بصل مقلي بالزيت النباتي. القواعد العامة لتحضير الطحين التخميل ، تخميل الخضار ، تحضير المرق
حشو الشوربات. استخدام المنتجات شبه المصنعة واللحوم المفرومة والحشوات في صناعة الحلويات
عمل التخرج
2.4 القواعد العامة لتحضير تخميل الدقيق ، تخميل الخضار ، تحضير المرق
يعتبر الطحين أحد المكونات المهمة في معظم أنواع الصلصات. لا يمنح الدقيق الصلصات القوام الصحيح فحسب ، بل يؤثر أيضًا على جودتها. يمكن قلي الدقيق حتى لا يتغير لونه الأصلي ، أو على العكس من ذلك ، يعطيه لونًا من الكريم الفاتح إلى البني. يتم تخميل الدقيق بشكل أساسي على الدهون (800 جرام من الدهون لكل 1 كجم من الدقيق) ، نظرًا لأن الدهون لها موصلية حرارية جيدة ، وتوفر تسخينًا سريعًا وموحدًا. لهذا الغرض ، من الأفضل استخدام السمن أو الزبدة ، المارجرين.
عند تحضير صلصات الحليب ، يُقلى الدقيق في الزبدة فقط ، لأن الدهون الأخرى في هذه الصلصات تعطي مذاقًا غير محبب. التخميل الجاف أقل شيوعًا ، أي دقيق محمص بدون دهن. في عملية المرور تحت تأثير ارتفاع درجة الحرارة ، يكتسب الطحين رائحة الجوز المحمص أو رائحة غير واضحة لزيت عباد الشمس ، وتتخثر مواده البروتينية ، ويتحول جزء من النشا إلى دكسترين. نتيجة لذلك ، عندما يتم تخفيفه بالمرق الساخن أو الحليب ، لا يشكل الدقيق المقلي كتلة لزجة ، كما هو الحال عند تخفيف الدقيق الخام ، تصبح الصلصات أكثر مرونة ، وتصبح أكثر عطرية ، وتزداد صفات مذاقها. وفقًا لشدة لون الدقيق المحمص ، هناك نوعان من التخميل - الأحمر والأبيض.
مع التخميل الأحمر ، يُقلى الطحين في طبق غير مغطى حتى يظهر لون بني ورائحة المكسرات المحمصة. طحين محمص مع أو بدون دهون. يستخدم التخميل الأحمر في صنع صلصات اللحم الأحمر والفطر. للتخميل الأبيض ، يتم قلي الدقيق بحيث لا يتغير لونه تقريبًا ويكتسب رائحة غير واضحة لزيت عباد الشمس. في هذه الحالة ، يتم تخميل الدقيق دائمًا بالدهون ، لأنه بدون الدهن يحترق الطحين ومن المستحيل تقريبًا الاحتفاظ بلونه الأصلي. يستخدم التخميل الأبيض لتحضير صلصات اللحوم البيضاء ومنتجات الألبان والقشدة الحامضة. يستخدم الجزر وجذر البقدونس والكرفس والبصل والكراث والفطر وهريس الطماطم والخل ونبيذ الكبر ونبيذ العنب ومنتجات أخرى على نطاق واسع في تحضير الصلصات. يمكن استخدام الجذور محمصة أو نيئة. يجب توزيع الجذور المقلية والبصل والمواد المالئة الأخرى المضافة إلى الصلصة الرئيسية بالتساوي في الصلصة. رائحة الدقيق الخام والصلصة المحترقة غير مسموح بها. من بين المواد العطرية ، يضاف الأسود والبهارات وورق الغار والثوم وما إلى ذلك إلى الصلصات.يمكن استخدام الليمون وحمض الستريك ومحلول ملحي من المخللات والطماطم والتفاح المخلل والحميض والحامض والراوند والبرباريس وغيرها كتوابل يتم تخميل الخضار المقطعة في قدر مع قاع سميك على دهون ساخنة تصل إلى 105-115 درجة مئوية بكمية 12-15٪ من وزن الخضار المخمرة. أولاً ، يُقلى البصل في دهن ساخن لمدة 3-4 دقائق ، وعندما يُقلى قليلاً ، يُضاف الجزر ، ويُقلى لمدة 5-6 دقائق ، ثم يُضاف البقدونس أو الكرفس ويُقلى معًا لمدة 5-6 دقائق أخرى ، مع التحريك من حين لآخر. لا يمكن تقليب جذر البقدونس والكرفس لصنع الصلصات.
