Cik ilgs laiks nepieciešams, lai pagatavotu buljonu? Kā pagatavot visgaršīgāko buljonu: gatavošanas noslēpumi. Dārzeņu novārījums

Savā lielajā teorētiskajā rakstā par Es sīki aprakstīju to pagatavošanas tehnoloģiju un to, kam jāpievērš uzmanība, gatavojot, lai buljons izrādītos tīrs un caurspīdīgs.

Bet ko darīt, ja jūsu buljons pieļauto kļūdu dēļ joprojām ir duļķains? Vai ir iespējams padarīt to izskatu dzintara caurspīdīgu? Protams tu vari!

Šajā rakstā es jums pastāstīšu detalizēti un skaidri parādīšu savu iecienītāko, pārbaudīto un 100% uzticams veids notīrot buljonu.

Šim eksperimentam es apzināti pagatavoju duļķaināko teļa buljonu, kādu vien varēju pagatavot. Ak, un man nebija viegli to izdarīt, jo mana godbijīga attieksme pret buljonu sākotnējo kvalitāti!

Un sanāca tāds: sātīgs, biezs, aromātisks, bet pavisam duļķains, absolūti nederīgs lietošanai par dzidru zupu bāzi.

Mēs to salabosim!

Lai notīrītu buljonu, es vienmēr izmantoju no olu baltumiem un čaumalām gatavotu buljonu. Olbaltumvielas un čaumalas ir lielisks absorbents, kas, tāpat kā sūklis, absorbē mazākās gaļas duļķainības daļiņas.

Es iesaku šo proporciju: 3 litri duļķains buljonsņem 2 olu baltumus un čaumalas lielas olas. Precizitāte šeit nav svarīga; ņemto čaumalu un olbaltumvielu daudzums ir atkarīgs no piesārņojuma pakāpes un kopējā tīrāmā buljona tilpuma. Ja jums ir nepieciešams notīrīt mazāks daudzums buljonu, pēc tam koncentrējieties uz proporciju, ņemot 1 olas baltumu un čaumalu uz 1 litru duļķaina buljona.

Čaumalas rūpīgi jānomazgā, lai noņemtu iespējamos netīrumus, smalki jāsadrupina, un baltumi jāsakuļ pūkainās putās. Putojot var nedaudz pievienot baltumiem citronu sula– tas padarīs proteīna putas pūkainākas un stabilākas (ja pēkšņi aizmirsāt vai nav pie rokas sulas, tas ir labi).

Izkāš buljonu katliņā caur smalku sietu, kas izklāts ar vairākām kārtām marli. Eksperimenta skaidrības labad es izlaidu sasprindzinājuma posmu.

Uzkarsē savu saspringto, bet joprojām duļķaino buljonu līdz 60-65 0 C temperatūrai uz plīts.

Pievieno sasmalcinātu olu čaumalas un ieber saputotos baltumus. Viņi izrotās jūsu buljonu ar tik skaistu sniegbaltu vāciņu.

Turpinot karsēt buljonu, ar karoti maisa pannas saturu. Šajā posmā jau var pamanīt duļķainas pārslas, kuras no saputotajiem olu baltumiem atrauj putas.

Turpinot maisīt, uzvāra buljonu. Ļaujiet tai vārīties apmēram 5 minūtes.

Vāram nevajadzētu būt intensīvam, pretējā gadījumā jūsu olbaltumvielu putas aizbēgs no pannas; bet tomēr burbuļošanai ir jābūt - tas nodrošina, ka duļķainās putas iesūcas olas baltumā.

Brrr, paskaties, cik tur ir dubļainu gaļas pārslas savāktas olu putas!

Izslēdziet uguni uz plīts un ļaujiet buljonam “atpūsties” 15-20 minūtes. Šajā laikā uz pannas apakšā nokritīs duļķainas smago gaļas pārslu un olu čaumalu nogulsnes.

Jūs jau varat redzēt, ka "pacients ir vairāk dzīvs nekā miris."

Rūpīgi un glītiIzmantojiet karoti, lai noņemtu proteīna putas no buljona virsmas. To ir ļoti viegli izdarīt, jo olu baltums ir sarecējis.Es kļuvu blīvs.

Ko jūs domājat par iegūto buljona krāsu?

Tagad uzmanīgi, cenšoties netraucēt pannas apakšā esošās smagās duļķainās nogulsnes, izkāš buljonu caur smalku sietu, kas izklāts ar vairākiem marles slāņiem.

Visām nogulsnēm vajadzētu palikt apakšā, kas mums bija vajadzīgs. Mēs to izmetam bez nožēlas!

Ja viss tiek darīts rūpīgi, tad pietiek ar vienu buljona tīrīšanas posmu. Kļūdu gadījumā vai nepieciešamības gadījumā tīrīšanas procedūru var atkārtot 2-3 reizes.

Un lūk, skaists buljons! Absolūti tīra, caurspīdīga, dzintara, patīkama krāsa! Tas palika tikpat stiprs un bagātīgs, un nezaudēja neko no savas garšas.

Rezultāts ir sasniegts! Urrā!

Es ceru, ka šis raksts jums noderēja un lai turpmāk visi jūsu buljoni ir lieliski!

lai nepalaistu garām visas garšīgās lietas!

