स्मोक्ड उबला हुआ पोल्ट्री मांस। ताजा मांस का भंडारण। स्मोक्ड और उबले हुए स्मोक्ड पेटू उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी

धूम्रपान धीमी गति से उत्पन्न धुएं के साथ नमकीन और अपक्षयित मांस उत्पादों का उपचार है, ऑक्सीजन की कमी के साथ, जलाऊ लकड़ी का दहन और कुछ पेड़ प्रजातियों का चूरा ...

धूम्रपान का परिरक्षक प्रभाव उत्पाद के आंशिक निर्जलीकरण (सुखाने) और धुएं के धुएं के जीवाणुनाशक (कीटाणुनाशक, नष्ट करने वाले बैक्टीरिया) प्रभाव के कारण होता है। धूम्रपान की प्रक्रिया में, मांस उत्पाद एक सुखद, अद्वितीय सुगंध, स्वादिष्ट स्वाद, नाजुक बनावट, सुनहरा या भूरा रंग प्राप्त करते हैं, और सबसे महत्वपूर्ण बात, लंबे समय तक स्टोर करने की क्षमता।

मांस उत्पादों को धुएं के साथ संसाधित करते समय, धूम्रपान करने वाले पदार्थ (जिसमें फोनोल, एल्डिहाइड आदि शामिल हैं) उत्पाद की सतह पर बैक्टीरिया को मारते हैं। इसके अलावा, धूम्रपान करने वाले पदार्थों में एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं, जिसके कारण वे उत्पाद के भंडारण के दौरान वसा के ऑक्सीकरण और खराब होने को रोकते हैं। इसके प्रारंभिक नमक के दौरान धुएं से धुएं के पदार्थों का प्रवेश तेज हो जाता है, इसलिए, अधिकांश स्मोक्ड मांस पूर्व-नमकीन होते हैं।

घर पर स्मोक्ड मीट तैयार करने के लिए, धूम्रपान के दो मुख्य तरीकों का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है:
- गरम;
- ठंडा।

गर्म धूम्रपान

घर पर, इस पद्धति का सबसे अधिक बार उपयोग किया जाता है। इसका मुख्य लाभ तैयारी की गति है और तदनुसार, संचालन की कम श्रम तीव्रता है। 35 से 50 डिग्री सेल्सियस के धुएं के तापमान पर गर्म धूम्रपान की अवधि 12 से 48 घंटे तक होती है। गर्म धूम्रपान की प्रक्रिया में, उत्पाद अपेक्षाकृत कम नमी खो देते हैं और वसा से अच्छी तरह से संतृप्त होते हैं। इसके लिए धन्यवाद (जो गर्म धूम्रपान का एक और फायदा है), परिणामी उत्पादों में एक अच्छा स्वाद, गंध और नरम, रसदार बनावट होती है। गर्म-स्मोक्ड उत्पाद विशेष रूप से उबले हुए रूप में और पहले और दूसरे पाठ्यक्रम की तैयारी में अच्छे होते हैं। गर्म धूम्रपान विधि का नुकसान यह है कि परिणामी उत्पाद भंडारण में पर्याप्त रूप से स्थिर नहीं होते हैं, हालांकि, यदि वे धूम्रपान के बाद पूरी तरह से सूख जाते हैं, तो गुणवत्ता से समझौता किए बिना उनके शेल्फ जीवन में काफी वृद्धि हो सकती है।

ठंडा धूम्रपान

ठंडे धूम्रपान को लंबे समय तक संसाधित करने की विशेषता है, जिसके दौरान उत्पाद थोड़ा गर्म हो जाते हैं, क्योंकि वे ठंडे (18-20 डिग्री सेल्सियस) धुएं के वातावरण में होते हैं। निरंतर धूम्रपान प्रक्रिया की अवधि 2-3 दिन है। बड़े हिस्से धूम्रपान करते समय - 7 दिनों तक। ठंडे धूम्रपान की प्रक्रिया में, उत्पादों से नमी धीरे-धीरे हटा दी जाती है, उनकी सतह सूख जाती है, और धुएं के पदार्थ धीरे-धीरे उत्पाद में प्रवेश करते हैं। इस तरह के धूम्रपान के परिणामस्वरूप, मांस या चरबी अच्छी तरह से निर्जलित हो जाती है, एक स्थायी सुगंध प्राप्त करने से, वसा का प्रतिपादन या नुकसान नहीं होता है, सतह सूखी, थोड़ी चिकना हो जाती है। कोल्ड-स्मोक्ड उत्पादों को पर्याप्त रूप से संग्रहीत किया जा सकता है लंबे समय तक. हालांकि, अगर ठंडे स्मोक्ड खाद्य पदार्थ वसा में कम होते हैं या पुराने जानवरों से आते हैं, तो स्मोक्ड मांस अक्सर खुरदरा हो जाता है।

स्मोक्ड उत्पादों की मुख्य किस्में

होममेड स्मोक्ड मीट की सबसे आम किस्मों में पोर्क शवों के हिस्से शामिल हैं:
- जांघ;
- तेज;
- बेकन;
- कमर;
- कंधे की हड्डी;
- पसलियां।

बेकन (रोल) के साथ स्मोक्ड सॉसेज और स्मोक्ड मीट का भी व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

विभिन्न प्रकार के स्मोक्ड लार्ड बहुत लोकप्रिय हैं:
- धूमित सुअर का मांस;
- हंगेरियन बेकन;
- घर का बना बेकन;
- बेलारूसी वसा।

इसके अलावा, वे सॉसेज, शवों को धूम्रपान करते हैं मुर्गी पालन, खरगोश, पोषक तत्व। दूसरे शब्दों में, लगभग सभी मांस उत्पाद धूम्रपान के लिए उपयुक्त हैं।

जांघ

हैम मांस या बेकन पोर्क शवों के कूल्हे (वोरोनिश हैम) या ह्यूमरोस्कैपुलर (टैम्बोव हैम) के हिस्सों से तैयार एक मांस उत्पाद है। रोजमर्रा की जिंदगी में, हैम को आमतौर पर हैम कहा जाता है।

खाना पकाने की विधि के अनुसार, निम्न प्रकार के हैम प्रतिष्ठित हैं:
- उबला हुआ;
- स्मोक्ड और उबला हुआ;
- स्मोक्ड-बेक्ड;
- कच्चा स्मोक्ड।

सूअर का मांस शवों के नमकीन humeroscapular भागों से हैम एक सांचे में तैयार किया जाता है।

हैम को ठंडे क्षुधावर्धक के रूप में प्रयोग किया जाता है, और में तला हुआटमाटर और प्याज के साथ।

एक ठंडे क्षुधावर्धक के लिए, हैम को मांसपेशी फाइबर में काट दिया जाता है। पतली फाँक, जिसे बाद में समान पंक्तियों में एक डिश पर रखा जाता है, अजमोद या सलाद के साथ सजाया जाता है। गार्निश के लिए ताजा या मसालेदार खीरे, हरी सलाद, सफेद या का उपयोग करें लाल पत्ता गोभी, टमाटर। भुने हुए हैम से गार्निश करने के लिए - हरी मटरया बीन्स, मसले हुए आलू।

हैम को अंधेरी और ठंडी जगह पर स्टोर करना सबसे अच्छा है। घरेलू रेफ्रिजरेटर में, सिलोफ़न में लिपटे हैम को या प्लास्टिक की थैली में रखने की सिफारिश की जाती है।

पशु की छाती

ब्रिस्केट एक मांस उत्पाद है जो कम वसा वाले पोर्क शवों की नमकीन पसलियों और पसलियों से बनाया जाता है।

इसके अलावा, ब्रिस्केट को सूअर का मांस, बीफ, भेड़ का बच्चा और का छाती-कोस्टल हिस्सा भी कहा जाता है वील शव- शवों के विभिन्न प्रकार के काटने से प्राप्त कटौती। ब्रिस्केट त्वचा के साथ या उसके बिना तैयार किया जाता है; किनारों को हटाया नहीं जाता है। बेकन परत की मोटाई 1 से 3 सेमी तक होती है।

तैयारी की विधि के आधार पर, निम्न प्रकार के ब्रिस्केट प्रतिष्ठित हैं:
- स्मोक्ड और उबला हुआ;
- स्मोक्ड-बेक्ड;
- कच्चा स्मोक्ड।

खाना पकाने की प्रक्रिया में, अर्थात्, नमकीन बनाने, बाद में उम्र बढ़ने, धूम्रपान, उबालने और पकाने के परिणामस्वरूप, ब्रिस्केट "पकता है", एक सुखद विशिष्ट स्वाद प्राप्त करता है। ब्रिस्केट का उपयोग ठंडे ऐपेटाइज़र, बोर्स्ट और सूप को मटर या बीन्स के साथ, अंडे के साथ तला हुआ बनाने के लिए किया जाता है। ब्रिस्केट को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

बेकन

बेकन एक मांस उत्पाद है जो युवा बेकन-फेड सूअरों के प्रसंस्करण से प्राप्त दुबले सूअर के आधे शवों से बना है। बेकन की किस्में: नमकीन और स्मोक्ड।

नमकीन बेकन -यह कम नमकीन सूअर का मांस है, जो मुख्य रूप से ब्रिस्केट, लोई और हैम प्राप्त करने के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में कार्य करता है।
धूमित सुअर का मांस -यह एक रेडी-टू-ईट, स्मोक्ड, नमकीन और डेबोन्ड पोर्क बेली है जिसमें मांसपेशियों के ऊतकों की दो से तीन परतें होती हैं।

स्मोक्ड बेकन, जैसे ब्रिस्केट, का उपयोग ठंडे ऐपेटाइज़र के रूप में किया जाता है, सूप बनाने के लिए (उदाहरण के लिए, मटर का सूप), बोर्स्ट और दूसरे पाठ्यक्रम - जैसे हॉजपॉज, बेकन के साथ स्टू गोभी, आदि।

इसके अलावा, स्मोक्ड-बेक्ड पोर्क उत्पादों की श्रेणी में भी शामिल हैं बेकन कैपिटलतथा शौकिया बेकन।वे एक रोल के रूप में त्वचा के बिना उत्पादित होते हैं।
राजधानी बेकनग्रीवा-स्कैपुलर भाग से तैयार, शौकिया बेकन -सूअर का मांस आधा शव के पेट के हिस्से से। कैपिटल बेकन और शौकिया बेकन को ठंडे ऐपेटाइज़र के रूप में या अंडे के साथ तला हुआ उपयोग किया जाता है। बेकन को फ्रिज में स्टोर करें।

कमर

लोई मांस या बेकन पोर्क के नमकीन पृष्ठीय भाग से बना एक मांस उत्पाद है। त्वचा के साथ या उसके बिना तैयार, जबकि कशेरुक हटा दिए जाते हैं। बेकन परत की मोटाई 1 से 3 सेमी तक होती है।

तैयारी की विधि के आधार पर, निम्न प्रकार के लोई प्रतिष्ठित हैं:
- कच्चा स्मोक्ड;
- स्मोक्ड और उबला हुआ;
- स्मोक्ड-बेक्ड।
लोई को ब्रिस्केट की तरह ही इस्तेमाल और स्टोर करें।

सूअर की वसा

स्मोक्ड पोर्क वसा समान रूप से चमड़े के नीचे सूअर का मांस वसा है, टुकड़ों में काटा जाता है, समान रूप से नमकीन, त्वचा के साथ और त्वचा के बिना। धूम्रपान के लिए, सूअर का मांस वसा कच्चे खपत की तुलना में कम नमकीन होता है, और हल्के से लहसुन के साथ भी रगड़ा जाता है। वसा का उपयोग सैंडविच बनाने के लिए भोजन के रूप में किया जाता है, साथ ही तलने के लिए, मांस और सब्जियों के व्यंजनों को पकाने के लिए, पहले व्यंजनों के लिए: गोभी का सूप, बोर्स्ट, आदि।

हंगेरियन बेकन

हंगेरियन बेकन, सामान्य के विपरीत सूअर की वसा, लाल पिसी काली मिर्च के साथ मला, यह इसे एक विशिष्ट स्वाद और रंग देता है। अगर कट पर एक साधारण बेकन है सफेद रंग, कभी-कभी गुलाबी रंग के साथ, कट पर हंगेरियन बेकन का रंग गहरा होता है, और इसकी सतह नारंगी होती है।

घर का बना बेकन

होम-स्टाइल बेकन लहसुन और काली मिर्च के साथ नमकीन लार्ड स्वाद है।

बेलारूसी सैलो

हल्का नमकीन लार्ड, थोड़ा लहसुन, पिसी हुई काली मिर्च, और मसालों के साथ सुगंधित: धनिया, तेज पत्ता, जीरा या सोआ।

मांस उत्पादों का भंडारण

मांस का पकना। मांस की परिपक्वता एक जटिल प्रक्रिया है जिसके दौरान मांस के पोषण गुण इष्टतम हो जाते हैं। मांस की कठोरता और नमी क्षमता 5-7 वें दिन (0-4 डिग्री सेल्सियस पर), ऑर्गेनोलेप्टिक गुण - 10-14 वें दिन वध के बाद सबसे अच्छे संकेतक तक पहुंच जाती है।

पर बेचे जाने वाले मांस के लिए पाक लक्ष्यपूर्व-पैकिंग के बिना, परिपक्वता की अवधि 10-14 दिन (0-4 डिग्री सेल्सियस पर) होनी चाहिए। लेकिन इसे 20-30 दिनों तक बढ़ाया जा सकता है। पकने के बाद मांस कोमल, रसदार और सुपाच्य हो जाता है। हालांकि, प्रक्रिया की ऐसी अवधि आर्थिक रूप से लाभहीन है, इसलिए, ज्यादातर मामलों में, मांस की उम्र बढ़ने की अवधि (0-4 डिग्री सेल्सियस पर) 5-6 दिनों से अधिक नहीं होनी चाहिए, अन्यथा जब यह मशीनिंग(बोनिंग, ट्रिमिंग) बड़ा नुकसान होगा मांस का रस.

यदि मांस जमने के लिए है, तो 24-48 घंटों के लिए जोखिम पर्याप्त है। यदि उत्पादन की शुरुआत में ही एंजाइमेटिक प्रक्रियाओं को निलंबित कर दिया जाता है, तो 5-6 दिनों के लिए एक्सपोजर की सिफारिश की जाती है।

अच्छी गुणवत्ता वाले मांस के लक्षण

मांस की ताजगी के संकेतक गंध, रंग, बनावट हैं। लेकिन कुछ मामलों में, ये संकेत मांस की ताजगी को निर्धारित करने के लिए पर्याप्त नहीं हैं। इसलिए, उदाहरण के लिए, पूरी तरह से अनुपयुक्त जमे हुए मांस में एक अप्रिय गंध नहीं होता है।

मांस के एक टुकड़े के परीक्षण पकाने के दौरान गतिहीनता का पता लगाया जा सकता है। कभी-कभी मांस को गर्म चाकू से छेदा जाता है, जैसे कि ऐसा होता है, उदाहरण के लिए, बाहरी परत की गंध सामान्य है, लेकिन मांसपेशियों की मोटाई में अपघटन की प्रक्रिया पहले ही शुरू हो चुकी है।

सौम्य ठंडा और ठंडा मांस हल्के गुलाबी या हल्के लाल रंग की पतली परत से ढका होता है। सतह को छूने पर हाथ सूखा रहता है। काटने पर, मांस उंगलियों से नहीं चिपकता है। इसका रंग लाल (मवेशी मांस), सफेद-गुलाबी (वील), भूरा-लाल (भेड़ का बच्चा) और गुलाबी-लाल (सूअर का मांस) होता है, रस साफ होता है। ताजे मांस की स्थिरता घनी होती है, उंगली से दबाने से बनने वाला छेद जल्दी से समतल हो जाता है।

सौम्य जमे हुए मांस स्पर्श के लिए दृढ़ होता है और टैप करने पर स्पष्ट ध्वनि देता है। सतह पर और कटौती पर, मांस एक भूरे रंग के रंग के साथ लाल रंग का होता है, जो मांस को छोटे बर्फ क्रिस्टल द्वारा दिया जाता है। हल्का गर्म करने पर भी (उदाहरण के लिए, यदि आप उस पर अपनी उंगली डालते हैं), तो एक चमकदार लाल धब्बा बन जाता है।

जमे हुए मांस में एक विशिष्ट भावपूर्ण गंध नहीं होती है। गंध से, आप इसकी ताजगी का निर्धारण इसके गल जाने के बाद ही कर सकते हैं।

यदि मांस दो बार जमे हुए था, तो गुणवत्ता के मामले में यह बहुत कम है। दो बार जमे हुए मांस का रंग सतह पर गहरा लाल होता है, और कट पर चेरी लाल होता है। जब एक उंगली से गर्म किया जाता है, तो मांस का रंग नहीं बदलता है। मांसपेशियां और अस्थि मज्जा लाल होना चाहिए।

जमे हुए मांस को धोया जाना चाहिए, एक सॉस पैन या कटोरे में डाल दिया जाना चाहिए, कवर किया जाना चाहिए और 2-3 घंटे के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए ताकि यह धीरे-धीरे पिघल जाए। मांस को पानी में डीफ्रॉस्ट न करें या गर्म स्थान पर न रखें, क्योंकि इससे मांस की गुणवत्ता बहुत खराब हो जाती है।

तालिका एक

कुछ जानवरों के मांस के 100 ग्राम की अनुमानित संरचना (%) और कैलोरी सामग्री (केकेसी)

मांस का प्रकार और गुणवत्ता	पानी	मोटा	गिलहरी	राख	कैलोरी
सुअर का मांस:
तेल का	47,4	37,3	14,5
मांस	61,0	21,5	16,4
गौमांस:
	68,5	10,5	20,0
	74,2		20,9
हिरन का मांस	72,9		19,6
भेड़े का मांस:
	65,1	17,0	17,0
	72,5		20,0
बछड़े का मांस	76,2		20,0
घोड़े का मांस	66,3	10,5	21,5
खरगोश का मांस	71,3		21,5

