Ko slāvi ēda senajā Krievijā. Ko viņi ēda Krievijā

Krievu nacionālajai virtuvei ir ļoti sena vēsture. Tā radās 9. gadsimtā un kopš tā laika ir piedzīvojusi daudzas izmaiņas. Unikālajai ģeogrāfiskajai atrašanās vietai bija milzīga ietekme uz tās veidošanās procesu. Pateicoties mežiem, tajā parādījās daudzi ēdieni, kas gatavoti no tur mītošajiem medījumiem, auglīgās zemes klātbūtne ļāva kultivēt labību, un ezeru klātbūtne veicināja to, ka uz vietējo iedzīvotāju galdiem parādījās zivis. Šodienas publikācijā tas ne tikai pastāstīs, ko viņi ēda Krievijā, bet arī apsvērs vairākas receptes, kas ir saglabājušās līdz mūsdienām.

Veidošanās iezīmes

Tā kā Krievija jau sen ir bijusi daudznacionāla valsts, vietējie iedzīvotāji ar prieku mācījās viens no otra kulinārijas gudrības. Tāpēc katram valsts reģionam bija savas unikālas receptes, no kurām daudzas ir saglabājušās līdz mūsdienām. Turklāt vietējās mājsaimnieces nevilcinājās mācīties no ārzemju pavāru pieredzes, pateicoties kurām vietējā virtuvē parādījās daudz jaunu ēdienu.

Tātad grieķi un skiti mācīja krieviem mīcīt rauga mīklu, bizantieši stāstīja par rīsu, griķu un daudzu garšvielu esamību, bet ķīnieši runāja par tēju. Pateicoties bulgāriem, vietējie šefpavāri uzzināja par cukini, baklažāniem un saldajiem pipariem. Un no rietumslāviem viņi aizņēmās klimpu, pildīto kāpostu un boršča receptes.

Pētera I valdīšanas laikā Krievijā viņi sāka masveidā audzēt kartupeļus. Apmēram tajā pašā laikā saimnieces rīcībā sāka parādīties iepriekš nepieejamas plītis un speciāli trauki, kas paredzēti ēdiena gatavošanai uz atklātas uguns.

graudaugi

Ko viņi ēda Krievijā pirms kartupeļiem, speciālistiem izdevās noskaidrot, pateicoties seno apmetņu teritorijā veiktajiem izrakumiem. Zinātnieku atrastajos tekstos teikts, ka tā laika slāvi ēda tikai augu pārtiku. Viņi bija zemnieki un ticēja veģetārisma priekšrocībām. Tāpēc viņu uztura pamatā bija graudaugi, piemēram, auzas, mieži, rudzi, kvieši un prosa. Tos apcepa, mērcēja vai samala miltos. No pēdējās tika ceptas neraudzētas kūkas. Vēlāk vietējās saimnieces mācījās gatavot maizi un dažādus pīrāgus. Kopš tā laika neviens nezināja par raugu, konditorejas izstrādājumi tika gatavoti no tā sauktās “skābās” mīklas. Viņš tika ietīts lielā traukā, kas izgatavots no miltiem un upes ūdens, un pēc tam vairākas dienas tika turēts silts.

Tiem, kas nezina, ko viņi ēda Krievijā pirms kartupeļiem, būs interesanti, ka mūsu tālo senču ēdienkartē bija liels skaits drupanu, stāvu graudaugu. Tajos tālajos laikos tos gatavoja galvenokārt no prosas vai veselām mizotām auzām. To ilgu laiku tvaicēja pie plītīm un pēc tam aromatizēja ar sviestu, kaņepēm vai linsēklu eļļu. Rīsi toreiz bija retums un maksāja daudz naudas. Gatavas putras tika patērētas kā neatkarīgi ēdieni vai kā piedevas gaļai vai zivīm.

Dārzeņi, sēnes un ogas

Augu pārtika ilgu laiku palika par galveno pārtiku, ko Krievijā ēda tie, kas bija cieši saistīti ar lauksaimniecību. Pākšaugi bija galvenais olbaltumvielu avots mūsu tālajiem senčiem. Turklāt viņi savos zemes gabalos audzēja rāceņus, redīsus, ķiplokus un zirņus. No pēdējās ne tikai vārītas zupas un graudaugi, bet arī ceptas pankūkas un pīrāgi. Nedaudz vēlāk krieviem kļuva pieejamas tādas dārzeņu kultūras kā burkāni, sīpoli, kāposti, gurķi un tomāti. Vietējās mājsaimnieces ātri iemācījās no tiem pagatavot dažādus ēdienus un pat sāka gatavot tos ziemai.

Arī Krievijā aktīvi tika vāktas dažādas ogas. Tos ne tikai ēda svaigus, bet arī izmantoja par bāzi ievārījumam. Tā kā cukurs tā laika mājsaimniecēm nebija pieejams, to veiksmīgi aizstāja ar veselīgāku dabīgo medu.

Krievi sēnes nenicināja. Šajā laikmetā īpaši populāras bija piena sēnes, baravikas, baravikas, baravikas un baltumi. Tos savāca tuvējos mežos, pēc tam sālīja milzīgās mucās, pārkaisa ar smaržīgām dillēm.

