आलू की शेल्फ लाइफ: नियमित, छिला हुआ, उबला हुआ और तला हुआ। सूखे मसले हुए आलू की गुणवत्ता एवं भंडारण का निर्धारण

सूखे की गुणवत्ता का मुख्य मानदंड भरतापुनर्प्राप्ति योग्य हैं, ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकऔर सबसे पहले स्थिरता, दीर्घकालिक भंडारण का प्रतिरोध।

सूखे मसले हुए आलू की कम करने की क्षमता पुनर्गठन की अवधि के साथ-साथ पुनर्गठन के लिए आवश्यक तापमान और तरल की मात्रा की विशेषता है। दानों को छोड़कर सभी प्रकार के सूखे मसले हुए आलू तेजी से ठीक होने वाले होते हैं, उनकी रिकवरी का समय 3 मिनट से अधिक नहीं होता है। उच्चतम पुनर्प्राप्ति दर, जिसकी गणना सेकंडों में की जाती है, एक एकत्रित उत्पाद की विशेषता है। पर खाना बनानासूखे मसले हुए आलू को या तो पानी में या पानी और दूध के मिश्रण में दोबारा तैयार किया जाता है। सूखी एकत्रित और सूखी दूध-आलू प्यूरी में पहले से ही दूध होता है और पुनर्स्थापन के दौरान इसके परिचय की आवश्यकता नहीं होती है। सूखे मसले हुए आलू को पुनर्स्थापित करने के लिए आवश्यक तरल की मात्रा उत्पाद के 3.5 से 5.0 द्रव्यमान भागों तक होती है, तापमान 50 से 100 डिग्री सेल्सियस तक होता है। पुनर्प्राप्ति मोड विभिन्न प्रकारसूखे मसले हुए आलू तालिका में दिए गए हैं। 24.

तालिका 24

सूखे मसले हुए आलू का प्रकार	वसूली मोड
	शुष्क उत्पाद और तरल, द्रव्यमान भागों का अनुपात	कम करने वाले तरल का तापमान, डिग्री सेल्सियस	अवधि, मि
दूध और आलू की प्यूरी
			10 (थर्मोस्टेट या थर्मस में रखे जाने पर)
दानेदार बनाना
ढेर सारे मसले हुए आलू

जैसा कि दिए गए आंकड़ों से देखा जा सकता है, दूध-आलू और एकत्रित प्यूरी को कम करने वाले तरल की व्यापक तापमान सीमा की विशेषता है।

अन्य प्रकार के मसले हुए आलू की तुलना में आलू के गुच्छे का एक महत्वपूर्ण लाभ उनकी अधिक नमी अवशोषण क्षमता है। यदि, उदाहरण के लिए, 1 किलो गुच्छे से 6 किलो पुनर्गठित प्यूरी प्राप्त होती है, तो 1 किलो अनाज या दानों से 5 किलो, यानी 17% कम।

पुनर्गठित सूखे मसले हुए आलू की गुणवत्ता का निर्धारण संकेतक स्थिरता है। कई वैज्ञानिकों के अनुसार, मसले हुए आलू की स्थिरता मुक्त स्टार्च की सामग्री पर निर्भर करती है, जिसकी उपस्थिति प्रसंस्करण के दौरान आलू की कोशिकाओं के विनाश और उनसे स्टार्च अनाज के नुकसान के कारण होती है। यह स्थापित किया गया है कि जब उत्पाद में 25% से अधिक नष्ट कोशिकाएं होती हैं, तो प्यूरी चिपचिपी होती है, 15% - संतोषजनक स्थिरता की, 6% से कम - अच्छी स्थिरता की।

मुद्दे के इतिहास से: *

कई अध्ययनों का उद्देश्य आलू प्रसंस्करण के दौरान आलू की कोशिकाओं के विनाश को रोकना या एडिटिव्स जोड़कर मुक्त स्टार्च को बांधना था।

कुछ योजक आलू कोशिका झिल्ली को स्थिर और मजबूत करते हैं, जैसे कैल्शियम क्लोराइड, जो पेक्टिक एसिड के साथ बातचीत करके, पानी में अघुलनशील पेक्टेट बनाता है और इस प्रकार कोशिका झिल्ली को मजबूत करने में मदद करता है। अन्य एडिटिव्स में घुले हुए स्टार्च के साथ जटिल यौगिक बनाने की क्षमता होती है, जो पुनर्गठित प्यूरी की चिपचिपाहट को कम कर सकती है। इस उद्देश्य के लिए सर्फेक्टेंट का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। वीएनआईआईपीके के कर्मचारियों और ऑल-यूनियन साइंटिफिक रिसर्च इंस्टीट्यूट ऑफ फैट्स की मॉस्को शाखा के संयुक्त अध्ययन ने सूखे मसले हुए आलू के उत्पादन में आसुत मोनोग्लिसराइड्स के उपयोग के प्रभाव को स्थापित किया। वसायुक्त अम्लहाइड्रोजनीकृत आहार वसा(पोर्क बीफ)।

डिस्टिल्ड मोनोग्लिसराइड्स (एमजीडी) हैं ठोस उत्पाद 64-65 डिग्री सेल्सियस के पिघलने बिंदु के साथ सफेद या क्रीम रंग के कणिकाओं के रूप में, वे खाद्य वसा के आधार पर उत्पादित किए गए थे। में खाद्य उद्योगएमएचडी का व्यापक रूप से बेकिंग, मार्जरीन, पास्ता और कन्फेक्शनरी के उत्पादन में उपयोग किया जाता है। सूखे मसले हुए आलू के उत्पादन में एमएचडी के उपयोग से गुणवत्ता दोनों पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है तैयार उत्पाद, और इसके उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया पर। आसुत मोनोग्लिसराइड्स में स्टार्च घटकों, विशेषकर एमाइलोज़ के साथ जटिल यौगिक बनाने की क्षमता होती है। इस प्रकार, वे सूजे हुए और विकृत स्टार्च कणों से जलीय चरण में एमाइलोज के प्रसार को कम करते हैं और एमाइलोज जेल के गठन को रोकते हैं, और स्टार्च अनाज के अंदर शेष एमाइलोपेक्टिन और एमाइलोज के प्रतिगमन पर भी मंद प्रभाव डालते हैं। इससे पुनर्गठित उत्पाद की स्थिरता और रंग में उल्लेखनीय सुधार होता है। इसके अलावा, मसले हुए आलू में एमएचडी की शुरूआत रोलर ड्रायर पर मसले हुए आलू को सुखाने को तेज करती है और ड्रायर ड्रम की सतह से सूखे शीट को हटाने की सुविधा प्रदान करती है।

में तकनीकी योजनासूखे मसले हुए आलू के उत्पादन में, एमएचडी को जलीय फैलाव के रूप में पीसने या ढालने के चरणों में उबले हुए आलू में पेश करने की सिफारिश की जाती है।

यूएसएसआर के स्वास्थ्य मंत्रालय ने 1% (आलू के सूखे पदार्थ के लिए) तक की मात्रा में एमएचडी के उपयोग की अनुमति दी, जो सूखे मसले हुए आलू के उत्पादन के लिए तकनीकी निर्देश द्वारा प्रदान किया गया है। *

सबसे कम मात्रानष्ट हुई कोशिकाओं की, जो पुनर्स्थापित उत्पाद की स्थिरता निर्धारित करती हैं, दानेदार, दूध-आलू प्यूरी और सूजी की विशेषता है।

सूखे मसले हुए आलू का पोषण मूल्य प्रोटीन, शर्करा, स्टार्च, विटामिन और अन्य उपयोगी पदार्थों की सामग्री से निर्धारित होता है और मुख्य रूप से कच्चे माल की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। अधिकांश उच्च सामग्रीचीनी और प्रोटीन की विशेषता सूखे दूध-आलू और एकत्रित प्यूरी से होती है, जिसे इन उत्पादों में दूध की उपस्थिति से समझाया जाता है।

भंडारण के दौरान सूखे मसले हुए आलू की गुणवत्ता को बनाए रखना एक महत्वपूर्ण समस्या है।

आधुनिक अवधारणाओं के अनुसार, उत्पाद में होने वाली सभी प्रतिक्रियाओं को एंजाइमेटिक और गैर-एंजाइमेटिक में विभाजित किया गया है। एंजाइमेटिक प्रतिक्रियाओं को रोकने का सबसे सरल और सबसे प्रभावी तरीका प्यूरी के उत्पादन के दौरान एंजाइमों को निष्क्रिय करना है। आलू को भूरा होने से बचाने के लिए, कंदों को सल्फ्यूरस एसिड लवण (Na 2 SO 3, Na 2 SO 5) के कमजोर घोल से उपचारित किया जाता है। सल्फ्यूरस अम्ल और उसके लवण एक ही समय में स्थिरीकरणकर्ता भी होते हैं। एस्कॉर्बिक अम्ल, कार्बनिक पेरोक्साइड की क्रिया के तहत विटामिन सी के कम स्थिर डिहाइड्रोफॉर्म में ऑक्सीकरण और संक्रमण से इसकी रक्षा करना। यूएसएसआर में, सल्फ्यूरस एसिड लवण के साथ आलू के उपचार की अनुमति थी, लेकिन सूखे मसले हुए आलू में सल्फ्यूरस एनहाइड्राइड की अधिकतम सामग्री नहीं होनी चाहिए 0.015% से अधिक.

