تصنيف المأكولات البحرية والأسماك غير السمكية. عائلات وأنواع الأسماك. عمل وحدة التحكم. Plakia من القواقع

مياه المحيطات هي موطن لعدد كبير من الحيوانات و الكائنات الحية النباتية. لطالما استخدم الإنسان الكثير منهم كطعام. المأكولات البحرية التجارية لها قيمة غذائية عالية. لديهم الكثير بروتين كامل(7.3-22.5٪) ، فيتامينات مهمة لجسم الإنسان وبالأخص المجموعة ب ، بالإضافة إلى العناصر الدقيقة والكبيرة.

وفقًا للسمات البيولوجية والتشريحية ، يتم تقسيم المأكولات البحرية الغذائية إلى مجموعات: اللافقاريات- القشريات ، الرخويات ذات الصدفتين ورأسيات الأرجل ، شوكيات الجلد ، بطنيات الأرجل ؛ الأعشاب البحرية - الأعشاب البحرية الثدييات البحرية- حيتان البالين.

تشمل القشريات جراد البحر وسرطان البحر وجراد البحر والكركند الشوكي والجمبري والكريل. يتكون جسمهم من الرأس الصدري والبطن (الرقبة) وخمسة أزواج من الأرجل ومغطى بقشرة صلبة. الأرجل الأمامية لها كماشة. لحم القشريات له طعم عالي وقيمة غذائية.

جراد البحرهي اللافقاريات النهرية. جراد البحر بطول 9 سم على الأقل ذو أهمية تجارية ، ويستخدم لحم العنق والمخالب في الغذاء. بيع حيا أو مسلوقا. من جراد البحر إنتاج الأطعمة المعلبة.

سلطعون- قشريات بحرية كبيرة. في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، القيمة التجارية الرئيسية ملك السلطعون، كتلته عادة 0.8-5.0 كجم. يتم تصنيع ذكور سرطان البحر فقط. يستخدم لحم الأطراف والبطن (البطن) كغذاء. لحم السلطعون النيئ هلامي ، رمادي اللون ، بعد طهيه يكون أبيض ، ليفي ، مع طعم دقيق مميز للقشريات.

يتم إنتاج الأغذية المعلبة الطبيعية (المنتج الرئيسي) والمنتجات المجمدة من السرطانات: سرطان البحر المسلوق المجمد (مجموعات من الأطراف في قشرة في صناديق أو أكياس) ، لحم السلطعون المسلوق والمجمد.

سرطعون البحر- هذه كبيرة جراد البحريعيش في المياه الدافئةالأطلسي. متوسط ​​وزن الكركند هو 4-6 كجم. من حيث جودة اللحوم ، فهي أثمن القشريات. في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، يصطاد الكركند بكميات صغيرة في البحر الأسود. يباع الكركند في أشكال حية وطازجة ومجمدة ومجمدة. ينتجون أغذية معلبة طبيعية.

سرطعون البحر- جراد البحر الذي يعيش في المياه الدافئة للمحيطين الأطلسي والهادئ. تبدو مثل الكركند ولكن ليس لديها مخالب. القيمة الغذائية للحوم واستخدامها مماثلة للكركند.

جمبري- القشريات البحرية الصغيرة التي يتراوح طولها بين 5 و 35 سم ، وفي الاتحاد السوفياتي يتم صيد الجمبري الرئيسي في الشرق الأقصى. يستخدم لحم العنق كغذاء للجمبري الذي يشكل 38-45٪ من كتلة القشريات. في مناطق الصيد ، يباع الجمبري حياً ومبرد. يُطرح الجزء الأكبر من الجمبري للبيع بعد التجميد: جمبري نيء ومجمد ومسلوق ، غير مقسم أو مقطوع (أعناق في قشرة). يستخدم الجمبري أيضًا في إنتاج اللحوم المسلوقة المجففة والأطعمة المعلبة الطبيعية. يتم استهلاك الجمبري كطبق مستقل ويتم تحضير الحساء والسلطات.

كريل- جمبري صغير في القطب الجنوبي. قيمة مصنوعة منه. منتج بروتين- باستا المحيط ، والتي تستخدم في إنتاج الغذاء وفي الطبخ. يتم الحصول على اللحوم المجمدة المطبوخة في حبيبات (في أكياس أو كتل من الأفلام) والأطعمة المعلبة (لحم كريل بريمورسكي ولحم الجمبري في القطب الجنوبي والخس) من الكريل.

المحارالتمييز بين ذوات الصدفتين ورأسيات الأرجل.

ذوات الصدفتين- هذه الكائنات اللافقارية التي يكون جسمها محاطًا بصدفة ذات صدفتين. الجزء الصالح للأكل هو الجسم السمين ، ويتألف من موصل العضلات والعباءة. يتميز لحم المحار باحتوائه على نسبة عالية من الجليكوجين (تصل إلى 6٪) و المعادن(تصل إلى 3-4٪). لها نسيج هلامي ذوق جيد، سهل الهضم ويستخدم لأطباق الذواقة. المحار وبلح البحر والأسقلوب البحري ذات أهمية تجارية. لأغراض الغذاء ، لا تستخدم إلا الرخويات الحية ذات الأصداف المغلقة بإحكام.

رأسيات الأرجل- الحيوانات المفترسة الكبيرة ، التي يتكون جسمها من جسم ورأس مع مخالب ، والتي تلعب أيضًا دور الساقين أثناء الحياة. تعتبر الحبار ذات أهمية تجارية ، بدرجة أقل - الأخطبوطات والحبار.

تنتشر الحبار على نطاق واسع في مياه المحيطات. يتم تعدينهم في الشرق الأقصى. شكل جسم الحبار أسطواني ، متوسط ​​الطول (بدون مخالب) 15-60 سم ، الوزن 70-600 جم ، الوشاح ، اللوامس والكبد تستخدم للطعام. لحم الحبار مناسب للتغذية الغذائية. يتم تحضير المقبلات الباردة والأطباق الرئيسية وحشوات الفطائر ومنتجات الطهي الأخرى.

يتم إنتاج الحبار على شكل آيس كريم وأشكال مجففة. يتم بيع الحبار المجمد غير مقسم أو مقطوع (مع إزالة الأحشاء) - برأس ومخالب ، جثة مقطوعة الرأس (شرائح) ، مخالب برأس.

يتم إنتاج المنتجات المملحة والمجففة: الحبار المملح والمجفف (شرائح) ، مبشور ، فريك ، مخالب. لقد تم إتقان إنتاج الحبار الساخن المدخن. حاليًا ، يتم أيضًا إنتاج مجموعة واسعة من الأطعمة المعلبة.

شوكيات الجلدهي مجموعة متنوعة من الحيوانات البحرية. إنها ذات أهمية تجارية الهولوثوريون -تريبانج ، كوكوماريا وقنفذ البحر الذين يعيشون في بحار الشرق الأقصى. هناك العديد من المواد النشطة بيولوجيًا في أنسجة تريبانج والكوكوماريا ، لذلك فإن هذه الحيوانات ليست لها قيمة غذائية فحسب ، بل لها قيمة طبية أيضًا. المستحضرات المستخدمة في علاج الأورام وأمراض أخرى ، يتم الحصول على صبغات منشط من الهولوثوريين.

بطنيات الأقدام.هي حيوانات رخوة الجسم لها قشرة على ظهورها. عازف البوق ، الرابانا وأذن البحر ذات أهمية تجارية.

الأعشاب البحرية- هي نباتات تنمو في البحار والمحيطات على عمق يصل إلى 200 متر ، ولأغراض غذائية تستخدم الطحالب البنية من جنس Laminaria ، والاسم التجاري هو sea kale. يصل طول أوراقها (الثاليوس) إلى 15 مترًا وعرضها 50 سم وسمكها 5 سم ، ويتم استخراج اللاميناريا في مياه البحار الشمالية والشرق الأقصى.

الأعشاب البحرية غنية بالفيتامينات والعناصر الدقيقة والعناصر الدقيقة ، وخاصة البروم واليود ، لذلك فهي تستخدم في التغذية السريرية لأمراض الغدة الدرقية والقلب والأوعية الدموية. يتم بيعها بشكل رئيسي في شكل أطعمة معلبة: أعشاب بحرية في صلصة الطماطم ؛ أعشاب بحرية مع خضروات في صلصة الطماطم ؛ كما يتم إنتاجه على شكل آيس كريم وأشكال مجففة.

تعيش الثدييات البحرية في مياه القارة القطبية الجنوبية وشمال المحيط الهادئ. في إنتاج الغذاء ، يتم استخدام حيتان البالين فقط. مصايدهم حاليا غير ذات أهمية. لحم حيتان البالين قريب من لحم البقر من حيث بنية الأنسجة العضلية وتكوينها وطعمها. يتم فصله عن العظام ومعالجته وتجميده على شكل كتل. يستخدم هذا اللحم لإنتاج الأغذية المعلبة والمنتجات شبه المصنعة والطهي و منتجات النقانق. يستخدم زيت الحوت الصالح للأكل في صناعة المارجرين ، والكبد ، غني بفيتامينأ- للحصول على الدهون والأدوية المدعمة.

وزارة التربية وعلوم أوكرانيا

سميت جامعة أوديسا الوطنية بعد I.I. ميشنيكوف

معهد التعليم المبتكر وما بعد التخرج

قسم الاقتصاد ونمذجة علاقات السوق

عمل وحدة التحكم

الانضباط: "الاقتصاد الدولي"

"خصائص سوق السلع العالمية للمأكولات البحرية."

إجراء:

طالبة في السنة الرابعة مجموعتان

مجالات التدريب "التمويل والائتمان"

ستيبانوفا جي إي.

مشرف:

دكتوراه في الجغرافيا

Dergachev V. A.

أوديسا - 2014

مقدمة

القسم 1. تصنيف الأسماك والمأكولات البحرية

القسم 2. إنتاج واستهلاك المنتجات السمكية في العالم

القسم 3. تجارة وأسعار المنتجات السمكية في العالم

التطبيقات (الجدول 1)

مقدمة

تنمو مبيعات الأسماك والمأكولات البحرية في العالم بشكل مطرد. في 2009-2013 ، زادت المبيعات العالمية من المنتجات السمكية بنسبة 13.1٪ وفي عام 2013 بلغت 147.3 مليون طن.وفقًا لتوقعات BusinesStat ، في 2014-2018 ، ستنمو مبيعات الأسماك والمأكولات البحرية في العالم بمعدل 2.5٪ في عام.

نظرًا لأن الأسماك سلعة قابلة للتلف ، يتم فرض متطلبات محددة عليها وتحتاج إلى قدرات كبيرة لمعالجتها. في عام 2013 ، كان 85.6٪ من إنتاج العالم من الأسماك للاستهلاك البشري ، والباقي كان

تستخدم لأغراض غير غذائية: في إنتاج مسحوق السمك ، زيت سمك، الغراء ، للأغراض الصيدلانية ، كمادة خام للتحضير المباشر للأعلاف لمزارع الأسماك ، وكذلك لتربية الفراء.

في عام 2013 ، بلغ إنتاج الأسماك والمأكولات البحرية في العالم 154.5 مليون طن ، وهو ما يزيد بنسبة 13.5٪ عن عام 2009. وكان المنتجون الوطنيون الرئيسيون هم الصين والهند وإندونيسيا. الصين إلى حد بعيد هي الأكثر شركة تصنيع كبرىالأسماك والمأكولات البحرية في العالم بحجم إنتاج 55.5 مليون طن في عام 2013.

يرجع النمو في إنتاج الأسماك والمأكولات البحرية بشكل أساسي إلى تطوير تربية الأسماك. تعتبر تربية الأسماك صناعة سريعة النمو ، حيث لا يمكن لأحد أن يضمن الجودة الثابتة للأسماك التي يتم صيدها ، أي الأسماك البرية. في 2009-2013 ، زاد الحجم العالمي لاستزراع الأسماك والمأكولات البحرية بنسبة 22.8٪ وفي عام 2013 بلغ 68.2 مليون طن. في 2014-

بحلول عام 2018 ، سينمو حجم الاستزراع السمكي في العالم بمعدل أسرع من الصيد.

القسم 1

تصنيف الأسماك والمأكولات البحرية

في المراجعة ، تم تفصيل البيانات اعتمادًا على طريقة معالجة الأسماك والمأكولات البحرية:

الأسماك الحية (أسماك الزينة ، التراوت ، ثعبان البحر ، الكارب والأسماك الحية الأخرى)

سمك طازج أو مبرد

سمك مجمد

شرائح اللحم المجمدة والطازجة والمبردة واللحوم المفرومة ولحوم الأسماك الأخرى

سمك مملح ومجفف ومدخن

آيس كريم ، مأكولات بحرية طازجة أو مبردة

الأسماك والمأكولات البحرية المعلبة

المنتجات غير الغذائية من الأسماك والمأكولات البحرية

الأسماك الحية هي المادة الخام الأكثر قيمة التي يتم الحصول منها على منتجات الطهي ذات الخصائص الغذائية والمذاق العالي. لا تنقسم الأسماك الحية إلى أصناف.

المبردة سمكة خضعت لمعاملة باردة ودرجة حرارتها قريبة من نقطة التجمد ، لكن تجميد عصارة السمك لم يبدأ بعد. تحافظ الأسماك على نضارتها لفترة أطول ، ويتم التبريد بشكل أسرع بعد الصيد. يجب ألا يتجاوز الوقت من لحظة الصيد إلى لحظة تبريد الأسماك 3 أيام. تعرض الأسماك المبردة للبيع بأسماء الأنواع ، كاملة أو منزوعة الأحشاء أو مقطوعة الرأس أو رأس.

الأسماك المجمدة مع التنظيم السليم للتجميد و التخزين السليميحافظ على خصائص الأسماك الطازجة لفترة طويلة. تصنف الأسماك المجمدة:

حسب نوع التجميد (هواء صناعي ، طبيعي ، محلول ملحي)

حسب اسم الأنواع

حسب درجة القطع

يتم تحضير شرائح السمك من الأسماك الطازجة أو المبردة. لا يتطلب فيليه التنظيف والقطع ، فهو مناسب جدًا لإعداد الأطباق المختلفة. يتم تحضير اللحم المفروم من الآيس كريم أو شرائح السمك المبردة. الأكثر شيوعا سمك القد المفروم ، بولوك ، البياض الأزرق والأسماك الأخرى.

يتم إنتاج الأسماك المملحة والمجففة والمدخنة كليًا أو بدرجات مختلفة من التقطيع. تشمل هذه الفئة الرنجة المملحة ، الإسبرط البلطيقي ، بحر قزوين ، البحر الأسود ، الرنجة ، الإسبرط ، الأنشوجة ، الأنشوجة في الشرق الأقصى. الرنجة المملحة هي أكثر أنواع المنتجات شيوعًا بين المنتجات المملحة. يتم تقسيمهم حسب مكان الصيد ،

التقطيع وطريقة التمليح والحجم ودرجة الملوحة والأصناف. يعتبر السلمون المملح - السلمون وسلمون بحر قزوين وسلمون البلطيق - من المنتجات الشهية القيمة ذات المذاق العالي. حسب الجودة ، يتم تقسيمهم إلى الصفين الأول والثاني. يشمل سمك السلمون في الشرق الأقصى ، السلمون الصديق ، السلمون الوردي ، الأحمر (سمك السلمون الجورب) ، سلمون شينوك ، سيم ، إلخ. وتشمل الأسماك المملحة

الأسماك من جميع العائلات ، باستثناء الرنجة والأنشوجة وسمك الحفش وسمك السلمون والماكريل والماكريل. يمكن أن تكون طريقة القطع أي.

تشمل المأكولات البحرية جميع أنواع الكائنات الصالحة للأكل في البحار والمحيطات ، باستثناء

الفقاريات (الحيتان والأسماك):

المحار (جراد البحر وسرطان البحر والجمبري وسرطان البحر)

ذوات الصدفتين (الأسقلوب ، وبلح البحر ، والمحار) تحليل السوق العالمية للأسماك والمأكولات البحرية في 2009-2013 ، التوقعات للفترة 2014-2018 34

رأسيات الأرجل (الأخطبوطات والحبار)

شوكيات الجلد ( قنافذ البحر، holothurians ، trepangs)

المعلبات والمعلبات من الأسماك والمأكولات البحرية هي منتجات سمكية بعد المعالجة الأوليةمحكم الإغلاق في وعاء وخاضع للتعقيم لفترة معينة.