تستخدم الدهون الحيوانية والنباتية المختلفة لتثبيط الخضار. عند تحضير صلصات الحليب والقشدة الحامضة ، يوصى بقلي البصل والجذور في الزبدة أو السمن. لصلصات اللحوم الحمراء - على المارجرين الكريمي. يمكن تقليب الجذور مسبقًا واستخدامها حسب الحاجة ، مع الاحتفاظ بها في الثلاجة. يتم تقليب مهروس الطماطم المعدة لصنع الصلصات بشكل منفصل لمدة 30-50 دقيقة. في عملية المرور ، تكتسب الطماطم لونًا كستنائيًا. يمكن أيضًا تخزين هريس الطماطم المبشور في الثلاجة لاستخدامه لاحقًا. تحضير المرقة.
المرق القوي عبارة عن سائل يحتوي على العديد من العناصر الغذائية القابلة للذوبان التي يتم استخلاصها عن طريق الغلي لمدة طويلة على نار منخفضة (الاستثناء هو مرق السمك ، والذي يمكن غليه لمدة 20 دقيقة فقط).
المرق القوي هو أساس الحساء والصلصات والمرق.
بالنسبة للمرق ، استخدم عظامًا أو خضروات عالية الجودة.
تأكد من إزالة القشور: فهي تزيد من سوء لون وطعم المرق.
يجب أيضًا إزالة الدهون ، وإلا فإن المرق سيكون دهنيًا جدًا.
يُغلى المرق على نار خفيفة ، حيث يصبح عكرًا عندما يغلي بشدة.
يجب أن يكون الغليان مستمراً ، وإلا فإن المرق النهائي سيتحول بسهولة إلى حامض.
لا ينبغي أن تملح المرق.
يمكن استخدام عظام الطرائد الصغيرة بدلاً من عظام الدجاج.
للتخزين على المدى الطويل ، يتم ترشيح المرق وغليه مرة أخرى وتبريده بسرعة ووضعه في الثلاجة.
يتم تخزين المرق والصلصات والمرق والحساء في الثلاجة عند درجة حرارة من 0 إلى 4 درجات مئوية.
عند التجميد العميق ، ضع علامة على تاريخ التحضير على الأطباق وخزنها في درجة حرارة أقل من -18 درجة مئوية.
بعد التخزين ، يجب غلي المرق وما إلى ذلك لمدة دقيقتين على الأقل.
من الأفضل تحضير مرق طازج كل يوم.
لا تضع مقلاة كاملة فوق مستوى العين.
المرق الأبيض مصنوع من لحم البقر أو الضأن أو لحم العجل أو الدجاج ويستخدم كأساس للشوربات البيضاء والصلصات واليخنات.
تنظيم العمل يتم تحضير السندوتشات في متجر بارد. يتم تنظيم العمل على تحضير السندويشات حسب التسلسل المطلوب حسب مبدأ "خط النقل". هذا يتطلب التحضير المسبق لجميع المكونات ...
تشكيلة وتكنولوجيا صنع السندويشات
السندويشات المفتوحة تتكون الشطيرة البسيطة من شريحة خبز وحشوة رئيسية واحدة. فقط عناصر التصميم التي تنسجم مع المنتج الرئيسي حسب الذوق يمكن أن تكون بمثابة إضافة ...
المطبخ الإيطالي: تشكيلة ، تكنولوجيا الطبخ وعرض الأطباق في مطاعم مدينة أومسك
البقوليات (الفاصوليا والبازلاء والعدس) قبل الطهي ، يوصى بفرز شوائب الحشائش بعناية ، وشطفها مرتين أو ثلاث مرات في الماء البارد. لتقليل وقت الطهي ، استخدم البقوليات (باستثناء البازلاء المقشرة ...
نحت
للطبخ والأطباق الجانبية ، الخضار مسلوقة أو مطبوخة على البخار. لتقليل فقد الكتلة والعناصر الغذائية: المواد عند طهي الخضار ، لضمان الجودة العالية لها ، يجب مراعاة عدد من القواعد. خضروات غير البنجر ...
