Свійська ковбаса. Домашня ковбаса. Українська домашня ковбаса – гордість господині

Надивившись викривальних телепередач про незадовільну якість продуктів, вироблених несумлінними виробниками, кожен із нас замислюється про перехід на натуральні продукти. Страви, створені на власній кухні, не можна за якістю навіть порівнювати із промисловими аналогами – жодного порівняння! Давайте розберемо з вами, як приготувати домашні ковбаски, рецепт яких простий, а вироби безпечні для здоров'я, смачні та ароматні. Якось скуштувавши м'ясні продукти власного виробництва, ви не побіжіть у магазин за порцією «паперової» продукції!

Рецепти приготування домашніх ковбасок практично не відрізняються щодо технології, а відмінності тільки в інгредієнтах. Ви можете приготувати свинячу, яловичу або свинячу яловичу ковбасу. Прекрасний варіант цих виробів можна отримати на основі курячого м'яса, печінки та інших субпродуктів з додаванням гречки та інших круп, грибів та овочів. Фактично, для наповнювача підійде будь-який продукт!

Ви, мабуть, думали, а як готувати домашню ковбасу? Легко! Купуємо натуральні оболонки (ними служать добре почищені та промиті свинячі кишки) і заповнюємо їх фаршем, перев'язуючи кожні 10-30 см. Обсмажуємо отримані вироби і випікаємо до готовності в духовці! Можна готувати ковбасу в мікрохвильовій печі, мультиварці або зробити їх дієтичними в пароварці.

Ковбаски в домашніх умовах вийдуть чарівними на смак, якщо ви підете нашим порадам:

На вибір м'яса

Баранину вибирайте з м'якими жилами – м'які жили говорять про ніжність м'яса і, відповідно, про соковитість та відмінний смак майбутньої ковбаси.

При виборі свинини звертайте свій погляд на сало, що належить тій же тварині: тонка шкірка, приємний смак і аромат сала говорять про хорошу якість м'яса.

За спеціями

Домашні ковбасні вироби краще приправляти свіжомеленими спеціями – в такому випадку страва набуває особливого аромату та смакових характеристик.

Про соковитість виробів

Соковитість залежить від якості м'яса та добавок. Наприклад, якщо основний інгредієнт ковбаси – печінка, слід враховувати швидкоплинність смаження печінки. Слід знати, як смажити печінкові ковбаски: як тільки кров запікається і перестає виділятися рожева рідина, страва готова!

Друга важлива умова – добавки. Наприклад, сало або вершки додають домашнім ковбаскам ніжності та соковитості.

Про проколювання оболонок

Необхідна умова - зробити кілька проколів у кожному перетягнутому сегменті, але тут не слід занадто старатися, інакше м'ясні соки випливуть і кінцевий продукт вийде сухуватим.

Тепер готуватимемо домашні ковбаски, рецепт яких ми з вами докладно розглянемо. Візьмемо класичний рецепт приготування, в якому використовуємо яловичину, свинину, сало та набір прянощів та спецій.

Домашні ковбаски «Смачніше не буває!»

складові

• Свинина нежирна- 1,5 кг + -
• Сало свіже - 0,5 кг + -
• Яловичина (вирізка)- 1 кг + -
• - 2 головки + -
• — 5-6 зубків (або до смаку) + -
• - 1 ч. л. + -
• Перець запашний, свіжозмелений- 1ч. л. + -
• Коріандр свіжозмелений — кілька горошин + -
• Кмин - 0,5 ч. л. + -
• Будь-які прянощі - за смаком + -
• Коньяк - 3/4 склянки + -
• Кишки свинячі, підготовлені- 4 метри + -

Приготування

1. Нарізаємо м'ясо невеликими кубиками або прокручуємо в м'ясорубці з великими гратами 1 раз. У домашніх ковбасках з м'яса повинні відчуватися окремі шматочки, а тому все ж таки краще нарізати його ножем. Сало можна перемолоти і на м'ясорубці, як і часник і цибулю.

2. Всі інгредієнти ретельно перемішуємо, додаємо сіль, перець запашний і чорний, кмин і коріандр, прянощі та коньяк. Знову все старанно перемішуємо руками.

3. Приступаємо до набивання кишок підготовленим ковбасним фаршем. Якщо є спеціальна насадка на м'ясорубку для виготовлення ковбасок в домашніх умовах, використовуємо її. Якщо ні, то будемо користуватися підручними засобами.

