เกาดาชีสทำจากนมแพะ การก่อตัวของหัวชีส ส่วนผสมสำหรับเกาด้าชีส

คำอธิบาย: เกาดามีชื่อเสียงมากที่สุด ดัตช์ชีส. สูตรของ Pavel Chechulin

ส่วนผสมสำหรับสูตรเกาดาชีส:

• นม - 7 l
• สารสกัดเรนเนท
• Sourdough (เมโซฟิลิก สร้างกลิ่นหอม)
• แคลเซียมคลอไรด์ - 1.5 กรัม
• น้ำ - 2.5 ลิตร

• น้ำ - 1 ลิตร
• เกลือ - 250 กรัม

วิธีทำเกาดาชีส:

อุ่นนมที่อุณหภูมิ 32 องศา เพิ่มเมโซฟิลิกสตาร์ทเตอร์ หากคุณไม่มีชีสสตาร์ทแบบพิเศษ ให้ใช้ครีมเปรี้ยว เวย์ หรือบัตเตอร์มิลค์ ปริมาณ sourdough ตามคำแนะนำหากคุณแทนที่ด้วยครีมเปรี้ยว ฯลฯ แล้ว 7 ช้อนโต๊ะ ล. ล. หากใช้นมพาสเจอร์ไรส์ ให้เติม แคลเซียมคลอไรด์, ละลายน้ำ. ผ่านไปครึ่งชั่วโมง ให้ป้อน สารสกัดเรนเน็ต. ทิ้งนมไว้ประมาณ 30-60 นาทีจนกว่าจะได้การแบ่งที่สะอาด ตัดก้อนเป็นก้อนที่มีด้าน 10 มม. ทิ้งไว้ 10 นาที

ผสมก้อนเบา ๆ ในอ่างน้ำช้าๆไม่เร็วกว่า 10 นาทีขณะกวนให้ความร้อนมวลที่อุณหภูมิ 34 องศา ทิ้งไว้ 10 นาที

นำออกจากอ่างน้ำ ลบเซรั่ม 2.5 ลิตร เติมด้วยการกวนแบบเข้มข้นต่อเนื่อง 1.25 ลิตร น้ำเดือดด้วยอุณหภูมิ 55 องศา และ 1.25 ลิตร น้ำต้มที่มีอุณหภูมิ 56 องศา อุณหภูมิสุดท้ายของส่วนผสมควรอยู่ที่ 38 องศา ทิ้งส่วนผสมไว้ 10 นาที

ระบายหางนมเกือบทั้งหมดเพื่อให้ส่วนที่เหลือครอบคลุมมวลชีส

ขั้นตอนต่อไปเรียกว่าการกดเวย์ ในการทำเช่นนี้ คุณต้องมีพื้นผิวเรียบที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าเส้นผ่านศูนย์กลางของกระทะเล็กน้อย ฉันมีจานอบแบบถอดได้ด้านล่างนี้ คุณยังสามารถนำจานหรือจานที่มีขนาดเหมาะสม วางน้ำหนักเล็กน้อยไว้ด้านบน (ขวดน้ำครึ่งลิตร) แล้วทิ้งไว้ 30 นาที

วางแม่พิมพ์ด้วยผ้า รูปทรงคลาสสิกสำหรับเกาดามีขอบมน ฉันมีกระทะพลาสติกสำหรับไมโครเวฟ ลูกสูบทำจากหม้อที่สองของหม้อเดียวกัน เส้นผ่านศูนย์กลาง 15 ซม. ใส่ก้อนชีสลงในแม่พิมพ์ พยายามทำลายความสมบูรณ์ของมันให้น้อยที่สุด

ด้านบนมีลูกสูบ กดด้วยน้ำหนัก 2.5 กก. เป็นเวลา 30 นาที นำชีสออกจากพิมพ์ พลิกกลับด้านแล้วเปลี่ยนผ้า กดด้วยน้ำหนัก 5 กก. เป็นเวลา 30 นาที เปลี่ยนชีสอย่าพลิกกลับ กลับภายใต้ภาระเดียวกัน กด 18-24 ชม. หากคุณมีเส้นผ่านศูนย์กลางของแม่พิมพ์ต่างกัน ให้คำนวณน้ำหนักของแม่พิมพ์ใหม่ (หวังว่าคุณจะรู้สูตรสำหรับพื้นที่วงกลม)

นำชีสออกจากใต้เครื่องกด ตัดกระแสน้ำของศีรษะถ้าจำเป็น

เตรียมน้ำเกลือ. ผสมเกลือกับน้ำต้มสุก ใส่ชีสลงไป น้ำเกลือเย็นและเกลือในตู้เย็นเป็นเวลา 6 ชั่วโมง พลิกชีสไปครึ่งทางของกระบวนการเกลือ

