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पनीर बनाने की तकनीकी प्रक्रिया. दही उत्पाद. बिक्री के लिए दूध से घर पर पनीर कैसे बनाएं

उत्पादों, कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की विशेषताएं. कॉटेज पनीर एक प्रोटीन खट्टा-दूध उत्पाद है जो दूध का थक्का जमाने वाले एंजाइम और पाश्चुरीकृत सामान्यीकृत संपूर्ण या स्किम्ड दूध (छाछ के साथ मिश्रण की अनुमति है) के कैल्शियम क्लोराइड के उपयोग के साथ या उसके बिना लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की किण्वन संस्कृतियों द्वारा बनाया जाता है, जिसके बाद इसे हटा दिया जाता है। मट्ठे का एक हिस्सा थक्के से निकलता है और प्रोटीन द्रव्यमान को दबाता है।

कॉटेज पनीर में शुद्ध खट्टा-दूधिया स्वाद और गंध है; प्रथम श्रेणी के लिए, फ़ीड, पैकेजिंग, हल्की कड़वाहट का थोड़ा स्पष्ट स्वाद की अनुमति है। स्थिरता कोमल, सजातीय है; प्रथम श्रेणी के वसायुक्त पनीर के लिए, कुछ हद तक ढीला और चिकना होने की अनुमति है, कम वसा वाले के लिए - कुरकुरे, मट्ठा की थोड़ी सी रिहाई के साथ। रंग सफेद, थोड़ा पीला, मलाईदार टिंट के साथ, पूरे द्रव्यमान में एक समान है; प्रथम श्रेणी के वसायुक्त पनीर के लिए, कुछ असमान रंग की अनुमति है।

पनीर में वसा और विशेष रूप से उच्च श्रेणी के प्रोटीन की एक महत्वपूर्ण सामग्री, इसके उच्च पोषण और जैविक मूल्य को निर्धारित करती है। दही में हृदय, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र, मस्तिष्क, हड्डियों के निर्माण और शरीर में चयापचय के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक खनिज (कैल्शियम, फास्फोरस, लोहा, मैग्नीशियम, आदि) की महत्वपूर्ण मात्रा होती है।

वसा के द्रव्यमान अंश के आधार पर, पनीर को तीन प्रकारों में विभाजित किया जाता है: वसायुक्त, अर्ध-वसा और कम वसा।

कच्चे माल के रूप में, सौम्य ताज़ा दूध का उपयोग किया जाता है, संपूर्ण और स्किम्ड, जिसकी अम्लता 20 डिग्री टी से अधिक नहीं होती है। वसा के संदर्भ में, दूध को प्रोटीन की मात्रा (प्रोटीन टिटर के अनुसार) को ध्यान में रखते हुए सामान्यीकृत किया जाता है, जो अधिक सटीक परिणाम देता है।

दही उत्पादों में विभिन्न दही द्रव्यमान और दही, केक, क्रीम आदि शामिल हैं।

तैयार उत्पाद के उत्पादन और खपत की विशेषताएं।पनीर का उत्पादन दो तरीकों से किया जाता है - पारंपरिक (नियमित) और अलग। पनीर उत्पादन की अलग विधि मट्ठा पृथक्करण की प्रक्रिया को तेज करने और नुकसान को काफी कम करने की अनुमति देती है। अलग विधि का सार इस तथ्य में निहित है कि पनीर के उत्पादन के लिए इच्छित दूध को पहले से अलग कर लिया जाता है। प्राप्त स्किम्ड दूध से कम वसा वाला पनीर बनाया जाता है, जिसमें आवश्यक मात्रा में क्रीम मिलाया जाता है, जिससे पनीर की वसा सामग्री 9 या 18% तक बढ़ जाती है।

थक्का बनने की विधि के अनुसार, दही बनाने की दो विधियाँ प्रतिष्ठित हैं: अम्लीय और रेनेट-एसिड। पहला केवल लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ दूध को किण्वित करके प्रोटीन के एसिड जमाव पर आधारित होता है, इसके बाद अतिरिक्त मट्ठा को हटाने के लिए थक्के को गर्म किया जाता है। इस तरह, कम वसा और कम वसा वाले पनीर का उत्पादन किया जाता है, क्योंकि जब थक्के को गर्म किया जाता है, तो मट्ठा में महत्वपूर्ण वसा हानि होती है। इसके अलावा, यह विधि अधिक नाजुक बनावट के साथ कम वसा वाले पनीर का उत्पादन सुनिश्चित करती है। प्रोटीन के एसिड जमाव के थक्कों की स्थानिक संरचना कम मजबूत होती है, कैसिइन के छोटे कणों के बीच कमजोर बंधनों से बनती है, और मट्ठा को बदतर रूप से छोड़ती है। इसलिए, मट्ठा के पृथक्करण को तेज करने के लिए, थक्के को गर्म करना आवश्यक है।

दूध के स्कंदन की रेनेट-एसिड विधि में रेनेट और लैक्टिक एसिड की संयुक्त क्रिया से एक थक्का बनता है। रेनेट की क्रिया के तहत, पहले चरण में कैसिइन पैराकेसिन में बदल जाता है, दूसरे में - पैराकेसिन से एक थक्का बनता है। कैसिइन, जब पैराकेसीन में परिवर्तित होता है, तो आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु पीएच 4.6 से 5.2 तक स्थानांतरित हो जाता है। इसलिए, रेनेट की क्रिया के तहत थक्के का निर्माण तेजी से होता है, लैक्टिक एसिड के साथ प्रोटीन की वर्षा की तुलना में कम अम्लता पर, परिणामस्वरूप थक्के में कम अम्लता होती है, तकनीकी प्रक्रिया 2...4 घंटे तेज हो जाती है। रेनेट-एसिड जमावट के दौरान, बड़े कणों के बीच बने कैल्शियम पुल उच्च थक्का शक्ति प्रदान करते हैं। ऐसे थक्के अम्लीय थक्के की तुलना में मट्ठा को अलग करने में बेहतर होते हैं, क्योंकि उनमें प्रोटीन की स्थानिक संरचना का संघनन तेजी से होता है। इसलिए, मट्ठा के पृथक्करण को तेज करने के लिए थक्के को गर्म करने की आवश्यकता नहीं है।

रेनेट-एसिड विधि का उपयोग वसायुक्त और अर्ध-वसा वाले पनीर का उत्पादन करने के लिए किया जाता है, जो मट्ठा में वसा के अपशिष्ट को कम करता है। एसिड जमाव के साथ, कैल्शियम लवण सीरम में चले जाते हैं, और रेनेट के साथ, वे थक्के में रहते हैं। जिन बच्चों को हड्डियों के निर्माण के लिए कैल्शियम की आवश्यकता होती है, उनके लिए पनीर का उत्पादन करते समय इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए।

तकनीकी प्रक्रिया के चरण.पारंपरिक तरीके से पनीर के उत्पादन में निम्नलिखित चरण शामिल हैं:

दूध की स्वीकृति;

आवश्यक संरचना के लिए दूध का सामान्यीकरण;

दूध की सफाई और पाश्चुरीकरण;

दूध को किण्वन तापमान तक ठंडा करना;

दूध में जामन और रेनेट का परिचय;

दूध का किण्वन;

थक्का काटना;

सीरम पृथक्करण;

दही ठंडा करना;

पैकिंग;

तैयार उत्पादों की पैकेजिंग और भंडारण।

उपकरण परिसरों की विशेषताएँ। पारंपरिक तरीके से पनीर उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया कच्चे माल को प्राप्त करने, ठंडा करने, प्रसंस्करण, भंडारण और परिवहन के लिए उपकरण परिसरों की मदद से की जाती है।

प्राप्त दूध को संग्रहित करने के लिए धातु के कंटेनरों (टैंकों) का उपयोग किया जाता है। दूध और इसके प्रसंस्करण के उत्पादों को पंपों द्वारा पंप किया जाता है। कच्चे माल की स्वीकृति स्केल (दूध मीटर), दूध विभाजक, प्लेट कूलर, पाश्चराइज़र, फिल्टर और सहायक उपकरण का उपयोग करके की जाती है।