تشتمل منتجات الأسماك والمأكولات البحرية غير الصالحة للأكل على بطارخ السمك غير الصالح للأكل والذوبان (بطارخ مخصب لتربية الأسماك ، يمكن التعرف عليه من خلال وجود النقاط السوداء التي تشكل عيون الأجنة) ، والحليب المملح والبطارخ (على سبيل المثال ، سمك القد أو الماكريل) ،

تستخدم كطعم للصيد. يمكن تمييز هذه المنتجات عن بدائل الكافيار برائحتها النفاذة المتأصلة وحقيقة أنها عادة ما يتم توفيرها بشكل فضفاض (بكميات كبيرة). كما تشمل المنتجات غير الغذائية فضلات الأسماك والقشريات والرخويات وغيرها من اللافقاريات المائية. تشمل هذه الفئة قشور الإسبرط أو الأسماك الصغيرة المصهورة أو ما شابهها ، الطازجة أو المحفوظة ، المستخدمة في تحضير جوهر اللؤلؤ ، لطلاء اللؤلؤ المقلد ، ومقربة الأسماك ، والأمعاء ومخلفاتها.

جلود الأسماك المستخدمة في إنتاج الغراء ورؤوس الأسماك ومخلفات الأسماك الأخرى.

القسم 2

يخطط.

مقدمة ……………………………………………………… .. …………………… .. 2.

الفصل الأول. خصائص وتشكيلة أطباق المأكولات البحرية…. ……… 4.

1.1 تحضير وتقديم أطباق المأكولات البحرية …………………… ..…. 6.

الفصل 2. الحبار

2.1. تقنيات المعالجة الميكانيكية للحبار

2.2. أطباق من الحبار

2.3 الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة من الحبار

2.4 ثاني أطباق الحبار الساخن

الفصول 3. الجمبري

3.1. طرق المعالجة الميكانيكية للجمبري

3.2 أطباق الجمبري الباردة

3.3 أول أطباق جمبري ساخنة

الفصل 4. بلح البحر

4.1 طرق المعالجة الميكانيكية لبلح البحر

4.2 الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة من بلح البحر

4.3 ثاني أطباق بلح البحر الساخنة

الفصل 5. المحار

5.1 طرق المعالجة الميكانيكية للمحار

5.2 أطباق المحار

الفصل 6 إكليل

6.1 أطباق البحر الاسقلوب

الفصل 7

7.1. أطباق من الكركند والكركند

الفصل 8

8.1 أطباق تريبانج

الفصل 9

9.1 أطباق الأخطبوط والحبار

الفصل 10

10.1 أطباق السلطعون

الفصل 11

11.1 أطباق رابان

الفصل الثاني عشر

الفصل 13 تقديم الطعام Gelendzhik

استنتاج

فهرس

مقدمة.

لا تشترك محيطات العالم بسخاء في الأسماك فحسب ، بل تشترك أيضًا في سكانها الآخرين ، ومن بينهم اللافقاريات التي تعتبر من الأطعمة الشهية التي لا جدال فيها. هذه هي القشريات (سرطان البحر والروبيان والكركند والكركند) وذوات الصدفتين (المحار وبلح البحر والاسقلوب) ورأسيات الأرجل (الحبار والأخطبوطات) وشوكيات الجلد (تريبانجس وخيار البحر وقنفذ البحر).

دخلت المأكولات البحرية قائمة الروس منذ وقت ليس ببعيد ، لكنها سرعان ما اكتسبت شهرة كطعام صحي ولذيذ وعصري. الحد الأدنى من الدهون ، الحد الأقصى طعم طبيعيو بروتينات صحية. الحبار ، بلح البحر الذهبي ، الجمبري والأخطبوط ، ممزوج بأجود أنواع البهارات والأعشاب ، سيكون إضافة رائعة لأي مائدة.

من الصعب تخيل شخص لا يشمل المأكولات البحرية ومنتجات المأكولات البحرية في نظامهم الغذائي. منذ العصور القديمة ، يفضل العديد من شعوب العالم المأكولات البحرية على أنواع الطعام الأخرى. كل عام ، أصبحت المأكولات البحرية الشهية أكثر شيوعًا لدى المستهلكين الروس.

أصبحت سلطات المأكولات البحرية جزءًا لا يتجزأ من منتجاتنا طاولة العطلة، جميع أنواع المأكولات البحرية الشهية تساعد على تنويع مائدتنا بشكل كبير ، ليس فقط في العطل، ولكن أيضًا بتنسيق الحياة اليومية. كان من الصعب تخيل مثل هذه المجموعة المتنوعة من المأكولات البحرية ، والتي يتم تقديمها الآن لعملائنا ، قبل بضع سنوات.

بلح البحر والرابانا والكوتو وأصداف أخرى ؛ الروبيان ، الأسقلوب ، الحبار ، الأخطبوط ، الحبار ، أطباق بحرية متنوعة ، بعضها كان معروفًا حتى وقت قريب لسكان الشرق الأقصى فقط.

المأكولات البحرية هي شيء مكرر ولذيذ وصحي بشكل غير عادي. ولكن فقط إذا تم استخدامها بشكل صحيح.

المأكولات البحرية كثيرا أطرى من اللحم، لديها القليل من الأنسجة الضامة ، لذلك يتم تحضير الأطباق منها بشكل أسرع وأسهل في الهضم وجيد الامتصاص. بالإضافة إلى ذلك ، المأكولات البحرية منخفضة في السعرات الحرارية - محتوى السعرات الحرارية أقل بخمس مرات من اللحوم الحيوانية ، لذلك يتم تضمينها في العديد من الأنظمة الغذائية. تحتوي على كمية كبيرة من الفيتامينات: أ ، د ، الفوسفور وغيرها ، بالإضافة إلى أنها تحتوي على جميع الفيتامينات تقريبًا مكونات مفيدةوالتي تعتبر ضرورية لجسمنا.

على الرغم من حقيقة أن روسيا تغسلها 11 بحارًا ، نادرًا ما تظهر المأكولات البحرية على مائدتنا. المأكولات البحرية ليست مختلفة فقط طعم دقيق، ولكن أيضًا تزود أجسامنا بالبروتينات والدهون الخاصة والمعادن الأساسية والفيتامينات.

في اليابان ، البلد الأكثر صيدًا ، توجد حالة واحدة فقط من أمراض الغدة الدرقية لكل مليون نسمة. إن تناول المأكولات البحرية مرتين في الأسبوع يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب بمقدار الثلث.

عنوان ورقة مصطلح"وجبات بحرية".

الغرض من عمل هذا المقرر الدراسي هو دراسة نطاق وتكنولوجيا طهي أطباق المأكولات البحرية.

وفقًا للهدف ، من الضروري حل المهام التالية:

• التعرف على أنواع مختلفة من المأكولات البحرية ؛
• التعرف على مجموعة أطباق المأكولات البحرية ؛
• تعلم القواعد الأساسية لطهي أطباق المأكولات البحرية ؛

موضوع البحث هو المأكولات البحرية.

موضوع البحث هو تحضير أطباق المأكولات البحرية.

أعتقد أن هذا الموضوع مناسب ، حيث من الضروري التمييز بين المأكولات البحرية الطازجة وغير الطازجة ؛ أن تكون قادرًا على تخزينها بشكل صحيح بحيث يتم الحفاظ على الصفات لأطول فترة ممكنة ؛ ما هي طرق المعالجة الأفضل على أي منتج ؛ لمعرفة ما يمكن طهيه منها ، والأهم من ذلك - كيفية التأكد من أن الطبق الذي يتم تقديمه على الطاولة لا يحتفظ فقط بجميع مواده المفيدة ، ولكن أيضًا برائحة البحر الحقيقي.

لن تقوم أطباق المأكولات البحرية بتزيين الطاولة فحسب ، بل ستجلبها أيضًا فائدة لا تقدر بثمنصحة. بالطبع ، تعتبر المنتجات الطازجة المجمدة أقل مذاقًا إلى حد ما من المنتجات الطازجة ، ولكنها لا تزال تحتوي تقريبًا على جميع المكونات المفيدة الضرورية لجسمنا.

المأكولات البحرية الطازجة والمجمدة هي أرخص الأسعار الآن بالنسبة للغالبية. كان من الصعب تخيل مثل هذه المجموعة المتنوعة من المأكولات البحرية ، التي يمثلها عملائنا الآن ، قبل بضع سنوات.

الفصل 1. خصائص وتشكيلة أطباق المأكولات البحرية.

حسب المحتوى العناصر الغذائيةالمأكولات البحرية تشبه الأسماك ، ولكن هناك بعض الاختلافات. تعتبر المأكولات البحرية موردا قيما للبروتين (18-20٪). على عكس الأسماك ، يحتوي البروتين الموجود في المأكولات البحرية على هيكل ليفي أكثر ، وبالتالي يصعب هضمه إلى حد ما ، ولكنه يعطي إحساسًا بالشبع بشكل أسرع. لا يتعدى محتوى الكربوهيدرات 1٪ ، باستثناء بلح البحر (1.9٪) والمحار (4.7٪) ، ولكن حتى هذه الكمية الضئيلة تعطي لحوم المأكولات البحرية طعمًا حلوًا لطيفًا. نسبة الدهون في المأكولات البحرية هي 1-2٪ ، يتصدرها سرطان البحر (5٪). نتيجة لذلك ، نحصل على من 60 (أخطبوط) إلى 120 (سرطان البحر) لكل 100 جرام من منتج نقي ، بدون قذائف وقذائف. - منتج مثاليلفقدان الوزن.

تحتوي المأكولات البحرية والأسماك ، على عكس المنتجات الحيوانية الأخرى ، على مواد غير مشبعة فريدة من نوعها حمض دهنيأوميغا 3 وأوميغا 6 ، اللذان يساعدان على خفض مستويات الكوليسترول الضار في الدم. أوميغا 3 هي أيضًا مضادة للالتهابات وتساعد في العديد من الأمراض ، بما في ذلك الربو والالتهاب الرئوي والتهاب المفاصل الروماتويدي ، بل وتثبط تكوين الخلايا السرطانية.

تحتوي المأكولات البحرية على المعادن والفيتامينات الأساسية. بادئ ذي بدء ، هذه هي فيتامينات ب (ب 1 ، ب 2 ، ب 3 ، ب 12) ، بالإضافة إلى فيتامينات أ و د. المأكولات البحرية غنية بالكالسيوم بشكل خاص ، وحتى اللحوم تتفوق في محتوى الحديد المتضمن في تكوين الخلايا. بالإضافة إلى أنها تحتوي على الفوسفور الضروري لتقوية العظام والأسنان وللامتصاص الفعال لفيتامينات ب والزنك الضروري لالتئام الجروح. بالنسبة للمناطق القارية ، تعتبر المأكولات البحرية ذات قيمة خاصة بسبب ارتفاع نسبة اليود ، والتي بدونها لا تستطيع الغدة الدرقية أن تعمل ، فالروبيان غني بشكل خاص باليود.

تشمل المأكولات البحرية جميع اللافقاريات التي تعيش فيها مياه البحرونقسمها إلى مجموعتين كبيرتين: القشريات والرخويات. تحتوي القشريات على قشرة واقية وتشمل الجمبري والكركند الشوكي والكركند والكركند وسرطان البحر. تجمع الرخويات بين أنواع مختلفة من الرخويات ، والتي تحتوي على صدفة أو اثنتين (بلح البحر ، الأسقلوب ، المحار ، القواقع) أو لا تحتوي عليها على الإطلاق (الحبار ، الأخطبوط ، الحبار).

تتمتع المأكولات البحرية بطعم قوي ، لذا فهي تتطلب الحد الأدنى من المعالجة أثناء الطهي. نظرًا لأن المأكولات البحرية تفسد بسرعة ، غالبًا ما تُباع مجمدة أو مسلوقة ، وكذلك في العديد من المحميات والسلطات الجاهزة للأكل.

عند التجميد ، يتم تدمير جزء ضئيل فقط من العناصر الغذائية ، وتبقى البروتينات والفيتامينات والمعادن المهمة بشكل خاص دون تغيير تمامًا.

الميزة الرئيسية هي أن طهي المأكولات البحرية سهل وسريع.

مجموعة كبيرة من أطباق المأكولات البحرية يمكن أن ترضي مذاق الذواقة الأكثر تطوراً.

أطباق الروبيان: "طماطم مخبوزة مع الجمبري" ، "قوارب الأفوكادو والروبيان" ، "سلطة كوكتيل الروبيان" ، "سلطة الروبيان والبازلاء" ، "سلطة الجمبري والجبن والتفاح" ، "شوربة بالروبيان الفرنسي" ، "شوربة الجمبري بالجبن "،" الجمبري مع الأرز والكاري "، إلخ.

أطباق السلطعون: كراب بروديتو ، سلطة السلطعون ، مقبلات السلطعون ، كرات السلطعون"، أصابع السلطعون محشوة بالكبد" ، "لفات من لحم السلطعون"،" حساء لحم السلطعون "، إلخ.

أطباق من الكركند والكركند: "جراد البحر مع الأرز" ، "سرطان البحر بالبقسماط" ، "الكركند في صلصة النبيذ" ، "الكركند بصلصة الطماطم - كونياك" ، إلخ.

أطباق الحبار: "مقبلات الحبار مع الفاصوليا الخضراء" ، "الحبار الهلامي" ، "الحبار مع المايونيز" ، "الحبار مع صلصة الكريمة الحامضة" ، "سلطة الحبار" ، "الحبار المحشو" ، "الحبار المطبوخ بالقشدة الحامضة" ، إلخ. .د.

أطباق الأخطبوط والحبار: "الأخطبوط في النبيذ الأبيض" ، "مقبلات الأخطبوط الكوري" ، "الأخطبوط المحشو" ، "الحبار الليغوري" ، إلخ.

أطباق المحار: "المحار مع البقان" ، "المحار المخبوز في فتات الخبز" ، "المأكولات البحرية المتوسطية" ، إلخ.

أطباق بلح البحر: "سلطة بلح البحر مع الخضار" ، "بلح البحر مع لحم الخنزير المقدد" ، "بلح البحر في صلصة الثوم"،" بلح البحر مع الأرز "،" بلح البحر المشوي "،" أوراق الكرنب المحشو بلح البحر "، إلخ.

أطباق من الرابانا: رابانا بالصلصة مع الفطر والمخللات والبطاطس ، يخنة رابانا مع الأرز ، رابانا المخبوزة ، إلخ.

أطباق المحار البحري: "اسكالوب البحر بصلصة الفاصوليا السوداء" ، "اسكالوب مطهي" ، إلخ.

أطباق من تريبانج: "تريبانج تحت المايونيز" ، "تريبانج مطهي بالأرز" ، "تريبانج مع المايونيز مع الخيار" ، إلخ.

1.1 تحضير وتقديم أطباق المأكولات البحرية.

المأكولات البحرية مناسبة تمامًا لأنواع مختلفة طبخيمكن تناولها باردة وساخنة ، وتناسب الأطباق الجانبية المختلفة.

تشمل الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة السندويشات ، والسلطات ، يمزج الزيت(الزبدة ممزوجة بالمأكولات البحرية والبهارات المختلفة) والمعاجين واللحوم المفرومة وأطباق أخرى. يمكن أن تكون السندويشات مفتوحة ومغلقة وعلى الخبز المحمص. لتحضيرها ، يتم استخدام خبز القمح والجاودار و مجال واسع منالمنتجات ، بما في ذلك فن الطهي الأسماك.

يتم ترتيب المنتجات على السندويشات بحيث لا تنهار وفي نفس الوقت يكون لها مظهر جذاب وتتناسب في الذوق واللون. يتم تحضيرها في موعد لا يتجاوز 30-40 دقيقة قبل التقديم. برد قبل التقديم. يتم تقطيع خبز السندويشات المفتوحة إلى شرائح يبلغ سمكها حوالي 1 سم ، ويتم تقطيع أرغفة خبز القمح بشكل غير مباشر. غالبًا ما يستخدم خبز الجاودار للسندويشات مع المأكولات البحرية المالحة الحارة. ولكن في كل حالة ، يتم أخذ الأذواق الفردية في الاعتبار.

كمنتجات إضافية (مقبلات) للمنتج الرئيسي ، شرائح أو شرائح ليمون ، شرائح مخلل أو خيار مخلل ، طماطم ، حلقات بصل ، حلو الفليفلة، زيتون منزوع النوى ، شرائح أو دوائر بيض مسلوق جيدًا ، بصل أخضر مفروم ناعماً ، شرائح فجل ، أوراق خس ، أغصان خضراء ، إلخ. على شريحة من الخبز وضع المنتج الرئيسي ككل أو شرائح ، في الأعلى - طبق جانبي.

بالنسبة لسلطات المأكولات البحرية ، التي يتم تقديمها كمقبلات ، يتم استخدام الخضار بشكل أساسي فيها مغلي. من أجل الحفاظ على الفيتامينات بشكل أفضل ، يوصى بغلي الخضروات المغسولة جيدًا في قشرتها. من الأفضل قطع الخضار المبردة بالفعل حتى لا تتشوه القطع وتكون نظيفة مظهر خارجي. يتم تتبيل جميع السلطات بعد أن تبرد الخضار والمأكولات البحرية ، وإلا سيصبح الطبق أقل طعمًا.

