Як готувати варення з молодого волоського горіха. Горіхове варення по-вірменськи: відео. Горіхове варення з кардамоном
Якими ми звикли бачити волоські горіхи? Міцна шкаралупа, всередині якої – смачні ядра, які ми їмо просто так або додаємо в супи, випічку, соуси, настоянки, салати, другі страви… Виявляється, із цільних волоських горіхівможна приготувати смачне варення! І сьогодні ми навчимося це робити. Але врахуйте - доведеться запастися часом і терпінням.
Історія незвичайного рецепту
Не лякайтеся нашої сміливості та рішучості: з волоських горіхів справді можна зварити варення. Але тільки не з тих, що вже встигли, а з ще молодих, так званої молочної зрілості. Ці зелені плодище непридатні для харчування в свіжому вигляді: вони гіркі і до смаку зовсім не схожі на ті ядерця, які ми в дитинстві порівнювали з мізками зовнішній вигляд.
Ось ці самі плоди і знадобляться для смачного, ароматного та корисного варення. Збирати їх потрібно залежно від регіону з кінця травня до першої декади липня. Наприклад, на півдні нашої країни вже в середині червня найчастіше горіхи вже вступають у період дозрівання і стають непридатними для варення: шкаралупа починає формуватися та твердіти.
Щоб визначити потрібний рівень стиглості, проткніть плід зубочисткою. Якщо вона легко проходить наскрізь і так само просто дістається – сміливо збирайте горіхи. Можна перевірити таким чином кожен із них, адже згодом все одно доведеться їх наколювати.
Саме так виглядають волоські горіхи молочної стиглості, які підходять для варення
Варення з незрілих волоських горіхів з давніх часів відоме на Середньому та Близькому Сході, південних країнахЄвропи та Південно-Східної Азії. Нині цей десерт дуже популярний в Італії, Іспанії, Греції, Молдові, Україні, Північному Кавказі, Кубані.
У кожному регіоні рецепти цього десерту мають свої особливості, але всі вони базуються на тому самому принципі.
Загальний принцип приготування горіхового варення
Хоча волоські горіхи молочної стиглості дуже м'які, в порівнянні з повністю визрілими, вони все одно потребують додаткової обробкиперед варінням. Сік горіхів дуже гіркий через високий вміст йоду, тому його слід вивести за допомогою тривалого вимочування.
Традиційно горіхи замочують не в чистій воді, а в розчині вапна з розрахунку 100 г речовини на 1 л води. Сучасні господинічасто обурюються: «І так довкола суцільна хімія, ще й горіхи у вапні вимочувати!». Згадаймо шкільний курс з цього чудового предмета.
По-перше, всі відомі нам продукти мають у своєму складі хімічні елементи. По-друге, вапно - не що інше, як оксид кальцію, нешкідлива речовина, що використовується повсюдно у побуті. Про користь кальцію для організму взагалі не варто говорити. Якщо згадати про те, що кухонна сіль- це хлорид натрію (результат взаємодії двох токсичних речовин), так можна взагалі злякатися. Однак - додаємо в більшість страв, і нічого, дуже смачно.
Не бійтеся використовувати вапно: це всього лише нешкідливий оксид кальцію, а не зла отрута, яка отруїть ваше варення
Закінчимо екскурс в основи хімії та повернемося до нашого варення. Горіхи для нього вимочують у вапняному розчині від 5 днів до 2-3 тижнів до м'якості. Сильно потемнілі за цей час багаторазово розколюють або розрізають навпіл, після чого варять кілька годин в цукровому сиропі. Стандартне співвідношення продуктів таке:
- 1 кг вимочених горіхів;
- 1,2 кг цукру;
- 1 л води.
Кількість інгредієнтів може незначно змінюватись в залежності від регіону або навіть переваг господині. Крім того, в десерт багато хто любить додавати прянощі - корицю, інжир, аніс, гвоздику.
До речі, бажано, щоб посуд для вимочування горіхів був із нержавіючої сталі: алюмінію протипоказано так довго контактувати з водою та йодом, що міститься в горіхах, а емальовану каструлюабо миску ви можете не відмити від стійкого горіхового соку. З тієї ж причини чистити горіхи потрібно в рукавичках, щоб потім не ходити тиждень з чорними руками.
Чистіть волоські горіхи тільки в рукавичках: горіховий сік міцно в'їдається в шкіру рук
У чому користь такого десерту
В порівнянні з стиглими горіхами, недозрілі плоди містять набагато більше вітамінів (групи В, Е, РР), фітонцидів, дубильних речовин, рослинних жирів. Усі вони зберігаються у плодах після приготування варення, хоч і в менших кількостях.
У народної медицинигоріхове варення застосовується дуже давно, воно ефективно лікує такі захворювання, як:
- ревматизм;
- подагра;
- серцеві хвороби;
- захворювання нирок та сечового міхура;
- ангіна;
- фурункульоз;
- стоматит;
- захворювання ШКТ.
- нервових навантаженнях;
- напруженої розумової роботи;
- проблеми зі сном;
- скачках тиску;
- вагітності (оскільки варення містить необхідна кількістьйоду);
- швидкий процес зростання дітей.
Варення із зелених грецьких горіхів - джерело корисних для організму мікроелементів
І для чоловіків таке варення дуже корисне: воно сприятливо впливає на репродуктивну функцію.
Але варто зауважити, що людям з виразкою шлунка, діабетом та ожирінням варення з волоських горіхів протипоказане.
Рецепти
Пропонуємо вам кілька популярних, не дуже складних, але цікавих способівприготування варення.
Класичний
Ви напевно пробували чорнослив, і, можливо, любите використовувати його для різних страв. Так ось, варення з волоських горіхів, приготовлене за класичним рецептом, дуже нагадує хороші в'ялені сливияк на смак, так і на вигляд.