เกาดาชีสมีพื้นเพมาจากประเทศเนเธอร์แลนด์ แต่ปัจจุบันมีการผลิตในหลายประเทศ อย่างไรก็ตามในรัสเซียนั้นประสบความสำเร็จในการแทนที่ด้วยชีส Kostroma ที่มีชื่อเสียงซึ่งแทบไม่แตกต่างจากเกาดาในแง่ของคุณสมบัติและองค์ประกอบ

เกาดาชีสมีลักษณะคล้ายเอดัมแต่จะแข็งกว่าและมาในหัวที่ใหญ่กว่า

Gouda - ชีสเบา ๆ นุ่ม ๆ รสครีม. ยิ่งชีสสุกมาก ลักษณะของชีสก็จะยิ่งเปลี่ยนไป เขาได้รับมากขึ้น กลิ่นหอมแรงและกลายเป็นแห้ง ชีสชนิดพิเศษชนิดนี้คือ “Dutch Master” ซึ่งมีอายุเกือบปี

เปลือกของชีสเกาดานั้นบาง แห้ง แม้กระทั่งตั้งแต่สีเทาอ่อนไปจนถึงสีเทาอมเขียว

แป้งชีสมีสีขาวถึงเหลือง เนื้อด้าน ไม่เหนียวเหนอะหนะ

โครงสร้างของชีสเกาดาที่บ้านนั้นแน่นและยืดหยุ่น ตากลมหรือวงรีกระจายทั่วแป้งชีสอย่างสม่ำเสมอ

รสชาติและกลิ่นไม่เผ็ดเปลี่ยนเป็นเผ็ดแต่ไม่เปรี้ยว

วิธีทำเกาดาชีส

สำหรับการเตรียมเกาดาชีสที่มีไขมัน 50% ให้ใช้ นมทั้งตัวปริมาณไขมัน 3.75-3.9% และคุณภาพที่ถูกสุขอนามัยสูง

ในการอบชุบด้วยความร้อน การพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิสูงในระยะสั้นจะใช้ที่ 72°C เป็นเวลา 15-20 วินาที ในบางภูมิภาค ใช้การให้ความร้อนทันทีสูงถึง 75°C ทำให้นมเย็นลงเหลือ 31°C

เพิ่ม 0.02% (ในรูปของสารละลาย 35%) และโซเดียมไนเตรต 0.005% เพื่อลดการพัฒนาของแบคทีเรียที่ผลิตก๊าซ

ในฤดูหนาวหรือต้นฤดูใบไม้ผลิ ให้เติมแอนนาตโตหรือแคโรทีน 1-2 มล. ต่อนม 100 ลิตร สำหรับการผลิตชีสที่มีสีเข้มข้นกว่านั้น จะใช้แอนนาตโต 20-25 มล. ต่อนม 100 ลิตร

สำหรับสตาร์ทเตอร์ 0.5-1% (โดยเฉลี่ย 0.8%) ของการเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นที่อุณหภูมิ 31°C สถานประกอบการต่างๆ ใช้ Lactococcus lactis subsp. แลคติส, แอล. แลคติส subsp. lactis biovar, diacetylactis และ Leuconostocmesenteroides subsp. ครีม

เพิ่ม Rennet ในปริมาณที่เพียงพอเพื่อให้ได้ก้อนที่พร้อมสำหรับการตัดภายใน 25-30 นาที มักเติม CHY-MAX ExtraPowder rennet 0.8 - 1.2 กรัมต่อนม 100 ลิตร ที่อุณหภูมิ 28-30°C และความเป็นกรด 0.19-0.20%

ก้อนถูกตัดภายใน 10-15 นาทีเป็นก้อนขนาด 0.5-1.5 ซม. โดยใช้มีดที่มีใบมีดเหล็กหรือพิณ

นวดให้แห้งและป้องกันไม่ให้เคิร์ดตกตะกอน

นวดประมาณ 20-30 นาทีจากนั้นทิ้งไว้หลังจากละลายนมเปรี้ยวแล้ว 30% ของหางนมจะถูกลบออก

เติมน้ำ (อุณหภูมิไม่เกิน 80°C) ให้ความร้อนแก่มวลชีสที่ 36-38°C (อาจสูงถึง 32-40°C)

นวดอย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 15-20 นาทีในขณะที่เพิ่ม น้ำร้อนแล้วต่ออีก 20-30 นาที

ออกจาก เม็ดชีสเพื่อชำระที่ด้านล่างของอ่างแล้วชั้นที่เกิดขึ้นจะถูกกดด้วยแผ่นเหล็ก

เวย์จะถูกลบออกหลังจากการบดอัดมวลชีส

การปั้นจะดำเนินการที่ pH 5.85-6.05 โดยใช้แม่พิมพ์ไม้หรือพลาสติกประกอบด้วย 2 ส่วน

มวลชีสถูกตัดในอ่าง ชีสห่อด้วยผ้าเช็ดปากวางในแม่พิมพ์ปิดฝาด้านบนและถ่ายภายใต้การกด

คุณสามารถซื้อแม่พิมพ์สำหรับชีสเกาดาในร้านค้าออนไลน์พร้อมจัดส่งทางไปรษณีย์รัสเซียหรือบริการจัดส่ง

กดชีสเป็นเวลา 5-8 ชั่วโมง ในระหว่างการกดจะพลิกและให้ รูปร่างที่ต้องการ(ขอบคมเรียบ).

