التركيب والخصائص الفيزيائية والكيميائية للنشا. النشا المعدل: أنواعه وخصائصه واستخداماته. نشاء

ينظر معظم معاصرينا إلى النشا على أنه عامل استقرار يستخدم لأغراض الطهي. قدّرت العديد من النساء خصائص المادة من وجهة نظر التجميل ، وسمع الجميع تقريبًا ، مرة واحدة على الأقل ، عن الضرر المفترض الذي لا يمكن إصلاحه الناجم عن عديد السكاريد هذا لجسم الإنسان. لكن هل هذا صحيح وما هو النشا كما لا نعرفه؟

خاصية المادة

ما هو النشا من حيث الصيغة الكيميائية؟ أحد أبسط السكريات ، يتم تقديمه على شكل مسحوق ناعم متجانس ، بدون طعم ورائحة واضحة. الشكل الأكثر عنصرًا للمادة هو البوليمر الخطي للأميلوز ، الذي يمثل الأميلوبكتين (كربوهيدرات معقد) تفرعها.

إن تفاعل النشا مع المذيبات السائلة غامض ، حتى فيما يتعلق بالمحفز الأساسي - الماء. من أجل تحويل النشا إلى عجينة نتيجة للتحلل المائي ، يجب تسخين ماء الخليط ، وستكون للأنواع المختلفة من حبوب النشا درجة حرارة جلتنة منخفضة للغاية:

• قمح +55 درجة مئوية ؛
• ذرة +67 درجة مئوية.

النتيجة النهائية للتحلل المائي لمادة النشا هي السكريات المألوفة الضرورية للتشغيل الطبيعي لأي كائن حي. يحدث تكسير عديد السكاريد إلى حالة المنتج النهائي وفقًا لنفس الخوارزمية ، سواء في بيئة اصطناعية أو في بيئة طبيعية - عند ملامسة الماء والإنزيمات ، يتفكك المكون الجزيئي للنشا إلى مالتوز وجلوكوز.

تطبيق النشا

تبلغ مساهمة النشا في الصناعات غير الغذائية ضعف مساهمة جميع الاستخدامات كمثبت للغذاء. صيغة النشا هي أساس الإلتصاق ، وجميع مراحل الإنتاج والمعالجة النهائية للورق (من المطلي إلى المموج) ، وكذلك في صباغة وهيكلة الأقمشة المختلفة. يضاف النشا إلى الكتل البلاستيكية لإبداع الأطفال ، والدهانات للرسم. يتم استخدامه لتزيين الخلائط في التصميم الداخلي.

الخاصية الرئيسية للنشا كمكثف وضاغط لمختلف أنواع الحلويات والطهي تشارك في تحضير المنتجات الغذائية. بدون هذه المادة ، لن يكون للنقانق وحتى العديد من منتجات الجبن مظهرها المعتاد ، ولن تملأ العديد من الصلصات والمايونيز وكريمات الهلام والحلويات أرفف المتاجر بهذه الوفرة.

إن وجود النشا المعدل في المنتج الغذائي ، المسؤول عن زيادة تجانس وكثافة المادة النهائية ، سيتم توضيحه لك من خلال العلامات E1400 ، E1420 ، E1422.

تأثير النشا على الجسم

يحدث التحول الأولي للنشا مباشرة بعد ملامسة المادة للإنزيمات في السائل اللعابي للشخص. أي ، حتى قبل دخول الأمعاء الدقيقة ، يتغير هيكل المادة إلى أبسط مركب - المالتوز. في هذه المرحلة من التحول ، لا تبقى المادة طويلة ، فهي موجودة بالفعل في الأمعاء الدقيقة ، ويتم تقسيمها إلى مكون أبسط - الجلوكوز. في هذه الحالة فقط ، يبدأ الجسم بامتصاص النشا بشكل نشط ، ويتم ترسبه في شكل غير مستخدم في العضلات وخلايا الكبد. هنا ، يتم تخزين المادة المحفوظة في الجليكوجين لفترة طويلة ، حيث تعمل كمصدر احتياطي للتغذية عندما يعاني الجسم من أزمة طاقة.

نتيجة لاستيعاب الجسم البشري للنشا ، تحدث عمليات لا يمكن المبالغة في تقدير أهميتها. يكفي القول بأن معظم وظائف الهضم والتمثيل الغذائي بدون مشاركة هذا العنصر ستكون مستحيلة. بعد كل شيء ، ما هو النشا ، إذا استخلصنا هذا المفهوم من كل ما يأتي إلينا من مصادر مختلفة؟ هذا مركب كربوهيدرات نقي لا يشكل عمليا منتجات ثانوية ويشارك في جميع العمليات الحيوية دون استثناء: في وظائف نشاط الدماغ ، في عمل القلب والأوعية الدموية والجهاز البولي والجهاز الهضمي والتناسلية.

ما هو النشا المقاوم

ما هو النشا المقاوم؟ هذا جزء من المادة من الكمية الإجمالية للنشا ، والذي يمر عبر المريء ، ولا يتحول إلى أبسط العناصر ، أي أنه لا يتم هضمه ، ولكنه يعمل كألياف قابلة للذوبان ، ويتخمر على شكل ألياف منتفخة. في الأمعاء الغليظة. يعود الجزء الرئيسي من فوائد النشويات إلى الأنواع المقاومة ، والتي لها التأثير الإيجابي التالي على الجسم:

• تنظيم سكر الدم
• إطالة الشعور بالشبع.
• تقليل آثار الكوليسترول الضار (الكوليسترول الضار).

تنقسم النشويات غير القابلة للهضم إلى 4 أنواع وهي موجودة في معظم الأطعمة كعامل متغير غير ثابت. لذلك ، مثل النضج أو المعالجة الحرارية ، تفقد بعض الفواكه والخضروات أو تكتسب ، على العكس من ذلك ، خصائص مقاومة.

