โคเซ่. ในสมัยโบราณกรีกชีสมีชื่อเสียงเป็นพิเศษ
ชีสเป็นที่รู้จักกันมานานก่อนยุคของเรา โฮเมอร์พูดถึงโอดิสซีย์เกี่ยวกับวิธีที่นักเดินทางเข้าไปในถ้ำแห่งหนึ่งและพบชีสจำนวนมากในตะกร้า และเกี่ยวกับ Cyclops Polyphemus เขียนว่า:
รีดนมแพะและแกะตามธรรมเนียมของทุกคน
ฉันหยิบนมขาวไปครึ่งหนึ่งแล้วหมักทันที
เขารีบบิดมันออกแล้วใส่ตะกร้าสานให้แน่น...
มีการอ้างอิงถึงชีสในพระคัมภีร์ "ชีสของชนเผ่า" (ชนเผ่า) มอบให้กับกษัตริย์เดวิด
กระบวนการทำนมเปรี้ยวและทำชีสอธิบายโดยอริสโตเติลในศตวรรษที่ 4 ก่อนคริสต์ศักราช ชีสกรีกจากเกาะเดมอสมีชื่อเสียงเป็นพิเศษในสมัยโบราณ - มันถูกส่งออกไปยังโรมด้วยซ้ำ ต่อมาชาวโรมันได้พัฒนาชีสประเภทของตนเองขึ้นมา เช่น “มูนชีส” มันอร่อยมากจนชาวโรมันบรรยายถึงผู้หญิงในดวงใจของเขาเปรียบเทียบกับรสชาติของ "มูนชีส"! ในอังกฤษ พบสูตรการทำชีสที่บันทึกไว้ครั้งแรกใน หนังสือสอนทำอาหารพ.ศ. 1390 เป็นของเชฟของพระเจ้าริชาร์ด พี.
ในหนังสือเล่มหนึ่งโดย Andre Simon ผู้ผลิตชีสชาวฝรั่งเศสซึ่งเขาเขียนมากว่า 17 ปี มีการกล่าวถึงชีสถึง 839 สายพันธุ์!
เป็นที่น่าสนใจว่าชีสเกือบทั้งหมดมีชื่อทางภูมิศาสตร์: Swiss, Dutch, Kostroma, Uglich, Russian, Latvian, Yaroslavl และอื่น ๆ ชื่อเหล่านี้เกี่ยวข้องกับพื้นที่ที่มีการคิดค้นและเชี่ยวชาญชีสเหล่านี้ ชื่อชีสอื่นเกี่ยวข้องกับวิธีการผลิตหรือองค์ประกอบของวัตถุดิบเพิ่มเติม ในกรณีอื่น ๆ เหล่านี้คือชื่อ ชีสประจำชาติ(ตัวอย่างเช่น suluguni, chanakh, kash, kachkaval และอื่น ๆ ที่พบได้ทั่วไปในคอเคซัสและมอลโดวา) ให้เราจำบทของพุชกินจาก "Eugene Onegin":
...และพายสตราสบูร์ก ไม่เน่าเปื่อย
ระหว่างลิมเบิร์กชีสสด
และสับปะรดสีทอง
กวีอาจเรียกเขาว่ามีชีวิตอยู่เพราะใน ลิมเบิร์กชีสมีรา ชื่อนี้ได้มาจากขุนนางแห่งลิมเบิร์ก ซึ่งครั้งหนึ่งเคยมีอยู่ในดินแดนของเบลเยียมในปัจจุบัน
อื่น ชีสที่น่าสนใจ - เนยแข็งพามิแสนตั้งชื่อตามเมืองปาร์มาของอิตาลี เก็บไว้ได้ 1-2 ปีในคลังสินค้าที่เย็นและระบายอากาศได้ดี พื้นผิวของชีสถูกเช็ดเป็นครั้งคราว น้ำมันพืช. มีกลิ่นหอมฉุนและมีรสเค็ม Parmesan ไม่ได้ใช้เป็นอาหารอิสระ แต่สำหรับแต่งตัวหรือกับข้าวสำหรับปาเก็ตตี้อิตาเลียนที่มีชื่อเสียง
มีชีสน้อยมากที่ได้ชื่อมาโดยบังเอิญ ยกตัวอย่างชีส Camembert อันโด่งดัง ซึ่งเพิ่งวางบนชั้นวางของร้านค้าของเรา แหล่งกำเนิดของชีสนี้คือนอร์มังดี ความหลากหลายนี้ถูกสร้างขึ้นเมื่อสองร้อยปีที่แล้วโดย Marie Harel หญิงชาวฝรั่งเศส แล้วทำไม เนยแข็งคาเม็มเบริท?มีข้อสันนิษฐานว่า Maria Harel ตั้งชื่อชีสของเธอเพื่อเป็นเกียรติแก่ Corporal Camembert ผู้ร่าเริงซึ่งเป็นฮีโร่ในเทพนิยายเด็กยอดนิยม
ปัจจุบันมีชีสที่แตกต่างกันมากกว่า 500 ชนิด มีการผลิตประมาณ 100 ชิ้นที่นี่ในสหภาพโซเวียต ชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ประกอบด้วยโปรตีน 15 ถึง 25 เปอร์เซ็นต์และไขมัน 20 ถึง 30 เปอร์เซ็นต์ โปรตีนชีสจับกับแคลเซียมซึ่งเป็นเหตุให้ดูดซึมได้ดีกว่าจากแคลเซียมมาก ผลิตภัณฑ์จากพืช. ชีสไม่เพียงอุดมไปด้วยแคลเซียมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงฟอสฟอรัส แมกนีเซียม โพแทสเซียม เกลือโซเดียม ธาตุขนาดเล็กที่ร่างกายต้องการจริงๆ กระบวนการเผาผลาญ,สำหรับการสร้างเม็ดเลือด,การทำงานของฮอร์โมน,เอนไซม์ มีวิตามินในชีสมากกว่าในนม
ชีสจะแบ่งออกเป็นแข็งและอ่อนขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอ กลุ่มที่ยาก ได้แก่ โซเวียต สวิส ดัตช์ โคสโตรมา; สำหรับคนที่อ่อนนุ่ม - เมือก (Dorogobuzhsky, ถนน, Medynsky, Smolensky) และรา (Roquefort, สแน็คบาร์, Camembert) มีอีกไหม ชีสดอง(เช่น ถัง) ซึ่งจะถูกเก็บไว้ในน้ำเกลือระหว่างกระบวนการสุกและจัดเก็บ และกลุ่มอิสระประกอบด้วย ชีสแปรรูป(ละลายจากชีสแข็งและอ่อน)
