Моя одеська кухня. Савелій Лібкін. Одеська кухня Савелія Лібкіна: Червоний борщ із сімейними нюансами Ці рецепти підійдуть любителям зібратися за великим столом галасливою компанією рідних та близьких людей. Простота виконання страв зробить із любителя справжнє

Кулінарну книгу Савелія Лібкіна Моя одеська кухня". Дякую величезне! Це чудовий подарунок!
Днями книга до мене дісталася, тепер її з цікавістю вивчатиму. А поки що пропоную ознайомитися з її оглядами від Марини magdacook та Тані tania_bondarets .

Оригінал взято у magdacook в Моя одеська кухня

Досвідченим гурманам і досвідченим господиням книга може здатися надто простою, як здалася мені спершу. Але це оманливе враження, скажу одразу. Ви ж знаєте, яка кількість книг у мене є, здивувати мене рецептом досить складно. Тому, погортавши книгу, я відклала її убік... ненадовго...
Чому вона здалася простою? Форшмак, оладки з кабачків, вареники з вишнею, голубці... Ну що нового чи цікавого я можу з неї приготувати, думала я... Так, рецептом здивувати мене складно, а ось смаком готової страви виявилося дуже навіть. Несподівано саме тому, що багато страв прості та знайомі з дитинства.
Вирішила приготувати ліниві вареники. Вони в мене виходять не завжди, точніше, поки що жоден із рецептів мене не задовольняв. То багато сиру, то борошняні... А я так давно шукала рецепт, щоб і сирні, і муки небагато, при цьому щільні, але не тугі, ніжно-повітряні і щоб обов'язково дуже смачні.
Приготувала. Потім приготувала картопляники з м'ясом, знову ліниві вареники, борщ... Все! Поки не переготую всі страви з книги (за рідкісними винятками, ну не люблю я локшину з сиром), не заспокоюся! До речі, рецепт домашньої локшини там теж є.
Тепер з упевненістю можу сказати, ваша сім'я радітиме кожній страві, приготованій із цієї книги.
Це справжня кулінарна книга, та сама, яку треба мати всім молодим господиням. Усім, хто хоче навчитися готувати по-справжньому смачно та по-домашньому. Щоб ваші близькі поспішали до вечері та обожнювали недільні обіди. Пельмені та борщ, як у бабусі, мамин "Наполеон" та абсолютно ідеальні ліниві вареники! Так мало треба для затишку.

Кількість сторінок: 256
Розміри: 293x230x22 мм
Тверда обкладинка, крейдований папір.

Книгу Савелія Лібкіна видає відоме російське видавництво «Ексмо». Думаю, що кожна захоплена кулінарією господиня має книжку цього видавництва.
Фотографії робила фудфотограф та стиліст із Києва Ольга Бабич.
Написано книгу легко, з апетитними фотографіями до кожної страви, з короткими історіями та історичними відомостями про гастрономічну Одесу, з практичними порадами та чудовим настроєм.

У книзі 65 традиційних одеських рецептів. Вона розділена на глави - м'ясо, риба, овочі, білі гриби, сир, борошно - і підрозділи у розділах по основним інгредієнтам. Хоча розділ "риба" було суттєво скорочено, орієнтуючись на читача. Не всі мешкають біля моря, так.

Ця перша книга рецептів справжнього одесита, який любить своє місто та свою справу. "Для мене приготування їжі - це не захоплення, не новомодна тенденція збирати "друзів за інтересами" в блогах", - стверджує автор книги. Тут зібрані справжні рецепти чудової та сонячної Одеси, за якими готувати просто, швидко, приємно і, звичайно ж, буде дуже смачно.

Багато покрокових фотографій.

Роками та поколіннями відпрацьовані, зі стовідсотковою точністю вивірені рецепти, що зустрінеш не в кожній кулінарній книзі (я в цьому переконалася на своїй кухні).
Тут, впевнена, кожен рецепт буде записаний вами в улюблені, якщо не сказати, сімейні.

Загалом книгу рекомендую, особливо молодим господиням. Це саме та їжа, яка змушує мовчки змітати все з тарілок, просити добавки у господині та збирати всю родину за столом.
У передмові до книги Жванецький пише: "Серце обдурити можна, шлунок ніколи". І краще не скажеш.
Сам автор обіцяє, що на його кухні буде смачно та цікаво: є що почитати, є що подивитись. Свою обіцянку він виконав, можу сказати з упевненістю! А від себе можу додати: є що приготувати!)))