النشا والسكري

أكدت البيانات الحديثة حول دراسة النشا في مجال تأثيره على حالة مرضى السكري أو الأشخاص المعرضين لمرض السكري أن مرض النوع 2 يهدد بالتحديد أولئك الأشخاص الذين لا يحتوي نظامهم الغذائي على ما يكفي من النشا. على خلفية الأنظمة الغذائية الخالية من الكربوهيدرات ، باستثناء استخدام الدقيق والأطعمة النشوية الأخرى ، تنخفض حساسية الجسم لهرمون الأنسولين بشكل حاد.

في الوقت نفسه ، أظهر الأشخاص الذين تناولوا 20 جرامًا من النشا يوميًا أثناء التجربة ارتفاعًا (40٪ أعلى من المستوى السابق) في مؤشر الأنسولين في الدم بعد شهر.

النشا في التجميل

يرجع استخدام النشا للوجه كتجديد لشد البشرة إلى تأثير حمض البانتوثينيك الموجود في جميع منتجات تنعيم التجاعيد الحديثة تقريبًا. خلاف ذلك ، يسمى هذا العنصر فيتامين ب 5. بالطبع ، من غير المحتمل الحصول على بوتوكس النشا ، ومدة تأثير الجمال ليست طويلة كما في الإجراء الأصلي ، ولكن مع الاستخدام المنتظم ، يمكن أن يعيد رفع النشا عدة سنوات من الشباب البصري.

بالإضافة إلى خاصية النشا المضادة للتجاعيد التي غالبًا ما تستخدم ، غالبًا ما يتم إضافة المسحوق إلى أقنعة وقشور حب الشباب. هذا هو المكان الذي يلعب فيه فيتامين آخر مهم من المجموعة ب - الثيامين. يخفف قناع النشا بالثيامين الالتهاب ، وبفضل اختراق أصغر الجزيئات إلى الطبقات العميقة من البشرة ، يتم تنظيف المسام جيدًا وتصبح أقل وضوحًا.

نشا ضار

بالطبع ، لا يمكن أن يكون لهذا المنتج مزايا فقط ، وليس عبثًا أن يسعى خبراء التغذية إلى استبعاد معظم الأطباق الحديثة من النظام الغذائي للمرضى الذين يعانون من زيادة الوزن ، بما في ذلك النشا المفيد. يتعلق الأمر كله بتكنولوجيا إنتاج منتج شبه نهائي - أي الدقيق سريع الذوبان والحبوب ، والتي يتم الحصول منها على طبق جاهز على شكل كعكة ذائبة أو عصيدة متفتتة وجميلة ، ولكنها عديمة الفائدة تمامًا من حيث طاقة.

نتيجة للتعرض الحراري المتكرر والتكسير والنخل غير المناسبين للجزيئات القيمة لصالح الجاذبية الخارجية ، فإن الأشياء الجيدة التي تفتقر إلى تركيبة النشا الشاملة تحصل على أرفف المتاجر. لديهم روعة واضحة ، ومظهر جميل ، وخاصية واحدة فقط غير مشوهة لجميع النشويات - محتوى السعرات الحرارية المفرط. هذا هو الضرر الرئيسي لنوع من المواد المصححة - في التأثير على الجسم بجرعة صدمة من السعرات الحرارية الثقيلة دون تعويض تخصيب الخلايا بالطاقة.

طريقة عمل نشا البطاطس

كيف تصنع النشا بنفسك في المنزل؟ للحصول على 170 جرامًا فقط من النشا (عبوة متوسطة) ، ستحتاج إلى معالجة ما يصل إلى 4 كجم من البطاطس. سيتطلب ذلك بعض الجهد ، ولكن المادة الجافة الناتجة ستكون كاملة وبدون شوائب إضافية.

عملية الطهي:

• تحتاج إلى غسل كل البطاطس تحت الماء الجاري ، وتقشيرها وتقطيعها على مبشرة ناعمة أو بخلاط ؛
• يتم قلب العصيدة الناتجة على غربال أو مصفاة مبطنة بشاش مزدوج وعصرها جيدًا ؛
• يمكن استخدام كتلة البطاطس الجافة لطهي الدورات الثانية ، ويمكن إزالة العصير المصفى في وعاء مفتوح على الجانب لعدة ساعات ؛
• سوف يستقر كل النشا الموجود في السائل في القاع خلال 3-4 ساعات ، وسوف يتشكل الماء الشفاف في الأعلى ، والذي يجب تصريفه بعناية دون رفع الرواسب ؛
• تُسكب الرواسب بالماء البارد النقي ، وتُرج جيدًا بشوكة ثم تتم إزالة الحاوية مرة أخرى لمدة 3-4 ساعات ؛
• يجب تكرار عمليات التلاعب بغسل النشا ثلاث مرات على الأقل ؛
• عندما تصبح المادة الموجودة في القاع بيضاء تمامًا ، ويكون الماء فوقها شفافًا ، يتم تصريف المياه للمرة الأخيرة ، وتنتشر الرواسب بملعقة على صفيحة خبز مبطنة برق ، توضع بعد ذلك في بئر - غرفة جيدة التهوية وجافة لمدة 2-3 أيام (من الممكن أن تكون بالقرب من مشعاع التدفئة ، ولكن ليس فوقه) ؛
• كل 8 ساعات لاحقة ، يتم خلط النشا ، وهكذا حتى يجف المسحوق تمامًا.

عند التجفيف ، سيشكل المسحوق كتل صلبة يجب كسرها على الفور. إذا جفت بعض الحبوب الكبيرة وتحولت إلى بلورات كثيفة ، فإن كل النشا الناتج يجب أن يتحول في مطحنة القهوة.

نشا الأرز محلي الصنع

الأرز هو البطل بين الحبوب من حيث محتوى النشا. في 1 كجم من أبسط قطع الأرز ، يتم إخفاء 780 جم من المادة الجافة ، ولكن نظرًا لأنه لن يكون من الممكن استخلاصها بالكامل في المنزل ، يُسمح بحدوث خطأ يصل إلى 600 جرام من محصول النشا ، وهو أيضًا أمر بالغ الأهمية كبير.

