ธุรกิจของตัวเอง: การผลิตเนื้อรมควัน อุปกรณ์และเทคโนโลยีสำหรับการรมควันเนื้อสัตว์ในการผลิต: การคำนวณต้นทุนและข้อกำหนด SES เกลือในน้ำเกลือหรือเกลือแบบเปียก จะขายปลาและเนื้อรมควันที่ไหนและอย่างไร: เราศึกษาตลาดและคู่แข่ง

การสูบบุหรี่แบบเย็น ร้อน และกึ่งร้อนนั้นขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของกระบวนการ

ในระหว่างการสูบบุหรี่เย็น อุณหภูมิระหว่างการประมวลผลด้วยส่วนประกอบควันไม่ควรเกิน 40 ° C เพื่อให้โปรตีนและเอนไซม์ในผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่สูญเสียคุณสมบัติดั้งเดิม (ไม่ทำให้เสียสภาพ) ความพร้อมของผลิตภัณฑ์รมควันเย็นเกิดขึ้นได้เนื่องจากผลกระทบที่ซับซ้อนต่อเนื้อเยื่อของเกลือแกง (3-8%) ส่วนประกอบของควัน การคายน้ำ เอนไซม์โปรตีโอไลติกและไลโปไลติก

ในระหว่างการรมควันร้อน อุณหภูมิในขั้นตอนหลักของการประมวลผล รวมถึงส่วนประกอบของควันจะเกิน 80 ° C (80 - 170 ° C) โปรตีนของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสุกเต็มที่ (ทำให้เสียสภาพ) และเอนไซม์จะถูกปิดใช้งาน ผลิตภัณฑ์มีความเค็มต่ำ (1.5 - 4%) และมีความรมควัน มีความชื้นค่อนข้างสูง (มากกว่า 60% ). บรรลุความพร้อมเนื่องจากอุณหภูมิกระบวนการสูง

ด้วยการรมควันแบบกึ่งร้อนช่วงอุณหภูมิการประมวลผลคือ 40 - 80 ° C; โปรตีนของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวถูกทำให้เสียสภาพไปบางส่วน เอนไซม์จะถูกปิดใช้งานเกือบทั้งหมด และความพร้อมเกิดขึ้นได้จากการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางชีวเคมีที่ซับซ้อนในเนื้อเยื่อ

ขึ้นอยู่กับประเภทของการสูบบุหรี่ปานกลาง ควัน การสูบบุหรี่แบบไร้ควันและการสูบบุหรี่แบบผสมนั้นมีความโดดเด่น

ในระหว่างการสูบบุหรี่ผลิตภัณฑ์จะได้รับการบำบัดด้วยส่วนผสมของควันและอากาศที่เกิดขึ้นระหว่างการเผาไหม้ไม้โดยตรง ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีคุณสมบัติด้านรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์เนื่องจากมีองค์ประกอบทางเคมีที่เข้มข้นของควัน (ส่วนประกอบมากกว่า 10,000 ชิ้นถูกสะสมอยู่ในผลิตภัณฑ์) อย่างไรก็ตาม สารที่เป็นอันตราย เช่น PAH (โพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน), ฟอร์มาลดีไฮด์, เมทานอล, ไนโตรซามีน (NA) เข้าสู่ผลิตภัณฑ์พร้อมกัน

การสูบบุหรี่แบบไร้ควันคือการบำบัดผลิตภัณฑ์ด้วยการเตรียมควันที่ได้จากควันหรือส่วนประกอบแต่ละส่วน ผลิตภัณฑ์รมควันไร้ควันไม่มีส่วนประกอบที่เป็นอันตราย เช่น PAH และไนโตรซามีน เนื่องจากสารปรุงแต่งควันจะถูกกำจัดออกไปแล้ว เนื่องจากความยากลำบากในการจัดเตรียมการสูบบุหรี่ที่สมบูรณ์แบบและเครื่องมือของกระบวนการ การสูบบุหรี่ไร้ควันจึงค่อย ๆ ถูกนำเข้าสู่การผลิต แม้ว่าในปัจจุบันจะเป็นเทคโนโลยีที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมและสุขอนามัยมากที่สุดก็ตาม

ด้วยการรมควันแบบผสม การดำเนินการของกระบวนการควันและไร้ควันจะรวมกัน ซึ่งทำให้กระบวนการง่ายขึ้นและเร็วขึ้น

ขึ้นอยู่กับแรงผลักดันของการทับถมของส่วนประกอบของสื่อการสูบบุหรี่ การสูบบุหรี่แบบธรรมชาติ (แบบดั้งเดิม) แบบไฟฟ้าและการแบบผสมผสานนั้นมีความโดดเด่น

การรมควันตามธรรมชาติเกิดขึ้นเนื่องจากการตกตะกอนของส่วนประกอบของตัวกลางการรมควันภายใต้การกระทำของแรงโน้มถ่วง การเคลื่อนที่แบบบราวเนียน แรงเหวี่ยงและแรงเรดิโอเมตริก การสูบบุหรี่ด้วยไฟฟ้าเกิดขึ้นเนื่องจากคุณสมบัติทางไฟฟ้าของควันในสนามไฟฟ้าแรงสูง เมื่อเทียบกับการสูบบุหรี่ตามธรรมชาติ ความเร็วของกระบวนการจะสูงกว่ามาก การสูบบุหรี่แบบผสมผสานเป็นการผสมผสานระหว่างวิธีการข้างต้น

นอกจากนี้ยังมีวิธีการสูบบุหรี่ที่ทราบกันดีอยู่แล้วโดยใช้กระแสความถี่สูง รังสีอินฟราเรด และรังสีอัลตราไวโอเลต เป็นต้น ปัจจุบันมีการใช้ควันตามธรรมชาติกันอย่างแพร่หลาย

ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติการออกแบบของอุปกรณ์ การสูบบุหรี่จะแตกต่างกันไปตามประเภทห้อง อุโมงค์ และหอคอย

การสูบบุหรี่ในการติดตั้งแบบห้องจะดำเนินการในห้องขนาดเล็กเป็นระยะ ๆ พิเศษซึ่งทุกขั้นตอนของการประมวลผล (การอบแห้งการสูบบุหรี่การต้ม ฯลฯ ) จะดำเนินการในเล่มเดียว การติดตั้งห้องสูบบุหรี่ประเภทหลักแสดงไว้ในรูปที่ 1 1. ในการติดตั้งแบบเก่า (ดูรูปที่ 1, a) ศูนย์ควันจะอยู่ที่ส่วนล่าง กระบวนการดำเนินการภายใต้อิทธิพลของการไหลของควันพาตามธรรมชาติ ในการติดตั้งควันที่ทันสมัย ​​(ดูรูปที่ 1, b, c) ควันถูกสร้างขึ้นโดยเครื่องกำเนิดควันแบบพิเศษซึ่งภายใต้การกระทำของลมบังคับมันจะถูกป้อนเข้าไปในห้องพร้อมกับผลิตภัณฑ์หลังจากนั้นจึงถูกโยนออกไป หรือหมุนเวียนเพื่อการใช้งานที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้น ในการติดตั้งเหล่านี้ พารามิเตอร์หลักจะถูกควบคุมโดยอัตโนมัติ การควบคุมไมโครโปรเซสเซอร์ การทำให้ควันบริสุทธิ์ที่ซับซ้อน และการฆ่าเชื้ออัตโนมัติ

การติดตั้งห้องสูบบุหรี่แสดงในรูป 1, b, c สามารถสร้างใหม่ได้อย่างง่ายดายจากควันไปจนถึงการสูบบุหรี่แบบไร้ควัน

ข้อดีของการสูบบุหรี่ในการติดตั้งแบบห้องคือคุณภาพของผลิตภัณฑ์สูง ความเรียบง่าย และง่ายต่อการบำรุงรักษา ข้อเสีย ได้แก่ การใช้แรงคนในการโหลดห้องและปัญหาเกี่ยวกับการกระจายตัวของตัวกลางในการสูบบุหรี่เมื่อเพิ่มปริมาตรของห้อง

ข้าว. 1.

ก - การติดตั้งการสูบบุหรี่ของตัวอย่างเก่า ข - การติดตั้งการสูบบุหรี่ที่ทันสมัย วี - ผู้สูบบุหรี่ขั้นสูงที่มีการหมุนเวียนควันและการจัดวางผลิตภัณฑ์ที่มีความหนาแน่นมากขึ้น 1 - เครื่องกำเนิดควัน 2 - แฟน; 3- ตัวกรอง; 4 - แหล่งจ่ายอากาศ 5 - แหล่งจ่ายไฟ 6- น้ำประปา 7 - การจัดหาไอน้ำ

การสูบบุหรี่ในการติดตั้งแบบอุโมงค์นั้นดำเนินการตามหลักการต่อเนื่อง (รูปที่ 2, 3) จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ในประเทศของเรามีการฝึกฝนอย่างกว้างขวาง ก่อนหน้านี้ สถานที่ปฏิบัติงานนอกชายฝั่งดังกล่าวถูกติดตั้งด้วยเตาไฟใต้หรือข้างเตารมควัน ในปัจจุบัน โดยแยกเครื่องกำเนิดควันออกเป็นห้องต่างๆ ด้วยการรมควันแบบอุโมงค์ การปฏิบัติงานจะถูกแยกออกจากกัน ซึ่งทำให้สามารถบรรลุความต่อเนื่องและประสิทธิผลสูงของกระบวนการ

การใช้โรงรมควันแบบอุโมงค์ในสถานประกอบการแปรรูปปลาทำให้สามารถกำจัดการใช้แรงงานคนในการสูบบุหรี่ได้จริงเป็นครั้งแรก สำหรับการติดตั้งเหล่านี้ในประเทศของเรา ได้มีการสร้างกลุ่มหุ่นยนต์พิเศษขึ้นเพื่อบรรทุกปลาลงบนกระทง ในกรงและเตาอบ และสำหรับการขนถ่ายที่เกี่ยวข้อง (N2-ITL04 และ N2-ITL05) สำหรับปลาตัวเล็ก สายพานลำเลียงแบบตาข่ายจะถูกใช้เป็นพาหนะแบบใช้เครื่องจักร เช่น ในเตาอบแบบมีร่องเชิงเส้น (สาย H10-ILD)

ข้าว. 2.

ข้อเสียของการสูบบุหรี่ในการติดตั้งแบบอุโมงค์คือคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไม่สม่ำเสมอเนื่องจากพื้นที่ขนาดใหญ่ ไม่สามารถเปลี่ยนช่วงของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้อย่างรวดเร็ว และความยากลำบากในการใช้เทคโนโลยีการสูบบุหรี่ไร้ควันสมัยใหม่

ข้าว. 3.

การสูบบุหรี่ในการติดตั้งแบบหอคอย (รูปที่ 4) เป็นอุโมงค์ชนิดหนึ่งที่มีการจัดเรียงพื้นที่ทำงานตามแนวตั้ง

การติดตั้งใช้พื้นที่อย่างน้อยสามชั้น การขนถ่ายจะอยู่บนชั้นต่างๆ โดยมีการเคลื่อนตัวของสายพานลำเลียงอย่างต่อเนื่อง

ข้าว. 4.

ข้อดีของการสูบบุหรี่ในการติดตั้งแบบทาวเวอร์คือการใช้สื่อการสูบบุหรี่อย่างมีเหตุผลในระหว่างการเคลื่อนตัวขึ้นตามธรรมชาติ ความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ในแง่ของคุณภาพ ผลผลิตสูงและระดับของเครื่องจักร ความเป็นไปได้ของการใช้สารเพิ่มความเข้มข้น (การประมวลผล IR, การสูบบุหรี่ด้วยไฟฟ้า) . ข้อเสีย - ความเทอะทะของอุปกรณ์และความซับซ้อนของการฆ่าเชื้อ

อาหารรมควัน ต้ม รมควัน และอบเป็นที่นิยมในหมู่ผู้บริโภคและเป็นผลิตภัณฑ์ที่ขาดไม่ได้สำหรับโต๊ะรื่นเริง กลุ่มผลิตภัณฑ์ที่ละเอียดอ่อนมีรสชาติที่น่าพึงพอใจพร้อมกลิ่นหอมอ่อน ๆ ของการสูบบุหรี่และยังมีคุณค่าทางชีวภาพมากมาย

ความหลากหลายของอาหารรมควันและต้มรมควัน

เมนูประเภทรมควัน ต้ม รมควัน และอบค่อนข้างกว้างและอาจรวมถึงแฮมอบรมควัน โรล เบคอน แฮมไม่มีกระดูก หน้าอก คาร์บอเนต เนื้อสันนอก สับอบ และหมูต้ม แต่ไม่จำกัดเฉพาะช่วงนี้

วัตถุดิบสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กูร์เมต์รมควันและต้มรมควัน

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแบบรมควัน ต้ม รมควัน และอบ จะใช้วัตถุดิบประเภทต่อไปนี้:

ซากหมูแช่เย็นหรือละลายน้ำแข็ง และซากเนื้อสัตว์หรือไขมันเบคอนครึ่งหนึ่ง มีหรือไม่มีหนังก็ได้ น้ำหนัก 20-60 กก.

ทำอาหาร;

หรือส่วนผสมการบ่มไนไตรท์ ควรใช้ส่วนผสมในการบ่มไนไตรต์มากกว่า โดยเกี่ยวข้องกับการบังคับใช้ของสหภาพศุลกากร

หรือกลูโคส

เครื่องเทศและเครื่องเทศ (บด บด ปาปริก้า ฯลฯ) หรือสารสกัดจากเครื่องเทศและเครื่องเทศ สารสกัดจากเครื่องเทศและเครื่องเทศไม่เปลี่ยนสีของผลิตภัณฑ์เมื่อฉีดและรักษารูปลักษณ์ที่สวยงามของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

นอกจากนี้ยังสามารถใช้วัตถุเจือปนอาหารหลายชนิด เช่น หมากฝรั่ง ผักหรือสัตว์ สารปรุงแต่งรส และส่วนประกอบอื่นๆ

เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์กูร์เมต์รมควันและต้มสุก

1. หากซากหมูหรือซากครึ่งตัวถูกแช่แข็งในห้องละลายน้ำแข็งจนถึงอุณหภูมิที่ความหนาของกล้ามเนื้อ 0 ... 2 ° C

2. ซากและซากครึ่งหนึ่งจะถูกแบ่งออกเป็นส่วน จากนั้นจึงแบ่งส่วน ตัดกระดูกออก และหากจำเป็น ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ผลิต ตัวอย่างเช่น: ส่วนที่ปากมดลูก - เซนต์จู๊ดจะถูกส่งไปยังการผลิตม้วน, เบคอน; หน้าอกสำหรับการผลิตเบคอน, ม้วน, หน้าอกอบรมควัน; แฮมสำหรับแฮมรมควัน แฮมไม่มีกระดูก เนื้อซี่โครงสำหรับทำเนื้อซี่โครงต้มรมควัน คาร์บอเนตสำหรับการผลิตคาร์บอเนตรมควันและรมควันปรุงสุก ฯลฯ

3. ตัดเนื้อและไขมันออกจากเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ อุณหภูมิของเนื้อสัตว์ไม่ควรเกิน 2 ... 4 °C

4. การเตรียมน้ำเกลือ

หากไม่มีเกล็ดน้ำแข็ง คุณสามารถใช้น้ำดื่มเย็นๆ ที่บ่มไว้ก่อนหน้านี้ในห้องบ่มที่อุณหภูมิ 2 ... 4 °C

น้ำเกลือยังอาจรวมถึงวัตถุเจือปนอาหารต่างๆ เพื่อเพิ่มความเข้มข้นหรือเพิ่มความสามารถในการกักเก็บน้ำ/กักเก็บน้ำของเนื้อสัตว์ ตัวอย่างเช่น โปรตีนจากพืชหรือสัตว์ กัม แป้ง ฟอสเฟต และวัตถุเจือปนอาหารอื่นๆ

สำคัญ! หากเป็นไปได้ ให้หลีกเลี่ยงการปนเปื้อนทางจุลชีววิทยาของน้ำเกลือที่ฉีดและเนื้อสัตว์ เนื่องจากอาจทำให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสียได้ในอนาคต