Відео від Тані

Як тільки не їдять в Одесі тюльку, цю маленьку сріблясту рибку, за якою нудьгують одесити у всіх заморських країнах! Музикант Ірина Ракова, одеситка, яка багато років пропрацювала на круїзних суднах Чорноморського пароплавства, поїхала до Австралії 1978 року, але продовжує готувати в Сіднеї страви одеської кухні. Тюльки там немає, але вона замінює її дрібною сардинкою: «Я солю за одеським рецептом, як підгледіла у бабусі та мами, – немиту сардинку з кишками та головою засипаю сіллю. Засолювати її треба довше, тому що вона більша. А вже коли просолиться – промиваю, чищу, заливаю оцтом та олією. На смак виходить схоже на тюлечку, але консистенція інша. Вона щільніша - як маленький оселедець. Але з картоплею йде тільки так!

Для цього салату необхідно вибрати сорти картоплі, яка не розварюється. Тюлька та квашена капуста тут взаємозамінні: у другому випадку оцет потрібно замінити на капустяний розсіл.

Ірина Сергіївна Потаніна

Одеська кухня

Я є те, що я їм

Сповідь майже одеситки

Логічно припустити, що я хочу поговорити про їжу. Адже, на думку багатьох, споживання тієї чи іншої їжі значно визначає характер. Так, моя подруга, що стала вегетаріанкою, любить повторювати, що м'ясо робить нас агресивними. А спільний друг, вислуховуючи її наїзди на м'ясоїдів, завжди відповідає, мовляв, агресія хижака - штука в нашому житті необхідна, а той, хто надає перевагу рослинам, і закінчує травоїдним характером. Та що там, якщо характерні риси цілих народів пояснюють їхньою пристрастю до певних національних страв.

Але, як не дивно, моя стаття зовсім не про їжу. Про іншу їжу.

Колись я мріяла написати диплом «Вплив архітектури міста на формування творчої особистості». Не склалось. Але з того часу я часто повертаюся думками до теми, знову і знову переконуючись у важливості цього взаємозв'язку. Для мене національність визначається не місцем проживання чи народження, не стільки кров'ю в жилах, скільки кількістю рис та особливостей міста чи країни, які ти взяв у себе...

Я знову задумалася про це сьогодні, стоячи посеред Одеси, мокрою, холодною, такою рідною, що щеміло серце. Я вперше сказала собі, що, будучи корінною киянкою в казна-якому поколінні, за характером, звичаєм і нравом - я скоріше одеситка. Саме тому, що в дитинстві мене годували, як кашею, зовсім не Києвом, а Одесою.

До 16 років я була типовою книжковою дівчинкою, замкнутою у трикутник будинок-школа-гурток у палаці піонерів – і знову будинок. Але майже щоліта наша родина вирушала до Одеси на Дачу. І, на відміну від київської, моє одеське життя являло суцільну «+ нескінченність». Нескінченне море, з якого мама ніколи не могла мене витягти. Нескінченні екскурсії, поїздки на далекі береги та скелясті пляжі, багатогодинні пішохідні прогулянки містом, музеї та театри, включаючи найкрасивіший у світі Одеський Оперний. Нескінченна, як серіал, історія старої Дачі, де виросло кілька поколінь нашої родини, Дачі, яка пам'ятала ще мою бабусю смішним карапузом у роздутих трусах (я обожнювала бабусині розповіді про її дитячі дачні пригоди і просила повторювати їх знову і знову). Нескінченні родичі - дядьки та тітки, кузени та кузини, безліч дітлахів, разом з якими ми вигадували тисячі ігор. Нескінченні пригоди – з моєю найкращою подругою-одеситкою ми постійно лазили по деревах, парканах та дахах, обливали водою перехожих, вигадували прокази та підступи. Київська тихоня перетворювалася в Одесі на абсолютно розбійний елемент...

Пізніше ця метаморфоза відбулася й у моїй біографії. Дивний вінегрет чудово спірних якостей просто не міг залишитися непоміченим! Непотоплювана впевненість у власній своєрідності та неповторності, гострота мови, жарти (іноді на межі фолу), бажання яскраво одягатися (іноді на межі поганого смаку, але в Одесі завжди було прийнято блищати втричі яскравіше, ніж у Києві!) і навіть переконання, що я виламувати російську мову за своїм розумінням – все це виховання легендарної Одеси.

