ما هي المعدات المستخدمة في تحضير الحساء؟ أنواع المعدات والمخزون والأدوات والأواني اللازمة لإعداد وتقديم الطعام. خط إنتاج الحساء المستمر

الهدف من العمل: تكوين المهارات العملية لاختيار المعدات والأدوات والأواني في عملية تحضير وتزيين وتوزيع الأطباق الساخنة المعقدة.

مراحل العمل.

1. تعليمات المعلم.

2. عرض موجز للمادة النظرية.

تتم عملية تحضير الأطباق الساخنة المعقدة في مؤسسات تقديم الطعام في متجر ساخن. يعتمد تشغيل المتجر الساخن، مثل مناطق الإنتاج الأخرى، إلى حد كبير على التنظيم الصحيح لأماكن العمل وتزويدها بالمعدات المناسبة. الشركات الكبيرة مجهزة الخطوط التكنولوجيةلإعداد الدورات الأولى والثانية والصلصات والأطباق الجانبية. يتم ترتيب المعدات في ثلاثة خطوط متوازية: في الجزء الأوسط من الورشة، يتم تركيب معدات التدفئة في خط واحد، وعلى جانبيها تم تجهيز مكان العمل لإعداد المنتجات للمعالجة الحرارية. الأنواع الرئيسية لمعدات المتاجر الساخنة هي المواقد، وغلايات الطبخ، وخزائن القلي، والمقالي الكهربائية، والمقالي العميقة، وخزائن التبريد، بالإضافة إلى طاولات ورفوف الإنتاج. ل مطاعم صغيرةتتسع الأفران المدمجة لـ 40-60 مقعدًا، وهي مريحة للغاية، وتعمل على أساس استخدام البخار والهواء الساخن، مما يجعل من الممكن الجمع بين تحضير الطعام. في قسم الحساء، وفقًا للعملية التكنولوجية لإعداد الأطباق الأولى، والتي تتكون من غليان المرق وتحضير الحساء، توجد معدات التدفئة والتبريد والمعدات الميكانيكية. نظرًا لأن المطاعم تقدم الأطباق الأولى بكميات صغيرة، في خط معدات التدفئة، بدلاً من غلايات طهي الأطباق الأولى، يتم تركيب مواقد يتم فيها تحضير الأطباق الأولى في حاويات صغيرة السعة.

خضار للطبخ صلصة الحساءمقلي في القدور. لتحضير المرق يتم تركيب غلايات هاضمة وطاولة إنتاج للقيام بالعمليات المساعدة. يتم وضع الموازين على الطاولة لوزن المنتجات. لتقديم الدورات الأولى المصممة حسب الطلب، توجد طاولة معيارية مقطعية مع خزانة مبردة وشريحة. يتم تحضير الأطباق الجانبية للحساء الشفاف باستخدام مقلاة كهربائية ومحرك عالمي مع مفرمة لحم وفرن كهربائي وطاولة إنتاج. إذا تم تضمين الحساء المهروس في القائمة، فسيتم استخدام محرك أقراص عالمي مع آلية مسح قابلة للاستبدال لإعداده.

المعدات الرئيسية لقسم الصلصة هي المواقد والأفران والمقالي الكهربائية والشوايات الكهربائية والمقالي الكهربائية ومحرك عالمي. لإعداد أطباق جانبية معقدة بكميات صغيرة، استخدم أواني السميد ذات السعات المختلفة (2 - 15 لترًا): القدور، أواني القلي المصنوعة من الحديد الزهر، أواني قلي البيض في الخلايا، أواني القلي ذات الضغط لقلي دجاج التبغ، أواني القلي مع مقبض فولاذي وصفائح خبز لقلي المنتجات المخصصة.

يجب أن يحتوي مكان عمل الطاهي على المعدات التالية: ثلاثة أنواع من المناخل، وشاشة معدنية، ومصفاة، وملعقة مثقوبة، ومغارف، ومغرفة، ومصافي، وملعقة طاهٍ مع قاذف، وشوكة طاهٍ، وأسياخ لقلي شيش كباب. لتخزين الأطباق الجانبية والصلصات على المدى القصير، وكذلك لإعداد أطباق مخصصة، يتم تركيب سخان طعام خاص في محطات عمل طهاة المطاعم.

3. خوارزمية العمل

ü التعرف على قواعد اختيار المعدات والأدوات والأواني لإعداد الأطباق الساخنة المعقدة (حسب تعليمات المعلم)

ü أكمل المهمة: حدد المعدات (التي تشير إلى العلامات التجارية والشركات المصنعة) والمعدات والأدوات اللازمة لإعداد الأطباق، وفقًا لموضوع الدورة التدريبية.

ü إعداد بطاقات إرشادية لأطباق مختارة.

عينة التنفيذ

رقم الوصفة _______ اسم الطبق "سوفلي"

الإجابة على الأسئلة:

1) اذكر الأنواع الرئيسية لمعدات المتاجر الساخنة.

2) اذكر الأنواع الرئيسية لمعدات المتاجر الساخنة.

3) تدوين اشتراطات الأدوات المستخدمة في مؤسسات تقديم الطعام.

الواجب المنزلي

تعرف على قواعد التشغيل الآمن لمعدات التدفئة، وقم بوضع مخطط تفصيلي للخطة:

· الخيار الأول: فرن مشترك، وموقد كهربائي.

· الخيار الثاني: شواية كهربائية، فرن.

تصميم نموذج

الدرس العملي رقم 5(4-18)

اتفاقية استخدام مواد الموقع

نطلب منك استخدام الأعمال المنشورة على الموقع للأغراض الشخصية حصريًا. يحظر نشر المواد على مواقع أخرى.
هذا العمل (وجميع الأعمال الأخرى) متاح للتنزيل مجانًا تمامًا. يمكنك أن تشكر عقليًا مؤلفها وفريق الموقع.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

وثائق مماثلة

القيمة الغذائية الحساء المختلفة: بورشت، حساء الملفوف، المخلل وسوليانكا. المعالجة الطهي والحرارية للمكونات. العمليات التكنولوجية لإعداد حساء التوابل. إعداد الخليط: الخريطة التكنولوجية والرسم البياني، وبطاقة التكاليف.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 11/07/2011

الفيتامينات والمواد العضوية الضرورية في النظام الغذائي للإنسان. قواعد صنع وتقديم حساء التوابل. تكنولوجيا تحضير حساء البرش والملفوف. خصائص الدرنات. أمراض وأضرار البطاطس. متطلبات جودته.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 15/11/2015

تنظيم متجر ساخن، المتطلبات الصحيةله. تسلسل العمليات التكنولوجية عند تحضير حساء التوابل ومنتجاتها عجينة الوافل. التكلفة وجبات جاهزة- بورشت مع الملفوف والبطاطس وكعكة "مفاجأة".

تمت إضافة الدورة التدريبية في 03/05/2012

أهمية الحساء في تغذية الإنسان خصائص السلعةالأنواع الرئيسية من المواد الخام لإعدادها. تصنيف وتشكيلة الحساء. ميكانيكي طبخالمواد الخام وإعداد المنتجات شبه المصنعة، العملية التكنولوجيةتحضير الحساء.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 24/02/2012

المراحل والملامح الرئيسية لإعداد الحساء الشفاف ومتطلبات الجودة ومدة صلاحية هذه الأطباق. المعدات والمخزون والأدوات المستخدمة في التحضير مرق واضح. تنظيم مكان عمل الطهاة في المتجر الساخن.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 10/01/2014

التعرف على قواعد عامةفتل الخضار. تحليل متطلبات الجودة وتقديم أطباق الخضار. مميزات تحضير أطباق الدواجن المقلية. خصائص تكنولوجيا تحضير حساء التوابل. طرق تنظيم عمل محل ساخن .

الملخص، تمت إضافته في 31/01/2013

خصائص تقديم الطعام العام في المرحلة الحالية، وإدخال التقنيات الجديدة. العملية التكنولوجية لإنتاج منتجات الطهي والأدوات والمعدات والأواني. جودة وتخزين المواد الخام لإعداد حساء الحليب ونطاقها.

متجر الخضار. يتم تركيب طاولات الإنتاج والأرفف في متجر الخضار. يجب أن يكون للجداول أغطية معدنيةمصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. على الطاولات، يتم تقطيع الخضروات يدويًا وإعداد المنتجات شبه المصنعة للطهي، ويمكن أيضًا تقطيع الخضروات على لوح تقطيع مصنوع من الخشب الصلب، ويتم وضع علامة على اللوحة بـ СО (الخضروات النيئة)

توضع الخضار المعالجة في صواني أو صناديق خبز عميقة، وتغطى بقطعة قماش مبللة نظيفة، وتوضع على الرفوف، وتنقل إلى المطبخ حسب الحاجة. في محل الخضار، يتم تخصيص طاولة واحدة لطباخ محل التبريد؛ يتم تحضير الخضار والبطاطس على هذه الطاولة لتحضير الأطباق الباردة.

يتم تركيب موازين السلع وموازين المائدة في محل الخضار، ولتجهيز الخضار والبطاطس يتم تخصيص كمية مناسبة من الحاويات الخشبية والدلاء وألواح الخبز والسكاكين المختلفة.

ورشة اللحوم والأسماك: يجب أن تحتوي الخطوط التكنولوجية وأماكن العمل في ورشة اللحوم والأسماك على معدات تكنولوجية منفصلة وفقًا للمتطلبات الصحية. يتم تنظيم أماكن العمل في ورشة اللحوم والأسماك من أجل عمليتين تكنولوجيتين: معالجة المواد الخام للحوم والأسماك. في أماكن العمل، يتم تركيب طاولات الإنتاج، والتي يجب أن لا يقل عرضها عن متر واحد، ويجب أن تكون هناك صناديق أدوات وأرفف شبكية توضع عليها ألواح التقطيع وألواح الخبز والصينية تحت أغطية الطاولات. يتم وضع صندوق بهارات صغير ومقاييس قرصية على الطاولة. على الحائط أمام الطاولة، قد تكون هناك خرائط تكنولوجية ومعايير لنفايات اللحوم وإنتاجية المنتجات شبه المصنعة. بجانب طاولة العمل، يتم تثبيت رفوف متحركة مع أوراق الخبز أو الصواني لنقل المنتجات شبه المصنعة المعدة إلى متجر ساخن أو غرفة التبريد.

متجر ساخن. يتم هنا تجهيز المنتجات شبه النهائية التي تصل من ورش المشتريات.

في المتجر الساخن، تم الانتهاء من العملية التكنولوجية لإعداد الأطباق الساخنة الأولى.

في المحل الساخن ينظمون: منطقة لإعداد الحساء، وهي مجهزة بغلايات ذات سعات مختلفة، مجموعة غلايات السميد والقدور بأحجام مختلفة مصنوعة من الألومنيوم أو الفولاذ المقاوم للصدأ، قدور، صناديق سمك، مقالي، مجموعة كاملة من سكاكين الطهاة، والشوك والمعاول، والمصافي، والكاشطات، والمجارف، والملاعق، وما إلى ذلك.

تم تصميم ورشة العمل الباردة لإعداد الحساء البارد وتقسيمه وتزيينه. تقع مباني ورشة العمل بطريقة تضمن التواصل مع المتجر الساخن ومنطقة الخدمة وغرفة التوزيع ومنطقة المبيعات.

في محل التبريد يتم تنظيم المناطق وتجهيزها بخزائن مبردة، وأقسام طاولة مع خزانة مبردة، وطاولات إنتاج مع حمام مدمج، وأحواض غسيل، ورفوف. ولتسهيل عمل العمال، تم تجهيز أماكن العمل بالخلاطات وقطاعات الخضار وغيرها.

تم تجهيز محطات العمل بأقسام الطاولة المعدلة التالية: طاولات مبردة، طاولات مبردة مع حاوية لتخزين مكونات الأطباق الباردة؛ طاولات صناعية مع حوض غسيل مدمج؛ طاولات، وخزائن بأبواب لتخزين البهارات، أدوات المطبخ، جرد. يجب أيضًا أن تكون أماكن العمل مجهزة بأنواع مختلفة معدات ميكانيكية: آلة لتقطيع المنتجات الذواقة (قطاعة)؛ آلة قطع الخضروات المغلية; محرك عالمي مع آليات قابلة للاستبدال.

