Házi ecet. Hogyan készítsünk ecetet otthon. Az ecet citromsavval való helyettesítésének arányai

Az otthoni almaecet egyszerű receptje lehetővé teszi, hogy valóban egészséges és ízletes terméket főzzön. A kellemes savanykás ízű folyadékot egyszerűen hasznos anyagként használják, és élelmiszerek befőzéséhez vagy fűszerezéséhez is használják. Az almaecet gyógyító hatással van az egész szervezetre: normalizálja a bélműködést, a sav-bázis egyensúlyt, stabilizálja az általános egészséget, hibajavítja a zsírok felszívódását, javítja a közérzetet stb.

A házi készítésű almaecet előnyei: olcsó termék bármely család számára elérhető, hipoallergén, nincs mellékhatása a májra és a gyomorra.

Szabványos cukormentes almaecet recept

Az otthoni almaecet egyszerű receptjéhez érett és édeset kell választania.

Főzés:

Az erjedés során az almamassza felületén ecetsavbaktérium-film képződik, amelyet nem kell ártalmatlanítani. Ő az, aki lehetővé teszi egy ilyen termék létrehozását.

Almaecet házilag törkölyből

A mellékelt recept szerint körülbelül 1 liter ecethez 1,5 kg túlérett almát kell elkészíteni. Ez a leírás 10 gramm élesztő használatát írja elő 100 gramm keverékben.

Főzés:

Videó recept almaecet rozskenyérrel és mézzel

Almaecet élesztő nélkül

Tekintettel az élesztő otthoni hiányára vagy egyszerűen nem hajlandó használni, adunk egy receptet az almaecet otthoni, élesztő nélküli elkészítéséhez. A kívánt termék eléréséhez az almát alaposan össze kell törni, és sok cukrot kell hozzáadni.

Főzés:

Az almaecet fermentációja egy olyan folyamat, amelyben a keményítő és a cukor nyomelemei etanollá és szén-dioxiddá alakulnak. Ezt a folyamatot fermentációnak is nevezik.

Videó: hogyan készítsünk almaecetet otthon

Az otthoni almaecet egyszerű receptje egyszerű lépéseket tartalmaz, amelyek szerint nem csak belső használatra, hanem külső használatra is készíthet ecetet. A hagyományos orvoslás a receptjeibe vetett bizalommal egyre inkább kimutatja, hogy az almaecet jótékony hatással van a szervezetre. Használata segít megszabadulni a zuzmótól, gombától, bőrkeményedéstől, tyúkszemtől, rühtől, apró visszértől. Ezenkívül a szóban forgó folyadék kiváló fertőtlenítőszer. Az ilyen módszerekkel való kezeléshez tudnia kell, hogyan kell almaecetet készíteni, amelynek receptjei segítenek ebben.

Minden háziasszony tudja, hogy az ecet nagyon hasznos és egyszerűen szükséges a házban, de kevesen kíváncsiak arra, hogy miből készül. Nézzük meg közelebbről az ecetet: összetételét, jótékony és káros tulajdonságait, valamint szokatlan felhasználási lehetőségeit.

Az ecet az...

A legtöbb ecetsavat tartalmazó termék, amelyet mikrobiológiai szintézis során, alkoholtartalmú élelmiszer-alapanyagok segítségével nyernek. Leegyszerűsítve, alkoholos folyadék erjesztésével. Az ecet átlátszó folyadék, enyhe színű vagy színtelen. Leggyakrabban főzéshez vagy háztartási célokra használják. Ahhoz, hogy megértsük, miből készül a közönséges ecet, tudnia kell, hogy az asztali típusát 3–15% vizes ecetsav-oldatban értékesítik.

Az ecet története

Az ecet az egyik legősibb fermentációval nyert termék. "Koránál" könnyen felveszi a versenyt a borral.

Az ecet első említése Kr.e. 5000-ben található Babilonban. e. Az ókori emberek datolyából készítettek ecetet, és ezekből a gyümölcsökből bort is készítettek.

Az ókorban az ecetet nemcsak a főzés során használták, hanem fertőtlenítőszerként (fertőtlenítőként) is használták a mindennapi életben, gyógyászati ​​és egészségügyi célokra.

Az ecetet sokszor említi a Biblia, a legrégebbi utalás pedig az Ószövetségben található (4Mózes 6:3).

Sajnos nem ismert, hogy pontosan hogyan nyerték el az első ecetet, de megfontolhatjuk ennek a terméknek a modern változatát.

Miből készül az asztali ecet?

A modern asztali ecetet etil-alkoholból és gyártási melléktermékeiből állítják elő: alma-, szőlő- és egyéb gyümölcslevekből, erjesztett boranyagokból.

Létezik szintetikus ecet is, ami legtöbbször a konyhánkba kerül. Erről később részletesebben lesz szó.

Az asztali ecet és fajtái

Nézzük meg közelebbről, mit használnak a háziasszonyok a konyhájukban. Tehát az alábbiakban az asztali ecetről, tulajdonságairól, fajtáiról és a főzésben és a mindennapi életben való felhasználásáról lesz szó.

Ecet

Szőlőlé vagy bor erjesztésével nyerik. Ennek az ecetnek kellemes íze és illata van a benne található észtereknek köszönhetően.

Két típusa van - piros és fehér. Miből készül ez az asztali ecet, részletesen elemezzük.

A fehéret leggyakrabban száraz fehérborból állítják elő, amelyhez könnyű szőlőfajtákat használnak. Ennek köszönhetően az ecet könnyedebb ízű, húsételek és salátaöntetek főzésére használják. Szintén gyakran cukor hozzáadásával a fehér ecetet fehérborral helyettesítik a receptben, hogy csökkentsék az étel költségeit.