Саме Одеса допомогла мені зрозуміти – ми те, що ми споживаємо, беручи всередину. Нас виховують міста та країни, сім'ї та люди, ідеї яких ми вбираємо в себе настільки, що вони стають нами. (А буває навпаки: країна, оточення – не йдуть, стоять у горлі риб'ячою кісткою, викликаючи процес зворотної перистальтики.) «Я є те, що я їм». У всіх сенсах. Начебто простецька думка, але як часто ми нехтуємо нею собі на шкоду. Важко стати великим творцем, якщо на сніданок обід та вечерю ти споживаєш виключно низькопробну літературу та тупу попсу. Важко повірити в себе, якщо в «меню» в тебе лише закиди, тички, критика близьких, переконаних: у них нічого не вийшло, і в тебе теж ніколи нічого не вийде. І як легко ми заражаємося вірою від тих, хто по-справжньому вірить у нас, вірить у себе, вірить у краще!

Поширена порада всіх психологів: не спілкуватися із невдахами. Їхні невдачі заразливі, вони тягнуть на дно і вас заразом. Хочеш кинути пити - для початку кинь компанію, що п'є. Хочеш піднятись душею - оточи себе високодуховним. Кілька років тому одна моя знайома (через випадковість вона - одеситка) почала роман з відомим діячем шоу-бізу. Сама вона не мала ні відношення до цієї сфери, ні бажання затесатися туди. Однак на другому році їхнього роману їй довелося перекваліфікуватися з просто бізнес-вумен до шоу-бізнесу... Іншого виходу в неї просто не було. Вона мала або стати частиною оточення коханого, або відкинути його разом зі світом мистецтв.

Тому коли мене чатують на невдачі, я переглядаю фільми про людей, яким вдалося перемогти неприємності і досягти поставленої мети - я «наїдаюся» їхньою вірою в перемогу. Ще краще - оточити себе переможцями, людьми, що випромінюють успіх, здатними одним своїм існуванням навчити тебе правилам правильної гри.

Коли ж мені стає зовсім погано, я збігаю в Одесу. Так, у скрутну мить ти біжиш до мами, щоб сховати голову в неї під пахвою. Мама любить тебе будь-хто. І Одеса-мама теж навчила мене головній якості: любити себе будь-хто. Приймати свою недосконалість – як своєрідність. Як індивідуальність, яка дорожча за будь-які досконалості! Приймати свою неправильність як вдалу можливість виділиться завдяки відхиленню від загальної норми. Не підлаштовуватись під світ, а підлаштовувати світ під себе. Як це роблять у Одесі! Приїжджаючи туди, люди починають старанно перекручувати слова, щоб відповідати місцевому шику.

Я завжди називала Одесу своїм другим рідним містом. Любов до неї, що стала майже релігією нашої великої сім'ї, - у мене в крові, я отримала її у спадок як родинну цінність, замість діамантів та срібних ложок. І не виключено, що ця спадщина дорожча за діаманти. Адже я отримала в подарунок саму себе – таку, якою я є. І я розумію свою дачну кузину: будучи москвичкою, маючи відмінну квартиру в центрі, вона воліє проводити більшу частину року в Одесі. «Бо саме тут зі мною сталося все найкраще», – каже вона. Я сказала б інакше: всьому кращому, що трапилося зі мною, я зобов'язана вихованню Одеси. І якщо я не представлялася «майже одеситкою», то лише тому, що маю сумнів: чи гідна носити цей титул? Одеса - чи не єдине місто країни, бути вихідцем з якого вже є привід для гордості. Представляючись у Києві: «Я – одеситка» – ти почуєш у відповідь захоплене «О!..», наче розкрилася твоя приналежність до царського прізвища.

Говорять, що колишньої Одеси більше немає. Що вона залишилася лише у старих книгах та фільмах. Це брехня. Одеса безсмертна. Після приїзду туди чоловік зателефонував за оголошенням. Ми хотіли купити старовинний абажур.

Одеса, мабуть, єдине українське місто, де місцева кухня – не абстрактне поняття з туристичного гіда, а цілком їстівне явище. При цьому мало хто знає, які страви слід вважати споконвічно одеськими і що взагалі є місцевими гастрономічними традиціями. Одні вважають одеську кухню єврейською, інші – різновидом української. Обидві думки вірні, якщо врахувати багатонаціональність портового міста. The Village поговорив про сутність одеської кухні з ресторатором Савелієм Лібкіним, вибрав 10 характерних страв та з'ясував, де їх можна скуштувати.