Варення з волоських горіхів на вигляд нагадує чорнослив
Часу у вас піде чимало. А крім нього вам знадобиться:
- 4 кг зелених горіхів;
- 2 л води;
- 2,5 кг цукру-піску;
- 10 бутонів гвоздики;
- 1 щіпка лимонної кислоти;
- для вимочування горіхів - гашене вапно з розрахунку 100 г на 1 літр води.
Обов'язково зважте горіхи: в залежності від їхньої маси вам доведеться коригувати кількість інших інгредієнтів.
- Горіхи промийте і покладіть у глибоку миску чи таз. Залийте водою повністю, вгору. Щонайменше кожні 6 годин воду потрібно міняти, і так - протягом 6-7 діб. Якщо ви сумніваєтеся, що горіхи вже трохи ближче до дозрівання, тримайте їх у воді тиждень. Але не забувайте, що міняти воду потрібно також 4 рази на день! Не хвилюйтеся, що рідина приймає зелене забарвлення: це шкірка горіхів віддає надлишки соку.
Промиті незрілі горіхи залийте холодною водоюі вимочуйте тривалий час
- Тепер саме час приготувати вапняний розчин. 0,5 кг вапна додайте в 5 літрів води. Ретельно перемішайте розчин та дайте йому відстоятися 20–30 хвилин.
Приготуйте розчин гашеного вапна
- Відстояний прозорий розчин без осаду злийте в миску з горіхами, що вимочують. Залишіть на 24 години. Те, що поверхня горіхів потемніє або покриється плямами - природна реакція, а не привід злякатися і викинути продукт!
Протягом доби вимочуйте горіхи у вапняному розчині
- Після доби ретельно промийте горіхи в проточній холодній воді. Якщо вони надто великі - розріжте їх навпіл; дрібніші горіхи наколите вилкою в декількох місцях, і глибше.
Великі горіхи розріжте навпіл, дрібні - наколіть вилкою
- Закип'ятіть у каструлі воду. Закиньте горіхи і бланшуйте 20 хвилин. Злийте окріп і охолодіть горіхи у проточній холодній воді.
Бланшуйте горіхи в окропі
- Після всіх цих "процедур" горіхи помітно поміняють колір до оливкового або коричневого. Знову закип'ятіть каструлю води та бланшуйте їх, але вже півгодини. Знову злийте воду і потримайте горіхи в холодній проточній воді до остигання.
Ще раз поваріть горіхи та остудіть їх
- Чи помітили, що горіхи потемніли ще більше? Ось і настав час приступати до приготування варення.
Після того, як горіхи значно потемніють, можна приступати до приготування варення
- У окремій каструліприготуйте сироп. У окропі розчиніть цукор, закип'ятіть, постійно помішуючи. Додайте гвоздику та щіпку лимонної кислоти. Залийте горіхи гарячим киплячим сиропом, доведіть до кипіння і протримайте 5 хвилин, після чого зніміть з вогню і залиште на 1 годину.
Приготуйте цукровий сиропі додайте до нього спеції
- Горіхи сильно потемніють після першого кип'ятіння, а вам потрібно з ними провести ще 4 такі розправи, кожна по 5 хвилин, з годинною перервою. І насамкінець – ще 15 хвилин у киплячому стані, після чого варення можна розливати у чисті стерилізовані баночки.
Відварюйте горіхи в сиропі кілька разів
Варення із зелених волоських горіхів можна зберігати під кришками цілий ріку прохолодному приміщенні, а можна їсти одразу.
Вірменський
Вірмени - великі любителідесертів з волоських горіхів, у тому числі і варення. Особливість цього рецепту – у використанні галунів. Крім того, обов'язково потрібно очистити горіхи від шкірки приблизно так, як картоплю. Робіть це лише у рукавичках: від горіхового соку дуже складно відмити руки.
Вам знадобиться:
- 100 шт молодих волоських горіхів;
- 3 кг цукру;
- 1,5 л води;
- 10 бутонів гвоздики;
- 10 г кориці;
- 5 плодів кардамону;
- 0,5 кг гашеного вапна;
- 75 г галунів.
Можна приступати до приготування варення.
- Почистіть оболонку з кожного горіха. Покладіть плоди у глибоку миску.
Зчистіть шкірку з горіхів, як з картоплі
- Залийте горіхи чистою прохолодною водою. Залишіть їх мінімум на 6 діб у прохолодному місці. Воду міняйте чотири рази на день. Плоди за цей час значно потемніють.
Залийте горіхи водою на 6 діб
- Злийте воду востаннє і добре промийте горіхи.
Після того, як злиєте воду, ретельно промийте горіхи
- 0,5 кг вапна залийте 5 літрами води, ретельно перемішайте. Дайте відстоятись і процідіть через марлю.
Приготуйте вапняний розчин, дайте йому відстоятися
- Занурюйте горіхи в проціджений розчин і тримайте 24 години, час від часу помішуючи, щоб плоди повністю вимокли і не злежалися.
Витримайте горіхи у вапняному розчині
- Ще раз промийте горіхи в проточній водіале тепер з особливою ретельністю. Кожен плід наколіть вилкою в декількох місцях (чим більше отворів, тим краще), після чого ще раз промийте.
Наколи кожен горіх вилкою
- У 5 літрах води розведіть 75 г галунів. Постійно помішуючи, доведіть до кипіння.
Розведіть у воді галун і доведіть до кипіння
- Опустіть горіхи в киплячу воду з галуном, варіть 10 хвилин.
У воді з галуном проваріть горіхи
- Відкиньте горіхи на сито, дочекайтеся, доки стіче вся вода.
Злийте через сито воду з горіхів
- Перекладіть їх у глибокий посуд, залийте холодною водою та залиште на годину.
