Liellopa liemeņa priekšējās ceturtdaļas sagriešana. Liellopu gaļas liemeņa kulinārijas griešana

Tehnoloģiskā instrukcija

IEVADS

Liellopu, cūkgaļas, jēra gaļas un citu veidu gaļas griešana, atkaulošana un apgriešana notiek saskaņā ar: “Tehnoloģiskās instrukcijas gaļas atkaulošanai un apgriešanai”, “Tehnoloģiskās instrukcijas vārītu desu ražošanai”, “Tehnoloģiskās instrukcijas cūkgaļas produktu ražošana”, “Tehnoloģiskās instrukcijas universālajai liellopu gaļas griešanas, atkaulošanas un apgriešanas shēmai pusfabrikātu, kūpinātas gaļas un desu ražošanai”, “Tehnoloģiskās instrukcijas universālajai cūkgaļas griešanas, atkaulošanas un apgriešanas shēmai. pusfabrikātu, kūpinājumu un desu ražošana", "Tehnoloģiskās instrukcijas liellopu gaļas, cūkgaļas, jēra (kazas gaļas) lielizmēra pusfabrikātu ražošanai", "Tehnoloģiskās instrukcijas gaļas griešanai, atkaulēšanai un apgriešanai. gaļa konservu ražošanā”, normatīvā dokumentācija: “Vārītas desas un desas (uz vienas maltas gaļas bāzes) TU 9213-034-00008064-95”, “Vārītas desas, desas un noteikta ķīmiskā sastāva desas un TU 9213-052-00008064-95”, kā arī citus noteiktajā kārtībā apstiprinātus normatīvos dokumentus.

Atkaulošana tiek pakļauta gaļai uz kauliem atdzesētā, atkausētā, tvaicētā un atdzesētā veidā liemeņu, pusliemeņu un ceturtdaļu veidā.

Gaļai, kas tiek piegādāta griešanai, atkaulēšanai un apgriešanai, jābūt temperatūrai muskuļu biezumā vismaz 6 cm dziļumā no virsmas:

• atdzesēts un atkausēts no 1 °C līdz 4 °C;
• tvaika istaba - ne zemāka par 35 ° С;
• atdzesēts - ne augstāk par 12 ° C.

Liemeņus, pusliemeņus, ceturtdaļas pirms atkaulošanas pārbauda veterinārārsts un tikai ar viņa atļauju tos izmanto pārstrādei. Pirms nodošanas griešanai un atkaulēšanai gaļu nosver pa kategorijām, pēc tam nogriež atzīmes, izņemot tās, kas uzklātas ar pārtikas rozā krāsu. Pusliemeņi parasti tiek apstrādāti bez filejas.

Pusliemeņu ar fileju saņemšanas gadījumā pirms griešanas to izņem un nosūta pusfabrikātu ražošanai vai pārdošanai.

1. JĒLGAĻAS RAKSTUROJUMS

Desu ražošanai izmantoto gaļas izejvielu īpatsvarā veselas muskulatūras un restrukturizētās gaļas izstrādājumus, gaļas pusfabrikātus un fasētu gaļu aizņem liellopu un cūkgaļa. Dažos Krievijas reģionos izmanto arī jēru, kazu, zirga gaļu, brieža gaļu, kamieļu gaļu, bifeļu gaļu un jaku gaļu.

Gaļa ir audu komplekss: muskuļu, tauku, kaulu, saistaudu, nervu, asiņu, kā arī limfas un asinsvadu. Galvenās gaļas sastāvdaļas ir ūdens, olbaltumvielas, tauki un minerālvielas. Olbaltumvielu un tauku klātbūtne gaļā nosaka tās augsto uzturvērtību. Dažādu dzīvnieku gaļai ir atšķirīgs sastāvs. Tātad liellopu gaļa satur vairāk olbaltumvielu un mazāk tauku nekā cūkgaļa, un proteīna vielu un tauku saturs ir atkarīgs no dzīvnieku šķirnes, dzimuma, vecuma, resnuma, to barošanas un uzturēšanas apstākļiem.

Tumši sarkana liellopa gaļa ar tumšsarkanu nokrāsu, krāsas intensitāte ir atkarīga no dzīvnieku dzimuma un vecuma. Liellopu gaļai (izņemot nekastrētu tēviņu gaļu) ir raksturīgs izteikts marmorējums, taukaudu slāņu klātbūtne labi barotu dzīvnieku muskuļu šķērsgriezumā. Liellopu gaļai ir blīva tekstūra, saistaudi ir rupji, grūti vārāmi. Taukaudi ir gaiši dzeltenā krāsā, dažādi toņi, drupana konsistence. Jēlai gaļai ir specifiska smarža, vārītai gaļai ir patīkama, izteikta garša un smarža, vārītiem taukaudiem ir savdabīga patīkama smarža.

Cūkgaļa rozā-sarkana, ar dažādiem toņiem. Īpaši pamanāma ir šķiņķu muskuļu audu krāsas atšķirība, kur iekšējās daļas ir tumšākas nekā ārējās. Saistaudi viegli sadalās. Cūkgaļai raksturīga maiga tekstūra, šķērsgriezuma virsma ir plāna un biezgraudaina. Taukaudi ir balti ar sārtu nokrāsu, gandrīz bez smaržas, vārīti - ar maigu, patīkamu, nedaudz specifisku garšu.

Jēra gaļa ķieģeļsarkana ar dažādiem toņiem atkarībā no dzīvnieka vecuma un resnuma. Uz griezuma gaļai ir plānas un blīvas granulas, marmorējums nav novērots. Jēra gaļas konsistence ir mazāk blīva salīdzinājumā ar liellopu gaļu. Jēlai un vārītai gaļai ir maiga, patīkama, nedaudz specifiska smarža. Taukaudi ir balti, blīvi, nesasmalcina, ar savdabīgu smaržu.

Tumši sarkana zirga gaļa, ar zilganu nokrāsu, kumeļš ir gaiši rozā vai sarkanīgā krāsā. No nestrādājošiem zirgiem iegūtā labība un zirga gaļa ir smalkāka un maigāka nekā liellopu gaļa. Darba zirgu zirga gaļas konsistence ir rupjgraudaina. Zirga gaļā marmora nav. Tvaika zirga gaļas smarža no pieaugušiem dzīvniekiem ir specifiska. Vārīta kumeļu, jaunu dzīvnieku un pieaugušu nestrādājošu ķēvju gaļa ir smaržīga.

Brieža gaļa gaiši sarkana. Gaļas marmorēšana nav izteikta. Jaunu labi barotu briežu gaļas smarža ir specifiska, patīkama, kad tiek pagatavota.

Aļņiem ir tumši sarkana krāsa, bez marmorējuma, cieta, blīva tekstūra, specifiska smarža.

2. GAĻAS KLASIFIKĀCIJA PĒC TERMiskā STĀVOKĻA

2.1. Gaļa ne vēlāk kā 1,5 stundas pēc nokaušanas un liemeņu sagriešanas, kuras temperatūra ir 36-38 °C (liellopu gaļai), 35-36 °C (cūkgaļai) gūžas daļas muskuļu biezumā (dziļumā plkst. vismaz 6 cm) sauc dubultspēlēs. Šādā stāvoklī to ieteicams izmantot pildītu un vārītu desu, desu, desu un gaļas klaipu ražošanai. Laika ilgums no dzīvnieku kaušanas brīža līdz atkaulošanas procesam nedrīkst pārsniegt 1,5 stundas I, II kategorijas liellopu gaļa un P, III, IV kategorijas tauku gaļa bez ādas ar normālu (NOR) un augstu (DFD). ) tiek nosūtīti atkaulēšanai pārī. ) pH vērtība (liellopu gaļa: normāls (NOR) pH = 6,3-6,5; (DFD) pH = 6,5 un augstāks; cūkgaļa: (NOR) - pH = 5,7-6,2; (DFD) - pH = 6,3 un augstāks.

2.2. Gaļu, kas pēc liemeņu sagriešanas atdzesēta līdz temperatūrai, kas nepārsniedz 12 °C, un uz kuras virsmas ir žūstoša garoza, sauc par gaļu. atdzisis.

2.3. Atdzesēts gaļu sauc par gaļu, kas pēc liemeņu sagriešanas tiek atdzesēta līdz temperatūrai no 0 līdz 4 ° C un kurai ir elastīgi muskuļi un nesamitrināta virsma, kas pārklāta ar žūstošu garozu.

2.4. Saldēti gaļas temperatūra 1 cm dziļumā ir no -3 līdz -5 ° C un augšstilba biezumā no 0 līdz 2 ° C. Uzglabāšanas laikā temperatūrai visā pusliemeņa tilpumā jābūt no -2 līdz -3 ° C.

2.5. Saldēti gaļas temperatūra muskuļu biezumā nav augstāka par -8 ° C.

2.6. atkausēts tiek uzskatīta gaļa, kurā temperatūra augšstilba un lāpstiņu muskuļu biezumā pie kauliem mākslīgi radītos apstākļos sasniedz 1 ° C temperatūru.

3. TEHNISKĀS PRASĪBAS GAĻAI

gaļas īpašība- liellopu gaļa (zemākie ierobežojumi)

GOST 779-55 "Gaļa un liellopu gaļa pusliemeņos un ceturtdaļās"

3.1. Pirmās kategorijas liellopu gaļa:

• no pieaugušiem liellopiem: muskuļi ir apmierinoši attīstīti, mugurkaula skriemeļu, sēžas bumbuļi un maklaki izvirzās neasi; zemādas tauki nosedz liemeni no 8. ribas līdz sēžamvietai, pieļaujamas ievērojamas spraugas; kaklā, plecu lāpstiņās, priekšējās ribās, augšstilbos, iegurņa dobumā un cirkšņa zonā ir tauku nogulsnes mazu laukumu veidā;
• no jauniem dzīvniekiem: muskuļi ir apmierinoši attīstīti, muguras un jostas skriemeļu mugurkaula ataugi nedaudz izvirzīti uz āru, lāpstiņas ir bez padziļinājumiem, gurni nav izliekti, zemādas tauku nogulsnes ir skaidri redzamas astes pamatnē un uz augšstilba iekšējās puses augšdaļa. Iekšpusē uz krūšu kurvja daļas (krūšu daļas) griezuma ir redzami izteikti tauku slāņi un griezumā starp pirmo 4-5 muguras skriemeļu mugurkauliem:
• no jauniem dzīvniekiem: muskuļi ir labi attīstīti, lāpstiņas ir bez padziļinājumiem, gurni nav izliekti, mugurkaula mugurkaula ataugi, sēžas bumbuļi un maklaki nedaudz izvirzīti uz āru. Tauku nogulsnes atrodas astes pamatnē un augšstilbu iekšējā daļā.

3.2. Otrās kategorijas liellopu gaļa:

• no pieaugušiem liellopiem: muskuļi ir mazāk attīstīti (augšstilbiem ir ieplakas); skaidri izvirzās mugurkaula skriemeļu, sēžamvietu bumbuļi un maklaki; zemādas tauki ir pieejami nelielu laukumu veidā sēžamvietā, muguras lejasdaļā un pēdējās ribās;
• no jauniem dzīvniekiem: muskuļi ir mazāk attīstīti (gurnos ir ieplakas), skriemeļu mugurkaula veidojumi, sēžas bumbuļi un maklaki skaidri izvirzās, tauku nogulsnes var nebūt

gaļa, kuras tauku saturs ir zemāks par noteiktajām prasībām, saukta par izdilis. Buļļu (pieaugušu nekastrētu liellopu tēviņu) gaļu ņem vērā atbilstoši resnuma kategorijai.

Liellopu gaļa ir garenisku pusliemeņu vai ceturtdaļu veidā. Pusliemeņu sadalīšanu ceturtdaļās veic starp 11. un 12. ribu.

Gaļa no jauniem dzīvniekiem ir gareniski pusliemeņi vai ceturtdaļas, kuru pusliemeņa svars ir vismaz 100 kg.

Uz pusliemeņiem vai ceturtdaļām, ko ieved rūpnieciskai pārstrādei vai uzglabāšanai, iekšējo orgānu palieku, asins recekļu, bārkstiņu un piesārņojuma klātbūtne nav pieļaujama.

Uz sasalušiem un apsaldētiem pusliemeņiem un ceturtdaļām turklāt nav pieļaujama ledus un sniega klātbūtne.

Sānos un ceturtdaļās, kas paredzētas pārdošanai, nedrīkst būt virsmas bojājumi, zilumi un zilumi; zemādas tauku slaucīšana un sadalīšanās ir pieļaujama uz vietas, kas nepārsniedz 15% no virsmas.

Rūpnieciskai pārstrādei pārtikas vajadzībām izmanto: liesu gaļu; buļļu gaļa; gaļa ar atgriezumiem un zemādas tauku sadalījumu, kas pārsniedz 15% no visas pusliemeņa vai ceturtdaļas virsmas, kā arī nepareiza atdalīšana gar mugurkaulu (ar veselu mugurkaula ķermeņu atstāšanu); vairāk nekā vienu reizi saldēta gaļa; gaļa ir svaiga, bet ir mainījusi krāsu kakla rajonā (aptumšojusies); saldēta gaļa.

4. GAĻAS UZGLABĀŠANA LIEMEŅOS, PUSLIEMEŅOS, CETURTDAĻĀS UN IZGRIEŠANAS

Uzglabāšanas laikā gaļu grupē pēc veida (liellopu gaļa, cūkgaļa, jēra gaļa u.c.), tauku satura kategorijām, mērķa (pārdošana vai rūpnieciskā pārstrāde) un termiskā stāvokļa (atdzesēta, apsaldēta, saldēta, atkausēta). Uzglabāšanas laikā tiek reģistrēta gaisa temperatūra un relatīvais mitrums. Gaļas kamerās uzglabātās gaļas kvalitāti uzrauga veterinārais dienests. Gaļu, kas saskaņā ar veterinārā dienesta slēdzienu nav pakļauta tālākai uzglabāšanai, nekavējoties pārdod vai nodod rūpnieciskai pārstrādei.

4.1. Atdzesētas un saldētas gaļas uzglabāšana

Atdzesētu gaļu ar temperatūru augšstilba biezumā 0 ... 4 C uzglabā ledusskapī suspendētā stāvoklī. Pusliemeņus un gaļas liemeņus novieto uz uzglabāšanas kameru augšējām sliedēm ar 20-30 mm atstarpēm. Liellopu gaļu ceturtdaļās un izcirtņos un cūkgaļu pusliemeņos var uzglabāt pakarinātus universālos traukos, kas ir uzstādīti 2-3 augstumā atkarībā no kameras augstuma.

Saldēta gaļa paredzēta rūpnieciskai pārstrādei. To uzglabā atdzesētās kamerās pakarināmā stāvoklī (uz augšējām sliedēm vai universālajiem konteineriem) vai skursteņos: liellopu pusliemeņi - 5-6 rindās, cūkgaļas pusliemeņi un jēra liemeņi - 7-8 rindās ar kopējo augstumu. līdz 1,7 m, neizmantojot statīva blīves. Būri ir sakrauti uz plakanām koka paletēm, kas izklātas ar tīru papīru.

Saldētas gaļas uzglabāšanas ilgums nedrīkst pārsniegt 20 dienas, tai skaitā: uzglabāšanu pēc sasaldēšanas gaļas kombinātā - līdz 3 dienām, transportēšanu vagonā vai automašīnā ar mašīnas dzesēšanu - ne vairāk kā 7 dienas vasarā un 10 dienas gaļas pārstrādes uzņēmumā. ziema.