بالنسبة للسلطات ، يتم استخدام المأكولات البحرية المسلوقة أو المطهية بشكل أساسي. سلطات لذيذة جدا مع الكابوريا والروبيان وجراد البحر وعضلة الاسكالوب وبلح البحر. يعتمد مذاق السلطة بشكل كبير على الصلصات التي يتم تتبيلها بها ، على سبيل المثال ، صلصة الجنوب الجاهزة.

عند صنع السلطة ، أكثر قطع يسيل لها اللعابالسلطعون والروبيان يترك لتزيين الطبق. تُستخدم أيضًا شرائح مقطعة بشكل جميل من الخضار الطازجة والمملحة والمخللة أو دوائر أو شرائح من البيض المسلوق جيدًا أو الزيتون أو الخس الأخضر أو ​​البقدونس أو الكرفس لتزيين السلطات.

يوصى بتقطيع منتجات السلطة وتتبيلها بالصلصة مباشرة قبل تقديم الطبق. التخزين القصير للسلطات المرتدية يضعف مذاقها.

الفصل 2. الحبار.

الحبار حوالي 300 نوع ، موزعة على نطاق واسع ، بشكل رئيسي في المناطق الاستوائية. الحبار من الحيوانات المفترسة.

يبلغ طول الحبار الشائع (Loligo vulgaris) من 2 سم إلى 5 أمتار ويزن 300 جرام.

يوجد في الطبيعة أيضًا حبار عملاق يصل طوله إلى 18 مترًا ويزن 2 طن. تسمى الحبار العملاقة الأخطبوطات.

هناك طلب جيد على رخويات رأسيات الأرجل ، الحبار. هذه ليست مصادفة. لحم الحبار له طعم لذيذ. وفقًا لمحتوى المواد النيتروجينية ، فهي ليست أدنى من لحوم الحيوانات الأليفة وبعض الأسماك.

الأجزاء الصالحة للأكل من الحبار هي منتج بروتيني ، وتشكل البروتينات حوالي 80٪ من المادة الجافة. لحم الحبار غني بالأحماض الأمينية. الميثيونين والتيروزين والتربتوفان وكذلك الفيتامينات PP و B6 والمعادن - الحديد واليود.

الحبار له جسم عضلي على شكل طوربيد. هناك عشرة مخالب مع مصاصات حول فتحة الفم.

من المعتاد أكل الوشاح العضلي ومخالب الحبار. يحتوي الوشاح على كيس حبر يحتوي على سائل أسود كان يستخدم قديماً في الكتابة ، ويعمل هذا السائل بمثابة حبار للدفاع عن النفس ، ويطلقه ويحاول الاختباء في سحابة سوداء.

مع المعالجة التكنولوجية المختلفة ، يحتفظ الحبار المطحون بالبخار لمدة 3 دقائق بقيمة غذائية أعلى.

تحظى أطباق الحبار بشعبية كبيرة في فرنسا والولايات المتحدة الأمريكية وإيطاليا وإسبانيا والبرتغال واليونان ، بين سكان الشرق الأقصى.

طعام شهي خاص هو الحبار المجفف. يتم تجفيف المصاصات المقطوعة من اللوامس في مقلاة.

2.1. تقنيات المعالجة الميكانيكية للحبار.

عادة ما يتم بيع شرائح الحبار مجمدة وجاهزة للأكل بعد السلخ. نظرًا لأن الجلد رقيق وشفاف ، فغالبًا ما لا يتم إعطاؤه أهمية ويتم طهي الحبار مباشرة مع الجلد. هذا خطأ.

بادئ ذي بدء ، يجب غسل الحبار بالماء الجاري ، ثم إذابته بالماء البارد (عند إضافة الماء الساخن ، تتلطخ الأقمشة). يتم قطع الحبار على هذا النحو: بإحدى يديهم يمسكون بالرأس من القاعدة ، بينما يمزقون بالأخرى الأربطة بين الوشاح (الجذع) وجزء الرأس. افصل الرأس مع الأحشاء. في هذه الحالة يظل جسم الحبار سليمًا ويمكن استخدامه لتحضير الأطباق المحشوة.

يمكنك قطع الحبار بطريقة أخرى: بسكين حاد ، قم بعمل شق في الجسم من حافة الوشاح إلى قاعدة الزعنفة ، محاولًا تعميق السكين قليلاً في الجسم حتى لا تتلف الكيس باستخدام سائل التلوين ، ثني جدران الوشاح وإزالة الدواخل ولوحة الكيتين ، قم بتنظيف تجويف البطن بالجانب الحاد من السكين.

في كلتا الحالتين يتم قطع الرأس على النحو التالي: يتم إزالة العينين والفكين.

من الأفضل تذويب آيس كريم فيليه الحبار أولاً ، ثم صب الماء الساخن لمدة 3-4 دقائق والتقليب باستمرار (يجب أن يكون حجم الماء 3-4 مرات أكثر من كتلة المنتج). لجعل لحم الحبار أبيضًا ، يجب عدم استخدام الماء الساخن جدًا (60 درجة مئوية). بعد ذلك يتم إزالة الجلد بسهولة بالسكين أو اليدين. وإذا عولج الحبار بالماء المغلي ، فإن الأصباغ الموجودة في الجلد ستلون أرجواني اللحم.

يتم طهي اللحم المقشر من الفيلم لمدة لا تزيد عن 2-3 دقائق ، والأهم من ذلك ، مع غليان سريع. كلما طالت مدة بقاء اللحم في الماء الساخن ، زادت قوته. يجب أن نتذكر أن لحم الحبار عبارة عن بروتين نقي تقريبًا وبالتالي يتطلب نفس التعامل الدقيق مثل البيض النيء.

هناك خدعة الطهي. قبل خفض الحبار إلى الماء المغلي ، ضعي نصف ليمونة وكيسين من الشاي الأسود في قدر (سيتطلب الحبار لترين من الماء). بعد إخراج الجثة وتبريدها ، قمنا بتقطيع المجسات إلى حلقات بسمك 2-3 مم. لا يجب أن تنهار بشكل أصغر - وإلا ستفقد الرائحة والطعم.

يحب الحبار زيت الزيتون أو المايونيز ويتماشى جيدًا مع الخيار الطازج والأعشاب البحرية.

يجب تخزين اللحوم المفرومة المجمدة في درجات حرارة منخفضة ، مع تجنب تذويب الجليد.

"الحبار الطبيعي" عبارة عن منتجات معلبة نصف جاهزة ، وهي مخصصة لتحضير أنواع مختلفة من السلطات ، والمقبلات ، والدورتين الأولى والثانية ، وكذلك للتغذية الغذائية. الاغذية المعلبة "Squid in زيت عطري»من بين الأطباق الشهية ، فهي مناسبة للمقبلات الباردة والسلطات.

2.2. أطباق الحبار.

يتناسب لحم الحبار المسلوق جيدًا مع الخضار والبطاطس والحبوب والأسماك. سلطات الحبار لذيذة للغاية: مع مخلل الملفوف والبصل المخلل والبطاطا وكذلك الخل. حساء الأرز أو البطاطس مع كرات اللحم الحبار جيد.

يفضل بعض الناس لحم الحبار المقلي في فتات الخبز أو يخنة مع الخضار. يمكنك خبز الحبار في القشدة الحامضة مع عصيدة الحنطة السوداء ، وطهي اللحم المفروم وشرائح منه ، بينما من الأفضل استخدام الخضار أو الزبدة في كل هذه الأطباق.

لتحضير منتجات الطهي من الحبار الكامل أو المقطوع ، يتم ضربه أولاً. من الحبار ، يمكنك طهي الكثير من الأطباق المفرومة اللذيذة والمتنوعة: شرحات ، كرات اللحم ، كرات اللحم ، زريزى ، كوباتى ، بلياشى ، فطائر وأطباق أخرى.

عند تحضير شرحات وكرات اللحم ، يجب أن تمر جثة الحبار عبر مفرمة اللحم مرتين ، ولكي تنعم اللحم ، أضف الماء أو الحليب إلى اللحم المفروم.

2.3 الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة من الحبار.

عصير كالمار

مكونات:

1 كوب حبار مفروم ، 1.5-2 كوب جيلي جاهز ، 1 جزر ، 8-10 زيتون ، 1/2 ليمون ، 10-12 غصن من الخضر (يمكنك إضافة 1 ملعقة كبيرة من البازلاء الخضراء المعلبة حسب الرغبة).

طبخ

في قوالب بكمية قليلة هلام مقسىنضع قطع من الزيتون وشريحة من الليمون وأغصان الخضر عليها - الحبار ، المقطعة إلى شرائح ، وتُمزج مع شرائح الجزر المطهي. تُسكب المنتجات المكدسة مع الهلام المتبقي وتُبرد.

قبل التقديم مباشرة ، قم بتخفيض القوالب بالخرسانة لبضع ثوان ماء ساخن، ثم اقلبها وضع الأسبيك على طبق. قدمي الصلصة أو الفجل الحار أو المايونيز بشكل منفصل في مرقة المرق للحساء.

سلطة حبار

مكونات:

500-700 غ فيليه حبار ، 1-2 فجل ، 2-3 جزر ، 1-2 بصل ، 0.5 كوب زيت نباتي ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من البقدونس المفروم أو الشبت ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الخل والملح.

طبخ:

يبرد فيليه الحبار المسلوق ويقطع إلى شرائح ، يقطع البصل. قطع الفجل إلى شرائح جزر مسلوق. صب الخل على الفجل واتركه لمدة 40-45 دقيقة.

ثم اخلطي المنتجات المفرومة ، الموسم زيت نباتييضاف الملح ويرش بالأعشاب المفرومة.

حبار سناك مع الفاصوليا الخضراء

مكونات:

0.5 كجم فيليه الحبار ، 2 كوب فاصوليا خضراء ، 3 بصل ، 2-3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الزيت النباتي ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الخضار المفرومة ناعماً ، 2 فص ثوم ، 2-3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من تتبيلة السلطة والملح والفلفل الأسود حسب الرغبة.

طبخ:

نقطع الحبار المسلوق إلى شرائح ، ونقشر قرون الفاصوليا الخضراء ، ونغليها في ماء مملح ، ثم تبرد وتقطع إلى شرائح. نقطع البصل إلى شرائح ويقلى بالزيت النباتي.

اجمع بين المنتجات المحضرة ، امزج ، أضف بعض الخضر ، الموسم صلصة السلطةوتوضع في وعاء سلطة.

عند التقديم ، يرش الطبق بالثوم المفروم ناعماً والأعشاب المفرومة ناعماً.

2.4 ثاني أطباق الحبار الساخنة.

حبار محشي

مكونات

للحم المفروم: 2 طماطم ، 150 جرام كوسة ، 1/2 بصلة ، 1 فص ثوم ، 1 بيضة مسلوقة ، ملح ، فلفل أسود مطحون.

للصلصة: 1 طماطم كبيرة، 100 جرام كريمة 30٪ دهون ، 50 جرام كريمة حامضة ، 1/2 مكعب مرق دجاج ، فلفل أسود مطحون ، 1 فص ثوم ، 1/4 حزمة شبت.

للقاعدة: 200 جرام حبار ، 200 جرام مرق سمك ، زيت نباتي للقلي ، دقيق للبقسماط.

طبخ

بالنسبة للحم المفروم ، نقطع الطماطم ، الكوسة ، البصل والثوم إلى مكعبات ويطهى في الزيت النباتي. نقطع البيضة ونضيفها إلى اللحم المفروم. ملح ، فلفل ، مزيج.

يُسلق الحبار في مرق (يُغمس في الماء المغلي) ، ويُجفف بمنديل ، ويُحشى بالبقسماط ويُقلى على الجانبين بكمية كبيرة من الزيت النباتي.

لتحضير الصلصة ، يُقلى الثوم بالزيت النباتي ، ويُضاف إليه الكريما الحامضة ، والقشدة ، ومكعب المرقة ، والفلفل المطحون ، والطماطم المقطعة ويوضع على النار لمدة دقيقة واحدة.

نضع الحبار المقلي في الصلصة ونضيف الشبت والثوم ونتركها على نار هادئة لمدة دقيقتين.

حبار مطهي بالقشطة الحامضة

مكونات:

600 جرام فيليه الحبار ، 200 جرام كريمة حامضة ، 2-3 بصل ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق طحين ، 50 جم زبدةوالملح والفلفل الأسود المطحون حسب الرغبة.

طبخ

يخفق فيليه الحبار ، مقطّع إلى شرائح رفيعة ، ملح ، فلفل ، يلف في الدقيق ويقلى في الزبدة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.

بشكل منفصل ، يُقلى البصل ويُقطّع إلى حلقات ، ويُوضع فوق الحبار ، ويُسكب القشدة الحامضة ويُترك على نار خفيفة تحت الغطاء لمدة 10 دقائق.

تقدم مع البطاطس المسلوقة.

الفصل 3. الجمبري.

ينتمي الروبيان إلى رتبة اللافقاريات الفرعية ، وهي رتبة القشريات عشاري الأرجل. طولها من 2 إلى 30 سم. هناك حوالي 2000 في المجموع. أنواع الجمبري. يتم توزيعها بشكل رئيسي في البحار ، ولكن يوجد أيضًا جمبري المياه العذبة.

ظهر الجمبري على موائدنا مؤخرًا نسبيًا وظل لبعض الوقت طعامًا شهيًا. أكثر ما يمكن فعله مع هذا المنتج هو غليها. ومع ذلك ، يمكنك طهي أطباق رائعة من الجمبري ، وخلق طعم حار بمزيج فريد من المكونات.

لحم الجمبري غني بالبروتينات والفيتامينات والمعادن وخاصة الكالسيوم والفوسفور والحديد واليود وغيرها.

فيما يلي بعض الأرقام التي تميز التركيب الكيميائيلحم الجمبري النيء: 14-22٪ بروتين ، 0.7-2.3٪ دهون ، 0.3-4.9٪ كربوهيدرات ، 1.5-7.2٪ معادن. الكثير من لحم الجمبري النيء والفيتامينات: الثيامين ، البيريدوكسين ، الريبوفلافين ، إلخ.

يباع الجمبري مسلوقًا ومجمدًا نيئًا وعلى شكل أغذية معلبة طبيعية.

عادة ما يبيعون القريدس الملك أو النمر ، والذي يجب سلقه حتى يظهر البروتين على البطن.

يعتبر الروبيان لذيذًا بدون أي توابل ، لكن السلطات والشوربات والأطباق الرئيسية جيدة بشكل خاص.

3.1. طرق المعالجة الميكانيكية للجمبري.

الطريقة الرئيسية لطهي الجمبري هي الغليان. يمكنك تقشير الجمبري من القشرة قبل وبعد الطهي. إذا تم غليها في القشرة ، قم بإعداد 4٪ ماء مملح (40 جم ، أو ملعقتان كبيرتان ، ملح لكل 1 لتر من الماء) ، وبدون قشرة - 2٪. لجزء واحد من الجمبري ، خذ 3-4 أجزاء من الماء.

يتم غلي الجمبري الخام (المذاب في الهواء) عند الغليان البطيء في ماء مملح (من لحظة الغليان الثانوي) لمدة لا تزيد عن 3 دقائق. اللحوم الصالحة للأكل في البطن مغطاة بقشرة رقيقة.

يُسلق الجمبري المسلوق المجمد لمدة 5-10 دقائق. يطفو الروبيان مع اللحم المسلوق على السطح. بعد الطهي ، يجب غمس الجمبري في الماء البارد لمدة 2-3 دقائق ، وبعد ذلك سيكون من السهل فصل اللحم عن القشرة وإزالة الأمعاء.

بعد أن يبرد الجمبري ، يُروى صلصة خاصة. يتناسبون بشكل جيد مع سلطات الخضار والأرز ، صلصة الصويا.

3.2 أطباق الجمبري الباردة.

"سلطة الجمبري والأناناس"

مكونات:

روبيان - 300 جم ، الأناناس المعلب- 200 جم زيتون أسود - 100 جم ، خس ، ليمون - 1 قطعة ، مايونيز - 4 ملاعق كبيرة. لتر ، ملح ، فلفل.

طبخ:

يُسلق الجمبري ويُقشر ويُقطع أوراق الخس. اخلطي كل شيء وتبليه بالمايونيز وعصير الليمون والملح والفلفل.

تزين بالبيض المسلوق.

"سلطة - كوكتيل من الجمبري".

