قطع الجزء الخلفي من اللحم. نصيحة جزار. كيفية تقطيع اللحم

يتم تسليم لحوم البقر إلى مؤسسات تقديم الطعام العامة على شكل أنصاف جثث أو أرباع جثث. الجزء الأكثر رقة هو العضلة القطنية الكبيرة (شريحة لحم الخاصرة). نظرًا لأن لحم المتن يحتوي على خصائص طهي عالية ، ولا تزيد قيمته عن 1.5٪ من وزن الذبيحة ، فإنه يتم عادةً فصله في مصانع معالجة اللحوم ويتم توفيره لمؤسسات تقديم الطعام المجمدة في كتل أو في شكل منتجات نصف نهائية كبيرة الحجم . إذا وصلت الذبيحة مع لحم المتن ، يتم فصلها أولاً حتى لا تتلفها.

يتم قطع الذبيحة أولاً أو نشرها بالطول إلى جزأين متساويين من أنصاف الذبيحة ، والتي تنقسم إلى أجزاء. للقيام بذلك ، يتم قطع اللحم على طول محيط الضلع الأخير ويتم قطع العمود الفقري ، ويفصل بين الأمام والخلف. يبدأ قطع الربع الأمامي بفصل لوح الكتف. ثم يتم فصل العنق على طول آخر فقرة عنق الرحم. يتم تحرير الجزء الظهري الصدري المتبقي من اللب ، بدءًا من عضلات الحافة السميكة المجاورة للعمود الفقري. يتم تقطيع طبقة اللب التي يتم إزالتها من الضلوع بالطول إلى ثلاثة أجزاء: حافة سميكة ، وحافة ، ولحم الصدر. يخضع لحم كتف الكتف إلى نزع العظم بالكامل ، وأحيانًا يتم ترك لحم الصدر والحافة على العظام. في هذه الحالة ، لا يتم قطع كل اللحم من الجزء الظهري الصدري ، ولكن فقط الحافة السميكة. يتم فصل لحم الصدر عن الحافة عن طريق قطع الضلوع.

يبدأ قص الربع الخلفي بفصل الحافة الرقيقة والجناح ، حيث يتم قطع اللحم على طول محيط الساق الخلفية ويتم قطع العمود الفقري عند تقاطع آخر فقرة أسفل الظهر مع عظم الحوض. يتم فصل لب الحافة الرقيقة عن الفقرات ويتم قطع الخاصرة. يتم وضع الرجل الخلفية مع الجانب الداخلي لأعلى ويتم قطع عظم الحوض أولاً ، ثم الجزء الداخلي (ثانية). بعد ذلك يتم عمل شق على طول عظم الفخذ والساق لتحرير لب الساق الخلفية والتي تنقسم إلى الأجزاء التالية: العلوي (الردف) والجانبي (الردف) والخارجي (الفخذ). من الجزء الخارجي ، يتم قطع اللحم الوركي - الفخذ والساق.

يتم تنظيف أجزاء من الذبيحة التي تم الحصول عليها أثناء القطع. اللحم المتبقي عليها مقطوع من العظام.

لحم المتن ، الحواف السميكة والرفيعة ، كلما طرا أكثر ، يُقلى في قطع كبيرة ومجزأة في شكله الطبيعي. الاستثناء هو شريحة لحم الردف ، التي يتم تقطيعها من لب حافة رفيعة ومقلية بالبقسماط. من بين أجزاء الرجل الخلفية ، تكون الأجزاء الداخلية والعلوية أكثر رقة. من بينها يمكنك طهي المنتجات المقلية والمخبوزة والطبيعية (بعد تخفيفها) ، وكذلك الحساء في قطع كبيرة ومجزأة. يتم تحضير الأطباق المطهية بالصلصة (الجولاش ، إلخ) من الأجزاء الخارجية والجانبية للساق الخلفية. يمكن طهي لب الكتف أو غليه. يذهب Pokromka و brisket لطهي الحساء. يتم استخدام لب العنق والجناح والزركشة التي يتم الحصول عليها عن طريق تجريد أجزاء من الصفين الأول والثاني لتحضير المنتجات المفرومة ويسمى لحم الكستليت.

إن ذبح الثور بكفاءة ، وقطع جسد بقرة أو عجل ، هو عمل مزعج إلى حد ما. لكن مع ذلك ، مع وجود رغبة قوية ، يمكن التغلب على هذا العلم. منذ الحقبة السوفيتية ، كل قسم اللحوم تقريبًا لديه مخطط غامض لمعظم الناس ، يشير إلى الأجزاء الاقتصادية الرئيسية لذبيحة اللحم البقري. لنكن صادقين ، لا يمكن إلا للمحترف قص جثة عليها ، وسنمر الآن بالمراحل الرئيسية لمثل هذا القطع ونحلل الأغراض التي من أجلها تم تصميم أجزاء معينة من الذبيحة.

الذبح والتقطيع الأولي

عند الذبح ، يتم أخذ الكثير من العوامل في الاعتبار ولا يستحق القيام بذلك دون تدريب خاص. لطالما كان ذبح الماشية موضع تقدير في القرى ومصانع تجهيز اللحوم. عند الذبح ، من المستحسن أن تكون المعدة وخاصة الندبة فارغة.

عندما يتم ذبح البقرة وتكون جاهزة للذبح ، فإن الخطوة الأولى هي إزالة الأعضاء الداخلية بشكل صحيح. من الناحية المثالية ، بعد الذبح ، يجب إزالة الدواخل في غضون 45 دقيقة ، وإلا فقد تتأثر جودة اللحم. يتم قطع عظمة البقرة لاستخراجها ، وحتى إذا كانت الندبة فارغة ، يتم تقييد المريء على الفور. الحقيقة هي أن الندبة تحتوي على نباتات دقيقة ، والتي يمكن أن تدمرها بمجرد ظهورها على اللب.

