Galvenās sliktas kvalitātes gaļas pazīmes. Atdzesēta gaļa. Labas kvalitātes pazīmes. Gaļai raksturīga pazīme

Atdzesētas gaļas svaiguma rādītāji ir tās izskats, krāsa, smarža, krāsa, tekstūra. Tomēr atdzesētas gaļas svaiguma noteikšana pēc šīm pazīmēm ne vienmēr ir pietiekama, jo, piemēram, pārtikai pilnīgi nederīga gaļa sasaldēta nesmaržo.

Pārbaudi atdzesētas gaļas gatavošanu atklāj tā novecošanos, pēdējo ne vienmēr var noteikt tikai ar ārēju pārbaudi.

Atdzesētas gaļas caurduršana ar sakarsētu nazi var arī palīdzēt noteikt tās slikto kvalitāti, jo gadās, piemēram, ārējo slāņu smaka ir normāla, un biezākajos muskuļos jau ir sācies pūšanas process. Nepietiekami svaiga atdzesēta gaļa ir ne tikai bezgaršīga, tā var izraisīt slimības, savukārt sabojāta atdzesēta gaļa var izraisīt letālu saindēšanos.

Visos gadījumos, kad gaļas svaigums rada kaut mazākās šaubas, jāmeklē palīdzība pie sanitārās un pārtikas uzraudzības vai sanitārās un pārtikas laboratorijas pārstāvja. Nav atļauta tādu dzīvnieku gaļa, kurus skārušas slimības, kuras var pārnēsāt cilvēkiem (sibīrijas mēris, ļaundabīgais sēklis, tuberkuloze, bruceloze, mutes un nagu sērga, bakas, cūku erysipelas, aitu tularēmija).

Tvaicējiet gaļu. Aukstā gaļa. Atdzesēta gaļa. Saldēta gaļa.

Pēc dzīvnieka nokaušanas, pēc 2-5 stundām, notiek pēcnāves beigas, kā rezultātā gaļa kļūst ārkārtīgi cieta. Apmēram pēc dienas vairāku enzīmu darbības izraisītu fizikāli ķīmisku pārvērtību dēļ gaļa sāk iegūt smalku tekstūru, kā arī tai raksturīgo aromātu un garšu. Šī procesa, ko sauc par gaļas nogatavināšanu, ātrums ir atkarīgs no apkārtējās vides temperatūras. Ja liemeņa virsmu apstaro ar ultravioletajiem stariem, gaļa nogatavojas 0 C temperatūrā 8-10 dienas, bet 17 C - 3 dienas; ar šo nogatavināšanas veidu gaļai ir vislabākās organoleptiskās īpašības

atdzesēta gaļa

Svaigi atdzesēta gaļa, kā zināms, tas ir izcils pārtikas produkts un labākais produkts gaļas ēdienu pagatavošanai. atdzesēta gaļa saglabā visas derīgās īpašības, un tā glabāšanas laiks ir diezgan liels - apmēram 7 dienas.

Labas kvalitātes atdzesēta gaļa pārklāta ar plānu garozu gaiši rozā vai gaiši sarkanā krāsā. Pieskaroties virsmai, roka paliek sausa. Uz izcirtņiem gaļa nelīp pie pirkstiem, sula dzidra.

atdzesēta gaļa, kas pakļauts dzesēšanai kamerās līdz temperatūrai muskuļu biezumā pie kaula - no 0 līdz 4 ° C un pārklāta ar žūstošu garozu.

Gaļas ilgstošai aizsardzībai pret bojāšanos un sadalīšanos to sasaldē. Sasaldēšana rada apstākļus, kas novērš mikroorganismu dzīvībai svarīgo darbību. Uzglabājot ledusskapī, saldēta gaļa saglabājas labdabīga vairākus mēnešus. Lai pēc iespējas vairāk saglabātu visas gaļas īpašības, atdzesēta gaļa pakļauti ātrai sasaldēšanai. Šī sasaldēšanas metode ir visracionālākā, jo ledus kristāli, kas veidojas no ūdens un gaļas sulas, ir mazi, nedeformē audu šūnas un nepārkāpj to struktūru. Mazie kristāliņi ir vienmērīgāk sadalīti gaļā. Ātri sasaldētu gaļu lēnām atkausējot, gaļa atkal uzsūc ledus kušanas rezultātā radušos ūdeni un gaļas sulu, un tā saglabā svaigai gaļai raksturīgo sulīgumu un labo garšu un aromātu. Lēnām sasaldējot, gaļas sula un ūdens veido lielus ledus kristālus, kas izjauc audu struktūru. Atkausējot deformētās šūnas zaudē spēju reabsorbēt ūdeni un gaļas sulu – gaļa kļūst ļengana un bezgaršīga.

Neskatoties uz sanitāro kontroli un kvalitātes sertifikātiem, nav iespējams pilnībā apdrošināties pret novecojušas gaļas iegādi tirgū vai lielveikalā.

Svaiga gaļa. Galvenās iezīmes

Uz tausti gaļas virsmai jābūt sausai, un gaļas sulai griešanas vietā jābūt caurspīdīgai un nebagātai, gaļa nedrīkst pielipt pie pirkstiem uz izcirtņiem.

Gaļas smaržai jābūt dabiskai un dabiskai, bez visa veida piemaisījumiem un svešām nepatīkamām smakām. Svaigas gaļas taukiem, nospiežot, vajadzētu sabrukt, nevis smērēt.

Pieskaroties gaļai jābūt stingrai, un kauliņiem, nospiežot ar pirkstiem, dakšiņu vai nazi, ātri jāizlīdzinās.

Ja samirksti ar salveti, tai nevajadzētu atstāt izteiktas slapjas nospiedumus. Ja uz salvetes nav daudz asiņu pēdu, tad gaļa ir pareizi un apzinīgi noasiņota.

Krāsa

Svaigai liellopu gaļai ir gatavu aveņu krāsa, un tauku slāņi var būt balti, krēmīgi vai dzelteni. Gaļas kļūst tumšākas un tās krāsu gammas pāreja uz brūnu nokrāsu liecina par apšaubāmu gaļas svaigumu.

Teļa gaļai jābūt gaiši rozā krāsā, un tauku slāņiem jābūt baltiem. Ja gaļai ir tumšāka krāsa, tad jums mēģina pārdot liellopu gaļu, nevis teļa gaļu, vai arī teļa gaļa ir novecojusi.

Svaigas cūkgaļas krāsa ir no rozā līdz rozā sarkanai. Tauki var būt baltā vai krēmkrāsā, bet to krāsai jābūt viendabīgai. Tāpat kā liellopu gaļas gadījumā, gaļas tumšajai krāsai vajadzētu brīdināt, jo šāda cūkgaļa, visticamāk, nebūs svaiga.

Jaunais jērs vienmēr ir gaiši sarkanā krāsā, ar baltiem tauku slāņiem. Veco dzīvnieku gaļa ir tumši sarkana vai sarkanbrūna, bet tauki ir dzelteni. Jēru ir grūti sajaukt ar cita veida gaļu, jo tai ir specifiska, izteikta smarža.

Svaigas mājputnu gaļas krāsa var atšķirties. Cāļiem un tītariem tai ir gaiši rozā nokrāsa, savukārt zosīm un pīlēm gaļas krāsa ir sarkana. Putna vecumu nosaka āda un tauki: jo mīkstāka un baltāka āda, un gaišāki tauki, jo jaunāks putns un otrādi.

Bojātas gaļas pazīmes

- Skāba smarža gaisā;

- lipīgas gļotas uz gaļas virsmas;

- gaļa ir pārāk mitra virspusē un griezumos;

- Sula uz griezumiem ir duļķaina;

- Muskuļu šķiedru dziļā daļa ir brūni sarkana vai pelēksarkana;

- Gaļas šķiedras ir ļenganas;

- Tauki un kaulu smadzenes zaudē savu spīdumu, pielīp un izsmērējas;

- Gaļas dominējošā krāsa ir pelēka.

Novecojušas gaļas maskēšanas pēdas

Ja gaļas gabala malas ir izplūdušas, tas norāda, ka gaļa ir mērcēta etiķī, lai atbrīvotos no novecojušās smakas un gļotām uz virsmas.

Ja tauki uz gaļas gabala ir rozā krāsā, tad gaļa tika mērcēta kālija permanganāta šķīdumā, lai piešķirtu tai svaigu izskatu.

Gardi gaļas ēdieni un labu apetīti!

Labas kvalitātes gaļas pazīmes

Gaļas svaiguma rādītāji ir tās izskats, krāsa, smarža, krāsa, tekstūra. Taču ar gaļas svaiguma noteikšanu, pamatojoties uz šiem apsvērumiem, ne vienmēr pietiek, jo, piemēram, pārtikai pilnīgi nederīga gaļa sasaldēta nesmaržo.

Gaļas izmēģinājuma vārīšana atklāj tās novecošanos, pēdējo ne vienmēr var noteikt tikai ar ārēju pārbaudi. Arī gaļas caurduršana ar sakarsētu nazi var palīdzēt noteikt tās slikto kvalitāti, jo gadās, piemēram, ārējo slāņu smaka ir normāla, bet muskuļu biezumā jau ir sācies pūšanas process.

Nepietiekami svaiga gaļa ir ne tikai bezgaršīga, tā var izraisīt saslimšanu, savukārt sabojāta gaļa var izraisīt letālu saindēšanos.

Visos gadījumos, kad gaļas svaigums rada kaut mazākās šaubas, kulinārijas speciālista pienākums ir vērsties pēc palīdzības pie sanitārās un pārtikas uzraudzības pārstāvja vai sanitārajā un pārtikas laboratorijā.

Nav atļauta tādu dzīvnieku gaļa, kurus skārušas slimības, kuras var pārnēsāt cilvēkiem (sibīrijas mēris, sēnīte, tuberkuloze, bruceloze, mutes un nagu sērga, bakas, cūku erysipelas un aitu tularēmija).

Gaļas pārstrādes uzņēmumos gan pirms, gan pēc dzīvnieka kaušanas tiek veikta visstingrākā veterinārā un sanitārā kontrole. Uz katra mazo mājlopu liemeņa un katras liellopu ceturtdaļas jābūt veterinārās kontroles zīmogam.

Gaļai, uz kuras nav zīmola, vienmēr vajadzētu radīt bailes, un tās lietošana bez veterināro un sanitāro iestāžu pārbaudes nav atļauta.

