उत्पादों का शॉक फ्रीजिंग क्या है। शॉक फ्रीजिंग और इसका अनुप्रयोग। ब्लास्ट फ्रीजिंग का उपयोग करने के लाभ

जैसा कि आप जानते हैं, ताजे तैयार उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाने का सबसे अच्छा तरीका तेजी से ठंडा करना और जमना है।

विदेश यात्रा करते समय, हम में से कई लोगों ने देखा कि वहां कितनी तरह के "ठंड" का प्रतिनिधित्व किया जाता है। शायद, इस घटना का कारण इस तथ्य में निहित है कि पश्चिमी खरीदार कई हफ्तों के लिए रेफ्रिजरेटर को पहले से लोड करने के अवसर की सराहना करता है और दैनिक खरीदारी यात्राओं पर समय बर्बाद नहीं करता है, और निर्माता अपने अक्सर खराब होने वाले उत्पादों को बेचने की सुविधा को समझता है - कहीं भी और किसी भी समय। पेरेस्त्रोइका समय में, मुख्य रूप से विदेशी उत्पादन के जमे हुए भोजन, घरेलू दुकानों के काउंटरों को सक्रिय रूप से भरना शुरू कर दिया। इस उत्पाद में रुचि को देखते हुए, हमारे उद्यमियों ने त्वरित ठंड (शॉक फ्रीजिंग) की तकनीक का अध्ययन करना शुरू किया।

रात की पाली के काम को कम करने, मानव संसाधनों को बचाने और अंतिम ग्राहक के लिए उत्पादों की श्रेणी का विस्तार करने की आवश्यकता इस तथ्य में एक महत्वपूर्ण कारक है कि सभी आधुनिक उत्पादन दुकानों के लिए ब्लास्ट फ्रीजिंग उपकरण एक अनिवार्य उपकरण है। न केवल -18 डिग्री सेल्सियस तक शॉक फ्रीजिंग, बल्कि + 3 डिग्री सेल्सियस तक तेजी से ठंडा होने से आप अधिक कुशलता से काम कर सकते हैं, उत्पाद तैयार करने के लिए समय कम कर सकते हैं, तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए आवश्यक स्थान की मात्रा को कम कर सकते हैं और गुणवत्ता में वृद्धि कर सकते हैं। उत्पादों की सुरक्षा।

शॉक फ्रीजिंग उत्पादों की तकनीक पर विचार करें।

ठंड की प्रक्रिया के दौरान, उत्पाद के केंद्र में +20 से 0 डिग्री सेल्सियस, 0 से -5 डिग्री सेल्सियस और -5 से -18 डिग्री सेल्सियस तक तीन तापमान श्रेणियों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है।

पहले चरण में, उत्पाद को +20 से 0 ° तक ठंडा किया जाता है। यहां उत्पाद के तापमान में कमी गर्मी निष्कर्षण कार्य की मात्रा के समानुपाती होती है।

दूसरे चरण में, 0 से -5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तरल चरण से ठोस चरण में संक्रमण होता है। उत्पाद से गर्मी को हटाने पर काम बहुत महत्वपूर्ण है, हालांकि, उत्पाद का तापमान व्यावहारिक रूप से कम नहीं होता है, और उत्पाद के लगभग 70% तरल अंश क्रिस्टलीकृत होते हैं, जिसे हम ठंड कहते हैं।
तीसरे चरण में, उत्पाद के तापमान पर -5 से -18 डिग्री सेल्सियस तक ठंड होती है। तापमान में कमी फिर से प्रशीतन मशीन द्वारा किए गए कार्य के अनुपात में जाती है। तथाकथित कम तापमान वाले रेफ्रिजरेटिंग कक्षों के रूप में लागू की जाने वाली पारंपरिक ठंड तकनीक, -18 और -24 डिग्री सेल्सियस के कक्ष में तापमान मानती है। रेफ्रिजरेटर में जमने का समय 2.5 घंटे या उससे अधिक है।

ठंड के दौरान, प्रक्रिया की गति एक निर्णायक भूमिका प्राप्त कर लेती है। उत्पाद की गुणवत्ता और ठंड की दर के बीच घनिष्ठ संबंध स्थापित किया गया है। कई प्रयोगात्मक डेटा उत्पादों में संरचनात्मक और एंजाइमेटिक परिवर्तनों पर बर्फ के क्रिस्टल के आकार पर ठंड की दर के प्रभाव की गवाही देते हैं। शॉक फ्रीजिंग तकनीक का विचार कूलिंग, फ्रीजिंग और फ्रीजिंग के तरीकों को मजबूर करना है। यह मजबूरी उत्पाद से गर्मी हटाने की दर को बढ़ाने के दो तरीकों से प्रदान की जाती है: माध्यम के तापमान को -30 - -35 डिग्री सेल्सियस तक कम करना; शीतलक की त्वरित गति (जिस भूमिका में हवा कक्ष में कार्य करती है), जो बाष्पीकरणकर्ता के वेंटिलेशन द्वारा सुनिश्चित की जाती है और, तदनुसार, उत्पाद के गहन उड़ाने से। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि तापमान में और कमी से अनुचित बिजली की खपत होती है और उत्पाद की विकृति बढ़ जाती है, प्रक्रिया की असमानता बहुत अधिक हो जाती है।

