ลูเซียน โอลิวิเย่ร์หยิบสลัดขึ้นมาด้วยความโมโห สูตรแรกและดั้งเดิมสำหรับเรื่องราวการสร้าง Olivier Olivier ตัวจริง
ชาวรัสเซียเกือบทุกคนชอบสลัดโอลิเวียร์ที่ทำมาจากวัตถุดิบราคาไม่แพง เช่น ถั่วลันเตา ไส้กรอกหมอ มันฝรั่งต้ม แครอท ไข่ไก่ และแตงกวาดอง
อันที่จริงเมื่อ 100 ปีที่แล้ว อาหารจานนี้ปรุงด้วยวิธีที่ต่างไปจากเดิมด้วยส่วนผสมที่มีราคาแพงกว่า ถือว่าเป็นอาหารอันโอชะอย่างแท้จริงและโดดเด่นด้วยรสชาติที่ยอดเยี่ยมและยอดเยี่ยม
ประวัติความเป็นมาของการสร้างสลัด "โอลิเวียร์"
สูตรสำหรับขนมแสนอร่อยนี้คิดค้นขึ้นในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 โดย Lucien Olivier พ่อครัวชาวฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียง เขาตั้งรกรากในมอสโกและในปี พ.ศ. 2403 ได้เปิดร้านอาหารชั้นหนึ่งชื่ออาศรม เชื่อกันว่าเป็น Lucien ที่คิดค้นอาหารเรียกน้ำย่อยที่ยอดเยี่ยมซึ่งกลายเป็นงานศิลปะที่แท้จริง
รสนิยมของเธอโดดเด่นด้วยความซับซ้อน ความกลมกลืน และทำให้ผู้มาเยี่ยมชมร้านอาหาร Hermitage ทุกคนพอใจ ต่อจากนั้นพ่อครัวหลายคนพยายามทำซ้ำสูตรสำหรับสลัดโอลิเวียร์แบบเก่า แต่พวกเขาพ่ายแพ้โดยไม่ทราบส่วนผสมที่เป็นความลับทั้งหมด และที่สำคัญที่สุดคือวิธีการเตรียมซอสขาวที่ไม่มีใครเทียบได้กับมัสตาร์ด คุณสามารถลิ้มรสสลัดโอลิเวียร์ที่ยอดเยี่ยม ซึ่งเป็นอาหารฝรั่งเศสแท้ๆ ที่ร้านอาหารชื่อดังของ Lucien เท่านั้น
Lucien Olivier เตรียมสลัดด้วยตัวเองอย่างไร?
เชฟชาวฝรั่งเศสเก็บสูตรอาหารจานซิกเนเจอร์ของเขาอย่างอิจฉา เดิมที Olivier ให้บริการในลักษณะต่อไปนี้ เนื้อนกกระทาต้มและไก่เนื้อสีน้ำตาลแดงถูกวางในชั้นของเยลลี่ที่ทำจากน้ำซุปและวางไว้ตรงกลางจาน วางคอกุ้งต้มและชิ้นลิ้นไว้รอบๆ "ความงาม" ทั้งหมดนี้ราดด้วยซอสเผ็ดเล็กน้อย (มายองเนสโฮมเมด) ตกแต่งจานด้วยมันฝรั่งต้ม ไข่นกกระทา และแตง
เมื่อพ่อครัวสังเกตเห็นว่าผู้มาเยี่ยมร้านอาหารผสมส่วนผสมทั้งหมดด้วยช้อน ทำลาย "การออกแบบ" ดั้งเดิม จากนั้นจึงกินมวลที่เกิดขึ้นด้วยความอยากอาหาร ดังนั้นสูตรสำหรับสลัดโอลิเวียร์แบบเก่าจึงเปลี่ยนไป Lucien เริ่มเสิร์ฟจาน โดยผสมส่วนผสมทั้งหมดล่วงหน้าและปรุงรสด้วยซอสโพรวองซ์
สูตรสำหรับสลัดเก่า "โอลิเวียร์": ส่วนผสมที่จำเป็น
จานนี้มีหลายรูปแบบ "โอลิเวียร์" เรียกอีกอย่างว่า "รัสเซีย" สลัดที่ดัดแปลงตามความเป็นจริงของรัสเซียได้สูญเสียความซับซ้อนและกลายเป็นของว่างทั่วไปซึ่งทุกคนคุ้นเคยตั้งแต่วัยเด็ก เนื้อนกกระทาและเนื้อไก่เนื้อสีน้ำตาลแดงถูกแทนที่ด้วยไส้กรอกต้มราคาไม่แพง คอมะเร็ง, คาเวียร์เนื้อลูกวัวถูกแยกออกจากสูตรอย่างสมบูรณ์ แต่พวกเขาเริ่มเพิ่มแครอทต้มและถั่วกระป๋องแทน แน่นอนว่าการปรับเปลี่ยนที่ทันสมัยนั้นอร่อย แต่ค่อนข้าง "จืดชืด" ดังนั้นเราจะบอกวิธีทำอาหารเรียกน้ำย่อยเก๋ไก๋โดยใช้สูตรสลัดโอลิเวียร์แบบเก่า
ดังนั้น ในการเตรียมอาหารจานอร่อยนี้ คุณจะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:
- ลิ้นลูกวัว - 1 ชิ้น;
- สามสีน้ำตาลแดงบ่น;
- คาเวียร์กดดำ - 80-100 กรัม
- มันฝรั่ง 4 ชิ้น.;
- ใบผักกาดหอม - 200 กรัม
- กั้งต้ม - 30 ชิ้น;
- แตงกวาดอง (แตง) 180-200 กรัม
- แตงกวาสด - 2 ชิ้น;
- เคเปอร์ - 100 กรัม
- ไข่นกกระทา - 6 ชิ้น
ส่วนประกอบต่อไปนี้จำเป็นสำหรับ:
- น้ำส้มสายชูไวน์ขาว - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล.;
- ไข่แดง - 2 ชิ้น.;
- น้ำมันมะกอก - 6 ช้อนโต๊ะ ล. ล.;
- มัสตาร์ดเผ็ด - 1 ช้อนชา;
- พริกไทยป่นเล็กน้อย
- เกลือ;
- ผงกระเทียม.
สลัด "โอลิเวียร์" (สูตรจริง): เทคโนโลยีการทำอาหาร
มาเริ่มกันที่ลิ้นนกและเนื้อลูกวัวกันก่อน เราจะล้างและหากจำเป็นให้ใส่ซากของไก่ป่าสีน้ำตาลแดง อย่างไรก็ตาม หากคุณไม่มีโอกาสซื้อเกมนี้ คุณสามารถแทนที่ด้วยนกกระทา หลังจากการแปรรูปนกจะถูกวางในหม้อน้ำและต้มเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง อย่าลืมใส่หัวหอมและเกลือเพื่อลิ้มรสในน้ำซุป
ในขณะที่นกหวีดสีน้ำตาลแดงกำลังเตรียมมาดูแลลิ้นกัน เราล้างและต้มเป็นเวลาสองชั่วโมงใส่แครอท, หัวหอม, เกลือและเครื่องเทศลงในน้ำซุป หลังจากเวลาที่กำหนด เราจะเอาไก่บ่นสีน้ำตาลแดงและลิ้นลูกวัวออกจากน้ำ ทำให้เนื้อเย็นลงและทำความสะอาด เราเอาผิวหนังและกระดูกออกจากนก เหลือแต่เนื้อ ตัดลิ้นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ตอนนี้ปรุงกั้งจนสุก ดึงออกจากน้ำ เย็น และสะอาด ถัดไปในบรรทัดคือมันฝรั่งและไข่ ต้มให้เย็นและสะอาด
เราตัดส่วนผสมทั้งหมดและทำน้ำสลัด
เราจะบอกคุณเพิ่มเติมถึงวิธีการปรุงสลัดโอลิเวียร์แท้ๆ เราเลือกชามลึกสำหรับอาหารว่าง เราฉีกและใส่ใบผักกาดหอมลงไป เราทำความสะอาดแตงกวาสดจากผิวหนังแล้วหั่นเป็นก้อน บดแตงดองและเคเปอร์ดอง ใส่ทุกอย่างลงในชามสลัด เรายังวางลิ้นวัวที่เตรียมไว้และเนื้อไก่ป่าเฮเซลเป็นชิ้นๆ หั่นไข่นกกระทาเป็นชิ้นเล็ก ๆ
ตอนนี้เราปล่อยให้จานของเราอยู่คนเดียวและทำซอสมายองเนส ผสมไข่แดง มัสตาร์ด และเกลือเข้าด้วยกัน เทน้ำมันมะกอกลงในส่วนผสมเหล่านี้ในลำธารบาง ๆ นวดมวลให้ละเอียดจนข้น ใส่น้ำส้มสายชู พริกไทยป่น และผงกระเทียมลงในซอส ทุกอย่างมายองเนสพร้อมแล้ว
เราแต่งสลัดโอลิเวียร์ด้วยซอส สูตรนี้เกี่ยวข้องกับการตกแต่งจานด้วยคาเวียร์กดดำและหางกั้ง เท่านี้ของว่างแสนอร่อยก็พร้อมแล้ว ตอนนี้คุณรู้วิธีทำสลัดโอลิเวียร์ตัวจริงแล้ว อย่างที่คุณเห็น ไม่ยาก สิ่งสำคัญคือการได้ส่วนผสมที่จำเป็นทั้งหมดและทำซอสมายองเนสแบบโฮมเมด ทานให้อร่อย!
สลัดโอลิเวียร์อีกรุ่นสำหรับโต๊ะวันหยุดของคุณ
หากคุณต้องการปรนเปรอครอบครัวด้วยอาหารรสเลิศ ให้เตรียมสลัดโอลิเวียร์ นี่คือสูตรฝรั่งเศสที่แท้จริง ในการสร้างผลงานชิ้นเอกในการทำอาหาร คุณจะต้องมีผลิตภัณฑ์ดังต่อไปนี้:
- ไข่นกกระทา - 6 ชิ้น.;
- มันฝรั่ง - 3-4 ชิ้น;
- นกกระทา - 3 ชิ้น.;
- แตงกวาดอง - 2-3 ชิ้น;
- แตงกวาสด - 2 ชิ้น;
- ลิ้นเนื้อลูกวัว - 200 กรัม
- แครอท - 2 ชิ้น;
- เคเปอร์ดอง - 100 กรัม
- แชมเปญ - 100 กรัม
- คอมะเร็งกระป๋อง - 50 กรัม
- - 30 กรัม
- มะกอก - 50 กรัม
- กุยช่าย 20 ก
สูตรสำหรับสลัดโอลิเวียร์แบบเก่านั้นเกี่ยวข้องกับการใช้สูตรพิเศษสำหรับการเตรียมน้ำมันมะกอก - 100 มล., ไข่แดง - 3 ชิ้น, น้ำส้มสายชูไวน์ - 2 ช้อนชา จำเป็นต้องมีน้ำมะนาว - 2 ช้อนชา, มัสตาร์ด Dijon - 1 ช้อนชา, เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส
ขั้นตอนการเตรียมขนมชั้นเยี่ยม
สูตรเก่าสำหรับ "โอลิเวียร์" มีดังนี้: ต้มมันฝรั่งในผิวหนังและแครอท เย็น ปอกเปลือกแล้วหั่นผักเป็นก้อน ต้มไข่ในน้ำเดือดเป็นเวลา 5 นาที เย็นและปอกเปลือก หั่นไข่แดงและไข่ขาวจากไข่สามฟองเป็นชิ้นใหญ่ แล้วหั่นไข่ขาวที่เหลือผ่าครึ่ง (จำเป็นต้องใช้ในการตกแต่งสลัด) ล้างซากนกกระทาเช็ดด้วยกระดาษชำระเคลือบด้วยน้ำมันพืชพริกไทยและเกลือ วางนกลงในกระทะแล้วทอดด้วยไฟแรงเป็นเวลา 7 นาทีจนเป็นสีเหลืองทอง จากนั้นวางนกกระทาประมาณ 15-20 นาทีในเตาอบที่อุ่นถึง 180 ° C หลังจากการอบให้เย็นนกแยกเนื้อออกจากผิวหนังและกระดูกแล้วหั่นเป็นก้อน
เสิร์ฟ "โอลิเวียร์" ไปที่โต๊ะ
ล้างลิ้นลูกวัวและต้มในน้ำเค็มเป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมง จากนั้นปล่อยให้เย็นแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ สับแตงกวาดองและสด (ไม่มีผิวหนัง) และมะกอก มะเร็งคอกระป๋องหั่นเป็นชิ้นใหญ่ แบ่งเป็นสองส่วน ปิ้งเคเปอร์เบา ๆ ในกระทะที่แห้ง ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในภาชนะที่ลึกและผสมเบา ๆ
ทุกอย่าง สลัดโอลิเวียร์ของเราเกือบจะพร้อมแล้ว สูตรเก่าเกี่ยวข้องกับการเตรียมน้ำสลัดมายองเนสดั้งเดิม ในชามตีไข่แดงด้วยพา, ใส่เกลือ, มัสตาร์ด, พริกไทยลงไป เทน้ำมันมะกอกลงไปในขณะที่ตีต่อไป เพิ่มน้ำมะนาวและน้ำส้มสายชูไวน์ที่นั่น ราดซอสราดบนสลัด เสิร์ฟจานที่ตกแต่งด้วยไข่ขาวกับคาเวียร์ กุ้ยช่าย แชมปิญอง ทอดในกระทะเล็กน้อย และหางกั้ง ทานให้อร่อย!
