बहु-परत रूसी पाई का नाम क्या है? रूसी पाई

दोस्तों के लिए - पाई, दुश्मनों के लिए - मुट्ठियाँ।

दरअसल, "पाई" शब्द स्वयं पुराने रूसी "पीर" से आया है और इंगित करता है कि एक भी औपचारिक दावत उनके बिना पूरी नहीं होती थी। यूरी स्ट्रेकालोव्स्की जानते हैं कि "पहाड़ में दावत" क्या है और रूसी पाई के लिए अपने घर का बना, आजमाया हुआ और परखा हुआ नुस्खा साझा करते हैं।

मज़बूती से

डंडे "काशंका" बनाते हैं - रक्त सॉसेजदलिया के साथ, और वे सही काम करते हैं। लेकिन हम इसका उत्तर जानते हैं: यह नैकरेपोक है, जो पाई से बना है यीस्त डॉके साथ भरवां कुरकुरे दलिया(एक प्रकार का अनाज, दलिया या चावल), जिसके ऊपर नमकीन मछली की पतली स्लाइसें कसकर रखी जाती हैं, भरने का नाम "टाइट" है, यानी, दलिया तय किया गया है, जैसे कि मछली की परतों द्वारा एक साथ खींचा गया हो, और नाम दिया गया हो इस पाई के लिए, पस्कोव और टवर क्षेत्रों में व्यापक।

वेकोश्निकी

"बचा हुआ खाना मीठा होता है" सिद्धांत के अनुसार बनाई गई पाई का एक प्राचीन नाम। यदि कल के हार्दिक त्वरित रात्रिभोज में मछली या मांस के बिना खाए टुकड़े (पुराने दिनों में "वेकोश" कहा जाता था) थे, जिन्हें फेंकना निश्चित रूप से अफ़सोस की बात होगी, लेकिन वे पहले से ही भद्दे दिखते हैं और खाने की मेजस्पष्ट रूप से सजाया नहीं गया था, उत्साही गृहिणी ने आटे का एक टुकड़ा निकाला और उसे चारों ओर पड़े सभी प्रकार के भोजन से भर दिया, इसे ओवन में डाल दिया, और यह रात के खाने के लिए एक अद्भुत व्यंजन बन गया। क्या यह पिज़्ज़ा जैसा दिखता और महसूस होता है? ख़ैर, हम इटालियंस से नाराज़ नहीं हैं।

कालिनिक

सबसे पुराने रूसी पाई में से एक, जहां जामुन को भरने में नहीं डाला जाता था, लेकिन सूखने के बाद, उन्हें पाउडर में पीस दिया जाता था, उबलते पानी के साथ गूदा-प्यूरी बनाया जाता था, जिस पर आटा गूंध किया जाता था। रेय का आठाइसमें कोई चीनी नहीं मिलाई गई थी और इसे बिना भरे मोटे फ्लैट केक के रूप में बेक किया गया था।

सूत डालने वाले

ये सख्त आटे से बने त्रिकोणीय पाई हैं, जिन्हें वनस्पति तेल में गूंधा जाता है और पनीर, अंडे या जैम से भरा जाता है, जो केवल एक कोने में रखा जाता है।

यह अपने आप करो:

आटा – 450 ग्राम

पानी - 200 ग्राम

बेरी जैम - 200 ग्राम

वनस्पति तेल

पिसी चीनी

नमक

आटा छान कर गूँथ लिया गया सख्त आटापानी, एक बड़ा चम्मच मक्खन और नमक मिलाने के बाद, उन्होंने इसे आधे घंटे के लिए "आराम" करने दिया, और फिर पतले बेले हुए आटे से, उन्होंने फ्लैट केक काट दिए, जो भरने से भरे हुए थे, एक त्रिकोण में पिन किए गए और घुमाए गए मक्खन।

ओह, आप नहीं जानते कि "यार्न" क्या है? क्षमा करें: यह रूसी व्यंजनों में तलने के सबसे प्राचीन प्रकारों में से एक है। हम कह सकते हैं कि यह गहरे तलने का रूसी संस्करण है, केवल उत्पाद वसा में "तैरता" नहीं है, लेकिन फ्राइंग पैन की सतह के संपर्क में पकाया जाता है, पहले से गरम तेल में अर्ध-डुबकी।

बोरकनिक

एस्टोनियाई और फ़िनिश में, "पोर्कन" का अर्थ "गाजर" है। उन क्षेत्रों में जहां रूसी फिनिश लोगों के बगल में रहते थे (उदाहरण के लिए, प्सकोव और नोवगोरोड प्रांतों में) राई या राई-गेहूं पाई गाजर से भरी हुई थी और उबले हुए सख्त अण्डे"पोर्कैनिक" या "बोर्कैनिक" कहा जाता है। खमीर आटा उबली हुई तली हुई गाजर, प्याज, अंडे से भरा होता है और जीरा या डिल के साथ पकाया जाता है। दूसरों को यह थोड़ा नीरस, लेकिन शानदार लगेगा - एक चुखोन युवा महिला की तरह...

यह अपने आप करो:

आटा 7.5 कप (1.2 किलोग्राम आटा)

वनस्पति तेल 1 कप (क्या मैं कर सकता हूँ?)

नमक 1 चम्मच

सूखा खमीर 5-6 ग्राम (नियमित 30-40 ग्राम)

गरम पानी 2 कप

आटे में यीस्ट और नमक डालिये, गरम पानी और तेल डालिये. आटा गूंथ कर एक प्याले में रखिये, तौलिये से ढककर फूलने दीजिये. जब यह फूल जाए तो इसे दोबारा गूंथ लें और फिर से फूलने के लिए छोड़ दें। यदि आप उपयोग कर रहे हैं नियमित खमीर, फिर उन्हें 0.5 कप गर्म पानी में घोलने की जरूरत है, और जब वे झाग बनने लगें, तो संकेतित उत्पादों से आटा गूंध लें, फिर नुस्खा का पालन करें।

भरने के लिए, 3-4 बड़ी गाजरों को लंबाई में 4 टुकड़ों में काट लें, उबलते नमकीन पानी में डालें और 2-3 मिनट के लिए ब्लांच करें। फिर पानी निकाल दें और गाजर को क्यूब्स में काट लें। 2 मध्यम प्याज काट कर वनस्पति तेल में भूनें, नमक डालें, गाजर डालें और सभी को एक साथ उबालें, कटा हुआ डालें उबले अंडे. आप डिल या जीरा जोड़ सकते हैं। आटे को दो भागों में बाँट लें, 2 गोले बेल लें, एक पर भरावन रखें, दूसरे से ढक दें, किनारों को दबा दें।

सर्वोत्तम में सर्वोत्तम: स्वादिष्ट पस्कोव मशरूम पाई. ईमानदारी से कहूं तो, मुझे नहीं पता कि इसे ऐसा क्यों कहा जाता है, लेकिन दूसरा नाम कैमेलिना है, अगर इसे भरने के रूप में इस्तेमाल किया जाता था ताजा केसर दूध की टोपी. एकदम से मशरूम का समयवर्षों में, जब सूखे मशरूम के बारे में सोचना भी अजीब लगता है, गृहिणी खमीर आटा गूंधती है, इसे तीन घंटे के लिए गीले तौलिये के नीचे रखती है और, जब यह फूल रहा हो, तो इसे दो बार गूंधती है। भरावन एक चौड़े फ्राइंग पैन में तैयार किया जाता है: नमकीन या ताजा मशरूम(नमकीन अधिक स्वादिष्ट होते हैं) वनस्पति तेल में प्याज और काली मिर्च के साथ तला हुआ। जब भराई बंद कर दी जाती है और किनारों को दबा दिया जाता है, तो भाप को बाहर निकलने की अनुमति देने के लिए ऊपरी हिस्से में छेद कर दिए जाते हैं। और यहां एक और दिलचस्प बात है: ओवन में डालने से पहले, "स्वाद, रंग और गंध के लिए" पाई के शीर्ष को काली चाय से चिकना करना अच्छा होगा।

यह अपने आप करो:

500 ग्राम का आटा गूथ लीजिये. गेहूं का आटा, 2? गर्म पानी का गिलास और 40 जीआर। यीस्ट। आटे को 30 मिनट के लिए गर्म स्थान पर फूलने दें, फिर इसमें 500 ग्राम और मिला दें। आटा, 1 गिलास वनस्पति तेल और 1 चम्मच नमक। आटे को तब तक गूंधें जब तक वह आपके हाथों से अलग न होने लगे, इसे एक कटोरे में निकाल लें, हल्के गीले तौलिये से ढक दें और 3 घंटे के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें। - इस दौरान फूले हुए आटे को दो बार गूथ लीजिये. जब आटा फूल रहा हो, तो अपनी लिपस्टिक के लिए भरावन तैयार करें।

एक चौड़े फ्राइंग पैन में, 4 बड़े चम्मच गरम करें। वनस्पति तेल के चम्मच, 5 बारीक कटा हुआ प्याज डालें और सुनहरा भूरा होने तक भूनें, फिर स्वाद के लिए प्याज में 3 कप बारीक कटा हुआ नमकीन मशरूम और काली मिर्च डालें। अच्छी तरह मिलाएं और ठंडा करें। तैयार आटे को एक बड़े अंडाकार आकार में बेल लें, उसके एक आधे हिस्से पर अपनी भराई रखें, दूसरे आधे हिस्से से ढक दें और किनारों को ध्यान से दबाएं। पाई की सतह पर, भाप को बाहर निकालने के लिए कई छेद करने के लिए एक कांटा का उपयोग करें, काली चाय के एक मजबूत जलसेक के साथ सतह को चिकना करें, और अपने "स्पॉन्जर" को 180 डिग्री पर पहले से गरम की गई बेकिंग शीट पर बेक करें। 40 मिनट के लिए ओवन में रखें।

कॉटेज चीज़, भरता, कद्दू प्यूरी - 800 ग्राम

चिकन अंडा - 2 पीसी

हरा प्याज - 1 गुच्छा।

मक्खन - 400 ग्राम।

एक बड़े प्याले में आटा छानिये, कीप बनाइये और 1 छोटी चम्मच डालिये. नमक। में गर्म केफिर 1 चम्मच डालें. ऊपर से सोडा डालें, मिलाएँ। आटे में डाल कर हाथ से गूथ लीजिये नरम आटा. आटे को तौलिये से ढककर 20-30 मिनिट के लिये रख दीजिये. आटे को छोटी-छोटी लोइयों में बाँट लें और 1 सेमी मोटा चपटा कर लें। बीच में 2.5 बड़े चम्मच रखें. भराई. किनारों को दबाएं, अंदर भराई के साथ एक गेंद बनाएं, फिर इसे रोलिंग पिन के साथ रोल करें और इसे सूखे, गर्म फ्राइंग पैन पर रखें और तुरंत ढक्कन के साथ कवर करें। आग को मध्यम कर लें. 2.5 मिनट तक एक तरफ से भूनें, ढक्कन हटाकर दूसरी तरफ भी भूनें. तैयार फ्लैटब्रेड को एक प्लेट में रखें और तौलिये से ढक दें। जब आखिरी फ्लैटब्रेड तल जाए, तो फ्राइंग पैन में पानी डालें, इसे उबाल लें, तुरंत फ्लैटब्रेड को उबलते पानी में डुबोएं और पिघले पानी से चुपड़ी हुई सतह पर रखें। मक्खनडिश, चपिल्गी को दोनों तरफ से उदारतापूर्वक तेल से लेप करें।

यूरी स्ट्रेकालोव्स्की

कुलेब्यका सबसे पुराने रूसी बंद पाई में से एक है जिसमें एक जटिल भराई होती है विभिन्न उत्पाद. आप इस पाई में अपने घर का कोई भी भोजन डाल सकते हैं: मांस, मछली, सब्जियाँ, मशरूम, अनाज, अंडे, पनीर या पनीर। यदि वे कुलेब्यक में डालते हैं रसदार भराई, फिर आटे को गीला होने से बचाने के लिए, भराई को अलग से बेक किए गए छोटे पैनकेक के साथ मिलाया जाता है। बेशक, ऐसी पाई पकाने वाली प्रत्येक गृहिणी के पास कुलेब्यक के लिए भरावन या कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के अपने रहस्य होने चाहिए।

कुलेब्यका को सामान्य बंद पाई से अलग करने वाली मुख्य चीज़ इसका आकार और पाई की तुलना में बहुत बड़ी मात्रा में भराई है। पुराने दिनों में, कुलेब्यक निर्माता मल्टी-लेयर फिलिंग के साथ कुलेब्यक पकाने के लिए प्रसिद्ध थे। भरने की प्रत्येक परत को पैनकेक के साथ स्तरित किया गया था ताकि भराई अच्छी तरह से बेक हो जाए, लेकिन साथ ही कुलेब्यक रसदार था। इस प्रकार, सबसे प्रसिद्ध मॉस्को कुलेब्यक में से एक, जिसे "बेदाकोवस्की पाई" कहा जाता है, 12 स्तरों से भरी एक विशाल पाई थी, जिसमें लगभग सभी भराव शामिल थे - बरबोट लीवर से लेकर अस्थि मज्जा तक।

रूस में कुलेब्यक पकाने की विधि बड़ी राशि. उनमें से केवल कुछ के बारे में जानें और कम से कम एक बार और उनमें से कम से कम एक को पकाने का प्रयास अवश्य करें।

कुलेब्याकी तैयार करने, काटने और डिजाइन करने की मुख्य विशेषताएं

कुलेब्याकी को काटने का रूप भिन्न हो सकता है:

* क्वाडगोनल, जिसमें भराई वेजेज में रखी जाती है ("चार कोनों वाली पाई")

* अंडाकार, जिसका भराव एक आयताकार टीले में व्यवस्थित होता है।

कटी हुई पाई अन्य पाई की तुलना में अधिक उत्तल और साथ ही संकरी होनी चाहिए।

आप कुलेब्यका को विभिन्न तरीकों से आकार दे सकते हैं:

* यीस्ट के आटे से दो अंडाकार परतें अलग-अलग बेल लें, उनमें से एक पर फिलिंग रखें, दूसरी परत से ढक दें और किनारों को अच्छी तरह से पिंच करते हुए पाई की सतह को सजाएं;

* काटने की दूसरी विधि का उपयोग करते हुए, फ्राइंग पैन के आकार से दोगुनी बड़ी आटे की एक परत बेलें, बीच में भराई रखें, कनेक्ट करें और केंद्र में वर्कपीस के किनारों को सावधानी से पिंच करें। फिर कुलेब्यका को एक गहरे, तेल लगे फ्राइंग पैन में, सीवन की तरफ नीचे की ओर रखें। पाई की सतह को पत्तियों, टहनियों, फूलों या आटे की पट्टियों के बंधन के रूप में छोटे आटे के आभूषणों से सजाएं, उन्हें एक फेंटे हुए अंडे के साथ पाई की सतह पर चिपका दें।

कुलेब्याकी की सतह, सजावट के साथ, अंडे की जर्दी से चिकनाई की जाती है और बेकिंग के दौरान भाप को बाहर निकलने की अनुमति देने के लिए ऊपर और किनारों पर एक कांटा के साथ गहराई से छेद किया जाना चाहिए।

कुलेब्याकी पकाना

कुलेब्यका को पकाया जाता है गर्म ओवनताकि ऊपर की परत भुन जाए और नीचे की परत भी भुन जाए, साथ ही रसदार बनी रहे।

पुराने उस्तादों ने कुलेब्याकी भरने में बर्फ का एक टुकड़ा डाला, जो "बेकिंग के दौरान पिघल गया, कुलेब्याकी को रसदार बनाए रखेगा।" और यह विशेष कला ही है जिसमें गृहिणियों को कुलेब्यका को अच्छी तरह से पकाकर, लेकिन रसदार भरावन के साथ तैयार करने के लिए निपुण होना चाहिए।
कुलेब्यक को एक स्वतंत्र नाश्ते के रूप में या मांस, मछली के साथ गर्म या ठंडा परोसा जाता है। मशरूम शोरबा. आप गर्म कुलेब्यक को खट्टा क्रीम या विभिन्न मसालेदार खट्टा क्रीम सॉस के साथ परोस सकते हैं।

मांस कुलेब्यका

परीक्षण के लिए उत्पाद:

* 600 ग्राम आटा
* 30 ग्राम ख़मीर
* 1 गिलास दूध
* 200 ग्राम मक्खन
* 3 जर्दी
* 1 चम्मच नमक
*स्वाद के लिए चीनी

भरने के लिए उत्पाद:

* 1 किलोग्राम। गोमांस का गूदा
* 2-3 प्याज
* 2 कठोर उबले अंडे

* नमक, पीसी हुई काली मिर्च, कटा हुआ सागस्वाद

खमीर आटा तैयार करें स्पंज विधि. आप कुलेब्यका को अखमीरी कुरकुरे आटे से भी बना सकते हैं.

असली रूसी कुलेब्यका

परीक्षण के लिए उत्पाद:

* 400-500 ग्राम आटा
* 30-40 ग्राम ख़मीर
* 1.5 कप दूध
* 100 ग्राम मक्खन या मार्जरीन
* 1-2 अंडे
*स्वादानुसार नमक और चीनी

मछली भरने के लिए उत्पाद:

* 400 ग्राम पाइक या पाइक पर्च पट्टिका
* 1 छोटा चम्मच। वनस्पति तेल का चम्मच
* 2 कठोर उबले अंडे
* 2 टीबीएसपी। कुचले हुए पटाखों के चम्मच
* 1 छोटा चम्मच। खट्टा क्रीम का चम्मच
* 1/3 कप दूध
* 1-2 प्याज

* अलग से भरने के लिए 300 ग्राम वसायुक्त मछली पट्टिका

चावल भरने के लिए सामग्री:

* 200 ग्राम चावल
* 2.5 गिलास पानी

* 1 चम्मच नमक

चावल भरने की तैयारी

चावल को नमकीन पानी में लगभग पक जाने तक उबालें और ठंडा होने दें। चावल को एक चिकने फ्राइंग पैन में रखें, सतह पर मक्खन के छोटे टुकड़े फैलाएं और गर्म ओवन में सतह को हल्का भूरा होने तक बेक करें।

मछली भरने की तैयारी

पाइक पट्टिका से हड्डियों को सावधानीपूर्वक हटा दें और इसे प्याज के साथ दो बार मांस की चक्की से गुजारें। बारीक कटे उबले अंडे डालें, दूध और खट्टा क्रीम, स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। भरावन में कुचले हुए पटाखे डालें और, फिर से हिलाते हुए, भरावन को परिपक्व होने के लिए ठंडे स्थान पर रख दें।

कम हड्डी वाली वसायुक्त मछली का बुरादा अलग से तैयार करें, इसे स्लाइस में काटें और हल्का नमक डालें।

आटा तैयार करना

नुस्खा के सभी घटकों से, स्पंज विधि का उपयोग करके खमीर आटा तैयार करें और इसे अच्छी तरह से किण्वित होने दें, खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान इसे 2-3 बार डीफ्रॉस्ट करें।

कुलेब्याकी को काटना और पकाना

तैयार आटे को 2 सेमी तक मोटे अंडाकार केक में रोल करें। बीच में एक आयताकार टीले में परतें रखें कीमा बनाया हुआ मछलीऔर चावल, फिर तैयार फैटी के टुकड़े मछली पट्टिकाऔर फिर से कीमा और चावल की एक परत। भरने की प्रत्येक परत की मोटाई पाई के आकार के आधार पर मनमानी होती है। फ्लैटब्रेड के किनारों को लपेटें और कीमा बनाया हुआ मांस के ऊपर कसकर दबाएं।

पाई की सतह को आटे की पट्टियों से बनी फूलों, पत्तियों और टहनियों के रूप में सजावट से सजाएँ। इस तरह से तैयार किये गये कुलेब्यका को 15-20 मिनिट के लिये किसी गरम जगह पर रख दीजिये. इसके बाद, इसकी सतह को फेंटे हुए अंडे की जर्दी से ब्रश करें और बेकिंग के दौरान भाप को बाहर निकलने देने के लिए कांटे से कई गहरे छेद करें।

कुलेब्यका को अच्छी तरह गर्म ओवन में बेक करें; बेकिंग का समय आटे की मोटाई और कीमा बनाया हुआ मांस के प्रकार पर निर्भर करता है। कुलेब्याकी की तैयारी एक पतली लकड़ी की छड़ी या माचिस से छेद करके निर्धारित की जा सकती है: यदि यह सूखा रहता है, तो पाई तैयार है। कुलेब्यक को क्षुधावर्धक के रूप में या मछली शोरबा के साथ गरमागरम परोसें।

ट्रिपल फिलिंग के साथ कुलेब्यका स्नैक
भरावन की तैयारी

मशरूम भरने के लिए उत्पाद:

* 500 ग्राम नमकीन मशरूम
* 3-4 प्याज
* स्वादानुसार पिसी हुई काली मिर्च

नमकीन मशरूम धोएं, छान लें, बारीक काट लें और वनस्पति तेल में भूनें। बारीक कटा हुआ प्याज डालें, सुनहरा भूरा होने तक अलग से भूनें, नमक, पिसी काली मिर्च डालें और सभी चीजों को अच्छी तरह मिलाएँ।

मांस भरने के लिए उत्पाद:

* 300 ग्राम उबला हुआ मांस
* 3 प्याज
* 1 छोटा चम्मच। मक्खन का चम्मच
*स्वादानुसार नमक और पिसी हुई काली मिर्च

मांस को उबालें, एक मांस की चक्की से गुजारें, जिस तेल में इसे तला गया था, उसके साथ तला हुआ बारीक कटा हुआ प्याज डालें और पिसी हुई काली मिर्च, नमक और मक्खन डालें। अगर भरावन थोड़ा सूखा है तो आप इसमें 1-2 टेबल स्पून डाल सकते हैं. मांस शोरबा के चम्मच.

आलू भरने के लिए उत्पाद:

* 4-5 आलू
* 1 अंडा
* 1 छोटा चम्मच। मक्खन का चम्मच
*नमक स्वाद अनुसार

आलू छीलें और उन्हें थोड़ी मात्रा में नमकीन पानी में तब तक उबालें जब तक खाना पकाने के अंत तक पानी लगभग पूरी तरह से वाष्पित न हो जाए। गरम आलू को मैश करें, अंडा फेंटें, मक्खन और नमक डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

कुलेब्याकी को काटना और पकाना

तैयार खमीर के आटे को 1 सेमी तक मोटे आयताकार आकार में बेल लें। इसे एक चिकनी बेकिंग शीट पर रखें ताकि आधा आटा बेकिंग शीट पर और दूसरा आधा टेबल पर रहे। आटे के ऊपर, एक आयत के रूप में, थोड़ा गर्म स्थान रखें मशरूम भरना. उसी आयत में उसके ऊपर मसले हुए आलू रखें, और उसके ऊपर - मांस भरना। आटे के दूसरे आधे भाग से भराई को सावधानी से बंद करें, सीवन को दबाएं, इसे नीचे मोड़ें, जिससे पाई को एक स्पष्ट आकार मिल सके।

कुलेब्याकी की सतह पर फेंटे हुए अंडे से ब्रश करें, कांटे से छेद करें और अच्छी तरह गर्म ओवन में रखें। जब पाई की सतह समान रूप से सुनहरी हो जाए और दीवारें बेकिंग शीट से थोड़ी दूर हो जाएं, तो पाई तैयार है।

रूसी अवकाश कुलेब्यका

परीक्षण के लिए उत्पाद:

* 1.2-1.3 किग्रा. आटा
* 200 ग्राम मक्खन
* 2 गिलास दूध
* 6 अंडे
* 50-60 ग्राम ख़मीर
* नमक की एक चुटकी

भरने के लिए उत्पाद:

* 600-800 ग्राम ताजी कम हड्डी वाली मछली का बुरादा
* 5-6 बल्ब
* 300 ग्राम मक्खन
* 0.5 कप कटा हुआ डिल
* 3 कप एक प्रकार का अनाज
* 2 अंडे
* 800 ग्राम ताज़ा सैल्मन या सैल्मन फ़िलेट

आटा तैयार करना

दूध में खमीर घोलें, ताजा छने हुए आटे की आधी मात्रा डालें, आटा गूंथ लें और किण्वन के लिए गर्म स्थान पर रख दें। उपयुक्त आटे में नमक, जर्दी, पिघला हुआ गर्म मक्खन (या 100 ग्राम वनस्पति तेल) डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और बचा हुआ आटा मिलाएँ। आटा गूंध लें, धीरे-धीरे फोम में फेंटी हुई सफेदी मिलाते हुए। आटे को फूलने के लिए गर्म स्थान पर रखें, समय-समय पर इसे लकड़ी के चप्पू से ठंडा करते रहें।

एक प्रकार का अनाज तैयार किया जा रहा है

पकाने से पहले कुलेब्याकी को छांट लें अनाज, ध्यान से इसे कच्चे अंडे से अपने हाथों से रगड़ें - अनाज पहले बहुत चिपचिपा होगा, लेकिन धीरे-धीरे, पीसने की प्रक्रिया के दौरान, यह पूरे अंडे को अवशोषित कर लेगा। अनाज को एक कटिंग बोर्ड पर एक पतली परत में फैलाएं और आपस में चिपके हुए किसी भी अनाज को गूंथकर सुखा लें।

भराई तैयार की जा रही है

ताजी मछली के बुरादे से हड्डियाँ निकालें और उन्हें 1 बड़े चम्मच में भूनें। बारीक कटे प्याज के साथ एक चम्मच मक्खन। फिर डिल डालें और पूरे द्रव्यमान को अच्छी तरह से काट लें। बचे हुए तेल में 2.5 कप पानी उबालें, तैयार अनाज डालें, स्वादानुसार नमक डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और गर्म ओवन में रखें, कटोरे को ढक्कन से दलिया से ढक दें। जब अनाज अच्छी तरह से पक जाए तो इसे तैयार कीमा बनाया हुआ मछली के साथ मिलाएं।

कुलेब्याकी को काटना और पकाना

तैयार आटे को 1 सेमी मोटी परत में रोल करें। आटे की बेली हुई परत को एक बड़े गोल गर्मी प्रतिरोधी डिश पर रखें, किनारों को छोड़ दें ताकि उन्हें जोड़ा जा सके और पिन किया जा सके। आटे के बीच में भरावन का आधा भाग रखें, इसे चिकना करें और इसके ऊपर कटा हुआ सैल्मन या सैल्मन फ़िललेट रखें। बची हुई भराई को एक टीले में रखकर ऊपरी परत बना लें।

आटे के विपरीत किनारों को एक साथ लाएँ और एक अच्छे सीवन से सील करें। पाई की सतह और किनारों पर कांटे से छेद करें, उस पर फेंटे हुए अंडे से ब्रश करें और पिसे हुए ब्रेडक्रंब छिड़कें। कुलेब्यका को गर्म ओवन में पकने तक बेक करें। ओवन से निकालने के बाद, पाई को चर्मपत्र या ट्रेसिंग पेपर की शीट से ढक दें और गर्म लपेटकर छोड़ दें
1-1.5 घंटे के लिए.

रूसी मछली कुलेब्यका

परीक्षण के लिए उत्पाद:

* 600-800 ग्राम आटा
* 1 गिलास दूध
* 150 ग्राम मक्खन या मार्जरीन
* 3 जर्दी
* 50 ग्राम ख़मीर
* 1/2 चम्मच नमक

भरने के लिए उत्पाद:

* 600 ग्राम पाइक पर्च पट्टिका
* 400 ग्राम स्टर्जन पट्टिका
* 200 ग्राम सामन पट्टिका
* 1.25 कप एक प्रकार का अनाज, 1 अंडे के साथ कसा हुआ
* 100 ग्राम मक्खन
* 1 प्याज
* कटा हुआ डिल
*नमक और काली मिर्च स्वादानुसार

आटा तैयार करना

गरम दूध में यीस्ट घोलिये, आटे की आधी मात्रा मिला कर आटा गूथ लीजिये. इसे अच्छी तरह से किण्वित होने दें, मक्खन, अंडे की जर्दी, नमक और बचा हुआ आटा डालें। - आटे को अच्छी तरह गूथ लीजिए और इसे अच्छे से फूलने दीजिए.