* Рада Поваренка
Насадку для домашніх ковбасок до м'ясорубки ми можемо без втрати якості кінцевого продукту замінити звичайною пластиковою пляшкою з-під води (1,5 або 2-х літровою). Обрізаємо її дно на 2/3 висоти, залишаючи подібність лійки з шийкою.
На шийку надягаємо один кінець свинячої кишки (майбутньої оболонки наших виробів), а другий кінець зав'язуємо у вузол або міцно перетягуємо міцною ниткою.
Розрахунок такий: півметра кишки – одне ковбасне «підковування».

1. Починаємо приготування домашніх ковбасок: надягаємо промиту кишку на насадку (або шийку пляшки), перев'язуємо її вільний кінець і набиваємо її фаршем, проштовхуючи його всередину кишки. Щоб дати повітря, що потрапляє в кишку, вийти, проколюємо її в декількох місцях зубочисткою кожні 5-7 см.

Ще один важливий нюанс: намагаємося не набивати оболонку занадто щільно в одному місці, своєчасно просуваємо м'ясо по всьому об'єму кишки, інакше вона розірветься.

Завершивши набивання, перев'язуємо другий кінець оболонки міцною ниткою або вузлом і з'єднуємо протилежні ниткою кінці оболонки.

2. Приготування ковбасок у домашніх умовах продовжуємо їх обсмажуванням у сковороді до гарної скоринки. Далі викладаємо наші м'ясні вироби на лист, вистелений пекарським папером, і випікаємо при середній температурі хвилин 30-40.

Яка смакота вийшла! І хоча виготовлення цих м'ясних виробів у домашніх умовах забирає деякий час, але смак та аромат ковбаски домашньої, рецепт якої ми розглянули, не можна порівняти з фабричним продуктом!
І смак, і аромат, і показники безпеки для здоров'я – все разюче відрізняється!

Все більше людей сьогодні усвідомлено підходить до вибору продуктів у своєму раціоні. М'ясні вироби промислового виробництва займають верхні позиції у списку продуктів харчування, які дієтологи рекомендують виключати з меню. Але відмовитись від бутербродів на сніданок під силу не кожному. Тому багато господинь запитують: як зробити домашню ковбасу в домашніх умовах, щоб догодити пристрастям членів сім'ї і одночасно подбати про їх здоров'я.

Виявляється, різні сорти домашньої ковбаси не такі вже й складні в приготуванні, до того ж виготовляючи цей продукт самостійно, можна регулювати рівень вмісту солі, використовувати сорти м'яса та приправи на свій смак.

Класичні смажені ковбаски готуються зі свинячого м'яса, проте завжди можна замінити його на телятину, м'ясо птиці або одночасно використовувати кілька сортів м'яса, створюючи свій ідеальний рецепт.

Інгредієнти:

• жирна свинина (якщо м'ясо нежирне, додати сало) – 5 кг;
• підготовлені свинячі кишки;
• часник – 2–3 головки;
• сіль – 100 г;
• спеції (чорний, запашний та червоний перець, мускатний горіх, коріандр, паприка).

Приготування:

• Нарізати м'ясо та сало шматочками 0,5-1 см (можна перемолоти в м'ясорубці).

• Часник очистити та дрібно порубати.
• М'ясо посолити, додати часник та вибрані спеції, ретельно перемішати.

• Накрити м'ясо плівкою, прибрати у холод проти ночі. Так м'ясо просолиться і просочиться ароматом спецій.
• Для формування виробу краще використовувати спеціальну насадку для м'ясорубки. Начинити свинячу кишку не дуже щільно, намагаючись розподілити шматочки жиру та м'яса рівномірно.

• Скачати ковбаси в спіралі (кільця) і перев'язати х/б ниткою типу «ірис». Так зручніше ковбасу варити та смажити.

• Укласти ковбаски у вогнетривку форму, змащену олією. Наколоти оболонку в кількох місцях, щоб при приготуванні пар могла вийти вільно.

Варіння

• У велику каструлю або казан налити води та довести до кипіння. Обережно покласти в каструлю колечко ковбаси та варити від закипання 3-5 хвилин. Якщо все зроблено правильно – ковбаса не лусне.
• По черзі зварити всі ковбаси.