เพิ่มโหลดโดยเพิ่มแรงดันจาก 95 เป็น 195 kPa ค่า pH ของมวลชีสกดคือ 5.1-5.2 ความเป็นกรดของเวย์ที่ปล่อยออกมาระหว่างกระบวนการกดคือ 0.35-0.40%

ชีสแช่ในน้ำเกลือที่อุณหภูมิ 15 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 3-5 วัน ความเข้มข้นของน้ำเกลือ 20% และ pH 4.8 ปริมาณเกลือในชีสควรอยู่ที่ 1.5-1.8%, pH - 5.15-5.25

ต้องระลึกไว้เสมอว่าเกลือแทรกซึมเข้าไปในส่วนกลางของชีสนานกว่าหนึ่งเดือน

การสุกของชีสเกาดาเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 15 ° C เป็นเวลา 4-6 สัปดาห์หลังจาก 2 สัปดาห์ pH คือ 5.2-5.3

ชีสสุกจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 6-12 เดือน (หลังจาก 8 สัปดาห์ ค่า pH อยู่ที่ 5.3-5.5)

ชีส เกาดามีถิ่นกำเนิดในประเทศเนเธอร์แลนด์ ปัจจุบันมีการผลิตในหลายประเทศ (ในประเทศของเราเรียกว่า "Kostroma cheese") เขาเตือน อีดัมแต่กระชับและใหญ่ขึ้น ผลิตในรูปแบบและคุณภาพที่หลากหลายขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน (30, 40, 45 และ 50%) ในบางภูมิภาคทำมาจากครีมทั้งหมด ชีสอาจมีลักษณะแบน กลม หรือเป็นแท่ง มวลก็แตกต่างกัน - จากชีส "จิ๋ว" ที่มีน้ำหนัก 600 กรัมถึง 20 กก. ขนาด: เส้นผ่านศูนย์กลาง 24-50 ซม. สูง 6.5-12 ซม. ในองค์ประกอบของชีสบางชนิด เกาดาใส่เครื่องเทศ เช่น ชีส Kanterปล่อยด้วยกานพลูและ เลย์เดน-ด้วยยี่หร่า

เปลือก: ละเอียด แห้ง สม่ำเสมอ เทาอ่อนถึงเทา-เขียว ก่อนเข้าสู่เครือข่ายค้าปลีกจะคลุมด้วยน้ำมันลินสีดหรือน้ำมันอื่นๆ (หรือพาราฟินสีเหลือง)

แป้งชีส: สีขาวถึงเหลือง เนื้อด้าน ไม่เหนียวเหนอะหนะ

โครงสร้าง: กระชับและยืดหยุ่น ตากลมหรือวงรีกระจายทั่วแป้งชีสอย่างสม่ำเสมอ

รสชาติและกลิ่น: ไม่เผ็ดเปลี่ยนเป็นเผ็ดแต่ไม่เปรี้ยว

น้ำนม: นมทั้งตัวที่มีไขมัน 3.75-3.9% และคุณภาพที่ถูกสุขอนามัยสูง ใช้ในการผลิตชีสที่มีปริมาณไขมัน 50%

การรักษาความร้อน: พาสเจอร์ไรซ์อุณหภูมิสูงระยะสั้น 72°C เป็นเวลา 15-20 วินาที ในบางภูมิภาค ใช้การให้ความร้อนทันทีสูงถึง 75°C ทำให้นมเย็นลงเหลือ 31°C

สารเติมแต่ง: เพิ่มแคลเซียมคลอไรด์ 0.02% (ในรูปของสารละลาย 35%) และโซเดียมไนเตรต 0.005% เพื่อลดการพัฒนาของแบคทีเรียที่ก่อตัวเป็นแก๊ส

สีย้อม: ในฤดูหนาวหรือต้นฤดูใบไม้ผลิ ให้เติมแอนนาตโตหรือแคโรทีน 1-2 มล. ต่อนม 100 ลิตร สำหรับการผลิตชีสที่มีสีเข้มข้นกว่านั้น จะใช้แอนนาตโต 20-25 มล. ต่อนม 100 ลิตร

เชื้อ: ให้เชื้อเริ่มต้น 0.5-1% (เฉลี่ย 0.8%) ที่อุณหภูมิ 31°C บริษัทต่างๆใช้ แลคโตค็อกคัส แลคติสย่อย แลคติส,L. lactisย่อย แลคติสไบโอวาร์, ไดอะเซทิแลคติสและ ลิวโคนอสทอก เมเซนเทอรอยเดสย่อย เครโมริส.