लाइन के प्रमुख परिसर में पनीर बनाने वाले उपकरण शामिल हैं जिनमें दबाने वाले स्नान, दही के थक्के के लिए स्नान, पनीर को दबाने और ठंडा करने के लिए प्रतिष्ठान शामिल हैं।

लाइन उपकरण का अंतिम सेट तैयार उत्पाद की पैकेजिंग, पैकेजिंग, भंडारण और परिवहन प्रदान करता है। इसमें तैयार उत्पादों के लिए अभियानों और गोदामों के लिए भरने और पैकेजिंग मशीनें और उपकरण शामिल हैं।

पारंपरिक तरीके से पनीर के उत्पादन के लिए लाइन का मशीन-हार्डवेयर आरेख अंजीर में दिखाया गया है।

चावल। पारंपरिक तरीके से पनीर के उत्पादन के लिए लाइन का मशीन-हार्डवेयर आरेख

कंटेनर 1 से दूध को पहले बैलेंसिंग टैंक 2 में आपूर्ति की जाती है, और फिर पंप 3 द्वारा पास्चुरीकरण-शीतलन इकाई 5 के पुनर्प्राप्ति अनुभाग में आपूर्ति की जाती है, जहां इसे 35 ... 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है और विभाजक को भेजा जाता है। -शोधक 4.

सामान्यीकृत और शुद्ध दूध को 20...30 सेकेंड के धारण समय के साथ 78....80 डिग्री सेल्सियस पर पास्चुरीकरण के लिए भेजा जाता है। पाश्चुरीकरण तापमान थक्के के भौतिक रासायनिक गुणों को प्रभावित करता है, जो बदले में, तैयार उत्पाद की गुणवत्ता और उपज को प्रभावित करता है। इसलिए, कम पाश्चुरीकरण तापमान पर, थक्का पर्याप्त घना नहीं होता है, क्योंकि मट्ठा प्रोटीन लगभग पूरी तरह से मट्ठा में चला जाता है, और पनीर की उपज कम हो जाती है। पाश्चुरीकरण तापमान में वृद्धि के साथ, मट्ठा प्रोटीन का विकृतीकरण बढ़ जाता है, जो थक्के के निर्माण में शामिल होता है, इसकी ताकत बढ़ाता है और पानी धारण करने की क्षमता बढ़ाता है। इससे मट्ठा पृथक्करण की तीव्रता कम हो जाती है और उत्पाद की उपज बढ़ जाती है। थक्के के पाश्चुरीकरण और प्रसंस्करण के तरीकों को समायोजित करके, स्टार्टर संस्कृतियों के उपभेदों का चयन करके, वांछित रियोलॉजिकल और जल-धारण गुणों के साथ थक्के प्राप्त करना संभव है।

पाश्चुरीकृत दूध को प्लेट पाश्चराइजेशन-कूलिंग यूनिट 5 के रिकवरी सेक्शन में किण्वन तापमान (गर्म मौसम में 28...30 डिग्री सेल्सियस तक, ठंड के मौसम में 30...32 डिग्री सेल्सियस तक) तक ठंडा किया जाता है और किण्वन के लिए विशेष स्नान 6 में भेजा गया। पनीर के उत्पादन के लिए स्टार्टर मेसोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोक्की की शुद्ध संस्कृतियों पर बनाया जाता है और 1 से 5% की मात्रा में दूध में मिलाया जाता है। किण्वन के बाद किण्वन की अवधि 6-8 घंटे है।

किण्वन की त्वरित विधि के साथ, मेसोफिलिक स्ट्रेप्टोकोकस की संस्कृतियों पर स्टार्टर 10 में तैयार स्टार्टर का 2.5% और थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस का 2.5% दूध में मिलाया जाता है। त्वरित विधि से किण्वन तापमान गर्म मौसम में 35 डिग्री सेल्सियस तक, ठंड में 38 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है। त्वरित विधि से दूध किण्वन की अवधि 4.0 ... 4.5 घंटे है, अर्थात। 2.0...3.5 घंटे कम हो जाता है, जबकि थक्के से सीरम का स्राव अधिक तीव्रता से होता है।

पनीर की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, निष्फल दूध पर स्टार्टर कल्चर तैयार करने की सीधी विधि का उपयोग करना वांछनीय है, जिससे इसकी गारंटीकृत शुद्धता के साथ स्टार्टर एप्लिकेशन की खुराक को 0.8 ... 1.0% तक कम करना संभव हो जाता है।

कॉटेज पनीर के उत्पादन की रेनेट-एसिड विधि के साथ, स्टार्टर जोड़ने के बाद, कैल्शियम क्लोराइड का 40% समाधान जोड़ा जाता है (प्रति 1 टन दूध में 400 ग्राम निर्जल नमक की दर से), उबला हुआ तैयार किया जाता है और 40 तक ठंडा किया जाता है। .. 45°C पानी. कैल्शियम क्लोराइड रेनेट की क्रिया के तहत घने, अच्छी तरह से अलग होने वाले थक्के बनाने के लिए पाश्चुरीकृत दूध की क्षमता को बहाल करता है। उसके तुरंत बाद, रेनेट या पेप्सिन को 1% घोल के रूप में 1 ग्राम प्रति 1 टन दूध की दर से दूध में मिलाया जाता है। रेनेट को उबले हुए और 35 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किए गए पानी में घोला जाता है। इसकी गतिविधि को बढ़ाने के लिए पेप्सिन का घोल उपयोग से 5-8 घंटे पहले अम्लीय स्पष्ट मट्ठे पर तैयार किया जाता है। दही स्नान 6 के टर्नओवर को तेज करने के लिए, दूध को टैंकों में 32 ... 35 डिग्री टी की अम्लता तक किण्वित किया जाता है, और फिर दही स्नान में पंप किया जाता है और कैल्शियम क्लोराइड और एक एंजाइम मिलाया जाता है।

पकने की समाप्ति और थक्के की तत्परता इसकी अम्लता से निर्धारित होती है (वसायुक्त और अर्ध-वसा वाले पनीर के लिए यह 58 ... 60 ° T होना चाहिए, कम वसा वाले के लिए - 66 ... एक स्पष्ट की रिहाई के साथ) हरा सीरम. एसिड विधि से किण्वन 6.. .8 घंटे, रेनेट-एसिड - 4.. .6 घंटे, सक्रिय एसिड-बनाने वाले स्टार्टर का उपयोग करके - 3... 4 घंटे तक चलता है।

सीरम की रिहाई को तेज करने के लिए, तैयार थक्के को विशेष तार चाकू से 2 सेमी के चेहरे के आकार के क्यूब्स में काटा जाता है। एसिड विधि में, रिलीज को तेज करने के लिए कटे हुए थक्के को 36 ... .38 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है मट्ठा डालकर 15...20 मिनट तक रखा जाता है, जिसके बाद इसे हटा दिया जाता है। रेनेट-एसिड के साथ, कटे हुए थक्के को सीरम की गहन रिहाई के लिए 40 ... 60 मिनट तक बिना गर्म किए छोड़ दिया जाता है।

मट्ठा को और अधिक अलग करने के लिए, थक्के को स्वयं दबाया और दबाया जाता है। ऐसा करने के लिए, इसे 7 ... 9 किलोग्राम (बैग क्षमता का 70%) के केलिको या लैवसन बैग में डाला जाता है, उन्हें बांध दिया जाता है और एक प्रेस ट्रॉली में कई पंक्तियों में रखा जाता है 7. अपने स्वयं के द्रव्यमान के प्रभाव में , मट्ठा थक्के से निकलता है। वर्कशॉप में सेल्फ-प्रेसिंग 16 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर होती है और कम से कम 1 घंटे तक चलती है। सेल्फ-प्रेसिंग का अंत थक्के की सतह से दृष्टिगत रूप से निर्धारित होता है, जो अपनी चमक खो देता है और मैट बन जाता है। फिर दही को नरम होने तक दबाव में दबाया जाता है। दबाने की प्रक्रिया में, पनीर के थैलों को कई बार हिलाया जाता है और स्थानांतरित किया जाता है। अम्लता में वृद्धि से बचने के लिए, 3..6 डिग्री सेल्सियस के हवा के तापमान वाले कमरों में दबाव डाला जाना चाहिए, और इसके पूरा होने के बाद, तुरंत दही को 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडा करने के लिए भेजें। विभिन्न डिज़ाइनों के कूलर का उपयोग करना; उनमें से सबसे उत्तम दो-सिलेंडर कूलर 8 है।

