Produktu galveno uzturvielu izmaiņas kulinārijas apstrādes procesā. Tehnoloģiju un kulinārijas produktu klāsta izstrāde ar funkcionālām īpašībām, kuru pamatā ir malta zivs irinina, olga ivanovna

Kulinārijas produktu klāsts ir ēdināšanas uzņēmumā pārdoto ēdienu, dzērienu, kulinārijas un konditorejas izstrādājumu saraksts, kas izveidots, lai apmierinātu patērētāju vajadzības. Veidojot kulinārijas produktu klāstu, ņemiet vērā:

* uzņēmuma veids, klase (restorāniem, bāriem), specializācija;

* kontingenta ēšana;

* uzņēmuma tehniskais aprīkojums;

* personāla kvalifikācija;

* racionāla izejvielu izmantošana;

* izejvielu sezonalitāte;

* dažādi termiskās apstrādes veidi;

* ēdienu sarežģītība utt.

Ēdienu sortiments atbilst arī dažāda veida uzņēmumiem. Tātad restorāniem raksturīgs plašs visu ēdienu grupu klāsts (uzkodas, zupas, otrie, saldie ēdieni, konditorejas izstrādājumi), galvenokārt sarežģīta ēdiena gatavošana, ieskaitot pielāgotus un zīmolus. Uzkodu batoniņos, kā likums, vienkāršas pagatavošanas ēdienu sortiments no noteikta veida izejvielām. Turklāt kulinārijas izstrādājumu klāsts var būt atšķirīgs atkarībā no uzņēmuma specializācijas. Piemēram, nacionālās virtuves restorānos (krievu, kaukāziešu u.c.) jādominē nacionālajiem ēdieniem; restorānos ar zivju virtuve- kulinārijas izstrādājumi no zivīm. Īpašas prasības tiek prezentēti kulinārijas produktu sortimenta veidošanai medicīnas un bērnu pārtikas uzņēmumos.

Sortiments tiek uzskatīts par racionālu, ja tas vislabāk atbilst patērētāju pieprasījumam. Sortimenta atjaunošana ir atkarīga no tā plašuma un ēdāju kontingenta. Tātad restorānos ar lielu ēdienu sortimentu un nepastāvīgu ēdāju kontingentu sortiments nav bieži jāmaina, un skolu ēdnīcās, kurās bērnus baro pēc pilnvērtīga uztura, nav ieteicams to pašu atkārtot. ēdienus biežāk nekā reizi divās nedēļās. Augsti specializēti uzņēmumi (piemēram, pankūku, bārbekjū u.c.) savu sortimentu praktiski nemaina.

Ēdināšanas iestādēs kulinārijas produktu klāsts tiek prezentēts ēdienkartes veidā.

Iepirkuma uzņēmumos kulinārijas izstrādājumu sortiments ir dažādas gatavības pakāpes pusfabrikātu saraksts un ir ražošanas programma.

4. nodaļa. Procesi, kas veido ēdināšanas produktu kvalitāti

Kulinārijas apstrāde, īpaši termiskā apstrāde, izraisa dziļas fizikālas un ķīmiskas izmaiņas produktos. Šīs izmaiņas var izraisīt zaudējumus barības vielas, būtiski ietekmē sagremojamību un uzturvērtība produkti, maina to krāsu, noved pie jaunu aromatizētāju un aromātisku vielu veidošanās. Bez zināšanām par notiekošo procesu būtību nav iespējams apzināti pieiet tehnoloģisko apstrādes režīmu izvēlei, nodrošināt augstu gatavo ēdienu kvalitāti, samazināt uzturvielu zudumus. Zemāk ir tikai vispārīgi jautājumi kas saistīti ar uzturvielu izmaiņām gatavošanas laikā, tie ir sīkāk aplūkoti attiecīgajās sadaļās.

Difūzija

Mazgājot, mērcējot, vārot un malkot pārtika nonāk saskarē ar ūdeni, un no tiem var iegūt šķīstošās vielas. Šo procesu sauc difūzija un pakļaujas Fika likumam. Saskaņā ar šo likumu difūzijas ātrums ir atkarīgs no izstrādājuma virsmas laukuma. Jo lielāks tas ir, jo ātrāk notiek difūzija. Tas jāņem vērā, uzglabājot nomizotus dārzeņus ūdenī vai mazgājot vai vārot. Tātad 1 kg kartupeļu bumbuļu (vidēja izmēra) virsmas laukums ir aptuveni 160-180 cm 2, bet kubiņos sagrieztu - vairāk nekā 4500 cm 2, t.i., 25-30 reizes vairāk. Attiecīgi no sagrieztiem kartupeļiem tajā pašā uzglabāšanas periodā tiks iegūts vairāk šķīstošo vielu nekā no veseliem bumbuļiem. Tāpēc iepriekš sagrieztus dārzeņus nedrīkst glabāt ūdenī vai gatavot galvenajā veidā.

Difūzijas ātrums ir atkarīgs no izšķīdušo vielu koncentrācijas produktā un vidē. Šķīstošo vielu koncentrācija produktā var būt ļoti nozīmīga. Tātad, cukuru koncentrācija bietēs ir 8-10%, burkānos - 6,5, rutabaga - 6%. Kad dārzeņus iegremdē ūdenī, šķīstošo vielu ekstrakcija vispirms notiek lielā ātrumā koncentrāciju atšķirības dēļ, bet pēc tam pakāpeniski palēninās un apstājas, kad koncentrācija izlīdzinās. Jo ātrāk iestājas koncentrācijas līdzsvars, jo mazāks ir šķidruma tilpums. Tas izskaidro faktu, ka tvaicējot un gatavojot produktus ar tvaiku, šķīstošo vielu zudumi ir mazāki, nekā gatavojot galvenajā veidā. Tāpēc, lai samazinātu uzturvielu zudumu gatavošanas laikā, šķidrumu ņem tā, lai tas tikai pārklātu produktu. Un otrādi, ja nepieciešams iegūt pēc iespējas vairāk šķīstošo vielu (vārot liellopu nieres, pirms cepšanas novārīt dažas sēnes utt.), tad ēdiena pagatavošanai vajadzētu būt vairāk ūdens.