تحضير الحليب المكثف المحلى الكامل لإجراء تقييم المطابقة
يمكن إجراء تأكيد المطابقة في أشكال إلزامية وطوعية. الشهادة الإلزامية هي شكل من أشكال سيطرة الدولة على سلامة المنتج. لا يمكن القيام بذلك إلا إذا ...
يتم تحضير مجموعة متنوعة من الأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية لأطباق اللحوم والأسماك من الخضروات. اعتمادًا على نوع المعالجة الحرارية ، تتميز أطباق الخضار المسلوقة ، المطهية ، المقلية ، المطهية ، المخبوزة ...
تطوير وتحليل العملية التكنولوجية لتحضير طبق خضار ساخن معقد
يتم تنظيم ورش عمل الخضروات في الشركات ذات السعة الكبيرة والمتوسطة. يقع ، كقاعدة عامة ، في ذلك الجزء من المؤسسة حيث توجد غرفة الخضروات ، من أجل نقل المواد الخام ، وتجاوز ممرات الإنتاج المشتركة ...
حديث
السلطة عبارة عن طبق بارد يتكون من نوع واحد أو خليط من الخضار المختلفة ، عادة بدون بنجر ، متبل بصلصة المايونيز أو الصلصة أو القشدة الحامضة. هناك عدة أنواع من السلطات: سلطات مختلطة ...
الاتجاهات الحديثة في تحضير السلطات من الخضار النيئة
سلطات كوكتيل. عبارة عن خلطات من مختلف المنتجات الجاهزة للأكل مع الصلصات والتوابل والأعشاب والتوابل. تنقسم سلطات الكوكتيل إلى مقبلات وحلويات. عند الطهي ، يتم تقطيع المنتجات إلى مكعبات صغيرة ...
تكنولوجيا تحضير الغداء في المقهى
1. يصفى المرق أو مغلي ، أو يغلي. 2. توضع المنتجات المحضرة في مرق مغلي أو ماء في تسلسل معين ، حسب مدة الطهي ، بحيث تصل إلى الجاهزية في نفس الوقت ...
تكنولوجيا تحضير سلطات الخضار
التجهيز الأولي للخضروات المتضمنة في الطبق (الفرز ، الغسيل ، التنظيف). المعالجة الحرارية للخضروات. بعد الطهي ، يجب تبريد المنتجات ، لأنه عند التقطيع ، تفقد الخضار الدافئة شكلها ، بالإضافة إلى ...
تكنولوجيا تحضير سلطات الخضار
الصلصة هي مكون يضاف إلى السلطة ويخلق طعمًا مباشرًا للطبق. يمكن أن تكون الصلصات الخل ، والكفاس ، والزيت النباتي ، والجبن المبشور ، ومنتجات الألبان والحليب الزبادي ، وكذلك الصلصات بمختلف الأذواق ...
تكنولوجيا تحضير الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة. مجموعة ، طبخ السلطة من الخضار النيئة ، طبخ الخل. تقنية طبقة الكيك
مجموعة متنوعة من الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة متنوعة للغاية: السندويشات والسلطات والخل والأطباق والوجبات الخفيفة من الخضار والأسماك واللحوم والدواجن والبيض وأطباق لحم الخنزير والبقس والهلام واللحوم المقلية والمسلوقة والأسماك والدواجن ...
تكنولوجيا خدمات الطعام
تستقبل المؤسسة لحم الخنزير ولحم البقر والكربونات ...
ما هي الخضار المقلية؟ الجواب بسيط جدا. بالنسبة لشخص عادي وخبير بسيط في الطهي ، مع وصفاته وروائع الطهي التي يقدمها ، سيبدو الأمر ببساطة وكأنه "قلي". في الواقع ، هذه عملية قلي بسيطة للخضروات مثل البصل والجزر والبنجر والكرفس والفلفل والفلفل الحار والفطر والطماطم حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.
لذلك ، دعونا نلقي نظرة على أي نوع من الخضار ولأي طبق ، وماذا ومدة مرورها.
بصل عاطفي -عادة ما يتم تقطيع البصل إلى مربعات صغيرة ، ويقلى بكمية صغيرة من الزيت النباتي على نار متوسطة حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ، مع التحريك بملعقة أو شوكة - هذا هو البصل المقلي. يعتمد وقت مرور البصل بشكل مباشر على كميته وحجم الأطباق التي يتم فيها القلي. بالنسب العادية ، لا يتجاوز وقت مرور البصل 5 دقائق.
