Atdzesētu putnu gaļas pusfabrikātu glabāšanas laiks. Anotācija: Gaļas pusfabrikāti, uzturvērtība, sortiments, kvalitātes novērtējums, uzglabāšanas apstākļi un termiņi

Pusfabrikātu gabalu virsmai jābūt nebojātai, kvalitatīvai gaļai raksturīgai krāsai un smaržai. Nedrīkst būt raupjām cīpslām, skrimšļiem, miesas gabaliem ar sasitumiem vai kauliem.

Porciju pusfabrikātus vajadzētu sagriezt pāri muskuļu šķiedrām. Pusfabrikātiem no sasmalcinātas masas jābūt pareizai formai (atkarībā no pusfabrikāta veida). Virsma ir vienmērīgi pārklāta ar panējumu, nav pieļaujamas saplēstas un salauztas malas. Masa sagriezta ir viendabīga, ar smaržu, kas raksturīga labdabīgai gaļai ar garšvielām. Sasmalcinātie pusfabrikāti tiek ražoti saskaņā ar OST 49121-78. Bojājuma vai iedeguma pazīmju klātbūtne nav pieļaujama.

Sagatavotos pusfabrikātus uzglabā temperatūrā, kas nepārsniedz 6°C. Lielgabarīta pusfabrikātus liek vienā rindā uz cepešpannas un uzglabā ne ilgāk kā 48 stundas Porciju pusfabrikātus liek uz cepešpannām vienā rindā uz malas 30° leņķī, dabīgs pusfabrikāts. gatavo produkciju uzglabā ne ilgāk kā 36 stundas, panētu - ne vairāk kā 24 stundas Sīki gabaliņos pusfabrikātus liek uz cepešpannas slānī 5 cm un uzglabā ne ilgāk par 24 stundām, malto gaļu (bez garšvielām) - nē. vairāk kā 6 stundas.Produktus no kotlešu masas liek vienā rindā uz cepešpannas, kas pārkaisīta ar panējumu un uzglabā 6-8°C temperatūrā ne ilgāk par 12 stundām.Kauli 5 uzglabā nesagrieztus ne ilgāk kā 3 -5 stundas.

Darba beigas -

Šī tēma pieder sadaļai:

Izejvielu mehāniskā kulinārijas apstrāde. Termiskā kulinārijas apstrāde - ēdienu pagatavošana un izlaišana

Eskulapijam, slavenajam senatnes ārstam, bija visvareni palīgi: viņa meita Higiēna un pavāre Kulina, kas priecēja viņa dienas.

Ja jums ir nepieciešams papildu materiāls par šo tēmu vai jūs neatradāt to, ko meklējāt, mēs iesakām izmantot meklēšanu mūsu darbu datubāzē:

Ko darīsim ar saņemto materiālu:

Ja šis materiāls jums bija noderīgs, varat to saglabāt savā lapā sociālajos tīklos:

Čivināt

Visas tēmas šajā sadaļā:

Kāpostu un sīpolu dārzeņu apstrāde
Kāposti. Kāpostu dārzeņi ir bagāti ar vitamīniem, satur cukurus, olbaltumvielas un minerālvielas. Baltos, Savojas un sarkanos kāpostus apstrādā tādā pašā veidā. Sapuvušās un netīrās no viņas tiek noņemtas

Konservētu dārzeņu apstrāde
Skābētos kāpostus izspiež no sālījuma, sašķiro, noņemot svešus piemaisījumus, rupji sakapātus kātiņus un burkānus atdala, sasmalcina, apvieno ar kāpostiem un visu sasmalcina. Ļoti skābs piliens

Dārzeņu sagatavošana pildīšanai
Pildījumam visbiežāk izmanto cukini, papriku, baklažānus, tomātus un kāpostus. Cukini pilda pa daļām vai veselus (mazus). Apstrādātos cukīni iegriež šķērsām

Kvalitātes prasības. Glabāšanas laiks
Nomizoti dārzeņi un gatavie pusfabrikāti nekavējoties jāpakļauj termiskai apstrādei, jo uzglabāšanas laikā to kvalitāte pasliktinās. Uzglabājot jēlus nomizotus kartupeļus gaisā

Sēņu apstrāde
Sēnes satur olbaltumvielas, taukus, cukuru, minerālvielas, A, C, D, PP un B grupas vitamīnus. Tās ir bagātas ar ekstrakcijas vielām, tāpēc tām ir laba garša un aromāts, plaši izmanto

Zivju veidi, ko parasti izmanto pārtikā
Ēdienu gatavošanai izmanto dažādus zivju veidus, kas pieder dažādām ģimenēm. Visizplatītākie ir šādi: asari - asari, zandarti, ruff, karbonāde, perkari

Storu zivju apstrāde
Storu zivs no citiem zivju veidiem atšķiras ar to, ka tai nav kaulaina skeleta un tās virsmu klāj vairākas kaulu rindas, ko sauc par blakšu plāksnēm. Sabiedriskās ēdināšanas iestādēm

Prasības pusfabrikātu kvalitātei. Glabāšanas laiks
Pusfabrikātu iekšējā virsma ir rūpīgi jānotīra no iekšām, asins recekļiem un tumšas plēves. Celulozei vajadzētu cieši pielipt pie kaula, tās iekšpuses aptumšošana ir nepieņemama.

Sasmalcinātas masas un pusfabrikātu gatavošana no tās
Maltās masas pagatavošanai izmanto gaļu no kakla, sāniem, apakšmalas, kā arī atgriezumus, kas iegūti, griežot un atkaulojot gaļu. Ja izmanto II kategorijas gaļu, tad sulīgumam un uzlabošanai

Kulinārijas apstrāde
Liela nozīme ir produktu termiskai apstrādei. Tas palielina pārtikas sagremojamību, jo veidojas garšas un aromātiskās vielas, kas uzlabo gremošanas procesus. Produkti ne tikai mīkstina

Pamatmetodes
Ēdienu gatavošana. Ēdienu gatavošana ir pārtikas produktu karsēšana šķidrumā (ūdenī, pienā, buljonā, buljonā) līdz lOO^C temperatūrai vai piesātinātu ūdens tvaiku vidē. Šajā gadījumā mēs izmantojam mūsu vai stacionāro

Barības vielu izmaiņas termiskās apstrādes laikā
Olbaltumvielas koagulējas 70°C temperatūrā, izdalot ūdeni. Ūdenī šķīstošie un sālī šķīstošie proteīni (albumīns un globulīni) vārīšanas laikā veido putas vai pārslas uz buljona vai novārījuma virsmas.

Rassolņiki
Obligāta marinētu gurķu sastāvdaļa ir marinēti gurķi, gurķu rasols un baltās saknes. Veģetārie marinēti gurķi tiek pagatavoti kaulos, gaļā un kaulos, zivju buljonā, ar sēklām, ar

Kartupeļu zupas ar dārzeņiem, graudaugiem, pākšaugiem un makaroniem
No kartupeļiem un dārzeņiem tiek gatavots daudzveidīgs zupu sortiments - ar graudaugiem, makaroniem un pākšaugiem. Šīs zupas gatavo ar kaulu, gaļas un kaulu buljoniem, sēņu un dārzeņu buljoniem. Ja, zupas

Zupas ar graudaugiem, makaroniem un pākšaugiem
Šīs grupas zupām izmanto prosu, grūbas, rīsus, mannu un auzu pārslas; no pākšaugiem - pupiņām, zirņiem, lēcām.. No miltu izstrādājumiem izmanto makaronus, ragus, nūdeles, t.sk.

