आटे में ठंडे किण्वन की आवश्यकता क्यों होती है? सक्रिय मछली पकड़ने का क्लब। योजक और तेल जोड़ना

याद रखें कि कैसे बचपन में, सुबह दादी ने आटे के साथ एक बड़ा पैन शुरू किया था, फिर यह चूल्हे के पास एक गर्म स्थान पर कुछ घंटों के लिए उठ गया, फिर उन्होंने उसमें से बेकिंग शीट से बेक किया? वे अद्भुत समय थे! और पाई इतनी स्वादिष्ट गंध आई, और हमने उन्हें मजे से खाया, क्योंकि हमने केवल खाया, और आटा शुरू नहीं किया, ...

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किण्वित चाय ऑनलाइन बनाने के कई विकल्प हैं। कौन सा नुस्खा लेना है आप पर निर्भर है। यह सबसे अच्छा तरीका है या नहीं, इस पर चर्चा किए बिना मैं आपको बताऊंगा कि मैं चाय कैसे बनाता हूं। मैं यह नुस्खा अपने दोस्तों के लिए छोड़ता हूं जो मुझसे पूछते हैं कि मैं चाय कैसे किण्वित करता हूं।

संग्रह।
घास की कटाई सभी गर्मियों में की जा सकती है। लेकिन मेरी राय में सबसे अच्छा समय मई-जून है। इस समय, पत्ती रसदार, कोमल होती है। जबकि घास अभी नहीं खिली है, पत्ते में अभी भी बहुत ताकत है। पत्ता अभी तक मोटा नहीं हुआ है, घोंघे और कीड़ों से क्षतिग्रस्त नहीं है। यह अक्सर जून में ठंडा होता है, और दिन के पहले भाग में, जब ओस पहले ही गायब हो चुकी होती है, और बहुत सारे मच्छर नहीं होते हैं, यह इकट्ठा करने के लिए सबसे अधिक होता है।

मैं चादर फाड़ देता हूं। एक हाथ से मैं तने के ऊपरी हिस्से को पकड़ता हूं, लेकिन सबसे ऊपर नहीं - अन्यथा तुम टूट जाओगे। दूसरे हाथ की एक छोटी उंगली से मैं तने को पकड़ता हूं ताकि हाथ का बड़ा अंगूठा नीचे की ओर दिखे। मैं इसे नीचे के सूखे पत्तों के संयोजन की तरह नीचे चलाता हूं, और सभी पत्ते मेरे हाथ में हैं। पत्ती एकत्र करने की इस विधि से पौधा जीवित रहता है।
मैं बहुत कुछ इकट्ठा करता हूं। बहुत कुछ क्योंकि किण्वन के दौरान पत्ती काफी सिकुड़ जाती है, और फिर सूख भी जाती है। किण्वन के लिए, हम पत्ती की आंतरिक संरचना को महत्वपूर्ण रूप से विकृत करते हैं ताकि रस की अधिकतम मात्रा निकल जाए, जिसके बिना किण्वन काम नहीं करेगा। फिर, इवान चाय अभी भी एक जड़ी बूटी है, झाड़ी नहीं, सीलोन चाय की तरह। घास का पत्ता दो या तीन गुना पतला होता है। तदनुसार, उबलते पानी की समान मात्रा के लिए सीलोन चाय की तुलना में तीन गुना अधिक चाय की आवश्यकता होती है। लेकिन यह दिलचस्प है कि चाय बनाते समय एक्सपोज़र (एक्सपोज़र) में सीलोन और चीनी चाय की तुलना में अधिक समय लगता है।

छँटाई।

चुनने के बाद, घर आने के बाद और घर पर पत्ते के साथ बैग खोलने के बाद, आप देख सकते हैं कि बैग गर्म है - इसमें पत्ता गर्म हो गया है और चाय की नाजुक फूल सुगंध "सुन" है। यह सिर्फ हरी पत्तियों की गंध नहीं है। यह एक जटिल सुगंध है जिसमें फूलों, सूखे मेवे, स्ट्रॉबेरी के कोमल नोटों का अनुमान लगाया जाता है। अद्भुत सुगंध! यह किण्वन की शुरुआत है!
मैंने चादर को चादर पर फैलाया,

और फिर, कई पत्ते लेकर, मैं धीरे-धीरे चादर को छांटना शुरू करता हूं और एक अच्छी चादर वापस बैग में डाल देता हूं। मैं पत्ती का निरीक्षण करता हूं, पत्ती के नीचे की तरफ ध्यान देता हूं - अक्सर घोंघे और कीट लार्वा होते हैं। बेशक, अगर किसी को मांस के साथ चाय पसंद है, तो आप परेशान नहीं हो सकते)

आसान निचोड़।
कई लोगों की सलाह के विपरीत, मैं चाय को छँटाई और फिर से इकट्ठा करके एक बैग में सूखने के लिए नहीं छोड़ता। मैं शुष्क सुखाने को और भी हानिकारक मानता हूं, क्योंकि सुखाने के दौरान बहुत अधिक नमी खो जाती है, और इसके विपरीत, हमें इस नमी की आवश्यकता होती है। (बेशक, यदि आप गीली घास काटते हैं तो यह नियम काम नहीं करेगा)। तो, मैं एक बैग से एक झमेंका पत्ता लेता हूं और हल्के से, इसे ज्यादा नुकसान न करने की कोशिश करते हुए, पत्ती को एक ढीली गांठ में रोल करता हूं।

साथ ही चादर थोड़ी सिकुड़ जाती है, अपने आप सुस्त हो जाती है। ऐसी शीट के लिए उस स्थिति तक पहुंचना आसान होगा जब मुख्य किण्वन के लिए शीट को रोल करना संभव हो।

प्राथमिक शीत किण्वन।
मैं इस थोड़ी संकुचित शीट को एक बैग में मोड़ता हूं। मैं बैग को कसकर निचोड़ता हूं, इसे बांधता हूं, इसे उल्टा कर देता हूं, दूसरे बैग में रख देता हूं। पूरी चीज को रस्सी से बांधकर और भी ज्यादा निचोड़ा जा सकता है। मैं बैग को एक या दो दिन के लिए ठंडे स्थान पर छोड़ देता हूं। आप बैग को फ्रिज में रख सकते हैं। यहां मुख्य बात यह है कि यह गर्म नहीं होना चाहिए, अन्यथा शीट "बर्न आउट" स्प्रे करेगी।

गहरी मुस्कराहट
कर्लिंग के लिए शीट तैयार करने के लिए, आपको समान रूप से गीली और लंगड़ी शीट प्राप्त करने की आवश्यकता है। ऐसा करने के लिए, प्राथमिक ठंड किण्वन के दौरान, कम से कम एक बार पत्ती को गहराई से संकुचित किया जाना चाहिए। अगर बहुत सारे कच्चे माल हैं। फिर कच्चे माल को एक बेसिन में रखा जाता है और सामान्य आटा की तरह गूंथा जाता है। यह महत्वपूर्ण है कि शीट को नुकसान न पहुंचे। कट्टरता के बिना, सावधानी से गूंधें। यदि बहुत अधिक कच्चा माल नहीं है, तो आप हल्की हरकतों की प्रक्रिया को दोहरा सकते हैं, लेकिन मजबूत दबाव के साथ, एक चुटकी पत्तियों को एक गेंद में घुमाते हुए।

घुमा।
अगले दिन, या अगले दिन भी, जब तुम थैले को खोलो और पत्ते को देखो, तुम पाओगे कि पत्ता और भी सुस्त हो गया है, काला हो गया है, गीला हो गया है, रस निकल आया है।

शीट कुछ इस तरह दिखनी चाहिए।

घुमा के लिए तैयार, मैं पत्तियों को लेता हूं और उन्हें प्लास्टिसिन से सिगार / सॉसेज में घुमाता हूं। यहां मुख्य बात यह है कि पत्ते को धीरे से संभालना है; इसे ज़्यादा मत करो। हमारे लिए यह जरूरी है कि हम रस निकालें, पत्ती को गीला करें - पत्ती के आंतरिक विभाजन को नष्ट करने के लिए, जबकि पत्ती को स्वयं नष्ट न करें। यह महत्वपूर्ण है कि इसे चीर में न फेंटें। सामान्य तौर पर, कोई भी जड़ी बूटी कम क्षतिग्रस्त होने पर अपने स्वाद को बेहतर बनाए रखती है। एक सॉसेज शीट में गीला और मुड़ा हुआ अलग नहीं होता है। यह इस तरह दिख रहा है।

रमिंग
फिर मैं परिणामी सिगार को अलग करता हूं और शीट को एक कंटेनर में डाल देता हूं। जैसे ही कंटेनर भरता है, मैं अपनी मुट्ठी से पत्तियों की परतों को नीचे दबा देता हूं। मैं जोर से दबाता हूं। तो शीट को बेहतर और अधिक समान रूप से किण्वित किया जाता है।

कई व्यंजन इसे अलग तरह से करते हैं। पत्ता, सॉसेज में मुड़ा हुआ, तंग पंक्तियों में मुड़ा हुआ है और इस तरह किण्वन के लिए छोड़ दिया गया है। मैं शीट को समान रूप से और कसकर कॉम्पैक्ट करना पसंद करता हूं। लेकिन यह स्वाद का मामला है।

