पोल्ट्री मांस से ठंडे अर्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन। सार: अर्ध-तैयार मांस उत्पाद, पोषण मूल्य, वर्गीकरण, गुणवत्ता मूल्यांकन, स्थितियां और शेल्फ जीवन

अर्ध-तैयार उत्पादों के टुकड़ों की सतह को खोलना चाहिए, रंग और गंध सौम्य मांस की विशेषता होनी चाहिए। कोई मोटे टेंडन, उपास्थि, चोट के निशान, हड्डियों के साथ गूदे के टुकड़े नहीं होने चाहिए।

आंशिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों को मांसपेशी फाइबर में काटा जाना चाहिए। कटे हुए द्रव्यमान से बने अर्ध-तैयार उत्पादों का आकार सही होना चाहिए (अर्ध-तैयार उत्पाद के प्रकार के आधार पर)। सतह समान रूप से ब्रेडिंग से ढकी हुई है, फटे और टूटे किनारों की अनुमति नहीं है। कट पर द्रव्यमान सजातीय है, जिसमें मसालों के साथ सौम्य मांस की गंध की विशेषता है। कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद OST 49121-78 के अनुसार उत्पादित किए जाते हैं। इसमें क्षति, सनबर्न के किसी भी लक्षण की अनुमति नहीं है।

तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को 6°C से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को बेकिंग शीट पर एक पंक्ति में रखा जाता है और 48 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। भाग वाले अर्ध-तैयार उत्पादों को 30 डिग्री के कोण पर किनारे पर एक पंक्ति में बेकिंग शीट पर रखा जाता है, प्राकृतिक अर्ध- तैयार उत्पादों को 36 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, ब्रेडेड - 24 घंटे से अधिक नहीं। छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को 5 सेमी परत वाली बेकिंग शीट पर रखा जाता है और 24 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस (बिना पका हुआ) - नहीं 6 घंटे से अधिक। कटलेट द्रव्यमान से बने उत्पादों को ब्रेडिंग के साथ छिड़की हुई बेकिंग शीट पर एक पंक्ति में रखा जाता है और 6-8 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 12 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। 5 बिना काटे हुए फॉर्म को 3-5 से अधिक नहीं संग्रहीत किया जाता है घंटे।

काम का अंत -

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कच्चे माल का यांत्रिक पाक प्रसंस्करण। थर्मल खाना पकाने की तैयारी और व्यंजन परोसना

पुरातन काल के प्रसिद्ध चिकित्सक, एस्कुलेपियस के पास सर्वशक्तिमान सहायक थे, स्वच्छता की बेटी और रसोइया कुलीना, जो दिनों को आनंदित करती थीं।

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पत्तागोभी और प्याज की सब्जियों का प्रसंस्करण
पत्ता गोभी। पत्तागोभी की सब्जी विटामिन से भरपूर होती है, इसमें शर्करा, प्रोटीन, खनिज होते हैं। सफेद, सेवॉय और लाल पत्तागोभी का उपचार इसी तरह किया जाता है। वह सड़े-गले को दूर करती है

डिब्बाबंद सब्जियों का प्रसंस्करण
साउरक्रोट को नमकीन पानी से निचोड़ा जाता है, छांटा जाता है, अशुद्धियाँ हटाई जाती हैं, मोटे कटे हुए डंठल और गाजर को अलग किया जाता है, काटा जाता है, पत्तागोभी के साथ मिलाया जाता है और सब कुछ काट दिया जाता है। बहुत खट्टी टोपी

स्टफिंग के लिए सब्जियाँ तैयार कर रहे हैं
स्टफिंग के लिए तोरी, मिर्च, बैंगन, टमाटर और पत्तागोभी का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। तोरी टुकड़ों में या पूरी (छोटी) भरकर। तोरी को क्रॉसवर्ड में काटें

गुणवत्ता की आवश्यकताएं। शेल्फ जीवन
छिलके वाली सब्जियों और तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को तुरंत गर्मी उपचार के अधीन किया जाना चाहिए, क्योंकि भंडारण के दौरान उनकी गुणवत्ता खराब हो जाती है। जब हवा में भंडारण किया जाता है, तो कच्चे छिलके वाले आलू

मशरूम प्रसंस्करण
मशरूम में प्रोटीन, वसा, शर्करा, खनिज, विटामिन ए, सी, डी, पीपी और समूह बी होते हैं। ये निकालने वाले पदार्थों से भरपूर होते हैं, इसलिए इनका स्वाद और सुगंध अच्छा होता है, इनका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

आमतौर पर भोजन में उपयोग की जाने वाली मछलियों के प्रकार
खाना पकाने के लिए, विभिन्न परिवारों से संबंधित विभिन्न प्रकार की मछलियों का उपयोग किया जाता है। सबसे आम निम्नलिखित हैं: पर्च - पर्च, पाइक पर्च, रफ, चॉप, पेरकारी

स्टर्जन प्रसंस्करण
स्टर्जन मछली अन्य मछली प्रजातियों से इस मायने में भिन्न होती है कि इसमें हड्डी का कंकाल नहीं होता है और इसकी सतह बग प्लेटों की हड्डियों की कई पंक्तियों से ढकी होती है। खानपान प्रतिष्ठानों के लिए

अर्द्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। शेल्फ जीवन
अर्ध-तैयार उत्पादों की आंतरिक सतह को अंदर, रक्त के थक्कों, गहरे रंग की फिल्म से सावधानीपूर्वक साफ किया जाना चाहिए। गूदे को हड्डी से मजबूती से चिपकना चाहिए, इसके अंदरूनी हिस्से का काला पड़ना अस्वीकार्य है।

इससे कटा हुआ द्रव्यमान और अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना
कटा हुआ द्रव्यमान तैयार करने के लिए, गर्दन के मांस, पार्श्व भाग, ट्रिमिंग, साथ ही मांस को काटने और डिबोनिंग के दौरान प्राप्त ट्रिमिंग का उपयोग किया जाता है। यदि श्रेणी II मांस का उपयोग किया जाता है, तो रस और सुधार के लिए

पाक प्रसंस्करण
उत्पादों का ताप उपचार बहुत महत्वपूर्ण है। यह भोजन की पाचनशक्ति को बढ़ाता है, क्योंकि इससे स्वाद और सुगंधित पदार्थ बनते हैं जो पाचन प्रक्रिया में सुधार करते हैं। उत्पाद न केवल नरम होते हैं

बुनियादी तरीके
खाना बनाना। खाना पकाना खाद्य उत्पादों को तरल (पानी, दूध, शोरबा, शोरबा) में lOO^C के तापमान पर या संतृप्त जल वाष्प के वातावरण में गर्म करना है। इस मामले में, वे हमारे या स्टेशन का उपयोग करते हैं

ताप उपचार के दौरान पोषक तत्वों में परिवर्तन
प्रोटीन पानी छोड़ते समय 70°C के तापमान पर जमते हैं। पानी में घुलनशील और नमक में घुलनशील प्रोटीन (एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन) शोरबा या शोरबा की सतह पर खाना पकाने के दौरान फोम या गुच्छे बनाते हैं।

Rassolniki
अचार का एक अनिवार्य घटक अचार, खीरे का अचार और सफेद जड़ें हैं। शाकाहारी अचार हड्डी, मांस और हड्डी, मछली के शोरबा, गिब्लेट के साथ, तैयार किए जाते हैं

सब्जियों, अनाज, फलियां और पास्ता के साथ आलू का सूप
आलू और सब्जियों से विभिन्न प्रकार के सूप तैयार किए जाते हैं - अनाज, पास्ता और फलियों के साथ। ये सूप हड्डी, मांस और हड्डी शोरबा, मशरूम और सब्जी शोरबा पर पकाया जाता है। यदि, सूप

अनाज, पास्ता और फलियों के साथ सूप
इस समूह के सूप के लिए बाजरा, मोती जौ, चावल, सूजी, दलिया का उपयोग किया जाता है; फलियों से - सेम, मटर, दाल .. पास्ता, सींग, नूडल्स का उपयोग आटा उत्पादों से किया जाता है, जिसमें अतिरिक्त भी शामिल है

आटे से सॉस तैयार करना. लाल मांस सॉस
आटे के साथ सॉस शोरबा में तैयार किए जाते हैं - मांस, मछली, मशरूम शोरबा, दूध, खट्टा क्रीम। इनमें मुख्य लाल सॉस और उसके व्युत्पन्न, मुख्य सफेद सॉस और उसके व्युत्पन्न शामिल हैं।

मांस शोरबा में सफेद सॉस
मुख्य सफेद सॉस। सफेद सॉस के लिए (चित्र 13) शोरबा तैयार करें। जड़ों और प्याज को स्ट्रिप्स में काटा जाता है। एक भारी तले वाले कटोरे में, आटे को मार्जरीन पर मलाईदार होने तक भूनें। तिकोना कपड़ा