كيفية إفميل الجزر -تخميل الجزر أو تحميصه أمر بسيط وبسيط للغاية ، بالطبع قبل ذلك يحتاج الجزر إلى تقشيره وتقطيعه حسب وصفة الطهي. على سبيل المثال ، بالنسبة للبيلاف ، من الأفضل تقطيع الجزر على شكل قش ، ولتشويح البرش أو الحساء ، يُفرك الجزر بمبشرة خشنة أو متوسطة.
يتم الحصول على الجزر المقلي اللذيذ عن طريق إضافة الزبدة. يمكنك استخدام مثل هذا الجزر كالمرق لمختلف أنواع المعكرونة.
متوسط الوقت اللازم لتمرير الجزر هو 6 دقائق على نار عالية ، عند تقطيعه إلى شرائح أو مكعبات.
وفقًا لذلك ، عند بشر الجزر على مبشرة خشنة أو متوسطة ، يتم تقليل الوقت بشكل كبير إلى 3 دقائق. تقلى في مقلاة أو في قدر بقاع سميك حسب الوصفة ، أضف الزيت النباتي أو أي زيت طبخ آخر. تأكد من التحريك!
بنجر سوتيه -لا يمكنك التمييز بين البنجر المخمل من حيث اللون ، لأنك لن تقلى حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا. يستخدم البنجر السوتيه بشكل رئيسي في وصفات صنع البرش.
قبل قلي البنجر أو بعبارة أخرى ، يجب تقشيره وتقطيعه أو بشره وفقًا للوصفة.
لقلي البنجر ، تحتاج إلى إضافة القليل من الزيت النباتي إلى الوعاء ، وتسخين هذا الزيت إلى درجة حرارة 120 درجة وإضافة البنجر مع التحريك لمدة 3 دقائق على نار متوسطة - اقليه.
لفهم كامل ، تحقق من مادة الفيديو حول موضوع التخميل!
يعتبر الطحين أحد المكونات المهمة في معظم أنواع الصلصات. لا يمنح الدقيق الصلصات القوام الصحيح فحسب ، بل يؤثر أيضًا على جودتها. يمكن قلي الدقيق حتى لا يتغير لونه الأصلي ، أو على العكس من ذلك ، يعطيه لونًا من الكريم الفاتح إلى البني. يتم تخميل الدقيق بشكل أساسي على الدهون (800 جرام من الدهون لكل 1 كجم من الدقيق) ، نظرًا لأن الدهون لها موصلية حرارية جيدة ، وتوفر تسخينًا سريعًا وموحدًا. لهذا الغرض ، من الأفضل استخدام السمن أو الزبدة ، المارجرين.
عند تحضير صلصات الحليب ، يُقلى الدقيق في الزبدة فقط ، لأن الدهون الأخرى في هذه الصلصات تعطي مذاقًا غير محبب. التخميل الجاف أقل شيوعًا ، أي دقيق محمص بدون دهن. في عملية المرور تحت تأثير ارتفاع درجة الحرارة ، يكتسب الطحين رائحة الجوز المحمص أو رائحة غير واضحة لزيت عباد الشمس ، وتتخثر مواده البروتينية ، ويتحول جزء من النشا إلى دكسترين. نتيجة لذلك ، عندما يتم تخفيفه بالمرق الساخن أو الحليب ، لا يشكل الدقيق المقلي كتلة لزجة ، كما هو الحال عند تخفيف الدقيق الخام ، تصبح الصلصات أكثر مرونة ، وتصبح أكثر عطرية ، وتزداد صفات مذاقها. وفقًا لشدة لون الدقيق المحمص ، هناك نوعان من التخميل - الأحمر والأبيض.
