डोलमा क्या है और इसे कैसे तैयार करें? अंगूर के पत्तों में डोलमा - नुस्खा। अंगूर के अचार के पत्तों से बनी डोलमा। अंगूर के पत्तों में डोलमा
सदियों पुराने इतिहास वाले व्यंजन हैं, और यह उनमें से एक है। यह व्यंजन पूर्व में व्यापक है और इससे अधिक कुछ नहीं है पत्ता गोभी के अंदर आलू और हरे मटर भरकर बनाया गया रोल्समांस और चावल से भरा हुआ, गोभी के पत्तों में नहीं, बल्कि अंगूर के पत्तों में लपेटा हुआ। चूंकि डोल्मा का वितरण क्षेत्र व्यापक है - ट्रांसकेशिया से बाल्कन प्रायद्वीप तक और उत्तरी अफ्रीका, इसने न केवल उद्भव में योगदान दिया बड़ी मात्राव्यंजन, लेकिन अलग-अलग नाम भी। अलग-अलग लोग इसे अलग-अलग तरीके से कहते हैं - टोलमा, दलमा, सरमा, दुरमा, दुलमा, डोलमेख। उदाहरणार्थ सरमा को माना जाता है राष्ट्रीय डिश तुर्की व्यंजन. वे इसे अलग तरह से तैयार करते हैं अर्मेनियाई डोलमापूरी तरह से बिना मांस. चावल की भराई में उदारतापूर्वक मसाले, प्याज, लहसुन, डाला जाता है। टमाटर सॉसऔर पुदीना. बहुत से लोग अभी भी इस बात पर बहस करते हैं कि डोलमा किस व्यंजन से संबंधित है।
व्यंजन का प्रामाणिक नाम "डोल्मा" तुर्क भाषा से आया है और इसका अनुवाद "भरें" या सामान के रूप में किया जाता है। अर्मेनियाई से "टोलमा" शब्द का अनुवाद अंगूर की पत्तियों के रूप में किया जाता है। आइए देखें कि डोलमा कैसे तैयार किया जाता है अंगूर के पत्तेक्रमशः।
सामग्री:
- अंगूर के पत्ते - 30-40 पीसी।,
- कीमा बनाया हुआ मांस (सूअर का मांस या बीफ) - 400 ग्राम,
- छोटे दाने वाला चावल - डेढ़ कप,
- गाजर - 1 पीसी।,
- मसाले: जीरा, काली मिर्च, शिमला मिर्च, धनिया, सूखी तुलसी,
- प्याज - 1 पीसी।
अंगूर के पत्तों में डोलमा - स्टेप बाई स्टेप रेसिपी:
- डोलमा तैयार कर रहा हूँअर्मेनियाई में इसकी शुरुआत अंगूर की पत्तियों की तैयारी से होती है। डोलमा को स्वादिष्ट बनाने के लिए, आपको अपने हाथ की हथेली से बड़ी नई अंगूर की पत्तियों का उपयोग करने की आवश्यकता है। पुरानी पत्तियाँ बनावट में खुरदरी और कम रसदार होती हैं, इसलिए इस व्यंजन के लिए उनका उपयोग बहुत कम किया जाता है। परंपरागत रूप से, सफेद अंगूर की किस्मों की पत्तियों का उपयोग किया जाता है, हालांकि अन्य किस्मों की पत्तियां भी उपयुक्त होती हैं। अंगूर के पत्तों को धो लें. चाकू से डंठल काट दीजिये.
- इन्हें एक कटोरे में रखें और डालें गर्म पानी. पत्तों को 5 मिनट तक भाप में पकने दें। जैसे ही पत्तियों का रंग हरे से भूरा हो जाता है, उन्हें डोलमा के लिए तैयार माना जा सकता है।
- चावल को दो या तीन पानी में धो लें। इसे उबलते पानी में डालें और आधा पकने तक पकाएं। इसके बाद इसे एक कोलंडर में निकाल लें। पानी से धोएं। एक प्लेट में रखें.
- सब्जियाँ तैयार करें. गाजर और प्याज छील लें. गाजर को मध्यम या बारीक कद्दूकस पर पीस लें.
- प्याज को क्यूब्स में काट लें.
- सूअर का मांस रखें या ग्राउंड बीफ़. कटी हुई गाजर और प्याज डालें। भरावन के ऊपर मसाले और नमक छिड़कें।
- भरने की सारी सामग्री मिला लें.
- भरना और डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियाँअर्मेनियाई में तैयार हैं और आप वास्तविक तैयारी शुरू कर सकते हैं। अंगूर के पत्ते को नीचे की ओर रखें। कीमा बनाया हुआ मांस रोल करें कटलेटऔर इसे पत्ती के केंद्र में, उसके तने के आधार के करीब रखें।
- पत्ती को एक ट्यूब में लपेटें।
- अपनी उंगलियों का उपयोग करके, परिणामी रोल के किनारों को अंदर की ओर मोड़ें।
- अंगूर की पत्तियाँ बहुत लचीली होती हैं, इसलिए डोलमा तैयार करने में कठिनाई नहीं होनी चाहिए। आप डोलमा को गोभी के रोल की तरह दूसरे तरीके से लपेट सकते हैं, अर्थात् एक लिफाफे के साथ। पहली विधि की तरह ही भरने की व्यवस्था भी करें। शीट के शीर्ष को भराई के ऊपर मोड़ें। पत्ती के किनारों को केंद्र की ओर मोड़ें।
- परिणामी वर्कपीस को एक ट्यूब में रोल करें। वर्णित विधियों में से किसी का उपयोग करके, डोलमा बनाएं। बचे हुए अंगूर के पत्तों को धो लें. उनके साथ पैन के निचले भाग को पंक्तिबद्ध करें। इसमें डोलमा को परतों में रखें और नीचे सिलाई करना सुनिश्चित करें।
- डोलमा भरें ठंडा पानीया मांस शोरबाताकि यह उसे कवर कर सके. यदि आप इसे बुझाने के आदी हैं सादा पानी, तो इसे थोड़ा नमकीन होना चाहिए, शोरबा को अतिरिक्त रूप से नमकीन बनाने की आवश्यकता नहीं है।
- पैन के शीर्ष को एक सपाट प्लेट से ढक दें। उस पर वजन अवश्य रखें। यह आवश्यक है ताकि खाना पकाने के दौरान डोलमा टूटकर नष्ट न हो जाए उपस्थिति. तेज़ उबाल से बचने के लिए, डोलमा को धीमी आंच पर 40 मिनट तक पकाएं। जब यह बुझ रहा हो, अगर आपको लगे कि यह पर्याप्त नहीं है तो आप इसमें थोड़ा पानी मिला सकते हैं।
- तैयार डोलमा वाले पैन को स्टोव से हटा लें। वजन और थाली ले लो. इसे ढक्कन से ढक दें और अगले दस मिनट के लिए छोड़ दें। इससे उसे और अधिक भाप लेने की अनुमति मिलेगी अपना रसऔर और भी स्वादिष्ट बन जाता है.