बुनियादी ठंडा किण्वन।
मैं बर्तन को एक बैग / ढक्कन के साथ कसकर कवर करता हूं ताकि नमी बाहर न जाए, और उन्हें रेफ्रिजरेटर में रख दें। मैंने और मेरी पत्नी ने देखा कि सबसे स्वादिष्ट चाय धीमी ठंडी किण्वन के बाद प्राप्त होती है। आप ठंड में एक सप्ताह तक किण्वन कर सकते हैं। चाय जितनी देर तक किण्वित होती है, वह उतनी ही गहरी किण्वन प्राप्त करती है। स्वाद, निश्चित रूप से, विभिन्न किण्वन गहराई वाली चाय के लिए अलग है। गर्म सुखाने के लिए कुछ कच्चे माल का चयन करके आप स्वयं किण्वन की गहराई के साथ प्रयोग कर सकते हैं। तैयार किण्वित पत्ती में गहरा हरा, कभी-कभी लगभग भूरा रंग होगा।

आधी किण्वित चाय इस तरह दिखती है।

गर्म किण्वन - गर्म सुखाने।
गर्म किण्वन और गर्म सुखाने एक ही समय में चलने वाली दो अलग-अलग प्रक्रियाएं हैं। ओवन 80 से 100 डिग्री तक गर्म होता है, अधिक नहीं, अन्यथा आप शीट को जला देंगे और सब कुछ बर्बाद कर देंगे। और नीचे नहीं, अन्यथा शीट गर्म किण्वित नहीं होगी।
बेकिंग शीट पर ठंडी किण्वित पत्ती को एक परत में रखें, मोटी नहीं। हम ओवन में डालते हैं। ओवन का दरवाजा पूरी तरह से बंद न करें। शराब की बोतल के कॉर्क के साथ एक अंतर छोड़ दें। गर्म किण्वन के दौरान, पत्ती काली पड़ जाती है। हम सुनिश्चित करते हैं कि शीट समान रूप से सूख जाए, समय-समय पर हम बेकिंग शीट को बाहर निकालते हैं और इसे पलट देते हैं, शीट को मिलाते हैं। यह महत्वपूर्ण है कि शीट को ज़्यादा न सुखाएं। चादर टूटनी चाहिए, लेकिन उखड़नी नहीं चाहिए। जली हुई गंध नहीं होनी चाहिए। इसके विपरीत, स्टोविंग के दौरान बहुत अधिक स्वाद निकलता है। अपार्टमेंट में गंध अद्भुत है! शब्दों में इस जटिल सुगंध का वर्णन करना मुश्किल है, जिसमें कई स्वर, हाफ़टोन और बारीकियाँ हैं, जिनमें से, यह मुझे लगता है, घास के मैदान के फूल, सेब के फूल, स्ट्रॉबेरी, सूखे मेवे प्रमुख हैं। हरी पत्ती में इतनी सुगंध कहाँ से आती है?

तैयार चाय।

ठंडा सुखाने। भंडारण। शुष्क किण्वन।
गर्म सुखाने के बाद, चाय को सुखाना, दो या तीन दिनों तक चाय को झेलना बहुत जरूरी है। तैयार चाय को एक शीट पर या कागज पर बिखेर दिया जाता है और इस रूप में सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है। तैयार चाय को सुखाना समाप्त करना महत्वपूर्ण है क्योंकि गर्म सुखाने के दौरान, छिद्र बंद हो जाते हैं, और पत्ती में नमी बनी रहती है। यह अच्छा है, अन्यथा पत्ती ओवन में किण्वित नहीं होगी, और भंडारण के दौरान किण्वित नहीं होगी। अपने स्वयं के अनुभव से, मैंने बार-बार देखा है कि भंडारण के दौरान, चाय स्वाद लेती है, अधिक सुगंधित हो जाती है। यह शुष्क किण्वन है। चाय को जितनी देर तक रखा जाएगा, वह उतनी ही स्वादिष्ट होगी। ठीक वैसी ही स्थिति जैसे वृद्ध चीनी ऊलोंगों और पु-एर के साथ होती है।
वही अवशिष्ट नमी मोल्ड का कारण बन सकती है यदि इस शेष अतिरिक्त नमी को बाहर आने की अनुमति नहीं है और अपार्टमेंट में हवा की नमी के साथ पत्ती की नमी को बराबर करें। और नमी धीरे-धीरे बाहर आ जाएगी। पिछले साल मैंने इसे जल्दी किया। मैं सूखी चाय की तरह दिखता हूँ, यहाँ तक कि टूट भी जाता है। एक घंटे बाद उसने चाय को जार में डाल दिया। दो हफ्ते बीत गए, चादर में बंद नमी निकल आई, साँचा तलाक़ दे गया। और अगर मोल्ड है, तो आप चाय को तुरंत फेंक सकते हैं; स्वाद तब निराशाजनक रूप से खराब हो जाता है। दोबारा गर्म करने से समस्या का समाधान नहीं होगा।

चाय कैसे बनाते हैं।
इससे पहले, मैंने उल्लेख किया था कि सीलोन और चीनी चाय की तुलना में चाय की तीन गुना अधिक आवश्यकता होती है। इसलिए, इसे उदारता से लें और इसे उबलते पानी से डालें। चाय के लिए पकने का समय भी सीलोन और चीनी चाय की तुलना में अधिक लंबा है। इसलिए जल्दी मत करो, चाय को खुलने दो। इवान चाय में हल्का शामक गुण होता है, इसलिए इसे रात में पीना बेहतर होता है। मेरी राय में, यह चाय आत्मनिर्भर है। मसालेदार जड़ी बूटियों के योजक - अजवायन, पुदीना, करंट, चाय को वैयक्तिकता से वंचित करते हैं। इवान-चाय शहद के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

गाढ़ा और अच्छी तरह से पी गई चाय काली चाय की तरह शक्तिशाली भूरे रंग की चाय का उत्पादन नहीं करती है। यह हरी ऊलोंग चाय की तरह अधिक है। चाय का स्वाद लिफाफा, हल्का, हल्का खट्टा होता है। ऊलोंग की तरह, इवान चाय को लंबे समय तक बार-बार पीसा जा सकता है। पुदीने के साथ ठंडी और ठंडी चाय भी अच्छी लगती है; यह चाय गर्मी में पीने के लिए बहुत अच्छी है।

इवान-चाय हर जगह है। वह एक आशावादी है। आग और समाशोधन पर, वह अपने चमकीले रंगों के साथ जीवन की विजय की घोषणा करने वाले पहले व्यक्ति हैं। यह बहुत बढ़ता है, यह उदार है। लेकिन इसे संभालने के लिए सावधानीपूर्वक रवैया, धैर्य और प्रयास की आवश्यकता होती है। और यह सिर्फ खुलता नहीं है, इसमें समय लगता है। इवान चाय रूसी आत्मा का अवतार है।

आज मेरे पास डबल किण्वित बैगूएट हैं। और फिर से फ्रेडरिक लालोस से।
इन बैगूलेट्स में नुस्खा में निहित एक बहुत ही उज्ज्वल व्यक्तित्व है - उनकी तैयारी में इसे पूलिश के रूप में उपयोग किया जाता है - 12 घंटे के किण्वन के साथ एक तरल आटा, जो एक नियम के रूप में, एक महान सुगंधित रोटी प्राप्त करने के लिए पर्याप्त है, और इसके अलावा - आटे का अतिरिक्त 12 घंटे का ठंडा किण्वन।

बेकिंग की तैयारी में, मैंने कल्पना करने की कोशिश की कि आटा के ठंडे किण्वन के साथ पुलिश का उपयोग करने से क्या होगा? खैर, यह एक फोई ग्रास डिश की तरह है, उदाहरण के लिए, काले कैवियार के साथ।

कुंआ? उच्चतम श्रेणी के Baguettes, अद्भुत सुगंध और स्वाद। क्या वे अन्य बैगूलेट्स से बहुत अलग हैं? नहीं। यह शराब की तरह है, यह खराब हो सकती है, बहुत सरल, खाली, फिर बेहतर, बहुत अच्छी और अंत में, सुंदर। सुंदर के बाद, सबसे दिलचस्प शुरू होता है। ये बैगूलेट्स हैं जहां सबसे दिलचस्प शुरू हो चुका है ...

