تكنولوجيا تحضير شوربة الحليب. تصنيف الحساء. الخصائص العامة ومجموعة الشوربات الصافية والحليبية والباردة والحساء المهروس. متطلبات الجودة وقواعد الإجازة. أوضاع التخزين والتطبيقات

مقدمة. خصائص صناعة المطاعم وآفاق التنمية

1. الخصائص السلعية للأنواع الرئيسية من المواد الخام والمتطلبات الصحية والصحية لتخزينها

2. تكنولوجيا صنع شوربة الحليب

3. خصائص المعدات والمخزون والأواني. قواعد التشغيل واحتياطات السلامة. السلامة والصحة المهنية

قائمة الأدب المستخدم

مقدمة خصائص صناعة التموين العام وآفاق التنمية

تتمثل المهمة الأكثر أهمية في تقديم الطعام العام في المرحلة الحالية في إدخال تقنيات إنتاج جديدة.

في الوقت الحالي ، تنتقل شركات تقديم الطعام العامة إلى التوريد المتكامل للمنتجات شبه المصنعة الصناعية. هذا ضروري لزيادة إنتاجية العمل وتحسين جودة المنتجات.

يعد إنتاج منتجات الطهي في مؤسسات تقديم الطعام عملية تكنولوجية معقدة تتكون من عدد من العمليات الخاصة بمعالجة منتجات الطهي ومنتجات الطهي.

اعتمادًا على تنظيم العملية التكنولوجية ، تنقسم مؤسسات تقديم الطعام العامة إلى نوعين: المواد الخام ، والعمل على المواد الخام ، والطهي المسبق ، والعمل على المنتجات شبه المصنعة.

الطبخ هو فن إعداد مجموعة متنوعة من الأطعمة من المنتجات النباتية والحيوانية النيئة.

يرتبط الطبخ ارتباطًا وثيقًا بتخصصات مثل علم السلع الغذائية ، وأساسيات علم وظائف الأعضاء التغذوي ، والنظافة والصرف الصحي ، وتنظيم الإنتاج ، والمعدات التكنولوجية لمؤسسات تقديم الطعام.

العملية التكنولوجية عبارة عن سلسلة من الأساليب العلمية المتسقة للمعالجة الميكانيكية والحرارية للمواد الخام.

المواد الخام هي منتجات غذائية مخصصة لتحضير منتجات الطهي.

تسمى المنتجات شبه المصنعة بالمنتجات التي خضعت لعملية طهي جزئية ، ولكن لم يتم وضعها بعد في حالة الاستعداد للطهي وهي غير مناسبة للاستهلاك.

المستندات المهمة لطهاة تقديم الطعام هي معايير الصناعة والظروف التكنولوجية والتعليمات.

1. خصائص السلع للأنواع الرئيسية للمواد الخام والمتطلبات الصحية والمتطلبات الصحية لتخزينها

الحليب هو نتاج إفراز طبيعي للغدة الثديية للحيوانات. يحتوي على أكثر من 200 مادة مختلفة سهلة الهضم والضرورية لحياة الإنسان ، بما في ذلك البروتينات والدهون والكربوهيدرات والمعادن والفيتامينات. جميع مكونات الحليب متوازنة بشكل جيد ، مما يجعل الجسم البشري يمتصها بسهولة وبشكل كامل. يحتوي الحليب (بالنسبة المئوية): ماء - 85 - 89 ، بروتينات - 2.8 - 4 ، دهون - 2.9 - 6 ، سكر حليب - 4 - 4.7 ، معادن - 0.7 - 1 ، فيتامينات أ ، د ، هـ ، ج ، ب ، مجموعة ب- تبلغ قيمة الطاقة في 100 جرام من الحليب مع نسبة دهون 3.2٪ 58 كيلو كالوري أو 243 كيلو جول.

الطعم والرائحة نظيفان ، بدون مذاقات ورائحة دخيلة لا تميز الحليب الطازج. يجب أن يكون اللون أبيض مع صبغة صفراء قليلاً ؛

يجب ألا تزيد درجة حرارة الحليب المبستر عن 8 درجات مئوية ، ومعقم - لا تزيد عن 20 درجة مئوية.

جريش الأرز

وفقًا لطريقة المعالجة ، يمكن صقل جريش الأرز وصقله وسحقه.

الأرز المصقول - عبارة عن حبيبات الأرز المقشور ، حيث يتم إزالة أغشية الزهور ، ومعاطف الفاكهة والبذور ، ومعظم طبقة aleurone ، والجراثيم تمامًا. السطح خشن.

الأرز المصقول هو حبات الأرز المصقول من الدرجات الزجاجية التي تتم معالجتها على آلات التلميع. السطح أملس ولامع.

حسب الجودة ، ينقسم الأرز المصقول والمُصقول إلى أعلى درجات ، الأول والثاني. محتوى النواة الحميدة (في المائة ، وليس أقل): في أعلى درجة - 99.7 ، في الأول - 99.4 ، في الثاني - 99.1.

الأرز المصقول المسحوق هو حبات أرز مطحون يتكون أثناء إنتاج الأرز المصقول ، مصقول ومعالج بشكل إضافي على المطاحن. لا يتم تقسيمهم إلى أصناف. لا يقل محتوى النواة الحميدة عن 98.2٪.

جريش الأرز له قابلية هضم جيدة ، ويتميز بخصائص طهوية عالية ، ويستخدم في أغذية الأطفال والحمية. مدة طهي الحبوب 45-50 دقيقة ، والزيادة في الحجم 6-7 مرات.

دخن مصقول

يتم الحصول على الدخن المصقول من الدخن عن طريق إطلاقه من أغشية الزهور ، جزئيًا من الفاكهة ومعاطف البذور والجراثيم. بروتينات الدخن فقيرة في الأحماض الأمينية الأساسية. تحتوي الحبوب على الكثير من الأحماض الدهنية غير المشبعة ؛ أثناء التخزين طويل الأجل ، تتحلل الدهون. تقدر قيمة الدخن الأصفر الزاهي ، كبير ، زجاجي.

اعتمادًا على الجودة ، ينقسم الدخن إلى الدرجة الأعلى والأول والثاني. لون الحبوب أصفر بدرجات مختلفة. محتوى نواة حميدة (في المائة ، وليس أقل): في أعلى درجة - 99.2 ، في الأول - 98.7 ، في الثاني - 98.

الحنطة السوداء.

يتم إنتاجه من حبوب الحنطة السوداء على البخار أو غير المبخرة عن طريق فصل قشور الفاكهة. وفقًا لطريقة المعالجة ، يتم تمييز جوهر وجوهر الطبخ السريع ، وهو جوهر وجوهر الطبخ السريع.

اللب هو نواة الحنطة السوداء ، محررة من قشور الفاكهة ، وليس مفرومة. لون مع صبغة صفراء أو خضراء.

يتم إنتاج نواة الطهي السريع بعد تبخير الحبوب. اللون - بني من ظلال مختلفة.

Prodel - حبات الحنطة السوداء تنقسم إلى قطع. لا يتم تقسيم Prodel إلى درجات.

دقيق الشوفان.

يستخدم الشوفان لإنتاج دقيق الشوفان على البخار ، دقيق الشوفان غير المطحون ، الهرقل ورقائق البتلة ، دقيق الشوفان. لا يتم تقسيمهم إلى أصناف.

في الطهي ، يتم استخدام دقيق الشوفان في صناعة الحبوب اللزجة ، وكرات اللحم ، وحساء الحليب ، والطواجن.

جريش الشعير.

يتم إنتاج حبوب الشعير وحبوب الشعير من برغل الشعير.

جريش الشعير عبارة عن حبات شعير كاملة أو مطحونة ، خالية من أغشية الزهور ، مصقولة ومصقولة جيدًا. وفقًا لحجم الحبوب ، هناك خمسة أرقام: الحبوب رقم 1 و 2 لها شكل قلب ممدود بنهايات مستديرة ، والحبوب رقم 3-5 كروية الشكل. لا يقل محتوى النواة الحميدة عن 99.6٪. الغليان - 60-90 دقيقة.

تستخدم في طهي الحبوب - كبيرة ، شوربات - صغيرة.

جريش القمح.

يتم إنتاج السميد ، Poltava و Artek من حبوب القمح.

يتم الحصول على السميد عن طريق طحن الحبوب إلى دقيق. اعتمادًا على نوع القمح ، يكون السميد من الدرجة M - وهو عبارة عن حبيبات مسحوقية غير شفافة ذات لون أبيض ، يتم اختيارها أثناء الطحن المتنوع للقمح الطري. محتوى الرماد - لا يزيد عن 0.6٪. ماركة الحبوب T - فريك دقيق نصف شفاف من الكريم أو لون مصفر ، يتم اختياره أثناء طحن القمح الصلب. محتوى الرماد في الحبوب - لا يزيد عن 0.7٪. حبوب ماركة MT - الحبيبات الدقيقية غير الشفافة ذات اللون الأبيض مع وجود حبيبات مضلعة شفافة من اللون الكريمي تسود.

معكرونة

المعكرونة مصنوعة من دقيق القمح. لها قيمة غذائية عالية ، وقابلية هضم جيدة ، وسريعة الغليان طريًا ، ويتم نقلها وتخزينها جيدًا.

تنقسم المعكرونة إلى أنواع: أنبوبي ، يشبه الخيوط (شعيرية) ، يشبه الشريط (نودلز) ومجعد.

منتجات أنبوبي.

اعتمادًا على الشكل والطول ، يتم تقسيمها إلى أنواع فرعية: المعكرونة ، القرون ، الريش.

المعكرونة - أنابيب بقطع مستقيم. طول المعكرونة القصيرة من 15 إلى 30 سم ، والمعكرونة الطويلة لا تقل عن 30 سم ، اعتمادًا على حجم المقطع العرضي ، توجد المعكرونة ؛ قش (قطر يصل إلى 4.0 مم) ، خاص (من 4.1 إلى 5.5 مم) ، عادي (من 5.6 إلى 7.0 مم) وهواة (أكثر من 7.0 مم).

