แบคทีเรียกรดแลคติกอาศัยอยู่ที่ไหน? การหมักกรดแลคติก: เทคโนโลยีและอุปกรณ์ที่จำเป็น การหมักกรดแลคติกแบบเฮเทอโรเฟอร์เมนเททีฟ โปรไบโอติกคืออะไร
จุลินทรีย์ที่สร้างรสชาติ กลิ่น สี และความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์มีความสำคัญทางเทคนิค
ประการแรก จุลินทรีย์ที่คัดเลือกมาเป็นพิเศษและใช้ในองค์ประกอบของการเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้น (มีประโยชน์) และประการที่สอง จุลินทรีย์ที่เข้าสู่ผลิตภัณฑ์จากภายนอกและทำให้เกิดข้อบกพร่องต่างๆ (เป็นอันตราย) บางครั้งจุลินทรีย์ชนิดเดียวกันสามารถเล่นได้ทั้งประโยชน์และโทษในอาหารที่แตกต่างกันหรือภายใต้สภาวะที่ต่างกัน
แบคทีเรียกรดแลคติก
จุลินทรีย์เหล่านี้แตกต่างกันไม่เพียงแต่ในสัณฐานวิทยาของเซลล์ แต่ยังมีลักษณะทางสรีรวิทยาด้วย เช่น พลังงานการก่อตัวของกรด อัตราการสืบพันธุ์ ความต้องการทางโภชนาการ ฯลฯ
กรดแลคติกสเตรปโตคอคซี. ในแง่ของอุณหภูมิ lactic streptococci แบ่งออกเป็น mesophilic และ thermophilic
จาก mesophilic lactic streptococciที่สำคัญที่สุดในการผลิตผลิตภัณฑ์นมคือสายพันธุ์ต่อไปนี้: นม สเตรปโทคอคคัส (Str. lactis - สเตรปโทคอคคัส แลคติส) และสเตรปโทคอคคัสครีม (Str. cremoris - สเตรปโทคอคคัส ครีมอริส), สเตรปโตคอคคัสที่สร้างกลิ่นหอม - Str. ไดอะซีติแลคติส (Streptococcus diacetylactis), Str. acetoinicus (streptococcus acetoinicus) และ Leuconostoc (leuconostoc)
นมสเตรปโทคอคคัสเป็นส่วนประกอบหลักของจุลินทรีย์ในอาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับคอทเทจชีส, ครีมเปรี้ยว, นมเปรี้ยว, ชีสที่มีอุณหภูมิต่ำจากการให้ความร้อนครั้งที่สอง นอกจากนี้ยังเป็นส่วนหนึ่งของจุลินทรีย์ของเชื้อรา kefir แลคติกสเตรปโทคอคคัสประเภท "ป่า" สามารถเข้าไปในนมพาสเจอร์ไรส์จากอุปกรณ์ที่ผ่านกระบวนการอย่างระมัดระวังไม่เพียงพอ และทำให้นมเปรี้ยวได้ ผลิตภัณฑ์หมักหลักของแลคติกสเตรปโทคอคคัสคือกรดแลคติก ผลพลอยได้จะเกิดขึ้นในปริมาณเล็กน้อย
อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาแลคติกสเตรปโทคอกคัสคือ 25-30 ° C สูงสุดคือ 40-43 ขั้นต่ำคือ 10 ° C บางครั้งต่ำกว่าเล็กน้อย ระยะเวลาของการแข็งตัวของนมด้วยการเติมสตาร์ทเตอร์ 3% คือ 4-5 ชั่วโมง ความเป็นกรดสูงสุดหลังจาก 5-7 วันคือ 100-125 °T
รูปร่างของเซลล์ในน้ำนมคือ cocci วงรีซึ่งมีขนาดตั้งแต่ 0.5 ถึง 1 µm เชื่อมต่อเป็นคู่หรืออยู่ในรูปของสายโซ่สั้น เซลล์เปื้อนได้ดีด้วยสีย้อมธรรมดา เคลื่อนที่ไม่ได้ ไม่ก่อตัวเป็นสปอร์ บนอาหารที่มีความหนาแน่นสูงจะก่อตัวเป็นอาณานิคม: ผิวเผิน - เล็ก, กลม, เบา; ลึก - แม่และเด็ก
Lactic streptococcus ถูกใช้ในอาหารเรียกน้ำย่อยเป็นกรดที่ออกฤทธิ์ในตอนต้นของกระบวนการหมัก เนื่องจากจุลินทรีย์เหล่านี้สร้างกรดได้ค่อนข้างต่ำ เมื่อใช้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความเป็นกรดต่ำ
สเตรปโทคอคคัสแบบครีมมีคุณสมบัติแตกต่างจากสเตรปโทคอคคัสในนมค่อนข้างน้อย อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาคือ 22-25°C สูงสุด 36-39 ขั้นต่ำคือ 10°C ระยะเวลาของการแข็งตัวของนมด้วยการเติมสตาร์ทเตอร์ 3% คือ 5-8 ชั่วโมง ความเป็นกรดสูงสุดหลังจาก 5-7 วันคือ 110-115 °T เซลล์ในนมมักถูกจัดเรียงเป็นสายยาว บางวัฒนธรรมของครีมสเตรปโทคอคคัสก่อให้เกิดก้อนที่มีความคงตัวของครีมในนม สเตรปโทคอคคัสแบบครีมมีความอ่อนไหวมากกว่าสเตรปโทคอคคัสในสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวย โดยจะมีอาการแย่ลงในฤดูใบไม้ผลิ เช่นเดียวกับในนมที่ได้รับการบำบัดที่อุณหภูมิสูง สเตรปโทคอคคัสครีมใช้ในการผลิตครีมเปรี้ยว, คอทเทจชีส, เนย, ชีสที่มีอุณหภูมิต่ำจากการให้ความร้อนครั้งที่สอง
Streptococci ที่สร้างกลิ่นหอมมีบทบาทสำคัญในการสร้างรสชาติและกลิ่นหอมของครีมเปรี้ยว คอทเทจชีส เนยครีมเปรี้ยว และรูปแบบของชีส โดยปกติแล้วนมจะจับตัวเป็นก้อนช้ากว่านมและครีมสเตรปโทคอกคัส แต่เมื่อน้ำตาลในนมถูกหมักโดยแบคทีเรียเหล่านี้จะเกิดคาร์บอนไดออกไซด์ กรดระเหย และสารที่ให้รสชาติแก่ผลิตภัณฑ์ (ไดอะซิติล อะซิโตอิน)
เทอร์โมฟิลลิก แลคติก streptococci(Str. thermophilus streptococcus thermophilus) ใช้ในการผลิตโยเกิร์ตภาคใต้ โยเกิร์ต นมอบหมัก Varenets และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ของกลุ่มนี้ตลอดจนในการผลิตเครื่องดื่มนมหมักที่มีผลไม้และสารตัวเติมเบอร์รี่ อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาคือ 40-45°C สูงสุด 53 ต่ำสุด 15°C ระยะเวลาการแข็งตัวของนมเมื่อเติมเชื้อตั้งต้น 3% คือ 3.5-6 ชั่วโมง ความเป็นกรดสูงสุดหลังจาก 5-7 วันคือ 100-120 °T
Enterococci. เหล่านี้เป็น Streptococci ที่มาจากลำไส้ ตามคุณสมบัติทางสัณฐานวิทยาและความสามารถในการหมักกรดแลคติก enterococci อาจสับสนกับ lactic streptococci ทั่วไป พวกเขาแตกต่างจากหลังในการต้านทานผลข้างเคียงที่สูงขึ้น Enterococci สามารถพัฒนาได้ที่อุณหภูมิ 10 ถึง 48 ° C (เหมาะสม 37 ° C) ปริมาณเกลือ 6.5% ในตัวกลางและที่ pH 9.6 Enterococci ทนต่อความร้อนที่ 63 °C เป็นเวลา 30 นาที ส่วนใหญ่ยังคงใช้งานได้หลังจากให้ความร้อนในระยะสั้นที่ 80 และ 85 °C ความจริงที่ว่าลำไส้ของมนุษย์และสัตว์เป็นที่อยู่อาศัยถาวรของ enterococci บางครั้งทำให้เราพิจารณาว่าเป็นสิ่งมีชีวิตที่บ่งบอกถึงสุขอนามัย
กรดแลคติกแท่ง. ขึ้นอยู่กับความสัมพันธ์กับอุณหภูมิ พวกมันแบ่งออกเป็นเทอร์โมฟิลิกและเมโซฟิลิก
ตัวแทนหลักของกลุ่มกรดแลคติกเทอร์โมฟิลลิกคือบัลแกเรีย (Lbm. bulgaricum - lactobacterium bulgaricum), acidophilic (Lbm. acidophilum - lactobacterium acidophilum) และ lactobacterium helveticum - Lbm เฮลเวติคุม ตามลักษณะทางสัณฐานวิทยาของเซลล์และคุณสมบัติทางชีวเคมี แท่งกรดแลคติกที่มีอุณหภูมิร้อนจะอยู่ใกล้กัน เซลล์ของพวกมันดูเหมือนแท่งขนาดใหญ่ บางครั้งเป็นเม็ดเล็กๆ เรียงตัวเป็นก้อนหรือเป็นลูกโซ่ โคโลนีผิวเผิน - มากหรือน้อย (เส้นผ่านศูนย์กลาง 1.5-3 มม.), ม้วนงอ, เบา; ลึก - ในรูปแบบของสำลีก้อนสีเข้ม อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาคือตั้งแต่ 37 ° C (สำหรับ acidophilus bacillus) ถึง 45 ° C (สำหรับ bacillus bulgaricus และ lactobacterium helveticum) อุณหภูมิต่ำสุดของการพัฒนาคือ 20-22 °C อุณหภูมิสูงสุดประมาณ 50 °C บางครั้งสูงกว่าเล็กน้อย ระยะเวลาในการจับตัวเป็นลิ่มของนมเมื่อเติมสารตั้งต้น 3% คือ 3-5 ชั่วโมง แบคทีเรียกรดแลคติกเทอร์โมฟิลิกจะก่อตัวเป็นกรดมากกว่าแลคติกสเตรปโทคอกซีมาก - สูงถึง 200-300 °T และสูงถึง 400 °T นี่เป็นเพราะความต้านทานที่ดีต่อปฏิกิริยากรดของสิ่งแวดล้อม Lactobacterium helveticum มักจะถูกแยกออกจากชีสเช่นสวิส, บัลแกเรียแท่ง - จากผลิตภัณฑ์นมหมักทางใต้ acidophilus bacillus เป็นผู้อยู่อาศัยถาวรในลำไส้ของมนุษย์และสัตว์ดังนั้นจึงแยกออกจากเนื้อหาของลำไส้
คุณสมบัติของสภาพที่อยู่อาศัยของแท่งเทอร์โมฟิลลิกทำให้เกิดรอยประทับบนคุณสมบัติของพวกมัน ดังนั้นแลคโตแบคทีเรียมเฮลเวติคุมสามารถพัฒนาที่ความเข้มข้นสูงของเกลือทั่วไป (มากถึง 5.5%), acidophilus bacillus ทนต่อสารเช่นฟีนอล, น้ำดี, ผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมของจุลินทรีย์ในลำไส้ ฯลฯ ซึ่งมีความสามารถในการผลิตสารปฏิชีวนะ ที่ยับยั้งตัวแทนบางส่วนของจุลินทรีย์ในลำไส้รวมทั้งเชื้อโรค คุณสมบัติทั้งหมดเหล่านี้เป็นตัวกำหนดความสามารถของ acidophilus bacillus ในการหยั่งรากในลำไส้ของมนุษย์และสัตว์ และมีผลในการรักษาและป้องกันโรคในทางเดินอาหารบางชนิด เมื่อเร็ว ๆ นี้พบคุณสมบัติที่คล้ายคลึงกันในบางวัฒนธรรมของไม้บัลแกเรีย
นอกจากแท่งกรดแลคติกเทอร์โมฟิลลิกที่ใช้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์จากนมแล้ว ยังมีแท่งกรดแลคติกที่ให้ความร้อนจากแหล่งกำเนิดที่ไม่เริ่มต้นอีกด้วย คุณสมบัติทางสัณฐานวิทยาและสรีรวิทยาของพวกมันใกล้เคียงกับคุณสมบัติของแท่งเทอร์โมฟิลิกที่อธิบายไว้ข้างต้น ความแตกต่างหลักของพวกเขาคือความต้านทานต่ออุณหภูมิสูง หากแท่งเทอร์โมฟิลลิกส่วนใหญ่ตายที่อุณหภูมิ 78-80°C (ให้ความร้อนทันที) แสดงว่าแท่งที่มาจากแหล่งกำเนิดที่ไม่สตาร์ทเตอร์มักจะทนความร้อนได้โดยไม่เก็บอุณหภูมิไว้ที่ 90°C ซึ่งบางครั้งก็สูงกว่านั้นด้วยซ้ำ พวกเขาเรียกว่าทนความร้อน แท่งเหล่านี้มีความทนทานสูงต่อสารซักฟอกและสารฆ่าเชื้อ ซึ่งทำให้ยากต่อการจัดการในการผลิต
แท่งทนความร้อนพัฒนาในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ควรมีความเป็นกรดปานกลาง (ชีสกระท่อม, ครีมเปรี้ยว) ทำให้เกิดข้อบกพร่อง - ความเป็นกรดมากเกินไป นอกจากนี้ยังสามารถทำให้เกิดสีในชีสได้ จุลินทรีย์เหล่านี้พบได้ในน้ำนมดิบที่จัดหาให้กับสถานประกอบการในนมพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 74-76 ° C โดยได้รับแสง 15-20 วินาทีและที่อุณหภูมิ 80-85 ° C โดยใช้เวลา 5-10 นาที บนอุปกรณ์ของสถานประกอบการนม (โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสถานที่ของการก่อตัวของหินนม) เช่นเดียวกับในผลิตภัณฑ์นมหมักต่างๆและวัฒนธรรมเริ่มต้น
กรดแลคติกกรดเมโซฟิลิกโดดเด่นด้วยพลังงานที่ค่อนข้างต่ำของการก่อตัวของกรด อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาคือประมาณ 30°C ต่ำสุดคือ 15 และสูงสุดคือ 38°C
ชีสแท่ง (Lbm. casei - casei lactobacterium) มีบทบาทสำคัญในการสุกของชีส ซึ่งทำให้นมจับตัวเป็นก้อนที่อุณหภูมิที่เหมาะสมหลังจากผ่านไป 2-3 วัน การ จำกัด ความเป็นกรดใน 5-7 วันถึง 180-200 ° T ก้อนจะเกิดขึ้นได้หนาแน่นและมีรสเปรี้ยวบริสุทธิ์ เซลล์ของจุลินทรีย์นี้มีขนาดเล็ก มักจัดเรียงเป็นลูกโซ่ ทนต่อสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยเป็นจุลินทรีย์กรดแลคติกหลักของชีสที่โตเต็มที่และอาจมีบทบาทในการสุกเต็มที่ นอกจากนี้ยังพบในเชื้อรา kefir และใน kefir sourdough