Atdzesēta un atdzesēta gaļa. Labdabīga gaļa ir pārklāta ar plānu garozu gaiši rozā vai gaiši sarkanā krāsā. Pieskaroties virsmai, roka paliek sausa. Uz izcirtņiem gaļa nelīp pie pirkstiem, sula dzidra. Gaļas konsistence ir blīva, kauliņi no pirkstu spiediena tiek ātri papildināti, gaļas krāsa uz griezuma ir sarkana (liellopu gaļa), bālgansārta (teļa gaļa), brūni sarkana (jēra gaļa) ​​un sārti sarkana ( cūkgaļa). Liellopu liemeņa tauki ir balti, krēmīgi vai dzeltenīgi, cieti, sasmalcinot neizsmērējas, bet drūp. Jēra tauki balti blīvi; cūkgaļa - maigi gaiši rozā vai balta. Gaļas un tauku smarža ir patīkama, bez svešām smaržām. Kaulu smadzenes ir dzeltenas, spīdīgas lūzuma vietā, pilnībā aizpildot visu cauruļveida kaulu telpu. Cīpslas ir elastīgas un blīvas. Savienojumu virsma ir balta un spīdīga.

Labākais veids, kā noteikt svaigumu, kas pavāram vienmēr ir pieejams, ir izvārīt gaļas gabalu. No pilnīgi labdabīgas gaļas iegūst caurspīdīgu un smaržīgu buljonu, uz kura virsmas peld lieli tauku “mirdziņi”, un novecojušas gaļas novārījums ir duļķains, uz tās mazo tauku “mirdziņu” virsmas ir jūtama smaka. nepatīkams.

Atdzesētas un atdzesētas gaļas labas kvalitātes pazīmes ir vienādas. Gan atdzesētas, gan atdzesētas gaļas virsmai jābūt pārklātai ar sausu kaltēšanas garozu.

Gaļai, kurai ir aizdomas par svaigumu, ir novecojusi tumša garoza vai tās virsma ir mitra, lipīga, pārklāta ar gļotām. Izcirtņos gaļai ir arī tumšāka krāsa un palielināts mitrums. Gaļas sula ir duļķaina. Muskuļi ir vaļīgi, iedobums, nospiežot ar pirkstu, netiek papildināts līdz galam vai saglabājas ilgu laiku. Gaļas tauki kļūst pelēki, zaudē spīdumu, pielīp un izsmērējas. Kaulu smadzenes ir tādas pašas kā svaigai gaļai, bet saplīstot tai nav spīduma. Cīpslas ir nedaudz mīkstinātas; to krāsa ir blāvi balta vai pelēcīga. Savienojumi ir pārklāti ar gļotām.

Gaļas smarža ir skāba, sasmērējusies, dažreiz no ārpuses pūtīga; dziļākajos slāņos pūšanas smakas dažkārt nav.

Sliktas kvalitātes gaļai ir lipīga, mitra, pelēka vai zaļgana virsma, kas dažkārt pārklāta ar pelējumu. Uz izcirtņiem gaļa ir tumšāka, pelēka vai zaļgana. Gaļas audi ir ļengans, bedrītes no pirkstu spiediena netiek papildinātas, un dažos sadalīšanās posmos muskuļi ir viegli caurdurami ar pirkstu. Gļotaina, pelēka, nepatīkama taukaina smaka. Kaulu smadzenes ir mīkstas, izplatās, pelēkā krāsā. Locītavas un cīpslas ir bagātīgi pārklātas ar gļotām. Dziļajos gaļas slāņos jūtama nepārprotami pūtīga smaka.

Saldēta gaļa. Labi sasaldēta gaļa ir ideāli stingra uz tausti un, piesitot, rada skaidru skaņu. Virspusē un griezumos gaļa ir sarkanā krāsā ar pelēcīgu nokrāsu, ko gaļai piešķir mazi ledus kristāliņi. Saldētas gaļas krāsa ātri mainās pat ar nelielu karsēšanu: pirksta uzlikšanas vietā veidojas spilgti sarkans plankums. Saldētai gaļai nav specifiskas gaļas smaržas. Tās svaigumu uz šī pamata var noteikt tikai pēc atkausēšanas. Pēc atkausēšanas svaigai gaļai var būt neliela mitruma smarža. Saldētas gaļas cīpslas ir baltas un spīdīgas. Kaulu smadzenes pilnībā izklāj cauruļveida kaulu dobumu.

Atkārtoti sasaldētas gaļas kvalitāti un svaigumu var noteikt tikai pēc tās atkausēšanas. Vienreiz sasaldētu gaļu no atkārtoti sasaldētas gaļas var atšķirt pēc tās virsmas krāsas. Divreiz sasaldēta gaļa virspusē ir tumši sarkana, bet sagriezta – ķiršu sarkana. Sildot ar pirkstu, gaļas krāsa nemainās. Muskuļi un kaulu smadzenes ir sarkanas.

. Gaļas veidi
. Labas kvalitātes gaļas pazīmes
. Pašdarināti veidi, kā pasargāt gaļu no bojāšanās
. Gaļas pirmapstrāde
. Gaļas termiskā apstrāde
. Liellopu gaļa, subprodukti, teļa gaļa, cūkgaļa, jēra gaļa - ēdienu izvēle
. Mājputni, medījums
. Mājputnu termiskā apstrāde

Svaiga, atdzesēta, atdzesēta un saldēta gaļa

Pēc dzīvnieka nokaušanas, pēc 2-5 stundām, iestājas stingrība, kā rezultātā gaļa kļūst ārkārtīgi cieta. Apmēram pēc dienas vairāku enzīmu darbības izraisītu fizikāli ķīmisku pārvērtību dēļ gaļa sāk iegūt smalku tekstūru, kā arī tai raksturīgo aromātu un garšu. Šī procesa ātrums, ko sauc gaļas nogatavināšana, ir atkarīgs no apkārtējās vides temperatūras. Ja liemeņa virsmu apstaro ar ultravioletajiem stariem, gaļa nogatavojas 0° temperatūrā 8-10 dienas, bet 17° - 3 dienas; ar šo nogatavināšanas veidu gaļai ir vislabākās organoleptiskās īpašības.

Tvaiks - gaļa, kas nav atdzisusi un nav zaudējusi savu dzīvniecisko siltumu. Šāda gaļa netiek izmantota pārtikā, rigor mortis procesi padara to cietu, raupju, tā ir slikti sagremojama un tai ir nepatīkama smaka, un, gatavojot, šāda gaļa dod nepiegaršu buljonu.

Atdzesēta - gaļa, kas pēc liemeņa sagriešanas ir atdzisusi dabiskos apstākļos vismaz 6 stundas un ir pārklāta ar žūstošu garoziņu no virsmas.

Atdzesēta - gaļa, kas ir atdzesēta kamerās līdz temperatūrai muskuļu biezumā pie kaula no 0 līdz 4 ° un pārklāta ar žūstošu garozu.

Saldējums ir gaļa, kas pēc atdzesēšanas ir sasaldēta īpašās saldētavās vai dabiskos apstākļos līdz temperatūrai muskuļu biezumā pie kauliem, kas nav augstāki par -6 °.

Atkausēts (atkausēts), tas ir, sasildīts līdz temperatūrai muskuļu biezumā pie kauliem līdz 0 °. Ja netiek ievēroti nepieciešamie uzglabāšanas apstākļi, gaļa bojājas mikroorganismu darbības rezultātā (pūšanas process). Augsta temperatūra, mitrs gaiss, ventilācijas trūkums, lielas svaigu un siltu gaļas daļu masas uzkrāšanās izraisa strauju mikrobu savairošanos.

Labas kvalitātes gaļas pazīmes

Gaļas svaiguma rādītāji ir tās izskats, krāsa, smarža, krāsa, tekstūra. Taču ar gaļas svaiguma noteikšanu, pamatojoties uz šiem apsvērumiem, ne vienmēr pietiek, jo, piemēram, pārtikai pilnīgi nederīga gaļa sasaldēta nesmaržo.

Gaļas izmēģinājuma vārīšana atklāj tās novecošanos, pēdējo ne vienmēr var noteikt tikai ar ārēju pārbaudi. Arī gaļas caurduršana ar sakarsētu nazi var palīdzēt noteikt tās slikto kvalitāti, jo gadās, piemēram, ārējo slāņu smaka ir normāla, bet muskuļu biezumā jau ir sācies pūšanas process.

Nepietiekami svaiga gaļa ir ne tikai bezgaršīga, tā var izraisīt saslimšanu, savukārt sabojāta gaļa var izraisīt letālu saindēšanos.

Visos gadījumos, kad gaļas svaigums rada kaut mazākās šaubas, kulinārijas speciālista pienākums ir vērsties pēc palīdzības pie sanitārās un pārtikas uzraudzības pārstāvja vai sanitārajā un pārtikas laboratorijā.

Nav atļauta tādu dzīvnieku gaļa, kurus skārušas slimības, kuras var pārnēsāt cilvēkiem (sibīrijas mēris, sēnīte, tuberkuloze, bruceloze, mutes un nagu sērga, bakas, cūku erysipelas un aitu tularēmija).

Gaļas pārstrādes uzņēmumos gan pirms, gan pēc dzīvnieka kaušanas tiek veikta visstingrākā veterinārā un sanitārā kontrole. Uz katra mazo mājlopu liemeņa un katras liellopu ceturtdaļas jābūt veterinārās kontroles zīmogam.

Gaļai, uz kuras nav zīmola, vienmēr vajadzētu radīt bailes, un tās lietošana bez veterināro un sanitāro iestāžu pārbaudes nav atļauta.

Labas kvalitātes atdzesētas un atdzesētas gaļas pazīmes

Labdabīga gaļa ir pārklāta ar plānu garozu gaiši rozā vai gaiši sarkanā krāsā. Pieskaroties virsmai, roka paliek sausa. Uz izcirtņiem gaļa nelīp pie pirkstiem, sula caurspīdīga. Gaļas konsistence ir blīva, kauliņi no pirkstu spiediena tiek ātri papildināti, gaļas krāsa uz griezuma ir sarkana (liellopu gaļa), bālgansārta (teļa gaļa), brūni sarkana (jēra gaļa) ​​un sārti sarkana ( cūkgaļa). Liellopu liemeņa tauki ir balti, krēmīgi vai dzeltenīgi, cieti, sasmalcinot neizsmērējas, bet drūp. Jēra tauki balti blīvi; cūkgaļa - maigi gaiši rozā vai balta. Gaļas un tauku smarža ir patīkama, bez svešām smaržām. Kaulu smadzenes ir dzeltenas, spīdīgas lūzuma vietā, pilnībā aizpildot visu cauruļveida kaulu telpu. Cīpslas ir elastīgas un blīvas. Savienojumu virsma ir balta un spīdīga.

