Vispārīgi noteikumi sterilizācija un pasterizācija. Pārtikas produktu sterilizācija

Mūsdienu pārtikas rūpniecība vairs nav iedomājama bez procesisterilizācija un pasterizācija. Iespēja ilgstoši uzglabāt produktus, nezaudējot to kvalitāti, interesē ne tikai liela mēroga ražošanu, bet arī pilnīgi visas iestādes. Ēdināšanaīpaši ātrā ēdināšana.

Konservēšanā visvairāk pieprasītas ir tehnoloģijas mikroorganismu dzīvībai svarīgās aktivitātes nomākšanai. Tie ir paredzēti, lai nodrošinātu uzturvērtību un saglabātu gatavos produktus stikla, skārda un PET traukos no bojāšanās. Lai apstrādes process būtu pēc iespējas efektīvāks, nepieciešams pareizi izvēlēties sterilizācijas metodi.

Daudzējādā ziņā tas vai cits sterilizācijas princips ir atkarīgs no produkta pH un to ietekmējošo mikroorganismu specifikas. Dabiski, ka šķidrumu, dārzeņu, gaļas vai zivju mikroflora atšķiras viena no otras. Tādējādi skābos produktus (sulas, kompotus u.c.) apstrādā temperatūrā, kas nepārsniedz 100 °C, atmosfēras spiedienā (pasterizācija). Dārzeņu un gaļas konservi nepieciešama lielāka ekspozīcija augsta temperatūra un bieži pārspiediens. Tas ir nepieciešams, lai iestatītā temperatūra iekļūtu visos izstrādājuma slāņos.

Šodien plkst Pārtikas rūpniecība pieteikties trīs galvenie sterilizācijas veids: termiskā, mikroviļņu (elektromagnētiskā) un hidrostatiskā.

Termiskā apstrāde- Visbiežāk. Sterilizācijas ilgums, kā minēts iepriekš, ir atkarīgs no trauka veida, biezuma un izmēra, kā arī no produkta konsistences, siltumvadītspējas un citiem faktoriem. Šāda veida sterilizācijas iekārtas sauc par autoklāviem (vannām).

Pasterizācijas laikā (ne augstāk par 100 °C) izmanto atvērtas periodiskas ierīces. Tie ir aprīkoti ar burbuļotājiem tvaika padevei. Citos gadījumos tiek izmantoti aizzīmogoti sterilizatori. nepārtraukta darbība. Tie nodrošina 110-125 ° C temperatūru un sterilizē ar piesātinātu tvaiku vai karsts ūdens zem atmosfēras spiediena.

sterilizācija mikroviļņu krāsnī- tā ir tuvākā nākotne ātrajā apstrādē gatavie izstrādājumi. Tradicionālajai termiskajai metodei ir vairāki trūkumi. Galvenā no tām ir pārtikas dekontaminācija pirms iepakošanas procesa, kas ļauj atkārtoti piesārņot produktu iepakošanas laikā.

Elektromagnētisko mikroviļņu izmantošana mikroviļņu diapazonā ļauj sasniegt pilnīgu sterilizāciju iepakojuma iekšpusē, pateicoties absolūti visu zonu vienmērīgai sildīšanai. Turklāt nav nepieciešami konservanti, un glabāšanas laiks ir vismaz 9-12 mēneši. Tagad visā pasaulē darbojas mikroviļņu sterilizācijas līnijas. Līderis ir Amerikas Savienotās Valstis, bet citas valstis arvien vairāk ievieš šo tehnoloģiju, tostarp Krievija.

Sterilizācija ar augstu hidrostatisko spiedienu- unikāla, bet joprojām ļoti dārga sterilizācijas metode pārtikas produkti. Amerikā to izmanto jau sen, bet Eiropā tas nav īpaši populārs. Lai strādātu pie šīs tehnoloģijas, ir jāizveido īsta darbnīca. Īpašā tērauda cilindrā jaudīgs virzulis saspiež ūdeni, radot spiedienu no 4000 līdz 6000 bāriem.

Šis apstrādes veids ļauj sterilizēt gan iepakojumā, gan bez tā. Piemēram, svaigas zivis pēc uzglabāšanas līdz 80 dienām. Tiesa, ne visus produktus var šādi apstrādāt. Tikai tie, kuriem nav gaisa dobumu. Neraugoties uz šādu ražotņu lielisko sniegumu (līdz 50 t/dienā), pastāv faktors, kas ļoti bremzē to plašo ieviešanu - vairāku miljonu eiro izmaksas. Taču, pēc ekspertu domām, pēc dažiem gadiem šī tehnoloģija var kļūt par vienu no vadošajām.

Gan pašmāju, gan ārvalstu uzņēmumi veiksmīgi izstrādā un ražo pasterizācijas un sterilizācijas iekārtas. Tāpēc izvēle jāveic, pamatojoties uz nepieciešamo funkcionalitāti un, protams, ierīces izmaksām. Tālāk mēs piedāvājam jūsu uzmanību vairāku populāru modeļu aprakstam.

Horizontālais slēgtais sterilizators AG-1200 no "UralCenterKomplekt" (Krievija)

Šī ir siltumtehnoloģiju rūpnīca. Tas tiešsaistē aprēķina sterilizācijas efektu, kas ļauj regulēt temperatūru reāllaikā. Ierīce ir aprīkota ar jaudīgu ūdens sadales sistēmu, kas cirkulē ūdeni ar ātrumu līdz 120 m³/h. Tādējādi tiek nodrošināts augsts siltuma pārneses koeficients īsā laika periodā, kas, savukārt, ļauj ievērojami ietaupīt enerģiju. Visbeidzot, sterilizators AG-1200 spēj sterilizēt pārtikas produkti jebkurā iepakojumā (stikla traukā, bundžas, lamisters (steralcon), retortes maisiņi utt.).