तैयार उत्पाद को छोटे और बड़े कंटेनरों में 9 मशीनों पर पैक किया जाता है। कॉटेज पनीर को चर्मपत्र, पॉलीथीन फिल्म से बने लाइनर के साथ कार्डबोर्ड बक्से में पैक किया जाता है। छोटे पैकेजों में, पनीर को 0.25 वजन वाले बार के रूप में पैक किया जाता है; 0.5 और 1 किग्रा, चर्मपत्र या सिलोफ़न में लपेटा हुआ, साथ ही विभिन्न बहुलक सामग्री से बने कार्डबोर्ड बक्से, बैग, गिलास में।

कॉटेज पनीर को बिक्री तक 36 घंटे से अधिक समय तक चैम्बर तापमान 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं और 80..85% की आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है। यदि लगातार एंजाइमेटिक प्रक्रियाओं के कारण शेल्फ जीवन समाप्त हो जाता है, तो दही में दोष विकसित होने लगते हैं।

प्रेसिंग बाथ वाले दही निर्माताओं का उपयोग सभी प्रकार के दही के उत्पादन के लिए किया जाता है, जबकि थैलियों में दही को दबाने की श्रमसाध्य प्रक्रिया समाप्त हो जाती है। पनीर बनाने वाली मशीन में 2000 लीटर की क्षमता वाले दो दोहरी दीवार वाले बाथटब होते हैं, जिसमें मट्ठा निकालने के लिए एक क्रेन और पनीर उतारने के लिए एक हैच होता है। स्नान के ऊपर छिद्रित दीवारों वाले प्रेसिंग स्नानघर लगाए जाते हैं, जिन पर फिल्टर कपड़ा फैला होता है। दबाने वाले वात को हाइड्रॉलिक रूप से किण्वन वात के लगभग नीचे तक उठाया या उतारा जा सकता है।

तैयार पनीर को पैकेजिंग के लिए भेजा जाता है और फिर अतिरिक्त ठंडा करने के लिए रेफ्रिजरेटिंग चैंबर में भेजा जाता है।

वर्ष की वसंत और गर्मियों की अवधि में पनीर को सुरक्षित रखने के लिए, इसे जमे हुए किया जाता है। पिघले हुए पनीर की गुणवत्ता जमने की विधि पर निर्भर करती है। धीरे-धीरे जमने पर पनीर बड़े बर्फ के क्रिस्टल के रूप में नमी के जमने के कारण दानेदार और भुरभुरी बनावट प्राप्त कर लेता है। तीव्र ठंड के साथ, नमी एक साथ दही के पूरे द्रव्यमान में छोटे क्रिस्टल के रूप में जम जाती है, जो इसकी संरचना को नष्ट नहीं करती है, और डीफ्रॉस्टिंग के बाद, इसकी मूल स्थिरता और संरचना विशेषता बहाल हो जाती है। छोटे बर्फ के क्रिस्टल द्वारा पनीर के दानों के नष्ट होने के कारण डीफ़्रॉस्टिंग के बाद अवांछनीय दानेदार स्थिरता का भी उन्मूलन होता है। पनीर को पैकेज्ड रूप में जमाया जाता है - 7 ... 10 किलो के ब्लॉक में और 0.5 किलो के ब्रिकेट को -25 से -30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर थर्मल इंसुलेटेड निरंतर फ्रीजर में ब्लॉक के केंद्र में एक तापमान पर - 18 डिग्री सेल्सियस और -25 डिग्री सेल्सियस 1.5...3.0 घंटों के लिए। जमे हुए ब्लॉकों को कार्डबोर्ड बक्से में रखा जाता है और क्रमशः 8 और 12 महीनों के लिए एक ही तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। पनीर की डीफ्रॉस्टिंग 12 घंटे के लिए 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर की जाती है।

पनीर उत्पादन लाइन का मशीन-हार्डवेयर आरेख एक अलग तरीके से अंजीर में दिखाया गया है।

चावल। विभाजक-दही विभाजक का उपयोग करके अलग तरीके से पनीर के उत्पादन के लिए लाइन का मशीन-हार्डवेयर आरेख

लाइन के संचालन का उपकरण और सिद्धांत।उत्पादन की इस पद्धति के साथ, पनीर के उत्पादन के लिए इच्छित दूध को टैंक 1 से पंप 2 द्वारा सर्ज टैंक 3 तक आपूर्ति की जाती है, और वहां से - पंप 2 द्वारा प्लेट पाश्चराइजेशन-कूलिंग प्लांट 4 के रिकवरी सेक्शन में गर्म करने के लिए आपूर्ति की जाती है। 40...45° से. गर्म दूध क्रीम विभाजक 5 में प्रवेश करता है, जहां इसे कम से कम 50 ....55% वसा के बड़े अंश के साथ स्किम्ड दूध और क्रीम में अलग किया जाता है। परिणामी क्रीम को पहले एक मध्यवर्ती कंटेनर 6 में डाला जाता है, और फिर एक पंप 7 द्वारा एक प्लेट पास्चुरीकरण और शीतलन इकाई 8 में डाला जाता है, जहां उन्हें 15.. के होल्डिंग समय के साथ 85..90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है। .20 सेकंड, 2..4 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया गया और दही के साथ मिश्रित होने तक अस्थायी भंडारण के लिए दोहरी दीवार वाले कंटेनर 9 में भेजा गया।

विभाजक से स्किम्ड दूध प्लेट पाश्चराइजेशन-कूलिंग यूनिट 4 में प्रवेश करता है, जहां इसे पहले 15 ... 20 एस के होल्डिंग समय के साथ 78 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है, और फिर 30 ... विशेष मिक्सर तक ठंडा किया जाता है। स्टार्टर 10 में तैयार खमीर को किण्वन के लिए पंप 7 द्वारा टैंक 11 में डाला जाता है। यहां कैल्शियम क्लोराइड और एंजाइम की भी आपूर्ति की जाती है, मिश्रण को अच्छी तरह मिलाया जाता है और किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है जब तक कि थक्के की अम्लता 90 ... 116 °T न हो जाए, और यदि दूध किण्वन की त्वरित विधि का उपयोग किया जाता है, तो 85 ...। 90°टी. कम अम्लता वाले थक्के को अलग करते समय, विभाजक नोजल बंद हो सकते हैं।

परिणामी थक्के को अच्छी तरह मिलाया जाता है और पंप किया जाता है 12 को प्लेट हीट एक्सचेंजर 13 में डाला जाता है, जहां बेहतर मट्ठा पृथक्करण के लिए इसे पहले 60...62 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, और फिर 25...32 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है। जिसे प्रोटीन भाग और सीरम में अलग करना बेहतर है। हीट एक्सचेंजर 13 से, दबाव के तहत थक्के को छलनी 14 के माध्यम से पनीर विभाजक 15 में डाला जाता है, जहां इसे मट्ठा और पनीर में अलग किया जाता है।

वसायुक्त पनीर का उत्पादन करते समय, पृथक्करण द्वारा निर्जलीकरण को 75 ... 76% के थक्के में नमी के एक बड़े अंश तक किया जाता है, और अर्ध-वसायुक्त पनीर का उत्पादन करते समय, 78 ... 79 के एक बड़े अंश की नमी तक किया जाता है। %. परिणामी वसा रहित पनीर को 8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करने के लिए पहले एक विशेष पंप 16 से कूलर 17 में डाला जाता है, एक सजातीय स्थिरता प्राप्त होने तक रोलर पर पीसा जाता है। ठंडा किया हुआ पनीर 19 सानने वाली मशीन में भेजा जाता है, जहां पास्चुरीकृत ठंडी क्रीम को डोजिंग पंप 7 के साथ 18 टैंक से डाला जाता है और सब कुछ अच्छी तरह से मिलाया जाता है। तैयार पनीर को 20 मशीनों पर पैक करके भंडारण कक्ष में भेजा जाता है।