भराई तैयार की जा रही है

पाइक पर्च पट्टिका से, यदि संभव हो तो सभी हड्डियाँ हटा दें, इसे टुकड़ों में काट लें और बारीक कटा हुआ प्याज, ताजा या तेल में भूनें। सूखी जडी - बूटियांदिल। फिर ठंडा करें और सभी चीजों को एक साथ बहुत बारीक काट लें।

कुट्टू को कच्चे अंडे के साथ हाथ से पीस लें और बारीक छलनी से छान लें। मक्खन के साथ 1.25 कप पानी उबालें, इसमें तैयार कुट्टू डालें, स्वादानुसार नमक डालें और जल्दी से हिलाएँ। कुट्टू के पैन को गर्म ओवन में रखें और भूरा होने दें। ओवन से निकालें और परिणामस्वरूप दलिया को तैयार कीमा बनाया हुआ मछली के साथ अच्छी तरह मिलाएं।
बाकी मछली के बुरादे को काट लें पतले टुकड़ेऔर हल्का नमक.

कुलेब्याकी को काटना और पकाना

- तैयार आटे से एक लंबा या गोल कुलेब्याक काट लें और बीच में तैयार मछली की फिलिंग का आधा हिस्सा डाल दें. शेष मछली पट्टिका स्लाइस को शीर्ष पर रखें और फिर से भरने की एक परत रखें, ध्यान से प्रत्येक परत को एक स्लाइड में बनाएं। कुलेब्यका को पिंच करें, इसे पत्तों, टहनियों, गुलाबों के रूप में आटे के टुकड़ों से सजावट के साथ सजाएं और आधे घंटे के लिए किसी गर्म स्थान पर फूलने के लिए रख दें। सतह को फेंटे हुए अंडे से ब्रश करें और अच्छी तरह गर्म ओवन में बेक करें। कुलेब्यक को स्वादानुसार गरम या गर्म परोसें।

मछली की भराई के साथ कुलेब्यका
भरावन की तैयारी

चावल के साथ मछली भरने के लिए उत्पाद:

* 1-1.2 किग्रा. त्वचा और हड्डियों के बिना मछली का बुरादा
* 200 ग्राम चावल
* 100 ग्राम मक्खन
* 5 कठोर उबले अंडे
*स्वादानुसार नमक और पिसी हुई काली मिर्च
* मछली तलने के लिए 50 ग्राम तेल

उबलना फूला हुआ चावल, इसमें मक्खन और स्वादानुसार नमक डालें, बारीक कटे कठोर उबले अंडे के साथ मिलाएं। मछली के बुरादे को टुकड़ों में काट लें और तेल (मक्खन या सब्जी) में तलें। कुलेब्याकी काटते समय, तैयार चावल और मछली के टुकड़ों की परतें बिछाएं, जिन पर कटे हुए कठोर उबले अंडे भी छिड़के जा सकते हैं।

गोभी के साथ मछली भरने के लिए उत्पाद:

* 1 किलोग्राम। ताजी पत्तागोभी
* 6 कठोर उबले अंडे
* 1 किलोग्राम। त्वचा और हड्डियों के बिना मछली का बुरादा
* 200 ग्राम मक्खन

पत्तागोभी को बारीक और पतला काट लीजिये, थोड़ा सा नमक डालिये, हाथ से मसल लीजिये और थोड़ी देर के लिये रख दीजिये. फिर इसका रस अच्छे से निचोड़ कर सब्जी या मक्खन में भून लें, भूनते समय (चाहें तो) बारीक कटा हुआ प्याज भी डाल दें. तैयार पत्तागोभी को ठंडा करें और कटे हुए उबले अंडे के साथ मिलाएँ। मछली के बुरादे को टुकड़ों में काट लें, नमक डालें और तेल में भूनें। कुलेब्याकी काटते समय, आटे पर गोभी की फिलिंग और मछली के बुरादे के टुकड़े परतों में रखें। भराई की सबसे ऊपरी परत पत्तागोभी होनी चाहिए।

कुलेब्याकी को काटना और पकाना

ऐसी भराई के साथ कुलेब्यका खमीर आटा से तैयार किया जाता है या दुबला आटा. पाई काटने और पकाने की प्रक्रिया उपरोक्त व्यंजनों के समान है। पाई के लिए फिलिंग को अलग से इस्तेमाल किया जा सकता है (के लिए)। अलग-अलग पाई), और एक साथ एक पाई में, उन्हें स्वाद के लिए परतों में बिछाना।

मछली और आलू भरने के साथ कुलेब्यका

भरने के लिए उत्पाद:

* 350 ग्राम ताजी मछली का बुरादा
* 3 आलू
* 3 प्याज
* 0.5 कप वनस्पति तेल
*स्वादानुसार नमक और पिसी काली मिर्च

भराई तैयार की जा रही है

आटे की परत के बीच में कच्चे छिलके वाले आलू को पतले गोले में काट कर रख दीजिये. इसके ऊपर मछली का बुरादा छोटे-छोटे टुकड़ों में काटा जाता है। स्वादानुसार नमक डालें और भरावन की सतह पर प्याज के पतले छल्ले रखें। भराई के ऊपर वनस्पति तेल डालें (आदर्श का 2/3) और किनारों को जल्दी से दबा दें। भरने के लिए आप कच्चे आलू की जगह मसले हुए आलू का उपयोग कर सकते हैं.

कुलेब्याकी पकाना

एक साधारण खमीर तैयार करें दुबला आटा, इसे एक परत में काट लें वांछित आकार, आकार और मोटाई। पाई बनाएं और इसे बहुत गर्म ओवन में लगभग एक घंटे तक बेक करें। फिर गर्म सतह को वनस्पति तेल से चिकना करें और पाई को एक प्लेट में निकाल लें।

गोभी भरने के साथ कुलेब्यका

परीक्षण के लिए उत्पाद:

* 1/2 कप आटा
* 1/2 कप सूजी
* 0.5 कप पानी
* 2 टीबीएसपी। मक्खन के चम्मच
* 25 ग्राम खमीर
* नमक की एक चुटकी

भरने के लिए उत्पाद:

* पत्तागोभी का 1 मध्यम सिर
* 5 कच्चे अंडे
*स्वादानुसार नमक और पिसी काली मिर्च

भराई तैयार की जा रही है

पत्तागोभी को धोइये, ऊपर के हरे पत्ते हटा दीजिये और बारीक काट लीजिये. डंठल को मोटे कद्दूकस पर पीस लें और पत्तागोभी के साथ मिला दें। सब कुछ मिलाएं, स्वादानुसार नमक और काली मिर्च डालें और हल्के हाथों से मलें।

आटा तैयार करना

ताजा छना हुआ आटा सूजी के साथ मिलाएं और ढेर बनाकर एक कटोरे में डालें। इसमें एक फ़नल बनाएं, पतला डालें गर्म पानीखमीर, पिघला हुआ मक्खन, नमक और आटा गूंथ लें। इसे लकड़ी के स्पैटुला से तब तक खटखटाएं जब तक यह आपके हाथों से चिपकना बंद न कर दे। आटे को एक कटोरे में रखकर और गरम-गरम लपेटकर लगभग एक घंटे तक पकने दें।

कुलेब्याकी को काटना और पकाना

सबसे पहले आटे को छोटे-छोटे टुकड़ों में बांट लें और फिर सभी को एक साथ मिलाकर एक गेंद बना लें। इसे कुछ देर ऐसे ही रहने दें और इस बॉल को बेलकर एक छोटा सा केक बना लें। इस पर सूजी मिला हुआ आटा छिड़कें, इसे रुमाल की तरह आधा मोड़ें और सावधानी से (ताकि आटा आपस में चिपके नहीं) बेलन की सहायता से बेल लें. तैयार केक बेलने पर आकार में बड़ा हो जायेगा. इसे अपने हाथों में हल्के से हिलाएं और 3-4 बार रोलिंग दोहराएं।

आटे की तैयार परत पर आटे का एक ढेर रखें। गोभी भरना, परिणामी रस से इसे सावधानीपूर्वक निचोड़ें। आटे के आधार के किनारों को सील करें ताकि बीच में एक छेद हो जिसके माध्यम से आप गोभी की भराई पर फेंटे हुए या साबुत (आवश्यक रूप से स्वाद के लिए नमकीन) कच्चे अंडे डाल सकें।

बचे हुए छेद को दबाएं, पाई को एक सूखी शीट पर रखें और गर्म ओवन में लगभग आधे घंटे तक बेक करें। तैयार पाईएक प्लेट में निकालें, मक्खन लगाएं और गर्म या थोड़ा ठंडा परोसें।

नमकीन मशरूम और प्याज भरने के साथ कुलेब्यका

भराई तैयार की जा रही है

नमकीन मशरूम धो लें, बारीक काट लें और कटे हुए या कीमा बनाया हुआ प्याज के साथ मिला लें। उत्पादों का अनुपात मनमाना है।

पाई को काटना और पकाना

दुबला सरल खमीर आटा तैयार करें और इसे लगभग 20 सेमी चौड़ी और 1 सेमी तक मोटी परत में (बेकिंग शीट की लंबाई के साथ) रोल करें।

भरावन को आटे की पट्टी के बीच में उसकी पूरी लंबाई तक रखें। आटे के किनारों को कसकर दबाएं, कुलेब्यका को वनस्पति तेल से चुपड़ी हुई शीट पर रखें और नरम होने तक बेक करें। गरम कुलेब्यका को वनस्पति तेल से चिकना करें और परोसें।
यह कुलेब्यका लेंट के दौरान तैयार किया जाता है।

कुलेब्यका "मिखाइलोव्स्काया"

आटा और खट्टा आटा तैयार कर रहे हैं

तैयार और अच्छी तरह से धोए गए गाजर, शलजम और कद्दू को लगभग बराबर वजन में लेकर एक मांस की चक्की से गुजारें। स्वादानुसार बीयर, केफिर, नमक, आटा डालें और अच्छी तरह मिलाएँ अख़मीरी आटा. इसे ख़त्म करने के लिए ठीक है ओह काटने का बोर्ड, एक कटोरे में निकाल लें और एक दिन के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें ताकि आटा ऑक्सीकृत हो जाए। भाग तैयार आटाअलग करें और खट्टे आटे के लिए बचा लें।

ऐसी कुलेब्याकी को भरने के लिए, आप किसी भी उत्पाद (दलिया, पास्ता, सब्जियां) को मांस की चक्की से गुजारकर उपयोग कर सकते हैं।

कुलेब्याकी को काटना और पकाना

- तैयार आटे को मनचाहे आकार और आकार में बेल लें. उस पर ताजी कटी पत्तागोभी, कटा हुआ प्याज, मछली के बुरादे के टुकड़ों में कटा हुआ (या स्वाद और संभावनाओं के अनुसार अन्य उत्पाद) की परतों में भराई रखें। भरावन के ऊपर डालें मछली शोरबा, सूखे या ताजा पुदीना और कुचले हुए जुनिपर बेरीज छिड़कें।

कुलेब्याकी के शीर्ष को आटे की दूसरी परत से ढकें, किनारों को दबाएं और इसे लगभग एक घंटे तक आराम दें। पाई को मध्यम-गर्म ओवन में बेक करें; कुलेब्यका काफी लंबे समय तक बेक होता है, इसलिए यदि बेकिंग के दौरान इसकी सतह भूरी हो जाती है, तो पाई को पानी से सिक्त कागज से ढक देना चाहिए।

आप कुलेब्यका को दूसरे तरीके से बेक कर सकते हैं:

पाई को 20-30 मिनट के लिए ओवन में रखें जब तक कि आटे की सतह घनी न हो जाए। फिर हटा दें, कागज से अच्छी तरह ढक दें और 15-20 मिनट तक खड़े रहने दें। कागज निकालें और कुलेब्यका को ओवन में पक जाने तक (लगभग आधे घंटे या थोड़ा अधिक) बेक करें। गरम कुलेब्यक को मक्खन या गाढ़ी खट्टी क्रीम से चिकना करें, तौलिये से ढक दें और इसे आधे घंटे के लिए "आराम" दें (स्वाद उठाएँ)।

कुलेब्याचकी

ये पाई हैं छोटे आकार, उत्तरी और साइबेरियाई व्यंजनों में सबसे लोकप्रिय, जो मुख्य रूप से ताजा भरने के साथ किसी भी खमीर आटा से पकाया जाता है छोटी मछली(केपेलिन, व्हाइट सी हेरिंग) या से बड़ी मछली, टुकड़ों में काटें (व्हाइटफिश, कॉड, हलिबूट)। भीगी हुई नमकीन हेरिंग का उपयोग भरने में भी किया जाता है।

कुलेब्याकी को काटना और पकाना

अच्छी तरह से किण्वित (दुबला या गाढ़ा, स्वाद के अनुसार) खमीर आटा से, वांछित आकार की गेंदों में काट लें। उन्हें 8-10 सेमी चौड़े और 12-15 सेमी लंबे आयताकार टुकड़ों में बेल लें। प्रत्येक के बीच में साबुत कच्ची, पहले से नमकीन मछली या मछली के टुकड़े समान रूप से रखें। वर्कपीस के किनारों को ऊपर उठाएं और इसे मोड़ें ताकि बीच में एक छोटा खुला आयत हो।

कटे हुए कुलेब्याकी को बेकिंग शीट पर रखें, एक-दूसरे से कसकर नहीं, ताकि बेकिंग के दौरान वे आपस में चिपके नहीं। पाई की सतह को फेंटे हुए अंडे से ब्रश करें और पक जाने तक गर्म ओवन में बेक करें। कुलेब्याकी को गरमागरम परोसें स्वतंत्र नाश्ताया मछली के सूप, मछली के सूप के साथ।