Labākais veids, kā noteikt svaigumu, kas pavāram vienmēr ir pieejams, ir izvārīt gaļas gabalu. No pilnīgi labdabīgas gaļas iegūst caurspīdīgu un smaržīgu buljonu, uz kura virsmas peld lieli tauku “mirdziņi”, un novecojušas gaļas novārījums ir duļķains, uz tās mazo tauku “mirdziņu” virsmas ir jūtama smaka. nepatīkama.

Atdzesētas un atdzesētas gaļas labas kvalitātes pazīmes ir vienādas. Gan atdzesētas, gan atdzesētas gaļas virsmai jābūt pārklātai ar sausu kaltēšanas garozu.

Gaļai, kurai ir aizdomas par svaigumu, ir novecojusi tumša garoza vai tās virsma ir mitra, lipīga, pārklāta ar gļotām. Izcirtņos gaļai ir arī tumšāka krāsa un palielināts mitrums. Gaļas sula ir duļķaina. Muskuļi ir vaļīgi, iedobums, nospiežot ar pirkstu, netiek papildināts līdz galam vai saglabājas ilgu laiku. Gaļas tauki kļūst pelēki, zaudē spīdumu, pielīp un izsmērējas. Kaulu smadzenes ir tādas pašas kā svaigai gaļai, bet saplīstot tai nav spīduma. Cīpslas ir nedaudz mīkstinātas; to krāsa ir blāvi balta vai pelēcīga. Savienojumi ir pārklāti ar gļotām.
Gaļas smarža ir skāba, sasmērējusies, dažreiz no ārpuses pūtīga; dziļākajos slāņos pūšanas smakas dažkārt nav.
Sliktas kvalitātes gaļai ir lipīga, mitra, pelēka vai zaļgana virsma, kas dažkārt pārklāta ar pelējumu. Uz izcirtņiem gaļa ir tumšāka, pelēka vai zaļgana. Gaļas audi ir ļengans, bedrītes no pirkstu spiediena netiek papildinātas, un dažos sadalīšanās posmos muskuļi ir viegli caurdurami ar pirkstu. Gļotaina, pelēka, nepatīkama taukaina smaka. Kaulu smadzenes ir mīkstas, izplatās, pelēkā krāsā. Locītavas un cīpslas ir bagātīgi pārklātas ar gļotām. Dziļajos gaļas slāņos jūtama nepārprotami pūtīga smaka.

Labas kvalitātes saldētas gaļas pazīmes

Labi sasaldēta gaļa ir ideāli stingra uz tausti un, piesitot, rada skaidru skaņu. Virspusē un griezumos gaļa ir sarkanā krāsā ar pelēcīgu nokrāsu, ko gaļai piešķir mazi ledus kristāliņi. Saldētas gaļas krāsa ātri mainās pat ar nelielu karsēšanu: pirksta uzlikšanas vietā veidojas spilgti sarkans plankums. Saldētai gaļai nav specifiskas gaļas smaržas. Tās svaigumu uz šī pamata var noteikt tikai pēc atkausēšanas. Pēc atkausēšanas svaigai gaļai var būt neliela mitruma smarža. Saldētas gaļas cīpslas ir baltas un spīdīgas. Kaulu smadzenes pilnībā izklāj cauruļveida kaulu dobumu.

Atkārtoti sasaldētas gaļas kvalitāti un svaigumu var noteikt tikai pēc tās atkausēšanas. Vienreiz sasaldētu gaļu no atkārtoti sasaldētas gaļas var atšķirt pēc tās virsmas krāsas. Divreiz sasaldēta gaļa virspusē ir tumši sarkana, bet sagriezta – ķiršu sarkana. Sildot ar pirkstu, gaļas krāsa nemainās. Muskuļi un kaulu smadzenes ir sarkanas.

Kā jau minēts, gaļa ir ātrbojīgs produkts. Pirmās novecojušas gaļas pazīmes ir gļotaina virsma un slikta smaka. Lai izvairītos no bojāšanās, gaļa jāuzglabā ledusskapī vai aukstā telpā, kas ir aizsargāta no mušām, un, ja iespējams, ārpus gaismas, + 4 ° C temperatūrā, aizsargāta no mušām. Turklāt jūs varat izmantot mājas konservēšanas metodes. Metodes izvēle ir atkarīga no gaļas mērķa, veida un lietošanas laika.

mājas metodes
aizsargāt gaļu no bojāšanās
(konservēšana)

Apretūras izmantošana no augu eļļas un dārzeņiem. Dārzeņus vajadzētu nomazgāt, nomizot, noskalot, sagriezt apļos, sajaukt ar sasmalcinātām garšvielām un augu eļļu. Pēc tam mīciet ar roku, lai izdalītos sula. Sarīvē šo mērci un pārklāj gaļu. Uzglabāt vēsā vietā temperatūrā, kas nepārsniedz +8°C. Šo metodi izmanto jēra, liellopa, zirga gaļas konservēšanai un pasargā gaļu no bojāšanās vienu dienu.

Gaļas uzglabāšana rūgušpiena vai etiķa mērcē:
a) pārlejiet liellopu vai teļa gaļu ar pienu tā, lai gaļa būtu pilnībā pārklāta. Piens, raudzēts, aizsargā gaļu no bojāšanās 2-3 dienas. Šī metode paātrina nogatavināšanas procesu;
b) liellopu gaļas, zirga gaļas, brieža, jēra un truša gaļas marinēšana etiķa mērcē. Lai pagatavotu mērci, uzvāra ūdeni ar sagrieztiem sīpoliem un garšvielām un pēc tam pievieno etiķi. Atdzesētu mērci pārlej māla bļodā saliktai gaļai un patur 2-3 dienas vasarā, ziemā - līdz 5 dienām.
Marinēšanas procesā gaļa kļūst mīksta.
Gaļu var īsu brīdi uzglabāt arī etiķī samērcētajā salvetē.

Ļoti labu rezultātu iegūst, gaļas gabalu apsmērējot ar gatavām sinepēm, kas pagatavotas bez sāls un cukura, pēc tam ietinot ar tām pašām sinepēm nosmērētā drānā un ievietojot brīvi noslēgtā plastmasas maisiņā.

Lai gaļu saglabātu ilgāk (8-20 dienas), to pakļauj sālīšanai. Šī metode ir piemērojama teļa gaļai, cūkgaļai, liellopu gaļai (filejas daļai, krūtiņai, mēlei).
Sālīšanai nepieciešams pagatavot sālījumu no ūdens, sāls, kas sajaukta ar salpetru (3-4 g / kg gaļas), cukura un sasmalcinātām garšvielām. Pusi sastāvdaļu sajauciet ar ūdeni, ar otru pusi ierīvējiet gaļu. Pirms sālīšanas gaļu nomazgājiet, izspiediet ūdeni, nosusiniet, izņemiet kaulus. Pēc tam pusi sāls, salpetra, cukura un garšvielu maisījuma iemasē gaļā no visām pusēm, liek māla traukos, emaljētos trauciņos vai koka vannā, ar slodzi uzspiež vāku. Gaļu turiet 2 dienas istabas temperatūrā. Pārējo maisījumu sajauc ar aukstu vārītu ūdeni. Pēc 2 dienām pārlej gaļu un nogādā aukstā vietā (4-8°C). Sālīšanas procesā, kas ilgst 2-3 nedēļas, apgrieziet gaļu katru otro dienu. Visu šo laiku gaļa jāpārklāj ar vāku ar kravu. Nelielus gaļas gabaliņus, mēli utt sālī 8-10 dienas.

Pašlaik mājas konservēšanas metodes, kas ne vienmēr atbilst visām sanitārajām prasībām, tiek izmantotas diezgan reti.
Mājputni tiek konservēti tādā pašā veidā.

GAĻAS PRIEKŠAPSTRĀDE

Gaļas iepriekšēja apstrāde, pirmkārt, ir tās rūpīga mazgāšana. Gaļa ātri jānomazgā zem tekoša ūdens, un viss pārstrādei paredzētais gabals tiek mazgāts. Jūs nevarat mazgāt gaļu pēc tam, kad tā jau ir izgriezta un attīrīta no cīpslām un kauliem, jo ​​šajā gadījumā piesārņojums tiek pārnests no virsmas uz gaļu, vispirms ar rokām un pēc tam ar ūdens strūklu.

Pirms mazgāšanas ar nazi nokasīt piesārņotākās vietas, pēc mazgāšanas nogriezt blīvējumu. Ja gaļu mazgā mazos gabaliņos, īpaši pēc tam, kad ir izņemti kauli, tas izraisa sulas zudumu un līdz ar to uzturvērtības samazināšanos. Tā paša iemesla dēļ gaļu nedrīkst mērcēt. Mērcēšanas procesā ūdenī tiek pārnesti ūdenī šķīstošie proteīni, minerālvielas un B vitamīni. Franču virtuvē mazgāšanas vietā izmanto gaļas blanšēšanu.

Mazgātā gaļa jāizžāvē. Noņemiet liekos taukus, atstājot 2-3 mm slāni, kas novērš pārmērīgu iztvaikošanu un palīdz saglabāt gaļas sulīgumu. Pēc tam uzmanīgi, lai nesabojātu audus, nogriež plēvi, vislabāk ar asu nazi, nepārtraucot kustību, vienā virzienā, plēvi turot ar kreiso roku. Atdaliet kaulus no mīkstuma ar asu nazi, turot to tieši pie kaula. Izgrieziet atdalītos kaulus, kas atvieglo barības vielu iekļūšanu buljonā.

Cepšanai un sautēšanai paredzētā gaļa jāsasmalcina atkarībā no gatavojamā ēdiena.
Sasmalciniet gaļu, sagriežot vai sasmalcinot.

Jāgriež:
a) šķēles pāri šķiedrām; ar smalcinātāju un veidni noberiet iegūtos porciju gabalus atkarībā no ēdiena gatavošanai izvēlētā ēdiena;
b) mazos gabaliņos 3-4 cm izmērā.

Pirmo griešanas metodi izmanto karbonādes, kotlešu, steiku gatavošanā, otro - gulaša, paprikas, sautējuma gatavošanā.

Malto gaļu izmanto maltās gaļas ēdienu gatavošanā.

Maltā gaļa

Maltā gaļā ietilpst: gaļa, novecojusi kviešu maize ar likmi 25% no gaļas svara, piens vai ūdens, olas, sāls un garšvielas. Pateicoties maizei, cepta vai cepta maltā gaļa saglabā savu sulīgumu, jo termiskās apstrādes laikā izdalītās sulas saglabājas maizes porās. Olas ir saistviela, tādam pašam mērķim var ņemt vārītus kartupeļus, mannu vai kartupeļu miltus, bet pēdējos nelielā daudzumā, citādi maltā gaļa izrādās par cietu.