الكبد والكلى والقلب مخلفاتها ، يذهبون إلى العمل. لا يتم استخدام المعدة والأمعاء والأعضاء الأخرى في الطبخ تقريبًا. لا تنس أن ترش الجلد بالكثير من الملح ، وإلا فسوف يتدهور. من المستحسن أن يتم تعليق الذبيحة على خطاف لعدة أيام قبل القطع.

المراحل الرئيسية للتقطيع

وفقًا للقواعد ، من المفترض أن يتم قطع البقرة في غرفة نظيفة ومعقمة جيدًا عند درجة حرارة هواء لا تزيد عن 10 درجة مئوية.

الجزارة عبارة عن مخطط معالجة تكنولوجي يتكون من عدة مراحل ، وبعد ذلك يتم تسليم اللحوم بالفعل إما إلى المتجر أو مباشرة إلى المطبخ. تبدأ العملية بتقطيع الذبيحة إلى أجزاء منفصلة. بادئ ذي بدء ، يتم تقسيم الذبيحة إلى نصفين عبر العمود الفقري. علاوة على ذلك ، يتم تقطيع هذين النصفين إلى أرباع ، وبعد ذلك يتم قطع الأجزاء المنفصلة وإزالة اللحم منها بالفعل.

تسمى عملية قطع اللحم من العظام بين المحترفين بقطع اللحم. عند إزالة العظم ، يتم قطع كل شيء تمامًا عن العظم ، ولا يجب أن يبقى أي غضروف ، ناهيك عن اللب ، ولكن هناك استثناءات. في الوقت نفسه ، تتطلب التعليمات ألا يزيد عمق القطع العشوائية على اللب عن 10 مم.

بعد الانتهاء من نزع العظم ، يتم وضع عظام الهيكل العظمي جانبًا وتبدأ في التنظيف. تم تصميم هذه العملية لمنح اللحم مظهرًا قابلاً للتسويق. يبدأ التنظيف بقطع الأوتار والغضاريف. ثم يتم قطع الأفلام السميكة والخشنة بعناية ، تليها الدهون الزائدة. يتم الانتهاء من التنظيف عن طريق تقليم الحواف (حواف اللب الرقيقة والحادة).

قطع مقدمة الذبيحة

يتم قطع الذبيحة المصقولة إلى النصف خلف الفقرة الثالثة عشرة ، مع مثل هذا المخطط ، يظل القطاع الساحلي بأكمله في الجزء الأمامي ، بحيث لا يمكن حساب الفقرات ، بل يتم قطعها خلف الأضلاع مباشرة.

وتجدر الإشارة هنا إلى أن البقرة أو العجل أو الثور تقطع إلى 4 أجزاء. أولًا ، كما هو مذكور أعلاه ، ثم يتم قطع كل نصف على طول الحافة.

في الجزء الأمامي من البقرة ، تعتبر الرقبة والحافة السميكة للظهر وكتف الكتف مع الجزء السفلي من الكتفين الأكثر قيمة. وخلفهم يأتي لحم الصدر ولحم الأطراف الأمامية. يتم فصل الجزء الكتفي أولاً. بعد ذلك ، بدءًا من آخر فقرة عنق الرحم ، يتم قطع جزء عنق الرحم ويتبقى لدينا منطقة ظهرية صدرية كاملة.

يتم إجراء نزع العظم من العنق باستخدام لوح الكتف بالكامل لتنظيف العظام. نتيجة لذلك ، يتم الحصول على لب عنق الرحم والكتف. والتي بدورها تنقسم إلى كتف وكتف.

يبدأ قطع القطاع الصدري بإزالة عظمة القص ، ويبقى جزء من الضلوع والغضاريف على القص. ثم يُزال اللحم على شكل طبقات ويقطع بالطول. بالقرب من حافة البقرة توجد حافة سميكة ، يتم قطع اللب منها. وكل ما هو على الضلوع يسمى تنحنح.

قطع الجزء الخلفي من الذبيحة

اللحم الأكثر قيمة في الحيوان هو لحم المتن ويقع في الخلف ، وتحديداً في قطاع الحوض الخلفي. بشكل عام ، يتم تقسيم الجزء الخلفي إلى قسمين - الحوض القطني والخلفي. في قطاع أسفل الظهر ، تكون الحافة الرفيعة هي الأكثر قيمة. يتم تقييم قيمة الحافة قليلاً ، ويغلق الجناح التصنيف.

إذا تم ذبح البقرة في مصنع لمعالجة اللحوم ، فسيتم إزالة لحم المتن هناك أولاً وقبل كل شيء ، وبعد ذلك يتم إرسال الذبيحة إلى المتجر أو السوق. لذلك عند شراء لحم كامل الذبيحة ، يجب تحديد هذه اللحظة. لأنه حتى في GOST السوفياتية كان مثل هذا البيع مسموحًا به ولا يمكنك العثور على خطأ في القانون.

بعد أن يتم فرز لحم المتن ، تبقى الساق الخلفية فقط في قطاع الحوض الخلفي. تتكون من 4 أجزاء لحم وتبدأ المعالجة بإزالة الجزء العلوي والجزء الخارجي ، وبعد ذلك يتم إزالة الجزء الجانبي والجزء الداخلي يتم قطعه أخيرًا.