5. น้ำเกลือที่ได้จะถูกฉีดเข้าไปในเนื้อโดยใช้เข็มหลายเข็มแบบแมนนวลหรือแบบอัตโนมัติ ฉีดแฮมและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขนาดใหญ่ถึง 12%, ม้วนเล็ก, หน้าอก, เปลือกคาร์บอเนตฉีด 5%

6. หลังจากฉีดแล้ว ให้นำเนื้อไปใส่ในเครื่องนวดสุญญากาศพร้อมเสื้อทำความเย็น แล้วนวดเป็นเวลา 45-120 นาที ที่อุณหภูมิ 0 ... 2 °C

8. หลังจากการถู เนื้อจะถูกวางลงในแผ่นสเตนเลสสตีล และทนทานขึ้นอยู่กับขนาดและน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ ได้นาน 1-5 วันที่อุณหภูมิ 2 ... 4 °C

9. หลังจากผ่านไประยะหนึ่งเนื้อจะถูกเทด้วยน้ำเกลือฉีดชนิดเดียวกันในปริมาณ 40-50% ของน้ำหนักของวัตถุดิบ การสัมผัสกับน้ำเกลืออาจอยู่ที่ 1 ถึง 5 วันที่อุณหภูมิ 2 ... 4 ° C

10. หลังจากแช่ในน้ำเกลือแล้ว ให้ล้างผลิตภัณฑ์ด้วยน้ำไหลที่อุณหภูมิ 20 ... 25°C ปล่อยให้น้ำระบาย

11. ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างหากจำเป็นหรือตามคำแนะนำทางเทคโนโลยี ผลิตภัณฑ์จะถูกห่อด้วยกระดาษแก้วและมัดด้วยเส้นใหญ่ สินค้าถูกคล้องและแขวนไว้บนเฟรม

12. ผลิตภัณฑ์ที่แขวนไว้จะถูกเก็บไว้ประมาณ 20-30 นาทีที่อุณหภูมิแวดล้อม 20 ... 25 ° C เพื่อให้พื้นผิวแห้ง หากพื้นผิวแห้งไม่ดีในระหว่างการสูบบุหรี่อาจเกิดข้อบกพร่องได้เช่นพื้นผิวคล้ำขึ้นผลิตภัณฑ์จะมีกลิ่นฉุนและรสชาติของการสูบบุหรี่ทำให้เกิดความขม

13. การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์กูร์เมต์รมควัน:

ที่อุณหภูมิ 30 ... 35 ° C เป็นเวลา 1-3 วัน ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์จากนั้นจึงส่งผลิตภัณฑ์ไปอบแห้งที่อุณหภูมิไม่เกิน 12 ° C เป็นเวลา 5-10 วันที่ความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ ไม่เกิน 75%

ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ในกรณีนี้มั่นใจได้จากปัจจัยที่ซับซ้อน: ปริมาณเกลือแกงสูง, ความชื้นลดลง (เนื่องจากการอบแห้ง) และผลของสารกันบูดของสารควัน

การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์กูร์เมต์รมควันต้ม:

รมควันที่อุณหภูมิ 30 ... 35 ° C เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง (อาจมากกว่านั้น)

ปรุงจนสุกที่อุณหภูมิ 95 ° C ในขณะที่โหลดและ 82 ... 85 ° C ในระหว่างกระบวนการทำอาหาร ทำอาหารจนกว่าอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อจะถึง 72 ... 74 ° C

หลังการปรุงอาหารผลิตภัณฑ์จะถูกอาบด้วยน้ำประปาสะอาดที่อุณหภูมิสูงถึง 40 ° C จากนั้นทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่ความหนาของกล้ามเนื้อไม่เกิน 8 ° C

ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์เกิดจากปัจจัยดังต่อไปนี้: ปริมาณเกลือแกงในปริมาณสูง, สารกันบูดของสารควัน, การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์

การอบชุบด้วยความร้อน:

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอบเช่นหมูต้มและคาร์บอเนตอบที่อุณหภูมิ 120 ... 150 ° C เป็นเวลา 3-5 และ 1.5-2 ชั่วโมงตามลำดับ การคั่วจะดำเนินการจนกระทั่งอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อถึง 72 ... 74 ° C ระบายความร้อนเพิ่มเติมที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 °C

14. มีการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปวิเคราะห์ปริมาณความชื้นโซเดียมคลอไรด์โซเดียมไนไตรท์ ความสนใจ!!!เมื่ออ้างอิงข้อความของบทความและใช้วัสดุใด ๆ จากพอร์ทัล "เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ เทคโนโลยีการอาหาร" จำเป็นต้องมีลิงก์ไปยังเว็บไซต์

เพิ่มความคิดเห็น

ใน ธุรกิจร้านอาหารเช่นเดียวกับใน บริษัทผู้ผลิตเชี่ยวชาญในการผลิตอาหารรมควันมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในโรงโม่อุตสาหกรรมพิเศษ

เหล่านี้ ขนาดใหญ่และมัลติฟังก์ชั่นหน่วยช่วยให้คุณปรุงอาหารเนื้อปลาชีสและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ในปริมาณมากโดยวิธีการรมควันแบบเย็นและร้อน

การออกแบบอุปกรณ์เหล่านี้มีเอกลักษณ์เฉพาะด้วยการมีอยู่ ตัวตั้งเวลา, หลายโหมด, ระบบควบคุมอุณหภูมิและความชื้นตลอดจนฟังก์ชันอื่นๆ บางอย่าง

โรงรมควันสำหรับร้านอาหารและธุรกิจขนาดเล็กอื่นๆ

ที่สถานประกอบการ ธุรกิจใหญ่นิยมใช้หน่วยพร้อมอุปกรณ์ครบครัน คอมเพล็กซ์อัตโนมัติสำหรับการแปรรูปอาหารและบรรจุภัณฑ์ในภายหลัง

สำหรับร้านผลิตสินค้าขนาดเล็กและธุรกิจส่วนตัวก็ค่อนข้างเหมาะสม ตัวเลือกที่ง่ายขึ้น.

พวกเขาสามารถสร้างขึ้นได้ ด้วยตัวเองโดยก่อนหน้านี้มีความเข้าใจหลักโครงสร้างและเทคโนโลยีทั้งหมดแล้ว

คุณสมบัติของการสูบบุหรี่อุตสาหกรรมร้อนหรือเย็น

กระบวนการสูบบุหรี่ผสมผสานกัน หลายขั้นตอนติดต่อกันมุ่งเป้าไปที่การสร้างคุณสมบัติเฉพาะที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์รมควันแสนอร่อย - สีกลิ่นและเนื้อสัมผัสพิเศษ:

• ก่อนเอกอัครราชทูตวัตถุดิบอาหาร
• การรักษาความร้อน;
• การกำจัดของเหลือ ของเหลว;
• แปรรูปด้วยอินทรียวัตถุซึ่งเกิดขึ้นจากการเผาไหม้ไม้ที่ไม่สมบูรณ์

แยกแยะระหว่างวิธีการสูบบุหรี่แบบร้อนและเย็น ตัวเลือกที่สองให้ อายุการเก็บรักษานานขึ้นสินค้า.

การแปรรูปอาหารในโรงรมควัน รมควันร้อนจัดเตรียมให้ สามขั้นตอนสำคัญ: การอบแห้ง การอบ และการรมควันนั่นเอง ในอุปกรณ์ดังกล่าวจะมีการเตรียมเนื้อสัตว์และเนื้อปลารมควัน ที่อุณหภูมิตั้งแต่ +80 ถึง +170 องศา.

