مرق الفطر - أفضل الوصفات. كيف لطهي مرق الفطر بشكل صحيح ولذيذ. خيار غذائي لطهي قاعدة الفطر. كيف لطهي مرق الفطر من الفطر الطازج

كم مرة نقوم بطهي الدورات الأولى على مرق اللحم ، لكن في بعض الأحيان ننسى ذلك بشكل غير عادل مرق الفطر. وبناء عليه يتم تحضير الكثير من الأطباق الشهية ، شوربات صحية، بورشت. مباريات رائعة نكهة الفطرمع الخضار والفول والشعير والعدس مما ينتج عنه رائحة و حساء دسم. غالباً طهاة محترفينيفضل الجمع بين اللحم أو حساء الدجاجبالفطر. أيضا عشاق وصفات أصليةحاول أن تمزج نكهة الفطر مع الجبن الكريمي ، أضف مرق الفطر الجبن المطبوخويتم بالفعل طهي الحساء على هذا الأساس. لجعل الطبق الأول أكثر شراسة ، توضع البهارات والتوابل والثوم المفروم في مرق الفطر.
لأغراض الطهي ، يتم استخدام المنتجات ذات الظروف المختلفة - فطر الفطر الطازج أو المجفف أو المجمد أو فطر المحار المتاح دائمًا أفضل. الغابة ، فقط الفطر المقطوع يتطلب معالجة دقيقة ، وعملية الطهي أكثر تعقيدًا بعض الشيء. عند استخدام المجففة ، لن يكون من الممكن أيضًا تناول الحساء وغليه بسرعة ، ويجب نقعه.
يعتبر خبراء التغذية أن أطباق الفطر صعبة الهضم. لذلك ، لدى الوالدين سؤال طبيعي تمامًا: هل يمكن للأطفال تناول مرق الفطر؟ يوصى بإعطاء مثل هذه الشوربات على الغداء فقط من سن 7-8 سنوات. يجب أن يكون سهلا أولا. حساء الخضارعلى مرق مخفف ، والذي كان يستخدم كبطائر (يُعتقد أنها أسهل في امتصاصها من قبل الجسم وأقلها سمية). هذا يرجع إلى حقيقة أن الأطفال الجهاز الهضميتتشكل أخيرًا فقط في سن 7-8 ، لذلك إذا تم تقديم أطباق الفطر للأطفال في وقت مبكر ، فقد يتسمم الجسم ، لأن أكثر أنواع الفطر غير السامة شيوعًا يمكن أن تسبب جسم الأطفالتسمم. بعد إرضاع الأطفال لأول مرة حساء الفطر، راقب بعناية رد فعل الجسم لعدة أيام. حتى لو كان كل شيء على ما يرام ، لا تطعم أطباق الفطر للأطفال أكثر من مرة واحدة في 2-3 أسابيع.
بالنسبة لأولئك الذين لديهم أطفال بالغين بالفعل ، ننصحك بتضمين أطباق الفطر في نظامك الغذائي في كثير من الأحيان ، خاصةً الأطباق الساخنة الأولى. بالنسبة للمبتدئين ، دعونا نلقي نظرة فاحصة على الفطر وكيفية طهي المرق بشكل صحيح؟

مرق الفطر الطازج

إذا ذهبت إلى الغابة في عطلة نهاية الأسبوع ، وجلبت سلالًا كاملة من الفطر ، فلديك الآن الكثير من العمل للقيام به: مخلل ، جاف ، تجميد. لكن اترك جزءًا لطهي مرق الفطر على الفور الفطر الطازج. للطبخ ، استخدم عينات أنبوبية أفضل - بيضاء ، بوليتوس.

معلومات التذوق شوربة ساخنة / شوربة فطر

مكونات

• فطر طازج -1 كجم ؛
• ماء - 2-2.5 لتر ؛
• لمبة لمبة - 1 قطعة ؛
• جزر - قطعة واحدة ؛
• الفلفل الأسود - 8 قطع ؛
• قرنفل - 4 قطع ؛
• ملح - حسب ذوقك
• ورقة الغار - 1-2 قطعة.

طريقة عمل مرق الفطر الطازج اللذيذ

افرز الفطر الطازج ونظفه واشطفه جيدًا. نضعها في قدر ونملأها بالماء ونضع البصل المقشر بالجزر والبهارات ( أوراق الغاريمكنك إضافته لاحقًا). أرسل إلى الموقد ، بمجرد أن يبدأ الماء في الغليان ، قلل من الحرارة واطهي لمدة 1-2 ساعة. يعتمد وقت الطهي على التركيز الذي تريده في النهاية. كلما طالت مدة طهي الفطر ، كلما كانت المرق أكثر عطرية وغنى.
عندما ينضج الفطر تمامًا ، أخرجه من المقلاة ، وقم بتصفية المرق نفسه والملح. يمكنك أن تأكله بشكل صحيح مثل هذا ، سحق الأعشاب الطازجة المفرومة في الأعلى.
اشطف الفطر المسلوق المياه الجاريةثم استخدمها حسب تقديرك: يمكنك طحنها بمفرمة اللحم وعمل الصلصة ، أو إضافتها للضوء. حساء الخضارمع الخضروات.

من الفطر المجفف

في هذه الحالة ، الفطر المجفف ، البوليطس ، فطر الطحالب مناسبة تمامًا.
قبل طهي مرق الفطر المجفف ، افحصها بعناية ؛ أثناء التخزين ، قد تعلق بها حشرة.

مكونات:

• فطر مجفف - 100-150 جم ؛
• ماء - 2 لتر ؛
• جذر البقدونس - قطعة واحدة ؛
• ملح - حسب ذوقك.

طبخ:

افرز الفطر المجفف واشطفه عدة مرات ماء دافئ(30-35 درجة ستكون كافية) ؛ ضعها في وعاء واسكبها ماء بارد. اتركهم في هذه الحالة لمدة 3-4 ساعات ، يجب أن ينتفخوا.


الآن نرمي الفطر في مصفاة ، اشطفها ، ضعيها في قدر واسكبيها ماء نظيف. إذا كنت بحاجة إلى مرق فطر غني جدًا ، فقم بغليه في نفس الماء الذي تم نقعه فيه. ضعيها على نار بطيئة ، بعد الغليان ، أضيفي جذر البقدونس. يغلي لمدة ساعة. عندما ينضج الفطر بالكامل ، اسحبه واتركه ليبرد واستخدمه مرة أخرى حسب تقديرك. يصفى المرق والملح.

من الفطر المجمد

مرق الفطر المجمد هو دائما طعم ممتازوسريع وسهل التحضير. يمكنك تجميد الفطر بنفسك لاستخدامه في المستقبل ، أو شراء نفس فطر المحار أو الفطر من المتجر.

مكونات:

• فطر مجمد - 500 جم ؛
• ماء - 2-2.5 لتر ؛
• ملح - حسب ذوقك.