Савелій Лібкін

Кухар, власник ресторанів "Компот", "Дача", Tavernetta,
«Стейкхаус. М'ясо та вино», «Пан-піца». Народився і живийет в Одесі

Якщо говорити про нинішній національний склад Одеси, то слово «одесит» - це скоріше збірний образ, аніж національність. Але цей збірний образ включає, зрозуміло, якісь національні складові. Багато болгар, вірмен, греків, поки що багато євреїв, зустрічаються українці, зустрічаються росіяни. Якщо взяти за рівнем значущості, то одеська кухня – це грецько-українсько-єврейська кухня з нюансами з Вірменії, Грузії, Болгарії. Серйозну роль відіграє поєднання цих національностей із кліматом та наявністю моря. З урахуванням того, що торговельні відносини, які складалися в Одесі завдяки порту, перекладені на всю Україну, то фактично в сезон до нас можуть потрапляти і білі гриби із Закарпаття, і м'ясо із Криму, і риба не лише з Чорного моря. Зрозуміло, що я не маю на увазі кухню з супермаркету (їжа в баночках, пляшечках, коробочках), яка робить і Москву, і Париж, і Нью-Йорк однаковими.

Для мене одеським є смак салату з помідорів «Бичаче серце» - жовтих та червоних, очищених від шкірки та насіння, які нарізали скибочками приблизно з палець завтовшки, а зверху поклали бринзу.

Особисто я вважаю дуже одеським смак такого бутерброду: черствий державний білий хліб, вершкове масло м'яке (не те, яке з холодильника, а яке легко мажеться) та торішній джем з угорки (сорт сливи), який потрібно намазати товстим шаром. Ось для мене це дуже одеський смак. Так само одеським для мене є смак чорного хліба, бородинського (теж щоб був не дуже свіжий) з оливковою олією та солоною тюлькою без кісток. Також одеським смаком для мене є смак салату з помідорів «Бичаче серце» - жовтих та червоних, очищених від шкірки та насіння, які нарізали скибочками приблизно з палець завтовшки, а зверху поклали бринзу. Виходить такий ось салат на зразок того, що в Італії їдять (моцарела з помідорами).

Туристам я не заздрю, вони мають обирати не кухню, а місце.Тому що найменування в меню не гарантує у закладі відсутності афериста, який може бути кухарем або управлінцем, який найняв цього кухаря. Ресторанний бізнес – це бізнес, у якому шалена кількість аферистів, і я це добре бачу, бо сам люблю поїсти та методично заходжу до всіх закладів. Я б рекомендував вибирати насамперед місце, в якому буде менше шансів, що вам підсунуть щось не те. Зі страв я рекомендую в сезон камбалу, її складно зіпсувати - посмажили і все. Якщо замовити до неї ще баклажанну ікру, то враження про кухню вже буде. Спочатку важливо знайти неаферистів, а далі можна їсти все, що вам дадуть: воно буде гідним.

Рецепти від одеських шефів

Ікра із синіх

Де пробувати:ресторан "Дача" | Ціна: 68 грн. | Шеф повар:Василь Яким

В Одесі синіми називають баклажани. Ці сині та болгарський перець запікають у духовці до повної готовності, щоб вони стали м'якими (перець важливо не пересушити: йому потрібно менше часу). Потім овочі остуджують, очищають від шкірки і дрібно нарубають ножем разом із бланшированим помідором. Додають рослинну олію, давлений часник, натерту сиру цибулю, сік лимона, цукор і сіль. Добре перемішавши, можна подавати до столу.

Камбала чорноморська

Де пробувати:ресторан "Дача" |Ціна: 108 грн. за 100 г Шеф повар:Василь Яким

Куплену на Привозі камбалу необхідно зачистити: обрізати ножицями плавники і голову, нарізати на порційні шматки. Потім - посолити, поперчити і залишити полежати хвилин 30. Рибу панують у борошні і смажать на сковороді з олією на великому вогні під закритою кришкою. Перевернувши на інший бік, обсмажують, не накриваючи кришкою, до золотистої скоринки.

Форшмак

Де пробувати:ресторан «Компіт» | Ціна: 39 грн. | Шеф повар:Іван Іванченко

Філе оселедця двічі прокручують через м'ясорубку. Очищають яблука від шкірки і серцевини і разом із очищеною цибулею перекручують у м'ясорубці разом із оселедцем. До готового фаршу додають вершкове масло, сік лимона, сіль, перець, волоські горіхи, натерті на дрібній тертці, відварені яйця - все перемішують. Форшмак накладають у тарілку, поливають його оливковою олією та їдять із грінками з чорного хліба.

