สลัดโอลิเวียร์ประวัติศาสตร์ สลัด "โอลิเวียร์" - คลาสสิกรัสเซียชั่วนิรันดร์
ไม่ไกลนัก ปีใหม่และเป็นครั้งที่ "ล้าน" ชามสลัดกับโอลิเวียร์จะประดับโต๊ะวันหยุดของผู้อยู่อาศัยในพื้นที่หลังโซเวียตทั้งหมด ประเพณีนี้ได้รับการปฏิบัติตามมานานหลายทศวรรษโดยทุกคนที่มีรากฐานมาจากสหภาพโซเวียต
แต่มีเพียงไม่กี่คนที่คิดว่าเหตุใดสลัดนี้จึงกลายเป็น "แบรนด์" ของปีใหม่และมาจากไหนในสหภาพโซเวียต ถึงเวลาค้นหาประวัติความเป็นมาของอาหารจานนี้ซึ่งโด่งดังจนชื่อกลายเป็นชื่อบ้านเรือน
“แขก” ชาวฝรั่งเศสในรัสเซีย
ทุกวันนี้มันไม่เคยเกิดขึ้นกับใครเลยที่ครั้งหนึ่งผู้คนไม่ได้เดินทางจากรัสเซียไปยุโรปเพื่อทำงาน แต่ในทางกลับกัน แต่ในศตวรรษที่ 19 ภาพนั้นแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง
ดังนั้นพ่อครัวชาวฝรั่งเศสคนหนึ่งชื่อ Lucien Olivier จึงออกจากบ้านเกิดของเขาและไป "พิชิตท้อง" ของพลเมืองของจักรวรรดิรัสเซีย เขาได้รับแรงบันดาลใจในการทำเช่นนี้จากความนิยมอย่างล้นหลามของอาหารฝรั่งเศสในหมู่ชาวรัสเซียในขณะนั้น ดังนั้น Monsieur Olivier จึงพบนักลงทุนในมอสโก - พ่อค้าผู้มั่งคั่ง Yakov Pegov และเปิดร้านอาหารชื่อ "Hermitage" ในยุค 60 ของศตวรรษที่ 19
ความนิยมของสถานประกอบการเติบโตอย่างรวดเร็วดังนั้นหลังจากนั้นไม่นาน Hermitage ก็ตามมาด้วยร้านอาหารอีกแห่งบนจัตุรัส Trubnaya แต่ผู้เข้าร่วมคนแรกมีมากกว่า เนื่องจาก Olivier เองก็เป็นพ่อครัวของมัน และในร้านอาหารแห่งนี้เป็นครั้งแรกที่มีสลัดปรากฏบนโต๊ะของผู้มาเยือนสังคมชั้นสูงซึ่งไม่สูญเสียความนิยมในศตวรรษที่สามติดต่อกัน
สิ่งนี้น่าสนใจ:นอกจากอาหารที่มีชื่อเสียงแล้ว Lucien Olivier ยังเป็น "บิดา" ของมายองเนส "Provencal" ที่โด่งดังที่สุดด้วยเหตุนี้สลัด Olivier จึงอร่อยมาก จัดทำโดยชาวฝรั่งเศสจาก ไข่แดง, มัสตาร์ด และ น้ำมันมะกอกด้วยการเติมเครื่องเทศซึ่งพระองค์มิได้ทรงเผยความลับนั้นไว้
ไก่บ่นเฮเซล หางกั้ง และซอสลึกลับ
ดังนั้นธุรกิจของ Lucien Olivier จึงเจริญรุ่งเรือง Hermitage ได้รับการเยี่ยมชมโดยตัวแทนของชนชั้นสูงของรัสเซียและพ่อครัวที่มีพรสวรรค์จะต้องรักษาเครื่องหมายของเขาไว้: สร้างความประหลาดใจให้กับผู้เยี่ยมชมเป็นระยะด้วยสิ่งที่ผิดปกติและน่าสนใจ Olivier สร้างสรรค์สูตรอาหารใหม่ๆ และเคยเสิร์ฟในร้านอาหารของเขา สลัดที่ผิดปกติ- ในขณะนั้น พ่อครัวไม่รู้ว่าหลังจากเขาเสียชีวิตไปประมาณ 10 ปี ขนมชิ้นนี้คงถูกเรียกตามชื่อของเขาในสื่อสิ่งพิมพ์แล้ว
เป็นเรื่องดีที่รู้ว่าอาหารจานนี้คิดค้นขึ้นโดยเฉพาะสำหรับผู้ชื่นชอบอาหารอร่อยของรัสเซีย แต่พวกเราไม่มีใครสามารถพูดสิ่งที่เรากินได้ สลัดจริง"โอลิเวีย". ท้ายที่สุดแล้วสูตรดั้งเดิมจากสมัยใหม่มีเพียงส่วนผสมเช่นมันฝรั่งแตงกวามายองเนสโปรวองซ์และไข่ต้มเท่านั้น และเนื้อสัตว์ปีก จริงอยู่มันไม่ใช่ไก่เลย แต่เป็นไก่บ่นหรือนกกระทา
ส่วนหนึ่ง อาหารอันโอชะของฝรั่งเศสยังรวมถึงคอกั้ง, ลิ้นเนื้อลูกวัว, ผักกาดหอม, คาเวียร์กด, lanspik หรือ lanspig (น้ำซุปเจลที่ต้มเฮเซลบ่น) และถั่วเหลือง - คาบูล พ่อครัวจัดวางทั้งหมดนี้ไว้เป็นกองเล็กๆ บนจานใบใหญ่ แล้วราดด้วยซอส Provençal อันเป็นเอกลักษณ์ของเขา และต่อมาเล็กน้อยเมื่อฉันสังเกตเห็นว่าแขกร้านอาหารกินอาหารเรียกน้ำย่อยอย่างไร ฉันก็เริ่มนวดก่อนเสิร์ฟ
แทบไม่มีส่วนผสมใดเลยที่ก่อให้เกิดคำถามใดๆ ใช่ทั้งหมดไม่สอดคล้องกับสลัดโอลิเวียร์ในใจของเรา แต่เป็นผลิตภัณฑ์ที่เราคุ้นเคย แต่ถั่วเหลืองคาบูลคืออะไร? เพื่อตอบคำถามนี้คุณต้องหันไปหาช่วงเวลาที่สูตร Olivier ปรากฏในการพิมพ์
ในหน้าสิ่งพิมพ์เกี่ยวกับการทำอาหาร
ของฉัน สลัดลายเซ็น Lucien Olivier คิดขึ้นมาในช่วงปลายยุค 60 ของศตวรรษที่ 19 แต่สูตรอาหารนี้ตีพิมพ์ครั้งแรกในปี พ.ศ. 2437 ในนิตยสาร "อาหารของเรา" เท่านั้นและไม่ใช่ในสูตรอาหารอื่น ๆ แต่ในส่วน "คำถามและคำตอบ" เนื่องจากมีหลายคนสนใจ “อาหารเรียกน้ำย่อยโอลิเวียร์เตรียมยังไงบ้าง?”
บรรณาธิการ Ignatiev ให้คำตอบโดยละเอียดสำหรับคำถามนี้ นอกเหนือจากที่กล่าวมาทั้งหมดแล้ว เขาแนะนำให้ใส่เคเปอร์และมะกอกใน Olivier ปรุงรสด้วยซอสโปรวองซ์เย็น ๆ และเพิ่มถั่วเหลืองคาบูล และทดแทนแตงกวาสดในฤดูหนาว ผักชีฝรั่งเค็ม- ฉบับนี้อยู่ในนิตยสารฉบับที่ 6 ประจำปี พ.ศ. 2437
ในฉบับที่ 10 ผู้เขียนคอลัมน์กลับมาที่หัวข้อที่ทุกคนชื่นชอบอีกครั้ง สลัดฝรั่งเศส- ศศ.ม. Ignatiev เพิ่มเคล็ดลับเพิ่มเติมสองสามข้อในการตีพิมพ์ เพื่อให้ "โอลิเวียร์" เวอร์ชันฤดูหนาวไม่สูญเสียรสชาติดั้งเดิมเขาจึงแนะนำให้ใส่แทน แตงกวาสดพืชโบเรจ - ที่เรียกว่า "สมุนไพรบอเรจ" ซึ่งมีรสชาติเหมือนผักชนิดนี้ทุกประการ และคุณสามารถปลูกโบเรจได้ในฤดูหนาวในกระถางบนขอบหน้าต่าง
แต่ผู้อ่านที่กระสับกระส่ายก็ไม่ได้ล้าหลัง พวกเขายังคงไม่สามารถหาสลัดที่มีรสชาติเหมือนอาหารอันโอชะของเชฟชาวฝรั่งเศสได้ และคำตอบสำหรับคำถามสุดท้ายซึ่งตีพิมพ์ในนิตยสาร Our Food ฉบับที่ 24 ในปีเดียวกันนั้นทำให้พวกเขาหมดความหวังในเรื่องนี้
คำถามนี้เกี่ยวข้อง ซอสลึกลับ“คาบูล” หรือถั่วเหลืองคาบูล และอิกเนเตียฟตอบว่าซอสทุกเวอร์ชันที่ผลิตในรัสเซียเป็นเพียงความพยายามเลียนแบบรสชาติไม่สำเร็จ ไส้เดิมผลิตโดย Crosse & Blackwell ในลอนดอน และ "วิธีการเตรียม "คาบูล" ที่แท้จริงนั้นเป็นความลับของบริษัท” - เราอ้างคำตอบของ Ignatiev แบบคำต่อคำ
น่าเสียดายที่จุดจบอยู่ในน้ำ เนื่องจากมีคำขอเกี่ยวกับซอสคาบูลส่งถึง The J.M. บริษัท Smucker ซึ่งยังคงเป็นเจ้าของแบรนด์ Crosse & Blackwell ที่เฟื่องฟูยังคงไม่ได้รับคำตอบ
เป็นที่ทราบกันดีว่าซอส "คาบูล" เป็นน้ำเกรวี่รสเผ็ดเข้มข้นซึ่งปรุงโดยใช้แป้งผัดเนยพร้อมเติม น้ำซุปเนื้อและเครื่องเทศ
ดังนั้นเราจึงไม่สามารถลองสลัดแบบเดียวกับที่ Lucien Olivier เตรียมไว้ได้เลย
สิ่งนี้น่าสนใจ:ในปี 2555 ที่จะมาถึง ชาวเมือง Orenburg ตัดสินใจเตรียมสลัดโอลิเวียร์ที่ใหญ่ที่สุดในประวัติศาสตร์ของการดำรงอยู่ น้ำหนักของจานคือ 1841 กิโลกรัม มีไข่ประมาณ 5,000 ฟองเพียงอย่างเดียว!
ชะตากรรมที่ยากลำบากในยุคแห่งความขาดแคลน
เมื่อเวลาผ่านไป ประเทศต้องเผชิญกับการทดลองที่รุนแรง - รัสเซียรอดชีวิตจากการปฏิวัติ สงครามกลางเมืองและมหาสงครามแห่งความรักชาติ และการอดอาหารประท้วงอย่างรุนแรง ประชากรสหภาพโซเวียตส่วนใหญ่ไม่สามารถแม้แต่จะฝันถึงความหรูหราเช่นสลัดโอลิเวียร์กับเฮเซลบ่นคอกั้งและลิ้นเนื้อลูกวัว
แต่ทุกคนชอบสลัดมากจนไม่อยากทิ้งมันไป มันเรียบง่ายและถูกแทนที่ ส่วนผสมเนื้อสัตว์ ไส้กรอกต้ม- บวกเพิ่ม แครอทต้มและถั่วลันเตาเนื่องจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีอยู่ แต่สลัดยังคงราดด้วยมายองเนสโปรวองซ์
ในยุคโซเวียต “Olivier” ได้รับชื่อที่สองว่า “Winter” เนื่องจากมีส่วนผสมที่หาได้ง่ายแม้ในสภาพอากาศหนาวจัด
แม้จะมีความเรียบง่ายและความพร้อมของส่วนผสมส่วนใหญ่ แต่ "โอลิเวียร์" ก็จัดทำขึ้นเฉพาะในวันหยุดเท่านั้น เพราะไม่ใช่ทุกครอบครัวโซเวียตจะสามารถซื้อไส้กรอกได้บ่อยกว่าวันพิเศษ และเนื่องจากวันสำคัญทางศาสนาทั้งหมดในสหภาพโซเวียตถูกยกเลิก ปีใหม่จึงกลายเป็นวันหยุดที่สว่างที่สุด ดังนั้น “โอลิเวียร์” จึงกลายเป็นประเพณีปีใหม่
สูตรสลัดโอลิเวียร์แท้ๆ คิดค้นโดยเชฟชาวฝรั่งเศส Lucien Olivier
เวลาทำอาหาร: 1 ชั่วโมง 20 นาที
จำนวนเสิร์ฟ: 50
พลังงานและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์
- โปรตีน – 13.9 กรัม;
- ไขมัน – 14.3 กรัม;
- คาร์โบไฮเดรต – 2 กรัม;
- ปริมาณแคลอรี่ – 192.2 กิโลแคลอรี
วัตถุดิบ
- เนื้อบ่นสีน้ำตาลแดงต้ม – 600 กรัม;
- ลิ้นลูกวัวต้ม – 1.5 กก.
- คาเวียร์สีดำอัดแน่น – 100 กรัม;
- ใบสลัดสด – 200 กรัม;
- กุ้งมังกรต้ม – 1.1 กก.