ในเชื้อรา kefir มีแบคทีเรียกรดแลคติค mesophilic - beta อื่น ๆ พวกมันมีลักษณะเฉพาะด้วยการสร้างกรดที่มีพลังงานต่ำ แต่ด้วยการเพิ่มตัวกระตุ้นบางชนิด เช่น ยีสต์ autolysate ก็สามารถเพิ่มความเป็นกรดของนมได้อย่างมาก นอกจากกรดแลคติกแล้ว แบคทีเรียเบตายังสร้างกรดระเหยจำนวนมากอีกด้วย
micrococci
Micrococci ป้อนนมจากเต้านมของสัตว์และจากอากาศ ในนม พวกมันพัฒนาได้ค่อนข้างช้า โดยปกติการพัฒนาของพวกมันจะถูกยับยั้งโดยกรดแลคติกที่แบคทีเรียกรดแลคติกหลั่งออกมา หากกระบวนการกรดแลคติกถูกระงับ การพัฒนาไมโครค็อกซีในนมอย่างเข้มข้นสามารถนำไปสู่ความขมขื่นได้
micrococci บางชนิดสามารถเติบโตได้โดยใช้น้ำตาลที่มีความเข้มข้นสูง ดังนั้นบางครั้งจึงพบได้ในนมข้นหวานในปริมาณมาก ส่วนใหญ่แล้ว micrococci ทำให้เกิดข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์ที่เก็บไว้เป็นเวลานาน - นมข้นกับน้ำตาล, เนยครีมหวาน micrococci บางชนิดสามารถย่อยสลายไขมันได้ ทำให้เกิดรสหืนในผลิตภัณฑ์
แบคทีเรียเน่าเสีย
ภายใต้ชื่อนี้ พวกมันรวมจุลินทรีย์กลุ่มใหญ่ที่ทำให้เกิดการสลายโปรตีนอย่างลึก ในกรณีนี้ สารจำนวนหนึ่งที่มีกลิ่น รส และมักมีคุณสมบัติเป็นพิษก่อตัวขึ้น แบคทีเรียที่เน่าเสียที่พบในนมมีทั้งแบบมีเงื่อนไขและแบบไม่ใช้ออกซิเจน ทั้งที่ก่อตัวเป็นสปอร์และไม่ก่อตัวเป็นสปอร์
แบคทีเรียเน่าเสียแบบแอโรบิกแบบมีเงื่อนไขซึ่งมักพบในนม ได้แก่ โพรทูสแท่ง - แท่งขนาดต่างๆ ที่เคลื่อนย้ายได้ซึ่งสามารถทำให้น้ำนมเป็นฟองอย่างแข็งขันด้วยการก่อตัวของก๊าซ อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาคือ 37 °C ด้วยการพัฒนาของจุลินทรีย์เหล่านี้ในนม ความเป็นกรดของมันจะเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในตอนแรก (อันเป็นผลมาจากการก่อตัวของกรดไขมัน) และลดลงจากการสะสมของผลิตภัณฑ์อัลคาไลน์ แบคทีเรียเหล่านี้สามารถป้อนน้ำนมจากอุปกรณ์ น้ำ และแหล่งอื่นๆ ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ของนมโพรทูสจะตาย
แบคทีเรียสปอร์ ได้แก่ หญ้าแห้ง บาซิลลัสมันฝรั่ง ฯลฯ อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาคือ 30-35 °C พวกมันทั้งหมดเคลื่อนที่ได้พัฒนาอย่างรวดเร็วในนมและย่อยสลายโปรตีนอย่างแข็งขัน ในเวลาเดียวกัน นมจะจับตัวเป็นก้อนครั้งแรกภายใต้การกระทำของเอนไซม์ rennet ที่หลั่งออกมา (โดยไม่มีความเป็นกรดเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ) จากนั้นจึงทำให้โปรตีนจากนมเริ่มแข็งตัวจากผิวของก้อน ภายใต้อิทธิพลของสปอร์แท่งบางชนิด (เช่น หญ้าแห้ง) การทำให้น้ำนมเป็นฟองเริ่มต้นโดยไม่มีการแข็งตัวของเคซีนในเบื้องต้น
แบคทีเรียเน่าเสียทั้งหมดมีลักษณะไวต่อการเพิ่มขึ้นของความเป็นกรดของสิ่งแวดล้อม ซึ่งสร้างโอกาสที่จำกัดอย่างมากสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์นม ในทุกกรณี เมื่อกระบวนการกรดแลคติกทำงาน กิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียเน่าเสียจะถูกระงับ ดังนั้น ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากนม การพัฒนาของแบคทีเรียเน่าเสียจึงเป็นไปได้เฉพาะในกรณีพิเศษ เมื่อกระบวนการกรดแลคติกหยุดลงอย่างสมบูรณ์หรือในระดับมาก (การพัฒนาของแบคทีเรีย การสูญเสียกิจกรรมเริ่มต้น การเก็บรักษาในระยะยาวของ ผลิตภัณฑ์หมัก)
แบคทีเรียที่ออกฤทธิ์ต่อจิตประสาท
แบคทีเรีย Psychrotrophic รวมถึงแบคทีเรียที่สามารถพัฒนาได้ที่อุณหภูมิ 7°C หรือต่ำกว่า แบคทีเรีย Psychrotrophic ที่พบมากที่สุดคือสปีชีส์ pseudomonas (pseudomonas) ซึ่งมีลักษณะคล้ายกันมากในคุณสมบัติของแบคทีเรียที่เน่าเสีย พวกมันเป็นแท่งเคลื่อนที่ขนาดเล็กที่ไม่มีสปอร์และแอโรบิกที่เข้มงวด แบคทีเรีย Psychrotrophic ส่วนใหญ่สลายโปรตีน บางตัวสามารถย่อยสลายไขมันและสร้างเม็ดสีเขียวรอบๆ อาณานิคมเมื่อเติบโตบนสารอาหารที่มีความหนาแน่นสูง (ซึ่งเรียกว่าฟลูออเรสเซนต์)
ที่อยู่อาศัยถาวรของแบคทีเรียที่ออกฤทธิ์ทางจิตคือดินและพืช จากนั้นจึงมักจบลงในนมและผลิตภัณฑ์จากนม เช่น น้ำนมดิบ เนย เมื่อล้าง อุปกรณ์ที่มีน้ำ
การพัฒนาในนมและผลิตภัณฑ์จากนมในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ แบคทีเรียที่ออกฤทธิ์ทางจิตทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่เน่าเปื่อยในโปรตีน รวมไปถึงกลิ่นหืนอันเนื่องมาจากการสลายตัวของไขมัน ความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นยับยั้งการพัฒนาของแบคทีเรียที่ออกฤทธิ์ทางจิตและเน่าเสีย ดังนั้นส่วนใหญ่มักพบในน้ำนมดิบในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาวที่อุณหภูมิต่ำหรือในเนยครีมหวานระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิบวก
แบคทีเรียกรดอะซิติก
แบคทีเรียกรดอะซิติกเป็นแท่งเคลื่อนที่ เดี่ยวหรือเชื่อมต่อเป็นคู่ แอโรบิก อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาคือประมาณ 30 ° C เติบโตได้ดีที่ 20 อ่อนที่ 37-38 ° C
ในนม แบคทีเรียกรดอะซิติก (ในวัฒนธรรมที่บริสุทธิ์) ไม่พัฒนาหรือพัฒนาอย่างอ่อนแอมาก หากแบคทีเรียกรดแลคติกทวีคูณพร้อมกับพวกมันในนมและกรดแลคติกสะสม แบคทีเรียกรดอะซิติกจะพัฒนาอย่างเข้มข้นมาก เนื่องจากพวกเขาต้องการปฏิกิริยาที่เป็นกรดของสิ่งแวดล้อม และยิ่งไปกว่านั้น ไม่สามารถย่อยสลายแลคโตส และใช้กรดแลคติกสำหรับกระบวนการเผาผลาญพลังงาน
แบคทีเรียกรดอะซิติกแพร่หลายในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก: มักพบในคอทเทจชีสครีมเปรี้ยว แบคทีเรียกรดอะซิติกเป็นส่วนประกอบสำคัญของจุลินทรีย์ของคีเฟอร์สตาร์ทเตอร์ การปรากฏตัวของพวกเขาใน kefir sourdough กำหนดเนื้อสัมผัสที่เหนียวของ kefir และรสชาติเฉพาะของมัน การพัฒนามากเกินไปของแบคทีเรียกรดอะซิติกใน kefir เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์นมหมักอื่น ๆ สามารถนำไปสู่การก่อตัวของข้อบกพร่อง: เมือก, การปรากฏตัวของรสชาติที่ไม่สะอาด
แบคทีเรียกรดบิวทิริก
แบคทีเรียกรดบิวทิริกเคลื่อนที่ได้ (หรือเคลื่อนที่ไม่ได้) เป็นสปอร์ที่ค่อนข้างใหญ่ อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาคือประมาณ 30-35 °C อุณหภูมิต่ำสุดคือ 8-10 °C และอุณหภูมิสูงสุดคือ 45 °C แบคทีเรียกรดบิวทิริกเป็นแบบไม่ใช้ออกซิเจนอย่างเข้มงวด ดังนั้นจึงสามารถพัฒนาได้เฉพาะในสภาวะที่ไม่รวมการเข้าถึงอากาศ (ภายในหัวชีส) ด้วยผลิตภัณฑ์ที่ปิดผนึกอย่างผนึกแน่น คุณลักษณะที่สองของแบคทีเรียกรดบิวทิริกคือความไวต่อปฏิกิริยากรดของสิ่งแวดล้อม ดังนั้นจึงสามารถพัฒนาได้ในที่ที่ไม่มีกรดแลคติกสะสม หรืออยู่ในสถานะที่ถูกผูกมัดในรูปของเกลือ
แบคทีเรียกรดบิวทิริกสามารถหมักน้ำตาลนม (ในกรณีที่ไม่มีกระบวนการกรดแลคติก) หรือเกลือกรดแลคติก - แลคเตท เกลือเหล่านี้มักจะสะสมในชีสในระหว่างการสุก ในขณะเดียวกันปริมาณกรดแลคติกอิสระก็ลดลง ดังนั้นแบคทีเรียกรดบิวทิริกจึงมักพัฒนาในชีส หากนำแบคทีเรียกรดบิวทิริกเข้าไปในชีสระหว่างการผลิต จะทำให้เกิดการบวมได้ การหมักบิวทิริกนั้นมาพร้อมกับการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ไฮโดรเจน และกรดบิวทีริก ซึ่งมีรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ แบคทีเรียกรดบิวทิริกเข้าสู่น้ำนมด้วยอนุภาคมูลสัตว์ อาหารสัตว์ ดิน สปอร์ของพวกมันไม่ตายระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ วิธีหลักในการป้องกันการบวมของชีสคือการรักษาความสะอาดเมื่อรับนมจากฟาร์ม นอกจากนี้ยังใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นที่เป็นปฏิปักษ์ที่คัดเลือกมาเป็นพิเศษ
แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก
แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกเป็นแท่งที่ไม่เคลื่อนที่แบบไม่สปอร์ อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาคือ 30-35 องศาเซลเซียส พวกเขาพัฒนาได้ดีขึ้นโดยไม่ต้องเข้าถึงอากาศ ในนม แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกจะพัฒนาช้า ซึ่งมักจะจับเป็นก้อนหลังจากผ่านไป 5-7 วัน ความเป็นกรดที่จำกัดที่เกิดจากแบคทีเรียเหล่านี้ในนมนั้นค่อนข้างสูง - สูงถึง 160-170 °C เมื่อพัฒนาในนม แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกสามารถใช้ได้ทั้งน้ำตาลนมและกรดแลคติกหรือเกลือของมัน ทำให้เกิดกรดโพรพิโอนิกและกรดอะซิติก คาร์บอนไดออกไซด์ และน้ำ
ในผลิตภัณฑ์ที่ต้องขายและบริโภคอย่างรวดเร็ว - นม ผลิตภัณฑ์นมหมัก แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกไม่มีเวลาพัฒนาและส่งผลต่อคุณภาพ แต่ในชีสที่มีระยะเวลาสุกนาน (โซเวียต, สวิส) จุลินทรีย์เหล่านี้เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของรูปแบบและได้รับรสชาติทั่วไป
แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกเข้าสู่น้ำนมด้วยอนุภาคมูลสัตว์ น้ำนมดิบมักจะมีแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกเพียงพอที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโตของชีสที่ประสบความสำเร็จ การพาสเจอร์ไรส์นำไปสู่การตายของแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกดังนั้นในการผลิตชีสจากนมพาสเจอร์ไรส์จึงถูกนำเข้าสู่นมในรูปของสารแขวนลอย แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกสามารถสร้างวิตามินบี 12 ได้ สามารถใช้คุณสมบัตินี้ในการเสริมสร้างผลิตภัณฑ์นมด้วยวิตามินที่มีความสำคัญต่อการเผาผลาญ
ยีสต์