डोलमा
डोलमायह एक ऐसा व्यंजन है जिसमें शामिल हैं: किसी प्रकार का खोल, सामान्यतः - अंगूर की पत्तियाँ, भरावन - कटा मांसचावल के साथ या चावल के साथ प्याज और जड़ी-बूटियों (लेंटेन डोल्मा) और सॉस के साथ, आमतौर पर लहसुन या मीठा और खट्टा के साथ। डोल्मा कई देशों में व्यापक है। उदाहरण के लिए, ग्रीस में इस व्यंजन को कहा जाता है , तुर्की, ईरान, अज़रबैजान में - , आर्मेनिया, जॉर्जिया में - तोलमा, रूस में - डोलमा के समान एक डिश भी है, ये गोभी के रोल हैं। बेशक, इस व्यंजन को तैयार करने की विधियाँ बहुत विविध हैं राष्ट्रीय विशेषताएँतैयारी. इसलिए, आप वह नुस्खा चुन सकते हैं जो आपको सबसे अच्छा लगे। आज मैं आपको अखरोट के साथ डोलमा बनाने की एक विधि पेश करना चाहता हूं, जो एक अर्मेनियाई मित्र ने मुझे सिखाई थी। तो, टोलमा या डोलमा एक अर्मेनियाई नुस्खा है।
हमें किन उत्पादों की आवश्यकता है:
- डिब्बाबंद अंगूर के पत्ते - 1 जार
- कीमा बनाया हुआ मेमना - 300 ग्राम + शोरबा के लिए मेमने की हड्डियाँ
- कीमा बनाया हुआ मांस - 500 ग्राम
- बड़े प्याज - 2 पीसी।
- मुट्ठी भर अखरोट
- लहसुन - 4 कलियाँ प्रति मिनट + 5-6 कलियाँ
- उबले चावल - कीमा बनाया हुआ मांस की 1/2 मात्रा
- धनिया, अजमोद या डिल
- बे पत्ती
- पिसी हुई काली और लाल गर्म मिर्च, काली मटर
- करी मसाला 1/2 चम्मच
- जैतून का तेल
सॉस के लिए:
- मटसोनी या फुल-फैट केफिर या खट्टा क्रीम
- लहसुन
डोल्मा स्टेप बाई स्टेप रेसिपी:
- सबसे पहले हम कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करते हैं। मांस को मीट ग्राइंडर में पीसें, अधिमानतः एक महीन जाली का उपयोग करके। मैं हड्डियों पर मेमना खरीदने की सलाह देता हूं। मांस को काटें और कीमा बनाएं, और हड्डियों पर शोरबा पकाएं, जिसे हम पकाने के लिए डोलमा में डालेंगे।
- प्याज और साग को भी बारीक या बारीक काटा जा सकता है।
- चावल उबालें और धो लें, हो सके तो गोल।
- अखरोट को अच्छे से काट लीजिये. बारीक कटा हुआ लहसुन, 1 चम्मच डालें जैतून का तेलऔर नींबू के रस की कुछ बूँदें। मिश्रण.
- चावल, प्याज, जड़ी-बूटियाँ, नमक, काली मिर्च, करी और डालें अखरोटलहसुन के साथ. चिकना होने तक मिलाएँ।
अचार वाली अंगूर की पत्तियों से बनी डोल्मा
- डिब्बाबंद अंगूर की पत्तियों को पानी (या ठंडे पानी) के साथ एक सॉस पैन में रखें। उन्हें कुछ देर लेटे रहने दें.
- और पानी में ही आप रोल को खोलना शुरू कर सकते हैं। जब पत्तियां एक दूसरे से अलग हो जाएं तो पहला पानी निकाल दें और फिर से धो लें साफ पानीअतिरिक्त धोने के लिए साइट्रिक एसिड, जिसमें पत्तियों को संरक्षित किया जाता है। पानी निकलने दो.
- स्टफिंग से पहले पत्तियों को चख लेना चाहिए. यदि वे कठोर या अधिक नमकीन या अधिक अम्लीय हैं, तो आपको उन्हें 5-10 मिनट तक पकाने की आवश्यकता है। या दो पानी में भी (उन लोगों के लिए जो खट्टा खाना बर्दाश्त नहीं कर सकते)।
- अब हम धैर्य रखते हैं और अंगूर की पत्तियों को भरने के लिए बैठ जाते हैं। तकनीक जटिल नहीं है, मुख्य बात यह है कि शीट पर रखे जाने वाले कीमा बनाया हुआ मांस की मात्रा को अनुकूलित करना है। और बाकी तो टेक्नोलॉजी का मामला है. हम शीट को नीचे की ओर (अधिक मैट) ऊपर की ओर रखते हुए बिछाते हैं।
- स्टफिंग के लिए हम साबुत पत्तों का उपयोग करते हैं और घटिया पत्तों को अलग रख देते हैं, वे हमारे काम आएंगे।
- कीमा बनाया हुआ मांस की इस मात्रा से, डोलमा के लगभग 60-70 टुकड़े प्राप्त होते हैं।
अब आइए बिछाना शुरू करें:
- आपको चौड़े तले वाला या चौड़ा गहरा फ्राइंग पैन लेना होगा ताकि हमें 2-3 परतें न मिलें। तली पर पत्तियों की एक परत रखें (घटिया और बचा हुआ)।
- इसके ऊपर डोलमा की परत होती है. पैन में डोलमा एक-दूसरे से कसकर चिपकना चाहिए ताकि लंबे समय तक उबालने के दौरान पत्तियां खुल न जाएं।
- शीर्ष पर फिर से पत्तियों की एक परत होती है, और फिर से डोलमा।
- पत्तियों की ऊपरी परत पर तेजपत्ता, लहसुन, काली मिर्च डालें। शीर्ष परत के साथ शोरबा स्तर डालो, और नहीं।
- डोलमा को दबाने के लिए एक उलटी प्लेट से ढकना सुनिश्चित करें।
- ढक्कन से ढकें और उबाल आने दें। डोलमा पकाने में कितना समय लगता है? जैसे ही यह उबल जाए, आंच कम कर दें और डोलमा को धीमी आंच पर 1.5 घंटे तक पकाएं। डोलमा के नरम और रसदार बनने के लिए यह समय आवश्यक है। लगभग सारा शोरबा अवशोषित हो जाएगा।
डोल्मा के लिए सॉस:
- एक कटोरे में मटसोनी या फुल-फैट केफिर या खट्टा क्रीम रखें, थोड़ा नमक डालें और लहसुन को निचोड़ लें। सब कुछ मिलाएं और सॉस तैयार है.
- डेढ़ घंटे में हमारा डोलमा तैयार है! प्लेटों पर रखें, सॉस के ऊपर डालें और धनिया या अजमोद छिड़कें।
बॉन एपेतीत!
डोलमा रेसिपी
डोलमा लगभग हर जगह तैयार किया जाता है, लेकिन निश्चित रूप से यह पूर्व में आम है। डोलमा अंगूर की पत्तियों से तैयार किया जाता है. बहुत से लोग मानते हैं कि डोलमा सामान्य गोभी के रोल से केवल पत्तियों में भिन्न होता है (गोभी के रोल में गोभी के पत्ते होते हैं, लेकिन यहां अंगूर के पत्ते होते हैं), लेकिन ऐसा नहीं है। भराई की संरचना, मसाले और यहां तक कि खाना पकाने की तकनीक भी अलग-अलग होती है। इसलिए, ये दो पूरी तरह से अलग व्यंजन हैं।
यदि आप डोलमा पकाने का निर्णय लेते हैं, तो हमारी रेसिपी का पालन करें। यह एक क्लासिक डोलमा है - बहुत स्वादिष्ट, सुगंधित और स्वादिष्ट। तैयारी में कुछ भी जटिल नहीं है, और प्रक्रिया में अधिक समय नहीं लगेगा।
सामग्री:
- अंगूर के पत्ते
- 500 ग्राम मेमना
- 2 प्याज
- अजमोद, डिल, धनिया - स्वाद के लिए
- 100 ग्राम चावल
- नमक, काली मिर्च स्वादानुसार
- गर्म मिर्च, शिमला मिर्च, लहसुन - स्वाद के लिए
डोलमा की तैयारी:
- धुले हुए चावल को गर्म पानी में डालें और पानी में भिगोने के लिए छोड़ दें।
- प्याज छीलें, मेमने को काटें और सभी चीजों को मीट ग्राइंडर में पीस लें।
- यदि यह काम करता है, तो बेहतर प्याजऔर मांस को चाकू से बहुत बारीक काट लें - तभी डोलमा प्राप्त होगा विशेष स्वाद. लेकिन आप मीट ग्राइंडर का भी उपयोग कर सकते हैं।
- अब आपको कीमा बनाया हुआ मांस में मसाले और कटी हुई जड़ी-बूटियाँ मिलाने की ज़रूरत है - सब कुछ आपके स्वाद के लिए। लेकिन में पारंपरिक डोलमाखूब हरियाली होनी चाहिए.