Mērču gatavošana ar miltiem. Sarkanās gaļas mērces
Mērces ar miltiem gatavo buljonā - gaļa, zivis, sēņu buljons, piens, krējums. Tie ietver pamata sarkano mērci un tās atvasinājumus, pamata balto mērci un tās atvasinājumus.

Baltās mērces ar gaļas buljonu
Galvenā baltā mērce.Baltajai mērcei (13. att.) pagatavo buljonu. Saknes un sīpolus sagriež sloksnēs. Bļodā ar biezu dibenu sautē miltus ar margarīnu līdz krēmīgai konsistencei. Gore

Baltās mērces ar zivju buljonu
Baltās zivju mērces pamatā ir balto miltu sautējums un zivju buljons, ko iegūst pēc zivju vārīšanas un malubarošanas vai no zivju barības atkritumiem. Buljonu gatavo tāpat kā priekš

Olu-sviesta mērces
Poļu mērce Olas novāra cieti, atdzesē, nomizo un smalki sagriež. Smalki sagrieziet pētersīļus vai dilles. Izkausē sviestu, apvieno ar sagatavotajām olām un

Eļļu maisījumi
Eļļas maisījumi ir mīkstināts sviests, kas sajaukts ar drupinātām piedevām siera, sinepju, siļķu, brētliņu, garšaugu veidā, formēts un atdzesēts. Izlaižot eļļu

Vispārīgi noteikumi putras vārīšanai
1. Izvēlies vajadzīgo trauku tilpumu, ņemot vērā šīs putras metinājumu. 2. Sagatavojiet graudaugus. 3. Šķidrumu uzvāra, pievieno sāli (10 g uz 1 kg gatavās putras un 5 g uz 1 kg

Prasības mājputnu un medījumu ēdienu kvalitātei. Glabāšanas laiks
Vārītas mājputnu gaļas gabaliņi sastāv no liemeņa daļas un kājas daļas. Krāsa - no pelēkbaltas līdz gaiši krēmkrāsai. Konsistence - mīksta, sulīga. Garša - mēreni sāļa, bez rūgtuma, ar aromātu, ar

Vai esat kādreiz domājuši, ka, pērkot gatavus salātus (pasūtot tos kafejnīcā), jūs riskējat saindēties? Patiešām, vairumā gadījumu tas neatbilst oficiālajām prasībām attiecībā uz tā glabāšanas laiku. Īpaši tas attiecas uz Jaungada brīvdienām.

Tas pats attiecas uz citiem ēdieniem. Vairāk nekā viens īpašnieks iestādē, kurā iepriekš tiek gatavoti salāti, kotletes, zupas un pamatēdiens, tos neizmetīs, ja ir beidzies oficiālais derīguma termiņš. Un viņam nerūp tava veselība. Viņam ieņēmumi ir pirmajā vietā.

Galvenokārt tas attiecas uz ēdnīcām un lielajiem veikaliem, kur aiz stikla vitrīnas atrodas vistu stilbiņi, salāti, plovs, kotletes un citi gatavie ēdieni. Restorānos viss tiek darīts, kad tiek saņemts pasūtījums no klienta, un šajā gadījumā ēdiena kvalitāte ir daudz augstāka.

Salātus, ja tie acīmredzami nesmird, pārdod līdz uzvarai. Tas joprojām var būt garšīgs, bet tas jau ir bīstams. Īpaši bērniem. Tāpēc bērnudārzos nekad neatstāj pagatavoto un pāri palikušo uz otro dienu, bet uzreiz izmet, ko gan nevarētu teikt par dažādajām apmeklētajām ēdnīcām un kafejnīcām.

Apskatīsim gatavo ēdienu (īpaši ar majonēzi garšvielu) oficiālo glabāšanas laiku saskaņā ar SanPiN 2.3.2.1324-03 "Pārtikas produktu derīguma termiņa un uzglabāšanas nosacījumu higiēnas prasības":

SALĀTI

Iegādājoties gatavus salātus, pievērsiet uzmanību glabāšanas laikam. Jo ilgāks glabāšanas laiks, jo vairāk konservantu. Salātus bez konservantiem nevar uzglabāt ilgāk par dienu. Salātus, kas pagatavoti ar majonēzi, uzglabā ne ilgāk kā 12 stundas, traukus, kuros izmanto augu eļļu vai etiķi, uzglabā ilgāk - ne vairāk kā 72 stundas.

RULLI UN SUŠI

Rullīšu un suši receptē nedrīkst izmantot jēlas zivis, kūpinātas vai sālītas. Atkarībā no tehniskajiem apstākļiem derīguma termiņš ir no 6 līdz 48 stundām. Uzglabāšanas temperatūra: +2...+6 grādi. Jābūt ražošanas iepakojumam un etiķetei, kurā norādīts preces izgatavošanas datums un laiks, derīguma termiņš ar ražotāja nosaukumu.

KULINĀRIE PRODUKTI

Ja tos pārvadā, tiem jābūt iepakotiem ar tādu pašu sarakstu uz etiķetes. Ja veikals to ražo pats, informācija jānorāda uz etiķetes, kas novietota uz paplātes. Pašu vitrīnu vajadzētu atdzesēt līdz +6 grādiem. Kulinārijas izstrādājumu glabāšanas laiks ir no 12 līdz 48 stundām atkarībā no produkta veida. Ēdienus, kas gatavoti no maltas putnu gaļas ar mērci vai piedevu, dažādām želejām, želeju gaļu uzglabā 12 stundas. 48 stundas - gatavi mājputnu ēdieni (vārīti vai sautēti). Ceptas vai sautētas gaļas glabāšanas laiks ir 36 stundas; Kotletes, bisfteks, maltās gaļas bumbiņas, plovs, klimpas, manti, pankūkas, pīrāgi tiek uzglabāti 24 stundas. Ilgākais glabāšanas laiks kūpinātiem vai kūpinātiem-ceptiem (vārītiem) mājputnu liemeņiem un daļām ir 72 stundas. Hamburgeri, čīzburgeri utt - 24 stundas.

Pareiza pusfabrikātu uzglabāšana un gatavais ēdiens prasa visnopietnāko uzmanību. Ražošanas darbnīcās, izplatīšanas zonās un bufetēs jānodrošina aukstums.

Ledusskapji (16. att.) tiek uzstādīti gaļas, zivju, aukstuma, konditorejas veikalos, izplatīšanas un citās ražošanas zonās un bufetēs. No saldēšanas skapjiem higiēniskākie ir automātiskie freona ledusskapji. No sanitārā viedokļa ir pieņemami skapji ar ledus sāli vai ledus dzesēšanu.

Rīsi. 16. Ledusskapja pārtikas skapis

Lielajos uzņēmumos pusfabrikātu un lietošanai gatavu pārtikas produktu uzglabāšana aprīkots ar ledusskapi. Pusfabrikāti un gatavie ēdieni jāuzglabā atsevišķi.

Bufetēs papildus ledusskapjiem tiek izmantotas aukstumvitrinas un īpaši zemas temperatūras letes saldējumam.

Daudzi pusfabrikāti ir īpaši ātri bojājoši produkti; tie ietver gaļu un zivis. Īpaši ātri bojājas maltā gaļa. Nepareizi uzglabājot, mikrobu skaits 1 g maltās gaļas var sasniegt vairākus desmitus miljonu.

No gatavajiem produktiem visvairāk ātri bojājas želeja, želejveida gaļas un zivju ēdieni, kulinārijas izstrādājumi no subproduktiem, kā arī no maltās gaļas un zivīm (aknu pastēte, kotletes, kotletes u.c.).