Šķīstošo vielu difūziju sarežģī pārtikas produktu struktūras īpatnības. Šķīstošajām vielām pirms nonākšanas gatavošanas vidē no produkta virsmas jāizkliedējas no dziļajiem slāņiem. Iekšējās difūzijas koeficients parasti ir daudz mazāks nekā ārējais. Līdz ar to šķīstošo vielu pārejas ātrumu gatavošanas vidē nosaka ne tikai koncentrāciju atšķirība produktā un vidē, bet arī iekšējās difūzijas ātrums.

Tādējādi ir iespējams samazināt uzturvielu pārnesi no produkta uz gatavošanas vidi, ne tikai samazinot ēdiena pagatavošanai uzņemtā šķidruma tilpumu, bet arī palēninot šķīstošo vielu iekšējo difūziju pašā produktā. Lai to izdarītu, produktā ir jāizveido ievērojams temperatūras gradients (starpība), kuram tas nekavējoties tiek iegremdēts karstā ūdenī. Šajā gadījumā termiskās masas pārneses rezultātā mitrums un tajā izšķīdušās vielas no virsmas slāņiem virzās dziļi produktā (termiskā difūzija). Termiskā difūzija, kas vērsta pretēji koncentrācijas difūzijas plūsmai, samazina barības vielu pārnesi gatavošanas vidē. Ja nepieciešams ekstrahēt pēc iespējas vairāk šķīstošo vielu, produktu gatavošanas laikā ievieto aukstā ūdenī.

Osmoze

Osmoze ir difūzija caur daļēji caurlaidīgām starpsienām. Koncentrācijas difūzijas un osmozes rašanās iemesls ir viens - koncentrācijas izlīdzināšana. Tomēr izlīdzināšanas metodes ļoti atšķiras viena no otras. Difūziju veic, pārvietojot izšķīdušās vielas, un osmozi veic šķīdinātāja molekulu kustība, un tā notiek daļēji caurlaidīgas starpsienas klātbūtnē. Šis nodalījums augu un dzīvnieku šūnās ir membrāna. Kulinārijas praksē osmozes fenomens tiek novērots, mērcot novītušus sakņu kultūras, kartupeļu bumbuļus, mārrutku saknes, lai atvieglotu tīrīšanu un samazinātu atkritumu daudzumu. Mērcot dārzeņus, šūnā nonāk ūdens, līdz tiek sasniegts koncentrācijas līdzsvars, palielinās šķīduma tilpums šūnā un rodas pārmērīgs spiediens, ko sauc par osmotisko jeb turgoru. Turgot piešķir dārzeņiem un citiem produktiem izturību un elastību.

Ja dārzeņus vai augļus ievieto šķīdumā ar augstu cukura vai sāls koncentrāciju, tad tiek novērota parādība, kas apvērš osmozi - plazmolīze. Tas sastāv no šūnu dehidratācijas un notiek, konservējot augļus un dārzeņus, skābētus kāpostus, marinējot gurķus utt. Plazmolīzes laikā ārējā šķīduma osmotiskais spiediens ir lielāks par spiedienu šūnas iekšienē. Tā rezultātā izdalās šūnu sula. Tās zudums izraisa šūnas tilpuma samazināšanos, tajā tiek traucēta normāla fizikālo un ķīmisko procesu norise. Šķīduma koncentrācijas izvēle (piemēram, cukurs, vārot augļus sīrupā), temperatūras režīms gatavošanas un tā ilguma laikā ir iespējams izvairīties no augļu saburzīšanās, to apjoma samazināšanas, izskata pasliktināšanās.

Pietūkums

Dažas kaltētas želejas (kserogēli) spēj uzbriest – absorbēt šķidrumu, savukārt to apjoms ievērojami palielinās. Pietūkums ir jānošķir no šķidruma uzsūkšanās pulverveida vai porainos ķermeņos bez tilpuma palielināšanās, lai gan abi procesi bieži notiek vienlaikus. Pietūkums ir vai nu ārstēšanas mērķis (mērcēšana kaltētas sēnes, dārzeņi, graudaugi, pākšaugi, želatīns), vai pievienotas citām apstrādes metodēm (graudaugu, makaronu un citu produktu vārīšanai).

Pietūkums var būt ierobežots (pietūkusi viela paliek želejveida stāvoklī) un neierobežota (viela pēc pietūkuma nonāk šķīdumā). Paaugstinoties temperatūrai, ierobežotais stāvoklis bieži mainās uz neierobežotu stāvokli. Tātad želatīns 20-22 ° C temperatūrā uzbriest ierobežotā mērā, un augstākā temperatūrā tas uzbriest bezgalīgi (gandrīz pilnībā izšķīst).

Graudaugu, pākšaugu, kaltētu sēņu un dārzeņu mērcēšanu izraisa ne tikai olbaltumvielu un ogļhidrātu kserogēlu uzpūšanās, bet arī osmoze un kapilārā uzsūkšanās. Mērcēšana paātrina turpmāko termiskā apstrāde produktiem, veicina to vienmērīgu viršanu.

Adhēzija

Adhēzija (no lat. adhaesio) - divu atšķirīgu ķermeņu virsmas saķere. Kulinārijas praksē adhēzijas parādība ir diezgan izplatīta, un tai bieži ir negatīva loma. Tātad, cepot gaļu un zivju pusfabrikāti to pielīmēšana pie cepamās virsmas ir ļoti nevēlama. Lai samazinātu saķeri, pusfabrikātus panē miltos vai rīvmaizē un cepšanai izmanto taukus.