ในฝรั่งเศสและตุรกี สลัดแบบง่ายหลายแบบซึ่งปรากฏในหมู่ผู้อพยพหลังปี 1917 ยังคงถูกเรียกว่า "สลัดรัสเซีย" และเป็นที่นิยมอย่างมาก ต่อมาสูตรอาหารเหล่านี้ได้วางรากฐานสำหรับ "โซเวียตโอลิเวียร์" ที่มีชื่อเสียง
แต่มีเพียงสูตรสลัดดั้งเดิมที่พัฒนาขึ้นในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 โดยเชฟภัตตาคารชาวมอสโกซึ่งเป็นชาวฝรั่งเศสโดยกำเนิด Lucien Olivier ที่มีความงดงามอย่างแท้จริง เขามาจากครอบครัวทำอาหารที่มีชื่อเสียงของ Olivier ในฝรั่งเศส ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารจากครอบครัวนี้เมื่อต้นศตวรรษที่ 19 ยังได้คิดค้นสูตรสำหรับมายองเนสโพรวองซ์ โดยเพิ่มมัสตาร์ด 4-5% และเครื่องเทศลับในมายองเนสคลาสสิกเพื่อความเผ็ดร้อน ซึ่งทำให้มายองเนสมีรสชาติที่น่าอัศจรรย์ เป็นมายองเนสชนิดพิเศษที่ทำให้สลัดโอลิเวียร์แตกต่างจากที่อื่นๆ
นอกจากสลัดแสนอร่อยแล้ว ชาวรัสเซียยังเติมแต่งอาหารฝรั่งเศสด้วยคำว่า "บิสโตร" ซึ่งมาจากภาษารัสเซีย "อย่างรวดเร็ว"
เมื่อกองทหารรัสเซียที่เอาชนะนโปเลียนไปถึงฝรั่งเศส คอซแซครัสเซียขี้เมาในดินแดนที่ถูกยึดครอง พุ่งเข้าไปในร้านอาหารต่างๆ และตะโกนว่า “เร็วเข้า! เร็วเข้า!” ทุบกำปั้นของเขาที่เคาน์เตอร์และรีบเร่งให้ผู้ดูแลโรงเตี๊ยมชาวฝรั่งเศสตกใจ
แต่กองทัพรัสเซียในขณะนั้นซึ่งแตกต่างจากสมัยของเราไม่ได้ถูกจำกัดด้วยเงินช่วยเหลือ ดังนั้นพวกเขาจึงไม่เคยก้มหัวให้กับการปล้น ในภาษารัสเซียแสดงถึงความเอื้ออาทรอย่างกว้างขวาง
จับได้ว่าทหารรัสเซียไม่เพียงแต่เรียกร้องเท่านั้น แต่ยังจ่ายเงินได้ดีและมักจะ "ลืม" ที่จะเปลี่ยนแปลง ในไม่ช้าเจ้าของสถานประกอบการก็เริ่มแขวนป้ายที่เขียนในสไตล์ฝรั่งเศสเพื่อดึงดูดผู้ครอบครองชาวรัสเซีย: "BISTRO" .
น่าแปลกที่ในสมัยนั้น กองทัพรัสเซียจำนวนมากพูดภาษาฝรั่งเศสได้ดีเยี่ยม การสอดแนมแนวหน้านี้อำนวยความสะดวกอย่างมากในช่วงสงครามรักชาติในปี ค.ศ. 1812 ขุนนางชั้นสูงจากหน่วยรบต่าง ๆ ก็เปลี่ยนเป็นเครื่องแบบฝรั่งเศสและเมื่อเจาะเข้าไปในที่ตั้งของศัตรูนั่งลงข้างกองไฟสนทนาฟรีในหัวข้อต่าง ๆ กับทหารและเจ้าหน้าที่ฝรั่งเศสที่ไม่สงสัย
ในช่วงมหาสงครามแห่งความรักชาติ 2484-2488 สิ่งนี้เป็นไปไม่ได้เนื่องจากความไม่รู้ของภาษา
ประวัติความเป็นมาของการสร้างสลัด "โอลิเวียร์" ที่แท้จริง
เป็นเวลาหลายทศวรรษที่งานฉลองของชาวมอสโก - จากโต๊ะอาหารอันอุดมสมบูรณ์ไปจนถึงงานเลี้ยงของนักเรียน - ได้รวมอาหารแบบดั้งเดิมที่มีชื่อขุนนางฝรั่งเศส - สลัดโอลิเวียร์ เราแต่ละคนกินมันมากกว่าหนึ่งครั้ง แต่นี่คือ "โอลิเวียร์" เหรอ? มาดูประวัติกัน
สลัดนี้คิดค้นขึ้นในปี 1860 โดยเชฟชาวฝรั่งเศส Lucien Olivier (1838-1883) ภัตตาคารในมอสโก เจ้าของโรงเตี๊ยม Hermitage บนจัตุรัส Trubnaya Square อาคารโรงเตี๊ยมได้รับการอนุรักษ์ นี่คือบ้าน 14 บนถนน Petrovsky Boulevard มุมของ Neglinnaya ปัจจุบันเป็นที่ตั้งของสำนักพิมพ์และโรงละคร
วีเอ Gilyarovsky ในบทความของเขาเรื่อง "On the Pipe" ซึ่งอุทิศให้กับ Trubnaya Square บอกเกี่ยวกับสถานการณ์ที่โรงเตี๊ยม Hermitage ปรากฏบนจัตุรัสนี้ ในยุค 1860 การสูบบุหรี่เป็นเพียงกระแสนิยม แต่มีคนรักกลิ่นบุหรี่มากมายที่นั่น นักดมกลิ่นและนักดมกลิ่นได้หยิบยกศักดิ์ศรีของการใช้ยาสูบเช่นนั้นขึ้นมาโดยข้อเท็จจริงที่ว่าคุณสามารถ "สูดอากาศ" ได้ทุกที่และในสังคม และไม่เหมือนการสูบบุหรี่ "คุณจะไม่ทำให้อากาศเสีย" ยานัตถุ์มือสมัครเล่นได้รับการยกย่องเป็นพิเศษโดยบดในรูปแบบพิเศษและสารเติมแต่งต่างๆ ผู้คุมกำลังเตรียมยาสูบดังกล่าว แต่ละคนมีสูตรของตัวเองและลูกค้าของตัวเอง
ในบรรดาผู้ซื้อยามบนจัตุรัส Trubnaya คือ Yakov Pegov พ่อค้าผู้มั่งคั่งแห่งมอสโก และเชฟ Olivier ชาวฝรั่งเศสผู้โด่งดังในมอสโก ซึ่งกล่าวกันว่าเป็นคนเดียวในเมืองหลวงที่สามารถจัดอาหารเย็นได้อย่างแท้จริง และผู้ที่ได้รับเชิญ บ้านขุนนางและมั่งคั่งที่สุดที่จะจัดงานเลี้ยงอาหารค่ำ . การประชุมที่ยามรักษาการณ์ Pegov และ Olivier ตกลงร่วมกันซื้อที่ดินที่มีบูธนี้และสถานประกอบการดื่มที่อยู่ใกล้เคียงซึ่งเป็นที่รู้จักของผู้อยู่อาศัยโดยรอบในชื่อ Afonkin Tavern และตั้งร้านอาหารชั้นหนึ่งที่นี่
ในช่วงกลางทศวรรษ 1860 มีการสร้างอาคารที่มีห้องโถงเสาสีขาว ห้องทำงานแยกต่างหาก กระจกส่องระยิบระยับ โคมไฟระย้า และการตกแต่งที่หรูหราและเฟอร์นิเจอร์ที่หรูหรา สถานประกอบการแห่งใหม่นี้มีชื่อว่า "โรงเตี๊ยม "เฮอร์มิเทจ" โอลิเวียร์
โรงแรมใหม่นี้ดูเหมือนร้านอาหารระดับสูงสุดในปารีสทุกประการ ความแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือแทนที่จะใช้เสื้อคลุมท้ายทอย พนักงานเสิร์ฟจะแต่งตัวตามแบบฉบับของร้านเหล้ารัสเซีย เช่นเดียวกับเครื่องแบบรัสเซียทั่วไป แต่ในชุดที่มีราคาแพงมาก: ในเสื้อเชิ้ตลินินดัตช์สีขาวบาง ๆ คาดเข็มขัดด้วยผ้าไหมธรรมชาติ การเลือกรูปลักษณ์ที่เพรียวบางก็เหมาะสมเช่นกัน
ร้านอาหาร "Hermitage" ที่จัตุรัส Trubnaya (หลายครั้งในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ XIX-XX)
ร้านอาหาร Olivier "Hermitage" ห้องโถงฤดูร้อน
ใน "อาศรม" เราสามารถลิ้มรสอาหารแบบเดียวกับที่เสิร์ฟในคฤหาสน์ของขุนนาง
ตลอดการดำรงอยู่ (จนถึงปีพ. ศ. 2466) อาศรมเป็น "ร้านอาหารเก๋ไก๋" ที่มีราคาแพง ขุนนางมอสโกทั้งหมดกลายเป็นผู้เยี่ยมชมและประจำร้านอาหารในทันที ในช่วงทศวรรษที่ 1980 และ 1990 มีการเพิ่มพ่อค้าต่างชาติในมอสโกเข้ามาที่นี่ จากนั้นพ่อค้าชาวรัสเซียผู้มั่งคั่งเข้ามาหาความเงางามแบบยุโรป
อาศรมยังได้รับการเยี่ยมชมโดยปัญญาชน; งานเลี้ยงอาหารค่ำที่เคร่งขรึมและครบรอบปีที่จัดขึ้นในห้องโถง: ในปี 1879 เพื่อเป็นเกียรติแก่ I.S. Turgenev ในปี 1880 - เพื่อเป็นเกียรติแก่ F.M. Dostoevsky ในปี 1899 ในวันครบรอบหนึ่งร้อยปีของการเกิดของ A.S. พุชกินมีงานเลี้ยงอาหารค่ำของพุชกินซึ่งมีนักเขียนที่มีชื่อเสียงที่สุดในยุคนั้นเข้าร่วม มีการฉลองวันครบรอบต่าง ๆ ของศาสตราจารย์มหาวิทยาลัยที่นี่ และนักเรียนก็สนุกสนานในวันของตาเตียนา แต่งานเลี้ยงของนักเรียนต่างจาก "งานเลี้ยงอาหารค่ำของศาสตราจารย์" ที่ตกแต่งอย่างสวยงามมาก
แหล่งท่องเที่ยวหลักของอาหาร Hermitage คือสลัดที่ละเอียดอ่อนผิดปกติซึ่งเจ้าของคิดค้น - Olivier Salad ซึ่งเป็นวิธีการเตรียมที่เขาเก็บเป็นความลับ พ่อครัวหลายคนพยายามเตรียมสลัดนี้ แต่ก็ไม่มีใครทำสำเร็จ ดังนั้นคุณสมบัติเช่นเดียวกับคุณสมบัติทางสังคมส่วนใหญ่กำหนดความเป็นไปได้อย่างมากที่จะ "เข้าร่วม" สลัดที่มีชื่อเสียง
ประวัติความเป็นมาของสลัดที่มีชื่อเสียงมีดังนี้ ในขั้นต้นชาวฝรั่งเศสคิดค้นสำหรับร้านอาหารของเขาไม่ใช่สลัดเลย แต่เป็นจานที่เรียกว่า "เกมมายองเนส" สำหรับเขาเนื้อไก่สีน้ำตาลแดงและนกกระทาถูกต้มหั่นเป็นชิ้นวางบนจานสลับกับก้อนเยลลี่จากน้ำซุปนก คอกุ้งต้มและลิ้นหั่นเป็นแว่นๆ ราดด้วยซอสโพรวองซ์ วางไว้ใกล้ๆ กันอย่างสวยงาม และตรงกลางมีกองมันฝรั่งกองกับแตงดอง ประดับด้วยไข่ลวกฝาน ตามที่ Olivier คิดขึ้น "สไลด์" ตรงกลางไม่ได้มีไว้สำหรับอาหาร แต่เพื่อความงามเท่านั้นซึ่งเป็นองค์ประกอบของการตกแต่งจาน
ในไม่ช้า โอลิวิเยร์ก็เห็นว่าคนรัสเซียไม่ใส่ใจหลายคนเสิร์ฟ “มายองเนสจากเกม” ผสมกับช้อนอย่างโจ๊กทันที ทำลายการออกแบบที่คิดอย่างรอบคอบแล้วจึงใส่ลงในจานและกินส่วนผสมนี้อย่างมีความสุข เขาตกใจกับสิ่งที่เห็น แต่วันรุ่งขึ้น ชาวฝรั่งเศสผู้สร้างสรรค์ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของการดูถูก ผสมส่วนผสมทั้งหมดอย่างท้าทาย เทมายองเนสจำนวนมากลงบนพวกเขา Lucien Olivier กลายเป็นสิ่งที่ถูกต้องในการพิจารณารสชาติรัสเซียอย่างสร้างสรรค์ - ความสำเร็จของอาหารจานใหม่นั้นยิ่งใหญ่!
