सामान्य प्रावधान नसबंदी और पास्चुरीकरण। खाद्य उत्पादों का बंध्याकरण

इसके बिना अब आधुनिक खाद्य उद्योग की कल्पना नहीं की जा सकती प्रक्रियाओंनसबंदी और pasteurization. उत्पादों की गुणवत्ता को खोए बिना उनके दीर्घकालिक भंडारण की संभावना न केवल बड़े पैमाने पर उत्पादन के लिए, बल्कि सभी प्रतिष्ठानों के लिए भी रुचिकर है। खानपानखासकर फास्ट फूड.

डिब्बाबंदी में सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि को दबाने की तकनीकों की सबसे अधिक मांग है। इन्हें पोषण मूल्य प्रदान करने और कांच, टिन और पीईटी कंटेनरों में तैयार उत्पादों को खराब होने से बचाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। प्रसंस्करण प्रक्रिया को यथासंभव कुशल बनाने के लिए, नसबंदी की सही विधि का चयन करना आवश्यक है।

कई मायनों में, नसबंदी का यह या वह सिद्धांत उत्पाद के पीएच और इसे प्रभावित करने वाले सूक्ष्मजीवों की विशिष्टताओं पर निर्भर करता है। स्वाभाविक रूप से, तरल पदार्थ, सब्जियां, मांस या मछली का माइक्रोफ्लोरा एक दूसरे से भिन्न होता है। इस प्रकार, अम्लीय उत्पादों (जूस, कॉम्पोट्स, आदि) को वायुमंडलीय दबाव (पाश्चराइजेशन) पर 100 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर संसाधित किया जाता है। सब्जी और डिब्बाबंद मांसअधिक एक्सपोज़र की आवश्यकता है उच्च तापमानऔर अक्सर अत्यधिक दबाव. यह आवश्यक है ताकि निर्धारित तापमान उत्पाद की सभी परतों में प्रवेश कर सके।

आज इस समय खाद्य उद्योगआवेदन करना तीन मुख्य नसबंदी का प्रकार: थर्मल, माइक्रोवेव (विद्युत चुम्बकीय) और हाइड्रोस्टैटिक।

थर्मल प्रसंस्करण- सबसे आम। जैसा कि ऊपर बताया गया है, नसबंदी की अवधि कंटेनर के प्रकार, मोटाई और आकार के साथ-साथ उत्पाद की स्थिरता, तापीय चालकता और अन्य कारकों पर निर्भर करती है। इस प्रकार की नसबंदी के लिए प्रतिष्ठानों को आटोक्लेव (स्नान) कहा जाता है।

पाश्चुरीकरण (100 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं) के दौरान, खुले आवधिक उपकरणों का उपयोग किया जाता है। वे भाप आपूर्ति के लिए बब्बलर्स से सुसज्जित हैं। अन्य मामलों में, सीलबंद स्टरलाइज़र का उपयोग किया जाता है। सतत कार्रवाई. वे 110-125 डिग्री सेल्सियस का तापमान प्रदान करते हैं और संतृप्त भाप के साथ स्टरलाइज़ करते हैं गर्म पानीवायुमंडलीय के ऊपर दबाव में।

माइक्रोवेव नसबंदी- यह तेजी से प्रसंस्करण में निकट भविष्य है तैयार उत्पाद. पारंपरिक, थर्मल विधि के कई नुकसान हैं। उनमें से मुख्य है पैकेजिंग प्रक्रिया से पहले भोजन का परिशोधन, जिससे पैकेजिंग के दौरान उत्पाद को फिर से संदूषित करना संभव हो जाता है।

माइक्रोवेव रेंज में विद्युत चुम्बकीय माइक्रोवेव का उपयोग आपको सभी क्षेत्रों के समान हीटिंग के कारण पैकेज के अंदर पूर्ण नसबंदी प्राप्त करने की अनुमति देता है। इसके अलावा, किसी संरक्षक की आवश्यकता नहीं है, और शेल्फ जीवन कम से कम 9-12 महीने है। अब माइक्रोवेव स्टरलाइज़ेशन लाइनें हर जगह काम करती हैं। अग्रणी संयुक्त राज्य अमेरिका है, लेकिन रूस सहित अन्य देश तेजी से इस तकनीक को पेश कर रहे हैं।

उच्च हाइड्रोस्टेटिक दबाव के साथ बंध्याकरण- नसबंदी का एक अनोखा, लेकिन फिर भी बहुत महंगा तरीका खाद्य उत्पाद. इसका उपयोग अमेरिका में लंबे समय से किया जाता रहा है, लेकिन यूरोप में यह बहुत लोकप्रिय नहीं है। इस तकनीक पर काम करने के लिए एक वास्तविक वर्कशॉप बनाने की आवश्यकता है। एक विशेष स्टील सिलेंडर में, एक शक्तिशाली पिस्टन पानी को संपीड़ित करता है, जिससे 4,000 से 6,000 बार का दबाव बनता है।

इस प्रकार का प्रसंस्करण पैकेजिंग में और इसके बिना दोनों में नसबंदी की अनुमति देता है। जैसे, ताजा मछलीइसके बाद इसे 80 दिनों तक संग्रहीत किया जाता है। सच है, सभी उत्पादों को इस तरह से संसाधित नहीं किया जा सकता है। केवल वे जिनमें वायु गुहिकाएँ नहीं हैं। ऐसे संयंत्रों (50 टन/दिन तक) के उत्कृष्ट प्रदर्शन के बावजूद, एक ऐसा कारक है जो उनके व्यापक कार्यान्वयन को बहुत धीमा कर देता है - कई मिलियन यूरो की लागत। हालाँकि, विशेषज्ञों के अनुसार, कुछ वर्षों में यह तकनीक अग्रणी में से एक बन सकती है।

घरेलू और विदेशी दोनों कंपनियां पास्चुरीकरण और नसबंदी के लिए प्रतिष्ठानों का सफलतापूर्वक विकास और निर्माण कर रही हैं। इसलिए, चुनाव आवश्यक कार्यक्षमता और निश्चित रूप से, डिवाइस की लागत के आधार पर किया जाना चाहिए। नीचे हम आपके ध्यान में कई लोकप्रिय मॉडलों का विवरण लाते हैं।

"यूरालसेंटरकोम्प्लेक्ट" (रूस) से क्षैतिज बंद स्टरलाइज़र AG-1200

यह एक थर्मल टेक्नोलॉजी प्लांट है. यह स्टरलाइज़िंग प्रभाव की ऑनलाइन गणना करता है, जिससे वास्तविक समय में तापमान को समायोजित करना संभव हो जाता है। यह उपकरण एक शक्तिशाली जल वितरण प्रणाली से सुसज्जित है जो 120 m³/h तक की गति से पानी प्रसारित करता है। इस प्रकार, कम समय में उच्च ताप हस्तांतरण गुणांक सुनिश्चित किया जाता है, जो बदले में, महत्वपूर्ण ऊर्जा बचत की अनुमति देता है। अंततः, AG-1200 स्टरलाइज़र स्टरलाइज़ करने में सक्षम है खाद्य उत्पादकिसी भी पैकेज में (ग्लास कंटेनर, डिब्बे, लैमिस्टर (स्टेरलकॉन), रिटॉर्ट बैग, आदि)।

"हर्मिस" (लिथुआनिया) से खाद्य तरल पदार्थ "एच एंड जी" के लिए फ्लो पाश्चराइज़र

जूस, बीयर, क्वास, वाइन और अन्य पेय पदार्थों के निरंतर ताप उपचार के लिए डिज़ाइन किया गया। उत्पादकता 2000 से 30000 लीटर/घंटा। यह अद्वितीय इलेक्ट्रॉनिक फिलिंग के कारण बहुत प्रभावी है: तापमान सेंसर, डिबेटोमीटर, कंडक्टोमीटर, इलेक्ट्रो-वायवीय वाल्व, आदि।