Adhēzijai ir arī negatīva loma maltās gaļas transportēšanā pa caurulēm ražošanas līnijās kotlešu ražošanā. Cauruļvadi ir taukaini, uz to sienām aug tauku slānis. Adhēzija apgrūtina izstrādājumu formēšanu.

Adhēzijas samazināšana ir ļoti svarīga, cepot mīklas izstrādājumus, kā arī pašas mīklas ražošanā (zaudējumi bļodā, mīklas maisītāja asmeņos, griešanas galdos utt.). Viens no veidiem, kā samazināt adhēzijas pakāpi, ir miltu izmantošana "putekļošanai", veidojot izstrādājumus. Šajā gadījumā ar cepešpannu virsmu saskaras vairs nevis mīkla, bet gan milti, kuru saķere ar inventāra virsmu ir daudz mazāka. Tajā pašā laikā daļa miltu pielīp mīklai un nokļūst gatavajos produktos, un daļa tiek zaudēta.

Lai novērstu kulinārijas izstrādājumu pielipšanu to termiskās apstrādes laikā, iekārtas un inventārs ar speciālu pārklājumu, pēdējos gados plaši tiek izmantoti polimērmateriālu slāņi, tā sauktās pretlīmes. Anti-adhezīvu izmantošana uzlabo ražošanas kultūru un darba ražīgumu. Polimēru materiālu izmantošanas priekšnoteikums ir to nekaitīgums, inertums attiecībā pret pārtikas produktu.

un siltuma stabilitāte. Turklāt karstumizturība jāsaglabā ilgu laiku.

Termiskā masas pārnese

Kā jau minēts, virsmas karsēšana ražojumos rada temperatūras gradientu un izraisa mitruma pārvietošanos. Pārtikas produkti ir kapilāri poraini ķermeņi. Kapilāros virsmas spraiguma spēki iedarbojas uz mitrumu. Ja abos kapilāra galos ir vienāda temperatūra, tad mitrums tajā ir līdzsvarā. Ja viens kapilāra gals tiek uzkarsēts, tad virsmas spraigums tas samazināsies, bet tā kā tas pats būs kapilāra otrā galā, tad šķidrums kopā ar tajā izšķīdinātajām vielām virzīsies no uzkarsētā gala uz auksto. Sakarā ar to notiek mitruma plūsma no izstrādājuma apsildāmās virsmas uz tā aukstuma centru (termiskā difūzija). Tajā pašā laikā augsta temperatūras ietekmē daļa mitruma no produkta virsmas iztvaiko. Virsmas slānis tiek strauji dehidrēts 1, tajā paaugstinās temperatūra, kā rezultātā atsevišķās uzturvielās notiek pamatīgas izmaiņas (melanoidīna veidošanās, cietes dekstrinizācija, cukuru karamelizācija u.c.), kā rezultātā veidojas zeltaini brūns. Iegūtā garoza samazina mitruma zudumu un līdz ar to arī produkta masu iztvaikošanas dēļ. Jo karstāka virsma cepšanas laikā, jo augstāks temperatūras gradients, jo ātrāk veidosies garoza. Veidojoties dehidrētam virsmas slānim, rodas mitruma satura atšķirība (mitruma gradients). Virszemes slāņos mitruma saturs ir mazāks, dziļumā - vairāk, kā rezultātā mitruma plūsma tiek virzīta uz virsmu. Stacionārā termiskā režīmā tiek izveidots šo divu plūsmu līdzsvars: virzīts uz centru (ko izraisa termiskā masas pārnese) un virzīts uz virsmu (ko izraisa mitruma satura gradients).

Proteīna izmaiņas

Olbaltumvielas ir galvenās ķīmiskās sastāvdaļasēdiens. Viņiem ir cits nosaukums - olbaltumvielas, kas uzsver šīs vielu grupas (no gr. protos - pirmais, vissvarīgākais) vissvarīgāko bioloģisko nozīmi.

Olbaltumvielu nozīme receptēs. Olbaltumvielas ir šūnu celtniecības bloki; kalpo kā materiāls fermentu, hormonu u.c. veidošanai; ietekmēt tauku, ogļhidrātu, vitamīnu, minerālvielu uc sagremojamību. Mūsu organismā katru sekundi mirst miljoniem šūnu, un pieaugušam cilvēkam dienā nepieciešams 80-100 g olbaltumvielu, lai tās atjaunotu, un to nav iespējams aizstāt ar citām vielām. . Tāpēc tehnologiem, kas nodarbojas ar uztura organizēšanu pastāvīgam patērētāju kontingentam atbilstoši dienas devām (internātskolas, sanatorijas, slimnīcas u.c.) vai pilnīga atsevišķu ēdienreižu ēdienkarte, jānodrošina, lai olbaltumvielu saturs ēdienos atbilstu fizioloģiskajām vajadzībām. cilvēks.

Izmantojot gatavo ēdienu ķīmiskā sastāva tabulas, ir iespējams izveidot diētisko ēdienkarti tā, lai apmierinātu ēdāju vajadzību pēc olbaltumvielām gan kvantitātē, gan kvalitātē, tas ir, lai nodrošinātu bioloģisko vērtību. .