Sanitāro noteikumu pārkāpšana, uzglabājot gatavu pārtiku, var izraisīt piesārņojumu ar mikrobiem un saindēšanos ar pārtiku.

Želeja, želejas trauki, pastēte līdz nodošanai patērētājiem jāuzglabā aukstumā. Gatavos siltos ēdienus līdz pasniegšanai glabā uz karstas plīts, tos pārdod 3 stundu laikā. Produkti, kas izgatavoti no maltas gaļas un smalki sagrieztas gaļas mērcē (gulašs u.c.), jāizsniedz uzreiz pēc izgatavošanas.

Ēdnīcā un pasniegšanas zaros ēdieni mērcē atkal jāvāra 15 minūtes un jāizlaiž patērētājam tikai karsti.

Pirmajiem ēdieniem sagriežot vārītu gaļu porcijās, tā var būt piesārņota ar mikrobiem. Tāpēc pirms izlaišanas gaļa atkal jāpakļauj termiskai apstrādei - vāra buljonā 15 minūtes. Šī noteikuma pārkāpšana var izraisīt saindēšanos ar pārtiku.

Ja kāda iemesla dēļ netiek pārdots viss sagatavotais ēdiens, atlikums jāatdzesē un jāuzglabā ne ilgāk kā 12 stundas aukstumā temperatūrā, kas nepārsniedz 8°.

Pirms izdalīšanas atlikušais ēdiens ir jāpārbauda, ​​pavāram jāpārbauda un vēlreiz rūpīgi jāizvāra vai jāapcep. Pārtikas glabāšanas laiks pēc otrās termiskās apstrādes nedrīkst pārsniegt 1 stundu.

Pavāram ir pienākums stingri ievērot pārtikas, īpaši ātri bojājošos, uzglabāšanas un realizācijas noteikumus un atcerēties, ka šo noteikumu pārkāpšana visbiežāk saistīta ar saindēšanos ar pārtiku un infekcijas slimībām.

Dabīgie, panēti un sasmalcināti pusfabrikāti tiek fasēti koka kastēs. Katrā kastē nedrīkst būt vairāk par 4 ieliktņiem. Kastes bruto svars ir līdz 20 kg.
Atdzesētus dabiskus, panētus un sasmalcinātus pusfabrikātus liek uz oderēm 1 rindā, neiesaiņotus; dabīgs un panēts - ar nelielu slīpumu, lai viens pusfabrikāts būtu zem otra, un sasmalcināts - plakans, neliekot vienu produktu virs otra. Sīki gabaliņu pusfabrikāti ir iepriekš iesaiņoti celofāna vai plastmasas plēvē.
Katrā kastē ievieto etiķeti, kurā norādīts ražotāja un pusfabrikāta nosaukums, produkta neto svars, gabalu skaits, cena, izgatavošanas datums un stunda, glabāšanas laiks, iepakotāja nosaukums vai numurs un standarta numurs .
Lielgabala atkaulotus pusfabrikātus iepako plastmasas plēves maisiņos, kurus nostiprina ar metāla skavām vai termiski noslēdz. Turklāt iepakošanai tiek izmantotas paplātes, kas izgatavotas no polimērmateriāliem, kas ietītas termosarūkošā polietilēna plēvē. Ilgākai uzglabāšanai atkaulotus pusfabrikātus vakuumā iepako polimēru maisiņos, kas izgatavoti no Poviden plēves ar alumīnija skavām.
Katra iepakojuma vienība ir jāmarķē ar neizdzēšamu tinti vai zem iepakojuma jāievieto etiķete ar marķējumu.
Iepakojot nezināmas masas pusfabrikātu, kvītī jānorāda: pusfabrikāta nosaukums; mazumtirdzniecības cena 1 kg; faktiskais svars; cena par porciju.
Turklāt katrā iepakojumā tiek ievietota vai piestiprināta etiķete ar parastajiem marķējumiem.
Saldētas šniceles fasē porcijās, kas sver 300 g (3 vai 6 gab.), bet liellopu gaļas steikus - 500 g (5 gab.) tajos pašos iepakojuma materiālos, kur lielgabala pusfabrikāti.
Atdzesētus gaļas pusfabrikātus uzglabājiet veikalā tīrās, labi vēdināmās un atdzesētās kamerās temperatūrā, kas nav zemāka par 0 un nav augstāka par 8 ° C. Pusfabrikātu derīguma termiņš no izgatavošanas brīža līdz realizācijai (stundās): dabīgi liellopu un jēra gaļas gabali - 48, dabīgi porciju un lieli cūkgaļas gabali - 36, dabīgi mazi gabali - 18, panēti - 24, malta - 14, maltā gaļa - 12.
Dabīgie pusfabrikāti, kas iepakoti polimēru plēvēs vakuumā, tiek uzglabāti temperatūrā no 0 līdz 4 ° C ilgāku laiku: no cūkgaļas - līdz 7 dienām, no liellopa un jēra gaļas - līdz 5 dienām.
Saldētus pusfabrikātus temperatūrā zem -5 °C var uzglabāt līdz 48 stundām, bet 0–4 °C temperatūrā tikai 24 stundas.

Pusfabrikātu gabalu virsmai jābūt nebojātai, kvalitatīvai gaļai raksturīgai krāsai un smaržai. Nedrīkst būt raupjām cīpslām, skrimšļiem, miesas gabaliem ar sasitumiem vai kauliem.

Porciju pusfabrikātus vajadzētu sagriezt pāri muskuļu šķiedrām. Pusfabrikātiem no sasmalcinātas masas jābūt pareizai formai (atkarībā no pusfabrikāta veida). Virsma ir vienmērīgi pārklāta ar panējumu, nav pieļaujamas saplēstas un salauztas malas. Masa sagriezta ir viendabīga, ar smaržu, kas raksturīga labdabīgai gaļai ar garšvielām. Sasmalcinātie pusfabrikāti tiek ražoti saskaņā ar OST 49121-78. Bojājuma vai iedeguma pazīmju klātbūtne nav pieļaujama.

Sagatavotos pusfabrikātus uzglabā temperatūrā, kas nepārsniedz 6°C. Lielgabarīta pusfabrikātus liek vienā rindā uz cepešpannas un uzglabā ne ilgāk kā 48 stundas Porciju pusfabrikātus liek uz cepešpannām vienā rindā uz malas 30° leņķī, dabīgs pusfabrikāts. gatavo produkciju uzglabā ne ilgāk kā 36 stundas, panētu - ne vairāk kā 24 stundas Sīki gabaliņos pusfabrikātus liek uz cepešpannas slānī 5 cm un uzglabā ne ilgāk par 24 stundām, malto gaļu (bez garšvielām) - nē. vairāk kā 6 stundas.Produktus no kotlešu masas liek vienā rindā uz cepešpannas, kas pārkaisīta ar panējumu un uzglabā 6-8°C temperatūrā ne ilgāk par 12 stundām.Kauli 5 uzglabā nesagrieztus ne ilgāk kā 3 -5 stundas.

Pārskatāmie jautājumi un uzdevumi

\ . Kādi ir secīgie mehāniskās vārīšanas un gaļas apstrādes posmi?

2.Kā jūs atkausējat gaļu?

3.Kādās daļās ir sadalītas liellopu gaļas priekšējās ceturtdaļas?

4.Kādās daļās ir sadalītas liellopa gaļas pakaļējās ceturtdaļas?

5. Izveidojiet porciju liellopu gaļas pusfabrikātu tabulu.

6. Kādus maza izmēra pusfabrikātus gatavo no iet
brieža gaļa?

7.Kā tiek mehāniski pagatavota jēra gaļa?

