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उबले-स्मोक्ड पोल्ट्री जांघ की कमोडिटी विशेषताएँ

परिचय

2. नबेरेज़्नी चेल्नी में बेची गई उबली-स्मोक्ड जांघ की गुणवत्ता की जांच

2.3 शोध परिणाम भौतिक और रासायनिक पैरामीटरउबली हुई स्मोक्ड जांघ की गुणवत्ता

निष्कर्ष

परिचय

पोल्ट्री मांस का सेवन प्राचीन काल से ही लोग करते आ रहे हैं। यह एक मूल्यवान आहार उत्पाद है जो बिना किसी अपवाद के सभी के लिए उपयोगी है। डॉक्टर अक्सर चिकन या टर्की व्यंजन परोसने की सलाह देते हैं, क्योंकि पोल्ट्री मांस प्रोटीन और महत्वपूर्ण अमीनो एसिड, विटामिन, खनिज और ट्रेस तत्वों का एक अनूठा स्रोत है। कम वसा सामग्री, और इसलिए कोलेस्ट्रॉल, पोल्ट्री मांस को हृदय संबंधी समस्याओं वाले लोगों, बच्चों और उन लोगों के लिए अनुशंसित बनाता है जो केवल अपना वजन देख रहे हैं।

मुख्य प्रकार मुर्गी पालन- मुर्गियां, हंस, बत्तख, टर्की, गिनी मुर्गी और बटेर। पोल्ट्री मांस को उसके उच्च स्वाद के लिए महत्व दिया जाता है। इसमें वध किए गए जानवरों के मांस के समान ऊतक होते हैं, लेकिन होते हैं विशिष्ट सुविधाएं. मुर्गी का मांस अधिक कोमल होता है, मांसपेशियों के ऊतकों में संयोजी ऊतक कम होते हैं, यह मानव शरीर द्वारा आसानी से और पूरी तरह से अवशोषित हो जाता है।

मांस में मौजूद वसा मांस उत्पादों के उच्च ऊर्जा मूल्य को निर्धारित करते हैं, उत्पादों की सुगंध और स्वाद के निर्माण में भाग लेते हैं और मनुष्यों के लिए पर्याप्त मात्रा में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं। में मांसपेशियों का ऊतकमांस में ऐसे अर्क पदार्थ होते हैं जो मांस उत्पादों के स्वाद के निर्माण में शामिल होते हैं और गैस्ट्रिक ग्रंथियों के स्राव के ऊर्जावान उत्तेजक से संबंधित होते हैं। एक व्यक्ति को मांस और मांस उत्पादों से सभी आवश्यक खनिज प्राप्त होते हैं। मांस खाद्य पदार्थ विशेष रूप से फास्फोरस, लौह, सोडियम और पोटेशियम से भरपूर होते हैं। इसके अलावा, मांस में कई सूक्ष्म तत्व होते हैं।

पोल्ट्री मांस का पोषण मूल्य प्रोटीन, वसा, विटामिन, की मात्रा और अनुपात से निर्धारित होता है। खनिजऔर मानव शरीर द्वारा उनके अवशोषण की डिग्री; यह मांस की ऊर्जा सामग्री और स्वाद गुणों से भी निर्धारित होता है।

इन सभी विशेषताओं ने, अपेक्षाकृत कम लागत के साथ, पोल्ट्री मांस को घरेलू पोषण और चिकित्सीय और रोगनिरोधी उत्पादों सहित खानपान प्रतिष्ठानों में व्यंजन तैयार करने में बेहद लोकप्रिय बना दिया है।

कुक्कुट पालन और कुक्कुट प्रसंस्करण उद्योग राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था के बहुत प्रभावी क्षेत्र हैं, जो जनसंख्या की आपूर्ति करते हैं मूल्यवान मांसऔर अंडे.

मुर्गियाँ, टर्की, गिनी फाउल, गीज़ और बत्तख आर्थिक महत्व के हैं। 4-6 महीने की उम्र में पोल्ट्री से उत्पाद प्राप्त किए जा सकते हैं, और 50 दिन की उम्र में ब्रॉयलर 1.8 किलोग्राम वजन तक पहुंच जाते हैं। मुर्गियों का सबसे बड़ा आर्थिक महत्व है। मुर्गियों, गीज़, बत्तखों और टर्की के जले हुए शवों की वध उपज 57-60% है, और अर्ध-नष्ट शवों की - 77-80% है।

पाठ्यक्रम कार्य का उद्देश्य: इस प्रकार के उत्पाद की बिक्री को प्रोत्साहित करने के लिए सिफारिशें विकसित करने के लिए, रूस में प्रस्तुत उबले-स्मोक्ड पोल्ट्री उत्पादों की गुणवत्ता और प्रामाणिकता का कमोडिटी परीक्षण और मूल्यांकन करना।

इस लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए निम्नलिखित कार्यों को हल करना आवश्यक है:

1. उबले-स्मोक्ड पोल्ट्री मांस उत्पादों की वस्तु विशेषताओं का अध्ययन करना - उबले-स्मोक्ड पोल्ट्री मांस उत्पादों की संरचना, पोषण मूल्य, कच्चे माल, उत्पादन तकनीक, वर्गीकरण, दोष और गुणवत्ता की आवश्यकताएं।

2. चयनित नमूनों का तुलनात्मक अध्ययन करें उबले-स्मोक्ड उत्पादपोल्ट्री मांस से ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक-रासायनिक संकेतकों के अनुसार।

अध्ययन का विषय उबले-स्मोक्ड पोल्ट्री जांघों के चयनित तीन व्यावसायिक नमूनों की गुणवत्ता है।

अध्ययन का उद्देश्य रूस में बेची जाने वाली उबली-स्मोक्ड पोल्ट्री जांघ है।

पाठ्यक्रम कार्य में एक परिचय, दो अध्याय, एक निष्कर्ष और तालिकाओं के साथ सचित्र संदर्भों की एक सूची शामिल है।

पहला अध्याय पोषण मूल्य, उत्पादन तकनीक, भंडारण सुविधाओं, वर्गीकरण और वर्गीकरण, नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं के अनुसार गुणवत्ता आवश्यकताओं, मुख्य दोषों और उबले-स्मोक्ड पोल्ट्री उत्पादों के मिथ्याकरण की समस्याओं की जांच करता है। दूसरा अध्याय ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक-रासायनिक संकेतकों के अनुसार उबले-स्मोक्ड पोल्ट्री उत्पादों की गुणवत्ता की जांच के परिणाम प्रस्तुत करता है।

कोर्सवर्क लिखते थे नियमों- GOSTs, आवधिक साहित्य का विश्लेषण किया गया।

1. सैद्धांतिक नींव वस्तु विशेषताएँउबले-स्मोक्ड पोल्ट्री उत्पाद

1.1 उबले-स्मोक्ड पोल्ट्री उत्पाद तैयार करने की विशेषताएं और तकनीक

उबले-स्मोक्ड पोल्ट्री उत्पादों का उत्पादन करते समय, बुनियादी तकनीकी नियमों का पालन करना महत्वपूर्ण है। अन्यथा, इससे कुछ तकनीकी दोष उत्पन्न हो सकते हैं।

पोल्ट्री मांस का उत्पादन इस मानक की आवश्यकताओं के अनुसार किया जाना चाहिए तकनीकी निर्देशनिर्धारित तरीके से अनुमोदित स्वच्छता नियमों के अनुपालन में पोल्ट्री मांस के उत्पादन के लिए।

पोल्ट्री मांस के उत्पादन के लिए फार्म पोल्ट्री का उपयोग GOST 18292-85 के अनुसार किया जाता है।

पक्षी की उम्र के आधार पर, मांस को युवा और वयस्क पक्षियों के मांस में विभाजित किया जाता है। युवा पोल्ट्री मांस में मुर्गियां, ब्रायलर मुर्गियां, बत्तखें, गोसलिंग, टर्की पॉल्ट्स और गिनी फाउल के शव शामिल हैं, जिनमें स्टर्नम की एक गैर-ऑसिफाइड (कार्टिलाजिनस) कील, एक गैर-केराटिनाइज्ड चोंच और शव पर नरम लोचदार त्वचा होती है। चिकन शवों, ब्रॉयलर मुर्गियों, टर्की पॉल्ट्स और गिनी फाउल के पैरों पर चिकने, कसकर फिट होने वाले तराजू और अविकसित ट्यूबरक्यूलेट स्पर्स होते हैं; बत्तख और गोस्लिंग की त्वचा नाजुक होती है।

वयस्क कुक्कुट मांस में मुर्गियों, बत्तखों, गीज़, टर्की और गिनी मुर्गी के शव शामिल होते हैं, जिनकी छाती की हड्डी की हड्डीदार (कठोर) उलटना और एक केराटाइनाइज्ड चोंच होती है। मुर्गे, टर्की और गिनी मुर्गी के शवों के पैरों की पपड़ी खुरदरी होती है, जबकि बत्तख और हंस के शवों की त्वचा खुरदरी होती है। मुर्गों और टर्की के स्पर कठोर होते हैं।

नमकीन बनाने की अवधि, धूम्रपान विधि, पैकेजिंग सामग्री, भंडारण तापमान और उत्पादन तकनीक के आधार पर, पास्ट्रामी का उत्पादन कम (14 दिन तक) और लंबी (एक वर्ष तक) शेल्फ लाइफ के साथ किया जाता है।

उम्र बढ़ने के साथ नमकीन बनाना सोडियम नाइट्राइट का उपयोग करके टेबल नमक के साथ किया जाता है। टेबल नमक एक परिरक्षक है और उत्पाद का स्वाद बनाता है, और नाइट्राइट विशिष्ट रंग और स्वाद का निर्माण करता है।

उत्पादों के रंग और स्वाद को बेहतर बनाने के लिए सूक्ष्मजीवों के स्टार्टर कल्चर का उपयोग किया जाता है।

पानी में ठंडा करने के दौरान प्राथमिक प्रसंस्करणपक्षी नमी सोख लेता है। इस संबंध में, नमकीन बनाने से पहले, मांस उद्योग के कच्चे माल की तुलना में कच्चे माल की उच्च नमी सामग्री को ध्यान में रखना चाहिए।

सूखी और गीली नमकीन के साथ-साथ दोनों के संयोजन का उपयोग किया जाता है। नमकीन बनाने की अवधि को ध्यान में रखते हुए, छोटे (24 घंटे) और लंबे (5-6 दिन) एक्सपोज़र का उपयोग किया जाता है।

नमकीन बनाने की विधि के आधार पर, निम्नलिखित प्रौद्योगिकियाँ व्यापक हो गई हैं:

कृत्रिम सामग्री से बने कंटेनरों में पारंपरिक नमकीन बनाना - कच्चे माल को एक कंटेनर में रखा जाता है और यांत्रिक प्रभाव के बिना नमकीन में रखा जाता है;

वैक्यूम सॉल्टिंग, जब सॉल्टिंग को वैक्यूम के तहत रखा जाता है, जबकि कच्चे माल को यांत्रिक तनाव के अधीन किया जाता है।

नमकीन बनाने की किसी भी विधि में, कच्चे माल के चपटे और छोटे टुकड़ों में नमक की सांद्रता बड़े टुकड़ों की तुलना में अधिक होती है।

इस संबंध में, नमकीन बनाने के बाद नमक की सघनता को बराबर करने के लिए कच्चे माल को रखने (उन्हें पकने दें) की सलाह दी जाती है। उत्पादन के बाद लंबी शेल्फ लाइफ वाले तैयार स्मोक्ड पोल्ट्री उत्पादों को भी परिपक्वता की आवश्यकता होती है।

पकने की अवधि पक्षी के प्रकार, तैयार उत्पाद और प्रसंस्करण विधि के आधार पर भिन्न होती है।

संक्षेप में, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि उबले हुए-स्मोक्ड पोल्ट्री उत्पाद दो तरीकों में से एक में नमकीन बनाकर तैयार किए गए पोल्ट्री उत्पाद हैं। नमकीन बनाना दो प्रकार का होता है: नियमित और निर्वात।

1.2 कुक्कुट मांस की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य

कुक्कुट मांस की विशिष्ट विशेषताएं:

* अच्छी पाचनशक्ति;

* आवश्यक अमीनो एसिड की इष्टतम सामग्री और अनुपात;

* उच्च पाचनशक्ति;

* कम कैलोरी सामग्री;

पोल्ट्री मांस से बने पके हुए-स्मोक्ड सॉसेज में बीफ़ और पोर्क से बने सॉसेज की तुलना में उच्च पाचन क्षमता होती है, क्योंकि पोल्ट्री मांस आसानी से पचने योग्य होता है और इसका स्वाद और पोषण मूल्य अच्छा होता है।

पक्षियों में, उनकी शारीरिक संरचना की ख़ासियत के कारण, सबसे मूल्यवान मांस छाती और कंधे की मांसपेशियां, साथ ही जांघ की मांसपेशियां हैं। स्तनधारी मांस की तुलना में, पोल्ट्री मांस में संयोजी ऊतक काफी कम होता है, और यह ऊतक नरम, अधिक कोमल और सभी मांसपेशियों में समान रूप से वितरित होता है। पक्षियों में वसा का जमाव मुख्य रूप से त्वचा के नीचे और आंतरिक अंगों पर केंद्रित होता है। मुर्गी की खाल भी मांस का हिस्सा है और इसकी कोमलता से अलग होती है।

पक्षियों में, स्तनधारियों के विपरीत, मांस तेजी से दो भागों में विभाजित होता है: सफेद और गहरा। दौड़ने वाले पक्षियों (मुर्गियां, टर्की, गिनी फाउल) की छाती और शरीर पर सफेद मांस और पैरों पर गहरे रंग का मांस होता है। उड़ने वाले और जलपक्षी (खेल पक्षी, कबूतर, हंस और बत्तख) का मांस काला होता है।

मुर्गी का मांस है बहुमूल्य स्रोतप्रोटीन, वसा, खनिज, विटामिन। इसकी रासायनिक संरचना पक्षी के प्रकार और उसके मोटापे की डिग्री पर निर्भर करती है। पोल्ट्री मांस में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा नगण्य है और 0.5% से अधिक नहीं है। औसत प्रोटीन सामग्री लगभग 18-20% है। हंस जैसे बहुत वसायुक्त पक्षियों में कम प्रोटीन (16%) होता है, जबकि टर्की में प्रोटीन की मात्रा सबसे अधिक (19.5%) होती है।

स्तनधारियों की तुलना में, पोल्ट्री मांस में संयोजी ऊतक कम होता है, इसलिए, कम दोषपूर्ण प्रोटीन - कोलेजन और इलास्टिन और, तदनुसार, अधिक संपूर्ण प्रोटीन- मांसपेशी प्लाज्मा. उनकी अमीनो एसिड संरचना के संदर्भ में, पोल्ट्री मांस प्रोटीन को पूर्ण प्रोटीन माना जाता है, जिसमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड संतुलित होते हैं इष्टतम अनुपात. कुक्कुट मांस में (सफेद और गहरा) उच्च सामग्रीविकास-उत्तेजक अमीनो एसिड: ट्रिप्टोफैन, लाइसिन और आर्जिनिन। इसके अलावा, इसमें विशेष रूप से उच्च मात्रा में ग्लूटामिक एसिड होता है, जो शरीर को गैर-पुनर्चक्रण योग्य टूटने वाले उत्पादों से छुटकारा दिलाने में सक्रिय रूप से शामिल होता है। खाद्य प्रोटीन, मुख्यतः अमोनिया से। पोल्ट्री मांस की विशिष्ट सुगंध और स्वाद के लिए ग्लूटामिक एसिड की उपस्थिति जिम्मेदार है। सफेद मांस में अधिक नाइट्रोजनयुक्त अर्क होते हैं।