Maize jāmērcē pienā vai ūdenī. Gaļu nomazgā, noņem plēves un cīpslas, sagriež gabaliņos ar diametru 4 cm un izlaiž caur gaļas mašīnā. Izspiež maizi, sajauc ar malto gaļu un vēlreiz izlaiž caur gaļas mašīnā. Pievienojiet veselas olas vai baltumus, pēc garšas pievienojiet sāli un piparus. Pildījumam jābūt gaisīgam, tāpēc to rūpīgi jāsamaisa ar karoti vai mitrām rokām (ja nepieciešams, var ieliet ūdeni vai pienu). Labi sajaukta maltā gaļa viegli atpaliek no trauku un roku sienām.

Malto gaļu var pagatavot no liellopa, teļa, jēra, cūkgaļas, zirga gaļas. Tiek ņemta otrās šķiras gaļa vai atgriezumi. Malto gaļu var pagatavot no dažādiem gaļas veidiem, tos kombinējot tā, lai liesa gaļa tiktu papildināta ar treknu gaļu, piemēram, zirga gaļai un liellopu gaļai pievienot cūkgaļu.

No maltās gaļas varat pagatavot:
1) kotletes,
2) kotletes,
3) kotletes,
4) traki,
5) rullītis (cepetis romiešu gaumē).

Lai iegūtu šos pusfabrikātus, malto gaļu nepieciešams izklāt uz samitrināta dēļa un ar mitrām rokām piešķirt tai bieza rullīša formu, kuru sadala vienādās daļās. Tad veidnē, apviļā saberztā rīvmaizē vai miltos.

Gaļas pirmapstrādei izmantotie priekšmeti:
1) cieta koka dēlis,
2) smalcinātājs gaļas sakulšanai,
3) šauri smaili naži,
4) āķis kaulu griešanai,
5) gaļas mašīnā,
6) keramikas vai emaljētu bļodu gaļas uzglabāšanai pārstrādes laikā.

GAĻAS GATAVOŠANA

Gaļu vāra ūdenī vai dārzeņu novārījumā. Ja gaļu liek verdošā ūdenī, virsējais olbaltumvielu slānis ātri sarecē, kas neļauj gaļu veidojošajām vielām kļūt šķidrām. Ja gaļu liek aukstā ūdenī, šīs vielas pārsvarā nonāk buljonā. Mēs runājam par šķīstošiem proteīniem, minerālsāļiem un dažām citām vielām. Olbaltumvielas, kas nonākušas buljonā, augstas temperatūras ietekmē sarecē un veido tā sauktās putas. Putas nedrīkst nosmelt, jo tām ir uzturvērtība, un to noņemšana samazina buljona uzturvērtību.

Jāatceras, ka pamatā buljona sātīgums un vārītās gaļas kvalitāte ir atkarīga tieši no gaļas daudzuma un ūdens attiecības, nevis no dēšanas metodes. Tāpēc jums vajadzētu izvēlēties pareizā izmēra traukus.

Gatavojot, apmēram 35% šķidruma, ko satur jēlā gaļa, nonāk buljonā un lielākoties pirmajās 15 vārīšanās minūtēs. Tas ir, buljona apjoms kļūst lielāks, un gaļas ir daudz mazāk. Tāpēc gatavošanas sākumā nevajadzētu censties pilnībā pārklāt gaļu.

Ēdienu gatavošana jāveic zem cieši noslēgta vāka ar minimālu vārīšanu - lai tvaiki peldētu "uz izliekuma". Šī vārīšana novērš tauku emulģēšanos un taukainas garšas parādīšanos buljonā. Un zem cieši noslēgta vāka tvaiks izspiež gaisu un nodrošina taukus oksidējošā skābekļa faktisku trūkumu. Franču virtuvē lielākai sablīvēšanai pēc vārīšanas, pirms vāka galīgās aizvēršanas, pannas malu dažreiz pat nosmērē ar mīklu.

Notīrītu un nomazgātu gaļu liek verdošā nedaudz sālītā ūdenī ar garšvielām. Sāls neļauj gaļas sulai pilnībā kļūt šķidrai. Ūdenim vajadzētu pārklāt gaļu. Katls vispirms jāuzliek uz lielas uguns, ātri jāuzsilda līdz vārīšanās temperatūrai, pēc tam gaļa jāvāra uz lēnas uguns zem vāka. Kad putas pazūd no virsmas, pievieno nomizotus dārzeņus un vāra līdz pilnīgai gatavībai, gatavošanas beigās sāli (10 minūtes pirms beigām).

Jebkura ūdens pievienošana gatavošanas procesā ir nepieņemama, jo tā neatgriezeniski pasliktina gan buljona, gan gaļas garšu.

Pēc vārīšanas, neatverot vāku, gaļai jāļauj brūvēt 10 minūtes. Pēc tam uzreiz gatavo gaļu liek ārā no buljona (lai nesamirkst) un cieši ietin folijā (uzglabāšanai) vai uzreiz pasniedz uz galda, sagriež porcijās un pārlej ar karstu buljonu (var arī sajaukt ar neliels daudzums sviesta), lai novērstu izžūšanu.

PIEZĪME. Ja, liekot gaļu ūdenī, pievieno 1-2 pilnas tējkarotes gatavu sinepju (uz 1 kg gaļas), gaļa izrādīsies mīkstāka, un buljons iegūs pikantu garšu. Sinepju smarža un garša pazudīs pēc 40-50 minūšu vārīšanas. Šajā gadījumā buljons sinepju pulvera klātbūtnes dēļ izrādās nedaudz duļķains, bet pēc vēlēšanās to var notīrīt.

GAĻA MĒRCĒ
Gaļu, kas tiks pasniegta ar mērci, vajadzētu vārīt ar kauliem nelielā ūdens daudzumā. Gaļa jāliek verdošā sālsūdenī un gatavošanas vidū jāpievieno nomizoti dārzeņi. Gatavo gaļu atdala no kaula un sagriež porcijās. Uz iegūtā buljona gatavo mērci (ar miltu mērci, ar skābo krējumu utt.).

KŪPĒTAS GAĻAS GATAVOŠANA
Kūpināta gaļa pirms gatavošanas jānomazgā, pēc tam ieliek verdošā ūdenī. Ūdenim vajadzētu pārklāt gaļu. Skaitot no sekundārās vārīšanas, gaļa tiek pagatavota no 1 līdz 3 stundām atkarībā no gabala lieluma. Ūdens jāpievieno, kad tas iztvaiko.
Gaļas gatavību nosaka ar dakšiņu. Gatavo gaļu pēc galīgās atdzesēšanas izlieciet no buljona.
Gaļas pagatavošanai tiek izmantoti trauki no izturīga materiāla. Šim nolūkam ir piemēroti arī čuguna trauki ar vāku.

GAĻAS CEPŠANA

Atvērtā traukā uz plīts cepšana nenotiek ilgi. Gaļa jāliek uz sakarsētiem taukiem. Saskaroties ar trauka dibenu, no grauzdētiem proteīniem un karamelizētas cietes veidojas garoziņa (gaļa cepšanai jāapviļā miltos vai sasmalcinātā rīvmaizē). Garoza pasargā gaļu no sulas zuduma un pārmērīgas impregnēšanas ar taukiem. Turklāt garozai ir laba garša. Kad vienā pusē izveidojas brūna garoziņa, gaļa jāapgriež uz otru pusi un jāapcep, lai virsma būtu vienmērīgi brūna.

Nelieciet gaļu pannā pārāk cieši, jo cepšanas laikā izdalītie tvaiki apgrūtina zeltainas garozas veidošanos uz visas gaļas virsmas; turklāt, gaļu apgriežot, tiek sabojāta maize.

Cepšanai paredzētajai gaļai jābūt kvalitatīvai, maigai, bez plēvēm un cīpslām. Sliktāko šķirņu gaļa pēc cepšanas paliek cieta un šķiedraina, tāpēc no tās ieteicams gatavot ceptu malto gaļu.

Gaļu apcep gabalos, kas sagriezti pa graudiem. Gabaliņu biezums ir atkarīgs no ēdiena veida, un to nosaka detalizēta recepte. Sadalītajiem gabaliem ar smalcinātāju (metāla vai koka āmurs metāla rāmī) tiek piešķirta noteikta forma, kas nedaudz samitrināta ar ūdeni. Dažos gadījumos gaļa ir jāsaplacina ar rokām un jāveido ar nazi (liellopa steiks).

Gatavos gaļas gabalus pirms cepšanas pārkaisa ar miltiem, apviļā sadrupinātā rīvmaizē, panē vai iemērc mīklā. Krekeri ar nazi jāpiespiež pie gaļas, lai tie cepšanas laikā nesadrūp un nepiedeg.

Panēšana notiek šādi: sagatavotos produktus no abām pusēm apviļā miltos, tad beramās olās, tad izņem, nosusina, no abām pusēm apviļā saberztā rīvmaizē, piespiež krekerus pie gaļas. Dažus jēlas gaļas produktus (piemēram, cūkgaļas karbonādes) vai vārītu gaļu (piemēram, šķiņķi, teļa gaļas krūtiņu, teļa kājas) tieši pirms cepšanas vajadzētu iemērkt mīklā, kas ir biezāka nekā pankūkām. Mīkla pārklāj gaļu ar plānu kārtu, cepšanas laikā veidojot kraukšķīgu garoziņu.

Gaļu vajadzētu likt uz iepriekš uzkarsētiem, bet ne sadedzinātiem taukiem. Cep uz vidējas uguns, lai gaļa apceptos iekšā. Cepšanai visbiežāk tiek ieteikts speķis vai dziļie tauki. Cepšanas procesā tauku temperatūra nedrīkst pazemināties, pretējā gadījumā gaļa neapbrūninās un būs stipri piesātināta ar taukiem. Nav ieteicams taukus uzkarsēt līdz pārāk augstai temperatūrai, jo tādējādi tie sadalās un turklāt gaļa piedeg.

Nelielā tauku daudzumā panēta gaļa un gaļa jācep angliski, tas ir, ar brūnu garoziņu, bet iekšā nepietiekami izcepti (bāli rozā vai sarkanā krāsā).