Es arī priecāšos saņemt atsauksmes par jūsu gatavošanas pieredzi, pamatojoties uz manā rakstā esošajiem materiāliem.

Vārds "buljons" cēlies no franču darbības vārda "vārīt". Uzzināsim, kā pagatavot pareizo caurspīdīgo un garšīgs buljons, kas patiks pat izsmalcinātākajiem gardēžiem.

Buljoni un novārījumi

Kāda ir atšķirība un kā buljons un buljons ir līdzīgi? Buljoni ir jebkas, ko gatavo no gaļas, zivīm vai mājputnu gaļas, savukārt novārījumi ir ātrie buljoni pamatojoties uz dārzeņiem vai sēnēm. Abos gadījumos jāievēro viena un tā pati gatavošanas tehnika. Zemāk esam apkopojuši pamatnoteikumus, pēc kuriem varat pagatavot savu ideālo buljonu.

Noteikums #1

Mēs vienmēr ievietojam produktus auksts ūdens. Tas ir nepieciešams, lai visas vielas un garša nonāktu šķidrumā. Ūdens parasti tiek uzņemts 3-4 reizes vairāk nekā pats produkts. Ja jums nav liels kastrolis, tad pagatavojiet koncentrēts buljons, tam proporcija tiek samazināta līdz 1,5-2,5 daļām ūdens attiecībā pret galveno produktu un pēc tam atšķaidīta, kad to lieto zupā. Piemērs: uz 1 kg vistas ņem 1,5 litrus ūdens beigās, visticamāk, iegūsit 1,2 litrus gatavā buljona, jo procesā izvārās mitrums. Pievienojiet vēl 1,2 litrus ūdens, lai pagatavotu zupu.

Noteikums #2

Pievienojiet dārzeņus un garšaugus, lai aromatizētu buljonu. Izvēlieties garšvielas, garšvielas, dārzeņus un sakņu dārzeņus buljonos, lai tie netraucētu galveno garšu. Piemram, zivm tos lieto minimli, jo tai ir oti viegla garša. Un gaļā varat pievienot vairāk, jo garšu būs ļoti grūti ar kaut ko pārtraukt. Labāk vienmēr buljonam pievienot sakņu dārzeņus: sīpolus, burkānus, selerijas sakni, pētersīļa sakni, tie padara buljonu garšīgāku un tīrāku. Ir vērts tos rupji sagriezt. Sīpolus 2-3 daļās un burkānus 2-4 daļās. Garšaugus var pievienot gan svaigus, gan pārsietus ar diegu, gan arī kaltēt, vispirms ieliekot marles maisiņā, lai vēlāk būtu vieglāk izņemt. Universāla garšaugu kombinācija (bouquet garni): timiāns, lauru lapa, pētersīļi. Sausos garšaugus vislabāk pievienot gatavošanas sākumā, savukārt svaigus garšaugus var pievienot 20 minūtes pirms beigām.

Noteikums #3

Labāk sālīt pa daļām. Pašā sākumā pievienojiet tikai pāris šķipsniņas sāls, lai palīdzētu ekstraktiem nokļūt ūdenī. Bet mēs iesakām buljonu ņemt līdzi pagaršot beigās. Pirmkārt, ja vāra buljonu, tas tiek uzglabāts bez sāls. Otrkārt, gatavošanas procesā šķidrums iztvaikos, un sākumā pievienotā sāls koncentrācija palielināsies, tāpēc, ja sāli pievienosi beigās, neriskē pārsālīt buljonu.

Noteikums #4

Nav nepieciešams notecināt pirmo buljonu. Bieži tiek ieteikts iztukšot pirmo buljonu: uzkarsē produktu līdz vārīšanās temperatūrai, vāra dažas minūtes un notecina ūdeni. Pastāv viedoklis, ka šādā veidā topošais buljons tiek notīrīts kaitīgās vielas. Bet tas ir tikai dažu kulinārijas speciālistu viedoklis - nav nekāda nopietna pamatojuma, vēl jo mazāk pētījumu par šo tēmu. Tradicionāli šī metode tiek izmantota gatavošanas gaisma vai diētas buljons, kuru receptes var atrast pavārgrāmatas, īpaši priekš diētisks uzturs. Šādu buljonu sauc par otro vai trešo: pēc uzvārīšanas gaļu, putnu gaļu vai zivis izņem un nomazgā, buljonu notecina un sāk no jauna - ielej. auksts ūdens, pagaidi, kamēr uzvārās, nosmeļ putas. Trešajam buljonam šīs darbības atkārto divas reizes.

Noteikums #5

Putas labāk noņemt ar kausu vai lielu karoti. Kad buljons vārās, veidojas putas. Noņemiet to, lai buljons paliktu dzidrs. Pretēji tradīcijām, labāk to izņemt nevis ar rievkaroti (ar caurumiem neko daudz nenoķersi), bet ar parastu karoti vai mazu kausu. Un vārīšanās brīdī labāk visu laiku pavadīt blakus pannai, citādi viegli palaist garām brīdi, kad putas nosēžas apakšā. Ir svarīgi zināt, ka jo stiprāka vārīšanās, jo vairāk veidojas putas. Tāpēc neaizmirstiet tūlīt pēc vārīšanas nekavējoties samazināt uguni līdz minimumam.

