เรนเนต์คืออะไร - วิธีการรับสัตว์และสารสังเคราะห์ใช้ที่บ้าน เอนไซม์การแข็งตัวของนม

นี่เป็นสารอินทรีย์ชนิดพิเศษที่ผลิตในท้องของลูกวัวแรกเกิด ส่งเสริมการหมักผลิตภัณฑ์นมตามธรรมชาติอย่างมีเสถียรภาพในระหว่างการผลิต ผลิตภัณฑ์นมหมัก- Rennet สำหรับชีสช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีความพิเศษ รสชาติที่ละเอียดอ่อน,มีความหนาแน่นสม่ำเสมอ การแข็งตัวและการสลายของผลิตภัณฑ์นมที่มีส่วนประกอบจากธรรมชาติเกิดขึ้นในถังที่ปิดสนิทเป็นพิเศษ ซึ่งสภาพแวดล้อมภายนอกไม่สามารถรบกวนกระบวนการทางเทคโนโลยีได้ ใช้งานได้กว้าง สารสกัดจากวัวได้รับระหว่างการผลิตพันธุ์ชีส:

• อะไดเก;
• เบเลเบเยฟสกี้;
• อีดัม;
• มาสดัม

วิธีการรับและใช้งาน

การผลิตจากโรงงานในปริมาณมากเป็นไปไม่ได้เนื่องจากลักษณะเฉพาะของกระบวนการทางเทคโนโลยี ในการทำสารนี้ abomasum สด (กระเพาะ) ที่ถูกเอาออกจากตัวของลูกวัวที่ถูกเชือดจะถูกทำให้พองด้วยอากาศ ปิดที่ปลายทั้งสองข้างและผ่านกระบวนการทำให้แห้ง ผลิตภัณฑ์สุดท้ายคือผงแข็ง สีขาวซึ่งสามารถซื้อเพื่อใช้ในบ้านได้ที่ร้านขายยาที่มีสต๊อกบางแห่ง เนื่องจากผลผลิตที่ได้ต่ำ การผลิตเยื่อธรรมชาติจึงเป็นกระบวนการที่มีราคาแพง

การผลิตมวลจุลินทรีย์เพื่อการหมักเทียมสามารถทำได้โดยการใช้เชื้อราและเชื้อราของสายพันธุ์เมือก เหง้า และปรสิตเอนโดเธียในกระบวนการทางเทคโนโลยี การแทนที่ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติด้วยสาร ต้นกำเนิดที่ไม่ใช่สัตว์ทำให้การใช้ชีสที่ได้รับจากการใช้เป็นที่ยอมรับของผู้เป็นมังสวิรัติ เทคโนโลยีชีวภาพสำหรับการผลิตสารออกฤทธิ์ที่กระตุ้นและเร่งการหมักมีราคาถูกกว่ามาก วิธีธรรมชาติการได้รับซึ่งช่วยลดต้นทุนของชีสวัวโดยไม่สูญเสียคุณภาพ

ชีสเรนเน็ต

เมื่อเลือก ผลิตภัณฑ์นมหมักซึ่งไม่มีไคโมซิน โปรดใส่ใจกับการติดฉลาก สารที่มีต้นกำเนิดจากธรรมชาติสามารถแทนที่ด้วยเรนนินได้สำเร็จในระหว่างการผลิตนมเปรี้ยว คอทเทจชีส และชีส มันส่งผลต่อโปรตีนในนมตามหลักการเดียวกับน้ำนมธรรมชาติ แต่ได้มาในลักษณะที่มีมนุษยธรรมมากกว่า เอนไซม์ธรรมชาติสำหรับทำชีสถือว่าไม่เป็นที่ยอมรับสำหรับการบริโภคในหมู่ผู้เป็นมังสวิรัติ ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ในประเทศและนำเข้าหลายรายไม่ได้เปลี่ยนเรนเนทด้วยเรนนินตามที่ระบุไว้บนฉลาก:

• เนยแข็งพามิแสน;
• เชดดาร์;
• มาสดัม;
• เอมเมนทอล;
• โรเกฟอร์ต;
• อะไดเก;
• เฟต้า;
• ซูลูกุนี.

วิธีทำชีส

โรงงานและ การปรุงอาหารที่บ้านชีสวัวแท้มีความแตกต่างกันในปริมาณการผลิตเท่านั้น การเติมสารกันบูด สีย้อม รสชาติที่เป็นไปได้ ขั้นตอนที่แตกต่างกันกระบวนการทางเทคโนโลยี เช็คเอาท์ คำอธิบายโดยละเอียดวิธีการเตรียมคุณภาพ ผลิตภัณฑ์ชีสใช้เรนเน็ต:

1. สำหรับการผลิต พวกเขาใช้นมที่มีสัดส่วนมวลไขมันอย่างน้อย 3.2% ซึ่งแสดงจากวัวที่มีแหล่งอาหารหลัก ได้แก่ มันฝรั่ง ข้าวโพด แครอท และผักรากอื่น ๆ ที่มีปริมาณแคลเซียมสูง
2. ขั้นตอนแรกของการผลิตคือการทำให้นมสุกซึ่งเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 8-12 องศาเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมง สิ่งนี้นำไปสู่การกระตุ้นการทำงานของจุลินทรีย์ซึ่งจะเพิ่มความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์และละลายเกลือแคลเซียม
3. ขั้นตอนที่สองคือการปรับสมดุลไขมันให้เป็นปกติ ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันของประเภทของชีสที่ทำ ครีมหรือนมพร่องมันเนยจะถูกเติมลงในปริมาตรรวมของของเหลวเพื่อปรับ เศษส่วนมวลไขมันได้ตามค่าที่ต้องการ
4. การพาสเจอร์ไรซ์จะฆ่าจุลินทรีย์ในรูปแบบที่ไม่จำเป็นทั้งหมดซึ่งอาจรบกวนหรือเปลี่ยนแปลงกระบวนการหมักเพิ่มเติมของผลิตภัณฑ์
5. เตรียมกลิ้ง. ในขั้นตอนนี้ ให้เติมเครื่องเทศ รสชาติ สารเพิ่มความคงตัว และสารกันบูดที่ขาดหายไปทั้งหมดที่ควรมีอยู่ในส่วนผสม ชีสสำเร็จรูป- เพื่อปรับปรุงกระบวนการหมัก จึงมีการเติมแคลเซียมคลอไรด์ซึ่งจะช่วยเร่งการตกตะกอนของเกลือ
6. การแข็งตัว ที่สุด ขั้นตอนสำคัญเมื่อเอนไซม์เอนไซม์เปปซินค่อยๆ แยกเศษส่วนที่เป็นของแข็งออก ผลิตภัณฑ์นมจากเซรั่ม กระบวนการนี้เกิดขึ้นที่อุณหภูมิธรรมชาติ 28-36 องศาและการกวนมวลอย่างต่อเนื่อง
7. การก่อตัวของเมล็ดชีส ด้วยการใช้มีดพิเศษ มวลที่ได้รับในขั้นตอนก่อนหน้าจะค่อยๆ ตัดและแยกออกจากเวย์ จากนั้นกวนนมเปรี้ยวโดยเพิ่มอุณหภูมิเป็น 20 องศาซึ่งช่วยให้เมล็ดมีรูปร่างกลมและกำจัดเศษของเหลวที่เหลือ
8. กำลังกด นำเวย์ที่เหลือสุดท้ายออก นมเปรี้ยวประกอบด้วยเมล็ดชีสถูกบีบอัดโดยใช้แผ่นพิเศษบนลูกสูบนิวแมติก มวลจะพลิกกลับหลายครั้งทุกๆ 5-10 นาทีเพื่อการกดด้วยตนเอง ขั้นตอนสุดท้ายถือเป็นช่วงเวลาที่ความชื้นไม่หลุดออกจากก้อน
9. อายุของชีสมีผลโดยตรงต่อ คุณภาพรสชาติและ องค์ประกอบทางเคมีผลิตภัณฑ์. ในระหว่างการสุก ปฏิกิริยาทางชีวเคมีที่ซับซ้อนจะดำเนินต่อไป ซึ่งเกิดจากการกระทำของเปปซิน (จากเรนเนท) หรือเรนนิน การสุกของมวลเกิดขึ้นในห้องเย็นและชื้น ทุกๆ 2-3 สัปดาห์จะต้องล้างหัวชีสเพื่อกำจัดจุลินทรีย์ส่วนเกินบนพื้นผิวและพลิกกลับเพื่อกระจาย แบบฟอร์มที่ถูกต้อง.
10. ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบรรจุในไม้อัดหรือกล่องไม้แห้ง สำหรับเช่นกัน การจัดเก็บข้อมูลระยะยาวอนุญาตให้ใช้บรรจุภัณฑ์อาหารที่มีความหนาพิเศษซึ่งดูดอากาศออกจนหมด

