दूध से कौन से उत्पाद बनते हैं? घर पर किण्वित दूध उत्पाद कैसे तैयार करें? घर का बना गाढ़ा दूध कैसे बनाएं

दूध के सभी लाभकारी गुणों को सूचीबद्ध करने का कोई मतलब नहीं है, क्योंकि वे लंबे समय से ज्ञात हैं। यह अकारण नहीं है कि हमें बचपन से ही दूध का दलिया सिखाया जाता है, और गाँव में दादी-नानी हमें घर की बनी कुकीज़ या जिंजरब्रेड के साथ एक गिलास ताज़ा दूध पिलाती हैं। यह पेय हमेशा दया, देखभाल और लाभ से जुड़ा होता है। लेकिन इसका इस्तेमाल सिर्फ पीने के लिए ही नहीं बल्कि खाने के लिए भी किया जाता है. आइए देखें कि आप घर पर दूध से क्या बना सकते हैं।

सादगी स्वास्थ्य की कुंजी है

पनीर, खट्टा क्रीम, केफिर, किण्वित बेक्ड दूध, पनीर और कई अन्य उत्पाद मुख्य रूप से दूध से बने होते हैं। यदि आप इसके बारे में सोचते हैं, तो व्यावहारिक रूप से उन्हें बनाने के लिए कुछ छोटे योजकों को छोड़कर किसी और चीज की आवश्यकता नहीं होती है। इसके अलावा, वे सभी संरचना में बहुत समान हैं, लेकिन स्थिरता और स्वाद में भिन्न हैं। यह सब विधि के बारे में है, या यूं कहें कि उनकी तैयारी की प्रक्रिया के बारे में है। कुछ डेयरी उत्पाद प्राप्त करने के लिए विशेष उपकरण की आवश्यकता होती है (उदाहरण के लिए, एक खट्टा क्रीम विभाजक)। बिना किसी उपकरण के दूध से क्या बनाया जा सकता है? काफी।

पनीर हमारा दोस्त है

हम सबसे आम और विशेष रूप से लोकप्रिय उत्पादों को देखेंगे: पनीर, दही, पनीर और... गाढ़ा दूध! चलिए पहले वाले से शुरू करते हैं। सबसे पहले आपको दूध को उबालना होगा और फिर इसे हमारे शरीर के तापमान (36-37 डिग्री) के करीब तापमान पर ठंडा करना होगा। दूध के साथ एक सॉस पैन में खट्टा क्रीम या केफिर (3 बड़े चम्मच प्रति 3 लीटर) डालें और ढक्कन से ढक दें। इसलिए इसे कमरे के तापमान पर एक दिन तक खड़ा रहना चाहिए। अगले दिन हमारे दूध वाले पैन को दूसरे बर्तन में रख दीजिए, इस दौरान मट्ठा अलग हो जाएगा और दूध का दही बन जाएगा. हमें यही चाहिए. हम इसे धुंध में लटका देते हैं ताकि अतिरिक्त तरल निकल जाए और हमारे पास एक नरम कुरकुरा दही रह जाए। आसान, है ना?

बिना किसी मिलावट और बिना किसी अतिरिक्त लागत के दही

अब हम आपको बताएंगे कि स्वस्थ आहार के लिए दूध से क्या-क्या किया जा सकता है। हम बात कर रहे हैं दही की. आप इसे दो तरीकों से तैयार कर सकते हैं: खट्टे आटे या नियमित दही का उपयोग करके। सबसे पहले दूध को उबाल कर ठंडा कर लीजिये. फिर पैन में स्टार्टर (2-3 चम्मच प्रति लीटर दूध) या (3-4 चम्मच प्रति लीटर) डालें। एक हीटिंग पैड लें और उसमें गर्म पानी डालें। एक मोटे तले वाले सॉस पैन में एडिटिव्स के साथ दूध डालें और हीटिंग पैड पर रखें। आप सुबह अपने आप को लाड़-प्यार कर सकते हैं

जिस किसी को पनीर पसंद नहीं है उसने इसे पकाने की कोशिश नहीं की है।

दूध से घर का बना पनीर बनाने के बारे में आपका क्या ख़याल है? हम "रिकोटा" बनाएंगे - स्वाद और स्थिरता में असामान्य रूप से नाजुक। ऐसा करने के लिए दो लीटर दूध को 80 डिग्री तक गर्म करें, उसमें चीनी (एक चम्मच), एक चुटकी नमक और 30 ग्राम नींबू का रस मिलाएं। आंच से उतारने के बाद दूध को लगातार चलाते रहें: यह नींबू के रस से फट जाना चाहिए और पनीर अलग हो जाना चाहिए. इसे छलनी में निकाल लें और कुछ देर तक चलाते रहें। फिर आपको हमारे घर में बने "रिकोटा" को धुंध से ढंकना होगा और आधे घंटे के लिए छोड़ देना होगा। इस तरह आप सरल और सस्ते में अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट व्यंजन पा सकते हैं

घर का बना गाढ़ा दूध कुछ नया है

आइए मिठाई के बारे में न भूलें, जो दूध से बनाई जा सकने वाली चीजों की सूची में भी शामिल है। बेशक, यह बचपन से मेरा पसंदीदा गाढ़ा दूध है। इसे बनाने के लिए सबसे पहले चाशनी को चीनी और पानी (2:1) से पकाएं. - फिर दूध को उबालें और उसमें चीनी की चाशनी डालें. हिलाना याद रखते हुए और 20 मिनट तक उबालें, और फिर आँच को कम कर दें और 2 घंटे तक पकाएँ। बच्चों को चाय के साथ इस घर की बनी चाय का आनंद लेने देना डरावना नहीं है, क्योंकि इसमें स्वाद, संरक्षक और अन्य के रूप में बिल्कुल भी हानिकारक योजक नहीं होते हैं।

गाय, बकरी... कौन परवाह करता है!

वैसे, लेख किसी भी दूध के बारे में है। तो, आप सूचीबद्ध उत्पादों को तैयार कर सकते हैं, उनका एक विशेष, परिष्कृत स्वाद होगा, और स्वास्थ्यवर्धकता के मामले में वे गाय के दूध से बने उत्पादों को भी पीछे छोड़ देंगे। यह आपको खासतौर पर पसंद आएगा। आप इसे "रिकोटा" की तरह ही पका सकते हैं। यूरोप में यह उन उत्पादों की सूची में शामिल है जो बीमारियों के लिए रामबाण हैं। इसे आज़माएं, यह निश्चित रूप से कोई नुकसान नहीं पहुंचाएगा।

हम किण्वित दूध उत्पादों के लाभों के बारे में लंबे समय से जानते हैं। लेकिन बहुत कम ही हम उनके लाभों के बारे में सोचते हैं... और फिर भी कई तैयार उत्पादों में संरक्षक, रंग और अन्य स्वाद सुधारक शामिल होते हैं।
हम सभी समझते हैं कि सबसे स्वास्थ्यप्रद और उच्चतम गुणवत्ता वाले उत्पाद घर पर तैयार किए गए उत्पाद हैं। उन चीज़ों के विपरीत जिन्हें हम दुकानों में खरीदते हैं, उन्हें रेफ्रिजरेटर में जाने के लिए अपनी बारी का इंतजार नहीं करना पड़ता था। घरेलू उत्पादों में लैक्टिक एसिड और बिफीडोबैक्टीरिया अधिक होते हैं और इनमें कृत्रिम योजक बिल्कुल भी नहीं होते हैं, जो एक निर्विवाद लाभ है। घर पर किण्वित दूध पेय तैयार करने के लिए, आपको 3 महत्वपूर्ण नियमों को जानना होगा।
सबसे पहले, आपको पूरी तरह से साफ बर्तनों का उपयोग करना चाहिए (यदि आवश्यक हो, तो स्टरलाइज़ करें/अल्कोहल से पोंछें)
दूसरे, किसी भी स्थिति में आपको स्टार्टर या दूध के मिश्रण को 50 डिग्री से ऊपर गर्म नहीं होने देना चाहिए, अन्यथा सभी लाभकारी बैक्टीरिया मर जाएंगे।
तीसरा, अंतिम उत्पाद की स्थिरता मुख्य रूप से पकने के समय पर निर्भर करती है। आप जितना गाढ़ापन हासिल करना चाहेंगे, उत्पाद तैयार होने के लिए आपको उतना ही अधिक समय तक इंतजार करना होगा।

खाना पकाने की विधियाँ

(ऊपर वर्णित मुख्य तीन नियमों का पालन करना आवश्यक है)

कॉटेज चीज़

एक सॉस पैन में एक लीटर दूध डालें और एक चम्मच कम वसा वाली खट्टा क्रीम डालें। सावधानी से मिलाएं और एक दिन के लिए किसी अंधेरी जगह पर छोड़ दें। खट्टा दूध को पानी के स्नान में धीमी आंच पर दस से पंद्रह मिनट तक गर्म करें। ताप से निकालें और कमरे के तापमान तक ठंडा करें। एक छलनी या कोलंडर के निचले हिस्से को धुंधले कपड़े से ढक दें और परिणामी द्रव्यमान को फैला दें। धुंध में जो कुछ बचा है वह हमारा अद्भुत घर का बना पनीर है। कपड़े के कोनों को बांधें और उन्हें लटका दें ताकि तरल पदार्थ पूरी तरह से निकल जाए। घर पर बने पनीर को कम तापमान (-18 डिग्री) पर छह महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है।

पनीर बनाने की दूसरी विधि. दही के साथ कंटेनर से कुछ मट्ठा निकाल लें। बचे हुए दही को शंकु के आकार के लिनन बैग में डालें। फटे हुए दूध के बैग को डिश के ऊपर 5-6 घंटे के लिए लटका दें। फिर परिणामी दही वाले बैग को एक झुके हुए बोर्ड पर प्रेस के नीचे रखें। 5-8 घंटे के बाद आपको घर का बना नरम पनीर मिल जायेगा.