Залишіть горіхи остигати в холодній воді
- Поки плоди остигають, займемося прянощами. Корицю, кардамон і гвоздику складіть у мішечок із марлі.
Підготуйте марлевий мішечок зі спеціями
- У киплячій воді розчиніть цукровий пісок, перемішайте і залиште 1 хвилину.
Зваріть цукровий сироп
- Додайте в сироп мішечок з прянощами, горіхи і кип'ятіть ще 5 хвилин, після чого зніміть каструлю з вогню і залиште на 24 години настоюватися. Вам потрібно повністю повторити процедуру ще 3 рази. Після того, як заготівля відстоиться останній раз, зваріть її ще раз (на це піде 3 години) і видаліть мішечок із прянощами.
У цукровому сиропі відваріть горіхи та спеції.
От і все. Тепер готове варення можна розкласти по баночках та закатати. Або подати на стіл, попередньо остудивши.
Горіхове варення без вапна
Якщо наявність вапна вас все-таки збиває з пантелику, пропонуємо спосіб приготування без використання цього засобу. Його легко замінить звична сода, що часто застосовується в кулінарії.
Отже, візьміть такі продукти:
- 100 шт волоських горіхів;
- 250 г соди;
- 1 лимон;
- 2 кг цукру;
- 4 склянки води.
Зріжте з горіхів шкірку, обов'язково одягнувши рукавички, і приступайте до приготування.
Таке варення чудово поєднується з морозивом крем-брюле: у тандемі виходить смак кока-коли. І, до речі, цей спосіб – найшвидший. На відміну від попередніх на таке варення у вас піде лише 5 діб.
Італійський рецепт з шоколадом
У сонячної Італіїсвої традиції приготування десертів Італійці – великі любителі солодощів, вони нерідко додають додаткові інгредієнтив звична стравазробити його оригінальним. Варення з молочно-зелених волоських горіхів дуже популярне в цій країні, і ми впевнені, що його шоколадний варіантприйде вам до смаку.
Вам знадобиться:
- 1 кг горіхів (вже відварених);
- 1 кг цукрового піску;
- 300 г води;
- 100 г какао-порошку.
Беріть для варення тільки ті горіхи, що легко та без зусиль протикаються зубочисткою наскрізь. Відразу відсортуйте всі зіпсовані плоди.
- Кожен горіх обріжте з двох кінців. Це потрібно для того, щоб плоди якнайшвидше віддавали гіркий сік, що міститься в них, перебуваючи у воді.
Горіхи обріжте з двох сторін і залийте водою
- Складіть горіхи в глибокий посуд і залийте прохолодною водою. Протягом 2 тижнів вимочуйте, змінюючи воду 2-3 рази на день.
Не забувайте регулярно замінювати воду
- Вимочені горіхи розсортуйте за розміром, найбільші розріжте навпіл. Якщо горіхів багато, то можна зробити 2 порції варення: одна – з розрізаних великих, а друга – з цілих дрібніших плодів.
Розсортуйте горіхи за розміром
- Відібрані плоди ретельно промийте та варіть протягом 2 годин. Після цього проткніть пару горіхів зубочисткою: якщо це вдалося легко, плоди готові. Якщо вони ще жорсткі - поваріть ще 30 хвилин. Відварені горіхи повинні зберегти цілісність і не розшаровуватись. Якщо їх розрізати, можна побачити, що шкірка не відстала від ще несформованої шкаралупи.
- Приготуйте із води та цукру сироп, варіть у ньому горіхи не менше 1,5 години. За 15 хвилин до закінчення варіння наберіть трохи сиропу в чашку, і акуратно, тонким струмком всипте какао в нього, постійно помішуючи, щоб порошок не збився в грудки.
- Також акуратно помішуючи, перелийте сироп з какао в каструлю з горіхами. На цьому етапі у варення можна за бажанням додати ваші улюблені спеції, наприклад аніс, корицю, імбир, кардамон і навіть пекучий червоний перець. Але не варто занадто старатися, щоб смак не був дуже пряним.
Варіть горіхи в цукровому сиропі, поступово додаючи какао та улюблені спеції, наприклад, корицю.
Шоколадне варення з волоських горіхів може бути не лише окремим десертом. Його сироп відмінно підходить як соус для тортів, тістечок і морозива.
Відео: готуємо варення з молодих волоських горіхів за всіма правилами
Варення з волоських горіхів – достатньо популярний продукту місцях, де росте саме дерево. Воно цінується серед багатьох гурманів та користується широкою популярністю завдяки характерному смаку та корисним властивостям. Щоб насолодитися десертом, не обов'язково купувати таке варення в магазині, його можна приготувати в домашніх умовах, якщо мати всі необхідні інгредієнти.
Варення з волоських горіхів зелених: рецепт приготування
Насамперед слід врахувати, що для приготування варення використовуються виключно молоді горіхи, які мають ще зелений колірі досягли лише молочної зрілості. Вони відрізняються м'якою шкаралупою. Сам процес заготівлі плодів до безпосереднього приготування має деякі тонкощі. Це зумовлено своєрідною гіркотою вихідної сировини. Щоб позбутися неприємного смаку, ще незрілі горіхи поміщають у холодну воду та залишають у замоченому стані близько двох діб. Перед цим їх очищають від зеленої скоринки.
Не забудьте на час розгортання зелених горіхів одягнути рукавички. Через велику концентрацію йоду в їхньому складі, шкіра пальців дуже швидко забарвиться в темний колір.
На всьому протязі замочування воду слід регулярно міняти – не менше трьох разів на добу. Потім воду треба злити, а горіхи залити вапняним розчином. Для його приготування використовувати холодну воду та гашене вапно. В отриманому розчині горіхи залишити щонайменше на чотири години. Далі їх процідити, щоб можна було усунути гіркий смак вихідної сировини. На завершальному етапі горіхи ретельно промити під проточною водою.
