เชฟชาวฝรั่งเศส Philippe Laruelle: “ฉันไม่เคยเบื่อกับการทำอาหารเลย”
29 เมษายน 2017 ไม่มีความคิดเห็น
สูตรอาหาร เชฟชาวฝรั่งเศสมีความซับซ้อนและเรียบง่าย เก๋ไก๋และประหยัด ซับซ้อนและสม่ำเสมอไปพร้อมๆ กัน อาหารฝรั่งเศสมีอิทธิพลต่อการปรุงอาหารสมัยใหม่อย่างแน่นอน ทั้งในยุโรปและประเทศอื่นๆ ทั่วโลก เป็นเรื่องยากที่จะจินตนาการถึงเมนูร้านอาหารที่ไม่มีอาหารฝรั่งเศสจานแรกและอาหารเรียกน้ำย่อย สลัดและซอส ขนมอบฝรั่งเศสและบาแก็ต สตูว์ ชีส และของหวาน เชฟชาวฝรั่งเศสมีความภาคภูมิใจในความหลากหลายของเทอร์รีนเนื้อและกบาลอบที่สามารถนำมาใช้ทดแทนได้อย่างประหยัดและประสบความสำเร็จ ไส้กรอกหรือแฮม
อาหารฝรั่งเศสมีต้นกำเนิดมาจากอาหารประจำจังหวัดซึ่งกำหนดโดยวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่น โดยมีความผูกพันกับประเพณีของแต่ละมุมและภูมิภาคของฝรั่งเศส เชฟชาวฝรั่งเศสเป็นแฟนตัวยงของงานฝีมือที่ต้องการปรุงอาหารทุกจานให้สมบูรณ์แบบ และมีความหลงใหลในงานฝีมือของตนเองเป็นอย่างมาก แม้แต่ผู้อยู่อาศัยทั่วไปในฝรั่งเศสก็มักจะเชี่ยวชาญรายละเอียดเป็นอย่างดี อาหารเลิศรส- ในเมืองหลวงของฝรั่งเศสในศตวรรษที่ 17 ร้านอาหารแห่งแรกปรากฏขึ้น ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของการก่อตัว อาหารฝรั่งเศส.
เชฟชาวฝรั่งเศสรู้จักซอสต่างๆ มากกว่า 3,000 ชนิด ความหลากหลายของซอสเกิดขึ้นเนื่องจากการใช้เครื่องเทศและสมุนไพรหลายชนิด สมุนไพรโปรวองซ์และอีกมากมาย อาหารฝรั่งเศสมีชื่อเสียงในเรื่องชีสซึ่งมีมากกว่าสองร้อยชนิด เชฟชาวฝรั่งเศสใช้ผักในสูตรอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ได้แก่ อาร์ติโชค ผักกาดหอม กะหล่ำปลี หน่อไม้ฝรั่ง มะเขือเทศ หัวหอม และกระเทียม มีชื่อเสียง จานผักเชฟชาวฝรั่งเศส - Ratatouille
อาหารฝรั่งเศสได้คิดค้นสูตรอาหารมากมาย อาหารอร่อยขนมอบและขนมหวานสุดวิเศษ ในเนื้อหานี้ เชฟจากอาหารฝรั่งเศสแบ่งปันสูตรอาหารคลาสสิกสำหรับอาหารที่ง่ายและราคาไม่แพงที่สุด ซึ่งจะช่วยให้คุณเตรียมอาหารเหล่านั้นที่บ้านได้
ซุปหัวหอมเป็นแบบคลาสสิก ซุปฝรั่งเศส- ประวัติความเป็นมาของการปรากฏตัวของมันมีดังนี้ - มันถูกเตรียมครั้งแรกโดยกษัตริย์แห่งฝรั่งเศส Louis XV คืนหนึ่งเขารู้สึกหิว แต่อาหารเพียงอย่างเดียวที่อยู่ในกระท่อมล่าสัตว์ของเขาคือหัวหอม เนย และแชมเปญ เขาผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันจึงได้ซุปหัวหอมขึ้นมา
ปัจจุบันซุปหัวหอมปรุงจากเนื้อสัตว์ ไก่ หรือ น้ำซุปผัก- เพื่อให้กลิ่นหอมของซุปสว่างขึ้น คุณต้องผัดหัวหอมเป็นเวลานาน เพื่อที่จะให้ รสชาติดั้งเดิม เชฟชาวฝรั่งเศสเพิ่มสีขาวลงในซุปหัวหอม ไวน์โต๊ะหรือเชอร์รี่แล้วจึงนำไปผสม เป็นส่วนผสมด้วย ซุปหัวหอมพวกเขาใช้ชีสและขนมปังกรอบ
หัวหอม 200 กรัม
เกลือเล็กน้อย
น้ำตาล 15 กรัม
เนย 20 กรัม
น้ำมันพืช 20 มล
ไวน์แดง 40 มล
น้ำซุปไก่ 120 กรัม
เดมิกลาสเนื้อ 30 กรัม
ซอสวูสเตอร์ 10 กรัม
แป้ง 30 กรัม
ชีส 20 กรัม
เนื้อเป็ด 60 กรัม
ใบผักโขม
ขนมปังบาแกตต์
หั่นหัวหอมเป็นเส้นเล็ก ๆ แล้วทอดด้วยไฟอ่อน ๆ ประมาณ 40 นาที บน น้ำมันพืชใส่เนยและน้ำตาล 15 กรัม จากนั้นเทไวน์ลงไปแล้วระเหยใส่ลงไป น้ำซุปไก่ซอสวูสเตอร์ 10 กรัม และแป้งทอด 30 กรัม ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ปรุงจนสุกประมาณ 35-40 นาที ใช้ไฟอ่อน จากนั้นใส่กระเทียมสับละเอียดลงไปต้ม
ล้างเนื้อเป็ดทอดในน้ำมันพืชนำไปอบจน ความพร้อมเต็มที่- ตัดบาแกตต์โรยด้วยชีสขูดแล้วอบจนเป็นสีเหลืองทอง อุ่นน้ำซุปเพิ่ม เนื้อเป็ดนำมาปรุงรสด้วยการเติมเกลือและพริกไทยดำ เทซุปลงในชามที่แบ่งส่วน วางขนมปังกรอบชีสด้านบน และโรยหน้าด้วยใบผักขมขนาดเล็ก
200 ก เนื้อไก่
1 หัวหอม
เกลือ
น้ำมันมะกอก - 1 ช้อนโต๊ะ
ชีสแข็ง— 40 ก
แชมเปญ – 40 กรัม
ล้างเนื้อไก่ให้แห้งแล้ววางลงบน เขียง, เปิด ติดฟิล์มและทุบมันด้วยค้อนในครัว นำฟิล์มออก ทาน้ำมันทั้งสองด้านด้วยเนื้อปลา แล้วปิดด้วยฟิล์มอีกครั้ง ทิ้งไว้ประมาณ 20 นาที ตั้งกระทะให้แห้ง ทอดเนื้อเป็นชิ้นเดียวเป็นเวลา 5 นาทีในแต่ละด้าน นำออกจากเตา
ปอกหัวหอมและสับละเอียด ล้างแชมเปญ วางบนกระดาษเช็ดปากเพื่อสะเด็ดน้ำ แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่หัวหอมและเห็ดแชมปิญองลงในกระทะ ตั้งไฟปานกลางแล้วปรุง โดยคนเป็นครั้งคราว เพื่อไล่ความชื้นที่ปล่อยออกมาจากเห็ดออกไป
หลังจากที่เนื้อไก่เย็นลงแล้ว ให้หั่นแล้วใส่ในเครื่องทำโกโก้
เตรียมตัว ซอสครีม- ใส่เห็ด หัวหอม และลูกจันทน์เทศลงไป เพิ่มเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรสและคนให้เข้ากัน เปิดเตาอบที่ 200 องศา ขูดชีสบนเครื่องขูดขนาดกลาง เทซอสลงในชามโกโก้พร้อมกับไก่ และโรยชีสขูดด้านบน ใส่ในเตาอบและอบจนเป็นรูป เปลือกสีน้ำตาลทองประมาณ 4 นาที
เนื้อกระต่าย – 1.5 กก
หมูติดมัน – 300 กรัม
เบคอน – 8 แถบ
แครอท – 1 ชิ้น
หัวหอม – 1 ชิ้น
สีขาว ไวน์แห้ง– 0.5 ลิตร
คอนยัค – 50 มล