Olbaltumvielu bioloģisko vērtību nosaka neaizvietojamo aminoskābju (NAC) saturs, to attiecība un sagremojamība. Olbaltumvielas, kas satur visus NAC (tie ir astoņi: triptofāns, leicīns, izoleicīns, valīns, treonīns, lizīns, metionīns, fenilalanīns) un attiecībās, kādās tie ir iekļauti mūsu ķermeņa olbaltumvielās, tiek saukti par pilnīgiem. Tie ietver gaļas, zivju, olu, piena olbaltumvielas. Augu proteīnos, kā likums, nav pietiekami daudz lizīna, metionīna, triptofāna un dažu citu NAC. Tātad griķos trūkst leicīna, rīsos un prosā - lizīna. Neaizstājamo aminoskābi, kuras ir vismazāk dotajā proteīnā, sauc par ierobežojošo aminoskābi. Pārējās aminoskābes ar to tiek absorbētas atbilstošā daudzumā. Viens produkts var papildināt citu aminoskābju satura ziņā. Taču šāda savstarpēja bagātināšana notiek tikai tad, ja šie produkti nonāk organismā ar laika atstarpi ne vairāk kā 2-3 stundas.Tāpēc aminoskābju sastāva līdzsvars ne tikai dienas devās, bet arī atsevišķās ēdienreizēs un pat ēdienos ir līdzsvarots. liela nozīme.. Tas jāņem vērā, veidojot ēdienu un kulinārijas produktu receptes, kas ir sabalansētas NAA satura ziņā.

Veiksmīgākās olbaltumvielu produktu kombinācijas ir:

* milti + biezpiens (siera kūkas, klimpas, pīrāgi ar biezpienu);

* kartupeļi + gaļa, zivis vai ola (kartupeļu kastrolis ar gaļu, gaļas sautējums, zivju kūkas ar kartupeļiem utt.);

* griķi, auzu pārslas + piens, biezpiens (krupeniki, graudaugi ar pienu utt.);

* pākšaugi ar olu, zivi vai gaļu.

Visefektīvākā olbaltumvielu savstarpējā bagātināšana tiek sasniegta noteiktā proporcijā, piemēram:

* 5 daļas gaļas + 10 daļas kartupeļu;

* 5 daļas piena + 10 daļas dārzeņu;

* 5 daļas zivju + 10 daļas dārzeņu;

* 2 daļas olu + 10 daļas dārzeņu (kartupeļu) utt. Olbaltumvielu sagremojamība ir atkarīga no to fizikāli ķīmiskās

produktu īpašības, metodes un termiskās apstrādes pakāpe. Piemēram, daudzu augu pārtikas produktu olbaltumvielas ir slikti sagremotas, jo tās ir ietvertas šķiedrvielu un citu vielu čaumalās, kas kavē gremošanas enzīmu darbību (pākšaugi, pilngraudu produkti, rieksti utt.). Turklāt virkne augu izcelsmes produktu satur vielas, kas kavē gremošanas enzīmu darbību (faziolīna pupiņas).

Pēc gremošanas ātruma pirmajā vietā ir olu, piena produktu un zivju olbaltumvielas, tad gaļa (liellopu gaļa, cūkgaļa, jēra gaļa) ​​un visbeidzot maize un graudaugi. Vairāk nekā 90% aminoskābju uzsūcas no dzīvnieku izcelsmes produktu olbaltumvielām zarnās, no augu valsts produktiem - 60-80%.

Produktu mīkstināšana termiskās apstrādes laikā un to berzēšana uzlabo olbaltumvielu, īpaši augu izcelsmes, sagremojamību. Tomēr ar pārmērīgu karsēšanu NAC saturs var samazināties. Tādējādi ar ilgstošu termisko apstrādi vairākos produktos samazinās asimilācijai pieejamā lizīna daudzums. Tas izskaidro pienā vārītu putras olbaltumvielu zemāku sagremojamību salīdzinājumā ar ūdenī vārītu, bet ar pienu pasniegtu putru olbaltumvielām.

Olbaltumvielu kvalitāti novērtē pēc vairākiem rādītājiem (PEF – proteīna efektivitātes koeficients, NBU – neto proteīna izmantošana u.c.), kurus ņem vērā uztura fizioloģija.

Olbaltumvielu ķīmiskā būtība un struktūra. Olbaltumvielas ir dabiski polimēri, kas sastāv no simtiem un tūkstošiem aminoskābju atlikumu, kas savienoti ar peptīdu saiti. Olbaltumvielu individuālās īpašības ir atkarīgas no aminoskābju kopas un to secības polipeptīdu ķēdēs.

Pēc molekulas formas visus proteīnus var iedalīt lodveida un fibrilārajos. Lodveida proteīnu molekula pēc formas ir tuvu bumbiņai, savukārt fibrilārajiem proteīniem ir šķiedras forma.

Pēc šķīdības visas olbaltumvielas iedala šādās grupās:

* šķīst ūdenī albumīni;

* šķīst sāls šķīdumos- globulīni;

* šķīst spirtā - prolamīni;

* šķīst sārmos- glutelīni.

Pēc sarežģītības pakāpes olbaltumvielas iedala olbaltumvielas(vienkāršie proteīni), kas sastāv tikai no aminoskābju atlikumiem, un olbaltumvielas(kompleksie proteīni), kas sastāv no proteīna un neolbaltumvielām.

Ir četri olbaltumvielu organizācijas veidi:

* primārā - aminoskābju atlikumu secīga savienošana polipeptīdu ķēdē;

* sekundārais - polipeptīdu ķēžu savīšana spirālē;

* terciārais - polipeptīdu ķēdes locīšana globulā;

* Kvartārais - vairāku daļiņu ar terciāru struktūru apvienojums vienā lielākā daļiņā.

Olbaltumvielās ir brīvas karboksilgrupas jeb skābes un aminogrupas, kā rezultātā tie ir amfotēriski, t.i., atkarībā no vides reakcijas uzvedas kā skābes vai kā sārmi. Skābā vidē olbaltumvielām piemīt sārmainas īpašības, un to daļiņas iegūst pozitīvus lādiņus, sārmainā vidē tie uzvedas kā skābes, un to daļiņas kļūst negatīvi lādētas.