बाइंडर (जर्मनी) से स्टरलाइज़र ईडी 23

300 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर स्टरलाइज़ेशन की संभावना के साथ माइक्रोवेव तकनीक पर चलने वाला उपकरण। इसमें APT.line™ प्रीहीटर और डिग्री के अनुसार सटीक डिजिटल तापमान सेटिंग है। मेमोरी के लिए धन्यवाद, यह पहले से निर्धारित नसबंदी मापदंडों को पुन: पेश करने में सक्षम है। यह बिना रुके 100 घंटे तक काम कर सकता है और समस्या होने पर स्वचालित रूप से बंद हो जाता है।

सामान्य प्रावधान

रोकथाम के तरीके
स्पास्टे से खाद्य उत्पाद

भोजन की बर्बादी के कारण

जैसा कि आप जानते हैं, पौधे और पशु मूल के खाद्य उत्पादों को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है ताज़ा. उनके बिगड़ने का कारण सूक्ष्मजीवों और एंजाइमों की महत्वपूर्ण गतिविधि है।

बैक्टीरिया विभिन्न प्रकार और रूपों के एककोशिकीय जीवों का सबसे महत्वपूर्ण समूह हैं। वे कोशिका विभाजन द्वारा प्रजनन करते हैं। इनमें से अधिकांश हानिकारक होते हैं, जिससे शरीर में रोग उत्पन्न होते हैं और भोजन खराब हो जाता है।
अपवाद लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया है, जिसका व्यापक रूप से उत्पादन में उपयोग किया जाता है लैक्टिक एसिड उत्पाद, किण्वन, नमकीन बनाना और खाद्य कच्चे माल की अन्य प्रसंस्करण।

यीस्ट अंडाकार, आयताकार या गोल आकार के एककोशिकीय जीव हैं। यीस्ट विभाजन और मुकुलन द्वारा और अनुकूल परिस्थितियों में बीजाणुओं द्वारा भी प्रजनन करता है।
यीस्ट का भी प्रयोग किया जाता है घरेलू डिब्बाबंदी. उनके प्रभाव में, चीनी, हवा की अनुपस्थिति में, अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में विघटित हो जाती है, जिसके कारण ज्ञात प्रजातियाँयीस्ट का उपयोग वाइन, बीयर, क्वास और अन्य पेय बनाने के लिए किया जाता है।
कुछ प्रकार के खमीर भंडारण के दौरान भोजन को खराब और बासी बना देते हैं।
उत्पादों में नमक या चीनी की उच्च मात्रा खमीर की क्रिया को रोक देती है, जिसका उपयोग मछली, मांस को नमकीन बनाने, जैम पकाने आदि में भी किया जाता है।

फफूंद (मोल्ड कवक) में मायसेलियम के रूप में एक जटिल संरचना होती है जो खाद्य उत्पादों की सतह पर बनती है। विकसित होकर, मायसेलियम देता है एक बड़ी संख्या कीबीजाणु जो आसानी से हवा द्वारा ले जाए जाते हैं। यह न केवल बीजाणुओं द्वारा, बल्कि विभाजन द्वारा भी प्रजनन करता है, विशेष रूप से ऑक्सीजन और नमी की पहुंच के साथ।
फफूंद का संचय स्पष्ट रूप से दिखाई देता है (उदाहरण के लिए, ब्रेड, फलों और सब्जियों पर हरा और भूरा-काला, सफेद पर)। खट्टी गोभी).

सभी प्रकार के सूक्ष्मजीवों के लिए, कुछ निश्चित तापमान सीमाएँ होती हैं जिनके भीतर वे सामान्य रूप से रह सकते हैं और विकसित हो सकते हैं।

उनमें से अधिकांश के लिए सर्वोत्तम तापमान 20 से 40°C तक.

0°C और उससे नीचे, यह सूक्ष्मजीवों को नहीं मारता है, बल्कि केवल उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि को निलंबित करता है।

60-100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर, अधिकांश बैक्टीरिया मर जाते हैं, और केवल ख़ास तरह के 100-120°C के तापमान का सामना करें।

अनुकूल परिस्थितियों में, सूक्ष्मजीव बहुत तेजी से बढ़ते हैं। कुछ रोगाणुओं से लाखों जीवित कोशिकाएं उत्पन्न करने में केवल थोड़ा समय लगता है।

अपनी महत्वपूर्ण गतिविधि के दौरान, कुछ प्रकार के सूक्ष्मजीव शक्तिशाली विषाक्त पदार्थ (विषाक्त पदार्थ) उत्पन्न कर सकते हैं। इसलिए आपको संदिग्ध गुणवत्ता का कच्चा माल और तैयार उत्पाद नहीं खाना चाहिए।

प्रत्येक प्रकार का सूक्ष्मजीव कुछ ऐसे पदार्थों पर भोजन करता है जो पानी में घुलनशील होते हैं। वे जल के बिना अस्तित्व में नहीं रह सकते।

ऐसे सूक्ष्मजीव हैं जिन्हें हवा में ऑक्सीजन की आवश्यकता होती है (एरोबिक), और वे जो इसके बिना कर सकते हैं (एनारोबिक)।

फल, सब्जियाँ और पौधे और पशु मूल के अन्य खाद्य उत्पाद उच्च सामग्रीएसिड बैक्टीरिया के विकास के लिए एक प्रतिकूल वातावरण है, और यीस्ट और फफूंद अम्लीय वातावरण में अच्छी तरह से प्रजनन करते हैं।

फफूंद को खत्म करने के लिए, खाद्य उत्पाद को 100°C पर (यानी, पानी के क्वथनांक पर) 1-2 मिनट के लिए गर्म करना या 85°C पर 5-6 मिनट के लिए गर्म करना पर्याप्त है।

कम या बिना अम्लता वाले खाद्य उत्पादों में फफूंद और यीस्ट के अलावा अन्य प्रकार के सूक्ष्मजीव विकसित हो सकते हैं। इस मामले में, 85°C पर गर्म करना या 100°C पर उबालना पर्याप्त नहीं होगा, और 112-120°C के क्रम के उच्च तापमान के संपर्क की आवश्यकता होगी।
इसलिए, घरेलू डिब्बाबंदी के लिए प्राकृतिक अम्लता वाले कच्चे माल की सिफारिश की जाती है। अन्यथा, खाद्य एसिड (साइट्रिक, टार्टरिक, एसिटिक, आदि) को कम एसिड वाले कच्चे माल में जोड़ा जाना चाहिए या बढ़ी हुई प्राकृतिक अम्लता वाले अन्य प्रकार के कच्चे माल के साथ मिलाया जाना चाहिए।

भोजन को स्पास्ट से सुरक्षित रखने के तरीके

खाद्य उत्पादों को खराब होने से बचाने के प्रयास में, प्राचीन काल में एक व्यक्ति ने उन्हें सुखाकर, धूम्रपान करके, नमकीन बनाकर और अचार बनाकर, और बाद में ठंडा करके जमाकर, चीनी के साथ डिब्बाबंदी करके या परिरक्षकों और गर्मी उपचार का उपयोग करके उन्हें संरक्षित (संरक्षित) करने की एक विधि विकसित की थी। .

