นานแค่ไหนที่จะเก็บแสงจันทร์ไว้ในถังไม้โอ๊ค แสงจันทร์บ่มในถังไม้โอ๊ก

ถังไม้โอ๊คใช้เก็บเครื่องดื่มแอลกอฮอล์มานานแล้ว ผู้ที่ชอบแสงจันทร์ใช้ประสบการณ์ระดับโลกกันอย่างแพร่หลายซึ่งสังเกตว่าหากคุณทำตามเทคโนโลยีของสูตรสำหรับทิงเจอร์แสงจันทร์ในถังไม้โอ๊ค เครื่องดื่มสุดท้ายจะได้รสชาติอันสูงส่งและคุณสมบัติที่มีกลิ่นหอม เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ต้องการและปรับปรุงคุณภาพของเครื่องดื่มคุณต้องเริ่มต้นด้วยการเตรียมภาชนะไม้โอ๊ค

พิจารณาขั้นตอนหลักในการเตรียมถังสำหรับการใช้งาน:

1. การประมวลผลไอน้ำ ด้านในของผนังถังจะต้องนึ่งให้ดี ประการแรกทำเพื่อสุขอนามัย (เพื่อกำจัดแบคทีเรีย) และประการที่สอง การบำบัดด้วยไอน้ำช่วยเพิ่มกลิ่นของไม้ หลังจากเสร็จสิ้นกระบวนการแล้ว ถังจะต้องแห้งสนิท
2. กำจัดสถานที่ที่มีข้อบกพร่อง หากซื้อถังไม้โอ๊คในร้านเฉพาะส่วนใหญ่จะไม่มีช่องว่าง และถ้าคุณต้องทำงานกับถังที่ใช้แล้วคุณต้องทำการตรวจสอบ น้ำเปล่า. หากมีสถานที่ไหลออกมาคุณต้องทำให้สถานที่ที่มีข้อบกพร่องแห้งดีโดยใช้เครื่องเป่าผม หากช่องว่างมีขนาดใหญ่จะต้องปิด
3. แช่ ขั้นตอนนี้ใช้เวลาหลายสัปดาห์ จำเป็นต้องเติมน้ำเดือดหนึ่งในสามของถังปิดให้แน่นและเก็บไว้ที่นั่นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงเขย่าภาชนะอย่างต่อเนื่อง จากนั้นเพิ่มน้ำและเปลี่ยนทุกวันเป็นเวลาสองสัปดาห์

พิจารณาสูตรสำหรับแสงจันทร์ในถังไม้โอ๊ค

ผลลัพธ์จะผิดปกติเพราะแสงจันทร์จะกลายเป็นบรั่นดี, วิสกี้, คาลวาโดสหรือคอนญัก - ทุกอย่างจะขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ได้รับแสงจันทร์ นี่คือคุณสมบัติหลักของถังไม้โอ๊ค - มันถ่ายทอดสี กลิ่น และรสชาติให้กับแสงจันทร์ แอลกอฮอล์โฮมเมด. คุณสามารถใช้อะไรก็ได้ตามดุลยพินิจของคุณ เป็นที่พอใจที่จะดื่มเครื่องดื่มทั้งในรูปแบบบริสุทธิ์และใน

จำเป็นต้องเตรียม:

• แสงจันทร์ 3 ลิตร
• 3 ช้อนโต๊ะ เปลือกไม้โอ๊ค
• ถ่าน 50 กรัม
• 6 ชิ้น แอปริคอตแห้ง.

ในการรับถ่านหินต้องใช้ไม้ที่ไม่มีเรซิน ขั้นแรกให้นำถ่านมาบดให้เป็นผง เทแสงจันทร์ลงในถังใส่ส่วนผสมอื่น ๆ ทั้งหมดแล้วปิดให้แน่น
เพื่อความมั่นใจในคุณภาพของเครื่องดื่มสำเร็จรูปควรใช้แอลกอฮอล์ที่เตรียมขึ้นเองและสำหรับสิ่งนี้ที่คุณต้องการ (เราขอแนะนำให้เลือกอุปกรณ์ที่มีคอลัมน์การกลั่นของแบรนด์หรือด้วยเครื่องพ่นไอน้ำแบบแห้งของแบรนด์) มักจะเลือกได้ยาก ดังนั้นควรทำความคุ้นเคยกับมันก่อนซื้อ

ควรเก็บถังไม้โอ๊คไว้ในห้องมืดเท่านั้นโดยต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของอุณหภูมิ - ตั้งแต่ 14 ถึง 20 องศา สิ่งสำคัญคือในห้องใต้ดินหรือที่มืดอื่น ๆ ที่เลือกไว้สำหรับจัดเก็บไม่มีกลิ่นฉุนจากภายนอก ต้องสังเกตระดับความชื้นด้วยไม่ควรน้อยกว่า 75% เพื่อเพิ่มความสำคัญคุณสามารถวางอ่างน้ำไว้ข้างถัง โปรดจำไว้ว่าการเก็บแสงจันทร์ไว้ใน ถังไม้โอ๊คต้องปฏิบัติตามกฎเหล่านี้อย่างเคร่งครัด

การบ่มเครื่องดื่มในถังไม้โอ๊กยังคงมีความเกี่ยวข้องในปัจจุบันเนื่องจากเป็นความสามารถที่ให้ รสชาติพิเศษแอลกอฮอล์ใด ๆ ดังนั้นคำถามเกี่ยวกับความแรงของแสงจันทร์ที่จะเทลงในถังไม้โอ๊คเพื่อให้ได้สีวิสกี้จึงมักถูกถามโดยผู้กลั่น

ข้อกำหนดสำหรับแสงจันทร์ก่อนเท

แทนนินเช่นแทนนินไม่เพียง แต่ให้กลิ่น แต่ยังให้สีของเครื่องดื่มด้วย เพื่อให้แสงจันทร์ได้รับการเก็บรักษาไว้และไม่เสื่อมสภาพคุณควรปฏิบัติตามกฎการใช้ถังไม้โอ๊คและคำแนะนำสำหรับเครื่องดื่ม

การเก็บแสงจันทร์ในถังไม้โอ๊ค

เมื่อใช้ภาชนะดังกล่าว ไอแอลกอฮอล์จะออกจากถังอย่างสงบ เครื่องดื่มจะหายใจ ออกซิไดซ์ และได้รับกลิ่นเฉพาะตัว

จำเป็นสำหรับถังไม้โอ๊คอาจแตกต่างกันและขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ เช่น:

• ปริมาณภาชนะ
• เวลาถือครองตามแผน

หากมีการวางแผนอายุที่บ้านแนะนำให้เทแสงจันทร์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ 43-46% ลงในถัง 2-10 ลิตร แนะนำให้เก็บเครื่องดื่มไว้ 6 เดือน แต่ถ้าปริมาตรของภาชนะบรรจุอยู่ที่ 10 ลิตรและเปิดรับตั้งแต่สามปีขึ้นไปความแรงของเครื่องดื่มควรอยู่ในช่วง 60-70% ยิ่งอายุการเก็บรักษานานขึ้นและถังมีขนาดใหญ่เท่าใด เครื่องดื่มก็ควรจะเข้มข้นขึ้นเท่านั้น

แสงจันทร์ในถังไม้โอ๊ค นอกจากปริมาณของภาชนะแล้ว ยังได้รับอิทธิพลจากปัจจัยต่างๆ เช่น:

• ความชื้นในอากาศ ประสิทธิภาพในอุดมคติคือ 80-85%
• อุณหภูมิปานกลาง. สำหรับแอลกอฮอล์เข้มข้น 14-16 องศาเหมาะสำหรับไวน์ 10-12 องศา
• เวลาแช่

สองปัจจัยแรกสามารถควบคุมได้ เวลาในการแช่จะคำนวณโดยอิสระขึ้นอยู่กับความแรงของแอลกอฮอล์และรสชาติของเครื่องดื่ม หากต้องการทราบรสชาติของแสงจันทร์คุณต้องลองเป็นระยะและพิจารณาความพร้อม ทันทีที่ได้ผลลัพธ์ตามที่ต้องการ ก็สามารถเทเครื่องดื่มลงในช่องสุญญากาศได้ ขวดแก้ว.

สูตรอาหารอีกด้วย เครื่องดื่มที่ดีจากถังขึ้นอยู่กับจำนวนครั้งที่ใช้ภาชนะ อายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการทำงานของถัง หลังจากการเติมแสงจันทร์ครั้งที่สามและครั้งต่อๆ ไป เนื่องจากการลดลงของส่วนประกอบไม้ อัตราการสกัดจึงค่อยๆ ช้าลง ดังนั้นภาชนะจึงทำหน้าที่เป็นแหล่งกักเก็บเท่านั้น ไม่ใช่แหล่งที่มา สารที่มีประโยชน์. กระบวนการนี้เรียกว่าการพร่องไม้ ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องตรวจสอบไม่เพียง แต่เครื่องดื่มเท่านั้น แต่ยังรวมถึงถังด้วยเพื่อเพิ่มอายุการใช้งาน

แต่เพียงแค่เทแสงจันทร์ลงในภาชนะไม่เพียงพอ ถังต้องมีการเตรียมก่อนการจัดเก็บซึ่งเกิดขึ้นในหลายขั้นตอน

กฎสำหรับการใช้และการจัดเก็บภาชนะ

เริ่มต้นด้วยถังบรรจุธรรมดา น้ำสะอาด. ของเหลวทิ้งไว้ 10 นาทีแล้วระบายออกพร้อมกับซากไม้ ผิวด้านในต้องนึ่งเพื่อสุขอนามัย นอกจากกำจัดแบคทีเรียแล้ววิธีนี้ยังช่วยเพิ่มกลิ่นหอมของถังอีกด้วย

หินร้อนวางอยู่ด้านล่างและเติมน้ำเพื่อให้ของเหลวมีปริมาณหนึ่งในสาม จากนั้นถังจะปิดและเกิดไอน้ำขึ้นภายใน หลังจากปริมาณไอน้ำลดลง ถังจะเปิดและเติม น้ำร้อนและยังฟาดด้วยไม้กวาดหอมอีกด้วย

เมื่อไม้พองตัว การไหลอย่างง่ายจากถังจะหยุดลง แต่อาจมีช่องว่างอยู่และจะสังเกตเห็นการรั่วไหลของแอลกอฮอล์จากภาชนะบรรจุ หากถังรั่วคุณสามารถปิดรอยรั่วด้วยความช่วยเหลือของแป้งและยืนยันผลิตภัณฑ์จนจบ หากการรั่วไหลมีขนาดใหญ่ คุณควรเทแอลกอฮอล์ลงในภาชนะอื่น แล้วใช้ไดร์เป่าผมเป่าให้แห้ง บางครั้งหลังจากขั้นตอนดังกล่าว การรั่วไหลจะปิดลง มิฉะนั้นจะไม่สามารถใช้กระบอกสูบได้

จำเป็นต้องแช่ภาชนะก่อนใช้กับน้ำร้อน ในการทำตามสูตรอย่างถูกต้อง คุณจะต้องเทน้ำเดือดลงในถังประมาณหนึ่งในสามของปริมาตร จากนั้นปิดให้สนิทและเก็บภาชนะไว้ในแบบฟอร์มนี้เป็นเวลาครึ่งชั่วโมง จากนั้นจำเป็นต้องแกว่งถังเพื่อล้างผนังจากด้านในให้หมด หลังจากนั้นคุณต้องเติมถังอย่างระมัดระวัง น้ำอุ่นและเปลี่ยนวันละครั้งเป็นเวลาสองสัปดาห์ คุณต้องเปลี่ยนน้ำจนกว่าจะใสและไม่มีสิ่งเจือปนในเนื้อไม้

และเครื่องกลั่นบางตัวก็ล้างถังด้วยสารละลายโซดา โซดาใช้ในอัตรา 20 กรัมต่อลิตร อุณหภูมิของน้ำควรสูงถึง 70 องศาเซลเซียส หลังจากผ่านไป 10 นาที สารละลายจะไหลออกมา แต่ถ้าถังไม่ใช่ของใหม่ก็ไม่มีประเด็นใดในกระบวนการดังกล่าว

แน่นอนภาชนะพร้อมสำหรับเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ คุณสามารถเทแสงจันทร์, คอนญัก, วิสกี้ลงไปได้ หากใช้ถังสำหรับไวน์ให้กลั่นสองครั้งโดยไม่ใส่น้ำตาล คุณต้องทนเป็นเวลาหนึ่งเดือนและความแรงของเครื่องดื่มควรอยู่ที่ระดับ 18-20 องศา

คุณต้องเก็บถังเปล่าไว้ด้วยเพื่อไม่ให้เสื่อมสภาพ หลังจากเทเครื่องดื่มลงในขวดแก้วแล้วให้เทลงในถัง วิญญาณคอนยัค. เป็นขั้นตอนนี้ที่จะช่วยรักษาความสามารถในการ เป็นเวลานานและป้องกันการหมดภาชนะ ทั้งหมดนี้จะต้องสังเกตเพราะ แอลกอฮอล์แรงขึ้นเทลงในถังยิ่งดูดซับและดูดสารออกจากต้นไม้ได้มากเท่านั้น ไม่แนะนำให้เก็บถังเปล่าไว้เกินหนึ่งวันเนื่องจากคุณสมบัติของภาชนะจะหายไป

วิธีการใส่ผลิตภัณฑ์ในถังไม้โอ๊ค?