ไข่ไก่– 1 ชิ้น
น้ำมันพืช – 2 ช้อนโต๊ะ
เนย – 1 ช้อนโต๊ะ
ผักชีฝรั่ง – 1 พวง
โหระพา – 2 ก้าน
ใบกระวาน– 2 ชิ้น
ลูกจันทน์เทศบด - เหน็บแนม
เกลือ
พริกไทย
ขั้นตอนที่ 1
ล้างเนื้อกระต่าย ตัดเนื้อออกจากกระดูก วางเนื้อลงในชามลึก เติมไวน์แห้ง เกลือ พริกไทย และหยิบมือเล็กน้อย ลูกจันทน์เทศ- คนให้เข้ากัน ปิดฝาและแช่เย็นเป็นเวลา 10 ชั่วโมง ใส่กระดูกลงในถุงแล้วแช่เย็น
ขั้นตอนที่ 2
ปอกเปลือกและสับหัวหอมและแครอท ตั้งเนยและน้ำมันพืชในกระทะ แล้วทอดกระดูกกระต่ายจนเป็นสีน้ำตาลประมาณ 10 นาที เพิ่มหัวหอมและแครอท ปรุงเป็นเวลา 5 นาที
ขั้นตอนที่ 3
เทคอนญัก 50 กรัม น้ำหมักกระต่าย และน้ำ 0.5 ลิตรลงในกระทะ นำไปต้มลดความร้อนและปรุงอาหารเป็นเวลา 15 นาที กรองน้ำซุปผ่านตะแกรงละเอียด เทน้ำซุป 200 มล. ลงในชามที่สะอาด ใส่ผักชีฝรั่งสับและใบโหระพา ปล่อยให้เย็น
ขั้นตอนที่ 4
วางเนื้อขากระต่ายไว้ข้างๆ ส่งเนื้อที่เหลือรวมทั้งเนื้อหมูผ่านเครื่องบดเนื้อ ผสมเนื้อสับกับน้ำซุปที่เตรียมไว้ (200 มล.) และไข่ไก่ เอาชนะได้ดี
ขั้นตอนที่ 5
ตัดเนื้อออกเป็นชิ้นขนาดกลางด้วยมีด ผสมกับเนื้อสับปรุงสุก
ขั้นตอนที่ 6
วางจานอบกว้างๆ ด้วยแถบเบคอน จัดวางมวลผลลัพธ์วางใบกระวานสองสามใบไว้ด้านบน ปิดฝาแล้ววางบนถาดอบที่เต็มไปด้วยน้ำ ใส่ในเตาอบที่อุ่นถึง 180 องศาประมาณ 1.5 ชั่วโมง ปล่อยให้เย็นในกระทะ จากนั้นนำเทอร์รีนออก ปิดฝาแล้วทิ้งไว้ในที่เย็นตลอดทั้งวัน
คุณสามารถเติมน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันมะกอกประเภทอื่นๆ ลงในสลัดเบาๆ เช่น น้ำมันฟักทอง น้ำมันอัลมอนด์ หรือมัสตาร์ด
กระเทียมบด 1 กลีบ
ผักกาดหอม ½ หัว
น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 80 มล
เกลือ
อาร์ติโชคกระป๋อง 100 กรัม
6 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันมะกอก
20 ชิ้น มาสลิน
มะเขือเทศ 4 ลูก
2 ช้อนโต๊ะ ล. เคเปอร์
ไข่ไก่ 4 ฟอง
เพื่อเตรียมซอส นำไข่แดงออกจากไข่สองฟอง ปอกเปลือกและสับกลีบกระเทียม ผสมไข่แดง กระเทียม น้ำส้มสายชูไวน์กับ น้ำมันมะกอก- ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยแล้วพักไว้
ล้างใบผักกาดหอมให้แห้งแล้วฉีกเป็นชิ้นใหญ่ด้วยมือ ล้างมะเขือเทศแล้วหั่นเป็นชิ้น รวมมะเขือเทศ อาร์ติโชคกระป๋อง มะกอก 20 ผล และผักกาดหอมลงในชามลึก ผสมให้เข้ากัน ใส่ซอส และเสิร์ฟบนจาน หั่นไข่ไก่ที่เหลือเป็นชิ้นแล้วตกแต่งสลัดด้วย
2 ช้อนโต๊ะ ล. แป้ง
2 มะเขือเทศลูกใหญ่
ครีม - 200 มล
ชีสแข็งขูด (เช่น Parmesan) - 3 ช้อนโต๊ะ ล.
ไข่ไก่ 2 ฟอง
เนื้อปลาคอด 400 กรัม
แช่แข็ง บรัสเซลส์ถั่วงอก– 350 ก
1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก
ละลายกะหล่ำดาว แล้วนำไปแช่ในน้ำเดือดผสมเกลือเล็กน้อยประมาณ 4 นาที แล้วใส่ตะแกรงแล้วปล่อยให้แห้ง เช็ดเนื้อปลาคอดให้แห้งด้วยผ้ากระดาษ หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ขนมปังในแป้ง เกลือ และพริกไทย
หั่นมะเขือเทศเป็นก้อนใหญ่ ทาน้ำมันในจานอบใบใหญ่แล้ววางเนื้อปลาคอดลงไป วางกะหล่ำปลีหัวเล็กเท่าๆ กันระหว่างชิ้นปลา และเพิ่มมะเขือเทศชิ้นด้วย เปิดเตาอบที่ 190 องศา ตีไข่กับครีม ใส่ชีส ผสมให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเล็กน้อย เทส่วนผสมที่ได้ลงบนปลาและผัก โรยด้วย Parmesan ขูดแล้วนำเข้าเตาอบ อบประมาณ 25 นาที ท่อระบายน้ำ น้ำส่วนเกินและอบต่ออีก 10 นาทีที่ 170 องศา
4 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันมะกอก
ไวน์ขาวแห้ง 70 มล
2 ช้อนโต๊ะ ล. วางมะเขือเทศ
หัวหอมเล็ก 1 หัว
กระเทียม 6 กลีบ
บวบ 1 อัน
พริกหยวก 1 อัน
มะเขือยาว 2 ลูก
มะเขือเทศ 9-10 ลูก
เกลือ
ผักชีฝรั่งโหระพา
สับหัวหอมอย่างละเอียดทอดด้วยกระเทียมเป็นเวลา 3 นาที (ผ่านกานพลูสองสามกลีบ) พริกหยวกหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ใส่หัวหอมทอดประมาณ 4 นาที นำมะเขือเทศ 4 ลูกมาปอกเปลือกใส่เครื่องปั่นแล้วใส่ลงไปผัด ส่วนผสมหัวหอมและเคี่ยวด้วยไฟปานกลางประมาณ 5 นาที
ใส่ วางมะเขือเทศเกลือและเครื่องเทศเล็กน้อย นำไปต้มและเคี่ยวใต้ ฝาปิดหลนด้วยไฟอ่อนประมาณห้านาที ใส่ส่วนผสมที่เตรียมไว้ครึ่งหนึ่งลงในจานอบ หั่นมะเขือยาว บวบ และมะเขือเทศ 2 ชิ้นเป็นชิ้นบางๆ แล้วใส่ในจานอบ
สับผักชีฝรั่งและใบโหระพาอย่างประณีตโรยผักใส่กระเทียมสามกลีบที่ผ่านการกดก่อนหน้านี้กระจายไธม์สองสามก้านแล้วโรยด้วยน้ำมันมะกอก เพิ่มส่วนผสมมะเขือเทศที่เหลือ อบ Ratatouille ในเตาอบประมาณหนึ่งชั่วโมงที่ 190 องศา
เคล็ดลับของเชฟ
ขอแนะนำให้ปิดแบบฟอร์มการอบด้วยแผ่นกระดาษที่ด้านบน
บรีชีส 250 กรัม
ไข่ไก่ 1 ฟอง
2 หัวหอมสีเขียว
ขนมพัฟที่เตรียมไว้ 200 กรัม
มะเขือเทศเชอร์รี่ 250 กรัม
ล้างหัวหอมแล้วหั่นเป็นวงเล็ก ๆ ล้างและทำให้มะเขือเทศเชอรี่แห้ง รีดแป้งออกเป็นชั้นบาง ๆ แล้วตัดเป็นวงกลมสองวงซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 23 ซม. ทำให้ถาดอบเปียก น้ำเย็น.