خوارزمية استخلاص النشا من الأرز كالتالي:

• خذ 1 كجم من الأرز العادي ، واغسله واسكبه بالماء البارد حتى يغطى بإصبعين ؛
• يتم إدخال 3 ملاعق كبيرة من الصودا في نفس الحاوية ، ويتم خلط كل شيء وإزالته لمدة 12-14 ساعة ؛
• بعد النقع ، يغسل الأرز ويجفف مرة أخرى ، وينتشر في طبقة واحدة على اللوح ؛
• الآن يتم سحق كمية الأرز بالكامل إلى 7-9 أجزاء ويتم سحق كل منها على حدة في الخلاط ؛
• ضعي عصيدة الأرز الكاملة في وعاء من الماء البارد ، ورجي الخليط واتركيه لمدة 8 ساعات ، مع التحريك من حين لآخر ؛
• بعد الاستقرار ، يتم رج الخليط جيدًا وتصفيته مرة أخرى ، ويتم جمع الماء بعناية ، ويتم التخلص من السماكة من المنخل ؛
• بعد 4 ساعات ، عندما ينقسم السائل المصفى إلى رواسب وماء ، يجب تصريف السائل بعناية ، ووضع الرواسب على ورق حتى يجف.

يمكن استخدام المسحوق الجاهز محلي الصنع في نفس وصفات النشا التي اعتدت عليها عند شراء منتج جاف في متجر ، فقط سيكون هناك المزيد من الثقة كمادة محلية الصنع.

المسحوق الأبيض الذي لا طعم له والذي يصدر صريرًا عند ضغطه هو النشا. ماذا

هذا ، ما هي وظائفه في جسم الإنسان ، سننظر في هذا المقال بمزيد من التفصيل. كثيرا ما نواجه المنتج المذكور في وصفات الطهي والتجميل ، لذلك من الصعب المبالغة في تقدير خصائصه. حسب أصله ، ينقسم النشا إلى عدة أنواع: الأكثر شيوعًا هو البطاطس ، ثم القمح ، والأرز ، والساغو. وهناك أيضًا نشا الذرة - خفيف ، يعطي محلولًا غائمًا (لذلك ، يتم استخدامه ونادرًا ما يستخدم - التابيوكا. كل هذه الأنواع مهمة في سلسلة الهضم ، لأنها المورد الرئيسي للكربوهيدرات ، والتي ، بدورها ، تتحول إلى طاقة.

النشا: ما هو؟

كيميائيا ، ينتمي إلى الكربوهيدرات. هذا هو الذي يتكون بشكل أساسي من بقايا الجلوكوز SS-D- أنهيدروجين. تنقسم حبوب النشا إلى نوعين: الأميلوبكتين والأميلوز. بسبب هذه التركيبة ، يميل النشا إلى أن يصبح لزجًا أو يشكل أغشية مرنة عند ملامسته للماء الساخن. النشا المنتج من مواد خام مختلفة له أحجام حبيبات مختلفة وبنية وقوة رابطة للجزيئات ، على الرغم من المظهر المتطابق. تختلف نشا البطاطس والحبوب عن بعضها البعض.

نشاء البطاطس: ما هو؟

كما ذكرنا سابقًا ، فهو الأكثر شيوعًا في الطبخ والتجميل. علاوة على ذلك ، فهو أيضًا مطلوب بشدة في علم الأدوية ، كونه أساس المراهم والأقراص والمساحيق والمستحضرات الأخرى. يتم الحصول على هذا المنتج من الدرنات نفسها. غني بالألياف الغذائية والكربوهيدرات والبروتينات والفوسفور والكالسيوم وفيتامينات PP. نظرًا لخصائصه القابض والمغلف والملين ، يتم استخدام المسحوق المعني بنجاح لعلاج الجهاز الهضمي: فهو يغلف جدران المعدة ، ويخفف الالتهاب ويقلل من الآثار السلبية للأدوية. أما بالنسبة للاستخدام الخارجي ، فيستخدم النشا لتقليل الألم والحكة في الحروق والأمراض الجلدية والتهاب الجلد. في كثير من الأحيان ، يعمل كأحد مكونات أقنعة الوجه والشعر العلاجية والوقائية. مع تناول النشا الداخلي ، يحدث انخفاض في مستويات الكوليسترول واستقرار ضغط الدم ، ويعتبر الهلام المعتمد عليه هو الطبق الرئيسي في التغذية الغذائية.

نشاء الحبوب: ما هو؟

في المرتبة الثانية بعد البطاطس (من حيث محتوى النشا) هي الأكثر شيوعًا - القمح والأرز والذرة. الأطعمة النشوية الأخرى أكثر عرضة لظروف الطقس ، لذا فهي تنمو في أماكن ذات مناخ معين. من بينها الشعير والجاودار والشوفان والحنطة السوداء والذرة الرفيعة والدخن.

كيفية صنع النشا في المنزل

على الرغم من السعر المنخفض والتوافر المستمر للمنتج المذكور على الرفوف ، يفضل بعض الناس طهي النشا بمفردهم. للقيام بذلك ، ستحتاج إلى درنات البطاطس ، ويفضل أن تكون أصنافًا متأخرة النضج (تحتوي على نسبة أعلى من هذه المادة). اشطف البطاطس جيدًا وأزل الضرر والعينين من الجلد. ثم يتم تقطيع المواد الخام إلى شرائح وسحقها في خلاط أو عصارة أو على مبشرة جيدة. ضع 3-4 طبقات من الشاش في مصفاة ، وقم بترشيح الملاط الناتج من خلالها ، واشطف الباقي بكمية قليلة من الماء على نفس الأطباق. بعد 2-3 ساعات ، يجب تصريف الماء والجزيئات العائمة واستبداله بآخر جديد. من المهم عدم "إزعاج" الرواسب البيضاء في القاع. من الضروري تكرار تغيير الماء خلال اليوم كل 2-3 ساعات. كلما حدث هذا الإجراء في كثير من الأحيان ، سيكون النشا أنظف وأفضل. جفف المسحوق على صواني ، وافرده في طبقة رقيقة. من المهم تجنب المسودات أو الرياح ، وإلا فقد يتشتت الجزء المجفف. يوصى بتخزين المسحوق الجاهز في وعاء زجاجي مغلق بإحكام.

الخصائص الفيزيائية والوجود في الطبيعة.