อายุของเครื่องดื่มยังต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขบางประการ สิ่งนี้คือแอลกอฮอล์ที่ได้มาหลังจากการกลั่นมักจะมีรสชาติที่รุนแรง มีลักษณะขุ่น ดังนั้นคุณจึงต้องการทำให้คุณสมบัติเหล่านี้อ่อนลง หลังจากบ่มในถัง ส่วนประกอบของเครื่องดื่มจะเปลี่ยนไปในทางที่ดีขึ้น Moonshine ได้รับสีทองกลิ่นหอมเกิดขึ้น แทนนินและสารอื่น ๆ ช่วยเพิ่มความแข็งแรง แต่ในขณะเดียวกันแสงจันทร์จะอ่อนลงและได้กลิ่นวานิลลา

กระบวนการออกซิเดชั่นมีส่วนช่วยให้เครื่องดื่มมีระดับและความสม่ำเสมอ สำหรับสิ่งนี้คุณต้องปฏิบัติตาม ระบอบอุณหภูมิ,ตรวจสอบปริมาณแอลกอฮอล์ที่ระเหยออกจากถัง ห้ามมิให้เก็บภาชนะไว้ในที่ที่มีแสงแดดส่องถึง จะดีกว่าถ้าเป็นห้องมืดที่มีความชื้นสูงเช่นห้องใต้ดิน

การเคลื่อนไหวภายนอก การสั่นสะเทือน กลิ่น การสัมผัสกับแสงจันทร์นิ่งและบดเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา เพื่อเพิ่มระดับความชื้นในห้องก็เพียงพอที่จะวางอ่างน้ำสะอาดไว้ใกล้ถัง ควรเปลี่ยนน้ำด้วยและไม่ควรปล่อยให้ดอกบาน

เทคโนโลยีของการใช้ถังและการเทแสงจันทร์ลงไปนั้นชัดเจนแม้กระทั่งสำหรับผู้เริ่มต้น แน่นอนว่ากระบวนการนี้ใช้เวลานาน ต้องใช้ต้นทุนทางเศรษฐกิจ แต่ในขณะเดียวกัน ผลลัพธ์ก็สมเหตุสมผลอย่างเต็มที่

บทความนี้จัดทำขึ้นจากวัสดุ: หนังสือ "พื้นฐานของเทคโนโลยีวิสกี้" Makarov S.Yu และการอภิปรายในฟอรัม

หนึ่งในความแตกต่างที่สำคัญระหว่างเทคโนโลยีของเครื่องดื่มกลั่น (วิสกี้ คอนญัก คาลวาโด ฯลฯ) จากของเรา แสงจันทร์คลาสสิก- นี่คืออายุที่ยาวนานในถัง บาร์เรลสามารถทำจากไม้หลายชนิดทั้งไม้ผลัดใบและไม้สน อย่างไรก็ตาม จากการค้นพบเมื่อเวลาผ่านไป ไม้เกือบทุกชนิดอาจส่งผลเสียต่อคุณภาพของวิสกี้ เพิ่มคุณค่าด้วยส่วนประกอบที่ไม่พึงประสงค์ หรือไม่เหมาะสำหรับการเก็บรักษาของเหลวในระยะยาวเนื่องจากการผุพัง ไม้โอ๊คเท่านั้นที่มีความแข็งแรงสูงและ จำนวนที่น้อยลงเรซินเมื่อเทียบกับไม้ประเภทอื่นและไม่ให้รสชาติของบุคคลที่สามที่รุนแรงโดยไม่จำเป็น

โดยทั่วไปแล้วการซื้อถังเป็นคำถามที่ยากไม่น้อยไปกว่าการเลือก แสงจันทร์ยังคงอยู่. ไม่สามารถระบุปัจจัยทั้งหมดที่มีอิทธิพลต่อตัวเลือกสุดท้ายได้ ทุกคนมีของตัวเอง ฉันซื้อถังไม้โอ๊คใบแรกโดยไม่ได้ตั้งใจ คนที่สองและสามซื้ออย่างมีสติแล้ว ฉันเลือกตามพารามิเตอร์ต่อไปนี้:

​

การกระจัด

ฉันต้องการถังกี่ลิตร? ใช้อันเล็ก - มันจะจบลงอย่างรวดเร็ว ในขณะเดียวกันระยะเวลาการเปิดรับแสงจะไม่อนุญาตให้คุณเติมเต็มความต้องการเครื่องดื่มอย่างรวดเร็ว หากคุณใช้อันใหญ่ - คุณสามารถเติมมันเพื่อไม่ให้ว่างเปล่าครึ่งเดียวหรือพระเจ้าห้ามไม่ให้ว่างเปล่า? จำเป็นต้องมีการประเมินที่สมดุลระหว่างปริมาณแสงจันทร์ที่ผลิตและกำจัด

​

หมายเหตุ (ที่มาของข้อมูล - โพสต์ในเว็บบอร์ด )

ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าคุณภาพของเครื่องดื่มยังขึ้นอยู่กับปริมาตรและรูปร่างของถัง: แอลกอฮอล์ในถังขนาดเล็กที่มีพื้นผิวเฉพาะที่ใหญ่กว่าจะสุกเร็วกว่าในถังขนาดใหญ่ แต่อย่างหลังให้ระดับการออกซิเดชั่นของวิสกี้ที่สูงกว่า ทั่วโลกยอมรับมาตรฐานการบ่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นเวลา 1 ปี โดยยอมรับการบ่มเป็นเวลา 12 เดือนในถังขนาด 200 ลิตร การบ่มในถังขนาดอื่นจะแตกต่างกันไปตามเวลา โดยไม่ต้องลงรายละเอียดว่าทำไมฉันเพียงแค่ให้ตารางซึ่งระบุปริมาตรของถังและจำนวนวันที่ผลิตภัณฑ์มีอายุ 12 เดือนในการอ้างอิงถัง 200 ลิตร:
1 ลิตร - 58 วัน
2 ลิตร - 80 วัน
3 ลิตร - 90 วัน
5 ลิตร - 105 วัน
10 ลิตร - 134 วัน
20 ลิตร - 173 วัน
200 ลิตร - 365 วัน

​

มีการใช้ไม้โอ๊คเลื่อยหรือผ่าไม้ในการผลิตไม้คานหรือไม่?

ในการผลิตถังไม้โอ๊คสำหรับผู้ผลิต ผลิตภัณฑ์ที่มีแอลกอฮอล์ใช้เทคโนโลยีไม้โอ๊คบิ่น มันแพงกว่า แต่ช่วยให้คุณได้ถังที่มีคุณภาพดีกว่า สำหรับโรงกลั่นที่บ้านมีถังที่ผลิตโดยใช้เทคโนโลยี "ไม้โอ๊คแปรรูป" มีราคาถูกกว่าแต่คุณภาพต่ำกว่า นี่เป็นสิ่งที่ฉันซื้อครั้งแรก

​

มีหรือไม่มีก๊อกน้ำ?

ฉันชอบไม่มี faucet รูพิเศษที่สามารถรั่วซึมได้ แม้ว่าจะใช้ตกแต่งก็สวยงามกว่าแน่นอนด้วยการแตะ วิธีระบายน้ำโดยไม่ต้องใช้ก๊อกน้ำ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป? ฉันใช้สายยาง

​

ซื้อที่ไหน?

แต่ไม่ว่าในกรณีใดอย่าพึ่งพาราคา ซื้อตามคำแนะนำของผู้ใช้ที่ไม่สนใจขายเท่านั้น ถามคำถามที่ดีกว่าที่จะซื้อในกลุ่มใด ๆ เกี่ยวกับแสงจันทร์ในโซเชียลเน็ตเวิร์ก

การเตรียมถังสำหรับปฏิบัติการ

ต้องเตรียมถังไม้โอ๊คใหม่ก่อนใช้งาน เมื่อทำกระบอกจะไม่ใช้กาวหรือตะปู ลำกล้องประกอบด้วยไม้โอ๊คเท่านั้น ซึ่งเลือกขนาดอย่างระมัดระวังและถือด้วยห่วงโลหะ

อาจมีช่องว่างตามธรรมชาติระหว่างไม้โอ๊คซึ่งมองไม่เห็นด้วยตามนุษย์ แต่จำเป็นสำหรับของเหลวที่สามารถไหลผ่านช่องว่างเหล่านี้ได้ ดังนั้น ขั้นตอนการรื้อถังจึงเป็นกระบวนการกำจัดช่องว่างเล็กๆ ระหว่างไม้คานไม้โอ๊ค เพื่อทำให้ถังบรรจุอากาศเข้าไม่ได้

​

ขั้นตอนการแช่มีดังนี้: เทน้ำธรรมดาเต็มปริมาตรลงในถังจำเป็นต้องเปลี่ยนน้ำทุก 2-3 วันเพื่อไม่ให้ "สะดุด" คุณต้องทำเช่นนี้จนกว่าถังไม้โอ๊คจะหยุดไหล ในช่วงเริ่มต้นของการแช่น้ำจะมีสีน้ำตาลเข้มซึ่งเป็นผลมาจากการสกัดแทนนิน ความเข้มข้นของพวกเขาจะต้องลดลงจนกว่าน้ำในถังจะใส น้ำสีน้ำตาลเข้มที่จุดเริ่มต้นของการแช่คือ สีย้อมธรรมชาติ. ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้แช่ตัวในอ่างอาบน้ำราคาแพงซึ่งอาจเปื้อนแทนนินได้

ตามกฎแล้วการกำจัดการรั่วไหลทั้งหมดจะเกิดขึ้นภายใน 2-3 สัปดาห์ แต่กระบวนการนี้อาจใช้เวลาถึง 4 สัปดาห์ หลังจากที่ถังไม้โอ๊คหยุดไหล และน้ำในถังก็ใส - ผลิตภัณฑ์ไม้โอ๊คพร้อมสำหรับการใช้งานครั้งแรกของคุณ