उत्पादन और भंडारण के दौरान सूखे मसले हुए आलू के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों के बिगड़ने का मुख्य कारण गैर-एंजाइमी रासायनिक प्रतिक्रियाएं - कार्बोनिलमाइन और ऑक्सीकरण प्रतिक्रियाएं माना जाना चाहिए।

कार्बोनिलमाइन प्रतिक्रियाएं मुक्त कार्बोनिल समूहों (सीओ) और अमीनो समूहों (एनएच 2), मुक्त अमीनो एसिड, प्रोटीन, उनके हाइड्रोलिसिस के मध्यवर्ती उत्पादों वाले अमीनो एसिड यौगिकों के साथ शर्करा और अन्य पदार्थों को कम करने के बीच होती हैं। चल रही प्रतिक्रियाओं के परिणामस्वरूप, गहरे रंग के पदार्थ बनते हैं - मेलेनोइडिन। अनुकूल परिस्थितियों में मेलेनोइडिन प्रतिक्रियाएं काफी तीव्रता से आगे बढ़ सकती हैं। तीव्रता प्रति. यह व्यक्तिगत अमीनो एसिड की गतिविधि, शर्करा को कम करने की प्रकृति, प्रतिक्रिया करने वाले घटकों की एकाग्रता, तापमान, पीएच, कुल ठोस सामग्री और अन्य कारकों पर निर्भर करता है।

मेलेनॉइडिन गठन की प्रतिक्रियाओं की रोकथाम प्रसंस्करण, लीचिंग, मेलेनोइडिन प्रतिक्रिया के अवरोधकों - सल्फर यौगिकों, एस्कॉर्बिक एसिड इत्यादि का उपयोग करने से पहले आलू को कंडीशनिंग करके प्राप्त की जाती है।

ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं का आधार वायुमंडलीय ऑक्सीजन के साथ उत्पाद के विभिन्न पदार्थों, मुख्य रूप से वसा, की ऑक्सीकरण प्रतिक्रिया है। ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं की तीव्रता तापमान में वृद्धि, आर्द्रता में कमी और हवा के साथ उत्पाद की संपर्क सतह में वृद्धि से प्रभावित होती है।

सूखे मसले हुए आलू का शेल्फ जीवन कंटेनर के प्रकार और उस सामग्री के गुणों पर भी निर्भर करता है जिससे इसे बनाया जाता है, कंटेनर के अंदर के वातावरण की प्रकृति, गोदाम में हवा के पैरामीटर और स्वच्छता की स्थितिभंडारण कक्ष।

सूखे मसले हुए आलू को आमतौर पर नियंत्रित तापमान और आर्द्रता की स्थिति वाले सूखे, हवादार गोदामों में संग्रहित किया जाता है। निर्णायक कारक हवा का तापमान है, क्योंकि सापेक्ष आर्द्रता भी इस पर निर्भर करती है। भंडारण के दौरान, यह सुनिश्चित करने का प्रयास करना आवश्यक है कि गोदाम में हवा का तापमान यथासंभव कम हो, हवा की सापेक्ष आर्द्रता 75% से अधिक न हो।

उत्पाद के भंडारण के दौरान, सूखे मसले हुए आलू की पर्यावरण के साथ परस्पर क्रिया होती है। इस अंतःक्रिया के परिणामस्वरूप, उत्पाद आसपास की हवा के साथ हाइग्रोथर्मल संतुलन की स्थिति में आ जाता है। परिवेशी वायु के साथ उत्पाद की अंतःक्रिया दो दिशाओं में आगे बढ़ सकती है: परिवेशी वायु से वाष्प के अवशोषण (शोषण) के कारण नमी द्वारा या उत्पाद से नमी के वाष्पीकरण (अवशोषण) द्वारा गतिशील संतुलन की स्थिति में। सन्तुलन आर्द्रता वायु की आर्द्रता पर निर्भर करती है। यदि सूखने के बाद उत्पाद को सामान्य भंडारण स्थितियों और बिना सीलबंद कंटेनरों में संग्रहीत किया जाता है, जहां यह नम हवा के साथ संपर्क करता है, तो इसकी अंतिम नमी सामग्री इन भंडारण स्थितियों के लिए संतुलन के बराबर होगी।

वीएनआईआईपीके में किए गए अध्ययन में पाया गया कि आलू के जई का संतुलन नमी की मात्रा पर है सापेक्षिक आर्द्रताहवा 75% और तापमान 20° 16% है, यानी मानक उत्पाद आर्द्रता (8-12%) से काफी अधिक है। इसलिए, बिना सीलबंद पैकेजिंग में 75% या उससे अधिक की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर आलू के टुकड़ों का भंडारण अस्वीकार्य है।

सूखे मसले हुए आलू के भंडारण के लिए विशेष प्रकार की पैकेजिंग का उपयोग, जो वैक्यूम, अक्रिय गैसों (नाइट्रोजन, आदि) के उपयोग की अनुमति देता है, यानी, उत्पाद के ऑक्सीजन मुक्त भंडारण को रोकना या धीमा करना संभव बनाता है। सूखे मसले हुए आलू की ऑक्सीडेटिव क्षति।

उत्पाद की गुणवत्ता को लंबे समय तक बनाए रखने के लिए, एंटीऑक्सिडेंट का भी उपयोग किया जाता है: ब्यूटाइलहाइड्रॉक्सीटोल्यूइन, ब्यूटाइलहाइड्रॉक्सीनिसोल, आदि। एंटीऑक्सिडेंट का उपयोग इसमें योगदान देता है बेहतर संरक्षणभंडारण के दौरान उत्पाद की सुगंध और रंग।

सूखे मसले हुए आलू, प्रकार के आधार पर, सामान्य परिस्थितियों में 6-12 महीनों तक संग्रहीत किए जाते हैं। हालाँकि, गैर-एंजाइमी प्रक्रियाओं को रोकने के उद्देश्य से उपायों का एक सेट लागू करते समय, शेल्फ जीवन बढ़ाया जा सकता है।

सूखे मसले हुए आलू के भंडारण की एक बड़ी विधि विदेशों में व्यापक हो गई है। उदाहरण के लिए, फ़ैनी कंपनी (जर्मनी) 6000 टन की क्षमता वाले बंकरों में आलू के गुच्छे और सूखे आलू का भंडारण करती है। बंकरों की महत्वपूर्ण क्षमता आपको आलू के बड़े पैमाने पर प्रसंस्करण के मौसम के दौरान मुख्य उत्पादों को जमा करने और फिर इसे बंद में उपयोग करने की अनुमति देती है। -विभिन्न प्रकार के सूखे और तले हुए आलू उत्पाद प्राप्त करने का मौसम। भंडारण नाइट्रोजन वातावरण में किया जाता है। गैस संरचना स्वचालित रूप से नियंत्रित होती है। नाइट्रोजन का उपयोग आपको सूखे मसले हुए आलू के शेल्फ जीवन को 3-4 साल तक बढ़ाने की अनुमति देता है।

मसले हुए आलू एक बहुमुखी और आसान व्यंजन है, जो अब तक के सबसे लोकप्रिय साइड डिशों में से एक है। क्या आपको लगता है कि सबसे अनुभवहीन रसोइया भी इसे पका सकता है, क्योंकि इस व्यंजन के लिए बने उत्पाद एक दूसरे के साथ आदर्श रूप से मेल खाते हैं? यह पूरी तरह से सच नहीं है। कई गृहिणियां ढीली होने की बजाय रसीला द्रव्यमानपरिणाम एक वर्णनातीत ग्लूटेन है। मसले हुए आलू को सही तरीके से कैसे पकाएं?

गलत किस्म के आलू का प्रयोग न करें

ध्यान रखें कि मुख्य बिंदुइस कुरकुरे मसले हुए आलू की तैयारी में आलू की किस्म का चयन किया जाता है। मोमी और गैर मोमी से बचें पर्याप्तस्टार्च की किस्में. ऐसा उत्पाद खराब तरीके से उबाला जाता है और दूध को अवशोषित नहीं करता है। स्टार्चयुक्त आलू की किस्में, जैसे ब्लूबेरी, बुलफिंच, टेम्प, एयर मैश किए हुए आलू के लिए उपयुक्त हैं।

आलू उबालते समय हमेशा नमक डालें

हासिल करने की राह पर उत्तम स्वास्थ्यबहुत से लोग भोजन में नमक खाने से मना कर देते हैं या इसका सेवन कम से कम कर देते हैं। हालाँकि, यदि आप आलू उबालते समय पानी में नमक नहीं मिलाएँगे, तो आप ऐसा नहीं कर पाएँगे उत्तम व्यंजन. शुरुआत में शोरबा में नमक डालें, और आलू उतना ही नमक लेंगे जितनी उन्हें ज़रूरत है, और मसले हुए आलू का स्वाद बढ़िया होगा। खास बात यह है कि फेंटने की प्रक्रिया में आपको डिश में नमक नहीं डालना है.

आलू को उबलते पानी में न डालें

अधिकांश व्यंजनों में, गृहिणियों को पहले से ही उबलते पानी में सामग्री को कम करने की सलाह दी जाती है। यह बात मैश करने के लिए बने आलू पर लागू नहीं होती। यदि आप तैयार कटे हुए कंदों को इसमें डुबाते हैं ठंडा पानीआलू अधिक समान रूप से पकेंगे। लेकिन जब सीधे उबलते पानी में डाला जाता है, तो ऊपरी परतें सबसे तेजी से उबलती हैं, और बीच की परत सख्त रहती है।
खाना पकाने में, एक सरल एल्गोरिथ्म का पालन करें: छिलके वाले आलू को सॉस पैन में डालें, डालें ठंडा पानीताकि तरल कंदों को लगभग 2-2.5 सेंटीमीटर तक छिपा दे, फिर आग और नमक डाल दें।

ठंडे मक्खन और दूध का प्रयोग न करें

खाना पकाने के अंत में ठंडे दूध के उपयोग से तैयार पकवान का रंग और बनावट बदल सकता है। आप नहीं चाहेंगे कि परोसे जाने पर आपकी प्यूरी का रंग नीला हो जाए। ठीक है, यदि आप मक्खन जोड़ते हैं जो आपने अभी-अभी रेफ्रिजरेटर से निकाला है, तो आलू इसे असमान रूप से अवशोषित कर लेंगे। इसलिए बेहतर है कि दूध या मलाई को गर्म करके उसमें घी या नरम मक्खन का इस्तेमाल किया जाए।

कोड़े मारने की त्रुटियाँ

अब रसोई में हर गृहिणी के पास इलेक्ट्रिक मिक्सर या ब्लेंडर है। जब आप आधुनिक मशीन से आटा गूंथते हैं या प्यूरी बनाते हैं, तो आपको शारीरिक मेहनत कम लगती है और समय की बचत होती है। हालाँकि, यहीं गृहिणियों की मुख्य गलती है। इलेक्ट्रिक मिक्सर बहुत तेज चल रहा है. इस प्रक्रिया से प्रेरित होकर, आप उस महीन रेखा को पार कर सकते हैं, जिसके बाद ढीली, टेढ़ी-मेढ़ी प्यूरी एक चिपचिपे द्रव्यमान में बदल जाती है।
आख़िरकार, इकाई जितना अधिक आक्रामक व्यवहार करेगी, उतना ही अधिक अधिकआलू से स्टार्च निकलता है। और इससे डिश चिपचिपी, चिपचिपी और बेस्वाद हो जाती है. इसलिए ब्लेंडर का इस्तेमाल बिल्कुल ही छोड़ देना चाहिए। अगर आप पाना चाहते हैं उत्तम स्थिरता, व्हिप करते समय एक साधारण किचन व्हिस्क, प्यूरी पुशर या हैंड मिक्सर का उपयोग करें।

ऐसा लगेगा कि यह हो सकता है खाना पकाना आसानभरता? लेकिन इस मामले में भी कुछ बारीकियाँ हैं। इसे स्वाद में उत्तम और सही स्थिरता के साथ बनाने के लिए नीचे दिए गए सुझावों का उपयोग करें।