कॉटेज पनीर को पाश्चुरीकृत और सामान्यीकृत साबुत और स्किम्ड दूध और छाछ से रेनेट, पेप्सिन या कैल्शियम क्लोराइड समाधान के साथ या उसके बिना, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों पर तैयार किए गए खट्टे के साथ किण्वित करके और फिर थक्के से कुछ मट्ठा निकालकर बनाया जाता है। सीधे उपभोग के लिए या गर्मी उपचार के बिना दही उत्पादों के उत्पादन के लिए बनाया गया पनीर केवल पाश्चुरीकृत दूध से बनाया जाता है।

कॉटेज पनीर एक खट्टा-दूध केंद्रित प्रोटीन उत्पाद है जिसमें प्रोटीन का द्रव्यमान अंश 15-20% तक होता है। कॉटेज पनीर में बाहरी रंगों के बिना शुद्ध खट्टा-दूधिया स्वाद और गंध होती है। स्थिरता कोमल और सजातीय है, वसायुक्त पनीर के लिए यह थोड़ा चिकना होता है, कम वसा वाले पनीर के लिए इसे मट्ठा की थोड़ी सी रिहाई के साथ विषम, टुकड़े टुकड़े होने की अनुमति होती है। रंग सफेद है, क्रीम टिंट के साथ थोड़ा पीला है, पूरे द्रव्यमान में एक समान है।(2)

डेयरी उद्योग उद्यम निम्नलिखित प्रकार के पनीर का उत्पादन करते हैं:

दूध उत्पादन तकनीक एक थक्का प्राप्त करने और इसकी आगे की प्रक्रिया के लिए स्टार्टर के साथ दूध के किण्वन पर आधारित है। थक्का दूध प्रोटीन के एसिड और एसिड-रेनेट जमावट द्वारा प्राप्त किया जाता है। एसिड जमावट के साथ, लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों पर तैयार किण्वन को किण्वन के दौरान दूध में पेश किया जाता है। एसिड-रेनेट जमाव में खट्टा, कैल्शियम क्लोराइड और रेनेट का परिचय शामिल है। एसिड जमावट के साथ, लैक्टिक एसिड किण्वन के परिणामस्वरूप थक्का बनता है और इसकी स्थिरता अच्छी होती है। (17)

पनीर का उत्पादन सामान्य (पारंपरिक) और अलग-अलग तरीकों से किया जाता है। वे इसमें भिन्न हैं कि वसायुक्त पनीर के उत्पादन में एक अलग तरीके से, वसा रहित पनीर का उत्पादन पहले किया जाता है, और फिर इसे ताजी क्रीम के साथ मिलाया जाता है, जिसकी मात्रा तैयार उत्पाद की वसा सामग्री से मेल खाती है।

पारंपरिक तरीके से पनीर का उत्पादन

तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: स्वीकृति और तैयारी, दूध पृथक्करण, सामान्यीकरण, पास्चुरीकरण, ठंडा करना, किण्वन और सामान्यीकृत दूध का किण्वन, दही काटना, मट्ठा अलग करना और दही भरना, स्व-दबाना और दही दबाना, ठंडा करना, पैकेजिंग, पैकेजिंग और दही का भंडारण, परिवहन.(16)

पनीर के उत्पादन के लिए इच्छित डेयरी कच्चे माल को दूध शोधक पर साफ किया जाता है या धुंध या अन्य फिल्टर कपड़े की तीन परतों के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। शुद्ध दूध को 37ºC तक गर्म किया जाता है और क्रीम सेपरेटर पर अलग किया जाता है। स्किम्ड या सामान्यीकृत दूध को प्लेट या ट्यूबलर पास्चुरीकरण-शीतलन इकाइयों या टैंकों में 15-20 सेकंड के होल्डिंग समय के साथ 78º C पर पास्चुरीकृत किया जाता है। पाश्चुरीकरण के बाद, दूध को किण्वन तापमान तक ठंडा किया जाता है। यदि पाश्चुरीकरण के बाद दूध का उपयोग प्रसंस्करण के लिए तुरंत नहीं किया जाता है, तो इसे 6 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और 6 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। भंडारण के बाद, दूध को किण्वन तापमान तक दोबारा गर्म किया जाता है।

स्टार्टर मेसोफिलिक लैक्टिक स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों पर तैयार किया जाता है। त्वरित किण्वन के लिए, मेसोफिलिक और थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोक्की की शुद्ध संस्कृतियों पर तैयार स्टार्टर का उपयोग किया जाता है। किण्वन के दौरान दूध का तापमान ठंड में 30º C और गर्म मौसम में 28º C होता है, त्वरित विधि के साथ - 32º C, डार्निट्सकाया खट्टा का उपयोग करते समय - 26º C और कौनास खट्टा - 24º C। दूध में जोड़ने से पहले, जामन की सतह परत को एक साफ कीटाणुरहित बाल्टी से सावधानीपूर्वक हटा दिया जाता है। फिर स्टार्टर को एक साफ व्होरल या स्टिरर के साथ एक सजातीय स्थिरता तक मिलाया जाता है और कुल द्रव्यमान के 1-5% की मात्रा में तैयार दूध में डाला जाता है। त्वरित किण्वन के साथ, मेसोफिलिक स्ट्रेप्टोकोक्की की संस्कृतियों पर तैयार किण्वन का 2.5% और थर्मोफिलिक स्ट्रेप्टोकोक्की की संस्कृतियों पर तैयार किण्वन का 2.5% दूध में मिलाया जाता है। दूध किण्वन की अवधि 10 घंटे है, और त्वरित विधि के साथ - 6 घंटे।(2)

किण्वन के बाद दूध में कैल्शियम क्लोराइड का एक जलीय घोल मिलाया जाता है: प्रति 1000 किलोग्राम किण्वित दूध में 400 ग्राम। दूध के पाश्चुरीकरण के दौरान बिगड़े नमक संतुलन को बहाल करना आवश्यक है। किण्वित दूध में नमक का घोल मिलाने के बाद, प्रति 1000 किलोग्राम दूध में 100,000 IU की गतिविधि के साथ 1 ग्राम दवा की दर से 1% एंजाइम घोल डाला जाता है। रेनेट, फूड बीफ या पोर्क पेप्सिन लगाएं।

रेनेट पाउडर या पेप्सिन को दूध में 1% जलीय घोल के रूप में मिलाया जाता है। एंजाइम घोल को लगातार हिलाते हुए दूध में डाला जाता है। एंजाइम घोल डालने के 10-15 मिनट बाद, मिश्रण पूरा हो जाता है और दूध को तब तक अकेला छोड़ दिया जाता है जब तक कि घना थक्का न बन जाए, पनीर के लिए 61º टी की अम्लता 9% और 18% वसा, किसान पनीर के लिए 65º टी और 71º टी कम वसा वाले पनीर के लिए. थक्के की जांच फ्रैक्चर के लिए और सीरम के प्रकार के आधार पर की जाती है। थक्का फटने की जगह पर निकलने वाला सीरम साफ और हरे रंग का होना चाहिए।(2)

थक्के को संसाधित करने के लिए, हाथ के लिरे का उपयोग किया जाता है, जिसमें फैला हुआ पतला स्टेनलेस स्टील का तार चाकू के रूप में कार्य करता है। ऐसे तार चाकू से थक्के को 2 * 2 * 2 सेमी आकार के क्यूब्स में विभाजित किया जाता है। इस उपचार के बाद, मट्ठा को अलग करने और अम्लता बढ़ाने के लिए थक्के को 40-60 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है। अलग किये गये मट्ठे को स्नान में डाला जाता है। मट्ठा निकालने के बाद थक्के को केलिको या लावसन बैग में डाला जाता है। बैग लगभग 70% तक भरे हुए हैं, जो कि 7-9 किलोग्राम पनीर है। फिर बैगों को बांध दिया जाता है और दही को दबाने और ठंडा करने के लिए एक सेल्फ-प्रेसिंग वात, एक प्रेस ट्रॉली या एक यूपीटी इकाई में एक के ऊपर एक रखा जाता है।