• Після варіння витягнути ковбасу і дати охолонути і обсохнути

Жарка

• Нагріти духовку до 200 градусів, готувати 30 хвилин|мінути|.

• Перевернути ковбаски на інший бік, щоб все рівномірно підрум'янилося, і готувати ще 30 хвилин (може трохи більше, дивіться, коли з'явиться золотистий рум'янець — значить готово!)

Після того, як ковбаса готова не можна відразу її розрізати, щоб не витек весь сік. Пробувати можна лише за годину. І після зберігання її в холодильнику не більше 4 днів.

Якщо Ви зробили багато домашньої ковбаси в домашніх умовах і не з'їсте її у вказаний термін зберігання, можна її заморозити. Але заморозка рекомендується лише крайніх випадках, т.к. смакові якості трохи притуплюються.

У селах ковбасу укладали в керамічний посуд та заливали смальцем. Так вона зберігалася дуже довго.

Цей рецепт можна спростити, прибравши варіння ковбаси, тоді приготування в духовці займе на 20 хвилин більше.

Другий за популярністю рецепт домашнього м'ясного делікатесу містить печінку – неймовірно корисний продукт. Використовуючи менше часнику та солі, не застосовуючи спеції, можна адаптувати рецепт для дитячого харчування.

Ось простий рецепт як зробити ліверну ковбасу в домашніх умовах лише за кілька годин.

Інгредієнти:

• 1 кг м'ясних продуктів (яловича печінка, свиняче сало, яловичина/телятина);
• ½ головки часнику;
• підготовлена ​​свиняча кишка;
• спеції (чорний, запашний та червоний перець, мускатний горіх, коріандр, паприка);
• сіль – 2 ст. л.

Приготування:

1. Подрібнити яловичу печінку в комбайні чи м'ясорубці.
2. Усі м'ясо проварити: сало протягом 5 хв. від моменту закипання води, телятину варити 15 хв, яловичину - 20 хв.
3. М'ясо охолодити, подрібнити разом із очищеним часником.
4. Змішати печінку та м'ясо, посолити, додати вибрані спеції.
5. Начинити кишку фаршем, що вийшов.
6. Варити ковбасу на помірному вогні близько 50 хв.
7. Готовий виріб охолодити, зберігати у холодильнику.

Неодмінним атрибутом новорічного столу у Росії вважається салат «Олів'є», яке обов'язковий інгредієнт - докторська ковбаса. Спеціально для цього салату, а також просто для смачних бутербродів є спосіб зробити домашню варену ковбасу в домашніх умовах.

Склад:

• свинина жирна - 1,3 кг (або 1 кг нежирної свинини та 300 г сала);
• цибуля - 3 шт.;
• часник – 3–4 зубчики;
• яйце куряче - 1 шт.;
• манна крупа – 1 ст. л.;
• олія рослинна - 1 ст. л.;
• сіль – 1 ст. л.;
• спеції (чорний перець, мускатний горіх, інші до смаку);
• желатин – 1 ст. л.;
• пакет для запікання чи харчова плівка.

Приготування:

1. Приготувати дрібно рубаний фарш зі свинини (додати сало за необхідності), цибулі та часнику. Якщо частину м'яса залишити нарубаним на дрібні кубики, вийде шинкова ковбаса. Також можна дрібно нарізати частину сала для отримання вареної ковбаси на кшталт «Любительської».
2. У фарш додати|добавляти| яйце, добре перемішати.
3. Посолити, додати манку, спеції, желатин та олію; ретельно вимісити масу, розподіляючи спеції.
4. Фарш викласти в пакет і сформувати рулет, перетягнути його мотузкою, відступаючи рівну відстань.
   Укласти фарш щільно в харчову плівку трохи складніше. Від рулону потрібно відокремити квадратний відріз плівки, у середину покласти фарш, сформований у ковбаску, туго обгорнути плівкою і зав'язати кінці з обох боків.
5. Відварити ковбасний виріб протягом 2 годин в об'ємній каструлі, щоб вода покривала батон ковбаси на невеликому вогні, підтримуючи кипіння. Якщо приготовлені ковбаски в плівці, вони варяться не більше години, тому що виходять набагато менші.
6. Після закінчення часу приготування продукт охолодити, не розпаковуючи, щонайменше 6 годин.