طبخ:

قم بإذابة الفطر واشطفه جيدًا ، إذا كان كبيرًا ، يمكنك تقطيعه إلى قطع أصغر.
اغلي الماء ، اغمس الفطر فيه ، والملح ، يمكنك إضافة التوابل حسب رغبتك. يغلي لمدة 30-40 دقيقة. يصفى المرق النهائي ويرش بالأعشاب الطازجة عند التقديم.

من الفطر

ومع ذلك ، في بلدنا الشاسع توجد أماكن ليست بها عيش الغراب على الإطلاق. ولا يمكن لأي شخص أن يطلق على نفسه منتقي عيش الغراب ، ويسمح لأنفسهم بالسير عبر الغابة بسلة ، ثم يجفون أو يجمدون أو يطبخون مرق فطر بورسيني. لذيذ ومغذي أطباق الفطرالجميع يريد. هذا هو المكان الذي يأتي فيه الفطر إلى الإنقاذ ، والذي يمكنك بسهولة الذهاب إليه وشرائه في أي وقت في كل سوبر ماركت.

مكونات:

• الفطر - 1 كجم ؛
• ماء - 2-2.5 لتر ؛
• جزر - قطعة واحدة ؛
• لمبة لمبة - 1 قطعة ؛
• أوراق الغار - 1-2 قطعة ؛
• البازلاء البهارات - 4-5 قطع ؛
• ملح - حسب ذوقك.
• طبخ:

قم بفرز الفطر ، وتنظيفه ، وشطفه جيدًا وقطعه إذا كان كبيرًا جدًا.


نضع الفطر في قدر ، نسكبها ماء نظيف، ترسل إلى الموقد حتى الغليان. ثم قلل النار إلى الحد الأدنى ، ضع الجزر المقشر مع البصل والفلفل (رمي البقدونس لاحقًا). يغلي لمدة 30 دقيقة.
قدمي مرق الفطر ، واسكبيه في أطباق وزيّني بالبقدونس الطازج.

شبكة دعابة

أطباق مرق الفطر

إذا كان هناك فطر في المنزل ، فلن تضطر المضيفات إلى إثارة عقولهن حول مسألة ما يجب طهيه. من مرق الفطر يمكنك أن تجعل الكثير من المفيد و وجبات لذيذة:

• حساء الخضار ، على سبيل المثال ، مع البازلاء الخضراء الصغيرة أو المعلبة.
• شوربة النودل.
• أضف إلى الريزوتو والباييلا.
• حساء الفطر المهروس.
• يخنة الخضار والبقوليات في هذا المرق.
• كما أنها قاعدة ممتازة لعمل الصلصات.

إذا صببت قليلاً عند طهي البطاطس باللحم ، فإن الرائحة وجبة جاهزةسيكون أكثر متعة وثراء.

خيار رائع هو كيفية تجميد مرق الفطر ، لذلك يمكن سكبه في أكواب بلاستيكية أو قوالب ثلج. بمجرد إذابته ، استخدم مرق الفطر العادي.
أفضل نظام غذائي لمن يراقبه مشاركات الكنيسةلا تخترع. ونظرًا لأن محتوى السعرات الحرارية في مرق الفطر يبلغ 3 سعرات حرارية فقط لكل 100 جرام ، فهي مثالية لأولئك الذين يتبعون قوامهم ويتبعون وجباتهم الغذائية.

لكثير من ربات البيوت والخبراء فنون الطهيوصفات تعليب الفطر معروفة جيدًا ، لأن هذه الأطعمة الشهية في فصل الشتاء ترضي العين بشكل خاص طاولة العطلةوكذلك في يوم عادي. لكن لماذا تحافظ الفطر الطازجإذا كان من الممكن تحضيرها عمليا بدون معالجة ولكن ببساطة عن طريق تجميدها؟

تحضير الفطر لفصل الشتاء

كيفية تجميد الفطر

الشتاء أليس كذلك؟ سيتم مناقشة هذا في مقالتنا. بادئ ذي بدء ، عليك أن تأخذ في الاعتبار القواعد البسيطة ولكنها مهمة للغاية:

استخدم فقط الفطر النظيف ؛

عند غسل الفطر ، لا تبلله كثيرًا ، لأن الفطر يمتص الرطوبة بسرعة ، والتي ستتحول إلى ثلج في الفريزر ؛

قم بإزالة الفطر الفاسد على الفور ؛

اختر الفطر الصغير الراسخ.

من خلال الالتزام بهذه القواعد ، لن تضطر إلى رمي المنتج الجاهز في سلة المهملات بعد إذابة الجليد.

طرق تجميد الفطر

هناك عدة طرق لتجميد عيش الغراب البورشيني أو أي نوع آخر:

قم بتجميد الفطر الطازج غير المسلوق (لهذا النوع من التجميد ، الفطر القوي مثل الفطر ، فطر الحور الرجراج ، الفطر ، فطر البورسيني ، فطر البوليطس والفطر مناسبة تمامًا). اغسلها جيدًا وجففها على منديل أو منشفة حتى لا تلتصق ببعضها البعض فيما بعد. الآن ضع الفطر الجاف فيه حقيبة بلاستيكيةطبقة رقيقة وتوضع في الفريزر. يمكن أيضًا تجميد سمك الزبدة بهذه الطريقة ، ولكن قم أولاً بتنظيفها من الجلد. عندما تكون على وشك تذويب الفطر ، ضعه في الثلاجة - التأثير عادل الفطر المحصودالمقدمة في الغابة!

اسلقي الفطر وجمّده: ضعي الفطر في الماء المغلي لمدة خمس دقائق فقط ثم صفيه في مصفاة لتصريف السوائل الزائدة. قم بتعبئة الفطر في أكياس وربطها بإحكام ، وإخراج الهواء الزائد. ضعه في الفريزر. هذه الطريقة مثالية لحصاد الفطر الكبير. ينطبق هذا أيضًا على الفطر المخصص للقلي. عند تذويب الفطر المحضر بهذه الطريقة ، ضع في اعتبارك أن البكتيريا المسببة للأمراض تتكاثر فيها بسرعة ، لذا استخدم كيسًا واحدًا من الفطر لطهي طبق واحد.

كيفية تجميد مرق الفطر؟

هل يمكن تجميد مرق الفطر؟ نعم ، يمكنك ذلك ، ومن السهل القيام بذلك. استخدم أي فطر باستثناء أصناف داكنة. اغلي المرق ، واسكبه في حاويات تضع فيها أكياس الطعام مسبقًا. بعد تجمد المرق تمامًا ، قم بإزالته بعناية وتخزينه في شكل قوالب الفريزر. عند الطهي ، يمكنك إضافة البصل والجزر إلى المرق ، بحيث يكون الطعم أكثر ثراءً. بعد إزالة الجليد ، يمكن استخدام هذا المرق على الفور لصنع الحساء.

تجميد الفطر المقلي

كيف يتم تجميد الفطر إذا كان مقلي؟ هذا سهل أيضًا: قم بقليها على نار خفيفة مع قليل من الزيت حتى تتبخر الرطوبة. دع الفطر يبرد وقم بتعبئته في أكياس. ضعه في الفريزر.