मछली शोरबा में सफेद सॉस
सफेद मछली सॉस का आधार सफेद आटा भूनना और मछली शोरबा है, जो मछली को उबालने और स्टू करने के बाद या मछली के भोजन के अपशिष्ट से प्राप्त किया जाता है। शोरबा उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे कि

अंडा-मक्खन सॉस
पोलिश सॉस। कठोर उबले अंडे, ठंडा करें, छीलें, बारीक काट लें। बारीक कटा हुआ अजमोद या डिल। मक्खन को पिघलाया जाता है, तैयार अंडे के साथ मिलाया जाता है

तेल मिश्रण
मक्खन मिश्रण नरम मक्खन होता है जिसे पनीर, सरसों, हेरिंग, स्प्रैट, जड़ी-बूटियों के रूप में कुचले हुए पदार्थों के साथ मिलाया जाता है, ढाला जाता है और ठंडा किया जाता है। जब तेल निकाला जाता है

अनाज पकाने के सामान्य नियम
1. इस दलिया की वेल्डिंग को ध्यान में रखते हुए, मात्रा के अनुसार अपने लिए आवश्यक व्यंजन चुनें। 2. अनाज तैयार करें. 3. तरल को उबाल लें, नमक डालें (10 ग्राम प्रति 1 किलो तैयार दलिया और 5 ग्राम प्रति 1 किलो ग्राम)

पोल्ट्री और खेल व्यंजनों के लिए गुणवत्ता की आवश्यकताएँ। शेल्फ जीवन
उबले मुर्गे के कुछ हिस्सों में शव का कुछ हिस्सा और पैर का हिस्सा शामिल होता है। रंग - ग्रे-सफ़ेद से लेकर हल्की क्रीम तक। संगति - नरम, रसदार. स्वाद - मध्यम नमकीन, बिना कड़वाहट के, सुगंध के साथ

क्या आपने कभी सोचा है कि तैयार सलाद खरीदने (कैफेटेरिया में ऑर्डर करने) से आपको जहर मिलने का खतरा होता है। दरअसल, अधिकांश मामलों में, यह अपने शेल्फ जीवन के लिए आधिकारिक आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है। यह नए साल की छुट्टियों के दौरान विशेष रूप से सच है।

यही बात अन्य व्यंजनों पर भी लागू होती है। ऐसे प्रतिष्ठान के एक से अधिक मालिक जहां सलाद, कटलेट, सूप, मुख्य पाठ्यक्रम पहले से बनाए जाते हैं, यदि उनकी आधिकारिक शेल्फ लाइफ समाप्त हो गई है तो वे उन्हें नहीं फेंकेंगे। और उसे आपके स्वास्थ्य की कोई परवाह नहीं है. उनके लिए राजस्व सबसे पहले आता है.

यह मुख्य रूप से कैंटीन और बड़े स्टोरों पर लागू होता है, जहां चिकन लेग, सलाद, पिलाफ, मीटबॉल और अन्य तैयार भोजन एक ग्लास शोकेस के पीछे स्थित होते हैं। रेस्तरां में, सब कुछ तब किया जाता है जब ग्राहक से ऑर्डर मिलता है, और इस मामले में व्यंजनों की गुणवत्ता बहुत अधिक होती है।

सलाद, यदि उनमें स्पष्ट रूप से बदबू नहीं आती है, तो जीत तक बेचे जाते हैं। यह अभी भी स्वादिष्ट हो सकता है, लेकिन पहले से ही खतरनाक है। खासकर बच्चों के लिए. यही कारण है कि किंडरगार्टन में, जो कभी नहीं पकाया जाता है और जो बच जाता है उसे दूसरे दिन के लिए नहीं छोड़ा जाता है, बल्कि तुरंत बाहर फेंक दिया जाता है, जो कि विभिन्न कैंटीन और कैफेटेरिया का दौरा करने के बारे में नहीं कहा जा सकता है।

आइए SanPiN 2.3.2.1324-03 "शेल्फ जीवन और खाद्य भंडारण स्थितियों के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं" के अनुसार, तैयार भोजन (विशेष रूप से मेयोनेज़ के साथ अनुभवी) के आधिकारिक शेल्फ जीवन को देखें:

सलाद

रेडीमेड सलाद खरीदते समय शेल्फ लाइफ पर ध्यान दें। शेल्फ जीवन जितना लंबा होगा, संरक्षक उतने ही अधिक होंगे। परिरक्षकों के बिना सलाद को एक दिन से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। मेयोनेज़ से सजाए गए सलाद को 12 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, वनस्पति तेल या सिरका के साथ व्यंजन लंबे समय तक संग्रहीत किए जाते हैं - 72 घंटे से अधिक नहीं।

रोल्स और सुशी

रोल और सुशी की रेसिपी में कच्ची मछली, चाहे स्मोक्ड हो या नमकीन, का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए। तकनीकी स्थितियों के आधार पर, शेल्फ जीवन 6 से 48 घंटे तक है। भंडारण तापमान: +2...+6 डिग्री। एक उत्पादन पैकेजिंग और उत्पाद के निर्माण की तारीख और समय, निर्माता के नाम के साथ शेल्फ जीवन का संकेत देने वाला एक लेबल होना चाहिए।

पाक उत्पाद

यदि उनका परिवहन किया जाता है, तो उन्हें लेबल पर समान सूची वाली पैकेजिंग में होना चाहिए। यदि दुकान स्वयं इसका उत्पादन करती है, तो जानकारी ट्रे पर रखे लेबल पर इंगित की जानी चाहिए। शोकेस को स्वयं +6 डिग्री तक ठंडा किया जाना चाहिए। उत्पाद के प्रकार के आधार पर, पाक उत्पादों का शेल्फ जीवन 12 से 48 घंटे तक है। सॉस या गार्निश, विभिन्न जेली, जेली के साथ कीमा बनाया हुआ पोल्ट्री मांस के व्यंजन 12 घंटे संग्रहीत किए जाते हैं। 48 घंटे - तैयार पोल्ट्री व्यंजन (उबला हुआ या दम किया हुआ)। तले हुए या उबले हुए मांस की शेल्फ लाइफ 36 घंटे होती है; कटलेट, बिस्कुट, कीमा चॉप, पिलाफ, पकौड़ी, मेंथी, पैनकेक, पाई 24 घंटे के लिए संग्रहीत किए जाते हैं। स्मोक्ड या स्मोक्ड-बेक्ड (उबले हुए) पक्षियों के शवों और शवों के हिस्सों की सबसे लंबी शेल्फ लाइफ 72 घंटे है। हैम्बर्गर, चीज़बर्गर और बहुत कुछ - 24 घंटे।

अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उचित भंडारणऔर पके हुए भोजन पर सबसे अधिक गंभीरता से ध्यान देने की आवश्यकता होती है। उत्पादन, वितरण, बुफ़े की दुकानों को ठंडक प्रदान की जानी चाहिए।

रेफ्रिजरेटिंग कैबिनेट (चित्र 16) मांस, मछली, ठंड, कन्फेक्शनरी की दुकानों, वितरण और अन्य औद्योगिक परिसरों, बुफ़े में स्थापित किए जाते हैं। प्रशीतित अलमारियों में से, सबसे स्वच्छ स्वचालित फ़्रीऑन रेफ्रिजरेटर हैं। बर्फ-नमक या बर्फ से ठंडी अलमारियाँ स्वच्छता के लिए स्वीकार्य हैं।

चावल। 16. उत्पादों के लिए रेफ्रिजरेटर

बड़े उद्यमों में अर्ध-तैयार और तैयार भोजन का भंडारणएक रेफ्रिजरेटर प्रदान किया गया। अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार भोजन को अलग-अलग संग्रहित किया जाना चाहिए।

बुफ़े में, रेफ्रिजरेटेड कैबिनेट के अलावा, रेफ्रिजरेटेड शोकेस और विशेष कम तापमान वाले आइसक्रीम काउंटर का उपयोग किया जाता है।

कई अर्द्ध-तैयार उत्पाद विशेष रूप से खराब होने वाले होते हैं; इनमें मांस और मछली शामिल हैं। कीमा बनाया हुआ मांस विशेष रूप से जल्दी खराब हो जाता है। अनुचित भंडारण के साथ, 1 ग्राम कीमा बनाया हुआ मांस में रोगाणुओं की संख्या लाखों तक पहुंच सकती है।

तैयार उत्पादों में जेली, जेलीयुक्त मांस और मछली के व्यंजन, ऑफल से बने पाक उत्पाद, साथ ही कीमा बनाया हुआ मांस और मछली (लिवर पाट, कटलेट, मीटबॉल, आदि) विशेष रूप से खराब होने वाले हैं।

तैयार भोजन के भंडारण के दौरान स्वच्छता नियमों के उल्लंघन से रोगाणुओं से संक्रमण और खाद्य विषाक्तता हो सकती है।