ดังนั้น แนวคิดการทำอาหารดั้งเดิมของ Olivier จึงกลายเป็นคำหยาบคายในทันที และอาหารที่คิดค้นขึ้นได้เปลี่ยน "ประเภท" ไปจริงๆ
กล่าวอีกนัยหนึ่ง "มายองเนสจากเกม" ตัวแรกซึ่งเป็นบรรพบุรุษของสลัด "โอลิเวียร์" ของเราเสียชีวิตไม่สามารถทนต่อการโจมตีของนิสัยป่าเถื่อนของลูกค้าที่คุณค่าของจานเป็นอาหารที่อุดมสมบูรณ์และที่สำคัญกว่า เป็นของว่างที่สะดวก "กับวอดก้า" ที่ครอบงำสุนทรียภาพของเขาอย่างชัดเจน
สลัดได้กลายเป็นแหล่งท่องเที่ยวหลักสำหรับผู้มาเยือน สูตรของเขาเป็นความลับที่โอลิเวียร์พาไปที่หลุมศพของเขา แต่หลังจากการลืมเลือนไปชั่วครู่ สูตรอาหารก็กลับคืนมาในปี 1904 จากความทรงจำของหนึ่งในนักชิม - ขาประจำของร้านอาหาร
นี่คือองค์ประกอบของสลัดโอลิเวียร์ตัวจริง (อย่างไรก็ตามในช่วงที่เสื่อมโทรม - พ.ศ. 2447 และผู้สร้างได้นำความลับของโอลิเวียร์ที่แท้จริงไปกับเขา) มีดังนี้:
การสร้างสลัดจริง "โอลิเวียร์"
โอลิวิเยร์จึงพูดว่า:
ลิ้นวัวต้มหนึ่งลิ้น
เพิ่มคาเวียร์อัดสีดำประมาณ 100 กรัม (อย่าแทนที่คาเวียร์เม็ดสีดำ - ทำลายทุกอย่าง)
ผักกาดหอมสด 200 กรัม
กั้งต้ม 25 ตัว หรือ ล็อบสเตอร์ 1 กระป๋อง
คาบูลถั่วเหลืองครึ่งกระป๋อง - นี่คือซอสถั่วเหลืองชนิดหนึ่งที่ผลิตในเวลานั้น (คล้ายกับซอส Yuzhny และ Moskovsky ที่ผลิตในภายหลังในสหภาพโซเวียตซึ่งมีไฮโดรไลเสตจากถั่วเหลืองด้วย)
ไข่ลวกห้าฟองสับละเอียด
พวกเขาเติมอาหารอันโอชะของชนชั้นนายทุนนี้ด้วยซอสโพรวองซ์ ซึ่งควรจะเตรียมด้วยน้ำส้มสายชูฝรั่งเศส ไข่แดงสด 2 ฟอง และน้ำมันมะกอกโพรวองซ์ 1 ปอนด์ (400 กรัม)
ความลับหลักของรสชาติที่น่าตื่นตาตื่นใจของสลัดคือเครื่องปรุงรสจำนวนเล็กน้อยที่โอลิเวียร์เติมลงในมายองเนสส่วนตัวในห้องลับ มันเป็นองค์ประกอบของเครื่องเทศเหล่านี้ที่ไม่สามารถฟื้นฟูได้อย่างน่าเชื่อถือ ผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่รวมอยู่ในสลัดก็ดูเต็มไปหมด ดังนั้นพวกเขาจึงไม่ใช่ความลับพิเศษ
เราจะพิจารณารายละเอียดการเตรียมสลัดโอลิเวียร์ตัวจริงในเวอร์ชันทันสมัยด้านล่าง และตอนนี้เรามาดูประวัติศาสตร์กัน
หลังจากการตายของ Lucien Olivier เจ้าของร้าน "Great Hermitage" (ในขณะที่โรงเตี๊ยมเริ่มถูกเรียกเมื่อต้นศตวรรษที่ 20) คือ "Olivier Partnership" ซึ่งมีการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบหลายครั้ง ในช่วงการปฏิวัติของปี 1917 ร้านอาหารถูกปิด สถาบันต่าง ๆ ถูกตั้งอยู่ในอาคาร ในช่วงปี NEP ก็มีร้านอาหารอีกครั้ง และตั้งแต่ปี 1923 ถึง 1941 ก็เป็นที่ตั้งของบ้านชาวนา
ใน "Great Hermitage" และในร้านอาหาร NEP เมนูนี้รวมถึง "สลัดโอลิเวียร์" อันเป็นเอกลักษณ์อย่างสม่ำเสมอ แต่ V.A. กิลยารอฟสกีเชื่อว่าภายใต้ทายาทของโอลิเวียร์แล้ว สลัดไม่เหมือนเดิมอีกต่อไปเนื่องจากอยู่ภายใต้การประดิษฐ์ แต่เสิร์ฟให้กับ NEPmen ในร้านอาหารต่างๆ หลังการปฏิวัติในปี 2460 และถูก "ทำมาจากเศษอาหาร" โดยสิ้นเชิง
“การสร้างสังคมนิยมที่กำลังเติบโตทำให้วงแหวนรอบ Nepach แน่นแฟ้นมากขึ้นเรื่อยๆ การปลอบใจเพียงอย่างเดียวคือการดื่มในวงกลมของตัวเองโดยปิดหน้าต่างไว้ เหตุผลที่ดีที่สุดคือการประชุม "ปีใหม่" ตามแบบเก่า คนทำงานก้าวหน้าไปแล้วสิบสามวันในปี 2470 และผู้มาใหม่เพิ่งเห็นน้ำตาเมาในปี 2469... เรือ - สลัดโอลิเวียร์ ... "
ในปีพ.ศ. 2472 ทั้ง Nepmen และร้านอาหารสำหรับพวกเขาถูกเลิกกิจการในที่สุด ผู้คนที่เหลือที่ได้รับการจัดสรรและหิวโหยอย่างต่อเนื่องหลังปี 1917 ไม่มีเวลาทำสลัด สำหรับพวกเขา ชาธรรมชาติธรรมดา (ไม่ใช่แครอท!) และแซนวิชกับไส้กรอกต้มเป็นอาหารอันโอชะที่หาได้ยากในวันหยุด
ในโซเวียตรัสเซีย สลัดโอลิเวียร์หายไป เช่นเดียวกับวัตถุโบราณของชนชั้นนายทุนอื่นๆ
หลังจากการยึดอำนาจในปี 1917 โดยพวกบอลเชวิคในโซเวียตรัสเซีย ก็ไม่มีเวลาสำหรับอาหารเลิศรส ทุกคนมีหน้าที่ต้องจัดการกับการปฏิวัติโลกและรับใช้พวกบอลเชวิคเท่านั้น ผู้ที่ไม่รับใช้ถูกลิดรอนบัตรอาหาร ซึ่งหมายถึงความอดอยากอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้
ความพ่ายแพ้ในสงครามกับเยอรมนี สงครามกลางเมืองที่เป็นพี่น้องกัน และการกระทำของพวกบอลเชวิคในหลายปีที่ผ่านมา ประเทศถูกทำลายลงจนหมดสิ้น
ตามท้องถนนมีเด็กเร่ร่อนจำนวนมาก คนพิการสงคราม ครอบครัวผู้ลี้ภัยพร้อมลูก คนเร่ร่อนเร่ร่อน...
ผู้คนกำลังหิวโหย หลายคนเสียชีวิตจากความหิวโหยและความหนาวเหน็บ ...
ในเวลานั้น Vladimir Mayakovsky กวีชาวรัสเซียผู้ยิ่งใหญ่แห่งศตวรรษที่ 20 เขียนว่า:
ไม่อยู่บ้านไม่ใช่สำหรับซุป
และไปเยี่ยมที่รักของคุณ
ฉันพกแครอทสองอัน
สำหรับหางสีเขียว
ฉันให้ขนมและช่อดอกไม้มากมาย
แต่มากกว่าของขวัญราคาแพงทั้งหมด
ฉันจำแครอทอันล้ำค่านี้ได้
และท่อนไม้ของฟืนเบิร์ชครึ่งท่อน
ข้างหน้าของโซเวียต ประชาชนยังคงรอการทำสงครามร้ายแรง (ในสเปน, ตะวันออกไกล, ในฟินแลนด์, มหาสงครามแห่งความรักชาติ, อีกครั้งในตะวันออกไกล) การเสียชีวิตของผู้คนนับสิบล้านในสงครามและในค่ายของสตาลิน , การทำลายล้างทางทหารอันน่าสยดสยอง, การฟื้นฟูเศรษฐกิจจากซากปรักหักพัง, ความเครียดของกองกำลังทั้งหมดของประเทศในการสร้างอาวุธขีปนาวุธนิวเคลียร์ตามเจตจำนงของสตาลินและการผจญภัยทางประวัติศาสตร์อื่น ๆ
ดูเหมือนว่าคำว่า "โอลิเวียร์" จะถูกลืมไปโดยสิ้นเชิง
ประวัติใหม่ของสลัด "โอลิเวียร์"
สลัดโซเวียต "โอลิเวียร์" ซึ่งมาจากผู้อพยพในต่างประเทศ
อย่างไรก็ตามหลังจากจบประวัติศาสตร์อย่างน่าเศร้าครั้งแรกในร้านอาหารของตัวเองและจากนั้นทั่วประเทศสลัดโอลิเวียร์กลับไปสหภาพโซเวียตจากการอพยพในปี 1950 และเริ่มชนะตำแหน่งบนโต๊ะของ "ชนชั้นสูงขั้นสูง" ชาวมอสโก (รวมถึงมอสโก เมนูร้านอาหาร) และในไม่ช้าชาวโซเวียตทุกคน
สูตรของโอลิเวียร์ที่เรียบง่ายเกิดขึ้นท่ามกลางการอพยพของรัสเซียที่ยากจนซึ่งหนีหลังจากการปฏิวัติในปี 2460 เป็นชัยชนะของความเฉลียวฉลาดของแม่บ้านผู้อพยพที่ต้องการเลียนแบบสูตรอาหารแฟชั่นเก่า ๆ ให้มากที่สุด
สลัดโอลิเวียร์ "ผู้อพยพ" ที่ไม่ซับซ้อนนี้กลับมายังสหภาพโซเวียตจากฝรั่งเศสหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 อันเป็นผลมาจากการขยายการติดต่อทางการทูตกับยุโรป และโดยเฉพาะอย่างยิ่งอย่างหนาแน่นหลังจากเทศกาลเยาวชนและนักเรียนโลกครั้งที่ 6 ในมอสโกในปี 2500
สลัดผู้อพยพได้รับการดัดแปลงอย่างสร้างสรรค์อย่างรวดเร็วโดยแม่บ้านชาวโซเวียตและพ่อครัวร้านอาหารให้เข้ากับเงื่อนไขของความเป็นจริงของสหภาพโซเวียตในขณะนั้นซึ่งไม่เพียง แต่กุ้งก้ามกรามเท่านั้นที่คุ้นเคยกับฝรั่งเศส
ถั่วลันเตามีจำหน่ายเฉพาะใน "คำสั่งซื้อ" เท่านั้น ดังนั้นจึงมีการจัดเก็บไว้สำหรับโอลิเวียร์โดยเฉพาะ "การได้มาอย่างยากลำบาก" ของถั่วกระป๋องในสภาพเศรษฐกิจของ "สังคมนิยมที่พัฒนาแล้ว" ยกให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ "มีเกียรติ" ซึ่งไม่เพียง แต่เปลี่ยนทั้งจานซึ่งรวมอยู่ใน "พิเศษ", " งานรื่นเริง” แต่ยังเพิ่มสถานะของผู้อื่นในความรู้สึก ส่วนผสมของมันคือ "เพื่อนบ้าน" ของถั่วในสลัดโอลิเวียร์
มายองเนสกำลังขาดแคลนอย่างหนักและผลิตในเมืองใหญ่เท่านั้น
ดังนั้นแม้แต่คำว่า "มายองเนสโปรวองซ์" และ "สลัดโอลิเวียร์" ก็ทำให้ชาวโซเวียตมีเทศกาลพิเศษในแบบต่างประเทศเกือบและดึงดูดความสนใจในทางตรงกันข้ามกับชื่ออาหารอื่น ๆ ที่คุ้นเคยส่วนใหญ่
ในทศวรรษที่ 1960 สูตรของสหภาพโซเวียตแตกต่างอย่างสิ้นเชิงจากทั้งร้านอาหารที่มีชื่อเสียงดั้งเดิมของศตวรรษที่ 19 และรุ่นผู้อพยพซึ่งมีส่วนทำให้ความนิยมของชาวรัสเซียในสลัดนี้ค่อยๆปรับให้เข้ากับรสนิยมของผู้คนและความพร้อมของอาหารทั่วไปและ สินค้าราคาไม่แพง เหลือเพียงมายองเนสจากสูตรดั้งเดิมของ Lucien Olivier
กุ้งก้ามกรามทุกประเภท, ไก่ป่าสีน้ำตาลแดง, ลิ้นวัวถูกแทนที่ด้วยไส้กรอกต้มและไส้กรอก ถั่วเหลืองซึ่งไม่ธรรมดาในเวลานั้นและปรากฏออกมาในภายหลังซึ่งค่อนข้างอันตรายในด้านโภชนาการถูกแทนที่ด้วยถั่วเขียวที่ดีต่อสุขภาพ ในเวลานั้นมายองเนสอุตสาหกรรมของสหภาพโซเวียตค่อนข้างสอดคล้องกับสูตรที่เหมาะสม
สลัดอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการ แต่ในเวอร์ชั่นร้านอาหารนั้นไส้กรอกก็ถูกแทนที่ด้วยเนื้อต้มหรือไก่
ตั้งแต่ทศวรรษที่ 1960 ในสหภาพโซเวียตและตอนนี้ในรัสเซียหลังโซเวียต ไม่มีโต๊ะฉลองใดที่คิดไม่ถึงหากไม่มีสลัดโอลิเวียร์ ซึ่งเป็นสูตรที่ใช้ได้ตามใจชอบโดยพิจารณาจากความเป็นไปได้