النشا مسحوق أبيض غير قابل للذوبان في الماء.

في الماء الساخن ، تتضخم وتشكل محلولًا غروانيًا - عجينة.

كمنتج لاستيعاب أول أكسيد الكربون (IV) بواسطة الخلايا النباتية الخضراء (المحتوية على الكلوروفيل) ، فإن النشا شائع في المملكة النباتية.

تحتوي درنات البطاطس على حوالي 20٪ نشا ، قمح وحبوب ذرة - حوالي 70٪ ، أرز - حوالي 80٪.

النشا من أهم العناصر الغذائية للإنسان.

هيكل النشا.

1. النشا (C6H10O5) n عبارة عن بوليمر طبيعي.

2. يتكون نتيجة نشاط التمثيل الضوئي للنباتات عند امتصاص طاقة الإشعاع الشمسي.

3. أولاً ، يتم تصنيع الجلوكوز من ثاني أكسيد الكربون والماء نتيجة لعدد من العمليات ، والتي يمكن التعبير عنها عمومًا بالمعادلة: 6CO2 + 6H2O = C6H12O6 + 6O2.

5. جزيئات النشا ليست هي نفسها في الحجم: أ) تشمل عددًا مختلفًا من وحدات С6H10O5 - من عدة مئات إلى عدة آلاف ، في حين أن وزنها الجزيئي ليس هو نفسه ؛ ب) تختلف أيضًا في التركيب: إلى جانب الجزيئات الخطية التي يبلغ وزنها الجزيئي عدة مئات من الآلاف ، هناك جزيئات متفرعة بوزن جزيئي يصل إلى عدة ملايين.

الخصائص الكيميائية للنشا.

1. من خصائص النشا القدرة على إعطاء اللون الأزرق عند التفاعل مع اليود. يسهل ملاحظة هذا اللون إذا وضعت قطرة من محلول اليود على شريحة من البطاطس أو شريحة من الخبز الأبيض وقمت بتسخين عجينة النشا باستخدام هيدروكسيد النحاس (II) ، فسيكون تكوين أكسيد النحاس (I) مرئيًا.

2. إذا قمت بغلي عجينة النشا بكمية قليلة من حامض الكبريتيك ، فقم بتحييد المحلول وتفاعل مع هيدروكسيد النحاس (II) ، وهو مركب مميز من أشكال أكسيد النحاس (I). أي عند تسخينه بالماء في وجود حمض ، يخضع النشا للتحلل المائي ، وتتكون مادة تقلل هيدروكسيد النحاس (II) إلى أكسيد النحاس (I).

3. عملية تقسيم جزيئات النشا مع الماء تدريجي. أولاً ، يتم تشكيل المنتجات الوسيطة ذات الوزن الجزيئي الأقل من النشا - الدكسترين ، ثم أيزومير السكروز - المالتوز ، والمنتج النهائي للتحلل المائي هو الجلوكوز.

4. تتكون جزيئات النشا من بقايا جزيئات L- الجلوكوز الحلقية.

النشويات المعدلة هي نشا صالحة للأكل تم تعديل واحدة أو أكثر من خصائصها الأولية عن طريق المعالجة وفقًا لممارسات تصنيع الأغذية في إحدى العمليات الفيزيائية أو الكيميائية أو الكيميائية الحيوية أو المركبة.

النشا المعدل ليس له علاقة بالكائنات المعدلة وراثيا ، لأنه لا يتغير على المستوى الجيني. ولكن ، على الرغم من أن النشا المعدل لا ينطبق على الأطعمة المعدلة وراثيًا ، كما هو موضح أعلاه ، فإنه لا يكلف المصنِّعين شيئًا للحصول على المواد المصدر (النشا الطبيعي) من البطاطس أو الذرة المعدلة وراثيًا. لا ينطبق النشا المعدل على الأطعمة المعدلة وراثيًا. يتم تعديل النشا بدون مساعدة من علم الوراثة.

هناك العديد من الطرق الفيزيائية والكيميائية لمعالجة النشا الطبيعي ، والتي بفضلها يمكن الحصول على أصنافه بخصائص محددة مسبقًا. بعض النشويات المعدلة تكاد لا تختلف في التركيب والخصائص عن "آبائها" الطبيعيين. هذه هي النشويات الخالية من الرائحة ، المتفتتة ، ذات اللون المتغير ، وغيرها. تضاف الأولى إلى مسحوق المنتجات الغذائية لمنع تكتلها. على سبيل المثال ، مثل: مساحيق الخبز (مسحوق الخبيز الكيميائي) والسكر البودرة أو بودرة الأطفال والنشويات ذات اللون المتغير تستخدم أكثر للأغراض الفنية.

تُعرف أيضًا العديد من النشويات المعدلة الأخرى بخصائص طبيعية متغيرة بشكل كبير: التورم ، والانقسام الحراري ، والغليان السائل ، وبعض الأنواع الأخرى. يستخدم التورم على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية لتحضير الصلصات والكاتشب والمايونيز والزبادي والحلويات والكريمات ؛ هي جزء من المنتجات شبه المصنعة للكعك والمعجنات والحلويات ومشروبات الحليب ومركزات الحساء الجاف. كما أنها تستخدم لتحسين جودة منتجات المخابز. النشويات المتحللة حرارياً (الدكسترينات) معروفة منذ قرون عديدة ، وقد بدأ الحصول عليها عندما لم يفكر أحد في الهندسة الوراثية بعد.

المنتجات الغذائية التي لا تحتوي على مكثفات ومثبتات غير متوفرة تقريبًا لسكان الحضر اليوم. صمغ الغوار وأنواع أخرى من الصمغ ، النشا المعدل ، الأجار ، الجيلاتين ، البكتين هم الممثلون الأكثر شيوعًا لمجموعة "E" للإضافات. في قائمة المضافات الغذائية ، يتم تقديم المثبتات والمكثفات في المجموعة E400-E499.

يتم تضمينها أيضًا في المجموعة "E" من المواد المضافة E999-E1521.

