طرق حصاد الفطر لفصل الشتاء. التنظيف الميكانيكي الأساسي ومعالجة الفطر. تنظيف وتجهيز الفطر الأبيض

كيرا ستوليتوفا

يشتهر فطر البورسيني بين جامعي الفطر بسبب مذاقه وسهولة تحضيره. عيبهم هو الحاجة إلى التحضير الدقيق قبل تناول الطعام. يتم تنظيف الفطر الأبيض للتخلص من الجزيئات الضارة التي تكون على السطح عند نموه في الغابة.

حذاء في الغابة

الخطوة التحضيرية لتنظيف عيش الغراب بورسيني هي الفحص الشامل بعد التقطيع. يجب فحص المنتج من جميع الجوانب بحثًا عن تلف واضح للهيكل أو آثار الحشرات أو العفن.

بعد ذلك ، ابدأ في تنظيف الساقين. يجب إزالة الجزء السفلي تمامًا بسبب التراكم الكبير للأوساخ. يتم فحص مكان القطع بحثًا عن وجود ممرات من الديدان. إذا كانت بكميات كبيرة ، فمن الأفضل التخلص من الفطر. بعض السكتات الدماغية غير ضارة ويجب قطعها بسكين رفيع. يجب القيام بذلك على الفور بعد قطف الدودة: يمكن أن تنتشر الدودة إلى عيش الغراب الآخر في السلة.

الخطوة التالية هي فحص الجزء السفلي من القبعة. غالبًا ما تحتوي على حشرات صغيرة وديدان وبقايا نشاطها الحيوي. يجب تنظيف القبعة بعناية من الإبر والطحالب والعشب.

غسل الفطر

إذا قمت بتنظيف عيش الغراب البورشيني بشكل صحيح ، فلن يستغرق غسله الكثير من الوقت. يجب غسلها فور وصولها إلى المنزل. للغسيل ، استخدم الماء الجاري البارد. أثناء التنظيف ، يتم تنظيف القبعة والساق بفرشاة صغيرة لإزالة أي أوساخ متبقية.

لا يتم نقع عيش الغراب البورشيني. مثل هذه المعالجة تحرم المنتج من الخصائص المفيدة والذوق. الاستثناءات هي تلك التي تم جمعها بعد المطر.

يتم النقع وفقًا لهذا المبدأ:

• تقطع الفطر الكبير إلى نصفين.
• ضعهم في وعاء من الماء.
• أضف الملح؛
• اترك لمدة 15-20 دقيقة ؛
• يتم إخراجها وغسلها تحت الماء الجاري.

إذا تمت معالجة المنتج بشكل صحيح ، فسيكون هناك الكثير من الملوثات على سطح الماء. يتسبب الملح أيضًا في مغادرة الحشرات جحورها. اغسل فقط عيش الغراب البورشيني الذي سيستخدم في الطهي أو القلي أو التخليل.

التنظيف الأساسي

بعد الغسيل ، يتم تنظيف الفطر الأبيض تمامًا. يتم تجفيف المنتج بمنشفة أو ورق.

لتنظيف البوليطس ، سوف تحتاج إلى:

• سعة كبيرة؛
• فرشاة الأسنان؛
• منشفة ورقية أو قطعة قماش جافة.

إذا تم قطع الساق بشكل سيئ في الغابة ، فإنها تقوم أيضًا بقطع جزء سفلي صغير وتنظيفها بفرشاة من الأوساخ. تُمسح القبعة بمنشفة ورقية من بقايا الغبار والرطوبة. ثم قم بتنظيف كامل بفرشاة. لا يزيلون الأوساخ فحسب ، بل يزيلون أيضًا اللب بسهولة: ليس له خصائص مفيدة ومذاق. بعد ذلك ، يُفرك الفطر ويغسل تحت الماء الجاري.

تنظيف الفطر الأبيض للتجفيف

في حالة استخدام المنتج للتجفيف في الفرن أو في الشمس ، يجب عدم نقعه. يمتص الفطر بسرعة كمية كبيرة من الرطوبة ، مما يجعل من المستحيل معالجته حرارياً.

يتم تنظيف المنتج جيدًا من الأوساخ باستخدام فرشاة. امسحها أيضًا بقطعة قماش أو منشفة مبللة.

المعالجة الحرارية

يحتاج الفطر الأبيض فقط إلى التنظيف لجعله صالحًا للأكل. لا يحتوي على مواد سامة وسامة. لتكون آمنة ، يتم إجراء المعالجة الحرارية.

عيب الطريقة هو فقدان التذوق والصفات المفيدة للمنتج. كما يفقدون رائحتهم ، ويبدأون أحيانًا في تذوق المر.

لإجراء المعالجة الحرارية ، يجب تنظيف فطر البورسيني وتقطيعه إلى نصفين. ثم يوضع في قدر به ماء مملح ويغلى على نار خفيفة لمدة 10-12 دقيقة. إذا نما الفطر بالقرب من الطريق السريع ، تتم معالجته لمدة 20-25 دقيقة ، لكن هذا سيؤدي إلى فقدان طعمه.

كيفية تنظيف الفطر مسبقًا (الزبدة ، والبولندية ، والشيليشي ، والأسبن ، والأبيض)

كيفية معالجة الفطر قبل طهيه.

كيفية تنظيف الفطر

استنتاج

مطلوب تنظيف عيش الغراب بورسيني بعناية. الأوساخ المتبقية ستؤثر سلبًا على طعم الطبق. من الأفضل التجميع بعيدًا عن المستوطنات والطرق: المنتج يمتص المواد الضارة.