เฉพาะตอนนี้เฉพาะไส้กรอกและไส้กรอกต้มที่ทันสมัยรวมถึง "มายองเนส" อุตสาหกรรมปลอมในปัจจุบันได้กลายเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ในด้านโภชนาการของมนุษย์ ดังนั้นตอนนี้จึงประสบความสำเร็จในการใช้เนื้อต้มไก่และซอสมายองเนสแท้ที่ปรุงเองในสูตรซึ่งง่ายมาก แต่มันฝรั่งต้มในเปลือกและถั่วกระป๋องยังคงเหมือนเดิม
ส่วนประกอบของสลัดโอลิเวียร์ที่ง่ายที่สุดคือมันฝรั่งต้ม (ดียิ่งขึ้นสำหรับสลัด - มันฝรั่งอบในเตาอบหรือมันฝรั่งต้มในสารละลายเกลืออิ่มตัว) และไส้กรอกต้มหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าถั่วเขียวกระป๋องและมายองเนสอุตสาหกรรม มิฉะนั้นสลัดนี้จะช่วยให้พนักงานต้อนรับมีอิสระในจินตนาการอย่างเต็มที่ ผู้หญิงคนหนึ่งบอกสูตรอาหารว่า “ฉันก็ใส่ทุกอย่างที่อยู่ในบ้านด้วย”
สลัด "โอลิเวียร์" กลายเป็น "บัตรโทรศัพท์" ของโต๊ะเทศกาล แต่ก็เป็นข้อบังคับแม้ว่าจะมีผักดองที่มีราคาแพงกว่าหรือแปลกใหม่กว่านั้น ความสำคัญของ "โอลิเวียร์" สำหรับมื้ออาหารในเทศกาลเน้นย้ำโดยหลักปฏิบัติในการให้บริการและเสิร์ฟซึ่งมีลักษณะเป็นพิธีกรรมอย่างสมบูรณ์ เขาอยู่กลางโต๊ะเสมอ หลัก. เป็นเรื่องปกติที่จะเสิร์ฟ "โอลิเวียร์" ในชามสลัด "พอร์ซเลนแก้วอย่างชาญฉลาด" - ใครก็ตามที่มี สำหรับบางคน แจกันคริสตัลถือเป็นสิ่งจำเป็น เนื่องจากเป็นสัญลักษณ์ของความหรูหราและศักดิ์ศรี
อนุสัญญาที่ไม่ได้เขียนไว้เพื่อเริ่มต้นด้วย "โอลิเวียร์" รับรองการรวมหรือ "ผ่าน" ไว้ในมื้อต่อ ๆ ไปทั้งหมด เป็นสิ่งสำคัญที่แขกที่มาสายโดยไม่คำนึงถึงขั้นตอนของการพัฒนางานฉลองได้รับโอลิเวียร์ก่อน
“โอลิวิเยร์” ในมุมมองของผู้ที่มารวมตัวกัน ส่วนใหญ่เป็นอาหารตามเทศกาล การกินของมันคือลุ่มน้ำที่ในที่สุดก็แยกทุกอย่าง "ก่อนวันหยุด" ออกจากวันหยุดจริง ปล่อยให้ห่างไกล - และโดยรวม - จากชีวิตประจำวันและอื่น ๆ นอกเหนือจากการดูแลทางโลกใด ๆ แล้วกระโดดเข้าสู่ความเป็นจริงอีกประการหนึ่ง
หลังได้รับการอำนวยความสะดวกอย่างมากจากข้อเท็จจริงที่ว่า Olivier ซึ่งเป็นอาหารจานแรกบนจานเทศกาลก็เป็นของว่างมื้อแรกสำหรับดื่มเช่นกัน ภายใต้ขนมปังแรกตามกฎแล้ว Olivier ไปอาหารเริ่มต้นด้วยมัน เพราะทุกอย่างอยู่ที่นั่น สำหรับทุกรสนิยม! เป็นของว่างที่ดีสำหรับดื่ม ดื่มได้ไม่เมามาก! เป็นเรื่องปกติที่จะใช้ Olivier ในลักษณะนี้ตั้งแต่สมัยที่โรงเตี๊ยมอาศรมของ Olivier
ประวัติล่าสุดของสลัด "โอลิเวียร์"
วงต่อไปในชีวิตของ "Olivier" มาในปี 1990 บางคนรู้สึกว่าพวกเขาไม่สนุกกับการกินโซเวียตโอลิเวียร์อีกต่อไป เพราะมันง่ายเกินไป จู่ๆ ก็กลายเป็น "เบื่อ" และ "เหนื่อย" ในลำดับชั้นของอาหารหลังโซเวียต "โอลิวิเยร์" ของโซเวียตถูกย้ายไปยังตำแหน่งที่ต่ำกว่า เขาหาที่ว่างสำหรับอาหารจานอื่น และกลายเป็นเรื่องธรรมดามากขึ้น
ส่วนใหญ่เป็นเพราะไส้กรอกและมายองเนสอุตสาหกรรมของรัสเซียซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของมันได้กลายเป็นสิ่งที่กินไม่ได้ - รสชาติและคุณค่าทางโภชนาการของสลัดที่เตรียมกับพวกเขาไม่สอดคล้องกับสิ่งที่ควรเป็น
อย่างแรก Olivier ถูกแทนที่ด้วยสลัดที่มีข้าวโพด จากนั้นสลัดด้วยกุ้งและปูอัด สลัดเกาหลีและญี่ปุ่น สลัดเม็กซิกันและสเปน และอื่นๆ อีกมากมาย มันเริ่มถูกต้องและมีชื่อเสียงที่จะไม่ทำตามประเพณี แต่เพื่อแสดง "จินตนาการ" และ "ศิลปะ" และไม่ใช่ทุกคนที่เชื่อมโยง "Olivier" ที่ดีกับแนวคิดเหล่านี้
แน่นอนว่าโอลิวิเยร์จะไม่ละทิ้งตำแหน่งเช่นนั้น - ท้ายที่สุดแล้วฟังก์ชั่น "วัสดุ" หลัก "โภชนาการ" ไม่ได้หายไปไหนและผู้คนรวมถึงแขกยังต้องได้รับอาหาร
หลังจากปรับตัวให้เข้ากับเงื่อนไขใหม่ของทุนนิยมรัสเซียแล้ว "โอลิเวียร์" ไม่เพียงแต่รักษา "ลูกค้า" เก่าไว้เท่านั้น แต่ยังประสบความสำเร็จในการสรรหาลูกค้าใหม่อีกด้วย Olivier เป็นที่รักของเด็กๆ และคนหนุ่มสาวโดยเฉพาะ
จริงอยู่สำหรับคนหนุ่มสาวจานนี้ตอนนี้ไม่มีออร่าของงานรื่นเริงที่น่าจดจำสำหรับผู้สูงอายุ สำหรับพวกเขา นี่ไม่ใช่องค์ประกอบที่รื่นเริงเลย และชื่อภาษาฝรั่งเศสของเขาก็ไม่ฟังดูมีเสน่ห์ในอดีตอีกต่อไป
ด้วยผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่ในปัจจุบัน Olivier กลายเป็นอาหารที่เรียบง่ายและรวดเร็วในการเตรียมที่โต๊ะที่บ้านตามปกติ
เฉพาะในรัสเซียในปัจจุบันเท่านั้น แทนที่จะใช้ไส้กรอกรัสเซียสมัยใหม่ที่กินไม่ได้ จำเป็นต้องใช้เนื้อต่างๆ หั่นเป็นชิ้นๆ และปรุงรสด้วยมายองเนสแท้ที่ปรุงเอง (โดยเฉพาะสำหรับเด็ก) ความนิยมของ "โซเวียตโอลิเวียร์" ที่เต็มเปี่ยมเช่นนี้สำหรับทั้งสมาชิกในครอบครัวและแขกของคุณจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก
สูตรสลัดโซเวียต "โอลิเวียร์"
สูตรสลัดชนชั้นกรรมาชีพที่พบมากที่สุด "โอลิเวียร์"
วัตถุดิบ:
ถั่วเขียว (0.5 กระป๋อง)
มันฝรั่ง (2-3 ชิ้น),
ไส้กรอกต้ม (100 กรัม)
หัวหอม (1 หัวหอม),
มายองเนส,
ไข่ไก่ (5 ชิ้น)
การทำอาหาร:
ต้มไข่และหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ถั่วลันเตาและหัวหอมสับละเอียด เทมันฝรั่งต้มและสับในที่เดียวกันและทำไส้กรอก ปรุงรสทุกอย่างด้วยมายองเนสและเกลือ สลัดที่เรียบง่ายและอร่อยมาก (ถ้าใช้ไก่ต้มแทนไส้กรอกนี่คือสลัดร้านอาหาร Stolichny และถ้าเป็นเนื้อต้มก็สลัดร้านอาหารมอสโก)
สลัด "โอลิเวียร์" กับผักดอง (สลัดนักเรียน)
สำหรับหนึ่งเสิร์ฟสับละเอียด:
ครึ่งไข่,
แตงกวาครึ่งลูก
มันฝรั่งครึ่งลูก
ถั่วเขียวหนึ่งช้อนโต๊ะ
ไตรมาสหัวหอม,
ไส้กรอกเป็นวงกลมบางๆ
และทุกอย่างก็เต็มไปด้วยมายองเนส
สลัด "โอลิเวียร์" กับแตงกวาดอง
ไก่ต้มหรือไส้กรอก 200 กรัม, มันฝรั่งสามลูก, ไข่ 3 ฟอง, แตงกวาดองสองสามอัน, หัวหอมและถั่วเพื่อลิ้มรส ทุกอย่างบดละเอียดและราดด้วยมายองเนส
สูตรโซเวียตขั้นสูงเพิ่มเติม
ส่วนผสมสำหรับ 6-7 เสิร์ฟ:
เนื้ออกไก่ 1 อกหรือเนื้อต้ม 200 กรัม
มันฝรั่ง 400 กรัมต้มในผิวหนัง
2 แตงกวาดองขนาดกลาง (หรือดอง)
ถั่วเขียวกระป๋อง 1 ถ้วย
1 หัวหอมขนาดกลางสับละเอียด
มายองเนส 200 กรัม
ไข่ต้ม 2 ฟอง,
มะกอกดำลูกใหญ่ 6 ลูก
ผักชีฝรั่ง 8 ก้าน
การทำอาหาร:
หั่นไก่ต้ม มันฝรั่ง และแตงกวาที่ปอกเปลือกแล้วเป็นชิ้นเล็กๆ ค่อยๆ โยนเนื้อ มันฝรั่ง แตงกวา ถั่วลันเตา และหัวหอมสับละเอียด เพิ่มมายองเนสและเกลือเพื่อลิ้มรสและคนโดยไม่ต้องบดผัก แช่เย็นก่อนเสิร์ฟ หากคุณต้องการทำสลัดผักอย่าใส่เนื้อไก่
สลัด "โอลิเวียร์" กับแอปเปิ้ล
วัตถุดิบ:
ไก่ต้ม 200 กรัม
มันฝรั่ง 6 ลูก
3 แครอท
3 หลอด
2 แตงกวาดอง
1 แอปเปิ้ล
3 ไข่,
ถั่วเขียวหนึ่งแก้ว
มายองเนส 200 กรัม
เกลือ
พริกไทยป่น
ผักใบเขียว
การทำอาหาร:
เนื้อไก่ต้ม, แครอทต้ม, มันฝรั่ง, ไข่, แตงกวาดอง, แอปเปิ้ลหวาน, ปอกเปลือก, สับละเอียด, ใส่ถั่วเขียวกระป๋อง, เกลือ, พริกไทยเพื่อลิ้มรส ผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วใส่ในชามสลัด เทสลัดกับมายองเนสและโรยหน้าด้วยผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง
สลัด "โอลิเวียร์" กับแครอท
ส่วนผสมสำหรับ 4-6 เสิร์ฟ:
มันฝรั่ง - 5-6 เล็ก
แครอท - 2-3 ขนาดกลาง
ไส้กรอก - 200-300 gr
ถั่วเขียว -1 ธนาคาร
แตงกวาดอง - 2 ชิ้น
มายองเนส - 3 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน
คุณสามารถเพิ่มหัวหอมขนาดกลางและผักชีฝรั่งสับละเอียดและผักชีฝรั่ง
สลัด "โอลิเวียร์" กับกะหล่ำปลี
วัตถุดิบ:
กะหล่ำปลีหั่นฝอย 2 ถ้วย
แครอทขนาดกลาง 2 หัว ปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นเส้นบางๆ
มันฝรั่งลูกใหญ่ 1 ลูก ลวกผิวแล้วหั่นเป็นลูกเต๋าเล็กๆ
แอปเปิ้ลลูกกลาง 1 ลูก ปอกเปลือกและแกะเมล็ดออก หั่นเป็นลูกเต๋าเล็กๆ
ไข่ต้มสุกสับ 2 ฟอง,
ถั่วเขียวต้มสดหรือแช่แข็ง 1 ถ้วย
เติมน้ำมัน:
ซอส "เหมือนมายองเนส" แบบโฮมเมด 0.75 ถ้วย (ดูด้านล่าง)
ครีมเปรี้ยว 0.5 ถ้วย
มัสตาร์ด Dijon 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาวคั้นสด 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล 0.5 ช้อนชา
เกลือและพริกไทยป่นดำเพื่อลิ้มรส
การทำอาหาร:
ค่อยๆ ผสมส่วนผสมของสลัดในชามขนาดใหญ่โดยไม่ต้องบด ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ในชามอีกใบ ผสมน้ำสลัดให้ละเอียด ราดน้ำสลัดบนสลัด ปิดฝาและแช่เย็นจนพร้อมเสิร์ฟ
ซอสโฮมเมด "เหมือนมายองเนส"
วัตถุดิบ:
ไข่ใหญ่ 1 ฟอง อุณหภูมิห้อง
1 ไข่แดงสูงชัน
มัสตาร์ด Dijon 1 ช้อนชา
น้ำมะนาวคั้นสด 2 ช้อนโต๊ะขึ้นไป
เกลือเล็กน้อยและพริกไทยขาวป่นเพื่อลิ้มรส
น้ำมันพืช 1 แก้ว.