Gaļa un zivis

Viņi ļoti ilgu laiku dzīvoja mierā ar dzīvniekiem, jo ​​lauksaimniecības produkti bija pamatā tam, ko viņi ēda Krievijā pirms klejotāju ierašanās. Tieši viņi mācīja mūsu tālajiem senčiem ēst gaļas ēdienu. Bet tajā laikā tas nebija pieejams visiem iedzīvotāju segmentiem. Gaļa uz zemnieku un parasto pilsoņu galdiem parādījās tikai lielajos svētkos. Parasti tā bija liellopu gaļa, zirga gaļa vai cūkgaļa. Mazāks retums tika uzskatīts par putnu vai medījumu. Lielie ziemeļbriežu līķi tika pildīti ar speķi un pēc tam cepti uz iesma. Mazākus laupījumus, piemēram, zaķi, papildināja ar dārzeņiem un saknēm un sautē māla traukos.

Laika gaitā slāvi apguva ne tikai lauksaimniecību, bet arī zvejniecību. Kopš tā laika viņiem ir bijusi cita iespēja, ko ēst. Krievijā ir daudz upju un ezeru, kuros sastopams pietiekams daudzums dažādu zivju. Noķertais laupījums tika žāvēts saulē, lai to saglabātu ilgāku laiku.

Dzērieni

Īpaša vieta seno slāvu ēdienkartē bija kvasam. Viņi ne tikai aizstāja ūdeni vai vīnu, bet arī ārstēja gremošanas traucējumus. Arī šis apbrīnojamais dzēriens tika izmantots kā pamats dažādu ēdienu, piemēram, botvinia vai okroshka, pagatavošanai.

Kissel bija ne mazāk populārs mūsu senču vidū. Tas bija ļoti biezs un garšoja nevis salds, bet skābs. Tas tika pagatavots no auzu pārslām, kas atšķaidītas ar lielu daudzumu ūdens. Iegūto maisījumu vispirms raudzēja, un tad vārīja līdz iegūta bieza masa, pārlej ar medu un ēda.

Alus bija ļoti pieprasīts Krievijā. To brūvēja no miežiem vai auzām, raudzēja ar apiņiem un pasniedza īpaši svinīgos svētkos. Aptuveni 17. gadsimtā slāvi uzzināja par tējas esamību. Tas tika uzskatīts par aizjūras zinātkāri un tika izmantots ļoti retos gadījumos. Parasti to veiksmīgi aizstāja ar noderīgākiem augu izcelsmes preparātiem, kas pagatavoti ar verdošu ūdeni.

Biešu kvass

Šis ir viens no vecākajiem dzērieniem, kas bija īpaši populārs slāvu vidū. Tam ir lieliskas atsvaidzinošas īpašības un tas lieliski remdē slāpes. Lai to sagatavotu, jums būs nepieciešams:

• 1 kg biešu.
• 3,5 litri ūdens.

Bietes nomizo un noskalo. Piekto daļu šādā veidā apstrādātā produkta sagriež plānos apļos un novieto uz pannas dibena. Pārējās saknes ir iegremdētas tur kopumā. To visu aplej ar nepieciešamo ūdens daudzumu un vāra līdz mīkstam. Pēc tam pannas saturu atstāj siltu, un pēc trim dienām to notīra aukstā pagrabā. Pēc 10-15 dienām biešu kvass ir pilnībā gatavs.

Zirņu biezeni

Šis ēdiens ir viens no tiem, ko senatnē ēda Krievijā visparastākajās zemnieku ģimenēs. Tas ir sagatavots no ļoti vienkāršiem produktiem un tam ir augsta uzturvērtība. Lai pagatavotu šo biezeni, jums būs nepieciešams:

• 1 glāze sausu zirņu.
• 2 ēd.k. l. eļļas.
• 3 tases ūdens.
• Sāls (pēc garšas).

Iepriekš sašķirotos un nomazgātos zirņus mērcē vairākas stundas, pēc tam pārlej ar sālītu ūdeni un vāra līdz mīksti. Gatavo produktu sasmalcina un aromatizē ar eļļu.

Cūkgaļas nieres skābā krējumā

Tiem, kas interesējas par to, ko viņi ēda, vajadzētu pievērst uzmanību šim diezgan neparastajam, bet ļoti garšīgajam ēdienam. Tas lieliski sader ar dažādiem graudaugiem un ļaus nedaudz dažādot ierasto ēdienkarti. Lai to sagatavotu, jums būs nepieciešams:

• 500 g svaigas cūkgaļas nieres.
• 150 g bieza bezskāba skābā krējuma.
• 150 ml ūdens (+ nedaudz vairāk ēdiena gatavošanai)
• 1 st. l. milti.
• 1 st. l. eļļas.
• 1 sīpola galva.
• Jebkuri garšaugi un garšvielas.

Nieres, kas iepriekš iztīrītas no plēvēm, noskalo un iemērc aukstā ūdenī. Trīs stundas vēlāk tos piepilda ar jaunu šķidrumu un nosūta uz uguni. Tiklīdz ūdens uzvārās, nieres izņem no pannas, vēlreiz nomazgā, sagriež mazās šķēlītēs un liek ledusskapī. Ne agrāk kā stundu vēlāk tos izliek pannā, kurā jau ir milti, sviests un sasmalcināti sīpoli. To visu apber ar garšvielām, pārlej ar ūdeni un sautē līdz mīkstam. Īsi pirms uguns izslēgšanas ēdienu papildina ar skābo krējumu un pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.

Rāceņu biezzupa

Šis ir viens no populārākajiem ēdieniem, ko mūsu senči ēda Krievijā. To vēl šodien var pagatavot tiem, kam patīk vienkāršs ēdiens. Šim nolūkam jums būs nepieciešams:

• 300 g rāceņu.
• 2 ēd.k. l. eļļas.
• 2 ēd.k. l. biezs zemniecisks skābs krējums.
• 4 kartupeļi.
• 1 sīpola galva.
• 1 st. l. milti.
• Ūdens un jebkuri svaigi garšaugi.