Noteikums #6

Noteikums #7

Gatavais buljons ir jāizkāš, ja nepieciešams dzidrināt. Caurspīdīguma tēma kā sarkans pavediens rit visu buljona vārīšanas procesu. Tāpēc pēc tā metināšanas mūs sagaida pēdējā cīņa par caurspīdīgumu. Buljonu izkāš caur mitru drānu vai marli, lai uz tā paliktu liekie tauki un izbirušās putu pārslas. Bet gadās, ka neatkarīgi no tā, buljons joprojām ir duļķains. To var atvieglot. Vienkāršākais un pieejamā veidā- apgaismojums olu baltumi. Olbaltumvielas ņem ar ātrumu 1 proteīns uz 1,5 litriem buljona un saputo putās, līdz to tilpums palielinās 2-3 reizes. Buljonu atdzesē līdz 60 grādiem. Pēc tam buljonu sajauc ar olbaltumvielām un uzvāra. Nedaudz pagatavojiet un izkāš caur sietu vai marli.

Nu, mēs esam izpētījuši buljona pagatavošanas pamatnoteikumus, tagad apskatīsim populāro veidu nianses.

Gaļas buljons

Garšīgam gaļas buljonam vajag kaulus, nedaudz gaļas un minimāli tauku – jo mazāk tauku, jo buljons dzidrāks. Kaulos esošās ekstraktvielas piešķirs buljonam bagātību un garšu, un, ja buljonu vārīsit tikai no gaļas, tas izrādīsies pārāk gaišs. Kaulus ieteicams kombinēt ar cīpslainām liemeņa daļām. Cūkgaļas buljonam izvēlieties liesus, ar kauliem un bez ādas gabaliņus. Plecu lāpstiņa, priekšējie un aizmugurējie stilbi, ribas vai jebkuri kauli ar gaļas pārpalikumiem ir ideāli piemēroti. Izmantot kā piedevu citiem buljoniem vai kūpināt vienu pašu cūkas vēders vai kūpinātas ribiņas. Uz 1 kg kaulu jums vajadzēs 2-5 litrus ūdens un 2-4 stundas vārīšanas. Cūkgaļas buljons Būs nedaudz duļķains, bet tāda ir gaļas būtība. Priekš liellopa buljons izmantot liemeņa daļas ar augsts saturs saistaudi - liellopa stilbs, lāpstiņa, augšstilba apakšdaļa, kakls, piekrastes daļa. Ļoti ieteicams lietot arī kaulus ar gaļas pārpalikumiem. Ja iespējams, pirms iegādes palūdziet miesniekam kaulus pārgriezt uz pusēm – tā kontakts ar šķidrumu būs maksimāls un buljons bagātāks. Uz 1 kg kaulu izmantojiet 2-5 litrus ūdens, šis buljons vārīsies 2 līdz 6 stundas. Jēra buljonu vāra gandrīz pēc liellopu gaļas noteikumiem, taču svarīgi ņemt vērā, ka jēra gaļa ir trekna gaļa ar specifisku garšu. Šis buljons prasa vairāk garšvielu lai maskētu šo garšu. Uz 1 kg kaulu vajag arī no 2 līdz 5 litriem ūdens, gatavošanas laiks būs 2-5 stundas.

Mājputnu buljons

Ideālu mājputnu buljonu gatavo no vesela īpaša zupas liemeņa jeb “rāmja” - piemēram, vistas skeleta ar gaļas paliekām uz tā. Vistas vai tītara buljonam ir jāņem pieaugušais putns, kas gatavo ilgāk, bet nesadalās, un tā cietajiem muskuļiem ir vairāk spilgta garša, kas būs skaidri redzams buljonā. Piemērota arī mugura, spārni un gurni. Noteikti noņemiet miziņu - tas padara buljonu duļķainu un taukainu. Var pievienot buljonu papildu garša pievienojot kaulus vai gaļu kūpināta mājputnu gaļa. Uz 1 kg kaulu jums vajadzēs 2-4 litrus ūdens un 1,5-4 stundas laika. Tiem, kas ievēro diētu, vajadzētu vārīt buljonu no vistas krūtiņām bez ādas.

Zivju buljons

Liemeņa grēda, aste un galva nonāk zivju buljonā. Vispirms no galvas jānoņem žaunas un atlikušās zvīņas. Visgaršīgākais zivju buljons tiks pagatavots no upju un jūras zivis. Sarkano zivju pievienošana buljonam dod skaistu krāsu un vistas kauli gatavošanas laikā zivju buljons pievienot piesātinājumu. Jebkuras zivs buljonam ņem 1,5-3 litrus ūdens uz 1 kg zivju un asakām - nekā mazāk ūdens, jo lielāka buljona koncentrācija, bet tajā pašā laikā tas būs duļķaināks. Gatavošanas laiks - no 1 līdz 3 stundām. Sarkano zivju buljoniem izmantojiet mazas ķidātas jūras zivis. Šim buljonam ir vissmalkākā un bagātākā garša. Buljonam, kas pagatavots tikai no sarkanām zivīm, būs sarkanīga nokrāsa.