ताजा मांस भंडारण

अल्पकालिक भंडारण के लिए, मांस का उपयोग जोड़े में किया जाता है। ठंडा किया हुआ मांस तहखानों या सर्दियों में भरी हुई तैयार पेंट्री में जमा किया जाता है, जो जमी हुई बर्फ या बर्फ से भरा होता है, जिसके ऊपर चूरा की एक परत रखी जाती है। मांस लपेटा जाता है पॉलीथीन फिल्मया कम लटका दिया। कभी-कभी, अल्पकालिक भंडारण के लिए, मांस को बिना गर्म किए कमरे में लटका दिया जा सकता है।

जमना

सर्दियों में मीट को लंबे समय तक स्टोर करने का सबसे अच्छा तरीका है फ्रीजिंग। ठंडा होने के बाद, आधे शव को 2-3 से 10 किलो वजन के टुकड़ों में काट दिया जाता है और एक खलिहान या बरामदे में जमने के लिए लटका दिया जाता है। जमने के बाद, मांस को बर्फ की एक पतली परत से ढकने की सलाह दी जाती है ताकि उसमें से नमी जम न जाए और यह हवा के तापमान में उतार-चढ़ाव के संपर्क में न आए। ठंड के लिए, मांस को जल्दी से ठंड में उतारा जाता है स्वच्छ जलऔर लटकाओ। बर्फ की परत बनने के बाद इसे फिर से पानी में उतारा जाता है और जमने दिया जाता है। इसलिए 4-5 बार दोहराएं। फिर टुकड़ों को एक साफ बॉक्स या टब में रखा जाता है, जिसके नीचे और दीवारों को चूरा, पुआल काटने या छीलन की एक पतली परत से ढक दिया जाता है, जिसके ऊपर एक प्लास्टिक की फिल्म और साफ कपड़ा रखा जाता है। मांस के जमे हुए टुकड़ों को कसकर पैक किया जाता है, कपड़े, फिल्म और ऊपर से चूरा या पुआल की एक परत के साथ कवर किया जाता है और ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है। मांस को ठंडे स्थान पर उप-शून्य तापमान के साथ स्टोर करें।

दूत

मांस, चरबी और अन्य उत्पादों को नमकीन बनाना सकारात्मक तापमान पर उन्हें संरक्षित करने के सबसे सामान्य तरीकों में से एक है। नमकीन बनाना भी सॉसेज, हैम, हैम, स्मोक्ड उत्पादों आदि के निर्माण में अनिवार्य तकनीकी कार्यों में से एक है।

नमक का परिरक्षक प्रभाव यह है कि इसकी उपस्थिति से उत्पाद में मौजूद सूक्ष्मजीवों का निर्जलीकरण होता है। सूक्ष्मजीव स्वयं, जिनका विकास नमक द्वारा विलंबित होता है, नष्ट नहीं होते हैं। इसलिए, नमकीन बीमार जानवरों के मांस कीटाणुरहित करने के साधन के रूप में काम नहीं कर सकता है। नमकीन बनाने के लिए मांस केवल स्वस्थ जानवरों, ताजा और अच्छी गुणवत्ता का होना चाहिए।

इष्टतम प्रक्रिया तापमान 2-4 डिग्री सेल्सियस है। उच्च तापमान पर, एक साथ नमकीन बनाने के साथ, ऐसी प्रक्रियाएं हो सकती हैं जो मांस के खराब होने का कारण बनती हैं। इष्टतम से नीचे के तापमान पर, मांस और मांस उत्पादों को असमान रूप से, धीरे-धीरे और अपर्याप्त रूप से नमकीन किया जाता है। मांस को नमकीन करते समय, ऊतक के एंजाइम स्वयं उजागर होते हैं। नतीजतन, जब नमकीन, मांस एक अधिक निविदा, रसदार बनावट, एक सुखद स्वाद और गंध, और एक हैम सुगंध प्राप्त करता है। नमकीन बनाने के दौरान, मांस के घुलनशील भागों को नमकीन पानी में निकाला जाता है। इसलिए, यदि नमकीन का उपयोग बार-बार नमकीन बनाने के लिए किया जाता है, तो परिणामी कॉर्न बीफ़ बेहतर और स्वादिष्ट होगा। आखिरकार, कम घुलनशील घटक मांस से नमकीन पानी में चले जाएंगे, नमकीन मांस को एक विशिष्ट स्वाद देंगे।

घर पर, मांस और मांस उत्पादों को साधारण और जटिल नमकीन में नमकीन किया जाता है। पर साधारण नमकीनकेवल नमक का उपयोग किया जाता है। इस तरह के एक राजदूत का उपयोग बेकन (लार्ड) सहित वसायुक्त मांस उत्पादों को संरक्षित करने के लिए किया जाता है। एक जटिल नमकीन पानी में, नमक के अलावा, एस्कॉर्बिक एसिड या इसके लवण, चीनी और अन्य घटक - मुख्य रूप से मसाले मिलाएं।

टेबल नमक मांस के प्राकृतिक रंग को बदल देता है। इसलिए, कॉर्न बीफ़ को प्राकृतिक देना गुलाबी रंगपहले साल्टपीटर और नाइट्रिक एसिड के कुछ अन्य लवण, साथ ही नाइट्रस एसिड का उपयोग किया जाता था। वर्तमान में, वे उद्योग में साल्टपीटर का उपयोग नहीं करने का प्रयास करते हैं, क्योंकि इसके अपघटन उत्पादों (नाइट्रेट्स और नाइट्राइट्स) को जहरीला माना जाता है। हालांकि, में परिवारनमक का प्रयोग अभी भी किया जाता है। इसलिए, हम नमकीन पानी में इसकी अधिकतम स्वीकार्य खुराक को इंगित करने के लिए, इस उद्देश्य के लिए नमक के साथ इलाज मिश्रण की संरचना प्रस्तुत करते हैं।

तो, 10 लीटर पानी, 1.6 किलो नमक, 100 ग्राम चीनी की नमकीन में, आप 0.05 ग्राम से अधिक नमक नहीं डाल सकते। काला और जोड़ना न भूलें सारे मसाले, बे पत्ती, जीरा, सौंफ, इलायची, धनिया, लहसुन, आदि।

नमकीन पानी को उबालना चाहिए और नमकीन पानी को छानना चाहिए। बहुत अच्छे, साफ, मुलायम, गंधहीन और बेस्वाद नल या आर्टिसियन पानी से इसे उबाला नहीं जाता है। यह कभी भी नमकीन पानी को छानने में हस्तक्षेप नहीं करता है, क्योंकि अघुलनशील समावेशन (कंकड़, रेत, चट्टान) कभी-कभी नमक में आते हैं।

मांस और मांस उत्पादों को तीन तरीकों से संसाधित किया जाता है: सूखा (सूखा नमक या नमक गाढ़ा), गीला (नमकीन में) या मिश्रित।

सूखे नमक से नमकीन बनाना

यह बस्तियों का सबसे सरल और इसलिए काफी सामान्य तरीका है। इसका उपयोग वसायुक्त मांस उत्पादों, चरबी की तैयारी के लिए किया जाता है, क्योंकि वसा ऊतक मांस से कम नमी और घटकों को खो देता है। तो, चरबी के टुकड़े or मोटा मांससूखे नमक या गाढ़ा इलाज मिश्रण के साथ रगड़ें और कंटेनरों (लकड़ी के बक्से, तंग बैग, टब) में पंक्तियों में ढेर करें, प्रत्येक पंक्ति को नमक के साथ स्थानांतरित करें। टुकड़ों के अधिक घने पैकिंग के साथ उत्पाद की गुणवत्ता अधिक होती है, इसलिए मांस के ऊपर उत्पीड़न डालना बेहतर होता है। नमकीन ठंडे, अंधेरे कमरे में किया जाता है। मांस उत्पादों के गंभीर निर्जलीकरण के परिणामस्वरूप मांस के रस का नुकसान 8-10% तक पहुंच जाता है, नमक की खपत लगभग 10-13% होती है। इस पद्धति के साथ, उत्पाद को अधिक मजबूती से नमकीन किया जाता है, लेकिन नुकसान भी बड़े होते हैं।

नमकीन पानी में नमकीन, या गीला नमकीन

मांस उत्पादों को बैरल, टब, प्लास्टिक के बक्से में रखा जाता है और ठंडे (2-4 डिग्री सेल्सियस) नमकीन पानी के साथ डाला जाता है। मांस के ऊपर उत्पीड़न (एक भार के साथ एक लकड़ी का घेरा) डालना आवश्यक है, बैरल को ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है या घने कपड़े (सर्पंका, बर्लेप) से बांध दिया जाता है। उत्पाद मध्यम लवणता (6-7% नमक) का है। इस मामले में, कॉर्न बीफ़ की उपज प्रारंभिक द्रव्यमान की तुलना में 10-15% (सूजन के परिणामस्वरूप) बढ़ जाती है। यह विधि आपको नमक की मात्रा को समायोजित करने की अनुमति देती है, अर्थात, उत्पाद में वांछित नमक एकाग्रता प्राप्त करने के लिए। आखिरकार, मांस के लिए नमकीन को कम नमकीन बनाया जा सकता है - 14-16% नमक (वजन से), सामान्य - 18% और नमकीन - 20% और अधिक। नमकीन पानी में नमक की सांद्रता में कमी के साथ, स्वाद, सुगंध और हम तैयार उत्पादसुधार कर रहे हैं। हालांकि, नमकीन की एकाग्रता 12% से कम नहीं होनी चाहिए। अन्यथा, उत्पाद जल्दी खराब हो जाएगा। इसलिए, समय-समय पर नमकीन की एकाग्रता की जांच करें और यदि आवश्यक हो, तो तुरंत नमक डालें।

तालिका 2 नमकीन पानी में नमक की मात्रा उसके घनत्व पर निर्भर करती है

		नमकीन घनत्व, किग्रा/एम3 (10 डिग्री सेल्सियस पर)
1060		1136
1067		1144
1076		1153
1083		1161
1090		1169
1099		1177
1105		1186
1113		1194
1121		1203

नमकीन सांद्रता आमतौर पर एक ग्लास हाइड्रोमीटर का उपयोग करके निर्धारित की जाती है। नमकीन को 100-500 मिलीलीटर की क्षमता वाले सिलेंडर या अन्य लंबे बर्तन में डाला जाता है। तापमान को 10 डिग्री सेल्सियस तक लाया जाता है और समाधान के घनत्व को 1005 से 1200 किग्रा/घन मीटर मापने के लिए इसमें एक हाइड्रोमीटर उतारा जाता है। हाइड्रोमीटर पर संकेत को सिलेंडर में हाइड्रोमीटर की स्थिर स्थिति के साथ मेनिस्कस के निचले किनारे के साथ गिना जाता है। हाइड्रोमीटर को सिलेंडर की दीवारों को नहीं छूना चाहिए। नमकीन की सांद्रता तालिका के अनुसार निर्धारित की जाती है। 2. नमकीन का घनत्व दूसरे तरीके से निर्धारित करना आसान है। ऐसा करने के लिए, 50 मिलीलीटर नमकीन (10 डिग्री सेल्सियस पर) को प्रयोगशाला या फार्मेसी पैमाने पर 0.01 ग्राम की सटीकता के साथ तौला जाता है। प्राप्त परिणाम (नमकीन का द्रव्यमान, ग्राम में व्यक्त) को 50 (मात्रा में व्यक्त किया जाता है) से विभाजित किया जाता है। नमकीन पानी)। परिणाम नमकीन का अनुमानित घनत्व है। अब टेबल के अनुसार। 2 नमकीन पानी में नमक की सांद्रता निर्धारित करें। नमकीन पानी में नमकीन का नुकसान यह है कि कुछ पदार्थ, मुख्य रूप से घुलनशील प्रोटीन, नमकीन में निकाले जाते हैं, जबकि मकई वाले गोमांस में उच्च आर्द्रता होती है। और यह नमकीन बनाने का सबसे आम तरीका है।

मिश्रित नमकीन

इसका उपयोग कॉर्न बीफ़ प्राप्त करने के लिए किया जाता है, जिसे लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है। टुकड़ों को पहले नमक या एक इलाज मिश्रण के साथ रगड़ा जाता है और बैरल में रखा जाता है, प्रत्येक पंक्ति को नमक के साथ छिड़का जाता है। नीचे दबाएं और 3-4 दिन झेलें। फिर मांस को ठंडे नमकीन पानी के साथ डाला जाता है ताकि यह मांस को पूरी तरह से ढक दे, और इसमें कई दिनों से लेकर कई हफ्तों तक कॉर्न बीफ रखा जाता है। नमकीन बनाने के अंत में, उत्पाद को सूजन, वेंटिलेशन और सुखाने के लिए निलंबित कर दिया जाता है।

कॉर्न बीफ़ पकाना

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, उबला हुआ स्मोक्ड और स्मोक्ड उत्पादों के उत्पादन में नमकीन बनाना एक आवश्यक ऑपरेशन है। मांस को संरक्षित करने, बेकन प्राप्त करने के लिए भी नमकीन का उपयोग किया जाता है। सूअर का मांस काटते समय, सभी प्रकार के नमकीन का उपयोग किया जाता है: सूखा (लार्ड), गीला (हैम्स), मिश्रित (हैम्स, ब्रिस्केट, टांग, लोई)। अच्छी तरह से ठंडा या जमे हुए मांस को नमक करना सबसे अच्छा है।

पैर और पूंछ को अलग करने के बाद, शव को या तो आधा में विभाजित किया जाता है, रिज के साथ काटा जाता है, या तीन भागों (आगे, मध्य और पीछे) में विभाजित किया जाता है। बेकन को सावधानी से हटा दिया जाता है, जिसे लगभग 20x20 सेमी के टुकड़ों में काट दिया जाता है। बेकन के टुकड़ों को आमतौर पर सूखे तरीके से नमकीन किया जाता है, उन्हें एक साफ लकड़ी के बक्से या एक तंग बैग में रखा जाता है। वसा को ठंडे और अंधेरे कमरे में नमकीन किया जाना चाहिए।

डिबोनिंग के बाद, हड्डियों पर अभी भी कुछ मांस बचा है। हड्डियों को संरक्षित और उपयोग करने के लिए टुकड़ों में काटकर धो लेना चाहिए ठंडा पानी, में डालें तामचीनी पैन, पानी डालें और उबाल आने दें। एक सॉस पैन में मसाले और नमक डालें (5 कप नमक प्रति बाल्टी पानी), शोरबा को 30-60 मिनट तक उबालें, और फिर 3 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करें। ठंडे शोरबा पर वसा की एक फिल्म होगी, जो इसे कुछ समय के लिए खराब होने से बचाएगी।

आप शोरबा का उपयोग पहले पाठ्यक्रम, जेली, सॉस पकाने के लिए कर सकते हैं। लेकिन, कुछ मात्रा में शोरबा लेने के बाद, आपको ध्यान से वसा में एक छेद बंद करना चाहिए या बाकी को उबालना चाहिए और इसे ठंडा करना चाहिए ताकि परिणामस्वरूप क्रस्ट फिर से हड्डियों के साथ शोरबा को सील कर दे।

कटे हुए सूअर का मांस काट दिया जाता है, आगे और पीछे के हैम को अलग करते हुए, मध्य भाग से छाती और कमर, गर्दन के हिस्से को काट दिया जाता है। फिर शव को वांछित आकार और आकार के टुकड़ों (कटौती) में काट दिया जाता है (औसत आकार के शव को आमतौर पर 10-15 भागों में विभाजित किया जाता है)। नमकीन बनाने में तेजी लाने के लिए मोटे मुलायम टुकड़ों को धारदार चाकू से काटा या छेदा जाता है। ट्यूबलर हड्डियां, एक नियम के रूप में, कट जाती हैं (हड्डी की दिशा में)।

गीले नमकीन के साथ, मांस को बैरल में पंक्तियों में रखा जाता है, जिसके बाद इसे ठंडा नमकीन डाला जाता है, उत्पीड़न लगाया जाता है और 20-30 दिनों तक रखा जाता है। नमकीन बनाने की प्रक्रिया में, मांस की गुणवत्ता और नमकीनता को नियंत्रित करते हुए, समय-समय पर नमकीन बनाना आवश्यक है।

मिश्रित नमकीन के साथ, मांस के टुकड़ों को पहले नमक या एक इलाज मिश्रण के साथ रगड़ा जाता है (नमक की खपत 80-100 ग्राम प्रति 1 किलो मांस है)। एक बैरल में मुड़े हुए टुकड़े, जिनमें से प्रत्येक पंक्ति को नमक के साथ छिड़का जाता है, एक तख़्त सर्कल के साथ कवर किया जाता है और उस पर एक भार रखा जाता है।

3-4 दिनों के बाद, जब मांस गाढ़ा हो जाता है और रस छोड़ता है, तो 20-22% नमक सामग्री के साथ ताजा ठंडा भरने वाली नमकीन को बैरल में जोड़ा जाता है। 15-20 दिनों के बाद, मांस अंत में नमकीन हो जाएगा। इसे ठंडे स्थान पर बैरल पर ढक्कन के साथ स्टोर करें।

भंडारण के दौरान, मांस और नमकीन की गुणवत्ता की समय-समय पर जांच की जानी चाहिए। यदि नमकीन गंदा लाल, झागदार, एक अप्रिय गंध के साथ है, और मांस ग्रे या गहरा, चिपचिपा है, तो नमकीन को तत्काल बदलना चाहिए। इसे बार-बार करना पड़ सकता है। जब बैरल से नमकीन पानी बहता है, तो मांस बहुत जल्दी खराब हो जाता है।