शॉक फ्रीजिंग के लाभ

ठंडे कमरों में रैक पर जमने की पारंपरिक विधि की तुलना में, त्वरित फ्रीजर का उपयोग करने के फायदे इस प्रकार हैं:

• उत्पाद का नुकसान 2-3 गुना कम हो जाता है;
• ठंड का समय 3-10 गुना कम हो जाता है;
• उत्पादन क्षेत्र 1.5 - 2 गुना कम हो जाते हैं;
• उत्पादन स्टाफ 25 - 30% तक कम हो जाता है;
• पेबैक अवधि 15-20% कम हो जाती है।

शॉक फ्रीजिंग तकनीक के अनुप्रयोग के व्यावहारिक परिणामों पर विचार करें। कुल ठंड का समय। यदि पारंपरिक तकनीक के साथ पकौड़ी और कटलेट के लिए कुल ठंड का समय 2.5 घंटे है, तो त्वरित ठंड के साथ यह 20-35 मिनट है, जो एक महत्वपूर्ण आर्थिक प्रभाव देता है। दूसरे चरण को पास करने का समय 1 घंटे से घटाकर 15 मिनट कर दिया गया है।

अवशेष कम करना।

रैपिड कूलिंग और शॉक फ्रीजिंग उत्पादों के शेल्फ जीवन को बढ़ाता है, जो आपको संभावित कचरे को कम करते हुए सभी तैयार उत्पादों और कच्चे माल का उपयोग करने की अनुमति देता है।

वजन घटाने में कमी।

खाना पकाने के बाद, उत्पाद वाष्पीकरण के माध्यम से नमी छोड़ता है। खाना पकाने के तुरंत बाद तेजी से ठंडा होने से वाष्पीकरण की प्रक्रिया रुक जाती है, जिससे पानी की हानि और उत्पाद का वजन कम हो जाता है। यदि कोई उत्पाद वजन के आधार पर बेचा जाता है, तो खरीदारी पर बचत 7% तक हो सकती है।

पारिस्थितिकी और जैव रसायन।

किसी भी थर्मल और रासायनिक उपचार की अनुपस्थिति और, परिणामस्वरूप, प्रोटीन प्रकारों की अपरिवर्तनीयता एक ऐसी विधि बनाती है जो उत्पाद की पारिस्थितिक शुद्धता और जैव रसायन को बिल्कुल खराब नहीं करती है।

जीवाणु संबंधी शुद्धता।

जब शॉक फ्रीजिंग का उपयोग किया जाता है, तो बैक्टीरियोलॉजिकल माध्यम की गतिविधि की अवधि भी कम हो जाती है। विभिन्न प्रकार के जीवाणुओं में महत्वपूर्ण गतिविधि के विभिन्न तापमान क्षेत्र होते हैं। धीमी गति से ठंड के साथ, उत्पाद में प्रत्येक प्रकार के बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि के निशान दिखाई देते हैं, और बने रहते हैं, जबकि शॉक फ्रीजिंग का उपयोग किया जाता है, उनमें से कई के पास विकसित होने का समय नहीं होता है।

नमी की कमी को कम करना।

किसी उत्पाद की स्वादिष्टता अक्सर उत्पाद में नमी की इष्टतम मात्रा से जुड़ी होती है। तेजी से ठंडा करने से उत्पाद से नमी का वाष्पीकरण तुरंत बंद हो जाता है, जिससे अत्यधिक निर्जलीकरण को रोका जा सकता है।

शेल्फ जीवन।

पारंपरिक कक्षों में जमे हुए खाद्य पदार्थों की तुलना में त्वरित-जमे हुए खाद्य पदार्थों का शेल्फ जीवन लंबा होता है। त्वरित-जमे हुए खाद्य पदार्थ ताजा की तुलना में लंबी अवधि के भंडारण के दौरान अपने गुणों को बेहतर बनाए रखते हैं। इस प्रकार, शॉक फ्रीजिंग एक ताजा उत्पाद के गुणों के संरक्षण को सुनिश्चित करता है और इसे कटाई और भंडारण के अन्य तरीकों से बेहतर बनाता है।

शॉक फ्रीजिंग उपकरण

खाद्य और सब्जियों को फ्रीज करने के लिए निर्माताओं को क्या सलाह दी जा सकती है? हमारी राय में, सर्पिल कन्वेयर पर आधारित त्वरित फ्रीजर का उपयोग सबसे अच्छा समाधान है।

सर्पिल बेल्ट कन्वेयर सबसे बहुमुखी और उपयोग में आसान है। वे आपको थोक और ट्रे दोनों में विभिन्न आकारों और आकारों के उत्पादों को फ्रीज करने की अनुमति देते हैं, इसके अलावा, कन्वेयर से बाहर निकलने पर ग्रेड द्वारा अलग-अलग अलगाव के साथ विभिन्न प्रकार के उत्पादों और सब्जियों को एक साथ फ्रीज करना संभव है।

कन्वेयर संरचनात्मक रूप से एक या दो सर्पिल के रूप में बनाए जाते हैं, इसके अलावा, उत्पादों के लोडिंग और अनलोडिंग अनुभागों की विभिन्न प्रकार की पारस्परिक व्यवस्था संभव है।

सर्पिल कन्वेयर प्रदान करता है:

• जमे हुए उत्पाद की स्वचालित लोडिंग और बेल्ट के साथ इसका वितरण;
• एक रेफ्रिजरेटर (त्वरित फ्रीजर) में भोजन और सब्जियां जमा करना;
• जमे हुए उत्पाद को स्वचालित रूप से आउटफीड कन्वेयर पर या सीधे प्लास्टिक कंटेनर (बॉक्स) में उतारना।

परिचालन सिद्धांत।

उत्पाद मशीन में प्रवेश करता है और कन्वेयर बेल्ट की मदद से उसमें चला जाता है। विभिन्न स्तरों पर टेप लगाए जाते हैं। बेल्ट की गति को सुचारू रूप से और विस्तृत श्रृंखला में नियंत्रित किया जाता है। टेप कपड़े-बहुलक या रबर-बुने हुए पदार्थों से बने होते हैं जिन्हें खाद्य उत्पादों के संपर्क के लिए अनुमोदित किया जाता है। जमे हुए उत्पाद को पैकेजिंग के लिए फीडिंग के लिए रिसीविंग हॉपर के माध्यम से बाहर निकाला जाता है।

लाभ।

• 1.5-3% के भीतर सुखाने से ठंड के दौरान उत्पाद का नुकसान;
• उत्पाद की गुणवत्ता बनाए रखना;
• उत्पादन की इकाई लागत में कमी;
• उत्पादन स्थान और रखरखाव कर्मियों की कमी।

रेफ्रिजरेटिंग चैंबर्स में फ्रीजिंग की पारंपरिक तकनीक की तुलना में क्विक फ्रीजर के कई फायदे हैं। इसलिए, उदाहरण के लिए, यदि पारंपरिक रेफ्रिजरेटर का उपयोग पकौड़ी या कटलेट को फ्रीज करने के लिए किया जाता है, तो इसमें 2.5 घंटे लगेंगे। ठंड के समय को 20-35 मिनट तक कम करने के लिए। आपको ब्लास्ट फ्रीजर का उपयोग करने की आवश्यकता है। इस मामले में, बर्फ के क्रिस्टल बहुत छोटे आकार में और लगभग एक साथ कोशिका में और अंतरकोशिकीय विभाजन में बनते हैं। नतीजतन, उत्पाद की ऊतक संरचना को परिरक्षण के अन्य तरीकों की तुलना में बेहतर तरीके से संरक्षित किया जाता है।

फ्रीजिंग खाद्य उत्पादों में कई क्रमिक चरण होते हैं:

पहले चरण में 0 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करना शामिल है, उत्पाद से निकाले गए ताप की मात्रा के अनुपात में तापमान कम कर देता है।

दूसरे चरण, या ठंड में, तापमान में 0 डिग्री सेल्सियस से -5 डिग्री सेल्सियस तक धीरे-धीरे कमी आती है। उत्पाद से गर्मी का निष्कासन बहुत छोटा होता है, इसलिए इसका तापमान शायद ही ध्यान से बदलता है। उसी समय, एक क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया देखी जाती है, जिसमें उत्पाद के 3/4 तरल घटक शामिल होते हैं।

अंतिम चरण में, उत्पाद जमे हुए है, -5 डिग्री सेल्सियस ..-18 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच गया है। तापमान में कमी की दर प्रशीतन इकाई की क्षमता से निर्धारित होती है।

मानक ठंड तकनीक

यह कम तापमान मोड (-18 डिग्री सेल्सियस से -24 डिग्री सेल्सियस तक) में काम कर रहे रेफ्रिजरेटर के माध्यम से महसूस किया जाता है। ठंड की प्रक्रिया 2-3 घंटे से अधिक समय तक चलती है।

वैज्ञानिकों ने उत्पाद की गुणवत्ता की उसके जमने की गति पर निर्भरता स्थापित की है। इसलिए, प्रयोगों के परिणामस्वरूप, उन्होंने पाया कि ठंड की गति न केवल बर्फ संरचनाओं के आकार को प्रभावित करती है, बल्कि उत्पादों में सीधे होने वाले संरचनात्मक परिवर्तनों को भी प्रभावित करती है।

शॉक फ्रीजिंग क्या है?

इस तकनीक में सभी चरणों का त्वरण शामिल है जिसके माध्यम से उत्पाद ठंड के दौरान गुजरते हैं। यह निम्नलिखित तरीकों से हासिल किया जाता है:

• कक्ष में तापमान को -35 डिग्री सेल्सियस तक कम करना;
• रेफ्रिजरेंट की जबरन आवाजाही, जो रेफ्रिजरेटिंग चैंबर में हवा है।

इन प्रक्रियाओं का पालन करने से यह सुनिश्चित होगा कि बाष्पीकरणकर्ता हवादार है और इसलिए इसमें उत्कृष्ट उत्पाद वायु प्रवाह है। हालांकि, यहां यह ध्यान देने योग्य है कि तापमान में बाद में कमी अनुचित होगी, जिससे केवल स्थापना की बिजली खपत में वृद्धि होगी।

शॉक फ्रीजिंग का उपयोग करने के लाभ:

उत्पाद को जमने में लगने वाले समय में उल्लेखनीय कमी (उदाहरण के लिए, यदि अर्ध-तैयार उत्पादों की सामान्य ठंड लगभग 2.5 घंटे तक रहती है, तो त्वरित ठंड के साथ इस प्रक्रिया में केवल 20-30 मिनट लगते हैं)।

