التوابل بعض التوابل الحارة والأعشاب وخاصة الكرفس والثوم لها خصائص خاصة تدعم وظائف الأعضاء التناسلية. ولكن من أجل عدم الإضرار بالمعدة ، يجب عدم إساءة استخدام هذه المنتجات. تحتاج فقط إلى إضافتهم إلى الأول والثاني

البحث السلعي للتوابل

التوابل هي منتجات من أصل نباتي لها رائحة وطعم محددان ، وتحتوي على زيوت عطرية وجليكوسيدات وقلويدات. إنها تحسن رائحة الطعام ، وتعزز امتصاصه ، وتزيل السموم من الجسم ، وتزيد من الحماية
وظائف الجسم ، لأن لها خصائص مبيدة للجراثيم. يتم استخدامها في التعليب ، وإنتاج الأغذية المعلبة ، منتجات النقانق، المشروبات ، إلخ. اعتمادًا على أي جزء من النبات يستخدم للطعام ، يتم تصنيف التوابل إلى مجموعات: الفاكهة ، والبذور ، والزهور ، والأوراق ، واللحاء ، والجذر. تشمل توابل الفاكهة الفلفل (الأسود ، الأبيض ، البهارات ، الأحمر) ، اليانسون ، اليانسون ، الفانيليا ، الهيل ، الكزبرة ، الكمون.

فلفل أسود - فواكه مجففة غير ناضجة نبات استوائي(الوطن - جنوب الهند). بعد التجفيف ، تذبل الثمار ، وتتحول إلى اللون الأسود ، وتكتسب شكلًا كرويًا ؛ قلويد البيبيرين (حتى 9٪) يعطي الفلفل حدة وسخونة ، والزيت العطري (حتى 1٪) يعطي رائحة الفلفل. قيمة الفلفل الأسود صلبة ، تغرق في الماء ، داكنة. يتم إنتاجه في شكل البازلاء والأرض. تستخدم في الطهي لتحضير اللحوم والأسماك وأطباق الخضار وتعليبها. يتم الحصول على الفلفل الأبيض من الفاكهة الناضجة من نفس نبات الفلفل الأسود. هذا الفلفل أقل حارة وله لون كريمي رمادى ناعم. البهارات هي الفاكهة المجففة غير الناضجة لشجرة الفلفل الاستوائية. الثمار لها شكل كروي مع سطح سميك وسطح خشن ولون بني غامق من ظلال مختلفة وطعم حاد ورائحة القرنفل والفلفل الأسود وجوزة الطيب والقرفة مجتمعة. الفلفل الأحمر - القرون الكاملة المجففة أو المسحوق الأحمر. تزرع في الجنوب. الطعم اللاذع للفلفل الأحمر ناتج عن محتوى قلويد كبخاخات (تصل إلى 1٪). حسب درجة الاحتراق هناك ثلاثة أنواع: حرق ، متوسط ​​وحرق طفيف. يأتي بشكل أساسي في شكل أرضي. تستخدم لطهي اللحوم و أطباق الخضاروأطباق الأرز والأسماك.

اليانسون هو ثمرة نبات عشبي سنوي. يزرع في أوكرانيا وشمال القوقاز ومولدوفا. فاكهة اليانسون على شكل بيضة ، لونها بني-رمادي ، طعم حلو ، رائحة حارة للغاية ، بسبب الزيت العطري ، الذي يحتوي على 2 إلى 6٪. يستخدم اليانسون في إنتاج منتجات الحلويات ، في الخبز.

الينسون النجمي هو الفاكهة المجففة لشجرة دائمة الخضرة. الثمرة نجمية وبداخلها بذور. يمتلك باديان اللون البنيألوان مختلفة ، الطعم حلو ومر ، حارق ، الرائحة حارة ، تذكرنا باليانسون ، تحتوي على 3-6٪ زيوت أساسية. يأتي في شكله الكامل ، وأحيانًا مطحون ، ويستخدم في صناعة خبز الزنجبيل ، والمشروبات الغازية ، وأطباق اللحوم ، واللعبة.

الفانيليا - فواكه مجففة غير ناضجة تشبه القرون من نبات استوائي متسلق - الزواحف. تجفف القرون حتى تظهر طبقة بيضاء على السطح - فانيلين. تقدر الثمار ، بطول 20-25 سم ، مرن ، بني غامق أو بني-أسود اللون مع لمعان دهني ، زيتي الملمس ، مغطاة بزهرة بلورية بيضاء. لها طعم حلو ، ورائحة قوية لطيفة. هذه توابل باهظة الثمن وتأتي معبأة في جراب واحد في أنابيب اختبار زجاجية. الفانيلين بديل للفانيليا الطبيعية. تم الحصول عليها صناعيا. مسحوق بلوري أبيض برائحة الفانيليا القوية وطعم لاذع ، قابل للذوبان في الماء بسهولة ، المحلول شفاف. يدخل شكل نقيوعلى شكل سكر الفانيليا. تُستخدم الفانيليا والفانيلين في الخبز والحلويات وصناعة الألبان وإنتاج المشروبات الكحولية والطهي.

الهيل هو ثمار مجففة غير ناضجة من نبات عشبي معمر موطنه الأصلي البلدان الاستوائية. الثمار لها شكل بيضاوي مع سطح مضلع من الداخل بالبذور. لون الثمرة من البني الفاتح إلى الأصفر الفاتح بعد التبييض ، طعم البذور حار حار ، مع رائحة قوية. يتم استخدامه لتوابل منتجات الدقيق ، في إنتاج المشروبات الكحولية.

الكزبرة هي الفاكهة المجففة لنبات عشبي سنوي ينمو في الجنوب وفي المنطقة الوسطى من البلاد. الثمار كروية أو ممدودة قليلاً
لون مصفر أو بني مصفر ، طعم حلو ، رائحة حارة. يتم إنتاجها بشكل كامل ومطحون ، وتستخدم لتتبيل الأسماك ، وخياطة اللحوم ، وتحضير الكفاس ، ومخلل الملفوف ، إلخ.

الكمون - ثمار مجففة من نبات عشبي لمدة عامين شائع في الجزء الأوروبي من البلاد وسيبيريا. فواكه الكمون لها شكل مستطيل بيضاوي ، وتتكون من فلقتين ، لون بني مع لون بني مخضر ، طعم مرير حار ، رائحة قوية. يستخدم في الطبخ والخبز ومخلل الملفوف وخيار التخليل وتحضير المشروبات الكحولية.

الخردل - بذور النباتات العشبية السنوية الحاملة للزيت. يتم استخلاص الزيت من بذور الخردل ومسحوق الخردل من الكعكة المتبقية. يحتوي المسحوق على جليكوسيد سينيجرين ، والذي عند مزجه ماء دافئتحت تأثير الإنزيم ، يتحلل إلى أليل محترق زيت الخردلوالجلوكوز. جودة مسحوق الخردل هي الدرجة الأولى والثانية. يستخدم مسحوق الخردل لتحضير الخردل عند التخليل.

جوزة الطيب - البذور المجففة والمقشرة والمعالجة من ثمار شجرة جوزة الطيب التي تنمو في البلدان الاستوائية. بذور جوزة الطيب على شكل بيضة ، على السطح توجد أخاديد عميقة متعرجة ، واللون بني فاتح في ظلال مختلفة ، والطعم حارق قليلاً ، ومرير ، وحار ، ورائحة قوية وممتعة. تنقسم المكسرات إلى صغيرة ومتوسطة وكبيرة (قيمة أعلى). يستخدم في الطهي لإنتاج النقانق والمشروبات.

جوزة الطيب هي القشرة المأخوذة من بذور جوزة الطيب. هذه صفائح صلبة وهشة للغاية بسمك حوالي 1 مم ، برتقالية فاتحة أو صفراء داكنة اللون ، محترقة قليلاً.
على الحنك ، رقيقة برائحة حارة. يأتي بشكل كامل ومطحون.

الشبت - بذور نبات عشبي سنوي ينمو في كل مكان. البذور لها شكل بيضاوي مع أضلاع حادة على السطح ، لونها بني مائل للرمادي ، طعم ورائحة واضحة. يتم استخدامه لتعليب الخضار ، لجوهر الشبت (محلول 20 ٪ من الكحول وزيت الشبت العطري) ، في الطبخ.

القرنفل عبارة عن براعم زهور مجففة وغير مفتوحة لشجرة قرنفل استوائية دائمة الخضرة. بواسطة مظهر خارجييشبه قرنفل الأظافر الصغيرة بطول 15-20 مم بغطاء كروي. لها سطح مجعد بدقة ، اللون بني بدرجات مختلفة. يحتوي القرنفل على رائحة حارة قوية وطعم حارق. عندما يتم ضغط القرنفل الحميد على الرأس ، فإنه يطلق الزيت أو يغرق في الماء أو يطفو رأسياً مع رفع الرأس. يستخدم في الطبخ لحفظ الفواكه والتوت والفطر واللحوم والأسماك وفي صناعة الحلويات.

الزعفران - الوصمات المجففة للأزهار المتفتحة حديثًا من نبات بصلي معمر ، عبارة عن خيوط دهنية متشابكة عشوائياً يصل طولها إلى 3 سم ، ولكنها غير ملتصقة ببعضها البعض في كتل ، من البرتقالي والأحمر إلى البني والأحمر اللون ، مع مرارة- طعم حار ورائحة قوية. في الطبخ ، يستخدم الزعفران في تحضير اللحوم والخضروات و أطباق الأرز. كما أنها تستخدم كصبغة لتلوين الزبدة والجبن.

أوراق الغار هي أوراق نبات دائم الخضرة من غار نبيل جاف في الظل. ينمو على ساحل البحر الأسود في القوقاز ، في إقليم كراسنودار. الأوراق بيضاوية ومستطيلة الشكل ، مصنوعة من الجلد ، واللون أخضر في ظلال مختلفة ، والطعم مر قليلاً ، والرائحة حارة ، ورائحة. في الطهي ، يتم استخدامه لإضفاء نكهة على أطباق اللحوم والأسماك والخضروات والصلصات والحساء ووضعها في طبق في نهاية الطهي.

إكليل الجبل هو الأوراق المجففة لشجيرة دائمة الخضرة. تزرع في المناطق شبه الاستوائية. يحتوي إكليل الجبل على رائحة مميزة حارة تذكرنا قليلاً بالكافور. يتم استخدامه في الطبخ لتذوق الأطباق.

القرفة هي اللحاء الجاف لبراعم شجرة القرفة دائمة الخضرة. الأكثر تقديرا قرفة سيلان. يمكن بيع القرفة على شكل أنابيب وعلى شكل مسحوق. له لون بني من ظلال مختلفة ، وطعم حلو حار ، ورائحة رقيقة. تستخدم القرفة في صناعة الحلويات ، وفي الطهي تستخدم لتحضير الأطباق الثانية الحلوة وشوربات الفاكهة والمشروبات والمخللات.

الزنجبيل هو جذور المناطق الاستوائية المقشرة والمجففة
نبات عشبي. يأتي في شكل جذور الأرض. قطع الجذور لها شكل وحجم مختلفان ، واللون رمادي فاتح ، والكسر على شكل قرن ، وأبيض مع مسحة صفراء ، وأرض - على شكل مسحوق. نكهة ورائحة لاذعة وحارة. في الطبخ ، يتم استخدامه لتحضير أطباق الدواجن والطرائد ، وإنتاج النقانق والحلويات والمشروبات الكحولية.

لتحل محل التوابل الكلاسيكية الطبيعية باهظة الثمن ، يتم إنتاج مواد اصطناعية (اصطناعية) تعيد إنتاج رائحة التوابل الطبيعية. بناءً عليها ، يتم إنتاج تركيبات مختلفة من المنكهات الغذائية في شكل خلاصات (فانيلين ، مستخلص القرفة) ؛ مسحوق (بدائل القرفة والقرنفل وجوزة الطيب والزعفران) ؛ المركزات (مسحوق الملح - مركزات القرنفل المنكهة الغذائية (98٪ كلوريد الصوديوم و 2٪ زيت الأوجينول الأساسي). تستخدم النكهات الغذائية في إنتاج الحلويات ، والمشروبات الغازية ، والآيس كريم ، والمشروبات الكحولية ، إلخ. قم بتخزين التوابل في مكان جاف ونظيف ، غرف خالية من الآفات بدرجة رطوبة نسبية 65-75٪ ، عند درجة حرارة 10-15 درجة مئوية بعيدًا عن السخانات والمنتجات اللاذعة ، يتم تخزين البهارات الكاملة بشكل أفضل من التوابل المطحونة.

مدة الصلاحية للتوابل (في شهر ، لا أكثر): غير مطحون ، معبأة في أكياس ورقية وبولي إيثيلين - 12 ، مسحوقة ، معبأة في مواد بوليمرية ومركبة - 18 ، بهارات مطحونة - 6 و 9 ، على التوالي ، خليط من التوابل المطحونة - 4 -6.

مجموعة متنوعة من البهارات

1. خصائص السلع الأساسية للتوابل

التوابل عبارة عن منتجات نباتية لها رائحة حارة قوية وغالبًا ما يكون طعمها حادًا وحارق. تعمل على تحسين مذاق الطعام وتعزيز امتصاصه ، حيث إنها محفزات للعديد من العمليات الأنزيمية وتنشط عملية التمثيل الغذائي بشكل عام. تلعب التوابل دورًا مهمًا في إزالة السموم من الجسم وزيادة وظائف الحماية في الجسم. يفسر هذا الأخير من خلال حقيقة أنها تظهر خصائص مضادة للجراثيم ومضادة للأكسدة. يفسر هذا أيضًا تأثيرها الوقائي عند إضافتها إلى المنتجات الغذائية. بعض التوابل ومكوناتها لها خصائص طبية ، وتستخدم في تحضير الأدوية المختلفة.

إن بداية التوابل المنكهة والعطرية هي مواد تنتمي أساسًا إلى ثلاث مجموعات من المركبات الكيميائية - الزيوت الأساسية والجليكوزيدات والقلويدات.

يُعرف أكثر من 150 نوعًا مختلفًا من التوابل ، ولكن لم يتم استخدام الكثير منها منذ العصور القديمة.

وفقًا للتصنيف الذي اقترحه V.V. Pokhlebkin (عالم روسي ، مؤرخ ، جغرافي ، صحفي وكاتب ، مؤلف كتب طبخ مشهورة ، يتم تقسيم التوابل إلى مجموعتين: التوابل الكلاسيكية أو الغريبة والتوابل المحلية.

البهارات الكلاسيكية أو الغريبة.

التوابل المعروفة منذ العصور القديمة ، والتي تم توزيعها في جميع أنحاء العالم وتستخدم على نطاق واسع في أي مطبخ وطني تقريبًا. إنها أجزاء من النباتات الاستوائية وشبه الاستوائية ، كقاعدة عامة ، التي خضعت لعملية معالجة واحدة أو أخرى (دائمًا تقريبًا - تجفيف ، ويمكن أيضًا أن تخضع للتخمير ، والتنقية ، والغليان ، وما إلى ذلك). مجموعة التوابل الكلاسيكية واسعة جدًا: من اللحوم إلى الأطباق الحلوة.

تتنوع التوابل الكلاسيكية بشكل كبير في طبيعة الأجزاء المستخدمة ، وهذه الميزة في هذه الحالة لها قيمة خارجية بحتة وغير مهمة ، حيث أن القيمة الرئيسية هي الرائحة القصوى ، بغض النظر عن جزء النبات الذي يحتوي عليه. تُستخدم التوابل الكلاسيكية في الطهي في صورة مُعالجة مسبقًا ودائمًا في صورة جافة ، الأمر الذي يحدد إلى حد كبير توزيعها في جميع أنحاء العالم ، نظرًا لأن عطرية هذه التوابل في الشكل الجاف إما تظهر أو تزيد وتصل إلى الحد الأقصى ، وعلاوة على ذلك ، فهي كذلك. في صورة جافة يمكن تخزين توابل هذه المجموعة لفترة طويلة ونقلها لمسافات طويلة.

البهارات الكلاسيكية ، اعتمادًا على أي جزء من النبات يستخدم للطعام ، تنقسم إلى المجموعات الفرعية التالية:

¦ أوراق - ورق الغار.

¦ الزهور وأجزائها - قرنفل ، زعفران ؛

¦ فواكه - فلفل (أسود ، أبيض ، عبق ، أحمر) ، فانيليا ، يانسون نجمي ، هيل ؛

¦ البذور - الخردل وجوزة الطيب وجوزة الطيب ؛

¦ لحاء - القرفة ، كاسيا ؛

¦ الجذور - الزنجبيل والكركم والجلاجان.

بهارات البذور

خردل. يتم الحصول على مسحوق من كعكة الزيت بعد عصر الزيت من البذور خردل Sarepta. يحتوي الخردل الجاف على غليكوزيد سينيجرين ، والذي يتحلل إلى زيت الأليل (الخردل) والجلوكوز. زيت الخردل الأليل له رائحة نفاذة وطعم لاذع. جودة مسحوق الخردل هي الدرجة الأولى والثانية. من مسحوق الخردل مع إضافة زيت عباد الشمس والسكر والخل ومكونات أخرى ، يتم تحضير التوابل للوجبات الخفيفة وأطباق الغداء. جوزة الطيب (الشكل) هي البذور المجففة لشجرة جوزة الطيب التي تنمو في البلدان الاستوائية.

تحتوي جوزة الطيب على نسبة عالية من الزيت ، ويمكن أن يصل إجمالي محتوى الدهون إلى 35٪ أو أكثر ، وتحتوي على زيوت أساسية - تصل إلى 11٪. نواة جوزة الطيب لها رائحة لطيفة ، طعمها حار راتنجي ، حارق قليلاً ، مع مرارة. يستخدم جوزة الطيب في درجات أعلىالنقانق ، في صناعة التقطير ، في الطبخ.

لون مسقط هو اللب المجفف لثمار شجرة جوزة الطيب. هذه صفائح نصف كروية حمراء بنية يبلغ سمكها حوالي 1 مم. الرائحة اللطيفة والمذاق المر ناتج عن وجود ما يصل إلى 14٪ من الزيت العطري المر. يأتي للبيع في شكل أرضي وكامل. تستخدم في الطبخ والنقانق وإنتاج التعليب.

بهارات فواكه

تشمل توابل الفاكهة الفلفل والفانيليا والهيل والكزبرة واليانسون والكمون واليانسون.

يتميز الفلفل الأسود والأبيض والعطر والأحمر. الفلفل الأسود هو الفاكهة المجففة غير الناضجة لنبات زاحف استوائي في عائلة الفلفل. الفلفل الأسود موطنه جنوب الهند. بعد التجفيف ، تتحول الثمار إلى اللون الأسود وتتخذ شكل بازلاء صغيرة. يحتوي الفلفل الأسود على ما يصل إلى 9٪ قلويد بايبيرين ، مما يسبب طعمًا حادًا وحارق ، ووجود زيت عطري (يصل إلى 2٪) - رائحة معينة من الفلفل. يتم تقييم جودة الفلفل من خلال المظهر واللون والطعم والرائحة والحجم (قطر الحبوب القياسية 3-5 مم) والرطوبة (لا تزيد عن 12٪) ومحتوى الرماد (لا يزيد عن 6٪) ومحتوى الزيت العطري (لا تقل عن 0.8٪).

لا يسمح بالإصابة بآفات الحظيرة ، المواد الغريبة. يميز وجود صبغة رمادية في الفلفل الأسود فقدان كامل أو جزئي للطعم والخصائص العطرية.

يستخدم الفلفل الأسود في طهي اللحوم والأسماك وأطباق الخضار وللتعليب.

الفلفل الأبيض هو الفاكهة الناضجة المجففة من نفس النبات الذي ينتج الفلفل الأسود. رائحة وحدة الذوق أقل وضوحًا من رائحة الفلفل الأسود. في الفلفل الأبيض ، تتم إزالة القشرة ، مع فقد جزء كبير من البيبيرين والزيت العطري. يتركز إنتاج الفلفل الأبيض بشكل أساسي في بلدان الهند الصينية (لاوس ، كمبوتشيا ، تايلاند).

البهارات - فواكه مجففة غير ناضجة شجرة استوائية(عائلة الآس).

تزرع البهارات في جزيرة جامايكا (حوالي 85٪ من إجمالي المحصول العالمي) في كوبا ، في سان دومينغو. حجم البهارات أكبر من الأسود ، وقطر البازلاء القياسية 3-8 مم ، واللون بني غامق ، والسطح خشن ، والطعم حاد ، والرائحة معقدة - فهي تجمع بين رائحة القرنفل والقرفة ، جوزة الطيب والفلفل الأسود. محتوى الزيت العطري 1.5-4.4٪. يجب ألا تزيد نسبة الرطوبة في البهارات عن 12٪.

الفلفل الأحمر - ثمار الفليفلة الناضجة المجففة من عائلة الباذنجانيات. تتميز أنواع وأنواع الفلفل الأحمر بالشكل والحجم واللون ودرجة الحدة. يحتوي الفلفل الأحمر على 1٪ من مادة الكابسيسين القلوية التي تسبب طعمًا حادًا وحارق. هناك أصناف: حارقة ، متوسطة الحرق ، محترقة قليلاً وحلوة.

تستخدم حبات الفلفل مع البذور وبدون بذور ، كاملة ومطحونة.

يتم زراعة الأصناف التالية من الفليفلة في بلدنا: فيليكان ، أستراخان ، نامانجان ، إلخ.