مكونات:

روبيان مسلوق - 200 جم ، ملفوف بكين - 100 جم ، ذرة معلبة - 70 جم ، فلفل حلو - 1 قطعة ، زيت زيتون - 1 ملعقة كبيرة. ل. ، عصير ليمون- 1 ملعقة صغيرة ملح.

للزينة: خيار - قطعة واحدة ، بيضة مسلوقة - قطعة واحدة ، زيتون منزوع النواة - 30 جم ، توت بري ، شبت.

طبخ:

يُقطّع الملفوف ويُنزع البذور والسيقان من الفلفل ويُقطّع إلى شرائح. نظف الجمبري. ضعي الجمبري والكرنب والفلفل والذرة في طبقات في مزهريات مقسمة. يرش الملح بمزيج من الزيت وعصير الليمون.

نقطع الخيار إلى شرائح رفيعة ، وقم بعمل شق في كل منها حتى المنتصف. قطعي البيضة إلى شرائح بالعرض. قطع الزيتون إلى حلقات. نضع الجمبري والزيتون على شرائح البيض ونزين السلطة.

نرش السلطة بالتوت البري والشبت المفروم. تزيين حواف المزهريات بشرائح الخيار والروبيان المتبقي.

3.3 أول أطباق جمبري ساخنة.

"شوربة الجمبري بالجبن"

مكونات:

روبيان - 300 جم ، بازلاء خضراء معلبة - 4 ملاعق كبيرة. ل. ، بصل - 1 قطعة ، معجون طماطم - 100 جم ، زبدة - 100 جم ، جبن بارميزان مبشور - 2 ملعقة كبيرة. ل.رغيف فرنسي - 4 شرائح ، فلفل أبيض مطحون ، ملح.

طبخ:

يُسلق الجمبري في ماء مملح حتى ينضج. يقطع البصل. نذوب نصف كمية الزبدة في مقلاة ونضيف البصل ونقليها حتى تصبح شفافة مع التحريك باستمرار. يُضاف معجون الطماطم إلى البصل المقلي ويُمزج ويُترك على نار خفيفة لمدة 5 دقائق.

ضعي محتويات المقلاة في قدر بسعة 0.75 لتر. يغلي الماء ويخلط ويضاف الجمبري والبازلاء والملح والفلفل. يُطهى لمدة 5 دقائق على نار متوسطة.

تُوزّع شرائح الرغيف الفرنسي على كلا الجانبين مع ما تبقى من الزبدة وتُقلى في مقلاة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.

يُسكب الحساء الجاهز في أوعية ويوضع في كل شريحة مقلية من الرغيف ، مع رشها بجبن البارميزان المبشور.

"شوربة روبيان فرنسية"

مكونات:

روبيان - 200 جم ، بطاطس - 3 درنات ، بصل - قطعة واحدة ، جزر - 2 قطعة ، حساء الدجاج- 500 مل ، بقدونس ، بصل أخضر - حفنة واحدة ، زيت زيتون - 1 ملعقة كبيرة. لتر ، عصير الليمون - 50 مل ، كاتشب - 100 جم ، ورق الغار ، فلفل أحمر مطحون ، ملح.

طبخ:

رشي الجمبري بعصير الليمون. قطع البصل إلى حلقات. يغسل البقدونس ويقطع. يقطع البصل الأخضر. قطع الجزر إلى شرائح. الجزر و بصلةنضع في مقلاة بزيت الزيتون الساخن ، ونقلى على نار عالية لمدة 3 دقائق. نقطع البطاطس إلى مكعبات صغيرة ، نسكب كمية صغيرة من الماء ونطهى لمدة 5 دقائق ، نضيف المرق ونتركها تغلي.

نضع الجمبري والجزر والبصل ونضيف الكاتشب وورق الغار والملح والفلفل ونطهو لمدة 10 دقائق.

زين الحساء بالبقدونس والبصل الأخضر.

الفصل 4. بلح البحر.

يعيش بلح البحر في البحر الأسود والبحر الشمالي والشرق الأقصى. ينتمي بلح البحر إلى جنس الرخويات ذات الصدفتين. القشرة سوداء ، يصل طولها إلى 20 سم. هناك 3 أنواع من بلح البحر. لا يمكن استخراج بلح البحر فحسب ، بل يمكن زراعته صناعياً أيضًا.

في إجمالي الإنتاج العالمي من المحار ، يحتل بلح البحر بقوة المرتبة الثانية بعد المحار.

بلح البحر لذيذ مسلوق ومقلي ومملح ومدخن ومخلل ومجفف. أي خيار طهي مقبول.

في الصناعة ، يعتبر بلح البحر مادة خام لتحضير العديد من الأطعمة المعلبة: بلح البحر مع الأرز والجزر والبصل والطماطم والبرقوق (الأطعمة المعلبة الغذائية) والمواد المضافة الأخرى. ومع ذلك ، فإن أكثر أنواع بلح البحر المعلبة اللذيذة هي "بلح البحر الطبيعي". إن تقنية تحضير الأطعمة المعلبة الطبيعية بسيطة للغاية: بلح البحر مطهو على البخار ، والأبواب مفتوحة ، ويفصل اللحم عنها ويوضع في مرطبانات.

وجبة خفيفة شهية معلبة "بلح البحر مدخن بالزيت".

"بلح البحر في ماء مالح" عبارة عن بلح البحر والجزر والبصل المقلي بالزيت النباتي المنقوع في ماء مالح. يمكن أن تكون هذه الأطعمة المعلبة بمثابة طبق وجبة خفيفة حار.

في المدن الساحلية ، يُباع بلح البحر طازجًا وحيًا. لتحضير أطباق من بلح البحر الحي ، تُغسل القذائف جيدًا بفرشاة ، وتوضع على المنضدة ، وتُدخل سكينًا بين الأبواب في الطرف الحاد من الصدفة باليد اليمنى ، وبعد فتحها ، يتم إخراج اللحم. . ويستخدم لحم بلح البحر المحروق من القشرة والعصير الموجود بين الصمامات في الطهي.

يستخدم لحم بلح البحر المعلب أو المجمد في الطهي دون معالجة إضافية.

4.1 طرق المعالجة الميكانيكية لبلح البحر.

قبل الطهي ، يجب تنظيف بلح البحر: إزالة الطحالب والخيوط الصلبة التي يتم ربطها بالحجارة.

اطهي بلح البحر لمدة 3-5 دقائق في الماء المغلي لفتح بلح البحر. بعد غليان الماء ، يتم تقشيرهم تمامًا من القذائف.

بعد الطهي ، يمكن سكب بلح البحر مع المايونيز (200 غرام من المايونيز لكل نصف لتر من بلح البحر) ، وضعها في الثلاجة لمدة ساعة.

يمكن تتبيله في عنب ضعيف أو خل حمض التفاحيضاف الفلفل والبقدونس.

بلح البحر يذهب بشكل رائع مع صلصات مختلفةمثل الخردل والطماطم.

صلصة الخردل: اقلي الدقيق قليلاً حتى يضيء اللون البنييُضاف الزيت ويُقلى البصل المفروم ناعماً ، ويُضاف ملعقتان كبيرتان من القشدة الحامضة وملعقة صغيرة من الخردل. يُغلى المزيج ويُطهى لمدة 3 دقائق.

صلصة الطماطم: يقطع البصل ناعماً ويقلى بالزيت النباتي ، ويضاف 3 حبات طماطم مقطعة ، والملح ، والفلفل ، ويوضع على النار لمدة عشر دقائق ، حتى يثخن قليلاً والرائحة المقابلة. من الأفضل عدم التقديم بشكل منفصل ، ولكن بالفعل خلط بلح البحر مع الصلصة ، وتثبيتها تحت الغطاء لمدة ثلاث دقائق تقريبًا حتى تنقع.

4.2 الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة من بلح البحر.

سلطة بلح البحر مع الخضار

مكونات:

بلح البحر - 1.2 كجم ، بصل - قطعتان ، طماطم - 4 قطع ، زيتون - 10-15 قطعة ، بقدونس - 4-5 أغصان ، زيت نباتي - 2 ملعقة كبيرة. لتر ، عصير الليمون - حسب الرغبة ، فلفل أسود مطحون - حسب الرغبة. ملح.

طبخ:

اشطف بلح البحر بفرشاة تحت الماء الجاري ، وأزل الهوائيات وهامش بلح البحر ، وتخلص من الأصداف الفارغة. سلق لحم بلح البحر في الماء المغلي.

قلّب اللحم المقشر مع شرائح الطماطم والبصل والبقدونس والزيتون. أضف عصير الليمون. أضف الفلفل الأسود والملح حسب الرغبة.

بلح البحر مع لحم الخنزير المقدد

مكونات:

زبدة - 3 ملاعق كبيرة ، ثوم (مقطع) - 1 فص ، خبز أبيض - 4 شرائح ، بلح البحر (في محلول ملحي) - 225 جم ، لحم مقدد - 4-8 شرائح ، بقدونس (مفروم) - 3 ملاعق كبيرة.

طبخ:

اخلطي الزبدة بالثوم. انزع القشرة من الخبز. جفف بلح البحر. تقلى شرائح لحم الخنزير المقدد. نضع لحم الخنزير المقدد ويقلى بلح البحر في نفس الدهون. أضف البقدونس.

تُذوّب زبدة الثوم وتُقلى شرائح الخبز على كلا الجانبين. نقل إلى لوحات منفصلة. قمة مع بلح البحر ولحم الخنزير المقدد.

4.3 ثاني أطباق بلح البحر الساخنة.

بلح البحر مع الارز.

مكونات:

لمدة 5 حصص 2100 جرام بلح البحر ، 250 جرام أرز ، 100 جرام بصل ، 150 جرام زيت نباتي ، 50 جرام ليمون ، جزر و كرفس ، 1 جرام فلفل أسود ، 10 جرام ملح ، 30 جرام بقدونس.

طبخ:

يُقشر البصل والجزر والكرفس ويُغسل ويُفرم جيدًا ويُقلى بالزيت الساخن حتى يصبح طريًا. يضاف الأرز المغسول ويقلب ويقلى لمدة 1-2 دقيقة. ثم صب 2.5 كوب من مغلي بلح البحر الساخن ، مخفف بالماء والملح حسب الرغبة ويغلي لمدة 4-5 دقائق أخرى على نار عالية.

ثم يتم إنزال بلح البحر والفلفل الأسود المطحون جيدًا والبقدونس المفروم جيدًا في المقلاة.

أغلق الغطاء وضعيه على نار خفيفة حتى يصبح الأرز طريًا ، أو في فرن معتدل الحرارة لمدة 15-20 دقيقة. يرش الطبق النهائي بالفلفل الأسود المطحون والبقدونس المفروم جيدًا ويسقى بعصير الليمون.

ورق ملفوف محشي بلح البحر.

مكونات:

لـ 8 حصص: 2500 جرام بلح البحر ، 150 جرام زيت نباتي ، 75 جرام أرز ، 120 جرام بصل ، 30 جرام بقدونس ، 20 جرام دقيق ، 10 جرام فلفل أحمر ، 30 جرام هريس طماطم ، 1 جرام فلفل أسود ، 10 جرام ملح ، 500 جرام كرنب.

طبخ:

يُقلى البصل المفروم ناعماً في الزيت النباتي الساخن. يُضاف الأرز النظيف والمغسول ويُقلى لمدة 2-3 دقائق. يُرش بالفلفل الأحمر والملح حسب الرغبة ، ويُسكب مغلي بلح البحر الساخن (لجزء واحد من الأرز - 2.5 جزء من المرق) ويُطهى على نار معتدلة حتى يصبح الأرز طريًا.

يُضاف بلح البحر المسلوق المفروم جيدًا والفلفل الأسود والبقدونس المفروم جيدًا. يتم تحضير لفائف الملفوف المحشو بأوراق الملفوف من الخليط.

توضع لفائف الملفوف في قدر ، وتُضغط بطبق وتُسكب مع مرق ساخن من بلح البحر. يُطهى على نار معتدلة حتى تصبح أوراق الملفوف طرية.

تُسكب لفائف الملفوف الجاهزة تقريبًا مع صلصة الطحين والفلفل الأحمر وهريس الطماطم ، وتُخفف بالماء الساخن أو مغلي بلح البحر وتُغلى لعدة دقائق.

بلح البحر المشوي

مكونات:

1 كجم بلح البحر المسلوق مع القشرة ، 150 جرام فتات الخبز ، 4 حبات طماطم كبيرة ، 1 فص ثوم ، 1 حزمة بقدونس ، 80 مل زيت زيتون ، ملح.

طبخ:

ضع بلح البحر المجمد في اليوم السابق للطهي على الرف السفلي للثلاجة ليذوب ببطء. نقطع الطماطم إلى مكعبات صغيرة. افصل لحم بلح البحر عن الأصداف ولا تتخلص من القشرة. يُمزج بلح البحر مع الثوم المفروم والبقدونس ويُضاف 30 مل من الزيت وفتات الخبز ويُمزج بلطف.

املأ أنصاف القشرة باللحم المفروم الناتج بحيث تحتوي كل قشرة على بلح البحر. تَخطِيط اصداف محشيةفي حاوية مقاومة للحريق. ضعي شرائح الطماطم فوقها. اسكب كوبًا من الماء بحذر في قاع الإناء. رشي القذائف بما تبقى من زيت الزيتون.

شوي بلح البحر في فرن مسخن لمدة 10 دقائق عند 180 درجة مئوية. يمكنك التزيين بالبقدونس عند التقديم.

الفصل 5. المحار.

المحار هو طعام فرنسي شهي. يشهد المؤرخون أن قيمة المحار في العصور الوسطى لم تكن أقل من قيمة لحم الطاووس والبجع. دفع الأشخاص ذوو اللقب الكثير من المال مقابل حقيقة أن المحار كان يتم توصيله بانتظام إلى مائدتهم. في المطبخ الفرنسيلقد أصبحوا طعامًا شهيًا كلاسيكيًا.

هنا ، ومع ذلك ، يجب عمل تحذير. اكتشاف المحار كطعام شهي لا ينتمي للفرنسيين. هناك أدلة على أن الناس كانوا يأكلونها منذ عصور ما قبل التاريخ.

جاء المحار لتذوق الرومان القدماء. كانت حاجتهم إلى هذه الرخويات كبيرة جدًا لدرجة أنهم نمت في أوعية خاصة من المحار.

المحار هو عائلة من الرخويات البحرية ذات الصدفتين. عادة ما يكون حجم الأصداف 6-8 سم ، في بعض يصل إلى 45 سم. يوجد حوالي 50 نوعًا من المحار. يتم توزيعها على نطاق واسع ، وخاصة في البحار الاستوائية. إنهم يعيشون في المياه الضحلة. يشكل عدد من أنواع المحار مستوطنات جماعية - بنوك المحار.

تحتوي اللحوم النيئة لمحار البحر الأسود على 10٪ بروتين ، 1.6٪ دهون ، 83٪ رطوبة ، 3٪ رماد ، 1.3٪ جليكوجين. يحتوي لحم المحار على الكثير من المواد النيتروجينية القابلة للذوبان (تصل إلى 28٪). لهذا السبب يوصي الأطباء باستخدام المرق بعد سلق المحار في التغذية الغذائية.

5.1 طرق المعالجة الميكانيكية للمحار.

قبل تحضير الأطباق من المحار الحي والمجمد ، يتم تنظيفها جيدًا من الطحالب والرمل ، وغسلها ، وعندها فقط يتم فتح القشرة بسكين حاد ، وإزالة الجزء الصالح للأكل وغسله جيدًا مرة أخرى بالماء.

إذا كانوا يريدون صنع حساء من الرخويات ، فإن لحمهم يُسكب أولاً بالماء البارد ويغلي ويضاف الجذور والبصل والملح ويطهى على نار خفيفة لمدة 7-10 دقائق.

كما يتم بيع المحار في شكل وجبات خفيفة طبيعية ومعلبة.

وفقًا للتقاليد ، يتم تقديم المحار الحي على المائدة على أحد أبواب الصدفة ، كما لو كان على طبق. في السابق ، تتم إزالة الوشاح العلوي ، ويتم إنزال الرخويات مع الوشاح الآخر في ماء مملح ، وتبريده بثلج الطعام.

سوف يتحول الطبق اللذيذ من المحار الحي ، إذا أضفت الثلج المفروم والليمون ، المقطعين إلى شرائح صغيرة ، مناسب لعصر العصير ، على قشرة الرخويات. قبل إزالة الرخويات من الوشاح ، قم بضغط بضع قطرات من عصير الليمون عليها - وهذا يعطي لحم المحار طعمًا لطيفًا ومنعشًا.

مخزون المحار في البحر الأسود صغير. والطريقة الوحيدة المؤكدة للحصول عليها بكميات كافية هي التربية الاصطناعية.