Iepriekš nomazgātus un nomizotus rāceņus apstrādā ar rīvi un liek dziļā katliņā. Tur pievieno arī smalki sagrieztu sīpolu un aukstu ūdeni. Tas viss tiek nosūtīts uz uguni un vārīts līdz pusei. Tad kartupeļu šķēles nosūta uz dārzeņiem un gaida, līdz tās mīkstina. Pēdējā posmā gandrīz gatavo sautējumu papildina ar miltiem un sviestu, īsu laiku vāra un noņem no uguns. To pasniedz ar smalki sagrieztiem zaļumiem un svaigu skābo krējumu.

Senajā Krievijā ēdienu klāsts nebija tik plašs, kā mēs esam pieraduši to redzēt tagad uz mūsu galda. Pat tie produkti, kas, kā mēs domājām, sākotnēji bija krievi, ne vienmēr bija tādi. Tas attiecas uz mūsu iecienītākajiem kāpostu rullīšiem, griķiem, gurķiem, kartupeļiem utt.

Krievu virtuves diēta

Sākotnēji krievu virtuve bija diezgan pieticīga, pat parastais sāls bija luksusa prece, un neviens īsti nezināja par cukuru līdz 18. gadsimtam. Bet, neskatoties uz to, slāvi necieta no garlaicīgiem neraudzētiem ēdieniem vai saldumu trūkuma. Tā vietā viņi nodarbojās ar dārzeņu kodināšanu, iesala, kvasa un želejas gatavošanu, lai ēdienam piešķirtu tādu vai citu garšu.

Visizplatītākais produkts tajā laikā bija redīsi. Veidojot uztura pamatu, šī sakņu kultūra tika pagatavota pilnīgi dažādos veidos.

Nākamā svarīgākā slāvu izstrādājumu daļa bija miltu izstrādājumi. Tos galvenokārt gatavoja no zirņu, kviešu un rudzu miltiem. Kūkas, pankūkas, pankūkas, pīrāgus cepa ar dažādiem pildījumiem: gaļu, sēnēm, ogām, un tām mīklu vairākas dienas lēja no miltiem un akas ūdens, līdz sāka rūgt dabīgais raugs.

Putra un gaļa

Līdzās miltu izstrādājumiem bija visdažādākie graudaugi, bet par godājamāko tika uzskatītas auzu pārslas. Tandēmā ar viņu bija kviešu putraimi, kuriem bija daudz variāciju atkarībā no malšanas. Bet mūsu mīļākie griķi "atnāca" pie mums no Bizantijas un ilgu laiku kopā ar rīsiem (Soročinska prosa) bija gardumi. Putras parasti tēja ar sviestu vai linsēklu eļļu, tās labprāt ēda arī ar pienu un dažādām starteru kultūrām. Papildus šīm augu kultūrām senie slāvi izmantoja kvinoju, dažādas ogas, sēnes un savvaļas skābenes.

Gaļas izvēle Senajā Krievijā bija ļoti plaša. Cilvēki ēda liellopu gaļu, cūkgaļu, vistas, zosis un citus visu veidu medījumus, piemēram, lazdu rubeņus un irbes.

Tāpat neaizmirsa par zivīm, kas galvenokārt bija no upēm (store, karpas, brekši), visbiežāk tās tika ceptas vai vārītas.

Pirmie ēdieni Krievijā

Savādi, bet Krievijā vispār nebija zupas, boršča un kāpostu zupas. Mūsu okroshka vienīgais "priekšgājējs" bija "tyurya", kas gatavots no kvasa, sīpola gabaliņiem un sasmalcinātas maizes.

Mūsējie nevarēja iztikt bez visādām "dzeršanām". Visizplatītākie dzērieni tolaik bija kvass, kas atgādināja alu un medus izstrādājumus, kurus gadiem ilgi ielēja vai vārīja. Tie bija iecienīti slāvu vidū, tiem bija salda un nedaudz reibinoša garša.

Kopumā senkrievu virtuve lielākoties sastāvēja no vienkāršiem un veselīgiem produktiem, taču neiztika arī bez aizguvumiem. Tā bija to valstu un tautu pārtikas kultūru daļu kombinācija, ar kurām mijiedarbojās Senā Krievija.

Kā “karsts un šķidrs” izskatījās mūsdienīga okroska un, protams, kāpostu zupa, brūvējums, sautējumi, zivju zupa utt.;
Dažādas putras ar augu eļļu;
Dažāda veida pārstrādes gaļa, medījums un zivis, olas;
Rupjā rupjmaize, amaranta maize, pankūkas;
Gandrīz visi dārzeņi, izņemot naktsvijoles: lapu, ķirbju, pākšaugus, sakņu kultūras un bumbuļus, sīpolus un stublājus;
Augļi: sēklu augļi, kauleņi un ogas milzīgā sortimentā;
Piena un rūgušpiena produkti milzīgā sortimentā;
Marinēti gurķi, ievārījumi;
Rieksti, sēklas, žāvēti augļi pārpilnībā;
No dzērieniem: sbitni, medus, kvass, dažādu garšaugu tinktūras un novārījumi, Ivan tēja.

Kas neēda:

Cukurs. Tā vienkārši nebija. Bet medus tika patērēts lielos daudzumos;
Tēja un kafija. Tā vietā viņi dzēra Ivan-tēju, kurai ir desmitiem populāru nosaukumu;
Daudz sāls, jo. viņa bija dārga un izglābta;
Tomāti un kartupeļi;
Zupas un borščs. Mode viņiem parādījās 17. gadsimtā;
Viņi nedzēra šņabi, nesmēķēja tabaku.