يتم طرح الفلفل الأحمر المطحون الساخن قليلاً والساخن للبيع. أحمر فلفل مطحونتستخدم لأطباق الخضار واللحوم. ككل - للمخللات والمخللات.

الفانيليا هي القرون الجافة غير الناضجة لنبات الأوركيد الاستوائية.

هذا النبات موطنه المكسيك. الفانيليا هي واحدة من أغلى البهارات في السوق العالمية. من الصعب الزراعة ، ويلزم الحصول على معالجة خاصة طويلة الأجل للحصول على هذه التوابل. تخضع الثمار غير الناضجة لمعاملة حرارية قصيرة بالحزام ، يتبعها تخميرها في الظلام عند 60 درجة مئوية لمدة أسبوع حتى تظهر رائحة بنية اللون. ثم تجفف حبوب الفانيليا لعدة أشهر في الهواء الطلق حتى يظهر السطح طلاء أبيضفانيلين. يشارك الفانيلين والبايبرونال والزيوت العطرية في تكوين رائحة ثابتة. تحتوي قرون الفانيليا على 1.7-3٪ فانيلين.

حميد الفانيليا البني الداكن أفضل الأصنافالثمار مغطاة بزهرة بلورية بيضاء مع لمعان دهني.

يتم بيع الفانيليا وتعبئتها في جراب واحد في أنابيب اختبار. الأنابيب مغطاة بورق احباط ومغلقة بسدادة من الفلين.

تُستخدم الفانيليا في صناعة الحلويات ، للمشروبات الكحولية وغير الكحولية ، والأطباق الحلوة (الحلويات ، والهلام ، والسوفليه ، ومعاجين اللبن الرائب).

الفانيلين الاصطناعي هو بديل للفانيليا. إنه مسحوق بلوري أبيض برائحة الفانيليا ، يذوب جيدًا في الماء ، له طعم حارق. يتم بيعه في شكله النقي وعلى شكل سكر الفانيليا ، معبأ في أكياس ورقية 2.5-10 جم.

الهيل هو ثمار (بذور) مجففة غير ناضجة من نبات عشبي من عائلة الزنجبيل. كتوابل ، يتم استخدام البذور ، داخل ثمار ثلاثية الخلايا - مربعات بطول 0.8-1.5 سم ، بها من 9 إلى 18 بذرة بنية حمراء صغيرة. البذور لها طعم حار حار مع رائحة قوية. يتراوح محتوى الزيت العطري من 2 إلى 8٪.

يستخدم الهيل لتوابل منتجات صناعة الحلويات ، وفي صناعة الخمور ، والصبغات ، والمخللات ، وحشوات اللحوم ، واللحوم المفرومة.

الكزبرة هي ثمرة نبات عشبي ينمو في الجنوب وفي المنطقة الوسطى من بلادنا. محتوى الزيت العطري حوالي 1٪. الثمرة لها شكل كروي تقريبًا يتراوح حجمه من 2 إلى 5 مم ، والرائحة حارة ، والطعم حلو. يتم استخدامه في صناعة الحلويات والتعليب وإنتاج المشروبات الكحولية.

الينسون النجمي هو ثمرة شجرة استوائية دائمة الخضرة. البذور لها لون بني ، رائحة قوية تذكر برائحة اليانسون ، طعم حارق. يذهب للبيع في شكلها الكامل والأرضي. تستخدم في خبز الزنجبيل وأطباق اللحوم واللعبة.

الكمون - ثمار نبات عشبي ، ينمو في القوقاز وآسيا الوسطى وسيبيريا. يتراوح حجم الثمار من 3 إلى 8 مم ، وعرضها من 1 إلى 2 مم ، وتحتوي على زيت أساسي بكمية من 3 إلى 7٪. لون الثمرة بني مع صبغة خضراء بنية ، ورائحتها قوية ، والطعم حارق.

اليانسون - ثمار نبات عشبي ينمو في شمال القوقاز وأوكرانيا ومولدوفا وآسيا الوسطى. يبلغ طول ثمار اليانسون 3-5 مم وعرضها 2-3 مم وبيضاوية الشكل أو كمثرى ؛ اللون الرمادي ، طعم حلو ، رائحة حارة. تحتوي على زيت عطري من 2 إلى 6٪. يستخدم زيت اليانسون واليانسون العطري في الخبز والأدوية والطبخ والتخليل وتخليل الخضار والفواكه.

التوابل الورقية

أوراق الغار - أوراق مجففة من نبات الغار النبيل دائم الخضرة. ينمو في إقليم كراسنودار ، على ساحل البحر الأسود عبر القوقاز. أوراق الغار بيضاوية الشكل ، مطلية باللون الأخضر بدرجات ألوان مختلفة. الطعم الحار المر والرائحة المميزة اللطيفة لأوراق الغار ناتجة عن محتوى الزيت العطري. يتم تقييم جودة أوراق الغار من خلال الحجم ، ووجود الأوراق المكسورة والصفراء ، والشوائب العضوية والمعدنية ، ومحتوى الأوراق المتضررة من آفات الحبوب ، والتربس ، والحشرات القشرية.

يستخدم ورق الغار في الطبخ والتخليل وحفظ الطعام. معبأة في أكياس ورقية سعة 25 ، 30 ، 100 جرام.

زهرة التوابل

القرنفل هو براعم شجرة قرنفل استوائية دائمة الخضرة من عائلة الآس ، تُبيض في الماء المغلي ثم تُجفف في الشمس. يتكون القرنفل من ساق سميك من الأعلى ورأس به سبال. طعم لاذع حار. تغرق زهرة القرنفل الحميد أو تطفو رأسياً في الماء ورأسها لأعلى ، وعندما يتم ضغط الرأس ، فإنها تطلق الزيت.

يستخدم القرنفل كتوابل في الطبخ ، لحفظ اللحوم والأسماك والمشروبات الكحولية والحلويات.

الزعفران هو نبات معمر ينمو في دول جنوب أوروبا ، وكذلك في باكستان والصين والهند وإيران. الزعفران هو محصول كثيف العمالة. تستخدم وصمات زهور الزعفران المجففة كتوابل. طعم الزعفران هو مر ومذاق ورائحة لطيفة بسبب محتوى الزيت العطري ، واللون من البرتقالي والأحمر إلى البني والأحمر. يستخدم الزعفران كتوابل في إنتاج المخابز، في الطبخ ، وكذلك صبغ لتلوين الجبن والمشروبات الكحولية والزبدة.

جذر التوابل

الزنجبيل هو جذمور نبات استوائي معمر في عائلة الزنجبيل يُجفف بالشمس. يتم تنظيف الجذمور من الأنسجة الغشائية الكثيفة ، وأحيانًا يتم تبييضها بمحلول الكلور أو الجير. الزنجبيل الرمادي شبه المقشر والزنجبيل الأسود الصيني غير المقشر معروض للبيع. هذه قطع مسطحة من جذمور مع نتوءات مستديرة أو على شكل إصبع ، عند الفاصل - بيضاء على شكل قرن أو رمادية مع مسحة صفراء. جنزبيل مطحون لون الرمالمحتوى الزيت العطري من 1.5 إلى 3.5٪. الطعم والرائحة نفاذة وحارة. يستخدم الزنجبيل في أطباق اللحوم والحلويات والدقيق للبيرة والكفاس والجيلي والمخللات.

بهارات بقرة

تنتمي القرفة إلى بهارات البقر. أشهر أنواع القرفة التالية في الأسواق العالمية: سيلان ، صيني ، فيتنامي ، هندي ، مدغشقر. هذا هو اللحاء الجاف للبراعم الصغيرة لشجرة القرفة لعائلة الغار. يذهب للبيع على شكل أنابيب من اللون الأصفر أو البني الفاتح ، وكذلك الأرض. الطعم لاذع ، حلو قليلاً. يجب أن يكون للقرفة رائحة مميزة. تستخدم القرفة في التعليب وإنتاج المشروبات الكحولية.

بهارات محلية.

التوابل المحلية عبارة عن توابل ، معظمها لها نطاق استخدام أصغر تاريخيًا وجغرافيًا أو يتم استهلاكها محليًا حصريًا ، أي بالقرب من مكان الإنتاج ، ولا تتحمل النقل لمسافات طويلة.

من ناحية أخرى ، تستخدم التوابل المحلية بشكل أساسي طازجة ، وتستهلك محليًا أو بالقرب من مكان الإنتاج. علاوة على ذلك ، فإن الاختلافات في طبيعة الجزء المستهلك أكثر أهمية ، لأنها تؤثر على مدة التخزين والنقل ، وبالتالي درجة الانتشار في صناعة الطهي.

لذلك ، يتم تقسيم البهارات المحلية إلى خضروات وأعشاب حارة.

خضروات حارة.

يتم توزيع الخضروات الحارة على نطاق أوسع جغرافيًا ، وفي كل مكان تقريبًا ، وتستخدم على نطاق واسع في الطهي أكثر من الأعشاب الحارة. الخضار الحارة تنتمي حصريًا إلى النباتات المزروعة. وهي بدورها مقسمة إلى محاصيل جذرية ومصابيح ، وفي كل منهما تكون الأجزاء الرئيسية المستخدمة تحت الأرض ، على الرغم من أنه في بعض الحالات يتم استخدام الأجزاء الموجودة فوق الأرض أيضًا.

لا يوجد الكثير من الخضار الحارة ، من المهم ملاحظة أنه في الخضروات الحارة ، يتم تناول كل من الجذور والسيقان والأوراق ، ويتم استخدامها بشكل أساسي في كل مكان.

بصلي الشكل:

بصلة

لم يتم تأسيس موطن البصل بعد. تعتبر منطقة شمال غرب الهند وأفغانستان وأوزبكستان وغرب تيان شان المركز الجيني الأساسي. رائحة وطعم البصل ضعيف وحاد حسب النوع. تستخدم كمادة خام مهمة في صناعة التعليب ، تضاف إلى السلطات الطازجة والمعقمة ، الفطر المعلبوالخيار وأنواع الخضروات المعلبة. ذوق جيدتعلق على مخلل الملفوف. وعادة ما تستخدم على شكل إضافات النكهةفي أنواع مختلفةالحساء والصلصات والمرق واللحوم المفرومة ، لحم مقلي, فطائر البصلغالبا ما يتم تناولها نيئة أو مقلية في شحم الخنزير أو زيت نباتيحتى ذهبية اللون. البصل الخام إضافة رائعة للنقانق و منتجات اللحوموالجبن والجبن والخبز مع شحم الخنزير.

القوس المتدرج

شالوت ، الملقب بالعقعق ، شارلوت

كراث

الكراث ينتمي إلى المجموعة الخضار البصل. وطنها هو الجزء الشرقي من البحر الأبيض المتوسط. تفوح منه رائحة البصل ، ومذاقه أكثر رقة من طعمه بصلة. تستخدم لتحضير الشوربات الكراث التخصصي المتنوعة السلطات النيئة، الصلصات ، تقدم مع اللحوم ، وتستخدم لتحضير أنواع مختلفة من الباستا. بعض الذواقة يقدرون الكراث المطبوخ مثل الهليون والمقلية بالزيت مع فتات الخبز. يعتبر الكراث إضافة جيدة للبيض المخفوق ، ويمكن قليه في الخليط.

القوس باتون

الثوم المعمر ، ويعرف أيضا باسم الثوم المعمر ، سكورودا

الثوم المعمر نبات معمر مقاوم للصقيع. ربما يأتي من إيطاليا ، لكنه كان معروفًا في آسيا وأمريكا في العصور الوسطى. لها رائحة بصل غريبة ونفس الشيء نكهة البصلولكن أكثر دقة. وبسبب مذاقه الرقيق بالتحديد ، فإن الثوم المعمر هو خضروات وتوابل شائعة ويستخدم على نطاق واسع نسبيًا. يمكن اضافته لنفس الاطباق التي يضاف فيها البصل لتحسين طعم البطاطس والفول والبازلاء والبازلاء. حساء اللحم، سلطات من الخيار ، البطاطس ، سلطة اللحوم الفرنسية وسلطة متنوعة ، أطباق من البيض ، السمك ، الروستو ، الفطائر ، الجبن القريش ، الجبن الطري ، الصلصات ، المخللات ، السندويشات ، المقبلات الباردة ، النقانق ، البطاطس المهروسة ، إلخ. جيد لخبز الأطفال مع الزبدة أو شحم الخنزير ، مع رش الثوم المعمر. بفضل دقتها طعم لاذعالثوم المعمر هو توابل ثابتة في أطباق الحمية في الصيف والشتاء. ومع ذلك ، لا يمكن غلي الثوم المعمر ؛ يجب تناولها طازجة - يرش الطبق النهائي المفروم جيدًا.

مانهير ، هو بصلة شيخوخة

قوس ألتاي ، المعروف أيضًا باسم سيبيريا البرية ، الحجر ، المنغولية ، المرتفعات ، قوس كوراي ، سونشينا

قوس بسكيم ، المعروف أيضًا باسم piez-ansur ، قوس الجبل

الثوم نبات سنوي. موطنها هو سهول آسيا الوسطى ، ومن هناك امتدت إلى آسيا الصغرى ومصر وأوروبا الغربية والوسطى. يتم التعبير عن الرائحة بقوة. الطعم حاد وحارق يذكرنا بالبصل. الثوم ضروري بشكل أساسي لطهي لحم الضأن ولحم الضأن ولحوم الطرائد واليخنات واللحوم المقلية ، وخاصة لحم الخنزير. يستخدم الثوم في الحساء ، في جميع السلطات ، لطهي شرائح اللحم والصلصات والخبز المحمص. يستخدم الثوم أيضًا لمسح الطبق الذي تقدم فيه السلطات. كما أنها تناسبها تمامًا أجبان طرية، جبن؛ مفيد مع الزبدة والحليب الساخن. يستخدم الثوم في جميع أطباق المطبخ الهنغاري واليوناني والإيطالي والإسباني واليوغوسلافي تقريبًا.

رامسون ، هي بصل دب ، بصل بري ، هينزل

قارورة ، هي القوس المنتصر ، الثوم البري السيبيري

الثوم ، الملقب بالثوم ، عشب الثوم، ثوم الغابة

الجذور:

بَقدونس

باسترناك ، المعروف أيضًا باسم الحقل بورشت ، بوبوفنيك ، الزنمة ، الجزر الأبيض

الجزر الأبيض نبات كل سنتين كان يستخدم كخضروات وتوابل حتى قبل العصر الجديد. في خطوط العرض لدينا ، يتم توزيعها في الجزء الأوسط من أوروبا. لها رائحة خفية وخافتة تذكر برائحة البقدونس. الطعم حار وحلو يشبه طعم الجزر. يستخدم الجزر الأبيض بحذر كتوابل وإضافته إلى السلطات وخاصة سلطات البطاطس والخضروات. استخدم نفس طريقة الجزر والبقدونس والكرفس مثل حساء الخضار. يمكن تقديم هريس الجزر الأبيض بدلاً من البطاطس أطباق اللحوموهو موصى به حتى في بعض الأنظمة الغذائية.

الكرفس ، ويعرف أيضًا باسم البقدونس المعطر

Fennel ، المعروف أيضًا باسم الشبت الدوائي ، فولوش الشبت

بهارات.

في الأعشاب ، يتم استخدام الجزء الجوي فقط ، وعادة ما يكون الثلث العلوي هو أوراق الزهور. يمكن زراعة الأعشاب (البستانية) أو البرية ، مع وجود العديد من البستنة لها نظائر برية. اختلاف الخصائص المشتركة أعشاب بريةمن الحدائق هو أن الأولى أكثر حدة وأقوى في الرائحة من الثانية. لكن الأخير أطول ، يعطي كتلة خضراء أكثر. هذا يسبب بعض الاختلافات في طريقة تطبيق الأعشاب البستانية والبرية. تستخدم أعشاب الحدائق بشكل أساسي طازجة ، ويتم تجفيف الأعشاب البرية لاستخدامها في المستقبل.

نفس الشيء ، الأعشاب الحارة ، على عكس الخضار ، كثيرة جدًا. عادة لا تستخدم جذور الأعشاب. غالبًا ما يكون لها استخدام محدود نوعًا ما ، أو في كثير من الأحيان يوصى بها للاستخدام الخاص (على سبيل المثال ، البردقوش ، غالبًا ما يطلق عليه "عشب النقانق" في المناطق الغربية من روسيا وبيلاروسيا ودول البلطيق).

حول الأعشاب الحارة (الكرفس ، البقدونس ، الكزبرة ، الشيرفيل ، الشمر ، لسان الثور ، الكمون ، الزوفا ، الطرخون ، النعناع ، بلسم الليمون ، البردقوش ، الأوريجانو ، المالح ، الريحان ، الزعتر ، إلخ) التي تم تعلمها في أوروبا فقط في القرنين الثالث عشر والسابع عشر .

يتم استخدام العديد من الأعشاب الطازجة والمجففة والمعلبة على نطاق واسع في القوقاز وأوكرانيا ومولدوفا وآسيا الوسطى. تستخدم معظم الأعشاب الزهور والسيقان والأوراق كغذاء. في كثير من الأحيان لا تكون فقط توابل ، ولكن أيضًا منتجات طبية.

تُغسل الخضروات الطازجة بالماء البارد وتُلف بقطعة قماش مبللة. في فصل الشتاء ، يتم استهلاكها وهي مجففة. للقيام بذلك ، يتم ربط الأعشاب في عناقيد وتجفيفها في غرفة جيدة التهوية وسيئة الإضاءة ، ثم طحنها إلى مسحوق ووضعها في برطمانات داكنة ذات أغطية محكمة الإغلاق لحمايتها من أكسدة الهواء وفقدان الرائحة.

Ajgon ، المعروف أيضًا باسم ayoran ، الكمون القبطي ، الكمون الهندي ، الكمون الإيراني ، الزيرا.

تضاف أوراق الكمون إلى السلطات أو تستخدم في حساء الخضار. تستخدم البذور في الإنتاج منتجات المخبز، خضروات مملحة وحامضة ، وتستخدم أيضًا كتوابل للأطباق المختلفة ، خاصةً من الملفوف ، والجبن ، وجبن الفيتا ، والجبن.

Calamus ، ويعرف أيضًا باسم ir ، وجذر irny ، و gair ، و yaver ، و tatar potion ، و cinquefoil ، و kalmus

أنيس ، المعروف أيضًا باسم غانوس

تستخدم أوراق اليانسون الطازجة في تحضير السلطات والأطباق الجانبية. تستخدم البذور في صناعة منتجات المخابز وبعض الصلصات والكومبوت والكيسيلات وكذلك منتجات الألبان المخمرة. يضاف اليانسون إلى الأطباق الساخنة قبل 3-5 دقائق من الاستعداد ، إلى الأطباق الباردة - عند التقديم.

الريحان ، المعروف أيضًا باسم أعزاء ، أزهار الذرة المعطرة ، وردة الذرة الحمراء ، ريغان ، رايخون ، ريان.

الريحان له رائحة حارة وطعم حاد. تستخدم الأوراق الطازجة والمجففة في صناعة السلطات (الخضار والفاكهة) والصلصات وشوربات الخضار والمخللات والجبن القريش وأطباق البيض ، وكذلك في التخليل والخضروات. في الطبقين الأول والثاني ، يُقدم الريحان قبل 5-10 دقائق من أن يصبح جاهزًا. تُستخدم أوراق الزوفا الطازجة والمجففة لتذوق السلطات والحساء وأطباق الخضار الثانية.

خردل

الخردل الأسود ، إنها حقيقية ، فرنسية

خردل Sarepta ، هي روسية ، خردل

الخردل الأبيض ، ويعرف أيضًا باسم الأصفر والإنجليزي

Gravilat ، وهو أيضًا حصى صيدلاني ، قرنفل ، مشط ، chistets ، عشب بنديكت ، شجيرة ، شماعات

البرسيم الأزرق الحلو ، المعروف أيضًا باسم البرسيم الأزرق الحلو ، الحلبة الزرقاء ، جونبا ، الماعز الأزرق ، شامروك

Oregano ، she's oregano ، motherboard ، amulet ، matserdushka ، flea ، dushnitsa ، zenovka ، kara gynykh ، zvirak ، tashava

انجليكا ، الملقب انجليكا ، انجليكا ، انجليكا ، حظيرة البقر ، جذع حلو

الزوفا ، الملقب الزوفا ، susop ، yuzefka ، الأزرق hypericum

Kalufer ، المعروف أيضًا باسم kanufer ، kanuper ، Saracen mint ، رماد الجبل البلسمي

كيرفيل ، إنه كوبر ، وجبة خفيفة ، جورنا

الشيرفيل الأسباني ، المعروف أيضًا باسم الشيرفيل المعمر ، البقدونس البري ، البيوتين العطري ، البخور

Kmin ، المعروف أيضًا باسم الكمون ، الكمون الحار ، الكمون الكمون ، الكمون الروماني ، الكمون المصري ، الكمون Voloshisky

Kolyuria ، هي kolyuria ، قرنفل

كسبرة

تستخدم الكزبرة في شكل أعشاب طازجة أو مجففة ، والتي تسمى غالبًا بذور الكزبرة والكزبرة. يستخدم في صناعة السلطات والشوربات والأرز والبيض و أطباق الجبن. تضاف البذور المطحونة إلى العجين عند خبز منتجات المخبوزات.