- इस समय तक, चावल पक चुका होगा, उसमें से पानी निकाल दें और कीमा बनाया हुआ मांस में मिला दें।
- अब खाना पकाने की पूरी प्रक्रिया का सबसे महत्वपूर्ण और दिलचस्प हिस्सा है। एक अंगूर का पत्ता लें, उस पर एक बड़ा चम्मच कीमा रखें और उसे लपेटना शुरू करें। आपको एक लिफाफा मिलना चाहिए.
- अब हमें एक कड़ाही या मोटे तले वाला सॉस पैन चाहिए। हम नीचे अंगूर की पत्तियां डालते हैं - आपको पत्तियों को नहीं छोड़ना चाहिए। हम शीर्ष पर डोलमा बिछाते हैं और फिर से सब कुछ अंगूर की पत्तियों से ढक देते हैं।
- अब ध्यान दें! हमें कुछ दबाव की आवश्यकता है, हम एक प्लेट का उपयोग कर सकते हैं। इसे पत्तों के ऊपर रखें.
- - अब सभी चीजों में पानी, नमक भरें और ढक्कन से ढक दें. इसे धीमी आंच पर एक घंटे तक उबलने दें।
- जब तक डोलमा तैयार हो रहा है, आइए सॉस बनाते हैं। ऐसा करने के लिए, मटसोनी (या केफिर) लें और बारीक कटा हुआ लहसुन के साथ मिलाएं। बहुत अधिक लहसुन नहीं होना चाहिए, क्योंकि यह डोलमा की असली सुगंध को ख़त्म कर सकता है।
- तैयार डोलमा को कढ़ाई से निकालें और सॉस के साथ परोसें। केवल गरम परोसें। इस तथ्य के बावजूद कि पकवान मांस है, यह काफी हल्का है, इसलिए आपको और अधिक पकाने की जरूरत है। बोन एपीटिट!
डोलमा
कभी-कभी डोलमा शाकाहारी तरीके से बनाया जाता है, यानी। भरने में किसी भी मांस का उपयोग नहीं किया जाता है।
डोल्मा पूर्व ओटोमन साम्राज्य, रूसी साम्राज्य, बाल्कन प्रायद्वीप, मध्य और दक्षिण एशिया के लोगों के व्यंजनों में व्यापक है: अजरबैजान, अल्बानिया, अल्जीरिया, आर्मेनिया, ग्रीस, जॉर्जिया, मिस्र, इराक, ईरान, जॉर्डन, लेबनान, फ़िलिस्तीन, सीरिया, उत्तरी सूडान, तुर्की, उज़्बेकिस्तान।
डोलमा शब्द का शाब्दिक अनुवाद "भरें", "अंगूर के पत्तों में भरा हुआ कीमा", "भरवां गोभी" के रूप में किया जा सकता है। क्योंकि कीमा बनाया हुआ मांस में सभी प्रकार के योजक हो सकते हैं: नींबू का रस, मेवे, जैतून का तेल।
डोल्मा या साथ परोसें खट्टा क्रीम सॉस, या उस शोरबा पर आधारित सॉस के साथ जिसमें डोलमा पकाया गया था। चटनी या तो खट्टी या मीठी-खट्टी होनी चाहिए। अज़रबैजान में, अंगूर की पत्तियों को कभी-कभी क्विंस या अंजीर की पत्तियों से बदल दिया जाता है। इसके अलावा, डोलमा मछली से बनाया जाता है, मांस से नहीं। अज़रबैजान में 10 से अधिक प्रकार के डोलमा हैं।
इस डिश को बनाने के लिए सबसे छोटे और को लें कोमल पत्तियाँ. लेकिन तुर्की में दो मुख्य प्रकार के डोलमा हैं। पहला मांस भरने के साथ है, जिसे केवल गर्म परोसा जाता है। और दूसरा - चावल के साथ, क्षुधावर्धक के रूप में ठंडा परोसा जा सकता है।
डोलमा
सामग्री और खाना पकाने की प्रक्रिया स्वादिष्ट दूसराव्यंजन - अंगूर के पत्तों से बना अर्मेनियाई डोलमा:
- डोल्मा के लिए 350 ग्राम अंगूर की पत्तियाँ
- 600 ग्राम गोमांस (या भेड़ का बच्चा)
- 100 ग्राम सूअर का मांस (या यदि मुख्य मांस मेमना है तो पूंछ की चर्बी)
- 80 ग्रा प्याज
- 80 ग्राम साग (पुदीना, सीताफल, डिल)
- 150 ग्राम छोटे दाने वाला चावल
- स्वादानुसार नमक, काली मिर्च, लहसुन
- 300 ग्राम मटसोनी (या गाढ़ा दही, या हल्की खट्टी क्रीम)
- चावल को धोएं और 40 मिनट तक उबलता पानी डालें।
- मांस, प्याज, जड़ी-बूटियों (सोआ, सीताफल, पुदीना) को मीट ग्राइंडर में पीस लें।
- ठंडे चावल, स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डालें। अच्छी तरह से मलाएं।
- बिना डंठल वाली नई ताजी अंगूर की पत्ती के गलत तरफ (आप बाजार से खरीदी गई नमकीन अंगूर की पत्तियों का भी उपयोग कर सकते हैं, जिन्हें पहले अच्छी तरह से धोकर हटा देना चाहिए) अतिरिक्त नमक 1-2 घंटे के लिए भिगो दें ठंडा पानी) तैयार कीमा को लगभग 20-25 ग्राम की मात्रा में डालें.
- भरने वाली शीट को एक लिफाफे में मोड़ें।
- डोलमा को पकाने के लिए मोटे तले वाला पैन चुनें। इस पैन के तल पर अंगूर के पत्तों की एक परत रखें। उन पर पंक्तियों में कसकर डोलमा रखें, फिर डोलमा को ऊपर से एक उचित आकार की चपटी प्लेट से ढक दें ताकि पकाने के दौरान डोलमा खुले और तैरने न पाए।
- पानी, या इससे भी बेहतर, तैयार शोरबा डालें।
- एक घंटे तक धीमी आंच पर पकाएं बंद ढक्कनधीमी आंच पर.
स्टू से प्राप्त रस के साथ परोसें। - मत्सोनी (या खट्टा क्रीम) को अलग से कद्दूकस किए हुए लहसुन के साथ परोसें।
हालाँकि डोलमा एक मांस व्यंजन है, यह बहुत है हल्का बर्तन! खट्टा दूध सॉस मदद करता है उचित पाचन, जिसके परिणामस्वरूप भोजन काफी आसानी से पचने योग्य हो जाता है।
डोल्मा - स्वादिष्ट व्यंजनजिनकी जड़ें एशियाई देशों तक दूर तक जाती हैं। के लिए पारंपरिक पूर्वी देशकीमा बनाया हुआ भेड़ का बच्चा या गोमांस युवा अंगूर के पत्तों में लपेटा जाता है, जो नरम और अधिक प्रबंधनीय बनने के लिए उबलते पानी में पहले से भिगोया जाता है। इस रूप में, डोलमा को स्टोव पर एक कड़ाही में लंबे समय तक पकाया जाता है, जो अंगूर के पत्तों को और भी अधिक नरम करने और पकवान को अपना स्वाद प्रदान करने की अनुमति देता है। डोल्मा प्रसिद्ध गोभी रोल का पूर्वज है, जिसे हम आम तौर पर तैयार करते हैं कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस और गोमांसऔर इसे पत्तागोभी के पत्तों में लपेट दें। अर्थात्, संक्षेप में, डोलमा अंगूर के पत्तों में लिपटे वही गोभी के रोल हैं। लेकिन चादरों की तैयारी में ही एक अंतर है, और बहुत महत्वपूर्ण है। अंगूर की पत्तियों को कोमल और चबाने में आसान बनाने के लिए कुछ रहस्य हैं, जिनकी चर्चा नीचे की जाएगी। इसलिए, यदि आप सबसे स्वादिष्ट, रसदार और कोमल डोलमा चाहते हैं, तो मैं आपको घर पर फोटो के साथ रेसिपी को अंत तक पढ़ने की सलाह देता हूं। और फिर, मुझे यकीन है, हर कोई तैयार पकवान से प्रसन्न होगा।
सामग्री:
- कीमा बनाया हुआ मांस - 550-600 ग्राम
- प्याज - 2 3 पीसी।
- सूखा चावल - 60-70 ग्राम
- अंगूर के पत्ते - 20-30 पीसी।
- ज़ीरा - 1 चम्मच।
- पिसी हुई लाल मिर्च या लाल शिमला मिर्च - 1/2 छोटा चम्मच।
- नमक, पिसी हुई काली मिर्च - स्वाद के लिए
- साग - स्वाद के लिए.