A vörösborecet olyan klasszikus szőlőfajtákból készül, mint a Cabernet és a Merlot. Jellegzetes íze és illata van, mert palackozás előtt hosszan érlelik tölgyfahordóban. A vörös ecet kiválóan alkalmas pácokhoz, salátaöntetekhez és szószokhoz.

Balzsamecet

Sokan ezt az ecetet tartják főnek a konyhában, hiszen halpáchoz, húsételekhez, salátaöntetekhez, levesekhez, sőt desszertekhez is használják. Ez a típus jól illik sajtokhoz, gyümölcsökhöz, és nagy mennyiségben használják az olasz és a japán konyhákban. miből készül? Ez az asztali ecet világos szőlőfajtákból készül, amelyek a legtöbb cukrot tartalmazzák. Először a bogyók természetes erjedésen mennek keresztül, majd 12 évig tölgyfahordókban érlelik, minden évben fokozatosan veszítenek térfogatukból. A hosszú gyártási idő miatt ennek az ecetnek az ára meglehetősen magas.

maláta ecet

Miből nem készül az asztali ecet! Ez erjesztett sörsörből készül, amelyet még nem használtak sörfőzésben. Kellemes illata, friss íze és gyümölcsös íze van. Leggyakrabban az angol konyhában használják, különösen a hagyományos ételeik elkészítésekor. Alkalmas tartósításra, pácok készítésére zöldségekhez és halakhoz is.

Az almaecet enyhe ízű, mert finom almaborból készül. Nagyon szeretik a franciák és az amerikaiak, mert nagy mennyiségű hasznos anyagot és ásványi anyagot tartalmaz, baromfi, hal, tenger gyümölcsei, szószok, sőt néha italok készítéséhez is használják. Széles körben használják fokhagyma, savanyúság, kapribogyó, mogyoróhagyma és sok más pácolására. Az almaecetet gyakran öngyógyításra is használják. Meleg vízzel hígítható és torokfájás esetén gargarizálható, vele megnedvesített ruha borogatása a fáradt izmokhoz, sőt vízzel hígítva a hajra permetezve, hogy selymesebb legyen.

A legnépszerűbb ecet az ázsiai országokban. Több típusra oszlik: fehér, fekete, piros és fűszeres édes.

Rizsborból vagy erjesztett barna vagy fekete rizsből készül.

A fehér rizsecetet leggyakrabban a kínai konyhában használják, mivel édes-savanyú ízt ad az ételeknek. A fekete ecet enyhébb, szósz összetevőként használják.

A japán konyhát is nehéz elképzelni rizsecet nélkül, mert savanyú ízt és elképesztő aromát kölcsönöz az ételeknek, ezért rizsöntetként használják sushi és zsemle készítéséhez, szószokhoz, pácokhoz és húsételekhez.

Szintetikus ecet

Nálunk ez a legelterjedtebb ecet, és senki sem kérdezi, hogy miből van. Valójában azonban ásványi műtrágyák alapján állítják elő földgázból vagy fűrészpor szintetizálásával. Ez az ecet a legelterjedtebb a konyhánkban.

Emiatt szinte nincs lejárati ideje, és nagyon olcsó, ellentétben természetes társaival. Miért szinte nincs időkorlát? Ha üvegben vásárolunk ecetet, akkor valóban egy életen át tárolhatjuk, de a műanyag edények idővel lebomlanak, káros anyagokat bocsátanak ki, amelyek kicsapódnak, így az ilyen ecet eltarthatósága nagyon korlátozott.

A leggyakrabban használt asztali ecet 9 százalékos, ebből készül a legtöbb tartósításra szánt savanyúság – teljesen szintetikus termék!

Salátákhoz, szószokhoz, levesekhez, pácokhoz és péksüteményekhez adják - sütőporként szódával kombinálva. Amikor borschthoz vagy hodgepodge-hoz, vitaminsalátához vagy vinaigrette-hez adjuk, nem gondolunk bele, miből készül az asztali ecet, és veszélyes lehet-e ránk nézve. Bár az Egészségügyi Minisztérium jóváhagyta, jobb, ha csökkenti vagy teljesen elhagyja a használatát, és természetes terméket használ.

Ecet használata a tisztításhoz

Azt már tudjuk, miből készül az asztali ecet, és már az ókorban is felmerült az ötlet, hogy antiszeptikumként használják, mert elpusztítja a káros baktériumokat és eltávolítja a zsírt. De a következőképpen használhatja a modern világban:

1. A fehér ruhák izzadtságfoltjainak eltávolításához elegendő mosás előtt 10 percig közönséges fehér asztali ecetbe áztatni, akkor már nyoma sem lesz.

2. Az ecet képes eltávolítani a rozsdát az apró tárgyakról, ha felforraljuk, majd alaposan leöblítjük vízzel.

3. Ha egy macska vagy macska megjelölte a területet vagy bútort, mossa le a területet, majd törölje le egy ecetes ronggyal, és csak a szaga marad meg. De jobb ezt azonnal megtenni, amíg a macska "aromája" meg nem eszik, különösen az anyagba.

4. Az ecet eltünteti a kellemetlen szagokat a hűtőben, a szekrényekben és egyéb felületeken, csak törölje le őket egy belemártott ruhával.

5. Az ecet kiválóan eltávolítja a vízkövet, csak forraljon fel vizet ecettel egy vízforralóban, vagy adjon hozzá egy keveset a mosógép öblítő rekeszébe.