هناك نقطة أخرى مثيرة للاهتمام تتعلق بمصانع معالجة اللحوم. بالنسبة للأحجام الكبيرة ، لسهولة النقل ، يُسمح بقطع الذبيحة إلى نصفين ليس على الضلع الثالث عشر ، ولكن في الضلع 11. ونتيجة لذلك ، يظل الجزء الأمامي بدون ضلعين. لا يتغير مخطط القطع هنا ، ولكن عند شراء نصف جثة ، قد يكون هذا مهمًا.

تقسيم إلى أصناف

تعرف كل ربة منزل من ذوي الخبرة أن هناك أنواعًا مختلفة من لحوم البقر. ولكن كما تظهر الممارسة ، لسبب ما ، فإن معظم الناس على يقين من أن التقسيم إلى أصناف يشير إلى درجة نضارة لحم البقر.

في الواقع ، الصنف يقول فقط أي جزء من الذبيحة يتم قطع اللحم منه. تنوع اللحم البقري لا علاقة له بنضارة هذه الأجزاء. في المجموع هناك 3 درجات - هذه هي الأعلى والأول والثاني. حتى لا تخطئ عند الاختيار ، قمنا بإعداد قائمة مختصرة:

• الجسد الظهري بالقرب من التلال هو أعلى درجة.
• بريسكيت - أعلى درجة ؛
• فيليه وشرائح لحم الخاصرة - أعلى درجة ؛
• الردف والردف - أعلى درجة ؛
• جزء كتفي وشبه كتفي - 1 درجة ؛
• الرقبة والجناح - الدرجة الأولى ؛
• السيقان الأمامية والخلفية - الصف الثاني ؛
• زاريز - الصف الثاني.

تعد أصناف اللحم البقري ، بالطبع ، عاملاً مهمًا ، ولكنها ليست العامل الأساسي عند الاختيار. أولاً ، تذكر - العجول دائمًا أفضل من الثيران أو الأبقار البالغة. لحم العجول وردي وناعم. من شبه المؤكد أن كتف أو رقبة عجل من الدرجة الأولى سيكونان ألذ بكثير من ظهر أو عظمة بقرة عجوز ، على الرغم من أنها من الناحية الفنية أعلى درجة. وثانيًا ، من الأفضل تناول اللحم الخاص بك لكل طبق ، وسنتحدث عن هذا لاحقًا.

يعد الطبخ علمًا شاملاً وقد تمت كتابة عشرات المجلدات الصلبة حول هذا الموضوع ، بالإضافة إلى أن لكل طباخ رأيه الخاص. سوف نسير عبر الحقائق المشتركة.

العنق والقطع ، بسبب وجود الأوتار ، يلزم المعالجة الأولية أو الطهي لفترة أطول. هذه الأجزاء تجعل جولاش جيدًا ، كما أنها تذهب إلى اللحم المفروم والمرق في الدورات الأولى.

الردف نظيف ولكنه لحم خشن بعض الشيء. رائع لجميع أنواع يخنة اللحم البقري. يمكنك القلي ، لكن من المستحسن طهيها بالبخار.

الظهر والأضلاع - الظهر يستخدم للقلي أو الخبز في قطعة واحدة. اللحم على الضلوع هو شيء لذيذ ، ولكن من الأفضل تناول لحم العجل هنا.

لحم المتن - مناسب لكل شيء ، ولكنه يستخدم غالبًا لشرائح اللحم والقطع والقلي أو الخبز في قطعة واحدة.

عادة ما يتم طهي الردف والأجزاء المجاورة أو خبزها أو غليها ، كما يتم الحصول على اللحم المفروم الجيد من هذا اللحم.

الخاصرة ، والحاشية ، وما إلى ذلك - اذهب في شكل مفروم أو مرق.

الكتف - يمكن طهي معظم الأطباق الشعبية من هذا اللحم ، من شرائح اللحم إلى كرات اللحم.

الفخذ والساق والساق - هذه المجموعة تصنع جيليًا ممتازًا ، ولكن بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك طهي الأطباق من اللحم المفروم والجولاش.

أي لحوم تباع إما مبردة أو مجمدة. لذلك ، عند التجميد ، يتم انتهاك سلامة الألياف ويفقد اللب بعض صفاته. هذا هو السبب في أن الأطعمة المجمدة أرخص. بالإضافة إلى ذلك ، لا ينصح بإذابة لحم البقر في الماء ، فقط في الهواء الطلق.

عند القص ، لا يتم إزالة الأغشية الرقيقة من اللب ، وإذا رأيت فيلمًا متجعدًا قليلًا ، فهذا ليس زواجًا. عند إزالة الغشاء ، سيكتسب اللحم المظهر المناسب.

لتقديم عرض تقديمي ، غالبًا ما يقوم التجار برش اللب بالماء. إذا لاحظت قطعة جميلة تقع في بركة من الماء ، فإما أن اللحم البقري قد ذاب أو لم يكن طازجًا الأول وسكب بالماء.

لحم العجل الصغير له لون وردي فاتح. الأبقار والثيران القديمة لها لحم بورجوندي داكن. أيضًا ، يمكن تحديد العمر من خلال لون طبقة الدهون ، حيث تكون الدهون بيضاء في الحيوانات الصغيرة ، وفي الحيوانات الكبيرة تكون صفراء.

بالطبع هذه ليست كل المعلومات المتعلقة بلحم البقر ، لأنه من غير الواقعي أن تعكس كل شيء في مقال واحد. لكننا حاولنا إبراز أهمها من وجهة نظر الممارسين. إذا أعجبك المحتوى ، يرجى الإعجاب به. من خلال مشاركتها مع أصدقائك ، فإنك تقدم معروفًا لشخص ما.