पनीर की सेल्फ-प्रेसिंग कम से कम 1 घंटे तक चलती है। दबाव तब तक जारी रखा जाता है जब तक कि नियामक दस्तावेज द्वारा प्रदान की गई नमी के बड़े अंश के साथ दही प्राप्त न हो जाए। पनीर के लिए 18% वसा - 65%; 9% वसा - 73%; किसान - 74.5%; कैंटीन - 76%; दुबला - 80%। कम वसा वाले दही का उत्पादन करते समय, दही विभाजक पर दही का निर्जलीकरण किया जा सकता है। अलग करने और दबाने के बाद, दही को विभिन्न उपकरणों का उपयोग करके ठंडा किया जाता है। दही को 12º C तक ठंडा किया जाता है और पैकेजिंग और लेबलिंग के लिए भेजा जाता है।(17)

अलग तरीके से पनीर का उत्पादन

9, 18% वसा के बड़े अंश और किसान दानेदार पनीर का उत्पादन अलग-अलग तरीके से किया जाता है। इस प्रकार के उत्पाद दूध प्रोटीन के एसिड-रेनेट जमाव और ताजा पाश्चुरीकृत उच्च वसा या प्लास्टिक क्रीम का उपयोग करके बनाए गए कम वसा वाले पनीर को मिलाकर प्राप्त किए जाते हैं।

तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: कच्चे माल की स्वीकृति और तैयारी, दूध प्रोटीन के एसिड-रेनेट जमाव का उपयोग करके कम वसा वाले पनीर का उत्पादन, कम वसा वाले पनीर को क्रीम के साथ मिलाना, पैकेजिंग और लेबलिंग, और ठंडा करने के बाद तैयार उत्पाद। (17)

कच्चे माल और सामग्रियों की तैयारी में 50-55% वसा के बड़े अंश के साथ उच्च वसा वाली क्रीम प्राप्त करना शामिल है। ऐसा करने के लिए, शुद्ध दूध को 37ºC तक गर्म किया जाता है और अलग किया जाता है। सामान्यीकृत क्रीम को 15-20 सेकंड के होल्डिंग समय के साथ 88º C के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है और 38º C तक ठंडा किया जाता है। फिर क्रीम को कम वसा वाले पनीर के साथ मिश्रित होने तक एक भंडारण कंटेनर में भेजा जाता है।

कम वसा वाले पनीर का उत्पादन प्रोटीन के एसिड-रेनेट जमावट का उपयोग करके किया जाता है। कम वसा वाले पनीर और क्रीम का मिश्रण मिक्सर, मिक्सर, नीडर में होता है। सबसे पहले, पनीर को मिक्सर में डाला जाता है, और फिर क्रीम को लगातार हिलाते हुए डाला जाता है, एक सजातीय स्थिरता तक 5-7 मिनट तक हिलाया जाता है। परिणामस्वरूप पनीर को बिक्री से पहले पैक किया जाता है, लेबल किया जाता है और रेफ्रिजरेटर में 6º C तक ठंडा किया जाता है।(2)

बड़े महानगर और छोटे प्रांतीय शहर के निवासियों के बीच स्वादिष्ट, ताज़ा, हवादार पनीर की हमेशा मांग रहती है। किण्वित दूध उत्पाद के उत्पादन के लिए व्यवसाय खोलना मुश्किल नहीं है, क्योंकि विनिर्माण तकनीक के लिए बड़ी संख्या में सामग्री और रसोई के बर्तनों के उपयोग की आवश्यकता नहीं होती है। आजकल, एक छोटा सा सहायक फार्म भी अच्छी आय लाता है, खासकर जब आनंद के साथ उत्पाद बनाते हैं।

"दही" व्यवसाय खोलने की विशेषताएं

अपना खुद का व्यवसाय खोलने से पहले, आपको एक उद्यमी के रूप में संघीय कर सेवा या उसके क्षेत्रीय प्रतिनिधि कार्यालय में पंजीकरण करना होगा जो एक व्यवसाय (आईपी) स्थापित करना चाहता है। नवनिर्मित आईपी को रोस्पोट्रेबनादज़ोर, सेनेटरी और महामारी विज्ञान स्टेशन और राजकोषीय कर सेवा के साथ समझौते समाप्त करने होंगे। कई रिपोर्टिंग और दैनिक दस्तावेज़ीकरण पूर्णता और रखरखाव के अधीन हैं, जिनमें से धन और कच्चे माल की प्राप्ति और व्यय के लॉग विशेष महत्व के हैं। व्यक्तिगत उद्यमियों को ठोस, घरेलू और चिकित्सा कचरे को हटाने (निपटान) के लिए अनुबंध की शर्तों के साथ-साथ कूरियर कार की कीटाणुशोधन को निर्धारित करने वाले निर्देशों का सख्ती से पालन करना चाहिए।

पनीर के निर्माण के लिए, रसोई के बर्तनों के एक न्यूनतम सेट की आवश्यकता होती है, जो उत्पाद की उत्पादन प्रक्रिया को बहुत सरल करता है और विशेष उपकरणों की खरीद के लिए अतिरिक्त खर्चों को समाप्त करके इसकी लागत को कम करता है। पनीर निर्माता का सेट निम्नलिखित उपकरणों से युक्त एक सेट है:

विभिन्न आकारों के 2 पैन;
स्कीमर;
1 छलनी.

उसी समय, किसी को सबसे सरल नुस्खा के अनुसार घर पर पनीर उत्पादन के तथ्य को ध्यान में रखना चाहिए, जिसके लिए पहले पैन और धुंध की उपस्थिति की आवश्यकता होती है। इनेमल पैन के विपरीत एल्युमीनियम पैन का उपयोग 1 साधारण कारण से किया जाना चाहिए: इनेमल पैन में दूध गर्म होने पर जल जाता है और एक अप्रिय जले हुए स्वाद को प्राप्त करता है, जो तैयार उत्पाद के स्वाद को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है।

क्रम्बली पनीर बनाने के लिए सामग्री का चयन

घरेलू पनीर उत्पादन में दूध को मुख्य घटक माना जाता है। कुरकुरा पनीर बनाने के लिए कुछ व्यंजनों में अतिरिक्त सामग्री जोड़ने की आवश्यकता होती है - खट्टा क्रीम या केफिर। यह याद रखना चाहिए कि पनीर बनाने वाले सभी उत्पाद प्राकृतिक होने चाहिए: स्टोर से खरीदा गया पाश्चुरीकृत दूध इस मामले में उपयुक्त नहीं है। पनीर के उत्पादन के लिए परिसर के उपकरण के लिए कोई विशेष आवश्यकताएं नहीं हैं। मुख्य बात यह है कि रसोई विशाल, साफ-सुथरी हो, इसमें विभिन्न तकनीकी कार्यों के लिए पर्याप्त जगह और टेबल और स्टोव की कामकाजी सतहें हों।

दो कर्मचारियों (रसोइयों) को एक स्वास्थ्य पुस्तिका खरीदनी होगी और एक चिकित्सा जांच करानी होगी। यदि कोई व्यक्तिगत उद्यमी न केवल साधारण, बल्कि कम वसा वाले पनीर का उत्पादन करना चाहता है, तो उसे एक विशेष फ़िल्टरिंग उपकरण - एक दूध विभाजक खरीदना चाहिए। उपकरण के संचालन के सिद्धांत को दूध को स्किम्ड इमल्शन और क्रीम में अलग करना कहा जाता है। एक उत्पादन विभाजक किण्वित दूध को दही और मट्ठा में अलग करता है, लेकिन ऐसा उपकरण घर पर अनुपयुक्त है।

दही द्रव्यमान तैयार करने की तकनीक

जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, घर का बना पनीर बनाने की तकनीक में कई व्यंजन शामिल हैं। हम आपके ध्यान में कुछ सरल प्रकार लाते हैं, जिनका चरण-दर-चरण निर्देशों का पालन करके एक अनुभवहीन रसोइया भी स्वादिष्ट पनीर बना सकता है।