• Приготувати домашню докторську ковбасу за цим рецептом можна в мультиварці (режим «Гасіння»), при цьому в чашу мультиварки потрібно налити гарячу воду. Зручно готувати варену ковбасу, використовуючи спеціальний циліндричний пристрій із кришками на пружинах – шинку.
• Рецепт можна адаптувати для приготування в духовці. Для цього потрібно обернути пакет для запікання, начинений фаршем, у 2–3 шари фольги. Запікати ковбасу перші 15 хвилин за 190 градусів, ще 30 хвилин за 150 градусів; далі звільнити палицю ковбаси від фольги, додати трохи води в лист і готувати 10 хвилин.
• Щоб надати домашній вареній ковбасі приємного рожевого відтінку, використовується сирий буряковий сік, як фіксатор забарвлення у фарш додається 2–3 ложки спирту або горілки.

Процес приготування домашнього сиров'яленого делікатесу займає не менше місяця - але час очікування того вартий. На виході виходить продукт, в якості якого можна бути абсолютно впевненим, смак не тільки не поступається, але перевершує багато зразків промислового виробництва.

Прийматися за приготування сиров'яленого виробу краще в холодну пору року.

Склад:

• м'ясо – 1 кг;
• коньяк – 1 ч. л.;
• аскорбінова кислота – 0,5 г;
• підготовлена ​​свиняча кишка;
• сіль – 35 г;
• цукор – 20 г;
• спеції на Ваш смак (наприклад, чорний перець, мускатний горіх).

Приготування:

Для приготування не надто жирної сиров'яленої ковбаси рекомендується використовувати суміш нежирного м'яса (яловичина та свинина 2:1) та ¼ обсягу сала.

1. М'ясо і сало нарізати шматками не більше жерла м'ясорубки.
2. М'ясо посолити, приправити спеціями, додати коньяк, перемішати, укрити марлею чи тканиною, прибрати у холодильник.
3. Витримувати в холоді 6-7 днів, перемішуючи щодня. Готовність м'яса визначається по темному кольору, що збільшилася щільності.
4. Видалити великі частини спецій (наприклад листя лавра, якщо використовувався), пропустити через м'ясорубку з великою сіткою.
5. Додати аскорбінову кислоту. Якщо вона рідка в ампулах – просто влити у фарш. Якщо це таблетки, подрібнити їх у скляному або пластиковому посуді на порошок, розвести невеликим об'ємом води. Фарш з аскорбіновою кислотою ретельно вимісити.
6. Щільно начинити фаршем кишку, сформувати ковбасу, проколоти оболонку, щоб видалити повітря.
7. Ковбасу підвісити або укласти під гніт у холодильнику для усадки. Перевіряти, щоб не збиралося повітря, періодично проколювати оболонку.
8. За тиждень ковбаса стане більш щільною - саме час в'ялити її в тіні і без протягів, наприклад, на балконі. Процес займає близько 2 тижнів, температура не повинна перевищувати +10 градусів (якщо температура вища, вдень залишати в холодильнику). Продовжувати робити проколи в оболонці для видалення повітря. Ковбаса готова, коли полегшає на чверть від початкової ваги.

Відео-рецепт як зробити ковбасу в домашніх умовах

Який би рецепт не використовувався, домашня ковбаса неодмінно викличе схвалення сім'ї, що зібралася за столом. Продукт власного приготування не страшно пропонувати дітям, та й дорослі, якось спробувавши, навряд чи захочуть повернутись до купівлі заводської м'ясної продукції.

Люди старшого покоління добре пам'ятають часи дефіциту, коли вибір продуктів був дуже невеликий, і купити хорошу ковбасу, наприклад, можна було хіба випадково чи за знайомством. Тепер навіть у найскромнішому продовольчому магазині завжди є кілька видів ковбас. Однак «свій» продукт, зроблений у домашніх умовах, завжди здається смачнішим і ситнішим!

Як приготувати фарш для ковбаси?

Для приготування фаршу вам знадобляться такі інгредієнти:

• приблизно 1 кілограм жирної свинячої шийки
• 5–6 зубчиків часнику
• 2 невеликі лаврові листочки
• 1 столова ложка солі
• чорний мелений перець
• спеції за смаком
• тонкі свинячі кишки

Свиняча шийка особливо гарна для приготування домашніх ковбас, оскільки містить багато внутрішнього жиру. В результаті ковбаса виходить соковитою, ніжною, але не надто жирною.