गोमांस अच्छी गुणवत्ताइसमें घने, थोड़ा लोचदार बनावट है, कट पर एक समान गुलाबी रंग है, टुकड़े की सतह पतली नहीं है और मोल्ड के बिना, गंध ताजा है, ताजा मांस की विशेषता है। नमकीन गुलाबी-लाल रंग का, पारदर्शी, झाग और विदेशी गंध के बिना होना चाहिए।

एक ठंडे (3-7 डिग्री सेल्सियस) हवादार कमरे में, कॉर्न बीफ़ को 6-8 महीनों के लिए अच्छी तरह से संरक्षित किया जाता है।

बीफ और मेमने को पोर्क की तरह ही नमकीन किया जाना चाहिए।

यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि दुबले-पतले जानवरों, नर और स्तनपान कराने वाली मादाओं से, कॉर्न बीफ खराब गुणवत्ता का होता है। एक बार गल जाने और फिर से जमे हुए मांस में नमक न डालें।

स्मोक्ड मीट पकाना

धूम्रपान के लिए ईंधन

धूम्रपान के लिए, आमतौर पर राख, एल्डर, एस्पेन, ओक, बीच की लकड़ी का उपयोग किया जाता है। लेकिन चेरी, नाशपाती, सेब, खुबानी और अन्य फलों के पेड़ों से निकलने वाला धुआं सबसे अच्छा स्वाद और सुगंध देता है। धूम्रपान के दौरान स्मोक्ड मीट द्वारा एक सुंदर भूरा रंग और एक विशिष्ट सुगंध प्राप्त की जाती है।

स्मोक्ड मीट के उत्पादन के लिए सभी प्रकार के मुर्गे के पूरे शव या ढेलेदार मांस उपयुक्त हैं।

इलाज की अवधि, धूम्रपान विधि, पैकेजिंग सामग्री, भंडारण तापमान और उत्पादन तकनीक के आधार पर, पास्टरमी का उत्पादन कम (14 दिनों तक) और लंबे समय तक (एक वर्ष तक) शैल्फ जीवन के साथ किया जाता है।

सोडियम नाइट्राइट का उपयोग करके टेबल सॉल्ट से एजिंग सॉल्टिंग बनाई जाती है। नमक एक परिरक्षक है और उत्पाद का स्वाद बनाता है, और नाइट्राइट विशिष्ट रंग और स्वाद के गठन को निर्धारित करता है।

उत्पादों के रंग और स्वाद को बेहतर बनाने के लिए सूक्ष्मजीवों की स्टार्टर कल्चर का उपयोग किया जाता है।

पानी में ठंडा करने के दौरान प्राथमिक प्रसंस्करणपक्षी नमी को अवशोषित करता है। इस संबंध में, नमकीन बनाने से पहले, मांस उद्योग के कच्चे माल की तुलना में कच्चे माल की उच्च नमी सामग्री को ध्यान में रखना चाहिए।

सूखा और गीला नमकीन, साथ ही दोनों का संयोजन लागू करें। नमकीन बनाने की अवधि को ध्यान में रखते हुए, छोटे (24 घंटे) और लंबे (5-6 दिन) एक्सपोज़र का उपयोग किया जाता है। नमकीन बनाने की विधि के आधार पर, निम्नलिखित प्रौद्योगिकियां व्यापक हो गई हैं:

कृत्रिम सामग्री से बने कंटेनरों में पारंपरिक नमकीन - कच्चे माल को एक कंटेनर में रखा जाता है और यांत्रिक प्रभाव के बिना नमकीन में रखा जाता है;

वैक्यूम नमकीन, जब नमकीन के संपर्क में वैक्यूम के तहत किया जाता है, जबकि कच्चे माल को यांत्रिक तनाव के अधीन किया जाता है।

किसी भी नमकीन विधि के साथ, कच्चे माल के फ्लैट और छोटे टुकड़ों में नमक की सांद्रता बड़े लोगों की तुलना में अधिक होती है। इस संबंध में, नमकीन बनाने के बाद नमक की एकाग्रता को बराबर करने के लिए, कच्चे माल (उन्हें पकने दें) का सामना करने की सलाह दी जाती है। तैयार स्मोक्ड पोल्ट्री उत्पादों को बनाने के बाद लंबी शेल्फ लाइफ के साथ भी परिपक्वता की आवश्यकता होती है। पकने की अवधि पक्षी के प्रकार, तैयार उत्पाद और प्रसंस्करण की विधि के आधार पर भिन्न होती है।

कुछ स्मोक्ड पोल्ट्री उत्पादों के उत्पादन की तकनीक नीचे दी गई है।

स्मोक्ड पास्तामी

स्मोक्ड पास्टरमी को किसी भी पक्षी से पूरे शव के रूप में या शव के किसी भी हिस्से से मांस के टुकड़े के रूप में या पक्षी को डिबोन करने के बाद पट्टिका से बनाया जा सकता है। अभिलक्षणिक विशेषतासभी प्रकार के पास्टरमी के लिए नमकीन और धूम्रपान के लिए कम अवधि की आवश्यकता होती है। धूम्रपान एक सार्वभौमिक धूम्रपान कक्ष - खाना पकाने में किया जाता है, इसलिए ऐसे उत्पादों का शेल्फ जीवन (बिना ठंड के) 14 दिन है। ऐसे उत्पाद भी हैं जिन्हें 1-2 दिनों के लिए धूम्रपान ओवन में उम्र बढ़ने की आवश्यकता होती है। ऐसे उत्पादों का शेल्फ जीवन 4-6 सप्ताह है। दोनों धूम्रपान विधियों के साथ, पूर्व-ठंडा उत्पाद का भंडारण तापमान 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। स्वाद को बनाए रखने और सिकुड़न को रोकने के लिए पूरे और ढेलेदार पोल्ट्री मीट को फिल्म में पैक करने की सलाह दी जाती है।

पैकेजिंग सामग्री के रूप में, आप एक फिल्म, एक धूम्रपान-पारगम्य कृत्रिम खोल का उपयोग कर सकते हैं।

पट्टिका पास्तामी पक्षी के शव को डिबोन करने के बाद स्तन और जांघ के हिस्सों के मांस से बनाई जाती है, उदाहरण के लिए, विभिन्न पैकेजिंग में तैयार उत्पाद के रूप में एक स्वादिष्ट टर्की। मसालों और मसालों के मिश्रण की संरचना को बदलकर, आप स्वाद प्रभावों की एक विस्तृत श्रृंखला प्राप्त कर सकते हैं। उपरोक्त उत्पादों को मुख्य रूप से उत्पाद की गुणवत्ता बनाए रखने के लिए वैक्यूम पैकेजिंग की आवश्यकता होती है।

हंस पास्तामी

इस उत्पाद के लिए कच्चे माल के रूप में, बिना हड्डियों वाली त्वचा के साथ उरोस्थि (पट्टिका) के मांस का उपयोग किया जाता है और वसायुक्त गीज़ की डिबोनिंग के बाद उपास्थि का उपयोग किया जाता है। त्वचा की वसा की परत 10 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए।

यदि पास्टरमी ताजे मांस से नहीं बनाई जाती है, तो जमे हुए कच्चे माल को 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पिघलने के लिए नमकीन बनाने से पहले कम से कम 16 घंटे के लिए डिफ्रॉस्टिंग रूम में संग्रहित किया जाना चाहिए।

पट्टिका के प्रत्येक टुकड़े में नाइट्राइट मिलाने के साथ नमक (सूखा नमकीन) रगड़ने से नमकीन बनाना शुरू होता है। नमकीन कच्चे माल को इलाज वत्स में रखा जाता है। नमक पूरी तरह से भंग होने तक संतृप्त होता है। नमक और नाइट्राइट का मिश्रण निम्न अनुपात में बनाया गया है: 50% खाद्य नमक और 50% नमक और नाइट्राइट का मिश्रण। संतृप्त घोल कच्चे माल को बैक्टीरियोलॉजिकल अपघटन से बचाता है।

नमकीन बनाने के लिए इष्टतम कमरे का तापमान 8-10 डिग्री सेल्सियस है। नमकीन निम्नानुसार तैयार किया जाता है: सभी मसालों को गर्म पीने के पानी में 90-95 डिग्री सेल्सियस (पानी में मसालों को भंग करने के लिए) के तापमान पर भंग कर दिया जाता है। इस तापमान पर, सूक्ष्मजीवों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा मर जाता है। घोल बनाने के बाद जब इसे ठंडे पानी से पतला किया जाता है तो इसमें नमक डाला जाता है, यह घुल जाता है. नमकीन का तापमान 8-10 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। नमकीन सांद्रता 14-15° हो। ब्राइन को वैट में डालने के बाद, भार के साथ सफेद कृत्रिम सामग्री का एक उत्पीड़न शीर्ष पर रखा जाता है (हंस स्टर्नम की शीर्ष परत को ब्राइन से भरा जाना चाहिए)।

नमकीन तैयार करने के लिए, आप विभिन्न संरचना के मसालों का मिश्रण तैयार कर सकते हैं, जिससे आप विभिन्न प्राप्त कर सकते हैं स्वाद रंगऔर सुगंध।

नमकीन पानी में जोखिम की अवधि पट्टिका की मोटाई, हंस की उम्र, त्वचा के वसा ऊतक की मोटाई और 4-5 दिनों पर निर्भर करती है। एक्सपोजर समाप्त हो जाता है जब मांस में नमक की एकाग्रता 4% तक पहुंच जाती है और कट की सतह रंग में एक समान हो जाती है। प्रयोगशाला में उतारने से पहले कच्चे माल में नमक की मात्रा निर्धारित की जाती है। नमकीन बनाने के अंत में, नमकीन पानी में नमक की मात्रा कम से कम 18 ° Be होनी चाहिए।

इलाज कंटेनर से, मांस को 8-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी में रखा जाता है, फिर पानी निकालने के लिए जाल एल्यूमीनियम या प्लास्टिक ट्रे पर रखा जाता है। मांस में नमक की मात्रा को आंशिक रूप से बराबर करने के लिए, कच्चे माल को एक ऊर्ध्वाधर स्थिति में छोड़ने की सलाह दी जाती है।

कच्चे माल को विभिन्न कैलिबर के कृत्रिम धुएं-पारगम्य आवरणों में रखा जाता है। उपयोग करने से पहले, उपयुक्त आकार में काटे गए आवरणों को 2-3 घंटे के लिए पानी में भिगोया जाता है। भरने को एक विशेष भरने वाले उपकरण का उपयोग करके किया जा सकता है।

गोले के सिरों को एक अर्ध-स्वचालित स्टेपलर पर बुना हुआ है। म्यान के एक सिरे को काटते समय सुतली बंधी होती है। भरे हुए खोल में खिंचाव और हवा के झोंके नहीं होने चाहिए। खोल को पंचर कर हवा निकालना मना है। भरे हुए आवरणों को फ्रेम पर लटकाने के बाद, उत्पाद को धूम्रपान के लिए स्थानांतरित कर दिया जाता है।

ठंडा धूम्रपान

धूम्रपान कक्ष में लोड किए गए उत्पाद को 5-6 घंटे के लिए (पंखे का उपयोग करके) ठंडा किया जाना चाहिए। ठंडा होने के बाद ही, धूम्रपान जनरेटर शुरू होता है, और इसकी अनुपस्थिति में भट्ठी में चूरा में आग लगा दी जाती है। केवल दृढ़ लकड़ी का चूरा धूम्रपान के लिए उपयुक्त है। धुएँ के निर्माण की मुख्य स्थिति कम तापमान पर सुलगना बनाए रखना है। धूम्रपान का तापमान 18 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।

धूम्रपान के प्रभाव में, उत्पाद की सतह पर एक पपड़ी बन जाती है। उत्पाद की सुखाने की प्रक्रिया को धीमा करने के लिए, धूम्रपान कक्ष में उच्च आर्द्रता बनाए रखी जाती है।

तापमान और आर्द्रता की लगातार निगरानी और रिकॉर्ड किया जाना चाहिए। धूम्रपान की निरंतर आपूर्ति के साथ धूम्रपान की अवधि 6 - 8 दिन है। ठंडे धूम्रपान की समाप्ति के बाद, उत्पाद को 24 घंटे के लिए ठंडा किया जाता है।

हंस पेस्ट्री को स्टोर करने के लिए, एक विशेष कमरे की आवश्यकता होती है, जिसे अच्छी तरह हवादार होना चाहिए, तापमान 4 - 10 डिग्री सेल्सियस और सापेक्ष आर्द्रता 75% होनी चाहिए। तापमान और आर्द्रता एक निश्चित स्तर पर बनाए रखा जाना चाहिए, तापमान 0 डिग्री सेल्सियस से नीचे नहीं गिरना चाहिए। तापमान में बड़े उतार-चढ़ाव से संघनन का निर्माण होता है, जिससे उत्पाद खराब हो सकता है। ऐसे कमरे में तैयार उत्पाद के पकने की अवधि 4-5 सप्ताह है। ऊपर वर्णित शासन के सख्त पालन के साथ, उत्पाद का शेल्फ जीवन 4 महीने से कम पकने की अवधि है। हंस पेस्ट्री के लिए अन्य उत्पादों को भंडारण कक्ष में स्टोर करने के लिए मना किया गया है।

हंस पास्तामी की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं इस प्रकार हैं: उत्पाद का रंग सुनहरा भूरा है, सुगंध विदेशी स्वाद और गंध के बिना स्मोक्ड पोल्ट्री की विशेषता है। कट पर, मांस एक समान लाल रंग का होता है, वसा की परत पूरी तरह से मांस को ढकती है, वसा परत की मोटाई 10 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए। सामग्री को परिभाषित करें नमक, नमी और नाइट्राइट।

तैयार उत्पाद को टुकड़े द्वारा सूखा रखा जाता है। इसमें से कालिख और वसायुक्त परतों के कण हटा दिए जाते हैं।

चर्मपत्र के साथ पंक्तिबद्ध अच्छी तरह हवादार बक्से कंटेनरों के रूप में उपयोग किए जाते हैं।

खरीदार के अनुरोध पर, बक्से में पैक करने के बाद, उत्पाद को फ्रीज किया जा सकता है। इस मामले में, कम से कम -25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर स्टोर करें। शेल्फ जीवन 15 महीने है।

पके हुए बीफ़ पट्टिका के उत्पादन के लिए, पेसो पेशी का उपयोग किया जाता है।
फ़िललेट्स बनाने के दो तरीके हैं:
1- कच्चे माल के वजन से 10% तक की मात्रा में नमकीन के साथ इंजेक्शन, मसाले और लहसुन के साथ रगड़ना, पकाना;
2- नमकीन पानी से मालिश करें, मसाले और लहसुन से मलें, बेक करें।
बाहर निकलना तैयार उत्पादअनसाल्टेड कच्चे माल का द्रव्यमान 62% है।
0 से 8 और सापेक्ष आर्द्रता (75±5)% के तापमान पर बीफ़ पट्टिका का शेल्फ जीवन - 5 दिनों से अधिक नहीं।

2. सुअर और बछड़ों के मांस से नाजुक उत्पाद टीयू 49 774-84 संशोधन संख्या 1 के साथ (टीयू 49 774-80 के बजाय)

पिगलेट और बछड़ों के मांस से उत्पाद निम्नलिखित नामों में निर्मित होते हैं: स्मोक्ड-उबला हुआ पिगलेट रोल, स्मोक्ड-उबला हुआ भरवां पिगलेट रोल, बेक्ड वील हैम, बेकन में स्मोक्ड-उबला हुआ वील हैम।
पिगलेट मीट का उपयोग पिगलेट रोल, स्टफ्ड पिगलेट रोल - पिगलेट मीट और कीमा बनाया हुआ डॉक्टर का सॉसेज, वील हैम - वील जांघ, बेकन में वील हैम - वील जांघ और बेकन बनाने के लिए किया जाता है।
पिगलेट और बछड़ों के मांस से उत्पादों के उत्पादन के लिए कच्चे माल को इंजेक्ट किया जाता है, नमकीन में रखा जाता है, स्मोक्ड और बेक किया जाता है।
0 से 8 के तापमान पर पिगलेट और बछड़ों के मांस से उत्पादों का शेल्फ जीवन - 72 घंटे से अधिक नहीं।

3. कच्चे स्मोक्ड बोनलेस पोर्क उत्पाद टीयू 49 813-81 संशोधन संख्या 1, 2, 3 के साथ

कच्चे-स्मोक्ड बोनलेस पोर्क उत्पादों का उत्पादन निम्नलिखित वर्गीकरण में किया जाता है: "कोरोचेक", "बोनलेस लोइन", "हंटर" हैम, "डेलिकेसी" पट्टिका।
पोर्क उत्पादों के उत्पादन के लिए, इसका उपयोग "कोरोचका" के लिए किया जाता है - त्वचा में आधे शव के कूल्हे का हिस्सा बेकन की चमड़े के नीचे की परत की मोटाई के साथ 15 - 30 मिमी, वजन 1.1 - 2.4 किलोग्राम; "बोनलेस लोइन" के लिए - चमड़े के नीचे की परत की मोटाई के साथ त्वचा में आधे शव का पृष्ठीय भाग 15 - 30 मिमी, वजन कम से कम 1.2 किलोग्राम; हैम "शिकार" के लिए - पार्श्व शव के कूल्हे भाग की सतही मांसपेशी, चरबी की परत 10 मिमी से अधिक नहीं होती है, जिसका वजन 0.5 किलोग्राम से कम नहीं होता है; पट्टिका "नाजुकता" के लिए - पार्श्व शव के कूल्हे भाग की आंतरिक योजक मांसपेशी, वसा की परत पूरी तरह से हटा दी जाती है, जिसका वजन कम से कम 0.2 किलोग्राम होता है।
नमकीन मिश्रित (पैर, कमर) और गीला (सरलोइन, हैम) के दो तरीके हैं। फिर 12-14 दिनों के लिए (11 ± 1) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर धूम्रपान और सुखाने - पैर और कमर के लिए, 7-10 दिन - हैम और फाइल के लिए।
अनसाल्टेड कच्चे माल के द्रव्यमान के लिए तैयार उत्पादों की उपज है: चिकन पैर - 85%, कमजोर लोई - 82%, शिकार हैम - 65%, पट्टिका - 58%।
कच्चे स्मोक्ड बोनलेस उत्पादों का शेल्फ जीवन
0 से 4 और सापेक्षिक आर्द्रता (75±5)% के तापमान पर - 30 दिनों से अधिक नहीं,
0 से 12 के तापमान पर - 15 दिनों से अधिक नहीं,
माइनस 7 - माइनस 9 के तापमान पर - 120 दिनों से अधिक नहीं।
कच्चे-स्मोक्ड बोनलेस उत्पादों का शेल्फ जीवन, वैक्यूम के तहत पैक किया गया,
5 से 8 के तापमान पर पूरे टुकड़े या स्लाइस में काट लें - 7 दिनों से अधिक नहीं,
5 से 15 के तापमान पर - 3 दिनों से अधिक नहीं।