1. उच्च स्टार्च वाले आलू चुनें

आलू की गलत किस्म चुनना सबसे आम गलतियों में से एक है। इसमें स्टार्च की मात्रा अधिक होनी चाहिए: जितना अधिक होगा, प्यूरी उतनी ही चिकनी होगी।

एक नियम के रूप में, ऐसी किस्मों में हल्के भूरे रंग की त्वचा और एक सफेद कोर होता है। लाल या गहरे भूरे छिलके वाले कंदों से बचने की कोशिश करें कम सामग्रीस्टार्च, वे पकाने के बाद दूध और मक्खन को अच्छी तरह से अवशोषित नहीं करते हैं।

2. आलू को एक ही आकार के क्यूब्स में काट लें

यह सुनिश्चित करने के लिए कि आलू समान रूप से पकें, उन्हें समान आकार के टुकड़ों में काट लें।

3. आलू को सीधे उबलते पानी में न डुबोएं

कंदों को तुरंत उबलते पानी में नहीं डालना चाहिए: संभावना है कि वे बाहर से पच जाएंगे और अंदर से कठोर रहेंगे। उन्हें ठंडे पानी से भर देना चाहिए ताकि यह आलू को थोड़ा ढक दे।

4. आलू को ब्लेंड न करें

ब्लेंडर से काटते समय आलू की स्थिरता गड़बड़ा जाती है। यह एक विशेष पुशर के साथ सॉस पैन में इसे गूंधने के लिए पर्याप्त है।

5. ठंडे दूध और मक्खन का प्रयोग न करें

प्यूरी तैयार करने के लिए आपको गर्म दूध और गर्म मक्खन का उपयोग करना होगा।

रेफ्रिजरेटर से ताज़ा निकाली गई ठंडी सामग्री न केवल साइड डिश को ठंडा करती है, बल्कि खराब रूप से अवशोषित भी होती है।

मसले हुए आलू को पकाने के तुरंत बाद साइड डिश के रूप में परोसा जाना चाहिए। इसे भुने हुए लहसुन के साथ पूरक किया जा सकता है या जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जा सकता है।

बॉन एपेतीत!

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आलू की शेल्फ लाइफ कटी हुई फसल) 3 कारकों पर निर्भर करता है: विविधता, भंडारण की स्थिति, साथ ही कंद की परिपक्वता की स्थिति और डिग्री। समय 1-2 सप्ताह से लेकर 10 महीने तक होता है। छिले और पके हुए आलू बहुत तेजी से खराब होते हैं, इस मामले में, डिश का शेल्फ जीवन पर्यावरण के तापमान, प्रसंस्करण विधि और संबंधित सामग्री से प्रभावित होता है।

युवा आलू और शुरुआती किस्में।युवा आलू ख़त्म प्रारंभिक किस्मेंजून में खुदाई शुरू करें. जिन कंदों में स्टार्च की कमी होती है और जिनकी त्वचा नाजुक होती है, वे विशेष गुणवत्ता में भिन्न नहीं होते हैं। यदि आप फसल को रसोई में या पेंट्री में कार्डबोर्ड बॉक्स में रखते हैं (मुख्य बात प्रकाश में नहीं है), तो इसे 10-15 दिनों के भीतर खाने की सलाह दी जाती है। रेफ्रिजरेटर के निचले डिब्बे में एक पेपर बैग में, ऐसे आलू तीन सप्ताह से अधिक समय तक ताजा, स्वादिष्ट और स्वस्थ रहेंगे।

पकने के बाद खोदे गए अगेती किस्मों के आलू की शेल्फ लाइफ अधिकतम 4-5 महीने होती है। फ़सल का उपयोग दिसंबर तक करना सबसे अच्छा है, क्योंकि तब कंद जल्दी से अपनी लोच खो देते हैं और अंकुरित हो जाते हैं। एकमात्र अपवाद है रोपण सामग्री, जिसे कटाई के तुरंत बाद रोशनी में हरा किया जाता है, फिर कीटाणुनाशक यौगिकों से उपचारित किया जाता है ताकि रोपण के लिए कंद वसंत तक पड़े रहें, लेकिन ऐसे आलू भोजन के लिए अनुपयुक्त हो जाते हैं।

मध्य एवं पछेती किस्में.मध्य-मौसम, मध्य-पछेती और पछेती किस्मों के आलू का शेल्फ जीवन GOST 28372-93 "ताजा खाद्य आलू" द्वारा निर्धारित किया जाता है। भंडारण गाइड. यह दस्तावेज़ न्यूनतम समय (5-7 महीने) और इष्टतम तापमान (1-6 डिग्री सेल्सियस) निर्दिष्ट करता है विभिन्न किस्में.

पेत्रोव्स्की, रज़वारिस्टी, ड्रुज़नी, गैचिंस्की 1, स्टोलोवी 19, ल्यूबिमेट्स, एपिकुर, पेरेडोविक, स्टार्ट, लोरच की किस्में सबसे लंबे समय तक (+3-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर कम से कम 7 महीने) संग्रहीत की जाती हैं।

सच है, जिस समय GOST विकसित किया जा रहा था, घरेलू बागवानों ने अभी तक डच चयन आलू की खेती नहीं की थी जो अब इतने लोकप्रिय हैं। लेकिन पता करो इष्टतम तापमान GOST में उल्लिखित किसी भी किस्म के भंडारण का कोई मतलब नहीं है: घरेलू तहखाने में, 1 डिग्री सेल्सियस की सटीकता के साथ मोड सेट करना अभी भी संभव नहीं होगा। यह पर्याप्त है यदि यह संकेतक +2 से +5 डिग्री सेल्सियस की सीमा में है।

वैराइटी लोर्च - भंडारण में अग्रणी में से एक

तहखाने में देर से पकने वाले आलू निम्नलिखित परिस्थितियों में 7-10 महीनों तक अच्छी गुणवत्ता के बने रहते हैं:

• भंडारण के लिए केवल पके आलू (घने छिलके वाले) रखे जाते हैं;
• बिछाने से पहले, कंदों को छांट लिया जाता है, रोग से प्रभावित, सड़े हुए, कटे हुए कंदों को खारिज कर दिया जाता है;
• फसल बिछाने से एक महीने पहले, तहखाने को साफ किया जाता है, दीवारों को चूने से सफेद किया जाता है, अलमारियों और दराजों को कीटाणुनाशक समाधानों से धोया जाता है, कमरे को फफूंदी के खिलाफ विशेष धूम्रपान बमों से धुआं किया जाता है;
• रोपण सामग्री को भोजन के लिए इच्छित आलू से अलग रखा जाता है;
• विभिन्न किस्मों के आलू अलग-अलग बक्सों में रखे जाते हैं;
• जब खराब आलू पाया जाता है, तो डिब्बे की सामग्री को छांट दिया जाता है और सबसे पहले, वे कंद जो रोगी के बगल में थे, भोजन के लिए उपयोग किए जाते हैं;
  तहखाने को हवादार होना चाहिए;
• बीमारियों के प्रसार से बचने के लिए, बॉक्स में कंदों की परतों को सूखे कीड़ा जड़ी, रोवन की पत्तियों, गाउटवीड की परतों के साथ मिलाया जाता है, और ये पौधे स्प्राउट्स के गठन को भी धीमा कर देते हैं;
• आलू के ऊपर चुकंदर बिछाये जाते हैं, जिसे यह सब्जी सोख लेती है अतिरिक्त नमीकंदों पर संघनित होना।

तहखाने की अनुपस्थिति में, आलू को बालकनियों या लॉगगिआस पर विशेष बक्सों में संग्रहित किया जाता है।

यदि आप तहखाने से या लॉजिया से कुछ किलोग्राम आलू लाते हैं, उन्हें एक कार्डबोर्ड बॉक्स में डालते हैं और उन्हें एक अंधेरे पेंट्री में या रसोई की मेज के नीचे रख देते हैं, तो शरद ऋतु और शुरुआती सर्दियों में कंदों के अंकुरित न होने की गारंटी होती है। 2-3 महीने के लिए. फरवरी से शुरू होकर गर्मी में आलू 10-15 दिनों में अंकुरित हो जाते हैं।

कच्चे छिलके वाले आलू का भंडारण

छिलका कंद की रक्षा करता है। छिलका उतरने के कारण आलू जल्दी ही काला पड़ जाता है। इसलिए, छिलके वाली जड़ वाली फसलों को तुरंत ठंडे पानी में डालने की सलाह दी जाती है। लेकिन पानी आलू से स्टार्च को धो देता है उपयोगी सामग्री. बर्बादी को कम करने के लिए, आलू को पानी के एक कटोरे में साबूत रखा जाता है और पकाने से ठीक पहले काट दिया जाता है।

यह सबसे अच्छा है अगर आलू को छीलने के बाद 2-3 घंटे के भीतर पकाया जाता है: तब विटामिन और ट्रेस तत्व बने रहेंगे। लेकिन खाने योग्य कंद अधिक लंबे होंगे। कमरे के तापमान पर पानी में छिलके वाले आलू की शेल्फ लाइफ लगभग 12 घंटे है। यदि आप भीगे हुए कंदों का एक कटोरा रेफ्रिजरेटर में रखते हैं, तो शेल्फ जीवन 2 दिन होगा, बशर्ते कि पानी दूसरे दिन बदल दिया जाए।

छिलके वाले आलू को लंबे समय तक (कई महीनों तक) रखने के लिए, उन्हें अधीन किया जाता है शॉक फ्रीजिंग: स्लाइस में काटें, बैग में पैक करें और फ्रीजर में रखें, तापमान -30 डिग्री सेल्सियस पर सेट करें। किसी भी स्थिति में आपको डीफ्रॉस्ट नहीं करना चाहिए: जमे हुए स्लाइस को तुरंत उबलते पानी में डाल दिया जाता है।

सुपरमार्केट छिलके वाले आलू बेचते हैं जो काले नहीं पड़ते। यह अर्ध-तैयार उत्पाद कई खानपान प्रतिष्ठानों को भी आपूर्ति किया जाता है। सल्फ़िटेशन के कारण कंदों का रंग नहीं बदलता - कमजोर में भिगोने से जलीय घोलसल्फ्यूरिक एसिड के सोडियम लवण। ऐसे आलू 2-3 दिनों के भीतर खराब नहीं होते हैं, और वैक्यूम पैकेजिंग में - 10 दिनों तक। पकाने से पहले गूदे को बहते पानी में धोना चाहिए।