การทำอาหาร:
ในเครื่องปั่น ผสมไข่ ไข่แดง มัสตาร์ด น้ำมะนาว เกลือ และพริกไทย แล้วผสมให้เข้ากันจนเนียน ขณะที่เครื่องปั่นทำงาน ให้เติมน้ำมันในกระแสน้ำที่ไหลช้าแต่สม่ำเสมอ ลิ้มรสและเพิ่มเครื่องเทศหากจำเป็น (ทำได้ประมาณ 1.33 ถ้วย) ถ่ายโอนไปยังภาชนะจัดเก็บและแช่เย็น สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 5 วัน
หนังสือพิมพ์ "Vechernyaya Moskva" ในฉบับปีใหม่ปี 2538 ได้เสนอสูตรสำหรับ "Olivier in the New Year's Performance" โดยแนะนำ "ให้สลัดโอลิเวียร์ตามปกติเป็นเสียงปีใหม่":
สลัดปีใหม่ "โอลิเวียร์" จาก "มอสโกตอนเย็น"
“ แน่นอนว่าแม่บ้านแต่ละคนจำได้ว่ามันฝรั่งและไข่ (ในปริมาณเท่ากัน) เนื้อต้มแตงกวาดอง (หรือดีกว่าดอง) ถั่วเขียวแอปเปิ้ลมายองเนสใส่ในสลัดนี้ "โอลิเวียร์" ควรวางบนจานกลมและประมาณ - มันฝรั่งต้ม 12 วงกลม เราหั่นแครอทเป็นเส้นแล้วใส่ตัวเลขโรมันตั้งแต่ 1 ถึง XII ในแต่ละวงกลมมันฝรั่ง ตรงกลางเราจะวางแตงกวาหรือมะเขือเทศเป็นวงกลมและจากหัวหอมเราจะทำนาฬิกา
แต่หนังสือพิมพ์มอสโก "Moskovskaya Pravda" ในส่วนเสริม "Night Rendezvous" (สำหรับนกฮูกกลางคืนที่สวยงาม) ให้สูตรอื่นที่มีชนชั้นสูง:
สลัดโอลิเวียร์จาก Moskovskaya Pravda
“ คุณเอามันฝรั่งหกลูก (ขนาดกลางทุกอย่างจะเป็นขนาดกลาง) แครอทสามลูก 2 หัวหอมแตงกวาดอง (ไม่เค็ม) 1 - 2 ลูก แอปเปิ้ล 1 ลูก ไก่ต้ม 200 กรัมหรือเกมอื่น ๆ (อย่าพยายามใช้ ไส้กรอกต้มตามนิสัยโซเวียต !), ถั่วเขียวกระป๋องหนึ่งแก้ว, ไข่สามฟองและมายองเนส 1-2 กระป๋อง แน่นอน คุณต้มมันฝรั่ง แครอท ไก่ และไข่ จากนั้นหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน ก่อนเสิร์ฟสิ่งที่เกิดขึ้นอย่าลืมตกแต่งด้วยแตงกวาบาง ๆ เนื้อไก่แถบด้านบน - ผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งชิ้นแอปเปิ้ล
แต่อนิจจา! - สูตรเหล่านี้ไม่ใช่สูตรสลัดโอลิเวียร์อีกต่อไป นี่คือตำนานพื้นเมืองของโซเวียตและรัสเซียเกี่ยวกับสลัดนี้
ตอนนี้ในรัสเซียส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในมือและหั่นเป็นก้อนปรุงรสอย่างไม่เห็นแก่ตัวด้วยมายองเนสตัวแทนคนเรียกสลัด "โอลิเวียร์"
ทำสลัดรัสเซียแท้ๆ "โอลิเวียร์"
แน่นอนว่าการเตรียมสลัดนี้ต้องซื้อวัตถุดิบจำนวนมากและค่อนข้างลำบากนอกครัวร้านอาหารดังนั้นจึงไม่น่าจะกลายเป็นอาหารธรรมดาบนโต๊ะที่บ้านของคุณ แต่ในวันหยุดโดยเฉพาะวันส่งท้ายปีเก่า สามารถเป็นเมนูซิกเนเจอร์ได้
อย่างไรก็ตาม คุณสามารถนำสลัดนี้ในรูปแบบของส่วนผสมสำเร็จรูปที่แยกจากกันกับคุณได้ และตัด ผสม และปรุงรสทุกอย่างอย่างรวดเร็วก่อนเสิร์ฟ
องค์ประกอบของสลัดนี้ในสภาพสมัยใหม่:
เนื้อสองเฮเซลบ่น
ลิ้นวัวต้มหนึ่งลิ้น
คาเวียร์อัดสีดำประมาณ 100 กรัม (นี่เป็นผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงจากคาเวียร์สีดำแบบเม็ด คาเวียร์แบบเม็ดจะทำให้ทุกอย่างเน่าเสียด้วยรสปลาคาเวียร์)
ผักกาดหอมสด 200 กรัม
กั้งต้ม 25 ตัว หรือ ล็อบสเตอร์ต้มขนาดใหญ่ 1 ตัว หรือ ล็อบสเตอร์ 1 กระป๋อง
แตงกวาดองขนาดเล็กมากครึ่งกระป๋อง (pickuli)
ถั่วเหลืองครึ่งกระป๋องไม่มีมะเขือเทศเติมซอสใต้หรือมอสโคว์หรือซอสถั่วเหลืองเพื่อลิ้มรส
แตงกวาสดสับสองลูก
เคเปอร์ 100 กรัม (พืชผักที่มีหนามซึ่งดองดอกตูม)
ไข่ขนาดใหญ่สับละเอียด 5 ฟองต้มให้สุก
เติมน้ำมัน:
มายองเนสโปรวองซ์ ทำจากน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์คุณภาพสูง 400 กรัม (ห้ามแทนที่ด้วยน้ำมันกลั่นอื่น ๆ !) ไข่แดงส้มสด 2 ฟองจากไข่ไก่ขนาดใหญ่ที่เลือก (หากไข่มีขนาดปกติ ให้ใส่ไข่แดง 3-4 ฟอง จะต้อง), น้ำส้มสายชู, มัสตาร์ด, น้ำตาลและเกลือ .
ไม่ว่าในกรณีใดคุณควรใช้ "มายองเนส" ตัวแทนจากร้านค้าเพื่อแต่งตัว - มันจะทำให้รสชาติที่ละเอียดอ่อนของสลัดนี้เสียหายอย่างไม่สามารถแก้ไขได้!
การทำอาหาร:
1) ปั่นไก่ป่าสีน้ำตาลแดงในชั้นน้ำมันร้อนหนา 1-2 ซม. ผ่านความร้อนแรงจนเปลือกทอดเล็กน้อยก่อตัวทุกด้าน (แต่ยังไม่พร้อม!) จากนั้นนำไปต้มในน้ำเดือดหรือน้ำซุป (ไก่หรือเนื้อ) และเติมมาเดราประมาณ 150 มล. ต่อน้ำซุป 850 มล., เห็ด 10-20 ตัว, มะกอก 10-20 หลุม และปรุงภายใต้ฝาปิดแน่นด้วยไฟอ่อนๆ เป็นเวลา 20-30 นาที จนเนื้อแยกออกจากกระดูกได้ง่าย เกลือเล็กน้อย 3-5 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร
วางกระทะที่มีเนื้อหาในน้ำเย็นให้เย็นเล็กน้อย (หากคุณเริ่มแยกเนื้อไก่เนื้อสีน้ำตาลแดงออกจากกระดูกในสภาวะที่ร้อนเกินไป เนื้อจะแห้งระหว่างขั้นตอนการตัดเนื่องจากการระเหยของความชื้นมากเกินไป แต่คุณไม่จำเป็นต้องเก็บไก่เนื้อสีน้ำตาลแดงสำเร็จรูปไว้ในน้ำซุป เป็นเวลานานเพื่อไม่ให้เปียกและถ้าเย็นจนเย็นแล้วการแยกเนื้อออกจากกระดูกจะทำได้ยาก) ห่อเนื้อที่แยกไว้ด้วยฟิล์มหรือกระดาษฟอยล์แล้วใส่ในตู้เย็น ใช้เห็ดและน้ำซุปที่ได้สำหรับอาหารอื่นๆ
หากจำเป็น สามารถเปลี่ยนไก่ป่าสีน้ำตาลแดง 2 ตัวเป็นไก่ขนาดกลาง 1 ตัว ซึ่งควรหั่นตามยาวเป็นสองส่วนก่อนปั่น ต้มไก่เป็นเวลา 30-40 นาที
2) เมื่อซื้อลิ้น ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีไขมัน เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อใต้ลิ้น ต่อมน้ำเหลือง กล่องเสียง กระดูกไฮออยด์ เมือก และเลือด หากเป็นลิ้นวัวของผู้ใหญ่ ครึ่งลิ้นก็เพียงพอแล้ว
ล้างลิ้นด้วยน้ำสะอาดก่อนปรุงอาหาร ใส่ลิ้นในน้ำเย็นนำไปต้มและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน (เพื่อให้ลอย "บนกระพุ้ง") โดยปิดฝาให้แน่นเป็นเวลา 2-4 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับอายุของแต่ละบุคคล ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 30 นาที ใส่แครอทหั่น รากผักชี หัวหอม และใบกระวานครึ่งใบ เกลือเล็กน้อย 10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร
หลังจากพร้อมแล้วให้ย้ายลิ้นจากน้ำซุปไปยังชามน้ำเย็นทันทีเป็นเวลา 20-30 วินาทีวางบนจานแล้วเอาผิวหนังออกจากมันทันที หากลิ้นของคุณเริ่มไหม้นิ้วขณะทำความสะอาด ให้จุ่มลงในน้ำเย็นสักครู่แล้วจึงทำความสะอาดต่อไป จากนั้นใส่ลิ้นที่ปอกแล้วกลับเข้าไปในน้ำซุป นำไปต้มอย่างรวดเร็ว ปิดไฟ แล้วนำกระทะที่ปิดฝาไปแช่ในน้ำเย็น นำลิ้นออกจากน้ำซุปที่เย็นแล้วห่อด้วยฟิล์มหรือฟอยล์แล้วใส่ในตู้เย็น
3) ตัดคาเวียร์ (แต่ไม่ใช่เม็ดสีดำ!) เป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วใส่สลัดพร้อมกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ
เกี่ยวกับคาเวียร์กด คาเวียร์อัดแข็งผลิตได้ยากกว่ามาก แต่ก็มีรสชาติดีกว่าคาเวียร์แบบเม็ด (มีรสมันที่ละเอียดอ่อนและมีกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนมาก) เมื่อเตรียมคาเวียร์อัด มวลของคาเวียร์สดดั้งเดิมจะลดลงอย่างมีนัยสำคัญมากกว่าเมื่อเตรียมคาเวียร์แบบเม็ด แต่สิ่งนี้ไม่เพียงให้รสชาติที่ยอดเยี่ยมเท่านั้น แต่ยังให้การถนอมที่ดีในกรณีที่ไม่มีสารกันบูดที่จำเป็นในคาเวียร์เม็ด (อันที่จริง สินค้าที่ไม่สามารถจัดเก็บได้เลย!) กำลังขายในเครือข่ายการค้า น่าแปลกที่ในสหภาพโซเวียตมันถูกกว่าและดังนั้นจึงถูกมองว่าเป็นประชากรที่ไม่รู้หนังสือในการทำอาหารว่าเป็นคาเวียร์ "ชั้นสอง" ความซับซ้อนและความอุตสาหะของเทคโนโลยีการเตรียมการลดลงอย่างมีนัยสำคัญในมวลของผลิตภัณฑ์ที่ทางออกนำไปสู่การหายตัวไปเสมือนจริงของคาเวียร์อัดจากชั้นวางของร้านค้ารัสเซียสมัยใหม่
สำหรับการผลิตคาเวียร์อัด หลังจากจับปลา คาเวียร์จะถูกใส่เกลือทันทีในรังไข่ จากนั้นจึงจัดเข้าเฝือก (รางขนาดเล็ก) และตากให้แห้งเล็กน้อย (ลม) หลังจากนั้นคาเวียร์จะหลุดออกจากไข่ ล้างเส้นและเมือกทั้งหมดแล้วบดในถังด้วยเครื่องดัน ซึ่งทำให้ไข่มีความหนาแน่น แบน และได้รสชาติพิเศษที่เกิดจากการผสมของไข่แห้ง (หมัก) เล็กน้อย ด้วยไขมันปลาสเตอร์เจียนกร่อยที่สดชื่น ชุ่มฉ่ำ และอิ่มตัว
4) ใบผักกาดหอมล้างให้สะอาดเช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนูและสับละเอียดก่อนใส่ลงในสลัด
5) ล้างกั้งสดด้วยน้ำเย็น (กั้งและกุ้งก้ามกรามไม่เหมาะสำหรับทำอาหาร) คว่ำลงในหม้อต้มน้ำที่สับละเอียด:
ผักชีฝรั่ง 25 กรัม
แครอท 25 กรัม
tarragon สด 10 กรัมหรือแห้งเล็กน้อย
หัวหอม 25 กรัม
ผักชีฝรั่ง 30-40 กรัม
ใบกระวาน 1 ใบ,
เกลือ 50 กรัม
ออลสไปซ์เล็กน้อย
(เช่นต้มในน้ำซุปที่เรียกว่าเคิร์ต)
นำไปต้มอีกครั้งอย่างรวดเร็วลดความร้อนปิดฝากระทะและปรุงกั้งเป็นเวลา 10 นาทีจากช่วงเวลาที่เดือด
ปิดไฟโดยไม่ต้องเปิดฝา ปล่อยให้เดือด นำกั้งสำเร็จรูปออกจากน้ำซุป 5-10 นาทีหลังจากสิ้นสุดการปรุงอาหาร ให้เย็นและนำเนื้อออกจากคอและกรงเล็บของกั้ง
เมื่อต้มกุ้งก้ามกราม (กุ้งก้ามกราม) ทุกอย่างจะเหมือนเดิม แต่การปรุงอาหารจะดำเนินต่อไปเป็นเวลา 40 นาทีจากนั้นทิ้งไว้ใต้ฝาเป็นเวลา 10 นาที
ห่อเนื้อที่เกิดขึ้นอย่างแน่นหนาในฟิล์มแล้วใส่ในตู้เย็นหรือหั่นแล้ววางในสลัดทันที
หากใช้กุ้งมังกรกระป๋อง ให้สะเด็ดน้ำและใช้เนื้อสับละเอียดในสลัด
เนื้อของกั้งและกุ้งก้ามกรามนุ่มมากจึงใส่ลงในสลัดพร้อมกับไข่คาเวียร์กดและแตงกวาสด
6) สับผักดองอย่างประณีตก่อนใส่ลงในสลัด
7) ถั่วเหลืองกระป๋องครึ่งกระป๋องไม่มีมะเขือเทศ - สะเด็ดน้ำแล้วบดให้ละเอียดแล้วเติม (แต่เล็กน้อย!) ซอสใต้หรือมอสโกหรือซอสถั่วเหลือง ถ้าใส่ถั่วเหลืองกับมะเขือเทศ - ใส่กระชอน ล้างออกด้วยน้ำเดือด เย็น บด ใส่ซอสแล้วใส่ในสลัด
เพื่อลิ้มรสถั่วเหลืองไม่สามารถนวดและใส่ในสลัดโดยรวม
8) แตงกวาสดต้องปอกเปลือกและสับละเอียด
9) ใช้เคเปอร์ดองกระป๋องครึ่งแก้วหลังจากระบายของเหลวออก
10) วางไข่ในน้ำเย็น นำไปต้มอย่างรวดเร็วและต้มประมาณ 7-8 นาทีขึ้นอยู่กับขนาด อย่าต้มไข่มากเกินไป! จากนั้นเติมน้ำเย็นทันทีและปล่อยให้เย็น ถ้าไข่ไม่ใหญ่มากก็อาจต้องกินไข่ 6-8 ฟอง
สับส่วนผสมทั้งหมดอย่างประณีต ใส่ในชามและผสมเบา ๆ ปรุงรสด้วยมายองเนส
ผลิตภัณฑ์บางอย่างอาจใช้ไม่หมด เหลือไว้เล็กน้อยเพื่อตกแต่งสลัดไว้ด้านบน
เสิร์ฟทันที
เพื่อลิ้มรสคุณไม่สามารถใช้มายองเนสโพรวองซ์รสเผ็ดอีกต่อไปสำหรับน้ำสลัด แต่ซอสมายองเนสคลาสสิก - สิ่งนี้จะให้รสชาติที่ละเอียดอ่อนเป็นธรรมชาติและประณีตของสลัด (ซึ่งได้รับการคัดเลือกโดย Lucien Olivier สถานประกอบการเมื่อสั่ง) เมื่อเลือกผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารควรคำนึงถึงปริมาณแอลกอฮอล์ที่แขกเคยดื่มมาก่อน - ยิ่งเมามากเท่าไหร่สลัดก็จะยิ่งเผ็ดมากขึ้นเท่านั้น เด็ก ๆ แต่งกายด้วยซอสมายองเนสแบบคลาสสิก
ชาวมอสโกยังคงให้เกียรติความทรงจำของ Olivier - ชายและสลัด
ในเดือนธันวาคม 2549 ที่สุสาน Vvedensky (เดิมคือชาวเยอรมัน) ของเมืองหลวง (ตอนนี้เป็นส่วนที่ 12 ของสุสาน) ร้านอาหารในมอสโกวางพวงมาลาและระลึกถึงผู้ประดิษฐ์สลัดในตำนาน Lucien Olivier ด้วยคำพูดที่ใจดี
