Kāpēc mīklai nepieciešama aukstā raudzēšana. Aktīvs makšķerēšanas klubs. Piedevu un eļļu pievienošana

Atcerieties, kā bērnībā no rītiem vecmāmiņas uzlika milzīgu pannu ar mīklu, tad tas pāris stundas cēlās siltā vietā pie plīts, tad no tās cepa pīrāgus ar cepešpannām? Tie bija brīnišķīgi laiki! Un pīrāgi smaržoja tik garšīgi, un mēs tos ēdām ar prieku, jo mēs tikai ēdām, nevis sākām mīklu, ...

Saistītās kategorijas ziņas

Atcerieties pasaku "Sarkangalvīte", kur māte sūtīja savu meitu ar pīrāgiem pie slimās vecmāmiņas? Bet nez, kādus pīrāgus viņa viņai uzdāvināja, par to pasaka klusē. Var būt...

Raudzētas tējas pagatavošanai tiešsaistē ir daudz iespēju. Kuru recepti izvēlēties, ir atkarīgs no jums. Es jums pastāstīšu, kā es gatavoju tēju, neapspriežot, vai tas ir labākais veids vai nē. Šo recepti atstāju saviem draugiem, kuri man jautā, kā es raudzēju tēju.

Kolekcija.
Zāli var novākt visu vasaru. Bet labākais laiks, manuprāt, ir maijs-jūnijs. Šajā laikā lapa ir sulīga, maiga. Kamēr zāle nav uzziedējusi, pašā lapā vēl ir daudz spēka. Lapa vēl nav rupja, nav bojāta no gliemežiem un kukaiņiem. Jūnijā bieži ir vēss, un dienas pirmajā pusē, kad rasa jau ir pazudusi un odu nav īpaši daudz, to savākt ir visvairāk.

Es norauju palagu. Ar vienu roku turu stublāja augšējo daļu, bet ne pašā augšā - citādi nolūzīs. Ar otras rokas vienu mazo pirkstiņu satveru kātu tā, lai lielais rokas īkšķis skatītos uz leju. Es to nolaižu kā kombainu uz apakšējām nokaltušajām lapām, un visas lapas ir manā rokā. Izmantojot šo lapu savākšanas metodi, augs paliek dzīvs.
Kolekcionēju daudz. Daudz tāpēc, ka rūgšanas laikā lapa ievērojami saraujas, un pēc tam tā arī izžūst. Raudzēšanai būtiski deformējam lapas iekšējo struktūru, lai izdalītos maksimālais sulas daudzums, bez kura rūgšana neizdosies. Tad Ivana tēja joprojām ir zāle, nevis krūms, piemēram, Ceilonas tēja. Zāles lapa ir divas vai trīs reizes plānāka. Attiecīgi, salīdzinot ar Ceilonas tēju, ir nepieciešams trīs reizes vairāk tējas, lai iegūtu tādu pašu daudzumu verdoša ūdens. Bet interesanti, ka ekspozīcija (ekspozīcija), gatavojot tēju, aizņem daudz ilgāku laiku nekā Ceilonas un Ķīnas tējas.

Šķirošana.

Pēc novākšanas, atnākot mājās un mājās atvērot maisiņu ar lapiņu, var pamanīt, ka maisiņš ir silts - lapiņa tajā sasilusi un “sadzirdēt” tējas smalko ziedu aromātu. Tā nav tikai zaļo lapu smarža. Šis ir sarežģīts aromāts, kurā tiek uzminētas maigas ziedu, žāvētu augļu, zemeņu notis. Brīnišķīgs aromāts! Šis ir fermentācijas sākums!
Es izklāju palagu uz palaga,

un tad, paņemot vairākas lapas, es lēnām sāku šķirot palagu un ielieku labu palagu atpakaļ somā. Apskatu lapu, pievēršot uzmanību lapas apakšpusei - tur bieži vien ir gliemeži un kukaiņu kāpuri. Protams, ja kādam garšo tēja ar gaļu, jūs nevarat apnikt)

Viegla saspiešana.
Es nelieku tēju šķirotu un atkal saliktu maisiņā žūt, pretēji daudzu ieteikumam. Sauso žāvēšanu uzskatu pat par kaitīgu, jo žāvēšanas laikā tiek zaudēts daudz mitruma, un tieši otrādi, mums šis mitrums ir vajadzīgs. (Protams, šis noteikums nedarbosies, ja novācāt slapju zāli). Tātad, es izņemu zhmenka lapu no maisiņa un viegli, cenšoties to daudz nesabojāt, sarullēju lapu vaļīgā kamolā.

Tajā pašā laikā loksne nedaudz saraujas, pati par sevi kļūst gausa. Šādai loksnei būs vieglāk sasniegt stāvokli, kad būs iespējams loksni sarullēt galvenajai fermentācijai.

Primārā aukstā fermentācija.
Es saloku šo nedaudz saspiesto palagu maisiņā. Cieši saspiežu maisu, sasienu, apgriežu otrādi, ielieku citā somā. Visu var vēl vairāk saspiest, sasienot ar virvi. Maisiņu atstāju vēsā vietā uz dienu vai divām. Jūs varat ievietot maisiņu ledusskapī. Šeit galvenais ir tas, ka tas nedrīkst būt karsts, pretējā gadījumā loksne izsmidzinās, “izdegs”.

dziļa grimase
Lai sagatavotu loksni kērlingam, jums jāsasniedz vienmērīgi mitra un mīksta loksne. Lai to izdarītu, primārās aukstās fermentācijas laikā vismaz vienu reizi lapa ir dziļi jāsaspiež. Ja izejvielu ir daudz. tad izejvielu izklāj baseinā un mīca kā parasto mīklu. Ir svarīgi nesabojāt loksni. Mīcīt uzmanīgi, bez fanātisma. Ja izejmateriāla nav daudz, tad var atkārtot vieglu dēku procedūru, bet ar spēcīgāku spiedienu, šķipsniņu lapu savijot bumbiņā.

Vīšana.
Nākamajā vai pat nākamajā dienā, kad attaisīsiet maisiņu un paskatīsities uz lapu, jūs redzēsiet, ka lapa ir kļuvusi vēl letarģiskāka, aptumšojusies, kļuvusi slapja, iztecēja sula.

Lapai vajadzētu izskatīties apmēram šādi.

Gatavs savīšanai, ņemu lapas un saviju tās kā no plastilīna cigāros/desiņās. Galvenais šeit ir saudzīgi rīkoties ar lapu; nepārcenties. Mums ir svarīgi izspiest sulu, padarīt lapu mitru - iznīcināt lapas iekšējās starpsienas, vienlaikus neiznīcinot pašu lapu. Ir svarīgi to nesaburzīt lupatā. Kopumā jebkurš garšaugs labāk saglabā savu garšu, ja tas ir mazāk bojāts. Slapja un savīta desas loksnē nesadalās. Tas izskatās šādi.

Ramming
Tad es izjaucu iegūto cigāru un ievietoju loksni traukā. Tvertnei piepildoties, es ar dūri sablīvēju lapu slāņus. Es stingri nospiežu. Tātad lapa tiek raudzēta labāk un vienmērīgāk.