วิธีรับรู้ถึงการมีอยู่ของวัว

โดย เหตุผลต่างๆสำหรับบางคน ไม่แนะนำให้รับประทานชีสวัว ตัวอย่างคือผู้เป็นมังสวิรัติที่เข้มงวดซึ่งงดเว้นจากอาหารสัตว์โดยสิ้นเชิงด้วยเหตุผลทางอุดมการณ์ รับรู้ถึงการมีอยู่ของเยื่อธรรมชาติในผลิตภัณฑ์นมหมักโดย สัญญาณภายนอกเป็นไปไม่ได้เนื่องจากไม่ส่งผลต่อรสชาติ กลิ่น สีของผลิตภัณฑ์ ในการแยกแยะอาหารมังสวิรัติและอาหารมาตรฐาน ให้ใช้ชื่อที่ผู้ผลิตติดไว้บนฉลาก การมีอยู่ของเครื่องหมายต่อไปนี้บ่งบอกถึงการมีอยู่ของไคโมซินในผลิตภัณฑ์:

• สารสกัดจากวัว;
• เรนนิน;
• ไคโมซินของสัตว์
• คาเลซ;
• สตาโบ-1290;
• สิ่งที่น่ารังเกียจ;
• ชีสนมหวาน

ชีสที่ไม่มีวัว

ตามความเชื่อทางอุดมการณ์ ผู้ทานมังสวิรัติไม่ควรกินผลิตภัณฑ์นมหมักที่มีน้ำนมธรรมชาติเพื่อนำไปฆ่าลูกโคและลูกแกะแรกเกิด - ในพวกมันเอนไซม์นี้มีหน้าที่ในการย่อยนมแม่ พันธุวิศวกรรมในขั้นตอนการพัฒนาปัจจุบันไม่มีวิธีสร้างสำเนาพืชของสารออกฤทธิ์ ทางเลือกที่ปลอดภัยอย่างยิ่งคือไคโมซินซึ่งได้มาจากพิเศษ แม่พิมพ์และจุลินทรีย์เรนนิน ตรวจสอบรายชื่อพันธุ์ชีสที่ผู้ผลิตไม่ใช้วัว:

• การดัดแปลงมังสวิรัติของพันธุ์ Adyghe
• เฟต้า, TM เดนแม็กซ์;
• Lazur, บลูชีสโปแลนด์;
• เบเลบีฟสกี้;
• เคเซเรย์ ชองปิญอง;
• พันธุ์ครีมเปรี้ยว
• ยี่ห้อ ชีสแปรรูปประธาน;
• แลมเบิร์ต;
• วาลิโอ.

จะหาเอนไซม์ได้ที่ไหน

น้ำนมธรรมชาติเป็นสารที่สร้างส่วนที่สี่ของกระเพาะอาหารของลูกโคและลูกแกะแรกเกิดเพื่อแปรรูปนมอย่างมีประสิทธิภาพและรวดเร็ว ซึ่งแยกออกเป็นส่วนประกอบต่างๆ เจ้าของฟาร์มของตนเองสามารถแยกวัวออกจากกันได้อย่างอิสระในระหว่างการฆ่า เติมอากาศและพันผ้าพันแผลเพื่อให้ได้ความเข้มข้นที่แห้ง มิฉะนั้นจะพบสารออกฤทธิ์บนชั้นวางของร้านขายยาบางแห่งที่มีผลิตภัณฑ์หลากหลาย ผลิตภัณฑ์ของผู้ผลิตต่อไปนี้มีคุณสมบัติตรงตามมาตรฐานคุณภาพที่กำหนดและพร้อมจำหน่ายฟรี:

• ไมตัน;
• แป้งเปรี้ยววีโว่;
• สควอช;
• BC-อูกลิช;
• สมดุลแห่งชีวิต;
• แลคโตฟาร์ม อีโค

เรนเน็ตที่บ้าน

การทำชีสเรนเนต์ที่เหมาะสมนั้นเป็นไปไม่ได้หากไม่มีวัตถุดิบเริ่มต้นคุณภาพสูง ที่บ้านคุณสามารถรับสารออกฤทธิ์ที่ต้องการซึ่งเรียกว่าเรนเน็ตได้อย่างอิสระ ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องมีซากหรือท้องของสัตว์ที่ถูกฆ่าไม่เกินสิบสองชั่วโมงที่แล้ว ปฏิบัติตามขั้นตอนเฉพาะเพื่อให้ได้เยื่อคุณภาพที่เหมาะสมสำหรับการหมัก:

1. นำกึ๋น (วัว) ออกจากซากสัตว์ที่เพิ่งเชือด
2. ล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็นจากด้านนอกและด้านในโดยไม่ต้องใช้สารทำความสะอาด วัสดุที่มีฤทธิ์กัดกร่อน ฟองน้ำ หรือผ้าขี้ริ้ว
3. มัดหนึ่งรูให้แน่นด้วยเชือกหรือเชือก ผ่านฟิลเลอร์ที่สองเติมลมด้วยอากาศแล้วมัดจนแน่น
4. แขวนไว้ในห้องที่แห้งและอบอุ่น ความพร้อมสามารถกำหนดได้จากโครงสร้างของเนื้อเยื่อในกระเพาะอาหาร: ควรจะคล้ายกัน กระดาษ parchment.
5. บดเรนเน็ตที่เสร็จแล้วให้เป็นผงหรือแยกเป็นชิ้นเพื่อเตรียมสตาร์ทเตอร์ในอัตรา 5 กรัมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต่อนม 1 ลิตร

สิ่งที่จะเปลี่ยนที่บ้าน

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักที่บ้านโดยการหมักอนุญาตให้ใช้สารต่างๆได้ ต้นกำเนิดของพืชช่วยสร้างเชื้อให้สมบูรณ์ ผลเบอร์รี่ที่ใช้ในการกระตุ้นกระบวนการหมักในไวน์โฮมเมดยังเหมาะสำหรับการหมักผลิตภัณฑ์จากนมอีกด้วย ตัวเลือกการแทนที่ต่อไปนี้ถือว่าประสบความสำเร็จมากที่สุด:

• น้ำมะเดื่อคั้นสดไม่มีเนื้อ
• หญ้าสตาร์ทชนิดพิเศษ
• องุ่นเขียวแห้งที่ไม่ได้ล้าง
• ยาต้มตำแยโฮมเมดพร้อมเกลือ
• อาหารเรียกน้ำย่อยสำเร็จรูปที่ซื้อในร้านซึ่งทำจากเชื้อราและแบคทีเรียที่ขาดน้ำ

ไคโมซินเป็นอันตรายหรือไม่?