पकाने की विधि "न्यूनतम"

दूध लिया जाता है और आवश्यक मात्रा में एक तामचीनी पैन में डाला जाता है।
पैन को 30 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखा जाता है। किण्वन प्रक्रिया के दौरान दूध में हस्तक्षेप करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि चम्मच के साथ उत्पाद के संपर्क में आने से दही के थक्के बनने की गुणवत्ता खराब हो जाती है।
निर्दिष्ट समय बीत जाने के बाद, तरल को अधिक गर्म होने से बचाने के लिए दूध के साथ कंटेनर को धीमी आग पर रखा जाता है, जो मट्ठा से दही द्रव्यमान को अलग करने की प्रक्रिया पर प्रतिकूल प्रभाव डालेगा।
पानी के स्नान का उपयोग करके मट्ठे से पनीर को अलग करना सार्थक है: दूध के एक कंटेनर को पानी से भरे एक बड़े सॉस पैन में रखा जाता है, जिसका स्तर एक छोटे सॉस पैन के आंतरिक सॉस पैन की ऊंचाई के मध्य चिह्न पर निर्धारित किया जाता है। आयतन।
गर्म किण्वित दूध का तापमान कंटेनर को अपने हाथ से छूकर निर्धारित किया जाता है। अलग किये गये द्रव्यों को नहीं मिलाना चाहिए, क्योंकि कार्रवाई से अंतिम पनीर उत्पाद से मट्ठा पृथक्करण की गुणवत्ता ख़राब हो जाती है। यदि मिश्रण को ज़्यादा गरम किया गया है, तो दही सूखा और बहुत अधिक भुरभुरा हो जाएगा। किण्वित दूध इमल्शन को इष्टतम ताप तापमान पर लाने के मामले में, दही उत्पाद स्वाद में खट्टा हो जाता है और आसानी से तरल भाग से अलग हो जाता है।
हीटिंग प्रक्रिया आधे घंटे के भीतर पूरी हो जाती है।
पैन को आग से हटा दिया जाता है, 2-घटक उत्पाद को आधा पकने तक ठंडा होने देने के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है। मट्ठा से पृथक्करण का सबसे अच्छा संकेतक सूखा पनीर है, जिसे 6-8 घंटे तक ठंडा किया जाता है।
शीतलन अवधि के अंत में, स्पष्ट रूप से दिखाई देने वाले दही द्रव्यमान को एक कोलंडर में एक स्लेटेड चम्मच के साथ रखा जाता है। पनीर और तरल को अलग करने की दूसरी विधि सामग्री को जार या दूसरे पैन के ऊपर स्थित चीज़क्लोथ में डालने की विधि है। एक व्यक्ति दही के मिश्रण को निकालता है, और दूसरा व्यक्ति धुंध के एक टुकड़े को कसकर पकड़ता है, इसे दोनों दिशाओं में खींचता है।
इस तरह से प्राप्त पनीर को 1-1.5 घंटे तक सूखने दिया जाता है। यदि दही द्रव्यमान को धुंध में रखा गया था, तो कपड़े को बांधकर सिंक या बाथटब के ऊपर लटका दिया जाता है। यदि घर का बना पनीर एक कोलंडर में है, तो उपकरण को पैन के उद्घाटन पर रखा जाता है ताकि मट्ठा अंततः बाहर निकल सके।
पनीर को धुंध या कोलंडर में 1.5 घंटे से अधिक समय तक रखना उचित नहीं है, क्योंकि यह अपनी कोमलता और बनावट की कोमलता खो देता है, कठोर और सूखा हो जाता है।

त्वरित नुस्खा

दूध के एक जार में, गणना के आधार पर थोड़ा खट्टा क्रीम या केफिर जोड़ें: 50 जीआर। 1 लीटर तक.
हम पकने के लिए 12-24 घंटों के लिए गर्म स्थान पर रख देते हैं।
दही के थक्के बनने के लिए आवश्यक समय के बाद, हम दही द्रव्यमान का एक जार लेते हैं और इसे एक बड़े सॉस पैन (मात्रा और व्यास) में डालते हैं।
एक जार में दही की ऊपरी किनारी के बराबर पानी डालें। हम पानी के साथ कंटेनर से उत्पाद निकालते हैं।
बर्तन को आग पर रखें और पानी को उबाल लें।
तरल में उबाल आने के बाद हम गैस बंद कर देते हैं.
हमने किण्वित दूध का एक जार आधे घंटे के लिए गर्म पानी में डाल दिया।
फिर हम बोतल को बाहर निकालते हैं और इसे 40-45 मिनट के लिए ठंडा होने देते हैं।
बोतल की सामग्री को चीज़क्लोथ के माध्यम से एक कोलंडर या दूसरे सॉस पैन में डालें।
हम धुंध को एक गाँठ में बाँधते हैं और इसे सिंक या बाथटब के ऊपर लटकाते हैं।
हम तैयार पनीर को 1.5 घंटे के लिए सूखने के लिए छोड़ देते हैं। उत्पाद तैयार है.

आईपी को निम्नलिखित मदों के लिए मासिक आधार पर खर्च का भुगतान करना होगा:

उपयोगिताओं के लिए भुगतान की बढ़ी हुई लागत: गैस, बिजली का उपयोग;
किराए के कर्मचारियों को वेतन: 2 रसोइये और उपभोक्ताओं के पते पर सामान पहुंचाने वाला एक कूरियर;
दूध अनुभागों को अलग करने के लिए एक तकनीकी उपकरण की लागत का भुगतान - एक विभाजक;
तैयार उत्पादों की बिक्री के स्थान तक यात्रा की लागत का भुगतान - मेला, जिसमें स्थानीय बाजार शुल्क का भुगतान भी शामिल है;
खरीदारों को आकर्षित करने के लिए खर्च: इंटरनेट, टेलीविजन और रेडियो पर एक विज्ञापन जारी करना;
सहायक फार्म में रहने वाली गायों के लिए विशेष रूप से ठंड के मौसम में उच्च गुणवत्ता वाले चारे की खरीद का खर्च।

पदोन्नति एवं व्यवसायिक लाभप्रदता

तैयार उत्पादों का वितरण मित्रों और परिचितों द्वारा शुरू किया जाना चाहिए, जो व्यक्तिगत उद्यमियों के लिए तथाकथित "मुंह से शब्द" का अच्छा विज्ञापन तैयार करेंगे। इसके अलावा, जैसे-जैसे आप पूंजी आकर्षित करते हैं और जमा करते हैं, आपको एक वेब स्टूडियो में विज्ञापन बनाने के लिए आवेदन करना चाहिए। एक विज्ञापन मंच के रूप में सामाजिक नेटवर्क Facebook, Twitter, Vkontakte, Instagram के प्रोफाइल का उपयोग करके स्वतंत्र रूप से माल को बढ़ावा देने के लिए एक विपणन अभियान चलाना संभव हो गया।

घर में बने पनीर के उत्पादन की लाभप्रदता काफी अधिक है। 3 लीटर दूध से 1 किलो दही द्रव्यमान के उत्पादन की गणना के आधार पर गायों से 10-20 लीटर दूध प्राप्त होने पर प्रतिदिन 6 किलो पनीर तैयार किया जा सकता है। बाजार में 1 किलो वसायुक्त दही उत्पाद की कीमत लगभग 260 रूबल है, और वसायुक्त दही उत्पाद की कीमत लगभग 300 है। इस प्रकार, मासिक राजस्व 45-50 हजार रूबल तक पहुंच जाएगा। दही शिल्प के उप-उत्पाद भी मांग में हैं - मट्ठा और क्रीम, एक विभाजक का उपयोग करके उत्पादित। घर में बने कुरकुरे पनीर के उत्पादन में कोई विशेष कठिनाई नहीं होती है, और आय बहुत अधिक होती है।

इस प्रकार का व्यवसाय उन लोगों के लिए उपयुक्त है जिनके पास अपने स्वयं के सहायक भूखंड हैं। "दही" व्यवसाय, आदर्श रूप से, शुद्ध लाभ में वृद्धि और स्वयं की भलाई में वृद्धि की ओर ले जाता है।

