Kartupeļu derīguma termiņš: parasti, mizoti, vārīti un cepti. Sauso kartupeļu biezeni kvalitātes noteikšana un uzglabāšana

Galvenie sausuma kvalitātes kritēriji kartupeļu biezputra ir atgūstamība, organoleptiskie rādītāji un, pirmkārt, konsistence, izturība pret ilgstošu uzglabāšanu.

Sauso kartupeļu biezeņa pagatavošanu raksturo gatavošanas ilgums, kā arī pagatavošanai nepieciešamā šķidruma temperatūra un daudzums. Visu veidu sausie kartupeļu biezeni, izņemot granulas, tiek ātri pagatavoti, to pagatavošanas laiks nepārsniedz 3 minūtes. Aglomerētajam produktam ir raksturīgs augstākais atgūšanas ātrums, ko mēra sekundēs. Plkst kulinārijas apstrāde sauso kartupeļu biezeni atšķaida vai nu ūdenī, vai ūdens un piena maisījumā. Sausais aglomerētais un sausais piena-kartupeļu biezenis jau satur pienu, un šķīdināšanas laikā tas nav jāpievieno. Šķidruma daudzums, kas nepieciešams, lai atjaunotu sauso kartupeļu biezeni, svārstās no 3,5 līdz 5,0 produkta masas daļām, temperatūra - no 50 līdz 100 °C. Atkopšanas režīmi dažādi veidi sausais kartupeļu biezenis ir norādīts tabulā. 24.

24. tabula

Sausā kartupeļu biezeņa veids	Reģenerācijas režīmā
	sausā produkta un šķidruma attiecība, masas daļas	reducējošā šķidruma temperatūra, °C	ilgums, min
Piena-kartupeļu biezenis
			10 (turot termostatā vai termosā)
Granulēts
Aglomerēts kartupeļu biezenis

Kā redzams no iesniegtajiem datiem, piena-kartupeļu un aglomerētajam biezenim ir raksturīgs visplašākais reducējošā šķidruma temperatūras diapazons.

Būtiska kartupeļu pārslu priekšrocība salīdzinājumā ar citiem kartupeļu biezeni ir to lielāka mitruma uzsūkšanas spēja. Ja, piemēram, no 1 kg pārslu iegūst 6 kg atšķaidīta biezeņa, tad no 1 kg graudaugu vai granulu - 5 kg, t.i., par 17% mazāk.

Atjaunotās sausās kartupeļu biezputras kvalitātes noteicošais rādītājs ir konsistence. Saskaņā ar daudziem zinātnieku datiem, kartupeļu biezeņa konsistence ir atkarīga no brīvās cietes satura, kuras izskats ir saistīts ar kartupeļu šūnu iznīcināšanu apstrādes laikā un cietes graudu zudumu no tiem. Konstatēts, ka gadījumā, ja produkts satur vairāk nekā 25% iznīcināto šūnu, biezenis ir lipīgs, 15% ir apmierinošas konsistences, bet mazāk par 6% ir labas konsistences.

No izdevuma vēstures: *

Daudzu pētījumu mērķis bija novērst kartupeļu šūnu iznīcināšanu kartupeļu apstrādes laikā vai saistīt brīvu cieti, pievienojot piedevas.

Dažas piedevas stabilizē un stiprina kartupeļu šūnu membrānu, piemēram, kalcija hlorīds, kas, mijiedarbojoties ar pektīnskābēm, veido ūdenī nešķīstošus pektātus un tādējādi palīdz stiprināt šūnu membrānu. Citām piedevām ir īpašība veidot kompleksus savienojumus ar izšķīdinātu cieti, kas samazina atšķaidītā biezeņa lipīgumu. Šim nolūkam plaši izmanto virsmaktīvās vielas. VNIIPK darbinieku un Vissavienības Tauku zinātniski pētnieciskā institūta Maskavas filiāles kopīgie pētījumi atklāja destilētu monoglicerīdu izmantošanas ietekmi sauso kartupeļu biezeni. taukskābes hidrogenēts pārtikas tauki(cūkgaļa, liellopa gaļa).

Destilēti monoglicerīdi (MGD) ir ciets produkts baltu vai krēmkrāsas granulu veidā ar kušanas temperatūru 64-65 ° C, tās ražoja, pamatojoties uz pārtikas taukiem. IN Pārtikas rūpniecība MHD plaši izmanto maizes ceptuvē, margarīna, makaronu un konditorejas izstrādājumu ražošanā. MHD izmantošana sausās kartupeļu biezeņa ražošanā pozitīvi ietekmē gan kvalitāti gatavais produkts, un par tā ražošanas tehnoloģisko procesu. Destilētiem monoglicerīdiem ir īpašība veidot kompleksus savienojumus ar cietes sastāvdaļām, īpaši ar amilozi. Tādējādi tie samazina amilozes difūziju no uzbriedušiem un deformētiem cietes graudiem ūdens fāzē un novērš amilozes gela veidošanos, kā arī aizkavē cietes graudos paliekošā amilopektīna un amilozes retrogradācijas procesu. Tas ievērojami uzlabo gatavā produkta konsistenci un krāsu. Turklāt MHD ievadīšana kartupeļu biezenī pastiprina kartupeļu biezeņa žāvēšanu rullīšu kaltēs un atvieglo izžuvušās loksnes noņemšanu no žāvētāja trumuļa virsmas.

IN tehnoloģiskā shēma lai ražotu sausu kartupeļu biezeni, MHD ir ieteicams ievadīt vārītos kartupeļos smalcināšanas vai formēšanas stadijās ūdens dispersijas veidā.

PSRS Veselības ministrija atļāva izmantot MHD līdz 1% apmērā (kaltētajām kartupeļu vielām), kas paredzēts sausās kartupeļu biezeņa ražošanas tehnoloģiskajos norādījumos.*

Mazākā summa iznīcinātajām šūnām, kas nosaka gatavā produkta konsistenci, ir raksturīgs granulāts, piena-kartupeļu biezenis un putraimi.

Sauso kartupeļu biezeni uzturvērtību raksturo olbaltumvielu, cukuru, cietes, vitamīnu un citu derīgu vielu saturs, un tā galvenokārt ir atkarīga no izejvielu kvalitātes. Lielākā daļa augsts saturs Cukuram un olbaltumvielām ir raksturīgs sausais piena-kartupeļu un aglomerētais kartupeļu biezenis, kas izskaidrojams ar piena klātbūtni šajos produktos.

Svarīga problēma ir sauso kartupeļu biezeņa kvalitātes saglabāšana uzglabāšanas laikā.

Saskaņā ar mūsdienu koncepcijām visas produktā notiekošās reakcijas ir sadalītas fermentatīvās un neenzimatiskās. Vienkāršākais un efektīvākais veids, kā novērst fermentatīvās reakcijas, ir enzīmu deaktivizēšana biezeņu ražošanas laikā. Lai izvairītos no kartupeļu tumšuma, bumbuļus apstrādā ar vāju sērskābes sāļu (Na 2 SO 3, Na 2 SO 5) šķīdumu. Sērskābe un tās sāļi ir arī stabilizatori askorbīnskābe, pasargājot to no oksidēšanās un pārvēršanās organisko peroksīdu ietekmē par mazāk stabilu C vitamīna dehidroformu. PSRS bija atļauta kartupeļu apstrāde ar sērskābes sāļiem, taču nedrīkstēja noteikt maksimālo sēra dioksīda saturu sausā kartupeļu biezenī. pārsniedz 0,015%.

Par galveno iemeslu sauso kartupeļu biezeņa organoleptisko īpašību pasliktināšanās ražošanas un uzglabāšanas laikā joprojām ir jāuzskata neenzīmu ķīmiskās reakcijas - karbonilamīna un oksidācijas reakcijas.

Karbonilamīna reakcijas notiek starp reducējošiem cukuriem un citām vielām ar brīvām karbonilgrupām (CO) un aminoskābju savienojumiem, kas satur aminogrupas (NH 2), brīvās aminoskābes, olbaltumvielas un to hidrolīzes starpproduktus. Šo reakciju rezultātā veidojas tumšas krāsas vielas - melanoidīni. Labvēlīgos apstākļos melanoidīna reakcijas var notikt diezgan intensīvi. Intensitāte priekš. atkarīgs no atsevišķu aminoskābju aktivitātes, reducējošo cukuru rakstura, reaģējošo komponentu koncentrācijas, temperatūras, vides pH, kopējā sausnas satura un citiem faktoriem.

Melanoidīna veidošanās reakciju novēršanu panāk, kartupeļus pirms pārstrādes kondicionējot, izskalojot un lietojot melanoidīna reakcijas inhibitorus - sēra savienojumus, askorbīnskābi u.c.

Oksidācijas procesu pamatā ir dažādu produktu vielu, galvenokārt tauku, oksidēšanās reakcija ar gaisa skābekli. Oksidācijas procesu intensitāti ietekmē temperatūras paaugstināšanās, mitruma samazināšanās un produkta saskares virsmas palielināšanās ar gaisu.