Atdzesētu un saldētu gaļu uzglabā ar gaisa ātrumu, kas nepārsniedz 0,2 m/s, temperatūra un relatīvais gaisa mitrums norādīts 1-1 tabulā.

Tabula 1-1. Uzglabāšanas parametri atdzesētai un saldētai gaļai liemeņos, pusliemeņos, ceturtdaļās un izcirtņos:

Gaļas veids	Gaisa parametri noliktavas telpās		Pieļaujamie uzglabāšanas laiki (ieskaitot transportēšanu), dienas, ne vairāk
	Pases temperatūra	Relatīvais mitrums, %
Atdzesēta (piekārta) liellopu gaļa, zirga gaļa, bifeļu gaļa, kamieļu gaļa pusliemeņos un ceturtdaļās	-1	85	16
Teļa gaļa pusliemeņos	0	85	12
Cūkgaļa pusliemeņos	-1	85	12
Jērs, kazas gaļa liemeņos, brieža gaļa liemeņos un pusliemeņos	-1	85	12
Visu veidu saldēti (kaudzēs vai pakarināti)	-2 līdz -3	90	20

Gaisa temperatūras svārstības uzglabāšanas laikā nedrīkst pārsniegt ± 1 C.

Šos noteikumus veterinārais dienests var mainīt atkarībā no gaļas vispārējā stāvokļa.

4.2. Saldētas gaļas uzglabāšana

Gaļu, kas sasaldēta līdz temperatūrai augšstilba biezumā -8 ° C, uzglabā ledusskapja kamerās, kas iepakotas blīvās kaudzēs. Liellopu gaļu ceturtdaļās un izcirtņos un cūkgaļu pusliemeņos var uzglabāt arī universālos konteineros, kas ir uzstādīti 2-3 līmeņos visā kameras augstumā.

Saldētu gaļu uzglabā kamerās temperatūrā, kas nepārsniedz -8 ° C, gaisa relatīvajā mitrumā - 95-98% un dabiskā gaisa cirkulācijā (0,1-0,3 m / s). Dažos gadījumos ledusskapjos, kuriem nav tehnisku līdzekļu, lai uzglabāšanas kamerā izveidotu temperatūru -18 ° C, ir atļauta uzglabāšana temperatūrā, kas nav augstāka par -12 ° C.

Maksimālie uzglabāšanas termiņi dažādu veidu neiepakotai saldētai gaļai atkarībā no gaisa temperatūras kamerā ir norādīti 1-2 tabulā.

Dažādu veidu un tauku kategoriju gaļu nevar ievietot vienā kaudzē vai traukā. Uzglabājot gaļu kaudzēs, apakšējā rinda tiek novietota uz līstēm vai restēm.

1-2 tabula. Uzglabāšanas parametri saldētai gaļai liemeņos, pusliemeņos un ceturtdaļās:

Gaļas veids	Pases temperatūra gaiss kamerā, C	Uzglabāšanas ierobežojumi, mēnesis, ne vairāk
Liellopu gaļa, zirga gaļa, bifeļu gaļa, kamieļu gaļa pusliemeņos un ceturtdaļās	-12	8
	-18	12
	-20	14
	-25	18
Jērs, kazas gaļa liemeņos, brieža gaļa liemeņos un pusliemeņos	-12	6
	-18	10
	-20	11
	-25	12
Cūkgaļa pusliemeņos	-12	3
	-18	6
	-20	7
	-25	12

Krāvuma augstums ir atkarīgs no kameras augstuma, ierīcēm, kas nodrošina tās izturību, un izmantotajiem kravas operāciju mehanizācijas līdzekļiem. Krāvumi tiek novietoti uz grīdas režģiem. Uz katras kaudzes kravas ejas malā ir piestiprināta atbilstošas ​​formas etiķete ar gaļas veida un treknuma kategorijas apzīmējumu, sasaldēšanas vai kraušanas kaudzē datumu. Iekraušanas norma 1 m3 no kameras kravas tilpuma ar nefasētu saldētu gaļu nosacīti tiek pieņemta kā 0,35 tonnas.

Dažādiem gaļas veidiem 1 m3 kravas tilpuma iekraušanas blīvums ir, tonnas:

• ceturtdaļās saldēta liellopu gaļa - 0,40;
• saldēta liellopa gaļa pusliemeņos - 0,30;
• jēra gaļa, kas saldēta liemeņos - 0,28;
• saldēta cūkgaļa pusliemeņos - 0,45.

Gaisa temperatūras paaugstināšanās uzglabāšanas kamerās to iekraušanas un izkraušanas laikā ir pieļaujama ne vairāk kā par 4 °C, gaisa temperatūras svārstības uzglabāšanas laikā nedrīkst pārsniegt ± 2 °С. Noturīgu salnu periodā (gaisa temperatūra nav augstāka par -12 C) atļauts uzglabāt saldētu gaļu neatdzesētās telpās (noliktavās).

5. GAĻAS SAGATAVOŠANA GRIEŠANAI

• Pirms nosūtīšanas griešanai gaļas liemeņus (pusliemeņus) pārbauda veterinārārsti un sanitāri, lai noteiktu noformējumu un turpmāko izmantošanu.
• Atdzesēti un atkausēti liemeņi (pusliemeņi, ceturtdaļas) tiek attīrīti no netīrumiem, asins recekļiem, tiek noņemti arī zīmoli. Ja nepieciešams, pēc sausas noņemšanas liemeņus (pusliemeņus, ceturtdaļas) mazgā ar ūdeni, kura temperatūra ir no 30 līdz 50 ° C zem spiediena (1,47-105-1,96-105) Pa veļas mašīnā vai no šļūtenes ar sukām. .
• Saldētu gaļu atkausē.
• Atsaldēšanai nosūtītajai saldētai gaļai jāatbilst spēkā esošās normatīvās dokumentācijas prasībām.

5.1. Gaļas atkausēšana liemeņos, pusliemeņos un ceturtdaļās

• Gaļas atkausēšana tiek veikta saskaņā ar "Tehnoloģiskām instrukcijām gaļas atkausēšanai liemeņos, pusliemeņos un ceturtdaļās", ko 1993. gada 29. jūlijā apstiprinājusi Krievijas Federācijas Pārtikas un pārstrādes rūpniecības komiteja.
• Gaļa liemeņos, pusliemeņos un ceturtdaļās tiek atkausēta uz augšējām sliedēm īpašās kamerās, kas paredzētas atkausēšanai un dažos gadījumos arī turpmākai īslaicīgai uzglabāšanai.
• Atkausēšanas kameras ieteicams novietot ārpus ledusskapja ķēdes griešanas, atkaulošanas un apgriešanas telpu tiešā tuvumā.
• Gaļas masa, procesa ilgums un atkausēšanas kameru temperatūras un mitruma apstākļi tiek reģistrēti īpašā žurnālā.
• Pirms saldētas gaļas iekraušanas atkausēšanas kamerās tiek radīti nepieciešamie temperatūras un mitruma apstākļi.
• Liemeņus, pusliemeņus un saldētas gaļas ceturtdaļas nosver, sašķiro tauku kategorijās un transportē pa augšējo sliežu ceļu uz atkausēšanas kamerām. Uz katra atkausēšanas kameras iekarināšanas celiņa novieto liemeņus, pusliemeņus un aptuveni vienāda stāvokļa gaļas ceturtdaļas ar 30-50 mm atstarpēm.
• Gaļas atsaldēšanu veic gaisa temperatūrā 20 + 2 C, gaisa relatīvajam mitrumam vismaz 90%, gaisa ātrumam pusliemeņa augšstilbos no 0,2 līdz 1,0 m/s.
• Gaļas atkausēšana tiek uzskatīta par pabeigtu, ja temperatūra augšstilba un lāpstiņas muskuļu biezumā pie kauliem sasniedz 1 C.
• Atkausēšanas ilgums ar gaisa ātrumu no 0,2 līdz 0,5 m/s ir paredzēts: liellopu gaļas pusliemeņiem, kas sver līdz 110 kg - ne vairāk kā 30 stundas; cūkgaļas pusliemeņi, kas sver līdz 45 kg - ne vairāk kā 24 stundas; jēra liemeņi, kas sver līdz 30 kg - ne vairāk kā 15 stundas.
• Gaļas atkausēšanas ilgums ar gaisa ātrumu, kas lielāks par 0,5 līdz 1,0 m/s, ir paredzēts: liellopu gaļas pusliemeņiem, kas sver līdz 110 kg - ne vairāk kā 24 stundas; cūkgaļas pusliemeņi, kas sver līdz 45 kg - ne vairāk kā 18 stundas; jēra liemeņi, kas sver līdz 30 kg - ne vairāk kā 10 stundas.
• Iekraujot no 10 līdz 30% no atkausēšanas kameras ietilpības ar pusliemeņiem vai liemeņiem ar augstāk norādīto masu, atkausēšanas ilgums tiek palielināts par 10%, ja atkausēšanas kamera ir pilnībā noslogota.
• Pēc atkausēšanas gaļu mazgā ar krāna ūdeni ar temperatūru: pusliemeņiem un liellopu un jēra liemeņu ceturtdaļām - ne augstāku par 25 PS; cūkgaļas pusliemeņiem - ne augstāka par 35 C, 10 minūtes pakļaujot noteces ūdenim, notīra piesārņotās vietas, nosver un transportē griešanai, atkaulēšanai un apgriešanai.
• Atkausētu gaļu pirms griešanas drīkst turēt uz akumulācijas kameru augšējām sliedēm 4 ± 1 °C temperatūrā un vismaz 85% relatīvajā mitrumā ne ilgāk kā 8 stundas.
• Ievērojot norādītos parametrus un atkausēšanas un turpmākās iedarbības termiņus, gaļas masa nesamazinās.

6. GAĻAS GRIEŠANA UZ KAULIEM

6.1. Liellopa pusliemeņu sagriešana:

Liellopa pusliemenis atkaulēšanai ir sadalīts 7 daļās (1. attēls):

Rīsi. viens. Liellopu gaļas pusliemeņu griešanas shēma:
1 - lāpstiņas daļa; 2 - kakla daļa; 3 - krūškurvja daļa;
4 - muguras piekrastes daļa; 5 - jostas daļa;
b - gūžas daļa; 7 - sakrālā daļa.

Pusliemeņu griešana tiek veikta uz piekārtas trases vai īpaša griešanas galda ar slīpu nolaišanos atsevišķām daļām šādi:

• pirmā operācija- nogriezt lāpstiņu starp muskuļiem, kas savieno lāpstiņas kaulu ar krūšu kurvja daļu;
• otrā operācija- nogriezt ar āķi vai nogriezt kakla daļu starp pēdējo kakla un pirmo muguras skriemeļu;
• trešā operācija- ar nazi nogriež krūškurvja daļu ar piekrastes skrimšļiem skrimšļa savienojuma vietā ar ribām, ja liemenis ir no veca dzīvnieka, tad krūšu kauli nogriež ar āķi;
• ceturtā operācija- nogriež muguras-krasta daļu no jostas daļas starp pēdējo ribu un pirmo jostas skriemeli, bet visas ribas paliek pie muguras-krasta daļas;
• piektā operācija- nogriezt no gurnu daļas jostas daļā ar sānu pa līniju, kas iet starp pēdējo jostas skriemeļu un krustu;
• sestā operācija- nogriež ar āķi sakrālo daļu no gurna pa līniju. Pāreja starp krustu un iegurņa kauliem.

Liellopu gaļas liemeņus vai ceturtdaļas sadala daļās tāpat kā iepriekš. Saņemot liellopu gaļas priekšējo un aizmugurējo ceturtdaļu apstrādi, tos sadala gabalos un atkaulo.

Ceturkšņu robeža parasti atrodas starp 13. ribu un pirmo jostas skriemeli.

Priekšējā ceturtdaļā ietilpst kakla, lāpstiņas, muguras un ribu daļas. Aizmugurējā ceturtdaļā ietilpst jostasvieta, gurni ar krustu un sāni.

Priekšējās ceturtdaļas īpatnējais svars ir aptuveni 55 %, aizmugurējā ceturtdaļa ir 45 % no pusliemeņa svara.

Atkaulojot tirdzniecības griezuma ceturtdaļas, divas ribas, kas atrodas blakus pakaļējai ceturtdaļai, tiek nogrieztas kopā ar jostasvietu un atkaulotas.

1-3 tabula. Ražas likmes liellopu gaļas ceturkšņu atkaulēšanai un apgriešanai:

Pusfabrikāti	Priekšējā ceturtdaļa		Aizmugurējā ceturtdaļa
	atdzesēts, dubultā	atkausēts	atdzesēts, dubultā	atkausēts
Garais muguras muskulis	3,5	-	3,0	-
Gaļa apgriezta	72,3	75,8	76,6	79,6
neapstrādāti tauki, tostarp:	1,0	4,5	15,0	13,0
augstākās kvalitātes liellopu gaļa, desu liellopu gaļa	67,8	67,3	54,1	54,1
neapstrādāti tauki	3,5	3,5	7,5	7,5
Kauls	21,6	21,6	16,3	16,3
	2,2	2,2	4,0	4,0
Tehniskās tīrīšanas	0,4	0,4	0,1	0,1
Kopā:	100,0	100,0	100,0	100,0

7. GAĻAS KAULS

7.1. Asmens atkaulošana

Kreisā lāpstiņa ir novietota ar ārējo virsmu uz galda, ar apakšdelmu pret atkaulošanas mašīnu. Pārvietojot nazi prom no sevis no elkoņa līdz pleca locītavai, gaļa tiek atdalīta no pleca kaula virsmas, un nazis kļūst plakans (2. att.):

Rīsi. 2. Muskuļu audu atdalīšana no augšdelma kaula virsmas

Pēc tam gaļu nogriež no pleca kaula kreisās puses un plecu kauliem (3. att.):

Rīsi. 3. Muskuļu audu atdalīšana pleca kaula kreisajā pusē un lāpstiņas kaulos

Ar kreiso roku turot rādiusa kaulu, virzot nazi prom no sevis, tas tiek atdalīts no augšdelma kaula labās puses (4. att.):

Rīsi. četri. Muskuļu audu atdalīšana augšdelma kaula labajā pusē

Pēc tam muskuļu audus nogriež no rādiusa labās puses (5. att.) un elkoņa kaula kreisās puses (6. att.). Šajā gadījumā nazis ir vērsts no rādiusa un pleca kaula artikulācijas uz sevi:

Rīsi. 5. Muskuļu audu atdalīšana rādiusa labajā pusē

Rīsi. 6. Muskuļu audu atdalīšana elkoņa kaula kreisajā pusē

Pēc gaļas izgriešanas no elkoņa kaula izvirzījuma pret sevi ar naža kustību, ar naža kustību no kreisās puses uz labo tiek nogrieztas elkoņa locītavas cīpslas un no pleca kaula tiek atdalīts elkoņa kauls un rādiuss (Zīm. 7). Elkoņa kauls un rādiuss tiek pilnībā iztīrīti, izņemot starpkaulu telpu (kur ir pieļaujamas nelielas muskuļu audu pēdas):

Rīsi. 7. Elkoņa kaula un rādiusa atdalīšana no pleca kaula

Pagriežot lāpstiņu par 180° ar lāpstiņu pret sevi, tie notīra lāpstiņas galvu, izdara griezumu atdalītajos muskuļu audos, ievieto tajā kreisās rokas pirkstus un ar vienlaicīgu kreisās rokas piepūli un kustību. no naža gar kaula virsmu noplēsiet gaļu no iekšējās lāpstiņas (att. . astotais). Ar labo roku turot pie lāpstiņas kaula galvu, ar kreiso roku tiek norauta gaļa un lauzts lāpstiņas skrimslis (9. att.). Dažos gadījumos skrimslis netiek nogriezts, bet no tiem tiek nogriezti muskuļu audi:

Rīsi. astoņi. Muskuļu audu atdalīšana no lāpstiņas – attīrīšana no iekšējās virsmas

Rīsi. 9. Muskuļu audu atdalīšana no lāpstiņas kaula - skrimšļa lūzums

Tad nogriež pleca locītavas cīpslas, pievelk lāpstiņu pie galda malas un, turot lāpstiņu ar kreisās kājas augšstilbu, no ārpuses notīra lāpstiņas galvu un korakoīdu procesu (att. . 10):

Rīsi. desmit. Lāpstiņas galvas un korakoīda procesa tīrīšana no ārpuses

Šajā tehnikā kreisā roka tur lāpstiņu aiz pleca kaula. Ar kreiso roku lāpstiņas kauls tiek atdalīts no muskuļu audiem ar grūdienu pret sevi (11. att.), bet ar labo roku balstās uz pleca kaula galvu.

