كيف لطهي مرق الحساء. كيفية طهي مرق اللحم والعظام. كيف لطهي المرق الأصفر

المرق منتج رائع. إنه جيد كطبق مستقل وكأساس لصنع الحساء وبعض الحبوب والريزوتو والجيلي والصلصات والمرق وغيرها من روائع الطهي.

يعتمد مذاق المرق على جودة اللحم المستخدم. اعتمادًا على نوع اللحم الذي تستخدمه ، من المهم الانتباه إلى الفروق الدقيقة التالية:

بالنسبة لحم الخنزير ، يعتبر لحم الخنزير المقدد هو الأكثر قيمة. إنه لحم طري خفيف مع طبقة رقيقة من لحم الخنزير المقدد الوردي. يطبخ لحم الخنزير المقدد بسرعة ، فهو يجعل مرقًا طريًا ولذيذًا للغاية.

بالنسبة لمرق الدجاج ، اختر لحوم الدواجن المزروعة في بيئة صديقة للبيئة بدون مضادات حيوية ومنشطات النمو. من المهم عدم تجميد الدجاج وعدم استخدام الكلور في التبريد. من هذا الدجاج يتم الحصول على المرق الصحيح: شفاف ، مشبع ، دهني معتدل ، بدون روائح غريبة.

بالنسبة للمرق ، من الأفضل اختيار قطع من اللب أو اللحم على العظام ، غنية بالنسيج الضام. أثناء الطهي الطويل ، تطلق هذه اللحوم أكثر المواد استخلاصًا ، وبناءً على ذلك ، يتضح أن المرق منه لذيذ وعطري وغني.

يقوم المصنعون المختلفون بتقطيع جثث اللحوم بطرق مختلفة ، لذلك عند اختيار قطعة من اللحم للمرق ، استرشد بتوصيات البائع. على سبيل المثال ، يأخذ قطع Myasnov الطهي في الاعتبار الخصائص الغذائية لكل قطعة ويميز الأجزاء التالية من ذبيحة اللحم المناسبة للطهي: لحم الخنزير ، هذه هي شفرة الكتف ؛ في لحم البقر - الرقبة ، لحم الصدر ، لحم الخنزير ؛ لحم الضأن - ميداليات من الرقبة ، الكتف ، لحم الصدر ، الأضلاع ، أفخاذ. انتبه إلى علامات "موصى به للطبخ" بجوار الأسعار.
بالنسبة للدواجن ، فإن جميع أجزاء الذبيحة تقريبًا مناسبة للطهي ، ولا يوجد إجماع على أي جزء من المرق يكون ألذ. يعتقد شخص ما أن المرق اللذيذ مصنوع من الأجنحة والرقبة ، ويفضل شخص ما مرق لحم صدر الدجاج الخالي من الدهن ، ويفضل شخص الدجاج الكامل.

1. نقوم بإعداد المنتجات: نغسل اللحوم والخضروات والأعشاب جيدًا. ليس من الضروري قطع اللحم للمرق ، يجب أن تتخلى عن العصائر تدريجياً وببطء - ثم يصبح المرق شفافًا ولذيذًا. إذا قمت بطهي مرق الدجاج ، يوصي خبراء التغذية بإزالة الجلد منه - بسبب ذلك ، قد يتضح أن الطبق دهني للغاية.

2. املأ اللحم بالماء البارد واشعل النار فيه. هدفنا هو المرق وليس اللحم المسلوق ، لذلك من المهم استخدام الماء البارد: عندما يتم تسخين الماء تدريجيًا ، يتم إطلاق النكهات والمغذيات من اللحم وتذهب إلى المرق. إذا وضعت اللحم في الماء المغلي ، فسيتم فورًا "غلقه" على سطحه بغشاء بروتيني ، مما سيمنع إطلاق المواد المستخلصة في المرق (لكن اللحم نفسه سيظل طريًا ولذيذًا).

غطي القدر بغطاء حتى يغلي واتركي المرق على نار متوسطة. بمجرد أن يغلي الماء ، تحتاج إلى تقليل الحرارة والاستمرار في الطهي عند الحد الأدنى من الحرارة بدون غطاء حتى لا يتساقط الماء المتبخر مرة أخرى في المرق ويفسد مذاقه.