फोटो के साथ घर का बना डोलमा रेसिपी।
डोलमा बनाने के लिए, आप ताजी अंगूर की पत्तियों और अचार वाली दोनों पत्तियों का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन सबसे महत्वपूर्ण शर्त यह है कि पत्तियां नई, हल्की हरी और बहुत बड़ी नहीं होनी चाहिए। ये बहुत महत्वपूर्ण शर्त, यदि आप चाहते हैं कि कीमा रोल को चबाना आसान हो। क्लासिक डोलमायह मेमने या गोमांस कीमा बनाया हुआ मांस से तैयार किया जाता है, लेकिन यदि धर्म अनुमति देता है, तो आप सूअर का मांस भी उपयोग कर सकते हैं। आप भी ले सकते हैं चिकन का कीमाया पकाओ मानक सेट: सूअर का मांस + गाय का मांस 1:1. आप शाकाहारी डोलमा भी बना सकते हैं. इस मामले में, भरने में जोड़ें उबला हुआ चावलऔर सब्जी मुरब्बा. लेकिन किसी भी मामले में, डोलमा बहुत स्वादिष्ट और अविश्वसनीय रूप से स्वस्थ है!
1. सबसे पहले आपको अंगूर के पत्ते तैयार करने होंगे। उन्हें हर तरफ से अच्छी तरह से धोने की जरूरत है, न कि सिर्फ धोने की, और डंठल हटाने की।
2. फिर तैयार पत्तों को एक बाउल में डालें और उनके ऊपर उबलता पानी डालें। इन्हें आधे घंटे तक या पानी ठंडा होने तक ऐसे ही छोड़ दें. आप पहले से तैयार खरीदी गई पत्तियों का भी उपयोग कर सकते हैं, ये अक्सर व्यापारियों के पास मिल सकती हैं कोरियाई अचार. लेकिन आप इसे सर्दियों के लिए घर पर खुद ही सुरक्षित रख सकते हैं। गर्म पत्तियों को तैयार साफ, सूखे और गर्म जार में स्थानांतरित किया जाना चाहिए, शीर्ष पर 1 बड़ा चम्मच डालें। सिरका प्रति 1 लीटर। पानी, मोड़ें या रोल करें और उबलते पानी में 30 मिनट के लिए स्टरलाइज़ करें।
3. इस दौरान हमारे पास डोलमा के लिए फिलिंग तैयार करने का समय होगा. चावल को कई बार धोना चाहिए बहता पानी, और फिर पानी में हल्का नमक डालकर, आधा पकने तक उबालें।
4. लाल प्याज का उपयोग करना बेहतर है, लेकिन प्याज भी काम करेगा। हम इसे साफ करते हैं और छोटे क्यूब्स या चौथाई छल्ले में काटते हैं।
5. कटे हुए प्याज में मसाले और थोड़ा सा नमक डालकर प्याज को हाथ से अच्छी तरह मसल लीजिए.
6. प्याज में ठंडे उबले चावल और तैयार कीमा डालें।
7. कीमा बनाया हुआ मांस को अपने हाथों से अच्छी तरह मिलाएं, यदि आप चाहें, तो आप इसमें कोई भी कटी हुई जड़ी-बूटियाँ, सीताफल, अजमोद और डिल मिला सकते हैं। तैयार कीमायदि आवश्यक हो तो नमक डालें।
8. अंगूर की पत्तियां तैयार हैं, कीमा भी तैयार है, आप रोल-डोल्मा बनाना शुरू कर सकते हैं. ऐसा करने के लिए, पत्तियों को पानी से निकालें और उन्हें सोख लें कागजी तौलिए. हम पत्तों को चिकने हिस्से के साथ नीचे की ओर रखते हैं, और तैयार हिस्से को शिराओं के साथ किनारे पर रखते हैं। मांस भरना, लगभग एक चम्मच, यह सब पत्तियों के आकार पर निर्भर करता है।
9. हम रोल लपेटना शुरू करते हैं। सबसे पहले भरावन को पत्ती के शीर्ष से ढक दें।
10. फिर हम शीट के साइड वाले हिस्सों को बीच की तरफ मोड़ते हैं।
11. फिर डोलमा को एक टाइट ट्यूब में रोल करें।
12. हम शेष पत्तियों और कीमा बनाया हुआ मांस के साथ भी ऐसा ही करते हैं।
13. तैयार डोलमा को एक मोटे तले वाले पैन या कड़ाही में एक या कई पंक्तियों में, एक-दूसरे के खिलाफ कसकर दबाते हुए रखें ताकि खाना पकाने के दौरान पत्तियां खुल न जाएं।
14. ऊपर उचित आकार की एक प्लेट रखें, आप प्लेट पर एक गिलास पानी रख सकते हैं, यह वजन के रूप में काम करेगा। फिर पानी या कोई मांस शोरबा डालें; यह दो अंगुलियों से डोलमा को ढक देना चाहिए। डोलमा के साथ पैन को स्टोव पर रखें, उबाल लें, कम करें और फिर सबसे कम आंच पर एक घंटे तक पकाएं। एक घंटे के बाद, आंच बंद कर दें, लेकिन डोलमा को बाहर न निकालें, इसे पैन में, शोरबा में, अगले 30 मिनट के लिए छोड़ दें। डोल्मा सारा शोरबा सोख लेगी और और भी स्वादिष्ट हो जाएगी।
बस, घर पर स्वादिष्ट डोलमा तैयार है! जैसा कि आप देख सकते हैं, फोटो के साथ नुस्खा काफी सरल और उल्लेखनीय है। बॉन एपेतीत!