Daudzas receptes to dara atšķirīgi. Lapu, kas savīta desās, saloka ciešās rindās un atstāj šādi rūgt. Es dodu priekšroku loksnes blīvēšanai vienmērīgi un cieši. Bet šī ir gaumes lieta.

Pamata aukstā fermentācija.
Traukus cieši aizsedzu ar maisiņu/vāku, lai nenāk ārā mitrums, un lieku ledusskapī. Mēs ar sievu ievērojām, ka visgaršīgākā tēja tiek iegūta pēc lēnas aukstās fermentācijas. Jūs varat raudzēt aukstumā līdz pat nedēļai. Jo ilgāk tēja tiek raudzēta, jo dziļāka fermentācija tiek panākta. Garša, protams, atšķiras tējai ar dažādu fermentācijas dziļumu. Ar fermentācijas dziļumu varat eksperimentēt pats, izvēloties kādu no izejvielām karstai žāvēšanai. Gatavā raudzētā lapa būs tumši zaļā, dažreiz gandrīz brūnā krāsā.

Pusfermentēta tēja izskatās šādi.

Karstā fermentācija - karstā žāvēšana.
Karstā fermentācija un karstā žāvēšana ir divi dažādi procesi, kas notiek vienlaikus. Cepeškrāsns uzsilst no 80 līdz 100 grādiem, nevis augstāk, pretējā gadījumā jūs sadedzināsiet lapu un visu sabojāsiet. Un ne zemāk, pretējā gadījumā lapa netiks raudzēta karsta.
Auksti raudzēto lapu izklāj uz cepešpannas vienā kārtā, nevis biezā kārtā. Liekam cepeškrāsnī. Neaizveriet cepeškrāsns durvis pilnībā. Atstājiet atstarpi ar vīna pudeles korķi. Karstās fermentācijas laikā lapa kļūst tumšāka. Pārliecināmies, ka loksne vienmērīgi izžūst, ik pa laikam izņemam cepešpannu un apgriežam, loksni sajaucam. Ir svarīgi nepāržūt palagu. Lapai vajadzētu saplīst, bet ne sabrukt. Nevajadzētu būt apdeguma smakai. Gluži pretēji, cepšanas laikā izdalās daudz garšas. Smarža dzīvoklī ir pārsteidzoša! Grūti vārdos aprakstīt šo sarežģīto aromātu, kurā ir daudz toņu, pustoņu un nianšu, starp kurām, man šķiet, dominē ziedoši pļavas augi, ābeļzieds, zemenes, žāvēti augļi. No kurienes tāda aromāta bagātība zaļā lapā?

Gatava tēja.

Aukstā žāvēšana. Uzglabāšana. sausā fermentācija.
Pēc karstās žāvēšanas ļoti svarīgi ir tēju izžāvēt, tēju izturēt divas vai trīs dienas. Gatavo tēju izkaisa uz loksnes vai papīra un atstāj šādā formā nožūt. Gatavo tēju ir svarīgi pabeigt žāvēt, jo karstās žāvēšanas laikā poras tiek noslēgtas, un lapās paliek mitrums. Tas ir labi, pretējā gadījumā lapa cepeškrāsnī neraudzēs un uzglabāšanas laikā neraudzēs. No savas pieredzes esmu vairākkārt novērojusi, ka uzglabāšanas laikā tēja iegūst garšu, kļūst aromātiskāka. Šī ir sausā fermentācija. Jo ilgāk tēja tiks uzglabāta, jo garšīgāka tā būs. Tieši tāda pati situācija kā ar veciem ķīniešu oolongiem un pu-erh.
Tas pats atlikušais mitrums var izraisīt pelējumu, ja neļauj šim atlikušajam mitrumam iznākt un izlīdzināt lapu mitrumu ar gaisa mitrumu dzīvoklī. Un mitrums iznāks lēnām. Pagājušajā gadā es to sasteidzu. Es izskatos, kā sausa tēja, pat pārtraukumi. Pēc stundas viņš ielika tēju burkās. Pagāja divas nedēļas, palagā noslēgtais mitrums iznāca ārā, pelējums izšķīrās. Un, ja ir pelējums, jūs varat nekavējoties izmest tēju; garša tad ir bezcerīgi sabojāta. Atkārtota sildīšana problēmu neatrisinās.

Kā pagatavot tēju.
Iepriekš minēju, ka tēja ir nepieciešama trīsreiz vairāk nekā Ceilonas un Ķīnas tējas. Tāpēc ņemiet to dāsni un pārlejiet ar verdošu ūdeni. Tējas pagatavošanas laiks ir arī ilgāks nekā Ceilonas un Ķīnas tēju iedarbībai. Tāpēc nesteidzieties, ļaujiet tējai atvērties. Ivana tējai ir neliela nomierinoša īpašība, tāpēc labāk to dzert naktī. Manuprāt, šī tēja ir pašpietiekama. Pikantu garšaugu piedevas - oregano, piparmētra, jāņogas, atņem tējai individualitāti. Ivan-tēja labi sader ar medu.

Biezi pagatavota un labi uzlieta tēja nerada tik spēcīgu brūnās tējas krāsu kā melnās tējas. Tas vairāk atgādina zaļo oolong tēju. Tējas garša ir aptveroša, apjomīga, ar nelielu skābenumu. Tāpat kā oolongs, arī Ivana tēju var pagatavot atkārtoti ar ilgu ekspozīciju. Atdzesēta un pat auksta tēja lieliski sader ar piparmētru; šo tēju var lieliski dzert karstumā.

Ivan-tēja ir visur. Viņš ir optimists. Uz ugunskuriem un izcirtumiem viņš ir pirmais, kas ar savām spilgtajām krāsām sludina dzīves triumfu. Tas aug daudz, tas ir dāsns. Bet, lai to risinātu, ir nepieciešama rūpīga attieksme, pacietība un pūles. Un tas ne tikai atveras, bet arī prasa laiku. Ivana tēja ir krievu dvēseles iemiesojums.

Šodien man ir dubultā raudzētas bagetes. Un atkal no Frederika Lalosa.
Šīm bagetēm ir receptei raksturīgs ļoti spilgts raksturs - to gatavošanā tiek izmantots kā baseins - šķidra mīkla ar 12 stundu raudzēšanu, kas, kā likums, ir pietiekama, lai iegūtu lieliski smaržīgu maizi un plus tā - papildu 12 stundu mīklas aukstā raudzēšana.

Gatavojoties cepšanai, mēģināju iztēloties, kas notiks, lietojot pullish kopā ar mīklas auksto raudzēšanu? Nu tas ir kā foie gras trauciņā, piemēram, ar melnajiem ikriem.

Nu? Augstākās klases bagetes, pārsteidzošs aromāts un garša. Vai tās ļoti atšķiras no citām bagetēm? Nē. Tas ir kā vīns, tas var būt slikts, pārāk vienkāršs, tukšs, tad labāks, ļoti labs un, visbeidzot, skaists. Pēc skaistā sākas interesantākais. Šīs bagetes ir tur, kur interesantākais jau ir sācies ...

RECEPTE (trīs bagetēm no 320 g mīklas):

PULISH (12 stundas pie +25C):

176 - augstākās kvalitātes cepamie milti;
- 176 - ūdens;
- 0,175 g - svaigi presēts raugs.