6. Az ecsetekről vagy hengerekről a megszáradt festék eltávolításához forraljon fel ecetet egy fazék vízben, majd mártsa bele az ecsetet és dörzsölje az aljához. A festéknek nyoma sem marad.

7. A cső dugulását megszüntetheti, ha beleönt 180 g szódát és felönt 100 ml ecettel, majd 30 perc múlva forrásban lévő vizet önt a vízforralóra.

8. Ha a serpenyő megégett, a korom eltávolítható. Először tisztítsa meg a felületet szódával, majd öntsön ecetet és hagyja állni 30 percig. Ezután forraljuk fel a serpenyőt víz hozzáadásával, és az összes korom magától leválik.

A legfontosabb dolog - ne feledje: minden munkához (különösen egy 5%-nál nagyobb koncentrációjú termék esetén) használjon kesztyűt, mert függetlenül attól, hogy miből készül az asztali ecet, az továbbra is sav, és korrodálhatja a lágyszöveteket.

Irina Kamshilina

Valakinek főzni sokkal kellemesebb, mint magadnak))

Tartalom

Az almaecet egyedülálló termék. Betegségek kezelésére, kozmetikai eljárásokra és alakformálásra használják. Dr. Jarvis elkötelezte magát amellett, hogy ezt a gyógyító folyadékot számos betegség megelőzésében és kezelésében használja. Úgy vélte, hogy a termék helyes és rendszeres használatával az emberek képesek lesznek megoldani az egészségügyi problémákat. Csak az erjesztéssel nyert valódi gyümölcsecet rendelkezik hasznos tulajdonságokkal. Hogyan készítsünk otthon természetes almaecetet? Különböző receptek léteznek ennek a gyógyító folyadéknak az almából történő előállítására.

Hogyan készítsünk almaecetet otthon?

Egy üveg természetes ecet elengedhetetlen az otthonban. Kiválóan alkalmas saláták készítésére és egyéb ételek elkészítésére. A házi készítésű ecetet számos betegség megelőzésére és fogyásra használják. A termék használatakor javul az anyagcsere folyamata, csökken az étvágy, a szervezet megtisztul a méreganyagoktól, lelassul az öregedési folyamat, erősödik az immunitás. Az almaecetet kozmetikai célokra használják a haj és a köröm állapotának javítására.

A pakolások és a házi gyümölcsecettel való bedörzsölés pedig tökéletesen segít megoldani a túlsúly problémáját. Mitől olyan hasznos ez a termék? Az ecet megőrzi az összes vitamint és hasznos nyomelemet, amelyekkel az alma tele van. És az erjesztési folyamat során az alma nyersanyagai további hasznos anyagokkal telítődnek. Az ecet minősége az előállítás módjától függ. Fontolja meg a 3 népszerű és egyszerű módszert a gyümölcsecet beszerzésére.

Almaleléből

Otthon a gyümölcsecetet legegyszerűbben almaléből készítjük. Ehhez mindössze néhány kilogramm almára van szüksége. Kívánatos, hogy a gyümölcs a kertből származzon, vagy tiszta körülmények között termeszthető vegyi feldolgozás nélkül. Az ecet otthoni elkészítéséhez a következőket kell tennie:

1. Az ecet e recept szerinti elkészítéséhez édes almát választanak, amelyet először meg kell mosni.
2. A gyümölcsöket nagy darabokra vágjuk, és egy ideig nappali fényben állni hagyjuk, hogy ettől elsötétüljenek.
3. A gyümölcsdarabokból levet préselnek ki, majd egy üvegedénybe töltik.
4. A tartály tetejére gumikesztyűt vagy labdát helyeznek.
5. A létartályt meleg és sötét helyre helyezzük az erjesztési folyamathoz 1-6 hétig. A folyamat során a gumikesztyű felfújódik és felfújódik. Ha a kesztyű erősen felfújódik, ez azt jelenti, hogy ideje felönteni a folyadékot a fermentáció 2. szakaszához.
6. A folyadékot egy agyag vagy zománcozott széles edénybe öntik az erjedési sebesség növelése érdekében. A kiöntött almafolyadék szintje 9 cm-rel az edény széle alatt legyen, ügyeljen arra, hogy a keveréket a gélszerű filmmel együtt a folyadék felületére öntse. Ez a film ecetsavbaktériumok kolóniája, amelyek támogatják az erjedési folyamatot. Amikor a termék elkészült, a filmet összegyűjtik egy újabb adag almaecet elkészítéséhez.
7. A folyadéktartályt a tetején egy egyszerű törülköző borítja. Az erjesztés folytatásához a folyadékkal ellátott edényeket 1,5-2 hónapra sötét, meleg helyiségbe helyezzük, amelyben a szobahőmérő legalább 27 fokot mutat.
8. Amikor csapadék jelenik meg és a keverék átlátszóvá válik, a folyadékot gézen átszűrjük és palackozzuk.

A kész terméket ajánlatos hideg helyen tárolni. Használata csak vízzel hígítva javasolt. Célszerű az italt szívószálon keresztül inni és/vagy utána alaposan kiöblíteni a szájat vízzel, hogy megelőzzük a sav fogzománcot romboló hatását.