الجرجير

Bittercress ، المعروف أيضًا باسم spoonwort ، ملعقة عشب ، ملعقة فجل ، فاروها ، خس البحر ، عشب الاسقربوط

رشاد المروج ، المعروف أيضًا باسم خردل الحقل ، اللب ، سموليانكا

رشاد الحديقة ، المعروف أيضًا باسم الجرجير ، الفلفل ، الفجل ، الفجل ، عشب الفلفل ، سلطة الكير

حب الرشاد الكبوشي ، الملقب بدوره ، حب الرشاد الهندي ، الرشاد الإسباني ، الخس الملون ، الكبوسين

اللافندر ، الملقب ليفاندا ، الخزامى ، العشب الملون

Lovage ، الملقب بـ lyubist ، lyubist ، libist ، الفجر ، بايبر ، العشب الانشطاري ، الحب ، السياج

مردقوش

يستخدم البردقوش الأوراق الجافة وبراعم الزهور. تستخدم في صناعة سلطات الخضار والفطر والشوربات والجبن ومنتجات الجبن.

ميليسا ، ويعرف أيضًا باسم الليمون والنعناع ، والمن ، والخمور الأم ، والسرب ، والنحل ، وعشب المجلد

ميليسا التركية ، هي رأس الأفعى المولدافية

العرعر ، هو العرعر ، yalovets ، genevrier ، العودة

نعناع ، هي أيضًا نعناع إنجليزي ، نعناع بارد ، نعناع بارد

يستخدم النعناع في الطبخ في صناعة السلطات والحساء وأطباق الخضار والكومبوت والهلام. طازجة ومهروسة الأعشاب المجففةيضاف إلى العديد أطباق وطنية(منتجات حمض اللاكتيك والخضروات). إضافة النعناع إلى الحليب يبطئ من توتره.

نعناع مجعد ، نعناع ألماني ، نعناع مجعد ، نعناع مرج

نعناع حار ، هي Elsgoltia ، مشط شاندرا ، زوفا حار

نعناع التفاح ، نعناع مستدير الأوراق ، مصري ، ذهبي ، حلويات ، بلسم بري

عشب لسان الثور

عشب الخيار له رائحة طيبة من الخيار الطازج. يتم استهلاك الأوراق بشكل رئيسي طازجة. يتناسب عشب الخيار مع الخضار والفطر. يمكن استخدامه لطهي الدورات الأولى.

الشيح ، إنها تشيرنوبيل ، تشيرنوبيل ، الشيح البسيط

الشيح الروماني ، وهي أيضًا إسكندرانية ، بونتيك ، البحر الأسود ، ضيقة الأوراق ، صغيرة ، أفسنتين بونتيك ، نيفوروش أبيض

بانيكولاتا الشيح ، هي دجاجة ، ممر سحب ، بودريننيك ، تشيليجا

الشيح ليمون ، هي شجرة الله

الشيح في جبال الألب

الجزر الأبيض

يستخدم الجزر الأبيض جذورًا سميكة وسميكة لها طعم حلو وأوراق يتم حقنها سلطات الخضاروالدورات الأولى.

الزعتر هو عبق الزعتر ، البخور ، البخور ، البخور

يضاف الزعتر الطازج والمجفف إلى سلطات البطاطس والخضروات والصلصات والحساء والبرشت ومنتجات الحبوب وأطباق البيض. يعتبر الزعتر جيدًا بشكل خاص في أطباق الفاصوليا والبازلاء وفول الصويا والعدس. كما أنها تستخدم لتخليل الطماطم والخيار.

الكمون ، الملقب تيمون

الكرفس والبقدونس

يستخدم الكرفس والبقدونس على نطاق واسع كغذاء في العديد من البلدان حول العالم. تزرع ثلاثة أنواع من الكرفس (الجذر والخس والأوراق) ونوعين من البقدونس (الجذر والأوراق). تستخدم جميع أجزاء النباتات كغذاء. تضاف الجذور الطازجة والمجففة إلى الحساء وكذلك الخضار والحبوب. يتم تقطيعها إلى شرائح رفيعة مبدئيًا ويتم تقليبها في الزيت النباتي. في الوقت نفسه ، تذوب الزيوت العطرية والمواد العطرية والملونة في الدهون ، وعند إدخالها في الدورات الأولى ، تعطي ثباتًا عطر دقيق. سلطة الكرفس بشكلها الخام يضاف إلى الأطباق الباردة والثانية وكذلك الحساء. يتناسب الكرفس المبشور مع الجزر والتفاح والليمون.

الشبت

يستخدم الشبت كتوابل لأطباق مختلفة. تستخدم سيقانها على نطاق واسع في تمليح وتخليل الخضار.

الحلبة ، والمعروفة أيضًا باسم الحلبة ، والحلبة اليونانية ، وعشب فينيغريكوفا ، والتبن اليوناني ، والماعز اليوناني ، والنفل ، والبومة اليونانية ، والقبعة الجاهزة ، وعشب الإبل

لذيذ ، إنه حديقة أو صيف تشبر ، جبر ، شبر

الشتاء ، لذيذ ، الملقب المعمرة ، جبال الألب ، مالح الجبل ، chachet

تُضاف الأوراق الطازجة اللذيذة إلى السلطات والحساء (الخضار والفطر) وأطباق البيض ، وخاصة أطباق البقوليات والبقوليات. سلطات طازجة. يمكن إضافة الأوراق المالحة عند تخليل الخيار والطماطم والفلفل الحلو وكذلك تخليل الفطر.

الزعتر ، ويعرف أيضًا باسم الزعتر الزاحف ، وعشب بوجورودسكايا ، ورائحة الليمون ، وفلفل الأناناس ، والموهوبال ، والماسيرجانكا ، والجشع

تشيرنوشكا ، المعروفة أيضًا باسم تشيرنوشكا ، الكمون الأسود ، ماتسوك ، نيجيلا ، الكزبرة الرومانية

حكيم ، هو شافلي ، شافلي

تضاف أوراق المريمية الطازجة والجافة إلى السلطات والخضروات والجبن (خاصة المعالجة) وأطباق البيض.

نبات الطرخون ، المعروف أيضًا باسم الطرخون ، والسترغون ، وعشب التنين

يستهلك الطرخون طازجًا ومجففًا. تستخدم السيقان في تخليل الخيار والطماطم والباذنجان. تضاف الأوراق إلى سلطات مختلفة(البطاطا والخضروات) ومنتجات الألبان. يتم رش الأطباق مع الطرخون المفروم قبل التقديم.

خلطات وتشكيلات من البهارات.

في كثير من الأحيان ، أولاً وقبل كل شيء ، لتوفير الوقت والتخزين ، جزئياً لخلق طعم جديد قليلاً ، يتم تحضير التوابل مسبقًا في خليط. بطبيعة الحال ، من الناحية الفنية ، يمكن خلط أي توابل ، ولكن السؤال هو نتيجة لذلك: لا يتم بأي حال من الأحوال دمج جميع التوابل مع بعضها البعض ، وقد طور الطهي في مختلف البلدان مجموعات خاصة به من التوابل المتأصلة في تاريخ أو تاريخ معين. منطقة جغرافية وتستخدم في أطباق معينة (أطباق جماعية).

من أشهر الخلطات يجدر إبرازها:

مزيج الكاري (من 7-12 إلى 20-24 مكونًا)

ظهر خليط الكاري الشهير لأول مرة في الهند ، حيث انتشر في جميع أنحاء آسيا - من أضنة إلى يوكوهاما. بعد ذلك ، أحضره البريطانيون إلى أوروبا وأمريكا وأستراليا. يعتبر الكاري الآن أكثر مزيج التوابل شيوعًا في العالم. مع مرور الوقت ، ظهرت اختلافات وطنية في تكوين الكاري. في أمريكا وأوروبا ، تغير تكوين الكاري إلى حد ما وفقًا للأذواق المحلية. في النهاية ، يمكن أن تظهر مجموعة متنوعة من خلطات التوابل في السوق تحت اسم كاري ، ويتكون خليط مسحوق الكاري من 7-12 وحتى 24 مكونًا. ومع ذلك ، فإن المكونات الثابتة للكاري هي أوراق الكاري ومسحوق جذر الكركم. في البلدان التي يتعذر فيها الحصول على أوراق الكاري بسبب الظروف المحلية ، يتم استبدالها بالحلبة ؛ يعد وجود الكركم والحلبة في خلطات التوابل بالفعل علامة على الكاري. المكونات الرئيسية للكاري هي الكركم والحلبة والكزبرة والفلفل الأحمر ، وغالبًا ما يكون الفلفل الحار. عادة ما تضاف المكونات المتبقية 10-15 لإعطاء الخليط المحضر ظلًا أو آخرًا من النكهة الرئيسية.

خلطة هندية (10 مكونات)

خليط شبه محترق (بالجرام): كزبرة - 40 ، أزجون - 35 ، كمون - 5 ، فلفل جامايكي - 5 ، فلفل أحمر (فلفل حار) - 5 ، قرفة - 7 ، هيل - 3. خليط عطري معتدل (بالجرام): كزبرة - 42 ، أزجون - 35 ، كمون - 4 ، فلفل جامايكي - 4 ، فلفل أحمر - 4 ، قرفة - 8 ، قرنفل - 2 ، هيل - 1. خليط غير حارق (بالجرام): فلفل جامايكي - 5 ، فلفل أسود - 5 ، قرفة - 5 ، قرنفل - 5 ، زنجبيل - 10 ، كزبرة - 35٪ ، أزجون - 35٪. وتتميز هذه الخلطات بوجود نسبة كبيرة (تصل إلى 70-80٪) من البهارات الشبيهة بالكمون (أزجون ، كزبرة ، كمون).

خليط السيامي (10 مكونات)

توزع في الهند الصينية ، تايلاند ، بورما. يحب يمزج الهندي- حرقان ضعيف. يتكون الخليط من 10 توابل ، لكن أساسه هو الكراث ، والذي يجب أن يكون في شكله الطازج بالوزن 10 أضعاف الوزن الإجمالي (الإجمالي) لجميع التوابل. لتحضير خليط السيامي ، يؤخذ الثوم (في مسحوق) ، الشمر ، اليانسون ، اليانسون ، الكركم ، جوزة الطيب ، الفلفل الأسود في أجزاء متساوية. أضف إلى هذه التوابل السبعة الفلفل الأحمر (جزءان) ، البقدونس (البذور أو الأوراق ، المسحوق ، نصف جزء) ، الهيل (نصف جزء). يُسمح باستبدال الشمر بالشبت وجوزة الطيب بجوزة الطيب. اتضح مسحوق معطر برائحة غريبة. يُسكب هذا المسحوق في كراث ، يُطهى على نار خفيفة في الزيت النباتي مسبقًا ويقلب بقوة. ينشط الخليط فقط عند تسخينه. يستخدم في أطباق البطاطس واللحوم والأرز ، كما يضاف إلى العجينة.

مزيج Wuxiangmen الصيني (5 مكونات)

xiangmian الحلو: الشبت ، اليانسون النجمي ، القرنفل ، القرفة ، عرق السوس الأورال. جميع المكونات مأخوذة من اجزاء مختلفةيمكن تناول القرفة بكمية مضاعفة. ووكسيانميان حار: فلفل ياباني (هواجي) ، يانسون نجمي ، قرنفل (رؤوس بلا أرجل) ، قرفة ، شمر. يجب أن تكون جميع المكونات في شكل مسحوق وأن تؤخذ في أجزاء متساوية. كلا الإصدارين من الخليط الصيني خاليان من النفاذة. يُضاف الخليط الصيني إلى أطباق اللحوم (لحم الضأن ، لحم الخنزير ، لحم البقر) وخاصة الدواجن (على سبيل المثال ، بط بكين) ، مما يعطيها طعمًا خاصًا حلوًا قليلاً. هذا المزيج جيد لتذوق أطباق الفاكهة الساخنة والحلويات ، وكذلك أطباق المحار.

الخلطات القوقازية:

Khmeli-suneli هو خليط حار يستخدم لتحضير ساتسيفي وخارتشو وأطباق أخرى من المطبخ الجورجي. مكونات مخففة: كزبرة ، ريحان ، مردقوش ، شبت ، فلفل أحمر حار ، زعفران. يتم أخذ المكونات الأربعة الأولى في أجزاء متساوية في الحجم (في مسحوق). يشكل الفلفل الأحمر 1-2٪ من الكتلة الكلية والزعفران 0.1٪. التركيب الكامل: الحلبة ، الكزبرة ، الشبت ، الكرفس ، البقدونس ، الريحان ، مالح الحديقة ، ورق الغار ، النعناع ، البردقوش ، الفلفل الأحمر الحار ، الزعفران.

Adjika - الشائع هو المزيج الجورجي، والذي يوجد على شكل معجون وكمزيج. المزيج الجورجي شائع ، وهو موجود في شكل عجينة وفي شكل خليط. ليس من الصعب الحصول على عجينة من البودرة ، لذلك يكفي خلط البودرة معها كمية قليلةملح مبلل بنسبة 3-4٪ خل النبيذحتى يتم الحصول على كتلة رطبة. امزج الكتلة جيدًا ، وأغلقها في وعاء محكم واتركها تتشرب. يستخدم Adjika على نطاق واسع في المطبخ الوطني الجورجي وقبل كل شيء في تحضير lobio ( فاصوليا مسلوقة). كما أنها تستخدم في تحضير الأطباق الأخرى - البرش ، حساء الكرنب ، الحساء ، يضاف إلى اللحوم والأسماك والصلصات. عادة ما تنطلق من الحساب: 1 ملعقة كبيرة لكل 1 كجم من اللحم أو 1 لتر من الماء. يمكن إضافة Adjika إلى عصير الطماطم والحصول على توابل ممتازة ، بالنسبة للحوم المسلوقة ، يمكنك صنع مرق منها ، لذلك يكفي الجمع بين جزء واحد من الجرجير و 3 أجزاء من التوت البري المعلب ، ثم طحن كل شيء. يتكون الخليط من: مزيج من نبات القفزات (3 أجزاء) ، فلفل أحمر حلو وفلفل أحمر حار (جزءان) ، كزبرة ، ثوم ، شبت ، برباريس (جزء لكل منهما) ، ملح.

خلطات لطهي الدولما - لتحضير أشهر الطبق الأرمني - دولما (لفائف ملفوف صغيرة من ورق العنب) - يتم استخدام عدة خيارات لخلطات البهارات.

خلطة يريفان: بصل ، فلفل أسود ، زعتر ، نعناع ، كزبرة ، ريحان ، قرفة ، ثوم ، طرخون ، شبت ، بقدونس.

خلطة عشتار: بصل ، فلفل أسود ، زعتر ، نعناع ، طرخون ، شبت ، بقدونس.

خلطة اشميادزين: بصل ، فلفل اسود ، زعتر ، كزبرة ، ريحان ، طرخون.

خلطة بسيطة: بصل ، فلفل أسود ، زعتر ، نعناع ، كزبرة ، بقدونس.

ماركات التوابل المباعة.

يمكن تسمية السوق الروسي للتوابل والتوابل والتوابل بأنها مشبعة ، ولكنها متخلفة في نفس الوقت. والسبب في ذلك ، بشكل غريب بما فيه الكفاية ، هو انخفاض ثقافة استهلاكهم. علاوة على ذلك ، لوحظ الانتظام التالي: في العاصمة والمدن الروسية الكبيرة الأخرى ، تعطى الأولويات للمصنعين الأجانب الرائدين ، وفي المناطق ، على العكس من ذلك ، للشركات الروسية.

في بيع بالتجزئةيتم تقديم حوالي 25 نوعًا من التوابل من المنتجين الأجانب والمحليين.

الشركات الروسية المتخصصة بشكل رئيسي في استيراد "المنتجات الحارة" وتعبئتها الإضافية تقسم السوق بشكل مشروط إلى ثلاثة قطاعات: التوابل تحت العلامات التجارية الخارجية ، والتي تشمل الأفوكادو ، سيكوريا ، جورميتا ، كاميس ، كنور ، كوتاني ، ماديسون ، ماجي ، رولتون ، سانتا ماريا وفيجيتا وزيولوبكس وآخرون ؛ علامات تجارية أقل شهرة (تمثل 40 إلى 80٪ من السوق الروسية) ؛ الباقي - منتجات أو منتجات غير مسماة تحت العلامات التجارية المحلية Aidigo ، والتوابل الخارجية ، Proxima ، المنتج الروسي ، Trapeza ، إلخ.

تخزين التوابل.

التوابل هي من بين السلع مع زيادة الامتصاص والامتصاص. تحدد الرطوبة المنخفضة ودرجة المسامية العالية درجة الرطوبة العالية والقدرة على امتصاص الروائح الغريبة من الجو المحيط. من ناحية أخرى ، فإن فقدان المكونات شديدة التقلب والتعديلات على المكونات المؤكسدة بسهولة هو سبب ضعف أو فقدان كامل لعطريتها والمذاق الخاص للتوابل.

تُخزن التوابل في مستودعات جافة ونظيفة وجيدة التهوية ، وغير موبوءة بالآفات ، وبدرجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية ورطوبة هواء نسبية لا تزيد عن 75٪. في الوقت نفسه ، من الضروري التقيد الصارم بجوار السلع.

إنه مناسب جدًا لأي ربة منزل أو طاهٍ محترف عندما تصطف جميع التوابل في عبوات زجاجية على رف في المطبخ ، ولكن بالنسبة للتوابل نفسها ، فإن طريقة التخزين هذه ليست ناجحة تمامًا.

من الضروري التأكد من أن أشعة الشمس المباشرة لا تسقط على التوابل ، لأنها تفقد مذاقها بسرعة في الضوء وتتلاشى. بالإضافة إلى ذلك ، لا ينبغي تخزين التوابل بالقرب من الموقد ، لأنها تتدهور بسرعة بسبب الحرارة والتكثف.

من الأفضل تخزين التوابل في حاويات محكمة الإغلاق. يجب أن يكون مكان التخزين جافًا ومظلمًا وباردًا ، لذا فإن الخزانة أو رف المؤن مثاليان. تطلق التوابل بسهولة موادها العطرية في الفضاء المحيط بها وتمتص الروائح الغريبة نفسها. هذا هو السبب في أنه من المستحيل تخزين التوابل المختلفة في وعاء واحد.

يجب تخزين التوابل على شكل جذور أو درنات كاملة في سلال قابلة للتنفس أو سلال من الخيزران أو أواني خزفية ، وإلا فإنها تتعفن ببساطة.

ثبت أن انخفاض جودة التوابل أثناء التخزين يتوافق مع انخفاض في محتوى الزيت العطري. في الوقت نفسه ، تحتفظ التوابل ، التي يهيمن زيت الأوجينول (المكون الأكثر استقرارًا) على زيوتها العطرية ، برائحتها بشكل أفضل ولمدة أطول. القلويات ، ولا سيما البيبيرين ، أكثر ثباتًا في التخزين من الزيوت الأساسية ، وبالتالي فإن طعم التوابل يدوم لفترة أطول من الرائحة.

من الأفضل تخزين التوابل ككل وطحنها فقط حسب الحاجة. في المتاجر ، يجب ألا يتجاوز مخزون البهارات المتطلبات الشهرية.

وفقًا لبحث تم إجراؤه في VNI-IKOP ، يوصى بمدة الصلاحية التالية للتوابل بشكل عام: في الأكياس الورقية والبولي إيثيلين - لا تزيد عن 12 شهرًا ، في أكياس من البوليمر والمواد المركبة (السيلوفان المطلي ، اللزوجة ، رقائق الألومنيوم) - 18 الشهور يتم تخزين التوابل المطحونة لمدة 6 و 9 أشهر على التوالي. يتم تخزين مخاليط البهارات المطحونة في أكياس بلاستيكية لمدة 4 أشهر ، وفي أكياس من البوليمر والمواد المركبة - 6 أشهر.

توجد قواعد عامة لتخزين التوابل ، لكنها لن تكون في غير محلها للفت انتباهك إلى بعض ميزات تخزين الأعشاب الطازجة.

لف أوراق الريحان في منشفة مبللة وضعها في كيس بلاستيكي أو وعاء وتخزينها على الرف السفلي للثلاجة. استخدم ، إذا أمكن ، في غضون 4 أيام حتى تذبل. الريحان الطازج يتجمد جيدا.

يذبل بسرعة كبيرة ، لذا لفه بمنشفة مبللة وضعه في وعاء واستخدمه في غضون يومين. يمكنك تجميد الشيرفيل في مكعبات الثلج.

كسبرة

يحفظ في الثلاجة على الرف السفلي لمدة تصل إلى أسبوع ، ولكن يجب اختيار الأوراق الصفراء الفاسدة والتخلص منها يوميًا. عندما تجف الكزبرة تصبح عديمة الطعم وعند تجميدها تكون لزجة لذلك من الأفضل عدم حصادها.

كاشم

تُحفظ الأوراق الكبيرة جيدًا في وعاء مغلق بإحكام في الثلاجة. يمكنك تجميد كاشم وتحويله إلى أطباق ، لكن ضع في اعتبارك أنه يكون رائحته أكثر من اللازم عند التجفيف.

لمنعه من الذبول ، قم بتخزينه مثل الريحان. يحتفظ بالنكهة حتى عندما يجف. للتجفيف ، تحتاج إلى تعليق حزم من البردقوش في مكان جاف وجيد التهوية.

يذبل بسرعة كبيرة في يوم حار ، لذا احتفظ به باردًا عن طريق لفه بمنشفة مبللة ووضعه في الثلاجة في وعاء مغلق بإحكام. يجف النعناع جيدًا بشكل مدهش.

مثل معظم الأعشاب ، يمكن تجميدها. ضع بضع أوراق في وعاء مكعبات ثلج كبير ، واملأه بالماء ثم جمده. المكعبات جاهزة للاستخدام في صناعة الجولاش والحساء والصلصات الإيطالية.