अन्ना गोंचारुक, [ईमेल सुरक्षित]

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पनीर से बने उत्पादों को आबादी की लगभग सभी श्रेणियों द्वारा उपयोग के लिए अनुशंसित किया जाता है, क्योंकि पनीर एक आसानी से पचने वाला उत्पाद है, इसमें आवश्यक अमीनो एसिड (मेथिओनिन, कोलीन) के साथ-साथ फास्फोरस और कैल्शियम की एक बड़ी मात्रा होती है।

कॉटेज पनीर की एक विस्तृत उत्पाद श्रृंखला है:

खट्टा-दूध पनीर (वसा रहित, कम वसा वाला, क्लासिक, वसायुक्त);
पनीर उत्पाद - दही, क्रीम, पेस्ट, केक। दही उत्पाद विभिन्न एडिटिव्स - फल और सब्जी, चॉकलेट और मिठाई भरने के साथ बाजार में प्रस्तुत किए जाते हैं।

लक्षित दर्शक और बिक्री चैनल

पनीर उत्पादों के मुख्य खरीदार खुदरा श्रृंखला स्टोर के उपभोक्ता हैं (मुख्य श्रेणियां बच्चे, गर्भवती महिलाएं और गृहिणियां, बुजुर्ग, एथलीट हैं), साथ ही कच्चे माल (खाना पकाने) के रूप में पनीर के आगे के प्रसंस्करण के लिए खानपान प्रतिष्ठान और उद्यम हैं। , कैफे)।

तैयार पनीर की बिक्री निम्नलिखित वितरण चैनलों के माध्यम से की जा सकती है:

दुकानों और सुपरमार्केट का खुदरा नेटवर्क;
थोक वितरक उत्पादों की डिलीवरी में लगे हुए हैं
पनीर के प्रसंस्करण के लिए उद्यम, इसे दही उत्पादों के लिए कच्चे माल के रूप में उपयोग करते हैं;
HoReCa सेक्टर (, कैफे, पाककला)।

पहले दो वितरण चैनल बेचे गए उत्पादों के बड़े हिस्से पर कब्जा करते हैं। साथ ही, खुदरा नेटवर्क में डिलीवरी उच्च लाभप्रदता और बिक्री नियमितता प्राप्त करना संभव बनाती है, और थोक विक्रेताओं को पनीर की बिक्री कम कीमत पर पर्याप्त बिक्री मात्रा की गारंटी देती है, लेकिन निर्मित बैचों को स्टोर करने और बढ़ावा देने की आवश्यकता के बिना उत्पाद अपने आप।

उत्पादन प्रक्रिया और आवश्यक उपकरण

उत्पादन तकनीक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों की मदद से पास्चुरीकृत दूध के किण्वन के साथ-साथ रेनेट, कैल्शियम क्लोराइड के संभावित उपयोग और बाद में थक्कों से मट्ठा के हिस्से को हटाने का प्रावधान करती है।

पनीर बनाने की प्रक्रिया में निम्नलिखित चरण होते हैं:

दूध की स्वीकृति और यांत्रिक प्रसंस्करण (निस्पंदन);
पाश्चुरीकरण (इलेक्ट्रोपाश्चराइज़र का उपयोग करके);
दही के थक्के के प्रसंस्करण के साथ दूध को ठंडा और किण्वित करना (दही स्नान का उपयोग किया जाता है);
पनीर की यांत्रिक प्रेसिंग (प्रेस ट्रॉली का उपयोग करके)
या थैलियों में दबाना (दही को दबाने और ठंडा करने के लिए ड्रम-प्रकार की मशीन का उपयोग करना)।
पैकिंग (पैकिंग मशीन का उपयोग करके)।

इस प्रकार, पनीर के उत्पादन के लिए एक संपूर्ण तकनीकी प्रक्रिया बनाने के लिए, निम्नलिखित उपकरण (खुले प्रकार की प्रक्रिया) का उपयोग करना आवश्यक है:

दूध प्राप्त करने और छानने का स्टेशन
इलेक्ट्रोपाश्चुराइज़र
दही स्नान
प्रेस ट्रॉली (किफायती विकल्प) या यूपीटी ड्रम प्रकार की स्थापना (अधिक व्यावहारिक विकल्प)
भरने की मशीन

पनीर के उत्पादन के लिए मुख्य लाइन के रूप में, हम एकोमैश संयंत्र, नोगिंस्क, मॉस्को क्षेत्र के उपकरण पर विचार करते हैं। यह निर्माता लाइनों को पूरा करने के लिए विभिन्न विकल्प प्रदान करता है, हम दो "अर्थव्यवस्था" और "मानक" पर ध्यान केंद्रित करेंगे।

विकल्प संख्या 1 "अर्थव्यवस्था", लाइन क्षमता 130 किग्रा. एक बजे।

निम्नलिखित इकाइयों से मिलकर बनता है:

	स्नान पाश्चुरीकरण OZU-0.35 कार्य मात्रा: 50 लीटर	230000 रूबल।
	स्नान दही वीटी-1.25 क्षमता: 1.25 एम3।	135000 रूबल।
	पीटीटी-200 श्रृंखला के पनीर के लिए प्रेस गाड़ियाँ, क्षमता (ज्यामिति) 200 लीटर	98000 रूबल।
	SPUM EM-CM-5 श्रृंखला के दूध की स्वीकृति और लेखांकन का स्टेशन	348000 रूबल।
		100000 रूबल।
कुल:		911000 रूबल

विकल्प संख्या 2 "मानक", लाइन क्षमता 130 किग्रा. एक बजे।

इस किट में निम्नलिखित इकाइयाँ शामिल हैं:

	SPUM EM-SM-5 श्रृंखला के दूध की स्वीकृति और लेखांकन का स्टेशन नाममात्र उत्पादकता: 5 000 l/h	348000 रूबल।
	यूपीटी श्रृंखला के पनीर को दबाने और ठंडा करने की स्थापना उत्पादकता: 130 किग्रा/घंटा। ट्यूबलर ड्रम वॉल्यूम: 950l	249000 रूबल।
	A1-OPE श्रृंखला का इलेक्ट्रिक पाश्चराइज़र हीटिंग: इन्फ्रारेड। आयतन: 1000 लीटर.	605000 रूबल।
	कनेक्टिंग इकाइयाँ, पंप, पाइप, सिंक और अन्य अतिरिक्त उपकरण - लगभग 100,000 रूबल।	100000 रूबल।
कुल:		1302000 रूबल

कार्यशाला में मुख्य उपकरणों के अलावा, आपको निम्नलिखित वस्तुएँ खरीदनी होंगी:

(100-125 ग्राम और 200-250 ग्राम के ब्रिकेट), उत्पादकता - 40-72 ब्रिकेट/मिनट। - 885,000 रूबल
(कार्य तापमान +5 सी), कीमत 117,800 रूबल।

इस प्रकार, इकोनॉमी लाइन के साथ पनीर के उत्पादन के लिए कार्यशाला को पूरा करने की लागत, अतिरिक्त उपकरणों को ध्यान में रखते हुए, 1.9 मिलियन रूबल होगी, और स्टैंडर्ड लाइन के साथ, 2.3 मिलियन रूबल होगी।

आइए इन पंक्तियों का तुलनात्मक विश्लेषण करें।

जैसा कि प्रस्तुत तालिका से देखा जा सकता है, समान उत्पादकता के साथ, उत्पादन प्रक्रिया के उच्च स्तर के स्वचालन के कारण "मानक" लाइन पर उत्पादन की श्रम तीव्रता बहुत कम है। इस लाइन पर उत्पादित उत्पादन की लागत इकोनॉमी लाइन की तुलना में कम होगी, इसलिए, निर्माता लाभप्रदता से समझौता किए बिना बिक्री मूल्य कम कर सकता है, जिसके परिणामस्वरूप कंपनी के वित्तीय परिणामों पर सकारात्मक प्रभाव पड़ेगा। व्यवसाय शुरू करने के संबंध में, मानक लाइन चुनना इष्टतम है।