पोल्ट्री मांस की कैलोरी सामग्री उसके मोटापे पर भी निर्भर करती है। 100 ग्राम दुबले चिकन और बत्तख के मांस में 117 किलो कैलोरी होती है, और उतनी ही मात्रा में वसा वाले हंस के मांस में 474 किलो कैलोरी तक होती है।

पोल्ट्री मांस विटामिन बी, विशेष रूप से बी2, फोलिक एसिड और नियासिनमाइड का एक मूल्यवान स्रोत है। उदाहरण के लिए, चिकन मांस में विटामिन बी, बी3, बी6, पीपी, पैंटोथेनिक एसिड, बायोटिन, फोलिक एसिड, बी12 होता है। पोल्ट्री के आंतरिक और चमड़े के नीचे के वसा में विटामिन ए होता है। पोल्ट्री मांस के उपयोग से उच्च गुणवत्ता वाले संकेतकों के साथ उबले और स्मोक्ड उत्पादों का उत्पादन संभव हो जाता है।

पोल्ट्री मांस में महीन रेशे वाली संरचना होती है, जिसका रंग प्रकार के आधार पर सफेद या लाल होता है। मुर्गियां, बत्तख, हंस, टर्की और गिनी फाउल आर्थिक महत्व के हैं। मारे गए जानवरों के मांस की तुलना में, पोल्ट्री मांस में अधिक संपूर्ण प्रोटीन और कम कोलेजन और इलास्टिन होते हैं। इसमें वसा, खनिज, कई अर्क, विटामिन ए, पीपी, डी, बी1, बी2, बी12 शामिल हैं। वसा का गलनांक कम (23-34°C) होता है और शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है (93%)। निकालने वाले पदार्थ पाचक रसों के पृथक्करण को बढ़ाते हैं और भोजन के तेजी से अवशोषण को बढ़ावा देते हैं।

प्रसंस्करण की मोटाई और गुणवत्ता के आधार पर, पोल्ट्री शवों को श्रेणी I और II में विभाजित किया गया है। श्रेणी का निर्धारण करते समय, आयु, प्रकार, प्रसंस्करण की विधि, मोटापा और त्वचा की सतह की स्थिति को ध्यान में रखा जाता है। श्रेणी I के शवों में अच्छी तरह से विकसित मांसपेशियाँ और चमड़े के नीचे की वसा जमा होती है। श्रेणी II के कुक्कुट शवों में संतोषजनक रूप से विकसित मांसपेशियाँ, चमड़े के नीचे की वसा का मामूली जमाव या इसकी अनुपस्थिति होती है। युवा मुर्गी का मांस स्वास्थ्यवर्धक होता है और इसका उपयोग चिकित्सीय पोषण में किया जाता है।

अन्य प्रकार के पोल्ट्री मांस के बीच चिकन और मुर्गे का मांस पसंदीदा है। कम वसा सामग्री (10% से अधिक नहीं) के साथ, इसमें किसी भी अन्य मांस की तुलना में अधिक प्रोटीन होता है। यह शरीर में प्रोटीन का पूर्ण संतुलन प्रदान करता है और महत्वपूर्ण गतिविधि और विकास के लिए एक उत्कृष्ट उत्पाद है। चिकन शोरबा का पोषण मूल्य कम हो जाता है बढ़ी हुई सामग्रीकोलेस्ट्रॉल और प्यूरीन पदार्थ। शोरबा में 20% तक कोलेस्ट्रॉल और लगभग 65% नाइट्रोजनयुक्त अर्क होते हैं। सबसे उपयोगी सफेद उबला हुआ चिकन मांस (विशेषकर स्तन) है, जिसे आहार उत्पाद माना जाता है।

चिकन मांस में मूंगफली, काली बीन्स, ब्रोकोली और इस विटामिन से भरपूर अन्य खाद्य पदार्थों की तुलना में बहुत अधिक विटामिन बी 6 होता है। यह चयापचय को सामान्य करता है और प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने में मदद करता है, जिससे दिल के दौरे, स्ट्रोक और कोरोनरी धमनी रोग को रोकने में मदद मिलती है। चिकन शोरबा में पेप्टाइड होता है - एक प्रोटीन जो हृदय की मांसपेशियों की स्थिति में सुधार करने और हृदय की लय को सामान्य करने में मदद करता है। इसलिए, हृदय रोग के रोगियों के लिए चिकन मांस की सिफारिश की जाती है।

पोषण विशेषज्ञ सप्ताह में कम से कम दो बार चिकन खाने की सलाह देते हैं। चिकन के पक्ष में एक महत्वपूर्ण तर्क इसकी कीमत है, जो अन्य पोल्ट्री मांस, विशेष रूप से गोमांस, सूअर का मांस और भेड़ के बच्चे की कीमत से काफी कम है। चिकन का मांस सभी प्रकार के साइड डिश के साथ अच्छा लगता है और शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित हो जाता है। चिकन शोरबाबीमारियों और ऑपरेशन से उबरने वालों के लिए अनुशंसित।

चिकन मांस की बनावट नाजुक और स्वाद उच्च होता है। इसमें संयोजी ऊतक कम होते हैं और यह आसानी से पचने योग्य होता है। ब्रॉयलर चिकन का मांस विशेष रूप से स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक होता है।

गीज़ और बत्तखों के मांस में एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध होती है जिसे हर कोई समान रूप से नहीं समझ पाता है। सफेद चिकन के विपरीत, गीज़ और बत्तख का मांस गहरे रंग का (लाल रंग का) होता है, इसमें वसा अधिक और पानी में घुलनशील नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ कम होते हैं। इन पक्षियों के मांस से बने शोरबा पारदर्शी नहीं होते हैं, कई लोगों को इनका स्वाद अप्रिय लगता है। इसका उपयोग आमतौर पर तलने के लिए किया जाता है, और बत्तखों और हंसों को अच्छी तरह से खिलाया जाना चाहिए।

अन्यथा, तले हुए खाद्य पदार्थ रूखे और खुरदुरे हो जाते हैं, स्वाद में तीखा स्वाद आ जाता है और पचाने में मुश्किल होते हैं। हंस का मांस बत्तख की तुलना में अधिक मोटा (20% वसा तक) और सख्त होता है। वसायुक्त स्वाद और चिपचिपाहट की गुणवत्ता को खट्टे स्वाद के साथ साइड डिश द्वारा नरम किया जा सकता है - खट्टा सेब, स्टू सॉकरौट, मसालेदार फल और जामुन। अक्सर, गीज़ और बत्तखों को सेब, सब्जियों और अनाज से भरकर पकाया जाता है।

टर्की का मांस बहुत कोमल होता है और इससे कभी भी एलर्जी नहीं होती है, इसलिए इसे बच्चों के लिए अनुशंसित किया जाता है। अन्य प्रकार के पक्षियों की तुलना में, इसमें थोड़ी मात्रा में कोलेस्ट्रॉल होता है - प्रति 100 ग्राम 74 मिलीग्राम। आयरन, सेलेनियम, मैग्नीशियम और पोटेशियम से भरपूर, इसमें विटामिन होते हैं: पीपी, बी 6, बी 12, बी 2। आहार पोषण के साथ-साथ सॉसेज, फ्रैंकफर्टर, पकौड़ी तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

1.3 उबले-स्मोक्ड पोल्ट्री उत्पादों का वर्गीकरण और भंडारण

टीयू 9213-042-30779096-2013 के अनुसार, पोल्ट्री उत्पाद निम्नलिखित श्रेणी में उत्पादित किए जाते हैं:

- पोल्ट्री शव (चिकन, चिकन, ब्रॉयलर चिकन, टर्की, हंस, बत्तख) स्मोक्ड और उबला हुआ;

- चिकन पैर (चिकन, चिकन, ब्रॉयलर चिकन, टर्की, हंस, बत्तख) स्मोक्ड और उबला हुआ;

- पोल्ट्री पंख (चिकन, चिकन, ब्रॉयलर चिकन, टर्की, हंस, बत्तख) स्मोक्ड और उबला हुआ;

- पोल्ट्री टेल्स (चिकन, चिकन, ब्रॉयलर चिकन, टर्की) स्मोक्ड और उबला हुआ;

- स्मोक्ड और उबला हुआ पोल्ट्री ड्रमस्टिक (चिकन, चिकन, ब्रॉयलर चिकन, टर्की, हंस, बत्तख);

- पोल्ट्री स्तन (चिकन, चिकन, ब्रायलर चिकन, टर्की, हंस, बत्तख) स्मोक्ड और उबला हुआ;

- गैलेंटाइन स्वादिष्ट पोल्ट्री मांस (चिकन, चूजा, ब्रॉयलर चिकन, टर्की, हंस, बत्तख), स्मोक्ड और उबला हुआ;

- पोल्ट्री मांस (चिकन, चिकन, ब्रायलर चिकन, टर्की, हंस, बत्तख) से गैलेंटाइन लजुबिटेल्स्की स्मोक्ड और उबला हुआ;

- पोल्ट्री मांस (चिकन, चिकन, ब्रॉयलर चिकन, टर्की, हंस, बत्तख) से देशी गैलेंटाइन, स्मोक्ड और उबला हुआ;

- पोल्ट्री मांस (चिकन, चिकन, ब्रॉयलर चिकन, टर्की, हंस, बत्तख), स्मोक्ड और उबला हुआ गैलेंटाइन टेंडर;

- पोल्ट्री मांस (चिकन, मुर्गी, ब्रॉयलर चिकन, टर्की, हंस, बत्तख) से स्मोक्ड और उबला हुआ गैलेंटाइन लक्स;

- पोल्ट्री मांस (चिकन, चिकन, ब्रॉयलर चिकन, टर्की, हंस, बत्तख) से गैलेंटाइन, स्मोक्ड और उबला हुआ;

- पोल्ट्री (चिकन, चूजे, ब्रॉयलर चिकन, टर्की, हंस, बत्तख) से बना उत्सव गैलेंटाइन, स्मोक्ड और उबला हुआ।

- स्मोक्ड-उबला हुआ उपास्थि;

- बियर जॉइंट, स्मोक्ड और उबला हुआ;

--स्वादिष्ट भैंस पंख;

वैक्यूम या संशोधित गैस वातावरण के उपयोग के बिना पैक किए गए 0 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर निर्माण के क्षण से प्रशीतित उत्पादों का शेल्फ जीवन: 48 घंटे से अधिक नहीं।

शून्य से 18 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर निर्माण के क्षण से जमे हुए उत्पादों का शेल्फ जीवन:

-- भली भांति बंद करके पैक किया गया - 90 दिन;

- सील खोली और तौली गई - 30 दिन।

निर्माण के क्षण से 0 से 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, वैक्यूम के तहत या संशोधित गैस वातावरण में पैक किए गए उत्पादों की अनुशंसित शेल्फ जीवन: 10 दिनों से अधिक नहीं।

अनुशंसित शेल्फ जीवन वाले उत्पादों को उत्पादन में रखते समय, निम्नलिखित योजना के अनुसार अनुसंधान करना आवश्यक है: स्थापित शेल्फ जीवन के दौरान उत्पादों के एक बैच से कम से कम 3 बार, एमयूके 4.2.1847 के अनुसार खंड 3.10 के अनुसार।

प्रशीतन के अभाव में उत्पादों का भंडारण या विक्रय नहीं किया जा सकता।

पिघले हुए और दोबारा जमे हुए उत्पादों को बिक्री की अनुमति नहीं है। खाद्य कुक्कुट प्रौद्योगिकी खाना पकाने

संक्षेप में, यह कहा जाना चाहिए कि उबले हुए-स्मोक्ड पोल्ट्री उत्पादों के शेल्फ जीवन का मुख्य मानदंड तैयार उत्पाद को कम तापमान पर संग्रहीत करना है।

2. नबेरेज़्नी चेल्नी शहर में बेचे जाने वाले उबले-स्मोक्ड पोल्ट्री उत्पादों की गुणवत्ता की जांच

2.1 परीक्षा की वस्तुओं की विशेषताएँ और अध्ययन की संरचना

3. GOST R 51479 - 99 के अनुसार।

5. GOST 53516-2009 के अनुसार जल-बंधन क्षमता का निर्धारण।

चावल। 1. अनुसंधान का संरचनात्मक और तार्किक आरेख

अध्ययन का उद्देश्य उबली-स्मोक्ड जांघों के नमूने हैं:

1- उबली और स्मोक्ड जाँघ "हलाल";

2- उबली और स्मोक्ड चिकन जांघ;

3- चिकन जांघ को वैक्यूम में उबालकर स्मोक किया जाता है।

1)उबली-स्मोक्ड जाँघ "हलाल"।

सामग्री: ब्रॉयलर चिकन जांघ, टेबल नमक, जटिल पोषण संबंधी पूरक।

100 ग्राम उत्पाद का पोषण मूल्य:

प्रोटीन - 15.0 ग्राम,

वसा - 23.0 ग्राम,

ऊर्जा मूल्य 267 किलो कैलोरी से अधिक नहीं।

भंडारण: 0 से 6 डिग्री सेल्सियस तापमान और 70-80% सापेक्ष आर्द्रता पर शेल्फ जीवन 15 दिनों से अधिक नहीं।

निर्माता: चेल्नी-ब्रॉयलर एलएलसी।

कानूनी पता: 423800 रूसी संघ, तातारस्तान गणराज्य, नबेरेज़्नी चेल्नी, सेंट। ई.एन. के नाम पर रखा गया बटेनचुका, 3.

मानक: टीयू 9213-038-54899698-08।

बारकोड: 4570009950949.

2) उबली और स्मोक्ड चिकन जांघ।

निर्माता: कोन प्रोडक्शन एलएलसी "ज़ैनस्की रायपो की सॉसेज शॉप"।

कानूनी पता: 423520 तातारस्तान गणराज्य, ज़ैन्स्क, सेंट। वोक्ज़लनाया, 3.

सामग्री: चिकन जांघ, टेबल नमक, पशु प्रोटीन, मसाले, चीनी, खाद्य योजक।

प्रति 100 ग्राम उत्पाद का पोषण मूल्य:

प्रोटीन - 15.0 ग्राम से कम नहीं,

वसा - 13.0 ग्राम से अधिक नहीं,

ऊर्जा मूल्य 236 किलो कैलोरी से अधिक नहीं।

शेल्फ जीवन: 10 दिन, 0 से + 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और सापेक्ष आर्द्रता 70-80% से अधिक नहीं।

मानक: TU9213-002-51361389-00।

शैल प्रकार: निर्वात.

3) चिकन जांघ को वैक्यूम में उबालकर स्मोक किया गया।

सामग्री: ब्रॉयलर चिकन जांघ, टेबल नमक, काली मिर्च, लाल मिर्च, सरसों, लहसुन।

प्रति 100 ग्राम उत्पाद का पोषण मूल्य:

प्रोटीन - कम से कम 20.0 ग्राम,

वसा - 13.0 ग्राम से अधिक नहीं,

ऊर्जा मूल्य - 201 किलो कैलोरी।

शेल्फ जीवन: 0 से 6 डिग्री सेल्सियस पर 15 दिन।

निर्माता: पेस्ट्रेचिंका एलएलसी

निर्माता का पता: 422527, रूस तातारस्तान गणराज्य, ज़ेलेनोडॉल्स्क जिला, स्थिति। ओसिनोवो।

मानक: टीयू 9213-003-86943538-11।

बारकोड: 4811518004154.