पकाने की विधि (320 ग्राम आटे से तीन बैगूलेट्स के लिए):

पुलिश (+25 डिग्री सेल्सियस पर 12 घंटे):

176 - प्रीमियम बेकिंग आटा;
- 176 - पानी;
- 0.175 ग्राम - ताजा दबाया हुआ खमीर।

आटा (गूंदने के बाद 20 मिनट का आराम + 20 डिग्री सेल्सियस पर 10 मिनट + 12-16 घंटे + 7 डिग्री सेल्सियस पर):

421 - प्रीमियम बेकिंग आटा;
- 351 - परिपक्व पूलिश;
- 2.1 ग्राम - ताजा दबाया हुआ खमीर;
- 12.3 ग्राम - नमक;
- 176 ग्राम - पानी (आटे की नमी क्षमता के अनुसार मध्यम स्थिरता का आटा)।

आटे के लिए बेस तापमान +50С (हवा, आटा और पानी के तापमान का योग)
गति 2 पर 5 मिनट 1 + 5 मिनट की गति से गूंधें। फिर नमक डालें और 5 मिनट के लिए 2-स्पीड (पेशेवर मिक्सर और अल्फा 2जी) के लिए गूंदें।
गूंथने के बाद आटे का तापमान +25C होना चाहिए।

आटे को किण्वन कंटेनर में रखें और कमरे के तापमान पर 30 मिनट के लिए छोड़ दें।

उसके बाद, 12-16 घंटे के लिए + 7C के तापमान वाले क्षेत्र में, रेफ्रिजरेटर में किण्वन के लिए छोड़ दें।

रेफ़्रिजरेटर के आटे को 320 ग्राम के तीन टुकड़ों में बाँट लें, आयताकार ब्लैंक्स का आकार दें और 30 मिनट की प्रारंभिक प्रूफिंग दें।

बैगूएट ब्लैंक्स तैयार करें और पार्श्व समर्थन प्रदान करते हुए प्रूफिंग के लिए उन्हें एक आटे के कैनवास पर रखें। 90 मिनट +25C पर प्रूफिंग।

रिक्त स्थान को बेकिंग शीट पर स्थानांतरित करें, काट लें और ओवन में परोसें।

22-25 मिनट के लिए 250 डिग्री सेल्सियस पर भाप से बेक करें।

चित्र में तकनीक:

मेरे जैसे, जिनके पास एक ग्राम के सौवें हिस्से तक सटीक तराजू नहीं है, लेकिन केवल 1 ग्राम के कदम के साथ साधारण रसोई के तराजू हैं, उन्हें पुलिश के लिए 0.175 ग्राम ताजा खमीर वजन करने के लिए थोड़ा मूर्ख बनाना होगा।

ऐसा करने के लिए, आपको 1 (10) ग्राम खमीर लेने की जरूरत है, उन्हें 100 (1000) ग्राम पानी में घोलें और इस घोल से 17.5-18 (176) ग्राम अलग करें। उनमें और 158 (0) ग्राम पानी डालें और सभी को पूलिश बैच में डालें, यानी। 176 ग्राम आटे में सब कुछ डालें, हिलाएं और 12 घंटे के लिए + 25C पर छोड़ दें।

फोटो में, एक ताजा घाव, 6 घंटे के बाद और तैयार, 12 घंटे के बाद:

आटा गूंथने से पहले, गूंथने के लिए पानी कितना होना चाहिए, यह निर्धारित करने के लिए निर्धारित बेस तापमान (50C) का उपयोग करें। मेरे लिए यह है - 50 - (25 + 24) \u003d 1 सी। यही है, मुझे व्यावहारिक रूप से बर्फ चाहिए। मेरे पास रेफ्रिजरेटर में पानी था, और मैंने इसमें बर्फ भी डाली:

सहायक में आटा गूंथना। धीमी गति से 5 मिनट, फिर अधिकतम गति से 10 मिनट। उसके बाद, नमक डालें, और अधिकतम गति से एक और 10 मिनट के लिए गूंध लें। यदि आटा बहुत गाढ़ा है, तो गूंथते समय बर्फ का एक टुकड़ा (14-18 ग्राम) डालें।

चित्र आटा गूंथने के तुरंत बाद, कमरे के तापमान पर 30 मिनट के बाद, और 12 घंटे के बाद रेफ्रिजरेटर में + 7C पर दिखाता है:

कोल्ड प्रूफिंग के बाद आटा:

आटे को 320 ग्राम के तीन टुकड़ों में बाँट लें:

मैंने दो पूर्ण आकार के बैगूएट, और दो और छोटे, आधे आकार वाले बेक करने का फैसला किया:

पहिले की ढलाई:

30 मिनट पूर्व प्रमाण:

पूर्ण आकार और आधे आकार के बैगूलेट्स का आकार देना:

90 मिनट की प्रूफिंग शुरू करें:

प्रूफिंग के अंत में:

मुझे नहीं पता कि यह दोहराने लायक है, एक घरेलू बेकर के लिए जो सुपर-टास्क से बोझ नहीं है, बेकरी में वॉल्यूम देना, बैगूएट आटा रचनात्मकता के लिए एक सामग्री है। इसमें से कोई भी ब्रेड बेक करें, इसे अपनी पसंद के अनुसार मोल्ड करें, इसे सभी प्रकार के आकार, आकार और कुछ भी दें, यह एक खुशी है।

उदाहरण के लिए, इस मामले में, मैंने कटौती से पहले दो बैगूलेट्स को आटे के साथ धूल दिया, और दूसरे दो को काटकर स्प्रे बोतल से पानी के साथ छिड़का:

लेख प्रारूप अधिकतम स्वीकार्य लाइव जर्नल है।

नेटवर्क के रूसी-भाषी स्थान में, सामान्य रूप से ब्रेड बेकिंग और विशेष रूप से खट्टे पर एक सभ्य स्तर की बहुत कम सैद्धांतिक सामग्री होती है। यह आश्चर्य की बात नहीं है, क्योंकि रूसी प्रकाशक व्यावहारिक रूप से इस विषय से निपटते नहीं हैं, अनुवादित पुस्तकों से मुझे फ्रांसीसी बेकर रिचर्ड बर्टिनेट की केवल तीन पुस्तकें और ऑस्ट्रेलियाई लेखकों की एक पुस्तक पता है।

इन पुस्तकों में खट्टे और संबंधित बेकिंग प्रथाओं के सिद्धांत पर बहुत कम जानकारी है। यह बताता है कि रूसी बेकिंग फ़ोरम पर बहुत सारी अप्रचलित सामग्री क्यों प्रकाशित की जाती है, अक्सर ऐसे स्रोतों से जो सत्तर या पचास वर्ष पुराने होते हैं और उसी पुरानी शब्दावली के साथ जो दुनिया की आधुनिक बेकरी की शब्दावली में फिट नहीं होती है। रूसी पुरानी बेकिंग शब्दावली को जानना आवश्यक है, लेकिन आज इसका उपयोग करने के लिए नहीं।

कभी-कभी बेकिंग फ़ोरम की कुछ सामग्री शौकिया बेकर्स द्वारा अपने विचारों और सलाह के साथ विदेशी पुस्तकों से कुछ विचारों और तकनीकों के अपने शब्दों में एक रीटेलिंग होती है, इन स्थितियों में या तो मूल स्रोत से मुख्य विचार अक्सर विकृत होता है, या बहुत महत्वपूर्ण विवरण गायब हो जाते हैं, इस तथ्य का उल्लेख नहीं करने के लिए कि ज्यादातर मामलों में बेकर्स की सलाह बहुत ही निजी होती है, उन्हें केवल एक विशिष्ट नुस्खा के अनुसार एक विशेष ब्रेड बेकिंग के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है।

मैंने और मेरी बेटी ने थोड़ा अलग तरीके से जाने का फैसला किया, और हमारी छोटी ताकतों की सीमा तक धीरे-धीरे इस सूचनात्मक शून्य को भरने के लिए, हमने विश्व बेकरी बेस्टसेलर के सबसे दिलचस्प पृष्ठों के कई अनुवाद करने के लिए कदम उठाए, अन्य बातों के अलावा, संबंधित, रूसी में खट्टी रोटी पकाने के सिद्धांत और व्यवहार के लिए, हम इस विषय पर एक से अधिक पोस्ट जारी करने की योजना बना रहे हैं।

अनुवाद व्यावसायिक प्रकृति के नहीं हैं, व्यक्तिगत उपयोग के लिए अभिप्रेत हैं, और इस पर जोर देने के लिए, हम कभी-कभी सर्वोत्तम और सबसे विस्तृत तरीके से बेकिंग प्रक्रियाओं के सार का वर्णन करने के लिए मूल पाठ से काफी दूर चले गए।

यह पोस्ट चयनित पृष्ठों का अनुवाद प्रस्तुत करता है, पुस्तक का अध्याय "किण्वन"

मिशेल सुआस, उन्नत ब्रेड और पेस्ट्री, एक पेशेवर दृष्टिकोण

इस अध्याय को पढ़ने के बाद, आप निम्न में सक्षम होंगे:

समझाएं कि किण्वन क्या है और बेकिंग में यह क्यों महत्वपूर्ण है;

समझाएं कि किण्वन का उपयोग कैसे किया जाता है और ब्रेड उत्पादों की लगातार गुणवत्ता सुनिश्चित करने के लिए इस प्रक्रिया को कैसे नियंत्रित किया जाता है;

कई धीमी परीक्षण तकनीकों का प्रयोग करें;

आटे के किण्वन और परिणामी ब्रेड के स्वाद के बीच संबंध को स्पष्ट कीजिए।

किण्वन

बेकिंग प्रक्रिया बेकर के कौशल और आटे के किण्वन के दौरान होने वाली प्राकृतिक प्रक्रियाओं का एक सामंजस्यपूर्ण संयोजन है। किण्वन तब शुरू होता है जब बेकर आटा के 2 मुख्य अवयवों को एक साथ जोड़ता है: आटा और पानी। नमक और खमीर डालकर, समय और तापमान को बदलते हुए, बेकर आटा के किण्वन के लिए आवश्यक सभी शर्तें प्रदान करता है।