8. Kā veikt cūku liemeņu mehānisko kulinārijas apstrādi
Ņina?

9. Izveidojiet jēra gaļas daļu izmantošanas tabulu,
cūkgaļa.

10. Kādus porciju pusfabrikātus gatavo no jēra gaļas?
mēs, cūkgaļa?

11.Kādi maza izmēra pusfabrikāti tiek pagatavoti no tāfeles
nina, cūkgaļa?

12.Kas ietilpst dabiskās sasmalcinātās masas sastāvā?

13.Kādi produkti ir iekļauti kotlešu masā?

14.Kāda ir atšķirība starp kotlešu masu un dabīgo sasmalcināto masu?

15. No kotlešu masas izveido pusfabrikātu tabulu.

16.Kā tiek pārstrādāti blakusprodukti: smadzenes, nieres, aknas?

nodaļa 4. LAUKSAIMNIECĪBAS MĀJPUTNU UN MEDĪJUMU APSTRĀDE

Mājputnu gaļā ietilpst vistu, zosu, tītaru liemeņi, ut 01 (vistas un pīlēni. Putnu gaļa satur olbaltumvielas, minerālvielas, taukus, ekstraktvielas, PP, A, D, B grupas vitamīnus.

Mājputnu muskuļu audiem ir smalka, plāna struktūra, un tie satur uz pusi mazāk kolagēna un elastīna nekā mājputni. jamss. Taukiem ir zema kušanas temperatūra. Liels daudzums. Ekstrahējošo vielu klātbūtne nosaka mājputnu īpašo garšu. Piena putnu gaļa satur mazāk ekstrakcijas vielu nekā pieaugušie mājputni, tāpēc buljona pagatavošanai labāk izmantot pieaugušo, bet ne vecu putnu. Buljoni, kas pagatavoti no veciem mājputniem, ir duļķaini un bez garšas. To izmanto galvenokārt vārīšanai un sautēšanai, un jaunībā to izmanto cepšanai.

Lauku mājputni ierodas salauzti, bez spalvām, daļēji ķidāti, ķidāti un ķidāti ar iekšām un kaklu. Mājputni tiek piegādāti atdzesēti un sasaldēti, un pēc tauku satura un kvalitātes to iedala I un II kategorijā.

Sabiedriskās ēdināšanas iestādēm tiek piegādāti medījamie putni: stepes, priežu mežs, purvs un ūdensputni. Stepē ietilpst paipalas, pelēkās un baltās irbes; uz augstienes medījumu - lazdu rubeņi, rubeņi, fazāni; purva medījumam - snaiperis, bridējputni; ūdensputniem - pīlēm un zosīm.

Medījumu gaļa, atšķirībā no mājputnu gaļas, satur vairāk olbaltumvielu un ekstraktvielas, bet mazāk tauku. Tam ir specifiska garša un aromāts. Nelielais rūgtums un sveķaina smarža tiek uzskatīta par īpaši vērtīgu. Medījuma gaļai ir tumša krāsa, un tās konsistence ir blīvāka nekā mājputnu gaļai. Medījumu galvenokārt izmanto cepšanai, jo tā mugurkauls satur rūgtumu un tāpēc nav piemērots ēdiena gatavošanai.

Spēle pienāk nenoplūkta, sasaldētā stāvoklī, un pēc kvalitātes tā tiek iedalīta 1. un 2. klasē.

1. §. LAUKSAIMNIECĪBAS MĀJPUTNU MEHĀNISKĀ KULINĀRĀ APSTRĀDE

Lauksaimniecības mājputnu gaļas mehāniskā kulinārā apstrāde l1 sastāv no šādām darbībām: atkausēšana; apdeguma; galvas, kakla, kāju noņemšana; ķidāšana; pusfabrikātu mazgāšana un sagatavošana.

atkausēšana. Saldētus mājputnu liemeņus, ja iespējams, iztaisno un novieto uz galdiem vai plauktiem vienā rindā, lai liemeņi nesaskartos viens ar otru. Atkausē -15°C temperatūrā zosīm un tītariem 20 stundas, vistām un pīlēm 8-10 stundas.

Apdegums. Uz putna līķa virsmas ir matiņi, spalvu paliekas un pūkas, kas jānoņem. Vispirms liemeņus nosusina ar dvieli vai drānu, vai žāvē ar silta gaisa strūklu, pēc tam ierīvē ar klijām vai miltiem (virzienā no dibeniem uz galvu), lai matiņi ieņemtu vertikālu stāvokli un būtu vieglāk izvelkams. dziedāt. Cepiet uz nesmēķējošas liesmas uzmanīgi, lai nesabojātu ādu un neizkausētu zemādas taukus. Ja putnam ir mazattīstītas spalvas (“celmi”), tās noņem ar pinceti vai nelielu nazi.

Galvas, kakla un kāju noņemšana. Pirms ķidāšanas pusķidātam putnam nogriež galvu starp otro un trešo kakla skriemeļu. Pēc tam pakauša daļā izdara garenisku ādas griezumu, ādu atbrīvo no kakla un nogriež kaklu gar pēdējo kakla skriemeļu, lai āda paliktu ar liemeni. Vistām un vistām ādu nogriež no puse kakla, tītariem, pīlēm un zosīm - no divām trešdaļām, lai nosegtu kakla griezuma vietu un ražu.

Kājas tiek nogrieztas pie tarsāla locītavas. Mājputniem (izņemot cāļus) spārni parasti tiek nogriezti elkoņa locītavā.

Eviscerācija. Eviscerācijai tiek veikts garenisks iegriezums vēdera dobumā no krūšu kaula gala (ķīļa) līdz tūpļa atverei. Caur iegūto caurumu tiek izņemts kuņģis, aknas, olšūna, plaušas un nieres, un caur rīkles atveri tiek izņemts goiters un barības vads. Mājputniem, kas ierodas ķidāti, tiek noņemts olšūns, plaušas un nieres. Pēc iekšu izgriešanas tiek izgriezta tūpļa un gaļas vietas, kas samērcētas ar žulti.

Mazgāšana. Izķidātus mājputnus mazgā ar tekošu aukstu ūdeni, kura temperatūra nepārsniedz 15°C. Mazgāšanas laikā noņemiet netīrumus, asins recekļus un atlikušos iekšējos orgānus. Ilgstoša skalošana nav ieteicama, jo tas radīs lielus barības vielu zudumus. Žāvēšanai nomazgāto putnu gaļu liek uz cepešpannas ar griezuma pusi uz leju, lai notecinātu ūdeni.

Spēļu apstrāde. Tas sastāv no šādām darbībām: noplūkšana; apdeguma; spārnu, kakla un kāju noņemšana; Ķidāšana un mazgāšana.

Atkausējiet medījumu tāpat kā mājputnu gaļu.

Ēdienu gatavošana 81 USD

es \ .\

Noplūkšana sākas no kakla. Tajā pašā laikā viņi satver dažas spalvas vienlaikus un ātri izvelk tās virzienā, kas ir pretējs dabiskajai augšanai. Lai plūkšanas laikā āda neplīstu, spalvu izvilkšanas vietās to velk ar kreisās rokas pirkstiem. Āda aizsargā medījumu no pārmērīgas izžūšanas cepšanas laikā.

Tiek dziedāti tikai lielie medījumi (rubenes, rubeņi, savvaļas pīles un zosis). Tos iepriekš nosusina ar dvieli, ierīvē ar miltiem un apdzied.