بَقدونس

يحفظ هذا العشب جيدًا لمدة أسبوع أو أكثر في صندوق مغلق بإحكام على الرف السفلي للثلاجة. تخلص من الأوراق الصفراء. يمكن تجميد البقدونس الفائدة المجففةصغيرة ، على الرغم من بيعها بهذا الشكل.

يمكنك تخزين الشبت في وعاء مغلق بإحكام أو في كيس على الرف السفلي للثلاجة. لتجميده ، من الضروري قصه ووضعه في وعاء ثلج ، وسكب الماء ووضعه في الفريزر.

الثوم المعمر

لفها بمنشفة مبللة وضعها في كيس بلاستيكي أو وعاء وتخزينها على الرف السفلي للثلاجة. استخدمه إذا أمكن قبل يومين من الذبول. لا معنى لتجميده أو تجفيفه.

نبات الطرخون

قم بتخزين الطرخون في وعاء مغلق في الثلاجة حيث يمكن أن يبقى لمدة تصل إلى أسبوع. مجففة جيداً ومجمدة بالماء على شكل مكعبات ثلج. يمكن نقعه في صلصة النبيذ الأبيض.

من الأفضل تخزينه مثل الريحان واستخدامه في غضون 3-4 أيام. يمكن تجميد الأوراق وتجفيف السيقان.

طَرد.

تعبأ التوابل المعروضة للبيع بالتجزئة بوزن صافٍ يصل إلى 100 جرام متضمنًا في:

¦ عبوات من الورق والورق المقوى مع كيس داخلي من المخطوطات والرق والرق ومواد مختومة بالحرارة ؛

¦ عبوات (مفردة) من مواد ورقية مانعة للتسرب بالحرارة ومن مواد غشاء مانعة للتسرب مدمجة قائمة على رقائق الألومنيوم ؛

¦ عبوات (مزدوجة) تتكون من كيس ورقي خارجي وحقيبة داخلية مصنوعة من الزجاج أو الزجاج الفرعي (باستثناء اليانسون النجمي والفانيليا وعيدان القرفة وجوزة الطيب والزعفران) ؛

¦ برطمانات زجاجية للتوابل مغطاة بأغطية بلاستيكية.

ثم تعبأ العبوات والعبوات المشتملة على التوابل في حاويات شحن من الورق المقوى المموج ببطانات ؛ دفاع خشبي متعدد اللوح الخشبي لمنتجات الصناعات الغذائية التي لا يزيد وزنها الصافي عن 20 كجم.

تعبأ الجرار الزجاجية مع التوابل في صناديق من الورق المقوى المموج بأقسام طولية وعرضية.

العلامات.

يتم وضع العلامات مباشرة على حاوية المستهلك أو على الملصق. يجب أن تحتوي على البيانات التالية: اسم الشركة المصنعة ، وعنوانها البريدي وعلامتها التجارية ، واسم المنتج ، والوزن الصافي ، وتكوين المنتج (للمخاليط) ، وطريقة الاستخدام (للمخاليط) ، وتاريخ الإنتاج ورقم التحول ، ومدة الصلاحية ، والمعيار رقم النقش "يحفظ في مكان جاف وبارد ومظلم"

حار وحار جدا. في شكل مطحون - لخبز رأس السنة الجديدة ، توضع "أعواد" كاملة في الحساء واليخنات والفطائر والكومبوت. لعبت القرنفل دورا هامافي أوروبا - تم تمويل حملة ماجلان بالكامل عن طريق بيع القرنفل ، وجمع قرنفل ماجلان أسطوله الصغير بالدين ، ووعد الممولين بإعادة رأس المال بالتوابل. لقد أوفى بكلمته ، رغم أنه مات هو نفسه في إحدى الجزر الغريبة. قامت أصغر سفينة في الأسطول بتسليم 381 كيسًا من القرنفل إلى إسبانيا ، وكان ذلك كافياً لسداد الفواتير في جميع أنحاء العالم.

الكزبرة هي واحدة من أقدم التوابل في العالم. الكزبرة نعمة مزدوجة. أوراق الكزبرة (الكزبرة) نستخدمها توابل خضراءوالبذور المقشرة ذات المذاق الحلو لها رائحة المريمية واليانسون. كزبرة مطحونةيحتفظ بالعطر لمدة تصل إلى 6 أشهر. جزء من بهارات الكاري الهندية.

أوراق الغار. مجففة. فرع الغار. تستخدم طازجة أو جافة. جيد كتوابل للفطائر والمخللات وأطباق اللحوم القوية والمرق. موطنها آسيا الصغرى والبحر الأبيض المتوسط. كان الناس يزرعون الغار منذ العصور القديمة ، وبفروع هذه الشجرة توج الأباطرة والأبطال والرياضيون في اليونان القديمة وروما.

توت العرعر من طعم لاذع وحار جدا. يتم إضافتها إلى أنواع مختلفة من المخللات ولعبة وأطباق الملفوف ، وكذلك مخلل الملفوف. كتوابل ، لا يتم استخدام الثمار على وجه التحديد ، ولكن يتم استخدام الصلصة / التتبيلة التي تضاف إليها. كما أنها تستخدم لنقع اللحوم ، وبعد ذلك تكتسب طعم الطرائد الحقيقي. بكميات كبيرة العرعر خطير جدا !!! يكفي 5-6 حبات لكل 1 كغم من اللحم.

البصل الأخضر توابل كلاسيكية لا غنى عنها لجميع أنواع السلطة تقريبًا. يتم استخدامه طازجًا وكذلك في الصلصات الكريمية والمايونيز. البصل هو أكثر أنواع التوابل شيوعًا. يضيف البصل طعمًا ورائحة لطيفة إلى الحساء واللحوم المفرومة وأطباق اللحوم والأسماك والصلصات والسلطات. لا غنى عن البصل لخياطة أطباق الخضار والفطر. يضاف البصل المجفف إلى مجموعة متنوعة من الصلصات ، فتات الخبزوالمرق والطواجن.

النعناع - رائحة النضارة "الرائعة" ، وهي جيدة لأطباق لحم الضأن والبطاطس والبقوليات والسلطات واللحوم المفرومة. طهي فقط جافًا.هناك العديد من أنواع النعناع: الليمون ، المجعد ، المحتلم ، الفلفل ، الخزامى ، إلخ.

البهارات. اخر فلفل عطري. ويسمى أيضا جامايكا. يتم حصادها من شجرة استوائية دائمة الخضرة - الفلفل الحلو. يتم حصاد التوت باليد وتجفيفه في مجفف خاص. يضاف البهارات إلى أطباق لحم الضأن والشوربات والمرق. إنه نوع من التوابل الحارة.

لا يتم تجفيف البازلاء الخضراء ، ولكن المعلبة. فلفل أخضر. مثل الأسود والأبيض ولكن مرة أخرى بدرجة مختلفة من النضج. لها رائحة منعشة وطعم لطيف. هو الأضعف من حيث الشدة. تستخدم في صناعة الجبن والفطائر والنقانق. يحسن طعم أطباق اللحوم والأسماك والخضروات.

الفلفل الأبيض. لها نكهة أكثر دقة. هذا هو نفس الفلفل الأسود ، ولكن درجة نضج مختلفة. يطبق مع أطباق اللحم المسلوق والعجين. يتم تضمين الفلفل الأبيض ، مثل الفلفل الأسود ، في معظم خلطات التوابل ، خاصة في الكاري الخفيف وليس الساخن جدًا.

يستخدم الروزماري كتوابل للأطباق الرئيسية والمخللات ، وغالبًا ما يتم دمجه مع الثوم والزعتر. يمكن أيضًا إضافة إكليل الجبل إلى حساء الدجاج واللحوم والخضروات. ضعي إكليل الجبل في منتصف الطهي وأخرجيها بعد 8-10 دقائق. يتناسب الروزماري جيدًا مع البقدونس ولا يستخدم أبدًا مع أوراق الغار

ورد ذكر Hyssop وخصائصه العلاجية في العديد من الكتب القديمة والأطروحات الطبية ، على سبيل المثال: - "... رشني بالزوفا ، فأكون طاهرًا ..." (الكتاب المقدس). - "... العشب الذي يسمى الزوفا ينظف الصدر من البلغم. الزوفا مفيد للرئتين إذا تم غليه مع العسل. ويقولون إنه يمنح الوجه لونًا ممتازًا ... "(مدونة ساليرنو للصحة ، القرن الرابع عشر

شمر شمر طازج دائمًا وبكميات صغيرة - توابل ممتازةلأطباق السمك والجبن ولحم الضأن والخيار. الشمر الشمر يشبه إلى حد بعيد الشبت في المظهر .. لكن يسهل تمييزه عن طريق الرائحة. للشمر رائحة حلوة أكثر مع قليل من اليانسون وشبت اليانسون

Oregano (oregano) تعني "فرحة الجبل". عادة لا يتم استهلاك الأوريجانو الطازج بسبب رائحته القوية جدًا. يبقى الطبق الذي يضاف إليه الأوريجانو طازجًا لفترة أطول. أضف الزعتر إلى أطباق الفطر وصلصة الطماطم والمعكرونة والبيض المخفوق وأطباق الجبن. الأوريجانو هو بهار رقيق رائع للحوم المقلية والمطهية والدجاج المشوي ، سمك مقلى. يمتزج الأوريجانو جيدًا مع الريحان والفلفل الأسود والأحمر. باسل بلاكريد

تضاف أوراق الشبت الطازجة إلى الحساء والصلصات وسلطات الخضار واللحوم والأسماك ومنتجات الألبان ، أطباق الفطر. السلطات يضاف الشبت الجاف المطحون إلى الصلصات واللحوم وشوربات الأسماك والمشاوي ، يخنة الخضار. سارت الامور بشكل جيد مع جميع الخضار والجبن والجبن. جيد جدا ل اطباق سمكوالصلصات الكريمية والسلطات والمعلبات.

كرفس. في الطهي ، يتم استخدام جميع أجزاء النبات في شكل طازج ومجفف. تضاف جذور الكرفس المفرومة إلى الحساء والسلطات. الجذور المجففة مبشورة ومختلطة ملح الطعامويرش على السندويشات بالزبدة أو السلطات الخفيفة

في الطبخ ، يتم استخدام الأوراق المجففة للثلث العلوي من النبات. فقط سلطات الطماطم والخيار متبلة بالأعشاب الطازجة. Hyssop يحسن طعم أطباق الفاصوليا والبازلاء. يضاف إلى النقانق وشوربات الخضار واللحوم المقلية. يستخدم لتخليل الزيتون والخيار والطماطم. في الشرق ، يضاف الزوفا إلى مشروبات الفاكهة

الطرخون (الطرخون) يضاف بكميات صغيرة إلى الصلصات الكريمية الرقيقة وأطباق البيض واللحوم الخفيفة. في الطبخ ، يتم استخدام سيقان الطرخون وأوراقه للمخللات محلية الصنع. تضاف أوراق الطرخون الطازجة إلى أطباق الأسماك والخضروات والأطباق الجانبية والسلطات والصلصات والجبن و لبن رائب. يضاف الطرخون إلى الأطباق الساخنة قبل 1-2 دقيقة من الاستعداد. في الأطباق الباردة - قبل التقديم مباشرة.

زعتر. في الطبخ ، كتوابل ، يستخدمون قمم السيقان المجففة مع البراعم والزهور والأوراق. كثير من الأحيان أقل - أوراق طازجةوالزهور. أزواج الزعتر جيدا مع الشبت. يضاف إلى خليط التوابل لطهي اللحوم فتح النار، وكذلك في السلطات من الطماطم والجزر والبطاطس. في مطبخ شرقييضاف الزعتر إلى الصلصات والحساء واليخنة. الزعتر مفيد أيضًا في أطباق البيض والمعكرونة والدواجن.

الشيح في شكل مهروس أو مطحون ، يتم تخزينه على مدار السنة ، في أغسطس وسبتمبر يباع طازجًا. عشب ذو مذاق مر ، يحتوي على نسبة عالية من الزيوت الأساسية والمرارة. ينشط الشيح عملية الهضم ويحفز امتصاص الأطعمة الدهنية ، مثل الأسماك الدهنية (ثعبان البحر والكارب) ولحم الخنزير المشوي والأوز والبط. عند الطهي ، يجب دائمًا غلي الشيح مع الطعام واستخدامه بكميات صغيرة.

الفانيليا هي واحدة من أشهر أنواع البهارات في العالم ، ولكنها أيضًا أغلى أنواع التوابل في العالم. كيف ، تسأل ، لأنه في أي سوق يمكن شراؤه بنس واحد. للأسف ، ما اشتريته من السوق ليس الفانيليا ، بل الفانيلين. الفانيليا عبارة عن قرون بنية داكنة ، ملتوية إلى أعواد بطول سنتيمترات ، مرنة وذات ملمس زيتي ، هذه القرون هي ثمار ليانا معمرة من عائلة الأوركيد. الفانيليا موطنها الأصلي أمريكا الوسطى ، ولكنها تزرع الآن في المناطق الاستوائية حول العالم ، من أمريكا الجنوبية وأفريقيا إلى سيلان وتاهيتي. الفاكهة المقطوفة حديثًا لا تشم رائحة ، ولكن بعد المعالجة بالماء الساخن أو البخار ، يتم إطلاق طلاء طفيف من بلورات بيضاء تشبه الإبرة على سطح القرون. هذا هو الفانيلين الذي لا يتجاوز محتواه في الفانيليا 3 في المائة. رائحته تحدد رائحة الفانيليا.

حدد بدقة التاريخ الذي تمكن فيه الأوروبيون الأول من تذوق طعم الفانيليا. حدث ذلك في 14 سبتمبر 1502 على أراضي دولة نيكاراغوا الحديثة. وتذوق كريستوفر كولومبوس الفانيليا خلال رحلته الرابعة والأخيرة بحثًا عن طريق إلى الهند. كانت الفانيليا موجودة في فنجان من الشوكولاتة قدمه حاكم محلي إلى كولومبوس. من خلال هذا ، تم تكريمه كثيرًا ، لأن الشوكولاتة كانت تستخدم فقط من قبل حكام الأزتك.

في القرنين السابع عشر والسابع ، أصبحت البهارات والتوابل الشرقية معروفة في موسكوفي. تم تسليم الفلفل والهيل والزعفران من الهند وبلاد فارس عبر بحر قزوين إلى موسكو ، ومن الصين عبر منغوليا وسيبيريا الخولنجان (جذر الخولنجان) والقرفة الصينية (كاسيا) والزنجبيل والفلفل الأسود واليانسون. أحبب بشكل خاص في روسيا خلطات الحلويات الحارة ، والتي كانت تسمى في الأيام الخوالي "الأرواح الجافة": كانت تستخدم في خبز الزنجبيل ، كعك عيد الفصح. تتكون هذه الخلطات من يانسون ، يانسون نجمي ، فانيليا ، قرنفل ، زنجبيل ، هيل ، كزبرة ، قرفة ، جوزة الطيب وصولجان ، بهارات ، كمون وزعفران. في القرن الثامن عشر ، تأثر المطبخ الروسي بشكل كبير بالمطبخ الفرنسي ، وظهرت معظم البهارات والتوابل المعروفة في ذلك الوقت وفي أوروبا في روسيا.

تمتلك روسيا "شجرة الكراميل أو الحلوى" الخاصة بها - وهذا هو البرباريس. طعم ثمار البرباريس حلو المذاق ، مثل كراميل البرباريس ، ولهذا السبب حصل على اسمه الثاني. وهناك آخرون الأسماء الشعبيةالبرباريس: البرباريس ، الحامض ، بلاكثورن. تستخدم ثمار البرباريس على نطاق واسع في الطبخ. يتم تحضير المربى والكومبوت والمعلبات والهلام والعصائر والعصائر منها. يتم استخدام التوت المجفف والمكسر كمتعة توابل حامضةلأطباق اللحوم. في مطبخ شعوب القوقاز ، تضاف التوت إلى الفجل ، وفي آسيا الوسطى توضع في بيلاف وتضاف إلى حشوة الكوبات. محضرة من التوت الحامض نبيذ لذيذوالمسكرات ، وتوت البرباريس غير الناضج مخلل ومملح.

السمسم ، ببساطة ، عبارة عن بذور صغيرة لها مذاق دقيق وأزمة مميزة قليلاً في الأطباق. سمسم يسمى أيضا "السمسم". من الغريب أنه في العصور القديمة ، كان السمسم يعتبر بجدية أحد مكونات إكسير الخلود الأسطوري ، ولا يزال السمسم في الدول الشرقية يستهلك بكميات لا تصدق ، مما يضيفه إلى جميع الأطعمة والأطباق تقريبًا. تحتوي بذور السمسم زيت دهني(تصل إلى 55٪) ، بروتينات (تصل إلى 22٪) ، كربوهيدرات (حتى 16٪) ، فيتامينات أ ، ب ، ج ، هـ ، مركب يسرع تجلط الدم. تستخدم بذور النبات لاستخراج الزيت ، كما يمكن استخدامها في شكل مقلي للطعام.

الخصائص المفيدة للسمسم تكملها خصائص أخرى مهمة للغاية. إنه المصدر الرئيسي للجير في جسم الإنسان ، والذي عادة ما يكون شديد النقص. يُعتقد أن تناول ما لا يقل عن عشرة جرامات من السمسم يوميًا سيعوض نقص الجير ، وهو نادر جدًا في العصائر ، سواء من الخضار أو الفاكهة.

الزيرا هو نبات عشبي حار مرة كل سنتين ، تستخدم بذوره ، كاملة أو مطحونة ، في الطبخ في الشرق الأوسط والشرق الأوسط والشرق الأوسط. الجنوب الشرقيآسيا والقوقاز وما وراء القوقاز. رائحة الزيرا قوية ، قريبة من البندق ، الطعم مر ، حارق ، مع ملاحظات حلوة أو مدخنة. يتم تعزيز نكهة التوابل عن طريق فرك البذور أو تحميصها.

نبات الكبر ليس أكثر من البراعم غير المفتوحة لشجيرة الكبر. تعتبر المنطقة المتاخمة للبحر الأبيض المتوسط ​​والبحر الأسود هي مسقط رأس نبات القبر ، حيث ينمو برية. تُحفظ براعم نبات الكبر الصغيرة (كلما كانت أصغر ، كلما كان مذاقها أكثر نعومة) في الملح لمدة ثلاثة أشهر تقريبًا ثم تُطحن جيدًا - يتم الحصول على التوابل التي تضاف إلى الصلصات والحساء والسلطات واللحوم والأسماك. تُضاف البراعم المخللة إلى الحساء (على سبيل المثال ، hodgepodge - الأسماك واللحوم) والأطباق الساخنة من اللحوم والأسماك والخضروات والسلطات والفطائر. إذا لم يتم حصاد البراعم ، فإنها تنتج ثمارًا مخللة مثل الزيتون أو تؤكل طازجة. يوجد قدر كبير من السكروز في نبات الكبر (يصل إلى 12٪) ، لذلك كان يتم تجفيفه وطحنه إلى مسحوق واستخدامه بدلاً من العسل والسكر.

يعتبر الفجل الفجل ، وهو ليس أحلى من الفجل ، أكثر التوابل نفاذة. من مواليد غرب آسيا ، انتشر الفجل في جميع أنحاء العالم ، وهو جزء لا يتجزأ من أي مطبخ وطني تقريبًا. في الطبخ ، تستخدم جذور الفجل بشكل رئيسي. يستخدم الجذر المبشور حديثًا كتوابل. يمكنك إضافة الملح والخل والبنجر والتفاح والمكسرات والسكر والقشدة الحامضة إليها. تضاف الأوراق الصغيرة إلى السلطات والحساء والمخللات محلية الصنع وحتى السندويشات. سلطة

هناك بعض القواعد العامة لاستخدام الثوم. لا يتناغم الثوم جيدًا مع الأسماك. من بين جميع اللحوم ، يفضل الثوم مع لحم الضأن ، على الرغم من أنه لن يفسد أي طبق لحم. في السلطة ، يتناسب الثوم بشكل جيد مع الطماطم والخيار والجرجير ، ويشارك الجرجير والثوم في تخليل وتمليح جميع الخضار والفطر. يضاف الثوم إلى الجبن والجبن. لا ينبغي تسخين الثوم لفترة طويلة. يوصى بوضع الثوم في اللحظة التي يتم فيها إطفاء النار ، زائد أو ناقص 1.5-2 دقيقة. إذا وضعت الثوم من قبل ، فسوف يذوب ببساطة ، وستجعل كمية كبيرة منه الطبق مريرًا. إذا أضفت الثوم إلى طبق بارد ، فسيؤدي ذلك إلى منع جميع المنتجات الأخرى ولن يشعر بأي شيء آخر. الاستثناء هو الأطباق في الوصفة التي يعتبر الثوم أحد الشخصيات الرئيسية فيها. يضاف الثوم إلى بيلاف عندما يغلي ، في الشواء - 2-3 دقائق قبل إطفاء النار وتركه تحت الغطاء لمدة 5-6 دقائق أخرى. يوصى بإضافة الثوم الأخضر والصغار إلى السلطات

الزعفران - ملك التوابل وتوابل الملوك الزعفران هو التوابل الوحيدة التي لم ينخفض ​​سعرها منذ العصور الوسطى ، عندما كان بالإمكان استبدال رطل من الزعفران مقابل حصان عربي. يأتي اسم هذه التوابل في جميع اللغات تقريبًا من الكلمة العربية "زعفران" ، والتي تعني "أصفر" ، مما يشير إلى أن الزعفران كان يُقدر في المقام الأول على أنه صبغة. على الرغم من أن الزعفران فقد أهميته السابقة في العالم الحديث ويستخدم فقط في الطهي ، إلا أنه يتم تقييمه على قدم المساواة مع الذهب. يتم إنتاج 300 طن فقط من الزعفران سنويًا في العالم.