يُحظر تناول الفطر للأشخاص الذين يعانون من ضعف المعدة وعدم تحمل الأفراد. أيضا ، لا تعطها للأطفال الصغار.

ما الذي يجب فعله بالفطر في المقام الأول؟ أولاً ، يجب فرز الفطر حسب النوع والحجم وتنظيفه من الحطام والالتصاق بأوراق الشجر والأوساخ والإبر. ثم يجب عليك فحص الفطر بحثًا عن التلف. يجب إزالة الكدمات والبقع البنية والأجزاء التي تأكلها الديدان والبزاقات. في بعض الحالات ، يُطلب إزالة القبعة التالفة (للرسولا والزبدة وغيرها) ، لأنها تحتوي في أغلب الأحيان على الكمية الأساسية من القلويات الضارة. في الفطر القديم والناضج ، يتم قطع الجزء السفلي من الغطاء ، ما يسمى بالجزء الحامل للبوغ. كما يتم قطع الأرجل الخشنة القديمة. من الأفضل معالجة الفطر في يوم الجمع. هذا مهم للحفاظ على جميع الصفات المفيدة لهدايا الغابات. إذا لم يكن من الممكن إجراء العملية لسبب ما في نفس اليوم ، فيمكن تركها حتى الصباح. في هذه الحالة ، يجب تنظيف الفطر من الأوساخ والأوراق ، ولكن لا ينبغي غسله! من الجيد وضع الفطر في الثلاجة أو في مكان بارد ومظلم. يمكن سكب الفطر المخصص للطهي بالماء البارد.

حصاد الفطر: غسل الفطر ونقعه. غالبًا ما تسبق هذه الطريقة طهي الفطر. يجب دائمًا تنظيف هدايا الغابات جيدًا من الحطام والغبار والأوساخ من أجل الاستمرار في تحضير أطباق صحية منها. الاستثناء هو الفطر المخصص للتجفيف - لا يمكن غسله وترطيبه بشكل عام ، ولكن فقط قم بإزالة كل الحطام بعناية وامسح بقطعة قماش مبللة. لا ينبغي غسل الفطر لفترة طويلة جدًا ، وإلا فقد يمتص الكثير من الماء ، مما يعقد عملية الطهي بعد ذلك. يغسل عادة تحت الماء الجاري لعدة دقائق ويسمح له بالتجفيف. يُحرق عيش الغراب بورسيني بالماء المغلي 2-3 مرات لإعطاء المرونة وتقليل الهشاشة عند التقطيع. ينقع الفطر المجفف لمدة 2-4 ساعات ، وبعد ذلك يُغلى في نفس الماء لمدة 40-60 دقيقة. يتم نقع الفطر المخلل أحيانًا إذا كان سيتم إضافته إلى الحساء أو المقلية.

حصاد الفطر: طبخ الفطر- الطريقة الأكثر شيوعًا لمعالجة طهي الفطر. يسمح لك بتقليل محتوى القلويات السامة الخطرة في الفطر ، مثل حمض الهيفيليك ، الموجود في بعض أنواع عيش الغراب ، وخاصة المورلس والخطوط. عند الطهي ، يتحول الحمض إلى ماء ، لذلك يتم غلي هذا الفطر مرتين ، تأكد من سكب الماء بعد الطهي ، ويتم غسل الفطر بالماء الساخن. من الضروري طهي فطر الحليب الأصفر والأسود ، والرسولا الهشة ، والأمواج الوردية. يقلل الغليان من التلوث الإشعاعي إذا لم تكن متأكدًا من الفطر الذي قطعته أو منطقة التجميع. لذلك ، فإن الغليان المفرد لمدة 10 دقائق يقلل من إشعاع الإشعاع بنسبة 81٪ ، والغليان المزدوج بنسبة 97٪. النقع أيضًا له تأثير جيد على تقليل النشاط الإشعاعي. من المهم أن تتذكر أنه مع الطهي ، ينخفض ​​أيضًا محتوى المواد المفيدة في الفطر ، مثل الفيتامينات. لتقليل فقد الفيتامينات ، هناك حاجة إلى القليل من الماء للطهي. كلما زاد استخدام الماء فيما يتعلق بالفطر ، قل عدد الفيتامينات المتبقية في الطبق النهائي.

. يمكن تقلى أي فطر تقريبًا. تتطلب بعض الأنواع طهيًا مسبقًا إلزاميًا ، لمدة 10-20 دقيقة على الأقل. يمكنك القلي بدون أي تحضير ، ربما ، فقط أبيض ، عيش الغراب والقشريات. يتم تقطيع الفطر الكبير إلى قطع متساوية وليست كبيرة جدًا (ولكن ليست صغيرة جدًا) ويتم إلقاؤها في مقلاة ذات جدران سميكة ، ويفضل الحديد الزهر. تخرج الكثير من الرطوبة من الفطر ، فهي تطفو حرفيًا في العصير ، الذي يتبخر بغزارة ويغلي. هذا جيد. عندما يصبح العصير منخفضًا جدًا ، يمكنك إضافة الزيت والبصل والبهارات ، وبعد القلي حتى ينضج على نار معتدلة ، أبعد الفطر عن النار واتركه ينضج في مقلاة ساخنة. من المهم منع الفطر من الالتصاق بقاع المقلاة. يمكنك استخدام أواني الطهي غير اللاصقة لهذا الغرض ، لكن طعم الفطر أفضل في مقلاة ثقيلة من الحديد الزهر.