Наріжте шийку (або м'ясо та сало) на дуже дрібні кубики. Не пошкодуйте сил та часу. Якщо пропустити м'ясо через м'ясорубку, смак готової ковбаси буде гіршим.

Посоліть, поперчіть, додайте інших спецій за смаком та бажанням, дрібно розтерті лаврові листочки та дрібно нарубаний часник. Добре перемішайте фарш, накрийте ємність тарілкою або кришкою і приберіть в холодильник мінімум на 24 години. Після цього знову ретельно перемішайте, додавши трохи холодної води. Ваше завдання полягає в тому, щоб фарш був навпомацки соковитим і в'язким.

Деякі кулінари додають у фарш коньяк чи бренді

Чим можна замінити свинячу шию?

Якщо у вас немає можливості придбати шию або вона вам чомусь не подобається, можна взяти пісну свинину та сало, приблизно в співвідношенні за вагою 4:1. Тобто в нашому випадку візьміть приблизно 800 г свинячої вирізки і приблизно 200 г сала. Також можна змішати фарш свинини з фаршем, зробленим з філе індички. Тоді ковбаса вийде не такою жирною та калорійною.

Як заповнювати кишки, готуючи домашню ковбасу?

Найкраще, якщо вам вдасться купити свинячі кишки, вже оброблені та готові для заповнення. Тоді залишиться лише промити їх і витримати у холодній воді приблизно протягом однієї години. Але в будь-якому випадку попередньо огляньте їхню внутрішню сторону. При необхідності відскребіть все зайве тупою стороною ножа.

Надягніть підготовлені кишки на шийку кулінарного шприца, широкої лійки або пластикової пляшки. Зауважте на кінці міцний вузлик і почніть заповнювати фаршем. Час від часу перекручуйте кишки, щоб виходили ковбаски вибраного вами розміру.

Готуючи домашню ковбасу за цим рецептом (як і з будь-якого іншого), слідкуйте, щоб ковбаски наповнювалися рівномірно, без порожнеч. У той же час уникайте щільного заповнення, щоб вони не лопнули при тепловій обробці.

Закінчивши наповнювати ковбаски, туго перев'яжіть другий кінець кишок. Візьміть тонку гостру голку і наколи кожну ковбаску в декількох місцях, це необхідно для виходу пари.

Готуйте ковбасу тільки у скляному або емальованому посуді. Підготовлену ковбасу підвісте в холодному і провітрюваному приміщенні на кілька хвилин.

Як приготувати домашню ковбасу?

Заповнені фаршем ковбаски обережно помістіть у киплячу воду. Варіть на помірному вогні від 5 до 7 хвилин, потім витягніть з окропу, дайте стекти воді та обсушіть. Коли вони стануть абсолютно сухими, обсмажте їх на олії до готовності, іноді перевертаючи. Ковбасу можна не лише варити та смажити, а й гасити у казані. Тоді вона вийде особливо ніжною та м'якою. Домашня ковбаса, приготовлена ​​за цим рецептом, виходить дуже смачною та соковитою!

Чи можна обсмажити ковбасу за якийсь час?

Якщо вам ніколи займатися обсмажуванням, ви можете відкласти цю роботу. Для цього, коли відварені ковбаски повністю охолонуть, заберіть їх у холодильник. Там їх можна тримати максимум протягом 3 діб.

Якщо ви покладете відварені ковбаски в поліетиленовий пакет і заберете в морозилку, їх можна зберігати дуже довго. Коли вам захочеться приготувати їх, не обов'язково навіть розморожувати ковбаски: покладіть їх на сковороду, змащену олією, накрийте кришкою і на помірному вогні доведіть до готовності. Час від часу перевертайте та знову накривайте кришкою. Намагайтеся, щоб оболонка не порвалася, не набрякла при термічній обробці. При жарінні визначити ступінь готовності можна наступним чином. Якщо із ковбаси витікає прозорий сік, тобто без крові, ковбаса готова.

Смачна домашня ковбаса – що може бути смачнішою. Мало того, що ми знаємо, з чого вона зроблена, то ще й смак виходить просто незабутній. Останнім часом все рідше і рідше ми зустрічаємо домашню ковбасу, хоча готувати її не так вже й важко. До того ж, роблячи ковбасу своїми руками, Ви можете проконтролювати свіжість усіх інгредієнтів і додати якихось прянощів за своїм бажанням.