जेली, जेली वाले व्यंजन, पीट को उपभोक्ताओं के लिए जारी होने तक ठंड में संग्रहित किया जाना चाहिए। तैयार गर्म व्यंजनों को वितरण तक गर्म स्टोव पर संग्रहीत किया जाता है, वे 3 घंटे के भीतर बेचे जाते हैं। कीमा बनाया हुआ मांस और सॉस (गौलाश, आदि) में बारीक कटा हुआ मांस से बने उत्पाद उत्पादन के तुरंत बाद जारी किए जाने चाहिए।

कैंटीन और डिस्पेंसरी की शाखाओं में, सॉस में व्यंजन को 15 मिनट के लिए फिर से उबाला जाना चाहिए और गर्म होने पर ही उपभोक्ता को बेचा जाना चाहिए।

जब पहले कोर्स के लिए उबले हुए मांस को भागों में काटा जाता है, तो यह रोगाणुओं से दूषित हो सकता है। इसलिए, मांस को दूसरी बार गर्मी उपचार के अधीन करना आवश्यक है - जारी करने से पहले 15 मिनट के लिए शोरबा में उबालना। इस नियम का उल्लंघन करने पर भोजन विषाक्तता हो सकती है।

यदि, किसी कारण से, सभी तैयार भोजन नहीं बेचा जाता है, तो इसके अवशेषों को ठंडा किया जाना चाहिए और 8 डिग्री से अधिक तापमान पर ठंड में 12 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए।

वितरण से पहले, बचे हुए भोजन का निरीक्षण किया जाना चाहिए, रसोइया द्वारा परीक्षण किया जाना चाहिए और फिर से अच्छी तरह से उबाला या तला जाना चाहिए। दूसरे ताप उपचार के बाद भोजन की बिक्री की अवधि 1 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए।

रसोइया को भोजन, विशेष रूप से खराब होने वाले भोजन के भंडारण और बिक्री की शर्तों का सख्ती से पालन करना चाहिए, और याद रखना चाहिए कि खाद्य विषाक्तता और संक्रामक रोग अक्सर इन नियमों के उल्लंघन से जुड़े होते हैं।

प्राकृतिक, ब्रेडेड और कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद लकड़ी के बक्सों में पैक किए जाते हैं। प्रत्येक बॉक्स में 4 से अधिक इन्सर्ट नहीं होने चाहिए। बॉक्स का कुल वजन - 20 किलो तक।
ठंडे प्राकृतिक, ब्रेडेड और कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को बिना लपेटे 1 पंक्ति में लाइनर पर रखा जाता है; प्राकृतिक और ब्रेडेड - थोड़ी ढलान के साथ, ताकि एक अर्ध-तैयार उत्पाद दूसरे के नीचे हो, और कटा हुआ - सपाट, एक उत्पाद को दूसरे पर थोपे बिना। छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद पहले से सिलोफ़न या प्लास्टिक रैप में लपेटे जाते हैं।
प्रत्येक बॉक्स में एक लेबल लगाया जाता है जिसमें निर्माता और अर्ध-तैयार उत्पाद का नाम, उत्पाद का शुद्ध वजन, टुकड़ों की संख्या, कीमत, निर्माण की तारीख और समय, शेल्फ जीवन, नाम या संख्या का संकेत दिया जाता है। पैकर, मानक संख्या.
बड़े आकार के बोनलेस अर्ध-तैयार उत्पादों को पॉलीथीन फिल्म बैग में पैक किया जाता है, जिन्हें धातु के स्टेपल या हीट-सील से बांधा जाता है। इसके अलावा, गर्मी-सिकुड़ने योग्य पॉलीथीन फिल्म से लिपटे पॉलिमरिक सामग्री से बने ट्रे का उपयोग पैकेजिंग के लिए किया जाता है। लंबे समय तक भंडारण के लिए, बोनलेस अर्ध-तैयार उत्पादों को एल्यूमीनियम स्टेपल के साथ पोविडेन फिल्म से बने पॉलिमर बैग में वैक्यूम के तहत पैक किया जाता है।
पैकेजिंग की प्रत्येक इकाई को अमिट स्याही से चिह्नित किया जाना चाहिए या पैकेज के नीचे मार्किंग वाला एक लेबल डाला जाना चाहिए।
अनिश्चित द्रव्यमान के अर्ध-तैयार उत्पाद को पैक करते समय, रसीद में यह अवश्य दर्शाया जाना चाहिए: अर्ध-तैयार उत्पाद का नाम; खुदरा मूल्य 1 किलो; वास्तविक वजन; हिस्से की कीमत.
इसके अलावा, प्रत्येक पैकेज पर सामान्य चिह्नों वाला एक लेबल डाला या चिपकाया जाता है।
जमे हुए श्नाइटल को 300 ग्राम (3 या 6 टुकड़े) वजन वाले भागों में पैक किया जाता है, और स्टेक - 500 ग्राम (5 टुकड़े) को बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के समान पैकेजिंग सामग्री में पैक किया जाता है।
ठंडे अर्ध-तैयार मांस उत्पादों को एक स्टोर में साफ, अच्छी तरह हवादार और प्रशीतित कक्षों में 0 से कम और 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर स्टोर करें। निर्माण की तारीख से लेकर बिक्री तक अर्ध-तैयार उत्पादों का शेल्फ जीवन (घंटों में): प्राकृतिक बड़े आकार का गोमांस और भेड़ का बच्चा - 48, प्राकृतिक आंशिक और बड़े आकार का सूअर का मांस - 36, प्राकृतिक छोटे आकार का - 18, ब्रेडेड - 24, कटा हुआ - 14, कीमा - 12।
0 से 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर वैक्यूम के तहत पॉलिमर फिल्मों में पैक किए गए प्राकृतिक अर्ध-तैयार उत्पादों को लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है: सूअर का मांस से - 7 दिनों तक, गोमांस और भेड़ के बच्चे से - 5 दिनों तक।
-5 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर जमे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को 48 घंटों तक संग्रहीत किया जाता है, और 0-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उन्हें केवल 24 घंटों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

दोहराव के लिए प्रश्न और कार्य

\ . यांत्रिक खाना पकाने वाले मांस प्रसंस्करण के क्रमिक चरण क्या हैं?

2. मांस को कैसे पिघलाया जाता है?

3. गोमांस के अग्रभाग को किन भागों में बाँटा गया है?

4. गोमांस के पिछले हिस्से को किन भागों में बांटा गया है?

5. आंशिक अर्द्ध-तैयार गोमांस उत्पादों की एक तालिका बनाएं।

6. छोटे आकार के अर्द्ध-तैयार उत्पाद किससे तैयार किये जाते हैं?
सब्जी?

7. मेमने को यंत्रवत् कैसे पकाया जाता है?

8. शव को यंत्रवत् कैसे पकाएं
नीना?

9. मेमने के मांस के भागों के उपयोग की एक तालिका बनाओ,
सुअर का माँस।

10. मेमने से कौन से आंशिक अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं
हमें सूअर का मांस?

11. बार से कौन से छोटे आकार के अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार किये जाते हैं
नीना, सूअर का मांस?

12. प्राकृतिक कटा हुआ द्रव्यमान में क्या शामिल है?

13. कटलेट द्रव्यमान में कौन से उत्पाद शामिल हैं?

14. कटलेट द्रव्यमान और प्राकृतिक कटा हुआ द्रव्यमान के बीच क्या अंतर है?

15. कटलेट द्रव्यमान से अर्द्ध-तैयार उत्पादों की एक तालिका बनाएं।

16. उप-उत्पाद कैसे संसाधित होते हैं: मस्तिष्क, गुर्दे, यकृत?