Plūsmas pasterizatori pārtikas šķidrumiem "H&G" no "HERMIS" (Lietuva)

Paredzēts nepārtrauktai sulu, alus, kvasa, vīna un citu dzērienu termiskai apstrādei. Produktivitāte no 2000 līdz 30000 l/stundā. Tas ir ļoti efektīvs, pateicoties unikālajam elektroniskajam pildījumam: temperatūras sensori, debetometri, konduktometri, elektropneimatiskie vārsti utt.

Sterilizators ED 23 no Binder (Vācija)

Aparāts, kas darbojas ar mikroviļņu tehnoloģiju ar iespēju sterilizēt temperatūrā līdz 300 °C. Tam ir APT.line™ priekšsildītājs un digitālais temperatūras iestatījums, kas precīzi atbilst grādiem. Pateicoties atmiņai, tā spēj reproducēt iepriekš iestatītos sterilizācijas parametrus. Tas var darboties līdz 100 stundām bez pārtraukuma un, ja rodas problēma, automātiski izslēgties.

Vispārīgi noteikumi

PROFILAKSES METODES
PĀRTIKAS PRODUKTI NO SPASTE

PĀRTIKAS ATKRITUMU CĒLOŅI

Kā zināms, augu un dzīvnieku izcelsmes pārtikas produktus nevar uzglabāt ilgu laiku svaigs. To pasliktināšanās iemesls ir mikroorganismu un enzīmu dzīvībai svarīga darbība.

Baktērijas ir visnozīmīgākā dažāda veida un formas vienšūnu organismu grupa. Viņi vairojas, daloties šūnām. Lielākā daļa no tiem ir kaitīgi, izraisot ķermeņa slimības un pārtikas bojāšanos.
Izņēmums ir pienskābes baktērijas, kuras plaši izmanto ražošanā pienskābes produkti, fermentācija, sālīšana un cita veida pārtikas izejvielu apstrāde.

Raugi ir vienšūnas organismi ar ovālu, iegarenu vai apaļu formu. Raugs vairojas daloties un pumpuroties, labvēlīgos apstākļos arī ar sporām.
Raugs tiek izmantots arī mājas konservēšana. To ietekmē cukurs, ja nav gaisa, sadalās spirtā un oglekļa dioksīdā, kā rezultātā slavenas sugas raugu izmanto vīna, alus, kvasa un citu dzērienu pagatavošanai.
Daži rauga veidi uzglabāšanas laikā izraisa pārtikas bojāšanos un sasmakšanu.
Liels sāls vai cukura saturs produktos aptur rauga darbību, ko izmanto arī sālījot zivis, gaļu, vārot ievārījumu u.c.

Pelējuma sēnītēm (pelējuma sēnēm) ir sarežģīta struktūra micēlija veidā, kas veidojas uz pārtikas produktu virsmas. Attīstoties, micēlijs dod liels skaits sporas, kuras viegli pārnēsā vējš. Tas vairojas ne tikai ar sporām, bet arī daloties, īpaši labi piekļūstot skābeklim un mitrumam.
Pelējuma uzkrāšanās ir skaidri redzama (piemēram, zaļa un pelēki melna uz maizes, augļiem un dārzeņiem, balti uz skābēti kāposti).

Visu veidu mikroorganismiem ir noteiktas temperatūras robežas, kurās tie var normāli dzīvot un attīstīties.

Lielākajai daļai no viņiem labākā temperatūra no 20 līdz 40°C.

No 0°C un zemāk tas nenogalina mikroorganismus, bet tikai aptur to dzīvībai svarīgo darbību.

Temperatūrā virs 60-100°C lielākā daļa baktēriju iet bojā un tikai noteikti veidi iztur 100-120°C temperatūru.

Labvēlīgos apstākļos mikroorganismi ļoti ātri vairojas. Ir nepieciešams tikai īss laiks, lai no dažiem mikrobiem ražotu miljoniem dzīvu šūnu.

Savas dzīvībai svarīgās darbības laikā daži mikroorganismi var radīt spēcīgas toksiskas vielas (toksīnus). Tāpēc nevajadzētu ēst apšaubāmas kvalitātes izejvielas un gatavos produktus.

Katrs mikroorganismu veids barojas ar noteiktām vielām, kas šķīst ūdenī. Tie nevar pastāvēt bez ūdens.

Ir mikroorganismi, kuriem nepieciešams gaisā esošais skābeklis (aerobs), un tie, kas var iztikt bez tā (anaerobs).

Augļi, dārzeņi un citi augu un dzīvnieku izcelsmes pārtikas produkti augsts saturs skābes ir nelabvēlīga vide baktēriju attīstībai, un skābā vidē labi vairojas raugi un pelējums.

Lai iznīcinātu pelējuma sēnītes, pārtikas produktu pietiek karsēt 100°C (t.i., ūdens viršanas temperatūrā) 1–2 minūtes vai karsēt 85°C 5–6 minūtes.

Pārtikas produktos ar zemu skābumu vai bez tā, papildus pelējuma un rauga sēnītēm var attīstīties arī cita veida mikroorganismi. Šajā gadījumā ar karsēšanu 85°C vai vārīšanu 100°C nepietiks, un būs nepieciešama augstāka temperatūra aptuveni 112-120°C.
Tāpēc mājas konservēšanai ieteicamas izejvielas ar dabisku skābumu. Pretējā gadījumā pārtikas skābes (citronskābe, vīnskābe, etiķskābe u.c.) jāpievieno izejvielām ar zemu skābumu vai jāsajauc ar cita veida izejvielām ar paaugstinātu dabisko skābumu.

PĀRTIKAS KONSERVĒŠANAS VEIDI NO SPASTES

Cenšoties pasargāt pārtikas produktus no bojāšanās, cilvēks senatnē izstrādāja to konservēšanas (konservēšanas) metodi, žāvējot, kūpinot, kodinot un kodinot, kodinot un pēc tam atdzesējot un sasaldējot, konservējot ar cukuru vai izmantojot konservantus un termisko apstrādi. .