ผู้จัดงานการผลิตชีสอุตสาหกรรมในรัสเซียคือ Nikolai Vasilyevich Vereshchagin พี่ชายของศิลปินชาวรัสเซีย V.V. Vereshchagin ตามความคิดริเริ่มของเขา โรงงานอาร์เทลชีสแห่งแรกเปิดขึ้นในปี พ.ศ. 2409 ในหมู่บ้าน Otrokovichi จังหวัดตเวียร์ หลังจากนั้น โรงงานผลิตชีสแบบโฮมเมดก็เกิดขึ้นในจังหวัดอื่นๆ ทางภาคเหนือ ในปี พ.ศ. 2414 N.V. Vereshchagin ก่อตั้งโรงเรียนการเลี้ยงโคนมแห่งแรกในรัสเซียในหมู่บ้าน Edimonovo จังหวัดตเวียร์ ต้องขอบคุณกิจกรรมอันเข้มข้นของเขา การทำชีสรัสเซียจึงช่วยขจัดการผูกขาดของผู้เชี่ยวชาญจากต่างประเทศ
ช้ากว่าชีสมากเนยก็ปรากฏขึ้น หลายปีที่ผ่านมามีการผลิตเนยด้วยวิธีช่างฝีมือเท่านั้น: นมถูกแยกออก (แบ่งออกเป็นครีมและ นมไขมันต่ำ) จากนั้นจึงนำครีมไปแช่เย็น ปล่อยให้สุก แล้วจึงปั่น กระบวนการนี้ค่อนข้างยาว ขณะนี้โรงงานเนยหลายแห่งกำลังทำงานอยู่ สายการผลิตซึ่งเร่งเทคโนโลยีในการเตรียมเนยหลายครั้ง
สีเหลืองมีกลิ่นหอม ชิ้นอร่อยเนยเป็นส่วนเสริมจากธรรมชาติสำหรับอาหารเช้าของเรา เนย- ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันซึ่งปราศจากโปรตีนโดยสิ้นเชิงหรือมีโปรตีนในปริมาณที่น้อยมาก เนยประกอบด้วยไขมันประมาณ 84 เปอร์เซ็นต์ น้ำ 14 เปอร์เซ็นต์ และเคซีน น้ำตาล และปริมาณเล็กน้อย เกลือแร่และวิตามิน A, B, E, K.
คำตอบจาก มิดไนต์ แซฟไฟร์[คุรุ]
- ฉันมาจากสวิตเซอร์แลนด์
คำตอบจาก เจ้าหญิงมีเพศสัมพันธ์[มือใหม่]
ฉันคิดว่าฮอลแลนด์หรือเดนมาร์ก
คำตอบจาก แอนนา สเนจิน่า[คุรุ]
Gruyere - แหล่งกำเนิดของชีส
คำตอบจาก อเล็กเซย์ โอเลโกวิช ปาฟเลนโก[คุรุ]
ไม่มีหรอกชีส ในหลายประเทศมีการผลิตชีสมาเป็นเวลานานแล้ว... ถ้าเราพูดถึงพันธุ์ชีสแต่ละพันธุ์ก็มีบ้านเกิดของตัวเองใช่
คำตอบจาก ทูตสวรรค์มืด[คุรุ]
พวกเขาบอกว่าชีสมาหาเราตั้งแต่สมัยก่อนดึกดำบรรพ์ เป็นไปได้มากว่ามันไม่ได้ถูกประดิษฐ์ขึ้น แต่ถูกค้นพบโดยการสังเกตนม: ทิ้งไว้ในสภาพแวดล้อมที่อบอุ่น มันจะจับกันเป็นก้อน บางทีนี่อาจเป็นจุดเริ่มต้นของการผลิตชีสทางเทคโนโลยี นักโบราณคดีแนะนำว่าผู้คนรู้วิธีทำชีสอยู่แล้วในยุคหินใหม่ - นี่คือประมาณ 5,000 ปีก่อนคริสตกาล กล่าวคือ ชีสเป็นที่รู้จักของคนมานานกว่า 7,000 ปี! นักวิจัยส่วนใหญ่เชื่อว่าแหล่งกำเนิดของชีสคือตะวันออกกลาง ชนเผ่าเร่ร่อนพยายามเก็บนมไว้ในระหว่างการค้นหาทุ่งหญ้าเป็นเวลานาน นมแม่ม้าและตากแดดให้แห้ง เมื่อเวลาผ่านไป มนุษย์ค้นพบว่าหากนมถูกทำให้แข็งตัวในถุงที่ทำจากกระเพาะแพะหรือแกะ ผลลัพธ์ที่ได้ก็จะสมบูรณ์ คุณสมบัติพิเศษ: มัน "สุก" นานขึ้น แต่ในขณะเดียวกันก็ได้รับความสามารถในการรักษาคุณสมบัติของมันไว้เป็นเวลานาน ที่มีชื่อเสียงโดยเฉพาะคือกรีกชีสจากเกาะเดมอสซึ่งส่งออกไปยังโรมในคริสต์ศตวรรษที่ 1 แม้ว่าในเวลาต่อมาชาวโรมันจะพัฒนาชีสประเภทต่างๆ ของตนเอง เช่น มูนชีส และในอังกฤษ สูตรแรกในการทำชีสถือเป็นสูตรที่พบในตำราอาหารตั้งแต่ปี 1390 ซึ่งเป็นของแม่ครัวของพระเจ้าริชาร์ดที่ 2 สมัยรุ่งเรืองของการทำชีสเกิดขึ้นในยุคกลางเมื่อสิ่งนี้ ผลิตภัณฑ์ที่น่าทึ่งพระภิกษุก็สังเกตเห็น เป็นการยากที่จะบอกว่าอะไรกระตุ้นให้พวกเขาทำชีส: บางทีพวกเขาไม่มีอะไรจะครอบครองในขณะที่รอให้ไวน์สุกหรือบางทีพวกเขากำลังมองหาผลิตภัณฑ์ที่จะผสมผสานกับไวน์ได้ดีที่สุด แต่ไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง พระภิกษุได้รับเกียรติให้สร้างชีสหลากหลายชนิดที่เป็นที่รู้จักในปัจจุบัน นอกจากนี้ เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าตั้งแต่ยุคกลางคำว่า "ชีส" และ "ไวน์" แยกกันไม่ออก
คำตอบจาก มิคาอิล วิทาลีวิช ซาบูเรฟ[คุรุ]
ฉันเดาว่าฝรั่งเศส ...