Noteikums FIRST un MAIN. Ja esat vesels, ēdiet galvenokārt tā, kā ēda jūsu senči, kas dzīvo tajā pašā rajonā.

Dažādu tautu ēšanas tradīcijas ir atšķirīgas, un tās veidojušās daudzu gadsimtu gaitā. Tāpēc, ja pat vienas tautas labākie uztura paradumi tiek mehāniski pārnesti uz citu, tas nedos veselību, jo paies diezgan ilgs laiks, līdz cilvēka kuņģa-zarnu trakts pielāgosies un uztvers neparastu pārtiku kā vietējo. Visur ir konstatēts, ka simtgadnieki dažādos pasaules reģionos piekopj aktīvu dzīvesveidu, kas viņiem ir ierasts kopš bērnības. Jo īpaši viņi iet daudz jebkurā gada laikā un jebkuros laikapstākļos.

Lielākajā daļā gadījumu raksturīgs arī viņu stiprais ģimenes un sociālais statuss. Simtgadniekiem, viņu radiem un draugiem ir augsti attīstīta ģimenes integritātes un paaudžu nepārtrauktības izjūta.

Ideāls ēdiens ir dzimtās mājas, dzimtas pavarda ēdiens, kura pamatā ir receptes, kas no vecmāmiņas nodotas meitai un mazmeitai, ģimenes tradīcijām, noteiktas apvidus, noteiktas tautas, noteiktas tautības tradīcijām.

Tas būs ideāls uzturs veselam cilvēkam.

Tātad ideālākā diēta veselam cilvēkam ir diēta, ko ievēroja viņa senči. Skaidrs apstiprinājums ir veselības un uztura situācija Amerikas Savienotajās Valstīs.

Šī ir jauna valsts, kas sastāv no emigrantiem, bieži vien atrautām no dzimtenes un aizmirstām visādām nacionālām tradīcijām. Amerikā nav tradīciju! Un tāpēc ir tik daudz pacientu ar vielmaiņas traucējumiem. Šī ir bagātākā valsts pasaulē, bet tā ir arī resnāko un slimāko cilvēku valsts!

Un gluži loģiski, ka lielākā daļa no jaunveidotajām diētām un uztura teorijām parādās Amerikā, viņi vienkārši nezina, pie kuras tradīcijas pieķerties, bieži vien izraujot dažādas vietas no dažādām tradīcijām, kā rezultātā tiek iegūts pilnīgi nesagremojams rezultāts.

Tāpēc tur varētu parādīties dietologa ieskatā mežonīgās P. Brega un Dž. Šeltona, N. Vokera u.c. teorijas.

Tradicionāls ēdiens.

Lai ilustrētu šī jautājuma nozīmīgumu, es vēlos iepazīstināt ar dažiem pētījuma rezultātiem.

Pat Padomju Savienības laikā, pētot ilgmūžības problēmu, viena gerontoloģiskā ekspedīcija veica pētījumus divos tuvējos ciemos Kalnu Karabahā. Viens ciems bija krievu, otrs azerbaidžāņu.

Izrādījās, ka azerbaidžāņu vidū ir daudz simtgadnieku, un kādā krievu ciematā cilvēki agri nomira, neskatoties uz to, ka šī ciema iedzīvotāji bija reliģiskas kopienas locekļi un vadīja ārkārtīgi pareizu dzīvesveidu.

Secinājums, ko izdarījuši gerontologi, ir nepārprotams, tie, kas ievēro tradicionālo dzīvesveidu, dzīvo ilgāk. Tradicionālais uzturs, kas ir raksturīgs konkrētai teritorijai un katrai jomai ir savs, ir faktors, kas saglabā veselību un pagarina dzīves ilgumu.

Tas skaidrojams ar to, ka pārtikas veids katrā etniskajā grupā veidojas vairāku paaudžu garumā, kuras ilgstoši atlasīja tieši šai jomai pielāgotus produktus, kas ļauj tiem izdzīvot šajā konkrētajā apvidū.

Tāpēc veselam cilvēkam ir jāēd tā, kā ēda viņa senči, nevis tā, kā raksta Genādijs Malahovs, Pols Bregs, Herberts Šeltons un daudzi citi.

Bet es uzsveru, ka tas attiecas uz veselu cilvēku.

Mēs nedrīkstam aizmirst, ka lielākā daļa mūsu iedzīvotāju ir cilvēki ar noteiktām slimībām. Kā tos ēst?

Es te neko jaunu nepateikšu. Slimam cilvēkam ir jāpielāgo uzturs savai slimībai. Viņam palīdzēs jebkura uztura mācību grāmata, kurā ir detalizēti aprakstīti uztura modeļi, pārtikas sastāvs un kopējais uztura kaloriju saturs atkarībā no katras konkrētās slimības.

Šāds ēdiens būs patiesi dziedinošs. Tiklīdz esat atbrīvojies no savas slimības, varat pāriet uz tradicionālo ēdienu savā reģionā.

Senkrievu virtuves vēsture ir skaidri izsekojama no 9. gadsimta.

Kopumā krievu virtuvi raksturo šādas iezīmes: ēdienu sastāva un to garšu diapazona galēja noturība, stingri ēdiena gatavošanas kanoni. Krievu kulinārijas pirmsākumi sākas ar graudaugu putru, galvenokārt speltas, auzu pārslu, rudzu (tā sauktā zaļā putra) un nacionālās krievu kvasa (tas ir, skābās) maizes veidošanu, kas gatavota no rudzu miltiem.