วางแป้งบนถาดอบ วางวงกลมชีสไว้ตรงกลาง วางมะเขือเทศไว้ด้านข้างแล้วโรยด้วยหัวหอม
คลุมด้วยแป้งชั้นที่สอง ทำให้มือเปียกและบีบขอบ ทาแป้งด้วยไข่ที่ตีเบา ๆ อบในเตาอบที่ 200 องศาเป็นเวลา 30 นาที นำออก พักให้เย็นประมาณ 5 นาที แล้วเสิร์ฟ เรียกน้ำย่อย
1 แก้ว ไลท์เบียร์
1 ช้อนชา โหระพาแห้ง
เนื้อลูกวัวสับ 0.5 กก
1 ช้อนชา พริกหยวกหวานบด
เกลือ
2 หัวหอม
1 เล็ก กะหล่ำปลีแดง
พริกแดงร้อน
แยกกะหล่ำปลีออกเป็นใบ ใช้กระทะขนาดใหญ่แล้วต้มน้ำเค็มเล็กน้อยใส่ลงไป ใบกะหล่ำปลีและปรุงอาหารประมาณ 5 นาที ระบายในกระชอน ปล่อยให้เย็น จากนั้นหั่นเป็นสี่เหลี่ยมเล็กๆ
ปอกเปลือกและสับหัวหอม ผสมเนื้อลูกวัวบดกับหัวหอม 1 ช้อนชา โหระพา 1 ช้อนชา ปาปริก้า, พริกไทยร้อน และเติมเกลือเพื่อลิ้มรส
ใส่กะหล่ำปลีกับเนื้อสับลงในจานอบ คน. เทลงในแก้วเบียร์ คลุมด้วยกระดาษรองอบแล้วปรุงในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 200 องศาเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง
1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้ง
2 หัวหอม
แอปเปิ้ล 2 ลูก
1 กก แฮมหมู
ครีมเปรี้ยว 200 กรัม
2 แครอท
เกลือ
พริกไทย
ใบกระวาน 2 ใบ
น้ำมันพืช 80 มล
ก้านกระเทียมหอม
น้ำแอปเปิ้ล 400 มล
1 ช้อนโต๊ะ ล. มัสตาร์ดดิจอง
ล้างหมูแล้วหั่นเป็นชิ้นขนาดกลาง ปอกหัวหอมและแครอทสองอัน ตัดหัวหอมเป็นก้อนและแครอทเป็นชิ้นบาง ๆ ล้างกระเทียมให้สะอาดแล้วหั่นเป็นชิ้นยาวประมาณ 3 ซม. ล้างแอปเปิ้ลแล้วหั่นเป็นหกชิ้น เอาแกนออก
ในกระทะทอดหมูในน้ำมันพืชร้อนประมาณสามนาทีในแต่ละด้าน โอนไปยังกระทะโดยใช้ช้อนมีรู
ในกระทะเดียวกัน ทอดหัวหอมและกระเทียมเป็นเวลาประมาณ 5 นาที เพิ่มลงในกระทะกับหมู ใส่ใบกระวานสองใบลงในกระทะ ใส่แครอท เทน้ำแอปเปิ้ลลงไป นำไปต้มบนไฟแรง ลดความร้อนและเคี่ยวภายใต้ฝาปิดที่ปิดสนิทเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง
ในกระทะผสมครีมเปรี้ยว 200 กรัมกับ 1 ช้อนโต๊ะ ล. มัสตาร์ด Dijon และ 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้ง วางบนไฟอ่อนแล้วปรุง กวนตลอดเวลาประมาณ 2 นาที
เทส่วนผสมที่ได้ลงในกระทะ ใส่เกลือและคนให้เข้ากัน ใส่แอปเปิ้ลแล้วปรุงต่ออีก 6 นาทีจนแอปเปิ้ลนิ่มและซอสข้นขึ้น
จานนี้ก็ประมาณนี้ จำนวนมากเบาและสุดขีด สูตรอาหารแสนอร่อยมีชื่อเสียงไปทั่วโลกแต่แทบไม่มีการเปลี่ยนแปลงเลย Fricassee มักเตรียมจากสัตว์ปีกและน้อยกว่าเล็กน้อยจากกระต่ายหรือเนื้อลูกวัว
อกไก่งวง – 1/2 กก
ถั่วเขียว— 200 ก
เห็ดแห้ง– 50 ก
เนย - 1 ช้อนโต๊ะ ล.
ครีมเปรี้ยว - 100 กรัม
ไข่แดง
เกลือ
พริกไทยดำป่น
เทน้ำเดือด 1.5 ถ้วยลงบนเห็ดแล้วปิดฝา ปรุงจนนุ่มประมาณ 10 นาที
ในเวลานี้ให้หั่นเนื้ออกไก่งวงเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ในกระทะที่มีน้ำเดือด ตั้งไฟแรง แล้วนำไปต้ม ลอกโฟมออก เติมเกลือ และปรุงอาหารประมาณห้านาที
ในขณะที่เนื้อกำลังสุก ให้ปรุงถั่วเขียวในน้ำเดือดที่มีรสเค็มเล็กน้อยประมาณ 2 นาที สะเด็ดน้ำในกระชอนแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น
นำไก่งวงออกจากน้ำซุปแล้วปล่อยให้เย็นเล็กน้อย
นำน้ำซุปไปต้ม ลดความร้อน ใส่ครีมเปรี้ยว เนื้อไก่งวง เห็ด และถั่วลงไป เพิ่มเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส ผัดและปรุงอาหารประมาณ 5 นาที เพิ่มไข่แดง ผัดและยกลงจากเตา
เคล็ดลับจากเชฟ:
มีจานเคจันหลายแบบ - กุ้งมังกรกุ้งก้ามกราม มันแตกต่างตรงที่พวกเขาเพิ่มถั่วและเห็ดแทน พริกหวาน, กลีบกระเทียม และก้านขึ้นฉ่าย
ใบโหระพา - 3 ก้าน
tapenade คลาสสิค – 100 กรัม
มะเขือเทศ 2 ลูก
ปลาทะเลขนาดกลาง 2 ตัว
เกล็ดขนมปัง
หั่นมะเขือเทศตามขวาง ลวกในน้ำเดือดประมาณ 30 วินาที แล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น ปอกเปลือกและเมล็ด หั่นเนื้อเป็นเส้นยาว ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย
ล้างปลาให้สะอาด คว้านไส้ออก ล้างด้านในให้สะอาด ตากให้แห้ง เคลือบด้านหนึ่งด้วยน้ำมันมะกอก และปิดอีกด้านด้วยเทปเนดผสมกับเกล็ดขนมปัง
วางด้านที่ทาน้ำมันไว้บนถาดอบ จากนั้นวางชิ้นมะเขือเทศลงบนตัวปลา อบในเตาอบที่อุ่นถึง 200 องศาประมาณ 20 นาที ประดับด้วยใบโหระพาก่อนเสิร์ฟ
สำหรับบิสกิต:
6 ไข่ขนาดใหญ่
1 ช้อนชา ผงฟู
แป้ง 1 ถ้วย
เกลือ
เนย 50 กรัม
นม 50 มล
น้ำตาล 200 กรัม
สำหรับฟองดู:
ดาร์กช็อกโกแลต -500 กรัม
2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลผง
ครีม 200 มล
เนย 50 กรัม
ผลไม้:
สตรอเบอร์รี่ – 12 ชิ้น
แอปเปิ้ล – 2 ชิ้น
ลูกแพร์ - 2 ชิ้น
สับปะรด – 1 ขนาดกลาง
อบเค้กสปันจ์. ร่อนแป้งกับผงฟู แยกไข่แดงออกจากไข่ขาว ตีไข่แดงกับนม เนยละลาย และน้ำตาล ใส่แป้งลงไปผัด
ตีไข่ขาวกับเกลือเล็กน้อยจนเกิดฟองหนา ค่อยๆ ตะล่อมลงในส่วนผสมไข่แดง
เปิดเตาอบที่ 190 องศา ใช้ถาดอบที่มีขอบลึกแล้วปิดด้วยกระดาษรองอบ โรยด้วยน้ำ เทใส่ แป้งบิสกิต- ใส่ในเตาอบและอบประมาณ 20 นาที
ตัดเค้กสปันจ์ที่เย็นแล้วเล็กน้อยเป็นก้อนขนาดประมาณ 3 ซม. วางบนถาดอบแล้วนำเข้าเตาอบอีก 10 นาที
แบ่งช็อคโกแลตเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วใส่ในกระทะ ต้มครีมใส่ น้ำตาลผง- เทลงในหม้อราดช็อกโกแลตเป็นเส้นบางๆ
เพิ่มสับ เป็นชิ้นเล็ก ๆเนย. คนให้เข้ากันจนเป็นส่วนผสมมันวาว
ล้างผลไม้. ตัดแอปเปิ้ลและลูกแพร์เป็นก้อน เอาแกนออก ปอกสับปะรดแล้วหั่นเนื้อเป็นก้อน