เซลล์ยีสต์มีขนาดใหญ่กว่าแบคทีเรียประมาณ 10 เท่า และมีลักษณะกลม รูปไข่ หรือรูปแท่ง อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาของยีสต์คือ 25-30 °C อย่างไรก็ตาม ยีสต์สามารถพัฒนาได้ค่อนข้างดีที่อุณหภูมิ 14-16 °C ในนม พวกมันพัฒนาช้ากว่าแบคทีเรียกรดแลคติกมาก ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ที่ชอบกรด นอกจากนี้ยังสามารถกินกรดแลคติกในกระบวนการแห่งชีวิต ดังนั้นจึงพบยีสต์อยู่เสมอในผลิตภัณฑ์นม
การพัฒนาในนม ยีสต์ผลิตแอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ และทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะของยีสต์ นอกจากนี้ยังกระตุ้นการพัฒนาแบคทีเรียกรดแลคติกเพิ่มคุณค่าผลิตภัณฑ์นมด้วยวิตามินบี ยีสต์บางชนิดสามารถผลิตสารปฏิชีวนะเฉพาะที่มีฤทธิ์ต้านบาซิลลัสตุ่มและจุลินทรีย์อื่น ๆ
ยีสต์ส่วนใหญ่มีสามกลุ่มที่พบในนมและผลิตภัณฑ์จากนม: น้ำตาลที่ไม่ผ่านการหมัก ไม่หมักน้ำตาลนม แต่หมักน้ำตาลอื่น น้ำตาลนมหมัก กลุ่มแรกสามารถพัฒนาในนมได้เนื่องจากมีแบคทีเรียกรดแลคติกที่สร้างกรดแลคติกซึ่งทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงานสำหรับพวกเขา กลุ่มที่สอง - เนื่องจากมียีสต์ที่หมักน้ำตาลในนม (เอนไซม์แลคเตสที่ผลิตได้สลายตัว น้ำตาลนมเป็นน้ำตาลกลูโคสและกาแลคโตสที่มีอยู่สำหรับกลุ่มเหล่านี้) และยังเกิดจากการมีแบคทีเรียกรดแลคติก ยีสต์ที่ไม่หมักน้ำตาลในนมนั้นพบได้ทั่วไปในผลิตภัณฑ์จากแม่ เช่นเดียวกับยีสต์ที่หมักน้ำตาลนม
ยีสต์เป็นส่วนหนึ่งของการเพาะเลี้ยงเชื้อ kefir, koumiss, acidophilus ยีสต์ และเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์นมหมักที่เตรียมจากการเพาะเชื้อตามธรรมชาติ (ที่บ้าน) ยีสต์ใช้ในการทำเนยเพื่อเพิ่มความเสถียรของน้ำมัน ในเวลาเดียวกัน สิ่งที่เรียกว่ายีสต์ป่าสามารถทำให้เกิดข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์นมได้ การพัฒนาอย่างเข้มข้นบนพื้นผิวของคอทเทจชีส ครีมเปรี้ยว เนย นำไปสู่การเน่าเสียของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ โดยการบริโภคกรดแลคติก ยีสต์ทำให้เกิดการสลายตัวของโปรตีนและส่งเสริมการพัฒนาของแบคทีเรียที่เน่าเสียซึ่งนำไปสู่การเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ต่อไป
เห็ดรา
เชื้อรารา - แอโรบิก - ส่วนใหญ่พัฒนาด้วยปฏิกิริยาที่เป็นกรดของสิ่งแวดล้อม คุณสมบัติเหล่านี้เป็นตัวกำหนดเงื่อนไขหลักที่ราสามารถพัฒนาได้ในผลิตภัณฑ์นม (การปรากฏตัวของอากาศ, กรด) เชื้อราก่อตัวเป็นไมซีเลียมบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์นม การผสมผลิตภัณฑ์จะนำไปสู่การทำลายไมซีเลียมและการแช่ตัวของมันในสภาพแวดล้อมที่มีอากาศไม่ดี ดังนั้น แม่พิมพ์จึงพัฒนาส่วนใหญ่บนพื้นผิวที่ไม่มีการแตะของผลิตภัณฑ์นม เชื้อราสามารถพัฒนาได้ที่อุณหภูมิต่ำและแม้กระทั่งเป็นลบระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นมในตู้เย็น แม่พิมพ์ต่อไปนี้มักพบในนมและผลิตภัณฑ์จากนม
แม่พิมพ์นม(Geotrichum candidum - geotrichum candidum) สร้างไมซีเลียมเนื้อนุ่มสีขาวบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ - นมหมัก, เนย, ชีส ไมซีเลียมของเชื้อราประกอบด้วยเส้นใยหลายเซลล์ที่มีกิ่งก้านเล็ก รานมทำซ้ำได้ด้วยความช่วยเหลือของเซลล์พิเศษ - oidia ซึ่งเกิดขึ้นที่ปลายไมซีเลียม มันสลายไขมันนมเพื่อใช้เผาผลาญพลังงานและทำให้อาหารเหม็นหืน ในผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากไขมัน รานมจะพัฒนาอย่างเข้มข้นน้อยลง
การต่อสู้กับรานมทำได้ยากเพราะสามารถทนต่อสารซักฟอกและสารฆ่าเชื้อที่ใช้ วิธีการหลักในการป้องกันการพัฒนาของรานมคือการล้างบาปในโรงงานอุตสาหกรรมและการบำบัดด้วยรังสีอัลตราไวโอเลตโดยใช้หลอดฆ่าเชื้อแบคทีเรียอุปกรณ์นึ่ง
รารั่ว(Aspergillus - aspergillus) สร้างอาณานิคมสีดำ, เขียว, น้ำตาลหรือส้ม - สีของโคนิเดียที่โตเต็มที่ การพัฒนาราปลิงบางชนิดในนมข้นหวานนำไปสู่การก่อตัวของปุ่มที่เรียกว่า - การสะสมของไมซีเลียมราและเคซีนที่แข็งตัว
แม่พิมพ์แปรง(Penicillium - penicillium) เกิดเป็น Conidia สีเขียว น้ำเงิน เขียว ขาว แม่พิมพ์แปรงบางชนิดมีบทบาทสำคัญในการสุกของชีส - Roquefort (ราสีเขียวแกมน้ำเงิน) และ Camembert (ราสีขาว) การแบ่งโปรตีนและไขมันของชีสระหว่างกระบวนการทำให้สุก แม่พิมพ์ให้รสชาติ กลิ่น และลักษณะเฉพาะ
แม่พิมพ์แปรงบางชนิดอาจทำให้เกิดจุดสีบนผิวเนยระหว่างการเก็บรักษา
แม่พิมพ์องุ่น(Cladosporium - kladosporium) สร้างสปอร์จากสีเขียวมะกอกเป็นสีดำ รานี้สามารถบรรจุอากาศจำนวนเล็กน้อยและพัฒนาภายในน้ำมันได้หากมีช่องว่างเล็ก ๆ อยู่ภายใน เป็นผลมาจากการพัฒนาของราองุ่น จุดสีดำเกิดขึ้นบนพื้นผิวและในระดับความลึกของน้ำมัน
ช็อคโกแลตสีน้ำตาลเชื้อรา(Catenularia - catenularia) สร้างอาณานิคมขนาดเล็กหนาแน่นและเติบโตช้า พอใจกับอากาศเพียงเล็กน้อย เชื้อราเจริญเติบโตที่ความเข้มข้นของน้ำตาลสูง รานี้พัฒนาในนมข้นหวานและก่อตัวเป็นก้อนสีน้ำตาลครีม - ปุ่ม เมื่อราพัฒนาในนม มันจะสลายโปรตีน ส่งผลให้ได้รสชีสที่ไม่พึงประสงค์
แบคทีเรีย
ในอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นม แบคเทอริโอฟาจมีความสำคัญอย่างยิ่ง ซึ่งส่งผลต่อจุลินทรีย์ที่ประกอบเป็นวัฒนธรรมเริ่มต้น แบคทีเรียที่พบได้บ่อยที่สุดคือแบคทีเรียที่ติดเชื้อ mesophilic lactic streptococci (หมักสำหรับคอทเทจชีสและครีมเปรี้ยว) อย่างไรก็ตาม มีหลักฐานว่าแบคทีเรียติดเชื้อสเตรปโตค็อกคัสเทอร์โมฟิลิกและแบคทีเรียกรดแลคติก
เนื่องจากเซลล์ที่มีชีวิตของแบคทีเรียกรดแลคติกเป็นสภาพแวดล้อมสำหรับการพัฒนาของแบคทีเรีย ดังนั้นความสัมพันธ์ระหว่างแบคทีเรียกับแบคทีเรียเริ่มต้นจึงมีความสำคัญเป็นพิเศษ แบคทีเรียสามารถอยู่ในเซลล์แบคทีเรียได้นานโดยไม่ก่อให้เกิดอันตรายที่สังเกตได้ (ปรากฏการณ์ที่เรียกว่าไลโซจีนี) เมื่อสภาพแวดล้อมเปลี่ยนแปลง แบคทีเรียสามารถเริ่มพัฒนาและทำให้เกิดการละลาย (สลาย) และการตายของเซลล์ ในทางกลับกัน บางวัฒนธรรมมีความทนทานต่อแบคทีเรียและไม่ได้รับการสลายต่อหน้าของมัน แบคทีเรียบางชนิดสลายแบคทีเรีย mesophilic lactic streptococci ในขณะที่บางชนิดติดเชื้อเฉพาะวัฒนธรรมที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด
อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาของแบคทีเรียมักจะสอดคล้องกับอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการพัฒนา "เจ้าภาพ" ซึ่งเป็นชนิดของแบคทีเรียกรดแลคติกที่ติดเชื้อ
การปรากฏตัวของแคลเซียมไอออนในตัวกลางและการผสมของตัวกลางมีผลกระตุ้นการนำแบคทีเรียเข้าสู่เซลล์แบคทีเรียและการพัฒนา
แบคทีเรียที่ติดเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติกจะไม่ตายเมื่อถูกความร้อนที่อุณหภูมิ 75 ° C โดยใช้เวลาไม่เกิน 15 นาที ดังนั้นระบบการอบชุบด้วยความร้อนที่ยอมรับในอุตสาหกรรมจึงไม่ตัดความเป็นไปได้ในการเก็บรักษาน้ำนม แบคทีเรียจะถูกเก็บไว้เป็นเวลานานในสภาวะแห้งและในที่เย็น อย่างไรก็ตาม มีความไวต่อแสง โดยเฉพาะอย่างยิ่งรังสีอัลตราไวโอเลตและสารละลายที่มีคลอรีน (คลอรีนที่ใช้งาน 200 มก. ต่อ 1 ลิตร)
สัญญาณที่บ่งบอกลักษณะเฉพาะที่สุดของการพัฒนาแบคทีเรียในนมหมักคือการสืบพันธุ์แบบปกติของจุลินทรีย์เริ่มต้นใน 3-5 ชั่วโมงแรกหลังการหมักและการหายไปของเซลล์ทั้งหมดหรือบางส่วนในภายหลัง ในเวลาเดียวกันความเป็นกรดในชั่วโมงแรกจะเพิ่มขึ้นเป็น 28-30 °T และในอนาคตการเพิ่มขึ้นจะหยุดลง ด้วยการพัฒนาของแบคทีเรียในระดับปานกลางและอ่อนแอ นมจึงถูกหมัก แต่ช้ากว่าปกติ การตรวจด้วยกล้องจุลทรรศน์ของสารเตรียมที่มีคราบเปื้อนเผยให้เห็นปรากฏการณ์ของการยึดเกาะของเซลล์ การมีอยู่ของเซลล์ที่หนาและยาวอย่างผิดปกติ ในการผลิตผลิตภัณฑ์ เช่น คอทเทจชีส มักจะไม่มีการสังเกตการไม่หมักที่สมบูรณ์ เนื่องจากกระบวนการกรดแลคติกยังคงดำเนินต่อไปอันเป็นผลมาจากการพัฒนาจุลินทรีย์กรดแลคติกจากภายนอกที่มีอยู่ในนมพาสเจอร์ไรส์ อย่างไรก็ตามด้วยการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ไม่ได้รับการควบคุมดังกล่าวทำให้เกิดข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - รสชาติภายนอกความเป็นกรดที่มากเกินไป
แบคทีเรียแบคทีเรียมักจะเข้าสู่สถานประกอบการของอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นมด้วยน้ำนมดิบ เวย์ หรือเชื้อเริ่มต้นที่มีแบคทีเรียในเซลล์ แบคทีเรียที่เพิ่งถูกนำเข้าสู่น้ำนมตามกฎแล้วสามารถแยกวัฒนธรรมได้จำนวน จำกัด เท่านั้น มีการพิสูจน์แล้วว่าหากเชื้อจุลินทรีย์มีเชื้อแลกติกสเตรปโทคอกคัสหลายวัฒนธรรม ถึงแม้ว่าแบคทีเรียจะพัฒนาในเชื้อเริ่มต้น ก็จะแพร่เชื้อไปในวัฒนธรรมเดียว ในขณะที่ส่วนที่เหลือยังคงพัฒนาต่อไปและการหมักดำเนินไปตามปกติ ดังนั้นจึงมักนำวัฒนธรรมแลคติคสเตรปโทคอกซีหลาย ๆ วัฒนธรรมมาใช้ในวัฒนธรรมเริ่มต้น อย่างไรก็ตาม หากมีการใช้สารตั้งต้นที่มีองค์ประกอบของวัฒนธรรมเดียวกันในการผลิตเป็นเวลานาน แบคทีเรียจะค่อยๆ สะสมอยู่ในนั้น ซึ่งสามารถแพร่เชื้อได้ไม่หนึ่งหรือสอง แต่ทั้งหมดหรือเกือบทั้งหมดของวัฒนธรรมที่ประกอบเป็นสตาร์ทเตอร์ ด้วยเหตุนี้ จึงมีการไม่หมักนมอย่างสมบูรณ์ในการผลิตอาหารเรียกน้ำย่อย ดังนั้นเมื่อเตรียมวัฒนธรรมเริ่มต้น การเปลี่ยนแปลงวัฒนธรรมบ่อยครั้งมากหรือน้อยก็ได้รับการฝึกฝน ในกรณีนี้ แบคทีเรียที่ก่อตัวขึ้นในวัฒนธรรมบางชนิดในตอนแรกนั้นตายไปเองตามธรรมชาติ
วิธีที่สองในการป้องกันการพัฒนาของแบคทีเรียในกระบวนการผลิตคือการเลือกวัฒนธรรมสำหรับเชื้อเริ่มต้นที่ทนทานต่อแบคทีเรียและไม่มีแบคทีเรียภายในเซลล์ (ไม่ใช่ lysogenic) วิธีนี้รวมกับการเปลี่ยนแปลงของวัฒนธรรมอย่างต่อเนื่องมักจะช่วยให้คุณสามารถป้องกันการพัฒนาของแบคทีเรียในการผลิตได้อย่างสมบูรณ์
หากคุณพบข้อผิดพลาด โปรดเน้นข้อความและคลิก Ctrl+Enter.
Ó IzhGSHA, 2549
Ó Glavatskikh N.G.