يجب وضع علامات على ألواح التقطيع والأدوات والمعدات.

يعد متجر الحساء أحد أهم المناطق في مؤسسات تقديم الطعام العامة. ولذلك فإن التنظيم الصحيح لعملها أهمية عظيمة.

يجب أن يكون لورشة العمل خطة عمل يومية تم إعدادها وفقًا لخطة قائمة المؤسسة، مع الإشارة إلى كمية الأطباق ونطاقها. يلتزم مدير الورشة بترتيب القوى العاملة في الوقت المناسب وبشكل عقلاني داخل الورشة، ويطلب من كل طباخ إعداد مكان عمله مسبقًا، والتحقق من صلاحية المعدات الميكانيكية والحرارية، والأواني، والأدوات، وما إلى ذلك.

تم تجهيز محل الحساء حسب قدرة المؤسسة. يتم اختيار نوع معدات التسخين بناءً على مصادر الطاقة المتوفرة: الغاز أو البخار أو الكهرباء أو الوقود الصلب.

لطهي مرق اللحوم والعظام والأسماك هو الأكثر عقلانية

استخدم غلايات الهاضم بسعة 125-250 لترًا، وفي المقاصف الصغيرة يمكنك أيضًا استخدام غلايات السميد بسعة 40-60 لترًا. عند حساب سعة الوعاء لإعداد مرق العظام، يجب أن تنطلق من معيار مخزون العظام المقدم لحصة واحدة من الحساء. لطهي 1 كجم من العظام، تحتاج إلى وعاء بسعة 2.5 لتر.

من الملائم أيضًا استخدام الغلايات لطهي الحساء. يجب تحديد سعة هذه الغلايات اعتمادًا على تشكيلة وعدد الأطباق وتوقيت تنفيذها.

لقلي الخضار وطهي الملفوف والبنجر، استخدم المقالي والصناديق ذات المقبضين. المقالي ذات المقبض الواحد ذات الأحجام المختلفة مناسبة لقلي البصل، وليس كذلك كمية كبيرةالجذور، الزلابية الطبخ، الأسماك، صنع Solyanka، إلخ.

يجب تركيب آلة تنظيف في محل الحساء. مكان العمليجب توفير طباخ الحساء الأدوات اللازمةو معدات الإنتاج. يجب أن يكون لدى الطاهي تحت تصرفه: صفائح خاصة لتقطيع الكونيل والزلابية والبروفيترول، ومدافع هاون ومدقة كبيرة من الحجر أو المختبر (حسب قدرة المؤسسة)، ومناخل ذات خلايا بأقطار مختلفة لتصفية المنتجات وتصفية المرق، والشاشات ، مصافي وقوالب توزيع، مغارف وملاعق سكب بأحجام مختلفة، اسطوانات مدرجة، كاشطات، شوك لحم، إبر الطهاة، موازين طاولة، علب بهارات، ألواح تقطيع للمواد الخام واللحوم. الأطعمة المطبوخة، سكاكين الطهاة، والمبشرات، والملاعق، والمصافي، وما إلى ذلك.

من المهم بنفس القدر التنظيم الصحيح لمكان عمل الطهاة أثناء التوزيع، خاصة في مؤسسات تقديم الطعام التي تحولت إلى الخدمة الذاتية للمستهلك.

يجب أن يكون هناك سخان طعام ساخن للتقديم. يجب أن تكون درجة حرارة الأطباق الأولى التي يتم تسليمها للبيع 70-75 درجة مئوية على الأقل.

يجب أن يكون لكل نوع من أنواع الحساء ملعقة قياس منفصلة وشوكة مع قاذف لإخراج اللحوم.

يجب تخصيص الأدوات والمعدات والأواني والمقاييس لموظفين محددين. وهذا يضمن التنظيم السليم لمكان العمل ويزيد من مسؤولية الطهاة عن إمكانية خدمة الأدوات والمعدات.

الأواني الفخارية والمعدات

لتحضير الحساء، يُنصح أن يكون لديك مقاليتان: واحدة لمرق الطبخ (بسعة 2.5-3 لتر بمعدل 0.6 لتر لكل فرد من أفراد الأسرة)؛ والثاني - لحساء الطبخ (بمعدل 0.5 لتر للشخص الواحد). لقلي الخضار والدقيق ومنتجات الطماطم، تحتاج إلى قدر (ما يسمى بالقدر ذو الجوانب المنخفضة أو مقلاة). لتحريك القلي، استخدم ملعقة خشبية (فيسيلكا) أو ملعقة خشبية.

من الملائم إزالة الطعام من المرق بملعقة مثقوبة وسكب الحساء في الأطباق باستخدام مغرفة. تحتاج أيضًا إلى مصفاة (أو منخل) لتصريف الحبوب و معكرونةوغسل الخضر ومصفاة - لتصفية المرق ومنخل بشبكة معدنية لمسح المنتجات. أدوات تقطيع الخضروات، والمخفقة، ومدافع الهاون المعدنية أو الخزفية، وقوالب خبز الأطباق الجانبية للحساء الشفاف، تجعل العمل أسهل. ومن الضروري أيضًا أن يكون لديك ألواح خشبية (منفصلة عن الرطبة و المنتجات النهائية) والسكاكين: جذر - لتقشير الخضار، متوسط الطول.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

يجب أن تكون الأرضية مستوية وغير زلقة ومائلة نحو المصارف لتصريف المياه. يجب ألا تحتوي طاولات الإنتاج والحمامات على زوايا حادة.

يحق للنساء رفع أوزان لا تزيد عن 20 كجم (شخصين - 50 كجم)، والرجال - حتى 80 كجم. لنقل حمولات أكبر، تحتاج إلى استخدام العربات.

أثناء العمل، من الضروري إزالة النفايات وإعادة تدويرها على الفور، ومراقبة الحالة الصحية لورشة العمل وكل مكان عمل،

بعد الانتهاء من العمل، اشطف وامسح جميع الآلات والأطباق والمعدات جيدًا.

يجب أن يكون للسكاكين مقابض ثابتة وشفرات حادة.

2 . 2 تنظيم مكان العمل

يعد متجر الحساء أحد أهم المناطق في مؤسسات تقديم الطعام العامة. ولذلك فإن التنظيم الصحيح لعملها له أهمية كبيرة.

لطهي مرق اللحوم والعظام والأسماك هو الأكثر عقلانية

لقلي الخضار وطهي الملفوف والبنجر، استخدم المقالي والصناديق ذات المقبضين. تعتبر مقالي القلي بمقبض واحد بأحجام مختلفة مناسبة لقلي البصل وكميات صغيرة من الجذور وطهي الزلابية والأسماك وتحضير السوليانكا وما إلى ذلك.

يجب تركيب آلة تنظيف في محل الحساء. يجب تزويد مكان عمل طباخ الحساء بالأدوات ومعدات الإنتاج اللازمة. يجب أن يكون لدى الطاهي تحت تصرفه: صفائح خاصة لتقطيع الكونيل والزلابية والبروفيترول، ومدافع هاون ومدقة كبيرة من الحجر أو المختبر (حسب قدرة المؤسسة)، ومناخل ذات خلايا بأقطار مختلفة لتصفية المنتجات وتصفية المرق، والشاشات ، المصافي وقوالب الأجزاء، المجارف وملاعق السكب بأحجام مختلفة، الأسطوانات المتدرجة، الكاشطات، شوك اللحوم، إبر الطهاة، موازين المائدة، صناديق التوابل، ألواح تقطيع الأطعمة النيئة والمطبوخة، سكاكين الطهاة، المبشرات، الملاعق، المصافي، إلخ.

يجب أن يكون لكل نوع من أنواع الحساء ملعقة قياس منفصلة وشوكة مع قاذف لإخراج اللحوم.

2 . 3 الأواني الفخارية والمعدات

من الملائم إزالة الطعام من المرق بملعقة مثقوبة وسكب الحساء في الأطباق باستخدام مغرفة. تحتاج أيضًا إلى مصفاة (أو منخل) لتصريف الحبوب والمعكرونة وغسل الأعشاب ومصفاة لتصفية المرق ومنخل بشبكة معدنية لمسح الطعام. إن أدوات تقطيع الخضار، ومخفقة الضرب، ومدافع الهاون المعدنية أو الخزفية، وقوالب خبز الأطباق الجانبية للحساء الصافي، تجعل العمل أسهل. ومن الضروري أيضًا أن يكون لديك ألواح خشبية (منفصلة للأطعمة النيئة والمجهزة) وسكاكين: جذر - لتقشير الخضار، متوسطة الطول.

3 . تكنولوجيا منتجات المطاعم

ما الذي يحدد شكل تقطيع الخضار للحساء. ما هي الخضروات المقلية ولأي غرض؟

يعتمد طعم الحساء إلى حد كبير على طريقة تقطيع الخضار المعدة للحساء: من نفس المنتجات باستخدام طرق مختلفةطحن، يمكنك تحضير الحساء من مختلف الأذواق. كلما زاد عدد المكونات في الحساء، يجب أن يكون أكثر ثراء وألذ، وبالتالي، مع عدد كبير من المكونات في الحساء، يجب أن تكون القطع أكبر، ومع وجود عدد صغير، أصغر. يجب أن تكون القطع موحدة في الشكل والحجم، وأن تتطابق مع شكل المنتج الرئيسي في الطبق. على سبيل المثال، Borscht: المنتج الرئيسي هو الملفوف، مقطعة إلى شرائح، على التوالي، يتم قطع البطاطس إلى مكعبات والبصل والجزر والبنجر - إلى شرائح. حساء المعكرونة - معكرونة جوليان، الأساسية. يعتمد طعم الطبق ومظهره على التقطيع الصحيح. إذا كنت تحضر حساء الخضار، قم بتقطيع الخضار جيدًا قدر الإمكان. إذا كان الحساء متبلًا بالحبوب أو منتجات العجين الأخرى، توضع فيه الخضار دائمًا كاملة.

في الأساس، يتم تقطيع جميع منتجات الحساء، وخاصة الخضروات والأعشاب، مباشرة قبل الطهي، لأنها تفقد قيمتها الغذائية عند تخزينها بشكل مقطع. لا تقم بتخزين الخضار المقطعة في الضوء الساطع أو في الماء. يتم رش الخضروات والفواكه ذات اللون الداكن بسرعة (الكرفس، التفاح، البرقوق، السفرجل، البرقوق التكمالي)، المستخدمة في تحضير الحساء، بخفة بعد تقطيعها مباشرة عصير ليمونأو الماء المملح.

طرق تقطيع الخضار للحساء

* شرائح و شرائح رقيقةقطع الطماطم والخيار والفجل واللفت واللفت والجزر والبنجر وغيرها من الخضروات، أولا قطعها إلى النصف.

* لتقطيع الخضار إلى شرائح، يجب أولاً تقطيعها إلى شرائح رفيعة ثم إلى شرائح بالسمك المطلوب. يبلغ طول القش عادة 2-5 سم، وسمك 2-3 ملم.

* للحصول على مكعبات وأعواد، قم أولاً بتقطيع أطباق من الخضار بسمك 1 سم، ثم يتم تقطيعها بعد ذلك إلى مكعبات. من نفس المستحضرات يمكنك أيضًا تقطيعها إلى مكعبات يبلغ طولها حوالي 2-3 سم ويعتمد حجم المكعبات والمكعبات على نوع الحساء: لتتبيل الحساء تكون أكبر وللحساء المصنوع من الخضار وحدها وخاصة بالنسبة للحساء الصافي مع الخضار، فهي أصغر حجمًا.

* يتم تقطيع البصل بطرق مختلفة: للحصول على مكعبات أو أعواد، يتم تقطيعه أولاً إلى حلقات رفيعة أو نصف حلقات، ثم يتم تشكيلها النموذج المطلوب. إذا تستعد حساء البصليجب أن يتم تقطيع البصل بدقة وفقًا للشكل المحدد في الوصفة: رائحة وطعم هذا الحساء سيعتمد إلى حد كبير على هذا. لتتبيل حساء المعكرونة أو حساء السمك، والذي يتم في نهاية الطهي تقريبًا، من الأفضل بشر البصل أو تقطيعه جيدًا.