अध्याय 4. कृषि मुर्गीपालन एवं खेल का प्रसंस्करण

पोल्ट्री में मुर्गियों, गीज़, टर्की, बत्तख 01 (मुर्गियों और बत्तखों) के शव शामिल हैं। पोल्ट्री मांस में प्रोटीन, खनिज, वसा, अर्क, विटामिन पीपी, ए, डी, समूह बी होते हैं।

कृषि कुक्कुट के मांसपेशी ऊतक में महीन रेशेदार, पतली संरचना होती है, इसमें कोलेजन और इलास्टिन की तुलना में आधा हिस्सा होता है। सब्जी. वसा का गलनांक कम होता है। बड़ी मात्रा। निष्कर्षण पदार्थों की उपस्थिति पक्षी के विशेष स्वाद गुणों को निर्धारित करती है। एक वयस्क की तुलना में डेयरी पक्षी के मांस में कम निकालने वाले पदार्थ होते हैं, इसलिए शोरबा तैयार करने के लिए एक वयस्क पक्षी का उपयोग करना बेहतर है, न कि एक बूढ़े पक्षी का। पुराने पक्षी से, शोरबा बादलदार और गैर-सुगंधित होते हैं। इसका उपयोग मुख्य रूप से उबालने और स्टू करने के लिए किया जाता है, युवा का उपयोग तलने के लिए किया जाता है।

फ़ार्म पोल्ट्री पीट-पीटकर, बिना पंखों के, आधे-अधूरे, क्षत-विक्षत और गिब्लेट के एक सेट और एक गर्दन के साथ आती है। मुर्गी ठंडी और जमाई हुई आती है, मोटापे और गुणवत्ता के अनुसार इसे श्रेणी I और II में विभाजित किया गया है।

पंख वाला खेल सार्वजनिक खानपान उद्यमों में आता है: स्टेपी, अपलैंड, मार्श और वॉटरफ़ॉवल। स्टेपी में बटेर, ग्रे और सफेद तीतर शामिल हैं; अपलैंड गेम के लिए - हेज़ल ग्राउज़, ब्लैक ग्राउज़, तीतर; मार्श गेम के लिए - स्निप्स, वेडर्स; जलपक्षी के लिए - बत्तख और हंस।

पोल्ट्री मांस के विपरीत, गेम मांस में अधिक प्रोटीन और अर्क होते हैं, लेकिन वसा कम होती है। इसका एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध है। हल्की कड़वाहट और राल जैसी गंध विशेष रूप से मूल्यवान मानी जाती है। पोल्ट्री मांस की तुलना में गेम मीट का रंग गहरा और बनावट अधिक मजबूत होती है। गेम का उपयोग मुख्य रूप से तलने के लिए किया जाता है, क्योंकि इसकी रीढ़ में कड़वाहट होती है और इसलिए यह खाना पकाने के लिए अनुपयुक्त है।

खेल बिना प्लक किये, जमी हुई अवस्था में आता है, इसकी गुणवत्ता के अनुसार इसे पहली और दूसरी श्रेणी में विभाजित किया गया है।

§ 1. कृषि कुक्कुट और खेल कुक्कुट का यांत्रिक पाक प्रसंस्करण

कृषि पोल्ट्री बी1 के यांत्रिक पाक प्रसंस्करण में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: पिघलना; गायन; सिर, गर्दन, पैर हटाना; पेट भरना; अर्ध-तैयार उत्पादों को धोना और तैयार करना।

डीफ्रॉस्टिंग। यदि संभव हो, तो पक्षियों के जमे हुए शवों को सीधा करके, एक पंक्ति में टेबल या रैक पर रख दिया जाता है ताकि शव एक-दूसरे को स्पर्श न करें। सी_- 15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गीज़ और टर्की को 20 घंटे के लिए पिघलाएं, मुर्गियों और बत्तखों को - 8-10 घंटे के लिए।

गाना. पक्षी के शव की सतह पर बाल, पंखों के अवशेष और फुलाना होते हैं, जिन्हें हटाया जाना चाहिए। सबसे पहले, शवों को तौलिये या कपड़े से सुखाया जाता है, उन्हें गर्म हवा की धारा से सुखाया जा सकता है, फिर उन्हें चोकर या आटे (नितंबों से सिर तक की दिशा में) से रगड़ा जाता है ताकि बाल ऊर्ध्वाधर स्थिति में आ जाएं। और उन्हें गाना आसान है. बिना धुएँ वाली लौ पर सावधानी से गाएँ ताकि त्वचा को नुकसान न पहुँचे और चमड़े के नीचे की चर्बी पिघल न जाए। यदि पक्षी के पंख अविकसित हैं ("गांजा"), तो उन्हें चिमटी या छोटे चाकू से हटा दिया जाता है।

सिर, गर्दन और पैर को हटाना. पेट भरने से पहले, आधे पेट वाले पक्षी का सिर दूसरे और तीसरे ग्रीवा कशेरुक के बीच से काट दिया जाता है। फिर, गर्दन के पीछे एक अनुदैर्ध्य त्वचा चीरा लगाया जाता है, गर्दन को त्वचा से मुक्त किया जाता है और गर्दन को अंतिम ग्रीवा कशेरुका के साथ काट दिया जाता है ताकि त्वचा शव के साथ बनी रहे। मुर्गियों और मुर्गियों में, त्वचा को गर्दन के आधे हिस्से से काट दिया जाता है, टर्की, बत्तखों और गीज़ में - दो-तिहाई से, गर्दन के कटे हुए स्थान और गण्डमाला को बंद करने के लिए।

पैर टार्सल जोड़ पर कटे हुए हैं। एक पक्षी के पंख (मुर्गियों को छोड़कर) एक नियम के रूप में, कोहनी के जोड़ पर काट दिए जाते हैं।

निष्कासन. निष्कासन के लिए, उदर गुहा में उरोस्थि (कील) के अंत से गुदा तक एक अनुदैर्ध्य चीरा लगाया जाता है। परिणामी छेद के माध्यम से पेट, यकृत, ओमेंटम, फेफड़े, गुर्दे को हटा दिया जाता है, और गले के उद्घाटन के माध्यम से गण्डमाला और अन्नप्रणाली को हटा दिया जाता है। जले हुए रूप में प्रवेश करने वाले पक्षी से ओमेंटम, फेफड़े और गुर्दे हटा दिए जाते हैं। पेट भरने के बाद, गुदा और पित्त में भिगोए गए गूदे के क्षेत्रों को काट दिया जाता है।

धुलाई. सूखे मुर्गे को बहते ठंडे पानी से धोया जाता है जिसका तापमान 15°C से अधिक न हो। धोते समय अशुद्धियाँ, रक्त के थक्के, अंदर के अवशेष हटा दें। लंबे समय तक धोने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि इससे पोषक तत्वों की बड़ी हानि होगी। सूखने के लिए धुले हुए पक्षी को बेकिंग शीट पर कट डाउन के साथ बिछाया जाता है ताकि पानी कांच का हो जाए।

खेल प्रसंस्करण. इसमें निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: प्लकिंग; गायन; पंख, गर्दन और पैर हटाना; पेट भरना और धोना।

पक्षी की तरह ही डिफ्रॉस्ट गेम।

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प्लकिंग गर्दन से शुरू होती है। एक ही समय में, वे कई पंख पकड़ लेते हैं और जल्दी से उन्हें प्राकृतिक विकास के विपरीत दिशा में खींच लेते हैं। ताकि तोड़ने के दौरान त्वचा न फटे, इसे बाएं हाथ की उंगलियों से उन जगहों पर खींचा जाता है जहां पंख निकाले जाते हैं। तलने के दौरान त्वचा खेल को अत्यधिक सूखने से बचाती है।

केवल बड़े खेल (ग्राउज़, ब्लैक ग्राउज़, जंगली बत्तख और गीज़) गाएं। उन्हें तौलिए से पहले से सुखाया जाता है, आटे से रगड़ा जाता है और छान लिया जाता है।

खेल में, पंख, गर्दन पूरी तरह से हटा दिए जाते हैं, पैरों पर पंजे काट दिए जाते हैं। मार्श गेम में (स्निप, ग्रेट स्नाइप) सीआदि) सिर और गर्दन से त्वचा हटा दें, सिर को चोंच से छोड़ दें, लेकिन आँखें हटा दें।

गेम को गटरिंग उसी तरह से किया जाता है जैसे औरपक्षी. छोटे खेल में, गर्दन पर पीछे से एक चीरा लगाया जाता है, गण्डमाला और गले को हटा दिया जाता है, और फिर बाकी अंदरूनी हिस्से को हटा दिया जाता है। जले हुए खेल शवों को ठंडे पानी में अच्छी तरह से धोया जाता है।

प्रसंस्कृत पोल्ट्री और गेम शवों का उपयोग गर्मी उपचार के लिए किया जाता है, क्योंकि पूरे या आंशिक अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं, साथ ही कटा हुआ द्रव्यमान भी तैयार किया जाता है। पूरे मुर्गे को एक कॉम्पैक्ट आकार देने, खाना पकाने की प्रक्रिया को तेज करने और भागों में काटना आसान बनाने के लिए पहले से आकार (भरा हुआ) दिया जाता है।

ईंधन भरने से पहले, मुर्गे और खेल के शवों को छांटा जाता है: क्षतिग्रस्त फ़िललेट वाले शवों को सीज़न नहीं किया जाता है, बल्कि कटलेट द्रव्यमान तैयार करने या खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

मुर्गीपालन में ईंधन भरना।एक पक्षी के शव भरते हैं: "जेब में", एक धागे में, दो धागों में।

"जेब में भरना" सबसे सरल और आम तरीका है। ऐसा करने के लिए, पेट पर दोनों तरफ त्वचा के चीरे ("जेब") बनाएं और पैरों के सिरों को इन स्लॉट्स में डालें। गर्दन की त्वचा गर्भाशय ग्रीवा के उद्घाटन को बंद कर देती है, पंख पीछे की ओर टिके होते हैं ताकि वे गर्दन की त्वचा को पकड़ सकें।