परियोजना का व्यवहार्यता अध्ययन

पूंजीगत निवेश

उपकरण की खरीद: 2.3 मिलियन रूबल।
परिवहन लागत, स्थापना पर्यवेक्षण, कमीशनिंग: 0.3 मिलियन रूबल।
कच्चे माल की खरीद 1 मिलियन रूबल।
परिसर की तैयारी (मरम्मत, सैनपिना के अनुपालन में लाना, विद्युत वायरिंग) - 0.5 मिलियन रूबल।
INFS में पंजीकरण, खाता खोलना, अन्य खर्च: 0.1 मिलियन रूबल।
कुल 4.2 मिलियन रूबल

राजस्व और लाभप्रदता की गणना

* इस प्रकार की गतिविधि के लिए उद्योग की औसत लाभप्रदता डेटा के अनुसार लाभ

घर का बना पनीर उन सभी लोगों द्वारा पसंद किया जाता है जो गुणवत्ता वाले उत्पादों और उनकी नकल के बीच अंतर को समझते हैं। यदि आप ग्रामीण इलाकों में रहते हैं, तो यह व्यवसाय आपके लिए है, हालाँकि आप शहर में भी उत्पादन का आयोजन कर सकते हैं। तकनीक बहुत जटिल नहीं है, अच्छी तरह से स्थापित बिक्री के साथ सफलता सुनिश्चित होती है।

किसी गाँव में घर का बना पनीर व्यवसाय की योजना बनाना सबसे अच्छा है, हालाँकि इसे शहरी परिवेश में स्थापित करना काफी संभव है। पनीर के उत्पादन की तकनीक जटिल और महंगी नहीं है।

घर पर पनीर बनाने के लिए साफ-सुथरी रसोई, दूध, खट्टा क्रीम और एक सॉस पैन होना ही काफी है।

नुस्खा बहुत सरल है: दूध को 30 डिग्री तक ठंडा होने पर उबालें, इसमें 100 ग्राम प्रति 2 लीटर दूध की दर से खट्टा क्रीम डालें और नौ घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखें।

द्रव्यमान को साफ धुंध में रखने के बाद, सीरम को हटाने के लिए निचोड़ा और लटका दिया जाता है। इस नुस्खा में, एक महत्वपूर्ण शर्त अवश्य देखी जानी चाहिए - उच्च गुणवत्ता वाला कच्चा माल।

अगर आप किसी गांव में हैं तो ऐसा दूध ढूंढना मुश्किल नहीं होगा, शहरवासियों के लिए भी यह काफी संभव है, हालांकि इसमें कुछ मुश्किलें भी आती हैं। तैयार पनीर की बिक्री सार्वजनिक खानपान उद्यमों के माध्यम से स्थापित की जानी चाहिए और नियमित ग्राहकों तक पहुंचाई जानी चाहिए।

अगर आप कोई बड़ा बिजनेस खोलने के बारे में सोच रहे हैं तो काम थोड़ा मुश्किल है।

दही की कई प्रकार की किस्में होती हैं:

वास्तव में विभिन्न वसा सामग्री का पनीर, वसा रहित से वसायुक्त तक;
पनीर उत्पाद - केक, दही, क्रीम, पेस्ट। ये उत्पाद एडिटिव्स के साथ विविध हैं - चॉकलेट, फल, सब्जी और अन्य।

कार्यान्वयन

पनीर और उसके डेरिवेटिव के मुख्य उपभोक्ता सभी आयु वर्ग के खुदरा स्टोर और सार्वजनिक खानपान उद्यमों (कैफे, रेस्तरां, आदि) के खरीदार हैं।

आप तैयार उत्पाद को इसके माध्यम से बेच सकते हैं:

खुदरा नेटवर्क (दुकानें, सुपरमार्केट);
मध्यस्थता में लगे थोक खरीदार;
पनीर से उत्पाद तैयार करने के लिए इसका उपयोग करने वाले उद्यम।
HoReCa सेक्टर (रेस्तरां, कैफे, कैंटीन, कुकरी)।

ध्यान पहले दो वितरण चैनलों पर होना चाहिए। वितरण नेटवर्क में डिलीवरी आपको अधिक लाभ कमाने और नियमित बिक्री स्थापित करने की अनुमति देगी, और थोक विक्रेताओं के साथ सहयोग कम कीमत पर स्थिर बिक्री की गारंटी देता है। इस मामले में, तैयार उत्पादों को संग्रहीत करने की कोई आवश्यकता नहीं है।

प्रौद्योगिकी और उपकरण

तकनीकी प्रक्रिया में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का उपयोग करके पाश्चुरीकृत दूध का किण्वन शामिल है। रेनेट या कैल्शियम क्लोराइड का उपयोग करना भी संभव है।

पनीर के उत्पादन को निम्नलिखित चरणों में विभाजित किया जा सकता है:

दूध का सेवन और निस्पंदन;
इलेक्ट्रोपाश्चुराइज़र में दूध का पाश्चुरीकरण;
दूध को ठंडा करना और किण्वन करना। थक्के का उन्मूलन (स्नान);
दबाना (प्रेस ट्रॉली का उपयोग करके)। पनीर को दबाने और ठंडा करने के लिए बैग में, ड्रम में दबाना संभव है;
स्वचालित पैकेजिंग.

इस प्रक्रिया को सुनिश्चित करने के लिए, आपको निम्नलिखित उपकरणों की आवश्यकता होगी:

प्राप्त करने और फ़िल्टर करने के लिए स्टेशन;
इलेक्ट्रोपाश्चराइज़र;
दही स्नान;
प्रेस ट्रॉली (सस्ता) या ड्रम-प्रकार की स्थापना (अधिक व्यावहारिक);
लपेटने का उपकरण।

पनीर के निर्माण के लिए स्थापित उत्पादन के दो विकल्पों पर विचार करें।

पहला विकल्प. किफ़ायती

उत्पादकता - 130 किग्रा/घंटा।

पंक्ति में शामिल हैं:

पाश्चुरीकरण के लिए स्नान, कार्यशील मात्रा 50 लीटर, कीमत - 230 हजार रूबल;
दही स्नान, मात्रा 1.25 घन. मी - 13.5 हजार रूबल;
प्रेस ट्रॉली - 98 हजार रूबल;
5,000 लीटर प्रति घंटे की क्षमता वाले कच्चे माल की प्राप्ति और लेखांकन के लिए स्टेशन - 348 हजार रूबल;
अतिरिक्त उपकरण (कनेक्शन नोड्स, पंप, सिंक, आदि) - 100 हजार रूबल।

कुल - 911 हजार रूबल।

दूसरा विकल्प. मानक

उत्पादकता -130 किग्रा/घंटा.

कच्चे माल की प्राप्ति और लेखांकन के लिए स्टेशन, प्रति घंटे 5,000 लीटर की मात्रा - 348 हजार रूबल;
दबाने और ठंडा करने की क्षमता वाला संयंत्र 130 किग्रा/घंटा - 249 हजार रूबल;
1000 लीटर के लिए इलेक्ट्रिक पाश्चराइज़र - 605 हजार रूबल;
अतिरिक्त उपकरण - 100 हजार रूबल।

कुल - 130.2 हजार रूबल।

इस उपकरण के अतिरिक्त, आपको आवश्यकता होगी:

स्वचालित पैकर और पैकर - 885 हजार रूबल;
रेफ्रिजरेटर = 117.8 हजार रूबल।

हम देखते हैं कि किफायती लाइन की लागत 1.9 मिलियन रूबल होगी, और मानक लाइन की लागत 2.3 मिलियन रूबल होगी।

इकोनॉमी लाइन पर काम करने के लिए 7 लोगों की जरूरत होती है, मानक लाइन पर - 4 लोगों की।

मानक लाइन पूरी तरह से स्वचालित है और इसमें अधिक श्रम की आवश्यकता नहीं होती है। परिणामस्वरूप, इस लाइन से उत्पाद की लागत इकोनॉमी लाइन से कम है, जिससे पनीर की बिक्री कीमतें कम हो जाएंगी और इस तरह खरीदारों के बीच लोकप्रियता हासिल होगी।