خدم على الطاولة فقط بدقة المحار الطازج. يسكب العشاق عصير الليمون فوق اللحم ويرسلونه إلى الفم نيئاً. لا يقل طعم المحار عن الجبن المبشور والمخبوز في الفرن مباشرة على الأبواب العميقة.

5.2 أطباق المحار.

محار مع بيكان

مكونات:

24 محارة كبيرة ، 300 جرام خليط بيض ، قليل من الدقيق ، 1 كوب جوز أمريكي جاف ، 1 كوب بقسماط ، 1 بصل أحمر ، مفروم ، 2 تفاح منزوع النواة ، نصف كل فلفل أحمر وأخضر ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من خل النبيذ الأحمر ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من البقدونس المفروم ناعماً ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الزبدة غير المملحة والزيت النباتي والبهارات.

طبخ:

في قدر صغير ، اخلطي فتات الخبز مع البقان. جفف المحار على منديل ورقي ، ولفه أولاً في خليط البيض مع الدقيق ، ثم في فتات الخبزمع جوز البقان ، توضع على ورق الشمع ، وتغطى وتبرد.

تحضير الصلصة: سخني الزبدة غير المملحة في مقلاة كبيرة ، أضيفي الفلفل المفروم وسخنيها لمدة دقيقتين إضافيتين.

أدخل البصل والتفاح المفروم. مع التحريك المستمر ، سخني لمدة 2-3 دقائق. يرفع عن النار ويضاف خل العنب والبقدونس والبهارات ويغطى.

دهن المقلاة بالزيت واقلي المحار عليها من الجانبين (حوالي 10 دقائق).

نضع في طبق ونسكب الصلصة.

محار مخبوز في فرش

(مطبخ فرنسي)

مكونات:

5 درزن من المحار ، 125 جرام زبدة ، 90 جرام كريمة حامضة ، فتات الخبز.

طبخ:

نذوب الزبدة في طبق خزفي ، نضع 4 ملاعق كبيرة من فتات الخبز فيه وننتظر حتى تمتص الزيت.

يملس المحار ويوضع فوق القشرة بعد تصفيته من السائل.

يُسكب فوق القشدة الحامضة وملعقتين كبيرتين من السائل المصفى ، املأ فتات الخبزتُخبز في فرن على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة.

المأكولات البحرية البحر الأبيض المتوسط

مكونات:

1/2 كجم فيليه سمك الفرخ ، 8 محار ، 8 بلح البحر ، 8 روبيان نمر ، 4 بطاطس متوسطة الحجم ؛ 1 كوسة قرع ، 1 بصل ، 1 فص ثوم ، 2 ملعقة صغيرة زيت نباتي ، 1/2 كوب مرق دجاج ، 1 علبة طماطم في عصيرهم ، 1/2 كوب نبيذ أبيض جاف ، 1 ملعقة صغيرة ريحان.

طبخ:

شطف وتنظيف الأسماك والمحار وبلح البحر والروبيان.

يقطع البصل والثوم. تقطع البطاطس إلى أرباع ، والكوسة إلى مكعبات. تُسلق البطاطس حتى تنضج إلى النصف ، ويُضاف الكوسة وتُطهى لمدة 5 دقائق أخرى. استنزاف المياه.

يُسخن الزيت النباتي ويُقلى البصل. يُضاف الثوم ومرق الدجاج والمحار وبلح البحر ويُغلى المزيج. غطي المزيج واطهيه حتى تنفتح أصداف المحار. أضف الطماطم والعصير والنبيذ والسكر والملح. دمل.

تضاف البطاطس والكوسا والروبيان والسمك. ينضج ، مكشوفًا ، حتى ينضج السمك.

قسّميها على أطباق وزيّنيها بالريحان.

الفصل 6

جدا منتج قيمهو الإسكالوب ، وخاصة عضلة (لحم) الإسكالوب ، والتي تحتوي على من 10 إلى 19٪ بروتين ، معادن ، فيتامينات B ، BI ، B2 ، B12. من المواد المعدنية يجب التمييز بين البوتاسيوم والكالسيوم والمغنيسيوم والحديد والفوسفور والزنك واليود.

يتم بيع هذه الرخويات بالفعل بدون قذائف. ألذ شيء في الإسكالوب هو عضلاته التي تشبه قبعة المهرج.

عادة لا يتم غلي الإسكالوب ، ولكنه مقلي بالزيت ، بنكهة الكاتشب والفجل. بعد أن يتحول لون الإسكالوب إلى اللون البني من كلا الجانبين ، يُملح ويُرش بالفلفل الأبيض. يعتبر الطبق جاهزًا عندما لا يعود لون اللحم إلى اللون الرمادي.

إذا تم تجميد الإسكالوب ، فقبل الطهي يتم إذابته في الماء في درجة حرارة الغرفة أو ببساطة في الهواء وغسله. ثم تغمس في ماء مغلي مملح وتغلي لمدة 5-10 دقائق. مع مثل هذا الطهي ، يتم الحفاظ تمامًا على جميع الفيتامينات وصفات الذوق العالي للحوم الإسكالوب.

سيستغرق أيضًا بعض الوقت لطهي لحم الإسكالوب المقلي ، لحم الخردل ، لحم الأسقلوب في الخردل ، صلصات الشبت- أطباق رقيقة وحارة.

يمكن حشو الإسكالوب المفروم بالملفوف المحشو ، الزلابية ، الفطائر عجينة حامضةالفطائر.

الأطعمة المعلبة مصنوعة أيضًا من الأسقلوب. عشاق وجبات خفيفة ساخنةمثل "اسكالوب في صلصة الخردل". أولئك الذين يحبون نكهة الشبت سيحبون الإسكالوب في صلصة الشبت.

يعتقد العديد من الذواقة بحق أن فيليه الإسكالوب طعمه مثل لحم السلطعون.

إذا تم إعطاء شخص عديم الخبرة طعم سلطة لحم الإسكالوب ، فسيقول بالتأكيد أنه لا يمكنه الاستغناء عن سرطان البحر. يُفكّك لحم الإسكالوب المسلوق إلى ألياف منفصلة أو يُفرم جيدًا ويُشطف ويُفرك مبشرة خشنة تفاح طازجوالجزر والبصل. يُمزج كل شيء جيدًا مع البازلاء الخضراء ويتبل بالكريمة الحامضة أو المايونيز ، يمكنك إضافة عصير الليمون للتوابل والقليل من النكهة.

شرحات الإسكالوب لذيذة جدا. يتم تمرير لحم الإسكالوب من خلال مفرمة اللحم ، ويضاف البصل والفلفل والملح حسب الرغبة ؛ مروا جميعًا معًا مرة أخرى عبر مفرمة اللحم ويخلطون جيدًا ، ثم تُطهى شرحات ، كالمعتاد.

6.1 أطباق البحر الاسقلوب.

شوربة ارز مع طماطم و اسكالوب

مكونات:

300 جرام سكالوب البحر ، 4 ملاعق كبيرة. ملاعق أرز ، 2 جزر ، 1 جذر بقدونس ، 2 بصل ، 4 طماطم ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الزبدة المذابة أو السمن ، البقدونس ، 3 حبات الفلفل الأسود ، 1 ورقة الغار ؛ ملح للتذوق.

طبخ:

اغلي اسكالوب البحر في ماء مغلي ومملح. ضعي الأرز المغسول في المرق الناتج ، بعد 15-20 دقيقة ، أضيفي الجذور والبصل ، المقطعة والمقلية في الزيت ، وتبليها بالملح والفلفل وورق الغار واطهيها على نار هادئة حتى تنضج.

تحرق الطماطم بالماء المغلي ، انزع القشرة ، مقطعة إلى شرائح وضعها في الحساء قبل 5-6 دقائق من نهاية الطهي. بدلًا من الطماطم ، يمكنك إضافة معجون الطماطم إلى الجذور أثناء القلي أو قليها بشكل منفصل.

عند التقديم ، ضعي قطع لحم الإسكالوب المسلوق والبقدونس المفروم ناعماً في وعاء مع الحساء.

اسقلوب ملكي.

المقادير: سكالوب البحر - 400 جرام ، زبدة - 100 جرام ، أرز - 200 جرام للصلصة: فلفل حلو- 100 جم ، بصل - 100 جم ، كاتشب - 100 جم.

طبخ:

جهز 2 مقالي. تقلى 400 جم فى قطعة واحدة المحارات الصدفيةفي 50 غرام زبدة - حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. في مقلاة أخرى ، بنفس الكمية من الزبدة ، اقلي الفلفل الحلو والبصل المفروم قليلاً ، أضيفي الكاتشب وسخنيها لمدة دقيقتين.

قم بإقران الإسقلوب مع صلصة الخضار. رتبي الأرز في طبق مسطح على شكل كعكة دونات. ضع الإسكالوب المطبوخ في المنتصف. زينها بغصن من الخضرة.

يخنة أسقلوب البحر

مكونات:

سكالوب البحر - 150 جم ، زبدة - 50 جم ، دقيق - 10 جم ، كرفس - 5 جم ، حليب - 10 جم ، ثوم - 5 قطع ، فلفل أسود مطحون - حسب الرغبة ، ملح.

طبخ:

يُسكب البصل المفروم جيدًا ودقيق القمح والملح والفلفل الأسود المطحون وجذر الكرفس المفروم في الزبدة المذابة (25 جم). يُمزج جيدًا ويُطهى على نار خفيفة حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة وتظهر الفقاعات.

ثم أضيفي الحليب المغلي والزبدة (25 جم) واتركيها حتى الغليان ، ثم اخفضي الإسكالوب واتركيها تغلي لمدة 15 دقيقة.

تقدم مع الثوم المفروم والخبز المحمص.

اسقلوب البحر في صلصة الفاصوليا السوداء

اسقلوب البحر في صلصة الفاصوليا السوداء هو طبق ذواقة.

مكونات:

لأربع حصص: 750 جرام اسقلوب البحر ، 2 ملعقة صغيرة صلصة الصويا ، فلفل ، 1 فلفل أحمر ، 1 فلفل أخضر ، 1 بصل أحمر ، زيت نباتي ، ملح ، زنجبيل مبشور ، شيري جاف ، فاصوليا سوداء 3 ملاعق كبيرة ، ثوم 3 فصوص.

الصلصة الأساسية: صلصة المحار 2 ملعقة كبيرة صلصة الصويا 2 ملعقة كبيرة ماء 4 ملاعق كبيرة سكر 2 ملعقة صغيرة نشا 3 ملاعق كبيرة.

طبخ:

قطعي الإسكالوب من جانب واحد بالعرض ، اغسليها وضعيها في الثلاجة. عندما تجف ، انقعها في صلصة الصويا مع القليل من الفلفل الأسود.

يقطع البصل والفلفل. سخني الزيت النباتي في مقلاة. يوضع الفلفل والبصل في مقلاة ، ملح ، يقلى قليلاً ، يرفع.

يُسخن الزيت النباتي في مقلاة ، ويُقلى الإسكالوب مع الزنجبيل لمدة دقيقتين ، ثم يُرش بالنبيذ ويُترك.

نضع الفول مع الثوم المهروس في المقلاة ونضيف الخضار والاسقلوب.

تُسكب الصلصة في القاعدة وتُترك حتى الغليان.

الفصل 7

منذ زمن سحيق ، عُرف سكان العالم تحت الماء مثل الكركند والكركند بالمأكولات الشهية.

ينتمي الكركند والكركند إلى رتبة اللافقاريات الفرعية ، ترتيب القشريات عشاري الأرجل. يصل طول الكركند إلى 60 سم. في المجموع ، هناك حوالي 100 نوع من الكركند الشوكي ، يتم توزيعها بشكل رئيسي في البحار الدافئة.

يشبه الكركند ظاهريًا جراد البحر ، وهناك 36 نوعًا: سرطان البحر الأوروبي - يصل طوله إلى 65 سم ويصل وزنه إلى 11 كجم ، والأمريكي - يصل طوله إلى 63 سم ووزنه حتى 15 كجم ، والنرويجي - يصل طوله إلى 32 سم ويزن ما يصل إلى 7 كجم.

لحم الكركند طري جدا.

الكركند الشوكي والكركند هما أكثر المأكولات البحرية اللذيذة ، ومحتوى البروتين والعناصر الدقيقة ليس أقل شأنا من اللافقاريات الأخرى. يتم تقييم لحم جراد البحر لمحتواه العالي من البروتينات والفيتامينات والعناصر الدقيقة سهلة الهضم.

يُباع الكركند والكركند حياً ، مسلوقاً ومجمداً ، ذبح (أعناق فقط) وغير مقطوع. في حالات نادرة ، يتم بيع هذه القشريات مجمدة نيئة. يعتبر لحم الكركند المسلوق والكركند من الأطعمة الشهية ذات القيمة الغذائية العالية.

قبل غلي الكركند والكركند ، يتم إذابتهما في الماء.

يُغلى الكركند المقلي (أعناق) لمدة 8-10 دقائق على الأقل ، غير مقطوع - 10-15 دقيقة ، ثم يبرد وينظف من القشرة.

ضعيها في ماء مغلي ومملح واطهيها على نار خفيفة لمدة 15-20 دقيقة. بعد الطهي ، تبرد وتقطع. للقيام بذلك ، يتم قطعها إلى نصفين بالطول. تتم إزالة المعدة والأمعاء. افصل بين المخالب والساقين ، وقم بتقسيم القشرة. بمساعدة إبرة أو مسواك ، تتم إزالة اللحم ، بما في ذلك من الذيل. الكركند والكركند مقلي ومسلوق جيدًا. ويمكن إضافة قشورها إلى المرق لمنحها رائحة طيبة.

يعتبر سرطان البحر قريبًا بعيدًا عن السرطان ، لذلك من المعتاد طهيه. يمكن خبز الكركند في الفرن. يتم ذلك على النحو التالي: نقوم بشق البطن وفتحه قليلاً. الفلفل مع الفلفل الأبيض والملح والدهن بالزبدة أو المايونيز ويوضع في الفرن. يبدأ اللحم بالتحول إلى اللون الوردي وينتفخ من الشق. عندما يتحول إلى اللون الأبيض ، يكون الكركند جاهزًا.

الكركند الشوكي لذيذ ولا يحتوي على أي توابل ، فهو جيد بشكل خاص للبيرة. هم أيضا يعدون أطباق مختلفة.

قدمي الكركند والكركند مع الأرز المسلوق وسلطة الخضار الطازجة.

7.1. أطباق من الكركند والكركند.

الكركند مع الأرز

مكونات:

الكركند - 2 قطعة ، البقدونس (الجذر) - 5-6 قطع. متوسطة الحجم ، بصل - 2 بصل ، زيت نباتي - 1/2 كوب ، مرق - 2.5 كوب ،
أرز - 3/4 كوب ، فلفل أسود مطحون ، ملح - حسب الرغبة

طبخ:

اسلقي جذور البقدونس في ماء مملح ، بعد نصف ساعة رمي الكركند في الماء ، والذي تمت إزالة زعنفة الذيل منه والأمعاء مسبقًا. يُطهى لمدة ساعة تقريبًا ، ويُترك ليبرد ويُخرج اللحم من المخالب والرقبة.

يقلى البصل المفروم ناعما بزيت دوار الشمس ويصب فوقه المرقة. عندما يغلي المرق ، ضعي الأرز فيه. يُطهى الأرز على نار خفيفة ويُنقل إلى طبق. رتب الكركند على الوجه ورشي الفلفل الأسود وقدميه.

الكركند المخبوز

مكونات:

الكركند الشوكي - 5 قطع.

للبقسماط: ماء - 1/2 كوب ، دقيق - 3 ملاعق كبيرة ، بيضة - 1 قطعة ، صودا - 1/2 ملعقة صغيرة ، زبدة - 4 ملاعق كبيرة ، لوز مطحون - 2 ملعقة كبيرة ، ملح - حسب الرغبة

طبخ:

تحضير الخبز عن طريق تخفيف الدقيق في الماء وإضافة بيضة مخفوقة ونصف ملعقة صغيرة من صودا الخبز ورشة ملح.

اسلقي الكركند في ماء مملح. الكركند المسلوق لونه برتقالي أحمر. ذيلها ، كما يطلق عليها عامة ، "الرقبة" ، تنحني تحت البطن ، وعندما يتم فكها ، يتم سحبها بسهولة إلى الخلف وعندما يتم تحريرها ، يتم تجعيدها مرة أخرى ، متخذة موقعها الأصلي. نظف الكركند وخذ رقابه فقط.

لف الأعناق بشرائح رقيقة من لحم الخنزير المقدد ، وثقب بالأسياخ ، واغمس في الخبز المحضر واقليه في الزيت الساخن جدًا. انزع الأسياخ ولف اللفائف المحمصة الساخنة في اللوز المطحون.