ส่วนใหญ่ ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติมีประโยชน์มากกว่าของเทียมซึ่งพวกเขาค่อยๆพยายามแทนที่เพื่อลดต้นทุนการผลิต แนวโน้มเดียวกันนี้สามารถเห็นได้ในอุตสาหกรรมชีส เรนเนทตามธรรมชาตินั้นหาได้ยาก และกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้องกับมันก็จะมีราคาแพงมากโดยอัตโนมัติ แต่มันสมเหตุสมผลหรือไม่ที่จะแทนที่เรนเนทตามธรรมชาติด้วยอะนาล็อกที่ผลิตจากโรงงานในแง่ของผลกระทบต่อร่างกายของผู้บริโภค? พิจารณาคุณสมบัติของการทดแทนดังกล่าว:

1. การเปลี่ยนแปลงกระบวนการทางธรรมชาติของการทำชีส เมื่อใช้ไคโมซินอะนาล็อกเทียมกระบวนการหมักนมจะถูกเร่งอย่างมากซึ่งนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของสัดส่วนมวลของฟอสเฟตใน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป- การบริโภคพวกมันมีส่วนทำให้เกิดการชะแคลเซียมออกจากกระดูกมนุษย์ ซึ่งทำให้กระดูกเปราะบาง เปราะ และไม่สามารถงอกใหม่ได้
2. บรรเทาอาการท้องอืดตามธรรมชาติ ไคโมซินยังผลิตโดยร่างกายมนุษย์ซึ่งเป็นเอนไซม์ตามธรรมชาติ ตัวสารเองจะไม่ทำให้เกิดความเสียหายใดๆ เมื่อรับประทานเข้าไป ผู้บริโภคจะได้สัมผัสกับการย่อยอาหารเร็วขึ้นชั่วคราวและปรับปรุงการทำงานของลำไส้แทน
3. การปรับปรุงคุณสมบัติทางธรรมชาติ นักวิทยาศาสตร์ในอิตาลีทำงานมาเป็นเวลาสิบปีเพื่อสร้างไคโมซินสังเคราะห์เทียมสำหรับทำชีสโดยเฉพาะ ความแตกต่างจากธรรมชาติคือเพิ่มประสิทธิภาพได้ 50-60% ในขณะที่ยังคงรักษาส่วนที่เหลือไว้ คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์

วีดีโอ

ในขั้นตอนทางเทคโนโลยีของการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักต่างๆ และชีสบางประเภท ของเหลวจะถูกนำมาใช้ในการหมักนม โดยแปรรูปบางส่วนของกระเพาะอาหารของลูกโคและลูกแกะแรกเกิด เนื่องจากระบบย่อยอาหารของสัตว์เล็กยังไม่พัฒนาเพียงพอ abomasum (นี่คือชื่อของส่วนที่จำเป็นสำหรับการประมวลผล) ระบบทางเดินอาหาร) มีบทบาทเป็นสตาร์ทเตอร์ที่ไม่สามารถถูกแทนที่ได้

กระบวนการทำให้หนาขึ้นเกิดขึ้นได้อย่างไร?

นมประกอบด้วยโปรตีนเคซีนและอัลบูมิน กลุ่มแรกคิดเป็นประมาณ 80% ของมวลทั้งหมดและนำเสนอในรูปของสารประกอบหลายโมเลกุล ส่วนประกอบดังกล่าวมีรูปแบบเป็นลูกบอลโปรตีนและเรียกว่า “ไมเซลล์” อาจมีเคซีนประเภทต่างๆ

เมื่อนมจับตัวเป็นก้อนภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์บางชนิด การเปลี่ยนแปลงของไมเซลล์จะเกิดขึ้น ส่งผลให้เกิดคู่ของ c-casein และ macropeptide ในกรณีนี้ k-casein จะยังคงอยู่ในไมเซลล์ และมาโครเปปไทด์จะถูกแปลงเป็นเศษส่วนของเหลว (เวย์) ในระหว่างกระบวนการแข็งตัว สารประกอบโมเลกุลของ κ-เคซีนจะเกาะติดกันจนเกิดเป็นนมเปรี้ยว

ประเภทของสารตกตะกอนที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

เทคโนโลยีแบบดั้งเดิมสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักเป็นตัวกำหนดการใช้สารตกตะกอนซึ่งเป็นเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องในกระบวนการเปลี่ยนนมให้เป็นนมเปรี้ยวซึ่งสามารถแยกออกจากเวย์ได้อย่างง่ายดายในเวลาต่อมา จาก ทางเลือกที่เหมาะสมสารตกตะกอนและปริมาณขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอ อายุการเก็บรักษา เวลาในการทำให้สุก และ ลักษณะรสชาติผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป โดยทั่วไปสิ่งต่อไปนี้จะถูกใช้เป็นเอนไซม์แลคติก:

• ผงเนื้อวัวบดหรือของเหลว เขามีบางสิ่งที่สำคัญ ความสำคัญทางเทคโนโลยีและช่วยให้คุณได้รับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคุณภาพสูง เมื่อเทียบกับอาโบมาซัมของวัวโตแล้วก็มีมาก คุณสมบัติที่ดีที่สุด: แป้งเปรี้ยวที่เตรียมจากมันมีความสามารถในการจับตัวเป็นก้อนที่เหมาะสมที่สุด เอนไซม์นี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมชีสแข็งและกึ่งนิ่ม
• เอนไซม์ที่ได้จากกระเพาะของวัวโต สุกร และสัตว์อื่นๆ ที่เรียกว่าเปปซิน อย่างไรก็ตามเปปซินเนื้อถือว่ามีความไวต่อการเปลี่ยนแปลงความเป็นกรดน้อยกว่าและมีความเสถียรมากกว่าในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร เมื่อใช้ร่วมกับไคโมซิน (ของเหลวในโคแรกเกิด) ที่แนะนำให้ใช้ในเทคโนโลยีการผลิตประเภทต่างๆ ชีสดอง.
• การศึกษาทางพันธุกรรมที่ดำเนินการในคราวเดียวทำให้สามารถรับไคโมซินชนิดรวมตัวใหม่ได้ ซึ่งมีลักษณะเหมือนกันทุกประการกับไคโมซินลูกวัวตามธรรมชาติ มันพิสูจน์ตัวเองได้อย่างยอดเยี่ยมและในปัจจุบันมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตชีสทุกประเภท
• เพื่อให้ได้นมเปรี้ยวที่จำเป็นสำหรับผลิตภัณฑ์เพิ่มเติม มักใช้ยีสต์ เชื้อรา และเชื้อราบางประเภทในกระบวนการทางเทคโนโลยี วัตถุดิบนี้เรียกว่าจุลินทรีย์เรนนินหรือเปปซินของจุลินทรีย์ เอนไซม์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายที่สุดคือเอนไซม์ที่ผลิตจากเชื้อรา Rhizomucor meihei

คอทเทจชีสโฮมเมดและคอทเทจชีส

ในการทำชีสที่บ้าน ของเหลว Ceska Lase Kalase มักใช้เป็นสารตกตะกอนหลัก ผลิตภัณฑ์นี้ประกอบด้วยเอนไซม์ธรรมชาติที่จับตัวเป็นก้อนละเอียด ใช้สำหรับเตรียมชีสโฮมเมดและคอทเทจชีสทุกประเภทจากนมธรรมชาติ

หน้าที่ของเรนเนท

จากการสัมผัสกับสารตกตะกอนประเภทนี้ โปรตีนจากนมจะจับตัวเป็นก้อน มวลนมที่เป็นเนื้อเดียวกันแบ่งออกเป็นสองส่วน: จะได้ความสม่ำเสมอของเจลและเวย์ การเปลี่ยนนมเป็นนมเปรี้ยวซึ่งเป็นหน้าที่หลักของเอนไซม์ธรรมชาติ