Házi készítésű almaecet

Otthon e recept szerint készítik az almaecetet, amely káliumban és egyéb nyomelemekben gazdag. Elkészítéséhez a legjobb a késői fajták környezetbarát gyümölcseit venni. 1500 g almából akár 0,85 liter natúr ecetet is kaphat. Az ecet előállításának folyamata 12 lépésből áll:

1. Az érett vagy túlérett gyümölcsöket alaposan mossa le, és tisztítsa meg a romlott területekről.
2. Lereszeljük az almát vagy húsdarálót. Erre a célra kényelmes facsarót használni.
3. Helyezze át a kapott alma masszát egy nagy üvegedénybe vagy zománcozott tálba.
4. Töltsük fel a masszát nem forró forralt vízzel (1:1).
5. 1 liter almás keverékhez adjunk hozzá 100 g mézet, 10 g élesztőt és 20 g száraz fekete kenyeret, hogy felgyorsítsuk az erjedési folyamatot.
6. Az almás keveréket tartalmazó edényt ne zárja le szorosan, hanem fedje le gézzel vagy szalvétával.
7. Helyezze a keveréket 10 napig sötét és meleg helyiségbe.
8. 10 napig keverje meg a keveréket naponta háromszor egy fakanállal.
9. 10 nap elteltével szűrje le a folyadékot sajtruhán keresztül.
10. Adjunk hozzá mézet a leszűrt folyadékhoz (1 literenként 50-100 g).
11. Tegye a gézzel letakart edényt egy sötét helyiségbe az erjedés folytatásához.
12. 1,5 hónap elteltével, amikor a folyadék átlátszóvá válik, óvatosan öntse üvegekbe és zárja le.

Az otthon elkészített gyógyító folyadékot részeg, vízzel hígítva. Ehhez 1 evőkanál. l. a gyümölcsecetet egy pohár vízzel elkeverjük. A savanyú italhoz egy kis kanál mézet adhatunk. A megnövekedett savasság és a gyomor-bél traktus betegségei ellenjavallatok az almabor használatára.

Fotó-recept almaecet készítéséhez élesztő nélkül

A gyümölcsecetet otthon készítik élesztő hozzáadása nélkül. Ehhez sok cukrot kell használnia, valamint fel kell vágnia a gyümölcsöt. A gyógyító almafolyadék elkészítésének folyamata 6 szakaszra oszlik:

1. Az almát szeletekre vágjuk vagy feldaraboljuk.
2. A gyümölcsdarabok széles kerámia, zománcozott vagy üvegtartályt töltenek meg. Ezután az almát lehűtött forralt vízzel öntjük úgy, hogy a víz szintje 3 cm-rel magasabb legyen, mint a gyümölcstömeg.
   
   
3. Öntsön cukrot egy edénybe folyadékkal (¼ csésze 1 liter hozzáadott vízhez).
   
   
4. Keverjük össze, fedjük le tiszta törülközővel, és keverjük sötét szobában 7 napig. Az aktív fermentációs folyamat ideális hőmérséklete 25-27 fok. Egy hét múlva szűrje le a folyadékot a sajtruhán keresztül.
   
   
5. Ezután töltsön meg egy széles edényt szűrt folyadékkal. De nem szabad a tetejére önteni, mert a további fermentációs folyamat során a folyadék felemelkedik.
6. Fedje le az edényt a folyadékkal gézzel, és tegye sötét helyiségbe 1,5 hónapra az erjedés folytatásához. A tiszta folyadékot óvatosan üvegedényekbe öntjük, és hűtőszekrényben vagy pincében tárolják.

N. KUSTOVA a biológiai tudományok kandidátusa

A világ különböző népeinek konyhájában sok étel nem készíthető ecet nélkül. Az előkészületeknél nem nélkülözheti, egyszerű fűszerként pedig sok étel mellé tálalják az ecetet. Az ecetkészítés a borkészítéshez hasonlóan az egyik legrégebbi ember által elsajátított technológiai folyamat. De ha a bortermelésben nem történtek alapvető változások az elmúlt néhány évezredben (a modern berendezések használata nem számít), akkor az ecetgyártásban a huszadik század 70-es éveiben igazi forradalom történt.

Tudomány és élet // Illusztrációk

Rizs. 1. Schutzenbach készülék: 1 - fa kúpos tartály; 2 - egy réteg bükkforgács.

Rizs. 2. Frings készülék: 1 - test; 2 - hamis perforált fenék; 3 - egy réteg bükkforgács; 4 - keringtető szivattyú; 5 - a hőmérséklet-szabályozó rendszer tekercs; 6 - kapcsolóberendezés.

Rizs. 3. Az ecet előállítására szolgáló fermentor vázlata: 1 - rozsdamentes acél test; 2 - keverőeszköz; 3 - levegőztető (általában buborékolónak nevezik); 4 - termosztatikus tekercs.

Rizs. 4. Beépítési séma az ecet folyamatos üzemmódban történő előállításához. A folyadéknak a berendezésből a berendezésbe való áramlása a "légpárnában" lévő nyomáskülönbség miatt következik be, amely a túlfolyó csövek h eltérő mélysége miatt következik be: h2 > h3 > h4 > h5.

Kezdjük azzal a ténnyel, hogy az étkezési ecet fő összetevője az ecetsav. Kétféleképpen nyerhető: kémiailag - fa száraz desztillációjának termékeiből és mikrobiológiailag - alkoholtartalmú folyadékok, például szőlőbor, almabor, sörlé, erjesztett méz és különféle gyümölcslevek vagy etil-alkohol vizes oldata (C 2 H 5 OH) ecetsavas erjesztése eredményeként. Az ilyen folyadékokban az etanol ecetsavvá történő oxidációját a legtöbb esetben ecetsavbaktériumok végzik. Acetobacter aceti. Ennek eredményeként a késztermék nem csak savat, hanem kis mennyiségű észtert, aldehidet és egyéb szerves vegyületeket is tartalmaz. Ezeknek az anyagoknak köszönhető, hogy az étkezési ecet elnyeri benne rejlő különleges ízét és kellemes aromáját. A kémiai úton előállított vízzel hígított ecetsav nem rendelkezik ilyen tulajdonságokkal. Úgy tartják, hogy az élelmiszeriparban és a mindennapi életben jobb a biokémiai úton előállított ecet használata.