घर का बना पनीर बनाने का तीसरा तरीका. बाजार में मिलने वाला सबसे मोटा दूध लें, इसमें जीवित जीवाणु संस्कृतियों (आमतौर पर लेबल पर सूचीबद्ध) के साथ क्रीम और दही मिलाएं। सब कुछ मिलाएं और 12-24 घंटों के लिए किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें (आप काली ब्रेड की परत भी डाल सकते हैं)। जब फटा हुआ दूध तैयार हो जाए तो इसे एक सॉस पैन में डालें और बहुत धीमी आंच पर गर्म करें। जैसे ही सतह पर गुच्छे दिखाई दें, पैन को अगले 12 घंटों के लिए अलग रख दें (यदि आप जल्दी में हैं, तो पूरी तरह से ठंडा होने तक प्रतीक्षा करें)। फिर घनी ऊपरी परत को हटाने के लिए एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करें और इसे धुंध में लपेटें, जिससे अतिरिक्त तरल निकल जाए।
सलाह! बचा हुआ छाछ (दूध का तरल अंश) पैनकेक बनाने, फेस मास्क गूंथने या अपने बाल धोने के लिए बहुत अच्छा है।
महत्वपूर्ण: पनीर तैयार करने के लिए, आपको कभी भी उस दूध का उपयोग नहीं करना चाहिए जो लंबे समय से रेफ्रिजरेटर में पड़ा हो और "पुरानी उम्र से" खट्टा हो गया हो। यह हानिकारक सूक्ष्मजीवों से भरा है जो हमारे पनीर की उपयोगिता को काफी कम कर देगा।

केफिर

घर पर केफिर बनाने का सबसे आसान तरीका व्यावसायिक केफिर एडिटिव का उपयोग करना है। सबसे पहले, स्टार्टर बनाया जाता है - कमरे के तापमान पर एक गिलास दूध में एक बड़ा चम्मच केफिर मिलाएं। अच्छी तरह हिलाना. एक सॉस पैन में दूध उबालें और कुछ घंटों के लिए छोड़ दें। फिर प्रति लीटर ठंडे दूध में छह बड़े चम्मच स्टार्टर डालें, मिलाएं और पैन को अंधेरे और गर्म स्थान पर रखें। एक दिन में हमारा केफिर तैयार हो जाता है.

दही

घर पर दही बनाने की प्रक्रिया केफिर और पनीर की तुलना में कुछ अधिक कठिन है। आख़िरकार, हम औद्योगिक उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले इमल्सीफायर, स्टेबलाइज़र या इसी तरह के एडिटिव्स का उपयोग नहीं करते हैं। एक विशेष दही बनाने वाली मशीन का उपयोग करना सबसे अच्छा है। लेकिन अगर कोई नहीं है, तो अगला नुस्खा सिर्फ आपके लिए है।
पहली बार आपको स्टोर से अच्छा प्राकृतिक दही खरीदना होगा। इसमें विभिन्न फल और अन्य अशुद्धियाँ नहीं होनी चाहिए। दूध को 40-45 डिग्री तक गर्म करें. हमारी रेसिपी के लिए तापमान बहुत महत्वपूर्ण है, इसलिए थर्मामीटर का स्टॉक रखें। गर्म दूध में दुकान से खरीदा हुआ दही दो चम्मच प्रति लीटर दूध की दर से मिलाएं। परिणामी तरल को थर्मस में डालें और 6-7 घंटे के लिए छोड़ दें। गर्मी के आधार पर, आपका उत्पाद तेजी से पक सकता है, इसलिए समय-समय पर सामग्री की जांच करते रहें। यदि दूध एक घने द्रव्यमान में बदल गया है और ऊपर से कुछ तरल पदार्थ मिला हुआ है, तो दही तैयार है। अब इसे रेफ्रिजरेटर में रखकर एक दिन के लिए वहीं रखना बेहतर है।

पका हुआ दूध

ताजा दूध एक मोटी दीवार वाले कंटेनर में डाला जाता है, ढक्कन से ढका जाता है और 90 - 95C के तापमान पर 3-4 घंटे के लिए ओवन में उबाला जाता है। आप पके हुए दूध को प्रेशर कुकर में तैयार कर सकते हैं. ऐसा करने के लिए, पैन को 2/3 दूध से भरें और इसे स्टोव पर रखें। जब वाल्व के नीचे से भाप निकलने लगती है, तो आग तेजी से कम हो जाती है। 1.5-2 घंटे के बाद दूध मलाईदार हो जाता है और तीन घंटे के बाद हल्का भूरा हो जाता है.

मलाई

क्रीम प्राप्त करने की मुख्य विधि पृथक्करण है। यदि कोई विभाजक नहीं है, तो आप पुरानी किसान पद्धति का उपयोग कर सकते हैं - क्रीम को व्यवस्थित करना, लेकिन थोड़ा संशोधित, आधुनिक परिस्थितियों के अनुकूल।
दूध को 3-लीटर कांच के जार में ठंड में तब तक छोड़ दिया जाता है जब तक कि क्रीम और मलाई रहित दूध के बीच की सीमा स्पष्ट रूप से परिभाषित न हो जाए। इसके बाद, 3 - 6 मिमी के छेद व्यास के साथ लगभग 1 मीटर लंबी एक पतली रबर ट्यूब को कंटेनर के नीचे उतारा जाता है, इसे जार के किनारे पर कपड़ेपिन से सुरक्षित किया जाता है। ट्यूब का दूसरा सिरा (थोड़ा सा दूध सोखने के बाद) फर्श पर एक कटोरे में डाल दिया जाता है। 3-4 मिनट के बाद, मलाई रहित दूध बाहर निकल जाता है, लेकिन क्रीम नीचे रह जाती है - "पृथक्करण" समाप्त हो जाता है।

फटा हुआ दूध

दही वाला दूध पाश्चुरीकृत दूध से बनाया जाता है। गर्म स्थान पर दूध को खट्टा करने से ही फटा हुआ दूध बनता है। दही को पूरी तरह बनने में दो दिन का समय लगता है। पकने में तेजी लाने के लिए, आप प्रति लीटर दूध में तीन बड़े चम्मच खट्टा क्रीम या खट्टा दूध या काली ब्रेड का एक टुकड़ा मिला सकते हैं। इष्टतम तापमान पर फटे हुए दूध का किण्वन 3 - 6 घंटे तक चलता है और एक समान थक्का बनने पर समाप्त होता है। स्वाद को बेहतर बनाने के लिए किण्वित दूध को 8 - 100 C के तापमान पर 6 - 8 घंटे तक ठंडा किया जाता है।

वेरेनेट्स

वेरेनेट्स पके हुए दूध से बना फटा हुआ दूध है। यदि आप पके हुए दूध के ऊपर प्रत्येक लीटर दूध के लिए 0.5 - 1.0 गिलास क्रीम की दर से क्रीम डालते हैं तो वेरेनेट्स विशेष रूप से स्वादिष्ट बनेंगे। अन्यथा, वैरेंट तैयार करने की तकनीक दही तैयार करने के समान है।

कयामक

कायमाक गाढ़ा पिघला हुआ झाग है जिसे दूध या क्रीम की सतह से निकाला जाता है। फोम को पैनकेक की तरह हटा दिया जाता है और एक अलग कटोरे में एक के ऊपर एक रख दिया जाता है। इस तरह के फोम का उपयोग लेयरिंग के लिए "ग्यूरेव दलिया" में किया जाता है। इन झागदार पैनकेक को कई दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है; समय के साथ, वे काजमैक खट्टा क्रीम में बदल जाते हैं, जो विशेष रूप से स्वादिष्ट होता है यदि आप इसमें शहद मिलाते हैं।
कयामक पाने का सबसे आसान तरीका क्रीम को धीमी आंच पर गर्म करना है। क्रीम को लगातार 3 - 5 सेमी से अधिक मोटे चौड़े सॉस पैन में डालना चाहिए ताकि झाग लगातार बनता रहे।

खट्टी मलाई

क्रीम की तरह, खट्टी क्रीम में वसा की मात्रा अलग-अलग हो सकती है। इसे ताजी या पास्चुरीकृत क्रीम से 18 - 200 C के तापमान पर स्वतः पकने या स्टार्टर (दो बड़े चम्मच प्रति लीटर) डालकर तैयार किया जाता है। पहले तीन घंटों तक क्रीम को समय-समय पर हिलाया जाता है। एक नियम के रूप में, पकना 15 - 20 घंटों में होता है। फिर खट्टा क्रीम को लगभग एक दिन के लिए ठंड (3 - 50 C) में स्थानांतरित कर दिया जाता है। इस समय के दौरान, यह एक विशिष्ट सुगंध और गाढ़ी स्थिरता प्राप्त कर लेता है।

किण्वित दूध उत्पाद, जैसे मेचनिकोव्स्काया दही, वेरेनेट्स, किण्वित बेक्ड दूध, एसिडोफिलस, खट्टा क्रीम और पनीर, पूरे दूध को किण्वित करके तैयार किए गए स्वस्थ आहार उत्पाद हैं। घर पर, आप फार्मेसी में खरीदे गए विशेष स्टार्टर का उपयोग करके या स्टार्टर के रूप में मौजूदा किण्वित दूध उत्पादों का उपयोग करके, उत्पादन में उसी विधि का उपयोग करके ऐसे किण्वित दूध उत्पाद तैयार कर सकते हैं।

खट्टा दूध पाचन पर अच्छा प्रभाव डालता है, आंतों में पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं के विकास को रोकता है, जिससे पाचन जटिल हो जाता है और भोजन लंबे समय तक पचता है और गैस का निर्माण बढ़ जाता है।

रेडी-मेड स्टार्टर लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के शुद्ध कल्चर होते हैं और आमतौर पर सूखे रूप में आते हैं। इस अवस्था में, उनका प्रभाव कमजोर हो जाता है, लेकिन उन्हें गर्म दूध, पास्चुरीकृत और 40 डिग्री के तापमान तक ठंडा करके पुनर्जीवित किया जा सकता है। निर्देशों के अनुसार तैयार स्टार्टर का उपयोग दूध को किण्वित करने के लिए किया जाता है, और स्टार्टर का कुछ हिस्सा बाद में उपयोग के लिए रेफ्रिजरेटर में छोड़ दिया जाता है; इसकी शेल्फ लाइफ दो सप्ताह तक है।

यदि रेडीमेड ड्राई स्टार्टर खरीदना संभव नहीं है, तो आप किण्वित दूध उत्पादों का उपयोग कर सकते हैं।

मेचनिकोव खट्टा दूध कैसे तैयार करें

ताजे दूध को एक उबाल तक गर्म करके पाश्चुरीकृत करें, लेकिन इसे उबालें नहीं, और इसे 45 डिग्री तक ठंडे पानी में रखकर ठंडा करें। गर्म दूध में एक विशेष तरल स्टार्टर डालें और अच्छी तरह हिलाएँ। किण्वित दूध को छोटे बर्तनों में जार और ढक्कन में डालना, ढक्कन से ढकना और गर्म तौलिये में लपेटना बेहतर है। किण्वन 6-8 घंटों में होगा। परिणाम दही होगा, जिसे ठंडे स्थान पर रखा जाना चाहिए, फिर दही को एक सुखद स्वाद और सुगंध प्राप्त होगी।

फटे हुए दूध के अगले हिस्से तैयार करने के लिए, आपको इस बैच से थोड़ा सा खट्टा दूध छोड़ना होगा। स्टार्टर के रूप में उपयोग करें.