سلق الفطر. باستخدام طريقة المعالجة هذه ، يُحرق الفطر بالماء المغلي أو يُغمس في الماء المغلي لفترة (عادةً عدة دقائق). في بعض الأحيان يتم استبدال الماء المغلي بالبخار. في هذه الحالة ، يُحفظ الفطر فوق البخار في منخل. عادة ما يتم سلق روسولا والفطر. الإجراء العام على النحو التالي. يجب أن يكون الماء 4 أضعاف حجم الفطر. اغمس الفطر الصغير الكامل أو الكبير المقطّع إلى قطع لمدة 2-3 دقائق في الماء المغلي ، ثم ضعه في ماء بارد لمدة 5-10 دقائق ، والأفضل - تحت تيار من الماء المثلج للتبريد السريع. تنطبق نفس الخطوات عند استخدام البخار. يدمر السلق معظم الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها وهو مناسب بشكل خاص للفطر المخطط تجميده. يمكن الحفاظ على بعض أنواع الفطر بعد السلق ، مثل بورسيني.

يخنة الفطريمكن أن تكون منفصلة ومع خضروات أخرى ، مثل البطاطس. هذه واحدة من ألذ طرق طهي الفطر. يُطهى الفطر مع البطاطس أو القشدة الحامضة أو الزبدة ، والتي تُطهى على البخار قليلاً وتُقلى ، وتنقع الطبق بأكمله برائحتها. يمكنك خبز الفطر في الفرن وكذلك أطباق الخضار. المتطلبات والشروط هي نفسها تقريبًا.

يتيح لك حصاد الفطر للاستخدام المستقبلي من قبل ربات البيوت العمليين الاستمتاع بأطباق الفطر على مدار السنة. هناك عدة طرق رئيسية لحفظ الفطر: التمليح والتخليل والتجميد، كل منها يضيف لمسة خاصة من النكهة. أحد التفاصيل المهمة للغاية - لا يمكنك إضافة البصل إلى الفطر إذا كان مخصصًا للحفظ. لا بد أن يفسد هذا الفطر. يجب إضافة البصل بالفعل أثناء التحضير المباشر لطبق الفطر.

. لهذه الطريقة ، الفطر الغاريق مناسب بشكل خاص - روسولا ، فولنوشكي ، عيش الغراب ، فطر الحليب ، فطر العسل ، تشانتريل وغيرها. هناك طريقتان للتمليح - بارد وساخن. البرد هو أن الفطر المختار والمفرز ينقع في الماء البارد لمدة 2-3 أيام. يتم تغيير الماء بشكل دوري ، حيث يتم إطلاق عصير حليبي الفطر فيه. من الأفضل إجراء جميع عمليات التمليح البارد في غرفة باردة - في القبو أو القبو. هذا ضروري حتى لا يتخمر الفطر. يوضع الفطر المنقوع في وعاء مينا أو برميل حتى أسنانه ، ويرش بالملح (3-4٪ ملح ، أو 300-400 جم من الملح لكل 10 كجم من الفطر) ، وتضاف التوابل والبهارات.

يمكنك الإسهاب بالتفصيل في هذا العنصر المهم من التمليح. الأعشاب الحارة هي التي تشكل الرائحة العطرية الضرورية ، والتي ، مجتمعة مع الفطر ، تخلق تلك الباقة الجذابة التي توقظ الشهية كثيرًا. توضع أوراق الكشمش ، وورق الغار ، والثوم ، والشبت ، والفلفل ، وأحيانًا الريحان في قاع برميل أو مقلاة كبيرة مطلية بالمينا ، ثم طبقة من الفطر ، ثم طبقة من البهارات مرة أخرى ، وهكذا ، دون أن تنسى رشها ملح. (لا يحتاج الفطر إلى توابل ، يجب إضافتها بعناية فائقة.) يتم وضع دائرة خشبية ثقيلة بها ثقوب فوق جميع الطبقات أو ، في الحالات القصوى ، غطاء أصغر من قطر الحاوية ، وأحيانًا يتم إضافة حمولة على القمة. وهذا ما يسمى التمليح "تحت نير". تدريجيًا ، مع استقرار الفطر في طبق التخليل ، يمكنك إضافة بضع طبقات أخرى ووضع الفطر في مكان مظلم وبارد. سيكون الفطر جاهزًا في غضون 10-12 يومًا ، والفطر بالحليب في غضون 30-40 يومًا. تتطلب طريقة التمليح الساخن السلق الأبيض مسبقًا. في الوقت نفسه ، يُرمى الفطر المبشور مرة أخرى في غربال أو غربال ، ويُترك ليُصفى ويوضع في وعاء به بهارات وملح. ثم يتصرفون وفقًا لنفس المخطط المتبع في الطريقة الباردة.