กฎการทำงานและความปลอดภัย
1. สำหรับงานห้องปฏิบัติการ ให้แยกสมุดโน้ต
2. เมื่อทำการทดสอบ ระวังอย่าทิ้งงานของคุณไว้โดยไม่มีใครดูแล ยืนทำงานในชุดคลุมสีขาว ไม่ควรมีวัตถุแปลกปลอมอยู่บนโต๊ะ ยกเว้นสมุดบันทึก
3. ปฏิบัติงานปฏิบัติตามวิธีการอย่างเคร่งครัด: ใช้รีเอเจนต์เหล่านั้นและในปริมาณที่ระบุไว้ในวิธีการ
4. ห้ามเทกรดเข้มข้นลงในอ่างล้างจานเพื่อหลีกเลี่ยงความเสียหายต่อท่อระบายน้ำทิ้ง กรดถูกเทลงในภาชนะพิเศษที่มีฉลาก
5. เป็นไปไม่ได้ที่จะให้ความร้อนแก่ภาชนะเคมีบนกระเบื้องที่ไม่มีตาข่ายใยหิน
7. อย่าใช้รีเอเจนต์ที่ไม่มีฉลาก
8. โยนจานหัก กรองใช้แล้ว กระดาษ ลงในภาชนะพิเศษ
9. ในกรณีที่เกิดแผลไหม้ด้วยกรด (HNO 3; H 2 SO 4; HC1; H 3 PO 4) ให้ล้างบริเวณที่ได้รับผลกระทบด้วยน้ำ ใช้โลชั่นโซดา 2-3% ของสารละลายโซดา ริวานอล (1:100) ) หรือ furacilin (1:5000)
10. สำหรับแผลไหม้จากด่าง ให้ล้างบริเวณที่ได้รับผลกระทบด้วยน้ำและใช้ผ้าพันแผลด้วยสารละลายกรดอะซิติก ซิตริกหรือกรดอ่อนๆ 5% ในกรณีที่ไหม้ด้วยฟอร์มาลิน ให้ล้างบริเวณที่ไหม้ด้วยสารละลายแอมโมเนีย (แอมโมเนีย) หรือน้ำ 5%
11. ในกรณีที่เกิดแผลไหม้จากความร้อนในระดับแรก (รอยแดง) ให้นำสำลีชุบเอทิลแอลกอฮอล์ 96 ° มาชุบบริเวณที่ไหม้ เมื่อมีฟองอากาศ ให้ใช้สำลีชุบสารละลายโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนต 3-5% หรือแทนนิน 5%
12. หากกรดหรือด่างเข้าตา ให้ล้างออกด้วยน้ำปริมาณมากทันที ในกรณีที่กรดไหม้ - ด้วยสารละลายโซเดียมไบคาร์บอเนต 2-3% และในกรณีที่เป็นด่าง - ด้วยสารละลาย 2% ของกรดบอริกในกรณีที่สัมผัสกับแอมโมเนีย - สารละลาย 0.5 -1% ของสารส้ม
13. ในกรณีที่ช่องปากไหม้ด้วยกรดให้ล้างปากด้วยสารละลายโซเดียมไบคาร์บอเนต 5% ด่าง - ด้วยสารละลายกรดอะซิติก 3% หรือสารละลายกรดบอริก 2%
14. ในกรณีพิเศษ ในกรณีของพิษจากด่าง ให้ดื่มนมหรือสารละลาย 2% ของกรดอะซิติกหรือกรดซิตริก ในกรณีกรดเป็นพิษ - น้ำกับน้ำแข็ง สารละลายเบกกิ้งโซดา 1%
การล้างภาชนะห้องปฏิบัติการ
สำหรับล้างจานผงซักฟอกและน้ำพริกใช้สารละลายโซดาแอช 0.5-2% สารละลายไตรโซเดียมฟอสเฟต 10% สารละลายโซดาไฟ 0.2-1% ส่วนผสมโครเมียม ในการเตรียม ให้เติมโพแทสเซียม ไบโครเมตบดละเอียด 50-60 กรัม ลงในกรดซัลฟิวริกเข้มข้น 0.5 ลิตร คนให้เข้ากัน ใช้ส่วนผสมจนได้โทนสีเขียว
ล้างจานด้วยน้ำอุ่น จากนั้นล้างด้วยแปรงในสารละลายผงซักฟอกอุ่น ล้างให้สะอาดก่อนด้วยน้ำประปา จากนั้นจึงล้างด้วยน้ำกลั่น จากผนังของจานที่ล้างแล้ว น้ำควรไหลอย่างสม่ำเสมอ ไม่ทิ้งคราบหรือริ้ว หากจำเป็น ให้เช็ดจานในตู้อบแห้ง
เขย่าเนื้อหาของ butyrometers ให้ละเอียดแล้วเทลงในจานพิเศษที่มีฉลากแล้วล้างออกด้วยน้ำอุ่น , ล้างด้วย ruffs ในสารละลายโซดาร้อน 1% จากนั้นล้างออกด้วยน้ำสะอาด 2-3 ครั้ง เขย่าและเช็ดให้แห้ง
ล้างปลั๊กบิวไทโรมิเตอร์ด้วยน้ำอุ่น , ล้างด้วยน้ำยาซักผ้า ล้างออกด้วยน้ำและเช็ดให้แห้งบนผ้าเช็ดปาก
จุลินทรีย์ที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์นม
แบคทีเรียกรดแลคติก
แบคทีเรียกรดแลคติกมีการแพร่กระจายอย่างกว้างขวางในธรรมชาติ พวกมันถูกพบในดินและบนพืช โดยมีอนุภาคที่เข้าสู่น้ำนม เนื่องจากนมและผลิตภัณฑ์จากนมเป็นสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อพวกเขา ดังนั้นการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียกรดแลคติกที่บริสุทธิ์จึงสามารถแยกได้จากดิน พืช นม และผลิตภัณฑ์กรดแลคติก
นมและผลิตภัณฑ์จากนมใช้เป็นแหล่งของแบคทีเรียกรดแลคติกซึ่งมีพลังงานสูงในการสร้างกรด สายพันธุ์ที่พัฒนาช้าในนมและมีส่วนช่วยในการปรับปรุงรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ (แบคทีเรียที่สร้างกลิ่นหอม) จะพบได้ในนมในปริมาณเล็กน้อยและแยกจากพืชได้ง่ายขึ้น
ตามลักษณะทางสัณฐานวิทยา แบคทีเรียกรดแลคติกในรูปทรงกลมและรูปแท่งมีความโดดเด่น ตามคุณสมบัติทางวัฒนธรรมและชีวเคมี แบ่งออกเป็นสองกลุ่ม กลุ่มแรกรวมถึงสายพันธุ์ที่หมักน้ำตาลนมด้วยการก่อตัวของกรดแลคติกเป็นผลิตภัณฑ์หลัก (homofermentative); ถึงชนิดที่สองที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักน้ำตาลนมนอกเหนือจากกรดแลคติกซึ่งเป็นสารระเหยจำนวนมาก (heterofermentative)
แบคทีเรียกรดแลคติกมีความโดดเด่นด้วยความสัมพันธ์กับอุณหภูมิ อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการพัฒนาของบางชนิดคือประมาณ 30-35 องศาเซลเซียส (เมโซฟิลิก) ในขณะที่อุณหภูมิอื่นๆ อยู่ที่ประมาณ 40-45 องศาเซลเซียส (เทอร์โมฟิลิก)
กรดแลคติกสเตรปโตคอคซีกรดแลคติกสเตรปโทคอกคัสคือ ถนน แลคติส, Str. เครโมริสและอื่น ๆ.
ถนน Lastis(กรดแลคติกสเตรปโทคอคคัส) มีเซลล์รูปไข่ (รูปที่ 1) พวกเขาส่วนใหญ่มักจะอยู่ในรูปของดิพโลคอคซีและเมื่อคูณในนม (ก่อนการก่อตัวของก้อน) - สายโซตี้ เมื่อเติบโตบนพื้นผิวของสารอาหารที่เป็นของแข็ง จุลินทรีย์จะก่อตัวเป็นอาณานิคมรูปหยดน้ำขนาดเล็ก อาณานิคมลึกมีรูปแบบของถั่ว อุณหภูมิการเจริญเติบโตที่เหมาะสมยังอยู่ในช่วง 30-35 องศาเซลเซียส ที่อุณหภูมินี้ นมจะจับตัวเป็นก้อนหลังจาก 10-12 ชม.(เมื่อหว่านที่ 10 มลนมหมันของวัฒนธรรมสดจำนวนเล็กน้อย) เมื่อนมจับตัวเป็นก้อน จะเกิดก้อนเนื้อหนาแน่นสม่ำเสมอและมีเนื้อสัมผัสเต็มไปด้วยหนาม การแข่งขันที่มีความหนืดคงตัวไม่เหมาะสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์นมส่วนใหญ่
ด้วยการพัฒนา ถนน แลคติสความเป็นกรดในนมเพิ่มขึ้นเป็น 110-120 °T การแข่งขันที่อ่อนแอทำให้เกิดความเป็นกรดไม่เกิน 90-1000°T นมหมัก ถนน แลคติสมีรสและกลิ่นของนมเปรี้ยวบริสุทธิ์ บางเชื้อชาติมีส่วนทำให้เกิดสิ่งเจือปนและกลิ่นและรสที่ชั่วร้ายอื่นๆ
ถนน แลคติสใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก เนยครีม และชีส
ถนน เครโมริส(ครีมสเตรปโทคอคคัส) ก็ไม่ต่างจาก Str. lactisตามรูปร่างของเซลล์ แต่มักถูกจัดเรียงเป็นลูกโซ่ (รูปที่ 2) รูปร่างและขนาดของอาณานิคมจะคล้ายกับรูปร่างและขนาดของอาณานิคม ถนน แลคติส.
อุณหภูมิการพัฒนาที่เหมาะสมคือ 20-25 องศาเซลเซียส นมจะหมักที่อุณหภูมินี้หลังจาก12 ชม.ด้วยการก่อตัวของก้อนเนื้อครีมที่หนาแน่นสม่ำเสมอ ความเป็นกรดที่ จำกัด เกิดขึ้น ถนน เครโมริสในนม - ประมาณ 110-115 °T รสชาติและกลิ่นของนมเปรี้ยวคือนมเปรี้ยวสะอาด
ตามคุณสมบัติทางชีวเคมี ถนน เครโมริสใกล้กับ ถนน แลคติส. พวกเขาแตกต่างกันในความสามารถในการหมักมอลโตสและเดกซ์ทรินและการก่อตัวของแอมโมเนียจากอาร์จินีนตลอดจนในอุณหภูมิการเติบโตสูงสุด ถนน เครโมริสใช้ในการจัดทำผลิตภัณฑ์ชนิดเดียวกับ ถนน แลคติส.
แบคทีเรียที่สร้างกลิ่นหอมก่อตัวในนมและผลิตภัณฑ์จากนมในปริมาณที่เพิ่มขึ้นของกรดระเหย (อะซิติกและโพรพิโอนิก) และสารอะโรมาติก (diacetyl, เอสเทอร์) จุลินทรีย์เหล่านี้ส่วนใหญ่หมักกรดซิตริก เนื่องจากมีเอ็นไซม์อินทราซู รู้จักแบคทีเรียที่ผลิตกลิ่นหอม: ถนน citrovorus, Str, paracitrovorus และ Str. ไดอะซิติแลคติส.
เซลล์ของพวกมันค่อนข้างเล็กกว่าเซลล์ของ Str . lactis และ Str, cremorisและอยู่ในเซลล์ที่แยกจากกัน ดิพลอกค็อกซี และสายโซ่ที่มีความยาวต่างกัน เมื่อเติบโตบนอาหารเลี้ยงเชื้อที่เป็นของแข็ง แบคทีเรียเหล่านี้จะก่อตัวเป็นโคโลนีพื้นผิวรูปหยดน้ำกลมที่มีขอบที่กำหนดไว้อย่างสม่ำเสมอ อาณานิคมลึกเป็นรูปเรือ ในแบคทีเรียที่สร้างกลิ่นหอมบางชนิด ( ถนน ไดอะซิติแลคติส) โคโลนีลึกบนอาหารแข็งที่มีวุ้น 3% มีรูปร่างแตกแขนง
อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการพัฒนาของแบคทีเรียที่สร้างกลิ่นหอมคือประมาณ 30°C แม้ว่า ถนน ไดอะซิติแลคติสเห็นได้ชัดว่าพัฒนาได้ดีที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส
พลังงานของการเจริญเติบโตและการสร้างกรดในนมในแบคทีเรียที่สร้างกลิ่นหอมไม่เหมือนกัน: ถนน มะนาวพัฒนาได้ไม่ดีในนมและไม่ทำให้เกิดการแข็งตัวของเลือด ถนน paracitrovorusทวีคูณเร็วขึ้นเล็กน้อยและทำให้นมแข็งตัวที่อุณหภูมิการเจริญเติบโตที่เหมาะสมหลังจาก 2-3 วัน ถนน ไดอะซิติแลคติส- เป็นกรดที่มีพลังมากที่สุดของแบคทีเรียที่สร้างกลิ่นหอม อย่างไรก็ตาม ระยะเวลาในการจับตัวเป็นลิ่มของน้ำนมในแต่ละสายพันธุ์นั้นแตกต่างกัน: ตัวที่กระฉับกระเฉงกว่าจะทำให้น้ำนมจับตัวเป็นก้อนใน 16-18 ชม,และเมื่อใช้งานน้อยลง เวลาในการจับตัวเป็นลิ่มจะเพิ่มขึ้นเป็น48 ชม.
แบคทีเรียที่สร้างกลิ่นหอมช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์นม ใช้ร่วมกับ ถนน แลคติส, Str. เครโมริสในวัฒนธรรมเริ่มต้นสำหรับผลิตภัณฑ์นมหมัก เนยเปรี้ยว และชีส มีค่าที่สุดคือ ถนน ไดอะซิติแลคติสสร้างไดอะเซทิลซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นหอม
ถึง ถนน ไดอะซิติแลคติสปิด ถนน อะซิโตนิคัสแต่ไม่ก่อให้เกิดไดอะซิติล แต่ก่อให้เกิดการสะสมของอะซิโตอินในปริมาณมาก ซึ่งเป็นสารที่ไม่สร้างรสชาติในผลิตภัณฑ์นม
ถนน อะซิโตนิคัสหมักนมได้อย่างรวดเร็ว (เหมือนกรดที่สร้างพลังงาน ถนน แลคติสและ ถนน เครโมริส) และเกิดกรดระเหยในปริมาณมาก สามารถใช้ในอาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับคอทเทจชีส ครีมเปรี้ยว และนมเปรี้ยวธรรมดา
ถนน เทอร์โมฟิลัส(thermophilic streptococcus) แต่การจัดเซลล์ใต้กล้องจุลทรรศน์จะคล้ายกับ ถนน เครโมริส. เซลล์ของมันค่อนข้างใหญ่ ถนน เครโมริสและเรียงเป็นโซ่ยาวต่างกัน (รูปที่ 3) อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการพัฒนาเทอร์โมฟิลลิกสเตรปโทคอคคัสอยู่ในช่วง 40-45°C เมื่อเติบโตบนสารอาหารที่เป็นของแข็ง มันจะก่อตัวเป็นอาณานิคมบนพื้นผิวที่มีโครงสร้างเป็นเม็ดเล็กๆ และมีรูปร่างเหมือนเรือลึก ซึ่งบางครั้งก็เป็นผลพลอยได้
ที่อุณหภูมิการพัฒนาที่เหมาะสมที่สุด ถนน เทอร์โมฟิลัสนมเปรี้ยวใน12-14 ชม,เกิดเป็นก้อนเนื้อครีมหนาแน่นสม่ำเสมอ รสชาติและกลิ่นหอมของนมเปรี้ยวเป็นนมเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจ จำกัดความเป็นกรด 110-115 °T เชื้อ thermophilic streptococci บางเผ่าพันธุ์ผลิตไดอะซิติลในปริมาณเล็กน้อย พวกเขามีค่าโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์อย่างมาก
Thermophilic streptococcus หมักซูโครส ดังนั้น สำหรับการแยกไปยังสารอาหารที่ไม่มีคาร์โบไฮเดรต แนะนำให้เติมซูโครส
ใช้เทอร์โมฟิลิก streptococcus ร่วมกัน กับแท่งบัลแกเรียเมื่อเตรียมนมเปรี้ยวภาคใต้ (Mechnikovskaya, matsuni, matsun) นอกจากนี้ยังมีบทบาทสำคัญในการทำให้ชีสสุกด้วยความร้อนสูงครั้งที่สอง (Swiss, Soviet)
กรดแลคติกแท่งมักพบในผลิตภัณฑ์จากนม เนื้อสัตว์ และผัก ในลำไส้ของมนุษย์และสัตว์ ความต้านทานต่อกรดและเกลือ ความสามารถในการพัฒนาที่อุณหภูมิต่างๆ ในที่ที่มีและไม่มีอากาศ มีส่วนทำให้เกิดการแพร่กระจายของแบคทีเรียกรดแลคติก ซึ่งแตกต่างจากกรดแลคติกสเตรปโทคอกคัสซึ่งไม่พัฒนาที่ pH 3.8 แบคทีเรียกรดแลคติกพัฒนาด้วยปฏิกิริยาของสิ่งแวดล้อมนี้ ปฏิกิริยาที่ดีที่สุดของสิ่งแวดล้อมสำหรับการพัฒนาคือ pH 6.5
มูลค่าทางอุตสาหกรรมของพวกเขานั้นยอดเยี่ยมมาก ใช้ในการเตรียมนมข้นจืด ชีส ฯลฯ
เช่นเดียวกับ Streptococci แบคทีเรียกรดแลคติกถูกแบ่งออกเป็น homofermentative และ heterofermentative โดยการก่อตัวของผลพลอยได้จากการหมัก (กรดอะซิติก คาร์บอนไดออกไซด์ แอลกอฮอล์ ฯลฯ) Homofermeptative ได้แก่ เทอร์โมแบคทีเรียและสเตรปโตแบคทีเรีย ถึง heterofermentative - แบคทีเรียเบต้า
แท่งกรดแลคติกเทอร์โมฟิลิก (thermobactria)จุลินทรีย์เหล่านี้เป็นตัวสร้างกรดที่แข็งแรง อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาคือ 40-45°C ซึ่งจะทำให้น้ำนมแข็งตัวหลังจาก 12 ชม.ความเป็นกรดที่ จำกัด ของนมสามารถเข้าถึง 300-350 °T เซลล์ของแท่งกรดแลคติกเทอร์โมฟิลลิกมีขนาดใหญ่ (บางครั้งมีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆ) จัดเรียงเป็นเซลล์แยกกันหรือเป็นลูกโซ่ อาณานิคมของพื้นผิวบนสารอาหารที่เป็นของแข็งมีลักษณะเป็นลอนลึก - อยู่ในรูปของสำลีหรือ "แมงมุม" (รูปที่ 4) รสชาติของนมที่หมักด้วยกรดแลคติกเทอร์โมฟิลลิกนั้นบริสุทธิ์และเปรี้ยว ก้อน - เรียบหนาแน่น