Apsvērsim šīs metodes.

Žāvēšana. Pārtikas produktu žāvēšanas konservatīvais efekts ir mitruma noņemšana. Žāvējot, produktā palielinās sausnas saturs, kas rada nelabvēlīgus apstākļus mikroorganismu attīstībai.
Paaugstināts telpas un gaisa mitrums var izraisīt bojājumus žāvēti ēdieni- pelējuma izskats. Tāpēc tiem jābūt iepakotiem konteineros, kas izslēdz iespēju palielināt mitrumu produktā.

Smēķēšana. Šo metodi izmanto, lai pagatavotu gaļu un zivju produkti. Tas ir balstīts uz dažu konservatīvu darbību sastāvdaļas dūmgāzes, kas tiek iegūtas malkas un zāģu skaidu lēnas sadegšanas laikā cietkoksne.
Iegūtajiem sublimācijas produktiem (fenoli, kreozots, formaldehīds un etiķskābe) piemīt konservējošas īpašības un tie piešķir kūpinātajiem produktiem specifisku garšu un aromātu.
Kūpināšanas vielu konservējošo iedarbību pastiprina iepriekšēja sālīšana, kā arī daļēja mitruma noņemšana sālīšanas un aukstās kūpināšanas laikā.

Sālīšana. Galda sāls konservējošā iedarbība ir balstīta uz to, ka pie 10 procentu vai lielākas koncentrācijas vairumam mikroorganismu dzīvībai svarīgā darbība beidzas.
Šo metodi izmanto zivju, gaļas un citu produktu sālīšanai.

Skābšana. Raudzējot pārtikas produktus, galvenokārt kāpostus, gurķus, tomātus, arbūzus, ābolus un citus, šie produkti satur bioķīmiskie procesi. Cukuru pienskābes fermentācijas rezultātā veidojas pienskābe, tai uzkrājoties, kļūst nelabvēlīgi apstākļi mikroorganismu attīstībai.
Sāls, kas pievienota fermentācijas laikā, nav izšķiroša, bet tikai uzlabo produkta kvalitāti.
Lai novērstu pelējuma un pūšanas mikrobu attīstību marinēti produkti jāuzglabā zemā temperatūrā pagrabā, pagrabā, ledājā.

Kodināšana. Pārtikas produktu kodināšanas konservējošais efekts ir balstīts uz nelabvēlīgu apstākļu radīšanu mikroorganismu attīstībai, iegremdējot tos šķīdumā. pārtikas skābe.
Etiķskābi parasti izmanto pārtikas kodināšanai.

Dzesēšana. Dzesēšanas konservatīvais efekts ir balstīts uz to, ka 0°C temperatūrā vairums mikroorganismu nevar attīstīties.
Pārtikas produktu derīguma termiņš 0°C, atkarībā no produkta veida un relatīvais mitrums gaiss noliktavā - no vairākām dienām līdz vairākiem mēnešiem.

Saldēšana. Šīs uzglabāšanas metodes pamats ir tāds pats kā saldēšanai. Sagatavotos produktus pakļauj ātrai sasaldēšanai līdz mīnus 18-20°C temperatūrai, pēc tam tos uzglabā mīnus 18°C ​​temperatūrā.
Produkta pilnīga sasalšana notiek mīnus 28°C temperatūrā. Šo temperatūru izmanto rūpnieciskai uzglabāšanai, taču vairumā gadījumu tā nav pieejama mājās.
Sasaldējot, mikroorganismu dzīvībai svarīgā darbība apstājas, un, atkausējot, tie paliek dzīvotspējīgi.

Cukura konservēšana. Augsta cukura koncentrācija produktos aptuveni 65-67 procentu apmērā rada nelabvēlīgus apstākļus mikroorganismu dzīvībai.
Samazinoties cukura koncentrācijai, atkal tiek radīti labvēlīgi apstākļi to attīstībai un līdz ar to arī produkta bojāšanās.

Konservēšana, izmantojot konservantus. Antiseptiķi ir ķīmiskas vielas, kurām piemīt antiseptiskas un konservējošas īpašības. Tie kavē rūgšanas un pūšanas procesus un tādējādi veicina pārtikas produktu saglabāšanos.
Tie ietver: nātrija benzoātu, nātrija salicilātu, aspirīnu ( acetilsalicilskābe). Tomēr nav ieteicams tos lietot mājās, jo ar šo konservēšanas metodi produktu kvalitāte pasliktinās. Turklāt šīs vielas ir nepieņemamas pastāvīgā uzturā.

Saglabāšana ar karstumu. Konservēšana, t.i., pārtikas saglabāšana no bojāšanās ilgu laiku, iespējams, arī vārot tos hermētiski noslēgtā traukā.
Konservējamo pārtikas produktu ievieto skārda vai stikla traukā, ko pēc tam hermētiski noslēdz un karsē 100°C un augstāk vai karsē 85°C uz noteiktu laiku.
Karsēšanas (sterilizācijas) vai karsēšanas (pasterizācijas) rezultātā mikroorganismi (pelējums, raugi un baktērijas) iet bojā un fermenti tiek iznīcināti.
Tādējādi hermētiski noslēgtos traukos pārtikas produktu termiskās apstrādes galvenais mērķis ir mikroorganismu likvidēšana.
Pārtikas produkti hermētiski noslēgtos traukos sterilizācijas procesā nemainās. Izmantojot citas konservēšanas metodes (sālīšana, žāvēšana utt.), produkti zaudē savu izskatu, samazinās to uzturvērtība.

Vispārīgi noteikumi

STERILIZĀCIJA UN PASTERIZĀCIJA

Sterilizācija ir galvenais veids, kā saglabāt pārtikas produktu bez būtiskām izmaiņām. garšas īpašības.