สารสกัดเรนเนท: ปริมาณเพียงพอเพื่อให้ได้ก้อนพร้อมตัดภายใน 25-30 นาที ปกติ 0.8 - 1.2 กรัมของ CHY-MAX Extra Powder rennet เติมต่อนม 100 ลิตร ที่อุณหภูมิ 28-30°C และความเป็นกรด 0.19-0.20%

การตัดก้อน: ก้อนถูกตัดภายใน 10-15 นาทีเป็นก้อนขนาด 0.5-1.5 ซม. โดยใช้มีดใบมีดเหล็กหรือพิณ นวดให้แห้งและป้องกันไม่ให้เคิร์ดตกตะกอน

การนวด: นวดประมาณ 20-30 นาที แล้วทิ้งไว้ หลังจากที่เกรนชีสตกตะกอนแล้ว นำเวย์ออก 30%

เจือจางเซรั่มด้วยน้ำ: เติมน้ำ (อุณหภูมิไม่เกิน 80°C) ให้ความร้อนมวลชีสที่ 36-38°C (อาจสูงถึง 32-40°C) ( บันทึก. น้ำร้อนไม่ควรทำให้มวลชีสกลายเป็นพลาสติก ดังนั้นน้ำมักจะถูกฉีดเข้าไปในอ่าง ในบางส่วน การออกแบบที่ทันสมัยอาบน้ำคุณสามารถเอาซีรั่มออกอย่างช้าๆและแทนที่ด้วยน้ำอุ่นถึง 36 ° C) นวดอย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 15-20 นาทีในขณะที่เติมน้ำร้อน จากนั้นอีก 20-30 นาที เม็ดชีสถูกทิ้งไว้ที่ด้านล่างของอ่างจากนั้นชั้นผลลัพธ์จะถูกกดด้วยแผ่นเหล็ก

การกำจัดเซรั่ม: เวย์จะถูกลบออกหลังจากการบดอัดนมเปรี้ยว

ปั้น: ปั้นที่ pH 5.85-6.05 โดยใช้แม่พิมพ์ไม้หรือพลาสติกประกอบด้วย 2 ส่วน มวลชีสถูกตัดในอ่าง ชีสห่อด้วยผ้าเช็ดปากวางในแม่พิมพ์ปิดฝาด้านบนและถ่ายภายใต้การกด

กด: กดชีสเป็นเวลา 5-8 ชั่วโมง ระหว่างกด ชีสจะพลิกกลับด้านให้ได้รูปทรงตามต้องการ (ขอบคมเรียบ) เพิ่มโหลดโดยเพิ่มแรงดันจาก 95 เป็น 195 kPa ค่า pH ของมวลชีสกดคือ 5.1-5.2 ความเป็นกรดของเวย์ที่ปล่อยออกมาระหว่างกระบวนการกดคือ 0.35-0.40%

เอกอัครราชทูต: แช่ชีสในน้ำเกลือที่อุณหภูมิ 15 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3-5 วัน ความเข้มข้นของน้ำเกลือ 20% และ pH 4.8 ปริมาณเกลือในชีสควรอยู่ที่ 1.5-1.8%, pH - 5.15-5.25 ( บันทึก.เกลือแทรกซึมเข้าไปในส่วนกลางของชีสนานกว่าหนึ่งเดือน)

การก่อตัวของชั้นเยื่อหุ้มสมอง: ชีสแห้งที่อุณหภูมิ 15°C และ ความชื้นสัมพัทธ์ 80%.

ครบกำหนด: ตะกั่วที่อุณหภูมิ 15 องศาเซลเซียส นาน 4-6 สัปดาห์ หลังจาก 2 สัปดาห์ pH คือ 5.2-5.3

พื้นที่จัดเก็บ: ชีสสุกจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 10°C เป็นเวลา 6-12 เดือน (หลังจาก 8 สัปดาห์ ค่า pH อยู่ที่ 5.3-5.5)

จบ: ก่อนเข้า ขายปลีกทาพื้นผิวของชีส น้ำมันลินสีดและบรรจุในกระดาษฟอยล์ ชีสบางชนิดเคลือบด้วยพาราฟินสีดำ)

ความชั่วร้าย: เชื้อราบนเปลือกมีการเจริญเติบโตมากเกินไป (โดยเฉพาะบนชีสที่ผลิตจากฟาร์ม) มากเกินไป จำนวนมากของตา; ตาไม่เท่ากันหรือใหญ่เกินไป มีรสขม. เปลือกนุ่มหรือแห้งเกินไป รอยแตกในเปลือกโลก

หรือใช้ปริมาณของสตาร์ทเตอร์ตามคำแนะนำของผู้ผลิต

การทำอาหาร:

1. อุ่นนมให้ร้อนถึง 32°C

2. ใส่แคลเซียมคลอไรด์ ผสมให้เข้ากัน

3. ค่อย ๆ เทวัฒนธรรมแห้งของ mesophilic starter ลงบนพื้นผิวของนม ผสมให้ละเอียดหลังจากผ่านไป 2-3 นาที

4. ละลายเอนไซม์จับตัวเป็นลิ่มนมใน 100 มล. น้ำ.