* قرنبيطيجب عليك أولاً تفكيك النورات وقطعها من الجذع ثم تقطيعها إلى 2-3 أجزاء دون تقطيعها كثيرًا. قم بإزالة الجلد الصلب من الجذع المتبقي ثم ابشره أو اقطعه جيدًا وأضفه إلى الحساء - فهذا سيعزز نكهة القرنبيط ويفصله عن بقية الحساء.

* الخضروات الورقية(السبانخ، حميض)، إذا تمت إضافتها إلى الحساء المهروس كطبق جانبي، فيمكن تقطيعها بيديك أو بسكين حاد جدًا، وليس جيدًا جدًا، حتى لا تضغط على العصير من الأوراق وتبرز النكهة. باقة من الطبق الجانبي في الحساء.

* يتم تقطيع الملفوف الطازج لحساء الملفوف والبورشت إلى قطع صغيرة، أو تقطيعه إلى شرائح رفيعة وصغيرة أو تقطيعه جيدًا بسكين حاد كبير. يعتمد وقت طهيه في الحساء وتأثير المذاق الناتج على طريقة تقطيع الملفوف: إذا تم طهي الملفوف المفروم جيدًا في حساء الملفوف لفترة طويلة جدًا، فإن المهروس الناتج عن هذا الطهي سيعطي حساء الملفوف أو البرش النكهة. طعم حساء هريس.

* عند تقطيع الخضر بالسكين أو المقص، يتم أولاً قطع أغصان الخضر ذات الأوراق إلى نصفين، ثم طيها وتقطيعها مرة أخرى. فقط عندما يكون هناك المزيد منهم، يتم قطع الخضر ناعما. خضروات حارةلا يمكنك التقطيع، ولكن التقطيع جيدًا بسكين حاد كبير أو مقصات التقليم.

* يتم تقطيع الخضار المعدة للحساء البارد (خاصة الأوكروشكا) إلى مكعبات صغيرة إن أمكن، وينصح بجعل طريقة التقطيع واحدة لجميع مكونات الأوكروشكا. سيعطي هذا الحساء البارد تناسقًا موحدًا وتأثيرًا إضافيًا للطعم بعد صب قاعدة الكفاس السائلة فيه والخلط بلطف ولكن جيدًا.

شكل القطع	اسم الخضار		استخدام الطهي
	البطاطس		للقلي العميق كطبق جانبي لشرائح الدجاج المقلية، شرحات كييف، شنيتزل الدجاج، شرائح اللحم البقري
	الجزر، البقدونس، الكرفس، البنجر، بصلة	قسم مربع 0.2x0.2 سم؛ الطول 4-5 سم	بالنسبة للبورشت (باستثناء البرش البحري)، حساء الملفوف مصنوع من الطازج و ملفوف مخلل، المخللات، شوربات الخضار، شوربات المعكرونة، شوربة الشمندر، ماء مالح
	الملفوف الأبيض	قسم مربع 0.2x0.2 سم؛ الطول 4-5 سم	بالنسبة للبورشت (باستثناء الحساء البحري)، حساء الملفوف المصنوع من الملفوف الطازج والمخلل، حساء المخلل، والملفوف المطهي
	كرنب أحمر		كطبق جانبي للأطباق الباردة والساخنة وللسلطات
شحذ	البطاطس	مقطع مربع من 0.7x0.7 إلى 1.0x1.0 سم؛ الطول 3.5-4 سم	للقلي العميق كطبق جانبي لشرائح اللحم وشرائح اللحم والمقبلات والأسماك المقلية وسمك البايك المقلي مع زيت أخضروالأسماك المشوية وكذلك المخللات محلية الصنع
	جزر، بقدونس، كرفس	قسم مربع 0.4x0.4 سم؛ الطول 2.5-3.5 سم	للمرق مع الخضار
	البطاطس	حجم الضلع 1.0-2.5 سم	للحساء: البطاطس مع الحبوب، حساء الفلاحين، بورشت البحر، أوكروشكا الخضار; للبطاطس بالحليب، وكطبق جانبي للأطباق الساخنة؛ للأساسيات
		حجم الضلع 0.3-0.75 سم	لحساء الكرنب اليومي، حساء الكرنب نبات القراص، حساء الحبوب والبقوليات؛ للطهي كطبق جانبي للأطباق الباردة والساخنة
	البقدونس والشبت والملفوف الأبيض	0.1--0.2x0.1--0.2 سم؛ حجم الضلع 0.2-0.3 سم	للرش عند تقديم الطبقتين الأولى والثانية؛ البدل اليومي لحساء الملفوف
الدوائر	البطاطس	القطر 2-3 سم؛ سمك 0.2-0.3 سم	قم بتقطيع البطاطس النيئة أو المسلوقة مسبقًا إلى قشرتها. يستخدم كطبق جانبي للأسماك المخبوزة بالقشدة الحامضة والأسماك في موسكو والأسماك بالروسية
	جزر، بقدونس، كرفس	القطر 2-2.5 سم؛ سمك 0.1-0.3 سم	لحساء الفلاحين
	البطاطس	الأبعاد 2.5-3.0 سم؛ سمك 0.3-0.5 سم	تستخدم البطاطس النيئة والمسلوقة للقلي بالطريقة الرئيسية كطبق جانبي الأطعمة المقليةمن اللحوم والأسماك. مسلوق - كطبق جانبي لحم البقر المخبوز
	الجزر والبنجر	الأبعاد 2--2.5 سم؛ سمك 0.2-0.3 سم	تُستخدم الخضروات الجذرية النيئة في البرش البحري. مسلوق - لصلصة الخل والسلطات
	البطاطس	مقاسات مختلفة ولكن لا تزيد عن 5.0 سم	تستخدم البطاطس النيئة في المخللات. مقلي في مقلاة - لليخنات ولحم البقر المطهو ببطء
	جزر، بقدونس، كرفس، بصل	مقاسات مختلفة ولكن لا تزيد عن 3.5 سم	لحساء الملفوف من الملفوف الطازج والحساء ولحم البقر المطهو ببطء والكلى باللغة الروسية
المربعات (الداما)	الملفوف الأبيض	الأبعاد 3.0-3.5 سم	لبورشت البحرية، حساء الملفوف الطازج، حساء الفلاحين
حلقات ونصف حلقات	البصل	القطر 3-6 سم	كطبق جانبي لشريحة لحم مع البصل، شيش كباب
	كراث	القطر 1-2.5 سم	للرنجة مع مقبلات، في السلطات والخل
الاسكالوب، أسنان العجلة، التروس	الجزر والبقدونس	2.0--3.0x1.25 سم	كطبق جانبي للأسماك الهلامية والمخللات وكذلك لتزيين الأطباق الباردة والساخنة
البراميل والكمثرى والمكسرات والكرات	البطاطس	البراميل 3.5--4.0XX6.0 سم؛ المكسرات بقطر 1.5-2.5 سم	البطاطا المسلوقة - كطبق جانبي للرنجة الطبيعية والأسماك: البولندية، على البخار، في الطماطم، في محلول ملحي
	الجزر والبقدونس	كرات بقطر 1.0-1.5 سم؛ المكسرات بقطر 1.0-1.5 سم	كطبق جانبي للأطباق الباردة والساخنة
		الطول 4.0-6.0 سم؛ العرض 1.0-1.5 سم؛ سمك 0.1-0.2 سم	كطبق جانبي شريحة لحم البقر الطبيعيةولحم البقر المشوي
	البطاطس	سمك 0.3 سم؛ الطول 15-25 سم	كطبق جانبي للفيليه
تقطيع (جيد)	البصل والجزر والملفوف الأبيض	الأبعاد 0.1--0.2x0.1--0.2 سم	لحساء الملفوف اليومي والأخضر؛ لكرات اللحم واللحم المفروم. لرش مختلف الأطباق الساخنة والباردة

حسب طرق القطع فهي تتميز: القطع اليدوي والقطع الميكانيكي.

للتقطيع اليدوي، يتم تنظيم مكان العمل في محل الخضار، وهذه طاولة، لوح التقطيع، وثلاثة سكاكين طهاة (واحدة صغيرة ومتوسطة وكبيرة)، وأجهزة للتقطيع المجعد (الإحراز)، للتقطيع الميكانيكي، يتم استخدام قواطع الخضار التي تعمل بالطاقة الكهربائية. هناك تخفيضات بسيطة ومعقدة. يشمل القطع البسيط: القش، والعصي، والشرائح، والمكعبات، والشرائح، والدوائر، وما إلى ذلك. يشمل القطع المعقد الحلقات، وأنصاف الحلقات، والبراميل، والأوراق، والنجوم، والاسكالوب، والتروس، والكرات، والمكسرات، والكمثرى، وما إلى ذلك.

قطع البطاطس

1. تنظيم مكان العمل - للتقطيع اليدوي، قم بتنظيم مكان عمل في متجر الخضار - طاولة، لوح تقطيع، سكاكين من ترويكا الشيف. تقطيع أفضلافعل ذلك بسكين متوسط.

2. تقطيع البطاطس إلى شرائح. تقطع البطاطس المقشرة والمغسولة إلى أطباق بسمك 1.5-2 ملم دون فصل الأطباق، ولكنها تقطع إلى شرائح بعرض 4-5 سم، وتستخدم البطاطس المقطعة بهذه الطريقة في القلي العميق.

3. تقطع إلى مكعبات. تقطع البطاطس مثل الشرائط فقط العرض يزيد عن 0.7-1 مل والطول 3.5-4 سم وتستخدم للقلي كطبق جانبي للفيليه وغيرها.

4. التقطيع إلى شرائح (ألواح) يتم تقطيع الشرائح إلى نصفين بالطول إلى أطباق، يصل عرض الطبق إلى 2 مل. تستخدم للسلطات والأطباق الجانبية.

5. تقطع إلى مكعبات. تُقطع البطاطس المقشرة والمغسولة إلى نصفين بالطول (إذا كانت صغيرة)، وتُقطع البطاطس الكبيرة إلى 3 أجزاء متساوية وتُقطع إلى أطباق. تستخدم لبورشت.

6. تقطع إلى دوائر. لا يتم تقطيع البطاطس المغسولة والمقشرة، بل يتم تقطيعها على الفور إلى أطباق، مما يؤدي إلى ظهور دوائر. تستخدم للقلي وغيرها

7. تقطيعها إلى شرائح. على شكل شرائح - تُقسم البطاطس إلى 8-9 أجزاء، ثم تُقسم كل شريحة إلى 3 أجزاء - هذه هي الشريحة الصحيحة. تستخدم للقلي والسلق للدورتين الأولى والثانية.

تقطيع البطاطس على شكل. يتم تقطيع البطاطس عن طريق طحن البراميل، والأسطوانات، والكمثرى، والنشارة. استخدمي البطاطس بحجم 3-4 سم واستخدمي سكينًا صغيرًا. أولاً، يتم وضع علامة على قاعين وقطعهما، ثم يتم طحن الجوانب، مما يعطي شكل برميل أو أسطوانة. يستخدم للطهي كطبق جانبي للرنجة المملحة والأسماك المقلية واللحوم. إذا تم قطع البرميل بشكل قطري إلى 6-8 أجزاء، فسنحصل على فصوص تشبه فصوص الثوم - الثوم.

نشارة - يتم تحويل البطاطس إلى أسطوانة، ثم يتم تقطيع شريط (نشارة) بسمك 1.5-2 مل وطول 10-12 سم إلى دائرة، ويتم غسله في ماء باردومربوطة على شكل أقواس. يستخدم للقلي العميق.

الكمثرى - قطع جانب واحد على شكل قاع والعكس على شكل كمثرى. مستعمل في مغليكطبق جانبي لأطباق اللحوم والأسماك.

يتم الحصول على البطاطس المقطعة باستخدام الشقوق، وهي على شكل كرة ولها جذور. التجاويف مضلعة ولها سطح أملس.

قطع الخضار

1) يمكن تقطيع الجزر إلى دوائر أو شرائح أو مكعبات أو مكعبات أو شرائح أو شرائح. قطع مجعد- النجوم والتروس والاسكالوب.