Az ecetgyártás technológiájának érdekes és összetett története van. Már a Krisztus előtti első évezredben is felfigyeltek a borászok arra, hogy ha a bort nyitott edényben hagyják, egy idő után megsavanyodik és ecetté válik. Ezt a megfigyelést sokáig használták anélkül, hogy különösebben belemennénk a termékkel történõ események lényegébe.

Az ecet előállításának egyik legősibb módja az Orleans. A folyamat kezdetén 10-12 liter kész szűretlen ecetet öntünk speciális alakú fahordókba, amelyek egy meleg helyiségben több sorban egymás felett helyezkednek el. Ez az adag egyfajta kovász, mivel a szűretlen ecet meglehetősen nagy mennyiségű baktériumot tartalmaz. Körülbelül 10 liter leszűrt bort ecetbe öntünk. Nyolc nap múlva, ha a folyamat jól megy, adjunk hozzá még 10 litert, és így tovább, amíg a hordó a térfogat felére meg nem telik. Ezután körülbelül 40 liter készterméket lecsepegtetünk, a maradékhoz szűrt bort adunk, és a ciklus megismétlődik. A teljes ciklus egy héttől egy hónapig tart, de a termék olyan jó minőségű, hogy Franciaország szőlőtermő vidékein még mindig ezt a nem hatékony módszert alkalmazzák.

Az orléansi módszer mellett létezett egy módszer, amelyet Boerhave német tudós írt le 1732-ben. Ezt a technológiát ma „Schuzenbach-módszer” néven ismerik. Lényege, hogy egy alkoholtartalmú folyadékot (Burgava leírása gabonaszesz oldatát említi) felülről lefelé haladtak át egy ecetbe alaposan átitatott nagy bükkforgáccsal megtöltött térfogaton. Ez a technológia sokkal termelékenyebbnek bizonyult, mint az orléansi módszer, és a mai napig használják szerte a világon.

Mégis, egészen Pasteur munkásságáig, a 18. század közepéig nem volt világos, hogyan lesz a bor ecetté. Pasteur "Az ecet tulajdonságainak vizsgálata" ("Etude sur le vinaegre") című hosszú cikkében kimutatta, hogy a szabad levegőn lévő steril alkohololdat vízben gyakorlatilag nem oxidálódik, és az ecetsav képződése az ecetsavbaktériumok munkája miatt következik be. És annak érdekében, hogy az alkohol hatékonyan oxidálódjon, optimális feltételeket kell teremteni a folyadékban történő fejlődésükhöz. Kiderült, hogy ezek a mikroorganizmusok körülbelül 30 ° C-os hőmérsékleten és 12-14% -ot meg nem haladó alkoholkoncentrációnál érzik magukat a legjobban. További (már modern) vizsgálatok kimutatták, hogy a maximális növekedési ütem A. aceti alacsonyabb alkoholkoncentráció mellett érhető el. E baktériumok jellemző tulajdonsága a nagy oxigénigény. Sokáig azt hitték, hogy az oxigén vízben (és etil-alkohol oldatban is) viszonylag alacsony oldhatósága miatt a baktériumok csak a folyadék felszínén vagy annak vékony filmrétegében tudnak szaporodni. Ez nem mond ellent az akkori ipari tapasztalatoknak. Az Orleans-i módszerrel a baktériumok elsősorban a folyadék felső rétegében fejlődnek ki nyálkahártya-film formájában, míg a Schutzenbach-módszernél a folyadék vékony rétegben folyik le a forgácsok felületén (1. ábra). A berendezés teljesítménye, akár az egyik, akár a másik módszer szerint, általában napi 2-8 kg 100%-os ecetsav a berendezés térfogatának 1 m 3 -ére vonatkoztatva.

A fő berendezés, amelyben az ecetsavat a Schutzenbach-módszer szerint állítják elő, egy fából készült kúpos kád. A fő fenéktől 200-300 mm távolságra vízszintes perforált válaszfalat helyeznek el benne. A készülék felső része 2/3-ban forgácsokkal van megtöltve, amelyeket bizonyos mennyiségű ecetsavat (leggyakrabban 6% -os oldatot), etil-alkoholt (3-4%) és kis mennyiségű ammónium- és foszfátsót tartalmazó baktériumok számára tápközeggel öntöznek. Ahogy az oldat folyik, a baktériumok a forgácsokon rögzülve, vagy ahogy most mondják, immobilizálva ecetsavvá oxidálják az alkoholt. A készülék alsó részében a késztermékek felhalmozódnak - 9% ecet. Az oxidációs folyamat során hő szabadul fel, ami 30-35 °C-ra emeli a hőmérsékletet a készülék belsejében. A hőmérséklet-különbség hatására természetes és meglehetősen intenzív konvekció jön létre. A levegő belép a fúvókákba az álfenék alatt, áthalad a készüléken, és annak felső részén távozik. Tehát a baktériumok működéséhez szükséges levegőztetés önmagában történik.

Néhány szót kell ejteni a chipsről. Ez nem csak a fafeldolgozásból származó hulladék. A készülékbe csak a 2–5 cm átmérőjű, 3–6 cm magas tekercsbe csavart bükkforgács alkalmas, a fával szemben is komoly követelmények támasztják. Teljesen mentesnek kell lennie mindenféle rothadástól. Egyszóval az ecetgyártáshoz használt forgács egyáltalán nem olcsó dolog.