3. عندما يغلي المرق ، ستبدأ الرغوة في الظهور عليه. يجب إزالته على الفور بملعقة مشقوقة كما تظهر. إذا لم يتم ذلك في الوقت المناسب ، فستستقر الرغوة قريبًا في قاع المقلاة على شكل رقائق ، مما يفسد مظهر الطبق. قم بإزالة الرغوة الملتصقة بجدران المقلاة بقطعة قماش مبللة. إذا ظهر الكثير من الدهون على سطح المرق ، فيجب إزالته بمنشفة ورقية ، لأنه يعطي الطبق طعمًا دهنيًا غير محبب.

4. قبل 30 دقيقة من نهاية الطهي ، أضف الخضار والتوابل إلى المرق حسب الرغبة - سيكون المرق معهم أكثر عطرية. سر صغير: يمكنك وضع القليل من قشر البصل في المرق ، ثم يكتسب لونًا ذهبيًا لطيفًا. يمكن قلي الجزر واللفت والكرفس والجذور الأخرى قليلًا في مقلاة بدون زيت أو خبزها مسبقًا - ستكون مذاقها في المرق أقوى.

5. يعتمد الوقت الذي يستغرقه غلي المرق على نار منخفضة جدًا بعد الغليان على حجم القطعة ، وقساوة اللحم ، وعمر الحيوان ، والقوة المرغوبة للمرق التي تريد تحقيقها. لذلك ، على سبيل المثال ، سيصل المرق إلى الجاهزية في غضون 1-1.5 ساعة إذا كنت تستخدم كيلوغرامًا واحدًا من اللحم من صغار الثيران ، وفي 2.5 إلى 3 ساعات إذا كان اللحم من لحم البقر البالغ. بعد الغليان ، ينضج مرق لحم الخنزير لمدة 1.5-2.5 ساعة ، مرق لحم الضأن - 1.5-2 ساعة ، مرق الدجاج - 1-2 ساعة.

إذا كنت ترغب في استخدام اللحم المسلوق من المرق في طبق آخر ، ضع في اعتبارك أنه سيطهى أسرع من المرق نفسه. يمكنك التحقق من جاهزية اللحم كما يلي: اخترقها بسكين - تدخل السكين قطعة مطبوخة بالكامل دون جهد. يمكن فصل اللحم المسلوق بعناية عن العظم واستخدامه ، وتستمر العظام في الطهي حتى يصبح المرق جاهزًا.

6. بعد الطهي ، أخرجي اللحوم والخضروات من المرق وصفيها من خلال غربال ناعم أو منديل من الكتان منقوع في الماء وعصره حتى يجف حتى يصبح المرق شفافًا ولمنع شظايا العظام الصغيرة من الوصول إلى الطبق. يمكن التخلص من الخضار والعظام ، لأنها أعطت بالفعل كل مذاقها ورائحتها للطبق ، ولم يعد لها أي قيمة.

يتم الحصول على أفضل مرق من اللحوم الطازجة أو المبردة. ولكن إذا اضطررت إلى استخدام المجمدة ، فمن المهم جدًا إذابة الجليد بشكل صحيح. لا تستخدم الميكروويف أو الماء الساخن لهذا الغرض. أفضل طريقة هي غسل اللحم بالماء البارد ووضعه في وعاء محكم الغلق لمدة 2-3 ساعات.

من المرغوب فيه أن يكون للوعاء قاع سميك وجدران سميكة إن أمكن. سيضمن ذلك تسخينًا تدريجيًا وموحدًا للمرق ، مما يعني أن اللحم سيطلق أكبر قدر من المواد المستخرجة.

المرق يجب ألا "يغلي بمفتاح" - يجب أن تكون حركة السائل بالكاد ملحوظة. إذا كان من الصعب ضبط موقدك بطريقة تحافظ على درجة الحرارة المرغوبة ، فحاول وضع قدر المرق في الفرن وتسخينه إلى درجة حرارة 100-110 درجة.

من الأفضل عدم إضافة أكثر من قليل من الملح إلى المرق أو عدم إضافة الملح على الإطلاق: أثناء الطهي ، قد يتبخر منه سائل أكثر مما كنت تتوقع ، وبالتالي ، فإن المرق معرض لخطر الإفراط في التمليح. من الأفضل أن تملح الطبق الذي تخطط لطهيه على أساس المرق.