MĪKLA (20 minūšu atpūta pēc mīcīšanas + 10 minūtes 20C + 12-16 stundas +7C):

421 - augstākās kvalitātes cepšanas milti;
- 351 - nobriedis baseins;
- 2,1 g - svaigi presēts raugs;
- 12,3 g - sāls;
- 176 g - ūdens (pēc miltu mitruma spējas vidējas konsistences mīklai).

Mīklas bāzes temperatūra +50С (gaisa, miltu un ūdens temperatūru summa)
Mīciet 5 minūtes ar ātrumu 1 + 5 minūtes ar ātrumu 2. Pēc tam pievienojiet sāli un mīciet vēl 5 minūtes ar 2 ātrumu (profesionāliem mikseriem un ALPHA 2G).
Mīklas temperatūrai pēc mīcīšanas jābūt +25C.

Mīklu liek fermentācijas traukā un atstāj istabas temperatūrā 30 minūtes.

Pēc tam liek rūgt ledusskapī, zonā ar temperatūru + 7C 12-16 stundas.

Mīklu no ledusskapja sadaliet trīs gabalos pa 320 gramiem, izveidojiet iegarenas sagataves un 30 minūtes veiciet iepriekšēju raudzēšanu.

Veidojiet bagetes sagataves un novietojiet tās uz miltiem apkaisīta audekla, lai noturētu, nodrošinot sānu atbalstu. Izturēšana 90 minūtes +25C.

Pārnesiet sagataves uz cepešpannas, sagrieziet un pasniedziet cepeškrāsnī.

Cep 22-25 minūtes 250C ar tvaiku.

TEHNIKA ILUSTĀRĀS:

Kam, tāpat kā man, nav līdz grama simtdaļām precīzi svari, bet tikai parastie virtuves svari ar 1 grama pakāpienu, būs nedaudz jāpamānās, lai vilkšanai nosvērtu 0,175 gramus svaigā rauga.

Lai to izdarītu, jums jāņem 1 (10) grami rauga, jāizšķīdina tie 100 (1000) gramos ūdens un jāatdala 17,5-18 (176) grami no šī šķīduma. Pievienojiet tiem vēl 158 (0) gramus ūdens un ievietojiet to visu baseina partijā, t.i. Visu ber 176 gramos miltu, izmaisa un atstāj uz 12 stundām + 25C.

Fotoattēlā svaigi ievainots vilkums, pēc 6 stundām un gatavs, pēc 12 stundām:

Pirms mīklas mīcīšanas izmantojiet iestatīto bāzes temperatūru (50C), lai noteiktu, kādam jābūt mīcīšanai paredzētajam ūdenim. Man tas ir - 50 - (25 + 24) \u003d 1C. Tas ir, man ir nepieciešams praktiski ledus. Man ledusskapī bija ūdens, un es tam pievienoju arī ledu:

Mīklas mīcīšana palīgā. 5 minūtes ar lēnu ātrumu, tad vēl 10 minūtes ar maksimālo ātrumu. Pēc tam pievienojiet sāli un mīciet ar maksimālo ātrumu vēl 10 minūtes. Ja mīkla ir pārāk bieza, mīcīšanas laikā pievienojiet ledus gabaliņu (14-18 g).

Attēlā redzama mīkla uzreiz pēc mīcīšanas, pēc 30 minūtēm istabas temperatūrā un pēc 12 stundām ledusskapī +7C:

Mīkla pēc aukstās sacietēšanas:

Sadaliet mīklu trīs daļās pa 320 gramiem:

Nolēmu izcept divas pilna izmēra bagetes un vēl divas mazas, pusizmēra:

Sagatavju formēšana:

30 minūšu iepriekšējs pierādījums:

Pilna izmēra un pusizmēra bagetes formēšana:

Sāciet 90 minūšu pārbaudi:

Korektūras beigās:

Nezinu, vai ir vērts atkārtot, mājas maizniekam, kurš nav apgrūtināts ar superdarbiem, dodot apjomu maiznīcā, bagetes mīkla ir materiāls radošumam. Cepiet no tā jebkuru maizi, veidojiet to, kā vēlaties, piešķiriet tai visdažādākās formas, izmērus un jebko, tas ir prieks.

Piemēram, šajā gadījumā es pirms iegriezumiem apkaisīju divas bagetes ar miltiem, otrās divas sagriezu un apleju ar ūdeni no smidzināšanas pudeles:

Raksta formāts ir maksimāli pieļaujamais tiešraides žurnāls.

Krievvalodīgajā tīklu telpā kopumā ir ļoti maz pienācīga līmeņa teorētisko materiālu par maizes cepšanu un jo īpaši par skābpienu. Tas nav pārsteidzoši, jo Krievijas izdevēji ar šo tēmu praktiski nenodarbojas, no tulkotajām grāmatām man ir zināmas tikai trīs franču maiznieka Ričarda Bertinē grāmatas, bet vienu Austrālijas autoru grāmatu.

Šajās grāmatās ir ļoti maz informācijas par rūgpiena teoriju un ar to saistīto cepšanas praksi. Tas izskaidro, kāpēc Krievijas maizes forumos tiek publicēti daudz novecojušu materiālu, bieži vien no avotiem, kas ir septiņdesmit vai piecdesmit gadus veci un ar tādu pašu novecojušu terminoloģiju, kas neiederas pasaules modernās maizes ceptuves terminoloģijā. Krievu senā cepšanas terminoloģija ir jāzina, bet ne, lai to lietotu šodien.

Dažkārt daži cepšanas forumu materiāli ir maiznieku amatieru pašu vārdiem pārstāsti par dažām idejām un paņēmieniem no ārzemju grāmatām, kas mijas ar viņu domām un padomiem, šajās situācijās vai nu bieži tiek sagrozīta galvenā doma no pirmavota, vai arī ļoti svarīgas detaļas. pazūd, nemaz nerunājot par to, ka maiznieku padomi vairumā gadījumu ir ļoti privāti, tos var attiecināt tikai uz konkrētu maizes cepšanu pēc konkrētas receptes.

Mēs ar meitu nolēmām iet nedaudz atšķirīgu ceļu, un savu mazo spēku ietvaros, lai pakāpeniski aizpildītu šo informatīvo vakuumu, mēs veicām pasākumus, lai veiktu vairākus visinteresantāko pasaules maiznīcu bestselleru lapu tulkojumus, kas, cita starpā, ir saistīti ar uz saldskābmaizes cepšanas teoriju un praksi krievu valodā, par šo tēmu plānojam izdot ne vienu vien ierakstu.

Tulkojumiem nav komerciāla rakstura, tie paredzēti personīgai lietošanai, un, lai to uzsvērtu, mēs dažkārt esam pietiekami tālu no oriģinālā teksta, lai vislabāk un detalizētāk aprakstītu cepšanas procesu būtību.

Šajā rakstā ir parādīts izvēlēto lappušu tulkojums, grāmatas nodaļa "Raugšana".

Mišels Suass, Advanced BREAD AND MINTRY, profesionāla pieeja

Pēc šīs nodaļas izlasīšanas jūs varēsiet:

Paskaidrojiet, kas ir raudzēšana un kāpēc tā ir svarīga cepšanā;

Izskaidrojiet, kā tiek izmantota raudzēšana un kā kontrolēt šo procesu, lai nodrošinātu nemainīgu maizes izstrādājumu kvalitāti;

Izmantojiet vairākas lēnas pārbaudes metodes;

Izskaidrojiet attiecības starp mīklas fermentāciju un iegūtās maizes garšu.