Spēlei tiek pilnībā noņemti spārni un kakls, kā arī nogrieztas kājas pie kājām.Purva spēlei (snips, snipis ts utt.) noņemiet ādu no galvas un kakla, atstājiet galvu kopā ar knābi, bet noņemiet acis.

Ķidāšanas spēle tiek veikta tāpat kā Un putni. Sīkiem medījumiem kakla aizmugurē izdara iegriezumu, noņem ražu un rīkli, un pēc tam izņem atlikušās iekšas. Izķidātus medījamo dzīvnieku liemeņus labi nomazgā aukstā ūdenī.

Termiskai apstrādei izmanto pārstrādātus mājputnu un medījamo putnu liemeņus, tiek sagatavoti veseli vai porcijās sadalīti pusfabrikāti, kā arī sasmalcināta masa. Viss termiskai apstrādei paredzētais putns ir iepriekš noformēts (apģērbts), lai piešķirtu tam kompaktu formu, paātrinātu termiskās apstrādes procesu un ērtāk sagriezt porcijās.

Pirms garšvielu pievienošanas putnu un medījamo dzīvnieku liemeņus sašķiro: liemeņus ar bojātu fileju negaršo, bet izmanto kotlešu masas pagatavošanai vai ēdiena gatavošanai.

Mājputnu mērce. Mājputnu liemeņus saliek: “kabatā”, vienā pavedienā, divos pavedienos.

Kabatas pildīšana ir vienkāršākā un visizplatītākā metode. Lai to izdarītu, vēdera abās pusēs veiciet ādas iegriezumus ("kabatas") un ievietojiet šajās spraugās kāju galus. Kakla atvērums no kakla ir pārklāts ar ādu, spārni ir nospiesti uz aizmuguri, lai tie noturētu kakla ādu.

Pieteikties Un vēl viens veids, kā aizpildīt kabatu.

Šajā gadījumā, apstrādājot putnu, kājas tiek nogrieztas par 1-1,5 cm zem papēža locītavas 30° leņķī, lai iegūtu smailu kaulu. Āda no kakla un spārniem tiek pievilkta tāpat kā pirmajā metodē. Tad sagatavoto karkasu liek atpakaļ uz leju, kājas cieši piespiež pie liemeņa, to galus liek vienu virs otra (cross-n^"

^atpūta) un novietojiet vēdera griezuma iekšpusē astes virzienā tā, lai smailo kaulu gali noķertu mīkstumu. “Kabatā” liek vistas, cāļus, tītarus vārīšanai, zoss un pīles cepšanai.

Ietērpšana vienā pavedienā - putna liemenis tiek nolikts ar sitienu uz leju, kājas piespiež ar kreiso roku pret liemeni, bet labā roka tiek caurdurta ar adatu un diegu kājas centrā zem jostas daļas tā, lai adata iznāk no pretējās puses sānā zem kājas. Adatu ar diegu izvelk cauri, vītnes galu atstāj pie sākotnējās punkcijas. Tad diegu met pāri kājai, ar adatu un diegu caurdur gurnu galu tā, lai adata iznāk pretējā pusē, diegu met pāri otrai kājai, sānu caurdur zem kājas, velkot. adatu pa diagonāli tā, lai tā iznāktu no otras kājas pretējā pusē. Karkasu apgriež uz sāniem, vienu spārnu caurdur, ar diegu piestiprina pie muguras muskuļiem kakla ādu, otru spārnu caurdur, savelk diegus kopā un sasien mezglu. Mājputnu gaļa ir vītņota vienā pavedienā cepšanai.

Ģērbšanās divos pavedienos - karkasu novieto uz galda ar muguru uz leju, kājas piespiež pie liemeņa, kājas izliekumā ar adatu un diegu caurdur kāju, palaiž zem jostasvietas un otro kāju caurdurts, vītne tiek izvilkta cauri, atstājot galu sākotnējā punkcijas vietā. Tad liemeni pagriež uz sāniem, ādu no kakla izmet pāri mugurai, aizverot kakla atveri. Caur vienu spārnu izlaiž adatu un diegu, kakla ādu ar diegu nostiprina pie muguras muskuļiem un izlaiž caur otru spārnu. Pēc tam vītnes galu pie spārna un vītnes galu, kas palikuši pie kājas, savelk kopā un sasien mezglā. Tādā veidā spārni tiek pievilkti ar vienu pavedienu.

Kājas ir piestiprinātas pie liemeņa ar otru vītni. Lai to izdarītu, karkasu uzliek uz muguras, kājas piespiež pie liemeņa, caurdur ar adatu zem kājām, pāri kājai met diegu un caurdur zem kājām pretējā virzienā, diegu galus. tiek savilkti kopā un sasieti mezglā. Cāļi, vistas, tītari cepšanai, kā arī lielie medījamie putni - mednis, rubeņi - ir savilkti divos pavedienos.

Ģērbšanās ar adatu pasliktina putna izskatu, šajā gadījumā ir jāizdara dziļi caurdurumi miesā, adata pārklājas ar taukiem un paslīd rokās. Tāpēc jūs varat izmantot degvielas uzpildes metodes bez adatas, kas ir vienkāršākas un paātrina putna degvielas uzpildes procesu (9. att.).

Pirmais veids. Kakla un spārnu āda tiek sabāzta tāpat kā tad, ja tiek iebāzta “kabatā”. Ņemiet 0,5-0,6 m garus pavedienus.Novietojiet karkasu uz muguras, piesieniet cilpu uz krūšu kaula, šim nolūkam sudraba.

F "■

Krūšu kaula galā tiek uzāķēts pavediens (var veikt seklu griezumu), tad cilpas galus izlaiž cauri spārna kaula vidum, diegi tiek novadīti zem muguras, un tie apņem liemeni. šķērsām. Pēc tam katras kājas galos uzliek pavedienus, savelk kopā un nospiež. var būt tuvāk liemenim, sasiets mezglā. Šo metodi izmanto cāļu garšvielām.

Otrais veids. Apstrādāto liemeni novieto atpakaļ uz leju. Paņemiet 0,7-0,8 m garus pavedienus.Astē piesieniet cilpu, pēc tam izmetiet cilpu pāri nogrieztajiem kāju galiem, izvelciet diegu galus gar muguru un apņemiet karkasu šķērsām. Vītņu galus izvelk spārnu kauliņu vidū, pavedienus savelk kopā un sasien mezglā uz krūts muguras. Šī metode ir vislabākā lielu putnu liemeņu garšvielām.

Spēles ģērbšanās. Medījamo putnu līķus saliek vienā pavedienā (krustā), kāju pie kājas, ar knābi.

Rubeņi, irbes, rubeņi un fazāni ir sabāzti vienā pavedienā (krustā). Lai to izdarītu, piespiediet kājas pie liemeņa, caurduriet stilbiņu centru zem filejas, velciet adatu un diegu uz otru pusi, atstājot vītnes galu sākotnējā punkcijas vietā. Pēc tam adata un pavediens tiek pārnesti zem liemeņa, es izmetu 1 "

karoti, izdurt filejas izvirzījuma galā, uzmet diegu uz otrās kājas, pavelk diegu galus un sasien.

Karotes kājiņā iedur mazo medījumu. Spēlē tiek veikts griezums gar kaulu vienā kājā tuvāk papēža locītavai un šajā griezumā tiek ievietota otra kāja.

Knābis tiek izmantots purva medījumu barošanai. Lai to izdarītu, izmantojiet naža vai kapļa neaso pusi, lai sasmalcinātu kāju kaulus kājās, pēc tam tos savijas un piespiež pie krūtīm, galva un kakls tiek uzklāti uz liemeņa labajā pusē, ar adatu izdara punkciju kājā, cauri punkcijai izlaiž knābi, nostiprinot savītās kājas.