आटा बनाने की प्रक्रिया को 2 मुख्य चरणों में विभाजित किया जा सकता है: "मैनुअल" अवधि, जब बेकर सीधे आटे के साथ काम करता है - सानना, विभाजित करना, इसे आकार देना, और किण्वन अवधि, जब समय के साथ आटा के गुण बदलते हैं। रोटी की अंतिम गुणवत्ता के लिए ये दोनों चरण बहुत महत्वपूर्ण हैं। चुनी हुई किण्वन विधि के आधार पर, ब्रेड का अंतिम स्वाद और सुगंध बनता है।
अगर हम किण्वन की सही विधि और इसकी विशेषताओं को चुनते हैं, तो अंत में हमें ठीक वही रोटी मिलेगी जो हमने बनाने की योजना बनाई थी।

किण्वन खमीर और बैक्टीरिया (मुख्य रूप से लैक्टिक, irina_co)) और आटा एंजाइमों की कार्रवाई के तहत कार्बनिक आटा यौगिकों के जटिल अणुओं का टूटना है।
भोजन के उत्पादन में विभिन्न प्रकार के किण्वन का उपयोग किया जाता है जिसका हम अपने दैनिक जीवन में उपभोग करते हैं। उदाहरण के लिए, पनीर, मक्खन, दही के उत्पादन में एक प्रकार के किण्वन के रूप में लैक्टिक एसिड किण्वन का उपयोग किया जाता है।
सिरका के उत्पादन में विशेष एसिड-उत्पादक बैक्टीरिया का उपयोग करके किण्वन का उपयोग किया जाता है, शराब, बीयर, साइडर के उत्पादन में भी अल्कोहल किण्वन प्रक्रियाओं का उपयोग किया जाता है, कई अन्य खाद्य उत्पादों के उत्पादन में किण्वन का उपयोग किया जाता है।

बेकरी में किण्वन तब होता है, जब चीनी औरकार्बोहाइड्रेट (पदार्थों का एक समूह जिसमें जीवित सूक्ष्मजीवों में मौजूद शर्करा, स्टार्च, फाइबर और कई अन्य जटिल यौगिक शामिल हैं) आटे में निहित औद्योगिक या सहज किण्वन खमीर और बैक्टीरिया की क्रिया द्वारा अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में परिवर्तित हो जाते हैं। इस प्रकार का किण्वन इस प्रकार का होता हैमादक किण्वन .

चीनी रूपांतरण

गेहूं के आटे में विभिन्न प्रकार के कार्बोहाइड्रेट होते हैं जो किण्वन के विभिन्न चरणों में मांग में होते हैं। इन कार्बोहाइड्रेट को उनकी संरचना की जटिलता के अनुसार वर्गीकृत किया जा सकता है।

कुछ सरल कार्बोहाइड्रेट उनकी संरचना को बदले बिना किण्वन में शामिल किए जाते हैं। अन्य कार्बोहाइड्रेट, अधिक जटिल संरचनाओं के साथ, पहले खमीर या एंजाइमों द्वारा आणविक या कार्बनिक यौगिकों में तोड़ा जाना चाहिए, ये एंजाइम मूल रूप से आटे में मौजूद होते हैं और अनाज को आटे में पीसने के दौरान सक्रिय होते हैं।

साधारण शर्करा

आटा बनाने वाले मुख्य सरल कार्बोहाइड्रेट (साधारण शर्करा) हैं शर्करा तथा फ्रुक्टोज , जो एक साथ आदेश बनाते हैं 0,5% आटा रचना। जब खमीर चीनी यौगिक के कोशिका झिल्ली में प्रवेश करता है तो वे सीधे कुत्ते द्वारा अवशोषित होते हैं। साधारण शर्करा को खमीर द्वारा अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में तोड़ दिया जाता है। यह एक्सपोजर का परिणाम है सिमसेस , खमीर कोशिकाओं में पाया जाने वाला एक प्राकृतिक एंजाइम। खमीर एंजाइमों द्वारा सरल शर्करा के तेजी से अवशोषण के परिणामस्वरूप किण्वन के पहले 30 मिनट के दौरान इन शर्करा को पहले स्थान पर संसाधित किया जाता है।

जटिल शर्करा

सुक्रोज तथा माल्टोस , आटे की संरचना में जटिल शर्करा के समूह के दो मुख्य प्रतिनिधि लगभग हैं 1% आटे की संरचना. उनकी अधिक जटिल संरचना के कारण, किण्वन के पहले 30 मिनट के दौरान, उन्हें पहले आटा एंजाइम द्वारा संसाधित किया जाता है, जिसके बाद वे साधारण शर्करा की संरचना प्राप्त करते हैं, जो बदले में किण्वन प्रक्रिया में शामिल होते हैं। सुक्रोज ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में परिवर्तित हो जाता है ,माल्टोस ग्लूकोज में परिवर्तित हो जाता है .
ये दोनों घटक (सुक्रोज और माल्टोज) आटे और खमीर कोशिकाओं में स्वाभाविक रूप से मौजूद होते हैं, बाद में उन्हें ज़ाइमेज़ एंजाइम द्वारा कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल में बदल दिया जाता है।

सबसे जटिल शर्करा कार्बोहाइड्रेट हैं

सबसे जटिल संरचना वाली शर्करा हैं स्टार्च, जो अप करने के लिए है 70% आटा रचना। स्टार्च जैसे पदार्थों के इस समूह में शामिल हैं पदार्थों एमाइलोज तथा अमाइलोपेक्टिन .
एमाइलेज एंजाइमों द्वारा माल्टोज में अवक्रमित हो जाता है बीटा-एमिलेज (यह एक आटा एंजाइम है)। अमाइलोपेक्टिन का निम्नीकरण हो जाता है डेक्सट्रिन एंजाइमों अल्फा amylase (यह भी एक आटा एंजाइम है), डेक्सट्रिन, बदले में, बीटा-एमाइलेज द्वारा माल्टोस में विघटित हो जाते हैं। परिणामी माल्टोस के संपर्क में आने पर ग्लूकोज में अवक्रमित हो जाता है एंजाइम अनाज माल्टेज़ . परिवर्तनों की श्रृंखला के अंत में, खमीर कोशिकाएं उत्पादन करने के लिए ग्लूकोज का उपयोग करती हैं कार्बन डाइआक्साइड तथा शराब .

स्टार्च के आटे के अधिकांश दाने जो किण्वन प्रक्रिया में शामिल होते हैं, वे स्टार्च के आटे के दाने होते हैं जो पीसने के दौरान क्षतिग्रस्त हो जाते हैं। ये क्षतिग्रस्त कण सानने की प्रक्रिया के दौरान पानी को आसानी से और जल्दी से अवशोषित कर लेते हैं, जो बदले में आटा एंजाइम की गतिविधि को उत्तेजित करता है। बरकरार स्टार्च कणों में कुछ हद तक पानी को बनाए रखने की क्षमता होती है (पानी केवल उनकी सतह में अवशोषित होता है और स्टार्च अनाज में प्रवेश नहीं करता है)।

टिप्पणी(इरिना_को)
अल्फा- और बीटा-एमाइलेज की गतिविधि (ये आटा एंजाइम हैं जो आटा शर्करा और स्टार्च को तोड़ते हैं, उन्हें पी-एमाइलेज भी कहा जाता है) कहा जाता है अमाइलोलाइटिक गतिविधि आधुनिक रूसी बेकरी साहित्य में आटा.

यहां घरेलू आधुनिक तकनीकी बेकरी स्रोतों से रूसी शब्दावली की बारीकियों के साथ एक समान सामग्री है (मैंने एक से अधिक स्रोतों का उपयोग किया, परिणामस्वरूप मुझे एम। सुआ (irina_co) द्वारा पुस्तक के पाठ पर एक अभिन्न पूरक टिप्पणी मिली)।

आटे में थोड़ी मात्रा में साधारण शर्करा (0.7-1.8%) होती है जो खमीर पोषण के लिए तुरंत उपयुक्त होती है। हालांकि, खमीर का मुख्य पोषण अधिक जटिल पॉलीसेकेराइड के टूटने के दौरान जारी शर्करा से आता है, जैसे कि स्टार्च, डेक्सट्रिन.
अधिक आटे में अमाइलोलिटिक एंजाइम (ये एंजाइम हैं जो आटे के मोनो- और पॉलीसेकेराइड यौगिकों को तोड़ते हैं), खमीर पोषण के लिए उपयुक्त अधिक शर्करा बनते हैं, और अधिक सक्रिय रूप से खमीर किण्वन आगे बढ़ता है, कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई के साथ।
खमीर सीधे मोनोसेकेराइड को अवशोषित और किण्वित करने में सक्षम है जैसे कि ग्लूकोज और फ्रुक्टोज . डिसैकराइड जैसे सुक्रोज और माल्टोज, एक ही रासायनिक संरचना है C12H22O11, लेकिन अलग संरचना किण्वन से पहले वे खमीर एंजाइमों द्वारा मोनोसेकेराइड में टूट जाते हैं।
पर सुक्रोज का टूटना ग्लूकोज और फ्रुक्टोज बनते हैं, और जब माल्टोज टूट जाता है - केवल ग्लूकोज।
ग्लूकोज और फ्रुक्टोज को किण्वित करते समय एथिल अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ता है अच्छी तरह से आटा गूंथना।