เทส่วนผสมช็อกโกแลตที่กำลังเดือดลงในหม้อฟองดู จุดเตาแอลกอฮอล์ แล้ววางลงบนโต๊ะ เสิร์ฟเค้กสปันจ์แห้งพร้อมผลไม้ในจานแยกต่างหาก
ต้องจุ่มผลไม้ที่มีบิสกิตลงในส่วนผสมช็อคโกแลตที่ได้
เชฟชาวฝรั่งเศสเป็น “ผู้กำหนดเทรนด์” และนักอุดมการณ์ของอาหารชั้นสูงสมัยใหม่ โดยยึดถือประเพณีที่มีมายาวนานและศาสตร์การทำอาหารอันประณีต
เช่นเดียวกับ Auguste Escaffier รุ่นก่อน Monsieur Robuchon เป็นวงออเคสตราที่มีคนเดียว เขาได้ตีพิมพ์หนังสือเกี่ยวกับการทำอาหารหลายสิบเล่ม รวมถึง Simply French และ L'Atelier of Joel Robuchon เขาเขียนคอลัมน์การทำอาหารรายสัปดาห์ให้กับหนังสือพิมพ์ Le Figaro และนิตยสาร Sunday ในปี 2545 เขาเปิดช่องทีวีดาวเทียมของฝรั่งเศส Gourmet TV (“Gourmet TV”) และร่วมกับโปรดิวเซอร์ Guy Job ได้เปิดตัวรายการทีวีรายวัน Bon Appetit Bien Sur (“แน่นอน เรียกน้ำย่อย") ในรัฐฝรั่งเศส 3
ร้านอาหาร โจเอล โรบูชง:
การตกแต่งภายในที่หรูหราและสง่างามเปล่งประกายด้วยรายละเอียดของไม้เนื้ออ่อนและแลคเกอร์สีดำและสีแดง - การผสมผสานสไตล์ของนักออกแบบชาวฝรั่งเศส Pierre-Yves Rochon เข้ากับสถาปัตยกรรมอันโด่งดังของ I.M. Pei เพื่อให้สอดคล้องกับสไตล์ "atelier" (เวิร์คช็อปของศิลปิน) พื้นที่ส่วนกลางของร้านอาหารจึงตั้งอยู่ ครัวแบบเปิดให้แขกได้ชมงานทำอาหาร
เชฟ Robuchon เน้นย้ำถึงวัตถุดิบคุณภาพสูงสุด ปรุงด้วยความแม่นยำอันน่าทึ่งและความคิดสร้างสรรค์อันล้นหลาม สไตล์ฝรั่งเศสที่ผ่อนคลายของเขาแสดงให้เห็นถึงอิทธิพลที่แข็งแกร่ง อาหารเอเชียด้วยความเรียบง่ายของการนำเสนอ ซอสที่สะอาด รสชาติเข้มข้น และเน้นที่วัตถุดิบเพียงชิ้นเดียวที่ลงตัว
L’Atelier มอบบรรยากาศที่เป็นส่วนตัวและมีชีวิตชีวา โดยมีเพียง 20 ที่นั่งด้านหลังเคาน์เตอร์หอยมุกที่มองเห็นห้องครัว และโต๊ะแยกเพียง 26 ที่นั่ง
ความเชี่ยวชาญพิเศษ
ผู้ชื่นชอบร้านอาหาร Jo?l Robuchon ในปารีส โตเกียว และลาสเวกัส จะต้องดีใจที่ได้เห็นอาหารจานโปรดมากมายในนิวยอร์ก รวมถึงเมนูยอดนิยม pommes pur?e ทรัฟ?e (มันฝรั่งบดกับทรัฟเฟิล) และมีชื่อเสียง caille farcie de foie gras และ caram?lis?e(นกกระทากับฟัวกราส์) มีการสร้างสรรค์อาหารจานใหม่โดยเฉพาะสำหรับ Four Seasons Hotel New York พร้อม... ตัวเลือกเพิ่มเติมการเลือกตามฤดูกาล
เมนูชิมทุกคืนได้รับการออกแบบสำหรับผู้ที่ไม่สามารถเลือกอาหารจากเมนูปกติได้ มีการจัดเตรียมอาหารมื้อเล็กๆ ไว้อย่างพิถีพิถันเพื่อให้แขกสามารถสร้างสรรค์อาหาร Robuchon ของตนเองได้
หนังสือโดย Joël Robuchon
ข้อดีและศิลปะของ Robuchon คือการเปลี่ยนอาหารธรรมดาๆ ให้กลายเป็นสิ่งที่น่าประหลาดใจและหรูหรา ดังเห็นได้จากการเข้าคิวในร้านอาหารของเขาทั่วโลกโดยมีค่าใช้จ่ายเฉลี่ย 150 ยูโร และแน่นอนว่า ฉันอดไม่ได้ที่จะให้คุณดูสิ่งที่ Monsieur Robuchon เซอร์ไพรส์แขกทุกครั้งที่อยู่ในร้านอาหารของเขา
ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจ:
1)Jamin - ร้านอาหารแห่งแรกของ Robuchon - สร้างสถิติด้วยการได้รับดาวมิชลินไกด์คนที่ 3 เพียงสองปีหลังจากเปิดทำการ
2) ในปี 1996 เขาปิดตัว Joel Robuchon - ร้านอาหารที่ดีที่สุดตาม International Herald Tribune และเปิดช่องสัญญาณดาวเทียม Gourmet TV และในปี 2000 ได้เปิดตัวรายการทีวี Bon Appetit Bien Sur ทางช่องของรัฐ France 3
3) Robuchon เขียนคอลัมน์สำหรับ Figaro ตีพิมพ์หลายโหล ตำราอาหารและเรียบเรียง Larousse Gastronomic ฉบับล่าสุด
4) หลักการสำคัญคือการเลือก ผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดและอย่าใส่จานมากเกินไป เมนูยอดนิยมของ Robuchon คือครีมดอกกะหล่ำและมันฝรั่งบด
5)โจเอลทำงานในครัวมาตั้งแต่อายุสิบห้าและไม่เคยทำอะไรเสร็จเลย เขาเป็นคนเรียนรู้ด้วยตนเอง
สูตรอาหารที่นำเสนอบนเว็บไซต์:
นักชิมที่เคารพตนเองทุกคนควรรู้จักคนเหล่านี้ 10 เชฟที่ยิ่งใหญ่ที่สุดผู้เปลี่ยนขั้นตอนการทำอาหารธรรมดาๆ ให้กลายเป็นงานศิลปะอย่างแท้จริง
หากไม่มีพวกเขา ประวัติศาสตร์ของอาหารก็จะขาดแคลนมากขึ้นและเราก็จะนิสัยเสียน้อยลง
ยังมาจากภาพยนตร์เรื่อง "รสชาติแห่งชีวิต"
Francois Vatel: ชีวิตเพื่ออาหารกลางวัน
ชื่อนี้เป็นสัญลักษณ์แห่งเกียรติยศของเชฟชาวฝรั่งเศส เจ้านายฆ่าตัวตาย ไม่สามารถรอดจากอาหารเย็นที่พังทลายได้ สุดยอดเชฟในสมัยของเขาเขาเป็นบุตรชายของชาวนาธรรมดา ๆ และเริ่มอาชีพของเขาด้วยอาชีพ "oublier" - นั่นคือสิ่งที่ผู้ขายวาฟเฟิลถูกเรียกว่า เขาเกิดในปี 1631 และเมื่อเขาโตขึ้น พ่อของเขาส่งเขาไปปารีสเพื่อไปหาพ่อทูนหัวของเขาซึ่งทำหน้าที่เป็นคนทำขนม อาจารย์ในอนาคตรับประโยชน์มากมายจากที่ปรึกษาของเขา - ในบรรดาสูตรอาหารของ Vatel นั้นมีผลไม้ในคาราเมลและ พายอากาศด้วยเนื้อครีมที่อ่อนโยน
ในช่วงกลางทศวรรษที่ 1660 Vatel เข้ารับราชการของเจ้าชายCondéผู้อับอาย - และในที่สุดตำแหน่งนี้ก็ทำลายหัวหน้าผู้ยิ่งใหญ่ เพื่อให้ได้รับความโปรดปรานจากพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 เจ้าชายแห่งกงเดจึงทรงวางแผนจัดงานเลี้ยงต้อนรับอย่างยิ่งใหญ่ที่ Chateau de Chantilly Vatel รับผิดชอบทุกอย่าง ตั้งแต่การรับแขกไปจนถึงการจัดซื้อเสบียง แผนกต้อนรับดีมาก - การแสดง ดนตรี ดอกไม้ไฟ - และอาหารแน่นอน สี่มื้อต่อวันสำหรับคนสองพันคน และพระเจ้าห้ามไม่ให้พวกเขาเสิร์ฟอาหารที่ถูกเผา