Kā sterilizēt konservus stikla trauks ar tūlītēju slēgšanu skārda vāki pēc vārīšanas tas ir ļoti ērti mājās. Tas nodrošina nepieciešamo hermētiskumu un vakuumu sarullētā burkā, veicina konservētā produkta un tā dabiskās krāsas saglabāšanos.

Produktu sterilizācija mājās tiek veikta ūdens viršanas temperatūrā. augļu kompoti un dārzeņu marinādes var sterilizēt 85°C ūdens temperatūrā (pasterizācija). Bet šajā gadījumā pasterizētiem konserviem sterilizatorā jāatrodas 2-3 reizes ilgāk nekā verdošā ūdenī.

Dažos gadījumos, piemēram, zaļo zirnīšu sterilizēšanai, kad ūdens viršanas temperatūrai sterilizācijas laikā jābūt virs 100 ° C, ūdenim pievieno galda sāli.
Šajā gadījumā viņi vadās pēc tabulas (norādiet sāls daudzumu gramos uz 1 litru ūdens):

Sāls daudzums, g/l Vārīšanās temperatūra °C
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110

Mājās gatavotos konservus sterilizē katliņā, spainī vai speciālā sterilizatorā. Trauku apakšā horizontāli ieklāj koka vai metāla restīti. Tas novērš kārbu vai cilindru sadursmi sterilizācijas laikā ar pēkšņām temperatūras svārstībām. Sterilizatora apakšā nedrīkst likt lupatas vai papīru, jo tas apgrūtina ūdens vārīšanās sākuma novērošanu un noved pie produkta noraidīšanas tā nepietiekamās sildīšanas dēļ.

Pannā ielej tik daudz ūdens, lai tas nosegtu kārbu plecus, tas ir, 1,5-2 cm zem to kakla augšdaļas.

Ūdens temperatūrai pannā pirms pildīto kārbu iekraušanas jābūt vismaz 30 un ne augstākai par 70 °C, un tā ir atkarīga no ievietoto konservu temperatūras: jo augstāka tā ir, jo augstāka ir ūdens sākotnējā temperatūra. sterilizators. Katlu ar tajā ievietotajām burciņām liek uz intensīvas uguns, pārklāj ar vāku un uzvāra, kas sterilizācijas laikā nedrīkst būt vardarbīgs.

Konservu sterilizācijas laiks tiek skaitīts no ūdens vārīšanās brīža.

Siltuma avotam pirmajā sterilizācijas posmā, tas ir, sildot ūdeni un kārbu saturu, jābūt intensīvam, jo ​​tas samazina produkta termiskās apstrādes laiku un izrādās vairāk Augstas kvalitātes. Ja atstājam novārtā pirmā posma ātrumu, tad konservi būs sagremoti un izskatīsies neglīti. Ir noteikts laiks ūdens uzsildīšanai katliņā līdz vārīšanās temperatūrai: kārbām ar tilpumu 0,5 un 1 l - ne vairāk kā 15 minūtes, 3 litru kārbām - ne vairāk kā 20 minūtes.

Otrajā posmā, tas ir, faktiskajā sterilizācijas procesā, siltuma avotam jābūt vājam un jāuztur tikai ūdens viršanas temperatūra. Sterilizācijas otrajam posmam noteiktais laiks ir stingri jāievēro visu veidu konserviem.

Sterilizācijas procesa ilgums galvenokārt ir atkarīgs no skābuma, blīvuma vai šķidrs stāvoklis produkta masa. Šķidros produktus sterilizē 10-15 minūtes, biezos - līdz 2 stundām vai ilgāk, produktus ar skābumu - mazāk laika nekā neskābos, jo skāba vide neveicina baktēriju attīstību.

Sterilizācijai nepieciešamais laiks ir atkarīgs no konteinera tilpuma. Jo lielāks trauks, jo ilgāk tas vārās. Sterilizācijas sākuma un beigu laiku ieteicams ierakstīt uz atsevišķas papīra lapas.

Sterilizācijas beigās burkas rūpīgi izņem no pannas un nekavējoties aiztaisa ar atslēgu, pārbaudot šuvju kvalitāti: vai vāks ir labi uzrullēts, vai tas griežas ap burkas kaklu.

Aizkorķētas burkas vai cilindrus novieto ar kaklu uz leju uz sausa dvieļa vai papīra, atdalot tos vienu no otra, un atstāj šajā stāvoklī, līdz tie atdziest.

Tvaika sterilizācija
Konservus sterilizē ar tvaiku tajā pašā traukā, kur šim nolūkam vāra ūdeni. Ūdens daudzums pannā nedrīkst pārsniegt koka vai metāla režģa augstumu - 1,5-2 cm, jo mazāk ūdens jo ātrāk tas uzsilst.
Kad ūdens vārās, iegūtais tvaiks sasilda burkas un to saturu. Lai tvaiks neizplūstu, sterilizators ir cieši noslēgts ar vāku.
Laiks, kas nepieciešams, lai ūdeni sterilizatorā uzvārītu, ir 10-12 minūtes.
Konservu sterilizācijas laiks ar tvaiku ir gandrīz divas reizes lielāks nekā sterilizācijai ar verdošu ūdeni.

Pasterizācija
Tajos gadījumos, kad nepieciešams sterilizēt konservus temperatūrā, kas zemāka par ūdens viršanas temperatūru, piemēram, marinādēm, kompotiem, tos termiski apstrādā 85-90°C katliņā ūdens temperatūrā. Šo procesu sauc par pasterizāciju.
Konservu termiskās apstrādes laikā pēc pasterizācijas metodes jāizmanto tikai svaigi šķiroti augļi vai ogas, kas rūpīgi nomazgāti no putekļiem; stingri ievērot pasterizācijas temperatūru un laiku; pirms ieklāšanas trauku rūpīgi nomazgā un uzvāra.
Ar pasterizācijas metodi pagatavoto konservu saglabāšanu veicina augsta skābuma klātbūtne.
Ķiršus var pasterizēt skābie āboli, negatavas aprikozes un citi skābie augļi sagatavēm un kompotiem.