คำตอบจาก วาซิลเชนโก้ วิทาลี[คุรุ]
ประวัติความเป็นมาของชีสย้อนกลับไปประมาณ 7,000 ปี และบ้านเกิดของมันน่าจะเป็นประเทศอาหรับตะวันออก
คำตอบจาก ชโนน่า[คุรุ]
ประวัติความเป็นมาของชีสย้อนกลับไปประมาณ 7,000 ปี และบ้านเกิดของมันน่าจะเป็นประเทศอาหรับตะวันออก และถ้าเป็นเช่นนั้นตำนานที่วันหนึ่งพ่อค้าชาวอาหรับ Kanan ออกเดินทางไกลเอาอาหารและนมไปด้วยก็จะเหมาะสมอย่างยิ่ง เหนื่อยกับถนนและความร้อนเขาจึงตัดสินใจกินของว่าง แต่แทนที่จะเป็นนมมีของเหลวที่เป็นน้ำไหลออกมาจากเรือและพบก้อนหนาสีขาวที่ด้านล่าง เมื่อได้ชิมก้อนนี้แล้ว คานนันก็ตัดสินใจว่า ผลิตภัณฑ์ใหม่ควรค่าแก่การชื่นชมและแบ่งปันการค้นพบของเขากับเพื่อนบ้าน และในไม่ช้าสูตรชีสสูตรแรกของโลกนี้ก็ได้รับความนิยมอย่างมากจนในที่สุดก็มาถึงยุโรป กรีกโบราณชีสเป็นที่รู้จักและเคารพนับถืออย่างสูงจากผู้คน ด้วยเหตุนี้ต้นกำเนิดของชีสจึงไม่ใช่พ่อค้า แต่เป็นของศักดิ์สิทธิ์ ตามตำนานหนึ่งอาร์เทมิสเทพีแห่งการล่าสัตว์และการอุปถัมภ์สัตว์สอนให้ผู้คนทำชีส และแม้แต่เทพเจ้าเองก็กินชีสในงานเลี้ยงและล้างมันด้วยไวน์ ตำนานที่สองแนะนำให้เรารู้จักกับเรื่องราวที่แตกต่างออกไปเล็กน้อย ตามที่เขาพูด ชีสเป็นหนี้กำเนิดของ Aristaeus นักล่า ผู้รักษา คนเลี้ยงแกะ และผู้เลี้ยงผึ้ง ลูกชายของ Apollo และนางไม้ Cyrene หลังจากสืบเชื้อสายมาจากโอลิมปัส เขาได้สอนภูมิปัญญามากมายแก่ผู้คน รวมถึงการทำชีส กล่าวโดยสรุป ชีสได้รับความนิยมอย่างมากในสมัยกรีกโบราณ แม้แต่ Cyclops Polyphemus ในบทกวี "The Odyssey" ของโฮเมอร์ก็รู้วิธีทำชีส กรุงโรมในยุคซีซาร์รู้จักชีสในท้องถิ่นมากกว่า 10 สายพันธุ์และชีสนำเข้าราคาแพงหลากหลายชนิด รวมถึง Bithynian จากเอเชียไมเนอร์, เครตัน , Gallic mould (“บรรพบุรุษ” ของ Roquefort), ชีสภูเขาจาก Helvetia (สวิตเซอร์แลนด์) ฯลฯ ชาวโรมันได้รับการยกย่องในการปรับปรุงเทคโนโลยีในการทำและจัดเก็บชีส พวกเขาใช้นมจากสัตว์หลายชนิด รวมถึงนมลา และเอนไซม์หลายชนิดในการทำให้เป็นก้อนทั้งพืชและสัตว์ พวกเขาสร้างทั้งหมด การทำอาหารชีส. กล่าวโดยสรุป ยุคของจักรวรรดิโรมันคือยุคแห่งความรุ่งเรืองที่แท้จริงของการทำชีส นอกจากนี้ เหตุการณ์สำคัญของประวัติศาสตร์ถูกจัดเรียงประมาณดังนี้: ศตวรรษที่ XI - ชีส Schabzig ของสวิสและ Roquefort ปรากฏ ศตวรรษที่ 12 - ชีส Gruyzer และ Cheshire ปรากฏ ศตวรรษที่ 13 - Parmesan, Sbrinz, Gorgonzola, Taleggio, Pecorino และ Emmental ปรากฏขึ้น นับตั้งแต่ XV ศตวรรษ การทำชีสได้แพร่กระจายไปทั่วยุโรป และอารามต่างๆ ก็กลายเป็นศูนย์กลาง อย่างไรก็ตาม รัสเซียรู้จักชีสมาก่อนปีเตอร์ที่ 1 ด้วยซ้ำ เพียงแต่ทำด้วยวิธีธรรมชาติ "ดิบ" โดยไม่ต้องใช้ความร้อน และเธอไม่เพียงแค่ทำพวกมัน แต่ตามที่ได้กล่าวไปแล้ว เธอได้แสดงความเคารพต่อชาวเยอรมันพร้อมกับพวกเขา (ถ้าพวกเขาเอาไป นั่นก็หมายความว่าชีส "ดิบ" นั้นดี...) อย่างไรก็ตาม ชาวสลาฟทางตะวันออกและทางเหนือก็ทำ ไม่รู้จักชีส - สันนิษฐานว่าสภาพอากาศไม่อนุญาตให้นมจับตัวเป็นก้อนดังนั้นการเกิดขึ้นของการทำชีสสไตล์ยุโรปจึงมีบทบาทเชิงบวกและทำให้ประชากรทั้งหมดของรัสเซียคุ้นเคยกับชีส ยังคงเพิ่ม ข้อเท็จจริงบางประการ ประการแรกชีสส่วนใหญ่แม้ว่าจะเป็นวัตถุบูชาของชนชั้นสูง แต่ก็ถูกสร้างขึ้นเฉพาะในฟาร์มในหมู่บ้านเล็ก ๆ และในกลางศตวรรษที่ 19 เท่านั้นที่โรงงานชีสอุตสาหกรรมปรากฏขึ้น ประการที่สอง ชีสที่ดีที่สุดยังคงถูกสร้างขึ้นในปริมาณที่จำกัดมากและในฟาร์มขนาดเล็กอีกครั้ง ในที่สุด ชื่อชีสส่วนใหญ่ก็ไม่มีอะไรมากไปกว่าชื่อของสถานที่ที่พวกเขาถูกสร้างขึ้น สำหรับชาวรัสเซียชื่อ Uglichsky, Kostroma, Altai ฯลฯ ไม่น่าแปลกใจ และแน่นอนว่า Parmesan มาจาก Parma, Roquefort - จากหมู่บ้าน Roquefort เป็นต้น และในที่สุดก็เป็นเรื่องราวเล็ก ๆ เกี่ยวกับผู้ยิ่งใหญ่ ข้อดีของชีสในกิจการทหาร พวกเขากล่าวว่าในช่วงที่การสู้รบถึงจุดสูงสุดระหว่างเรือของอาร์เจนตินาและอุรุกวัย พลเรือเอกอุรุกวัยได้รับแจ้งว่าเรือลำนั้นไม่มีลูกกระสุนปืนใหญ่ พลเรือเอกตัดสินใจยอมจำนน แต่จำได้ว่ามีหัวแห้งหลายหัวอยู่ในที่ยึด ชีสดัตช์มีขนาดเท่ากับแกน เขาสั่งให้บรรจุปืนใหญ่และระดมยิง ชาวอาร์เจนตินาตัดสินใจว่ามีการใช้อาวุธ "ลับ" ใหม่แล้ว รู้สึกหวาดกลัวและล่าถอย
คำตอบจาก เซอร์เกย์ นีร็อบเซฟ[คุรุ]
การกล่าวถึงชีสครั้งแรกพบได้ใน Old Testament จึงมีตัวเลือกมากมาย...
คำตอบจาก นาตาเลีย คิมเบอร์ส[คุรุ]
ประเพณีที่เก่าแก่ที่สุดในการรีดนมสัตว์และแปรรูปนมมีมาตั้งแต่เมโสโปเตเมีย ประเทศอิรักในปัจจุบัน วิหารเทพีแห่งชีวิต Ninchursag ที่พบทำให้เราเห็นภาพชีวิตของผู้คนในยุคนั้นที่งดงาม การขุดค้นของเขาแสดงให้เห็นว่าพวกเขารู้วิธีทำชีสตั้งแต่ 3,000 ปีก่อนคริสตกาล คนโบราณต้องเปลี่ยนจากการล่ามาเป็นการต้อนสัตว์เพื่อเรียนรู้วิธีทำชีส หลังจากการเปลี่ยนแปลงนี้ ผู้คนเริ่มเลี้ยงแพะ แกะ และวัว โดยได้รับนมในปริมาณมาก บางที ความสามารถของนมในการจับตัวเป็นก้อนเมื่อถูกแสงแดดหรือความร้อนอาจถูกค้นพบโดยบังเอิญ จากนั้นจึงค้นพบหางนมที่ใช้ทำชีส ความหลากหลายทั้งหมด ชีสสมัยใหม่เราได้รับคำขอบคุณจากการสังเกตของคนโบราณและความปรารถนาที่จะเข้าใจโลก
คำตอบจาก ***
[คุรุ]
Gruyere - แหล่งกำเนิดของชีส
Gruyère มีอะไรน่าสนใจบ้าง?
คำตอบจาก อลิสา[คุรุ]
กรูแยร์
ภาพถ่าย: “personalchefpasadena.com”
ชาวกรีกเป็นประเทศแรกในโลกในด้านการบริโภคชีส ซึ่งแซงหน้าชาวฝรั่งเศสในเรื่องความหลงใหลนี้ อ่านเกี่ยวกับชีสกรีกชนิดใดที่คุณควรลองในเนื้อหาของเรา
เฟต้า
ชีสแท้เฟต้าทำจากแกะและ นมแพะและแช่อยู่ในน้ำเกลือเป็นเวลาหลายร้อยหรือหลายพันปี รสชาติที่เข้มข้นและกลิ่นหอมเฉพาะตัวของเฟต้ามีความเกี่ยวข้องกับคุณภาพของนม แกะและแพะเล็มหญ้าอย่างอิสระบนทุ่งหญ้าออร์แกนิกในพื้นที่ต่างๆ เช่น อีพิรุส ซึ่งอากาศ น้ำ และดินยังไม่มีมลพิษ
ช่างฝีมือผู้ชำนาญทำชีสนี้ที่บ้าน นมสดซึ่งเทลงในกระเป๋าหนังที่ทำจากท้องแพะหรือแกะแล้วรีดขึ้นด้วยวิธีธรรมชาติ เรนเน็ต. จากนั้นนมเปรี้ยวจะถูกอุ่นเบา ๆ จนกระทั่งโปรตีนนมแตกเป็นเกล็ดและลอยอยู่บนพื้นผิว จากนั้นชีสในอนาคตจะถูกสกัดจากหางนมแล้วตากให้แห้งโดยมักตากแดด