إذا كنت تريد أن يحتفظ الفطر بطعمه ورائحته ، قم بقليه في الفرن دون إضافة الزيت ، ثم يتم طهيه في العصير الخاصوستدهشك النتيجة بكل بساطة.

يحفظ الفطر المجمد عند درجة حرارة لا تزيد عن 18 درجة ، وبعد إذابة الثلج على الفور المعالجة الحراريةواستخدم جميع أنواع الفطر المذابة في وقت واحد.

ماذا تطبخ؟

عندما يكون هناك فطر مجمد في الفريزر ، هناك دائمًا طبق يكون مفيدًا له. على سبيل المثال ، يمكنك طهي معطر حساء الفطر، جوليان ، تقلى البطاطس مع الفطر أو طبخها حشوة لذيذةللفطائر. سوف يسعدك عيش الغراب `` افعل ذلك بنفسك '' أنت وعائلتك في أمسيات الشتاء الباردة.

الكسندر فولكوف ميدفيديف ، رئيس مطعم روسكي :

"يجب وضع جميع المنتجات الرئيسية لطهي المرق على الفور ودائمًا في الماء البارد. هذه بديهية. إذا وضعت اللحوم أو الأسماك أو الخضار في الماء الساخن ، فحينئذٍ سيتعرض كل منهم لضربة شمس على الفور ، ويكون سطح المنتج مغلقًا - وستبقى جميع العصائر بالداخل. ولطهي المرق ، نحتاج فقط إلى الإجراء المعاكس: بحيث تخرج جميع العصائر من المنتج وتشبع المرق. إذا كنا نريد لحمًا لذيذًا أو سمكًا أو دواجنًا في الحساء ، فنحن نطبخها بشكل منفصل ونطبخها على الفور ماء ساخنحتى تبقى جميع العصائر داخل المنتج. أيضًا ، عند غلي مرق اللحم ، ضع في اعتبارك: تستغرق العظام واللحوم وقتًا أطول في الطهي مقارنة بالخضروات المصاحبة لها في المرق. لذلك ، ضع الخضار في المقلاة قبل ساعة من انتهاء الطهي ، وليس قبل ذلك ، فقط قم بتشغيل العد التنازلي. خلاف ذلك ، سوف تغلي الخضار وتتحول إلى غبار ، وسيكون من الصعب ترشيح المرق.

ماذا لطهي المرق؟

الكسندر فولكوف ميدفيديف :

"يجب أن يكون للقدر الذي تغلي فيه المرق قاع سميك. كلما كان الجزء السفلي أكثر سمكًا ، زادت درجة الحرارة في المقلاة بالتساوي ويقل احتمال احتراق محتوياتها. بشكل عام ، بالنسبة لأي طبخ ، من الأفضل استخدام أطباق ذات قاع سميك ، ولكن تقريبًا أحواض الألمنيوممن الأفضل أن تنسى ما لم يكن سمك الألومنيوم سنتيمترًا ".

فيتالي تيخونوف ، رئيس طهاة مطعم Cacciatore :

أنا شخصياً لا أرى الفرق. بالنسبة لي ، بهذه الطريقة يمكن طهي المرق في أي مقلاة ، الشيء الرئيسي هو القيام بذلك بشكل صحيح.

في أي درجة حرارة يجب طهي المرق؟

الكسندر فولكوف ميدفيديف :

"القاعدة الإلزامية عند الطهي هي عدم الغليان السريع. يجب أن يكون المرق بالكاد قرقرة بحيث تظهر ، تقريبًا ، فقاعة واحدة في الدقيقة على السطح. يتم تحقيق ذلك عن طريق الطهي عند درجة حرارة 95 درجة ، وليس أعلى. علاوة على ذلك ، من الأفضل ألا تغلي المرق على الإطلاق: أي أنك قمت بتحميل الطعام في المقلاة ، وصبتي الماء ، وجلبته إلى 95 درجة - وتركته هكذا. هذه درجة الحرارة كافية للجميع العمليات اللازمةحدث ، ولا يهم على الإطلاق حجم السائل الذي لديك في المقلاة.

فيتالي تيخونوف :

"عند طهي المرق ، تحتاج إلى إحضار محتويات المقلاة حتى الغليان ، وتركها تغلي لعدة دقائق ، حتى يخرج المذاق والنكهة من المنتجات بشكل أكثر نشاطًا. مادة مفيدة، ثم يطهى على نار خفيفة.

كيف ومتى نملح المرق؟

الكسندر فولكوف ميدفيديف :

"ملح المرق في البداية. يستخرج الملح النكهة ويساعدها على المرور إلى المرق. يتم تخمير المرق كقاعدة ، ولا تعرف أبدًا إلى أين سيذهب وكيف سيتم استخدامه في المستقبل ، لذلك أضع ما يكفي من الملح لاستخراج الطعم من المنتج ، لكنني لا أملح المرق تمامًا . لخمسة لترات ، عادة ما آخذ شيئًا حول ملعقة صغيرة ".

أليكسي زيمين ، الأب المؤسس " غذاء" :

"لا حاجة لملح المرق. تحتاج إلى ملح الطبق الذي تطبخه بهذه المرق - الصلصة أو الحساء. ولا يتم تضمين الملح في تكوين المرق. حسنًا ، إذا قررت أن تشرب مرقًا نقيًا ، فيمكنك ملحها بالفعل على طبق.

كيف توتر المرق؟

الكسندر فولكوف ميدفيديف :

"إذا تم طهي المرق جيدًا ، فليس من الضروري تصفيته. يكفي سكبه بعناية في مقلاة نظيفة. إذا كنت لا تزال تقرر التصفية ، فمن الأفضل القيام بذلك بمنشفة. أنا في مطعم ، وفي المنزل أقوم أيضًا بالترشيح من خلال منشفة مطبخ نظيفة عادية ، ثم أغسلها بهدوء. إذا كانت منشفة سميكة ، فستكون مرة واحدة كافية. إذا كان الشاش مطويًا في طبقة واحدة ، فمن الأفضل تصفية المرق عدة مرات. لكن مرة أخرى ، كل هذا يتوقف على كيفية طهي المرق. إذا قمت بطهيها بالطريقة التي أفعلها ، دون غليان وإزالة الرغوة باستمرار ، فلا يمكنك ترشيحها.

فيتالي تيخونوف :

"قبل أن تبدأ في تصفية المرق ، يجب أولاً تبريده حتى يظل كل التعليق مستلقياً بهدوء في القاع. إذا تمت تصفيته مرق ساخن، ستصبح المهمة أكثر تعقيدًا - ستسبح البروتينات عشوائيًا في السائل ، وربما يتعين ترشيحها إما عدة مرات ، أو من خلال مرشح كثيف جدًا.

أنطون إيفنيتسكي ، طاهي العلامة التجارية لمجموعة ماتريشكي القابضة (أوليانوفسك) :

"لتوضيح المرق ، مرره من خلال مرشح بارد. قم بتبريد المرق وتجميده ، ثم خذ مقلاة ، وضع مصفاة فيه ، يكون قاعها مبطن إما بفلتر ورقي أو شاش في خمس طبقات. ضعي المرق المجمد في منخل واتركيه على هذا الشكل طوال الليل في الثلاجة. مثل هذا الإزالة يعطي بجنون مرق واضح».