الأبواق - أنابيب منحنية أو مستقيمة بقطع مستقيم. يتراوح طول القرون على طول المنحنى الخارجي من 1.5 إلى 4.0 سم ، أما الأبواق فهي من 3.0 إلى 10. اعتمادًا على القطر الخارجي ، تكون الأبواق: قش ، خاص ، عادي وهواة.

الريش - أنابيب ذات قطع مائل. يتراوح الطول من الزاوية الحادة إلى الزاوية الحادة من 3.0 إلى 10.0 سم ، اعتمادًا على القطر الخارجي ، يكون الريش مثل المعكرونة ، باستثناء القش.

يمكن أن يكون الشكل المقطعي للمنتجات الأنبوبية مستديرًا ، ومربعًا ، ومموجًا ، إلخ.

منتجات الخيوط.

وتشمل الشعيرية.

تحتوي الشعيرية على مجموعة متنوعة من الأشكال المقطعية: مربعة ، مستديرة ، بيضاوية ، إلخ. اعتمادًا على حجم القسم ، فإنها تميز (بالملليمتر ، لا أكثر): gossamer - 0.8 ، رفيع - 1.2 ، عادي - 1.5 ، هواة - 3 ، 0. طول الشعيرية: طويل - لا يقل طوله عن 20 سم وقصير - 2 سم على الأقل.

منتجات الشريط.

وتشمل المعكرونة.

يمكن أن تكون المعكرونة ناعمة أو مموجة ، ويمكن أن تكون الحواف مستقيمة ، مموجة ، مسننة. وفقًا للطول ، يتم تمييز المعكرونة: طويلة - بطول 20 سم على الأقل وقصيرة - 2 سم على الأقل. يُسمح بأي عرض للنودلز ، ولكن لا يقل عن 3 مم ، يجب ألا يزيد سمكها عن 2 مم.

يمكن إنتاج الشعيرية والمعكرونة والمعكرونة (القش) على شكل شلات ، وأعشاش ، وأحجامها غير محدودة.

منتجات الشكل.

يتم إنتاجها بأي شكل وحجم ، وتختم المنتجات المجسمة في شكل أبجدية ، ونجوم ، وأصداف ، وما إلى ذلك.

متطلبات الجودة والتخزين

يجب أن يكون لون المعكرونة متجانسًا مع لون كريمي أو مصفر ، يتوافق مع نوع الدقيق ، بدون آثار غير مخلوطة. عند إضافة المواد المضافة ، يجب أن يتغير اللون وفقًا للإضافات. يجب أن يكون سطح المنتجات أملسًا ، ويسمح بخشونة طفيفة ، ويجب أن يكون الكسر زجاجيًا. النموذج صحيح ، مطابق لاسم المنتجات. يجب أن يكون الطعم والرائحة مميزين ، بدون مرارة ، عفونة ، رائحة متعفنة. عند الطهي حتى تنضج ، يجب ألا تفقد المنتجات شكلها ، وتلتصق ببعضها البعض ، وتشكل كتلًا ، وتتفكك عند اللحامات. رطوبة المنتجات - لا تزيد عن 13٪ ، حموضة - لا تزيد عن 4 ، مع إضافة منتجات الطماطم - لا تزيد عن 10. اعتمادًا على نوع التعبئة ونوع المعكرونة ، تكون كمية الخردة والفتات والمنتجات المشوهة تطبيع فيها. غير مسموح بوجود آفات الحظيرة.

ولا مكثفات. يتم استخدام الدقيق والنشا كمكثفات. حسب الاتساق ، تنقسم الصلصات إلى سائل (للطبخ والتقديم مع الأطباق) ، متوسط الكثافة (للخبز) ، سميك (للحشو). اللون الأحمر والأبيض. وفقًا لتقنية التحضير ، تتميز الصلصات بأساسيات ومشتقات. مرق أبيض - محضر من اللحم وعظام الدجاج. مرق بني - مطبوخ على ...

من مدة الطهي. فيتامين ب 2 أكثر مقاومة للمعالجة الحرارية من فيتامين ب 1 ، ولكن يتم تدميره بسرعة أيضًا. الباب الثاني. تقنية الطهي وفقًا لمجموعة الوصفات ("86 جم) - للطبخ 1 كجم من الأرز الهش: -) حبيبات الأرز - 357 جم. -) الماء - 0.75 لتر الأرز المطبوخ للسوشي يجب أن يكون أكثر صلابة قليلاً من الأطباق الأخرى - ما يسمى بدرجة "al'dente". ...

يخطط

مقدمة. خصائص صناعة المطاعم وآفاق التنمية

1. الخصائص السلعية للأنواع الرئيسية من المواد الخام والمتطلبات الصحية والصحية لتخزينها

2. تكنولوجيا صنع شوربة الحليب

3. خصائص المعدات والمخزون والأواني. قواعد التشغيل واحتياطات السلامة. السلامة والصحة المهنية

قائمة الأدب المستخدم

مقدمة خصائص صناعة التموين العام وآفاق التنمية

تتمثل المهمة الأكثر أهمية في تقديم الطعام العام في المرحلة الحالية في إدخال تقنيات إنتاج جديدة.

الطبخ هو فن إعداد مجموعة متنوعة من الأطعمة من المنتجات النباتية والحيوانية النيئة.

المواد الخام هي منتجات غذائية مخصصة لتحضير منتجات الطهي.

المستندات المهمة لطهاة تقديم الطعام هي معايير الصناعة والظروف التكنولوجية والتعليمات.

1. خصائص السلع للأنواع الرئيسية للمواد الخام والمواد الصحية والصحية متطلبات التخزين

الحليب هو نتاج إفراز طبيعي للغدة الثديية للحيوانات. يحتوي على أكثر من 200 مادة مختلفة سهلة الهضم والضرورية لحياة الإنسان ، بما في ذلك البروتينات والدهون والكربوهيدرات والمعادن والفيتامينات. جميع مكونات الحليب متوازنة بشكل جيد ، مما يجعل الجسم البشري يمتصها بسهولة وبشكل كامل. يحتوي الحليب (بالنسب المئوية): ماء - 85 - 89 ، بروتينات - 2.8 - 4 ، دهون - 2.9 - 6 ، سكر حليب - 4 - 4.7 ، معادن - 0.7-1 ، فيتامينات أ , D ، E ، C ، PP ، المجموعة B. قيمة الطاقة لـ 100 جرام من الحليب مع نسبة دهون 3.2٪ هي 58 كيلو كالوري ، أو 243 كيلو جول.

يجب ألا تزيد درجة حرارة الحليب المبستر عن 8 درجات مئوية ، ومعقم - لا تزيد عن 20 درجة مئوية.

جريش الأرز

وفقًا لطريقة المعالجة ، يمكن صقل جريش الأرز وصقله وسحقه.

الأرز المصقول هو حبات الأرز المصقول من الدرجات الزجاجية التي تتم معالجتها على آلات التلميع. السطح أملس ولامع.

دخن مصقول

الحنطة السوداء.

اللب هو نواة الحنطة السوداء ، محررة من قشور الفاكهة ، وليس مفرومة. لون مع صبغة صفراء أو خضراء.

يتم إنتاج نواة الطهي السريع بعد تبخير الحبوب. اللون - بني من ظلال مختلفة.

Prodel - حبات الحنطة السوداء تنقسم إلى قطع. لا يتم تقسيم Prodel إلى درجات.

دقيق الشوفان.

في الطهي ، يتم استخدام دقيق الشوفان في صناعة الحبوب اللزجة ، وكرات اللحم ، وحساء الحليب ، والطواجن.

جريش الشعير.

يتم إنتاج حبوب الشعير وحبوب الشعير من برغل الشعير.

تستخدم في طهي الحبوب - كبيرة ، شوربات - صغيرة.

جريش القمح.

يتم إنتاج السميد ، Poltava و Artek من حبوب القمح.

معكرونة

تنقسم المعكرونة إلى أنواع: أنبوبي ، يشبه الخيوط (شعيرية) ، يشبه الشريط (نودلز) ومجعد.

منتجات أنبوبي.

اعتمادًا على الشكل والطول ، يتم تقسيمها إلى أنواع فرعية: المعكرونة ، القرون ، الريش.

معكرونة- أنابيب بقطع مستقيم. طول المعكرونة القصيرة من 15 إلى 30 سم ، والمعكرونة الطويلة لا تقل عن 30 سم ، اعتمادًا على حجم المقطع العرضي ، توجد المعكرونة ؛ قش (قطر يصل إلى 4.0 مم) ، خاص (من 4.1 إلى 5.5 مم) ، عادي (من 5.6 إلى 7.0 مم) وهواة (أكثر من 7.0 مم).

قرون- أنابيب مثنية أو مستقيمة بقطع مستقيم. يتراوح طول القرون على طول المنحنى الخارجي من 1.5 إلى 4.0 سم ، أما الأبواق فهي من 3.0 إلى 10. اعتمادًا على القطر الخارجي ، تكون الأبواق: قش ، خاص ، عادي وهواة.

الريش- أنابيب ذات قطع مائل. يتراوح الطول من الزاوية الحادة إلى الزاوية الحادة من 3.0 إلى 10.0 سم ، اعتمادًا على القطر الخارجي ، يكون الريش مثل المعكرونة ، باستثناء القش.

يمكن أن يكون الشكل المقطعي للمنتجات الأنبوبية مستديرًا ، ومربعًا ، ومموجًا ، إلخ.

المنتجات الخيطية .

وتشمل الشعيرية.

الشعيريةلديها مجموعة متنوعة من الأشكال المقطعية: مربع ، دائري ، بيضاوي ، إلخ. اعتمادًا على حجم المقطع ، فإنها تميز (بالملليمتر ، لا أكثر): gossamer - 0.8 ، رفيع - 1.2 ، عادي - 1.5 ، هواة - 3.0 . طول الشعيرية: طويل - لا يقل طوله عن 20 سم وقصير - 2 سم على الأقل.