. عادة ما يكون الفطر مخللًا ، وهو طازج (مسلوق ، مقلي ومطهي) ليس لذيذًا مثل نظرائهم الذين ينمون في نفس الوقت. على سبيل المثال ، عادة ما يتم استهلاك فطر بورسيني طازجًا ، على الرغم من أنه يمكن أيضًا أن يكون مخللًا ومخللًا ، إلا أن هذا يعتبر غير عملي فيما يتعلق بفطر بورسيني الشهي. على الرغم من أنه إذا كان حصاد فطر البورسيني كبيرًا بشكل خاص وكان من المستحيل فعليًا تناول جميع أنواع الفطر طازجًا ، إلا أنه يتم حصادها للاستخدام في المستقبل. غالبًا ما يكون مخلل الزبدة والفطر والفطر و chanterelles و boletus و boletus. انقع أنواع مختلفة من الفطر بشكل منفصل. لا يمكنك خلط أنواع مختلفة من الفطر في وعاء واحد ، وإلا فإنها إما ستصبح داكنة وتصبح بنية وقبيحة بشكل موحد ، أو تغلي بشكل غير متساو. علاوة على ذلك ، للحفاظ على الذوق ، من الجيد طهي الأرجل والقبعات بشكل منفصل حتى من نوع واحد من الفطر. في الزيوت ، تحتاج إلى إزالة الجلد من الغطاء. هنا أحد خيارات التخليل العديدة. يُسكب الفطر في قدر (غير مؤكسد ، ويفضل أن يكون مطلي بالمينا) ، بعد التنظيف ، والغسيل ، وتقسيم الأغطية إلى أنواع وأرجل. يُسكب في الماء ويُضاف الملح والتوابل وحمض الستريك. بعد ذلك ، اغلي الفطر حتى يستقر في القاع ، وتصبح المرق شفافة. قم بإزالة الرغوة بشكل دوري وكن متيقظًا - يتطلب الفطر الانتباه. في نهاية الطهي ، أضيفي الخل الممزوج مع مرق الفطر. ثم صب الفطر مع المرق في الجرار المحضرة (المعقمة) ، أغلق الأغطية ، وعقم الجرار في الماء المغلي: لتر نصف ساعة ونصف لتر أقل بخمس دقائق. بعد التعقيم ، قم بلف البرطمانات بأغطية واتركها لتبرد.

. طريقة جيدة جدا وبسيطة. مناسب للجميع تقريبًا ، حيث لا يتطلب عمليات معقدة ومعدات خاصة ، أو يمكن تصنيع هذه المعدات في المنزل. يمكنك تجفيف الكثير من الفطر ، إن لم يكن كلها. عادة ما يتم تجفيف الأبيض ، والفطر ، والبوليتوس ، والبوليتوس ، والبوليتوس ، والفطر ، والفطر. يمكنك تجفيف الفطر في الشمس ، في الفرن والفرن وأجهزة التدفئة الأخرى. جاف في الهواء الطلق في الطقس الجاف والمشمس. في الرطوبة العالية أو بدون أشعة الشمس ، يمكن أن يصبح الفطر متعفنًا. يتم اختيار العينات الكاملة غير التالفة التي لم تأكلها الديدان واليرقات للتجفيف. يتم تنظيف الفطر من الحطام (الأوراق ، وكتل الأوساخ ، والإبر ، وما إلى ذلك) ومسحها بقطعة قماش مبللة (ولكن لا يتم غسلها - يمتص الفطر الماء ويجف ببطء شديد ، مما قد يفسدها). من الأفضل أن تجف على شبكات خشبية أو شبكات.

هناك العديد من الطرق للتجفيف في فرن روسي ، ولكن نظرًا لأن الأفران أصبحت الآن نادرة في المتاحف ، فلن نعطيها. يحتوي كل منزل على موقد مع فرن. يمكن أيضًا تطبيق المبادئ العامة لتجفيف الفرن على التجفيف بالفرن. من المهم أن تتذكر أنه في الفرن تأتي الحرارة من جميع الجوانب وتجف بالتساوي ، بينما في الفرن تأتي الحرارة من الأسفل وبالتالي يجب قلب الفطر حتى يجف بالتساوي. تتراوح درجة الحرارة المثالية للتجفيف في حدود 60-70 درجة ، ولكن ليس أكثر ، وإلا يمكن أن يجف الفطر ، فسوف يصبح هشًا ويفقد خصائصه وطعمه المفيد. يتم إطلاق الكثير من الرطوبة من الفطر ، لذلك يُنصح بإبقاء باب الفرن مفتوحًا. سيتم تحديد درجة استعداد الفطر عن طريق اختبار الانحناء. يجب أن يكون الفطر خفيفًا وجافًا ومنثنيًا قليلاً وينكسر بجهد. إذا كسر الفطر مع القليل من الجهد ، فهذا يعني أنه قد تم تجفيفه بشكل مفرط.

هي الآن واحدة من أكثر الطرق التي يمكن الوصول إليها لحصاد الفطر لاستخدامها في المستقبل. للتجميد يجب اختيار قوي وليس حجم كبيرجمع الفطر في غابة جافة. الأبيض والبوليتوس والبوليتوس والفطر مناسبة تمامًا لهذا الغرض. يجب أن تكون درجة حرارة الفريزر -18 درجة أو أقل (عادة ثلاثة أقسام في الثلاجات المنزلية). يتم تحقيق أفضل نتيجة مع السلق الأولي. يوضع الفطر المحضر في أكياس بلاستيكية ويوضع في الفريزر. من الأفضل تجميد تلك الأنواع من الفطر التي لا تتطلب طهيًا طويلًا. يمكنك تجميد الفطر المسلوق أو المقلي ، مقسمًا إلى أجزاء على أساس طهي واحد - للراحة. يجب أن يتم طهي أطباق الفطر المجمد فقط بعد إذابته تمامًا. يمكن وضع الفطر الصغير جدًا في برطمانات طعام الأطفال الصغيرة - مثل هذا البرطمان يكفي لوجبة واحدة يتم تحضيرها على الفور. يمكنك تخزين الفطر المجمد لفترة طويلة - تصل إلى عامين ، ولكن عادة ما يتم تخزينها حتى الصيف المقبل.