Sausā kartupeļu biezeņa glabāšanas laiks ir atkarīgs arī no konteinera veida un materiāla īpašībām, no kura tas ir izgatavots, konteinera iekšpuses vides rakstura, gaisa parametriem noliktavā un sanitārais stāvoklis noliktavas telpas.

Sauso kartupeļu biezeni parasti uzglabā sausās, labi vēdināmās noliktavās ar kontrolētiem temperatūras un mitruma apstākļiem. Noteicošā ir gaisa temperatūra, jo no tās ir atkarīgs arī relatīvais mitrums. Uzglabāšanas laikā jācenšas nodrošināt pēc iespējas zemāku gaisa temperatūru noliktavā, relatīvais mitrums nedrīkst pārsniegt 75%.

Uzglabājot produktu, sausais kartupeļu biezenis mijiedarbojas ar vidi. Šīs mijiedarbības rezultātā produktam ir tendence sasniegt higrotermiskā līdzsvara stāvokli ar apkārtējo gaisu. Produkta mijiedarbība ar apkārtējo gaisu var notikt divos virzienos: mitrinot apkārtējā gaisa tvaiku absorbciju (sorbcija) vai mitruma iztvaikošanu no produkta (desorbcija) līdz dinamiska līdzsvara stāvoklim. Līdzsvara mitrums ir atkarīgs no gaisa mitruma. Ja produkts pēc žāvēšanas tiek glabāts normālos noliktavas apstākļos un nenoslēgtos traukos, kur tas mijiedarbojas ar mitru gaisu, tad tā galīgais mitruma saturs būs vienāds ar līdzsvara mitrumu attiecīgajos uzglabāšanas apstākļos.

VNIIPK veiktajos pētījumos konstatēts, ka kartupeļu graudu līdzsvara mitruma saturs plkst relatīvais mitrums gaiss 75% un 20° temperatūra ir 16%, t.i., ievērojami augstāks par produkta standarta mitrumu (8-12%). Tāpēc kartupeļu čipsu uzglabāšana neaizslēgtā iepakojumā pie relatīvā mitruma 75% vai augstāka ir nepieņemama.

Īpašu iepakojuma veidu izmantošana sausas kartupeļu biezeņa uzglabāšanai, kas ļauj izmantot vakuumu, inertās gāzes (slāpekli u.c.), t.i., produktu uzglabāt bez skābekļa, palīdz novērst vai palēnināt sausas kartupeļu biezenes oksidatīvo bojāšanos. .

Lai ilgstoši saglabātu produkta kvalitāti, tiek izmantoti arī antioksidanti: butiloksitoluols, butiloksianizols u.c. Antioksidantu lietošana palīdz labāka saglabāšana produkta aromāts un krāsa uzglabāšanas laikā.

Sauso kartupeļu biezeni, atkarībā no veida, normālos apstākļos uzglabā 6-12 mēnešus. Tomēr, veicot pasākumu kopumu, kura mērķis ir novērst neenzīmu procesus, glabāšanas laiku var palielināt.

Lielapjoma sauso kartupeļu biezeni uzglabāšanas metode ir kļuvusi plaši izplatīta ārvalstīs. Piemēram, uzņēmums Pfanni (Vācija) uzglabā kartupeļu pārslas un kaltētus kartupeļus bunkuros ar ietilpību 6000 tonnas.Bunkuru ievērojamā ietilpība ļauj masveida kartupeļu pārstrādes sezonā uzkrāt galvenos produktus un pēc tam tos izmantot ārpusē. - sezonas periods dažādu veidu kaltētu un ceptu kartupeļu produktu ražošanai. Uzglabāšana tiek veikta slāpekļa vidē. Gāzes sastāvs tiek regulēts automātiski. Slāpekļa izmantošana ļauj pagarināt sauso kartupeļu biezeni glabāšanas laiku līdz 3-4 gadiem.

Kartupeļu biezenis ir daudzpusīgs un vienkāršs ēdiens un viens no visu laiku iecienītākajiem sānu ēdieniem. Vai jūs domājat, ka to var pagatavot pat visnepieredzējušākais pavārs, jo šim ēdienam paredzētie produkti lieliski savienojas viens ar otru? Tā nav gluži taisnība. Daudzām mājsaimniecēm, nevis vaļīgām sulīga masa Rezultāts ir neuzkrītošs lipeklis. Kā pareizi pagatavot kartupeļu biezeni?

Neizmantojiet nepareizu kartupeļu šķirni

Atcerieties, ka galvenais punktsĪsta drupana biezeņa pagatavošanas atslēga ir kartupeļu veida izvēle. Izvairieties no vaskiem un bezvaskiem pietiekamā daudzumā cietes šķirnes. Šis produkts slikti pagatavojas un neuzsūc pienu. Gaisīgam biezenim ir piemērotas cieti saturošas kartupeļu šķirnes, piemēram, Golubizna, Snegir, Temp.

Gatavojot kartupeļus, vienmēr sāli

Ceļā uz sasniegšanu ideāla veselība Daudzi cilvēki izvairās no sāls pārtikā vai samazina tā patēriņu līdz minimumam. Taču, ja vārot kartupeļus ūdenim nepievienosi sāli, neizdosies. ideāls ēdiens. Buljonu sākumā iesāliet, un kartupeļi uzsūks tik daudz sāls, cik nepieciešams, un biezeņa garša būs bagātīga. Galvenais, lai kulšanas procesā traukam nav jāpievieno sāls.

Nelieciet kartupeļus verdošā ūdenī

Lielākajā daļā recepšu mājsaimniecēm ir ieteicams iegremdēt sastāvdaļas verdošā ūdenī. Tas nekādā veidā neattiecas uz kartupeļiem, kas paredzēti biezenī. Ja ievietojat sagatavotos sasmalcinātos bumbuļus auksts ūdens, kartupeļi izcepsies vienmērīgāk. Bet, pievienojot tieši verdošam ūdenim, augšējie slāņi uzvārās visātrāk, bet vidus paliek nedaudz ciets.
Gatavojot, ievēro vienkāršu algoritmu: nomizotus kartupeļus liek katliņā, pārlej tiem auksts ūdens lai šķidrums nosegtu bumbuļus par aptuveni 2-2,5 centimetriem, tad liek uz uguns un pievieno sāli.

Nelietojiet aukstu sviestu un pienu

Izmantojot aukstu pienu gatavošanas pēdējā posmā, var mainīties gatavā ēdiena krāsa un konsistence. Jūs nevēlaties, lai biezenis pasniegšanas laikā iegūtu zilganu nokrāsu. Nu, ja pievienosi tikko no ledusskapja izņemto eļļu, kartupeļi to uzsūks nevienmērīgi. Tāpēc pienu vai krējumu labāk uzsildīt un izmantot gī vai mīkstu sviestu.

Kļūdas pēršanas laikā

Tagad katras saimnieces virtuvē ir elektriskais mikseris vai blenderis. Saputojot mīklu vai biezeni ar modernu ierīci, jūs atvieglojat fizisko piepūli un ietaupāt laiku. Tomēr tieši šeit slēpjas galvenā mājsaimnieču kļūda. Elektriskais mikseris darbojas pārāk ātri. Kad process tevi aizrauj, vari šķērsot šo smalko līniju, pēc kuras irdenais, drupanais biezenis pārvēršas lipīgā masā.
Galu galā, jo agresīvāk vienība uzvedas, jo vairāk vairāk no kartupeļiem izdalās ciete. Un tas padara ēdienu lipīgu, lipīgu un bezgaršīgu. Tāpēc jums vajadzētu pilnībā izvairīties no blendera lietošanas. Ja vēlaties sasniegt perfekta konsistence, putojot izmantojiet parasto virtuves putojamo putotāju, biezeņa smalcinātāju vai rokas mikseri.

Šķiet, ka tā varētu būt vieglāk sagatavot kartupeļu biezputra? Bet pat šai lietai ir savi smalkumi. Lai nodrošinātu nevainojamu garšu un pareizo konsistenci, izmantojiet tālāk sniegtos padomus.

1. Izvēlieties kartupeļus, kuros ir daudz cietes

Nepareizas kartupeļu šķirnes izvēle ir viena no visbiežāk pieļautajām kļūdām. Tam vajadzētu būt daudz cietes: jo vairāk cietes, jo viendabīgāks būs biezenis.

Parasti šīm šķirnēm ir gaiši brūna āda un balta serde. Centieties izvairīties no bumbuļiem ar sarkanu vai tumši brūnu ādu, jo tie zems saturs ciete, tie pēc vārīšanas labi neuzsūc pienu un sviestu.

2. Kartupeļus sagriež vienāda izmēra kubiņos

Lai kartupeļi pagatavotos vienmērīgi, sagrieziet tos vienāda izmēra gabaliņos.

3. Nemērciet kartupeļus tieši verdošā ūdenī.

Bumbuļus nevajadzētu uzreiz likt verdošā ūdenī: pastāv liela varbūtība, ka tie no ārpuses būs pārgatavojušies un iekšpusē paliks cieti. Tos vajadzētu piepildīt ar aukstu ūdeni, lai tas viegli pārklātu kartupeļus.