يحظى لحم البقر بالتقدير بين الذواقة وبين محبي الطعام فقط. إنه لحم لذيذ وعالي السعرات الحرارية وهو رائع لتحضير الأطباق الرئيسية ولخلطه مع المكونات الأخرى لإعداد أطباق بوصفات معقدة.

لحوم البقر بالتجزئة

قبل طرحها للبيع ، يمر لحم البقر بعدة مراحل من التحضير. تشمل إجراءات ما قبل البيع القطع المباشر ، وإزالة الرواسب ، والتجريد.

قطع

1. نصف الذبيحة مقطعة إلى جزأين - الأمام والخلف. أو ، إذا كانت الذبيحة كاملة ، إلى أربعة أجزاء. يمتد مكان القطع في الوسط تقريبًا - بين الفقرتين الثالثة عشرة والرابعة عشرة ، سيمتد هذا الخط على طول الضلع الأخير. ابدأ القص من الأسفل ، من الخاصرة. أولاً ، يتم إجراء شق على مستوى الضلع الثالث عشر ، ثم يتم تمريره عبر الأنسجة الرخوة التي تؤطر الضلع من الخلف إلى العمود الفقري. يتم قطع مفصل هذه الفقرات.
2. علاوة على ذلك ، يستمر تقطيع لحم البقر في أجزاء. النصف الأمامي من الذبيحة الجانبية مقسم إلى خمس قطع.
3. يتم قطع الرقبة على طول الخط الذي يمتد بين بداية القص وآخر فقرة عنق الرحم. علاوة على ذلك ، يجب أن يمر الشق بين آخر فقرات عنق الرحم وأول فقرات ظهرية.
4. لقطع نصل الكتف ، يتم وضع ربع الذبيحة مع الداخل لأسفل وشد الكتف لأعلى بواسطة الساق. يتم إجراء الشق الأول على طول الكفاف الذي تشكله العضلات ، ويمتد الشق الثاني على طول الخط الممتد من الكوع إلى الحافة العلوية للكتف ، والثالث على لوح الكتف الممتد من الجسم - العضلات التي تربط عظام الكتف يتم قطع الكتف والكتف نفسه.
5. يسمى الجزء المتبقي من الربع الأمامي من الذبيحة الظهرية الصدرية ، وهي مقسمة إلى حافة سميكة ، وجزء تحت الكتفين ، ولحم الصدر والحاشية ، والتي يتم قطعها بعد نزع الجزء الظهري الصدري من الذبيحة.
6. نمرر إلى النصف الخلفي من نصف الذبيحة. يتضمن قطع جثة لحم البقر بغرض التجارة اختيار الأجزاء التالية: لحم المتن ، الردف ، الخاصرة ، الفخذ ، أو الساق ، الساق. يتم فصل القطع أولاً. هذا هو الجزء الأفضل والأغلى من الذبيحة. يتم قطع الشق بطول العمود الفقري القطني بالكامل ، بدءًا من الحافة السميكة - الرأس. بعد عزل الفيليه والساق (الجزء العلوي من الساق) ، يتم تقسيم الجزء الخلفي إلى الحوض القطني والخلفي. تبرز بقية التخفيضات أثناء نزع العظم.

فضح

يتم إزالة العظم بعد الانتهاء من تقطيع جثة اللحم البقري. تتضمن هذه العملية إزالة اللحم من العظام. خلال ذلك ، من المهم عدم بقاء أي لحوم على العظام ، وعدم وجود جروح كبيرة وعميقة على قطع اللحم. أقصى عمق مسموح به - 10 مم. يتم تحديد حجم القطع من قبل الشخص الذي يقطع ، لكن لا تنسَ أن القطع الصغيرة سوف يتم تقليمها ، وهي أقل قيمة بكثير.

يحدد ترتيب نزع العظم أيضًا مخطط تقطيع ذبيحة اللحم البقري.

نزع العنق

يحاولون إزالة اللحم من العنق في طبقة كاملة ، وفصله بعناية عن كل فقرة.

نزع الشفرة

يتم وضع ملعقة إزالة العظام مع الجانب الداخلي لأعلى. أولاً ، يتم قطع نصف القطر وعظم العضد وفصلهما. في اليوم التالي بعد قطع أوتار التثبيت ، يتم فصل العظم الكتفي. تقطع الأوردة من قطعة اللحم المتكونة في الباقي. الباقي ينقسم إلى جزأين - الكتف والكتف.

قطع الجزء الظهري

يتم قطع اللحم الأول من عظم القص ، والتقاط ما يعلق على الغضروف الضلعي. بعد ذلك ، يتم إزالة اللحم من الضلوع في طبقة كاملة. ثم ينقسم هذا اللب إلى حافة سميكة وحافة وجزء تحت الكتف.

قطعة قطعة من الورك

يتم قطع عظم الحوض أولاً. ثم يتم عمل شق على طول عظم الفخذ ويتم عزله. يتم قطع الجزء الداخلي - الخاصرة ، ثم الخارجي - الردف. يتم إجراء القطع إلى قطع وفقًا للأغشية وبعد إزالة اللحم المتوتر.

تنظيف

عندما ينتهي تقطيع جثة البقر وكشطها ، يبدأ التجريد. يتمثل جوهر التجريد في تنظيف الأوتار والأغشية الصلبة من اللحم ، بالإضافة إلى إعطاء قطع اللحم شكلاً وعرضًا أكثر تناسقًا.

للقيام بذلك ، يتم قطع الحواف الرفيعة من القطع الكبيرة ، ويتم فصل الدهون الزائدة عن كل اللب.