Gatavojot buljonus no baltajām jūras zivīm, atceries to baltās zivis ziemeļu jūras Tas bieži ir trekns, un, gatavojot buljonus, vislabāk to sajaukt ar citām šķirnēm. Tauku garša, vārot tikai ziemeļu šķirņu buljonu, būs īpaši izteikta. To var mīkstināt, pievienojot fenheli - dažus stublājus un daļu no baltās galvas. Buljonam var izmantot upes zivis, bet labāk to izmantot uz pusēm, pusi ar jūras zivīm. Buljons tikai no upes zivis var būt specifiska garša, iesakām pirmo novārījumu notecināt un pievienot sakņu dārzeņus un garni buķeti.

Dārzeņu novārījums

Savienojums dārzeņu buljons vienmēr mainīgs: nepieciešami sīpoli un burkāni, un pēc tam izmanto dārzeņus pēc vēlēšanās - pētersīļus un selerijas saknes, selerijas kātus, puravi, nedaudz ķiploku. Dārzeņus nepieciešams sagriezt vairākās daļās, lai tie labāk piešķirtu buljona garšu. Dārzeņu buljonam jāpievieno garšvielas. Žanra klasika - melnie pipari un lauru lapas. Ļoti labs novārījums, kam pievienoti pāris timiāna zariņi. Uz 1 kg dārzeņu ņem 2 litrus ūdens, uzvāra, vāra 20–40 minūtes un ļauj brūvēt 1–5 stundas.

Sēņu novārījums

Lielākā daļa labākā izvēlešādam novārījumam - kaltētas meža sēnes, ideālā gadījumā baltās. Pirmkārt, sēnes vajadzēs mazgāt un iemērc 1-2 stundas. Uz 100 gramiem žāvētu meža sēnes izmantojiet 1–1,5 litrus ūdens, vāriet 15–25 minūtes un pēc tam ļaujiet brūvēt 1–5 stundas. Ar prombūtni kaltētas sēnes Var ņemt saldētus, un pēc mazgāšanas bez mērcēšanas uzvārīt. Uz katriem 100 gramiem nepieciešams 1 litrs ūdens. Varat arī ņemt svaigi šampinjoni, bet buljona garša būs mazāk intensīva. Pirms gatavošanas noteikti sagrieziet tos 3-4 daļās. Jums vajadzēs arī 1 litru ūdens uz katriem 100 gramiem pēc vārīšanas, vāriet sēnes ne ilgāk kā 2-3 minūtes, un pēc atdzesēšanas tās jāizkāš.

Ēdienu gatavošanā ir vairākas ēdienu receptes, īpaši zupas un aspics, kur tīri, tiešā nozīmē dzidrs buljons.

Ko darīt, ja vārīšanas laikā buljons kļūst duļķains? Vai viņam ir iespējams atdot zeltu? dzintars lai tas izskatītos ēstgribu? Ir daudz veidu, kā palīdzēt sasniegt vēlamo rezultātu. Vieni jālieto gatavošanas laikā, citi – kad zupa atdzisusi.

Kā padarīt buljonu skaidru

Mēģināsim dot detalizētas instrukcijas Ar soli pa solim ieteikumi. Tātad, kā padarīt buljonu skaidru?

1. Pirmkārt, tas jānoņem no uguns tajā brīdī, kad pamanāt, ka buljons ir sācis duļķains. Ļaujiet zupai atdzist.
2. Kamēr buljons atdziest, sagatavo jēlu vistas olbaltumvielas. Lai to izdarītu, jums būs rūpīgi jāsadala ola divās daļās, dzeltenums jāpārnes citā bļodā un baltums jāievieto nelielā bļodā.
3. Izmantojot dakšiņu, saputo baltumus tā, it kā gatavotu omleti. Puto, līdz veidojas putas.
4. Tagad ielejiet proteīnu duļķainajā, nedaudz atdzesētajā buljonā un sāciet to viegli maisīt.
5. Pēc tam atkal uzlieciet pannu uz uguns un pagaidiet, līdz buljons uzvārās, bet nepārtrauciet maisīšanu.
6. Tiklīdz konsommē uzvārās, noņemiet to no uguns un atkal atstājiet piecas minūtes, ne vairāk. Kad tas ir atdzisis, lieciet to atpakaļ uz plīts. Un mēs to darām divas vai trīs reizes.
7. Kad buljons pēdējo reizi atdzisis, izvelk no pannas lielus proteīna gabalus. Tam palīdzēs karote ar rievām vai liela karote.
8. Pēc šīm darbībām visu saturu izlejiet tīrā pannā, varat izkāst caur nelielu sietu. Vēlams to izklāt ar marli, kas salocīta četras līdz piecas reizes.

Kā padarīt vistas buljonu skaidru

Kā padarīt vistas buljonu skaidru? Lai sasniegtu izcilus rezultātus gatavojot vistas buljonu, jums vajadzēs izskalot gaļu iepriekš zem tekošs ūdens, un pēc tam vāra uz lēnas uguns. Izrādās, ka pirmais buljons vienkārši būs jāizlej. Tas palīdzēs savākt mājputnu ihoru un citus nevajadzīgus atkritumus. Pēc tam atkal rūpīgi izskalojiet liemeni.

Kamēr buljons ir uz uguns, centies to netraucēt, bet regulāri noņem putas, kas veidojas uz virsmas.

IN gatavais produkts skaistumam jāpievieno rīvēti burkāni, mazas nūdeles, sīpoli, tie palīdzēs padarīt konsomu bagātīgāku, garšīgāku un aromātiskāku.