ทฤษฎีความชราในถังไม้โอ๊ค

​

การสร้างถัง

สำหรับการผลิตถัง ไม้จะถูกเลือกระหว่างแกนกลางและกระพี้ของต้นไม้ ปราศจากปมขนาดใหญ่และความเป็นเม็ดเล็กๆ ไม้โอ๊คสำหรับทำไม้คานไม่ได้เลื่อย แต่แยกตามเส้นใยไม้เพื่อให้แน่ใจว่ามีความแข็งแรงและทนทานต่อน้ำมากขึ้น จากนั้นไสไม้ด้วยมือหรือเครื่องจักรให้เป็นไม้กระดาน (ไม้คาน) ผลลัพธ์ของการโลดโผนแยกจากส่วนธุรกิจของต้นโอ๊กไม่เกิน 18-22% มีการวางหมุดย้ำ กลางแจ้งที่พวกเขาแก่ (ทำให้สุก) ในกองขึ้นอยู่กับสภาพอากาศเป็นเวลา 1.5 ถึง 3 ปี (ในฝรั่งเศส - มากถึง 5) โดยไม่ต้องเพิงให้แห้งและกำจัดรสขมที่ไม่พึงประสงค์ของไม้ดิบและโทนสี "โอ๊ก" ที่อุดอู้ หลังจากการเปิดรับแสงสิ้นสุดลง หมุดย้ำจะได้รูปทรงโค้งของพื้นผิวด้านข้างตามต้องการในที่สุดโดยการตัดตามรูปแบบ โครงกระดูกของถังประกอบด้วยพัดลมที่ปลายด้านหนึ่งห่วงทำงาน นอกจากนี้ เพื่อให้แน่ใจว่าไม้คานมีความยืดหยุ่นดีขึ้น ไม้จะต้องผ่านการให้ความร้อน (การเผาไหม้) โดยมีการทำให้พื้นผิวเปียกชื้นเป็นระยะๆ ระดับการเผาไหม้ขึ้นอยู่กับเวลาที่สัมผัสกับไฟ ซึ่งอาจแตกต่างกันไปตั้งแต่เบาไปจนถึงแรง แม้จะมีความแตกต่างในเทคโนโลยีการเตรียมถัง และเป็นผลให้อวัยวะรับความรู้สึกที่แตกต่างกันของเครื่องดื่มในอนาคต เป้าหมายหลักที่ทำได้หลังจากการคั่วจะใกล้เคียงกัน:

การย่อยสลายพอลิเมอร์ไม้เพื่อให้ได้สารประกอบอะโรมาติก

การทำลายสารประกอบเรซินที่ไม่พึงประสงค์ที่พบในต้นไม้

ถ่านไม้และสร้างชั้นของคาร์บอนบริสุทธิ์บนพื้นผิว

ภายใต้การกระทำของไฟไม้จะเปลี่ยนโครงสร้างน้ำตาลที่อยู่ในนั้นจะถูกคาราเมลส่วนประกอบที่มีกลิ่นหอมจะถูกปล่อยออกมาซึ่งจะปรากฏในเครื่องดื่มพร้อมกับกลิ่นวานิลลากาแฟขนมปังปิ้งเครื่องเทศ เนื้อหาของ furan aldehydes ในเนื้อไม้ โดยส่วนใหญ่เป็น furfural, phenoaldehydes (วานิลลิน, syrinaldehyde), (3-methyl-y-octalactone) เพิ่มขึ้น ถังสำเร็จรูปถูกเผาใหม่ซึ่งทำให้เครื่องดื่มมีกลิ่นหอมสดชื่น เปลือกขนมปัง, คาราเมล, อัลมอนด์คั่ว. การคั่วช่วยเร่งกระบวนการบ่มของวิสกี้อย่างมีนัยสำคัญ และแม้ว่าปริมาณแทนนินที่สกัดได้ทั้งหมดจะลดลง แต่แอลกอฮอล์ที่มีคุณภาพสูงกว่านั้นเป็นผลมาจากการเพิ่มคุณค่าด้วยส่วนประกอบที่ผุพังของสารจากไม้

ความหลากหลายและคุณภาพของไม้โอ๊คส่งผลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย จึงใช้ไม้ที่มีอายุไม่เกิน 40 ปี สำหรับการเปิดรับแสง พันธุ์ที่ดีที่สุดลำต้นที่เลือกมีอายุตั้งแต่ 100 ถึง 200 ปี

​

สารที่ประกอบเป็นไม้ทำให้ช่อดอกไม้ของเครื่องดื่มกลายเป็นเรื่องที่ซับซ้อน:

​

แลคโตนสองประเภทมีส่วนรับผิดชอบต่อรสชาติโอ๊กและมะพร้าวในเบียร์เก่า ซึ่งจะปล่อยออกมาเมื่อเนื้อไม้แห้ง

วานิลลินได้จากการคั่วในถัง แต่อุณหภูมิสูงสามารถลดระดับได้

ต้องขอบคุณ guaiacol ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการแตกตัวของลิกนินภายใต้อิทธิพลของไฟ ทำให้เครื่องดื่มมีรสควัน

หากรู้สึกเผ็ดกานพลูนี่คืออิทธิพลของฟีนอล - ยูจีนอลที่ระเหยง่าย มันถูกปล่อยออกมาในระหว่างการทำให้ไม้แห้ง แต่ลดลงจากการยิง

เฟอร์ฟูรัลปรากฏขึ้นระหว่างการคายน้ำของเฮมิเซลลูโลสเพนโตแซ็กคาไรด์ที่อุณหภูมิสูง และให้เฉดสีของเครื่องดื่มเป็นครีมทอฟฟี่ อัลมอนด์ ขนมปังสด

โดยทั่วไป การวิเคราะห์ไม้โอ๊คด้วยวิธีแก๊สโครมาโตกราฟีจะให้ส่วนประกอบทางเคมีประมาณ 100 รายการ

มีต้นโอ๊กประมาณ 300 ชนิดในโลก แต่มีเพียงสามชนิดเท่านั้นที่เหมาะสำหรับการทำ cooperage:

ร็อคโอ๊ค (Quercus sesstiis)

ต้นโอ๊ก Pedunculate (Quercus peduncolator)

ต้นโอ๊กขาวอเมริกาเหนือ (Quercus alba)

ในหมายเหตุ

ต้นโอ๊กฝรั่งเศสถือว่าดีที่สุดในปัจจุบัน ไม้ของมันไม่เพียง แต่มีกลิ่นหอมมากเท่านั้น แต่ความละเอียดอ่อนของกลิ่นนั้นถือว่าไม่มีใครเทียบได้ อย่างไรก็ตาม ไม้นี้มีราคาแพงที่สุดในตลาด

ต้นโอ๊กสลาโวเนียนมีความหลากหลายโดยเฉพาะ (Quercus peduncolator) โครงสร้างของเส้นใยค่อนข้างหยาบกว่าของฝรั่งเศส ซัพพลายเออร์หลักของสายพันธุ์เหล่านี้ ได้แก่ ฮังการี โรมาเนีย ยูเครน และรัสเซีย

ไม้ ต้นโอ๊กอเมริกันมีความแข็งสูงกว่ามาก ต้นโอ๊กส่วนใหญ่ที่ใช้ในการบ่มวิสกี้ในทุกวันนี้มาจากสหรัฐอเมริกา

กระบอกประกอบด้วยทรงกลมค่อนข้างนูนตรงกลางแกนและก้นแบนสองอัน - ผนังด้านท้าย โครงกระดูกและดอนย่าประกอบขึ้นจากไม้กระดานที่แยกจากกัน โครงกระดูกของถังถูกดึงเข้าด้วยกันด้วยห่วงเหล็กชุบสังกะสีซึ่งมีความแข็งแรงและแน่นหนา ไม่ใช้กาวหรือตะปูเนื่องจากจะส่งผลต่อรสชาติของเครื่องดื่ม ก้นถูกยึดอย่างแน่นหนาในลำตัวของกระบอกสูบโดยมีขอบเอียงทั้งสองด้านซึ่งเข้าสู่ร่องร่องบนพื้นผิวด้านในของลำตัวซึ่งเรียกว่าเสียงกังวาน ส่วนตรงกลางที่นูนที่สุดของโครงกระดูกเรียกว่าพวง เส้นผ่านศูนย์กลางในพวงคือเส้นผ่านศูนย์กลางของส่วนที่ใหญ่ที่สุดของลำกล้อง

อายุการใช้งานของถังไม้โอ๊ค

บาร์เรลในกระบวนการปฏิบัติงานมีส่วนร่วมในการก่อตัว คุณสมบัติของผู้บริโภคดื่มแล้วแก่ขึ้นและหลังจากช่วงระยะเวลาหนึ่งก็ไม่เหมาะกับการทำงานต่อไป "ตาย" อายุของถังไม้โอ๊คยังไม่ได้รับการศึกษา อย่างไรก็ตาม การเปลี่ยนแปลงเชิงคุณภาพประกอบด้วยการชะล้างส่วนประกอบทางเคมีแต่ละส่วนและการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างรูพรุนของไม้ค้ำยัน พื้นผิวด้านในถูกทำลายอย่างเห็นได้ชัด

การอัพเกรดบาร์เรล

หลายรายการ ใช้ซ้ำถังสำหรับการแช่เนื่องจากสารสกัดหมดลงทำให้ได้ผลลัพธ์ที่ไม่น่าพอใจ ดังนั้นจึงสามารถสร้างใหม่ได้ ทำความสะอาดถังจากด้านในด้วยแปรงโลหะหรืออุปกรณ์เชิงกล จากนั้นเผาใหม่ด้วยหัวเผาแก๊ส ในเวลาเดียวกัน จะเกิดการเปลี่ยนแปลงของลิกนินและโพลีแซคคาไรด์ที่คล้ายกับการเผาครั้งแรก อย่างไรก็ตาม ส่วนประกอบอื่นๆ ของเนื้อไม้อาจไม่ได้รับการสร้างขึ้นใหม่ ดังนั้นเครื่องดื่มที่บ่มในถังดังกล่าวจะมีคุณภาพแตกต่างกันอย่างมาก และวิสกี้ส่วนใหญ่ที่บ่มในถังดังกล่าวจะใช้สำหรับการผสมเท่านั้น

รูปแบบการบ่มที่มีอยู่ในถังไม้โอ๊ค

ยกเว้นวิสกี้ที่ผลิตในสหรัฐอเมริกาและแคนาดา มีเพียงไม่กี่วิสกี้เท่านั้นที่ถูกใส่ลงในถังใหม่ ถังส่วนใหญ่เคยบรรจุสุราหรือไวน์อื่นมาก่อน ผู้ผลิตไวน์บางรายระบุว่าวิสกี้จะบ่มได้ดีที่สุดในถังที่ใช้แล้ว การบ่มครั้งแรกจะขจัดรสชาติ "วู้ดดี้" ที่ชัดเจนที่สุดออกจากเนื้อไม้ ในขณะเดียวกันก็เพิ่มเฉดสีที่ต้องการ เครื่องดื่มแรงหรือไวน์ ในทางตรงกันข้าม ผู้เชี่ยวชาญคนอื่นๆ แย้งว่าถังที่ไหม้เกรียมใหม่ทำให้เครื่องดื่มมีช่อที่ดีกว่าและเร่งการสุกแก่ ไม่ว่าในกรณีใด เห็นได้ชัดว่าการเลือกถังบรรจุนั้นพิจารณาจากประเพณีอาหารของประเทศต้นทาง สไตล์ ซึ่งสามารถแยกแยะสิ่งต่อไปนี้ได้