आइए इन तरीकों पर विचार करें।

सूखना। खाद्य पदार्थों को सुखाने का परिरक्षक प्रभाव नमी को दूर करना है। सूखने पर, उत्पाद में शुष्क पदार्थ की मात्रा बढ़ जाती है, जो सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए प्रतिकूल परिस्थितियाँ पैदा करती है।
कमरे और हवा की बढ़ी हुई नमी नुकसान पहुंचा सकती है सूखे खाद्य पदार्थ- साँचे की उपस्थिति. इसलिए, उन्हें ऐसे कंटेनरों में पैक किया जाना चाहिए जो उत्पाद में नमी बढ़ने की संभावना को बाहर कर दें।

धूम्रपान. इस विधि का उपयोग मांस आदि तैयार करने के लिए किया जाता है मछली उत्पाद. यह कुछ की परिरक्षक क्रिया पर आधारित है घटक भागग्रिप गैसें, जो जलाऊ लकड़ी और चूरा के धीमे दहन के दौरान प्राप्त होती हैं दृढ़ लकड़ी.
परिणामी उर्ध्वपातन उत्पादों (फिनोल, क्रेओसोट, फॉर्मेल्डिहाइड और एसिटिक एसिड) में संरक्षक गुण होते हैं और स्मोक्ड उत्पादों को एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध देते हैं।
धूम्रपान करने वाले पदार्थों के परिरक्षक प्रभाव को पूर्व-नमकीनीकरण के साथ-साथ नमकीन बनाने और ठंडे धूम्रपान के दौरान नमी को आंशिक रूप से हटाने से बढ़ाया जाता है।

नमकीन बनाना। टेबल नमक का परिरक्षक प्रभाव इस तथ्य पर आधारित है कि 10 प्रतिशत या उससे अधिक की सांद्रता पर, अधिकांश सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि समाप्त हो जाती है।
इस विधि का उपयोग मछली, मांस और अन्य उत्पादों को नमकीन बनाने के लिए किया जाता है।

खट्टा होना। खाद्य उत्पादों को किण्वित करते समय, मुख्य रूप से गोभी, खीरे, टमाटर, तरबूज, सेब और अन्य, इन उत्पादों में शामिल होते हैं जैव रासायनिक प्रक्रियाएं. शर्करा के लैक्टिक एसिड किण्वन के परिणामस्वरूप, लैक्टिक एसिड बनता है, जैसे-जैसे यह जमा होता है, सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए परिस्थितियाँ प्रतिकूल हो जाती हैं।
किण्वन के दौरान जोड़ा गया नमक निर्णायक महत्व का नहीं है, बल्कि केवल उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार करता है।
फफूंद और पुटीय सक्रिय रोगाणुओं के विकास को रोकने के लिए मसालेदार उत्पादबेसमेंट, तहखाने, ग्लेशियर में कम तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

अचार बनाना। अचार बनाने वाले खाद्य उत्पादों का परिरक्षक प्रभाव सूक्ष्मजीवों को एक घोल में डुबोकर उनके विकास के लिए प्रतिकूल परिस्थितियाँ बनाने पर आधारित होता है। खाद्य अम्ल.
एसिटिक एसिड का उपयोग आमतौर पर भोजन का अचार बनाने के लिए किया जाता है।

ठंडा करना. शीतलन का परिरक्षक प्रभाव इस तथ्य पर आधारित है कि 0°C के तापमान पर अधिकांश सूक्ष्मजीव विकसित नहीं हो सकते हैं।
उत्पाद के प्रकार के आधार पर खाद्य पदार्थों का शेल्फ जीवन 0°C पर होता है सापेक्षिक आर्द्रताभंडारण में हवा - कई दिनों से लेकर कई महीनों तक।

जमना। इस भंडारण विधि का आधार प्रशीतन के समान ही है। तैयार उत्पादों को माइनस 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तेजी से फ्रीज किया जाता है, जिसके बाद उन्हें माइनस 18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाता है।
उत्पाद का पूर्ण रूप से जमना शून्य से 28°C के तापमान पर होता है। इस तापमान का उपयोग औद्योगिक भंडारण के लिए किया जाता है, लेकिन ज्यादातर मामलों में यह घर पर उपलब्ध नहीं होता है।
जमने पर सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि रुक ​​जाती है और पिघलने पर वे व्यवहार्य बने रहते हैं।

चीनी डिब्बाबंदी. 65-67 प्रतिशत के क्रम के उत्पादों में चीनी की उच्च सांद्रता सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए प्रतिकूल परिस्थितियाँ पैदा करती है।
चीनी की सांद्रता में कमी के साथ, उनके विकास के लिए फिर से अनुकूल परिस्थितियाँ बनती हैं, और परिणामस्वरूप, उत्पाद खराब हो जाता है।

परिरक्षकों के उपयोग से संरक्षण. एंटीसेप्टिक्स ऐसे रसायन होते हैं जिनमें एंटीसेप्टिक और परिरक्षक गुण होते हैं। वे किण्वन और सड़न की प्रक्रियाओं को रोकते हैं और इसलिए, खाद्य उत्पादों के संरक्षण में योगदान करते हैं।
इनमें शामिल हैं: सोडियम बेंजोएट, सोडियम सैलिसिलेट, एस्पिरिन ( एसिटाइलसैलीसिलिक अम्ल). हालाँकि, उन्हें घर पर उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि संरक्षण की इस पद्धति से उत्पादों की गुणवत्ता खराब हो जाती है। इसके अलावा, ये पदार्थ निरंतर आहार में अस्वीकार्य हैं।

ताप द्वारा संरक्षण. संरक्षण, अर्थात् भोजन को खराब होने से बचाना लंबे समय तक, संभवतः उन्हें भली भांति बंद करके सील किए गए कंटेनर में उबालकर भी।
संरक्षित किए जाने वाले खाद्य उत्पाद को एक टिन या कांच के कंटेनर में रखा जाता है, जिसे बाद में भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है और एक निश्चित समय के लिए 100 डिग्री सेल्सियस और उससे अधिक के तापमान पर या 85 डिग्री सेल्सियस पर गर्म किया जाता है।
गर्म करने (नसबंदी) या गर्म करने (पाश्चुरीकरण) के परिणामस्वरूप, सूक्ष्मजीव (फफूंद, यीस्ट और बैक्टीरिया) मर जाते हैं और एंजाइम नष्ट हो जाते हैं।
इस प्रकार, भली भांति बंद करके सील किए गए कंटेनरों में खाद्य उत्पादों के ताप उपचार का मुख्य लक्ष्य सूक्ष्मजीवों को निष्क्रिय करना है।
भली भांति बंद करके सील किए गए कंटेनरों में खाद्य उत्पादों में नसबंदी प्रक्रिया के दौरान कोई बदलाव नहीं होता है। संरक्षण के अन्य तरीकों (नमकीन बनाना, सुखाना, आदि) के साथ, उत्पाद अपनी उपस्थिति खो देते हैं, उनका पोषण मूल्य कम हो जाता है।

सामान्य प्रावधान

बंध्याकरण और पाश्चरीकरण

किसी खाद्य उत्पाद में महत्वपूर्ण परिवर्तन किए बिना उसे संरक्षित करने का मुख्य तरीका नसबंदी है। स्वादिष्ट.