- ผักดอง – 200 กรัม;
- ถั่วเหลืองกระป๋อง – 200 กรัม
- ซอสถั่วเหลือง - เพื่อลิ้มรส;
- แตงกวาสด – 200 กรัม
- เคเปอร์ – 100 กรัม;
- ไข่ไก่ต้ม – 5 ชิ้น;
- มายองเนสโปรวองซ์ – 500 กรัม
คำอธิบายทีละขั้นตอนของกระบวนการทำอาหาร
- ต้มใน น้ำซุปเนื้อด้วยการเติมเครื่องปรุงรส, มาเดรา, แชมปิญองและมะกอก และเนื้อบ่นสีน้ำตาลแดงเย็น หั่นเป็นชิ้นขนาดกลางและสม่ำเสมอ
- ปอกลิ้นลูกวัวต้มแล้วสับให้เข้ากัน คาเวียร์สีดำ, เนื้อกุ้งมังกรสำเร็จรูปออกจากเปลือก, ไข่ไก่, ล้างและตากแตงกวาสดและผักดองเป็นก้อนเล็ก ๆ
- ล้างใบสลัดให้สะอาดโดยใช้กระแสน้ำแรงดันต่ำ ซับแต่ละใบ ผ้ากระดาษแล้วฉีกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ด้วยมือ - วิธีนี้รสชาติจะดีกว่าผลิตภัณฑ์ที่หั่น
- นำเคเปอร์ออกจากขวดอย่างระมัดระวังและสับให้ละเอียดที่สุด
- กรองปริมาณถั่วเหลืองกระป๋องที่ต้องการตามสูตรจากของเหลวแล้วบดให้เป็นเนื้อเดียวกันในครกและปรุงรส ในปริมาณที่น้อยซีอิ๊วเพื่อลิ้มรส แต่ที่สำคัญที่สุดอย่าหักโหมจนเกินไป
- รวมส่วนผสมที่เตรียมไว้ทั้งหมดที่ระบุไว้ข้างต้นลงในชามทั่วไป ปรุงรสด้วยมายองเนสโปรวองซ์ และเสิร์ฟในชามที่แบ่งส่วน
สิ่งนี้น่าสนใจ: สลัดยอดนิยมในรัสเซีย นี่เป็นวิธีที่ไม่เป็นทางการในการกำหนดความเท่าเทียมกันของกำลังซื้อ ในปี 2009 หนังสือพิมพ์ Trud ได้ตีพิมพ์ "Olivier Index" ซึ่งเป็นตัวเลขที่ใช้ดูระดับเงินเฟ้อในราคาผู้บริโภคสำหรับอาหารได้ และสะท้อนสิ่งนี้ได้ดีกว่าข้อมูล Rosstat ตัวบ่งชี้นี้ได้กลายเป็นอะนาล็อกของ “ดัชนี Big Mac” ในอเมริกา
อาหารเลิศรสจานนี้ซึ่ง Lucien Olivier มอบให้บรรพบุรุษผู้ยิ่งใหญ่ของเราเมื่อกว่าหนึ่งศตวรรษครึ่งที่แล้ว ได้เดินทางบนเส้นทางที่คดเคี้ยวมายาวนานและได้มาถึงเราในรูปแบบใหม่เอี่ยม แต่ก็อร่อยไม่แพ้กัน และเราอยู่ในยุคที่ในด้านศาสตร์การทำอาหาร คุณสามารถซื้อผลิตภัณฑ์ใดๆ ได้โดยไม่ต้องหาผลิตภัณฑ์มาทดแทน
ดังนั้นหากคุณต้องการสัมผัสถึงรสชาติของ "Olivier" สุดคลาสสิกซึ่งได้รับความนิยมจากสังคมรัสเซียในศตวรรษที่ 19 ในร้านอาหาร Hermitage ก็ไปได้เลย! ด้วยวิดีโอคลาสเรียนทำอาหารจากเชฟชั้นนำจำนวนมาก จึงไม่ใช่เรื่องยากเลย
ในฝรั่งเศสและตุรกี สลัดเวอร์ชันเรียบง่ายต่างๆ ซึ่งปรากฏในหมู่ผู้อพยพหลังปี 1917 ยังคงเรียกว่า "สลัดรัสเซีย" และได้รับความนิยมอย่างมาก ต่อมาสูตรอาหารเหล่านี้ได้วางรากฐานสำหรับ "Soviet Olivier" อันโด่งดัง
แต่เฉพาะสูตรสลัดดั้งเดิมที่พัฒนาขึ้นในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 โดยเชฟร้านอาหารในมอสโกซึ่งเป็นชาวฝรั่งเศสโดยกำเนิด Lucien Olivier เท่านั้นที่มีความงดงามอย่างแท้จริง เขามาจากครอบครัวทำอาหาร Olivier ที่มีชื่อเสียงในฝรั่งเศส แม่ครัวจากครอบครัวนี้ ต้น XIXศตวรรษเขายังคิดค้นสูตรมายองเนสโปรวองซ์โดยเพิ่มมัสตาร์ด 4-5% และเครื่องเทศลับบางอย่างลงในมายองเนสคลาสสิกเพื่อความเผ็ดร้อนซึ่งทำให้มายองเนสมีรสชาติที่น่าอัศจรรย์ เป็นมายองเนสสูตรพิเศษที่ทำให้สลัดโอลิเวียร์โดดเด่นจากที่อื่นๆ
นอกจากสลัดแสนอร่อยแล้ว ชาวรัสเซียยังปรุงอาหารฝรั่งเศสด้วยคำว่า "บิสโทร" ซึ่งมาจากภาษารัสเซียว่า "เร็ว"
เมื่อกองทหารรัสเซียที่เอาชนะนโปเลียนไปถึงฝรั่งเศสในดินแดนที่ถูกยึดครอง คอสแซครัสเซียขี้เมาบุกเข้าไปในร้านอาหารต่าง ๆ ตะโกนว่า "เร็วเข้า! เร็วเข้า!” ตบหมัดบนเคาน์เตอร์แล้วรีบเร่งเจ้าของโรงแรมชาวฝรั่งเศสที่หวาดกลัวอยู่แล้ว
แต่กองทัพรัสเซียในเวลานั้นไม่เหมือนกับสมัยของเราที่ไม่ถูก จำกัด ในเรื่องเงินดังนั้นพวกเขาจึงไม่เคยก้มหัวให้ปล้นโดยแสดงให้เห็นอย่างกว้างขวางถึงความมีน้ำใจในภาษารัสเซีย
เมื่อตระหนักว่าทหารรัสเซียไม่เพียงเรียกร้องเสียงดังเท่านั้น แต่ยังจ่ายเงินได้ดีและมักจะ "ลืม" ที่จะแลกเปลี่ยน ในไม่ช้าเจ้าของสถานประกอบการก็เริ่มแขวนป้ายที่ดึงดูดผู้ยึดครองชาวรัสเซียโดยเขียนเป็นสไตล์ฝรั่งเศส: "BISTRO ".
น่าแปลกใจที่ในสมัยนั้นทหารรัสเซียจำนวนมากพูดภาษาฝรั่งเศสได้ดีเยี่ยม สิ่งนี้อำนวยความสะดวกอย่างมากในการลาดตระเวนแนวหน้าในช่วงสงครามรักชาติปี 1812 เจ้าหน้าที่ผู้สูงศักดิ์จากกองทหารต่าง ๆ เพียงแค่เปลี่ยนเป็นเครื่องแบบฝรั่งเศสและเมื่อเจาะเข้าไปในที่ตั้งของศัตรูแล้วนั่งลงใกล้กองไฟสนทนาฟรีในหัวข้อต่าง ๆ กับทหารและเจ้าหน้าที่ฝรั่งเศสที่ไม่สงสัย
ในช่วงมหาสงครามแห่งความรักชาติ พ.ศ. 2484-2488 สิ่งนี้เป็นไปไม่ได้เลยเนื่องจากไม่รู้ภาษา
ประวัติความเป็นมาของการสร้างสรรค์สลัดโอลิเวียร์แท้ๆ
เป็นเวลาหลายสิบปีแล้วที่งานฉลองของชาวมอสโก - จากคนรวย โต๊ะร้านอาหารก่อนงานปาร์ตี้ของนักเรียน จะมีอาหารแบบดั้งเดิมที่มีชื่อชนชั้นสูงชาวฝรั่งเศสอยู่เสมอ - สลัดโอลิเวียร์ เราแต่ละคนกินมันมากกว่าหนึ่งครั้ง แต่นี่คือ “โอลิเวียร์” คนเดียวกันหรือเปล่า? มาดูเรื่องราวกัน
สลัดนี้คิดค้นขึ้นในช่วงทศวรรษที่ 1860 โดยเชฟชาวฝรั่งเศส Lucien Olivier (พ.ศ. 2381-2426) ภัตตาคารในมอสโก เจ้าของร้านเหล้า Hermitage บนจัตุรัส Trubnaya อาคารโรงเตี๊ยมได้รับการอนุรักษ์ไว้ โดยเป็นบ้านเลขที่ 14 บนถนน Petrovsky หัวมุมของ Neglinnaya ปัจจุบันเป็นที่ตั้งของสำนักพิมพ์และโรงละคร
วีเอ Gilyarovsky ในบทความของเขาเรื่อง "On the Truba" ซึ่งอุทิศให้กับจัตุรัส Trubnaya พูดถึงสถานการณ์ที่โรงเตี๊ยม Hermitage ปรากฏบนจัตุรัสนี้ ในช่วงทศวรรษที่ 1860 การสูบบุหรี่กำลังเป็นที่นิยม แต่ก็มีผู้ชื่นชอบกลิ่นบุหรี่จำนวนมาก นักดมกลิ่นหยิบยกข้อดีของการใช้ยาสูบชนิดนี้ซึ่งคุณสามารถ "สูดดม" ได้ทุกที่และในสังคม และ "คุณไม่สามารถทำให้อากาศเสียได้" ต่างจากการสูบบุหรี่ กลิ่นมือสมัครเล่นบดด้วยวิธีพิเศษและมีสารปรุงแต่งต่าง ๆ ได้รับการยกย่องเป็นพิเศษ เจ้าหน้าที่เตรียมยาสูบดังกล่าวแต่ละคนมีสูตรของตัวเองและลูกค้าของตัวเอง
ในบรรดาลูกค้าของเจ้าหน้าที่รักษาความปลอดภัยที่จัตุรัส Trubnaya ได้แก่ Yakov Pegov พ่อค้าชาวมอสโกผู้มั่งคั่งและ Olivier เชฟชาวฝรั่งเศสผู้โด่งดังในมอสโกซึ่งพวกเขากล่าวว่ามีเพียงเขาในเมืองหลวงเท่านั้นที่สามารถจัดอาหารเย็นที่แท้จริงได้และผู้ที่ได้รับเชิญให้เป็นชนชั้นสูงที่สุดและ บ้านมั่งคั่งเพื่อจัดงานเลี้ยงอาหารค่ำ เมื่อพบกันที่บูธ Pegov และ Olivier ตกลงที่จะร่วมกันซื้อที่ดินผืนหนึ่งซึ่งมีบูธแห่งนี้และอีกบูธที่อยู่ติดกัน สถานประกอบการดื่มซึ่งเป็นที่รู้จักในหมู่ผู้อยู่อาศัยโดยรอบในชื่อ "โรงเตี๊ยม Afonkin" และก่อตั้งร้านอาหารชั้นหนึ่งที่นี่
ในช่วงกลางทศวรรษที่ 1860 อาคารหลังหนึ่งถูกสร้างขึ้นโดยมีห้องโถงเสาสีขาว สำนักงานแยกเป็นสัดส่วน กระจกแวววาว โคมไฟระย้า และเครื่องตกแต่งที่หรูหราของพระราชวัง สถานประกอบการแห่งใหม่นี้มีชื่อว่า "โรงเตี๊ยมอาศรมของโอลิเวียร์"
โรงเตี๊ยมแห่งใหม่นี้มีลักษณะคล้ายกับร้านอาหารปารีสชั้นสูงทุกประการ ข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือ แทนที่จะสวมเสื้อคลุมตัวยาว พนักงานเสิร์ฟจะแต่งกายตามแบบดั้งเดิมสำหรับโรงเตี๊ยมของรัสเซีย เหมือนกับการมีเพศสัมพันธ์แบบรัสเซียทั่วไปแต่ในเวลามาก เสื้อผ้าราคาแพง: เสื้อเชิ้ตสีขาวผ้าลินินดัตช์เนื้อดี คาดเข็มขัดด้วยผ้าไหมธรรมชาติ การเลือกตามรูปลักษณ์ที่หล่อเหลาและเพรียวบางของเธอก็เหมาะสมเช่นกัน
ร้านอาหาร "Hermitage" บนจัตุรัส Trubnaya (in เวลาที่แตกต่างกันในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ XIX-XX)
ร้านอาหาร Olivier "Hermitage" ห้องโถงฤดูร้อน
ที่อาศรมคุณจะได้ลิ้มรสอาหารแบบเดียวกับที่เสิร์ฟในคฤหาสน์ของขุนนาง
ตลอดการดำรงอยู่ (จนถึงปี 1923) อาศรมเป็น "ร้านอาหารสุดชิค" ราคาแพง ขุนนางมอสโกทั้งหมดกลายเป็นผู้มาเยี่ยมชมและประจำการของร้านอาหารในทันที ในช่วงทศวรรษที่แปดสิบและเก้าสิบมีนักธุรกิจต่างชาติในมอสโกมาเพิ่มที่นี่จากนั้นพ่อค้าชาวรัสเซียผู้ร่ำรวยก็มาถึงและได้รับความแวววาวจากยุโรป