Atkārtota sterilizācija
Atkārtota vai vairākkārtēja (divas līdz trīs reizes) vienas burkas sterilizācija ar pārtikas produktiem, kas satur lielos daudzumos olbaltumvielas (gaļa, mājputni un zivis), ko veic ūdens viršanas temperatūrā.
Pirmā sterilizācija nogalina pelējumu, raugu un baktērijas. Ikdienas ekspozīcijas laikā pēc pirmās sterilizācijas konservos palikušās mikroorganismu sporu formas uzdīgst veģetatīvās un tiek iznīcinātas sekundārās sterilizācijas laikā. Dažos gadījumos konservus, piemēram, gaļu un zivis, sterilizē trešo reizi pēc dienas.
Mājas lietošanai atkārtota sterilizācija nepieciešams iepriekš aiztaisīt burkas un uzlikt vākiem speciālus klipšus vai klipšus, lai sterilizācijas laikā burkām nenoplīstu vāciņi.
Skavas vai skavas netiek noņemtas, kamēr kannas nav pilnībā atdzisušas (pēc sterilizācijas), lai izvairītos no vāku noraušanas un iespējamiem apdegumiem.

Iepriekš hermētiski noslēgtu konservu sterilizācija
Šai sterilizācijas metodei ir nepieciešami speciāli metāla saspraudes vai skavas, kas paredzētas kārbu aizzīmogotu vāku nostiprināšanai. Tas novērš to sadalīšanos sterilizācijas procesā konservētā produkta masas izplešanās rezultātā, kā arī sildīšanas laikā burkā palikušajam gaisam.
Īpašu skavu izmantošana ļauj sterilizatorā sakraut burkas 2-3 rindās.
Pirms sterilizācijas hermētiski noslēgtās burkās veidojas vakuums. Jāatceras, ka, jo augstāka ir produkta temperatūra burkā aizvākošanas brīdī, jo lielāks ir iegūtais vakuums.

konservēšana šķidrie produkti karsts process bez turpmākas sterilizācijas
Šķidru produktu, iepriekš vārītu vai uzvārītu, konservēšanu var veikt ar metodi karsti iepakots bez turpmākas sterilizācijas. Sagatavots saskaņā ar iepriekš minēto metodi tomātu sula, sasmalcināti tomāti, vīnogu, ķiršu, ābolu un citas sulas, plūmju izstrādājumi ievārījumam, augļu biezenis no skābiem augļiem utt.
Stikla trauki - burkas un tiem paredzēti vāki - rūpīgi jāizmazgā un tvaicē tvaika-ūdens vannā 5-10 minūtes.
Produkta temperatūrai pirms pildīšanas burkās jābūt vismaz 96°C. Bankām produkta iepildīšanas laikā jābūt karstām. Tūlīt pēc to iepildīšanas ar konservētu produktu tie tiek noslēgti.
Izmantojot šo konservēšanas metodi, sterilizācija notiek, pateicoties siltumam, kas tiek nodots produktam un traukam to vārīšanās laikā, un konservu nekaitīgums ir atkarīgs no izejvielu kvalitātes un to apstrādes.

Augļu un dārzeņu konservēšana karstā veidā bez turpmākas sterilizācijas
Šī metode tiek piemērota konservēti dārzeņi- gurķiem, tomātiem, kā arī par augļu preparāti un kompoti no veseli augļi.
Priekš šī metode konservēšanas izejvielām jābūt svaigām, rūpīgi nomazgātām un šķirotām.
Pēc šīs metodes konservus gatavo šādā secībā: burkās saliktus dārzeņus vai augļus rūpīgi aplej ar verdošu ūdeni 3-4 devās. Pēc porcijas verdoša ūdens izliešanas burku apgriež, lai uzsildītu sienas, lai stikls neplaisātu no pēkšņām temperatūras svārstībām.
Bankas, kas pildītas ar verdošu ūdeni, pārklāj ar tīru vāku, ietin dvielī un patur 5-6 minūtes. Tad ūdeni notecina un burku atkal piepilda ar verdošu ūdeni, atkal pārklāj ar vāku un inkubē vēl 5-6 minūtes. Ja nepieciešams, šo darbību atkārto trešo reizi.
Pēc otrās un trešās iedarbības ūdeni notecina un uzreiz pārlej ar verdošu marinādi - gurķiem un tomātiem, verdošu ūdeni - par augļu preparāti un verdošs sīrups - kompotiem.
Pēc tam nekavējoties pārklājiet ar vāku, aizkorķējiet un pārbaudiet aizdares kvalitāti.
Pēc aizvākošanas burku novieto otrādi. Dzesēšana - gaisā.

Vispārīgi noteikumi

GARŠVES, GARŠVIELU UN GARŠVIELU
KONSERVĒJĀM

Mājas konservēšanā tiek izmantotas garšvielas un garšvielas, lai uzlabotu gatavo produktu garšu, aromātu un nereti arī krāsu. mērens daudzums to labvēlīgā ietekme uz ēdiena garšu, kā arī palielina gremošanas sulu sekrēciju, tādējādi veicinot labāka asimilācijaēdiens.
Pārmērīga garšvielu un garšvielu deva var izraisīt nopietnu kuņģa gļotādas kairinājumu. Tāpēc, lietojot garšvielas, garšvielas un garšvielas, ieteicams ievērot mērenību.

Sāls ir galvenā nepieciešamā garšviela veselīgu ķermeni un visbiežāk izmanto produktu gatavošanā mājās.