Zelta vistas buljona recepte

Kā padarīt vistas buljonu dzidru un zeltainu? Gatavot garšīgs novārījums no vistas filejas rūpīgi jāizskalo, iepriekš uzvāra un vēlreiz jānomazgā.

Uz pannas apcep smalki sagrieztus sīpolus un burkānus, lai veidojas zeltaini brūna garoza. Tas palīdzēs piešķirt zupai brīnišķīgu krāsu.

Un, lai buljons būtu vēl vieglāks, izkāš to caur marli, salocītu vismaz divas reizes.

Šī ir vienkārša recepte. Tieši tā vistas fileja piešķirs buljonam maigumu un neatkārtojamu garšu.

Padariet buljonu dzidru, īpaši, ja tas ir kļuvis duļķains

Padalīsimies ar pāris noslēpumiem, kas jāpieņem tiem, kuri domā par jautājumu, kā padarīt buljonu dzidru, ja tas kļuvis duļķains?

• Gaļa jāiemet kā vesels gabals, lai tā sulu izdalītu pakāpeniski, nevis uzreiz. Noteikti noņemiet ādu no vistas, pretējā gadījumā zupa būs pārāk taukaina. Nekad nelejiet gaļai pārāk aukstu ūdeni, taču nevajadzētu arī mest to verdošā ūdenī. Ūdens virsma būs pārklāta ar plēvi, un buljons neizskatīsies pievilcīgs.
• Ja buljons ir duļķains, jums būs jāizmanto biezs audums, caur kuru izkāš zupu.
• Nekavējoties noņemiet iegūtās putas, pretējā gadījumā tās sabojās izskats buljonu.
• Gatavojiet ēdienu tikai uz lēnas uguns, neļaujiet buljonam pārāk vārīties.
• Izvairieties no saldētas gaļas.
• Duļķainajā buljonā varat iemest neapstrādātu sīpolu vai vairākos gabalos sagrieztus kartupeļus.
• Cūkgaļai un liellopu gaļai ir nepieciešama gatavošana no vienas līdz divām stundām, bet vistas gaļa ilgst līdz stundai.
• Kā jau minēts, vienkāršs proteīns palīdzēs padarīt duļķainu buljonu caurspīdīgu.
• Izkāš buljonu caur smalku sietiņu, tad konsommē kļūs caurspīdīgāks un garšīgāks.

Pareizas apgaismojuma noslēpumi

Tātad, kā padarīt buljonu skaidru un zeltainu? Ir daži padomi:

1. Ūdens temperatūra nedrīkst pārsniegt 70 grādus.
2. Gatavojam buljonu no olbaltumvielām un olu čaumalām.
3. Izvilkumam jābūt aukstam un jāievada buljonā pa daļām, nevis nekavējoties jāizlej.
4. Čaumalas vēlams likt marlē, kā arī tur vēlams ievietot jēlu malto gaļu.
5. Laiks, kas nepieciešams, lai vilkšana atvieglotu buljonu, ir 10 minūtes.
6. Sagatavojam zupai papildu mērci (burkāni, sīpoli, garšaugi), tas palīdzēs noslēpt tās duļķainību un necaurredzamību.

Buljons gardai želejai gaļai

Par to smalks ēdiens mājsaimniecei vajadzēs tikai dzidru gaļas buljonu.

Želejā gaļa ir ēdiens, ko tradicionāli gatavo atpakaļ Senā Krievija. Šī ir lieliska uzkoda stiprie dzērieni, un arī neticami garšīgi un noderīgs produkts. Traukā ir želatīns, kas veidojas sakarā ar dabīgas sastāvdaļas un palīdz stiprināt kaulus un padarīt cīpslas elastīgas.

Ja vārīšanas laikā buljons kļūst tumšs, neuztraucieties, to joprojām var izgaismot. Lai to izdarītu, buljonu ielej citā pannā, lai atbrīvotos no jebkādām nogulsnēm, pēc tam izkāš un vēlreiz uzvāra.

Bļodā varat saputot sīpolu ar ledu un pievienot marles audumam un pēc tam ļaut atdzist. Ja nepieciešams, noteciniet nogulsnes.

Kā padarīt vistas buljonu zeltainu

Kā padarīt buljonu dzidru un zeltainu? Lai dotu bagāts buljons dzintara krāsu, būs jāpamēģina, taču tas nemaz nav tik grūti, kā varētu šķist no pirmā acu uzmetiena.

Vēlams ieslēgts olīvju eļļa apcep burkānus un sīpolus arī nekaitēs, tas palīdzēs padarīt buljonu zeltainu.

Starp citu, zupā varat iemest lielus burkānus, tie piešķirs jauku oranžu krāsu.

Atcerieties, ka no mājas cāļiem pagatavotais konsommē vienmēr ir vieglāks, bagātāks, garšīgāks un caurspīdīgāks, un krāsa būs maigi dzeltena un ēstgribu rosinoša.

Tagad jūs zināt vairākus veidus, kā padarīt buljonu skaidru. Un visbeidzot: neaizmirstiet to izrotāt ar smalki sagrieztiem zaļumiem. Labu apetīti!

Buljons ir neaizvietojama lieta mājsaimniecībā. Neatkarīgi no tā, no kā pagatavots jūsu buljons, tas vienmēr noderēs. No tā var ātri pagatavot pilnvērtīgu zupu, pagatavot mērci vai vienkārši dzert ar grauzdētiem grauzdiņiem. Jūs varat pagatavot buljonu no dārzeņiem, vistas vai gaļas uz kaula. Variācijas pieļaujamas pēc pamatbuljonu apgūšanas.