مع التخميل الأحمر ، يُقلى الطحين في طبق غير مغطى حتى يظهر لون بني ورائحة المكسرات المحمصة. طحين محمص مع أو بدون دهون. يستخدم التخميل الأحمر في صنع صلصات اللحم الأحمر والفطر. للتخميل الأبيض ، يتم قلي الدقيق بحيث لا يتغير لونه تقريبًا ويكتسب رائحة غير واضحة لزيت عباد الشمس. في هذه الحالة ، يتم تخميل الدقيق دائمًا بالدهون ، لأنه بدون الدهن يحترق الطحين ومن المستحيل تقريبًا الاحتفاظ بلونه الأصلي. يستخدم التخميل الأبيض لتحضير صلصات اللحوم البيضاء ومنتجات الألبان والقشدة الحامضة. يستخدم الجزر وجذر البقدونس والكرفس والبصل والكراث والفطر وهريس الطماطم والخل ونبيذ الكبر ونبيذ العنب ومنتجات أخرى على نطاق واسع في تحضير الصلصات. يمكن استخدام الجذور محمصة أو نيئة. يجب توزيع الجذور المقلية والبصل والمواد المالئة الأخرى المضافة إلى الصلصة الرئيسية بالتساوي في الصلصة. رائحة الدقيق الخام والصلصة المحترقة غير مسموح بها. من بين المواد العطرية ، يضاف الأسود والبهارات وورق الغار والثوم وما إلى ذلك إلى الصلصات.يمكن استخدام الليمون وحمض الستريك ومحلول ملحي من المخللات والطماطم والتفاح المخلل والحميض والحامض والراوند والبرباريس وغيرها كتوابل يتم تخميل الخضار المقطعة في قدر مع قاع سميك على دهون ساخنة تصل إلى 105-115 درجة مئوية بكمية 12-15٪ من وزن الخضار المخمرة. أولاً ، يُقلى البصل في دهن ساخن لمدة 3-4 دقائق ، وعندما يُقلى قليلاً ، يُضاف الجزر ، ويُقلى لمدة 5-6 دقائق ، ثم يُضاف البقدونس أو الكرفس ويُقلى معًا لمدة 5-6 دقائق أخرى ، مع التحريك من حين لآخر. لا يمكن تقليب جذر البقدونس والكرفس لصنع الصلصات.
تستخدم الدهون الحيوانية والنباتية المختلفة لتثبيط الخضار. عند تحضير صلصات الحليب والقشدة الحامضة ، يوصى بقلي البصل والجذور في الزبدة أو السمن. لصلصات اللحوم الحمراء - على المارجرين الكريمي. يمكن تقليب الجذور مسبقًا واستخدامها حسب الحاجة ، مع الاحتفاظ بها في الثلاجة. يتم تقليب مهروس الطماطم المعدة لصنع الصلصات بشكل منفصل لمدة 30-50 دقيقة. في عملية المرور ، تكتسب الطماطم لونًا كستنائيًا. يمكن أيضًا تخزين هريس الطماطم المبشور في الثلاجة لاستخدامه لاحقًا. تحضير المرقة.
المرق القوي عبارة عن سائل يحتوي على العديد من العناصر الغذائية القابلة للذوبان التي يتم استخلاصها عن طريق الغلي لمدة طويلة على نار منخفضة (الاستثناء هو مرق السمك ، والذي يمكن غليه لمدة 20 دقيقة فقط).
المرق القوي هو أساس الحساء والصلصات والمرق.
بالنسبة للمرق ، استخدم عظامًا أو خضروات عالية الجودة.
تأكد من إزالة القشور: فهي تزيد من سوء لون وطعم المرق.
يجب أيضًا إزالة الدهون ، وإلا فإن المرق سيكون دهنيًا جدًا.
يُغلى المرق على نار خفيفة ، حيث يصبح عكرًا عندما يغلي بشدة.
يجب أن يكون الغليان مستمراً ، وإلا فإن المرق النهائي سيتحول بسهولة إلى حامض.
لا ينبغي أن تملح المرق.
يمكن استخدام عظام الطرائد الصغيرة بدلاً من عظام الدجاج.
للتخزين على المدى الطويل ، يتم ترشيح المرق وغليه مرة أخرى وتبريده بسرعة ووضعه في الثلاجة.
يتم تخزين المرق والصلصات والمرق والحساء في الثلاجة عند درجة حرارة من 0 إلى 4 درجات مئوية.
عند التجميد العميق ، ضع علامة على تاريخ التحضير على الأطباق وخزنها في درجة حرارة أقل من -18 درجة مئوية.
بعد التخزين ، يجب غلي المرق وما إلى ذلك لمدة دقيقتين على الأقل.
من الأفضل تحضير مرق طازج كل يوم.
لا تضع مقلاة كاملة فوق مستوى العين.
المرق الأبيض مصنوع من لحم البقر أو الضأن أو لحم العجل أو الدجاج ويستخدم كأساس للشوربات البيضاء والصلصات واليخنات.