Vatel ทำงานจนถึงขีด จำกัด และเมื่อปรากฎว่าเจ้าของร้านขายปลาไม่มีเวลานำปลาสดมาที่ปราสาท - และในวันศุกร์ถือบวชก็คิดไม่ถึงที่จะถวายสิ่งอื่นใดแก่กษัตริย์ - พ่อครัวขึ้นไป ไปที่ห้องของตนแล้วล้มหน้าอกลงบนดาบ
อเล็กซานเดร ดูมาส์ บิดา
Alexandre Dumas: ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารจากวรรณคดี
นักเขียนหลายคนชอบกินอาหารอร่อย แต่ประเพณีของ "นักเขียนด้านการทำอาหาร" เริ่มต้นขึ้นพร้อมกับดูมาส์พระบิดา นักประพันธ์ผู้ยิ่งใหญ่ไม่เพียงบรรยายอาหารของตัวละครด้วยความรู้สึก สัมผัส และเข้าใจเท่านั้น แต่ในบันทึกของเขาเกี่ยวกับการเดินทางไปยังประเทศต่างๆ ที่เขาอ้างถึง สูตรอาหารประจำชาติ, - Alexandre Dumas เขียน "พจนานุกรมการทำอาหารที่ยอดเยี่ยม" เล่มแรกของโลกซึ่งมีข้อมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ 800 รายการและจนถึงศตวรรษที่ 20 ยังคงเป็นงานด้านการทำอาหารที่ใหญ่ที่สุด แต่น่าเสียดายที่หนังสือเล่มนี้ถูกตีพิมพ์หลังจากการสิ้นพระชนม์ของดูมาส์ผู้ยิ่งใหญ่
Auguste Escoffier และ "ขาของนางไม้"
ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารที่มีชื่อเสียงมีความโดดเด่นด้วยความชอบในการเปรียบเทียบบทกวีและเรียกว่า "ขานางไม้" ซึ่งเป็นขาที่ชาวฝรั่งเศสกินด้วยความอยากอาหารเช่นนั้น เมื่อตอนเป็นเด็ก Auguste แสดงให้เห็นพรสวรรค์ในฐานะศิลปิน แต่ประเพณีของครอบครัวกลับแข็งแกร่งขึ้นและเมื่ออายุ 13 ปีเด็กชายได้งานทำอาหารในเมืองนีซในร้านอาหารของลุงของเขา
Escoffier เปิดตัวครั้งแรก วิธีใหม่บริการอาหาร - เมนูอาหารตามสั่งซึ่งยังคงได้รับความนิยมในร้านอาหารทุกแห่งทั่วโลก ในปี 1902 Escoffier ได้ตีพิมพ์ The Culinary Guide ซึ่งเป็นหนังสือที่มีสูตรอาหารมากกว่า 5,000 สูตร ซึ่งกลายมาเป็นหนังสือคลาสสิก
เฟร์ราน อาเดรีย
ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารทั่วโลก ในบรรดาผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารที่ยอดเยี่ยม Escoffier เป็นคนแรกที่ทำงานให้กับผู้ชมที่หลากหลาย โดยยินดีจะปรุงอาหารให้กับกะลาสีเรือในท่าเรือด้วย
Ferran Adria: กวีแห่งวิปโมเลกุล
Ferran Adrià เชฟของร้านอาหารซึ่งได้รับการยอมรับถึงสี่ครั้งว่าเป็นเชฟที่ดีที่สุดใน "50 อันดับแรกของโลก" ได้เรียนรู้ที่จะสร้างน้ำอมฤตที่มีมนต์ขลังอย่างแท้จริงจากส่วนผสมที่เรียบง่ายที่สุด
“ผักทุกชนิด เนื้อทุกชิ้น ปลาทุกตัวล้วนมีคุณค่าสูงสุดที่พระเจ้าประทานแก่เรา ดังนั้นให้เราปฏิบัติต่อแครอทง่ายๆ ในครัวของเราด้วยความเคารพเช่นเดียวกับกุ้งมังกร!” - เขาพูด. และผู้คนก็เห็นด้วยกับเขา
Adria มีชื่อเสียงที่ไม่ธรรมดา: เขาเปลี่ยนเนื้อเป็นโฟม แอปริคอตเป็นกระดาษที่คุณสามารถกินได้
Ferran มั่นใจว่า: พ่อครัวที่เก่งกาจแตกต่างจากคนธรรมดาตรงที่เขารู้วิธีไม่เพียง แต่ให้อาหารแขกอย่างสมบูรณ์แบบ แต่ยังทำให้เขาประหลาดใจด้วย
Ferran เสนอเทคโนโลยีใหม่ๆ มากมาย โดยให้เหตุผลว่ารสชาติของอาหารขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ความชื้น และแม้แต่สี
ในตอนแรก Olivier ประกอบด้วยนกกระทาหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า มะเร็งคอและอาหารอันโอชะอื่น ๆ ที่วางอย่างหรูหราบนจาน ตรงกลางมีกองมันฝรั่งชุบซอสโพรวองซ์
แทนที่ขุนนางรัสเซียซึ่งรู้เรื่องอาหารอันโอชะมากมาย พ่อค้าเริ่มมาที่ร้านอาหาร Hermitage ของเขา ซึ่ง "รสชาติ" ของอาหารนั้นมีอยู่มากมาย ผู้มาเยือนรายใหม่ผสมอาหารอันโอชะลงบนจานแล้วรับประทานด้วยช้อนเหมือนโจ๊ก ด้วยความโกรธแค้น Lucien จึงสั่งให้เสิร์ฟอาหารนี้เป็นส่วนผสม และยอดขายก็เพิ่มขึ้นสิบเท่า
ด้วยความผิดหวัง Olivier จึงขายร้านอาหารให้กับเจ้าของชาวรัสเซีย เขาเสียชีวิตในมอสโกโดยไม่รู้ว่าต่อมาเขาจะเปลี่ยนไก่บ่นสีน้ำตาลแดงในจาน ไส้กรอกต้ม, ก มะเร็งปากมดลูก- ถั่วเขียว
William Pokhlebkin: Mendeleev ผู้ทำอาหาร
William Pokhlebkin เป็นนักวิทยาศาสตร์ที่มีชื่อเสียงระดับโลกและมีเครื่องราชกกุธภัณฑ์มากมาย
วิลเลียม โพคเลบคิน
ในบรรดาพ่อครัวมืออาชีพเขาถูกเรียกว่า "นักทำอาหาร Mendeleev" แต่การทำอาหารกลายเป็นงานอดิเรกของเขาหลังจากผ่านไปสี่สิบปีเท่านั้น แต่จากหนังสือตีพิมพ์เล่มแรก "ชา, ประวัติศาสตร์, คุณสมบัติและการใช้" Pokhlebkin ได้รับความนิยมดังกล่าวในรัสเซียซึ่งเทียบเคียงได้เฉพาะกับหนังสือของ Elena Molokhovets หรือหนังสือ "สตาลินนิสต์" ที่รู้จักกันดี "หนังสืออาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพ" ”
เขาใช้ชีวิตที่แปลกประหลาดของคนสันโดษและนักพรต เขาไม่ค่อยได้ปรุงอะไรเลย แต่ถ้าเขาทำ เขาก็มักจะได้รับความชื่นชมอยู่เสมอ ในอพาร์ตเมนต์เล็ก ๆ ของเขาในเขตย่อยที่สี่ของ Podolsk ไม่มีทีวี โทรศัพท์ หรือเครื่องซักผ้า
ที่นั่นมีเพียงหนังสือเท่านั้น มีสิ่งพิมพ์เกี่ยวกับประวัติศาสตร์รัสเซียประมาณห้าหมื่นเล่ม ประวัติศาสตร์การทูตรัสเซีย และความลับด้านการทำอาหารของเกือบทุกประเทศทั่วโลก ของสะสม ตำราอาหารประเมินโดยผู้เชี่ยวชาญเกือบหนึ่งแสนดอลลาร์
Elena Molokhovets: มาตรฐานของแม่บ้าน
เธอเกิดที่เมือง Arkhangelsk ในครอบครัวชาวเยอรมัน Russified สูญเสียพ่อแม่ของเธอไปตั้งแต่เนิ่นๆ และได้รับการเลี้ยงดูจากคุณย่าที่ฉลาดและประหยัด หญิงสาวสำเร็จการศึกษาจากสถาบัน Smolny ด้วยเหรียญทองจากนั้นกลับมาที่ Arkhangelsk แต่งงานกับสถาปนิกหนุ่ม เธอเป็นแม่บ้านที่เป็นแบบอย่าง - ขยันขันแข็งร่าเริงดูแลบ้านให้เรียบร้อยดูแลสามีที่รักและลูก ๆ มากมาย