สไตล์สก๊อต-ไอริช

วิสกี้ถูกบ่มในถังไม้โอ๊คถึง 700 ลิตร (ปกติ 180-500) เป็นเวลาอย่างน้อย 3 ปี การแช่จะทำในถังบูร์บอง (ไหม้เกรียม) หรือเชอร์รี่ที่ใช้แล้ว สต็อกไม้โอ๊กในประเทศเหล่านี้มีจำนวนจำกัด ดังนั้นในขั้นต้นจึงทำขึ้นเพื่อลดต้นทุนการซื้อ เนื่องจากถังไม้จะไม่ถูกนำมาใช้ซ้ำในสหรัฐอเมริกา (เบอร์เบิน) และสเปน (เชอร์รี่) อย่างไรก็ตาม กลายเป็นว่าถังดังกล่าวทำให้วิสกี้มีคุณภาพใหม่ และนักการตลาดรวมถังที่ใช้แล้วในตำนานวิสกี้ที่สร้างขึ้นในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ที่เหมาะสมที่สุดคือถังเชอร์รี่ของสเปน ยีสต์เชอร์รี่แบบฟิล์ม "yog" (Saccharomyces ellipsoideous) ซึ่งอาศัยอยู่บนพื้นผิวของไวน์ ไม่เพียงแต่ดูดซับส่วนที่แหลมที่สุดของสารสกัดจากต้นโอ๊กเท่านั้น แต่ยังเพิ่มผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันของไวน์อื่นๆ ซึ่งจะถูกถ่ายโอนไปยังวิสกี้ เนื่องจากถังเชอร์รี่ขาดตลาด จึงใช้ถังไม้โอ๊คขาวอเมริกันซึ่งก่อนหน้านี้บรรจุเบอร์เบิน

​

สไตล์อเมริกัน

การบ่มในถังไม้โอ๊กใหม่ที่ไหม้เกรียมอย่างหนักเท่านั้น ตามตำนานหนึ่งถังดังกล่าวเริ่มถูกนำมาใช้เมื่อหลังจากเกิดไฟไหม้ในโกดังแห่งหนึ่ง วิสกี้ต้องถูกเก็บไว้ในถังที่ถูกไฟไหม้บางส่วน สิ่งนี้ทำให้คุณภาพของเครื่องดื่มดีขึ้นมากจนในครั้งต่อไปพวกเขาถูกไล่ออก จากภายในอย่างตั้งใจ ตามฉบับอื่นใช้ถังปลาซึ่งต้องผ่านการคั่วลึกเพื่อกำจัดกลิ่นคาว ถังถูกยัดด้วยฟางและจุดไฟ ซึ่งดับกลิ่นและฆ่าจุลินทรีย์ส่วนใหญ่บนผนัง อาจเป็นไปได้ว่าการคั่วถังให้ลึกขึ้นจะช่วยให้คุณเร่งการสุกของเครื่องดื่มได้เล็กน้อย เสริมความแข็งแรงของผนัง ปกป้องพวกมันจากการสลายตัว และฆ่าเชื้อชั้นผิวที่ติดเชื้อจุลินทรีย์ระหว่างการสุกของไม้เท้า วิสกี้มีรสหวานและสีทองที่สวยงาม กลิ่นข้าวโพดเฉพาะจะหายไป หลังจากดื่มครบกำหนดแล้วถังจะไม่ใช้อีกในสหรัฐอเมริกา แต่จะขายให้กับประเทศในโลกเก่าและแคนาดา

​

ชาวแคนาดา

สำหรับการบ่ม จะใช้ถังไม้โอ๊ค ทั้งไวน์ใหม่และไวน์เบอร์เบิน เชอร์รี่ และไวน์เสริมคุณภาพ ปริมาตรถังมากถึง 680 ลิตร ระยะเวลาการถือครองอย่างน้อยสามปี การบ่มเป็นเวลาสามปีมีผลบังคับใช้ตั้งแต่ปี 1974 เท่านั้น และก่อนหน้านั้นตามกฎหมายปี 1890 วิสกี้มีอายุอย่างน้อยสองปี

กระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการบ่มในถัง

วิสกี้ที่ยังไม่ผ่านกระบวนการมีส่วนประกอบมากกว่าหนึ่งพันชนิดในช่อของมัน และตามกฎแล้วจะมีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสปานกลาง ในช่วงการบ่มในถังไม้โอ๊กที่วิสกี้ถึงช่อสุดท้าย ซึ่งเป็นกระบวนการที่ยาวนานที่สุด ดังนั้นการบ่มจึงถือเป็นการดำเนินการหลักที่แอลกอฮอล์ที่มีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสต่ำจะกลายเป็นวิสกี้ ซึ่งในขณะเดียวกันก็ได้รับคุณสมบัติสีและกลิ่นที่มีลักษณะเฉพาะ มืดลงรสชาติจะนุ่มนวลขึ้นและมีกลิ่นเพิ่มเติม แม้ว่าจะมีการอธิบายถึงปฏิกิริยาหลายอย่างที่เกิดขึ้นระหว่างการบ่มในถังไม้โอ๊คแล้ว แต่จนถึงขณะนี้ยังไม่มีความเข้าใจอย่างสมบูรณ์เกี่ยวกับสารเคมีและ กระบวนการทางกายภาพไหลในกรณีนี้และบางที วิธีเดียวการประเมินคุณภาพการชราภาพยังคงเป็นประสาทสัมผัส

การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของเครื่องดื่ม

ในระหว่างการแก่ชรา ปฏิกิริยาต่างๆ จะเกิดขึ้นซึ่งก่อให้เกิดกลิ่นใหม่ และในทางกลับกัน จะขจัดสารประกอบทางเคมีอื่นๆ ออกไป ไม่ว่าในกรณีใด ในระหว่างการเปิดรับแสง ควรปรับปรุงลักษณะรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ โดยกลิ่น "ผู้ใหญ่" หมายถึงวานิลลา สไปซี่ ดอกไม้ ไม้ และนุ่มนวล สำหรับ "หยาบ", "ยังไม่บรรลุนิติภาวะ" รวมถึงกลิ่นเปรี้ยว, หญ้า, มันและกำมะถัน ระดับและอัตราการเปลี่ยนแปลงของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสระหว่างอายุขึ้นอยู่กับประเภทของถัง Clyne J. (1993) แสดงให้เห็นว่าการกรองวิสกี้ผ่านถ่านก่อนบ่มจะช่วยเพิ่มความเข้มของคุณลักษณะ "สุก" เช่น "ความนุ่มนวล" "วานิลลา" และ "ความหวาน" และลดความเข้มของ "ที่ยังไม่บรรลุนิติภาวะ" ("ความคมชัด", " ความเป็นกรด" และ "ความมัน") และในทางกลับกัน การใช้ถังที่ใช้แล้วจะช่วยลดความเข้มของคุณลักษณะของ "วุฒิภาวะ" และเพิ่มความเข้มของคุณสมบัติ "ที่ยังไม่บรรลุนิติภาวะ"

การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีในช่วงอายุ

กับ จุดเคมีจากมุมมอง สำหรับการแยกสารประกอบระเหยออกจากการบด กระบวนการกลั่นมีความสำคัญอย่างยิ่ง และการเสื่อมสภาพในถังจะส่งผลต่อเนื้อหาของสารประกอบที่ไม่ระเหยเป็นส่วนใหญ่ อย่างไรก็ตาม สารประกอบระเหยง่ายบางชนิดมีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญระหว่างการบ่มซึ่งสัมพันธ์กับประเภทของถัง ระหว่างการบ่ม สี ค่า pH ของแข็งทั้งหมด กรด เอสเทอร์ และน้ำตาลจะเปลี่ยนไป และส่วนประกอบทั้งหมดข้างต้นรวมกันจะส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

ในระหว่างการสุก ปฏิกิริยาต่าง ๆ มากมายเกิดขึ้นพร้อม ๆ กัน ผลิตภัณฑ์ซึ่งในที่สุดก็ทำปฏิกิริยาซึ่งกันและกัน อย่างไรก็ตาม พวกมันสามารถแบ่งตามเงื่อนไขได้ดังนี้:

1) การสกัดสารประกอบไม้ที่ละลายน้ำได้โดยตรง

2) การสลายตัวของสารไม้เช่นลิกนินเซลลูโลสและเฮมิเซลลูโลสด้วยการก่อตัวของสารที่ละลายน้ำได้ซึ่งสามารถสกัดได้ด้วยสารละลายแอลกอฮอล์ในน้ำ

3) ปฏิกิริยาทางเคมีของสารไม้กับสารกลั่น

4) ปฏิกิริยาที่มีเพียงสารที่ละลายน้ำได้ของไม้เท่านั้นที่เข้าร่วม

5) ปฏิกิริยาที่มีเพียงสารกลั่นเท่านั้นที่เข้าร่วม

6) การระเหยของสารระเหยของสารกลั่นทั้งผ่านชั้นไม้และผ่านรอยรั่วขนาดเล็กของคานหาม

7) การก่อตัวของไฮเดรตที่เสถียรของเอทานอลและน้ำรวมถึงไฮเดรตของสารอื่น ๆ ในการกลั่น

​

1. การสกัดสารประกอบไม้ที่ละลายน้ำได้โดยตรง

ในไม้จากถัง ประเภทหลักเกิดขึ้นจากการแตกตัวของสารประกอบโพลีเมอร์ของไม้ (ลิกนิน เซลลูโลส และเฮมิเซลลูโลส) ทั้งในความหนาของไม้คานโดยตรง และหลังจากการสกัดด้วยสารละลายแอลกอฮอล์ในน้ำ ไม้โอ๊คประกอบด้วยเซลลูโลส 45% เฮมิเซลลูโลส 15% ลิกนิน 30% และเศษส่วนที่สกัดได้ 10% (น้ำมันหอมระเหย กรดระเหยและไม่ระเหยง่าย น้ำตาล สเตอรอล แทนนิน สีย้อม และสารประกอบอนินทรีย์) แม้จะมีเศษส่วนที่สกัดได้ค่อนข้างน้อย แต่ก็มีผลกระทบอย่างมากต่อเครื่องดื่มที่มีอายุมาก และองค์ประกอบของมันขึ้นอยู่กับชนิดของไม้ การรักษาล่วงหน้าและจำนวนครั้งที่ถังถูกใช้สำหรับเครื่องดื่มบ่มแล้ว โดยทั่วไป แทนนินและแลคโตนน้อยกว่าและสโคโปเลตินสกัดจากไม้โอ๊กยุโรปมากกว่าจากอเมริกา ในถังต่างๆ ความแตกต่างดังกล่าวเกี่ยวข้องเพียงบางส่วนกับเนื้อไม้ของถัง - พวกมันยังได้รับอิทธิพลจากเทคโนโลยีการผลิตถังน้ำมันที่แตกต่างกันด้วย

การคั่วแบบถังซึ่งพบได้ทั่วไปในสหรัฐอเมริกา เป็นหนึ่งในเหตุผลของกลิ่นหอมเฉพาะของบูร์บอง รสชาติของธัญพืชด้วยโทนผลไม้หวาน จันทน์เทศและเครื่องเทศ) ในระหว่างการไพโรไลซิสของพื้นผิวด้านในของถังภายใต้อิทธิพลของไฟ ชั้นของถ่านหินจะก่อตัวขึ้น และการปล่อยแลคโตน สี และสารสกัดฟีนอลจากไม้โอ๊คจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก ปัจจัยหลักในการเพิ่มเนื้อหาของสารสกัดฟีนอลคือการสลายตัวของลิกนินเป็นสารประกอบอะโรมาติก - วานิลลิน, ไลแลค, ต้นสนและอัลดีไฮด์มัสตาร์ด ในระหว่างการสัมผัส สารประกอบเหล่านี้จะถูกสกัดด้วยแอลกอฮอล์ และการสลายตัวของลิกนินต่อไปจะเกิดขึ้นภายใต้ปฏิกิริยาออกซิเดชั่นและไฮโดรไลซิส เมื่อใช้ถังซ้ำๆ เนื้อหาของสารสกัดจะลดลงในแต่ละครั้ง ด้วยการลดลงของเนื้อหาของสารสกัดการพัฒนาคุณสมบัติดังกล่าวซึ่งมีอยู่ในเครื่องดื่มสุกเช่น "ความนุ่มนวล" "วานิลลา" และ "ความหวาน" ก็ลดลงเช่นกันรวมถึงระดับของการปราบปรามคุณสมบัติ "ไม่อิ่มตัว" - "ความเป็นสบู่" ", "ความมัน" และ "กำมะถัน" ตามธรรมชาติแล้ว เมื่อถึงเวลาที่ถังน้ำมันหมดความสามารถในการปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของเครื่องดื่ม และได้รับการยอมรับว่าเป็น "ทรัพยากรที่หมด"