एसिडोफिलस कैसे तैयार करें.

घर पर आप एसिडोफिलस तैयार कर सकते हैं, जो मीठा या खट्टा हो सकता है। एसिडोफिलस न केवल एक स्वादिष्ट किण्वित दूध उत्पाद है, बल्कि इसका उपयोग न केवल मनुष्यों में, बल्कि पोल्ट्री में भी जठरांत्र संबंधी मार्ग के कुछ रोगों के लिए औषधीय रूप से किया जाता है।

ताजे दूध को पास्चुरीकृत करें और तुरंत ठंडा करें, 40 डिग्री तक हिलाएं, लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों से बने एक विशेष किण्वन स्टार्टर में डालें, और दूध में समान वितरण के लिए एसिडोफिलस बैसिलस को हिलाएं। जार में डालें या इनेमल पैन में छोड़ दें, ढक्कन से ढकना सुनिश्चित करें।

एसिडोफिलस दही वाले दूध में चिपचिपी स्थिरता और सामान्य खट्टा स्वाद होता है। सेवन करने पर आप इसमें जैम, चीनी और फलों का सिरप मिला सकते हैं। एडिटिव्स के साथ, एसिडोफिलस अधिक स्वादिष्ट, लेकिन तरल हो जाता है और इसे दूध की तरह एक गिलास से पिया जा सकता है।

दूध को किण्वित करने के लिए, आपको इसे हमेशा ढक्कन से ढंकना चाहिए ताकि ठंडा समान रूप से हो, फिर मेचनिकोव के दही वाले दूध और एसिडोफिलिक दही वाले दूध दोनों में एक चिकनी सतह और एक सुखद खट्टा-दूध का स्वाद होगा।

घर पर केफिर कैसे बनाएं.

घर पर केफिर तैयार करने के लिए, आपको केफिर अनाज या शुद्ध संस्कृतियों का उपयोग करने की आवश्यकता है; पहली बार उन्हें फार्मेसी में खरीदा जा सकता है, फिर बाद की शुरुआत के लिए किण्वित केफिर का हिस्सा छोड़ दें। आप खुदरा श्रृंखला से केफिर के साथ दूध को किण्वित भी कर सकते हैं।

दूध को पाश्चुरीकृत करें और इसे 25-27 डिग्री तक ठंडा करें, स्टार्टर डालें, जिसकी मात्रा दूध की मात्रा का 5% है। मिश्रण को अच्छी तरह से हिलाएं और कंटेनर में डालें, ढक्कन से बंद करें और 18 डिग्री के तापमान पर गर्म स्थान पर रखें। 12-14 घंटों के बाद, केफिर तैयार हो जाएगा; एक घना थक्का बन जाएगा और इसे रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है, जहां यह तीन दिनों तक मौजूद रह सकता है।

केफिर के उपयोगी गुण।

यदि केफिर को 24 घंटे तक रखा जाए, तो आपको एक दिन की केफिर, दो दिन - दो दिन की केफिर, और तीन दिन - तीन दिन की केफिर मिलेगी। एक दिवसीय केफिर का उपयोग चिकित्सा पोषण में किया जाता है, और इसका आंतों पर रेचक प्रभाव पड़ता है। तीन दिवसीय केफिर का फिक्सिंग प्रभाव होता है।

घर का पकवान
मीठा और खट्टा दूध,
फटा हुआ दूध, दही
और विभिन्न प्रकार के पनीर

मीठा दूध

उबला हुआ दूध

दूध को जलने से बचाने के लिए सबसे पहले पैन को ठंडे पानी से धो लें। पैन में दूध डालें, बिना ढक्कन के आग पर रखें और उबाल लें। इसे लावारिस न छोड़ें और ध्यान से देखें ताकि दूध बाहर न निकल जाए।

पका हुआ दूध

दूध को मिट्टी के जग या बर्तन में डालें, ढक्कन से ढकें और धीमी आंच पर ओवन में रखें।
दूध तब तैयार होगा जब इसकी मात्रा कम हो जाएगी, यह गहरे मलाईदार हो जाएगा और एक विशिष्ट स्वाद प्राप्त कर लेगा।

गाढ़ा दूध (उबला हुआ)
(दही बनाने के लिए यह भी एक आवश्यक घटक है - नीचे देखें)

दूध को एक पतले एल्यूमीनियम पैन में, नीचा और चौड़ा, डालें। एक और केवल एक ही में, सभी डेयरी उत्पादों को तैयार किया जाना चाहिए और दूध को उबालना चाहिए, बिना किसी अन्य चीज के उपयोग किए।
धीमी, बमुश्किल ध्यान देने योग्य आग बनाएं और उस पर दूध को लंबे समय तक, तीन से चार घंटे के लिए, बिना ढक्कन के (!) छोड़ दें, उस क्षण की प्रतीक्षा करें जब यह लगभग 1/3 कम हो जाए। इसके बाद, दूध एक अलग, और भी अधिक सुखद स्वाद और सुगंध प्राप्त कर लेता है।
स्टैंड-अलोन पेय के रूप में या खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है बल्गेरियाई दही(कत्यका)। गाढ़ा तैयार करने के लिए ग्रीक दहीदूध 2/5 या लगभग आधा उबल गया है।

वेरेनेट्स साइबेरियन

गर्म पके हुए दूध में 1/2-1 गिलास क्रीम प्रति लीटर दूध की दर से गाढ़ी ताजी क्रीम मिलाएं।
वैरेनेट को चाय या कॉफी के साथ परोसा जा सकता है।

डेयरी उत्पादों

किण्वित दूध उत्पाद बच्चों और वयस्कों के लिए संपूर्ण स्वस्थ आहार के आवश्यक घटक हैं।

उनके आधुनिक औद्योगिक उत्पादन के दौरान विभिन्न उल्लंघनों के साथ-साथ शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए परिरक्षकों के अपरिहार्य बेहद अवांछनीय परिवर्धन को ध्यान में रखते हुए, यदि संभव हो तो आपको घर पर सीधे दूध से किण्वित दूध उत्पाद तैयार करना चाहिए, खासकर बच्चों, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं के लिए। .
दुर्भाग्य से, वर्तमान में, व्यावसायिक रूप से उपलब्ध कम से कम 70% डेयरी उत्पाद मिलावटी हैं और इसलिए स्वस्थ आहार के लिए अनुपयुक्त हैं।
घर पर नकली डेयरी उत्पाद और सौम्य डेयरी उत्पाद में अंतर करना लगभग असंभव है।

याद रखें कि किसी भी अच्छी गुणवत्ता वाले किण्वित दूध उत्पाद की रेफ्रिजरेटर में शेल्फ लाइफ 2-3 दिनों से अधिक नहीं हो सकती है! और बिक्री पर 6 महीने या उससे अधिक की शेल्फ लाइफ वाले "दही" भी उपलब्ध हैं। अधिक जानकारी के लिए, पेज देखें (पेज के अंत में)।

टिप्पणी। किण्वित दूध उत्पादों का घरेलू किण्वन केवल पूर्ण अंधेरे में किया जाना चाहिए - सावधानीपूर्वक लपेटा हुआ या एक अंधेरी कोठरी में।

भाग ---- पहला
किण्वित दूध पेय

किण्वित दूध पेय में शामिल हैं: दही वाला दूध, केफिर, एसिडोफिलस,साथ ही राष्ट्रीय किण्वित दूध पेय अयरन, कुमिस, मत्सोनी, दहीऔर कुछ अन्य.

किण्वित दूध पेय अलग-अलग वसा सामग्री वाले दूध और स्किम्ड दूध से, फल और बेरी भराव या अन्य सुगंधित पदार्थों, चीनी के साथ या बिना, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वन द्वारा, प्रोटीन कोगुलम के विनाश के बाद उत्पादित किया जाता है। जो एक तरल या अर्ध-तरल स्थिरता प्रदान करता है।

स्टार्टर में उपयोग किए जाने वाले लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के प्रकार और संयोजन पेय के स्वाद और स्थिरता को निर्धारित करते हैं।

कई किण्वित दूध पेय घर पर तैयार किए जा सकते हैं।

वॉश बेच दिया

फटा हुआ दूधएक किण्वित दूध आहार उत्पाद है जो लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों के साथ तैयार स्टार्टर के साथ किण्वित करके पूरे या स्किम्ड पास्चुरीकृत, निष्फल या पके हुए गाय के दूध से तैयार किया जाता है।

डेयरियाँ साधारण, मेचनिकोवस्की, एसिडोफिलिक, दक्षिणी, वेरेनेट्स, यूक्रेनी (रियाज़ेंका) दही वाले दूध का उत्पादन करती हैं। वसा की मात्रा के आधार पर, दही को वसायुक्त दूध (आमतौर पर 3.2% दूध वसा, और मेचनिकोव्स्काया, वेरेनेट्स और रियाज़ेंका में 6% तक) और कम वसा (0.05% दूध वसा से अधिक नहीं) में विभाजित किया जाता है। फटे हुए दूध में गाढ़ा और बिना फटा हुआ दही होना चाहिए।

साधारण फटा हुआ दूधपूरे या स्किम्ड पाश्चुरीकृत दूध से बनाया जाता है, जो लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित होता है।

मेचनिकोव खट्टा दूधपाश्चुरीकृत संपूर्ण या उच्च वसा वाले दूध से बना; दूध को लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और बल्गेरियाई बैसिलस की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित किया जाता है।

एसिडोफिलस फटा हुआ दूधपूरे पाश्चुरीकृत दूध से तैयार किया जाता है, जिसे बैसिलस एसिडोफिलस के साथ लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित किया जाता है।

दक्षिणी दही वाला दूधलैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और बल्गेरियाई बेसिलस की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित पूरे पाश्चुरीकृत दूध से तैयार किया गया। कभी-कभी दूध का खमीर भी मिलाया जाता है।