Dažādi cepti ēdieni, kas gatavoti ar nelielu tauku daudzumu, ir tā sauktais saute, tas ir, gaļa, kas vispirms tiek apcepta ļoti karstos taukos un pēc zeltainas garozas izveidošanās tiek apcepta uz plīts malas vai krāsnī. Retāk tiek izmantota gaļas cepšana lielā tauku daudzumā (liellopu speķi), kas ielej dziļā pannā. Šo gaļas cepšanas metodi izmanto, gatavojot ēdienus no vārītas gaļas, kas pirms cepšanas jāiemērc mīklā (teļa krūtiņa, teļa kājas).

Trauki, ko izmanto, cepot gaļu nelielā tauku daudzumā: panna no izturīga metāla, metāla lāpstiņa, apsildāms trauks; lielā tauku daudzumā: kastrolis, metāla lāpstiņa, apsildāms trauks pasniegšanai.

Daži padomi, kā pagatavot sulīgus un garšīgus gaļas ēdienus

Padoms viens – ir ļoti svarīgi izvēlēties pareizo gaļu konkrētam ēdienam, īpaši, ja vēlaties to cept vai grilēt. No krūšu kaula mīkstuma vai kājas daļas nav iespējams pagatavot pienācīgu steiku (steiku krievu virtuvē).

Cepšanai uz pannas vai grila var izmantot tikai fileju (krievu terminoloģijā - fileja), antrekotu (biezā maliņa) vai tievo maliņu.

Gatavā ēdiena kvalitāte ir atkarīga arī no dzīvnieka vecuma: jo jaunāka gaļa, jo garšīgāka.

Otrs padoms – gaļu pirms cepšanas iemarinēt. Ātrākais un vienkāršākais veids ir piparot un pārliet ar augu eļļu, pēc gaļas ierīvēšanas ar saspiestu ķiploku. Iepriekšēja sālīšana nav ieteicama, jo sāls izraisa priekšlaicīgu gaļas sulas izdalīšanos, kas samazina gaļas garšu. Tāpēc gaļa ir jāsālī pašā cepšanas beigās. Šī kodināšanas metode ir piemērota cūkgaļas, jēra gaļas, teļa ribiņu cepšanai.

Ja gaļu nepieciešams marinēt, un tam nepietiek laika, ieteicama šāda marinādes recepte: Gaļu sagriež porcijās (parasti 150-200 g), sakuļ, liek bļodā, pārkaisa ar sasmalcinātu. sīpols, ķimenes, lauru lapa, pētersīļu sakne. Tad ielej augu eļļu, kas sajaukta ar citronu sulu proporcijā - 5 g eļļas uz vienu trešdaļas citrona sulu, pipariem un sāli. Periodiski apgrieziet gaļu.

Padoms Nr. 3: Cepšanas laikā negrieziet gaļu bieži. Parasti to apgriež uz otru pusi tikai tad, kad pirmā puse ir gandrīz gatava.

Ceturtais padoms – pēc cepšanas pakāpes ir jānosaka, kādu gaļu vēlaties (stipri cepta - labi cepta, vidēji - vidēji, ar asinīm - reti un vidēji reta vai vidēji labi cepta atvasinājumi). Tikai dažus liellopu gaļas ēdienus (rostbifu vai steiku) var pagatavot pusgatavus, jēra, teļa un cūkgaļas tā nekad netiek gatavotas.

Piektais padoms – porcijās gaļas garša uzglabāšanas laikā pasliktinās. Tāpēc gaļa ir jāapcep īsi pirms pasniegšanas uz galda.

Kā pagatavot šniceles

Šniceles ir plaši izplatītas pasaules virtuvē. Ir gandrīz neiespējami atrast tādu, pat ekskluzīvu restorānu, kurā jums netiktu piedāvāts šis ļoti vienkāršais ēdiens. Un restorānu apmeklētāji bieži dod priekšroku šnicelei, nevis visiem kulinārijas priekiem. Īpaši slavena ir Vīnes šnicele.

Šniceli parasti gatavo no dažāda veida gaļas: vistas, tītara, teļa gaļas. Sasmalcinātu šniceli piedāvā retāk, un tikai reizēm var piedāvāt kādu dārzeņu šniceli.

Ir ļoti svarīgi, kādu gaļu ēdat. Šnicelēm vislabāk der teļa gaļa - pakaļkājas mīkstums vai fileja. Un putnam ir krūšu daļa.

Šniceles atšķiras arī ar panēšanas veidu.

Klasiskās panēšanas metodes
- Parīzes (gaļu apviļā miltos, pēc tam olā un apcep karstā eļļā)
- un Vīnes (joprojām tas pats, tikai pēc olas gaļu arī apviļā rīvmaizē, kam garšai un skaistumam pievieno sum-summu, sausos garšaugus un citas piedevas).

Varat arī ieteikt šādas panēšanas metodes

1. Produktu pārkaisa ar miltiem, iemērc baltajā mērcē (jēlu olu maisījums ar ēdamkaroti sviesta), sāli, rīvmaizē. Nospiediet rīvmaizi, pēc tam atkal iemērciet mērcē un vēlreiz apcepiet.

2. Olīveļļai pievieno citrona sulu, sāli, piparus un sakuļ ar dakšiņu. Gaļu iesmērē miltos, samitrina sagatavotajā maisījumā un vēlreiz apviļā miltos.

3. Šniceles pirms panēšanas samitrināt ar olu un gatavu sinepju maisījumu, iegūst ļoti neparastu garšu.

GAĻAS SAUTĒŠANA

Būtībā sautēšana sastāv no grauzdēšanas un vārīšanas. Sautēšanai paredzēto gaļu apkaisa ar miltiem, apcep karstos taukos līdz zeltaini brūnai. Apcepto gaļu kopā ar no cepšanas palikušajiem taukiem pārliek katliņā, pārlej ar nelielu daudzumu buljona vai ūdens, pārklāj ar vāku un sautē uz mazas uguns. Sautēšanas laikā gaļu apgriež vai pannu sakrata, lai gaļa nepiedeg. Kamēr sula iztvaiko, pievienojiet ūdeni. Kad gaļa gatava, mērci filtrē un pagaršo vai pasniedz sautēšanas laikā izveidotajā mērcē.

Sautēta gaļa var būt zemākas kvalitātes, ar cīpslām, kā arī veci dzīvnieki.

Sautēšanas process, kas ilgst ilgu laiku, mīkstina muskuļu audus, un sautēšanas laikā radušies tvaiki tiek paturēti zem vāka, iekļūst audos un mīkstina tos. Vāra uz lēnas uguns, līdz gaļa ir mīksta. Ja gaļu sautē pārāk ilgi, tauki kūst, gaļas sulas pārvēršas mērcē, gaļas daudzums samazinās un ēdiens izskatās neglīts.

Pareizi sautēta gaļa saglabā savu formu, un sautēšanas laikā izveidotajai mērcei jābūt biezai, jo plēves, vārot, nonāk mērcē. Gaļu sautē lielā gabalā, kas sver apmēram 2 kg (sautēts cepetis), porcijās (karbonādes), mazos gabaliņos (gulašs, paprika) un lielākos gabalos (sautējums). Var arī sautēt maltās gaļas produktus.

Sautējumu var pasniegt dažādos veidos atkarībā no mērces:
1) dabīgā mērcē (pārkaisa ar miltiem un sāli, apcep karstos taukos un pārlej ar nelielu daudzumu ūdens);
2) saldā krējuma mērcē (pagatavo kā 1.punktā, un pirms pasniegšanas garšo ar krējumu);
3) mērcē ar mērci (gatavo kā 1.punktā; uz taukiem, kas palikuši no cepšanas, apcep miltus, atšķaida ar buljonu vai ūdeni, uzvāra un apvieno ar gaļu).

Dzēšanas laikā tiek izmantoti šādi priekšmeti:
cepšanai: vislabāk - čuguna panna, kā arī metāla lāpstiņa, dakša;
sautēšanai: gaļas gabala izmēram atbilstošs katliņš, mērces karote.

GAĻA CEPTA UN CEPTA

Cepetim paredzētajai gaļai jābūt pirmšķirīgai, bez rupjām membrānām un cīpslām, kā arī ne pārāk treknai (pārāk trekna gatavošanas laikā rada lielus zudumus). Trauka kvalitāti ietekmē arī gaļas nogatavināšanas pakāpe, un tāpēc to bieži vien iepriekš marinē dārzeņos vai etiķa mērcē. Gaļa jācep noteiktu laiku – 2 kg smagam gabalam nepieciešamas apmēram 1,5 stundas.

Gaļu vajag sakult ar smalcinātāju, sāli, pārkaisīt ar miltiem, no visām pusēm apbrūnināt uz pannas ar sakarsētiem taukiem, pārlikt atbilstoša izmēra pannā, pārliet ar taukiem, kas palikuši no cepšanas, ievietot cepeškrāsnī un cep, pārlejot ar taukiem un iegūto mērci, kurā, atkarībā no tā, kā iztvaiko, jāpievieno ūdens. Gaļa ir gatava, kad tajā viegli ieslīd dakša un izdalās dzidra, ne pārāk bagātīga sula.

Gaļu angļu valodā (undercooked, iekšpusē rozā vai sarkanā krāsā) apcep ļoti karstos taukos vai cep ļoti karstā cepeškrāsnī, lai tā iekšpusē paliktu nepietiekami pagatavota. Gatavošanas laikā pārlej ar mērci. Šādi ēdieni jāgatavo no augstas kvalitātes gaļas.

Gaļu var cept arī uz grila. Sālīto gaļu liek uz ietaukotas restes, gaļu ierīvē ar taukiem un liek karstā cepeškrāsnī. Pārlej ar iegūto mērci. Mērce pil uz cepešpannas, kas novietota uz režģa. Vārītu, ceptu, ceptu gaļu var cept dažādās mērcēs (bešamel mērcē, ar mārrutkiem u.c.). Cep uz ugunsizturīgiem traukiem vai seklās pannās. Sagatavoto un sasmalcināto gaļu liek uz ietaukota trauka, pārlej ar mērci un pārkaisa ar rīvētu siera sieru (“Tilsitsky”, “Emmentalsky”) vai pārkaisa ar sviestu un rīvmaizi. Liek uzkarsētā cepeškrāsnī un cep īsu brīdi. Kad mērce virsū apbrūnējusi, izņem un pasniedz uzreiz.