الكركند في صلصة النبيذ.

مكونات:

الكركند - قطعتان ، نبيذ - كوب واحد ، ماء - كوبان ، بصل - قطعة واحدة ، جزر - 2 - 3 قطع ، زيت - 50 جم ، فلفل أسود مطحون ، ملح.

طبخ:

يُشطف الكركند جيدًا ، ويُوضع في قدر ويُسكب الخمر والماء بنسب متساوية ، والملح ، ويُطهى لمدة 20 دقيقة مع البصل والجزر المفروم ناعماً. انقل الكركند إلى طبق.

افركي الصلصة المتبقية في المقلاة من خلال غربال وتبليها بقطعة من الزبدة ، أضيفي الفلفل الأسود وعصير الليمون حسب الرغبة. تُسكب الصلصة فوق الكركند وتُقدّم.

الكركند في صلصة الطماطم كونياك

مكونات:

1 ورقة غار ، 1 جراد البحر يزن حوالي 1 كجم (إن أمكن ، بريتون) ، 2 ملعقة كبيرة. سمن ، 1 بصلة كبيرة مفرومة ، 1 جزرة مفرومة ، 3 حبات كراث ، 2 فص ثوم ، 1 غصن صغير من الطرخون ، 40 جرام زبدة طازجة ، 3 ملاعق كبيرة. براندي (كونياك) ، 200 مل نبيذ أبيض جاف ، 2 طماطم مقشرة ، نصف ملعقة معجون الطماطم، 1 ملعقة كبيرة. ل. بقدونس مفروم ، نصف ملعقة صغيرة سكر ، ملح ، فلفل ، رشة فلفل حريف ، عصير نصف ليمونة.

طبخ:

سخني الماء بورق الغار في قدر كبيرة. ضع الكركند رأسًا على عقب هناك. يُطهى لمدة دقيقة واحدة ، ثم يُرفع عن النار ويترك لمدة 3 دقائق. إزالة الكركند من المرق. قطع الكماشة وافتحها. افصل ذيل الكركند عن الرأس وقطّعه إلى 4 قطع. قطع الرأس بالطول وإزالة الكيس مع محتويات طرية. اتركي الجزء الكريمي والكافيار للصلصة.

تقلى قطع الكركند مع التحريك من حين لآخر ، 3-4 دقائق. في الزبدة المذابة. يخنة البصل والجزر والكراث والثوم المفروم وغصن الطرخون في 20 جرام من الزبدة. ضعي قطع الكركند. صب 2 ملعقة كبيرة. ل.كونياك ولامبي إذا رغبت في ذلك. يُضاف النبيذ ويُغطّى ويُترك على نار خفيفة لمدة تتراوح بين 6 و 7 دقائق. تُعصر الطماطم وتُقطع ناعماً وتُضاف إلى الكركند مع البقدونس والسكر. 10 دقائق أخرى. ينضج تحت الغطاء.

اصنعي عجينة من الزيت المتبقي ، وكتلة كريمية من الرأس والكافيار. حافظ على دفء قطع الكركند. افركي الصلصة من خلال غربال ناعم. اخفقي زيت الكركند والكونياك المتبقي في الصلصة. ملح وفلفل أسود و فلفل حريفيُضاف بعض عصير الليمون ويُسكب فوق صلصة الكركند.

الفصل 8

يُطلق على الجنسنغ البحري في بلدان الشرق ممثل شوكيات الجلد - تريبانج.

تريبانج ( خيار البحر) هي عدة أنواع من الهولوثوريين الذين يعيشون في المياه الضحلة. يؤكل بشكل رئيسي في الصين واليابان. في روسيا ، في جنوب بحار الشرق الأقصى ، يتم استخراج نوع واحد (يصل طوله إلى 40 سم).

يتم استخدام القشرة العضلية لربنج تريبانج ، المحررة من الأحشاء ، في الغذاء.

يتم طرح تريبانج للبيع في صورة مجففة ومجمدة مسلوقة.

يمكن تحضير الكثير من الأطباق المغذية من تريبانج. لهذا الغرض ، يتم غسل التريبانج الطازج أو المجمد جيدًا وغليه.

يُنقع التريبانج المجفف مسبقًا في الماء العذب لمدة يوم ، ويتم تصريف الماء كل 3-4 ساعات ، ثم يغلي ، ويُصفى ، ويُنقع مرة أخرى لمدة 4-5 ساعات ثم يغلي مرة أخرى ، ثم يُغسل في الماء الجاري ويُقطع إلى قطع لاستخدامها مرة أخرى .

يتم تحضير الأطعمة المعلبة من تريبانج ، ومن بينها "تريبانج مع الأعشاب البحرية والجزر والبنجر في صلصة الطماطم" الأكثر طلبًا.

8.1 أطباق تريبانج.

تريبانجي مع المايونيز والخيار

مكونات:

تريبانج (مجفف) - 50-60 جم ​​، خيار - 8-10 قطع ، مايونيز - حسب الرغبة ، صلصة الجنوب - حسب الرغبة ، بصل أخضر.

طبخ:

اشطف التريبانج المجفف جيدًا بالماء البارد حتى يصبح الماء صافيًا. ضعي في وعاء ، صب الماء البارد ، اشعل النار واتركه حتى الغليان. يرفع عن النار ويوضع في مكان بارد.

في اليوم التالي ، قم بتصفية المرق ، واشطف تريبانج ، وصب الماء البارد فوقه ، واتركه حتى يغلي ، ثم صفي المرق واشطف التريبانج. احصلي على trepangs عن طريق عمل شق بمقص على طول البطن وإزالة الدواخل. اشطفها بالماء البارد ، واتركها حتى الغليان مرة أخرى واحتفظ بها في المرق مرة أخرى ، وضعها في الثلاجة حتى اليوم التالي. إجمالاً ، تتم عملية الغسل والغليان وحفظ تريبانج بالتسلسل المحدد لمدة 5 أيام.

قطع تريبانج إلى مكعبات صغيرة. يُطحن الخيار (مخلل صغير حتى 50 مم) ويوضع المايونيز والصلصة الجنوبية وخيار البحر ويخلط كل شيء. يرش البصل الأخضر المفروم.

تريبانجي مطهي بالبصل

مكونات:

تريبانجي (مجفف) - 200 جم ، بصل - 2-3 قطع .. دهن الخنزير المذاب - 100 جم ، صلصة الصويا - 1 ملعقة كبيرة. ل .. ملح ، زنجبيل - حسب الرغبة ، بصل أخضر - حسب الرغبة.

طبخ:

اشطف التريبانج المجفف جيدًا بالماء البارد حتى يصبح الماء صافيًا. ضعي في وعاء ، صب الماء البارد ، اشعل النار واتركه حتى الغليان. يرفع عن النار ويوضع في مكان بارد. في اليوم التالي ، قم بتصفية المرق ، واشطف تريبانج ، وصب الماء البارد فوقه ، واتركه حتى يغلي ، ثم صفي المرق واشطف التريبانج. احصلي على trepangs عن طريق عمل شق بمقص على طول البطن وإزالة الدواخل. اشطفها بالماء البارد ، واتركها حتى الغليان مرة أخرى واحتفظ بها في المرق مرة أخرى ، وضعها في الثلاجة حتى اليوم التالي. إجمالاً ، تتم عملية الغسل والغليان وحفظ تريبانج بالتسلسل المحدد لمدة 5 أيام.

نقطع تريبانج إلى شرائح ، ثم نسكبها بالماء المغلي ، ونضعها في مصفاة ونترك الماء يستنزف. يقطع البصل ويقلى حتى يصبح لونه بني فاتح. في نهاية القلي ، أضيفي شرائح من خيار البحر ، سخني واسكبي بضع ملاعق كبيرة من المرق المتبل بصلصة الصويا والزنجبيل. توضع على طبق وتُرش بالبصل الأخضر المفروم ناعماً.

يتذوق الطبق النهائي مثل طبق من الفطر.

الفصل 9

حاليًا ، مئات الأنواع من الأخطبوطات معروفة ، يتكون جسمها من جسم على شكل كيس و رأس كبير، على مقدمتها ثمانية مخالب مع مصاصين في صفين.

في روسيا ، تعتبر الأخطبوطات ذات الحجمين أكثر شيوعًا للبيع: ما يسمى "مسكارديني" التي تزن 40-100 جرام. وعينات أكبر من 2-4 كجم. من المفترض أن تستخدم Muscardini في السلطات والمقبلات. تستخدم الأخطبوطات الكبيرة لطهي الوجبات الساخنة.

يعتبر الأخطبوط أغنى مصدر للبروتين ذو فعالية بيولوجية عالية للإنسان ، بالإضافة إلى أن أهم الفيتامينات لصحة الإنسان تم العثور عليها في لحم الأخطبوط: الثيامين ، الريبوفلافين وغيرها ، وكذلك العناصر النزرة. يمكن أن يحتوي لحم الأخطبوطات الكبيرة ، على الرغم من "الماء" (يبدو مثل هلام مرن قبل الطهي) ، ما يصل إلى تسعة إلى عشرة بالمائة من الدهون. هناك العديد من المواد المستخرجة في عضلات الأخطبوط ، والتي تعطي نكهة خاصة للطبق.

بالنسبة لأطباق الطهي ، يمكن استخدام الأخطبوط نيئًا ومسلوقًا ، وللبعض الأطباق - وللبشرة. جلد الأخطبوط - منتج مفيد، ويمكن استخدامه أيضًا لإعداد منتجات الطهي - كرات اللحم وكرات اللحم وحشوات الفطائر والفطائر. لكن خبراء الطهي يعتبرون أن مخالبه هي الجزء اللذيذ من الأخطبوط.

يمكن التحقق من جودة الأخطبوط الطازج بالضغط عليه بإصبعك: يجب أن يكون كثيفًا ويحتفظ بالمرونة. إذا تخلى الأخطبوط عن الكثير من الرطوبة أثناء النقل والتخزين ، فإنه بعد الطهي سيحرم من الرقة والعصارة.

يتم غلي الأخطبوط الخاص بمنتجات الطهي في ماء مغلي مملح (1: 3 أو 1: 2) مع غليان سريع. يبلغ طول الوشاح 2-3 دقائق ، ولحم الأطراف ، اعتمادًا على قطرها - يتم طهي القطع من 3-4 سم لمدة 6-7 دقائق ، 2-2.5 سم لمدة 3-4 دقائق ، 1.5-2 سم لمدة 2 -3 دقائق. منتج منتهياتضح نسيج كثيف وحساس إلى حد ما ؛ حلوة قليلاً ، مثل لحم السلطعون. للقلي ، يتم تقطيع اللحم إلى قطع بسمك 0.5 سم.

9.1 أطباق الأخطبوط والحبار.

الأخطبوط في النبيذ الأبيض

مكونات:

أخطبوط - 1 كجم ، زيت زيتون - 4-5 ملاعق كبيرة ، بصل - 2 بصل ، نبيذ - 85 مل ، فول سوداني - 20-25 جم ، ملح ، بهارات - حسب الرغبة.

طبخ:

قشر الأخطبوطات ، انزع الرأس والمنقار والمصاص والجلد ، واغمس الجثث أولاً في الماء المغلي لبضع ثوان. أزل الدواخل واشطفها. ثم سخني زيت الزيتون في قدر ، ضعي الأخطبوط واقليه قليلاً مع التحريك على نار متوسطة لمدة 7-10 دقائق مع فتح الغطاء.

يُضاف البصل والفول السوداني المفروم والملح والبهارات إلى الأخطبوط الجاهز تقريبًا ويُمزج ويُسكب في النبيذ. أغلق القدر بغطاء واتركه على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة.

محشي الأخطبوط

مكونات:

أخطبوط - 700 جم ، روبيان - 100 جم ، زبدة - 60 جم ​​، أوراق زعتر ، ريحان ، ملح ، فلفل - حسب الرغبة ، ثوم - 1/3 فص ، درنة شمر - 50 جم ، نبيذ أحمر - 1/4 كوب ، طماطم - 2 قطعة ، الكراث - 1 ساق (جزء أبيض).

طبخ:

اغسل الأخطبوط وإزالة الجلد الداكن وإزالة أعضاء المضغ. ثم نطبخ الأخطبوط في سائل الحبر الخاص بنا مع قطرة من الليمون. تحضير اللحم المفروم للمخالب: روبيان مسلوق ، قطع الخضار إلى مكعبات صغيرة ، إضافة الأعشاب والبهارات.

انشر الأخطبوط برفق على ورقة خبز من التفلون ، وحشو كل مخالب ووضعه في الفرن لمدة 15-18 دقيقة ، بعد صب القليل من الماء في صفيحة الخبز ودهن المجسات بالزيت.

ليغوريان كاتليت

مكونات:

1.5 كجم من الحبار ، 1/2 كوب نبيذ أبيض جاف ، 1/2 كوب زيت نباتي ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من هريس الطماطم ، 1 ملعقة صغيرة من البقدونس المفروم ، 1 شمندر ، ملح ، فلفل أسود مطحون.

طبخ:

نظف الحبار واغسله وجففه. قطع الكيس إلى حلقات ، واللوامس إلى قطع. يُقلى الملح ويُقلى في مقلاة ، ثم يُضاف البنجر المسلوق المفروم ويُسكب في النبيذ الأبيض الجاف.

ينضج لمدة 10-15 دقيقة ، يضاف معجون الطماطموالماء ورشة من الفلفل الأسود والبقدونس المفروم. ينضج على نار معتدلة لمدة 30 دقيقة.

أضف بضع قطرات من عصير الليمون إلى الطبق النهائي.

الفصل 10

ربما يهتم الروس أكثر بسرطان البحر كمصدر للتغذية الغذائية ، كطعام شهي.

تتمتع السرطانات بخصائص استثنائية في تذوق الطعام والشهية. هذه القشريات هي مصدر ثمين للبروتينات والمعادن. على سبيل المثال ، فإن اليود الموجود في لحم الجمبري يزيد بمائة مرة عن مثيله في لحم البقر. ومع ذلك ، فإن الوصفات التي تم تطويرها على مر القرون تجعل من الممكن صنع العديد من الأطباق الأخرى من سرطان البحر ، والتي أصبحت زخرفة حقيقية لطاولة الأعياد.

لتحضير السلطعون ، اغلي الماء المملح بمعدل 50 جم من الملح لكل لتر. ضع السرطانات في الماء المغلي. مدة الطهي هي 15 دقيقة لأول 500 جرام من سرطان البحر ، و 10 دقائق لل 500 جرام التالية من سرطان البحر.

تكون السرطانات جاهزة للأكل عندما تنزع مخالبها الصغيرة بسهولة. قم بإزالة السرطانات من الماء ، وضعها مرة أخرى لأسفل (حتى لا يتدفق العصير) واتركها تبرد.

يجب وضعها في الماء المغلي المملح. عندما تغرق السرطانات في القاع وتغير لونها إلى اللون البرتقالي والأحمر ، يجب أن تكون النار صغيرة وتغلى بهذه الطريقة لمدة 15-20 دقيقة. ثم تبرد.

عندما تبرد السرطانات ، يجب ذبحها. للقيام بذلك ، يتم وضع السلطعون على ظهره ، ويتم فصل ساقيه ومخالبه ، وتقسيمها لاستخراج اللحم ، وإزالة الغضروف. ثم يجب فصل الجزء البطني وإزالة الخياشيم الإسفنجية وفصل اللحم الأبيض بعناية. للقيام بذلك ، سيكون من الأنسب استخدام إبرة أو مسواك.

للحصول على اللحم البني ، يجب الضغط بقوة على جزء الفم حتى يتشقق. يجب إزالة الحاجز الغضروفي داخل القشرة ، وبعد ذلك ستتمكن من إزالة اللحم.

لحم السلطعون مناسب تمامًا للسلطات والشوربات والصلصات. يمكنك أيضًا تزيين أطباق السمك المختلفة بقطع السلطعون. يتناسب لحم السلطعون مع المايونيز وعصير الليمون والبيض والبقدونس.

10.1 أطباق السلطعون.

كراب بروديتو

(المطبخ الألباني)

مكونات:

100 جرام سلطعون طازج ، 6 حبات بطاطس ، 150 مل زيت زيتون ، ملح ، فلفل أسود مطحون ، 0.5 كوب من خل النبيذ ، بقدونس.

طبخ:

سلطعون طازج مسلوق ومقشر ومقطع قطع صغيرة. نقطع البطاطس إلى دوائر ونضعها في قدر مع الملح والفلفل.
توضع طبقة من السلطعون فوقها ، وتُرش بالزيت النباتي ، وتُرش بالبقدونس ، وتُسكب بخل النبيذ وتترك على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة تقريبًا.