เฟต้าที่ผลิตจากโรงงานนั้นผลิตในลักษณะเดียวกันทุกประการ แต่มีขนาดใหญ่กว่าและใช้ความทันสมัย วิธีการทางเทคนิค. ต่างจากเฟต้า โฮมเมด,พันธุ์อุตสาหกรรมผลิตจากนมพาสเจอร์ไรส์ เมื่อคอทเทจชีสแข็งตัว ให้หั่นเป็นชิ้น โรยด้วยเกลือให้ทั่ว (ยิ่งใส่เกลือมาก ชีสก็จะยิ่งแข็งขึ้น) แล้วทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง จากนั้นจึงใส่ชีสลงไป ถังไม้และเติมน้ำเกลือลงไป หลังจากผ่านไปหนึ่งเดือน ผลิตภัณฑ์ก็พร้อมใช้งาน Feta เป็นชีสที่มีความหนาแน่นสูง แต่มีร่วนและแตกเล็กน้อย มีสีขาวบริสุทธิ์ มีรสนม มีรสเปรี้ยวสด มีไขมันตั้งแต่ 40 ถึง 50%
รูปถ่าย: xcook.info2 กราเวียร่า
หนึ่งในฮาร์ดชีสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในกรีซ เช่นเดียวกับชีสกรีกหลายชนิด Graviera สามารถทำจากนมแกะหรือนมแพะได้ ขึ้นอยู่กับฤดูกาล แม้ว่าชีสส่วนใหญ่ในปัจจุบันจะทำจาก นมวัว. Graviera มีเนื้อแน่นแต่ยืดหยุ่นได้ มีรูเล็กๆ และมีรสชาติเข้มข้น หวาน กลิ่นผลไม้ และครีม บนเกาะนักซอส มีสหกรณ์ท้องถิ่นเล็กๆ คนหนึ่งทำกราเวียร่ารสชาติเยี่ยมที่มีรสถั่วจากนมวัว
รูปถ่าย: minervahorio.gr 3 กาเซอรี
Kaseri เป็นชีสภูเขาแข็งที่ผลิตบนแผ่นดินใหญ่ในจังหวัดมาซิโดเนียของกรีก รวมถึงบนเกาะเลสบอส Kaseri จัดทำขึ้นในรูปทรงกระบอกที่ไม่มีเปลือกทำจากนมแกะทั้งตัวที่ยังไม่แปรรูปหรือส่วนผสมของนมแกะ (อย่างน้อย 80%) และนมแพะ ชีสมีความอ่อนโยน มีรสเนยและมีรสเค็ม ในช่วงต้นมื้ออาหารรสชาติจะค่อนข้างเค็ม แต่ความหวานก็ค่อยๆ ครอบงำ ระยะเวลาการทำให้สุกอย่างน้อยสามเดือน ชีสปรากฏในอาหารท้องถิ่นนับไม่ถ้วน ทั้งละลาย ย่าง อบ
ภาพถ่าย: “levon-delicatessen.gr”
เคฟาโลทีริ
ชีสแข็งที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์แบบดั้งเดิม ได้แก่ kefalotyri เขาเป็นที่รู้จักและเคารพในสมัยไบแซนไทน์ เชื่อกันว่าชื่อนี้มาจาก kefalo ซึ่งเป็นหมวกกรีก ในอดีต ชีสชนิดนี้เป็นชีสชนิดแรกที่ผลิตในช่วงต้นฤดูกาลใหม่ เมื่อลูกแกะหย่านมจากแม่แล้ว นมแกะจะถูกนำไปใช้ปรุงอาหาร Kefalotyri เรียกว่าชีส "man's" หรือ "first" ซึ่งบ่งบอกว่ามันทำมาจาก นมทั้งหมด. มีตั้งแต่สีขาวไปจนถึงสีเหลือง ขึ้นอยู่กับสีของนมและทุ่งหญ้า รสชาติของชีสนั้นสดน่ารับประทาน โดยมีกลิ่นนมแกะที่ชัดเจนและรสเปรี้ยว ค่อนข้างคล้ายกับน้ำมันมะกอกสมุนไพรรสผลไม้ Kefalotyri เติบโตเป็นเวลาสองถึงสามเดือน ปริมาณไขมันของชีสอาจแตกต่างกันไปตั้งแต่ 40 ถึง 55%
รูปถ่าย: alfahellenickitchen.com
5
อันโฟติโร
Anfotiro เป็นชีสที่ทำจากเวย์ที่ได้จากการแยกนมแกะ (หรือส่วนผสมของนมแกะและนมวัว) Anfotiro ผลิตมานานหลายศตวรรษ ชื่อนี้แปลมาจากภาษากรีกว่า "ชีสดอกไม้" แน่นอนในรสชาติและกลิ่นหอมคุณจะรู้สึกถึงกลิ่นของดอกไม้ป่าและสมุนไพรที่แพะและวัวกิน Anfotiro มีความเรียบ แข็ง และชุ่มชื้น โดยมีเนื้อสัมผัสที่ร่วน ตัวของมันมีสีขาวและอ่อนโยน และกลิ่นดอกไม้อันเลื่องชื่อก็มีรสควัน
มานูรี
ชีสโบราณที่ทำจากเวย์จาก feta หรือ kefalotyri Manouri เป็นเนื้อครีมสีขาว พร้อมด้วยเนื้อชีสเค้ก มันละลายในปากของคุณ รสชาติของมันสด น้ำนม มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย Manouri สามารถจำหน่ายได้ภายในสี่วันหลังการผลิต ชีสนี้ส่วนใหญ่ใช้ในพาย โดยสามารถราดด้วยน้ำผึ้งและเสิร์ฟเป็นอาหารเช้าแทนกรีกโยเกิร์ตที่มีแคลอรีต่ำ
ภาพถ่าย: “alnatura.de 7” มิซิทรา