منتجات الشريط.

وتشمل المعكرونة.

المعكرونةيمكن أن تكون ناعمة أو مموجة ، يمكن أن تكون الحواف مستقيمة ، مموجة ، مسننة. وفقًا للطول ، يتم تمييز المعكرونة: طويلة - بطول 20 سم على الأقل وقصيرة - 2 سم على الأقل. يُسمح بأي عرض للنودلز ، ولكن لا يقل عن 3 مم ، يجب ألا يزيد سمكها عن 2 مم.

يمكن إنتاج الشعيرية والمعكرونة والمعكرونة (القش) على شكل شلات ، وأعشاش ، وأحجامها غير محدودة.

منتجات الشكل.

يتم إنتاجها بأي شكل وحجم ، وتختم المنتجات المجسمة في شكل أبجدية ، ونجوم ، وأصداف ، وما إلى ذلك.

متطلبات الجودة والتخزين

تخزين المعكرونة في مناطق نظيفة وجافة وجيدة التهوية وغير مصابة بآفات الحظيرة ، وبدرجة حرارة لا تزيد عن 30 درجة مئوية ورطوبة نسبية لا تزيد عن 70٪.

2. تقنية تحضير شوربة الحليب

يتم تحضير شوربة الحليب من الحليب كامل الدسم مع إضافة الماء وكذلك من الحليب المكثف والبودرة. يتم تحضير هذه الشوربات من الحبوب والمعكرونة والخضروات. لا تغلي المعكرونة والحبوب من الحبوب الكاملة والخضروات جيدًا في الحليب ، لذلك يتم غليها أولاً حتى تنضج نصفًا في الماء ، ثم في الحليب. تُسكب الحبوب والسميد المطحون ناعماً على الفور في الحليب المغلي.

تُسلق حساء الحليب في أجزاء صغيرة ، حيث يؤدي التخزين طويل الأمد إلى تفاقم لون ورائحة وطعم الحساء. توضع الزبدة في مرجل أو طبق قبل العطلة مباشرة.

حساء الحليب بالحبوب.

تُسكب الحبوب المفروزة والمغسولة (الأرز أو الدخن) في ماء مغلي ، وتُغلى لمدة 5-7 دقائق ، ويُسكب الحليب الساخن ويُطهى حتى يصبح طريًا. يضاف السكر في نهاية الطهي. إذا تم طهي الحساء في الحليب كامل الدسم ، يتم غلي الحبوب مسبقًا في الماء لمدة 5-7 دقائق , ضع منخل واترك الماء يستنزف. توضع الحبوب المحضرة في الحليب المغلي وتُسلق حتى تنضج.

عند تحضير حساء الشعير أو السميد ، تُسكب الحبوب المنخلّة في الحليب المغلي أو الحليب مع الماء مع التحريك والغلي لمدة 15-20 دقيقة ، ويضاف الملح والسكر قبل نهاية الطهي. عندما تترك الحساء يسكب في وعاء ، ضعي قطعة من الزبدة.

شوربة الحليب مع المكرونة.

تُسكب المعكرونة المحضرة في ماء مملح مغلي ، وتُغلى حتى تنضج نصفها ، ويُسكب الحليب الساخن ويصبح جاهزًا ، ويضاف السكر في نهاية الطهي. إذا تم تحضير الحساء بالحليب كامل الدسم ، تُسكب المعكرونة في الماء المغلي ، وتُطهى المعكرونة لمدة 7-10 دقائق ، والمعكرونة - 5-7 دقائق ، والشعيرية -3-5 دقائق وتُلقى في غربال. توضع المعكرونة المحضرة في الحليب المغلي ويضاف الملح والسكر وتغلى حتى تنضج. تُسكب حشوة الحساء ("النجمة" ، "الأبجدية" ، "الأذنين") على الفور في الحليب المغلي أو الحليب مع إضافة الماء والملح والسكر ويغلى حتى يصبح طريًا. عندما تترك الحساء يسكب في وعاء ويضع قطعة من الزبدة.

نودلز الحليب

يتم تحضير المعكرونة محلية الصنع ، ومنخل الدقيق ، وصبها في الماء المغلي لمدة 1-2 دقيقة ، وتوضع على منخل وتترك حتى تصفي. بعد ذلك ، يوضع الحليب المغلي أو الحليب المخفف بالماء ، ويُغلى لمدة 12-15 دقيقة. في نهاية الطهي ، يضاف الملح والسكر. في إجازة ، ضعي قطعة من الزبدة في وعاء من الحساء.

شوربة الحليب بالخضار.

يُقطع الجزر إلى شرائح أو مكعبات أو مكعبات ويُقلى قليلاً في الزبدة ، ويُقطع الملفوف الأبيض إلى قطع صغيرة ، وينقسم القرنبيط إلى كتل صغيرة ، وتُقطع البطاطس إلى مكعبات أو شرائح ، وتكون قرون الفاصوليا على شكل مربعات أو ماسات و مسلوق بشكل منفصل. يوضع الجزر البني في ماء مملح مغلي ويوضع ليغلي ، توضع البطاطس أو القرنبيط أو الملفوف الأبيض ويغلى حتى ينضج نصفه. ثم يُسكب الحليب الساخن ويُغلى حتى يصبح طريًا. في نهاية الطهي نضع حبات الفاصوليا الخضراء المسلوقة والملح.

يمكن تحضير حساء الحليب بمجموعة مختلفة من الخضار ؛ البازلاء الخضراء واللفت واليقطين وأوراق السبانخ والخس والخضروات الأخرى. تُتبّل الشوربات أحيانًا بالدقيق المقلي ، المخفف بالحليب أو الماء. عندما تترك الحساء يسكب في وعاء ويوضع الزبدة.

شوربة سميد بالحليب

يُسكب السميد في الحليب المغلي المخفف بالماء ويُغلى لمدة 10 دقائق ويضاف السكر والملح. عند التقديم ، تضاف الزبدة.

شوربة الحليب بالسميد مع الزبيب

يُسكب السميد المنخل في الحليب المغلي ، ويخفف بالماء ، مع التحريك المستمر ، ويضاف الملح والسكر والزبيب ويغلى عند غليان منخفض لمدة 15-20 دقيقة. عند التقديم ، تضاف الزبدة.

شوربة ارز باللبن

يُفرز الأرز ويُشطف جيداً ، ويُغلى لمدة 3-5 دقائق. في الماء المغلي وصفي في مصفاة. عندما ينضب الماء ، ضعي الأرز في الحليب المغلي واتركيه على النار لمدة 30 دقيقة. قبل انتهاء الطهي نضيف الملح والسكر ونضع الزبدة قبل التقديم.

3. خصائص المعدات ، المعدات ، المعدات. قواعد التشغيل والسلامة. السلامة والصحة المهنية

معدات

يقلل استخدام المعدات التقنية من تعقيد المعالجة الأولية للمواد الخام ، ويقلل من نسبة النفايات ، وما إلى ذلك.

إن إدخال خطوط ميكانيكية لانتقاء الأطباق وتوزيعها يجعل من الممكن التحسين وفي نفس الوقت تقليل الوقت اللازم لخدمة المستهلكين.

المواقد الكهربائية PE-0.17 ، PE-0.51 ، PE-0.51Sh

تم تصميم اللوحات لأداء العمليات التكنولوجية للمعالجة الحرارية للمنتجات شبه المصنعة (الطهي ، والسلق ، والتشويح ، والطبخ ، والقلي) في حاويات وظيفية.

KPESM-60M غلاية هضم كهربائية مقطعية

تم تصميم قطط الهضم لطهي المرق والدورات الأولى والثانية والثالثة والصلصات. مثبتة في محل ساخن. يتكون من وعاء للطهي ، وسترة بخار ، وجسم ، وغطاء ، وحنفية ، ولوحة تحكم.

غلايات بسعة 20 و 30 و 40 و 50 لتر

الغلايات مصممة لطهي الطعام. جسم الغلايات أسطواني الشكل ، على الجانبين مقابض. الغلايات مصنوعة من الستانلس ستيل والألمنيوم. يأتون بأغطية. الجزء السفلي من النحاس tselnoshtampovanny من الفولاذ المقاوم للصدأ بسمك 2.0 مم. المنتجات مصقولة بالكامل

الشرط الرئيسي للغلايات هو قاع أفقي صارم.

أطباق

يتم استخدام مجموعة متنوعة من أدوات المائدة في POP ، والتي يتم تصنيفها وفقًا للمعايير التالية: المادة التي صنعت منها ، وطريقة الإنتاج ، والغرض الوظيفي ، وتعقيد الزخرفة ، وما إلى ذلك.

اعتمادًا على المواد المستخدمة ، تُصنع الأطباق: الزجاج ، الخزف (الفخار ، الخزف ، الخزف القيشاني) ، المعدن (غالبًا الألمنيوم ، الفولاذ المقاوم للصدأ) ، البلاستيك ، الخشب.

وفقًا لطريقة الإنتاج ، يحدث ذلك: الخشب المنفوخ ، المصبوب ، المضغوط ، المختوم ، الملفوف ، المشقوق.

وفقًا للغرض الوظيفي لتخزين الطعام ، للطبخ (على الموقد) ، لتقديم الطعام (منضدية) ، للأكل والشرب ، مساعد أو غيره (أوعية الشطف ، منافض السجائر ، المزهريات الليلية

السكاكين

تشمل أدوات المائدة المعدنية: السكاكين والملاعق والشوك وغيرها.

القواعد العامة للتشغيل والسلامة عند العمل على المعدات الميكانيكية

قبل بدء العمل ، يجب على الطباخ ترتيب مكان عمله ، والتحقق من سلامة العمل:

تحقق من سرعة الخمول للجهاز ،

تحقق من وجود الأسوار واتجاهها ،

توافر وإمكانية خدمة الأسلاك الكهربائية والتأريض ،

وجود جهاز بدء مستقل - مفتاح سكين ، ومفتاح حزمة ، وبادئ مغناطيسي ،

تحقق من وظائف المعدات الأخرى

تحقق من عملية الخمول.