उदाहरण के लिए, जब 100 ग्राम ग्लूकोज को किण्वित किया जाता है, तो 25 लीटर कार्बन डाइऑक्साइड निकलता है। इस प्रकार, आटे की गैस बनाने की क्षमता सीधे इसकी चीनी बनाने की क्षमता से संबंधित होती है (ये रूस में आटे के बेकिंग गुणों का वर्णन करने के लिए अपनाई गई शर्तें हैं)।

लाइपेस , ये भी आटे के एंजाइम हैं, ये आटे की चर्बी को तोड़ते हैं, और प्रोटिएजों - आटा एंजाइम भी, आटा प्रोटीन को तोड़ते हैं।

बीटा-एमाइलेज स्टार्च के पॉलीसेकेराइड श्रृंखला के अंत से जुड़े होते हैं और उन्हें "काटते" हैं छोटे - छोटे टुकड़े, ये टुकड़े हैं माल्टोस अणु, और अल्फा-एमाइलेज, बदले में, स्टार्च अणुओं को छोटे में "काट" देते हैं डेक्सट्रिन। छोटा डी. बड़े स्टार्च अणुओं की तुलना में बीटा-एमाइलेज द्वारा एक्सट्रिंस पर अधिक आसानी से हमला किया जाता है, परिणामस्वरूप, आटे की चीनी बनाने की क्षमता बहुत बढ़ जाती है। जब आटे में बहुत सारे डेक्सट्रिन जमा हो जाते हैं, तो बीटा-एमाइलेज अब उन्हें संसाधित करने में सक्षम नहीं होते हैं, आटा के गुण बदल जाते हैं, इसकी अतिरिक्त चिपचिपाहट, कम सरंध्रता दिखाई देती है, जिससे रोटी के भविष्य के स्वाद गुणों में कमी आती है। इसीलिए अल्फा- और बीटा-एमाइलेज की अतिरिक्त गतिविधि अवांछनीय है, अर्थात आटे के अमाइलोलिटिक परिसर की अवांछनीय अतिरिक्त गतिविधि . रूस में, आटे की एमाइलोलिटिक गतिविधि के मूल्य की विशेषता है गिरती संख्या .

तो, खमीर का मुख्य पोषण है माल्टोस किण्वित आटे में, बीटा-एमाइलेज की क्रिया के तहत स्टार्च से बनता है। यदि आटे में एमाइलोलिटिक एंजाइम की गतिविधि सामान्य है, तो खमीर को भूख का अनुभव नहीं होता है, वे अच्छी तरह से प्रजनन करते हैं और शर्करा को किण्वित करते हैं, परिणामस्वरूप, पर्याप्त मात्रा में कार्बन डाइऑक्साइड निकलता है ( ऐसे आटे की गिरती संख्या कम है ).
आटे की अपर्याप्त एमाइलोलिटिक गतिविधि के साथ (यानी, आटे की कम चीनी बनाने की क्षमता के साथ) आटा गिरने की संख्या ज्यादा है, खमीर भूखा है, किण्वन गतिविधि कम हो जाती है, थोड़ा कार्बन डाइऑक्साइड और कार्बनिक अम्ल निकलते हैं, आटा अच्छी तरह से नहीं उठता है। नतीजतन, रोटी कम, घनी, अखमीरी और सुगंधित नहीं होती है।

केवल आटे में चीनी डालकर आटे में सरल कार्बोहाइड्रेट की कमी को समाप्त करना असंभव है, क्योंकि खमीर इस चीनी को जल्दी और सबसे पहले किण्वित करता है। यह महत्वपूर्ण है कि खमीर पोषण के लिए उपयुक्त शर्करा आटा के किण्वन की पूरी अवधि के दौरान बनती है, और यह तभी संभव है जब किण्वन के दौरान आटा एंजाइम की गतिविधि स्थिर हो।

आटे की अमाइलोलिटिक गतिविधि के संकेतक का मूल्य

अल्फा- और बीटा-एमाइलेज एंजाइम हमेशा आटे में स्वाभाविक रूप से मौजूद होते हैं, लेकिन उनकी मात्रा गेहूं के दानों की संख्या के आधार पर भिन्न हो सकती है जो पहले ही अंकुरित हो चुके हैं और पीसने के दौरान आटे में प्रवेश कर चुके हैं।

टिप्पणी (इरीना_को)।
अंकुरित अनाज के आटे की विशेषता अल्फा-एमाइलेज की बढ़ी हुई गतिविधि है। अच्छे बेकिंग आटे में, अल्फा-एमाइलेज आटा प्रोटीन और टैनिन से बंधे होते हैं, जो उनकी गतिविधि को काफी हद तक सीमित कर देता है। कभी-कभी, अंकुरित अनाज के साथ मूल अनाज संरचना को पीसते समय, आटे में एमाइलेज की गतिविधि अत्यधिक अधिक होती है, कई डेक्सट्रिन और अन्य स्टार्च क्षरण उत्पाद बनते हैं, और ऐसी रोटी की पपड़ी लगभग लाल होती है। ब्रेड क्रस्ट के अच्छे रंग के लिए यह आवश्यक है कि 2-3% शक्कर शुष्क पदार्थ के संदर्भ में।

जैसे ही गेहूं अपने नए जीवन चक्र, अंकुरण के लिए तैयार होता है, अनाज का रोगाणु एंजाइमों को भेजता है एण्डोस्पर्म (बीज का केंद्रीय पोषक ऊतक)। आटा एंजाइम एंडोस्पर्म में निहित जटिल पोषक तत्वों को सरल में परिवर्तित करते हैं जो कि अनाज के रोगाणु पहले से ही सीधे उपयोग कर सकते हैं।

आटे में आमतौर पर बहुत अधिक अल्फा- और बीटा-एमाइलेज एंजाइम नहीं होते हैं,
मौजूदा अनाज भंडारण नियमों के कारण, इन विनियमों में गेहूं (या अन्य) अनाज के अंकुरित होने से पहले अनाज की फसल को संसाधित करने की आवश्यकता होती है। पहले से पिसे हुए आटे में काम करना जारी रखने वाले अनाज एंजाइम की लागत को ऑफसेट करने के लिए, और स्थिर बेकिंग विशेषताओं को सुनिश्चित करने के लिए, मिलें जो गेहूं को आटे में संसाधित करती हैं, इसकी संरचना में माल्ट या खमीर एंजाइम (तथाकथित आटा सुधारक) मिलाती हैं।

टिप्पणी (इरीना_को)।
आटे के स्टार्च के दाने जितने अधिक क्षतिग्रस्त होते हैं, अल्फा- और बीटा-एमाइलेज द्वारा उन पर हमला करना उतना ही आसान होता है, और आटे की चीनी बनाने की क्षमता जितनी अधिक होती है। स्टार्च पेस्ट विशेष रूप से जल्दी से पवित्र हो जाता है, जो बहुत गर्म पानी के साथ आटा पकाने से प्राप्त होता है, और जिसे रोटी के लिए काढ़ा के रूप में उपयोग किया जाता है (ब्रेड में काढ़ा जोड़ने से ब्रेड के आकार में सुधार होता है, इसका स्वाद बढ़ता है और इसकी शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है)।

आटे के किण्वन के दौरान, स्टार्च की न्यूनतम मात्रा शामिल होती है। व्यवहार में, किण्वन प्रक्रिया में बहुत लंबा समय लग सकता है, लेकिन खमीर किण्वन से उत्पन्न गैसों को बनाए रखने की क्षमता के संदर्भ में परीक्षण की अपनी सीमाएं हैं। इसलिए, परीक्षण की पूरी अवधि के लिए बेकर के लिए इस प्रक्रिया को नियंत्रित करना महत्वपूर्ण है।

किण्वन प्रक्रिया के परिणामस्वरूप आटे में परिवर्तन

किण्वन के परिणामस्वरूप सबसे स्पष्ट परिवर्तन आटा का बढ़ना है, जो कार्बन डाइऑक्साइड के उत्पादन के परिणामस्वरूप होता है। बहुत शुरुआत में, गैस बस मुक्त पानी में घुल जाती है (आटे के साथ संयुक्त नहीं, आटे में जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं के परिणामस्वरूप बनती है)। जैसे ही पानी गैस से संतृप्त हो जाता है, एक आंतरिक दबाव बनता है जो संरचना को फैलाता है। ग्लूटेन मुक्त (गिलहरी)परीक्षण में निहित है। अपने भौतिक गुणों, लोच और विस्तारशीलता के कारण, ग्लूटेन आटे की संरचना और उसमें कार्बन डाइऑक्साइड को धारण करने में सक्षम है, जो अच्छे आटे की मात्रा के लिए आवश्यक है।

आटा किण्वन के दौरान होने वाला दूसरा प्रभाव आटा अम्लता की घटना है, अर्थात कार्बनिक अम्लों की घटना जो निर्धारित करती है अम्ल-क्षार संतुलन स्तर परीक्षण। अम्लता की उपस्थिति आटे की अच्छी एमाइलोलिटिक गतिविधि, खमीर और स्टार्टर संस्कृतियों की गतिविधि का संकेत है, और आटे की अम्लता का माप आपको इसके पूरे समय के दौरान आटे के गुणों में परिवर्तन को नियंत्रित करने की अनुमति देता है। वृद्धि।
आटे को अम्लीकृत करने का एक और दुष्प्रभाव यह है कि रोटी की शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है, रोटी अधिक समय तक ताजा रहेगी।