مسحوق الفطر. مسحوق الفطر جيد لأنه سهل الاستخدام في الطهي ، ويضاف إلى جميع أنواع الأطباق: المرق ، الصلصات ، الحساء ، أو لإضافة نكهة الفطر عند طهي الخضار. بالإضافة إلى ذلك ، يمتص الجسم الفطر المفروم بشكل أفضل. من الأفضل تحضير مسحوق الفطر من بورسيني ، وفطر حليب الزعفران ، وشانتريل ، والبوليتوس ، والبوليتوس ، أو من خليط من أنواع مختلفة من الفطر. لتحضير المسحوق ، يُجفف الفطر أولاً بقوة ، ثم يُطحن في مطحنة قهوة أو مطحنة فلفل أو ملاط ​​في كوب خزفي. إذا تبين أن المسحوق غير متجانس ، فيمكن غربلة الجزيئات الكبيرة من خلال منخل دقيق ناعم وطحنها أكثر. قبل الطهي بمسحوق الفطر ، يجب نقعه لمدة 20-30 دقيقة حتى ينتفخ ، ثم يضاف إلى الطبق قبل 10-15 دقيقة من الطهي.

مقال عن كيفية معالجة الفطر النيء بشكل صحيح دون إفساده ودون الإضرار بصحتك.

الطازجة منتج قابل للتلف. لا يتحمل الفطر الذي يتم جمعه في أوقات الأمطار حتى التخزين القصير جدًا على الإطلاق. لذلك ، فور عودتك من الغابة ، من الضروري البدء فورًا في معالجتها. بادئ ذي بدء ، يتم فرز الفطر وتنظيفه من الحطام والأتربة والرمل والفرز. يتم رفض الفطر الديداني ، الناضج ، المترهل ، وكذلك الفطر غير الصالح للأكل والسام. يتم قطع أجزاء اللب التي تضررت من القوارض والحيوانات والحشرات والرخويات واللينة بسكين ، ويتم إزالة الجلد ، إذا كان من السهل فصله. يتم غسل الفطر المحضر للتمليح أو التخليل (ولكن ليس للتجفيف) جيدًا ونقله إلى غربال أو مصفاة لتصريف الماء. عندها فقط يبدأون في المعالجة.

في فطر أبيض ، بوليتوس ، بوليتوسيتم تنظيف الساقين من الأرض ، ويتم قطع الجلد عنهما بشكل رقيق ، ويتم فصل القبعات. ثم يتم غسل هذه الفطر وحرقها بالماء المغلي.

في زبدةيتم إزالة الجلد من القبعات. يمكن إزالته بسهولة إذا احتفظت بالزيت في ماء مغلي لمدة 1-2 دقيقة ، ثم تخلص منه على مصفاة أو مصفاة واشطفه بالماء البارد.

من القبعات الفطربعد تنظيف الساقين من الأرض ، قم بإزالة طبقة رقيقة ، وضع الفطر في الماء البارد ، والذي يضاف إليه القليل من حامض الستريك لتجنب تغميق اللب. بعد مرور بعض الوقت ، يتم نقل الفطر إلى وعاء من المينا ، ويُسكب بالماء الساخن ، وكذلك بحمض الستريك ، ويُغلى لمدة 20 دقيقة.

من روسولامن السهل إزالة القشرة إذا صببت الماء المغلي عليها أولاً.

طازج فطر الحليب ، روسولا ، شانتيريل ، فولنوشكيتحتوي على عصير مر. لذلك بعد تنظيفها وشطفها تنقع لعدة ساعات في ماء بارد أو لمدة 15-20 دقيقة في مملح أو محمض بالخل مما يخلصك من المرارة وفي نفس الوقت من مختلف الحشرات والديدان. بعد النقع ، يُنصح بغلي الفطر بالماء المغلي ، لكن من الأفضل تعريضه لغليان قصير.

فقط بعد هذه المعالجة المسبقة الشاملة ، الضرورية للحماية من التسمم المحتمل ، يكون الفطر مناسبًا للطهي. يصبح الفطر المتضخم ، والفطر القديم وحتى الصغار ، الذي يتم جمعه قبل الاستخدام بفترة طويلة ، مترهلًا ولينًا ويبدأ في إصدار رائحة كريهة. من الواضح أن هذا الفطر غير مناسب للأكل ، حيث يمكن أن يسبب الأمراض. يتم تخزين الفطر الطازج المجمّع والمجهز لمدة لا تزيد عن يوم واحد على الجليد أو في الأقبية أو المجمدات. إذا لزم تخزين الفطر لفترة أطول ، يتم غسلها مرة أخرى بالماء البارد ، وتوضع في غربال أو مصفاة ، وتُسكب بالماء المغلي ، وتوضع في صفوف في أطباق زجاجية أو مطلية بالمينا ، وتُرش بالملح وتُحفظ على الثلج. في الوقت نفسه ، لا يتدهور الفطر لمدة 6-8 أيام.

في المنزل ، عند التمليح والتخليل والتخليل وحفظ الفطر وإعداد مستخلص منه يجب مراعاة القاعدة التالية بدقة: لا تقم بإغلاقها بإحكام. وإلا فإن حالات التسمم وحتى الموت لا تستبعد.