กลุ่มปัญญาชนก็มาเยี่ยมชมอาศรมด้วย โดยจัดพิธีการและงานเลี้ยงอาหารค่ำในห้องโถง: ในปี พ.ศ. 2422 เพื่อเป็นเกียรติแก่ I.S. Turgenev ในปี พ.ศ. 2423 - เพื่อเป็นเกียรติแก่ F.M. Dostoevsky ในปี พ.ศ. 2442 เนื่องในโอกาสครบรอบหนึ่งร้อยปีของวันเกิดของ A.S. พุชกิน รับประทานอาหารเย็นแบบพุชกินซึ่งมีนักเขียนชื่อดังที่สุดในยุคนั้นเข้าร่วม มีการเฉลิมฉลองวันครบรอบต่างๆ ของอาจารย์มหาวิทยาลัยที่นี่ และในวันของทัตยานา นักเรียนก็สนุกสนานกัน แต่งานเลี้ยงของนักเรียนนั้นแตกต่างอย่างมากจาก "งานเลี้ยงอาหารค่ำของศาสตราจารย์" ที่วิจิตรงดงาม
แหล่งท่องเที่ยวหลักของครัวอาศรมคือสลัดที่มีรสชาติละเอียดอ่อนผิดปกติซึ่งเจ้าของคิดค้น - "สลัดโอลิเวียร์" ซึ่งเป็นวิธีการเตรียมที่เขาเก็บเป็นความลับ เชฟหลายคนพยายามเตรียมสลัดนี้ แต่ก็ไม่มีใครทำสำเร็จ ดังนั้นทรัพย์สินและคุณสมบัติทางสังคมในระดับหนึ่งจึงเป็นตัวกำหนดความเป็นไปได้ในการ "เข้าร่วม" สลัดที่มีชื่อเสียงเป็นส่วนใหญ่
เรื่องราวต้นกำเนิด สลัดชื่อดังนั่นเป็นวิธีที่มันเป็น ในขั้นต้นชาวฝรั่งเศสคิดค้นร้านอาหารของเขาไม่ใช่สลัด แต่เป็นอาหารที่เรียกว่า "เกมมายองเนส" สำหรับมันเนื้อไก่บ่นสีน้ำตาลแดงและนกกระทาต้มหั่นแล้ววางบนจานที่สลับกับเยลลี่ก้อนจากน้ำซุปสัตว์ปีก ส่วนคอเครย์ฟิชต้มและลิ้นหั่นเป็นชิ้นๆ โรยด้วยซอสโปรวองซ์ก็จัดวางอย่างหรูหราใกล้ๆ กัน และตรงกลางมีกองมันฝรั่งกับแตงกวาดอง ตกแต่งด้วยไข่ต้มสุกชิ้น ตามแผนของ Olivier "สไลด์" ตรงกลางไม่ได้มีไว้สำหรับอาหาร แต่เพื่อความสวยงามเท่านั้นซึ่งเป็นองค์ประกอบของการตกแต่งจาน
ในไม่ช้า Olivier ก็สังเกตเห็นคนรัสเซียจำนวนมากที่เสิร์ฟ “เกมมายองเนส” บนโต๊ะ โดยผสมกับช้อนคล้ายโจ๊กทันที ทำลายการออกแบบที่คิดอย่างรอบคอบแล้ววางลงบนจานและกินส่วนผสมนี้อย่างมีความสุข เขาตกใจกับสิ่งที่เห็น แต่ในวันรุ่งขึ้นชาวฝรั่งเศสผู้สร้างสรรค์ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของการดูถูกได้ผสมส่วนผสมทั้งหมดอย่างท้าทายโดยเทมายองเนสจำนวนมากลงไป เมื่อคำนึงถึงรสนิยมของรัสเซียอย่างสร้างสรรค์ Lucien Olivier พูดถูก - ความสำเร็จของอาหารจานใหม่นั้นยิ่งใหญ่มาก!
ดังนั้นต้นฉบับ แนวคิดการทำอาหาร Olivier รู้สึกหยาบคายเกือบจะในทันที - และจานที่เขาคิดค้นได้เปลี่ยน "ประเภท" จริงๆ
กล่าวอีกนัยหนึ่งนั่นคือ "เกมมายองเนส" ตัวแรกซึ่งเป็นต้นกำเนิดของสลัด "โอลิเวียร์" ของเราเสียชีวิตไม่สามารถทนต่อการโจมตีของนิสัยป่าเถื่อนของลูกค้าซึ่งคุณค่าของอาหารจานนี้เป็นอาหารมื้อใหญ่และที่สำคัญ ของว่างที่สะดวกสบาย "กับวอดก้า" ครอบงำสุนทรียศาสตร์ของเขาอย่างชัดเจน
สลัดกลายเป็นแหล่งท่องเที่ยวหลักสำหรับผู้มาเยือน สูตรอาหารของเขาเป็นความลับที่โอลิเวียร์นำไปที่หลุมศพด้วย แต่หลังจากการลืมเลือนไปชั่วระยะเวลาสั้นๆ สูตรนี้ก็ได้รับการฟื้นฟูในปี 1904 เพื่อรำลึกถึงนักชิมคนหนึ่งที่ประจำอยู่ที่ร้านอาหารแห่งนี้
นี่คือองค์ประกอบของสลัดโอลิเวียร์ตัวจริง (แม้ว่าจะอยู่ในช่วงตกต่ำ - พ.ศ. 2447 และผู้สร้างก็นำความลับของโอลิเวียร์ที่แท้จริงติดตัวไปด้วย) ดังนี้:
การสร้างสลัดโอลิเวียร์ที่แท้จริงขึ้นมาใหม่
ดังนั้น Olivier จึงกล่าวว่า:
ลิ้นลูกวัวต้มหนึ่งลิ้น
เพิ่มคาเวียร์อัดสีดำประมาณ 100 กรัม (อย่าแทนที่ด้วยคาเวียร์เม็ดสีดำ - มันจะทำลายทุกอย่าง)
200 กรัม สลัดสด,
กั้งต้มสุก 25 ตัว หรือล็อบสเตอร์ 1 กระป๋อง
ถั่วเหลืองคาบูลครึ่งขวดเป็นซอสถั่วเหลืองชนิดหนึ่งที่ผลิตในเวลานั้น (คล้ายกับซอส "Yuzhny" และ "Moskovsky" ที่ผลิตในภายหลังในสหภาพโซเวียตซึ่งมีถั่วเหลืองไฮโดรไลเสตด้วย)
ไข่ต้มห้าฟองสับละเอียด
ความสุขของชนชั้นกลางทั้งหมดนี้ปรุงรสด้วยซอสโปรวองซ์ซึ่งควรจะเตรียมด้วยน้ำส้มสายชูฝรั่งเศสสองชิ้นสด ไข่แดงและน้ำมันมะกอกโพรวองซ์ 1 ปอนด์ (400 กรัม)
ความลึกลับหลัก รสชาติที่น่าทึ่งสลัดประกอบด้วยเครื่องปรุงรสจำนวนเล็กน้อยซึ่งโอลิเวียร์แนะนำเป็นการส่วนตัวกับมายองเนสในห้องลับ มันเป็นองค์ประกอบของเครื่องปรุงรสเหล่านี้ที่ไม่สามารถคืนสภาพได้อย่างน่าเชื่อถือ ส่วนผสมที่เหลือในสลัดก็มองเห็นได้ชัดเจน ความลับพิเศษไม่มีความคิด
การเตรียมสลัดโอลิเวียร์แท้ๆโดยละเอียดค่ะ การออกแบบที่ทันสมัยเราจะดูด้านล่าง แต่ตอนนี้เรากลับมาที่เรื่องราวกันดีกว่า
หลังจากการตายของ Lucien Olivier เจ้าของร้านอาหาร Great Hermitage (เนื่องจากโรงเตี๊ยมเริ่มถูกเรียกเมื่อต้นศตวรรษที่ 20) คือ Olivier Partnership ซึ่งมีองค์ประกอบที่เปลี่ยนไปหลายครั้ง ในช่วงการปฏิวัติปี 1917 ร้านอาหารปิดตัวลง อาคารแห่งนี้เป็นที่ตั้งของสถาบันต่างๆ ในช่วง NEP มีร้านอาหารที่นี่อีกครั้ง และตั้งแต่ปี 1923 ถึง 1941 ก็เป็นที่ตั้งของ "บ้านชาวนา"
ใน "Great Hermitage" และในร้านอาหาร Nepman เมนูนี้มักมี "Olivier Salad" อันเป็นเอกลักษณ์อยู่ด้วย แต่ V.A. Gilyarovsky เชื่อว่าภายใต้ทายาทของ Olivier สลัดนั้นไม่เหมือนกับที่อยู่ภายใต้การประดิษฐ์อีกต่อไป และสลัดที่เสิร์ฟให้กับผู้ชาย NEP ในร้านอาหารต่างๆ หลังการปฏิวัติในปี 1917 “ทำจากแกนทั้งหมด”
“โครงสร้างสังคมนิยมที่กำลังเติบโตกำลังบีบรัดวงแหวนรอบ NEP มากขึ้นเรื่อยๆ การปลอบใจเพียงอย่างเดียวคือการดื่มในแวดวงของคุณเองโดยปิดม่านหน้าต่าง เหตุผลที่ดีที่สุดคือการเฉลิมฉลอง “ปีใหม่เก่า” ตามรูปแบบเก่า คนทำงานได้ก้าวหน้าไปแล้วสิบสามวันในปี พ.ศ. 2470 และ NEP เพิ่งจะได้เห็นปี 1926 ด้วยน้ำตาแห่งความเมา... บนจานตั้งแต่สมัยนโปเลียนมีไส้กรอก Mosselprom ข้างๆมีดอกเบญจมาศสีขาว คาเวียร์ใน Az- โหลปลา และในภาชนะคริสตัลใบเล็ก - สลัดโอลิเวียร์..."
ในปี 1929 ทั้ง Nepmen และร้านอาหารสำหรับพวกเขาก็ถูกเลิกกิจการในที่สุด ผู้คนที่เหลือที่ปันส่วนและอดอยากอย่างต่อเนื่องหลังปี 1917 ไม่มีเวลากินสลัด ง่ายสำหรับพวกเขา ชาธรรมชาติ(ไม่ใช่แครอท!) และแซนด์วิชกับไส้กรอกต้มเป็นอาหารอันโอชะในช่วงวันหยุดที่หาได้ยาก
ในโซเวียตรัสเซีย สลัดโอลิเวียร์หายไป เช่นเดียวกับโบราณวัตถุของชนชั้นกลางอื่นๆ
หลังจากที่พวกบอลเชวิคยึดอำนาจในปี พ.ศ. 2460 โซเวียตรัสเซียก็ไม่มีเวลาสำหรับการทำอาหารรสเลิศ ทุกคนจำเป็นต้องมีส่วนร่วมในการปฏิวัติโลกและรับใช้พวกบอลเชวิคเท่านั้น ผู้ที่ไม่รับใช้จะถูกกีดกันจากบัตรอาหาร ซึ่งหมายถึงการเสียชีวิตจากความอดอยากอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้
เนื่องจากความพ่ายแพ้ในการทำสงครามกับเยอรมนี สงครามกลางเมืองที่แตกแยก และการกระทำของพวกบอลเชวิคในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ประเทศจึงถูกทำลายลง
บนถนน ปริมาณมหาศาลเด็กเร่ร่อน คนพิการจากสงคราม ครอบครัวผู้ลี้ภัยที่มีลูก คนเร่ร่อนไร้บ้าน...
ผู้คนอดอยาก หลายคนเสียชีวิตจากความหิวโหยและความหนาวเย็น...
ในเวลานั้น Vladimir Mayakovsky กวีชาวรัสเซียผู้ยิ่งใหญ่แห่งศตวรรษที่ 20 เขียนว่า:
ไม่อยู่บ้านไม่ใช่สำหรับซุป
และมาเยี่ยมที่รักของคุณ
ฉันถือแครอทสองอัน
สำหรับหางสีเขียว
ฉันให้ขนมและช่อดอกไม้มากมาย
แต่ของขวัญราคาแพงที่สำคัญที่สุด
ฉันจำแครอทอันล้ำค่านี้ได้
และฟืนเบิร์ชครึ่งท่อน
ชาวโซเวียตยังคงเผชิญกับสงครามที่ยากลำบากรออยู่ข้างหน้า (ในสเปน, ในตะวันออกไกล, ในฟินแลนด์, มหาสงครามแห่งความรักชาติ, อีกครั้งในตะวันออกไกล), การเสียชีวิตของผู้คนหลายสิบล้านคนในสงครามและในค่ายของสตาลิน, กองทัพที่เลวร้าย ความหายนะ การฟื้นฟูเศรษฐกิจจากซากปรักหักพัง ความตึงเครียดของกองกำลังทุกประเทศในการสร้างอาวุธขีปนาวุธนิวเคลียร์ตามเจตจำนงของสตาลิน และการผจญภัยทางประวัติศาสตร์อื่น ๆ
ดูเหมือนว่าคำว่า "โอลิเวียร์" จะถูกลืมไปหมดแล้ว
ประวัติศาสตร์ใหม่ของสลัดโอลิเวียร์
สลัดโซเวียต "โอลิเวียร์" ซึ่งมาจากผู้อพยพในต่างประเทศ
อย่างไรก็ตาม ประวัติศาสตร์สิ้นสุดลงอย่างน่าเศร้า โดยเริ่มแรกในร้านอาหารของตัวเอง จากนั้นไปทั่วประเทศ สลัดโอลิเวียร์กลับคืนสู่สหภาพโซเวียตจากการอพยพในช่วงทศวรรษ 1950 และเริ่มได้รับตำแหน่งของตัวเองบนโต๊ะของ "ชนชั้นสูงขั้นสูง" ชาวมอสโก (รวมถึงมอสโก เมนูร้านอาหาร) และในไม่ช้าชาวโซเวียตทุกคน
สูตรโอลิเวียร์ที่เรียบง่ายเกิดขึ้นในหมู่ผู้อพยพชาวรัสเซียที่ยากจนซึ่งหลบหนีหลังการปฏิวัติในปี 2460 ซึ่งเป็นชัยชนะของความฉลาดของแม่บ้านผู้อพยพที่ต้องการเลียนแบบสูตรก่อนหน้านี้ให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ สูตรอาหารที่ทันสมัย.
