Atrodiet uz vietas
mājasVeselīgs ēdiens

Kūpināta vārīta mājputnu gaļa. Svaigas gaļas uzglabāšana. Kūpinātu un vārītu-kūpinātu gardēžu produktu ražošanas tehnoloģija

Kūpināšana ir sālītu un izturētu gaļas produktu apstrāde ar dūmiem, kas rodas lēnas, skābekļa trūkuma, malkas un dažu koku sugu zāģu skaidu dedzināšanas laikā ...

Smēķēšanas konservatīvais efekts ir saistīts ar produkta daļēju dehidratāciju (žāvēšanu) un dūmu dūmu baktericīdo (dezinficējošu, iznīcinošu baktēriju) iedarbību. Kūpināšanas procesā gaļas izstrādājumi iegūst patīkamu, neatkārtojamu aromātu, gardu garšu, maigu tekstūru, zeltainu vai brūnu krāsu un, galvenais, spēju uzglabāties ilgu laiku.

Apstrādājot gaļas produktus ar dūmiem, smēķēšanas vielas (kurā ietilpst fonoli, aldehīdi u.c.) iznīcina baktērijas uz produkta virsmas. Turklāt smēķēšanas vielām piemīt antioksidanta īpašības, kuru dēļ tās novērš tauku oksidēšanos un sasmakšanu produkta uzglabāšanas laikā. Dūmu vielu iekļūšana no dūmiem tajās tiek paātrināta to sākotnējās sālīšanas laikā, tāpēc lielākā daļa kūpinātas gaļas ir iepriekš sālītas.

Kūpinātas gaļas pagatavošanai mājās visplašāk tiek izmantotas divas galvenās kūpināšanas metodes:
- karsts;
- auksts.

Karsta smēķēšana

Mājās šī metode tiek izmantota visbiežāk. Tās galvenā priekšrocība ir sagatavošanas ātrums un attiecīgi mazāka operāciju darbietilpība. Karstās kūpināšanas ilgums ir no 12 līdz 48 stundām dūmu temperatūrā no 35 līdz 50 grādiem pēc Celsija. Karstās kūpināšanas procesā produkti zaudē salīdzinoši maz mitruma un ir labi piesātināti ar taukiem. Pateicoties tam (kas ir vēl viena karstās kūpināšanas priekšrocība), iegūtajiem produktiem ir lieliska garša, smarža un maiga, sulīga tekstūra. Karsti kūpināti produkti ir īpaši labi vārītā veidā un pirmā un otrā ēdiena gatavošanā. Karstās kūpināšanas metodes trūkums ir tāds, ka iegūtie produkti uzglabāšanā nav pietiekami stabili, tomēr, ja tos pēc kūpināšanas rūpīgi izžāvē, tad to derīguma termiņu var ievērojami palielināt, nezaudējot kvalitāti.

Aukstā smēķēšana

Aukstai kūpināšanai raksturīga ilgāka apstrāde, kuras laikā produkti nedaudz uzsilst, jo atrodas aukstu (18-20 grādi C) dūmu atmosfērā. Nepārtrauktā smēķēšanas procesa ilgums ir 2-3 dienas. Smēķējot lielas daļas - līdz 7 dienām. Aukstās kūpināšanas procesā no produktiem pakāpeniski tiek noņemts mitrums, to virsma izžūst, un dūmu vielas pakāpeniski iekļūst produktā. Šādas kūpināšanas rezultātā gaļa vai speķis tiek labi dehidrēts, iegūstot noturīgu aromātu, tauki nekausē vai nezūd, virsma kļūst sausa, nedaudz taukaina. Auksti kūpinātus produktus var uzglabāt pietiekami daudz ilgu laiku. Tomēr, ja auksti kūpināti ēdieni ir ar zemu tauku saturu vai nāk no veciem dzīvniekiem, kūpināta gaļa bieži sanāk raupja.

GALVENĀS KŪPĒTO PRODUKTU ŠĶIRNES

Visizplatītākās mājās gatavotas kūpinātas gaļas šķirnes ietver cūkgaļas liemeņu daļas:
- šķiņķis;
- krūtiņa;
- bekons;
- jostasvieta;
- lāpstiņa;
- ribas.

Plaši tiek izmantotas arī kūpinātas desiņas un kūpinātas gaļas ar bekonu (rullīši).

Ļoti populāri ir dažādi kūpināta speķa veidi:
- kūpināts bekons;
- ungāru speķis;
- mājās gatavots bekons;
- Baltkrievijas tauki.

Turklāt viņi kūpina desas, liemeņus mājputni, truši, nutrija. Citiem vārdiem sakot, gandrīz visi gaļas produkti ir piemēroti kūpināšanai.

Šķiņķis

Šķiņķis ir gaļas produkts, ko gatavo no gaļas vai bekona cūkgaļas liemeņu gurnu (Voroņežas šķiņķis) vai humeroscapular (Tambovas šķiņķis) daļām. Ikdienā šķiņķi parasti sauc par šķiņķi.

Pēc sagatavošanas metodes izšķir šādus šķiņķu veidus:
- vārīts;
- kūpināti un vārīti;
- kūpināts-cepts;
- neapstrādāti kūpināti.

No cūkgaļas liemeņu sālītajām humeroscapular daļām veidnē sagatavo šķiņķi.

Šķiņķi izmanto kā aukstu uzkodu un iekšā cepts ar tomātiem un sīpoliem.

Aukstai uzkodai šķiņķi pārgriež pāri muskuļu šķiedrām. plānas šķēles, kas pēc tam tiek likti uz trauka vienmērīgās rindās, dekorēti ar pētersīļiem vai salātiem. Garnējumam izmanto svaigus vai marinētus gurķus, zaļos salātus, baltos vai sarkanie kāposti, tomāti. Rotā ar grauzdētu šķiņķi - zaļie zirnīši vai pupiņas, kartupeļu biezeni.

Šķiņķi vislabāk uzglabāt tumšā un aukstā vietā. Mājas ledusskapī šķiņķi ieteicams uzglabāt iesaiņotu celofānā vai plastmasas maisiņā.

Krūtis

Brisket ir gaļas produkts, kas izgatavots no sālītām ribām un zema tauku satura cūkgaļas liemeņu ribām.

Turklāt krūtis tiek saukta arī par cūkgaļas, liellopa gaļas, jēra gaļas krūšu piekrastes daļu teļa gaļas liemeņi- izcirtums, kas iegūts, šķirotiski sagriežot liemeņus. Krūšu gabalu sagatavo ar vai bez ādas; malas netiek noņemtas. Bekona kārtas biezums ir no 1 līdz 3 cm.

Atkarībā no sagatavošanas metodes izšķir šādus krūšu veidus:
- kūpināti un vārīti;
- kūpināts-cepts;
- neapstrādāti kūpināti.

Gatavošanas procesā, tas ir, sālīšanas, vēlākas novecošanas, kūpināšanas, vārīšanas un cepšanas rezultātā krūtiņa “nogatavojas”, iegūstot patīkamu specifisku garšu. Krūtiņu izmanto, lai pagatavotu aukstās uzkodas, boršču un zupas ar zirņiem vai pupiņām, ceptas ar olām. Krūtis jāuzglabā ledusskapī.

Bekons

Bekons ir gaļas produkts, kas izgatavots no liesas cūkgaļas pusliemeņiem, kas iegūti, pārstrādājot ar bekonu barotu mazuļu cūku. Bekona šķirnes: sālītas un kūpinātas.

sālīts bekons - Tā ir mazsālīta cūkgaļa, kas galvenokārt kalpo kā pusfabrikāts krūšu, jostasvietas un šķiņķa iegūšanai.
Kūpināts bekons - tas ir ēšanai gatavs, kūpināts, sālīts un atkaulots cūkgaļas vēders ar diviem līdz trim muskuļu audu slāņiem.

Kūpināts bekons, tāpat kā krūtiņa, tiek izmantots kā aukstās uzkodas, zupu (piemēram, zirņu zupas), boršča un otro ēdienu pagatavošanai - piemēram, kāpostu, štovētu kāpostu ar speķi u.c.

Turklāt kūpinātas-ceptas cūkgaļas produktu klāstā ietilpst arī bekona kapitāls un amatieru bekons. Tos ražo bez mizas ruļļa veidā.
Kapitāls Bekons sagatavots no kakla-lāpstiņas daļas, amatieru bekons - no cūkgaļas pusliemeņa vēdera daļas. Kapitāla bekonu un amatieru bekonu izmanto kā aukstu uzkodu vai cep ar olām. Uzglabājiet bekonu ledusskapī.

Jostas vieta

Loin ir gaļas izstrādājums, kas izgatavots no gaļas vai bekona cūkgaļas sālītas muguras daļas. Sagatavots ar ādu vai bez tās, kamēr tiek noņemti skriemeļi. Bekona kārtas biezums ir no 1 līdz 3 cm.

Atkarībā no pagatavošanas metodes izšķir šādus gurnu veidus:
- neapstrādāti kūpināti;
- kūpināti un vārīti;
- kūpināts-cepts.
Lietojiet un uzglabājiet gurnu tāpat kā krūtiņu.

cūkgaļas tauki

Kūpināti cūkgaļas tauki ir vienmērīgi kūpināti zemādas cūkgaļas tauki, sagriezti gabaliņos, vienmērīgi sālīti, ar ādu un bez ādas. Kūpināšanai cūkgaļas tauki tiek sālīti mazāk nekā neapstrādātam patēriņam, kā arī viegli ierīvēti ar ķiploku. Tauki tiek izmantoti kā pārtika sviestmaižu pagatavošanai, kā arī cepšanai, gaļas un dārzeņu ēdienu sautēšanai, pirmo ēdienu garšvielām: kāpostu zupai, borščam u.c.

Ungāru bekons

Ungāru bekons, atšķirībā no parastā cūkgaļas tauki, berzējot ar sarkanajiem maltiem pipariem, tas piešķir specifisku garšu un krāsu. Ja parastam bekonam uz griezuma ir balta krāsa, dažreiz ar sārtu nokrāsu, Ungārijas bekona krāsa griezumā ir tumšāka, un tā virsma ir oranža.

Paštaisīts bekons

Mājas stila bekons ir sālīts speķis, kas aromatizēts ar ķiplokiem un melnajiem pipariem.

Baltkrievijas salo

Viegli sālīti speķi, aromatizēti ar nedaudz ķiploku, maltiem melnajiem pipariem un garšvielām: koriandru, lauru lapu, ķimenēm vai dillēm.

GAĻAS PRODUKTU UZGLABĀŠANA

Gaļas nogatavināšana. Gaļas nogatavināšana ir sarežģīts process, kura laikā gaļas uzturvērtības kļūst optimālas. Gaļas stīvums un mitrumizturība sasniedz labākos rādītājus pēc nokaušanas 5.-7.dienā (0-4 °C temperatūrā), organoleptiskās īpašības - 10.-14.dienā.

Par gaļu pārdod tālāk kulinārijas mērķi bez fasēšanas nogatavināšanas ilgums ir 10-14 dienas (pie 0-4 grādiem C). Bet to var palielināt līdz 20-30 dienām. Pēc nogatavināšanas gaļa kļūst maiga, sulīga un labi sagremojama. Taču šāds procesa ilgums ir ekonomiski neizdevīgs, tāpēc vairumā gadījumu gaļas izturēšanas ilgums (pie 0-4 grādiem C) nedrīkst pārsniegt 5-6 dienas, pretējā gadījumā mehāniskā apstrāde(atkaulošana, apgriešana) būs lieli zaudējumi gaļas sula.

Ja gaļa ir paredzēta sasaldēšanai, tad pietiek ar 24-48 stundu iedarbību. Ja fermentatīvie procesi tiek apturēti pašā ražošanas sākumā, ieteicama iedarbība uz 5-6 dienām.

Labas kvalitātes gaļas pazīmes

Gaļas svaiguma rādītāji ir smarža, krāsa, tekstūra. Bet dažos gadījumos ar šīm pazīmēm nepietiek, lai noteiktu gaļas svaigumu. Tātad, piemēram, pilnīgi nepiemērotai saldētai gaļai nav nepatīkamas smakas.

Novecošanos var noteikt gaļas gabala pārbaudes laikā. Dažkārt gaļu caurdur ar sakarsētu nazi, kā gadās, piemēram, ka ārējā slāņa smaka ir normāla, bet muskuļu biezumā jau ir sācies sadalīšanās process.

Labdabīga atdzesēta un atdzesēta gaļa ir pārklāta ar plānu garoziņu gaiši rozā vai gaiši sarkanā krāsā. Pieskaroties virsmai, roka paliek sausa. Uz izcirtņiem gaļa nelīp pie pirkstiem. Tās krāsa ir sarkana (liellopu gaļa), bālgansārta (teļa gaļa), brūni sarkana (jēra gaļa) ​​un sārti sarkana (cūkgaļa), sula ir dzidra. Svaigas gaļas konsistence ir blīva, ar pirkstu nospiežot izveidotā bedre ātri izlīdzinās.

Labdabīga saldēta gaļa ir stingra uz tausti un, piesitot, rada skaidru skaņu. Virspusē un griezumos gaļa ir sarkanā krāsā ar pelēcīgu nokrāsu, ko gaļai piešķir mazi ledus kristāliņi. Pat ar nelielu karsēšanu (piemēram, uzliekot pirkstu), veidojas spilgti sarkans plankums.

Saldētai gaļai nav specifiskas gaļas smaržas. Pēc smaržas jūs varat noteikt tā svaigumu tikai pēc atkausēšanas.

Ja gaļa tika saldēta divas reizes, tad kvalitātes ziņā tā ir daudz zemāka. Divreiz sasaldētas gaļas krāsa virspusē ir tumši sarkana, bet griezumā - ķiršu sarkana. Sildot ar pirkstu, gaļas krāsa nemainās. Muskuļiem un kaulu smadzenēm jābūt sarkanām.

Saldēta gaļa jānomazgā, jāieliek katliņā vai bļodā, jāpārklāj un jāatstāj 2-3 stundas, lai tā pamazām atkūst. Neatkausējiet gaļu ūdenī un nelieciet to siltā vietā, jo tas ievērojami pasliktina gaļas kvalitāti.

1. tabula

Aptuvenais sastāvs (%) un kaloriju saturs (kcal) 100 g dažu dzīvnieku gaļas

Gaļas veids un kvalitāte

Ūdens

Tauki

Vāveres

Pelni

kalorijas

Cūkgaļa:

eļļaini

47,4

37,3

14,5

gaļu

61,0

21,5

16,4

Liellopu gaļa:

68,5

10,5

20,0

74,2

20,9

Brieža gaļa

72,9

19,6

Aitas gaļa:

65,1

17,0

17,0

72,5

20,0

Teļa gaļa

76,2

20,0

zirga gaļa

66,3

10,5

21,5

truša gaļa

71,3

21,5

Svaigas gaļas uzglabāšana

Īslaicīgai uzglabāšanai gaļu izmanto pa pāriem. Atdzisušo gaļu uzglabā pagrabos vai sagatavotos pieliekamajos, kas piepildīti ziemā, piepildīti ar sablīvētu sniegu vai ledu, kam virsū tiek uzklāta zāģu skaidu kārta. Gaļu iesaiņo polietilēna plēve vai karājās zemu. Dažreiz īslaicīgai uzglabāšanai gaļu var pakārt neapsildītā telpā.