كيف لطهي مرق الخضار؟

الكسندر فولكوف ميدفيديف :

"يكفي أن تطهى مرق الخضار لمدة ساعة بعد الغليان. خلال هذا الوقت ، ستخرج جميع الروائح والأذواق من الخضار ، بينما هم أنفسهم لن يبدأوا بعد في الانقسام ، ولن تبدأ القشور في الدخول إلى المرق. بغض النظر عن مدى قوة وصعوبة محصول الجذر الذي تتناوله ، فسيتم طهي كل شيء في غضون ساعة. لكن في الوقت نفسه ، من الضروري مراقبة حجم الخضار: يجب ألا تكون أو قطعها أكبر من قبضة أنثى صغيرة.

إذا احتجنا إلى طهي مرق غني ، فنحن نحتاج إلى تناول كيلوغرام واحد من الخضار مقابل خمسة لترات من الماء. أفعل هذا: آخذ 200 جرام بصلة، 200 جرام من الجزر ، 200 جرام من جذور الكرفس ، 200 جرام من الكراث و 200 جرام من الفطر ، مما يعطي مرق الخضار نكهة رائعة. إذا أردت ، يمكنك أن تأخذ بضع سيقان أخرى من البقدونس أو الشبت. أضع كل هذا في قدر ، واملأه بالماء البارد ، وأضف ملعقة صغيرة من الملح وابدأ في الطهي. بمجرد أن ترتفع درجة حرارة الماء إلى 95 درجة ويبدأ المرق في القرقرة قليلاً ، أقوم بتثبيت درجة الحرارة هذه وطهي الطعام في هذا الوضع لمدة ساعة. ثم ربما يتعين عليك إحضارها حسب الذوق وقليل من الملح مرة أخرى ".

انطون ايفنيتسكي:

"أنا أحب بشدة مرق الخضارلذلك أضع الكثير هناك. خضروات مختلفة. خذ رطلًا من البصل ، و 200 جرام من الجزر ، و 200 جرام من الكراث ، ورأس ثوم غير مقشر ومقطع إلى جزأين ، و 50 جرامًا من الكرفس - ساق أو جذر ، و 50 جرامًا من الفلفل الحلو ، و 50 جرامًا من الجزر الأبيض ، و 20 جرامًا من الكرفس. سيقان البقدونس واثنين من أوراق الغار. يمكنك إضافة 50 جم من الباذنجان ، مما يمنح المرق مرارة ممتعة. هل يمكنك الرمي طماطم نيئة، إذا كنت ترغب في تحقيق الحموضة في المذاق ، ولكن فقط ضع في اعتبارك: الطماطم ستعكّر.

إذا كنت بحاجة إلى مرق صافٍ ، فأنا أستخدم كل الخضار النيئة. إذا لم يكن لون المرق مهمًا بالنسبة لي ، فأنا أخبز الخضار. ثم قطعت كل الخضروات إلى مكعبات صغيرة. هذا ضروري حتى تخرج منها جميع العصائر قدر الإمكان. أقوم بملء هذه المجموعة بخمسة لترات ماء بارد، أضع نصف الملح الذي يجب أن يكون ، على سبيل المثال ، في النهاية في قدر الحساء ، وأغلي المرق. عندما يغلي ، أرمي حبوب الفلفل الأسود عليها ، البهاراتويطهى ببطء على نار متوسطة لمدة ساعة تقريبًا. قبل الطهي بخمس دقائق ، من الجيد إضافة بضعة أغصان من الزعتر. لكن ليس قبل ذلك ، وإلا فسيتم هضمه ويصبح بلا طعم.

كيف لطهي مرق السمك؟

الكسندر فولكوف ميدفيديف :

"لطهي ثلاثة لترات من مرق السمك ، نحتاج إلى 2 - 2.5 كجم عظام السمك. لا أستخدم السمك نفسه عند طهي المرق ، لأنه لا يزال هناك الكثير من اللحم المتبقي على العظام. يُسكب كل شيء بثلاثة لترات من الماء البارد ، ويُضاف ملعقة صغيرة من الملح ، و 200 غرام من البصل ، و 200 غرام من جذر الكرفس ، و 200 غرام من الشمر ، مما يكمل طعم السمك البارد جدًا. في هذه الحالة يجب عدم قلي الخضار مطلقًا ، لأن مرق السمك يجب أن يكون واضحًا وخفيفًا. ضعي المقلاة على الموقد ، سخني المرق إلى درجة حرارة 95 درجة واتركيها في هذا الوضع لمدة 40 دقيقة - ساعة.

أليكسي زيمين:

"إذا كنت ترغب في صنع مرق السمك الكلاسيكي ، فمن الأفضل أن تصنعه من الهياكل العظمية لسمك مسطح مثل الترس. لنفترض أن لديك كيلوغرامًا ونصفًا من العظام: خذ سيقان من الكراث ، وبصلتان ، وثلاثة إلى أربعة سيقان من الكرفس ، وطماطم ، وزوجين من أوراق الغار ، وترين من الماء ، ولتر من النبيذ الأبيض الجاف. النبيذ الأبيض في مرق السمك الكلاسيكي هو عنصر لا غنى عنه ، فهو يعطي المرق طعم ورائحة وقوام ومذاق نبيل ؛ اعتبرها مثل هذا التوابل المعقدة. تقلى ل كمية قليلة زيت نباتيالعظام مع الخضار. ضعهم في الماء البارد وابدأ في الغليان. بعد عشر دقائق من غليان المرق ، أضف النبيذ إليه. ينضج مرق السمك لمدة ساعة تقريبًا ، لا أكثر.

فيتالي تيخونوف :

"أحب أن أطبخ سمك القد أو البايك أو الزاندر أو مرق سمك الحفش. من الأفضل عدم تناول أسماك القاع ، وإلا فإن المرق ستصبح كريهة الرائحة. يجب تنظيف كيلوغرام من العظام من اللحم ، ووضعه في قدر ، وإضافة 150 غرام من البصل ، و 200 غرام من الشمر ، وورق الغار وحبوب الفلفل. صب كل لترات الثلاثة من الماء البارد. بمجرد أن يغلي الماء ، اخفض الحرارة إلى متوسطة واتركه على نار خفيفة لمدة 45 دقيقة إلى ساعة. هذا يكفي تماما. ثم يجب إزالة العظام وغلي المرق قليلاً على نار خفيفة حتى يصبح أكثر تركيزًا. من الجيد أيضًا إضافة النبيذ الأبيض إلى مرق السمك. علاوة على ذلك ، يمكنك ببساطة غليها في مغرفة منفصلة ثم إضافتها إلى المرق قبل وقت قصير من نهاية الطهي ، ولكن حتى يتسنى للنبيذ وقتًا للبخار. من الجيد تناول 500 جرام من النبيذ مقابل ثلاثة لترات ".