Etiķis arī ir neaizstājama sastāvdaļa saglabājot.
Visizplatītākie etiķa veidi ir galda vīns, aromatizēts estragons, vīnogas, ābols utt.
Vairumā gadījumu visveiksmīgākais, kas produktam nedod nekādas papildu garšas, ir spirta etiķis.
Visbiežāk sintētiskā etiķskābe, kas atšķaidīta ar ūdeni ( etiķa esence).
Visi etiķi, kas marķēti ar "aromatizētu", ir sintētiski etiķi ar dažām sintētiskām piedevām.
Uzglabājiet etiķi cieši stikla traukā. slēgts vāks 5 °C temperatūrā.

Citronu skābe tas ir bez smaržas, un tāpēc to ieteicams lietot, gatavojot produktus, kuru garša nesakrīt ar etiķa smaržu: kompotus, želeju u.c.

Melns un baltie pipari ir žāvētas kāpjoša tropiskā krūma sēklas, kas savāktas dažādos brieduma posmos. Tie atšķiras viens no otra ar krāsu, asumu un smaržas asumu (melns ir dedzinošāks).
Novācot produktus, piparus izmanto gan zirņu veidā, gan maltus. Pēdējā plkst ilgstoša uzglabāšanaātri zaudē savu uztura īpašības Tāpēc piparus ieteicams sasmalcināt pēc vajadzības.
To izmanto kodināšanai, kodināšanai, kodināšanai utt.

smaržīgie pipariārēji atgādina melnu un ir tumši brūns zirnis. Tam ir spēcīgs patīkams aromāts un salīdzinoši zems asums.
Lietots in dažādi veidi mājas konservēšana.

Sarkanie pipari ir zālaugu auglis, kas izskats izskatās pēc lielas pākstis. Tas satur daudz vitamīnu, īpaši C vitamīnu, kas vitamīnu saturā pārsniedz pat citronu.
Atkarībā no īpašas vielas - kapsaicīna - daudzuma, kas piešķir sarkanajiem pipariem asumu un asumu, izšķir saldos piparus (papriku) un rūgtos piparus.
Paprika ir liels, gaļīgs auglis.
Rūgto piparu augļiem ir iegarena forma. Ar melnajiem pipariem to var salīdzināt tikai pēc asās garšas un asuma. Var izmantot arī pulvera veidā.

Lauru lapa ir kaltētas cēlā lauru lapas, kas ir ļoti aromātiskas. Galvenais mērķis lauru lapa- Aromatizējiet ēdienu, nepievienojot tam nekādu pikantumu vai rūgtumu.
Lauru lapu pārpalikums pasliktina ēdiena garšu, piešķirot tam pārāk asu smaržu.
Gatavojot, to pievieno beigās, jo ar ilgstošu termisko apstrādi tas dod rūgtu pēcgaršu.

Neļķe ir krustnagliņu koka žāvēti neatvērti ziedu pumpuri.
Krustnagliņu specifiskais aromāts ir saistīts ar tajā esošajām vērtīgajām vielām. ēteriskās eļļas.
To izmanto kodināšanai, sālīšanai un cita veida konservēšanai.
Krustnagliņas ieteicams dēt īsi pirms termiskās apstrādes beigām un iekšā mazos daudzumos, jo pat neliela krustnagliņu deva piešķir produktam izteiktu aromātu.

Koljurija. Kolyury smarža ir tuvu krustnagliņu smaržai. Mājas konservēšanā to izmanto krustnagliņu vietā pulverveida žāvētu sakņu veidā.

Kanēlis ir nomizota un žāvēta kanēļa koka dzinumu miza. To lieto pulvera vai gabaliņu veidā.
Mājas konservēšanai izmanto marinādes, ievārījumu, kompotu u.c. aromatizēšanai.

Safrāns ir krokusa ziedu žāvētas stigmas, un tam ir īpašs aromāts.
To izmanto kā aromatizētāju un krāsvielu.

Muskatrieksts. Muskatriekstu sēklas, nomizotas un žāvētas.
Ir ļoti asa un dedzinoša garša un aromāts.

Vaniļa un vanilīns. Pirmais ir tropiskās orhidejas auglis, kas pēc izskata atgādina pāksti ar ļoti smaržīgām mazām sēkliņām iekšpusē. Vanilīns ir sintētisks pulveris, kas ir vaniļas aizstājējs.
To izmanto tādu augļu un ogu konservēšanai, kurām ir vājš aromāts (piemēram, ķiršu ievārījums).
Vaniļas un vanilīna pārpalikums piešķir produktam rūgtu pēcgaršu.

Ingvers. Sakne tropiskais rieksts, nomizoti un žāvēti. To lieto sasmalcinātā veidā, un tam ir patīkama smarža un dedzinoša garša.
Ieteicams uzglabāt nesasmalcinātā veidā, kas ļauj labāk saglabāt tā aromātu.

Dilles. Jaunus augus rozetes fāzē izmanto kā aromātisku garšvielu salātiem, zupām, gaļai, zivīm, sēnēm un dārzeņu ēdieni.
Pieaugušie augi sēklu veidošanās fāzē tiek izmantoti kā galvenais garšvielu veids gurķu, tomātu un skābētu kāpostu kodināšanai un kodināšanai.

Piparmētru diezgan plaši izmanto mājas gatavošanā, pateicoties tās patīkams aromāts un atsvaidzinošu garšu.
Piparmētru pievieno zivju, gaļas, dārzeņu gatavošanā, kvasa ražošanā. Var lietot gan svaigu, gan žāvētu.

Koriandrs ir zālaugu koriandra auga žāvētas sēklas.
Izmanto kodināšanai, etiķa aromatizēšanai utt.

Bazilikam ir smalks aromāts ar dažādiem toņiem.
To izmanto svaigā un kaltētā veidā ieklāšanai dārzeņu marinādēs.

Estragons ir tāda paša nosaukuma zālaugu žāvēti stublāji un lapas.
To izmanto sālīšanai, kodināšanai utt.