4. फिलर्स के साथ वसा पशु आहार TU 9215-374-00419779-07

दस्तावेज़ पके हुए भोजन पर लागू होता है पशु चर्बीभराव के साथ, विभिन्न व्यंजनों और स्नैक्स की प्रत्यक्ष खपत और तैयारी के लिए अभिप्रेत है और निम्नलिखित श्रेणी में 5 प्रकार के उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रदान करता है:
- "बड़ा घर"; - "शौकिया चरबी";
- "लहसुन लार्ड"; - "ऐप्पल लार्ड";
- "सुगंधित लार्ड";
"लार्ड" व्यंजनों की संरचना में शामिल हैं: सॉसेज लार्ड, त्वचा के बिना अनसाल्टेड बैक बेकन, पहले समूह के कच्चे सूअर का मांस वसा (ओमेंटम, पेरिरेनल वसा, ताजा बेकन की ट्रिमिंग, कल्टीक्स के साथ, यकृत, सॉसेज और कैनिंग दुकानों से वसा को ट्रिम करना) ), प्याज (ताजा, सूखा, सूखा तला हुआ), लहसुन (ताजा, सूखा, टेबल नमक के साथ डिब्बाबंद), मसाले, सेब (ताजा, सूखा), नमक।
वसा को धातु के डिब्बे, कांच के जार, विभिन्न आकृतियों के प्लास्टिक के कपों में पैक किया जाता है।
उत्पादन की तारीख से शेल्फ जीवन, महीने, तापमान पर, :
1. पैकेजिंग का प्रकार:
1.1. टिन प्लेट इलेक्ट्रोलाइटिक टिनिंग EZhK-III अनवार्निश के डिब्बे:
- 25ºС से अधिक नहीं - 3 महीने;
- 0ºС से 6ºС तक - 6 महीने;
- माइनस 5ºС से माइनस 8ºС - 9 महीने;
- माइनस 12ºС और नीचे से - 9 महीने।
1.2. गर्म टिनप्लेट के डिब्बे:
- 25ºС से अधिक नहीं - 3 महीने;
- 0ºС से 6ºС तक - 6 महीने;


1.3. इलेक्ट्रोलाइटिक टिन प्लेट EZhK-III लाख से बने डिब्बे:
- 25ºС से अधिक नहीं - 3 महीने;
- 0ºС से 6ºС तक - 9 महीने;
- माइनस 5ºС से माइनस 8ºС - 12 महीने;
- माइनस 12ºС और नीचे से - 12 महीने।
1.4. कांच का जार:
- 0ºС से 6ºС तक - 3 महीने;
- माइनस 5ºС से माइनस 8ºС - 6 महीने;
- माइनस 12ºС और नीचे से - 6 महीने।
1.5. प्लास्टिक के गिलास:
- 0ºС से 6ºС तक - 1 महीना;
- माइनस 5ºС से माइनस 8ºС - 2 महीने;
- माइनस 12ºС और नीचे से - 2 महीने।

5. चिकन शव और चिकन लेग स्लाव स्मोक्ड-उबला और बेक्ड टीयू 9213-405-00419779-06 (टीयू 9213-405-00419779-98 के बजाय)

चिकन मांस से उत्पाद निम्नलिखित वस्तुओं का उत्पादन करते हैं:
- मुर्गियों के शव "Slavyanskie" स्मोक्ड और उबला हुआ;
- पके हुए मुर्गियों के शव "Slavyanskie";
- चिकन पैर "Slavyanskie" स्मोक्ड और उबला हुआ।
प्रौद्योगिकी चिकन मांस से उत्पादों को नमकीन बनाने के दो तरीके प्रदान करती है:
- कच्चे माल के वजन से 15% की मात्रा में नमकीन के साथ इंजेक्शन, मालिश;
- नमकीन भरना, नमकीन अवधि 16 से 24 घंटे तक।
चिकन मांस से उत्पादों के लिए 2 डिग्री सेल्सियस से 6 डिग्री सेल्सियस के भंडारण तापमान पर शेल्फ जीवन - 72 घंटे से अधिक नहीं, वैक्यूम के तहत पैक - 12 दिनों से अधिक नहीं।

6. उबला हुआ, उबला हुआ स्मोक्ड, स्मोक्ड-बोएड, स्मोक्ड-बेक्ड बीफ उत्पाद टीयू 9213-406-00419779-08 चेंज नंबर 1, 2 के साथ

दस्तावेज़ीकरण में 20 नए प्रकार के बीफ़ उत्पाद शामिल हैं: 5 - उबला हुआ (मॉस्को बीफ़, सुगंधित बीफ़, रूसी शैली का बीफ़, पफ़ बीफ़, लंच बीफ़), 5 - उबला हुआ स्मोक्ड (डोमाश्नी पट्टिका, एमेच्योर ब्रिस्केट, स्वादिष्ट बीफ़, मसालेदार हड्डी- ब्रिस्केट में , मसालेदार जीभ), 5 स्मोक्ड-उबला हुआ (विशेष बीफ, बीफ रोल, मीट ऐपेटाइज़र, मोस्कोवोर्त्स्की पट्टिका, स्पाइसी रोल), 5 - स्मोक्ड-बेक्ड (स्टोलिचनया टेंडरलॉइन, मैरींस्काया बीफ, स्लावैन्स्की पट्टिका, प्राइमा बस्तुरमा, स्पेशल पास्टरमा)।
गोमांस उत्पादों के उत्पादन के लिए, कूल्हे और स्कैपुलर भागों की मांसपेशियां, थोरैकोकोस्टल से लुगदी ऊतक और ग्रीवा भाग, गहरी और सतही पेक्टोरल मांसपेशियां, पीठ और पीठ के निचले हिस्से की सबसे लंबी मांसपेशियां, टेंडरलॉइन और जीभ।
उत्पादन तकनीक घरेलू सामग्री के साथ एकल नमकीन का उपयोग करके विभेदित नमकीन विधियों के लिए प्रदान करती है: इंजेक्शन और मालिश, इंजेक्शन और नमकीन पानी डालना, नमकीन (गीला नमकीन) डालना, नमक और मसालों के साथ रगड़ना (सूखा नमकीन)। मालिश की विभिन्न गतियों पर मालिश के समय की गणना करने का सूत्र दिया गया है। उत्पादों का उत्पादन धातु रूपों, जालों, फिल्मों और उनके बिना किया जाता है।
2 से 6 के तापमान पर बीफ़ उत्पादों का शेल्फ जीवन 8 दिनों से अधिक नहीं है।
वैक्यूम-पैक बीफ़ उत्पादों का शेल्फ जीवन
काटने की सेवा करते समय - 10 दिनों से अधिक नहीं;
भाग काटने के लिए - 30 दिनों से अधिक नहीं।
2 से 6 - 30 दिनों के भंडारण तापमान पर "क्रायोवाक" जैसे बहुलक सामग्री से बने बहुपरत बैग में एक संशोधित वातावरण की स्थितियों के तहत पैक किए गए "अरोमाटनाया" उबला हुआ गोमांस का शेल्फ जीवन
2 से 6 के तापमान पर अमीवाक बहु-परत बैग में वैक्यूम के तहत पैक किए गए गोमांस उत्पादों का शेल्फ जीवन और भागों में कटौती करते समय 75-78% की सापेक्ष वायु आर्द्रता 40 दिनों से अधिक नहीं होती है।

7. पोल्ट्री, बीफ और पोर्क से हैम (एल्टेक्स-एम, जर्मनी से खाद्य योजकों के उपयोग के साथ) टीयू 9213-418-00419779-07 (टीयू 9213-418-00419779-02 के बजाय)

मानक प्रलेखन में 9 प्रकार के हैम शामिल हैं:
हाम दूतावास";
स्मोक्ड-उबला हुआ हैम: "यूरोपीय हैम", "हनी हैम"।
नए प्रकार के हैम के निर्माण के लिए, पोल्ट्री मांस या यांत्रिक रूप से डिबोन्ड पोल्ट्री मांस (अनसाल्टेड कच्चे माल के वजन से 10% तक), उच्चतम, पहली और दूसरी श्रेणी के गोमांस, कम वसा वाले और अर्ध- का उपयोग करने की योजना है। वसा सूअर का मांस, साथ ही पनीर, शहद, उबले अंडे, खाद्य योजक f. "एलेक्स"। करने के लिए धन्यवाद बदलती डिग्रियांचॉपिंग, विशेष रूप से प्रत्येक मांस सामग्री के लिए चुना जाता है, साथ ही साथ वनस्पति मूल के भराव का उपयोग - डिब्बाबंद जैतून, काले जैतून, मशरूम, लाल और हरे लाल शिमला मिर्च, पिस्ता - विभिन्न और मूल स्वादऔर कटअवे ड्राइंग।
प्रौद्योगिकी भाप, ठंडा और डीफ़्रॉस्टेड मांस कच्चे माल के उपयोग के लिए प्रदान करती है।
सभी प्रकार के हैम के लिए, अनसाल्टेड कच्चे माल के द्रव्यमान के लिए 30, 50, 60 और 100% नमकीन की मात्रा में विभिन्न मात्रा में नमकीन परिचय के साथ जटिल खाद्य योजक का उपयोग करके नमकीन रचनाएं विकसित की गई हैं। 25% नमकीन की शुरूआत के साथ पारंपरिक ब्राइन का उपयोग करने की अनुमति है।
तैयार उत्पादों की उपज, शुरू की गई नमकीन की मात्रा के आधार पर, 110-170% है।
कृत्रिम भाप में हैम का शेल्फ जीवन-, गैस-, 2 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर जलरोधी आवरण - 30 दिनों से अधिक नहीं।
सेवारत और भाग काटने के लिए 2 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर वैक्यूम या संशोधित वातावरण की स्थिति में पैक किए गए हैम का शेल्फ जीवन 5 दिनों से अधिक नहीं है।

8. उबले हुए और स्मोक्ड-उबले उत्पाद घोड़े और बछेड़े के मांस टीयू 9213-442-00419779-07 (TU 9213-442-00419779-02 के बजाय)

वास्तविक विशेष विवरणहलाल उत्पादों सहित विभिन्न व्यंजनों और स्नैक्स की प्रत्यक्ष खपत और तैयारी के लिए घोड़े के मांस और बछेड़े के मांस उत्पादों पर लागू होते हैं।
हॉर्समीट और बछेड़े के मांस से उत्पाद निम्नलिखित वस्तुओं का उत्पादन करते हैं:
उबला हुआ:
- "घोड़े का मांस उबला हुआ"
- "घोड़े का मांस दबाया"
- "उबला हुआ हॉर्समीट रोल"
स्मोक्ड-उबला हुआ:
- "घोड़े की पसलियां एक खोल में"
- "घोड़े की गर्दन स्मोक्ड और उबला हुआ"
- स्मोक्ड-उबला हुआ घोड़ा पट्टिका
- "एक खोल में घोड़ा पट्टिका"
- "स्मोक्ड-उबला हुआ घोड़ा स्तन"
- "स्मोक्ड और उबला हुआ घुड़सवार"
- "स्मोक्ड-उबला हुआ हॉर्समीट रोल"
- "घोड़े का मांस कटा हुआ स्मोक्ड और उबला हुआ"
इसे राष्ट्रीय नामों का उपयोग करने की अनुमति है, उदाहरण के लिए, काज़ी (एक खोल में घोड़े की पसलियाँ)।
तकनीकी निर्देश प्रत्येक उत्पाद के नाम के लिए विभिन्न नमकीन तरीकों के उपयोग के लिए प्रदान करता है - प्रारंभिक इंजेक्शन के साथ सूखा, मिश्रित या मिश्रित और मसालों, खाद्य सामग्री के मिश्रण का उपयोग। उत्पादन के दौरान 50% से अधिक नहीं की मात्रा में घोड़े के मांस और बछड़े के मांस के बजाय संबंधित कटौती से गोमांस का उपयोग करने की अनुमति है उबला हुआ खानाऔर "घोड़े का मांस स्मोक्ड और उबला हुआ कटा हुआ।"
2 डिग्री सेल्सियस से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर घोड़े के मांस और बछेड़े के मांस से उत्पादों का शेल्फ जीवन:
- उबले हुए उत्पाद - 3 दिन से अधिक नहीं;
-
2 डिग्री सेल्सियस से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर वैक्यूम के तहत पैक किए गए घोड़े और बछेड़े के मांस उत्पादों का शेल्फ जीवन:
- उबले हुए उत्पाद:

- स्मोक्ड और उबले हुए उत्पाद:
काटने की सेवा करते समय - 6 दिनों से अधिक नहीं;

9. कमजोर पोर्क उत्पाद (उबला हुआ, स्मोक्ड-उबला हुआ, स्मोक्ड-बेक्ड) टीयू 9213-448-00419779-99 संशोधन संख्या 1, 2, 3 के साथ

नियामक दस्तावेज विभिन्न गर्मी उपचार के 18 प्रकार के उत्पादों के विकास के लिए प्रदान करता है:
रूप में उबला हुआ - दबाया हुआ ब्रिस्केट, स्लाव रोल, पफ रोल, सोकोल्निचस्की रोल;
एक ग्रिड में उबला हुआ - हैम व्लादिमीरस्की, हैम स्पेशल, बेकन रूसी-शैली, पोर्क होम-शैली;
स्मोक्ड-उबला हुआ - विशेष पट्टिका, रेडोनज़ गर्दन, प्राइमा पास्टरमी, मसालेदार ब्रिस्केट, न्यू हैम;
स्मोक्ड-बेक्ड - पॉडमोस्कोनी रोल, रोड रोल, स्वादिष्ट गर्दन, शिकार ब्रिस्केट, ज़रेचेंस्की कार्बोनेट।
उनके उत्पादन के लिए, त्वचा में और त्वचा के बिना सूअर के मांस के आधे शव के विभिन्न हिस्सों से कच्चे माल का उपयोग किया जाता है: ग्रीवा-सबस्कैपुलर, पृष्ठीय-कोस्टल, छाती-कोस्टल, स्कैपुलर, कूल्हे, टांग, टांग। उत्पादन तकनीक घरेलू सामग्री के साथ एकल नमकीन का उपयोग करके विभेदित नमकीन विधियों के लिए प्रदान करती है: इंजेक्शन और मालिश, इंजेक्शन और नमकीन पानी डालना, नमकीन (गीला नमकीन) डालना, नमक और मसालों के साथ रगड़ना (सूखा नमकीन)।
पोर्क उत्पादों का उत्पादन इसके लिए है:
रूप में उबला हुआ - इंजेक्शन और मालिश - 102-104%, इंजेक्शन और नमकीन पानी डालना - 90-93%;
नेट में उबला हुआ - इंजेक्शन और मालिश - 100-101%, इंजेक्शन और नमकीन पानी से भरना - 89-91%, सूखा नमकीन - 65-66%;
स्मोक्ड-उबला हुआ - भराई और मालिश - 100-106%, नमकीन के साथ भरना और डालना - 80-91%, नमकीन के साथ डालना - 65-71%, सूखा नमकीन - 64-68%;
स्मोक्ड-बेक्ड - स्टफिंग और मसाज 103-106%, स्टफिंग और ब्राइन 80-88%, ड्राई सॉल्टिंग 65-66%।
स्मोक्ड-बेक्ड और स्मोक्ड-उबला हुआ पोर्क उत्पादों का शेल्फ जीवन एक बहुपरत बहुलक फिल्म PA-PE प्रकार ICE 75 में 2 से 6 के भंडारण तापमान पर और 75% - 20 दिनों की सापेक्ष आर्द्रता पर सर्विंग स्लाइस में वैक्यूम के तहत पैक किया जाता है। तकनीकी प्रक्रिया का अंत।

10. पोर्क और बीफ नाजुक उत्पाद टीयू 9213-521-00419779-10 (टीयू 9213-521-00419779-05 के बजाय)