ชีสอีกประเภทหนึ่งที่ทำจากเวย์อุ่นซึ่งเติมนมหรือครีมเล็กน้อย Myzithra มีความละเอียดอ่อน สดชื่น และมีเนื้อสัมผัสที่กรุบกรอบดีเยี่ยม สามารถรับประทานได้ภายในเวลาเพียงไม่กี่วัน แต่ผู้ที่ชื่นชอบชีสที่โตเต็มที่สามารถรอได้นานถึงเจ็ดเดือน เมื่อมีนมจำนวนมาก mizithra จะถูกเก็บรักษาไว้ในเกลือและทำให้แห้งเพื่อให้ได้มา ชีสแข็งสำหรับการถู นอกจากนี้ในกรีซพวกเขายังผลิต myzithra เปรี้ยวพิเศษซึ่งขายภายใต้ชื่อ Xinomyzithira
รูปถ่าย: springbankcheesecrowfoot.com
8
ซิโนทูรี
นี่คือชีสแบบดั้งเดิมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ซึ่งทำจากเวย์จากนมแกะและนมแพะ ชื่อ "xinoturo" แปลว่า "ชีสเปรี้ยว" เนื้อแน่นและเป็นขุย ละลายในปาก ทิ้งรสหวานอมเปรี้ยวไว้อย่างชัดเจน อย่างหลังนี้มีลักษณะคล้ายกับส่วนผสมของน้ำตาลไหม้ ลาโนลิน (ตามแบบฉบับของชีสนมแกะ) และเวย์กรด
กาโลติริ
ถึง ชีสสดกาโลติริก็ใช้ด้วย เตรียมจากนมแพะหรือนมแกะทั้งตัวในระยะเวลาสองเดือน ปริมาณไขมันของชีสคือ 14% เป็นชีสกรีกที่เก่าแก่ที่สุดที่มีสถานะต้นกำเนิดที่ได้รับการคุ้มครอง Galotiri แพร่กระจายได้ง่ายและรับประทานเป็นมื้อกลางวันหรือเป็นของว่าง
ชีสกรีกที่ได้รับรางวัลด้วย รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ อธิบายว่าทำไมการบริโภคชีสต่อหัวต่อปีของกรีซจึงสูงกว่าที่อื่น ประเทศในยุโรป. เนื้อนุ่ม เนื้อครีมและแน่น ขาวและเหลือง สดและสุก หวานและเค็ม แต่ละอันมีคุณค่า ผลิตด้วยทักษะและทักษะ ปรุง ผสม ขูดและโรย ดื่มไวน์ ทอด ยัดไส้ และชื่นชอบ... ติดตามเราในการทัวร์แต่ละภูมิภาคที่ผลิตชีสพิเศษหลากหลายชนิด
ไม่มีสิ่งใดที่เสกสรรภาพในฝันของกรีซได้ดีไปกว่าทะเลอีเจียน ซึ่งเป็นที่ตั้งของเกาะใหญ่และเล็กนับไม่ถ้วน และ ประเพณีการทำอาหารโบราณอย่างโฮเมอร์ ชาวเกาะมีชีวิตที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวซึ่งถูกกำหนดโดยการเชื่อมโยงอย่างลึกซึ้งกับสถานที่และรากเหง้าของครอบครัว นี่เป็นเรื่องจริงสำหรับทุกคน ไม่ว่าพวกเขาจะมาจากสถานที่ห่างไกลเช่นอิกก็ตาม อาเรียสหรือจากสากลหรือ
ไปเที่ยวทะเลอีเจียนกันเถอะ: ในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ชีสต่างๆ. « มนูรา”จาก ซิฟนอสบ่มในกากไวน์ " กะลาตากี"จาก เลมนอสขาวน่ารัก ชีสเค็มทำจากนมแพะที่มีรูปร่างคล้ายตะกร้าคล้ายกับเฟต้าชีส ได้ชื่อมาจากตะกร้า ("กะลาธากี") ที่ใช้ในการผลิต
ก้าวต่อไปเราพบกัน ชีสจากหมู่เกาะ Dodecanese - "ครัสโซติรี"และ "สิตะกะ" "ครัสโซติรี"เป็นอาหารจานเด่นของร้าน โคเซ่.ชีสรูปท่อนซุงแช่ไวน์ ปีที่ผ่านมาเริ่มเดินทางออกนอกเกาะ ชีสแช่ไวน์ที่คล้ายกันนั้นผลิตใน Nisyros และ Leros เช่นกัน Sitaka หนึ่งในผลิตภัณฑ์นมที่แปลกที่สุดในกรีซมีรสเปรี้ยว สเปรดครีมโยเกิร์ตชีสชนิดหนึ่งที่ทำจากนมแกะและ/หรือนมแพะหมักเล็กน้อย ใส่เกลือเล็กน้อยและเคี่ยวในเตาฟืนแบบดั้งเดิม นี้ ความพิเศษของบ้านคาสโซซ่าเสิร์ฟพร้อมความอร่อย จานท้องถิ่นพาสต้ากับหัวหอมคาราเมล
ตอนนี้เราไปพบกับชาวบ้านกันดีกว่า ชีสของหมู่เกาะ “ซาน มิคาลิส”บนเกาะ Syros ก็มีชีส P.D.O. เช่นกัน (แหล่งกำเนิดที่ได้รับการคุ้มครอง) "Manura" จาก Sifnos มีโทนสีชมพูและมีกลิ่นไวน์เข้ม " คลอโร"จากเกาะซานโตรินี บริโภคทั้งสด (และนิ่ม) และหมักกับพาสต้า เลือกอันไหนก็ได้!