ช่วยให้อาหารสามารถกักเก็บความชื้นตามธรรมชาติได้มากขึ้น ทำให้อาหารมีความนุ่มและชุ่มฉ่ำ ระยะเวลาการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์รมควันร้อนคือ ไม่เกินสามถึงห้าวัน

ภาวะขาดน้ำของวัตถุดิบอาหารเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของเกลือแกงและควันร้อน มันยังถูกทำให้แห้งด้วยควันซึ่งมีส่วนช่วยให้ได้สีทองที่น่าพึงพอใจ

อ้างอิง.วิธี เย็นการสูบบุหรี่เหมาะสมที่สุดสำหรับการปรุงอาหาร ปลา, แฮมเนื้อ, เนื้อหน้าอก, และ ไส้กรอกรมควันดิบ

เพื่อให้ได้สินค้าคุณภาพสูงสุดแนะนำให้ตั้งระดับ อุณหภูมิ +20°C และความชื้น ― 50%. ระยะเวลาของกระบวนการสูบบุหรี่อยู่ที่ประมาณ 1 ชั่วโมง. อาหารที่ปรุงในลักษณะนี้ยังคงมีลักษณะเฉพาะไว้ จาก 5 วันถึง 3 เดือนทั้งหมดขึ้นอยู่กับคุณภาพของบรรจุภัณฑ์ การเติมเกลือล่วงหน้า และการเก็บรักษาในภายหลัง

กระบวนการ เอกอัครราชทูตแฮมคงอยู่ 30 วันและเนื้อซี่โครงและหน้าอก - 20 วันที่อุณหภูมิเฉลี่ยประมาณ สามองศาเซลเซียส

การอบแห้งผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปดำเนินการที่อุณหภูมิ +20°ซหลังจากนั้นก็จะถูกบำบัดด้วยควันหนาทึบ สิ่งนี้ต้องการ ค่อยๆเพิ่มอุณหภูมิและความเข้มของควันกลับลดน้อยลง

ปรุงไส้กรอกรมควันดำเนินการมาตลอด 5 วันที่อุณหภูมิประมาณ +20°ซ. การรมควันช่วยให้คุณปกป้องเนื้อสัตว์จากการเน่าเสียอย่างรวดเร็ว เพื่อรักษาน้ำหนักที่ถูกต้องของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกนั้น ขั้นแรกให้เย็นลงถึง +4°Cและจากนั้น ที่อุณหภูมิ +10°C ตากให้แห้งเป็นเวลาหนึ่งเดือน.

โครงการอุปกรณ์และหน้าที่ของโรงโม่สำหรับการผลิต

ส่วนประกอบหลักอุปกรณ์ - กล้องสำหรับการสูบบุหรี่ทำเป็นรูปหอคอยหรืออุโมงค์ อุโมงค์การออกแบบช่วยให้ได้รับผลิตภัณฑ์จำนวนมากและบ่งบอกถึงการแยกกระบวนการทางเทคโนโลยีที่สะดวก ทาวเวอร์สโม้คเฮาส์มีเอกลักษณ์เฉพาะด้วยการจัดห้องในแนวตั้งความสูงจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับรุ่น

ใช้เป็นแหล่งพลังงานให้กับหน่วย ไฟฟ้าหรือแก๊ส. อุปกรณ์การผลิตระดับมืออาชีพแตกต่างจากตัวเลือกบ้านและการตั้งแคมป์ทั่วไปในขนาดที่น่าประทับใจกว่าเช่นกัน มัลติทาสกิ้ง.

รูปภาพที่ 1 โครงร่างโครงสร้างภายในของโรงโม่อัตโนมัติแบบมืออาชีพ มีการลงนามส่วนหลักของอุปกรณ์

เหมาะสมที่สุด ขนาดสำหรับโครงสร้างดังกล่าว: ความสูง - ตั้งแต่ 1,000 ถึง 1300 มม, ความกว้าง 700-750 มมและความลึก 800-850 มม.

สำคัญ!เนื่องจากทุกกระบวนการในหน่วยอุตสาหกรรม อัตโนมัติ.

หน้าที่บังคับของพวกเขาเป็น:

• ซอฟต์แวร์เพื่อจัดทำและบันทึกโครงการสูบบุหรี่
• จับเวลางาน;
• จอแสดงผลและระยะไกลเพื่อการควบคุมอัตโนมัติ

วัสดุการผลิต

โม้มืออาชีพที่ดีที่สุดทำจาก ของสแตนเลสเนื่องจากมีคุณสมบัติด้านประสิทธิภาพที่ดีเยี่ยม

สำคัญ!ยังไง มากกว่าขนาดหน่วย หนาขึ้นจะต้องเป็นกำแพงของมัน

สำหรับผู้สูบบุหรี่ขนาดเล็กแบบมัลติฟังก์ชั่นที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านการจัดเลี้ยงก็เพียงพอแล้ว ความหนาผนัง 1.5-2 มม. อุปกรณ์ที่ติดตั้งในโรงงานผลิตขนาดใหญ่ควรมีผนังที่มีความหนาตามหลักการ ไม่น้อยกว่า 3 มม. เพื่อให้มั่นใจถึงกระบวนการสูบบุหรี่ที่ถูกต้องและป้องกันการเสียรูปของอุปกรณ์

วิดีโอที่เป็นประโยชน์

วิดีโอรีวิวโรงโม้ไม้อุตสาหกรรมขนาด 1,500 ลิตรพร้อมไฟส่องสว่าง พัดลม และแผงหน้าปัด

ผู้ประกอบการใช้โรงโม่อุตสาหกรรมในการรมควันผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และปลาในปริมาณมากเพื่อขาย ข้อดีของอุปกรณ์เหล่านี้คือการมีฟังก์ชันการทำงานที่หลากหลายซึ่งให้ผลลัพธ์ของอาหารอันโอชะที่มีรสชาติหลากหลาย

คุณสมบัติและหลักการทำงาน

คุณสมบัติที่โดดเด่นของหน่วยประเภทนี้นอกเหนือจากการสูบบุหรี่ร้อนและเย็นของผลิตภัณฑ์ในปริมาณมากแล้วคือความสามารถในการเปลี่ยนอุปกรณ์ครัวมืออาชีพหลายชิ้น หลังจากขั้นตอนการเตรียมการ เมื่อปลาหรือเนื้อสัตว์ถูกล้าง แช่ หมักเกลือ การดำเนินการต่อไปนี้สามารถทำได้ในโรงรมควันอุตสาหกรรม:

• การอบแห้ง;
• การทำอาหาร;
• คั่ว

อุปกรณ์สมัยใหม่มีวิธีสูบบุหรี่อีกวิธีหนึ่งซึ่งไม่ต้องใช้การสร้างควันแบบเดิมในห้อง - รวมกัน ลักษณะเฉพาะของมันคือการให้วัตถุดิบมีกลิ่นควันสีเฉพาะตัวและรสชาติโดยใช้ของเหลวควันพิเศษ (ควันเหลว) หลักการทำงานคือเริ่มแรกผลิตภัณฑ์จะแช่อยู่ในของเหลวนี้แล้วจึงนำไปแปรรูปด้วยวิธีดั้งเดิม ช่วยให้คุณลดเวลาในการปรุงเนื้อรมควันได้เกือบ 20%

สำหรับการผลิตทางอุตสาหกรรม แน่นอนว่าตัวเลือกการรมควันแบบผสมผสานนั้นมีประโยชน์อย่างแน่นอน อย่างไรก็ตาม ในเวลาเดียวกัน ส่วนประกอบที่สำคัญทั้งหมด (รสชาติ กลิ่น และแม้กระทั่งสี) จะแย่กว่าปลาหรือเนื้อสัตว์ที่ปรุงด้วยวิธีดั้งเดิม

การออกแบบและอุปกรณ์

ทั้งในคอมเพล็กซ์ขนาดใหญ่ที่สามารถสูบผลิตภัณฑ์ได้มากถึง 20 ตันต่อกะและบรรจุปลาหรือเนื้อสัตว์โดยอัตโนมัติ และในขนาดเล็ก (มากถึง 300 กก.) พร้อมบรรจุภัณฑ์แบบแมนนวล การออกแบบจะขึ้นอยู่กับห้องสูบบุหรี่

โรงโม้อุตสาหกรรมยังติดตั้งอุปกรณ์เสริม:

• เครื่องกำเนิดควัน
• ท่อส่งควัน
• หมายถึง การกระจายและดูดมวลควันอากาศ
• องค์ประกอบสำหรับการทำความร้อนและความเย็น
• สายพานลำเลียง;
• อุปกรณ์ควบคุมและวัด
• สายสุขาภิบาล

คุณลักษณะของหน่วยอุตสาหกรรมประเภทเย็นและร้อนคือการมีห้องทำงานโดยใช้ส่วนประกอบต่าง ๆ จำนวนมากสำหรับการสูบบุหรี่และอุปกรณ์ - ตู้ทำความร้อน, ห้อง, เตาเผา, การติดตั้งระบบไฟฟ้า