डिब्बाबंद भोजन को कीटाणुरहित कैसे करें कांच के मर्तबानतत्काल बंद करने के साथ टिन के ढक्कनउबालने के बाद इसे घर पर बनाना बहुत सुविधाजनक है। यह लुढ़के हुए जार में आवश्यक जकड़न और वैक्यूम प्रदान करता है, संरक्षित उत्पाद और उसके प्राकृतिक रंग के संरक्षण में योगदान देता है।

घर पर उत्पादों का बंध्याकरण पानी के क्वथनांक पर किया जाता है। फलों की खादऔर सब्जी का अचार 85°C (पाश्चुरीकरण) के पानी के तापमान पर कीटाणुरहित किया जा सकता है। लेकिन इस मामले में, पाश्चुरीकृत डिब्बाबंद भोजन उबलते पानी की तुलना में 2-3 गुना अधिक समय तक स्टरलाइज़र में रहना चाहिए।

कुछ मामलों में, उदाहरण के लिए, हरी मटर की नसबंदी के लिए, जब नसबंदी के दौरान पानी का क्वथनांक 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर होना चाहिए, तो पानी में टेबल नमक मिलाया जाता है।
इस मामले में, उन्हें तालिका द्वारा निर्देशित किया जाता है (प्रति 1 लीटर पानी में ग्राम में नमक की मात्रा इंगित करें):

नमक की मात्रा, ग्राम/लीटर क्वथनांक डिग्री सेल्सियस
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110

घर पर तैयार डिब्बाबंद भोजन को सॉस पैन, बाल्टी या एक विशेष स्टरलाइज़र में कीटाणुरहित किया जाता है। बर्तनों के तल पर क्षैतिज रूप से एक लकड़ी या धातु की जाली बिछाई जाती है। यह स्टरलाइज़ेशन के दौरान अचानक तापमान में उतार-चढ़ाव के साथ डिब्बे या सिलेंडर के टकराव को समाप्त करता है। स्टरलाइज़र के तल पर लत्ता या कागज नहीं रखना चाहिए, क्योंकि इससे पानी के उबलने की शुरुआत का निरीक्षण करना मुश्किल हो जाता है और अपर्याप्त हीटिंग के कारण उत्पाद की अस्वीकृति हो जाती है।

पैन में इतना पानी डाला जाता है कि डिब्बों के कंधे ढक जाएं, यानी उनकी गर्दन के शीर्ष से 1.5-2 सेमी नीचे।

भरे हुए डिब्बे लोड करने से पहले पैन में पानी का तापमान कम से कम 30 और 70 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए और यह भरे हुए डिब्बाबंद भोजन के तापमान पर निर्भर करता है: यह जितना अधिक होगा, पानी का प्रारंभिक तापमान उतना ही अधिक होगा स्टरलाइज़र. उसमें रखे जार वाले बर्तन को तीव्र आग पर रखा जाता है, ढक्कन से ढक दिया जाता है और उबाल लाया जाता है, जो नसबंदी के दौरान हिंसक नहीं होना चाहिए।

डिब्बाबंद भोजन के कीटाणुशोधन का समय पानी के उबलने के क्षण से गिना जाता है।

नसबंदी के पहले चरण में, यानी, पानी और डिब्बे की सामग्री को गर्म करते समय, गर्मी स्रोत तीव्र होना चाहिए, क्योंकि इससे उत्पाद के थर्मल उपचार का समय कम हो जाता है, और यह अधिक निकलता है उच्च गुणवत्ता. यदि हम पहले चरण की गति की उपेक्षा करते हैं, तो डिब्बाबंद भोजन अधिक पक जाएगा और बदसूरत दिखने लगेगा। एक सॉस पैन में पानी उबालने के लिए गर्म करने का समय निर्धारित है: 0.5 और 1 लीटर की क्षमता वाले डिब्बे के लिए - 15 मिनट से अधिक नहीं, 3-लीटर वाले के लिए - 20 मिनट से अधिक नहीं।

दूसरे चरण में, यानी वास्तविक नसबंदी प्रक्रिया में, ताप स्रोत कमजोर होना चाहिए और केवल पानी का क्वथनांक बनाए रखना चाहिए। सभी प्रकार के डिब्बाबंद भोजन के लिए नसबंदी के दूसरे चरण के लिए निर्दिष्ट समय का सख्ती से पालन किया जाना चाहिए।

नसबंदी प्रक्रिया की अवधि मुख्य रूप से अम्लता, घनत्व या पर निर्भर करती है तरल अवस्थाउत्पाद द्रव्यमान. तरल उत्पादों को 10-15 मिनट के लिए निष्फल किया जाता है, मोटे उत्पादों को - 2 घंटे या उससे अधिक समय तक, अम्लता वाले उत्पादों को - गैर-अम्लीय उत्पादों की तुलना में कम समय में, क्योंकि अम्लीय वातावरण बैक्टीरिया के विकास का पक्ष नहीं लेता है।

स्टरलाइज़ेशन के लिए आवश्यक समय कंटेनर की मात्रा पर निर्भर करता है। कंटेनर जितना बड़ा होगा, उसे उबलने में उतना ही अधिक समय लगेगा। कागज की एक अलग शीट पर नसबंदी की शुरुआत और समाप्ति समय को रिकॉर्ड करने की सिफारिश की जाती है।

नसबंदी के अंत में, जार को सावधानीपूर्वक पैन से हटा दिया जाता है और तुरंत एक चाबी से सील कर दिया जाता है, जिससे सिलाई की गुणवत्ता की जांच की जाती है: क्या ढक्कन अच्छी तरह से लुढ़का हुआ है, क्या यह जार की गर्दन के चारों ओर घूमता है।

कॉर्क वाले जार या सिलेंडरों को एक सूखे तौलिये या कागज पर गर्दन के नीचे रखकर एक दूसरे से अलग किया जाता है और ठंडा होने तक इसी स्थिति में छोड़ दिया जाता है।

भाप नसबंदी
डिब्बाबंद भोजन को उसी कंटेनर में भाप से निष्फल किया जाता है जहां इस उद्देश्य के लिए पानी उबाला जाता है। पैन में पानी की मात्रा लकड़ी या धातु की जाली की ऊंचाई - 1.5-2 सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए, क्योंकि क्या थोड़ा पानीयह उतनी ही तेजी से गर्म होता है।
जब पानी उबलता है, तो परिणामस्वरूप भाप जार और उनकी सामग्री को गर्म कर देती है। भाप को बाहर निकलने से रोकने के लिए स्टरलाइज़र को ढक्कन से कसकर बंद कर दिया जाता है।
स्टरलाइज़र में पानी को उबालने में 10-12 मिनट का समय लगता है।
डिब्बाबंद भोजन के लिए भाप रोगाणुनाशन का समय उबलते पानी के रोगाणुनाशन से लगभग दोगुना है।

pasteurization
ऐसे मामलों में जब डिब्बाबंद भोजन को पानी के क्वथनांक से नीचे के तापमान पर कीटाणुरहित करना आवश्यक होता है, उदाहरण के लिए, मैरिनेड, कॉम्पोट्स के लिए, उन्हें 85-90 डिग्री सेल्सियस के सॉस पैन में पानी के तापमान पर गर्मी से उपचारित किया जाता है। इस प्रक्रिया को पास्चुरीकरण कहा जाता है।
पाश्चुरीकरण विधि के अनुसार डिब्बाबंद भोजन के ताप उपचार के दौरान, केवल ताजे छांटे गए फलों या जामुनों का उपयोग करना आवश्यक है, जो धूल से अच्छी तरह धोए गए हों; पाश्चुरीकरण के तापमान और समय का सख्ती से पालन करें; रखने से पहले कन्टेनर को अच्छी तरह धोकर उबाल लें।
पाश्चुरीकरण विधि द्वारा तैयार डिब्बाबंद भोजन का संरक्षण उच्च अम्लता की उपस्थिति से होता है।
चेरी को पास्चुरीकृत किया जा सकता है खट्टे सेब, खाली खुबानी और अन्य खट्टे फल ब्लैंक और कॉम्पोट्स के लिए।