Jau 9. gadsimta vidū parādījās tā melnā, rudzu, porainā un cepamā no rūgta saldskābmaize, bez kuras krievu ēdienkarte vispār nav iedomājama. Pēc viņa tika radīti citi nacionālās maizes un miltu izstrādājumi: dežņi, klaipi, sulīgi, pankūkas, pīrāgi, pankūkas, bageles, maisi, virtuļi. Pēdējās trīs kategorijas ir gandrīz gadsimtu vēlāk, pēc kviešu miltu ieviešanas.

Skābā kvasa ievērošana izpaudās arī īstā kvasa izveidē, kura klāsts sasniedza divus līdz trīs desmitus šķirņu, pēc garšas ļoti atšķirīgu viena no otras, kā arī pirmatnējo krievu auzu pārslu, rudzu, kviešu kiseļu izgudrošanā, kas parādījās gandrīz 900 gadus agrāk nekā mūsdienu ogu cietes želeja.

Pašā senkrievu perioda sākumā, papildus kvasam, veidojās visi galvenie dzērieni: visa veida perevarovs (sbitni), kas bija dažādu meža augu novārījumu kombinācija ar medu un garšvielām, kā arī medus un medus, tas ir, dabīgais medus, kas raudzēts ar ogu sulu vai vienkārši atšķaidītām sulām un ūdeni līdz atšķirīgai konsistencei.

Lai arī turpmākajos gadsimtos medus, medkova un kvasa receptes kļuva sarežģītākas un papildinātas, paši šie produkti nelokāmi noturējās uz krievu galda līdz pat 18. gadsimtam.

Kaši, lai gan tie bija netīri saskaņā ar ražošanas principiem, dažreiz tika paskābināti ar rūgušpienu. Tie arī atšķīrās pēc daudzveidības, iedalot sīkāk pēc graudu veidiem (spelta, rudzi, auzas, mieži, griķi, prosa, kvieši), pēc graudu smalcināšanas vai tās norises veidiem (piemēram, mieži deva trīs labības: miežus, Holandiešu, pērļu mieži; četri griķi: serde , veligorka, Smoļenska, viņš to izdarīja; kvieši ir arī trīs: veseli, korkot, manna utt.), Un, visbeidzot, pēc konsistences veida putras tika sadalītas drupanās, vircas un putras (pilnīgi plānas).

Tas viss ļāva variēt no 6-7 graudu veidiem un trīs pākšaugu veidiem (zirņiem, pupiņām, lēcām) vairākiem desmitiem dažādu graudaugu. Turklāt no šo kultūru miltiem tika gatavoti dažādi miltu izstrādājumi. Visa šī maize, galvenokārt miltu pārtika, kas dažādota galvenokārt ar zivīm, sēnēm, meža ogām, dārzeņiem, retāk ar pienu un gaļu.

Jau agrīnajos viduslaikos izveidojās skaidrs vai, drīzāk, ass krievu galda sadalījums liesās (dārzeņu, zivju, sēņu) un skorny (piena gaļa, olas). Tajā pašā laikā Lenten tabulā bija iekļauti ne visi augu produkti.

Tātad no tā tika izslēgtas bietes, burkāni un cukurs, kas arī tika klasificēti kā ātrās uzkodas. Novelkot asu robežu starp ātrajiem un ātrajiem galdiem, nožogojot dažādas izcelsmes produktus vienu no otra ar necaurredzamu sienu un stingri nepieļaujot to sajaukšanos, dabiski tika radīti oriģināli ēdieni, piemēram, dažāda veida zivju zupas, pankūkas, kundumi. (sēņu klimpas).

Tas, ka lielākā daļa dienu gadā no 192. līdz 216. gadam dažādos gados bija straujas, radīja gluži dabisku vēlmi pēc daudzveidīgām gavēņa maltītēm. Līdz ar to sēņu un zivju ēdienu pārpilnība krievu nacionālajā virtuvē, tieksme izmantot dažādas augu izcelsmes izejvielas no graudiem (graudaugiem) līdz meža ogām un garšaugiem (puņķis, nātre, skābenes, kvinoja, eņģelis u.c.).

Sākumā mēģinājumi dažādot gavēņa galdu izpaudās ar to, ka katrs dārzeņu, sēņu vai zivju veids tika gatavots atsevišķi. Tātad kāposti, rāceņi, redīsi, zirņi, gurķi (dārzeņi, kas pazīstami kopš 10. gadsimta) tika vārīti un ēst neapstrādāti, sālīti (marinēti), tvaicēti, vārīti vai cepti atsevišķi viens no otra.

Salāti un īpaši vinegreti tolaik nebija raksturīgi krievu virtuvei un parādījās Krievijā tikai 19. gadsimta vidū. Bet arī tie sākotnēji tika gatavoti galvenokārt ar vienu dārzeņu, tāpēc tos sauca par gurķu salātiem, biešu salātiem utt.

Sēņu ēdieni bija vēl diferencēti. Katrs sēņu veids, piena sēnes, sēnes, sēnes, cepurītes, morāles un plītis (šampinjoni) utt. tika ne tikai sālītas, bet arī vārītas pilnīgi atsevišķi. Tieši tāda pati situācija bija ar zivīm, ko lietoja vārītas, kaltētas, sālītas, ceptas, retāk arī ceptas.