Saldēšana

Saldēšana ir labākais veids, kā ziemā uzglabāt gaļu ilgāku laiku. Pēc atdzesēšanas pusliemeni sagriež gabalos, kas sver no 2-3 līdz 10 kg, un pakar sasaldēšanai kūtī vai verandā. Pēc sasaldēšanas gaļu vēlams pārklāt ar plānu ledus kārtiņu, lai no tās nesasaltu mitrums un tā netiktu pakļauta gaisa temperatūras svārstībām. Sasaldēšanai gaļu ātri nolaiž aukstumā tīrs ūdens un noliec klausuli. Pēc ledus slāņa izveidošanās to atkal nolaiž ūdenī un ļauj sasalt. Tātad atkārtojiet 4-5 reizes. Pēc tam gabaliņus liek tīrā kastē vai vannā, kuras dibenu un sienas pārklāj ar plānu zāģu skaidu, salmu griezuma vai skaidu kārtu, virs kuras uzliek plastmasas plēvi un tīru audumu. Saldētus gaļas gabalus cieši iesaiņo, pārklāj ar audumu, plēvi un virsū zāģu skaidu vai salmu kārtu un aizver ar vāku. Uzglabājiet gaļu vēsā vietā ar mīnusu temperatūru.

Vēstnieks

Gaļas, speķa un citu produktu sālīšana ir viens no visizplatītākajiem veidiem, kā tos saglabāt pozitīvā temperatūrā. Sālīšana ir arī viena no obligātajām tehnoloģiskajām operācijām desu, šķiņķu, šķiņķa, kūpinājumu u.c. ražošanā.

Sāls konservējošā iedarbība ir tāda, ka tā klātbūtne izraisa produktā esošo mikroorganismu dehidratāciju. Paši mikroorganismi, kuru attīstību aizkavē sāls, netiek iznīcināti. Tāpēc sālīšana nevar kalpot kā līdzeklis slimu dzīvnieku gaļas dezinfekcijai. Sālīšanai paredzētajai gaļai jābūt tikai no veseliem dzīvniekiem, svaigai un labas kvalitātes.

Optimālā procesa temperatūra ir 2-4 grādi C. Augstākā temperatūrā vienlaikus ar sālīšanu var rasties procesi, kas izraisa gaļas bojāšanos. Temperatūrā, kas zemāka par optimālo, gaļa un gaļas produkti tiek sālīti nevienmērīgi, lēni un nepietiekami. Sālījot gaļu, tiek pakļauti pašu audu fermenti. Rezultātā sālīta gaļa iegūst maigāku, sulīgāku tekstūru, patīkamu garšu un smaržu, šķiņķa aromātu. Sālīšanas laikā gaļas šķīstošās daļas tiek ekstrahētas sālījumā. Tāpēc iegūtā sālīta liellopa gaļa būs labāka un garšīgāka, ja sālījumu izmantos sālīšanai atkārtoti. Galu galā mazāk šķīstošās sastāvdaļas no gaļas nonāks sālījumā, piešķirot sālītajai gaļai specifisku garšu.

Mājās gaļa un gaļas produkti tiek sālīti vienkāršos un sarežģītos sālījumos. Plkst vienkārša sālīšana izmanto tikai sāli. Šāds vēstnieks tiek izmantots treknu gaļas produktu, tostarp speķa, konservēšanai. Kompleksā sālījumā papildus sālim pievieno askorbīnskābi vai tās sāļus, cukuru un citus komponentus – galvenokārt garšvielas.

Galda sāls maina gaļas dabisko krāsu. Tāpēc, lai piešķirtu sālīta liellopa gaļai dabisku Rozā krāsa iepriekš lietots salpeteris un daži citi slāpekļskābes sāļi, kā arī slāpekļskābe. Pašlaik rūpniecībā salpetru cenšas neizmantot, jo tā sadalīšanās produkti (nitrāti un nitrīti) tiek uzskatīti par indīgiem. Tomēr iekšā mājsaimniecība joprojām tiek izmantots salpēts. Tāpēc šim nolūkam mēs piedāvājam cietēšanas maisījuma sastāvu ar salpetru, lai norādītu tā maksimālo pieļaujamo devu sālījumā.

Tātad sālījumā, kurā ir 10 litri ūdens, 1,6 kg sāls, 100 g cukura, varat ievietot ne vairāk kā 0,05 g salpetra. Neaizmirstiet pievienot melnu un smaržīgie pipari, Lauru lapa, ķimenes, anīss, kardamons, koriandrs, ķiploki u.c.

Sālījuma ūdenim vajadzētu vārīt, un sālījumu filtrēt. Ar ļoti labu, tīru, mīkstu, bez smaržas un garšas krāna vai artēzisko ūdeni tas netiek vārīts. Tas nekad netraucē sālījuma filtrēšanu, jo sālī dažreiz parādās nešķīstoši ieslēgumi (oļi, smiltis, akmeņi).

Gaļu un gaļas produktus apstrādā trīs veidos: sausā (sausā sāls vai sāls biezuma), slapjā (sālījumā) vai jauktā veidā.

Sālīšana ar sausu sāli

Šis ir vienkāršākais un līdz ar to diezgan izplatīts norēķinu veids. To izmanto treknu gaļas produktu, speķa pagatavošanai, jo taukaudi zaudē mitrumu un sastāvdaļas mazāk nekā gaļa. Tātad, speķa gabaliņi vai trekna gaļa berzējiet ar sausu sāli vai biezu cietēšanas maisījumu un sakraujiet rindās traukos (koka kastēs, blīvos maisos, vannās), katru rindu nobīdot ar sāli. Produkta kvalitāte ir augstāka ar blīvāku gabalu iesaiņojumu, tāpēc gaļai labāk ir likt apspiestību. Sālīšanu veic vēsā, tumšā telpā. Gaļas sulas zudumi sasniedz 8-10% smagas gaļas produktu dehidratācijas rezultātā, sāls patēriņš ir aptuveni 10-13%. Ar šo metodi produkts tiek sālīts spēcīgāk, taču arī zaudējumi ir lieli.

Sālīšana sālījumā vai mitrā sālīšana

Gaļas izstrādājumus liek mucās, toveri, plastmasas kastēs un pārlej ar aukstu (2-4 grādi C) sālījumu. Gaļai virsū ir jāuzliek apspiešana (koka aplis ar slodzi), mucu aizver ar vāku vai sasien ar blīvu audumu (serpjanka, rupjš audekls). Produktam ir mērens sāļums (6-7% sāls). Šajā gadījumā sālītas liellopu gaļas raža palielinās par 10-15% (uzbriešanas rezultātā), salīdzinot ar sākotnējo masu. Šī metode ļauj regulēt sālīšanas pakāpi, t.i., iegūt vēlamo sāls koncentrāciju produktā. Galu galā gaļas sālījumu var pagatavot mazsālītu - 14-16% sāls (pēc svara), normālu - 18% un sāļu - 20% un vairāk. Samazinoties sāls koncentrācijai sālījumā, garša, aromāts un šķiņķis gatavais produkts uzlabojas. Tomēr sālsūdens koncentrācija nedrīkst būt zemāka par 12%. Pretējā gadījumā produkts ātri pasliktināsies. Tāpēc periodiski pārbaudiet sālījuma koncentrāciju un, ja nepieciešams, nekavējoties pievienojiet sāli.

2. tabula Sāls saturs sālījumā atkarībā no tā blīvuma

Sālījuma blīvums, kg/m3 (pie 10 grādiem C)

1060

1136

1067

1144

1076

1153

1083

1161

1090

1169

1099

1177

1105

1186

1113

1194

1121

1203

Sālījuma koncentrāciju parasti nosaka, izmantojot stikla hidrometru. Sālījumu ielej cilindrā vai citā augstā traukā ar tilpumu 100-500 ml. Temperatūru paaugstina līdz 10 grādiem C un tajā nolaiž hidrometru, lai mērītu šķīduma blīvumu no 1005 līdz 1200 kg/m3. Hidrometra rādījums tiek skaitīts gar meniska apakšējo malu ar hidrometra līdzsvara stāvokli cilindrā. Hidrometrs nedrīkst pieskarties cilindra sieniņām. Sālījuma koncentrāciju nosaka saskaņā ar tabulu. 2. Sālījuma blīvumu ir viegli noteikt citā veidā. Lai to izdarītu, uz laboratorijas vai aptiekas svariem nosver 50 ml sālījuma (pie 10 grādiem C) ar precizitāti līdz 0,01 g Iegūto rezultātu (sālījuma masu, izteiktu gramos) dala ar 50 (tilpumu). no sālījuma). Rezultāts ir aptuvenais sālījuma blīvums. Tagad saskaņā ar tabulu. 2 nosaka sāls koncentrāciju sālījumā. Sālījumā trūkums ir tāds, ka dažas vielas, galvenokārt šķīstošās olbaltumvielas, tiek ekstrahētas sālījumā, savukārt sālītai liellopu gaļai ir augsts mitrums. Un tas ir visizplatītākais sālīšanas veids.

Jauktā sālīšana

To izmanto, lai iegūtu sālītu liellopu gaļu, kas jāuzglabā ilgu laiku. Gabaliņus vispirms ierīvē ar sāli vai cietēšanas maisījumu un liek mucās, katru rindu pārkaisot ar sāli. Nospiediet un izturiet 3-4 dienas. Pēc tam gaļu pārlej ar aukstu sālījumu tā, lai tas pilnībā pārklātu gaļu, un sālīto liellopu gaļu tur no vairākām dienām līdz vairākām nedēļām. Sālīšanas beigās produkts tiek apturēts uzbriest, ventilācijai un žāvēšanai.

Sālītas liellopa gaļas gatavošana

Kā jau minēts, sālīšana ir nepieciešama darbība vārītu-kūpinātu un kūpinātu produktu ražošanā. Sālīšanu izmanto arī gaļas konservēšanai, bekona iegūšanai. Novācot cūkgaļu, izmanto visus sālīšanas veidus: sauso (cūku tauki), slapjo (šķiņķi), jaukto (šķiņķi, krūtis, apakšstilbs, jostasvieta). Vislabāk ir sālīt labi atdzesētu vai saldētu gaļu.

Pēc kāju un astes atdalīšanas liemeni sadala vai nu uz pusēm, sagriež gar grēdu, vai trīs daļās (priekšpusē, vidū un aizmugurē). Uzmanīgi izņem speķi, ko sagriež apmēram 20x20 cm lielos gabaliņos.Speķa gabaliņus parasti sālī sausā veidā, liekot tīrā koka kastē vai ciešā maisiņā. Tauki ir jāsālī aukstā un tumšā telpā.

Pēc atkaulošanas uz kauliem joprojām ir palikusi gaļa. Lai saglabātu un izmantotu kaulus, tie jāsagriež gabalos, jānomazgā auksts ūdens, Ieliec emaljas panna, pievieno ūdeni un uzvāra. Katliņā ielieciet garšvielas un sāli (5 glāzes sāls uz spaini ūdens), vāriet buljonu 30-60 minūtes un pēc tam atdzesējiet līdz 3 grādiem C. Uz atdzesētā buljona būs tauku plēve, kas kādu laiku pasargās to no bojāšanās.

Jūs varat izmantot buljonu, gatavojot pirmos ēdienus, želeju, mērces. Bet, paņēmis kādu buljona daudzumu, rūpīgi aiztaisi taukos iedobi vai pārējo uzvāri un atdzesē tā, lai izveidojusies garoza atkal noslēgtu buljonu ar kauliem.

Apgriezto cūkgaļu sagriež, atdalot priekšējo un aizmugurējo šķiņķi, no vidusdaļas izgriež krūšu un gurnu, kakla daļu. Pēc tam liemeni sagriež vēlamā izmēra un formas gabalos (izcirtņos) (vidēja izmēra liemeni parasti sadala 10-15 daļās). Lai paātrinātu sālīšanu, biezus mīkstus gabalus sagriež vai caurdur ar asu nazi. Cauruļveida kauli, kā likums, tiek sagriezti (kaula virzienā).

Ar mitru sālīšanu gaļu ievieto rindās mucās, pēc tam to ielej ar atdzesētu sālījumu, uzliek apspiešanu un tur 20-30 dienas. Sālīšanas procesā ir nepieciešams periodiski uzpildīt sālījumu, kontrolējot gaļas kvalitāti un sāļumu.

Ar jauktu sālīšanu gaļas gabalus vispirms ierīvē ar sāli vai konservēšanas maisījumu (sāls patēriņš ir 80-100 g uz 1 kg gaļas). Mucā salocītus gabalus, kuru katra rinda pārkaisa ar sāli, pārklāj ar dēļu apli un uzliek slodzi.

Pēc 3-4 dienām, kad gaļa sabiezē un izdala sulu, mucā pievieno svaigu atdzesētu pildījuma sālījumu ar sāls saturu 20-22%. Pēc 15-20 dienām gaļa beidzot būs sālīta. Uzglabājiet to aukstā vietā ar vāku uz mucas.

Uzglabāšanas laikā periodiski jāpārbauda gaļas un sālījuma kvalitāte. Ja sālījums ir netīri sarkans, putojošs, ar nepatīkamu smaku, un gaļa ir pelēka vai tumša, lipīga, sālījums steidzami jāmaina. Iespējams, tas būs jādara atkārtoti. Kad sālījums izplūst no mucas, gaļa ļoti ātri sabojājas.

Liellopa gaļu laba kvalitāte tai ir blīva, nedaudz elastīga tekstūra, griezumā ir vienmērīgi rozā krāsa, gabala virsma nav gļotaina un bez pelējuma, smarža ir svaiga, raksturīga svaigai gaļai. Sālījumam jābūt rozā sarkanā krāsā, caurspīdīgam, bez putām un svešas smakas.

Vēsā (3-7 grādi C) vēdināmā telpā sālīta liellopu gaļa labi saglabājas 6-8 mēnešus.

Liellopu un jēra gaļu vajadzētu sālīt tāpat kā cūkgaļu.

Jāpatur prātā, ka no liesajiem dzīvniekiem, tēviņiem un mātītēm laktācijas periodā sālīta liellopu gaļa ir sliktas kvalitātes. Vienreiz atkausētu un atkārtoti sasaldētu gaļu nesālīt.