पहली पाई को मांस पाई माना जाता है। एक नियम के रूप में, वे लम्बे, सीधे और बंद थे। पाई क्रस्ट को इस हद तक पकाया गया था कि यह लगभग अखाद्य था - यह एक सांचे के रूप में काम करता था जिसमें भरने को तैयार किया जाता था। इतिहासकारों का मानना ​​है कि पाई के पूर्वज यूनानी थे, लेकिन इसके संदर्भ भी मौजूद हैं समान व्यंजन, लेकिन प्राचीन मिस्र में पाए जाने वाले मेवों और फलों के साथ। रामसेस द्वितीय के मकबरे की दीवारों पर मिस्र के केक के चित्र उकेरे हुए पाए गए। प्राचीन रोमन समुद्री भोजन और मछली के साथ पाई तैयार करने वाले पहले व्यक्ति थे। सामान्य तौर पर, पाई पूरी दुनिया में बहुत तेजी से फैल गई, हर जगह इस पेस्ट्री की अपनी विशेषताएं थीं, लेकिन वे केवल 16 वीं शताब्दी में कुकबुक में दिखाई देने लगीं।

रूस में, पाई बन गए परंपरागत व्यंजन. पाई का उल्लेख यात्री एडम ओलेरियस की प्राचीन पुस्तक में मिलता है, जिन्होंने कहा था: "वैसे, उनके (रूसियों के) पास एक विशेष प्रकार की कुकी होती है, जैसे पाट, या यूँ कहें कि पीफैपकुचेन, जिसे वे "पाई" कहते हैं; ये पाई मक्खन के टुकड़े के आकार की हैं, लेकिन कुछ बड़ी और आयताकार हैं। वे उन्हें बारीक कटी हुई मछली या मांस और प्याज से भर देते हैं और उन्हें गाय के तेल में पकाते हैं, और उपवास के दौरान वनस्पति तेल में पकाते हैं; उनका स्वाद सुखदता से रहित नहीं है। यदि वे इसे अच्छी तरह से प्राप्त करना चाहते हैं तो वे प्रत्येक अपने मेहमान को इस व्यंजन से सम्मानित करते हैं। और वास्तव में, आपको शायद हमारे जैसी प्रचुरता कहीं और नहीं मिलेगी। मांस, मछली, दलिया, प्याज, आलू, जामुन, मशरूम, खुले, बंद, पाई, कुलेब्याकी, खमीर पाई, पफ पेस्ट्री के साथ, शोर्त्कृशट पेस्ट्री... रूस में पहले विशेष रूप से छुट्टियों पर पाई बनाई और खाई जाती थी। शब्द "पाई", जो "दावत" शब्द से लिया गया है, इंगित करता है कि कोई भी औपचारिक दावत पाई के बिना नहीं चल सकती। इसके अलावा, प्रत्येक त्योहार की अपनी विशेष प्रकार की पाई होती थी, जो दिखने में और आटे, भराई और स्वाद दोनों में रूसी पाई की विविधता का कारण थी। उदाहरण के लिए, कोई भी जन्मदिन की मेज गोभी पाई के बिना पूरी नहीं होगी। और एपिफेनी छुट्टियों पर उन्होंने क्रॉस पाई बेक कीं खट्टा आटा. कुछ गृहिणियाँ "सौभाग्य के लिए" उनमें एक सिक्का या बटन डालती हैं। विशेष परंपराएँ उन पाई से संबंधित हैं जो नाम दिवस पर पकाई जाती थीं। नाम दिवस पर पाई बेक करने की प्रथा थी मीठा भरना, और नमकीन के साथ और उन्हें छुट्टियों के निमंत्रण के रूप में परिवार और दोस्तों को भेजें। जो पाई लाया उसने उन्हें इन शब्दों के साथ मेज पर रखा: "जन्मदिन वाले लड़के ने उन्हें पाई के साथ झुकने का आदेश दिया और उन्हें रोटी खाने के लिए कहा।" मीठे पाई आमतौर पर विशेष सम्मान के संकेत के रूप में गॉडफादर और माँ को भेजे जाते थे, और जन्मदिन के लड़के के घर पर एक उत्सव की रोटी पकाई जाती थी, जिसे उत्सव के चरम पर अवसर के नायक के सिर पर तोड़ दिया जाता था। फिर भराई (आमतौर पर किशमिश और मेवे) जन्मदिन वाले लड़के के सिर पर डाली गई, और उस समय मेहमानों ने कहा: "सोना और चांदी तुम पर इसी तरह गिरे।"

पाई की उपलब्धता होम डेस्कउस समय इसे कल्याण की गारंटी माना जाता था। युवा लड़कियों को छोटी उम्र से ही पाई पकाना सिखाया जाता था। विवाह योग्य उम्र की किसी भी लड़की को पूर्णता के साथ पाई पकाने में सक्षम होना चाहिए, क्योंकि, प्राचीन रूसी परंपरा के अनुसार, शादी के अगले दिन, युवा दुल्हन उसे पाई खिलाती थी। घर का बनामेहमान जिन्होंने भावी परिचारिका की घरेलूता का मूल्यांकन किया, और शादी के केक स्वयं एक अलग मुद्दा हैं।

लेकिन में आगे पाईलगभग हर घर में यह एक आम भोजन बन गया है। आख़िरकार, पाई में सचमुच सामान्य चीज़ ही शामिल थी घर का बना दोपहर का भोजनरूसी लोग, अर्थात्, रोटी, गोभी का सूप और दलिया, क्योंकि पाई अक्सर गोभी, शलजम, मशरूम और एक प्रकार का अनाज से भरे होते थे। पाई के सबसे पसंदीदा प्रकारों में से एक है पाई, लघु पाई। किसान परिवारों में, एक बड़े कटोरे से खाना खाने की प्रथा थी, जो मुख्य रूप से व्यावहारिक उद्देश्यों (कम संख्या में बर्तनों की उपस्थिति, बर्तन धोने के लिए पानी की कमी आदि) के कारण होता था। इसलिए, बड़े आकार के पाई बेक किए गए, जिन्हें शुरू में काटा नहीं गया था, लेकिन परिवार के प्रत्येक सदस्य द्वारा तोड़ दिया गया था: एक बड़ा टुकड़ा आदमी - मालिक (पिता, दादा) के पास गया, फिर बेटों ने उनके बाद छोटे टुकड़े तोड़ दिए। - महिलाएं, और पाई के छोटे टुकड़े बच्चों के पास गए। स्वाभाविक रूप से, इस तरह से पाई खाना पूरी तरह से सुविधाजनक नहीं था, और गृहिणियों ने भरने के साथ छोटे आकार के पाई बनाना शुरू कर दिया। ऐसे पाई खाने में सुविधाजनक होते थे, उन्हें अपने साथ मैदान और सड़क पर ले जाया जाता था, और सड़क पर खेल रहे बच्चों को वितरित किया जाता था।

पारंपरिक रूसी भराई में प्याज और अंडे के साथ दलिया, अंडे के साथ गोभी, प्याज के साथ मशरूम और अंत में, चावल और अंडे के साथ मांस या मछली (या वियाज़िगा) शामिल हैं।

पहले, बेकिंग विधि के अनुसार, पाई को सूत और चूल्हा बनाया जाता था। चूल्हा हमेशा ख़मीर वाले आटे से बनाया जाता था, और सूत वाले ख़मीर और अख़मीरी आटे दोनों से बनाए जाते थे। उनके लिए इस्तेमाल किया जाने वाला आटा मुख्य रूप से राई, कम अक्सर गेहूं, मोटा या कुचला हुआ होता था। पुराने दिनों में रूसी पाई अलग-अलग आकार की होती थीं, लेकिन उनका आकार हमेशा आयताकार होता था। उपवास के दिनों में वे मेमने, गोमांस और खरगोश के मांस या एक साथ कई प्रकार के मांस और यहां तक ​​कि मांस और मछली से भरे होते थे, लेकिन दलिया हमेशा ऐसे पाई में जोड़ा जाता था। मास्लेनित्सा पर उन्होंने पनीर और अंडे के साथ, या मछली और अंडे के साथ पाई बेक की। रूसी पाई के लिए आटे को खमीर, खट्टा क्रीम, बीयर, मट्ठा, मैश या चोकर-खमीर के आटे का उपयोग करके किण्वित किया गया था, जब चोकर को उबलते पानी से पकाया जाता था, थोड़ी देर के लिए खड़े रहने दिया जाता था, फिर पतला किया जाता था गर्म पानी, खमीर मिलाया और रात भर छोड़ दिया। ऐसा माना जाता था कि स्पंज से तैयार आटे से बनी पाई अधिक स्वादिष्ट, बेहतर होती हैं और आटा भी अधिक होता है। अन्य सामग्रियों में दूध और मक्खन शामिल थे, लेकिन अंडे हमेशा उपयोग नहीं किए जाते थे और मुख्य रूप से केवल मीठे पाई के लिए उपयोग किए जाते थे। तेल का चुनाव हमेशा भरने से जुड़ा होता था - सब्जियों, फलों, जड़ी-बूटियों और मछली के साथ पाई के लिए और पाई के लिए आटे में वनस्पति तेल मिलाया जाता था। मांस भरना- गोमांस वसा, और पोल्ट्री पाई में - मक्खन या पिघलते हुये घी. किसी भी आटे को स्थिरता में "प्रोखोवी" होना चाहिए - ढीला, समृद्ध और सख्त; नमकीन भराई वाले पाई के लिए इसे मीठी भराई की तुलना में अधिक पतला रोल किया जाता था। पाई के आटे को कम से कम दो बार, और बेहतर होगा कि तीन बार फूलने दिया जाए, हर बार आटे को पीटते और गूंधते रहें। पाई को विभिन्न प्रकार के आटे से पकाया जाता था। जब आटा चारों तरफ से भराई को घेर लेता है तो उन्हें बंद या अंधा किया जा सकता है। अर्ध-बंद, या जाली, जब आटे को जाली या सीढ़ी के रूप में पाई के शीर्ष पर रखा जाता है, और अंत में, खुला होता है, जब आटा केवल नीचे और किनारों से भरने को घेरता है, और शीर्ष रहता है पूरी तरह से खुला.

इसके अलावा, मांस या मछली पाई, साथ ही जटिल और ढीली भराई (मशरूम, प्याज, चावल, अंडे) को कभी भी खुला नहीं छोड़ा जाता था। ऐसे पाई को हमेशा सभी तरफ से सावधानी से दबाना चाहिए ताकि भरावन सूख न जाए और केक अपना आकर्षण न खो दे। एक साधारण फिलिंग, जिसमें स्वयं की पर्याप्त नमी भी होती है, उदाहरण के लिए पनीर, पत्तागोभी, जैम, सेब, यदि पाई छोटी थी तो या तो बिल्कुल भी नहीं ढका जाता था, या इसे गूंथे हुए आटे से ढक दिया जाता था ताकि फिलिंग टिकी रहे। मजबूत पर.

अर्ध-बंद पाई की एक और श्रेणी है, जो नियम का एक प्रकार का अपवाद है: वे आटे से और ऊपर से बंद होते हैं, लेकिन पूरी तरह से सील नहीं होते हैं, जिससे कि पाई के बीच में एक संकीर्ण अंतर बना रहता है, जो चौड़ा हो जाता है बेकिंग के दौरान थोड़ा सा, और इसलिए ऐसा लगता है कि केक किसी तरह खुल गया है। भराव का कुछ भाग इस छेद से दिखाई देना चाहिए। ऐसे पाई - ये आमतौर पर बहुत छोटे बनाए जाते हैं - पाई कहलाते हैं। और मेज की रानी, ​​निश्चित रूप से, कुलेब्यका थी - एक जटिल के साथ एक पाई पफ भरनाऔर अक्सर आटे के पैटर्न से जटिल रूप से सजाया जाता है। भरने की परतें पतले पके हुए पैनकेक के साथ बिछाई गईं ताकि दलिया, मांस या मछली, मशरूम और प्याज एक दूसरे के साथ मिश्रित न हों। कुलेब्यका और अन्य पाई के बीच मुख्य अंतर भरने और कुल वजन का अनुपात है: कुलेब्यका में यह कुल वजन के आधे से अधिक होता है, जबकि पाई में यह आधे से भी कम होता है। इस मामले में, आटा एक ही समय में इतना पतला और मजबूत होना चाहिए कि वह भराई का सामना कर सके। भरने की परतों की संख्या केवल कुलेब्यका के आकार तक सीमित थी, क्योंकि प्रसिद्ध मॉस्को विशेषज्ञ व्लादिमीर गिलारोव्स्की ने विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस के 12 स्तरों के साथ एक विशाल कुलेब्यका का उल्लेख किया था, जिसे मर्चेंट क्लब में परोसा गया था। जो लोग इसे आज़माना चाहते थे उन्होंने एक दिन पहले ही इसका ऑर्डर दे दिया. प्रारंभ में, कुलेब्यक आवश्यक रूप से एक लम्बी अंडाकार आकृति का था, लेकिन समय के साथ, चौकोर कुलेब्यक बेक किया जाने लगा।