• एक ताजा उत्पाद के ऊतकों की संरचना व्यावहारिक रूप से अपरिवर्तित रहती है, जो इसकी प्रस्तुति में सुधार करती है और इसके उपयोगी गुणों को कम नहीं करती है।
• उत्पाद की पर्यावरणीय सुरक्षा - उत्पाद के ताप उपचार की अनुपस्थिति से प्राप्त की जाती है।
• बैक्टीरिया से सफाई सुनिश्चित करना - शॉक फ्रीजिंग की स्थिति में, उनकी महत्वपूर्ण प्रक्रियाएं पूरी तरह से बंद हो जाती हैं।
• उत्पाद का न्यूनतम वजन घटाना, केवल 0.8% तक पहुंचना।
• उत्पाद के स्वाद और पोषण मूल्य का अधिकतम संरक्षण।
• उच्च शेल्फ जीवन।
• शॉक फ्रीजिंग का उपयोग करने की संभावनाएं।
• इस तकनीक का उपयोग करके जमे हुए उत्पादों ने पूरी दुनिया में व्यापक लोकप्रियता हासिल की है।

यही कारण है कि जमे हुए उत्पादों में व्यावहारिक रूप से कोई अपशिष्ट नहीं होता है (पैकेजिंग को छोड़कर), एक ताजा रूप बनाए रखता है और अपने प्राकृतिक गुणों को नहीं खोता है। इसके अलावा, उन्हें भागों में पैक किया जाता है, जो बहुत सुविधाजनक है। उपरोक्त सभी गुण ऐसे उत्पाद बनाते हैं, जिन्हें व्यापार और खानपान उद्यमों के लिए न्यूनतम तैयारी, रणनीतिक रूप से महत्वपूर्ण और अपरिहार्य की आवश्यकता होती है।

शॉक फ्रीजिंग आपको व्यवसाय को उसके विकास के गुणात्मक स्तर पर लाने की अनुमति देता है (उदाहरण के लिए, कृषि उत्पादों की बिक्री को समय पर स्थगित करके)। इसके अलावा, यह त्वरित-फ्रीजिंग उपकरण खरीदने की लागत के लिए जल्दी से भुगतान करता है।

शॉक फ्रीजिंग उपकरण

निम्नलिखित प्रकार की प्रशीतन इकाइयों के उपयोग के माध्यम से उत्पादों को जमने का एहसास होता है:

• फल और सब्जी उत्पादों को फ्रीज करने के लिए फ्लूडाइजेशन क्विक-फ्रीजर की आवश्यकता होती है। उनके फायदे उच्चतम ठंड की गति, न्यूनतम संकोचन और उत्पाद की प्रस्तुति का संरक्षण हैं।
• कन्वेयर-प्रकार की त्वरित-फ़्रीज़िंग इकाइयाँ जो 2.5 घंटे में विभिन्न अर्ध-तैयार उत्पादों को फ्रीज करने की अनुमति देती हैं।
• सर्पिल प्रकार के त्वरित फ्रीजर, प्री-पैकेज्ड ब्रेडिंग अर्ध-तैयार उत्पादों को फ्रीज करने के लिए उपयुक्त।

उच्चतम स्तर पर शॉक फ्रीजिंग उपकरणों के उपकरणों की सेवा रखरखाव और उच्च गुणवत्ता वाली मरम्मत कंपनी "एमएसके-होलोड" के विशेषज्ञों द्वारा की जाएगी।

आधुनिक किराना स्टोर और सुपरमार्केट के शोकेस की कल्पना विभागों के बिना नहीं की जा सकती। अर्ध-तैयार उत्पादों के निर्माता विभिन्न प्रकार के खाद्य उत्पादों को विशेष प्रसंस्करण के अधीन करते हैं, जो उन्हें लंबे समय तक गैस्ट्रोनॉमिक गुणों को बनाए रखने की अनुमति देता है। स्वयं उत्पादकों के लिए, शॉक फ्रीजिंग फायदेमंद है, मुख्यतः आर्थिक कारणों से। और यह बिल्कुल वैसा ही है जब उत्पादों के प्रसंस्करण के लिए नई तकनीकों का उपयोग करने की वित्तीय व्यवहार्यता पूरी तरह से उपभोक्ता की जरूरतों के साथ मेल खाती है।

शॉक फ्रीजिंग तकनीक का विवरण

फ्रीजिंग प्रक्रिया में कई चरणों का कार्यान्वयन शामिल होता है, जिसके दौरान उत्पाद विभिन्न तरीकों से तापमान प्रभाव के अधीन होता है। पहले चरण में 20 से 0 डिग्री सेल्सियस की सीमा में शीतलन शामिल है। यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि उत्पाद के तापमान में कमी उसकी गर्मी लेने के उद्देश्य से काम की मात्रा के अनुपात में होती है। दूसरे चरण में तरल से ठोस अवस्था में संक्रमण शामिल है। इस मामले में, तापमान -5 डिग्री सेल्सियस तक गिर सकता है। इस स्तर पर, शॉक फ्रीजिंग भी गर्मी निष्कर्षण प्रदान करता है, लेकिन साथ ही, उत्पाद में तरल अंश भी क्रिस्टलीकृत होते हैं। इस चरण को ठंड कहा जा सकता है। अंतिम चरण -18 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान के साथ ठंड प्रदान करता है। और फिर से, डिग्री में कमी मुख्य कार्य की दक्षता के अनुपात में होती है जो प्रशीतन इकाई करती है।