GAĻU GAĻA

Labākās liellopu gaļas šķirnes ir lielu, bet jaunu liellopu gaļa. Visvērtīgākā ir 20 mēnešus vecu, labi barotu dzīvnieku gaļa. Tas atšķiras ar sarkanu krāsu, sulīgumu. Tauki uz tā ir elastīgi, krēmīgi rozā krāsā, muskuļu ir daudz vairāk nekā kaulu, atšķirībā no vecu, slikti barotu liellopu gaļas. Veco dzīvnieku gaļu var atšķirt pēc tumši sarkanas nokrāsas; tauki ar plēvju pārpilnību, dzeltenīgi, gaļas audi ir ļengans. Liellopu gaļas taukus ir grūti sagremot, un tos reti izmanto kulinārijas vajadzībām. Izmanto kā fritieri.

Kotletes ir izgatavotas no kaulu taukiem.

Liellopu gaļas garša, sulīgums un sagremojamība ir atkarīga no tā, vai gaļa ir nogatavojusies. Lai šo procesu paātrinātu, gaļu marinē etiķa mērcē, mērcē no dārzeņiem un augu eļļas vai pienā. Papildus gaļas kvalitātei noteicošā nozīme ēdienu maigumā, garšā un sulīgumā ir pagatavošanas metodei, kurai jāatbilst izmantotās liemeņa daļas īpašībām.

BLAKUSPRODUKTI

Dažādu veidu subproduktu uzturvērtība un kulinārā vērtība nav vienāda. Blakusproduktus iedala četrās kategorijās, pamatojoties uz to uzturvērtību un rūpniecisko apstrādi.

Aknas liellopiem un teļiem ir labas uzturvērtības. Tas ir bagāts ar olbaltumvielām, ogļhidrātiem un vitamīniem. Dažu slimību gadījumā, kas saistītas ar asins zudumu vai to sastāva pasliktināšanos, ārsti īpaši iesaka lietot viegli vārītas vai ceptas (pusvārītas) aknas, kas ātri atjauno un uzlabo asins sastāvu.

Teļa aknām ir visaugstākās kulinārijas īpašības. To izmanto cepšanai un gardu pastēšu pagatavošanai.

Cūkgaļas aknām bieži ir neliela rūgtuma pēcgarša. Cūkgaļas aknas no liellopu aknām var atšķirt ne tikai pēc izmēra, bet arī pēc to audu savdabīgās granulētās struktūras.

Aknas tiek pārdotas apstrādātas - bez žultsvadiem un žultspūšļa un atbrīvotas no lielajiem asinsvadiem. Saldētas aknas ir bloku veidā.

Valodas teļa gaļai un liellopu gaļai ir maiga un patīkama garša. Tie ir bagāti ar olbaltumvielām un taukiem.

Smadzenes- delikateses produkts, tiem ir maiga garša, bet tie ir slikti sagremojami. Apstrādājamajām smadzenēm jābūt neskartām, ar neskartu membrānu un bez asiņu klātbūtnes.

nieres izmanto daudzu otro ēdienu, kā arī marinētu gurķu pagatavošanai. Labākās kulinārijas īpašības ir jaunu dzīvnieku teļa un liellopu nieres. Nieres ēdināšanas iestādēs jānogādā veselas, atbrīvotas no tauku membrānas, urīnvadiem un ārējiem asinsvadiem.

Sirds sastāv no blīvām muskuļu šķiedrām un prasa ļoti ilgu termisko apstrādi. Vispirms tas jāvāra divos ūdeņos, un abi buljoni jānolej, jo tie nav piemēroti pārtikai.

Tesmenis vajag ļoti ilgi vārīt vai sautēt, jo satur daudz saistaudu.

Plaušu nav lielas uzturvērtības. To izmanto pildījumu pagatavošanai.

gaļas un kaulu astes liellopi ražo labus buljonus, kas ir gandrīz neaizstājami brūnā buljona gatavošanā.

Kājas liellopus un mazos mājlopus galvenokārt izmanto želeju pagatavošanai. Vislabākās garšas želejas nāk no liellopu gaļas un cūkgaļas kājām. Teļa kājas novāra vārītas un apcep rīvmaizē.

Vēders lietot tikai pēc ļoti rūpīgas tīrīšanas; no tā gatavo vārītus vai sautētus ēdienus.

GAĻU GAĻAS IZVĒLE
GATAVOŠANAI

GAĻU GAĻA VADĪŠANAI:
buljons - kauli;
buljons un vārīta gaļa - gurns, dibens, krūšu kurvis, krūšu kurvis, gurns, sāns;
kotletes - III šķiras gaļa.

LIOPU GAĻA CEPŠANAI:
antrekots - bieza un plāna maliņa;
brizola - fileja;
steiks - fileja, bieza un plāna maliņa;
langeta - fileja;
gurnu steiks - fileja, rumpis, rumpis;
izkliedētājs - bieza un plāna maliņa;
liellopu gaļas stroganovs - fileja, dibens, rumpis;
sasmalcinātas kotletes - lāpstiņa, augšstilbs.

GAĻU GAĻA CEPTIEM Ēdieniem:
cepta gaļa - rumpis vai rumpis:
rostbif angļu valodā - fileja;
izgriezumi angļu valodā - clipping;
roll - lāpstiņa, augšstilbs.

GAĻU GAĻA SAUTĒŠANAI:
gulašs - plecu lāpstiņa, krūšu kurvis, gurns, kakls, gurns, augšstilbs, rumpis;
cepetis - rumpis vai rumpis, lāpstiņa;
shtufata - rumpis vai rumpis, lāpstiņa;
roll - rumpis vai rumpis, lāpstiņa;
zraz karbonādes - rumpis vai rumpis, augšstilbs, bieza un plāna maliņa;
zraz sasmalcināts - lāpstiņa.

BLAKUSPRODUKTI:
vārīta - mēle, mēle, sālīta mēle, sirds;
cepta - smadzenes, aknas;
sautēti - nieres, gulašs no sirds.

TEĻA GAĻA

TEĻA LIEMEŅA GRIEŠANA
UN TĀ ATSEVIŠĶO DAĻU IZMANTOŠANA

Teļa gaļai ir gaiši rozā krāsa. Uz tās virsmas bieži nav tauku, iekšējie tauki ir blīvi, gaiši rozā nokrāsa. Vislabākā gaļa ir 6-8 nedēļas vecu teļu gaļa. Labi barotiem teļiem ir diezgan biezi muskuļi. Pārāk jaunu teļu (līdz 4 nedēļām) gaļa ir ūdeņaina, muskuļi ir vāji attīstīti. Šāda gaļa tiek uzskatīta par otršķirīgu. Teļa gaļa ir maiga, ātri nogatavojas, bet arī ātri bojājas, tāpēc jāatceras tās uzglabāšanas noteikumi un saglabāšana.

TEĻA GAĻAS IZVĒLE GATAVOŠANAI

TEĻA GAĻA VĀRĪTIEM Ēdieniem
Zupas buljoni: kauli;
želeja: kājas, galva;
Mērcē: kakla daļa, krūtiņa, lāpstiņa, pirmā kotletes daļa.

TEĻA GAĻA CEPTIEM Ēdieniem
Šnicele, kaudze, brizols: aizmugurējās kājas mīkstums;
Kotletes: pirmā kotletes daļa;
Fileja, medaljons: pakaļkājas mīkstums;
Pārbaudē: kājas, krūtis;
Sasmalcinātas kotletes: lāpstiņa, kakla daļa.

TEĻA GAĻA SAUTĒJUMAM
Karbonādes: pakaļkājas mīkstums;
Cepetis: lāpstiņa, nieres daļa, pakaļkājas mīkstums;
Paprika: lāpstiņa, krūtiņa;
Roll: pakaļkājas mīkstums.

TEĻA GAĻA CEPTIEM Ēdieniem
Cepetis: pakaļkājas mīkstums; nieres daļa, šarnīrs;
Pildīti: krūtiņa, nieres daļa;
Roll: pakaļkājas mīkstums.

TEĻA GAĻA MINUTĒTAI GAĻAI
Plecu lāpstiņa, kakls.

Cūkgaļa

Vislabākā cūkgaļa ēdiena gatavošanai ir aptuveni 100 kg smagu dzīvnieku gaļa, kas audzēta gaļai, nevis taukiem.

Cūkgaļas gaļa izceļas ar maigumu, tikai veciem dzīvniekiem gaļa ir cieta un cīpslaina. Cūkgaļa nogatavojas ātrāk nekā liellopu gaļa.

Cūkgaļa tiek konservēta ar sālīšanu, īsu laiku ar tādu pašu mērķi to var pildīt ar pienu. Uzglabāšana etiķa mērcē netiek izmantota, jo cūkgaļa ar nelieliem tauku slāņiem ir maiga.

Cūkgaļas IZVĒLE GATAVOŠANAI

Cūkgaļa gatavošanai
Ribas, apakšstilbs, plecu lāpstiņa, kājas, šķautnes;
students: kājas; Buljons: kauli.

Cūkgaļa CEPŠANAI
Sautē kotletes: gurnu;
Steiks: šķiņķis;
Brizols: šķiņķis;
Medaljons: jostasvieta;
Langets: muguras jostasvieta;
Panētas kotletes: jostasvieta;
Šnicele: šķiņķis;
Sasmalcinātas kotletes: lāpstiņa.

Cūkgaļa sautējumam
Gulašs: plecs;
Zrazy karbonādes: jostasvieta, šķiņķis;
Cepta sautējums: jostasvieta, lāpstiņas, muguras jostasvieta, šķiņķis;
Sasmalcināts zrazy: lāpstiņa;
Sautētas ribiņas: ribiņas;
Krūšu sautējums: krūtiņa.

Cūkgaļa CEPTIEM Ēdieniem
Cepetis: šķiņķis, plecu daļa, jostasvieta, muguras jostasvieta;
Krūtis: krūtis;
Romiešu cepetis: plecs;
Roll: šķiņķis.

Cūkgaļa SĀLIEM
Šķiņķis, jostasvieta, šarnīrs, apakšstilbs, krūtis,
Kakls, mēle, muguras jostasvieta, ribas.

AITAS GAĻA

Visvērtīgākā ir jaunu (līdz 18 mēnešus vecu) kastrētu aunu vai vaislai nederīgu aitu gaļa. Garšīga ir arī labi barotu aitu gaļa, kas nav vecāka par 3 gadiem. Tas izceļas ar gaiši sarkanu nokrāsu, tauki ir elastīgi un balti. Vecu, slikti barotu aitu gaļai ir tumši sarkana nokrāsa, tauki ir dzelteni. Šī gaļa ir stīga, tāpēc to vislabāk ēst maltā veidā. Jēra taukus ēdiena gatavošanā izmanto reti, jo tiem ir nepatīkama smaka un turklāt tie ir slikti sagremojami.