KŪPĒTAS GAĻAS GATAVOŠANA

Degviela smēķēšanai

Kūpināšanai parasti izmanto oša, alkšņa, apses, ozola, dižskābarža koksni. Bet ķiršu, bumbieru, ābolu, aprikožu un citu augļu koku dūmi dod vislabāko garšu un aromātu. Skaistu brūnu krāsu un specifisku aromātu kūpināta gaļa iegūst kūpināšanas laikā.

Kūpinātas gaļas ražošanai ir piemēroti visu veidu mājputnu veseli liemeņi vai gabaliņu gaļa.

Atkarībā no konservēšanas ilguma, kūpināšanas metodes, iepakojuma materiāla, uzglabāšanas temperatūras un ražošanas tehnoloģijas pastrami tiek ražoti ar īsu (līdz 14 dienām) un ilgāku (līdz vienam gadam) glabāšanas laiku.

Novecošanas sālīšanu veic ar galda sāli, izmantojot nātrija nitrītu. Sāls ir konservants un veido produkta garšu, un nitrīts nosaka raksturīgās krāsas un garšas veidošanos.

Produktu krāsas un garšas uzlabošanai izmanto mikroorganismu starterkultūras.

Dzesēšanas laikā ūdenī primārā apstrāde putns uzsūc mitrumu. Šajā sakarā pirms sālīšanas jārēķinās ar augstāku izejvielu mitruma saturu salīdzinājumā ar gaļas nozares izejvielām.

Uzklājiet sauso un mitro sālīšanu, kā arī abu kombināciju. Ņemot vērā sālīšanas ilgumu, tiek izmantota īslaicīga (24 stundas) un ilgāka (5-6 dienas) iedarbība. Atkarībā no sālīšanas metodes ir kļuvušas plaši izplatītas šādas tehnoloģijas:

parastā sālīšana traukos, kas izgatavoti no mākslīgā materiāla - izejvielas ievieto traukā un bez mehāniskas iedarbības tur sālīšanā;

vakuumsālīšana, kad sālīšanu veic vakuumā, bet izejvielu pakļauj mehāniskai spriedzei.

Izmantojot jebkuru sālīšanas metodi, sāls koncentrācija plakanos un mazos izejmateriālu gabalos ir augstāka nekā lielos. Šajā sakarā, lai pēc sālīšanas izlīdzinātu sāls koncentrāciju, vēlams izejvielas izturēt (ļaut tām nogatavoties). Arī gataviem kūpinātiem mājputnu izstrādājumiem ar ilgu glabāšanas laiku pēc to izgatavošanas nepieciešama nogatavināšana. Nogatavināšanas periods mainās atkarībā no putna veida, gatavā produkta un apstrādes metodes.

Tālāk ir sniegta dažu kūpinātu mājputnu produktu ražošanas tehnoloģija.

Kūpināts pastrami

Kūpinātu pastrami var pagatavot no jebkura putna vesela liemeņa vai gaļas gabala veidā no jebkuras liemeņa daļas, vai arī no filejas pēc putna atkaulošanas. raksturīga iezīme visiem pastrami veidiem ir nepieciešams īsāks sālīšanas un kūpināšanas periods. Kūpināšana tiek veikta universālā kūpināšanas kamerā - vārīšanai, tāpēc šādu produktu glabāšanas laiks (bez sasaldēšanas) ir 14 dienas. Ir arī produkti, kuriem nepieciešama izturēšana kūpināšanas krāsnī 1-2 dienas. Šādu produktu glabāšanas laiks ir 4-6 nedēļas. Izmantojot abas kūpināšanas metodes, iepriekš atdzesēta produkta uzglabāšanas temperatūra nedrīkst pārsniegt 10 °C. Veselu un gabaliņu putnu gaļu vēlams iepakot plēvē, lai saglabātu garšu un novērstu saraušanos.

Kā iepakojuma materiālu varat izmantot plēvi, dūmus caurlaidīgu mākslīgo apvalku.

Filejas pastrami gatavo no krūtiņas un augšstilbu daļu gaļas pēc putna liemeņa atkaulošanas, piemēram, delikateses tītara gatavā produkta veidā dažādos iepakojumos. Mainot garšvielu un garšvielu maisījuma sastāvu, var panākt plašu garšas efektu klāstu. Iepriekšminētajiem produktiem ir nepieciešams vakuumiepakojums, galvenokārt, lai saglabātu produktu kvalitāti.

zosu pastrami

Kā izejvielu šim produktam izmanto krūšu kaula gaļu (fileja) ar ādu bez kauliem un skrimšļiem pēc nobaroto zosu atkaulošanas. Ādas tauku slānis nedrīkst pārsniegt 10 mm.

Ja pastrami nav gatavots no svaigas gaļas, tad saldētās izejvielas pirms sālīšanas vismaz 16 stundas jāuzglabā atkausēšanas telpā, lai atkausētu līdz 18-20°C temperatūrai.

Sālīšana sākas ar sāls berzēšanu (sausā sālīšana), pievienojot nitrītu katram filejas gabalam. Sālītas izejvielas ievieto konservēšanas tvertnēs. Sāls ir piesātināta, līdz tā pilnībā izšķīst. Sāls un nitrīta maisījumu gatavo šādā proporcijā: 50% pārtikas sāls un 50% sāls un nitrīta maisījums. Piesātinātais šķīdums aizsargā izejvielu no bakterioloģiskās sadalīšanās.

Optimālā istabas temperatūra sālīšanai ir 8-10 °C. Sālījumu sagatavo šādi: visas garšvielas izšķīdina karstā dzeramajā ūdenī 90-95 ° C temperatūrā (garšvielu šķīdināšanai ūdenī). Šajā temperatūrā ievērojama daļa mikroorganismu iet bojā. Pēc šķīduma pagatavošanas, kad to atšķaida ar aukstu ūdeni, pievieno sāli, tas izšķīst. Sālījuma temperatūrai jābūt 8-10°C. Sālījuma koncentrācija 14-15°Be. Pēc sālījuma ieliešanas tvertnē virsū uzliek balta mākslīgā materiāla apspiešanu ar slodzi (zoss krūšu kaula augšējais slānis jāaizpilda ar sālījumu).

Sālījuma pagatavošanai var pagatavot dažāda sastāva garšvielu maisījumus, kas ļauj iegūt dažādus garšas nokrāsas un aromāts.

Iedarbības ilgums sālījumā ir atkarīgs no filejas biezuma, zoss vecuma, ādas taukaudu biezuma un ir 4-5 dienas. Ekspozīcija beidzas, kad sāls koncentrācija gaļā sasniedz 4% un griezuma virsma kļūst viendabīgā krāsā. Pirms izkraušanas laboratorijā nosaka sāls saturu izejvielā. Sālīšanas beigās sāls saturam sālījumā jābūt vismaz 18°Be.

No konservēšanas trauka gaļu ievieto ūdenī 8–10 ° C temperatūrā, pēc tam novieto uz alumīnija vai plastmasas paplātēm, lai notecinātu ūdeni. Lai daļēji izlīdzinātu sāls koncentrāciju gaļā, izejvielas vēlams atstāt vertikālā stāvoklī.

Izejvielas tiek ievietotas dažāda kalibra mākslīgos dūmus caurlaidīgos apvalkos. Pirms lietošanas apvalkus, sagrieztus atbilstošos izmēros, iemērc ūdenī 2-3 stundas Pildīšanu var veikt, izmantojot speciālu pildīšanas ierīci.

Korpusu gali ir adīti uz pusautomātiskā skavotāja. Nogriežot vienu apvalka galu, tiek sasieta aukla. Piepildītajā apvalkā nedrīkst būt stiepšanās un gaisa tukšumi. Aizliegts izņemt gaisu, caurdurot čaulu. Pēc pildīto apvalku piekāršanas uz rāmja produkts tiek nodots kūpināšanai.

Aukstā smēķēšana

Kūpināšanas kamerā ielādētais produkts ir jāatdzesē (izmantojot ventilatoru) 5-6 stundas.Tikai pēc atdzesēšanas ieslēdzas dūmu ģenerators, kura prombūtnes laikā krāsnī tiek aizdedzinātas zāģskaidas. Kūpināšanai ir piemērotas tikai cietkoksnes zāģu skaidas. Galvenais dūmu veidošanās nosacījums ir saglabāt gruzdēšanu zemā temperatūrā. Kūpināšanas temperatūra nedrīkst pārsniegt 18°C.

Smēķēšanas ietekmē uz produkta virsmas veidojas garoza. Lai palēninātu produkta žūšanas procesu, kūpināšanas kamerā tiek uzturēts augsts mitrums.

Temperatūra un mitrums pastāvīgi jāuzrauga un jāreģistrē. Smēķēšanas ilgums ar pastāvīgu dūmu padevi ir 6 - 8 dienas. Pēc aukstās kūpināšanas beigām produktu atdzesē 24 stundas.

Zosu pastrami uzglabāšanai ir nepieciešama īpaša telpa, kurai jābūt labi vēdinātai, kuras temperatūrai jābūt 4–10 ° C un relatīvajam mitrumam 75%. Temperatūra un mitrums jāuztur noteiktā līmenī, temperatūra nedrīkst būt zemāka par 0°C. Lielas temperatūras svārstības izraisa kondensāta veidošanos, kas var izraisīt produkta bojāšanos. Gatavā produkta nogatavināšanas termiņš šādā telpā ir 4-5 nedēļas. Stingri ievērojot iepriekš aprakstīto režīmu, produkta glabāšanas laiks ir 4 mēneši mīnus nogatavināšanas periods. Zosu pastrami uzglabāšanas telpā aizliegts uzglabāt citus produktus.

Zosu pastrami organoleptiskās īpašības ir šādas: produkta krāsa ir zeltaini brūna, aromāts ir raksturīgs kūpinātiem mājputniem bez svešas garšas un smaržas. Uz griezuma gaļa ir viendabīgi sarkanā krāsā, tauku slānis pilnībā nosedz gaļu, tauku slāņa biezums nedrīkst pārsniegt 10 mm. Definējiet saturu galda sāls, mitrums un nitrīti.

Gatavo produktu uzglabā sausu pa gabalu. No tā tiek noņemtas kvēpu un tauku slāņu daļiņas.

Kā konteineri tiek izmantotas labi vēdināmas kastes, kas izklātas ar pergamentu.

Pēc pircēja pieprasījuma, pēc iepakošanas kastēs, preci var sasaldēt. Šādā gadījumā uzglabājiet vismaz -25°C temperatūrā. Uzglabāšanas laiks ir 15 mēneši.

Ceptas liellopa filejas ražošanai izmanto psoas muskuļus.
Ir divi veidi, kā ražot fileju:
1- injekcija ar sālījumu daudzumā līdz 10% no izejvielu svara, beršana ar garšvielām un ķiplokiem, cepšana;
2- iemasēšana ar sālījumu, ierīvēšana ar garšvielām un ķiplokiem, cepšana.
Izeja gatavie izstrādājumi līdz nesālītu izejvielu masai ir 62%.
Liellopa filejas glabāšanas laiks temperatūrā no 0 līdz 8 ºС un relatīvajam mitrumam (75±5)% - ne vairāk kā 5 dienas.

2. DEKLĀTI PRODUKTI NO SIVENU UN TEĻU GAĻAS TU 49 774-84 ar grozījumu Nr. 1 (nevis TU 49 774-80)

Produktus no sivēnu un teļu gaļas ražo šādos nosaukumos: Kūpināts-vārīts sivēnu rullītis, Kūpināts-vārīts pildīts sivēnu rullītis, Cepts teļa šķiņķis, Kūpināts-vārīts teļa šķiņķis bekonā.
No sivēna gaļas gatavo sivēnu rullīti, pildītu sivēnu rullīti - sivēna gaļu un malto doktordesu, teļa gaļas šķiņķi - teļa ciskas, teļa šķiņķi bekonā - teļa ciskas un bekonu.
Izejvielas produktu ražošanai no sivēnu un teļu gaļas tiek injicētas, turētas sālījumā, kūpinātas un ceptas.
Produktu glabāšanas laiks no sivēnu un teļu gaļas temperatūrā no 0 līdz 8 ºС - ne vairāk kā 72 stundas.

3. JĒLKŪPĒTI Cūkgaļas produkti bez kauliem TU 49 813-81 ar grozījumiem Nr.1, 2, 3

Neapstrādāti kūpinātas cūkgaļas bez kauliem izstrādājumi tiek ražoti šādā sortimentā: "Korochek", "Boneless loin", "Hunter's" šķiņķis, "Delicacy" fileja.
Cūkgaļas produktu ražošanai to izmanto "Korochka" - pusliemeņa gurnu daļai ādā ar bekona zemādas slāņa biezumu 15 - 30 mm, kas sver 1,1 - 2,4 kg; "Boneless Loin" - pusliemeņa muguras daļa ādā ar zemādas speķa slāņa biezumu 15 - 30 mm, kas sver vismaz 1,2 kg; šķiņķim "Medības" - sānu liemeņa gūžas daļas virspusējais muskulis, speķa slānis ne vairāk kā 10 mm, svars ne mazāks par 0,5 kg; filejai "Delicacy" - sānu liemeņa gūžas daļas iekšējais pievilkšanas muskulis, tauku slānis ir pilnībā noņemts, sver vismaz 0,2 kg.
Ir divi sālīšanas veidi, jauktās (stilbiņas, jostasvieta) un slapjā (filē, šķiņķis). Pēc tam kūpināšana un žāvēšana (11 ± 1) ° C temperatūrā 12-14 dienas - kājiņai un jostasvietai, 7-10 dienas - šķiņķim un filejai.
Gatavās produkcijas iznākums nesālītu izejvielu masai ir paredzēts: vistas stilbiņiem - 85%, atkaulotam gurnam - 82%, medību šķiņķim - 65%, filejai - 58%.
Neatkaulotu neapstrādātu kūpinātu produktu glabāšanas laiks
temperatūrā no 0 līdz 4 ºС un relatīvajam mitrumam (75±5)% - ne vairāk kā 30 dienas,
temperatūrā no 0 līdz 12 ºС - ne vairāk kā 15 dienas,
temperatūrā mīnus 7 - mīnus 9 ºС - ne vairāk kā 120 dienas.
Neatkaulotu, jēlkūpinātu produktu glabāšanas laiks, iepakots vakuumā,
temperatūrā no 5 līdz 8 ºС viss gabals vai sagriezts šķēlēs - ne vairāk kā 7 dienas,
temperatūrā no 5 līdz 15 ºС - ne vairāk kā 3 dienas.