अंत में, किण्वन की अंतिम महत्वपूर्ण भूमिका रोटी का स्वाद बनाना है। शराब के उत्पादन के परिणामस्वरूप गंध की कुछ बारीकियां उत्पन्न होती हैं, अन्य - कार्बनिक वाष्पशील एसिड के उत्पादन के परिणामस्वरूप, और अन्य - किण्वन के साथ होने वाली अतिरिक्त कई साइड प्रतिक्रियाओं के परिणामस्वरूप।

रोटी की गंध के निर्माण में काफी समय लगता है, जिसमें किण्वन का पहला चरण (आटा बढ़ना) और किण्वन का दूसरा चरण (यह आटा का प्रूफिंग समय है), और इस दूसरी अवधि में मुख्य घटक शामिल हैं। गंध उत्पन्न होती है।

उदाहरण के लिए, आटे में स्वाभाविक रूप से मौजूद कुछ बैक्टीरिया और कुछ प्रकार के "सहज खमीर" स्वाद नोटों का योगदान करते हैं जो किण्वन पक्ष प्रतिक्रियाओं के परिणामस्वरूप होते हैं। यह बताता है कि बेकिंग के परिणामस्वरूप समृद्ध स्वाद वाली रोटी का उत्पादन करने के लिए पर्याप्त रूप से लंबे समय तक वृद्धि और प्रूफिंग चरण की आवश्यकता क्यों है।

आटा गूंथने और आकार देने के दौरान होने वाले परिवर्तनों के बावजूद, किण्वन भी आटे की विशेषताओं को बदल देता है। पहले लंबे किण्वन (बढ़ते) चरण के दौरान, आटे का ग्लूटेन गति प्राप्त कर रहा है , जिसमें ग्लूटेन एक्स्टेंसिबिलिटी कम हो जाती है , और उसकी लोच बढ़ जाती है गैस छिद्रों के विस्तार के कारण।

टिप्पणी (इरीना_को)।
आगे पाठ में, एम. सुआ द्वारा पूरी पुस्तक में प्रयुक्त "किण्वन" शब्द का अनुवाद में "शब्द के रूप में प्रयोग किया जा सकता है। चढना" (किण्वन का पहला चरण, रूसी बेकरी शब्दावली का एक शब्द विशेषता), साथ ही साथ शब्द " प्रूफिंग" (एक रूसी शब्द भी) - किण्वन का दूसरा भाग जो आटे के टुकड़े को ढँकने के बाद होता है।

क्योंकि अवधारणाएं विस्तारशीलता, लोच और लस शक्ति इस अध्याय में विस्तार से चर्चा की गई है, शुरुआत में ही हमें इन शब्दों की विशेषता के बारे में बहुत स्पष्ट होना चाहिए। ग्लूटेन की एक्स्टेंसिबिलिटी आटा को बढ़ाने, फैलाने की क्षमता को संदर्भित करता है। आटा जो लंबाई में फैलाना आसान है, आमतौर पर अच्छे खिंचाव वाले आटे के रूप में वर्णित किया जाता है। लस लोच एक आटे की खिंचाव के बाद अपने मूल आकार में लौटने की क्षमता को संदर्भित करता है। ग्लूटेन की शक्ति एक्स्टेंसिबिलिटी, लोच और एक और पैरामीटर के संतुलन को संदर्भित करता है, चलो इसे कहते हैं लस चिपचिपापन .

किण्वन प्रक्रिया को प्रभावित करने वाले कारक

इन कारकों में शामिल हैं: खमीर की मात्रा, नमक, चीनी, तापमान, परीक्षण के अम्ल-क्षार संतुलन का स्तर। अंतिम उत्पाद - ब्रेड के रूप में एक अनुमानित और स्थिर परिणाम प्राप्त करने के लिए बेकर को इन सभी मापदंडों को नियंत्रित करना चाहिए।

यीस्ट

किण्वन की तीव्रता सीधे आटे में प्रयुक्त खमीर की मात्रा पर निर्भर करती है। विशेष रूप से, शुरू किए गए औद्योगिक खमीर की मात्रा किण्वन प्रक्रिया को नियंत्रित करने के लिए सीमित होनी चाहिए और आटा को खुद को समृद्ध करने के लिए पर्याप्त समय देना चाहिए। सूक्ष्मजीव और उनके चयापचय उत्पाद . ब्रेड के प्रकार और विविधता के आधार पर, बेकिंग प्रक्रिया की विशेषताओं के आधार पर, दुबले आटे के लिए ताजा दबाया हुआ खमीर का अनुपात आटे की कुल मात्रा का 0.5-2% होना चाहिए। एक समृद्ध आटा के लिए, बहुत अधिक मात्रा में खमीर की आवश्यकता होती है।

तापमान

बढ़ते तापमान के साथ खमीर की गतिविधि बढ़ती है और घटते तापमान के साथ घटती जाती है। किण्वन के दौरान गैसों की रिहाई के लिए इष्टतम स्थिति बनाने के लिए, और अम्लता के आवश्यक स्तर को सुनिश्चित करने के लिए, आटा को कम से कम 24 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गूंधना चाहिए। यदि तापमान बहुत अधिक है, तो गैसों का उत्पादन बढ़ जाएगा, लेकिन रोटी की अंतिम सुगंध उतनी उज्ज्वल नहीं होगी।

नमक और चीनी की मात्रा

नमक किण्वन गतिविधि को धीमा कर देता है। सामान्य तौर पर, एक विशिष्ट किण्वन प्रक्रिया के लिए, नमक की मात्रा आटे की कुल मात्रा का 2% होती है। चीनी का एक छोटा सा जोड़ - 5% खमीर के लिए पोषक माध्यम की मात्रा बढ़ाकर किण्वन प्रक्रिया को बढ़ाता है। चीनी को 12% तक बढ़ाने से विपरीत प्रभाव पड़ेगा, खमीर के काम करने के तरीके में बदलाव के परिणामस्वरूप किण्वन धीमा हो जाएगा।

एसिड बेस संतुलन

वाणिज्यिक खमीर सबसे अच्छा तब काम करता है जब आटे का अम्ल-क्षार संतुलन के बीच हो 4 से 6 पीएच. एक कम पीएच किण्वन को धीमा कर देगा और आटे के चरित्र को बदल देगा।

टिप्पणी (इरीना_को)।
5-6 पीएच पर थोड़ा अम्लीय वातावरण में, स्टार्च का पवित्रीकरण विशेष रूप से सफल होता है (चाय की पत्ती बनाते समय)। आटे में एसिड के जमा होने से पीएच में बदलाव होता है, जिसके परिणामस्वरूप अल्फा- और बीटा-एमाइलेज की गतिविधि कम हो जाती है।

किण्वन प्रक्रिया और आटे के आगे के प्रसंस्करण के बीच संबंध

बेकिंग ब्रेड के अधिकांश अंतिम गुणों को निर्धारित करती है, जिसमें सुगंध, टुकड़े की संरचना, ब्रेड की मात्रा और संभावित शेल्फ जीवन शामिल हैं।

ब्रेड बनाने की प्रक्रिया को चरणों के अनुक्रम के रूप में सबसे अच्छी तरह से वर्णित किया जाता है, जिसमें एक तरफ, आटा का प्रसंस्करण - सानना, विभाजित करना, आकार देना, स्कोर करना, पकाना और दूसरी ओर, एक अलग किण्वन प्रक्रिया शामिल है।

रोटी बनाने की प्रक्रिया इस तथ्य की विशेषता है कि इसके सभी चरण आपस में जुड़े हुए हैं, उनमें से किसी को भी बाहर करना तकनीकी रूप से असंभव है। किसी भी चरण के दौरान परीक्षण प्रशासन में कोई भी परिवर्तन बाद के चरणों की सामग्री को भी बदल देगा।

पी.एस.एम. सुआ द्वारा पुस्तक पर जारी सामग्री का विमोचन अगले सप्ताह किया जाएगा।

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क्रीमियन लैंडस्केप सर्दी और शुरुआती वसंत

ये अद्भुत क्रीमियन फोटो परिदृश्य 2015 में सर्दियों और वसंत में बनाए गए थे, जब मार्च से शुरू होकर, बादाम पहले से ही पूरी तरह से खिल चुके थे।

उनके लेखक क्रीमियन कलाकार और फोटो कलाकार एंजेलीना गुरिना हैं
http://lina-gurina.livejournal.com/. उन्होंने हाल ही में लाइवजर्नल में अपना ब्लॉग शुरू किया, केवल 2015 की शुरुआत में। अब एंजेलिना क्रीमिया में हमारी पड़ोसी है, मेरी बेटी और मैं उसके लिए बहुत आभारी हैं कि उसने हमारे ब्लॉग पर अपनी तस्वीरें पोस्ट करने की अनुमति दी।

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दोस्तों, नमस्कार! आज मैं आपको गेहूं की रोटी के लिए कोल्ड प्रूफिंग और किण्वन के बारे में बताना चाहता हूं: उनका उपयोग किस लिए किया जाता है और वे इस विधि का उपयोग करके क्या प्राप्त करना चाहते हैं, ठंडे तापमान रोटी के स्वाद और सुगंध को कैसे प्रभावित करते हैं, ठंडा किण्वन ठंडे खट्टे के बराबर क्यों नहीं होता है, और भी बहुत कुछ। मैं आपके प्रश्नों को आधार के रूप में लूंगा :)

क्या आटा ठंडा करता है?