الريحان موطنه الأصلي الهند. تستخدم أوراق وبراعم الريحان ، التي يتم جمعها في بداية الإزهار ، طازجة وجافة. ومن المثير للاهتمام ، أن الريحان المجفف له نكهة أقوى من الريحان الطازج ، إذا تم تجفيفه بشكل صحيح. يستخدم الريحان المجفف على نطاق واسع في أوروبا الغربية ، وأوروبا الجنوبية ، وخاصة الفرنسية واليونانية ، وكذلك في مطبخ القوقاز. الخضر الطازجةيذهب إلى السلطات والشوربات والأطباق الباردة. في حالات أخرى ، يتم استخدام مسحوق الريحان في كثير من الأحيان ، وتستخدم السيقان الجافة الكاملة في المخللات والتخمير.

تم تقديم الكركم إلى جنود الإسكندر الأكبر من بين الهدايا الغنية للهند. مسحوق مرّ أصفر برتقالي مصنوع من جذور نبات في عائلة الزنجبيل. الحساء واللحوم والأسماك وأطباق الخضار. فهو لا يعطي رائحة حارة فحسب ، بل يمنح الطبق أيضًا لونًا مصفرًا لطيفًا. يعتبر الكركم من أكثر البهارات شيوعًا في إسرائيل. يضاف إلى أطباق الحساء واللحوم والأسماك والخضروات. يستخدم جذر الكركم ، الذي يشار إليه عادة باسم الكركم ، كبديل رخيص للزعفران ، مما يعطي الأطباق لونًا أصفر ناعمًا لطيفًا.

الهيل هو أحد تلك البهارات التي جعلت الهند مشهورة. ينمو هذا النبات المذهل في غابات الهيل في جنوب الهند. يتم حصاد ثمار الهيل غير ناضجة ولا يتم فصلها عن الصناديق حتى لا يتبخر الزيت العطري العطري.في الطبخ ، يضاف الهيل بشكل فعال إلى الفطائر ، خبز الزنجبيل ، فطيرة. الهيل من التوابل القليلة التي لا تفقد نكهتها حتى عند تسخينها لفترة طويلة.

الهيل عنصر أساسي في القهوة البدوية الشهيرة. وبطبيعة الحال ، يُثري الهيل السمك والأرز والمخلل وحتى أطباق اللحوم المفرومة. يجب التعامل مع الهيل بحذر شديد - فهو شديد الحذر توابل قوية. لا تضيف أكثر من علبة هيل لكل كيلوجرام من اللحم المفروم أو العجين. توضع الحبوب الكاملة في الحساء والقبلات. في المعجنات والصلصات واللحوم المفرومة والقهوة - مطحون.

يحدد الطهاة المتمرسون أي نوع من التوابل برائحتها الخاصة المتأصلة. سيحددون بدقة ما هو أمامهم. لكن يمكن أن يقع أحد الهواة في مزيف. إنه أمر غير مؤسف ، ولكن يجب الاعتراف بأن المحتالين المستعدين لتقديم بعض البودرة المشكوك فيها بدلاً من التوابل كانوا موجودين دائمًا طوال تاريخ وجود التوابل. قبل خمسمائة عام ، كانت هناك قاعدة حكيمة في ألمانيا: تاجر توابل بتهمة التزوير ، على سبيل المثال ، الزعفران ، تم حرقه أو دفنه حياً. اليوم ، لا أحد يحرق أو يدفن أي شخص بسبب مزيف ، ونتيجة لذلك انخفضت جودة البهارات بشكل كارثي.

في البازارات توجد صفوف خاصة في بازارات جورجيا حيث يبيعون التوابل والبهارات فقط. الجدات - التجار بملعقة صغيرة ، شاي أو قهوة ، سوف يلتقطون التوابل المناسبةمن أكياس نظيفة وشرح الغرض منها. البهارات غالية الثمن ولكنها ذات نوعية جيدة. وإذا كنت ترغب في ذلك ، فسوف يقومون أيضًا بإعداد مجموعة من التوابل لأطباق معينة. لا يمكن الحديث عن المنتجات المقلدة هنا. أنت تخاطر بأن يتم خداعك إذا كنت ترغب في شراء أرخص ، على سبيل المثال ، من الغجر المحليين الذين سيقسمون أن توابلهم لا يمكن أن تكون أفضل في العالم. ينطبق مبدأ قديم هنا - فكلما كانت التوابل أرخص ، كانت تحتوي على كمية أقل من التوابل. لذلك ، يجب عليك شراء التوابل فقط في عبوات من أشهر الشركات المصنعة في العالم أو بالوزن في البلدان التي يتم إنتاجها فيها. بالطبع ، حتى اليوم يمكننا شراء توابل حقيقية. لكن كل متخصص في الطهي يحترم نفسه ، ومتذوق التوابل فقط ، يجب أن يعرف الكثير عنها وأن يكون قادرًا على التعامل معها.

التوابل هي السكر والملح والصودا والخل والنشا ومواد أخرى من أصول مختلفة ، بما في ذلك غير النباتية. إنها تعطي الطعام مذاقه الأساسي وملمسه - يمكن أن تجعله مالحًا وحلوًا وحامضًا وفي نفس الوقت طريًا وسميكًا ولزجًا ، إلخ. والتوابل هي دائمًا مواد ذات أصل نباتي تمنح الطعام طعمًا ورائحة فريدة. يتم الجمع بين كل التوابل بعض المنتجاتالطعام ، والطهاة المتمرسين في كثير من الأحيان ، يخلطون العديد من التوابل معًا ، ويصنعون باقات حارة فريدة من نوعها. حتى في العصور القديمة ، كان يُعتقد أن الأعشاب الحارة "أصدقاء للأطباء وموضوع مدح للطهاة". في فرنسا ، البقدونس هو الأكثر قيمة بين الأعشاب ، في إيطاليا - الريحان ، في جورجيا - الكزبرة ، والمطبخ الروسي لا غنى عنه لعدة قرون بدون شبت. في الشبت ، نستخدم كل شيء حسب رغبتنا: النورات على السيقان الأنبوبية الطويلة تذهب إلى المخللات والشوربات ، والخضار تصاحب أي أطباق لذيذة، تعطي البذور طعمًا ورائحة غير عادية للصبغات محلية الصنع البقدونس

يتم الحصول على القرفة من داخل لحاء شجرة القرفة من عائلة الغار. أربعة أنواع معروفة. يصل ارتفاع القرفة السيلانية إلى 6-12 م وتحتوي القرفة على زيوت عطرية (2-3.5٪) أهمها سينامالديهيد (1.3 - 2.8٪) مما يعطيها رائحة طيبة وطعم حلو.

5. كالجان. هو أصل نبات من عائلة الزنجبيل ، فهو أكثر عطرة من الزنجبيل. طعم الخولنجان مرير وحار بشكل حاد. يتميز الخولنجان بلونه الأحمر والبني بسهولة تمييزه عن الزنجبيل. يتم تقشير جذر النبات ، وتقطيعه إلى قطع بطول 5-8 سم ، وتجفيفه ، وبعد ذلك يصبح صلبًا ، مع سطح متجعد.

مقدمة.

1. خصائص السلع الأساسية للتوابل.

2. التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للتوابل.

3. نظام التكنولوجياإنتاج التوابل.

4. الخصائص المقارنة لخصائص المستهلك من التوابل.

استنتاج.

مقدمة

من المفترض أن الإنسان بدأ في استخدام التوابل في الطعام قبل الملح ، نظرًا لتوافرها الأكبر في بعض المناطق ، بينما وجدت التوابل أيضًا استخدامها في الطقوس الدينية والطب. في العصور القديمة ، كان من الواضح أن التوابل كانت تستخدم بطرق عديدة للحفاظ على هذا المنتج أو ذاك في المناخ الحار ، حيث أن لها بعض الخصائص المبيدة للجراثيم.

تم العثور على الإشارات الأولى للتوابل (بمعنى التوابل الكلاسيكية) في مصادر الحضارات القديمة في الشرق: في الصين والهند ومصر وتعود إلى الفترة التاريخية حوالي 5000 قبل الميلاد. لذلك ، تم استخدام القرفة في الصين عام 2700 قبل الميلاد. في العصور القديمة ، كان الإغريق والرومان يستخدمون التوابل على نطاق واسع.

كان موردو التوابل من الهند وسيلان وجنوب آسيا وآسيا الصغرى والشرق الأوسط وإفريقيا والبحر الأبيض المتوسط ​​، وكانت تكلفتها مرتفعة للغاية.

يذهبون للبيع بشكل منفصل حسب النوع أو في شكل مجموعات للحساء وحساء السمك وطهي اللحوم.

حتى الآن ، فإن المصدرين الرئيسيين للتوابل هم الهند وإندونيسيا وفيتنام والبرازيل. ومع ذلك ، في كل عام ، اعتمادًا على المحصول ، قد تتصدر البلدان الأخرى بعض أنواع التوابل. بعض الدول تقوم بتوريد توابل معينة فقط ؛ لذا فإن الموردين الرئيسيين للكزبرة للسوق العالمية هم المغرب ومصر وأستراليا وبلغاريا ورومانيا وروسيا وسوريا وإيران متخصصون في الكمون والكمون. ومع ذلك ، بشكل عام ، القادة هم الهند وبلدان الهند الصينية. وهكذا ، تصدر الهند سنويًا حوالي 230 - 250 ألف طن من البهارات.

أكبر مستهلكين للتوابل اليوم هم الولايات المتحدة وألمانيا واليابان وفرنسا. مكان القسطنطينية حاليا تحتلها سنغافورة ، التي عدد كبير منالمواد الخام النباتية من تايلاند وسريلانكا ودول أخرى في جنوب شرق آسيا. في سنغافورة ، تتم معالجة المواد الخام وتعبئتها.

الغرض من عمل الدورة هو تعزيز المعرفة النظرية التي تلقيتها في دراسة الانضباط.

في ظروف السوق الحالية ، مع وجود تشكيلة كبيرة ، من المهم أن تكون قادرًا على تقييم المنتج الضروري بشكل صحيح ، واختيار المنتج الأكثر إرضاءً من حيث الجودة والسعر. نظرًا لوجود منتجات منخفضة الجودة ومقلدة في السوق ، فمن المهم أن يكون لديك المعرفة اللازمةحول خصائص البضائع ، حتى لا تصبح ضحية بائع أو مصنع عديمي الضمير.

1. خصائص السلع الأساسية للتوابل

التوابل عبارة عن منتجات نباتية لها رائحة حارة قوية وغالبًا ما يكون طعمها حادًا وحارق. تعمل على تحسين مذاق الطعام وتعزيز امتصاصه ، حيث إنها محفزات للعديد من العمليات الأنزيمية وتنشط عملية التمثيل الغذائي بشكل عام. تلعب التوابل دورًا مهمًا في إزالة السموم من الجسم وزيادة وظائف الحماية في الجسم. يفسر هذا الأخير من خلال حقيقة أنها تظهر خصائص مضادة للجراثيم ومضادة للأكسدة. يفسر هذا أيضًا تأثيرها الوقائي عند إضافتها إلى المنتجات الغذائية. بعض التوابل ومكوناتها لها خصائص طبية ، وتستخدم في تحضير الأدوية المختلفة.

إن بداية التوابل المنكهة والعطرية هي مواد تنتمي أساسًا إلى ثلاث مجموعات من المركبات الكيميائية - الزيوت الأساسية والجليكوزيدات والقلويدات.

يُعرف أكثر من 150 نوعًا مختلفًا من التوابل ، ولكن لم يتم استخدام الكثير منها منذ العصور القديمة.

وفقًا للتصنيف الذي اقترحه V.V. Pokhlebkin (عالم روسي ، مؤرخ ، جغرافي ، صحفي وكاتب ، مؤلف كتب طبخ مشهورة ، يتم تقسيم التوابل إلى مجموعتين: التوابل الكلاسيكية أو الغريبة والتوابل المحلية.

البهارات الكلاسيكية أو الغريبة.

التوابل المعروفة منذ العصور القديمة ، والتي تم توزيعها في جميع أنحاء العالم وتستخدم على نطاق واسع في أي مطبخ وطني تقريبًا. إنها أجزاء من النباتات الاستوائية وشبه الاستوائية ، كقاعدة عامة ، التي خضعت لعملية معالجة واحدة أو أخرى (دائمًا تقريبًا - تجفيف ، ويمكن أيضًا أن تخضع للتخمير ، والتنقية ، والغليان ، وما إلى ذلك). مجموعة التوابل الكلاسيكية واسعة جدًا: من اللحوم إلى الأطباق الحلوة.

تتنوع التوابل الكلاسيكية بشكل كبير في طبيعة الأجزاء المستخدمة ، وهذه الميزة في هذه الحالة لها قيمة خارجية بحتة وغير مهمة ، حيث أن القيمة الرئيسية هي الرائحة القصوى ، بغض النظر عن جزء النبات الذي يحتوي عليه. تُستخدم التوابل الكلاسيكية في الطهي في صورة مُعالجة مسبقًا ودائمًا في صورة جافة ، الأمر الذي يحدد إلى حد كبير توزيعها في جميع أنحاء العالم ، نظرًا لأن عطرية هذه التوابل في الشكل الجاف إما تظهر أو تزيد وتصل إلى الحد الأقصى ، وعلاوة على ذلك ، فهي كذلك. في صورة جافة يمكن تخزين توابل هذه المجموعة لفترة طويلة ونقلها لمسافات طويلة.

البهارات الكلاسيكية ، اعتمادًا على أي جزء من النبات يستخدم للطعام ، تنقسم إلى المجموعات الفرعية التالية:

♦ أوراق - ورق الغار.

♦ الزهور وأجزائها - قرنفل ، زعفران ؛

♦ فواكه - فلفل (أسود ، أبيض ، بهارات ، أحمر) ، فانيليا ، يانسون نجمي ، هيل ؛

♦ البذور - الخردل وجوزة الطيب وجوزة الطيب ؛

♦ لحاء - القرفة ، كاسيا.

♦ الجذور - الزنجبيل والكركم والجلاجان.

بهارات البذور

خردل. يتم الحصول على المسحوق من كعكة الزيت بعد عصر الزيت من بذور خردل Sarepta. يحتوي الخردل الجاف على غليكوزيد سينيجرين ، والذي يتحلل إلى زيت الأليل (الخردل) والجلوكوز. زيت الخردل الأليل له رائحة نفاذة وطعم لاذع. جودة مسحوق الخردل هي الدرجة الأولى والثانية. من مسحوق الخردل مع إضافة زيت عباد الشمس والسكر والخل ومكونات أخرى ، يتم تحضير التوابل للوجبات الخفيفة وأطباق الغداء. جوزة الطيب (الشكل) هي البذور المجففة لشجرة جوزة الطيب التي تنمو في البلدان الاستوائية.

تحتوي جوزة الطيب على نسبة عالية من الزيت ، ويمكن أن يصل إجمالي محتوى الدهون إلى 35٪ أو أكثر ، وتحتوي على زيوت أساسية - تصل إلى 11٪. نواة جوزة الطيب لها رائحة لطيفة ، طعمها حار راتنجي ، حارق قليلاً ، مع مرارة. تُستخدم جوزة الطيب في أعلى درجات النقانق ، وفي إنتاج المشروبات الكحولية ، وفي الطهي.

لون مسقط هو اللب المجفف لثمار شجرة جوزة الطيب. هذه صفائح نصف كروية حمراء بنية يبلغ سمكها حوالي 1 مم. الرائحة اللطيفة والمذاق المر ناتج عن وجود ما يصل إلى 14٪ من الزيت العطري المر. يأتي للبيع في شكل أرضي وكامل. تستخدم في الطبخ والنقانق وإنتاج التعليب.

بهارات فواكه

تشمل توابل الفاكهة الفلفل والفانيليا والهيل والكزبرة واليانسون والكمون واليانسون.

يتميز الفلفل الأسود والأبيض والعطر والأحمر. الفلفل الأسود هو الفاكهة المجففة غير الناضجة لنبات زاحف استوائي في عائلة الفلفل. الفلفل الأسود موطنه جنوب الهند. بعد التجفيف ، تتحول الثمار إلى اللون الأسود وتتخذ شكل بازلاء صغيرة. يحتوي الفلفل الأسود على ما يصل إلى 9٪ قلويد بايبيرين ، مما يسبب طعمًا حادًا وحارق ، ووجود زيت عطري (يصل إلى 2٪) - رائحة معينة من الفلفل. يتم تقييم جودة الفلفل حسب المظهر واللون والطعم والرائحة والحجم (قطر الحبوب القياسية 3-5 مم) والرطوبة (لا تزيد عن 12٪) ومحتوى الرماد (لا يزيد عن 6٪) ومحتوى الزيت العطري ( ما لا يقل عن 0.8٪).

الإصابة بآفات الحظيرة والشوائب الأجنبية غير مسموح بها. يميز وجود صبغة رمادية في الفلفل الأسود فقدان كامل أو جزئي للطعم والخصائص العطرية.

يستخدم الفلفل الأسود في طهي اللحوم والأسماك وأطباق الخضار وللتعليب.

الفلفل الأبيض هو الفاكهة الناضجة المجففة من نفس النبات الذي ينتج الفلفل الأسود. رائحة وحدة الذوق أقل وضوحًا من رائحة الفلفل الأسود. في الفلفل الأبيض ، تتم إزالة القشرة ، مع فقد جزء كبير من البيبيرين والزيت العطري. يتركز إنتاج الفلفل الأبيض بشكل أساسي في بلدان الهند الصينية (لاوس ، كمبوتشيا ، تايلاند).

البهارات - فواكه مجففة غير ناضجة من شجرة استوائية (عائلة الآس).

تزرع البهارات في جزيرة جامايكا (حوالي 85٪ من إجمالي المحصول العالمي) في كوبا ، في سان دومينغو. حجم البهارات أكبر من الأسود ، وقطر البازلاء القياسية 3-8 مم ، واللون بني غامق ، والسطح خشن ، والطعم حاد ، والرائحة معقدة - فهي تجمع بين رائحة القرنفل والقرفة ، جوزة الطيب والفلفل الأسود. محتوى الزيت العطري 1.5-4.4٪. يجب ألا تزيد نسبة الرطوبة في البهارات عن 12٪.

الفلفل الأحمر - ثمار الفليفلة الناضجة المجففة من عائلة الباذنجانيات. تتميز أنواع وأنواع الفلفل الأحمر بالشكل والحجم واللون ودرجة الحدة. يحتوي الفلفل الأحمر على 1٪ من مادة الكابسيسين القلوية التي تسبب طعمًا حادًا وحارق. هناك أصناف: حارقة ، متوسطة الحرق ، محترقة قليلاً وحلوة.

تستخدم حبات الفلفل مع البذور وبدون بذور ، كاملة ومطحونة.

يتم زراعة الأصناف التالية من الفليفلة في بلدنا: فيليكان ، أستراخان ، نامانجان ، إلخ.

يتم طرح الفلفل الأحمر المطحون الساخن قليلاً والساخن للبيع. يستخدم الفلفل الأحمر المطحون في أطباق الخضار واللحوم. ككل - للمخللات والمخللات.

الفانيليا هي القرون الجافة غير الناضجة لنبات الأوركيد الاستوائية.

هذا النبات موطنه المكسيك. الفانيليا هي واحدة من أغلى البهارات في السوق العالمية. من الصعب الزراعة ، ويلزم الحصول على معالجة خاصة طويلة الأجل للحصول على هذه التوابل. تخضع الثمار غير الناضجة لمعاملة حرارية قصيرة بالحزام ، يتبعها تخميرها في الظلام عند 60 درجة مئوية لمدة أسبوع حتى تظهر رائحة بنية اللون. ثم تجفف قرون الفانيليا لعدة أشهر في الهواء الطلق حتى تظهر طبقة بيضاء من الفانيلين على السطح. يشارك الفانيلين والبايبرونال والزيوت العطرية في تكوين رائحة ثابتة. تحتوي قرون الفانيليا على 1.7-3٪ فانيلين.

الفانيليا الحميدة ذات لون بني غامق ، وفي أفضل الأصناف تكون الثمار مغطاة بزهرة بلورية بيضاء مع لمعان دهني.

يتم بيع الفانيليا وتعبئتها في جراب واحد في أنابيب اختبار. الأنابيب مغطاة بورق احباط ومغلقة بسدادة من الفلين.

تُستخدم الفانيليا في صناعة الحلويات ، للمشروبات الكحولية وغير الكحولية ، والأطباق الحلوة (الحلويات ، والهلام ، والسوفليه ، ومعاجين اللبن الرائب).

الفانيلين الاصطناعي هو بديل للفانيليا. إنه مسحوق بلوري أبيض برائحة الفانيليا ، يذوب جيدًا في الماء ، له طعم حارق. يتم بيعه في شكله النقي وعلى شكل سكر الفانيليا ، معبأ في أكياس ورقية 2.5-10 جم.

الهيل هو ثمار (بذور) مجففة غير ناضجة من نبات عشبي من عائلة الزنجبيل. كتوابل ، يتم استخدام البذور ، داخل ثمار ثلاثية الخلايا - مربعات بطول 0.8-1.5 سم ، بها من 9 إلى 18 بذرة بنية حمراء صغيرة. البذور لها طعم حار حار مع رائحة قوية. يتراوح محتوى الزيت العطري من 2 إلى 8٪.