Pie noteikta vides pH (izoelektriskā punkta) pozitīvo un negatīvo lādiņu skaits proteīna molekulā ir vienāds. Šajā brīdī olbaltumvielas ir elektriski neitrālas, un to viskozitāte un šķīdība ir viszemākā. Lielākajai daļai olbaltumvielu izoelektriskais punkts atrodas nedaudz skābā vidē.

Olbaltumvielu svarīgākās tehnoloģiskās īpašības ir: hidratācija (uzbriest ūdenī), denaturācija, spēja veidot putas, degradācija u.c.

Olbaltumvielu hidratācija un dehidratācija. Hidratācija ir olbaltumvielu spēja stingri saistīt ievērojamu mitruma daudzumu.

Atsevišķu proteīnu hidrofilitāte ir atkarīga no to struktūras. Hidrofilās grupas, kas atrodas uz proteīna globulas virsmas (amīns, karboksilgrupa utt.), piesaista ūdens molekulas, stingri orientējot tās uz virsmas. Izoelektriskajā punktā (kad proteīna molekulas lādiņš ir tuvu nullei) proteīna spēja adsorbēt ūdeni ir viszemākā. PH maiņa vienā vai otrā virzienā no izoelektriskā punkta noved pie olbaltumvielu bāzes vai skābo grupu disociācijas, olbaltumvielu molekulu lādiņa palielināšanās un olbaltumvielu hidratācijas uzlabošanās. Hidratācijas (ūdens) apvalks, kas ieskauj proteīna globulas, nodrošina proteīna šķīdumiem stabilitāti, neļauj atsevišķām daļiņām salipt un izgulsnēties.

Šķīdumos ar zemu olbaltumvielu koncentrāciju (piemēram, pienā) olbaltumvielas ir pilnībā hidratētas un nevar saistīt ūdeni. Koncentrētos olbaltumvielu šķīdumos, pievienojot ūdeni, notiek papildu hidratācija. Pārtikas tehnoloģijā liela nozīme ir olbaltumvielu spējai papildus mitrināt. Tas nosaka gatavo produktu sulīgumu, gaļas, mājputnu, zivju pusfabrikātu spēju noturēt mitrumu, mīklas reoloģiskās īpašības utt.

Hidrēšanas piemēri kulinārijas praksē ir: omlešu gatavošana, kotlešu masa no dzīvnieku izcelsmes produktiem, dažāda veida mīklas, graudaugu, pākšaugu, makaronu u.c. proteīnu uzpūšanās.

Dehidratācija ir saistītā ūdens zudums ar olbaltumvielām gaļas un zivju žāvēšanas, sasaldēšanas un atkausēšanas laikā, pusfabrikātu termiskās apstrādes laikā utt. No dehidratācijas pakāpes ir atkarīgi tādi svarīgi rādītāji kā gatavo produktu mitruma saturs un to iznākums. .

Olbaltumvielu denaturācija. Tas ir sarežģīts process, kurā ārējo faktoru (temperatūras, mehāniskās iedarbības, skābju, sārmu, ultraskaņas u.c.) ietekmē notiek izmaiņas proteīna makromolekulas sekundārajā, terciārajā un ceturtajā struktūrā, t.i. dzimtā (dabiskā) telpiskā struktūra. Proteīna primārā struktūra un līdz ar to ķīmiskais sastāvs nemainās.

Vārīšanas laikā olbaltumvielu denaturāciju visbiežāk izraisa karsēšana. Šis process lodveida un fibrilārajos proteīnos notiek atšķirīgi. Globulārajos proteīnos, karsējot, palielinās polipeptīdu ķēžu termiskā kustība lodītes iekšpusē; ūdeņraža saites, kas tās turēja, tiek pārtrauktas, un polipeptīdu ķēde izvēršas un pēc tam salokās jaunā veidā. Šajā gadījumā polārās (uzlādētās) hidrofilās grupas, kas atrodas uz lodītes virsmas un nodrošina tās lādiņu un stabilitāti, pārvietojas lodītes iekšpusē, un nonāk reaktīvās hidrofobās grupas (disulfīds, sulfhidrils u.c.), kas nespēj aizturēt ūdeni. tās virsmu.

Denaturāciju pavada izmaiņas proteīna svarīgākajās īpašībās:

* individuālo īpašību zudums (piemēram, gaļas krāsas maiņa, to karsējot mioglobīna denaturācijas dēļ);

* bioloģiskās aktivitātes zudums (piemēram, kartupeļi, sēnes, āboli un virkne citu augu izcelsmes produktu satur fermentus, kas liek tiem kļūt tumšākiem; denaturācijas laikā fermentu proteīni zaudē aktivitāti);

* pastiprināta gremošanas enzīmu uzbrukums (parasti termiski apstrādāta olbaltumvielas saturoša pārtika tiek sagremota pilnīgāk un vieglāk);

* hidratācijas spēju zudums (šķīšana, pietūkums);

* proteīna globulu stabilitātes zudums, ko pavada to agregācija (olbaltumvielu locīšana vai koagulācija).

Agregācija ir denaturētu olbaltumvielu molekulu mijiedarbība, ko pavada lielāku daļiņu veidošanās. Ārēji tas tiek izteikts atšķirīgi atkarībā no olbaltumvielu koncentrācijas un koloidālā stāvokļa šķīdumā. Tātad zemas koncentrācijas šķīdumos (līdz 1%) koagulētais proteīns veido pārslas (putas uz buljonu virsmas). Koncentrētākos olbaltumvielu šķīdumos (piemēram, olu baltumos) denaturācija veido nepārtrauktu želeju, kas saglabā visu koloidālajā sistēmā esošo ūdeni. Olbaltumvielas, kas ir vairāk vai mazāk laistītas želejas (gaļas, mājputnu gaļas, zivju muskuļu proteīni; graudaugu, pākšaugu proteīni, milti pēc hidratācijas u.c.), tiek sablīvēti denaturācijas laikā, savukārt to dehidratācija notiek ar šķidruma atdalīšanu vidi. Proteīna gēlam, kas pakļauts karsēšanai, parasti ir mazāks tilpums, masa, lielāka mehāniskā izturība un elastība, salīdzinot ar sākotnējo dabisko (dabīgo) proteīnu gēlu.