جوليان - تقطع بنفس طريقة قطع البطاطس، في البداية في طبق بسمك 2 مل. تقطع الألواح إلى شرائح بطول 4-5 سم

شحذ - ألواح بسمك 0.7-1 سم. يتم تقطيع الأطباق إلى مكعبات بطول 3.5-4 سم.

شرائح - تقطع بالعرض إلى أسطوانات يصل ارتفاعها إلى 5 سم ثم يتم تقطيع العمود بشكل قطري إلى 6-8 أجزاء.

مكعبات - مقطعة إلى مكعبات بطول كامل محصول الجذر. يتم قطع العصي بالعرض إلى مكعبات. يتم قطع الخضروات الجذرية الصغيرة بالطول إلى جزأين، ثم يتم قطع كل نصف إلى نصفين بالطول وإلى قطع عبر مكعبات.

شرائح - مقطعة بنفس طريقة تقطيعها إلى مكعبات، يتم تقطيع الشريحة الأخيرة فقط إلى ألواح رفيعة (شرائح) بسمك 1.5-2 سم.

يتم الحصول على القطع المتعرجة عن طريق النحت.

للقيام بذلك، استخدم سكين نحت أو سكين طاهٍ صغير. خذ جزرة ممدودة وقم بعمل أخاديد (مسافات بادئة) على طولها. بالنسبة للعجلات المسننة يوجد عدد أقل (3)، وبالنسبة للتروس يوجد المزيد من الأخاديد. يتم قطعها بالعرض إلى سمك 2 مل، ويتم الحصول عليها اعتمادًا على عدد أسنان العجلة المسننة أو أسنان التروس.

للحصول على الاسكالوب، يتم قطع الأخاديد على الخضروات الجذرية بأكملها وتقطيعها إلى جزأين بالطول. يتم قطع كل نصف بالعرض بزاوية. باستخدام سكين نحت، يمكنك الحصول على الاسكالوب على شكل لوحات ذات حواف مسننة.

يتم تقطيع البنجر بنفس طريقة تقطيع الجزر، باستثناء الكربوهيدرات.

يُقطع الفجل إلى دوائر، وشرائح، ومكعبات، للزينة على شكل زهور.

يُقطع الفجل الحار إلى شرائح على شكل رقائق صغيرة.

الفجل - شرائح، شرائح، مكعبات، دوائر، مبشور.

3) الملفوف.

الملفوف الأبيض - إلى شرائح، لهذا، يتم قطع الملفوف المعالج إلى 4 أجزاء ومقطعة إلى شرائح من نفس الحجم. الطول 4-5 سم، العرض 2-3 سم.

مربعات (الداما) - مقطعة إلى شرائح بعرض 2 سم، تقطع الشرائط بالعرض إلى مربعات. حافة لا تزيد عن 3 سم تستخدم في البرش البحري وحساء الملفوف الطازج وحساء الخضار وما إلى ذلك.

يتم تقطيع رؤوس الملفوف الصغيرة إلى شرائح كرة قدم. يتم قطع رأس الملفوف على طول القطر والنصف إلى 2-3 أجزاء على طول نصف القطر.

يتم تقطيع الكرنب إلى مكعبات وشرائح وشرائط وعصي.

سافوي - في مكعبات.

3) يقطع البصل إلى شرائح، حلقات، نصف حلقات، مكعبات صغيرة ويقطع إلى أشكال على شكل زهور.

قَشَّة. يتم قطع البصل المقشر على طول المحور، ويوضع النصف جانب القطع لأسفل ويقطع بالتوازي مع المحور. يمكن تقسيم البصل الكبير إلى 2-3 أجزاء قبل التقطيع.

إذا قمت بقطع نصف بصلة عبر المحور، فستحصل على نصف حلقات. إذا قمت بتقطيع بصلة كاملة عبر المحور، فستحصل على دوائر مقسمة إلى حلقات.

قطع القش بالعرض إلى مكعبات.

4) الورقية. يجب تقطيع البصل والبقدونس والشبت حتى يجف، ويجب أن تكون السكين حادة حتى لا تتجعد الخضار أو يتسرب العصير. البصل الأخضر على شكل دوائر صغيرة، والبقدونس والشبت على شكل قطع صغيرة.

سلطة. تقطع الأوراق بشكل طولي بحيث يكون عرضها 4-5 سم وتقطع إلى شرائح مثل الملفوف.

يمكن تقطيع الخيار إلى دوائر وشرائح وشرائح وشرائح ومكعبات صغيرة وشرائح مجعدة (زهور ونشارة الأجراس).

طماطم - دوائر، شرائح، للزينة، الحشو.

اليقطين - مكعبات، شرائح، قش.

تمرير الخضار

لتحضير الحساء، يتم استخدام الخضار المقلية (كمنتجات نصف جاهزة). يُقلى البصل والجزر والجذور البيضاء (البقدونس والجزر الأبيض والكرفس). تذوب الزيوت العطرية من البصل (الأليسيل) والمواد الملونة من الجزر (الكاروتين) في الدهون أثناء القلي، ويتم حفظها جيدًا عند طهي الحساء وإعطائها طعم لطيفوالرائحة. يتم تحديد رائحة الجذور البيضاء بواسطة الزيوت الأساسية(بينين). يمكن إضافة هذه الجذور نيئة إلى الحساء قبل 20 إلى 30 دقيقة من أن تصبح جاهزة. تُقلى الخضار المقطعة في قدر في طبقة لا تزيد عن 4 سم مع إضافة 10 - 15٪ دهون. يوصى بقلي الخضار بشكل منفصل. يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 100 - 110 درجة مئوية. عن طريق القلي، تصل الخضروات إلى نصف درجة النضج؛ وفي نفس الوقت يكتسبون اللون الذهبي. يُقطع الجزر والجزر الأبيض والبقدونس والكرفس والبصل للصلصات إلى مكعبات (5 - 6 مم) وشرائح وشرائح بسمك 1 - 2 مم. إذا كانت هناك حاجة، في نهاية الطهي، إلى تمرير الخضار مع الصلصة عبر مطحنة أو منخل، فإن شكل القطع المقطوعة لا يهم كثيرًا، ولكن من الأفضل أن يتم تقطيعها إلى شرائح أو شرائح رفيعة؛ في هذه الحالة يكون من الأسهل طحنها.

يتم تقطيع الخضار والبصل المقطع لمعظم الصلصات مع الدهن. للقيام بذلك، قم بتسخين الدهن في وعاء (مقلاة، قدر، صندوق) إلى حوالي 105 - 110 درجة، أضف البصل، وعندما يقلى قليلاً، أضف الجزر، وبعد بضع دقائق البقدونس أو الكرفس، مع التحريك من حين لآخر، استمر في التسخين حتى تصبح جميع الخضروات طرية تقريبًا. في الوقت نفسه، يجب ألا تسمح للخضروات باللون البني. يجب أن تكون الخضار المقلية سهلة المضغ وفي نفس الوقت مرنة قليلاً.

حيوانات مختلفة و الدهون النباتيةاعتمادًا على المنتجات الرئيسية التي يتم تحضير الصلصة منها، وكذلك الأطباق التي ستصاحبها هذه الصلصة. على سبيل المثال، في إنتاج الألبان و صلصة الكريمة الحامضةينصح بقلي البصل في الزبدة أو السمن. ليست هناك حاجة لاستخدام الزبدة أو السمن لقلي نفس البصل والجذور لصلصات اللحوم الحمراء. لتحضير هذه الصلصات، يمكنك استخدام السمن الكريمي.

لكثير من الأسماك وبعضها أطباق اللحوميُقلى البصل وجذور الصلصة في زيت عباد الشمس أو الزيتون أو زيت بذرة القطن.

يتطلب قلي 1 كجم من الخضار النيئة 120 - 150 جرامًا من الدهون.

تمرير الدقيق

يتم استخدام مقلي الدقيق لإعطاء الحساء لزوجة أكبر: عند تسخينه، تصبح البروتينات الموجودة في الدقيق مشوهة جزئيًا أو كليًا، وتفقد قدرتها على الانتفاخ وعندما تقترن بالماء لا تشكل الغلوتين. بسبب دكسترينية النشا، فإنه لا يشكل محاليل عالية اللزوجة ولا ينتفخ في الماء الساخن. يُسكب الدقيق المنخل على صينية خبز بطبقة من 3 - 5 سم ويُسخن على درجة حرارة 120 درجة مئوية، حتى لا يتغير لون الدقيق (للصلصات البيضاء) أو يكتسب لونًا ذهبيًا (للصلصات الحمراء). الصلصات). ينخل الدقيق البني، ثم يبرد إلى درجة حرارة 50 درجة مئوية ويضاف إلى المرق بنفس درجة الحرارة، ويقلب حتى كتلة متجانسة. دقيق القمح، المخصص للقلي، يجب أن يكون على الأقل من الدرجة الأولى.

يُقلى الدقيق بدون دهن أو بالدهن. في الحالة الأخيرة، خذ 800 جرام من الدهون لكل 1 كجم من الدقيق.

عندما يقلى الدقيق يكتسب طعمًا ورائحة طيبة. المكسرات المحمصة. يوصى بقلي الدقيق للقلي الأحمر في وعاء غير معلب.

يستخدم المقلي الأحمر لصنع الصلصات الحمراء المبنية على مرق اللحم. يتم تحضير هذا المقلي بطريقتين: مع وبدون دهون. عند الطهي بدون دهون، يُسكب الدقيق على صينية خبز جافة ونظيفة أو مقلاة في طبقة لا تزيد عن 5 سم، مع التحريك بمجداف، يُقلى على الموقد أو في الفرن عند درجة حرارة 150 - 160 ° حتى يتكون لون مصفر أو بني.

إذا تم تحضير القلي بالدهن (السمن الكريمي) فيتم تسخينه حتى تتبخر الرطوبة تمامًا، وبعد ذلك يُسكب الدقيق وتتم العملية كما هو موضح أعلاه.

يستخدم المقلي الأبيض في تحضير الصلصات أبيضعلى مرق اللحوم والأسماك والفطر وكذلك الحليب والقشدة الحامضة. يتم تحضير هذا السوتيه بنفس طريقة السوتيه الأحمر، بدون دهن ومع الدهن (الزبدة أو السمن)، ولكن يتم تسخين الدقيق على درجة حرارة 110 - 120 درجة مئوية، مما يمنع لونه من التغير.

تقليب الطماطم المهروسة

يُقلى معجون الطماطم في الدهن بمفرده أو يُضاف إلى الخضار قبل نهاية القلي. تحتوي الطماطم على مواد تلوين تذوب جيدًا في الدهون - اللايكوبين والكاروتين. إنهم يلونون الدهون باللون البرتقالي والأحمر ويعطون الحساء مظهرًا رائعًا. يتم تقليب معجون الطماطم المخصص لصنع الصلصة مع إضافة 5 - 10٪ دهون إلى وزن الطماطم. تذوب الزبدة أو السمن أو السمن في قدر أو صندوق، ثم يضاف معجون الطماطم، المهروس من خلال منخل ناعم، ويقلى لمدة 30 - 50 دقيقة، حسب كمية معجون الطماطم. أثناء القلي، يتم تحريك الكتلة بمجداف.

لماذا لا يمكن استخدام الآجار في إنتاج الموس والسامبوكة؟

لإعداد الأطباق الحلوة، يتم استخدام عوامل التبلور المختلفة: النشا، أجار، الجيلاتين. المنتجات التي تحتوي على البكتين (التفاح و هريس المشمش) وعوامل التبلور مثل النشا المعدلوالجينات والأغارويد والبكتين.

يستخدم الجيلاتين في صناعة الجيلي والموس. لمنع ذوبان الهلام والموس في درجة حرارة الغرفة، تتم إضافة ما يصل إلى 3٪ جيلاتين إلى الوصفة. تتمثل مزايا الجيلاتين في شفافية الجيلي والمرونة التي تسمح بالخفق والطعم المعتدل. تتمثل عيوبه في انخفاض قدرة التبلور، وبطء تكوين الهلام، وانخفاض خصائص التبلور عند الغليان.

عيب آخر: تصلب الجيلاتين يعتمد على درجة الحرارة، لذلك يجب أن يكون كذلك منذ وقت طويلاحتفظ بها في الثلاجة.