4. Kartupeļus nemaļ blenderī.

Sasmalcinot ar blenderi, tiek izjaukta kartupeļu konsistence. Pietiek ar speciālu smalcinātāju samaisīt to katliņā.

5. Nelietojiet aukstu pienu un sviestu

Lai pagatavotu biezeni, jālieto uzkarsēts piens un silts sviests.

Aukstās sastāvdaļas, tikko izņemtas no ledusskapja, ne tikai atdzesē piedevu, bet arī slikti uzsūcas.

Kartupeļu biezeni uzreiz pēc vārīšanas vajadzētu pasniegt kā piedevu. To var papildināt ar ceptu ķiploku vai pārkaisa ar zaļumiem.

Labu apetīti!

Ja jums ir jautājumi vai komentāri, lūdzu, rakstiet mums. Izmantojiet zemāk esošo komentāru veidlapu vai pievienojieties diskusijai kopienā

Kartupeļu glabāšanas laiks ( novākts) ir atkarīgs no 3 faktoriem: šķirnes, uzglabāšanas apstākļiem, kā arī bumbuļu stāvokļa un brieduma pakāpes. Laiks svārstās no 1-2 nedēļām līdz 10 mēnešiem. Nomizoti un vārīti kartupeļi bojājas daudz ātrāk, šajā gadījumā ēdiena glabāšanas laiku ietekmē apkārtējās vides temperatūra, apstrādes metode un pievienotās sastāvdaļas.

Jauni kartupeļi un agrās šķirnes. Virsū jaunie kartupeļi agrīnās šķirnes Viņi sāk rakt jūnijā. Cietes nabadzīgie bumbuļi ar maigu mizu nav īpaši noturīgi. Ja ražu glabājat kartona kastē virtuvē vai pieliekamajā (galvenais nav gaismā), tad to vēlams apēst 10–15 dienu laikā. Papīra maisiņā ledusskapja apakšējā nodalījumā šie kartupeļi saglabāsies svaigi, garšīgi un veselīgi ne ilgāk kā trīs nedēļas.

Agro šķirņu kartupeļu derīguma termiņš, kas izrakts pēc nogatavināšanas, ir maksimāli 4–5 mēneši. Ražu labāk izmantot pirms decembra, jo tad bumbuļi ātri zaudē savu elastību un dīgst. Vienīgais izņēmums ir stādāmais materiāls, ko uzreiz pēc ražas novākšanas apzaļumo gaismā, pēc tam apstrādā ar dezinficējošiem savienojumiem, lai stādīšanai paredzētie bumbuļi noturētos līdz pavasarim, bet tādi kartupeļi kļūst pārtikai nederīgi.

Vidējās un vēlās šķirnes. Vidussezonas, vēlu un vēlu šķirņu kartupeļu derīguma termiņu nosaka GOST 28372-93 “Svaigi pārtikas kartupeļi. Uzglabāšanas rokasgrāmata." Šajā dokumentā ir norādīts minimālais periods (5–7 mēneši) un optimālā temperatūra (1–6°C). dažādas šķirnes.

Visilgāk tiek uzglabātas šķirnes Petrovskis, Razvaristi, Družnij, Gatčinskis 1, Stolovy 19, Lyubimets, Epicurus, Peredovik, Start, Lorch (+3–5°C temperatūrā vismaz 7 mēnešus).

Tiesa, tajā laikā, kad tika izstrādāts GOST, pašmāju dārznieki vēl nebija audzējuši tagad tik populāros holandiešu selekcijas kartupeļus. Bet uzzini optimāla temperatūra Nav jēgas uzglabāt jebkuru šķirni, kas nav minēta GOST: mājas pagrabā joprojām nebūs iespējams iestatīt režīmu ar precizitāti līdz 1 ° C. Pietiek, ja šis rādītājs ir robežās no +2 līdz +5°C.

Lorch šķirne ir viena no līderiem uzglabāšanā

Vēlie kartupeļi pagrabā saglabājas kvalitatīvi 7–10 mēnešus, ja ir izpildīti šādi nosacījumi:

• Uzglabāšanai glabā tikai nogatavinātus kartupeļus (ar biezu mizu);
• Pirms stādīšanas bumbuļus izšķir, izmetot tos, kurus skārusi slimība, sapuvuši vai sasmalcināti;
• mēnesi pirms ražas novākšanas iztīra pagrabu, balina sienas ar kaļķi, mazgā plauktus un atvilktnes ar dezinfekcijas šķīdumiem, telpu fumigē ar speciālām dūmu bumbām pret pelējumu;
• stādāmo materiālu glabā atsevišķi no kartupeļiem, kas paredzēti pārtikai;
• Dažādu šķirņu kartupeļi tiek uzglabāti dažādās kastēs;
• atklājot bojātu kartupeli, tiek šķirots kastes saturs un vispirms pārtikā tiek izmantoti tie bumbuļi, kas atradās blakus slimajam;
  pagrabā jābūt ventilācijai;
• lai izvairītos no slimību izplatības, bumbuļu kārtas kastītē mijas ar kaltētas vērmeles, pīlādžu lapu un medus kārtām, šie augi arī palēnina asnu veidošanos;
• bietes liek virsū kartupeļiem, šis dārzenis uzsūcas lieko mitrumu, kondensējas uz bumbuļiem.

Ja nav pagraba, kartupeļus glabā īpašās kastēs uz balkoniem vai lodžijām.

Ja no pagraba vai lodžijas atved vairākus kilogramus kartupeļu, ieber tos kartona kastē un novieto tumšā pieliekamajā vai tieši zem virtuves galda, tad rudenī un ziemas sākumā bumbuļi garantēti nedīgs. 2-3 mēneši. Sākot ar februāri, kartupeļi siltos apstākļos uzdīgst 10–15 dienās.

Neapstrādātu mizotu kartupeļu uzglabāšana

Miza aizsargā bumbuļus. Zaudējuši mizu, kartupeļi ātri kļūst tumšāki. Tāpēc nomizotus sakņu dārzeņus ieteicams nekavējoties iegremdēt aukstā ūdenī. Bet ūdens mazgā cieti no kartupeļiem un noderīgs materiāls. Lai samazinātu zudumus, kartupeļus veselus liek bļodā ar ūdeni un sagriež tieši pirms vārīšanas.

Vislabāk, ja kartupeļus novāra 2-3 stundu laikā pēc mizošanas: tad saglabāsies vitamīni un mikroelementi. Bet bumbuļi paliks ēdami daudz ilgāk. Mizotu kartupeļu derīguma termiņš ūdenī istabas temperatūrā ir aptuveni 12 stundas. Ja ledusskapī ievietosiet bļodu ar izmērcētiem bumbuļiem, tad derīguma termiņš būs 2 dienas, ja ūdens tiek mainīts otrajā dienā.

Lai ilgu laiku (līdz vairākiem mēnešiem) saglabātu nomizotus kartupeļus, tie tiek pakļauti sprādziena sasalšana: sagriež šķēlēs, iepako maisiņos un ievieto saldētavā, iestatot temperatūru uz -30°C. Nekādā gadījumā nevajadzētu atkausēt: saldētas šķēles nekavējoties iemet verdošā ūdenī.

Lielveikalos pārdod mizotus kartupeļus, kas nekļūst tumšāki. Šis pusfabrikāts tiek piegādāts arī daudzām ēdināšanas iestādēm. Bumbuļi nemaina krāsu sulfitācijas dēļ – vāji iemērc ūdens šķīdums sērskābes nātrija sāļi. Šādi kartupeļi nebojājas 2-3 dienu laikā, bet vakuumiepakojumā - līdz 10 dienām. Pirms vārīšanas mīkstums jāmazgā tekošā ūdenī.

Ietaupa laiku, bet tiek apstrādāts ar konservantiem

Daži, kaut arī iekšēji pieļaujamā deva, sēra dioksīda (SO2) daudzums paliek bumbuļos. Tāpēc pārāk bieži nevajadzētu pirkt mizotus kartupeļus.

Vārītu un sautētu kartupeļu uzglabāšana

Ēdināšanas uzņēmumiem pieņemtie sanitārie standarti nosaka maksimālo glabāšanas laiku vārītiem un sautētiem kartupeļiem, kartupeļu biezeni, zraz, kastroļiem, pīrāgiem un citiem kulinārijas produktiem ar kartupeļu pildījumi- 18 stundas. Mājās tik strikti laika ierobežojumi netiek ievēroti.

Attīrīts vārīti kartupeļi istabas temperatūrā nebojāsies (lai gan garšos sliktāk) 8 stundās, bet ledusskapī - 2-3 dienas. Sautēti kartupeļi Nekavējoties liek ledusskapī, lai mērce nesaskābtu. Kartupeļi ir ēdami 24 stundas istabas temperatūrā vai 3–4 dienas ledusskapī.

Kartupeļu biezeņa glabāšanas laiks ir atkarīgs no gatavošanas metodes. Ja pievieno ēdienam neapstrādāts dzeltenums, pārtiku nevar uzglabāt, jo tā ir neapstrādāta vistas olas– labvēlīga augsne patogēnām baktērijām.