في الطبخ ، هناك العديد من المصطلحات التي لا تكون واضحة دائمًا للطاهي المنزلي المبتدئ الذي شرع للتو في هذا المسار الخصب. في وصفات الطهي المعقدة والبسيطة ، غالبًا ما توجد كلمة "passerovka". هذه إحدى طرق تحضير المنتج التي تتطلب مزيدًا من الدراسة المتأنية. ما هي - القلي ، أو الطبخ ، أو أي عملية أخرى للمعالجة الحرارية لطبق (عادة ما يكون أحد مكوناته)؟ دعونا نفهمها معًا.
Passerovka هو استخراج
المصطلح نفسه يأتي من الكلمة الفرنسية passer ، والتي تعني "يمر بعض الوقت". جوهر العملية هو المعالجة في الدهون والزيت ، حيث يخضع المنتج (الخضار بشكل أساسي) للاستخراج. ماذا يعني هذا؟ تتحول المواد الملونة والعطرية في عملية الاستخلاص إلى دهون (على سبيل المثال ، زيت نباتي) ، ويتم تليين المنتج نفسه (على سبيل المثال ، البصل) ويصبح طريًا ولذيذًا ، كما لو كان يكشف عن كل مزاياها الداخلية. إذا تحدثنا عن البصل البني ، فإن الحموضة والمرارة المفرطة تختفي منه ، ويصبح طريًا وحساسًا في الذوق ، ويكتسب نكهة خاصة ومكررة. هذا هو السبب وراء استخدام هذه العملية في كثير من الأحيان في المطبخ الأوروبي الراقي.
Passirovka و passirovka
في بعض الأحيان يتم العثور على مصطلح "شغف" ، "مرور" في الوصفات. لكن هذا خطأ نحوي ، لأن هذه الكلمة من فئة المصطلحات الرياضية والوسائل في الألعاب البهلوانية ، على سبيل المثال ، "لمنع السقوط ، للتأمين عند القفز". في الحالة الأولى ، عند استخدام الحرف "e" ، يعد هذا مصطلحًا للطهي.
تعريف القيمة
يمكن رؤية التعريف الأكثر دقة لمعنى الكلمة في قاموس الطهي للمؤرخ الشهير وممارس فن الطبخ. القلي هو قلي الخضار المفرومة جيدًا على نار منخفضة بكمية كبيرة نسبيًا من الزيت أو الدهون حتى يصبح المنتج طريًا. من المهم تجنب القلي الحاد والحرق والتقشير.
ما يتم تمريره
يتم تطبيق هذه المعالجة الحرارية بشكل أساسي على المحاصيل الجذرية ، وخاصة الجزر والبنجر. البصل ليس استثناء. وهم يفعلون ذلك لغرض وحيد هو الكشف عن المذاق واللون المميزين والتأكيد عليهما (تذكر الاستخراج) ، والتي ، أثناء عملية التحميص ، كما لوحظ في العصور القديمة ، يتم تحسينها. على سبيل المثال ، يستخدم البصل البني في العديد من الأطباق الأوروبية والمعجنات والأطباق الجانبية.
مثال: البصل والجزر
نأخذ مقلاة بزيت نباتي جيد التسخين (حتى حوالي 120 درجة). نستخدم عباد الشمس والزيتون والذرة. قشر بضع بصل متوسط الحجم وقطّع ناعماً. ضعي الزيت الساخن. يقلى لبضع دقائق على نار معتدلة. نقدم الجزر المبشور هناك. نتأكد من أن الخضار لا تحترق ، بل تنضج بلطف (لكن لا تغلي) و "تفتح". عندما يصبح البصل شفافًا وذهبيًا قليلاً ، والجزر طريًا ، فقد حان الوقت لإيقاف تشغيله. يمكن إضافة الخضار بهذا الشكل إلى الحساء والحشوات والأطباق الأخرى.
بالمناسبة ، التشويح هو عملية عالمية. يمكن أيضًا أن تتعرض الأسماك المقطعة إلى قطع صغيرة ، وكذلك المنتجات الأخرى التي لها خاصية الطهي الفوري ، لمثل هذا التأثير.
كيف تقلى الدقيق؟
في بعض الوصفات من مختلف الأصناف ، يخضع الدقيق أيضًا لمعاملة حرارية مماثلة. يتم ذلك لتتبيل الحساء أو الصلصات. هناك عابر سبيل أبيض وأحمر وبارد:
- أبيض. لا يفقد الطحين في عملية القلي والقلي لونه الطبيعي (الأبيض).