في الإنتاج الحديث ، تعتبر المكثفات والمثبتات ضرورية للحصول على منتجات ذات تناسق معين. تعتبر الأنواع المختلفة من النشويات مكونًا أساسيًا في المنتجات الغذائية التي لها خصائص المثبتات والمكثفات والمواد المالئة.

في الاتحاد الروسي ، يُسمح باستخدام أكثر من 20 نوعًا من النشويات المعدلة.

يستخدم النشا المعدل:

لإنتاج منتجات اللحوم ذات السعر المنخفض من المواد الخام من الدرجة الثانية ، لربط الرطوبة الحرة التي يتم إطلاقها أثناء التسخين ؛

لإنتاج الصلصات ، الكاتشب ، المايونيز كمكثف.

لإنتاج الزبادي ومشروبات الألبان الأخرى كمكثف ؛

لتحسين جودة منتجات المخابز والحلويات

يرجع استخدام النشا في صناعة اللحوم إلى حقيقة أن الشركات في الصناعة غالبًا ما تضطر إلى معالجة اللحوم بخاصية وظيفية غير مرضية - والتي تم تجميدها لفترة طويلة ولديها قدرة منخفضة على ربط الماء (WCC) ، مثل وكذلك تحتوي على كمية كبيرة من النسيج الضام. بالإضافة إلى ذلك ، يتمتع سوق منتجات اللحوم بحصة كبيرة جدًا من منتجات الدرجة الاقتصادية ، حيث يعد إنتاج النشا أحد أكثر المكونات التي لا غنى عنها ، نظرًا لأن تكلفته تقل 3-3.5 مرات عن لحم البقر من الدرجة الثانية و 2 مرات أقل من فول الصويا. يعتبر استخدام النشا أكثر فاعلية في تقنية النقانق منخفضة الدرجة ، لربط الرطوبة الحرة التي يتم إطلاقها بعد التسخين ، ولكنها تقتصر على 10٪ من وزن المواد الخام.

يؤدي المحتوى الأعلى إلى:

لظهور اتساق شبيه بالمطاط ؛

لتغيير خصائص الذوق ؛

لانتهاك التوازن الحمضي القاعدي في الجهاز الهضمي بسبب زيادة التخمر البكتيري وانخفاض درجة الحموضة.

تلعب النشويات ، وفقًا لوظائفها التكنولوجية ، دور عامل الاستقرار والمكثف والحشو. ليس لديهم قدرة على الاستحلاب ، ولكن لديهم BCC واضح ، والذي يتجلى نتيجة للمعالجة الحرارية أثناء تطوير عملية الجلتنة.

يتكون جزيء النشا من عدد كبير من مخلفات السكر البسيطة وهو خليط من نوعين من البوليمرات: أميلوز وأميلوبكتين. تحدد نسبتها قدرة النشا على الذوبان عند تسخينها لتشكيل أنظمة غروانية لزجة تسمى المعاجين.

في درجات الحرارة العادية ، لا تذوب حبيبات النشا في الماء.

يؤدي تسخين النشا في وجود الماء إلى جلتنته: يتم تدمير البنية الداخلية لحبوب النشا ، ويذوب عديد السكاريد الأميلوز ويدخل جزئيًا في البيئة الخارجية ، ويتضخم عديد السكاريد الآخر ، الأميلوبكتين ، بقوة.

لسوء الحظ ، لا يشير المصنعون دائمًا إلى وجود نشا معدل على العبوة. بالنسبة لمرض الاضطرابات الهضمية ، تعتبر منتجات اللحوم المحضرة فقط والتي تحمل ملصق خاص - "خالية من الغلوتين" (على سبيل المثال ، سين جلوتين) آمنة. قد يكون السبب الآخر لعدم ذكر النشا المعدل في تكوين المنتج هو استخدام عامل استقرار مركب ، لم يتم فك تشفير تركيبته.

في أغلب الأحيان ، يتم استخدام التعديلات التالية لإنتاج منتجات اللحوم:

E 1404 - النشا المؤكسد ؛

E 1412 - إسترة فوسفات ديستارك مع ثلاثي فوسفات الصوديوم أو أوكسي كلوريد الفوسفور ؛

E 1414 - فوسفات نثر الأسيتيل ؛

E 1420 - خلات ، أسترة مع أنهيدريد الخل ؛

هـ 1422 - أديبات نثر الأسيتيل.

يستخدم النشا المعدل بالأحماض على نطاق واسع في صناعة الأغذية ، ولكن للأسف ، دون تحديد النبات الذي تم إنتاجه منه. تستخدم الذرة والقمح في صناعة الحلويات والبهارات التركية والحلويات الأخرى ؛ البطاطس - لمخاليط بودنغ السنتيمتر.

تستخدم صناعة الألبان أيضًا على نطاق واسع النشويات المعدلة الحمضية. إنتاج منتجات القشدة الحامضة والزبادي والخثارة الحلوة والآيس كريم ، إلخ. يستخدم على نطاق واسع في تصنيع منتجات الألبان هيدروكسي بروبيل ديستارك فوسفات E 1442 أو E 1422 - أستيل ديستار أديبات

نشاء- منتج غذائي ينتمي إلى مجموعة الكربوهيدرات عالية الوزن الجزيئي عديد السكاريد. يتم ترسيب النشا في المصابيح ، والدرنات ، والفواكه ، والتوت ، وكذلك في الأوراق والسيقان.

ما هو النشا المستخدم في الطبخ؟

يستخدم النشا في كل مكان كعامل تغليظ ، وهو سهل الاستخدام ومتوفر ومستخدم في جميع مطابخ العالم تقريبًا. وأشهر أنواعها نشا الذرة ، والدقيق ، والتابيوكا ، ونشا البطاطس. على الرغم من وجود اختلاف في حجم الحبيبات وطول التركيب الجزيئي والاختلاف في التركيب البلوري ، فإن مبدأ العمل هو نفسه بالنسبة لجميع النشويات. يخلط النشا بالماء ، ويسخن الخليط ، ثم يبرد ، بينما يتكاثف الخليط (على سبيل المثال ، الصلصة).