Biezenīti ar skābo krējumu nevar uzglabāt istabas temperatūrā – ātri saskābst, un ledusskapī būs ēdami 24 stundas. Biezenis turas visilgāk sviests un karsti vārīts piens, kas ir ēdams 2–3 dienas, bet jau otrajā dienā garša pasliktinās. Vārīti kartupeļi vai biezenis, kas ledusskapī stāvējis ilgāk par dienu, to ieteicams izmantot kastroļiem, pīrāgu pildījumam, klimpām, pankūkām.

Ceptu kartupeļu uzglabāšana

Uz jautājumu, cik ilgi kartupeļus drīkst glabāt pēc cepšanas, jebkurš McDonald's darbinieks atbild: 5-7 minūtes. Ja pēc šī laika neviens nepērk gatavos kartupeļus, šķēles tiek izmestas, jo tās kļūst bezgaršīgas. Protams, mājās viņi tādu ēdienu neizmet.

Kartupeļus, kas cepti jebkādā veidā, vislabāk pasniegt pirmajās 5-7 minūtēs.

Regulāri cepti kartupeļi vai kartupeļi jāpasniedz 10–15 minūšu laikā pēc vārīšanas, vēl karsti. Atdzisis ēdiens zaudē savu garšu, un uzsildīšana nepadara to labāku. Turklāt iekšā cepti kartupeļi uzkrājas kancerogēnas vielas.

2.3.2. PĀRTIKAS IZejvielas UN PĀRTIKAS PRODUKTI

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Izstrādāja: Krievijas Medicīnas zinātņu akadēmijas Valsts uztura pētniecības institūts (V.A. Tuteljans, A.K. Baturins, S.A. Ševeļeva, N.R. Efimočkina, I.B. Kuvaeva, S.A. Hotimčenko, I. Ja. Kons, M. M. Levačovs, V. B. Spirichev, S. L. N.), Kulakova Krievijas Federācijas Veselības ministrijas Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības departaments (A.I. Petuhovs, I.V. Svjahovskaja, V.N. Bratina.), Krievijas Federācijas Veselības ministrijas Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības federālais centrs (A.A. Ivanovs, N.S. Krivopalova). Sagatavots, ņemot vērā Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības centru speciālistu komentārus un ieteikumus pilsētā. Maskava, un Sanktpēterburga, Maskava, Ļeņingradas un Rostovas apgabali.2. Ieteicams Valsts sanitāro un epidemioloģisko standartu komisija Krievijas Veselības ministrijas pakļautībā. 3. Apstiprināts Krievijas Federācijas galvenais valsts sanitārais ārsts 2003. gada 21. maijs 4. Ieviests spēkā no 2003.gada 25.jūnija ar Krievijas Federācijas galvenā valsts sanitārā ārsta 2003.gada 22.maija lēmumu Nr.98. 5. Reģistrēts Krievijas Federācijas Tieslietu ministrijā 2003. gada 6. jūnijā. Reģistrācijas numurs 4654. 6. Ieviests, lai aizstātu SanPiN 42-123-4117-86 “Ātrbojīgu produktu nosacījumi un uzglabāšanas periodi”, apstiprināts 1986. gada 20. jūnijā. federālais likums
“Par iedzīvotāju sanitāro un epidemioloģisko labklājību” Nr.52-FZ, datēts ar 1999.gada 30.martu “Valsts sanitārie un epidemioloģiskie noteikumi un noteikumi (turpmāk – sanitārie noteikumi) - normatīvie akti, kas nosaka sanitārās un epidemioloģiskās prasības (tostarp drošības kritērijus). un (vai) vides faktoru drošība cilvēkiem, higiēnas un citi standarti, kuru neievērošana rada draudus cilvēku dzīvībai vai veselībai, kā arī slimību rašanās un izplatīšanās draudus” (1. pants). “Sanitāro noteikumu ievērošana pilsoņiem ir obligāta, individuālie uzņēmēji un juridiskām personām” (39. pants). “Par sanitārās likumdošanas pārkāpumu, disciplināro, administratīvo un kriminālatbildība"(55. pants). Federālais likums
"Par kvalitāti un drošību pārtikas produkti"Nr. 29-FZ, datēts ar 01.02.2000. "Prasības attiecībā uz uzturvērtība pārtikas produkti, pārtikas produktu, materiālu un izstrādājumu drošums, to izstrādes, ražošanas, ražošanas un aprites apstākļu drošums, pārtikas produktu, materiālu un produktu mazumtirdzniecības jomā sniegto pakalpojumu drošība šajā jomā Ēdināšana, nosaka attiecīgie sanitārie noteikumi un noteikumi” (9. pants).

REZOLŪCIJA

Par sanitāro ieviešanu
-epidemioloģiskie noteikumi un
standarti SanPiN 2.3.2.1324-03 Pamatojoties uz federālo likumu “Par iedzīvotāju sanitāro un epidemioloģisko labklājību”, datēts ar 1999. gada 30. martu Nr. 52-FZ, un Noteikumiem par valsts sanitārajiem un epidemioloģiskajiem standartiem, kas apstiprināti ar valdības dekrētu Krievijas Federācija 2000. gada 24. jūlijā Nr.554 ES LĒMU: Ieviest sanitāros un epidemioloģiskos noteikumus un noteikumus" Higiēnas prasības pārtikas produktu derīguma termiņiem un uzglabāšanas nosacījumiem. SanPiN 2.3.2.1324-03”, ko apstiprinājis Krievijas Federācijas galvenais valsts sanitārais ārsts 2003. gada 21. maijā, kopš 2003. gada 25. jūnija.

G. G. Oņiščenko

Krievijas Federācijas Veselības ministrija

KRIEVIJAS FEDERĀCIJAS GALVENAIS VALSTS SANITĀRAIS ĀRSTS

REZOLŪCIJA

Par SanPiN 42-123-4117-86 atcelšanu Pamatojoties uz federālo likumu “Par iedzīvotāju sanitāro un epidemioloģisko labklājību” 1999.gada 30.martā Nr.52-FZ un Noteikumiem par valsts sanitāro un epidemioloģisko standartizāciju, ko apstiprinājusi Krievijas Federācijas valdības 2000. gada 24. jūlija pilsētas dekrēts Nr. 554 ES LĒMU: Kopš sanitāro un epidemioloģisko noteikumu un noteikumu “Pārtikas produktu derīguma termiņa un uzglabāšanas nosacījumu higiēnas prasības. SanPiN 2.3.2.1324-03”, no 2003. gada 25. jūnija “Īpaši ātri bojājošos produktu nosacījumi un glabāšanas laiks” uzskatāmi par spēkā neesošiem. SanPiN 42-123-4117-86”, apstiprināts 1986. gada 20. jūnijā.

G. G. Oņiščenko

2.3.2. PĀRTIKAS IZejvielas UN PĀRTIKAS PRODUKTI

Higiēnas prasības pārtikas produktu derīguma termiņam un uzglabāšanas nosacījumiem

Sanitārie un epidemioloģiskie noteikumi un noteikumi

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Vispārīgi noteikumi un darbības jomu