... يضيف الفرنسيون "باقة غارني" إلى المرق - مجموعة أعشاب تتكون من أغصان الزعتر وورق الغار وسيقان البقدونس والكراث. اختياريًا ، يمكنك إضافة الكرفس والثوم والقرنفل إلى هذه الباقة - كل ما تريد. في نهاية الطهي ، يتم التقاط الباقة وإلقائها بعيدًا.

... يمكن تجميد المرق. إذا كنت تقوم في كثير من الأحيان بإعداد أطباق تعتمد على المرق ، فسيكون من المناسب لك القيام بما يلي: غلي المرق مرة كل بضعة أسابيع ، ثم قسمه إلى أجزاء وتجميده. قم بتبريد المرق وإزالة كل الدهون منه. قم بتبطين حاوية مستطيلة عميقة بقطعة كبيرة من ورق اللصق بحيث تتدلى الحواف لأسفل كثيرًا. صب المرق بداخله بعناية ، وأغلق الحاوية بغطاء وضعها في الفريزر. عندما يتم تجميد المرق تمامًا ، أخرج "فحم حجري" الناتج مع الفيلم ولفه في حواف معلقة. يمكنك أيضًا استخدام أكياس العصير الورقية أو دلاء المايونيز البلاستيكية النظيفة لتجميد المرق. يمكن الاحتفاظ بالمرق المجمد لمدة تصل إلى 6 أشهر.

في الطهي ، هناك العديد من الوصفات للأطباق ، وخاصة الشوربات والحساء ، حيث يلزم مرق نظيف وشفاف حرفياً.

ماذا علي أن أفعل إذا أصبح المرق غائما أثناء الطهي؟ وهل من الممكن أن تعودي له لون ذهبي كهرماني ليبدو فاتح للشهية؟ هناك طرق عديدة للمساعدة في تحقيق النتيجة المرجوة. يجب استخدام بعضها أثناء الطهي ، والبعض الآخر - عندما يبرد الحساء.

كيفية جعل المرق واضح

دعنا نحاول تقديم إرشادات مفصلة مع توصيات خطوة بخطوة. لذا ، كيف تجعل المرق واضحًا؟

1. بادئ ذي بدء ، من الضروري إزالته من النار في نفس اللحظة ، بمجرد أن لاحظوا أن المرق بدأ يتحول إلى غائم. دع الحساء يبرد.
2. أثناء تبريد المرق ، قم بإعداد بروتين الدجاج النيء. للقيام بذلك ، تحتاج إلى كسر البيضة بعناية إلى قسمين ، ونقل الصفار إلى وعاء آخر ، ووضع البروتين في وعاء صغير.
3. استخدم شوكة لخفق بياض البيض كما لو كنت تصنع عجة. اضرب حتى تتكون الرغوة.
4. الآن صب البروتين في مرق عكر بارد قليلاً ، وابدأ في التقليب قليلاً.
5. بعد ذلك ، ضع المقلاة على النار مرة أخرى وانتظر حتى يغلي المرق ، لكن لا تتوقف عن التقليب.
6. بمجرد غليان الكوب ، أخرجه من على النار واتركه مرة أخرى لمدة خمس دقائق ، لا أكثر. تبرد - مرة أخرى على الموقد. وهكذا نقوم بذلك مرتين أو ثلاث مرات.
7. عندما يبرد المرق للمرة الأخيرة ، استخرج قطعًا كبيرة من البروتين من المقلاة. ستساعد الملعقة المثقوبة أو الملعقة الكبيرة في ذلك.
8. بعد الانتهاء من الإجراءات ، صب كل المحتويات في قدر نظيف ، يمكنك الضغط من خلال غربال ناعم. يُنصح بتبطينه بشاش مطوي من أربع إلى خمس مرات.

كيفية جعل مرق الدجاج واضحًا

كيف تجعل مرق الدجاج واضحا؟ من أجل تحقيق نتائج ممتازة في تحضير مغلي الدجاج ، ستحتاج إلى شطف اللحم مسبقًا تحت الماء الجاري ، ثم سلقه على نار خفيفة. اتضح أن المرق الأول سيضطر ببساطة إلى سكبه. سيساعد ذلك في جمع الأيكور من الطائر والقمامة الأخرى غير الضرورية. بعد الذبيحة ، اشطفها جيدًا مرة أخرى.