समय बचाता है लेकिन परिरक्षकों के साथ संसाधित किया जाता है

कुछ, यद्यपि भीतर स्वीकार्य खुराककंदों में सल्फर डाइऑक्साइड (SO2) की मात्रा बनी रहती है. इसलिए छिलके वाले आलू भी बार-बार नहीं खरीदने चाहिए।

उबले और दम किये हुए आलू का भंडारण

खानपान प्रतिष्ठानों के लिए अपनाए गए स्वच्छता मानक उबले और दम किए हुए आलू, मसले हुए आलू, ज़राज़, कैसरोल, पाई और अन्य पाक उत्पादों की अधिकतम शेल्फ जीवन स्थापित करते हैं। आलू भराई- 18 घंटे. घर पर इतनी सख्त समय सीमा का पालन नहीं किया जाता है।

शुद्ध किया हुआ उबले आलूकमरे के तापमान पर 8 घंटे में और रेफ्रिजरेटर में - 2-3 दिनों में खराब नहीं होगा (हालांकि इसका स्वाद खराब होगा)। दम किया हुआ आलूतुरंत फ्रिज में रख दें ताकि सॉस खट्टा न हो जाए। वर्दी में रखे आलू कमरे के तापमान पर एक दिन तक या रेफ्रिजरेटर में 3-4 दिनों तक खाने योग्य रहते हैं।

मसले हुए आलू का शेल्फ जीवन तैयारी विधि पर निर्भर करता है। यदि पकवान जोड़ा जाता है कच्ची जर्दी, भोजन कच्चा होने के कारण भंडारण के अधीन नहीं है मुर्गी के अंडे- रोगजनक बैक्टीरिया के लिए प्रजनन स्थल।

खट्टा क्रीम के साथ प्यूरी को कमरे के तापमान पर संग्रहीत नहीं किया जा सकता है - यह जल्दी से खट्टा हो जाता है, रेफ्रिजरेटर में यह एक दिन तक खाने योग्य रहेगा। प्यूरी सबसे लंबे समय तक टिकती है. मक्खनऔर गर्म उबला हुआ दूध, जो 2-3 दिनों के लिए भोजन के लिए उपयुक्त है, लेकिन दूसरे दिन ही स्वाद खराब हो जाता है। उबले आलूया प्यूरी जो एक दिन से अधिक समय तक रेफ्रिजरेटर में खड़ी रही है, उसे पुलाव, पाई, पकौड़ी, पैनकेक के लिए भरने के लिए अनुशंसित किया जाता है।

तले हुए आलू का भंडारण

यह पूछे जाने पर कि आलू को तलने के बाद कितने समय तक संग्रहीत किया जाता है, मैकडॉनल्ड्स का कोई भी कर्मचारी उत्तर देगा: 5-7 मिनट। यदि इस समय के बाद कोई भी तैयार आलू नहीं खरीदता है, तो स्लाइस को फेंक दिया जाता है, क्योंकि वे बेस्वाद हो जाते हैं। बेशक, घर पर खाना इस तरह बिखरा हुआ नहीं होता।

किसी भी तरह से तले हुए आलू पहले 5-7 मिनट में परोसना सबसे अच्छा होता है

सामान्य तरीके से तले हुए आलू, या फ्रेंच फ्राइज़ को पकाने के बाद 10-15 मिनट के भीतर गर्म ही परोसा जाना चाहिए। एक ठंडा व्यंजन अपना स्वाद खो देता है, और दोबारा गर्म करने से उसका स्वाद बेहतर नहीं होता। इसके अलावा, में तले हुए आलूकार्सिनोजन जमा करें।

2.3.2. खाद्य कच्चे और खाद्य उत्पाद

सैनपिन 2.3.2.1324-03

1. विकसित:रूसी चिकित्सा विज्ञान अकादमी के राज्य पोषण अनुसंधान संस्थान (वी.ए. टुटेलियन, ए.के. बटुरिन, एस.ए. शेवेलेवा, एन.आर. इफिमोचकिना, आई.बी. कुवेवा, एस.ए. खोतिमचेंको, आई.या. कोन, एम.एम. लेवाचेव, वी.बी. स्पिरिचेव, एस.एन. कुलकोवा, एल.एन. शत्न्युक), रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय के राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान निगरानी विभाग (ए.आई. पेटुखोव, आई.वी. सियावाखोव्स्काया, वी.एन. ब्रैटिना। ), रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय के राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान निगरानी के लिए संघीय केंद्र (ए.ए. इवानोव, एन.एस. क्रिवोपलोवा)। शहर में राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान निगरानी केंद्रों के विशेषज्ञों की टिप्पणियों और सुझावों को ध्यान में रखते हुए तैयार किया गया मॉस्को, और सेंट पीटर्सबर्ग, मॉस्को, लेनिनग्राद और रोस्तोव क्षेत्र।2। अनुशंसितरूस के स्वास्थ्य मंत्रालय के तहत राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान राशनिंग पर आयोग। 3. अनुमतरूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर 21 मई, 2003 4। अमल में लाना 25 जून 2003 से रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर के दिनांक 22 मई 2003 नंबर 98 के डिक्री द्वारा। 5। दर्ज कराई 6 जून 2003 को रूसी संघ के न्याय मंत्रालय में पंजीकरण संख्या 4654. 6. इसके स्थान पर प्रस्तुत किया गया SanPiN 42-123-4117-86 "शर्तें, विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों के भंडारण की शर्तें", 06/20/86 को अनुमोदित। संघीय कानून
"जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण पर" 30 मार्च, 1999 की संख्या 52-एफजेड "राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियम और विनियम (बाद में स्वच्छता नियमों के रूप में संदर्भित) - स्वच्छता और महामारी विज्ञान आवश्यकताओं को स्थापित करने वाले नियामक कानूनी कार्य (सहित) सुरक्षा मानदंड और (या) मनुष्यों के लिए पर्यावरणीय कारकों की हानिरहितता, स्वच्छता और अन्य मानक), जिनका अनुपालन न करना मानव जीवन या स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा करता है, साथ ही बीमारियों के उभरने और फैलने का खतरा पैदा करता है" (अनुच्छेद 1) . "नागरिकों के लिए स्वच्छता नियमों का अनुपालन अनिवार्य है, व्यक्तिगत उद्यमीऔर कानूनी संस्थाएँ” (अनुच्छेद 39)। “स्वच्छता कानून के उल्लंघन के लिए, एक अनुशासनात्मक, प्रशासनिक और अपराधी दायित्व» (अनुच्छेद 55) संघीय कानून
गुणवत्ता और सुरक्षा के बारे में खाद्य उत्पाद"नंबर 29-एफजेड दिनांक 02.01.00" के लिए आवश्यकताएँ पोषण का महत्वखाद्य सुरक्षा, खाद्य उत्पादों, सामग्रियों और उत्पादों की सुरक्षा, उनके विकास, उत्पादन, निर्माण और संचलन के लिए शर्तों की सुरक्षा, खाद्य उत्पादों, सामग्रियों और उत्पादों के खुदरा व्यापार के क्षेत्र में प्रदान की जाने वाली सेवाओं की सुरक्षा खानपानप्रासंगिक स्वच्छता नियमों और मानदंडों द्वारा स्थापित किए जाते हैं” (अनुच्छेद 9)।

संकल्प

स्वच्छता की शुरूआत पर
- महामारी विज्ञान नियम और
मानक SanPiN 2.3.2.1324-03 संघीय कानून "जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण पर" दिनांक 30 मार्च, 1999 नंबर 52-एफजेड और राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान विनियमन पर विनियमन, डिक्री द्वारा अनुमोदित पर आधारित है। रूसी संघ की सरकार दिनांक 24 जुलाई 2000 संख्या 554 संकल्प: स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियम और विनियम अधिनियमित करें " स्वच्छता आवश्यकताएँखाद्य पदार्थों की समाप्ति तिथियों और भंडारण की स्थितियों के बारे में। SanPiN 2.3.2.1324-03", 25 जून 2003 से 21 मई 2003 को रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर द्वारा अनुमोदित।

जी जी ओनिशचेंको

रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय

रूसी संघ के मुख्य राज्य स्वच्छता चिकित्सक

संकल्प

SanPiN 42-123-4117-86 के उन्मूलन पर 30 मार्च, 1999 नंबर 52-FZ के संघीय कानून "जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण पर" और राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर विनियमों के आधार पर विनियमन, 24 जुलाई 2000 शहर संख्या 554 के रूसी संघ की सरकार के डिक्री द्वारा अनुमोदित संकल्प:स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियमों और विनियमों के लागू होने के बाद से "खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं। SanPiN 2.3.2.1324-03", 25.06.03 से अमान्य मानने के लिए "शर्तें, विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों के भंडारण की शर्तें। SanPiN 42-123-4117-86, 06/20/86 को स्वीकृत।