पुन: नसबंदी
खाद्य उत्पादों वाले एक ही जार को बार-बार या एकाधिक (दो से तीन बार) स्टरलाइज़ करना बड़ी मात्राप्रोटीन (मांस, मुर्गी और मछली), पानी के क्वथनांक पर किया जाता है।
पहली नसबंदी फफूंद, खमीर और कीटाणुओं को मार देती है। पहली नसबंदी के बाद दैनिक एक्सपोज़र के दौरान, डिब्बाबंद भोजन में बचे सूक्ष्मजीवों के बीजाणु रूप वानस्पतिक रूप में अंकुरित होते हैं और माध्यमिक नसबंदी के दौरान नष्ट हो जाते हैं। कुछ मामलों में, डिब्बाबंद भोजन, जैसे मांस और मछली, को एक दिन के बाद तीसरी बार निष्फल किया जाता है।
घरेलू उपयोग के लिए पुन: नसबंदीजार को पहले से सील करना और ढक्कनों पर विशेष क्लिप या क्लिप लगाना आवश्यक है ताकि नसबंदी के दौरान ढक्कन जार से न टूटें।
ढक्कन टूटने और संभावित जलने से बचने के लिए डिब्बे पूरी तरह से ठंडा होने तक (नसबंदी के बाद) क्लैंप या क्लिप नहीं हटाए जाते हैं।

पहले भली भांति बंद करके सील किए गए डिब्बाबंद भोजन का बंध्याकरण
स्टरलाइज़ेशन की इस विधि के लिए, डिब्बे पर सीलबंद ढक्कन लगाने के लिए विशेष धातु क्लिप या क्लिप का होना आवश्यक है। यह संरक्षित उत्पाद के द्रव्यमान के विस्तार के साथ-साथ हीटिंग के दौरान जार में शेष हवा के परिणामस्वरूप नसबंदी प्रक्रिया के दौरान उनके टूटने को रोकता है।
विशेष क्लैंप का उपयोग आपको जार को स्टरलाइज़र में 2-3 पंक्तियों में रखने की अनुमति देता है।
नसबंदी से पहले भली भांति बंद करके सील किए गए जार में एक वैक्यूम बनता है। यह याद रखना चाहिए कि कैपिंग के समय जार में उत्पाद का तापमान जितना अधिक होगा, वैक्यूम उतना ही अधिक प्राप्त होगा।

डिब्बाबंदी तरल उत्पादबाद में नसबंदी के बिना गर्म प्रक्रिया
पहले से उबाले गए या उबाले गए तरल उत्पादों का संरक्षण विधि द्वारा किया जा सकता है गरम पैकबाद में नसबंदी के बिना। उपरोक्त विधि के अनुसार तैयार किया गया टमाटर का रस, कुचले हुए टमाटर, अंगूर, चेरी, सेब और अन्य रस, जैम के लिए बेर की तैयारी, फ्रूट प्यूरेखट्टे फल आदि से
कांच के कंटेनर - उनके लिए जार और ढक्कन - को अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए और 5-10 मिनट के लिए भाप-पानी के स्नान में पकाया जाना चाहिए।
जार भरने से पहले उत्पाद का तापमान कम से कम 96°C होना चाहिए। उत्पाद भरते समय बैंक गर्म होने चाहिए। उनमें डिब्बाबंद उत्पाद भरने के तुरंत बाद उन्हें सील कर दिया जाता है।
संरक्षण की इस पद्धति के साथ, उबालने के दौरान उत्पाद और कंटेनर में स्थानांतरित गर्मी के कारण नसबंदी होती है, और डिब्बाबंद भोजन की सुरक्षा कच्चे माल की गुणवत्ता और उनके प्रसंस्करण पर निर्भर करती है।

फलों और सब्जियों को बाद में कीटाणुरहित किए बिना गर्म तरीके से संरक्षित करना
इस विधि का प्रयोग किया जाता है डिब्बाबंद सब्जियों- खीरा, टमाटर, और भी फल की तैयारीऔर से compotes पूरे फल.
के लिए यह विधिडिब्बाबंदी का कच्चा माल ताजा, अच्छी तरह से धोया और छांटा हुआ होना चाहिए।
इस विधि के अनुसार, डिब्बाबंद भोजन निम्नलिखित क्रम में तैयार किया जाता है: जार में रखी सब्जियों या फलों को 3-4 खुराक में उबलते पानी के साथ सावधानी से डाला जाता है। उबलते पानी का एक हिस्सा डालने के बाद, दीवारों को गर्म करने के लिए जार को घुमाया जाता है ताकि कांच अचानक तापमान में उतार-चढ़ाव से न टूटे।
उबलते पानी से भरे बैंकों को साफ ढक्कन से ढक दिया जाता है, तौलिये में लपेट दिया जाता है और 5-6 मिनट के लिए रख दिया जाता है। फिर पानी निकाल दिया जाता है और जार को फिर से उबलते पानी से भर दिया जाता है, फिर से ढक्कन से ढक दिया जाता है और 5-6 मिनट के लिए गर्म कर दिया जाता है। यदि आवश्यक हो तो यह ऑपरेशन तीसरी बार दोहराया जाता है।
दूसरे और तीसरे प्रदर्शन के बाद, पानी निकाला जाता है और तुरंत उबलते हुए अचार के साथ डाला जाता है - खीरे और टमाटर के लिए, उबलते पानी के लिए - फल की तैयारीऔर उबलता हुआ सिरप - कॉम्पोट्स के लिए।
फिर तुरंत ढक्कन, कॉर्क से ढक दें और बंद होने की गुणवत्ता की जांच करें।
ढक्कन लगाने के बाद जार को उल्टा रख दिया जाता है। शीतलता - हवा में.

सामान्य प्रावधान

मसाले, मसाले और मसाले
कैनेरी के लिए

सीज़निंग और मसालों का उपयोग घरेलू डिब्बाबंदी में स्वाद, सुगंध और अक्सर तैयार उत्पादों के रंग को बेहतर बनाने के लिए किया जाता है। राशि ठीक करेंभोजन के स्वाद पर उनका लाभकारी प्रभाव पड़ता है, और पाचक रसों का स्राव भी बढ़ता है, जिससे योगदान होता है बेहतर आत्मसातखाना।
मसालों और मसालों की अत्यधिक खुराक गैस्ट्रिक म्यूकोसा में गंभीर जलन पैदा कर सकती है। इसलिए, मसालों, मसालों और मसालों का उपयोग करते समय, इसे मध्यम रखने की सिफारिश की जाती है।

नमकयह आवश्यक मुख्य मसाला है स्वस्थ शरीरऔर अक्सर घर पर उत्पादों की तैयारी में उपयोग किया जाता है।

सिरका भी है अपरिहार्य घटकसंरक्षित करते समय.
सिरका के सबसे आम प्रकार टेबल वाइन, फ्लेवर्ड तारगोन, अंगूर, सेब आदि हैं।
ज्यादातर मामलों में, सबसे सफल, जो उत्पाद को कोई अतिरिक्त स्वाद नहीं देता, अल्कोहल सिरका है।
अक्सर, सिंथेटिक एसिटिक एसिड पानी से पतला होता है ( सिरका सार).
"स्वादयुक्त" लेबल वाले सभी सिरके कुछ कृत्रिम योजकों के साथ कृत्रिम सिरके हैं।
सिरके को कांच के कंटेनर में कसकर रखें। बंद ढक्कन 5°C के तापमान पर.