أثناء العمل ، يجب على الشيف:

لا تقم بتحميل الجهاز إلا بعد بدء تشغيله ،

قم بتعبئة سطح العمل بالمواقد الكهربائية بأقصى حد ،

قم بإيقاف تشغيل الشواية الكهربائية للمواقد في الوقت المناسب أو قم بتبديلها إلى طاقة أقل ،

لا تسمح للشعلات بالتشغيل بأقصى طاقة ومتوسطة بدون تحميل ،

لا تستخدم الغلايات والمقالي ذات القاعدة والحواف المشوهة والمقابض غير المثبتة بإحكام أو بدونها ،

التحكم في الضغط ودرجة الحرارة في الجهاز ضمن الحدود المحددة في تعليمات التشغيل ،

مراقبة وجود السحب في غرفة الاحتراق لمعدات الغاز وقراءات مقياس الضغط عند تشغيل معدات الضغط.

بعد انتهاء العمل:

السيارة متوقفة

يتم تفكيكها وتنظيفها جزئيًا من بقايا المنتج ،

ثم اشطفه جيدًا حتى يتم إزالة بقايا المنتج تمامًا ،

يتم مسح الأسطح الخارجية للآلة أولاً بقطعة قماش مبللة ثم بقطعة قماش جافة ،

يتم تجفيف الأجزاء المغسولة من الماكينة ، وبعد ذلك يتم تشحيم جميع الأجزاء الصدئة والأسطح الملامسة للطعام بدهون غير مملحة صالحة للأكل ،

امسحي مرة في الأسبوع بقطعة قماش جافة أو الفانيلا حتى يستعيد اللمعان ،

يجب تفكيك الماكينة وفحصها بانتظام لاستبدال الأجزاء التالفة ،

في غير ساعات العمل ، يجب فصل الجهاز عن التيار الكهربائي.

قائمة الأدبيات المستخدمة

1. Anfimova N.A.، Tatarskaya L.L.، Zakharova T.I. الطبخ: كتاب مدرسي للتكنولوجيا. المدارس. - م: الاقتصاد ، 1978 - 295 ص.

2. Goncharova V.N. ، Goloshchapova E.Ya. علم السلع للمنتجات الغذائية: كتاب مدرسي للتكنولوجيا. قسم المدارس الفنية. - م: الاقتصاد 1985. - 256 ص.

3. Kovalev N.I. ، Salnikova L.K. تكنولوجيا الطبخ: كتاب مدرسي للطلاب ، تدريب. حسب خاص "تكنولوجيا المجتمعات. التغذية "- الطبعة الثالثة ، المنقحة. - م: الاقتصاد ، 1988. - 303 ص.

4. Sopina L.N.، Khozyaeva S.G. دليل للطباخ: كتاب مدرسي. بدل لتدريب العمال المهرة في التعاونية. بروفيسور-تك. المدارس ومباشرة في الإنتاج. - م: الاقتصاد 1985. - 240 ص.

5. Novozhenov Yu.M. خصائص الطهي للأطباق. - م: المدرسة العليا 1987. - 256 ص.

6. Timofeev V.M. ، Voronin V.V. الدليل: تجارة المعدات والأواني. - م: الاقتصاد ، 1988. - 127 ص.

7. Uspenskaya N.R. دليل عملي للطاهي. بروك. دليل للتكنولوجيا. المدارس. - م: الاقتصاد ، 1982. - 176 ص.

شوربات الألبان

تُسلق حساء الحليب في أجزاء صغيرة ، حيث يؤدي التخزين طويل الأمد إلى تفاقم لون ورائحة وملمس وطعم الحساء. توضع الزبدة أو مارجرين المائدة في مرجل أو طبق قبل العطلة مباشرة.

حساء الحليب بالحبوب.تُسكب الحبوب المصنفة والمغسولة (الأرز أو الشعير أو الدخن) في ماء مغلي مملح ، وتُغلى حتى تنضج ، ويُسكب الحليب الساخن ويصبح جاهزًا. يضاف السكر في نهاية الطهي. إذا تم طهي الحساء بالحليب كامل الدسم ، يتم غلي الحبيبات مسبقًا في الماء لمدة 5-7 دقائق ، وتوضع على غربال وتترك لتصريف الكودا. توضع الحبوب المحضرة في الحليب المغلي وتُسلق حتى تنضج.

لتحضير الحساء مع جريش الشعير أو السميد ، يُسكب البرغل المنخول في قطيرة مع التحريك في الحليب المغلي أو الحليب بالماء ويُغلى حتى يصبح طريًا. قبل انتهاء الطهي نضع الملح والسكر.

عندما تغادر ، يسكب الحساء في طبق ، ضعي الزبدة أو مارجرين المائدة.

حليب 700 ، ماء 350 ، أرز جريش 70 أو سميد 60 ، أو شعير ، شعير لؤلؤي 80 ، زبدة 10 ، سكر 10.

شوربة الحليب مع المكرونة.توضع المعكرونة المحضرة في ماء مملح مغلي ، وتُطهى حتى تنضج نصفها ، ويُسكب الحليب الساخن ويصبح جاهزًا. يضاف السكر في نهاية الطهي. إذا تم تحضير الحساء بالحليب كامل الدسم ، توضع المعكرونة في الماء المغلي وتُطهى: المعكرونة 15-20 دقيقة ، المعكرونة - 10-12 ، الشعيرية - 5-7 دقائق ؛ ثم اتكأ على منخل ، وصرف الماء. توضع المعكرونة المحضرة في الحليب المغلي ويضاف الملح والسكر وتغلى حتى تنضج. تُسكب حشوة الحساء ("النجوم" ، "الأبجدية" ، "الأذنين" ، "السمك") على الفور في الحليب المغلي أو خليط من الحليب والماء ، ويضاف الملح والسكر ويغلى حتى يصبح طريًا.

عندما تترك الحساء يسكب في وعاء ويضع قطعة من الزبدة.

شوربة الحليب بالخضار. يتم تقطيع الجزر إلى شرائح أو أعواد أو مكعبات وتحمر قليلاً في الزبدة أو السمن. يتم تقطيع الملفوف الأبيض إلى قطع ، وينقسم القرنبيط إلى أزهار صغيرة ، تقطع البطاطس إلى مكعبات أو شرائح ، قرون الفاصوليا - على شكل مربعات أو معينات ويتم غليها بشكل منفصل. يوضع الجزر البني في ماء مملح يغلي ويغلي ، ثم توضع البطاطس أو القرنبيط أو الملفوف الأبيض وتُسلق حتى تنضج نصفًا. ثم يُسكب الحليب الساخن ويُغلى حتى ينضج. في نهاية الطهي نضع الفول المطبوخ بشكل منفصل والملح.

يمكن تحضير حساء الحليب من مجموعة متنوعة من الخضار: البازلاء الخضراء واللفت واليقطين وأوراق السبانخ والخس والخضروات الأخرى. أحيانًا يتم تتبيل الحساء بالدقيق البني المخفف بالحليب أو الماء.

عندما تترك الحساء يسكب في وعاء ويضع قطعة من الزبدة.

شوربات واضحة

يهدف الحساء الصافي بشكل أساسي إلى تحفيز الشهية ، حيث يحتوي على كمية كبيرة من المستخلصات. محتوى السعرات الحرارية في الحساء الصافي صغير. تتكون الشوربات الصافية من المرق الصافي والأطباق الجانبية المطبوخة بشكل منفصل.

أساس هذه الشوربات هو المرق الصافي: العظام أو الدجاج أو السمك ، وكذلك مرق الطرائد. يتم الحصول على مرق واضح عن طريق توضيح المرق العادي وتشبعه بالمستخلصات. هذه الطريقة تسمى "السحب". في الوقت نفسه ، تتم إزالة جزيئات البروتين والدهون العالقة من المرق ، ويتضح أنها شفافة. يجب ألا يكون هناك دهن على سطح المرق. قم بإزالة الدهون بعناية خاصة إذا تم تقديم المرق بدون طبق جانبي. يتم تخزين المرق الشفاف في سخان الطعام لمدة 2-3 ساعات ، مع تخزين أطول ، ورائحتها وطعمها تتدهور والشفافية.

مرق اللحم الصافي.أولاً ، اغلي مرق العظام. لهذا الغرض ، يتم استخدام عظام اللحم البقري ، باستثناء الفقاريات ، نظرًا لوجود حبل شوكي ، مما يجعل المرق غائمًا ويجعل من الصعب توضيحه. للحصول على مرق أقوى ، يتم طهي منتجات اللحوم المعدة للدورات الثانية بشكل إضافي. يتم ترشيح المرق الجاهز وتوضيحه بـ "جديلة".

إعداد "التمدد". يتم تقطيع اللحم البقري الخالي من الدهن (الساق ، جزء العنق) إلى قطع ، ويمرر عبر مفرمة اللحم ، ويُسكب بالماء البارد (1.5-2 لتر لكل 1 كجم من اللحم) ، ويضاف الملح ويوضع في الثلاجة لمدة 1-2 ساعة لينقع ، يمكنك إضافة ثلج الطعام بدلاً من جزء من الماء. في هذه الحالة ، تمر البروتينات القابلة للذوبان في الماء. بعد الإصرار ، يضاف بياض البيض المخفوق قليلاً ويخلط. يمكنك إضافة العصير المتدفق أثناء إذابة اللحوم والكبد إلى "الفرع".