يستخدم الآجار في صنع الجيلي. يتم الحصول على هذا المنتج من أعشاب بحرية ahnfeltsii. الآجار لا يذوب في الماء البارد، لكن عند غليه يصبح التمر محاليل ضعيفة التركيز تشكل مادة هلامية عند تبريده. هلام أجار لديه نقطة انصهار عالية. وبالتالي، فإن محلول 1.5% يشكل هلامًا بعد التبريد إلى 32-39 درجة مئوية. هلام أجار كثيفة وشفافة. المزايا - قدرة عالية على التبلور، والشفافية، وارتفاع درجة حرارة تكوين الهلام والذوبان. على الرغم من أن الجودة الأخيرة للأجار قد تكون عيبًا. وبالتالي، لا يمكن استخدام الأجار لتحضير الموس والسمبوكة، لأنه يتصلب بسرعة كبيرة أثناء عملية الضرب.

الأجزاء الرئيسية من المرق.

الأجزاء الرئيسية من المرق. يتم إعداد الأطباق الجانبية لهم وتقديمها بشكل منفصل، لذلك يجب استخدام اللحوم الجيدة أو مرق اللحوم والعظام لمثل هذه الحساءات. تعتمد جودة وطعم ورائحة اللحوم والعظام والمرق الأخرى على كمية المواد الاستخراجية والعطرية والبروتينات والمعادن والدهون التي تحتوي عليها. من أجل الحصول على مرق ذو نوعية جيدة، من الضروري استخدام المواد الخام التي تحتوي على أكبر كمية من المواد المغذية والمواد المغذية الأخرى، واستخدام التكنولوجيا التي من شأنها ضمان استخراج أكثر اكتمالا لهذه المواد عند طهي المنتجات. أكبر كميةتوجد المواد الاستخراجية في لحوم البقر والدواجن وبعض أنواع الطرائد (الحجل والدراج وما إلى ذلك). المرق المصنوعة من هذه المنتجات لديها جدا طعم جيدوالرائحة. مرق لحم الضأن وخاصة لحم الخنزير أقل جودة من مرق اللحم البقري. عند استخدام لحم البقر والضأن و عظام لحم الخنزيرجودة المرق غير متساوية أيضًا. عظام اللحم البقري تصنع المزيد من المرق جودة عاليةمن عظام لحم الضأن ولحم الخنزير. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن التركيب الكيميائي للعظام مختلف. تحتوي عظام الحوض والساق ونصف القطر على الكثير من الدهون (تصل إلى 22٪). تصل نسبة الدهون في عظم الفخذ والعضد إلى 25-27%. تم العثور على كمية أقل بكثير من الدهون في لوح الكتف (14٪)، والعمود الفقري (19٪)، وعظام الجمجمة (6-10٪). العمود الفقري والقص غنية بالبروتينات. يتقلب تكوين المعادن في العظام بشكل حاد اعتمادًا على عمر الحيوانات. تحتوي العظام في الحيوانات الصغيرة على كميات كبيرة من المعادن القابلة للذوبان. مع نمو الحيوان، يزداد محتوى أملاح الكالسيوم غير القابلة للذوبان في العظام. وفي المتوسط يكون التركيب الكيميائي للعظام الخام كما يلي: الماء 51%، الدهون 15%، المواد النيتروجينية 12% والمعادن 22%. بجانب التركيب الكيميائييجب على المرء أن يأخذ في الاعتبار بنية العظام والكمية الناتجة من المواد الاستخراجية التي تدخل المرق أثناء الطهي. عظمهيكلها غير متجانس. تتكون الطبقة العليا من مادة صلبة ومضغوطة، يوجد بداخلها مادة إسفنجية مسامية. نسبة هاتين المادتين في العظام أنواع مختلفةليس نفس الشيء. تتكون العظام الأنبوبية أساسًا من مادة كثيفة وتفقد من 9 إلى 19% من وزنها أثناء الطهي. تحتوي الفقرات والقبضات على مادة إسفنجية أكثر وتفقد من 16 إلى 24% من وزنها عند طهيها. للحصول على مرق ذو نوعية جيدة يجب استخدام العظام بمختلف أنواعها بنسبة تتوافق مع بنية عظام الذبيحة، وهي: يجب وضع 65% من العظام المسطحة في المرق، و10% من العظام الأنبوبية و25%. من العظام الإسفنجية. تعتمد القيمة الغذائية وطعم المرق بشكل مباشر على صحة عملية الطهي. كمية العناصر الغذائيةيتم تحديد الانتقال من المنتجات إلى المرق من خلال درجة طحن المنتجات وطريقة طهي المرق. يجب أن نتذكر أنه كلما تم قطع المنتجات بدقة، كلما تم استخلاص المواد القابلة للذوبان منها بشكل كامل. لذلك، في التغذية الغذائية، عند طهي المرق، من أجل استخراج المواد الاستخراجية بشكل كامل، يتم تقطيع اللحم إلى قطع صغيرة يصل وزنها إلى 50 جرامًا أو يتم تمريرها عبر مفرمة اللحم. في مؤسسات تقديم الطعام، لإثراء المرق المخصص لإعداد الحساء النظيف بالمواد الاستخراجية، يتم تقديم اللحوم المطلوبة (لحم البقر) في شكل مفروم. عند طهي المرق العادي، يكفي تقطيع اللحم إلى قطع تزن 1.5-2 كجم، ويمكن تقطيع لحم الصدر إلى قطع يصل وزنها إلى 3 كجم، حيث أن سمكها صغير. لا ينصح بتقطيع اللحوم بشكل أصغر، لأن مظهرها يتدهور ويصعب تقطيعها قطع مجزأة. قبل الطهي، يجب أيضًا تقطيع العظام جيدًا، وإذا أمكن، فتحها بالكامل قدر الإمكان حتى يمكن استخلاص المواد الغذائية الموجودة فيها بشكل أفضل. للقيام بذلك، يتم قطع القبضات من العظام الأنبوبية، والتي يتم بعد ذلك تقطيعها إلى قطع، كما يتم تقطيع العظام المتبقية إلى قطع، إن أمكن بالعرض. ومن الضروري أيضًا طحن العظام للاستفادة الكاملة من قدرة الهضم والأواني. تؤثر مدة طبخ العظام أيضًا على اكتمال استخلاص العناصر الغذائية القابلة للذوبان منها. يتم استخراج جميع المواد القابلة للذوبان تقريبًا عندما يتم طهي العظام في الأوتوكلاف. ومع ذلك، في الوقت نفسه، تخضع البروتينات والدهون الموجودة في العظام لتغيرات خطيرة، ونتيجة لذلك تكون جودة المرق أدنى من جودة المرق المطبوخ في الغلايات المفتوحة. عندما يتم طهي العظام لفترة طويلة في وعاء مفتوح، يمكن أن تتغير البروتينات والدهون أيضًا، مما يؤدي إلى تدهور جودة المرق. لذلك ينصح بطهي العظام لمدة لا تزيد عن ست ساعات. تضمن فترة المعالجة الحرارية هذه استخراج العناصر الغذائية الضرورية من العظام ولا تضعف جودة المرق. يعتمد وقت طهي اللحوم على نوع الحيوان وعمره؛ في المتوسط، يستغرق الطهي عادة 21/2-3 ساعات. عند طهي مرق اللحم لا ينبغي الإفراط في طهي اللحم لأن مذاقه يتدهور بشكل حاد. بالإضافة إلى ذلك، فإن المعالجة الحرارية للحوم بعد الفترة المحددة لا تؤدي إلى تحسين جودة المرق، حيث يتم استخلاص القليل جدًا من المواد الاستخراجية الإضافية ويزداد محتوى الغلوتين فقط، مما لا يحسن طعم المرق. إذا كنت تقومين بتحضير مرق اللحوم والعظام، فيجب وضع العظام واللحوم في الماء حسب توقيت طهيها، أي العظام أولاً، واللحوم قبل 11/2-2 ساعة من انتهاء طبخ المرق. عند طهي المرق، من المهم مراعاة بعض الأمور نظام درجة الحرارة. إذا تم وضع اللحم في الماء البارد ثم تسخينه تدريجياً حتى الغليان، فإن كمية المواد القابلة للذوبان في المرق ستكون أكبر قليلاً مما كانت عليه عند وضع اللحم في الماء المغلي. عند طهي المرق، لا تتركه يغلي ساخنًا جدًا، ففي هذه الحالة يتفتت الدهن المستخرج من العظام واللحوم إلى قطرات صغيرة، تصبح معلقة وتعطي المرق مظهرًا غائمًا. لذلك، بعد غليان المرق، يجب تقليل شدة التسخين. يُنصح بوضع الغلاية على النار حتى يغلي المرق بلطف وعلى جانب واحد فقط. في هذه الحالة تتجمع الدهون على سطح المرق على الجانب الآخر من الغلاية، وبشكل دوري (خاصة عند طهي مرق العظام) يجب إزالة الدهن، لأنه أثناء طهي المرق يتغير ويمكن أن يعطي المرق رائحة كريهةوطعم دهني محدد. لتحسين رائحة وطعم المرق، أضف البصل والجزر والبقدونس والكرفس. يجب أن نتذكر أن المواد العطرية شديدة التقلب، لذا يجب إضافة الخضار إلى المرق - أيضًا وفقًا لوقت الطهي، أي في موعد لا يتجاوز 20-30 دقيقة، و ورق الغارويجب إضافة الفلفل قبل 5-10 دقائق من نهاية طهي الحساء. تتوافق العملية التكنولوجية لطهي مرق السمك والفطر بشكل أساسي مع عملية طهي اللحوم و مرق اللحوم والعظام. يتم تحديد طعم الحساء إلى حد ما من خلال جودة المرق. ومع ذلك، لا ينبغي التقليل من دور المنتجات الأخرى. لا يمكن أن يكون الحساء النباتي أقل لذيذًا من الحساء المصنوع من مرق اللحوم والأسماك، إذا تم إعداده بشكل صحيح، مع الالتزام الدقيق بالعملية التكنولوجية لتجهيز الأغذية. ويجب أن نتذكر أنه لا ينبغي أن يتعرض الطعام للمعالجة الحرارية المفرطة، لأن ذلك يقلل من قيمته الغذائية، ويؤدي إلى تفاقم الطعم والرائحة، مما يؤثر بشكل مباشر على جودة الطبق. عند طهيها لفترة طويلة، تفقد الخضروات والبطاطس والمعكرونة وغيرها من المنتجات شكلها، وتتحول إلى هريس، مما يفسد مظهر الحساء. لذلك يجب وضع كل منتج في المرق مع مراعاة وقت طهيه. وقت الطهي للمنتجات الفردية في المرق موضح في الصفحتين 35 و36. أولاً، يجب عليك إضافة المنتجات التي تستغرق وقتًا أطول في الطهي في المرق، ثم الأطعمة التي لا تتطلب معالجة حرارية طويلة الأمد. المنتجات التي تتطلب وقت طهي طويل بشكل خاص، على سبيل المثال. لؤلؤة الشعير يُنصح بالطهي بشكل منفصل. بعد إضافة المنتجات إلى المرق، يجب زيادة شدة تسخينها بحيث يتم استئناف عملية الغليان بشكل أسرع، وبالتالي تقليل وقت طهي الحساء. بعد الغليان، يتم تقليل الحرارة مرة أخرى حتى لا يغلي الحساء بقوة. بالإضافة إلى أوقات الطهي، تحتاج إلى معرفة بعض خصائص المنتجات وتأثيرها على بعضها البعض. يحدث غليان الخضار والفواكه والحبوب والبقوليات بسبب تغير في أغشية الخلايا وانتقال المواد غير القابلة للذوبان الموجودة فيها (البروتوبكتين والهيميسيلولوز) إلى مواد قابلة للذوبان (البكتين والسكريات). يحدث انتقال المواد غير القابلة للذوبان في أغشية الخلايا إلى حالة قابلة للذوبان بشكل أسرع بكثير في بيئة قلوية محايدة ويتباطأ بشكل كبير في بيئة حمضية. يجب أن يؤخذ هذا الظرف في الاعتبار في ممارسة الطهي. إذا وضعت المخللات أو الحميض أو غيرها من الأطعمة التي تحتوي على حمض في الحساء، ثم البطاطس، فلن يغلي وسيظل قاسيًا. البازلاء والفاصوليا والبقوليات الأخرى لا تغلي في بيئة حمضية. قد يواجه الطباخ هذه الظاهرة حتى لو لم يتم اتباع النظام المحدد لنقع البقوليات. عند تخزينها لفترة طويلة في الماء وفي درجات حرارة عالية، تتعرض البقوليات للتخمر، وتتحول إلى حمض، ولا يتم طهيها أثناء الطهي. يضيف بعض الطهاة صودا الخبز إلى الماء لتسريع عملية طبخ البقوليات. من المستحيل القيام بذلك، لأنه في بيئة قلوية، يتم تدمير فيتامين B1 الموجود في البقوليات وتقليل القيمة الغذائية للأطباق. يجب طهي المنتجات التي يتم طهيها بشكل سيئ أو لا يتم طهيها على الإطلاق في بيئة حمضية بشكل منفصل. لإعداد الحساء، وكذلك المرق، يتم استخدام الجذور العطرية المختلفة والبصل والجزر، مما يحسن طعم الأطباق ورائحتها ومظهرها. كما ذكرنا أعلاه، فإن المواد العطرية الموجودة في الجذور شديدة التطاير، ويمكن فصلها بسهولة مع بخار الماء أثناء طبخ الحساء. من أجل القضاء على فقدان المواد العطرية، يتم أولاً قلي (قلي) البصل والجزر والبقدونس والجذور الأخرى بالدهن. تتمتع الدهون بالقدرة على التقاط المواد العطرية والاحتفاظ بها بقوة، لذا فإن الخضار المقلية تعطي الحساء مذاقًا جيدًا ورائحة دائمة. ومع ذلك، يمكن للخضروات المقلية أيضًا أن تفقد نكهتها إذا تم طهيها لفترة طويلة جدًا. لتجنب ذلك، يجب إضافة الجذور المقلية إلى الحساء قبل 10-15 دقيقة من أن تصبح جاهزة. قبل نهاية الطهي مباشرة، يجب عليك أيضا إضافة ورق الغار والفلفل إلى الحساء. ويحقق تحميص الجزر هدفًا آخر بالإضافة إلى الحفاظ على