Šie sanitārie un epidemioloģiskie noteikumi un noteikumi (turpmāk – sanitārie noteikumi) tika izstrādāti saskaņā ar federālajiem likumiem “Par iedzīvotāju sanitāro un epidemioloģisko labklājību”, kas datēts ar 1999. gada 30. martu Nr. 52-FZ (Komplektā valsts tiesību akti). Krievijas Federācija, 1999, Nr. 14, 1650. pants); “Par pārtikas produktu kvalitāti un nekaitīgumu” 2000. gada 2. janvārī Nr. 29-FZ (Krievijas Federācijas tiesību aktu krājums, 2000, Nr. 2, 150. pants); “Krievijas Federācijas tiesību aktu pamati par pilsoņu veselības aizsardzību”, datēts ar 1993. gada 22. jūliju (Krievijas Federācijas Tautas deputātu kongresa Vedomosti, 1993, Nr. 33, Art. 1318), Krievijas Federācijas dekrēts Krievijas Federācijas valdība 2000.gada 24.jūlijā Nr.554 “Par Krievijas Federācijas valsts sanitārā un epidemioloģiskā dienesta noteikumu un valsts sanitāro un epidemioloģisko noteikumu noteikumu apstiprināšanu (Krievijas Federācijas tiesību aktu kopums, 2000, Nr.31 , Art. 3295). Sanitārie noteikumi nosaka higiēnas prasības pārtikas produktu derīguma termiņam un uzglabāšanas nosacījumiem, lai nodrošinātu pārtikas produktu nekaitīgumu un uzturvērtību ražošanas, uzglabāšanas, transportēšanas un aprites, kā arī izstrādes un ražošanas laikā. Sanitārie noteikumi neattiecas uz pudelēs pildīto un minerālūdens, baktēriju starterkultūras, starterkultūras, bioloģiski aktīvās piedevas uz pārtiku. Sanitārie noteikumi ir paredzēti individuālajiem uzņēmējiem, juridiskām personām, kuru darbība ir saistīta ar pārtikas produktu ražošanu, uzglabāšanu, transportēšanu un realizāciju, kā arī iestādēm un iestādēm, kas veic valsts sanitāro un epidemioloģisko uzraudzību. Krievijas Federācijas tiesību aktos noteiktajā kārtībā tiek noteikti derīguma termiņi pārtikas produktiem, kuru kvalitāte pēc noteikta laika no to izgatavošanas brīža pasliktinās un iegūst cilvēka veselībai bīstamas īpašības, kuru dēļ tie vairs nav piemēroti paredzētajam lietojumam. Produkti, kuriem, ievērojot noteiktos uzglabāšanas noteikumus, nav nepieciešami īpaši temperatūras apstākļi uzglabāšana jāuzskata par nebojājošu. Produkti, kuriem nepieciešama īpaša temperatūra un/vai citi apstākļi un noteikumi, lai nodrošinātu drošību, bez kuriem tie var nodarīt kaitējumu cilvēka veselībai, jāuzskata par ātri bojājošiem un īpaši ātri bojājošiem produktiem, kas jāuzglabā aukstos apstākļos un ir paredzēti īslaicīgai tirdzniecībai. . 1.6. Pārtikas produkti to ražošanas un aprites (ražošanas, uzglabāšanas, transportēšanas un aprites) laikā jāuzglabā apstākļos, kas nodrošina to kvalitātes un drošības saglabāšanu visā derīguma termiņā. 1.7. Normatīvo un tehnisko dokumentu projekti un jaunu pārtikas produktu prototipi, ņemot vērā derīguma termiņus un ražošanas un aprites apstākļus, tiek pakļauti sanitāri epidemioloģiskai pārbaudei un tiek apstiprināti noteiktajā kārtībā, klātesot sanitāri epidemioloģiskam slēdzienam par dokumentācija. Apstiprināto dokumentu prasības ir obligātas individuālajiem uzņēmējiem un juridiskām personām, kas nodarbojas ar noteiktu pārtikas produktu veidu ražošanu un izplatīšanu. 1.8. Noteiktie derīguma termiņi un uzglabāšanas nosacījumi īpaši ātrbojīgām un ātrbojīgām pārtikas precēm, kas ražotas saskaņā ar normatīvo un/vai tehnisko dokumentāciju, norādītas pielikumā. 1 šiem sanitārajiem noteikumiem, ja citos dokumentos nav norādīti citi derīguma termiņi. Līdzīga veida jauniem pārtikas produktiem, tostarp tādiem, kas ražoti, izmantojot jaunus tehnoloģiskos procesus to ražošanai, var noteikt tādus pašus derīguma termiņus un uzglabāšanas nosacījumus, kas noteikti pielikumā. 1 . 1.9. Derīguma termiņi un uzglabāšanas nosacījumi produktiem, kas pārsniedz derīguma termiņu un/vai uzglabāšanas temperatūru līdzīga veida produktiem, kas norādīti pielikumā. 1 (pagarināts), kā arī derīguma termiņus un uzglabāšanas nosacījumus jauna veida produktiem, kuriem nav analogu norādītajā pielikumā. 1 ir jāpamato noteiktajā kārtībā. 1.10. Pamatojot derīguma termiņus, dokumentācijas ražotājs vai izstrādātājs sniedz informāciju Krievijas Federācijas valsts sanitārā un epidemioloģiskā dienesta struktūrām un iestādēm par pasākumiem, kas veicina pārtikas produktu nekaitīguma paaugstināšanu (tehnoloģijas uzlabošana; jaunu veidu ieviešanu). iepakojums, uzlaboti izejvielu kvalitātes rādītāji, uzlabots sanitārais režīms ražošanas laikā un tml.), un produktu testu rezultāti, kas liecina par to drošumu un piemērotību paredzētajam lietojumam visā derīguma termiņā. 1.11. 1.10.punktā noteikto pārtikas produktu derīguma termiņu un uzglabāšanas nosacījumu pamatojums, kā arī specializētie produkti bērniem un diētiskais uzturs jāveic, pamatojoties uz noteiktu produktu veidu sanitārās un epidemioloģiskās izmeklēšanas un visaptverošu sanitāro un epidemioloģisko pētījumu rezultātiem noteiktajā kārtībā. 1.12. Specializēto bērnu un diētiskās (ārstnieciskās un profilaktiskās) uztura produktu, kā arī produktu, kas ražoti, izmantojot jaunas tehnoloģijas un (vai) izmantojot netradicionālus izejvielu veidus un pārtikas produktus, kas ir līdzīgi izmantotajiem, sanitāri epidemioloģiskie pētījumi. 1 no šiem sanitārajiem noteikumiem veic federālā izpildinstitūcija sanitārās un epidemioloģiskās labklājības jomā, kā arī tās pilnvarotās institūcijas. 1.13. Pārtikas produktu, kas ražoti saskaņā ar normatīvo dokumentāciju, derīguma termiņam jābūt pamatotam, pamatojoties uz plašo ražošanas pārbaužu rezultātiem, ko veikušas noteiktā kārtībā akreditētas nozares pētniecības organizācijas, piedaloties federālās izpildinstitūcijas pilnvarotām iestādēm. sanitārā un epidemioloģiskā labklājība. 1.14. Ievedot pārtikas produktus Krievijas Federācijas teritorijā un tos noteiktajā kārtībā reģistrējot, pilnvarotā persona sniedz informāciju par produktu derīguma termiņa un uzglabāšanas nosacījumu regulējumu, un, ja nepieciešams, produktu testēšanas rezultātus šā gada beigās. noteiktos termiņus un uzglabāšanas nosacījumus. 1.15. Nosakot konservēto produktu derīguma termiņu, jāizstrādā sterilizācijas (pasterizācijas) režīmi un glabāšanas laiks jāpamato ar testēšanu. 1.16. Sanitāri epidemioloģiskie secinājumi par iespēju noteikt derīguma termiņus ātrbojīgām pārtikas precēm, produktiem, kas izgatavoti pēc jaunām tehnoloģijām un/vai no jauna veida izejvielām, produktiem bērniem, ārstnieciskai un profilaktiskai uzturam, t.sk. konservēti; produktus, kas iegūti no ģenētiski modificētiem avotiem, izsniedz federālā izpildinstitūcija sanitārās un epidemioloģiskās labklājības jomā pēc pārbaudes tās pilnvarotās iestādēs ražošanas organizāciju atrašanās vietā. Cita veida produktiem (nebojājošiem) sanitāros un epidemioloģiskos secinājumus par iespēju noteikt derīguma termiņus izsniedz Krievijas Federācijas veidojošo vienību sanitārā un epidemioloģiskā dienesta struktūras un institūcijas pēc sanitārās un epidemioloģiskās pārbaudes veikšanas. valsts sanitārā un epidemioloģiskā dienesta institūciju pārbaude un testēšana.

2. Prasības pārtikas produktu derīguma termiņa pamatošanai

2.1. Lai veiktu pārtikas produktu derīguma termiņa sanitāro un epidemioloģisko pārbaudi, ražotājs vai izstrādātājs noteiktajā kārtībā iesniedz dokumentus, kas norāda uz šādu produktu nekaitīgumu cilvēkiem. 2.2. Nododot produktus ražošanā, pārtikas produktu derīguma termiņa sanitāro un epidemioloģisko izmeklēšanu var apstiprināt ar pētījumiem pēc vienkāršotas shēmas, noteiktajā kārtībā. 2.3. Pārtikas produktu kvalitātes un drošuma sanitāri epidemioloģiskie pētījumi, lai pamatotu derīguma termiņus un uzglabāšanas nosacījumus, tiek veikti saskaņā ar noteikto kārtību. 2.4. Dažiem pārtikas produktu veidiem, nosakot derīguma termiņus, ražotājam ir atļauts izmantot noteiktajā kārtībā apstiprinātus eksprestestus, kam seko šo pētījumu rezultātu apstiprināšana akreditētās organizācijās un sanitārā un epidemioloģiskā slēdziena saņemšana noteiktajā kārtībā. 2.5. Noteiktajā kārtībā tiek veikts ekspertu novērtējums un pētījumi, lai attaisnotu derīguma termiņu.