वेरेनेट्स- उच्च वसा सामग्री या कम वसा वाले दूध के साथ पके हुए या निष्फल दूध से बना दही, जो लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित होता है। कभी-कभी लैक्टिक एसिड बैसिलस का शुद्ध कल्चर मिलाया जाता है।

यूक्रेनी दही वाला दूध (रियाज़ेंका)किण्वन द्वारा उच्च वसा सामग्री (6%) के साथ पके हुए दूध से तैयार किया गया लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी की शुद्ध संस्कृतियाँ।

डेयरियों में, पैकेजिंग के दौरान फटे हुए दूध में स्वाद या सुगंधित पदार्थ (चीनी, शहद, वैनिलिन, दालचीनी, फलों के जैम और प्रिजर्व) मिलाए जा सकते हैं। उपयोग करने से पहले उन्हीं उत्पादों को घर पर नियमित दही में मिलाया जा सकता है।

फटा हुआ दूध दूध की तुलना में बहुत बेहतर तरीके से पचता और अवशोषित होता है।

घर पर बने सॉक्ड मोच की तैयारी

पहला तरीका
दूध को +85°C पर बिना पकड़े या उबाले पास्चुरीकृत किया जाता है।
फिर ठंडे पानी में +35-+40°C तक ठंडा करें
दूध को पास्चुरीकृत करके उसी कंटेनर में ठंडा किया जाना चाहिए।
तैयार दूध को पिछले दही के साथ 0.5 कप प्रति 1 लीटर की दर से अच्छी तरह हिलाते हुए किण्वित किया जाता है। किण्वन के लिए, आप स्टोर से खरीदी गई खट्टा क्रीम का उपयोग कर सकते हैं।
इसके बाद, दूध को जार में डाला जाता है और +35-+38°C पर एक अंधेरी जगह पर रख दिया जाता है।
6-10 घंटे में फटा हुआ दूध तैयार हो जायेगा.

दूसरा तरीका
दूध को उबालें, 30-35 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करें, तैयार दही (2-3 चम्मच प्रति गिलास दूध) या खट्टा क्रीम (0.5 बड़े चम्मच प्रति गिलास दूध) डालें, सब कुछ अच्छी तरह से हिलाएं, गिलासों में डालें, ढक दें और छोड़ दें। गर्म स्थान पर 18-20 घंटे।
फटे हुए दूध की शेल्फ लाइफ 8°C से अधिक तापमान पर 3 दिन से अधिक नहीं होती है।

रूसी व्यंजनों में, फटा हुआ दूध पारंपरिक रूप से चीनी और ताज़ी राई की रोटी से बने ओवन-सूखे क्रैकर के साथ परोसा जाता है।

वेरेनेट्स

सामग्री :
- 1.5 लीटर दूध,
- 1 बड़ा चम्मच खट्टा क्रीम।

तैयारी

दूध को 3 बोतलों में डालें और एक बड़े, बहुत गहरे मिट्टी के कटोरे में रखें। कटोरे को ओवन में रखें.
जब दूध पर सुनहरा झाग बन जाए तो इसे चम्मच से नीचे तक कर दीजिए. इसे 4 बार दोहराएं.
फिर 1 गिलास दूध डालें, ठंडा करें, एक चम्मच खट्टा क्रीम के साथ हिलाएं, बाकी दूध के साथ मिलाएं।
दूध को गिलासों में डालें, झाग समान रूप से वितरित करें और गर्म स्थान पर रखें। खट्टापन तेज करने के लिए आमतौर पर दूध में काली ब्रेड की एक परत मिलाई जाती है।जब यह खट्टा हो जाए तो इसे फ्रिज में रख दें।
चीनी और राई ब्रेड के टुकड़ों के साथ परोसें।

वेरेनेट्स (प्राचीन नुस्खा)

सामग्री :
- 1 लीटर दूध,
- 0.25 एल क्रीम,
- 1/2 कप खट्टा क्रीम,
- 1 जर्दी,
- 1 छोटा चम्मच। चीनी का चम्मच.

तैयारी

एक सॉस पैन में दूध और क्रीम मिलाएं और ओवन में रखें। जब झाग दिखाई देने लगे तो इसे चम्मच से नीचे तक करें और हिलाएं। एक फोम प्लेट पर छोड़ दीजिये. दूध को एक तिहाई तक उबालना चाहिए.
इसे ओवन से निकालें और ताजे दूध के तापमान तक ठंडा करें। जर्दी और चीनी के साथ मिश्रित खट्टा क्रीम डालें, फेंटें, कपों में डालें और ऊपर फोम का एक टुकड़ा रखें।
इसे खट्टा होने तक गर्म स्थान (30-40°C) पर रखें। फिर इसे फ्रिज में रख दें.
चीनी, दालचीनी और ब्रेडक्रंब के साथ परोसें।

कयामक

सामग्री :
- 3 गिलास क्रीम,
- 1 कप चीनी,
- 1/4 पाउच वेनिला चीनी,
- 1 नींबू का रस.

तैयारी

चीनी और वेनिला चीनी के साथ मिश्रित क्रीम के दो गिलास, नरम होने तक धीमी आंच पर उबालें (यदि ठंडे पानी में डाली गई एक बूंद खट्टा क्रीम की स्थिरता तक गाढ़ी हो जाती है तो कयामक तैयार है)।
कयामक पकाते समय आपको इस बात का ध्यान रखना होगा कि वह जले नहीं।
तैयार कयामक को गर्मी से निकालें, ठंडा करें (आप इसे ठंडे पानी के साथ एक कटोरे में डाल सकते हैं), फिर नींबू का रस बूंद-बूंद करके मिलाते हुए एक स्पैटुला से फेंटें। जब कयामक अच्छी तरह से पीस लिया जाता है, यानी। गाढ़ा और सफेद हो जाए, बचा हुआ गिलास व्हीप्ड क्रीम डालें। - मिश्रण को अच्छे से मिलाकर फ्रिज में रख दें.
कायमाक का उपयोग मुख्य रूप से वफ़ल की परत बनाने के लिए किया जाता है।

केफिर

केफिरएक किण्वित दूध आहार पेय है जिसे केफिर अनाज या विशेष रूप से चयनित शुद्ध संस्कृतियों से तैयार स्टार्टर के साथ किण्वित करके पाश्चुरीकृत गाय के दूध से बनाया जाता है जो लैक्टिक एसिड और अल्कोहल किण्वन का कारण बनता है।

पकने की अवधि के आधार पर, केफिर को प्रतिष्ठित किया जाता है कमज़ोर(एक दिन), औसत(दो दिन और मज़बूत(तीन दिन)।

पकने में जितना अधिक समय लगेगा, केफिर में उतनी ही अधिक अल्कोहल (0.2 से 0.6% तक), लैक्टिक एसिड और कार्बन डाइऑक्साइड जमा होगी।

डेयरी संयंत्र उत्पादन करते हैं पूर्ण वसा केफिर(3.2% दूध वसा), विटामिन सी के साथ वसायुक्तऔर फल और बेरी सिरप के साथ फल केफिर, 2.5% वसा युक्त, और दुबला(0.05% दूध वसा से अधिक नहीं)।

तेलिन केफिरशुष्क वसा रहित पदार्थों की बढ़ी हुई सामग्री (8% के बजाय कम से कम 11%) में सामान्य से भिन्न होता है।

केफिर दूध की तुलना में बहुत बेहतर पचता और अवशोषित होता है। केफिर में मौजूद अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड, इसका खट्टा स्वाद और सुगंध भूख को उत्तेजित करता है, तंत्रिका और हृदय प्रणालियों को टोन करता है, और पेट और आंतों में होने वाली पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं को दबाता है।

केफिर का उपयोग किया जाता है उपचारात्मक पोषण.मजबूत केफिर का जठरांत्र संबंधी मार्ग पर मजबूत प्रभाव पड़ता है, जबकि कमजोर केफिर का रेचक प्रभाव होता है।
गैस्ट्रिक जूस, गैस्ट्रिक अल्सर और ग्रहणी संबंधी अल्सर की उच्च अम्लता से पीड़ित लोगों के लिए मजबूत केफिर की सिफारिश नहीं की जाती है।

केफिर का शेल्फ जीवन 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर तीन दिनों से अधिक नहीं है।

घर का बना केफिर तैयार करना

केफिर तैयार करने के लिए, दूध या मलाई रहित दूध को केफिर अनाज के स्टार्टर या पहले से तैयार केफिर के एक हिस्से (या किसी दुकान में खरीदा गया) के साथ किण्वित किया जाता है।

स्टार्टर तैयार करने के लिए, केफिर अनाज (पिछले हिस्से से प्राप्त) को गर्म उबले पानी से धोया जाता है। फिर, एक कांच के जार में, उन्हें उबला हुआ दूध डाला जाता है और +18-+22°C (1/3 कप प्रति 1 ग्राम कवक) तक ठंडा किया जाता है।
जब दूध फट जाए (आमतौर पर एक दिन के बाद), तो इसे छलनी से छान लिया जाता है।

छलनी पर मौजूद कवकों को गर्म उबले पानी से धोया जाता है और फिर से उतनी ही मात्रा में दूध से भर दिया जाता है।

द्वितीयक फटे दूध को रेफ्रिजरेटर या तहखाने में एक दिन के लिए रखा जाता है, इसका उपयोग केफिर बनाने के लिए स्टार्टर के रूप में किया जाता है।

छानने के बाद बचे हुए केफिर के दानों को गर्म पानी से धोया जाता है, एक जार में रखा जाता है और स्टार्टर तैयार करने के लिए फिर से उपयोग किया जाता है।

दूध को उबालकर +20-+25°C तक ठंडा किया जाता है, एक साफ कंटेनर में डाला जाता है और केफिर अनाज का एक स्टार्टर डाला जाता है - प्रति गिलास दूध में 2-3 चम्मच। थक्का बनने के बाद, केफिर को +8-+10°C तक ठंडा किया जाता है और 2-3 दिनों के लिए पकने के लिए इस तापमान पर छोड़ दिया जाता है।

जैसा ऊपर बताया गया है, पहले से तैयार केफिर अनाज की अनुपस्थिति में, प्राथमिक स्टार्टर के रूप में स्टोर में खरीदे गए केफिर का उपयोग करके घर पर केफिर तैयार किया जा सकता है।