निष्कर्ष: पहचान डेटा के आधार पर, GOST 9959-91 का हवाला देते हुए, यह उत्पाद GOST के उल्लंघन में निर्मित किया गया था: कॉन प्रोडक्शन एलएलसी "सॉसेज शॉप ऑफ ज़ैन्स्की रायपो" में कोई बारकोड नहीं है।

2.2 उबले-स्मोक्ड पोल्ट्री उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुण

उबले-स्मोक्ड पोल्ट्री उत्पादों की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं का निर्धारण GOST 9959-91 "मांस उत्पादों" के अनुसार किया जाता है। सामान्य शर्तेंएक ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन करना।"

नियामक दस्तावेज़ की आवश्यकताओं के साथ उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतकों का अनुपालन स्थापित करने के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन किया जाता है।

इंद्रियों के माध्यम से संकेतक - उपस्थिति, रंग, स्वाद, सुगंध, स्थिरता निर्धारित करने के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन किया जाता है।

संबंधित प्रकार के उत्पाद के लिए नियामक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण की आवश्यकताओं के अनुसार नमूनाकरण किया जाता है।

चखने के लिए नमूने उसी तापमान पर उपलब्ध कराए जाते हैं जिस तापमान पर आमतौर पर उत्पाद का उपभोग किया जाता है।

चखने के लिए प्रस्तुत करने से पहले, नमूनों को संख्याओं या अक्षरों से कोडित किया जाता है।

द्वारा ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकउबले और स्मोक्ड पोल्ट्री उत्पादों को तालिका 1 का अनुपालन करना चाहिए।

तालिका 1. ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार उबले-स्मोक्ड उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन

अनुक्रमणिका	GOST के अनुसार उत्पादों की विशेषताएं	संकेतकों के लक्षण
उपस्थिति	मेल खाती है	सुंदर औसत से भी बदतर
गंध और स्वाद	मेल खाती है	सुगंधित औसत से नीचे
खंड देखें	मेल खाती है
स्थिरता	मेल खाती है	कुछ हद तक सूखा

तालिका 1 से यह देखा जा सकता है कि उबली-स्मोक्ड जांघ कोन प्रोडक्ट्स एलएलसी "सॉसेज शॉप ऑफ ज़ैन्स्की रायपो" के गुणवत्ता संकेतक उत्पाद की बहुत संतोषजनक प्रस्तुति नहीं दर्शाते हैं। और नमूने 1 और 3 के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के गुणवत्ता संकेतक कमोबेश संतोषजनक हैं।

चेल्नी-ब्रॉयलर एलएलसी से उबली-स्मोक्ड "हलाल" जांघ का ऑर्गेनोलेप्टिक प्रोफ़ाइल चित्र 1 में देखा जा सकता है।

चावल। 1 - उबली-स्मोक्ड जांघ "हलाल" एलएलसी "चेल्नी-ब्रॉयलर" का ऑर्गेनोलेप्टिक प्रोफ़ाइल

उबले-स्मोक्ड चिकन कोन प्रोडक्शन एलएलसी "सॉसेज शॉप ऑफ ज़ैन्स्की रायपो" की जांघ का ऑर्गेनोलेप्टिक प्रोफ़ाइल चित्र 2 में प्रस्तुत किया गया है।

चावल। 2 - उबले-स्मोक्ड चिकन जांघ की ऑर्गेनोलेप्टिक प्रोफ़ाइल, ज़ैनस्की रायपो एलएलसी की कोन प्रोडक्शन सॉसेज शॉप

पेस्ट्रेचिंका एलएलसी द्वारा वैक्यूम में उबालकर और स्मोक्ड किए गए चिकन जांघ का ऑर्गेनोलेप्टिक प्रोफ़ाइल चित्र 3 में प्रस्तुत किया गया है।

चावल। 3 - पेस्ट्रेचिंका एलएलसी द्वारा वैक्यूम में उबालकर और स्मोक्ड किए गए चिकन जांघ की ऑर्गेनोलेप्टिक प्रोफ़ाइल।

निष्कर्ष: ऑर्गेनोलेप्टिक डेटा के आधार पर, GOST 9959-91 का हवाला देते हुए, सभी नमूनों के लिए GOST के उल्लंघन में पोल्ट्री उत्पादों का उत्पादन किया गया था। निर्माता चेल्नी-ब्रॉयलर एलएलसी की स्थिरता पर्याप्त घनी नहीं है। स्वाद गुण GOST का अनुपालन करते हैं। निर्माता KON PROZV LLC "सॉसेज वर्कशॉप ऑफ़ ज़ैनस्की रायपो" ने इसे क्षतिग्रस्त आवरण और कट पर भूरे धब्बों के साथ निर्मित किया। स्वाद इस उत्पाद से मेल नहीं खाता. निर्माता पेस्ट्रेचिंका एलएलसी में एक स्पष्ट खट्टी गंध है, पर्याप्त सुगंधित नहीं। स्वाद इस उत्पाद से मेल खाता है, लेकिन मसालों का स्वाद कमजोर है।

2.3 उबले और स्मोक्ड मांस और पोल्ट्री उत्पादों के भौतिक और रासायनिक गुणवत्ता संकेतकों के अध्ययन के परिणाम

प्रायोगिक भाग में, नमी के द्रव्यमान अंश, वसा के पेरोक्साइड मूल्य, सामग्री को निर्धारित करने के लिए टेबल नमक, जल बांधने की क्षमता और अस्थिर वसायुक्त अम्ल, 3 प्रकार के परीक्षण उत्पाद लिए गए, अर्थात् उबली हुई-स्मोक्ड जांघ:

नमूना 1 - उबली-स्मोक्ड जांघ "हलाल" एलएलसी "चेल्नी-ब्रॉयलर";

नमूना 2 - ज़ैनस्की रायपो एलएलसी की उबली हुई स्मोक्ड चिकन जांघ कोन प्रोडक्शन सॉसेज शॉप;

नमूना 3 - पेस्ट्रेचिंका एलएलसी द्वारा चिकन जांघ को उबालकर वैक्यूम में स्मोक किया गया।

नमी के द्रव्यमान अंश का निर्धारण GOST R 51479 - 99 के अनुसार किया जाता है।

विधि का सार 103±2 o C या 150±2 o C के तापमान पर एक स्थिर वजन तक रेत के साथ एक नमूना नमूना सुखाना है। उपयोग की जाने वाली सामग्री शुद्ध रेत है, एसिड से धोया जाता है, एक छलनी के माध्यम से गुजर रहा है सेल का व्यास 1.4 मिमी और शेष को एक छलनी पर रखें जिसका व्यास 0.25 मिमी है।

स्मोक्ड और पके हुए पोल्ट्री उत्पादों में नमी की मात्रा को सख्ती से नियंत्रित किया जाता है। औसत नमी की मात्रा 53-70% है।

वर्तमान मानक नमी की मात्रा निर्धारित करने के लिए निम्नलिखित तरीके स्थापित करता है: 103±2 o C या 150±2 o C के तापमान पर ओवन में सुखाना; अवरक्त विकिरण का उपयोग करके एसएपी ड्रायर में सुखाना। परिचालन प्रक्रिया: रेत को एक सूखी तौल बोतल में डाला जाता है, जो उत्पाद के नमूने से लगभग 2-3 गुना अधिक होता है, तौला जाता है, फिर कांच की छड़ के साथ उत्पाद का एक नमूना डाला जाता है, मिलाया जाता है और फिर से तौला जाता है। 1 घंटे के लिए 150±2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक खुली बोतल में ओवन में सुखाएं। फिर बोतल को ढक्कन से बंद कर दिया जाता है, डेसीकेटर को कमरे के तापमान तक ठंडा किया जाता है और तौला जाता है।

डब्ल्यू = (एम 1 - एम 2 ) .100

एम 1 - एम ओ, कहाँ

एम ओ - रेत और एक छड़ी के साथ एक बोतल का द्रव्यमान, जी

एम 1 - रेत, छड़ी और लगाव के साथ बोतल का वजन, जी

मी 2 - सूखने के बाद रेत, छड़ी और नमूने के साथ बोतल का वजन, जी

तालिका 4. उबली-स्मोक्ड जांघ में नमी के द्रव्यमान अंश के परिणाम

निष्कर्ष: ऊपर प्रस्तुत आंकड़ों से पता चलता है कि चेल्नी-ब्रॉयलर एलएलसी (70.8%) के नमूनों में नमी की अनुमानित मानक मात्रा निहित है, शेष नमूने नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं।

चावल। 4. नमी के द्रव्यमान अंश का गुणवत्ता संकेतक, %।

निष्कर्ष: ऊपर प्रस्तुत आंकड़ों से पता चलता है कि नमी की मानक मात्रा चेल्नी-ब्रॉयलर एलएलसी (70.8%) के नमूने में निहित है। GOST के अनुसार मानक 70% है। शेष नमूने नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं।

हैम की टेबल नमक सामग्री का निर्धारण GOST 31639-2012 के अनुसार किया जाता है। प्राकृतिक वातावरण में मोहर विधि का उपयोग करके उत्पाद से जलीय अर्क में सोडियम क्लोराइड सामग्री निर्धारित की जाती है।

एक्स पीएस = 2.92Kवी 1 वी 2 मी

0.5 मोल्डएम 3 की सांद्रता वाले सिल्वर नाइट्रेट घोल के अनुमापांक में के-सुधार कहां है

वी 2 - अनुमापन के लिए लिए गए जलीय अर्क की मात्रा, सेमी 3

वी 1 - 0.5 मोल्डएम 3 की सांद्रता के साथ सिल्वर नाइट्रेट घोल की मात्रा

तालिका 5. नमक सामग्री परिणाम

निष्कर्ष: ऊपर प्रस्तुत आंकड़ों से पता चलता है कि टेबल नमक की मानक मात्रा सभी नमूनों में निहित है, क्योंकि टेबल नमक की सामग्री 2.5% से अधिक नहीं है।

चावल। 5. टेबल नमक सामग्री का संकेतक, %।

निष्कर्ष: GOST 31639-2012 के अनुसार, टेबल नमक की मात्रा 2.5% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

सभी नमूने मानक के अनुरूप हैं।

जल-बंधन क्षमता का निर्धारण GOST 53516-2009 के अनुसार किया जाता है।

कसकर बंधी नमी की मात्रा की गणना सूत्र द्वारा की जाती है:

एक्स पीवी = डब्ल्यू- एम 1 - एम 2 100%

एम एम 1 - दबाने से पहले नमूना वजन, मिलीग्राम

एम 2 - दबाने के बाद नमूने का द्रव्यमान, मिलीग्राम

तालिका 6. जल बंधन क्षमता परिणाम

निष्कर्ष: GOST के अनुसार ऊपर प्रस्तुत डेटा, 15 से 20% तक दर्शाता है कि सभी नमूने मानक से अधिक हैं, यह माना जा सकता है कि फॉस्फेट का उपयोग इलाज मिश्रण में किया गया था।

चावल। 6. जल-बंधन क्षमता सूचक, %

निष्कर्ष: सूचक के लिए मानक 15 से 20% तक है। कोई भी नमूना GOST के अनुरूप नहीं है, क्योंकि सभी नमूने मानक से अधिक हैं।

वसा के पेरोक्साइड मूल्य का निर्धारण GOST 23042 - 86 के अनुसार किया जाता है।

पेरोक्साइड संख्या (X ph)% में सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:

एक्स पीच = (वी- वी 1 )को 0,00127 100 = 0,127(वी 1 - वी)को मिमी

वी 0.01 मोल्डएम 3 की सांद्रता वाले हाइपोसल्फेट घोल की मात्रा है जिसका उपयोग वसा के नमूने, सेमी 3 के साथ मुख्य प्रयोग के दौरान अनुमापन के लिए किया जाता है।

वी वसा के बिना मुख्य प्रयोग के दौरान अनुमापन के लिए उपयोग किए गए 0.01 मोल्डएम 3 की एकाग्रता के साथ हाइपोसल्फेट समाधान की मात्रा है, सेमी 3

मी परीक्षण किए गए वसा के नमूने का द्रव्यमान है, जी

0.01 मोल्डएम 3 की सांद्रता के साथ एक सटीक समाधान की पुनर्गणना के लिए हाइपोसल्फाइट समाधान के लिए के-सुधार कारक

0.00127 ग्राम आयोडीन की संख्या 0.01 मोल्डएम 3 की सांद्रता वाले हाइपोसल्फाइट घोल के 1 सेमी 3 के बराबर है

तालिका 7. उबले-स्मोक्ड पोल्ट्री उत्पादों में वसा पेरोक्साइड मूल्य सामग्री के परिणाम

निष्कर्ष: ऊपर प्रस्तुत डेटा से पता चलता है कि सभी प्रस्तुत नमूने GOST मानकों का अनुपालन नहीं करते हैं। GOST के अनुसार मानक 0.01% है। नमूना 3 मानक से अधिक है, इसलिए यह मानक को पूरा नहीं करता है।

चित्र 7. वसा पेरोक्साइड मूल्य,%

निष्कर्ष: अनुभव से पता चला है कि नमूना 3 मानक को पूरा नहीं करता है, इसका वसा पेरोक्साइड मूल्य 0.01% से अधिक है। वाष्पशील फैटी एसिड की सामग्री का निर्धारण GOST 23392-78 के अनुसार किया जाता है। वाष्पशील फैटी एसिड की सामग्री का निर्धारण सूत्र का उपयोग करके गणना की जाती है:

X lzhk = 5.61(V 1 -V 2)K

वी 1 0.1 मोल्डएम 3 की सांद्रता के साथ सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल की मात्रा है।

तालिका 8. अस्थिर फैटी एसिड परिणाम

निष्कर्ष: GOST के अनुसार, फैटी एसिड की मात्रा 4 मिलीग्राम से अधिक नहीं होनी चाहिए। 2 नमूनों को छोड़कर सभी मानक के अनुरूप हैं।

चित्र.8. अस्थिर वसा सामग्री,%

निष्कर्ष: चूँकि नमूने 1 और 3 में पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड की मात्रा 4 मिलीग्राम तक है, उत्पाद मानक का अनुपालन करते हैं।

सभी गुणवत्ता संकेतकों का विश्लेषण करने के बाद, हम कह सकते हैं कि ऑर्गेनोलेप्टिक डेटा के आधार पर, तीन निर्माताओं की उबली-स्मोक्ड जांघ: LLC "चेल्नी-ब्रॉयलर", KON PROZV LLC "सॉसेज शॉप ऑफ़ ज़ैन्स्की रायपो" और LLC "पेस्ट्रेचिंका", का जिक्र करते हुए GOST 9959-91, ये नमूने सभी विनिर्माण कारखानों में GOST के उल्लंघन में जारी किए गए थे।

परीक्षणों के दौरान, यह पता चला कि दो निर्माता: KON PROZV LLC "SAUSAGE SHOP OF ZAINSKY RAIPO" और LLC "Pestrechinka" ने GOST के उल्लंघन में उत्पादों का उत्पादन किया। नमी की मात्रा निर्धारित करते समय, यह पता चला कि मानक मात्रा चेल्नी-ब्रॉयलर एलएलसी (70.8%) की उबली-स्मोक्ड जांघ में निहित थी। GOST के अनुसार मानक 70% है। शेष नमूने नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं।

टेबल नमक की मानक मात्रा सभी नमूनों में निहित है, क्योंकि टेबल नमक की सामग्री 2.5% से अधिक नहीं है।

पेरोक्साइड मान निर्धारित करते समय, सभी प्रस्तुत नमूने GOST मानक का अनुपालन नहीं करते हैं। GOST के अनुसार मानक 0.01% है। नमूना 3 में यह अधिक है और इसलिए मानक को पूरा नहीं करता है।

वाष्पशील फैटी एसिड का निर्धारण करते समय, यह पता चला कि ज़ैनस्की रायपो एलएलसी की उबली हुई स्मोक्ड जांघ कोन प्रोडक्शन सॉसेज शॉप मानक को पूरा नहीं करती है। GOST के अनुसार मानक 4 मिलीग्राम है।

निष्कर्ष

पके हुए-स्मोक्ड पोल्ट्री उत्पादों में बीफ़ और पोर्क से बने सॉसेज की तुलना में उच्च पाचनशक्ति होती है, क्योंकि पोल्ट्री मांस आसानी से पचने योग्य होता है और इसका स्वाद और पोषण मूल्य अच्छा होता है।