जी जी ओनिशचेंको

2.3.2. खाद्य कच्चे और खाद्य उत्पाद

खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं

स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियम और विनियम

सैनपिन 2.3.2.1324-03

1. सामान्य प्रावधानऔर दायरा

ये स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियम और विनियम (बाद में स्वच्छता नियमों के रूप में संदर्भित) संघीय कानून "जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण पर" दिनांक 30 मार्च, 1999 नंबर 52-एफजेड (का एकत्रित विधान) के अनुसार विकसित किए गए हैं। रूसी संघ, 1999, संख्या 14, अनुच्छेद 1650); "खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा पर" दिनांक 02.01.00 नंबर 29-एफजेड (रूसी संघ का एकत्रित विधान, 2000, नंबर 2, कला 150); "नागरिकों के स्वास्थ्य की सुरक्षा पर रूसी संघ के कानून के मूल सिद्धांत" दिनांक 22 जुलाई, 1993 (रूसी संघ के पीपुल्स डिप्टी कांग्रेस के वेदोमोस्ती, 1993, नंबर 33, आइटम 1318), सरकार का फरमान रूसी संघ के दिनांक 24 जुलाई 2000 संख्या 554 "रूसी संघ की राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा पर विनियमों और राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान विनियमन पर विनियमों के अनुमोदन पर (रूसी संघ का एकत्रित विधान, 2000, संख्या 31) , अनुच्छेद 3295)। उत्पादन, भंडारण, परिवहन और संचलन के साथ-साथ उनके विकास और उत्पादन के दौरान खाद्य उत्पादों की सुरक्षा और पोषण मूल्य सुनिश्चित करने के लिए स्वच्छता नियम खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं को स्थापित करते हैं। स्वच्छता नियम बोतलबंद और पर लागू नहीं होते हैं मिनरल वॉटर, बैक्टीरियल स्टार्टर कल्चर, स्टार्टर कल्चर, जैविक रूप से सक्रिय योजकभोजन करें। स्वच्छता नियम व्यक्तिगत उद्यमियों, कानूनी संस्थाओं के लिए हैं जिनकी गतिविधियाँ खाद्य उत्पादों के उत्पादन, भंडारण, परिवहन और बिक्री के क्षेत्र में की जाती हैं, साथ ही राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण का प्रयोग करने वाले निकायों और संस्थानों के लिए भी की जाती हैं। रूसी संघ के कानून द्वारा स्थापित प्रक्रिया के अनुसार, खाद्य उत्पादों के लिए जिनकी गुणवत्ता उनके निर्माण के क्षण से एक निश्चित अवधि के बाद खराब हो जाती है और वे ऐसे गुण प्राप्त कर लेते हैं जो मानव स्वास्थ्य के लिए खतरनाक हैं, जिसके संबंध में वे अपनी उपयुक्तता खो देते हैं। उनके इच्छित उपयोग, समाप्ति तिथियां स्थापित की जाती हैं। उत्पाद, जो स्थापित भंडारण नियमों के अधीन हैं, को विशेष आवश्यकता नहीं है तापमान की स्थिति भंडारण को नाशवान नहीं माना जाना चाहिए। जिन उत्पादों को सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए विशेष तापमान और/या अन्य व्यवस्थाओं और नियमों की आवश्यकता होती है, जिसके बिना वे मानव स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचा सकते हैं, उन्हें नाशवान माना जाना चाहिए और विशेष रूप से नाशवान उत्पाद जिन्हें ठंड की स्थिति में संग्रहित किया जाना चाहिए और अल्पकालिक बिक्री के लिए हैं . 1.6. खाद्य उत्पादों को उनके निर्माण और संचलन (उत्पादन, भंडारण, परिवहन और संचलन) के दौरान ऐसी शर्तों के तहत संग्रहीत किया जाना चाहिए जो पूरे शेल्फ जीवन के दौरान उनकी गुणवत्ता और सुरक्षा के संरक्षण को सुनिश्चित करते हैं। 1.7. शेल्फ जीवन और निर्माण और संचलन की शर्तों के संदर्भ में नए खाद्य उत्पादों के ड्राफ्ट विनियामक और तकनीकी दस्तावेज और प्रोटोटाइप स्वच्छता और महामारी विज्ञान विशेषज्ञता के अधीन हैं और दस्तावेज़ीकरण के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी निष्कर्ष होने पर निर्धारित तरीके से अनुमोदित किए जाते हैं। . विशिष्ट प्रकार के खाद्य उत्पादों के उत्पादन और संचलन में लगे व्यक्तिगत उद्यमियों और कानूनी संस्थाओं के लिए अनुमोदित दस्तावेजों की आवश्यकताएं अनिवार्य हैं। 1.8. नियामक और/या तकनीकी दस्तावेज के अनुसार उत्पादित विशेष रूप से खराब होने वाले और खराब होने वाले खाद्य उत्पादों के लिए स्थापित समाप्ति तिथियां और भंडारण की शर्तें परिशिष्ट में दर्शाई गई हैं। इन स्वच्छता नियमों में 1, जब तक कि अन्य समाप्ति तिथियां अन्य दस्तावेजों में निर्दिष्ट न हों। समान प्रकार के नए खाद्य उत्पादों के लिए, जिनमें उनके निर्माण के लिए नई तकनीकी प्रक्रियाओं द्वारा उत्पादित उत्पाद भी शामिल हैं, समान शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति स्थापित की जा सकती है, जो परिशिष्ट में दर्शाई गई हैं। 1 . 1.9. उन उत्पादों के लिए शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति जो परिशिष्ट में प्रस्तुत समान प्रकार के उत्पादों के लिए शर्तों और/या भंडारण तापमान से अधिक हैं। 1 (विस्तारित), साथ ही नए प्रकार के उत्पादों के लिए समाप्ति तिथियां और भंडारण की शर्तें जिनका निर्दिष्ट ऐप में कोई एनालॉग नहीं है। 1 को निर्धारित तरीके से उचित ठहराया जाना चाहिए। 1.10. समाप्ति तिथियों को उचित ठहराते समय, दस्तावेज़ीकरण का निर्माता या डेवलपर रूसी संघ के राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा के अधिकारियों और संस्थानों को उन उपायों पर जानकारी प्रदान करता है जो खाद्य उत्पादों की सुरक्षा में सुधार (प्रौद्योगिकी में सुधार; नए की शुरूआत) में योगदान करते हैं। पैकेजिंग के प्रकार, कच्चे माल के बेहतर गुणवत्ता संकेतक, उत्पादन के दौरान बेहतर स्वच्छता व्यवस्था आदि), और उत्पादों के परीक्षण परिणाम, पूरे शेल्फ जीवन के दौरान इच्छित उपयोग के लिए उनकी सुरक्षा और उपयुक्तता का संकेत देते हैं। 1.11. पैराग्राफ 1.10 में निर्दिष्ट खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति का औचित्य, साथ ही बच्चों के लिए विशेष उत्पाद और आहार खाद्यविशिष्ट प्रकार के उत्पादों की स्वच्छता और महामारी विज्ञान परीक्षा और व्यापक स्वच्छता और महामारी विज्ञान अध्ययनों के परिणामों के आधार पर निर्धारित तरीके से किया जाना चाहिए। 1.12. बच्चों और आहार (चिकित्सीय और निवारक) पोषण के लिए विशेष उत्पादों के साथ-साथ नई तकनीकों और (या) गैर-पारंपरिक प्रकार के कच्चे माल और खाद्य उत्पादों, समान अनुप्रयोगों का उपयोग करके उत्पादित उत्पादों के स्वच्छता और महामारी विज्ञान अध्ययन। इन स्वच्छता नियमों में से 1 स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण के क्षेत्र में संघीय कार्यकारी निकाय द्वारा, साथ ही इसके द्वारा अधिकृत संस्थानों में लागू किया जाता है। 1.13. विनियामक दस्तावेज़ के अनुसार उत्पादित खाद्य उत्पादों का शेल्फ जीवन स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण के क्षेत्र में संघीय कार्यकारी निकाय द्वारा अधिकृत संस्थानों की भागीदारी के साथ, विधिवत मान्यता प्राप्त उद्योग अनुसंधान संगठनों द्वारा व्यापक उत्पादन परीक्षणों के परिणामों के आधार पर प्रमाणित किया जाना चाहिए। . 1.14. रूसी संघ के क्षेत्र में आयातित खाद्य उत्पादों को आयात करते समय और उन्हें स्थापित प्रक्रिया के अनुसार पंजीकृत करते समय, अधिकृत व्यक्ति उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के विनियमन पर जानकारी प्रदान करेगा, और यदि आवश्यक हो, तो उत्पाद के परिणाम निर्दिष्ट भंडारण अवधि और शर्तों के अंत में परीक्षण। 1.15. डिब्बाबंद उत्पादों के शेल्फ जीवन की स्थापना करते समय, नसबंदी (पाश्चुरीकरण) व्यवस्था विकसित की जानी चाहिए, और शेल्फ जीवन अवधि को परीक्षण द्वारा प्रमाणित किया जाना चाहिए। 1.16. खराब होने वाले खाद्य उत्पादों, नई तकनीकों का उपयोग करके बनाए गए उत्पादों और/या नए प्रकार के कच्चे माल, बच्चों, चिकित्सीय और निवारक पोषण उत्पादों, सहित के शेल्फ जीवन की स्थापना की संभावना पर स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी निष्कर्ष। डिब्बाबंद; आनुवंशिक रूप से संशोधित स्रोतों से प्राप्त उत्पादों को विनिर्माण संगठनों के स्थान पर इसके द्वारा अधिकृत संस्थानों में एक परीक्षा के बाद स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण के क्षेत्र में संघीय कार्यकारी निकाय द्वारा जारी किया जाता है। अन्य प्रकार के उत्पादों (गैर-नाशपाती) के लिए, समाप्ति तिथियों की स्थापना की संभावना पर सैनिटरी और महामारी विज्ञान संबंधी निष्कर्ष स्वच्छता और महामारी विज्ञान परीक्षा और परीक्षण के बाद रूसी संघ के घटक संस्थाओं में स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा के निकायों और संस्थानों द्वारा जारी किए जाते हैं। राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा के संस्थानों द्वारा।

2. खाद्य शेल्फ जीवन को उचित ठहराने की आवश्यकताएँ

2.1. खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन की स्वच्छता और महामारी विज्ञान जांच करने के लिए, निर्माता या डेवलपर स्थापित प्रक्रिया के अनुसार दस्तावेज जमा करते हैं, जो मनुष्यों के लिए ऐसे उत्पादों की सुरक्षा का संकेत देते हैं। 2.2. उत्पादन में डालते समय, खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन की स्वच्छता और महामारी विज्ञान परीक्षा की पुष्टि निर्धारित तरीके से एक सरलीकृत योजना के अनुसार अध्ययन द्वारा की जा सकती है। 2.3. शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति को उचित ठहराने के लिए खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के स्वच्छता और महामारी विज्ञान अध्ययन निर्धारित तरीके से किए जाते हैं। 2.4. कुछ प्रकार के खाद्य उत्पादों के लिए, निर्माता द्वारा समाप्ति तिथियां स्थापित करते समय, विधिवत अनुमोदित एक्सप्रेस परीक्षणों का उपयोग करने की अनुमति दी जाती है, इसके बाद मान्यता प्राप्त संगठनों में इन परीक्षणों के परिणामों की पुष्टि की जाती है और निर्धारित तरीके से एक स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष प्राप्त किया जाता है। 2.5. समाप्ति तिथियों को उचित ठहराने के लिए विशेषज्ञ मूल्यांकन और अध्ययन निर्धारित तरीके से किए जाते हैं।

3. खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं

3.1. समाप्ति तिथियों के नियमन के लिए आवश्यकताएँ

3.1.1. किसी खाद्य उत्पाद का शेल्फ जीवन उसके निर्माण की तारीख से गणना की गई समय अवधि से निर्धारित होता है, जिसके दौरान खाद्य उत्पाद उपयोग के लिए उपयुक्त होता है, या वह तारीख जिसके पहले खाद्य उत्पाद उपयोग के लिए उपयुक्त होता है। समय की अवधि (तारीख) जिसके दौरान (जिससे पहले) खाद्य उत्पाद उपयोग के लिए उपयुक्त है, के अंत से निर्धारित किया जाना चाहिए तकनीकी प्रक्रियाइसका निर्माण, और इसमें निर्माता के गोदाम में भंडारण, परिवहन, खाद्य व्यापार संगठनों में भंडारण और खरीद के बाद उपभोक्ता के यहां भंडारण शामिल है। 3.1.2. खाद्य उत्पादों की समाप्ति तिथियों पर लेबल पर लागू जानकारी में यह संकेत शामिल होना चाहिए: विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों, बच्चों और आहार भोजन के लिए उत्पादन का घंटा, दिन, महीना, वर्ष; दिन, महीना और वर्ष - खराब होने वाले उत्पादों के लिए; महीना और वर्ष - गैर-नाशपाती उत्पादों के लिए, साथ ही उनके भंडारण और उपयोग के लिए नियम और शर्तें। 3.1.3. खराब होने वाले खाद्य उत्पादों की समाप्ति तिथियां उन प्रकार के उपभोक्ता और परिवहन कंटेनरों और पैकेजिंग में उत्पादों पर लागू होती हैं जो इन प्रकार के उत्पादों के लिए नियामक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण में निर्दिष्ट हैं, और उनकी बिक्री के दौरान खोले गए कंटेनरों और पैकेजिंग में उत्पादों पर लागू नहीं होती हैं या इसकी अखंडता के उल्लंघन के मामले में। 3.1.4. खाद्य उत्पाद बेचने वाले संगठनों में विनिर्माण संगठन के प्राथमिक पैकेजिंग या कंटेनर की अखंडता का उल्लंघन करने और खोलने के बाद खराब होने वाले खाद्य उत्पादों को दोबारा पैक करने या दोबारा पैक करने की अनुमति नहीं है, ताकि इन संगठनों द्वारा उत्पाद के लिए नई समाप्ति तिथियां स्थापित की जा सकें और औचित्य साबित करने के लिए काम किया जा सके। उनकी अवधि में नई पैकेजिंगया कंटेनर. 3.1.5. बिक्री प्रक्रिया के दौरान पैकेज खोलने के बाद खराब होने वाले खाद्य उत्पादों को भंडारण की शर्तों (तापमान, आर्द्रता) के अधीन, खोलने के 12 घंटे से अधिक की अवधि के भीतर बेचा जाना चाहिए। विशेष पैकेजों में उत्पादों के लिए जो पर्यावरण और श्रमिकों के हाथों से उनके सीधे संपर्क को रोकते हैं, इन पैकेजों को निर्धारित तरीके से खोलने के बाद शेल्फ जीवन स्थापित करने की अनुमति है। 3.1.6. विनिर्माण संगठनों द्वारा वैक्यूम, वाष्प-गैस-तंग आवरणों के तहत फिल्मों में और खाद्य उत्पाद बेचने वाले संगठनों द्वारा संशोधित वातावरण में पैक किए गए खराब होने वाले खाद्य उत्पादों को फिर से निकालने की अनुमति नहीं है। 3.1.7. खाद्य उत्पाद बेचने वाले संगठनों द्वारा जमे हुए खाद्य उत्पादों की डीफ्रॉस्टिंग (डीफ्रॉस्टिंग) की अनुमति नहीं है। 3.1.8. बिक्री के दौरान उपभोक्ता पैकेजिंग में पैक किए जाने वाले गैर-नाशपाती खाद्य उत्पादों का शेल्फ जीवन प्राथमिक पैकेजिंग में उत्पाद के शेल्फ जीवन से अधिक नहीं होना चाहिए और निर्माता द्वारा उत्पाद के निर्माण की तारीख से गिना जाना चाहिए। 3.1.9. बहुघटक खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन को उचित ठहराते समय, उपयोग किए गए घटकों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति को ध्यान में रखा जाना चाहिए। बहुघटक उत्पाद के उत्पादन के समय उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन आरक्षित अंतिम उत्पाद के शेल्फ जीवन के अनुरूप होना चाहिए।

3.2. विस्तारित शेल्फ जीवन वाले खाद्य उत्पाद बनाने वाले संगठनों के लिए आवश्यकताएँ

3.2.1. निर्दिष्ट उत्पादों के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी निष्कर्ष होने पर लंबे समय तक शेल्फ जीवन वाले उत्पादों के उत्पादन की अनुमति दी जाती है। 3.2.2. उत्पादों का उत्पादन संगठनों (कार्यशालाओं में) में किया जाना चाहिए: - संबंधित उद्योग के संगठनों के लिए स्वच्छता नियमों को पूरा करना और इन खाद्य उत्पादों के उत्पादन के लिए गतिविधि के प्रकार के लिए एक स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी निष्कर्ष जारी करना। स्थापित प्रक्रिया; - आवश्यक तकनीकी उपकरण होना जो नियामक दस्तावेज़ीकरण की आवश्यकताओं को पूरा करता हो; - स्वच्छ सुरक्षा और पोषण मूल्य आवश्यकताओं और नियामक दस्तावेज़ीकरण को पूरा करने वाले कच्चे माल और सामग्रियों की स्थिर आपूर्ति होना; - जहां उत्पादन नियंत्रण निर्धारित तरीके से आयोजित किया जाता है।

3.3. खाद्य भंडारण आवश्यकताएँ

3.3.1. खराब होने वाले और विशेष रूप से खराब होने वाले खाद्य पदार्थों के लिए, भंडारण की स्थिति सुनिश्चित करने के लिए स्थापित की जानी चाहिए पोषण का महत्वऔर मानव स्वास्थ्य के लिए उनकी सुरक्षा। 3.3.2. खाद्य पदार्थों का भंडारण प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के लिए तापमान, आर्द्रता और प्रकाश की स्थिति के उचित मापदंडों के साथ निर्धारित तरीके से किया जाना चाहिए। 3.3.3. निर्माता या व्यापार संगठन के गोदाम में संग्रहीत उत्पादों की मात्रा ऑपरेटिंग प्रशीतन उपकरण की मात्रा (प्रशीतन की आवश्यकता वाले उत्पादों के लिए) या गोदाम के आकार द्वारा निर्धारित की जानी चाहिए, जो शेल्फ जीवन के दौरान उचित भंडारण की स्थिति सुनिश्चित करने के लिए पर्याप्त है। यह उत्पाद. 3.3.4. साझा करने की अनुमति नहीं है कच्चे खाद्य पदार्थऔर खाने के लिए तैयार खाद्य पदार्थों के साथ अर्द्ध-तैयार उत्पाद।

3.4. खाद्य परिवहन आवश्यकताएँ

3.4.1. परिवहन की शर्तों को प्रत्येक प्रकार के खाद्य उत्पादों के लिए स्थापित आवश्यकताओं के साथ-साथ परिवहन के संबंधित मोड पर लागू होने वाले खराब होने वाले सामानों के परिवहन के नियमों का पालन करना चाहिए। 3.4.2. खाद्य उत्पादों का परिवहन विशेष रूप से सुसज्जित वाहनों द्वारा किया जाता है, जिसके लिए स्थापित प्रक्रिया के अनुसार, स्वच्छता पासपोर्ट. 3.4.3. खराब होने वाले उत्पादों का परिवहन प्रशीतित या इज़ोटेर्मल परिवहन द्वारा किया जाता है, जो परिवहन के लिए आवश्यक तापमान की स्थिति प्रदान करता है। 3.4.4. कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ तैयार खाद्य उत्पादों के परिवहन की अनुमति नहीं है। खाद्य उत्पादों का परिवहन करते समय, वस्तु पड़ोस के नियमों का पालन किया जाना चाहिए। 3.4.5. खाद्य उत्पादों को यादृच्छिक वाहनों के साथ-साथ गैर-खाद्य उत्पादों के साथ परिवहन करने की अनुमति नहीं है। 3.4.6. गोदामों या व्यापार और सार्वजनिक खानपान उद्यमों में प्रवेश करने वाले खाद्य उत्पादों के साथ उनकी गुणवत्ता और सुरक्षा (गुणवत्ता प्रमाण पत्र, स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, यदि आवश्यक हो, एक पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र) प्रमाणित करने वाले दस्तावेज होने चाहिए। 3.4.7. पास आवश्यकताएँ चिकित्सा परीक्षणऔर खाद्य परिवहन और रखरखाव करने वाले कर्मियों की व्यक्तिगत स्वच्छता वाहन, व्यापार और सार्वजनिक खानपान संगठनों, उनमें खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों के उत्पादन और संचलन के लिए स्वच्छता नियमों का पालन करना चाहिए।

परिशिष्ट 1

जमा करने की अवस्था, एक तापमान पर विशेष रूप से खराब होने वाले और खराब होने वाले उत्पादों की समाप्ति तिथियां (4)। ± 2)°С*

उत्पाद का नाम	तारीख से पहले सबसे अच्छा	घंटे/दिन
मांस और मांस उत्पाद. मुर्गीपालन, अंडे और उनके उत्पाद
अर्ध-तैयार हड्डी रहित मांस उत्पाद
1. थोक अर्द्ध-तैयार उत्पाद:
डिब्बाबंद मांस, आंशिक रूप से तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद (टेंडरलॉइन; प्राकृतिक बीफ स्टेक; लैंगेट; एंट्रेकोटे; रंप स्टेक; बीफ, मेमना, स्टीम्ड पोर्क; एस्केलोप, श्नाइटल, आदि) बिना ब्रेडिंग के
आंशिक रूप से तैयार अर्द्ध-तैयार उत्पाद (रम्प स्टेक, प्राकृतिक मेमना और पोर्क कटलेट, श्नाइटल) ब्रेडेड
2. छोटे टुकड़ों में अर्ध-तैयार उत्पाद:
बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, अज़ू, फ्राइंग, गौलाश, स्टू करने के लिए बीफ़, बारबेक्यू के लिए मांस, विशेष रोस्ट, पका हुआ ठंड़ा गोश्त(सॉस और मसालों के बिना)
सॉस के साथ मैरीनेट किया हुआ
3. अर्ध-तैयार कीमा:
ढाला, सहित। ब्रेडेड, भरवां (भरवां गोभी, तोरी)
संयुक्त (मांस-आलू कटलेट, मांस-और-सब्जी कटलेट, मांस-और-गोभी कटलेट, सोया प्रोटीन के अतिरिक्त के साथ)
4. कीमा बनाया हुआ मांस (गोमांस, सूअर का मांस, अन्य वध किए गए जानवरों के मांस से, संयुक्त):
मांस प्रसंस्करण संयंत्रों द्वारा उत्पादित
व्यापार और सार्वजनिक खानपान उद्यमों द्वारा उत्पादित
5. अर्ध-तैयार मांस और हड्डी उत्पाद (बड़े आकार, भाग, छोटे आकार)
6. वध किए गए पशुओं के अवशेष (यकृत, गुर्दे, जीभ, हृदय, मस्तिष्क)
से अर्ध-तैयार उत्पाद कुक्कुट मांस
7. पोल्ट्री मांस से अर्ध-तैयार उत्पाद प्राकृतिक:
मांस और हड्डी, ब्रेडिंग के बिना हड्डी रहित (खाना पकाने के लिए तैयार शव, पैर, फ़िलालेट्स, क्वार्टर, तंबाकू मुर्गियां, जांघें, ड्रमस्टिक्स, पंख, स्तन)
मांस और हड्डी, हड्डी रहित, ब्रेड किया हुआ, मसालों के साथ, सॉस के साथ, मैरीनेट किया हुआ
8. पोल्ट्री मांस से अर्ध-तैयार उत्पाद, कटा हुआ, ब्रेडेड और इसके बिना
9. कीमा बनाया हुआ चिकन
10. ऑफल, पोल्ट्री ऑफल से अर्ध-तैयार उत्पाद
11. जेली, स्टू, सूप के लिए सेट
पाक उत्पाद- मांस और मांस उत्पादों से तैयार व्यंजन
12. उबला हुआ मांस (ठंडे व्यंजनों के लिए; बड़े टुकड़ों में, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम के लिए भागों में काटा गया)
13. तला हुआ स्टू मांस (ठंडे व्यंजनों के लिए तला हुआ बीफ़ और पोर्क; बड़े टुकड़ों में तला हुआ बीफ़ और पोर्क, मुख्य पाठ्यक्रमों के लिए भागों में काटा गया, भरवां मांस)
14. से उत्पाद कीमातला हुआ (कटलेट, स्टेक, मीटबॉल, श्नाइटल, आदि)
15. मांस व्यंजन
16. पिलाफ, पकौड़ी, मेंथी, बेल्याशी, पेनकेक्स, पाई
17. हैम्बर्गर, चीज़बर्गर, रेडीमेड सैंडविच, रेडीमेड पिज़्ज़ा
18. जेलीयुक्त मांस उत्पाद: एस्पिक, ब्राउन, जेली, जेली
19. उबला हुआ मांस का आंतरिक भाग (जीभ, थन, हृदय, गुर्दे, दिमाग), तला हुआ
20. जिगर और/या मांस के टुकड़े