مظهر القطع

بعد نزع العظم ، يجب أن تبدو قطع اللحم كما يلي:

• جزء الكتف من الكتف على شكل إسفين.
• جزء الكتف من لوح الكتف - عضلتان مستطيلتان مترابطتان ؛
• حافة سميكة - قطعة مستطيلة الشكل ؛
• حافة رفيعة (الجزء القطني) - أيضًا مستطيلة الشكل ، ولكن ، وفقًا لذلك ، أرق ؛
• العنق - مربع أو مستطيل ؛
• تنحنح - قطعة مستطيلة
• لحم الصدر - جزء على شكل شراع منتفخ ؛
• لحم المتن - جزء ناعم من شكل مستطيل مستدير ؛
• الردف - شكل دائري أو مربع ؛
• الخاصرة - طبقة مستطيلة رقيقة.
• ساق - إما قطع بيضاوية مقطعة بعظم ، أو قطعة مستطيلة ذات حافة واحدة رقيق.

لحم البقر المأخوذ من أجزاء مختلفة من الذبيحة له خصائص طعم مختلفة ، مع مجموعة خاصة به من المواد المفيدة ، كل مكان يتطلب معالجة معينة ومناسب لأطباق مختلفة. لذلك ينقسم هذا النوع من اللحوم عادة إلى ثلاثة أنواع:

• الأول ، والذي يشمل الردف ، الفيليه ، والذي يسمى أيضًا لحم المتن ، الصدر وأجزاء الظهر تمامًا ؛
• الفئة الثانية تشمل الفخذ أو الردف ، وجزء الكتف ، وكتف الكتف والجناح ؛
• الصف الثالث هو بقايا الطعام ، أي الشق والساق (الأمامي والخلفي).

ليس هناك شك في أن تكلفة قطع اللحم من أصناف مختلفة من نفس الوزن ستكون مختلفة على وجه التحديد. لذلك ، من المهم للمشتري معرفة اللحم البقري المناسب للأطباق ، حتى أنه بعد شراء قطعة من اللحم الغالي الثمن ، لا يقوم بتخفيضها إلى أطباق لا يمكن أن تصل إلى مستقبلات الذواقة.

وتجدر الإشارة إلى أن قطع ذبيحة البقر للبيع يترك ما يقرب من 7٪ لحم من الدرجة الثالثة و 88٪ درجة ثانية و 5٪ فقط لحم بقري من الدرجة الأولى. هذا هو ما يحدد القيمة السوقية للحوم نفسها والأطباق منه.

لكن طعم اللحم لا يعتمد فقط على تنوعه. العوامل المحددة هي أيضًا الإجهاد الجسدي الذي تعاني منه الماشية طوال حياتها (كلما زاد الحمل ، زادت صلابة العضلات وكثافتها) ، ونوع الطعام ، وطريقة الذبح ، وبالطبع العمر الذي تم فيه ذبح الحيوان ، وبعد ذلك تم قطع الذبيحة. وفقًا للمعيار الأول ، يُعتقد أن اللحم يصبح أكثر طراوة في الاتجاه من الرأس إلى الذيل ومن الأسفل إلى الأعلى. لحم العجل الصغير ، بالطبع ، سيكون مختلفًا عن اللحوم "البالغة" ، سيكون أكثر إشراقًا في اللون وأكثر رخوة ونعومة في الملمس.

الغرض الطهي من التخفيضات المختلفة

ستكون القطع التي تحتوي على الكثير من الأنسجة الضامة أكثر صلابة وستستغرق الكثير من الوقت لمعالجتها. عادة ما تكون هذه القطع غير مقلية ، ولكن مسلوقة أو ملتوية في لحم مفروم. هذا هو الخاصرة والرقبة والحافة.

يحتوي الردف والكتف أيضًا على قدر كبير من الأنسجة الضامة ، كما أنه من الأفضل طهيها أو استخدامها في الحساء. لهذه الأغراض ، وكذلك لطحن اللحم المفروم ، يمكنك استخدام أي قطع من الدرجة الثانية ، والتي تحدد تقطيع جثة اللحم البقري.

بالنسبة لشرائح اللحم ، تعتبر لحم المتن مثالية ، والتي يمكن قليها بأمان في أجزاء أو قطع صغيرة.

بالنسبة لأنواع الحساء المختلفة ، من الأفضل اختيار قطع مختلفة. على سبيل المثال ، بالنسبة للبورشت - السمين ، وللحساء الشفاف الضعيف - قطعة ضئيلة.

شروط المعالجة

يجب أن تتم عملية معالجة اللحم البقري بالكامل في غرفة باردة. يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 10 درجات.

اليوم ، تعتبر تربية الماشية لإنتاج اللحوم من أكثر أنواع الأعمال الواعدة. السبب الرئيسي للفائدة هو ارتفاع تكلفة لحوم البقر في السوق.

لسوء الحظ ، لا يفهم جميع المزارعين ما هو مخطط تقطيع اللحم البقري. إذا تم تنفيذ هذا الإجراء بشكل غير صحيح ، فيمكنك إفساد الجزء الرئيسي من الذبيحة. لذلك ، من الضروري دراسة مخطط تقطيع اللحم البقري بعناية ، والذي سيتم تقديمه في المقالة.

الأجزاء الرئيسية

من الضروري الشروع مباشرة في القطع بعد إزالة الجلد وإزالة جميع الدواخل. يتضمن المخطط التقسيم الأولي للذبيحة إلى جزأين. بعد ذلك ، يتم تقسيم الجثث النصفية إلى قطع ، مما يسهل إزالتها وتقليمها. يتكون مخطط قطع اللحم البقري من عدة مراحل.