توضيح مرقة. يتم تسخين المرق المصفاة إلى 50-60 درجة مئوية ، ويتم إدخال "فرع" ، ويتم تقليبها جيدًا ، ويتم وضع الجذور المخبوزة قليلاً والبصل وغليها حتى الغليان. ثم تُزال الرغوة والدهون من السطح ، وتقل الحرارة وتغلى الحرارة عند درجة غليان منخفضة لمدة 1.0-1.5 ساعة تعكر المرق. وهكذا ، يتم توضيح المرق وفي نفس الوقت إثرائه بالمواد الاستخراجية. يصبح المرق جاهزًا عندما ينخفض اللحم إلى الأسفل ويصبح المرق صافياً. يُسمح للمرق النهائي بالاستقرار ، وإزالة الدهون من السطح ، وتصفيتها من خلال منديل ، وتغلي.

للتوضيح ، يمكنك استخدام "جديلة" مصنوعة من الجزر وبياض البيض. لهذا الغرض ، يُفرك الجزر النيء المقشر ويخلط جيدًا مع بياض البيض المخفوق قليلاً.

في المرق ، المبرد إلى 70 درجة مئوية ، يتم إدخال "الفرع" المطبوخ ، ويضاف الجزر المحمص والبقدونس والبصل ، ويغلق المرجل بغطاء ويغلي. بعد الغليان ، يتم إزالة الدهون والرغوة من سطح المرق ويتم غليها على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة. ثم يتم غرس المرق لمدة 30 دقيقة ، ويتم إزالة الدهون من السطح ، وبعد ذلك يتم ترشيح المرق ويغلي.

عظام صالحة للأكل (لحم بقر ، باستثناء الفقاريات) 375 ، لحم بقري (كستلاتة لحم) لـ "سحب" 149 ، بيض "للجر" 1/3 قطعة ، جزر 13 ، بقدونس (جذر) 2 أو كرفس (جذر) 12 ، بصل 12 ، ماء 1400.

مرق السمك الشفاف (الأذن).في المرق المبرد إلى 50 درجة مئوية ، يتم إدخال "فرع" ، يقلب ، يوضع البقدونس الخام أو الكرفس ويغلي. ثم قم بإزالة الرغوة واطبخها على نار هادئة لمدة 20-30 دقيقة. يُسمح للمرق النهائي بالاستقرار بحيث يستقر "الفرع" في القاع ويتم تصفيته.

لتحضير "التمدد" ، يُمزج بياض البيض مع كمية صغيرة من المرق البارد أو الماء ، ويُخلط جيدًا ، ويُضاف الملح والبصل المفروم جيدًا. يمكن تحضير "الرافعة" من كافيار الكراكي أو الزاندر. يُفرك الكافيار بكمية صغيرة من الماء حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة ، ويضاف البصل المفروم جيدًا ويضاف الملح ويخفف بالماء البارد 4-5 مرات ويخلط.

صرف الشوربات الصافية وتحضير الأطباق الجانبية لها. يتم تحرير الحساء الصافي في كوب مرق أو طبق أو وعاء شوربة. يُسكب المرق في كوب ، ويوضع على طبق أو طبق ، ويُقدم طبق جانبي بشكل منفصل على طبق فطيرة. عندما تغادر ، ضع طبقًا جانبيًا أولاً على الطبق ، ثم اسكب المرق. تبلغ معدلات إطلاق المرق لكل وجبة 300 أو 400 جرام ، ويتم تحضير الأطباق الجانبية من الخضروات والحبوب والمعكرونة والبيض واللحوم والأسماك ، إلخ.

مرقة بالبيض.يُسلق البيض "في كيس" ، ويتم تنظيف القشرة بعناية وتخزينها في مرق عند درجة حرارة 50-60 درجة مئوية حتى الإجازة. في الإجازة ، توضع بيضة على طبق أو وعاء تقديم ، وتُسكب مع المرق.

مرق مع خبز محمص بالجبن.تقطع القشور من رغيف خبز القمح ، مقطعة إلى شرائح بسمك 0.5-0.6 سم ، وتوضع على صينية خبز ، وتُرش بالجبن المبشور ، وتُرش بالزبدة المذابة أو السمن وتُقلى في الفرن حتى تتكون قشرة ذهبية.

عند الإجازة ، يُسكب مرق واضح في كوب المرق ؛ يتم تقديم 3-4 قطع خبز محمص بشكل منفصل على طبق فطيرة.

مرق اللحم أو الدجاج الصافي 300 ، خبز القمح 58 ، الجبن 14 ، الزبدة 4.5.

مرق مع الفطائر.يتم تحضير الفطائر المخبوزة من الخميرة أو عجين الفطير باللحم المفروم أو الملفوف.

عند الإجازة ، يُسكب مرق واضح في كوب المرق ؛ يتم تقديم الفطائر بشكل منفصل على طبق فطيرة.

مرقة مع الزلابية.يتم تقطيع اللحم البقري ولحم الخنزير إلى قطع ، ويمرر عبر مفرمة اللحم 2-3 مرات ، ويضاف البصل المفروم جيدًا والماء والملح والفلفل المطحون والسكر ويخلط جيدًا.

يتم تحضير عجينة الزلابية بنفس طريقة تحضير المعكرونة محلية الصنع. تُدحرج العجينة إلى شريط طويل بسمك 1.5-2 مم. بالتراجع من حافة 3-4 سم ، ضع كرات اللحم المفروم بوزن 7-8 جم | على مسافة 3-4 سم عن بعضها البعض. حواف العجين والفجوات بين كرات اللحم المفروم ملطخة بالبيض. ثم ترفع حافة العجين وتغطى به اللحم المفروم وضغطه حول كل كرة ويتم تقطيع الزلابية بأداة أو قالب خاص. يجب أن تكون كتلة القطعة الواحدة من 12 إلى 13 جم ، وتوضع الزلابية المشكلة على صواني يتم رشها بالدقيق وتوضع في الثلاجة للتخزين أو التجميد.

توضع الزلابية في ماء مغلي مملح وتغلى حتى تنضج. عندما تطفو الزلابية ، يتم إخراجها بملعقة مشقوقة.

عندما تكون في إجازة ، توضع الزلابية الجاهزة في طبق أو وعاء شوربة ، وتُسكب المرق الساخن الصافي.

مرقة مع كرات اللحم.يتم تحضير كرات اللحم كما هو موضح أعلاه ، وتوضع في قدر في صف واحد ، وتُسكب مع كمية صغيرة من المرق وتُطهى. يتم غسل كرات اللحم الجاهزة بمرق ساخن أو ماء من جلطات البروتين المتخثر وتخزينها في مرق على مدفأة طعام.

عندما تغادر ، توضع كرات اللحم في طبق أو وعاء مقسم وتُسكب المرق.

أذن مع فطيرة أو فطيرة.يتم تحضير الفطائر أو kulebyaka بالسمك والصراخ أو بالسمك والأرز.

عند الإجازة ، يُسكب مرق السمك الصافي (حساء) في كوب مرق ؛ يتم تقديم الفطائر أو قطعة من عصير kulebyaki بشكل منفصل على طبق فطيرة ، البقدونس المفروم أو الشبت ودائرة من الليمون المقشر تقدم على وردة.

أنا طبخ.

مقدمة.
تتمثل المهمة الأكثر أهمية في تقديم الطعام العام في المرحلة الحالية في إدخال تقنيات إنتاج جديدة.
في الوقت الحالي ، تنتقل شركات تقديم الطعام العامة إلى التوريد المتكامل للمنتجات شبه المصنعة الصناعية. هذا ضروري لزيادة إنتاجية العمل وتحسين جودة المنتجات.
يعد إنتاج منتجات الطهي في مؤسسات تقديم الطعام عملية تكنولوجية معقدة تتكون من عدد من العمليات الخاصة بمعالجة منتجات الطهي ومنتجات الطهي.
اعتمادًا على تنظيم العملية التكنولوجية ، تنقسم مؤسسات تقديم الطعام العامة إلى نوعين: المواد الخام ، والعمل على المواد الخام ، والطهي المسبق ، والعمل على المنتجات شبه المصنعة.
الطبخ هو فن إعداد مجموعة متنوعة من الأطعمة من المنتجات النباتية والحيوانية النيئة.
يرتبط الطبخ ارتباطًا وثيقًا بتخصصات مثل علم السلع الغذائية ، وأساسيات علم وظائف الأعضاء التغذوي ، والنظافة والصرف الصحي ، وتنظيم الإنتاج ، والمعدات التكنولوجية لمؤسسات تقديم الطعام.
العملية التكنولوجية عبارة عن سلسلة من الأساليب العلمية المتسقة للمعالجة الميكانيكية والحرارية للمواد الخام.
المواد الخام هي منتجات غذائية مخصصة لتحضير منتجات الطهي.
تسمى المنتجات شبه المصنعة بالمنتجات التي خضعت لعملية طهي جزئية ، ولكن لم يتم وضعها بعد في حالة الاستعداد للطهي وهي غير مناسبة للاستهلاك.
المستندات المهمة لطهاة تقديم الطعام هي معايير الصناعة والظروف التكنولوجية والتعليمات.

خصائص الموضوع.

يتم تحضير شوربة الحليب بالحليب كامل الدسم ومزيج من الحليب والماء وكذلك الحليب المكثف بدون سكر ومسحوق الحليب. يتم تحضير هذه الشوربات من الحبوب والمعكرونة والخضروات. لا تغلي المعكرونة والحبوب من الحبوب الكاملة والخضروات جيدًا في الحليب ، لذلك يتم غليها أولاً حتى تنضج نصفًا في الماء ، ثم في الحليب. عند تحضير حساء الحليب بالخضروات واليقطين والجزر يتم تقطيعه إلى مكعبات والبطاطس - إلى مكعبات وشرائح. يتم تفكيك القرنبيط إلى أزهار.

تُسلق حساء الحليب في أجزاء صغيرة ، حيث يؤدي التخزين طويل الأمد إلى تفاقم لون ورائحة وملمس وطعم الحساء. توضع الزبدة أو مارجرين المائدة في مرجل أو طبق مباشرة قبل التقديم.

خصائص المواد الخام وطرق المعالجة الأولية.