كيف لطهي مرق اللحم؟

الكسندر فولكوف ميدفيديف :

"إذا كان المرق يخمر فقط من عظام اللحم، خاصةً إذا كانت هذه العظام سميكة أنبوبية ، فقد تستغرق عملية الطهي بأكملها ما يصل إلى يومين - وهذا هو مقدار ما سيستغرقه الأمر لسحب كل شيء صحيًا ولذيذًا من العظام. نقوم بطهي المرق تمامًا طالما لدينا شيء نسحبه من المنتج.

بالنسبة لمرق اللحم البقري ، يمكنك تناوله الى الخلفوالعظام. أي عظام ستفعل - أنبوبي أو ممتلئ تمامًا. معظم الخيار الأفضل- لحم الصدر على العظم.

يمكن أن تكون نسب الماء والعظام مختلفة. توجد في مجموعة الوصفات السوفيتية ، التي تشكل أساس الطبخ الروسي السوفيتي وصفة واضحة- للحصول على 10 لترات من الماء ، 2.5 كجم من خامات اللحوم والعظام. لكن يمكنك ، على سبيل المثال ، ملء المقلاة باللحوم والعظام ، وملء المساحة المتبقية بالماء ، وكلما تبخر كل شيء ، أضف الماء البارد: ستحصل على مرق شديد التركيز ، والذي سيتعين بعد ذلك تخفيفه. لكن هذه النسب من المجموعة هي الأفضل. نأخذ العظام واللحوم ونضعها في ماء بارد ونضعها على الموقد. لا تغلي بقوة ، انتظر حتى ترتفع درجة الحرارة إلى 95 درجة وحاول إصلاح هذا الغليان الضعيف.

إذا بدأ المرق في الغليان ، فمن الأفضل إزالة الدهون التي ستظهر على السطح بأسرع ما يمكن والقيام بذلك كل 5-10 دقائق. عند الغليان ، يتم إطلاق القلويات من الدهون ، مما يعطي المرق طعمًا صابونيًا.

مهما كانت المهام التي حددتها لنفسك ، سيكون من الجيد أن يتم طهي مرق اللحم لمدة ست ساعات على الأقل. قبل حوالي ساعة من انتهاء الطهي ، يجب إضافة الخضار إليه - 200 غرام من الجزر و 200 غرام من البصل ، مقلي في مقلاة جافة. الخضروات المقليةسوف يعطي ذوق جيدكما أنها تجعل المرق أغمق قليلاً وتجعله بني فاتح ، إنه جميل. السكر الموجود في الخضار يتكرمل ويعطي تلك النكهة المحمصة للمرق ".

أليكسي زيمين:

"من الضروري أن تقلى في الفرن 3 كجم من العظام ، رطل من البصل ، رطل من الجزر و5-6 سيقان من الكرفس. دعها تخبز لمدة 40 دقيقة في درجة الحرارة القصوى، والتي يمكن للفرن أن - 230-250 درجة. بعد أربعين دقيقة ، ستظهر الخضراوات والعظام بلون كراميل جميل. صفي الدهن من المقلاة ، وضعي العظام بالخضار في قدر ، واملئيها بخمسة لترات من الماء البارد وأشعل النار. عندما يتعلق الأمر بالغليان ، قم بإزالة الرغوة الأولى وخفض الحرارة وأضف التوابل وأي شيء آخر ، مثل البهارات أو الفلفل أو الطماطم أو الفطر أو القليل من النبيذ. النبيذ شيء اختياري ، أضفه للنبل وبأي كميات. على سبيل المثال ، يمكن سحق لتر من النبيذ الأحمر الجاف لخمسة لترات من المرق.

يخمر مرق اللحم البقريمن الناحية المثالية 6-8 ساعات. من حيث المبدأ ، يتم طهي جميع مرق اللحم بنفس الطريقة ، ولكن هناك فروق دقيقة. أثناء الطهي مرق اللحموفقًا للمخطط الفرنسي الكلاسيكي ، يجب التخلص من الدهون بعناية. ولكن إذا كنت تطبخ مرق لحم الخنزير tonkotsu للرامين ، إذن سيتعين عليك إضافة هذه الدهون ، على العكس من ذلك.

كيف لطهي مرق الدجاج؟

الكسندر فولكوف ميدفيديف :

"خذ دجاجة ، ضعيها في مقلاة ، اسكب ثلاثة لترات من الماء البارد ، ودعها تصل إلى 95 درجة واتركها على النار لمدة ساعتين. وفقًا لمجموعة الوصفات السوفيتية ، فإن 45 دقيقة كافية لطهي مرق الدجاج ، لكنني توصلت إلى استنتاج مفاده أن هذه الدقائق الـ 45 تُعطى بحيث يمكن بعد ذلك استخدام الدجاج في نفس الحساء حتى لا يكون لديه وقت ليغلي. . وإذا احتجنا فقط إلى المرق ، فدع الدجاج يطهى من ساعة ونصف إلى ساعتين: خلال هذا الوقت ، سيخرج كل ما هو مطلوب إلى المرق. قبل حوالي ساعة من نهاية الطهي ، ضعي البصل وجذر الكرفس والفطر في المرق. لا تحتاج إلى وضع الجزر في مرق الدجاج الخفيف - سوف يلون ذلك ".

فيتالي تيخونوف :

"عليك أن تتناول دجاجًا من السوق ، رقيقًا ، وليس دهنيًا - وهو الدجاج الذي يُطلق عليه شعبياً حساء الدجاج - ويزن حوالي 1 كجم. ضعيها في قدر ، واسكبي ثلاثة لترات من الماء البارد ، وانتظري حتى يغلي الماء ، واتركيها تغلي مرة أخرى حتى يخرج البروتين الذي يبقى على شكل رغوة على السطح. بعد سبع دقائق من الغليان ، خففي النار وأزيلي الرغوة وبعد ذلك ضعي الخضار المخبوزة في المقلاة. لمثل هذه الكمية ، أوصي بالمجموعة التالية: 150 جرامًا من البصل ، و 100 جرام من الجزر ، و 70 جرامًا من الكرفس - الجذر أو الجذع ، و 20 جرامًا من البقدونس ، و 5 جرام من الزعتر ، وعدد قليل من الفلفل الأسود ، واثنين من أوراق الغار. سيكون أيضًا لذيذًا جدًا إذا أضفت قطعة صغيرة من الزنجبيل إلى المرق ، عشرين جرامًا ؛ لا يمكنك حتى تنظيفه ، ولكن فقط غسله. ثم طهي لمدة ساعة ونصف. ليس من الضروري ملح المرق والدجاج والخضروات لديها ما يكفي من الملح الخاص بهم. إذا لم يكن ذلك كافيًا بالنسبة لك ، فكل ما عليك هو وضع الملح في وعاءك ".

كيف لطهي مرق الفطر؟

انطون ايفنيتسكي:

"أطبخه من الفطر المجفف. وإذا قمت بطهي مرق من الفطر الطازج ، فسأضيف إليه بالتأكيد الفطر المجفف. دعنا نخبرك أولاً كيف تطبخ من المجففة ، ثم من الطازجة.