สามีของเธอซึ่งรักเธออย่างสุดซึ้งเช่นกัน เคยมอบคอลเลกชันสูตรอาหารที่เขียนด้วยลายมือของเธอในซองหนังที่สวยงามให้เธอ สิ่งนี้ทำให้ภรรยาในทางปฏิบัติมีความคิด ต้นฉบับถูกส่งไปยังสำนักพิมพ์ และหนังสือเกี่ยวกับคหกรรมศาสตร์ก็ได้รับความนิยมไม่แพ้กันกับคอลเลกชันบทกวีของพุชกินและนวนิยายของดอสโตเยฟสกี
ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2404 ถึง พ.ศ. 2460 หนังสือเล่มนี้ได้รับการพิมพ์ซ้ำ 19 ครั้ง โดยมียอดจำหน่ายรวม 300,000 เล่ม กลายเป็นของขวัญแต่งงานและของขวัญที่กำลังเข้าสู่วัยผู้ใหญ่สำหรับเด็กผู้หญิงในอุดมคติ หญิงสาวอาจไม่เคยอ่าน Nekrasov หรือ Gogol แต่พวกเขาศึกษาหนังสือของ Molokhovets เป็นประจำ
โซฟี พีค: เลดี้เชฟ
ราชวงศ์การทำอาหาร The Peaks มีอายุมากกว่า 100 ปี Anne-Sophie Pic เป็นเชฟหญิง ซึ่งเป็นเชฟหญิงเพียงคนเดียวที่ได้รับสามดาวมิชลิน (คะแนนสูงสุดในการจัดอันดับการทำอาหารหรือ “Red Guide” ที่ออกโดยมิชลินตั้งแต่ปี 1900)
ในตอนแรก Anne-Sophie ไม่ได้ตั้งใจที่จะเป็นพ่อครัว - เด็กผู้หญิงไม่สนใจหม้อและกระทะ แต่สนใจในด้านการจัดการและการจัดการธุรกิจ เธอเรียนที่ปารีส นิวยอร์ก และโตเกียว...แต่คุณไม่สามารถหลีกหนีจากโชคชะตาได้ และเมื่ออายุ 23 ปี แอนน์-โซฟีก็กลับบ้านเพื่อเรียนหนังสือ ทักษะการทำอาหาร- พ่อของเธอมีความสุขอย่างนั้น
ภาพ แอน-โซฟี
ลูกคนเดียวจะสานต่อประเพณีของครอบครัวในร้านอาหารของครอบครัว แต่ Jacques Pic เสียชีวิตก่อนที่เขาจะมีเวลาสอนอะไรบางอย่างให้กับลูกสาวที่รักของเขา
ถึงเวลาที่ต้องสิ้นหวัง แต่แอนน์-โซฟีตัดสินใจเริ่มต้นด้วยพื้นฐาน เจ้าของร้านอาหารหนุ่มกลายเป็นแม่ครัวให้กับ ห้องครัวของตัวเอง- เธอทำงานมามากกว่าสิบปีโดยเรียนรู้การทำหางกั้ง อะโวคาโดกับโคลซ่า และเนื้อคอนอบกับคาเวียร์สีดำ และในปี 2550 ร้านอาหารเดอะพีคได้รับดาวมิชลินดวงที่ 3
ปัจจุบัน นอกจากร้านอาหารแล้ว Anne-Sophie ยังได้เปิดโรงเรียนสอนทำอาหารอีกด้วย โดยเธอแชร์สูตรอาหารกับใครก็ตามที่ต้องการเรียนฝีมือการทำอาหาร “ใครๆ ก็ทำอาหารได้!” – เรมี่ หนูน้อยจากการ์ตูนเรื่อง Ratatouille กล่าว และเขาก็พูดถูกอย่างไม่ต้องสงสัย
พอล โบคิวส์
โบคุส วัย 35 ปี กลับมาร้านอาหารของพ่อเพื่อสานต่อธุรกิจของครอบครัว ในปีเดียวกันนั้นเอง ร้านอาหารของเขาได้รับดาวมิชลินดวงแรก และนั่นเป็นเพียงจุดเริ่มต้นเท่านั้น หนึ่งปีต่อมามีวินาทีแล้วและในปี 1965 ที่สาม - พร้อมกับชื่อ ปรุงอาหารที่ดีที่สุดฝรั่งเศส.
Paul Bocuse เป็นผู้แสดง "อาหารธรรมชาติ" ซึ่งเป็นโรงเรียนสอนทำอาหารที่ดึงเอารสชาติดั้งเดิมของอาหารออกมา แทนที่จะจมอยู่ในไขมันและเครื่องเทศ
“เราอยู่ในยุคที่เด็กหลายคนเชื่อว่านมมาจากถุงสี่เหลี่ยมที่ขายในซุปเปอร์มาร์เก็ต ในยุคของเทคโนโลยีขั้นสูง เราเกือบลืมรสชาติที่แท้จริงของผลิตภัณฑ์ไปแล้ว โดยแทนที่ด้วยสารปรุงแต่งสังเคราะห์ และนี่คือโศกนาฏกรรมอย่างแท้จริง” โบคิวส์กล่าวในการให้สัมภาษณ์
นักเรียนและเจ้าหน้าที่ของเขาจัด "บทเรียนเกี่ยวกับรสชาติ" พิเศษในโรงเรียน โดยสอนเด็กๆ ไม่เพียงแต่แยกแยะระหว่างรสนิยมทุกประเภทและการผสมผสานของพวกเขาเท่านั้น แต่ยังให้สนุกกับพวกเขาด้วย
รูปภาพ: DPA/Photas, Newscom/Photas, PA/Photas, WireImage/Photas
หนึ่งในเชฟระดับตำนานที่สุดของศตวรรษคือ Paul Bocuse แม้ว่าสูตรอาหารทั้งหมดของเขาจะเรียบง่ายมากและเข้าถึงได้แม้กระทั่งกับผู้ที่ไม่ค่อยสร้างสรรค์ในสาขาการทำอาหารและอาหารก็ค่อนข้างอุดมไปด้วยชาวนา แต่ทั้งหมดนี้ก็เป็นของอาหารชั้นสูงอย่างแน่นอน สูตรที่ดีที่สุดของ Paul Bocuse ประวัติและอาชีพของเขาอยู่ในบทความของเรา
ราชวงศ์
Paul Bocuse เชฟรุ่นที่ 5 ดำเนินธุรกิจร้านอาหารมาตั้งแต่สมัยคุณทวดของเขาซึ่งไม่เพียงแต่มีความสวยงามเท่านั้น แต่ยังเป็นพ่อครัวที่เก่งอีกด้วย ครอบครัวนี้เป็นเจ้าของโรงสีและเปิดร้านเหล้าที่นั่นในช่วงกลางศตวรรษที่ 18 แขกชื่นชอบการเยี่ยมชมสถานประกอบการแห่งนี้ อาหารที่เสนอให้กับชาวเรือ ชาวนาที่นำเมล็ดพืชมาที่โรงสี และผู้อยู่อาศัยในหมู่บ้านโดยรอบนั้นอร่อย เรียบง่าย และอร่อยมาก
ในช่วงร้อยปีแรก โรงเตี๊ยมแห่งนี้กลายเป็นร้านอาหารที่จู่ๆ ก็พบว่าตัวเองอยู่บนเส้นทางรถไฟจากปารีสไปยังมาร์เซย์ อาคารถูกทำลาย แต่ธุรกิจของครอบครัวมีความแข็งแกร่งมากจนสามารถดำเนินธุรกิจต่อไปได้ในแม่น้ำ Saon ซึ่งพระภิกษุของ Il-Barba เคยอาศัยอยู่ ดังนั้นปี 1921 จึงมาถึง - ช่วงเวลาแห่งการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ Paul Bocuse ยังไม่เกิดเมื่อปู่ของเขาตัดสินใจขายไม่เพียงแต่สถานประกอบการเท่านั้น แต่ยังรวมถึงชื่อด้วย
ตำนาน
พวกเขาบอกว่าปู่ของฉันถูกกระตุ้นให้ทำตามขั้นตอนนี้ด้วยความอิจฉา คุณยายก็เหมือนกับผู้หญิงเกือบทุกคนในครอบครัว เป็นคนสวย และมีแขกจำนวนมากพยายามจีบเธอ ปู่ไม่ถูกใจสิ่งนี้เลย ไม่มีใครทราบแน่ชัดว่าเหตุการณ์ใดเกิดขึ้นในร้านอาหาร แต่ร้านดังกล่าวถูกขายไปพร้อมกับนามสกุล หากราชวงศ์ถูกขัดจังหวะ ก็ไม่น่าเป็นไปได้ที่เราจะรู้จักเชฟที่ยอดเยี่ยมเช่น Paul Bocuse
อย่างไรก็ตามรากเหง้าของการทำอาหารหยั่งลึกเข้าไปในจิตวิญญาณของครอบครัวนี้มากเกินไปดังนั้นจอร์ชสซึ่งเป็นรุ่นต่อไปจึงเลือกสาขาเดียวกัน เขาได้รับประสบการณ์การทำอาหารในร้านอาหารที่ดีที่สุดในลียงและเปิดร้านของตัวเอง เขารู้หลายสิ่งหลายอย่างมาก แต่ด้วยเหตุผลบางอย่างที่ลูกชายของเขาไม่ได้เรียนรู้จากเขา เขาเลือกพ่อครัวฝีมือดีอีกคนคือ Claude Marais ซึ่งมีรากฐานมาจากอาชีพนี้อย่างลึกซึ้งไม่น้อย