Варення, приготовлене з волоських горіхів, має ще один нюанс - після всіх маніпуляцій горіхи потрібно проколоти вилкою в декількох місцях, а потім знову помістити в холодну воду, але вже на два дні. Потім готується сам сироп, в якому і варяться горіхи. Для його приготування застосовується звичайний цукорі вода, можна за бажання додати корицю або гвоздику.
Розглянемо співвідношення пропорцій докладніше:
- 40 шт. незрілих горіхів;
- 3 склянки цукру;
- 1,75 л води для вимочування та одна склянка вже для приготування сиропу;
- 1 ч. л. лимонної кислоти – додається за бажання у воду для заготівлі горіхів;
- гвоздика, кориця – на смак.
Коли сироп буде готовий, проварити в ньому горіхи близько 10 хвилин і залишити в цьому стані близько доби. Так вони зможуть насититися цукром та придбати приємний смак. Далі процес варіння необхідно продовжити. Для цього достатньо півгодини, але точнішим знаком, що горіхи вже готові стане їхній чорний блиск. Не забудьте кинути у воду під час варіння мішечок з меленими прянощами. Це надати варенню більш приємного присмаку. Потім його слід розлити по банкам ще гарячому стані.
Якщо ви хочете, щоб варення із зелених волоських горіхів придбало незвичайний смак, можна трохи відійти від класичного рецепту. Так, деякі відзначають, що варення отримує приємний присмак, якщо додати в нього поряд зі звичними прянощами або ванілін.
Що стосується посуду для варіння, то вкрай не рекомендується використовувати з цією метою мідні або алюмінієві вироби. Ці матеріали, піддаються нагріванню, починають руйнуватися, що призведе до того, що у варення потраплять частинки металу. Найбільш оптимальний варіант- Застосування емальованих ємностей, а також з нержавіючої сталі. Перед тим, як приступити безпосередньо до варіння, весь посуд та кришки слід промити. Для цього використовується вода з додаванням харчової соди. Потім ємності ошпарити окропом і ретельно просушити.
Користь та шкода варення з волоських горіхів
Про те, що волоські горіхи мають цілу низку корисних властивостейвідомо всім. Але багато хто замислюється, чи залишається користь у варення, яке приготоване з волоських горіхів. Навіть після тривалого варіння ще незрілі горіхи зберігають у собі все лікувальні якості. Саме тому таке варення рекомендується готувати не лише із кулінарних міркувань. У ньому міститься чимало цінних речовинАле найбільш важливим з них є йод.
Загалом, користь такого варення актуальна і за необхідності підвищити імунітет. Його нерідко використовують, якщо є проблеми щитовидною залозою. Також волоські горіхи, причому навіть у вареному вигляді, корисні для судин головного мозку. Продукт можна вживати жінкам, які виношують плід. Це корисні ласощідля дітей, а також людей, які мають нестабільне кров'яний тиск. При напруженій розумовій роботі допоможе варення з ароматних зелених горіхів.
Але є і Зворотній біккористі – не варто надмірно захоплюватися цим продуктів, особливо людям, які мають зайва вага, оскільки волоські горіхи відрізняються підвищеною калорійністю.
Відео-рецепт варення з горіхів волоських
Горіхове варення по Вірменськи - відео
Смак неможливо порівняти з фруктовим або ягідним варенням. Щоб досягти бажаного результату, доведеться докласти зусиль. Залежно від рецепту, приготування ласощів може зайняти від кількох днів за кілька тижнів.
Про корисні та шкідливі властивості горіхів
Користь варення з волоських горіхів була відзначена ще давнім лікарем Авіценною. Він рекомендував його людям, виснаженим тяжкими захворюваннями для швидкого відновлення. Але продукт має й низку протипоказань.
Користь та хімічний склад
Корисні властивості зелених горіхів дозволяють їх вважати універсальним засобомдля відновлення систем організму та зміцнення захисних бар'єрів. Секрет у насиченому складі.
- Аскорбінова кислота.Шкірка волоського горіхамістить у 50 разів більше вітаміну, ніж лимон. Речовина корисна не тільки для імунітету. Воно також надає еластичність судин, нормалізує вироблення гормонів щитовидною залозою.
- Вітамін РР. Прискорює метаболізм, стимулює виділення шлункового соку. Вітамін необхідний для нормальної роботи нервової системи, здоров'я серця та судин, а також краси шкіри.
- Вітамін Е. Потужний антиоксидант, який виводить із організму вільні радикалита важкі метали, перешкоджаючи розвитку онкологічних захворювань. Для жінок речовина важлива у плані профілактики пухлин молочної залози та нормалізації гормонального фону. Ще його називають «вітаміном краси» через сприятливий вплив на волосся і шкіру.
- Вітамін В2. Бере участь у процесі перетворення жирів та вуглеводів на енергетичні ресурси організму. Розщеплює піровиноградну кислоту, яка негативно впливає на роботу серця та нервової системи.
- Йод. За змістом елемента саме зелені, а не стиглі волоські горіхи не поступаються морепродуктам. Йод підвищує фізичну та розумову працездатність. Зміцнює нервову систему, роблячи людину більш стійкою до стресів.
- фітонциди. Вбивають хвороботворні мікроби, що сприяє швидкому лікуваннюінфекцій.
- Жирні кислоти. Живлять тканини, роблячи їх більш еластичними та стійкими до негативним впливам. Сприяють зміцненню імунної системи.
- Дубильні речовини.Виводять канцерогени, очищають кишечник, перешкоджають виникненню запальних процесівв органах травлення.