2. การสลายตัวของสารไม้ด้วยการก่อตัวของสารที่ละลายน้ำได้ซึ่งสกัดได้ด้วยสารละลายแอลกอฮอล์ในน้ำ

ในบรรดาสารที่สกัดจากเนื้อไม้ใน ที่สุดมีการแสดงแทนนิน, ลิกนิน, น้ำตาลรีดิวซ์, และในระดับที่น้อยกว่า - กรดอะมิโน, ไขมัน, กรดระเหยง่ายและน้ำมัน, เรซินและเอนไซม์ ในขั้นตอนแรก การสกัดแทนนินที่สกัดได้ง่ายที่สุดและการออกซิเดชั่นอย่างเข้มข้น การไฮโดรไลซิสของเฮมิเซลลูโลสและการปรากฏตัวของไซโลส อาราบิโนสและกลูโคส และการก่อตัวของเฟอร์ฟูรัล ในขั้นตอนต่อไป การสกัดแทนนินจะอ่อนตัวลง แต่จะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นต่อไป

3. ปฏิสัมพันธ์ทางเคมีของสารไม้กับสารกลั่น

การสุกแก่และการแก่ของแอลกอฮอล์ไม่เพียงแต่เกิดจากการสกัดส่วนประกอบของไม้โอ๊กและการเปลี่ยนแปลงทางเคมีภายใต้อิทธิพลของออกซิเจน แต่ยังรวมถึงปฏิกิริยาระหว่างสารประกอบเหล่านี้กับแอลกอฮอล์อีกด้วย โดยปกติปฏิกิริยาเหล่านี้คือปฏิกิริยาเอสเทอริฟิเคชัน แต่ในทางทฤษฎีอาจรวมถึงปฏิกิริยาออกซิเดชันและอะซิติเลชันด้วย ในช่วงอายุ เนื่องจากการเอสเทอริฟิเคชันของกรดอิสระด้วยเอทิลแอลกอฮอล์ ความเข้มข้นของเอสเทอร์จะเพิ่มขึ้น ลิกนินและผลิตภัณฑ์จากการเปลี่ยนแปลงมีบทบาทชี้ขาดในการสร้างรสชาติและลักษณะที่มีกลิ่นหอมของเครื่องดื่ม ในกระบวนการจัดเก็บแอลกอฮอล์ในภาชนะไม้โอ๊คเป็นเวลานาน ไม้โอ๊คจะถูกเอธานอลและแอลกอฮอล์จะอุดมด้วยเอธานอล-ลิกนิน กรดแอลกอฮอล์ซึ่งมีเนื้อหาเพิ่มขึ้นบ้างเมื่อได้รับแอลกอฮอล์จะช่วยเพิ่มการเอทานอลของลิกนิน เอทานอล-ลิกนินทำหน้าที่เป็นแหล่งที่มาของการก่อตัวของ coniferyl และ synapic alcohol ซึ่งภายใต้การกระทำของออกซิเจนจะเปลี่ยนเป็น coniferyl และ synapic aldehydes ตามลำดับ ปฏิกิริยาออกซิเดชั่นเพิ่มเติมของสารเหล่านี้นำไปสู่การก่อตัวของวานิลลิน ไลแลคอัลดีไฮด์ และส่วนประกอบอื่นๆ ของวิสกี้ที่มีลักษณะเฉพาะ กลิ่นหอมและมีส่วนร่วมในการเพิ่มคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่สูง

4. ปฏิกิริยาที่เกี่ยวข้องกับสารที่ละลายน้ำได้ของไม้เท่านั้น

อันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของสารประกอบโพลิเมอร์ของไม้และวิสกี้ ทำให้รสชาติของเครื่องดื่มที่ได้นั้นดีขึ้น ดังนั้น เมื่อแทนนินถูกออกซิไดซ์ รสชาติจะอ่อนลง ความหยาบและความคมในรสชาติ (“สีโอ๊ค”) จะหายไป อันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิกนินไม้โอ๊ค อะโรมาติกอัลดีไฮด์ กรด ซึ่งส่วนใหญ่เป็นตัวกำหนดคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ถูกขึ้นรูปและสกัดเป็นเครื่องดื่มอายุ . ในระหว่างการเกิดออกซิเดชันของคาร์โบไฮเดรต สารประกอบของชุดฟูแรน (เฟอร์ฟูรัลและอนุพันธ์ของมัน) จะถูกปล่อยออกมาในสารละลาย ซึ่งจะเป็นตัวกำหนดรสชาติและกลิ่นของเครื่องดื่มที่ได้ การก่อตัวของโมแลคโตนซึ่งเป็นสารประกอบที่ก่อให้เกิดกลิ่นหอมนั้นมีความเกี่ยวข้องกับการเกิดออกซิเดชันของไขมันในเนื้อไม้ และมีความเป็นไปได้ที่สารประกอบเหล่านี้อาจเกิดขึ้นระหว่างการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน น้ำมันฟิวส์กรดอะลิฟาติก ไม้โอ๊คมีแทนนินค่อนข้างมาก (ประมาณ 1% ในไม้โอ๊คขาวอเมริกัน และ 8% ในภาษาสเปนหรือฝรั่งเศส) ซึ่งเป็นสารที่สกัดได้มากที่สุด นอกจากนี้ยังมีลิกนิน วานิลลิน และน้ำตาลไม้ ซึ่งเป็นคาราเมลเมื่อจุดไฟในถัง ทำให้เนื้อหานอกจากสีแล้ว รสหวานและมีกลิ่นหอม ไม้โอ๊คทำให้เครื่องดื่มมีรสชาติเข้มข้นขึ้นด้วยเฮมิเซลลูโลส แทนนิน ลิกนิน โพลีฟีนอล สารแต่งสี และกรดอินทรีย์อะโรมาติก (ไวน์และสุราที่บ่มในถังไม้โอ๊คใหม่จะมีกลิ่นหอมของวานิลลาเป็นพิเศษ)

5. ปฏิกิริยาที่มีเพียงสารกลั่นเท่านั้นที่เข้าร่วม

การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติการกลั่นระหว่างการบ่มอาจเกิดจากการสูญเสียหรือการยับยั้งของอะโรเมติกส์เนื่องจากการระเหยของสารประกอบที่มีจุดเดือดต่ำผ่านเนื้อไม้ การดูดซับที่พื้นผิวของถัง หรือปฏิกิริยาเคมีที่ส่งผลให้ปริมาณสารระเหยของวิสกี้ลดลง หรือ การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส

ปฏิกิริยาเคมีที่ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงเนื้อหาของส่วนประกอบในการกลั่น ได้แก่ ปฏิกิริยาออกซิเดชันและอะซิติเลชัน ตัวอย่างของอดีตคือการก่อตัวของอะซีตัลดีไฮด์จากเอทิลแอลกอฮอล์และ กรดน้ำส้มเช่นเดียวกับการเกิดไดเมทิลซัลฟอกไซด์จากไดเมทิลซัลไฟด์ ปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่แก่ตัวจะเพิ่มขึ้นเมื่อมีสารสกัดจากไม้ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง vicinal hydroxyphenols ซึ่งทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาร่วมกับปริมาณทองแดงเล็กน้อยจากเครื่องกลั่น

​

6. การระเหยของสารระเหยของสารกลั่นทั้งทางชั้นไม้และทางรูรั่วขนาดเล็กของคานหาม

การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของวิสกี้ที่รุนแรงที่สุดเกิดขึ้นในปีแรกของการบ่ม ปริมาณของกรดที่ไทเทรตได้และไม่ระเหยง่าย สารสกัด และแทนนินเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเป็นพิเศษ เนื้อหาของอัลดีไฮด์และฟูรูรอลในปีแรกยังคงไม่เปลี่ยนแปลงจริง จากนั้นอัตราการก่อตัวของพวกมันจะเพิ่มขึ้น ปริมาณเอสเทอร์เพิ่มขึ้นอย่างสม่ำเสมอตลอดอายุการเก็บรักษา เนื้อหาของแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้นจะเพิ่มขึ้นเล็กน้อย สีและสารสกัดเพิ่มขึ้นเกือบเท่ากัน โดยทั่วไป ความเข้มข้นของสารระเหยส่วนใหญ่จะเพิ่มขึ้นโดยการระเหยของแอลกอฮอล์และน้ำในระหว่างการเก็บรักษา ("ความเข้มข้น" ตามธรรมชาติ) แต่เอสเทอร์และอัลดีไฮด์ที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเกิดขึ้นเนื่องจากปฏิกิริยาอื่น ๆ

ไม้โอ๊คเป็นส่วนหนึ่งของคอลลอยด์ที่มีรูพรุนของเส้นเลือดฝอย ซึ่งการเคลื่อนที่ของของเหลวไม่ได้เกิดจากการแพร่-ออสโมติก (การทำให้ชุ่ม) เท่านั้น แต่ยังเกิดจากแรงของเส้นเลือดฝอยด้วย ในช่วงอายุ ความแรงของแอลกอฮอล์จะเปลี่ยนไปและปริมาตรของเครื่องดื่มจะลดลงเนื่องจากการระเหยผ่านรูพรุนของถัง

7. การก่อตัวของไฮเดรตที่เสถียรของเอทานอลและน้ำ รวมทั้งไฮเดรตของสารกลั่นอื่นๆ

วิสกี้ประกอบด้วยเอทิลแอลกอฮอล์และน้ำเป็นหลัก และสารประกอบที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของกลิ่นมีอยู่ในปริมาณที่น้อยมาก เพิ่มเติม Mendeleev แสดงให้เห็นว่า เอทานอลและน้ำในอัตราส่วนที่แตกต่างกันจะไม่ก่อให้เกิดส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันที่ความเข้มข้นสูงจะมีโมเลกุลของแอลกอฮอล์อิสระมากเกินไปซึ่งเป็นน้ำต่ำ เมื่อเอทิลแอลกอฮอล์มีความเข้มข้นต่ำ (น้อยกว่า 17% โดยปริมาตร) เมื่อรวมกับน้ำเท่านั้น จะทำให้เกิดไฮเดรตอย่างสมบูรณ์ การรวมตัวของโมเลกุลเอทานอลนี้เพิ่มความสามารถในการละลายของสารประกอบอะโรมาติกที่ไม่ชอบน้ำ ซึ่งจะส่งผลต่อการปลดปล่อยออกไปสู่ช่องว่างของเครื่องดื่ม

อิทธิพลของปัจจัยต่าง ๆ ที่มีต่อลักษณะของเครื่องดื่มในช่วงอายุ

คุณสมบัติของถังสำหรับการแช่มีอิทธิพลมากที่สุดต่อคุณสมบัติของเครื่องดื่ม อย่างไรก็ตาม สภาวะการเก็บรักษา เวลาในการแช่ และอื่น ๆ ก็มีบทบาทเช่นกัน

ถังเผาใหม่

การบ่มในถังใหม่จะให้สีและรสชาติที่เข้มข้น ซึ่งมักจะบดบังช่อกลั่นดั้งเดิมไปเสียหมด กลิ่นที่บรรยายระหว่างการชิม: ไม้, วานิลลา, มะพร้าว, ยางไม้, สน, ซีดาร์

​

ถังเชอร์รี่.