ในยุค 60 ของศตวรรษที่ XIX เขาเป็นเจ้าของร้านอาหาร Hermitage และเป็นหนึ่งในผู้ก่อตั้งอาหารรัสเซียสมัยใหม่ ต่อมาในสหภาพโซเวียตแล้วการพัฒนาหลายอย่างของเขาเป็นพื้นฐานของการทำอาหารของสหภาพโซเวียต (ดู "การทำอาหาร" ที่มีชื่อเสียงและ "หนังสืออาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพ" ของสิ่งพิมพ์ของสตาลิน)
ไม่มีใครรู้วันที่แน่นอนของการประดิษฐ์สลัดที่มีชื่อเสียงโดยภัตตาคารฝรั่งเศส เช่นเดียวกับสูตรเฉพาะของ Olivier ซึ่งเป็นอาหารพิเศษของร้านเหล้ามอสโคว์เฮอร์มิเทจราคาแพงบนจัตุรัส Trubnaya Square ขณะนี้มีโรงละครแห่งการเล่นสมัยใหม่ที่มีร้านกาแฟราคาถูกมากซึ่งรวมเมนูสำหรับนักเรียนไว้ในปี 2549 (และอาจจะยังทำอยู่ - ตรวจสอบด้วยตัวคุณเอง) ตัวอย่างเช่นจานที่เรียกว่า "สิ่งที่เหลืออยู่ของเมื่อวาน" สำหรับ 5 รูเบิล
เป็นที่ทราบกันว่า Lucien Olivier เสียชีวิตเมื่ออายุ 45 ปีในปี 1883 และอาหารที่โด่งดังของเขาซึ่งดัดแปลงภายใต้แรงกดดันของยุคประวัติศาสตร์และความเฉลียวฉลาดในการทำอาหาร บัดนี้ถูกเรียกว่า “สลัดรัสเซีย” ทั่วโลก ตลอดศตวรรษที่ผ่านมา ส่วนผสมของสลัดได้เปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิง: จานนี้ได้กลายเป็นจุดเด่นของอาหารรัสเซียอย่างแท้จริง ซึ่งปรุงขึ้นทั้งในสถานประกอบการราคาแพงและสำหรับงานเลี้ยงที่บ้าน
ในสมัยโซเวียต สถานประกอบการจัดเลี้ยงทั้งหมดกำหนดอัตราที่อนุญาต - Igor Bukharov ประธานสหพันธ์ภัตตาคารและเจ้าของโรงแรมแห่งรัสเซียกล่าว มาร์กอัปของร้านอาหารสำหรับจานซิกเนเจอร์สูงที่สุด และเนื่องจากสลัดโอลิเวียร์ทำได้ง่าย ร้านอาหารเกือบทุกแห่งในมอสโกจึงปรุงเป็นเมนูซิกเนเจอร์ของตัวเอง นี่คือลักษณะที่ปรากฏของสลัด "ทุน", "มอสคอฟสกี" และอื่น ๆ อีกมากมาย
ดังนั้นการโต้เถียงเกี่ยวกับสิ่งที่จะปรุงโอลิเวียร์โซเวียตที่แท้จริงด้วย - กับไก่, เนื้อวัวหรือไส้กรอก - จึงไม่มีความหมาย พูดอย่างเคร่งครัดในสมัยของเราสลัดโอลิเวียร์ถือได้อย่างปลอดภัยว่าส่วนผสมใด ๆ ที่หั่นเป็นก้อนและปรุงรสด้วยมายองเนสโพรวองซ์ นั่นคือเหตุผลที่ประวัติศาสตร์ของอาหารจานหลักของประเทศเป็นตัวบ่งชี้: ในรัสเซียมีเพียงไม่กี่คนที่สนใจประวัติศาสตร์ของอาหารประจำชาติ
Lucien Olivier นำสูตรสำหรับสลัดของเขาไปที่หลุมศพและในปี 1904 เท่านั้นที่เป็นภาพเหมือนของการสร้างของเขา - Igor Bukharov กล่าวต่อ แม้แต่น้อยคนรู้จักอาหารประจำชาติอื่นๆ ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่าอาหารพื้นบ้านเช่นเกี๊ยวอะไรถูกกินในรัสเซียไม่เกิน 130 ปีและชื่อมาจากชื่อเมืองเปียร์ม (นี่เป็นความเห็นส่วนตัวของ Bukharov). พวกเขาไม่รู้ว่าเมื่อต้นศตวรรษที่ 20 ในภูมิภาคมอสโก ในป่าโอ๊คใกล้เมืองทรอยต์สค์ พวกเขาเก็บเห็ดทรัฟเฟิลดำได้มากถึงห้าตันต่อฤดูกาล และพวกเขาไม่ได้มองหาพวกมันพร้อมกับหมูหรือสุนัข ในยุโรป แต่มีลูกที่เชื่องซึ่งมีอยู่มากมายทุกที่ ...
เมื่อวางพวงมาลาและคาร์เนชั่นสีแดงที่หลุมศพของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารที่มีชื่อเสียง (ตัวแทนคนหนึ่งของธุรกิจร้านอาหารพูดติดตลกว่าดอกคาร์เนชั่นบนหินอ่อนสีดำดูปฏิวัติมาก) ภัตตาคารที่รวมตัวกันเพื่อเฉลิมฉลองครบรอบหนึ่งร้อยปีของการสร้าง Mutual Aid Society of Tavern Owners ระลึกถึงคุณธรรมหลักของ Lucien Olivier มาจากยุค 60 ของศตวรรษที่ XIX เมื่อ Olivier สร้างความประหลาดใจให้กับมอสโกด้วยการทำอาหารที่น่าพึงพอใจ ธุรกิจร้านอาหารในรัสเซียเริ่มเฟื่องฟู
สูตรการทำอาหารของ Lucien Olivier ซึ่งได้รับมาจากร้านอาหารอื่น ๆ โดยติดสินบนหรือลักลอบเชฟ ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในสถานประกอบการที่มีราคาแพงหลายแห่งและแม้แต่ตีพิมพ์ในหนังสือพิมพ์
สูตรอาหารของชาวฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงจำนวนมากยังคงใช้ในร้านอาหารและร้านกาแฟ แม้ว่ามักจะอยู่ในรูปแบบที่เรียบง่ายมาก
แทบจะไม่มีการเฉลิมฉลองรื่นเริงในประเทศของเราเลยหากไม่มีการเตรียมสลัดโอลิเวียร์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในวันส่งท้ายปีเก่าซึ่งเป็นเรื่องยากที่จะจินตนาการได้หากไม่มีจานในตำนานบนโต๊ะ หลายคนรู้ว่าสลัดเป็นชื่อของเชฟ Lucien Olivier
อย่างไรก็ตามไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่าเขาคิดค้นอาหารที่มีชื่อเสียงในรัสเซียและชาวรัสเซียเองก็มีส่วนร่วมในเรื่องนี้ เชฟผู้เก่งกาจนำความลับมากมายของสลัดไปฝังไว้กับตัวเขา อย่างไรก็ตาม เราสามารถจินตนาการได้ว่าจานนี้มีหน้าตาเป็นอย่างไรเมื่อสิ้นสุดศตวรรษที่ 19 และ Olivier สมัยใหม่แตกต่างจากรุ่นดั้งเดิมอย่างไร
ประวัติโดยย่อของ Olivier Salad
วิธีทำสลัดโอลิเวียร์
ประวัติความเป็นมาของการทำสลัดซึ่งเราเรียกว่า "โอลิเวียร์" เริ่มต้นจากข้อเท็จจริงที่ว่าในศตวรรษที่ 19 เชฟชาวฝรั่งเศส ลูเซียน โอลิวิเย่ร์ ไปมอสโคว์เพื่อที่จะ "หารายได้พิเศษ" ” หลังจากทำงานในรัสเซียมาหลายปี โดยได้รับทุนเพียงเล็กน้อย เขาได้เปิดสถาบันของตนเองที่ชื่อว่าเฮอร์มิเทจ เป็นร้านอาหารที่มีบรรยากาศระดับเฟิร์สคลาสสำหรับชนชั้นสูง โดยจ้างเชฟมากกว่าสามสิบคนที่เตรียมอาหารเลิศรส
ในช่วงเวลานั้นแฟชั่นสำหรับทุกอย่างในการทำอาหารฝรั่งเศสนั้นมีลักษณะเฉพาะดังนั้นสถาบันจึงเป็นที่นิยมอย่างมาก ห้องครัวที่นำเสนอในอาศรมก็มีบทบาทสำคัญในเรื่องนี้เช่นกัน ท้ายที่สุด Lucien Olivier ชอบที่จะเพิ่มมายองเนสที่มีตราสินค้าด้วยมัสตาร์ดและส่วนผสมลับบางอย่างในอาหารต่าง ๆ อันเป็นผลมาจากการที่จานได้รับรสชาติและความคมชัดที่จำเป็น
หลังจากประสบความสำเร็จมาหลายปี ความนิยมของร้านอาหารก็ลดลงบ้าง และผู้มาเยี่ยมชมก็เริ่มเบื่อกับรสชาติของอาหารฝรั่งเศสและรัสเซียที่เสิร์ฟที่นี่ จำเป็นต้องคิดสิ่งใหม่ๆ ที่ไม่ธรรมดา จากนั้นลูเซียนก็สร้างสลัดที่อร่อยและวิเศษมาก ซึ่งต่อมาทำให้เขาโด่งดังไปทั่วโลก อย่างไรก็ตาม เชฟหลายคนพยายามที่จะพูดซ้ำถึงความสำเร็จของผู้เขียน แต่ชาวฝรั่งเศสเก็บความลับทั้งหมดของการค้นพบการทำอาหารของเขาอย่างเคร่งครัด ดังนั้นความพยายามเหล่านี้จึงไม่ประสบความสำเร็จมากนัก
แต่ควรสังเกตว่าผู้เยี่ยมชมร้านอาหารเองมีส่วนสำคัญในการสร้างสรรค์สลัดที่มีชื่อเสียง ท้ายที่สุด Lucien ได้เตรียมอาหารจานเด็ด "มายองเนสจากเกม" ซึ่งมีส่วนผสมหลายอย่างเช่นมันฝรั่งต้มเนื้อไก่เนื้อสีน้ำตาลแดงไข่แตงกวารสเผ็ดลิ้นต้ม เชฟชาวฝรั่งเศสได้ตกแต่งสิ่งประดิษฐ์ด้านการทำอาหารของเขาอย่างสวยงามโดยแยกอาหารที่ซับซ้อนออกเป็นส่วนๆ เมื่อลูเซียนนำมันมาที่โต๊ะและเริ่มสังเกตว่าจานใหม่ของเขาจะเข้ากับรสนิยมของแขกหรือไม่ เขาก็รู้สึกทึ่งจริงๆ
ความจริงก็คือแขกของสถาบันซึ่งไม่มีประสบการณ์ในการทำอาหารมากที่สุดหยิบช้อนในมือและผสมส่วนประกอบทั้งหมดของอาหารรสเลิศจึงเปลี่ยนเป็นสลัดธรรมดา ครั้งต่อไปที่โอลิเวียร์เองก็ผสมส่วนผสมทั้งหมดและเสิร์ฟสลัดที่โด่งดังในเวลาต่อมา ยิ่งกว่านั้น เขาทำสิ่งนี้โดยมีจุดประสงค์เพื่อทำร้ายผู้กินที่ไร้ยางอายที่สุด แต่ผู้มาเยี่ยมร้านอาหารไม่เข้าใจการประชดของเขาเลย แต่พวกเขาตกหลุมรักสลัด "โอลิเวียร์" ทันทีและความนิยมสูงของสถาบันก็กลับคืนมา
"โอลิเวียร์" ตัวจริง: สูตรสลัดคลาสสิก
สูตรสลัดโอลิเวียร์สุดคลาสสิกซึ่งสร้างสรรค์โดยภัตตาคารชาวฝรั่งเศสนั้นไม่รอดมาจนถึงทุกวันนี้ Lucien Olivier ไม่เคยเปิดเผยรายละเอียดปลีกย่อยและความลับทั้งหมดในการเตรียมอาหารของเขา อย่างไรก็ตาม เมื่อเวลาผ่านไป ต้องขอบคุณความคิดเห็นของผู้มาเยี่ยมชมร้านอาหาร Hermitage เป็นหลัก อย่างน้อยก็ยังเป็นไปได้ที่จะฟื้นฟูองค์ประกอบของส่วนผสมของสลัดโอลิเวียร์ดั้งเดิมนั้นได้
ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ในจักรวรรดิรัสเซีย ร้านอาหารและสถานประกอบอาหารสำหรับชนชั้นสูงสามารถสั่งผลิตภัณฑ์ได้หลากหลาย ซึ่งทำให้สามารถปรุงอาหารที่ประณีตและดั้งเดิมได้อย่างแท้จริง ดังนั้นจึงไม่น่าแปลกใจสำหรับทุกคนที่สูตรสลัดโอลิเวียร์คลาสสิกมีส่วนผสมที่ไม่เคยมีมาก่อนในอาหารสมัยใหม่ของเรา
ดังนั้น Lucien Olivier จึงใช้เนื้อไก่บ่นและลิ้นวัวต้ม, กั้งต้ม, คาเวียร์สีดำ, ไข่ต้ม, แตงกวาสดและดองในสลัดของเขา นอกจากนี้ยังมีส่วนผสมอื่น ๆ ในสลัด: ผักกาดหอม, เต้าเจี้ยว, เคเปอร์ ทั้งหมดนี้ราดด้วยซอสพิเศษที่มีน้ำมันมะกอก ไข่แดง น้ำส้มสายชูและมัสตาร์ด ซอสที่เป็นซิกเนเจอร์ของโอลิวิเยร์ก็ถูกใส่ลงไปในซอสด้วย ดังนั้นวันนี้เราคงได้แต่เดาถึงรสชาติที่แท้จริงของซอสนี้เท่านั้น อย่างที่เราเห็น สูตรนี้สำหรับสลัดโอลิเวียร์ ซึ่งรวบรวมไว้ในปี 1904 แตกต่างไปจากที่โอลิเวียร์เตรียมอยู่ในปัจจุบันอย่างสิ้นเชิง
จาก "โอลิเวียร์" สู่สลัด "เมืองหลวง"
กับการระบาดของสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง และเหตุการณ์ปฏิวัติในรัสเซีย เชฟชาวฝรั่งเศสออกจากประเทศ ผู้ที่ชื่นชอบความสามารถในการทำอาหารของพวกเขาก็สูญหายไปอย่างไม่สามารถแก้ไขได้ ร้านอาหารชื่อดัง Olivier ในมอสโกปิดตัวลง ในช่วงเวลาที่ปั่นป่วน ส่วนผสมที่ประณีตมากมายหายไปจากโต๊ะ หรือกลายเป็นสิ่งที่ไม่เกี่ยวข้องเนื่องจากมีราคาสูง
สลัดแคปิตอลแฮม เป็นผลให้ในสมัยโซเวียตสลัด "โอลิเวียร์" เปลี่ยนไปบ้าง แทนที่จะเป็นไก่เนื้อสีน้ำตาลแดงที่สวยงามและกั้งต้ม สลัดกลับรวมผลิตภัณฑ์ที่มีราคาไม่แพงและค่อนข้างถูก ในปี ค.ศ. 1920 สลัดปรากฏในร้านอาหารมอสโกซึ่งกลายเป็นที่รู้จักในนาม Stolichny องค์ประกอบของมันดูคุ้นเคยกับเรามากกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับ Olivier สมัยใหม่ ได้แก่ มันฝรั่ง หัวหอม แครอท พริก เนื้อไก่ต้ม แตงกวาดอง ไข่ต้ม แอปเปิ้ล มะกอกมายองเนส
สลัด "ทุน" ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในสหภาพโซเวียตรัสเซียโดยผลักไปที่พื้นหลังจนกระทั่งถึงจานหลักของโต๊ะเทศกาล - vinaigrette ในยุค 60 และ 70 มีการเปลี่ยนแปลงบ้าง Stolichny ย้ายจากห้องครัวในร้านอาหารไปเป็นห้องครัวส่วนกลางดังนั้นจึงนั่งลงบนโต๊ะของพลเมืองโซเวียตเกือบทุกคน ก่อนหน้านั้นแน่นอนว่าสลัดก็เป็นที่รู้จักกันดี แต่ก็ยังเป็นที่นิยมในหมู่ปัญญาชนโซเวียตและพรรคพวกเป็นหลัก
ตลอดประวัติศาสตร์ Olivier มีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา - ส่วนประกอบบางอย่างถูกแทนที่ด้วยส่วนประกอบอื่น ๆ จากจานเนื้อราคาแพงมันค่อยๆกลายเป็นสลัดผักที่ยอดเยี่ยมซึ่งทุกคนสามารถเข้าถึงได้ และวันนี้มีสลัดในตำนานมากมายหลายรูปแบบ แม่บ้านเกือบทุกคนเตรียมแบบที่ทำในครอบครัวหนึ่งๆ ไม่มีอะไรขัดขวางผู้คนจากการทดลองโดยการเพิ่มส่วนผสมใหม่ๆ ลงในสลัดโอลิเวียร์หรือแทนที่ด้วยส่วนผสมอื่นๆ
วัฒนธรรม
คุณเคยสงสัยหรือไม่ว่าทำไมคนจำนวนมากถึงรักสลัดโอลิเวียร์มาก? แล้วทำไม จานนี้เป็นที่นิยมมากในดินแดนของอดีตสหภาพโซเวียตที่เกี่ยวข้องกับงานฉลองปีใหม่หรือไม่?