1-1,5 m 3 aprítékot töltenek be a Schutzenbach-készülékbe. Egy vállalatnál több tucat ilyen készülék működik. A berendezés termelékenysége az e módszerrel végzett munka során alacsony, és nem haladja meg az 1,5 kg ecetsavat 1 m 3 forgácsonként naponta (100% ecetsavra vonatkoztatva). Ugyanakkor az ecet hozama (az elméletileg lehetséges, ha a kezdeti mennyiségű etil-alkoholt) nem haladja meg a 75%-ot. Az eljárást folyamatosan, évtizedeken keresztül hajtják végre, a baktériumok és a chipek változása nélkül. A készülékbe öntött oldat magas savassága azért szükséges, hogy más baktériumok ne tudjanak „betelepíteni” a készüléket, és így elrontani a terméket. Ez lehetővé teszi az ecet előállítását a sterilitás megőrzése nélkül. Az ecetsavas baktériumok egyetlen társa ebben a folyamatban a kis fonálférgek - angolnák. Baktériumokkal táplálkoznak, és könnyen tolerálják a magas koncentrációjú ecetsavat is. Az ecetet pasztőrözés után szűréssel tisztítják meg belőlük, aminek következtében elhalnak és kicsapódnak.

Jelenleg a vállalkozások túlnyomó többsége Frings cirkulációs módszerrel állít elő ecetet. Ennek a technológiának sok közös vonása van a Schutzenbach-módszerrel. Itt is használatosak a forgáccsal töltött készülékek, ecetsavbaktériumot is rögzítenek a forgácson, illetve a forgácstömeget alkoholt, ecetsavat és ásványi sókat tartalmazó tápoldattal is öntözik. Ezen módszerek között azonban jelentős különbségek vannak. Mindenekelőtt az eszközök méretére vonatkozik. Egyes vállalkozásoknál a forgácsokkal töltött munkakamrájuk térfogata eléri a 60 m 3 -t. Egy ilyen berendezésbe (2. ábra) egy speciális elosztórendszeren keresztül 10%-os alkoholos oldatot vezetnek be, a Schutzenbach-módszernél többszörösen nagyobb sebességgel. Szivattyú segítségével az oldatot ismételten keringetjük a berendezésben, amíg az összes alkohol el nem oxidálódik, és 9%-os savas oldat képződik. Ebben a folyamatban az eredeti tiszta alkohol körülbelül 10%-a elvész. A ciklus 5-6 napig tart, majd megismétlődik.

A nagy térfogatú készülékekben a hőleadás olyan jelentős, hogy speciális hőcserélőket kell beépíteni. Leggyakrabban a munkakamrában találhatók a tekercsek, amelyeken keresztül a hűtővíz kering, de néha szükség van további, úgynevezett távoli hőcserélők elhelyezésére is, amelyeket a keringető körben a készüléken kívül helyeznek el.

Amikor ecetet keringető módszerrel nyernek, a fajlagos termelékenység eléri a napi 6-8 kg savat a készülék munkatérfogatának 1 m 3 -ére vetítve.

De ennek a módszernek jelentős hátrányai is voltak, amelyek közül a fő talán az eszközök mérete volt. A huszadik század hatvanas éveinek elején megjelent az a technológia, amelyben az ecetsavbaktériumokat speciális berendezésekben - folyékony fermentorokban - kezdték el tenyészteni, az úgynevezett periodikus mélytenyésztés módszerével.

Az ecetsavbaktériumok mélytenyésztésére szolgáló fermentorok rozsdamentes acélból készült edények, amelyekbe különféle kivitelű keverőeszközöket és levegőztetőket helyeznek el (3. ábra).

Az ecet periodikus mély módszerrel történő előállítása a következő. Az előző ciklusból folyadék marad a készülékben (körülbelül a berendezés munkatérfogatának 1/3-a), amely a következő ciklusban maganyagként szolgál. Az ecetsavat és etanolt tartalmazó tápkeveréket a munkatérfogatig öntjük a készülékbe. A keverőberendezés intenzíven keveri a folyadékot, és a levegőztetőn keresztül folyamatosan levegő áramlik. A ciklus elején a baktériumok életkörülményei drámaian megváltoznak, és ennek eredményeként egy ideig észrevehető növekedésük nem figyelhető meg, a mikroorganizmusok fejlődésének ezt a szakaszát késleltetési fázisnak nevezik. A késleltetési fázis végén az alkoholkoncentráció csökkenni kezd, míg a savkoncentráció éppen ellenkezőleg, nő. Egy ideig adagonként alkoholos oldatot kell hozzáadni a készülékhez. Miután az ecet koncentrációja eléri a 9-10%-ot, a folyadék térfogatának körülbelül 2/3-át késztermékként veszik fel, és a ciklus megismétlődik.

A fúrólyuk készülékek termelékenysége többszöröse, és maguk is többszörösek, mint a forgácsokkal töltött készülékek, sokkal kisebb az etanolveszteségük. Ezenkívül nincs szükség faforgács használatára. Fontos az is, hogy a mély módszerrel nő a termelési kultúra.

A múlt század 70-es éveinek elején a Moszkvai Vegyészmérnöki Intézet (ma a Moszkvai Állami Mérnökökológiai Egyetem) „Mikrobiológiai Termelő Gépek és Berendezések” Tanszékének munkatársai Petr Ivanovics Nikolaev professzor vezetésével arra az ötletre jutottak, hogy a mikrobiológiai módszereket ipari méretekben kombinálják a kémiai folyamatok, a jól beállított és megalapozott technológiai módszerekkel. Ehhez komoly tanulmányok egész sorát kellett elvégezni. Íme egy paradoxon: a folyamat legalább két és fél évezrede ismert, de a huszadik század közepéig főként empirikus maradt. Eddig a pontig a technológiai fejlesztések elsősorban a készülékek tervezésével kapcsolatosak, a mikrobiológiai szempontok pedig nagyon gyengén fejlődtek.