5. 10 นาทีต่อมา ใส่เอนไซม์จับตัวเป็นก้อนของนมที่เจือจางในน้ำ ผสมเบา ๆ และทั่วถึง

6. หลังจาก 45 นาที ให้ตรวจดูก้อนเลือดสะอาด เมื่อตัดก้อนด้วยมีด มีดจะต้องสะอาดอยู่เสมอ หากลิ่มเลือดเกาะมีด ให้รออีก 10-15 นาที

7. ตัดก้อนเป็นก้อน 0.7-1 ซม.

8. ปล่อยทิ้งไว้ 10 นาที

9. เราเริ่มผสมเม็ดชีสอย่างระมัดระวังและภายใน 10-12 นาที เพิ่มอุณหภูมิเป็น 34°C

10. ปล่อยทิ้งไว้ 10 นาที

11. เทเวย์ 4 ลิตรลงใน กระทะแยกต่างหาก.

12. กวนต่อเนื่อง ใส่ประมาณ 4 ลิตร น้ำที่อุณหภูมิ 56°C จนอุณหภูมิรวมถึง 38°C

13. ปล่อยทิ้งไว้ 10 นาที

14. เทเวย์ลงในกระทะแยกเก็บเม็ดชีสในกระชอนที่ปูด้วยผ้า

15. เรามัดผ้าที่มีเกรนเป็นลูกแล้วแขวนไว้ในซีรั่มเป็นเวลา 30 นาที

16. พยายามไม่ละเมิดความสมบูรณ์ของมวลชีสให้ถ่ายโอนและกดด้วยน้ำหนัก 6 กก. เป็นเวลา 30 นาที

17. เรานำออกจากใต้แท่นกดเปลี่ยนเสื้อผ้าพลิกหัวชีสแล้วกดด้วยน้ำหนัก 10-12 กก. ต่ออีก 1 ชั่วโมง

18. เราพลิกเปลี่ยนเสื้อผ้าแล้วกดด้วยน้ำหนัก 12-15 กก. เป็นเวลา 24 ชั่วโมง

19. การทำผักดอง ทางที่ดีควรทำน้ำเกลือจากหางนมที่เหลือจากชีสของคุณ ใน 1 ลิตร เราละลายเวย์ด้วยโต๊ะ 250 กรัมไม่เสริมไอโอดีนเกลือ เราให้ความร้อนน้ำเกลือถึง 75 ° C หลังจากนั้นเราก็ทำให้เย็นลง
คุณสามารถทำน้ำเกลือจากน้ำ แล้วต่อ 1 ลิตร น้ำต้มคุณต้องใช้โต๊ะ 250 กรัมไม่เสริมไอโอดีนเกลือ 2 มล. แคลเซียมคลอไรด์ 1 ช้อนชา น้ำส้มสายชู.

20. เรานำชีสออกจากเครื่องกดตัดถ้าจำเป็นให้กระแสน้ำแล้วโอนไปยังน้ำเกลือ โรยส่วนที่ยื่นออกมาของหัวด้วยเกลือแห้ง เกลือชีสในน้ำเกลือในอัตรา 12 ชั่วโมงต่อ 1 กิโลกรัม ชีสในตู้เย็น

21. เรานำชีสออกจากน้ำเกลือเช็ดด้วยกระดาษชำระแล้วโอนไปยังตู้เย็นเพื่อทำให้พื้นผิวแห้ง

22. พลิกทุกวันจนเป็นเปลือกแห้ง 3-7 วัน

23. หลังจากสร้างเปลือกชีสแล้วชีสจะแห้งเมื่อสัมผัสเราโอนไปยังตู้เย็นหรือห้องใต้ดินเพื่อทำให้สุกที่อุณหภูมิ 10-12 ° C ความชื้น 85% ในตู้เย็นควรเก็บชีสไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทจะดีกว่าเพื่อให้ได้ความชื้นที่ต้องการ หากคุณมีเครื่องซีลสูญญากาศในครัวเรือน คุณสามารถดูดหัวชีสหรือเคลือบด้วยแว็กซ์ จากนั้นคุณไม่จำเป็นต้องสังเกตความชื้น

24. เก็บอย่างน้อย 8-10 สัปดาห์ เราพลิกกลับในสองสามวันแรกทุกวัน จากนั้นอย่างน้อย 1 ครั้งต่อสัปดาห์

* สำหรับการพาสเจอร์ไรส์นม ช้าอุ่นด้วยการกวนที่อุณหภูมิ 73°C รักษาอุณหภูมินี้ไว้ 20 วินาที และเย็นลงโดยเร็วที่สุด

ก.ย.-4-2017

เกาดาชีสคืออะไร?