3. Higiēnas prasības pārtikas produktu derīguma termiņam un uzglabāšanas nosacījumiem

3.1. Prasības derīguma termiņu regulēšanai

3.1.1. Pārtikas produkta derīguma termiņu nosaka laika periods, ko aprēķina no tā izgatavošanas datuma, kurā pārtikas produkts ir piemērots lietošanai, vai datums, līdz kuram pārtikas prece ir derīga lietošanai. Laika periods (datums), kurā (līdz kuram) pārtikas produkts ir piemērots lietošanai, jānosaka no beigām tehnoloģiskais process tā ražošanu, un ietver uzglabāšanu ražotāja noliktavā, transportēšanu, uzglabāšanu pārtikas tirdzniecības organizācijās un no patērētāja pēc iegādes. 3.1.2. Informācijā uz etiķetes par pārtikas produktu derīguma termiņiem jānorāda: stunda, diena, mēnesis, ražošanas gads īpaši ātri bojājošajiem produktiem, zīdaiņu un diētiskās pārtikas produktiem; diena, mēnesis un gads - produktiem, kas ātri bojājas; mēnesis un gads - produktiem, kas nebojājas, kā arī to uzglabāšanas un lietošanas noteikumi un nosacījumi. 3.1.3. Ātri bojājošos pārtikas produktu derīguma termiņš attiecas uz produktiem, kas atrodas tāda veida patēriņa un transporta konteineros un iepakojumos, kas ir norādīti šo produktu veidu normatīvajā un tehniskajā dokumentācijā, un neattiecas uz produktiem tarā un iepakojumā, kas atvērts to realizācijas laikā vai ja tā integritāte ir bojāta. 3.1.4. Ātri bojājošos pārtikas produktu pārsaiņošana vai pārsaiņošana pēc primārā iepakojuma vai ražošanas organizācijas iepakojuma atvēršanas un integritātes pārkāpšanas organizācijās, kas pārdod pārtikas produktus, nav pieļaujama, lai šīs organizācijas noteiktu jaunus produkta derīguma termiņus un veiktu darbu, lai to attaisnotu. to ilgums iekšā jauns iepakojums vai konteiners. 3.1.5. Pārtikas produkti, kas ātri bojājas, pēc iepakojuma atvēršanas tirdzniecības procesā, ir jārealizē ne ilgāk kā 12 stundu laikā no tā atvēršanas brīža, ievērojot uzglabāšanas nosacījumus (temperatūra, mitrums). Produktiem īpašos iepakojumos, kas novērš to tiešu saskari ar vidi un darbinieku rokām, ir atļauts noteikt derīguma termiņu pēc norādīto iepakojumu atvēršanas noteiktajā kārtībā. 3.1.6. Pārtikas produktu tirdzniecības organizācijām nav atļauta ātrbojīgu pārtikas produktu atkārtota sūkšana, ko ražošanas organizācijas iepako plēvēs vakuumā, tvaiku necaurlaidīgos apvalkos un modificētā atmosfērā. 3.1.7. Pārtikas preču tirdzniecības organizācijām nav atļauta saldētu pārtikas produktu atkausēšana (atkausēšana). 3.1.8. Ātrbojīgo pārtikas produktu glabāšanas laiks, kas tirdzniecības procesā ir iesaiņots patērētāju iepakojumā, nedrīkst pārsniegt primārajā iepakojumā esošās preces derīguma termiņu, un tas jāskaita no datuma, kad ražošanas organizācija ražo produktu. 3.1.9. Pamatojot daudzkomponentu pārtikas produktu derīguma termiņu, jāņem vērā izmantoto komponentu derīguma termiņi un uzglabāšanas nosacījumi. Daudzkomponentu produkta ražošanas laikā izmantoto izejvielu un pusfabrikātu rezerves derīguma termiņam jāatbilst galaprodukta derīguma termiņam.

3.2. Prasības organizācijām, kas ražo pārtikas produktus ar pagarinātu derīguma termiņu

3.2.1. Produktu ražošana ar pagarinātu derīguma termiņu ir atļauta, ja norādītajam produktam ir sanitāri epidemioloģiskais sertifikāts. 3.2.2. Produktu ražošana jāveic organizācijās (darbnīcās): - atbilst sanitārajiem noteikumiem organizācijām attiecīgajā nozarē un ir sanitāri epidemioloģiskais slēdziens par darbības veidu norādīto pārtikas produktu ražošanai, kas izdots saskaņā ar noteikta kārtība; - ar nepieciešamo tehnoloģisko aprīkojumu, kas atbilst normatīvās dokumentācijas prasībām; - ar stabilu izejvielu un materiālu piegādi, kas atbilst drošības un uzturvērtības higiēnas prasībām un normatīvajai dokumentācijai; - kur ražošanas kontrole tiek organizēta noteiktajā kārtībā.

3.3. Pārtikas uzglabāšanas prasības

3.3.1. Ātrbojīgām un īpaši ātri bojājošām pārtikas precēm ir jānosaka uzglabāšanas apstākļi, kas nodrošina uzturvērtība un to drošība cilvēku veselībai. 3.3.2. Pārtikas produktu uzglabāšana jāveic noteiktajā kārtībā pie atbilstošiem temperatūras, mitruma un gaismas parametriem katram produkta veidam. 3.3.3. Ražošanas organizācijas vai tirdzniecības organizācijas noliktavā glabājamo produktu daudzums jānosaka pēc strādājošo saldēšanas iekārtu tilpuma (produktiem, kuriem nepieciešama dzesēšana) vai noliktavas telpas lieluma, kas ir pietiekams, lai nodrošinātu atbilstošus uzglabāšanas apstākļus visā glabāšanas laikā. no šī produkta. 3.3.4. Koplietota krātuve nav atļauta neapstrādāta pārtika un pusfabrikāti kopā ar ēšanai gataviem ēdieniem.

3.4. Prasības pārtikas produktu pārvadāšanai

3.4.1. Pārvadāšanas nosacījumiem jāatbilst noteiktajām prasībām katram pārtikas produkta veidam, kā arī ātrbojīgo preču pārvadāšanas noteikumiem, kas attiecas uz attiecīgo transporta veidu. 3.4.2. Pārtikas produktu transportēšana notiek ar speciāli aprīkotiem transportlīdzekļiem, par kuriem noteiktā kārtībā tiek izsniegts sertifikāts. sanitārā pase. 3.4.3. Ātri bojājošos produktus transportē ar refrižeratoru vai izotermisku transportu, kas nodrošina transportēšanai nepieciešamos temperatūras apstākļus. 3.4.4. Nav atļauts pārvadāt gatavus pārtikas produktus kopā ar izejvielām un pusfabrikātiem. Pārvadājot pārtikas produktus, jāievēro preču apkaimes noteikumi. 3.4.5. Pārtikas preces nav atļauts pārvadāt ar nejaušiem transportlīdzekļiem, kā arī kopā ar nepārtikas precēm. 3.4.6. Pārtikas produktiem, kas nonāk noliktavās vai tirdzniecības un ēdināšanas uzņēmumos, jāpievieno to kvalitāti un drošību apliecinoši dokumenti (kvalitātes sertifikāts, sanitāri epidemioloģiskais ziņojums, veterinārais sertifikāts, ja nepieciešams). 3.4.7. Prasības caurbraukšanai medicīniskā pārbaude pārtikas produktu transportēšanu un apkopi apkalpojošā personāla personīgā higiēna Transportlīdzeklis, jāievēro sanitārie noteikumi, kas attiecas uz tirdzniecības un sabiedriskās ēdināšanas organizācijām, pārtikas izejvielu un pārtikas produktu ražošanu un apriti tajās.

1.pielikums

Uzglabāšanas apstākļi, īpaši ātri bojājošos un ātri bojājošos produktu glabāšanas laiks temperatūrā (4 ± 2) °C*

Produkta nosaukums	Labākais pirms datums	Stundas/dienā
Gaļa un gaļas produkti. Mājputni, olas un to produkti
Gaļas pusfabrikāti bez kauliem
1. Liela izmēra pusfabrikāti:
fasēta gaļa, porciju pusfabrikāti (file, dabīgais liellopa gaļas steiks, langets, antrekots, gurnu steiks, liellopa gaļa, jēra gaļa, sautēta cūkgaļa, eskalops, šnicele u.c.) bez panēšanas
porciju pusfabrikāti (steiks ar krūti, dabīgā jēra un cūkgaļas kotlete, šnicele) panēti
2. Sīki pusfabrikāti:
liellopa stroganovs, azu, cepšana, gulašs, liellopu gaļa sautēšanai, gaļa bārbekjū, īpašs cepetis, aukstās gaļas(bez mērcēm un garšvielām)
marinēti, ar mērcēm
3. Maltās gaļas pusfabrikāti:
formēti, t.sk. panēti, pildīti (pildīti kāpostu rullīši, cukini)
kombinētas (gaļas un kartupeļu kotletes, gaļas un dārzeņu kotletes, gaļas un kāpostu kotletes, pievienojot sojas proteīnu)
4. Maltā gaļa (liellopu gaļa, cūkgaļa, citu kautu dzīvnieku gaļa, kombinēta):
ko ražo gaļas pārstrādes uzņēmumi
ko ražo tirdzniecības un ēdināšanas uzņēmumi
5. Gaļas un kaulu izstrādājumu pusfabrikāti (lieli gabali, porcijas, mazi gabaliņi)
6. Nokautu dzīvnieku blakusprodukti (aknas, nieres, mēle, sirds, smadzenes)
Pusfabrikāti no mājputnu gaļa
7. Dabiski mājputnu gaļas pusfabrikāti:
gaļa un kauli, bez kauliem bez panēšanas (cepšanai sagatavots liemenis, kājas, filejas, ceturtdaļas, tabakas cāļi, ciskas, stilbiņi, spārni, krūtiņas)
gaļa un kauli, bez kauliem, panēti, ar garšvielām, ar mērci, marinēti
8. Putnu gaļas pusfabrikāti, malti, ar panējumu vai bez tā
9. Maltā vistas gaļa
10. Blakusprodukti, pusfabrikāti no mājputnu blakusproduktiem
11. Komplekti želejai, sautējumam, zupai
Kulinārijas izstrādājumi- pagatavoti ēdieni no gaļas un gaļas produktiem
12. Vārīta gaļa (aukstajiem ēdieniem; lielos gabalos, sagriež porcijās pirmajam un otrajam ēdienam)
13. Sautēta cepta gaļa (cepta liellopa un cūkgaļa aukstajiem ēdieniem; liellopu gaļa un cūkgaļa cepta lielos gabalos, sagriezta porcijās pamatēdieniem, pildīta gaļa)
14. Produkti no Maltā gaļa ceptas (kotletes, steiki, kotletes, šniceles utt.)
15. Gaļas ēdieni
16. Plovs, pelmeņi, manti, beļaši, pankūkas, pīrāgi
17. Hamburgeri, čīzburgeri, gatavas sviestmaizes, gatava pica
18. Želejas produkti no gaļas: želēta gaļa, gaļa, želeja, gaļa
19. Vārīti gaļas blakusprodukti (mēle, tesmenis, sirds, nieres, smadzenes), cepti
20. Aknu un/vai gaļas pastētes

* Izņemot 39. - 42., 56. punktu.