การศึกษา
แมร์ไม่ยอมให้นักเรียนเข้าเตาและปรุงอาหารในทันที ตอนแรกเขา เวลานานฉันซื้ออาหารและตรวจสอบความสดอย่างระมัดระวัง ต่อมาสิ่งนี้กลายเป็นจุดเด่นของกิจกรรมที่นำโดย Paul Bocuse: อาหารของเขาปรุงจากวัตถุดิบเสมอ วัตถุดิบสดใหม่- สงครามเริ่มต้นขึ้น พ่อครัวผู้มุ่งมั่นสมัครเป็นอาสาสมัครและเดินไปแนวหน้า ในระหว่างยุทธการที่อัลซาส เขาได้รับบาดเจ็บสาหัสมาก เขาต่อสู้ได้ดีได้รับไม้กางเขน "เพื่อบุญทหาร" ในปี พ.ศ. 2487 และในปี พ.ศ. 2488 ขบวนแห่ชัยชนะแห่งกรุงปารีสอันโด่งดังกำลังรอเขาอยู่
เมื่อฉันกลับบ้านฉันต้องเปลี่ยนงาน Fernand Point ผู้โด่งดังกลายเป็นครูของ Paul แต่ที่นี่เขาปรุงอาหารน้อยกว่าที่เขาดูแลสวน ล้างจาน ซักเสื้อผ้า รีดและรีดนมวัว อย่างไรก็ตาม เขายังคงเรียนรู้รายละเอียดปลีกย่อยบางอย่างจากพอยต์ และตอนนี้คอลเลกชันทองคำของสูตรอาหารของ Paul Bocuse มีความโดดเด่นด้วยการมีผักชิ้นเล็ก ๆ และซอสที่เบามาก
กลับ
จนกระทั่งอายุสามสิบห้า พ่อครัวในตำนานได้รับประสบการณ์ แต่แล้วเมื่อเขากลับมาที่ร้านอาหารของพ่อ เขาก็พัฒนาธุรกิจได้ดีจนปีต่อมาสถานประกอบการได้รับ ในปี พ.ศ. 2508 ก็มีอยู่สามแห่งแล้ว นี่คือจุดสุดยอดแห่งความรุ่งโรจน์ และการเงินดีขึ้นมากจน Paul Bocuse ซื้อร้านอาหารของปู่พร้อมนามสกุล ที่นั่นตอนนี้ ห้องจัดเลี้ยงโดยได้รับการปฏิบัติเช่นเดียวกับในสมัยบรรพบุรุษที่อยู่ห่างไกลของครอบครัว: อาหารเรียบง่ายมาก แต่อร่อยมาก
Paul Bocuse รู้สึกยินดีที่ได้นำชื่อครอบครัวกลับมาสู่ธุรกิจอีกครั้ง เนื่องจากเป็นมากกว่าแบรนด์ที่มีชื่อเสียง นี่คือจุดสุดยอดของสิ่งที่เรียกว่าการปรับปรุง ซึ่งเป็นลัทธิพอใจ แต่สิ่งดีเลิศ โดยธรรมชาติแล้วร้านอาหารที่คืนชื่อและตกแต่งด้วยดาวมิชลินนั้นมีไว้สำหรับผู้ที่ประสบความสำเร็จมากที่สุด ร่ำรวยที่สุด และมากที่สุด คนที่มีชื่อเสียงซึ่ง Paul Bocuse รวบรวมไว้ที่บ้านของเขา รีวิวอาหารที่ทำจากความสดและบริสุทธิ์เป็นพิเศษ สินค้าพื้นเมืองซึ่งยิ่งไปกว่านั้นในระหว่างการปรุงอาหารอย่าพลาด รสชาติธรรมชาติมีภูมิศาสตร์โลก
ครัวใหม่
ในปี 1975 ปรมาจารย์ได้รับรางวัล Order of the Legion of Honor และความกตัญญูของเขายิ่งใหญ่มากจนเกิดผลงานชิ้นเอกด้านการทำอาหารชิ้นใหม่ Paul Bocuse ซึ่งมีสูตรอาหารที่เรียบง่ายพอๆ กับความคิดสร้างสรรค์ ได้สร้างความพึงพอใจให้กับโลกด้วยซุปที่ตั้งชื่อตามประธานาธิบดีแห่งฝรั่งเศส
มันเป็นเรื่องยากมากจริงๆ ที่จะเป็นคนง่ายๆ! กลายเป็น นามบัตรอาหารชั้นสูง Paul Bocuse Soupe aux Truffles ประกอบด้วยทรัฟเฟิลสีดำที่สดใหม่ เนื้อไก่ คื่นฉ่ายและแครอท หมวกเห็ดแชมปิญอง เวอร์มุตขาว และฟัวกราส์ และด้วยเหตุผลบางอย่างไก่ ก้อนน้ำซุป... เสิร์ฟในแก้วกันไฟทรงสูงอันเป็นเอกลักษณ์ ขนมพัฟซึ่งใช้คลุมน้ำซุปก่อนเข้าเตาอบ ไม่ได้มีอะไรเข้า พระราชวังเอลิเซ่ Paul Bocuse ปฏิบัติต่อประธานาธิบดี!
กิจกรรมวิชาชีพและสังคม
สูตรอาหารอื่นที่มีชื่อเสียงไม่น้อยคือสูตรที่คิดค้นโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร Brioche และผู้ติดตามของเขาปรับปรุงในทุกวิถีทางที่เป็นไปได้ เช่นเดียวกับอาหารชื่อดังอื่นๆ สูตรแป้งบริยอชของ Paul Bocuse แตกต่างจากสูตรคลาสสิกอย่างมาก และในปี 1987 ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารได้รับยศนายทหารใน Legion of Honor และปฏิบัติต่อประธานาธิบดีอีกคน ในเวลาเดียวกัน ได้มีการจัดการแข่งขัน Golden Bocuse ซึ่งรางวัลสำหรับเชฟในตอนนี้มีความหมายเหมือนกับรางวัลออสการ์สำหรับศิลปิน
ชีวิตของอาจารย์มีความสำคัญมากขึ้นทุกปี เขาเปิดร้านอาหาร เขียนหนังสือ เข้าร่วมรายการและรายการโทรทัศน์ และยังก่อตั้งสถาบันการทำอาหารอีกด้วย การเดินทางมีความสำคัญมากขึ้น ในปี 2546 เขาได้ไปเยือนมอสโกซึ่งเขานำเสนอแบรนด์นี้ด้วยซ้ำ พอล โบคิวส์- บุคคลรู้วิธีทั้งทำงานและสนุกสนาน
การเสพติด
Paul Bocuse ชอบเครื่องครัวโบราณ โดยเฉพาะเครื่องครัวเหล็กหล่อ ชอบ เตาแก๊สแต่เตาอบในนั้นต้องเป็นแบบไฟฟ้า เห็นได้ชัดว่านี่เป็นเพราะการควบคุมที่ดีขึ้น: การทำความร้อนและอุณหภูมิได้รับการควบคุมอย่างแม่นยำมากขึ้นในเตาอบไฟฟ้า Paul Bocuse ไม่เคยเปลี่ยนความเชื่อของเขาตลอดชีวิต จากทุ่งนาหรือจากทะเล - ตรงไปที่โต๊ะ ทุกอย่างมีความสดใหม่ อาหารของเขาไม่ต้องใช้เวลาหรือแรงงานในการเตรียม นั่นเป็นเหตุผลที่รสชาติไม่ปะปนกัน อาหารปรุงด้วยมะนาว สมุนไพร น้ำส้มสายชู และเนยเท่านั้น ส่วนผสมเป็นที่ต้องการไม่ได้นำเข้า แต่เป็นของท้องถิ่น เมนูในร้านของเขามักจะสั้นมากเสมอ
หนังสือของเขาได้รับการแปลเป็นหลายภาษา “My Best Recipes” และ “The Bible” ได้รับการตีพิมพ์เป็นภาษารัสเซีย Paul Bocuse ไม่แนะนำให้ดาวน์โหลดหากเขาเข้าใจภาษารัสเซียเพียงเล็กน้อย นักแปลและผู้พิสูจน์อักษรปฏิบัติต่องานของพวกเขาอย่างอ่อนโยนและประมาทเลินเล่อ สูตรอาหารจำนวนมากไม่ได้ขาดหายไปในบางครั้งหรือส่วนผสมอื่น ๆ แต่สิ่งที่แย่ที่สุดคือตัวเลขที่ระบุปริมาณของผลิตภัณฑ์ปะปนกันโดยสิ้นเชิง Paul Bocuse จะไม่แนะนำหนังสือของเขาให้กับพ่อครัวชาวรัสเซียซึ่งในบางครั้งถึงกับชนะรางวัล รางวัลเหรียญทองที่ตั้งชื่อตามเขา และยิ่งกว่านั้น หนังสือเหล่านี้มีไว้สำหรับผู้เริ่มต้นที่จะเรียนรู้ ช่างน่าเสียดาย!