รับคอทเทจชีส

สารประกอบอินทรีย์ที่ประกอบด้วยเปปซินและไคโมซินช่วยให้กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแข็งตัวของนมสามารถทำได้ในช่วงเวลาสั้น ๆ หลังจากระยะแรกของการแข็งตัวจะได้รับก้อนนมจำนวนมากและเมื่อบดแล้วจะได้คอทเทจชีส

การผลิตชีส

การทำชีสเป็นกระบวนการที่ค่อนข้างยาวและซับซ้อนกว่า ภายใต้อิทธิพลของผงหรือของเหลว Ceska Lase เคซีนจะถูกทำลายและในระหว่างกระบวนการสุกของชีสผลิตภัณฑ์จะได้รับกลิ่นชีสที่เฉพาะเจาะจง

หลังจากแยกลิ่มเลือดที่ได้จากการแข็งตัวออกจากเวย์ของเหลวแล้ว พวกมันจะถูกวางในแม่พิมพ์พิเศษและกด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้จะถูกส่งไปยังน้ำเกลือแบบพิเศษและเก็บไว้ในนั้นเป็นเวลา 10 วัน หลังจากนั้นชีสอ่อนก็จะถูกส่งไปทำให้สุก

สารตกตะกอนตามธรรมชาติยี่ห้อที่มีประสิทธิภาพ

อย่างไรก็ตาม บ่อยครั้งที่ผู้ผลิตชีสใช้ของเหลวธรรมชาติยี่ห้ออื่นร่วมกับสารตกตะกอนยอดนิยม Clerici, Meito, Normal, Extra - เป็นเอนไซม์ธรรมชาติหลักที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการทำชีสที่บ้านและอุตสาหกรรม อาจแตกต่างกันเล็กน้อยในกิจกรรม IMCU (International Milk Curdling Units) ด้วยคุณภาพและลักษณะทางกายภาพของวัตถุดิบที่แตกต่างกัน

ทางเลือกอื่นในการใช้ Liquid Rennet

วิธีการสกัดของเหลวจากเนื้อลูกวัวซึ่งเกี่ยวข้องโดยตรงกับการทำลายสัตว์แรกเกิดนั้นไม่เพียงแต่ไร้มนุษยธรรมเท่านั้น แต่ยังไม่ประหยัดอีกด้วย แม้ว่าสารตกตะกอนตามธรรมชาติจะมีราคาสูง แต่การฆ่าลูกวัวไม่ได้ทำให้สามารถเลี้ยงสัตว์ได้และไม่รวมกำไรจากการขายเนื้อสัตว์

นอกจากนี้ผู้บริโภคจำนวนมากที่รู้ว่าเรนเนต์คืออะไรและได้มาอย่างไร ปฏิเสธที่จะรับประทานผลิตภัณฑ์ในการเตรียมวัตถุดิบดังกล่าว ดังนั้นประเด็นเรื่องการเปลี่ยนการใช้สารตกตะกอนเนื้อลูกวัวจึงมีมานานแล้ว

ปัจจุบันนี้ ต้องขอบคุณการวิจัยทางจุลชีววิทยา จึงมีทางเลือกอื่นนอกเหนือจากการใช้เนื้อวัวจากเนื้อลูกวัว การพัฒนาของนักวิทยาศาสตร์ต่างประเทศและรัสเซียถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสและผลิตภัณฑ์นมหมักต่างๆ

ในประเทศของเราและทั่วโลก เอนไซม์จุลินทรีย์ได้รับความนิยมมากที่สุด Sourdoughs ซึ่งการผลิตขึ้นอยู่กับการใช้เชื้อราและแบคทีเรียกรดแลคติคบางชนิดมักถูกพิจารณามากกว่า วิธีที่มีประสิทธิภาพการรับ ชีสคุณภาพหลากหลายชนิด.

เครื่องหมายการค้าชั้นนำที่ใช้เกือบทุกที่ในยุโรปและรัสเซีย ถือเป็นการพัฒนาที่เกี่ยวข้องกับกิจกรรมชีวิตของเห็ดนมสายพันธุ์ Rhizomucor meihei และยีสต์ Kluyveromyces lactis

การเตรียมสมุนไพร

นอกจากแหล่งที่มาจากสัตว์และจุลินทรีย์แล้ว สารสกัดจากพืชบางชนิดยังสามารถใช้เป็นสารตกตะกอนได้อีกด้วย การแข็งตัวของนมกับน้ำนมของต้นมะเดื่อ (Ficus carica) ซึ่งมักใช้ในภูมิภาคที่มันเติบโต เป็นที่รู้จักไปทั่วโลกมานานแล้ว อีกตัวอย่างหนึ่งของเอนไซม์จากพืชที่ใช้คือสารสกัดที่เป็นน้ำของดอกคาร์ดูน ซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตชีส Sena da Estrela ของโปรตุเกส

เหตุใดการหมักเนื้อลูกวัวจึงยังเป็นที่นิยม?

แม้จะมีต้นทุนต่ำ แต่เทคโนโลยีเหล่านี้ยังไม่ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าสารตกตะกอนของพืชไม่สามารถรับได้ ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป- ไม่สามารถพูดได้ว่าเอนไซม์ของจุลินทรีย์ให้ผลลัพธ์ตามที่คาดหวังเสมอไป นั่นคือเหตุผลที่ว่าทำไมสารตกตะกอนตามธรรมชาติจึงยังไม่สูญเสียความนิยมเนื่องจากความเป็นไปได้ในการได้รับผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงและประสิทธิภาพที่มั่นคง

การแข็งตัวของนม- นี่คือการเปลี่ยนนมเหลวให้เป็นเจล (กอ) ซึ่งเป็นส่วนของแข็งของโปรตีนที่มีไขมันละลายซึ่งสามารถแยกออกจากเวย์ได้อย่างง่ายดาย การเปลี่ยนนมเหลวเป็นเจลเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์พิเศษ - สารตกตะกอน

สิ่งนี้เกิดขึ้นได้อย่างไร?

การเติมสารตกตะกอนในนมทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในไมเซลล์โปรตีน โดยแมคโครเปปไทด์จะถูกแยกออกจากเคซีนและผ่านเข้าสู่เฟสที่เป็นน้ำ (เวย์) และไมเซลล์เคซีนจะเชื่อมโยงถึงกันเนื่องจากมีแคลเซียมไอออน (Ca²ᶧ) นี่คือลักษณะการเกิดลิ่มเลือด

เอนไซม์สองประเภท - ไคโมซินและเปปซิน - สามารถทำให้เกิดการแข็งตัวของนมได้ สารตกตะกอนทำหน้าที่หลายอย่าง แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดสำหรับเครื่องทำชีสคือการก่อตัวของคาเลีย (เจล, ก้อน) ก่อนหน้านี้เพื่อจุดประสงค์นี้ มีการใช้เพียงเยื่อธรรมชาติเท่านั้น ซึ่งเป็นสารที่ได้มาจากกระเพาะของลูกโคนม เขาคือผู้ที่ช่วยให้สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมอายุน้อยหมักนมแม่เพื่อเป็นโภชนาการ ในโลกสมัยใหม่ เพื่อสร้างก้อนเลือด พวกเขาใช้:

• จุลินทรีย์เรนิน(จุลินทรีย์เปปซิน) เป็นสารที่ผลิตตามธรรมชาติโดยยีสต์ รา และเชื้อราบางชนิดที่ช่วยให้นมจับตัวเป็นก้อน เอนไซม์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายได้มาจากเชื้อรา Rhizomucor meihei ด้วยกล้องจุลทรรศน์ (เดิมชื่อ Mucor meihei) มีเพียงเอนไซม์เปปซินเท่านั้น นี้ สารตกตะกอนมังสวิรัติ.
• ไคโมซินที่รวมตัวกันอีกครั้ง– สารตกตะกอนที่ได้จากการปรับเปลี่ยนจุลินทรีย์ที่ง่ายที่สุด: ยีนไคโมซินเนื้อลูกวัวถูกนำเข้าสู่จีโนมของจุลินทรีย์เจ้าบ้านหลายชนิด (Kluyveromyceslactis, Aspergilleus niger, Escherichia) ซึ่งเป็นผลมาจากการที่พวกมันสามารถผลิตโปรตีนที่เหมือนกันโดยสิ้นเชิงกับ ไคโมซินเนื้อลูกวัว เอนไซม์นี้ได้พิสูจน์ตัวเองแล้วในการผลิตชีสทุกประเภทที่เคยใช้เอนไซม์จากธรรมชาติมาก่อน ประกอบด้วยเอนไซม์ไคโมซินเท่านั้น นี้ สารตกตะกอนมังสวิรัติ.
• เนื้อลูกวัว(วัว) ซึ่งทำจากท้องลูกวัว มีทั้งแบบผง ของเหลว และแบบเพสต์ สารตกตะกอนประเภทนี้ประกอบด้วยเอนไซม์สองตัวคือไคโมซินและเปปซิน ไคโมซินเป็นไคโมซินจากเอนไซม์เนื้อลูกวัวหรือไคโมซินที่ปลูกโดยเทียม ซึ่งเหมาะที่สุดสำหรับการผลิตชีสที่ต้องการการบ่ม
• Pepsins เป็นสารสกัดจากกระเพาะของสัตว์เลี้ยงชนิดอื่นๆส่วนใหญ่มักใช้เปปซินเนื้อ แต่ก็มีเนื้อหมูและไก่ด้วยซึ่งเราไม่แนะนำให้ใช้เนื่องจากมีความไวต่อความเป็นกรดของนมอย่างมากและไม่เสถียร เพพซินเนื้อสามารถใช้ในการผลิตชีสน้ำเกลือที่ไม่ต้องการการบ่ม - เฟต้าชีส, ซูลูกุนิ, มอสซาเรลลาและอื่น ๆ สำหรับการผลิตแบบอ่อน กึ่งแข็ง และ ชีสแข็งไม่แนะนำให้ใช้เป๊ปซินเนื่องจากไม่มีส่วนร่วมในการทำให้สุกและอาจทำให้เกิดความขมขื่นได้

ในการเตรียมคอทเทจชีส ชีสสดและดอง คุณสามารถใช้สารตกตะกอนชนิดใดก็ได้ อย่างไรก็ตาม สำหรับชีสที่มีอายุมากก็เหมาะสม ไคโมซินเท่านั้นเป็นธรรมชาติหรือมังสวิรัติ ขึ้นอยู่กับคุณที่จะตัดสินใจ แบคทีเรียกรดแลคติคมีส่วนร่วมในการก่อตัวของรสชาติและความสม่ำเสมอของชีสและยังช่วยถนอมชีสไว้เป็นเวลานาน

ปัจจัยใดที่มีอิทธิพลต่อระยะเวลาและความเข้มข้นของการแข็งตัวของน้ำนม?

การแข็งตัวได้รับผลกระทบจาก:

• อุณหภูมินม– อุณหภูมิการแข็งตัวที่เหมาะสมที่สุด 35°C ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 18°C ​​จะไม่เกิดการแข็งตัวเนื่องจากเอนไซม์ไม่ทำงาน เกณฑ์อุณหภูมิด้านบนคือ 55°C ซึ่งเอนไซม์จะถูกทำลายเนื่องจากเอนไซม์ไม่ทำงาน ดังนั้นช่วง อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุด 20-40 องศาเซลเซียส.
• ความเป็นกรด (pH)– อัตราการก่อตัวและความหนาแน่นของก้อนจะเพิ่มขึ้นตามความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้น (pH) ด้วยเหตุนี้นมเมื่อวานจะจับตัวเป็นก้อนเร็วและแน่นกว่านมสด
• ความเข้มข้นของแคลเซียม (Ca²ᶧ)– ปริมาณแคลเซียมไอออนในปริมาณสูงส่งเสริมการแข็งตัวของเลือด – พวกมันเกี่ยวข้องกับกระบวนการเปลี่ยนเคซีน (การจับเคซีนไมเซลล์เข้ากับโครงตาข่ายวัว) เพื่อปรับปรุงการแข็งตัวของเลือด โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากการพาสเจอร์ไรส์ของนม เราแนะนำให้เติมแคลเซียมคลอไรด์ (CaCl₂)
• ความเข้มข้นของสารตกตะกอน– เมื่อปริมาณเอนไซม์จับตัวเป็นลิ่มนมเพิ่มขึ้น การแข็งตัวจะเร่งตัวขึ้น อย่างไรก็ตาม เราไม่แนะนำให้ทำเช่นนี้ เนื่องจากชีสอาจมีรสขมเมื่อสุก และชีสก็จะมียางมากและ "ส่งเสียงดังเอี๊ยด"
• การบำบัดน้ำนมล่วงหน้า– ปริมาณแคลเซียมในนมพาสเจอร์ไรส์ลดลง ส่งผลให้นมจับตัวเป็นก้อนมากขึ้น อย่างไรก็ตาม การขาดสารอาหารนี้สามารถกำจัดได้อย่างง่ายดายโดยการเติมแคลเซียมคลอไรด์ และประโยชน์ของการพาสเจอร์ไรซ์นั้นยิ่งใหญ่กว่ามาก: จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคจะถูกฆ่าและอายุการเก็บของนมจะเพิ่มขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณเก็บมันไว้เป็นเวลาหลายวัน การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของนมเป็นการละเมิดความสมบูรณ์ของก้อนไขมันในนมและเป็นเรื่องยากมากที่จะทำให้ได้นมเปรี้ยวที่มีความเสถียรและหนาแน่น เราไม่แนะนำให้ใช้นมที่เป็นเนื้อเดียวกันในการทำชีส
• ปริมาณโปรตีน– เป็นโปรตีนเคซีนที่สร้างโครงสร้างของนมเปรี้ยว ดังนั้นยิ่งความหนาแน่นของโปรตีนในนมสูงเท่าไร ตัวนมเปรี้ยวก็จะยิ่งหนาแน่นมากขึ้นเท่านั้น นอกจากนี้ยังส่งผลต่อผลผลิตชีสด้วย ดังนั้นผู้ผลิตจึงมักเติมนมผงลงในชีส

สำหรับการทำชีสควรใช้นมดิบหรือนมพาสเจอร์ไรส์จะดีกว่า ระบอบการปกครองของอุณหภูมิ 20-40 °C เติมเชื้อเริ่มต้นเพื่อควบคุมความเป็นกรดและแคลเซียมคลอไรด์เพื่อปรับปรุงการแข็งตัวของเลือด

จะเพิ่มสารตกตะกอนลงในนมได้อย่างไร?

เอนไซม์ที่ทำให้เกิดการแข็งตัวของนมไม่ได้มีไว้สำหรับการใช้งานโดยตรง คุณต้องเตรียมสารละลาย ง่ายมาก: เจือจาง ปริมาณที่ต้องการจับตัวเป็นก้อนในน้ำอุ่น 50 มล. จากนั้นเติมสารละลายนี้ลงในนมแล้วผสมช้าๆ โดยการเคลื่อนไหวอย่างราบรื่น ปิดฝาเครื่องทำชีสแล้วปล่อยให้หมักเป็นเวลา 40 นาที หลังจากเวลานี้ ให้ทำแบบทดสอบ "การพักแบบคลีน" แล้วคุณก็จะทำชีสได้!