إذا كان الفطر لا يزال مخزنًا في حاويات محكمة الإغلاق (برطمانات ملفوفة بأغطية حديدية ، وما إلى ذلك) ، فيجب إخضاعها للمعالجة الحرارية قبل الاستخدام.

الفطر منتج قابل للتلف ، لذا يجب معالجته في موعد لا يتجاوز 3-4 ساعات بعد الحصاد. لا ينبغي أن تؤكل عيش الغراب الناضج والقديم واللين - تتشكل المواد الضارة فيها بسهولة. للحصول على أفضل استخدام ، يجب فرز عيش الغراب إلى صغير ومتوسط ​​وكبير. يُنصح باستخدام عيش الغراب الصغير الكامل ، وللأخرى المتوسطة ، وفصل الأغطية للاستهلاك الكامل ، وتقطيع الأرجل. من الأفضل تقطيع الفطر الكبير إلى قطع.

يتم التعامل مع الفطر الأبيض ، والفطر ، والبوليتوس ، والبوليتوس ، والفطر الطحلب ، وعسل الفطر ، والقشريات ، والروسولا بنفس الطريقة: يتم تنظيف الجزء السفلي من الساق من الأرض ويقطع على مسافة 1.5 سم من الغطاء ، ويقطع خارج الأماكن المليئة بالديدان والفساد ، اكشط الجلد بسكين من الساقين (في Russula ويمكن أيضًا إزالة الفطر من الغطاء) وغسلها عدة مرات في الماء البارد. حتى لا يغمق الفطر ، يتم غسله بالماء بالخل أو حامض الستريك. بعد الغسل ، يوضع فطر البورسيني والفطر في غربال ويُحرق عدة مرات بالماء الساخن ، ويُغلى باقي الفطر في الماء المغلي لمدة 2-3 دقائق. لا ينصح بتناول الفطر القديم ، حيث يصعب تمييزه عن الجريب الباهت.

تعطي البيانات العلمية الحديثة على السطور سببًا لاعتبارها فطرًا غير صالح للأكل. لا تحتوي على مادة واحدة ، كما كان يعتقد سابقًا ، بل تحتوي على مادتين سامتين. هذه هي gyromitrin و gelvellic acid. بعد ممارسة طويلة الأمد ، يمكن إزالة حمض الجلفيليك من الخطوط بغليان هذا الفطر لمدة 7 دقائق ، وتصريف المرق ، ثم شطفه جيدًا بالماء البارد. في الوقت نفسه ، لا ينتقل الجيروميترن عمليًا إلى مغلي. لا يدمر هذا السم ويطول الغليان. في هذا الصدد ، تحتاج إلى معرفة مظهر الخطوط حتى لا تخلط بينها وبين الموردات الصالحة للأكل.

كلاهما لهما نفس الحجم والمظهر المتشابه والقبعات البنية. لكن أغطية هذه الفطر مختلفة تمامًا عن بعضها البعض. في موريل ، لديهم شكل مخروطي أو دائري منتظم في الغالب بسطح خلوي شبكي. تحتوي الغرز على قبعة غير منتظمة الشكل ذات سطح متموج أو متعرج. ومع ذلك ، حتى جامعي الفطر ذوي الخبرة يمكن أن يخلطوا بين هذا الفطر. لتقليل الخطر على الصحة قدر الإمكان ، قم بغلي المزيد في الماء المغلي لمدة 7 دقائق. يسكب مرق يحتمل أن يكون خطيرًا.

ينظفون أرجل الزيت ويقطعونها عن الغطاء ، ويقطعون الأماكن التالفة ، ويزيلون الجلد المخاطي من الغطاء ، ثم يغسلون ويغلي في الماء المغلي لمدة 2-3 دقائق. في الفطر ، يتم تنظيف الأرجل ، وقطع الأماكن الفاسدة وغسلها ، ثم توضع في الماء المغلي وتغلي لمدة 1-2 دقيقة لتدمير الطعم المر المحدد.

يتم غسل الفطر المملح بالماء البارد ، ويتم تقطيع الفطر الكبير إلى قطع. يُفرز الفطر المجفف ويُغسل جيدًا ويُنقع لمدة 2-4 ساعات في ماء بارد حتى ينتفخ ثم يُغلى في نفس الماء.

0

يجب تحضير الفطر الطازج ، الذي يتم جمعه في الغابة أو شراؤه في السوق ، بسرعة للطهي. عندها فقط سوف يحتفظون بمذاقهم ويكونون مرنين ورائعين.

أطباق الفطر المقشر والمقطع بشكل صحيح جميلة وفاتحة للشهية.

القاعدة الرئيسية هي أنه لا ينبغي تأجيل تنظيف الفطر لفترة طويلة. يقطع الفطر في غرفة دافئة ويتلف بسرعة ويصبح مترهلًا. يفقدون بسهولة روحهم الفريدة في الغابة. بعد التنزه في الغابة ، عليك البدء في العمل في أسرع وقت ممكن.

إذا لم يكن ذلك ممكنًا ، يمكنك الاحتفاظ بفريستك حتى الصباح في الثلاجة أو أي مكان بارد آخر ، على سبيل المثال ، في قبو.

ما الأداة التي يجب أن أستخدمها للتنظيف بسرعة؟

ستحتاج إلى سكين حاد صغير للقيام بهذه المهمة. طرف رفيع مناسب لإزالة الأماكن الفاسدة وتنظيف الحطام. ستقطع الشفرة الحادة بسهولة اللحم الهش ولن تنهار.