แลคโตบ. Helveticum(ชีสแท่ง) เติบโตที่อุณหภูมิ 22-50 องศาเซลเซียส ความเป็นกรดที่ จำกัด ในนมถึง 200-300 ° T บางเผ่าพันธุ์สามารถพัฒนาได้ด้วยเกลือ 5.5% ในตัวกลาง
แลคโตบ. bulgaricum(ไม้บัลแกเรีย) เติบโตที่อุณหภูมิ 22-53°C ความเป็นกรดที่ จำกัด ในนมถึง 200-300 ° T
แลคโตบ. acidophilus(acidophilus bacillus) เติบโตที่อุณหภูมิ 22-48°C ความเป็นกรดจำเพาะในนมสูงถึง 200-250 °T ต้านทานน้ำดี
แลคโตบ 1แอกทิสใกล้คุณสมบัติถึง แลคโตบ. bulgaricum. เติบโตที่อุณหภูมิ 22-50 องศาเซลเซียส ความเป็นกรดที่ จำกัด ในนมถึง 110-180 ° T
แบคทีเรียกรดแลคติกเมโซฟิลิก (สเตรปโตแบคทีเรีย)เซลล์สเตรปโตแบคทีเรียมีขนาดเล็กกว่าเซลล์เทอร์โมแบคทีเรียและมักจัดเรียงเป็นลูกโซ่ อาณานิคมบนพื้นผิวของสารอาหารมักจะกลมมีขอบเป็นรูปเรือลึก อุณหภูมิการพัฒนาที่เหมาะสมคือประมาณ 30°C
กิจกรรมของสเตรปโตแบคทีเรียในนมนั้นน้อยกว่าเทอร์โมแบคทีเรีย - แม้ในอุณหภูมิที่เหมาะสม การแข็งตัวของนมจะเกิดขึ้นใน 2-3 วัน การจำกัดความเป็นกรดสามารถเข้าถึง 180-200 °T ก้อนนม - เรียบหนาแน่น รสชาติสะอาดเปรี้ยว หมักคาร์โบไฮเดรตจำนวนมาก สเตรปโตแบคทีเรียสองประเภทพบได้บ่อยในนมและผลิตภัณฑ์จากนม
แลคโตบ. casei(รูปที่ 5 ก) มีบทบาทสำคัญในการสุกของชีส จำกัดความเป็นกรดในนมถึง 80-180 °T บางเผ่าพันธุ์สามารถพัฒนาได้ด้วยเกลือ 5.5% ในตัวกลาง ไม่หมักอาราโบส ราฟฟิโนส แรมโนส กลีเซอรีน
แลคโตบ. ต้นปาล์ม(รูปที่ 5, b) เกี่ยวข้องกับการสุกของชีส บางพันธุ์ทำให้เกิดจุดขึ้นสนิมบนพื้นผิวของชีส ความเป็นกรดที่จำกัดในนมถึง 180°T ไม่หมักแรมโนส กลีเซอรีน และแป้ง
แบคทีเรียเบต้าเซลล์ของเบตาแบคทีเรีย (รูปที่ 6) มีขนาดเล็ก ก่อตัวเป็นโคโลนีบนอาหารเลี้ยงเชื้อที่เป็นของแข็ง คล้ายกับโคโลนีของแบคทีเรียกรดแลคติกที่มีความร้อนสูง ความเป็นกรดของนมในระหว่างการพัฒนาอยู่ในระดับต่ำและไม่เกิดก้อน ด้วยการเติมยีสต์ autolysate การพัฒนาเบต้าแบคทีเรียจะเพิ่มขึ้นอย่างมากและความเป็นกรดของนมสามารถเข้าถึง 150-160 °T เมื่อแลคโตสถูกหมัก กรดแลคติกและกรดระเหยจำนวนมากจะเกิดขึ้น หมักกลูโคส มอลโทส ราฟฟิโนส อาราบิโนส
Betabacterium caucasicum (ในธัญพืช kefir และ kefir) และ Betabacterium breve พบได้ในผลิตภัณฑ์นม
แบคทีเรียกรดแลคติกเป็นที่รู้จักสำหรับความสามารถในการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นกรดแลคติก ผู้คนใช้กระบวนการนี้มานานแล้วในการถนอมอาหาร เตรียมอาหาร ทำผลิตภัณฑ์จากนมและไวน์ที่หลากหลาย
ลักษณะของแบคทีเรีย
แบคทีเรียกรดแลคติกเป็นแกรมบวกแบบไม่ใช้ออกซิเจน ซึ่งหมายความว่าพวกมันไม่ต้องการออกซิเจนสำหรับกระบวนการออกซิเดชั่นและเมแทบอลิซึม แบคทีเรียกรดแลคติกอยู่ในกลุ่ม (ตระกูล) Lactobacillaceae ซึ่งรวมถึง:
สองประเภทแรกมีความสำคัญที่สุดสำหรับบุคคลและกิจกรรมทางเศรษฐกิจของเขา แม้จะมีความสัมพันธ์ใกล้ชิดกัน แต่ตัวแทนของลำดับแลคโตบาซิลเลส เช่น pneumoniae streptococci มักไม่จัดเป็นแบคทีเรียกรดแลคติก และไบฟิโดแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์หรือจุลินทรีย์จากสกุล Bacillus ซึ่งเป็นแอโรบิกที่สร้างสปอร์ บางครั้งเรียกว่ากลุ่มแลคโตบาซิลลัส เนื่องจากมีความคล้ายคลึงกันในการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตและบทบาทในอุตสาหกรรมอาหาร
การจำแนกประเภท
การจำแนกประเภทของแบคทีเรียกรดแลคติกยังไม่ได้รับการพัฒนาอย่างดี ตามลักษณะของผลิตภัณฑ์หมักที่ปล่อยออกมา พวกเขาจะแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม
- Homofermentative. อันเป็นผลมาจากการหมักคาร์โบไฮเดรต กรดแลคติกส่วนใหญ่จะถูกปล่อยออกมา ในปริมาณเล็กน้อย กระบวนการนี้มาพร้อมกับกรดซัคซินิกและฟูมาริก คาร์บอนไดออกไซด์ และเอทานอล
- heterofermentativeยังก่อตัวเป็นกรดแลคติกอันเป็นผลมาจากการสลายตัวของคาร์โบไฮเดรต นอกจากนี้ ยังใช้น้ำตาลประมาณครึ่งหนึ่งในการผลิตกรดอะซิติก คาร์บอนไดออกไซด์ และเอทานอล
การจำแนกตามรูปร่างเป็นเรื่องยากเนื่องจากแบคทีเรียกรดแลคติกอยู่ในกลุ่มของจุลินทรีย์ที่เปลี่ยนแปลงได้ รูปร่างของเซลล์จุลินทรีย์ขึ้นอยู่กับอายุของแบคทีเรีย สภาพแวดล้อมทางเคมี และสภาพแวดล้อม ในการกำหนดประเภทของแลคโตบาซิลลัสจะมีการสร้างเงื่อนไขเฉพาะใช้สื่อมาตรฐานและมีการศึกษาวัฒนธรรมในบางช่วงอายุ นอกจากนี้ยังประเมินประเภทของการหมักคาร์โบไฮเดรต ความต้องการแหล่งอาหาร และการหมุนด้วยแสงของโมเลกุลกรดแลคติก
สเตรปโทคอกคัส
สปีชีส์ของสกุล Streptococcus ตามประเภทของการหมักนั้นเป็นโฮโมเฟอร์เมนเททีฟ ในระหว่างการหมัก มากกว่า 90% ของน้ำตาลตั้งต้นจะถูกเปลี่ยนเป็นกรดแลคติก และน้ำตาลจำนวนเล็กน้อยจะกลายเป็นกรดอะซิติกและแอลกอฮอล์ ตัวแทนที่มีชื่อเสียงที่สุดคือวัฒนธรรม:
- ถนน แลคติส
- ถนน มะนาว
- ถนน ไดอะซิติแลคติส
- ถนน พาราซิโทรโวรัส
- ถนน เทอร์โมฟิลัส
- ถนน ครีม
- ถนน ของเหลว
แลคโตบาซิลลัส
ในอุตสาหกรรมนม แลคโตบาซิลลัสเรียกว่าแท่งกรดแลคติก พวกเขาหมักนมได้เร็วกว่า cocci โดยมีค่า pH ต่ำกว่า (ประมาณ 3.5) การพัฒนาแลคโตบาซิลลัสที่เหมาะสมที่สุดจะแสดงในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดโดยมีปริมาณออกซิเจนลดลง ในธรรมชาติ แบคทีเรียเหล่านี้อาศัยอยู่บนพื้นผิวของพืช ถูกขับออกจากน้ำลายและทางเดินอาหารของมนุษย์และสัตว์
สังเกตได้ว่านมที่ผ่านการฆ่าเชื้อไม่มีแท่งกรดแลคติก - พวกมันเข้ามาจากสภาพแวดล้อมภายนอก แลคโตบาซิลลัสอยู่รอดได้ด้วยการพาสเจอร์ไรส์ในระยะสั้น แต่ตายในอุณหภูมิการฆ่าเชื้อที่สูง ดังนั้นในนมพาสเจอร์ไรส์ แบคทีเรียกรดแลคติกจึงลดลงอย่างเห็นได้ชัด แต่ก็ยังมีอยู่ ตัวแทนที่พบบ่อยที่สุดของสกุล Lactobacterium:
- ล. bulgaricum.
- ล.เคซี่.
- ล. ต้นปาล์ม.
- แอล. แอซิโดฟิลัส.
- ล. เบรวิส
คุณสมบัติพื้นฐาน
แลคโตบาซิลลัสรูปแบบ Coccal มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 0.6 - 1.1 ไมครอน ในวัฒนธรรม cocci ถูกจัดเรียงเดี่ยว ๆ เป็นคู่หรือเป็นโซ่ที่มีความยาวต่างกัน แท่งไม้มีรูปร่างแปรผันได้มาก ตั้งแต่รูปทรงกลมไปจนถึงเส้นใยยาว 0.7 ถึง 8.0 µm แบบเส้นเดี่ยวหรือแบบโซ่ สัณฐานวิทยาของเซลล์ได้รับอิทธิพลอย่างมากจากองค์ประกอบทางเคมีของแหล่งที่อยู่อาศัย แบคทีเรียกรดแลคติกซึ่งมีภาพแสดงด้านล่างนั้นแยกได้จากโยเกิร์ตสตาร์ทเตอร์
แลคโตบาซิลลัสสืบพันธุ์โดยการแบ่งส่วนใหญ่ มีการอธิบายกรณีของ ligation ของเซลล์และการสืบพันธุ์ด้วยความช่วยเหลือของโกนิเดีย การมีอยู่ของรูปแบบที่กรองได้และกระบวนการสร้างสปอร์ได้รับการพิสูจน์แล้ว
แบคทีเรียกรดแลคติกอาศัยอยู่ที่ไหน?
แลคโตบาซิลลัสไม่สามารถสังเคราะห์กรดอะมิโนและวิตามินบางชนิดได้อย่างอิสระ ด้วยเหตุนี้พวกเขาจึงไม่อยู่ในดินหรือในน้ำ ภายใต้สภาพธรรมชาติพวกมันจะถูกแยกออกจากลำไส้ของมนุษย์และสัตว์จากพื้นผิวของพืช สภาพแวดล้อมที่เหมาะสมที่สุดสำหรับกิจกรรมสำคัญของแบคทีเรียกรดแลคติกคือนมและผลิตภัณฑ์จากนม
แหล่งอาหารสำหรับแลคโตบาซิลลัสคือโมโนและไดแซ็กคาไรด์ บางพันธุ์หมักพอลิแซ็กคาไรด์เช่นเดกซ์โทรส นอกจากนี้ ภายใต้เงื่อนไขบางประการ จุลินทรีย์เหล่านี้ใช้กรดอินทรีย์เป็นแหล่งพลังงาน: กรดมาลิก อะซิติก ไพรูวิก ฟอร์มิก ฟูมาริก และกรดซิตริก ในกรณีที่ไม่มีสารตั้งต้นที่ประกอบด้วยคาร์บอนสำหรับโภชนาการ กรดอะมิโนสามารถนำมาแปรรูปได้
แบคทีเรียกรดแลคติกไม่สามารถสังเคราะห์ไนโตรเจนอินทรีย์ได้ ดังนั้นจึงต้องการเนื้อหาในสารอาหาร พวกเขายังต้องการวิตามิน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง purine base: biotin, thiamine, pantothenic, folic acids แลคโตบาซิลลัสทุกรูปแบบสามารถทนต่อแอลกอฮอล์ที่มีความเข้มข้นสูง ในขณะเดียวกันก็ทวีคูณช้ากว่า แต่มีอายุยืนยาวขึ้น ดังนั้น ในไวน์ที่ผสมสีแล้ว แบคทีเรียกรดแลคติกจะคงอยู่ได้นานถึง 7 เดือน
จุลชีพเป็นแบบ mesophilic ไม่ค่อยร้อน อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับกิจกรรมสำคัญคือ +25 °С... + 30 °С ที่ +15 °C การหมักจะช้าลงอย่างเห็นได้ชัด และที่ +45 °C แลคโตบาซิลลัสจะหยุดเพิ่มจำนวน ที่อยู่อาศัยของแบคทีเรียกรดแลคติกอาจเป็นออกซิเจนหรือไม่มีอากาศก็ได้ พวกเขาไม่ต้องการออกซิเจน ในกรณีส่วนใหญ่จะยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์และรบกวนกระบวนการหมักตามปกติ
การหมักกรดแลคติก
การหมักกรดแลคติกเป็นกระบวนการออกซิเดชันแบบไม่ใช้ออกซิเจนของคาร์โบไฮเดรตซึ่งกรดแลคติกจะถูกปล่อยออกมา ผลจากการหมักกรดแลคติก แบคทีเรียจะได้รับพลังงาน ซึ่งรับรู้ได้จากการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ในสภาวะที่ไม่เป็นพิษ ในเวลาเดียวกัน แลคโตบาซิลลัสจะลด pH ลงเหลือต่ำกว่า 5 ซึ่งยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์อื่นๆ
การหมักแบบเฮเทอโรเฟอร์เมนเททีฟเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนกว่า การผสมผสานของกรดแลคติกและกรดอะซิติกต่างๆ เกิดขึ้นจากคาร์โบไฮเดรตโดยปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์และเอทานอล ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสภาวะและการเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์
การหมักกรดแลคติกในรูปแบบบริสุทธิ์ใช้ในอุตสาหกรรมเคมีเพื่อผลิตกรดแลคติก มีการใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการตกแต่งเครื่องหนัง ในอุตสาหกรรมการย้อม ยา ในการผลิตพลาสติกและผงซักผ้า ในอุตสาหกรรมอาหาร ต้องใช้กรดแลคติกในการผลิตขนมและน้ำอัดลม
การหมักกรดแลคติกไม่ได้มีประโยชน์ต่อกิจกรรมของมนุษย์เสมอไป กระบวนการที่เกิดขึ้นเองโดยเริ่มจากนม ไวน์ น้ำอัดลมนำไปสู่การเน่าเสียของอาหาร ทางประสาทสัมผัสนี้แสดงออกถึงความเปรี้ยว ความขุ่น และการทำให้ผอมบางของซับสเตรต
อุตสาหกรรมอาหารและแลคโตบาซิลลัส
แบคทีเรียกรดแลคติกใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตและถนอมผลิตภัณฑ์ต่างๆ คุณค่าของพวกเขานั้นยอดเยี่ยมมากโดยเฉพาะในธุรกิจผลิตภัณฑ์นม
- อุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นม
เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์จากกรดแลคติก นมหรือครีมที่ผ่านการฆ่าเชื้อจะถูกหมักโดยการนำวัฒนธรรมบริสุทธิ์มาใช้ พวกเขาถูกเรียกว่า "วัฒนธรรมเริ่มต้น" ได้ผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดของ sourdough
สำหรับการผลิต kefir และ koumiss มีการใช้วัฒนธรรมที่นอกเหนือไปจากกรดแลคติคยังให้การหมักด้วยแอลกอฮอล์ แป้งเปรี้ยวจัดทำขึ้นจากเมล็ดธัญพืช kefir ซึ่งเป็นแหล่งของชุมชนจุลินทรีย์ที่กว้างขวางที่ยังไม่ได้รับการศึกษาอย่างครบถ้วน (กรดแลคติกบาซิลลัสและสเตรปโตคอคซีไมโครค็อกซีและยีสต์)
ในกระบวนการทำชีส แบคทีเรียกรดแลคติกจะทำงานในระยะแรก ทำให้เกิดการพับของเคซีน จากนั้นจะถูกแทนที่ด้วยจุลินทรีย์กรดโพรพิโอนิก
เพื่อให้ได้เนยนมหมักวัฒนธรรมของ Str. แลคติส, Str. cremoris และ Leuconostoc cremoris เมื่อเติมลงในนมที่เป็นเนื้อเดียวกัน L. bulgaricus และ Str. เทอร์โมฟิลัสรับโยเกิร์ต
ในการผลิตคอทเทจชีสและชีสของกลุ่มชาวเยอรมัน lactis หรือ L. bulgaricus และ Str. เทอร์โมฟิลัส และสำหรับการผลิตชีสแข็งในระยะสุกนั้น วัฒนธรรมของ L. casei และ Str. แลคติส
- การทำไวน์
แลคโตบาซิลลัสสามสกุลใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตไวน์: แลคโตบาซิลลัส, Pediococcus, Leuconostoc สิ่งเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็น heterofermentative cocci ที่ให้การหมัก malolactic ในไวน์ที่มีความเป็นกรดสูง ในเวลาเดียวกัน พวกเขาหมักกรดมาลิกและไม่ส่งผลกระทบต่อส่วนประกอบทางเคมีอื่น ๆ ของไวน์ แลคโตบาซิลลัสสามารถทำให้เครื่องดื่มเสียโดยทำให้เกิดการหมักกรดแลคติก เป็นผลให้ข้อบกพร่องของไวน์เช่นความหืน, โรคอ้วน, การสลายตัวของกรดทาร์ทาริกปรากฏขึ้น
- เบเกอรี่.