Rīsi. vienpadsmit. Lāpstiņas daļa

Lāpstiņas kaula ārējā un iekšējā virsma tiek notīrīta no plēves. Uz lāpstiņas galvas ir pieļaujamas nelielas muskuļu audu pēdas. Ar naža apļveida kustību tie attīra augšdelma kaula augšdaļu no gaļas (12. att.). Pilnībā notīra augšdelma kaula galvu un ķermeni. Galvas lejasdaļā ir pieļaujamas nelielas muskuļu audu pēdas:

Rīsi. 12. Muskuļu audu atdalīšana no augšdelma kaula iekšpuses

Labās lāpstiņas atkaulošanas metodes ir līdzīgas kreisās lāpstiņas atkaulošanas metodēm, taču tās tiek veiktas citā secībā. Labā lāpstiņa ir novietota ar ārējo virsmu uz galda ar apakšdelmu pret atkaulošanas mašīnu. Virzot nazi prom no sevis, sākot no elkoņa locītavas, sagrieziet gaļu no pleca kaula kreisās puses līdz pleca locītavai. Pēc tam, ar kreiso roku velkot atdalītos muskuļu audus, gaļa tiek atdalīta no kreisās, bet pēc tam no elkoņa kaula un rādiusa kauliem, virzot nazi uz sevi. Muskuļu audus nogriež no elkoņa kaula izvirzījuma.

Pārvietojot nazi no kreisās puses uz labo, tiek sagriezts elkoņa locītava un, ar kreiso roku turot elkoņa izvirzījumu, apakšdelms beidzot tiek atdalīts, pārvietojot nazi no augšas uz leju. Pēc tam lāpstiņas daļa tiek pagriezta par 180 ar lāpstiņas kaulu pret sevi un, virzot nazi pret sevi, muskuļu audi tiek atdalīti no pleca kaula kreisās puses un lāpstiņas kauliem.

Tie notīra lāpstiņas galvu, izņem gaļu no lāpstiņas iekšpuses, izdara iegriezumu kreisās rokas pirkstu muskuļu audos. Tad vienlaikus ar kreisās rokas piepūli muskuļu audi tiek atvilkti un, virzot nazi pret sevi, tiek nogriezti no lāpstiņas kaula. Pēc tam ar kreisās rokas raustīšanu noņem gaļu no lāpstiņas kaula virsmas un salauž skrimšļus (9. att.).

Viņi nogriež pleca locītavu, nolaiž lāpstiņu līdz galda malai, novieto to vertikāli, piespiežot kreisās kājas augšstilbu pret galdu, pārvietojot nazi no kreisās puses uz labo, notīra lāpstiņas galvu un korakoīdu procesu. Šajā tehnikā lāpstiņu ar kreiso roku tur aiz pleca kaula. Ar kreiso roku, ar raustīšanu, lāpstiņas kauls tiek atdalīts no muskuļu audiem, bet ar labo roku balstās uz pleca kaula galvu. Virzot nazi pret sevi, tie tiek notīrīti, un pēc tam tiek atdalīts augšdelma kauls.

Vismodernākā lāpstiņas atkaulošanas metode ir metode, kas neatdala rādiusu un elkoņa kaulu no pleca kaula. Atkaulojot kreiso lāpstiņu, metodes gaļas atdalīšanai no augšdelma kaula virsmas plecu kaula kreisajā pusē, rādiusā un lāpstiņā, kā arī pleca kaula labajā pusē un rādiusā ir līdzīgas iepriekš aprakstītajām metodēm. .

Pēc šo paņēmienu veikšanas kreiso lāpstiņu, nepārgriežot elkoņa locītavu un neatdalot rādiusu un elkoņa kaula kaulus, pagriež par 180° ar lāpstiņu pret sevi. Pārvietojot nazi no kreisās puses uz labo, tiek sagriezta pleca locītava un lāpstiņas kauls tiek atdalīts no pleca kaula. Pēc tam lāpstiņas kauls tiek izolēts ar iepriekš aprakstīto metodi. Pēc lāpstiņas kaula izolēšanas kreiso lāpstiņu pagriež par 90° ar elkoņa locītavu pret sevi.

Turot kreiso roku aiz rādiusa, viņi attīra gaļu no elkoņa kaula dobuma. Pēc tam, pagriežot lāpstiņu par 180° ar pleca kaulu pret sevi, virzot nazi prom no sevis, sākot no galvas augšdaļas, nogrieziet muskuļu audus rādiusa kreisajā pusē uz kaula apakšējo galvu, turot elkoņa locītavu. ar kreiso roku. Pēdējais solis ir beidzot atdalīt gaļu no rādiusa un pleca kauliem, virzot nazi pret sevi un prom no sevis.

Atkaulojot labo lāpstiņu, gaļu no augšdelma kaula kreisās puses un rādiusa kauliem, kā arī no elkoņa kaula rādiusa un izvirzījuma labās puses atdala tādā pašā veidā, kā aprakstīts iepriekš. Pēc šo paņēmienu veikšanas labā lāpstiņa, negriežot elkoņa locītavu un neatdalot elkoņa kaula un rādiusa kaulus, tiek pagriezta par 180 ar lāpstiņu pret sevi. Pavirzot nazi pret sevi, gaļa tiek atdalīta no pleca kaula kreisās puses un lāpstiņas kauliem. Pārvietojot nazi no kreisās puses uz labo, tiek sagriezta pleca locītava un lāpstiņas kauls tiek atdalīts no pleca kaula. Pēc tam tiek izolēts lāpstiņas kauls, pēc kura lāpstiņas daļa tiek pagriezta par 90 ar elkoņa locītavu sev priekšā. Attālinoties no jums virzienā no pleca locītavas uz plaukstas locītavu, gaļa tiek nogriezta rādiusa labajā pusē. Pēc tam, virzot nazi prom no sevis un pret sevi, augšdelma kaula un rādiusa kauli beidzot tiek atdalīti no celulozes ar to vienlaicīgu atdalīšanu. Lai veiktu šo paņēmienu, ar kreiso roku jātur gaļa atdalīta no kauliem.

No lāpstiņas daļas nogrieztie kauli ir labi jāattīra no gaļas un taukiem. Atdalot lāpstiņu, lāpstiņas nostiprināšanai ieteicams izmantot āķi. Augšdelma kauls tiek fiksēts ar āķi un pleca kauls tiek atdalīts ar asu kreisās rokas kustību pret sevi, kas ievērojami atvieglo atkaulotāju fizisko piepūli un samazina laiku pleca griezuma atkaulēšanai.

7.2. Muguras un ribu griezuma atkaulošana

Muguras-ribas daļa ietver visus muguras skriemeļus un ribas (pa 13 katrā muguras-ribas daļas pusē). Skriemeļus savstarpēji savieno skrimšļi un saites. Ribas ir gari plakani izliekti kauli. Dažus ribu galus pa pāriem savieno muguras skriemeļi, citi beidzas ar piekrastes skrimšļiem, ar kuriem tie savienoti ar krūšu kaulu.

Muguras-krasta daļa tiek velmēta divos galvenajos paņēmienos. Vispirms gaļu izgriež no muguras skriemeļu ribām un mugurkaula ataugām ārpuses, pēc tam izgriež starpribu muskuļu audus un apgriež muguras skriemeļus. Atkaulojot uz konveijera galdiem, šie paņēmieni atšķiras. Katru tehniku ​​veic viens atkaulotājs. Atdalot atkaulošanas procesus, starpribu gaļu var sagriezt mazāk kvalificēts darbinieks.

Atkaulojot muguras-ribas daļu, viens darbinieks atkaulošanai apkalpo muguras-ribas daļas labo un kreiso pusi. Atkaulojot katru pusīti, pirmajā posmā gaļu izņem divu lielu gabalu veidā. Labo pusi klāj ar ārējo pusi uz galda, ar ribu galiem līdz atkaulotam, un, virzot nazi no labās puses uz kreiso, tiek notīrītas diafragmas paliekas (13. att.):

Rīsi. 13. Diafragmas palieku tīrīšana

Pēc tam, virzot nazi pret sevi virzienā no 1. līdz 13. ribai, no muguras skriemeļiem izgriež gaļu (14. att.):

Rīsi. četrpadsmit. Mazā muguras muskuļa atzars

Muguras-krasta daļa tiek pagriezta ar mugurkauliem pret sevi un mugurkauls tiek izgriezts, virzot nazi prom no sevis (15. att.). Šīs darbības laikā nazis jātur leņķī pret galdu. Sākot no 13. ribas uz 1., tiek attīrīti mugurkaula ataugi. Operācija sākas no skriemeļa un tiek veikta līdz mugurkaula procesa beigām (16. att.). Ar pirmo naža kustību gaļa tiek nogriezta no mugurkaula virsmas, ar otro tiek veikts iegriezums starp mugurkaula atzarojumiem, nepārgriežot lielo muguras muskuļu. Šī darbība jāveic uzmanīgi, lai izvairītos no griezumiem kreisās rokas rādītājpirkstā un vidējā pirkstā:

Rīsi. piecpadsmit. Vēnas atzars ar mugurkaula procesiem

Rīsi. 16. Muguras skriemeļu mugurkaula atzarojumu noņemšana

Pēc mugurkaula attīrīšanas muguras-krasta daļa tiek pagriezta ar ārējo pusi uz augšu, ar muguras skriemeļiem pret sevi, sākot no 13.ribas vidus uz 1., virzoties prom no sevis, veic muskuļa slīpu iegriezumu. audi gar ribām (17. att.):

Rīsi. 17. Muskuļu audu atdalīšana no ribām uz muguras

Pēc tam, virzot nazi prom no sevis un pēc tam uz sevi, tiek nogriezts muguras muskulis ribu pamatnē (18. att.):

Rīsi. astoņpadsmit. Muguras muskuļa iegriezums ribu pamatnē

Velkot gaļu ar kreiso roku, pirkstiem jāatrodas zināmā attālumā no naža kustības līnijas. Tad, pārvietojot nazi no mugurkaula līdz mugurkaula procesa beigām, mugurkaula muskulis tiek atdalīts no mugurkaula procesiem (19. att.). Gaļu atdala, sākot no 13. ribas uz 1. ribu. Pēc gaļas atdalīšanas mazi gaļas gabali (plānā kārtiņa) paliek uz muguras skriemeļu mugurkaula ataugu virsmas. Pēc tam gaļu atdala no ribām, sākot no 13. uz 1., ar trim naža kustībām. Gaļu nogriež no katras ribas virsmas un tajā pašā laikā izgriež muskuļus starp ribām:

Rīsi. 19. Mugurkaula muskuļa atdalīšana no mugurkaula skriemeļu spinozajiem procesiem

Ar pirmo naža kustību prom no tevis tiek sagriezta gaļa ribas labajā pusē (20. att.), otrā naža kustība prom no tevis - no ribas virsmas (21. att.) un trešā kustība. nazis prom no jums - ribas kreisajā pusē (22. att.):

Rīsi. divdesmit. Gaļas izņemšana no ribām labajā pusē

Rīsi. 21. Gaļas noņemšana no ribām no virsmas

Rīsi. 22. Gaļas izņemšana no ribām kreisajā pusē

Pavirzot nazi pret sevi, ribu savienojuma vietā ar skriemeļu izgriež starpribu gaļu un attīra muguras skriemeļus (23. att.):

Ar atsevišķiem, t.i., diviem atkaulošanas līdzekļiem, veicot muguras-krasta daļas atkaulošanu un starpribu gaļas sagriešanu, gaļas atdalīšana no ribām tiek veikta citā secībā. Gaļu nogriež no ribu ārējās virsmas, virzot nazi uz sevi, velkot sagriezto gaļu ar kreiso roku, un muskuļi starp ribām netiek pārgriezti. Turpmākās starpribu gaļas griešanas darbības veic cits darbinieks sekojošos četros posmos. Muguras piekrastes daļa ir novietota uz galda ar mugurkaulu pret sevi ar ribu ārējo pusi uz augšu.

Pārvietojot nazi prom no sevis, izgrieziet muskuļu audus ribas labajā pusē. Ar otro naža kustību pret sevi tiek nogriezti muskuļu audi, sākot no ribas labās puses vidus līdz mugurkaulam, un muskuļu audi starp piekrastes tuberkulu un muguras skriemeļa mugurkaula veidojumu tiek nogriezti. sagriež ar nazi.

Pēc tam, pārvietojot nazi, muskuļaudi tiek atdalīti no sevis nākamās ribas kreisajā pusē no vidus uz ribas galu, un, virzot nazi pret sevi, muskuļu audi tiek atdalīti no kreisās puses. nākamā riba, sākot no vidus līdz skriemelim, noliecoties ap skriemeļa mastoidālo palieku. Pagriežot nazi pa labi, ar naža galu izgrieziet muskuļu audus starp mugurkaula un mugurkaula mastoidālo procesu.

Kaulus rūpīgi notīra no gaļas. Uz ribu virsmas ārējā un iekšējā pusē pēc atkaulošanas ir pieļaujami nelieli gaļas izcirtņi plānas plēvītes veidā, ribu galviņas pilnībā jāattīra no gaļas. Pēc atkaulošanas uz ribu galvām, mastoidālajiem procesiem un skriemeļiem ir atļauta plāna gaļas kārtiņa. Kreisajā muguras-krasta daļā nav mugurkaula mugurkaula ataugu. Tāpēc ir izslēgtas operācijas, kas atdala pakauša-mugurkaula saiti no mugurkaula atzarojumiem un atdala tos no gaļas.

Kreiso pusi velmē šādi. Pusi no muguras-krasta daļas novieto ar ārējo pusi uz galda ar mugurkaulu prom no jums un notīra diafragmu. Muguras-krasta daļa tiek pagriezta ar ārējo pusi uz augšu ar mugurkaulu pret sevi un virzot nazi prom no sevis, sākot no 1.ribas vidus uz 13.,nogriež gaļu no vienas trešdaļas ribu virsmas. . Tad no mugurkaula tiek nogriezts lielais muguras muskulis, sākot no 1. uz 13.. Pagriežot muguras-krasta daļu ar ribu galiem uz atkaulošanas mašīnu, muskuļu audi tiek atdalīti no ribām. Starpribu muskuļi tiek izgriezti tādā pašā veidā, kā aprakstīts iepriekš.