Jēra gaļa nogatavojas lēni, lai paātrinātu nogatavināšanas procesu, vislabāk izmantot mērci no augu eļļas un dārzeņiem (līdz 24 stundām), marinādi (2-3 dienas) vai apliet gaļu ar rūgušpienu. Garšvielas, kas veido etiķa mērci, piešķir jēra gaļai garšu, kas ir nepieciešama tās specifiskās smaržas dēļ.

JĒRA GAĻA IZVĒLE GATAVOŠANAI

JĒRS GATAVOŠANAI
Buljons: kauli;
Vārīta gaļa: kakls, krūtis, lāpstiņa.

JĒRS CEPŠANAI
Steiks: aizmugurējā kāja;
Kotletes karbonādes ar kauliem: jostasvieta;
Sasmalcinātas kotletes: lāpstiņa, kakla daļa.

JĒRS SAUTĒJUMAM
Zrazy karbonādes: aizmugurējā kāja;
Gulašs: plecs;
Plovs: krūtis, lāpstiņa;
Sautējums: krūtiņa, lāpstiņa;
Sautēts cepetis: kakla daļa, muguras kāja vai nieres daļa.

JĒRA GAĻA CEPTIEM Ēdieniem
Cepta gaļa: muguras kājas vai nieres daļa.

PUTNS

Kopš seniem laikiem Krievijā mājputnu ēdieni tika uzskatīti par garšīgu un veselīgu pārtiku. Un tas nav nejaušs: galu galā maigai un smaržīgai cāļu, tītaru, pīļu, medījumu gaļai ir augsta uzturvērtība. Tātad vistas liemeņa ēdamā daļa (un tā veido apmēram 60% no kopējās masas) satur vidēji 13,5% olbaltumvielu, 4,5% tauku, 0,9% ogļhidrātu. Mājputnu gaļai nav atņemti vitamīni un minerālvielas. Tajā ir maz saistaudu proteīnu elastīna un kolagēna, un tauki ir kūstoši, tāpēc tie labi uzsūcas organismā un pieder pie diētiskajiem produktiem. Tiem, kuriem ir nosliece uz sirds un asinsvadu slimībām, ārsti iesaka cūkgaļu, liellopu gaļu, jēru aizstāt ar vistu un zivīm. Vārītu vistu bez ādas var iekļaut visstingrākajās diētās.

Liels ekstraktvielu skaits nosaka mājputnu buljona īpašo garšu. Jauna putna gaļā ir mazāk ekstrakcijas vielu nekā pieaugušam, tāpēc buljonu pagatavošanai labāk izmantot pieaugušu putnu, bet ne vecu. No vecā putna buljoni ir duļķaini, nav aromātiski. To lieto vārīšanai un sautēšanai, un jaunus - cepšanai.

Medījumu putnu gaļa, atšķirībā no mājputnu gaļas, satur vairāk olbaltumvielu un ekstraktvielas, bet mazāk tauku. Tam ir specifiska garša un aromāts. Īpaši vērtīgs tiek uzskatīts viegls rūgtums un sveķaina smarža. Medījumu galvenokārt izmanto cepšanai. Tas ir saistīts ar to, ka medījamo dzīvnieku mugurkaulos ir rūgtvielas, kuras vārot pārvēršas buljonā.

Lauku mājputni ir vistas, vistas, pīles, pīles, zosis, tītari un pērļu vistiņas. Spalvu medījums ir sadalīts stepēs, purvā, mežā un ūdensputnos. Stepē ietilpst paipalas, pelēkās un sarkanās irbes; uz purvu - sliņķi, lielie sliņķi, bridējputni, mežacūkas; uz mežu - lazdu rubeņi, rubeņi, medņi, fazāni; ūdensputniem - pīles, zosis. Medījumu gaļai, salīdzinot ar mājputnu gaļu, ir tumša krāsa un blīvāka tekstūra.

Lauku mājputni tiek pārdoti sikspārnē bez spalvas, daļēji izķidāti, izķidāti, ar slēgtu subproduktu komplektu. Spēle tiek pārdota neiztīrīta.

MĀJPUTNU GAļas gatavošana

Cāļu, vistu un tītaru liemeņus, iebāztus kabatā vai sašūtus vienā vai divos diegos, liek karstā ūdenī. Gatavojot cāļus, vistas un tītarus vienā katlā, vispirms liek tītarus, tad vistas un pēdējos cāļus, katlu pārklāj ar vāku un uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Pēc vārīšanās no buljona noņem putas, pievieno sasmalcinātas saknes un sīpolus, sāli un vāra uz ļoti zemas vārīšanās.

Tiklīdz putni ir gatavi, tos vispirms izņem no katla
- cāļi, kas vārīti 25-30 minūtes,
- tad cāļi (45-60 min),
- tad tītari (1,5-2 stundas).
Pīles vāra 1 stundu, zosis 1-2 stundas.

Liemeņa gatavību nosaka, iedurot šefpavāra adatu kājas resnajā daļā (adatai vajadzētu brīvi iziet).

Medījumu otrajiem ēdieniem vāra reti (parasti vārītu medījumu izmanto salātu un citu auksto uzkodu ražošanā), taču medījuma gatavošanas process būtībā ir tāds pats kā putnu gaļas gatavošanai.

PUTNU APKOPE

Galvenokārt izmanto produktus no kotlešu un klimpu masas, vistas un medījumu filejas, kā arī vistas un vistas.

Produktus no kotlešu masas liek vienā rindā katliņā, kura dibenu ieziež ar eļļu, un buljonu ielej tā, lai tas pārklātu produktus par 1/4-1/3 no to augstuma. Traukus pārklāj ar vāku un ļauj gatavot uz lēnas uguns.

Vistas vai medījuma fileju sautē katliņā, sālī, virspusē apslaka ar citrona sulu, lai gaļas krāsa būtu balta, buljonu pārlej tā, lai nosedz fileju par 1/4-1/3 augstuma. , un sautē uz lēnas uguns.

Vistas un vistas (vistas) liek traukā 45° leņķī pret apakšējo plakni, sasmalcinātus aromātiskos dārzeņus un sīpolus liek uz trauka dibena un pārlej ar buljonu un sauso vīnu 1/4-1/3. no putna auguma. Pēc tam putnu sālī, traukus pārklāj ar vāku un ļauj gatavot līdz mīkstam.

Iegūto buljonu izmanto mērču pagatavošanai.

MĀJPUTNU CEPŠANA UN SAUTĒŠANA

Lielo mājputnu (tītaru, zosu un pīļu) liemeņus, kas ievietoti kabatā vai sašūti ar diegu, sālīti un nolikti uz cepešpannas. Tītaru liemeņu virsmu pārlej ar izkausētiem mājputnu taukiem, un, ja putns ir izdilis, tad ar kausētu speķi, treknajām zosīm un pīlēm ar karstu ūdeni un liek cepeškrāsnī.

Cāļu, vistu, lazdu rubeņu, irbeņu, rubeņu, medņu un fazānu liemeņus sālī, liek uz cepešpannas vai pannas ar taukiem (noņem no mājputniem un izkausē vai ar speķi), karsē līdz 150 ° temperatūrai (tauku slānis). 3-5 cm), un, pakāpeniski apgriežot, apcepiet, līdz pa visu liemeņa virsmu izveidojas kraukšķīga garoza. Lai veidotos ceptāka un skaistāka garoziņa, liemeņus iesmērē ar skābo krējumu. Pēc cepšanas liemeņus apgriež uz muguras, liek cepeškrāsnī un nogādā gatavībā.

Cepot mājputnus un medījumus cepeškrāsnī, liemeņus periodiski jāapgriež un pārlej ar no tiem izdalītajiem taukiem un sulu.

Cepšanas ilgums
- tītari un zosis 1,5-2 stundas,
- cāļi 45-60 min,
- cāļi 25-30 min,
- pīles 50-60,
- lazdu rubeņi un irbes 20-30,
- rubeņi un fazāni 40-50,
- snipi un paipalas 8-10 min.

Putnu gaļas gatavību nosaka sula, kas izdalās no cepamajiem liemeņiem, caurdurot ar adatu biezākās vietas. Ja sula ir bezkrāsaina un caurspīdīga, putns ir gatavs, ja ir sarkanīgi duļķains, putns ir jēls.

Gatavos mājputnu un medījumu liemeņus izņem no cepeškrāsns, izņem pavedienus, pārnes uz citu trauku, un no taukiem izņem uz cepešpannas atlikušo šķidrumu un no tā gatavo mērci (sulu), ko ielej. virs putna, pasniedzot. Tieši pirms pasniegšanas putnu gaļu un medījumu sagriež porcijās.

Ceptus tītaru, zosu un pīļu liemeņus pārgriež uz pusēm garenvirzienā, pēc tam katru pusi sadala filejā un kājā un sasmalcina vienādās daļās. Vistas sagriež četrās, piecās, sešās vai vairāk daļās atkarībā no liemeņu lieluma un izkārtojumu normas. Fritillaries un irbes pasniedz veselus liemeņus vai sagriež divās daļās gar krūšu kaulu.

Rubeņus un fazānus sagriež divās vai trīs daļās garenvirzienā, bet medņus sešās līdz astoņās daļās. Sīkie medījumi – mežacūkas, paipalas, lielie sliņķi un sliņķi tiek pasniegti veseli liemeņi.

Galvenais piedeva ceptiem mājputniem un medījuma gaļai ir cepti kartupeļi. Papildus kā piedevu atsevišķi salātu bļodiņās, pīrādziņu šķīvjos vai vāzēs var pasniegt zaļos salātus, sarkano un balto kāpostu salātus, marinētus un marinētus gurķus, marinētus gurķus, kornišonus, ķirbjus, kā arī marinētus ābolus un marinētus augļus un ogas. Zosi un pīli pasniedz arī ar štovētiem kāpostiem un ceptiem āboliem.

Mājputnu gaļu un medījumu sautējumiem vispirms apcep veselu vai sasmalcina gabalos un pēc tam sautē mērcē vai buljonā, dažreiz pievienojot tomātu biezeni, dārzeņus, sēnes, garšvielas un garšvielas.

MĀJPUTNU CEPŠANA

Mājputnu un medījumu gaļu, kā arī produktus, kas ir daļa no ceptiem ēdieniem, pirms cepšanas vāra, sautē, sautē vai cep līdz gatavībai.

Gatavo produkciju atkarībā no ēdiena rakstura garšo ar mērci, liek kuproniķeļa trauciņos, cepešpannās, metāla veidnēs, rullīšos, groziņos vai no kārtainās mīklas vai sātīgās mīklas ceptās plūksnās un pēc tam cep.