4. TAUKI AR PILDVIETĀM DZĪVNIEKU PĀRTIKA VĒRTA TU 9215-374-00419779-07

Dokumentācija attiecas uz ceptu pārtiku dzīvnieku tauki ar pildvielām, paredzēts tiešam patēriņam un dažādu ēdienu un uzkodu pagatavošanai un nodrošina 5 veidu produktu ražošanu, šādā diapazonā:
- "Lielā māja"; - "Amatieru speķis";
- "Ķiploku speķis"; - "Ābolu speķis";
- "Smaržīgs speķis";
"Sūku" recepšu sastāvā ietilpst: desu speķis, nesālītais muguras speķis bez mizas, pirmās grupas neapstrādāti cūkgaļas tauki (omentum, perirenālie tauki, svaiga speķa apgriešana, ar kaltykiem, aknas, apgriešanas tauki no desu un konservu veikaliem ), sīpoli (svaigi, kaltēti, kaltēti cepti), ķiploki (svaigi, kaltēti, konservēti ar galda sāli), garšvielas, āboli (svaigi, kaltēti), sāls.
Tauki tiek fasēti metāla bundžās, stikla burkās, dažādu formu plastmasas glāzēs.
Derīguma termiņš no izgatavošanas datuma, mēneši, temperatūrā, ºС:
1. Iepakojuma veids:
1.1. Nelakotas skārda plākšņu elektrolītiskās skārdināšanas kannas EZhK-III:
- ne vairāk kā 25ºС - 3 mēneši;
- no 0ºС līdz 6ºС - 6 mēneši;
- no mīnus 5ºС līdz mīnus 8ºС - 9 mēneši;
- no mīnus 12ºС un zemāk - 9 mēneši.
1.2. Karsti konservētas skārda kārbas:
- ne vairāk kā 25ºС - 3 mēneši;
- no 0ºС līdz 6ºС - 6 mēneši;


1.3. Kannas izgatavotas no elektrolītiskās skārda plāksnes EZhK-III lakotas:
- ne vairāk kā 25ºС - 3 mēneši;
- no 0ºС līdz 6ºС - 9 mēneši;
- no mīnus 5ºС līdz mīnus 8ºС - 12 mēneši;
- no mīnus 12ºС un zemāk - 12 mēneši.
1.4. Stikla burkas:
- no 0ºС līdz 6ºС - 3 mēneši;
- no mīnus 5ºС līdz mīnus 8ºС - 6 mēneši;
- no mīnus 12ºС un zemāk - 6 mēneši.
1.5. Plastmasas brilles:
- no 0ºС līdz 6ºС - 1 mēnesis;
- no mīnus 5ºС līdz mīnus 8ºС - 2 mēneši;
- no mīnus 12ºС un zemāk - 2 mēneši.

5. VISTU LIEMEŅI UN VĀTAS KĀJU SLĀVU KŪPINĀTAS-VĀRĪTAS UN CEPTS TU 9213-405-00419779-06 (TU 9213-405-00419779-98 vietā)

Produkti no vistas gaļas ražo šādus produktus:
- kūpināti un vārīti cāļu "Slavyanskie" liemeņi;
- cepti "Slavyanskie" cāļu liemeņi;
- vistas kājas "Slavyanskie" kūpinātas un vārītas.
Tehnoloģija nodrošina divus vistas gaļas produktu sālīšanas veidus:
- sālījuma injekcija 15% no izejvielu svara, masāža;
- pildījums ar sālījumu, sālīšanas ilgums no 16 līdz 24 stundām.
Uzglabāšanas laiks uzglabāšanas temperatūrā no 2 ° C līdz 6 ° C produktiem no vistas gaļas - ne vairāk kā 72 stundas, iepakots vakuumā - ne vairāk kā 12 dienas.

6. VĀRĪTA, VĀRĪTA-KŪPĒTA, KŪPĒTA-VĀRĪTA, KŪPĒTA-CEPTĒTA LIELPA GAļas PRODUKTI TU 9213-406-00419779-08 ar izmaiņu Nr.1, 2

Dokumentācijā iekļauti 20 jauni liellopu gaļas produktu veidi: 5 - vārīti (Maskavas liellopu gaļa, Smaržīgā liellopu gaļa, Krievu stila liellopu gaļa, Puff liellopu gaļa, Pusdienu liellopu gaļa), 5 - vārīti-kūpināti (Domašnija fileja, Amatieru krūšuke, Garda liellopa gaļa, Pikantā kaula- krūtiņā , Pikantā mēle), 5 kūpinātas-vārītas (Īpaša liellopa gaļa, liellopa gaļas rullītis, Gaļas uzkoda, Moskvoretsky fileja, Pikantais rullītis), 5 - kūpinātas-ceptas (Stolichnaya fileja, Maryinskaya liellopa gaļa, Slavjanska fileja, Prima basturma, Special pastorma).
Liellopu gaļas produktu ražošanai gūžas un lāpstiņas muskuļus, celulozes audus no torakokostas un dzemdes kakla daļas, dziļie un virspusējie krūšu muskuļi, garākie muguras un muguras lejasdaļas muskuļi, fileja un mēle.
Ražošanas tehnoloģija paredz diferencētas sālīšanas metodes, izmantojot vienu sālījumu ar sadzīves sastāvdaļām: injekcija un masēšana, injekcija un pārliešana ar sālījumu, pārliešana ar sālījumu (mitrā sālīšana), beršana ar sāli un garšvielām (sausā sālīšana). Ir dota formula masāžas laika aprēķināšanai pie dažādiem masiera ātrumiem. Produkcija tiek ražota metāla formās, tīkliņos, plēvēs un bez tām.
Liellopu gaļas produktu glabāšanas laiks temperatūrā no 2 līdz 6 ºС nav ilgāks par 8 dienām.
Vakuumā iepakoto liellopu gaļas produktu glabāšanas laiks
pasniedzot griešanai - ne vairāk kā 10 dienas;
porciju griešanai - ne vairāk kā 30 dienas.
Vārītas liellopu gaļas "Aromatnaya" glabāšanas laiks, kas iepakots modificētas atmosfēras apstākļos daudzslāņu maisos, kas izgatavoti no polimērmateriāliem, piemēram, "Cryovak", uzglabāšanas temperatūrā no 2 līdz 6 ºС - 30 dienas
Vakuumā iepakoto liellopu gaļas produktu glabāšanas laiks Amivak daudzslāņu maisos temperatūrā no 2 līdz 6 ºС un relatīvajā gaisa mitrumā 75-78%, sagriežot porcijās un kopumā, nav ilgāks par 40 dienām.

7. MĀJputnu, liellopu gaļas un cūkgaļas šķiņķis (izmantojot Altex-M, Vācijas pārtikas piedevas) TU 9213-418-00419779-07 (TU 9213-418-00419779-02 vietā)

Normatīvajā dokumentācijā ir iekļauti 9 šķiņķu veidi:
Šķiņķa vēstniecība";
Kūpināti-vārīti šķiņķi: "Eiropas šķiņķis", "Medus šķiņķis".
Jaunu veidu šķiņķu ražošanai plānots izmantot putnu gaļu vai mehāniski atkaulotu mājputnu gaļu (līdz 10% no svara nesālītas izejvielas), augstākās, pirmās un otrās šķiras liellopu gaļu, ar zemu tauku saturu un daļēji trekna cūkgaļa, kā arī siers, medus, vārītas olas, pārtikas piedevas f. "Altex". Pateicoties dažādas pakāpes smalcināšana, īpaši izvēlēta katrai gaļas sastāvdaļai, kā arī augu izcelsmes pildvielu izmantošana - konservētas olīvas, melnās olīvas, sēnes, sarkanā un zaļā paprika, pistācijas - dažādas un oriģināla garša un izgriezts zīmējums.
Tehnoloģija paredz tvaika, atdzesētas un atkausētas gaļas izejvielu izmantošanu.
Visiem šķiņķu veidiem ir izstrādātas sālījumu kompozīcijas, izmantojot kompleksās pārtikas piedevas ar dažādu sālījuma daudzumu 30, 50, 60 un 100% sālījuma apjomā pret nesālītu izejvielu masu. Ir atļauts izmantot tradicionālos sālījumus, ieviešot 25% sālījumu.
Gatavo produktu iznākums atkarībā no ievadītā sālījuma daudzuma ir 110-170%.
Šķiņķu derīguma termiņš mākslīgā tvaika, gāzes, ūdensnecaurlaidīgā apvalkā 2 līdz 6 °C temperatūrā - ne vairāk kā 30 dienas.
Pasniegšanai un porciju griešanai vakuumā vai modificētas atmosfēras apstākļos 2–6 °C temperatūrā iepakotu šķiņķu derīguma termiņš nav ilgāks par 5 dienām.

8. VĀRĪTI UN KŪPĒTI VĀRĪTI PRODUKTI NO ZIRGU UN KUMEĻU GAĻAS TU 9213-442-00419779-07 (nevis TU 9213-442-00419779-02)

Īsta specifikācijas attiecas uz zirga gaļu un kumeļu gaļas produktiem, kas paredzēti tiešam patēriņam un dažādu ēdienu un uzkodu pagatavošanai, tai skaitā halal produktiem.
No zirga gaļas un kumeļu gaļas tiek ražoti šādi produkti:
Vārīts:
- "vārīta zirga gaļa"
- "Presēta zirga gaļa"
- "Vārīts zirga gaļas rullītis"
Kūpināts-vārīts:
- "Zirga ribas čaulā"
- "Zirga kakls kūpināts un vārīts"
- Kūpināta-vārīta zirga fileja
- "Zirga fileja čaulā"
- “Kūpināta-vārīta zirga krūtiņa”
- “Kūpināta un vārīta zirga gaļa”
- "Kūpināts-vārīts zirga gaļas rullītis"
- “Zirga gaļa sasmalcināta kūpināta un vārīta”
Atļauts lietot nacionālos nosaukumus, piemēram, Kazy (Zirga ribas čaulā).
Tehnoloģiskā instrukcija paredz katram produkta nosaukumam izmantot dažādas sālīšanas metodes - sausu, jauktu vai sajauktu ar iepriekšēju injekciju un garšvielu, pārtikas sastāvdaļu maisījumu izmantošanu. Ražošanas laikā zirga un kumeļu gaļas vietā atļauts izmantot liellopu gaļu no atbilstošajiem izcirtņiem ne vairāk kā 50% apmērā. vārīti ēdieni un "Zirga gaļa sasmalcināta kūpināta un vārīta."
Zirga gaļas un kumeļu gaļas produktu glabāšanas laiks temperatūrā no 2 ° C līdz 6 ° C:
- vārīti produkti - ne vairāk kā 3 dienas;
-
Vakuumā iesaiņotu zirgu un kumeļu gaļas produktu glabāšanas laiks temperatūrā no 2 °C līdz 6 °C:
- vārīti produkti:

- kūpināti un vārīti produkti:
pasniedzot griešanai - ne vairāk kā 6 dienas;

9. Cūkgaļas produkti bez kauliem (vārīta, kūpināta-vārīta, kūpināta-cepta) TU 9213-448-00419779-99 ar grozījumu Nr.1, 2, 3

Normatīvā dokumentācija paredz 18 dažādu termiskās apstrādes produktu veidu izstrādi:
vārīta formā - Presēta krūtiņa, slāvu rullis, Puff roll, Sokolnichesky roll;
vārīts režģī - šķiņķis Vladimirskis, šķiņķis Special, bekons krievu gaumē, cūkgaļa Mājas gaumē;
kūpināta-vārīta - Īpaša fileja, Radoņežas kakliņš, Prima pastrami, Pikantā krūtiņa, Jaunais šķiņķis;
kūpināts-cepts - Podmoskovny roll, Road roll, Garšīgs kakls, Medību krūtis, Zarechensky karbonāde.
To ražošanai tiek izmantotas izejvielas no dažādām cūkgaļas pusliemeņa daļām ādā un bez mizas: kakla-zemlāpstiņas, muguras-ribas, krūškurvja-ribas, lāpstiņas, gūžas, apakšstilba, apakšstilba. Ražošanas tehnoloģija paredz diferencētas sālīšanas metodes, izmantojot vienu sālījumu ar sadzīves sastāvdaļām: injekcija un masēšana, injekcija un pārliešana ar sālījumu, pārliešana ar sālījumu (mitrā sālīšana), beršana ar sāli un garšvielām (sausā sālīšana).
Cūkgaļas produktu produkcija ir paredzēta:
vārīta veidā - injekcija un masāža - 102-104%, injekcija un ielejšana ar sālījumu - 90-93%;
vāra tīklā - injekcija un masāža - 100-101%, injekcija un pildīšana ar sālījumu - 89-91%, sausā sālīšana - 65-66%;
kūpināts-vārīts - pildījums un masēšana - 100-106%, pildījums un pārliešana ar sālījumu - 80-91%, ielejot ar sālījumu - 65-71%, sausā sālīšana - 64-68%;
kūpināts-cepts - pildījums un masēšana 103-106%, pildījums un pārliešana ar sālījumu 80-88%, sausā sālīšana 65-66%.
Kūpinātu-ceptu un kūpinātu-vārītu cūkgaļas izstrādājumu, kas iepakoti vakuumā porciju šķēlēs daudzslāņu polimēra plēvē PA-PE type ICE 75, derīguma termiņš uzglabāšanas temperatūrā no 2 līdz 6 ºС un relatīvajā mitrumā 75% - 20 dienas no tehnoloģiskā procesa beigas.

10. Cūkgaļas un liellopu gaļas DEKLĀTI PRODUKTI TU 9213-521-00419779-10 (TU 9213-521-00419779-05 vietā)

Normatīvajā dokumentācijā ir paredzēts ražot 17 veidu delikateses no cūkgaļas un liellopa gaļas:
kūpināta-vārīta cūkgaļa - kājas bez kauliem “Mājas”, rullītis “Slavyansky”, kakls “Podmoskovnaya”, karbonāde “Jubilee”, rullītis “Svētdiena”, cūkgaļa “Aromatic”, cūkgaļa “Delicious”, cūkgaļa “Eiropas”;
kūpināta-vārīta liellopa gaļa - Izvēlēta liellopa gaļa, Bojarskas liellopu gaļa, Smaržīga liellopa gaļa, Garda liellopa gaļa, Zemnieku rullītis;
kūpināta-vārīta cūkgaļa un liellopu gaļa - balyk "Ģimene";
vārīti šķiņķi - Bādenbādenes šķiņķis, Cūkgaļas šķiņķis, Garšīgs šķiņķis.
Kūpināti vārīti produkti tiek ražoti no dažādām cūkgaļas un liellopu gaļas pusliemeņu daļām: muskuļaudiem no lāpstiņas, gūžas, krūšu un krūšu kurvja daļām, gareniskā muskuļa muguras un jostas daļas, izmanto arī apgrieztu zemtauku vai pustauku. cūkgaļa, apgriezta augstākās šķiras liellopu gaļa, bekons sāniski vai mugurkauls, izmantojot firmas "BK Giulini" (Vācija) kompleksās pārtikas piedevas.
Kūpinātu-vārītu produktu ražošanas tehnoloģija paredz dažādu sālījuma sastāvu izmantošanu injekcijām 30 līdz 80% no izejvielu svara, kam seko masāža.
Ražošanai šķiņķa izstrādājumi Tiek izmantota pirmšķirīga apgriezta liellopu gaļa, apgriezta zemtauku un pustauku cūkgaļa, atkaulota mājputnu gaļa, hidratēts sojas proteīns 15% no izejvielu svara (cūkgaļas šķiņķim), ciete, sausais piens. Izejvielu ekstrūzijai izmanto sālījumus ar iesmidzināšanas līmeni no 50 līdz 70% no izejvielas svara atkarībā no produkta nosaukuma.
Produktu aptuvenais iznākums ir 102-160%. uz izejvielu masu.
Kūpinātas-vārītas cūkgaļas un liellopu gaļas produktu glabāšanas laiks no tehnoloģiskā procesa beigām uzglabāšanas temperatūrā no 0 līdz 6 ºС:
- iesaiņots pergamentā, subpergamentā - ne vairāk kā 5 dienas;
- iepakots vakuumā vai modificētas atmosfēras apstākļos: veseli produkti - ne vairāk kā 30 dienas, porcijās sadalītu vai porciju izcirtņu veidā - ne vairāk kā 20 dienas.
Vārītu šķiņķu glabāšanas laiks no tehnoloģiskā procesa beigām uzglabāšanas temperatūrā no 0 līdz 6 ºС:
- dabīgā apvalkā, apvalkā "Belkozin" un celofānā - ne vairāk kā 5 dienas;
- mākslīgos tvaikos, gāzē, ūdensnecaurlaidīgos apvalkos - ne vairāk kā 25 dienas
- iepakots vakuumā vai modificētas atmosfēras apstākļos: veseli produkti (bez čaumalas noņemšanas) - ne vairāk kā 30 dienas, porcijās sadalītu vai porciju izcirtņu veidā - ne vairāk kā 10 dienas.