* पैराग्राफ 39 - 42, 56 को छोड़कर।

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कुक्कुट पाक उत्पाद
21. शव और शवों के भाग स्मोक्ड पक्षी, स्मोक्ड-बेक्ड और स्मोक्ड-उबला हुआ
22. मुर्गे से तले, उबालकर, उबालकर बनाए गए व्यंजन
23. सॉस और/या गार्निश के साथ कीमा बनाया हुआ पोल्ट्री मांस व्यंजन
24. पकौड़ी, पोल्ट्री पाई
25. जेलीयुक्त पोल्ट्री मांस उत्पाद: ब्रॉन, जेली, एस्पिक्स, वध किए गए जानवरों के मिश्रित मांस सहित
26. कुक्कुट मांस और ऑफल से पाट
27. उबले अंडे
सॉससभी प्रकार के वध किए गए जानवरों, मुर्गीपालन के मांस से
28. उबले हुए सॉसेज का उत्पादन GOST के अनुसार किया जाता है:
शीर्ष और प्रथम श्रेणी
द्रितीय श्रेणी
29. वाष्प-गैस-तंग आवरणों में GOST के अनुसार पकाए गए सॉसेज:
प्रीमियम, स्वादिष्ट, परिरक्षकों के अतिरिक्त के साथ
प्रथम श्रेणी
द्रितीय श्रेणी
30. सॉसेज, उबले हुए सॉसेज, मीट ब्रेड, GOST के अनुसार उत्पादित
31. सॉसेज, वाष्प-गैस-तंग आवरण में उबले हुए सॉसेज
32. संशोधित वातावरणीय परिस्थितियों में सॉसेज, फ्रैंकफर्टर्स, सॉसेज को उबाला, काटा और निर्वात में पैक किया गया
33. पका हुआ मांस उत्पाद (हैम, रोल, प्रेस्ड पोर्क और बीफ, हैम, बेकन, प्रेस्ड पोर्क हेड्स, मेमना फॉर्म में)
34. संशोधित वातावरणीय परिस्थितियों में मांस उत्पादों को उबाला, काटा और निर्वात में पैक किया गया
35. लीवर सॉसेज, रक्त
36. सॉसेज, सॉसेज, ऑफल के अतिरिक्त उबले हुए सॉसेज
37. मुर्गी के मांस से उबले हुए सॉसेज (सॉसेज, मांस की रोटियाँ, रोल, सॉसेज, सॉसेज, हैम, आदि):
अधिमूल्य
प्रथम श्रेणी
38. पोल्ट्री मांस से उबले हुए सॉसेज उत्पाद, संशोधित वातावरणीय परिस्थितियों में वैक्यूम-पैक किए गए
मछली, गैर-मछली वस्तुएँशिल्प और उनसे प्राप्त उत्पाद
अर्ध-तैयार मछली उत्पाद
39. सभी प्रकार की मछलियाँ ठंडी		एक तापमान पर घंटे 0-(-2)°C
40. मछली का बुरादा		-«- 0-(-2)°C
41. विशेष कटी हुई मछली		-«- -2 से +2°C तक
42. खाद्य मछली कीमा, आकार के कीमा उत्पाद, जिनमें आटा घटक भी शामिल है		-«- -2 से +2°C तक
43. क्रस्टेशियंस, बाइवेल्व मोलस्क, जीवित, ठंडा

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गर्मी उपचार के साथ पाक मछली उत्पाद
44. उबली हुई, भूनी हुई, तली हुई, दम की हुई, पकी हुई, भरवां मछली
45. मछली के व्यंजन कटलेट द्रव्यमान(कटलेट, ज़राज़ी, श्नाइटल, मीटबॉल, पकौड़ी), बेक किया हुआ सामान, पाई
46. ​​​​सभी प्रकार की मछलियाँ और गर्म स्मोक्ड रोल
47. बहु-घटक उत्पाद - हॉजपॉज, पिलाफ, स्नैक्स
48. जेली युक्त खाद्य पदार्थ (जेली, ब्राउन, एस्पिक मछली)
गर्मी उपचार के बिना पाक मछली उत्पाद
49. नमकीन मछली से कटे हुए उत्पाद (पेट्स, पेस्ट)
50. बिना ड्रेसिंग के मछली और समुद्री भोजन का सलाद
51. हेरिंग, कैवियार, क्रिल ऑयल, आदि।
52. कैवियार तेल, क्रिल्ल तेल, आदि।
53. क्रेफ़िश और झींगा उबले हुए
54. संरचित उत्पाद (" क्रैब स्टिक" और आदि।)
पाक कैवियार उत्पाद
55. ताप उपचार वाले पाक उत्पाद
56. बिना बहुघटक व्यंजन उष्मा उपचारमिलाने के बाद		-2 से +2°С तक तापमान पर घंटे
57. पॉलिमरिक उपभोक्ता कंटेनरों में मछली का पेस्ट
दूध और डेयरी उत्पाद*, पनीर
58. दूध, क्रीम, दूध का मट्ठा, पाश्चुरीकृत छाछ:
उपभोक्ता पैकेजिंग में
फ्लास्क और टैंकों में
59. पका हुआ दूध
60. तरल डेयरी उत्पादों*
61. बिफीडोबैक्टीरिया से समृद्ध तरल किण्वित दूध उत्पाद
62. प्राकृतिक कौमिस (से घोड़ी का दूध), कौमिस से गाय का दूध
63. रियाज़ेंका
64. खट्टा क्रीम और उस पर आधारित उत्पाद
65. दही और दही उत्पाद
66. पनीर और दही उत्पादों को थर्मल रूप से संसाधित किया गया
67. पेस्टी दूध प्रोटीन उत्पाद
68. पनीर से व्यंजन - आलसी पकौड़ी, पनीर पैनकेक, पनीर भराई, पाई
69. पुलाव, पनीर का हलवा
70. घर का बना पनीर
71. क्रीम चीज़
72. बिना पके नरम और मसालेदार पनीर
73. पनीर मक्खन
बच्चों की डेयरी रसोई के उत्पाद
74. डेयरी उत्पाद:
74.1. केफिर:
बोतलबंद
एक पॉलिमर कंटेनर में
अन्य डेयरी उत्पाद
75. बच्चों का पनीर
76. दही उत्पाद

* पैकेजिंग के बाद इन समूहों के निष्फल, अति-उच्च तापमान उपचारित (यूएचटी) और थर्माइज्ड उत्पादों की समाप्ति तिथियां और भंडारण की स्थिति विशिष्ट प्रकार के उत्पादों के दस्तावेजों में दर्शाई गई है। ** विशिष्ट प्रकार के उत्पादों की समाप्ति तिथियां स्थापित प्रक्रिया के अनुसार निर्धारित की जाती हैं।