Olbaltumvielu solu agregācijas ātrums ir atkarīgs no barotnes pH. Izoelektriskā punkta tuvumā olbaltumvielas ir mazāk stabilas. Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu kvalitātes uzlabošanai plaši tiek izmantota virzīta vides reakcijas maiņa. Tātad, marinējot gaļu, putnu gaļu, zivis pirms cepšanas; pievienojot citronskābi vai sausu baltvīnu, sautējot zivis, vistas; Tomātu biezeņa izmantošana, sautējot gaļu u.c., rada skābu vidi ar pH vērtībām, kas ievērojami zemākas par produkta olbaltumvielu izoelektrisko punktu. Pateicoties mazākai olbaltumvielu dehidratācijai, produkti ir sulīgāki.

Fibrilārie proteīni denaturējas atšķirīgi: saites, kas turēja to polipeptīdu ķēžu spirāles, pārtrūkst, un proteīna fibrila (pavediens) saīsinās garumā. Tādā veidā tiek denaturēti gaļas un zivju saistaudu proteīni.

Olbaltumvielu iznīcināšana. Ar ilgstošu termisko apstrādi olbaltumvielās notiek dziļākas izmaiņas, kas saistītas ar to makromolekulu iznīcināšanu. Pirmajā izmaiņu stadijā funkcionālās grupas var atdalīties no olbaltumvielu molekulām, veidojot tādus gaistošus savienojumus kā amonjaks, sērūdeņradis, ūdeņraža fosfīds, oglekļa dioksīds uc Uzkrāsoties produktā, tās piedalās garšas veidošanā. un gatavā produkta aromāts. Turpmākās hidrotermiskās apstrādes laikā olbaltumvielas tiek hidrolizētas, savukārt primārā (peptīdu) saite tiek pārtraukta, veidojoties šķīstošām slāpekļa vielām, kurām nav proteīna rakstura (piemēram, kolagēna pāreja uz glutīnu).

Olbaltumvielu degradācija var būt mērķtiecīgs kulinārijas paņēmiens, kas veicina intensificēšanu tehnoloģiskais process(enzīmu preparātu izmantošana gaļas mīkstināšanai, mīklas lipekļa vājināšanai, olbaltumvielu hidrolizātu iegūšanai utt.).

Putošana. Olbaltumvielas plaši izmanto kā putotājus konditorejas izstrādājumu (cepumu mīklas, olbaltumvielas putu mīklas), putukrējuma, skābā krējuma, olu u.c. ražošanā. Putu stabilitāte ir atkarīga no proteīna rakstura, tā koncentrācijas un temperatūras.

Svarīgas ir arī citas proteīnu tehnoloģiskās īpašības. Tādējādi tos izmanto kā emulgatorus olbaltumvielu-tauku emulsiju ražošanā (sk. I sadaļas 2. nodaļu), kā pildvielas dažādiem dzērieniem. Dzērieni, kas bagātināti ar olbaltumvielu hidrolizātiem (piemēram, sojas), ir ar zemu kaloriju saturu, un tos var ilgstoši uzglabāt pat augstā temperatūrā, nepievienojot konservantus. Olbaltumvielas spēj saistīt garšas un aromāta vielas. Šo procesu nosaka gan šo vielu ķīmiskā būtība, gan proteīna molekulas virsmas īpašības, gan vides faktori.

Ilgstošas ​​uzglabāšanas laikā notiek olbaltumvielu "novecošanās", savukārt samazinās to spēja hidratēt, pagarinās termiskās apstrādes termiņi un produkts ir grūti vārāms (piemēram, vārot pākšaugus pēc ilgstošas ​​uzglabāšanas).

Karsējot ar reducējošiem cukuriem, olbaltumvielas veido melanoīdus (sk. 61. lpp.).

Ogļhidrātu izmaiņas

Pārtikas produkti satur monosaharīdus (glikozi, fruktozi), oligosaharīdus (di- un trisaharozi – maltozi, laktozi u.c.), polisaharīdus (cieti, celulozi, hemicelulozes, glikogēnu) un tuvu ogļhidrātiem. pektīna vielas.

cukura izmaiņas. Ražojot dažādus kulinārijas izstrādājumus, daļa tajos esošo cukuru sadalās. Dažos gadījumos sadalīšanās aprobežojas ar disaharīdu hidrolīzi, citos notiek dziļāka cukuru sadalīšanās (fermentācijas, karamelizācijas, melanoidīna veidošanās procesi).

Disaharīdu hidrolīze. Disaharīdus hidrolizē gan skābes, gan fermenti.

Skābā hidrolīze notiek tādos tehnoloģiskos procesos kā augļu un ogu vārīšana dažādu koncentrāciju cukura šķīdumos (kompotu, želejas gatavošana, augļu un ogu pildījumi), ābolu cepšana, cukura vārīšana ar kaut kādu pārtikas skābi (konfekšu gatavošana). Saharoze ūdens šķīdumos skābju ietekmē piesaista ūdens molekulu un sadalās vienādos daudzumos glikozē un fruktozē (saharozes inversija). Topošais invertcukurs Tas labi uzsūcas organismā, tam ir augsta higroskopiskums un spēja aizkavēt saharozes kristalizāciju. Ja saharozes saldumu ņem par 100%, tad glikozei šis skaitlis būs 74%, bet fruktozei - 173%. Tāpēc inversijas sekas ir zināms sīrupa vai gatavo produktu salduma palielināšanās.

Saharozes inversijas pakāpe ir atkarīga no skābes veida, tās koncentrācijas un sildīšanas ilguma. Organiskās skābes pēc inversijas spējas var sakārtot šādā secībā: skābeņskābe, citronskābe, ābolskābe un etiķskābe.