โหมดกึ่งอัตโนมัติช่วยควบคุมความชื้นในอากาศ อุณหภูมิของห้องและผลิตภัณฑ์ และเวลา

ผู้สูบบุหรี่ทางอุตสาหกรรมรุ่นขั้นสูงมีการติดตั้งเครื่องดูดควันซึ่งเพิ่มความบริสุทธิ์ของกระบวนการ เครื่องทำความเย็นควันจะรวมกับเครื่องกำเนิดควันเป็นเส้นเดียวซึ่งเชื่อมต่อกันด้วยห้องสูบบุหรี่ซึ่งอุปกรณ์เหล่านี้จะถูกล้างแบบกึ่งอัตโนมัติ

พันธุ์

หน่วยตามแหล่งพลังงานแบ่งออกเป็นประเภท:

• แก๊ส;
• ไฟฟ้า;

ห้องรมควันอุตสาหกรรมที่ใช้แก๊สติดตั้งหัวเผาแก๊สซึ่งช่วยให้สามารถแปรรูปผลิตภัณฑ์ในปริมาณมากในรูปแบบและระดับการสูบบุหรี่ที่หลากหลาย ต้นทุนการผลิตขั้นสุดท้ายค่อนข้างสูง ดังนั้นอุปกรณ์ดังกล่าวจึงมักถูกใช้ในอุตสาหกรรมขนาดใหญ่

หน่วยไฟฟ้าเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์ขนาดเล็ก เช่น ปลาสำหรับบรรจุกระป๋อง ประหยัดกว่าอุปกรณ์แก๊สและทำกำไรได้มากกว่าหากซื้อสำหรับเวิร์กช็อปขนาดเล็ก

Smokehouses จะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับห้องสูบบุหรี่ที่ใช้ในนั้น ตามเกณฑ์นี้มีสองประเภท:

• หอคอย;
• อุโมงค์.

ประเภทของหอรวมถึงห้องทำงานแนวตั้งในการออกแบบซึ่งสามารถมีความสูงที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับยี่ห้อของโรงโม่อุตสาหกรรม การดำเนินการในหน่วยปริมาตรสำหรับการขนถ่ายผลิตภัณฑ์จะดำเนินการโดยอัตโนมัติโดยใช้สายพานลำเลียง ข้อเสียของโครงสร้างดังกล่าวถือเป็นการควบคุมพารามิเตอร์ที่ระบุของกระบวนการที่ยากที่สุด

ตัวเลือกอุโมงค์มีข้อได้เปรียบตรงที่กระบวนการผลิตแบ่งออกเป็นรอบและรับประกันการประมวลผลวัตถุดิบปริมาณมาก ข้อบกพร่องประการหนึ่งคือการขาดความสม่ำเสมอในการปรุงอาหาร

แบรนด์ดัง

มีผู้สูบบุหรี่หลายยี่ห้อที่สามารถสูบบุหรี่ปลาและเนื้อสัตว์ปริมาณมากได้ทั้งแบบร้อนและเย็น มีความแตกต่างในด้านฟังก์ชันการทำงานและราคา หน่วยแบรนด์ต่อไปนี้เป็นที่ต้องการ:

โคคาเตค DSHS04

เครื่องสูบบุหรี่ Kocateq DSHS04 เป็นตู้สแตนเลส การมีชั้นวางสี่ชั้น (พร้อมตะแกรง 39x32 ซม.) ช่วยให้คุณสูบบุหรี่ผลิตภัณฑ์ได้มากกว่า 10 กิโลกรัมด้วยวิธีที่ร้อน ที่ด้านล่างมีเครื่องทำความร้อนขนาด 1.5 kW พร้อมการควบคุมแรงดันไฟฟ้าที่หลากหลาย ซึ่งช่วยให้ทำความร้อนกระทะเชื้อเพลิงได้ตั้งแต่ 37°C ถึง 135°C

ไขมันที่หยดออกมาจะระเหยออกไป ที่ด้านบนมีท่อเพื่อขจัดควันส่วนเกิน ติดตั้งเทอร์โมมิเตอร์ไว้ที่ประตูโดยช่วยควบคุมอุณหภูมิ

ข้อดีอื่น ๆ ของแบรนด์นี้:

• แผงควบคุมในตัว
• การมีไฟแสดงสถานะ
• ประตูบานพับและสลักแน่น
• ที่จับฉนวน
• ชั้นวางกว้าง (รับน้ำหนักได้มาก)
• จับเวลา (ช่วงเวลา 0-120 นาที);
• ตะขอ (4 ชิ้น) สำหรับแขวนซากที่มีน้ำหนักมาก
• เครื่องกำเนิดควันในตัว

ข้อเสียคือขนาดใหญ่ (0.94x0.49x0.4 ม.) ความสามารถในการติดตั้งกลางแจ้งหรือบนเฉลียงบ้านเท่านั้น

ราคาโดยประมาณของอุปกรณ์คือ 27,000 รูเบิล

ทีทีเอ็ม บิ๊กสมัก

เครื่องรมควันร้อนนี้ได้รับความนิยมเนื่องจากมีประสิทธิภาพสูง กำลังของตัวเครื่องคือ 1.6 kW น้ำหนักมากกว่า 70 กก. มีล้อสี่ล้อในตัวที่หมุนได้อย่างอิสระ ทำให้เคลื่อนย้ายผู้สูบบุหรี่ได้ง่าย

มีชั้นวาง 5 ชั้น ขนาด 43x43 ซม. ระยะห่างระหว่างตะแกรง 15 ซม. รมควันซากนกทั้งตัวได้ เพื่อปิดกั้นควันออกสู่ภายนอก สโม้คเฮาส์จึงติดตั้งซีลที่ทนความร้อนสูงทั่วทั้งระเบียง บานพับอันทรงพลัง และที่จับสลัก

นอกจากนี้สโม้คเฮาส์ยังมี:

• ถังน้ำมันขนาดใหญ่
• ตัวสะสมไขมัน
• จับเวลา (ช่วงอุณหภูมิองศาในภูมิภาค 120-180 ° C)

ข้อบกพร่องประการหนึ่งคือความร้อนของกล้องเป็นเวลานานไม่สามารถจับที่จับได้โดยไม่ต้องใช้ถุงมือพิเศษเนื่องจากความร้อน

ราคาของหน่วยปัจจุบันอยู่ในช่วง 50,000 รูเบิล ขึ้นอยู่กับการกำหนดค่าและฟังก์ชั่นเพิ่มเติมต้นทุนสามารถเพิ่มขึ้นได้อย่างมาก

อิชิตซ่า-1200M2

หัวใจสำคัญของกระบวนการปรุงอาหารคือการมุ่งเน้นที่ควันจะไหลไปที่วัตถุดิบที่วางอยู่ ซึ่งเป็นผลมาจากผลกระทบที่เรียกว่าลมอิเล็กตรอน เวลาในการปรุงอาหารลดลงหลายเท่าโดยไม่กระทบต่อมวลของผลิตภัณฑ์

พร้อมด้วย:

• 4 ยืน;
• 2 เสียบไม้;
• เครื่องกำเนิดควัน
• หน่วยควบคุม

ผลผลิตของโรงรมควันสูงถึง 600 กิโลกรัมต่อวัน การเชื่อมต่อมีทั้งแบบเฟสเดียวและสามเฟส นอกจากนี้ข้อดีคือความพร้อมของอะไหล่และรถเข็นสำหรับขาตั้งความสามารถในการผลิตผลิตภัณฑ์ชีส ผู้ผลิตในประเทศหลายรายเลือกใช้

ในบรรดาข้อบกพร่อง: น้ำหนักมากและค่าใช้จ่ายสูง (จาก 140,000 รูเบิล)

ผลิตเอง

ไม่จำเป็นต้องสร้างหน่วยขนาดใหญ่และมัลติฟังก์ชั่น มันค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะสร้างสโม้คเฮาส์โดยใช้ถังโลหะเพราะในความเป็นจริงมันจะไม่แตกต่างจากอุตสาหกรรม แต่อย่างใดและจะให้บริการได้อย่างไร้ที่ติและเป็นเวลานาน