Cepšanas mērķis ir ātri izveidot kraukšķīgu garoziņu pa visu cepamā trauka virsmu; tam nepieciešama augstāka cepeškrāsns temperatūra 300-350° diapazonā. Pēc kraukšķīgas garozas izveidošanās trauku ievieto cepeškrāsnī (150-200 °), lai tas pilnībā uzsilst.

Ēdienus, kas sagatavoti cepšanai kā pusfabrikāti, var uzglabāt ne ilgāk kā 2 stundas.

Gatavus ceptus produktus nevajadzētu uzglabāt, jo to izskats un garša pasliktinās.

Tēma: Jēlas gaļas veidi. Labas kvalitātes gaļas pazīmes

Nodarbības mērķi: Iepazīšanās ar gaļas izejvielu veidiem.

Uzdevumi:

Iepazīstināt ar gaļas klasifikāciju, labas kvalitātes pazīmēm, ar uzglabāšanas metodēm;

Iemācīties noteikt gaļas labo kvalitāti;

Veidot labas attiecības komandā;

attīstīt uztura kultūru, spēju analizēt informāciju.

Nodarbības veids: lekcija.

Nodarbību laikā.

Organizatoriskais brīdis (3-5 min.)

Pārbaudiet gatavību nodarbībai.

Saraksta pārbaude.

Ziņa par nodarbības tēmu un mērķi.

es.Aptvertā materiāla atkārtošana (3-5min.)

Kas ir veselīgs uzturs un kāpēc tas būtu jāievēro?

Kas ir uztura plāns?

Kādas ir izvēlnes prasības?

II. Jaunā materiāla skaidrojums (65-70 min.)

Klausieties studentu ziņojumus par jaunu tēmu.

Gaļa ir vērtīgs pārtikas produkts, kurā ietilpst: mitrums (73-77%), vāveres (18-21 %), lipīdi (1-3 %), ekstraktvielas(1,7-2% slāpeklis, 0,9-1,2% bez slāpekļa), minerālvielas(0,8-1,0%) un A, B, K, E, PP grupas vitamīnus u.c. Visas viņam nepieciešamās minerālvielas cilvēks saņem ar gaļu un gaļas produktiem. Gaļas pārtika ir īpaši bagāta ar fosforu, sēru, dzelzi, nātriju, kāliju; turklāt gaļa satur mikroelementus - varu, kobaltu, cinku, jodu.

Būtiska uzturvērtība ir arī atsevišķiem blakusproduktiem, kas var aizstāt gaļu ķīmiskajā sastāvā un pat pārspēt to vitamīnu un hormonālo vielu ziņā.

gaļas klasifikācija.

Gaļu šķiro pēc vairākām pazīmēm: pēc dzīvnieku veida (liellopu gaļa, jēra gaļa, cūkgaļa utt.), pēc dzimuma, vecuma un resnuma.

Liellopu gaļa. Atkarībā no dzīvnieku vecuma liellopu gaļu iedala teļa gaļā (gaļa no teļiem vecumā no 14 dienām līdz 6 nedēļām), gaļā no jaunlopiem (no 6 nedēļām līdz 2 gadiem), gaļā no pieaugušiem liellopiem (no 2 līdz 6 nedēļām). 5 gadi) un gaļa no veciem dzīvniekiem (vecākiem par 5 gadiem). Teļa gaļa ir vispiemērotākā diētiskajai un bērnu pārtikai. Tās krāsa ir gaiši rozā. Jauno dzīvnieku gaļa ir gaiši sarkanā krāsā, tauki ir gandrīz balti. Veco liellopu gaļa ir tumši sarkana, tauki dzelteni.

Cūkgaļa. Labākās kulinārijas īpašības ir sivēnu gaļa un 7-10 mēnešu vecu dzīvnieku cūkgaļas liemeņi. Cūkgaļas krāsa ir rozīgi sarkana, iekšējie tauki ir balti, un zemādas tauki atkarībā no ēdiena var būt balti vai gaiši rozā.

Aitas gaļa. Jauno dzīvnieku gaļas krāsa ir gaiši sarkana, pieaugušiem dzīvniekiem ir ķieģeļu sarkana, veciem dzīvniekiem ir tumši sarkana krāsa. Spēcīgi izteikta specifiska smarža ir raksturīga vecai jēra gaļai un gandrīz nav jūtama jaunam jēram. Baltie jēra tauki.

kazas gaļa. Gaļas krāsa atkarībā no vecuma ir gaiši sarkana jauniem dzīvniekiem un tumši sarkana veciem dzīvniekiem.

Truša gaļa. Atkarībā no treknuma truša gaļai ir gaišāka vai tumšāka rozā nokrāsa.

zirga gaļa. Dažu mūsu valsts reģionu iedzīvotāji pārtikā izmanto zirga gaļu (zirga gaļu).

Gaļas stāvoklis.

Atkarībā no dzesēšanas apstrādes izšķir šādus gaļas veidus:

svaiga gaļa;

atdzesēta (nav atdzesēta) - gaļa, kas pēc liemeņa sagriešanas ir atdzesēta dabiskos apstākļos vismaz 6 stundas;

atdzesēta - gaļa, kas ir atdzesēta kamerās līdz temperatūrai no 0 līdz 4 °;

saldējums - gaļa, kas pēc atdzesēšanas ir sasaldēta īpašās saldētavās vai dabiskos apstākļos līdz temperatūrai, kas nav augstāka par -6 °.

Labas kvalitātes gaļas pazīmes.

Gaļas svaiguma rādītāji ir tās izskats, krāsa, smarža, krāsa, tekstūra. Taču ar gaļas svaiguma noteikšanu, pamatojoties uz šiem apsvērumiem, ne vienmēr pietiek, jo, piemēram, pārtikai pilnīgi nederīga gaļa sasaldēta nesmaržo.

Labdabīga gaļa ir pārklāta ar plānu garozu gaiši rozā vai gaiši sarkanā krāsā. Pieskaroties virsmai, roka paliek sausa. Uz izcirtņiem gaļa nelīp pie pirkstiem, sula dzidra. Gaļas konsistence ir blīva, kauliņi no pirkstu spiediena tiek ātri papildināti, gaļas krāsa uz griezuma ir sarkana (liellopu gaļa), bālgansārta (teļa gaļa), brūni sarkana (jēra gaļa) ​​un sārti sarkana ( cūkgaļa). Liellopu liemeņa tauki ir balti, krēmīgi vai dzeltenīgi, cieti, sasmalcinot neizsmērējas, bet drūp. Jēra tauki balti blīvi; cūkgaļa - maigi gaiši rozā vai balta. Gaļas un tauku smarža ir patīkama, bez svešām smaržām.

Gaļas pārstrādes uzņēmumos gan pirms, gan pēc dzīvnieka kaušanas tiek veikta visstingrākā veterinārā un sanitārā kontrole. Uz katra mazo mājlopu liemeņa un katras liellopu ceturtdaļas jābūt veterinārās kontroles zīmogam.

Nav atļauta tādu dzīvnieku gaļa, kurus skārušas slimības, kuras var pārnēsāt cilvēkiem (sibīrijas mēris, sēnīte, tuberkuloze, bruceloze, mutes un nagu sērga, bakas, cūku erysipelas un aitu tularēmija).

Gaļas uzglabāšana.

Gaisa temperatūra saldētās gaļas uzglabāšanas kamerā ir ne augstāka par -12oC īslaicīgai uzglabāšanai, bet ne augstāka par -18oC ilgstošai uzglabāšanai. Relatīvais mitrums kamerā tiek uzturēts 95 ... 98%, ar mērenu gaisa cirkulāciju ar ātrumu, kas nav lielāks par 0,2 ... 0,3 m/s. Saldētas gaļas glabāšanas laiks -12oC temperatūrā ir 2 ... 8 mēneši; pie -18oС - 4 ... 12 mēneši; pie -25oС - 8 ... 12 mēneši.

Lai bez ledusskapja gaļa būtu svaiga pat vasaras karstumā nedēļu, ir šādi veidi:

Gaļu ietin drānā, kas bagātīgi samērcēta stiprā etiķa šķīdumā. Pirms lietošanas noskalojiet aukstā ūdenī.

Gaļu rūpīgi ierīvē ar sagrieztu citronu, pēc tam uzglabā atklātā, labi vēdināmā vietā.

Gaļu ietin pergamenta papīrā un pēc tam aukstā, sāļajā ūdenī izmērcētā linā. Ik pa laikam audekls atkal tiek samitrināts. Maltā gaļa tiek konservēta tādā pašā veidā.

Siltā laikā gaļu var saglabāt 8-10 dienas, ja to ietin salicilskābes šķīdumā samērcētajā drānā, ar ātrumu 1 tējkarote uz 0,5 litriem ūdens. Pirms lietošanas rūpīgi noskalojiet tekošā ūdenī.

Gaļu labi saglabā veselā vai vājpienā, svaigā vai vārītā pienā, rūgušpienā vai sūkalās; mainot katru dienu, ielejiet šķidrumu tā, lai tas pārklātu tikai gaļu, ielieciet apli un tīru akmeni.

Gaļu iegremdē izkausētos liellopu taukos, kas, sacietējot, vienlaikus pasargā gaļu no bojāšanās.

Gaļu turiet nekaitīgā boraksa šķīdumā, spainī ar vārītu ūdeni uzņemot no 1/2 līdz 1 mārciņai boraksa, pirms lietošanas gaļa rūpīgi jānoskalo zem tekoša ūdens.

Gaļu konservē tāpat, apviļājot gabaliņus ar nātrēm, lai tā saglabājas svaiga 3-4 dienas.

Viegli pagatavota gaļa labi saglabājas. Gaļu iegremdē verdošā, stipri sālītā ūdenī uz 3 minūtēm vecai gaļai (aita, liellopu gaļa) ​​un uz 1 minūti jaunām šķirnēm (teļa gaļa, jēra gaļa). Pēc tam gaļu liek katliņā, samīca, pārlej ar saulespuķu eļļu.

III.Praktiskais darbs

1. Sniedziet noteiktu gaļas veidu aprakstu.

2. Pierakstiet gaļas apstrādes veidu.

IV. Materiāla nostiprināšana.

1. Pastāstiet par gaļas uzturvērtību.

2. Kā gaļa tiek uzglabāta?

3. Kādus gaļas veidus jūs zināt?

V. Apkopojot stundu. Pārdomas (5–7 min.)

1. Pieņemt pabeigtos darbus

2. Pieļauto kļūdu analīze.

3 vērtēšana un komentēšana.