نكهته. الجزر غني بمادة التلوين - الكاروتين، والتي تتحول في جسم الإنسان إلى فيتامين أ، وبالتالي تسمى بروفيتامين أ. يتم امتصاص الكاروتين الموجود في الجزر الخام والمسلوق قليلاً فقط. عندما يتم قلي الجزر، يتم تدمير خلاياه ويتحول الكاروتين إلى دهون. يمتص جسم الإنسان الكاروتين المذاب في الدهون بشكل أفضل. بالإضافة إلى ذلك، يتحول لون الدهن إلى اللون البرتقالي، مما يعطي الحساء مظهرًا جميلاً. عند تحضير حساء الخضار، يجب أيضًا الحرص على الحفاظ على فيتامين سي. فيتامين سي هو حمض الأسكوربيك. تحتوي بعض الخضروات، إلى جانب حمض الأسكوربيك، على كمية كبيرة من إنزيم خاص - الأسكوربيناز. يعمل هذا الإنزيم على أكسدة حمض الأسكوربيك، مما يجعل فيتامين C غير مستقر للغاية بالنسبة للأكسجين الموجود في الغلاف الجوي. يوجد بشكل خاص الكثير من الأسكوربيناز في الخيار والكوسة. أقل - في الملفوف والبطاطس. إن إنزيم الأسكوربيناز غائب في اللفت، والكشمش الأسود، والحمضيات. تؤدي المعالجة الأولية وتخزين الخضار المقطعة التي تحتوي على الأسكوربيناز في الماء إلى تدمير فيتامين C. على سبيل المثال، في شرائح البطاطس التي تصل إلى 40 درجة مئوية يتم تدميرها خلال 10-30 دقيقة. حمض الاسكوربيك. يتم تدمير حمض الأسكوربيك أيضًا عن طريق التعرض لدرجات الحرارة المرتفعة، فالطهي المفرط للحساء يؤدي حتماً إلى فقدان كبير لفيتامين C. لذلك، من الضروري وضع الخضار في الماء الساخن أو المرق وطهي الحساء في وعاء محكم الغلق. عند تسخينها، تتبخر كمية كبيرة من الهواء، وبالتالي الأكسجين، من الماء، مما يدمر فيتامين C. بالإضافة إلى ذلك، الماء الساخنيوقف نشاط الإنزيمات التي تعمل على أكسدة فيتامين سي. عند طهي الحساء في وعاء مغلق، فإنه يتلامس بشكل أقل مع الأكسجين الموجود في الهواء، بالإضافة إلى ذلك، تتبخر مواد عطرية أقل بشكل ملحوظ. من أجل الحفاظ على فيتامين C بشكل أفضل، تحتاج إلى استخدام الأطباق التي تساوي حجم عدد حصص الحساء التي تحتاج إلى إعدادها. كما يجب عدم إزالة كل الدهون من سطح الحساء، لأنها تمنع دخول الهواء إلى السائل. لا ينبغي السماح للحساء بالغليان بقوة، لأن هذا لا يؤدي إلى تدهور مذاقه فحسب، بل يزيد أيضا من تدمير الفيتامينات. الدقيق المقلي، الذي يستخدم لتتبيل الحساء، لا يحسن مذاقها وقيمتها الغذائية فحسب، بل يحمي فيتامين سي من التدمير. يؤثر تخزين الحساء على المدى الطويل بعد التحضير سلبًا على جودته ويؤدي إلى تدمير حمض الأسكوربيك. لذلك، على سبيل المثال، إذا كان في الانتهاء حساء البطاطسإذا تم الحفاظ على 50٪ من فيتامين C، فبعد 3 ساعات من التخزين سيبقى عند 30 درجة مئوية، وبعد 6 ساعات - آثار فقط، في حساء الملفوف - 50٪، 20٪، 10٪ على التوالي. لذلك، من الضروري طهي الحساء وفقًا لطلب المستهلك لتجنب تخزينه إن أمكن. حساء جاهزأكثر من 1-2 ساعات. كما أن فقدان فيتامين C مهم جدًا أيضًا عند إعادة تسخين حساء الخضار؛ على سبيل المثال، تؤدي إعادة التسخين إلى فقدان ما يصل إلى 30٪ من حمض الأسكوربيك. * * * يجب أن يعرف الطباخ الذي يقوم بإعداد الحساء جيدًا ويتبعه بدقة المتطلبات الصحيةمتطلبات صيانة مكان العمل والمعدات والمخزون والأواني وكذلك قواعد النظافة الشخصية والمتطلبات الأخرى الواردة في القواعد الصحية لمؤسسات تقديم الطعام العامة. عند صنع الحساء البارد، مثل Okroshka، Botvinya، الحساء الحلو من الفواكه والتوت، يتم استخدام بعض المنتجات دون معالجة حرارية. ولذلك، فإن الفرز الدقيق والتنظيف وغسل الخضار والفواكه وشطفها بالماء المغلي له أهمية خاصة من الناحية الصحية. يجب تقشير البطاطس المسلوقة في قشرتها من أجل أوكروشكا في متجر بارد، وليس في محل تحضير. لأسباب صحية، من الأفضل طهي البطاطس المقشرة لأوكروشكا، والتي يجب قطعها بعد التبريد؛ لا يتدهور طعم أوكروشكا بسبب هذا، بل يتحسن. السجققبل التقطيع، يجب تقشير القشرة جيداً. يجب تبريد اللحوم المسلوقة بسرعة (في الصيف - في الثلاجة، في الشتاء - في غرفة باردة). يجب تقطيع لحم الأوكروشكا أو سمك البوتفينيا مباشرة قبل وضعه في الطبق. خبز كفاسيجب أن تكون مستعدة فقط من ماء مغليلا يمكن إضافته إلى مرق الكفاس أو البنجر المياه الخام. يجب تخزين اللحوم التي تضاف إلى الحساء الساخن قبل التقديم على البخار أو في الماء عند درجة حرارة حوالي 70 درجة مئوية؛ ويجب تقطيعه مباشرة قبل تقديم الطعام. إذا تم طهي اللحم مسبقًا فيجب تخزينه في البرد وغليه في المرق قبل التقديم. ولدرجة حرارة الحساء أهمية كبيرة عند تناوله. إن الإفراط في تبريد الأطعمة، على الرغم من إعدادها بشكل صحيح وتقديمها بشكل جيد، إلا أنها تفقد مذاقها وتتسبب في شكاوى عادلة من زوار غرفة الطعام. درجة الحرارة الأكثر ملاءمة هي حوالي 60 درجة. أكثر شوربه ساخنهغير مرغوب فيه، حيث أنه يهيج الجهاز الهضمي بشكل كبير، مما يؤدي في النهاية إلى الاستخدام المتكررقد يؤدي إلى المرض الجهاز الهضمي. بالنسبة للحساء البارد، فإن أفضل درجة حرارة هي حوالي 10 درجات. أكثر درجة حرارة منخفضةفهو ضار بالجسم، وارتفاع مستواه، خاصة في الموسم الحار، يزيد من سوء طعم الحساء. يعد متجر الحساء أحد أهم المناطق في مؤسسات تقديم الطعام العامة. ولذلك فإن التنظيم الصحيح لعملها له أهمية كبيرة. يجب أن يكون لورشة العمل خطة عمل يومية تم إعدادها وفقًا لخطة قائمة المؤسسة، مع الإشارة إلى كمية الأطباق ونطاقها. يلتزم مدير الورشة بترتيب القوى العاملة في الوقت المناسب وبشكل عقلاني داخل الورشة، ويطلب من كل طباخ إعداد مكان عمله مسبقًا، والتحقق من صلاحية المعدات الميكانيكية والحرارية، والأواني، والأطباق، وما إلى ذلك. وقد تم تجهيز محل الحساء اعتمادا على قدرة المؤسسة. يتم اختيار نوع معدات التسخين بناءً على مصادر الطاقة المتوفرة: الغاز أو البخار أو الكهرباء أو الوقود الصلب. لطهي مرق اللحوم والعظام والأسماك، من الأكثر عقلانية استخدام غلايات الهضم بسعة 125-250 لترًا، وفي المقاصف الصغيرة، يمكنك أيضًا استخدام غلايات الموقد بسعة 40-60 لترًا. عند حساب سعة الوعاء لإعداد مرق العظام، يجب أن تنطلق من معيار مخزون العظام المقدم لحصة واحدة من الحساء. لطهي 1 كجم من العظام، تحتاج إلى وعاء بسعة 2.5 لتر. من الملائم أيضًا استخدام الغلايات لطهي الحساء. يجب تحديد سعة هذه الغلايات اعتمادًا على تشكيلة وعدد الأطباق وتوقيت تنفيذها. تتضمن قائمة المقاصف، حسب سعتها، من 2 إلى 6 أطباق أولى من أنواع مختلفة. بناءً على جدول بيع الدورات الأولى حسب الساعة من اليوم، يتم تحديد حجم دفعة واحدة من الحساء من نوع معين، أي عدد الوجبات التي يجب تقديمها في وقت واحد في وعاء واحد. حساء الملفوف الحامض وحساء الملفوف الأخضر والبورشت وحساء البازلاء وبعض الأطباق الأخرى تصمد جيدًا. تخزين طويل المدى دون المساس بجودته. لذلك، يمكن تحضيرها على دفعات أكبر، لمدة 3 ساعات من التنفيذ. تفقد شوربة البطاطس والمعكرونة وغيرها جودتها عند تخزينها لأكثر من ساعتين، لذا يتم تحضيرها على دفعات صغيرة. بالإضافة إلى مدة الصلاحية، من الضروري أن نأخذ في الاعتبار أنه حتى الحساء الذي يتحمل التخزين بشكل جيد يفقد جودته إذا تم طهيه في مراجل ذات سعة كبيرة. يتم تحضير الحساء عالي الجودة في قدور لا تزيد سعته عن 30 لترًا؛ في نفس الغلايات يجب تقديمها للتوزيع. عند إعداد عدد كبير من الحساء - 500-1000 أو أكثر، لا يمكن استخدام غلايات بهذه السعة. ومع ذلك، في جميع الظروف، من المستحيل طهي أكثر من 250 حصص من الحساء في المرجل في وقت واحد. يجب طهي الحساء الذي لا يوجد طلب كبير عليه وبالتالي يتم تحضيره بكميات صغيرة في قدور أو قدور سعة 10-20 لترًا. لقلي الخضار وطهي الملفوف والبنجر، استخدم المقالي والصناديق ذات المقبضين. تعد مقالي القلي بمقبض واحد بأحجام مختلفة مناسبة لقلي البصل وكميات صغيرة من الجذور وطهي الزلابية والأسماك وتحضير السوليانكا وما إلى ذلك. يجب تركيب آلة تنظيف في محل الحساء. يجب تزويد مكان عمل طباخ الحساء بالأدوات ومعدات الإنتاج اللازمة. يجب أن يكون لدى الطاهي تحت تصرفه: صفائح خاصة لتقطيع الكونيل والزلابية والبروفيترول، ومدافع هاون ومدقة كبيرة من الحجر أو المختبر (حسب قدرة المؤسسة)، ومناخل ذات خلايا بأقطار مختلفة لتصفية المنتجات وتصفية المرق، والشاشات ، المصافي وقوالب الأجزاء، المجارف وملاعق السكب بأحجام مختلفة، الأسطوانات المتدرجة، الكاشطات، شوك اللحوم، إبر الطهاة، موازين المائدة، صناديق التوابل، ألواح تقطيع الأطعمة النيئة والمطبوخة، سكاكين الطهاة، المبشرات، الملاعق، المصافي، إلخ. ليس أقل أهمية هو التنظيم الصحيح لمكان عمل الطهاة أثناء التوزيع، خاصة في مؤسسات تقديم الطعام التي تحولت إلى الخدمة الذاتية للمستهلك. يجب أن يكون هناك سخان طعام ساخن للتقديم. يجب أن تكون درجة حرارة الأطباق الأولى التي يتم تسليمها للبيع 70-75 درجة مئوية على الأقل. يجب أن يكون لكل نوع من أنواع الحساء ملعقة قياس منفصلة وشوكة مع قاذف لإخراج اللحوم. يجب تخصيص الأدوات والمعدات والأواني والمقاييس لموظفين محددين. وهذا يضمن التنظيم السليم لمكان العمل ويزيد من مسؤولية الطهاة عن إمكانية خدمة الأدوات والمعدات. تحضير المرق للمنتجات شبه المصنعة هو الأساس الذي يحدد إلى حد كبير طعم الحساء الجاهز. تعمل الخضار السوتيه أيضًا على تحسين طعم ورائحة الحساء. الأحذية في ممارسة الطهي، يتم تحضير مرق اللحوم بشكل أساسي - من اللحوم والعظام، ومرق العظام - من عظام اللحموالأسماك - من نفايات الأسماك الغذائية أو الأسماك المعالجة و مرق الفطر- من الفطر المجفف. مرق اللحم لطهي مرق اللحم، لا يتم استخدام اللحوم والعظام فقط، ولكن أيضًا الدواجن والألسنة ومنتجات اللحوم الأخرى المخصصة لإعداد الأطباق الرئيسية التي يتم تقديمها مسلوقة. المرق المحضر من لحم حيوان كبير السن يكون أكثر استخلاصًا وبالتالي ألذ من لحم حيوان صغير. يجب أن يتذكر الطباخ أن جودة المرق تعتمد على مدى دقة استيفاء المتطلبات التقنية الأساسية لإعداده، وهي: 1. قبل طهي المرق، اشطف العظام (لحم البقر أو الضأن) في الماء البارد، وقم بتغييرها 2-3. مرات، ثم اطحنيها. ضع العظام والأوتار المكسرة في المرجل واسكبها ماء باردبمعدل 4.5-5 لتر لكل ناتج مما يسمى بالمرق العادي أو 1.25 لتر من الماء لكل ناتج من المرق المركز (لكل 1 كجم من المنتج). إذا تم استخدام لحم صدر البقر الخالي من العظم (على العظام) في المرق، فيجب تقطيعه بالعرض إلى 2-3 أجزاء ووضعه في المرجل في نفس الوقت الذي يتم فيه تحضير العظام للطهي. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن الألياف العضلية في لحم الصدر كثيفة جدًا وخشنة وتتطلب طهيًا أطول. في لحم الصدر المطبوخ جيدًا، ينفصل اللحم بحرية عن عظام الضلع. 2. يجب تسخين مرجل الطعام حتى يغلي الماء خلال 40-45 دقيقة. لا تخفض الحرارة حتى يغلي المرق. 