กระบวนการจับตัวเป็นก้อนของนม

ในการผลิตชีสเกือบทุกชนิด มีการใช้วัวเพื่อทำให้เป็นก้อนหรือเร่งให้เร็วขึ้น

การเตรียมน้ำยางข้น

ในการเตรียมน้ำนมวัว จะใช้เนื้อวัวซึ่งล้าง ตากให้แห้ง และขจัดหลอดเลือดและไขมันออก เหล้าเหล่านี้ขายเป็นมัดๆ ละโหล เรนเน็ตถูกตัดเป็นเส้นบาง ๆ แล้วแช่ในถังขนาดใหญ่ในสารละลายน้ำเกลือ 5% โดยเติมกรดบอริก 3-4% ที่อุณหภูมิ 28-35 ° C เป็นเวลา 4-5 วัน สำหรับเรนเนท 80 กรัม ต้องใช้สารละลาย 1 ลิตร

ความสามารถในการแข็งตัวหรือความแข็งแรงของเยื่อบุ

เพื่อให้ การใช้เหตุผลการเตรียมวัว, การเตรียมวัวจะถูกปล่อยออกมาเพื่อจำหน่าย, กิจกรรมการแข็งตัวของเลือดที่กำหนดไว้ล่วงหน้า โดยทั่วไป กิจกรรมการแข็งตัวหมายถึงความแข็งแรง (ความแข็งแรง) ของเอนไซม์เรนเนท ซึ่งกำหนดโดยจำนวนลิตรของนมที่สามารถจับเรนเนทของเหลวหนึ่งลิตรให้แข็งตัวที่อุณหภูมิ 35°C ใน 40 นาที สารสกัดที่เป็นของเหลวมักจะมีความเข้มข้น 1: 10,000 (ซึ่งหมายความว่าสารสกัด 1 ลิตรสามารถทำให้นม 10,000 ลิตรแข็งตัวที่อุณหภูมิ 35°C ใน 40 นาที)

สำหรับการผลิตชีสสดที่ต้องการการแข็งตัวของนมด้วยเรนเนทเพียงเล็กน้อย จะต้องผลิตสารสกัดที่มีความเข้มข้น 1:5000 หรือ 1:2500

สำหรับเอนไซม์เรนเนตในผงนั้นมีฤทธิ์ 1: 100,000 ขึ้นไป

สามารถทดสอบกิจกรรมของการเตรียมวัวได้อย่างง่ายดาย 500มล.มาก นมสดให้ความร้อนถึง 35°C และเติมน้ำยาเตรียมเรนเนตที่ทดสอบแล้ว 1 มิลลิลิตร หรือถ้าดีกว่านั้นคือสารละลายน้ำ 10% 10 มิลลิลิตร

ควรตรวจพบการทำงานร่วมกันเร็วกว่าในการผลิตชีสของกลุ่มก่อนหน้ามาก การแข็งตัวจะดำเนินการที่อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดในการพัฒนาแบคทีเรียกรดแลคติคธรรมดาในนม (30-32°C) ดังนั้นจึงทำให้เกิดสภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการทำงานของเอนไซม์จากเยื่อเมือก นมดั้งเดิมจะต้องมี จำนวนมากพืชกรดแลคติคซึ่งมักอยู่ในระยะเริ่มแรกของการเกิดออกซิเดชัน ระยะเวลาของการแข็งตัวโดยเฉลี่ยควรอยู่ที่ 1 ถึง 3 ชั่วโมงเพื่อให้น้ำนมมีคุณสมบัติของนมหมักเพียงพอที่จะรับประกันการขาดน้ำ

รีดนมด้วยเรนเนท

ขั้นตอนการผลิตนี้มีความสำคัญมากเนื่องจากจะเป็นตัวกำหนดคุณภาพของชีส คุณสมบัติของชีสขึ้นอยู่กับลักษณะของนมเปรี้ยวที่ต้องการเป็นหลัก

เรารู้ว่าชีสสามารถแบ่งได้เป็น 3 ประเภทหลักๆ คือ ชีสที่ได้จากนมเปรี้ยวที่มีส่วนใหญ่ คุณสมบัติของนมเปรี้ยว- ได้มาจากนมเปรี้ยวที่มีคุณสมบัติเป็นน้ำนมเป็นส่วนใหญ่ ได้จากลิ่มเลือดที่มีคุณสมบัติทั้งสองอย่าง (เรียกว่า ลิ่มเลือดผสม)

กระบวนการจับตัวเป็นก้อนจะกำหนดการแยกเวย์และท้ายที่สุดคือองค์ประกอบของนมเปรี้ยว ซึ่งเป็นตัวกำหนดเส้นทางการหมัก

พันธุ์ที่ได้จากการแข็งตัวของนมหมัก (ชีสสด) นมวัวใช้เพื่อทำให้นมจับตัวเป็นก้อนเนื่องจากมีฤทธิ์และความสะดวกในการดึงเวย์ออกจากนม ในเวลาเดียวกันหากชีสไม่สุกก็ไม่จำเป็นต้องใช้คุณสมบัติโปรตีโอไลติกของไดแอสเทส ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้จะใช้การเตรียมเอนไซม์ในปริมาณที่อ่อนแอเสมอ (เอนไซม์เรนเน็ต 1-1.5 มิลลิลิตรที่มีกิจกรรม 1: 10,000 ต่อนม 100 ลิตร) และกระบวนการแข็งตัวจะดำเนินการที่อุณหภูมิต่ำ (15-20 ° C) เพื่อจะเคลื่อนตัวออกห่างจาก เงื่อนไขที่เหมาะสมที่สุดการทำงานของเอนไซม์ อย่างไรก็ตาม เพื่อให้แน่ใจว่ามีออกซิเดชันเพียงพอเพื่อให้นมเปรี้ยวแสดงคุณสมบัติของกรดแลคติค นมจะต้องมีอยู่ จำนวนที่ต้องการแบคทีเรียกรดแลคติคโดยเฉพาะอย่างยิ่ง Psychrotrophic และระยะเวลาของการแข็งตัวในกรณีนี้ควรเพิ่มเป็น 24-48 ชั่วโมง

ประเภทของชีสที่ได้จากการแข็งตัวของนมวัว (Cantal, Gruyère) สำหรับนมที่ไม่ควรมีรสเปรี้ยวก็เติมให้เพียงพอ ปริมาณมากเรนเนท (15-30 มล. ต่อนม 100 ลิตร) การแข็งตัวเกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูงกว่า (30-35°C) ในกรณีนี้ จะสังเกตเห็นการก่อตัวของก้อนที่เร่งขึ้น ซึ่งหลังจากช่วงเวลาสั้นๆ มาก (จาก 30 ถึง 60 นาที) ควรเผยให้เห็นคุณสมบัติของวัวที่เด่นชัด ทำให้สามารถแยกเวย์ทางกลและทางความร้อน (Gruyère) ได้อย่างแข็งแรง การแยกเวย์นี้จะต้องเกิดขึ้นก่อนที่ออกซิเดชั่นจะเปลี่ยนแปลง คุณสมบัติเริ่มต้นก้อน ในการผลิตชีส เช่น Cantal และ Gruyère ต้องใช้นมที่มีแบคทีเรียกรดแลคติคในจำนวนที่เพียงพอ แต่แบคทีเรียจะต้องไม่เริ่มพัฒนาทันที เพื่อไม่ให้เกิดออกซิเดชันที่รุนแรงในระหว่างการทำให้เป็นก้อนและในช่วงระยะเวลาการแยกเวย์ก่อนการกด