لبن

الحليب هو نتاج القسم الطبيعي من الغدة الثديية للحيوانات. يحتوي على أكثر من 200 مادة مختلفة سهلة الهضم والضرورية لحياة الإنسان ، بما في ذلك البروتينات والدهون والكربوهيدرات والمعادن والفيتامينات. جميع مكونات الحليب متوازنة بشكل جيد ، مما يجعل الجسم البشري يمتصها بسهولة وبشكل كامل. يحتوي الحليب (بالنسبة المئوية): ماء - 85 - 89 ، بروتينات - 2.8 - 4 ، دهون - 2.9 - 6 ، سكر حليب - 4 - 4.7 ، معادن - - 0.7 - 1 ، فيتامينات أ, D ، E ، C ، PP ، المجموعة B. قيمة الطاقة لـ 100 جرام من الحليب مع نسبة دهون 3.2٪ هي 58 كيلو كالوري ، أو 243 كيلو جول.

الطعم والرائحة نظيفان ، بدون نكهات ورائحة دخيلة لا تميز الحليب الطازج. يجب أن يكون اللون أبيض مع صبغة صفراء قليلاً ؛

يجب ألا تزيد درجة حرارة الحليب المبستر عن 8 درجات مئوية ، والمعقم - لا يزيد عن 20 درجة مئوية 0 مع.

جريش الأرز

وفقًا لطريقة المعالجة ، يمكن صقل جريش الأرز وصقله وسحقه.

الأرز المصقول - هذا هو حبة الأرز المقشر ، حيث تتم إزالة أغشية الأزهار ، ومعاطف الفاكهة والبذور ، ومعظم طبقة aleurone ، والجراثيم تمامًا. السطح خشن.

الأرز المصقول هو حبات الأرز المصقول من الدرجات الزجاجية التي تتم معالجتها على آلات التلميع. السطح أملس ولامع.

يعرض الأرز المصقول المسحوق حبات أرز مطحونة تكونت أثناء إنتاج الأرز المصقول ، مصقولة ومعالجة بشكل إضافي على المطاحن. لا يتم تقسيمهم إلى أصناف. لا يقل محتوى النواة الحميدة عن 98.2٪.

جريش الأرز له قابلية هضم جيدة ، ويتميز بخصائص طهوية عالية ، ويستخدم في أغذية الأطفال والحمية. وقت طهي الحبوب - 45-50 دقيقة ، زيادة في الحجم - 6-7 مرات.

دخن مصقول

بناءً على الجودة ، ينقسم الدخن إلى أعلى درجات وأول وثاني درجات. لون الحبوب أصفر بدرجات مختلفة. محتوى نواة حميدة (في المائة ، وليس أقل): في أعلى درجة - 99.2 ، في الأول - 98.7 ، في الثاني - 98.

جريش الحنطة السوداء.

يتم إنتاجه من حبوب الحنطة السوداء على البخار أو غير المبخرة عن طريق فصل قشور الفاكهة. وفقًا لطريقة المعالجة ، يتم تمييز جوهر ونواة الطهي السريع ، ويتم تصنيعهما وطهيه بسرعة.

يعرض قلب الحنطة السوداء ، محررة من قشور الفاكهة ، وليس مفرومة. لون مع صبغة صفراء أو خضراء.

يتم إنتاج نواة الطهي السريع بعد تبخير الحبوب. اللون - بني من ظلال مختلفة.

مقدمة

Prodel - حبات الحنطة السوداء تنقسم إلى قطع. لا يتم تقسيم Prodel إلى درجات.

دقيق الشوفان.

في الطهي ، يتم استخدام دقيق الشوفان في صناعة الحبوب اللزجة ، وكرات اللحم ، وحساء الحليب ، والطواجن.

جريش الشعير.

يتم إنتاج حبوب الشعير وحبوب الشعير من برغل الشعير.

الشعير اللؤلؤي - عبارة عن حبات شعير كاملة أو مطحونة ، خالية من أغشية الزهور ، مصقولة ومصقولة جيدًا. وفقًا لحجم الحبوب ، هناك خمسة أرقام: الحبوب رقم 1 و 2 لها شكل قلب ممدود بنهايات مستديرة ، والحبوب رقم 3-5 كروية الشكل. لا يقل محتوى النواة الحميدة عن 99.6٪. الغليان - 60-90 دقيقة.

تستخدم في طهي الحبوب - كبيرة ، شوربات - صغيرة.

جريش القمح.

يتم إنتاج السميد ، Poltava و Artek من حبوب القمح.

سميد يتم الحصول عليها عن طريق الطحن المتنوع للحبوب إلى دقيق. بناءً على نوع القمح ، يكون السميد من الدرجة M - وهو عبارة عن حبيبات مسحوقية غير شفافة ذات لون أبيض ، يتم اختيارها أثناء الطحن المتنوع للقمح الطري. محتوى الرماد - لا يزيد عن 0.6٪. ماركة الحبوب T - حبوب طحين شفافة من القشدة أو اللون المصفر ، يتم اختيارها أثناء طحن القمح القاسي. محتوى الرماد في الحبوب - لا يزيد عن 0.7٪. ماركة الحبوب MT - تهيمن عليها الحبوب الدقيقية غير الشفافة ذات اللون الأبيض مع وجود حبيبات شفافة مضلعة بلون الكريم.

معكرونة

المعكرونة مصنوعة من دقيق القمح. تتميز بقيمتها الغذائية العالية ، وسهولة هضمها ، وسرعان ما يتم غليها ، ونقلها وتخزينها بشكل جيد.

تنقسم المعكرونة إلى أنواع: أنبوبي ، يشبه الخيوط (شعيرية) ، يشبه الشريط (نودلز) ومجعد.

منتجات أنبوبي.

بناءً على الشكل والطول ، يتم تقسيمها إلى أنواع فرعية: المعكرونة ، القرون ، الريش.

معكرونة - أنابيب بقطع مستقيم. طول المعكرونة القصيرة من 15 إلى 30 سم ، المعكرونة الطويلة لا تقل عن 30 سم ، بناءً على حجم المقطع العرضي ، توجد المعكرونة ؛ قش (قطر يصل إلى 4.0 مم) ، خاص (من 4.1 إلى 5.5 مم) ، عادي (من 5.6 إلى 7.0 مم) وهواة (أكثر من 7.0 مم).

قرون - أنابيب منحنية أو مستقيمة بقطع مستقيم. يتراوح طول القرون على طول المنحنى الخارجي من 1.5 إلى 4.0 سم ، أما الأبواق فهي من 3.0 إلى 10. استنادًا إلى القطر الخارجي ، تكون الأبواق: قش ، خاص ، عادي وهواة.

الريش - أنابيب ذات قطع مائل. يتراوح الطول من الزاوية الحادة إلى الزاوية المنفرجة من 3.0 إلى 10.0 سم ، وبناءً على القطر الخارجي ، يكون الريش مثل المعكرونة ، باستثناء القش.

يمكن أن يكون الشكل المقطعي للمنتجات الأنبوبية مستديرًا ، ومربعًا ، ومموجًا ، إلخ.

المنتجات الخيطية.

وتشمل الشعيرية.

الشعيرية لديها مجموعة متنوعة من الأشكال المقطعية: مربع ، مستدير ، بيضاوي ، إلخ. بناءً على حجم المقطع ، فإنها تميز (بالملليمتر ، لا أكثر): gossamer - 0.8 ، رفيع - 1.2 ، عادي - 1.5 ، هواة - 3.0 . طول الشعيرية: طويل - لا يقل طوله عن 20 سم وقصير - 2 سم على الأقل.

منتجات الشريط.

وتشمل المعكرونة.

المعكرونة يمكن أن تكون ناعمة أو مموجة ، يمكن أن تكون الحواف مستقيمة ، مموجة ، مسننة. وفقًا للطول ، يتم تمييز المعكرونة: طويلة - بطول 20 سم على الأقل وقصيرة - 2 سم على الأقل. يُسمح بأي عرض للنودلز ، ولكن لا يقل عن 3 مم ، يجب ألا يزيد سمكها عن 2 مم.

يمكن إنتاج الشعيرية والمعكرونة والمعكرونة (القش) على شكل شلات ، وأعشاش ، وأحجامها غير محدودة.

منتجات الشكل.

يتم إنتاجها بأي شكل وحجم ، وتختم المنتجات المجسمة في شكل أبجدية ، ونجوم ، وأصداف ، وما إلى ذلك.

تحضير المنتجات نصف المصنعة.

البطاطس - تتمثل في إزالة القشرة عن طريق تحميص الدرنات عند درجة حرارة 1100 ... 1200 درجة مئوية لمدة 6 ... 12 ثانية ، ثم الغسل في غسالات باستخدام الفرشاة (الدرنات). فيبخار التنظيف ، تعالج البطاطس (المحاصيل الجذرية) بالبخار تحت ضغط 0.6 ... 0.7 ميجا باسكال لمدة 0.5 ... 1 دقيقة. تحت تأثير البخار ، ينفجر الجلد ويمكن إزالته بسهولة في الغسالة. فيالقلوية البخارية في هذه الطريقة ، يتم معالجة الدرنات باستخدام قلوي ساخن (77 درجة مئوية) 7 ... 10٪ قلوي لمدة 6 ... 10 دقائق وبخار مباشر عالي الضغط (0.6 ... 0.7 ميجا باسكال) لمدة 0.5 .... 1 دقيقة . تحت تأثير القلويات والبخار ، يمكن إزالة الجلد والعينين بسهولة أثناء الغسل اللاحق للبطاطس. إنهم يغسلونها بعناية فائقة ، أولاً في حمام مائي ، ثم باستخدام نفاثات مائية عالية الضغط ، لأنه من الضروري إزالة ليس فقط الجلد ، ولكن أيضًا القلويات.