प्रौद्योगिकी विशेषताएं

अपने क्लासिक रूप में, कम तापमान वाली प्रशीतन मशीनों का उपयोग करके औसतन 2.5-3 घंटे में शॉक फ्रीजिंग की जाती है। यह हिमीकरण प्रक्रिया की उच्च गति है जो प्रौद्योगिकी की मुख्य विशिष्ट विशेषता है। शीतलन गतिकी में वृद्धि केवल प्रक्रिया को अनुकूलित करने की इच्छा के कारण नहीं है। अध्ययनों के अनुसार, जमने की गति का बर्फ के क्रिस्टल के निर्माण की प्रकृति के साथ-साथ एंजाइमों की गुणवत्ता और उत्पादों की संरचना पर प्रभाव पड़ता है। गर्मी के सेवन की दर को बढ़ाकर शीतलन, ठंड और ठंड के चरणों को मजबूर किया जाता है। उसी समय, ब्लास्ट फ्रीजिंग प्रतिष्ठानों को शीतलक की गति के इष्टतम त्वरण के साथ काम करना चाहिए। तथ्य यह है कि तापमान में कमी की तीव्रता के इष्टतम संकेतकों से विचलन से अनुचित बिजली नुकसान हो सकता है और, सबसे महत्वपूर्ण बात, उत्पाद की विकृति हो सकती है। इसलिए, ब्लोइंग और कूलिंग इफेक्ट की प्रक्रिया में, मध्यम बनाए रखते हुए एकरूपता और संतुलन बनाए रखना बहुत महत्वपूर्ण है

शॉक फ्रीजिंग के लाभ

तकनीकी नियमों और बारीकियों के अधीन, निर्माता अंतिम उत्पाद की उच्च गुणवत्ता पर भरोसा कर सकता है। और यह उन लाभों का उल्लेख नहीं है जो वित्त और रसद के संदर्भ में एक झटके से मुक्त होते हैं। विशेष रूप से, उद्यम की पेबैक अवधि लगभग 20% कम हो जाती है, प्रसंस्करण प्रक्रिया को व्यवस्थित करने के लिए बड़े क्षेत्रों का उपयोग करने की आवश्यकता समाप्त हो जाती है, ठंड का समय कम हो जाता है, आदि।

पारंपरिक फ्रीजिंग तकनीकों की तुलना में इस दृष्टिकोण के फायदे सबसे स्पष्ट हैं। उदाहरण के लिए, ऐसी प्रक्रियाओं को सुनिश्चित करने के लिए सामान्य तकनीकों में अधिक समय की आवश्यकता होती है। इस प्रकार, शॉक फ्रीजिंग कन्वेयर 20-25 मिनट में पकौड़ी के औसत बैच की सेवा करता है, और समान प्रसंस्करण के पारंपरिक साधन 2 घंटे या उससे अधिक में समान संचालन करते हैं। जाहिर है, बचत उत्पादकता संकेतकों और सामान्य तौर पर, उद्यम की लाभप्रदता दोनों को प्रभावित करती है।

ब्लास्ट फ्रीजिंग उत्पाद

खाद्य उत्पादों की श्रेणी जिन्हें इस तरह के ठंड के अधीन किया जा सकता है, काफी विस्तृत और विविध है। बेशक, मांस और मछली अर्ध-तैयार उत्पाद सबसे लोकप्रिय हैं, लेकिन हाल के वर्षों में इस सेट का काफी विस्तार हुआ है। आज तक झटपट जमी सब्जियां, फल, मेवे, जड़ी-बूटियां, खरबूजे, हर तरह के जूस और मिठाइयां बनाई जा रही हैं। एक अलग श्रेणी में, बाजार तैयार सूप और दूसरे पाठ्यक्रमों के रूप में शॉक फ्रीजिंग के उत्पादों को प्रस्तुत करता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि निर्माता उत्पाद में अखाद्य तत्वों की उपस्थिति को पूरी तरह से बाहर करने का प्रयास करते हैं, पैकेजिंग के साथ शेल की गणना नहीं करते हैं। पैकेजिंग, खुराक और पार्टिंग के चरणों पर विशेष ध्यान दिया जाता है। यह सब उत्पादों को परिसंचरण और आगे की खपत के मामले में उपभोक्ता के लिए सुविधाजनक बनाता है।

तकनीकी समर्थन

शॉक फ्रीजिंग की प्रक्रिया को लागू करने के लिए, प्रशीतन उपकरणों के कई समूहों का उपयोग किया जाता है। सबसे प्रभावी त्वरित-ठंड द्रवीकरण इकाइयाँ हैं, जिनका उपयोग कटे हुए या फलों और सब्जियों के छोटे टुकड़ों के साथ काम करते समय किया जाता है। ऐसे उपकरणों की विशेषताओं में न्यूनतम सुखाने के साथ उच्च ठंड की गति शामिल है। इस जगह में सबसे लोकप्रिय प्रकार का उपकरण कन्वेयर ब्लास्ट फ्रीजर है, जो अर्ध-तैयार उत्पादों की पूरी श्रृंखला का लगभग 80% संसाधित करता है। इस तरह के उपकरणों का एक विशेष वर्ग सर्पिल तंत्र द्वारा दर्शाया जाता है, जिसके लिए आंशिक व्यंजन और ब्रेडेड अर्द्ध-तैयार उत्पादों की ठंड सुनिश्चित की जाती है।