पोल्ट्री मांस प्रोटीन, वसा, खनिज और विटामिन का एक मूल्यवान स्रोत है। इसकी रासायनिक संरचना पक्षी के प्रकार और उसके मोटापे की डिग्री पर निर्भर करती है। पोल्ट्री मांस में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा नगण्य है और 0.5% से अधिक नहीं है। औसत प्रोटीन सामग्री लगभग 18-20% है। हंस जैसे बहुत वसायुक्त पक्षियों में कम प्रोटीन (16%) होता है, जबकि टर्की में प्रोटीन की मात्रा सबसे अधिक (19.5%) होती है।

कमोडिटी गुणवत्ता परीक्षण में निम्नलिखित संकेतक निर्धारित करना शामिल है:

1. GOST 9959-91 के अनुसार गुणवत्ता मूल्यांकन के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक तरीके।

2. नमी के द्रव्यमान अंश का निर्धारण

3. GOST R 51479 - 99 के अनुसार।

4. GOST 31639-2012 के अनुसार उबले-स्मोक्ड पोल्ट्री उत्पादों में टेबल नमक की मात्रा का निर्धारण।

5. GOST 53516-2009 के अनुसार जल-बंधन क्षमता का निर्धारण।

6. GOST 23042 - 86 के अनुसार वसा के पेरोक्साइड मूल्य का निर्धारण।

7. GOST 23392-78 के अनुसार वाष्पशील फैटी एसिड की सामग्री का निर्धारण।

अध्ययन का उद्देश्य तीन विनिर्माण कारखानों की उबली-स्मोक्ड जांघ थी: चेल्नी-ब्रॉयलर एलएलसी, ज़ैनस्की रायपो एलएलसी की कोन प्रोडक्शन सॉसेज शॉप, पेस्ट्रेचिंका एलएलसी। ऑर्गेनोलेप्टिक डेटा के आधार पर, GOST 9959-91 का हवाला देते हुए, उबली हुई स्मोक्ड जांघ का उत्पादन GOST के उल्लंघन में किया गया था: ZAINSKY RAIPO LLC के निर्माता KON प्रोडक्शन सॉसेज शॉप के पास बारकोड नहीं है।

नमी की मात्रा निर्धारित करते समय, यह पता चला कि मानक मात्रा चेल्नी-ब्रॉयलर एलएलसी (70.8%) की उबली-स्मोक्ड जांघ में निहित थी। GOST के अनुसार मानक 70% है। शेष नमूने नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं।

टेबल नमक की सामग्री का निर्धारण करते समय, यह पता चला कि सभी प्रस्तुत नमूने GOST मानक के अनुरूप हैं। GOST के अनुसार मानक 2.5% से अधिक नहीं है।

हैम की जल-बंधन क्षमता का निर्धारण करते समय, सभी नमूने: GOST की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं। GOST के अनुसार मानक 15 से 20% तक है। यह माना जा सकता है कि उपचार मिश्रण में फॉस्फेट के अत्यधिक उपयोग से यह संभव हुआ।

प्रयुक्त साहित्य की सूची

1. GOST 9959-91 मांस उत्पाद। ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन करने के लिए सामान्य शर्तें।

2. GOST 21784-76 कुक्कुट मांस। मुर्गियों, बत्तखों, गीज़, टर्की, गिनी फाउल के शव।

3. गोस्ट 23392-78 मांस। ताजगी के रासायनिक और सूक्ष्म विश्लेषण के तरीके (संशोधन संख्या 1, 2 के साथ)।

4. GOST R 51479-99 मांस और मांस उत्पाद। नमी के द्रव्यमान अंश को निर्धारित करने की विधि।

5. कोंड्राशोवा ई.ए., कोनिक एन.वी., पेशकोवा टी.ए. खाद्य उत्पादों की बिक्री: पाठ्यपुस्तक। - एम.: अल्फाएम: इंफ्रा-एम, 2009. - 416 पी।

6. निकोलेवा एम.ए. उपभोक्ता वस्तुओं का विपणन. सैद्धांतिक आधार: "वाणिज्य", "वस्तु अनुसंधान और वस्तुओं की परीक्षा" में विश्वविद्यालयों के लिए पाठ्यपुस्तक। - एम.: नॉर्म, 2009. - 283 पी।

7. टिमोफीवा वी.ए. खाद्य उत्पादों का विपणन. पाठ्यपुस्तक। 5वां संस्करण, जोड़ें. और रेव. --रोस्तोव एन/डी: फीनिक्स, 2009. -416 पी।

8. उपभोक्ता वस्तुओं का कमोडिटी अनुसंधान और परीक्षण: पाठ्यपुस्तक। / शेवचेंको वी.वी., एर्मिलोवा आई.ए. - एम.: इंफ्रा, 2010. - 543 पी।

9. शेपलेव ए.एफ. कमोडिटी अनुसंधान और माल की जांच: पाठ्यपुस्तक। रोस्तोव.2011. - 128 एस.

10. रासायनिक संरचना खाद्य उत्पाद/ ईडी। प्रो उन्हें। स्कुरिखिना, एम.एन. वोल्गारेवा. - एम.: वीओ "एग्रोप्रोमिज़डैट", 2012. -224 पी।

11. http://www.meatbusiness.ua, BIOPROM पब्लिशिंग हाउस, "उबले और स्मोक्ड पोल्ट्री उत्पाद", लेख के लेखक: ल्यूडमिला स्टिंगा।

12. http://agroden.ru, AGRO-search, "उबला हुआ और स्मोक्ड पोल्ट्री उत्पाद।"

13. http://ptica-ru.ru, Ptitsa-RU, "पोल्ट्री मांस। पोल्ट्री मांस की रासायनिक संरचना।"

14. http://www.pitanieizdoovje.ru/mjaso-pticzy.html, पोषण और स्वास्थ्य, "पोल्ट्री मांस। रासायनिक संरचना, पोषण और ऊर्जा मूल्य।"

15. http://www.znaytovar.ru, मांस और मांस उत्पाद, "पोल्ट्री मांस"।

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सभी प्रकार के मुर्गों के पूरे शव या मांस के टुकड़े स्मोक्ड मीट के उत्पादन के लिए उपयुक्त हैं।

नमकीन बनाने की अवधि, धूम्रपान विधि, पैकेजिंग सामग्री, भंडारण तापमान और उत्पादन तकनीक के आधार पर, पास्ट्रामी का उत्पादन कम (14 दिन तक) और लंबी (एक वर्ष तक) शेल्फ लाइफ के साथ किया जाता है।

उम्र बढ़ने के साथ नमकीन बनाना सोडियम नाइट्राइट का उपयोग करके टेबल नमक के साथ किया जाता है। टेबल नमक एक परिरक्षक है और उत्पाद का स्वाद बनाता है, और नाइट्राइट विशिष्ट रंग और स्वाद का निर्माण करता है।

उत्पादों के रंग और स्वाद को बेहतर बनाने के लिए सूक्ष्मजीवों के स्टार्टर कल्चर का उपयोग किया जाता है।

नमकीन पानी में नमक की मात्रा कच्चे माल की जल-धारण क्षमता को बढ़ाती है। प्राथमिक प्रसंस्करण के दौरान पानी में ठंडा होने की प्रक्रिया के दौरान, पक्षी नमी को अवशोषित करता है। इस संबंध में, नमकीन बनाने से पहले, मांस उद्योग के कच्चे माल की तुलना में कच्चे माल की उच्च नमी सामग्री को ध्यान में रखना चाहिए। सूखी और गीली नमकीन के साथ-साथ दोनों के संयोजन का उपयोग किया जाता है। नमकीन बनाने की अवधि को ध्यान में रखते हुए, छोटी (24 घंटे) और लंबी (5-6 दिन) क्यूरिंग का उपयोग किया जाता है। नमकीन बनाने की विधि के आधार पर, निम्नलिखित प्रौद्योगिकियाँ व्यापक हो गई हैं:

कृत्रिम सामग्री से बने कंटेनरों में साधारण नमकीन बनाना - कच्चे माल को एक कंटेनर में रखा जाता है और यांत्रिक प्रभाव के बिना नमकीन में रखा जाता है; वैक्यूम सॉल्टिंग, जब सॉल्टिंग को वैक्यूम के तहत रखा जाता है, जबकि कच्चे माल को यांत्रिक तनाव के अधीन किया जाता है।

नमकीन बनाने की किसी भी विधि में, कच्चे माल के चपटे और छोटे टुकड़ों में नमक की सांद्रता बड़े टुकड़ों की तुलना में अधिक होती है। इस संबंध में, नमकीन बनाने के बाद नमक की सघनता को बराबर करने के लिए कच्चे माल को रखने (उन्हें पकने दें) की सलाह दी जाती है। उत्पादन के बाद लंबी शेल्फ लाइफ वाले तैयार स्मोक्ड पोल्ट्री उत्पादों को भी परिपक्वता की आवश्यकता होती है। पकने की अवधि पक्षी के प्रकार, तैयार उत्पाद और प्रसंस्करण विधि के आधार पर भिन्न होती है।

कुछ स्मोक्ड पोल्ट्री उत्पादों की उत्पादन तकनीक पर नीचे चर्चा की गई है।

स्मोक्ड पास्ट्रामी.

स्मोक्ड पास्ट्रामी का उत्पादन किसी भी पक्षी से पूरे शव के रूप में या शव के किसी भी हिस्से से कटे हुए मांस के रूप में, या पक्षी की हड्डी निकालने के बाद पट्टिका से किया जा सकता है। सभी प्रकार के पास्ट्रामी की एक विशिष्ट विशेषता यह है कि नमकीन बनाने और धूम्रपान करने की कम अवधि की आवश्यकता होती है। धूम्रपान एक सार्वभौमिक धूम्रपान-खाना पकाने वाले कक्ष में किया जाता है, इसलिए ऐसे उत्पादों का शेल्फ जीवन (बिना ठंड के) 14 दिन है। ऐसे उत्पाद भी हैं जिन्हें 1-2 दिनों के लिए धूम्रपान ओवन में रखने की आवश्यकता होती है। ऐसे उत्पादों का शेल्फ जीवन 4-6 सप्ताह है। दोनों धूम्रपान विधियों के साथ, पूर्व-ठंडा उत्पाद का भंडारण तापमान 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। स्वाद बनाए रखने और सूखने से बचाने के लिए पूरी और टुकड़ों में स्मोक्ड पोल्ट्री को फिल्म में पैक करने की सलाह दी जाती है।

फिल्म या धुआं-पारगम्य कृत्रिम आवरण का उपयोग पैकेजिंग सामग्री के रूप में किया जा सकता है। फ़िलेट पास्ट्रामी मुर्गे के शव की हड्डी निकालने के बाद स्तन और जांघ के मांस से बनाया जाता है, उदाहरण के लिए, विभिन्न पैकेजिंग में तैयार उत्पाद के रूप में स्वादिष्ट टर्की। जड़ी-बूटियों और मसालों के मिश्रण की संरचना को बदलकर, आप स्वाद प्रभावों की एक विस्तृत श्रृंखला प्राप्त कर सकते हैं। उत्पाद की गुणवत्ता बनाए रखने के लिए उपरोक्त उत्पादों को मुख्य रूप से वैक्यूम पैकेजिंग की आवश्यकता होती है।

हंस पास्ट्रामी।

इस उत्पाद के लिए कच्चा माल मोटे कलहंस की हड्डी निकालने के बाद हड्डियों और उपास्थि के बिना त्वचा वाला स्तन मांस (पट्टिका) है। त्वचा की वसा परत 10 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए।

यदि ताजा मांस से पास्ट्रामी का उत्पादन नहीं किया जाता है, तो जमे हुए कच्चे माल को 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पिघलाने के लिए नमकीन बनाने से पहले कम से कम 16 घंटे के लिए डीफ्रॉस्टिंग रूम में संग्रहित किया जाना चाहिए।

ब्राइनिंग की शुरुआत नमक (सूखी ब्राइनिंग) रगड़ने और फ़िलेट के प्रत्येक टुकड़े पर नाइट्राइट मिलाने से होती है। नमकीन कच्चे माल को नमकीन बर्तनों में रखा जाता है। नमक पूरी तरह घुलने तक संतृप्त अवस्था में रहता है। नमक और नाइट्राइट का मिश्रण निम्नलिखित अनुपात में बनता है: 50% टेबल नमक और 50% नमक और नाइट्राइट का मिश्रण। संतृप्त घोल कच्चे माल को बैक्टीरियोलॉजिकल अपघटन से बचाता है।

नमकीन बनाने के लिए इष्टतम कमरे का तापमान 8-10 डिग्री सेल्सियस है। नमकीन पानी इस प्रकार तैयार किया जाता है: सभी मसालों को गर्म पीने के पानी में 90-95 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर (मसालों को पानी में घोलने के लिए) घोल दिया जाता है। इस तापमान पर सूक्ष्मजीवों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा मर जाता है। घोल बनाने के बाद जब इसे ठंडे पानी से पतला किया जाता है तो इसमें नमक मिलाया जाता है और यह घुल जाता है। नमकीन पानी का तापमान 8-10°C होना चाहिए। नमकीन पानी की सघनता 14-15°Ве. नमकीन पानी को टब में डालने के बाद, सफेद कृत्रिम सामग्री से बना एक वजन वजन के साथ शीर्ष पर रखा जाता है (हंस स्तन की ऊपरी परत नमकीन पानी से भरी होनी चाहिए)।

नमकीन तैयार करने के लिए, आप विभिन्न रचनाओं के मसालों का मिश्रण तैयार कर सकते हैं, जो आपको अलग-अलग प्राप्त करने की अनुमति देते हैं जायकेऔर सुगंध.