- Глікозиди. Стимулюють мозковий кровообіг. Як результат, покращується пам'ять та концентрація уваги.
- Магній. Розширює судини, завдяки чому нормалізує кров'яний тиск.
Людям, які проживають у промислових регіонах з поганою екологією, зайнятим напруженою розумовою або фізичною роботою, схильним до стресів просто необхідно приймати варення з волоського горіха. Чайна ложка ласощів на день забезпечить надійний захист організму. Десерт допоможе заповнити нестачу йоду у людей, які через алергію не можуть вживати морепродуктів.
Протипоказання
Враховуючи насичений хімічний складгоріхів та варення з них, не варто захоплюватися ласощами. Він має протипоказання.
- Цукровий діабет.Варення містить багато цукру, що є небезпечним при захворюванні. Порадьтеся з лікарем щодо використання цукрозамінника для його приготування.
- Зайва вага. Дієтичний продуктне назвеш. Калорійність варення становить майже 250 ккал.
- Вагітність. У другому та третьому триместрах десерт може спровокувати розвиток діабету вагітних.
- Виразка шлунка чи кишечника.Сприяючи виробленню шлункового соку, продукт може спровокувати загострення захворювань.
- Індивідуальна нестерпність.І стиглі, і зелені горіхи важко засвоюються та є алергенами.
Підготовчий етап
Варення із зелених волоських горіхів порадує незабутнім смакомякщо ви правильно зберете і обробите сировину.
Заготівля сировини: 4 правила
Варити варення з волоських горіхів можна, поки шкаралупа не затверділа. Дотримуйтесь чотирьох правил для вибору плодів.
- Колір. Горіхи мають бути світло-зеленого кольору. Плоди, у яких є плями, не використовуються.
- Форма. Вибирайте великі горіхи ідеальної округлої форми. Деформовані плоди не слід використовувати.
- Ступінь зрілості.Шкаралупа повинна мати молочно-воскову текстуру, а ядра, що зароджуються, повинні бути схожі на желе. Невелике затвердіння цілком допустиме.
- період. Друга половина червня - час для заготівлі сировини.
Вирушаючи за горіхами, захопіть кілька зубочисток. Якщо вістря легко проколює плід наскрізь, сировина ідеально підійде для десерту.
Обробка: 7 етапів
Якщо зважилися приготувати варення із зелених волоських горіхів, рецепт розпочнеться з підготовки плодів. Вона має на увазі сім етапів.
- Звільніть горіхи від шкірки. Щоб полегшити завдання, бланшуйте плоди. Відправте їх спочатку в окріп, а потім - у крижану воду.
- Помістіть сировину у холодну воду. Плоди потрібно вимочувати дві доби. У міру того, як вода темнітиме, її потрібно міняти.
- Приготуйте розчин гашеного вапна (оксиду кальцію). На п'ять літрів води беруть півкілограма речовини. Перемішайте, залиште на чотири години та процідіть.
- На два дні помістіть розчин горіхи, щоб прибрати гіркоту.
- Промийте плоди під проточною водою.
- Дерев'яною шпажкою зробіть кілька проколів у кожному горіху.
- Знову замочіть сировину у чистій воді на дві доби. Не забувайте міняти воду.
При підготовці сировини до варіння можна обійтися без вапна. Замочіть горіхи у розчині харчової соди. Щоб не чекати на два дні, спробуйте бланшувати плоди у воді з лимонною кислотою. Судячи з відгуків господарок, обидва методи добре борються з гіркотою. Якщо не хочете використовувати сторонні домішки, Вимочувати горіхи в холодній воді доведеться не менше десяти діб
Рецепт варення з волоських горіхів: 5 варіантів
Приготування десерту вимагає терпіння та певної майстерності. Керуючись покроковим рецептом, Ви швидко навчитеся готувати корисні ласощі.
Рецепт №1: простий
Вам знадобиться:
- підготовлені горіхи – 100 шт.;
- цукор – один кілограм;
- вода - півтори-дві склянки.
Приготування
- Воду з цукром нагрівайте, доки гранули не розчиняться.
- Опустіть у сироп горіхи, прокип'ятіть протягом п'яти хвилин.
- Зніміть варення з плити та дайте повністю охолонути.
- Знову закип'ятіть варення, проваріть ще п'ять хвилин, остудіть.
- Повторюйте цей цикл до того часу, поки сироп стане досить в'язким.
- Розкладіть плоди в стерильні банки, залийте сиропом та закрийте кришками.
У простому рецептідопустимо використовувати горіхи зі шкіркою. Воно виходить темним та густим. За смаковими якостями сироп нагадує гречаний мед.
Рецепт №2: вірменський
Вам знадобиться:
- підготовлені горіхи – 100 штук;
- вода - дві склянки;
- цукор – 1 кг;
- гвоздика – десять штук;
- кориця – чайна ложка або одна паличка;
- лимон – дві штуки.
Приготування
- З води та цукру приготуйте сироп.
- Коли гранули повністю розчиняються, окропіть горіхи в киплячу рідину.
- Видавити сік з лимонів і додати в каструлю.
- Гвоздику та корицю покладіть на марлю або бавовняну тканину і зав'яжіть у вигляді мішечка. Відправте в каструлю.
- Закип'ятіть варення та залиште наполягати на добу. Повторіть цикл ще двічі.
- На четвертий раз варення потрібно нагрівати доти, поки горіхи не стануть м'якими.
- Розподіліть уварені плоди по банках, залийте сиропом і закатайте кришками.
Рецепт по-вірменськи хороший тим, що варення виходить ароматним та пряним. За рахунок лимонного сокузбільшується концентрація аскорбінової кислоти. Щоб смак вийшов ще пікантнішим, додайте в сироп лимонну цедру.