พวกเขาให้กลิ่นหอมตามแบบฉบับของเหล้าวิสกี้: การผสมผสานระหว่างกลิ่นหอมของวานิลลา ผลไม้ และรสหวาน แม้จะมีโหมดการรักษาความร้อนที่ไม่รุนแรง แต่แอลกอฮอล์ที่สุกในถังดังกล่าวจะให้สีและกลิ่นที่เข้มข้นพอสมควร

​

ถัง Bourbon

โดดเด่นด้วยกลิ่นหอมแบบแห้งๆ คล้ายดิน กลิ่นวานิลลา เปลี่ยนคุณสมบัติของการกลั่นได้ค่อนข้างดีเมื่อเทียบกับถังเชอร์รี่

ถังที่ใช้.

การใช้ถังซ้ำๆ ทำให้สารประกอบที่สกัดแอลกอฮอล์ได้ลดลง ความอิ่มตัวของเครื่องดื่มจะเกิดขึ้นในภายหลัง และความสามารถในการปกปิดกลิ่นสบู่ ไขมัน และกำมะถันจะลดลง สารประกอบทั้งหมดที่สกัดจากไม้ด้วยแอลกอฮอล์จะได้รับการเก็บรักษาไว้ แต่ในระดับที่ต่ำกว่ามาก อัตราส่วนของพวกมันก็อาจเปลี่ยนแปลงได้เช่นกัน กระบวนการระเหยมีความสำคัญเหนือกว่า ซึ่งส่งผลต่อวิสกี้ที่สุกแล้วอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ หากก่อนหน้านี้มีการผสมเบอร์เบินหรือเชอร์รี่ในถัง อิทธิพลของพวกมันที่มีต่อช่อของเครื่องดื่มแทบจะมองไม่เห็น

เรียกคืนถัง

ถังที่ใช้แล้วจะได้รับการบูรณะเพื่อการเสื่อมสภาพในภายหลังโดยการขูดชั้นที่ไหม้เกรียมเก่าออกแล้วเผาใหม่ การสร้างใหม่ไม่ได้ทำให้ส่วนประกอบทั้งหมดของไม้คืนสภาพอย่างสมบูรณ์ อย่างไรก็ตาม ระดับของสารสกัดที่สกัดได้จะสูงกว่าในถังเบอร์เบินหรือเชอร์รีที่ใช้แล้ว ในระหว่างการเผา ผลิตภัณฑ์ไพโรไลซิสของลิกนินและพอลิแซ็กคาไรด์จากไม้จะปรากฏขึ้นอีกครั้ง ในทางกลับกัน แทนนินและแลคโตนของไม้โอ๊คที่สกัดโดยการแช่ครั้งก่อนไม่สามารถสกัดได้อีกต่อไป แม้ว่าจะมีอยู่ใน ในปริมาณที่น้อย. ความสามารถในการปกปิดกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ของวิสกี้ก็กลับคืนมาเช่นกัน

​

ขนาดบาร์เรล

ขนาดถังแตกต่างกันไปตั้งแต่ 500 ลิตร (ขวด) ถึง 191 (มาตรฐานอเมริกัน) หรือแม้แต่ 45 ลิตร (ออกเทฟ) ตามกฎหมายของประเทศส่วนใหญ่ ความจุต้องไม่เกิน 700 ลิตร รูปร่างของถังอาจแตกต่างจาก "รูปทรงกระบอก" แบบดั้งเดิม ตัวอย่างเช่น พอร์ตไวน์ของสเปนมีรูปร่างเป็นซิการ์ ยิ่งถังมีขนาดเล็กเท่าใดอัตราส่วนของพื้นที่ผิวภายในต่อปริมาตรก็จะยิ่งมากขึ้นซึ่งเกี่ยวข้องกับการสกัดสารประกอบจากไม้ได้เร็วขึ้น แต่ในขณะเดียวกันเอทิลแอลกอฮอล์และน้ำก็ระเหยเร็วขึ้น หากเราเปรียบเทียบถังจากไม้ชนิดเดียวกันและ "ประวัติศาสตร์" เดียวกัน ระดับการสกัดส่วนประกอบไม้ในถังขนาดเล็กจะสูงขึ้น และการบ่มวิสกี้จะใช้เวลาน้อยลง

​

เวลาถือครอง

เป็นปัจจัยสำคัญในการทำให้เครื่องดื่มสุก ไม่ใช่เรื่องแปลกที่จะโตเต็มที่ภายในสิบถึงยี่สิบปี ค่อนข้างยากที่จะระบุรูปแบบที่ชัดเจนในการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเครื่องดื่ม เนื่องจากปัจจัยหลายอย่างที่ส่งผลต่อวิสกี้ กระบวนการต่างๆ ในทางปฏิบัติจึงไม่สามารถจำลองในห้องปฏิบัติการได้ ตามกฎแล้วการเปลี่ยนสีระหว่างการเติมครั้งแรกและครั้งที่สองเกิดขึ้นในช่วงหกถึงสิบสองเดือนแรกหลังจากนั้นอัตราการสกัดเม็ดสีจะลดลง แต่ไม่กลายเป็นศูนย์ ในถังที่ใช้แล้ว เอฟเฟกต์นี้จะไม่เด่นชัดนักและสีจะเพิ่มขึ้นตลอดการเปิดรับแสง ในกรณีหลังนี้ การเพิ่มขึ้นของระยะเวลาการแก่จะส่งผลต่อรูปลักษณ์ของรสชาติที่เป็นผู้ใหญ่ของเครื่องดื่มอย่างไม่ต้องสงสัย เพื่อความแน่ใจ การบ่มในถังที่ใช้แล้วจะใช้เวลานานกว่าเนื่องจากการสกัดสารที่สกัดได้ลดลง ซึ่งอธิบายถึงอายุสามปีของสก๊อตช์และไอริชวิสกี้ (อันที่จริง นานกว่านั้นมาก) เทียบกับสองปีสำหรับวิสกี้อเมริกันและแคนาดาที่บ่มในถังใหม่ ในเชิงประจักษ์ ระยะเวลาการบ่มที่เหมาะสมที่สุดสำหรับไวน์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เข้มข้นถูกกำหนดในสภาพอากาศที่แตกต่างกัน ดังนั้นผู้ผลิตเตกีล่าจึงสรุปได้ว่าการบ่มในถังเป็นเวลานานกว่า 7-8 ปีนั้นไม่มีความหมาย ประการแรก ปริมาณส่วนสำคัญหายไป และประการที่สอง โทนสีไม้เริ่มครอบงำในเครื่องดื่ม ดังนั้นเหล้ารัมและเตกีลา - เครื่องดื่มจากประเทศที่มีอากาศร้อนและแห้ง - แทบจะไม่ได้รับการบ่มในถังนานกว่า 10 ปี ในไอร์แลนด์ที่มีอากาศเย็นและมีฝนตกชุก สกอตแลนด์ และฝรั่งเศส วิสกี้และคอนยัคสามารถอยู่ในถังได้นาน 20, 30 และแม้แต่ 60 ปี แต่ตัวอย่างเหล่านั้นที่ได้รับประโยชน์จากอายุที่ยืนยาวเช่นนี้เป็นข้อยกเว้นแทนที่จะเป็นกฎ ดังนั้น มักจะเป็นเหล้าที่เก่ามาก การสัมผัสกับถังเป็นเวลานานจะสูญเสียลักษณะเฉพาะของพวกเขาไปอย่างสิ้นเชิงกลายเป็นสารสกัดแอลกอฮอล์จากไม้โอ๊ค ดังนั้นตลอดการบ่ม ตัวอย่างจึงถูกนำมาจากถังเพื่อชิม เพื่อไม่ให้วิสกี้มีโอกาส “สุกมากเกินไป”

ความแรงเริ่มต้นของวิสกี้ดิบ

การกลั่นจะถูกเทลงในถังที่ความแรง 57 ถึง 70% โดยปริมาตร (อเมริกันวิสกี้ - มากถึง 62.5% โดยปริมาตร) สำหรับมอลต์วิสกี้ และสูงถึง 80% โดยปริมาตร สำหรับธัญพืช ป้อมปราการส่งผลโดยตรงต่อลักษณะของเครื่องดื่มในอนาคต ต่ำ - ส่งเสริมการสกัดพิเศษของสารประกอบที่ละลายน้ำได้ เช่น สารไฮโดรไลซ์โพลีฟีนอล กลีเซอรอล และน้ำตาล ปริมาณแอลกอฮอล์สูงจะขจัดสารที่ละลายในแอลกอฮอล์ เช่น แลคโตน ซึ่งสร้างปัญหาระหว่างการกรองในภายหลัง ลดปริมาณเม็ดสีแต่งสี ของแข็ง และกรดระเหยง่าย ความแรงที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการสกัดของแข็งคือ 60% โดยปริมาตร แต่ไม่ได้หมายความว่าลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ดีที่สุดของเครื่องดื่ม เมื่อเลือกป้อมปราการ เราต้องคำนึงถึงสภาพอากาศในการจัดเก็บ กระบวนการที่เกิดขึ้น: การเสริมสร้างความเข้มแข็งหรือลดปริมาณแอลกอฮอล์ ตัวอย่างเช่น ผู้ประกอบวิชาชีพชาวอเมริกันถือว่าความเข้มข้นสูงถึง 50% โดยปริมาตรเป็นสิ่งที่ดีที่สุด เนื่องจากวิธีนี้ไม่เพียงแต่ช่วยเร่งกระบวนการบ่มวิสกี้ แต่ยังลดการสูญเสียการระเหยให้เหลือน้อยที่สุดด้วย

ห้องสำหรับเก็บวิสกี้เมื่อสุก

เครื่องกลั่นจะสูญเสียแอลกอฮอล์ สารระเหย และน้ำ ความสูญเสียที่หลีกเลี่ยงไม่ได้เหล่านี้เรียกว่า "ส่วนแบ่งของนางฟ้า" ซึ่งอยู่ในช่วง 1.5 ถึง 7% ของปริมาณการกลั่นทั้งหมดต่อปี ขึ้นอยู่กับสภาวะการเก็บรักษา แม้ว่ากระบวนการระเหยจะช้าลงบ้างเมื่อเวลาผ่านไป การสูญเสียสารระเหยยังแตกต่างกันไปตามพื้นที่ทางภูมิศาสตร์: ในประเทศที่มีสภาพอากาศแห้งและร้อน (เม็กซิโก สหรัฐอเมริกา) อาจมีปริมาณมาก ในอังกฤษซึ่งมีสภาพอากาศที่เย็นและชื้นจะลดลง อัตราการลดปริมาณของเหลวขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย: ชนิดของไม้โอ๊คที่ทำถัง, เครื่องดื่มชนิดใดที่เคยอยู่ในนั้นหรือถังเป็นของใหม่, ขนาดของถัง, จำนวนครั้งที่ใช้ถังนี้ เพื่อบ่มวิสกี้ (โดยปกติจะใช้ถังบ่มวิสกี้ในการบ่มวิสกี้ไม่เกิน 3 ครั้ง) ความแรงของแอลกอฮอล์ อุณหภูมิ และความชื้นในการจัดเก็บ และความแตกต่างขึ้นอยู่กับที่ตั้งทางภูมิศาสตร์

ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและความชื้นภายนอก ทั้งความแรงของการกลั่นที่ลดลงและการเพิ่มขึ้นของการกลั่นสามารถเกิดขึ้นได้เนื่องจากการระเหยของแอลกอฮอล์ที่ไม่ใช่น้ำ แต่ส่วนใหญ่เป็นน้ำ ก็ถือว่าถ้า ความชื้นสัมพัทธ์ต่ำกว่า 70% อัตราการระเหยของน้ำจะสูงกว่าอัตราการระเหยของแอลกอฮอล์ ที่ระดับความชื้นสูงกว่า 70% การระเหยของแอลกอฮอล์ส่วนใหญ่จะเกิดขึ้น ที่ 70% - อัตราการระเหยของน้ำและแอลกอฮอล์เท่ากันในกรณีนี้ปริมาณของเครื่องดื่มที่ลดลงจะสังเกตได้โดยไม่ลดความแรงลง ความสำคัญอย่างยิ่งการสูญเสียที่เพิ่มขึ้นยังแสดงโดยการแลกเปลี่ยนอากาศในการจัดเก็บ: ในห้องที่มีการระบายอากาศดีหรือระหว่างการจัดเก็บใต้โรงเก็บของ การสูญเสียจะสูงขึ้น ควรคำนึงถึงการระเหยผ่านการรั่วไหลในไม้คานถังด้วย ไม่ต้องสงสัย คุ้มค่ามากมีอุณหภูมิในคลังสินค้า ไม่เพียงแต่เร่งการระเหยเท่านั้น แต่ยังรวมถึงทุกๆ อย่างด้วย ปฏิกริยาเคมี. อุณหภูมิที่สูงขึ้นช่วยให้สกัดสารในถังได้เร็วขึ้นและ คำทั่วไปดื่มสุก การทำให้สุกที่อุณหภูมิสูงซึ่งเร่งอัตรากระบวนการแพร่ ทำให้ได้วิสกี้ที่มีสีเข้มกว่า หวานกว่า แต่มีสิ่งเจือปนมากกว่าและไม่น่าพอใจน้อยกว่าที่อุณหภูมิต่ำ

โดยทั่วไปแล้ว อิทธิพลของพารามิเตอร์ต่างๆ เช่น อุณหภูมิ ความชื้น อัตราการระบาย และความดันในถังวิสกี้ยังไม่เป็นที่ทราบแน่ชัด ดังนั้นจึงไม่มีคำแนะนำทางวิทยาศาสตร์สำหรับการออกแบบสถานที่จัดเก็บ การออกแบบของพวกเขาได้รับการพัฒนาบนพื้นฐานของประเพณีและประสบการณ์เป็นหลัก

บรั่นดีที่ดีมีราคาแพงอย่างหยาบคาย คอนญักในราคาที่เอื้อมถึงโดยมีความเป็นไปได้ร้อยเปอร์เซ็นต์คือส่วนผสมของสีย้อม กลิ่น และแอลกอฮอล์ และแม้แต่เงินเพียงเล็กน้อยก็ไม่คุ้มที่จะจ่าย ด้วยความพยายามเพียงเล็กน้อย คุณสามารถเตรียมเครื่องดื่มจากแสงจันทร์ธรรมดาที่มีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสใกล้เคียงกับคอนญักที่ดีและปราศจากสารเคมีอย่างแน่นอน

ภาพจาก elit-alco.com.ua

คอนญักจากแสงจันทร์ในถังไม้โอ๊ค: สูตรเครื่องกลั่น

หากคุณดูดีการยืนหยัดของแสงจันทร์ในถังไม้โอ๊คก็ไม่แตกต่างจากการผลิตคอนญักจริงมากนัก โดย กฎคลาสสิกการกลั่นที่ได้รับหลังจากการกลั่นไวน์จากองุ่นบางพันธุ์จะถูกเทลงในถัง ไม่มีอะไรขัดขวางไม่ให้คุณทำแสงจันทร์จากวัตถุดิบองุ่น โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ยีสต์ป่าเพื่อให้รสชาติของบรั่นดีโฮมเมดใกล้เคียงกับต้นฉบับมากที่สุด

การเตรียมถัง

อย่ารีบเทแสงจันทร์ลงในถังไม้โอ๊คใหม่เอี่ยม ระหว่างการเก็บรักษา ไม้จะแห้ง และด้วยการกำกับดูแลเช่นนี้ คุณเสี่ยงที่จะสูญเสียแสงจันทร์ในสัดส่วนที่มีนัยสำคัญ นอกจากนี้ ไม้สดมีความเข้มข้นของแทนนินและสารแต่งกลิ่นรสมากเกินไป และแสงจันทร์ที่ผสมอยู่ในนั้นจะมี กลิ่นเหม็นและรสชาติ นิยมเรียกเล่นๆว่า "แท่น" ต้องเตรียมถังไม้โอ๊คตามอัลกอริธึมต่อไปนี้:

• ทาสีพื้นผิวด้านท้ายของหมุดย้ำและ 3-4 ซม. ของพื้นทั้งสองเป็นวงกลมด้วยสีน้ำมันหลายชั้น ยังไง ทางเลือกอื่นใช้ขี้ผึ้งเคลือบ ขั้นตอนนี้จะช่วยลดการทำให้ชุ่มของเส้นเลือดฝอย และปริมาณของคอนญักที่ระเหยในระหว่างกระบวนการบ่ม ("ส่วนแบ่งของทูตสวรรค์") จะน้อยลง

• เติมน้ำสะอาดลงในถังที่อุณหภูมิห้อง 90% แล้วทิ้งไว้ในแบบฟอร์มนี้เป็นเวลาหนึ่งวัน เวลานี้จำเป็นสำหรับการปิดผนึกตามธรรมชาติของรอยแตกเนื่องจากการบวมของไม้ ตรวจสอบระดับของเหลวทุกๆ 2-3 ชั่วโมง และเติมตามความจำเป็น

• หลังจากผ่านไปหนึ่งวันถังจะหยุดรั่วและหากไม่เกิดขึ้นคอนญักจะไม่ได้รับอนุญาตให้ใส่ลงไป เมื่อกำจัดการรั่วไหลทั้งหมดแล้ว ให้เติมระดับของเหลวอีกครั้งและเก็บไว้ในแบบฟอร์มนี้เป็นเวลา 2 วัน

ภาพถ่ายจาก gastro-mania.ru

• ตอนนี้ถึงคราวของการนึ่งซึ่งใช้เพื่อปิดรอยแตกขนาดเล็กและฆ่าเชื้อ เติมน้ำเดือด 1/3 เต็มถัง ปิดให้แน่นแล้วหมุนให้เข้ากันเพื่อให้น้ำร้อนล้างพื้นผิวภายในทั้งหมด หลังจากผ่านไป 40 นาที น้ำจะหยุดปล่อยไอน้ำ และควรระบายออก

• ขั้นตอนการแช่จะใช้เวลา 3-6 สัปดาห์และต้องใช้ความอดทนพอสมควร เติมน้ำในถังที่อุณหภูมิห้องแล้วทิ้งไว้อย่างนั้นหนึ่งวัน เปลี่ยนน้ำทุก 24 ชั่วโมงจนกว่าจะหยุดคราบและดูดซับกลิ่น

• ต้มน้ำและทำให้เย็นลงถึง75⁰С เติมเบกกิ้งโซดา 20 กรัมต่อลิตร แล้วเติมน้ำร้อนลงครึ่งหนึ่งของถัง ปิดฝาให้สนิทและหมุนวนเป็นเวลา 10 นาทีเพื่อให้น้ำยาอัลคาไลน์ล้างด้านในได้ทั่วถึง

• ระบายน้ำโซดาเติมน้ำเดือดครึ่งถังแล้วหมุน หลังจากผ่านไป 15 นาที ให้สะเด็ดน้ำเดือดและเติมน้ำเย็นให้เต็มปริมาตรเป็นเวลา 12 ชั่วโมง

ความลับของบ้านคอนญัก

ผู้ผลิตคอนยัคที่มีชื่อเสียงจะบ่มไวน์ในถังที่บ่มใหม่ๆ และหลังจากนั้นก็ปล่อยให้วิญญาณของคอนยัคเข้าไปในนั้น ไวน์ทำให้ไม้ชุ่มไปด้วยกลิ่นหอมของผลไม้เล็ก ๆ ซึ่งเป็นกลิ่นที่ส่งต่อไปยังคอนญักโบราณ

การแช่คอนยัค

ภาพจาก www.cognacpro.ru

ขั้นตอนที่ยากที่สุดสิ้นสุดลงแล้วและการเตรียมคอนญักจากแสงจันทร์ในถังไม้โอ๊คนั้นแทบจะไม่ต้องใช้ความพยายามเลย:

• เติมลำกล้องด้วยความแรงของแสงจันทร์ 42-45⁰ สำหรับการปรุงอาหารที่บ้านควรใช้ถังขนาดเล็กเนื่องจากมีพื้นที่สัมผัสมากกว่าสำหรับการกลั่นด้วยไม้หนึ่งลิตร

• วางถังในห้องอายุ หากเป็นห้องใต้ดินที่มีความชื้นสูงและอุณหภูมิคงที่ 14-16⁰С หลังจากผ่านไป 6 เดือน ให้ดื่มตัวอย่างทุกสัปดาห์เพื่อไม่ให้คอนญักได้รับแสงมากเกินไป เมื่อคุณพอใจกับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสแล้ว ให้ระบายออกจากถัง

• เพื่อให้คอนญักคาราเมลเน้นรสชาติและกลิ่นรวมถึงสีที่อิ่มตัวมากขึ้นจึงใช้สีคาราเมลซึ่งเป็นสูตรที่เราจะพูดถึงด้านล่าง

การเปิดรับแสงแต่ละครั้งจะคงอยู่ได้นานขึ้น เนื่องจากสารสกัดเหลืออยู่ในเนื้อไม้น้อยลง เชื่อกันว่าหลังจากผ่านไป 6-7 รอบ ถังจะไม่เหมาะสำหรับการบ่มคอนยัค แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าจะต้องทิ้งมันทิ้งไป ในถังเก่าจะสะดวกที่จะบ่มคอนญักบนชิปหรือเปลือกไม้โอ๊ครวมถึงเก็บเครื่องดื่มที่ผสมแล้ว

สูตรคอนญักจากแสงจันทร์บนชิปโอ๊ค

ที่ การเตรียมการที่เหมาะสมชิปโอ๊คไม่ได้ด้อยกว่าถังในด้านประสิทธิภาพของการแช่ ในทางตรงกันข้ามพื้นที่สัมผัสของแสงจันทร์กับไม้มีขนาดใหญ่กว่ามากซึ่งหมายความว่าคอนญักจากแสงจันทร์บนเศษไม้โอ๊กจะถูกผสมเร็วขึ้น

ชิปโอ๊คทำอาหาร

ภาพจาก o-polze.com

การเตรียมเศษไม้นั้นเร็วกว่าถัง แต่คุณยังต้องคนจรจัด

• เลือกไม้โอ๊คแห้ง. สำหรับท่อนซุง ไม้ที่ตายแล้วนั้นสมบูรณ์แบบ ซึ่งนอนในที่โล่งเป็นเวลาสองสามปีและผ่านการแช่น้ำตามธรรมชาติ ไม้โอ๊คต้องมีอายุเส้นผ่านศูนย์กลางไม่น้อยกว่า 35 ซม.

• สับท่อนซุงเป็นหมุดหนาประมาณ 2 ซม. คำนวณความยาวของหมุดตามขนาดของภาชนะแช่

• แช่เศษไม้ให้สะอาด น้ำเย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง เปลี่ยนน้ำทุกๆ 8 ชม.