สลัด "ผู้อพยพ" ที่เรียบง่าย "โอลิเวียร์" นี้กลับสู่สหภาพโซเวียตจากฝรั่งเศสหลังสงครามโลกครั้งที่สองอันเป็นผลมาจากการขยายการติดต่อทางการทูตกับยุโรปและโดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากเทศกาลเยาวชนและนักเรียนโลกครั้งที่ 6 ในมอสโกในปี 2500
สลัดเวอร์ชันผู้อพยพได้รับการดัดแปลงอย่างสร้างสรรค์อย่างรวดเร็วโดยแม่บ้านชาวโซเวียตและพ่อครัวร้านอาหารตามเงื่อนไขของความเป็นจริงของสหภาพโซเวียตในขณะนั้นซึ่งไม่เพียง แต่กุ้งมังกรที่คุ้นเคยกับฝรั่งเศสเท่านั้น แต่ยังไม่มีแม้แต่เคเปอร์ด้วย
ถั่วเขียวขายตาม "คำสั่งซื้อ" เท่านั้น ดังนั้นจึงเก็บไว้สำหรับโอลิเวียร์โดยเฉพาะ "ความยากลำบาก" ของถั่วกระป๋องในระบบเศรษฐกิจของ "สังคมนิยมที่พัฒนาแล้ว" ยกระดับให้เป็นผลิตภัณฑ์ "อันทรงเกียรติ" ซึ่งไม่เพียงเปลี่ยนอาหารทั้งจานที่ถูกรวมไว้เป็น "พิเศษ" "รื่นเริง" เท่านั้น แต่ในแง่หนึ่งทำให้สถานะของผู้อื่นเพิ่มสูงขึ้น ส่วนผสมของมันคือ "เพื่อนบ้าน" ของถั่วในสลัดโอลิเวียร์
มายองเนสขาดแคลนอย่างมากและผลิตเฉพาะในเมืองใหญ่เท่านั้น
ดังนั้นแม้แต่คำว่า "มายองเนสโปรวองซ์" และ "สลัดโอลิเวียร์" ก็ทำให้ชาวโซเวียตมีอารมณ์รื่นเริงเป็นพิเศษเกือบจะเป็นชาวต่างชาติและดึงดูดความสนใจตรงกันข้ามกับชื่อของคนอื่น ๆ ส่วนใหญ่ อาหารที่คุ้นเคย.
ในช่วงทศวรรษที่ 1960 สูตรโซเวียตแตกต่างอย่างสิ้นเชิงจากทั้งร้านอาหารชื่อดังดั้งเดิมของศตวรรษที่ 19 และรุ่นผู้อพยพซึ่งมีส่วนทำให้ชาวรัสเซียชื่นชอบสลัดนี้ทั่วประเทศเท่านั้นจึงค่อย ๆ ปรับให้เข้ากับรสนิยมของผู้คนและความพร้อมของผลิตภัณฑ์ทั่วไปและราคาไม่แพง จาก สูตรดั้งเดิม Lucien Olivier เหลือเพียงมายองเนสเท่านั้น
กุ้งมังกรทุกชนิด, เฮเซลบ่น, ลิ้นเนื้อจากนั้นพวกเขาก็ถูกแทนที่ด้วยไส้กรอกต้มและแฟรงก์เฟิร์ต (โดยวิธีการนั้นค่อนข้างเต็มเปี่ยม) ถั่วเหลืองซึ่งไม่แพร่หลายมากนักในตอนนั้นและเมื่อปรากฏในภายหลังว่าค่อนข้างเป็นอันตรายในด้านโภชนาการก็ถูกแทนที่ด้วยถั่วเขียวที่ดีต่อสุขภาพ ในเวลานั้นมายองเนสอุตสาหกรรมของสหภาพโซเวียตสอดคล้องกับสูตรที่เหมาะสมอย่างเพียงพอ
สลัดมีรสชาติอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการ แต่ในเวอร์ชันร้านอาหารถึงตอนนั้น ไส้กรอกก็ถูกแทนที่ด้วยเนื้อต้มหรือไก่
นับตั้งแต่ทศวรรษ 1960 ในสหภาพโซเวียต และตอนนี้อยู่ในรัสเซียหลังโซเวียต ไม่มีโต๊ะรื่นเริงใดที่คิดไม่ถึงหากไม่มีสลัดโอลิเวียร์ ซึ่งเป็นสูตรอาหารที่ขึ้นอยู่กับความเป็นไปได้
ปัจจุบันมีเพียงไส้กรอกต้มและแฟรงค์เฟิร์ตสมัยใหม่เท่านั้น รวมถึง "มายองเนส" ทางอุตสาหกรรมที่เจือปนในปัจจุบันเท่านั้นที่กลายเป็นเรื่องที่ยอมรับไม่ได้ในโภชนาการของมนุษย์ ดังนั้นตอนนี้คุณสามารถใช้เนื้อต้ม ไก่ หรืออาหารปรุงเองในสูตรอาหารได้สำเร็จ ซอสจริงมายองเนสซึ่งค่อนข้างง่าย แต่มันฝรั่งต้มอยู่ในแจ็คเก็ตและ ถั่วกระป๋องยังคงเหมือนเดิม
ส่วนประกอบตัวเขาเอง สลัดง่ายๆ“ โอลิเวียร์” เป็นมันฝรั่งต้ม (ดียิ่งขึ้นสำหรับสลัด - มันฝรั่งอบในเตาอบหรือมันฝรั่ง "ผลไม้" ต้มในสารละลายเกลืออิ่มตัว) และไส้กรอกต้ม, หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า, ถั่วเขียวกระป๋องและมายองเนสอุตสาหกรรม มิฉะนั้นสลัดนี้จะทำให้พนักงานต้อนรับมีอิสระในจินตนาการอย่างสมบูรณ์ ผู้หญิงคนหนึ่งแบ่งปันสูตรบอกว่า “ฉันเติมทุกอย่างที่มีในบ้านด้วย”
สลัด "โอลิเวียร์" กลายเป็น " นามบัตร» ของตารางเทศกาลเป็นข้อบังคับแม้ว่าจะมีผักดองที่มีราคาแพงกว่าหรือแปลกใหม่ก็ตาม ความสำคัญของ “โอลิเวียร์” สำหรับมื้ออาหารตามเทศกาลนั้นเน้นไปที่หลักปฏิบัติในการเสิร์ฟและการเสิร์ฟ ซึ่งมีลักษณะเป็นพิธีกรรมอย่างสมบูรณ์ เขามักจะอยู่กลางโต๊ะเสมอ สำคัญที่สุด เป็นเรื่องปกติที่จะเสิร์ฟ Olivier ในชามสลัด "แก้วลายคราม" ที่ตกแต่ง - ใครก็ตามที่มีอะไร สำหรับบางคน แจกันคริสตัลคือสิ่งที่ต้องมี เนื่องจากเป็นสัญลักษณ์ของความหรูหราและศักดิ์ศรี
แบบแผนที่ไม่ได้พูดของการเริ่มต้นด้วย "โอลิเวียร์" รับประกันการรวมหรือ "ผ่าน" ในมื้อต่อ ๆ ไปทั้งหมด เป็นสิ่งสำคัญที่แขกที่มาสายจะได้รับบริการ Olivier ก่อน ไม่ว่างานเลี้ยงจะพัฒนาไปถึงขั้นไหนก็ตาม
“โอลิเวียร์” ในความคิดของผู้ที่มารวมตัวกันนั้นเป็นอาหารจานหลักสำหรับเทศกาล การกินมันเป็นสันปันน้ำที่แยกทุกอย่าง “ก่อนวันหยุด” ออกจากวันหยุดในที่สุด ทำให้สามารถแยกตัวออก - และโดยรวม - จากชีวิตประจำวันและ จากนั้นละทิ้งความกังวลในชีวิตประจำวันทั้งหมดเพื่อมุ่งสู่ความเป็นจริงอีกประการหนึ่ง
อย่างหลังได้รับการอำนวยความสะดวกอย่างมากจากความจริงที่ว่า "โอลิเวียร์" เป็นอาหารจานแรกสุด จานเทศกาลยังเป็นของว่างสำหรับดื่มมื้อแรกอีกด้วย ตามกฎแล้วขนมปังปิ้งมื้อแรกจะมาพร้อมกับ "โอลิเวียร์"; เพราะทุกอย่างอยู่ที่นั่น สำหรับทุกรสนิยม! นี้ ของว่างที่ดีที่จะดื่ม คุณสามารถดื่มได้และไม่เมาเกินไป! เป็นธรรมเนียมที่จะใช้ "โอลิเวียร์" ในลักษณะนี้มาตั้งแต่สมัยของ "โรงเตี๊ยมอาศรม" โอลิเวียร์
ประวัติล่าสุดของสลัดโอลิเวียร์
ช่วงต่อไปในชีวิตของ “โอลิเวียร์” มาในปี 1990 บางคนรู้สึกว่าพวกเขาไม่ชอบกิน Olivier ของโซเวียตอีกต่อไป เพราะมันง่ายเกินไป จู่ๆ ก็กลายเป็นเรื่องน่าเบื่อและน่าเบื่อ ในลำดับชั้นของอาหารหลังโซเวียต "โอลิเวียร์" ของโซเวียตถูกย้ายไปยังตำแหน่งที่ต่ำกว่า มันถูกแทนที่ด้วยอาหารจานอื่นและกลายเป็นเรื่องธรรมดามากขึ้น
ส่วนใหญ่นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าไส้กรอกอุตสาหกรรมของรัสเซียและมายองเนสที่รวมอยู่ในองค์ประกอบของมันได้กลายเป็นสิ่งที่กินไม่ได้แล้ว - รสชาติและคุณค่าทางโภชนาการของสลัดที่เตรียมไว้ไม่สอดคล้องกับสิ่งที่ควรเป็น
ในตอนแรก Olivier ถูกแทนที่ด้วยสลัดกับข้าวโพด ตามด้วยสลัดกุ้งและ ปูอัด, สลัดเกาหลีและญี่ปุ่น, สลัดเม็กซิกันและสเปน และอื่นๆ อีกมากมาย เป็นเรื่องที่ถูกต้องและมีชื่อเสียงที่จะไม่ปฏิบัติตามประเพณี แต่เพื่อแสดง "แฟนตาซี" และ "ศิลปะ" และไม่ใช่ทุกคนที่จะเชื่อมโยง "โอลิเวียร์" รุ่นเก่าที่ดีกับแนวคิดเหล่านี้
แน่นอนว่า "โอลิเวียร์" จะไม่ยอมแพ้เพียงแค่ตำแหน่ง - ท้ายที่สุดแล้วฟังก์ชัน "วัสดุ" หลัก "โภชนาการ" ของมันไม่ได้หายไปไหนและผู้คนรวมถึงแขกก็ยังต้องได้รับอาหาร
เมื่อปรับตัวเข้ากับเงื่อนไขรัสเซียทุนนิยมใหม่ Olivier ไม่เพียงแต่รักษา "ลูกค้า" เก่าไว้เท่านั้น แต่ยังสรรหาลูกค้าใหม่ได้สำเร็จอีกด้วย Olivier เป็นที่รักของเด็กและเยาวชนเป็นพิเศษ
จริงอยู่ สำหรับคนหนุ่มสาว ปัจจุบันอาหารจานนี้ปราศจากกลิ่นอายของการเฉลิมฉลองซึ่งเป็นที่จดจำของผู้สูงอายุไปแล้ว สำหรับพวกเขามันไม่ใช่เลย องค์ประกอบเทศกาลและชื่อภาษาฝรั่งเศสของเขาฟังดูมีเสน่ห์ไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป
ด้วยผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่ในปัจจุบัน Olivier จึงกลายเป็นอาหารจานที่ง่ายและรวดเร็วในการเตรียม โต๊ะที่บ้าน.