Lietojot muguras-krasta daļu zupas komplekta ražošanai, gaļu atdala no ribām un izgriež starpribu gaļu, atstājot to ne vairāk kā 5 cm attālumā no ribu pamatnes un pie locītavas. no ribām ar skriemeļiem.

Pēdējos gados progresīvā muguras atkaulošanas tehnoloģija ir atradusi plašu pielietojumu. Muguras-krasta daļas labā puse ir uzlikta ar ārējo pusi uz galda ar mugurkauliem pa labi no atkaulošanas. Ar naža kustību viņi iegriež sevi un pēc tam beidzot atdala muskuļu audu paliekas no muguras skriemeļiem, vienlaikus velkot muskuļu audus ar kreiso roku.

Šī daļa tiek pagriezta ar mugurkauliem pa kreisi no atkaulošanas un tiek izgriezta pakauša-mugurkaula saite, virzot nazi prom no jums. Pēc tam muskuļu audi tiek attīrīti no mugurkaula virsmas, virzot nazi no kreisās puses uz labo, virzot nazi no skriemeļa uz mugurkaula galu. Pēc mugurkaula attīrīšanas muguras-krasta daļa tiek pagriezta ar ārējo pusi uz augšu ar muguras skriemeļiem pa kreisi no kaula un tiek veikts iegriezums gaļā pāri ribām, sākot no 13. uz 1. pusi. Pēc tam, kustinot nazi, gaļu atdala no ribām, sākot no ribu galiem uz ribu pamatnes pusi, vienlaikus ar kreiso roku velkot muskuļu audus. Kreisās rokas pirkstiem jābūt zināmā attālumā no naža kustības līnijas. Pārvietojot nazi no kreisās puses uz labo, muguras muskuļi tiek atdalīti no mugurkaula procesiem.

Pēc tam muguras-krasta daļa ar mugurkauliem tiek pagriezta uz atkaulošanas mašīnu un ar vienu naža kustību secīgi no katras ribas tiek nogriezti muskuļu audi, sākot no 13.

Ar nākamo naža pārvietošanas metodi pret sevi muskuļu audi tiek atdalīti no ribas labās puses un, virzot nazi pret sevi, muskuļu audi tiek atdalīti no otras ribas kreisās puses, vienlaikus turot starpribu gaļu. ar kreiso roku. Otrajā kustībā ar nazi izgriež muskuļu audus starp ribām. Mugurkauli tiek attīrīti no gaļas paliekām, virzot nazi no labās puses uz kreiso, sākot no mugurkaula procesa beigām līdz skriemelim. Lai attīrītu ribas no diafragmas un tauku paliekām, kaste tiek pagriezta ar iekšpusi uz augšu, un nazis ir vērsts prom no jums ribas gala virzienā.

Muguras-krasta daļas kreisās puses atkaulošana tiek veikta šādi. Kreiso pusi noliek ar ārējo pusi uz galda ar kaklu pret atkaulošanas mašīnu ar ribām pa kreisi. Virzot nazi pret sevi, muskuļu audu paliekas tiek atdalītas no muguras skriemeļiem. Pēc tam mugurkaulu apgriež ar ārējo pusi uz augšu, ar ribu galiem pa labi, sākot no ribu galiem, virzot nazi no labās uz kreiso pusi, izņem muskuļu audus no pirmajām trīs četrām ribām. .

Pēc tam veic iegriezumu no 5.ribas vidus uz 13.virzienu, nazi virzot prom no sevis, un pēc tam ar vairākām naža kustībām prom no sevis virzienā no ribu gala līdz to pamatnei, muskuļu audus nogriež no ribu virsmas.

Nākamais paņēmiens ir pagriezt muguras-krasta daļu ar ribām uz atkaulošanas mašīnu un atdalīt muskuļu audus no 13.ribas, virzoties uz sevi, pēc tam, virzot nazi uz sevi, sākot no 13. ribas secīgi uz ribu. 1., izgrieziet muskuļu audus katras ribas kreisajā pusē. Pēc tam ar ribām no atkaulošanas tiek pagriezta muguras-riba daļa un izgriezta starpribu gaļa, sākot no 13.ribas, izmantojot šādas metodes. Pavirzot nazi uz sevi, muskuļu audi tiek sagriezti gar otras ribas kreiso pusi, ar kreiso roku turot starpribu gaļu. Šīs metodes tiek atkārtotas secīgi, griežot starpribu gaļu starp katru ribu.

Pēdējā operācija attīra ribas no diafragmas un tauku paliekām. Lai to izdarītu, muguras-krasta daļa tiek apgriezta otrādi un naža kustība pret sevi nogriež muskuļu audus un taukus no katras ribas.

Laiks, kas pavadīts abu muguras ribu daļas (kastes) daļu atkaulēšanai, ir 5,8 minūtes.

7.3. Liemeņa gurnu daļu atkaulošana

Pakaļējo ekstremitāšu kauli ietver iegurņa jostu, augšstilbu un apakšstilbu.

Iegurņa josta sastāv no diviem nenoteiktiem kauliem, no kuriem katrs sastāv no gūžas kaula, sēžas un kaunuma kauliem un ir savienots ar saitēm ar krustu. Ilium augšējo ārējo daļu sauc par maklaku.

Ciskas kauls- cauruļveida. Tās augšējā galā ir vairāki raupji procesi (grozāmi) un locītavu galva, ar kuru tie ir savienoti ar iegurņa kauliem (gūžas locītava). Ciskas kaula apakšējais gals savienojas ar apakšstilba kauliem ceļa locītavā. Apakšstilbs sastāv no stilba kaula un stilba kaula. Stilba kauls ir cauruļveida.

7.3.1. Aizmugurējās kājas atkaulošana

Atkaulojot pakaļkāju, tiek izmantoti trīs galvenie paņēmieni: tiek atdalīts iegurņa kauls, pēc tam stilba kauls un augšstilba kauls.

Labā pakaļkāja ir novietota ar ārējo virsmu uz galda ar iegurņa kaulu pret sevi, sēžamvietu pa kreisi. Virzot nazi uz sevi, sākot no kaunuma kaula un beidzot ar maklaka atdalīšanu, muskuļu audi tiek atdalīti no iegurņa kaula iekšējās virsmas (24. att.):

Rīsi. 24. Muskuļu audu atdalīšana no iegurņa kaula iekšpuses

Nazis ir vērsts pret sevi taisnā leņķī pret galda plakni, tādēļ, lai izvairītos no vēdera griešanas, šis darbs jāveic īpaši rūpīgi. Virzot nazi pret sevi, muskuļu audi tiek atdalīti no iegurņa kaula ārpuses (25. att.):

Rīsi. 25. Muskuļu audu atdalīšana no iegurņa kaula ārpuses

Pēc tam ar kreiso roku sasprauž iegurņa kaulu, velkot kaulu pret sevi, un, virzot nazi prom no sevis un pret sevi, tiek nogrieztas cīpslas, kas savieno iegurņa kaulu ar augšstilbu (26. att.):

Rīsi. 26. Gūžas locītavas cīpslas griešana

Tad beidzot tiek atdalīts iegurņa kauls (27. att.). Veicot šīs operācijas, iespējami kreisās rokas pirkstu griezumi. Tāpēc, velkot gaļu, ir nepieciešams turēt kreiso roku tālāk no naža asmens, kā arī saliekt zeltnesi un mazo pirkstiņu. Vienlaikus notīriet muskuļu audus no ilium. Atkaulojot gūžas daļu, ceļa skriemelis kopā ar cīpslu maisiņiem tiek atstāts, tie tiek noņemti apgriešanas procesā. Gūžas daļas atkaulošana bez augšstilba kaula un stilba kaula sadalīšanas ir atļauta:

Rīsi. 27. Galīgā iegurņa kaula atdalīšana

Pēc iegurņa kaula atdalīšanas kāju pagriež par 180° ar stilba kaulu pret sevi. Pavirzot nazi uz sevi, muskuļu audi tiek atdalīti no stilba kaula kreisās (28. att.) un labās (29. att.) puses. Lai izvairītos no griezumiem, kreisās rokas pirksti jātur aiz asmeņiem, bet ķermenis - prom no naža kustības līnijas:

Rīsi. 28. Muskuļu audu atdalīšana no stilba kaula kreisās puses

Rīsi. 29. Muskuļu audu atdalīšana stilba kaula labajā pusē

Tajā pašā laikā gūžas daļa tiek nolikta ar stilba kaulu pret sevi, gaļa tiek atdalīta no kreisās un labās puses: stilba kauls, tad stilba kauls, iegurņa kauls tiek daļēji atbrīvots no gaļas, gurna daļa tiek pagriezta ar vispirms tiek noņemts iegurņa kauls pret sevi un iegurņa kauls, un pēc tam augšstilbs un stilba kauls kopā.

Atkaulota gūžas daļa kopā ar sakrālo daļu. Šajā gadījumā vispirms tiek sabrukta sakrālā daļa, bet pēc tam gūžas daļa. Kreisās gūžas daļas atkaulošana ir līdzīga labās gūžas daļas atkaulēšanai.

Pavirzot nazi pret sevi, tiek pārgrieztas ceļa locītavas cīpslas un beidzot tiek atdalīts stilba kauls no augšstilba kaula (30. att.). Ķermenis un stilba kaula apakšējā daļa tiek pilnībā iztīrīti. Ir pieļaujamas nelielas gaļas pēdas uz stilba kaula augšdaļas:

Rīsi. trīsdesmit. Stilba kaula atdalīšana no augšstilba kaula

No augšējās galvas uz apakšējo, virzot nazi uz sevi, no augšstilba kaula kreisās puses tiek nogriezti muskuļu audi (31. att.). Virzot nazi uz sevi, sākot no augšdaļas uz leju, tie attīra muskuļu audus augšstilba kaula labajā pusē.

Rīsi. 31(a). Muskuļu audu atdalīšana augšstilba kaula kreisajā pusē

Rīsi. 31(b). Muskuļu audu atdalīšana augšstilba kaula labajā pusē

Ar kreiso roku paņemot augšstilba kaulu, novietojiet to 90 leņķī un, visbeidzot, atdaliet muskuļu audus no kaula, pārvietojot nazi no augšas uz leju (32. att.):

Rīsi. 32. Ciskas kaula nodaļa

Patella kopā ar cīpslu tiek atstāta muskuļu audos. Ciskas kaula ķermenis un augšdaļa ir pilnībā attīrīti no gaļas. Ir pieļaujami nelieli muskuļu audu slāņi augšstilba kaula lejasdaļā.

Kreisās pakaļējās kājas atkaulošanas paņēmieni būtiski neatšķiras no labās kājas atkaulošanas. Kreisā pakaļkāja ir novietota ar ārējo virsmu uz galda ar iegurņa kaulu pret sevi. Ischium jāatrodas pa labi no kaula. Kustinot nazi pret sevi, muskuļu audi tiek atdalīti no iegurņa kaula iekšpuses. Naža kustība sākas no kaunuma kaula un beidzas ar maklaka noņemšanu. Pēc tam tiek attīrīts muskulis no iegurņa kaula iekšpuses un nogrieztas gūžas locītavas cīpslas. Ar kreiso roku ņem iegurņa kaulu un, nogriežot muskuļu audus no gūžas kaula, atdala iegurņa kaulu.

Pēc iegurņa kaula atdalīšanas pakaļkāja tiek pagriezta par 180 ar augšstilbu pret jums. Pēc tam, virzot nazi uz sevi, gaļu nogriež no stilba kaula kreisās un labās puses. Ceļa locītavas cīpslas tiek nogrieztas un stilba kauls tiek atdalīts. Pārvietojot nazi uz sevi no augšējās galvas uz apakšējo, muskuļu audi tiek nogriezti no augšstilba kaula kreisās puses un pēc tam no labās puses. Pēdējā operācija ir augšstilba kaula atdalīšana, pārvietojot sevi no augšas uz leju.

Jūs varat ripināt pakaļkājas, nesadalot augšstilbu un stilba kaulu. Šajā gadījumā labā gurna daļa tiek nolikta ar iegurņa kaulu pret sevi un gaļu atdala vispirms no iekšpuses, pēc tam no iegurņa kaula ārpuses, pēc tam kaulu notīra un izņem. Pagrieziet griezumu ar stilba kaulu pret sevi un izgrieziet gaļu no stilba kaula kreisās un labās puses. Atvienojiet augšstilba un stilba kaula artikulāciju, notīriet un noņemiet stilba kaulu. Pēc tam gaļu atdala no augšstilba kaula kreisās un labās puses, notīra un izņem augšstilbu.

7.4. Jostas daļas (filejas) atkaulošana

Atkaulošanai pasniedz filejas labo un kreiso pusi ar izņemtajiem jostas muskuļiem (filainu). Zāģējot, filejas labajā pusē paliek mugurkaula skriemeļu ataugi. Atkaulojot katru pusi, gaļu sagriež divos veselos gabalos.

Filejas labo pusi liek uz galda ar ārējo virsmu uz leju, ar jostas šķērseniskajiem procesiem pa kreisi, gaļu attīra no jostas skriemeļiem (33. att.):

Rīsi. 33. Atkailināšana no jostas skriemeļiem

Pārvietojot nazi no labās puses uz kreiso pusi, gaļa tiek izgriezta no šķērsvirziena procesiem (34. att.). Apgrieziet fileju ar ārējo virsmu otrādi ar naža kustību pret sevi, nogrieziet muskuļu audus mugurkaula atzaru kreisajā pusē:

Rīsi. 34. Audu jostas skriemeļu muskuļu šķērsenisko procesu griešana no iekšpuses

Atkaulojot filejas kreiso pusi, ar naža kustību muskuļu audi no jostas skriemeļiem tiek nogriezti pret sevi. Pēc tam, pārvietojot nazi no labās puses uz kreiso pusi, gaļa tiek atdalīta no jostas skriemeļu šķērseniskajiem procesiem.

Filejas kreiso pusi apgriež un ar naža zigzaga kustību pret sevi nogriež gaļu no skriemeļu ārējās virsmas.

Pēc atkaulošanas ir pieļaujama nelielu gaļas izcirtņu klātbūtne uz procesu virsmas, kā arī padziļinājumos starp šķērseniskiem, mugurkauliem un mugurkaula ķermeni.

Lietojot jostas daļu zupas komplekta ražošanai, gaļu griež tikai no jostas skriemeļu mugurkaula un šķērsenisko piekrastes ataugu ārējās virsmas.

7.5. Kakla atkaulošana

Dzemdes kakla skriemeļiem pēc morfoloģiskās struktūras ir daudz procesu un izvirzījumu, kas apgrūtina kakla daļas atkaulošanu. Kakla skriemelis sastāv no mugurkaula, šķērseniskā procesa un mugurkaula ķermeņa. Atkaulošanai tiek piegādātas divas kakla daļas puses. Zāģējot, mugurkaula mugurkaula ataugi paliek ar dzemdes kakla daļas labo pusi. Atkaulojot liemeņa kakla daļu, no kauliem nedrīkst nogriezt skrimšļus, jo tas apgrūtina gaļas apgriešanu.