يتكون النشا من روابط متكررة من الأميلوبكتين والأميلوز ، والتي تشكل هيكلها البلوري. يمكن أن تختلف درجة حرارة الجلتنة - درجة الحرارة التي يذوب فيها الهيكل البلوري ويمتص الماء ويتضخم - اعتمادًا على نسبة الأميلوبكتين والأميلوز.

إن سلوك النشا في الماء الساخن هو ما يجعله مفيدًا جدًا في الطهي.
اخلطي نشا الذرة بالماء البارد ولن يحدث الكثير. مع ارتفاع درجة الحرارة ، يمكن أن تمتص حبيبات النشا المزيد من الماء وتنتفخ. بالفعل عند درجة حرارة 50-60 درجة مئوية ، يفقدون نسيجهم المنظم ، ويمتصون المزيد والمزيد من الماء. ظاهريًا ، يتم تحديد ذلك من خلال حقيقة أن خليط السائل والنشا يصبح أكثر شفافية. بمجرد أن يصل الخليط إلى قوامه السميك ، سيبدأ في التماسك.

هناك ثلاثة أسباب لحدوث ذلك:

1. تسخين لفترة طويلة بعد سماكة
2. تسخين لدرجة الغليان
3. التقليب بقوة شديدة

عندما يقرر الطباخ أن الصلصة أصبحت سميكة بدرجة كافية ، يتوقف عن الطهي وتبدأ درجة حرارة الصلصة في الانخفاض. هذا سوف يثخن الصلصة. يمكن أن يتحول السائل إلى هلام عند درجة حرارة منخفضة بدرجة كافية. يتم تحضير حشوات الفطائر والحلويات والبهارات التركية وما إلى ذلك بهذه الطريقة.

من المهم جدًا للطاهي أن يكون قادرًا على الحكم على اللحظة المناسبة لإيقاف التعرض للحرارة ، نظرًا لأن السائل يبرد ، مثل الصلصة ، سيزداد سمكه. لذلك ، يجب أن تكون الصلصات أرق في القدر مما تتوقعه في قارب المرق. أفضل طريقة لمعرفة ما إذا كانت الصلصة كثيفة بدرجة كافية هي وضعها في طبق بارد.
أنواع النشويات وخصائصها

يمكننا الاختيار من بين عائلتين من النشا:

1. النشا من الحبوب- دقيق نشاء الذرة

الخصائص العامة: تتطلب درجة حرارة أعلى لتتحول إلى جيلاتين وتضبط عند التبريد. الصلصات معهم أقل شفافية.

دقيق القمح- يحتوي على 75٪ فقط من النشاء ، لذلك فهو أقل فعالية من نشا الذرة أو نشا البطاطس. ستحتاج إلى المزيد من الدقيق لتكثيف الصلصة. للدقيق طعم مميز ، لذلك غالبًا ما يقوم الطهاة بإعداده مسبقًا قبل استخدامه. على سبيل المثال ، يطبخون رو. يضفي الدقيق ضبابًا وعتامة على الصلصات ، إلا إذا تم غلي الصلصة لعدة ساعات وإزالة الرغوة منها للتخلص من الجلوتين.

نشا الذرة- يعتبر نشا نقيًا تقريبًا ، لذلك فهو أكثر فاعلية من مثخن الدقيق. لها طعمها الخاص.

2. نشا الجذور والدرنات- نشا البطاطس ، قطيفة (أروروت) ، تابيوكا

الخصائص العامة:تُطهى هذه النشويات بشكل أسرع وتعمل في درجات حرارة منخفضة ولها طعم أقل وضوحًا. الصلصات المصنوعة من هذا النشا لها قوام شفاف ولامع. هذا النوع من النشا مناسب لضبط الصلصات في اللحظة الأخيرة. هناك حاجة إلى كمية أقل للحصول على الاتساق الصحيح ، فهي تتكاثف بسرعة ولا تحتاج إلى معالجة مسبقة لتعزيز مذاقها.

نشا البطاطس- قوة سماكة هذا النشا أعلى بكثير من النشويات الأخرى ، ولكنها تعطي المزيد من التحبب للصلصات. بالإضافة إلى ذلك ، فإن حبيبات هذا النشا هشة ، فعند الوصول إلى ذروة الكثافة ، تبدأ الصلصة مع نشا البطاطس في التقلص. تميل الصلصات التي تحتوي على نشا البطاطس إلى التماسك بدرجة أقل.

اروروت- مستخرج من نبات مارانتا غرب الهند. ليس رقيقًا بقدر نشا البطاطس ، وله قوام أقل حبيبات. درجة حرارة التبلور أعلى من نشا الجذور الأخرى ، أقرب إلى نشا الذرة.

التابيوكا- مستخرج من جذر نبات الكسافا. تستخدم بشكل رئيسي في صناعة الحلويات. نقدر بشكل خاص طعمه المحايد. في الماء ، يكون محببًا جدًا ، لذلك يتم بيعه بالفعل في كرات كبيرة مجمدة ، والتي يتم تسخينها بعد ذلك لفترة كافية لتليينها.

النشا المعدل- توصل مصنعو المواد الغذائية إلى النشا المعدل ، حيث أن الطبيعي لا يتمتع بالثبات اللازم لأغراض الإنتاج والتخزين والتوزيع والاستخدام من قبل المستهلك. يساعد النشا المعدل في إنتاج صلصة لا تتماسك أو تنقسم. بالإضافة إلى ذلك ، لا يحتاج الكثير منهم إلى التسخين حتى يتحدوا بالتساوي مع السائل. هم أقل عرضة للتفريغ وعندما يتعرضون للحرارة ، يثخن الصلصات بشكل أكثر فعالية ولديهم صفات أخرى تميزهم عن نظرائهم الطبيعية. إذا تم تعديل النشا ، فعادة ما يتم كتابته على العبوة.