शॉक फ्रीजिंग के लिए उपकरणों के निर्माता

शॉक फ्रीजिंग के लिए विशेष उपकरणों की कोई कमी नहीं है, क्योंकि बाजार का प्रतिनिधित्व विभिन्न स्तरों के निर्माताओं की एक विस्तृत श्रृंखला द्वारा किया जाता है। सेगमेंट लीडर्स में नेमॉक्स, लिबहर और पोलेयर शामिल हैं। इन निर्माताओं के परिवारों में, आप विभिन्न संस्करणों और क्षमताओं के लिए डिज़ाइन किए गए त्वरित फ्रीजर पा सकते हैं। आईरिनॉक्स इंस्टॉलेशन भी उच्च मांग में हैं। इस ब्रांड के उपकरणों पर शॉक फ्रीजिंग आपको उत्पाद के मूल गुणों के अधिकतम संरक्षण के साथ त्वरित परिणाम प्राप्त करने की अनुमति देता है। इसके अलावा, Irinox उपकरण अपनी बहुमुखी प्रतिभा में प्रतिस्पर्धी प्रस्तावों से अलग है। उदाहरण के लिए, हीटिंग ऑपरेशन करने की अतिरिक्त क्षमता।

उपकरणों की स्थापना

उत्पादन स्थल के संगठन को संचार सहायता के लिए बहुत अधिक स्थान और विशेष आवश्यकताओं की आवश्यकता नहीं होती है। कैमरों को स्थापित करने के लिए, पेंट और वार्निश कोटिंग के साथ गर्मी-इन्सुलेट पैनलों का उपयोग करना पर्याप्त है। इस तरह के उपकरण अस्तर एक सहायक संरचना का कार्य करता है और साथ ही मध्यम थर्मल इन्सुलेशन प्रदर्शन प्रदान करता है। संशोधन के आधार पर, शॉक फ्रीजिंग डिवाइस में मूल कॉन्फ़िगरेशन में सहायक फ्रेम के तत्व शामिल हो सकते हैं। उदाहरण के लिए, विशेष फ्रेम पर ऐसे उपकरण होते हैं जिन्हें घर के अंदर या बाहर भी रखा जा सकता है यदि डिवाइस में रिमोट कंडेनसर हो। यदि इसे उच्च-प्रदर्शन वाले कन्वेयर से लैस करने की योजना है, तो यह शुरू में त्वरित ठंड परिसरों पर ध्यान देने के लिए समझ में आता है, जो परियोजना की लागत को कम करने के लिए कई कैमरों के संयोजन के लिए प्रदान करते हैं।

निष्कर्ष

शॉक फ्रीजिंग के आगमन ने निर्माताओं के लिए नए अवसर खोले हैं, जिससे खाद्य उद्योग के विकास का स्तर उच्च स्तर पर पहुंच गया है। विशेष रूप से, प्रौद्योगिकी समय पर कार्यान्वयन में देरी करना संभव बनाती है। एक मायने में, ब्लास्ट फ्रीजिंग एक परिवहन है, जो वितरकों को विशिष्ट क्षेत्रों और कटाई के मौसम से बंधे बिना उत्पादों को वितरित करने की अनुमति देता है। यह उपभोक्ता के लिए भी फायदेमंद है, क्योंकि उसके पास मौसम की परवाह किए बिना किसी भी मूल का ताजा उत्पाद खरीदने का अवसर है। सबसे महत्वपूर्ण बात, गुणवत्ता काफी उच्च बनी हुई है। बेशक, ताजा एनालॉग्स के साथ जमे हुए उत्पादों की गैस्ट्रोनॉमिक विशेषताओं की पूरी तुलना का कोई सवाल ही नहीं है, लेकिन आधुनिक प्रौद्योगिकियां लगातार इस दूरी को कम कर रही हैं।

एक तकनीक के रूप में शॉक फ्रीजिंग को 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में पेटेंट कराया गया था। तब से, घरेलू और औद्योगिक उपकरणों में इस पद्धति का सक्रिय रूप से उपयोग किया गया है। यह आपको बड़ी मात्रा में बिक्री के साथ भी उत्पादों को स्वादिष्ट और स्वस्थ रखने की अनुमति देता है। आज लगभग सभी केटरिंग प्रतिष्ठानों और किराना स्टोरों में ब्लास्ट फ्रीजर है।

शॉक फ्रीजिंग की खोज का इतिहास

उत्तरी कनाडा में रहने वाले एस्किमो को शॉक फ्रीजिंग का अग्रदूत माना जा सकता है। कहानी यह है कि अमेरिकी आविष्कारक क्लेरेंस बर्डसे ने न्यूफ़ाउंडलैंड द्वीप पर रहते हुए ध्यान आकर्षित किया कि स्थानीय मछुआरों ने अपनी पकड़ कैसे रखी। उन्होंने मछली को बर्फ पर रख दिया, जहां आर्कटिक हवा के प्रभाव में यह कुछ ही मिनटों में जम गई। तब वैज्ञानिक ने इस मछली से बने व्यंजनों की कोशिश की और न केवल स्वाद और सुगंधित गुणों के संरक्षण पर ध्यान दिया, बल्कि उपयोगी गुण भी।