และท้ายที่สุด แม้แต่ผู้ที่ไม่สามารถต้านทาน Olivier ก็ยังตระหนักดีถึงความแปลกประหลาดนี้ ความหมายอันศักดิ์สิทธิ์สลัดนี้เหมาะสำหรับเกือบทุกคนที่รักวันหยุดปีใหม่ (นั่นคือส่วนใหญ่)
สถานะพิเศษของสลัดโอลิเวียร์เป็นอาหารสำหรับวันหยุดนั้นเรารับรู้ตั้งแต่เด็กปฐมวัย และดูเหมือนว่า ราวกับว่ามันเป็นอย่างนั้นเสมอมาอันที่จริงความนิยมของ Olivier ในประเทศของเราเป็นตัวอย่างที่ชัดเจนของการจัดวางผลิตภัณฑ์แบบสุ่ม
จานนี้มาจากไหน? มีการเขียนมากมายเกี่ยวกับต้นกำเนิดของมัน แต่มากเกินไป ศิลปะดูเรื่องราวส่วนใหญ่ ทำให้เกิดคำถามมากมาย
ดังนั้นสลัด "ชนชั้นกลาง" แทรกซึมชีวิตของพลเมืองเกือบทุกคนในอดีตสหภาพโซเวียตได้อย่างไร? ทำไมล่ะ สลัดโอลิเวียร์กลายเป็นอาหารปีใหม่ที่คนหลายล้านคนชื่นชอบมากที่สุด?เรามาพูดถึงทุกอย่างตามลำดับ
ประวัติความเป็นมาของการกำเนิดของสลัดโอลิเวียร์มักจะเริ่มต้นด้วยประวัติความเป็นมาของบุคคลซึ่งเป็นพ่อครัวที่ถ่ายทอดทางพันธุกรรมผู้ยิ่งใหญ่ และผู้ชายคนนี้คือ Lucien Olivier. เป็นที่เชื่อกันว่า Lucien เกิดในมอสโกที่ไหนสักแห่งในช่วงเปลี่ยนของปี 1837-1838 (ไม่รู้วันเดือนปีเกิดที่แน่นอนมากขึ้นของ "บิดาแห่งสลัดโอลิเวียร์")
แหล่งข่าวที่กล่าวถึงชื่อ Lucien Olivier มักจะทำให้เราเข้าสู่ช่วงกลางทศวรรษที่ 60 ศตวรรษก่อนหน้าที่ผ่านมาเมื่อชาวมอสโกผู้มั่งคั่งและแขกของเมืองชื่นชอบร้านอาหารที่เรียกว่าอาศรมด้วยความสนใจ
ที่ร้านอาหารแห่งนี้เองที่ผู้มาเยี่ยมชมได้ลองใช้ต้นแบบของสลัดโอลิเวียร์เป็นครั้งแรก ซึ่งตั้งชื่อตามที่คาดคะเน กรรมพันธุ์เชฟ(และผู้จัดการนอกเวลา) ของสถาบันนี้ Lucien Olivier แต่นี่คือที่ที่คำถามแรกเกิดขึ้น
ไม่มีหลักฐานว่าลูเซียน โอลิวิเยร์เป็นพ่อครัวในตระกูล
คุณอาจจะแปลกใจ แต่ไม่มีแหล่งที่เชื่อถือได้ที่จะยืนยันได้ว่า ผู้จัดการร้านอาหารลูเซียนเป็นแม่ครัวที่ยอดเยี่ยม (และแม้แต่กรรมพันธุ์ตามที่คุณสามารถอ่านได้ในงานวิจัย "เชิงประวัติศาสตร์") ไม่มีอยู่จริง
คุณรู้อะไรเกี่ยวกับลูเซียนบ้าง? เชื่อกันว่าชายคนนั้นเป็นชาวฝรั่งเศสหรือชาวเบลเยี่ยมที่มีต้นกำเนิดจากฝรั่งเศส อย่างไรก็ตามที่นี่เรากำลังเผชิญ ที่มีปัญหาเดียวกัน: ไม่ว่าคุณจะพยายามมากแค่ไหนก็ตาม คุณจะไม่พบแหล่งข้อมูลที่เชื่อถือได้ (และผู้ที่สนใจและนักประวัติศาสตร์หลายคนตั้งใจทำเช่นนี้)
และหอจดหมายเหตุมอสโกพูดอะไรเกี่ยวกับคนที่มีนามสกุลโอลิเวียร์ซึ่งอาศัยอยู่ในเมืองนี้ เป็นที่ทราบกันดีว่า ในสมุดที่อยู่ของปี 1842มีการกล่าวถึงโอลิเวียร์เพียงคนเดียวซึ่งอาศัยอยู่ในมอสโกในปีนั้น บางทีในครอบครัวของเขาอาจมี "พ่อครัวที่ยอดเยี่ยม" เกิดขึ้น?
ไม่น่าเป็นไปได้ แนวโน้มที่จะอยู่ในตระกูลของโอลิเวียร์คนนี้ พ่อค้าและเจ้าของช่างทำผมชื่อโอซิปก็เติบโตขึ้น Lucien อายุสี่ขวบผู้สร้างสลัดยอดนิยมในอนาคตนั้นแทบจะเป็นศูนย์: แม้ว่า Osip มีลูกสี่คนและสามคนเป็นเด็กผู้ชาย แต่ไม่มีผู้ชายคนไหนที่เหมาะกับอายุหรือตามชื่อ
มีผู้ชายชื่อ Lucien Olivier หรือไม่?
สำหรับข้อมูลบางส่วนที่เรามีเกี่ยวกับ Lucien Olivier เช่นเดียวกับผู้จัดการร้านอาหาร Hermitage เราเป็นหนี้บุญคุณบุคคลเช่นผู้เขียน Count วลาดิมีร์ กิลยารอฟสกี. และเป็นไปได้ที่จะอ้างถึงข้อมูลของเขาถ้าไม่ใช่สำหรับ "แต่" อย่างใดอย่างหนึ่ง: Gilyarovsky ถูกเรียกในครั้งเดียวไม่มีอะไรมากไปกว่านักสะสมตำนานเมือง ตำนานและข่าวลือ
และอย่างไรก็ตาม: ตามแหล่งจดหมายเหตุเดียวกัน (กล่าวคือน่าเชื่อถือที่สุด) ร้านอาหาร Hermitage ซึ่งเปิดใน โรงแรมหรู "เฮอร์มิเทจ"บนจัตุรัส Trubnaya ในมอสโก เช่นเดียวกับตัวโรงแรมเอง ได้รับการจัดการโดย ... Nikolai Olivier โอลิเวียร์อีกคน? เขามาจากไหน!
เป็นครั้งแรกที่ Nicholas Olivier ถูกกล่าวถึงในปี 1868 ในรูปแบบ คู่มือมอสโกไปจนถึงโรงพยาบาล ร้านค้าการค้า สถานประกอบการต่างๆ สถานศึกษา สำนักงานดอกเบี้ยเงินฝาก ตลอดจนโรงแรมและร้านอาหาร
ใครเป็นคนแรกที่พูดถึง Lucien Olivier ในฐานะพ่อครัว?
นักเขียน Gilyarovsky ในคำอธิบายของเขาเกี่ยวกับชีวิตและประเพณีของชาวมอสโกในช่วงหลายปีที่ผ่านมา บรรยายถึงสถานประกอบการของอาศรมว่า สถานที่ยอดนิยมและยอดเยี่ยม. และนั่นคือเขา Vladimir Alekseevich Gilyarovsky ผู้วาดภาพพรสวรรค์ของพ่อครัว Olivier ซึ่งถูกกล่าวหาว่าเตรียมสลัดแสนอร่อยเป็นพิเศษซึ่งทำให้ Lucien เป็นที่นิยมทั่วมอสโก
แน่นอนว่ากิลยารอฟสกีเองไม่สามารถเห็นสิ่งนี้ได้เพราะเขาเกิดในปี พ.ศ. 2398 เท่านั้น หนังสือของเขา "มอสโกและมอสโก" ตีพิมพ์ในปี 2469 และตอนนี้ที่น่าสนใจที่สุด: อื่นๆ แหล่งข้อมูลซึ่งเราคงได้เรียนรู้เกี่ยวกับ Lucien Olivier ในฐานะพ่อครัวที่มีพรสวรรค์ด้านพันธุกรรม ที่ขาดหายไป
อย่างไรก็ตามผู้จัดการของ "อาศรม" โดยใช้ชื่อ Lucien นั้นค่อนข้างชัดเจนคือนิโคไลซึ่งเปลี่ยนชื่อเป็นภาษาฝรั่งเศสมากกว่า เพื่ออะไร? อาจจะเข้ากัน "ความฝรั่งเศส" ของร้านอาหารนั่นเอง. เดาได้แค่แรงจูงใจของนิโคลัส (ลูเซียน) เนื่องจากชายผู้นี้เสียชีวิตในปี 2426 โดยแทบไม่มีข้อมูลอยู่เบื้องหลัง
ผู้จัดการโรงแรมและร้านอาหารสามารถจัดเตรียมอาหารในร้านอาหารของโรงแรมที่เขาจัดการเองได้หรือไม่? ตามสมมุติฐาน ความเป็นไปได้นี้ไม่ได้ตัดออกไป แต่ ไม่มีหลักฐานเราไม่มีข้อเท็จจริงนี้ ยกเว้นการมีอยู่ของตำนานที่สวยงามเกี่ยวกับพ่อครัว Lucien Olivier (และการคาดเดามากมายตามตำนานนี้) แต่เรามีสลัดโอลิเวียร์
สูตรโอลิเวียร์แท้ๆ
สลัดโอลิเวียร์จานแรก
คำถามเกิดขึ้นทันที: บางทีอาจไม่มีสลัดโอลิเวียร์? มีแม้ว่าเรื่องราวของ Olivier เหมือนสลัด ไม่สับสนกว่าเรื่องราวของ Lucien Olivier ในฐานะแม่ครัว มีอาหารอร่อยมากมายที่ผู้ชมผู้สูงศักดิ์ของมอสโกที่มีความซับซ้อนได้ลิ้มลองเป็นครั้งแรกในร้านอาหาร Hermitage ในโรงแรมที่มีชื่อเดียวกัน
อย่างไรก็ตาม นักเขียนชาวรัสเซียอีกคนหนึ่งคือ Pyotr Dmitrievich Boborykin ซึ่งอาศัยอยู่ในยุคนั้นและไปเยี่ยมชมร้านอาหาร Hermitage ชื่นชมสิ่งเหลือเชื่ออย่างจริงใจ ครัวใหญ่สถาบันนี้ในบทความของพวกเขาที่ตีพิมพ์ในรายเดือนยอดนิยม นอกจากนี้ยังมีผู้จัดการชาวฝรั่งเศสที่ถูกกล่าวหาว่าเกิดในรัสเซียอีกด้วย
ในเวลาเดียวกันตามที่ Bobrykin มั่นใจยืนยันข้อมูลนี้ในห้องครัวของร้านอาหาร Hermitage ซึ่งเป็นเจ้าภาพบรรดาขุนนางไม่เพียง แต่ในรัสเซียเท่านั้น แต่ยังรวมถึงยุโรปทั้งหมด เชฟหกโหล. มีประเด็นใดบ้างที่ผู้จัดการโรงแรมต้องอยู่หลังเตา?