Fermentācija

Cepšanas process ir harmoniska maiznieka meistarības un dabisko procesu, kas notiek mīklas raudzēšanas laikā, kombinācija. Fermentācija sākas, kad cepējs apvieno 2 galvenās mīklas sastāvdaļas: miltus un ūdeni. Pievienojot sāli un raugu, mainot laiku un temperatūru, cepējs nodrošina visus mīklas raudzēšanai nepieciešamos apstākļus.

Mīklas gatavošanas procesu var iedalīt 2 galvenajās fāzēs: "manuālais" periods, kad cepējs tieši strādā ar mīklu - mīcot, dala, veido to un rūgšanas periods, kad laika gaitā mainās mīklas īpašības. Abas šīs fāzes ir ļoti svarīgas maizes galīgajai kvalitātei. Atkarībā no izvēlētās raudzēšanas metodes veidojas maizes gala garša un aromāts.
Ja izvēlēsimies pareizo raudzēšanas metodi un tās īpašības, tad beigās iegūsim tieši tādu maizi, kādu plānojām izveidot.

Fermentācija ir sarežģītu organisko mīklas savienojumu molekulu sadalīšana rauga un baktēriju (galvenokārt pienskābes, irina_co) un miltu enzīmu ietekmē.
Pārtikas ražošanā, ko esam pieraduši lietot ikdienā, tiek izmantoti dažādi fermentācijas veidi. Piemēram, pienskābes raudzēšanu kā fermentācijas veidu izmanto sieru, sviesta, jogurtu ražošanā.
Raudzēšana, izmantojot speciālas skābi ražojošas baktērijas, tiek izmantota etiķa ražošanā, alkoholiskās fermentācijas procesi tiek izmantoti arī vīna, alus, sidra ražošanā, raudzēšana tiek izmantota daudzu citu pārtikas produktu ražošanā.

Maiznīcā tad notiek fermentācija, kad cukura unogļhidrāti (vielu grupa, kas ietver cukurus, cieti, šķiedrvielas un daudzus citus sarežģītus savienojumus, kas atrodas dzīvos mikroorganismos), ko satur milti, rūpnieciskās vai spontānās fermentācijas rauga un baktēriju iedarbībā pārvēršas spirtā un oglekļa dioksīdā. Šis fermentācijas veids ir šāda veidaalkoholiskā fermentācija .

cukura pārvēršana

Kviešu milti satur dažāda veida ogļhidrātus, kas ir pieprasīti dažādos fermentācijas posmos. Šos ogļhidrātus var klasificēt pēc to struktūras sarežģītības.

Daži vienkāršie ogļhidrāti tiek iekļauti fermentācijā, nemainot to struktūru. Pārējie ogļhidrāti ar sarežģītāku struktūru vispirms ar raugu vai fermentiem jāsadala molekulāros vai organiskos savienojumos, šie fermenti sākotnēji atrodas miltos un tiek aktivizēti graudu samalšanas laikā miltos.

vienkāršie cukuri

Galvenie vienkāršie ogļhidrāti (vienkāršie cukuri), kas veido miltus, ir glikoze un fruktoze , kas kopā veido pasūtījumu 0,5% miltu sastāvs. Doge tos tieši uzsūc, kad raugs iekļūst cukura savienojuma šūnu membrānā. Vienkāršos cukurus raugs sadala spirtā un oglekļa dioksīdā. Tas ir iedarbības rezultāts simases , dabisks ferments, kas atrodams rauga šūnās. Tā kā rauga enzīmi ātri uzņem vienkāršos cukurus, šie cukuri tiek apstrādāti pirmajās 30 fermentācijas minūtēs.

Kompleksie cukuri

saharoze un maltoze , divi galvenie komplekso cukuru grupas pārstāvji miltu sastāvā, ir aptuveni 1% miltu sastāvs. Sarežģītākas struktūras dēļ pirmajās 30 fermentācijas minūtēs tos vispirms apstrādā miltu fermenti, pēc tam tie iegūst vienkāršo cukuru struktūru, kas savukārt tiek iekļauti fermentācijas procesā. Saharoze tiek pārveidota par glikozi un fruktozi ,maltoze tiek pārveidota par glikozi .
Abas šīs sastāvdaļas (saharoze un maltoze) dabiski atrodas miltu un rauga šūnās, un pēc tam zimāzes enzīmi tos pārvērš oglekļa dioksīdā un spirtā.

Sarežģītākie cukuri ir ogļhidrāti

Cukuri ar vissarežģītāko struktūru ir ciete, kas ir līdz 70% miltu sastāvs. Šī vielu grupa, piemēram, ciete, ietver vielas amiloze un amilopektīns .
Amilāze fermentu ietekmē tiek noārdīta līdz maltozei beta-amilāze (tas ir miltu ferments). Amilopektīns tiek noārdīts līdz dekstrīni fermenti alfa-amilāze (tas arī ir miltu ferments), dekstrīnus savukārt sadala maltozē beta-amilāze. Iegūtā maltoze, pakļaujoties tās iedarbībai, sadalās līdz glikozei enzīms grauds maltāze . Transformāciju ķēdes pašās beigās rauga šūnas izmanto glikozi, lai ražotu oglekļa dioksīds un alkohols .

Lielākā daļa no rūgšanas procesā iesaistītajiem cietes miltu graudiem ir malšanas laikā bojāti cietes miltu graudi. Šīs bojātās daļiņas viegli un ātri uzsūc ūdeni mīcīšanas procesā, kas savukārt stimulē miltu enzīmu darbību. Neskartām cietes daļiņām ir spēja aizturēt ūdeni mazākā mērā (ūdens iesūcas tikai to virsmā un neiekļūst cietes graudos).

Piezīme(irina_co)
Alfa- un beta-amilāžu (tie ir miltu fermenti, kas sadala miltu cukurus un cietes, tos sauc arī par P-amilāzēm) aktivitāti sauc amilolītiskā aktivitāte milti mūsdienu krievu maizes literatūrā.

Lūk, līdzīgs materiāls ar krievu terminoloģisko specifiku no pašmāju moderno tehnoloģiju maiznīcu avotiem (izmantoju ne vienu vien avotu, kā rezultātā ieguvu neatņemamu M. Sua (irina_co) grāmatas teksta papildkomentāru).

Milti satur nelielu daudzumu vienkāršo cukuru (0,7-1,8%), kas ir uzreiz piemēroti rauga barošanai. Tomēr galveno rauga uzturvērtību veido cukuri, kas izdalās sarežģītāku polisaharīdu sadalīšanās laikā, piemēram, ciete, dekstrīni.
Vairāk amilolītiskie enzīmi miltos (tie ir fermenti, kas noārda miltu mono- un polisaharīdu savienojumus), jo vairāk veidojas rauga barošanai piemēroti cukuri un aktīvāk notiek rauga fermentācija, ko pavada oglekļa dioksīda izdalīšanās.
Raugs spēj tieši absorbēt un raudzēt monosaharīdus, piemēram, glikoze un fruktoze . disaharīdi, piemēram saharoze un maltoze, ir vienāds ķīmiskais sastāvs C12H22O11, bet atšķirīga struktūra pirms fermentācijas rauga fermenti tos sadala monosaharīdos.
Plkst saharozes sadalīšanās veidojas glikoze un fruktoze, un, sadaloties maltozei - Tikai glikoze.
Raudzējot glikozi un fruktozi izdala etilspirtu un oglekļa dioksīdu labi atslābinot mīklu.