يمكن استخدام قطعة قماش مبللة أو مناشف ورقية لمسح الأوساخ الجافة.

يحتوي عصير الفطر على مواد تؤدي إلى اسوداد أطراف الأصابع. استخدم القفازات لحماية يديك أثناء العمل.

جهز وعاءً فارغًا لتنظيف الفطر وماء للغسيل.

هل من الضروري أن تغسل؟

عند غسله ، يمتص الفطر الكثير من الرطوبة ويفقد مذاقه. لذلك ، من الأفضل أن تقصر نفسك على التنظيف الجاف قدر الإمكان. لا ينبغي ترطيب الفطر الذي ستجففه لفصل الشتاء بأي حال من الأحوال ، فلا يمكن مسحه إلا بقطعة قماش مبللة. قبل القلي ، من الأفضل أيضًا الاستغناء عن الغسيل ، ولكن إذا لزم الأمر ، يمكنك شطفه بالماء بسرعة.

• طبخ؛
• تمليح.
• تخليل.

يتم نقع الفطر للتخليل ، الذي له طعم مر ، لمدة يوم أو يومين في ماء بارد ، ويتم استبداله بانتظام بالماء العذب.

المعالجة الأولية

تتم المرحلة الأولى من التنظيف في الغابة. تتم إزالة الحطام الكبير من الفطر الموجود: الأغصان والأوراق والإبر. يُنظف الجذر بسكين من الأرض والرمل ، أو يُقطع ببساطة للتحقق من وجود أي ديدان بالداخل.

لا ينبغي أبدا أن تؤخذ أصناف غير مألوفة. حتى فطر واحد غير صالح للأكل في سلة يمكن أن يؤدي إلى التسمم.

يجب أيضًا ترك العينات المتعفنة والديدانية والقديمة جدًا في الغابة. سوف تفسد مذاق الطعام ويمكن أن تكون ضارة بالصحة.

لقد خضع الفطر الذي تم شراؤه من متجر أو في السوق للتنظيف الأولي بالفعل. فقط حطام صغير أو آثار من التربة تبقى عليهم. يجب فرز هذا الفطر في المنزل مرة أخرى ، وقطع الأماكن التالفة وغسلها إذا لزم الأمر. بعد ذلك ، يمكنك طهيها وتناولها.

أبيض

الفطر الأبيض ليس فقط الأكثر لذة ، بل إنه سهل التقشير. عادة ما تنمو في الأماكن الخفيفة والجافة أو في الطحالب. هذه الجمال النبيل فقط تقطع الأرض حول محيط الجذر. يكفي مسح القبعة أو تهويتها بفرشاة. قطع بعناية الأماكن التي أفسدها سكان الغابات.

يمكن استخدام الديدان البيضاء ، التي تتأثر قليلاً بالديدان ، للحصاد لفصل الشتاء. أثناء عملية التجفيف ، لا تأكل الديدان الفطر من الداخل ، بل تزحف للخارج.

البوليطس

غالبًا ما يكون فطر البوليتوس دوديًا ، للتحقق من أنه يقطع على الفور طرف الساق. في العينات الكبيرة ، لنفس الغرض ، يتم فصل القبعة وتقطيعها إلى نصفين. قد تكون هناك ديدان في الجزء السفلي من الغطاء ، حتى لو لم تتأثر بقية الفطر بها. ثم يتم إزالة الطبقة الإسفنجية بالكامل. يتم تنظيف الساق بسكين ، وإزالة الطبقة العليا من الجلد ، على الرغم من أن بعض جامعي الفطر يعتقدون أن هذا ليس ضروريًا.

في البوليتوس القديم ، تصبح الأرجل صلبة وليفية. في الطهي ، من الأفضل عدم استخدام هذه الأجزاء على الإطلاق.

يوضح الفيديو كيفية تنظيف البوليطس بشكل صحيح.

فطر اسبن

تتم معالجة فطر أسبن بنفس طريقة معالجة البوليتوس. يتم كشط الطبقة العليا من الساقين. ليست هناك حاجة لإزالة الجلد من الغطاء ، فقط امسح الأوساخ بقطعة قماش. يجب فحص الجزء السفلي الإسفنجي للغطاء بحثًا عن وجود الديدان ويرقات البعوض الفطري. يتميز فطر أسبن بحقيقة أنه يتحول إلى اللون الأزرق ثم يتحول إلى اللون الأسود عند القطع. لمنع حدوث ذلك ، يوصى برمي القطع على الفور في الماء بعد القطع.

ينمو الفطر اللطيف في عائلات كبيرة ، وليس من السهل التعامل مع جبل كامل من الزيت. تنشأ الصعوبات بسبب الفيلم الزلق الذي يغطي رؤوس الزيت.

أثناء المعالجة الحرارية ، تصبح خشنة ومريرة قليلاً. يجب تنظيف القبعات. لمنع الفيلم من الالتصاق باليدين ، يتم تجفيف الزيوت. طريقة شعبية أخرى هي صب الماء المغلي عليهم.

يمكنك تزييت يديك أو ارتداء القفازات ، وإلا ستصبح أطراف الأصابع أغمق من الجلد اللزج.

خلاف ذلك ، في الفراشات الصغيرة ، فإنها تقطع الساق فقط. في كبار السن ، يمكن كشط الساق قليلاً وإزالة بقايا الياقة الموجودة أسفل القبعة.