ओटोमन साम्राज्य के समय से, अंगूर के पत्तों में डोलमा सुल्तान के व्यंजनों का हिस्सा रहा है और इसके सबसे प्रमुख प्रतिनिधियों में से एक रहा है। यह नुस्खा आज तक लगभग अपरिवर्तित बना हुआ है।
कई लोगों में अभी भी इस बात को लेकर गरमागरम बहस चल रही है कि अंगूर के पत्तों, पत्तागोभी और मिर्च, टमाटर और बैंगन जैसी सब्जियों को भरने का विचार किसके साथ आया। यूनानी इसके ग्रीक मूल पर जोर देते हैं, इस व्यंजन को "डोल्मा" कहते हैं; अर्मेनियाई और जॉर्जियाई इस व्यंजन की उपस्थिति का श्रेय लेते हैं, इसे "डोल्मा" कहते हैं; उज़बेक्स इसे "दुल्मा" कहते हैं। ऐसी भी संभावना है कि डोलमा की उत्पत्ति तुर्की व्यंजनों की विशालता में हुई, इसकी समृद्धता के कारण पाक परंपराएँ. उपस्थिति इस व्यंजन कातुर्क प्रभाव के आगे घुटने टेकने वाले कई देशों की विशेषता। विजय के दौरान, तुर्कों ने मूल पाक नवाचारों के साथ कई देशों के व्यंजनों को काफी समृद्ध और विविधतापूर्ण बनाया।
किसी भी मामले में, कई स्रोतों के अनुसार, अंगूर के पत्तों में डोलमा का नुस्खा, विशिष्ट व्यंजनों के लिए विकसित किया गया था, क्योंकि इसमें कई अलग-अलग खाना पकाने की तकनीकें शामिल हैं, इसके लिए कुछ खाना पकाने के कौशल और एक डिश में विभिन्न सामग्रियों को सामंजस्यपूर्ण रूप से संयोजित करने की क्षमता की आवश्यकता होती है।
अर्मेनियाई में अंगूर की पत्तियों से डोलमा बनाने की विधि
डोलमा तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:
- 0.5 किलो कीमा बनाया हुआ मांस;
- 100 ग्राम गोल चावल;
- 2 प्याज;
- 1 शिमला मिर्च;
- 0.5 मिर्च मिर्च;
- 2 बड़े टमाटर;
- 30-35 बड़े अंगूर के पत्ते;
- सीलेंट्रो, अजमोद की 5 टहनी;
- एक चुटकी सूखी तुलसी, तारगोन;
- 0.5 चम्मच प्रत्येक धनिया और जीरा;
- 30 ग्रा मक्खन;
- नमक काली मिर्च।
परंपरागत रूप से, अर्मेनियाई डोलमा को मलाईदार के साथ परोसा जाता है लहसुन की चटनीया मोटा किण्वित दूध उत्पाद- मात्सुन, जिसे घर के बने दही या कम वसा वाली खट्टी क्रीम से बदला जा सकता है। 
सॉस तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:
- 200ml क्रीम;
- लहसुन की 3 कलियाँ;
- 50 ग्राम मक्खन;
- पुदीना, अजमोद, सीताफल की 3-4 टहनी।
सॉस तैयार करना:
- कटे हुए टुकड़ों को पिघले हुए मक्खन में धीमी आंच पर 3 मिनट तक भूनें।
- क्रीम को छोटे-छोटे हिस्सों में डालें और इसे पहले बुलबुले की स्थिति में लाएँ। चूल्हे को बंद करना।
- साग को बारीक काट लें और क्रीम के साथ मिला दें।
- सॉस में स्वादानुसार नमक डालें।
पारंपरिक में अर्मेनियाई व्यंजनअंगूर के पत्तों से डोलमा तैयार करने की प्रक्रिया में, कीमा बनाया हुआ मांस के लिए 3 प्रकार के मांस का उपयोग किया जाता है - भेड़ का बच्चा, गोमांस, सूअर का मांस समान भागों में। एक और गंभीर बात यह है कि मांस को मांस की चक्की में कीमा नहीं बनाया जाता है, बल्कि काटा जाता है छोटे - छोटे टुकड़ेतेज चाकू का उपयोग करना.
उत्पाद की तैयारी:
अंगूर के पत्तों में डोलमा
फ़ोटो के साथ चरण-दर-चरण नुस्खा:
लेंटेन डोल्मा ("पसुट्स टोल्मा") भरने के लिए, न केवल इसका उपयोग करने का प्रयास करना उचित है पारंपरिक चावल, और दाल, छोले, लाल जैसे उत्पाद भी छोटी फलियाँ, गेहूँ के दाने।
डोलमा का निर्माण:
आप वीडियो देखकर अधिक स्पष्ट रूप से सीख सकते हैं कि अंगूर के पत्तों से डोलमा कैसे तैयार किया जाए और इसे सही तरीके से कैसे बनाया जाए।
स्टफिंग के लिए, वसंत ऋतु में एकत्र की गई युवा अंगूर की पत्तियों को लेना सबसे अच्छा है, फिर तैयार डोलमा कोमल हो जाएगा और खुरदरी नसें पकवान की छाप को खराब नहीं करेंगी।
गठित ब्लॉकों को एक मोटे तले वाले गहरे पैन में, शेष अंगूर के पत्तों के साथ पंक्तिबद्ध करके एक-एक करके कसकर रखा जाना चाहिए (या एक नियमित पैन के तल पर एक प्लेट को उल्टा रखें) ताकि खाना पकाने के दौरान डोलमा जल न जाए। प्रक्रिया। 
इसके बाद, नमकीन उबलते पानी को अंगूर रोल की ऊपरी परत के स्तर तक डालें (आप मांस शोरबा का भी उपयोग कर सकते हैं), मक्खन का एक टुकड़ा जोड़ें और एक भारी मोटी प्लेट के साथ कवर करें या पानी के जार के रूप में एक भार रखें . डिश में उबाल लाएँ, आँच धीमी कर दें और लगभग 1 घंटे तक पकाते रहें। आप एक ब्लॉक को तोड़कर तैयारी की जांच कर सकते हैं: पत्ती आसानी से निकल जानी चाहिए, और चावल नरम और पके हुए होने चाहिए।
तैयार डोलमा को आराम करने और पकने के लिए समय दिया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, पैन को कंबल में लपेटकर 20 मिनट के लिए छोड़ देना सबसे अच्छा है।
अंगूर के पत्तों में डोलमा को धीमी कुकर में आसानी से तैयार किया जा सकता है, इस तथ्य को देखते हुए कि इसमें शुरू में एक नॉन-स्टिक कटोरा होता है और यह एक मोटी दीवार वाला कंटेनर होता है।
ताजी अंगूर की पत्तियों से बनी डोलमा की रेसिपी अचार की पत्तियों से बनी रेसिपी से लगभग अलग नहीं है। अंतर केवल एक ही प्रक्रिया से आएगा - भिगोने से डिब्बाबंद पत्तियाँअतिरिक्त एसिड से छुटकारा पाने के लिए. इन्हें और उबालने की जरूरत नहीं है. बस उबलता पानी डालें और 5 मिनट तक खड़े रहने दें।
इस तथ्य के बावजूद कि आर्मेनिया में विभिन्न प्रकार के प्रदर्शनों के साथ डोलमा के सम्मान में वार्षिक उत्सव आयोजित किए जाते हैं पाक प्रयोग(उदाहरण के लिए, दाखिल करना लोकप्रिय व्यंजनमशरूम, चेरी के साथ, अनार की चटनीया अखरोट और मटर भराई) यह अज़रबैजान में भी कम प्रसिद्ध नहीं है, जहां डोलमा को राष्ट्रीय व्यंजन का भी हिस्सा माना जाता है।
अंगूर के पत्तों से डोलमा तैयार करने का अज़रबैजानी तरीका इस मायने में अलग है कि इसमें मांस के बजाय भरने के लिए नमकीन मछली (स्टेलेट स्टर्जन, स्टर्जन, आदि) का उपयोग करना अधिक पारंपरिक है। यदि कीमा का उपयोग किया जाता है, तो इसे तैयार करने के लिए मेमने का उपयोग किया जाता है। में गर्मी का समयसब्जियों की बहुतायत के साथ, वे मुख्य रूप से फलों और सब्जियों से भरे होते हैं - मिर्च, टमाटर, बैंगन, क्विंस, सेब, साथ ही गोभी, सॉरेल और अंजीर की पत्तियां। अज़रबैजानी डोलमा को नींबू के साथ पकाया जाता है सेब का रस, नट, विभिन्न वनस्पति तेलढेर सारे मसालों के साथ. अज़रबैजान में लगभग एक दर्जन व्यंजनों के नाम में "डोल्मा" शब्द शामिल है।