يستخدم الهيل لتوابل منتجات صناعة الحلويات ، وفي صناعة الخمور ، والصبغات ، والمخللات ، وحشوات اللحوم ، واللحوم المفرومة.

الكزبرة هي ثمرة نبات عشبي ينمو في الجنوب وفي المنطقة الوسطى من بلادنا. محتوى الزيت العطري حوالي 1٪. الثمرة لها شكل كروي تقريبًا يتراوح حجمه من 2 إلى 5 مم ، والرائحة حارة ، والطعم حلو. يتم استخدامه في صناعة الحلويات والتعليب وإنتاج المشروبات الكحولية.

الينسون النجمي هو ثمرة شجرة استوائية دائمة الخضرة. البذور لها لون بني ، رائحة قوية تذكر برائحة اليانسون ، طعم حارق. يذهب للبيع في شكلها الكامل والأرضي. تستخدم في خبز الزنجبيل وأطباق اللحوم واللعبة.

الكمون - ثمار نبات عشبي ، ينمو في القوقاز وآسيا الوسطى وسيبيريا. يتراوح حجم الثمار من 3 إلى 8 مم ، وعرضها من 1 إلى 2 مم ، وتحتوي على زيت أساسي بكمية من 3 إلى 7٪. لون الثمرة بني مع صبغة خضراء بنية ، ورائحتها قوية ، والطعم حارق.

اليانسون - ثمار نبات عشبي ينمو في شمال القوقاز وأوكرانيا ومولدوفا وآسيا الوسطى. يبلغ طول ثمار اليانسون 3-5 مم وعرضها 2-3 مم وبيضاوية الشكل أو كمثرى ؛ اللون الرمادي ، طعم حلو ، رائحة حارة. تحتوي على زيت عطري من 2 إلى 6٪. يستخدم زيت اليانسون واليانسون العطري في الخبز والأدوية والطبخ والتخليل وتخليل الخضار والفواكه.

التوابل الورقية

أوراق الغار - أوراق مجففة من نبات الغار النبيل دائم الخضرة. ينمو في إقليم كراسنودار ، على ساحل البحر الأسود عبر القوقاز. أوراق الغار بيضاوية الشكل ، مطلية باللون الأخضر بدرجات ألوان مختلفة. الطعم الحار المر والرائحة المميزة اللطيفة لأوراق الغار ناتجة عن محتوى الزيت العطري. يتم تقييم جودة أوراق الغار من خلال الحجم ، ووجود الأوراق المكسورة والصفراء ، والشوائب العضوية والمعدنية ، ومحتوى الأوراق المتضررة من آفات الحبوب ، والتربس ، والحشرات القشرية.

يستخدم ورق الغار في الطبخ والتخليل وحفظ الطعام. معبأة في أكياس ورقية سعة 25 ، 30 ، 100 جرام.

زهرة التوابل

القرنفل هو براعم شجرة قرنفل استوائية دائمة الخضرة من عائلة الآس ، تُبيض في الماء المغلي ثم تُجفف في الشمس. يتكون القرنفل من ساق سميك من الأعلى ورأس به سبال. طعم لاذع حار. تغرق زهرة القرنفل الحميد أو تطفو رأسياً في الماء ورأسها لأعلى ، وعندما يتم ضغط الرأس ، فإنها تطلق الزيت.

يستخدم القرنفل كتوابل في الطبخ ، لحفظ اللحوم والأسماك والمشروبات الكحولية والحلويات.

الزعفران هو نبات معمر ينمو في دول جنوب أوروبا ، وكذلك في باكستان والصين والهند وإيران. الزعفران هو محصول كثيف العمالة. تستخدم وصمات زهور الزعفران المجففة كتوابل. طعم الزعفران هو مر ومذاق ورائحة لطيفة بسبب محتوى الزيت العطري ، واللون من البرتقالي والأحمر إلى البني والأحمر. يستخدم الزعفران كتوابل في إنتاج المخابز والطبخ وأيضًا كصبغة لتلوين الجبن والمشروبات الكحولية والزبدة.

جذر التوابل

الزنجبيل هو جذمور نبات استوائي معمر في عائلة الزنجبيل يُجفف بالشمس. يتم تنظيف الجذمور من الأنسجة الغشائية الكثيفة ، وأحيانًا يتم تبييضها بمحلول الكلور أو الجير. الزنجبيل الرمادي شبه المقشر والزنجبيل الأسود الصيني غير المقشر معروض للبيع. هذه قطع مسطحة من جذمور مع نتوءات مستديرة أو على شكل إصبع ، عند الفاصل - بيضاء على شكل قرن أو رمادية مع مسحة صفراء. في شكل الأرض ، يحتوي الزنجبيل ذو اللون الرملي على نسبة من الزيت العطري تتراوح من 1.5 إلى 3.5٪. الطعم والرائحة نفاذة وحارة. يستخدم الزنجبيل في أطباق اللحوم والحلويات والدقيق للبيرة والكفاس والجيلي والمخللات.

بهارات بقرة

تنتمي القرفة إلى بهارات البقر. أشهر أنواع القرفة التالية في الأسواق العالمية: سيلان ، صيني ، فيتنامي ، هندي ، مدغشقر. هذا هو اللحاء الجاف للبراعم الصغيرة لشجرة القرفة لعائلة الغار. يذهب للبيع على شكل أنابيب من اللون الأصفر أو البني الفاتح ، وكذلك الأرض. الطعم لاذع ، حلو قليلاً. يجب أن يكون للقرفة رائحة مميزة. تستخدم القرفة في التعليب وإنتاج المشروبات الكحولية.

بهارات محلية.

التوابل المحلية عبارة عن توابل ، معظمها لها نطاق استخدام أصغر تاريخيًا وجغرافيًا أو يتم استهلاكها محليًا حصريًا ، أي بالقرب من مكان الإنتاج ، ولا تتحمل النقل لمسافات طويلة.

من ناحية أخرى ، تستخدم التوابل المحلية بشكل أساسي طازجة ، وتستهلك محليًا أو بالقرب من مكان الإنتاج. علاوة على ذلك ، فإن الاختلافات في طبيعة الجزء المستهلك أكثر أهمية ، لأنها تؤثر على مدة التخزين والنقل ، وبالتالي درجة الانتشار في صناعة الطهي.

لذلك ، يتم تقسيم البهارات المحلية إلى خضروات وأعشاب حارة.

خضروات حارة.

يتم توزيع الخضروات الحارة على نطاق أوسع جغرافيًا ، وفي كل مكان تقريبًا ، وتستخدم على نطاق واسع في الطهي أكثر من الأعشاب الحارة. الخضار الحارة تنتمي حصريًا إلى النباتات المزروعة. وهي بدورها مقسمة إلى محاصيل جذرية ومصابيح ، وفي كل منهما تكون الأجزاء الرئيسية المستخدمة تحت الأرض ، على الرغم من أنه في بعض الحالات يتم استخدام الأجزاء الموجودة فوق الأرض أيضًا.

لا يوجد الكثير من الخضار الحارة ، من المهم ملاحظة أنه في الخضروات الحارة ، يتم تناول كل من الجذور والسيقان والأوراق ، ويتم استخدامها بشكل أساسي في كل مكان.

بصلي الشكل:

بصلة

لم يتم تأسيس موطن البصل بعد. تعتبر منطقة شمال غرب الهند وأفغانستان وأوزبكستان وغرب تيان شان المركز الجيني الأساسي. رائحة وطعم البصل ضعيف وحاد حسب النوع. يستخدم كمادة خام مهمة في صناعة التعليب ، ويضاف إلى السلطات الطازجة والمعقمة ، والفطر المعلب ، والخيار ، والخضروات المعلبة. يعطي طعمًا جيدًا لمخلل الملفوف. يشيع استخدامه كنكهة في أنواع مختلفة من الحساء والصلصات والمرق واللحوم المفرومة واللحوم المقلية وفطائر البصل وما إلى ذلك. غالبًا ما يتم تناوله نيئًا أو مقليًا في شحم الخنزير أو الزيت النباتي حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. يكمل البصل الخام النقانق ومنتجات اللحوم والجبن والجبن والخبز مع شحم الخنزير.

القوس المتدرج

شالوت ، الملقب بالعقعق ، شارلوت

كراث

ينتمي الكراث إلى مجموعة خضروات البصل. وطنها هو الجزء الشرقي من البحر الأبيض المتوسط. رائحته مثل البصل ، طعمه أكثر رقة من طعم البصل. تستخدم لتحضير الحساء وأطباق الكراث الخاصة والسلطات النيئة المختلفة والصلصات التي تقدم مع اللحوم وتستخدم لتحضير أنواع مختلفة من الباستا. بعض الذواقة يقدرون الكراث المطبوخ مثل الهليون والمقلية بالزيت مع فتات الخبز. يعتبر الكراث إضافة جيدة للبيض المخفوق ، ويمكن قليه في الخليط.

القوس باتون

الثوم المعمر ، ويعرف أيضا باسم الثوم المعمر ، سكورودا

الثوم المعمر نبات معمر مقاوم للصقيع. ربما يأتي من إيطاليا ، لكنه كان معروفًا في آسيا وأمريكا في العصور الوسطى. لها رائحة غريبة من البصل ونفس طعم البصل ، لكنها أكثر رقة. وبسبب مذاقه الرقيق بالتحديد ، فإن الثوم المعمر هو خضروات وتوابل شائعة ويستخدم على نطاق واسع نسبيًا. يمكن إضافته إلى نفس الأطباق التي يضاف فيها البصل لتحسين مذاق حساء البطاطس والفاصوليا والبازلاء واللحوم وسلطات الخيار والبطاطس وسلطة اللحوم الفرنسية وسلطة متنوعة وأطباق من البيض والأسماك والمشويات والبازلاء والكوخ الجبن ، الجبن الطري ، الصلصات ، المخللات ، السندويشات ، اللحوم الباردة ، النقانق ، البطاطس المهروسة ، إلخ. يستفيد الأطفال من الخبز بالزبدة أو شحم الخنزير ، مع رش الثوم المعمر. نظرًا لمذاقها الحار الرقيق ، يعتبر الثوم المعمر بهارًا ثابتًا في أطباق الحمية في الصيف والشتاء. ومع ذلك ، لا يمكن غلي الثوم المعمر ؛ يجب تناولها طازجة - يرش الطبق النهائي المفروم جيدًا.

مانهير ، هو بصلة شيخوخة

قوس ألتاي ، المعروف أيضًا باسم سيبيريا البرية ، الحجر ، المنغولية ، المرتفعات ، قوس كوراي ، سونشينا

قوس بسكيم ، المعروف أيضًا باسم piez-ansur ، قوس الجبل

الثوم نبات سنوي. موطنها هو سهول آسيا الوسطى ، ومن هناك امتدت إلى آسيا الصغرى ومصر وأوروبا الغربية والوسطى. يتم التعبير عن الرائحة بقوة. الطعم حاد وحارق يذكرنا بالبصل. الثوم ضروري بشكل أساسي لطهي لحم الضأن ولحم الضأن ولحوم الطرائد واليخنات واللحوم المقلية ، وخاصة لحم الخنزير. يستخدم الثوم في الحساء ، في جميع السلطات ، لطهي شرائح اللحم والصلصات والخبز المحمص. يستخدم الثوم أيضًا لمسح الطبق الذي تقدم فيه السلطات. سارت الامور بشكل جيد مع الجبن الطري والجبن. مفيد مع الزبدة والحليب الساخن. يستخدم الثوم في جميع أطباق المطبخ الهنغاري واليوناني والإيطالي والإسباني واليوغوسلافي تقريبًا.

رامسون ، هي بصل دب ، بصل بري ، هينزل

قارورة ، هي القوس المنتصر ، الثوم البري السيبيري

الثوم ، ويعرف أيضًا باسم spadefoot ، وعشب الثوم ، والثوم البري

الجذور:

بَقدونس

باسترناك ، المعروف أيضًا باسم الحقل بورشت ، بوبوفنيك ، الزنمة ، الجزر الأبيض

الجزر الأبيض نبات كل سنتين كان يستخدم كخضروات وتوابل حتى قبل العصر الجديد. في خطوط العرض لدينا ، يتم توزيعها في الجزء الأوسط من أوروبا. لها رائحة خفية وخافتة تذكر برائحة البقدونس. الطعم حار وحلو يشبه طعم الجزر. يستخدم الجزر الأبيض بحذر كتوابل وإضافته إلى السلطات وخاصة سلطات البطاطس والخضروات. استخدم نفس طريقة الجزر والبقدونس والكرفس مثل حساء الخضار. يمكن تقديم هريس الجزر الأبيض بدلاً من البطاطس مع أطباق اللحوم ، وهو ما يوصى به في بعض الأنظمة الغذائية.

الكرفس ، ويعرف أيضًا باسم البقدونس المعطر

Fennel ، المعروف أيضًا باسم الشبت الدوائي ، فولوش الشبت

بهارات.

في الأعشاب ، يتم استخدام الجزء الجوي فقط ، وعادة ما يكون الثلث العلوي هو أوراق الزهور. يمكن زراعة الأعشاب (البستانية) أو البرية ، مع وجود العديد من البستنة لها نظائر برية. الفرق المميز المشترك بين الأعشاب البرية وأعشاب الحدائق هو أن الأولى أكثر حدة وأقوى في الرائحة من الأخيرة. لكن الأخير أطول ، يعطي كتلة خضراء أكثر. هذا يسبب بعض الاختلافات في طريقة تطبيق الأعشاب البستانية والبرية. تستخدم أعشاب الحدائق بشكل أساسي طازجة ، ويتم تجفيف الأعشاب البرية لاستخدامها في المستقبل.

نفس الشيء ، الأعشاب الحارة ، على عكس الخضار ، كثيرة جدًا. عادة لا تستخدم جذور الأعشاب. غالبًا ما يكون لها استخدام محدود نوعًا ما ، أو في كثير من الأحيان يوصى بها للاستخدام الخاص (على سبيل المثال ، البردقوش ، غالبًا ما يطلق عليه "عشب النقانق" في المناطق الغربية من روسيا وبيلاروسيا ودول البلطيق).

حول الأعشاب الحارة (الكرفس ، البقدونس ، الكزبرة ، الشيرفيل ، الشمر ، لسان الثور ، الكمون ، الزوفا ، الطرخون ، النعناع ، بلسم الليمون ، البردقوش ، الأوريجانو ، المالح ، الريحان ، الزعتر ، إلخ) التي تم تعلمها في أوروبا فقط في القرنين الثالث عشر والسابع عشر .

يتم استخدام العديد من الأعشاب الطازجة والمجففة والمعلبة على نطاق واسع في القوقاز وأوكرانيا ومولدوفا وآسيا الوسطى. تستخدم معظم الأعشاب الزهور والسيقان والأوراق كغذاء. في كثير من الأحيان لا تكون فقط توابل ، ولكن أيضًا منتجات طبية.

تُغسل الخضروات الطازجة بالماء البارد وتُلف بقطعة قماش مبللة. في فصل الشتاء ، يتم استهلاكها وهي مجففة. للقيام بذلك ، يتم ربط الأعشاب في عناقيد وتجفيفها في غرفة جيدة التهوية وسيئة الإضاءة ، ثم طحنها إلى مسحوق ووضعها في برطمانات داكنة ذات أغطية محكمة الإغلاق لحمايتها من أكسدة الهواء وفقدان الرائحة.

Ajgon ، المعروف أيضًا باسم ayoran ، الكمون القبطي ، الكمون الهندي ، الكمون الإيراني ، الزيرا.

تضاف أوراق الكمون إلى السلطات أو تستخدم في حساء الخضار. تستخدم البذور في إنتاج منتجات المخبوزات وتمليح الخضار وتخليلها ، كما تُستخدم كتوابل لأطباق مختلفة ، خاصة الملفوف والجبن القريش وجبن الفيتا والجبن.

Calamus ، ويعرف أيضًا باسم ir ، وجذر irny ، و gair ، و yaver ، و tatar potion ، و cinquefoil ، و kalmus

أنيس ، المعروف أيضًا باسم غانوس

تستخدم أوراق اليانسون الطازجة في تحضير السلطات والأطباق الجانبية. تستخدم البذور في صناعة منتجات المخابز وبعض الصلصات والكومبوت والكيسيلات وكذلك منتجات الألبان المخمرة. يضاف اليانسون إلى الأطباق الساخنة قبل 3-5 دقائق من الاستعداد ، إلى الأطباق الباردة - عند التقديم.

الريحان ، المعروف أيضًا باسم أعزاء ، أزهار الذرة المعطرة ، وردة الذرة الحمراء ، ريغان ، رايخون ، ريان.

الريحان له رائحة حارة وطعم حاد. تستخدم الأوراق الطازجة والمجففة في صناعة السلطات (الخضار والفاكهة) والصلصات وشوربات الخضار والمخللات والجبن القريش وأطباق البيض ، وكذلك في التخليل والخضروات. في الدورتين الأولى والثانية ، يتم تقديم الريحان قبل 5-10 دقائق من الاستعداد. تُستخدم أوراق الزوفا الطازجة والمجففة لتذوق السلطات والحساء وأطباق الخضار الثانية.

خردل

الخردل الأسود ، إنها حقيقية ، فرنسية

خردل Sarepta ، هي روسية ، خردل

الخردل الأبيض ، ويعرف أيضًا باسم الأصفر والإنجليزي

Gravilat ، وهو أيضًا حصى صيدلاني ، قرنفل ، مشط ، chistets ، عشب بنديكت ، شجيرة ، شماعات

البرسيم الأزرق الحلو ، المعروف أيضًا باسم البرسيم الأزرق الحلو ، الحلبة الزرقاء ، جونبا ، الماعز الأزرق ، شامروك

Oregano ، she's oregano ، motherboard ، amulet ، matserdushka ، flea ، dushnitsa ، zenovka ، kara gynykh ، zvirak ، tashava

انجليكا ، الملقب انجليكا ، انجليكا ، انجليكا ، حظيرة البقر ، جذع حلو

الزوفا ، الملقب الزوفا ، susop ، yuzefka ، الأزرق hypericum

Kalufer ، المعروف أيضًا باسم kanufer ، kanuper ، Saracen mint ، رماد الجبل البلسمي

كيرفيل ، إنه كوبر ، وجبة خفيفة ، جورنا

الشيرفيل الأسباني ، المعروف أيضًا باسم الشيرفيل المعمر ، البقدونس البري ، البيوتين العطري ، البخور

Kmin ، المعروف أيضًا باسم الكمون ، الكمون الحار ، الكمون الكمون ، الكمون الروماني ، الكمون المصري ، الكمون Voloshisky

Kolyuria ، هي kolyuria ، قرنفل

كسبرة

تستخدم الكزبرة في شكل أعشاب طازجة أو مجففة ، والتي تسمى غالبًا بذور الكزبرة والكزبرة. يستخدم في صناعة السلطات والشوربات والأرز والبيض وأطباق الجبن القريش. تضاف البذور المطحونة إلى العجين عند خبز منتجات المخبوزات.

الجرجير

Bittercress ، المعروف أيضًا باسم spoonwort ، ملعقة عشب ، ملعقة فجل ، فاروها ، خس البحر ، عشب الاسقربوط

رشاد المروج ، المعروف أيضًا باسم خردل الحقل ، اللب ، سموليانكا

رشاد الحديقة ، المعروف أيضًا باسم الجرجير ، الفلفل ، الفجل ، الفجل ، عشب الفلفل ، سلطة الكير

حب الرشاد الكبوشي ، الملقب بدوره ، حب الرشاد الهندي ، الرشاد الإسباني ، الخس الملون ، الكبوسين

اللافندر ، الملقب ليفاندا ، الخزامى ، العشب الملون

Lovage ، الملقب بـ lyubist ، lyubist ، libist ، الفجر ، بايبر ، العشب الانشطاري ، الحب ، السياج

مردقوش

يستخدم البردقوش الأوراق الجافة وبراعم الزهور. تستخدم في صناعة سلطات الخضار والفطر والشوربات والجبن ومنتجات الجبن.

ميليسا ، ويعرف أيضًا باسم الليمون والنعناع ، والمن ، والخمور الأم ، والسرب ، والنحل ، وعشب المجلد

ميليسا التركية ، هي رأس الأفعى المولدافية

العرعر ، هو العرعر ، yalovets ، genevrier ، العودة

نعناع ، هي أيضًا نعناع إنجليزي ، نعناع بارد ، نعناع بارد

يستخدم النعناع في الطبخ في صناعة السلطات والحساء وأطباق الخضار والكومبوت والهلام. تضاف الأعشاب المجففة والطازجة إلى العديد من الأطباق الوطنية (منتجات حمض اللاكتيك والخضروات). إضافة النعناع إلى الحليب يبطئ من توتره.

نعناع مجعد ، نعناع ألماني ، نعناع مجعد ، نعناع مرج

نعناع حار ، هي Elsgoltia ، مشط شاندرا ، زوفا حار

نعناع التفاح ، نعناع مستدير الأوراق ، مصري ، ذهبي ، حلويات ، بلسم بري

عشب لسان الثور

عشب الخيار له رائحة طيبة من الخيار الطازج. يتم استهلاك الأوراق بشكل رئيسي طازجة. يتناسب عشب الخيار مع الخضار والفطر. يمكن استخدامه لطهي الدورات الأولى.