Az 1960-as években kezdtek megjelenni az ecetsavbaktériumok fiziológiájával és biokémiájával foglalkozó munkák. Célul tűzték ki az oxigénkoncentráció és a tápközeg összetételének hatását, beleértve mind az ásványi hátteret, mind az etanol és az ecetsav hatását. Ugyanakkor a Leningrádi Egyetem Mikrobiológiai Tanszékén M. S. Loitsyanskaya professzor irányítása mellett e baktériumok szisztematikai, morfológiai és fiziológiai vizsgálatait végezték. Olyan baktériumtörzseket izoláltak, amelyek nagyon egyszerű, magas oxidatív aktivitású táptalajban növekedtek, ami rendkívül hasznosnak bizonyult az ecet ipari előállításához.

Optimális hőmérséklet a növekedéshez Acetobacter aceti- Az ecetsavbaktériumok ásványi sókat, előnyösen ammóniumsókat használnak nitrogénforrásként. Az acetobaktériumok maguk szintetizálják az összes szükséges vitamint, és ezért a tápközegben, hozzáadásuk nélkül szaporodnak.

A legjobb szénvegyület a nemzetséghez tartozó baktériumok számára Acetobaktérium az ecetsav. Etil-alkoholt vagy tejsavat tartalmazó tápközegben is jól fejlődnek, így ecetsavvá alakulnak.

Yu. L. Ignatov kutatásai kimutatták, hogy a folyamat során felhalmozódott ecetsav csökkenti a baktériumok oxidatív aktivitását és csökkenti a sejtnövekedés fajlagos sebességét. Ez a tény lehetővé tette P. I. Nikolaev és munkatársai számára, hogy megszervezze az ecetsavat egy akkumulátorban több készülékből mély módszerrel, folyamatos üzemmódban. Ennek eredményeként egy eredeti technológiai sémát kaptunk, amelyben a 9%-os ecetsav előállítását négy-öt sorba kapcsolt fermentorban hajtják végre (4. ábra). Egy ilyen akkumulátorban az első kettőben, a folyadék mentén, viszonylag alacsony ecetsavkoncentráció mellett a baktériumok nagy sebességgel szaporodnak nagy oxidatív aktivitással, ami biztosítja a folyamat magas termelékenységét. Az utolsó berendezésekben a folyadék lefolyása során, éppen ellenkezőleg, nagy ecetsavkoncentráció mellett a termelékenység csökken, ezekben az oldatban maradt alkohol főként oxidálódik. Az összes akkumulátoros eszköz általános teljesítménye lényegesen magasabb, mint azé, amelyik 9%-os koncentrációban ecetet termel. Yu.L. Ignatov kimutatta, hogy az akkumulátoros módszerrel működő berendezés munkatérfogat-egységének termelékenysége napi 1 m 3 -ről elérheti a 49,4 kg ecetsavat.

A kidolgozott módszert meglepően gyorsan több üzemben is bevezették. Jelenleg a balasikhai Kísérleti Élelmiszer-feldolgozó Üzem, az ukrajnai Gorlovka és Dneprodzerzhinsk városokban található ecetműhelyek, valamint egy szlovákiai üzem dolgozik ezen a technológián.

N. KUSTOVA, a biológiai tudományok kandidátusa, a Moszkvai Állami Mérnökökológiai Egyetem docense. Részletek a kíváncsiskodóknak

Rövid információ az etanol ecetsavvá történő oxidációjának kémiájáról Acetobacter aceti

Az etil-alkohol ecetsavvá történő oxidációjának végső reakciója a következő:

Acetobaster aceti

C 2 H 5 OH CH 3 COOH + H 2 O + Q

A modern koncepciók szerint az etil-alkohol oxidációja a faj ecetsavbaktériumai által Acetobaster aceti - kétfázisú folyamat. Az etanolt alkohol és aldehid dehidrogenázok oxidálják, így ecetsav és két NADH 2 molekula keletkezik. (Ez az enzim felelős a hidrogén szállításáért a légzőláncban.)

alkohol-dehidrogenáz Acetobacter aceti a közelmúltban felfedezett metoxantint vagy pirrolokinolin-kinont tartalmazza. Ez az enzim a plazmamembrán külső oldalán található, és katalizálja az etanol ecetsavvá történő oxidációját. A metoxantin részben bejut a tápközegbe és az élelmiszerecetbe, enyhén sárgás színt adva.

Úgy tűnik, hogy egy ilyen apróság - egy teáskanál salátában és néhány evőkanál pácoláshoz - és ennyi, az étel gyökeresen átalakul! A nyilvánvaló okok mellett az ecet hozzáadására sokkal több lehetőség kínálkozik. Néhány csepp ecet segít előhozni egy új ismerős ízt, legyen szó pörköltről, rántásra vagy babos köretről. Ez az ecet sava, amely felerősíti a fűszerek fűszeres árnyalatait. És csak ő, az ecet, adja az étel teljességét és gasztronómiai elegánsságát.