नींबू अम्लयह गंधहीन होता है, और इसलिए इसे उन उत्पादों को तैयार करते समय उपयोग करने की अनुशंसा की जाती है जिनका स्वाद सिरके की गंध से मेल नहीं खाता है: कॉम्पोट्स, जेली, आदि।

काला और सफ़ेद मिर्चयह एक चढ़ाई वाली उष्णकटिबंधीय झाड़ी के सूखे बीज हैं, जिन्हें परिपक्वता के विभिन्न चरणों में एकत्र किया जाता है। वे रंग, तीक्ष्णता और गंध की तीक्ष्णता में एक दूसरे से भिन्न होते हैं (काला अधिक जलन पैदा करने वाला होता है)।
उत्पादों की कटाई करते समय, काली मिर्च का उपयोग मटर और जमीन दोनों के रूप में किया जाता है। आख़िर में दीर्घावधि संग्रहणजल्दी ही इसे खो देता है पोषण संबंधी गुणइसलिए, आवश्यकतानुसार काली मिर्च को पीसने की सलाह दी जाती है।
इसका उपयोग अचार बनाने, अचार बनाने, अचार बनाने आदि में किया जाता है।

सारे मसालेबाह्य रूप से काले जैसा दिखता है और गहरे भूरे रंग का मटर जैसा होता है। इसमें तेज़ सुखद सुगंध और अपेक्षाकृत कम तीखापन है।
में इस्तेमाल किया विभिन्न प्रकार केघरेलू डिब्बाबंदी.

लाल मिर्च एक शाकाहारी पौधे का फल है उपस्थितिएक बड़ी फली की तरह दिखता है. इसमें कई विटामिन होते हैं, विशेष रूप से विटामिन सी, जो विटामिन सामग्री में नींबू से भी आगे निकल जाता है।
एक विशेष पदार्थ - कैप्साइसिन - की मात्रा के आधार पर, जो लाल मिर्च को तीखापन और तीखापन देता है, मीठी मिर्च (पेपरिका) और कड़वी मिर्च को प्रतिष्ठित किया जाता है।
लाल शिमला मिर्च एक बड़ा, मांसल फल है।
कड़वी मिर्च के फलों का आकार लम्बा होता है। तीखे स्वाद और तीखेपन की दृष्टि से इसकी तुलना केवल काली मिर्च से ही की जा सकती है। इसका उपयोग पाउडर के रूप में भी किया जा सकता है।

तेज़ पत्ता नोबल लॉरेल की सूखी पत्तियाँ हैं, जो अत्यधिक सुगंधित होती हैं। मुख्य उद्देश्य बे पत्ती- भोजन में कोई तीखापन या कड़वाहट डाले बिना उसे स्वादिष्ट बनाएं।
तेजपत्ते की अधिकता से पकवान का स्वाद और भी खराब हो जाता है, जिससे इसकी गंध बहुत तीखी हो जाती है।
पकाते समय, इसे अंत में डाला जाता है, क्योंकि लंबे समय तक गर्मी उपचार के बाद इसका स्वाद कड़वा हो जाता है।

कारनेशन, लौंग के पेड़ की सूखी, खुली हुई फूल की कलियाँ हैं।
लौंग की विशिष्ट सुगंध इसमें मौजूद मूल्यवान पदार्थों के कारण होती है। ईथर के तेल.
इसका उपयोग अचार बनाने, नमकीन बनाने और अन्य प्रकार की डिब्बाबंदी के लिए किया जाता है।
गर्मी उपचार के अंत से कुछ समय पहले और अंदर लौंग डालने की सिफारिश की जाती है थोड़ी मात्रा में, क्योंकि लौंग की एक छोटी खुराक भी उत्पाद को एक स्पष्ट सुगंध देती है।

कोल्युरिया. कोल्यूरी की गंध लौंग की गंध के करीब होती है। घरेलू डिब्बाबंदी में इसका उपयोग लौंग के स्थान पर सूखी जड़ों के चूर्ण के रूप में किया जाता है।

दालचीनी दालचीनी के पेड़ की टहनियों की छिली और सूखी छाल है। इसका प्रयोग पाउडर या टुकड़ों के रूप में किया जाता है।
घरेलू डिब्बाबंदी के लिए, इसका उपयोग मैरिनेड, जैम, कॉम्पोट्स आदि को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है।

केसर क्रोकस फूलों का सूखा हुआ कलंक है और इसमें एक विशिष्ट सुगंध होती है।
इसका उपयोग स्वाद और रंग भरने वाले एजेंट के रूप में किया जाता है।

जायफल. जायफल के बीज, छीलकर सुखा लें।
बहुत तेज़ और है जलता हुआ स्वादऔर सुगंध.

वेनिला और वैनिलिन। पहला एक उष्णकटिबंधीय ऑर्किड का फल है, जो दिखने में एक फली जैसा दिखता है जिसके अंदर बहुत सुगंधित छोटे बीज होते हैं। वैनिलिन एक सिंथेटिक पाउडर है जो वेनिला का विकल्प है।
इसका उपयोग उन फलों और जामुनों को संरक्षित करने के लिए किया जाता है जिनकी अपनी सुगंध कमजोर होती है (उदाहरण के लिए, चेरी जैम)।
अतिरिक्त वेनिला और वैनिलिन उत्पाद को बाद में कड़वा स्वाद देता है।

अदरक। जड़ उष्णकटिबंधीय अखरोट, छीलकर सुखा लें। इसका उपयोग कुचले हुए रूप में किया जाता है और इसमें सुखद गंध और तीखा स्वाद होता है।
इसे बिना कुचले हुए रूप में संग्रहीत करने की अनुशंसा की जाती है, जो आपको इसकी सुगंध को बेहतर ढंग से संरक्षित करने की अनुमति देता है।

दिल। रोसेट चरण में युवा पौधों का उपयोग सलाद, सूप, मांस, मछली, मशरूम और के लिए सुगंधित मसाला के रूप में किया जाता है। सब्जी के व्यंजन.
बीज निर्माण के चरण में वयस्क पौधों का उपयोग खीरे, टमाटर और साउरक्रोट को अचार बनाने और अचार बनाने के लिए मुख्य प्रकार के मसाले के रूप में किया जाता है।

पुदीने की वजह से घरेलू तैयारियों में इसका काफी उपयोग किया जाता है सुखद सुगंधऔर ताज़ा स्वाद.
मछली, मांस, सब्जियों की तैयारी, क्वास के निर्माण में पुदीना मिलाया जाता है। ताजा और सुखाकर दोनों तरह से इस्तेमाल किया जा सकता है।

धनिया जड़ी-बूटी वाले धनिये के पौधे के सूखे बीज हैं।
अचार बनाने, सिरके में स्वाद बढ़ाने आदि में उपयोग किया जाता है।

तुलसी के पास है नाजुक सुगंधविभिन्न रंगों के साथ.
इसका उपयोग ताजा और सूखे रूप में सब्जियों के मैरिनेड में डालने के लिए किया जाता है।

तारगोन इसी नाम के शाकाहारी पौधे के सूखे तने और पत्तियाँ हैं।
इसका उपयोग नमकीन बनाने, अचार बनाने आदि में किया जाता है।