Piemēram, fermentējot 100 gramus glikozes, izdalās 25 litri oglekļa dioksīda. Tādējādi miltu gāzu veidošanās spēja ir tieši saistīta ar to spēju veidot cukuru (šie ir Krievijā pieņemtie termini, lai aprakstītu miltu cepšanas īpašības).

Lipāzes , tie arī ir miltu fermenti, tie sadala miltu taukus, un proteāzes - arī miltu fermentus, šķeļ miltu proteīnus.

Beta-amilāzes ir pievienotas cietes polisaharīdu ķēdes galam un "nokož" tās mazi gabaliņi, šie gabali ir maltozes molekulas, un alfa-amilāzes savukārt "sagriež" cietes molekulas mazākās dekstrīni. Mazāks d. ekstrīnus daudz vieglāk uzbrūk beta-amilāze nekā lielākas cietes molekulas, kā rezultātā miltu cukura veidošanās spēja ievērojami palielinās. Kad mīklā sakrājas daudz dekstrīnu, tad beta-amilāzes vairs nespēj tos pārstrādāt, mainās mīklas īpašības, parādās tās papildu lipīgums, zema porainība, kas noved pie turpmāko maizes garšas īpašību samazināšanās. Tāpēc alfa un beta amilāzes pārmērīga aktivitāte ir nevēlama, tas ir miltu amilolītiskā kompleksa nevēlama pārmērīga aktivitāte . Krievijā miltu amilolītiskās aktivitātes vērtību raksturo krītošais skaitlis .

Tātad, rauga galvenais uzturs ir maltoze fermentējošā mīklā, kas veidojas no cietes beta-amilāzes iedarbībā. Ja amilolītisko enzīmu aktivitāte miltos ir normāla, tad raugs nejūt badu, tie labi vairojas un raudzē cukurus, kā rezultātā izdalās pietiekams daudzums oglekļa dioksīda ( šādu miltu krišanas skaitlis ir mazs ).
Ar nepietiekamu miltu amilolītisko aktivitāti (tas ir, ar samazinātu miltu cukura veidošanās spēju) miltu krišanas skaitlis ir augsts, raugs ir izsalcis, fermentācijas aktivitāte ir samazināta, izdalās maz oglekļa dioksīda un organiskās skābes, mīkla slikti ceļas. Rezultātā maize ir zema, blīva, neraudzēta un nav smaržīga.

Vienkāršo ogļhidrātu trūkumu mīklā nav iespējams novērst, vienkārši pievienojot mīklai cukuru, jo raugs šo cukuru ātri un vispirms raudzē. Svarīgi, lai rauga uzturam piemēroti cukuri veidojas visā mīklas rūgšanas periodā, un tas iespējams tikai tad, ja rūgšanas laikā miltu enzīmu aktivitāte ir nemainīga.

Miltu amilolītiskās aktivitātes indikatora vērtība

Alfa- un beta-amilāzes enzīmi vienmēr ir dabiski miltos, taču to daudzums var atšķirties atkarībā no kviešu graudu skaita, kas jau ir sadīguši un malšanas laikā nonākuši miltos.

Piezīme (irina_co).
Paaugstināta alfa-amilāžu aktivitāte ir raksturīga diedzētiem graudu miltiem. Labos cepamajos miltos alfa-amilāzes saista miltu proteīni un tanīni, kas krasi ierobežo to darbību. Dažkārt, samaļot sākotnējo graudu sastāvu ar diedzētiem graudiem, miltos ir pārmērīgi augsta amilāzes aktivitāte, veidojas daudzi dekstrīni un citi cietes iznīcināšanas produkti, šādas maizes garoza ir gandrīz sarkana. Lai maizes garoza būtu laba krāsa, tas ir nepieciešams 2-3% cukuru sausnas izteiksmē.

Kviešiem gatavojoties jaunajam dzīves ciklam, dīgtspējai, graudu dīgļi nosūta fermentus uz endosperms (sēklu centrālie barības vielu audi). Miltu fermenti pārvērš endospermā esošās kompleksās barības vielas vienkāršākos, ko graudu dīgļi jau var tieši izmantot.

Milti parasti nesatur ļoti daudz alfa un beta-amilāzes enzīmu,
esošo graudu uzglabāšanas noteikumu dēļ šie noteikumi paredz, ka graudu raža ir jāpārstrādā, pirms kviešu (vai citu) graudi var dīgt. Lai kompensētu izmaksas par graudu fermentu darbības turpināšanu jau samaltos miltos un nodrošinātu stabilas cepšanas īpašības, dzirnavās, kas pārstrādā kviešus miltos, sastāvam pievieno iesala vai rauga fermentus (tā sauktos miltu uzlabotājus).

Piezīme (irina_co).
Jo vairāk miltu cietes graudi ir bojāti, jo vieglāk tiem uzbrūk alfa un beta amilāzes, un jo augstāka ir miltu cukura veidošanās spēja. Īpaši ātri tiek sačakarēta cietes pasta, ko iegūst, brūvējot miltus ar ļoti karstu ūdeni, un ko izmanto kā brūvējumu maizei (brūvējuma pievienošana maizei uzlabo maizes formu, paaugstina tās garšu un pagarina glabāšanas laiku).

Mīklas raudzēšanas laikā tiek iesaistīts minimālais cietes daudzums. Praksē fermentācijas process var aizņemt ļoti ilgu laiku, taču mīklai ir savi ierobežojumi attiecībā uz spēju aizturēt gāzes, kas rodas rauga fermentācijas rezultātā. Tāpēc maizniekam ir svarīgi kontrolēt šo procesu visu pārbaudes laiku.

Izmaiņas mīklā rūgšanas procesa rezultātā

Acīmredzamākās izmaiņas fermentācijas rezultātā ir mīklas kāpums, kas notiek oglekļa dioksīda ražošanas rezultātā. Pašā sākumā gāze vienkārši izšķīst brīvā ūdenī (nav savienojumā ar miltiem, veidojas mīklā notiekošo bioķīmisko reakciju rezultātā). Kad ūdens kļūst piesātināts ar gāzi, rodas iekšējais spiediens, kas izstiepj struktūru. nesatur glutēnu (vāvere) ietverts testā. Pateicoties savām fizikālajām īpašībām, elastībai un stiepjamībai, glutēns spēj noturēt mīklas struktūru un tajā esošo oglekļa dioksīdu, kas nepieciešams labam mīklas tilpumam.

Otrs efekts, kas rodas mīklas fermentācijas laikā, ir mīklas skābuma rašanās, tas ir, organisko skābju rašanās, kas nosaka skābju-bāzes līdzsvara līmenis pārbaude. Skābuma izskats liecina par labu miltu amilolītisko aktivitāti, rauga un startera kultūru aktivitāti, un mīklas skābuma mērīšana ļauj kontrolēt mīklas īpašību izmaiņas visā tās gatavošanas laikā. celšanās.
Vēl viena mīklas paskābināšanas blakusparādība ir tā, ka tiek palielināts maizes glabāšanas laiks, maize ilgāk saglabāsies svaiga.