เฉพาะในรัสเซียในปัจจุบันนี้แทนที่จะใช้ไส้กรอกรัสเซียสมัยใหม่ที่กินไม่ได้จำเป็นต้องใช้เนื้อหลายชิ้นหั่นเป็นชิ้นแล้วปรุงรสด้วยมายองเนสจริงซึ่งเตรียมโดยอิสระ (โดยเฉพาะสำหรับการเลี้ยงลูก) ความนิยมของ "Soviet Olivier" ที่เต็มเปี่ยมสำหรับทั้งสมาชิกในครอบครัวและแขกของคุณจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก
สูตรสำหรับสลัดโซเวียต "โอลิเวียร์"
สูตรสลัดโอลิเวียร์ของชนชั้นกรรมาชีพที่พบบ่อยที่สุด
วัตถุดิบ:
ถั่วเขียว (0.5 กระป๋อง)
มันฝรั่ง (2-3 ชิ้น)
ไส้กรอกต้ม (100 กรัม)
หัวหอม (1 หัวหอม)
มายองเนส,
ไข่ไก่ (5 ชิ้น)
การตระเตรียม:
ต้มไข่แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ถั่วลันเตาและหัวหอมสับละเอียด เทมันฝรั่งต้มและสับลงไปที่นั่น แล้วก็ทำไส้กรอกด้วย ปรุงรสทุกอย่างด้วยมายองเนสและเกลือ ธรรมดามาก และ สลัดแสนอร่อย- (ถ้าเอาไส้กรอกแทน. ไก่ต้ม- นี่คือสลัดร้านอาหาร "Stolichny" และถ้า เนื้อต้ม- นั่นคือสลัดร้านอาหาร "Moskovsky")
สลัดโอลิเวียร์กับผักดอง (สลัดสไตล์นักเรียน)
สำหรับสับละเอียดหนึ่งมื้อ:
ไข่ครึ่งฟอง
แตงกวาครึ่งลูก
มันฝรั่งครึ่งลูก
ถั่วเขียวหนึ่งช้อนโต๊ะ
หัวหอมสี่ส่วน
ไส้กรอกวงกลมบางๆ
และทุกอย่างถูกคลุมด้วยมายองเนส
สลัดโอลิเวียร์กับแตงกวาดอง
ไก่หรือไส้กรอกต้ม 200 กรัม มันฝรั่ง 3 ชิ้น ไข่ 3 ฟอง แตงกวาดอง 2-3 หัวหอมและถั่วลันเตาตามชอบ ทุกอย่างแตกละเอียดและราดด้วยมายองเนส
สูตรโซเวียตขั้นสูงเพิ่มเติม
ส่วนผสมสำหรับ 6-7 เสิร์ฟ:
เนื้ออกไก่ 1 ชิ้นหรือเนื้อต้ม 200 กรัม
มันฝรั่ง 400 กรัมต้มในแจ็คเก็ต
แตงกวาดองขนาดกลาง 2 อัน (หรือดอง)
ถั่วเขียวกระป๋อง 1 ถ้วย
หัวหอมขนาดกลาง 1 หัวสับละเอียด
มายองเนส 200 กรัม
ไข่ต้ม 2 ฟอง
6 มะกอกดำขนาดใหญ่
ผักชีฝรั่ง 8 ก้าน
การตระเตรียม:
หั่นไก่ต้ม มันฝรั่ง และแตงกวาปอกเปลือกเป็นก้อนเล็ก ๆ ค่อยๆ ผสมเนื้อ มันฝรั่ง แตงกวา ถั่วลันเตา และหัวหอมสับละเอียด เพิ่มมายองเนสและเกลือเพื่อลิ้มรสและคนให้เข้ากันโดยไม่ต้องบดผัก เย็นก่อนเสิร์ฟ หากคุณต้องการที่จะทำ สลัดผัก,ไม่ต้องใส่เนื้อไก่.
สลัดโอลิเวียร์กับแอปเปิ้ล
วัตถุดิบ:
ไก่ต้ม 200 กรัม
6 มันฝรั่ง
3 แครอท
3 หัวหอม
แตงกวาดอง 2 อัน
1 แอปเปิ้ล
3 ไข่
ถั่วเขียวหนึ่งแก้ว
มายองเนส 200 กรัม
เกลือ
พริกไทยป่น
เขียวขจี
การตระเตรียม:
เนื้อไก่ต้ม, แครอทต้ม, มันฝรั่ง, ไข่, แตงกวาดอง, แอปเปิ้ลหวานปอกเปลือก, สับละเอียด, ใส่ถั่วเขียวกระป๋อง, เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส ผสมทุกอย่างอย่างระมัดระวังแล้ววางลงในชามสลัด เทมายองเนสลงบนสลัด และตกแต่งด้วยก้านผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง
สลัดโอลิเวียร์กับแครอท
ส่วนผสมสำหรับ 4 – 6 เสิร์ฟ:
มันฝรั่ง - 5-6 อันไม่ใหญ่
แครอท - ขนาดกลาง 2-3 ชิ้น
ไส้กรอก - 200-300 กรัม
ถั่วเขียว -1 กระป๋อง
แตงกวาดอง - 2 ชิ้น
มายองเนส - 3 ช้อนโต๊ะ ช้อน
คุณสามารถเพิ่มหัวหอมขนาดกลางและผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งสับละเอียด
สลัดโอลิเวียร์กับกะหล่ำปลี
วัตถุดิบ:
กะหล่ำปลีฝอย 2 ถ้วย
แครอทขนาดกลาง 2 อัน ปอกเปลือกและหั่นบาง ๆ
1 มันฝรั่งขนาดใหญ่ต้มในแจ็คเก็ตแล้วหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ
แอปเปิ้ลขนาดกลาง 1 ผล ปอกเปลือกและเมล็ดแล้ว หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ
ไข่ต้มสับ 2 ฟอง
ถั่วเขียวต้มสดหรือแช่แข็ง 1 ถ้วย
การเติมเชื้อเพลิง:
0.75 ถ้วยซอส "คล้ายมายองเนส" โฮมเมด(ดูด้านล่าง)
ครีมเปรี้ยว 0.5 ถ้วย
มัสตาร์ดดิจอง 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาวคั้นสด 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล 0.5 ช้อนชา
เกลือและพริกไทยดำป่นเพื่อลิ้มรส
การตระเตรียม:
ค่อยๆ ผสมส่วนผสมสลัดทั้งหมดลงในชามขนาดใหญ่โดยไม่ต้องบดให้ละเอียด และเติมเกลือและพริกไทยในปริมาณที่พอเหมาะ ในชามอีกใบ ผสมน้ำสลัดให้ละเอียด ราดน้ำสลัดลงบนสลัด ปิดฝาและแช่เย็นจนพร้อมเสิร์ฟ
ซอสมายองเนสแบบโฮมเมด
วัตถุดิบ:
1 ไข่ขนาดใหญ่ อุณหภูมิห้อง,
ไข่แดงแข็ง 1 ฟอง
มัสตาร์ดดิจอง 1 ช้อนชา
น้ำมะนาวคั้นสด 2 ช้อนโต๊ะขึ้นไป
เกลือเล็กน้อยและพริกไทยขาวป่นเพื่อลิ้มรส
1 แก้ว น้ำมันพืช.
การตระเตรียม:
ในเครื่องปั่น ผสมไข่ ไข่แดง มัสตาร์ด น้ำมะนาวเกลือและพริกไทยและผสมให้เข้ากันจน มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน- ขณะที่เครื่องปั่นทำงาน ให้เติมน้ำมันลงไปอย่างช้าๆ แต่สม่ำเสมอ ลิ้มรสและเพิ่มเครื่องเทศหากจำเป็น (ได้ประมาณ 1.33 ถ้วย) ตักใส่ภาชนะเก็บและแช่เย็น สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 5 วัน
หนังสือพิมพ์ "Evening Moscow" ในฉบับปีใหม่ปี 1995 ได้ให้สูตรสำหรับ "Olivier in" การแสดงปีใหม่” โดยแนะนำว่า“ สลัดโอลิเวียร์ตามปกติควรได้รับโทนเสียงปีใหม่”:
สลัดปีใหม่"โอลิเวียร์" จาก "มอสโกตอนเย็น"
“แน่นอนว่าแม่บ้านทุกคนจำได้ว่าสลัดนี้ประกอบด้วยมันฝรั่งและไข่ (ในปริมาณเท่ากัน) เนื้อต้ม แตงกวาดอง (หรือควรดองมากกว่า) ถั่วลันเตา แอปเปิ้ล และมายองเนส ควรวาง “โอลิเวียร์” ไว้บนจานกลม และรอบๆ ควรมีมันฝรั่งต้ม 12 ชิ้น ตัดแครอทเป็นเส้นแล้วใส่เลขโรมันตั้งแต่ 1 ถึง XII ในแต่ละวงกลมมันฝรั่ง เราจะวางแตงกวาหรือมะเขือเทศไว้ตรงกลาง แล้วทำเข็มนาฬิกาจากหัวหอม”
แต่หนังสือพิมพ์มอสโก "Moskovskaya Pravda" ในส่วนเสริม "Night Rendezvous" (สำหรับนกฮูกกลางคืนที่สวยงาม) ให้สูตรอื่นที่มีชนชั้นสูงมากกว่า:
สลัด "โอลิเวียร์" จาก "Moskovskaya Pravda"
“ คุณเอามันฝรั่งหกตัว (ขนาดกลางทุกอย่างจะเป็นขนาดกลาง), แครอทสามลูก, หัวหอม 2 หัว, แตงกวาดองขนาดเล็ก 1 - 2 ชิ้น (ไม่เค็ม), แอปเปิ้ล 1 ผล, ไก่ต้ม 200 กรัมหรือเกมอื่น ๆ (อย่าพยายามใช้ มันเป็นเพราะนิสัยของโซเวียต ไส้กรอกต้ม!) ถั่วเขียวกระป๋องหนึ่งแก้ว ไข่สามฟอง และมายองเนส 1-2 ขวด แน่นอนว่าคุณต้มมันฝรั่ง แครอท ไก่ และไข่ จากนั้นสับเป็นชิ้นบางๆ และผสมให้เข้ากัน ก่อนเสิร์ฟ อย่าลืมตกแต่งสิ่งที่คุณได้รับด้วยแตงกวาฝานบาง ไก่ชิ้น และผักชีฝรั่งก้านหนึ่ง และแอปเปิ้ลฝานบางๆ ด้านบน”
แต่อนิจจา! - สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่สูตรสำหรับสลัดโอลิเวียร์อีกต่อไป แต่เป็นตำนานโซเวียต - รัสเซียเกี่ยวกับสลัดนี้
ทุกวันนี้ในรัสเซียผู้คนเรียกส่วนผสมของผลิตภัณฑ์หั่นลูกเต๋าที่มีอยู่ในมือปรุงรสอย่างไม่เห็นแก่ตัวด้วยสลัด "มายองเนส" และ "โอลิเวียร์" ที่ซื้อจากร้านตัวแทน
เตรียมสลัดรัสเซียแท้ๆ "โอลิเวียร์"
แน่นอนว่าการเตรียมสลัดนี้ต้องซื้อหลายอย่าง สินค้าเริ่มต้นและค่อนข้างใช้แรงงานภายนอกมาก อาหารร้านอาหารดังนั้นจึงไม่น่าจะกลายเป็นอาหารธรรมดาบนโต๊ะที่บ้านของคุณ แต่สำหรับวันหยุดโดยเฉพาะในวันหยุด วันส่งท้ายปีเก่าก็กลายเป็นอาหารจานเด่นได้
โดยวิธีการที่คุณสามารถนำสลัดนี้ในรูปแบบของส่วนผสมสำเร็จรูปแยกต่างหากติดตัวไปด้วยเมื่อเยี่ยมชมและตัดทุกอย่างทันทีผสมและแต่งตัวก่อนเสิร์ฟ
องค์ประกอบของสลัดแท้ สภาพที่ทันสมัย:
เนื้อเฮเซลบ่นสองตัว
ลิ้นลูกวัวต้มหนึ่งลิ้น
คาเวียร์อัดสีดำประมาณ 100 กรัม (นี่เป็นผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงจากคาเวียร์สีดำแบบละเอียด คาเวียร์แบบละเอียดจะทำให้ทุกอย่างเสียด้วยรสชาติคาเวียร์คาเวียร์)
สลัดสด 200 กรัม
กั้งต้ม 25 ตัว หรือล็อบสเตอร์ต้มตัวใหญ่ 1 ตัว หรือล็อบสเตอร์ 1 กระป๋อง
แตงกวาดองขนาดเล็กมากครึ่งขวด (ผักดอง)
ถั่วเหลืองกระป๋องครึ่งกระป๋องที่ไม่มีมะเขือเทศโดยเติมซอส "Yuzhny" หรือ "มอสโก" หรือซีอิ๊วเพื่อลิ้มรส
สองพัง แตงกวาสด,
เคเปอร์ 100 กรัม (เต็มไปด้วยหนาม พืชผักซึ่งดอกตูมดอง)
สับละเอียด 5 ไข่ขนาดใหญ่,ต้มสุก.
การเติมเชื้อเพลิง:
มายองเนสโปรวองซ์ที่เตรียมจากน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์คุณภาพสูง 400 กรัม (อย่าแทนที่ด้วยน้ำมันกลั่นอื่น ๆ !) ไข่แดงส้มสดสองฟองที่เลือกขนาดใหญ่ ไข่ไก่(หากไข่มีขนาดปกติ คุณจะต้องใช้ไข่แดง 3-4 ฟอง) น้ำส้มสายชู มัสตาร์ด น้ำตาล และเกลือ
ไม่ว่าในกรณีใดคุณไม่ควรใช้ "มายองเนส" ตัวแทนจากร้านค้าในการแต่งตัว - มันจะทำให้รสชาติที่ละเอียดอ่อนของสลัดนี้เสียอย่างไม่อาจแก้ไขได้!