केफिर बच्चों और वयस्कों के लिए बहुत उपयोगी है।किण्वित दूध उत्पादों के नियमित सेवन से चयापचय में सुधार होता है, कमजोर शरीर मजबूत होता है और भूख बढ़ती है।

टिप्पणी। केफिर के नियमित सेवन से अधिकांश कैंसर रोधी दवाओं की प्रभावशीलता बढ़ जाती है और उनका प्रभाव काफी कम हो जाता है।

एसिडोफिलिन

acidophilusएक किण्वित दूध आहार उत्पाद है जो लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी और एसिडोफिलस बैसिलस के साथ-साथ केफिर अनाज की शुद्ध संस्कृतियों की स्टार्टर संस्कृति के साथ किण्वित करके पास्चुरीकृत पूरे या स्किम्ड गाय के दूध से तैयार किया जाता है।

डेयरियां एसिडोफिलस पैदा करती हैं मोटे(दूध वसा 3.2%) और दुबला(दूध वसा 0.05% से अधिक नहीं), वसायुक्त मीठाऔर कम वसा वाला मीठा. एसिडोफिलस दूध की तुलना में बहुत बेहतर पचता और अवशोषित होता है। एसिडोफिलस का उपयोग चिकित्सा पोषण में किया जाता है, क्योंकि एसिडोफिलस में मौजूद लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया आंतों में होने वाली पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं को दबा देता है।

एसिडोफिलस का शेल्फ जीवन 8 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर 3 दिनों से अधिक नहीं है।

घर पर एसिडोफिलिन की तैयारी

एसिडोफिलस तैयार करने के लिए, दूध या मलाई रहित दूध को 30 मिनट के लिए 90-95°C के तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है, +40°C तक ठंडा किया जाता है, मिलाया जाता है एसिडोफिलस बैसिलस का संवर्धन(आप स्टोर से खरीदा हुआ एसिडोफिलस का एक हिस्सा मिला सकते हैं), मिलाएं और 10 घंटे के लिए छोड़ दें।

सेकेंडरी स्टार्टर तैयार करने के लिए, किण्वन के लिए इच्छित दूध में 50 मिलीलीटर प्रति 1 लीटर की दर से एक प्राथमिक स्टार्टर मिलाया जाता है और प्राथमिक स्टार्टर की तरह ही तैयार किया जाता है।

5-6 घंटे के बाद सेकेंडरी स्टार्टर तैयार हो जाता है. इसका उपयोग एसिडोफिलस के बाद के भागों को किण्वित करने के लिए किया जाता है।

यदि घना थक्का बन गया हो तो एसिडोफिलस को तैयार माना जाता है।

चरम मामलों में, शुद्ध एसिडोफिलस कल्चर या एसिडोफिलस की अनुपस्थिति में, केफिर को प्राथमिक स्टार्टर के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, फिर हर बार परिणामी उत्पाद के साथ दूध के बाद के हिस्सों को किण्वित किया जा सकता है।

मट्ठा पेय

दूध का सीरम- पनीर और पनीर के उत्पादन का एक उप-उत्पाद। इसमें दूध के लगभग आधे पोषक तत्व होते हैं - घुलनशील प्रोटीन, जो दूध प्रोटीन का 20%, सभी दूध चीनी, खनिज लवण, पानी में घुलनशील विटामिन बनाता है। इसलिए, मानव पोषण के लिए मट्ठा का व्यापक रूप से उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।

मट्ठा का उपयोग शिशु आहार, बेकरी, पास्ता, कन्फेक्शनरी उत्पादों और मट्ठा पेय के उत्पादन में किया जाता है।

मट्ठा पेय का उत्पादन स्वाद और सुगंधित भराव के साथ पाश्चरीकृत मट्ठा को किण्वित करके किया जाता है: क्वास वोर्ट सांद्रण, चीनी, खमीर, नमक, टमाटर का रस, आदि।

जोड़े गए फिलर्स के आधार पर, क्वास "न्यू", "मिल्क", एसिडोफिलस-यीस्ट ड्रिंक, टमाटर के रस के साथ ड्रिंक, ड्रिंक "कूलनेस", ड्रिंक "एरोमैटिक", "समर", "सनी" आदि का उत्पादन किया जाता है।

कुमिस

कूमीसएक किण्वित दूध आहार पेय है जो घोड़ी के दूध या अन्य प्रजातियों के फार्म जानवरों के मलाई रहित दूध से तैयार किया जाता है।

यदि कुमिस गाय के दूध से तैयार किया जाता है, तो पूरे और मलाई रहित दूध, मट्ठा और चीनी (2.5%) का मिश्रण पास्चुरीकृत किया जाता है, ठंडा किया जाता है और फिर एक विशेष स्टार्टर के साथ किण्वित किया जाता है, जो सुनिश्चित करता है मिश्रित किण्वन - लैक्टिक एसिड और अल्कोहलिक- और एंटीबायोटिक (तपेदिक रोधी सहित) पदार्थों के निर्माण को बढ़ावा देता है।

रेडी-मेड कौमिस सफेद रंग का, अत्यधिक किण्वित दूध का एक फ़िज़ी पेय है, जिसमें अल्कोहल, स्वाद और गंध का मिश्रण होता है। कौमिस विभिन्न प्रकार के होते हैं कमज़ोर(एक दिवसीय), जिसमें 1% तक अल्कोहल हो, औसत(दो दिन) - 1.75% तक अल्कोहल, मज़बूत(तीन दिवसीय) - 5% तक शराब।

कुमिस भूख को उत्तेजित करता है और इसमें आहार संबंधी और औषधीय गुण होते हैं; इसका उपयोग लंबे समय से फुफ्फुसीय तपेदिक की रोकथाम और उपचार के साथ-साथ जठरांत्र संबंधी मार्ग के कुछ रोगों के लिए किया जाता है। कुमिस का उपयोग बीमारी के बाद थकावट के लिए भी किया जाता है।

कौमिस के पोषक तत्व (प्रोटीन, वसा, दूध चीनी) लगभग पूरी तरह से (95% तक) अवशोषित होते हैं। कौमिस का सेवन करने से अन्य खाद्य पदार्थों में मौजूद प्रोटीन और वसा की पाचनशक्ति तेजी से बढ़ जाती है।

औषधीय प्रयोजनों के लिए मजबूत कुमिस का उपयोग नहीं किया जाता है; वे इसका उपयोग केवल स्फूर्तिदायक या नशीले पेय के रूप में करते हैं (जो बीयर पीने से कहीं अधिक स्वास्थ्यवर्धक है)।

8 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर कुमिस का शेल्फ जीवन 3 दिनों से अधिक नहीं है।

कजाख ऐरान

कज़ाख में अयरानकजाकिस्तान में एक किण्वित दूध पेय आम है।

कज़ाख अयरन तैयार करने के लिए, आपको प्रति लीटर दूध का आधा से तीन चौथाई गिलास स्टार्टर लेना होगा। आप स्टार्टर के रूप में दही, केफिर या खट्टा क्रीम का उपयोग कर सकते हैं।

दूध को उबालकर लाया जाना चाहिए, कमरे के तापमान पर ठंडा किया जाना चाहिए, तैयार स्टार्टर डाला जाना चाहिए, हिलाया जाना चाहिए, कांच के जार या सिरेमिक कप में डाला जाना चाहिए और पांच से छह घंटे तक परिपक्व होने के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए।

मात्सोनी

मत्सोनिएक किण्वित दूध पेय है जो ट्रांसकेशिया में आम है।

मटसोनी तैयार करने के लिए, दूध को उबालना चाहिए, 45 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाना चाहिए, 0.2 या 0.5 लीटर के ग्लास जार में डाला जाना चाहिए, और प्रत्येक पूर्ण चम्मच या स्टार्टर के चम्मच में जोड़ा जाना चाहिए - जीवित दही (नीचे देखें) या, चरम मामलों में , खट्टा खट्टा क्रीम, अच्छी तरह से मिलाएं, लपेटें और 6-8 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखें।

भाग 2
वॉश बेच दिया
विभिन्न प्रकार के कुक कुक
गुस्त्यंका और रियाज़ेंका
बल्गेरियाई और ग्रीक दही
SUZMA (दही पनीर) और AIRAN

किण्वित दूध उत्पादों के आधार के रूप में दहीयुक्त दूध

सबसे सरल किण्वित दूध उत्पाद दही है।

यह बिना किसी कृत्रिम सहायता के, केवल कच्चे दूध को गर्म कमरे में खट्टा करके स्वयं बन जाता है। इस मामले में खट्टापन तेज करने के लिए आमतौर पर दूध में काली ब्रेड की एक परत मिलाई जाती है।

इसीलिए लोग इसे दही ही नहीं, दही भी कहते हैं पनीर दूधऔर स्व-शराब बनाना. हालाँकि, सेल्फ-ब्रू को पूरी तरह बनने में दो दिन लगते हैं, अन्यथा यह पतला हो जाएगा। इसलिए, कभी-कभी दूध को फटे हुए दूध में बदलने में मदद की जाती है - इसमें एक चम्मच खट्टा क्रीम मिलाया जाता है और गर्म कमरे (रसोई) में रखा जाता है। दही चाहे कितना भी सरल क्यों न हो, यह अधिकांश किण्वित दूध उत्पादों का आधार है।

इसके शीर्ष से, "वर्ट्स", वे हटा देते हैं खट्टी मलाई, और इसका बड़ा हिस्सा खाना पकाने में चला जाता है कॉटेज चीज़.