Як зробити домашню ковбасу своїми руками?

Перед тим, як розпочати приготування, переконайтеся, що всі інгредієнти на місці. Для ковбаси ми використовуватимемо:

Свинина, м'якоть, 1,2 кг;

Сало, 180г.;

Часник, 1 головка;

Сіль, ½ст.л.;

Чорний перець горошок, 3 щіпки;

Коньяк, 2,5 ст.л.;

Кишки свинячі;

Кишки замочіть у воді з оцтом.

1. Нарізаємо м'ясо дуже дрібними кубиками. Кладемо його у велику миску.

2. Обробляємо сало, знімаємо з нього шкіру, продовжуємо на дрібні кубики і кидаємо до м'яса.

3. Чистимо часник, пропускаємо його через часник. Додаємо до м'яса.

4. Додаємо спеції та сіль. Можна використовувати паприку, мускатний горіх. Перець подрібнюємо і додаємо.

5. Наливаємо зверху коньяк. Він додасть ковбасі приємнішого смаку.

6. Ретельно перемішуємо все. Можна робити руками, головне — кінцевий результат.

7. Тепер фаршу потрібно постояти та просочитися спеціями. Накриваємо його харчовою плівкою або кришкою і ставимо в холодильник. Через кожні 3-4 години бажано перемішувати.

8. Коли фарш буде готовий, приступаємо далі до роботи. Підготуємо кишки. Дістаємо їх із води, і зав'язуємо з одного боку міцною ниткою.

9. Готуємо достатню кількість кишок.

10. Беремо м'ясорубку і надягаємо спеціальну насадку. На неї натягуємо кишки відкритою стороною.

11. Пропускаємо м'ясо через м'ясорубку і зав'язуємо в кінці кишку ниткою.

12. Наповнюємо всі кишки доки не закінчиться фарш. Зв'язуємо нашу ковбасу кільцями.

13. Використовуючи зубочистки або товсту голку, робимо по кілька дірочок у кожній ковбасі. Це потрібно для того, щоб кишки не луснули у процесі варення.

14. Тепер її слід відварити. Набираємо воду в каструлю і доводимо до кипіння. Трохи посоливши, кладемо туди нашу ковбасу.

Ковбасні вироби купуються нами щодня: до сніданку, сімейної вечері, святкового столу. Прилавки супермаркетів рясніють вибором м'ясних делікатесів: варені ковбаси, копчені, сиров'ялені, з різних видів м'яса. Але багато господинь шукають альтернативу покупним продуктам і навчаються готувати ковбаси самостійно в домашніх умовах – це не тільки смачно, натурально та вигідно, але й чудова нагода здивувати домочадців своїми кулінарними талантами.

Ковбаса в домашніх умовах.

Основні принципи виготовлення домашньої ковбаси

Для виготовлення сиров'ялених або сирокопчених ковбас потрібно більше знань та досвіду, харчові добавки, нехай і невелике, але окремо обладнане приміщення з певним режимом температури та вологості повітря. А у приготуванні ковбаси для холодного сніданку, гарячої вечері чи виїзду на природу немає нічого складного. Головне – освоїти деякі правила та почати експериментувати, щоб знайти улюблене поєднання м'яса та спецій до нього.

З чого розпочати виготовлення ковбаси

Якщо ви тільки намагаєтеся готувати ковбасу, запасіться мінімальним набором інгредієнтів: черева (кишки), м'ясо, сіль та спеції. Будинки, не купуючи спеціальних пристроїв та інгредієнтів, можна приготувати варену ковбасу, шинку, ковбаски для копчення, смаження на сковороді, грилі або в духовці.

Необов'язково купувати кишки для виготовлення домашньої ковбаси. У спеціалізованих магазинах легко знайти штучні білкові оболонки. Вони їстівні, добре розтягуються, їх не потрібно готувати та можна наповнювати вручну.

Найпростішу варену ковбасу або шинку можна заготовити та зварити у звичайній харчовій плівці.