बर्डसे ने प्रयोगों की एक श्रृंखला आयोजित की जिसने वैज्ञानिक रूप से साबित कर दिया कि शॉक फ्रीजिंग विधि आपको उत्पाद में विटामिन, आवश्यक तेल, खराब होने वाले प्रोटीन और इतने पर संरक्षित करने की अनुमति देती है। अमेरिकी ने उपकरण के उत्पादन के लिए अपनी खुद की कंपनी की स्थापना की, एस्किमो से झाँककर तकनीक पर काम किया और सुधार किया।

शॉक फ्रीजिंग के लिए एक पेटेंट 1925 में पंजीकृत किया गया था, और पांच साल बाद, इस तरह से जमे हुए खाद्य पदार्थ अमेरिकी सुपरमार्केट में दिखाई दिए। उद्योग तेजी से गति पकड़ रहा था। उत्पादन के लक्ष्यों और मात्रा के आधार पर, विभिन्न शॉक फ्रीजिंग उपकरणों को खरीदना संभव हो गया। सबसे पहले, मछली बिक्री पर गई, फिर उन्होंने मांस, कीमा बनाया हुआ मांस, मशरूम, सब्जियां और फल बेचना शुरू किया। पहले तो उन्हें कुलीन माना जाता था और उन्हें एक उच्च कीमत से अलग किया जाता था, लेकिन धीरे-धीरे ऐसा होना बंद हो गया और रोजमर्रा की जिंदगी में प्रवेश किया।

यह एक तरह की क्रांति थी, और न केवल एक औद्योगिक पैमाने पर, बल्कि एक व्यक्तिगत अमेरिकी गृहिणी के स्तर पर भी। संयुक्त राज्य के निवासियों को शॉक फ्रीजिंग द्वारा संरक्षित उच्च गुणवत्ता वाले अर्द्ध-तैयार उत्पादों से खाना बनाने का अवसर मिला। ओवन में लगभग आधा घंटा - और मेज पर हार्दिक दोपहर का भोजन। संयुक्त राज्य अमेरिका में, राष्ट्रीय जमे हुए खाद्य दिवस 6 मार्च को मनाया जाता है। 1930 में आज ही के दिन स्प्रिंगफील्ड में पहली बार जमे हुए भोजन की बिक्री शुरू हुई थी।

रेल द्वारा उत्पादों के परिवहन के लिए प्रौद्योगिकी की प्रभावशीलता विशेष रूप से महत्वपूर्ण साबित हुई। नाम के बावजूद, उपयोगी और स्वादिष्ट गुणों को संरक्षित करने का यह तरीका सबसे कोमल है। इसके अलावा, विभिन्न प्रकार की डिब्बाबंदी के विपरीत, नमक, चीनी, रंजक और कृत्रिम रासायनिक योजक का उपयोग नहीं किया जाता है।

शॉक फ्रीजिंग के संचालन का सिद्धांत

शॉक फ्रीजिंग में प्रक्रिया की गति महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। उत्पाद ठंडी हवा के एक मजबूत प्रवाह के प्रभाव में है, जो इसे कुछ ही मिनटों या कुछ सेकंड में एक ठोस अवस्था में जाने की अनुमति देता है। शॉक फ्रीजिंग के दौरान उत्पाद में पानी या रस छोटे क्रिस्टल में परिवर्तित हो जाता है, और बाद में डीफ्रॉस्टिंग - डीफ्रॉस्टिंग के दौरान - वे ऊतक को नहीं फाड़ते हैं।

शॉक फ्रीजिंग की प्रक्रिया तीन चरण है:

1. तीन डिग्री ताप या शून्य तक ठंडा होना। उत्पाद की सतह पर नमी छोटे क्रिस्टल में बदल जाती है जो पानी के अणु के आकार से अधिक नहीं होती है। उच्च शीतलन दर हानिकारक जीवाणुओं के विकास को बढ़ावा नहीं देती है। शॉक फ्रीजिंग का मतलब है कि उत्पाद को ठंडी हवा से तीव्रता से उड़ाया जाता है, जो ब्लास्ट फ्रीजर में शीतलक के रूप में कार्य करता है।
2. फ्रीजिंग तब की जाती है जब शॉक फ्रीजिंग चैंबर में तापमान शून्य से पांच डिग्री नीचे चला जाता है। उत्पाद एक ठोस अवस्था में चला जाता है, जबकि अंतरकोशिकीय झिल्लियों को कोई नुकसान नहीं होता है।
3. तापमान में तेजी से गिरावट के साथ शून्य से अठारह डिग्री तक ठंडक की जाती है। उत्पाद की संरचना तय हो गई है, अब इसे लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। आगे तापमान में कमी की निरंतरता की आवश्यकता नहीं है।

आप न केवल इस तरह के उत्पादों, बल्कि तैयार भोजन को भी शॉक फ्रीजिंग चैंबर में भेज सकते हैं। भोजन को संरक्षित करने की इस पद्धति का उपयोग कन्फेक्शनरी, कैफे, रेस्तरां और अन्य खानपान प्रतिष्ठानों में किया जाता है। सूप, दूसरा, डेसर्ट, पेस्ट्री को शॉक फ्रीजिंग उपकरण में रखा जाता है। आप कुछ ही मिनटों में परोसने से पहले डिश को तैयार कर सकते हैं।