Ja medījums atnāca novājējis, tad lai gaļai piešķirtu sulīgumu Un neskaidrs, pēc garšvielām dižmedījamo dzīvnieku (rubeņu, rubeņu, fazānu, irbes) jostas daļu pilda ar atdzesētu speķi, sagriež mazos gabaliņos. Lai atvieglotu pildīšanas procesu un uzlabotu izskatu, liemeņus iegremdē karstā buljonā vai ūdenī (60-70°C) uz 3-5 minūtēm. Sīkiem medījumiem jostasvietu ietin plānās bekona strēmelītēs un sasien ar auklu.

§ 3. MĀJPUTNU UN SPĒLU GAĻAS PUSGATAVIE PRODUKTI

No mājputnu un medījumu gaļas gatavo dažādus pusfabrikātus: veselus putnu liemeņus (vārīšanai un cepšanai), porcijās, mazos gabalos. Un sasmalcināts.

Veselus mājputnu un medījamo putnu liemeņus garšo, izmantojot kādu no iepriekš minētajām metodēm, un izmanto vārīšanai vai cepšanai.

Sautējums - mājputnu liemeņus sagriež gabaliņos pa 2-3 gabaliņiem. uz porciju, katra sver 40-50 g.

Plovs - liemeni sagriež 4-5 gabaliņos. uz porciju, katra sver 25-30 g.

Mājputnu un medījumu filejas pusfabrikāti. Lai tos sagatavotu, fileja ir jāizņem un jānotīra. Apstrādāto putnu vai medījamo dzīvnieku liemeni novieto uz muguras ar kājām pret sevi, sānos nogriež ādu un mīkstumu, kājas atvelk un novieto uz griešanas dēļa. Noņemiet ādu no krūšu muskuļiem. Tad viņi apgriež liemeni ar krūškurvja daļu pret jums, ar asu nazi nogriež muskuļu vienā kaula pusē gar krūšu kaula izvirzījumu, nogriež dakšas kaulu (arku), pārgriež cīpslas, kas savieno pleca kaulu ar rāmi un noņemiet vienu fileju. Pēc tam tiek apgriezts muskulis krūšu kaula otrā pusē un nogriezta arī otra fileja.

Iegūto fileju notīra. Lai to izdarītu, atdaliet iekšējo muskusu (mazo fileju) no ārējās (lielās filejas). No mazās filejas izrauj cīpslu un saputo mīkstumu. Lielajā filejā izņem dakšveida kaulu, pleca kaulu attīra no mīkstuma un cīpslām, to saīsina, atstājot 3-4 cm, un nogriež sabiezējušo kaula daļu (magoņu kaulu). Fileju samitrina aukstā ūdenī, liek uz dēļa ar iekšpusi uz augšu un nogriež ārējo plēvi. Pēc tam lielajā filejā izdara gareniskus iegriezumus un fileju atver.

Dabīgās kotletes - lielā, notīrītā un atvērtā filejā ar kaulu, cīpslas sagriež 2-3 vietās. Izgriezumā ievieto nelielu fileju, lielās filejas malas ievelk vidū, nosedzot mazo fileju, un piešķir ovālu formu.

Panētas kotletes - pusfabrikātu gatavo kā dabīgām kotletēm, pēc tam iemērc lezonā un panē baltajā panējumā.

Mājputni vai medījums kapitālā stilā (stolychny šnicele) - lielai filejai nogriež plecu kaulu, fileju notīra un atver. Tad viegli sakuļ, 2-3 vietās sagriež cīpslas, uzliek nelielu fileju un pārklāj ar lielas filejas malām, piešķirot tai ovālu formu. Mērcēts lezonā, panēts novecojušās kviešu maizes panējumā bez garozas, sagrieztas sloksnēs.

Vistas gaļa Kijeva - liela, notīrīta un atvērta fileja ar kaulu, viegli saputo, cīpslas sagriež, uz iegūtajiem izcirtņiem liek saputotus mīkstuma gabalus, kas sagriezti no mazas filejas, vai atgriezumus no lielas filejas. Sagatavotās filejas vidū liek atdzesētu, desas formā veidotu sviestu, virsu pārklāj ar atlikušo mazo fileju un apviļā lielajai filejai malas. Tad tos iemērc lezonē, panē baltajā panējumā, atkal samitrina lezonē, atkal panē baltajā panējumā un uzglabā ledusskapī līdz cepšanai, lai sviests sasala.

Kotlešu masa. Kotlešu masai izmanto vistas, tītarus, lazdu rubeņus, rubeņus, irbes, rubeņus un fazānus. No mājputnu liemeņiem izmanto filejas mīkstumu un kājas, bet no medījamo dzīvnieku liemeņiem (izņemot fazānus un irbes) - tikai fileju. Mīkstumu atdala no kauliem un ādas, kopā ar iekšējiem taukiem izlaiž caur gaļas mašīnā, pievieno pienā un sāli mērcētu maizi bez garozas, kārtīgi samaisa un vēlreiz izlaiž caur gaļas mašīnā, pēc tam izsit. Medījuma kotlešu masai var pievienot maltus piparus.

Iekšējos taukus var aizstāt ar sviestu vai margariju No putnu gaļas kotlešu masas gatavo kotletes, kotletes, kotletes u.c.

Kotletēm un kotletēm kotlešu masu sadala porcijās, panē baltajā panējumā un veido kotletes vai kotletes. Ja kotletes ir tvaicētas, tās nav panētas.

Pozharsky kotletēm kotlešu masu sagriež atbilstoši

3 4 gab. uz porciju, panēti daiļpanējumā (mazi kubiņi

vai salmiem) un piešķir olveida saplacinātu formu.

Sasmalcinātas putnu gaļas kotletes pildītas ar šampinjoniem - kotlešu masu sadala porcijās, veido 1 cm biezus apļus, vidū liek smalki sagrieztus vārītus šampinjonus, malas savieno, panē baltajā panējumā un veido kotletes.

§ 4. MĀJPUTNU UN MEDĪJUMU BLAKUSPRODUKTU APSTRĀDE

No pārtikas blakusproduktiem putni izmanto galvas, kaklus, ķemmīšgliemenes, spārnus, kājas, sirdis, kuņģus, ādu un atgriezumus, kas palikuši pāri no pusfabrikātu gatavošanas. No medījuma atkritumiem izmanto tikai kakliņus, jo pārējiem atkritumiem ir rūgta garša. Mājputnu gaļas blakusprodukti tiek pārstrādāti un izmantoti ēdiena gatavošanai.

Galvas applaucē, atlikušās spalvas noplūc, ķemmes nogriež, acis izņem, knābi nogriež un mazgā. Izmanto buljonu vārīšanai un želeju pagatavošanai.

Noņemiet plēvi no ķemmīšgliemenes un nomazgājiet tās. Izmanto želejas un želejveida ķemmīšgliemeņu pagatavošanai.

Kakliņus applaucē, spalvas noņem, tad nosusina, ierīvē ar miltiem un apdzied. Notīriet visus celmus un nomazgājiet. Izmanto buljonu, sautējumu un želejas pagatavošanai.

Kājas applaucē vai apdedz, noņem ādu, nogriež nagus, nomazgā un izmanto buljonam un želejas pagatavošanai.

Spārni tiek apdziedāti, “celmi” tiek noņemti un mazgāti. Izmanto želejas, sautējuma, buljona pagatavošanai.