جزر ، شمندر ، بصل مقشر نيئ. يتم إنتاج المنتجات شبه المصنعة من الجزر والبنجر وفقًا لنفس المخطط التكنولوجي مثل البطاطس. من الأفضل استخدام الجزر بقطر من 3 إلى 8 سم ، والبنجر - من 5 ... 14 سم (مستدير ومسطحة) إلى 10 سم (ممدود).

يتم تنظيف البصل يدويًا على طاولات مجهزة بتهوية العادم. لا يتم غسل البصل المقشر.

كرنب تنظيفها طازجة بيضاء الرأس. عند تجريد الملفوف ، تتم إزالة الأوراق الملوثة والفاسدة والتالفة ميكانيكيًا والأخضر والأصفر والبطيء. يتم قطع الجزء الخارجي من القصبة إلى مستوى السطح النظيف للرأس. لتحضير المنتجات شبه المصنعة ، يتم استخدام رؤوس الملفوف التي لا يقل وزنها عن 0.8 كجم.

المنتجات شبه المصنعة من الخضروات التي خضعت لمعاملة حرارية جزئية أو كاملة.هذه منتجات نصف جاهزة بدرجة عالية من الجاهزية: البطاطس والجزر والبنجر المسلوق (كامل ومقطع) ؛ ملفوف أبيض مقطع طازج ومبيض.

في إنتاج هذه المنتجات شبه المصنعة ، تخضع الخضروات للمعالجة الميكانيكية. للمعالجة الحرارية ، يتم استخدام الأنواع التالية من المعدات: غلايات كهربائية للطهي في الماء والبخار.

بعد الطهي الحراري ، تخضع المنتجات شبه النهائية للتبريد المكثف (في الغرف أو خزانات التبريد المكثف) لدرجة حرارة 6 ... 8 "مئوية لـ1 ...ساعاتين

جاف بطاطس مهروسة. يتم إنتاجه على شكل رقائق ورقائق وحبيبات في صناعة المواد الغذائية. تُسلق البطاطس المقشرة ، وتُهرس ، ثم تُجفف.

المنتجات الأخرى المستخدمة في صناعة المنتجات النصف مصنعة
قطع الخضار تخضع للميكانيكية أو الأولية
الطبخ الحراري. سميد ، حبيبات سكر و
نخل فتات الخبز. بعد غربلة البانيرو-
بسكويت بسكويت بطبقة 25 مم يتم تسخينه في الفرن عند
درجة الحرارة 15 0 ج لمدة ساعة مع التحريك العرضي.
يتم غسل حبوب الأرز والدخن أولاً بالماء عند درجة حرارة
سرب (30-40) 0 C ، ثم درجة حرارة الماء (55-60) 0 من حتى الإزالة الكاملة لـ mucheli.بعد الطهي الحراري ، تخضع المنتجات شبه المصنعة للتبريد المكثف (في الغرف وخزانات التبريد المكثف) لدرجة حرارة (6 - 8) 0 C لمدة (1-2) ساعة ؛ مخزنة في درجة حرارة (4 - 8) 0 مع.

يقطين يغسل ويقطع براعم وطبقة رقيقة من الجلد ، وقطع
إلى عدة قطع وإزالة البذور ثم تقطيعها
شرائح أو مكعبات.

البازلاء والفاصوليا , فول الخضروات، تستخدم على شكل شفرات مع حبيبات ، يتم فرزها ، وبعد إزالة الأوردة التي تربط نصفي القرون ، يتم غسلها. يتم تقطيع حبات الفول والفاصوليا ، وتستخدم حبات البازلاء كاملة.

على قطعة خبزحبوب ذرة اقطع الجذع حتى لا يسقط
الأوراق ، وبعد ذلك يتم غسل الكيزان.

يتم تجفيف فطر بورسيني والفطر بالكامل ، ويمكنك تجفيف جذر فطر بورسيني والقبعة أو قطع عيش الغراب بورسيني بشكل منفصل. يتم فرز الفطر قبل التجفيف وتنظيف الأوراق والعصي وغيرها من الادراج. يتم تجفيف الفطر في مجففات من أنواع مختلفة ، وغالبًا ما يتم توتيرها على خيط قوي. أولاً يتم تجفيفها ثم تجفيفها.

الحصول على الحبوب. رقائق.

مثال 1 توضع حبوب القمح التي تم تنظيفها من الشوائب في وعاء من نوع المهد ، مغمور في الماء بدرجة حرارة 18 اC لمدة ساعتين. عند الوصول إلى محتوى رطوبة بنسبة 30٪ ، تنبت الحبوب في الهواء في ظل ظروف طبيعية لمدة 36 ساعة. ثم يتم تجفيف الحبوب إلى محتوى رطوبة بنسبة 18٪ وتمريرها من خلال تركيب شعاع حراري ، حيث تتعرض للأشعة تحت الحمراء بكثافة تدفق 28 كيلو واط / م. 2 في غضون 18 ثانية حتى تصل درجة الحرارة على سطح الحبوب إلى 200 اج- المحتوى الرطوبي للحبوب الذي تم الحصول عليه بعد المعالجة بالأشعة تحت الحمراء هو 16٪. يتم تسطيح المنتج شبه النهائي (قطر بكرة مكيف 250 مم) ، ثم تبريده في الظروف الطبيعية حتى 18 اC ومرة أخرى مرت من خلال تثبيت شعاع حراريتحت نفس النظام كما كان قبل التسطيح. عائد تقشر 92٪ ، رطوبة 7٪. مظهر الرقائق يشبه صندوق منسدل من القطن.

الرقائق ذهبية اللون ومقرمشة برائحة وطعم الخبز المحمص.

مثال 2: تُغسل البازلاء وتنقع في ماء بدرجة حرارة 40 اج لمدة 4 ساعات إلى 30٪ رطوبة. ينبت في الهواء لمدة 24 ساعة ، ثم يجفف إلى محتوى رطوبة بنسبة 25٪ ويخضع للمعالجة الإشعاعية بالأشعة تحت الحمراء في تركيب شعاع حراري في الوضع التالي: كثافة تدفق الأشعة 60 كيلو واط / م 2 ، زمن المعالجة 90 ثانية ، درجة الحرارة على سطح البازلاء 300 اC. تصبح البازلاء قابلة للتفتيت ، ويزداد حجمها مرتين مقارنة بالأصلي قبل النقع. الرطوبة بعد العلاج بالأشعة تحت الحمراء 20٪. يتم تسطيح البازلاء ، كما في المثال 1 ، وتبريدها إلى 30 اC في الهواء وتعرض مرة أخرى للعلاج الإشعاعي بالأشعة تحت الحمراء بنفس الوضع الذي تم ضبطه قبل التسطيح. يصل مردود الرقائق النهائية إلى 92٪ ، محتوى الرطوبة 9٪.

للرقائق شكل أصلي ، لونها من الأخضر إلى الأصفر ، طعم يذكرنا بفول الصويا المحمص ، ولكن بمذاق حلو.

مثال 3 ينقع فول الصويا المحضر في الماء عند درجة حرارة 30 اج وحفظت فيه لمدة 3 ساعات. الرطوبة بعد النقع 30٪. ثم ينبت في الظروف الطبيعية لمدة 30 ساعة ، ويجفف إلى محتوى رطوبة بنسبة 20٪ ويمر عبر تركيب شعاع حراري. تتعرض ثمار فول الصويا المنبثقة للأشعة تحت الحمراء بكثافة تدفق تبلغ 44 كيلو واط / م 2 في غضون 45 ثانية حتى تصل درجة الحرارة على سطح فول الصويا إلى 250 اج- تتحول ثمار فول الصويا إلى حبيبات سائبة ، ويزداد حجمها مرتين. الرطوبة بعد العلاج بالأشعة تحت الحمراء 15٪. بعد التسطيح ، كما في المثال 1 ، يتم تبريد المنتج إلى درجة حرارة الغرفة ومعالجته مرة أخرى بإشعاع الأشعة تحت الحمراء في نفس الوضع كما كان قبل التسطيح. تحتوي الرقائق الجاهزة بعد التبريد على نسبة رطوبة تصل إلى 8٪ ، وتصل إلى 92٪. شكل ولون وطعم مثل رقائق البازلاء في المثال2.

الرقائق التي تم الحصول عليها في الأمثلة 1 و 2 و 3 جاهزة للأكل جافة. إنها مقرمشة ولذيذة ورائحة. لتحضير أطباق الطهي (الحساء ، الحبوب ، إلخ) ، يكفي نقعها لمدة 0.5-2 دقيقة في الماء الساخن أو الحليب. يمكن استخدام الرقائق للتغذية اليومية والعلاجية والوقائية.

تكنولوجيا الطبخ (البطاقات التكنولوجية) ، تشكيلة.

حساء الحليب بالحبوب. تُسكب الحبوب المفروزة والمغسولة (الأرز أو الشعير أو الدخن) في ماء مغلي مملح ، وتُغلى حتى تنضج نصفًا ، ويُسكب الحليب الساخن ويصبح جاهزًا. يضاف السكر في نهاية الطهي. إذا تم طهي الحساء بالحليب كامل الدسم ، يتم غلي الحبوب مسبقًا في الماء لمدة 5-7 دقائق ، وتوضع على غربال وتترك حتى تصفي. توضع الحبوب المحضرة في الحليب المغلي وتُسلق حتى تنضج.

لتحضير الحساء مع جريش الشعير أو السميد ، يُسكب البرغل المنخول في الحليب المغلي أو الحليب بالماء ويُغلى حتى يصبح طريًا. قبل انتهاء الطهي نضع الملح والسكر.

عندما تغادر ، يسكب الحساء في طبق ، ضعي الزبدة أو مارجرين المائدة.

حليب 700

ماء 350

حبوب الأرز 70

أو السميد 60

او الشعير 80

الزبدة 10

السكر 10.