एक और बहु-परत रूसी पाई कुर्निक है। चिकन का एक अनिवार्य घटक चिकन मांस है। कुर्निक को शीर्ष पर एक छेद के साथ एक शंकु के रूप में बनाया गया था, छेद से भाप निकलती थी, जो पाई को एक धूम्रपान ज्वालामुखी के समान बनाती थी। कब काकुर्निक रूसी शादी की मेज पर एक अनिवार्य इलाज था। इसे बहुस्तरीय, लंबा बनाया गया था और आटे की आकृतियों से समृद्ध रूप से सजाया गया था। कुर्निक में भरने को कई परतों में बनाने की प्रथा थी: उबले हुए चावल से, कटे हुए अंडे के साथ तेल से पकाया हुआ, उबला हुआ चिकन, काटा हुआ छोटे - छोटे टुकड़ेगाढ़ी दूध की चटनी के साथ, फ्राई किए मशरूम, फिर चिकन और फिर चावल। प्रत्येक परत पर पैनकेक भी लगाए गए थे। उन्होंने इस तरह एक कुर्निक बनाया: उन्होंने दो आटे के केक बनाए, एक का आकार दूसरे से लगभग आधा था। एक फ्राइंग पैन में एक छोटी सी फ्लैटब्रेड रखी गई, उस पर पैनकेक फैलाए गए और फिलिंग रखना शुरू किया गया। एक बड़े फ्लैटब्रेड पर किनारों से केंद्र तक 8 कट लगाए गए। इस फ्लैटब्रेड ने भराई को ढक दिया। उन्हें कटों के साथ और निचले केक के साथ जंक्शन पर पिन किया गया था। इस पूरी संरचना को आटे के आभूषणों से सजाया गया था, अंडे से ब्रश किया गया था और पकाया गया था।

व्यंजनों के बड़े बदलाव के साथ क्लासिक रूसी रात्रिभोज में, पाई हमेशा बाद में आती थीं मछली का व्यंजनया रोस्ट या दलिया से पहले, एक साधारण रूसी रात्रिभोज में वे सूप के तुरंत बाद, या दूसरे कोर्स के बाद। 19वीं सदी के मध्य से, रेस्तरां में पहले कोर्स के लिए कुलेब्याकी, दलिया के साथ पाई या पाई परोसने की परंपरा रही है - मांस शोरबा, गोभी का सूप या मछली का सूप। 19वीं सदी के अंत में - 20वीं सदी की शुरुआत में। परत केकनाश्ते के नाश्ते के रूप में या के रूप में परोसा जाने लगा स्वतंत्र व्यंजनदोपहर की चाय और रात के खाने के लिए. चाय के साथ मीठे पकौड़े परोसे जाते हैं।

सिद्धांत रूप में, हम रूसी पारंपरिक पाई के बारे में बहुत कुछ जानते हैं; यह एक ऐसा व्यंजन है जिस पर बहुत कम प्रभाव पड़ा है। इसलिए, आइए अन्य देशों के कुछ पारंपरिक पाई की ओर रुख करें जिन्हें हम अच्छी तरह से जानते हैं।

उदाहरण के लिए, ओस्सेटियन पाई हाल ही में बहुत लोकप्रिय हो गई हैं। परंपरा के अनुसार, ओस्सेटियन में, हमारे जैसे ही, एक महिला की घरेलूता उसकी पाई पकाने की क्षमता से निर्धारित होती थी। ओस्सेटियन पाई में, सब कुछ मायने रखता है - भरने का स्वाद, आटे की परत का पतलापन, बेलने की समरूपता। दस से अधिक किस्में हैं ओस्सेटियन पाई: इन्हें तैयार किया जाता है ओस्सेटियन पनीरवी शुद्ध फ़ॉर्म(असली ओस्सेटियन पाई केवल ओस्सेटियन पनीर से बनाई जाती हैं!) और यह वास्तव में ये पाई हैं जो प्रार्थनापूर्ण हैं, साथ ही साथ विभिन्न भराव, जिसमें पनीर एक घटक के रूप में मौजूद होता है। आलू, पत्तागोभी, चुकंदर के पत्ते, प्याज के साथ पाई। इसके अलावा, पाई को बीन, कद्दू या मांस भरने के साथ पकाया जाता है। हाल ही में, विभिन्न व्यंजनों के अनुसार आटा गूंध किया गया है, लेकिन क्लासिक नुस्खा सबसे सरल है - आटा, पानी, खमीर, एक चुटकी नमक।

असली कारीगरों के लिए, इस तरह से तैयार किया गया आटा मक्खन के आटे की कोमलता से कमतर नहीं है। एक भी डिनर पार्टी पाई के बिना पूरी नहीं होती, और सबसे बड़ी बात तो यह है उत्सव की मेजेंउन्होंने कई प्लेटें रखीं, जिनमें से प्रत्येक पर तीन पाई थीं (शोकपूर्ण मामलों में प्लेटों पर दो पाई थीं)। दार्शनिकों के अनुसार, संख्या तीन मुख्य जीवन का प्रतीक है - भगवान, सूर्य और पृथ्वी। दावत की शुरुआत से पहले, बुजुर्ग ने कृतज्ञता के भाषण के साथ उच्च शक्तियों को संबोधित किया, जिसके बाद उन्होंने पाई को प्लेट पर अलग कर दिया ताकि यह स्पष्ट हो जाए कि उनमें से तीन थे। ओस्सेटियन पाई का पारंपरिक आकार आमतौर पर गोल होता है, जिसका व्यास लगभग 30-35 सेमी होता है। धार्मिक छुट्टियों के लिए, पनीर भरने के साथ त्रिकोणीय पाई भी बेक की जाती हैं।

टायरोलियन स्पंज और बेरी पाई भी हमारे लिए प्रसिद्ध हो गए हैं। वे ऑस्ट्रियाई व्यंजनों से संबंधित हैं और नाम ऑस्ट्रिया के क्षेत्र - टायरॉल से आया है। टायरोलियन पाई की उत्पत्ति के बारे में कई किंवदंतियाँ हैं। उनमें से एक का दावा है कि यह ऑस्ट्रियाई सम्राट फ्रांज जोसेफ के कारण प्रकट हुआ, जो शिकार से लौटते हुए टायरोलियन जंगलों में खो गए और एक गरीब किसान की झोपड़ी में आ गए। मेज़बान विशिष्ट अतिथि के साथ ताजा पके हुए पाई का उपयोग कर सकते थे... वे कहते हैं कि फ्रांज जोसेफ को पाई इतनी पसंद आई कि किसानों को ऑस्ट्रियाई सम्राट से सबसे उदार इनाम मिला और वे आपूर्तिकर्ता बन गए। इंपीरियल कोर्ट, कई वर्षों तक दरबारियों को अपनी कला से आश्चर्यचकित करते रहे अद्भुत पाई. टायरोलियन पाई बनाने के लिए बड़ी संख्या में व्यंजन हैं, लेकिन तीन मुख्य प्रकार हैं:

• टायरोलियन पाई, एक स्पंज केक जिसे मसालों और फलों के साथ तुरंत पकाया जाता है।
• टायरोलियन पाई, स्पंज केक जिसके लिए अलग से पकाया जाता है, और फलों और जामुनों को तैयार स्पंज केक पर रखा जाता है और जेली से भर दिया जाता है।
• एक टायरोलियन पाई जिसमें पहले से तैयार स्पंज केक, ताजे फल और कस्टर्ड का उपयोग किया जाता है।

टायरोलियन पाई में सबसे कठिन काम स्पंज केक को सही ढंग से तैयार करना है। एक नियम के रूप में, यह तैलीय होता है और इसे बहुत गर्म ओवन में पकाना जरूरी नहीं है, उस क्षण पर नजर रखते हुए जब यह पर्याप्त रूप से बढ़ जाता है। अन्यथा, बिस्किट पर एक पपड़ी बन सकती है, जो इसे पर्याप्त रूप से बढ़ने और इतना सुखद ढीलापन प्राप्त करने की अनुमति नहीं देगी। और सूखे स्पंज केक के साथ टायरोलियन पाई अब टायरोलियन पाई नहीं है।

आइए ऑस्ट्रियाई लोगों के पड़ोसियों की ओर मुड़ें - फ्रांसीसी। परंपरागत फ्रेंच पाई- क्विच लॉरेंट और क्विच की अन्य किस्में। क्विच लॉरेंट को इसका नाम जर्मन "कुचेन" - पाई और फ्रांसीसी नाम लोरेन से मिला, जहां इसका आविष्कार किया गया था। इसका आकार कम है खुली पैटीके आधार के साथ कटा हुआ आटा, अंडे, क्रीम/दूध और पनीर के मिश्रण से भरना, और साथ में स्मोक्ड ब्रिस्केट, पतले क्यूब्स में काट लें। अस्तित्व विभिन्न विविधताएँतले हुए प्याज के साथ "अल्साटियन क्विचे" से लेकर सभी प्रकार की सब्जियों, मछली और मांस के संयोजन तक। क्विचेस कच्चे लोहे या मिट्टी के पैन में सबसे अच्छा तैयार किया जाता है। लेखक जॉर्जेस सिमेनन ने फ्रेंच क्विचेस की प्रशंसा की - उनके नायक, कमिसार माइग्रेट को यह व्यंजन बहुत पसंद आया।

यदि क्विचे एक स्वादिष्ट स्नैक पाई है, तो क्लैफ़ौटिस, कुछ हद तक इसके समान, एक मीठी पाई है। फलों को एक पैन में रखा जाता है और फिर मीठा किया जाता है अंडे का आटा. एक क्लासिक क्लाफौटिस पाई, गड्ढों वाली ताज़ी चेरी से भरी हुई पाई है। सेब, खुबानी और नाशपाती क्लाफौटिस हैं, लेकिन उन्हें तैयार करने के लिए फल को चेरी के आकार के टुकड़ों में काटा जाना चाहिए।

पाई रूसी मेज पर एक प्रमुख और इसके अलावा, हमेशा सम्मान का स्थान रखती है। ये कुछ ऐसे वास्तविक राष्ट्रीय उत्पाद हैं जो किसी भी विदेशी प्रभाव से बचते हुए, प्राचीन काल से हमारे पास आते रहे हैं।

रूस में पहले विशेष रूप से छुट्टियों पर पाई बनाई और खाई जाती थी। शब्द "पाई", जो पुराने रूसी शब्द "दावत" से आया है, इंगित करता है कि एक भी औपचारिक दावत पाई के बिना पूरी नहीं हो सकती। इसके अलावा, प्रत्येक त्योहार की अपनी विशेष प्रकार की पाई होती थी, जो दिखने में और आटे, भराई और स्वाद दोनों में रूसी पाई की विविधता का कारण थी।

एक पसंदीदा भोजन के रूप में पाई के लंबे अस्तित्व को न केवल उनके उच्च स्वाद गुणों द्वारा समझाया गया है, बल्कि इस तथ्य से भी कि वे निकले, कोई कह सकता है, केंद्रित पोषण का एक सुविधाजनक रूप। अक्सर पाई में सचमुच रूसी व्यक्ति का सामान्य घर का बना दोपहर का भोजन होता था, यानी रोटी, गोभी का सूप, दलिया, क्योंकि पाई अक्सर गोभी, शलजम, दलिया और मशरूम से भरे होते थे। इसलिए, घर से बाहर काम के विभिन्न रूपों के विस्तार के साथ, लोगों ने काम पर और सड़क पर अपने साथ पाई ले जाना शुरू कर दिया। यह इस अवधि के दौरान था कि कहावत "आप सब कुछ एक पाई में लपेटते हैं" का जन्म हुआ था।

एक क्लासिक राष्ट्रीय रूसी रात्रिभोज में, पाई हमेशा मछली के बाद आती है, एक मछली का व्यंजन, इसलिए उनके बाद एक और दूसरा व्यंजन आता है - रोस्ट या दलिया; एक साधारण रूसी दोपहर के भोजन में वे या तो सूप के तुरंत बाद या दूसरे कोर्स के बाद आते हैं।

19वीं सदी के मध्य से. विशेष रूप से रेस्तरां में, कुलेब्याकी, दलिया के साथ पाई या संबंधित पहले पाठ्यक्रमों में पाई - मांस शोरबा, गोभी का सूप या मछली का सूप परोसना एक रिवाज बन गया है। 19वीं सदी के अंत में - 20वीं सदी की शुरुआत में। पफ पेस्ट्री को नाश्ते के लिए ऐपेटाइज़र के रूप में या दोपहर की चाय और रात के खाने के लिए एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में परोसा जाने लगा। चाय के साथ मीठे पकौड़े परोसे जाते हैं।

वर्तमान में, गेहूं के आटे का उपयोग पाई के लिए किया जाता है। प्रारंभ में, 12वीं-14वीं शताब्दी में, रूसी पाई मुख्य रूप से राई के आटे से बनाई जाती थी, बाद में गेहूं के एक छोटे से मिश्रण के साथ, और बाद में उन्होंने इसे निम्न-श्रेणी के गेहूं के आटे के साथ मिलाना शुरू कर दिया। एक बड़ी संख्या कीआटा अधिमूल्य. धीरे-धीरे, एक प्रकार के आटे "कॉकटेल" से पाई आटा बनाने की परंपरा विकसित हुई, जिसने आटे के स्वाद और स्थिरता को प्रभावित किया।

रूसी पाई का आटा हमेशा खट्टा, खमीरयुक्त या जीवंत, रेशेदार होना चाहिए, जैसा कि पुराने दिनों में इसे आलंकारिक रूप से कहा जाता था। खमीर के साथ, दही, खट्टा क्रीम, बीयर, मैश और मट्ठा को स्टार्टर के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। अक्सर, खट्टे घटकों को विभिन्न संयोजनों में जोड़ा जाता है, और इससे खट्टे आटे की स्थिरता और स्वाद में विविधता लाना संभव हो जाता है।

अतीत में, चोकर-खमीर के आटे का उपयोग अक्सर पाई के लिए खमीर के रूप में किया जाता था: चोकर को उबलते पानी से पकाया जाता था, थोड़ी देर के लिए खड़े रहने दिया जाता था, फिर गर्म पानी से पतला किया जाता था, खमीर मिलाया जाता था और रात भर छोड़ दिया जाता था। ऐसा माना जाता था कि स्पंज से तैयार आटे से बनी पाई अधिक स्वादिष्ट, बेहतर होती थी और अधिक आटा बनाती थी। आजकल, आटा तैयार करने की एक बिना भाप वाली, तेज विधि रोजमर्रा की जिंदगी में आ गई है और स्थापित हो गई है।