Pārtikas produktu sterilizācija – Šī ir produkta apstrāde, kas nodrošina visu mikroorganismu un to sporu pilnīgu nāvi.
Produkta sterilizāciju var nodrošināt:
- karsējot to līdz augstai temperatūrai;
- ārstēšana ar jonizējošo starojumu;
- ar citām metodēm vai kombinējot vairākas metodes, piemēram, ievadot ķīmiskās vielas kam seko karsēšana līdz augstai temperatūrai.
Konservi, atbilstoši mikrobioloģiskajiem kvalitātes rādītājiem, tiek iedalīti sterilajos un rūpnieciski sterilajos.
Konservi hermētiskā traukā, kas izstrādāti pēc tehnoloģijas, kas nodrošina mikrobu toksīnu, patērētāja veselībai bīstamu mikroorganismu un produkta bojāšanos varošu mikroorganismu neesamību, un atbilst šīm prasībām, ir rūpnieciski sterili.
Nozare ražo konservus, kas atbilst rūpnieciskās sterilitātes prasībām.
Konservētu produktu sterilizācija ir galvenais un pēdējais process konservu ražošanā. termiskā apstrāde produkts, kas nodrošina karstumizturīgas sporas neveidojošas mikrofloras pilnīgu bojāeju un sporu veidojošo mikroorganismu skaita samazināšanos līdz noteiktam iepriekš noteiktam līmenim, kas ir pietiekams, lai novērstu produkta mikrobioloģisko bojāšanos, uzglabājot temperatūrā, kas nepārsniedz 25°C un garantējot konservu ēšanas drošību mikrobioloģisko rādītāju ziņā.
Šo mērķu sasniegšanai jābūt pakļautai maksimāla saglabāšana organoleptiskās īpašības un uzturvērtība gatavie konservi, to blīvums un normāls izskats.
Tajā pašā laikā konservēto produktu sterilizācija ir darbietilpīgākais un energoietilpīgākais process konservu ražošanā.
Valstīs ar diezgan attīstītu konservu rūpniecību, t.sk Krievijas Federācija, ražošanas tehnoloģija konservēti produkti un, pirmkārt, to sterilizācijai, tiek pievērsta liela uzmanība. To nosaka fakts, ka sterilizācijas pārkāpumi var izraisīt pastiprinātu konservu noraidīšanu un izraisīt saindēšanās ar ēdienu. Krievijas Federācijā, tāpat kā citās valstīs, ir ieviestas un ir spēkā zinātniski pamatotas instrukcijas un noteikumi, kas ir obligāti gan konservu uzņēmumu personālam, gan pētniecības organizāciju darbiniekiem, primāri stingri regulējot sterilizācijas procesu.
Pašlaik Krievijas Federācijā konservu ražošanas jomā ir spēkā šādi normatīvie dokumenti: “Instrukcija par konservu sanitārās un tehniskās kontroles kārtību ražošanas uzņēmumos, vairumtirdzniecības noliktavās, mazumtirdzniecība un sabiedriskās ēdināšanas iestādēs”, ko apstiprinājusi Krievijas Federācijas Veselības ministrija, “Pārtikas drošības sistēma, kas balstīta uz HASSP principiem”, Maskava 2004, kā arī “Vadlīnijas konservētu produktu sterilizācijas un pasterizācijas režīmu izstrādei” un apstiprināts. 2011 GNU VNIIKOP.
Noteikumi tiek periodiski pārskatīti un atjaunināti saskaņā ar zinātnisko pētījumu rezultātiem, nozares mērķiem un sabiedrības veselības iestāžu prasībām.

Sterilizācija un pasterizācija - termiskā apstrāde konservēti pārtikas produkti. Tas ir vissvarīgākais un atbildīgākais process visā konservēšanas tehnoloģijā. Konservu stabilitāte ilgstošas ​​uzglabāšanas laikā ir atkarīga no tā, cik pareizi un efektīvi tiek veikta sterilizācija.

Pasterizāciju (karsēšanu temperatūrā zem 100 °) galvenokārt izmanto augļu produkti ar pietiekami augstu skābumu (dabisks vai pievienots tiem etiķskābe piemēram, marinējot).

Produkti ar zemu skābumu tiek sterilizēti (karsējot temperatūrā 100 ° un augstāk).

Ar nepietiekamu pasterizāciju vai sterilizāciju burkās pēc dažām dienām sāk dīgt atlikušās dzīvotspējīgās sporas, no tām parādās jauni mikrobi, kas sadala pārtikas produktus. Šajā gadījumā izdalās dažādas gāzes, kas rada augsts asinsspiediens kārbu iekšpusē, no kurām vāki un dibeni (metāla kannās) uzbriest un veido tā saukto "bumbu". Bombotiem (uzpūstiem) dārzeņu (un citiem) konserviem ir skāba garša, slikta smaka un citas bojājumu pazīmes. Lai iznīcinātu kaitīgos mikrobus un to sporas kārbās ar konservētu produktu, ir stingri jāievēro visi režīmi, ko paredz to ražošanas tehnoloģija.

Ir noteikti pieņemamākie un ieteicamākie sterilizācijas režīmi, ņemot vērā kārbu formu un izmērus, jo īpaši to sieniņu biezumu, produkta sastāvu un izmēru, tā konsistenci (blīvus un viskozus produktus ir grūtāk sasildīt uz augšu nekā šķidrie) un skābums (skābā vidē mikrobi mirst ātrāk) utt. d.

Sildīšanas un dzesēšanas ilgums ir atkarīgs arī no paša sterilizācijas aparāta, autoklāvu izmēra.

Veicot norādīto sterilizācijas režīmu, burkas ar produktiem tiek uzkarsētas līdz vajadzīgajai temperatūrai, pie kuras tos kādu laiku tur, un pēc tam pēc atdzesēšanas līdz normālai telpas temperatūra nosūtīts uz noliktavu gatavie izstrādājumi. Režīmu nosaka pēc sterilizācijas formulas.