• ละลาย 1 ช้อนโต๊ะ โซดาในน้ำ 5 ลิตรแล้วแช่เศษไม้ในสารละลายที่เกิดขึ้นเป็นเวลา 6 ชั่วโมง หลังจากนั้นล้างหมุดให้สะอาดด้วยน้ำไหล

• ใส่ไม้ลงในกระทะ ปิดฝาด้วยน้ำเย็นแล้วนำไปต้ม ต้มด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 45 นาที

• ล้างเศษไม้ด้วยน้ำสะอาดอีกครั้ง เกลี่ยออกเป็น 1 ชั้น แล้วผึ่งให้แห้งสนิท จะใช้เวลา 1-2 วันขึ้นอยู่กับอุณหภูมิโดยรอบ

• ย่างหมุดในเตาอบที่อุ่นไว้ที่อุณหภูมิ 140-150⁰C เป็นเวลา 2 ชั่วโมง ไม้ควรเป็นสีน้ำตาลอ่อน แต่ไม่เข้มขึ้น

• เศษไม้ที่เตรียมไว้จะถูกเก็บไว้อย่างสมบูรณ์ในที่แห้งเป็นเวลาหลายปี ดังนั้นให้ทำโดยมีระยะขอบ

การตัดท่อนซุงไม่ให้เป็นหมุด แต่เป็นเส้นบาง ๆ คุณจะได้เศษไม้โอ๊ก มีการเตรียมชิปด้วย แต่เครื่องดื่มจะใส่ได้เร็วกว่าคอนญักจากแสงจันทร์ ชิปโอ๊ค. โดยใช้เทคโนโลยีเดียวกันในการเก็บเกี่ยวไม้แอปเปิ้ลหรือเชอร์รี่ ซึ่งให้เอฟเฟกต์ที่น่าทึ่งเมื่ออาบแสงจันทร์

การคั่วชิป

ภาพจาก alcostore.com.ua

ก่อนการแช่ จะต้องเผาหมุดที่เตรียมไว้ล่วงหน้าในเตาอบที่ร้อนจัด โดยเฉพาะอย่างยิ่งในโหมดย่าง เพื่อเน้นกลิ่นที่หอม ความเข้มของการคั่วจะเป็นตัวกำหนดลักษณะเด่นของเครื่องดื่ม:

• ในช่วงเวลาของควันแรก กลิ่นของวานิลลาอ่อนๆ ดอกไม้และผลไม้จะถูกเปิดเผย

• ระดับเฉลี่ยจะมาพร้อมกับหมอกควันและกลิ่นที่แตกต่าง คอนญักบนชิปดังกล่าวได้รับเฉดสีคาราเมลอัลมอนด์และรสเผ็ด

• หากนอกเหนือจากประเด็นก่อนหน้านี้ ไม้เริ่มเป็นสีน้ำตาล แสงจันทร์จะได้กลิ่นหอมของควันและช็อกโกแลตเข้มข้น

สิ่งสำคัญคืออย่าเผาเศษไม้มิฉะนั้นคอนญักจะมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์และขม

ตัวเลือกสำหรับคนขี้เกียจ

โรงกลั่นจำหน่ายเศษไม้สำเร็จรูป องศาที่แตกต่างการคั่ว ดังนั้นหากคุณไม่รู้สึกว่าปาปาคาร์โลทำเรื่องวุ่นวายกับท่อนซุง ไม่ต้องกังวลใจและซื้อวัสดุสำเร็จรูป

สูตรคอนญักจากแสงจันทร์บนชิปโอ๊ค

ภาพจาก mameriko.pp.ua

การเพิ่มเครื่องเทศและเครื่องเทศช่วยให้คุณทำซ้ำกลิ่นหอมเข้มข้นของคอนยัคแท้ได้แม่นยำยิ่งขึ้น สำหรับแสงจันทร์หนึ่งลิตรคุณจะต้อง:

• ชิปโอ๊ค 20 กรัม
• 1 ถั่วลันเตา;
• 3 กลีบ;
• 3 เมล็ดผักชี
• ลูกจันทน์เทศเล็กน้อย

การทำอาหาร

โดยหลักการแล้วคุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใส่เครื่องเทศ แต่กลิ่นของเครื่องดื่มจะน้อยลงหลายแง่มุม

1. เทส่วนผสมทั้งหมดลงในภาชนะบรรจุและเติมแสงจันทร์ 40-42⁰ ปิดฝาให้สนิทและวางในที่เย็นโดยไม่มีแสง
2. หลังจาก 3 สัปดาห์ ให้เริ่มเก็บตัวอย่างเพื่อควบคุมความอิ่มตัวของคุณภาพทางประสาทสัมผัส
3. เมื่อได้รสชาติที่ต้องการแล้ว ให้เติมสีคาราเมล กรองคอนญักผ่านผ้าโปร่งหลายๆ ชั้น แล้วพักไว้ 6-7 วันในที่มืด

สูตรคอนยัคจากแสงจันทร์บนเปลือกไม้โอ๊ค

แทนนินและสารอะโรมาติกไม่ได้มีเฉพาะในเนื้อไม้เท่านั้น แต่ยังมีอยู่ในเปลือกไม้โอ๊กด้วย วิธีที่ง่ายที่สุดคือการซื้อวัสดุในร้านขายยาในแผนกยาสมุนไพร แต่กลิ่นที่ปรุงเองจะแรงกว่ามากซึ่งหมายความว่าคอนญักกับแสงจันทร์ที่มีเปลือกไม้โอ๊คจะดีกว่า

ภาพจาก pokemon-go-play.online

การจัดหาวัสดุ

เป็นการดีกว่าที่จะเก็บเกี่ยวเปลือกในเดือนมิถุนายนซึ่งเป็นช่วงที่การเผาผลาญอาหารในพืชเข้มข้นที่สุด

1. เลือกต้นแก่ที่มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางอย่างน้อย 35-40 ซม. แล้วแยกเปลือกออกเป็นส่วนเล็กๆ
2. ตัดวัสดุที่เกิดขึ้นแบบสุ่มแล้วเทน้ำเดือด หลังจากผ่านไป 15 นาที ให้ระบายน้ำซุปที่ได้
3. วางเปลือกไม้ในบริเวณที่มีอากาศถ่ายเทสะดวกจนแห้งสนิท หลังจากนั้นสามารถเก็บไว้ในที่แห้ง
4. ก่อนใช้ให้ย่างในเตาอบเบา ๆ จนกระทั่งควันแรกปรากฏขึ้น

รายการส่วนผสม

ภาพจาก ladyideas.ru

คอนยัคโฮมเมดจากแสงจันทร์ เปลือกไม้โอ๊คเรียกอีกอย่างว่าชนบทและในสูตรของมันจะดีกว่าที่จะไม่รวมเครื่องเทศเนื่องจากให้เครื่องดื่มที่มีเกียรติและขจัดความกระด้างมากเกินไป สำหรับแสงจันทร์ 1 ลิตร ใช้ส่วนผสมต่อไปนี้:

• 1 ช้อนโต๊ะ เปลือกไม้โอ๊ค
• 2 กลีบ;
• 1 ช้อนชา น้ำผึ้ง;
• 3 ถั่วลันเตา;
• 1 ช้อนชา ไฮเปอร์คัม;
• 1 ช้อนชา ออริกาโน่;
• ผักชีและวานิลลาเล็กน้อย

ระวังปริมาณวานิลลา ควรเพิ่มเล็กน้อยเพื่อไม่ให้กลิ่นหอมโดดเด่น แต่เดาได้จากโน้ตที่อยู่ห่างไกลเท่านั้น

การทำอาหาร

ภาพจาก yandex.ua

หากคุณเตรียมเปลือกไม้ไว้ล่วงหน้า การปรุงอาหารจะใช้เวลาไม่เกิน 10 นาที:

1. ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในภาชนะสำหรับแช่และเติมแสงจันทร์
2. ปิดฝาและแช่คอนยัคจากแสงจันทร์บนเปลือกไม้โอ๊คเป็นเวลา 2 สัปดาห์ในที่มืด เขย่าขวดทุกๆ 4-5 วัน
3. ละลายสีคาราเมลในของเหลว
4. กรองเครื่องดื่มด้วยผ้าหนา ๆ ใส่ขวดและปล่อยให้ยืนอีกสัปดาห์

คอนญักจากแสงจันทร์บนเปลือกไม้โอ๊คถูกเก็บไว้อย่างสมบูรณ์แบบในที่มืดโดยไม่สูญเสียคุณสมบัติ อุณหภูมิห้อง.

การเตรียมสีคาราเมลสำหรับแอลกอฮอล์เข้มข้น

แม้ว่าคอนญักจะอายุมากขึ้นก็ตาม สีเข้ม. เทคโนโลยีการผลิตในบ้านคอนญักที่มีชื่อเสียงให้การเติมน้ำตาลไหม้เพื่อแต่งกลิ่นและสีของเครื่องดื่มเพิ่มเติม

สูตรคาราเมลที่เหมาะสมสำหรับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

สูตรนี้ใช้ในการเตรียมคอนยัคในอุตสาหกรรมและช่วยให้คุณทำ สีย้อมธรรมชาติเกี่ยวกับหุ้น

ภาพจาก mysister.ru

วัตถุดิบ

ในการเตรียมสีคาราเมลตามมาตรฐานคอนญัก คุณจะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:

• น้ำตาล 100 กรัม
• น้ำกรอง 130 กรัม
• 100 มล. 40⁰ แสงจันทร์หรือวอดก้า
• กรดซิตริก 1 กรัม (5-6 เม็ด)

กรดเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอของคาราเมลที่สม่ำเสมอดังนั้นจึงจำเป็นต้องมีการเติม

การทำอาหาร

ไม่ได้ใช้ กระทะอลูมิเนียมเพื่อป้องกันไม่ให้คาราเมลของคุณรับรสโลหะ

1. ผสมน้ำตาล 100 กรัมกับน้ำ 100 มล. ในกระทะ
2. นำน้ำเชื่อมไปต้มบนไฟร้อนปานกลาง คนตลอดเวลา
3. เมื่อน้ำเชื่อมเดือด ให้หรี่ไฟลงต่ำแล้วคนจนส่วนผสมเป็นสีน้ำตาลเข้ม
4. ทำให้คาราเมลเย็นลงเพิ่ม กรดมะนาวและแอลกอฮอล์
5. คนจนน้ำตาลไหม้ละลาย นี่เป็นกระบวนการที่ค่อนข้างยาว เพื่อให้เร็วขึ้น คุณสามารถทำให้ของเหลวอุ่นขึ้นเล็กน้อย
6. เติมน้ำที่เหลืออีก 30 มล. แล้วเทสีลงในภาชนะแก้ว

ที่แน่น ปิดขวดน้ำเชื่อมคาราเมลจะเก็บไว้ได้ดีทั้งในตู้เย็นและที่อุณหภูมิห้อง ผลิตภัณฑ์คาราเมลไม่ได้รับผลกระทบจากแบคทีเรียหรือเชื้อรา ดังนั้นจึงไม่มีอันตรายจากความเสียหายต่อโทนสี

สูตรคาราเมลด่วนสำหรับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

ภาพจาก mcbawse177.appspot.com

สีที่เตรียมตามสูตรนี้กลายเป็นของแข็ง แต่เตรียมได้ง่ายและเร็วกว่ามาก

1. เทน้ำตาลลงในกระทะแล้วละลายคนตลอดเวลาด้วยไม้พาย
2. เคี่ยวไฟอ่อนจนคาราเมลเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลและหยุดฟอง
3. เทลงบนฟอยด์อาหารทันทีโดยไม่ปล่อยให้เย็น
4. หากต้องการเพิ่มคอนยัคให้แยกออก ชิ้นเล็กสี.

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

Google+