การตระเตรียม:
1) โรยด้วยเส้นด้ายเฮเซลสั้นๆ ในชั้นน้ำมันอุ่นหนา 1-2 ซม. บนไฟร้อนจัดจนเปลือกกรอบเล็กน้อยเกิดขึ้นทุกด้าน (แต่อย่าจนสุก!) จากนั้นถ่ายโอนไปยังน้ำเดือดหรือน้ำซุป (ไก่หรือเนื้อวัว) แล้วเติม Madeira ประมาณ 150 มล. ต่อน้ำซุป 850 มล., เห็ดแชมปิญอง 10-20 ชิ้น, มะกอกหลุม 10-20 ผล และปรุงอาหารภายใต้ฝาปิดที่ปิดสนิทโดยใช้ไฟอ่อนเป็นเวลา 20-30 นาที จนกว่าเนื้อจะเริ่มแยกออกจากกระดูกได้ง่าย เติมเกลือเล็กน้อยประมาณ 3-5 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร
วางกระทะโดยใส่เนื้อหาลงในน้ำเย็นเพื่อให้เย็นลงเล็กน้อย (หากเริ่มแยกเนื้อบ่นเฮเซลออกจากกระดูกตอนที่ร้อนเกินไป เนื้อจะแห้งในระหว่างขั้นตอนการตัดเนื่องจากการระเหยของความชื้นมากเกินไป แต่คุณไม่จำเป็นต้องเก็บบ่นเฮเซลสำเร็จรูปไว้ในน้ำซุปนาน เป็นเวลานานเพื่อไม่ให้เปียก และถ้าเย็นจนแยกเนื้อออกก็จะยากต่อการเอากระดูกออก) ห่อเนื้อที่แยกไว้ด้วยฟิล์มหรือฟอยล์แล้วนำไปแช่ในตู้เย็น ใช้เห็ดและน้ำซุปที่ได้สำหรับอาหารจานอื่นๆ
หากจำเป็น คุณสามารถแทนที่ไก่บ่นสีน้ำตาลแดงสองตัวด้วยไก่ขนาดกลางหนึ่งตัว ซึ่งควรหั่นตามยาวออกเป็นสองส่วนก่อนที่จะปั่น ต้มไก่ประมาณ 30-40 นาที
2) เมื่อซื้อลิ้น ต้องแน่ใจว่าไม่มีไขมัน เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อใต้ลิ้น ต่อมน้ำเหลือง กล่องเสียง กระดูกไฮออยด์ เมือก และเลือด หากเป็นลิ้นเนื้อสำหรับผู้ใหญ่ ครึ่งลิ้นก็เพียงพอแล้ว
ก่อนปรุงอาหารให้ล้างลิ้นด้วยน้ำสะอาด วางลิ้นในน้ำเย็น นำไปต้มและปรุงโดยใช้ไฟอ่อน (เพื่อให้ลอย "เป็นหยด") ให้แน่น ฝาปิด 2-4 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับอายุของแต่ละบุคคล ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 30 นาที ใส่แครอทหั่นเป็นชิ้น, รากผักชีฝรั่ง, หัวหอมและใบกระวานครึ่งใบ ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 10 นาที ให้เติมเกลือเล็กน้อย
หลังจากที่ลิ้นพร้อมแล้ว ให้ย้ายจากน้ำซุปใส่ชามทันที น้ำเย็นเป็นเวลา 20-30 วินาที วางบนจานแล้วลอกเปลือกออกทันที หากในระหว่างการทำความสะอาดลิ้นของคุณเริ่มแสบนิ้ว ให้จุ่มลงในน้ำเย็นสักครู่อีกครั้งแล้วทำความสะอาดต่อไป จากนั้นใส่ลิ้นที่สะอาดกลับเข้าไปในน้ำซุป นำไปต้มอย่างรวดเร็ว ปิดไฟ และวางกระทะที่มีฝาปิดในน้ำเย็นเพื่อให้เย็น นำลิ้นออกจากน้ำซุปที่เย็นแล้ว ห่อด้วยฟิล์มหรือฟอยล์แล้วนำไปแช่ในตู้เย็น
3) หั่นคาเวียร์ที่กดแล้ว (แต่ไม่ใช่เม็ดสีดำ!) ให้เป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วใส่ลงในสลัดพร้อมกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ
เกี่ยวกับคาเวียร์อัดแน่น คาเวียร์แบบกดนั้นผลิตได้ยากกว่ามาก แต่ก็มีรสชาติดีกว่าคาเวียร์แบบเม็ดด้วย (มีรสชาติเนยที่ละเอียดอ่อนและมีกลิ่นหอมละเอียดอ่อนมาก) เมื่อเตรียมคาเวียร์แบบอัดแน่น มวลของคาเวียร์สดดั้งเดิมจะลดลงอย่างมีนัยสำคัญมากกว่าการเตรียมคาเวียร์แบบเม็ด แต่ไม่เพียงช่วยให้มั่นใจได้ถึงรสชาติที่ยอดเยี่ยมเท่านั้น แต่ยังช่วยเก็บรักษาที่ดีในกรณีที่ไม่มีสารกันบูดซึ่งจำเป็นเพียงแค่ใน คาเวียร์แบบละเอียด(ในความเป็นจริง เป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่สามารถจัดเก็บได้เลย!) ซึ่งวางขายในเครือข่ายการค้าปลีก น่าแปลกที่ในสหภาพโซเวียตมีราคาถูกกว่าดังนั้นจึงถูกมองว่าเป็นคาเวียร์ "ชั้นสอง" จากประชากรที่ไม่รู้หนังสือในการทำอาหาร ความซับซ้อนและความเข้มข้นของแรงงานของเทคโนโลยีการเตรียมการลดลงอย่างมีนัยสำคัญในมวลของผลิตภัณฑ์ผลผลิตได้นำไปสู่การหายไปเสมือนจริงของคาเวียร์กดจากชั้นวางของร้านค้ารัสเซียสมัยใหม่
ในการทำคาเวียร์แบบกด หลังจากจับปลาได้ คาเวียร์จะถูกนำไปใส่เกลือในยัสติกทันที จากนั้นจึงวางในลูบก (รางเล็ก) แล้วทำให้แห้งเล็กน้อย (ตาก) หลังจากนั้น คาเวียร์จะถูกปล่อยออกจากรังไข่ ทำความสะอาดเส้นเลือดและเมือกทั้งหมด แล้วบดในถังด้วยเครื่องบด ทำให้ไข่มีความหนาแน่น แบน และเข้ากัน รสชาติพิเศษเกิดจากการรวมไข่แห้ง (หมัก) เข้าด้วยกันกับความสดกว่าแช่อิ่มด้วยไขมันปลาสเตอร์เจียนรสเค็ม
4) ใบผักกาดหอมล้างให้สะอาดเช็ดให้แห้งแล้วสับละเอียดทันทีก่อนใส่ลงในสลัด
5) ล้างกั้งสดด้วยน้ำเย็น (กั้งและกุ้งก้ามกรามที่อยู่เฉยๆไม่เหมาะสำหรับการปรุงอาหาร) วางคว่ำลงในกระทะน้ำเดือดซึ่งสับละเอียด:
ผักชีฝรั่ง 25 กรัม
แครอท 25 กรัม
tarragon สด 10 กรัมหรือแห้งเล็กน้อย
หัวหอม 25 กรัม
ผักชีฝรั่ง 30-40 กรัม
1 ใบกระวาน,
เกลือ 50 กรัม
เล็กน้อย เจรื่องเทศชนิดหนึ่ง.
(เช่นการต้มจะดำเนินการในสิ่งที่เรียกว่าน้ำซุปเคิร์ต)
นำไปต้มอย่างรวดเร็วอีกครั้ง ลดความร้อน ปิดฝากระทะแล้วปรุงกั้งเป็นเวลา 10 นาทีนับจากช่วงเวลาที่เดือด
ปิดไฟโดยไม่ต้องเปิดฝาแล้วปล่อยให้เดือด นำกั้งที่เสร็จแล้วออกจากน้ำซุปประมาณ 5-10 นาทีหลังจากสิ้นสุดการปรุงอาหาร พักให้เย็นและนำเนื้อออกจาก มะเร็งคอและกรงเล็บ
เมื่อต้มล็อบสเตอร์ ทุกอย่างจะเหมือนเดิม แต่จะใช้เวลาปรุง 40 นาที จากนั้นปิดฝาไว้ 10 นาที
ห่อเนื้อที่ได้ให้แน่นด้วยฟิล์มแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นหรือตัดทันทีแล้วใส่ในสลัด
หากใช้ล็อบสเตอร์กระป๋อง ให้สะเด็ดน้ำออกแล้วใส่เนื้อสับละเอียดในสลัด
เนื้อกั้งและล็อบสเตอร์มีความนุ่มมาก จึงใส่ลงไปในสลัดเป็นลำดับสุดท้าย พร้อมด้วยไข่ คาเวียร์บด และแตงกวาสด
6) สับผักดองให้ละเอียดก่อนใส่ลงในสลัด
7) ถั่วเหลืองกระป๋องครึ่งกระป๋องที่ไม่มีมะเขือเทศ - สะเด็ดน้ำแล้วบดให้เป็นเนื้อครีมแล้วเติมซอส "Yuzhny" หรือ "มอสโก" หรือซีอิ๊วเพื่อลิ้มรส (แต่ไม่มาก!) ถ้าถั่วเหลืองและมะเขือเทศ - ใส่ในกระชอน, ล้างด้วยน้ำเดือด, เย็น, บด, ใส่ซอสแล้วใส่สลัด
เพื่อลิ้มรสคุณไม่สามารถบดถั่วเหลืองและเพิ่มทั้งหมดลงในสลัดได้
8) แตงกวาสดต้องปอกเปลือกและสับละเอียด
9) ใช้เคเปอร์ดองกระป๋องสำเร็จรูปครึ่งแก้วหลังจากระบายของเหลวแล้ว
10) วางไข่ในน้ำเย็น นำไปต้มอย่างรวดเร็ว และต้มประมาณ 7-8 นาที ขึ้นอยู่กับขนาด อย่าต้มไข่มากเกินไป! จากนั้นเทน้ำเย็นทันทีและปล่อยให้เย็น หากไข่ไม่ใหญ่มากอาจต้องใช้ไข่ 6-8 ฟอง
สับส่วนผสมทั้งหมดที่ระบุไว้อย่างประณีต ใส่เข้าด้วยกันในชามแล้วผสมเบา ๆ ปรุงรสด้วยมายองเนส
ผลิตภัณฑ์บางชนิดสามารถใช้ได้บางส่วน เหลือไว้เล็กน้อยเพื่อตกแต่งสลัดด้านบน
เสิร์ฟทันที
เพื่อให้เหมาะกับรสนิยมของคุณ คุณไม่สามารถใช้มายองเนสโปรวองซ์ที่คมชัดกว่าในการแต่งตัวสลัด แต่ใช้ซอสมายองเนสแบบคลาสสิกซึ่งจะทำให้ได้รสชาติสลัดที่ละเอียดอ่อนเป็นธรรมชาติและประณีต (ซึ่งเป็นสิ่งที่ลูกค้าประจำของสถานประกอบการของ Lucien Olivier เลือกเมื่อสั่งซื้อ ). เมื่อเลือกผู้ปรุงอาหารจะต้องคำนึงถึงปริมาณแอลกอฮอล์ที่แขกเมาก่อนหน้านี้ - ยิ่งเมามากเท่าไหร่สลัดก็จะยิ่งเผ็ดมากขึ้นเท่านั้น (ขึ้นอยู่กับการเติมเล็กน้อย) มัสตาร์ดพร้อมและทารากอน) เด็กๆ เติมพลัง ซอสคลาสสิคมายองเนส.