หากคุณพบว่าตัวเองอยู่ในนั้น จำไว้ว่า เครตันชีสเป็นหนึ่งในองค์ประกอบของสุขภาพและความยืนยาวของชาวเกาะ ชีสท้องถิ่นทั้งหมดทำจากนมแกะหรือนมแพะ หรือทั้งสองอย่างรวมกัน นี่คือรายการสั้น ๆ ของพวกเขา: "กราเวียร่า"อาจเป็นชีสที่มีชื่อเสียงที่สุดในบรรดาชีสแห่งเกาะครีต โดยจะมีรสหวานเมื่อยังเยาว์วัย มีรสถั่วและมีเสียงดังเมื่ออายุมากขึ้น "เคฟาโลกราวิเอร่า" -หนักกว่าและ ชีสรสเผ็ดกว่า "graviera" เป็นชีสโต๊ะที่มักใช้ในอาหารอบเช่น Pastitsio และ Moussaka " มิซิธรา”เวย์ชีสสดที่มีค่อนข้าง เนื้อหาต่ำไขมันคล้ายกับคอทเทจชีส "ซ้อนกัน"อาหารอันโอชะที่อุดมด้วยโคเลสเตอรอลซึ่งพบได้เฉพาะทางตะวันตกของเกาะครีต - ทำจากครีมพร่องมันเนยจากนมแกะ
กราเวียร่าชีสที่ยอดเยี่ยมได้กลายเป็นแบบดั้งเดิมไปแล้ว มันถูกสร้างขึ้นในภาคเหนือ มาซิโดเนียและทางใต้ถึงเกาะครีต ทางตะวันตกใน มิทิลีนในภาคตะวันออกเช่น เกือบทุกที่
ในอีพิรุสคุณจะพบ " เฟต้า"-ชีสของคนเลี้ยงแกะในความหมายที่สมบูรณ์ของคำ ในโดโดนี ในบริเวณรอบๆ วิหารโบราณและอัฒจันทร์ หนึ่งในนั้น ชีสที่ดีที่สุด"เฟต้า" ในประเทศ นอกจากนี้คุณยังจะได้พบกับ "กาโลติริ""ชีสนม" อย่างแท้จริง มันมีเนื้อครีมและเปรี้ยวอย่างไม่น่าเชื่อ แต่หาได้ยากนอกป้อมปราการอันอุดมสมบูรณ์ของ Epirus, Thessaly และ Roumeli แข็งคม "เคฟาโลทีริ"ทำจากนมแพะและนมแกะ และใช้สำหรับย่างเป็นหลัก “มนูรี” หวานๆชีสเนื้อเนียนที่ทำจากเวย์จากนมแกะหรือส่วนผสมของนมแกะและนมแพะที่เติมครีมลงไป และมาในรูปแบบกระบอกยาวสีขาวบริสุทธิ์ ใช้กับผลไม้หรือทำเป็นของหวานอย่างเดียว
และแน่นอน สุดท้ายแต่ไม่ท้ายสุด ชีส" feta: ชีสกรีกสำหรับทุกฤดูกาล
ในกรีซ ชีสจะเสิร์ฟพร้อมกับมื้ออาหาร "เฟต้า" ชีสกรีกแห่งชาติ,มาพร้อมกับอย่างต่อเนื่อง สลัดฤดูหนาวของผักขมต้มหรืออาหารจานหลักของ ผักฤดูร้อนผัดในน้ำมันมะกอกหรือของว่างตอนเที่ยงคืนพร้อมแตงโมหวานฉ่ำกรอบ มีคำอธิบายที่สมเหตุสมผลสำหรับการเก็บรักษาเฟต้าชีสที่ผิดปกติ: เฟต้าเป็นชีสเปียกที่ไม่มีเปลือก มันบ่มและแข็งตัวในน้ำเกลือ และยังคงรสชาติไว้ได้ก็ต่อเมื่อแช่ในน้ำเท่านั้น ชาวกรีก (รวมถึงชาวฝรั่งเศสที่ชื่นชอบชีส) มีการบริโภคชีสต่อหัวสูงที่สุดในยุโรป
Feta เป็นชีสโต๊ะสไตล์กรีกที่ขาดไม่ได้ แต่ก็เข้ากันได้ดีกับอาหารอื่นๆ เป็นส่วนผสมหลัก มันถูกใช้ในพายคาวที่ทำจากเฟต้าชีสและไข่ หรือในส่วนผสมของชีสหรือส่วนผสมของผักใบเขียว นอกจากนี้ยังเป็นแกนนำของโต๊ะ Meze มันถูกอบบนตะแกรงหรือในกระดาษ และยังปรุงแบบผัด บางครั้งอาจโรยด้วยเปลือกถั่วหรือเมล็ดงา หรือเพียงแค่ใส่ไข่และแป้ง
ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาของการขยายตัวของเมืองและการใช้เครื่องจักร เกษตรกรรมในกรีซ เทคโนโลยีใหม่ๆ ได้เข้ามาในการเลี้ยงโคนม และการทำชีสไม่ใช่เรื่องง่ายในท้องถิ่นอีกต่อไป สิ่งเดียวกันนี้เกิดขึ้นทั่วทั้งยุโรป และในที่สุดคณะกรรมาธิการยุโรปก็ต้องนำกฎการติดฉลากการกำหนดแหล่งกำเนิดสินค้าที่ได้รับการคุ้มครอง (PDO) มาใช้สำหรับลักษณะเฉพาะ ผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิมโภชนาการ ชีสกรีกยี่สิบชิ้นได้รับสถานะ PDO
แบบดั้งเดิม อาหารกรีกได้แก่มะกอก ผัก อาหารทะเล และแน่นอนว่ารวมถึงชีส ชาวกรีกใช้ชีสเพื่อให้ได้ประโยชน์สูงสุด อาหารที่แตกต่างกัน– สลัด อาหารเรียกน้ำย่อยทั้งร้อนและเย็น ขนมอบ ขนมหวาน ชีสกรีกซึ่งมีมากกว่า 60 ชนิดทำจากนมแกะหรือนมแพะ บางพันธุ์มีการเติมเข้าไปด้วย จำนวนเล็กน้อยวัว นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าเนื่องจากภูมิประเทศเป็นภูเขาแทบไม่มีการเลี้ยงวัวในกรีซเลยในขณะที่การเลี้ยงแกะและแพะได้รับการพัฒนาอย่างดี
ชาวกรีกผลิตชีสมาตั้งแต่สมัยโบราณ และหลายหมู่บ้านสามารถอวดชีสชนิดพิเศษของตัวเองได้ ซึ่งผลิตได้ที่นี่เท่านั้น เป็นไปไม่ได้ที่จะอธิบายชีสกรีกทุกชนิดในบทความเดียวดังนั้นเราจะพูดถึงเฉพาะชีสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดเท่านั้น
แพะและแกะกรีกกินหญ้าบนทุ่งหญ้าออร์แกนิก
มานูรี