नियामक दस्तावेज पोर्क और बीफ से 17 प्रकार के स्वादिष्ट उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रदान करता है:
स्मोक्ड-उबला हुआ सूअर का मांस - बोनलेस पैर "होममेड", रोल "स्लावैन्स्की", गर्दन "पॉडमोस्कोवनाया", कार्बोनेटेड "जुबली", रोल "रविवार", पोर्क "एरोमैटिक", पोर्क "स्वादिष्ट", पोर्क "यूरोपीय";
स्मोक्ड-उबला हुआ बीफ - चयनित बीफ, बोयर्सकाया बीफ, सुगंधित बीफ, स्वादिष्ट बीफ, किसान रोल;
स्मोक्ड-उबला हुआ सूअर का मांस और बीफ - बालिक "परिवार";
उबले हुए हैम - बैडेन-बैडेन हैम, पोर्क हैम, स्वादिष्ट हैम।
स्मोक्ड-उबले उत्पाद पोर्क और बीफ के आधे शवों के विभिन्न हिस्सों से उत्पन्न होते हैं: स्कैपुलर, कूल्हे, थोरैसिक और थोरैसिक भागों से मांसपेशी ऊतक, लोंगिसिमस पेशी के पृष्ठीय और काठ का हिस्सा, वे ट्रिम किए गए कम वसा या अर्ध-वसा का भी उपयोग करते हैं। पोर्क, कंपनी "बीके गिउलिनी" (जर्मनी) के जटिल खाद्य योजकों के उपयोग के साथ उच्चतम ग्रेड, बेकन लेटरल या स्पाइनल का छंटनी किया हुआ बीफ।
स्मोक्ड-उबले उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीक, मालिश के बाद कच्चे माल के वजन से 30 से 80% की मात्रा में इंजेक्शन के लिए विभिन्न नमकीन रचनाओं के उपयोग के लिए प्रदान करती है।
के निर्माण के लिए हैम उत्पादकच्चे माल (पोर्क हैम के लिए), स्टार्च, सूखे दूध के वजन से 15% की मात्रा में प्रथम श्रेणी के छंटे हुए गोमांस, छंटे हुए कम वसा वाले और अर्ध-वसा वाले सूअर का मांस, बोनलेस पोल्ट्री मांस, हाइड्रेटेड सोया प्रोटीन का उपयोग किया जाता है। कच्चे माल को बाहर निकालने के लिए, उत्पाद के नाम के आधार पर, कच्चे माल के वजन के अनुसार 50 से 70% के इंजेक्शन स्तर के साथ ब्राइन का उपयोग किया जाता है।
उत्पादों की अनुमानित उपज 102-160% है। कच्चे माल के द्रव्यमान के लिए।
0 से 6 के भंडारण तापमान पर तकनीकी प्रक्रिया के अंत से स्मोक्ड-उबले पोर्क और बीफ उत्पादों का शेल्फ जीवन:
- चर्मपत्र में लिपटे, उपचर्म - 5 दिनों से अधिक नहीं;
- वैक्यूम के तहत या संशोधित वातावरण स्थितियों के तहत पैक किया गया: पूरे उत्पाद - 30 दिनों से अधिक नहीं, आंशिक या सेवारत कटौती के रूप में - 20 दिनों से अधिक नहीं।
0 से 6 के भंडारण तापमान पर तकनीकी प्रक्रिया के अंत से उबले हुए हैम का शेल्फ जीवन:
- एक प्राकृतिक आवरण में, "बेल्कोज़िन" और सिलोफ़न आवरण - 5 दिनों से अधिक नहीं;
- कृत्रिम वाष्प, गैस, जलरोधक गोले में - 25 दिनों से अधिक नहीं
- वैक्यूम के तहत या संशोधित वातावरण स्थितियों के तहत पैक किया गया: पूरे उत्पाद (खोल को हटाए बिना) - 30 दिनों से अधिक नहीं, आंशिक या सेवारत कटौती के रूप में - 10 दिनों से अधिक नहीं।

11. हिरण भोजन उत्पाद टीयू9213-555-00419779-00 संशोधन संख्या 1 के साथ

नियामक दस्तावेज निम्नलिखित उत्पाद नामों के विकास के लिए प्रदान करता है:
उबला हुआ - दबाया हुआ हिरन का मांस;
स्मोक्ड-उबला हुआ - रेनडियर पट्टिका, रेनडियर हैम, रेनडियर नेक, रेनडियर शोल्डर रोल, रेनडियर साइड।
हिरण के आधे शव के विभिन्न हिस्सों से उत्पाद तैयार किए जाते हैं, जिनका उपयोग करते हुए: कंधे, कूल्हे और पृष्ठीय-पसली के कट से मांसपेशी ऊतक, पीठ और पीठ के निचले हिस्से की सबसे लंबी मांसपेशी, गर्दन का गूदा, मसालों के साथ पसली का हिस्सा या स्वाद बढ़ाने वाले योजक, या उनके बिना, धातु रूपों, जाल, फिल्मों में।
उत्पादन तकनीक नमकीन बनाने के तीन तरीके प्रदान करती है: पहला - नमकीन पानी डालना; दूसरा - इंजेक्शन और मालिश, परिपक्वता; तीसरा इंजेक्शन है और एक्सपोजर के साथ ब्राइन डालना।
तैयार उत्पादों की उपज है: दबाया हुआ हिरन का मांस - 65%, हिरण पट्टिका - 72%, हिरण हैम - 75%, हिरण गर्दन - 65%, हिरण कंधे का रोल - 65%, हिरण पक्ष - 85%।

स्मोक्ड और उबले हुए के लिए - 5 दिनों से अधिक नहीं।
उबालने के लिए

भाग के साथ - 6 दिनों से अधिक नहीं;
स्मोक्ड और उबला हुआ के लिए
भाग के साथ - 7 दिनों से अधिक नहीं।
वेनसन उत्पादों का शेल्फ जीवन (4 ± 2) . पर
उबले हुए के लिए - 3 दिन से अधिक नहीं,
स्मोक्ड और उबले हुए के लिए - 5 दिनों से अधिक नहीं।
वैक्यूम-पैक वेनसन उत्पादों का शेल्फ जीवन (4 ± 2) . पर
उबालने के लिए
कटिंग परोसते समय - 5 दिनों से अधिक नहीं,
भाग काटने के साथ - 6 दिनों से अधिक नहीं;
स्मोक्ड और उबला हुआ के लिए
काटने की सेवा करते समय - 6 दिनों से अधिक नहीं,
भाग काटने के साथ - 7 दिनों से अधिक नहीं।

12. उबला हुआ, उबला हुआ स्मोक्ड और स्मोक्ड-बेक्ड पोर्क उत्पाद (रोल, हैम, ब्रिस्केट और उबला हुआ पोर्क) टीयू 9213-627-00419779-09 (टीयू 9213-627-00419779-01 के बजाय)

प्रलेखन 8 प्रकार के उत्पादों के निर्माण के लिए प्रदान करता है:
उबला हुआ - मशरूम के साथ हैम, सूअर के मांस से हैम;
उबला हुआ स्मोक्ड - अतिरिक्त रोल, जुबली रोल, एमेच्योर रोल, लैंग्वेज रोल, एमेच्योर ब्रिस्केट;
स्मोक्ड-बेक्ड - उबला हुआ सूअर का मांस एमेच्योर।
उनके उत्पादन के लिए, सूअर के मांस के आधे शव के विभिन्न हिस्सों से कच्चे माल का उपयोग किया जाता है: गर्दन, पृष्ठीय और काठ की मांसपेशियां, छाती, कूल्हे का हिस्सा, कटा हुआ दुबला सूअर का मांस, कटा हुआ वसायुक्त सूअर का मांस, साथ ही पिगलेट, जीभ, हृदय।
प्रौद्योगिकी कच्चे माल के वजन से 10 से 30% तक विभिन्न मात्रा में नमकीन परिचय के साथ घरेलू या आयातित सामग्री के साथ नमकीन के उपयोग के लिए प्रदान करती है।
मशरूम के साथ हैम के उत्पादन के लिए, सुअर के मांस से हैम्स, मोल्ड्स, सिलोफ़न या कोलेजन केसिंग का उपयोग किया जाता है; अतिरिक्त रोल के लिए, सिलोफ़न या कोलेजन फिल्म, या जाल का उपयोग किया जाता है; जुबली रोल के लिए - कोलेजन फिल्म या मेश। रोल्स एमेच्योर और भाषा फैटी पोर्क, जीभ या दिल के स्तरित बिछाने के साथ रूपों में निर्मित होते हैं। ब्रिस्केट एमेच्योर को 35% तक कीमा बनाया हुआ मांस से भरा जाता है, मसालों के साथ छिड़का जाता है और सिलोफ़न फिल्म में लपेटा जाता है। कच्चे माल के वजन से 25-30% की मात्रा में सोडियम नाइट्राइट के बिना उबला हुआ पोर्क एमेच्योर को नमकीन के साथ इंजेक्ट किया जाता है।
सूअर का मांस उत्पादों की उपज है:
उबला हुआ रूप में - इंजेक्शन + मालिश - 102-104%,
इंजेक्शन + नमकीन भरना - 90-93%;
एक ग्रिड में उबला हुआ - इंजेक्शन + मालिश - 100-101%,
इंजेक्शन + ब्राइन फिलिंग - 89-91%,
सूखा नमकीन - 65-66%;
स्मोक्ड-उबला हुआ - स्टफिंग + मसाज - 100-106%,
इंजेक्शन + ब्राइन फिलिंग - 80-91%,
नमकीन पानी भरना - 65-71%,
सूखा नमकीन - 64-68%;
स्मोक्ड-बेक्ड - स्टफिंग + मसाज - 103-106%,
इंजेक्शन + ब्राइन फिलिंग - 80-88%,
सूखा नमकीन - 65-66%।
0 से 8 के तापमान पर उबला हुआ, उबला हुआ-स्मोक्ड और स्मोक्ड-बेक्ड पोर्क उत्पादों का शेल्फ जीवन 5 दिनों से अधिक नहीं है।
उबला हुआ, उबला हुआ स्मोक्ड और स्मोक्ड-बेक्ड पोर्क उत्पादों का शेल्फ जीवन 2-6 के तापमान पर वैक्यूम के तहत पैक किया जाता है।
पूरा टुकड़ा - 6 दिनों से अधिक नहीं,
कटिंग परोसते समय - 5 दिनों से अधिक नहीं,

13. सूखी बीफ उत्पाद टीयू 9213-697-00419779-2008 (टीयू 9213-697-00419779-01 के बजाय)

प्रलेखन 2 प्रकार के बीफ़ उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रदान करता है: "सूखे-सूखे बस्तुरमा", "सूखे-ठीक गोमांस जीभ"।
"बस्तुरमा" के उत्पादन के लिए "भाषा" - गोमांस जीभ के लिए सबसे लंबी मांसपेशियों और / या कूल्हे के हिस्से की मांसपेशियों के पृष्ठीय और काठ का उपयोग किया जाता है।
प्रौद्योगिकी उपयोग के लिए प्रदान करती है विभिन्न तरीकेनमकीन: "बस्तुरमा" के लिए - उन्हें सूखे तरीके से नमकीन किया जाता है और 0-4 के तापमान पर 24-36 घंटों के लिए रखा जाता है, "बीफ की जीभ" के लिए - नमकीन में पूर्व-इंजेक्शन और उम्र बढ़ने (नमक, सोडियम नाइट्राइट, चीनी ) 2-8 दिनों के लिए 0- 4 के तापमान पर। 25-30 दिनों के लिए 12-14 के तापमान पर सूखना।
अनसाल्टेड कच्चे माल के द्रव्यमान के लिए उपज है: "बस्तुरमा" - 55%, "बीफ जीभ" के लिए - 69%।
2-6 के तापमान पर सूखे-ठीक बीफ़ उत्पादों का शेल्फ जीवन और 75% की सापेक्ष आर्द्रता 20 दिनों से अधिक नहीं है।
सूखे-ठीक बीफ़ उत्पादों का शेल्फ जीवन, वैक्यूम के तहत पैक, 2 से 6 के तापमान पर कटौती की सेवा के लिए - 10 दिनों से अधिक नहीं, भाग कटौती के लिए - 20 दिनों से अधिक नहीं।

14. संशोधन संख्या 1, 2, 3 के साथ फर्म "ALMI" TU 9213-702-00419779-2003 के खाद्य योजक के साथ बीफ़ और पोर्क से उत्पाद

नियामक दस्तावेज 15 प्रकार के उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रदान करता है: स्मोक्ड और उबला हुआ - "पेटू बीफ", "कोसैक बीफ", "सेलिब्रेटरी कार्बोनेट", "विनीज़ हैम", "विनीज़ नेक", "पोर्केट रोल", "स्टफ्ड ब्रिस्केट" , "मास्को में ब्रिस्केट"; उबला हुआ बेक्ड - "जीरा के साथ स्तन", "तला हुआ हैम"; उबला हुआ - "रूसी शैली का ब्रिस्केट", "मार्बल रोल", "स्लाव हैम", "हंटिंग हैम", "पनीर के साथ हैम"।
गोमांस और सूअर के मांस के आधे शवों के विभिन्न हिस्सों से उत्पाद तैयार किए जाते हैं: स्कैपुलर, हिप, सर्वाइकल-सबस्कैपुलर, थोरैकोकोस्टल और थोरैसिक भाग, लॉन्गिसिमस पेशी के पृष्ठीय और काठ के हिस्से, बिना मसाले के, धातु के रूपों, जाल, गोले में।
प्रौद्योगिकी जटिल और स्वादिष्ट खाद्य योजक, सजावटी छिड़काव, मसाले, धुएं की तैयारी, अलमी से विभिन्न मात्रा में नमकीन के साथ खाद्य रंगों के उपयोग के लिए प्रदान करती है - कच्चे माल के वजन से 25, 30, 50%।
2 से 6 . के तापमान पर बीफ और पोर्क उत्पादों का शेल्फ जीवन
स्मोक्ड-उबले और उबले-बेक्ड उत्पादों के लिए - 5 दिनों से अधिक नहीं,
स्मोक्ड-उबले हुए स्टफ्ड ("मॉस्को-स्टाइल ब्रिस्केट" और "स्टफ्ड ब्रिस्केट") और उबले हुए उत्पादों के लिए - 3 दिनों से अधिक नहीं।
स्मोक्ड-उबला हुआ, जिसमें स्टफ्ड ("मॉस्को-स्टाइल ब्रिस्केट" और "स्टफ्ड ब्रिस्केट") और वैक्यूम के तहत पैक किए गए उबले-बेक्ड उत्पाद शामिल हैं, की समाप्ति तिथि,
कटिंग परोसने के दौरान 2 से 6 के तापमान पर - 5 दिनों से अधिक नहीं,
भाग के साथ - 6 दिनों से अधिक नहीं।
सेवारत कटौती के लिए 2 से 6 के तापमान पर वैक्यूम के तहत पैक किए गए उबले हुए उत्पादों का शेल्फ जीवन 5 दिनों से अधिक नहीं है, भाग में कटौती के लिए - 6 दिनों से अधिक नहीं।
"मार्बल रोल" उबला हुआ, "विनीज़ हैम" और "विनीज़ नेक" का शेल्फ जीवन 2 से 6 - 30 दिनों के भंडारण तापमान पर "क्रायोवाक" जैसे बहुलक सामग्री के बहुपरत बैग में संशोधित वातावरण स्थितियों के तहत स्मोक्ड और उबला हुआ, पैक किया गया। .

15. पोर्क और बीफ उत्पाद उबला हुआ, उबला हुआ स्मोक्ड (नेस स्पाइस मिल कंपनी के खाद्य योजकों के उपयोग के साथ) टीयू 9213-719-0419779-2009 (टीयू 9213-719-00419779-2002 के बजाय)

प्रलेखन 19 प्रकार के उत्पादों के निर्माण के लिए प्रदान करता है:
- उबला हुआ सूअर का मांस उत्पाद - "शिकार अंगुली", "पोर्क सेमेनोव्स्काया", "इज़मेलोव्स्काया गर्दन";
- उबला हुआ स्मोक्ड पोर्क उत्पाद: "स्लाविक कार्बोनेट", "कैपिटल हैम", "जुबली मीट नट", "ओरिजिनल नेक", "एरोमैटिक ब्रिस्केट", "पफ ब्रिस्केट", "पर्म लोइन", "स्पाइसी रोल", " गाल डिनर", "नटलेट मीट गॉरमेट";
- उबला हुआ बीफ़ उत्पाद: "वोल्गा बीफ़";
- उबला हुआ स्मोक्ड बीफ उत्पाद: "साइबेरियन बीफ पट्टिका", "यूराल बीफ", "स्टेप बीफ", "लक्स बीफ", "बालिक यूराल स्मारिका"।
सूअर का मांस उत्पादों के निर्माण के लिए, कम वसा वाले और अर्ध-वसा वाले सूअर का मांस, ग्रीवा, humeroscapular, स्टर्नोकोस्टल, पृष्ठीय-काठ और कूल्हे में कटौती, साथ ही साथ पार्श्व, साइडबर्न और हिंदशंक का उपयोग किया जाता है।
गोमांस उत्पादों के निर्माण के लिए, पृष्ठीय, काठ, कूल्हे, कंधे और छाती के कट का उपयोग किया जाता है।
प्रौद्योगिकी विभिन्न मात्रा में परिचय के साथ ब्राइन के उपयोग के लिए प्रदान करती है - नेस्से स्पाइस मिल कंपनी से जटिल खाद्य योजक और सामग्री के उपयोग के साथ कच्चे माल के वजन से 30-50%।
से तापमान पर सूअर का मांस और बीफ उत्पादों का शेल्फ जीवन
2 से 6 और सापेक्ष वायु आर्द्रता 75% 5 दिनों से अधिक नहीं।
2 डिग्री सेल्सियस से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर वैक्यूम और / या संशोधित वातावरण में पैक किए गए पोर्क और बीफ उत्पादों का शेल्फ जीवन:
काटने की सेवा करते समय - 5 दिन;
भाग काटने के साथ - 6 दिन।

16. कच्चे स्मोक्ड उत्पाद (अल्मी से खाद्य योजक के साथ) टीयू 9213-766-00419779-07 (TU9213-766-00419779-02 के बजाय)

नियामक दस्तावेज 6 प्रकार के कच्चे-स्मोक्ड पोर्क उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रदान करता है - एम्बर ब्रिस्केट, वेंस्की बालिक, अतिरिक्त गर्दन, पर्मा हैम, ग्रैंड पट्टिका, डेन्यूब हैम और 4 प्रकार के बीफ़ उत्पाद - पो-ऑस्ट्रियन", "अल्पाइन" टेंडरलॉइन, "नाजुकता" बीफ़, "ट्रिट्सकाया" बीफ़।
गोमांस और सूअर के मांस के आधे शवों के विभिन्न हिस्सों से उत्पाद तैयार किए जाते हैं: लोंगिसिमस पेशी के टेंडरलॉइन, पृष्ठीय और काठ के हिस्से, स्कैपुलर, कूल्हे, गर्दन का मांस, थोरैकोकोस्टल और पेट के हिस्से।
प्रौद्योगिकी एक मालिश में कच्चे माल को नमकीन बनाने के तीन तरीकों के उपयोग के लिए प्रदान करती है, जो जटिल योजक और उपयोग की जाने वाली स्टार्टर संस्कृतियों पर निर्भर करती है। इसके अलावा, सजावटी छिड़काव की अनुमति है।
70 से 80% की सापेक्ष वायु आर्द्रता और 2 से 6 के भंडारण तापमान पर तकनीकी प्रक्रिया के अंत से कच्चे स्मोक्ड उत्पादों का शेल्फ जीवन - 30 दिनों से अधिक नहीं, 6 से 12 के तापमान पर - नहीं 15 दिनों से अधिक, तापमान पर माइनस 7 से अधिक नहीं - 90 दिनों से अधिक नहीं।
2 से 6 के भंडारण तापमान पर वैक्यूम के तहत पैक किए गए कच्चे-स्मोक्ड उत्पादों का शेल्फ जीवन: काटने की सेवा के लिए - 15 दिनों से अधिक नहीं, भाग काटने के लिए - 20 दिनों से अधिक नहीं, पूरे टुकड़े के लिए - 40 दिनों से अधिक नहीं .