Vistas buljons

Priekš vistas buljons tev vajadzēs vistu (ne fileju, nevis krūtiņas, bet pašu parastā vista), selerijas, burkāni, sīpols, sāli, ķiplokus, piparus un labu ietilpīgu katliņu. Vistas gaļu noskalo, liek katliņā, apber ar dārzeņiem un saknēm, sagriežot tos aptuveni vienāda izmēra gabaliņos, un pārlej ar aukstu ūdeni. Uzkarsē ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai, nosmeļ putas un samazina uguni. Vāra buljonu pusotru līdz divas stundas zem vaļīga vāka. Tiklīdz vistas gaļa sāk viegli atdalīties no kauliem, buljons ir gatavs. Vārītā vistas gaļa jāpārvieto tīrā bļodā, un pats buljons jāizkāš, lai izņemtu dārzeņus. Viņi deva buljonam visas savas sulas un garšu, un mums tās vairs nebūs vajadzīgas. Buljonu var sālīt uzreiz, bet var atstāt nesālītu. Gatavo buljonu atdzesē un ielej traukos: ļoti ērti to uzglabāt sasaldētu. Salīdziniet šādu buljonu ar bēdīgi slaveno " buljona kubiņi"No veikala ir vienkārši neiespējami.

Dārzeņu buljons

Mājās gatavots dārzeņu buljons pagatavojas ātri, un rezultāts vienmēr ir lielisks. Dārzeņu buljons ir daudzpusīgs un noderēs, gatavojot mērces, sautējumi un zupas. IN vispārējs skats Dārzeņu buljona pagatavošanas recepte ir vienkārša: ņem dārzeņus, ūdeni, sāli un piparus. Tas viss kādu laiku jāvāra un pēc tam jāfiltrē. Kādi dārzeņi ir piemēroti dārzeņu buljons? Jā, jebkura, un dažreiz pat ar mizu. Galvenais ir rūpīgi izskalot dārzeņus pirms gatavošanas. Tātad lielā katliņā ielieciet ķiplokus, sāli, piparus, svaigus un kaltētus garšaugus un visus dārzeņus: burkānus, sīpolus, selerijas, paprikas, spināti, tomāti, rāceņi un lielākā daļa dažādi kāposti. Dārzeņus aplej ar ūdeni un vāra apmēram stundu. Gatavais buljons jāizkāš un jāizmanto paredzētajam mērķim vai jāsasaldē plastmasas konteineri izmantošanai nākotnē.

Gaļas buljons uz kauliem

Gaļas buljonu gatavo gandrīz tāpat kā vistas buljonu, taču tas prasīs vairāk laika. Šādam buljonam der liellopu gaļa, liesa cūkgaļa, liesa jēra gaļa - galvenais, lai pannā būtu ne tikai gaļa, bet arī kauls. Šis buljons satur daudz kolagēna, tāpēc tas ir ļoti noderīgs locītavām, ādai, nagiem un matiem. Gaļas buljonā ir augsta uzturvielu koncentrācija, tāpēc tas ir labs slimu un atveseļojošu cilvēku barošanai.

Buljonam ņem kilogramu vai vairāk gaļas ar kauliņu, sīpolu, divus mazus burkānus, pāris selerijas kātus, ķekaru pētersīļu, kaltētus zaļumus un garšvielas, sāli, piparus un pāris ķiploka daiviņas. Neapstrādāti kauli Pirms gatavošanas var apgrauzdēt cepeškrāsnī. Nosūtiet tos tur uz pusstundu un iestatiet temperatūru līdz 180 °C. Apceptos kaulus, gaļu un sasmalcinātos dārzeņus liek katliņā, pielej ūdeni un uzvāra. Ja parādās putas, noņemiet tās ar rievu karoti, samaziniet gāzi un vāriet buljonu apmēram trīs stundas. Gatavo buljonu filtrē caur metāla sieta filtru un izmanto paredzētajam mērķim. Tāpat kā jebkurš cits buljons, tas labi uzglabājas sasaldēts.

Buljons - pārsteidzošs produkts. Viņš ir labs un kā neatkarīgs ēdiens, kā arī zupu, dažu graudaugu, risoto, želejas gaļas, mērču, mērču un citu pagatavošanai. kulinārijas šedevri. Mjasnovs piedāvā vairākus padomus, kas palīdzēs pagatavot perfektu buljonu – aromātisku, dzidru, barojošu un neticami garšīgu.

Garšīgs buljons - gatavots no kvalitatīvas gaļas!

Buljona garša ir tieši atkarīga no izmantotās gaļas kvalitātes. Atkarībā no tā, kāda veida gaļu izmantojat, ir svarīgi pievērst uzmanību šādām niansēm:

Liellopu buljonam Mjasnovs iesaka izmantot jauno buļļu gaļu – šo kvalitatīva liellopa gaļa līdz 3 gadiem. Jauniem buļļiem gaļa ir maigāka, sulīgāka un liesāka nekā pieauguša dzīvnieka gaļa. Turklāt tas tiek pagatavots daudz ātrāk. Atšķirībā no teļa gaļas jauno buļļu gaļa jau ir uzkrājusi visu noderīgs materiāls nepieciešami cilvēka adekvātam uzturam.