11. BRIEŽU MIELTU PRODUKTI TU9213-555-00419779-00 ar grozījumu Nr.

Normatīvajā dokumentācijā ir paredzēts izstrādāt šādus produktu nosaukumus:
vārīta - Presēta brieža gaļa;
kūpināta-vārīta - Ziemeļbrieža fileja, Ziemeļbrieža šķiņķis, Ziemeļbrieža kakliņš, Ziemeļbrieža plecu rullītis, Ziemeļbrieža puse.
Produkti tiek ražoti no dažādām brieža pusliemeņa daļām, izmantojot: muskuļu audus no pleca, gūžas un muguras-ribu griezumiem, garāko muguras un muguras lejasdaļas muskuļu, kakla mīkstumu, ribu daļu ar garšvielām vai aromatizējošās piedevas, vai bez tiem, metāla formās, tīklos, plēvēs.
Ražošanas tehnoloģija paredz trīs sālīšanas metodes: pirmā - ielejot ar sālījumu; otrā - injekcija un masāža, nogatavināšana; trešā ir injekcija un ieliešana ar sālījumu ar iedarbību.
Gatavās produkcijas iznākums ir paredzēts: Presētai brieža gaļai - 65%, Brieža filejai - 72%, Brieža šķiņķim - 75%, Brieža kaklam - 65%, Brieža plecu rullim - 65%, Brieža pusei - 85%.

kūpinātiem un vārītiem - ne vairāk kā 5 dienas.
par vārītu

ar porcijām - ne vairāk kā 6 dienas;
kūpinātiem un vārītiem
ar porcijām - ne vairāk kā 7 dienas.
Brieža gaļas izstrādājumu glabāšanas laiks (4±2) ºС
vārītai - ne vairāk kā 3 dienas,
kūpinātiem un vārītiem - ne vairāk kā 5 dienas.
Vakuumā iepakotu brieža gaļas izstrādājumu glabāšanas laiks (4±2) ºС
par vārītu
pasniedzot griešanai - ne vairāk kā 5 dienas,
ar porciju griešanu - ne vairāk kā 6 dienas;
kūpinātiem un vārītiem
pasniedzot griešanai - ne vairāk kā 6 dienas,
ar porciju griešanu - ne vairāk kā 7 dienas.

12. VĀRĪTI, VĀRĪTI-KŪPĒTI UN KŪPĒTI Cūkgaļas izstrādājumi (rullīši, šķiņķis, krūtiņa un vārīta cūkgaļa) ​​TU 9213-627-00419779-09 (TU 9213-627-00419779 vietā

Dokumentācija paredz 8 veidu produktu ražošanu:
vārīts - Šķiņķis ar sēnēm, Šķiņķis no sivēnu gaļas;
vārīts-kūpināts - Papildrullītis, Jubilejas rullītis, Amatieru rullītis, Valodas rullītis, Amatieru rullītis;
kūpināta-cepta - vārīta cūkgaļa Amatieru.
To ražošanai tiek izmantotas izejvielas no dažādām cūkgaļas pusliemeņa daļām: kakla, muguras un jostas muskuļiem, krūtīm, gurnu daļai, apgrieztai liesai cūkgaļai, apgrieztai treknai cūkgaļai, kā arī sivēniem, mēlēm, sirdij.
Tehnoloģija paredz izmantot sālījumu ar vietējām vai importētām sastāvdaļām ar dažādu sālījuma ievadīšanas daudzumu no 10 līdz 30% no izejvielu svara.
Šķiņķu ar sēnēm ražošanai izmanto šķiņķus no cūkgaļas, veidnēm, celofāna vai kolagēna apvalkiem; Papildu ruļlim tiek izmantota celofāna vai kolagēna plēve vai siets; Jubilejas rullītim - kolagēna plēvi vai sietu. Rolls Amateur and Language tiek ražoti formās ar taukainas cūkgaļas, mēļu vai sirsniņu slāņiem. Brisket Amateur pilda ar malto gaļu līdz 35%, pārkaisa ar garšvielām un ietin celofāna plēvē. Vārītu cūkgaļu Amatieru injicē ar sālījumu bez nātrija nitrīta 25-30% no izejvielas svara.
Cūkgaļas produktu raža ir:
vārīta veidā - injekcija + masāža - 102-104%,
injekcija + sālījuma pildījums - 90-93%;
vārīta režģī - injekcija + masāža - 100-101%,
injekcija + sālījuma pildījums - 89-91%,
sausā sālīšana - 65-66%;
kūpināts-vārīts - pildījums + masēšana - 100-106%,
injekcija + sālījuma pildījums - 80-91%,
sālījuma pildījums - 65-71%,
sausā sālīšana - 64-68%;
kūpināts-cepts - pildījums + masēšana - 103-106%,
injekcija + sālījuma pildījums - 80-88%,
sausā sālīšana - 65-66%.
Vārītu, vārītu-kūpinātu un kūpinātu cūkgaļas produktu glabāšanas laiks temperatūrā no 0 līdz 8 ºС nav ilgāks par 5 dienām.
Vakuumā iesaiņotu vārītu, vārītu-kūpinātu un kūpinātu cūkgaļas produktu glabāšanas laiks 2-6 ºС temperatūrā
viss gabals - ne vairāk kā 6 dienas,
pasniedzot griešanai - ne vairāk kā 5 dienas,

13. ŽĀVĒTI GAĻU GAĻAS PRODUKTI TU 9213-697-00419779-2008 (TU 9213-697-00419779-01 vietā)

Dokumentācija paredz 2 veidu liellopu gaļas produktu ražošanu: "Žāvēta-kaltēta basturma", "Žāvēta-kaltēta liellopa mēle".
"Basturma" ražošanai tiek izmantotas garākā muskuļa muguras un jostas daļas un/vai gūžas daļas muskuļi, "Valodai" - liellopu mēles.
Tehnoloģija nodrošina izmantošanu dažādos veidos sālīšana: "Basturmai" - tos sālī sausā veidā un tur 0-4 ºС temperatūrā 24-36 stundas, "Lielu mēlei" - pirmsinjicēšana un izturēšana sālījumā (sāls, nātrija nitrīts, cukurs ) 0-4 ºС temperatūrā 2-8 dienas. Žāvēšana 12-14 ºС temperatūrā 25-30 dienas.
Nesālītu izejvielu masas iznākums ir: "Basturmai" - 55%, "Lielu mēlei" - 69%.
Sausā kaltētu liellopu gaļas produktu glabāšanas laiks 2–6 ºС temperatūrā un 75% relatīvajā mitrumā nav ilgāks par 20 dienām.
Sausā kaltētu liellopu gaļas produktu glabāšanas laiks, iepakots vakuumā, temperatūrā no 2 līdz 6 ºС izcirtņu pasniegšanai - ne vairāk kā 10 dienas, porciju izcirtņiem - ne vairāk kā 20 dienas.

14. FIRMA "ALMI" PRODUKTI NO GAĻU UN Cūkgaļas AR PĀRTIKAS PIEDEVAM TU 9213-702-00419779-2003 ar grozījumu Nr.1, 2, 3

Normatīvā dokumentācija paredz 15 veidu produktu ražošanu: kūpinātu un vārītu - "Gardēžu liellopu gaļa", "Kazaku liellopu gaļa", "Svinīgā karbonāde", "Vīnes šķiņķis", "Vīnes kakliņš", "Porketes rullītis", "Pildīta krūtiņa" , "Brisket in Moscow"; vārīts-cepts - “Krūtiņa ar ķimenēm”, “cepts šķiņķis”; vārīti - “Krūtiņa krievu gaumē”, “Marmora rullis”, “Slāvu šķiņķis”, “Medību šķiņķis”, “šķiņķis ar sieru”.
Produkti tiek ražoti no dažādām liellopu un cūkgaļas pusliemeņu daļām: lāpstiņas, gūžas, kakla-apakšlāpstiņas, krūškurvja un krūšu kurvja daļas, gareniskā muskuļa muguras un jostas daļas ar vai bez garšvielām, metāla formās, tīklos, čaumalās.
Tehnoloģija paredz izmantot kompleksās un aromatizējošās pārtikas piedevas, dekoratīvos smidzinātājus, garšvielas, kūpināšanas preparātus, pārtikas krāsvielas no Almi ar dažādu sālījuma daudzumu - 25, 30, 50% no izejvielu svara.
Liellopu un cūkgaļas produktu glabāšanas laiks temperatūrā no 2 līdz 6 ºС
kūpinātiem-vārītiem un vārītiem-ceptiem produktiem - ne vairāk kā 5 dienas,
kūpinātiem-vārītiem pildītiem (“Maskavas stila krūtiņa” un “Pildīta krūtiņa”) un vārītiem produktiem - ne vairāk kā 3 dienas.
Kūpinātu-vārītu, tajā skaitā pildīto ("Maskavas stila krūtiņa" un "Pildīto krūtiņu") un vārīti ceptiem produktiem, kas iepakoti vakuumā, derīguma termiņš,
temperatūrā no 2 līdz 6 ºС pasniegšanas griešanas laikā - ne vairāk kā 5 dienas,
ar porcijām - ne vairāk kā 6 dienas.
Vārītu produktu, kas iepakoti vakuumā temperatūrā no 2 līdz 6 ºС, derīguma termiņš izcirtņu pasniegšanai ir ne vairāk kā 5 dienas, porciju izcirtņiem - ne vairāk kā 6 dienas.
Vārītas “Marmora rullīša”, “Vīnes šķiņķa” un “Vīnes kakla” kūpinātas un vārītas, iepakotas modificētas atmosfēras apstākļos polimēru materiālu, piemēram, “Cryovak” daudzslāņu maisiņos uzglabāšanas temperatūrā no 2 līdz 6 ºС, glabāšanas laiks - 30 dienas. .

15. Cūkgaļas un liellopu gaļas izstrādājumi VĀRĪTI, VĀRĪTI-KŪPINĀTI (ar uzņēmuma Nesse Spice Mill pārtikas piedevām) TU 9213-719-0419779-2009 (TU vietā 9213-719-004197279-20

Dokumentācija paredz 19 veidu produktu ražošanu:
- vārīti cūkgaļas izstrādājumi - "Medību knuckle", "Cūkgaļa Semenovskaya", "Izmailovskaya kakls";
- vārītas-kūpinātas cūkgaļas izstrādājumi: “Slāvu karbonāde”, “Lielais šķiņķis”, “Jubilejas gaļas rieksts”, “Oriģinālais kakliņš”, “Aromātiskā krūtiņa”, “Kūpināta krūtiņa”, “Permas fileja”, “Pikantais rullītis”, “Vaigs Diner”, “Riekstu gaļas gardēdis”;
- vārīti liellopu gaļas produkti: "Volgas liellopu gaļa";
- vārītas-kūpinātas liellopu gaļas izstrādājumi: "Sibīrijas liellopa fileja", "Ural Beef", "Steppe Beef", "Luxe Beef", "Balyk Ural Suvenir".
Cūkgaļas izstrādājumu ražošanai izmanto apgrieztu zema tauku satura un pustauku cūkgaļu, dzemdes kakla, augšstilba kaula, krūškurvja, muguras-jostas un gurnu griezumus, kā arī sānu, sānu degunu un pakaļstilbu.
Liellopu gaļas produktu ražošanai izmanto muguras, jostas, gurnu, plecu un krūškurvja griezumus.
Tehnoloģija paredz izmantot sālījumus ar dažādu ievadīšanas daudzumu - 30-50% no izejvielu svara, izmantojot kompleksās pārtikas piedevas un uzņēmuma Nesse Spice Mill sastāvdaļas.
Cūkgaļas un liellopu gaļas produktu glabāšanas laiks temperatūrā no
2 ºС līdz 6 ºС un relatīvais gaisa mitrums 75% ne vairāk kā 5 dienas.
Cūkgaļas un liellopu gaļas produktu glabāšanas laiks, kas iepakots vakuumā un/vai modificētā vidē temperatūrā no 2 ° C līdz 6 ° C:
pasniedzot griešanai - 5 dienas;
ar porciju griešanu - 6 dienas.

16. JĒLKŪPĒTI PRODUKTI (ar pārtikas piedevām no Almi) TU 9213-766-00419779-07 (TU9213-766-00419779-02 vietā)

Normatīvā dokumentācija paredz 6 veidu jēlkūpinātu cūkgaļas izstrādājumu ražošanu - dzintara krūtiņa, Vensky balyk, Extra kakliņš, Parmas šķiņķis, Lielā fileja, Donavas šķiņķis un 4 veidu liellopu gaļas izstrādājumi - Po-Austrian, "Alpu" fileja, "Delikateses" liellopu gaļa, "Troitskaya" liellopu gaļa.
Produkti tiek ražoti no dažādām liellopu un cūkgaļas pusliemeņu daļām: filejas, gareniskā muskuļa muguras un jostas daļas, lāpstiņas, gūžas, kakla gaļas, krūškurvja un vēdera daļas.
Tehnoloģija paredz izmantot trīs izejvielu sālīšanas metodes masētājā atkarībā no izmantotajām kompleksajām piedevām un starteru kultūrām. Turklāt ir atļauti dekoratīvi smidzinājumi.
Neapstrādātu kūpinātu produktu glabāšanas laiks no tehnoloģiskā procesa beigām pie relatīvā gaisa mitruma 70 līdz 80% un uzglabāšanas temperatūrā no 2 līdz 6 ºС - ne vairāk kā 30 dienas, temperatūrā no 6 līdz 12 ºС - nē ilgāk par 15 dienām, temperatūrā, kas nav augstāka par mīnus 7 ºС - ne vairāk kā 90 dienas.
Vakuumā iepakotu neapstrādātu kūpinātu produktu glabāšanas laiks uzglabāšanas temperatūrā no 2 līdz 6 ºС: pasniegšanai griešanai - ne vairāk kā 15 dienas, porciju griešanai - ne vairāk kā 20 dienas, veselam gabalam - ne vairāk kā 40 dienas .