Visbeidzot, pēdējā svarīgā fermentācijas loma ir maizes garšas radīšana. Dažas smaržas nianses rodas alkohola ražošanas rezultātā, citas - organisko gaistošo skābju ražošanas rezultātā, bet citas - papildu vairāku blakusreakciju rezultātā, kas pavada fermentāciju.

Maizes smaržas veidošanās aizņem diezgan ilgu laiku, ieskaitot pirmo fermentācijas fāzi (mīklas celšanās) un otro fermentācijas posmu (tas ir mīklas raudzēšanas laiks), un šajā otrajā periodā galvenā sastāvdaļa. rodas smarža.

Piemēram, dažas baktērijas un daži “spontānā rauga” veidi, kas dabiski atrodas miltos, piešķir garšas notis, kas rodas fermentācijas blakusreakciju rezultātā. Tas izskaidro, kāpēc ir nepieciešams pietiekami ilgs kopējais celšanās un raudzēšanas posms, lai cepšanas rezultātā iegūtu bagātīgi aromatizētu maizi.

Neatkarīgi no izmaiņām, kas notiek mīklā mīcīšanas un formēšanas laikā, raudzēšana savukārt maina arī mīklas īpašības. Pirmajā garajā fermentācijas (augšanas) fāzē mīklas lipeklis uzņem apgriezienus , kurā tiek samazināta lipekļa elastība , un viņa elastība palielinās gāzes poru paplašināšanās dēļ.

Piezīme (irina_co).
Tālāk tekstā terminu "fermentācija", ko visā M. Sua grāmatā izmantoja, var izmantot tulkojumā kā terminu " kāpt" (pirmā fermentācijas fāze, termins, kas raksturīgs krievu maizes terminoloģijai), kā arī termins " korektūra" (arī krievu valodas termins) - otrā fermentācijas daļa, kas notiek pēc mīklas gabala formēšanas.

Jo jēdzieni stiepjamība, elastība un lipekļa izturība kas ir sīki apspriesti šajā nodaļā, jau pašā sākumā mums vajadzētu ļoti skaidri saprast, ko šie termini raksturo. Glutēna paplašināmība attiecas uz mīklas spēju izstiepties, staipīties. Mīklu, kuru ir viegli stiept garumā, parasti raksturo kā mīklu ar labu stiepšanos. Glutēna elastība attiecas uz mīklas spēju pēc izstiepšanas atgriezties sākotnējā formā. Glutēna spēks attiecas uz paplašināmības, elastības un vēl viena parametra līdzsvaru, sauksim to lipekļa viskozitāte .

Faktori, kas ietekmē fermentācijas procesu

Šie faktori ietver: rauga daudzumu, sāli, cukuru, temperatūru, testa skābju-bāzes līdzsvara līmeni. Maizniekam ir jākontrolē visi šie parametri, lai iegūtu paredzamu un stabilu rezultātu gala produkta – maizes – veidā.

Raugs

Fermentācijas intensitāte ir tieši atkarīga no mīklā izmantotā rauga daudzuma. Jo īpaši jāierobežo ievadītā rūpnieciskā rauga daudzums, lai kontrolētu fermentācijas procesu un dotu pietiekami daudz laika, lai mīkla varētu bagātināties. mikroorganismi un to vielmaiņas produkti . Atkarībā no maizes veida un šķirnes, cepšanas procesa īpašībām svaigā presētā rauga īpatsvaram jābūt 0,5-2% no kopējā miltu daudzuma liesai mīklai. Bagātīgai mīklai nepieciešams daudz lielāks rauga daudzums.

Temperatūra

Rauga aktivitāte palielinās, palielinoties temperatūrai, un samazinās, pazeminoties temperatūrai. Lai radītu optimālus apstākļus gāzu izdalīšanai fermentācijas laikā un nodrošinātu nepieciešamo skābuma līmeni, mīkla jāmīca vismaz 24 grādu C temperatūrā. Ja temperatūra ir pārāk augsta, palielināsies gāzu veidošanās, bet maizes gala aromāts nebūs tik spilgts.

Sāls un cukura daudzums

Sāls palēnina fermentācijas aktivitāti. Parasti tipiskam fermentācijas procesam sāls daudzums ir 2% no kopējā miltu daudzuma. Neliela cukura piedeva - 5% uzlabo fermentācijas procesu, palielinot barības barotnes daudzumu raugam. Cukura palielināšana līdz 12% radīs pretēju efektu, palēninot fermentāciju, mainoties rauga darbības veidam.

Skābju-bāzes līdzsvars

Tirdzniecības raugs vislabāk darbojas, ja mīklas skābju-bāzes līdzsvars ir starp pH no 4 līdz 6. Zemāks pH palēninās fermentāciju un mainīs mīklas raksturu.

Piezīme (irina_co).
Viegli skābā vidē pie pH 5-6 īpaši veiksmīga ir cietes saharizācija (veidojot tējas lapas). Skābju uzkrāšanās mīklā izraisa pH izmaiņas, kā rezultātā samazinās alfa- un beta-amilāzes aktivitāte.

Saistība starp fermentācijas procesu un mīklas turpmāko apstrādi

Cepšana nosaka lielāko daļu maizes galīgo īpašību, tostarp aromātu, drupatas struktūru, maizes apjomu un iespējamo glabāšanas laiku.

Maizes gatavošanas procesu vislabāk var raksturot kā darbību virkni, kas ietver, no vienas puses, mīklas apstrādi – mīcīšanu, dalīšanu, formēšanu, sagriešanu, cepšanu un, no otras puses, atsevišķu fermentācijas procesu.

Maizes tapšanas procesu raksturo tas, ka visi tā posmi ir savstarpēji cieši saistīti, tehniski nav iespējams izcelt kādu no tiem. Jebkuras izmaiņas testa administrēšanā jebkuras darbības laikā mainīs arī turpmāko darbību saturu.

P.S. Materiālu turpinājums par M. Sua grāmatu tiks izdots nākamnedēļ.

**************************************** **************************************** ********

KRIMAS AINAVAS ZIEMA UN AGRAIS PAVASARIS

Šīs brīnišķīgās Krimas foto ainavas tapa 2015. gadā, ziemā un pavasarī, kad, sākot ar martu, mandeles jau ziedēja pilnā plaukumā.

To autore ir Krimas māksliniece un fotomāksliniece Andželīna Gurina
http://lina-gurina.livejournal.com/. Savu emuāru LiveJournal viņa sāka pavisam nesen, tikai 2015. gada sākumā. Tagad Andželīna ir mūsu kaimiņiene Krimā, mēs ar meitu esam viņai ļoti pateicīgi par atļauju ievietot savas fotogrāfijas mūsu emuārā.

Mākslinieka darbu var redzēt arī VKontakte

Draugi, sveiki! Šodien es vēlos jums pastāstīt par kviešu maizes aukstuma nogatavināšanu un raudzēšanu: kam tās tiek izmantotas un ko tās vēlas iegūt, izmantojot šo metodi, kā aukstā temperatūra ietekmē maizes garšu un aromātu, kāpēc aukstā raudzēšana nav vienāda ar aukstu skābpienu un daudz vairāk. ņemšu par pamatu tavus jautājumus :)

Kas padara mīklu aukstu?