Рецепт №3: болгарський
Вам знадобиться:
- підготовлені горіхи – 1 кг;
- вода - одна склянка;
- цукор – 1 кг;
- лимонна кислота – 10 г.
Приготування
- На п'ять хвилин помістіть горіхи в окріп.
- Перекладіть плоди в таз з крижаною водоюна десять хвилин.
- Повторіть цикл сім-десять разів.
- Залийте цукор склянкою води та приготуйте сироп.
- У солодку рідину помістіть сировину та варіть до м'якості.
- Коли горіхи будуть готові, додайте лимонну кислоту, за десять хвилин зніміть з вогню.
- Розподіліть десерт по банкам.
Рецепт №4: з ядер
Вам знадобиться:
- неочищені зелені горіхи – 1 кг;
- цукор – 1 кг;
- вода - дві склянки;
- лимонна кислота – 5 г.
Приготування
- Горіхи розкладіть так, щоб на них потрапляли прямі сонячні промені.
- Залишіть плоди на сонці на два-три дні, періодично перевертаючи.
- Помийте горіхи та приступайте до очищення. Знімати потрібно не тільки шкірку, а й м'якоть, доки не з'явиться біла шкаралупа.
- Відразу поміщайте очищені плоди у воду з лимонною кислотою, щоб не потемніли.
- Коли горіхи будуть очищені, дістаньте їх із підкисленої води, а саму рідину закип'ятіть.
- Опустіть плоди в окріп, за десять хвилин дістаньте їх шумівкою.
- До кислої води додайте цукор і варіть, поки гранули не розійдуться.
- Перекладіть горіхи в сироп і залиште на вісім годин.
- На завершальному етапі десерт потрібно проварити ще 40 хвилин і закатати банками.
Рецепт №5: із стиглих горіхів
Вам знадобиться:
- яблука солодких сортів – 1 кг;
- ядра горіхів – 100 г;
- один лимон;
- вода - дві склянки;
- цукор – 1 кг;
- перець-горошок – п'ять штук.
Приготування
- Очищені яблука наріжте невеликими кубиками чи соломкою.
- Помістіть фрукти в каструлю, додайте воду, лимонний сік, цукор, чорний перець.
- Чверть години варіть інгредієнти, постійно знімаючи пінку.
- Дістаньте із сиропу перець.
- Горіхи дрібно порубайте ножем. Можна скористатися кавомолкою. Додайте до яблучної заготівлі.
- Ще чверть години проваріть десерт і розподіліть його банками.
Варення з стиглих горіхівособливо корисно чоловікам. Регулярне вживанняперешкоджає розвитку простатиту, посилює потенцію, а також сприяє лікуванню безплідності.
Для якісного варення важливі не лише інгредієнти, але також дотримання тонкощів технології приготування та зберігання. Шість порад допоможуть впоратися із завданням.
- В якому посуді готувати варення. Ідеальний варіант- таз або каструля із нержавіючої сталі. Не рекомендується використовувати мідні ємності, оскільки аскорбінова кислота руйнується при контакті з цим металом. Алюміній також небажаний, його іони можуть проникнути у продукт.
- Ретельно готуйте тару.І банки, і кришки потрібно добре вимити із содою, простерилізувати.
- Захистити руки. Враховуючи високий вмістйоду в горіхах є ризик, що шкіра рук забарвиться в темний колір. Тому працюйте з плодами у рукавичках.
- Дайте варенню настоятися.Щоб смакові якостідесерту повністю розкрилися, не відкривайте банку щонайменше 20 днів після закочення.
- Зберігання. Ідеальне місце для зберігання варення – льох або темна комора. Температура повітря в приміщенні не повинна перевищувати 25 °C.
- Термін придатності. Закупорена банка може стояти в коморі трохи більше дев'яти місяців. А відкрите вареннястає непридатним для вживання через два місяці.
У деяких джерелах містяться відомості, що варення з молодих волоських горіхів входило до раціону воїнів армії Олександра Македонського. Воно надавало їм сили перед боєм і допомагало відновитися після тривалих походів та тяжких поранень. Враховуючи ритм життя сучасної людини, йому також не завадить засіб надання життєвої енергії. Горіхове варення- саме те, що потрібне.
Відома з дуже давніх-давен, вперше користь від вживання горіхів помітили легіонери Олександра Македонського при військових поневіряннях по Азії. Горіхові ядра вживають у сирому вигляді, лікуються горіховим масломі відваром шкаралупи. Величезну користьпри лікуванні низки захворювань має варення із зелених волоських горіхів. У цій статті – все про корисних якостяхі шкоди із зелених горіхів, рецепти приготування з покроковими фото.
Волоські горіхи: склад поживних речовин
У плодах волоського горіха міститься ряд поживних речовинта вітамінів, які благотворно впливають на організм людини та допомагають у підтримці здоров'я. Багатий набір вітамінів груп; РР; В; життєво важливих кислот; цілий ряд корисних мінералів, які покращують роботу організму та зовнішній вигляд. Фітонциди, що входять до горіхів, гарантують захист від патологічних бактерій.
Горіхи, придатні для варення
Незрілі горіхи мають неприємний смак, вони гірчать і не рекомендуються до вживання в сирому вигляді. Зварене із зелених волоських горіхів варення не тільки смачні, а й корисні ласощі, які можуть лікувати багато захворювань. Його корисно вживати при стійкому безсонні; мігрені; головних болях у метеозалежних людей; стресах; депресії; вагітності, ускладненої нестачею йоду; дитячий рахіт; перенапрузі організму та стійкої фізичної втоми.
Дотримуватись особливої обережності при вживанні варення із зелених горіхів варто при захворюваннях цукровим діабетом, виразкових захворюваннях шлунково-кишковий тракт, алергічні прояви; ожирінні.