नमकीन पानी में उम्र बढ़ने की अवधि पट्टिका की मोटाई, हंस की उम्र, त्वचा के वसायुक्त ऊतक की मोटाई पर निर्भर करती है और 4-5 दिन होती है। जब मांस में नमक की मात्रा 4% तक पहुँच जाती है और कटी हुई सतह का रंग एक समान हो जाता है तो उम्र बढ़ना समाप्त हो जाता है। उतारने से पहले कच्चे माल में नमक की मात्रा प्रयोगशाला में निर्धारित की जाती है। नमकीन बनाने के अंत में, नमकीन पानी में नमक की मात्रा कम से कम 18°V होनी चाहिए।

क्योरिंग कंटेनर से, मांस को 8-10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी में रखा जाता है, फिर पानी निकालने के लिए जालीदार एल्यूमीनियम या प्लास्टिक ट्रे पर रखा जाता है। मांस में नमक की सांद्रता को आंशिक रूप से बराबर करने के लिए, कच्चे माल को ऊर्ध्वाधर स्थिति में छोड़ने की सलाह दी जाती है।

कच्चे माल को विभिन्न आकारों के कृत्रिम धुआं-पारगम्य गोले में रखा जाता है। उपयोग से पहले, उचित आकार में कटे हुए गोले को 2-3 घंटे के लिए पानी में भिगोया जाता है। भरने का काम एक विशेष भरने वाले उपकरण का उपयोग करके किया जा सकता है।

स्टेपल लगाने के लिए गोले के सिरों को एक अर्ध-स्वचालित मशीन का उपयोग करके बुना जाता है। खोल के एक सिरे को काटते समय सुतली बाँधी जाती है। भरे हुए शेल में तनाव या वायु शून्यता नहीं होनी चाहिए। आवरण में छेद करके हवा निकालना निषिद्ध है। भरे हुए आवरणों को फ्रेम पर लटकाने के बाद, उत्पाद को धूम्रपान के लिए स्थानांतरित कर दिया जाता है।

ठंडा धूम्रपान. धूम्रपान कक्ष में लोड किए गए उत्पाद को 5-6 घंटे के लिए (पंखे का उपयोग करके) ठंडा किया जाना चाहिए। ठंडा होने के बाद ही धुआं जनरेटर चालू किया जाता है, और इसकी अनुपस्थिति में, चूरा को फ़ायरबॉक्स में आग लगा दी जाती है। केवल दृढ़ लकड़ी का बुरादा ही धूम्रपान के लिए उपयुक्त है। धुएँ के निर्माण के लिए मुख्य शर्त कम तापमान पर सुलगते रहना है। धूम्रपान का तापमान 18°C ​​से अधिक नहीं होना चाहिए।

धूम्रपान के प्रभाव में, उत्पाद की सतह पर एक पपड़ी बन जाती है। उत्पाद की सुखाने की प्रक्रिया को धीमा करने के लिए, धूम्रपान कक्ष में उच्च आर्द्रता बनाए रखी जाती है।

तापमान और आर्द्रता की लगातार निगरानी और रिकॉर्ड किया जाना चाहिए। धुएं की निरंतर आपूर्ति के साथ धूम्रपान की अवधि 6 - 8 दिन है। ठंडा धूम्रपान समाप्त करने के बाद, उत्पाद को 24 घंटे के लिए ठंडा किया जाता है।

हंस पास्ट्रामी को स्टोर करने के लिए, आपको एक विशेष कमरे की आवश्यकता होती है, जो अच्छी तरह हवादार होना चाहिए, तापमान 4 - 10 डिग्री सेल्सियस और सापेक्ष आर्द्रता 75% होनी चाहिए। तापमान और आर्द्रता को एक निश्चित स्तर पर बनाए रखा जाना चाहिए; तापमान 0°C से नीचे नहीं गिरना चाहिए। तापमान में तेज उतार-चढ़ाव से संघनन बनता है, जिससे उत्पाद खराब हो सकता है। ऐसे कमरे में तैयार उत्पाद की पकने की अवधि 4 - 5 सप्ताह है। ऊपर वर्णित नियम के सख्त पालन के साथ, उत्पाद का शेल्फ जीवन पकने की अवधि को घटाकर 4 महीने है। हंस पास्ट्रामी के भंडारण कक्ष में अन्य उत्पादों को संग्रहीत करना निषिद्ध है।

हंस पास्ट्रामी की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं इस प्रकार हैं: उत्पाद का रंग सुनहरा भूरा है, सुगंध बिना किसी विदेशी स्वाद या गंध के स्मोक्ड पोल्ट्री की विशेषता है। काटने पर, मांस समान रूप से लाल रंग का होता है, वसा की परत मांस को पूरी तरह से ढक देती है, वसा की परत की मोटाई 10 मिमी से अधिक नहीं होनी चाहिए। टेबल नमक, नमी और नाइट्राइट की मात्रा निर्धारित की जाती है।

तैयार उत्पाद को व्यक्तिगत रूप से सूखे रूप में संग्रहित किया जाता है। इसमें से कालिख के कण और जमा चर्बी हटा दी जाती है।

चर्मपत्र से पंक्तिबद्ध अच्छी तरह हवादार बक्सों का उपयोग कंटेनर के रूप में किया जाता है।

खरीदार के अनुरोध पर, बक्सों में पैक करने के बाद, उत्पाद को फ़्रीज़ किया जा सकता है। ऐसे में, कम से कम -25°C के तापमान पर स्टोर करें। शेल्फ जीवन 15 महीने है.

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वर्गीकरण और वर्गीकरण

मांस उत्पादों- मांस और मांस उत्पादों से बने खाद्य उत्पाद।

मांस उत्पादों की श्रृंखला बेहद बड़ी और विविध है और इसमें कच्चे उत्पाद दोनों शामिल हैं जो केवल प्राथमिक प्रसंस्करण से गुजरे हैं, साथ ही पाक उपयोग के लिए तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद और सीधे उपभोग के लिए तैयार उत्पाद भी शामिल हैं।

मांस उत्पादों को निम्नलिखित मुख्य समूहों में विभाजित किया गया है, जो प्रसंस्करण, उपयोग और अन्य विशेषताओं की प्रकृति में भिन्न हैं।

कच्चा मांस और प्राथमिक प्रसंस्करण के उप-उत्पाद:

ए) विभिन्न प्रकार के शवों, आधे शवों, क्वार्टरों और टुकड़ों में ठंडा, ठंडा, जमे हुए और डीफ़्रॉस्टेड रूप में मांस (मेमना, भैंस, ऊंट, बीफ़, पोर्क, आदि);

बी) विभिन्न प्रकार का मांस, पाक उपयोग के लिए भागों में पैक किया गया - ठंडा और जमे हुए;

ग) विभिन्न प्रकार के और विभिन्न जानवरों से उपोत्पाद।

अर्ध-तैयार मांस उत्पाद:

ए) विभिन्न प्रकार के मांस से अर्ध-तैयार उत्पाद: प्राकृतिक, ब्रेडेड और कीमा बनाया हुआ, ठंडा और जमे हुए (अज़ू, एंट्रेकोट, बीफ़ स्ट्रोगानॉफ़, कटा मांस, कटलेट, आदि);

बी) सह-उत्पादों से अर्ध-तैयार प्राकृतिक उत्पाद - ठंडा और जमे हुए - ब्लॉकों में और भागों में पैक किए गए (फेफड़े, मस्तिष्क, यकृत, आदि)।

नमकीन मांस: कटे हुए विभिन्न प्रकार का मांस, नमक के साथ संरक्षित (कॉर्नड बीफ)।

स्मोक्ड मांस (स्मोक्ड मांस);

ए) स्मोक्ड मेमने का मांस स्मोक्ड, स्मोक्ड-उबला हुआ और उबला हुआ(स्मोक्ड मेमना);

बी) स्मोक्ड, तैयार-पकाया और उबला हुआ रूप में स्मोक्ड बीफ़ (स्मोक्ड बीफ़);

ग) स्मोक्ड पोर्क - स्मोक्ड, स्मोक्ड-उबला हुआ, उबला हुआ और बेक किया हुआ ( स्मोक्ड पोर्क, हैम्स, रोल्स, बेकन, आदि)।

सॉस:

क) उबले हुए सॉसेज;

बी) आधा स्मोक्ड सॉसेज;

ग) कच्चे स्मोक्ड सॉसेज;

घ) स्मोक्ड-उबला हुआ सॉसेज;

ई) लीवर सॉसेज;

च) रक्त सॉसेज;

छ) भरवां सॉसेज;

ज) घोड़े के सॉसेज;

i) हिरन के मांस से बने सॉसेज;

जे) आहार सॉसेज;

एल) सॉसेज;

एम) सॉसेज;

एम) मांस की रोटियाँ;

ओ) ब्रॉन्स;

n) ऐस्पिक;

पी) पाट्स;

ग) जेली।

डिब्बाबंद मांस: डिब्बाबंद मांस, ऑफल, वनस्पति घटकों के साथ मांस और पशु वसा (स्टूड भेड़ का बच्चा, स्टूड बीफ, आदि) के साथ सब्जी कच्चे माल से मांस।

मांस और ऑफल से पाक उत्पाद (मांस पाक उत्पाद)।

मांस सान्द्रण (बुइलॉन क्यूब्स, सूखा मांस, मांस पाउडर)।

रक्त उत्पाद (रक्त): डिब्बाबंद रूप में भोजन और औषधीय रक्त उत्पाद।

मारे गए मुर्गे का मांस (घरेलू मारे गए मुर्गे): शवों में मुर्गियां, हंस, बत्तख आदि का मांस और ठंडा और जमे हुए रूप में पैक किया गया (मुर्गियां, हंस, बत्तख, आदि)।

खेल (पंख वाला खेल): अपलैंड खेल, स्टेपी खेल, आदि ठंडा और जमे हुए रूप में (कैली, पार्ट्रिज, ब्लैक ग्राउज़, आदि)।

पोल्ट्री सॉसेज (पोल्ट्री सॉसेज)।

डिब्बाबंद मुर्गीपालन और खेल (डिब्बाबंद मुर्गीपालन और खेल)।

पोल्ट्री और गेम मीट (तली हुई मुर्गियां, भरवां मुर्गियां, तली हुई कलहंस, तली हुई टर्की, आदि) से पाक उत्पाद।

मांस और आटा उत्पाद (पकौड़ी, पाई)।

विशेष उत्पाद:

ए) अंतःस्रावी-एंजाइम कच्चे माल से मांस के शवजमा हुआ;

बी) अंतःस्रावी-एंजाइम कच्चे माल से औषधीय और तकनीकी उत्पाद।

मांस उत्पादों के प्रत्येक समूह में विभिन्न प्रकृति और गुणवत्ता की कई वस्तुओं का वर्गीकरण शामिल है।

कच्चे मांस उत्पादवे वितरण नेटवर्क में बड़े कट, पैकेज्ड और अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में प्रवेश करते हैं। रूपात्मक संरचना (मांसपेशियों, वसा, हड्डी और अन्य ऊतकों का अनुपात) और शव के विभिन्न हिस्सों - कट्स - की रासायनिक संरचना विषम है। रूपात्मक और के आधार पर रासायनिक संरचनाऔर पाक प्रयोजनमांस उत्पादों को विशिष्ट पाक उपयोग के लिए तैयार किया जा सकता है:

· तलने के लिए (मुख्य रूप से टेंडरलॉइन, फ़िलेट, मोटे और पतले किनारे, बीफ़ दुम; पोर्क लॉइन, ब्रिस्केट और हैम; लैंब हैम, ब्रिस्केट और ब्रिस्केट, आदि);

· स्टू करने के लिए (बीफ़ शोल्डर, दुम और दुम; पोर्क लॉइन, ब्रिस्केट और हैम; लैंब शोल्डर, ब्रिस्केट, आदि);

· खाना पकाने के लिए या कटे हुए रूप में उपयोग के लिए (बीफ़ दुम और दुम; पोर्क हैम, कमर और ब्रिस्केट; मेमने का कंधा और ब्रिस्केट, आदि);

· पहले पाठ्यक्रमों के लिए - सूप, बोर्स्ट, शोरबा (विभिन्न कट)। उप-उत्पादों का उत्पादन वजन वाले भागों में पैकेज्ड रूप में भी किया जाता था।

अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों का अलग-अलग टुकड़ों के रूप में उत्पादन, जिनकी आवश्यकता नहीं होती है पूर्व-उपचारऔर पाककला में उपयोग के लिए पूरी तरह से तैयार है। अर्ध-तैयार मांस उत्पाद प्रथम मोटापा श्रेणी के गोमांस और मेमने, मध्यम मोटापे के वील, वसायुक्त पोर्क, बेकन और मोटापे की श्रेणी के मांस से बनाए गए थे।

अर्ध - पूर्ण उत्पादनिम्नलिखित प्रकार उपलब्ध हैं:

प्राकृतिक, यानी किसी भी प्रकार से पीसने या पीसने के अधीन नहीं मशीनिंगऔर से तैयार किया गया सर्वोत्तम किस्मेंकोमल मांसपेशी ऊतक (अज़ू, एन्ट्रेकोट्स, स्प्लिंट्स, बीफ़ स्टेक; कटलेट, एस्केलोप्स, श्नाइटल, पोर्क बेकन; कटलेट, श्नाइटल, मेमना कबाब, आदि);

· ब्रेडेड, यानी, अंडे के घोल में कुछ ढीलापन और विसर्जन के अधीन - लेसन और ब्रेडक्रंब में रोल किया गया (गोमांस के टुकड़ों के साथ दुम स्टेक; पोर्क चॉप और श्नाइटल; मेमना चॉप और श्नाइटल, आदि);

· कीमा बनाया हुआ - सभी मोटापा श्रेणियों और सभी किस्मों के मांस से, हड्डियों, टेंडन से मुक्त, बारीक कटा हुआ और विभिन्न सामग्रियों के साथ मिश्रित: मसाले, वसा, गेहूं की रोटीवगैरह।;

· सूप सेट - अर्ध-तैयार हड्डी उत्पाद। कुछ प्रकार के ऑफल का उत्पादन अर्ध-तैयार उत्पादों के रूप में भी किया जाता है - तली हुई किडनी, ब्रेडक्रंब में दिमाग।

मांस और मांस उत्पादमें हैं ताजाविकारी खाद्य पदार्थ। ऐसे मांस उत्पाद प्राप्त करने के लिए जो अधिक टिकाऊ हों और उन्हें नए पोषण और स्वाद गुण प्रदान करें, उन्हें विभिन्न प्रसंस्करण प्रक्रियाओं के अधीन किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप नए प्रकार के मांस उत्पाद बनते हैं। शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, मांस और मांस उत्पादों को ठंडा, जमे हुए, नमकीन, स्मोक्ड किया जाता है, और डिब्बाबंद भोजन, सॉसेज और सांद्रण में भी संसाधित किया जाता है। नमकीन मांस और मांस उत्पादों का उपयोग विभिन्न प्रकार के उत्पादों का उत्पादन करने के लिए किया जाता है जिन्हें उबालकर और स्मोक्ड करके खाया जाता है और जो अपने विशिष्ट स्वाद और सुगंध से अलग होते हैं।

मांस के टुकड़ों को नमकीन करते समय, वे विशेष प्रारंभिक कार्यों से गुजरते हैं (उदाहरण के लिए, हड्डियों को हटाना, एक निश्चित आकार देना, आदि), और फिर उन्हें विशेष यौगिकों के साथ इलाज किया जाता है (उदाहरण के लिए, पचास के दशक में, टेबल नमक, नाइट्रेट से नमक यौगिक, नाइट्राइट, चीनी, और एस्कॉर्बिक एसिड, या सोडियम एस्कॉर्बेट), जो न केवल एक ऐसा वातावरण बनाते हैं जो उत्पाद को खराब होने से बचाता है, बल्कि इसकी गुणवत्ता में भी सुधार करता है: एक अधिक नाजुक स्थिरता बनाई जाती है, गुलाबी-लाल रंग संरक्षित होता है, और एक विशिष्ट सुगंध प्रकट होती है।

मांस उत्पादों की श्रेणी में शामिल हैं: नमकीन मांस उत्पाद(आगे की प्रक्रिया के बिना), और नमकीन बनाने के बाद धूम्रपान, उबालना, पकाना या धूम्रपान करना, उसके बाद खाना बनाना। धूम्रपान करने वाले मांस उत्पाद, अत्यधिक स्थायित्व के अलावा, उन्हें एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध प्रदान करते हैं। नमकीन और नमकीन-स्मोक्ड दोनों मांस उत्पादों को हड्डियों के साथ या हड्डियों को हटाने के बाद पकाया जाता है। अचार पकाते समय (जैसे नमकीन बनाने में), कुछ प्रोटीन और निकालने वाले पदार्थ नष्ट हो जाते हैं, लेकिन संयोजी ऊतक संरचनाओं की स्थिति में बदलाव के कारण उत्पाद की पाचनशक्ति में सुधार होता है जो जिलेटिन में बदल जाते हैं, प्रोटीन का विकृतीकरण और कुछ को हटा दिया जाता है। अतिरिक्त नमक यौगिक.