Lietotnes turpinājums. 1

Kulinārijas izstrādājumi no mājputnu gaļas
21. Liemeņi un liemeņu daļas kūpināti putni, kūpināts-cepts un kūpināts-vārīts
22. Gatavi mājputnu ēdieni, cepti, vārīti, sautēti
23. Ēdieni no maltas putnu gaļas, ar mērcēm un/vai piedevām
24. Pelmeņi, putnu gaļas pīrāgi
25. Želejas izstrādājumi no mājputnu gaļas: gaļas gaļas, želejas gaļas, želejas gaļas, tostarp nokautu dzīvnieku gaļas asorti
26.Pastas no mājputnu gaļas un subproduktiem
27.Vārītas olas
Desiņas no visu veidu nokauto dzīvnieku gaļas, mājputnu gaļas
28. Vārītas desas, kas ražotas saskaņā ar GOST:
premium un pirmās klases
otrā klase
29. Desas, kas vārītas saskaņā ar GOST tvaiku necaurlaidīgos apvalkos:
premium, gardēdis, ar pievienotiem konservantiem
pirmā klase
otrā klase
30. Desas, vārītas desas, gaļas maizes, ražotas saskaņā ar GOST
31. Desas, vārītas desas tvaiku necaurlaidīgos apvalkos
32. Desas, desas, vārītas, sagrieztas šķēlītēs un vakuumiepakotas modificētā atmosfērā
33. Vārītas gaļas produkti (šķiņķi, rullīši, presēta cūkgaļa un liellopa gaļa, šķiņķis, bekons, presēta cūkas galvas gaļa, formēta jēra gaļa)
34. Gaļas produkti, kas vārīti, sagriezti un iepakoti vakuumā modificētas atmosfēras apstākļos
35. Aknu un asinsdesas
36. Desas, desiņas, vārītas desas ar subproduktu piedevu
37. No mājputnu gaļas vārītas desas (desas, gaļas klaipus, rullīši, desiņas, desiņas, šķiņķis utt.):
piemaksa
pirmā klase
38. Desas, kas vārītas no mājputnu gaļas, iepakotas vakuumā modificētas atmosfēras apstākļos
Zivis, objektus, kas nav zivis zivsaimniecība un no tiem ražoti produkti
Zivju pusfabrikāti
39. Visu veidu atdzesētas zivis		stundas temperatūrā 0-(-2)°С
40. Zivs fileja		-«- 0-(-2) °С
41. Speciāli grieztas zivis		-«- no -2 līdz +2°С
42. Pārtikas zivju malta, formēti malti produkti, arī tie, kuros ir miltu sastāvdaļa		-«- no -2 līdz +2°С
43. Vēžveidīgie, gliemji, dzīvi, atdzesēti

Lietotnes turpinājums. 1

Vārīti zivju produkti ar termisko apstrādi
44. Vārītas, ceptas, ceptas, sautētas, ceptas, pildītas zivis
45. Zivju ēdieni kotlešu masa(kotletes, zrazy, šniceles, kotletes, klimpas), cepti produkti, pīrāgi
46. ​​Visu veidu zivis un karsti kūpināti rullīši
47. Daudzkomponentu produkti - soļanka, plovs, uzkodas
48. Želejas produkti (želeja, želeja, želejas zivis)
Vārīti zivju produkti bez termiskās apstrādes
49. Produkti, kas sasmalcināti no sālītām zivīm (pastas, pastas)
50. Zivju un jūras velšu salāti bez mērces
51. Siļķu eļļa, kaviāra eļļa, krila eļļa utt.
52. Kaviāra eļļa, krila eļļa utt.
53. Vārīti vēži un garneles
54. Strukturētie produkti (“ krabju nūjiņas"un utt.)
Kulinārijas kaviāra produkti
55. Termiski apstrādāti kulinārijas izstrādājumi
56. Vairāku sastāvdaļu ēdieni bez termiskā apstrāde pēc sajaukšanas		stundas temperatūrā no -2 līdz +2°С
57. Zivju pastas polimēru patēriņa traukos
Piens un piena produkti*, sieri
58. Pasterizēts piens, krējums, sūkalas, paniņas:
patērētāju iepakojumā
kolbās un tvertnēs
59.Cepts piens
60. Šķidrums piena produkti*
61. Šķidrie raudzēti piena produkti, kas bagātināti ar bifidobaktērijām
62. Dabīgais kumiss (no ķēves piens), koumiss no govs piens
63. Rjaženka
64. Skābais krējums un produkti uz tā bāzes
65. Biezpiena un biezpiena izstrādājumi
66. Termiski apstrādāti biezpiena un biezpiena izstrādājumi
67.Pastai līdzīgi piena proteīna produkti
68. Biezpiena ēdieni - laisku klimpas, biezpiena pankūkas, biezpiena pildījumi, pīrāgi
69. Sacepumi, biezpiena pudiņi
70. Mājas siers
71. Krējuma sieri
72. Mīkstie un sālītie sieri bez nogatavināšanas
73. Siera sviests
Bērnu piena virtuves produkti
74. Raudzētie piena produkti:
74.1. Kefīrs:
pudelēs
polimēru traukā
citi raudzēti piena produkti
75. Bērnu biezpiens
76. Biezpiena produkti

* Šo grupu sterilizētu, ultraaugstā temperatūrā apstrādātu (UHT) un termiski apstrādātu produktu derīguma termiņš un uzglabāšanas nosacījumi pēc iepakošanas norādīti dokumentos konkrētajiem produktu veidiem. ** Derīguma termiņi konkrētiem produktu veidiem tiek noteikti noteiktā kārtībā.

Lietotnes turpinājums. 1

77. Sterilizēti produkti (pielāgoti piena maisījumi, sterilizēts piens):
pudelēs
noslēgtā traukā
78. Produkti ārstnieciskai un profilaktiskai uzturam uz raudzētas sojas vai bezpiena bāzes
Dārzeņu produkti
Pusfabrikāti no dārzeņiem un garšaugiem
79. Neapstrādāti mizoti sulfāti kartupeļi
80. Svaigi mizoti kāposti
81. Burkāni, bietes, sīpoli, neapstrādāti, mizoti
82. Redīsi, apstrādāti redīsi, sagriezti
83. Pētersīļi, apstrādātas selerijas
84. Apstrādāti zaļie sīpoli
85.Dilles apstrādātas
Kulinārijas izstrādājumi
86. Salāti no neapstrādāti dārzeņi un augļi:
bez uzpildes
87. Salāti no neapstrādātiem dārzeņiem ar piedevām konservēti dārzeņi, olas utt.:
bez uzpildes
ar mērcēm (majonēze, mērces)
88. Salāti no marinētiem, sālītiem, marinēti dārzeņi
89. Salāti un vinegreti no vārītiem dārzeņiem:
bez mērces un sālītu dārzeņu pievienošanas
ar mērcēm (majonēze, mērces)
90. Ēdieni no vārītiem, sautētiem, ceptiem dārzeņiem
91. Salāti ar gaļas piedevu, mājputnu gaļu, zivīm, kūpinājumiem:
bez uzpildes
ar mērcēm (majonēze, mērces)
92. Piedevas:
vārīti rīsi, makaroni vārīti, kartupeļu biezeni
sautēti dārzeņi
vārīti, cepti kartupeļi
93. Mērces un mērces pamatēdieniem
Konditorejas izstrādājumi un maizes izstrādājumi
Testa izstrādājumu pusfabrikāti
94. Rauga mīkla ceptiem un ceptiem pīrāgiem, kulebjakam, pīrāgiem utt. miltu izstrādājumi
95. Neraudzēta kārtainā mīkla kūkām, konditorejas izstrādājumiem un citiem miltu izstrādājumiem
96. Smilšu kūkas mīkla kūkām un konditorejas izstrādājumiem
Kulinārijas izstrādājumi
97. Siera kūkas, sulu spiedes, pusatvērtie pīrāgi no rauga mīkla:
ar biezpienu
ar ievārījumu un augļu pildījumi
98. Čebureki, beļaši, galda pīrāgi, cepti, cepti, kulebjaki, pīrāgi (ar gaļu, olām, biezpienu, kāpostiem, aknām un citiem pildījumiem)
99. Mannas, prosas kotletes (kotletes)
Miltains konditorejas izstrādājumi, saldie ēdieni, dzērieni
100. Kūkas un konditorejas izstrādājumi:
bez krēma apdares, ar proteīnu putukrējumu, suflē, krējumu, augļiem un ogām, fondantu apdari
kūka "Kartupeļi"
ar olu krēmu, ar putukrējumu, ar biezpiena un krējuma pildījumu
101. Sūkļa ruļļi:
ar krēmīgu, augļu, sukādes augļu, magoņu pildījumu
ar biezpienu
102. Želeja, putas
103. Krēmi
104. Putukrējums
105. Kvass, ko ražo nozares:
nepasterizēts maizes kvass
kvass "Moskovsky"
106. Svaigi spiestas augļu un dārzeņu sulas