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77. निष्फल उत्पाद (अनुकूलित दूध मिश्रण, निष्फल दूध):
बोतलबंद
एक सीलबंद कंटेनर में
78. किण्वित सोया या गैर-डेयरी आधार पर चिकित्सीय और निवारक पोषण के लिए उत्पाद
सब्जी उत्पाद
सब्जियों और जड़ी-बूटियों से अर्ध-तैयार उत्पाद
79. कच्चे छिलके वाले सल्फेटयुक्त आलू
80. ताजी छिली पत्तागोभी
81. कच्ची छिली हुई गाजर, चुकंदर, प्याज
82. मूली, मूली संसाधित, कटी हुई
83. अजमोद, प्रसंस्कृत अजवाइन
84. प्रसंस्कृत हरा प्याज
85. प्रसंस्कृत डिल
पाक उत्पाद
86. से सलाद कच्ची सब्जियांऔर फल:
बिना ईंधन भरे
87. कच्ची सब्जियों के साथ सलाद डिब्बाबंद सब्जियों, अंडे, आदि:
बिना ईंधन भरे
ड्रेसिंग के साथ (मेयोनेज़, सॉस)
88. अचार, नमकीन से सलाद, मसालेदार सब्जियां
89. उबली हुई सब्जियों से सलाद और विनैग्रेट:
बिना ड्रेसिंग और नमकीन सब्जियाँ डाले
ड्रेसिंग के साथ (मेयोनेज़, सॉस)
90. उबली, दम की हुई, तली हुई सब्जियों से बने व्यंजन
91. मांस, मुर्गी पालन, मछली, स्मोक्ड मीट के साथ सलाद:
बिना ईंधन भरे
ड्रेसिंग के साथ (मेयोनेज़, सॉस)
92. साइड डिश:
उबला हुआ चावल, पास्ताउबले, मसले हुए आलू
उबली हुई सब्जियाँ
उबले आलू, तले हुए
93. दूसरे कोर्स के लिए सॉस और ड्रेसिंग
हलवाई की दुकान और बेकरी उत्पाद
अर्द्ध-तैयार उत्पादों का परीक्षण
94. पके हुए और तले हुए पाई के लिए, पाई, पाई आदि के लिए खमीर आटा। आटा उत्पाद
95. केक, पेस्ट्री और अन्य आटा उत्पादों के लिए अखमीरी पफ पेस्ट्री
96. केक और पेस्ट्री के लिए रेत आटा
पाक उत्पाद
97. चीज़केक, जूसर, आधे खुले पाई यीस्त डॉ:
पनीर के साथ
जाम के साथ और फल भरना
98. चेबुरेक्स, बेल्याशी, टेबल पाई, तला हुआ, बेक किया हुआ, कुलेब्याकी, पाई (मांस, अंडे, पनीर, गोभी, लीवर और अन्य भराई के साथ)
99. मीटबॉल (कटलेट) सूजी, बाजरा
आटे का हलवाई की दुकान, मीठा भोजन, पेय
100. केक और पेस्ट्री:
बिना क्रीम फिनिश के, प्रोटीन-व्हीप्ड, सूफले, क्रीमी, फल और बेरी, फोंडेंट फिनिश के साथ
केक "आलू"
कस्टर्ड के साथ, व्हीप्ड क्रीम के साथ, पनीर और क्रीम भरने के साथ
101. बिस्किट रोल:
मलाईदार, फलयुक्त, कैंडिड फल, खसखस ​​के बीज के साथ
पनीर के साथ
102. जेली, मूस
103. क्रीम
104. व्हीप्ड क्रीम
105. उद्योग द्वारा उत्पादित क्वास:
बिना पाश्चुरीकृत ब्रेड क्वास
क्वास "मॉस्को"
106. ताजा निचोड़ा हुआ फल और सब्जियों का रस

परिशिष्ट 2
(संदर्भ)

शब्द और परिभाषाएं

खाद्य उत्पादों का शेल्फ जीवन - समय की एक सीमित अवधि जिसके दौरान खाद्य उत्पादों को पोषण मूल्य सहित ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक-रासायनिक संकेतकों और नियामक दस्तावेजों द्वारा स्थापित आवश्यकताओं के संदर्भ में आमतौर पर उन पर लगाई गई आवश्यकताओं को पूरी तरह से पूरा करना चाहिए। स्वीकार्य सामग्रीरासायनिक, जैविक पदार्थ और उनके यौगिक, सूक्ष्मजीव और अन्य जैविक जीव जो मानव स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा करते हैं, साथ ही कार्यात्मक उद्देश्य के मानदंडों को पूरा करते हैं। खाद्य उत्पादों का शेल्फ जीवन - समय की अवधि जिसके दौरान उत्पाद विनियामक और / या तकनीकी दस्तावेज में स्थापित गुणों को बनाए रखते हैं, दस्तावेज में निर्दिष्ट भंडारण शर्तों के अधीन (अंतिम नहीं हो सकता है)। खाद्य भंडारण की स्थिति - इष्टतम पैरामीटर पर्यावरण(तापमान, परिवेश की आर्द्रता, प्रकाश की स्थिति, आदि) और हैंडलिंग नियम (कीटों, कीड़ों, कृंतकों द्वारा क्षति से बचाने के उपाय; पैकेज की अखंडता को संरक्षित करने के उपाय, आदि) ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक की सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए आवश्यक हैं और खाद्य उत्पादों और सुरक्षा संकेतकों में निहित रासायनिक गुण। खराब होने वाले वे खाद्य उत्पाद हैं जिनकी गुणवत्ता और सुरक्षा बनाए रखने के लिए विशेष तापमान और/या अन्य व्यवस्थाओं और नियमों की आवश्यकता होती है, जिसके बिना उनमें अपरिवर्तनीय परिवर्तन होते हैं जो उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाते हैं या बिगड़ते हैं। जल्दी खराब होने वाले उत्पादों में मांस, मुर्गी पालन, अंडे, दूध, मछली और गैर-मछली उत्पाद शामिल हैं; 13% से अधिक नमी के बड़े अंश के साथ आटा मलाईदार कन्फेक्शनरी उत्पाद; क्रीम और परिष्करण अर्द्ध-तैयार उत्पाद, सहित। पर वनस्पति तेल; पेय पदार्थ; सब्जी प्रसंस्करण उत्पाद; मेयोनेज़, मार्जरीन सहित वसायुक्त और वसा युक्त उत्पाद; जल्दी जमे हुए तैयार भोजनऔर अर्द्ध-तैयार उत्पाद; सभी प्रकार के परिरक्षण; थर्माइज्ड किण्वित दूध उत्पाद और निष्फल डेयरी उत्पाद। विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पाद - ऐसे उत्पाद जिन्हें ठंड के बिना संग्रहीत नहीं किया जा सकता है और अल्पकालिक बिक्री के लिए हैं: दूध, पाश्चुरीकृत क्रीम; ठंडा अर्ध-तैयार उत्पादमांस, मुर्गी पालन, मछली, समुद्री भोजन, कच्ची और उबली हुई सब्जियाँ, सभी खाद्य और खानपान व्यंजन; ताजा निचोड़ा हुआ रस; मलाईदार कन्फेक्शनरी उत्पाद मैन्युअल संचालन का उपयोग करके बनाए गए; बिक्री के दौरान खोले गए पैकेजों में खराब होने वाले उत्पाद। गैर-नाशपाती * खाद्य उत्पाद जिन्हें अन्य स्थापित भंडारण नियमों के अधीन विशेष तापमान भंडारण स्थितियों की आवश्यकता नहीं होती है ( मादक पेय, सिरका); सूखे खाद्य पदार्थ युक्त सामूहिक अंशनमी 13% से कम; बिना परिष्करण के बेकरी उत्पाद, शर्करा युक्त कन्फेक्शनरी उत्पाद, भोजन केंद्रित. विस्तारित शेल्फ जीवन - उत्पादन, पैकेजिंग, भंडारण के लिए नई प्रौद्योगिकियों के अनुसार या मौजूदा प्रौद्योगिकियों के सुधार के साथ उत्पादित विनाशकारी खाद्य उत्पादों के लिए शेल्फ जीवन, जिसकी अवधि समान प्रकार के उत्पादों के लिए पहले से स्थापित से अधिक है पारंपरिक प्रौद्योगिकियाँ(या: विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पाद)। खाद्य व्यापार उद्यम - खाद्य आधार, गोदाम, भंडारण सुविधाएं, किराना स्टोर, छोटे खुदरा उद्यम, विभागीय संबद्धता और स्वामित्व के रूप की परवाह किए बिना, साथ ही रेफ्रिजरेटर भी। *शिशु और आहार भोजन के लिए विशेष उत्पादों को छोड़कर।

ग्रंथ सूची संबंधी डेटा

1. संघीय कानून "खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा पर" दिनांक 2 जनवरी 2000 नंबर 29-एफजेड। 2. संघीय कानून "जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण पर" दिनांक 30 मार्च, 1999 नंबर 52-एफजेड। 3. संघीय कानून "रूसी संघ के कानून में संशोधन और परिवर्धन पर" उपभोक्ता अधिकारों के संरक्षण पर "और" प्रशासनिक अपराधों पर आरएसएफएसआर का कोड। 2001. 4. 30 जुलाई 1998 नंबर 680 के रूसी संघ की सरकार का फरमान। "रूसी संघ की राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा पर"। 5. 21 दिसंबर 2000 संख्या 987 के रूसी संघ की सरकार का फरमान "खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा सुनिश्चित करने के क्षेत्र में राज्य पर्यवेक्षण और नियंत्रण पर"। 6. रूसी संघ की सरकार का डिक्री दिनांक 21 दिसंबर, 2000 नंबर 988 "नए खाद्य उत्पादों, सामग्रियों और उत्पादों के राज्य पंजीकरण पर"। 7. GOST R 51074-97 “खाद्य उत्पाद। उपभोक्ता सूचना"। 8. एसपी 2.3.6.1066-01 "व्यापार संगठनों के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी आवश्यकताएं और उनमें खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों का कारोबार।" 9. SanPiN 2.3.2.1078-2001 "खाद्य उत्पादों की सुरक्षा और पोषण मूल्य के लिए स्वच्छ आवश्यकताएँ"। 10. एमयूके 4.2.727-99 "खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन का स्वच्छ मूल्यांकन।" 11. दिशानिर्देश "खाद्य वनस्पति तेलों के शेल्फ जीवन के त्वरित निर्धारण पर", रूसी संघ के उप मुख्य राज्य स्वच्छता डॉक्टर संख्या 1100 / 2261-98-115 दिनांक 09/23/98 द्वारा अनुमोदित।

1. सामान्य प्रावधान और दायरा 2. खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन को प्रमाणित करने के लिए आवश्यकताएं 3. खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं 3.1। समाप्ति तिथियों के नियमन के लिए आवश्यकताएँ 3.2. विस्तारित शेल्फ जीवन 3.3 के साथ खाद्य उत्पाद बनाने वाले संगठनों के लिए आवश्यकताएँ। खाद्य भंडारण आवश्यकताएँ 3.4. खाद्य उत्पादों के परिवहन के लिए आवश्यकताएँ अनुबंध 1 भंडारण की स्थिति, विशेष रूप से खराब होने वाले और खराब होने वाले उत्पादों का (4 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर शेल्फ जीवन * अनुबंध 2 (संदर्भ) नियम और परिभाषाएँ ग्रंथ सूची संबंधी डेटा

• SanPiN 2.2.2.540-96 हाथ उपकरण और काम के संगठन के लिए स्वच्छ आवश्यकताएँ
• SanPiN 2.1.6.575-96 आबादी वाले क्षेत्रों में वायुमंडलीय वायु की सुरक्षा के लिए स्वच्छ आवश्यकताएँ
• SanPiN 2.1.2.568-96 स्विमिंग पूल के डिजाइन, संचालन और पानी की गुणवत्ता के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं। स्वच्छता नियम और विनियम
• SanPiN 2.2.2.542-96 वीडियो डिस्प्ले टर्मिनलों, व्यक्तिगत इलेक्ट्रॉनिक कंप्यूटर और कार्य के संगठन के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं
• कोयला उद्योग उद्यमों और कार्य संगठन के लिए SanPiN 2.2.3.570-96 स्वच्छ आवश्यकताएँ
• SanPiN 2.2.4.548-96 औद्योगिक परिसर के माइक्रॉक्लाइमेट के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं। स्वच्छता नियम और विनियम

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