17. पोर्क और बीफ उत्पाद (अल्मी खाद्य योजक के साथ) टीयू 9213-802-00419779-03 संशोधन 1, 2, 3, 4 के साथ

पोर्क और बीफ के उत्पाद निम्न श्रेणी में उत्पादित किए जाते हैं:
स्मोक्ड-उबला हुआ - ब्रिस्केट "एमेच्योर", ब्रिस्केट "पिकेंट",
हैम "कैपिटल", रोल "स्पेशल",
कमर "शौकिया", कार्बोनेटेड "विशेष",
गर्दन "मसालेदार", बेकन "विनीज़", पट्टिका "कैपिटल",
गोमांस "मसालेदार";
उबला हुआ - वियना हैम, रेफेक्ट्री हैम, अपोलो हैम,
हैम "अल्मी", हैम "सुगंधित", हैम "निविदा",
हैम "बीफ"।
सूअर का मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए, वे उपयोग करते हैं - पृष्ठीय और काठ की मांसपेशियां, कूल्हे के मांसल ऊतक, स्कैपुलर और ग्रीवा-उप-भाग, त्वचा में पसलियों के बिना थोरैकोकोस्टल भाग या इसके बिना, त्वचा में पसलियों के साथ पृष्ठीय भाग और इसके बिना, त्वचा के बिना पेट का हिस्सा, टैंक, प्रकोष्ठ, सूअर के मांस के टुकड़े दुबले और बोल्ड।
गोमांस उत्पादों के उत्पादन के लिए, वे उपयोग करते हैं - उरोस्थि से निकाले गए लुगदी ऊतक।
अल्मी द्वारा निर्मित बहु-कार्यात्मक खाद्य मिश्रणों का उपयोग करते हुए कच्चे माल के वजन से 25-30% - प्रौद्योगिकी इसके परिचय की विभिन्न मात्रा के साथ ब्राइन के उपयोग के लिए प्रदान करती है।
2 से 6 के तापमान पर पोर्क और बीफ उत्पादों का शेल्फ जीवन स्मोक्ड और उबला हुआ - 5 दिनों से अधिक नहीं, उबला हुआ - 4 दिनों से अधिक नहीं, हैम के रूप में - 3 दिनों से अधिक नहीं।
2 से 6 के तापमान पर पोर्क और बीफ से उबला हुआ, उबला हुआ स्मोक्ड, वैक्यूम-पैक उत्पादों का शेल्फ जीवन: कटौती की सेवा के लिए - 5 दिनों से अधिक नहीं, भाग कटौती के लिए - 6 दिनों से अधिक नहीं।
"ओसोबोगो" कार्बोनेट, "ल्यूबिटेल्स्काया" ब्रिस्केट और "स्टोलिचनी" का शेल्फ जीवन 2 से 6 के भंडारण तापमान पर "क्रायोवाक" जैसे बहुलक सामग्री के बहुपरत बैग में संशोधित गैस वातावरण की स्थितियों के तहत पैक किया गया है। - तीस दिन।
2 से 6 के भंडारण तापमान और 75% - 20 दिनों की सापेक्ष आर्द्रता पर एक बहुपरत फिल्म PA-PE प्रकार ICE 75 में सर्विंग स्लाइस में वैक्यूम के तहत पैक किए गए Stolichny हैम का शेल्फ जीवन।

18. हैम फ्रॉम श्रेडेड बीफ एंड पोर्क टीयू 9213-804-00419779-03 संशोधन संख्या 1 के साथ

नियामक दस्तावेज में हैम उत्पादों की निम्नलिखित श्रेणी शामिल है:
गोमांस से:
"सोया प्रोटीन के साथ बीफ";
हैम "बीफ मसालेदार";
सुअर का मांस:
हैम "स्लाव्यास्काया";
हैम "छात्र";
गोमांस और सूअर का मांस से:
"मिश्रित मांस";
रूसी हैम।
बड़े-व्यास के सांचों और केसिंग में उबले हुए कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों की मूल तकनीक में हाइड्रेटेड का उपयोग शामिल है सोया प्रोटीनअनसाल्टेड कच्चे माल के वजन से 10 से 25% की मात्रा में, साथ ही साथ genugels (carrageenans) 1% की मात्रा में।
तैयार उत्पादों का उत्पादन नाम के आधार पर 100 से 135% तक होता है।
उत्पादों का शेल्फ जीवन, 2 से 6 के तापमान पर 4 दिनों से अधिक नहीं,
पॉलियामाइड खोल "अमितान-प्रो" में 6 दिनों से अधिक नहीं;
शेल "एमिफ्लेक्स एम" में - 20 दिन; शेल "एमिफ्लेक्स एल" में - 25 दिन।
2 से 6 के तापमान पर वैक्यूम के तहत पैक किए गए हैम का शेल्फ जीवन:
काटने की सेवा करते समय - 5 दिनों से अधिक नहीं;
भाग काटने के साथ - 6 दिनों से अधिक नहीं।
Rossiyskaya हैम का शेल्फ जीवन एक प्राकृतिक आवरण में उत्पादित होता है, जिसे 2 से 6 - 30 दिनों के भंडारण तापमान पर क्रायोवाक प्रकार की बहुलक सामग्री से बने बहुपरत बैग में संशोधित वातावरण की स्थितियों के तहत पैक किया जाता है।

19. कुक्कुट मांस उत्पाद (अल्मी से खाद्य योजक के साथ) टीयू 9213-842-00419779-09 (टीयू 9213-842-00419779-04 के बजाय)

प्रलेखन 29 प्रकार के पोल्ट्री उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रदान करता है:
उबला हुआ (बोनलेस) - पॉज़र्स्काया हैम, स्टोलिचनया हैम,
हैम "करी", रोल "उबला हुआ";
स्मोक्ड-उबला हुआ (बोनलेस) - तीखा रोल, पोल्टावा रोल,
रोल "राजदूत", रोल "चिकन नट";
स्मोक्ड-उबला हुआ (हड्डी पर) - "विनीज़ चिकन",
"चिकन फ्रंट क्वार्टर",
"बैक चिकन क्वार्टर",
"चिकन लेग", "चिकन जांघ",
"चिकन ड्रमस्टिक", "चिकन पट्टिका",
"चिकन ब्रेस्ट", "चिकन विंग",
"विनीज़ तुर्की",
"तुर्की फ्रंट क्वार्टर",
"तुर्की बैक क्वार्टर",
"तुर्की पैर", "तुर्की जांघ",
"तुर्की ड्रमस्टिक", "तुर्की पट्टिका",
"तुर्की स्तन", "तुर्की विंग";
बेक्ड (बेनालेस) - रोल "मॉस्को", रोल "कीव",
रोल "क्रिसमस"।
पोल्ट्री मांस उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया में कच्चे माल की तैयारी और अलगाव, स्टफिंग, मालिश शामिल है, इसके बाद कच्चे माल को नमक और गर्मी उपचार में रखा जाता है।
उत्पाद रेंज के आधार पर कच्चे माल के वजन से 15, 25, 35 और 50% - प्रौद्योगिकी इसकी शुरूआत की विभिन्न मात्रा के साथ ब्राइन के उपयोग के लिए प्रदान करती है,
अलमी से जटिल खाद्य योजक, साथ ही मसाले, सजावटी छिड़काव के उपयोग के साथ। रोल के निर्माण में, सूखे मेवे, नट्स, मशरूम, ड्राई पेपरिका से युक्त फिलिंग का उपयोग किया जाता है।
0 से 6 के तापमान पर पोल्ट्री मांस उत्पादों का शेल्फ जीवन और तकनीकी प्रक्रिया के अंत से सापेक्ष वायु आर्द्रता 80 से 85% तक 72 घंटे नहीं है;
- निर्वात या संशोधित वातावरण स्थितियों के तहत पैक - 5 दिनों से अधिक नहीं;
- कृत्रिम वाष्प-गैस-तंग आवरण में उबले हुए बोनलेस उत्पाद - 10 दिनों से अधिक नहीं।
स्मोक्ड-उबले पोल्ट्री मांस उत्पादों का शेल्फ जीवन - "विनीज़ चिकन" और "चिकन लेग्स", 2 से 6 - 30 दिनों के भंडारण तापमान पर "क्रायोवाक" जैसे बहुलक सामग्री के बहुपरत बैग में संशोधित वातावरण की स्थिति के तहत पैक किया गया।

20. हैम एंड रोल्स (नेस्से मिल ऑफ सीज़निंग से खाद्य योजकों के उपयोग के साथ) टीयू 9213-845-00419779-09 (टीयू 9213-845-00419779-04 के बजाय)

निम्नलिखित वर्गीकरण में हैम्स और रोल का उत्पादन किया जाता है:
- हैम (उबला हुआ):
मांस: "क्लासिक", "नोवोनिकोलाव्स्काया", "आश्चर्य", "पिवनया", "वियना"।
मांस युक्त: "निविदा"।
रोल्स (स्मोक्ड-उबला हुआ):
मांस: "यूराल स्मारिका", "पिकेंट", "ग्राम्य", "विनम्रता", "विनीज़", "हेजहोग"।
मांस युक्त: टायरोलियन, पेटू।

उत्पाद छंटे हुए गोमांस (उच्चतम, प्रथम श्रेणी), छंटे हुए सूअर के मांस (कम वसा वाले, अर्ध-वसा), कुक्कुट मांस, पनीर, बीफ या सूअर के मांस की जीभ से बनाए जाते हैं, सूअर का मांस त्वचा, नेस्से स्पाइस मिल आदि द्वारा उत्पादित मसाले और मसाले।
एक ग्रिड में तकनीकी प्रक्रिया के अंत से हैम और रोल का शेल्फ जीवन, एक रूप में, सिलोफ़न फिल्म में 2 से 6 के तापमान पर और 70% से 80% की सापेक्ष आर्द्रता 5 दिनों से अधिक नहीं होती है .
2 से 6 के तापमान पर तकनीकी प्रक्रिया के अंत से कृत्रिम वाष्प, गैस, पानी-तंग आवरण में हैम और रोल का शेल्फ जीवन 20 दिनों से अधिक नहीं है।
2 से 6 के तापमान पर तकनीकी प्रक्रिया के अंत से वैक्यूम-पैक हैम और रोल के लिए शेल्फ जीवन, आंशिक काटने के साथ - 8 दिनों से अधिक नहीं, सेवारत के साथ - 5 दिनों से अधिक नहीं।
2 से 6 के तापमान पर संशोधित वातावरण परिस्थितियों में पैक किए गए हैम और रोल के लिए शेल्फ जीवन - 5 दिनों से अधिक नहीं

21. स्मोक्ड-उबला हुआ खरगोश मांस उत्पाद टीयू 9213-887-00419779-06

नियामक दस्तावेज निम्नलिखित वर्गीकरण में उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रदान करता है: "खरगोश "उत्सव", "खरगोश "कोमल", "खरगोश लेग "पिकेंट", "खरगोश पैर "मॉस्को"।
प्रौद्योगिकी अल्मी कंपनी से फॉस्फेट युक्त और स्वादिष्ट खाद्य योजक, मसालों के मिश्रण, सजावटी छिड़काव के उपयोग के लिए प्रदान करती है। नमकीन की तैयारी में, पारंपरिक और आयातित सामग्री का उपयोग किया जाता है, कच्चे माल के वजन से नमकीन की शुरूआत का स्तर 10 से 30% तक होता है। राजदूत में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: कच्चे माल की एक्सट्रूज़न और मालिश, परिपक्वता।
अनसाल्टेड कच्चे माल के कच्चे माल के द्रव्यमान का अनुमानित उत्पादन 85-105% है, जो एक्सट्रूज़न के स्तर पर निर्भर करता है।
0 से 6 के तापमान पर खरगोश के मांस से उत्पादों का शेल्फ जीवन - 72 घंटे से अधिक नहीं, वैक्यूम के तहत पैक - 10 दिनों से अधिक नहीं।

22. स्मोक्ड-उबला हुआ पोर्क उत्पाद टीयू 9213-905-00419779-06 (टीयू 10.02.01.297-97 के बजाय)

नियामक दस्तावेज 3 प्रकार के पोर्क उत्पादों के विकास के लिए प्रदान करता है: शंक, शंक, रिब्स।
प्रौद्योगिकी गीला नमकीन प्रदान करती है, नमकीन की संरचना में नमक और सोडियम नाइट्राइट शामिल हैं, जो 1-2 दिनों (पसलियों) और 2-3 दिनों (अंगुली, गोपीशका) के लिए नमकीन में पकते हैं।
अनसाल्टेड कच्चे माल के द्रव्यमान के लिए स्मोक्ड-उबले पोर्क उत्पादों की उपज 90% है।
0 से 6 के तापमान पर पोर्क उत्पादों का शेल्फ जीवन - 5 दिनों से अधिक नहीं।

23. बालिक "डार्निट्स्की" रॉ-स्मोक्ड उत्कृष्ट ग्रेड टीयू 9213-909-00419779-06 (10.02.01-296-97 के बजाय)

बालिक डार्निट्स्की के उत्पादन के लिए, सूअर का मांस आधा शवों की सबसे लंबी मांसपेशियों के पृष्ठीय और काठ का उपयोग किया जाता है।
विकसित तकनीक बालिक के लिए कच्चे माल को नमकीन बनाने के तीन तरीके प्रदान करती है:
- बाहर निकालना, मालिश करना, 6-12 घंटे तक मालिश करने से पहले और बाद में कच्चे माल का एक्सपोजर;
- एक्सट्रूज़न, ब्राइन से भरना और ब्राइन में एक्सपोजर;
- एक इलाज मिश्रण (नमक, चीनी) के साथ रगड़ना, नमकीन पानी डालना और नमकीन और पकने में उम्र बढ़ना। फिर सामन को स्मोक्ड और सुखाया जाता है।
70-75% की सापेक्ष आर्द्रता और 0 से 4 के भंडारण तापमान पर तकनीकी प्रक्रिया के अंत के क्षण से बाल्क "डार्निट्स्की" का शेल्फ जीवन - 30 दिनों से अधिक नहीं; 4 से 12 के तापमान पर - 15 दिनों से अधिक नहीं; माइनस 7 से माइनस 9 के तापमान पर - 120 दिनों से अधिक नहीं।
"डार्निट्स्की" बालिक की समाप्ति तिथि, तकनीकी प्रक्रिया के अंत के क्षण से वैक्यूम के तहत पैक की गई, कटौती की सेवा के लिए 5 से 8 के भंडारण तापमान पर - 15 दिनों से अधिक नहीं, भाग में कटौती के लिए - से अधिक नहीं 20 दिन; काटने की सेवा के दौरान 12 से 15 के तापमान पर - 10 दिनों से अधिक नहीं; भाग के साथ - 15 दिनों से अधिक नहीं।

24. उबला हुआ और स्मोक्ड-उबला हुआ बीफ और पोर्क उत्पाद (Chr. Hansen खाद्य योजक के साथ) TU 9213-930-00419779-07

दस्तावेज़ीकरण में 5 प्रकार के उबले हुए बीफ़ और पोर्क उत्पाद शामिल हैं - स्टोलिचनया हैम, स्पेशल हैम, हॉलिडे हैम, स्टोलनया हैम, एक्स्ट्रा हैम और 10 प्रकार के स्मोक्ड और उबले हुए उत्पाद - क्रेमलिन ब्रिस्केट, ब्रिस्केट " हंगेरियन", "फेस्टिव" बेकन, "डोब्रिनिंस्की " रोल, "स्टोलिचनया" कमर, "मूल" गर्दन, "विशेष" गोमांस, "उत्सव" पट्टिका, "तंबोव्स्की" हैम, "स्टोलिचन" काट।
उबले हुए बीफ़ और पोर्क उत्पाद उच्चतम और दूसरे ग्रेड के छंटे हुए बीफ़ से बनाए जाते हैं, कम वसा वाले और अर्ध-वसा वाले सूअर के मांस की छंटनी की जाती है। नमकीन कच्चे माल के वजन से 25 से 100% की मात्रा में पेश किया जाता है। मुख्य कच्चे माल के प्रति 100 किलोग्राम में 6 किलोग्राम तक स्टार्च का उपयोग करने की अनुमति है।
स्मोक्ड-उबला हुआ बीफ़ और पोर्क उत्पाद पृष्ठीय-काठ, कूल्हे, गर्दन, कंधे, बीफ़ के थोरैकोकोस्टल कट और सूअर के मांस के आधे शवों से उत्पन्न होते हैं। नमकीन कच्चे माल के वजन से 25 से 75% की मात्रा में पेश किया जाता है।
उत्पादित रेंज की एक विशिष्ट विशेषता Chr.Hansen से जटिल और स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थों का उपयोग है।
बीफ और पोर्क से उबले हुए उत्पादों के लिए, प्राकृतिक और कृत्रिम वाष्प-गैस-तंग आवरण दोनों का उपयोग प्रदान किया जाता है।
2 से 6 के तापमान पर शेल्फ जीवन: उबला हुआ बीफ़ और पोर्क उत्पाद - 3 दिनों से अधिक नहीं, कृत्रिम भाप, गैस, जलरोधी आवरण में - 10 दिनों से अधिक नहीं; बीफ और पोर्क से स्मोक्ड और उबले हुए उत्पाद - 5 दिनों से अधिक नहीं।
2 से 6 के तापमान पर वैक्यूम के तहत पैक किए गए गोमांस और सूअर का मांस उत्पादों के लिए शेल्फ जीवन:
कटिंग परोसते समय - 5 दिनों से अधिक नहीं,
भाग काटने के साथ - 6 दिनों से अधिक नहीं।