खाद्य उत्पादों का बंध्याकरण – यह उत्पाद का उपचार है, जो सभी सूक्ष्मजीवों और उनके बीजाणुओं की पूर्ण मृत्यु सुनिश्चित करता है।
उत्पाद का स्टरलाइज़ेशन सुनिश्चित किया जा सकता है:
- इसे उच्च तापमान पर गर्म करना;
- आयनीकरण विकिरण के साथ उपचार;
- अन्य तरीकों से या कई तरीकों के संयोजन से, उदाहरण के लिए परिचय द्वारा रासायनिक पदार्थइसके बाद उच्च तापमान तक गर्म किया जाता है।
डिब्बाबंद भोजन, सूक्ष्मजीवविज्ञानी गुणवत्ता संकेतकों के अनुसार, बाँझ और औद्योगिक रूप से बाँझ में विभाजित है।
एयरटाइट कंटेनरों में डिब्बाबंद भोजन, एक ऐसी तकनीक के अनुसार विकसित किया गया है जो उपभोक्ता के स्वास्थ्य के लिए खतरनाक माइक्रोबियल विषाक्त पदार्थों, सूक्ष्मजीवों की अनुपस्थिति सुनिश्चित करता है, और सूक्ष्मजीव जो उत्पाद को खराब कर सकते हैं, और इन आवश्यकताओं को पूरा करते हुए, औद्योगिक रूप से बाँझ हैं।
उद्योग डिब्बाबंद भोजन का उत्पादन करता है जो औद्योगिक बाँझपन की आवश्यकताओं को पूरा करता है।
डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन के लिए डिब्बाबंद उत्पादों का बंध्याकरण मुख्य और अंतिम प्रक्रिया है। उष्मा उपचारएक उत्पाद जो गैर-गर्मी-प्रतिरोधी गैर-बीजाणु-गठन माइक्रोफ्लोरा की पूर्ण मृत्यु सुनिश्चित करता है और बीजाणु-गठन सूक्ष्मजीवों की संख्या में एक निश्चित पूर्व निर्धारित स्तर तक कमी सुनिश्चित करता है, जो कि तापमान से अधिक नहीं होने पर उत्पाद के सूक्ष्मजीवविज्ञानी खराब होने को रोकने के लिए पर्याप्त है। 25 डिग्री सेल्सियस और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के संदर्भ में डिब्बाबंद भोजन खाने की सुरक्षा की गारंटी।
इन लक्ष्यों को प्राप्त करना विषय होना चाहिए अधिकतम संरक्षणऑर्गेनोलेप्टिक गुण और पोषण का महत्वतैयार डिब्बाबंद भोजन, उनकी जकड़न और सामान्य उपस्थिति।
साथ ही, डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन में डिब्बाबंद उत्पादों की नसबंदी सबसे अधिक श्रमसाध्य और ऊर्जा-गहन प्रक्रिया है।
काफी विकसित कैनिंग उद्योग वाले देशों में भी शामिल है रूसी संघ, उत्पादन प्रौद्योगिकी डिब्बाबंद उत्पादऔर सबसे पहले उनकी नसबंदी पर ज्यादा ध्यान दिया जाता है. यह इस तथ्य से निर्धारित होता है कि नसबंदी में उल्लंघन के कारण डिब्बाबंद भोजन की बढ़ती अस्वीकृति हो सकती है विषाक्त भोजन. रूसी संघ में, अन्य देशों की तरह, विज्ञान-आधारित निर्देश और नियम पेश किए गए हैं और लागू हैं, जो कैनिंग उद्यमों के कर्मियों और अनुसंधान संगठनों के कर्मचारियों दोनों के लिए अनिवार्य हैं, जो मुख्य रूप से नसबंदी प्रक्रिया को सख्ती से विनियमित करते हैं।
वर्तमान में, रूसी संघ में डिब्बाबंद खाद्य उत्पादन के क्षेत्र में निम्नलिखित नियामक दस्तावेज लागू हैं: "विनिर्माण उद्यमों, थोक डिपो में डिब्बाबंद भोजन के स्वच्छता और तकनीकी नियंत्रण की प्रक्रिया पर निर्देश, खुदराऔर सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में", रूसी संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित, "एचएएसएसपी सिद्धांतों पर आधारित खाद्य सुरक्षा प्रणाली", मॉस्को 2004, साथ ही "डिब्बाबंद उत्पादों के लिए नसबंदी और पास्चुरीकरण मोड के विकास के लिए दिशानिर्देश" विकसित और अनुमत। 2011 जीएनयू VNIIKOP।
वैज्ञानिक अनुसंधान के परिणामों, उद्योग के उद्देश्यों और सार्वजनिक स्वास्थ्य अधिकारियों की आवश्यकताओं के अनुसार नियमों की समय-समय पर समीक्षा और अद्यतन की जाती है।

बंध्याकरण और पास्चुरीकरण - उष्मा उपचारडिब्बाबंद खाद्य पदार्थ. संपूर्ण कैनिंग तकनीक में यह सबसे महत्वपूर्ण और जिम्मेदार प्रक्रिया है। लंबी अवधि के भंडारण के दौरान डिब्बाबंद भोजन की स्थिरता इस बात पर निर्भर करती है कि नसबंदी कितनी सही और प्रभावी ढंग से की जाती है।

पाश्चुरीकरण (100° से कम तापमान पर गर्म करना) का मुख्य रूप से उपयोग किया जाता है फल उत्पादपर्याप्त रूप से उच्च अम्लता के साथ (प्राकृतिक या जब उन्हें जोड़ा जाता है)। एसीटिक अम्लउदाहरण के लिए मैरीनेट करते समय)।

कम अम्लता वाले उत्पादों को निष्फल किया जाता है (100 डिग्री और ऊपर के तापमान पर गर्म किया जाता है)।

जार में अपर्याप्त पास्चुरीकरण या नसबंदी के साथ, कुछ दिनों के बाद, शेष व्यवहार्य बीजाणु अंकुरित होने लगते हैं, उनमें से नए रोगाणु दिखाई देते हैं, जो खाद्य उत्पादों को विघटित करते हैं। इस मामले में, विभिन्न गैसें निकलती हैं, जो निर्माण करती हैं उच्च रक्तचापडिब्बे के अंदर, जिससे ढक्कन और तली (धातु के डिब्बे में) फूल जाती है और तथाकथित "बम" बन जाती है। बॉम्ब्ड (फूली हुई) सब्जी (और अन्य) संरक्षित पदार्थों का स्वाद खट्टा होता है, बुरी गंधऔर क्षति के अन्य लक्षण। डिब्बाबंद उत्पाद के डिब्बे में हानिकारक रोगाणुओं और उनके बीजाणुओं को नष्ट करने के लिए, उनके उत्पादन की तकनीक द्वारा प्रदान की गई सभी व्यवस्थाओं का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है।

सबसे स्वीकार्य और अनुशंसित नसबंदी मोड स्थापित किए गए हैं, डिब्बे के आकार और आकार को ध्यान में रखते हुए, विशेष रूप से, उनकी दीवारों की मोटाई, उत्पाद की संरचना और आकार, इसकी स्थिरता (घने और चिपचिपे उत्पादों को गर्म करना अधिक कठिन होता है) तरल की तुलना में अधिक) और अम्लता (अम्लीय वातावरण में रोगाणु तेजी से मरते हैं), आदि।

हीटिंग और शीतलन की अवधि स्वयं नसबंदी उपकरण, आटोक्लेव के आकार पर भी निर्भर करती है।

किसी दिए गए नसबंदी मोड को निष्पादित करते समय, उत्पादों के साथ जार को आवश्यक तापमान तक गर्म किया जाता है, जिस पर उन्हें कुछ समय के लिए रखा जाता है, और फिर सामान्य तक ठंडा होने के बाद कमरे का तापमानगोदाम में भेजा गया तैयार उत्पाद. मोड नसबंदी सूत्र द्वारा निर्धारित किया जाता है।