Runājot par cūkgaļu, par visvērtīgāko tiek uzskatīta bekona cūku gaļa. Šī ir liesa, maiga gaļa ar plānu rozā bekona kārtu. Bekona cūkgaļa ātri pagatavojas un iegūst ļoti maigu un garšīgu buljonu.

Vistas buljonam izvēlieties ilgtspējīgi audzētu mājputnu gaļu. tīros apstākļos bez antibiotikām un augšanas stimulatoriem. Svarīgi, lai vista nebūtu sasalusi un to atdzesējot neizmantotu hloru. Šī vista veido pareizais buljons: caurspīdīgs, bagātīgs, vidēji taukains, bez svešas smakas.

Izvēloties gaļu buljonam veikalos Myasnov, nav iespējams kļūdīties, jo mūsu piedāvātie produkti atbilst visiem uzskaitītajiem kvalitātes kritērijiem.

Izvēloties pareizo gabalu

Buljonam vislabāk izvēlēties mīkstuma vai gaļas gabalus uz kaula, kas bagāts ar saistaudiem. Ilgi vārot, šāda gaļa izdala visvairāk ekstrakcijas vielu, un attiecīgi no tās iegūtais buljons izrādās garšīgs, aromātisks un bagātīgs.

Dažādi ražotāji Gaļas liemeņi tiek sagriezti atšķirīgi, tāpēc, izvēloties gaļas gabalu buljonam, paļaujieties uz pārdevēja ieteikumiem. Piemēram, kulinārijas griešana Mjasnovs ņem vērā uztura īpatnības katru gabalu un atlasa nākamās daļas gaļas liemenis piemērots ēdiena gatavošanai: cūkgaļai tas ir; liellopu gaļai – , ; jēram – , . Pievērsiet uzmanību pie cenu zīmēm izvietotajām zīmēm “Ieteicams vārīt”, un gaļas izvēle buljonam vienmēr būs veiksmīga.

Runājot par mājputniem, gandrīz visas liemeņa daļas ir piemērotas ēdiena gatavošanai, un nav vienprātības par to, kura daļa padara buljonu garšīgāku. Vieni domā, ka visgaršīgākais buljons tiek gatavots no spārniem un kakliņiem, citi dod priekšroku buljonam no liesa gaļa vistas krūtiņa, un daži - no veselas vistas.

Dārzeņi un garšaugi

Dārzeņi un garšaugi ir paredzēti, lai bagātinātu ēdiena garšu un aromātu. Vislabāk ir piemēroti sīpoli, burkāni un selerijas - tas ir klasisks “dārzeņu sastāvs” gaļas buljonam. Divu līdz trīs litru pannai pietiek ar vienu sīpolu, nelielu burkānu un 2-3 selerijas kātiem. Viņi arī lieliski harmonizējas ar gaļas buljonu puravi, pastinaki, lauru lapas, rāceņi un citas saknes - pievienojiet tos buljonam pēc savas gaumes.

Ūdens

Ūdenim buljonam jābūt tīram (labi, avotam, pildītam pudelēs vai vismaz filtrētam) un, vēlams, mīkstam - cietā ūdenī gaļa nespēs izdalīt visas savas sulas.

Runājot par ūdens daudzumu, atkarībā no tā, cik bagātīgu un koncentrētu produktu vēlaties iegūt, 1 kilogramam mīkstuma vai gaļas ar kauliem būs nepieciešami 2 - 3 litri ūdens.

Jo ilgāk plānojat vārīt buljonu, jo vairāk šķidruma no tā iztvaikos - ņemiet to vērā, nosakot nepieciešamais daudzumsūdens. Labāk to aizpildīt iepriekš vairāk ūdens nekā pievienojot vārot, citādi buljona garša nebūs tik bagāta un piesātināta.

Sagatavošana: 6 vienkāršas darbības

1. Sagatavojiet ēdienu: rūpīgi nomazgājiet gaļu, dārzeņus un garšaugus. Gaļa buljonam nav jāsmalcina, tai vajadzētu izdalīties pakāpeniski, lēnām - tad buljons izrādīsies dzidrs un garšīgs. Ja vārāt vistas buljonu, uztura speciālisti iesaka noņemt miziņu – tas var padarīt ēdienu pārāk taukainu.

2. Piepildiet gaļu ar aukstu ūdeni un lieciet uz uguns. Mūsu mērķis ir buljons, nevis vārīta gaļa, tāpēc ir svarīgi lietot aukstu ūdeni: kad pakāpeniska apkureūdens no gaļas atbrīvo garšu un barības vielas un iedziļināties buljonā. Ja gaļu ieliek verdošā ūdenī, tās virsma uzreiz tiks “noblīvēta” ar proteīna plēvi, kas neļaus ekstrakcijas vielām izkļūt buljonā (bet pati gaļa paliks sulīga un garšīga).

Pirms vārīšanas varat pārklāt pannu ar vāku un vārīt buljonu uz vidējas uguns. Tiklīdz ūdens uzvārās, jāsamazina uguns un jāturpina gatavot uz lēnas uguns bez vāka, lai iztvaikojošais ūdens nepilētu atpakaļ buljonā un nesabojātu tā garšu.