Kreisā kakla puse tiek novietota uz galda ar zāģēto daļu uz augšu ar atlantu prom no jums un, virzot nazi prom no jums, nogrieziet gaļu no atlanta kreisās puses (37. att.):

Rīsi. 37. Atlasa tīrīšana kreisajā pusē

Pagriežot kaklu ar mugurkauliem uz augšu, ar naža zigzaga kustību pret sevi, nogriež gaļu no mugurkauliem (38. att.):

Rīsi. 38. Muskuļu audu atdalīšana no mugurkaula procesiem

Pēc tam kakla daļa tiek pagriezta ar zāģēto daļu pret galdu, virzot nazi pret sevi, gaļu atdala no zāģētajiem kakla skriemeļu tuberkulozes izvirzījumiem, bet pēc tam no vidējā tuberkulozes izvirzījuma otrajām galvām. Lai izvairītos no iegriezumiem kreisās rokas pirkstos, muskuļu audi ir jāatvelk ar rādītājpirkstu un vidējo pirkstu, zeltnesis un mazais pirksts ir jāsaliek. Dzemdes kakla daļa tiek pagriezta par 180 ° ar atlantu pret sevi, gaļa tiek atdalīta no dobumiem starp tuberkulozes izvirzījumu galvām no labās uz kreiso pusi, un pēc tam gaļa tiek atdalīta no dzemdes kakla vidējo tuberkulatisko izvirzījumu kreisās puses. skriemeļus, virzot nazi uz sevi (39. att.):

Rīsi. 39. Departaments muskuļu audu kreisajā pusē vidējo tuberkulozes izvirzījumiem no skriemeļiem

Muskuļaudi tiek atdalīti no kakla skriemeļiem, virzot nazi prom no sevis (40. att.). Pēc atkaulošanas jums vajadzētu iegūt veselu gaļas gabalu:

Rīsi. 40. Muskuļu audu galīgā atdalīšana no kakla skriemeļiem

Kakla labo pusi noliek uz galda ar zāģēto pusi uz augšu ar atlantu uz atkaulošanas mašīnu un gaļu nogriež no atlanta kreisās puses un smailēm (41. att.). Pagriežot atlanta kakla daļu no sevis ar zāģēto pusi uz galda pusi, viņi beidzot attīra atlantu no gaļas. Pēc tam gaļu nogriež no 7. skriemeļa un ar naža zigzaga kustību vidējo tuberkulozes izvirzījumu kreisajā pusē un starp šo izvirzījumu pirmajām galvām:

Rīsi. 43. Pirmā gaļas gabala atdalīšana no tuberkulozes izvirzījumu virsmas

Pagrieziet dzemdes kakla daļu ar atlantu no atkaulošanas mašīnas un pārvietojiet nazi no labās puses uz kreiso, lai atdalītu otro gabalu no kakla skriemeļu mugurkauliem (44. att.):

Rīsi. 44. Otrā gaļas gabala atdalīšana no mugurkaula procesiem

Par perfektāku atkaulošanas paņēmienu uzskata kakla gaļas atdalīšanu vienā gabalā. Kakla daļa tiek uzlikta ar zāģēto daļu uz augšu ar atlantu prom no jums. Pavirzot nazi uz sevi, gaļa tiek atdalīta no sazāģētajiem tuberkulozes izvirzījumiem. Pēc tam to nogriež ar griezumu, notīra atlantu un atdala muskuļu audus no vidus tuberkulozes izvirzījumu pirmajām galvām, no trešo tuberkulozo izvirzījumu labās virsmas un no mugurkaula ataugiem. Atkaulojot labo kaklu vienā gabalā, kopējais apstrādes laiks paliek vidējs, taču tas atvieglo gaļas apgriešanu.

Pēc kakla atkaulošanas ir atļauti nelieli gaļas izcirtņi uz atlanta šķērseniskajiem procesiem, uz mugurkauliem, padziļinājumos starp mastoidālo un šķērsenisko procesu, kā arī starp šķērsenisko procesu apakšējo zaru un mugurkaula ķermeni.

7.6. Krūšu atkaulošana

Krūšu gabalu novieto uz galda ar iekšējo pusi uz leju. Gaļu un taukus nogriež veselā gabalā no ārpuses (45. att., a). Krūtis apgriež un no iekšpuses nogriež gaļu un taukus (45. att., b), pēc tam gaļu izgriež starp krasta skrimšļiem (45. att., c). Jānodrošina, lai, atkaulojot krūtis kopā ar gaļu, tām netiktu nogriezti skrimšļi, jo tas apgrūtina apgriešanu:

Rīsi. 45. Krūšu atkaulošana:
a - muskuļu audu noņemšana no ārpuses;
b - muskuļu audu atdalīšana no iekšpuses;
c- muskuļu audu atdalīšana starp ribām ar skrimšļiem

Pēc atkaulošanas uz ārējās un iekšējās virsmas starp piekrastes skrimšļiem ir pieļaujami nelieli muskuļu audu griezumi.

Izmantojot krūšu daļu zupas komplekta ražošanai, gaļu nogriež tikai no griezuma ārējās virsmas.

Sakrālās daļas atkaulošana. Sakrālā daļa tiek klāta uz galda ar mugurkaula ataugiem uz augšu, locītavu ataugiem pret sevi. Pārvietojot nazi prom no sevis, nogrieziet gaļu mugurkaula atzaru kreisajā pusē. Pagriežot sakrālo daļu par 180, tiek nogriezti muskuļu audi procesiem otrā pusē, virzot nazi prom no jums.

8. GAĻAS APSTRĀDE

• Gaļas apgriešana tiek veikta pēc atkaulošanas, un tā sastāv no rupjo saistaudu (cīpslu, fasciju, saišu u.c.) un taukaudu, mazo kaulu, skrimšļu, lielo asinsvadu, limfmezglu un asins recekļu izolēšanas. Apgriešanas procesā gaļu iedala šķirnēs atkarībā no tajā esošo saistaudu un taukaudu masas daļas.
• Apdare tiek izgatavota ar rokām ar speciāliem nažiem.
• Apgriežot liellopu gaļu, tiek noņemtas “rupjās” cīpslas (sakaula saites, mugurkauls, apakšstilba un apakšstilba gala cīpslas), ceļa skriemelis, lāpstiņas skrimslis u.c.
• Apgriežot cūkgaļas gaļu, tiek noņemtas stilba un apakšstilba gala cīpslas, lāpstiņas skrimslis, ceļa skriemelis u.c.
• Apgriežot gaļas atgriezumus (ieskaitot gaļas izcirtņus ar mēli) un diafragmas, tiek izolēti rupjie saistaudi un taukaudi, tiek noņemti piemaisījumi, limfmezgli un siekalu dziedzeri.
• Apgriežot galvas gaļu, no cūkgaļas galvas gaļas tiek izolēti rupjie saistaudi un taukaudi, siekalu dziedzeri un limfmezgli, tiek noņemti piemaisījumi un ādas paliekas.
• Apgriežot gaļu, jāievēro šādi pamatnoteikumi:
  • gaļu sagriež atsevišķos muskuļos vai to grupās;
  • fascija ir atdalīta paralēli muskuļu šķiedru gaitai; muskuļus sagriež garenvirzienā gabalos, kas sver ne vairāk kā 1 kg;
  • jēlkūpinātām desām - sver ne vairāk kā 400 g;
  • dzīsloto gaļas gabalu novieto ar saistaudiem uz leju un vēnu griešanas nazis atdala gaļu no saistaudiem prom no sevis;
  • neuzkrājiet uz galdiem lielu daudzumu atkaulotas un dzīslu gaļas, lai izvairītos no tās kvalitātes pazemināšanās.
• Trimmera darba augstā produktivitāte tiek panākta ar specializāciju, t.i., strādnieks apgriež un šķiro gaļu no atsevišķām liemeņa daļām. Apgriešanas kvalitāte lielā mērā nosaka gatavā produkta kvalitāti.
• Atstājot gaļas dzīslu gabalos, plēvēs, starpmuskuļu ugunsizturīgā liellopu gaļa un aitas tauki samazina gaļas kvalitāti, īpaši gaļas pusfabrikātu ražošanā.
• Atkaulojot un apgriežot, nav pieļaujama nepilnīga skrimšļu, cīpslu, tauku noņemšana un nepareiza gaļas šķirošana.

8.1. Liellopu gaļas apdare:

Atkarībā no izmantotajām shēmām gaļas griešanai uz kauliem, gaļa bez kauliem dzīvo:

• trīs šķirnēs: augstākais, pirmais, otrais;
• divās šķirnēs: dabiskie pusfabrikāti un apgriezta vienas šķiras liellopu gaļa;
• divās šķirnēs: dabiskie pusfabrikāti un apgriezta desa liellopu gaļa;
• divās šķirnēs: augstākās šķiras apgriezta liellopa gaļa un apgriezta liellopa desa;
• vienai klasei: apgriezta vienšķiras liellopu gaļa.

Lielizmēra pusfabrikātu ražošanā liellopu gaļu iedala trīs grupās: pirmajā, otrajā, trešajā.

Apgriežot liellopu gaļu, kas iegūta no labi barotiem liellopiem un ar taukainiem nogulsnēm, atsevišķi izdala treknu gaļu (apgrieztu treknu liellopu gaļu), kas satur ne vairāk kā 35% taukaudu un saistaudu. Šī gaļa galvenokārt sastāv no zemādas un starpmuskulāriem taukiem un muskuļu audiem mazu izcirtņu veidā. Apgrieztu trekno liellopu gaļu izmanto noteiktu veidu vārītu, daļēji kūpinātu, vārītu-kūpinātu un jēlkūpinātu desu, kā arī desu, desu un gaļas klaipu ražošanai.

Gaļu dabīgiem pusfabrikātiem un augstākās šķiras apgrieztu liellopu gaļu iegūst galvenokārt no liemeņa gurniem, pleciem, muguras un jostas daļām; I šķiras gaļa - no visām liemeņa daļām; II šķiras gaļa - no krūškurvja un kakla daļām, sāniem, apakšstilbiem, apakšstilbiem un citām mazāk vērtīgām liemeņa daļām. Apgrieztu trekno liellopu gaļu vēlams iegūt no liemeņa priekšējās daļas, izņemot kakla un plecu daļu.

Apgrieztās gaļas vidējā raža pa šķirnēm ir atkarīga no treknuma, izmantotajām izciršanas shēmām, atkaulošanas un apgriešanas nosacījumiem, kā arī no strādnieku kvalifikācijas.

Apgrieztas treknas liellopu gaļas iznākums no labi barotiem I kategorijas liemeņiem ir līdz 9% no gaļas masas uz kauliem, jo ​​tiek samazināts I un II šķiras gaļas vienāds daudzums.

Zemāk ir norādītas racionālākās sānu liemeņa daļu gaļas apgriešanas metodes.

8.1.1. Gaļas apgriešana desu ražošanai:

• Gaļas apgriešana no muguras-krasta daļas. Starpribu gaļa, daļa no muskuļu audiem no ribām, pēc lieko tauku noņemšanas, galvenokārt tiek klasificēta kā II pakāpe. Apgriežot muguras muskuļus, tiek izdalīta augstākā, I un II pakāpe.
• mugurkaula muskuļi uzlieciet uz tāfeles ar zemādas pusi un nogrieziet cīpslas. Pārvietojot nazi pa muskuļu šķiedrām, tiek nogriezta muskuļu audu augšdaļa. Nākamā operācija ir tīru muskuļu audu nogriešana, pārvietojot nazi prom no jums. Šajā gadījumā nazis slīd pa zemādas plēvi. Apgrieztā gaļa no muguras-ribas daļas tiek šķirota augstākajā, I un II kategorijā.
• Gaļas vēna no jostas. Apgriešanas metodes ir tādas pašas kā muguras muskuļa apgriešanai. Gaļu šķiro augstākajā, I un II kategorijā.
• Gaļas atgriešana no krūtiņas. Atkauloto gabalu novieto uz dēļa ar zemādas pusi un nogriež taukus. Gaļu šķiro I un II kategorijā.
• Gaļas apgriešana no lāpstiņas daļas. Atkauloto gaļas gabalu novieto uz dēļa ar zemādas pusi. Izgrieziet lāpstiņas skrimšļus, ja iespējams, un, virzot nazi prom no sevis, sagrieziet to atsevišķos muskuļos gar to savienojuma līniju. Cīpslas tiek noņemtas nekavējoties. No plēvēm tiek izgriezti muskuļu audi. Apgriežot, gaļa no lāpstiņām tiek šķirota augstākajā, I un II kategorijā.
• Gaļas vēna no pakaļkājām. Uz dēlīša ar zemādas pusi liek atkaulotu gaļas gabalu un izgriež krūzīti. Ar naža kustību gaļu sagriež atsevišķos muskuļos un noņem cīpslas. Ar kreiso roku turot muskuļa galu, virzot nazi prom no sevis, sagrieziet muskuļus lobulārā virzienā strēmelēs un gabalos. Veicot šo operāciju, no plēvēm tiek nogriezti muskuļu audi. Apgrieztā gaļa no pakaļkājām tiek šķirota augstākajā, I un II kategorijā.
• Gaļas vēnas no kakla. Atkauloto gaļas gabalu novieto uz dēļa ar zemādas pusi. Cīpslas tiek noņemtas un, virzot nazi prom no jums pa muskuļu šķiedru atrašanās vietu, no augšas tiek nogriezts muskuļu audu slānis (II pakāpe). Pēc tam ar kreiso roku turot muskuļu audu apakšējo daļu ar zemādas plēvi, muskuļu audus nogriež no naža (I šķiras gaļa). Gaļa ar dzīslām no kakla daļas parasti dzīvo I un II pakāpes.

8.1.1.1.Apgrieztas gaļas raksturojums desu ražošanai

• Apgrieztu liellopu gaļu no I un II tauku kategorijas liemeņiem iedala trīs kategorijās - augstākais, pirmais, otrais:
  • apgriezta liellopa gaļa piemaksa- muskuļu audi bez redzamiem saistaudu un taukaudu ieslēgumiem;
  • apgriezta liellopa gaļa pirmā klase- muskuļu audi, kuru saistaudu un taukaudu masas daļa nepārsniedz 6%;
  • apgriezta liellopa gaļa otrā klase- muskuļu audi, kuru saistaudu un taukaudu masas daļa nepārsniedz 20%.
• Ar taukiem apstrādātu liellopu gaļu un (un) neapstrādātus taukus (virspuses un starpmuskuļus) atšķir arī no labi barotiem I kategorijas liemeņiem:
  • liellopu gaļa apgriezts taukaudi - muskuļu audi ar taukaudu un saistaudu masas daļu ne vairāk kā 35%.
• Ir atļauts apgriezt liellopu gaļu no I un II tauku kategorijas liemeņiem:
  • divas šķirnes: izcila un apgriezta liellopa desa
  • viena šķirne - vienas šķiras liellopu gaļa,
• kuras tiek nosūtītas desu un citu produktu ražošanai saskaņā ar normatīvo dokumentāciju, kas paredz to izmantošanu:
  • apgriezta liellopa gaļa piemaksa- muskuļu audi bez redzamiem saistaudu un taukaudu ieslēgumiem; vārītām desām ir pieļaujama ne vairāk kā 3% saistaudu un taukaudu klātbūtne;
  • apgriezta liellopa gaļa desa- muskuļu audi, kuru saistaudu un taukaudu masas daļa nepārsniedz 12%,
  • vienpakāpes - muskuļu audi ar saistaudu un taukaudu masas daļu ne vairāk kā 10%.
• Apgriezta liellopa gaļa piemaksa izolēts galvenokārt no gūžas, lāpstiņas, mugurkaula piekrastes un jostas daļas.
• Apgriezta liellopa gaļa eļļaini izolēts galvenokārt no mugura, krūšu kurvja, sāni un citas daļas.
• Apgriežot liellopu gaļu izdilis piešķirt vienu šķirni - apgrieztu liellopu gaļu pirmā klase (vai viena klase).
• Apgriežot teļa gaļa no I un II kategorijas liemeņiem izšķir vienu šķirni - apgrieztu teļa gaļu augstākā pakāpe.