Kulinārijas praksē, kā likums, viņi izmanto etiķskābi un citronskābe, pirmais ir vājāks par skābeņskābi par 50, otrais par 11 reizēm.

Saharozei un maltozei fermentācijas laikā un rauga mīklas cepšanas sākuma periodā notiek fermentatīvā hidrolīze. Saharozi sadala saharozes enzīms glikozē un fruktozē, bet maltozi sadala enzīms maltāze divās glikozes molekulās. Abi fermenti ir atrodami raugā. Mīklai saskaņā ar tās recepti pievieno saharozi, no cietes hidrolīzes procesā veidojas maltoze. Uzkrājošie monosaharīdi ir iesaistīti rauga mīklas raudzēšanā.

Fermentācija. Rauga mīklas fermentācijas laikā cukuri dziļi sabrūk. Rauga enzīmu iedarbībā cukuri pārvēršas spirtā un oglekļa dioksīdā, pēdējais atslābina mīklu. Turklāt pienskābes baktēriju iedarbībā mīklā esošie cukuri pārvēršas pienskābē, kas aizkavē pūšanas procesu attīstību un veicina lipekļa proteīnu uzbriest.

Šie procesi ir sīkāk aplūkoti sadaļā Sec. IV.

Karamelizācija. Cukuru dziļo sadalīšanos, kad tie tiek uzkarsēti virs kušanas temperatūras, veidojot tumšas krāsas produktus, sauc par karamelizāciju. Fruktozes kušanas temperatūra ir 98-102°C, glikozes - 145-149, saharozes - 160-185°C. Iesaistītie procesi ir sarežģīti un nav labi saprotami. Tie lielā mērā ir atkarīgi no cukura veida un koncentrācijas, sildīšanas apstākļiem, barotnes pH un citiem faktoriem.

Kulinārijas praksē visbiežāk nākas saskarties ar saharozes karamelizāciju. Sildot to tehnoloģiskā procesa laikā viegli skābā vai neitrālā vidē, notiek daļēja inversija, veidojoties glikozei un fruktozei, kuras tālāk pārveidojas. Piemēram, vienu vai divas ūdens molekulas var atdalīt no glikozes molekulas (dehidratācija), un iegūtie produkti (anhidrīdi) var apvienoties savā starpā vai ar saharozes molekulu. Turpmākā termiskā iedarbība var izraisīt trešās ūdens molekulas izdalīšanos, veidojot hidroksimetilfurfurolu, kas, tālāk karsējot, var sadalīties, veidojot skudrskābi un levulīnskābi vai veidojot krāsainus savienojumus. Krāsainie savienojumi ir vielu maisījums dažādas pakāpes polimerizācija: karamelāna (viegla salmu krāsas viela, kas izšķīst auksts ūdens), karamelēna (koši brūna viela ar rubīna nokrāsu, kas šķīst gan aukstā, gan verdošā ūdenī), karamelīna (tumši brūna viela, kas šķīst tikai verdošā ūdenī) u.c., kas pārvēršas par nekristalizējošos masu ( sadedzis). Zhzhenka tiek izmantota kā pārtikas krāsviela.

Cukuru karamelizācija notiek, cepot sīpolus un burkānus buljoniem, cepot ābolus, kā arī gatavojot daudzus konditorejas izstrādājumus un saldos ēdienus.

Melanoidīna veidošanās. Submelanoidīna veidošanās izprast reducējošo cukuru (monosaharīdu un reducējošos disaharīdu, kas atrodas gan pašā produktā, gan veidojas vairāku produktu hidrolīzes laikā) mijiedarbību. kompleksie ogļhidrāti) ar aminoskābēm, peptīdiem un olbaltumvielām, kā rezultātā veidojas tumšas krāsas produkti - melanoidīni (no gr. melanos - tumši). Šo procesu sauc arī par Maillard reakciju pēc zinātnieka, kurš to pirmo reizi aprakstīja 1912. gadā.

Melanoidīna veidošanās reakcijai ir liela nozīme kulinārijas praksē. Tās pozitīvā loma ir šāda: tā nosaka veidošanos ēstgribu garoza uz ceptas, ceptas gaļas, putnu gaļas, zivju ēdieniem, ceptiem mīklas izstrādājumiem; Šīs reakcijas blakusprodukti ir iesaistīti gatavo ēdienu garšas un aromāta veidošanā. Melanoidīna veidošanās reakcijas negatīvā loma ir tā, ka tā izraisa cepamo tauku tumšumu, augļu biezenis, daži dārzeņi; samazina olbaltumvielu bioloģisko vērtību, jo aminoskābes saistās.

Īpaši viegli melanoidīna veidošanās reakcijā nonāk tādas aminoskābes kā lizīns, metionīns, kuru visbiežāk trūkst augu olbaltumvielās. Pēc savienošanās ar cukuriem šīs skābes kļūst nepieejamas gremošanas enzīmiem un netiek absorbētas kuņģa-zarnu traktā. Kulinārijas praksē pienu bieži karsē ar graudaugiem un dārzeņiem. Laktozes un lizīna mijiedarbības rezultātā samazinās olbaltumvielu bioloģiskā vērtība gatavajos ēdienos.

cietes izmaiņas. Cietes graudu struktūra un cietes polisaharīdu īpašības. Ievērojamos daudzumos ciete ir atrodama graudaugos, pākšaugos, miltos, makaronos, kartupeļos. Tas ir atrodams augu produktu šūnās dažāda izmēra un formas cietes graudu veidā. Tie ir sarežģīti bioloģiski veidojumi, kas ietver polisaharīdus (amilozi un amilopektīnu) un nelielu daudzumu to pavadošo vielu (fosforskābes, silīcijskābes u.c., minerālelementus u.c.). Cietes graudiem ir slāņaina struktūra (1.3. att.). Slāņi sastāv no cietes polisaharīdu daļiņām, kas izkārtotas radiāli un veido kristāliskas struktūras sākumus. Sakarā ar to cietes graudiem ir anizotropija (dubultā laušana).