(а-в-с)/t, kur a ir laiks (min), lai paaugstinātu (paaugstinātu) temperatūru sterilizācijas aparātā līdz iepriekš noteiktai vērtībai; c - sterilizācijas ilgums (min), burciņu ekspozīcija plkst noteikta temperatūra; c - temperatūras pazemināšanās ilgums; t - sterilizācijas temperatūra, gr.

Piemēram, konservētu ziedkāpostu sterilizācijas formula 0,5 litru stikla burkās ir (20-20-20)/108°

Dažos gadījumos viena un tā paša produkta sterilizācijas ilgums var atšķirties. Piemēram, zaļie zirnīši nobriedušāks un cietāks tiek turēts vajadzīgajā temperatūrā nedaudz ilgāk (kannām ar tilpumu 0,5 l - 40 minūtes). Šajā gadījumā sterilizācijas formula ir: /120°

Konservus karsē partijas aparātā - autoklāvā (14. att.), kas ir metināts cilindrs no katla dzelzs ar izliektu dibenu un cieši pieguļošu vāku, kas aprīkots ar pretsvaru, lai atvieglotu tā pacelšanu atverot un aizverot. Pārstrādes rūpnīcās galvenokārt izmanto vertikālos autoklāvus. Ierīces komplektā ietilpst divi vai četri grozi kārbām ar konserviem, kā arī uz tā uzstādīta instrumentācija, termometrs, manometrs; kopš 1981. gada ražotie autoklāvi ir aprīkoti ar programmatūras regulatoriem.

Uzstādot konservu fabrikā, aparāti tiek novietoti vienā vai vairākās rindās (atkarībā no kopējā skaita) tranšejā. Augšējā daļa ar vāku un instrumentiem atrodas virs telpas grīdas līmeņa, kas rada ērtības apkalpojošais personāls. Virs autoklāviem ir piestiprināta monosliede ar pacēlāju un elektrisko pacēlāju grozu ar konserviem iekraušanai un izkraušanai (15. att.); katram tiek piegādāts tvaiks un ūdens, kā arī cauruļvadi notekūdeņu novadīšanai kanalizācijas tīklā.

aizkorķēts stikla burkas uzreiz pēc sašuvēšanas tie nokrīt uz uzglabāšanas galda, no kura ievieto speciālos metāla režģa grozos, kas izgatavoti atbilstoši autoklāva izmēram un formai (pilnīgākai tā ietilpības izmantošanai), ņemot vērā nepieciešamo autoklāva cirkulāciju. dzesēšanas šķidrums, tas ir, tvaika vai ūdens sildīšana starp aparāta sienām un krastiem . Grozi (16. att.) ražo mašīnbūves rūpnīcās saskaņā ar GOST prasībām no sloksnes vai lokšņu tērauda ar urbtiem caurumiem. Uz laukiem konservu fabrikas dažreiz viņi izmanto rokdarbu grozus vai veco rūpnīcu mazāk bedrītes, kas būtiski pasliktina sterilizācijas apstākļus – palēnina dzesēšanas šķidruma cirkulāciju.

Ar kārbām pildītos grozus (apmēram 500 puslitru kannas vienā) nolaiž autoklāvā ar pacēlāja vai elektriskā pacēlāja palīdzību ar iepriekš uzpildītu ūdeni, kas uzsildīts līdz 40-50°. Pēc iekraušanas uz augšu piepildītais autoklāvs tiek aizvērts ar vāku ar blīvējuma blīvi, tas ir cieši nostiprināts ar skrūvēm (ar “jēriem”) un tiek atvērts tvaika vārsts. Vākam ir gaisa atgaisošanas vārsts. Sākumā tas tiek atstāts atvērts, un, kad parādās kondensējoša tvaika un ūdens strūkla, tas tiek aizvērts. Spiediens autoklāvā sāk pieaugt. Pirmajās 20-25 karsēšanas minūtēs vienlaikus ar temperatūras paaugstināšanos palielinās arī spiediens (pretspiediens), tas kalpo kā pretdarbība tam, kas veidojas katras sarullētās skārdenes iekšpusē, kas neļauj vākiem noraut kārbām. . Spiediena vērtība autoklāvā ir stingri noteikta katram konservu veidam un kārbu izmēram. Regulējiet to ar ūdens izdalīšanos vai aizturi autoklāvā.

Ņemot vērā pretspiediena izmantošanu, sterilizācijas formulai ir nedaudz pārveidota forma:

(a-b-c) / t p, kur p ir pretspiediena vērtība; piemēram, zaļajiem zirnīšiem formula ir šāda:

(25-35-25)/120° 3 plkst.

Temperatūra un spiediens parastajā autoklāvā tiek mērīti, izmantojot termometru un manometru, ierīcēs ar programmatūras kontrolieriem šī darbība tiek veikta automātiski, nepārtraukti ierakstot termogrammas.

Sterilizācijas nodaļā tiek vests īpašs darba žurnāls, kurā katras autoklāva plīts faktiskais sterilizācijas režīms, tā numurs, konservu nosaukums, skārdeņu kvalitāte, trauka veids, laiks (stundās un minūtēs). ) autoklāva aizvēršana, tvaika ieslēgšana, sterilizācijas sākums, dzesēšanas sākums un beigas, pretspiediena lielums.

Konservu kārbu atdzesēšana pēc sterilizācijas beigām tiek rūpīgi veikta pašā autoklāvā. Pēc tvaika izslēgšanas tam tiek piegādāts nevis auksts, bet uzsildīts ūdens tikai temperatūras samazināšanai. Un tikai pēc 20-25 minūtēm, kad konservi ir pietiekami atdzisuši, spiediens tiek pakāpeniski samazināts. Pie dzesēšanas ūdens temperatūras (40-45°), kas iziet no autoklāva, spiediens tiek samazināts līdz nullei - tiek atvērts autoklāvs un izkrauti grozi ar kārbām. Tādā veidā tiek sterilizēti visu veidu konservi, kuriem nepieciešama 100° un augstāka karsēšana.