Liellopu gaļu ražo garenisku pusliemeņu veidā, kas sadalīti ceturtdaļās starp 11. un 12. krūšu skriemeļiem un ribām. Priekšējā ceturtdaļa ir sadalīta septiņās daļās, bet aizmugurējā ceturtdaļa - četrās daļās. Tādējādi pusliemenim ir 11 izcirtņi. Saskaņā ar GOST 7595-79 liellopu gaļas sānu liemenis ir sadalīts trīs kategorijās.

I klasē ietilpst griezumi - gūžas, jostas, muguras, lāpstiņas (plecu lāpstiņa un plecu mala), pleca (pleca daļa un apakšdelma daļa) un krūšu daļa. I šķiras izcirtņu kopraža ir 88 % no pusliemeņa svara.

II pakāpe ietver kakla griezumu un sānu daļu. Izcirtņu raža ir 7% no pusliemeņa svara.

III pakāpe ietver griezumu, priekšējo un aizmugurējo kātu, kas ir 5% no pusliemeņa masas. Šajos griezumos ir daudz kaulu, saistaudu un maz muskuļu.

I šķiras izcirtņu robežas parādītas 10. attēlā, bet aptuvenā izcirtņu raža, to gaļīgo audu ķīmiskais sastāvs un enerģētiskā vērtība parādīta 21. tabulā.

10. att. Liellopu gaļas mazumtirdzniecības izciršanas shēma - gabals:
1- gūžas; 2 - jostasvieta; 3 - mugura: 4 - lāpstiņas (lāpstiņa,
plecu mala); 5 - plecs (plecu daļa un apakšdelma daļa);
6 - krūtis; 7 - dzemdes kakla; 8 - sāns; 9 - sagriezts; 10 - priekšējais kāts;
11 - aizmugurējais kāts.

Liellopu gaļas pusliemeņus sadala priekšējās un pakaļējās ceturtdaļās starp 11. un 12. ribu un to atbilstošajiem skriemeļiem.

Priekšējā ceturtdaļa sastāv no septiņiem griezumiem: iecirtums, kakls, plecs, plecs, muguras daļa, krūtis un priekšējais apakšstilbs.

Griezums ir atdalīts pa taisnu līniju, kas iet starp 2. un 3. kakla skriemeļiem. Griezums ietver 1. (atlantu) un 2. kakla skriemeļus. Izgriezuma muskuļu audi ir tumši sarkani, rupji šķiedraini, ar lielu daudzumu saistaudu un kaulu. No tā gatavo buljonus, želejas, malto gaļu.

Kakla griezums - priekšējā robeža iet pa griezuma atdalīšanas līniju, t.i. starp 2. un 3. kakla skriemeļiem; mugura - starp 5. un 6. kakla skriemeļiem. Šim griezumam ir trīs kakla skriemeļi (no 3. līdz 5.), rupji muskuļu audi ar blīvām membrānām, elastīga dzeltenīga pakauša-kakla (ārējā) saite, kas iet gar kakla skriemeļiem. Šo izgriezumu izmanto kāpostu zupai un zupām ar mērci, bet mīkstumu izmanto maltai gaļai.

21. tabula. Izcirtņu raža un to raksturojums

Vārds izcirtņi	Izeja otru- bov,% masu pus- shea	Saturs, %			enerģētiskā vērtība, kcal/kJ uz 100g
		mīkstus audumi	olbaltumvielas	tauki
Mugura	9,0	71,0	19,8	8,6	157/657
Jostas	7,0	77,0	19,9	9,6	166/695
Gurns	35,5	84,0	20,2	6,4	138/577
lāpstiņas	19,5	78,0	19,4	6,6	137/573
Brahiāls	5,0	78,0	14,6	15,4	202/848
Bruto	12,0	76,0	17,0	17,4	225/941
Dzemdes kakla	4,5	82,0	19,4	6,4	135/565
Pašins	2,5	100,0	18,9	16,6	225/941
Zarez	2,0	61,0	16,3	7,1	139/582
Golyashka iepriekš.	1,3	37,0	20,3	8,0	153/642
Aizmugurējā kāja	1,7	42,0	20,3	11,6	186/779

Plecu griezums - zara priekšējā robeža iet starp
5. un 6. kakla skriemeļi, t.i. gar kakla griezuma līniju; aizmugure - pa 5. un 6. ribu caur 5. muguras skriemeļu; apakšējā - pa līniju, kas iet no 1. ribas augšējās trešdaļas caur 5. ribas vidu līdz pēdējās ribas apakšējai trešdaļai. Griezumā ietilpst pleca kauls, divi kakla (6. un 7. skriemeļi), pirmie četri muguras skriemeļi un daļēji 5. ar atbilstošajām ribu daļām. Gar mugurkaula kakla un muguras skriemeļu mugurkaula procesiem ir pakauša-kakla saites turpinājums.

Plecu piegriezums ietver kakla daļu, plecu malu un lāpstiņu. Šo daļu muskuļu audu kvalitāte ir nevienlīdzīga. Maigāki muskuļu audi atrodas zem lāpstiņas, kā arī gar muguras skriemeļiem (muguras muskulis ar izteiktu "marmorizāciju" no labi barotiem dzīvniekiem), bet kakla rajonā tas ir rupjāks.

Plecu mala muguras skriemeļu rajonā, kur atrodas garākais muguras muskulis, ārēji ir līdzīga muguras griezumam, bet tās ārējā virsma neizžūst. Plecu mala un lāpstiņa ieteicama kotlešu, gulaša, sautējumu, kā arī zupu un kāpostu zupas vārīšanai, kakla daļa ir maltajai gaļai un buljonam ar mērci.

Muguras griezums - sekcijas priekšējā robeža - starp 5. un 6. ribu caur 5. muguras skriemeļu, t.i. gar plecu griezuma aizmugurējo robežu; mugura - starp 11. un 12. ribu un tiem atbilstošajiem muguras skriemeļiem; apakšējā - pa līniju no 1. ribas augšējās trešdaļas caur 5. ribas vidu līdz pēdējās (13.) ribas apakšējai trešdaļai. Griezumā ir iekļauti 6 pilni muguras skriemeļi (no 6. līdz 11.) ar tām atbilstošajām ribām bez apakšējām daļām un daļēji 5. muguras skriemelis.

Muguras daļa ir sadalīta biezās un plānās malās. Resnā mala ir griezuma priekšējā daļa ar četriem skriemeļiem un tiem atbilstošajām ribām, tievā ir griezuma aizmugurējā daļa ar atlikušajiem diviem skriemeļiem un tiem atbilstošajām ribām.

Liemeņa muguras daļas muskuļu audi ir smalki, smalkšķiedras struktūras, īpaši muguras muskuļi, kas atrodas gar muguras skriemeļu mugurkaula ataugiem, šajā daļā tie ir nedaudz biezāki nekā lāpstiņā. Muskuļu audus gar muguras skriemeļiem sauc par entrekotu, ko raksturo smalka muskuļu struktūra, kas iemērc taukos. Ribu ārpusē muskuļu audi ir nedaudz rupjāki un atrodas plāna slāņa formā. Liemeņa muguras daļā tauki nogulsnējas ne tikai uz ārējās virsmas, bet arī starp muskuļiem, piešķirot gaļai “marmorainu” kvalitāti.

Kulinārijas mērķis: mīkstums no ribu ārpuses - gulašam, muguras muskuļi - bārbekjū, liellopa stroganovs, azu, kā arī treknajai kāpostu zupai, borščam, zupām un buljoniem.

Plecu griezums - griezuma augšējā robeža iet pa plecu griezuma atdalīšanas līniju; apakšējā - šķērsvirzienā caur rādiusa un elkoņa kaula vidu; mugura - nogriežot muskuļus un saistaudus, lai atdalītos no krūšu griezuma.

Griezumā ietilpst augšdelma kauls un puse no apakšdelma kauliem (rādiuss un elkoņa kauls).

Augšdelma kaula sastāvā ir daudz tauku, minerālvielu un aromātisku vielu, un mīkstums ir nedaudz raupjš, tāpēc no griezuma tiek gatavotas zupas, kāpostu zupa, buljoni, sasmalcinātas kotletes un želejas.

Krūts griezums - griezuma augšējā robeža iet pa plecu un muguras griezumu atdalīšanas līniju, t.i., no 1. ribas augšējās trešdaļas caur 5. ribas vidu līdz pēdējās (13.) ribas apakšējai trešdaļai; priekšpuse (no

plecu griezums) - atbilstoši muskuļu un saistaudu griezumam; zemāk - gar krasta arku līdz krūšu kaulam.

Griezumā ietilpst krūšu kauls ar skrimšļiem un trīspadsmit ribu apakšējā daļa.

Krūšu priekšējā sabiezinātā daļa (piecu ribu līmenī), ko sauc par krūti, satur ievērojamas tauku nogulsnes. Krūšu griezuma daļu ar atlikušajām 8 ribām, mazāk sabiezinātu un taukainu, ar lielu saistaudu daudzumu sauc par kroku.

Šī griezuma izmantošana kulinārijā: trekns un smaržīgs borščs, kāpostu zupa, buljoni, kā arī gulašs, plovs, sautējums un malta gaļa (vārīta).

Priekšējais kāts ir atdalīts pa pleca griezuma līniju, t.i., šķērsvirzienā apakšdelma kaulu vidū (rādiuss un elkoņa kauls). Stilbā ietilpst rādiusa un elkoņa kaula apakšējā puse un plaukstas kauli. To raksturo zema uzturvērtība, jo satur lielu daudzumu kaulu un saistaudu, ļoti maz rupjo šķiedrainu muskuļu audu. No kazas tiek gatavoti buljoni un želeja. Pakaļējā ceturtdaļa sastāv no četriem izcirtņiem: sāna, jostas daļas, stublāja un pakaļstilba.

Sāns ir atdalīts pa līniju, kas iet no ceļa locītavas līdz 13. ribas īstās un neīstās daļas artikulācijai un tālāk gar krasta arku līdz krūšu kaulam.

Spārnu mīkstums ir ciets, raupjš, ar lielu daudzumu saistaudu, kas ir īpaši daudz baltās līnijas tuvumā. Kvalitātē nedaudz labāka ir vidusdaļa, kur atrodas neregulāras ovālas formas gareniskais muskulis. Tauku nogulsnes galvenokārt atrodas iekšpusē. No sāniem gatavo zupas, kāpostu zupu, boršču un malto gaļu (galvenokārt no vārītas gaļas).

Jostas griezums ir atdalīts priekšā starp 11. un 12. ribu; tā aizmugurējā robeža iet starp 5. un 6. jostas skriemeļiem, t.i., maklaka priekšā; apakšējā - gar sānu un krūšu atdalīšanas līniju. Šis griezums ietver divus pēdējos muguras skriemeļus ar atbilstošajām ribām bez apakšējās trešdaļas un pirmos piecus jostas skriemeļus.

Jostas daļas griezums ir labākā liemeņa daļa gaļas kvalitātes ziņā. Šis griezums sastāv no trim daļām: jostasvietas, filejas un apakšmalas.

Sigures mala atrodas skriemeļu rajonā bieza, maigu muskuļu slāņa veidā, kas ir sakrustots ar taukiem. To izmanto gurnu steiku, kebabu, azu, liellopa stroganova gatavošanai un vāra veselā gabalā.

fileja (iekšējie jostas muskuļi) atrodas no 1. jostas skriemeļa līdz gūžas kauliņam, izceļas ar smalku šķiedru struktūras muskuļu izcilu maigumu, starp kuru atsevišķām šķiedrām nogulsnējas tauki, kas gaļai piešķir augstu. garšas īpašības. Parasti fileju gaļas pārstrādes uzņēmumos atdala un pārdod kā pusfabrikātu par cenu, kas ir augstāka nekā 1. šķiras gaļa. Porciju pusfabrikātus gatavo no filejas - bārbekjū, dabīgiem steikiem, liellopa stroganovu, azu, vāra arī veselos gabalos.

Mala ir blīvs muskuļu audi, kas atrodas griezuma malā. No mērces gatavo zupas, kāpostu zupu, gulašu un malto gaļu.

Gurnu griezums - griezuma priekšējā robeža iet pa jostas griezuma līniju, t.i., starp 5. un 6. jostas skriemeļiem; mugura - pāri stilba kaula apakšējās trešdaļas līmenī; apakšējā - gar sānu atdalīšanas līniju. Šajā griezumā ir iekļauti skriemeļi – pēdējais (6.) jostas kauls, pieci krustu un pirmie divi astes kauli, iegurņa kauli – gūžas kauls, pubis, sēžas kauls, augšstilba kauls, ceļa kauls un stilba kaula augšējās divas trešdaļas.

Šī griezuma muskuļu audi skriemeļu rajonā, iegurņa kaulu iekšpusē un gar augšstilbu ir maigi, smalkas struktūras, ar ļoti maz saistaudu, zemādas un intramuskulāru tauku. Šajā griezumā, kā arī jostas daļā, skriemeļu iekšpusē un zem kaula zara turpinās fileja, kas šeit ir biezāka, ar lielu intramuskulāru tauku daudzumu, un to sauc par filejas galvu. Visjutīgākie muskuļu audi atrodas gar augšstilba kaula ārējo pusi un ceļa skriemeli, bet rupjākie un blīvākie - gar stilba kaulu.

Gurnu griezumam ir visdažādākais kulinārijas mērķis. No filejas gatavo dabīgos steikus, bārbekjū, azu; no muskuļu audiem, kas atrodas gar augšstilba kaulu - robaini steiki; pārējo daļu muskuļu audus vāra, sautē, apcep veselu un porciju veidā. Zupas, kāpostu zupa, buljoni tiek vārīti no muskuļu audiem ar kauliem, īpaši garšīgi un aromātiski no aizmugures iegurņa daļas ar diviem astes skriemeļiem.

Pakaļstilbs ir atdalīts pāri apakšstilba kauliem (stilba kaula) apakšējās trešdaļas līmenī ar iepriekšēju Ahileja cīpslas atdalīšanu vietā, kur tā pāriet muskuļu audos. Šis griezums ietver stilba kaula apakšējo trešdaļu, cīpslas kaulus un Ahileja cīpslu. Pakaļstilbs satur lielu daudzumu kaulu un saistaudu, bet tā uzturvērtība ir nedaudz augstāka nekā priekšējā kāta. To izmanto buljona un želejas pagatavošanai.

I kategorijas liellopu liemeņu kombinētā izciršana rūpniecības uzņēmumos ļauj palielināt atsevišķu 1. šķiras izcirtņu - muguras, jostas, gurnu un krūškurvja -, kuriem ir augsta uzturvērtība, laišanu tirdzniecībā. Šo izcirtņu iepakošanai var izmantot polimēru plēves, kas ļauj novērst produkta zudumus, saglabāt kvalitāti un palielināt atdzesētas gaļas glabāšanas laiku. No liemeņa palikušie izcirtņi - izcirtņi, kakla, pleca, pleca un citi, uzturvērtības ziņā mazāk vērtīgi, paredzēti pusfabrikātu un desu ražošanai.

Pēc cūkas nokaušanas un noasiņošanas, kā arī iekšējo orgānu izņemšanas no liemeņa cūku sagriež. Vienkārši gaļas sagriešana gabalos nejaušā secībā, atdalot sirdi un citus orgānus, ir nepareizs lēmums, ir jāievēro noteikta liemeņa sagriešanas shēma. Kā to izdarīt pareizi un kur atrodas galvenās cūkas liemeņa daļas?