3. راقب بداية الغليان بعناية، افتح غطاء الغلاية، واترك الرغوة تتجمع على السطح، وتتقوى مع بدء الغليان البطيء، ثم قم بإزالتها بملعقة مثقوبة، لتجنب الغليان العنيف، خفف الحرارة. مع وضع الطهي هذا، يصبح المرق شفافا. 4. عندما يكون الطعام في الغلاية دافئًا بدرجة كافية، اضبط وضعًا معينًا لطهي المرق: يجب أن ينضج المرق بلطف؛ في هذه الحالة، تتجمع الدهون والرغوة على السطح من جانب واحد ويسهل إزالتها، مما يؤدي إلى الحصول على مرق أكثر وضوحًا بدون مذاق دهني. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن مرق اللحم الصافي أفضل دائمًا من نفس المرق ولكنه غائم. أثناء الطهي، من الضروري إزالة الدهون بشكل دوري، ولم يتبق سوى طبقة صغيرة منها، مما يساعد المرق على الاحتفاظ بالمواد العطرية، وبالتالي، صفات الذوق. 5. قبل 20-30 دقيقة من نهاية الطهي، أضف الجذور العطرية إلى المرق. للقيام بذلك، استخدم بشكل أساسي النفايات القابلة للاستخدام التي تم الحصول عليها من معالجة الخضروات: سيقان وأعناق قمم البقدونس، والكرفس، والجزر الصغيرة (في كمية صغيرة) ، تقشير الهليون وكذلك الجزء الأخضر من الكراث وما إلى ذلك. أضف الملح إلى المرق أثناء الطهي مع الخضار. 6. طهي المرق لمدة لا تزيد عن 41/2-6 ساعات (حسب عمر الحيوان). مع المعالجة الحرارية الأطول، يتدهور طعم ورائحة المرق. يتم تحديد مدى جاهزية اللحم عن طريق ثقبه بإبرة الطاهي: تدخل الإبرة بحرية في اللحم المطبوخ. يتم إخراج اللحم الجاهز على صفائح الخبز وتغطيته بشاش مبلل لمنعه من الجفاف أثناء التخزين. يتم وضع قطع اللحم البقري المعدة للحساء والأطباق الرئيسية مسلوقة في المرق أثناء عملية الطهي للحفاظ على عصارة اللحم. في نفس الوقت الذي تضاف فيه اللحوم والخضروات العطرية والبصل إلى المرق. لتحضير حساء اللحم، يمكنك استخدام المرق الذي يتم الحصول عليه من طبخ لحم العجل، ولحم الضأن، ولحم الخنزير، دواجنإلخ. مرق لحم العجل أو لحم العجل المُجهز مسبقًا رأس خنزيريتم طهيها بشكل منفصل مع الخضار العطرية والبصل على نار خفيفة (يتم غلي المخ بشكل منفصل عن الرأس) ويستخدم في تحضير حساء اللحوم. يتم تخزين رأس ودماغ لحم العجل النهائي بنفس الطريقة لحم خنزير مسلوق. يتم فصل اللحم عن رأس لحم الخنزير عن العظام. يتم غلي ألسنة وقلوب الماشية الطازجة المحضرة في المرق بنفس طريقة غلي اللحوم أو بشكل منفصل. يتم تقشير الألسنة المسلوقة وهي لا تزال دافئة. قم بتخزين الألسنة والقلوب بنفس طريقة تخزين لحم البقر. يستخدم المرق لصنع الحساء. مرق من ذيول لحم البقريحضر بالطريقة الآتية: تقطع الذيول إلى قطع عند المفاصل وتغسل بالماء البارد وتوضع في الغلاية على دفعات صغيرة لتسهيل تحديد مدى جاهزية بعض القطع وضرورة الانتهاء من طبخ قطع أخرى. تُسكب ذيول الماء البارد وتُطهى بنفس طريقة طهي اللحوم. يتم تخزين القطع النهائية تحت شاش مبلل على صفائح الخبز أو في المرق. يبلغ عائد المرق 4-4.5 لترًا لكل 1 كجم من المنتج المستخدم. يُطلق على المرق الذي يبلغ إنتاجه 1 لتر لكل 1 كجم من العظام أو منتجات اللحوم أو مخلفات الطعام اسم المركز. يتيح تحضير المرق المركز توفير الوقود وتقليل السعة المطلوبة للغلايات. يتم تخفيف المرق المركز بالماء المغلي بنسبة مناسبة ويغلى قبل إضافة الطعام. تتم إزالة جميع الدهون بالكامل من المرق النهائي ويتم ترشيح المرق. مرق العظام يتم تحضير هذا المرق بنفس طريقة تحضير مرق اللحم. في مرق العظام، يمكنك طهي منتجات اللحوم المخصصة للدورة الثانية، والتي يتم تقديمها مسلوقة، ونتيجة لذلك يتم إثراء مرق العظام بالمواد الاستخراجية. يتم نكهة المرق كما هو موضح أعلاه (صفحة 25). يتم غلي مرق عظام البقر والضأن لمدة لا تزيد عن 41/2-6 ساعات، وبعدها يتم إزالة الدهن بالكامل وتصفية المرق. يتم طهي مرق لحم العجل ولحم الخنزير بنفس الطريقة ولكن لمدة 2-3 ساعات. لجعل المرق واضحًا ولذيذًا، تُقلى العظام أولاً قليلاً في الفرن. يتم غلي العظام المسلوقة مرة ثانية تحت نفس الظروف. تبين أن المرق ضعيف جدًا لذا من الأفضل استخدامه لطهي الصلصات. بعد غلي العظام مرتين تقريباً 6-10% دهون، 7-12% مواد نيتروجينية و20-22% املاح معدنية. لاستخراج هذه العناصر الغذائية، يتم غلي العظام مرة أخرى في الأوتوكلاف. توضع العظام المأخوذة من المرق في الأوتوكلاف وتُملأ بالماء البارد بحيث تغطيها فقط. يتم إغلاق الأوتوكلاف بغطاء ومثبت بمسامير مفصلية. يجب أن يكون الصمام الموجود على غطاء الأوتوكلاف، المصمم لإطلاق البخار، مفتوحًا في بداية الطهي. بمجرد أن يبدأ البخار بالخروج منه بشكل مكثف، أغلق الصنبور واستمر في تسخين الغلاية حتى يرتفع الضغط فيها إلى 2 ضغط جوي، وبعد ذلك يتم تقليل تسخين الغلاية، مع الحفاظ على الضغط فيها عند 1.8 ضغط جوي لمدة 21 /ساعتان ثم يتم إيقاف التسخين ويترك الغلاية على هذه الحالة حتى ينخفض الضغط تماما. عندما ينخفض الضغط إلى الضغط الجوي، افتح الصمام لتحرير البخار. بعد إطلاق البخار، قم بفك البراغي المفصلية وافتح غطاء الأوتوكلاف. تتم إزالة الدهون من سطح المرق، ويتم تمليح المرق وتصفيته من خلال منخل أو القماش القطني. يتم استخدام دهون العظام الصالحة للأكل والمرق في الطهي. من 1 كجم من العظام يمكنك الحصول على حوالي 100 جرام من الدهون. مرق السمك لطهي مرق السمك، يتم استخدام نفايات طعام الأسماك بشكل أساسي - الرؤوس والعظام والزعانف والجلد. لا ينصح بطهي المرق من رؤوس الدنيس والصرصور والكارب والصراصير، لما لها من مذاق مرير. قبل طهي المرق، يتم تقطيع رؤوس وعظام الأسماك الكبيرة إلى 2-4 أجزاء وغسلها جيدًا؛ تتم إزالة خياشيم الرؤوس أولاً. مخلفات الطعام من سمك الحفشإذا كان لديهم صدأ، بالإضافة إلى ذلك، احرقهم بالماء المغلي ثم اغسلهم مرة أخرى بالماء البارد. يتم وضع مخلفات طعام الأسماك المحضرة في مرجل مملوء بالماء البارد ومغطى بغطاء. قبل غليان المرق، أزيلي الغطاء وأزيلي الرغوة وأضيفي البصل وسيقان أو جذور البقدونس والكرفس والملح واستمري في الطهي على نار خفيفة لمدة 50-60 دقيقة. في نهاية الطهي، يترك المرق ليستقر لمدة 20-30 دقيقة، ومن ثم يتم إزالة الدهن وتصفية المرق. إذا تم تحضير الحساء بالسمك يوضع في وعاء ويسكب عليه مرق السمك الساخن ويغلى. ويستخدم مرق طبخ السمك لنفس الحساء، ويوضع السمك في طبق مع الحساء عندما يكون في إجازة. عند استخدام رؤوس سمك الحفش وسمك الحفش النجمي والبيلوغا (الرؤوس) للحساء، يتم تقطيعها على النحو التالي: يتم فصل الجزء الغضروفي من كل نصف رأس وغليه بشكل منفصل. يُقطع الجزء اللب إلى قطع، حوالي 100-125 جم، ويُسلق ويُغسل ويُطوى في طبقة ليست سميكة جدًا، ويفضل أن يكون ذلك في طبق منخفض وواسع - قدر يُسكب بالماء ويُغلى عند غليان منخفض لمدة 11/2- ساعتين أي حتى تلين الأجزاء الغضروفية. في نهاية الطهي، قم بإزالة قطع الرأس بعناية باستخدام ملعقة مثقوبة، وإزالة الأجزاء الصلبة من القشرة والحفاظ على القطع سليمة، ووضعها على صينية الخبز. يستخدم مرق طبخ الرأس في الحساء. نفايات الطعام من الأسماك المملحة - سمك السلمون، سمك السلمون الوردي، سمك السلمون، سمك السلمون - إذا لم تتضرر من الصدأ، بعد المعالجة الباردة يتم استخدامها للطهي مرق السمكوالاستعدادات حساء السمك. يتم نقع بقايا الطعام الناتجة عن الأسماك المملحة بشدة في الماء البارد القابل للاستبدال لعدة ساعات قبل تحضير الحساء. طريقة طهي المرق هي نفس طريقة استخدام مخلفات الأسماك الطازجة. ملح المرق فقط بعد الاختبار. مرق الفطر يتم تحضير مرق الفطر من جميع أنواع الفطر المجفف الصالح للأكل. يتم غسل الفطر المفرز جيدًا وسكبه بالماء البارد (4.5-5 لتر من الماء لكل 400 جرام من الفطر المجفف) ويترك لمدة 3-4 ساعات حتى ينتفخ. يُسلق الفطر المنقوع في نفس الماء دون إضافة الملح لمدة 40-50 دقيقة. يتم ترشيح المرق النهائي من خلال القماش القطني. سيكون عائد هذا المرق 4 لترات أي 100 جرام لكل وجبة. يتم تخفيف مرق الفطر المركز بالماء المغلي الساخن أو مغلي الخضار أو الحبوب أو المعكرونة العادية والمملحة. قم بتخزين المرق على طاولة البخار. يُغسل الفطر المطبوخ مرة أخرى لإزالة أي رمال متبقية، ثم يُفرم جيدًا أو يُقطع أو يُفرم ويُضاف إلى الحساء. إذا تم تحضير مرق الفطر شوربة صافيةيقدم في أكواب المرق ثم عند طهي الفطر يضاف الفطر والجزر والبقدونس والبصل المقطع بالطول إلى 2-4 أجزاء لإضفاء نكهة على المرق. يُملح المرق النهائي حسب الرغبة ويُصفى ويُخزن على طاولة بخار. معالجة الخضروات يتم غسل الخضروات التي تم تنظيفها جيدًا بالماء البارد. ويجب أن نتذكر أن الخضار المعدة للطهي، وخاصة البطاطس، لا يمكن حفظها في الماء لفترة طويلة، لأن ذلك سيقلل من قيمتها الغذائية. يجب حفظ السبانخ والحميض والخس وغيرها من الخضروات المصنفة في الماء البارد لمدة 30-40 دقيقة على الأقل لإزالة الرمل والغبار من الأوراق تمامًا. يجب أن تطفو الأوراق بحرية في الماء، لذلك يوصى بتناول ما لا يقل عن 5-6 لتر من الماء لكل 1 كجم من الخضر. يتم تحرير الملفوف الأبيض من الأوراق الملوثة والفاسدة، وبعد ذلك يتم غسل الرؤوس بالماء البارد. يتم تقطيع الرؤوس البيضاء أو القرنبيط المتضررة من الديدان إلى شرائح وتغمر لمدة 20-30 دقيقة في البرد ماء مالح(لكل 1 لتر ماء 20-25 جم ملح). ونتيجة لذلك تطفو اليرقات والديدان إلى السطح، لكن يبقى بعضها في الملفوف، لذا فإن الأفضل والأحسن طريقة موثوقةإزالة الآفات عرض الفصيصات الملفوف الأبيضوالسيقان الفردية أو مجموعات من سيقان القرنبيط. لإزالة الطعم المر بعد التقطيع، تُغمر بعض أصناف الملفوف الأبيض في الماء المغلي لمدة 2-3 دقائق، ثم تُصفى وتُغمر بالماء البارد، ثم تُترك حتى تصفى، ثم تُضاف إلى الحساء. يتم تقطيع الخضار المستخدمة في تتبيلة الحساء بحيث يتناسب شكلها مع الأشكال الأخرى. عناصرجانب الطبق في حساء الحبوب، يتم تقطيع الخضار إلى مكعبات، حجمها 2-3 مم، في الحساء مع المعكرونة والشعيرية - إلى شرائح، إلخ. يتم تقطيع الملفوف الطازج لحساء الملفوف والحساء إلى شرائح أو مربعات أو لعبة الداما أو شرائح، وغيرها من الخضار - حسب الملفوف المفروم. لذلك، على سبيل المثال، إذا تم تقطيع الملفوف إلى مربعات، فيجب إعطاء الخضروات المتبقية شكل دوائر أو شرائح، وإذا تم تمزيق الملفوف، فيجب تقطيع الخضروات الفردية إلى شرائح. بالإضافة إلى ذلك، عند تقطيع الخضروات، عليك أن تتذكر أن الخضروات المقطعة إلى قطع بنفس الحجم والسمك والشكل تقريبًا تبدو جميلة وفي نفس الوقت تقريبًا تحقق الاستعداد الكامل. يحفظ السبانخ فيتامين سي. سلطة و... ويجب تقطيع الخضر الأخرى مباشرة قبل الطهي ووضعها في مرق الغليان، مع مراعاة مدة طهي كل نوع من الخضار. قلي الخضار والدقيق القلي هو إحدى طرق قلي الجذور والبصل والدقيق. سوتيه الخضار والطماطم. يجب إضافة الجزر واللفت والبصل إلى الحساء المقلي، ويمكن إضافة البقدونس والكرفس والجزر الأبيض نيئًا إلى الحساء قبل 15-20 دقيقة من نهاية الطهي. ل التغذية الغذائيةوينصح بإضافتها إلى الحساء نيئة أو مطهية قليلاً بالدهن...