बेकिंग से इसे एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध मिलती है। नमकीन और स्मोक्ड मांस उत्पाद और जो इन प्रक्रियाओं से नहीं गुजरे हैं (उबला हुआ पोर्क, कार्बोनेट के उत्पादन में) दोनों बेक किए जाते हैं। पके हुए मांस उत्पादों में उबले या स्मोक्ड उत्पादों की तुलना में अधिक नाजुक स्थिरता होती है, और शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं।

मांस उत्पादों के बीच एक महत्वपूर्ण स्थान पर कब्जा है सॉस।उनकी ख़ासियत इस तथ्य में निहित है कि जिस कच्चे माल से उन्हें बनाया जाता है वह मांस और ऑफल है, विच्छेदन के माध्यम से (हड्डियों, संयोजी ऊतक संरचनाओं, रक्त और लसीका वाहिकाओं, दुर्दम्य वसा जमा, आदि को हटाकर), जिसके परिणामस्वरूप लगभग शुद्ध मांसपेशी पीसती है ऊतक और वसा के साथ मिश्रण, आमतौर पर अधिक पिघलने, साथ ही स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थ (नमक, चीनी, जड़ी-बूटियाँ, मसाले, आदि) एक उत्पाद में बदल जाते हैं बढ़ा हुआ मूल्यऔर उच्च पाचनशक्ति. इस तरह के एक विशेष प्रारंभिक ऑपरेशन के माध्यम से सुधार किया गया, आवरण के साथ या बिना कीमा बनाया हुआ मांस के रूप में कच्चे मांस को गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है: तलना और उबालना या उबालना और पकाना, या उबालना और धूम्रपान करना, या केवल धूम्रपान करना, जो उत्पाद को खाने के लिए तैयार करता है बिना किसी के अतिरिक्त प्रसंस्करणया मुख्य पाठ्यक्रम (सॉसेज, आदि) तैयार करने के लिए। स्मोक्ड सॉसेज शेल्फ पर स्थिर होते हैं। श्रेणी सॉसविविध।

एक महत्वपूर्ण प्रकार का मांस उत्पाद भी है डिब्बाबंद मांस और ऑफल. डिब्बाबंद मांस अत्यधिक हैं पोषण का महत्वऔर पाचनशक्ति, क्योंकि उनके निर्माण के दौरान, अखाद्य भागों को कच्चे माल से हटा दिया जाता है, और खाना पकाने (नसबंदी) के दौरान, कंटेनर की जकड़न के कारण, मुख्य पोषक तत्वकोई हानि नहीं होती, हालाँकि उनके गुण कुछ हद तक बदल जाते हैं। डिब्बाबंद मांस उपभोग के लिए सुविधाजनक है क्योंकि यह एक तैयार उत्पाद है - तैयार दूसरे या पहले पाठ्यक्रम, या स्नैक्स, जिन्हें कुछ मामलों में केवल गर्म करने की आवश्यकता होती है। डिब्बाबंद भोजन को बिना ख़राब हुए लंबे समय तक - कई वर्षों तक संग्रहीत किया जा सकता है। वे सबसे टिकाऊ मांस उत्पाद हैं और इनका उपयोग मांस उत्पादों का भंडार बनाने के लिए किया जाता है।

मांस उत्पाद भी शामिल हैं मांस सांद्रण- सूखा मांस, मांस पाउडर, शोरबा क्यूब्स, आदि। वे निर्जलित मांस उत्पाद हैं जिनमें नमी की मात्रा 6-10% (75-92% के बजाय) होती है। कच्चे खाद्य पदार्थ). निर्जलीकरण माइक्रोफ्लोरा के जीवन के लिए प्रतिकूल वातावरण बनाता है, और इसलिए उत्पाद को लंबे समय तक भंडारण के दौरान खराब होने से बचाता है, यहां तक ​​कि उच्च तापमान पर भी पर्यावरण. मांस उत्पादों का निर्जलीकरण उच्च या निम्न तापमान (ऊर्ध्वपातन - बर्फ को तरल में परिवर्तित किए बिना कम तापमान पर नमी को हटाना) के संपर्क में आने से प्राप्त होता है। जब पानी डाला जाता है, तो सांद्रण लगभग पूरी तरह से अपनी मूल (निर्जलीकरण से पहले) स्थिति में बहाल हो जाते हैं और पहले और दूसरे पाठ्यक्रम की तैयारी के लिए उपयोग किए जाते हैं। कॉन्सन्ट्रेट का उपयोग मुख्य रूप से अभियानों और पदयात्राओं के लिए किया जाता है, जब खाद्य उत्पादों का वजन कम होना और जल्दी से अत्यधिक पौष्टिक उत्पाद प्राप्त करना महत्वपूर्ण होता है।

मांस उत्पाद शामिल हैं रक्त उत्पाद- एनीमिया के लिए उपयोग किया जाने वाला हेमेटोजेन; खाद्य एल्बुमिन, प्रतिस्थापन अंडे सा सफेद हिस्सावी कन्फेक्शनरी उद्योग, और अन्य, साथ ही औषधीय और तकनीकी उद्देश्यों के लिए ऑर्गेनोप्रेपरेशन के उत्पादन के लिए अंतःस्रावी-एंजाइम कच्चे माल - अंतःस्रावी और बाह्य स्राव ग्रंथियां (अग्न्याशय, अधिवृक्क, थायरॉयड, गण्डमाला, आदि) और एंजाइम कच्चे माल (यकृत, गैस्ट्रिक म्यूकोसा, आदि)।

मांस उत्पादों के एक बड़े समूह का प्रतिनिधित्व किया जाता है खेल और पोल्ट्री से मांस और मांस उत्पादकच्चे रूप में, पाक और सॉसेज उत्पादों और डिब्बाबंद भोजन के रूप में। वी. ए. टिमोफीवा "खाद्य उत्पादों का कमोडिटी अनुसंधान", एड। "फीनिक्स", 2010

धूम्रपान से तात्पर्य ऑक्सीजन की कमी के साथ कुछ पेड़ प्रजातियों की जलाऊ लकड़ी और चूरा के धीमे दहन के दौरान बनने वाले धुएं के साथ नमकीन और अनुभवी मांस उत्पादों के प्रसंस्करण से है...

धूम्रपान का परिरक्षक प्रभाव उत्पाद के आंशिक निर्जलीकरण (सुखाने) और धुएं के जीवाणुनाशक (कीटाणुनाशक, बैक्टीरिया को नष्ट करने वाले) प्रभाव से निर्धारित होता है। धूम्रपान की प्रक्रिया के दौरान, मांस उत्पाद एक सुखद, अनूठी सुगंध, स्वादिष्ट स्वाद, नाजुक बनावट, सुनहरा या प्राप्त कर लेते हैं भूरा रंगऔर सबसे महत्वपूर्ण - दीर्घकालिक भंडारण की क्षमता।

मांस उत्पादों को धुएं के साथ संसाधित करते समय, धुआं पदार्थ (जिसमें फोनोल, एल्डिहाइड आदि शामिल हैं) उत्पाद की सतह पर बैक्टीरिया को मार देते हैं। इसके अलावा, धूम्रपान करने वाले पदार्थों में एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं, जो उत्पाद भंडारण के दौरान वसा के ऑक्सीकरण और बासीपन को रोकते हैं। पूर्व-नमकीन होने पर धुएं से धूम्रपान करने वाले पदार्थों का इसमें प्रवेश तेज हो जाता है, इसलिए अधिकांश स्मोक्ड उत्पाद पूर्व-नमकीन होते हैं।

घर पर स्मोक्ड मीट तैयार करने के लिए, धूम्रपान की दो मुख्य विधियों का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है:
- गर्म;
- ठंडा।

गर्म धूम्रपान

घर पर इस विधि का प्रयोग सबसे अधिक किया जाता है। इसका मुख्य लाभ तैयारी की गति और, तदनुसार, संचालन की कम श्रम तीव्रता है। 35 से 50 डिग्री सेल्सियस के धुएं के तापमान पर गर्म धूम्रपान की अवधि 12 से 48 घंटे तक होती है। गर्म धूम्रपान के दौरान, उत्पाद अपेक्षाकृत कम नमी खो देते हैं और वसा से अच्छी तरह संतृप्त हो जाते हैं। इसके लिए धन्यवाद (जो गर्म धूम्रपान का एक और फायदा है), परिणामी उत्पाद हैं मजेदार स्वाद, गंध और नरम, रसदार स्थिरता। गर्म स्मोक्ड उत्पाद विशेष रूप से उबाले जाने पर और पहला और दूसरा कोर्स तैयार करते समय अच्छे होते हैं। गर्म धूम्रपान विधि का नुकसान यह है कि परिणामी उत्पाद पर्याप्त रूप से शेल्फ स्थिर नहीं होते हैं, लेकिन यदि धूम्रपान के बाद उन्हें अच्छी तरह से सुखाया जाता है, तो गुणवत्ता में गिरावट के बिना उनकी शेल्फ जीवन में काफी वृद्धि हो सकती है।

ठंडा धूम्रपान

ठंडे धूम्रपान की विशेषता लंबे समय तक प्रसंस्करण करना है, जिसके दौरान उत्पाद थोड़ा गर्म हो जाते हैं, क्योंकि वे ठंडे (18-20 डिग्री सेल्सियस) धुएं के वातावरण में होते हैं। निरंतर धूम्रपान प्रक्रिया की अवधि 2-3 दिन है। बड़े हिस्से में धूम्रपान करते समय - 7 दिनों तक। ठंडे धूम्रपान की प्रक्रिया के दौरान, उत्पादों से नमी धीरे-धीरे दूर हो जाती है, उनकी सतह सूख जाती है, और धूम्रपान करने वाले पदार्थ धीरे-धीरे उत्पाद में प्रवेश कर जाते हैं। इस तरह के धूम्रपान के परिणामस्वरूप, मांस या चरबी अच्छी तरह से निर्जलित हो जाती है, लगातार सुगंध प्राप्त करती है, वसा नष्ट नहीं होती है या नष्ट नहीं होती है, सतह सूखी और थोड़ी चिकनी हो जाती है। कोल्ड स्मोक्ड उत्पादों को काफी लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। हालाँकि, यदि ठंडे-स्मोक्ड खाद्य पदार्थों में वसा कम थी या पुराने जानवरों से आए थे, तो स्मोक्ड मांस अक्सर मोटे हो जाते हैं।

स्मोक्ड उत्पादों की मुख्य किस्में

घरेलू स्मोक्ड मांस के सबसे आम प्रकारों में सूअर के शवों के हिस्से शामिल हैं:
- जांघ;
- ब्रिस्केट;
- बेकन;
- कमर;
- कंधे की हड्डी;
- पसलियां।

स्मोक्ड सॉसेज और लार्ड (रोल) के साथ स्मोक्ड मीट का भी व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

बहुत मशहूर विभिन्न प्रकारस्मोक्ड लार्ड:
- धूमित सुअर का मांस;
- हंगेरियन बेकन;
- घर का बना बेकन;
- बेलारूसी लार्ड।

इसके अलावा, सॉसेज, पोल्ट्री शव, खरगोश और न्यूट्रिया को धूम्रपान किया जाता है। दूसरे शब्दों में, लगभग सभी मांस उत्पाद धूम्रपान के लिए उपयुक्त हैं।

जांघ

हैम एक मांस उत्पाद है जो मांस या बेकन पोर्क शवों के कूल्हे (वोरोनिश हैम) या कंधे (टैम्बोव हैम) भागों से तैयार किया जाता है। रोजमर्रा की जिंदगी में हैम को आमतौर पर हैम कहा जाता है।

तैयारी की विधि के अनुसार, निम्न प्रकार के हैम को प्रतिष्ठित किया जाता है:
- उबला हुआ;
- स्मोक्ड-उबला हुआ;
- स्मोक्ड-बेक्ड;
- कच्चा स्मोक्ड।

एक सांचे में हैम सूअर के शवों के नमकीन कंधे वाले हिस्सों से तैयार किया जाता है।

हैम को ठंडे क्षुधावर्धक के रूप में खाया जाता है या टमाटर और प्याज के साथ तला जाता है।

ठंडे ऐपेटाइज़र के लिए, हैम को मांसपेशी फाइबर में काटा जाता है पतले टुकड़े, जिन्हें फिर एक डिश पर समान पंक्तियों में रखा जाता है, अजमोद या सलाद से सजाया जाता है। गार्निश के लिए ताजा या नमकीन खीरे, हरी सलाद, पत्तागोभी या का उपयोग करें लाल गोभी, टमाटर। तले हुए हैम के लिए साइड डिश के रूप में - हरी मटरया बीन्स, मसले हुए आलू।

हैम को अंधेरी और ठंडी जगह पर स्टोर करना सबसे अच्छा है। में घरेलू रेफ्रिजरेटरहैम को सिलोफ़न में लपेटकर या प्लास्टिक बैग में रखने की सलाह दी जाती है।

पशु की छाती

ब्रिस्केट एक मांस उत्पाद है जो दुबले सूअर के शवों के नमकीन पसली वाले हिस्से से बनाया जाता है।

इसके अलावा, ब्रिस्केट को पोर्क, बीफ़, मेमने आदि का स्तन पसली भाग भी कहा जाता है वील शव- शवों की विभिन्न प्रकार की कटिंग से प्राप्त एक कट। ब्रिस्केट छिलके सहित या उसके बिना तैयार किया जाता है; पसलियों को हटाया नहीं जाता. बेकन परत की मोटाई 1 से 3 सेमी तक होती है।

खाना पकाने की विधि के आधार पर, निम्नलिखित प्रकार के ब्रिस्केट को प्रतिष्ठित किया जाता है:
- स्मोक्ड-उबला हुआ;
- स्मोक्ड-बेक्ड;
- कच्चा स्मोक्ड।

खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, यानी नमकीन बनाना, बाद में उम्र बढ़ने, धूम्रपान, उबालने और पकाने के परिणामस्वरूप, ब्रिस्किट "पक जाता है", एक सुखद, विशिष्ट स्वाद प्राप्त करता है। ब्रिस्केट का उपयोग मटर या बीन्स के साथ ठंडे ऐपेटाइज़र, बोर्स्ट और सूप तैयार करने और अंडे के साथ तला हुआ करने के लिए किया जाता है। ब्रिस्किट को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

बेकन

बेकन एक मांस उत्पाद है जो बेकन खाने वाले युवा सूअरों के प्रसंस्करण से प्राप्त दुबले सूअर के आधे शवों से बनाया जाता है। बेकन के प्रकार: नमकीन और स्मोक्ड।

नमकीन बेकन -यह हल्का नमकीन सूअर का मांस है, जो मुख्य रूप से ब्रिस्केट, कमर और हैम के उत्पादन के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में उपयोग किया जाता है।
धूमित सुअर का मांस -यह खाने के लिए तैयार है, स्मोक्ड, नमकीन और हड्डी रहित सुअर के पेट का मांसमांसपेशी ऊतक की दो या तीन परतों के साथ।

स्मोक्ड बेकन, ब्रिस्केट की तरह, ठंडे ऐपेटाइज़र के रूप में, सूप बनाने के लिए (उदाहरण के लिए, मटर का सूप), बोर्स्ट और मुख्य व्यंजन - जैसे सोल्यंका, के रूप में उपयोग किया जाता है। भुनी हुई गोभीबेकन आदि के साथ

इसके अलावा, स्मोक्ड-बेक्ड पोर्क उत्पादों की रेंज भी शामिल है कैपिटल बेकनऔर शौकिया बेकन.इन्हें बिना छिलके के रोल के रूप में तैयार किया जाता है।
कैपिटल बेकनग्रीवा-स्कैपुलर भाग से तैयार, शौकिया बेकन -सूअर के आधे शव के उदर भाग से। कैपिटल बेकन और एमेच्योर बेकन का उपयोग ठंडे ऐपेटाइज़र के रूप में या अंडे के साथ तले हुए के रूप में किया जाता है। बेकन को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

कोरियाई

लोई एक मांस उत्पाद है जो सूअर या बेकन के नमकीन पिछले हिस्से से बनाया जाता है। इसे त्वचा के साथ या उसके बिना तैयार किया जाता है और कशेरुकाओं को हटा दिया जाता है। बेकन परत की मोटाई 1 से 3 सेमी तक होती है।

खाना पकाने की विधि के आधार पर, निम्न प्रकार की लोई को प्रतिष्ठित किया जाता है:
- कच्चा स्मोक्ड;
- स्मोक्ड-उबला हुआ;
- स्मोक्ड-बेक्ड।
लोई को ब्रिस्केट की तरह ही उपयोग और संग्रहित करें।