أثناء اشتعال المرق ، حاول ألا تتداخل معه ، لكن أزل الرغوة التي تتشكل على السطح بانتظام.

من الضروري إضافة الجزر المبشور ، المعكرونة الصغيرة ، البصل إلى المنتج النهائي للجمال ، وسوف تساعد في جعل المستهلك أكثر تشبعًا ولذيذًا ورائحة.

وصفة مرق الدجاج الذهبي

كيف تجعل مرق الدجاج واضحًا وذهبيًا؟ لتحضير ديكوتيون لذيذ من فيليه الدجاج ، عليك شطفه جيدًا وغليه أولاً ثم غسله مرة أخرى.

يقلى البصل والجزر المفروم ناعماً في مقلاة لتشكيل قشرة ذهبية. سوف يساعد على إعطاء الحساء لونًا جميلًا.

ولجعل المرق أفتح ، صفيه من خلال الشاش المطوي مرتين على الأقل.

هذه وصفة بسيطة. فيليه الدجاج هو الذي يمنح المرق طراوة وطعمًا فريدًا.

تنظيف المرق ، خاصة إذا أصبح غائما

دعنا نشارك بعض الأسرار التي يجب أن يتبناها أولئك الذين يفكرون في مسألة كيفية جعل المرق شفافًا إذا أصبح غائمًا؟

• يجب رمي اللحم قطعة كاملة ، حتى يتخلى عن عصيره تدريجيًا ، وليس فورًا. تأكد من إزالة الجلد من الدجاج ، وإلا فإن الحساء سيكون دهنيًا جدًا. لا تسكب اللحوم أبدًا في ماء بارد جدًا ، لكن لا يجب أن ترميه في الماء المغلي أيضًا. سيتم تغطية سطح الماء بفيلم ولن تبدو المرق جذابة.
• في حالة وجود حساء غائم ، سيكون عليك استخدام قطعة قماش كثيفة تحتاج من خلالها إلى تصفية الحساء.
• قم بإزالة الرغوة الناتجة على الفور ، وإلا فسوف تفسد مظهر المرق.
• قم بطهي الطعام على نار خفيفة فقط ، ولا تدع المرق يغلي كثيرًا.
• تجنب اللحوم المجمدة.
• في مرق غائم ، يمكنك رمي البصل النيء أو البطاطس المقطعة إلى عدة قطع.
• يجب طهي لحم الخنزير ولحم البقر من ساعة إلى ساعتين ، لكن الدجاج ينضج لمدة تصل إلى ساعة.
• كما ذكرنا سابقًا ، سيساعد البروتين البسيط في جعل المرق الغائم شفافًا.
• صفي المرق من خلال غربال ناعم ، ثم سيصبح الكونسوميه أكثر شفافية ولذيذًا.

أسرار الإضاءة المختصة

لذا ، كيف نجعل المرق واضحًا وذهبيًا؟ هناك بعض النصائح:

1. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة الماء 70 درجة.
2. نحن نعد مرق من البروتين ، قشر البيض.
3. يجب أن يكون الرجل باردًا ويتم إدخاله في مغلي في أجزاء ، ولا يصب على الفور.
4. من المستحسن وضع القشرة في الشاش ، ومن المستحسن أيضًا وضع اللحم المفروم النيء هناك.
5. الوقت الذي سيخفف فيه الرجل المرق هو 10 دقائق.
6. نقوم بإعداد ضمادة إضافية للحساء (جزر ، بصل ، أعشاب) ، ستساعد في إخفاء تعكرها وشفافيتها.

مرق الجيلي اللذيذ

لمثل هذا الطبق الدقيق ، ستحتاج المضيفة فقط إلى مرق لحم واضح.

خلوديتس هو طبق تم تحضيره تقليديًا في روس القديمة. هذه وجبة خفيفة رائعة للمشروبات القوية ، فضلاً عن كونها منتجًا صحيًا ولذيذًا بشكل لا يصدق. يحتوي الطبق على الجيلاتين الذي يتكون من مكونات طبيعية ويساعد على تقوية العظام وجعل الأوتار مرنة.

إذا أصبحت المرق مظلمة أثناء الطهي ، فلا داعي للقلق ، فلا يزال من الممكن تفتيحها. للقيام بذلك ، اسكب المرق في مقلاة أخرى لتخليصه من الرواسب الناتجة ، ثم صفي المرق واتركيه يغلي مرة أخرى.