ในการทำสโม้คเฮาส์แบบโฮมเมด คุณสามารถใช้สโมคเฮาส์อุตสาหกรรมรีไซเคิล ตู้เย็นเก่า หรือถังที่เหมาะสม ซึ่งจะเป็นห้องสูบบุหรี่และภาชนะสำหรับวางผลิตภัณฑ์ ตัดรูที่ด้านข้าง - คุณจะต้องใช้มันหากคุณกำลังสูบบุหรี่ด้วยความเย็นและจัดปล่องไฟจากเครื่องกำเนิดควันหรือสำหรับองค์ประกอบที่ก่อให้เกิดควันในระหว่างการสูบบุหรี่ที่ร้อน ส่วนบนควรมีฝาปิดและปล่องไฟขนาดเล็ก ติดตั้งด้านในของห้องด้วยแท่งและตะแกรงหลายแถวสำหรับวางหรือแขวนปลาหรือปีก

ขั้นแรกดูแลการก่อสร้างเตาอิฐหรือหิน ติดตั้งโครงสร้างบนนั้น หากมีแผนจะจัดให้มีโรงโม้รมควันเย็น คุณจะต้องมีเตาขนาดเล็กและปล่องไฟแยกต่างหาก โดยทั่วไปการออกแบบแม้ว่าจะเรียบง่าย แต่ผลลัพธ์จะไม่ทำให้คุณรอ แต่คุณจะได้สโมคเฮาส์ไม่เลวร้ายไปกว่าอุตสาหกรรม

ห้องรมควันอุตสาหกรรมได้รับการออกแบบมาเพื่อเตรียมเนื้อรมควันในปริมาณมาก สำหรับใช้ในบ้านการซื้อพวกมันไม่ได้ผลกำไร - มีขนาดใหญ่ใหญ่และมีราคาแพง หน่วยสูบบุหรี่สำหรับการผลิตทางอุตสาหกรรมสามารถซื้อหรือทำด้วยมือได้

อเล็กซานเดอร์ คัปต์ซอฟ

เวลาในการอ่าน: 8 นาที

เอ เอ

ปลาและเนื้อสัตว์รมควันเป็นผลิตภัณฑ์ที่ต้องการและครองตลาดเฉพาะกลุ่มในตลาดอาหารสมัยใหม่ ความต้องการของผู้บริโภคสร้างอุปทาน แต่คุณจะเปิดโรงสูบบุหรี่ตั้งแต่เริ่มต้นได้อย่างไร? คุณจะพบคำตอบสำหรับคำถามที่สำคัญที่สุดในเนื้อหานี้

การเปิดโรงโม่: การลงทะเบียนและเอกสารที่จำเป็น

ในการเปิดร้านสูบบุหรี่ของคุณเองและเพื่อกิจกรรมทางกฎหมายขององค์กร จำเป็นต้องมีการจดทะเบียนทางกฎหมายของเอกสารจำนวนหนึ่ง:

• การลงทะเบียนรูปแบบองค์กรและกฎหมายขององค์กรในอนาคต (LLC หรือนิติบุคคลอื่น ๆ )
• การเปิดและการจัดการเวิร์คช็อป (สัญญาเช่าหรือทรัพย์สิน) ในขณะเดียวกันสถานที่จะต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดและมาตรฐานด้านสุขอนามัยอย่างสมบูรณ์
• รับข้อสรุปและใบอนุญาตทำงานจาก Rospotrebnadzor, การตรวจสอบอัคคีภัย, Rostekhnadzor, Rosprirodnadzor
• ในการปล่อยผลิตภัณฑ์จะต้องมีใบรับรองจากสัตวแพทย์

หลังจากได้รับเอกสารและข้อสรุปที่จำเป็นทั้งหมดแล้ว สัตวแพทย์และ SES สามารถทำการตรวจสอบตามระยะเวลาได้ ซึ่งพวกเขามีสิทธิตามกฎหมาย สิ่งนี้ควรถูกจดจำและควรรักษาสถานะที่จำเป็นของโรงปฏิบัติงานและการผลิตให้อยู่ในรูปแบบที่เหมาะสม

จะขายปลาและเนื้อรมควันที่ไหนและอย่างไร: เราศึกษาตลาดและคู่แข่ง

การวิจัยตลาดเป็นสิ่งจำเป็นก่อนเริ่มธุรกิจใดๆ

เมื่อเปิดสโม้คเฮาส์ตั้งแต่เริ่มต้นให้คำนึงถึงประเด็นต่อไปนี้:

1. ตรวจสอบช่วงผลิตภัณฑ์และนโยบายการกำหนดราคาขององค์กรเหล่านั้นที่มีส่วนร่วมในการผลิตผลิตภัณฑ์ในพื้นที่ของคุณแล้ว
2. พยายามค้นหาความชอบและรสนิยมของผู้บริโภคทำการสำรวจในหมู่ประชากร
3. ศึกษาผลิตภัณฑ์ของคู่แข่งอย่างรอบคอบ ประเมินข้อดีข้อเสียทั้งหมด สรุปผล วิธีนี้จะป้องกันข้อผิดพลาดเมื่อเปิดตัวผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกันของคุณเอง
4. ค้นหาและกำหนดจุดขายที่ทำกำไรได้มากที่สุด

หลังจากได้รับคำตอบสำหรับคำถามข้างต้นทั้งหมดแล้ว คุณจะรู้วิธีดำเนินการต่อไป - กับใครที่จะสรุปสัญญาการขาย ผลิตภัณฑ์ใดที่จะผลิตในปริมาณมากที่สุด และรายการใดที่ต้องรักษาในปริมาณขั้นต่ำสำหรับช่วงเท่านั้น

คุณสมบัติของการผลิตปลาและเนื้อสัตว์รมควัน: เทคโนโลยีการรมควัน

เทคโนโลยีการรมควันปลาและเนื้อสัตว์นั้นแตกต่างกัน ในเวลาเดียวกัน ห้องสูบบุหรี่ต้องรองรับโหมดต่อไปนี้: การสูบบุหรี่แบบเย็นและร้อน การทำอาหาร การอบแห้ง การคั่ว

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ตากแห้ง

การเตรียมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ตากแห้งไม่จำเป็นต้องใช้ความร้อน วัตถุดิบที่ใช้ได้แก่ เนื้อวัว เนื้อหมู ไก่ เนื้อไก่งวง

การเตรียมประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

• การเตรียมเนื้อ การซัก และการอบแห้ง
• เกลือแห้ง (ไม่มีน้ำเกลือ มีแต่เกลือ) ระยะเวลาการสัมผัสในระยะนี้คือ 5-7 วัน ในเวลานี้เนื้อจะสุกเต็มที่ แบคทีเรียและจุลินทรีย์ทั้งหมดจะถูกกำจัดออกไป
• การอบแห้งเนื้อในห้องสูบบุหรี่ที่อุณหภูมิ 20-22 องศา
• สูบบุหรี่ในห้อง (ระยะเวลาประมาณ 40-45 นาที)

คุณลักษณะของวิธีการปรุงอาหารนี้คือการทำให้แห้งและการรมควันซ้ำ ๆ - ขั้นตอนเหล่านี้ดำเนินการหลายครั้ง (3-5) ทำซ้ำทีละขั้นตอน เป็นผลให้ผลิตภัณฑ์ควรมีสีทองที่สมบูรณ์และโครงสร้างที่หนาแน่น สูตรและเทคโนโลยีอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของห้องสูบบุหรี่

ปลารมควันเย็น

ขั้นแรกให้ละลายและหั่นปลา หลังจากงานเตรียมการเสร็จสิ้น นำผลิตภัณฑ์ไปแช่เกลือในน้ำเกลือเป็นเวลา 3 ถึง 10 วัน ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา

ขั้นตอนต่อไปคือการทำให้แห้ง ด้วยเหตุนี้ห้องสูบบุหรี่จึงมีโหมดที่เหมาะสม หลังจากที่ปลารมควันด้วยควันเย็น (ไม่เกิน 25 องศา) ในห้องสูบบุหรี่ กระบวนการนี้ใช้เวลาหลายชั่วโมง

สูบบุหรี่ร้อน

เทคโนโลยีการรมควันร้อนมีความโดดเด่นด้วยระบอบอุณหภูมิ - กระบวนการหลักเกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูง ข้อดีของวิธีนี้คือการได้ผลิตภัณฑ์ที่ชุ่มฉ่ำมากขึ้นเนื่องจากความชื้นจะถูกเก็บไว้มากที่สุด ข้อเสียอยู่ที่อายุการเก็บรักษาสั้นลง

ขั้นตอนหลักของเทคโนโลยีการสูบบุหรี่ร้อนคือ:

1. การเตรียมวัตถุดิบ (การล้าง การคว้าน)
2. เกลือ (เป็นเวลาหลายวัน)
3. การอบแห้ง
4. สูบบุหรี่.