आवेदन करना और"जेब में" ईंधन भरने का दूसरा तरीका।

इस मामले में, पोल्ट्री प्रसंस्करण करते समय, पैरों को 1-1.5 तक काट दिया जाता है सेमीएक नुकीली हड्डी पाने के लिए एड़ी के जोड़ के नीचे 30° के कोण पर। गर्दन और पंखों की त्वचा को पहली विधि की तरह ही भरा जाता है। फिर तैयार शव को वापस नीचे रखा जाता है, पैरों को शव के खिलाफ कसकर दबाया जाता है, उनके सिरे एक दूसरे के ऊपर रखे जाते हैं (क्रॉस-एन ^ "

^रेस्ट) और पेट के चीरे के अंदर टेल वेन की दिशा में सेट करें ताकि नुकीली हड्डियों के सिरे गूदे से जुड़े रहें। पकाने के लिए मुर्गियां, मुर्गियां, टर्की, तलने के लिए हंस और बत्तखें "जेब में" भरी हुई हैं।

एक धागे में लपेटना - पक्षी के शव को लात मारकर नीचे लिटाया जाता है, पैरों को बाएं हाथ से शव के खिलाफ दबाया जाता है, और दाहिने हाथ से कमर के नीचे पैर के केंद्र में सुई और धागे से छेद किया जाता है ताकि कि सुई पैर के नीचे बगल में विपरीत दिशा से निकलती है। एक डोग्लू को धागे के साथ खींचा जाता है, धागे का अंत प्रारंभिक पंचर पर छोड़ दिया जाता है। फिर वे धागे को पैर पर डालते हैं, कमर के सिरे को सुई और धागे से छेदते हैं ताकि सुई विपरीत दिशा में निकल जाए, धागे को दूसरे पैर पर रखें, पैर के नीचे पार्श्व में छेद करें, सुई को तिरछा खींचें ताकि वह विपरीत दिशा में दूसरे पैर से निकल जाए। शव को उसकी तरफ घुमाया जाता है, एक पंख में छेद किया जाता है, गर्दन की त्वचा को एक धागे से पीठ की मांसपेशियों से जोड़ा जाता है, दूसरे पंख में छेद किया जाता है, धागों को एक साथ खींचा जाता है और एक गांठ बांध दी जाती है। एक धागे में तलने के लिए पक्षी भरें.

दो धागों में लपेटना - शव को उसकी पीठ के बल मेज पर रखा जाता है, पैरों को शव के खिलाफ दबाया जाता है, पैरों को पैरों के मोड़ पर सुई और धागे से छेद दिया जाता है, उन्हें सिरोलिन के नीचे से गुजारा जाता है और दूसरा पैर में छेद किया जाता है, धागे को खींचा जाता है और अंत को प्रारंभिक पंचर पर छोड़ दिया जाता है। फिर शव को उसकी तरफ कर दिया जाता है, गर्दन की त्वचा को पीठ पर फेंक दिया जाता है, जिससे गर्दन का द्वार बंद हो जाता है। सुई और धागे को एक पंख से गुजारा जाता है, गर्दन की त्वचा को पीठ की मांसपेशियों पर धागे से बांधा जाता है और दूसरे पंख से गुजारा जाता है। उसके बाद, पंख पर धागे के सिरे और पैर पर बचे धागे के सिरे को एक साथ खींचा जाता है और एक गाँठ में बाँध दिया जाता है। इस प्रकार, पंख एक धागे से भर जाते हैं।

पैर दूसरे धागे से शव से जुड़े हुए हैं। ऐसा करने के लिए, शव को पीठ के बल रखा जाता है, पैरों को शव के खिलाफ दबाया जाता है, पैरों के नीचे सुई से छेद किया जाता है, धागे को पैर के ऊपर फेंका जाता है और पैरों के नीचे विपरीत दिशा में छेद किया जाता है, धागों के सिरे एक साथ खींचा जाता है और एक गाँठ में बाँध दिया जाता है। मुर्गियाँ, मुर्गियाँ, तलने के लिए टर्की, साथ ही बड़े खेल पक्षी - सपेराकैली, ब्लैक ग्राउज़ को दो धागों में पकाया जाता है।

सुई भरने से पक्षी की शक्ल खराब हो जाती है, जबकि आपको मांस में गहरे छेद करने पड़ते हैं, सुई चर्बी से ढक जाती है और आपके हाथों में फिसल जाती है। इसलिए, सुई के बिना थ्रेडिंग विधियों को लागू करना संभव है, जो सरल हैं और पक्षी को थ्रेड करने की प्रक्रिया को तेज करते हैं (चित्र 9)।

पहला तरीका. गर्दन और पंखों की त्वचा को उसी तरह से दबाया जाता है जैसे ईंधन भरते समय "जेब में"। वे 0.5-0.6 मीटर लंबे धागे लेते हैं। शव को पीठ पर रखा जाता है, इसके लिए उरोस्थि पर एक लूप बांधा जाता है

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उरोस्थि की नोक पर एक लंबाई का धागा फंसाया जाता है (एक उथला चीरा लगाया जा सकता है), फिर लूप के सिरों को पंख की हड्डी के बीच में पिरोया जाता है, धागे को पीठ के नीचे लाया जाता है, और शव को घेर लिया जाता है आड़े-तिरछे. उसके बाद, प्रत्येक पैर के सिरों पर धागे लगाए जाते हैं, एक साथ खींचे जाते हैं, दबाए जाते हैं। एक गांठ में बंधा हुआ शव अधिक सघन हो सकता है। इस विधि का उपयोग मुर्गियों, मुर्गियों को ईंधन भरने के लिए किया जाता है।

दूसरा तरीका. संसाधित शव को वापस नीचे रखा गया है। वे 0.7-0.8 मीटर लंबे धागे लेते हैं। वे पूंछ वेन पर एक लूप बांधते हैं, फिर वे पैरों के कटे हुए सिरों पर एक लूप फेंकते हैं, धागे के सिरों को पीछे से गुजारते हैं और शव को क्रॉसवाइज घेरते हैं। धागों के सिरों को पंख की हड्डियों के बीच से बाहर लाया जाता है, धागों को एक साथ खींचा जाता है और स्तन के सिरोलिन पर एक गाँठ में बांध दिया जाता है। इस तरह से बड़े पक्षियों के शवों को भरना बेहतर है।

भरने का खेल.पंख वाले खेल के शवों को एक धागे (क्रॉस), पैर से पैर, चोंच में बांधा जाता है।

ग्राउज़, तीतर, ब्लैक ग्राउज़, तीतर एक धागे (क्रॉस) में भरे हुए हैं। ऐसा करने के लिए, पैरों को शव से दबाएं, कमर के नीचे पैरों के बीच में छेद करें, सुई और धागे को दूसरी तरफ खींचें, धागे के सिरे को मूल पंचर पर छोड़ दें। उसके बाद, सुई और धागे को शव के नीचे स्थानांतरित किया जाता है, मैं 1 फेंकता हूं "

चम्मच, सिरोलिन के उभार के अंत में छेद करें, धागे को दूसरे पैर पर रखें, धागों के सिरों को एक साथ खींचकर बांध दिया जाता है।

एक पैर में एक चम्मच छोटे-छोटे खेल से भरा होता है। खेल में, एड़ी के जोड़ के करीब एक पैर की हड्डी के साथ एक कट लगाया जाता है, और दूसरे पैर को इस कट में डाला जाता है।

दलदल का खेल चोंच से भरा होता है। ऐसा करने के लिए, चाकू या चॉपर के कुंद पक्ष के साथ, पैरों की हड्डियों को कुचल दिया जाता है, जिसके बाद उन्हें आपस में जोड़ा जाता है और छाती से दबाया जाता है, सिर और गर्दन को दाहिनी ओर शव पर लगाया जाता है। , सुई से पैर में एक पंचर बनाया जाता है, चोंच को पंचर में डाला जाता है, जिससे मुड़े हुए पैर जुड़ जाते हैं।

यदि खेल पतला आ गया, तो मांस को रसदार बनाने के लिए औरड्रेसिंग के बाद अस्पष्टताएं, बड़े खेल की कमर (काला ग्राउज़, सपेराकैली, तीतर, सफेद दलिया) को ठंडा बेकन से भर दिया जाता है, छोटी छड़ियों में काट दिया जाता है। भराई प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाने और उपस्थिति में सुधार करने के लिए, शवों को 3-5 मिनट के लिए गर्म शोरबा या पानी (60-70 डिग्री सेल्सियस) में डुबोया जाता है। छोटे खेल में, कमर को बेकन की पतली पट्टियों में लपेटा जाता है और सुतली से बांधा जाता है।

§ 3. मुर्गीपालन और खेल से अर्ध-तैयार उत्पाद

मुर्गीपालन और खेल से विभिन्न अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं: पूरे पक्षी के शव (खाना पकाने और तलने के लिए), भागों में, छोटे आकार के औरकाटा हुआ।