ขนมปังมีสารปรุงแต่งกลิ่นรสและอะโรมาติกประมาณ 70 ชนิด ในนั้นประกอบด้วยกรด 28 ชนิด แอลกอฮอล์ 11 ชนิด สารประกอบคาร์บอนิล 28 ชนิด เอสเทอร์ 6 ตัว เมทิลเมอร์แคปแทนและแอมโมเนีย แบคทีเรียกรดแลคติกมีส่วนร่วมในการก่อตัวของพวกเขาส่วนใหญ่ แลคโตบาซิลลัสมีความสำคัญมากที่สุดสำหรับการผลิตขนมปังข้าวไรย์ Sourdough ช่วยให้แป้งมีความยืดหยุ่น คลายตัว และช่วยให้แป้งขึ้น ความเป็นกรดของแป้งเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพที่สำคัญ ในการผลิตขนมปังข้าวสาลี แลคโตบาซิลลัสมีบทบาทเล็กน้อย กระบวนการส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวัฒนธรรมของยีสต์ ส่วนประกอบหลักของสารตั้งต้นกรดแลคติกสำหรับการเตรียมแป้งคือ L. brevis, L. plantarum และ L. fermenti
- การเก็บรักษาเนื้อสัตว์และปลา
แบคทีเรียกรดแลคติกใช้ในการผลิตซาลามี่และเซอเวแลต ไส้กรอกอื่นๆ และในการสุกของปลาเค็มเล็กน้อย กรดแลคติกเร่งกระบวนการถนอมอาหารและทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่มีคุณค่า
- การถนอมผักและผลไม้ทางชีวภาพ
การเก็บเกี่ยวจะดำเนินการตามหลักการเดียวกับการกักเก็บอาหารสัตว์ คาร์โบไฮเดรตจากพืชภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียกรดแลคติกจะถูกแปลงเป็นกรดแลคติกและกรดอะซิติกซึ่งเป็นสารกันบูดที่ดีเยี่ยม
กะหล่ำปลีดองและแตงกวา แอปเปิ้ลดอง มะเขือเทศและแตงโมเป็นตัวอย่างของการเตรียมการง่ายๆ สำหรับฤดูหนาว ดังนั้นในกะหล่ำปลีสับและบรรจุอย่างดีด้วยการเติมเกลือเล็กน้อยกระบวนการหมักที่เกิดขึ้นเองจึงเริ่มต้นขึ้นซึ่ง Leuconostoc แรกและต่อมา L. plantarum มีส่วนร่วม
บทบาทในการเกษตร
การถนอมอาหารสัตว์เป็นวิธีที่ดีที่สุดในการเก็บเกี่ยวและรักษามวลสีเขียว เพื่อสร้างเงื่อนไขที่จำเป็น วัตถุดิบ (หญ้า ข้าวโพดสีเขียว ยอด) ถูกวางไว้ในหลุมไซโลพิเศษ บดอัดอย่างระมัดระวัง และปกคลุมด้วยชั้นของดิน สิ่งนี้สร้างสภาวะที่จุลินทรีย์จำนวนมากตาย และแบคทีเรียกรดแลคติกจะแปรรูปคาร์โบไฮเดรตจากพืชจนกว่าความเข้มข้นของกรดแลคติกจะอยู่ที่ 60% ขึ้นไป และความเป็นกรดของหญ้าหมักถึง pH 4.5 นอกจากกรดแลคติกแล้ว กรดอะซิติกยังสะสมอยู่ในไซโลอีกด้วย ใช้เวลาประมาณหนึ่งเดือนในการดำเนินการให้เสร็จสิ้น
จุลินทรีย์ในลำไส้ของมนุษย์
ลำไส้ของมนุษย์อาศัยอยู่โดยแบคทีเรียกรดแลคติกจำนวนมากที่เรียกว่าแลคโตแบคทีเรียและไบฟิโดแบคทีเรีย ผลิตภัณฑ์จากการเผาผลาญ - กรดแลคติค - มีข้อดีหลายประการ
- ช่วยกระตุ้นการบีบตัวของลำไส้
- ลดการก่อตัวของก๊าซ
- ช่วยกระตุ้นการหลั่งน้ำย่อย
- ปรับปรุงการดูดซึมแคลเซียม ฟอสฟอรัส และธาตุเหล็ก
นอกจากนี้ แลคโตบาซิลลัสยังมีความสามารถในการต้านทานจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคต่างๆ เนื่องจากการผลิตสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (กรดอินทรีย์ ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ ยาปฏิชีวนะ และแบคทีเรีย) จุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายต่อการทำงานของลำไส้จึงถูกแทนที่ หากในเนื้อหาของแบคทีเรียกรดแลคติก chyme มีจำนวนลดลงแสดงว่าจุลินทรีย์ที่ฉวยโอกาสเข้ามาแทนที่ โดยอาศัยสายพันธุ์ที่แยกได้จากลำไส้ของมนุษย์และสัตว์ ยาได้รับการพัฒนาเพื่อปรับปรุงสภาพของผู้ป่วยในการติดเชื้อจำนวนมาก
โปรไบโอติกคืออะไร
ในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 นักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซียผู้โด่งดัง Ilya Ilyich Mechnikov ได้ทำการทดลองหลายครั้งเพื่อฟื้นฟูจุลินทรีย์ในลำไส้ของมนุษย์โดยใช้วัฒนธรรมของกรดแลคติกบาซิลลัส L. bulgaricus. จากผลการวิจัย Mechnikov ได้พัฒนาโปรไบโอติกตัวแรก - "โยเกิร์ต Mechnikov" ซึ่งเขาใช้มาหลายปีแล้วกำหนดให้กับผู้ป่วยและแนะนำให้ดื่มกับเพื่อน ๆ ทุกคน
ปัจจุบัน โปรไบโอติกเป็นยาประเภทหนึ่งที่มุ่งฟื้นฟูสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติของร่างกาย การศึกษาระยะยาวได้พิสูจน์ประสิทธิผลของการใช้โปรไบโอติก (รวมถึงแลคโตบาซิลลัส) ในกรณีทางคลินิกต่างๆ
แบคทีเรียโปรไบโอติกกรดแลคติกถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในยาสำหรับการป้องกันและรักษาโรคเฉียบพลันและเรื้อรังของลำไส้และระบบทางเดินหายใจเพื่อฟื้นฟูจุลินทรีย์ในลำไส้และกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน วัฒนธรรมโปรไบโอติกสามารถทำได้ทั้งในรูปแบบของเม็ดและผงและในรูปแบบธรรมชาติ (kefir, โยเกิร์ต, นม acidophilus, โยเกิร์ตและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ของอุตสาหกรรมนม)
ตามเนื้อผ้า แบคทีเรียกรดแลคติกรวมถึงการเคลื่อนที่ไม่ได้ ไม่สร้างสปอร์ตัวแทน coccoid หรือรูปแท่งของการปลด แลคโตบาซิลเลส(ตัวอย่างเช่น, แลคโตค็อกคัส แลคติสหรือ แลคโตบาซิลลัส แอซิโดฟิลัส). กลุ่มนี้รวมถึงแบคทีเรียที่ใช้ในการหมักผลิตภัณฑ์จากนม ผัก แบคทีเรียกรดแลคติกมีบทบาทสำคัญในการเตรียมแป้ง โกโก้ และหญ้าหมัก แม้จะมีความสัมพันธ์ใกล้ชิดตัวแทนที่ทำให้เกิดโรคของคำสั่ง แลคโตบาซิลเลส(เช่น pneumococci Streptococcus pneumoniae) มักจะถูกแยกออกจากกลุ่มแบคทีเรียกรดแลคติก
ในทางกลับกัน ญาติห่างๆ แลคโตบาซิลเลสจากคลาสของ actinobacteria - bifidobacteria มักถูกพิจารณาว่าอยู่ในกลุ่มเดียวกันกับแบคทีเรียกรดแลคติก ตัวแทนบางคนของจำพวกที่สร้างสปอร์แอโรบิก บาซิลลัส(ตัวอย่างเช่น, บาซิลลัส coagulans) และ สปอโรแลคโตบาซิลลัส(ตัวอย่างเช่น, สปอโรแลคโตบาซิลลัส อินนูลินัส) บางครั้งรวมอยู่ในกลุ่มแบคทีเรียกรดแลคติกเนื่องจากความคล้ายคลึงกันในการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตและบทบาทในอุตสาหกรรมอาหาร
ในธรรมชาติ แบคทีเรียกรดแลคติกพบได้บนพื้นผิวของพืช (เช่น บนใบ ผลไม้ ผัก ธัญพืช) ในนม ในเยื่อบุผิวชั้นนอกและชั้นในของมนุษย์ สัตว์ นก และปลา ดังนั้น นอกเหนือจากบทบาทในการผลิตอาหารและอาหารสัตว์แล้ว แบคทีเรียกรดแลคติกยังมีบทบาทสำคัญในสัตว์ป่า เกษตรกรรม และชีวิตมนุษย์ตามปกติ ผลกระทบของอุตสาหกรรมเร่งความเร็วของการผลิตแบคทีเรียกรดแลคติก โดยอิงจากสายพันธุ์ที่ดัดแปลงจากพืชจำนวนเล็กน้อย ต่อความหลากหลายทางธรรมชาติของแบคทีเรียเหล่านี้และสุขภาพของมนุษย์ยังคงไม่ได้สำรวจ
ชนิด
- แบคทีเรียกรดแลคติกที่พบมากที่สุดชนิดหนึ่งคือ Lactococcus lactis เหล่านี้เป็น cocci ที่ไม่สามารถเคลื่อนที่ได้ซึ่งไม่ก่อให้เกิดสปอร์ ย้อมสีได้ดีด้วยสีย้อม aniline และตาม Gram ในรูปแบบอ่อนของพวกมันมีรูปแบบของสเตรปโทคอคคัส บนวุ้นเนื้อเปปโตนให้โคโลนีกลมประในความหนาของวุ้น - แม่และเด็ก L. lactis ย่อยสลายน้ำตาลให้เป็นกรดแลคติกสองโมเลกุลโดยไม่ทำให้เกิดก๊าซ อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการพัฒนาคือ +30-35 ° C
กรดแลคติกแลคโตคอคคัสมักพบในนมเปรี้ยวตามธรรมชาติ ภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียนี้ นมมักจะทำให้แข็งตัวภายใน 24 ชั่วโมงแรก เมื่อปริมาณกรดแลคติกถึง 6-7 กรัมต่อลิตร การหมักน้ำตาลจะหยุดลง เนื่องจากความเป็นกรดที่สูงขึ้นมีผลเสียต่อกรดแลคติกแลคโตคอคคัส
- Lactobacillus bulgaricus - แท่งบัลแกเรีย แบคทีเรียมีชื่อเช่นนั้นเพราะครั้งหนึ่งมันถูกแยกออกจากนมเปรี้ยวโยเกิร์ตบัลแกเรีย แบคทีเรียที่ไม่เคลื่อนไหวและปราศจากสปอร์ มีความยาวถึง 20 และมักจะรวมกันเป็นสายสั้น
ทนต่อความร้อนและเติบโตได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิสูงกว่า 40°C นมจับตัวเป็นก้อนอย่างรวดเร็วและเนื้อหาของกรดแลคติกในนั้นถึง 32 g / l ซึ่งมากกว่าเมื่อติดเชื้อ lactic streptococcus ถึงห้าเท่า
ลิงค์
มูลนิธิวิกิมีเดีย 2010 .