कॉटेज चीज़

फटे हुए दूध में हमेशा बहुत सारा मट्ठा होता है, चाहे वह दो दिन पुराना ही क्यों न हो। इसलिए, पहला ऑपरेशन मट्ठा को थक्के से अलग करने के लिए डालना है। ऐसा करने के लिए, मट्ठा का एक हिस्सा दही के जार से निकाला जाता है, और फिर शेष दही को शंकु के आकार के एक विशेष लिनन बैग में डाला जाता है।

ऐसे बैग को सिलना चाहिए और लगातार इस्तेमाल करना चाहिए। पनीर बनाने के लिए उपयुक्त यादृच्छिक कपड़े (धुंध, केलिको, लिनन) की तलाश में हर बार की तुलना में यह अधिक सुविधाजनक है।

3-5 लीटर दूध की मात्रा वाला एक बैग बनाना सबसे अच्छा है, लेकिन इससे कम नहीं।

फटे हुए दूध को एक थैली में डालने के बाद इसे किसी बर्तन के ऊपर लटका दें और कम से कम 5-6 घंटे के लिए छोड़ दें, इस दौरान फटे हुए दूध से धीरे-धीरे मट्ठा निकलने लगेगा और दही बन जाएगा. इसके बाद ही आप 3-5 किलोग्राम (दो बोर्ड या प्लाईवुड के बीच) वजन वाली प्रेस के नीचे पनीर का एक बैग रखकर छिपे हुए मट्ठे को कृत्रिम रूप से निचोड़ने का प्रयास कर सकते हैं।

इस तरह 5-8 घंटे बाद आपको टेंडर मिल जाएगा घर का बना कच्चा प्लास्टिक पनीर. यह उखड़ेगा नहीं, बल्कि बड़ी, मोटी, सुंदर परतों में टूट जाएगा।

लेकिन अगर आप पनीर को सूखा बनाना चाहते हैं, तो आपको मट्ठा निचोड़ने से पहले फटे हुए दूध को कटोरे में पानी के स्नान में डालना चाहिए और गर्म करना चाहिए। फिर सीरम अपने आप थक्के से उछल जाएगा।

ऐसे में आपको सावधान रहना चाहिए और फटे हुए दूध को ज़्यादा गरम न करें (!), अन्यथा पनीर सख्त, महीन दाने वाला और स्वाद में अप्रिय हो जाएगा, क्योंकि खट्टा दूध पक जाएगा और जम जाएगा।

यदि आप दही को हल्का, मध्यम रूप से गर्म करते हैं, तो जब आप मट्ठा निचोड़ेंगे तो आपको एक अद्भुत सूखा, घना मिलेगा ब्लेड दही, जो दिखने में एक ब्लॉक की तरह दिखेगा।

विशेष प्रकार के पनीर:
स्कीर, इरिम्शिक, एज़्गी

आमतौर पर हम दही यानी कच्चे किण्वित दूध से बने पनीर का ही इस्तेमाल करते हैं।

इस बीच, घरेलू खाना पकाने में, अन्य प्रकार के पनीर का उपयोग करने की सलाह दी जाती है, जो अतीत में विश्व पाक अभ्यास द्वारा बनाए गए थे और अब भूल गए हैं।

उन सभी को करना आसान है, और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि वे सामान्य रूसी पनीर की तुलना में 20-40 गुना तेजी से एक तैयार, उपयोग योग्य उत्पाद प्रदान करते हैं, और इसके अलावा, उन्हें व्यक्त करने, निचोड़ने, बर्तन धोने और एक के साथ किसी भी झंझट की आवश्यकता नहीं होती है। ब्लेड बैग.

उन्हें आज़माएं और वे आपके परिवार के वयस्कों और बच्चों के बीच शीघ्र ही लोकप्रियता हासिल कर लेंगे।

स्काईर

शाम को आपके पास दूध का एक लीटर या तीन लीटर का जार रखा होता है: सुबह तक दही बन चुका होता है, जो अभी तक पनीर के लिए पर्याप्त मजबूत नहीं है और साथ ही काफी खट्टा भी है। आप अभी उतना दही नहीं खा सकते हैं, और आप खाना भी नहीं चाहते हैं, लेकिन आपको नाश्ते में कुछ पौष्टिक खाना चाहिए। क्या करें?

एक या दो लीटर ताजा दूध लें, इसे तुरंत एक बड़े गहरे सॉस पैन में उबालें और ठीक उसी समय जब उबलते दूध का झागदार सिर पैन के किनारों तक बढ़ने लगे, भागने की तैयारी कर रहा हो, एक झटके में दूध डालें फटे हुए दूध की मात्रा बिल्कुल उबले हुए दूध के समान ही है। आग को 1-2 मिनट तक बढ़ाया जा सकता है, या आप इसे वैसे ही छोड़ सकते हैं। फिर तरल की मात्रा के आधार पर मिश्रण को 2 मिनट या उससे कम समय तक उबालना जारी रखें।

जैसे ही मट्ठा हरा-पीला हो जाए, उबालना बंद कर दें और इसे उतार दें, फटे हुए दूध के अन्य सभी दानों को बड़े दूध के दही के साथ मिलाने की कोशिश करें। परिणामस्वरूप दही को एक गहरी प्लेट में रखें और सभी तरफ चम्मच से हल्के से दबाएं ताकि सारा हरा-पीला मट्ठा अलग हो जाए, लेकिन सफेद तरल नहीं। जैसे ही सफेद, दूध जैसा तरल पदार्थ अलग होने लगे, थक्के पर दबाव डालना बंद कर दें।

ऐसा हुआ कि स्किर - आधा खट्टा और आधा मीठा दूध से बना पनीर, खट्टा नहीं, सुखद, विशेष रूप से लोचदार स्थिरता के साथ, सामान्य पनीर की गंध के बजाय बमुश्किल ध्यान देने योग्य मलाईदार गंध के साथ। यह तत्काल उपयोग के लिए तैयार है.

इरिम्शिक और एज़्गी

यदि आप फटे हुए दूध और ताजे दूध के अनुपात को बदलते हैं और 1:1 के अनुपात के बजाय दो लीटर ताजा दूध और एक लीटर फटे हुए दूध लेते हैं, तो आपको एक अलग स्वाद और स्थिरता वाला पनीर मिलेगा, जिसे कहा जाता है इरिमशिक.

इसे मट्ठा अलग होने तक अधिकतम 5 मिनट तक उबाला जा सकता है।

यदि आप अनुपात को विपरीत दिशा में बदलते हैं और ताजे दूध से दोगुना दही लेते हैं, यानी दो लीटर दही और एक लीटर दूध, तो आपको पनीर मिलता है कांटेदार जंगली चूहा, जिसे एक मिनट से अधिक समय तक उबाला नहीं जा सकता - दरअसल, जब फटे हुए दूध को गर्म दूध में डाला जाता है, तो उसी समय मट्ठा उछल जाता है।

इन दोनों प्रकार के पनीर में, आपको आधा चम्मच या एक चम्मच नमक और 25-50 ग्राम मक्खन मिलाना होगा, इन्हें पनीर के साथ मिलाना होगा जबकि यह अभी भी गर्म है।

यदि वे साधारण रूसी दही वाले दूध का नहीं, बल्कि कत्यक (दही) का उपयोग करते हैं, तो इरिमशिक और एज़्गी बहुत बेहतर काम करते हैं, जिसके बारे में हम नीचे बात करेंगे।

फटे हुए दूध और ताजे दूध के संयोजन के अलावा, खट्टा क्रीम का उपयोग किण्वित दूध उत्पादों की एक पूरी श्रृंखला तैयार करने के लिए एक या दूसरे प्रकार के दूध के लिए स्टार्टर के रूप में किया जाता है।

गुस्ल्यंका (गुस्त्यंका)

यदि एक लि गाढ़ा दूध(पेज की शुरुआत में देखें) या बस उबालकर 30-35 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा कर लें, उसी दूध के आधे गिलास (प्रति लीटर दूध) में एक बड़ा चम्मच खट्टा क्रीम मिलाकर डालें और गर्म स्थान पर रख दें, कसकर बंद करना, फिर परिणामी दही का नाम खराब हो जाएगा "गुस्त्यंका", या "गुस्ल्यंका", और सामान्य पनीर दूध (दही) से स्वाद और मोटाई में भिन्न होता है।

इसका उपयोग भविष्य में विभिन्न पनीर बनाने के लिए किया जा सकता है, जिससे उनके स्वाद को संशोधित किया जा सकता है।

रियाज़ेंका या यूक्रेनी वेरेनेट्स

मैं फ़िन पका हुआ दूध(ऊपर देखें) प्रति एक लीटर दूध में एक गिलास खट्टा क्रीम डालें, 3-4 घंटे तक किण्वित होने के बाद आपको किण्वित बेक्ड दूध, या यूक्रेनी वेरेनेट्स मिलेगा।

बल्गेरियाई और ग्रीक योगहर्ट्स (कात्यकी)
सुज़मा (दही दही)

अगर गाढ़ा दूध(उबला हुआ दूध, मीठा दूध उत्पाद - इस पृष्ठ की शुरुआत में ऊपर देखें), 30 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं और 35 डिग्री सेल्सियस से अधिक ठंडा नहीं, प्रति लीटर दूध में 100-150 ग्राम जीवित दही के साथ किण्वन करें और उसी समय समय सावधानी से दूध के साथ कंटेनर को कपास ऊन कंबल, बल्लेबाजी या रजाई में लपेटें, 8-10 घंटे तक गर्म छोड़ दें और हिलाने और हिलने से सुरक्षित रखें (!), आप एक बहुत ही स्वादिष्ट तैयार कर सकते हैं दही (या कत्यक), अर्थात्। किण्वित बल्गेरियाई बेसिलस की संस्कृति के साथ किण्वित खट्टा दूध।

यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि दही पकाने के लिए आवश्यक 30°C तापमान केवल बड़ी मात्रा में दूध (कम से कम 2-3 लीटर) में सावधानीपूर्वक लपेटकर पकाने की प्रक्रिया के दौरान बनाए रखा जाएगा। छोटी मात्रा में किण्वन के लिए यह आवश्यक है दही बनाने वाला- थर्मोस्टेट जो तापमान बनाए रखता है।

खाना बनाते समय गाढ़ा दूधकिण्वन के लिए बल्गेरियाई दहीगाढ़ा करने के लिए दूध को लगभग 1/3 तक उबाला जाता है ग्रीक दही- 2/5 या लगभग आधा। आप स्टोर से खरीदा हुआ और उबला हुआ 6% दूध भी उपयोग कर सकते हैं।

किण्वित बल्गेरियाई बैसिलस की घरेलू प्रजनन संस्कृति।जब गाढ़े दूध को केवल खट्टी क्रीम के साथ किण्वित किया जाता है, तो दही (कत्यक) तुरंत प्राप्त नहीं होगा, अगले दिन नहीं, बल्कि गाढ़े दूध का समान पुनर्किण्वन कम से कम तीन या चार बार करने के बाद ही प्राप्त होगा, लेकिन खट्टी क्रीम के साथ नहीं, लेकिन 100-150 ग्राम के साथ कत्यक का पिछला भाग, और धीरे-धीरे इसे बनाया जाएगा बल्गेरियाई छड़ी संस्कृति, जिसे भविष्य में लगातार बनाए रखा जाना चाहिए और हर दिन एक नए कत्यक को पुराने कत्यक के साथ किण्वित किया जाना चाहिए। पहले दो किण्वन में, आपको कत्यक (दही) नहीं, बल्कि "गुस्त्यंका" (ऊपर देखें) मिलेगा - एक उत्पाद जो बहुत स्वादिष्ट गाढ़े दही के करीब है।