Pirms cūkas nokaušanas ir jānosaka, kam gaļa tiks izmantota: sev vai pārdošanai, kā tiks pagatavota cūkgaļa utt. Atbilstoši mērķim tiek izvēlēta viena vai cita shēma cūkas liemeņa griešanai.

Kad šis jautājums ir atrisināts, darba vieta ir jāsagatavo. Cūku visērtāk ir nokaut tieši kaušanas vietā, nenoņemot to no āķiem. Ja dzīvnieks nokauts uz zemes, liemeni nav nepieciešams pakārt uz šķērsstieņa speciāli griešanai.

Tāpat ir nepieciešams izvēlēties pareizo instrumentu cūkas nokaušanai. Lai maksimāli palielinātu tīras gaļas iznākumu procentos no dzīvnieka dzīvmasas, ir ne tikai rūpīgi jāstrādā, bet arī jāizmanto kvalitatīvi, asi asināti naži. Griešanai jums būs nepieciešams:

• Naži - katram nazim jābūt uzasinātam, asmens garums ir 15 cm un platums 2 cm;
• Rokas zāģis ar platu asmeni;
• Āķi, ja kautķermenis tiek nokauts bezizejā;
• Karstā ūdens tvertne;
• Darbvirsma nav metāla, jāizmanto koks vai betons.

Cūku var nokaut tikai pēc asiņu novadīšanas no liemeņa. Gaļu iepriekš nomazgājiet, lai tā nesāk ātri bojāties.

Liemeņa griešanas shēmas

Cūkgaļas liemeņu griešanai ir 4 galvenās shēmas: vācu, krievu, angļu un amerikāņu. Tie ietver liemeņa sagriešanu 4-8 gabalos atšķirīgā secībā. Vispirms tiek izgrieztas tās daļas, kuras cūka dzīves laikā vismazāk sasprindzinājusi - tās ir maigākas un garšīgākas. Tie ir mugurkaula muskuļi, kas iet gar mugurkaulu, lāpstiņas daļu un kakla gaļu.

Vācu shēma vispopulārākais, jo ir iespējams pareizi nocirst cūku lielākā skaitā daļu. Iepriekš liemenis tika sadalīts divos pusliemeņos, no kuriem katrs sastāv no 8 daļām - kopumā tiek iegūti 16 gaļas gabali, kas pieder pie dažādām kvalitātes klasēm.

Vācu griešanas shēma

• 1. pakāpe - muguras kāja (šķiņķis), muguras lejasdaļa un kotletes daļa;
• 2. pakāpe - mugurkaula muskuļu priekšējā daļa, priekšējās kājas šķiņķis un krūtis;
• 3. pakāpe - vēdera gaļa;
• 4. pakāpe - galva un kājas, izņemot šķiņķus.

Angļu shēma cūkgaļas griešana ir visvienkāršākā: pusliemenis tiek sadalīts 4 lielos gabalos (galva, priekšpuse, vidus un aizmugure). Šī griešanas metode jāizvēlas, ja dzīvnieks tiek nokauts pārdošanai.

Angļu griešanas shēma

Krievu shēma līdzīgi kā vācu valodā un ietver arī sagriešanu 8 daļās. Tiek iegūtas šādas cūkgaļas liemeņa daļas: šķiņķis, mugura, laukums starp kaklu un lāpstiņām, galva ar kaklu, lāpstiņas, krūtis, kāju un kāju vidusdaļas.

Krievijas (Maskavas) griešanas shēma

Vienkāršota amerikāņu shēma ietver 6 liemeņa gabalus. Jostas daļa nav atdalīta no muguras, kakls nav atdalīts no galvas, kājas nav sadalītas un tiek sagrieztas kopā ar kājām. Metodes priekšrocība ir tāda, ka, to lietojot, cūkgaļas plecu daļu izgriež atsevišķi.

Amerikāņu griešanas shēma

Starp shēmām nav būtiskas atšķirības - jūs varat izlemt, kā nokaut kuili, individuāli, jo tas būs ērtāk.

Griešanas procedūra

Cūkas galvas nociršana

Vispirms no cūkgaļas liemeņa atdala galvu. Pirms cūkas galvas griešanas ir pareizi jānogriež - tā cieši turas, tāpēc bez darba tehnoloģijas zināšanām ir viegli sabojāt nazi. Galva tiek nogriezta šādi:

1. Aiz ausīm tiek veikti divi iegriezumi;
2. Nazis tiek ievietots šķērsām vienā no iegriezumiem, pēc tam tiek veikts rīkles griezums no auss līdz ausij;
3. Kakla skriemeļi tiek zāģēti ar metāla zāģi ar smalkiem zobiem.
4. Ar zāģi tiek nogriezti arī nagi.

Cūkas galvas griešana

Pēc galvas nociršanas cūkai nogriež galvu. Procedūra ir pavisam vienkārša: jums vienkārši jāsagriež šī ķermeņa daļa divās daļās un jānoņem acis un zobi. Smadzenes tiek izņemtas un izmantotas ēdiena gatavošanā, tās nedrīkst izmest. Sirds tiek izmantota arī no iekšējiem orgāniem. Ja galva tiek gatavota pārdošanai, to nav nepieciešams griezt.

Vēdera priekšauta un iekšējo orgānu noņemšana

Liemeņa griešana sākas ar to, ka vēdera priekšauts tiek nogriezts no nocirstajiem atlikumiem. Kopā ar taukiem tiek izgriezti vēderplēves muskuļi; tas jādara uzmanīgi, cenšoties nesabojāt iekšējos orgānus - to saturs var iekļūt gaļā un sabojāt tās garšu. Noņemot vēdera priekšautu, no liemeņa tiek izņemtas iekšpuses šādā secībā: lielie orgāni (plaušas, aknas, kuņģis), urīnpūšļa un nieru daļa. Lielāko daļu no tiem var izmest, pārtikai izmanto tikai sirdi un aknas. Sirds jāsagriež divās daļās un jāiztīra no sarecētām asinīm.

Liemeņa sagriešana gabalos

Izpostīto liemeni ar salvešu palīdzību attīra no asins atliekām un sagriež vai sazāģē divos pusliemeņos. Pirms darba turpināšanas katrs cūkgaļas pusliemenis ir jāatdzesē.

1. Tauki un tauki tiek atdalīti no ādas;
2. Kakla daļa ir izgriezta;
3. Priekšējo kāju nogriež no pusliemeņa, apakšstilbu atdala no pleca daļas;
4. Aizmugurējais šķiņķis ir atdalīts;
5. Nogrieziet cūkgaļas fileju un krūtiņu.

Katru daļu var sagriezt vēl vairākos gabalos – piemēram, lai atdalītu stublāju no muguras vai sagrieztu šķiņķi mazos gabaliņos – atkarībā no tā, kā turpmāk būs ērtāk rīkoties ar gaļu.

Sivēna sagriešana ir nedaudz savādāka - atliek tikai noasiņot un izķidāt liemeni, tas nav jāsadala gabalos, jo mazā izmēra dēļ tas tiek izcepts vesels.

Gaļas ražas aprēķins

Daļa dzīvas cūkas masas tiek zaudēta griešanas procesā: dzīvnieka asinīm un iekšējiem orgāniem ir ievērojams svars. Tāpat no dzīvsvara ir jāatņem kaulu, cīpslu, locītavu utt. Produktu, kas paliek pēc liemeņa tīrīšanas, cūkgaļas puses nokaušanas, gaļas atdalīšanas no kauliem un muskuļus pārklājošās plēves noņemšanas, sauc par cūkgaļas izeju.

Ražību aprēķina procentos no dzīvnieka dzīvsvara. Tas var atšķirties atkarībā no cūkas šķirnes, dzimuma, vecuma, slaktēšanas prasmes un citiem faktoriem. Vidēji raža ir 60–70%, atsevišķos gadījumos sasniedzot pat 78–80%.

Galvenās cūkgaļas liemeņa daļas

Pirms cūkas liemeņa sagriešanas atsevišķos gabalos, izmantojot nazi, pārdošanai vai savai lietošanai, vajadzētu izdomāt, kura cūkas daļa ir garšīgāka un kur atrodas. Ja gaļu gatavo pārdošanai, īpaši uzmanīgi jārīkojas ar visvērtīgākajām daļām, piemēram, karbonātu cūkā vai cūkas gurnā.

Cūkgaļas daļas

Šķiņķis

Lielākā liemeņa daļa ir aizmugurējā kāja. Tā kā cūkas liemeni labāk sagriezt tādos gabalos, lai ar tiem būtu ērti rīkoties, šķiņķi bieži sadala divos gabalos gar augšstilbu līniju. Augšējā pusē ir vairāk muskuļu, tāpēc tas iet uz dažādiem gaļas ēdieniem; šķiņķa apakšējo pusi izmanto želejas gaļas pagatavošanai.

Plecu lāpstiņa un kakls

Plecs un kakls ir sadalīti trīs daļās: tīra plecu gaļa, plecu kauls un kakla gaļa. Tā kā cūkas kakls visu mūžu ir praktiski nekustīgs, tās gaļa ir ļoti maiga. Plecu lāpstiņa, gluži pretēji, ir izturīga un prasa rūpīgu gatavošanu.

dūres

Cūkas dūres ir vismazāk vērtīgas, jo sastāv no visstingrākās gaļas un skrimšļiem. To var kūpināt vai likt uz želejas gaļas.

fileja

Cūkgaļas fileja - maigākā daļa, tā atrodas gar dzīvnieka mugurkaulu. Cūkgaļas fileju izmanto karbonādes pagatavošanai, un tā ir daļa no karbonāta – cūkgaļas daļas, kas iet gar visu mugurkaulu un satver psoas muskuļus. No tā jūs varat pagatavot gandrīz jebkuru ēdienu. Vēl viena muguras daļa ir jostasvieta, kas aptver ribas. Mugura beidzas ar rumpīti, no kura gatavo kebabus.

Vēdera priekšauts, galva un iekšējie orgāni

Dzīvnieka vēdera priekšauts ir sadalīts krūtīs, vēderplēvē un pavēderē. Galva ir sadalīta vaigos bekonam un mēlei, kas labi piemērota aspikam. Pārējo smalki sagriež un iet uz želeju. Var ēst arī iekšējos orgānus (sirds un aknas), lai gan tie ir mazāk garšīgi nekā govs iekšas. Tādējādi mežacūkas griešana ietver gandrīz visu liemeņa daļu izmantošanu.

Video: "Cūkas sagriešana pārdošanai"

Zinot, kura cūkgaļas daļa kādiem nolūkiem tiek izmantota, no cūkgaļas liemeņa var ātri un pareizi iegūt pareizos gaļas gabalus. Galvenais, griežot, ir izmantot labu nazi un precīzi ievērot izvēlēto modeli.

Liellopu gaļa tiek novērtēta gan gardēžu, gan vienkārši ēdienu cienītāju vidū. Tā ir garšīga, kalorijām bagāta gaļa, kas lieliski piemērota pamatēdienu pagatavošanai, kā arī sajaukšanai ar citām sastāvdaļām, lai izveidotu ēdienus ar sarežģītām receptēm.

Liellopu gaļas mazumtirdzniecība

Pirms nonākšanas pārdošanā liellopu gaļa iziet vairākus sagatavošanas posmus. Pirmspārdošanas procedūras ietver tiešu griešanu, atkaulošanu un izņemšanu.

griešana

1. Pusi no liemeņa sagriež divās daļās - priekšā un aizmugurē. Vai arī, ja liemenis bija vesels, četrās daļās. Griezuma vieta iet aptuveni centrā - starp trīspadsmito un četrpadsmito skriemeļiem, šī līnija iet gar pēdējo ribu. Sāciet griešanu no apakšas, no sāniem. Vispirms tiek veikts iegriezums trīspadsmitās ribas līmenī, pēc tam tas tiek izvadīts caur mīkstajiem audiem, kas ierāmē ribu no muguras līdz mugurkaulam. Šo skriemeļu artikulācija ir nogriezta.
2. Tālāk turpinās liellopa gaļas liemeņa griešana pa daļām. Sānu liemeņa priekšējā puse ir sadalīta piecos griezumos.
3. Kakls tiek nogriezts pa līniju, kas iet starp krūšu kaula sākumu un pēdējo kakla skriemeļu. Turklāt griezumam jāiet starp pēdējiem kakla un pirmajiem muguras skriemeļiem.
4. Lai nogrieztu lāpstiņu, ceturtdaļu liemeņa novieto ar iekšpusi uz leju un lāpstiņu velk uz augšu aiz kājas. Pirmais griezums tiek veikts pa kontūru, ko veido muskuļi, otrais iegriezums iet pa līniju no elkoņa līdz lāpstiņas augšējai malai, bet trešais tiek veikts uz lāpstiņas, kas izstiepta no ķermeņa - muskuļiem, kas savieno kaulus. plecu un pašu lāpstiņu nogriež.
5. Atlikušo liemeņa priekšējās ceturtdaļas daļu sauc par muguras-krūšu kurvja daļu, tā ir sadalīta resnajā malā, apakšlāpstiņā, krūšu daļā un apakšmalā, ko nogriež pēc liemeņa muguras-krūšu daļas atkaulošanas.
6. Mēs nododam pusliemeņa aizmugurējai pusei. Liellopa gaļas liemeņa sagriešana tirdzniecībai ietver šādu daļu atlasi: fileja, gurns, sāns, augšstilbs vai stilbs, apakšstilbs. Vispirms tiek atdalīts griezums. Šī ir labākā un dārgākā liemeņa daļa. Iecirtums tiek izgriezts visā mugurkaula jostas daļas garumā, sākot no resnās malas - galvas. Pēc filejas un apakšstilba (kājas augšdaļas) izolēšanas muguras daļa ir sadalīta jostas un aizmugurējā iegurņa daļā. Pārējie izcirtņi izceļas atkaulošanas laikā.

atkaulošana

Atkaulošanu veic pēc liellopa liemeņa izciršanas. Šis process ietver gaļas izņemšanu no kauliem. Tās laikā ir svarīgi, lai uz kauliem nepaliktu gaļa un uz gaļas gabaliņiem nebūtu lielu un dziļu iegriezumu. Maksimālais pieļaujamais dziļums - 10 mm. Gabaliņu izmēru nosaka tas, kurš griež, taču neaizmirstiet, ka apgriešanai tiks izmantoti mazi gabaliņi, un tie ir daudz mazāk vērtīgi.

Atkaulošanas secība nosaka arī liellopu gaļas liemeņa griešanas shēmu.

Kakla atkaulošana

Viņi cenšas noņemt gaļu no kakla veselā kārtā, uzmanīgi atdalot to no katra skriemeļa.

Asmens atkaulošana

Atkaulošanas lāpstiņu novieto ar iekšējo pusi uz augšu. Pirmkārt, rādiuss un pleca kauls tiek sagriezti un atdalīti. Nākamais pēc stiprinājuma cīpslu nogriešanas tiek atdalīts lāpstiņas kauls. Pārējā daļā izveidotajam gaļas gabalam nogriež vēnas. Pārējais ir sadalīts divās daļās - plecu un plecu.

Muguras daļas atkaulošana

Pirmo gaļu nogriež no krūšu kaula, notverot to, kas piestiprināts pie krasta skrimšļiem. Tālāk gaļu no ribām izņem veselā kārtā. Tad šo mīkstumu sadala biezā malā, apakšmalā un apakšlāpstiņā.