ดูว่า "แบคทีเรียกรดแลคติก" ในพจนานุกรมอื่นๆ คืออะไร:
ดูแบคทีเรียกรดแลคติก (ที่มา: "จุลชีววิทยา: พจนานุกรมคำศัพท์", Firsov N.N. , M: Bustard, 2006) แบคทีเรียกรดแลคติกดู Lactobacilli (ที่มา: "Dictionary of Microbiology Terms") ... พจนานุกรมจุลชีววิทยา
แบคทีเรียกรดแลคติก- LACTIC BACTERIA จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการหมักกรดแลคติกในนม (เช่น ผลิตภัณฑ์จากนม) แสดงออกในการหมักน้ำตาลนมให้เป็นกรดแลคติก เนื่องจากการก่อตัวของ k you เกิดการแข็งตัวของนม ถึง M.b. เกี่ยวข้อง… … สารานุกรมทางการแพทย์ขนาดใหญ่
พจนานุกรมสารานุกรมขนาดใหญ่
สาเหตุของการหมักกรดแลคติก แอนาโรบแบบคณะ แท่งแกรมบวกที่ไม่ใช่สปอร์ และค็อกซี คาร์โบไฮเดรตถูกใช้เป็นแหล่งพลังงานซึ่งถูกหมักเป็นกรดแลคติก พัฒนาบนฟีดที่ซับซ้อนเท่านั้น สิ่งแวดล้อม… …
กลุ่มแบคทีเรียที่หมักคาร์โบไฮเดรต โดยผลิตกรดแลคติคเป็นหลัก ส่วนใหญ่จะเคลื่อนที่ไม่ได้ ไม่ก่อตัวเป็นสปอร์ เป็นแบบไม่ใช้ออกซิเจนเชิงปัญญา แบคทีเรียกรดแลคติก ได้แก่ แลคโตบาซิลลัส กรดแลคติกสเตรปโทคอคคัส ฯลฯ พวกมันอาศัยอยู่ ... ... พจนานุกรมสารานุกรม
- (Lactobacterium) กลุ่มของแบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจนหมักคาร์โบไฮเดรตด้วยการก่อตัวของกรดแลคติคเป็นหลัก เอ็ม บี ทั้งหมด ไม่มีสปอร์, เคลื่อนที่ไม่ได้, แกรมบวก มีทรงกลม M. b. ซึ่งเซลล์ก่อตัวเป็นลูกโซ่เช่น ... ... สารานุกรมแห่งสหภาพโซเวียตผู้ยิ่งใหญ่
กลุ่มของแบคทีเรียที่หมักคาร์โบไฮเดรตด้วยการก่อตัวของ Ch. ร. กรดแลคติก. ส่วนใหญ่จะเคลื่อนที่ไม่ได้ ไม่ก่อตัวเป็นสปอร์ เป็นแบบไม่ใช้ออกซิเจนเชิงปัญญา ม.6 ได้แก่ แลคโตบาซิลลัส แล็กติกสเตรปโทคอคคัส ฯลฯ พวกมันอาศัยอยู่บนพืช ในลำไส้ ... ... วิทยาศาสตร์ธรรมชาติ. พจนานุกรมสารานุกรม
แบคทีเรียกรดแลคติก- แบคทีเรียกรดแลคติก ซึ่งเป็นกลุ่มแบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจน โดดเด่นด้วยความสามารถในการหมักน้ำตาลด้วยการก่อตัวของกรดแลคติก แยกแยะ homofermentative เอ็ม.. (เช่น Streptococcus lactis, Str. thermophilus) ซึ่งเกิดขึ้นเมื่อ ... ... พจนานุกรมสารานุกรมสัตวแพทย์
- (จากภาษากรีก bakterion stick) จุลินทรีย์ที่มีโครงสร้างเซลล์ชนิดโปรคาริโอต ตามเนื้อผ้า B. ตัวเองหมายถึงกลุ่มของแท่งและ cocci ที่มีเซลล์เดียวหรือจัด, ไม่สามารถเคลื่อนที่ได้หรือมีแฟลกเจลลาซึ่งตรงกันข้าม ... ... พจนานุกรมสารานุกรมชีวภาพ
แบคทีเรียในสกุล แลคโตบาซิลลัส สเตรปโตคอคคัส ฯลฯ ก่อตัวเป็นกรดแลคติกในระหว่างการหมักคาร์โบไฮเดรต แบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบคณะ แท่งแกรมบวก และค็อกซี ไม่ก่อให้เกิดสปอร์ เติบโตในอาหารเลี้ยงเชื้อที่ซับซ้อนเท่านั้น ออกโซโทรฟตาม ... ... พจนานุกรมจุลชีววิทยา
หนังสือ
- ผลิตภัณฑ์นมหมักอร่อยรักษา Pigulevskaya Irina Stanislavovna คำอธิบายแรกของนมเปรี้ยวพบได้ใน Homer's Odyssey! ตามพระคัมภีร์ ความลับของนมเปรี้ยวถูกส่งต่อไปยังผู้คนโดยนางฟ้า… นมเป็นอาหารมื้อแรกที่ธรรมชาติเตรียมให้เราเอง…
ตู้เย็นไม่ทำงานและมีบางอย่างต้องทำกับนมหรือไม่? วิธีการปรุงนมเปรี้ยวแบบโฮมเมดหรือนมอบหมักทำไมเราถึงต้องการแบคทีเรียกรดแลคติกและพวกมันมาจากไหนในลำไส้ของเรา? ค้นหาคำตอบสำหรับคำถามเหล่านี้และ "สูตร" สำหรับการทดลองทำอาหารที่บ้านในบทความของเรา!
“เป็นการดีที่จะพักผ่อนในชนบทในฤดูร้อน! พื้นที่ อิสระ วิ่งและเล่นมากเท่าที่คุณต้องการ! ทุกวัน - การค้นพบใหม่และความประหลาดใจ และหลังจากเดินเล่นอย่างสนุกสนานแล้ว ก็ยังดีที่ได้นั่งที่โต๊ะไม้และกินทุกอย่าง ทุกอย่างที่แม่ปรุงโดยไร้ร่องรอย” ซาชาและนัสยาคิดอย่างนั้น เมื่อกลับบ้านในเย็นวันหนึ่งในฤดูร้อนที่ร้อนระอุ
อุ๊ย! - Nastya กล่าวขึ้นมาที่บ้าน - บ้านเราหรือบ้านใกล้เรือนไฟไม่ติดก็มืดแล้ว!
แม่พบเด็กที่ประตู
คุณลองนึกภาพออกไหม - เธอพูด - มีอุบัติเหตุเกิดขึ้น และไฟฟ้าจะไม่สามารถใช้ได้จนถึงเย็นพรุ่งนี้ เราจะนั่งใต้แสงเทียนราวกับว่าเรามีชีวิตอยู่ในศตวรรษที่ 19 เพียงแค่ต้องคิดออกว่าจะทำอย่างไรกับนมสด ตู้เย็นเก่าจะไม่เก็บอุณหภูมิจนถึงพรุ่งนี้ - นมจะเสีย
แม่คิดครู่หนึ่งแล้วหัวเราะและพูดว่า:
ฉันเป็นอะไร ไม่ใช่นักชีววิทยาหรืออะไร? ตอนนี้เราจะจัดการกับ "การช่วยเหลือ" ของผลิตภัณฑ์ ไปทานอาหารเย็นกัน กินทุกอย่างที่เน่าเสียได้ก่อนพรุ่งนี้ แล้วเราจะทำการทดลองทำอาหาร
และสนใจ Sasha และ Nastya วิ่งตามแม่ของพวกเขา Nastya หยิบอัลบั้มของเธอออกมาแล้วถามว่า:
แม่ ขอฉันเขียนและวาดสิ่งที่คุณบอกฉันได้ไหม
แน่นอน! แล้วพรุ่งนี้เราจะไม่เพียงแต่ให้อาหารพ่อเท่านั้น แต่ยังให้ความบันเทิงกับเรื่องราวของเราด้วย
ด้วยคำพูดเหล่านี้ แม่ของฉันหยิบขวดนมออกจากตู้เย็นสีเข้ม เทนมครึ่งหนึ่งลงในเหยือกแล้วใส่ครีมเปรี้ยวขนาดใหญ่หลายช้อนลงไป
แม่คะ ทำไมหนูทำ? ท้ายที่สุดตอนนี้นมที่มีครีมเปรี้ยวจะกลายเป็นรสจืดอย่างสมบูรณ์ - Nastya รู้สึกประหลาดใจ
ไม่เลย. ฉันไม่ได้บอกคุณหรือไงว่าคีเฟอร์ โยเกิร์ต นมอบหมัก และผลิตภัณฑ์นมหมักอื่นๆ ทำมาจากอะไร? ไม่? แล้วฟัง ครีมเปรี้ยวจะหมักนมเป็นโยเกิร์ตโฮมเมด สารออกฤทธิ์ที่นี่คือแบคทีเรียกรดแลคติกซึ่งมีอยู่ในครีมอยู่แล้วและจะเร่งกระบวนการหมักนมที่เหลือที่อุณหภูมิห้อง หากเราทิ้งนมไว้บนโต๊ะ นมก็จะเปรี้ยวเอง กลายเป็นรสจืด เพราะแบคทีเรียต่างชนิดกันจะเข้าไปในนมได้ รวมทั้งที่ไม่มีประโยชน์เลยแม้แต่น้อยและแม้แต่เป็นอันตรายต่อเรา หรือทำให้นมเปรี้ยวจืดไม่ว่าในกรณีใด เราสามารถพูดได้ว่าด้วยความช่วยเหลือของครีมเปรี้ยวเราจะเร่งกระบวนการของนมเปรี้ยวเราจะสั่งเฉพาะใน "ช่อง" ที่เราต้องการเท่านั้น และพรุ่งนี้เพื่อที่นมเปรี้ยวจะไม่อยู่ในความร้อนเป็นเวลานานเราจะอบแพนเค้กกับมัน
จะเกิดอะไรขึ้นกับนมเมื่อหมักด้วยแบคทีเรีย? - ถาม Nastya
แบคทีเรียเปลี่ยนน้ำตาลนมเป็นกรดแลคติคและนอกจากนี้ตัดหรือตามที่พูดให้แตกสลายโปรตีนนมออกเป็นชิ้น ๆ ถูกต้องมากขึ้น - แม่ของฉันตอบ
ซาช่าถามว่า:
แม่จะเกิดอะไรขึ้นถ้าโยเกิร์ตอุ่นเป็นเวลานาน?
อย่างที่พวกเขาพูดกันว่าเปอร์ออกไซด์จะเป็นเปอร์ออกไซด์ - แบคทีเรียจะทวีคูณ แปรรูปนม และกรดแลคติกหรือน้ำส้มสายชูจำนวนมากจะสะสมอยู่ในโยเกิร์ตซึ่งจะทำให้โยเกิร์ตมีรสเปรี้ยวและรสจืด และยิ่งอุณหภูมิที่เก็บนมเปรี้ยวไว้สูงเท่าไหร่ แบคทีเรียก็จะยิ่งเพิ่มจำนวนเร็วขึ้นเท่านั้น และนมที่รีดออกมาก็จะเปรี้ยวเร็วขึ้น
นัสยาคิดว่า:
และมันหมายความว่าอย่างไร - "ทิศทางที่เราต้องการ"?
แม่ตอบว่า:
ซึ่งหมายความว่านมจะหมักแบคทีเรียที่มีประโยชน์ต่อร่างกายของเรา
แบคทีเรียชนิดใดที่ดีสำหรับเรา?
ที่อาศัยอยู่ในลำไส้ของเรา ประการแรกคือแลคโตบาซิลลัสและไบฟิโดแบคทีเรีย ยังคงใช้เทอร์โมฟิลิกสเตรปโทคอคคัสหรือแบคทีเรียชนิดพิเศษของกลุ่ม Escherichia coli เช่น bulgarian stick เป็นสตาร์ทเตอร์
รูปที่ 1 ภาพวาดของแม่นี่คือลักษณะของ bifidobacteria, lactobacilli, E. coli และ Bulgarian coli และ thermophilic streptococcus
และสำหรับการเตรียม kefir พวกเขาใช้เชื้อพิเศษ - ที่เรียกว่า kefir grains หรือ kefir fungi นี่คือชุมชนของจุลินทรีย์ต่างๆ: แบคทีเรียและยีสต์กรดแลคติกและกรดอะซิติก พวกมันถูกจับรวมกันเป็นเม็ดสีขาวโดยสารที่เป็นเมือกที่พวกมันผลิตขึ้น เชื้อรา Kefir เป็นสิ่งมีชีวิตที่น่าอัศจรรย์ที่ผู้คนรู้จักมาตั้งแต่สมัยโบราณ แม้จะมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในเงื่อนไข - อุณหภูมิ, องค์ประกอบของนม, ระยะเวลาการหมัก - ผลลัพธ์ของ kefir จะแตกต่างกันในจำนวนของจุลินทรีย์ที่ส่งผ่านจากเมล็ด kefir ซึ่งหมายความว่ารสชาติก็จะแตกต่างกันด้วย
เมื่อตกลงในเรื่องนี้แล้ว คุณแม่ของข้าพเจ้าก็วาดภาพโดยพรรณนาถึงขวดนมที่มีแป้งเปรี้ยวจากแบคทีเรียที่ขยายพันธุ์ แปรรูปและหมักนม
รูปที่ 2 ภาพวาดของแม่เมื่ออยู่ในนมสด แบคทีเรียกรดแลคติกจาก sourdough (เชื้อรา kefir หรือครีมเปรี้ยว) จะทวีคูณอย่างรวดเร็ว: ท้ายที่สุดแล้ว นมสำหรับพวกมันก็อร่อยและมีสารอาหารมากมาย รอบๆ แบคทีเรียแต่ละชนิดจะเกิด "เกาะ" ของนมหมัก และด้วยเหตุนี้ นมสดทั้งหมดในเหยือกจึงค่อยๆ กลายเป็นการหมัก
นัสยาคิดว่า:
แบคทีเรียในลำไส้ของเรามาจากไหน?
แบคทีเรียชนิดแรก ๆ จะปรากฏในทารกแรกเกิดตั้งแต่แรกเกิด จากนั้นพวกมันจะเข้าสู่ร่างกายของทารกด้วยน้ำนมแม่ต่อไป จริงฉันต้องบอกว่ามีหลักฐานมากขึ้นเรื่อย ๆ ว่าแบคทีเรียจำนวนหนึ่งยังคงอยู่ในลำไส้ของทารกที่กำลังพัฒนาในครรภ์และพวกมันสามารถอยู่ในรก - อวัยวะที่ให้สารอาหารในมดลูก ปริมาณก๊าซและ การขับถ่ายผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมของทารกในท้องของแม่ ต่อจากนั้นแบคทีเรียเข้าสู่ลำไส้ของเด็กจากอาหาร "ผู้ใหญ่" ซึ่งพวกเขาเริ่มกินนอกเหนือจากนม เฉพาะกระบวนการชำระลำไส้ด้วยแบคทีเรียที่จำเป็นเท่านั้นที่ไม่รวดเร็วและคงอยู่นานหลายเดือน ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญมากที่ทารกแรกเกิดจะได้รับนมแม่ และจากนั้น - อาหารที่เหมาะสมที่ช่วยให้แบคทีเรียในลำไส้ทำงาน
ว้าว! ซาช่าอุทาน - โยเกิร์ตที่คุณให้เรา มันบอกว่า "มีประโยชน์! ด้วยไบฟิโด- และแลคโตบาซิลลัส
ใช่แล้ว - โยเกิร์ต kefir โยเกิร์ตและผลิตภัณฑ์กรดแลคติกอื่น ๆ นั้นดีสำหรับการย่อยอาหาร - แม่ยืนยัน - ในหลายๆ คน ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ โปรตีนจากนมและน้ำตาลในนมถูกดูดซึมได้ไม่ดีหรือร่างกายรับไม่ได้ เนื่องจากแบคทีเรียทำลายโปรตีนนมเป็นชิ้นเล็ก ๆ บุคคลจึงดูดซับส่วนประกอบทั้งหมดได้อย่างง่ายดาย และน้ำตาลในนมก็ถูกแบคทีเรียหมักไปเป็นกรดแลคติกซึ่งร่างกายนำไปใช้ได้ง่าย
Nastya ถามว่า:
ปรากฎว่าเมื่อเราดื่มนม แบคทีเรียในลำไส้ของเราจะถูกแปลงเป็น kefir?