2. pielikums
(informatīvi)

Termini un definīcijas

Pārtikas produktu derīguma termiņš ir ierobežots laika posms, kurā pārtikas produktiem pilnībā jāatbilst prasībām, kas parasti tām tiek izvirzītas attiecībā uz organoleptiskajiem, fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem, tostarp attiecībā uz uzturvērtību, un prasībām attiecībā uz pārtikas produktiem. pieņemamu saturuķīmiskās, bioloģiskās vielas un to savienojumi, mikroorganismi un citi bioloģiskie organismi, kas apdraud cilvēka veselību, kā arī atbilst funkcionālā mērķa kritērijiem. Pārtikas produktu derīguma termiņš ir laika posms, kurā produkti saglabā normatīvajā un/vai tehniskajā dokumentācijā noteiktās īpašības, ievērojot dokumentācijā norādītos uzglabāšanas nosacījumus (var nebūt galīgs). Pārtikas uzglabāšanas apstākļi - optimāli parametri vidi(temperatūra, apkārtējās vides mitrums, gaismas apstākļi utt.) un apstrādes noteikumi (pasākumi, lai novērstu kaitēkļu, kukaiņu, grauzēju radītus bojājumus; pasākumi iepakojuma integritātes saglabāšanai utt.), kas nepieciešami, lai nodrošinātu raksturīgo organoleptisko, fizikāli ķīmisko īpašību drošību. un drošības indikatori. Ātri bojājošie pārtikas produkti ir tie, kuriem nepieciešama īpaša temperatūra un/vai citi apstākļi un noteikumi, lai uzturētu kvalitāti un drošību, bez kuriem tie tiek pakļauti neatgriezeniskām izmaiņām, kas var kaitēt patērētāju veselībai vai sabojāt. Produkti, kas ātri bojājas, ir apstrādāta gaļa, mājputni, olas, piens, zivis un nezivsaimniecības produkti; miltu krējuma konditorejas izstrādājumi ar mitruma saturu virs 13%; krēmi un apdares pusfabrikāti, t.sk. ieslēgts augu eļļas; dzērieni; dārzeņu pārstrādes produkti; trekni un taukus saturoši produkti, tostarp majonēze, margarīni; ātri sasaldēts gatavi ēdieni un pusfabrikāti; visa veida konservi; termiski raudzēti piena produkti un sterilizēti piena produkti. Īpaši ātri bojājošie produkti ir produkti, kurus nevar uzglabāt bez atdzesēšanas un ir paredzēti īslaicīgai realizācijai: piens, pasterizēts krējums; atdzesēti pusfabrikāti no gaļas, mājputnu gaļas, zivīm, jūras veltēm, neapstrādātiem un termiski apstrādātiem dārzeņiem, visiem pārtikas produktiem un ēdināšanas ēdieniem; svaigi spiestas sulas; krējuma konditorejas izstrādājumi, kas izgatavoti, izmantojot manuālas darbības; ātrbojīgus produktus pārdošanas laikā atvērtos iepakojumos. Nebojājošs * ietver pārtikas produktus, kuriem nav nepieciešami īpaši temperatūras uzglabāšanas apstākļi, ievērojot citus noteiktos uzglabāšanas noteikumus ( alkoholiskie dzērieni, etiķis); sausie produkti, kas satur masas daļa mitrums mazāks par 13%; maizes izstrādājumi bez apdares, cukuroti konditorejas izstrādājumi, pārtikas koncentrāti. Pagarināts derīguma termiņš - derīguma termiņš ātrbojīgajiem pārtikas produktiem, kas ražoti saskaņā ar jaunām ražošanas, iepakošanas, uzglabāšanas tehnoloģijām vai pilnveidojot esošās tehnoloģijas un kuru ilgums pārsniedz iepriekš noteikto līdzīga veida produktiem saskaņā ar tradicionālās tehnoloģijas(vai: īpaši ātri bojājoši produkti). Pārtikas tirdzniecības uzņēmumi - pārtikas noliktavas, noliktavas, noliktavas, pārtikas veikali, mazie mazumtirdzniecības uzņēmumi neatkarīgi no departamenta piederības un īpašuma formām, kā arī ledusskapji. *Izņemot specializētos produktus bērnu un diētiskajai pārtikai.

Bibliogrāfiskie dati

1. Federālais likums “Par pārtikas produktu kvalitāti un nekaitīgumu”, datēts ar 2000. gada 2. janvāri Nr. 29-FZ. 2. Federālais likums “Par iedzīvotāju sanitāro un epidemioloģisko labklājību”, datēts ar 1999. gada 30. martu, Nr.52-FZ. 3. Federālais likums “Par grozījumiem un papildinājumiem Krievijas Federācijas likumā “Par patērētāju tiesību aizsardzību” un “RSFSR kodeksā par administratīvajiem pārkāpumiem”. 2001. 4. Krievijas Federācijas valdības 1998.gada 30.jūlija dekrēts Nr.680 “Par Krievijas Federācijas Valsts sanitāro un epidemioloģisko dienestu”. 5. Krievijas Federācijas valdības 2000.gada 21.decembra dekrēts Nr.987 “Par valsts uzraudzību un kontroli pārtikas produktu kvalitātes un drošuma nodrošināšanas jomā”. 6. Krievijas Federācijas valdības 2000.gada 21.decembra dekrēts Nr.988 “Par jaunu pārtikas produktu, materiālu un izstrādājumu valsts reģistrāciju”. 7. GOST R 51074-97 “Pārtikas produkti. Informācija patērētājiem." 8. SP 2.3.6.1066-01 “Sanitārās un epidemioloģiskās prasības tirdzniecības organizācijām un pārtikas izejvielu un pārtikas produktu apritei tajās”. 9. SanPiN 2.3.2.1078-2001 “Pārtikas produktu drošuma un uzturvērtības higiēnas prasības”. 10. MUK 4.2.727-99 “Pārtikas produktu derīguma termiņa higiēniskais novērtējums”. 11. Vadlīnijas “Par pārtikas augu eļļu derīguma termiņa paātrinātu noteikšanu”, apstiprinātas ar Krievijas Federācijas galvenā valsts sanitārā inspektora vietnieka Nr.1100 / 2261-98-115 ar 09.23.98.

1. Vispārīgie noteikumi un darbības joma 2. Prasības pārtikas produktu derīguma termiņa pamatošanai 3. Pārtikas produktu derīguma termiņa un uzglabāšanas nosacījumu higiēnas prasības 3.1. Prasības derīguma termiņu regulējumam 3.2. Prasības organizācijām, kas ražo pārtikas produktus ar pagarinātu derīguma termiņu 3.3. Prasības pārtikas uzglabāšanai 3.4. Prasības pārtikas produktu transportēšanai 1. pielikums Īpaši ātri bojājošos un ātri bojājošos produktu uzglabāšanas apstākļi, glabāšanas laiks (4 ± 2) °C temperatūrā* 2. pielikums (informatīvs) Termini un definīcijas Bibliogrāfiskie dati

• SanPiN 2.2.2.540-96 Higiēnas prasības rokas instrumentiem un darba organizācija
• SanPiN 2.1.6.575-96 Higiēnas prasības atmosfēras gaisa aizsardzībai apdzīvotās vietās
• SanPiN 2.1.2.568-96 Higiēnas prasības peldbaseinu projektēšanai, darbībai un ūdens kvalitātei. Sanitārie noteikumi un noteikumi
• SanPiN 2.2.2.542-96 Higiēnas prasības video displeja termināļiem, personālajiem elektroniskajiem datoriem un darba organizācijai
• SanPiN 2.2.3.570-96 Higiēnas prasības ogļrūpniecības uzņēmumiem un darba organizācija
• SanPiN 2.2.4.548-96 Higiēnas prasības ražošanas telpu mikroklimatam. Sanitārie noteikumi un noteikumi

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google+