- أحمر. يأخذ الدقيق لونًا ذهبيًا داكنًا (عادةً ما يستخدم لتتبيل الصلصات الحمراء).
- بارد. يخلط الطحين مع الزبدة بدون تسخين أو قلي.
القليهي طريقة للقلي بالدهن ، عادة الخضار أو الدقيق ، عند درجة حرارة 120 درجة مئوية ، ونتيجة لذلك يتم استخلاص المواد العطرية والملونة من الدهون.
يتم إجراء القلي من أجل تليين المنتجات ثم تمريرها عبر شيء ما ، مما ينتج عنه كتلة متجانسة تضاف إلى الصلصات والحساء والطبقة. غالبًا ما يتم الخلط بين القلي (من المارة الفرنسي ، والذي يعني التخطي) مع التحميص ، ولكن الغرض من هذا الأخير ليس الحصول على كتلة متجانسة على الإطلاق.
لقلي الخضار ، تقطع الفاكهة النيئة إلى قطع صغيرة من نفس الحجم ، توضع في طبق (قدر أو مقلاة) مع دهون ساخنة ، مع التحريك ، تقلى على نار متوسطة حتى تصبح طرية.
أثناء القلي ، تتحول الزيوت الأساسية الموجودة في المنتجات جزئيًا إلى دهون ، بينما لا تتبخر أثناء التحضير الإضافي في الحساء والصلصات ، مما يحسن مذاق الأطباق الجاهزة. بالإضافة إلى ذلك ، تكتسب الدهون صبغة برتقالية جذابة (من الطماطم والجزر) ، مما يحسن أيضًا مظهر الوجبات الإضافية.
بعد ذلك ، يتم تمرير الخضار المطرية بشكل أساسي من خلال نوع من أجهزة المطبخ (مفرمة اللحم ، غربال ، خلاط ، خلاط ، معالج طعام) حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة تمامًا تقريبًا. تعتبر منتجات سوتيه إضافة ممتازة للأطباق الأخرى.
بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أيضًا تحمير الدقيق ، والذي يصبح ، بعد طريقة المعالجة هذه ، أكثر قابلية للتفتت ، كما أن إضافته إلى الدورات الأولى (الحساء والمرق) أو مغلي الصلصات يساعد على تكثيف الأطباق دون تكوين كتل.
أثناء القلي ، تبدأ كمية المواد القابلة للذوبان في الدقيق في الزيادة ، ويختفي طعم ورائحة المنتج الخام. بالإضافة إلى ذلك ، تتخثر البروتينات في الدقيق البني ، لذلك لا تشكل كتلة لزجة أثناء المعالجة الإضافية. بشكل عام ، يمكن أن يكون الطحين البني أبيض (للصلصات البيضاء) أو أحمر (للصلصات الحمراء) ، وكذلك جاف (بدون دهون) أو دهني (مع دهون).
للحصول على مقلاة حمراء ، يُسخن الدقيق إلى درجة حرارة حوالي 150 درجة مئوية ، ثم يُقلى حتى يكتسب لونًا بنيًا فاتحًا. يتم طهي الدقيق الأبيض المقلي على درجة حرارة 120 درجة مئوية ، ويكون دسمًا قليلاً فقط لتحقيقه.
يتم تقليب الدقيق بالدهن باستخدام زيت حيواني أو نباتي (غالبًا المارجرين) ، والذي يتم تسخينه في مقلاة ، وبعد ذلك يضاف الدقيق مع التحريك المستمر.
ومع ذلك ، غالبًا ما يتم تقليب الدقيق دون استخدام الدهون ، نظرًا لحقيقة أنه مع التسخين القوي يفقد طعمه وبالتالي يقل امتصاصه من قبل جسم الإنسان. لمثل هذا القلي ، يُسكب الدقيق في مقلاة بطبقة متساوية (بسمك أقل من 15 ملم) ، ويوضع في فرن ويُقلى مع التحريك العرضي. يعتبر الدقيق البني الجاف جاهزًا عندما يكتسب المنتج الظل المطلوب.
إذا كنت تحب المعلومات ، يرجى النقر فوق الزر
مقالات ذات صلة