في وعاء ، يمكنك خفق البصل بالثلج ووضعه في شاش ، ثم تركه يبرد. صفي أي رواسب إذا لزم الأمر.

طريقة عمل مرق الدجاج باللون الذهبي

كيف تجعل المرق واضحًا وذهبيًا؟ من أجل إعطاء المرق الغني لونًا كهرمانيًا ، سيكون عليك المحاولة ، لكنه ليس صعبًا على الإطلاق كما قد يبدو للوهلة الأولى.

يُنصح بقلي الجزر والبصل في زيت الزيتون ، ولن يضر الكركم أيضًا ، بل سيساعد في جعل المرق ذهبيًا.

بالمناسبة ، يمكن رمي الجزر الكبيرة بالكامل في الحساء ، وستعطي لونًا برتقاليًا لطيفًا.

تذكر أن الكونسوميه دائمًا ما يكون أخف وزنا وأغنى ولذيذًا وأكثر شفافية بين الدجاج المنزلي ، وسيكون اللون أصفر ناعمًا فاتح للشهية.

الآن أنت تعرف عدة طرق لجعل المرق واضحًا. وأخيرًا: لا تنس تزيينها بالخضار المفرومة جيدًا. بالعافية!

نظرًا لأن المسرح يبدأ بشماعات ، فإن طهي الحساء اللذيذ "يبدأ" ليس في الموقد ، ولكن في المتجر أو في السوق ، في وقت شراء اللحم للمرق. سأخبرك في هذا المقال كيف تصنع مرق لذيذللحفاظ على جميع العناصر الغذائية وإعداد الدورات الأولى والصلصات التي ستسعد الأسرة. إذن ، ما الذي تحتاجه لتحضير مرق لذيذ؟

بوالون- من أين نبدأ

ل طبخ مرق لذيذ، عليك أولاً اتخاذ قرار بشأن اللحوم - يمكن طهي المرق من لحم البقر ولحم الخنزير والديك الرومي والأرانب والدجاج ، كل هذا يتوقف على أفكارك في الطهي.

يتم إعطاء المرق الغني بالطعم والقوة من خلال مواد التبلور الموجودة في العظام والأنسجة الضامة ، لذلك لا شك في اختيار اللحم على العظم بغشاء وعروق. أفضل اللحوم للمرق هي لحم البقر أو لحم الخنزير أو لحم الضأن أو الكتف أو المفصل.

لطهي المرق لمضيفة هلامية ، غالبًا ما تستخدم الأجزاء التي تحتوي على نسبة عالية من الأنسجة الغضروفية - الرأس أو الأذنين أو السيقان. يمكن غلي طائر أو أرنب بالكامل أو تقطيعه إلى قطع.

يتم الحصول على المرق اللذيذ من اللحوم الطازجة ، ولكن يمكنك أيضًا استخدام المرق المجمد في الدورات الأولى ، بعد إذابته مسبقًا في درجة حرارة الغرفة.

المكون الثاني من المرق الصحيح هو الماء. المياه المعبأة أو المفلترة مناسبة لتحضيرها ، في ماء الصنبور العادي قد تكون هناك شوائب غير مرغوب فيها يمكن أن تدمر الطبق.

كيفية طهي مرق اللحم والعظام

اعتمادًا على الغرض وطريقة التحضير ، تتميز مرق اللحم البني والقوي والموضح. الرائحة والطعم الأساسيان للطبق هي المواد المستخرجة التي تتواجد بكثرة في العظام والأنسجة الضامة. يجب عدم تحرير اللحوم للمرق أثناء عملية التقطيع من الأفلام والغضاريف والأوتار - فهذه هي المكونات التي ستوفر ثراءً للمرق ورائحة وطعمًا غير مسبوق.

والخطوة التالية هي أن تأخذ مقلاة رحبة ، وتعبئتها بالماء وتضرم النار فيها. النصيحة ، التي بموجبها لا يمكن الحصول على مرق غني إلا عن طريق وضع منتجات اللحوم في الماء البارد ، عفا عليها الزمن بشكل ميؤوس منه. بهذه الطريقة ، يذهب معظم عصير اللحم إلى الماء ويتخثر عند الغليان ، ويشكل رغوة غير شهية ، والتي نزيلها بصبر. وإذا وضعت اللحم في ماء مسخن إلى 60 درجة مئوية ، فإن معظم المواد القيمة ستبقى بالداخل وتذهب إلى المرق تدريجياً أثناء الطهي. وستكون هناك رغوة أقل.