وثائق مماثلة

أهمية الحساء البارد في تغذية الإنسان. الخصائص السلعية للمواد الخام. تنظيم إنتاج الحساء البارد والاشتراطات الصحية له. العمليات التي تحدث أثناء تحضير الحساء البارد. التوجيهلحساء أوكروشكا والشمندر.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 22/11/2014

مفهوم الحساء كما أطباق سائلة. الخصائص العامة للحساء وتكوينه. تصنيف الحساء وخصائص تكنولوجيا تحضيره. حساء هريس وشفاف (كونسومي). تحضير الألبان والشوربات الحلوة والباردة. متطلبات جودة الطبق.

تمت إضافة العرض بتاريخ 19/09/2016

الملخص، أضيف في 13/10/2009

أهمية الحساء في تغذية الإنسان وخصائص السلع الأساسية للأنواع الرئيسية من المواد الخام لإعدادها. تصنيف وتشكيلة الحساء. معالجة الطهي الميكانيكية للمواد الخام وإعداد المنتجات شبه المصنعة، العملية التكنولوجية لإعداد الحساء.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 24/02/2012

الأسس النظرية لنشاط المؤسسة أعمال المطاعم. دور وأهمية الحساء في تغذية الإنسان. تنظيم العملية التكنولوجية للتحضير ومراقبة الجودة والسلامة في تحضير المجمع الحساء التوقيعفي مطعم.

أطروحة، أضيفت في 07/02/2016

تاريخ الحساء وأنواع المرق. تحضير شوربات اللحم . تاريخ خليط اللحوم. الخرائط الفنية والتكنولوجية، تجهيز اللحوم الأولية. درجة حرارة التقديم للشوربات الباردة والساخنة. الأطباق المستخدمة في المحل الساخن. مكان عمل كوك.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 10/07/2015

الأهمية الفسيولوجية للمواد الخام لإعداد الحساء. تنظيم عملية تحضير وتجهيز الخضار والأسماك واللحوم. تشكيلة وعملية التحضير التكنولوجية الحساء الوطني. التقييم الحسي لجودتها. القيمة الغذائية للأطباق.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 05/06/2015

تحضير المنتجات نصف النهائية ل الحساء المعقدة: خلع الملابس، هريس، واضح، الحساء الوطني. تحضير الأطباق والأطباق الجانبية من الخضار والفطر والجبن والحبوب والبقوليات والمعكرونة واللحوم والبيض والجبن والأسماك والمواد الخام المائية غير السمكية.

تقرير الممارسة، تمت إضافته في 22/02/2014

نظام التكنولوجيا بالقطعلحمة. الانتشار، التناضح، التورم، الالتصاق، النقل الحراري والكتلي. تصنيف الشوربات وأهميتها في التغذية. قواعد تحضير حساء التوابل. مخطط تكنولوجي لتحضير طبق "السمك في العجين".

تمت إضافة الاختبار في 11/10/2011

تاريخ أصل الحساء البارد الروسي وتطوره الإضافي. تنظيم مكان العمل. التغيرات الكيميائية والفيزيائية التي تحدث أثناء المعالجة الحرارية للأغذية. تحضير المواد الخام لإنتاج الأطباق والوصفات وتكنولوجيا الطبخ.

مقالات حول هذا الموضوع

سلطة سيزر بالدجاج - وصفات كلاسيكية بسيطة

الويسكي من لغو ما الذي يجب غرسه لغو للحصول على الويسكي

كيفية صنع الهريس بشكل صحيح من العصير المركز وتقطيره إلى لغو وصفة كالفادوس من عصير التفاح المركز.

الزلابية محلية الصنع حسب وصفة الجدة القديمة

سلطة الطماطم مع الكرفس لفصل الشتاء مع الكرفس والطماطم

ملفوف مطهي بقلوب الدجاج: خيارات الطبخ

سلطة الملفوف والفجل الطازجة

بطاطس مطهية مع اللحم في مقلاة طبخ البطاطس المقلية مع اللحم

شائع

كباب بطاطس مع شحم الخنزير على الشواية على الأسياخ بطاطس مشوية مع شحم الخنزير على الفحم أصبحت البطاطس على النار بالفعل طعامًا شهيًا تقليديًا لأي نزهة أو نزهة. مزيج من التحضير البسيط والطعم العطري يجعله...

سلطة سيزر بالدجاج - وصفات كلاسيكية بسيطة تعتبر سلطة السيزر من المقبلات المشهورة جداً، اللذيذة والشهية. لقد ابتعدت ربات البيوت منذ فترة طويلة عن الوصفة التقليدية، وأضيفت إليها منتجات متنوعة من أجل...

الويسكي من لغو ما الذي يجب غرسه لغو للحصول على الويسكي واحدة من أنجح الوصفات اللذيذة والعطرية لصنع الويسكي محلي الصنع من لغو - مع الفواكه المجففة ورقائق اللحاء والبلوط. يمكن إضافة...