นมที่ถูกให้ความร้อนถึงอุณหภูมิที่ต้องการหลังจากการแนะนำเรนเน็ตจะต้องผสมให้เข้ากันทันทีเพื่อทำให้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน การกระจายตัวของไดแอสเตสไม่ดีส่งผลให้ชีสมีคุณภาพไม่สม่ำเสมอ บางชนิดแห้งและเปราะ บางชนิดทำให้ขาดน้ำได้ยาก เพื่ออำนวยความสะดวกในการกระจายตัวของไดแอสสเตส โดยปกติน้ำเรนเนตจะเจือจางในน้ำห้าหรือหกเท่าของปริมาตรก่อนเติมลงในนม

ทันทีที่น้ำนมกระจายไปทั่วนม ควรปล่อยนมไว้ตามลำพังทันที เนื่องจากการแข็งตัวจะต้องเกิดขึ้นในของเหลวที่ไม่มีการเคลื่อนไหวอย่างแน่นอน ด้วยวิธีนี้ในเกือบทุกกรณีจึงเป็นไปได้ที่จะหลีกเลี่ยงการได้รับนมเปรี้ยวที่มีโครงสร้างเป็นชั้นซึ่งส่งผลเสียต่อคุณภาพของชีส

การแข็งตัวของนมด้วยน้ำนมจะดำเนินการในถัง รูปร่างและปริมาตรอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของชีส มักจะแข็งแกร่งยิ่งขึ้น การบูรณะทางกลนมเปรี้ยว ยิ่งควรมีปริมาตรของอ่างเก็บน้ำที่เกิดการแข็งตัวของน้ำนมมากเท่าไร ในการผลิต Camembert ถังที่มีความจุ 100 ลิตร Saint-Paulin หรือ ชีสดัตช์- ตั้งแต่ 3 ถึง 6 พันลิตร

การกำหนดช่วงเวลาของการแข็งตัวสมบูรณ์

ระยะการแข็งตัวของนมคือช่วงเวลาที่นมสูญเสียความลื่นไหลและมีความหนืดมากขึ้น ระยะเวลาของการเปลี่ยนเป็นนมเปรี้ยว - เวลาจากช่วงเวลาที่นมจับตัวเป็นก้อนด้วยน้ำนมจนกระทั่งนมเปรี้ยวได้รับความหนาแน่นที่หนาแน่นซึ่งจำเป็นสำหรับการแยกเวย์

การสิ้นสุดของระยะเวลาการเปลี่ยนนมเป็นนมเปรี้ยวนั้นถูกกำหนดโดยประสบการณ์เสมอ โดยต้องใช้ทักษะและประสบการณ์ที่ยอดเยี่ยมจากเครื่องทำชีส ความหนาแน่นของลิ่มเลือดสามารถกำหนดได้โดยการวางหลังมือบนพื้นผิวของมัน ความเหนียวแน่นของนมเปรี้ยวถือว่าเพียงพอแล้วเพื่อให้สามารถเริ่มต้นภาวะขาดน้ำได้หากนมที่แข็งตัวไม่เกาะติดกับผิวหนังของนิ้ว วิธีการทั่วไปอีกวิธีหนึ่งเรียกว่าวิธี boutonniere วิธีนี้ประกอบด้วยการใช้นิ้วชี้จุ่มลงในลิ่มเลือดแล้วค่อย ๆ ดึงออก ในกรณีนี้ จะมีเนินเล็กๆ เกิดขึ้นบนพื้นผิวของลิ่มเลือด ซึ่งจะเบลออย่างรวดเร็วจนกลายเป็น boutonniere ผลการแตกหักควรมีความชัดเจน และเวย์ที่แยกออกจากกัน ณ จุดนี้ไม่ควรประกอบด้วยอนุภาคเคซีน เช่นเดียวกับที่เกิดขึ้นกับการแข็งตัวที่ไม่สมบูรณ์ นอกจากนี้ เนินดินจะลอยเร็วขึ้นและมีความยืดหยุ่นน้อยลง (และด้วยเหตุนี้ คุณสมบัติของนมหมักจึงมากขึ้น) ที่นมเปรี้ยวมี

การสิ้นสุดของการแข็งตัวเป็นช่วงที่สั้นมากซึ่งควรกำหนดให้แม่นยำยิ่งขึ้น ยิ่งมีคุณสมบัติของชีสที่เด่นชัดมากขึ้นเท่านั้น

ทันทีที่กระบวนการหมักนมเสร็จสิ้น การทำงานร่วมกันจะเริ่มขึ้นทันที โดยเฉพาะอย่างยิ่งจะเด่นชัดในก้อนชนิดผสม ในไม่ช้า หยดเซรั่มก็จะปรากฏขึ้นบนพื้นผิว โดยปล่อยออกมาจากไมเซลล์พาราเซอิเนต พวกเขาบอกว่าก้อนกลายเป็น "ไข่มุก" ในไม่ช้าก็มีหยดเหล่านี้จำนวนมากที่รวมตัวกันเป็นกระจุก - ก้อน "บาน" ในที่สุด เมื่อการเสริมฤทธิ์กันรุนแรงขึ้น พื้นผิวของก้อนก็จะถูกปกคลุมไปด้วยชั้นเซรั่มโดยสมบูรณ์ ซึ่งปริมาตรจะเพิ่มขึ้น

จาก: Biryukova Irina,  11206 การเข้าชม

- เข้าร่วมกับเรา! ชื่อของคุณ: (หรือเข้าสู่ระบบผ่านโซเชียลเน็ตเวิร์กด้านล่าง)

ความคิดเห็น:

เอนไซม์ rennin (อย่าสับสนกับ renin กับ n ตัวเดียว) ผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิมสำหรับนมเปรี้ยวซึ่งเป็นที่ต้องการมากที่สุดในการผลิตชีส ในสัตว์เคี้ยวเอื้อง มันถูกผลิตโดยต่อมของอะโบมาซัม (ส่วนที่ 4 ของกระเพาะอาหาร) จึงเป็นที่มาของชื่อ "เรนเน็ต" รู้ไหมทำไมวันนี้หลายๆคนถึงยอมแพ้?

คำถามด้านจริยธรรม

ในการทำชีส ก่อนอื่นคุณต้องแยกนมออกเป็นส่วนของโปรตีนแข็งและเวย์โปร่งแสง ซึ่งเป็นกระบวนการที่เรียกว่าการแข็งตัวของนม ในกรณีนี้ เรนเน็ตทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา การใช้เรนนินค่อนข้างเป็นประโยชน์สำหรับผู้ผลิต: กระบวนการทำให้นมเปรี้ยวลดลงจากหลายวันเหลือเพียงไม่กี่นาที

แม้แต่ในสมัยโบราณ นักรบยังขนส่งนมด้วยหนังไวน์ที่ทำจากท้องสัตว์ และตลอดทางนมก็กลายเป็นของเหลวขุ่นและเป็นก้อนสีขาวหนาแน่น สาเหตุของการเปลี่ยนแปลงในนมดังกล่าวเกิดจากน้ำนมวัว ซึ่งแยกได้ครั้งแรกในปี พ.ศ. 2417 โดยนักวิทยาศาสตร์ชาวเดนมาร์ก คริสเตียน แฮนเซน จากท้องลูกวัวที่แห้ง

ในปัจจุบัน แหล่งที่มาหลักของเรนนินตามธรรมชาติยังคงเป็นวัตถุดิบเดียวกัน นั่นคือกระเพาะของโคนม ลูกวัว หรือลูกแกะที่มีอายุไม่เกิน 10 วัน ในยุคต่อมาพร้อมกับเรนนินเริ่มผลิตเปปซินจำนวนมากซึ่งทำให้คุณภาพของชีสแย่ลง