सूअर की चर्बी

स्मोक्ड पोर्क लार्ड समान रूप से स्मोक्ड चमड़े के नीचे का लार्ड है, टुकड़ों में काटा जाता है, समान रूप से नमकीन, त्वचा के साथ या बिना। धूम्रपान के लिए, सूअर की चर्बी को कच्चा खाने की तुलना में कम नमकीन किया जाता है, और लहसुन के साथ हल्के से रगड़ा भी जाता है। लार्ड का उपयोग भोजन के रूप में सैंडविच बनाने के साथ-साथ तलने, मांस पकाने आदि के लिए भी किया जाता है सब्जी के व्यंजन, पहले पाठ्यक्रमों में मसाला डालने के लिए: गोभी का सूप, बोर्स्ट, आदि।

हंगेरियन बेकन

हंगेरियन बेकन, सामान्य बेकन के विपरीत सूअर की वसा, लाल पिसी हुई काली मिर्च के साथ मला जाता है, इससे इसे एक विशिष्ट स्वाद और रंग मिलता है। अगर साधारण बेकन कट पर है सफेद रंग, कभी-कभी गुलाबी रंग के साथ, फिर कट पर हंगेरियन बेकन का रंग गहरा होता है, और इसकी सतह नारंगी होती है।

घर का बना बेकन

घर का बना बेकन नमकीन पोर्क लार्ड है जिसका स्वाद लहसुन और पिसी हुई काली मिर्च से होता है।

बेलारूसी चरबी

हल्का नमकीन लार्ड, लहसुन, पिसी हुई काली मिर्च, साथ ही मसालों के साथ हल्का स्वाद: धनिया, तेज पत्ता, जीरा या डिल।

मांस उत्पादों का भंडारण

मांस का परिपक्व होना. मांस का पकना - कठिन प्रक्रिया, जिसके दौरान मांस के पोषण गुण इष्टतम हो जाते हैं। मांस की कठोरता और नमी क्षमता 5-7वें दिन (0-4 डिग्री सेल्सियस पर), ऑर्गेनोलेप्टिक गुण - 10-14वें दिन वध के बाद सर्वोत्तम मूल्यों तक पहुंच जाती है।

बिना पूर्व पैकेजिंग के पाक प्रयोजनों के लिए बेचे जाने वाले मांस के लिए, पकने की अवधि 10-14 दिन (0-4 डिग्री सेल्सियस पर) होनी चाहिए। लेकिन इसे 20-30 दिन तक बढ़ाया जा सकता है. पकने के बाद मांस कोमल, रसदार और सुपाच्य हो जाता है। हालाँकि, प्रक्रिया की इतनी अवधि आर्थिक रूप से लाभदायक नहीं है, इसलिए, ज्यादातर मामलों में, मांस के पकने की अवधि (0-4 डिग्री सेल्सियस पर) 5-6 दिनों से अधिक नहीं होनी चाहिए, अन्यथा यांत्रिक प्रसंस्करण के दौरान बड़े नुकसान होंगे ( बोनिंग, ट्रिमिंग) मांस का रस.

यदि मांस को फ़्रीज़ करने का इरादा है, तो इसे 24-48 घंटों तक रखना पर्याप्त है। यदि उत्पादन की शुरुआत में ही एंजाइमेटिक प्रक्रियाओं को निलंबित कर दिया जाता है, तो 5-6 दिनों की अवधि की सिफारिश की जाती है।

अच्छी गुणवत्ता वाले मांस के लक्षण

मांस की ताजगी के संकेतक गंध, रंग और स्थिरता हैं। लेकिन कुछ मामलों में, ये संकेत मांस की ताजगी निर्धारित करने के लिए पर्याप्त नहीं हैं। उदाहरण के लिए, पूरी तरह से अनुपयुक्त जमे हुए मांस में कोई अप्रिय गंध नहीं होती है।

मांस के टुकड़े को पकाने से बासीपन का पता लगाया जा सकता है। कभी-कभी मांस को गर्म चाकू से छेद दिया जाता है, उदाहरण के लिए, ऐसा होता है कि बाहरी परत की गंध सामान्य होती है, लेकिन मांसपेशियों की मोटाई में विघटन की प्रक्रिया पहले ही शुरू हो चुकी होती है।

सौम्य, ठंडा और ठंडा मांस हल्के गुलाबी या हल्के लाल रंग की पतली परत से ढका होता है। सतह को छूने पर हाथ सूखा रहता है। काटने पर मांस आपकी उंगलियों पर चिपकता नहीं है। इसका रंग लाल (मवेशी का मांस), सफेद-गुलाबी (वील), भूरा-लाल (भेड़ का बच्चा) और गुलाबी-लाल (सूअर का मांस) है, और रस साफ है। ताजे मांस की स्थिरता घनी होती है, उंगली से दबाने पर बनने वाला छेद जल्दी ही समतल हो जाता है।

सौम्य जमे हुए मांस स्पर्श करने के लिए दृढ़ होता है और टैप करने पर स्पष्ट ध्वनि उत्पन्न करता है। सतह पर और कटने पर, मांस भूरे रंग के साथ लाल होता है, जो मांस को छोटे बर्फ के क्रिस्टल द्वारा दिया जाता है। यहां तक ​​कि थोड़ा गर्म करने पर भी (उदाहरण के लिए, यदि आप अपनी उंगली लगाते हैं), तो एक चमकदार लाल धब्बा बन जाएगा।

जमे हुए मांस में विशिष्ट मांस की गंध नहीं होती है। आप इसके पिघलने के बाद ही इसकी गंध से इसकी ताजगी का पता लगा सकते हैं।

यदि मांस को दो बार जमे हुए किया गया है, तो गुणवत्ता काफी कम है। दो बार जमे हुए मांस का रंग सतह पर गहरा लाल और काटने पर चेरी लाल होता है। अपनी उंगली से गर्म करने पर मांस का रंग नहीं बदलता है। मांसपेशियाँ और अस्थि मज्जा लाल होनी चाहिए।

जमे हुए मांस को धोया जाना चाहिए, एक पैन या बेसिन में रखा जाना चाहिए, ढक दिया जाना चाहिए और 2-3 घंटे के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए ताकि यह धीरे-धीरे पिघल जाए। आप मांस को पानी में डीफ्रॉस्ट नहीं कर सकते या गर्म स्थान पर नहीं रख सकते, क्योंकि इससे मांस की गुणवत्ता बहुत खराब हो जाएगी।

तालिका नंबर एक

कुछ जानवरों के 100 ग्राम मांस की अनुमानित संरचना (%) और कैलोरी सामग्री (किलो कैलोरी)।

मांस का प्रकार और गुणवत्ता	पानी	मोटा	गिलहरी	राख	कैलोरी सामग्री
सुअर का माँस:
मोटा	47,4	37,3	14,5
मांस	61,0	21,5	16,4
गाय का मांस:
	68,5	10,5	20,0
	74,2		20,9
हिरन का मांस	72,9		19,6
भेड़े का मांस:
	65,1	17,0	17,0
	72,5		20,0
बछड़े का मांस	76,2		20,0
घोड़े का मांस	66,3	10,5	21,5
खरगोश का मांस	71,3		21,5

ताजा मांस का भंडारण

अल्पकालिक भंडारण के लिए, मांस का उपयोग जोड़े में किया जाता है। ठंडा किया हुआ मांस तहखानों या तैयार पैंट्री में संग्रहित किया जाता है, जिसे सर्दियों में जमा बर्फ या बर्फ से भर दिया जाता है, जिसके ऊपर चूरा की एक परत बिछाई जाती है। मांस को प्लास्टिक की चादर में लपेटा जाता है या नीचे लटका दिया जाता है। कभी-कभी, अल्पकालिक भंडारण के लिए, मांस को बिना गरम किए हुए कमरे में लटकाया जा सकता है।

जमना

सर्दियों में मांस को लंबे समय तक स्टोर करने का सबसे अच्छा तरीका इसे फ्रीज करना है। ठंडा होने के बाद आधे शव को 2-3 से 10 किलोग्राम वजन के टुकड़ों में काटकर खलिहान या बरामदे में जमने के लिए लटका दिया जाता है। जमने के बाद, मांस को बर्फ की एक पतली परत से ढकने की सलाह दी जाती है ताकि उसमें से नमी न जमे और वह हवा के तापमान में उतार-चढ़ाव के संपर्क में न आए। मांस को जमने के लिए जल्दी से ठंडे स्थान पर रखें साफ पानीऔर इसे लटका दो. बर्फ की परत बनने के बाद इसे वापस पानी में डाल दिया जाता है और जमने दिया जाता है। ऐसा 4-5 बार दोहराया जाता है. फिर टुकड़ों को एक साफ बक्से या टब में रखा जाता है, जिसके नीचे और दीवारों को चूरा, पुआल की कतरनों या छीलन की एक पतली परत से ढक दिया जाता है, जिसके ऊपर प्लास्टिक की फिल्म और साफ कपड़ा रखा जाता है। मांस के जमे हुए टुकड़ों को कसकर रखा जाता है, कपड़े, फिल्म और शीर्ष पर चूरा या पुआल की एक परत के साथ कवर किया जाता है और ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है। मांस को शून्य से कम तापमान वाले ठंडे स्थान पर रखें।

नमकीन

मांस, चरबी और अन्य उत्पादों को नमकीन बनाना उन्हें सकारात्मक तापमान पर संरक्षित करने के सबसे आम तरीकों में से एक है। नमकीन बनाना भी अनिवार्य में से एक है तकनीकी संचालनसॉसेज, हैम, हैम, स्मोक्ड मीट आदि के उत्पादन में।

नमक का परिरक्षक प्रभाव यह है कि इसकी उपस्थिति से उत्पाद में मौजूद सूक्ष्मजीवों का निर्जलीकरण हो जाता है। स्वयं सूक्ष्मजीव, जिनका विकास नमक के कारण विलंबित होता है, नष्ट नहीं होते हैं। इसलिए, नमकीन बनाना बीमार जानवरों के मांस को कीटाणुरहित करने के साधन के रूप में काम नहीं कर सकता है। नमकीन बनाने के लिए बनाया गया मांस केवल स्वस्थ जानवरों से, ताज़ा और अच्छी गुणवत्ता का होना चाहिए।

इष्टतम प्रक्रिया तापमान 2-4 डिग्री सेल्सियस है। उच्च तापमान पर, मांस को खराब करने वाली प्रक्रियाएं नमकीन बनाने के साथ-साथ हो सकती हैं। इष्टतम से नीचे के तापमान पर, मांस और मांस उत्पादों को असमान रूप से, धीरे-धीरे और अपर्याप्त रूप से नमकीन किया जाता है। मांस को ठीक करते समय, ऊतक में मौजूद एंजाइम स्वयं उजागर हो जाते हैं। परिणामस्वरूप, जब नमकीन किया जाता है, तो मांस अधिक कोमल, रसदार स्थिरता प्राप्त कर लेता है, सुखद स्वादऔर गंध, हैम सुगंध। नमकीन बनाते समय, मांस के घुलनशील भागों को नमकीन पानी में निकाल लिया जाता है। इसलिए, यदि नमकीन पानी का उपयोग एक से अधिक बार नमकीन बनाने के लिए किया जाता है, तो परिणामी कॉर्न बीफ़ उच्च गुणवत्ता वाला और स्वादिष्ट होगा। आख़िरकार, कम घुलनशील घटक मांस से नमकीन पानी में चले जायेंगे, जिससे नमकीन मांस को एक विशिष्ट स्वाद मिलेगा।

घर पर, मांस और मांस उत्पादों को सरल और जटिल नमकीन पानी में नमकीन किया जाता है। पर साधारण नमकीन बनानाकेवल नमक का प्रयोग किया जाता है। इस नमकीन का उपयोग चर्बी सहित वसायुक्त मांस उत्पादों को संरक्षित करने के लिए किया जाता है। में जटिल नमकीन पानीनमक के अलावा, जोड़ें एस्कॉर्बिक अम्लया इसके लवण, चीनी और अन्य घटक - मुख्य रूप से मसाले।

टेबल नमक मांस का प्राकृतिक रंग बदल देता है। इसलिए, कॉर्न बीफ़ को प्राकृतिक रूप देने के लिए गुलाबी रंगपहले, सॉल्टपीटर और नाइट्रिक और नाइट्रस एसिड के कुछ अन्य लवणों का उपयोग किया जाता था। वर्तमान में, उद्योग साल्टपीटर का उपयोग न करने का प्रयास कर रहा है, क्योंकि इसके अपघटन उत्पादों (नाइट्रेट और नाइट्राइट) को विषाक्त माना जाता है। हालाँकि, घरों में अभी भी सॉल्टपीटर का उपयोग किया जाता है। इसलिए, हम अधिकतम इंगित करने के लिए, इस उद्देश्य के लिए सॉल्टपीटर के साथ इलाज मिश्रण की संरचना प्रस्तुत करते हैं अनुमेय खुराकउसे नमकीन पानी में.

तो, 10 लीटर पानी, 1.6 किलोग्राम नमक, 100 ग्राम चीनी के नमकीन पानी में, आप 0.05 ग्राम से अधिक नमक नहीं डाल सकते। नमकीन पानी में काला और ऑलस्पाइस मिलाना न भूलें, बे पत्ती, जीरा, सौंफ, इलायची, धनिया, लहसुन, आदि।

नमकीन पानी के लिए पानी को उबालना चाहिए और नमकीन पानी को स्वयं छान लेना चाहिए। यदि नल या आर्टेशियन का पानी बहुत अच्छा, साफ, नरम, बिना किसी बाहरी गंध या स्वाद वाला है, तो इसे उबालें नहीं। नमकीन पानी को छानने में कभी दर्द नहीं होता, क्योंकि नमक में कभी-कभी अघुलनशील पदार्थ (कंकड़, रेत, चट्टान) होते हैं।

मांस और मांस उत्पादों को तीन तरीकों से संसाधित किया जाता है: सूखा (सूखा नमक या नमकीन), गीला (नमकीन पानी में) या मिश्रित।

सूखे नमक से नमकीन बनाना

यह निपटान का सबसे सरल और इसलिए काफी सामान्य तरीका है। इसका उपयोग वसायुक्त मांस उत्पादों और चरबी की तैयारी के लिए किया जाता है, क्योंकि वसा ऊतक मांस की तुलना में कम नमी और घटकों को खो देता है। तो, चरबी के टुकड़े या मोटा मांससूखे नमक या गाढ़े उपचार मिश्रण के साथ रगड़ें और कंटेनरों (लकड़ी के बक्से, मोटे बैग, टब) में पंक्तियों में रखें, प्रत्येक पंक्ति में नमक रखें। जब टुकड़ों को अधिक सघनता से पैक किया जाता है तो उत्पाद की गुणवत्ता अधिक होती है, इसलिए मांस के ऊपर दबाव डालना बेहतर होता है। नमकीन बनाने का काम ठंडे, अंधेरे कमरे में किया जाता है। मांस उत्पादों के गंभीर निर्जलीकरण के परिणामस्वरूप मांस के रस का नुकसान 8-10% तक पहुँच जाता है, नमक की खपत लगभग 10-13% होती है। इस विधि से उत्पाद अधिक मजबूती से नमकीन होता है, लेकिन नुकसान भी बड़ा होता है।