17. Cūkgaļas un liellopu gaļas izstrādājumi (ar Almi pārtikas piedevām) TU 9213-802-00419779-03 ar grozījumiem Nr. 1, 2, 3, 4

Cūkgaļas un liellopu gaļas produkti tiek ražoti šādā diapazonā:
kūpināta-vārīta - krūtiņa "Amatieris", krūtiņa "Piquant",
šķiņķis "Capital", rullītis "Īpašais",
jostasvieta "Amatieris", karbonāde "Īpašais",
kakls “Spicy”, bekons “Vīnes”, fileja “Capital”,
liellopu gaļa "Spicy";
vārīts - Vīnes šķiņķis, Refektora šķiņķis, Apollo šķiņķis,
šķiņķis "Almi", šķiņķis "Aromatic", šķiņķis "Tender",
šķiņķis "Lielu gaļa".
Cūkgaļas produktu ražošanai viņi izmanto - muguras un jostas muskuļus, gūžas gaļīgos audus, lāpstiņas un kakla-apakšlāpstiņas daļas, torakokostālo daļu bez ribām ādā vai bez tās, muguras daļu ar ribām ādā. un bez tā, vēdera daļa bez ādas, tvertnes, apakšdelms, cūkgaļas gabaliņi liesi un treknrakstā.
Liellopu gaļas produktu ražošanai viņi izmanto - mīkstuma audus, kas izņemti no krūšu kaula.
Tehnoloģija paredz izmantot sālījumus ar dažādu tā ievadīšanas apjomu - 25-30% izejvielu svara, izmantojot Almi ražotos daudzfunkcionālos pārtikas maisījumus.
Cūkgaļas un liellopu gaļas produktu glabāšanas laiks temperatūrā no 2 līdz 6 ºС kūpinātu un vārītu - ne vairāk kā 5 dienas, vārītu - ne vairāk kā 4 dienas, šķiņķi formā - ne vairāk kā 3 dienas.
Vārītu, vārītu-kūpinātu, vakuumiepakotu cūkgaļas un liellopu gaļas produktu glabāšanas laiks 2 līdz 6 ºС temperatūrā: izcirtņu pasniegšanai - ne vairāk kā 5 dienas, porciju izcirtņiem - ne vairāk kā 6 dienas.
“Osobogo” karbonādes, “Lyubitelskaya” krūšu un “Stolichny” kūpināta un vārīta šķiņķa glabāšanas laiks, kas iepakots modificētas gāzes vides apstākļos daudzslāņu maisiņos no polimēru materiāliem, piemēram, “Cryovak”, uzglabāšanas temperatūrā no 2 līdz 6 ºС. - 30 dienas.
Stolichny šķiņķa glabāšanas laiks, kas iepakots vakuumā porciju šķēlēs daudzslāņu plēvē PA-PE tipa ICE 75, uzglabāšanas temperatūrā no 2 līdz 6 ºС un relatīvajam mitrumam 75% - 20 dienas.

18. ŠĶIŅĶIS NO SAPRELTAS GAĻAS UN Cūkgaļas TU 9213-804-00419779-03 ar grozījumu Nr.

Normatīvajā dokumentā ir iekļauts šāds šķiņķa izstrādājumu klāsts:
no liellopa gaļas:
"Liellopu gaļa ar sojas proteīnu";
šķiņķis "Lielu pikants";
cūkgaļa:
šķiņķis "Slavjanskaja";
šķiņķis "Students";
no liellopa un cūkgaļas:
"Gaļas asorti";
Krievu šķiņķis.
Sākotnējā vārītu maltas gaļas produktu tehnoloģija liela diametra veidnēs un apvalkos ietver hidratētu sojas proteīns 10 līdz 25% daudzumā, kā arī genugelus (karaginānus) 1 svara% apmērā nesālītas izejvielas.
Gatavās produkcijas izlaide ir no 100 līdz 135%, atkarībā no nosaukuma.
Produktu glabāšanas laiks temperatūrā no 2 līdz 6 ºС ne vairāk kā 4 dienas,
poliamīda apvalkā "Amitan-PRO" ne vairāk kā 6 dienas;
čaulā "Amiflex M" - 20 dienas; čaulā "Amiflex L" - 25 dienas.
Vakuumā iesaiņota šķiņķa glabāšanas laiks 2–6 ºС temperatūrā:
pasniedzot griešanai - ne vairāk kā 5 dienas;
ar porciju griešanu - ne vairāk kā 6 dienas.
Rossiyskaya šķiņķa glabāšanas laiks, kas ražots dabīgā apvalkā, iepakots modificētas atmosfēras apstākļos daudzslāņu maisiņos, kas izgatavoti no Cryovak tipa polimērmateriāliem, uzglabāšanas temperatūrā no 2 līdz 6 ºС - 30 dienas.

19. MĀJPUTNU GAĻAS PRODUKTI (ar pārtikas piedevām no Almi) TU 9213-842-00419779-09 (TU 9213-842-00419779-04 vietā)

Dokumentācija paredz 29 veidu mājputnu produktu ražošanu:
vārīts (bez kauliem) - Pozharskaya šķiņķis, Stolichnaya šķiņķis,
šķiņķis "Karijs", rullītis "Vārīts";
kūpināts-vārīts (bez kauliem) - pikants rullītis, Poltavas rullītis,
rullis "Vēstnieks", rullītis "Vistas rieksts";
kūpināta-vārīta (uz kaula) - "Vīnes vista",
"Cāļu priekšējā ceturtdaļa",
"Aizmugures vistas kvartāls",
"Vistas kāja", "Vistas augšstilbs",
"Vistas stilbiņš", "Vistas fileja",
"Vistas krūtiņa", "Vistas spārns",
"Vīnes Turcija",
"Turcijas priekšējais kvartāls",
"Turcijas aizmugure",
"Tītara kāja", "Turcijas augšstilbs",
"Tītara stilbiņš", "Tītara fileja",
"Turcijas krūtis", "Turcijas spārns";
cepts (bez kauliem) - rullis "Maskava", rullis "Kijeva",
rullis "Ziemassvētki".
Putnu gaļas produktu ražošanas tehnoloģiskais process ietver izejvielu sagatavošanu un izolēšanu, pildīšanu, masāžu, kam seko izejvielu turēšana sālī un termiskā apstrāde.
Tehnoloģija paredz izmantot sālījumus ar dažādu to ievadīšanas daudzumu - 15, 25, 35 un 50% no izejvielas svara atkarībā no produktu klāsta,
izmantojot kompleksās pārtikas piedevas no Almi, kā arī garšvielas, dekoratīvos smidzinātājus. Ruļļu ražošanā izmanto pildījumus, kas sastāv no žāvētiem augļiem, riekstiem, sēnēm, žāvētas paprikas.
Putnu gaļas produktu glabāšanas laiks temperatūrā no 0 līdz 6 ºС un relatīvajam gaisa mitrumam no 80 līdz 85% no tehnoloģiskā procesa beigām nav 72 stundas;
- iepakots vakuumā vai modificētas atmosfēras apstākļos - ne vairāk kā 5 dienas;
- vārīti produkti bez kauliem mākslīgos tvaiku necaurlaidīgos apvalkos - ne vairāk kā 10 dienas.
Kūpinātas-vārītas mājputnu gaļas izstrādājumu - "Vīnes vista" un "Vistas kājas", kas iepakoti modificētas atmosfēras apstākļos daudzslāņu maisiņos no polimēru materiāliem, piemēram, "Cryovak" uzglabāšanas temperatūra no 2 līdz 6 ºС, derīguma termiņš - 30 dienas.

20. šķiņķis UN RUĻĻI (izmantojot pārtikas piedevas no Nesse Mill of Garšvielu dzirnavām) TU 9213-845-00419779-09 (TU 9213-845-00419779-04 vietā)

Šķiņķi un ruļļi tiek ražoti šādā sortimentā:
- šķiņķis (vārīts):
Gaļa: "Classic", "Novonikolaevskaya", "Pārsteigums", "Pivnaya", "Vīne".
Gaļu saturošs: "Maigs".
rullīši (kūpināti-vārīti):
Gaļa: "Urālu suvenīrs", "Piquant", "Rustic", "Delikatese", "Vīnes", "Ezis".
Gaļu saturošs: Tiroles, Gardēdis.

Produkti ir izgatavoti no apgrieztas liellopu gaļas (augstākā, pirmās šķiras), apgrieztas cūkgaļas (ar zemu tauku saturu, pustauku), mājputnu gaļas, siera, liellopu gaļas vai cūkgaļas mēlēm, cūkas āda, Nesse Spice Mill ražotās garšvielas un garšvielas u.c.
Šķiņķu un rullīšu glabāšanas laiks no tehnoloģiskā procesa beigām režģī, formā, celofāna plēvē temperatūrā no 2 līdz 6 ºС un relatīvajā mitrumā no 70% līdz 80% ir ne vairāk kā 5 dienas. .
Šķiņķu un ruļļu glabāšanas laiks mākslīgos tvaiku, gāzes, ūdensnecaurlaidīgos apvalkos no tehnoloģiskā procesa beigām temperatūrā no 2 līdz 6 ºС ir ne vairāk kā 20 dienas.
Derīguma termiņš vakuuma šķiņķiem un ruļļiem no tehnoloģiskā procesa beigām temperatūrā no 2 līdz 6 ºС, ar porciju griešanu - ne vairāk kā 8 dienas, ar pasniegšanu - ne vairāk kā 5 dienas.
Derīguma termiņš modificētas atmosfēras apstākļos iesaiņotiem šķiņķiem un ruļļiem temperatūrā no 2 līdz 6 ºС - ne vairāk kā 5 dienas

21. KŪPĒTI VĀRĪTI TRUŠU GAĻAS PRODUKTI TU 9213-887-00419779-06

Normatīvajā dokumentācijā ir paredzēts ražot produktus šādā sortimentā: “Trusis “Svētku”, “Trusis “Maigs”, “Truša kāja “Piquant”, “Truša kāja “Maskava”.
Tehnoloģija paredz izmantot uzņēmuma Almi fosfātus saturošas un aromatizējošas pārtikas piedevas, garšvielu maisījumus, dekoratīvos smidzinātājus. Sālījuma pagatavošanā tiek izmantotas tradicionālās un importētās sastāvdaļas, sālījuma ievadīšanas līmenis ir no 10 līdz 30% no izejvielas svara. Vēstnieks ietver šādas operācijas: izejvielu ekstrūzija un masēšana, nogatavināšana.
Aptuvenā izlaide nesālītu izejvielu izejvielu masai ir 85-105%, atkarībā no ekstrūzijas līmeņa.
Produktu glabāšanas laiks no truša gaļas temperatūrā no 0 līdz 6 ºС - ne vairāk kā 72 stundas, iepakots vakuumā - ne vairāk kā 10 dienas.

22. KŪPĒTI VĀRĪTI Cūkgaļas PRODUKTI TU 9213-905-00419779-06 (TU 10.02.01.297-97 vietā)

Normatīvā dokumentācija paredz 3 veidu cūkgaļas produktu izstrādi: Stilbs, Stilbs, Ribs.
Tehnoloģija paredz mitru sālīšanu, sālījuma sastāvā ir sāls un nātrija nitrīts, kas nogatavojas sālījumā 1-2 dienas (ribas) un 2-3 dienas (knuckle, gopyashka).
Kūpinātu-vārītu cūkgaļas produktu iznākums uz nesālītu izejvielu masu ir 90%.
Cūkgaļas produktu glabāšanas laiks temperatūrā no 0 līdz 6 ºС - ne vairāk kā 5 dienas.

23. BALYK "DARNITSKY" NEPIECIEŠAMA KŪPINĀTA IZCILĪBA TU 9213-909-00419779-06 (nevis 10.02.01-296-97)

Balyk Darnitsky ražošanai izmanto cūkgaļas pusliemeņu garākā muskuļa muguras un jostas daļas.
Izstrādātā tehnoloģija nodrošina trīs balika izejvielu sālīšanas metodes:
- ekstrūzija, masāža, izejvielu ekspozīcija pirms un pēc masāžas 6-12 stundas;
- ekstrūzija, pildīšana ar sālījumu un ekspozīcija sālījumā;
- berzēšana ar konservēšanas maisījumu (sāls, cukurs), pārliešana ar sālījumu un izturēšana sālījumā un nogatavināšana. Pēc tam lasi kūpina un žāvē.
Balyk "Darnitsky" glabāšanas laiks no tehnoloģiskā procesa beigām pie relatīvā mitruma 70-75% un uzglabāšanas temperatūrā no 0 līdz 4 ºС - ne vairāk kā 30 dienas; temperatūrā no 4 līdz 12 ºС - ne vairāk kā 15 dienas; temperatūrā no mīnus 7 līdz mīnus 9 ºС - ne vairāk kā 120 dienas.
Derīguma termiņš “Darnitsky” balykam, kas iepakots vakuumā no tehnoloģiskā procesa beigām, uzglabāšanas temperatūrā no 5 līdz 8 ºС izcirtņu pasniegšanai - ne vairāk kā 15 dienas, porciju izcirtņiem - ne vairāk kā 20 dienas; temperatūrā no 12 līdz 15 ºС pasniegšanas griešanas laikā - ne vairāk kā 10 dienas; ar porcijām - ne vairāk kā 15 dienas.