रूसी पाई के लिए आटा बनाने वाली समृद्ध सामग्रियां भी विविध हैं। यह सबसे पहले दूध है, और फिर विभिन्न प्रकारवसा (सब्जी, मक्खन, गोमांस वसा) और, काफी हद तक, अंडे। वसा की पसंद आमतौर पर भरने की पसंद से संबंधित होती है। इस प्रकार, सब्जी भरने और मछली के साथ पाई पारंपरिक रूप से उपयोग की जाती है वनस्पति तेल, मांस भरने के साथ पाई में - गोमांस किडनी वसा, पोल्ट्री पाई और कुलेब्याकी में - मक्खन और घी।

आटे के मुख्य घटकों - आटा, खमीरीकरण, तरल, बेकिंग - को चुनने की स्वतंत्रता ने कई विविधताओं को जन्म दिया है, जिसके परिणामस्वरूप लगभग हर गृहिणी की पाई में व्यक्तित्व की एक निश्चित छाप होती है। इसी समय, कुछ परंपराएँ विकसित हुई हैं जो आटे के मुख्य भागों के अनुपात को स्थापित करती हैं।

के लिए आटा स्वादिष्ट पाईयह स्थिरता में बहुत गाढ़ा नहीं होना चाहिए, यह आटे जैसा होना चाहिए, जैसा कि पुराने दिनों में कहा जाता था, यानी ढीला। ऐसा करने के लिए, एक गाढ़ा, लेकिन सख्त नहीं (कोलोब पाई के लिए आटे को छोड़कर) आटा तैयार करें, जो अक्सर समृद्ध होता है, और समृद्धि दूध या मक्खन की मदद से और कुछ हद तक अंडे की मदद से हासिल की जाती है। , जो आटे के घनत्व और सूखेपन में योगदान देता है।

तो, 1 किलो आटे के लिए पानी, दूध, सभी वसा और अंडे सहित लगभग 0.5 लीटर तरल होना चाहिए। जहां तक ​​अंडों की बात है, पाई के आटे में उनका सामान्य अनुपात बहुत कम है - प्रत्येक 800 ग्राम आटे के लिए 1 अंडा, या प्रति 1 किलो आटे में 1.25 अंडे।

मीठे पाई के आटे में नमकीन पाई के आटे की तुलना में अधिक अंडे और मक्खन होते हैं, और, इसके अलावा, इसे स्थिरता में कुछ हद तक सख्त बनाया जाता है और चीनी और मीठे भराई (जैम) को आटे को खराब होने से रोकने के लिए एक मोटी परत में रोल किया जाता है।

इसके विपरीत, स्वादिष्ट पाई में, लाभ बड़ी मात्रा में भराई और पतली, सूखी परत है। एकमात्र अपवाद कुलेब्याकी हैं, जहां भरने की परत को बढ़ाने के लिए पाई के तल पर आटा कुछ हद तक मोटा बनाया जाता है, लेकिन स्थिरता अन्य स्वादिष्ट पाई की तरह ही नरम रहती है।

पाई के लिए आटे को कभी-कभी तीन बार और निश्चित रूप से दो बार बढ़ने दिया जाता है, हर बार इसे फिर से पीटते और गूंधते हैं। यह आटे के अच्छे से पकने और उत्पाद के उत्कृष्ट स्वाद की गारंटी देता है, और कब उच्च प्रतिशतखमीर और आम तौर पर आटे में खट्टापन पाई को पकाने के बाद एसिड को ध्यान देने योग्य नहीं बनाता है।

रूसी पाई के लिए भराई अक्सर एक विशेष उत्पाद से तैयार की जाती है। यह सब्जियों (गोभी, मटर, गाजर, शलजम, आलू, प्याज, शर्बत), मशरूम (सूखा, ताजा उबला हुआ, तला हुआ और सभी प्रकार का नमकीन), विभिन्न से भरा हो सकता है ठंडा दलियासाथ उच्च सामग्रीतेल (आमतौर पर चावल), एल्म और मछली, मांस, मुर्गी पालन(आमतौर पर चिकन), पनीर, अंडे, खेल।

पारंपरिक भराई- प्याज और अंडे के साथ दलिया, अंडे के साथ गोभी, प्याज के साथ मशरूम और अंत में, चावल और अंडे के साथ मांस या मछली (या एल्म)।

जटिल भराई वाले पाई को कुलेब्याकी कहा जाता है। कभी-कभी भराई को कई पंक्तियों में रखा जाता है। इस मामले में, कुलेब्याकी की निचली परत को चिपकने (कठोर होने) से रोकने और भरने की पंक्तियों के बीच स्पष्ट विभाजन बनाए रखने के लिए, उन्हें पहले से पके हुए पतले आटे के पैनकेक के साथ स्तरित किया जाता है। वहीं, नीचे की परत में हमेशा कोई न कोई दलिया रखा जाता है और सबसे ऊपर की परत में हमेशा मछली या मांस, मशरूम और प्याज रखा जाता है।

सभी प्रकार की फिलिंग (मछली को छोड़कर) को उबालकर ठंडा करने पर ही पाई में डाला जाता है। मछली का भराव भी हो सकता है कच्ची मछली, यही कारण है कि इन पाई को पकाने में अन्य की तुलना में लगभग दोगुना समय लगता है। नमकीन लाल मछली का उपयोग पाई में भी किया जाता है, आमतौर पर तीन प्रकार के दलिया - चावल, एक प्रकार का अनाज और साबूदाना के संयोजन में। व्याज़िगा भरने के लिए प्रारंभिक विशेष तैयारी की आवश्यकता होती है, जिसकी चर्चा नीचे की जाएगी।

जहाँ तक मीठे पाई के लिए भराई की बात है, उनमें से अधिकांश जैम (सेब, करंट, रास्पबेरी, चेरी, स्ट्रॉबेरी, जंगली स्ट्रॉबेरी, ब्लूबेरी, लिंगोनबेरी) से, किशमिश के साथ चावल, आलूबुखारा और अंजीर से, चीनी के साथ खसखस ​​से बनाए जाते हैं। चीनी और शहद के साथ सूखी बर्ड चेरी। रूसी व्यंजनों में कम बार (और हाल ही में भी) पाई बनाई जाती है ताजा फलऔर जामुन, मुख्य रूप से सेब, चेरी, स्ट्रॉबेरी और ब्लूबेरी।

भरावन रसदार, वसायुक्त, स्वाद में तीखा, तीखा, सामान्य स्वाद के अनुसार अधिक अभिव्यंजक होना चाहिए। इसका मतलब यह है कि नमकीन भराई थोड़ी अधिक नमकीन, थोड़ी अधिक नमकीन, थोड़ी अधिक मोटी और मीठी भराई थोड़ी अधिक मीठी होनी चाहिए। ऐसा "लबादा" आवश्यक है, क्योंकि आटा कुछ नमक और चीनी को अवशोषित करता है, और पाई में सामान्य रूप से नमकीन भरना बहुत नरम हो सकता है।

पाई की उपस्थिति आकार, आकृति, विन्यास और रंग से भिन्न होती है। अखबार की एक शीट पाई के आकार के लिए एक मार्गदर्शक के रूप में कार्य करती है। अक्सर, पाई को शीट के एक चौथाई या उसके आठवें हिस्से के आकार में बनाया जाता है। भाग के सोलहवें हिस्से से छोटी पाई को पाई कहा जाता है।

कुलेब्याकी लंबाई में आधी शीट और चौड़ाई में शीट का एक चौथाई हिस्सा बनाया जाता है, यानी लंबा लेकिन संकीर्ण। बड़े कुलेब्यक, जो बेकिंग शीट पर फिट नहीं होते हैं और, उनके आकार और मोटाई के कारण, लंबे समय तक बेकिंग और उच्च तापमान की आवश्यकता होती है, पहले आमतौर पर चूल्हे पर पकाया जाता था, यानी रूसी ओवन में उस स्थान पर जहां जलाऊ लकड़ी रखी जाती है। लकड़ी के जलने के बाद, कोयले को निकाला जाता था और पाई को गर्म सतह पर रखा जाता था, जिसे इसलिए चूल्हा पाई, या चूल्हा पाई कहा जाता था। पोडोविकी की निचली परत आमतौर पर अन्य पाई की तुलना में सघन और मोटी होती थी।

3:2 के पहलू अनुपात के साथ एक आयत रूसी पाई का प्रमुख आकार है, लेकिन अन्य आकृतियों के पाई भी हैं - गोल, चौकोर, त्रिकोणीय, लंबे विस्तारित (या लंबे), और घुंघराले भी।

पाई भी लगाए गए आटे के प्रकार में भिन्न होती है। उन्हें बंद किया जा सकता है, या अंधा किया जा सकता है, जब आटा सभी तरफ से भराई को घेर लेता है, अर्ध-बंद, या जाली, जब आटा एक जाली या सीढ़ी के रूप में पाई के शीर्ष पर रखा जाता है, और अंत में, खुला होता है , जब आटा केवल नीचे और किनारों से भराई को घेरता है, और शीर्ष पूरी तरह से खुला रहता है।

मांस, मछली, मुर्गी पालन, साथ ही जटिल और ढीली भराई (मशरूम, प्याज, चावल, अंडे) से भरे पाई को कभी भी खुला नहीं छोड़ा जाता है। ऐसे पाई को हमेशा सभी तरफ से सावधानी से दबाना चाहिए ताकि भरावन सूख न जाए और केक अपना आकर्षण न खो दे। अलावा, खुली पाईएक जटिल भराव के साथ इसे काटना और परोसना मुश्किल होता है - यह टूट जाता है, टूट जाता है और इसका स्वरूप जल्दी खराब हो जाता है। लेकिन सरल भरना, इसके अलावा, जिसमें पर्याप्त मात्रा में नमी हो, उदाहरण के लिए, पनीर, पत्तागोभी, जैम, सेब, यदि पाई छोटी है तो आप या तो इसे बिल्कुल भी नहीं ढक सकते हैं, या इसे गूंथे हुए आटे से ढक सकते हैं ताकि भराई अधिक टिके रहे। कसकर.

अर्ध-बंद पाई की एक और श्रेणी है, जो नियम का एक प्रकार का अपवाद है: वे आटे से और ऊपर से बंद होते हैं, लेकिन पूरी तरह से सील नहीं होते हैं, जिससे कि पाई के बीच में एक संकीर्ण अंतर बना रहता है, जो चौड़ा हो जाता है बेकिंग के दौरान थोड़ा सा, और इसलिए ऐसा लगता है कि केक किसी तरह खुल गया है। इस छेद के माध्यम से, भरने का हिस्सा (मछली, गाजर का एक टुकड़ा) दिखाई देना चाहिए, जो पाई को एक अजीब रूप देता है। ऐसे पाई - वे आम तौर पर बहुत छोटे बनाए जाते हैं - रस्तेगेचिकी कहलाते हैं।

अंत में, पाई दिखने और रंग में भिन्न होती हैं। वे गहरे रंग के हो सकते हैं, यानी चमकदार भूरे-चमड़े के रंग के, सफेद, यानी हल्के या भूरे (आटे के आधार पर), आग से लगभग अछूते और केवल नीचे से थोड़े भूरे रंग के, सुर्ख या अच्छी तरह से भूरे, सुनहरे-भूरे रंग के, लेकिन बिना चमकदार, मैट, छोटे प्रकाश अंतराल के साथ और अंत में, छिड़का हुआ - ऊपर और किनारों पर सफेद आटे की एक मोटी परत के साथ, जिसके माध्यम से तली हुई परत का नाजुक सुनहरा ब्लश दिखाई देता है।

ये सभी बाहरी अंतर ओवन के तापमान, उसमें रखने के समय और परिचय में संबंधित परिवर्तनों से जुड़े हैं अतिरिक्त घटकओवन में रखने से पहले - ऊपर पानी (चमकदार), अंडे की जर्दी (गहरा), जर्दी के साथ मक्खन और एक मक्खन (रॉडगी) से कोटिंग करें, आटे के साथ छिड़कें (छिड़काव) और सभी ग्रीस को हटा दें और शीर्ष को कागज से ढक दें या छिड़क दें चीनी (सफेद, मैट)।

पाई को भरने से भर दिया जाता है और अंत में सीधे बेकिंग शीट पर सजाया जाता है, जिसे तेल से चिकना किया जाता है और तेल लगे कागज से पोंछा जाता है, और यदि पाई एक मीठी पफ पेस्ट्री है, मक्खन का आटा, फिर बेकिंग शीट को केवल हल्के से पानी से सिक्त किया जाता है या आटे की एक पतली परत के साथ छिड़का जाता है, और यह हमेशा ठंडा होना चाहिए। एक और महत्वपूर्ण बिंदु: पाई को पकाने के लिए उस कमरे के अलावा किसी अन्य कमरे में तैयार किया जाता है जहां पाई रखने के समय स्टोव या ओवन गरम किया जाता है।

खमीर आटा पाई को हमेशा पकाने के बाद शीट पर थोड़ा ऊपर उठने दिया जाता है (15-20 मिनट तक खड़े रहने दिया जाता है), और फिर जर्दी या मक्खन से ब्रश किया जाता है और तुरंत ओवन में रखा जाता है। बटररी, पफ पेस्ट्री से बनी पाई को मोल्डिंग के तुरंत बाद शीट के साथ लगभग 10-15 मिनट के लिए ठंड में निकाल लिया जाता है, जिसके बाद उन्हें ग्रीस करके ओवन में रख दिया जाता है।

विषय में तापमान शासनओवन, तो यह बेकिंग के अंत की ओर तापमान में एक अनिवार्य क्रमिक गिरावट की विशेषता है, और प्रारंभिक, प्रारंभिक तापमान उच्च होना चाहिए। ऐसा करने के लिए, ओवन को पहले से गरम किया जाना चाहिए। पाई के भूरे होने के पहले लक्षणों पर, आँच को मध्यम कर दें, और बेकिंग के अंत तक - कम कर दें। बड़े पाई के लिए, आप किनारों पर नुकीली माचिस से छेद कर सकते हैं ताकि भाप निकल जाए और ऊपरी परत फूले और पसीना न आए।

पाई को पकाने का समय आमतौर पर उनके आकार और भराई की मोटाई पर निर्भर करता है। बड़ी पाई, विशेष रूप से कुलेब्याकी और मछली पाई, 1 घंटे के लिए बेक की जाती हैं, छोटी पाई - 20-30 मिनट, बाकी - आधे घंटे से एक घंटे के बीच।

यह जांचने के लिए कि बंद पाई पक गई है या नहीं, आपको इसे माचिस से छेदना होगा: यदि आटा उस पर चिपकता नहीं है, तो पाई तैयार है। तत्परता का संकेत फिश पाईपंचर के माध्यम से भाप के फव्वारे का निकलना है।

ओवन से तैयार पाई को एक डिश में स्थानांतरित किया जाना चाहिए, तल पर कागज रखना चाहिए, शीर्ष पर मक्खन लगाना चाहिए और एक कैनवास या लिनन (लिनन) तौलिया के साथ कवर करना चाहिए। आप पाई को या तो गर्म (अधिक सटीक रूप से, गर्म, ओवन से निकालने के 15-20 मिनट बाद) या ठंडा खा सकते हैं। उन्हें दूसरे दिन छोड़ने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि स्वाद तेजी से बिगड़ जाता है। हालाँकि, इस मामले में, आप पाई को ओवन में धीमी आंच पर 5-6 मिनट तक गर्म करके ताज़ा कर सकते हैं।

पानी में सुरक्षित आटा
(मछली और सब्जी पाई के लिए)

:
750 ग्राम आटा, 1.5 कप ठंडा (बर्फ) पानी, 150 ग्राम मक्खन, 1 अंडा, 25 ग्राम खमीर, 1 चम्मच नमक।

सभी सामग्रियों को एक साथ मिला लें (मक्खन को पहले से पीस लें), तौलिये से ढक दें और कमरे के तापमान पर गर्म होने दें।
- आटा फूलते ही काट लीजिए.