Sigovina, taimeņina, līdaka, paltuss, sams, lasis, store, zvaigžņu store, beluga un citi tika uzskatīti katrs atsevišķi par īpašu, atšķirīgu ēdienu, nevis tikai zivīm. Tāpēc auss varētu būt asaris, ruda, vēdzele vai store.

Tādējādi trauku skaits pēc nosaukuma bija milzīgs, bet tehnoloģiskās atšķirības starp tiem bija nelielas.

Šādu viendabīgu ēdienu garšas dažādība tika panākta divos veidos: no vienas puses, atšķirības termiskajā un aukstajā apstrādē, kā arī izmantojot dažādas eļļas, galvenokārt augu kaņepju, valriekstu, magoņu, koka (olīvu) un daudz ko citu. vēlāk nekā saulespuķes, un, no otras puses, garšvielu izmantošana .

No pēdējiem biežāk tika izmantoti sīpoli un ķiploki, turklāt ļoti lielos daudzumos, kā arī pētersīļi, sinepes, anīss, koriandrs, lauru lapa, melnie pipari un krustnagliņas, kas Krievijā parādījās kopš 11. gadsimta. Vēlāk, 11. gadsimtā un 12. gadsimta sākumā, tos papildināja ar ingveru, kardamonu, kanēli, kalmju (sakaņu sakni) un safrānu.

Senajā krievu virtuves periodā parādījās arī šķidrie karstie ēdieni, kas saņēma vispārīgo nosaukumu [khlebovak. Īpaši izplatīti ir tādi maizes veidi kā kāpostu zupa, sautējumi uz augu izejvielām, kā arī dažādas zatiruhi, zaverihi, talkers, salmiņu un cita veida miltu zupas, kas viena no otras atšķīrās tikai pēc konsistences un sastāvēja no trim elementiem: ūdens, milti un tauki. , kam dažreiz (bet ne vienmēr) tika pievienots sīpols, ķiploki vai pētersīļi.

Piena produktu pārstrāde nebija īpaši sarežģīta. Pienu dzēra neapstrādātu, bet biežāk ceptu un ļoti reti skābu. Skābu pienu bieži garšoja ar putraimu un kāpostu zupu (balinātu).

Taisīja arī saldo krējumu un biezpienu (pēc toreizējās terminoloģijas siers). Krējuma un sviesta ražošana palika nezināma līdz 14. gadsimtam, un 14.-15. gadsimtā šie produkti tika gatavoti reti un sākotnēji bija nekvalitatīvi. Nepilnīgu kulšanas, tīrīšanas un uzglabāšanas metožu dēļ eļļa ātri sasmaka.

Nacionālais saldais galds sastāvēja no ogu-miltu un ogu-medus jeb medus-miltu izstrādājumiem. Tās ir piparkūkas un dažāda veida neceptas, neapstrādātas, bet īpašā veidā salocītas mīklas (Kalugas mīkla, iesals, kulagi), kurās, ilgstoši, pacietīgi un darbietilpīgi apstrādājot, tika panākts smalks garšas efekts.

Bija laiki, kad krievu zemnieks nevarēja palutināt sevi ar sālītiem vai svaigiem tomātiem, vārītiem kartupeļiem. ēda maizi, graudaugus, pienu, auzu pārslu želeju, rāceņus. Starp citu, želeja ir sens ēdiens. Zirņu želejas pieminēšana ir atrodama "Pagājušo gadu pasakas" annālēs. Kissels bija paredzēts ēst gavēņa dienās ar sviestu vai pienu.

Shchi ar kāpostiem, kas dažreiz tika garšoti ar griķu vai prosas putru, krievu vidū tika uzskatīts par ierastu ēdienu katru dienu.
Stāvsālītas rupjmaizes šķēle krieviem kalpoja kā veldze darbā uz lauka, kampaņās. Kvieši bija retums vienkārša zemnieka galdam Krievijas vidienē, kur šīs labības audzēšana izrādījās sarežģīta laika apstākļu un zemes kvalitātes dēļ.
Svētku galdā Senkrievijā tika pasniegti līdz 30 veidu pīrāgi: sēņotāji, kurniki (ar vistas gaļu), ar ogām un ar magoņu sēklām, rāceņiem, kāpostiem un sasmalcinātām cieti vārītām olām.
Līdzās kāpostu zupai populāra bija arī ukha. Bet nedomājiet, ka šī ir tikai zivju zupa. Zupu Krievijā sauca par jebkuru zupu, ne tikai ar zivīm. Auss var būt melna vai balta atkarībā no garšvielu klātbūtnes tajā. Melns ar krustnagliņām un balts ar melnajiem pipariem. Ukha bez garšvielām tika saukta par "kailu".

Atšķirībā no Eiropas Krievija nezināja austrumu garšvielu trūkumu. Ceļš no varangiešiem līdz grieķiem atrisināja piparu, kanēļa un citu aizjūras garšvielu piegādes problēmu. Krievijas sakņu dārzos sinepes audzē kopš 10. gadsimta. Senās Krievijas dzīve nebija iedomājama bez garšvielām – pikanta un smaržīga.
Zemniekiem ne vienmēr bija pietiekami daudz graudu. Pirms kartupeļu ieviešanas rāceņi kalpoja kā palīgkultūra krievu zemniekiem. Tas tika sagatavots nākotnei dažādās formās. Arī turīgā saimnieka šķūņi bija pilni ar zirņiem, pupām, bietēm, burkāniem. Pavāri neskopojās ar krievu ēdienu garšošanu ne tikai ar pipariem, bet arī ar vietējām garšvielām – ķiplokiem, sīpoliem. Mārrutki izrādījās krievu garšvielu karalis. Viņam netaupīja pat kvasu.