De van, ahogy mondani szokás, ecet és ecet. Van asztali ecet - az esszencia vizes oldata, amelyet egy bizonyos technológia szerint állítanak elő. És vannak természetes erjedés eredményeként nyert gyümölcs- és bogyóecetek, amelyek közül a leghíresebb a bor, a balzsamec, az alma. Az ilyen eceteket szinte bármilyen gyümölcsből készíthetjük. Mi több, főzze meg otthon. És ha figyelembe vesszük a jó minőségű gyümölcs- és bogyóecet árát, akkor a dolog gazdaságilag is megvalósíthatóvá válik.

A házi ecetről dióhéjban

A házi ecet elkészítése időt vesz igénybe. Azonban a "passzív" idő. Több hónapig tart az érés, ami többnyire várakozással telik el. Általában minden nagyon egyszerű. A jó ecet készítésének fő feltétele az alapanyagok kiválasztása. A szabály: minél érettebb a bogyó, annál jobb.

Az ecet elkészítéséhez a bogyókat nem mossák meg, hogy megőrizzék a "vad" élesztőt. A bogyókat összetörjük és édes vízzel összekeverjük, majd nyitott edényben (edényben, zománcozott serpenyőben) aktív fermentációra hagyjuk. Az erjesztési folyamatot közvetlen napfénytől távol kell végezni, hogy ne gátolják az élesztő növekedését, amely ecetté változtatja a bogyó alapját. Az aktív fermentáció 2 hét + 4 nap.

Az aktív erjedés szakasza után a házi ecetet leszűrjük és hagyjuk állni passzív fermentáció. Ez 4-6 hétig tart. Ezalatt az ecetben savasság halmozódik fel, és átlátszóvá válik. Amikor az érési folyamat befejeződött, az ecetet ajánlatos palackozni. Azonnal elkészíthet egy nagy adagot egy szezonban - a gyümölcs- és bogyóecetet 8-9 évig tárolják.

Milyen ecetet készítünk ma? Házi készítésű ecet vörös és fekete ribizli keverékéből.

Szóval ismerkedj meg: ribizli ecet. Jellegzetes finom, nem túlnyomó aromájú, így kiváló univerzális ecet sok ételhez.

Elkészítési idő: kb.2,5 hónap / Kitermelés: kb.1,5 liter

Hozzávalók

• piros ribizli 500 g
• fekete ribizli 250 g
• cukor 120 g
• víz 1,5 l

Főzés

Nagy fotók Kis fotók

I. szakasz. Aktív fermentáció.Öntsünk egy pohár vizet a hozzávalókban feltüntetett mennyiségből egy fazékba, és forraljuk fel. A többi víz legyen hideg, de azt is fel kell forralni (vagy használjon szűrt vizet).
Öntsön cukrot egy három literes üvegbe.



Öntsünk forrásban lévő vizet a cukorba, és keverjük, amíg teljesen fel nem oldódik.



Ezután öntse az összes maradék hideg vizet az edénybe. Az edényben lévő víz hőmérsékletének végül szobahőmérsékletűnek kell lennie.



Most vigyázzon a bogyókra. Helyezze őket egy mély tálba.



Törje össze az összes bogyót kézzel vagy mozsártörővel.



Küldje el a pépet a lével együtt egy üveg édes vízbe.



Fedje le az edényt 4 rétegben hajtogatott gézzel, vagy egy ragasztómentes közbélésszel. Tegyen egy rugalmas szalagot a nyak köré, hogy semmi ne kerüljön az edénybe (például szúnyogok, amelyek megpróbálnak bejutni az erjedési folyamat megkezdésekor – ó, milyen aktívak!).



Helyezze az edényt sötét helyre. A keveréket naponta 2 hétig keverjük. Ez idő alatt az ecet az aktív erjedés szakaszán megy keresztül. Először a bogyók felúsznak, és számos légbuborék lesz észrevehető.



Majd fokozatosan, ahogy az élesztő cukrot termel, az erjedés elhalványul, és a pép lesüllyed az aljára.



Két hét keverés után hagyja békén az ecetet további 4 napig. Minden bogyó lesüllyed az aljára.



Szűrés. Szűrjük át az ecetet egy rongyos szitán, hogy kiszűrjük a folyadékot.



A pépet alaposan kinyomkodjuk, és az ecetet tiszta üvegbe öntjük. Ebben a szakaszban az ecet továbbra is zavaros és gyenge lesz - íze csak enyhén savanyú.



szakasz II. passzív fermentáció. Fedje le az ecetes üveget ugyanúgy, mint először - gézzel vagy közbélésekkel. Vegye ki az ecetes üveget sötét helyről, és hagyja békén 4-6 hétig. Most kezdődik a passzív erjedés szakasza, amely során nem kell keverni az ecetet.

Ezalatt az ecet átlátszóvá válik (mondhatom?), csapadék hullik le, és filmek képződhetnek a felületen. Győződjön meg arról, hogy ezeken a filmeken nincs penész - ez azt jelzi, hogy az ecet megromlott, és csak ki kell önteni.

Miért képződik penész? Penészképződés akkor alakulhat ki, ha az ecet nem savas a szűréskor, és a sav nem gátolja a penészesedést, ahogyan a házi ecetkészítés szokásos eljárása esetén kellene. Vagyis egyszerűen megsértik az erjesztési időre vonatkozó technológiát.



Amikor az ecet átlátszóvá válik, a csepegtető cső segítségével óvatosan távolítsa el az üledékből.



Palackozzuk az ecetet, zárjuk le a fedeleket, és szobahőmérsékleten (de nem túl magas) tároljuk.
Mindenképpen próbálja ki a házi készítésű ecetet – kifejezetten savasnak kell lennie. A tárolás jót tesz az ecetnek – még erősebbé teszi.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google Plusz