तैयार डोलमा को सॉस के साथ गरमागरम परोसा जाना चाहिए स्वतंत्र व्यंजनया हरी सब्जियों के साथ नाश्ते के रूप में ठंडा परोसा जा सकता है। किसी भी विकल्प में यह होगा उज्ज्वल सजावटमेज और उसका मुख्य असाधारण व्यंजन। इसकी तैयारी में शामिल बड़ी संख्या में प्रक्रियाओं से डरो मत। दरअसल, जटिलता के मामले में, डोलमा सामान्य गोभी रोल - तैयारी से काफी कम है गोभी के पत्ताअंगूर की पत्तियों को पानी में भिगोने से कहीं अधिक श्रम-गहन कार्य।
इनमें सदियों पुराने इतिहास वाले व्यंजन भी शामिल हैं डोलमा. यह व्यंजन पूर्व में व्यापक है और यह मांस और चावल से भरा हुआ है, जो गोभी के पत्तों में नहीं, बल्कि अंगूर के पत्तों में लपेटा जाता है।
चूँकि डोल्मा का वितरण क्षेत्र व्यापक है - ट्रांसकेशिया से लेकर बाल्कन प्रायद्वीप और उत्तरी अफ्रीका तक, इसने न केवल बड़ी संख्या में व्यंजनों के उद्भव में योगदान दिया, बल्कि विभिन्न नामों में भी योगदान दिया।
अलग-अलग लोग इसे अलग-अलग तरह से कहते हैं - तोलमा, दलमा, सरमा, दुरमा, दुलमा, डोलमेख। उदाहरण के लिए, सरमा को तुर्की व्यंजनों का राष्ट्रीय व्यंजन माना जाता है। अर्मेनियाई डोलमा के विपरीत, यह पूरी तरह से बिना तैयार किया जाता है। चावल की फिलिंग में उदारतापूर्वक मसाले, प्याज, लहसुन, टमाटर सॉस और पुदीना मिलाया जाता है। बहुत से लोग अभी भी इस बात पर बहस करते हैं कि डोलमा किस व्यंजन से संबंधित है।
इस प्रश्न का अभी भी कोई स्पष्ट उत्तर नहीं है, लेकिन यह इसे मिस्र, ग्रीस, आर्मेनिया, जॉर्जिया, अजरबैजान, दागिस्तान, तुर्की और ईरान में तैयार होने से नहीं रोकता है। डोलमा रेसिपीप्रत्येक राष्ट्र का अपना होता है। लगभग हर जगह डोलमा अंगूर की पत्तियों में तैयार किया जाता है, और प्रत्येक क्षेत्र की अपनी फिलिंग होती है। मांस के बिना शाकाहारी डोलमा की रेसिपी हैं। अगर हम मांस के साथ डोलमा के बारे में बात करते हैं, तो गुणवत्ता में मांस का आधारसूअर का मांस, गाय का मांस, भेड़ का बच्चा या मिश्रित कीमा का उपयोग करें।
व्यंजन का प्रामाणिक नाम "डोल्मा" तुर्क भाषा से आया है और इसका अनुवाद "भरें" या सामान के रूप में किया जाता है। अर्मेनियाई से "टोलमा" शब्द का अनुवाद अंगूर की पत्तियों के रूप में किया जाता है। आइए देखें तैयारी कैसे करें अंगूर के पत्तों में डोलमा चरण दर चरण.
सामग्री:
- अंगूर के पत्ते - 30-40 पीसी।,
- कीमा बनाया हुआ मांस (सूअर का मांस या बीफ) - 400 ग्राम,
- छोटे दाने वाला चावल - डेढ़ कप,
- गाजर - 1 पीसी।,
- मसाले: जीरा, काली मिर्च, लाल शिमला मिर्च, पिसा हुआ धनिया, सूखी तुलसी,
- प्याज - 1 पीसी।
अंगूर के पत्तों में डोलमा - चरण-दर-चरण नुस्खा
डोलमा तैयार कर रहा हूँअर्मेनियाई में इसकी शुरुआत अंगूर की पत्तियों की तैयारी से होती है। डोलमा को स्वादिष्ट बनाने के लिए, आपको अपने हाथ की हथेली से बड़ी नई अंगूर की पत्तियों का उपयोग करने की आवश्यकता है। पुरानी पत्तियाँ बनावट में खुरदरी और कम रसदार होती हैं, इसलिए इस व्यंजन के लिए उनका उपयोग बहुत कम किया जाता है। परंपरागत रूप से, सफेद अंगूर की किस्मों की पत्तियों का उपयोग किया जाता है, हालांकि अन्य किस्मों की पत्तियां भी उपयुक्त होती हैं। अंगूर के पत्तों को धो लें. चाकू से डंठल काट दीजिये.
इन्हें एक कटोरे में रखें और गर्म पानी भरें। पत्तों को 5 मिनट तक भाप में पकने दें। जैसे ही पत्तियों का रंग हरे से भूरा हो जाता है, उन्हें डोलमा के लिए तैयार माना जा सकता है।
चावल को दो या तीन पानी में धो लें। इसे उबलते पानी में डालें और आधा पकने तक पकाएं। इसके बाद इसे एक कोलंडर में निकाल लें। पानी से धोएं। एक प्लेट में रखें.
सब्जियाँ तैयार करें. गाजर और प्याज छील लें. गाजर को मध्यम या बारीक कद्दूकस पर पीस लें.
प्याज को क्यूब्स में काट लें.
चावल के साथ एक कटोरे में कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस या बीफ रखें। कटी हुई गाजर और प्याज डालें। भरावन के ऊपर मसाले और नमक छिड़कें।
भरने की सारी सामग्री मिला लें.
भरना और डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियाँअर्मेनियाई में तैयार हैं और आप वास्तविक तैयारी शुरू कर सकते हैं। अंगूर के पत्ते को नीचे की ओर रखें। कीमा को एक आकार में रोल करें और इसे पत्ती के केंद्र में, उसके तने के आधार के करीब रखें।
पत्ती को एक ट्यूब में लपेटें।
अपनी उंगलियों का उपयोग करके, परिणामी रोल के किनारों को अंदर की ओर मोड़ें।
अंगूर की पत्तियाँ बहुत लचीली होती हैं, इसलिए डोलमा तैयार करने में कठिनाई नहीं होनी चाहिए। आप डोलमा को गोभी के रोल की तरह दूसरे तरीके से लपेट सकते हैं, अर्थात् एक लिफाफे के साथ। पहली विधि की तरह ही भरने की व्यवस्था भी करें। शीट के शीर्ष को भराई के ऊपर मोड़ें। पत्ती के किनारों को केंद्र की ओर मोड़ें।
परिणामी वर्कपीस को एक ट्यूब में रोल करें। वर्णित विधियों में से किसी का उपयोग करके, डोलमा बनाएं। बचे हुए अंगूर के पत्तों को धो लें. उनके साथ पैन के निचले भाग को पंक्तिबद्ध करें। इसमें डोलमा को परतों में रखें और नीचे सिलाई करना सुनिश्चित करें।
डोलमा को ठंडे पानी या मांस शोरबा से तब तक भरें जब तक वह ढक न जाए। यदि आप इसे बुझाने के लिए साधारण पानी का उपयोग करते हैं, तो यह थोड़ा नमकीन होना चाहिए, शोरबा को अतिरिक्त रूप से नमकीन करने की आवश्यकता नहीं है।
पैन के शीर्ष को एक सपाट प्लेट से ढक दें। उस पर वजन अवश्य रखें। यह आवश्यक है ताकि खाना पकाने के दौरान डोलमा अलग न हो जाए और अपनी उपस्थिति न खो दे। तेज़ उबाल से बचने के लिए, डोलमा को धीमी आंच पर 40 मिनट तक पकाएं। जब यह बुझ रहा हो, अगर आपको लगे कि यह पर्याप्त नहीं है तो आप इसमें थोड़ा पानी मिला सकते हैं।
तैयार डोलमा वाले पैन को स्टोव से हटा लें। वजन और थाली ले लो. इसे ढक्कन से ढक दें और अगले दस मिनट के लिए छोड़ दें। इससे यह अपने रस में अतिरिक्त रूप से भाप ले सकेगा और और भी स्वादिष्ट बन जाएगा।
अंगूर के पत्तों में डोलमा. तस्वीर
डोल्मा को किसके साथ परोसा जाए, मुझे लगता है कि कई लोगों की इसमें रुचि है? अर्मेनियाई में डोलमा एक स्वतंत्र व्यंजन है जिसके लिए अतिरिक्त साइड डिश की आवश्यकता नहीं होती है। परंपरागत रूप से, तैयार डोलमा को मटसोनी, खट्टा क्रीम या दही से बनी दूध की चटनी के साथ परोसा जाता है। इस चटनी को घर पर बनाना बहुत आसान है.