مقابل 5 لترات من المرق ، أنصحك بتناول 200 جرام من فطر البورسيني المجفف و 100 جرام من الفطر المجفف المتنوع فطر الغابة. قبل طهي الحساء ، يجب نقع الفطر. في المنزل ، يمكنك ببساطة النقع في الماء البارد لبضع ساعات. وإذا قمت بطهي المرق في مطعم ، فأنا أضع الفطر في كيس مفرغ من الهواء ، وأملأه بلتر من الماء وأرسل الكيس إلى الفرن لمدة ساعتين عند درجة حرارة 80 درجة. ينتفخ الفطر خلال هذا الوقت ، ويمتص الماء تركيز الفطر. بعد ساعتين ، يتم إرسال الفطر والماء الذي تم نقعه فيه إلى المقلاة. هناك أسكب أربعة لترات من الماء البارد - في المجموع أحصل على خمسة لترات من السائل.

سيكون المرق داكنًا بسبب الفطر ، لذلك لا تتردد في وضع الخضار المقلية في المقلاة - 200 جرام من البصل ، و 100 جرام من الجزر ، و 50 جرام من الجزر الأبيض ، و 30 جرام من أعواد البقدونس ، و 40 جرام من الثوم ، و 100 جرام. من الجزء الأخضر من الكراث. هناك يمكنك أيضًا إضافة مائة جرام من الفطر الطازج ، فقط من أجل اللحم. دع المرق يغلي ، أضف القليل من الملح حتى يستخلص طعم المنتجات ، وانتقل إلى الحرارة المتوسطة حتى لا تنفجر ، ولكن يغلي على نار هادئة لمدة ساعة تقريبًا.

لمرق الفطر الطازج ، أتناول رطلًا من الفطر و 300 جرام من فطر المحار و 200 جرام من بورسيني. لقد قطعت كل شيء قطع كبيرة، أرسلها إلى الفرن ، وسخنها إلى 140-160 درجة ، وجففها هناك لمدة ساعتين ، حتى تخرج من الفطر. الرطوبة الزائدةومذاقهم يتركز. القصة الإضافية هي نفسها كما في مرق الفطر المجفف ".

كيف تطبخ كونسوميه؟

فيتالي تيخونوف :

"Consommé هو مرق قوي أزال منه التعكر ، وبعد ذلك يغلي لفترة طويلةبطريقة خاصة يتم تسليط الضوء عليها وجعلها شفافة. للقيام بذلك ، خذ 2.5 كجم من عظام اللحم ، واخبزها في الفرن لمدة ساعة تقريبًا عند درجة حرارة 200 درجة ، حتى تتحول العظام إلى اللون البني. ثم تُنقل العظام إلى قدر كبير ، ويُسكب 12 لترًا من الماء ويُغلى. بعد الغليان ، خففي الحرارة وضعي في قدر 300 جم من البصل المخبوز ، 200-250 جم من الجزر المخبوز ، 40 جم من الكرفس ، 5 جم من الزعتر ، 20 جم من البقدونس ، ثلاث أو أربع أوراق غار و 10 جم من الأسود الفلفل. ولا تنس إزالة الرغوة ؛ يجب أن يتم ذلك باستمرار ، لأنه في الساعات الأولى ستبرز الرغوة بنشاط. اتركها تغلي لمدة 24 ساعة. في اليوم ، من 12 لترًا من السائل ، يجب أن يبقى حوالي أربعة لترات من المرق القوي. الآن يجب أن يتم تفتيحها.

دع المرق يبرد أولاً. ثم صب 200 مل من النبيذ الأبيض الجاف البارد فيه وضع عشرة خام بياض البيض- أو خمسة بروتينات و 100 جرام من صدور الدجاج المسلوقة المطحونة في الخلاط. يُغلى المرق مرة أخرى ويُترك على نار خفيفة لمدة خمس دقائق. ثم أخرج المقلاة من الموقد ، وقم بتغطيتها بغطاء وانتظر التبريد الطبيعي الكامل. سيستغرق هذا حوالي 12 ساعة.عندما يبرد المرق ، ستجد أن البروتينات وطحن صدر دجاجتطفو على السطح ، ومعها - كل حطام البروتين الذي تشكل في المرق لمدة 24 ساعة من الطهي. قم بإزالة كل هذه العكارة بملعقة مشقوقة ، وقم بتصفية المرق من خلال غربال ، أسفله مبطن بشاش أو منديل ورق سميك جيد للمطبخ. ثم يجب وضع المرق مرة أخرى على الموقد ، مسلوقًا ، متبلًا بالملح والفلفل والأعشاب الطازجة ، إذا رغبت في ذلك ، وفي النهاية صب 200 مل من الكونياك.

كيفية توضيح المرق؟

الكسندر فولكوف ميدفيديف :

"أسهل طريقة للقيام بذلك هي استخدام بياض البيض. ستحتاج إلى بروتين واحد مقابل لتر واحد من المرق. اضرب البيض بمضرب ، لكن ليس بقوة ، حتى الرغوة ؛ يمكنك حتى إجهادهم من خلال غربال. يُغلى المرق في الغليان ويُسكب البروتين فيه في مجرى رفيع ، مع تحريك المرق باستمرار بمضرب. دعها تنضج كلها لبضع دقائق. قريباً سوف يتخثر البروتين ويطفو على السطح. بعد ذلك ، أخرجي المرق من على النار وانتظري حتى يستقر البروتين في القاع. إلى جانب ذلك ، حطام البروتين الذي يمنع المرق من أن يكون شفافًا. ثم تحتاج فقط إلى صب المرق بعناية شديدة في مقلاة جافة (إذا كانت المقلاة مبللة ، فإن الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الماء ستدخل المرق ، وسوف تتدهور بسرعة).

بنفس الطريقة يمكنك توضيح المرق رز مسلوق(200 غرام لكل لتر من المرق) أو بصل وجزر مطحون في الخلاط (هناك حاجة إلى جزرة واحدة وبصل واحد لكل لتر من المرق). "

لماذا وكيف تحرق العظام؟

الكسندر فولكوف ميدفيديف :

"على العظام التي نطبخ منها المرق ، هناك دائمًا بقايا من اللحم. اللحوم بروتينات. نتيجة لتفاعل Maillard ، تتعرض الأحماض الأمينية التي تتكون منها البروتينات درجات حرارة عاليةتتفاعل مع السكريات ، مما يعطي اللحم طعم كراميل لذيذ. وإذا لم تطبخ عظام خام، وخبز بالفعل ، سيحصل المرق على هذا المذاق لحم مقلي. وسيحصل المرق على لون مثير للاهتمام. أفضل طريقة لتحميص العظام هي 200 درجة بالتسخين العلوي والسفلي للفرن.

أليكسي زيمين:

كما يتم حرق العظام للتخلص من الدهون الزائدة. عندما تكون في الفرن ، تتدفق الدهون وتبقى على صينية الخبز ، مما يعني أنه أثناء الطهي لا يتعين علينا إزالتها باستمرار من سطح المرق.