24. VĀRĪTA UN KŪPINĀTA VĀRĪTA GAĻA UN Cūkgaļas PRODUKTI (ar Chr. Hansen pārtikas piedevām) TU 9213-930-00419779-07

Dokumentācijā ir iekļauti 5 vārītu liellopu un cūkgaļas produktu veidi - Stolichnaya šķiņķis, Īpašais šķiņķis, Svētku šķiņķis, Stolnaya šķiņķis, Extra šķiņķis un 10 veidu kūpināti un vārīti produkti - Kremļa krūtiņa, krūtiņa "ungāru", "Svētku" bekons, "Dobryninsky" ” rullītis, “Stoļičnaja” gurķis, “Oriģināls” kakls, “Īpašā” liellopa gaļa, “Svētku” fileja, “Tambovskiy” šķiņķis, “Stoļičnij” karbonāde.
Vārītas liellopu gaļas un cūkgaļas izstrādājumi ir izgatavoti no apgrieztas augstākās un otrās šķiras liellopu gaļas, apgrieztas zema tauku satura un pustaukas cūkgaļas. Sālījumu ievada 25 līdz 100% no izejvielas svara. Atļauts izmantot cieti līdz 6 kg uz 100 kg galvenās izejvielas.
Kūpinātas liellopu gaļas un cūkgaļas produktus ražo no liellopu gaļas un cūkgaļas pusliemeņu muguras-jostas, gūžas, kakla, plecu, krūškurvja daļas. Sālījumu ievada 25 līdz 75% no izejvielas svara.
Ražotā klāsta atšķirīga iezīme ir Chr.Hansen komplekso un aromatizējošu piedevu izmantošana.
Vārītiem liellopu un cūkgaļas produktiem ir paredzēts izmantot gan dabīgus, gan mākslīgus tvaiku necaurlaidīgus apvalkus.
Derīguma termiņš temperatūrā no 2 līdz 6 ºС: vārīti liellopu un cūkgaļas produkti - ne vairāk kā 3 dienas, mākslīgā tvaika, gāzes, ūdensnecaurlaidīgos apvalkos - ne vairāk kā 10 dienas; kūpināti un vārīti liellopu un cūkgaļas produkti - ne vairāk kā 5 dienas.
Derīguma termiņš liellopu un cūkgaļas produktiem, kas iepakoti vakuumā 2 līdz 6 ºС temperatūrā:
pasniedzot griešanai - ne vairāk kā 5 dienas,
ar porciju griešanu - ne vairāk kā 6 dienas.

25. VĒCĪTI-KŪPĒTI VENĒCIJAS PRODUKTI TU 9213-945-00419779-08

Ziemeļbriežu gaļas izstrādājumi tiek ražoti šādā sortimentā - fileja "Ņežnij", lāpstiņas "Usinskaya", šķiņķis "Piquant", rieksts "Tsarski", brieža gaļa "Murmanskaya".
Kūpinātas-vārītas brieža gaļas izstrādājumus ražo no garākā muguras un muguras lejasdaļas muskuļa, lāpstiņas, gurnu griezumiem, kas iegūti, griežot brieža gaļu.
Tehnoloģiskais process ietver - izejvielu sagatavošanu un izolēšanu, sālījuma ievadīšanu 30% no izejvielu svara, masāžu, izejvielu nogatavināšanu 12-16 stundas un termisko apstrādi.
Brieža izstrādājumu glabāšanas laiks no tehnoloģiskā procesa beigām temperatūrā no 0 līdz 6 ºС un gaisa relatīvajam mitrumam ne augstākam par 75% - ne vairāk kā 5 dienas.
Derīguma termiņš vakuumiepakotiem brieža gaļas izstrādājumiem temperatūrā no 0 līdz 6 ºС: pasniegšanai griešanai - ne vairāk kā 6 dienas, porciju griešanai - ne vairāk kā 7 dienas.

Kūpinātas, vārītas-kūpinātas un ceptas delikateses ir ļoti iecienītas patērētāju vidū, un tās ir neaizstājams produkts svētku galdam. Delikateses grupas produktiem ir patīkama garša ar smalks aromāts smēķēšana, un tiem ir arī bagāta bioloģiskā vērtība.

Kūpinātu un vārītu-kūpinātu gardumu sortiments

Kūpinātu, vārītu-kūpinātu un ceptu gardumu klāsts ir diezgan plašs un var ietvert kūpinātus-ceptus šķiņķus, rullīšus, bekonu, šķiņķi bez kauliem, krūtiņu, karbonātu, gurnu, ceptu karbonādi un vārītu cūkgaļu, bet ne tikai ar šo klāstu.

Izejvielas kūpinātu un vārītu-kūpinātu gardēžu produktu ražošanai

Kūpinātu, vārītu-kūpinātu un ceptu delikatešu produktu ražošanai tiek izmantotas šādas izejvielas:

Atdzesēti vai atkausēti cūkgaļas liemeņi un pusliemeņi no gaļas vai speķa taukiem, ar ādu vai bez tās, sver 20–60 kg:

Ēdienu gatavošana;

Vai nitrītu cietēšanas maisījums. Saistībā ar muitas savienības stāšanos spēkā ir vēlams nitrītu konservēšanas maisījums;

Vai glikoze;

Garšvielas un garšvielas (malta, malta, paprika utt.) vai garšvielu un garšvielu ekstrakti. Garšvielu un garšvielu ekstrakti injicējot nemaina produkta krāsu un saglabā patīkamu gatavā produkta izskatu;

Ir iespējams izmantot arī dažādas pārtikas piedevas, piemēram, gumijas, augu vai dzīvnieku izcelsmes, aromatizējošās piedevas un citus komponentus.

Kūpinātu un vārītu-kūpinātu gardēžu produktu ražošanas tehnoloģija

1. Ja cūkgaļas liemeņi vai pusliemeņi tika sasaldēti atkausēšanas kamerā līdz temperatūrai muskuļu biezumā 0 ... 2 ° C.

2. Liemeņus un pusliemeņus sadala izcirtņos, pēc tam izcirtņus sadala, atkaulo un, ja nepieciešams, atkarībā no ražojamā produkta. Piemēram: kakla-lāpstiņas daļa tiek nosūtīta uz ruļļu, bekona ražošanu; krūtiņa bekona ražošanai, rullīši, kūpinātas-ceptas krūtiņas; šķiņķi kūpinātiem un ceptiem šķiņķiem, šķiņķi bez kauliem, fileja kūpinātas-vārītas filejas ražošanai; karbonāts kūpinātu un kūpinātu-vārītu karbonātu ražošanai utt.

3. No sagatavotās gaļas izņem gaļas izcirtņus un taukus. Gaļas temperatūra nedrīkst pārsniegt 2 ... 4 °C.

4. Sālījuma sagatavošana.

Ja pārslu ledus nav, varat izmantot atdzesētu dzeramais ūdens iepriekš izturēts nogatavināšanas kamerā 2 ... 4 °C temperatūrā.

Sālījuma sastāvā var būt arī dažādi uztura bagātinātāji lai sablīvētu vai palielinātu gaļas mitruma saistīšanas/ūdens aizturēšanas spēju. Piemēram, augu vai dzīvnieku olbaltumvielas, sveķi, ciete, fosfāti un citas pārtikas piedevas.

Svarīgs! Ja iespējams, izvairieties no injicējamā sālījuma un gaļas mikrobioloģiskā piesārņojuma, jo tas var izraisīt produkta bojāšanos nākotnē.

5. Iegūto sālījumu ievada gaļā, izmantojot manuālu vai automātisku vairāku adatu. Šķiņķi un lielizmēra delikatešu izstrādājumi tiek injicēti līdz 12%, mazie rullīši, krūtis, mizas karbonāts tiek injicēts ar 5%.

6. Pēc injicēšanas gaļu ievieto vakuuma masētājā ar dzesēšanas apvalku un 45-120 minūtes masē 0 ... 2 °C temperatūrā.

8. Pēc berzes gaļu liek nerūsējošā tērauda pastētēs. Un Izturēt atkarībā no produkta izmēra un svara 1-5 dienas 2 ... 4 ° C temperatūrā.

9. Pēc kāda laika gaļu ielej ar tādu pašu injekcijas sālījumu 40-50% no izejvielas svara. Ekspozīcija sālījumā var būt no 1 līdz 5 dienām 2 ... 4 ° C temperatūrā.

10. Pēc mērcēšanas sālījumā produktu mazgā ar tekošu ūdeni 20 ... 25°C temperatūrā. Ļaujiet ūdenim notecēt.

11. Prece tiek veidota, nepieciešamības gadījumā vai saskaņā ar tehnoloģiskajām instrukcijām, preci iesaiņo celofānā un sasien ar auklu. Produkts ir cilpas un pakarināts uz rāmjiem.

12. Uzkarinātais izstrādājums tiek turēts 20-30 minūtes apkārtējās vides temperatūrā 20 ... 25 ° C, lai virsma nožūtu. Ja virsma ir slikti izžuvusi, tad kūpināšanas laikā iespējama defektu veidošanās, piemēram, virsmas kļūst tumšākas, produkts iegūst asu kūpināšanas aromātu un garšu, piešķirot rūgtumu.

13. Kūpinātu gardēžu produktu termiskā apstrāde:

30 ... 35 ° C temperatūrā 1-3 dienas atkarībā no produkta veida, pēc tam produkts tiek nosūtīts žāvēšanai temperatūrā, kas nepārsniedz 12 ° C, 5-10 dienas pie relatīvā gaisa mitruma ne vairāk kā 75%.

Produkta drošību šajā gadījumā nodrošina faktoru komplekss: augsts galda sāls saturs, mitruma samazināšanās (žāvēšanas dēļ), dūmu vielu konservējošā iedarbība.

Vārītu-kūpinātu gardēžu produktu termiskā apstrāde:

Kūpināts 30 ... 35 ° C temperatūrā 3-4 stundas (dažreiz vairāk).

Gatavošana līdz gatavībai 95 ° C temperatūrā iekraušanas laikā un 82 ... 85 ° C gatavošanas procesā. Ēdienu gatavošanu veic, līdz temperatūra muskuļu biezumā sasniedz 72 ... 74 ° С.

Pēc vārīšanas produktu aplej ar tīru krāna ūdens ar temperatūru līdz 40 ° C un pēc tam atdzesē līdz temperatūrai muskuļu biezumā, kas nepārsniedz 8 ° C.

Produkta drošību nosaka šādi faktori: augsts saturs vārāmā sāls, dūmu vielu konservējoša iedarbība, produkta termiskā apstrāde.

Ceptu izstrādājumu termiskā apstrāde:

Ceptus delikatešus produktus, piemēram, vārītu cūkgaļu un karbonādi, cep 120 ... 150 ° C temperatūrā attiecīgi 3-5 un 1,5-2 stundas. Cepšanu veic, līdz temperatūra muskuļu biezumā sasniedz 72 ... 74 ° C. Tālāk atdzesē līdz temperatūrai, kas nepārsniedz 8 °C.

14. Viņi veic gatavā produkta kvalitātes kontroli, veic mitruma, nātrija hlorīda, nātrija nitrīta satura analīzes.
Uzmanību!!! Citējot rakstu tekstus un izmantojot jebkurus materiālus no portāla "Gaļa. Gaļas izstrādājumi. pārtikas tehnoloģija." Nepieciešama saite uz vietni.

Pievieno komentāru

Kādu dienu laikrakstā izlasīju rakstu par ģimeni, kuras locekļi, zaudējuši darbu un palikuši bez iztikas, nolēma sākt smēķēt gaļas izstrādājumus. Šī ideja aizdegās, un es nolēmu doties uz savas pilsētas veikaliem un tirgiem - noskaidrot, kas, kur un cik daudz. Man par pārsteigumu es atklāju tikai to kūpināts speķis, un vecmāmiņas bieži pārdod, daudzas no tām ārpus tirgus, un kūpināta gaļa reti parādījās nelielos daudzumos, tikai kūpinātas zivis tiek pārdotas daudz. Veikalos bija ļoti daudz produktu, kas mani interesēja, bet, lai arī uz skaistajiem iepakojumiem bija rakstīts “kūpināts gurniņš”, “šķiņķis”, “kakls” un tamlīdzīgi, garšoja nekas, bet, godīgi sakot, gandrīz ne smakas nebija. smēķēšana.

Es apguvu šī biznesa tehnoloģiju, nopirku sev UEC vienību (elektrostatisko smēķēšanas bloku), ko izmantoju par 100 USD, jaunus Krievijā pārdod par 7500 rubļiem, Ukrainā, manuprāt, 1900 UAH. Pēc 2 nedēļu praktiskiem eksperimentiem smēķēšanas tehnoloģijas "izpētē" un 2 desmitiem kilogramu kopā ar draugiem apēsta ēdiena, guvu labus rezultātus smēķēšanā dažāda veida gaļu un zivis.

Viņš sāka pārdot savu produkciju ārpus tirgus, tas labi izdevās apmēram pēc nedēļas. Pēc mēneša nolēmu legalizēties un tirgoties jau tirgū – izdevās.

Konkurenti - gaļas pārstrādes uzņēmumi - tagad arī piedāvā plašu kūpinājumu klāstu, taču pircēju vidū ir cilvēki, kas dod priekšroku gan "firmas", gan pašmāju kūpinājumiem. Par pircēju skaitu nesūdzos. Un paštaisīts kūpinātas zivis parasti ārpus konkurences.

Iekārtu uzstādīju mājās, aizņem maz vietas, kā arī pateicoties ērtajai kūpināšanas tehnoloģijai ļauj iegūt zivju un gaļas produktus, nepieliekot lielas pūles to pagatavošanā. Kūpināšanas process ilgst līdz 50 minūtēm. Pievienots instalācijai detalizētas instrukcijas, aprakstīts tehnoloģiskais process smēķēšana un produktu sagatavošana smēķēšanai, viss ir ļoti vienkārši un efektīvi.

Bet produkcijas ražošana ir visvieglākā šāda veida biznesā, tāpat kā jebkurā citā, kas saistīta ar produktu ražošanu, cita lieta ir tās īstenošana.

Cena par 1 kg produkta tirgū ir neliela vairumtirdzniecība UAH ar likmi 1 USD = 5,3 UAH.

Gaļa: cūkgaļa UAH 10, liellopa gaļa UAH 8, speķis UAH 5.

Zivis: sams 9 UAH, plekste 12 UAH, rozā lasis 12 UAH, skumbrija 9 UAH.

Augļu malka kūpināšanai: stādījumos un pie draugiem-vasarniekiem.

Sāls, cukurs un garšvielas (pēc izvēles): apmēram 1 UAH.

Stabilizatori un konservanti: 0,3 UAH.

Elektrība: 0,2 UAH.

Transporta izmaksas: 0,6 UAH.

3/p pārdevējam ar 1 kg pārdotās produkcijas: gaļai UAH 0,9, zivīm UAH 0,7.

Pārdodam par cenu: cūkgaļa UAH 22-24, liellopa gaļa UAH 18-22, speķis UAH 14, sams un butes (ņemot vērā, ka kūpinātas zivis netiek tirgotas ne tirgos, ne veikalos, cenu veidojam paši, atkarībā no pieprasījuma) — 18-20 UAH, skumbrija 18 UAH.

Lai gūtu reālu peļņu, labāk ir veikt lielapjoma gaļas pirkumus no iedzīvotājiem par aptuveni 7 UAH. cūkgaļa, speķis - 4 UAH, liellopu gaļa - 5 UAH. Gaļas cenas visur svārstās dažādos veidos.

Zivīm ir grūtāk. Ja esi uz sauszemes, paliek tikai vairumtirdzniecības bāzes, bet tas ir arī izdevīgi.

Rezultātā jūsu peļņa no nelieliem vairumtirdzniecības pirkumiem no katra pārdotās produkcijas kilograma būs aptuveni 5-6 grivnas, ar vairumtirdzniecības pirkumiem - 10 un vairāk.