Вибір м'яса для домашніх ковбас

Важливо вибрати хороше м'ясо, з мінімумом прожилок та сполучних тканин, і, якщо вам потрапив не надто вдалий шматок, всі недоліки потрібно вирізати. Використовується яловичина, свинина, баранина. Останню потрібно змішувати зі свининою чи яловичиною у пропорції 1:1, оскільки баранина має специфічний аромат та зайву жирність. Дієтичні ковбаски можна приготувати з курячих стегенець або стегон. Якщо використовуєте суміш, кожен вид м'яса потрібно перемелювати окремо.

Основним інгредієнтом краще використовувати нежирне (пісне) м'ясо, а для соковитості до фаршу додавати тверде свиняче сало (10-20%) або жирну свинину (25-30%), інакше підсумковий продукт буде сухим.

Пісне м'ясо – це м'якоть, з вмістом жиру трохи більше 30%. У напівжирному – 30-50%. У жирному – понад 50%.

Парне (ще не остигле) м'ясо не використовується, оскільки м'язові тканини тварини розслабляються через 6-8 годин після забою. З такого продукту вийде твердий фарш і, відповідно, сухі ковбаски. Заморожене також слід купувати: структура м'яса змінюється, і за неправильної розморозці м'ясний сік витікає. Якщо ви купили свіже м'ясо і заморозили його самостійно, розморожувати поставте на нижню (найхолоднішу) полицю холодильника. Процес займе не менше доби для шматка в 2-3 кг, але такий спосіб повільного розморожування найбільш правильний і щадний.

Перемелювання м'яса для домашньої ковбаси

Для перемелювання м'яса використовують решітки діаметром 5-7 мм. Сало краще різати ножем на кубики, розмір яких залежить від ваших кулінарних уподобань. Для отримання соковитих ковбасок кубики мають бути зі стороною не менше ніж 5 мм; надто дрібні тануть під час приготування, а сік – витікати.

Температурний режим

М'ясо для фаршу має бути дуже холодним. Під час перемелювання та перемішування потрібно намагатися мінімально нагрівати його руками, електром'ясорубкою. В ідеалі температура м'яса, що заготовляється, не повинна перевищувати 12 °С.

Замішаному і приправленому фаршу потрібно дати настоятися в холодильнику не менше 6-8 годин, краще за добу, щоб він дозрів. Після цього у фарш невеликими порціями додається крижана вода – 50-100 мл на 1 кг замісу, а потім вже наповнюються ним черева.

Якщо плануєте всерйоз зайнятися виготовленням домашніх ковбас, придбайте термометр-щуп. При повному дотриманні правил, описаних вище, кінцевий продукт не буде соковитим, якщо не дотримуватись температурного режиму під час приготування. Свинячі та яловичі ковбаски готові, коли в них температура досягла 72-75 °С. Курячі – при 84-85 °С.

Наповнення черев

Заздалегідь підготовлені, очищені та промиті черева наповнюються за допомогою насадки-шприца, яка зазвичай входить до комплекту побутових м'ясорубок. Якщо такого пристосування немає, можна відрізати верхню частину пластикової пляшки, натягнути кишку на шийку, вільний кінець зав'язати, і наповнити її, як з лійки. Занадто ущільнювати фарш не потрібно. Оболонка ковбаски протикається у кількох місцях тонкою голкою.

Зберігання домашньої ковбаси

Після наповнення та проколювання ковбасок потрібно дати їм полежати при 2-4 ° С у холодильнику 30-60 хвилин. Перед приготуванням зробити ще кілька дірочок голкою, ошпарити окропом ковбаски і потримати під кришкою 10 хвилин. Потім готувати вибраним способом.

У морозильній камері сирі ковбаски відмінно зберігаються, тому ви можете виготовити більше виробів і розморожувати при необхідності. Після термічної обробки ковбаски зберігаються у холодильнику 3-4 дні.

Рецепт домашньої «коханої» ковбаси

Таку ковбасу можна сміливо давати дітям і не боятися консервантів, підсилювачів смаку та харчових добавок. Зберігати її можна в холодильнику на нижній полиці до 7 днів.

Інгредієнти:

• м'якоть телятини 500 г
• свинина нежирна 500 г
• сало 200 г
• молоко 150 мл
• буряковий сік 100 мл
• жовтки 3 яєць
• цукор 0,5 ч. л.
• мелений перець 1 ч. л. (Можна і суміш перців)
• мускатний горіх 0,5 ч. л.
• сіль за смаком
• крижана вода 150 мл

М'ясо пропустити через м'ясорубку двічі, потім подрібнити у блендері з додаванням крижаної води. Сало нарізати кубиками із стороною 3-4 мм; можна підморозити, щоб легше різалося. Вже порізане обдати окропом і залишити стекти.