المرحلة الأولى

نصف الجزرة مقسمة إلى نصفين. بسكين حاد ، يتم قطع الخاصرة على طول خط الضلع الأخير للعمود الفقري. يتم ذلك بطريقة تحرر العظام من الأنسجة العضلية. بعد ذلك ، تحتاج إلى قطع الحافة بين الفقرتين 13 و 14.

عظم الكتف

دعنا ننتقل إلى الخطوة الثانية. من الضروري قطع الكتف من نصف الذبيحة. يتم ذلك على النحو التالي: في البداية ، يتم فصل العضلات التي تربط العظم الكتفي بعظم القص بعناية ، ثم يتم قطع النسيج الموجود أسفل عظم الكتف.

رقبه

بعد ذلك ، قم بمعالجة هذا الجزء بعناية. بمساعدة خطاف ، يتم قطع اللحم على طول خط يبدأ من القص وينتهي عند الفقرة الأولى. ثم يتم إجراء جرح عند تقاطع العمود الفقري الظهري وعنق الرحم.

قطع الثدي

بعد ذلك ، يتم قطع لحم الجبهة. لذلك نفصل قطع الصدر. على نصف الذبيحة المتبقية ، من الضروري إجراء شق في اللب في منطقة تقاطع العمود الفقري القطني والظهري ، وكذلك على طول خط الضلع الأخير.

علاج الظهر

يتم إزالة الشق على طول العمود الفقري بأكمله. للقيام بذلك ، يجب فصله عن الحرقفة. علاوة على ذلك ، فإن شد اللحم على نفسه أكثر فأكثر ، يفصل الكاشف عن لحم المتن عن كل فقرة.

جزء الحوض

يجب قطعه عن طريق قطع التلال في منطقة الفصل بين الفقرات القطنية والعجزية. يتم فصل المنطقة الأربية على طول محيط الطرف الخلفي.

قطني

يتم فصل منطقة أسفل الظهر مع الخاصرة عن منطقة الحوض ، وكذلك عن الجزء العلوي الساحلي ، والذي يسمى الحافة.

يرجى ملاحظة أنه في شركات تصنيع اللحوم ، لا يتم تقسيم جثث اللحم البقري إلى مكونات منفصلة ، ولكن فقط إلى أرباع. اتضح أن المعالجة مكبرة. فقط بعد ذلك يتم قطع ذبيحة اللحم البقري وفقًا للمخطط. لنفكر بالترتيب.

للحصول على الربع ، يتم قطع الذبيحة على طول الحافة بالكامل. علاوة على ذلك ، يتم تقسيم كل نصف جثة بقطع ، بدءًا من الفقرة القطنية وتنتهي بخط مرور الضلع الثالث عشر.

يتم تفكيك الربع الخلفي إلى حوض مع عجز ، وخصر وجناح. يشمل الجزء الأمامي المتبقي منطقة الصدر والكتف والظهر مع الضلوع والرقبة. كقاعدة عامة ، مع قطع اللحم البقري الطهي ، سيكون وزن الربع الأمامي 55٪ على الأقل من الوزن الإجمالي للذبيحة.

فضح

مباشرة بعد قطع الأجزاء الرئيسية من اللحم البقري ، يجب إجراء عملية التشطيب. إنه يسمى الانهيار. يتكون هذا الإجراء من فصل اللب عن البذور. يتم تنفيذه بمساعدة سكاكين خاصة. الخيار المثالي هو عدم وجود أدنى قطعة من اللحم على العظام ، وعدم وجود جروح عميقة في اللب.

يتم إزالة الأحجار من كل منطقة على حدة. يتم تنفيذ هذا الإجراء بالطريقة التالية لتقطيع جثث اللحم البقري:

1. يتم أولاً فصل لحم الكتف عن الأوتار. بعد ذلك ، بمساعدة السكين ، يتم قطع العضلات من الكعبرة والزند. بعد ذلك ، يتم فصل اللحم على طول خط الكتف بالكامل. تتم إزالة عظم الكتف. في نهاية العملية ، يتم قطع جميع الأوردة عن قطعة اللحم الناتجة.
2. من منطقة عنق الرحم ، يتم إزالة كل اللب في قطعة واحدة ، ويتم قطعه بعناية عند نقاط التعلق بالفقرات.
3. يتم فصل جزء الصدر عن الجزء الظهري في منطقة التحامه مع الضلوع. في الوقت نفسه ، يتم عمل خط بسكين عبر الغضروف من أول إلى نهاية الضلع الثالث عشر من الذبيحة.
4. حافة سميكة. يتم قطع هذا الجزء من الأنسجة العضلية بعناية خاصة. يبدأ من الضلع الثالث عشر. يتم إجراء قطع أفقي تقريبًا على طول خط التوصيل للحافة السميكة مع الحافة إلى الضلع الرابع. ثم يتم فصل اللحم بسكين حوالي 3 أضلاع للأسفل ، ثم يتم إحضاره أفقيًا إلى الأول.
5. اللب تحت الكتف. في الواقع ، يجب إزالته من العظام في نفس وقت إزالة الجزء السابق. فقط بعد تنفيذ هذا الإجراء ، يتم فصل الطبقة المربعة من الأنسجة العضلية.
6. هملين. يجب تقطيعه بعناية من الضلوع إلى قطعة واحدة كاملة ، ومن ثم يمكنك تقطيع اللحم البقري إلى شرائح.
7. حافة رفيعة. أثناء فصل هذا الجزء ، يجب قطعه بعناية على طول التلال. ثم يتم إخراج اللحم من العظام المتبقية ، ويتم إزالة الجانب بالتوازي.
8. منطقة الحوض الخلفية. الخطوة الأولى في إزالة هذا القطع هي فصل عظمة القصبة عن عظم الفخذ. للقيام بذلك ، في منطقة الاتصال ، من الضروري إزالة جميع الأوتار واللحوم وقطع المفصل. بعد ذلك ، يتم فصل العظم الحرقفي. في نهاية الإجراء ، يتم قطع اللحم على طول عظم الفخذ. يتم إزالته بعد إزالة كل اللب.