ชาวมอสโกยังคงให้เกียรติความทรงจำของโอลิเวียร์ - ชายกับสลัด
ในเดือนธันวาคม พ.ศ. 2549 ที่สุสาน Vvedensky (เดิมคือชาวเยอรมัน) ของเมืองหลวง (ปัจจุบันเป็นส่วนที่ 12 ของสุสาน) ภัตตาคารในมอสโกได้วางพวงมาลาและระลึกถึง Lucien Olivier ผู้ประดิษฐ์สลัดในตำนานด้วยคำพูดที่ใจดี
ในช่วงทศวรรษที่ 60 ของศตวรรษที่ 19 เขาเป็นเจ้าของร้านอาหาร Hermitage และเป็นหนึ่งในผู้ก่อตั้งอาหารรัสเซียสมัยใหม่ ต่อมาในสหภาพโซเวียตการพัฒนาหลายอย่างของเขาได้ก่อให้เกิดพื้นฐานของการทำอาหารของสหภาพโซเวียต (ดู "การทำอาหาร" และ "หนังสืออาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพ" ที่มีชื่อเสียงของสิ่งพิมพ์ของสตาลิน)
ไม่มีใครรู้วันที่แน่นอนของการประดิษฐ์สลัดชื่อดังของภัตตาคารชาวฝรั่งเศส เช่นเดียวกับสูตรการทำโอลิเวียร์ที่แน่นอน จานลายเซ็นโรงเตี๊ยมมอสโกราคาแพง "Hermitage" บนจัตุรัส Trubnaya ขณะนี้มีโรงละครร่วมสมัยพร้อมร้านกาแฟราคาถูกมากซึ่งมีเมนูสำหรับนักเรียนในปี 2549 รวมอยู่ด้วย (และอาจรวมอยู่ด้วย - ตรวจสอบด้วยตัวคุณเอง) ตัวอย่างเช่นจานที่เรียกว่า "สิ่งที่เหลืออยู่จากเมื่อวาน" ในราคา 5 รูเบิล
เป็นที่ทราบกันดีว่า Lucien Olivier เสียชีวิตเมื่ออายุ 45 ปีในปี พ.ศ. 2426 และของเขา จานที่มีชื่อเสียงดัดแปลงภายใต้แรงกดดันของยุคประวัติศาสตร์และความฉลาดในการทำอาหาร ปัจจุบันเรียกว่า "สลัดรัสเซีย" ทั่วโลก ตลอดศตวรรษที่ผ่านมาส่วนผสมของสลัดมีการเปลี่ยนแปลงไปอย่างสิ้นเชิงจานนี้ได้กลายเป็นจุดเด่นที่แท้จริงของอาหารรัสเซียโดยจัดทำทั้งในสถานประกอบการราคาแพงและสำหรับงานเลี้ยงที่บ้าน
ในสมัยโซเวียต สถานประกอบการจัดเลี้ยงทุกแห่งมีมาร์กอัปที่ยอมรับได้ Igor Bukharov ประธานสหพันธ์ภัตตาคารและผู้ประกอบการโรงแรมแห่งรัสเซียกล่าว มาร์กอัปร้านอาหารสำหรับอาหารจานเด่นอยู่ในระดับสูงที่สุด และเนื่องจากสลัดโอลิเวียร์นั้นเตรียมง่าย ร้านอาหารเกือบทุกแห่งในมอสโกจึงปรุงเป็นอาหารจานเด่นของตนเอง โดยเพิ่มบางอย่างเข้าไปเอง นี่คือลักษณะของสลัด "Stolicny", "Moskovsky" และสลัดอื่น ๆ อีกมากมาย
ดังนั้นการถกเถียงกันคือว่าจะปรุงด้วยอะไร โซเวียตโอลิเวียร์- กับไก่ เนื้อวัว หรือไส้กรอก - ไม่สมเหตุสมผลเลย พูดอย่างเคร่งครัดในยุคของเราสลัด "โอลิเวียร์" ถือได้ว่าเป็นส่วนผสมชุดใดก็ได้อย่างปลอดภัยหั่นเป็นก้อนแล้วราดด้วยมายองเนสโปรวองซ์ นั่นคือสาเหตุว่าทำไมประวัติความเป็นมาของหลัก จานวันหยุดประเทศเป็นสิ่งบ่งชี้: ในรัสเซียมีคนเพียงไม่กี่คนที่สนใจประวัติศาสตร์อาหารประจำชาติ
Lucien Olivier นำสูตรสำหรับสลัดของเขาไปที่หลุมศพของเขา และมีเพียงในปี 1904 เท่านั้นที่มีการสร้างเวอร์ชันที่คล้ายกันของการสร้างสรรค์ของเขาขึ้นมาใหม่ Igor Bukharov กล่าวต่อ แม้จะไม่ค่อยมีใครรู้จักอาหารประจำชาติอื่นๆ ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่ามันคืออะไร จานพื้นบ้านเช่นเดียวกับเกี๊ยวที่ถูกกินในรัสเซียมาไม่เกิน 130 ปี และชื่อของมันมาจากเมืองเปียร์ม (นี่คือความเห็นส่วนตัวของ Bukharov)- พวกเขาไม่รู้ว่าเมื่อต้นศตวรรษที่ 20 ในภูมิภาคมอสโกในสวนต้นโอ๊กใกล้กับ Troitsky มีการรวบรวมทรัฟเฟิลสีดำมากถึงห้าตันต่อฤดูกาลและพวกเขาไม่ได้มองหาหมูหรือสุนัขเหมือนใน ยุโรป แต่มีลูกหมีเชื่องซึ่งมีอยู่มากมายทุกที่...
วางพวงมาลาและดอกคาร์เนชั่นสีแดงบนหลุมศพของแม่ครัวชื่อดัง (หนึ่งในตัวแทน) ธุรกิจร้านอาหารพูดติดตลกว่าดอกคาร์เนชั่นบนหินอ่อนสีดำดูเป็นการปฏิวัติมาก) เจ้าของภัตตาคารที่รวมตัวกันเพื่อเฉลิมฉลองครบรอบหนึ่งร้อยปีของการสถาปนาสมาคมช่วยเหลือซึ่งกันและกันของเจ้าของโรงเตี๊ยมได้ระลึกถึงข้อดีหลักของลูเซียนโอลิเวียร์ ในช่วงทศวรรษที่ 60 ของศตวรรษที่ 19 เมื่อ Olivier ทำให้มอสโกประหลาดใจด้วยการทำอาหารรสเลิศของเขา ธุรกิจร้านอาหารในรัสเซียเริ่มเฟื่องฟู
สูตรอาหารของ Lucien Olivier ซึ่งเจ้าของภัตตาคารรายอื่นได้รับจากการติดสินบนหรือล่าโดยเชฟ ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในสถานประกอบการราคาแพงหลายแห่งและยังได้รับการตีพิมพ์ในหนังสือพิมพ์ด้วยซ้ำ
สูตรอาหารของชาวฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงหลายสูตรยังคงใช้ในร้านอาหารและร้านกาแฟ แม้ว่ามักจะอยู่ในรูปแบบที่เรียบง่ายมากก็ตาม
สลัดโอลิเวียร์ซึ่งโด่งดังมากในประเทศของเราถูกคิดค้นโดยพ่อครัวจากฝรั่งเศสในช่วงอายุหกสิบเศษของศตวรรษที่ 19 ชายคนนี้ชื่อลูเชียนโอลิเวียร์ นอกเหนือจากข้อเท็จจริงที่ว่า Lucien เป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารแล้ว เขายังเป็นเจ้าของโรงเตี๊ยม Hermitage ซึ่งในเวลานั้นตั้งอยู่ที่จัตุรัส Trubnaya ในมอสโก
โรงเตี๊ยมแห่งนี้ค่อนข้างเทียบได้กับร้านอาหารสไตล์ปารีสจริงๆ อาหารจานเด่นของเขาคือสลัดโอลิเวียร์ Lucien Olivier เก็บสูตรอาหารจานนี้ไว้อย่างมั่นใจที่สุด นับตั้งแต่การตายของเชฟ ประวัติศาสตร์ของสลัดโอลิเวียร์เริ่มปกคลุมไปด้วยความลับและเชื่อกันว่าความลับของสลัดโอลิเวียร์ตัวจริงอันโด่งดังนั้นสูญหายไป มีการพยายามแก้ไขหลายครั้ง แต่ก็ไม่มีอะไรทำงาน
พ่อครัวในปี 1904 จัดการโดยรู้ส่วนผสมหลักเพื่อฟื้นฟูสูตรสำหรับสลัดโอลิเวียร์ที่แท้จริง ดังนั้นเพื่อเตรียมสิ่งนี้ สลัดดั้งเดิมจำเป็นต้องอยู่ในมือ ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้: คาเวียร์อัดแน่น - ¼ ปอนด์, ไก่บ่นสีน้ำตาลแดง 2 ตัว, ลิ้นลูกวัว, กั้งต้ม - 25 ชิ้น, ถั่วเหลืองคาบูล - กระป๋อง 1/2 กระป๋อง, แตงกวาสด 2 ลูก, ผักกาดหอมสดครึ่งปอนด์, ผักดองครึ่งกระป๋อง, เคเปอร์ - ¼ ปอนด์และแข็ง 5 อัน -ไข่ต้ม. ในการเตรียมซอส คุณต้องใช้น้ำส้มสายชูฝรั่งเศส ไข่ 2 ฟอง และน้ำมันโพรวองซ์ (มะกอก) - 1 ปอนด์ (มายองเนสโปรวองซ์แบบเดียวกัน)
อย่างไรก็ตามนักชิมที่ลองสลัดดั้งเดิมที่ Lucien Olivier เตรียมไว้แย้งว่ามันแตกต่างจากสลัดที่ทำตามสูตรที่ได้รับการฟื้นฟูมาก อาจกล่าวได้ว่านี่คือจุดสิ้นสุดของประวัติศาสตร์ของสลัดโอลิเวียร์ตามที่คนรุ่นเดียวกันรู้ดี สลัดโอลิเวียร์กับไส้กรอกต้มที่รู้จักกันดีไม่มีอะไรเหมือนกันกับการสร้างสรรค์ของเชฟชาวฝรั่งเศส สูตรสำหรับ Olivier สมัยใหม่ถูกคิดค้นขึ้นในสมัยสหภาพโซเวียต ในสมัยนั้นเป็นเรื่องยากมากที่จะหากั้ง ปลาบ่นสีน้ำตาลแดง และอาหารอื่นๆ เลยเปลี่ยนเป็นไส้กรอกต้มแทน ถั่วเขียวและส่วนผสมอื่นๆ ที่มีอยู่ นี่คือจุดเริ่มต้นของเรื่องราวของสลัดใหม่ "โอลิเวียร์" ซึ่งยังคงเตรียมไว้ในเกือบทุกครอบครัวในรัสเซีย
หลายคนรู้จักและชื่นชอบโอลิเวียร์ คนเรียกมันว่า " สลัดเนื้อ- อินอีกด้วย เวลาโซเวียตเขาอยู่ที่นั่นทุกครั้ง ตารางเทศกาลและถือเป็นคุณลักษณะสำคัญของงานฉลอง ในสมัยนั้น มีเพียงไม่กี่คนที่ใส่ใจเกี่ยวกับประวัติของสลัดโอลิเวียร์ สิ่งเดียวที่สำคัญคือมันอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการ แต่ละครั้งแม่บ้านก็เตรียม “สลัดเนื้อ” ตามสูตรเดียวที่ทุกคนรู้ เมื่อเวลาผ่านไป พ่อครัวเริ่มใส่ส่วนผสมพิเศษของตนเอง โดยแต่ละคนอ้างว่าตัวเลือกการทำอาหารของตนถูกต้อง นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงเกิดคำถามบ่อยครั้งเกี่ยวกับสิ่งที่ต้องใส่ในสลัดโอลิเวียร์ เรื่องราวต้นกำเนิดจะช่วยยกม่านนี้ขึ้น
นายลูเซียง โอลิเวียร์
ก่อนที่คุณจะมอบรางวัลให้กับผู้สร้างสลัด คุณควรค้นหาว่าเขาเป็นใคร ที่น่าสนใจคือชีวิตของเชฟที่มีพรสวรรค์จะอธิบายให้เราฟังว่าทำไมถึงเป็นเช่นนี้ ผลงานชิ้นเอกในการทำอาหารเป็นที่นิยมมากในหมู่ชาวรัสเซีย และเราจะได้ตระหนักรู้ เรื่องจริงสลัดโอลิเวียร์ ผู้สร้างอาหารจานนี้ชื่อ Lucien Olivier เขาเป็นชาวฝรั่งเศสที่สามารถทำได้ ศิลปะการปรุงอาหาร- เขาเกิดในปี พ.ศ. 2381 เขามีพี่ชายสองคนที่ทำอาหารไม่อร่อยเลย แต่พวกเขาเลือกที่จะอยู่ในบ้านเกิดของตน ในวัยเด็ก Lucien ไปมอสโคว์เพื่อหารายได้พิเศษ เขาเลือกประเทศนี้เพราะเขารู้ว่าคนรัสเซียสนใจ อาหารฝรั่งเศส- นี่คือจุดเริ่มต้นของประวัติศาสตร์ของสลัดโอลิเวียร์ เป็นที่น่าสังเกตทันทีว่าครอบครัวนี้ให้กำเนิดสูตรมายองเนสโปรวองซ์ที่ได้รับการปรับปรุงซึ่ง Lucien ใช้ในครัวของเขา Olivier เริ่มต้นธุรกิจด้วยการเปิดร้านอาหารของตัวเอง “Hermitage” ซึ่งในตอนแรกประสบความสำเร็จอย่างมาก
ความลับของร้านอาหาร
Lucien ได้รับความนิยมอย่างรวดเร็ว ทั้งหมดนี้เป็นไปได้ด้วยมายองเนสซึ่งเขาเพิ่มมัสตาร์ดในสัดส่วนที่ถูกต้องและเครื่องเทศหลายอย่างซึ่งทำให้ซอสมีเครื่องเทศดั้งเดิม ความต้องการจำนวนมากทำให้พ่อครัวต้องเปิดร้านอาหารอีกแห่งบนจัตุรัส Trubnaya พี่ชายของเขาประสบความสำเร็จแบบเดียวกันในฝรั่งเศสและยังสามารถเริ่มต้นธุรกิจของตนเองได้อีกด้วย