Kā jau daudzi ir pamanījuši, mīklas rūgšana aukstumā ļoti ietekmē maizi kopumā: gan garšu, gan aromātu, gan drupačas poras. Maizei, kas ir atstāta vai raudzēta pēc mīcīšanas aukstumā, ir cēls kviešu garša un aromāts, praktiski bez sākuma skābuma, un tās porām bieži ir atvērtāka, lielāka struktūra. Iemesls ir vienkāršs: zemā temperatūrā skābes mīklā uzkrājas ļoti lēni un salīdzinoši nelielā daudzumā, savukārt rauga un miltu fermenti ir aktīvāki un izrādās, ka mīkla lēnām irdena un nogatavojas, būtiski neuzkrājot skābes.

Tas ir viens no galvenajiem iemesliem, otrs ir laiks, mīklas raudzēšanas grafika pārvaldīšana.Mājās tas var būt ļoti ērti, ja nav laika ķerties pie maizes vai ja esi aizņemts darbā. Pēc tam darba ar mīklu grafiks tiek ievērojami vienkāršots: jūs pavadāt piecas minūtes, lai liktu maizes starteri, pēc 8-10 stundām mīciet mīklu, ielieciet to ledusskapī vēl uz 10-12 stundām, pēc tam veidojat un, atkarībā no plāniem atkal lieciet to uz 10-12 stundām aukstumā, lai sacietētu, vai liec karstumā. Tas ir ļoti vispārīgs un tikai viens no iespējamiem aukstās fermentācijas darba grafikiem. Šo pašu iemeslu dēļ maiznīcās bieži tiek izmantota aukstā fermentācija, un tā pat ļauj strādāt bez nakts maiņām un 8-9 no rīta baudīt tikko ceptas bagetes!

Aukstā un mitrā mīkla

Vēl viens grūts iemesls, kāpēc daži maiznieki dod priekšroku aukstai fermentācijai, ir mīklas uzvedība un tās reoloģisko īpašību izmaiņas aukstā stāvoklī. Vienkārši sakot, mīkla aukstumā sacietē, sacietē, nostiprinās, neskatoties uz to, ka tā turpina irtēt. Un, ja gribi cept, lai Dievs man piedod, Tartin, tad no aukstas mīklas būs daudz vieglāk izcept, nekā no siltas. Tādu mīklu ir vieglāk dalīt, tā neklājas un nelīp pie visa pēc kārtas, griežot apstrādājamo detaļu neizplatās kūkā, un tas valdzina un uzjautrina ar cerībām (ne vienmēr pamatoti))!

Kas attiecas uz mani, aukstās raudzēšanas izmantošana, jo ar aukstu mīklu strādāt ir vieglāk, ir pusmērs, ar to jāiemācās pareizi strādāt un saprast pat aukstu, pat siltu. Bet noskaidrosim! Ar mitru mīklu var būt grūti strādāt, ja:

• Milti nav labi. Ja kaitina ļoti vāji, mitrumu neuzsūcoši milti, kas dod klājas lipīgu mīklu. Principā no tā nav vērts mīcīt tartīnu vai čiabatu, pat aukstā raudzēšana šeit nelīdzēs, nedos nekādu jēdzīgu rezultātu, ne prasmes.
• Ja vienkārši nemīcījāt mīklu, nepietiekami izveidojāt lipekli (piemēram, ja tikko mīcījāt, salokot, nevis saputot un neiejaucot, tas ir ideāli piemērots mitrai mīklai). Mīkla šajā gadījumā būs spīdīga, irdena, lipīga, saplēsta, bet var ievērojami uzlabot tās īpašības turpmākās locīšanas vai ilgstošas ​​aukstās fermentācijas laikā. 10 stundu fermentācijas laikā aukstumā lipeklis patiešām kļūs elastīgāks un uzbriest.

• Ja miltu mitrumu paaugstinājāt līdz 85–90% (pārsniedzot mitrumu!) un tagad to nekādā veidā nevarat apvienot. Šeit arī aukstā raudzēšana var veicināt labu maizes rezultātu: sasaldētā mīkla būs blīvāka un paklausīgāka.

Ir viegli saprast, ka gandrīz visās šajās situācijās varētu iztikt bez aukstās fermentācijas, un labāk būtu bez tās, jo šeit tā darbojas kā kruķi, kas grūtos brīžos apdrošina, bet neļauj augt tieši tur, kur tas ir nepieciešams: mīcot un apstrādājot mitru mīklu.

Kas ir labāks: raudzēšana vai nogatavināšana?

Te jau vieglāk koncentrēties uz saviem plāniem :) Piemēram, man visvairāk patīk cept šādi: no rīta liec maizei saldskābi (ieraugu 30% uz miltiem, lai var nogatavoties 6-7 stundās) vakarā, 18-19 , mīcīt, raudzēt un salocīt mīklu, formēt un pēc pusstundas likt šķirties aukstumā uz nakti. No rīta uzkarsēju krāsni ar akmeni un tvaika nosūcēju un brokastīs (vai vakariņās) cepu maizi. Līdzīgu shēmu izmantojam arī maiznīcās, un man tā patīk vairāk nekā tikai mīklas raudzēšana aukstumā: ir nepieciešams ilgs laiks, lai atstātu aukstumu. Jebkurā gadījumā, ja jums ir ērtāk raudzēt mīklu aukstumā, pievērsiet uzmanību dažiem smalkumiem:

• Mīklai izmantojiet trauku ar caurspīdīgām sienām, lai caur tām būtu redzama mīklas atslābināšanās. Reizēm ir grūti saprast, vai tas ir uznācis vai nē, bet cauri sienām jūs redzēsiet burbuļus (vai to neesamību) un varēsiet novērtēt.

• Izņemot uzrūgušo mīklu no ledusskapja, nekavējoties sadaliet to gabalos, nedaudz noapaļojiet un ļaujiet nostāvēties pusstundu. Pateicoties tam, ka mīklu sadalīsit mazos gabaliņos, tā ātrāk uzsils, jums būs vieglāk to formēt (ja mīkla ir mīksta vai blīva ar ne pārāk augstu mitruma līmeni), un sagataves varēs attālumu ātrāk.
• Pilnīgi iespējams veikt aukstās mīklas sagatavju raudzēšanu mājās vai kādā siltā vietā, lai procesu nedaudz paātrinātu. Temperatūra - 27-28 grādi, ilgums ir atkarīgs no mīklas un sagatavju svara.

Jebkurā gadījumā, lai kādu grafiku izvēlētos, paturiet prātā, ka vienmēr labāk ir ļaut mīklai 40-60 minūtes nostāvēties siltai, salocīt un tikai tad likt aukstumā. Un formētās sagataves labāk paturēt siltas apmēram pusstundu, un tikai tad paslēpt ledusskapī.