इस तरह के किण्वन की एक या दो महीने की क्रमिक पुनरावृत्ति के बाद, अंततः इसकी खेती की जाएगी बल्गेरियाई बेसिलस की शुद्ध संस्कृति,कत्यक (दही) का वास्तविक स्वाद बनाना और उसके विशेष मूल्यवान गुणों का निर्माण करना।

स्व-तैयार सजीव दही विशेष रूप से बच्चों और वयस्कों के लिए बहुत उपयोगी होते हैं डिस्बिओसिस, एलर्जी और बार-बार सर्दी होने की प्रवृत्ति के लिए।रेफ्रिजरेटर में जीवित दही का शेल्फ जीवन तैयारी के बाद 2 दिनों से अधिक नहीं है, क्योंकि बल्गेरियाई छड़ी द्वारा उत्पादित बहुत फायदेमंद उपचार पदार्थ धीरे-धीरे दही के पेरोक्सीडेशन के साथ गायब हो जाते हैं।

यदि संभव हो, तो शुरू में गाढ़े दूध को खट्टा क्रीम के साथ नहीं, बल्कि स्टोर में खरीदे गए "जीवित" दही के साथ किण्वित करना बेहतर होता है - जिसकी शेल्फ लाइफ पैकेज पर 2-3 दिनों (!) से अधिक नहीं बताई गई है, अर्थात। जिसमें बल्गेरियाई बैसिलस को मारने वाले कोई विषैले परिरक्षक नहीं मिलाए गए हैं - तो तुरंत दही बन जाएगा।

अन्य सभी प्रकार के फटे हुए दूध से katykयह न केवल स्वाद में भिन्न होता है, बल्कि इस तथ्य में भी भिन्न होता है कि इसमें बहुत कम मट्ठा होता है। यह व्यावहारिक रूप से अदृश्य है, और इसका पता तभी चलता है जब कत्यक को ब्लेड थैली में व्यक्त किया जाता है।

दही (कत्यक) को छानने के बाद, आपको साधारण दही की तरह पनीर नहीं, बल्कि मिलता है सुजमा- एक उत्पाद जो पनीर, खट्टा क्रीम और मक्खन के बीच मध्य स्थान रखता है।

सुजमाइसमें इन तीनों उत्पादों के सभी अच्छे गुण हैं और कोई भी नकारात्मक गुण नहीं है।

इसका मुख्य लाभ और चमत्कार इसकी "पिछड़े" - "पूर्व-प्रकाश" अवस्था में, और "आगे" - दोनों में वसा और प्रोटीन अंशों की उच्च सांद्रता के साथ उच्च क्रम के उत्पादों में परिवर्तन के मार्ग पर उलटने की क्षमता है। दो या तीन दिनों के बाद, या ठंड में भंडारण के एक सप्ताह के बाद भी, आप इसे पतला कर सकते हैं और इसे एक प्रकार की खट्टी क्रीम, दूध, कत्यक में बदल सकते हैं, या, इसके विपरीत, इसे फेंटना शुरू करके मक्खन में बदल सकते हैं, या इसे पानी के स्नान में आग पर गर्म करके इससे पनीर बनाएं। लेकिन सुज़मा स्वयं, अतिरिक्त तनुकरण या गर्म किए बिना, एक साथ खट्टा क्रीम, पनीर और मक्खन के रूप में काम कर सकता है।

इसे बोर्स्ट और पत्तागोभी सूप में डाला जा सकता है, ब्रेड पर फैलाया जा सकता है और चीज़केक, चीज़केक और दही के पेस्ट में इस्तेमाल किया जा सकता है।

आर्यन (पानी में पतला सुज़मा से बना पेय)
फल दही

गर्मियों में, 100-200 ग्राम सुज़मा, एक लीटर या आधा लीटर ठंडे उबले या खनिज पानी में घोलकर, एक उत्कृष्ट प्यास बुझाने वाला और स्फूर्तिदायक पेय देता है - अयरन।

इस प्रकार, सुज़मा एक उत्कृष्ट, स्वस्थ, स्वादिष्ट किण्वित दूध उत्पाद है जिसका उपयोग विविध और विस्तृत है। इसीलिए इसे घरेलू खाना पकाने के लिए और कई घरेलू खाना पकाने के व्यंजनों में एक सुविधाजनक घटक के रूप में अत्यधिक अनुशंसित किया जा सकता है।

व्यापार व्यवहार में नाम का प्रयोग किया जाता है "दही"किसी विशिष्ट को सूचित करना गाढ़े दूध से बना बल्गेरियाई खट्टा दूध (कत्यका)।(ऊपर देखें)। सच पूछिये तो, दही(बल्गेरियाई में "दही") वही है katyk, लेकिन एक अलग तुर्क बोली (तुर्की) में नामित; हमारे देश के कुछ लोग इसे भी कहते हैं चेकिसे, तारक.

हालाँकि, धीरे-धीरे यूरोपीय देशों में "दही" नाम को केवल कत्यक के रूप में समझा जाने लगा, जो सब्जी (बेरी और फल) के मिश्रण से तैयार किया जाता है।

तातारस्तान में पुराने समय से, अक्सर वे किण्वन के दौरान चुकंदर का एक छोटा सा टुकड़ा कत्यक में डालते हैं ताकि इसे रंगा जा सके, इसे थोड़ा गुलाबी रंग दिया जा सके और इसे सुंदर बनाया जा सके। कई अन्य लोग जिनके राष्ट्रीय व्यंजनों में कत्यक शामिल है, वे भी ऐसा ही करते हैं।

कभी-कभी चेरी, ब्लूबेरी, करंट और तीव्र, अत्यधिक रंगीन रस वाले अन्य जामुन का उपयोग टिनिंग के लिए किया जाता है।

केवल सुंदरता के लिए लोक व्यंजनों में उपयोग की जाने वाली इस तकनीक ने कई यूरोपीय देशों - जर्मनी, डेनमार्क, स्वीडन, रोमानिया, फ़िनलैंड, आदि - के खाद्य उद्योग को बेरी और फलों के रस और प्यूरी के विभिन्न योजकों के साथ कत्यक का उत्पादन करने का विचार दिया। , अब सुंदरता के लिए नहीं, बल्कि विभिन्न प्रकार के विटामिन-समृद्ध उत्पाद बनाने के लिए इसके स्वाद में बदलाव और परिवर्धन के लिए। जामुन और फलों के मिश्रण वाले इस कत्यक को अब व्यापार व्यवहार में "दही" कहा जाता है।

फलों का दही घर पर बनाना आसान है:

कत्यक (ऊपर देखें) तैयार करने के लिए गाढ़े दूध को किण्वित करते समय, स्टार्टर के साथ (प्रति 1 लीटर गाढ़े दूध में 100-150 ग्राम पुराना कत्यक), आपको 50 ग्राम किसी भी फल या बेरी प्यूरी को पतला करना होगा या 4-5 डालना होगा प्रति लीटर किण्वित दही में जामुन को इस प्रकार मिलाएं कि प्रत्येक गिलास में लगभग एक बेरी या एक चम्मच प्यूरी हो।
आप सेब, करंट, स्ट्रॉबेरी, प्लम, चेरी प्यूरी, टमाटर का पेस्ट, रास्पबेरी और ब्लैकबेरी जूस का उपयोग कर सकते हैं।

पियो, बच्चों, तुम स्वस्थ रहोगे! क्या आपको कोई गाना याद है जो आप बचपन से जानते थे?दूध और खासकर डेयरी उत्पाद न सिर्फ बच्चों के लिए बल्कि बड़ों के लिए भी फायदेमंद होते हैं।

उनका उपयोग क्या है?

सबसे पहले, यह प्रोटीन, कैल्शियम, पोटेशियम, फास्फोरस, लैक्टिक एसिड, अमीनो एसिड, विटामिन ए, डी, बी 2 का स्रोत है। इसके अलावा, इन सभी लाभकारी पदार्थों का अनुपात इष्टतम है।

विशेष ध्यान देने योग्य हैडेयरी उत्पादों। उनमें लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया होते हैं जो मानव शरीर के लिए फायदेमंद होते हैं, सामान्य आंतों के कामकाज और प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करने के लिए आवश्यक होते हैं।

सब कुछ सरल लगता है - अपने आहार में दूध, केफिर, पनीर, दही का उपयोग करें और आपका स्वास्थ्य वही होगा जो आपको चाहिए। लेकिन समस्या यह है कि आजकल सभी आवश्यक गुणों को पूरा करने वाले प्राकृतिक दूध और डेयरी उत्पाद मिलना मुश्किल है। हम सब कुछ सुपरमार्केट में खरीदते हैं और अक्सर पैकेजिंग भी नहीं पढ़ते हैं (अधिकतम स्थिति में, हम समाप्ति तिथि पर ध्यान देते हैं)।

अक्सर कई चीजें उपभोक्ताओं से छिपाई जाती हैं। डेयरी उत्पादों के अधिकांश आधुनिक निर्माता शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए सभी प्रकार के योजक और परिरक्षकों का उपयोग करते हैं, और दूध स्वयं अक्सर और मोटे तौर पर सूखे पाउडर से निर्मित होता है।

अपनी सुरक्षा के लिए और साथ ही हमारे शरीर के लिए लाभकारी पदार्थ प्राप्त करने के लिए, आपको अपने और अपने परिवार के लिए डेयरी उत्पादों, विशेष रूप से दूध, के सिद्ध स्रोतों को खोजने का प्रयास करने की आवश्यकता है।

मुझे ऐसा कोई स्रोत कहां मिल सकता है? यदि आपके पास ऐसे दोस्त नहीं हैं जो घर का बना प्राकृतिक दूध बेचने वालों की सिफारिश कर सकें, तो आपको परीक्षण और त्रुटि के माध्यम से स्वयं ही खोजना होगा। आप दूध कहां से खरीद सकते हैं? बेशक, बाजार में, विक्रेताओं को ध्यान से देखें। किसी ऐसे व्यक्ति को ढूंढने का प्रयास करें जो अपनी गाय का दूध दोबारा खरीदने के बजाय बेचता हो। साफ-सफाई पर ध्यान दें और स्वच्छता कैसे बनाए रखी जाए (उदाहरण के लिए, चिकन अंडे के बगल में पनीर नहीं रखा जाता है)। खरीदते समय विक्रेता का मोबाइल फोन नंबर लें और यदि आपको दूध पसंद आया तो आप नियमित ग्राहक बन जाएंगे।

अच्छा घर का बना दूध होने से, आप हमेशा ताजा और उत्कृष्ट गुणवत्ता वाले घर का बना डेयरी उत्पाद तैयार कर सकते हैं। और ये लागत में सस्ते होंगे.