من المهم ملاحظة أنه بعد الانتهاء من هذا النوع من قطع اللحم البقري ، يجب أيضًا تنظيف العظام من بقايا اللحوم.

تنظيف

بعد الانتهاء من الخطوات المذكورة أعلاه ، يجب تنفيذ الخطوة التالية دون فشل. هذا تنظيف اللحوم. وهي تنطوي على إزالة الأوردة وبقايا الدهون والغضاريف وكذلك الأغشية السميكة. أثناء التجريد ، يجب إزالة جميع الحافات الزائدة من القطع.

من الضروري معالجة جميع طبقات اللحم تقريبًا التي تم الحصول عليها بعد التقطيع. أثناء تجريد الرقبة ، من الضروري إزالة أجزاء من السمحاق ، وبعد ذلك يتم إزالة جميع الأوتار. من الضروري إزالة الرواسب الدهنية الزائدة والأغشية من لحم الكتف. من القص ، يتم قطع بقايا الغضروف المتصلة بالضلع ، وكذلك جميع الأنسجة الدهنية الزائدة. لإعطاء الحافة السميكة المظهر الأكثر جاذبية ، من الضروري إزالة ليس فقط الأوردة منها ، ولكن أيضًا إزالة الأجزاء الرفيعة الهامشية.

يجب أيضًا إيلاء اهتمام خاص للقطع الخلفي للحوض. الحقيقة هي أنه يوجد في أطراف الماشية العديد من الأوردة والأوتار. بالإضافة إلى ذلك ، تتركز هنا بعض احتياطيات الدهون. كل هذا يجب إزالته بعناية من اللب.

قطع حسب الدرجة

ما هو تصنيف لحوم البقر؟ جميع أجزاء اللحم التي يتم الحصول عليها ، حسب الذوق والبنية وعوامل أخرى ، تنقسم إلى عدة درجات: الأعلى ، الأول ، الثاني.

معيار التصنيف الرئيسي هو وجود الأغشية الرقيقة والأوردة. على سبيل المثال ، في اللحوم الممتازة ، يجب ألا تتجاوز هذه المكونات 4٪ من الكتلة الإجمالية للقطعة. تشمل هذه الفئة:

1. لحم من الخلف.
2. بريسكيت.
3. جزء فيليه.
4. الردف.
5. بعقب.
6. الردف.

يجب ألا يحتوي اللب الذي ينتمي إلى الصف الأول على أكثر من 5٪ من النسيج الضام. هذا المنتج له ملمس أقل حساسية. يجب تضمين الأجزاء التالية في الصف الأول:

1. باشين.
2. لب الكتف.
3. عظم الكتف.

من الضروري إيلاء اهتمام خاص لحقيقة أنه بالإضافة إلى الجودة ، يحدد نوع اللحم الطرق الموصى بها لمعالجته الحرارية. على سبيل المثال ، يتم استخدام لحم الصف الثاني في صنع المرق الغني. يمكنك طهي الشواء اللذيذ. أما بالنسبة لللب من الدرجة الأولى والأعلى ، فغالبًا ما يتم قليه أو طهيه على الفحم أو خبزه.

قليلا عن العصير

سنقدم بعض النصائح المفيدة حول المعالجة الصحيحة للحوم البقر. تعتمد عصارة الطبق النهائي بشكل مباشر على محتوى الدهون في اللحوم. على سبيل المثال ، يتناوب اللحم قليل الدهن من اللحم البقري الرخامي مع خطوط رفيعة من الدهون. هذا يجعل طعم الستيك طريًا وطريًا. لتحضير شيش كباب ، يتم استخدام اللحوم من الدرجة الثانية ، والتي تحتوي على كمية كافية من الدهون.

تلعب طريقة القلي أهمية كبيرة في العصارة. كلما زادت الرطوبة التي يفقدها اللحم في المقلاة ، كلما أصبح أكثر صرامة وجفافًا. هذا هو السبب في أنه ليس من الضروري طهي لحم المتن جيدًا بالزيت أو الدهون. من الأفضل أن تقلى اللحم الطازج والعصير في مقلاة ساخنة وجافة لبضع دقائق فقط على كل جانب. يجب عمل الملح فقط بعد أن يتحول لون اللحم إلى اللون البني.

من الأفضل خفق اللحم على لوح مبلل مسبقًا بالماء البارد. الحقيقة هي أن الشجرة الجافة تمتص بقوة عصير اللب.

تنقسم جثث اللحم البقري إلى قطع من ثلاث درجات.

• يشمل الصف الأول الجروح: الورك والقطني والظهر والكتف والكتف والصدر.
• إلى الثانية - عنق الرحم والجناح.
• بالثالث - قص وساق (أمامي وخلفي).