เมื่อใช้ห้องสูบบุหรี่ ผลิตภัณฑ์จะถูกจัดเตรียมอย่างรวดเร็วภายใต้สภาวะที่เหมาะสมซึ่งตรงตามข้อกำหนดทั้งหมด

จำเป็นต้องมีอุปกรณ์และพื้นที่ใดสำหรับโรงโม้?

การเปิดโรงโม้ไม่ใช่เรื่องง่ายเพราะแม้แต่สถานที่ก็ยังต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดที่ร้ายแรง อาคารต้องตั้งอยู่ในเขตสุขาภิบาลพิเศษ ห่างจากพื้นที่อยู่อาศัยอย่างน้อย 300 เมตร

ในสถานที่ขององค์กรจำเป็นต้องจัดให้มีช่องและห้องเพื่อวัตถุประสงค์พิเศษ:

• โกดังพร้อมเครื่องทำความเย็นสำหรับเก็บวัตถุดิบ (ไม่เกิน 1 วัน)
• เวิร์คช็อปที่เตรียมสารละลายน้ำเกลือและดำเนินการเติมเกลือให้กับวัตถุดิบ
• ห้องสำหรับบรรจุผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
• ห้องที่จะดำเนินการแปรรูปภาชนะบรรจุที่ส่งคืนได้อย่างถูกสุขลักษณะ
• ช่องสำหรับอบแห้งภาชนะที่สะอาด
• ปิดโกดังเก็บตู้คอนเทนเนอร์
• ปิดโกดังเก็บน้ำยาฆ่าเชื้อ
• ห้องเก็บของขี้เลื่อยเชื้อเพลิง
• ช่องสำหรับจัดเก็บวัสดุบรรจุภัณฑ์และอุปกรณ์เพิ่มเติม (ถ้ามี)
• คลังสินค้าสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (จัดเก็บรายวัน)

เป็นที่พึงปรารถนาที่จะจัดเตรียมการจัดหาผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโดยไม่ต้องจัดเก็บ แต่ไม่สามารถทำได้เสมอไป ดังนั้นจึงจำเป็นต้องจัดเตรียมอุปกรณ์ทำความเย็นไว้ในห้องแยกต่างหากสำหรับคลังสินค้า

สินค้าคงคลังขนาดเล็กที่จำเป็นสำหรับการประมวลผลวัตถุดิบสำหรับการสูบบุหรี่:

1. โต๊ะหั่นปลาและโต๊ะแยกเนื้อ (ไม่อนุญาตให้ตัดวัตถุดิบสองประเภทบนโต๊ะเดียวกัน)
2. บอร์ดสำหรับตัด (2-3 ชิ้นสำหรับวัตถุดิบแต่ละประเภท)
3. มีดสำหรับตัด (2-3 ชิ้นสำหรับวัตถุดิบแต่ละประเภท)
4. ความจุ
5. อุปกรณ์ชั่งน้ำหนักและทำความเย็น
6. รถเข็นสำหรับขนส่งวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

อุปกรณ์หลักคือห้องสูบบุหรี่และตู้เย็น

ข้อกำหนดต่อไปนี้กำหนดไว้สำหรับห้องสูบบุหรี่:

• ต้องปิดประตูห้องสูบบุหรี่ให้สนิท
• การมีช่องระบายอากาศและช่องฟักในเซลล์ถือเป็นข้อกำหนดเบื้องต้น
• ส่วนต่างๆ ของโรงรมควัน เช่น ระแนง กระทุ้ง ควรเพิ่มเป็นสองเท่า เนื่องจากมีการทำความสะอาดทุกกะ
• การมีเทอร์โมมิเตอร์ในห้องสูบบุหรี่ ระบอบอุณหภูมิจะถูกบันทึกไว้ในวารสารพิเศษ

ราคาเฉลี่ยของโรงโม้คือ 100-130,000 รูเบิล การประมวลผลรายวันในกรณีนี้คือ 200-300 กิโลกรัม ด้วยการผลิตที่เพิ่มขึ้น จำนวนโรงโม้ก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน

โต๊ะ บอร์ด อุปกรณ์ตัดจะต้องได้รับการประมวลผลตามมาตรฐานสุขอนามัยทุกกะ หากมีจุดประสงค์เพื่อปล่อยผลิตภัณฑ์ที่ตัดหรือหั่นเป็นชิ้น ๆ ในบรรจุภัณฑ์แต่ละบรรจุภัณฑ์ คุณควรอย่าลืมระบุวันที่บรรจุภัณฑ์ หมายเลขชุด และวันหมดอายุบนผลิตภัณฑ์เหล่านั้น

สินค้าสำเร็จรูปไม่สามารถจัดเก็บร่วมกับวัตถุดิบได้ ปลาและเนื้อสัตว์ไม่สามารถจัดเก็บและแปรรูปร่วมกันได้ในขั้นตอนการผลิตใดๆ

เราเลือกซัพพลายเออร์ปลาและเนื้อสัตว์สำหรับโรงรมควัน

การเลือกและการซื้อวัตถุดิบควรได้รับการดูแลเป็นพิเศษ เนื่องจากคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและชื่อเสียงของการผลิตของคุณจึงขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ ควรสั่งวัตถุดิบโดยตรงจากผู้ผลิตจะดีกว่า ในกรณีนี้ สิ่งเหล่านี้คือกิจกรรมทางกฎหมายชั้นนำ

การเลือกร้านค้า ซูเปอร์มาร์เก็ต และเครือข่ายการค้าปลีกอื่นๆ เป็นซัพพลายเออร์ไม่สมเหตุสมผล เนื่องจากค่าเช่า ภาษี ฯลฯ จะรวมอยู่ในผลิตภัณฑ์แล้ว เมื่อใช้ซัพพลายเออร์โดยตรง ต้นทุนวัตถุดิบจะลดลงเสมอ ควรพิจารณาความจริงที่ว่าหลังจากการสูบบุหรี่ปลาหรือเนื้อสัตว์จะลดน้ำหนักได้ประมาณ 10-12% ดังนั้นคุณต้องมองหาซัพพลายเออร์ที่มีข้อเสนอที่ดีในด้านราคาและคุณภาพ .

สิ่งสำคัญคือต้องร่วมมือกับซัพพลายเออร์จากภูมิภาคเดียวกันกับที่วางแผนกิจกรรมไว้ ในกรณีนี้ไม่มีความเสี่ยงในการรับสินค้าค้างและลดต้นทุนการขนส่ง

หากต้องการทำงานร่วมกับซัพพลายเออร์ คุณต้องทำสัญญา เมื่อได้รับสินค้าจะต้องแนบใบรับรองคุณภาพผลิตภัณฑ์และใบรับรองสัตวแพทย์สำหรับเนื้อสัตว์ โดยต้องตรงกับวันที่จัดส่ง ประเภทของวัตถุดิบ น้ำหนักของการจัดส่งต้องไม่เกินกรัม เมื่อร่วมมือกับซัพพลายเออร์ที่ถูกกฎหมายจะไม่มีปัญหาเกิดขึ้นในอนาคต

พนักงานคนไหนจะต้องสูบบุหรี่ปลาและเนื้อสัตว์?