Технологія приготування варення з незрілих горіхів
Підготовка горіхів для приготування варення займає багато часу і потребує особливої ретельності. Горіхи вибираються в молочній стиглості, коли шкаралупа ще не почала грубіти. Перевірити стиглість можна звичайним проколом, для чого використовують дерев'яні шпажки або зубочистки. Якщо дерев'яна шпажка легко проникає шкірку незрілого горіха, поринаючи глибоко в м'якуш, такий горіх підходить для виготовлення варення.
Горіхи ретельно сортують за розміром – у варення годяться лише однакові за розміром плоди.
Порада! Варто вибирати цілі плоди без ушкоджень; на шкірці не повинно бути темних та гнилих плям. Зазвичай у фазі молочної стиглості горіхи збирають із дерев у червні чи на початку липня.
Велике значення має посуд для варіння – слід вибирати каструлі з важким товстим дном з нержавіючої сталі; у крайньому випадку, підійде емальований посуд. Абсолютно не годяться для виготовлення варення ємності з міді або алюмінію. У мідних тазахпри варінні варення відбувається руйнування вітаміну С, алюмінієві ємності руйнуються від впливу зайвої кислоти.
При варінні варення слід заважати скляною або дерев'яною ложкою, щоб уникнути підгоряння.
Порада! Підготовка горіхів перед варінням варення займає багато часу, цю операцію варто проводити з особливою ретельністю - від правильної підготовкиплодів залежить цілюща сила варення.
Вимочування горіхів
Як правильно зварити варення із зелених плодів волоського горіха: способи та варіанти
Відомо всього 2 способи варіння варення, які відрізняються зовнішнім виглядом:
- Варення з плодів зі шкіркою схоже на гречаний мед – воно має густий темний колір. Для приготування цього варення плоди не звільняються від покривної зеленої шкірки, що щільно прилягає до незрілого ядра.
- Склад із очищених горіхів у результаті має світлий колір– це так зване « біле варення». У цьому випадку з горіхів знімається зелена покривна шкірка.
Видалення шкірки
При очищенні горіхів від верхньої шкаралупи потрібно користуватися гумовими рукавичками, пігмент, що міститься у шкірках, здатний сильно забарвлювати шкіру рук у чорний колір.
Існує безліч рецептів варіння варення із зелених волоських горіхів, в які часто додають прянощі, цитрусові або літні ягоди.
У цій статті розглянемо докладний рецептвірменських кулінарів.
Варення з волоських горіхів по-вірменськи
Особливістю цього варення є обов'язкове збільшення маси при варінні лимонів або лимонної кислоти. Лимонна цедранадає незвичайного смаку варенню, а також при додаванні лимона значно збільшується вміст аскорбінової кислоти в готовому продукті.
Що потрібно для варення:
- Підготовлені волоські горіхи (очищені від зеленої шкірки) – близько 1,5 кг.
- Пісок цукровий – від 2 до 2,2 кг.
- Проста вода – 0,5 літра.
- Лимони свіжі, дрібні - 2 шт.
- Прянощі: гвоздика – 5 штук; кориця 1-2 палички.
Виварювання горіхів у сиропі
З води та цукру варять цукровий сироп, ретельно помішуючи масу до повного розчинення цукрових крупинок та закипання. Після кипіння в масу закладаються заздалегідь підготовлені горіхи. У каструлю вичавлюється сік 2-х лимонів. Прянощі загортають у марлю або шиють спеціальний марлевий мішок для прянощів, потім закладають їх у кипляче варення.
Потрібно дочекатися закипання варення та вимкнути масу, яку слід наполягти близько 6 годин. Процес нагрівання ємності з варенням повторюють тричі. Готове варення розливають у сухі чисті банки, закупорюють чистими пластмасовими кришкамиабо закочують.
Банки з готовим варенняміз зелених волоських горіхів без шкаралупи чудово зберігається у темному та прохолодному місці (не вище 25 градусів).
Варення із зелених волоських горіхів: відео
Варення з горіхів: фото
Волоський горіх шанується за цілющі властивостіще з часів Авіценни та Гіппократа. Входить він і в рецепти традиційної медицини лікарів Тибету. А господині роблять із ядер плоду смачне варення, якому також притаманні лікарські властивості.
Користь та шкода варення з волоських горіхів
При термічної обробкичастина корисних компонентівгубиться. Але тих, що залишаються, з лишком вистачає для домашньої терапії. Особливо варто відзначити олеїнову та лінолеву кислоти, які в поєднанні з мікроелементами надають сприятливий впливна роботу мозку. Так що смачний десертє гарним профілактичним засобомпри атеросклерозі.
Вітамін PP допоможе впоратися з нервовим перезбудженням та уникнути депресій.Позитивно впливаючи на кровообіг, варення з волоських горіхів стає корисним гіпертонікамі людям із хворим серцем. Рекомендований продукт при проблемних нирках, печінці.
Також нікотинова кислота допоможе покращити роботу суглобів та уникнути очних захворювань. А входять до складу аскорбінка та йод – відмінне поєднаннядля підвищення імунітету. Тому горіховий десерт буде до місця взимку під час лікування застуд.
Жодне корисний засібне можна назвати панацеєю. Так що є протипоказання до використання цього десерту:
- якщо проблеми з ШКТ, то великий вміст волокон, дубильних речовин та клітковини будуть шкідливими для даної системи;
- діабетикам варто повністю відмовитись від солодкого десерту;
- горіхи – сильний алерген, тому варення рекомендоване не всім; з цієї ж причини його не можна їсти вагітним, годуючим та дітям до 3-х років, щоб не спровокувати негативну реакцію.
До уваги слід взяти і високу калорійністьпродукту (280 ккал), що не тільки недоречно при дієтах для схуднення, але може спровокувати ожиріння при частому вживанні.