Бефстроганів із яловичини

Де пробувати:ресторан «Компот» | Ціна: 39 грн. | Шеф повар:Іван Іванченко

Яловичину очищають від плівок, ріжуть поперек волокон завтовшки 1 см і злегка відбивають. Нарізаний антрекот і печериці ріжуть слайсами завтовшки 2-3 мм, а цибуля - соломкою завтовшки 2 мм. На рослинній олії 2 хвилини обсмажують яловичину, цибулю і печериці до золотистого кольору, солять, перчать, заливають вершками і тушкують 5–6 хвилин (як варіант, м'ясо можна панувати в борошні, змішаному з сіллю та перцем, і смажити окремо від цибулі та грибів). Потім додати шпинат, рваний великими шматками, і добре перемішати. Страва подається з картопляним пюре.

Цимес із квасолі з хрусткими тостами

Де пробувати:кафе "Франзоль" | Ціна: 39 грн. | Шеф повар:Наталія Рибалко

Квасолю необхідно промити та замочити у воді на годину, після чого поставити варити. Цибулю попередньо нарізати кубиками і обсмажити на олії. Відварену квасолю змішати на сковороді з цибулею та томатною пастою та обсмажити. Додати сіль та перець. Змішати у блендері до отримання однорідної маси.
Ріпчасту цибулю очистити, нарізати кільцями, посолити, обваляти в крохмалі і обсмажити в олії до золотистого кольору. Викласти цимес на блюдо, а зверху викласти цибулю.

Біточки з тюльки

Де пробувати:кафе "Франзоль" |Ціна: 65 грн. | Шеф повар:Наталія Рибалко

Тюльку очистити від хребтів та кишок, промити під водою, обсушити, посолити та поперчити. Розділити на чотири частини та сформувати у вигляді биточків. У яйце додати майонез та сіль. Біточки вмочити в муку|борошно| і обсмажити на розпеченій олії з обох боків, накрити кришкою і довести до готовності.

У майонез додати нарізані дрібним кубиком цибуля ріпчаста, огірки, дрібно рубаний кріп і каперси. Все перемішати. Соус готовий.

Вертута з яблуком

Де пробувати:кафе "Франзоль" |Ціна: 36 грн. | Шеф повар:Наталія Рибалко

Вертута готується із витяжного тіста. Слід замісити тісто, розділити його на дві частини та сформувати кульки. Накрити тісто мискою і дати постояти 1:00. Яблука очистити та нарізати кубиками, змішати їх із цукром, родзинками та корицею.

Скатертина розстелити на столі і посипати борошном. Тісто злегка розкачувати та розтягувати руками – воно має бути тонким. Коли тісто готове, потрібно змастити його розтопленим вершковим маслом, викласти з одного краю яблука та скачати рулетом. Краї рулету загорнути. На лист постелити пергаментний папір і викласти вертуту. Випікати 30-40 хвилин|мінути| при температурі 170 градусів. За 10 хвилин|мінути| до кінця приготування змастити яйцем і посипати цукром. Отриманий рулет порізати на порційні шматки.

Рибні котлетки

Де пробувати:ресторан "Бернардацці" | Ціна: 70 грн. | Шеф повар:Олексій Швець

Підготовлене філе риби прокрутити в м'ясорубці через дрібні ґрати, додати сіль та перець. Ретельно розмішати і сформувати з рибної маси три биточки круглої форми, поставити в морозильну камеру для застигання. Смажити на олії і довести до готовності в духовці. Баклажани нарізати кільцями товщиною 0,5 см, обсмажити на олії.

Очищені овочі нарізати дрібними кубиками, обсмажити в сотейнику з товстим дном і додати вершки. Дати закипіти і уварити вершки вдвічі.

Бички по-одеськи

Де пробувати: ресторан «Кларабара» | Ціна: 80 грн. | Шеф повар: Меняйлов Олексій

Ретельно перемішати борошно із крохмалем. Панірувати бички в цій суміші. Смажити у великій кількості рослинної олії до золотистої скоринки. Подавати з|із| часточками помідорів, политих часниковим соусом і присипаних зеленню.

Мезе по-одеськи

Де пробувати: ресторан «Кларабара» | Ціна: 85 грн. | Шеф повар: Меняйлов Олексій

Очищену оселедець, яблука без кісточок і шкірки і відварене круто яйце пропустити через м'ясорубку або прокрутити в блендері. Отриману суміш заправити оцтом, сіллю, цукром та олією. Викласти на блюдо поруч із рештою закусок.