Добре змішати фарш, порізане сало, жовтки, приправи, сіль, цукор, буряковий сік та молоко.

Молоко додається до соковитості. Цукор – як натуральний підсилювач смаку. Буряковий сік – для кольору, тому що при варінні м'ясо зблідне.

З вказаного фаршу вийдуть 2 батони ковбаси.

Підготувати 2 упаковки. Для цього скласти харчову плівку в 3-4 шари прямокутником приблизно 30*40 см. На кожну викласти по половині фаршу. Згорнути батон щільно і так, щоб максимально випустити повітря з плівки. Діаметр ковбаски 5-6 см. Вільні краї плівки зав'язати вузлом. Кожен одержаний батон ковбаси перев'язати шпагатом, щоб вони тримали форму. Зробити вузлик на вільному кінці плівки, від нього нитку пустити вздовж батона, через 5 см зробити одинарний вузол, обмотати батон упоперек, далі пустити нитку вздовж і кожні 5 см повторити. Отримані ковбаски будуть дуже м'які, але не потрібно тягти їх сильно. Зробити голкою кілька дірочок по периметру батонів, і прибрати в холодильник на три години. За цей час ковбаски стануть помітно пружнішими, м'ясо просочиться спеціями.

Духовку розігріти до 120 °С. У форму, що підходить за розміром, покласти ковбаску (одну або відразу обидві, якщо вміщаються), залити теплою водою до третини батона, варити 1,5 години. Періодично перевіряти воду, якщо випарується – додавати. Дістати з духовки, охолодити крижаною водою. Обсушити та прибрати в холодильник на 10 годин. Смачна та абсолютно натуральна домашня ковбаска «Коханецька» готова.

Рецепт домашньої шинки зі свинини

Домашня шинка виходить дуже смачною. Склад продуктів для рецепту можна змінити, замінивши свинину на курячі грудки та стегна в рівній пропорції, додавши улюблені спеції.

Для приготування домашньої шинки краще придбати нітритну сіль. Вона продається у багатьох спеціалізованих магазинах. Нітритна сіль не дає розвиватися у м'ясі патогенній мікрофлорі, зберігає рожевий колір шинки, покращує смак готового продукту, збільшує термін зберігання. Без використання нітритної солі готова зварена шинка буде блідого сірого відтінку.

• М'якуш свинини – 1 кг;
• Крижана вода - 100 мл;
• Сіль - 20 г звичайної або 15 г нітритної солі + 5 г кухонної;
• Цукор - 5 г;
• Суміш чорного та білого меленого перцю – 1 ч. л.;
• Мускатний горіх – 0,5 ч. л.;
• Сухий часник, за бажанням – до 1 ч. л.

Свинину необхідно відчистити від усіх прожилок. Одну третину м'яса подрібнити у м'ясорубці, інше – нарізати кубиками зі стороною 20-25 мм.

Додати в м'ясо сіль і цукор, добре вимішувати, додаючи потроху крижану воду. Витримати фарш у холодильнику 12 годин.

Потім додати спеції та місити 15-20 хвилин (у тістомісі 10 хвилин). Фарш має бути в'язким, липким.

Харчову плівку скласти у 3-4 шари. Викласти на неї м'ясний фарш, згорнути в ковбаску діаметром 7-8 см. Згортати так, щоб максимально випустити бульбашки повітря. Вільні кінці плівки зав'язати, батон обмотати шпагатом. Зробити тонкою голкою дірки по всьому периметру ковбаси і прибрати батон на 12 годин у холодильник за температури не вище 4 °С.

Після закінчення часу покласти шинку в ємність, залити її гарячою водою (80-85 ° С). Готувати в духовці 1,5 години при 120 °С. Якщо вода у формі випаровується – додавати. Важливо, щоб вода не кипіла, а температура м'яса всередині батона не піднімалася вище за 75 °С. Зручно перевіряти за допомогою термометра-щупу.

Через вказаний час дістати шинку з духовки, покласти в пакет (щоб до отворів не потрапляла волога), і остудити під струменем холодної води. Витримати в холодильнику до охолодження, а краще 8-10 годин, і можна пробувати.