दूध के साथ सुरक्षित आटा (दलिया, अंडे, पनीर के साथ पाई के लिए)

:
750-800 ग्राम आटा, 1.25 कप दूध (गर्म), 0.25 कप पानी (गर्म), 100 ग्राम मक्खन, 1 अंडा, 1 चम्मच नमक, 1 चम्मच चीनी, 25-30 ग्राम खमीर।

गर्म पानी में खमीर, चीनी, 1 चम्मच आटा घोलें, 15 मिनट के लिए छोड़ दें। फिर आधे आटे को दूध के साथ पतला करें, खमीर के साथ मिलाएं और फूलने दें।
जब आटा फूल जाए तो इसमें आटा, नमक, मसला हुआ मक्खन, अंडा डालें और अच्छी तरह गूंथ लें जब तक कि यह आपके हाथों से छूटने न लगे।
आटे को एक पाई में विभाजित करें (बाहर रोल करें, कीमा बनाया हुआ मांस जोड़ें, चुटकी)।

बीफ़ लैड के साथ सुरक्षित आटा
(मांस पाई के लिए)

:
0.75-1 किलो आटा, 1 कप पिघला हुआ बीफ़ किडनी लार्ड, 1 कप गर्म पानी, 50 ग्राम खमीर, 2 चम्मच नमक।

गोमांस की चर्बी गरम करें: इसे एक गहरे फ्राइंग पैन में छोटे टुकड़ों में काट लें, ओवन में डालें और लगातार गर्म होने वाली चर्बी डालें अलग व्यंजन. पैन को थोड़ा एक तरफ झुकाकर धीमी आंच पर थोड़ी मात्रा में वसा पिघलाना अधिक सुविधाजनक होता है।
0.25 कप पानी में खमीर घोलें, 1 चम्मच आटा डालें, 10 मिनट तक खड़े रहने दें।
बचा हुआ पानी चर्बी के साथ मिलाएं, इस मिश्रण को सख्त आटा गूंथ लें, इसमें आटा, पतला खमीर मिलाएं, सभी चीजों को अच्छी तरह मिलाएं, फूलने दें, नमक डालें, फिर से गूंधें और फिर से फूलने दें, फिर छोटे टुकड़ों में काट लें (1/16) चादर)।

डूबे हुए पाई के लिए स्प्रे आटा (अलग-अलग भराई के साथ)

:
750 ग्राम आटा, 1 गिलास दूध, 2 अंडे, 50 ग्राम मक्खन, 0.25 गिलास पानी, 50 ग्राम खमीर, 1.5 चम्मच नमक, 1 चम्मच चीनी।

खमीर, 2-3 चम्मच आटे को पानी में घोलकर रात भर के लिए छोड़ दें।
सुबह आटे में दूध, पिघला हुआ मक्खन, आटा (1 कप आटा निकालने के लिए छोड़ दें), अंडे, चीनी, नमक डालें, आटे को कम से कम आधे घंटे के लिए अच्छी तरह से गूंथ लें और एक लिनेन बैग में रख दें। आटे के आकार का दोगुना; इसे ठंडे पानी की बाल्टी में डुबो दें।
जब आटा तैरने लगे तो इसे गूंथ लें और इसके टुकड़ों में काट लें।
कम से कम आधे घंटे तक बेक करें.

ख़मीर पफ पेस्ट्री
(बिना मीठे और बिना मीठे पाई के लिए)

:
600 ग्राम आटा, 1.25-1.5 गिलास दूध (मीठी पाई के लिए 1.25), 125 ग्राम मक्खन, 25-30 ग्राम खमीर, 1-2 जर्दी (मीठी पाई के लिए 2 जर्दी), 1.5 चम्मच नमक।
टिप्पणी। यदि इस आटे का उपयोग मीठे पाई के लिए किया जाता है, तो इसमें निम्नलिखित मिलाया जाता है:
1 छोटा चम्मच। चीनी का चम्मच, 1 चम्मच नींबू का रस, स्टार ऐनीज़, दालचीनी या इलायची (भरने के आधार पर: अखरोट के लिए, खसखस ​​- इलायची, सेब के लिए - दालचीनी, चेरी के लिए - स्टार ऐनीज़, करंट के लिए, स्ट्रॉबेरी - ज़ेस्ट)।