خصائص النشا المطبوخ في الماء

ملح ، سكر ، حمض

الماء والنشا من المكونات الأساسية للصلصة ، والمكونات الأخرى لها تأثير ثانوي على قوامها. غالبًا ما يضاف الملح والسكر والحمض لتحسين نكهة الصلصة. يقلل الملح قليلاً من درجة حرارة التبلور في النشا ، لكن السكر يزيدها. يتسبب الحمض في شكل النبيذ في أن يتحول النشا إلى هلام في درجات حرارة منخفضة ، وبالتالي فإن الصلصة النهائية تكون أقل قوة مع كمية النشا المستخدمة مما ستكون عليه بدون النبيذ. يغير نشا الجذور سلوكها بشكل ملحوظ حتى في حالة الحموضة المعتدلة (درجة الحموضة أقل من 5) ، في حين أن نشا الذرة يمكن أن يتحمل الحموضة النموذجية للزبادي والعديد من الفواكه (الرقم الهيدروجيني 4). المعالجة الحرارية اللطيفة والسريعة تقلل من تكسير الحمض.

البروتينات والدهون

يحتوي الدقيق على ما يقرب من 10٪ بروتين ، معظمه غلوتين غير قابل للذوبان. يزيد الغلوتين من قوة المحلول بشكل طفيف ، ومع ذلك ، فإن النشا النقي هو أكثر فاعلية لتكثيفه. تحتوي الصلصات التي أساسها المرق على الكثير من الجيلاتين ، لكن لا يبدو أن الجيلاتين والنشا يتفاعلان مع بعضهما البعض.
غالبًا ما تحتوي الصلصات على الدهون بشكل أو بآخر. تعمل الدهون على إبطاء تغلغل السائل في حبيبات النشا. يساهم الدهن في نعومة و "عصارة" الصلصة ، وعند استخدامه لمعالجة الدقيق في Roux ، فإنه يغلف جزيئات النشا ويمنع المزيد من التكتل في الماء.

في رسالتي التالية عن النشا ، سأوضح لك كيفية استخدام النشا بحكمة في الطهي: في الصلصات والحساء والحلويات والمزيد.

الخصائص الكيميائية للنشا

النشا في التركيب الكيميائي والبنية ينتمي إلى الكربوهيدرات غير المختزلة. تشير الصيغة الكيميائية للنشا - (C6H10O5) n - إلى أن أساسه هو بقايا الجلوكوز C6H10O5.

التفاعل الكيميائي الرئيسي هو التحلل المائي للنشا. يستمر العمل التحفيزي للأحماض إلى المنتج النهائي - الجلوكوز

(C6Hl0O5) ن + ن H2O = ن C6H12O6.

مخطط التحلل المائي التدريجي للنشا في وجود الأحماض التي هي محفزات ، أو أثناء التحلل المائي الأنزيمي ، له شكل

(СH10О5) n ------ (С6H10O5) х -------- C12H22O11 ------ C6H12O6.

نشا عدد من الدكسترين الجلوكوز المالتوز

يؤدي التسخين السريع للنشا التقليدي إلى تحلل جزيء النشا إلى ديكسترينات ، والتي لها وزن جزيئي أقل ولكن نفس التركيب الكيميائي. اعتمادًا على حجم الجزيئات ، يطلق عليها اسم أميلودكسترين ، إريثروديكسترين ، أو أكروديكسترين.

تؤدي إضافة كمية صغيرة من محلول اليود إلى عجينة النشا إلى لون أزرق كثيف يختفي عند تسخينه ويعود للظهور عند تبريده. عن طريق تغيير لون محلول اليود ، يتم الحكم على عمق تسكر النشا في إنتاج شراب النشا. تفاعل اليود حساس للغاية بحيث يظهر في محلول النشا بتخفيف 1: 500.000. ويستمر تفاعل اليود على مرحلتين. تتميز المرحلة الأولى بتكوين معقد ، ويرجع ذلك إلى ظهور تأثير اليود على السكريات. في المرحلة الثانية ، تحدث عملية امتصاص اليود. هذه المرحلة قصيرة العمر.

مع انخفاض الوزن الجزيئي ، يتغير لون الدكسترين الناتج مع اليود في التسلسل التالي: أزرق بنفسجي ، أحمر بنفسجي ، أحمر برتقالي ، برتقالي وأصفر.

خصائص النشا من أنواع مختلفة من المواد الخام

نشا البطاطس

مسحوق يتدفق بحرية من اللون الأبيض أو الأصفر قليلاً. يمتصه الجسم جيدًا. تحتوي البطاطس على نسبة عالية من البوتاسيوم الذي يساعد على التخلص من الماء الزائد من الجسم ، وهو أمر مهم بشكل خاص ، على سبيل المثال ، لمرضى الكلى. عندما يذوب النشا في الماء ، يتشكل معجون شفاف لزج. يستخدم نشا البطاطس في إنتاج الفاكهة وهلام التوت لتكثيف الحساء والصلصات والمرق وإنتاج أنواع معينة من النقانق والنقانق ولتثبيت كريمات الحلويات وتصنيع المواد اللاصقة وإنتاج الساغو الاصطناعي. بالإضافة إلى ذلك ، يستخدم نشا البطاطس على نطاق واسع في المنسوجات والورق والطباعة وعدد من الصناعات الأخرى.

ومن المعروف أيضًا أن نشا البطاطس يقلل من نسبة الكوليسترول في الكبد ومصل الدم ، أي أن له خصائص مضادة للتصلب.

نشا الذرة

إنه يشكل عجينة بيضاء حليبية غير شفافة ، ولزوجة منخفضة ، مع رائحة وطعم مميزين لحبوب الذرة. يستخدم في إنتاج الصلصات وحشوات الفطائر والحلويات. يتم استخدامه كمادة مضافة في منتجات المخابز والحلويات في الحالات التي يكون فيها من الضروري إضعاف تأثير الغلوتين وإعطاء المزيد من النعومة والحنان للمنتج مع تقليل إضافة السكر والدهون (البسكويت منتج نصف نهائي ، أكواب بسكويت الويفر للآيس كريم والبسكويت وخلطات المخبوزات وما إلى ذلك). P.). يتم استخدام نشا الذرة المجفف بشكل مفرط مع محتوى منخفض من الرطوبة في صناعة الحلويات لتشكيل الحلوى الناعمة وقشور حلوى الشوكولاتة. يستخدم نشا الذرة في صناعة التعليب. يستخدم هذا النشا لأغراض فنية في صناعة الورق والمنسوجات والصناعات الطبية.