Gūžas daļas atkaulošana

Vispirms tiek izgriezts iegurņa kauls. Tad tiek veikts griezums gar augšstilba kaulu, un tas tiek izolēts. Nogriež iekšējo daļu - sānu, tad ārējo - stublāju. Izgriezumus gabalos veido pēc plēvēm un pēc cīpslainās gaļas noņemšanas.

Satīrīt

Kad liellopa liemeņa griešana un atkaulošana ir beigusies, sākas atkaulošana. Atkailināšanas būtība ir attīrīt gaļu no cietajiem cīpsliem un plēvēm, kā arī piešķirt gaļas gabaliņiem vienmērīgāku formu un noformējumu.

Lai to izdarītu, no lieliem gabaliem tiek atdalītas plānas malas, no visas mīkstuma tiek atdalīti liekie tauki.

Gabalu izskats

Pēc atkaulošanas un izņemšanas liellopu gaļas gabaliņiem vajadzētu izskatīties šādi:

• lāpstiņas plecu daļa ir ķīļveida;
• lāpstiņas plecu daļa - divi savstarpēji savienoti iegareni muskuļi;
• bieza mala - taisnstūra formas gabals;
• plāna mala (jostas daļa) - arī taisnstūra forma, bet attiecīgi plānāka;
• kakls - kvadrāts vai taisnstūris;
• hem - taisnstūrveida gabals;
• krūtis - daļa piepūstas buras formā;
• fileja - mīksta noapaļotas iegarenas formas daļa;
• rumpis - apaļa vai kvadrātveida forma;
• sāns - plāns taisnstūra slānis;
• kāts - vai nu sasmalcināti ovāli gabali ar kaulu, vai taisnstūrveida gabals ar vienas malas retināšanu.

No dažādām liemeņa daļām ņemtai liellopu gaļai ir dažādas garšas īpašības, kas apveltīta ar savu derīgo vielu kopumu, katra vieta prasa noteiktu apstrādi un ir piemērota dažādiem ēdieniem. Tāpēc šāda veida gaļu parasti iedala trīs šķirnēs:

• pirmā, kas ietver gurnu, fileju, ko sauc arī par fileju, krūškurvja un muguras daļas pilnībā;
• otrajā klasē ietilpst augšstilbs vai plecu daļa, plecu daļa, lāpstiņa un sāns;
• trešā pakāpe ir pārpalikumi, tas ir, iecirtums un kāti (priekšpuse un aizmugure).

Nav šaubu, ka izmaksas dažādu šķirņu vienāda svara gaļas gabaliem būs īpaši atšķirīgas. Tāpēc pircējam ir svarīgi zināt, kura liellopa gaļa kādiem ēdieniem ir piemērota, lai, nopircis kādu dārgas gaļas gabalu, nenolaistu to līdz ēdieniem, kas nevar trāpīt gardēža receptoriem.

Ir vērts atzīmēt, ka, sagriežot pārdošanai paredzētu liellopa liemeni, tiek iegūti aptuveni 7% trešās šķiras gaļas, 88% otrās šķiras liellopu gaļas un tikai 5% pirmās šķiras liellopu gaļas. Tieši tas nosaka pašas gaļas un ēdienu no tās tirgus vērtību.

Bet gaļas garša ir atkarīga ne tikai no tās šķirnes. Noteicošie faktori ir arī fiziskais stress, ko liellopi piedzīvoja visu mūžu (jo lielāka slodze, jo cietāki un blīvāki muskuļi), barības veids, kaušanas metode un, protams, vecums, kurā dzīvnieks nokauts, pēc tam liellopa gaļas liemeni sagriež. Saskaņā ar pirmo kritēriju tiek uzskatīts, ka gaļa kļūst mīkstāka virzienā no galvas līdz astei un no apakšas uz augšu. Jauna teļa gaļa, protams, atšķirsies no "pieaugušās" gaļas, tā būs košākas krāsas un irdenāka un maigāka pēc tekstūras.

Dažādu griezumu kulinārijas mērķis

Gabali ar vairāk saistaudiem būs stingrāki, un to apstrāde prasīs ilgāku laiku. Šādus gabaliņus parasti necep, bet vāra vai griež maltajā gaļā. Tas ir sāns, kakls un apakšmala.

Arī plecu daļā un lāpstiņā ir ievērojams daudzums saistaudu, tos arī labāk sautēt vai izmantot zupai. Šiem nolūkiem, kā arī malšanai maltā gaļā varat izmantot jebkurus otrās šķiras gabalus, kas nosaka liellopa liemeņa sagriešanu.

Steikiem ideāli piemērota fileja, ko var droši cept porcijās vai mazos gabaliņos.

Dažādu veidu zupām labāk izvēlēties dažādus gabalus. Piemēram, borščam - treknākam, bet vājam caurspīdīgam buljonam - liesu gabalu.

Apstrādes nosacījumi

Visai liellopu gaļas pārstrādes procedūrai obligāti jānotiek vēsā telpā. Temperatūra nedrīkst pārsniegt 10 grādus.

Mūsdienās liellopu audzēšana gaļas ražošanai ir viens no daudzsološākajiem uzņēmējdarbības veidiem. Galvenais intereses iemesls ir liellopu gaļas augstās izmaksas tirgū.

Diemžēl ne visi lauksaimnieki saprot, kas ir liellopu gaļas izciršanas shēma. Ja šī procedūra tiek veikta nepareizi, jūs varat sabojāt galveno liemeņa daļu. Tāpēc ir rūpīgi jāizpēta liellopu gaļas griešanas shēma, kas tiks prezentēta rakstā.

Galvenās daļas

Pēc ādas noņemšanas un visu iekšpuses noņemšanas ir jāturpina tieši pie griešanas. Shēma paredz sākotnējo liemeņa sadalīšanu divās daļās. Pēc tam pusliemeņus sadala iegriezumos, kurus būs vieglāk atdalīt un apgriezt. Liellopu gaļas izciršanas shēma sastāv no vairākiem posmiem.

Pirmais posms

Pusburkānu sadala uz pusēm. Ar asu nazi sānu nogriež pa pēdējās ribas līniju līdz mugurkaulam. Tas tiek darīts tā, lai atbrīvotu kaulu no muskuļu audiem. Tālāk jums ir jāsamazina grēda starp 13. un 14. skriemeļiem.

lāpstiņa

Pāriesim pie otrā posma. No pusliemeņa ir nepieciešams nogriezt lāpstiņu. To veic šādi: sākotnēji rūpīgi atdala muskuļus, kas savieno lāpstiņas kaulu ar krūšu kauli, un pēc tam nogriež audus zem pleca kaula.

Kakls

Pēc tam rūpīgi apstrādājiet šo daļu. Ar āķa palīdzību gaļu sagriež pa līniju, kas sākas no krūšu kaula un beidzas pie pirmā skriemeļa. Pēc tam mugurkaula un kakla mugurkaula krustojumā tiek veikts griezums.

krūšu griezums

Tālāk tiek sagriezta priekšpuses gaļa. Tātad mēs atdalām krūškurvja griezumu. Uz atlikušā pusliemeņa ir jāizdara iegriezums celulozes daļā mugurkaula jostas un muguras krustojuma zonā, kā arī gar pēdējās ribas līniju.

Muguras ārstēšana

Visā mugurkaulā tiek noņemts iecirtums. Lai to izdarītu, tas ir jāatdala no ilium. Tālāk, arvien vairāk velkot gaļu uz sevi, atkaulotājs atdala fileju no katra skriemeļa.

Iegurņa daļa

Tas jāgriež, nogriežot grēdu jostas un krustu atdalīšanas zonā. Cirkšņa reģions ir atdalīts gar pakaļējās ekstremitātes kontūru.

Jostas

Jostas reģions ar sāniem ir atdalīts no iegurņa reģiona, kā arī ar augšējo piekrastes daļu, ko sauc par apakšmalu.

Lūdzu, ņemiet vērā, ka gaļas pārstrādes uzņēmumos liellopu gaļas liemeņus nedala atsevišķās sastāvdaļās, bet tikai ceturtdaļās. Izrādās palielināta apstrāde.Tikai pēc tam tiek sagriezts liellopa liemenis pēc shēmas. Apsvērsim secībā.

Lai iegūtu ceturtdaļu, karkasu nogriež visā kores garumā. Tālāk katrs pusliemenis ir sadalīts ar griezumu, sākot no jostas skriemeļa un beidzot ar 13. ribas pārejas līniju.

Aizmugurējo ceturtdaļu tālāk izjauc iegurnī ar krustu, gurnu un sānu. Pārējā priekšējā daļa ietver krūškurvja reģionu, lāpstiņu, muguru ar ribām un kaklu. Parasti ar šādu kulinārijas liellopu gaļas izgriezumu priekšējās ceturtdaļas svars būs vismaz 55% no kopējā liemeņa svara.

atkaulošana

Tūlīt pēc galveno liellopu gaļas daļu sagriešanas ir jāveic apdares process. To sauc par sabrukumu. Šī procedūra sastāv no mīkstuma atdalīšanas no sēklām. To veic ar īpašu nažu palīdzību. Ideāls variants ir tad, ja uz kauliem nav palicis ne mazākais gaļas gabaliņš, un mīkstumā nav dziļu iegriezumu.

Katras zonas atkaulošana tiek veikta atsevišķi. Šo procedūru īsteno ar šādu liellopu liemeņu griešanas metodi:

1. Plecu lāpstiņas gaļa vispirms tiek atdalīta no cīpslām. Pēc tam ar naža palīdzību tiek nogriezti muskuļi no rādiusa un elkoņa kaula. Pēc tam gaļu atdala pa visu pleca līniju. Lāpstiņas kauls tiek noņemts. Procesa beigās no iegūtā gaļas gabala tiek nogrieztas visas vēnas.
2. No dzemdes kakla reģiona visa mīkstums tiek izņemts vienā gabalā, to rūpīgi nogriež piestiprināšanas vietās pie skriemeļiem.
3. Krūškurvja daļa ir atdalīta no muguras griezuma tās saplūšanas vietā ar ribām. Tajā pašā laikā ar nazi tiek izveidota līnija caur skrimšļiem no liemeņa 13. ribas pirmās līdz galam.
4. Bieza maliņa. Šis muskuļu audu segments tiek nogriezts īpaši rūpīgi. Tas sākas no 13. ribas. Pa biezās malas savienojuma līniju ar apmali līdz 4. ribai tiek veikts gandrīz horizontāls griezums. Pēc tam gaļu atdala ar nazi apmēram 3 ribiņas uz leju, un tad atkal horizontāli nogādā līdz pirmajai.
5. Mīkstums zem lāpstiņas. Faktiski tas ir jānoņem no kauliem vienlaikus ar iepriekšējo daļu. Tikai pēc šīs procedūras veikšanas tiek atdalīts kvadrātveida muskuļu audu slānis.
6. Hemline. Tas rūpīgi jāsagriež no ribām vienā veselā gabalā, no kura pēc tam var sagriezt liellopa gaļu steikos.
7. Plāna maliņa. Šīs daļas atdalīšanas laikā tā ir rūpīgi jāsagriež gar grēdu. Tad gaļu izņem no atlikušajiem kauliem, paralēli izņem sānu.
8. Aizmugurējais iegurņa reģions. Pirmais solis šī griezuma atkaulošanā ir stilba kaula atdalīšana no augšstilba kaula. Lai to izdarītu, savienojuma zonā ir jānoņem visas cīpslas, gaļa, jāsagriež savienojums. Tālāk tiek atdalīts gūžas kauls. Procedūras beigās gaļu sagriež gar augšstilba kaulu. Tas tiek noņemts, kad visa mīkstums ir noņemts.

Svarīgi atzīmēt, ka pēc šāda veida liellopu gaļas izciršanas pabeigšanas kauli papildus ir jāattīra no gaļas atlikumiem.

Satīrīt

Pēc iepriekšminēto darbību veikšanas nākamais solis ir jāveic bez kļūmēm. Šī ir gaļas tīrīšana. Tas ietver vēnu, tauku palieku, skrimšļu, kā arī biezu plēvju noņemšanu. Noņemšanas laikā no gabaliem ir jānoņem visi liekie diski.

Ir nepieciešams apstrādāt gandrīz visus gaļas slāņus, kas iegūti pēc izciršanas. Kakla noņemšanas laikā ir nepieciešams noņemt periosta daļas, pēc tam visas cīpslas. No lāpstiņas gaļas nepieciešams noņemt liekos tauku nogulsnes un plēves. No krūšu kaula tiek izgrieztas ar ribu saistītā skrimšļa paliekas, kā arī visi liekie taukaudi. Lai biezajai malai piešķirtu vispievilcīgāko izskatu, no tās ir jānoņem ne tikai vēnas, bet arī malējās plānās daļas.

Īpaša uzmanība jāpievērš arī aizmugures iegurņa griezumam. Fakts ir tāds, ka liellopu ekstremitātēs ir daudz vēnu un cīpslu. Turklāt šeit ir koncentrētas noteiktas tauku rezerves. Tas viss rūpīgi jāizņem no mīkstuma.

Griešana pēc pakāpes

Kas ir liellopu gaļas šķirošana? Visas iegūtās gaļas daļas atkarībā no garšas, struktūras un citiem faktoriem iedala vairākās pakāpēs: augstākā, pirmā, otrā.

Galvenais klasifikācijas kritērijs ir plānu kārtiņu un vēnu klātbūtne. Piemēram, augstākās kvalitātes gaļā šādas sastāvdaļas nedrīkst pārsniegt 4% no gabala kopējās masas. Šajā kategorijā ietilpst:

1. Gaļa no aizmugures.
2. Krūtis.
3. Filejas daļa.
4. Ramps.
5. Muca.
6. Ramps.

Celuloze, kas pieder pirmajai šķirai, nedrīkst saturēt vairāk kā 5% saistaudu. Šim produktam ir mazāk maiga tekstūra. Pirmajā klasē jāiekļauj šādas daļas:

1. Pašins.
2. Plecu mīkstums.
3. Plecu lāpstiņa.

Īpaša uzmanība jāpievērš tam, ka papildus kvalitātei gaļas veids nosaka ieteicamās tās termiskās apstrādes metodes. Piemēram, 2. šķiras gaļu izmanto bagātīgu buljonu pagatavošanai. Jūs varat pagatavot gardu bārbekjū. Kas attiecas uz pirmās un augstākās šķiras mīkstumu, tad to visbiežāk cep, gatavo uz oglēm vai cep.

Mazliet par sulīgumu

Mēs sniegsim dažus noderīgus padomus par pareizu liellopu gaļas apstrādi. Gatavā ēdiena sulīgums būs tieši atkarīgs no gaļas tauku satura. Piemēram, marmora liellopu gaļas liesa mīkstums mijas ar plānām tauku svītrām. Tādējādi steiks garšo sulīgs un maigs. Šašliku kebaba pagatavošanai izmanto otrās šķiras gaļu, kas satur pietiekamu daudzumu tauku.

Liela nozīme sulīgumā ir arī cepšanas metodei. Jo vairāk mitruma gaļa zaudēs pannā, jo stingrāka un sausāka tā izrādīsies. Tāpēc eļļā vai taukos nav nepieciešams gatavot labu fileju. Vislabāk ir cept sulīgu un svaigu gaļu karstā, sausā pannā tikai dažas minūtes no katras puses. Sāls ir jādara tikai pēc tam, kad mīkstums ir brūns.

Vislabāk gaļu sakult uz dēlīša, kas iepriekš samitrināta ar aukstu ūdeni. Fakts ir tāds, ka sauss koks spēcīgi absorbē mīkstuma sulu.

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google+