Fermentācijas ātrums

Kā jūs zināt (), fermentācijas ātrumu ietekmē temperatūra, mīklas sastāvs (tas ir, pilngraudu miltu klātbūtne vai neesamība) un mīklai pievienotās mīklas (mīklas) procentuālais daudzums. Tas attiecas gan uz silto, gan auksto rūgšanu, ir spēkā tie paši noteikumi: 5 grādos mīkla rūgs daudz lēnāk nekā 8-10 un vēl jo vairāk nekā 23-25 ​​grādos. Aukstās rūgšanas kontekstā es dodu priekšroku maizes raudzēšanai 8-10 grādu temperatūras diapazonā, tāpēc 10-12 stundās gandrīz jebkurai mīklai ar 15-20% skābuma ir laiks labi uzrūgt.

Kviešu tsz pēc nakts ledusskapī, gatavs cepšanai!

Ja sastāvā ir pilngraudu milti, mīkla celsies ātrāk nekā tikai ar kvalitatīviem miltiem (10-12 stundas pret 13-15), tad tā būs arī veiklāka, ja tajā būs vairāk saldskābā (apmēram 20%). Ja esat jau apguvis cepšanas aprēķinus, varat analizēt receptes un iepriekš paredzēt, kā mīkla uzvedīsies. Jūs varat lasīt vairāk par šo šajā rakstā.

Vai pirms cepšanas man ir jāsasilda sagatave?

Un kāpēc parasti aukstu mīklu pirms cepšanas ieteicams uzsildīt? Nokļūstot karstā cepeškrāsnī, aukstā mīkla ievērojami pazemina temperatūru cepeškrāsnī, tāpēc ļoti aukstu maizi joprojām vēlams nelikt krāsnī. Tā paša iemesla dēļ, ja cepat bez akmens, labāk uzkarsēt cepešpannu - lai mazāk pazeminātu cepšanas temperatūru.

Tāpat jāņem vērā, ka mīkla cepeškrāsnī neatkarīgi no tā, vai tā ir auksta vai silta, sāk nevienmērīgi sasilt un vispirms tiek uzkarsēta ārējā un blakus esošā mīklas kārta, bet pēc tam vidējā. Jo lielāka temperatūras starpība, jo lēnāka sildīšana notiks, tāpēc mīklu labāk uzsildīt, taču reizēm to nevajadzētu darīt. Piemēram, ja jūs izņēmāt sagatavi no ledusskapja, un tas jau ir labi sanācis vai, turklāt, tas ir sarūdzis, tad negaidiet un nekavējoties sāciet cept, ja jūsu cepeškrāsns jau ir uzkarsēta. Ja nav uzsildīta, atdod mīklu aukstumā, jo karstumā tā ātrāk rūgst.Ja šaubāties par to, vai mīkla ir uzrūgusi, atstājiet to siltu vai vienkārši istabas temperatūrā, tā sasils un kļūs mīkstāka un elastīgāka, un gatavības pakāpi varēsiet noteikt ar tausti.

Vājās vietas

Par to, kas notiek, ja mīklai raudzēšanas laikā nav bijis laika uzrūgt un ar ko šāda maize atšķirsies no tikko nepietiekami izturētas. Izmantojot auksto raudzēšanu vai rūgšanu, jūsu līdzīgās kļūdas var būt vēl izteiktākas. Ja vēlaties tikai atdzesēt, bet mīkla rūgšanas laikā neuzceļas, ledusskapī būs nepieciešams apmēram divreiz ilgāks laiks, nekā ieteikts. Ja izņēmāt sagatavi no aukstuma un tai nebija laika tuvoties, necepiet maizi, kas nav pārāk izaugusi, dodiet tai laiku tuvoties. Tas pats attiecas uz mīklu fermentācijas posmā: ja recepte liecina, ka mīklai fermentācijas laikā ir jāpaceļas un jākļūst pūkainai, ievērojiet šos ieteikumus un pagaidiet, līdz mīkla tāda kļūst.

Ja nolemjat gan raudzēt, gan raudzēt aukstumā, iespējams, maize izrādīsies skāba, bet tajā pašā laikā maiga un ar bālu garoziņu. Iemesls tam ir pārāk ilga fermentācija, kuras laikā mīklas mikroorganismi ir apēduši visus cukurus un vairs nav palicis, kas karamelizētu garoziņu. Turklāt aukstumā, lai arī lēni, uzkrājas etiķskābes, kas nelielā daudzumā dod patīkamu aromātu, bet, kad to ir daudz - asu skābenumu.

Kāpēc aukstumizturība rudziem nav piemērota?

Kā zināms, rudzu mīklai optimālās fermentācijas temperatūras ir 27-30 grādi, tad mīklā uzkrājas pietiekami daudz pienskābes, veidojas pareiza nelipīga un labi rauga drupača un patīkama garša un aromāts (par to vairāk). Ledusskapī ir dažādas temperatūras (darbojas no 4 līdz 10 grādiem) un tāpēc tur sakrājas cits pušķis, kas visbiežāk dod asu skābenumu un var radīt drupaču defektus (lipīgs, smalki porains, plastilīns). Turklāt visbiežāk, ķeroties pie aukstās rūgšanas metodes, par pulksteņa pārbaudi paredzam aizmirst uz 10-15 stundām, kas kviešiem ir normāli, bet rudzu būs daudz. Kamēr jūs visu nakti mierīgi gulēsit, rudzu mīklai būs laiks rūgt, nosēsties vai pat izkļūt (no ledusskapja))).

Tam var cept jebkuru kviešu maizi (nevis mafinu, pievērsiet uzmanību, tas ir cits stāsts) ar aukstās raudzēšanas metodi!

Kāpēc šis nav labākais saldskābpiena variants?

Nu ko, pēdējais dedzinošais jautājums par ledusskapi! Skābs nav tikai miltu un ūdens maisījums, tas ir patiesi dzīvs un tajā mīt pilnīgi dzīvi džeki - dažādas baktērijas un raugs. Tāpat kā jebkurš dzīvs organisms, arī cilvēks, viņi ir jutīgi pret temperatūru un dažos temperatūras režīmos uzvedas aktīvi un garšīgi, bet dažos sāk palēnināties, daži kļūst skumji, un kāds vispār nomirst no ilgām un aukstuma! Tas viss ir par tiem puišiem, kas mums ir vajadzīgi saldskābā, lai izceptu garšīgu, veselīgu, skaistu maizi. Tātad raugam kritiskā temperatūra, zem kuras nevajadzētu pazemināties, ir 4 grādi, bet pienskābes baktērijām - 10 grādi. Tajā pašā laikā temperatūra no 0 līdz 10 grādiem ir ļoti iecienīta dažiem patogēniem mikroorganismiem, kuru dēļ, cita starpā, pasliktinās arī starterkultūras (pamirkšķiniet ar nozīmi;)

Tas viņai notika ledusskapī!

Maizes mīklas gadījumā labi padodas aukstā raudzēšana, jo tā neturpinās ilgi, bet aukstās rūgšanas gadījumā, gluži pretēji, kaitē. Ja vēlies saldskābi likt aukstumā (tā arī mēs reizēm darām)), liec to vai nu pīķa, vai gandrīz gatavu, bet neļauj nogatavoties aukstumā, svarīgi, lai skābs uzkrātos viss. pušķis labvēlīgos dzīves un vairošanās apstākļos :)

Es ceru, ka jūs saprotat auksto fermentāciju un to, kā un kāpēc jūs varat to izmantot mājās. Vairāk par starteru kultūru turēšanu aukstumā varat lasīt rakstos un.

Veiksmi un, kā vienmēr, priecāšos par dialogu :)