Chanterelles

تتميز الفطريات ذات الرائحة الحمراء باحتوائها على مادة تصد الديدان. لا يحتاجون إلى إزالة الجلد أو فصل أي أجزاء. للتنظيف ، قم فقط بقطع الثلث السفلي من الساقين مع وجود آثار من التربة. Chanterelles لها شكل غريب نوعًا ما. تتعطل الأرض أو الإبر بين الألواح ، والتي ليس من السهل إزالتها.

لحسن الحظ ، يمكن غسل شانتيريل في الكثير من الماء. لجعلها أكثر مرونة ولا تنكسر ، يتم سكبها بالماء المغلي. هذا يبسط المعالجة اللاحقة.

في الفطر الكبير ، تتم إزالة الجلد من القبعات. يتم ذلك بحركة بسيطة للسكين ، من الحافة إلى المركز. في قبعات الفطر الصغير يمكن ترك الطبقة العليا. إذا كانت أرجل الفطر قاسية ، يتم قصها أو إزالتها تمامًا. الطوق صالح للأكل ولا يحتاج إلى تقشير.

عند غسلها ، تمتص الفطر الماء بقوة وتفقد طعمها. حاول القيام بمعالجة جافة وتخلص من كل الحطام بقطعة قماش.

إذا لم ينجح الأمر ، يمكنك شطف الفطر بسرعة والتخلص منه في مصفاة.

فطر المحار

فطر المحار سهل التنظيف. تنمو على جذوع الأشجار ، لذلك لا تلتصق بها العشب والإبر عمليًا. هذه الفطر جيدة فقط في سن مبكرة ؛ عند الفرز ، تتم إزالة العينات القديمة على الفور ووضعها جانبًا. يتم اختيار من يرتدون قبعة لا يزيد طولها عن 10 سم للطعام ، ويتم قطع الجزء السفلي من الساق والحواف التالفة والأماكن الجافة من الجسم الثمرى. من الملائم غسل فطر المحار في غربال تحت الماء الجاري ، ولكن يمكنك أيضًا نقعه في وعاء.

فطر بالعسل

ينمو عيش الغراب على أرجل رفيعة طويلة على جذوع الأشجار ولا يتسخ عمليًا. من الضروري فقط جمع الأوراق والإبر وقطع أطراف الساقين. إذا كان الجزء السفلي من الساق متصلبًا ، يتم قطعه أيضًا. لا يتم إزالة الجلد من القبعة. ومع ذلك ، يجب إزالة المناطق الفاسدة والمظلمة.

يُعتقد أن عيش الغراب هو أنقى أنواع الفطر ، لكنها لا تزال بحاجة إلى المعالجة. يتم تنظيف شفرات العشب والأغصان والإبر الملتصقة بفرشاة أو سكين.

غالبًا ما توجد Camelinas في التربة الرملية والعصي الرملية بالجذور ومن الجانب السفلي للقبعات. مع باقي الجزيئات الغريبة ، من السهل غسلها عن طريق نقع الفطر في الحوض لفترة وجيزة. أثناء التجمع في الغابة ، لا يتم اقتلاعهم من الأرض ، ولكن يتم قطعهم على الفور بسكين. إذا أحضرتهم إلى المنزل بالكامل ، فسيتعين قطع الجذور.

فطر الحليب

يتم أولاً غسل فطر اللبن ببساطة وتنظيفه من الرمال وغيرها من الحطام. ثم ينقعون في ماء بارد لمدة ثلاثة أيام للتخلص من الطعم المر. يجب تغيير الماء عدة مرات في اليوم. يتم وضع وعاء الفطر في مكان بارد حتى لا يفسد. باستخدام فرشاة أو سكين أو إسفنجة صلبة ، يتم كشط فطر الحليب المنقوع إلى اللون الأبيض. ثم أخيرًا اغسل وإزالة المناطق التالفة.

بادئ ذي بدء ، يتم غسل معاطف المطر ، وفرك الأوساخ برفق بأطراف الأصابع. تنفصل الطبقة الخارجية اللينة التي تشبه القشرة عن اللب. في الفطر الكبير ، تتم إزالة هذا الجلد بسهولة بسكين. للتحكم ، يتم قطع أجسام الفاكهة الكروية إلى النصف. إذا كان اللحم أبيض ومرن ، يمكنك أكله.

من الأفضل التخلص من معاطف المطر ذات المركز المصفر. إما أنها قديمة أو تالفة. البافبول ليست سامة ، لكن الفطر سيء المذاق سوف يفسد الطبق.

بعد التنظيف الجاف ، يمكن تخزين الفطر في الثلاجة لفترة قصيرة ، ولكن بعد الغسيل ، يجب طهيه على الفور. بالنسبة للحساء أو الخُشب أو المستحضرات (باستثناء التجفيف) ، يمكنك غليها للاستخدام المستقبلي مع كمية صغيرة من الملح ثم استخدامها لعدة أيام.

لجعل تحفة الطهي تبدو جميلة في وقت لاحق ، يتم تقطيع الفطر بعناية إلى قطع متساوية الحجم. يتم قطع الأرجل الليفية ، والأغطية إلى مقاطع مثلثة. يمكن أن تؤكل الفطر الصغيرة كاملة ، تبدو جميلة بشكل خاص في الجرار مع ماء مالح. الهدف من المعالجة الدقيقة والصحيحة هو الحفاظ على الصفات القيمة للفطر من أجل تطويرها بشكل كامل في إعداد الأطباق اللذيذة.