ชีสนี้คืออะไร, วิธีทำเกาดาชีสที่บ้าน, มีประโยชน์อย่างไร, ทั้งหมดนี้น่าสนใจมากสำหรับผู้ที่เป็นผู้นำ วิถีการดำเนินชีวิตที่มีสุขภาพดีใช้ชีวิต ดูแลสุขภาพของเขา และสนใจว่าคุณจะทำอาหารและอาหารบางอย่างด้วยมือของคุณเองได้อย่างไร ดังนั้นเราจะพยายามตอบคำถามเหล่านี้ในบทความต่อไปนี้

เกาดาเป็นชีสดัตช์แข็งที่ทำจาก นมวัว, ปริมาณไขมัน - 48-51% มีลักษณะเป็นวงกลมขนาดกลาง ชีสเกาดาถูกผลิตขึ้นครั้งแรก หัวโต 12 กก. วันนี้ผลิตหัวชีสขนาดเล็กน้ำหนักประมาณ 4.5 กก. เกาดาแบบดั้งเดิมคือชีสที่มีเนื้อแน่นและ ในปริมาณที่น้อยตากลมเล็ก

แป้งชีสมีความน่ารับประทาน สีเหลืองซึ่งเมื่อมันสุกจะได้เฉดสีคาราเมลสีเข้มที่อิ่มตัวมากขึ้น และผลึกที่กรอบเล็กๆ ปรากฏขึ้นในร่างกายของชีส เช่น พาร์เมซาน ที่เกิดจากกรดอะมิโนไทโรซีน

ชีสใช้ชื่อมาจากเมืองเกาดาของเนเธอร์แลนด์ ซึ่งมีการทำการตลาดมานานหลายศตวรรษ ถึง ศตวรรษที่ XIXการผลิตชีสชนิดนี้แพร่กระจายไปทั่วฮอลแลนด์

เกาดา - ไลท์ชีสด้วยรสชาติครีมอ่อนๆ เมื่อชีสเติบโตเต็มที่ รสชาติจะเด่นชัด และกลิ่นจะเข้มข้นขึ้น

วิธีทำชีสเกาดาที่บ้านสูตร:

วัตถุดิบ:

นมวัว 15 ลิตร ½ ช้อนชา เมโซฟิลิกสตาร์ทเตอร์ ⅓ ช้อนชา เหล้าวัวเหลว ⅓ ช้อนชา แคลเซียมคลอไรด์เหลว, น้ำเกลือ (เกลือ 1 กิโลกรัมต่อน้ำ 4 ลิตร), ขี้ผึ้งสำหรับเคลือบ

อุ่นนมที่อุณหภูมิ 33-35 °C และโรยหน้าด้วย Mesophilic starter ให้ทั่ว ทิ้งไว้ 3-4 นาทีเพื่อดูดซับความชื้น จากนั้นคนนมด้วยที่ตีจากบนลงล่าง ปิดฝาหม้อทิ้งไว้ 30 นาที แบคทีเรียที่มีประโยชน์ได้ทวีคูณ ละลายแคลเซียมคลอไรด์ในน้ำ 50 มล. ที่อุณหภูมิห้องแล้วเทส่วนผสมนี้ลงในนม คนตลอดเวลาจากบนลงล่าง ละลายวัวในน้ำ 50 มล. แล้วเทนมลงไป คนให้เข้ากัน

ทิ้งไว้ 45 นาที - ควรจับตัวเป็นก้อนคล้ายวุ้นที่มีความหนาแน่นพอสมควร หากไม่ได้ผลให้ทิ้งมวลไว้อีก 5-10 นาที จากนั้นตัดก้อนเป็นก้อนที่มีด้านข้างประมาณ 2-3 ซม. แล้วทิ้งไว้อีก 5-10 นาที หลังจากนั้นให้ค่อยๆคนมวลชีสประมาณ 5-7 นาที ในเวลานี้นมเปรี้ยวควรแยกออกจากหางนม เพื่อให้มันตกลงที่ด้านล่างของกระทะหลังจากกวนแล้วปล่อยให้มวลต้มประมาณ 5 นาที

เทเซรั่ม 1.5–1.7 ลิตร ให้เทน้ำต้มในปริมาณเท่ากันที่อุณหภูมิ 60–65 ° C ลงในมวล ค่อยๆ ผสมส่วนผสมของชีสเป็นเวลา 7-10 นาที แล้วทิ้งไว้ 5 นาที แทนที่ซีรั่มด้วยน้ำอีกครั้ง แต่คราวนี้ในปริมาณ 5 ลิตรและอุณหภูมิ 45 ° C ผัดมวลเป็นเวลา 20 นาที เมล็ดข้าวควรมีขนาดเท่าเม็ดถั่ว ปล่อยให้ส่วนผสมต้มประมาณ 5-7 นาที แล้วจึงเอาของเหลวส่วนเกินออก