Gaļas ēdienus Krievijā gatavoja gan vārītus, gan tvaicētus, gan ceptus. Mežos bija daudz medījumu un zivju. Tāpēc te nekad netrūka rubeņu, lazdu rubeņu, gulbju un gārņu. Tiek atzīmēts, ka līdz 16. gadsimtam krievu tautības gaļas ēdienu patēriņš bija daudz lielāks nekā 18. un 19. gadsimtā. Tomēr šeit Krievija neatpalika no Eiropas tendencēm vienkāršo cilvēku uzturā.
No dzērieniem visi īpašumi deva priekšroku ogu augļu dzērieniem, kvasam, kā arī stipram apreibinātam medum. Degvīns tika ražots nelielos daudzumos, dzērumu līdz 16. gadsimtam nosodīja baznīca un varas iestādes. Graudu nodošana degvīnam tika uzskatīta par milzīgu grēku.
Tomēr ir zināms. ka cara Alekseja Mihailoviča galmā amatnieki taisīja degvīnu uz garšaugiem, ko cars lika izaudzēt savā aptiekas dārzā. Valdnieks dažreiz patērēja tasi vai divas degvīna uz asinszāles, kadiķa, anīsa, piparmētras. Fryazhsky vīnus (no Itālijas) un vīnus no Vācijas, Francijas, cara kases iepirka oficiālām pieņemšanām lielos daudzumos. Tie tika piegādāti mucās uz plauktiem.

Senās Krievijas dzīve ieņēma īpašu ēdiena ēšanas kārtību. Zemnieku mājās maltīti vadīja ģimenes galva, neviens nevarēja sākt ēst bez viņa atļaujas. labākos gabalus uzdāvināja mājsaimniecības galvenajam strādniekam - pašam zemniekam, kurš sēdēja būdā zem ikonām. Maltīte sākās ar lūgšanas izveidošanu.
Bojāru un cara dzīrēs dominēja lokālisms. Viscienījamākais muižnieks karaliskajos svētkos sēdēja pie Suverēna labās rokas. Un viņš bija pirmais, kuram piedāvāja vīna vai medus kausu. Visu klašu svētku zālē sieviešu dzimums nebija atļauts.
Interesanti, ka bija aizliegts ierasties uz vakariņām tāpat vien, garāmejot. Tie, kas pārkāpa šādu aizliegumu, varēja maksāt ar dzīvību – visticamāk, viņus būtu nomedījuši suņi vai lāči. Arī labas gaumes likumi krievu dzīrēs ieteica nelamāt ēdiena garšu, uzvesties pieklājīgi un dzert ar mēru, lai nepakļūtu zem līdz nejūtīgumam nodzertā galda.

Daudzi eksperti, kas iesaistīti Veckrievijas dzīves, tās īpatnību un kulinārijas ēdienu izpētē, negatīvi iebilst pret tējas dzeršanas paraduma piespiedu ieviešanu krievu nacionālajā virtuvē, nevis sātīgu un garšīgu ēdienu. Jo diez vai vienkārša tējas ballīte var aizstāt sātīgas pusdienas. Jo krievu tautai, pamatojoties uz savām paražām, pareizticīgo ticību, pastāvīgi ir jāgavē. Un regulāra "tējas dzeršana" diez vai dos īpašu labumu ķermenim.

Turklāt pastāv uzskats, ka, lai pārtika nestu ķermenim pēc iespējas lielāku labumu, cilvēkam ir jāēd tas, kas aug viņa dzīvesvietas klimatiskajā zonā. Tāpat nebūtu lieki piebilst, kā Pētera Lielā reformas ietekmēja oriģinālo krievu virtuvi. Jo krievu virtuve ne tik daudz iegūta pēc tam, cik zaudēta pēc daudziem aizguvumiem no Rietumeiropas virtuves.

Bet, protams, šis jautājums ir strīdīgs, tāpēc šeit varam minēt dažu pazīstamu krievu kultūras jomas ekspertu stāstus. Pēc ekskursijas vēsturē daudzi lasītāji paliks nepārliecināti, bet kopumā viņi tiks bagātināti ar datiem par mūsu tautas zudušajām vērtībām, īpaši uztura jomā, jo īpaši tāpēc, ka kulinārijas zinātne kļūst arvien mazāka.

Piemēram, rakstnieks Čiviļihins savās piezīmēs raksta, ka senos laikos vjatiči, drevļjaņi, radimiči, ziemeļnieki un citas pirmkrievu tautas ēda gandrīz to pašu pārtiku, ko mēs tagad – gaļu, mājputnus un zivis, dārzeņus, augļus un ogas, olas, biezpiens un putra. Tad šim ēdienam pievienoja eļļu, garšoja ar anīsu, dillēm, etiķi. Maize tika patērēta paklāju, ruļļu, klaipu, pīrāgu veidā. Tēju un degvīnu viņi toreiz nepazina, bet brūvēja apreibinātu medu, alu un kvasu.