แต่ไม่ใช่ทุกคน สู่คนยุคใหม่รสชาติแบบนี้ ผลิตภัณฑ์นมและเนื้อสัตว์ด้วยรสชาติแห่งความโหดร้าย การกินสเต็กจากวัวโตเป็นสิ่งหนึ่งที่หลายคนเชื่อว่าคนเราได้รับอนุญาตให้มีสัญชาตญาณของนักล่าหรือนักล่า เป็นเรื่องที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงเมื่อพูดถึงลูกสัตว์ เนื่องจากมนุษย์มีสัญชาตญาณที่แข็งแกร่งพอๆ กันในการดูแลลูกของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมและนกอื่นๆ ไม่มีความลับใดที่แม้แต่ในธรรมชาติก็มี "การรับเลี้ยงบุตรบุญธรรม" ที่น่าทึ่งของทารกกำพร้าสายพันธุ์อื่น ๆ บางครั้งสิงโตก็สามารถดูแลลูกละมั่งได้ลิงสามารถเลี้ยงลูกเสือได้และหมาป่าตัวเมียก็สามารถเลี้ยงเมาคลีป่าได้ ..

ดังที่คุณทราบ โดยทั่วไปแล้วผู้ทานมังสวิรัติไม่สามารถรับประทานอะไรก็ได้ ดังนั้นประเทศที่พัฒนาแล้วจึงเริ่มมองหาทางเลือกอื่นแทนเรนนินมานานแล้ว การเคลื่อนไหวระดับโลก "Slow Food" ซึ่งช่วยเหลือฟาร์มเอกชนและการประท้วงต่อต้านทัศนคติที่แข็งกร้าวต่ออาหารในอุตสาหกรรม ก็ส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญเช่นกัน อาหารจานด่วน(ที่เรียกว่าอาหารจานด่วน)

จะรับรู้ถึงการมีอยู่ของวัวได้อย่างไร?

Rennet ไม่มีผลกระทบต่อสี กลิ่น หรือรสชาติของผลิตภัณฑ์ดังนั้น รูปร่างไม่มีทางที่คุณจะบอกได้ว่าชีสนั้นทำโดยมีเรนนินหรือไม่ อย่างไรก็ตาม สามารถพบได้ในองค์ประกอบซึ่งบ่งชี้ว่ามีเอนไซม์ที่ไม่ต้องการอยู่ด้วยสัญลักษณ์ต่อไปนี้:

* สารสกัดเรนเน็ต

* ไคโมซินจากสัตว์

* กาฬสินธุ์

* ชีสนมหวาน

ทางที่ดีควรตรวจสอบส่วนผสมของชีสบนฉลากของโรงงาน แทนที่จะตรวจสอบสติกเกอร์ที่ซุปเปอร์มาร์เก็ตจัดเตรียมไว้ให้ (ข้อมูลนี้มักจะแตกต่างออกไป)

ตัวสำรอง เรนเน็ต

ในทศวรรษปี 1960 สายพันธุ์ของเชื้อรา Mucor pusilus และ Mucor miehei ถูกแยกออกเพื่อสังเคราะห์เอนไซม์ที่เหมาะสมสำหรับการแข็งตัวของนม ต่อมาได้มีการพัฒนาวิธีการในการรับเอนไซม์จาก Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica เป็นต้น เห็ดมีกิจกรรมน้อยกว่า แต่โดยธรรมชาติแล้วมีราคาถูกกว่าลูกโคแรกเกิดมาก

ปัจจุบันมีการใช้สารทดแทนเนื้อวัวที่ไม่ใช่สัตว์อย่างกว้างขวางในการผลิตชีสมังสวิรัติ โดยเฉพาะอย่างยิ่งชีสนำเข้า ในองค์ประกอบของพวกเขาคุณสามารถอ่านการกำหนดต่อไปนี้:

* จุลินทรีย์ (จุลินทรีย์) เยื่อเมือก

*การเตรียมเอนไซม์ที่ไม่ใช่สัตว์

* จุลินทรีย์เรนนิน

* มิเลสเป็นผลิตภัณฑ์จากการหมักเห็ด Rhizomucor miehei

* Fromase เป็นผลิตภัณฑ์จากการหมักของเชื้อรา Mucor miehei

* Maxilact เป็นผลิตภัณฑ์หมักจากเห็ดนมสายพันธุ์

* Suparen - ผลิตภัณฑ์จากการหมักเห็ดปรสิต Cryphonectria

* เมโตะ (Meito Microbial Rennet)

* 100% ไคโมซิน - ผลิตภัณฑ์จากการหมักเชื้อรา (Mukor Miehei, Rhizomucor meihei, Rhizomucor pusillus)

* มูโคเปปซิน (Mucorpepsin)

* ชีสนมเปรี้ยว– นี่คือชื่อของชีสที่เตรียมโดยใช้การหมักกรดแลคติค

เราจะแยกรายการเอนไซม์ที่ได้รับโดยใช้พันธุวิศวกรรม ในกรณีนี้แบคทีเรียจะถูกนำมาใช้กับยีนที่มีหน้าที่ในการสังเคราะห์ไคโมซิน นอกจากนี้สารที่ได้นั้นไม่มี DNA ของจุลินทรีย์ที่ผลิตสารดังกล่าว:

* Chymogen จาก Genencor International

* ChyMax ของ Pfizer (ผลิตภัณฑ์หมักจากเชื้อ Aspergillus niger)

* Maxiren จากบริษัทดัตช์ DSM (ได้มาจากการหมักยีสต์โคนม Kluveromyces lactis)

เหนือสิ่งอื่นใด มีพืชที่ใช้ทดแทนวัวได้ เช่น น้ำมะเดื่อ หญ้าสตาร์ท ดอกไม้ฟาง อย่างไรก็ตาม ไม่ค่อยได้ใช้ - ส่วนใหญ่ใช้สำหรับทำชีสโฮมเมด

ตัวอย่างของชีสมังสวิรัติ

ชีสยูเครนหาได้ไม่ยาก พันธุ์มังสวิรัติ: ตัวอย่างเช่น, เครื่องหมายการค้า“Dobryana”, “Pyryatyn” และ “Cheese Club” ไม่ใช้น้ำวัวเลย ชีสที่มีแบคทีเรียกรดแลคติคผลิตโดย TM "Hercules" (“Health”, “Adygeisky”, “Brynza”) นอกจากนี้ยังรวมถึงชีสแปรรูป TM “Romol” เช่นเดียวกับ “Mozzarella” และ “Ricotta Fresca” TM “Dobrynya”

ในบรรดาผลิตภัณฑ์นำเข้ากลุ่มชีสมังสวิรัติมีเครื่องหมายการค้า "Valio", "Kaserei Champignon", "President", "Arla", "มิตรภาพ", "Akadia", "Babybel", "Dairyland", "Kiri" ”, “ศักดิ์ศรี”, “กัลบานี”, “เฮอร์มิส” ฯลฯ

สิ่งสำคัญคือต้องอ่านฉลากอย่างละเอียดและตรวจสอบให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์นั้นทำขึ้นด้วยการเติมเอนไซม์ที่ทำให้เกิดการแข็งตัวของนมที่มีต้นกำเนิดจากจุลินทรีย์ อย่างไรก็ตามนี่ไม่ใช่สิ่งเดียวที่ควรคำนึงถึง: สิ่งสำคัญเช่นกันเช่นผู้ผลิตเปลี่ยนชิ้นส่วนหรือไม่ ไขมันนมฝ่ามือที่เป็นอันตราย

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

Google+