सामग्री:
- प्राकृतिक दही,
- लहसुन की 2-3 कलियाँ,
- धनिया,
- नमक,
- एक चुटकी काली मिर्च.
डोल्मा सॉस - रेसिपी
इसे बनाने के लिए लहसुन को छीलकर तेज चाकू से काट लीजिए बढ़िया टुकड़े. सीताफल की टहनियाँ धो लें। इसे बारीक काट लीजिये. खट्टा क्रीम, मटसोनी या दही में धनिया, लहसुन, नमक और एक चुटकी काली मिर्च मिलाएं। इसके बाद बस सॉस को हिलाएं और यह तैयार हो जाएगा. डोलमा के लिए सॉस को ठंडा करके परोसा जाता है, इसलिए यदि आप इसे पकाने का निर्णय लेते हैं, तो शुरुआत में सॉस को कई घंटे पहले तैयार करना सबसे अच्छा है। किसी भी अन्य की तरह प्राच्य व्यंजन, इसके साथ एक गिलास अनुचित नहीं होगा अच्छी शराब. अपने भोजन का आनंद लें। मुझे ख़ुशी होगी अगर यह कदम दर कदम अंगूर की पत्तियों में डोलमा बनाने की विधिआपको इसकी आवश्यकता होगी.
मसालों से भरपूर पूर्वी व्यंजनकिसी भी पेटू को उदासीन नहीं छोड़ेंगे। इसे लंबे समय से अंतरराष्ट्रीय मान्यता प्राप्त है और दुनिया भर के शेफ द्वारा इसका सफलतापूर्वक उपयोग किया जाता है। किसी भी बड़े शहर में कम से कम एक प्रतिष्ठित प्रतिष्ठान होता है जो अपने मेहमानों को विशेष रूप से स्वाद प्रदान करता है प्राच्य व्यंजन. और, निस्संदेह, डोलमा जैसा व्यंजन हमेशा अपने आगंतुकों के बीच लोकप्रिय रहेगा। हालाँकि, डोलमा का आनंद लेने के लिए आपको किसी रेस्तरां में जाने की ज़रूरत नहीं है। इसे घर पर तैयार किया जा सकता है. और हम आपको नीचे बताएंगे कि यह कैसे करना है।
डोल्मा - सामान्य सिद्धांत और तैयारी के तरीके
वास्तव में, डोलमा वही भरवां गोभी रोल है, जिसमें केवल एक अंतर है: "कपड़े"। विदेशी व्यंजनयह सामान्य गोभी नहीं है जो हमारे लिए उपयोग की जाती है, बल्कि अंगूर, क्विंस या अंजीर की पत्तियां, और कम अक्सर साबुत सब्जियां होती हैं। यह कहना असंभव है कि लोकप्रिय डोल्मा का जन्मस्थान कौन सा देश है। यह अजरबैजान, आर्मेनिया, मिस्र, तुर्की, लीबिया, फिलिस्तीन के साथ-साथ कई अन्य देशों में तैयार किया जाता है। यही कारण है कि डोलमा की तैयारी में इतनी विविधताएं हैं और विभिन्न राष्ट्र इसे अलग-अलग तरीके से कहते हैं।
पारंपरिक भराईडोल्मा के लिए - यह बारीक कटा हुआ मांस है (ध्यान दें, यह कटा हुआ है, मांस की चक्की में घुमाया नहीं गया है), जिसे अक्सर अनाज, मुख्य रूप से चावल, जड़ी-बूटियों और प्राच्य "प्रकाश" - मसालों के साथ जोड़ा जाता है। तथाकथित शाकाहारी डोलमा के लिए कई व्यंजन हैं, जहां मांस के बजाय वसा में तली हुई कीमा बनाया हुआ सब्जियों का उपयोग किया जाता है। और ऐसे परिचित व्यंजन भरवां तोरीया टमाटर - पूर्व में वे डोलमा की किस्में हैं।
कुछ देशों में डोलमा किससे तैयार किया जाता है? कीमा बनाया हुआ मछली, इसे चावल, कटे हुए मेवे के साथ पूरक करें, बड़ी राशिजड़ी-बूटियाँ, नींबू का रस, पुदीना - एक नियम के रूप में, जड़ी-बूटियों और मसालों का एक पूरा गुलदस्ता उपयोग किया जाता है। यह थोड़ा डरावना लगता है, लेकिन स्थानीय शेफ बिल्कुल भी डरते नहीं हैं, क्योंकि वे असली पेशेवर हैं और आसानी से "कैंडी" तैयार कर सकते हैं... उत्सव की मेज. यदि आपको किसी व्यंजन में मसालों की इतनी प्रचुर मात्रा पसंद नहीं है, तो अपनी व्यक्तिगत प्राथमिकताओं के अनुसार मात्रा को समायोजित करें।
डोलमा - भोजन की तैयारी
डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियां किसी भी सब्जी बाजार में खरीदी जा सकती हैं (वे पूरी, चिकनी और साफ-सुथरी होनी चाहिए)। उनसे कटिंग काटी जाती है, अन्यथा भराई को पैक करना बहुत ही समस्याग्रस्त कार्य हो जाएगा, और उन्हें आधे घंटे के लिए नमकीन पानी में भिगो दिया जाता है। अंगूर की पत्तियाँ नमकीन रूप में भी बेची जाती हैं। ऐसे "लिफाफे" भी उपयुक्त हैं, लेकिन उन्हें भिगोया जाना चाहिए ताजा पानीया तेज़ उबलते पानी के साथ डालें।
पूर्व में, डोलमा के लिए भराई मेमने से बनाई जाती है - यह सबसे लोकप्रिय विकल्प है। लेकिन इसका मतलब यह बिल्कुल नहीं है कि पकवान तैयार नहीं किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, सूअर का मांस या चिकन से। कर सकना! और आपको प्रयोग करने की भी आवश्यकता है। क्लासिक व्यंजनडोल्मास में कीमा बनाया हुआ मांस (फ़िलेट) शामिल है। यह मामला इतना परेशानी भरा है कि इसमें काफी वक्त लगेगा. यदि इसकी अत्यधिक कमी है, तो कोई बात नहीं! मीट ग्राइंडर या ब्लेंडर का प्रयोग करें।
डोल्मा - सर्वोत्तम व्यंजन
पकाने की विधि 1: क्लासिक डोल्मा
बढ़िया नाश्ताकिसी भी मेज को सजाएंगे और मेहमानों को सुखद आश्चर्य से आश्चर्यचकित करेंगे अविस्मरणीय स्वाद. यह गर्म और ठंडा दोनों में समान रूप से स्वादिष्ट होता है. अगर आप डोलमा बनाना चाहते हैं तो शुरुआत इसी से करें सरल नुस्खा.