पूरे मुर्गे और खेल के शवों को ऊपर सूचीबद्ध तरीकों में से एक का उपयोग करके सीज किया जाता है और उबालने या तलने के लिए उपयोग किया जाता है।

स्टू - पक्षियों के शवों को 2-3 टुकड़ों में काटा जाता है। प्रति सर्विंग, वजन 40-50 ग्राम।

प्लोव - शव को 4-5 टुकड़ों में काटा जाता है। प्रति सर्विंग, वजन 25-30 ग्राम।

पोल्ट्री और गेम फ़िलेट से अर्ध-तैयार उत्पाद।उन्हें तैयार करने के लिए, आपको फ़िललेट्स को हटाने और साफ करने की आवश्यकता है। किसी पक्षी या खेल के प्रसंस्कृत शव को उसकी पीठ पर उसके पैरों को अपनी ओर करके रखा जाता है, पार्श्व भाग की त्वचा और मांस को काट दिया जाता है, पैरों को पीछे खींच लिया जाता है और एक कटिंग बोर्ड पर रख दिया जाता है। पेक्टोरल मांसपेशियों से त्वचा को हटा दें। फिर वे शव को छाती के हिस्से से अपनी ओर घुमाते हैं, तेज चाकू से स्तन की हड्डी के उभार के साथ हड्डी के एक तरफ की मांसपेशियों को काटते हैं, कांटा-हड्डी (आर्क) को काटते हैं, ह्यूमरस बनाने वाले टेंडन को काटते हैं फ्रेम के साथ, और एक पट्टिका हटा दें। उसके बाद, उन्होंने उरोस्थि के दूसरी तरफ की मांसपेशियों को काट दिया और दूसरी पट्टिका को भी काट दिया।

परिणामी पट्टिका को साफ किया जाता है। ऐसा करने के लिए, आंतरिक मांसपेशी (छोटी पट्टिका) को बाहरी (बड़ी पट्टिका) से अलग करें। एक छोटी पट्टिका से एक कण्डरा निकाला जाता है, और गूदे को पीटा जाता है। एक कांटा-हड्डी को एक बड़े पट्टिका से हटा दिया जाता है, कंधे की हड्डी को लुगदी और टेंडन से साफ किया जाता है, इसे छोटा किया जाता है, 3-4 सेमी छोड़कर, हड्डी का मोटा हिस्सा (मैक-लचोक) काट दिया जाता है। फ़िललेट को ठंडे पानी में सिक्त किया जाता है, अंदर से ऊपर की ओर बोर्ड पर रखा जाता है और बाहरी फिल्म को काट दिया जाता है। उसके बाद, एक बड़ी पट्टिका में अनुदैर्ध्य कटौती की जाती है और पट्टिका को खोल दिया जाता है।

प्राकृतिक कटलेट - एक हड्डी के साथ साफ और खुली हुई बड़ी पट्टिका में, टेंडन को 2-3 स्थानों पर काटा जाता है। चीरे में एक छोटी पट्टिका डाली जाती है, बड़ी पट्टिका के किनारों को बीच में दबा दिया जाता है, छोटी पट्टिका को बंद कर दिया जाता है, और एक अंडाकार आकार दिया जाता है।

ब्रेडेड कटलेट - एक अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किया जाता है, जैसे कि प्राकृतिक कटलेट के लिए, फिर लेज़ोन में सिक्त किया जाता है और सफेद ब्रेडिंग में ब्रेड किया जाता है।

राजधानी में पक्षी या खेल (श्निट्ज़ेल राजधानी) - कंधे की हड्डी को एक बड़े पट्टिका से काट दिया जाता है, पट्टिका को छंटनी और खोला जाता है। फिर उन्हें हल्के से फेंटें, कण्डरा को 2-3 स्थानों पर काटें, उस पर एक छोटी पट्टिका रखें और इसे एक बड़े पट्टिका के किनारों से ढक दें, इसे एक अंडाकार आकार दें। लेज़ोन में भिगोया हुआ, बिना परत वाली बासी गेहूं की ब्रेड में ब्रेड किया गया, स्ट्रिप्स में काटा गया।

कीव कटलेट - एक हड्डी के साथ एक बड़ी, खुली और खुली पट्टिका, थोड़ा पीटा जाता है, टेंडन काट दिया जाता है, एक छोटी पट्टिका से काटे गए लुगदी के टूटे हुए टुकड़े, या एक बड़े पट्टिका से ट्रिमिंग को गठित कटौती पर लागू किया जाता है। सॉसेज के आकार का ठंडा मक्खन तैयार फ़िललेट के बीच में रखा जाता है, शेष छोटी फ़िललेट से ढक दिया जाता है और बड़े फ़िललेट के किनारों को लपेट दिया जाता है। फिर इसे लेज़ोन में डुबोया जाता है, सफेद ब्रेडिंग में ब्रेड किया जाता है, फिर से लेज़ोन में डुबोया जाता है, फिर से सफेद ब्रेडिंग में ब्रेड किया जाता है और तलने तक रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है ताकि तेल जम जाए।

कटलेट द्रव्यमान. कटलेट मास के लिए मुर्गियां, टर्की, हेज़ल ग्राउज़, ब्लैक ग्राउज़, पार्ट्रिज, सपेराकैली और तीतर का उपयोग किया जाता है। पक्षियों के शवों से, फ़िललेट लुगदी और पैरों का उपयोग किया जाता है, और खेल शवों (तीतर और तीतर को छोड़कर) से, केवल फ़िललेट्स का उपयोग किया जाता है। गूदे को हड्डियों और त्वचा से अलग किया जाता है, आंतरिक वसा के साथ एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, दूध में भिगोई गई परत रहित रोटी, नमक मिलाया जाता है, अच्छी तरह से मिलाया जाता है और फिर से एक मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, फिर पीटा जाता है। पिसी हुई काली मिर्च को गेम कटलेट मास में मिलाया जा सकता है।

आंतरिक वसा को मक्खन या मार्जरीया ओम से बदला जा सकता है। पक्षी के कटलेट द्रव्यमान से कटलेट, मीटबॉल, मीटबॉल आदि तैयार किए जाते हैं।

कटलेट और मीटबॉल के लिए, कटलेट द्रव्यमान को भागों में विभाजित किया जाता है, सफेद ब्रेडिंग में ब्रेड किया जाता है, कटलेट या मीटबॉल का आकार दिया जाता है। यदि मीटबॉल को भाप में पकाया जाता है, तो वे ब्रेड नहीं बनते हैं।

पॉज़र्स्की कटलेट के लिए, कटलेट द्रव्यमान को तदनुसार काटा जाता है

3 4 पीसी। प्रति सर्विंग, कर्ली ब्रेडिंग (छोटे क्यूब्स) में ब्रेड किया हुआ

या पुआल) और एक अंडाकार-चपटा आकार दें।

कटे हुए पोल्ट्री मीटबॉल, शैंपेनोन से भरे हुए - कटलेट द्रव्यमान को विभाजित किया जाता है, 1 सेमी मोटे हलकों में आकार दिया जाता है, बारीक कटा हुआ उबला हुआ शैंपेनोन बीच में रखा जाता है, किनारों को जोड़ा जाता है, सफेद ब्रेडिंग में ब्रेड किया जाता है, मीटबॉल का आकार दिया जाता है।

§ 4. मुर्गीपालन और खेल उपोत्पादों का प्रसंस्करण

खाद्य उप-उत्पादों में से, पक्षी अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के दौरान बचे हुए सिर, गर्दन, स्कैलप, पंख, पैर, हृदय, पेट, त्वचा और कतरनों का उपयोग करते हैं। खेल के कचरे में से केवल गर्दन का उपयोग किया जाता है, क्योंकि बाकी कचरे का स्वाद कड़वा होता है। पोल्ट्री उप-उत्पादों को संसाधित किया जाता है और खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

सिर जला दिए जाते हैं, पंखों के अवशेष तोड़ दिए जाते हैं, कंघे काट दिए जाते हैं, आंखें निकाल ली जाती हैं, चोंच काट दी जाती है और धो दिया जाता है। शोरबा पकाने, जेली बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

फिल्म को स्कैलप्स से हटा दिया जाता है, धोया जाता है। जेली, जेलीयुक्त स्कैलप्स बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

गर्दनों को झुलसा दिया जाता है, पंख हटा दिए जाते हैं, फिर सुखाया जाता है, आटे से रगड़ा जाता है और गलाया जाता है। "स्टंप" से साफ किया गया और धोया गया। शोरबा, स्टू, जेली बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

पैरों को झुलसा दिया जाता है या झुलसा दिया जाता है, चमड़ी उतार दी जाती है, पंजे काट दिए जाते हैं, धोया जाता है और शोरबा, जेली तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

पंखों को गीला कर दिया जाता है, "भांग" को हटा दिया जाता है और धोया जाता है। जेली, स्टू, शोरबा बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