نشا الذرة

من خلال خصائصها فهي قريبة من الذرة. يحتوي على نسبة متشابهة بشكل عام من الأميلوز والأميلوبكتين ، لذا فإن استخدامات هذه النشويات تتزامن أيضًا.

نشا القمح

لها لزوجة منخفضة ، معجونها أكثر شفافية مقارنة بعجينة الذرة. تتميز جيلي نشا القمح بنعومة ومرونة ملحوظة. يستخدم النشا بشكل رئيسي في صناعات الخبز والحلويات.

في عملية صنع الخبز ، يؤدي النشا الوظائف التالية:

إنه مصدر للكربوهيدرات القابلة للتخمير في العجين ، يخضع للتحلل المائي تحت تأثير إنزيمات amylolytic ، ويمتص الماء أثناء العجن ، ويشارك في تكوين العجين ؛

يتحول إلى جيلاتين أثناء الخبز ، ويمتص الماء ويشارك في تكوين فتات الخبز (يلتصق حتى 80٪ من الرطوبة في العجين) ؛

إنها مسؤولة عن توقف الخبز أثناء تخزينه (عند تخزين الخبز ، يخضع معجون النشا للتآزر مع الشيخوخة ، وهو السبب الرئيسي لتوقف الخبز).

نشا الأميلوبكتين

يتم الحصول عليها من الذرة الشمعية. عجينة مصنوعة من هذا النشا لديها لزوجة جيدة وقدرة على الاحتفاظ بالماء. بمحلول اليود ، يعطي نشا الأميلوبكتين لونًا بنيًا أحمر مميزًا. تستخدم لتثبيت تتبيلات السلطة والصلصات والكريمات. في الخارج ، يستخدم نشا الأميلوبكتين لإنتاج مواد لاصقة مختلفة.

نشا الذرة عالي الأميلوز

يتم الحصول عليها من أصناف الذرة عالية الأميلوز. يتميز بنسبة عالية من الجزء الخطي - أميلوز. يحتوي نشا الأميلوز العالي على الخصائص التالية:

زيادة الذوبان في الماء.

انخفاض لزوجة المعاجين ، وميل السكريات إلى التراجع والتكوين السريع للهلام ؛

انتفاخات محدودة للحبوب مقارنة بالنشويات التقليدية.

بالنسبة للنشا عالي الأميلوز ، لوحظ انخفاض واضح في قيم درجة التبلور وزيادة قيم درجة حرارة انصهار الحبوب القصوى بمقدار 15-17 درجة مئوية. من المفترض أن هذا يرجع إلى تكوين مجمعات الأميلوز الدهنية. يحدد محتوى معقدات الأميلوز الدهنية إلى حد كبير الخصائص الوظيفية للنشا عالي الأميلوز. تشكل معاجين هذا النشا أو تعديلاته ، عند التجفيف ، أغشية وطلاءات رقيقة ومرنة وشفافة ومقاومة للشحوم ومتينة مع قابلية مختلفة للذوبان في الماء.

يستخدم نشا الأميلوز في تحضير الأغشية والطلاءات الصالحة للأكل ، وكذلك في صناعة الحلويات كأساس لإعداد منتجات الهلام.

نشا الأرز

أرز يعطي أكبر غلة بين جميع محاصيل الحبوب. إنها تشكل معاجين غير شفافة منخفضة اللزوجة مع استقرار تخزين عالي. يحتوي نشا الأرز على كمية كبيرة من البروتين ؛ عندما يتم تجفيفها في ظل ظروف صناعية ، يكون تكوين تكتلات من حبوب يصل حجمها إلى 500 ميكرون هو سمة مميزة. يستخدم نشا الأرز كعامل استقرار للصلصات البيضاء ، مما يجعلها مقاومة للتجميد والذوبان ، وفي البودينغ. نسبة هضم الأرز هي الأعلى وتصل إلى 95.9٪.

نشا البازلاء

يتم إنتاجه من البازلاء المعروفة بمحتواها العالي من البروتين ، والتي تزيد مرتين إلى ثلاث مرات عن محتواها في الحبوب. لذلك ، تعتبر البازلاء أيضًا مصدرًا للبروتين النباتي.

نشا البازلاء له نفس خصائص نشا الأميلوز. إنه مثير للاهتمام من وجهة نظر استخدامه المباشر والتعديلات الإضافية ، لأنه يختلف عن الأنواع الأخرى من النشا بنسبة عالية من الأميلوز - 35-75 ٪. على سبيل المثال ، طور العلماء الكنديون عبوة تتكون من 90٪ من نشا البازلاء مع إضافة 1٪ من الليزوزيم ، والتي أظهرت ليس فقط قوة ومقاومة أكبر للتغيرات في درجات الحرارة ، ولكن أيضًا خصائص عالية مضادة للجراثيم. من المتوقع أن استخدام نشا البازلاء في إنتاج الأغذية والتغليف العضوي سيقلل من التكاليف ويحمي المنتج من الهجوم البكتيري.

نشا التابيوكا (الكسافا)

ينتج من درنات الكسافا. معجونها أكثر لزوجة من معجون نشا الحبوب (الذرة والقمح) ، وهو ما يفسره ارتفاع نسبة الأميلوبكتين في نشا التابيوكا (حتى 80٪). يستخدم نشا التابيوكا في صناعة المواد الغذائية كعامل تغليظ في الحساء والصلصات والمرق المحضرة وكمادة رابطة في إنتاج اللحوم. من حيث أدائه ، فهو قريب جدًا من نشا البطاطس. ومع ذلك ، بالنسبة لبعضهم ، فإنه يتفوق على نشا البطاطس بسبب انخفاض محتوى الرطوبة - بنسبة 6-7٪. يحتوي نشا التابيوكا على نسبة منخفضة من الرماد وبالتالي يعتبر نقيًا. اعتمادًا على التركيز المستخدم ، يمكن أن يتكون نشا التابيوكا إما من هلام أو معجون. يحل محل نشا الذرة بشكل مناسب في جميع التطبيقات الممكنة. لا تستخدم المواد الخام المعدلة وراثيا في إنتاجها.