सामग्री:
- एक किलोग्राम मेमना (पट्टिका)
- आधा कप गोल चावल
- चार प्याज
- एक चम्मच धनिया
- एक चम्मच सूखी तुलसी
- एक चम्मच सूखे अजवायन की पत्ती
- दो मेज़। झूठ टमाटर का पेस्ट
- पानी का गिलास
- 500 जीआर. अंगूर के पत्ते
- काली मिर्च और स्वादानुसार नमक
खाना पकाने की विधि:
1. सबसे पहले, कीमा तैयार करें। ऐसा करने के लिए, मांस को चाकू से बारीक काट लें, छिलके वाले प्याज को ब्लेंडर में काट लें, कीमा बनाया हुआ मांस प्याज के साथ मिलाएं, सूखी जडी - बूटियां, पाउडर, काली मिर्च और नमक में पीस लें। हम इसमें चावल भी मिलाते हैं. मिश्रण.
2. पत्तियों को धोएं, यदि आवश्यक हो तो उन्हें भिगोएँ, कटिंग हटा दें और प्रत्येक को काम की सतह पर रखें। इसके बाद, कीमा को एक चम्मच से पकड़ें और शीट के आधार पर रखें। इसे एक छोटे पैकेज की तरह सावधानी से लपेटें। हम बाकी पत्तियों के साथ भी ऐसा ही करते हैं।
3. एक चौड़ा पैन ढूंढें. हम डोलमा को कंटेनर के नीचे घनी परतों में फैलाते हैं। फिर उत्पादों को पानी से भरें ताकि तरल उन्हें केवल कुछ सेंटीमीटर तक ढक दे। डोलमा को ठीक करने के लिए एक चौड़ी सपाट प्लेट से ढक दें (खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान यह स्थिर रहना चाहिए)। पैन को ढक्कन से ढक दें और पकने तक (एक घंटे के भीतर) धीमी आंच पर पकाएं।
तैयार उत्पादों को खट्टा क्रीम, लहसुन सॉस या मटसोनी के साथ परोसा जाना चाहिए।
पकाने की विधि 2: सब्जी डोलमा
इस रेसिपी में - एक असली अज़रबैजानी - सब्जियाँ हमारे डोलमा के लिए "घर" बन जाएंगी: बैंगन, टमाटर और बेल मिर्च। हम भरने के रूप में कीमा बनाया हुआ मेमना टेंडरलॉइन का उपयोग करते हैं। इसके अलावा, हमें एक मोटी पूंछ की आवश्यकता होगी। उन लोगों के लिए जो नहीं जानते: मोटी पूंछ मोटी पूंछ वाली भेड़ की पूंछ के चारों ओर की चर्बी की परत होती है।
सामग्री:
- दो बड़े प्याज
- 100 जीआर. मोटी पूँछ
- 500 जीआर. मेमना टेंडरलॉइन
- दो बैंगन
- तीन बड़े टमाटर
- एक गर्म मिर्च
- दो बेल मिर्च
- 150 जीआर. पिघला हुआ बेर तेल
- दो चम्मच. नमक
- चुटकी पीसी हुई काली मिर्च
खाना पकाने की विधि:
1. मांस, वसा पूंछ और प्याज को मांस की चक्की से गुजारें। मिश्रण. तैयार कीमा को एक फ्राइंग पैन में रखें। तेल डालने की जरूरत नहीं. कीमा बनाया हुआ मांस धीमी आंच पर पकाएं, बीच-बीच में हिलाएं और जो भी गांठें बन जाएं उन्हें तोड़ दें।
2. अंत में, कीमा बनाया हुआ मांस में एक चम्मच नमक, काली मिर्च और 70 ग्राम मिलाएं। घी। मिश्रण. चूल्हे को बंद करना।
3. चलो सब्जियाँ बनाते हैं. मिर्च से डंठल और टोपी हटा दें। हम "कप" से बीज और अंतड़ियां निकालते हैं। हमने टमाटरों की टोपी भी काट दी और चम्मच से अंदर से साफ कर लिया। हमें टमाटर के "बर्तन" मिलने चाहिए। बैंगन को लंबाई में काट लें, अंदर से साफ कर लें ताकि आपको 4 नावें मिल जाएं। कड़वाहट दूर करने के लिए इन्हें नमक के पानी में 20 मिनट के लिए भिगो दें।
4. एक फ्राइंग पैन में पिघले हुए मक्खन के साथ बैंगन (नाव) और मिर्च (कप) भूनें। शांत होने दें। इसके बाद, एक चम्मच का उपयोग करके, सब्जियों को कीमा से भरें और बैंगन की नावों को एक साथ चिपका दें। भरवां टमाटर और मिर्च को "ढक्कन" से ढक दें।
5. बचे हुए कद्दूकस किए हुए टमाटर को एक गहरे फ्राइंग पैन में रखें. सॉस में गोले में रखें भरवां सब्जियाँ, कंटेनर को ढक्कन से बंद करें और डिश को बहुत धीमी आंच पर लगभग एक घंटे तक उबालें। परोसते समय, सब्जियों पर जड़ी-बूटियाँ छिड़कें और सॉस के ऊपर डालें।
पकाने की विधि 3: शाकाहारी डोलमा
अगर किसी कारण से आप मांस नहीं खाते हैं तो यह रेसिपी सिर्फ आपके लिए है। स्वादिष्ट, तृप्तिदायक, स्वास्थ्यवर्धक. पकवान में मांस की एक बूंद भी नहीं है, लेकिन साथ ही इसे साहसपूर्वक पारंपरिक ओरिएंटल डोलमा कहा जाता है।
सामग्री:
- खारे घोल में अंगूर की पत्तियों का एक जार
- दो अंडे
- एक गिलास गोल चावल
- हरे प्याज का आधा गुच्छा
- चार प्याज
– शर्बत का एक गुच्छा (या पालक + नींबू का रस)
- मुट्ठी भर डिल
- कटा हुआ पुदीना का चम्मच
- एक चम्मच कटा हरा धनिया
- आधा गिलास घी
- आधा गिलास केफिर
- लहसुन की दो कलियाँ
- दालचीनी, नमक और काली मिर्च स्वादानुसार
खाना पकाने की विधि:
1. सॉरेल सहित सभी हरी सब्जियों को धो लें और फूड प्रोसेसर में बारीक काट लें। कठोर उबले अंडों को कद्दूकस करें और जड़ी-बूटियों के साथ मिलाएं। मिश्रण. नमक, काली मिर्च, पुदीना, घी, दालचीनी डालें और उबालें फूला हुआ चावल. सब कुछ मिला लें.
2. अंगूर के पत्तों को धोकर, उबलते पानी में डालकर सुखा लें काटने का बोर्ड. प्रत्येक पर एक चम्मच "शाकाहारी थाली" रखें और ध्यान से उसे बेल लें।
3. बने हुए डोलमास को कंटेनर के नीचे रखें, पानी डालें (या इससे भी बेहतर)। सब्जी का झोल), थोड़ा नमक डालें, एक सपाट प्लेट से दबाएं, ढक्कन से बंद करें और स्टोव पर रखें। उत्पादों को धीमी आंच पर लगभग 20 मिनट तक उबालें।
4. पैन में प्याज डालकर भून लें और ऊपर से गार्निश करें तैयार माल, और ऊपर से कटे हुए लहसुन के साथ मिश्रित गाढ़ी केफिर डालें। मेज पर परोसें. सब लोग बॉन एपेतीत!
— डोलमा के लिए अंगूर की पत्तियों का चयन करना सबसे अच्छा है छोटे आकार का(हथेली से). जिसके कारण वे नरम, रसीले और कम रेशेदार होते हैं तैयार पकवानसबसे अच्छा और प्रतिभाशाली है स्वाद गुण;
— यदि डोलमा के लिए कीमा तैयार किया जाता है कम वसा वाली किस्मेंमांस, फिर इसमें फैट टेल फैट मिलाएं, इसे चाकू से बारीक काट लें, या पिघला हुआ मक्खन डालें;
- खाना पकाने के दौरान डोलमा को जलने और नीचे चिपकने से रोकने के लिए, कंटेनर के निचले हिस्से को अंगूर के पत्तों की घनी परत से ढक दें, और उसके बाद ही (पत्तियों के ऊपर) उत्पादों को बिछाएं।
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