3.Kad buljons uzvārās, uz tā sāks parādīties putas. Tas nekavējoties jāizņem ar rievotu karoti, kā tas izskatās. Ja tas netiek darīts laicīgi, putas drīz vien nosēdīsies uz pannas dibena pārslu veidā, kas sabojās trauka izskatu. Noņemiet putas, kas pielipušas pie pannas sienām, ar mitru drānu. Ja uz buljona virsmas parādās daudz tauku, tie ir jānoslauka. papīra dvieli, jo tas piešķir ēdienam nepatīkamu taukainu garšu.

4. 30 minūtes pirms vārīšanas beigām buljonam pievieno dārzeņus un garšvielas pēc garšas - ar tiem buljons būs aromātiskāks. Mazs noslēpums: var nedaudz ielikt buljonā sīpolu mizas, tad tas iegūs patīkamu zeltainu nokrāsu. Burkānus, rāceņus, selerijas un citas saknes var viegli apcept uz pannas bez eļļas vai cept – to aromāts buljonā būs vēl spēcīgāks.

5. Buljona vārīšanas laiks uz ļoti zemas uguns pēc vārīšanas ir atkarīgs no gabala lieluma, gaļas stingrības, dzīvnieka vecuma un vēlamā buljona stipruma, ko vēlaties sasniegt. Tā, piemēram, buljons sasniegs gatavību 1-1,5 stundās, ja izmantosiet 1 kilogramu gaļas no jauniem buļļiem, un 2,5-3 stundās, ja gaļa ir no plkst. pieaugušo liellopu gaļa. Pēc vārīšanas cūkgaļas buljonu vāra 1,5-2,5 stundas, jēra buljonu - 1,5-2 stundas, vistas buljonu - 1-2 stundas.

Ja no buljona vārītu gaļu vēlaties izmantot citā ēdienā, ņemiet vērā, ka tā izvārīsies ātrāk nekā pats buljons. Gaļas gatavību varat pārbaudīt šādi: caurduriet to ar nazi - nazis bez piepūles ieies pilnībā izceptā gabalā. Gatavo gaļu var rūpīgi atdalīt no kaula un izmantot, un kaulus var turpināt vārīt, līdz buljons ir gatavs.

6. Pēc vārīšanas gaļa un dārzeņi jāizņem no buljona un jāizkāš caur smalku sietu vai linu salveti, kas samērcēta un izžāvēta, lai buljons būtu caurspīdīgs un lai buljonā neiekļūtu sīki kaulu gabaliņi. trauku. Dārzeņus un kaulus var izmest, jo tie jau ir atdevuši ēdienam visu savu garšu un aromātu, un tiem vairs nav nekādas vērtības.

Svarīgas nianses

Lielākā daļa labākais buljons kas iegūti no svaigiem vai atdzesēta gaļa. Bet, ja jums ir jāizmanto saldēta pārtika, ir ļoti svarīgi to pareizi atkausēt. Neizmantojiet mikroviļņu krāsni vai karsts ūdens. Optimālais veids ir mazgāt gaļu ar aukstu ūdeni un ievietot slēgtā traukā uz 2-3 stundām.

Vēlams, lai buljona vārīšanas pannai būtu biezs dibens un, ja iespējams, biezas sienas. Tas nodrošinās pakāpenisku un vienmērīgu buljona karsēšanu, kas nozīmē, ka gaļa izdalīsies maksimālā summa ekstraktvielas.

Buljonam nevajadzētu “vārīties” - šķidruma kustībai jābūt tik tikko pamanāmai. Ja jūsu plīts ir grūti noregulēt tā, lai vēlamo temperatūras režīms, pamēģini pannu ar buljonu likt cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 100–110 grādu temperatūrai.

Labāk buljonam pievienot ne vairāk kā šķipsniņu sāls vai nepievienot vispār: gatavojot no tā var iztvaikot vairāk šķidruma, nekā gaidījāt, tādējādi buljons riskē pārsālīt. Trauku, kuru plānojat gatavot, labāk sālīt, izmantojot buljonu.

Vai jūs zinājāt, ka...

...Franči buljonam pievieno “bouquet garni” - garšaugu ķekaru, kas sastāv no timiāna zariņiem, lauru lapa, pētersīļu kāti un puravi. Ja vēlaties, šim pušķim varat pievienot seleriju, ķiploku, krustnagliņas - ko vien vēlaties. Gatavošanas beigās pušķis tiek noķerts un izmests.

...Buljonu var sasaldēt. Ja bieži gatavojat ēdienus uz buljona bāzes, tad jums būs ērti rīkoties šādi: reizi pāris nedēļās vāriet buljonu, pēc tam sadaliet porcijās un sasaldējiet. Atdzesējiet buljonu, noņemiet no tā visus taukus. Izklājiet taisnstūrveida dziļu trauku liels gabals pārtikas plēve tā, lai malas stipri nokarātos. Uzmanīgi ielejiet iekšā buljonu, aizveriet trauku ar vāku un ievietojiet saldētavā. Kad buljons ir pilnībā sasalis, noņemiet iegūto “briketi” kopā ar plēvi un aptiniet to pārkarenajās malās. Varat arī to izmantot, lai sasaldētu buljonu. papīra maisiņi sulas traukos vai tīros plastmasas majonēzes spainīšos. Saldētu buljonu var uzglabāt līdz 6 mēnešiem.