شوربة الحليب مع المكرونة. توضع المعكرونة المحضرة في ماء مملح مغلي ، وتُطهى حتى تنضج نصفها ، ويُسكب الحليب الساخن ويصبح جاهزًا. يضاف السكر في نهاية الطهي. إذا تم تحضير الحساء بالحليب كامل الدسم ، توضع المعكرونة في الماء المغلي وتُطهى: المعكرونة 15-20 دقيقة ، المعكرونة 10-12 دقيقة ، الشعيرية 5-7 دقائق ؛ ثم وضع على منخل ، وصرف الماء. توضع المعكرونة المحضرة في الحليب المغلي ويضاف الملح والسكر وتغلى حتى تنضج. تُسكب حشوة الحساء ("النجوم" ، "الأبجدية" ، "الأذنين" ، "السمك") على الفور في الحليب المغلي أو خليط من الحليب والماء ، ويضاف الملح والسكر ويغلى حتى يصبح طريًا.

شوربة الحليب بالخضار. يتم تقطيع الجزر إلى شرائح أو أعواد أو مكعبات وتحمر قليلاً في الزبدة أو السمن. يُقطع الملفوف الأبيض إلى قطع ، وينقسم القرنبيط إلى أزهار صغيرة ، وتُقطع البطاطس إلى مكعبات أو شرائح ، وقرون الفاصوليا - على شكل مربعات أو ماسات وتُسلق بشكل منفصل. يوضع الجزر البني في ماء مملح يغلي ويغلي ، ثم توضع البطاطس أو القرنبيط أو الملفوف الأبيض وتُسلق حتى تنضج نصفًا. ثم يُسكب الحليب الساخن ويُغلى حتى يصبح طريًا. في نهاية الطهي نضع الفول المطبوخ بشكل منفصل والملح.

عندما تترك الحساء يسكب في وعاء ويضع قطعة من الزبدة.

البطاقة التكنولوجية رقم 1.

شوربة الحليب مع حبوب الأرز.

رقم ص / ص

مكونات

إجمالي

شبكة

لبن

ماء

جريش الأرز

سمنة

سكر

مخرج

1000

يتم فرز حبوب الأرز وغسلها وغليها في ماء مملح حتى تنضج نصفًا لمدة 10 - 15 دقيقة. ثم يضاف الحليب الساخن ونضع الملح والسكر ويطهى حتى ينضج. عندما تغادر ، املأ بالزيت.

البطاقة التكنولوجية رقم 2.

شوربة الحليب بالسميد.

رقم P / P

مكونات

إجمالي

شبكة

لبن

ماء

سميد

سمنة

سكر

مخرج

1000

يُنخل السميد مبدئيًا ، ويُسكب في مجرى رقيق في خليط مغلي من الحليب والماء ، ويوضع الملح والسكر ، ويُغلى لمدة 5-7 دقائق حتى يصبح طريًا. عندما تغادر ، املأ بالزيت.

البطاقة التكنولوجية رقم 3.

شوربة الحليب بالقرع والحبوب.

رقم ص / ص

مكونات

إجمالي

شبكة

لبن

ماء

يقطين

الدخن

سمنة

سكر

مخرج

1000

يوضع القرع المقطّع في حليب مغلي أو مزيج من الحليب والماء ويغلى حتى ينضج نصفه ، ثم يُطهى بشكل منفصل حتى يُضاف نصف مطبوخ ، يُضاف الملح والسكر ويُغلى حتى ينضج. عندما تغادر ، املأ بالزيت.

طرق الصياغة والتقديم.

تشمل عناصر تصميم الحساء ما يلي: مراعاة شكل منتجات التقطيع ، والزينة المتباعدة بشكل متساوٍ.

يتم تخزين الشوربات الجاهزة على مدفأة طعام لمدة لا تزيد عن ساعتين ، باستثناء الحساء مع المعكرونة لمدة 30-40 دقيقة.

يُسكب الحساء بعناية ، محاولاً الحفاظ على شكل التزيين والحفاظ على حواف الأطباق نظيفة.

درجة حرارة الحساء خلال العطلة 75-80 درجة مئوية.

تستخدم أطباق الحساء ، الأطباق العميقة لتوزيع الحساء.

متطلبات الجودة ودرجة حرارة العرض.

يتم توزيع مكونات الحساء في الحليب. احتفظت المنتجات بشكلها وليست مفرطة الطهي ولينة. لون الجزء السائل من الحساء أبيض مع صبغة كريمية. الطعم حلو ، مع طعم ورائحة واضحة للحليب المسلوق والزبدة والمنتجات التي يصنع منها الحساء.

يتم تحديد المؤشرات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية من خلال الأساليب المختبرية.

بالنسبة للتحليل المختبري ، كقاعدة عامة ، يتم اختيار المنتجات التي حصلت على تصنيف "مرض" ، وكذلك عندما يكون هناك شك حول نضارتها أو توافقها مع الوصفة.

كل يوم ، يتم التحكم في جودة المنتجات النهائية في مؤسسات تقديم الطعام العامة ، بما في ذلك. والحساء ، وفقًا للمؤشرات الحسية ومؤشرات الجودة ، يتم تسجيلها في مجلة التقييم الحسي (الرفض).

قبل تحديد المؤشرات الحسية لجودة الحساء ، من الضروري ملاحظة درجة حرارة بيع الحساء ، والتي يجب أن تكون: شوربة الحليب 75-80 درجة مئوية.

لتحديد درجة الحرارة ، يتم غمر مقياس الحرارة في مرجل مع الحساء إلى عمق حوالي 10 سم ويحتفظ به لمدة 2-3 دقائق.

عند تقييم الحساء بشكل حسي ، يتم ملاحظة مظهره ولونه ، مما يشير إلى الامتثال لقواعد تقنية الطهي ووضع التخزين.

يشير اللون المزرق للمرق في الحساء مع جريش الشعير إلى أن الحبوب كانت مسلوقة في الحساء ، ولم يتم غليها بشكل منفصل ، إلخ.

يتم تفكيك الجزء الكثيف من حساء التتبيل على جانب الطبق إلى مكونات منفصلة ويتم مقارنة تركيبته (مجموعة من الجذور والخضروات وما إلى ذلك) بالوصفة ؛
مع الاهتمام بشكل تقطيع الخضار وتناسق المنتجات (حبوب ، مكرونة ، بقوليات).

إذا تم تقشير الخضار وتقطيعها بعناية ، فإن مكونات الحساء لم يتم طهيها بشكل مفرط أو تنبعج ، ثم تتم المعالجة الأولية بعناية ، ويتم الطهي وفقًا للنظام الموصى به.

يجب أن يكون الحساء متجانسًا في جميع أنحاء الكتلة دون تقشر السائل على سطحه.

بتقييم الطعم والرائحة ، في الصلصة والحساء النقي ، يجربون أولاً الجزء السائل ، ثم السائل والكثافة معًا.

يتم تقييم الحساء الذي يتم إعداده وفقًا للتكنولوجيا وتلبية متطلبات منتج عالي الجودة من حيث المؤشرات الحسية بخمس نقاط.
إذا تم العثور على مثل هذه العيوب في الحساء ، والحليب المحروق ، ووجود منتجات غير مطبوخة جيدًا أو مفرطة الطهي ، وبطاطا مقشرة بشكل سيئ ، وجذور محترقة ، وحبوب غير مصنفة ، ورقائق بروتين متخثر ، وكتل ، وفائض ، يتم تقييمها عند نقطتين وإزالتها من البيع.

المظهر - لا يتم غلي مكونات الطبق الجانبي ، فقد احتفظت بشكلها ، وهناك لمعة من الزبدة على السطح.

اللون - أبيض من السائل المقابل للزينة - الجزء الكثيف.

الاتساق - يتم ملاحظة نسبة الأجزاء السائلة والكثيفة من الحساء ، ومكونات الطبق الجانبي ناعمة ، ولكنها غير مسلوقة.

الذوق والرائحة - يتوافق مع طبق جانبي مسلوق (المعكرونة والحبوب والخضروات) ؛ حليب مسلوق مع طعم الزبدة.

حساء الحليب بالحبوب.

عند تحضير حساء الشعير أو السميد ، تُسكب الحبوب المنخلّة في قطرة مع التحريك في الحليب المغلي أو الحليب مع الماء وتُغلى لمدة 15-20 دقيقة. قبل انتهاء الطهي نضع الملح والسكر. عندما تترك الحساء يسكب في وعاء ، ضعي قطعة من الزبدة.

شوربة الحليب مع المكرونة.

تُسكب المعكرونة المحضرة في ماء مملح مغلي ، وتُغلى حتى تنضج نصفها ، ويُسكب الحليب الساخن ويصبح جاهزًا ، ويضاف السكر في نهاية الطهي. إذا تم تحضير الحساء بالحليب كامل الدسم ، ثم تُسكب المعكرونة في الماء المغلي ، وتُطهى المعكرونة لمدة 7-10 دقائق ، والمعكرونة - 5-7 دقائق ، والشعيرية - 3-5 دقائق وتُلقى في غربال. توضع المعكرونة المحضرة في الحليب المغلي ويضاف الملح والسكر وتغلى حتى تنضج. تُسكب حشوة الحساء ("النجمة" ، "الأبجدية" ، "الأذنين") على الفور في الحليب المغلي أو الحليب مع إضافة الماء والملح والسكر ويغلى حتى يصبح طريًا. عندما تترك الحساء يسكب في وعاء ويضع قطعة من الزبدة.

نودلز الحليب

شوربة الحليب بالخضار.

شوربة سميد بالحليب

يُسكب السميد في الحليب المغلي المخفف بالماء ويُغلى لمدة 10 دقائق ويضاف السكر والملح. عند التقديم ، تضاف الزبدة.

شوربة الحليب بالسميد مع الزبيب

شوربة ارز باللبن

أرز يُفرز ويُشطف جيداً ، ويُغلى لمدة 3-5 دقائق. في الماء المغلي وصفي في مصفاة. عندما ينضب الماء ، ضعي الأرز في الحليب المغلي واتركيه على النار لمدة 30 دقيقة. قبل انتهاء الطهي نضيف الملح والسكر ونضع الزبدة قبل التقديم.