Protams, rakstniekam Čiviļihinam kaut kas ir taisnība. Viņi dzēra medu, un tas tecēja pa ūsām. Taču tajā pašā laikā nevajadzētu aizmirst, ka mūsu valstī kristīgā pareizticīgā baznīca aicina ievērot ja ne stingru, tad pusstingru gavēni gandrīz visu gadu. Un ne visus produktus no iepriekš minētā saraksta varēja ēst.
Ja mēs runājam par oriģinālo krievu virtuvi, tad tā pirmā pieminēšana datēta ar 11. gadsimtu. Vēlāki ieraksti atrodami dažādās hronikās, dzīvēs. Un tieši šeit tiek sniegts pilnīgs priekšstats par to, kas tika iekļauts vienkārša krievu zemnieka ikdienas uzturā. Un kopš 15. gadsimta mēs jau varam runāt par krievu virtuvi, ar iedibinātām tradīcijām un oriģināliem ēdieniem.

Atcerēsimies tādus vispārzināmus teicienus kā: "Ēd līdz pusei, bet dzer puspiedzēries - tu dzīvosi veselu gadsimtu" vai "Shti un putra - mūsu ēdiens ...".

Tas ir, pat baznīcas dogmas ne mazākā mērā nekaitē ne sirdsapziņai, ne krievu vēderam. Tāpēc jāsaka, ka kopš seniem laikiem Krievija ir bijusi labība, zivis, sēnes, ogas ...

No paaudzes paaudzē mūsējie ēda putras, graudu ēdienus. "Putra ir mūsu māte, un rupjmaize ir mūsu tēvs!" Graudi veidoja krievu virtuves pamatu. Katrā ģimenē lielos daudzumos liek rudzu, neraudzētu un skābu mīklu. No tā viņi gatavoja dziesmas, sulīgas, mīcītas nūdeles, maizi. Un, kad 10. gadsimtā parādījās kviešu milti, tur jau bija tikai plašums - kalači, pankūkas, pīrāgi, klaipi, pankūkas ...

Turklāt no graudaugu kultūrām tika vārītas dažādas rudzu, auzu un kviešu kisseles. Kurš šodien var lepoties, ka zina auzu pārslu želejas recepti?
Labs palīgs galdam bija dažādi dārza dārzeņi, piemēram, rāceņi. To ēda jebkurā veidā – pat neapstrādātu, pat tvaicētu, pat ceptu. To pašu var teikt par zirņiem. Burkānus toreiz neaudzēja, taču plaši izmantoja redīsus, īpaši melnos redīsus. Kāpostus lietoja gan svaigus, gan skābētus kāpostus.

Sākotnēji brūvējums vai maize vienmēr bija zivs. Vēlāk parādījās tādi ēdieni kā misa, talkers, kāpostu zupa, borščs un botvini. Un 19. gadsimtā jau parādījās tāda lieta kā zupa. Bet arī bez šī pie galda bija ko izvēlēties no ēdieniem. Vispār Krievijā vērtēja labu ēdāju, jo kā cilvēks ēd, tāds viņš ir darbā.

Lai aptuveni iedomāties, par ko mēs runājam, mēs lasām Domostroju: “... mājās un milti un visādi pīrāgi, un visādas pankūkas, un sotsni, un pīpes, un visādi graudaugi un zirņu nūdeles, un skvošs zirņi, un zobonets, un kundumtsy, un vārīti un sulas ēdieni: pīrāgi ar pankūkām un sēnēm, un ar safrāna piena sēnēm, un ar sēnēm, un ar magoņu sēklām, un ar putru, un ar rāceņiem, un ar kāpostiem, un ar ko Dievs sūtīja; vai rieksti sulā, un Korowai cilvēki…”. Turklāt vienmēr galdā bija brūkleņu ūdens un ķirši melase, aveņu sula un citi saldumi. Āboli, bumbieri, vārīts kvass un melase, sagatavoti zefīri un levošņiki. Gribētos paskatīties uz šādu maltīti, kaut reizi pamēģināt!

Mūsu virtuves galvenais noslēpums bija krievu plīts. Tieši tajā visi pagatavotie ēdieni ieguva unikālu garšu un aromātu. To veicināja arī čuguna podi ar biezām sienām. Galu galā, ko gatavot krievu krāsnī? Tā nav vārīšana vai cepšana, bet brūvējuma vai maizes pakāpeniska novājēšana. Kad ir vienmērīga trauku karsēšana no visām pusēm. Un tas galvenokārt veicināja visu garšas, uzturvērtības un aromātisko īpašību saglabāšanu.

Jā, un maize krievu krāsnī izcēlās ar kraukšķīgu garozu un viendabīgu cepšanu, labu mīklas pieaugumu. Vai ir iespējams salīdzināt krievu krāsnī ceptu maizi ar to, ko atrodam mūsu veikalu plauktos? Galu galā to diez vai var saukt par maizi!

Kopumā krievu krāsns bija sava veida mūsu valsts simbols. Uz tās bērni tika ieņemti, dzemdēja un gulēja, un arī tika ārstēti. Viņi ēda uz plīts un nomira uz tās. Visa krievu cilvēka dzīve, visa jēga grozījās ap krievu krāsni.
Nu, galu galā, teiksim patiesībai acīs: Krievijā vienkāršs cilvēks šiki neēda, ciemā nekad neēda sāta sajūtu. Bet tas nav tāpēc, ka tradicionālā krievu virtuve bija slikta, bet gan tāpēc, ka zemniekam Krievijā bija grūti dzīvot. Liela ģimene, daudzas mutes - kā visus pabarot? Tāpēc ne alkatības dēļ viņi slikti ēda, bet gan nabadzības dēļ. Zemniekam nebija nekā, viņš taupīja uz visu, ietaupot papildu santīmu.

Tomēr mēs varam droši teikt, ka nav nekā labāka par īstu krievu ēdienu - vienkāršu, bet apmierinošu, garšīgu un barojošu.

Nav atrasta neviena saistīta saite