Kuņģi sagriež starp sabiezinājumiem, izgriež un saturu izņem, no iekšpuses noņem plēvi un labi nomazgā. Izmanto buljonu vārīšanai un sautējumu pagatavošanai.

Žultspūsli rūpīgi nogriež no aknām un mazgā. Izmanto pastētes un biezeņzupu pagatavošanai.

Sirdi pārgriež gareniski, izņem asins recekļus un nomazgā.

§ 5. KVALITĀTES PRASĪBAS. MĀJputnu GAĻAS UN SPĒLU IZSTRĀDĀJUMU DAĻU UZGLABĀŠANAS TERMIŅŠ

Mājputnu liemeņu virsmai jābūt tīrai, bez spalvu un celmu paliekām, bez gļotām, sausai, tauki ir gaiši dzelteni, knābis spīdīgs. Ir pieļaujami nelieli ādas apdegumi un divi vai trīs ādas griezumi, kas nav garāki par 2 cm.. Krāsa un smarža ir raksturīga šim putnu tipam, bez svešas smakas. Celulozes konsistence ir blīva un elastīga. Liemeņos nedrīkst būt asins recekļu un ar žulti piesūcinātām vietām.

Dabīgās kotletes - bez ādas un virsmas plēves, cīpslas nogriež 2-3 vietās, pleca kaulu attīra no mīkstuma, tā garums ir 3-4 cm, nogriežot daļu galvas. Kaula svars ir 5 g.Pusfabrikā var būt iekšā neliela fileja vai 1-3 gabaliņi citas filejas mīkstuma. Filejas forma ir ovāla. Krāsa - no balti rozā līdz rozā. Smarža raksturīga svaigai vistas gaļai. Gaļas konsistence ir blīva un elastīga.

Panētajām kotletēm jāatbilst tādām pašām prasībām kā dabīgajām kotletēm. To virsmai jābūt pārklātai ar vienmērīgu baltās maizes slāni; Maizes samitrināšana un nokarāšana nav pieļaujama.

Sasmalcinātām kotletēm ir ovālas saplacinātas formas, virspuse vienmērīgi panēta, bez plaisām un šķeltām malām. Konsistence mīksta, smarža raksturīga labdabīgai gaļai.

Sagatavotos pusfabrikātus atdzesē līdz temperatūrai, kas nav augstāka par 6°C, un uzglabā temperatūrā no 0 līdz 4°C. Apstrādātos liemeņus ievieto metāla kastēs vai paplātēs un uzglabā ne ilgāk kā 36 stundas, panētas kotletes - līdz 24 stundām, iekšas, zupas komplektus un kaulus - līdz 18 stundām, sasmalcinātus produktus - līdz 12 stundām.

Uz malas vienā rindā leņķī liek dabīgas, panētas kotletes un maltās gaļas izstrādājumus (kotletes, kotletes). Vistas Kijeva un pildītās kotletes arī liek vienā rindā, bet ne uz malas. Kotletes masu liek uz cepešpannām 5-7 cm kārtā un atdzesē.

1. lapa

Īpaši ātri bojājošos un ātri bojājošos produktu uzglabāšanas apstākļi, glabāšanas laiks (4 ± 2) °C temperatūrā.