كيف لطهي المرق على الماء الثاني؟

انطون ايفنيتسكي:

"كل اللحوم و مرق السمكأطبخ على الماء الثاني. يتم ذلك بكل بساطة. بمجرد أن يغلي المرق ، أقوم على الفور بتصريف الماء ، وإعادة ملء محتويات المقلاة بالماء البارد وغلي المرق مرة أخرى. مع الماء الأول ، تختفي كل الأوساخ غير الضرورية.

هل أحتاج إلى جمع رغوة البروتين؟

الكسندر فولكوف ميدفيديف :

تتشكل الرغوة على النحو التالي - عندما يتم ضغط ألياف البروتين تحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة وضغط السائل الزائد بين الخلايا. هذا السائل ، مرة واحدة في الماء المغلي ، يتجعد ويرتفع في شكل رغوة. إذا لم تتم إزالة هذه الرغوة في الوقت المناسب ، فإنها تستقر جزئيًا وتعطي المرق ضبابًا.

تتكون الرغوة بطرق مختلفة. إذا قمت بطهي قطعة كبيرة من اللحم بوزن 5-6 كجم ، فإن عملية ظهورها ستستغرق حوالي ساعتين إلى ثلاث ساعات. سوف يسخن اللحم تدريجيًا ، وسيخرج السائل الخلالي حتى تدفأ القطعة تمامًا. إذا كان لديك قطع صغيرة من اللحم ، فإن الرغوة ستخرج بشكل أسرع. تحدث عملية طي البروتين عند درجة حرارة من 76 إلى 82 درجة ؛ تضمن درجة حرارة 82 درجة داخل المنتج تخثر جميع البروتينات تمامًا.

إذا تم طهي المرق على نار خفيفة ، فإن الرغوة تتراكم بهدوء على السطح ، وإذا كانت تغلي بقوة ، فإن البروتينات التي تخرج من المنتجات تتفكك وتترك السطح مرة أخرى في المرق على شكل كسور صغيرة سحابة السائل. لذلك ، من أجل الحصول على رغوة أقل ، حاول تجنب الغليان الغاضب واتركه على حرارة قوية: سوف تطفو رغوة البروتين على السطح ، وتبقى هناك ، ويمكن إزالتها بسهولة. إذا لم يكن الكسل ، فأثناء طهي المرق ، يمكنك الوقوف بالقرب من الموقد وإزالة الرغوة قليلاً - على سبيل المثال ، كل 10 دقائق. إذا احتجت فجأة إلى تسريع عملية الطهي ، فيمكنك إحضار المرق ليغلي قليلاً ، عند مستوى يزيد قليلاً عن 100 درجة ، ولكن بعد ذلك يجب إزالة الرغوة كل 5 دقائق.

كيفية تجميد المرق؟

الكسندر فولكوف ميدفيديف :

"أنا أؤيد تبخير المرق النهائي وتجميده في صورة مركزة. يجب غلي المرقة على نار خفيفة. أفضل شيء هو تبخيره 10 مرات: كان هناك 5 لترات ، بقايا نصف لتر. يمكنك التحكم في الأحجام بصريًا ، أو يمكنك استخدام الميزان ، ووزن المقلاة قبل التبخر والوزن بانتظام أثناء. بعد أن يتبخر المرق ، اسكبه في قوالب الثلج وضعه في الفريزر. ليس عليك الانتظار حتى يبرد القدر ، فالمجمدات الحالية يمكنها التعامل مع المرق الساخن أيضًا. عندما لم تسمح لنا جداتنا بوضع الأشياء الساخنة في الثلاجات ، كان الأمر يتعلق بالثلاجات الأخرى ، والآن تغير العالم ".

كيف تذوب مرق؟

الكسندر فولكوف ميدفيديف :

"دعنا نقول مجمدة مكعب مرقيزن 30 جم ، نأخذ 2.7 لترًا من الماء ، ونضيف 10 مكعبات مرق مجمدة إلى هذا الحجم ، ونحصل على ثلاثة لترات من المرق الحاد. ثم يمكنك صنع أي شيء من هذا - حتى الحساء ، وحتى الصلصات.

أنا متأكد من أن الجميع يطبخ الحساء. يمكن أن تكون اللحوم والخضروات غنية وغذائية ومنتجات الألبان والمهروس. أيضا للطبخ الدورات الأولى و صلصات مختلفةيمكنك استخدام مرق الفطر.

بادئ ذي بدء ، تجدر الإشارة إلى أن مرق الفطر ليس فقط لذيذًا جدًا ، ولكنه صحي أيضًا. ليس سرا أن الفطر يحتوي عدد كبير منسنجاب. حتى أن بعض الناس يسمونها لحوم الغابات.

بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي مرق الفطر على نسبة منخفضة قيمة الطاقة. هذا هو السبب في أنها تستخدم في كثير من الأحيان لجعل لذيذ وجبات الحمية. هناك عدة طرق لتحضير أساس الطبق الأول بالفطر. ضع في اعتبارك الخيارات الأكثر شيوعًا.

مرق الفطر

لتحضير هذا الخيار طبق سائلستحتاج إلى عدد قليل من الفطر الذي تستخدمه في أغلب الأحيان ، قدر من الماء ، وبصل وجزر.

اشطف الخضار جيدًا. من أرجل الفطرقم بإزالة الأغطية ومعالجتها بشكل منفصل. إذا رغبت في ذلك ، يمكنك أولاً تقطيع الفطر جيدًا. في هذه الحالة ، سيصبح السائل أكثر عطرة وغنى. نقطع الجزر إلى أنصاف حلقات ، ونترك البصل كاملًا بعد تقشيره.

ضع جميع المكونات في إناء من الماء وضع الحاوية على الموقد. عندما يغلي السائل ، لاحظ 40-50 دقيقة وقم بطهي الخضار للمدة المحددة. إذا لزم الأمر ، أضف الملح والتوابل إلى المنتجات. غالبًا ما تتشكل الرغوة أثناء عملية الطهي. يجب إزالته حتى يكون مرق الفطر شفافًا قدر الإمكان.

بعد انقضاء الوقت المخصص للطهي ، قم بتصفية السائل الناتج ثم استخدمه للغرض المقصود منه.

وصفة باللحم

هل هناك طريقة لصنع السائل قاعدة الفطرمع اضافة قطع اللحم. في هذه الحالة ، سيصبح الطبق غنيًا وسيحتوي على سعرات حرارية أعلى قليلاً.

كما تعلم ، يتم الحصول على القواعد السائلة اللذيذة من فطر بورسيني. سيتم استخدامها في هذه الوصفة. ستحتاج أيضًا إلى واحد صغير فيليه دجاجوالتوابل المفضلة لديك.

اشطف الخضار جيدًا تحت الماء الجاري وقطّعه إلى مكعبات. ضع المنتج في إناء من الماء واتركه لمدة نصف ساعة. في هذا الوقت ، قم بمعالجة لحم الدجاج. اغسلها وقطعيها إلى قطع صغيرة.