بالنسبة للمرق الصافي ومعظم الشوربات ، من الأفضل استخدام الجزء الخلفي من الفخذ مع العظم ، وهو ما يسمى "بالسكر" ، حيث يتم قطع الجزء الأمامي من هذا الجرح بالعظام والكتف والكتف (). بالنسبة لحساء الملفوف والبرش ، يلزم تناول اللحوم الدهنية (الجزء الأمامي من الصدر ، ما يسمى لحم الصدر). من السيقان ، يتم طهي الحساء لفترة أطول ويكتسب غالبًا رائحة ولزوجة معينة ، وهي سمة من سمات الهلام. يتم تحضير الحساء أيضًا من الجزء الضلعي من الكتف والجناح. من الأفضل تحضير أطباق اللحوم المقلية (azu ، entrecote ، شريحة لحم البقر ، لانجيت ، شريحة لحم الردف ، لحم البقر المشوي) من لحم البقر المتن ، الخاصرة ، الجزء الداخلي من الورك. يمكن صنع الحساء من الجزء الخارجي من الجزء الأوسط من قطع الفخذ. بيف ستروجانوف - من داخل القسم الأوسط والجزء العلوي من الجزء الأمامي من الفخذ. بالنسبة للمنتجات المفرومة - شرحات ، وكرات ، وزارزي ، وكرات لحم ، ولفائف ، بالإضافة إلى اللحم المفروم والحشوات ، يمكنك استخدام الجزء السفلي من القسم الأمامي والجزء الخلفي من الورك ، وقطع الكتف ، والجناح ، واللحم من الساق وقطع. تصنع الهلام عادة من أعواد الطبل.

لحم العجل

جثث لحم العجل مقسمة إلى قطع من ثلاث درجات. يشمل الصف الأول قطع الورك ، القطنية ، الظهرية ، كتفي ، حافة الكتف ، الأجزاء الخلفية ، القطنية العجزية.
إلى الثانية - قطع الرقبة والصدر مع الجناح. إلى الثالث - الساعد ، أسفل الساق.
مرق لحم العجل غني قليلاً. عادة ما يُقلى لحم العجل في الفرن ، ويُطهى على نار خفيفة ، ويوضع اللحم في الماء المغلي. يتم استخدام الساعد وأسفل الساق لصنع الهلام.

تقطيع اللحم البقري إلى قطع:

(1) قلع ؛
(2) قطع العنق والكتف - يتكون من الرقبة وحافة الكتف ونصل الكتف ؛
(3) قطع ظهرى.
(4) الخاصرة.
(5) لحم الخاصرة.
قطع الساق - يتكون من (6) ردف و (7) ردف ؛
(8) قطع الكتف - يتكون من جزء الكتف وجزء من الساعد ؛
(9) قطع الصدر.
(10) الجناح
(11) فورشانك ؛
(12) شكرا لك.

لحم خنزير

تنقسم جثث لحم الخنزير إلى قطع من نوعين.

• يشمل الصف الأول الأجزاء الكتفية والظهرية والقطنية ولحم الصدر ولحم الخنزير ؛
• إلى الثانية - مفصل ، ساق ، دبابات ذات شق في الرقبة.

يمكن أن يكون لحم الخنزير مقلي ، مسلوق ، مطهي ومخبز. يتم تحضير البرش ، وحساء الملفوف ، والمخللات ، وكرات اللحم ، واليخنات ، وشنتزلز ، والأسكالوب ، وبعض الأطباق الوطنية والهلام من لحم الخنزير ؛ يتم استخدامه (في النصف مع اللحم البقري) للطهي. في المنزل ، يمكنك طهي لحم الخنزير المسلوق. يستخدم لحم الخنزير أيضًا على نطاق واسع في الإنتاج الصناعي لمنتجات اللحوم المختلفة: لحم الخنزير المقدد ، ولحم الخنزير المسلوق ، ولحم الخنزير ، ولحم الصدر ، والصلصة ، والكربونات ، والنقانق ، ولحم الخاصرة ، ولحم الخنزير ، ولفائف اللحوم ، والنقانق والنقانق.

الصف الأول: (1) جزء الكتف ؛
(2) الجزء الظهري (الخاصرة) ؛
(5) لحم الصدر.
(3) قطني مع الجناح.
(4) لحم الخنزير ؛
الصف 2: (7) الساعد (المفصل) ؛
(8) ساق.
(6) خزانات ذات شق في الرقبة.

لحم الضأن.

تنقسم جثث الضأن والماعز إلى قطع من صنفين:

• الأول هو قطع الورك والقطني والكتفي الظهري.
• والثاني هو الشق والساعد والساق الخلفي.

لحم الحيوانات المسنة قاس وله رائحة معينة تكاد لا يشعر بها الخروف الصغير. الاستخدام المعتدل للتوابل والبهارات في تحضير شوربة لحم الضأن (حساء النودلز ، شوربة الملفوف ، الخرشو ، إلخ) ، ولحم الضأن المقلي ، على سبيل المثال ، الصلصة العطرية مثل البصل ، تقضي تمامًا على الرائحة. يتم تحضير الأطباق المقلية والمطهية والمقبلات واللحوم المفرومة وشوربة التتبيل من لحم الضأن.
جميع أنواع أطباق لحم الضأن هي سمة مميزة للمأكولات الوطنية في منطقة القوقاز وآسيا الوسطى. نادرًا ما يتم تحضير مرق الضأن الصافي ؛ لتتبيل الحساء (على سبيل المثال ، حساء الملفوف) ، من الأفضل استخدام الجزء الخلفي من الكتف. يوصى بقلي الفخذ والجزء العلوي من أسفل الظهر في قطعة كبيرة. يتم تحضير شيش كباب من الجروح الكتفية الظهرية والورك ، وكذلك من الجزء العلوي من أسفل الظهر. بيلاف - من لحم الصدر الناعم ، الجزء العلوي من كتفي الظهر والورك. يمكن تحضير المنتجات المفرومة - شرحات وشنيتزل - من لحم الجزء الأمامي للكتف الظهري والرقبة وأجزاء أخرى من جثة الحمل. بالنسبة للقطع ، يتم قطع اللحم من الجزء الخلفي من الكتف إلى الخلف.