(ए-वी-एस)/टी, जहां ए नसबंदी उपकरण में तापमान को पूर्व निर्धारित मूल्य तक बढ़ाने (बढ़ाने) के लिए समय (मिनट) है; सी - नसबंदी की अवधि (न्यूनतम), जार का एक्सपोजर निश्चित तापमान; सी - तापमान में कमी की अवधि; टी - नसबंदी तापमान, डिग्री।

उदाहरण के लिए, 0.5 लीटर कांच के जार में डिब्बाबंद फूलगोभी के लिए स्टरलाइज़ेशन फॉर्मूला (20-20-20)/108° है

कुछ मामलों में, एक ही उत्पाद के लिए स्टरलाइज़ेशन की अवधि भिन्न हो सकती है। उदाहरण के लिए, हरी मटरअधिक परिपक्व और ठोस को आवश्यक तापमान पर थोड़ी देर के लिए रखा जाता है (0.5 लीटर की क्षमता वाले डिब्बे के लिए - 40 मिनट)। इस मामले में, नसबंदी सूत्र है: /120°

डिब्बाबंद भोजन को एक बैच उपकरण में गर्म किया जाता है - एक आटोक्लेव (चित्र 14), जो एक उत्तल तल और एक टाइट-फिटिंग ढक्कन के साथ बॉयलर लोहे से बना एक वेल्डेड सिलेंडर होता है, जो खोलने और बंद करने के दौरान इसे उठाने की सुविधा के लिए एक काउंटरवेट से सुसज्जित होता है। प्रसंस्करण संयंत्र मुख्य रूप से ऊर्ध्वाधर आटोक्लेव का उपयोग करते हैं। डिवाइस के सेट में डिब्बाबंद भोजन के डिब्बे के लिए दो या चार टोकरियाँ, साथ ही उस पर लगे उपकरण, एक थर्मामीटर, एक मैनोमीटर शामिल हैं; 1981 से निर्मित आटोक्लेव सॉफ्टवेयर नियामकों से सुसज्जित हैं।

कैनरी में स्थापना के दौरान, उपकरणों को एक खाई में एक या अधिक पंक्तियों (कुल संख्या के आधार पर) में रखा जाता है। कवर और उपकरण के साथ ऊपरी भाग कमरे के फर्श के स्तर से ऊपर है, जो सुविधा प्रदान करता है सेवा कार्मिक. डिब्बाबंद भोजन के साथ टोकरियों को लोड करने और उतारने के लिए आटोक्लेव के ऊपर एक लहरा और एक इलेक्ट्रिक लहरा के साथ एक मोनोरेल जुड़ा हुआ है (चित्र 15); प्रत्येक को भाप और पानी के साथ-साथ सीवर नेटवर्क में अपशिष्ट जल की निकासी के लिए पाइपलाइनों की आपूर्ति की जाती है।

कॉर्कड कांच का जारसीवन के तुरंत बाद, वे एक भंडारण मेज पर गिर जाते हैं, जहां से उन्हें आवश्यक परिसंचरण को ध्यान में रखते हुए, आटोक्लेव के आकार और आकार (इसकी क्षमता के अधिक पूर्ण उपयोग के लिए) के अनुसार बनाई गई विशेष धातु जाली टोकरियों में रखा जाता है। शीतलक, यानी उपकरण की दीवारों और बैंकों के बीच भाप या पानी को गर्म करना। टोकरियाँ (चित्र 16) मशीन-निर्माण संयंत्रों में ड्रिल किए गए छेद के साथ स्ट्रिप या शीट स्टील से GOST की आवश्यकताओं के अनुसार निर्मित की जाती हैं। ग्रामीण पर वपनीभरणीकभी-कभी वे हस्तशिल्प टोकरियों या पुराने कारखाने का उपयोग करते हैं से कमछेद, जो नसबंदी की स्थिति को काफी खराब कर देता है - यह शीतलक के परिसंचरण को धीमा कर देता है।

डिब्बों से भरी टोकरियाँ (एक में लगभग 500 आधा लीटर के डिब्बे) को पहले से भरे पानी को 40-50 ° तक गर्म करके एक होइस्ट या इलेक्ट्रिक होइस्ट की मदद से आटोक्लेव में उतारा जाता है। शीर्ष पर लोड करने के बाद, भरे हुए आटोक्लेव को एक सीलिंग गैस्केट के साथ ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है, इसे बोल्ट ("मेमने" के साथ) के साथ कसकर तय किया जाता है और भाप वाल्व खोला जाता है। ढक्कन में एयर ब्लीड वाल्व है। सबसे पहले, इसे खुला छोड़ दिया जाता है, और जब संघनित भाप और पानी का एक जेट दिखाई देता है, तो इसे बंद कर दिया जाता है। आटोक्लेव में दबाव बढ़ने लगता है। गर्म करने के पहले 20-25 मिनट के दौरान, तापमान में वृद्धि के साथ-साथ, दबाव (बैक प्रेशर) भी बढ़ जाता है, यह प्रत्येक लुढ़के हुए डिब्बे के अंदर बनने वाले दबाव के प्रतिकार के रूप में कार्य करता है, जो डिब्बे के ढक्कन को टूटने से रोकता है। . आटोक्लेव में दबाव का मान प्रत्येक प्रकार के डिब्बाबंद भोजन और डिब्बे के आकार के लिए सख्ती से निर्धारित किया गया है। आटोक्लेव में पानी की रिहाई या अवधारण के साथ इसे नियंत्रित करें।

प्रतिदबाव के उपयोग को ध्यान में रखते हुए, नसबंदी सूत्र का रूप थोड़ा संशोधित है:

(ए-बी-सी) / टी पी, जहां पी पीछे के दबाव का मूल्य है; उदाहरण के लिए, हरी मटर के लिए, सूत्र इस प्रकार है:

(25-35-25)/120° 3 बजे।

पारंपरिक आटोक्लेव में तापमान और दबाव को थर्मामीटर और दबाव गेज का उपयोग करके मापा जाता है; सॉफ्टवेयर नियंत्रकों वाले उपकरणों में, यह ऑपरेशन थर्मोग्राम पर निरंतर रिकॉर्डिंग के साथ स्वचालित रूप से किया जाता है।

स्टरलाइज़ेशन विभाग में एक विशेष कार्य लॉग रखा जाता है, जिसमें प्रत्येक आटोक्लेव कुकर का वास्तविक स्टरलाइज़ेशन मोड, उसकी संख्या, डिब्बाबंद भोजन का नाम, डिब्बे की गुणवत्ता, कंटेनर का प्रकार, समय (घंटों और मिनटों में) होता है ) आटोक्लेव को बंद करना, भाप को चालू करना, स्टरलाइज़ेशन की शुरुआत, शीतलन की शुरुआत और अंत, पीठ के दबाव की मात्रा।

नसबंदी की समाप्ति के बाद डिब्बाबंद भोजन के डिब्बों को आटोक्लेव में ही सावधानीपूर्वक ठंडा किया जाता है। भाप बंद करने के बाद तापमान कम करने के लिए ही उसमें ठंडा नहीं बल्कि गर्म पानी डाला जाता है। और केवल 20-25 मिनट के बाद, जब डिब्बाबंद भोजन पर्याप्त रूप से ठंडा हो जाता है, तो दबाव धीरे-धीरे कम हो जाता है। आटोक्लेव से निकलने वाले ठंडे पानी (40-45°) के तापमान पर, दबाव शून्य हो जाता है - आटोक्लेव खोला जाता है और डिब्बे वाली टोकरियाँ उतार दी जाती हैं। इस प्रकार, सभी प्रकार के डिब्बाबंद भोजन को निष्फल कर दिया जाता है, जिसके लिए 100° और उससे अधिक ताप की आवश्यकता होती है।