Найкращі рецепти
Процес приготування трудомісткий, але підсумковий варіант вартий таких зусиль. Процедура займає багато часу, хоча це не лякає тих господарок, які вже оцінили смакові якості десерту. Підтвердження тому – великий перелік всіляких рецептівприготування варення.
Тут розглядається лише мала частина із величезної кулінарної скарбнички. Початківці господарки можуть взяти їх за основу, щоб потім експериментувати, створюючи свої алгоритми, що тануть у собі фірмові секрети.
У приготування беруться саме недозрілі плоди, у яких шкаралупа не встигла огрубіти. Визначають ступінь зрілості голкою – якщо вона пройшла крізь горіх, він підходить для варення.
У цьому рецепті для десерту не доведеться «роздягати» ядра – зелена шкірка надасть незвичайну пікантність варенню. Головне - ретельно перебрати сировину, щоб не було хворих, зіпсованих, плодів, що підгнили.
Попередньо горіхи доведеться замочити. Зазвичай застосовується вапнування. На замочування піде не менше 2-х днів, але це необхідно, щоб усунути неприємну гіркоту.При цьому воду в посудині доведеться міняти тричі на добу.
Через 2 дні рідину зливають і переходять до наступної фази вимочування, але вже в розчині вапна гашеної (0,5 кг на відра з ½ холодною водою). Витримавши горіхи 4 години, їх добре вимивають під краном (проточно).
Проколивши плоди спицею, їх знову вимочують у чистій рідині 2 доби, з періодичною заміною води. Після цього горіхи підсушують та приступають до покроковому варіннідесерту:
- залити горіхи водою та 3 години варити на повільному вогні;
- приготувати сироп із 1 кг цукру та 1 л води (на 1 кг свіжих горіхів);
- додавши сироп плоди, варять 5 хв. та відставляють на 12 годин;
- п'ятихвилинне варіння повторюють ще 3-4 рази з перервами на півдоби, поки варення не стане досить густим.
За цей час горіхи ґрунтовно насичуються сиропом і стають надзвичайно ніжними. Десерт по банкам (стерильним) фасують у гарячому вигляді та одразу ж герметизують.
Варення з волоських зелених горіхів: відео
На попередньому етапі можна обійтися без застосування вапна. Тоді процес замочування буде дещо іншим. Але спочатку в кожному ядрі роблять в'язальною спицею невеликий отвір, і в нього поміщають гвоздику (прянощі, а не квітка). Горіхи повністю покривають водою та наполягають декаду. У безвапняному методі також необхідно міняти воду кілька разів на день.
Через 10 днів плоди на 15 хвилин заливають гарячою водою, а потім знову холодно. Тримають ще добу, а потім добре просушують. У цьому рецепті можна спробувати приготувати варення без шкірки, з одними лише ядрами.
Варіння десерту ідентичне тій, що наведено вище, але витримувати на вогні потрібно буде по 10 хвилин у 4-5 заходів з інтервалом о 6 годині. І пропорції продуктів для приготування тут інші – на 1 л води беруть 2 кг цукру для 100 штук плодів.
Варення з волоських горіхів: відео
Описаний алгоритм приготування десерту можна назвати простим. Але українські господиніроблять варення трохи інакше, витрачаючи на фінальний етапне більше дня. Спосіб вимочування не має значення – кому як зручніше, але бутончики гвоздики в ядра не поміщають.
Підготовлені плоди (1 кг) спочатку проварюють 20 хвилин у чистій воді, потім перекладають у сироп, який вже додані гвоздики (10 шт.) і сік з одного лимона. Варять 5 хв, потім наполягають 1 годину і так 3 рази. Після 4-го варіння фасують.
Кавказьку кухню неможливо уявити без використання волоських горіхів. Мабуть, немає такої страви, де б ядра не були. Тож не дивно, що вірменські господині люблять горіхове варення. Принцип використовується стандартний, але з невеликими нюансами:
- в сиропі вливають сік не менше 2-х лимонів, а крім гвоздики додають ще корицю (10 г) з кардамоном;
- варення просто доводять до кипіння, знімають та добу наполягають;
- у четвертий захід варять доти, поки горіхи не стануть повністю м'якими.
При фасуванні спочатку у банки викладають плоди, а потім заливають їх увареним сиропом.
Горіхове варення по-вірменськи: відео
Незважаючи на віддаленість країн, кухня болгар схожа на східну. Ось і тут можна знайти рецепт приготування смачного горіхового десерту, що приємно пахне. Особливість цього процесу у його безперервності.
Спочатку горіхи (очищені) протягом години вимочують у 0,5% розчині лимонної кислоти. Потім приступають до варіння, використовуючи метод контрастності: 4 хвилини витримують окропі, потім охолоджують 10 хвилин у холодній воді. І так проводять 7-8 заходів, не відходячи від плити. Ця процедура замінює собою попереднє вимочування.
Тільки після цього горіхи перекладаються сироп, і варення доводиться до потрібної кондиції. За кілька хвилин до зняття з вогню десерт вводять лимонку (10 г).
При заготівлі десертів на зиму господині часто експериментують, поєднуючи різні інгредієнти. Ось і тут пропонується спробувати горіхи поєднати з ягодами. Цікавий дегустаційний варіант виходить з брусницею (через відсутність її можна взяти інші плоди).
Спочатку варять ягідне варенняна 1 кг брусниці взявши стільки ж цукру. Коли десерт досить загусне, до нього додають подрібнені ядра горіхів. Тут уже беруть стиглі плоди.
Прокип'ятив суміш хвилин 25, варення фасують банками. В результаті виходить темний густий джемз оригінальним бруснично-горіховим смаком та незвичайним ароматом.
Статті на тему