อย่างไรก็ตาม กลับมาที่สลัดหรือว่ากันที่ต้นแบบของมันดีกว่า!
ร้านอาหาร "เฮอร์มิเทจ" เสิร์ฟอาหารอร่อยและหลากหลาย (อาจจะเป็นสลัดจริงๆ) ซึ่งต่อมากลายเป็นที่รู้จักในชื่อ ตั้งชื่อตามผู้จัดการร้านอาหาร. บางทีมันอาจเรียกได้ว่าทันทีในเมนูของร้านอาหารแม้ว่าจะไม่มีข้อบ่งชี้ในเรื่องนี้ก็ตาม
สูตรแรกสำหรับอาหารจานนี้หน้าตาเป็นอย่างไร แม้แต่สลัดก็ดูเหมือน - ไม่รู้จัก! ทุกสิ่งทุกอย่างที่สามารถพบได้เกี่ยวกับสลัดโอลิเวียร์โดยอ้างอิงถึงร้านอาหารเฮอร์มิเทจคือเรื่องเล่า ตำนาน และการคาดเดา
ตำนานหนึ่งกล่าวว่าพ่อครัวของร้านอาหาร (ตามตำนานเดียวกันพ่อครัวคือ Lucien Olivier) เสิร์ฟผลงานชิ้นเอกในการทำอาหารชิ้นใหม่ของเขาซึ่งไม่ใช่สลัดเลย ค่อนข้างจะเป็นเช่น กลุ่มผลิตภัณฑ์ต่างๆราดด้วยซอสโพรวองซ์ อาหารที่ถูกกล่าวหาว่าประกอบด้วยคอกั้ง นกกระทา ไก่ป่าสีน้ำตาลแดง ลันสปีก ลิ้นลูกวัว และอื่นๆ อีกมากมาย รวมทั้งมันฝรั่งและไข่ที่แยกไว้ต่างหาก
ผลิตภัณฑ์เหล่านี้บางส่วนใช้เป็นส่วนผสมสำหรับสลัดโอลิเวียร์สมัยใหม่ แต่ตามตำนานกล่าวว่าผู้เยี่ยมชม Hermitage ไม่ได้ชื่นชมรสนิยมอันประณีตของศิลปินและปรมาจารย์ Olivier ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน. และวันรุ่งขึ้นพ่อครัวก็เสิร์ฟจานเดียวกัน แต่ในรูปแบบผสม เช่นเดียวกับสลัดโอลิเวียร์ที่ปรากฏ
ฉันอยากจะเชื่อในตำนานที่น่าจดจำนี้ แต่มีข้อแม้อยู่หนึ่งข้อ (อย่างน้อย): จานนี้ถูกเรียกว่า "มายองเนสจากเกม" อย่างไรก็ตาม ตำราอาหารในช่วงกลางศตวรรษที่ผ่านมา พวกเขานำเสนออาหารมากมายภายใต้ชื่อนี้จากหมู เนื้อวัว กระต่าย และสิ่งมีชีวิตอื่นๆ ดูเหมือนว่ามายองเนสจะกลายเป็นซอสในภายหลัง
สูตรดั้งเดิมของ Olivier หายไปไหน?
หลังจากการเสียชีวิตของ Olivier ร้านอาหาร Hermitage ได้รับการซ่อมแซม สร้างเสร็จ สร้างขึ้นใหม่หลายครั้ง และสุดท้ายก็ปิดตัวลงในปี 1917 มีสูตรใดบ้างที่หายไป? มันชัดเจนมีสูตรสำหรับสลัดโอลิเวียร์ที่มีชื่อเสียงในหมู่พวกเขาหรือไม่? ตามที่คุณเข้าใจ ไม่มีคำแนะนำโดยตรงสำหรับสิ่งนี้ แต่เรื่องราวไม่ได้จบเพียงแค่นั้น แต่เริ่มต้นเท่านั้น
ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2427 สูตรอาหารเริ่มปรากฏในสิ่งพิมพ์ด้านการทำอาหารและการทำอาหารใกล้ ๆ กันของประเทศซึ่งถูกกล่าวหาว่าอ้างอิงถึง "สิ่งเดียวกัน" สูตรขึ้นชื่อสลัดโอลิเวียร์ซึ่งเป็นที่นิยมในหมู่ขุนนางของมอสโกและแขกของเมือง สูตรเปลี่ยนจากฉบับเป็นฉบับและจากการตีพิมพ์เป็นสิ่งพิมพ์
ผู้เขียนสูตรที่ตามมาแต่ละสูตรสามารถเปลี่ยนแปลงสูตร "ดั้งเดิม" ได้ เช่น แทนที่ไก่เฮเซลบ่นกับไก่ โดยแนะนำซอสโพรวองซ์ อนึ่ง, มาตรฐานมายองเนสสำหรับซอสที่เราคุ้นเคยเรียกว่า "โปรวองซ์" ได้รับการพัฒนาในสหภาพโซเวียตแล้ว โดยวิธีการที่ไม่มีสารกันบูดในนั้นยกเว้นน้ำส้มสายชูจากแอลกอฮอล์
จำเป็นต้องพูดในหมู่นักเขียนสูตรอาหารตลอดจนในหมู่ผู้จัดพิมพ์และบรรณาธิการมีคนที่มีความสามารถมากที่สุดหลายคนที่ไม่ได้นับก่อนอื่นเลย หาเงิน? ไม่ได้พยายามค้นหาความจริงทางประวัติศาสตร์มากนัก บางคนถึงกับคิดค้นส่วนผสมของ “โอลิเวียร์รุ่นแรก” (เช่น คาเวียร์สีดำ)
สลัดสำหรับโต๊ะปีใหม่
โซเวียต โอลิเวียร์
ความรุ่งโรจน์ของสลัดโอลิเวียร์ในฐานะ "อาหารจานพิเศษที่มีรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการที่เหลือเชื่อซึ่งเป็นสูตรที่สูญหายไปอย่างไม่สามารถแก้ไขได้" เป็นเรื่องง่าย บินไม่ได้. และเธอก็ไม่จางหาย ในร้านอาหารที่มีชื่อเสียงของสหภาพโซเวียต เชฟหลายคนพยายามคาดเดา (ในทางที่ดี) เกี่ยวกับความรุ่งโรจน์อันยาวนานของสลัดโอลิเวียร์
การเก็งกำไรสามารถเรียกได้ว่ามีเงื่อนไขอย่างหมดจดเนื่องจากพ่อครัวของสถานประกอบการพยายามปรุงอาหารบางอย่างอย่างจริงใจ ใกล้เคียงกับต้นฉบับ(อย่างน้อยก็ใกล้เคียงกับสิ่งที่ตีพิมพ์ในสิ่งพิมพ์การทำอาหารก่อนการปฏิวัติเก่า)
ถูกต้องตามอุดมคติ Olivier
เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าในช่วงกลางทศวรรษที่ 30 ของศตวรรษที่ผ่านมา ในร้านอาหารบางแห่งในเมืองหลวง สลัด a la Olivier ไม่ได้เสิร์ฟด้วย วัตถุดิบราคาแพงสะท้อนถึงอดีตของชนชั้นนายทุน (อย่างน้อยก็ให้เฮเซลบ่นเหมือนกัน!) แต่ด้วยแครอทสีแดงที่ผ่านการพิสูจน์ทางอุดมคติแล้ว และถูกเรียกว่า "เมืองหลวง"
บางทีเรื่องราวเกี่ยวกับแครอทที่ "พิสูจน์แล้วในอุดมคติ" ก็เป็นตำนานเช่นกัน และเชฟก็แค่ถูกบังคับให้ลอง ส่วนผสมใหม่รวมทั้งถั่วเขียวชนิดเดียวกันแทนเคเปอร์ และไส้กรอกที่ปรากฎในจานก็เป็นผลมาจากความพยายามที่จะลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
ฉันต้องบอกว่าเมื่อถึงเวลานั้นสลัดโอลิเวียร์เป็นที่รู้จักในชื่อหลายชื่อ: "สลัดรัสเซีย", "ฤดูหนาว" อีกครั้งทุน ไม่มีเหตุผลที่ชัดเจนสำหรับเรื่องนี้คุณสามารถค้นหาการประดิษฐ์ในหัวข้อที่ "รัสเซีย" แตกต่างจาก "โอลิเวียร์" ในเรื่องที่ใช้เนื้อสัตว์และอีกส่วนหนึ่งใช้ไส้กรอก
อย่างไรก็ตาม ตรรกะในเรื่องนี้ไม่ได้สังเกตจากเรื่องก่อนหน้านี้ เป็นไปได้มากว่าในระบบการจัดเลี้ยงของสหภาพโซเวียตพวกเขาพยายามหนีจากชื่อ "โอลิเวียร์" ที่ไม่ค่อยเป็นที่นิยมโดยพยายามไม่เพียง แต่ส่วนผสมใหม่ แต่ยัง ชื่อใหม่. อย่างที่เราเห็น หนึ่ง สอง และสาม หยั่งราก มีแม้กระทั่งชื่อเช่น "เกมสลัด"
ไส้กรอกของแพทย์ปรากฏใน Olivier อย่างไร?
หลังจากสิ้นสุดมหาสงครามแห่งความรักชาติ ประชาชนโซเวียตได้ฟื้นฟูประเทศที่ถูกทำลายอย่างแข็งขัน แต่แม้ในชีวิตประจำวันที่เลวร้ายบางครั้งฉันก็อยากจะจัดวันหยุดให้ตัวเองด้วยงานรื่นเริง อาหารและเครื่องดื่ม. โอลิวิเยร์กลายเป็นคุณลักษณะของเทศกาลในทันใด แต่เนื่องจากเนื้อไก่มีราคาแพง ไส้กรอกของแพทย์ราคาถูกจึงเริ่มถูกนำมาใช้ทุกที่
นอกจากนี้ไส้กรอกต้มนี้ซึ่งพัฒนาขึ้นในปี 2479 เป็นองค์ประกอบของโภชนาการอาหารที่แนะนำสำหรับผู้ที่ บั่นทอนสุขภาพของเขาอันเป็นผลมาจากสงครามกลางเมืองและสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง ผู้คนได้แนะนำให้ประชาชนแม้หลังจากสิ้นสุดมหาสงครามแห่งความรักชาติ
สลัด "โอลิเวียร์" ซึ่งโด่งดังมากในประเทศของเราถูกคิดค้นโดยพ่อครัวจากฝรั่งเศสในทศวรรษที่หกสิบเก้าของศตวรรษที่ XIX ผู้ชายคนนี้ชื่อลูเซียนโอลิเวียร์ นอกจากความจริงที่ว่า Lucien เป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารแล้ว เขายังเป็นเจ้าของโรงเตี๊ยม Hermitage ซึ่งตั้งอยู่ในเวลานั้นที่จัตุรัส Trubnaya ในมอสโก
โรงเตี๊ยมในระดับนั้นค่อนข้างสอดคล้องกับร้านอาหารปารีสแท้ๆ จานเด่นของเขาคือสลัดโอลิเวียร์ ด้วยความมั่นใจอย่างที่สุด Lucien Olivier ได้เก็บสูตรอาหารจานนี้ไว้ ตั้งแต่การตายของเชฟ ประวัติของสลัดโอลิเวียร์ก็เริ่มได้รับความลับและเชื่อกันว่าความลับของสลัดโอลิเวียร์อันโด่งดังได้หายไป มีความพยายามหลายครั้งในการแก้ปัญหา แต่ก็ไม่ได้ผล
ในปี 1904 ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารจัดการโดยรู้ส่วนผสมหลักเพื่อฟื้นฟูสูตรสำหรับสลัดโอลิเวียร์ตัวจริง ดังนั้นเพื่อเตรียมสลัดดั้งเดิมนี้ จำเป็นต้องมีผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้ในมือ: คาเวียร์อัด - ¼ปอนด์, สองเฮเซลบ่น, ลิ้นลูกวัว, กั้งต้ม - 25 ชิ้น, คาบูลถั่วเหลือง - ½กระป๋อง, แตงกวาสดสองลูก, ผักกาดหอมสดครึ่งปอนด์ แตงกวาดองครึ่งกระป๋อง เคเปอร์ - ¼ ปอนด์ และไข่ลวกห้าฟอง ในการเตรียมซอสต้องใช้น้ำส้มสายชูฝรั่งเศสไข่สองฟองและน้ำมันโปรวองซ์ (มะกอก) - 1 ปอนด์ (มายองเนสโปรวองซ์เดียวกัน)
แต่อย่างไรก็ตาม นักชิมที่ลองสลัดดั้งเดิมที่ปรุงโดย Lucien Olivier อ้างว่ามันแตกต่างจากสลัดที่ทำขึ้นตามสูตรที่ปรับปรุงใหม่มาก นี้อาจกล่าวได้ว่าสิ้นสุดประวัติศาสตร์ของสลัดโอลิเวียร์ตามที่ผู้ร่วมสมัยรู้ สำหรับพวกเราทุกคน สลัดโอลิเวียร์ที่มีชื่อเสียงกับไส้กรอกต้มไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับการสร้างสรรค์ของเชฟชาวฝรั่งเศส
สูตรสำหรับ Olivier สมัยใหม่ถูกคิดค้นขึ้นในช่วงสหภาพโซเวียต ตามด้วยกั้ง บ่นเฮเซล และอาหารอื่น ๆ มันแน่นมาก ดังนั้นพวกเขาจึงถูกแทนที่ด้วยไส้กรอกต้ม ถั่วลันเตา และส่วนผสมอื่นๆ ที่มีอยู่ ดังนั้นประวัติศาสตร์ของสลัดโอลิเวียร์จึงเริ่มต้นขึ้น ซึ่งยังคงเตรียมอยู่ในเกือบทุกครอบครัวในรัสเซีย
บทความที่เกี่ยวข้อง