जैसा कि बहुतों ने पहले ही देखा है, ठंड में आटे का किण्वन पूरी तरह से रोटी को बहुत प्रभावित करता है: स्वाद, सुगंध और टुकड़े के छिद्र दोनों।रोटी जिसे ठंड में गूंथने के बाद या तो छोड़ दिया गया है या किण्वित किया गया है, में एक उत्कृष्ट गेहूं का स्वाद और सुगंध है, व्यावहारिक रूप से खटास से रहित है, और इसके छिद्रों में अक्सर अधिक खुली, बड़ी संरचना होती है। कारण सरल है: कम तापमान पर, आटे में एसिड बहुत धीरे-धीरे और अपेक्षाकृत कम मात्रा में जमा होता है, जबकि खमीर और आटा एंजाइम अधिक सक्रिय होते हैं और यह पता चलता है कि आटा धीरे-धीरे ढीला और पकता है, न कि महत्वपूर्ण रूप से जमा होने वाला एसिड।

यह मुख्य कारणों में से एक है, दूसरा समय है, आटा किण्वन अनुसूची का प्रबंधन।घर पर, यह बहुत सुविधाजनक हो सकता है यदि आपके पास रोटी के साथ खिलवाड़ करने का समय नहीं है, या यदि आप काम में व्यस्त हैं। आटा के साथ काम करने का कार्यक्रम बहुत सरल है: आप रोटी के लिए खट्टा डालने के लिए पांच मिनट खर्च करते हैं, 8-10 घंटे के बाद आप आटा गूंधते हैं, इसे 10-12 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रख देते हैं, फिर इसे आकार देते हैं और, अपनी योजनाओं के आधार पर, इसे फिर से 10-12 घंटे के लिए प्रूफिंग के लिए ठंड में, या गर्मी में प्रूफ़ के लिए रख दें। यह बहुत ही सामान्य है और संभावित शीत किण्वन कार्य अनुसूचियों में से एक है। उन्हीं कारणों से, अक्सर बेकरियों में ठंडे किण्वन का उपयोग किया जाता है और यहां तक ​​कि आपको रात की पाली के बिना काम करने की अनुमति देता है और सुबह 8-9 बजे ताजे पके हुए बैगूलेट होते हैं!

ठंडा और गीला आटा

एक और मुश्किल कारण है कि कुछ बेकर ठंडे किण्वन के माध्यम से काम करना पसंद करते हैं, आटा का व्यवहार और ठंडा होने पर इसके रियोलॉजिकल गुणों में परिवर्तन। सीधे शब्दों में कहें, ठंड में आटा सख्त, सख्त, मजबूत होता है, इस तथ्य के बावजूद कि यह ढीला होता रहता है। और, यदि आप चाहते हैं कि भगवान मुझे क्षमा करें, टार्टिन, तो इसे गर्म आटे की तुलना में ठंडे आटे से बनाना बहुत आसान होगा। इस तरह के आटे को विभाजित करना आसान होता है, यह फैलता नहीं है और एक पंक्ति में हर चीज से चिपकता नहीं है, जब आप वर्कपीस को काटते हैं तो यह केक में नहीं फैलता है, और यह आशा के साथ लुभावना और मनोरंजन करता है (हमेशा उचित नहीं)!

मेरे लिए, ठंडे किण्वन का उपयोग, क्योंकि ठंडे आटे के साथ काम करना आसान है, एक आधा उपाय है, आपको यह सीखने की जरूरत है कि इसके साथ सही तरीके से कैसे काम किया जाए और यहां तक ​​​​कि ठंडे, यहां तक ​​​​कि गर्म को भी समझें। लेकिन आइए जानें! गीले आटे के साथ काम करना मुश्किल हो सकता है अगर:

• आटा अच्छा नहीं है। यदि आप बहुत कमजोर, नमी-अवशोषित आटे से परेशान हैं, जो एक फैला हुआ चिपचिपा आटा देता है। सिद्धांत रूप में, यह टार्टिन या सियाबट्टा को गूंधने के लायक नहीं है, यहां तक ​​\u200b\u200bकि ठंडे किण्वन से भी मदद नहीं मिलेगी, यह आपको कोई समझदार परिणाम नहीं देगा, कौशल नहीं।
• यदि आपने अभी आटा नहीं गूँथा है, तो पर्याप्त रूप से ग्लूटेन विकसित नहीं हुआ है (उदाहरण के लिए, यदि आप सिर्फ फोल्ड करके गूँथे हैं, और बीट नहीं कर रहे हैं और अंदर नहीं है, तो यह गीले आटे के लिए आदर्श है)। इस मामले में आटा चमकदार, भुरभुरा, चिपचिपा, फटा हुआ होगा, लेकिन बाद में तह के दौरान या लंबे समय तक ठंडे किण्वन के दौरान इसके गुणों में काफी सुधार कर सकता है। ठंड में 10 घंटे के किण्वन के लिए, ग्लूटेन वास्तव में अधिक लोचदार और सूज जाएगा।

• यदि आपने अपने आटे के लिए आर्द्रता को शायद 85-90% (नमी से अधिक!) तक बढ़ा दिया है, और अब आप इसे किसी भी तरह से एक साथ नहीं रख सकते हैं। यहां, ठंडा किण्वन भी एक अच्छे ब्रेड परिणाम में योगदान कर सकता है: जमे हुए आटा अधिक घना और नमनीय होगा।

यह समझना आसान है कि लगभग इन सभी स्थितियों में कोई ठंडे किण्वन के बिना कर सकता है, और यह इसके बिना बेहतर होगा, क्योंकि यहां यह बैसाखी की तरह काम करता है, मुश्किल क्षणों में बीमा करता है, लेकिन आपको ठीक से बढ़ने की अनुमति नहीं देता है जहां इसकी आवश्यकता होती है: गीला आटा गूंथने और संभालने में।

कौन सा बेहतर है: किण्वन या अशुद्धि जाँच?

यहां अपनी योजनाओं पर ध्यान केंद्रित करना आसान है :) उदाहरण के लिए, मुझे इस तरह से पकाना सबसे ज्यादा पसंद है: सुबह रोटी के लिए खट्टा डालें (खट्टे में आटे के लिए 30% स्टार्टर, ताकि यह 6-7 घंटे में पक सके), शाम को 18-19 बजे आटे को गूंथ कर, गूंद कर गूंद लें और आधे घंटे के बाद ठण्डे होने के लिए रख दें। सुबह मैं एक पत्थर और घंटी के साथ ओवन को गर्म करता हूं और नाश्ते (या रात के खाने) के लिए रोटी सेंकता हूं। हम बेकरी में भी इसी तरह की योजना का उपयोग करते हैं, और मुझे यह ठंड में आटा को किण्वित करने से ज्यादा पसंद है: ठंड छोड़ने में काफी समय लगता है। किसी भी मामले में, यदि आपके लिए ठंड में आटा किण्वित करना अधिक सुविधाजनक है, तो कुछ सूक्ष्मताओं पर ध्यान दें:

• पारदर्शी दीवारों वाले आटे के लिए एक कंटेनर का प्रयोग करें ताकि उनके माध्यम से आटे को ढीला देखा जा सके। कभी-कभी यह समझना मुश्किल होता है कि यह ऊपर आया है या नहीं, लेकिन दीवारों के माध्यम से आप बुलबुले (या उनकी अनुपस्थिति) देखेंगे और मूल्यांकन करने में सक्षम होंगे।

• रेफ़्रिजरेटर से उठे हुए आटे को निकाल कर तुरंत टुकड़ों में बाँट लें, थोड़ा गोल करके आधे घंटे के लिए रख दें। इस तथ्य के कारण कि आप आटे को छोटे टुकड़ों में विभाजित करते हैं, यह तेजी से गर्म हो जाएगा, आपके लिए इसे ढालना आसान होगा (यदि आटा बहुत अधिक नमी के साथ नरम या घना है), और वर्कपीस सक्षम होंगे तेजी से दूरी।
• प्रक्रिया को थोड़ा तेज करने के लिए घर पर या किसी गर्म स्थान पर ठंडे आटे के ब्लैंक का प्रूफिंग करना काफी संभव है। तापमान - 27-28 डिग्री, अवधि आटा और रिक्त स्थान के वजन पर निर्भर करती है।

वैसे भी, आप जो भी शेड्यूल चुनें, ध्यान रखें कि आटा को 40-60 मिनट तक गर्म होने देना हमेशा बेहतर होता है, इसे मोड़ो और उसके बाद ही इसे ठंड में डाल दें। और मोल्ड किए गए रिक्त स्थान को लगभग आधे घंटे तक गर्म रखना बेहतर होता है, और उसके बाद ही उन्हें रेफ्रिजरेटर में छुपाएं।

किण्वन दर

जैसा कि आप जानते हैं (), किण्वन दर तापमान, आटे की संरचना (अर्थात, साबुत अनाज के आटे की उपस्थिति या अनुपस्थिति) और आपके द्वारा आटे में जोड़े गए खट्टे (आटा) के प्रतिशत से प्रभावित होती है। यह गर्म और ठंडे प्रूफिंग दोनों पर लागू होता है, समान नियम लागू होते हैं: 5 डिग्री पर, आटा 8-10 की तुलना में बहुत अधिक धीरे-धीरे और 23-25 ​​डिग्री से भी अधिक किण्वित होगा। ठंडे किण्वन के संदर्भ में, मैं 8-10 डिग्री के तापमान रेंज में रोटी को किण्वित करना पसंद करता हूं, इसलिए 10-12 घंटों में 15-20% खट्टे के साथ लगभग किसी भी आटे में अच्छी तरह से उठने का समय होता है।

रेफ्रिजरेटर में एक रात के बाद गेहूं tz, बेकिंग के लिए तैयार!