पेट को गाढ़ेपन के बीच काटा जाता है, बाहर निकाला जाता है और सामग्री हटा दी जाती है, फिल्म को अंदर से हटा दिया जाता है और अच्छी तरह से धोया जाता है। शोरबा पकाने, स्टू बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।

लीवर को सावधानी से पित्ताशय से काटा जाता है, धोया जाता है। इसका उपयोग पेट्स, सूप-प्यूरी बनाने के लिए किया जाता है।

हृदय को लंबाई में काटा जाता है, रक्त के थक्के हटाये जाते हैं और धोया जाता है।

§ 5. गुणवत्ता आवश्यकताएँ। अर्ध-तैयार पोल्ट्री और खेल उत्पादों का शेल्फ जीवन

पक्षियों के शवों की सतह साफ, पंख और "स्टंप" से मुक्त होनी चाहिए, बिना बलगम, सूखी, हल्की पीली चर्बी, चोंच चमकदार होनी चाहिए। मामूली त्वचा जलने की अनुमति है, दो या तीन त्वचा के कट 2 सेमी से अधिक लंबे नहीं होते हैं। रंग और गंध इस प्रकार के पक्षी की विशेषता है, बिना किसी विदेशी गंध के। गूदे की स्थिरता घनी, लोचदार होती है। शव रक्त के थक्कों और पित्त से लथपथ क्षेत्रों से मुक्त होना चाहिए।

प्राकृतिक कटलेट - त्वचा और सतही फिल्म के बिना, टेंडन को 2-3 स्थानों पर काटा जाता है, कंधे की हड्डी को गूदे से साफ किया जाता है, सिर के कटे हुए हिस्से के साथ इसकी लंबाई 3-4 सेमी होती है। हड्डी का द्रव्यमान 5 ग्राम है। अर्ध-तैयार उत्पाद के अंदर एक छोटी पट्टिका या किसी अन्य पट्टिका के गूदे के 1-3 टुकड़े हो सकते हैं। पट्टिका का आकार अंडाकार है. रंग - सफेद-गुलाबी से गुलाबी तक। गंध - ताजा चिकन मांस में निहित. मांस की स्थिरता घनी, लोचदार होती है।

ब्रेडेड कटलेट को प्राकृतिक कटलेट जैसी ही आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। उनकी सतह सफेद ब्रेडिंग की एक समान परत से ढकी होनी चाहिए; ब्रेडिंग के मॉइस्चराइजिंग और लैगिंग की अनुमति नहीं है।

कटे हुए कटलेट का आकार अंडाकार-चपटा होता है, सतह समान रूप से ब्रेड होती है, बिना दरार, टूटे हुए किनारों के। स्थिरता नरम है, गंध सौम्य मांस की विशेषता है।

तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को 6°C से अधिक तापमान पर ठंडा किया जाता है और 0 से 4°C के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है। प्रसंस्कृत शवों को धातु के बक्से या ट्रे में रखा जाता है और 36 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, ब्रेडेड कटलेट - 24 घंटे तक, ऑफल, सूप सेट और हड्डियां - 18 घंटे तक, कटा हुआ उत्पाद - 12 घंटे तक।

कटलेट प्राकृतिक, ब्रेडेड और कटा हुआ द्रव्यमान (कटलेट, मीटबॉल) से बने उत्पादों को एक पंक्ति में एक कोण पर किनारे पर रखा जाता है। चिकन कीव और स्टफ्ड को भी एक पंक्ति में रखा गया है, लेकिन किनारे पर नहीं। कटलेट द्रव्यमान को 5-7 सेमी की परत के साथ बेकिंग शीट पर रखा जाता है और ठंडा किया जाता है।

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(4 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भंडारण की स्थिति, विशेष रूप से खराब होने वाले और खराब होने वाले उत्पादों का शेल्फ जीवन।