1. Liela izmēra pusfabrikāti: Fasēta gaļa, porcijās sadalīti pusfabrikāti (fila fileja, dabīgais liellopa gaļas steiks, languette, antrekots, steika steiks, liellopa gaļa, jēra gaļa, krāsnī cepta cūkgaļa, eskalops, šnicele u.c.) bez panēšanas; Porciju pusfabrikāti (steiks ar krūti, dabīgā jēra un cūkgaļas kotlete, šnicele) panēti.
2. Sīki pusfabrikāti: Liellopu stroganovs, azu, cepšana, gulašs, liellopu gaļa sautēšanai, gaļa šašliku kebabam, īpašs cepetis, aukstie gaļas gabali (bez mērcēm un garšvielām); Marinēts, ar mērcēm.
3. Maltās gaļas pusfabrikāti: Veidoti, arī panēti, pildīti (pildīti kāpostu rullīši, cukini); Kombinēti (gaļa un kartupeļi, gaļa un dārzeņi, gaļas un kāpostu kotletes, pievienojot sojas proteīnu).
4. Maltā gaļa (liellopu gaļa, cūkgaļa, citu kautu dzīvnieku gaļa, kombinēta): Ražo gaļas pārstrādes uzņēmumos; Ražo tirdzniecības un ēdināšanas uzņēmumi.
5. Gaļas un kaulu izstrādājumu pusfabrikāti (lieli gabali, porcijas, mazi gabaliņi).
6. Nokautu dzīvnieku blakusprodukti (aknas, nieres, mēle, sirds, smadzenes).
Putnu gaļas pusfabrikāti. 7. Dabiski mājputnu gaļas pusfabrikāti: Gaļa un kauli, bez kauliem, bez panēšanas (cepšanai sagatavots liemenis, kājas, filejas, ceturtdaļas, tabakas cāļi, ciskas, stilbiņi, spārni, krūtiņas); Gaļīgs, bez kauliem, panēts, ar garšvielām, ar mērci, marinēts.
8. Putnu gaļas pusfabrikāti, malti, ar panējumu vai bez tā.
9. Maltā vistas gaļa.
10. Blakusprodukti, pusfabrikāti no mājputnu blakusproduktiem.
11. Komplekti želejai, sautējumam, zupai.
Kulinārijas izstrādājumi - gatavi ēdieni no gaļas un gaļas produktiem. 12. Vārīta gaļa (aukstajiem ēdieniem; lielos gabalos, sagriež porcijās pirmajam un otrajam ēdienam).
13. Sautēta cepta gaļa (cepta liellopa un cūkgaļa aukstajiem ēdieniem; liellopu gaļa un cūkgaļa cepta lielos gabalos, sagriezta porcijās pamatēdieniem, pildīta gaļa).
14. Cepti maltās gaļas produkti (kotletes, steiki, kotletes, šniceles u.c.).
15. Gaļas ēdieni.
16. Plovs, pelmeņi, manti, beļaši, pankūkas, pīrāgi.
17. Hamburgeri, čīzburgeri, sviestmaizes gatavi, pica gatava.
18. Želejas izstrādājumi no gaļas: želejas gaļa, speles, želejas gaļa, želeja gaļa.
19. Vārīti gaļas blakusprodukti (mēle, tesmenis, sirds, nieres, smadzenes), cepti.
20. Aknu un/vai gaļas pastētes.
Kulinārijas izstrādājumi no mājputnu gaļas. 21. Kūpināti, kūpināti-cepti un kūpināti-vārīti mājputnu liemeņi un liemeņu daļas.
22. Gatavi mājputnu ēdieni, cepti, vārīti, sautēti.
23. Ēdieni no maltas putnu gaļas, ar mērcēm vai piedevām.
24. Pelmeņi, putnu gaļas pīrāgi.
25. Želejas mājputnu gaļas produkti: Cepumi, želejas, želejas gaļa, tostarp nokautu dzīvnieku gaļas asorti.
26. No mājputnu gaļas un subproduktiem gatavotas pastas.
27.Vārītas olas.
Desas, kas gatavotas no visu veidu kautu dzīvnieku un mājputnu gaļas. 28. Vārītas desas, kas ražotas saskaņā ar GOST: Augstākā un pirmā pakāpe; Otrā klase.
29. Desas, kas vārītas saskaņā ar GOST tvaiku necaurlaidīgos apvalkos: Augstākās kvalitātes, gardēdis, ar pievienotiem konservantiem; Pirmā klase; Otrā klase.
30. Desas, vārītas desas, gaļas maizes, ražotas saskaņā ar GOST.
31. Desas un desas, kas vārītas tvaiku necaurlaidīgos apvalkos.
32. Desas, desiņas, vārītas desas, sagrieztas šķēlēs un iepakotas vakuumā modificētas atmosfēras apstākļos.
33. Vārīti gaļas izstrādājumi (šķiņķi, rullīši, presēta cūkgaļa un liellopa gaļa, šķiņķis, bekons, presēta cūkas galvas gaļa, jēra gaļa formā).
34. Gaļas produkti vārīti, sagriezti un vakuumfasēti modificētās atmosfēras apstākļos.
35. Aknu un asinsdesas.
36. Desas, desiņas, vārītas desas ar subproduktu piedevu.
37. Desu izstrādājumi, kas gatavoti no mājputnu gaļas (desas, gaļas klaipi, maizītes, desiņas, desas, šķiņķis u.c.): Augstākā kvalitāte; Pirmā klase.
38. Desas, kas vārītas no mājputnu gaļas, iepakotas vakuumā modificētas atmosfēras apstākļos.
Zivis, nezivju sugas un no tām izgatavotie produkti. Zivju pusfabrikāti. 39. Visu veidu atdzesētas zivis.
40. Zivs fileja.
41. Speciāli grieztas zivis.
42. Maltā zivju barība, formētie malti produkti, arī tie ar miltu sastāvdaļu.
43. Vēžveidīgie, gliemenes, dzīvi, atdzesēti.
Kulinārijas izstrādājumi no termiski apstrādātām zivīm. 44. Vārītas, ceptas, ceptas, sautētas, ceptas, pildītas zivis.
45. Ēdieni no zivju kotletēm (kotletes, zrazy, šniceles, kotletes, klimpas), ceptas preces, pīrāgi.
46. ​​Visu veidu zivis un karsti kūpināti rullīši.
47. Daudzkomponentu produkti - soļanka, plovs, uzkodas.
48. Želejas izstrādājumi (želeja, želeja, želejas zivis).
Kulinārijas izstrādājumi no zivīm bez termiskās apstrādes. 49. No sālītām zivīm sasmalcināti produkti (pastas, pastas).
50. Zivju un jūras velšu salāti bez mērces.
51. Siļķu eļļa, kaviāra eļļa, krila eļļa utt.
52. Kaviāra eļļa, krila eļļa utt.
53. Vārīti vēži un garneles.
54. Strukturēti izstrādājumi (“krabju nūjiņas” utt.).
Kulinārijas kaviāra produkti. 55. Termiski apstrādāti kulinārijas izstrādājumi.
56. Daudzkomponentu trauki bez termiskās apstrādes pēc sajaukšanas.
57. Zivju pastas polimēru patēriņa traukos.
Piens un piena produkti, sieri. 58. Pasterizēts piens, krējums, sūkalas, paniņas: Patērētāju iepakojumā; Kolbās un tvertnēs.
59.Cepts piens.
60. Šķidrie fermentēti piena produkti.
61. Šķidrie raudzēti piena produkti, kas bagātināti ar bifidobaktērijām.
62. Dabīgais kumiss (no ķēves piena), kumiss no govs piena.
63. Rjaženka.
64. Skābais krējums un produkti uz tā bāzes.
65. Biezpiena un biezpiena izstrādājumi.
66. Termiski apstrādāti biezpiena un biezpiena izstrādājumi.
67.Pastai līdzīgi piena proteīna produkti.
68. Ēdieni no biezpiena - laisku klimpas, biezpiena pankūkas, biezpiena pildījumi, pīrāgi.
69. Sacepumi, biezpiena pudiņi.
70. Mājas siers.
71. Krējuma sieri.
72. Mīkstie un marinētie sieri bez. Nobriešana.
73. Siera sviests.
Bērnu piena virtuves produkti. Piena produkti: Pudelēs; Polimēru traukā; Citi fermentēti piena produkti.
75. Bērnu biezpiens.
76. Biezpiena izstrādājumi.
77. Sterilizēti produkti (pielāgoti piena maisījumi, sterilizēts piens): Pudelēs; Hermētiskā traukā.
78. Produkti ārstnieciskai un profilaktiskai uzturam uz raudzētas sojas vai bez piena bāzes.
Dārzeņu produkti. Pusfabrikāti no dārzeņiem un garšaugiem. 79. Neapstrādāti, mizoti, sulfāti kartupeļi.
80. Svaigi, mizoti kāposti.
81. Burkāni, bietes, sīpoli, neapstrādāti, mizoti.
82. Redīsi, redīsi, apstrādāti, sagriezti.
83. Pētersīļi, apstrādātas selerijas.
84. Apstrādāti zaļie sīpoli.
85.Dilles apstrādātas.
Kulinārijas izstrādājumi. 86. Salāti no neapstrādātiem dārzeņiem un augļiem: Nav uzpildes;
87. Salāti no neapstrādātiem dārzeņiem, pievienojot konservētus dārzeņus, olas u.c.: Nav uzpildes; Ar mērcēm (majonēzi, mērcēm).
88. Salāti no marinētiem, sālītiem, marinētiem dārzeņiem.
89. Salāti un vinegreti no vārītiem dārzeņiem: Bez mērces vai sālītu dārzeņu pievienošanas; Ar mērcēm (majonēzi, mērcēm).
90. Ēdieni no vārītiem, sautētiem, ceptiem dārzeņiem.
91. Salāti ar gaļas, mājputnu, zivju, kūpinājumu piedevām: Nav uzpildes; Ar mērcēm (majonēzi, mērcēm).
92. Piedevas: Vārīti rīsi, vārīti makaroni, kartupeļu biezeni; Sautēti dārzeņi; Vārīti, cepti kartupeļi.
93. Mērces un mērces pamatēdieniem.
Konditorejas un maizes izstrādājumi. Testa izstrādājumu pusfabrikāti. 94. Rauga mīkla ceptiem un ceptiem pīrāgiem, kulebjakam, pīrāgiem un citiem miltu izstrādājumiem.
95. Neraudzēta kārtainā mīkla kūkām, konditorejas izstrādājumiem un citiem miltu izstrādājumiem.
96. Smilšu kūkas mīkla kūkām un konditorejas izstrādājumiem.
Kulinārijas izstrādājumi. 97. Siera kūkas, sulu spiedes, pusatvērtie pīrāgi no rauga mīklas: Ar biezpienu; Ar ievārījumu un augļu pildījumiem.
98. Čebureki, beļaši, galda pīrāgi, cepti, cepti, kulebjaki, pīrāgi (ar gaļu, olām, biezpienu, kāpostiem, aknām un citiem pildījumiem).
99. Mannas un prosas kotletes (kotletes).
Miltu konditorejas izstrādājumi, saldie ēdieni, dzērieni. 100. Kūkas un konditorejas izstrādājumi: Bez krēma apdares, ar proteīnu putuplasta, suflē, krējuma, augļu un ogu, fondantu apdari; Kūka "Kartupeļi"; Ar olu krēmu, ar putukrējumu, ar biezpiena un krējuma pildījumu.
101. Sūkļa ruļļi: Ar krēmveida, augļu, cukurotu augļu, magoņu pildījumu; Ar biezpienu.
102. Želeja, putas.
103. Krēmi.
104. Putukrējums.
105. Kvass, ko ražo nozares: Nepasterizēts maizes kvass; Kvass "Moskovskis".
106. Svaigi spiestas augļu un dārzeņu sulas.

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google+