आप घर पर कौन से डेयरी उत्पाद तैयार कर सकते हैं?

यहां उन खाद्य पदार्थों की आंशिक सूची दी गई है जिन्हें घर पर बनाना आसान है:

1. कॉटेज चीज़
2. दही
3. पका हुआ दूध
4. रियाज़ेंका
5. घर का बना गाढ़ा दूध
6. घर का बना आइसक्रीम
7. डेली रिकोटा पनीर

घर का बना पनीर कैसे बनाएं?

तकनीक और स्वच्छता नियमों का पालन करते हुए घर पर पनीर बनाना मुश्किल नहीं है।

घर का बना पनीर बनाने के दो तरीके:

विधि 1:

दूध को उबालें और 37 डिग्री तक ठंडा करें। प्रति 3 लीटर दूध में 2-3 बड़े चम्मच ताजा खट्टा क्रीम या केफिर मिलाएं। एक साफ लकड़ी के चम्मच से हिलाएँ, ढक्कन से ढकें और लगभग एक दिन के लिए कमरे के तापमान पर छोड़ दें।

24 घंटे के बाद, किण्वित दूध से बड़े सॉस पैन में पानी डालें और उबालें। जब पानी उबल जाए तो उसमें दूध वाला हमारा पैन रख दें और तुरंत आंच बंद कर दें। पानी ठंडा हो जाएगा और मट्ठा दूध के साथ पैन में अलग हो जाएगा, जिससे दही बन जाएगा। बचे हुए मट्ठे को बेहतर ढंग से छानने के लिए इसे लिनेन बैग में या बड़ी छलनी पर रखा जाना चाहिए।

विधि 2:

दूध बिना किण्वन के प्राकृतिक रूप से किण्वित होता है। ऐसा करने के लिए, इसे एक सीलबंद कंटेनर में कमरे के तापमान पर एक दिन के लिए छोड़ दें। एक दिन के बाद, दूध खट्टा हो जाएगा, और खट्टे दूध से हम पहले मामले की तरह ही पनीर तैयार करते हैं।

परिणामी मट्ठा ओक्रोशका, पैनकेक, पाई बनाने या सिर्फ पीने के लिए अच्छा है।

घर का बना दही कैसे बनाएं?

दही एक उत्कृष्ट आहार उत्पाद है, भोजन के बीच एक बढ़िया नाश्ता या नाश्ता है।

दही बनाने की दो विधियाँ:

1. खमीर का उपयोग करना.

ऐसे स्टार्टर सुपरमार्केट में बेचे जाते हैं। वे सूखे और तरल हैं.

हम सूखे मिश्रण को सीधे बोतल में गर्म उबले पानी की थोड़ी मात्रा के साथ पतला करते हैं।

दूध में 2-3 बड़े चम्मच की मात्रा में लिक्विड स्टार्टर मिलाएं (निर्देशों के अनुसार)

दूध को उबालें, 37 डिग्री के तापमान तक ठंडा करें (यदि आपके पास थर्मामीटर नहीं है, तो इसे अपने हाथ पर छोड़ दें - दूध सुखद रूप से गर्म होना चाहिए)। तैयार स्टार्टर डालें. एक साफ लकड़ी के चम्मच से धीरे से मिलाएं।

यदि आप दही बनाने वाली मशीन में घर का बना दही बनाते हैं, तो आपको सबसे पहले जार को जलाना और ठंडा करना होगा, ढक्कन बंद किए बिना, स्टार्टर के साथ उनमें दूध डालना होगा, उन्हें दही बनाने वाली मशीन में रखना होगा और आंच चालू करनी होगी। दही बनाने वाली मशीन में खाना पकाने का समय 4-6 घंटे है।

आप नियमित हीटिंग पैड का उपयोग करके दही बनाने वाली मशीन के बिना भी अच्छा काम कर सकते हैं। हीटिंग पैड को 70-80 डिग्री पर गर्म पानी से भरें, इसे एक छोटे (बच्चों के) कंबल में लपेटें। स्टार्टर के साथ दूध को एक मोटे तले वाले तैयार जले हुए और ठंडे छोटे सॉस पैन में डालें, ढक्कन से ढकें और हीटिंग पैड पर रखें। सुबह होने से पहले दही तैयार हो जायेगा.

5 दिनों के भीतर पहले से तैयार दही से, आप 3 बड़े चम्मच अलग रखकर, एक बार और दही बना सकते हैं। प्रति लीटर दूध में चम्मच।

2. नियमित दही का प्रयोग करें(अधिमानतः बिना एडिटिव्स के)।

बेशक, लाभकारी जीवाणुओं की संख्या और, तदनुसार, उत्पाद की उपयोगिता के संदर्भ में, यह विशेष स्टार्टर संस्कृतियों से बने दही से कमतर होगा। लेकिन, 1 लीटर घर का बना दूध और बचा हुआ दही (3-4 बड़े चम्मच) लेकर आप आसानी से सुबह 1 लीटर ताजा दही बना सकते हैं।

दूध को उबालें, 37 डिग्री तक ठंडा करें, दही डालें, हिलाएं और कंबल में लपेटकर उबलते पानी वाले हीटिंग पैड पर दही बनाने वाली मशीन या मोटे तले वाले पैन में पकाएं।

घर पर बेक किया हुआ दूध कैसे बनाएं?

यदि आपको पका हुआ दूध पसंद है, तो इसे स्वयं तैयार करें। यह बहुत सरल है।

दूध को एक मोटे तले वाले पैन में डालें, हिलाएँ, उबाल लें, झाग हटा दें। फिर, गर्मी को न्यूनतम तक कम करके, इसे 3-4 घंटे तक आग पर "उबालना" जारी रखें जब तक कि यह पीला न हो जाए (पके हुए दूध का रंग :)), लगातार हिलाते रहें और समय-समय पर फोम को हटा दें।

किण्वित बेक्ड दूध कैसे बनायें?

तैयार बेक्ड दूध (300 ग्राम प्रति 1 लीटर दूध) में 20% (या अधिक) खट्टा क्रीम मिलाएं। अच्छी तरह मिलाओ। तापमान 70 डिग्री तक पहुंचने तक हिलाते हुए गरम करें, आंच से उतारें, ढक्कन से ढकें और कमरे के तापमान पर पूरी तरह से ठंडा होने तक छोड़ दें।

घर का बना गाढ़ा दूध कैसे बनाएं?

गाढ़ा दूध बच्चों और वयस्कों दोनों का पसंदीदा व्यंजन है। यह पैनकेक और पैनकेक के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है, और कई पाक उत्पादों में शामिल है। इस उत्पाद के परीक्षण के बारे में बात करने वाले सभी टेलीविजन कार्यक्रमों में स्टोर से खरीदे गए गाढ़े दूध में हानिकारक घटकों के बारे में चर्चा की गई है। लेकिन आप घर पर ही गाढ़ा दूध बना सकते हैं जिसका स्वाद एक जैसा है, लेकिन हानिकारक योजक के बिना।

1 लीटर दूध के लिए आपको 1 कप चीनी और 0.5 कप पानी चाहिए।

हम दूध और पानी से चाशनी तैयार करते हैं. दूध में उबाल आने दें, उसमें गर्म चीनी की चाशनी डालें, तेज आंच पर उबाल लें और हिलाते हुए 15-20 मिनट तक उबालें। बाद में, आंच धीमी कर दें और हमारे कंडेंस्ड मिल्क को और 1.5-2 घंटे तक पकाएं।

घर का बना गाढ़ा दूध आइसक्रीम।

अगर आप घर का बना दूध उबालेंगे तो ठंडा होने पर उसके ऊपर मलाई बनेगी। और उनसे और उसी घर का बना गाढ़ा दूध से आप घर का बना आइसक्रीम बना सकते हैं।

किसी भी ताजा या जमे हुए जामुन को मिक्सर में गाढ़े दूध के साथ प्यूरी होने तक फेंटें। फ्रीजर में ठंडा करें. क्रीम को क्रीमी होने तक फेंटें, ठंडा किया हुआ बेरी मिश्रण डालें और सभी चीजों को फिर से एक साथ फेंटें। सांचों में पतली परत फैलाएं और 2 घंटे के लिए फ्रीजर में जमने के लिए रख दें।

(1 कप गाढ़ा दूध, 1 कप जामुन और ¾ कप क्रीम के लिए)

घर का बना सिर रिकोटा।

इटालियन रिकोटा चीज़ में असामान्य रूप से सुखद, नाजुक स्वाद होता है। वह बहुत मददगार है. इसमें भरपूर मात्रा में कैल्शियम और विटामिन ए होता है। यह एक स्वादिष्ट व्यंजन है, काफी महंगा है और कई स्वादिष्ट व्यंजनों में शामिल है।

रिकोटा पनीर आसानी से घर पर बनाया जा सकता है। खाना पकाने के लिए 250 जीआर. इस पनीर के लिए आपको 2 लीटर घर का बना दूध, 1 चम्मच चीनी और 30 मिलीलीटर नींबू के रस की आवश्यकता होगी।

दूध को 80 डिग्री तक गर्म करें (भाप शुरू हो जाए, लेकिन अभी तक उबले नहीं), चाकू की नोक पर चीनी, नमक और नींबू का रस डालें। गर्मी से हटाएँ। धीरे-धीरे हिलाएं जब तक कि नींबू के रस से दूध फट न जाए और मट्ठे से अलग न हो जाए। एक चम्मच का उपयोग करके, अलग किए गए पनीर को सावधानीपूर्वक एक बारीक छलनी में स्थानांतरित करें। इसे हर समय चम्मच से धीरे-धीरे हिलाते हुए सूखने दें। जब सारा मट्ठा सूख जाए, तो छलनी को तौलिए से ढककर पनीर को 30 मिनट के लिए छोड़ दें।