ใส่มวลในรูปแบบพิเศษสำหรับชีสหรือกระชอนแล้วบีบและบดให้ละเอียดเนื่องจากสามารถบีบอัดได้อย่างรวดเร็ว ปิดแบบฟอร์มด้วยฝาปิด ปิดถาดขนาดเล็กด้วยแผ่นระบายน้ำและวางแม่พิมพ์ด้วย มวลชีส. วางพิมพ์ 5 กก. บนแม่พิมพ์เป็นเวลา 30 นาที นำเปล่าออกจากแม่พิมพ์ พลิกกลับด้านอื่น ๆ แล้ววางใต้เครื่องกดน้ำหนัก 8 กก. อีกครั้งเป็นเวลา 40 นาที จากนั้นทำซ้ำขั้นตอนและตั้งค่าการกดเป็น 15 กก. เป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง

นำชีสออกจากพิมพ์แล้วแช่ในน้ำเกลือค้างคืน วันรุ่งขึ้นเอาชีสออกจากน้ำเกลือ วางบนเสื่อระบายน้ำ ทิ้งไว้ 3-4 วันที่ อุณหภูมิห้องเพื่อให้เปลือกแข็ง ต้องพลิกชีสอย่างต่อเนื่องเพื่อให้แห้งอย่างสม่ำเสมอ ชีสพร้อมจารบีด้วยขี้ผึ้งชีส หากยังไม่เสร็จ คุณต้องล้างเปลือกธรรมชาติเป็นประจำ เก็บชีสไว้ตั้งแต่ 2 ถึง 6 เดือนในห้องมืดที่อุณหภูมิ 13 ° C และความชื้นไม่เกิน 85%

เกาดานมแพะ:

วัตถุดิบ:

15 ลิตร นมแพะ, ½ ช้อนชา เมโซฟิลิกสตาร์ทเตอร์ ¾ ช้อนชา เหล้าเรนเนทเหลว ¾ ช้อนชา สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ น้ำเกลือ 20%

อุ่นนมให้ร้อนถึง 29 ° C กวนเป็นครั้งคราวเพื่อไม่ให้นมไหม้ นำออกจากไฟ โรยเมโซฟิลิกสตาร์ตเตอร์ลงบนผิวนม ปล่อยทิ้งไว้ 3 นาที แล้วผสมกับช้อน slotted ละลายแคลเซียมคลอไรด์เหลวในน้ำ 50 มล. เทสารละลายลงในนม ละลายวัวในน้ำ 50 มล. แล้วเทนมลงในนม ผสมทุกอย่างด้วยการเคลื่อนไหวที่ราบรื่นด้วยช้อน slotted ปิดฝาและทิ้งไว้ 30 นาทีเพื่อให้เป็นก้อน

ตรวจสอบช่องสะอาด เมื่อต้องการทำเช่นนี้ แยกส่วนของก้อนด้วยช้อน slotted หากซีรั่มบริสุทธิ์ปรากฏในรอยบากแสดงว่าก้อนนั้นพร้อมถ้าไม่รออีก 10-15 นาที ตัดก้อนด้วยมีดยาวเป็นก้อนด้านละ 1.5 ซม. ผัด 5 นาที ทิ้งไว้ 5 นาที จากนั้นคนให้เข้ากันอีก 10 นาที ทิ้งไว้ 10 นาทีเพื่อให้เม็ดชีสตกตะกอน

เทเซรั่ม 1.5 ลิตร (10%) แทนที่จะใช้เวย์ ให้เทน้ำร้อนปริมาณเท่ากัน (1.5 ลิตร) ที่อุณหภูมิ 60 ° C ลงในกระทะ ผัดมวลเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นทิ้งไว้ 10 นาทีเพื่อให้เม็ดชีสตกตะกอน ลบหนึ่งในสามของซีรั่ม (5 ลิตร) เทน้ำร้อนในปริมาณเท่ากัน (5 ลิตร) ที่อุณหภูมิ 43 ° C ลงในกระทะเพื่อให้อุณหภูมิของมวลอยู่ที่ 37 ° C คนให้เข้ากันเป็นเวลา 20 นาที - เม็ดชีสควรมีขนาดเท่ากับถั่ว ทิ้งไว้ 10 นาทีเพื่อให้เม็ดชีสตกตะกอน เทเวย์ลงในพิมพ์ชีสเพื่อให้ร้อน

ใส่เม็ดชีสลงในแม่พิมพ์แล้วปรับระดับ ชิ้นใหญ่ทำลายด้วยมือ วางฝาแม่พิมพ์หรือวงกลมไว้ด้านบน แล้วบีบด้วยแรงดันในอัตรา 2 กก. ต่อชีส 1 กิโลกรัม (4 กก.) เป็นเวลา 30 นาที จากนั้นกดชีสน้ำหนัก 8 กก. (น้ำหนัก 4 กก. ต่อชีส 1 กก.) เป็นเวลา 8 ชั่วโมง นำชีสออกจากแม่พิมพ์แล้วใส่ในน้ำเกลือ 20% เป็นเวลา 12 ชั่วโมง (6 ชั่วโมงต่อชีส 1 กิโลกรัม)