Manouri เป็นซอฟต์ชีสกรีกดั้งเดิมที่ทำจากนมแกะ ผู้ผลิตบางรายเพิ่มแพะจำนวนเล็กน้อย แต่ผู้ผลิตชีสที่เคารพประเพณีไม่อนุญาตให้มีเสรีภาพดังกล่าว มานูรีที่ละเอียดอ่อนผลิตขึ้นในรูปกรวยทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าซึ่งมีน้ำหนัก 2-3 กิโลกรัม บางครั้งอาจไม่มากด้วยซ้ำเนื่องจากความนุ่มนวล ชีสประเภทนี้มีความโดดเด่นด้วยความหนืดต่ำ รสนมที่น่าพึงพอใจ และกลิ่นส้มที่บางเบาจนแทบจะสังเกตไม่เห็น
อาหารเรียกน้ำย่อยซากานากิ: กรีกชีสแผ่นทอดโรยด้วยอูโซแล้วจุดไฟ
ชีส Manouri ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายใน อาหารเมดิเตอร์เรเนียน– ใช้เป็นทั้งของว่างแยกชิ้นซึ่งเข้ากันได้ดีกับปลา เนื้อ และไวน์แดง และเป็นน้ำสลัดได้อีกด้วย รสเผ็ดและใช้เป็นไส้ขนมปังพิต้า มานูรีเป็นพันธุ์ที่มีแคลอรีสูง ดังนั้นผู้ที่กำลังควบคุมน้ำหนักอยู่ก็ไม่ควรนำไปใช้ในทางที่ผิด
กาเซอรี
กรีกคาเซรีชีสเป็นของ พันธุ์ดูรัม. ของเขา บ้านเกิดทางประวัติศาสตร์คือมาซิโดเนีย - จากที่นั่นสูตรมาถึงกรีซซึ่งกลายเป็นประเพณีเมื่อนานมาแล้ว Caseri ทำจากนมแกะทั้งตัวหรือจากส่วนผสมของแพะและแกะ และปริมาณแพะไม่ควรเกิน 20% มวลชีสมีอายุอย่างน้อยสามเดือน caseri จะต้องบ่มตามเวลาที่กำหนด สีเหลืองอ่อน. หัวอาจมีขนาดเล็ก - ประมาณหนึ่งกิโลกรัมหรือใหญ่กว่า - มากถึงเก้ากิโลกรัม
แบรนด์ใหม่ที่มีเฟต้าชีส พัฒนาโดยนักออกแบบชาวกรีกสำหรับผู้ผลิตผลิตภัณฑ์นม Lepanto Dairies
กาเซอรีมีรสชาติครีมนุ่มหวานและมีกลิ่นหอมแบบดั้งเดิม ชีสเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยพร้อมไวน์ทั้งแดงและขาวและยังใช้ในอาหารจานร้อนด้วย - คาเซริแบบละลายหรือย่างอร่อยมาก
เคฟาโลทีริ
Kefalotyri เป็นชีสแข็งที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ที่ทำจากนมแกะ ชื่อของมันมาจากคำว่า "kefalo" - "หมวกกรีก" แต่ไม่มีใครอธิบายได้ว่าทำไมจู่ๆ ชีสถึงถูกเปรียบเทียบกับหมวก เรียกได้ว่าตามฤดูกาล - สำหรับการผลิตพวกเขาใช้นมแกะที่เพิ่งหย่านม
ในการทำ Kefalotyri ชาวกรีกใช้นมแกะที่เพิ่งหย่านม
Cefalotyri เติบโตเต็มที่ในสองถึงสามเดือน สีเหลืองของชีสมีรสชาติของนมแกะและ น้ำมันมะกอกรวมถึงกลิ่นผลไม้อันละเอียดอ่อน มีโครงสร้างที่ค่อนข้างแข็งแต่ยืดหยุ่นด้วย การจัดเก็บข้อมูลระยะยาวแห้งแล้งขึ้นโดยไม่สูญเสีย คุณภาพรสชาติ. Kefalotyri บริโภคทั้งในรูปแบบดั้งเดิม - เป็นของว่างและแบบร้อน - ทอดในน้ำมันมะกอก
กราเวียร่า
Graviera ซึ่งเชื่อกันว่าบ้านเกิดคือเกาะครีต ทำจากส่วนผสมของนมสามประเภท ได้แก่ แพะ วัว และแกะ สีของชีสแตกต่างกันไปจากสีขาวเป็นสีเหลืองอ่อน - ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันของนมตลอดจนระยะเวลาการทำให้สุกซึ่งมีตั้งแต่สามถึงห้าเดือน หัว Graviera มีขนาดค่อนข้างใหญ่ - ตั้งแต่ 10 ถึง 25 กิโลกรัม สามารถคลุมด้วยฟิล์มพาราฟินหรือเปลือกธรรมชาติได้
กราเวียร่าก็ได้ ของว่างอิสระซึ่งเป็นส่วนผสมในอาหารจานร้อนหรือชีสสำหรับสลัดกรีก
พันธุ์นี้มีรสผลไม้หวานเล็กน้อย สีบ๊อง. ในครีตพวกเขาทำกราเวียร่าที่มีรสคาราเมลไหม้ ความนิยมของกราเวียร่าที่กระจายไปทั่วชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียนอธิบายได้จากความเก่งกาจของมัน - อาจเป็นของว่างอิสระส่วนผสมในอาหารจานหลักหรือชีสสำหรับสลัดกรีก
เฟต้า
feta ที่มีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักไปทั่วโลกเพราะใช้ในแบบดั้งเดิม สลัดกรีก- เรียบง่าย แต่อร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ อย่างไรก็ตามชาวกรีกเองก็เรียกสลัดที่ทำจากมะเขือเทศสับหยาบแตงกวา พริกหยวกหัวหอมและชีสชนบท
Feta เป็นของชีสน้ำเกลือ - เพื่อให้สุกจะถูกวางไว้ในถังไม้พิเศษที่เต็มไปด้วยน้ำเกลือซึ่งไม่ได้ "อาบน้ำ" น้อยกว่าหนึ่งเดือน. กรีกชีสประเภทนี้ยังถูกเก็บไว้ในน้ำเกลือ - ในถังขนาดเล็กหรือภาชนะโลหะ เฟต้าทำจากนมแกะหรือนมแพะ มีรสชาติคล้ายนมชัดเจนและมีความคงตัวคล้ายกับคอทเทจชีสที่สกัดอย่างดี ความแข็งของเฟต้าขึ้นอยู่กับเปอร์เซ็นต์ของนมแพะ - ยิ่งมีมากเท่าไรก็ยิ่งหนาแน่นมากขึ้นเท่านั้น
บทความในหัวข้อ