سلطة السلطعون

مكونات:

240 جرام من السلطعون ، 2 بطاطس ، 1 جزر ، 3-5 ملاعق كبيرة. ملاعق من البازلاء الخضراء ، 1 طماطم ، 1 خيار طازج ، 100 جرام قرنبيط ، 150 جرام مايونيز ، ملح.

طبخ:

اسلقي الجزر والبطاطس والقرنبيط. مقطعة إلى مكعبات صغيرة. يُضاف الخيار المفروم والطماطم والبازلاء الخضراء.

تخلط مع سرطان البحر (اترك أعناق السلطعون للزينة) وتتبل بالمايونيز.

الفصل 11.

تم العثور على رابان على البحر الأسود. رابان حيوان مفترس ، يأكل بلح البحر والمحار. يذهب التنظيف والمجمد إلى المحلات التجارية ومؤسسات تقديم الطعام.

لحم الرابان لذيذ جدا وصحي ويحتوي على نسبة عالية قيمة بيولوجية. إنه منتج نشط للغاية من الناحية الإنزيمية وله تأثير مفيد للغاية على الجسم ككل. مثل معظم المأكولات البحرية الشهية ، تحتوي الرابانا على كمية كبيرة من العناصر المعدنية بكميات وأشكال يمتصها الجسم بسهولة ، ولا سيما اليود والفوسفور والبوتاسيوم والحديد.

يُغسل اللحم جيدًا قبل الطهي. إذا كان لحم الرابانا نيئًا ، يتم غليه في ماء مغلي غير مملح لمدة 5 دقائق تقريبًا ، مع إزالة الرطوبة الزائدة من اللحم.

إذا كان لديك الحلزون كله أمامك ، فهذا يعني أنه يمكنك فقط وضع الجزء الأمامي منه ، وهناك أيضًا كبد صغير. تؤكل ساق الرابانا - اللحم الأبيض. يُفصل اللحم عن المعدة ثم يُقطع إلى نصفين ويُزال باقي الأمعاء.

الشيء الرئيسي هو عدم هضمها أو طهيها بشكل زائد. يتم قطع اللحم ، وكلما كان أصغر كلما كان ذلك أفضل. طعم يذكرنا الحبار. يمكنك عمل سلطة من اللحم المسلوق (تطهى لعدة دقائق) مثل الحبار.

11.1. أطباق من الرابانا.

رابان بالصلصة مع الفطر والمخلل والبطاطا.

مكونات:

لأربع حصص: رابانا "سلمون" علبة 160 جرام ، جزر 100 جرام ، بصل 60 جرام ، مخلل 90 جرام ، فطر 150 جرام ، ثوم 15 جرام ، كريمة حامضة 15 جرام ، كريمة 45 جرام ، دقيق 20 جرام ، صلصة تاباسكو 8 جم ، بطاطس 120 جم ، عصير ليمون 12 مل ، ملح ، فلفل حسب الرغبة ، زيت نباتي 25 مل.

طبخ:

يُقطع رابانو "سلمون" إلى شرائح رفيعة ، ويُصفى المحلول الملحي مسبقًا. نقطع البصل إلى شرائح ، نقطع الجزر إلى شرائح ، نقطع الخيار والفطر الطازج إلى شرائح ، يقطع الثوم ناعماً.

في مقلاة ساخنة مدهونة بالزيت ، ضعي الجزر والبصل والفطر مع التحريك المستمر ، قبل 5 دقائق من الاستعداد ، أضيفي الثوم المفروم ناعماً. تُسلق البطاطس وتُقطّع إلى شرائح وتُقلى بالزيت. تخلط جميع المكونات. إضافة الملح والفلفل حسب الذوق. يتبل الخليط المحضر بالصلصة.

تحضير الصلصة: يُقلى الطحين في مقلاة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ، يُضاف القشدة الحامضة ، ويُغلى المزيج ، ويُضاف الكريم ، وصلصة تاباسكو ، ويُغلى المزيج مرة أخرى ، ويُضاف عصير الليمون ، والملح ، والفلفل ، ويُخلط كل شيء جيدًا.

الفصل الثاني عشر

مأكولات بحرية مجمدة

العمر الافتراضي للمأكولات البحرية المجمدة: الجمبري ، بلح البحر ، الحبار ، الحبار ، السلطعون ، الأسقلوب ، الكركند ، الكركند الشوكي ، الأخطبوط ، لحم الكريل ، معجون المحيط ، إلخ. GOST 20414-93 ، GOST 30314-95. الرطوبة النسبيةالهواء 90-95٪

يجب أن يتم نقل الرخويات في حاويات خاصة أو حاويات متدفقة أو قابلة للاستبدال مياه البحرعند درجة حرارة ماء لا تزيد عن 25 درجة مئوية ، يُسمح بنقل الرخويات بدون ماء في حاويات خاصة بكميات كبيرة بطبقة لا تزيد عن ثلثي ارتفاع الحاوية (ارتفاع طبقة الرخويات لا يزيد عن 1 م) عند درجة حرارة هواء تتراوح من 0 إلى 12 درجة مئوية. عندما ترتفع درجة حرارة الهواء فوق الرخويات الموجودة تبرد بالثلج ، أو خليط من الملح والثلج أو مبردة إلى 2 درجة مئوية من ماء البحر وطرق أخرى.

بالنسبة للمنتجات المجمدة والمنتجات شبه المصنعة ، يتم حساب مدة الصلاحية من لحظة وصولها إلى مؤسسة تقديم الطعام في صورة مجمدة.

لفك تجميدهم ، في ورشة العمل المعالجة الأوليةهناك حاجة إلى أجهزة إزالة الصقيع. هذه هي الرفوف التي يتم تثبيت الصواني عليها بميل طفيف لتصريف المياه. يتم أحيانًا توفير تسخين البخار للصواني بحيث تذوب المأكولات البحرية بشكل أسرع. تصنع أجهزة إزالة الصقيع أيضًا على شكل عربات - على عجلات.

يجب ألا تبقى المواد المحفوظة بعد الإغلاق في غرفة الإنتاج لأكثر من ساعتين ، وعند تكوين الدُفعة ، انتقل إلى الثلاجة لتنضج عند درجة حرارة من 0 إلى 8 درجة مئوية.

يجب أن تكون ألواح التقطيع ، أسطح تقطيع الأسماك مصنوعة من الخشب الصلب ، بسطح أملس ، بدون تشققات.

لكل نوع من المأكولات البحرية ، يجب أن يكون هناك منفصل ألواح التقطيعوالسكاكين ذات العلامات الواضحة المخزنة في مناطق مخصصة في الأقسام المناسبة.

يجب أن يتم بيع المأكولات البحرية الخام والمنتجات شبه المصنعة منها في أقسام خاصة منفصلة عن بيع المنتجات الجاهزة للأكل. يحظر قطع المأكولات البحرية من قبل العمال والمشترين المساعدين.

يجب تخزين المنتجات المعترف بأنها غير صالحة للطعام في غرفة منفصلة لاستخدامها في الأغراض الفنية أو إتلافها. يُحظر تمامًا التخزين المشترك في غرفة واحدة لأنواع مختلفة من المأكولات البحرية ، مما يؤثر بشكل متبادل على جودتها وحالة الحاوية.

اسم	مدة الصلاحية (ساعات)	درجة الحرارة
المأكولات البحرية في فتات الخبز		من +2 إلى +6 درجة
شرحات ، كرات لحم ، لحم مفروم (بدون تجميد)		من +2 إلى +6 درجة
شرحات مجمدة ، ملفوف محشي ولحم مفروم		-4 إلى -6 درجة
المأكولات البحرية المقلية		من +2 إلى +6 درجة
المأكولات البحرية المخبوزة		من +2 إلى +6 درجة
مسلوق المأكولات البحرية		من +2 إلى +6 درجة
مأكولات بحرية محشوة		من +2 إلى +6 درجة
عيدان من السرطان		من +2 إلى +6 درجة
حبار مع الخضار في صلصة الكريمة الحامضة ، شرائح الحبار ، شرحات الحبار		من +2 إلى +6 درجة
حبار متبل		من +2 إلى +6 درجة
اسبك المأكولات البحرية		-2 إلى + 2 درجة

استنتاج.

نتيجة للعمل المنجز ، توصلت إلى الاستنتاجات التالية.

تم تقدير أطباق المأكولات البحرية الرائعة من قبل الذواقة في جميع الأوقات.

معظم المحار والقشريات معلبة أو مجمدة ، وبعضها يباع حيا.

تستخدم المأكولات البحرية على نطاق واسع ليس فقط في النظام الغذائي اليومي كجزء من السلطات والحساء والأطباق الثانية ، ولكن أيضًا في التغذية العلاجية. يحتوي لحم اللافقاريات على نسبة عالية من الأحماض الأمينية الأساسية ، وهناك أكثر من ثمانية وثلاثين عنصرًا نادرًا: النحاس ، والكوبالت ، والزنك ، والمنغنيز ، والنيكل ، والتيتانيوم ، والكروم ، والزرنيخ ، واليود وغيرها ، وكذلك الفيتامينات بما في ذلك المجموعة ب. من حيث القيمة الغذائية ، فإن هذه الأطعمة الغنية بالبروتين أعلى بكثير من لحوم الحيوانات البرية وأسماك الأنهار.

المأكولات البحرية غذاء صحي أو عضوي كما يقولون الآن. أولاً ، هذه المخلوقات حرة ومحبة للحرية. لا أحد يزرعها في أقفاص ويطعمها بالأعلاف المختلطة. إنهم يعيشون في البرية ويمتصون موطنهم المعتاد - أعماق البحار الصافية.

ثانياً ، المأكولات البحرية ، مثل الأسماك ، ليست طازجة ثانية. إذا كان من الممكن تجميد اللحوم وإذابتها عدة مرات ، فلن تعمل هذه الحيلة مع المأكولات البحرية - عندما يتم إعادة تجميدها ، تفقد المرونة وتتحول إلى عصيدة عند طهيها. في أفضل مطاعم موسكو ، تصل المأكولات البحرية حية ، في مياه مريحة لها عند درجة حرارة 2-3 درجات (وفقًا للقواعد ، يُسمح فقط بتجميد الجمبري).

ثالثًا ، المأكولات البحرية هي مخزن للبروتين. وبالنسبة إلى دماغنا وأوعيتنا الدموية والغدة الدرقية ، فإنهم عمومًا أفضل الأصدقاء ، لأننا جميعًا تقريبًا نعاني من نقص اليود منذ الطفولة.

رابعًا ، مقارنة باللحوم ، يتم امتصاصها بشكل أفضل ولها خصائص غذائية وغذائية أكثر قيمة. اليابانيون ، حتى دخولهم المجتمع العالمي الذي جلب لهم شرائح اللحم والهامبرغر ، كانوا يأكلون في الغالب المأكولات البحرية.

أخيرًا ، لا يتضمن وليمة المأكولات البحرية إراقة وفيرة. يتم تقديم النبيذ الأبيض مع المأكولات البحرية (يتم تقديم البيرة الخفيفة أيضًا مع القشريات) ، ولكن البيرة الحمراء مناسبة للتونة الوردية والسلمون. عند اختيار النبيذ ، من الصعب ارتكاب خطأ - يجب أن يتطابق لون المشروب مع لون الطبق. يُفترض عمومًا تقديم المحار مع الشمبانيا أو النبيذ الأبيض. لكن البيرة الخفيفة مناسبة أيضًا.

ومعظم المأكولات البحرية ودية للغاية ماء نظيفومجمدة عصير الحمضيات. يتم الجمع بين الفواكه الحمضية والمأكولات البحرية على النحو الأمثل!

فهرس.

1. إيريكا كاسبارك تركان. "المأكولات البحرية الشهية". الطبخ العائلي. دار النشر "نيولا القرن الحادي والعشرون". 2002

2. A. Tyurina ، K. Fokina. ”وصفات من أفضل الطهاة في موسكو. سمك و مأكولات بحرية". دار النشر "شيرنوفيك". 2004

3. A. Efimov ، V. Kovalev ، T. Sharova. "الأسماك والمأكولات البحرية": مكتبة الشيف. دار النشر "مطعم فيدوموستي". 2004

4. ت. كاربينكو. "1000 وصفات كلاسيكية. الطبخ للجميع. دار النشر AST. 2004

5. G. I. Poskrebysheva. "اطباق الاسماك والمأكولات البحرية" 2005

6. G. I. Poskrebysheva. "الطبخ من المأكولات البحرية" ، 2002

يقوم معظم الناس بتجميع جميع سكان محيطات العالم الصالحين للأكل في فئة واحدة - "المأكولات البحرية". ومع ذلك ، لا ينبغي أن تشمل قائمتهم الأسماك ولحوم الثدييات البحرية (الفقمة والحيتان والفظ والحيوانات الأخرى). بالعلم ، يتم فصل هذه الفقاريات التي تعيش في البحار والمحيطات في مجموعة منفصلة. لكن العديد من منتجي الأسماك وموردي المزارع ، وكذلك عمال الأسماك ، غالبًا ما يشيرون إلى منتجاتهم على أنها أطعمة بحرية بسبب منطقتهم الأصلية المشتركة.

أنواع المأكولات البحرية الشعبية

الفئات الأكثر شيوعًا بين السكان الأكثر تنوعًا أعماق البحرمناسبة للأطعمة هي: والتي تشمل المحار وبلح البحر والأسقلوب. رأسيات الأرجل (الأخطبوطات والحبار والحبار) ؛ القشريات (الجمبري وسرطان البحر وجراد البحر أو الكركند والكريل والكركند وجراد البحر) ؛ شوكيات الجلد - trepangs ، قنافذ البحر ، كوكوماريا وخيار البحر ؛ الأعشاب البحرية (عشب البحر وفوق الشمبانيا ، سبيرولينا ، سلطة البحرأو ulva ، البورفيرا ، و lithotamnia). مثل هذا العالم الغريب المثير لكل أوروبي ، مثل الطبخ الياباني ، يستخدم المأكولات البحرية ، وتحتوي قائمة الأسماء على الأسماء الأصلية الواردة في أرض الشمس المشرقة.

يمكن العثور على الطحالب - نوري ، كومبو ، هيجيكي ، واكامي ، كانتين وأومي بودو - في السوشي واللفائف المحضرة في المطاعم الآسيوية حول الكوكب.

فوائد المنتجات الخارجية

متوسط ​​مستوى السعرات الحرارية لمعظم المأكولات البحرية هو 80-85 سعرة حرارية لكل 100 جرام من الطعام الصحي. يرتبط النوع والتركيب الكيميائي لسكان أعماق البحار ارتباطًا مباشرًا بقيمة طاقتهم. على سبيل المثال ، لحم الجمبري غني بالمعادن المفيدة لصحة الإنسان: الكالسيوم والمغنيسيوم والكبريت والفوسفور والحديد.

تعتبر جثث الحبار أو الأخطبوط من المصادر الضخمة لفيتامينات B و C. وفي الوقت نفسه ، يحتوي 100 جرام من لحم بلح البحر على 3 جرام فقط من الدهون ، وتحتوي جثث الحبار والروبيان على أقل من هذه العناصر الغذائية ، مما يؤثر إيجابًا على محتوى السعرات الحرارية في النظام الغذائي لفقدان الوزن والذي يعتمد على الأسماك والمأكولات البحرية. تتضمن قائمة خصائصها المفيدة أيضًا وجود أحماض أوميغا 3 وأوميغا 6 الدهنية. هذه المواد تحسن الأداء من نظام القلب والأوعية الدمويةخفض مستويات الكوليسترول ، والاستقرار الخلفية الهرمونية. بالإضافة إلى ذلك ، تعمل منتجات البحر على تطبيع عملية الهضم وتحفيز عمليات التمثيل الغذائي في الجسم وتقليل خطر ظهور السرطان وتطوره.

الفوائد الصحية الأخرى للمأكولات البحرية

بعد معرفة ما يشير إلى المأكولات البحرية ، والتي تتضمن القائمة عددًا كبيرًا من الكائنات الحية الأكثر تنوعًا الصالحة للأكل للإنسان ، بالإضافة إلى فرز عالم الحيوانات والنباتات والطحالب بالكامل ، من السهل تحديد كيفية جدد نظامك الغذائي بمأكولات لذيذة وصحية للغاية. يعتبر لحم الجمبري منتجًا مثاليًا للأشخاص الذين يرغبون في إنقاص الوزن. نسبة عالية من البروتين ونقص السكريات والدهون - تساعد هذه الصفات لممثلي القشريات الشخص على الاستمتاع بها وفي نفس الوقت تقليل الوزن. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي هذا النوع من المأكولات البحرية على أعلى تركيز لفيتامين ب 12 ، الذي ينشط تخليق الهيموجلوبين الذي يقوي الجهاز العصبي تمامًا. تعتبر الحلزونات البحرية رائدة في محتوى فيتامين ب 6 والمغنيسيوم ، وهي عناصر تساهم في الوقاية من الاكتئاب.