1. थोक अर्द्ध-तैयार उत्पाद: डिब्बाबंद मांस, आंशिक रूप से तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद (टेंडरलॉइन; प्राकृतिक बीफ स्टेक; लैंगेट; एंट्रेकोटे; रम्प स्टेक; बीफ, मेमना, स्टीम्ड पोर्क; एस्केलोप, श्नाइटल, आदि) बिना ब्रेडिंग के; अर्ध-तैयार उत्पादों (दुम स्टेक, प्राकृतिक भेड़ का बच्चा और पोर्क कटलेट, श्नाइटल) का हिस्सा ब्रेडेड।
2. छोटे टुकड़ों में अर्ध-तैयार उत्पाद: बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, अज़ू, रोस्ट, गौलाश, स्टू करने के लिए बीफ़, बारबेक्यू के लिए मांस, विशेष रोस्ट, कोल्ड कट्स (सॉस और मसालों के बिना); अचार, सॉस के साथ.
3. अर्ध-तैयार कीमा: मोल्डेड, ब्रेडेड, भरवां (भरवां गोभी, तोरी) सहित; संयुक्त (कटलेट मांस-आलू, मांस-सब्जी, मांस-गोभी, सोया प्रोटीन के अतिरिक्त के साथ)।
4. कीमा बनाया हुआ मांस (गोमांस, सूअर का मांस, अन्य वध किए गए जानवरों के मांस से, संयुक्त): मांस प्रसंस्करण उद्यमों द्वारा उत्पादित; व्यापार और सार्वजनिक खानपान उद्यमों द्वारा उत्पादित।
5. अर्ध-तैयार मांस और हड्डी उत्पाद (बड़े आकार, भाग, छोटे आकार)।
6. वध किए गए जानवरों का मलत्याग (यकृत, गुर्दे, जीभ, हृदय, मस्तिष्क)।
पोल्ट्री मांस से अर्ध-तैयार उत्पाद। 7. पोल्ट्री मांस से अर्ध-तैयार उत्पाद प्राकृतिक: मांस और हड्डी, ब्रेडिंग के बिना हड्डी रहित (खाना पकाने के लिए तैयार शव, चिकन पैर, फ़िलालेट्स, क्वार्टर, तंबाकू मुर्गियां, जांघें, ड्रमस्टिक्स, पंख, स्तन); मांस और हड्डी, हड्डी रहित, ब्रेड किया हुआ, मसालों के साथ, सॉस के साथ, मैरीनेट किया हुआ।
8. पोल्ट्री मांस से अर्ध-तैयार उत्पाद, कटा हुआ, ब्रेडेड और इसके बिना।
9. कीमा बनाया हुआ चिकन.
10. ऑफल, पोल्ट्री ऑफल से अर्ध-तैयार उत्पाद।
11. जेली, स्टू, सूप के लिए सेट।
पाक उत्पाद - मांस और मांस उत्पादों से तैयार व्यंजन। 12. उबला हुआ मांस (ठंडे व्यंजनों के लिए; बड़े टुकड़ों में, पहले और दूसरे पाठ्यक्रम के लिए भागों में काटा गया)।
13. तला हुआ स्टू मांस (ठंडे व्यंजनों के लिए तला हुआ बीफ़ और पोर्क; बड़े टुकड़ों में तला हुआ बीफ़ और पोर्क, मुख्य पाठ्यक्रमों के लिए भागों में काटा जाता है, भरवां मांस)।
14. तले हुए कीमा उत्पाद (कटलेट, स्टेक, मीटबॉल, श्नाइटल, आदि)।
15. मांस व्यंजन.
16. पिलाफ, पकौड़ी, मेंथी, बेल्याशी, पेनकेक्स, पाई।
17. हैम्बर्गर, चीज़बर्गर, रेडीमेड सैंडविच, रेडीमेड पिज़्ज़ा।
18. जेलीयुक्त मांस उत्पाद: एस्पिक, ब्राउन, जेली, जेली।
19. उबला हुआ मांस का आंतरिक भाग (जीभ, थन, हृदय, गुर्दे, दिमाग), तला हुआ।
20. जिगर और/या मांस के टुकड़े।
कुक्कुट मांस से पाक उत्पाद. 21. मुर्गे के शव और शव के हिस्से, स्मोक्ड, स्मोक्ड-बेक्ड और स्मोक्ड-उबले हुए।
22. मुर्गे से तले, उबालकर, उबालकर बनाए गए व्यंजन।
23. कीमा बनाया हुआ पोल्ट्री मांस से बने व्यंजन, सॉस के साथ या साइड डिश के साथ।
24. पकौड़ी, पोल्ट्री पाई।
25. जेलीयुक्त पोल्ट्री उत्पाद: ज़ेल्ट्सी, जेली, जेली, जिसमें वध किए गए जानवरों का मिश्रित मांस भी शामिल है।
26. कुक्कुट मांस और ऑफल से पाट।
27. उबले अंडे.
सभी प्रकार के वध किए गए जानवरों, मुर्गीपालन के मांस से बने सॉसेज उत्पाद। 28. GOST के अनुसार उत्पादित उबले हुए सॉसेज: उच्चतम और प्रथम श्रेणी; दूसरा ग्रेड।
29. वाष्प-गैस-तंग आवरणों में GOST के अनुसार पकाए गए सॉसेज: उच्चतम ग्रेड, स्वादिष्ट, परिरक्षकों के अतिरिक्त के साथ; प्रथम श्रेणी; दूसरा ग्रेड।
30. सॉसेज, उबले हुए सॉसेज, मीट ब्रेड, GOST के अनुसार उत्पादित।
31. सॉसेज, वाष्प-गैस-तंग आवरण में उबाले गए सॉसेज।
32. संशोधित वातावरणीय परिस्थितियों में सॉसेज, फ्रैंकफर्टर, सॉसेज उबले हुए, कटे हुए और वैक्यूम-पैक किए गए।
33. पका हुआ मांस उत्पाद (हैम, रोल, प्रेस्ड पोर्क और बीफ, हैम, बेकन, प्रेस्ड पोर्क हेड्स, मेमना फॉर्म में)।
34. मांस उत्पादों को संशोधित वातावरणीय परिस्थितियों में उबाला, काटा और वैक्यूम-पैक किया गया।
35. लीवर सॉसेज, रक्त।
36. सॉसेज, सॉसेज, ऑफल के अतिरिक्त उबले हुए सॉसेज।
37. पोल्ट्री मांस से उबले सॉसेज उत्पाद (सॉसेज, मांस की रोटियां, रोल, सॉसेज, सॉसेज, हैम, आदि): शीर्ष ग्रेड; प्रथम श्रेणी।
38. पोल्ट्री मांस से उबले हुए सॉसेज उत्पाद, संशोधित वातावरणीय परिस्थितियों में वैक्यूम-पैक किए गए।
मछली, गैर-मछली प्रजातियाँ और उनसे प्राप्त उत्पाद। अर्ध-तैयार मछली उत्पाद। 39. सभी प्रकार की मछलियाँ ठंडी।
40. मछली का बुरादा।
41. विशेष कटी हुई मछली.
42. खाद्य मछली कीमा, आकार के कीमा उत्पाद, जिनमें आटा घटक भी शामिल है।
43. क्रस्टेशियंस, बाइवाल्व्स, जीवित, ठंडा।
गर्मी उपचार के साथ मछली से पाक उत्पाद। 44. उबली हुई, भूनी हुई, तली हुई, दम की हुई, पकी हुई, भरवां मछली।
45. मछली कटलेट द्रव्यमान से व्यंजन (कटलेट, ज़राज़ी, श्नाइटल, मीटबॉल, पकौड़ी), पके हुए सामान, पाई।
46. सभी प्रकार की मछलियाँ और गर्म स्मोक्ड रोल।
47. बहु-घटक उत्पाद - हॉजपॉज, पिलाफ, स्नैक्स।
48. जेली खाद्य पदार्थ (जेली, ब्राउन, एस्पिक मछली)।
गर्मी उपचार के बिना पाक मछली उत्पाद। 49. नमकीन मछली से कटे हुए उत्पाद (पेट्स, पेस्ट)।
50. बिना ड्रेसिंग के मछली और समुद्री भोजन का सलाद।
51. हेरिंग, कैवियार, क्रिल ऑयल, आदि।
52. कैवियार तेल, क्रिल्ल तेल, आदि।
53. उबली हुई क्रेफ़िश और झींगा।
54. संरचित उत्पाद ("केकड़े की छड़ें", आदि)।
पाक कैवियार उत्पाद। 55. ताप उपचार वाले पाक उत्पाद।
56. मिश्रण के बाद गर्मी उपचार के बिना बहु-घटक व्यंजन।
57. पॉलिमरिक उपभोक्ता कंटेनरों में मछली का पेस्ट।
दूध और डेयरी उत्पाद, पनीर। 58. दूध, क्रीम, दूध का मट्ठा, पाश्चुरीकृत छाछ: उपभोक्ता पैकेजिंग में; फ्लास्क और टैंक में.
59. पका हुआ दूध.
60. तरल किण्वित दूध उत्पाद।
61. बिफीडोबैक्टीरिया से समृद्ध तरल किण्वित दूध उत्पाद।
62. प्राकृतिक कौमिस (घोड़ी के दूध से), कौमिस गाय के दूध से।
63. रियाज़ेंका।
64. खट्टा क्रीम और उस पर आधारित उत्पाद।
65. दही और दही उत्पाद.
66. दही और दही उत्पादों को थर्मल रूप से संसाधित किया गया।
67. पेस्टी दूध प्रोटीन उत्पाद।
68. पनीर से व्यंजन - आलसी पकौड़ी, पनीर पैनकेक, पनीर भराई, पाई।
69. पुलाव, पनीर का हलवा।
70. घर का बना पनीर।
71. क्रीम चीज़.
72. पनीर नरम और बिना अचार वाला होता है। पकने वाला।
73. पनीर मक्खन.
बच्चों की डेयरी रसोई के उत्पाद। डेयरी उत्पादों: बोतलबंद; एक बहुलक कंटेनर में; अन्य डेयरी उत्पाद.
75. बच्चों का पनीर।
76. दही उत्पाद.
77. निष्फल उत्पाद (अनुकूलित दूध मिश्रण, निष्फल दूध): बोतलबंद; एक सीलबंद कंटेनर में.
78. किण्वित सोया या गैर-डेयरी आधार पर चिकित्सीय और निवारक पोषण के लिए उत्पाद।
सब्जी उत्पाद. सब्जियों और जड़ी-बूटियों से अर्ध-तैयार उत्पाद। 79. कच्चे छिलके वाले सल्फेटयुक्त आलू।
80. ताजी छिली पत्तागोभी।
81. कच्ची छिली हुई गाजर, चुकंदर, प्याज।
82. मूली, मूली प्रसंस्कृत, कटी हुई।
83. अजमोद, प्रसंस्कृत अजवाइन।
84. प्रसंस्कृत हरा प्याज.
85. प्रसंस्कृत डिल।
पाक उत्पाद. 86. कच्ची सब्जियों और फलों से सलाद: ईंधन भरने के बिना;
87. डिब्बाबंद सब्जियों, अंडे आदि के साथ कच्ची सब्जियों से सलाद: ईंधन भरने के बिना; ड्रेसिंग (मेयोनेज़, सॉस) के साथ।
88. अचार, नमकीन, मसालेदार सब्जियों से सलाद।
89. उबली हुई सब्जियों से सलाद और विनैग्रेट: बिना ड्रेसिंग और नमकीन सब्जियाँ डाले; ड्रेसिंग (मेयोनेज़, सॉस) के साथ।
90. उबली, दम की हुई, तली हुई सब्जियों से बने व्यंजन।
91. मांस, मुर्गी पालन, मछली, स्मोक्ड मीट के साथ सलाद: ईंधन भरने के बिना; ड्रेसिंग (मेयोनेज़, सॉस) के साथ।
92. साइड डिश: उबले चावल, उबले पास्ता, मसले हुए आलू; उबली हुई सब्जियाँ; उबले आलू, तले हुए.
93. दूसरे कोर्स के लिए सॉस और ड्रेसिंग।
कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद। अर्द्ध-तैयार उत्पादों का परीक्षण करें। 94. पके हुए और तले हुए पाई के लिए, पाई, पाई और अन्य आटा उत्पादों के लिए खमीर आटा।
95. केक, पेस्ट्री और अन्य आटा उत्पादों के लिए अखमीरी पफ पेस्ट्री।
96. केक और पेस्ट्री के लिए रेत आटा।
पाक उत्पाद. 97. चीज़केक, जूसर, खमीर आटा से बने आधे खुले पाई: पनीर के साथ; जैम और फलों की भराई के साथ।
98. चेबुरेक्स, बेल्याशी, टेबल पाई, तला हुआ, बेक किया हुआ, कुलेब्याकी, पाई (मांस, अंडे, पनीर, गोभी, लीवर और अन्य भराव के साथ)।
99. मीटबॉल (कटलेट), बाजरा।
ख़स्ता मिष्ठान्न, मीठे व्यंजन, पेय। 100. केक और पेस्ट्री: क्रीम फिनिश के बिना, प्रोटीन-व्हीप्ड, सूफले, क्रीमी, फल और बेरी, फोंडेंट फिनिश के साथ; केक "आलू"; कस्टर्ड के साथ, व्हीप्ड क्रीम के साथ, पनीर और क्रीम भरने के साथ।
101. बिस्किट रोल: मलाईदार, फलयुक्त, कैंडिड फल, खसखस भराव के साथ; पनीर के साथ.
102. जेली, मूस।
103. क्रीम.
104. व्हीप्ड क्रीम.
105. उद्योग द्वारा उत्पादित क्वास: क्वास ब्रेड बिना पाश्चुरीकृत; क्वास "मॉस्को"।
106. ताजा निचोड़ा हुआ फल और सब्जियों का रस।