25. पका हुआ स्मोक्ड वेनिस उत्पाद टीयू 9213-945-00419779-08

बारहसिंगा मांस उत्पादों का उत्पादन निम्नलिखित वर्गीकरण में किया जाता है - टेंडरलॉइन "नेज़नी", शोल्डर ब्लेड "उसिंस्काया", हैम "पिकेंट", नट "ज़ार्स्की", वेनसन "मुरमान्स्काया"।
स्मोक्ड-उबला हुआ हिरन का मांस उत्पाद पीठ और पीठ के निचले हिस्से की सबसे लंबी मांसपेशियों, स्कैपुलर, हिप कट्स से प्राप्त होते हैं, जो हिरन का मांस काटने से प्राप्त होते हैं।
तकनीकी प्रक्रिया में शामिल हैं - कच्चे माल की तैयारी और अलगाव, कच्चे माल के वजन से 30% की मात्रा में नमकीन का इंजेक्शन, मालिश, कच्चे माल की परिपक्वता 12-16 घंटे और गर्मी उपचार।
0 से 6 के तापमान पर तकनीकी प्रक्रिया के अंत के क्षण से हिरन का मांस उत्पादों का शेल्फ जीवन और सापेक्ष वायु आर्द्रता 75% से अधिक नहीं - 5 दिनों से अधिक नहीं।
0 से 6 के तापमान पर वैक्यूम-पैक वेनसन उत्पादों के लिए शेल्फ जीवन: काटने की सेवा के लिए - 6 दिनों से अधिक नहीं, भाग काटने के लिए - 7 दिनों से अधिक नहीं।

स्मोक्ड, उबला हुआ स्मोक्ड और बेक्ड व्यंजन उपभोक्ताओं के बीच बहुत लोकप्रिय हैं, और उत्सव की मेज के लिए एक अनिवार्य उत्पाद हैं। उत्पादों के स्वादिष्ट समूह का स्वाद सुखद होता है नाजुक सुगंधधूम्रपान, और एक समृद्ध जैविक मूल्य भी है।

स्मोक्ड और उबले हुए स्मोक्ड व्यंजनों का वर्गीकरण

स्मोक्ड, उबले हुए स्मोक्ड और बेक्ड व्यंजनों की रेंज काफी विस्तृत है और इसमें स्मोक्ड-बेक्ड हैम्स, रोल्स, बेकन, बोनलेस हैम, ब्रिस्केट, कार्बोनेट, लोई, बेक्ड चॉप और उबला हुआ पोर्क शामिल हो सकता है, लेकिन इस रेंज तक सीमित नहीं है।

स्मोक्ड और उबले हुए स्मोक्ड पेटू उत्पादों के उत्पादन के लिए कच्चा माल

स्मोक्ड, उबले हुए स्मोक्ड और बेक्ड डेली उत्पादों के उत्पादन के लिए, निम्न प्रकार के कच्चे माल का उपयोग किया जाता है:

ठंडा या डीफ़्रॉस्टेड सूअर का मांस और मांस या बेकन वसा के आधे शव, त्वचा के साथ या बिना त्वचा के, जिनका वजन 20-60 किलोग्राम है:

भोजन पकाना;

या नाइट्राइट-इलाज मिश्रण। सीमा शुल्क संघ के बल में प्रवेश के संबंध में नाइट्राइट-इलाज मिश्रण अधिक बेहतर है;

या ग्लूकोज;

मसाले और मसाले (जमीन, जमीन, लाल शिमला मिर्च, आदि) या मसालों और मसालों के अर्क। मसालों और मसालों के अर्क इंजेक्ट किए जाने पर उत्पाद का रंग नहीं बदलते हैं और तैयार उत्पाद की सुखद उपस्थिति बनाए रखते हैं;

विभिन्न खाद्य योजकों का उपयोग करना भी संभव है, जैसे कि मसूड़े, सब्जी या जानवर, स्वाद बढ़ाने वाले योजक और अन्य घटक।

स्मोक्ड और उबले हुए स्मोक्ड पेटू उत्पादों के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी

1. यदि सूअर का मांस या आधा शव डीफ्रॉस्टिंग कक्ष में 0 ... 2 डिग्री सेल्सियस की मांसपेशियों की मोटाई में तापमान पर जमे हुए थे।

2. शवों और आधे शवों को कटौती में विभाजित किया जाता है, फिर कटौती को विभाजित किया जाता है, डिबोन किया जाता है और यदि आवश्यक हो, तो उत्पादित उत्पाद के आधार पर। उदाहरण के लिए: सर्विको-स्कैपुलर भाग को रोल, बेकन के उत्पादन के लिए भेजा जाता है; बेकन, रोल्स, स्मोक्ड-बेक्ड ब्रिस्केट के उत्पादन के लिए ब्रिस्केट; स्मोक्ड-बेक्ड हैम के लिए हैम्स, बोनलेस हैम, स्मोक्ड-उबले हुए लोई के उत्पादन के लिए लोई; स्मोक्ड और स्मोक्ड-पका हुआ कार्बोनेट, आदि के उत्पादन के लिए कार्बोनेट।

3. तैयार मांस से मांस और वसा के टुकड़े हटा दिए जाते हैं। मांस का तापमान 2 ... 4 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।

4. नमकीन तैयारी।

अगर परतदार बर्फ नहीं है, तो आप ठंडा इस्तेमाल कर सकते हैं पेय जलपहले 2 ... 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर परिपक्वता कक्ष में वृद्ध।

नमकीन की संरचना में विभिन्न शामिल हो सकते हैं पोषक तत्वों की खुराकमांस की नमी-बाध्यकारी / जल-धारण क्षमता को बढ़ाने या बढ़ाने के लिए। उदाहरण के लिए वनस्पति या पशु प्रोटीन, मसूड़े, स्टार्च, फॉस्फेट और अन्य खाद्य योजक।

महत्वपूर्ण! यदि संभव हो तो, इंजेक्शन नमकीन और मांस के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संदूषण से बचें, क्योंकि इससे भविष्य में उत्पाद खराब हो सकता है।

5. परिणामी नमकीन को एक मैनुअल या स्वचालित बहु-सुई का उपयोग करके मांस में इंजेक्ट किया जाता है। हैम्स और बड़े आकार के डेली उत्पादों को 12% तक इंजेक्ट किया जाता है, छोटे रोल, ब्रिस्केट, बार्क कार्बोनेट को 5% तक इंजेक्ट किया जाता है।

6. इंजेक्शन के बाद, मांस को कूलिंग जैकेट के साथ वैक्यूम मसाजर में रखा जाता है और 0 ... 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 45-120 मिनट के लिए मालिश किया जाता है।

8. रगड़ने के बाद, मांस को स्टेनलेस स्टील के पेस्टी में रखा जाता है। और 2 ... 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 1-5 दिनों के लिए उत्पाद के आकार और वजन के आधार पर सहन करें।

9. एक अवधि के बाद, मांस को कच्चे माल के वजन से 40-50% की मात्रा में उसी इंजेक्शन ब्राइन के साथ डाला जाता है। नमकीन में एक्सपोजर 2 ... 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 1 से 5 दिनों तक हो सकता है।

10. नमकीन पानी में भिगोने के बाद, उत्पाद को 20 ... 25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बहते पानी से धोया जाता है। पानी निकलने दें।

11. उत्पाद को आकार दिया जाता है, यदि आवश्यक हो या तकनीकी निर्देशों के अनुसार, उत्पाद को सिलोफ़न में लपेटा जाता है और सुतली से बांधा जाता है। उत्पाद को लूप किया जाता है और फ्रेम पर लटका दिया जाता है।

12. सतह को सुखाने के लिए, लटका हुआ उत्पाद 20-30 मिनट के लिए 20 ... 25 डिग्री सेल्सियस के परिवेश के तापमान पर रखा जाता है। यदि सतह खराब रूप से सूख जाती है, तो धूम्रपान के दौरान दोषों का गठन संभव है, जैसे कि सतह का काला पड़ना, उत्पाद में तेज सुगंध और धूम्रपान का स्वाद, कड़वाहट देना।

13. स्मोक्ड पेटू उत्पादों का थर्मल उपचार:

उत्पाद के प्रकार के आधार पर 1-3 दिनों के लिए 30 ... 35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, उत्पाद को सापेक्ष हवा की आर्द्रता पर 5-10 दिनों के लिए 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर सुखाने के लिए भेजा जाता है। 75% से अधिक नहीं।

इस मामले में उत्पाद की सुरक्षा कारकों के एक जटिल द्वारा सुनिश्चित की जाती है: टेबल नमक की एक उच्च सामग्री, आर्द्रता में कमी (सूखने के कारण), और धूम्रपान पदार्थों के संरक्षक प्रभाव।

उबले हुए स्मोक्ड पेटू उत्पादों का हीट ट्रीटमेंट:

3-4 घंटे (कभी-कभी अधिक) के लिए 30 ... 35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर धूम्रपान करें।

खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान लोडिंग के समय 95 डिग्री सेल्सियस और 82 ... 85 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तैयार होने तक पकाना। खाना पकाने तब तक किया जाता है जब तक मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 72 ... 74 ° तक नहीं पहुंच जाता।

खाना पकाने के बाद, उत्पाद को साफ से नहलाया जाता है नल का पानी 40 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान के साथ, और बाद में 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं मांसपेशियों की मोटाई में तापमान को ठंडा करना।

उत्पाद की सुरक्षा निम्नलिखित कारकों के कारण है: उच्च सामग्रीसामान्य नमक, धुएँ के पदार्थों का परिरक्षक प्रभाव, उत्पाद का ताप उपचार।

पके हुए उत्पादों का ताप उपचार:

उबले हुए पोर्क और कार्बोनेट जैसे बेक्ड डेली उत्पादों को क्रमशः 120 ... 150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 3-5 और 1.5-2 घंटे के लिए बेक किया जाता है। रोस्टिंग तब तक की जाती है जब तक कि मांसपेशियों की मोटाई में तापमान 72 ... 74 डिग्री सेल्सियस तक नहीं पहुंच जाता। आगे 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडा किया जाता है।

14. वे तैयार उत्पाद की गुणवत्ता नियंत्रण करते हैं, नमी, सोडियम क्लोराइड, सोडियम नाइट्राइट की सामग्री का विश्लेषण करते हैं।
ध्यान!!!लेखों के पाठ का हवाला देते हुए और पोर्टल "मांस। मांस उत्पादों" से किसी भी सामग्री का उपयोग करते समय। एक दिन और हमेशा के लिए।" साइट के लिए एक लिंक आवश्यक है।

एक टिप्पणी जोड़ने

एक दिन मैंने अखबार में एक ऐसे परिवार के बारे में एक लेख पढ़ा, जिसके सदस्यों ने अपनी नौकरी खो दी थी और बिना आजीविका के रह गए थे, उन्होंने मांस उत्पादों को धूम्रपान करने का फैसला किया। इस विचार ने आग पकड़ ली और मैंने अपने शहर की दुकानों और बाजारों में जाने का फैसला किया - यह पता लगाने के लिए कि क्या, कहाँ और कितना है। मेरे आश्चर्य के लिए, मैंने पाया कि केवल स्मोक्ड लार्ड, और दादी अक्सर इसे बेचते हैं, उनमें से कई बाजार के बाहर, और स्मोक्ड मीट शायद ही कभी कम मात्रा में दिखाई देते हैं, केवल स्मोक्ड मछली बहुत बेची जाती है। ऐसे बहुत से उत्पाद थे जिनकी मुझे दुकानों में दिलचस्पी थी, लेकिन भले ही सुंदर पैकेजों में "स्मोक्ड लोइन", "हैम", "नेक" इत्यादि कहा गया हो, लेकिन उन्होंने कुछ भी नहीं चखा, लेकिन, स्पष्ट रूप से, लगभग कोई गंध नहीं थी धूम्रपान।

मैंने इस व्यवसाय की तकनीक सीखी, खुद को एक यूईसी यूनिट (इलेक्ट्रोस्टैटिक स्मोकिंग यूनिट) खरीदा, जिसका इस्तेमाल $ 100 में किया गया, रूस में 7500 रूबल के लिए नए बेचे गए, यूक्रेन में, मेरी राय में, 1900 UAH। धूम्रपान प्रौद्योगिकी के "अध्ययन" पर 2 सप्ताह के व्यावहारिक प्रयोग और दोस्तों के साथ खाए गए 2 दसियों किलोग्राम भोजन के बाद, मुझे धूम्रपान में अच्छे परिणाम मिले विभिन्न प्रकारमांस और मछली।

उन्होंने अपने उत्पादों को बाजार के बाहर बेचना शुरू किया, यह लगभग एक सप्ताह के बाद ठीक हो गया। एक महीने बाद, मैंने बाजार पर पहले से ही वैधीकरण और व्यापार करने का फैसला किया - यह काम कर गया।

प्रतिस्पर्धी - मांस प्रसंस्करण उद्यम - अब भी स्मोक्ड मीट की एक विस्तृत श्रृंखला पेश करते हैं, लेकिन खरीदारों में ऐसे लोग हैं जो "ब्रांडेड" और घर में बने स्मोक्ड उत्पादों दोनों को पसंद करते हैं। मैं खरीदारों की संख्या के बारे में शिकायत नहीं कर रहा हूं। और घर का बना भुनी मछलीआम तौर पर प्रतिस्पर्धा से बाहर।

मैंने यूनिट को घर पर स्थापित किया है, इसमें बहुत कम जगह लगती है, और सुविधाजनक धूम्रपान तकनीक के लिए धन्यवाद, यह आपको मछली और मांस उत्पादों को बनाने के लिए बहुत प्रयास किए बिना प्राप्त करने की अनुमति देता है। धूम्रपान प्रक्रिया में 50 मिनट तक का समय लगता है। स्थापना से जुड़ा हुआ है विस्तृत निर्देश, वर्णित तकनीकी प्रक्रियाधूम्रपान और धूम्रपान के लिए उत्पादों की तैयारी, सब कुछ बहुत ही सरल और प्रभावी है।

लेकिन इस प्रकार के व्यवसाय में उत्पादों का उत्पादन सबसे आसान है, वास्तव में, उत्पादों के उत्पादन से संबंधित किसी भी अन्य में, एक और चीज इसका कार्यान्वयन है।

बाजार पर 1 किलो उत्पाद की कीमत UAH में छोटी थोक है, $1 = 5.3 UAH की दर से।

मांस: सूअर का मांस UAH 10, गोमांस UAH 8, चरबी UAH 5.