الشيح ، إنها تشيرنوبيل ، تشيرنوبيل ، الشيح البسيط

الشيح الروماني ، وهي أيضًا إسكندرانية ، بونتيك ، البحر الأسود ، ضيقة الأوراق ، صغيرة ، أفسنتين بونتيك ، نيفوروش أبيض

بانيكولاتا الشيح ، هي دجاجة ، ممر سحب ، بودريننيك ، تشيليجا

الشيح ليمون ، هي شجرة الله

الشيح في جبال الألب

الجزر الأبيض

يستخدم الجزر الأبيض جذورًا سميكة وسميكة لها طعم حلو ، والأوراق التي يتم إدخالها في سلطات الخضار والدورات الأولى.

الزعتر هو عبق الزعتر ، البخور ، البخور ، البخور

يضاف الزعتر الطازج والمجفف إلى سلطات البطاطس والخضروات والصلصات والحساء والبرشت ومنتجات الحبوب وأطباق البيض. يعتبر الزعتر جيدًا بشكل خاص في أطباق الفاصوليا والبازلاء وفول الصويا والعدس. كما أنها تستخدم لتخليل الطماطم والخيار.

الكمون ، الملقب تيمون

الكرفس والبقدونس

يستخدم الكرفس والبقدونس على نطاق واسع كغذاء في العديد من البلدان حول العالم. تزرع ثلاثة أنواع من الكرفس (الجذر والخس والأوراق) ونوعين من البقدونس (الجذر والأوراق). تستخدم جميع أجزاء النباتات كغذاء. تضاف الجذور الطازجة والمجففة إلى الحساء وكذلك الخضار والحبوب. يتم تقطيعها إلى شرائح رفيعة مبدئيًا ويتم تقليبها في الزيت النباتي. في الوقت نفسه ، تذوب الزيوت العطرية والمواد العطرية والتلوين في الدهون ، وعند إدخالها في الدورات الأولى ، تعطي رائحة حساسة دائمة. سلطة الكرفس بشكلها الخام يضاف إلى الأطباق الباردة والثانية وكذلك الحساء. يتناسب الكرفس المبشور مع الجزر والتفاح والليمون.

الشبت

يستخدم الشبت كتوابل لأطباق مختلفة. تستخدم سيقانها على نطاق واسع في تمليح وتخليل الخضار.

الحلبة ، والمعروفة أيضًا باسم الحلبة ، والحلبة اليونانية ، وعشب فينيغريكوفا ، والتبن اليوناني ، والماعز اليوناني ، والنفل ، والبومة اليونانية ، والقبعة الجاهزة ، وعشب الإبل

لذيذ ، إنه حديقة أو صيف تشبر ، جبر ، شبر

الشتاء ، لذيذ ، الملقب المعمرة ، جبال الألب ، مالح الجبل ، chachet

تُضاف الأوراق الطازجة اللذيذة إلى السلطات والحساء (الخضار والفطر) وأطباق البيض ، وخاصة أطباق البقوليات والسلطات الطازجة. يمكن إضافة الأوراق المالحة عند تخليل الخيار والطماطم والفلفل الحلو وكذلك تخليل الفطر.

الزعتر ، ويعرف أيضًا باسم الزعتر الزاحف ، وعشب بوجورودسكايا ، ورائحة الليمون ، وفلفل الأناناس ، والموهوبال ، والماسيرجانكا ، والجشع

تشيرنوشكا ، المعروفة أيضًا باسم تشيرنوشكا ، الكمون الأسود ، ماتسوك ، نيجيلا ، الكزبرة الرومانية

حكيم ، هو شافلي ، شافلي

تضاف أوراق المريمية الطازجة والجافة إلى السلطات والخضروات والجبن (خاصة المعالجة) وأطباق البيض.

نبات الطرخون ، المعروف أيضًا باسم الطرخون ، والسترغون ، وعشب التنين

يستهلك الطرخون طازجًا ومجففًا. تستخدم السيقان في تخليل الخيار والطماطم والباذنجان. تضاف الأوراق إلى أنواع مختلفة من السلطات (البطاطا والخضروات والخضروات) ومنتجات الألبان المخمرة. يتم رش الأطباق مع الطرخون المفروم قبل التقديم.

خلطات وتشكيلات من البهارات.

في كثير من الأحيان ، أولاً وقبل كل شيء ، لتوفير الوقت والتخزين ، جزئياً لخلق طعم جديد قليلاً ، يتم تحضير التوابل مسبقًا في خليط. بطبيعة الحال ، من الناحية الفنية ، يمكن خلط أي توابل ، ولكن السؤال هو نتيجة لذلك: لا يتم بأي حال من الأحوال دمج جميع التوابل مع بعضها البعض ، وقد طور الطهي في مختلف البلدان مجموعات خاصة به من التوابل المتأصلة في تاريخ أو تاريخ معين. منطقة جغرافية وتستخدم في أطباق معينة (أطباق جماعية).

من أشهر الخلطات يجدر إبرازها:

مزيج الكاري (من 7-12 إلى 20-24 مكونًا)

ظهر خليط الكاري الشهير لأول مرة في الهند ، حيث انتشر في جميع أنحاء آسيا - من أضنة إلى يوكوهاما. بعد ذلك ، أحضره البريطانيون إلى أوروبا وأمريكا وأستراليا. يعتبر الكاري الآن أكثر مزيج التوابل شيوعًا في العالم. مع مرور الوقت ، ظهرت اختلافات وطنية في تكوين الكاري. في أمريكا وأوروبا ، تغير تكوين الكاري إلى حد ما وفقًا للأذواق المحلية. في النهاية ، يمكن أن تظهر مجموعة متنوعة من خلطات التوابل في السوق تحت اسم كاري ، ويتكون خليط مسحوق الكاري من 7-12 وحتى 24 مكونًا. ومع ذلك ، فإن المكونات الثابتة للكاري هي أوراق الكاري ومسحوق جذر الكركم. في البلدان التي يتعذر فيها الحصول على أوراق الكاري بسبب الظروف المحلية ، يتم استبدالها بالحلبة ؛ يعد وجود الكركم والحلبة في خلطات التوابل بالفعل علامة على الكاري. المكونات الرئيسية للكاري هي الكركم والحلبة والكزبرة والفلفل الأحمر ، وغالبًا ما يكون الفلفل الحار. عادة ما تضاف المكونات المتبقية 10-15 لإعطاء الخليط المحضر ظلًا أو آخرًا من النكهة الرئيسية.

خلطة هندية (10 مكونات)

خليط شبه محترق (بالجرام): كزبرة - 40 ، أزجون - 35 ، كمون - 5 ، فلفل جامايكي - 5 ، فلفل أحمر (فلفل حار) - 5 ، قرفة - 7 ، هيل - 3. خليط عطري معتدل (بالجرام): كزبرة - 42 ، أزجون - 35 ، كمون - 4 ، فلفل جامايكي - 4 ، فلفل أحمر - 4 ، قرفة - 8 ، قرنفل - 2 ، هيل - 1. خليط غير حارق (بالجرام): فلفل جامايكي - 5 ، فلفل أسود - 5 ، قرفة - 5 ، قرنفل - 5 ، زنجبيل - 10 ، كزبرة - 35٪ ، أزجون - 35٪. وتتميز هذه الخلطات بوجود نسبة كبيرة (تصل إلى 70-80٪) من البهارات الشبيهة بالكمون (أزجون ، كزبرة ، كمون).

خليط السيامي (10 مكونات)

توزع في الهند الصينية ، تايلاند ، بورما. مثل الخلطات الهندية - تحترق قليلاً. يتكون الخليط من 10 توابل ، لكن أساسه هو الكراث ، والذي يجب أن يكون في شكله الطازج بالوزن 10 أضعاف الوزن الإجمالي (الإجمالي) لجميع التوابل. لتحضير خليط السيامي ، يؤخذ الثوم (في مسحوق) ، الشمر ، اليانسون ، اليانسون ، الكركم ، جوزة الطيب ، الفلفل الأسود في أجزاء متساوية. أضف إلى هذه التوابل السبعة الفلفل الأحمر (جزءان) ، البقدونس (البذور أو الأوراق ، المسحوق ، نصف جزء) ، الهيل (نصف جزء). يُسمح باستبدال الشمر بالشبت وجوزة الطيب بجوزة الطيب. اتضح مسحوق معطر برائحة غريبة. يُسكب هذا المسحوق في كراث ، يُطهى على نار خفيفة في الزيت النباتي مسبقًا ويقلب بقوة. ينشط الخليط فقط عند تسخينه. يستخدم في أطباق البطاطس واللحوم والأرز ، كما يضاف إلى العجينة.

مزيج Wuxiangmen الصيني (5 مكونات)

xiangmian الحلو: الشبت ، اليانسون النجمي ، القرنفل ، القرفة ، عرق السوس الأورال. يتم تناول جميع المكونات في أجزاء مختلفة ، ويمكن تناول القرفة فقط بكمية مضاعفة. ووكسيانميان حار: فلفل ياباني (هواجي) ، يانسون نجمي ، قرنفل (رؤوس بلا أرجل) ، قرفة ، شمر. يجب أن تكون جميع المكونات في شكل مسحوق وأن تؤخذ في أجزاء متساوية. كلا الإصدارين من الخليط الصيني خاليان من النفاذة. يُضاف الخليط الصيني إلى أطباق اللحوم (لحم الضأن ، لحم الخنزير ، لحم البقر) وخاصة الدواجن (على سبيل المثال ، بط بكين) ، مما يعطيها طعمًا خاصًا حلوًا قليلاً. هذا المزيج جيد لتذوق أطباق الفاكهة الساخنة والحلويات ، وكذلك أطباق المحار.

الخلطات القوقازية:

Khmeli-suneli هو خليط حار يستخدم لتحضير ساتسيفي وخارتشو وأطباق أخرى من المطبخ الجورجي. مكونات مخففة: كزبرة ، ريحان ، مردقوش ، شبت ، فلفل أحمر حار ، زعفران. يتم أخذ المكونات الأربعة الأولى في أجزاء متساوية في الحجم (في مسحوق). يشكل الفلفل الأحمر 1-2٪ من الكتلة الكلية والزعفران 0.1٪. التركيب الكامل: الحلبة ، الكزبرة ، الشبت ، الكرفس ، البقدونس ، الريحان ، مالح الحديقة ، ورق الغار ، النعناع ، البردقوش ، الفلفل الأحمر الحار ، الزعفران.

Adjika - خليط جورجي شائع ، يوجد في شكل عجينة وفي شكل خليط. المزيج الجورجي شائع ، وهو موجود في شكل عجينة وفي شكل خليط. ليس من الصعب الحصول على عجينة من المسحوق ، لذلك يكفي خلط المسحوق بكمية صغيرة من الملح ، وترطيبها بنسبة 3-4 ٪ من خل النبيذ حتى يتم الحصول على كتلة رطبة. امزج الكتلة جيدًا ، وأغلقها في وعاء محكم واتركها تتشرب. يستخدم Adjika على نطاق واسع في المطبخ الوطني الجورجي ، وقبل كل شيء ، في تحضير اللوبيو (الفاصوليا المسلوقة). كما أنها تستخدم في تحضير الأطباق الأخرى - البرش ، حساء الكرنب ، الحساء ، يضاف إلى اللحوم والأسماك والصلصات. عادة ما تنطلق من الحساب: 1 ملعقة كبيرة لكل 1 كجم من اللحم أو 1 لتر من الماء. يمكن إضافة Adjika إلى عصير الطماطم والحصول على توابل ممتازة ، بالنسبة للحوم المسلوقة ، يمكنك صنع مرق منها ، لذلك يكفي الجمع بين جزء واحد من الجرجير و 3 أجزاء من التوت البري المعلب ، ثم طحن كل شيء. يتكون الخليط من: مزيج من نبات القفزات (3 أجزاء) ، فلفل أحمر حلو وفلفل أحمر حار (جزءان) ، كزبرة ، ثوم ، شبت ، برباريس (جزء لكل منهما) ، ملح.

خلطات لطهي الدولما - لتحضير أشهر الطبق الأرمني - دولما (لفائف ملفوف صغيرة من ورق العنب) - يتم استخدام عدة خيارات لخلطات البهارات.

خلطة يريفان: بصل ، فلفل أسود ، زعتر ، نعناع ، كزبرة ، ريحان ، قرفة ، ثوم ، طرخون ، شبت ، بقدونس.

خلطة عشتار: بصل ، فلفل أسود ، زعتر ، نعناع ، طرخون ، شبت ، بقدونس.

خلطة اشميادزين: بصل ، فلفل اسود ، زعتر ، كزبرة ، ريحان ، طرخون.

خلطة بسيطة: بصل ، فلفل أسود ، زعتر ، نعناع ، كزبرة ، بقدونس.

ماركات التوابل المباعة.

يمكن تسمية السوق الروسي للتوابل والتوابل والتوابل بأنها مشبعة ، ولكنها متخلفة في نفس الوقت. والسبب في ذلك ، بشكل غريب بما فيه الكفاية ، هو انخفاض ثقافة استهلاكهم. علاوة على ذلك ، لوحظ الانتظام التالي: في العاصمة والمدن الروسية الكبيرة الأخرى ، تعطى الأولويات للمصنعين الأجانب الرائدين ، وفي المناطق ، على العكس من ذلك ، للشركات الروسية.

يتم تمثيل حوالي 25 علامة تجارية من التوابل من الشركات المصنعة الأجنبية والمحلية في تجارة التجزئة.

الشركات الروسية المتخصصة بشكل رئيسي في استيراد "المنتجات الحارة" وتعبئتها الإضافية تقسم السوق بشكل مشروط إلى ثلاثة قطاعات: التوابل تحت العلامات التجارية الخارجية ، والتي تشمل الأفوكادو ، سيكوريا ، جورميتا ، كاميس ، كنور ، كوتاني ، ماديسون ، ماجي ، رولتون ، سانتا ماريا وفيجيتا وزيولوبكس وآخرون ؛ علامات تجارية أقل شهرة (تمثل 40 إلى 80٪ من السوق الروسية) ؛ الباقي - منتجات أو منتجات غير مسماة تحت العلامات التجارية المحلية Aidigo ، والتوابل الخارجية ، Proxima ، المنتج الروسي ، Trapeza ، إلخ.

تخزين التوابل.

التوابل هي من بين السلع مع زيادة الامتصاص والامتصاص. تحدد الرطوبة المنخفضة ودرجة المسامية العالية درجة الرطوبة العالية والقدرة على امتصاص الروائح الغريبة من الجو المحيط. من ناحية أخرى ، فإن فقدان المكونات شديدة التقلب والتعديلات على المكونات المؤكسدة بسهولة هو سبب ضعف أو فقدان كامل لعطريتها والمذاق الخاص للتوابل.

تُخزن التوابل في مستودعات جافة ونظيفة وجيدة التهوية ، وغير موبوءة بالآفات ، وبدرجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية ورطوبة هواء نسبية لا تزيد عن 75٪. في الوقت نفسه ، من الضروري التقيد الصارم بجوار السلع.

إنه مناسب جدًا لأي ربة منزل أو طاهٍ محترف عندما تصطف جميع التوابل في عبوات زجاجية على رف في المطبخ ، ولكن بالنسبة للتوابل نفسها ، فإن طريقة التخزين هذه ليست ناجحة تمامًا.

من الضروري التأكد من أن أشعة الشمس المباشرة لا تسقط على التوابل ، لأنها تفقد مذاقها بسرعة في الضوء وتتلاشى. بالإضافة إلى ذلك ، لا ينبغي تخزين التوابل بالقرب من الموقد ، لأنها تتدهور بسرعة بسبب الحرارة والتكثف.

من الأفضل تخزين التوابل في حاويات محكمة الإغلاق. يجب أن يكون مكان التخزين جافًا ومظلمًا وباردًا ، لذا فإن الخزانة أو رف المؤن مثاليان. تطلق التوابل بسهولة موادها العطرية في الفضاء المحيط بها وتمتص الروائح الغريبة نفسها. هذا هو السبب في أنه من المستحيل تخزين التوابل المختلفة في وعاء واحد.

يجب تخزين التوابل على شكل جذور أو درنات كاملة في سلال قابلة للتنفس أو سلال من الخيزران أو أواني خزفية ، وإلا فإنها تتعفن ببساطة.

ثبت أن انخفاض جودة التوابل أثناء التخزين يتوافق مع انخفاض في محتوى الزيت العطري. في الوقت نفسه ، تحتفظ التوابل ، التي يهيمن زيت الأوجينول (المكون الأكثر استقرارًا) على زيوتها العطرية ، برائحتها بشكل أفضل ولمدة أطول. القلويات ، ولا سيما البيبيرين ، أكثر ثباتًا في التخزين من الزيوت الأساسية ، وبالتالي فإن طعم التوابل يدوم لفترة أطول من الرائحة.

من الأفضل تخزين التوابل ككل وطحنها فقط حسب الحاجة. في المتاجر ، يجب ألا يتجاوز مخزون البهارات المتطلبات الشهرية.

وفقًا لبحث تم إجراؤه في VNI-IKOP ، يوصى بمدة الصلاحية التالية للتوابل بشكل عام: في الأكياس الورقية والبولي إيثيلين - لا تزيد عن 12 شهرًا ، في أكياس من البوليمر والمواد المركبة (السيلوفان المطلي ، اللزوجة ، رقائق الألومنيوم) - 18 الشهور يتم تخزين التوابل المطحونة لمدة 6 و 9 أشهر على التوالي. يتم تخزين مخاليط البهارات المطحونة في أكياس بلاستيكية لمدة 4 أشهر ، وفي أكياس من البوليمر والمواد المركبة - 6 أشهر.

توجد قواعد عامة لتخزين التوابل ، لكنها لن تكون في غير محلها للفت انتباهك إلى بعض ميزات تخزين الأعشاب الطازجة.

لف أوراق الريحان في منشفة مبللة وضعها في كيس بلاستيكي أو وعاء وتخزينها على الرف السفلي للثلاجة. استخدم ، إذا أمكن ، في غضون 4 أيام حتى تذبل. الريحان الطازج يتجمد جيدا.

يذبل بسرعة كبيرة ، لذا لفه بمنشفة مبللة وضعه في وعاء واستخدمه في غضون يومين. يمكنك تجميد الشيرفيل في مكعبات الثلج.

كسبرة

يحفظ في الثلاجة على الرف السفلي لمدة تصل إلى أسبوع ، ولكن يجب اختيار الأوراق الصفراء الفاسدة والتخلص منها يوميًا. عندما تجف الكزبرة تصبح عديمة الطعم وعند تجميدها تكون لزجة لذلك من الأفضل عدم حصادها.

كاشم

تُحفظ الأوراق الكبيرة جيدًا في وعاء مغلق بإحكام في الثلاجة. يمكنك تجميد كاشم وتحويله إلى أطباق ، لكن ضع في اعتبارك أنه يكون رائحته أكثر من اللازم عند التجفيف.

لمنعه من الذبول ، قم بتخزينه مثل الريحان. يحتفظ بالنكهة حتى عندما يجف. للتجفيف ، تحتاج إلى تعليق حزم من البردقوش في مكان جاف وجيد التهوية.

يذبل بسرعة كبيرة في يوم حار ، لذا احتفظ به باردًا عن طريق لفه بمنشفة مبللة ووضعه في الثلاجة في وعاء مغلق بإحكام. يجف النعناع جيدًا بشكل مدهش.

مثل معظم الأعشاب ، يمكن تجميدها. ضع بضع أوراق في وعاء مكعبات ثلج كبير ، واملأه بالماء ثم جمده. المكعبات جاهزة للاستخدام في صناعة الجولاش والحساء والصلصات الإيطالية.

بَقدونس

يحفظ هذا العشب جيدًا لمدة أسبوع أو أكثر في صندوق مغلق بإحكام على الرف السفلي للثلاجة. تخلص من الأوراق الصفراء. يمكن تجميد البقدونس ، وهناك فائدة قليلة من البقدونس المجفف رغم أنه يباع بهذا الشكل.

يمكنك تخزين الشبت في وعاء مغلق بإحكام أو في كيس على الرف السفلي للثلاجة. لتجميده ، من الضروري قصه ووضعه في وعاء ثلج ، وسكب الماء ووضعه في الفريزر.

الثوم المعمر

لفها بمنشفة مبللة وضعها في كيس بلاستيكي أو وعاء وتخزينها على الرف السفلي للثلاجة. استخدمه إذا أمكن قبل يومين من الذبول. لا معنى لتجميده أو تجفيفه.

نبات الطرخون

قم بتخزين الطرخون في وعاء مغلق في الثلاجة حيث يمكن أن يبقى لمدة تصل إلى أسبوع. مجففة جيداً ومجمدة بالماء على شكل مكعبات ثلج. يمكن نقعه في صلصة النبيذ الأبيض.

من الأفضل تخزينه مثل الريحان واستخدامه في غضون 3-4 أيام. يمكن تجميد الأوراق وتجفيف السيقان.

طَرد.

تعبأ التوابل المعروضة للبيع بالتجزئة بوزن صافٍ يصل إلى 100 جرام متضمنًا في:

♦ عبوات من الورق والورق المقوى مع كيس داخلي من المخطوطات والرق والرق ومواد مانعة للتسرب بالحرارة ؛

♦ عبوات (مفردة) من مواد ورقية مانعة للتسرب بالحرارة ومن مواد غشاء مانعة للتسرب مجمعة على أساس رقائق الألومنيوم ؛

♦ عبوات (مزدوجة) تتكون من كيس ورقي خارجي وحقيبة داخلية مصنوعة من الزجاج أو الزجاج الفرعي (باستثناء اليانسون النجمي والفانيليا وعيدان القرفة وجوزة الطيب والزعفران) ؛

♦ برطمانات زجاجية للتوابل مغطاة بأغطية بلاستيكية.