يوضع اللحم في المرق في قطعة كاملة ؛ سيحتاج وعاء سعته ثلاثة لترات من الحساء أو البرش المستقبلي إلى حوالي كيلوغرام من منتجات اللحوم على العظم. قبل تحضير مرق اللحم والعظام ، لا تكن كسولاً عن قلي مكونات اللحم في الفرن لمدة نصف ساعة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. سيساعد ذلك على التخلص من الدهون الزائدة ويعطي الطبق نكهة رائعة.

بالمناسبة، في عصرنا من الأفضل طهي مرق "ثانوي". هذا ينطبق بشكل خاص على لحوم الدواجن المحشوة بمضادات حيوية مختلفة. لكن في بعض الحالات ، ينطبق هذا أيضًا على ما يسمى باللحوم الحمراء - لحم البقر أو لحم الخنزير.

لذا، بحاجة لطهي اللحومعلى النحو التالي: يُسكب اللحم بالماء الساخن (حوالي 60 درجة) ، ويُغلى المزيج ، ويُغلى لمدة 1-2 دقيقة ، ثم يُصفى المرق الأول ، ويُزال الرغوة المتبقية من المقلاة. يُسكب اللحم مرة أخرى بالماء الساخن ويُطهى الآن المرق "الثانوي" حتى يصبح اللحم جاهزًا.

لن يؤثر ذلك على ثراء المرق ، لكنه سيساعد في إزالة الشوائب السطحية الضارة.

كم من الوقت يستغرق طهي اللحم للمرق

يتم الحصول على مرق اللحم القوي عن طريق النقل التدريجي للمواد المستخرجة الموجودة في العظام والنسيج الضام إلى الماء. يتم طهي مرق اللحم والعظام من ساعة إلى ساعتين ، حسب نوع اللحم وحجم القطعة. عند استخدام قطعة يصل وزنها إلى كيلوغرام مع كمية صغيرة من العظام والأوتار ، فإن وقت طهي المرق هو 60-90 دقيقة. في لحظة غليان السائل من سطح المرق ، من الضروري إزالة الرغوة ، وإلا فإن المرق سيكون غائمًا.

لتوضيح المرق ، يمكنك استخدام البروتينات النيئة - تُخفق بكمية صغيرة من الماء وتُسكب في مرق مغلي. بعد تخثر كتلة البيض ، يتم ترشيح السائل.

بعد غلي الماء وإزالة الرغوة ، خففي الحرارة واطهي المرق على نار هادئة. يجب أيضًا إزالة الدهون التي تتشكل على السطح بشكل دوري - فهي تعطي المرق مذاقًا دهنيًا. يمكن استخدام هذه الدهون في قلي الخضار لتحضير الحساء. يُملح المرق قبل وقت قصير من نهاية الطهي. لتحسين لون ونكهة الطبق ، قم بتتبيل المرق - أضف البصل غير المقشر والجزر الكامل والكرفس أو جذر البقدونس والفلفل وأوراق الغار إلى المقلاة. بعد ساعة من بدء الطهي ، يمكن إزالة الخضار - لقد تخلوا بالفعل عن لونها ورائحتها.

مرق اللحم الغنيجاهز - ماذا بعد

يمكن استخدام المرق الجاهز على الفور للطبخ أو الصلصات أو المرق. يجب ترشيح المرق المبرد ، ويمكن تخزينه في الثلاجة أو تجميده للاستخدام المستقبلي ، وانسكابه في حاويات بلاستيكية. تستطيع ايضا استخذام مرق لصنع الصلصات. الصلصات الموجودة في المرق لذيذة جدًا - البشاميل والطماطم والقشدة الحامضة.

يمكن استخدام بقايا المرق لخياطة الخضار وطبخ اللحم البقري في أطباق مثل الريزوتو أو ساتسيفي. أو يمكنك فقط تسخين المرق وتتبيله بالأعشاب الطازجة وتقديمه مع بيض مسلوق وفطائر - سيقدر الأشخاص المصنوعون منزليًا هذا الطبق على أنه "ممتاز"!

2016-2017. كل الحقوق محفوظة.