रूसी पाई

पाई रूसी मेज पर एक प्रमुख और इसके अलावा, हमेशा सम्मान का स्थान रखती है। ये प्रामाणिक हैं राष्ट्रीय उत्पादप्राचीन काल से ही, किसी भी विदेशी प्रभाव से बचते हुए, हमारे पास आते रहे हैं।
रूस में पहले विशेष रूप से छुट्टियों पर पाई बनाई और खाई जाती थी। शब्द "पाई", जो पुराने रूसी शब्द "दावत" से आया है, इंगित करता है कि एक भी औपचारिक दावत पाई के बिना पूरी नहीं हो सकती। इसके अलावा, प्रत्येक त्योहार एक विशेष प्रकार के पाई से मेल खाता है, इसलिए दिखने और आटा, भराई और स्वाद दोनों में रूसी पाई की विविधता होती है।
एक पसंदीदा भोजन के रूप में पाई के लंबे अस्तित्व को न केवल उनके उच्च स्वाद गुणों द्वारा समझाया गया है, बल्कि इस तथ्य से भी कि वे निकले, कोई कह सकता है, केंद्रित पोषण का एक सुविधाजनक रूप। अक्सर पाई में सचमुच रूसी व्यक्ति का सामान्य घर का बना दोपहर का भोजन होता था, यानी रोटी, गोभी का सूप, दलिया, क्योंकि पाई अक्सर गोभी, शलजम, दलिया और मशरूम से भरे होते थे। इसलिए, घर से बाहर काम के विभिन्न रूपों के विस्तार के साथ, लोगों ने काम पर और सड़क पर अपने साथ पाई ले जाना शुरू कर दिया। इसी अवधि के दौरान यह कहावत जन्मी थी: "आप हर चीज़ को एक पाई में लपेट देते हैं।"
एक क्लासिक राष्ट्रीय रूसी रात्रिभोज में, पाई हमेशा मछली के बाद आती है, एक मछली का व्यंजन, इसलिए उनके बाद एक और दूसरा व्यंजन आता है - रोस्ट या दलिया; एक साधारण रूसी दोपहर के भोजन में वे या तो सूप के तुरंत बाद या दूसरे कोर्स के बाद आते हैं।
19वीं सदी के मध्य से, विशेष रूप से रेस्तरां में, कुलेब्याकी, दलिया के साथ पाई या संबंधित पहले पाठ्यक्रमों में पाई - मांस शोरबा, गोभी का सूप या मछली का सूप परोसना एक रिवाज बन गया है। 19वीं सदी के अंत में - 20वीं सदी की शुरुआत में, पफ पाई को नाश्ते के नाश्ते के रूप में या दोपहर की चाय और रात के खाने के लिए एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में परोसा जाने लगा। चाय के साथ मीठे पकौड़े परोसे जाते हैं।
वर्तमान में, गेहूं के आटे का उपयोग पाई के लिए किया जाता है। प्रारंभ में, XII-XIV सदियों में, रूसी पाई मुख्य रूप से राई के आटे से बनाई जाती थी, बाद में गेहूं के एक छोटे से मिश्रण के साथ, और बाद में उन्हें निम्न-श्रेणी के गेहूं के आटे में भी मिलाया जाने लगा। एक छोटी राशिप्रीमियम आटा. धीरे-धीरे, एक प्रकार के आटे "कॉकटेल" से पाई आटा बनाने की परंपरा विकसित हुई, जिसने आटे के स्वाद और स्थिरता को प्रभावित किया।
रूसी पाई का आटा हमेशा खट्टा, खमीरयुक्त या जीवंत, रेशेदार होना चाहिए, जैसा कि पुराने दिनों में इसे आलंकारिक रूप से कहा जाता था। खमीर के साथ, दही, खट्टा क्रीम, बीयर, मैश और मट्ठा को स्टार्टर के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। अक्सर, खट्टे घटकों को विभिन्न संयोजनों में जोड़ा जाता है, और इससे खट्टे आटे की स्थिरता और स्वाद में विविधता लाना संभव हो जाता है। अतीत में, चोकर-खमीर के आटे का उपयोग अक्सर पाई के लिए खमीर के रूप में किया जाता था: चोकर को उबलते पानी से पकाया जाता था, थोड़ी देर के लिए खड़े रहने दिया जाता था, फिर गर्म पानी से पतला किया जाता था, खमीर मिलाया जाता था और रात भर छोड़ दिया जाता था। ऐसा माना जाता था कि स्पंज से तैयार आटे से बनी पाई अधिक स्वादिष्ट, बेहतर होती थी और अधिक आटा बनाती थी। आजकल, आटा तैयार करने की एक बिना भाप वाली, तेज विधि रोजमर्रा की जिंदगी में आ गई है और स्थापित हो गई है।
रूसी पाई के लिए आटा बनाने वाली समृद्ध सामग्रियां भी विविध हैं। यह मुख्य रूप से दूध है, और फिर विभिन्न प्रकार के वसा (सब्जी, मक्खन, गोमांस वसा) और, काफी हद तक, अंडे। वसा की पसंद आमतौर पर भरने की पसंद से संबंधित होती है। इस प्रकार, वनस्पति तेल पारंपरिक रूप से सब्जी और मछली भरने के साथ पाई में उपयोग किया जाता है, गोमांस गुर्दे की वसा का उपयोग मांस भरने के साथ पाई में किया जाता है, और मक्खन और घी का उपयोग पोल्ट्री और कुलेबाकी पाई में किया जाता है।
आटे के मुख्य घटकों - आटा, खमीरीकरण, तरल, बेकिंग - को चुनने की स्वतंत्रता ने कई विविधताओं को जन्म दिया है, जिसके परिणामस्वरूप लगभग हर गृहिणी की पाई में व्यक्तित्व की एक निश्चित छाप होती है। इसी समय, कुछ परंपराएँ विकसित हुई हैं जो आटे के मुख्य भागों के अनुपात को स्थापित करती हैं।
बिना चीनी वाली पाई के लिए आटा बहुत गाढ़ा नहीं होना चाहिए, बल्कि आटा जैसा होना चाहिए, जैसा कि पुराने दिनों में कहा जाता था, यानी ढीला। ऐसा करने के लिए, एक गाढ़ा, लेकिन सख्त नहीं (कोलोबोवी पाई के लिए आटे के अपवाद के साथ) आटा तैयार करें, जो अक्सर समृद्ध होता है, और समृद्धि दूध या मक्खन की मदद से और कुछ हद तक, की मदद से प्राप्त की जाती है। अंडे, जो आटे के घनत्व और सूखापन में योगदान करते हैं। तो, 1 किलो आटे के लिए पानी, दूध, सभी वसा और अंडे सहित लगभग 0.5 लीटर तरल होना चाहिए। जहां तक ​​अंडों की बात है, पाई के आटे में उनका सामान्य अनुपात बहुत कम है - प्रत्येक 800 ग्राम आटे के लिए 1 अंडा, या प्रति 1 किलो आटे में 1.25 अंडे।
मीठे पाई के आटे में नमकीन पाई के आटे की तुलना में अधिक अंडे और मक्खन होते हैं, और, इसके अलावा, इसे स्थिरता में कुछ हद तक सख्त बनाया जाता है और चीनी और मीठे भराई (जैम) को आटे को खराब होने से रोकने के लिए एक मोटी परत में रोल किया जाता है। इसके विपरीत, स्वादिष्ट पाई में, लाभ बड़ी मात्रा में भराई और पतली, सूखी परत है। एकमात्र अपवाद कुलेब्याकी हैं, जहां भरने की परत को बढ़ाने के लिए पाई के तल पर आटा कुछ हद तक मोटा बनाया जाता है, लेकिन स्थिरता अन्य स्वादिष्ट पाई की तरह ही नरम रहती है।
पाई के लिए आटे को कभी-कभी तीन बार और हमेशा दो बार फूलने दिया जाता है, हर बार उसे फिर से फेंटकर गूंथ लिया जाता है। यह आटे की अच्छी बेकिंग क्षमता और उत्पाद के उत्कृष्ट स्वाद की गारंटी देता है, और आटे में खमीर के उच्च प्रतिशत और आम तौर पर खट्टा होने के कारण, यह पाई को पकाने के बाद एसिड को अदृश्य बना देता है।
रूसी पाई के लिए भराई अक्सर एक विशेष उत्पाद से तैयार की जाती है। यह सब्जियों (गोभी, मटर, गाजर, शलजम, आलू, प्याज, शर्बत), मशरूम (सूखा, ताजा उबला हुआ, तला हुआ और सभी प्रकार के नमकीन), उच्च तेल सामग्री के साथ विभिन्न प्रकार के खड़ी दलिया (आमतौर पर) से भरा हो सकता है चावल), दीर्घवृत्त और मछली, मांस, मुर्गी पालन (आमतौर पर चिकन), पनीर, अंडे, खेल। पारंपरिक भराई में प्याज और अंडे के साथ दलिया, अंडे के साथ गोभी, प्याज के साथ मशरूम और अंत में, चावल और अंडे के साथ मांस या मछली (या एल्म) शामिल हैं।
जटिल भराई वाले पाई को कुलेब्याकी कहा जाता है। कभी-कभी भराई को कई पंक्तियों में रखा जाता है। इस मामले में, कुलेब्याकी की निचली परत को चिपकने (कठोर होने) से रोकने और भरने की पंक्तियों के बीच स्पष्ट विभाजन बनाए रखने के लिए, उन्हें पहले से पके हुए पतले आटे के पैनकेक के साथ स्तरित किया जाता है। वहीं, नीचे की परत में हमेशा कोई न कोई दलिया रखा जाता है और सबसे ऊपर की परत में हमेशा मछली या मांस, मशरूम और प्याज रखा जाता है।
सभी प्रकार की फिलिंग (मछली को छोड़कर) को उबालकर ठंडा करने पर ही पाई में डाला जाता है। मछली की फिलिंग कच्ची मछली से भी बनाई जा सकती है, यही कारण है कि इन पाई को पकने में अन्य की तुलना में लगभग दोगुना समय लगता है। नमकीन लाल मछली का उपयोग पाई में भी किया जाता है, आमतौर पर तीन प्रकार के दलिया - चावल, एक प्रकार का अनाज और साबूदाना के संयोजन में। व्याज़िगा भरने के लिए प्रारंभिक विशेष तैयारी की आवश्यकता होती है, जिसकी चर्चा नीचे की जाएगी। जहाँ तक मीठे पाई के लिए भराई की बात है, उनमें से अधिकांश जैम (सेब, करंट, रास्पबेरी, चेरी, स्ट्रॉबेरी, जंगली स्ट्रॉबेरी, ब्लूबेरी, लिंगोनबेरी) से, किशमिश के साथ चावल, आलूबुखारा और अंजीर से, चीनी के साथ खसखस ​​से बनाए जाते हैं। चीनी और शहद के साथ सूखी बर्ड चेरी। रूसी व्यंजनों में कम बार (और हाल ही में) ताजे फल और जामुन, मुख्य रूप से सेब, चेरी, स्ट्रॉबेरी और ब्लूबेरी के साथ पाई बनाई जाती है।
भरावन रसदार, वसायुक्त, स्वाद में तीखा, तीखा, सामान्य स्वाद के अनुसार अधिक अभिव्यंजक होना चाहिए। इसका मतलब यह है कि नमकीन भराई थोड़ी अधिक नमकीन, थोड़ी अधिक नमकीन, थोड़ी अधिक मोटी और मीठी भराई थोड़ी अधिक मीठी होनी चाहिए। ऐसा "लबादा" आवश्यक है, क्योंकि आटा कुछ नमक और चीनी को अवशोषित कर लेता है और पाई में सामान्य रूप से नमकीन भराई बहुत नरम हो सकती है।
पाई की उपस्थिति आकार, आकृति, विन्यास और रंग से भिन्न होती है। अखबार की एक शीट पाई के आकार के लिए एक मार्गदर्शक के रूप में कार्य करती है। अक्सर, पाई को शीट के एक चौथाई या उसके आठवें हिस्से के आकार में बनाया जाता है। भाग के सोलहवें हिस्से से छोटी पाई को पाई कहा जाता है। कुलेब्याकी लंबाई में आधी शीट और चौड़ाई में शीट का एक चौथाई हिस्सा बनाया जाता है, यानी लंबा लेकिन संकीर्ण। बड़े कुलेब्याकी, जो बेकिंग शीट पर सिकुड़ते नहीं हैं और, उनके आकार और मोटाई के कारण, लंबे समय तक बेकिंग और उच्च तापमान की आवश्यकता होती है, पहले आमतौर पर चूल्हे पर पकाया जाता था, यानी रूसी ओवन में उस स्थान पर जहां जलाऊ लकड़ी रखी जाती है। जलाऊ लकड़ी जलने के बाद, कोयले को बाहर निकाला जाता था और गर्म सतह पर पाई रखी जाती थी, जिसे इसलिए चूल्हा और पिरोगी, या हार्टहॉक कहा जाता था। पोडोविकी की निचली परत आमतौर पर अन्य पाई की तुलना में सघन और मोटी होती थी।
3:2 के पहलू अनुपात के साथ एक आयत रूसी पाई का प्रमुख आकार है, लेकिन अन्य आकृतियों के पाई भी हैं - गोल, चौकोर, त्रिकोणीय, लंबे विस्तारित (या लंबे), और घुंघराले भी।
पाई भी लगाए गए आटे के प्रकार में भिन्न होती है। जब आटा चारों ओर से भराई को घेर लेता है, तो उन्हें बंद या अंधा किया जा सकता है; अर्ध-बंद, या जाली, जब आटे को जाली या सीढ़ी के रूप में पाई के शीर्ष पर रखा जाता है, और अंत में, खुला होता है, जब आटा केवल नीचे और किनारों से भरने को घेरता है, और शीर्ष रहता है पूरी तरह से खुला.
मांस, मछली, मुर्गी पालन, साथ ही जटिल और ढीली भराई (मशरूम, प्याज, चावल, अंडे) से भरे पाई को कभी भी खुला नहीं छोड़ा जाता है। ऐसे पाई को हमेशा सभी तरफ से सावधानी से दबाना चाहिए ताकि भरावन सूख न जाए और केक अपना आकर्षण न खो दे। इसके अलावा, एक जटिल भराई के साथ एक खुली पाई को काटना और परोसना मुश्किल होता है - यह उखड़ जाती है, टूट जाती है, और इसकी उपस्थिति जल्दी खराब हो जाती है। लेकिन एक साधारण फिलिंग, जिसमें पर्याप्त नमी भी होती है, उदाहरण के लिए पनीर, पत्तागोभी, जैम, सेब, यदि पाई छोटी है तो या तो बिल्कुल भी नहीं ढका जा सकता है, या गूंथे हुए आटे से ढका जा सकता है ताकि फिलिंग टिकी रहे। और अधिक मजबूती से.
अर्ध-बंद पाई की एक और श्रेणी है, जो नियम का एक प्रकार का अपवाद है: वे आटे से और ऊपर से बंद होते हैं, लेकिन पूरी तरह से सील नहीं होते हैं, ताकि पाई के बीच में एक संकीर्ण अंतर बना रहे, जो दौरान थोड़ा चौड़ा हो जाता है बेकिंग, और इसलिए ऐसा लगता है कि पाई खुली हुई लगती है। इस छेद के माध्यम से, भरने का हिस्सा (मछली, गाजर का एक टुकड़ा) दिखाई देना चाहिए, जो पाई को एक अजीब रूप देता है। ऐसे पाई - वे आम तौर पर बहुत छोटे बनाए जाते हैं - रस्तेगेचिकी कहलाते हैं।
अंत में, पाई दिखने और रंग में भिन्न होती हैं। वे गहरे रंग के हो सकते हैं, यानी चमकदार भूरे-चमड़े के रंग के, सफेद, यानी हल्के या भूरे (आटे के आधार पर), आग से लगभग अछूते और केवल नीचे से थोड़े भूरे रंग के, सुर्ख या अच्छी तरह से भूरे, सुनहरे-भूरे रंग के, लेकिन बिना चमक, मैट, छोटे प्रकाश अंतराल के साथ, और अंत में, छिड़का हुआ - शीर्ष पर और किनारों पर सफेद आटे की एक मोटी परत के साथ, जिसके माध्यम से तली हुई परत का नाजुक सुनहरा ब्लश दिखाई देता है।
ये सभी बाहरी अंतर ओवन के तापमान में संबंधित परिवर्तनों, उसमें रखने के समय और ओवन में रोपण से पहले अतिरिक्त घटकों की शुरूआत के साथ जुड़े हुए हैं - शीर्ष पर पानी (चमकदार), अंडे की जर्दी (गहरा), मक्खन के साथ कोटिंग करना। जर्दी और एक मक्खन (रॉडगी), आटे के साथ छिड़कना (छिड़काव) और किसी भी ग्रीस को छोड़कर और शीर्ष को कागज के साथ कवर करना या चीनी (सफेद, मैट) के साथ छिड़कना।
पाई को भरने से भर दिया जाता है और अंत में सीधे बेकिंग शीट पर सजाया जाता है, जिसे तेल से चिकना किया जाता है और तेल लगे कागज से पोंछा जाता है, और यदि पाई पफ पेस्ट्री से बनी मीठी है, तो बेकिंग शीट को केवल हल्के से पानी से गीला किया जाता है या छिड़का जाता है आटे की एक पतली परत; साथ ही यह हमेशा ठंडा रहना चाहिए। एक और महत्वपूर्ण बिंदु: पाई को पकाने के लिए उस कमरे के अलावा किसी अन्य कमरे में तैयार किया जाता है जहां स्टोव या ओवन गरम किया जाता है।
खमीर आटा पाई को हमेशा पकाने के बाद शीट पर थोड़ा ऊपर उठने दिया जाता है (15-20 मिनट तक खड़े रहने दिया जाता है), और फिर जर्दी या मक्खन से ब्रश किया जाता है और तुरंत ओवन में रखा जाता है। बटररी, पफ पेस्ट्री से बनी पाई को मोल्डिंग के तुरंत बाद शीट के साथ लगभग 10-15 मिनट के लिए ठंड में निकाल लिया जाता है, जिसके बाद उन्हें ग्रीस करके ओवन में रख दिया जाता है।
ओवन के तापमान शासन के लिए, यह बेकिंग के अंत तक तापमान में अनिवार्य क्रमिक गिरावट की विशेषता है, और प्रारंभिक, प्रारंभिक तापमान उच्च होना चाहिए। ऐसा करने के लिए, ओवन को पहले से गरम किया जाना चाहिए। पाई के भूरे होने के पहले लक्षणों पर, आँच को मध्यम कर दें, और बेकिंग के अंत तक - कम कर दें। बड़े पाई के लिए, आप किनारों पर नुकीली माचिस से छेद कर सकते हैं ताकि भाप निकल जाए और ऊपरी परत फूले और पसीना न आए।
पाई को पकाने का समय आमतौर पर उनके आकार और भराई की मोटाई पर निर्भर करता है। बड़ी पाई, विशेष रूप से कुलेब्याकी और मछली पाई, 1 घंटे के लिए बेक की जाती हैं, छोटी पाई - 20-30 मिनट, बाकी - आधे घंटे से एक घंटे के बीच।
यह जांचने के लिए कि बंद पाई पक गई है या नहीं, आपको इसे माचिस से छेदना होगा: यदि आटा उस पर चिपकता नहीं है, तो पाई तैयार है। एक संकेत है कि मछली पाई तैयार है, पंचर के माध्यम से भाप का एक फव्वारा निकल रहा है।
तैयार पाई को ओवन से एक डिश में स्थानांतरित किया जाता है, तल पर कागज रखा जाता है, शीर्ष पर मक्खन लगाया जाता है और एक कैनवास या लिनन (लिनन) तौलिया के साथ कवर किया जाता है। आप पाई को या तो गर्म (अधिक सटीक रूप से, गर्म, ओवन से निकालने के 15-20 मिनट बाद) या ठंडा खा सकते हैं। तीसरे दिन उन्हें छोड़ने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि स्वाद तेजी से बिगड़ जाता है। हालाँकि, इस मामले में, आप पाई को ओवन में धीमी आंच पर 5-6 मिनट तक गर्म करके ताज़ा कर सकते हैं।

. वी.वी. पोखलेबकिन। 2005.

देखें अन्य शब्दकोशों में "रूसी पाई" क्या हैं:

बड़े आटे के उत्पाद (एक आठवीं से आधी शीट तक) विभिन्न प्रकार के भराव के साथ, बंद या अर्ध-बंद (मीठा), जो खमीर आटा (सादा, मक्खन, पफ पेस्ट्री) का उपयोग करते हैं। ख़मीर, खट्टे आटे का उपयोग विशिष्ट है... ... पाककला शब्दकोश

बड़े आटे के उत्पाद (एक आठवीं से आधी शीट तक) विभिन्न प्रकार के भराव के साथ, बंद या अर्ध-बंद (मीठा), जो खमीर आटा (सादा, मक्खन, पफ पेस्ट्री) का उपयोग करते हैं। खमीर, खट्टा आटा का उपयोग... ... महान विश्वकोशपाक कला

एप्पल पाई पाई आटे की एक डिश है जिसमें भराई भरी होती है जिसे बेक किया जाता है या तला जाता है। बड़ी संख्या में विभिन्न पाई रेसिपी हैं। भिन्नताएं आटे (खमीर, स्पंज या) से संबंधित हैं छिछोरा आदमी), विभिन्न भरावऔर उपस्थिति:... ...विकिपीडिया

उनका; कृपया. पूर्वी स्लाव लोग, जो रूस की मुख्य जनसंख्या हैं; इस लोगों के प्रतिनिधि. *और किस रूसी को तेज़ गाड़ी चलाना पसंद नहीं है? (गोगोल)। ◊ नए रूसी। लोहा। उन लोगों के बारे में जो आर्थिक सुधारों की शुरुआत के साथ तेजी से अमीर हो गए... ... विश्वकोश शब्दकोश