नमकीन पानी में नमकीन बनाना, या गीला नमकीन बनाना

मांस उत्पादों को बैरल, टब, प्लास्टिक के बक्से में रखा जाता है और ठंडे (2-4 डिग्री सेल्सियस) नमकीन पानी से भर दिया जाता है। मांस के ऊपर एक वजन रखा जाना चाहिए (वजन के साथ एक लकड़ी का घेरा), बैरल को ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है या मोटे कपड़े (दरांती, बर्लेप) से बांध दिया जाता है। उत्पाद मध्यम लवणता (6-7% नमक) का है। इस मामले में, प्रारंभिक द्रव्यमान की तुलना में कॉर्न बीफ़ की उपज 10-15% (सूजन के परिणामस्वरूप) बढ़ जाती है। यह विधि आपको नमकीन बनाने की डिग्री को विनियमित करने की अनुमति देती है, यानी, उत्पाद में नमक की वांछित एकाग्रता प्राप्त करती है। आखिरकार, मांस के लिए नमकीन को हल्का नमकीन बनाया जा सकता है - 14-16% नमक (वजन के अनुसार), सामान्य - 18% और नमकीन - 20% और अधिक। जैसे-जैसे नमकीन पानी में नमक की सांद्रता कम होती जाती है, तैयार उत्पाद का स्वाद, सुगंध और हैम गुणवत्ता बेहतर होती जाती है। हालाँकि, नमकीन पानी की सांद्रता 12% से कम नहीं होनी चाहिए। अन्यथा, उत्पाद जल्दी खराब हो जाएगा। इसलिए, आपको समय-समय पर नमकीन पानी की सांद्रता की जांच करनी चाहिए और यदि आवश्यक हो, तो तुरंत नमक डालें।

तालिका 2 नमकीन पानी में नमक की मात्रा उसके घनत्व पर निर्भर करती है

		नमकीन पानी का घनत्व, किग्रा/एम3 (10 डिग्री सेल्सियस पर)
1060		1136
1067		1144
1076		1153
1083		1161
1090		1169
1099		1177
1105		1186
1113		1194
1121		1203

नमकीन पानी की सांद्रता आमतौर पर एक ग्लास हाइड्रोमीटर का उपयोग करके निर्धारित की जाती है। नमकीन पानी को 100-500 मिलीलीटर की क्षमता वाले एक सिलेंडर या अन्य लंबे बर्तन में डाला जाता है। तापमान को 10 डिग्री सेल्सियस पर लाया जाता है और घोल के घनत्व को 1005 से 1200 किलोग्राम/घन मीटर तक मापने के लिए इसमें एक हाइड्रोमीटर को उतारा जाता है। जब हाइड्रोमीटर सिलेंडर में स्थिर स्थिति में होता है तो हाइड्रोमीटर पर रीडिंग मेनिस्कस के निचले किनारे से ली जाती है। हाइड्रोमीटर को सिलेंडर की दीवारों को नहीं छूना चाहिए। नमकीन पानी की सांद्रता तालिका के अनुसार निर्धारित की जाती है। 2. नमकीन पानी का घनत्व दूसरे तरीके से निर्धारित करना आसान है। ऐसा करने के लिए, 50 मिलीलीटर नमकीन पानी (10 डिग्री सेल्सियस पर) को प्रयोगशाला या फार्मेसी पैमाने पर 0.01 ग्राम की सटीकता के साथ तौला जाता है। प्राप्त परिणाम (नमकीन पानी का द्रव्यमान, ग्राम में व्यक्त) को 50 (मात्रा) से विभाजित किया जाता है नमकीन पानी का) परिणाम नमकीन पानी का अनुमानित घनत्व है। अब तालिका के अनुसार. 2 हम नमकीन पानी में नमक की सांद्रता निर्धारित करते हैं। नमकीन पानी में नमकीन बनाने का नुकसान यह है कि कुछ पदार्थ, मुख्य रूप से घुलनशील प्रोटीन, नमकीन पानी में निकाले जाते हैं; कॉर्न बीफ़ में उच्च आर्द्रता होती है। और यह नमकीन बनाने की सबसे आम विधि है।

मिश्रित नमकीन बनाना

इसका उपयोग कॉर्न्ड बीफ़ का उत्पादन करने के लिए किया जाता है, जो कि होना चाहिए दीर्घावधि संग्रहण. टुकड़ों को पहले नमक या उपचार मिश्रण से रगड़ा जाता है और बैरल में रखा जाता है, प्रत्येक पंक्ति पर नमक छिड़का जाता है। नीचे दबाएं और 3-4 दिनों तक खड़े रहें। फिर मांस को ठंडे नमकीन पानी के साथ डाला जाता है ताकि यह मांस को पूरी तरह से ढक दे, और मकई का मांस इसमें कई दिनों से लेकर कई हफ्तों तक रखा जाता है। नमकीन बनाने के अंत में, उत्पाद को फूलने, हवादार होने और सूखने के लिए लटका दिया जाता है।

कॉर्नड बीफ़ पकाना

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, उबले हुए, स्मोक्ड और स्मोक्ड उत्पादों के उत्पादन में नमकीन बनाना एक आवश्यक ऑपरेशन है। नमकीन का उपयोग मांस को संरक्षित करने और बेकन प्राप्त करने के लिए भी किया जाता है। सूअर का मांस तैयार करते समय, सभी प्रकार के नमकीन का उपयोग किया जाता है: सूखा (लार्ड), गीला (हैम), मिश्रित (हैम, ब्रिस्केट, शैंक, कमर)। अच्छी तरह से ठंडा या जमे हुए मांस में नमक डालना सबसे अच्छा है।

पैर और पूंछ को अलग करने के बाद, शव को या तो आधे में विभाजित किया जाता है, रिज के साथ काटा जाता है, या तीन भागों (सामने, मध्य और पीछे) में विभाजित किया जाता है। लार्ड को सावधानीपूर्वक हटा दें, जिसे लगभग 20x20 सेमी के टुकड़ों में काट दिया जाता है। लार्ड के टुकड़े आमतौर पर नमकीन सूखे होते हैं, उन्हें एक साफ में रखते हैं लकड़ी का बक्साया एक मोटा बैग. चर्बी को ठंडे और अँधेरे कमरे में नमकीन बनाना चाहिए।

हड्डी निकालने के बाद, हड्डियों पर अभी भी कुछ मांस बचा हुआ है। इसे सुरक्षित रखने और उपयोग करने के लिए हड्डियों को टुकड़ों में काट लेना चाहिए, धो लेना चाहिए ठंडा पानी, तह करना तामचीनी पैन, पानी डालें और उबाल लें। एक सॉस पैन में मसाले और नमक डालें (प्रति बाल्टी पानी में 5 कप नमक), शोरबा को 30-60 मिनट तक पकाएं, और फिर 3 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करें। ठंडे शोरबा पर वसा की एक परत चढ़ जाएगी, जो इसे कुछ समय के लिए खराब होने से बचाएगी।

आप शोरबा का उपयोग पहले पाठ्यक्रम, जेली मांस और सॉस तैयार करने के लिए कर सकते हैं। लेकिन, शोरबा की एक निश्चित मात्रा का चयन करने के बाद, आपको वसा में छेद को सावधानीपूर्वक सील करना चाहिए या शेष को उबालना चाहिए और इसे ठंडा करना चाहिए ताकि परिणामस्वरूप परत फिर से हड्डियों के साथ शोरबा को सील कर दे।

छंटे हुए सूअर के मांस को आगे और पीछे के पैरों को अलग करके काटा जाता है, छाती और कमर को मध्य भाग से काटा जाता है, ग्रीवा भाग. फिर शव को आवश्यक आकार और आकार के टुकड़ों में काट दिया जाता है (मध्यम आकार के शव को आमतौर पर 10-15 भागों में विभाजित किया जाता है)। नमकीन बनाने की गति तेज करने के लिए मोटे मुलायम टुकड़ों को तेज चाकू से काटा या छेदा जाता है। ट्यूबलर हड्डियों को आमतौर पर (अस्थि दिशा में) काटा जाता है।

गीला नमकीन बनाते समय, मांस को पंक्तियों में बैरल में रखा जाता है, जिसके बाद उन्हें ठंडा नमकीन पानी से भर दिया जाता है, दबाव डाला जाता है और 20-30 दिनों के लिए रखा जाता है। नमकीन बनाने की प्रक्रिया के दौरान, मांस की गुणवत्ता और नमकीन बनाने की निगरानी करते हुए, समय-समय पर नमकीन पानी डालना आवश्यक है।

मिश्रित नमकीन बनाते समय, मांस के टुकड़ों को पहले नमक या इलाज मिश्रण (नमक की खपत 80-100 ग्राम प्रति 1 किलो मांस) के साथ रगड़ा जाता है। एक बैरल में रखे गए टुकड़ों को, जिनकी प्रत्येक पंक्ति पर नमक छिड़का जाता है, लकड़ी के घेरे से ढक दिया जाता है और उस पर एक भार रख दिया जाता है।

3-4 दिनों के बाद, जब मांस गाढ़ा हो जाता है और रस छोड़ता है, तो 20-22% नमक सामग्री के साथ ताजा ठंडा भरा हुआ नमकीन पानी बैरल में डाला जाता है। 15-20 दिनों के बाद मांस पूरी तरह से नमकीन हो जाएगा. बैरल को ढक्कन से बंद करके इसे ठंडे स्थान पर रखें।

भंडारण के दौरान, आपको समय-समय पर मांस और नमकीन पानी की गुणवत्ता की जांच करनी चाहिए। यदि नमकीन पानी गंदा लाल, झागदार है अप्रिय गंध, और मांस भूरे या गहरे रंग का और चिपचिपा है, नमकीन पानी को तत्काल बदलने की जरूरत है। ऐसा कई बार करना पड़ सकता है. जब नमकीन पानी बैरल से बाहर रिसता है, तो मांस बहुत जल्दी खराब हो जाता है।

गोमांस अच्छी गुणवत्तायह घनी, थोड़ी लोचदार स्थिरता से प्रतिष्ठित है, कट पर एक समान गुलाबी रंग है, टुकड़े की सतह चिपचिपी नहीं है और मोल्ड के बिना है, गंध ताजा है, ताजा मांस की विशेषता है। नमकीन पानी गुलाबी-लाल, पारदर्शी, बिना झाग या विदेशी गंध वाला होना चाहिए।

ठंडे (3-7 डिग्री सेल्सियस) हवादार क्षेत्र में, कॉर्न बीफ़ को 6-8 महीने तक अच्छी तरह से संग्रहीत किया जाता है।

गोमांस और मेमने को सूअर के मांस की तरह ही नमकीन किया जाना चाहिए।

यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि दुबले-पतले जानवरों, नर और दूध पिलाने वाली मादाओं से, मक्के का गोमांस खराब गुणवत्ता का होता है। आपको पिघले हुए और दोबारा जमे हुए मांस पर नमक नहीं डालना चाहिए।

स्मोक्ड मीट पकाना

धूम्रपान ईंधन

आमतौर पर राख, एल्डर, एस्पेन, ओक और बीच की लकड़ी का उपयोग धूम्रपान के लिए किया जाता है। लेकिन सर्वोत्तम स्वादऔर सुगंध चेरी, नाशपाती, सेब, खुबानी और अन्य के धुएं से आती है फलों के पेड़. स्मोक्ड मांस को धूम्रपान करने पर एक सुंदर भूरा रंग और विशिष्ट सुगंध प्राप्त होती है।

में औद्योगिक स्थितियाँस्मोक्ड मुर्गियों, स्मोक्ड और स्मोक्ड-उबले बत्तखों आदि का उत्पादन करें। स्मोक्ड मुर्गियों के उत्पादन के लिए, चिकन के शवों का उपयोग किया जाता है, ठंडा और ठंडा किया जाता है, 3 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। पफिन्स को एनटीडी की आवश्यकताओं के अनुसार तैयार किया जाता है, नमक, काले के इलाज मिश्रण का उपयोग करके नमकीन बनाया जाता है पीसी हुई काली मिर्च(10.4 किग्रा प्रति 100 किग्रा शव) और ताजा लहसुन(2 किग्रा)। शवों से भरी स्टेनलेस स्टील की टोकरियाँ, तार की रैक से ढकी हुई, बर्तनों में रखी जाती हैं और नमकीन पानी (1:1) से भर दी जाती हैं। 15 डीएम3 ठंडे पानी में 100 डीएम3 नमकीन पानी के लिए पेय जल 5 किलो टेबल नमक, 0.5 किलो दानेदार चीनी और 0.012 किलो सोडियम नाइट्राइट घोलें। परिणामी सांद्रित नमकीन पानी को हिलाया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है और 92.1 dm3 ठंडा पीने का पानी मिलाया जाता है।
चिकन शवों को 4 डिग्री सेल्सियस पर 14-16 घंटे तक नमकीन पानी में रखा जाता है। नमकीन बनाने के बाद, टोकरियाँ हटा दी जाती हैं, नमकीन पानी को सूखने दिया जाता है, और शवों को धूम्रपान के लिए तैयार किया जाता है, जिसे 110-120 डिग्री सेल्सियस पर 3-3.5 घंटों के लिए किया जाता है, जब तक कि पेक्टोरल मांसपेशियों के अंदर का तापमान 78-80 तक नहीं पहुंच जाता। डिग्री सेल्सियस. स्मोक्ड शवों को 0-8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है और पैक किया जाता है। तैयार उत्पाद को 0-8 डिग्री सेल्सियस और सापेक्ष आर्द्रता 81-85% पर 72 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत और बेचा जाता है।
घर पर, धूम्रपान के लिए कम वसायुक्त मुर्गे के शवों का चयन किया जाता है। धूम्रपान से पहले शवों को नमकीन बनाया जाता है। मुर्गे को नमकीन बनाने के लिए, शव को मुख्य रूप से दो प्रकार से काटने का उपयोग किया जाता है: आधे में और परतों में। पहले मामले में, शव को एक कटिंग बोर्ड पर उसकी पीठ नीचे करके रखा जाता है और चाकू को लकड़ी के हथौड़े या बेलन से मारकर पीछे की हड्डियों को काट दिया जाता है। शव को पलटते हुए, छाती की हड्डी को काटें, और शेष अंतड़ियों को परिणामी हिस्सों से हटा दें। सभी बड़े मुर्गे के शवों को अक्सर दो भागों में काट दिया जाता है।
परतों में काटते समय, केवल स्तन की हड्डी कटती है, जिसके परिणामस्वरूप एक चपटा शव प्राप्त होता है। फिर शेष अंतड़ियों को हटा दिया जाता है। रक्त के थक्के हटाने के लिए कपड़े पहने पक्षी को साफ ठंडे पानी से अच्छी तरह से धोया जाता है।
मुर्गे को या तो सूखा (केवल नमक) या मिश्रित नमकीन बनाया जाता है, पहले नमक के साथ रगड़ा जाता है और फिर 2 दिनों के बाद नमकीन पानी से भर दिया जाता है। पहली विधि ठंड के मौसम में पोल्ट्री को नमकीन बनाने के लिए अधिक उपयुक्त है, दूसरी - गर्म मौसम में। ठंड के मौसम (शरद ऋतु) में पोल्ट्री तैयार करते समय पोल्ट्री को रगड़ने के लिए मिश्रण 700 ग्राम टेबल नमक प्रति 10 किलोग्राम शव और गर्म समय में 1-1.2 किलोग्राम नमक की दर से तैयार किया जाता है।
नमकीन बनाते समय, शवों को रखने में एक निश्चित क्रम का पालन करना महत्वपूर्ण है। आधे भाग, साथ ही चपटे शवों को, त्वचा की तरफ नीचे की ओर, कंटेनर में रखा जाना चाहिए, यह सुनिश्चित करते हुए कि पैकिंग तंग है। यदि अलग-अलग वजन के शवों को नमकीन किया जाता है, तो पहले बड़े शवों को रखा जाता है, और फिर छोटे शवों को, प्रत्येक पंक्ति पर नमक छिड़का जाता है। चीनी (15-20 ग्राम प्रति 10 किलो मुर्गी), कुचले हुए मसाले (काली मिर्च, आदि), कभी-कभी तेज पत्ता और सुगंधित जड़ी-बूटियाँ(मार्जोरम, तुलसी, थाइम)।
सूखी नमकीन बनाते समय, बिछाए गए शवों को 1-2 दिनों के लिए ठंड में रखा जाता है, जिसके बाद एक भार के साथ एक लकड़ी का घेरा रखा जाता है (प्रत्येक 10 किलोग्राम मुर्गे के लिए 2-3 किलोग्राम)।

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