ในระยะเริ่มแรกของการจัดระเบียบการผลิตจะต้องใช้คน 2-3 คน เป็นที่พึงปรารถนาว่าพวกเขามีประสบการณ์ในด้านนี้ เมื่อใช้โรงโม้สมัยใหม่ไม่จำเป็นต้องมีการศึกษาพิเศษ แต่ในขณะเดียวกันต้องได้รับการอนุมัติแผนที่เทคโนโลยีพร้อมสูตรที่จะใช้ในการผลิต โดยปกติการ์ดเหล่านี้จะรวมอยู่ในอุปกรณ์ โดยจะสอดคล้องกับกฎระเบียบปัจจุบันและตรงตามข้อกำหนดทั้งหมด

บุคลากรจะต้องมีทักษะในการใช้งานอุปกรณ์ เข้าใจเทคโนโลยีการสูบบุหรี่ . ต้องมีหนังสือสุขาภิบาลสำหรับพนักงานฝ่ายผลิตอาหารแต่ละคน

เมื่อเปิดเวิร์กช็อปขนาดใหญ่ขึ้นซึ่งจะผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมากกว่า 2 ตันต่อเดือน จะต้องมีห้องสูบบุหรี่หลายห้อง (2-3) และจำนวนพนักงานก็จะเพิ่มขึ้น 2-3 เท่าด้วย ด้วยการขยายการผลิตไปสู่ระดับดังกล่าว การเปิดจุดขายของเราเองตามลำดับจึงสมเหตุสมผล และองค์ประกอบของคนงานก็จะเพิ่มขึ้นด้วย

ในระยะเริ่มแรก คนหนึ่งรับผิดชอบด้านการผลิต ผู้ช่วยหนึ่งคนก็เพียงพอแล้ว พนักงานจำนวนนี้เพียงพอสำหรับผู้สูบบุหรี่ขนาดเล็ก ด้วยการขยายการผลิต มีผู้รับวัตถุดิบและผู้รับผิดชอบในการแปรรูป บุคคลแยกต่างหากสำหรับการตัดและเกลือปลา ผู้จัดการฝ่ายผลิตที่รับผิดชอบคลังสินค้า พนักงานขับรถและยานพาหนะพร้อมเครื่องทำความเย็นในการขนส่งสินค้า นักบัญชี เจ้าหน้าที่ด้านเทคนิคสำหรับ จำเป็นต้องทำความสะอาดที่โรงงาน

ตัวอย่างแผนธุรกิจสำหรับการเปิดโรงโม่ตั้งแต่เริ่มต้น: การคำนวณต้นทุนและรายได้

ค่าใช้จ่ายในการเปิดโรงโม่ไม่สูงเกินไปและระยะเวลาคืนทุนไม่เกินสองถึงสามปี แต่ด้วยแนวทางที่มีความสามารถและความสัมพันธ์อันดีกับตลาดการขาย เวลานี้สามารถลดลงครึ่งหนึ่งได้

ในระยะเริ่มแรก สำหรับเวิร์กช็อปขนาดเล็ก จะต้องมีเงินทุนตามจำนวนต่อไปนี้:

• ราคาของอุปกรณ์คือ 400,000 รูเบิล
• การลงทะเบียนเอกสาร 25,000 รูเบิล
• งานซ่อมแซมในเวิร์คช็อปการจัดเตรียมและค่าเช่าในช่วงเวลานี้ - 300,000 รูเบิล
• ราคาเริ่มต้นสำหรับวัตถุดิบ 250,000 รูเบิล
• ค่าใช้จ่ายเพิ่มเติม 100,000 รูเบิล

ทั้งหมด: 1 ล้าน 75,000 รูเบิล

นี่คือการลงทุนเริ่มแรกขั้นต่ำ พิจารณาต้นทุนปัจจุบันที่จำเป็นสำหรับการบำรุงรักษาโรงโม้ขนาดเล็กประจำปี

เราคำนวณ:

• ค่าเช่าอยู่ที่ 300,000 รูเบิล
• ราคาแหล่งจ่ายไฟอยู่ที่ 220,000 รูเบิล
• ซื้อวัตถุดิบ 2 ล้าน 800,000 รูเบิล
• เงินเดือนพนักงาน (2 คน) 500,000 รูเบิล
• ภาษี 270,000 รูเบิล
• ค่าขนส่ง 120,000 รูเบิล
• ค่าใช้จ่ายอื่น ๆ (เพิ่มเติม) 150,000 รูเบิล

ทั้งหมด: 4 ล้าน 360 รูเบิล

เพื่อลดระยะเวลาคืนทุนและทำกำไรอย่างรวดเร็ว ควรรวมการขายหลายประเภทเข้าด้วยกัน:

1. การขายเพื่อขายในเครือข่ายค้าปลีก . ด้วยราคาเฉลี่ยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 400 รูเบิลต่อกิโลกรัม (เนื้อปลา) ยอดขาย 800 กิโลกรัมต่อเดือนจะนำมาซึ่ง 320,000 รูเบิล
2. จัดส่งไปยังจุดจัดเลี้ยง . หากยอดขายอยู่ที่ประมาณ 300 กิโลกรัม รายได้ต่อเดือนจากจุดขายนี้จะอยู่ที่ 120,000 รูเบิล

ทั้งหมด: 440,000 รูเบิล

รายได้ต่อปีจะอยู่ที่ 5 ล้าน 280,000 รูเบิล เราบวกค่าใช้จ่ายปัจจุบันและการลงทุนเริ่มต้นเราได้ตัวเลข 5 ล้าน 435,000 รูเบิล

บทสรุป:ในกรณีนี้ปีแรกของการดำเนินงานของการประชุมเชิงปฏิบัติการจะ "ออก" เพื่อคืนทุนและค่าใช้จ่ายปัจจุบัน แต่ปีหน้าจะมีกำไรสุทธิเกือบ 900,000 รูเบิล!

ความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับการเปิดโรงโม่ตั้งแต่เริ่มต้น

ธุรกิจใดก็ตามมีความเสี่ยง และคุณควรตระหนักถึงความเสี่ยงดังกล่าว เนื่องจากจะสามารถลดหรือหลีกเลี่ยงได้โดยสิ้นเชิง เป็นการดีกว่าที่จะเริ่มจากเวิร์กช็อปเล็ก ๆ จากนั้นต้นทุนอุปกรณ์จะลดลงและผลิตภัณฑ์จะขายได้เต็มจำนวนทันเวลา เมื่อเวลาผ่านไป เมื่อได้รับชื่อเสียงและคุณมี “ลูกค้าประจำของคุณ” อยู่ในตลาด คุณก็สามารถเริ่มขยายธุรกิจได้

มันไม่สมเหตุสมผลเลยที่จะเริ่มการผลิตเนื้อรมควันขนาดใหญ่ตั้งแต่เริ่มต้นทันที มีความเสี่ยงสูงที่ยอดขายขั้นต่ำและจากนั้นองค์กรก็จะไม่ได้ผลกำไร

การทำงานร่วมกับซัพพลายเออร์ที่ไม่น่าเชื่อถืออาจทำให้เกิดความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำได้

ในช่วงฤดูร้อน จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์ทำความเย็น เพื่อรักษาอุณหภูมิที่เหมาะสมในโรงงาน

การขนถ่ายวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรดำเนินการอย่างรวดเร็ว ไม่ควรปล่อยให้ปลาหรือเนื้อสัตว์อยู่โดยไม่มีตู้เย็นเป็นเวลานาน ไม่เช่นนั้นจะเสื่อมสภาพและอายุการเก็บจะลดลง

การวิจัยตลาดตั้งแต่เนิ่นๆ การประเมินความต้องการและความสามารถในการแข่งขันจะช่วยสร้างธุรกิจที่ทำกำไรได้ แต่อย่ามั่นใจในตนเองมากเกินไปและแม้ว่าคุณจะได้ติดต่อกับจุดขายแล้วก็ตาม ให้เตรียมพร้อมสำหรับความเสี่ยงและความสูญเสียที่อาจเกิดขึ้น เนื่องจากการผลิตที่เลือกช่วยให้คุณได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษาสั้น

อย่าลืมเก็บเอกสารให้ถูกต้อง ต้องมีใบรับรองคุณภาพ ใบรับรองสัตวแพทย์ และใบรับรองอื่น ๆ สำหรับผลิตภัณฑ์ทั้งหมด

ธุรกิจผลิตปลาและเนื้อสัตว์รมควันสามารถสร้างรายได้ที่มั่นคงโดยใช้เงินลงทุนเพียงเล็กน้อย สิ่งสำคัญคือการประเมินโอกาสและความเสี่ยงในการขายทั้งหมด แต่ควรมีจุดขายเป็นของตัวเองจะดีกว่า!

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

กูเกิลพลัส