تتضمن وصفة بعض الأطباق ، مثل الحساء الهلامي أو الصافي ، استخدام مرق خفيف ونقي تمامًا.

المرق عبارة عن مغلي مصنوع من اللحوم والأسماك والخضروات والفطر. وفي أغلب الأحيان ، يتبين أنها موحلة. لمنع حدوث ذلك ، تحتاج إلى الالتزام بتقنية معينة من شأنها أن تزود الطبق بالثراء والشفافية اللازمين.

كيفية عمل مرق واضح

يكمن مفتاح المرق الناجح في التحضير لإعداده. المكونات المختارة بشكل صحيح ونظام درجة الحرارة سيوفران نتيجة ممتازة.

المرق اللذيذ والغني لن يأتي من قطعة كاملة من اللحم ، ولكن من مزيج من اللحم والعظام. بفضل العظام ، يكتسب ديكوتيون جيلاتينية مميزة. بالمناسبة ، تحتوي عظام الحيوانات الصغيرة على الجيلاتين أكثر من البالغين. من الأفضل عدم استخدام اللحوم المجمدة في المرق ، حيث تفقد بعض العصائر عند إذابتها.

لا توجد توصيات صارمة بشأن نسبة العظام واللحوم والماء. ضع في اعتبارك قاعدة الطهي الأساسية: فكلما زاد عدد العظام ، كلما كان المرق غنيًا وجيلاتينيًا. صب المواد الخام المغسولة جيدًا بالماء البارد ، حيث تغلق الطبقة الخارجية من اللحم على الفور ، مما يمنع إطلاق العصائر. اضبط درجة الغليان واسكب كمية كافية من الماء ، لأنه لا ينصح بشدة بإضافة الماء (لا بارد ولا ساخن) أثناء عملية الطهي.

ضعي المقلاة على نار عالية ، بعد الغليان ، أزيلي الرغوة ، ثم اخفضي الحرارة لأدنى حد واستمري في الطهي مع إزالة الدهون والرغوة بشكل دوري. مع الطهي البطيء يتم إطلاق المزيد من العصائر من اللحم أكثر من الغليان الشديد. ما سيجعل مرقك غائمًا هو الفقاعات.

يتم تحديد وقت طهي المرق من خلال العظام الموضوعة في القاعدة وكمية الماء (بمعدل 3 لترات). يطهى لحم البقر أطول مدة (8-10 ساعات) ، لحم العجل (6-8 ساعات) أقل بقليل ، لحم الخنزير (4-6 ساعات) أقل ، والدجاج يغلي أسرع (حوالي 3 ساعات). في مطابخ بعض المطاعم يتم طهي المرق لمدة 36 ساعة على التوالي!

لجعل المرق أكثر عطرة والحصول على لون جميل ، استخدم البصل الكامل والخضروات الجذرية (الجزر والجزر الأبيض والكرفس) بمعدل 1 كجم من الخضار لكل 3 كجم من العظام واللحوم. يستخدم الطهاة المحترفون باقة الباقة لتذوق المرق. هذه هي أغصان البقدونس ، وسيقان الكرفس ، وأوراق الغار ، والأعشاب الحارة المجمعة في حفنة ومربوطة بخيط المطبخ. ضع باقة عطرية قبل 15 دقيقة من انتهاء الطهي.

إذا تبين ، مع كل الجهود المبذولة ، أن المرق كان غائمًا ، يمكنك محاولة إصلاحه بمساعدة تقنية طهي مثبتة.

كيفية جعل المرق واضح

1. قم بإزالة جميع العظام واللحوم والجذور من السائل ، وقم بتصفية المرق من خلال غربال ناعم.
2. لتوضيح 2 لتر من المرق ، يجب أن تأخذ بروتين بيضة واحدة.
3. اخفق بياض البيض جيدًا واسكبه في مجرى رقيق مع التحريك المستمر في المرق المبرد قليلاً. أعدوا القدر إلى النار واستمروا في التحريك واتركوا المحتويات حتى الغليان.
4. بعد 5 دقائق من الغليان ، سوف يلتف البروتين ويجمع كل معلق اللحم. أطفئي النار واتركي القدر لمدة 15-20 دقيقة حتى تستقر جميع الرقائق في القاع. صفي المرق برفق مرة أخرى واستمتع بجمال العنبر!

مصدر

المشاهدات بعد: 187