นำชีสออกจากน้ำเกลือแล้ววางบนตะแกรง เก็บไว้ 2-3 วันที่อุณหภูมิห้อง จนกว่าเปลือกจะแห้งสนิท เปิดชีสวันละสองครั้ง ใส่ชีสในห้องที่มีอุณหภูมิ 10 ° C เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ หลังจากนั้นให้ปิดชีสด้วยแว็กซ์และปล่อยให้สุกเป็นเวลาอย่างน้อย 6 สัปดาห์ที่ 10 °C เปลี่ยนชีสสัปดาห์ละครั้ง

สูตรกับเกาดาชีส:

แซนวิชกับเกาดาชีส แฮม มัสตาร์ดและมะเขือเทศ:

วัตถุดิบ:

• เกาด้าชีส 4 แผ่น
• แฮมไม่ติดมัน 4 แผ่น
• มะเขือเทศ 2 ลูก
• 4 ชิ้น ขนมปังขาว

เนยและน้ำมันพืช มัสตาร์ด พริกแดงป่น ผักชีฝรั่ง ผักชีลาว และ หัวหอมใหญ่- รสชาติ.

ทอดขนมปังขาวทั้งสองด้านในน้ำมันพืช จาระบีด้านหนึ่งด้วยเนยและทามัสตาร์ดเล็กน้อย สำหรับขนมปังที่เตรียมไว้แต่ละแผ่น ให้วางแฮม ชีส มะเขือเทศเป็นวงกลม แล้วโรยด้วยพริกแดง

อบในเตาอบที่อุณหภูมิปานกลางจนชีสละลาย เสิร์ฟแบบโรยหน้า สมุนไพรสับผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งและหัวหอมสับ

แซนวิชกับเกาดาชีส แอปเปิ้ลและอัลมอนด์:

วัตถุดิบ:

• เกาด้าชีส 4 แผ่น
• แอปเปิ้ล 2 ลูก
• ขนมปังขาว 4 แผ่น
• 2 ช้อนโต๊ะ. ช้อนเนย
• อัลมอนด์ - เพื่อลิ้มรส

ทาขนมปังกับเนย ใส่แอปเปิ้ลบางๆ ไว้ด้านบน แล้วก็ชีส อบในเตาอบที่ไฟปานกลางจนชีสเริ่มละลาย จากนั้นโรยด้วยอัลมอนด์ขูดและเก็บไว้ในเตาอบอีกสองสามนาที

พายกับเกาดาชีส พริกหวานและคอทเทจชีส:

วัตถุดิบ:

• เกาดาชีส 200 กรัม
• คอทเทจชีส 750 กรัม
• พริกหวานเหลืองแดง 400 กรัม
• ไข่ 4 ฟอง
• แป้ง 12/3 ถ้วย
• 2 ช้อนโต๊ะ. ช้อนแป้ง
• เนยหรือมาการีน 200 กรัม
• น้ำมันพืช, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, หัวหอมสีเขียว, พริกไทยและเกลือ - เพื่อลิ้มรส

จากแป้งเนยนิ่ม 150 กรัม (มาการีน) ไข่ 1 ฟองและเกลือ 1 ช้อนชานวดแป้งให้เรียบแล้วห่อด้วยกระดาษฟอยล์แล้วใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง พริกหวานสับละเอียด พาร์สลีย์ ผักชีฝรั่ง และต้นหอม พักไว้ 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยและสมุนไพรหนึ่งช้อนสำหรับตกแต่ง

ปัดที่เหลือ เนย, เพิ่มไข่ 3 ฟอง, จากนั้น - ชีสกระท่อม, แป้ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, หัวหอมสีเขียว, พริกหยวกและ 175 กรัม ชีสขูด. เติมเกลือพริกไทยและผสมให้เข้ากัน

คลึงแป้งที่แช่เย็นไว้ครึ่งหนึ่งเป็นวงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 26 ซม. แล้วใส่ในจาระบี น้ำมันพืชรูปแบบที่ถอดออกได้ของขนาดที่เหมาะสม เจาะรูในแป้งด้วยส้อม รีดแป้งที่เหลือเป็นแถบขนาด 6 * 70 ซม. แล้ววางเรียงตามด้านข้างของแม่พิมพ์

วางไส้บนแป้งในชั้นที่เท่ากัน พับด้านที่ยื่นออกมาของแป้งไส้แล้วโรยด้วยชีสขูดที่เหลือ อบในเตาอบที่ชั้นล่างเป็นเวลา 1 ชั่วโมงที่ 180 ° C เสิร์ฟเย็นและโรยด้วยสมุนไพรที่เหลือและพริกหวาน