หลายสูตรแปลอย่างละเอียด
อาหารที่ปรมาจารย์คิดค้นนั้นอร่อยและรวดเร็วในการเตรียมไม่ค่อยมีส่วนผสมที่หาได้ยาก ซุปฟักทองบด(แน่นอนว่าหลายคนมีคุณยายที่ทำเป็นภาษารัสเซียโดยไม่มี ไข่ปีศาจ) แคลโฟติส - พายง่ายๆกับผลเบอร์รี่ซึ่งในบ้านหายากไม่มีอยู่บนโต๊ะเกือบทุกวันค่ะ ฤดูร้อนปลาดุกหรือปลาอื่น ๆ ที่อบในแป้งหรือทอดในแป้ง - อาหารเหล่านี้จะเป็นของต่างประเทศในประเทศของเราได้อย่างไร? พวกเขาเป็นสากล
แต่ปาเต้อบเป็นอาหารที่คล้ายกับอาหารฝรั่งเศสมากกว่า ในรูปแบบพิเศษเรียงรายไปด้วยแป้งแฮมชิ้นเนื้อลูกวัวน้ำมันหมูและหมูชิ้นบางที่สุดถูกวางอย่างชำนาญซึ่งเต็มไปด้วยเนื้อสับคอนญักเจือจางพร้อมกับ สมุนไพรหอม- มันจะน่าสนใจไม่เพียง แต่จะลอง แต่ยังทำอาหารด้วย โปรดทราบว่า Paul Bocuse มีไร่องุ่นของตัวเองใน Beaujolais ที่มีชื่อเสียง ดังนั้นไวน์และคอนยัคจึงมักมาพร้อมกับผลงานชิ้นเอกในการทำอาหารของเขา และส่วนประกอบที่จำเป็นในอาหารเกือบทุกจานของเขาคือครีมและเนย ซึ่งรวมถึงเนื้อลูกวัวกับเห็ดแชมปิญองและปลาคาร์พอบ ไวน์ ครีม เนย
มันฝรั่งกับไข่
แต่ศาสตร์การทำอาหารของ Paul Bocuse นั้นใกล้เคียงกับอาหารรัสเซียมากแค่ไหน! อาหารส่วนใหญ่ปรุงจากวัตถุดิบที่ไม่เคยออกจากครัวของเรา - อาหารเช้าในหมู่บ้านฤดูร้อนในเขตชนบทห่างไกลของรัสเซีย ก่อนตัดหญ้า เป็นต้น อร่อยสุขภาพดีมีคุณค่าทางโภชนาการ ความสง่างามแบบฝรั่งเศสอยู่ที่ไหนที่นี่? มันฝรั่งแจ็คเก็ตแช่เย็น ไข่ไม่ได้มาจากตู้เย็น แต่มาจากตะกร้าหรือจากโดยตรง รังไก่, มันหมู, นำไปทอดในกระทะ. จะมีไข่เจียวกับแครกเกอร์
มีเพียงคุณย่าและคุณแม่ของเราเท่านั้นที่ไม่ระบายไขมันหมูออกจากกระทะแล้วจึงทอดมันฝรั่งลงไป และพอล โบคิวส์ก็จะนำแคร็กเกอร์กลับคืนในกระทะ เทไข่ที่ผสมน้ำไว้ให้ทั่ว นำไปปรุงพร้อมเสิร์ฟพร้อมของทอด เนยขนมปังขาว บางทีไม่ใช่ว่าชาวรัสเซียทุกคนจะกินขนมปังกับมันฝรั่ง แต่มิฉะนั้นอาหารจานนี้ซึ่งเป็นตัวแทนของอาหารฝรั่งเศสชั้นสูงจะค่อนข้างชอบในเมืองและหมู่บ้านของเรา
เชฟและเจ้าของภัตตาคารชาวฝรั่งเศส Joël Robuchon
Joël Robuchon เกิดเมื่อวันที่ 7 เมษายน พ.ศ. 2488 ในเมืองปัวตีเยทางตะวันตกของฝรั่งเศสในครอบครัวของช่างก่อสร้าง เขาได้รับการศึกษาวิชาชีพผ่านหลักสูตรการทำอาหาร
เมื่ออายุ 15 ปี เขาได้เป็นเชฟฝึกหัดในห้องครัวของโรงแรม Relais Poitiers ในเมืองปัวตีเย จากนั้นเขาก็ทำงานเป็นผู้ช่วยเชฟในร้านอาหารต่างๆ ในฝรั่งเศส
ในปี 1974 เขาได้เป็นหัวหน้าเชฟของร้านอาหารที่โรงแรม Concorde Lafayette ในปารีส โดยมีเชฟ 90 คนทำงานภายใต้การดูแลของเขา และในปี 1978 เขาได้เป็นหัวหน้าเชฟของ Les Celebrites ที่โรงแรม Nikko ในปารีส
ในปี 1981 Robuchon ได้เปิดร้านอาหารแห่งแรกในเมืองหลวงของฝรั่งเศส - Jamin ในปี 1984 เขากลายเป็นเชฟที่อายุน้อยที่สุดที่ได้รับคะแนนสูงสุดในโลกของการทำอาหาร - สามดาวมิชลิน (รางวัลการทำอาหารอันทรงเกียรติที่มอบให้โดยคู่มือร้านอาหารนี้)
ในปี 1989 เขาเริ่มทำงานร่วมกับกลุ่มบริษัทญี่ปุ่นซัปโปโร และในปีเดียวกันนั้นก็ได้เปิดร้านอาหาร Chateau Tailleve-Robuchon ในโตเกียว
ในปี 1990 Gault Millau ไกด์ร้านอาหารฝรั่งเศสชื่อดังได้ตั้งชื่อ Robuchon "เชฟแห่งศตวรรษ"
Joël Robuchon ชอบการเดินทางและมักจะไปเยือนญี่ปุ่นและสเปน ในประเทศเหล่านี้ ซูชิบาร์และบาร์ทาปาสซึ่งมีการโต้ตอบกันสดๆ เป็นแรงบันดาลใจให้เขาทำการทดลอง Robuchon พัฒนาแนวคิดร้านอาหารดั้งเดิม - L’Atelier de Joel Robuchon ซึ่งกระบวนการทำอาหารทั้งหมดเกิดขึ้นต่อหน้าแขกทุกคน เขาเปิดร้านอาหารดังกล่าวแห่งแรกในปี 2546 ในปารีสและโตเกียว ต่อมาพวกเขาปรากฏตัวในเมืองต่าง ๆ ของโลก - มาเก๊า (2544), โมนาโก (2547), ลาสเวกัส (2548), นิวยอร์ก (2549), ลอนดอน (2549), ฮ่องกง (2549), ไทเป (2552), สิงคโปร์ ( 2011), มอนทรีออล (2016)
ในปี 1995 Robuchon ลาออกจากการเป็นเชฟเพื่อมุ่งเน้นไปที่การส่งเสริมความรู้และทักษะของเขา ในปี 1996 เขาร่วมกับโปรดิวเซอร์ Guy Job เปิดตัวรายการทำอาหาร Cuisinez comme un grand Chef ("Cook Like a Chef") ทางช่อง TF1 ตั้งแต่ปีพ.ศ. 2543 ถึง พ.ศ. 2552 ออกอากาศทางช่อง France 3 ภายใต้ชื่อ Bon Appetit Bien Sur ทุกสัปดาห์เชฟคนหนึ่งจะได้รับเชิญให้เข้าร่วมโครงการ และพวกเขาจะสาธิตวิธีทำอาหารตามสูตรเฉพาะ ให้คำแนะนำ และแสดงเทคนิคที่พวกเขาทำร่วมกัน อาหารชั้นสูงเข้าถึงได้มากขึ้น ตั้งแต่เดือนกันยายน 2554 Robuchon ได้จัดรายการทีวีใหม่ Planete Gourmande ซึ่งเขาแบ่งปันคำแนะนำและ สูตรอาหารที่น่าสนใจ- ในปี พ.ศ. 2545 Robuchon ได้เปิดช่องโทรทัศน์ดาวเทียมของฝรั่งเศส Gourmet TV
Joël Robuchon ได้ตีพิมพ์หนังสือเกี่ยวกับการทำอาหารหลายเล่ม รวมถึง Simply French (1991), Best of Robuchon (2009), La Cuisine de Robuchon par Sophie (2011), Food and life, le gout de la vie (2014) และเขาเป็นผู้เขียนหนังสือ คอลัมน์การทำอาหารรายสัปดาห์สำหรับหนังสือพิมพ์ Le Figaro และนิตยสาร Sunday
Joël Robuchon ได้รับรางวัลมากมาย รวมถึงรางวัลระดับชาติและเหรียญทองจาก French Academy ศิลปะการทำอาหาร(1972) ตำแหน่ง "คนงานที่ดีที่สุดในฝรั่งเศสในสาขาการทำอาหาร" (1976), Order of the Legion of Honor (เจ้าหน้าที่, 2003) ตั้งแต่ปี 1998 เขาเป็นสมาชิกของสภา Order of Merit ในสาขาเกษตรกรรม และยังเป็นสมาชิกของ French Academy of Culinary Arts อีกด้วย
ร้านอาหารของ Robuchon ได้รับดาวมิชลินรวม 32 ดวง มากกว่าเชฟรายอื่นๆ ในโลก
บทความในหัวข้อ