उपकरणों की श्रेणी आपको वह चुनने की अनुमति देती है जो किसी विशेष उद्यम की समस्याओं को सबसे प्रभावी ढंग से हल करती है। मॉडल में एक सुविधाजनक नियंत्रण कक्ष होता है, उत्पादों को लोड करने के लिए क्षमता स्तरों की एक अलग संख्या होती है। आसान सफाई के लिए पैरों की ऊंचाई, गोल कोनों को समायोजित करने की क्षमता वाले कक्ष हैं। सबसे अच्छा विकल्प चुनने के लिए विशेषज्ञों से सलाह लें।

शॉक फ्रीजिंग के लाभ

जैसा कि हमने पहले ही कहा है, शॉक फ्रीजिंग आपको उत्पाद को ताजा और स्वस्थ रखने की अनुमति देता है। न तो स्वाद, न ही सौंदर्य उपस्थिति, न ही सुगंध का उल्लंघन होता है। बड़े उत्पादक कच्चे माल को सावधानीपूर्वक छांटने, साफ करने और पीसने के बाद कटाई के लगभग कुछ घंटों बाद फलों और सब्जियों को फ्रीज कर देते हैं। पारंपरिक धीमी गति से जमने के विपरीत, बड़े क्रिस्टल के बजाय छोटे क्रिस्टल बनते हैं। इसीलिए उत्पाद की रासायनिक संरचना और संरचना, जो शॉक फ्रीजिंग रेफ्रिजरेटर में है, नष्ट नहीं होती है।

एक और महत्वपूर्ण प्लस बैक्टीरिया के विकास का एक महत्वपूर्ण प्रतिबंध है। भाग जितना छोटा होगा, उत्पाद का इष्टतम तापमान उतनी ही तेजी से प्राप्त होगा। और जो उत्पाद शॉक फ़्रीज़र में रहे हैं, उन्हें सामान्य तरीके से जमे हुए उत्पादों की तुलना में अधिक समय तक संग्रहीत किया जाएगा। सर्दियों के लिए कटाई के लिए यह एक बढ़िया विकल्प है।

उपभोक्ता के लिए जमे हुए भोजन की लोकप्रियता को निम्नानुसार समझाया जा सकता है:

• भंडारण में आसानी।
• आवश्यकतानुसार खाना पकाने की गति।
• उत्पाद को साफ करने या काटने में समय बर्बाद करने की आवश्यकता नहीं है।
• अच्छा स्वाद गुण।
• कई उत्पादों का भाग पैकिंग।
• न्यूनतम अपशिष्ट, केवल पैकेजिंग।

ब्लास्ट फ्रोजन उत्पादों के शेल्फ जीवन का विस्तार करके, कंपनी पारंपरिक फ्रीजर का उपयोग करने की तुलना में अपनी लागत को काफी कम कर देती है। हम अन्य बातों के अलावा, उत्पादन क्षेत्र को कम करने और कर्मचारियों की संख्या को कम करने के बारे में बात कर रहे हैं। चूंकि प्रक्रिया की गति अधिक है, वजन घटाने में भी 7% तक की कमी आई है। यह कहा जा सकता है कि उच्च गुणवत्ता वाले उपकरण, उदाहरण के लिए, एक विस्फोट फ्रीजर, व्यापार मालिकों के लिए नए अवसर खोलता है, जिससे उन्हें प्रतिस्पर्धियों से आगे निकलने की इजाजत मिलती है।

मान लीजिए कि एक पारंपरिक कक्ष में कटलेट या पकौड़ी को जमने में लगभग 2.5 घंटे लगते हैं। जबकि शॉक फ्रीजिंग उपकरण के उपयोग के साथ, 20-30 मिनट पर्याप्त हैं। आप विभिन्न शहरों और यहां तक ​​कि देशों में उत्पाद बेच सकते हैं। यह दिलचस्प है कि प्रत्येक देश में वे अपने उत्पादों को फ्रीज करते हैं जो क्षेत्र, जलवायु और परंपराओं के लिए विशेष हैं। बड़ी मात्रा में खाद्य उत्पादों के कारोबार वाले उद्यमों के लिए उपकरणों के उपयोग और शक्ति की दक्षता विशेष रूप से मूल्यवान है।

यदि आपकी कंपनी के पास ब्लास्ट फ्रीजर है, तो याद रखें कि यह एक जटिल प्रशीतन तकनीक है। इसे उचित देखभाल, रखरखाव और समय पर मरम्मत की आवश्यकता होती है। केवल योग्य पेशेवरों से संपर्क करना महत्वपूर्ण है। प्रौद्योगिकी कम समय में उपकरणों की खरीद की लागत की भरपाई करना संभव बनाएगी।

फ्रीजिंग उपकरण के साथ पूरा करें, आपको एक पेशेवर कॉम्बी ओवन की खरीद पर ध्यान देना चाहिए, जो आपको उत्पाद को जल्दी से गर्म करने की अनुमति देगा। यह समझना महत्वपूर्ण है कि एक ही उत्पाद का बार-बार शॉक फ्रीजिंग अस्वीकार्य है।