Olivier: เรื่องราวของผลงานชิ้นเอกด้านการทำอาหาร
ดังที่คุณทราบ หากคุณกินแต่ไส้กรอก คุณจะเบื่อและอยากลองอะไรใหม่ๆ หลักการเดียวกันนี้ได้ผลที่นี่ ผู้คนเบื่อหน่ายกับความซ้ำซากจำเจที่เผ็ดร้อนนี้ และมีลูกค้าในร้านอาหารน้อยลงเรื่อยๆ ต้องขอบคุณสิ่งนี้ที่ทำให้ Lucien คิดเกี่ยวกับสิ่งใหม่ จานที่น่าสนใจที่จะดึงดูดลูกค้า ในระหว่างการทดลองทำอาหารเขาได้คิดค้นสูตรอาหารใหม่ซึ่งทุกคนรู้จักกันในชื่อสลัดโอลิเวียร์ ประวัติความเป็นมาของอาหารจานนี้น่าสนใจมากจนคุณแทบรอไม่ไหวที่จะลอง แต่เป็นที่ทราบกันดีว่าสลัดในปัจจุบันแตกต่างอย่างสิ้นเชิงจากสลัดที่สร้างขึ้นในตอนแรก ได้รับการขัดเกลาและเป็นสิ่งที่ผิดปกติซึ่งเป็นสิ่งที่ฟื้นความนิยมของอาศรมและเจ้าของก็ได้รับเกียรติจากเชฟผู้ยิ่งใหญ่ แฟนๆ ของอาหารจานนี้ตั้งชื่อให้ว่า Olivier เรื่องราวไม่ได้จบเพียงแค่นั้น
สูตรดั้งเดิม
Lucien เองตั้งชื่ออาหารที่เขาสร้างว่า "Game Mayonnaise" และไม่สามารถเรียกมันด้วยชื่อของเขาเองได้ - "Olivier" สูตรคลาสสิก เชฟชาวฝรั่งเศสในตอนแรกเขาไม่เปลี่ยนมัน และมันก็ประกอบด้วยนกกระทาที่ปรุงสุกดีและเนื้อบ่นสีน้ำตาลแดง ระหว่างนั้นเขาใส่เยลลี่ที่เหลือจากน้ำซุป นอกจากนี้เขายังตัดลิ้นของลูกวัวเป็นชิ้น ๆ แล้ววางไว้รอบขอบสลับกับคอกั้งตัวเล็ก ๆ จากนั้นเขาก็ราดด้วยมายองเนสจำนวนเล็กน้อยซึ่งเขาทำเอง มีพื้นที่เหลืออยู่ตรงกลางที่เขาเติมไว้ มันฝรั่งต้ม, ไข่สับหยาบและผักชีฝรั่ง เขาเสิร์ฟทั้งหมดนี้ให้กับผู้เยี่ยมชมที่ชื่นชอบการผสมผสานนี้
ความลับของโอลิเวียร์
ประวัติความเป็นมาของการสร้างอาหารจานนี้ใครๆ ก็บอกว่าเพิ่งเริ่มต้นเท่านั้น พ่อครัวและแม่บ้านหลายคนพยายามทำสูตรนี้ซ้ำในครัว แต่ก็แปลกใจที่ไม่มีอะไรได้ผล หลายคนพยายามค้นหาว่าความลับคืออะไร แต่ Lucien เตรียมอาหารจานนี้โดยลำพังในบ้านโดยไม่เปิดเผยความลับของเขา ความจริงแล้วความลับอยู่ที่มายองเนสแบบเดียวกับที่ผู้มาเยี่ยมชมร้านอาหารเพิ่งรู้สึก "เบื่อ"
อาหารรสเลิศกลายเป็นสลัด
Lucien พยายามทำอาหารจานใหม่ของเขาไม่เพียงแต่อร่อยเท่านั้น แต่ยังมีรูปลักษณ์ดั้งเดิมอีกด้วย แต่ในไม่ช้าเขาก็ต้องทำการปรับเปลี่ยนและเปลี่ยนความสวยงามภายนอก และนี่ก็ไม่ได้ทำให้สลัดได้รับความนิยมน้อยลงแต่อย่างใด ความจริงก็คือส่วนผสมที่วางอยู่ตรงกลางจานนั้นมีจุดประสงค์เพื่อการตกแต่งมากกว่า แต่คนรัสเซียไม่มีความคิดที่จะทิ้งอาหารไว้โดยไม่มีใครแตะต้อง นี่คือสิ่งที่สะท้อนให้เห็นอย่างชัดเจนว่าประวัติความเป็นมาของต้นกำเนิดของโอลิเวียร์เปลี่ยนไปเล็กน้อย วันหนึ่ง Lucien สังเกตเห็นว่าแขกของเขาผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันแล้วจึงรับประทานเข้าไปเท่านั้น เขาตระหนักว่าสำหรับคนรัสเซียมันไม่สำคัญนัก รูปร่างอาหารที่ชอบก็เลยตีความสูตรของตัวเอง ตอนนี้พ่อครัวหั่นส่วนผสมทั้งหมดเป็นชิ้น ๆ เทมายองเนสที่มีตราสินค้าในปริมาณที่เพียงพอแล้วผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ตอนนี้คนรัสเซียมีสลัดโอลิเวียร์ที่อร่อยและเป็นที่ชื่นชอบ เชฟชาวฝรั่งเศสนำสูตรคลาสสิกติดตัวไปด้วยโดยไม่บอกความลับ แม่ครัวผู้ยิ่งใหญ่ถึงแก่กรรมในปี พ.ศ. 2426 
อดีตผู้มาเยี่ยมชมร้านอาหารคนหนึ่งเล่าถึงส่วนผสมทั้งหมดที่ผู้สร้างผลงานชิ้นเอกนี้ได้เพิ่มเข้าไป ความแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือองค์ประกอบของซอสProvençalซึ่ง Lucien เพิ่มเครื่องเทศ "ความลับ" ของเขา ดังนั้นสลัดใหม่จึงมีส่วนประกอบดังต่อไปนี้:
- เนื้อจากไก่บ่นสีน้ำตาลแดงสองตัว;
- กั้ง 25 ตัว;
- ลิ้นเนื้อลูกวัวหนึ่งอัน
- ถั่วเหลืองคาบูลครึ่งกระป๋อง
- ผักดองครึ่งขวด
- สลัด 200 กรัม (สด)
- คาเวียร์กด 100 กรัม (สีดำ)
- สอง แตงกวาสด(สลาย);
- ไข่ต้ม 5 ฟอง;
- เคเปอร์ 100 กรัม
ส่วนประกอบทั้งหมดปรุงรสด้วย French Provençal แบบพิเศษ ทำจากน้ำมันมะกอก 400 กรัม น้ำส้มสายชู และไข่แดงสด 2 ฟอง ส่วนผสมเหล่านี้มาจากประเทศฝรั่งเศส
เมื่อดูประวัติของสลัดโอลิเวียร์และเรียนรู้สั้น ๆ เกี่ยวกับต้นกำเนิดของมัน หลายคนจะสังเกตเห็นว่าอาหารจานสมัยใหม่นั้นแตกต่างโดยพื้นฐานจากอาหารจานที่เสิร์ฟแต่แรก
และบ่อยครั้งที่เราเห็นความประหลาดใจบนใบหน้าของพวกเขา นี่คือความขัดแย้ง: สลัดนี้คิดค้นโดยหนึ่งในตัวแทนของเชฟชาวฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงในราชวงศ์นี้เป็นอาหารประจำชาติของรัสเซีย
สลัดที่มีชื่อเสียงปรากฏในยุค 60 ของศตวรรษที่ 19 ต้องขอบคุณเชฟ Lucien Olivier ผู้เก่งกาจซึ่งย้ายจากฝรั่งเศสไปรัสเซีย เขากลายเป็นเจ้าของร้านอาหารมอสโกชื่อดัง "Hermitage" บนจัตุรัส Trubnaya สถานที่นี้เป็นที่อวดรู้มากที่สุดโดยมีความเก๋ไก๋แบบยุโรปและให้ความช่วยเหลือแบบรัสเซีย (พนักงานเสิร์ฟแต่งตัวเหมือนคนงานในร้านเหล้า มีเพียงเครื่องแบบทั้งหมดเท่านั้นที่ทำจากผ้าราคาแพง สั่งเช่นจากฮอลแลนด์) ผู้ชมมีความเหมาะสม และอาหารก็เป็นหนึ่งในอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดในเมืองหลวง
แน่นอนว่านักเขียนชื่อดังแห่งชีวิตประจำวันของมอสโกในหนังสือของเขา "Moscow and Muscovites" ไม่สามารถเพิกเฉยต่อ "อาศรม" ได้ซึ่งพูดถึงสถาบันนี้ในบทความ "On the Pipe" - ตามที่เรียกกันอย่างแพร่หลายในสมัยนั้น บริเวณท่อ- และเกี่ยวกับชาวฝรั่งเศสผู้โด่งดังและสลัดของเขา Gilyarovsky เขียนสิ่งนี้:“ มันถือว่าเก๋ไก๋เป็นพิเศษเมื่อพ่อครัวชาวฝรั่งเศส Olivier เตรียมอาหารเย็นซึ่งถึงแม้จะมีชื่อเสียงในเรื่อง "สลัดโอลิเวียร์" ที่เขาคิดค้นขึ้นโดยที่ไม่มีอาหารเย็นมื้อไหนก็ไม่ใช่อาหารกลางวัน และความลับที่ไม่อาจเปิดเผยได้ ไม่ว่านักชิมจะพยายามแค่ไหน มันก็ไม่ได้ผล เรื่องนี้และเรื่องนั้น” อนิจจาสูตรที่แท้จริงสำหรับสลัดยังไม่ทราบ: Olivier เสียชีวิตโดยไม่เปิดเผยส่วนผสมลับของอาหารจานนี้ เราได้รับเฉพาะสูตรที่ได้รับการบูรณะโดยหนึ่งในสมาชิกประจำของ Hermitage โดยอาศัยการสังเกตส่วนตัวและความรู้สึกทางรสชาติ
คนป่าเถื่อนรัสเซีย
น่าตลกที่พวกเขาพูดว่าโอลิเวียร์คิดค้นสลัดของเขาขึ้นมาด้วยความโกรธ และมันก็เป็นเช่นนี้ พ่อครัวตัดสินใจเอาใจผู้มาเยือนอาศรมด้วยอาหารจานใหม่ที่เรียกว่า "เกมมายองเนส" มันเป็นองค์ประกอบการทำอาหารที่แท้จริง: lanspique หั่นลูกเต๋า, ลิ้นลูกวัวและหางกั้ง, ราดด้วยมายองเนสProvençal และตรงกลางของเนื้อสัตว์ประเภทนี้ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นของตกแต่ง มีกองมันฝรั่งพร้อมแตงกวาดอง ราดด้วยไข่ต้ม
แต่ชาวรัสเซียไม่ได้ชื่นชมความสวยงามมากนัก แต่คุณค่าของรสชาติของอาหารจานนี้: ต่อหน้าชาวฝรั่งเศสที่ได้รับบาดเจ็บผู้มาเยี่ยมชมผสมผักกับเกมเปลี่ยนผลงานชิ้นเอกของการทำอาหารให้กลายเป็นสลัดแสนอร่อย วันรุ่งขึ้น โอลิเวียร์ที่โกรธแค้นแสดงอาการ "เฟีย" ของเขาต่อความป่าเถื่อนดังกล่าวโดยการผสมส่วนผสมทั้งหมดด้วยตัวเองแล้วเทซอสลงไป ซึ่งฉันขอขอบคุณเขามาก!
การเลียนแบบโอลิเวียร์
ดังที่คุณทราบภารกิจหนึ่งของขบวนการปฏิวัติคือโครงการเพื่อกำจัดชาวโซเวียตจากชนชั้นกระฎุมพีทุกประเภทที่เหลืออยู่ และยิ่งกว่านั้นจากความตั้งใจเช่นสุนทรียศาสตร์ กล่าวโดยสรุปคือ ผู้คนไม่มีเวลาที่จะผสมผสานรสชาติของส่วนผสมสลัดเข้าด้วยกันอย่างกลมกลืน ดังนั้นพวกเขาจึงลืมโอลิเวียร์ไปเกือบ 50 ปี แล้วทันใดนั้นมันก็ปรากฏขึ้นตรงกลางเป็นสัญลักษณ์แห่งความเจริญรุ่งเรืองในชามสลัดคริสตัล อร่อย เป็นที่ชื่นชอบของทุกคน แต่เวอร์ชันที่เรียบง่ายอย่างเหลือเชื่อไม่มีเวลา สลัดในตำนานซึ่งชนชั้นสูงของสาธารณชนในมอสโกได้ร่วมเฉลิมฉลอง - ด้วยไส้กรอก มายองเนส และถั่วเขียวที่หายากมาก...
ปัญหาเกี่ยวกับคำศัพท์
ซอสคาบูล (หรือถั่วเหลืองคาบูล) ที่ให้ไว้ในสูตรนี้เป็นเครื่องปรุงรสเผ็ดชนิดหนึ่ง และเห็นได้ชัดว่าผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่า "ถั่วเหลือง" ไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับมันเลย มีความคิดเห็นอย่างน้อยสามประการเกี่ยวกับสิ่งนี้ มีคนบอกว่าดูเหมือนกรุงคาบูล ซอสมะเขือเทศ“ Yuzhny” ซึ่งจัดทำขึ้นในร้านอาหารในมอสโก บางคนคิดว่ามันเป็นส่วนผสมของพริกไทยร้อน น้ำส้มสายชู และน้ำซุป มีอีกทางเลือกหนึ่ง: แป้งผัดในเนย (1 ช้อนโต๊ะ) ซึ่งเติมน้ำซุป (50 มล.), มะรุมขูด (1 ช้อนโต๊ะ), ครีม (1 ช้อนโต๊ะ) และเกลือ กล่าวโดยสรุป มีปัญหามากมายในการทำความเข้าใจสูตร แต่ถ้าคุณต้องการคุณสามารถทำการทดลองได้หลายชุด และแม้ว่าคุณจะเปลี่ยนไก่บ่นเป็นไก่และคอกั้งเป็นกุ้ง แต่ก็ยังอร่อยอยู่!
บทความในหัวข้อ