संरचना में साबुत अनाज के आटे के साथ, आटा केवल उच्च गुणवत्ता वाले आटे (10-12 घंटे बनाम 13-15) की तुलना में तेजी से बढ़ेगा, अगर इसमें अधिक खट्टा (लगभग 20%) होता है तो यह अधिक तेज़ भी होगा। यदि आप पहले से ही बेकिंग गणना में महारत हासिल कर चुके हैं, तो आप व्यंजनों का विश्लेषण कर सकते हैं और अनुमान लगा सकते हैं कि आटा पहले से कैसे व्यवहार करेगा। आप इसके बारे में और अधिक पढ़ सकते हैं इस आलेख में.

क्या मुझे बेकिंग से पहले वर्कपीस को गर्म करने की ज़रूरत है?

और आमतौर पर बेक करने से पहले ठंडे आटे को गर्म करने की सलाह क्यों दी जाती है? एक गर्म ओवन में, ठंडा आटा ओवन में तापमान को काफी कम कर देता है, इसलिए यह अभी भी सलाह दी जाती है कि ओवन में बहुत ठंडी रोटी न डालें। उसी कारण से, बेकिंग शीट को पहले से गरम करना बेहतर होता है यदि आप बिना पत्थर के बेक कर रहे हैं - बेकिंग तापमान को कम करने के लिए।

यह भी ध्यान रखें कि ओवन में आटा, चाहे ठंडा हो या गर्म, असमान रूप से गर्म होने लगता है और पहले आटे की बाहरी और आसन्न परतों को गर्म किया जाता है, और फिर बीच में। तापमान में अंतर जितना अधिक होगा, उतनी ही धीमी गति से हीटिंग होगी, इसलिए आटा को गर्म करना बेहतर है, लेकिन कभी-कभी ऐसा नहीं किया जाना चाहिए। उदाहरण के लिए, यदि आपने वर्कपीस को रेफ्रिजरेटर से बाहर निकाल लिया है, और यह पहले से ही अच्छी तरह से ऊपर आ चुका है या, इसके अलावा, यह किण्वित हो गया है, तो प्रतीक्षा न करें और यदि आपका ओवन पहले से ही पहले से गरम है, तो तुरंत पकाना शुरू करें। यदि आटा गर्म नहीं हुआ है, तो आटे को ठंडा कर दें, क्योंकि यह गर्मी में तेजी से किण्वन करेगा।यदि आप इस बारे में संदेह में हैं कि क्या आटा बढ़ गया है, इसे गर्म छोड़ दें या सिर्फ कमरे के तापमान पर, यह गर्म हो जाएगा और नरम और अधिक लोचदार हो जाएगा, और आप स्पर्श से परिपक्वता की डिग्री निर्धारित कर सकते हैं।

कमजोर कड़ी

क्या होता है अगर आटा में किण्वन के दौरान उठने का समय नहीं होता है और इस तरह की रोटी सिर्फ कम प्रतिरोधी से अलग कैसे होगी। ठंडे किण्वन या प्रूफिंग के साथ, आपकी समान गलतियाँ और भी अधिक स्पष्ट हो सकती हैं। यदि आप केवल रेफ्रिजरेट करना चाहते हैं, लेकिन किण्वन के दौरान आटा नहीं उठता है, तो सिफारिश के अनुसार इसे रेफ्रिजरेट करने में लगभग दोगुना समय लगेगा। यदि आपने वर्कपीस को ठंड से बाहर निकाला है, और उसके पास आने का समय नहीं है, तो नीचे की रोटी न बनाएं, इसे पास आने का समय दें। किण्वन चरण के दौरान आटा पर भी यही लागू होता है: यदि नुस्खा सुझाव देता है कि किण्वन के दौरान आटा उठना चाहिए और फूलना चाहिए, तो इन सिफारिशों द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए और आटा बनने तक प्रतीक्षा करें।

यदि आप ठंड में किण्वन और प्रूफिंग दोनों करने का निर्णय लेते हैं, तो आप इस तथ्य का सामना कर सकते हैं कि रोटी खट्टी हो जाएगी, लेकिन एक ही समय में नरम और एक पीली पपड़ी के साथ। इसका कारण बहुत लंबा किण्वन है, जिसके दौरान आटे के सूक्ष्मजीवों ने सभी शर्करा खा ली है और क्रस्ट को कैरामेलाइज़ करने के लिए कोई नहीं बचा है। इसके अलावा, ठंड में, एसिटिक एसिड धीरे-धीरे जमा होता है, जो थोड़ी मात्रा में एक सुखद सुगंध देता है, लेकिन जब उनमें से बहुत सारे होते हैं - एक तेज खट्टा।

राई के लिए कोल्ड प्रूफिंग अच्छा क्यों नहीं है?

जैसा कि आप जानते हैं, राई के आटे के लिए इष्टतम किण्वन तापमान 27-30 डिग्री है, फिर आटे में पर्याप्त लैक्टिक एसिड जमा हो जाता है, सही गैर-चिपचिपा और अच्छी तरह से पका हुआ टुकड़ा और एक सुखद स्वाद और सुगंध बनता है (इस पर अधिक)। रेफ्रिजरेटर में अलग-अलग तापमान होते हैं (4 से 10 डिग्री तक चलते हैं) और इसलिए एक और गुलदस्ता वहां जमा हो जाता है, जो अक्सर तेज खटास देता है और क्रंब दोष (चिपचिपा, बारीक झरझरा, प्लास्टिसिन) पैदा कर सकता है। इसके अलावा, सबसे अधिक बार, जब हम ठंडे किण्वन विधि का सहारा लेते हैं, तो हम 10-15 घंटे के लिए घड़ी के परीक्षण के बारे में भूल जाने की उम्मीद करते हैं, जो गेहूं के लिए सामान्य है, लेकिन इसमें बहुत अधिक राई होगी। जब आप पूरी रात शांति से सोते हैं, तो राई के आटे में किण्वन, जमने या यहां तक ​​कि बाहर निकलने का समय होगा (रेफ्रिजरेटर से))।

उसके लिए, आप किसी भी गेहूं की रोटी (मफिन नहीं, ध्यान दें, यह एक अलग कहानी है) को ठंडे किण्वन विधि का उपयोग करके सेंक सकते हैं!

यह खट्टे के लिए सबसे अच्छा विकल्प क्यों नहीं है?

खैर, रेफ्रिजरेटर के बारे में आखिरी ज्वलंत प्रश्न! खट्टा सिर्फ आटे और पानी का मिश्रण नहीं है, यह वास्तव में जीवित है और इसमें छोटे लोग रहते हैं - विभिन्न बैक्टीरिया और खमीर। मनुष्यों सहित किसी भी जीवित जीव की तरह, वे तापमान के प्रति संवेदनशील होते हैं और कुछ तापमान स्थितियों में वे सक्रिय और स्वादिष्ट व्यवहार करते हैं, लेकिन कुछ में वे धीमा होने लगते हैं, कुछ उदास हो जाते हैं, और कोई आमतौर पर लालसा और ठंड से मर जाता है! यह उन सभी लोगों के बारे में है जो हमें स्वादिष्ट, स्वस्थ, सुंदर रोटी सेंकने के लिए खट्टे में चाहिए। तो खमीर के लिए, महत्वपूर्ण तापमान जिसके नीचे आपको नहीं गिरना चाहिए 4 डिग्री है, और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के लिए - 10 डिग्री। इसी समय, 0 से 10 डिग्री के तापमान कुछ रोगजनक सूक्ष्मजीवों के साथ बहुत लोकप्रिय हैं, जिसके कारण, अन्य बातों के अलावा, स्टार्टर संस्कृतियां भी बिगड़ती हैं (अर्थ के साथ पलकें झपकाना;)

फ्रिज में उसके साथ ऐसा हुआ!

ब्रेड के आटे के मामले में, ठंडा किण्वन अच्छा काम करता है क्योंकि यह लंबे समय तक नहीं रहता है, लेकिन ठंडे किण्वन के मामले में, इसके विपरीत, यह हानिकारक है। यदि आप खट्टे को ठंड में डालना चाहते हैं (हम भी कभी-कभी ऐसा करते हैं)), इसे या तो चोटी पर रखें या लगभग पके हुए, लेकिन इसे ठंड में पकने न दें, खट्टे के लिए अपना पूरा गुलदस्ता जमा करना महत्वपूर्ण है जीवन और प्रजनन के लिए अनुकूल परिस्थितियों में :)

मुझे आशा है कि आप ठंडे किण्वन को समझ गए होंगे और आप इसे घर पर कैसे और क्यों उपयोग कर सकते हैं। आप स्टार्टर कल्चर को ठंड में रखने के बारे में लेखों में और अधिक पढ़ सकते हैं।

शुभकामनाएँ और, हमेशा की तरह, मुझे संवाद करने में खुशी होगी :)