Malka - ap pilsētu ir daudz stādījumu, ir arī augļu koki, ir skaisti, bet nekopti augļu dārzi. Vienojāmies ar vadību, noīrējām mašīnu (20 - 40 UAH stundā), spēcīgus un veiklus puišus, un viss ir līdz saknēm. Bet koki ir mitri. Ja pļaujat pavasarī, tad mitruma stāvokli tie sasniegs vasarā, padomājiet dažus mēnešus iepriekš. Kokiem labāk zāģēt sausus zarus, ja vien tie ir brīvi no puves. Nu dzīvokļu iemītniekiem - vai nu sagriež mazos daudzumos, vai veikalā, var vienoties, ka iepērkas mazliet tajā pašā kolhozā. Tos var iegādāties arī veikalā, tagad daudzviet pārdod bārbekjū gatavošanai.

Var izmantot jebkuru, izņemot egli, priedi un bērzu, ​​taču vislabāko garšu dod augļu meži, lai gan retais (ja vien nav profesionāli degustētājs) spēj atšķirt gaļu vai zivis, kas pagatavotas uz augļu malkas vai uz citas.

Garšvielas netiek izmantotas visos produktos; Un ne visi viņus mīl. Tos galvenokārt izmanto bekonam (cūkgaļai) un cūkgaļas izstrādājumiem (atkaulošanai garšvielu maisījumā pēc kūpināšanas).

Sālījumā (to sauc arī par sālījumu) pievieno nātrija nitrīdu nelielā daudzumā: 0,05 g uz 1 litru sālījuma. Šis komponents ir nepieciešams, lai gaļas produkti pēc tehnoloģiskās apstrādes tiem bija sulīgi sarkana krāsa un piesaistīja pircējus ar savu izskatu, bez tā tie būtu bāli un nepievilcīgi. AT norādītos daudzumus nātrija nitrīds nav kaitīgs, bet lielos daudzumos var izraisīt smaga saindēšanās, tāpēc tā daudzums ir stingri jākontrolē. Un nebaidieties no tā indīgajām īpašībām. Nitrīdi, arī nātrijs, tiek izmantoti visās gaļas pārstrādes nozarēs, un tajās sulīgajās, sārtajās desās, kas no plauktiem uz mums tik ēstgribu un vilinoši skatās, satur nitrīdus. Un, ja jūs neizmantojat šīs piedevas, jūs ilgi skaidrosiet potenciālajam pircējam, ka jūsu neapstrādātā kūpināta fileja vai cūkgaļas fileja ir “tīri” produkti. Bet katrs izlemj, vai nātrija nitrīdu iekļaut sastāvā vai nē, vienkārši izlemiet pats uzreiz, vai ražosit produktu sev (kad zināsiet par to visu) vai patērētājam (kuru ietekmē vizuāli saņemtā informācija par produktu ).

Askorbīnskābe (C vitamīns) stabilizē krāsu gaļas produkts un ir labs dabīgs konservants, ko lieto kopā ar nātrija nitrīdu, cilvēka organismam nekaitīgs un pat noderīgs. Sālījumā to pievieno 0,5 g uz 1 litru, desām 0,5 g uz 1 kg.

Iesākumam aptiekā var nopirkt askorbīnskābi, tikai parasto, bez apelsīna garšas utt., lai gan var pamēģināt ar apelsīnu, var sanākt kas jauns.

Gandrīz jebkurā pilsētā ir nātrija nitrīda un askorbīnskābes piegādātāji, un jūs varat arī sarunāties gaļas kombinātā.

Būtu arī jauki pievienot pārtikas produktiem vai sālījumam kālija sorbātu 0,2% no sālījuma svara. Labs konservants, lietots Pārtikas rūpniecība visur. Absolūti nekaitīgs. Tas daļēji atbrīvos jūs no galvassāpēm ar produktu drošumu vasarā.

Elektrība - tiek ietaupīta, ja zina, kas ir fāzes invertors vai, tautā, attīšana par skaitītāju. Tikai neaizraujieties, kaut kas ir jāatdod mūsu valstij, pretējā gadījumā tā tiks aizskarta un sodīta. No savas pieredzes: lai arī Energouzraudzības inspektori saņem % sodu, viņi nevarēs atteikt ēstgribu 3 kg smags jēli kūpinātas cūkas filejas gabals. Bet labāk izlikties par nabagu un ubagu, pretējā gadījumā viņu ir daudz, viņi ēd gaļu neizmērojami (bet tāpat kā visi pārējie "inspektori"), un jūs viens viņus pabarosit. Attiniet elektrību gudri, t.i. taupi, valsts nabagāka nekļūs, 1 kW izmaksas ir 3 kapeikas. ar piegādi patērētājiem maksimums, saplēst Ukrainā - 15,6 kapeikas katrs. (turpat reāls bizness!). Nav labi? Tā ir īslaicīga pieredze. Visas šaubas izklīdīs, uzsākot uzņēmējdarbību un diezgan bieži sastapsities ar dažādām amatpersonām, visas ilūzijas uzreiz izklīdīs. Lūdzu, nedomājiet, ka valsts steigsies jums palīgā; kad esat nolēmis uzsākt savu biznesu. Kur tas tieši steigsies, tas ir uz jūsu kakla. Bet par to nevajag satraukties - dzīvot un pelnīt grib visi, ierēdņi, arī tu, tāpēc neesi naivs, dzīvo tikai sev un savai ģimenei.

Transports. Ir labi, ja jums ir savs auto preču piegādei tirgū, un tas ir vienkārši nepieciešams lielapjoma pirkumiem. Nē, iegādājieties vismaz "Zaporožecu" par 300 UAH. vai arī palūdziet, lai draugi un paziņas tevi brauc (draugi ir labāki, citādi kaimiņi un dažādi paziņas agri vai vēlu gribēs padalīties, ieraugot tavu naudu). Transports privātuzņēmējam ir vienkārši nepieciešams.

Pārdevējs - kā norunāts, var maksāt fiksētu algu, var no ieņēmumiem, pats lemt, bet vieglāk tirgot, kam ir dokumenti un patents. Piemēram, dokuments ir jums - tirgojieties pats, un, piemēram, mājas sieva nodarbojas ar produktu ražošanu. Vai arī piesakiet savai vīramātei ārkārtas stāvokli, ļaujiet viņai tirgoties un paši veiciet ražošanu.

Jums būs nepieciešami arī ledusskapji. Lietots ledusskapis maksā 50-60 UAH, parasti tādi mazi viendurvju, saldētava ir virs galvenā. Jūs noņemat kameras durvis, termostats ir līdz galam, un 50 kg gaļas viegli ietilps.

Problēmas var rasties vasarā, ja dzīvoklī ir karsts, ledusskapja kompresors var neizturēt. Ja gaļa pirkta vairumā, tad ledusskapjus labāk īrēt tirgū, kur pārdosi kūpinātu gaļu.

Tirgus laboratorijā veiciet gaļas analīzi un paņemiet sertifikātu, lai VVD apklustu, ja jautās, kur jūs ņemat izejvielas un vai ir sertifikāts vai sertifikāti.

Ledusskapji no saraksta neizslēdz. Paši ledusskapji patērē maz, ja ir tikai viens, un ja ir 5, tad būs “kaut kas jādomā”. Problēma ir tāda, ka ledusskapim ir salīdzinoši liela palaišanas strāva, un pastāv iespēja, ka, ja vairāki no tiem ieslēdzas vienlaikus, tad, ja skaitītājs ir vājš, tas “nogriezīsies”. Problēma ir arī troksnis no 5 darba vienībām, ne tik daudz jums, jo jūs interesē, kā kaimiņiem - labvēlīgiem.

Uzglabājiet gaļu "modernizētā" ledusskapī, ja tā nav iekšā saldētava, neapstrādātā veidā tas nav vērts vairāk par nedēļu, labāk to kūpināt un uzglabāt šādā veidā ar konservantiem (askorbīnskābi vai kālija sorbītu) plastmasas iesaiņojumā, tas tiks uzglabāts vismaz mēnesi.

Starp citu, pretēji sabiedriskā doma, kūpināšanai var izmantot arī gaļu, kas bijusi sasaldēta. Tikai laboratorijas analīze var atšķirt produktu, kas iegūts no svaigas gaļas vai no saldētas gaļas.

Bojātu gaļu vai desas gaļas pārstrādes uzņēmumos pakļauj dezinfekcijai ar ķīmiskiem reaģentiem un otrreizējai apstrādei; galvenokārt desām, taču šī tehnoloģija mājās ir diezgan darbietilpīga, tāpēc mēģiniet to neizmantot.

Sāls, cukurs, garšvielas - vairumtirdzniecības bāzes.

Nepieciešamo dokumentu sagatavošana.

Papīru kārtošana: veidlapas izpildkomitejā, bankas pakalpojumi, sanitārā grāmatiņa un tās noformēšana, patents uzņēmējdarbības veikšanai, kancelejas preces pensijas fonds- manā gadījumā un citi sīkumi man maksāja 250 UAH.

Kvalitātes sertifikāts produktiem - par mājas bizness vēl nav reāli, ilgi un apgrūtinoši. Labākā izeja ir vienoties ar tirgus administrāciju par produktu laboratorisko izmeklēšanu. "Analīzei" no pašas "ekspertīzes" prasīs diezgan daudz gatavā produkta, viņiem ir savs katrā tirgū, kā jūs piekrītat, tas ir atkarīgs no jums, labāk izmantot savienojumus, ja jums ir, nē, tas ir nav biedējoši, viņiem ir arī izdevīgi, ka jūs ar viņiem tirgojaties. Tur arī var saņemt, kā jau iepriekš teicu, sertifikātu, ka gatavo produktus no normālas gaļas.

Nākamā ir vieta tirgū, manā pilsētā (iedzīvotāju skaits 200 000 cilvēku) īrēt normālu (bet ne labāko) vietu tirgū maksā I50 UAH. mēnesī. Turklāt jums ir jāņem ikdienas "pārbaudīti" tirgus svari - 5 UAH. Jūsu pilsētas tirgū var būt papildu nepatikšanas, turklāt ļoti dažādas. Mēs vēl nepieprasām ECCA, bet viss virzās uz to.

Būtu jauki arī uz letes uzlikt ledusskapi - vitrīnu, lietots maksā ap 150$, ja paskatās, var atrast lētāk. Bet labāk ir iegādāties jaunu, modernu, tie ir maza izmēra, neaizņem daudz vietas uz letes (kas būtiski ietekmē tirdzniecības vietas izmaksas), tiem ir stilīgs dizains un pievilcīgs izskats. Ļoti labi darbojas pircējiem. Bet tas ir iespējams bez vitrīnas - ledusskapja, kā es to darīju sākumā, ja vasarā netur daudz pārtikas uz letes, bet audzina ar mājas ledusskapis kā nepieciešams. Šajā gadījumā nevajadzētu atteikties no konservantu piedevām, lai gan produktus var glabāt diezgan ilgu laiku, pateicoties dūmu dūmu konservatīvajām īpašībām.

Un viņi var ierasties pie jums arī no VVD (labvēļi sagrāba vai jūs kaut ko neparedzējāt), tāpēc sekojiet līdzi aprīkojumam, saglabājiet to tīru. Prusaki lielu ļaunumu nenes, izņemot materiālo resursu papildu ieguldījumu inspektoru kabatās.

Kopumā es jums teikšu, bizness ir diezgan ienesīgs, es neņemu zvaigznes no debesīm, bet es pastāvīgi pelnu naudu savai ģimenei. Visgrūtākais bija sākt, tad paliek vieglāk, galvenais nepadoties grūtībām, un to pietiks, bet tās visas tiek atrisinātas tā vai citādi. Centieties nogludināt visus konfliktus, turēt emocijas "rokā", īpaši ierēdņiem un dažādiem inspektoriem; vienmēr runājiet mierīgi, vispirms padomājiet un tad dariet. Dažreiz labāk ir klusēt un sniegt atbildi vēlāk, nekā sajaukt lietas un vēlāk to nožēlot.

Un pats galvenais, atcerieties, ka mēs visi un arī viņi esam cilvēki, un visi vēlas pelnīt naudu, un, lai ko arī teiktu, mēs visi pelnām viens ar otru. Kāds ir godīgāks, kāds mazāk, bet bizness ir bizness, lai kas tas būtu, pat "mājas".

Attiecībām biznesā ir ļoti liela nozīme, un tas ir jāatceras. Visur veido sakarus, ņem vizītkartes un iedod savējo, vari būt neatlaidīgs, un agri vai vēlu sakari pārvērtīsies materiālās vērtībās.

Es sniegšu savu piemēru. Kafejnīcā satiku viena restorāna īpašnieku, iedzēru, kā saka, parunāju par šo un to, pievērsos biznesa tēmai, dalījos ar savām problēmām. Kopumā, lai gan man no rīta sāpēja galva, viņi atcerējās sarunu un neaizmirsa viens otru. Rezultāts: Es sāku pārdot savus produktus, atsaucoties uz šīs personas restorānu, dažādiem veikaliem un kafejnīcām. Nosacījumi: es viņam dodu daļu no ieņēmumiem, viņš ir restorāna nosaukums, kas ir diezgan slavens pilsētā, risina nelielas problēmas, kā arī labu padomu ( noderīgs padoms dažreiz brīvi konvertējama labā naudas summā). Lielu problēmu gadījumā ar mani - viņš mani nepazīst, es - viņu.

Mani draugi pārdod kebabus šādā veidā vasaras kafejnīca(Vai drīzāk blakus). Izveidojiet savienojumus un nebaidieties tos izmantot.

Saistītie raksti
Deserti ar iebiezināto pienu
Deserti ar iebiezināto pienu
Cepti dārzeņi cepeškrāsnī - gardākās receptes vieglām maltītēm katrai dienai
Cepti dārzeņi cepeškrāsnī - gardākās receptes vieglām maltītēm katrai dienai
Zivju kotletes ar biezpienu Gardas mencas maltās gaļas kotletes ar sieru: recepte cepeškrāsnī
Zivju kotletes ar biezpienu Gardas mencas maltās gaļas kotletes ar sieru: recepte cepeškrāsnī
Recepte: Vistas sirdis ar rīsiem pannā - vakariņās
Recepte: Vistas sirdis ar rīsiem pannā - vakariņās
Vistas sirdis ar rīsiem un burkāniem
Vistas sirdis ar rīsiem un burkāniem
Karstās sviestmaizes ar āboliem Karstās sviestmaizes ar āboliem un sieru
Karstās sviestmaizes ar āboliem Karstās sviestmaizes ar āboliem un sieru
Paprika ar kukurūzu pannā Garnējiet ar papriku un burkāniem
Paprika ar kukurūzu pannā Garnējiet ar papriku un burkāniem
Cūkgaļas fileja - gatavošanas receptes
Cūkgaļas fileja - gatavošanas receptes