بعد الوقت المحدد ، ضع المقلاة على النار. بمجرد أن يغلي السائل ، ضعي اللحم فيه واخلطي الطعام. أضيفي التوابل المفضلة لديك واتركي مرق الفطر على نار هادئة لمدة نصف ساعة بعد الغليان. حاول إزالة الرغوة المنبثقة في كثير من الأحيان واخلط المنتجات.

خيار النظام الغذائي لطهي قاعدة الفطر

بالنسبة للأشخاص الذين يتبعون نظامًا غذائيًا معينًا ، هناك طريقة لجعل قاعدة الفطر خالية من السعرات الحرارية تقريبًا. ستحتاج إلى أي فطر وبصل.

اشطف الطعام وضعه في الماء. ضع الحاوية على النار واطبخها لمدة ساعة. بعد ذلك ، قم بتصريف السائل الناتج واملأ الماء النظيف. نضع نصف البصل في المقلاة ونطهو الطعام لمدة ساعة أخرى. بعد الوقت المحدد ، يمكنك إضافة المكونات الضروريةأو الشروع في الاستخدام المباشر للطبق.

استنتاج

الآن أنت تعرف عدة خيارات لطهي مرق الفطر. جرب كل طريقة من الطرق المقترحة واختر الطريقة التي تفضلها.

تجدر الإشارة إلى أنه يمكن تخزين الفطر وقت طويلمجمدة أو مجففة. من هذه المنتجات ، لا تقل لذيذ و وجبات صحية. لا تفقد الخضروات عمليا صفاتها أثناء التخزين.

اطبخ بسرور وتناول الطعام بشكل صحيح. أتمنى لك وجبة شهية!

مع بداية الخريف ، تمتلئ غاباتنا بعدد كبير من الفطر. ومع ذلك ، إذا لم تكن من محبي متابعتهم في الغابة ، فهذا ليس مخيفًا على الإطلاق. لا يوجد أقل منهم على أرفف الأسواق. الشيء الرئيسي-عند اختيار الفطر ، اتبع قواعد معينة من أجل الحصول على منتج لذيذ وصحي حقًا لطاولتك.

يمكن استخدام الفطر لعمل العديد من الأطباق الشهية. ولإرضاء الأسرة روائع الطهيليس فقط في الخريف. يمكن أن يتواجد عيش الغراب ، وعسل الشانتيريل ، والبوليتوس ، وفطر المحار على طاولتك في فصل الشتاء.

خاصة بالنسبة لك ، قامت KitchenMag بفرز عدة طرق لحصاد الفطر لفصل الشتاء ، مما سيساعد في الحفاظ على جميع العناصر الغذائية والمذاق تقريبًا. من المهم أن تتذكر أن الفطر الطازج فقط هو المناسب لأي طريقة تعليب.

1. كيفية تجفيف الفطر

نظرًا لعدم وجود الكثير من الأيام المشمسة في الخريف ، فمن الأفضل تجفيف الفطر في الفرن أو الفرن. انشر الفطر على صينية خبز في طبقة واحدة ، ثم ضعه في الفرن ، واترك الغطاء مفتوحًا للسماح بدخول الهواء. اضبط الفرن على 70-80 درجة وجفف لعدة ساعات. إذا لم يتم تجفيف الفطر بشكل كافٍ ، يمكنك وضعه في الفرن على عدة مراحل.

من الأفضل تخزين الفطر الجاف في مكان جاف في وعاء زجاجي أو خزفي. يمكن طحن بعض أنواع عيش الغراب في مطحنة القهوة ، لذا سيأخذ مساحة أقل. بالإضافة إلى ذلك ، ستكون هناك حاجة إليها للصلصات والأطباق المنكهة.

نقطة مهمة: قبل الطهي ، يجب غسل الفطر المجفف جيدًا ونقعه في الماء الساخن لمدة ساعتين. لا ينبغي بأي حال من الأحوال استخدام هذه المياه في تحضير الحساء.

2. كيفية تجميد الفطر

للقيام بذلك ، يجب تنظيف الفطر من الأوراق والأرض. ليس من الضروري غسلها ، لكن إذا قمت بذلك ، فأنت بحاجة بعد ذلك إلى تجفيفها جيدًا عن طريق نشرها على منشفة. ضعي الفطر الجاف في كيس بلاستيكي في طبقة رقيقة وضعيه في الفريزر. تذويب الفطر الخامأفضل في الثلاجة. بعد هذا التذويب الناعم ، ستصبح طازجة تمامًا ، كما لو كانت من الغابة.

إذا كنت تخشى تجميد الفطر النيئ ، فيمكنك غليه مسبقًا لمدة خمس دقائق. يمكنك استخدام الفطر من أي حجم. إذا كانت كبيرة جدًا ، فقم بتقطيعها إلى قطع صغيرة. بعد أن تغلي الفطر ، اتركه يبرد وقم بطيهمصفاة على الزجاج ماء فائض. ثم ضعي الفطر في أكياس ، وشدديها بإحكام وضعيها في الفريزر.

ضع في اعتبارك أن الفطر المسلوق المذاب يعتبر أرضًا خصبة لتكاثر البكتيريا المختلفة ، لذا احسب أن عدد الفطر في كيس واحد ضروري لطهي طبق واحد.

3. تخليل الفطر

للتمليح ، يمكنك تناول أي فطر ، الشيء الرئيسي هو أنك تحبهم. ومع ذلك ، هناك بعض الخصائص المميزة: غالبًا ما يكون الفطر نيئًا مملحًا ، ويحب الفطر المخلل. إنه الفطر الصغير المقرمش الذي سيظهر بشكل أفضل على أي طاولة وسيذكره ضيوفك لفترة طويلة. بشكل عام ، قبل تمليح الفطر ، يجب تقطيعه إلى شرائح متساوية. لذلك سوف ينقع التتبيلة بالتساوي.

هناك الكثير من الوصفات للفطر المملح والمخلل. ومع ذلك ، عند اختيار واحد منهم ، من المهم أن تتذكر أن أهم شيء في طريقة حصاد الفطر هذه هو السلامة. الحقيقة هي أن الفطر المملح والمخلل المصنوع منزليًا غالبًا ما يسبب مرضًا معديًا - التسمم الغذائي. لمنع هذا ، من الضروري اتباع قواعد بسيطة وخلق مثل هذه الظروف التي لا يمكن للبكتيريا الحاملة أن تتكاثر.

أولاً ، قم بإنشاء بيئة حمضية ، أي أضف الليمون أو الخل. لا ينبغي إغلاق الغطاء بإحكام ، لأن البكتيريا تتكاثر بقوة ثلاثية في مثل هذه الظروف. تأكد من تعقيم جميع البرطمانات والأغطية. للقيام بذلك ، تحتاج فقط إلى غليها. بالمناسبة ، إذا أضفت إلى الماء المزيد من الملح، ثم ترتفع درجة الغليان ، وهذه حماية إضافية ضد التسمم الغذائي. قم بتخزين البرطمانات في درجة حرارة أقل من 10 درجات.