ثم تعبأ العبوات والعبوات المشتملة على التوابل في حاويات شحن من الورق المقوى المموج ببطانات ؛ دفاع خشبي متعدد اللوح الخشبي لمنتجات الصناعات الغذائية التي لا يزيد وزنها الصافي عن 20 كجم.

تعبأ الجرار الزجاجية مع التوابل في صناديق من الورق المقوى المموج بأقسام طولية وعرضية.

العلامات.

يتم وضع العلامات مباشرة على حاوية المستهلك أو على الملصق. يجب أن تحتوي على البيانات التالية: اسم الشركة المصنعة ، وعنوانها البريدي وعلامتها التجارية ، واسم المنتج ، والوزن الصافي ، وتكوين المنتج (للمخاليط) ، وطريقة الاستخدام (للمخاليط) ، وتاريخ الإنتاج ورقم التحول ، ومدة الصلاحية ، والمعيار رقم النقش "يحفظ في مكان جاف وبارد ومظلم"

2. التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للتوابل

يحتوي الفلفل الأسود على 1.5٪ زيوت عطرية تمنح الفلفل رائحة قوية ، وبايبيرين قلويد مما يمنحه طعمًا حارقًا.

البهارات - يحتوي من 3 إلى 4.5٪ مواد عطرية.

الفلفل الأحمر - أهم مكونات الفلفل الأحمر هو الفلفل الأحمر ، مما يضفي عليه طعمه المميز. يرجع اللون الأحمر للفلفل إلى مادة الكابسايسين الشبيهة بالكاروتين. يحتوي الفلفل الأحمر على فيتامين أ وفيتامين سي.

الفانيليا - تحتوي على مادة الفانيلين العطرية.

الكزبرة - تحتوي على زيت أساسي وغني بالفيتامينات.

الكمون - يحتوي على زيت أساسي مع طعم لطيفورائحة.

جوزة الطيب - تحتوي على العديد من المواد العطرية والزيوت الأساسية والقلويدات.

القرنفل - يحتوي على زيت الأوجينول الأساسي ، والدهون ، والعفص ، ومادة مريرة كاريوفيلين ، إلخ.

الزعفران - يحتوي على أصباغ وزيوت أساسية وفلافونويد وما إلى ذلك.

القرفة - تحتوي على زيوت عطرية وسينمالدهيد ، إلخ.

أوراق الغار - تحتوي على زيوت أساسية ، قلويدات ، مواد مُرّة ، وقليل من فيتامين C و P. زيت عطري Cineole يعطي رائحة لطيفة.

زيت الشبت - يحتوي على بروفيتامين أ وسي.

النعناع - يحتوي على كمية كبيرة من فيتامينات C و P وبروفيتامين أ.

تعمل البهارات على تعزيز إفراز الإنزيمات ، وبالتالي تحسين الشهية والهضم. لكن في الطهي ، يتم استخدام مثل هذه الجرعات الصغيرة من التوابل بحيث لا ينتج عنها تأثير علاجي كبير ؛ التوابل في الطبخ لها تأثير وقائي وليس تأثير علاجي.

من المستحيل رفض طرق العلاج الأخرى ، بالاعتماد تمامًا على التأثير الطبي للتوابل. كما أنه لا يستحق زيادة جرعات التوابل. إن تناولها بكميات كبيرة لا علاقة له بالطبخ ، فهذا بالفعل علاج عشبي ، وهو أمر خطير أن تفعله بمفردك.

هناك العديد من التوابل التي يمكن استخدامها باستمرار وبالتالي تلتئم قليلاً. دواء صينيينصح باستخدام القرفة قدر الإمكان: فهي تحسن الدورة الدموية في أوعية الدماغ. يمكن أن يجعل الشمر الحياة أسهل لمن يعانون من غازات الأمعاء. مع انخفاض الحموضة ، يمكنك استخدام الكمون بأمان.

في الخلطات ، يمكن أن تفقد التوابل خصائصها الطبية ، حيث أن العديد منها يحيد بعضها البعض. عند خلط التوابل ، تذكر: لا تجرب الحلتيت. في مجموعات معينة ، يمكن أن تصبح هذه التوابل شديدة السمية.

تعمل جميع التوابل تقريبًا على تحفيز الشهية ، لذا فإن الشغف المفرط بالتوابل يؤدي إلى زيادة الوزن. من ناحية أخرى ، بمساعدة التوابل ، يمكنك أيضًا فقدان أرطال زائدة - يتم استخدام الأعشاب المدرة للبول لهذا الغرض. هناك توابل من الأفضل في مناخنا الروسي البارد عدم الانجراف بعيدًا ، وإلا فقد يحدث خلل في توازن الطاقة في الجسم. جميع التوابل الغريبة لديها القدرة على إحداث اختلال في التوازن بدرجة أو بأخرى. وكلما كان وطنهم التاريخي بعيدًا عنا ، قل استحسانهم لجسدنا.

استهلاك مجموعة التوابل

3. تكنولوجيا الإنتاج

في نظرة عامةتتكون تقنية إنتاج التوابل من المراحل التالية: التجميع والتجفيف والفرز والطحن والتعبئة والتغليف ووضع العلامات. اعتمادًا على نوع التوابل ، قد يكون الطحن غائبًا. كل نوع من التوابل له خصائصه الخاصة من حيث التجميع وتكنولوجيا الجمع والتجفيف والتعبئة والتغليف.

ضع في اعتبارك تقنية إنتاج بعض التوابل.

يبدأ حصاد القرنفل بنباتات عمرها ست سنوات. يتم حصاد البراعم الناضجة (لونها وردي قليلاً) باليد. تتم إزالة الدعامات وتجفيف البراعم. يصل المحصول من شجرة واحدة إلى 8 كجم في السنة. إذا كانت البراعم ، عند غمرها في الماء ، في وضع رأسي ، فإن جودتها جيدة. مع ترتيب أفقي للبراعم على سطح الماء ، تكون رائحتها منخفضة.

يتم حصاد ثمار الفانيليا يدويًا في مرحلة النضج غير الكامل ، حيث تحتوي على ما يصل إلى 80٪ من الماء وتبدأ في التحول إلى اللون الأصفر. الفواكه المقطوفة حديثًا عديمة الرائحة. يظهر بعد فترة قصيرة خاصة المعالجة الحراريةثمار غير ناضجة يتبعها تخميرها في الظلام عند 60 درجة مئوية لمدة أسبوع حتى ظهور رائحتها ولونها البني. تُجفف قرون الفانيليا في الهواء الطلق لعدة أشهر ، حتى تظهر طبقة بيضاء من الفانيلين (C8H8O3) على سطح القرون على شكل بلورات تشبه الإبرة. بعد الفرز حسب الجودة (لثمانية أصناف) ، تعبأ الفانيليا في صناديق حديدية بوزن صافٍ 3-4 كجم في حزم من 50 كبسولة.

يتم جمع جذور الزنجبيل بعد تجفيف الأوراق والسيقان أو بعد الإزهار مباشرة ، ويتم حفر الجذور يدويًا. اعتمادًا على طريقة المعالجة ، هناك عدة أنواع من الزنجبيل. أسود ، غير مكرر - "باربادوسي" ، وأبيض ، مكرر - "بنغالي". لإعطاء التوابل عرضًا أفضل ، يتم تبييض جذور الجذر المقشر بمحلول الكلور أو الجير قبل التجفيف.

الزعفران هو محصول كثيف العمالة (للحصول على 100 غرام من الزعفران ، تحتاج إلى قطف 5-8 آلاف زهرة ، ثم نتف الوصمات منها) ، وهذا يفسر ارتفاع سعر التوابل في السوق العالمية. كل زهرة لها ثلاثة عروق زعفران فقط. للحصول على 1 غرام من هذه التوابل ، يلزم 50 زهرة. تُستخرج الأوردة باليد ، ولا يُسمح إلا للفتيات الصغيرات ذوات الأصابع الرقيقة بالعمل.

للحصول على الفلفل الأسود ، يتم حصاد الثمار غير الناضجة والمحمر: يتم تجفيفها في الشمس لمدة 7-10 أيام ، ولكن في بعض الأحيان يتم غمسها في الماء الساخن لفترة قصيرة لتسريع عملية التجفيف. أثناء عملية التجفيف ، تتحول الثمار إلى اللون الأسود.

يتم الحصول على الفلفل الأبيض من الثمار الناضجة عندما يتحول لونها إلى الأصفر والأحمر أو الأحمر وتسقط بسهولة. تجفف الثمار وتقشر من القشرة الخارجية.

يتم الحصول على البهارات عن طريق التجفيف في ظل ثمار الشجرة الاستوائية Pimenta officinalis L. من عائلة الآس ، والتي تم جمعها قبل وقت قصير من النضج الكامل. يتم حصاد الثمار قبل أن تنضج البذور ، عندما تكون زرقاء وخضراء اللون. بعد التجفيف ، تصبح الثمار بنية اللون. هم أكبر قليلا من الفلفل الأسود.

يتم الحصول على القرفة من الطبقات الداخلية لحاء شجرة دائمة الخضرة موطنها غرب الهند والصين. تنمو شجرة القرفة جيدًا على ارتفاع 1000 متر فوق مستوى سطح البحر. يتم حصاد أول محصول بعد عامين من التقليم. يتم الحصاد في وقت يسهل فيه فصل اللحاء. قطع البراعم بطول 1-1.5 متر وسمك 1.2-1.3 سم مع لحاء بني غامق. أولاً ، يتم إزالة الطبقة الخارجية الخشنة منها ، ثم إزالة اللحاء الداخلي الرقيق ، وتجفيفها وفرزها.

يتم حصاد أوراق الغار من ديسمبر إلى يونيو ، حيث أنه في هذا الوقت تتراكم أكبر كمية من المواد العطرية في الغار. يتم جمع الأوراق من نباتات عمرها 3-4 سنوات. يستمر التنظيف من نوفمبر إلى فبراير. تقطع الفروع ذات الأوراق وتجفف في الظل لمدة 7-10 أيام. ثم يتم فصل الأوراق وفرزها وتعبئتها وتخزينها في غرف جافة.

الخصائص المقارنة لخصائص المستهلك للتوابل.

خصائص المستهلك هي خصائص تظهر في عملية الاستهلاك وتحدد مدى إشباع الاحتياجات الحقيقية وغير المتوقعة في السوق. هم يحددون خصائص الجودةالسلع ، وكفاءة الاستخدام المقصود ، والأهمية الاجتماعية ، والفائدة العملية ، وعدم الإضرار والجماليات.

ضمن التسمية خصائص المستهلكتنقسم المؤشرات إلى مجموعات ومجموعات فرعية حسب خصائصها والاحتياجات التي يتم تلبيتها.

الغرض - قدرة السلع على تلبية الاحتياجات الفسيولوجية والاجتماعية ، فضلاً عن الحاجة إلى تنظيمها.

اعتمادًا على الاحتياجات التي يتم تلبيتها ، يتم تقسيم خصائص الوجهة إلى مجموعات فرعية: وظيفية ، واجتماعية ، وتصنيفية ، وغرض عالمي.

تعكس الخصائص الوظيفية قدرة السلع على أداء وظائفها الرئيسية.

خصائص الغرض الاجتماعي - قدرة السلع على تلبية الاحتياجات الاجتماعية الفردية أو الاجتماعية.

غرض التصنيف - قدرة عدد من الخصائص والمؤشرات على العمل كميزات تصنيف.

الثبات - القدرة على الحفاظ على الخصائص الكمية والنوعية الأصلية دون خسائر كبيرة لفترة معينة ، ولكن في حالة حدوث هذه الخسائر ، فيجب تبريرها اقتصاديًا.

الحفظ ملازم لجميع السلع الاستهلاكية ، لأن التخزين هو مرحلة حتمية في أي حركة للسلع. هذه الخاصية مهمة بشكل خاص للمنتجات الغذائية. يبدأ التخزين من لحظة إطلاق المنتج النهائي ويستمر حتى التخلص من البضائع. يرجع الحفاظ على البضائع إلى هيكلها أو هيكلها ، والتركيب الكيميائي وخصائص المواد ، ووجود الحماية من التأثيرات الخارجية الضارة (التعبئة) ، ويعتمد على شروط وشروط التخزين.

الخصائص النفسية والفسيولوجية - قدرة السلع على ضمان الامتثال للقدرات النفسية والفسيولوجية للمستهلك. هذه الخصائص تلبي بشكل شامل الاحتياجات النفسية والفسيولوجية للشخص.

أحد أنواع هذه الخصائص هي الخصائص الحسية ، والتي تستند إلى الإدراك النفسي والفسيولوجي للخصائص الفردية للسلع من قبل شخص بمساعدة الحواس.

الأمن هو الحالة التي يقتصر فيها خطر الضرر أو الضرر على مستوى مقبول.

الخصائص الجمالية - قدرة السلع على التعبير عن القيم الاجتماعية في علامات الشكل المدركة حسيًا وتلبية الاحتياجات الجمالية للشخص.

الخصائص البيئية - قدرة البضائع على عدم التصيير تأثيرات مؤذيةعلى ال بيئةأثناء التشغيل أو الاستهلاك.

الخصائص المريحة - قدرة السلع على توفير الراحة والراحة للشخص وفقًا للخصائص الأنثروبومترية (الأبعاد) والنفسية والنفسية والفسيولوجية للمستهلك.

القيمة الغذائية - تحددها القيمة الفسيولوجية وتعتمد على تركيبة المواد التي تؤثر على جسم الإنسان.

الخصائص الوظيفية - مطابقة المنتج للغرض منه ، أي قدرة المنتج على تلبية الوظيفة الرئيسية.

الربحية - يرتبط بتكاليف المستهلك في تشغيل السلع.

الخصائص الاقتصادية هي سعر البضائع.

لا يزال سوق التوابل الروسي مستقرًا نسبيًا. على الرغم من بعض الانخفاض في المبيعات من الناحية المادية في عام 2007 ، إلا أنها استمرت في النمو من حيث المال. وفقًا للخبراء ، يرجع نمو السوق إلى اهتمام المستهلكين بمنتجات أكثر تكلفة وعالية الجودة.

قدرت السوق الروسية للتوابل بحوالي 350-370 مليون دولار في عام 2007. تم الحفاظ على نمو السوق في السنوات الأخيرة عند مستوى 10-15 ٪ بالقيمة الحقيقية ، في عام 2008 سيظل النمو على نفس المستوى - 10-15 ٪. نما السوق بنسبة 15٪ في عام 2006. لم يكن هناك نمو في عام 2007 ، بل انخفض بنسبة 10٪ من الناحية المادية بسبب الارتفاع القوي في الأسعار في الأسواق العالمية للفلفل الأسود والكزبرة والعديد من التوابل الأخرى. بالإضافة إلى ذلك ، انخفض الطلب بسبب الجفاف في المناطق الجنوبية من روسيا في الصيف ، عندما احترق معظم محصول الطماطم والخيار ، الذي يتطلب الكثير من التوابل للحفظ.

يلتزم مورّدو التوابل في الأكياس بنفس الرأي. وفقًا لشركة Nielsen Russia ، فإن ديناميكيات مبيعات التجزئة للتوابل في المدن الروسية التي يبلغ عدد سكانها أكثر من 10 آلاف شخص للفترة من يناير إلى أكتوبر 2007 ، مقارنة بنفس الفترة من عام 2006 ، بلغت -3٪ في الحجم و +4 ٪ من حيث التكلفة. ديناميات تطوير السوق الروسية موضحة في الشكل 1:

ديناميات استهلاك التوابل في روسيا (مليون روبل)

الرسم التخطيطي 1

أحد أهم التطورات في سوق التوابل هو الاتجاه المتزايد نحو تحول المستهلك بعيدًا عن التوابل الرخيصة "التي تستخدم لمرة واحدة" وزيادة الطلب في القطاع المتميز. يسمي الخبراء أسبابًا مختلفة لتزايد شعبية التوابل الأغلى ثمناً بين المستهلكين الروس ، لكن أحد الأسباب الرئيسية ، وإن لم يكن الأكثر وضوحًا ، هو نمو ثقافة المستهلك.

سوق التوابل مقسم إلى عالمي ومتخصص. وفقًا لشركة Nielsen Russia ، يتم تقسيم الفئة تقريبًا بالتساوي إلى توابل عالمية ومتخصصة (55.3٪ و 44.7٪ من حيث القيمة ، على التوالي ، للفترة من يناير إلى أكتوبر 2007 ، مقارنة بالفترة نفسها في عام 2006) وعلى المدى الطويل الفترة ، تظل هذه النسبة من الفئات الفرعية مستقرة. من بين التوابل المتخصصة ، فإن الفئة الأكثر شيوعًا هي توابل اللحوم - حوالي 36 ٪ من حيث القيمة. وفقًا لإحصاءات المبيعات ، غالبًا ما تضيف ربات البيوت التوابل القياسية إلى الطعام ، مثل الفلفل وورق الغار. تظل هذه التوابل الأكثر شيوعًا ، لكن فئة التوابل العالمية والخاصة تتطور بشكل ديناميكي.

أما بالنسبة للتوابل المتخصصة ، فإن موسمية المنتجات تلعب دورًا في أيدي الشركات المصنعة. يمكن للشركات التي لديها مجموعة منتجات واسعة ، مع انخفاض في الطلب على منصب واحد ، تعويض الزيادة في مبيعات الآخرين. على سبيل المثال ، خلال الفترة من نهاية الشتاء إلى عيد الفصح ، يزداد الطلب على الفانيليا ، الفانيليا السكروالقرفة والتوابل من الخط "الحلو" ذات أهمية خاصة خلال هذه الفترة - سكر الفانيليا من الفانيليا الطبيعية والفانيليا في القرون ، القرفة المطحونة، فضلا عن أعواد القرفة ، والتوابل للنبيذ و لكمة. منذ أبريل ، تمت إضافة توابل الكباب والمشاوي إلى هذه المجموعة ، والتي تظل في ذروة الطلب حتى نهاية سبتمبر. من يونيو تبدأ ذروة توابل التعليب والتمليح ، والتي تستمر أيضًا حتى نهاية سبتمبر. مع بداية الأشهر الباردة ، تزداد مبيعات التوابل المختلطة لمجموعة متنوعة من الأطباق - الدجاج والأسماك وكذلك التوابل الغريبة. وبالتالي ، تحدث التقلبات الموسمية فقط داخل مجموعات متنوعة ولا تؤثر على إجمالي حجم المبيعات.

بشكل عام ، مستوى أسعار التوابل المتخصصة أعلى بنحو مرة ونصف من أسعار التوابل العالمية. ومع ذلك ، فإن الفئة الفرعية للتوابل متعددة الأغراض مركزة بشكل أكبر ، حيث يمثل اللاعبون الثلاثة الأوائل أكثر من 80٪ من الفئة من حيث القيمة ، بينما في التوابل المتخصصة ، يمثل الثلاثة الأوائل حوالي 55٪ من الفئة. يحتل قادة مبيعات التجزئة للتوابل (المدرجة أبجديًا) - Cykoria و Podravka و Unilever - حوالي 67 ٪ من حيث القيمة من إجمالي المبيعات في المدن التي يزيد عدد سكانها عن 10 آلاف شخص (بيانات من Nielsen Russia لعام 2007).

وفقًا لـ TNS Gallup Media للربع الثالث من عام 2007 ، فإن العلامات التجارية الأكثر شهرة هي: Vegeta (39.7٪ من الروس فوق سن 16) ، كنور (46.2٪) ، Maggi (52.9٪). هذا ليس من المستغرب ، لأن هذه العلامات التجاريةيتم الإعلان عنها على نطاق واسع في وسائل الإعلام الوطنية. يتم الترويج للمنتجات التي تحمل علامة Maggi التجارية بنشاط على السوق الروسيمن خلال قنوات الاتصال المختلفة: الإعلانات المطبوعة والتلفزيونية ، والحملات الترويجية ، عروض خاصة، يتم عرض كل هذه البيانات في الرسم البياني 2:

الرسم البياني 2

في الربع الثالث من عام 2007 ، وفقًا لـ TNS Gallup AdFact ، أظهر TM Knorr أعلى نشاط إعلاني: 2052 منفذ إعلان ، 2040 منها منافذ تلفزيونية.

فهرس

1. علم سلع الكتب المدرسية للمنتجات الغذائية - إ. جريشكو ، ت. بارفينتييف ، ف. باريشنيكوف.

2. علم سلع الكتب المدرسية للمنتجات الغذائية - V. تيبلوف ، في. بورييف ، ن. بيلتسكايا ، يو. Skorobogatova، S.V. مامونوف.

3. كتاب الطبخ - P.V. أباتوروف ، إل إس أكولوف ، أ. أنانييف ، ف. أنوفرييف ، إلخ.

4. Gerasimova V.A.، Belokurova E.S.، Vytovtov A.A. بحث السلع وفحص منتجات التذوق. - سانت بطرسبرغ: بيتر ، 2005. - 416 ص.

5. Korobkina Z.V.، Strakhova S.A. بحث السلع وفحص منتجات التذوق. - م: كولوس ، 2003. - 352 ص.

6. Chepurnoy I.P. بحث السلع وفحص منتجات التذوق. - م: "داشكوف وشركاه" 2005. - 404 ص.

7. شيبليف إيه إف ، مخيتاريان ك. البحث عن السلع وفحص المنتجات المنكهة والكحولية. الدورة التعليمية. - روستوف أون دون: مركز النشر "مارت" 2001. - 205 ص.