بلح البحر من أبطال وجود فيتامين (هـ) فيها ، وهو علاج أنثوي يحافظ على جمال الجلد والشعر والأظافر. هذه مضادات الأكسدة القويةينظم الوظيفة الإنجابية ، وله خصائص تجديد. بالإضافة إلى البروتين الطبيعي ، تعد المأكولات البحرية موردًا رئيسيًا لليود والحديد لأجسامنا ، مما يحسن وظائف المخ. الأشخاص الذين يستهلكون المأكولات البحرية بانتظام هم أقل عرضة للتوتر ومقاومة الاكتئاب بقوة. يوصي خبراء التغذية بتضمين وجبتين إلى ثلاث وجبات في الأسبوع تحتوي على المأكولات البحرية في النظام الغذائي للحصول على تغذية جيدة. تسمح قائمة المأكولات البحرية الغذائية منخفضة السعرات الحرارية للشخص بتنويع القائمة وفي نفس الوقت التشبع دون زيادة الوزن.

المنتجات الغذائية من الحقول الزرقاء: المعالجة

تستخدم المأكولات البحرية اليوم ليس فقط في الطهي: تستخدم الصناعات الكيميائية والنسيجية والتجميلية والطبية لإنتاج مستحضرات تجميل علاجية ومضادة للشيخوخة (تجديد الشباب) ، ومستحضرات التجميل ، والتوابل المحتوية على اليود للأغذية ، لصنع الآيس كريم والثلج الغذائي ، مثخنات لمعجون الأسنان ، لإنتاج السليلوز والورق ، لإنتاج المطاط والورنيش والمنسوجات. تعد الطحالب مصدرًا للملح الذي يستخدم لحفظ الأسماك ، كما يتم الحصول على غشاء منها يحمي المأكولات البحرية الطازجة واللذيذة من النتانة والجفاف.

من الطحالب ، تمكن العلماء من الحصول على أدوية مرقئ ، والصوف المعدني من ثالي لديه الكثير أفضل الخصائصمن السليلوز ، لأن الضمادات القابلة للامتصاص تعتمد على تعزيز التئام حواف الجرح دون التسبب في حدوث مضاعفات.

سكان البحار الشمالية الصالحة للأكل

بسبب الظروف المناخية القاسية ، يتطور ممثلو عنصر الماء في الشمال ببطء شديد ويصلون إلى أحجام هائلة. تعتبر حيوانات المحيط المتجمد الشمالي موردًا لأكبر بلح البحر ، حيث يصل طوله من 10 إلى 20 سم ، والجمبري حتى 30 سم في الحجم ، والحبار العملاق الذي يمكن أن يصل نموه إلى 5 أمتار! يميز طول عمر الكائنات الحية في مياه القطب الشمالي الباردة المأكولات البحرية الشمالية عن نظيراتها الجنوبية. لذلك ، على سبيل المثال ، يمكن أن توجد بلح البحر في بحر بارنتس لمدة 25 عامًا (في البحر الأسود ، تعيش هذه الرخويات حوالي 6 سنوات فقط). بالإضافة إلى ذلك ، يتم حصاد الأسماك في بحر بارنتس - الحدوق وسمك القد وسمك القد القطبي والكبلين ، وكذلك الجمبري.

في الحجم الإجمالي للمصيد ، فإن حصة القرموط والصلصة والرافعة المفلطحة كبيرة جدًا. في نفس الاسم يتم صيد سمك الرنجة ، وقد يتم صيد سمك البشورا وسمك الزعفران في البحر الأبيض. في الستينيات من القرن الماضي ، بدأوا في التكاثر في بحر بارنتس ، ومنذ عام 2002 قاموا بتنظيم الصيد التجاري. يتم تجميد الأسماك المعالجة وسرطان البحر والجمبري في البحر على متن سفن شركة "فاريانت" الموزع الحصري لها شركة "نورثرن فود". بعد شراء المأكولات البحرية الشهية - الجمبري أو سرطان البحر - يجب إذابتها قليلاً في الماء البارد أو على الرف السفلي للثلاجة وغليها. يستخدم لحم السلطعون المطبوخ كوجبة خفيفة أو طبق مستقل ، الجمبري - مسلوق أو مقلي ، يقدم مع الصلصات ، محشي بالخضار أو البيض ، مضاف إليه سلطات مختلفة، تحضير السندويشات معهم ، إضافة إلى الحساء.

غذاء المعمرين في آسيا ودول البحر الأبيض المتوسط

التكوين المتوازن للمأكولات البحرية ، وخفتها و محتوى منخفض السعرات الحراريةأصبحت السبب وراء تفضيل سكان المناطق الساحلية للمأكولات البحرية. تتكون قائمة المنتجات اليابانية والصينية واليونانية والإيطالية والفرنسية والإسبانية من مكونات بحرية للحساء والسلطات والأطباق الثانية والوجبات الخفيفة. الطحالب التي تحتوي على العديد من الفيتامينات والمعادن والأحماض الأمينية المفيدة (بالإضافة إلى أنها لطيفة على الجهاز الهضمي) ؛ القشريات (الجمبري والكركند والكركند (الكركند) وسرطان البحر والقشريات الصغيرة - الكريل الغني باللحوم الغذائية) ؛ الرخويات - رأسيات الأرجل (الأخطبوط ، الحبار والحبار) ، ذوات الصدفتين ، المحار ، بلح البحر والاسقلوب ، بطنيات الأقدام ، الرابانا - تشكل أساس النظام الغذائي لمعظم المعمرين في العالم.

في الصين ، تعتبر السرطانات والروبيان والأسقلوب ذات قيمة عالية كوسيلة لتقوية حيوية الجسم. يعتبر سكان معظم البلدان في آسيا والبحر الأبيض المتوسط ​​أكثرهم شهية الذواقةالرخويات ورأسيات الأرجل والقشريات التي يتم اصطيادها في المساحات الزرقاء من الماء. في فرنسا ، غالبًا ما يطلب الذواقة الحلزون البحري والمحار وبلح البحر ، بالإضافة إلى الروبيان المعتاد وسرطان البحر والكركند.

كيفية اختيار المأكولات البحرية المناسبة: إيجابيات وسلبيات

ترتبط ميزة كبيرة للعديد من المأكولات البحرية بإعدادها السريع ، وهو أمر مهم للطهاة وربات البيوت العاديين. من بين السلبيات ، يمكن تسمية واحدة فقط - نادرًا ما تأتي المأكولات البحرية إلينا طازجة ، لأنها تتدهور بسرعة. ولكن بعد أن لا تتدهور قيمتها الغذائية على الإطلاق ، فإن طبقة رقيقة من الجليد الصقيل على المأكولات البحرية تشير إلى جودتها الجيدة. تعيش ، لا يمكن بيعها إلا في المناطق الساحلية أو بالقرب من المزارع التي تزرع فيها في ظروف اصطناعية.

يمكن أن تكون هناك مأكولات بحرية نيئة أو مسلوقة ثم مجمدة ، والتي تتكون قائمة منها من الحبار والتريبانج وشرائح الإسكالوب وعشب البحر والمأكولات البحرية الأخرى. يمكنك العثور على الجمبري أو تريبانج في المتاجر في شكله المجفف. من المنتجات المعلبة المستخرجة من البحر ، الصناعات الغذائيةتنتج السرطانات والحبار والجمبري وشرائح الإسكالوب والأعشاب البحرية وأنواع أخرى. غالبًا ما يتم تقديم المأكولات البحرية المملحة والمدخنة كمقبلات للبيرة.

عندما يهم الحجم

عند اختيار الروبيان الملك العملاق ، الذي يحظى بشعبية لدى المشترين الذين لا يرغبون في قضاء وقت ثمين في تنظيف الأفراد الصغار من قذائفهم ، يلزم عناية خاصة. يقول العديد من الخبراء أن هذا الجمبري المتضخم صناعيًا ناتج عن استخدام منشطات النمو وغيرها من الإضافات الضارة. على الرغم من أن تتراكم هذه المواد الخطرةفي جسم الإنسان ، تحتاج إلى تناول قريدس الملك كثيرًا ولفترة طويلة.

انتبه

لتحديد نضارة الرخويات ، تحتاج إلى النقر على قوقعتها. سيتم إغلاق الأفراد الأحياء من الوشاح على الفور ، بينما يجب أن تكون محتوياتها شفافة وعديمة اللون ورائحة البحر اللطيفة. اللحوم الرمادية القذرة والأجنحة المفتوحة هي علامة على وجود رخويات غير صالحة. تتميز المأكولات البحرية الطازجة ، التي تحتل فيها قائمة القشريات جزءًا كبيرًا ، بقشرة صلبة ولحوم كثيفة مع لمعان صحي طفيف. محتوى البروتين الجاف والباهت في سرطان البحر أو سرطان البحر أو الجمبري يعني أن المنتج قديم.

الأعشاب البحرية في الطبخ والتجميل

يمكن العثور على الأعشاب البحرية الشعبية على أرفف السوبر ماركت طازجة ومجففة ومعلبة ومخللة وكذلك مملحة. يعتبر Laminaria أحد أهم مصادر اليود ، والذي يمتصه الجسم بشكل مثالي. سلطة الأعشاب البحرية علاج ممتازالوقاية من أمراض الغدة الدرقية ، وبشكل عام ، الوقاية من أمراض الغدة الدرقية نظام الغدد الصماء. بالإضافة إلى ذلك ، فإن وفرة الألياف الغذائية في عشب البحر ومحتوى السعرات الحرارية المنخفضة تجعله منتج لا غنى عنهفي عملية فقدان الوزن. في مستحضرات التجميل ، تستخدم الأعشاب البحرية كعنصر ترطيب وشد الجلد وحرق الدهون والفيتامينات في معظم المنتجات المنزلية والمهنية.

1 - لوبستر (بوجافانتي)- له جسم أزرق غامق مع قرون استشعار طويلة ومخالب يصل حجمها إلى 45 سم وهو من أشهى المأكولات البحرية التي يمكن سلقها أو شويها مع إضافة البهارات المختلفة.

2 جراد البحر النرويجي (سيغالو)لديها شكل ممدودأجسام برتقالية أو حمراء ومخالبان ضخمة بأحجام مختلفة. الطول من 12 إلى 20 سم نهاية الطريقهو طعام شهي ، لكن المخالب غير صالحة للأكل.

3 - الجمبري (غامبا)- يصل طوله من 2 إلى 30 سم موزعة في بحار العالم كله. يعتبر الروبيان من الأطعمة الشهية منخفضة السعرات الحرارية وغني بالبروتين والكالسيوم.

4 - سرطان البحر (لانجوستا)- قشريات برتقالية أو زهرية زاهية تعيش فيها البحار الشماليةالأطلسي. يعتبر لحم الكركند طعامًا شهيًا.

5. جمبري كبير(لانجوستينا)له رأس طويل وهوائيات قصيرة ، وجسم مستطيل من اللون الرمادي الفاتح. الحجم من 12 إلى 20 سم ، ويستخدم الجمبري في صنع الحساء والبايلا والكاري وأطباق أخرى.

المأكولات البحرية قصيرة الجسم

1. Cangrejo de mar (سلطعون البحر) عبارة عن قشريات ذات عشرة أرجل برأس صغير وبطن قصير. سرطان البحر هو أحد المأكولات البحرية الأكثر شعبية والأكثر مبيعًا في العالم.
2. بوي دي مار (سلطعون عادي) - سلطعون كبير (15-20 سم) له جسم بيضاوي وقشرة بنية ناعمة. لها 8 أرجل و 2 مخالب. يتم غليها مع البصل والجزر والشبت وتقدم مع النبيذ الأبيض.
3. عنكبوت البحر (centollo) - سلطعون بقشرة خشنة مدورة. يمتزج جيدًا مع المايونيز.
4. Nekora ، أو سلطعون مخملي (necora) - سلطعون بني غير عادي المظهر للغاية له جسم مغطى بشعر ناعم. الحجم حوالي 15 سم ، ويتم إزالة ألذ لحم السلطعون من القشرة بعد الطهي ، ويتبل بالصلصات المختلفة.
5. بيرسيبي ، أو بوليكيبس (إدراك) هو سويقة سمين مغطاة بقشرة سوداء. جدا حساسية غير عاديةبرائحة وطعم غريبين لا يجرؤ الجميع على تجربته.
الرخويات ذات الصدفتين
1. Almeja ، أو الصدفة الصالحة للأكل (almeja fina y chirla) - رخويات صغيرة رمادية داكنة ذات قشرة سميكة. يستخدم في الباييلا ، جيد أيضًا مع المحار.
2. القشرة - على شكل قلب (berberecho) هي قشرة ناعمة مع نمط من الأقواس. الطول - 6-7 سم ، يستخدم أيضًا في الباييلا أو المقلي.
3. كوكينا ، أو دوناكس (كوكينا) - قشرة بنية مستطيلة مثلثة الشكل. نظرا لصغر حجمها (2-3 سم) يتم تقديمها كفاتح للشهية قبل الطبق الرئيسي.
4. نافاجا ، أو ساق (نافاجا) - رخوي مستطيل رمادي غامق. يبلغ طوله حوالي 12 سم. لديه جدا طعم غير عادي. يمكن قليها بزيت الزيتون والبقدونس الطازج وكوب من النبيذ الأبيض.
5. المحار (ostra) - رخويات صغيرة ذات الصدفتين. في إسبانيا ، يتم تناولها نيئة مع الشمبانيا أو النبيذ الجاف. جزء قياسيمن 6 إلى 12 قطعة.
6. الإسكالوب (فييرا) - رخويات ذات صدفتين مع منصات آذان أمام وخلف القمة. يستخدم لحم الإسكالوب اللذيذ والطري في السلطات وأيضًا يؤكل نيئًا.
7. بلح البحر (mejillon) - رخويات ذات قشرة مثلثة مستطيلة يتراوح حجمها من 6 إلى 8 سم ، وتتميز بمذاقها الرقيق وخصائصها المفيدة. ينصح باستهلاك لحم بلح البحر حتى لمن يتبعون حمية غذائية.
الرخويات أحادية الصمام (بطني الأرجل)
1. صحن البحر (لابا) - حلزون مائي مالح ذو شكل مخروطي. بعض الأنواع صالحة للأكل. لحمهم له طعم خفيف وخفيف.
2. Bigaro ، أو littorina (bigaro) - رخويات صغيرة (طولها 2 سم) ذات قشرة بنية قبيحة. هذه الأطعمة البحرية منتشرة بشكل خاص ، ولكنها لذيذة جدًا.
3. Cañadilla - محار أصفر مع قشرة مغطاة بالمسامير. الحجم من 6 الى 8 سم وينصح بتقديمه مسلوق.
4. الموريكس (بوسانو) - رخويات رمادية داكنة ذات قشرة خشنة مغطاة بأخاديد. طوله من 6 الى 7 سم وله طعم حاد ومناسب فقط لمحبي الغريب.
رأسيات الأرجل
1. الحبار (كالامار) - رخويات حمراء ذات جسم ناعم ، وزعنفتان جانبيتان ، ولسان ، و 8 أطراف. العديد من الأنواع صالحة للأكل. تُسلق أو تُطهى أو تُقلى أو تُضاف إلى السلطات أو تُقدم كطبق مستقل.
2. الحبار الرخوي (بوتا) - رخوي بحري لذيذ جدا مثل الحبار. يمكن أن تكون مقلية أو مشوية أو متبلة بصلصة أليولي أو الليمون. يتم استخدامه في العديد من وصفات البحر الأبيض المتوسط.
3. الأخطبوط (اللب) - رخوي أحمر بني له جسم مستدير مع 8 مخالب. يمكن أن تكون مقلية أو مسلوقة أو مشوية (تؤكل في الغالب مخالب). يمكن أن يقلى الأخطبوط زيت الزيتونإضافة الخضار والنبيذ.
4. الحبار (بني داكن) - رخوي بيضاوي مستدير له 8 أطراف و 2 مخالب. لذيذ جدا المأكولات البحرية الغذائيةوالتي يمكن استخدامها لصنع البايلا والمعكرونة. يُسلق الحبار أو يؤكل نيئًا أو مقليًا بزيت الزيتون.
مأكولات بحرية- من أكثر المكونات اللذيذة والصحية في نظامنا الغذائي. يشتهر المطبخ الإسباني بشكل خاص بأطباقه ، لذلك لا تفوت الفرصة وتأكد من تجربة جميع أنواع الأطباق الشهية.

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

+ Google