मछली: कैटफ़िश 9 UAH, फ़्लाउंडर 12 UAH, गुलाबी सामन 12 UAH, मैकेरल 9 UAH।

धूम्रपान के लिए फल जलाऊ लकड़ी: रोपण में और दोस्तों-गर्मियों के निवासियों के साथ।

नमक, चीनी और मसाले (वैकल्पिक): लगभग 1 UAH।

स्टेबलाइजर्स और संरक्षक: 0.3 UAH।

बिजली: 0.2 UAH।

परिवहन लागत: 0.6 UAH।

बेचे गए उत्पादों के 1 किलो के साथ विक्रेता को 3/पी: मांस UAH 0.9 के लिए, मछली UAH 0.7 के लिए।

हम कीमत पर बेचते हैं: पोर्क UAH 22-24, बीफ UAH 18-22, लार्ड UAH 14, कैटफ़िश और फ़्लाउंडर (यह देखते हुए कि स्मोक्ड मछली बाजारों या दुकानों में नहीं बेची जाती है, हम मांग के आधार पर कीमत खुद बनाते हैं) — 18-20 UAH, मैकेरल 18 UAH।

एक वास्तविक लाभ प्राप्त करने के लिए, जनसंख्या से लगभग 7 UAH के लिए मांस की थोक खरीद करना बेहतर है। सूअर का मांस, चरबी - 4 UAH, बीफ - 5 UAH। मांस की कीमतों में हर जगह अलग-अलग तरीकों से उतार-चढ़ाव होता है।

मछली अधिक कठिन हैं। यदि आप जमीन पर हैं, तो केवल थोक ठिकाने ही बचे हैं, लेकिन यह लाभदायक भी है।

नतीजतन, बेचे गए उत्पादों के प्रत्येक किलोग्राम से छोटी थोक खरीद से आपका लाभ लगभग 5-6 रिव्निया होगा, थोक खरीद के साथ - 10 और अधिक।

जलाऊ लकड़ी - शहर के चारों ओर कई पौधे हैं, फलों के पेड़ भी हैं, सुंदर हैं, लेकिन उपेक्षित बाग हैं। हम प्रबंधन के साथ सहमत हुए, एक कार (20 - 40 UAH प्रति घंटे), मजबूत और फुर्तीले लोगों को किराए पर लिया, और सब कुछ जड़ से नीचे है। लेकिन पेड़ नम हैं। यदि आप वसंत में काटते हैं, तो वे गर्मियों में नमी की स्थिति में पहुंच जाएंगे, कुछ महीने पहले से सोचें। पेड़ों पर सूखी शाखाओं को काटना बेहतर है, जब तक कि वे सड़न से मुक्त हों। ठीक है, अपार्टमेंट के निवासियों के लिए - या तो कम मात्रा में कटौती, या एक दुकान में, आप एक ही सामूहिक खेत पर थोड़ा सा खरीदने के लिए सहमत हो सकते हैं। आप उन्हें स्टोर में भी खरीद सकते हैं, अब वे कई जगहों पर बारबेक्यू पकाने के लिए बेचे जाते हैं।

आप स्प्रूस, पाइन और बर्च को छोड़कर किसी का भी उपयोग कर सकते हैं, लेकिन फलों की लकड़ी सबसे अच्छा स्वाद देती है, हालांकि कुछ लोग (जब तक कि वे पेशेवर टेस्टर न हों) फलों की लकड़ी या अन्य पर पके हुए मांस या मछली को अलग कर सकते हैं।

सभी उत्पादों में मसालों का उपयोग नहीं किया जाता है; और हर कोई उन्हें प्यार नहीं करता। वे मुख्य रूप से बेकन (लार्ड) और पोर्क उत्पादों (धूम्रपान के बाद मसालों के मिश्रण में डिबोनिंग) के लिए उपयोग किए जाते हैं।

सोडियम नाइट्राइड को थोड़ी मात्रा में ब्राइन (इसे ब्राइन भी कहा जाता है) में मिलाया जाता है: 0.05 ग्राम प्रति 1 लीटर ब्राइन। इस घटक की आवश्यकता है मांस उत्पादोंतकनीकी प्रसंस्करण के बाद उनके पास एक रसदार लाल रंग था और खरीदारों को उनकी उपस्थिति से आकर्षित किया, इसके बिना वे पीले और अनाकर्षक होंगे। पर निर्दिष्ट मात्रासोडियम नाइट्राइड हानिकारक नहीं है, लेकिन बड़ी मात्रा में यह पैदा कर सकता है गंभीर विषाक्तताइसलिए इसकी मात्रा को कड़ाई से नियंत्रित किया जाना चाहिए। और इसके जहरीले गुणों से डरो मत। सोडियम सहित नाइट्राइड, सभी मांस प्रसंस्करण उद्योगों में उपयोग किए जाते हैं, और उन रसदार, गुलाबी सॉसेज जो हमें अलमारियों से इतने स्वादिष्ट और मोहक रूप से देखते हैं उनमें नाइट्राइड होते हैं। और यदि आप इन एडिटिव्स का उपयोग नहीं करते हैं, तो आप संभावित खरीदार को लंबे समय तक समझाएंगे कि आपकी कच्ची स्मोक्ड लोई या पोर्क पट्टिका "साफ" उत्पाद हैं। लेकिन हर कोई रचना में सोडियम नाइट्राइड को शामिल करने का निर्णय लेता है या नहीं, बस अपने लिए तुरंत निर्णय लें कि क्या आप अपने लिए उत्पाद का उत्पादन करेंगे (जब आप इसके बारे में सब कुछ जानते हैं) या उपभोक्ता के लिए (जो उत्पाद के बारे में नेत्रहीन प्राप्त जानकारी से प्रभावित है) )

एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) रंग को स्थिर करता है मांस उत्पादऔर यह एक अच्छा प्राकृतिक परिरक्षक है, जिसका उपयोग सोडियम नाइट्राइड के संयोजन में किया जाता है, मानव शरीर के लिए हानिरहित और यहां तक ​​कि उपयोगी भी। इसे नमकीन 0.5 ग्राम प्रति 1 लीटर, सॉसेज के लिए 0.5 ग्राम प्रति 1 किलोग्राम में जोड़ा जाता है।

शुरुआत के लिए, आप किसी फार्मेसी में एस्कॉर्बिक एसिड खरीद सकते हैं, केवल सामान्य एक, नारंगी के स्वाद के बिना, आदि, हालांकि आप इसे नारंगी के साथ आज़मा सकते हैं, कुछ नया निकल सकता है।

लगभग किसी भी शहर में सोडियम नाइट्राइड और एस्कॉर्बिक एसिड के आपूर्तिकर्ता हैं, और आप मांस प्रसंस्करण संयंत्र में भी बातचीत कर सकते हैं।

यह भी अच्छा होगा कि भोजन या नमकीन में नमकीन के वजन के अनुसार 0.2% पोटेशियम सोर्बेट मिलाया जाए। अच्छा परिरक्षक, में प्रयोग किया जाता है खाद्य उद्योगहर जगह। बिल्कुल हानिरहित। यह आपको गर्मियों में उत्पादों की सुरक्षा के साथ सिरदर्द से आंशिक रूप से राहत देगा।

बिजली - बचाई जाती है यदि आप जानते हैं कि एक चरण इन्वर्टर क्या है या लोगों में, मीटर के लिए एक उल्टा है। बस दूर मत जाओ, हमारे राज्य को कुछ दिया जाना चाहिए, अन्यथा यह नाराज और जुर्माना होगा। मेरे अपने अनुभव से: हालांकि ऊर्जा पर्यवेक्षण के निरीक्षकों को% जुर्माना मिलता है, वे 3 किलो वजन वाले कच्चे स्मोक्ड पोर्क पट्टिका के एक स्वादिष्ट टुकड़े को मना नहीं कर पाएंगे। लेकिन गरीब और भिखारी होने का दिखावा करना बेहतर है, अन्यथा उनमें से बहुत सारे हैं, वे मांस खाते हैं (लेकिन साथ ही साथ अन्य सभी "निरीक्षक"), और आप अकेले उन सभी को खिलाएंगे। बिजली को बुद्धिमानी से खोलना, यानी। बचाओ, राज्य गरीब नहीं होगा, 1 किलोवाट की लागत 3 कोप्पेक है। उपभोक्ताओं को अधिकतम वितरण के साथ, यूक्रेन में आंसू - 15.6 kopecks प्रत्येक। (वह है वहां वास्तविक व्यवसाय!). ठीक नहीं? ये अस्थायी अनुभव हैं। जब आप व्यवसाय शुरू करते हैं तो सभी संदेह दूर हो जाएंगे और आप अक्सर विभिन्न अधिकारियों से मिलेंगे, सभी भ्रम तुरंत दूर हो जाएंगे। कृपया यह न सोचें कि राज्य आपकी सहायता के लिए जल्दबाजी करेगा; एक बार जब आप अपना व्यवसाय शुरू करने का निर्णय लेते हैं। जहां यह दौड़ेगा बिल्कुल आपकी गर्दन पर है। लेकिन इससे परेशान होने की जरूरत नहीं है - हर कोई जीना चाहता है और पैसा कमाना चाहता है, अधिकारी, आप सहित, इसलिए भोले मत बनो, केवल अपने और अपने परिवार के लिए जियो।

यातायात। यह अच्छा है अगर आपके पास उत्पादों को बाजार में पहुंचाने के लिए अपनी कार है, और यह केवल थोक खरीद के लिए आवश्यक है। नहीं, 300 UAH के लिए कम से कम "Zaporozets" खरीदें। या दोस्तों और परिचितों से आपको ड्राइव करने के लिए कहें (दोस्त बेहतर हैं, अन्यथा पड़ोसी और विभिन्न परिचित जल्द या बाद में आपके पैसे देखने पर एक हिस्सा चाहते हैं)। एक निजी उद्यमी के लिए परिवहन बस आवश्यक है।

विक्रेता - जैसा कि सहमत है, आप एक निश्चित वेतन का भुगतान कर सकते हैं, आप आय से कर सकते हैं, अपने लिए निर्णय ले सकते हैं, लेकिन किसी ऐसे व्यक्ति के लिए व्यापार करना आसान है जिसके पास दस्तावेज और पेटेंट है। उदाहरण के लिए, दस्तावेज़ आपके लिए है - स्वयं व्यापार करें, और, उदाहरण के लिए, घर की पत्नी उत्पादों के उत्पादन में लगी हुई है। या अपनी सास के लिए आपातकाल की स्थिति दर्ज करें, उसे व्यापार करने दें, और उत्पादन स्वयं करें।

आपको रेफ्रिजरेटर की भी आवश्यकता होगी। एक इस्तेमाल किए गए रेफ्रिजरेटर की कीमत 50-60 UAH होती है, आमतौर पर ऐसे छोटे एक-दरवाजे वाले, फ्रीजर मुख्य के ऊपर होता है। आप चैम्बर के दरवाजे को हटा दें, थर्मोस्टैट पूरी तरह से है, और 50 किलो मांस आसानी से फिट हो जाएगा।

गर्मियों में समस्याएं पैदा हो सकती हैं, अगर अपार्टमेंट गर्म है, तो रेफ्रिजरेटर कंप्रेसर का सामना नहीं करना पड़ सकता है। यदि मांस थोक में खरीदा गया था, तो बाजार में रेफ्रिजरेटर किराए पर लेना बेहतर है जहां आप स्मोक्ड मांस बेचेंगे।

बाजार प्रयोगशाला में, मांस का विश्लेषण करें और एसईएस को बंद करने के लिए एक प्रमाण पत्र लें यदि वे पूछते हैं कि आपको कच्चा माल कहां से मिलता है और क्या प्रमाण पत्र या प्रमाण पत्र है।

सूची से रेफ्रिजरेटर बाहर नहीं करते हैं। रेफ्रिजरेटर स्वयं ज्यादा खपत नहीं करते हैं, यदि केवल एक है, और यदि 5 हैं, तो आपको "कुछ के बारे में सोचना" होगा। समस्या यह है कि रेफ्रिजरेटर में अपेक्षाकृत बड़ा प्रारंभिक प्रवाह होता है, और एक संभावना है कि यदि उनमें से कई एक ही समय में चालू होते हैं, तो यदि काउंटर कमजोर है, तो यह "कट" जाएगा। 5 कार्य इकाइयों से शोर भी एक समस्या है, आपके लिए इतना नहीं, क्योंकि आप रुचि रखते हैं, जैसा कि पड़ोसियों के लिए - शुभचिंतक।

मांस को "आधुनिक" रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें यदि यह अंदर नहीं है फ्रीज़रकच्चे रूप में एक सप्ताह से अधिक का मूल्य नहीं है, इसे धूम्रपान करना और प्लास्टिक रैप में परिरक्षकों (एस्कॉर्बिक एसिड या पोटेशियम सोर्बिटोल) के साथ इस रूप में संग्रहीत करना बेहतर है, इसे कम से कम एक महीने तक संग्रहीत किया जाएगा।

संयोग से, इसके विपरीत जनता की रायधूम्रपान के लिए, आप जमे हुए मांस का भी उपयोग कर सकते हैं। केवल प्रयोगशाला विश्लेषण ताजा मांस या जमे हुए से प्राप्त उत्पाद को अलग कर सकता है।

मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में खराब मांस या सॉसेज रासायनिक अभिकर्मकों और माध्यमिक प्रसंस्करण के साथ कीटाणुशोधन के अधीन हैं; मुख्य रूप से सॉसेज के लिए, लेकिन घर पर यह तकनीक काफी श्रमसाध्य है, इसलिए कोशिश करें कि इसे इस तक न लाएं।

नमक, चीनी, मसाले - थोक आधार।

आवश्यक दस्तावेज तैयार करना।

कागजी कार्रवाई: कार्यकारी समिति में फॉर्म, बैंक सेवाएं, सैनिटरी बुक और इसका निष्पादन, व्यवसाय करने के लिए एक पेटेंट, के लिए स्टेशनरी पेंशन निधि- मेरे मामले में, और अन्य छोटी चीजों की कीमत मुझे 250 UAH है।

उत्पादों के लिए गुणवत्ता प्रमाणपत्र - के लिए गृह व्यापारअभी तक यथार्थवादी, लंबा और परेशानी भरा नहीं है। उत्पादों की प्रयोगशाला जांच पर बाजार प्रशासन से सहमत होने का सबसे अच्छा तरीका है। यह "विशेषज्ञता" से "विश्लेषण" के लिए काफी तैयार उत्पाद लेगा, प्रत्येक बाजार में उनका अपना है, जैसा कि आप सहमत हैं, यह आप पर निर्भर करता है, कनेक्शन का उपयोग करना बेहतर है, यदि आपके पास है, नहीं, यह है डरावना नहीं है, यह उनके लिए भी फायदेमंद है कि आप उनके साथ व्यापार करें। वहां आप, जैसा कि मैंने ऊपर कहा है, एक प्रमाणपत्र भी प्राप्त कर सकते हैं जिसमें कहा गया है कि आप सामान्य मांस से उत्पाद तैयार कर रहे हैं।

अगला बाजार में एक जगह है, मेरे शहर में (जनसंख्या 200,000 लोग) बाजार में एक सामान्य (लेकिन सबसे अच्छी जगह नहीं) किराए पर लेने की लागत I50 UAH है। प्रति महीने। साथ ही, आपको दैनिक "परीक्षित" बाजार पैमानों को लेने की आवश्यकता है - 5 UAH। आपके शहर के बाजार में और भी परेशानी हो सकती है, और बहुत अलग। हमें अभी ईसीसीए की जरूरत नहीं है, लेकिन सब कुछ इसी ओर बढ़ रहा है।

काउंटर पर एक रेफ्रिजरेटर रखना भी अच्छा होगा - एक शोकेस, एक इस्तेमाल किए गए की कीमत लगभग $ 150 है, अगर आप देखें, तो आपको यह सस्ता मिल सकता है। लेकिन एक नया आधुनिक खरीदना बेहतर है, वे आकार में छोटे हैं, वे काउंटर पर ज्यादा जगह नहीं लेते हैं (जो व्यापार के लिए एक जगह की लागत को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करता है), उनके पास एक स्टाइलिश डिजाइन और एक आकर्षक रूप है। खरीदारों के लिए बहुत अच्छा काम करता है। लेकिन यह एक शोकेस के बिना संभव है - एक रेफ्रिजरेटर, जैसा कि मैंने शुरुआत में किया था, अगर गर्मियों में आप काउंटर पर बहुत सारा खाना नहीं रखते हैं, लेकिन इसे साथ लाते हैं घरेलू रेफ्रिजरेटरजैसी जरूरत थी। इस मामले में, परिरक्षक योजक, हालांकि धुएं के धुएं के संरक्षक गुणों के कारण उत्पादों को काफी लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, को अस्वीकार नहीं किया जाना चाहिए।

और वे एसईएस से आपके घर भी आ सकते हैं (शुभचिंतकों ने छीन लिया या आपने कुछ अनुमान नहीं लगाया), इसलिए उपकरण पर नजर रखें, इसे साफ रखें। निरीक्षकों की जेब में भौतिक संसाधनों के अतिरिक्त निवेश को छोड़कर, तिलचट्टे ज्यादा नुकसान नहीं पहुंचाते हैं।

सामान्य तौर पर, मैं आपको बताऊंगा, व्यवसाय काफी लाभदायक है, मैं आसमान से सितारे नहीं उठाता, लेकिन मैं अपने परिवार के लिए लगातार पैसा कमाता हूं। सबसे कठिन काम शुरू करना था, फिर यह आसान हो जाता है, मुख्य बात यह है कि कठिनाइयों के आगे झुकना नहीं है, और उनमें से पर्याप्त होंगे, लेकिन वे सभी किसी न किसी तरह से हल हो जाते हैं। सभी संघर्षों को सुलझाने की कोशिश करें, अपनी भावनाओं को "हाथ में" रखें, खासकर अधिकारियों और विभिन्न निरीक्षकों के लिए; हमेशा शांति से बोलें, पहले सोचें और फिर करें। कभी-कभी चुप रहना और बाद में जवाब देना बेहतर होता है कि चीजों को गड़बड़ कर दें और बाद में पछताएं।

और सबसे महत्वपूर्ण बात, याद रखें कि हम सभी और वे भी लोग हैं, और हर कोई पैसा कमाना चाहता है, और जो कुछ भी कहें, हम सभी एक दूसरे पर पैसा कमाते हैं। कोई ज्यादा ईमानदार है, कोई कम है, लेकिन धंधा ही धंधा है, चाहे कुछ भी हो, यहां तक ​​कि "घर" भी।

व्यापार में रिश्ते बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, और आपको इसे याद रखने की आवश्यकता है। हर जगह कनेक्शन बनाएं, बिजनेस कार्ड लें और अपना दें, आप लगातार बने रह सकते हैं, और जल्द ही या बाद में कनेक्शन भौतिक मूल्यों में परिवर्तित हो जाएंगे।

मैं अपना उदाहरण दूंगा। मैं एक कैफे में एक रेस्तरां के मालिक से मिला, पिया, जैसा कि वे कहते हैं, इस बारे में बात की और व्यवसाय के विषय की ओर रुख किया, अपनी समस्याओं को साझा किया। सामान्य तौर पर, हालांकि सुबह मेरे सिर में दर्द हुआ, उन्होंने बातचीत को याद किया और एक-दूसरे को नहीं भूले। परिणाम: मैंने इस व्यक्ति के रेस्तरां, विभिन्न दुकानों और कैफे के संदर्भ में अपने उत्पाद बेचना शुरू कर दिया। शर्तें: मैं उसे आय का हिस्सा देता हूं, वह एक रेस्तरां का नाम है जो शहर में काफी प्रसिद्ध है, छोटी-छोटी समस्याओं को हल करता है, साथ ही साथ अच्छी सलाह भी देता है ( उपयोगी सलाहकभी-कभी मुक्त रूप से अच्छी रकम में परिवर्तनीय)। मेरे साथ बड़ी समस्याओं के मामले में - वह मुझे नहीं जानता, मैं - उसे।

मेरे दोस्त इस तरह कबाब बेचते हैं ग्रीष्मकालीन कैफे(या इसके बगल में)। संबंध बनाएं और उनका उपयोग करने से न डरें।

फेसबुक

ट्विटर

संपर्क में

सहपाठियों

गूगल +