ไม่ได้จริงๆ แม่ของฉันหัวเราะ - โปรตีนนมของเรา "ถูกตัด" - มันถูกย่อยโดยโปรตีนพิเศษ - เอนไซม์ในกระเพาะอาหาร และแบคทีเรียในลำไส้ที่กินอาหารบางส่วนของเราสร้างวิตามิน กรดอะมิโน ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญในการสร้างโปรตีนใหม่ และยังไม่ยอมให้แบคทีเรียที่เป็นอันตรายและก่อโรคเกิดการพัฒนา นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับทารกแรกเกิดที่มีการพัฒนาระบบภูมิคุ้มกันแต่ยังไม่ทำงาน สำหรับการกระตุ้นภูมิคุ้มกันนี้มีหน้าที่รับผิดชอบแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ที่เข้าสู่ลำไส้ของทารกแรกเกิด และในสิ่งนี้พวกเขาได้รับความช่วยเหลือจากส่วนประกอบของน้ำนมแม่ - โอลิโกแซ็กคาไรด์ซึ่งทำให้มั่นใจได้ว่าแบคทีเรีย "ดี" จะเกาะติดกับผนังลำไส้ ชิ้นส่วนของแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์จับเซลล์พิเศษที่เรียกว่า M-cells ของผนังลำไส้ และ "แสดง" เซลล์ภูมิคุ้มกัน ทำให้เกิดการกระตุ้นภูมิคุ้มกัน ด้วยเหตุนี้เซลล์ภูมิคุ้มกันจะสามารถ "ต่อสู้" แบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคได้อย่างมีประสิทธิภาพหากเข้าไปในลำไส้
และแม่ของฉันก็ดึงเซลล์ลำไส้ แบคทีเรียที่ "ดี" และ "ไม่ดี" และเซลล์ภูมิคุ้มกันที่กระตุ้นโดยแบคทีเรีย
รูปที่ 3 ภาพวาดของแม่ สีม่วงแม่ดึงเซลล์เยื่อบุผิวลำไส้ด้วย microvilli ชมพูส้ม - M-cells เหนือเซลล์ สีดำคุณแม่ใช้แท่งหักวาดโมเลกุลโอลิโกแซ็กคาไรด์ที่ช่วยให้แบคทีเรีย "ดี" เกาะติดกับผิวลำไส้ ใต้เซลล์เยื่อบุผิวในลำไส้และเซลล์ M แม่ของฉันดึงเซลล์ภูมิคุ้มกันต่างๆ: เซลล์เดนไดรต์ มาโครฟาจ และบีลิมโฟไซต์ M-cells จับชิ้นส่วนของแบคทีเรียและของเสียจากพวกมัน จากนั้นพวกมันจะถูกแยกออกจากด้านหลังและด้วยเหตุนี้จึง "กระตุ้น" เซลล์เดนไดรต์ ในทางกลับกัน เซลล์เดนไดรต์ที่เปิดใช้งานจะมีปฏิกิริยากับเซลล์ลิมโฟไซต์ ซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดของพวกมัน ทำลายแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคหรือหลั่งแอนติบอดีที่ช่วยกำจัดสารพิษจากแบคทีเรียออกจากร่างกายหรือดูดซับแบคทีเรียได้อย่างรวดเร็ว (แม่ของพวกเขาดึงออกมา ในสีแดง) และไวรัสโดยเซลล์ลิมโฟไซต์หรือมาโครฟาจอื่นๆ
ไร้สาระ! - Nastya อุทาน "กองทัพน้อยของเราอยู่ในท้องของเรา!" ปรากฎว่าแบคทีเรียที่เราต้องการไม่ยอมให้แบคทีเรียที่ "ไม่ดี" ทวีคูณและทำให้เกิดโรคบางชนิด
และเธอก็วาดรูปนี้ในอัลบั้มของเธอ
รูปที่ 4 ภาพวาดของ Nastya Nastya พรรณนาถึงแบคทีเรียที่ "ดี" ที่ติดอยู่กับเซลล์ในลำไส้ที่มีโอลิโกแซ็กคาไรด์ แบคทีเรียที่ "ไม่ดี" ที่ไม่สามารถเข้าไปในเซลล์ได้ และเซลล์ภูมิคุ้มกันที่มีกระบวนการมากมาย เซลล์ภูมิคุ้มกันมีปฏิสัมพันธ์กับแบคทีเรียที่ "ดี" ซึ่งกระตุ้นและ "ปรับแต่ง" เพื่อต่อสู้กับแบคทีเรียที่ "ไม่ดี"
และเราจะทำอะไรได้อีกจากโยเกิร์ตที่ได้? ซาช่าถาม
ถ้าเรามีมาก เราก็สามารถทำคอทเทจชีสแบบโฮมเมดจากโยเกิร์ต แล้วก็ชีสนิ่ม ๆ จากมัน ที่นี่เราจะซื้อนมเพิ่มในเช้าวันพรุ่งนี้และเราจะสามารถสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์นมได้ แค่รอพ่อ - เขาจะนำโยเกิร์ตต่าง ๆ จากเมืองมาเราใช้เป็นสตาร์ทใหม่
รสชาติของนมข้นจืดขึ้นอยู่กับโยเกิร์ตหรือครีมเปรี้ยวต่างกันจริงหรือ?
แน่นอน แม่ของฉันยืนยัน - ท้ายที่สุด โยเกิร์ตแต่ละประเภทมีแบคทีเรียกลุ่มที่แตกต่างกันเล็กน้อย และแม้แต่แบคทีเรียเดียวกันจากผู้ผลิตแต่ละรายก็อาจแตกต่างกันเล็กน้อย
แต่คุณจะรู้ได้อย่างไรว่าโยเกิร์ตตัวไหนดีที่สุด? - ถาม Nastya
แต่โยเกิร์ตชนิดใดที่จะทำโยเกิร์ตได้ดีกว่าและอร่อยกว่า หรือโยเกิร์ตทำเอง นั่นหมายความว่าเป็นโยเกิร์ตที่ดีที่สุด สดกว่า และมีแบคทีเรียมากกว่า พรุ่งนี้เราสามารถทำการทดลองได้
ซาช่าถามว่า:
แม่เราทำ ryazhenka ได้ไหม พ่อรักแม่มาก!
แม่คิดและพูดว่า:
เราสามารถลอง. Ryazhenka ทำจากนมอบที่มีกรดแลคติกแบคทีเรียเริ่มต้น ในการเริ่มต้นเราจะใช้โยเกิร์ตในวันพรุ่งนี้ แต่ยังคงทำนมอบ คุณรู้หรือไม่ว่าพวกเขาทำมันได้อย่างไร? ก่อนหน้านี้นมอบอบในเตาอบรัสเซีย: นมถูกเทลงในหม้อปิดฝาแล้วใส่ในเตาอบเป็นเวลาหลายชั่วโมง จากนั้นจึงจำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่านมไม่เดือด แต่ร้อนมากตลอดเวลาอย่างที่แม่บ้านพูดเพื่อให้ "อิดโรย" ต้องขอบคุณความอ่อนล้านี้ นมจึงกลายเป็นสีเหลืองครีมและหวาน ตอนนี้อบนมอบในเตาอบ หม้อความดัน หรือหม้อหุงช้า หรือในอุปกรณ์อื่นๆ ที่สามารถเก็บน้ำนมที่อุณหภูมิสูงได้นานหลายชั่วโมง เราจะทำมันในกระติกน้ำร้อน แต่ก่อนอื่นคุณต้องอุ่นนมอย่างเหมาะสม แม้กระทั่งนำไปต้ม เตาไม่เหมาะกับเรา เราจึงต้องอุ่นในหม้อบนกองไฟ
ด้วยคำพูดเหล่านี้ คุณแม่จึงนำหม้อตั้งแคมป์ใบเล็กๆ ออกไปข้างนอกแล้วเรียกเด็กๆ ไปด้วย ที่นั่นพวกเขาจุดไฟเล็ก ๆ อย่างรวดเร็ว อุ่นนมและเทลงในกระติกน้ำร้อน
ดีมาก - แม่พยักหน้าเห็นด้วย - ดังนั้นเราจะทิ้งนมไว้จนถึงพรุ่งนี้และในตอนเช้าฉันจะเทจากกระติกน้ำร้อนลงในขวดและเติมนมเปรี้ยวสด ครีมเปรี้ยวจะไม่ถูกเก็บรักษาไว้จนกว่าจะถึงพรุ่งนี้ แต่ในโยเกิร์ตที่เราได้รับจะมีแบคทีเรียกรดแลคติกทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับการหมักนม ภายในเย็นวันพรุ่งนี้ ryazhenka น่าจะพร้อม
Sasha เงียบแล้วพูดว่า:
เราสามารถเก็บนมสดไว้เป็นอาหารเช้าได้ไหม?
แม่ครุ่นคิดแล้วพูดว่า:
เรามาลองกัน ใส่แก้วนมในที่เย็นที่สุด และเช่นเดียวกับที่คุณยายทำ เราจะโยนช้อนเงินไปที่นั่น
อะไร?! - เด็ก ๆ ประหลาดใจ
ทำไมสีเงินถึงทำงานแบบนี้?
มีคำอธิบายที่เป็นไปได้หลายประการ หนึ่งในนั้นคือ: เงินชิ้นเล็ก ๆ (เรียกว่าไอออน) ถูกแยกออกจากมวลเงินหลักและปราบปรามนั่นคือฆ่าแบคทีเรีย คำอธิบายที่สองคือออกซิเจนรูปแบบพิเศษเกิดขึ้นบนพื้นผิวของวัตถุเงิน (พวกเขากล่าวว่า "รูปแบบออกซิเจนปฏิกิริยา") ซึ่งเป็นอันตรายต่อแบคทีเรียเช่นกัน
จากนั้นแม่ก็ขยิบตาให้เด็ก ๆ อย่างร่าเริง:
พวกเขายังกล่าวอีกว่าในสมัยโบราณกบปลูกในนมสดเพื่อไม่ให้เปรี้ยวอีกต่อไป ผิวหนังของกบจะหลั่งเมือกพิเศษซึ่งเป็นส่วนประกอบที่มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย (ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย) คุณต้องการให้เราลอง?
Brrrr - Nastya กล่าวและ Sasha ตะโกนอย่างสนุกสนาน:
แม่หัวเราะ
ต่างหูไม่คุ้ม แต่ขอช้อน พรุ่งนี้เราจะตรวจสอบสิ่งที่ออกมา
แม่คิดอยู่ครู่หนึ่งแล้วพูดว่า:
เป็นการดีที่ฉันสามารถต้มนมได้ เพราะมันจะดีกว่าที่จะทำโยเกิร์ตกับนมที่ต้มแล้ว ไม่ใช่แบบ "ดิบ" คุณรู้ไหมว่าทำไม? เพราะในน้ำนมดิบยังมีแบคทีเรียที่มาจากอากาศ จากเต้านมของวัว จากถังที่รีดนมวัว และไม่ใช่ว่าแบคทีเรียเหล่านี้จะ "ดี" เสมอไป และแน่นอนว่าไม่ควรใส่ครีมเปรี้ยวหรือโยเกิร์ตลงในนมร้อน ท้ายที่สุดแบคทีเรียเป็นสิ่งมีชีวิตในนมร้อนพวกมันจะตายทันที
แล้วแม่ก็หัวเราะ
ใช่ คุณหลับสนิทแล้ว นักวิจัยผู้ทดลอง! นอน นอน! พรุ่งนี้จะทำทุกอย่างที่เหลือ!
วันรุ่งขึ้น เด็กๆ ทอดแพนเค้กกับแม่ด้วยโยเกิร์ตสดอย่างมีความสุข แม้แต่นมก็ไม่เปรี้ยวแม้ว่าอย่างที่แม่ของฉันพูดว่า "การทดลองไม่สะอาด" และเพื่อให้แน่ใจว่านมไม่เปลี่ยนเป็นเปรี้ยวด้วยเงิน นมแก้วที่สองของประเภทเดียวกันควร ถูกทิ้งไว้โดยไม่มีช้อนเงิน Ryazhenka ก็พร้อมสำหรับการมาถึงของสมเด็จพระสันตะปาปา ในตอนเย็นร่วมกับพ่อ เด็ก ๆ และแม่กินแพนเค้กกับนมอบหมักสดด้วยความยินดี พูดคุยเกี่ยวกับการทดลองของพวกเขา และหนึ่งวันต่อมา Sasha และ Nastya ติดอาวุธด้วยเหยือก ช้อน นม โยเกิร์ตและครีมเปรี้ยวต่างๆ เริ่มทดลองทำนมข้นจืดแบบโฮมเมด
เราเสนอให้คุณทำการทดลองที่คล้ายกัน (แน่นอนว่าอยู่ภายใต้การดูแลของผู้ใหญ่เท่านั้น)
การทดลองที่บ้าน
ความสนใจ!
ทำการทดลองเหล่านี้อย่างเคร่งครัดตามคำแนะนำและต่อหน้าผู้ใหญ่เท่านั้น ความจริงก็คือแบคทีเรียบางชนิดเป็นอันตรายต่อร่างกายและหากคุณละเมิดเงื่อนไขของการทดลอง (เช่น ไม่เก็บโยเกิร์ตเป็นเวลา 8-12 ชั่วโมง แต่เป็นเวลาหลายวัน) แบคทีเรียเหล่านี้สามารถทวีคูณ "ยึดอำนาจ" ได้ นมและทำร้ายคุณเมื่อคุณจะลองโยเกิร์ต
และเชื้อราก็เป็นอันตรายเช่นกันซึ่งสามารถเกาะกับโยเกิร์ตที่คุณลืมไป หากคุณเห็นว่าเชื้อราเกาะบนโยเกิร์ตที่ถูกทิ้งร้างของคุณแล้ว (โดยเฉพาะถ้ารานี้เป็นสีดำ!) คุณจะต้องทิ้งโยเกิร์ตโดยไม่ลองทำและเริ่มการทดลองใหม่อีกครั้ง
1. ผู้เริ่มต้นที่ดีที่สุด
ใช้ครีมเปรี้ยวโยเกิร์ตหลายชนิด (ตามดุลยพินิจของคุณสิ่งสำคัญคือพวกเขาเป็น "ธรรมชาติ" - โดยไม่ต้องเติมน้ำตาล, เบอร์รี่, ผลไม้บดละเอียดหรือรำธัญพืช) อุ่นนมที่ต้มไว้ที่อุณหภูมิร่างกาย (เพื่อที่ว่าเมื่อคุณทาลงบนข้อพับด้านในของข้อศอก มันจะไม่รู้สึกเย็นหรืออุ่น) แล้วเทลงในแก้วหลายๆ ใบ เพิ่มช้อนชาของอาหารเรียกน้ำย่อยที่เลือกลงในแก้วแต่ละใบ ห่อด้วยผ้าขนหนู ทิ้งไว้ 8-10 ชั่วโมง ( บันทึก:หากห้องอยู่ต่ำกว่า 22 องศา นมอาจใช้เวลาในการทำให้เปรี้ยวนานขึ้น เช่น 12 ชั่วโมง) หลังจากเวลาที่กำหนด ให้ตรวจสอบโยเกิร์ตที่ได้ นมจะเปลี่ยนรสเปรี้ยวหากมีสารคล้ายเยลลี่หนาก่อตัวในแก้วซึ่งเอื้อมถึงช้อน คุณชอบโยเกิร์ตโฮมเมดตัวไหนมากที่สุด? สำหรับการเปรียบเทียบ คุณสามารถนำนมแก้วที่สี่แล้วปล่อยให้เปรี้ยวโดยไม่ต้องเพิ่มอาหารเรียกน้ำย่อย
บทความที่เกี่ยวข้อง