Graudu veidojošie slāņi ir neviendabīgi: karstumizturīgie slāņi mijas ar mazāk stabiliem, bet blīvāki slāņi mijas ar mazāk blīviem. Ārējais slānis ir blīvāks par iekšējiem un veido graudu apvalku. Visi graudi ir caurstrāvoti ar porām, un tāpēc tie spēj absorbēt mitrumu. Lielākā daļa cietes veidu satur 15-20% amilozes un 80-85% amilopektīna. Tomēr vaskainu kukurūzas, rīsu un miežu šķirņu ciete galvenokārt sastāv no amilopektīna, un dažu kukurūzas un zirņu šķirņu ciete satur 50–75% amilozes.

Cietes polisaharīdu molekulas sastāv no glikozes atlikumiem, kas savienoti viens ar otru garās ķēdēs. Amilozes molekulās ir vidēji ap 1000 šādu atlikumu.Jo amilozes ķēdes ir garākas, jo sliktāk tā šķīst. Amilopektīna molekulas satur daudz vairāk glikozes atlikumu. Turklāt amilozes molekulās ķēdes ir taisnas, bet amilopektīnā tās ir sazarotas. Cietes graudos polisaharīda molekulas ir izliektas un sakārtotas slāņos.

Cietes plašā izmantošana kulinārijas praksē ir saistīta ar tai raksturīgo tehnoloģisko īpašību kompleksu: uzbriest un želatinizācija, hidrolīze, dekstrinizācija (termiskā iznīcināšana).

Cietes uzbriešana un želatinizācija. Pietūkums ir viena no svarīgākajām cietes īpašībām, kas ietekmē gatavās produkcijas konsistenci, formu, apjomu un iznākumu.

Karsējot cieti ar ūdeni (cietes suspensiju) līdz 50-55°C temperatūrai, cietes graudi lēnām uzsūc ūdeni (līdz 50% no to masas) un ierobežotā mērā uzbriest. Šajā gadījumā netiek novērota suspensijas viskozitātes palielināšanās. Šis pietūkums ir atgriezenisks: pēc atdzesēšanas un žāvēšanas ciete praktiski nemainās.

Rīsi. 1.3. Cietes graudu struktūra:

1 - amilozes struktūra; 2 - amilopektīna struktūra; 3 - cietes graudi neapstrādāti kartupeļi; 4 - vārītu kartupeļu cietes graudi; 5 - cietes graudi neapstrādātā mīklā; 6 - cietes graudi pēc cepšanas

Khovikova Zh.A., Versyuk A.I. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija. Gaļas ēdieni (dokuments)

Boguševa V.I. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija (dokuments)

Studenta patstāvīgais darbs - Bageles ar magoņu sēklām pagatavošanas tehnoloģija (Laboratorijas darbs)

Khovikova Zh.A., Versyuk A.I. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija. Zivju ēdieni (dokuments)

Khovikova Zh.A., Versyuk A.I. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija. Pirmie kursi (dokuments)

Buteykis N.G., Žukova A.A. Miltu konditorejas izstrādājumu pagatavošanas tehnoloģija (dokuments)

Kursa darbs — tehnoloģija rauga kārtainās mīklas pagatavošanai (kursa darbs)

Kovaļevs N.I., Kutkina M.N., Kartseva N.Ya. Krievu virtuve. Apmācība (dokuments)

n1.doc

piemērotība iedzīvotāju uztura vajadzību apmierināšanai.

Kulinārijas produktu derīgo īpašību kombināciju raksturo uzturvērtība, organoleptiskās īpašības, drošība.

Uzturvērtība - tas ir komplekss īpašums, kurā apvienota enerģētiskā, bioloģiskā, fizioloģiskā vērtība, kā arī sagremojamība, drošība.

Enerģētiskā vērtība ko raksturo enerģijas daudzums, kas izdalās no pārtikas vielām to bioloģiskās oksidēšanās procesā.

bioloģiskā vērtība To nosaka galvenokārt pārtikas olbaltumvielu kvalitāte – sagremojamība un aminoskābju sastāva līdzsvara pakāpe.

Fizioloģiskā vērtība vielu klātbūtnes dēļ, kas aktīva ietekme uz cilvēka ķermeni (biešu saponīni, kafijas un tējas kofeīns utt.).

Organoleptiskie rādītāji (izskats, krāsa, tekstūra, smarža, garša) raksturo cilvēka subjektīvo attieksmi pret pārtiku un tiek noteiktas ar maņu palīdzību. sagremojamība - pārtikas sastāvdaļu izmantošanas pakāpe cilvēka ķermenī.

Drošība - tas ir nepieņemama riska trūkums, kas saistīts ar iespēju nodarīt kaitējumu cilvēka veselībai (dzīvībai). Pārsniedzot pieņemamā līmenī drošības rādītāji, kulinārijas izstrādājumi tiek pārcelti uz bīstamo kategoriju. Bīstamie produkti ir jāiznīcina.

Ir šādi kulinārijas izstrādājumu drošības veidi: ķīmiskā, sanitārā un higiēniskā, radiācijas. Ķīmiskā drošība- nepieņemama riska neesamība, ko toksiskas vielas var radīt patērētāju dzīvībai un veselībai. Vielas, kas ietekmē kulinārijas izstrādājumu ķīmisko drošību, iedala šādās grupās: toksiskie elementi (smago metālu sāļi); mikotoksīni, nitrāti un nitrīti, pesticīdi, antibiotikas; hormonālās zāles; aizliegtas pārtikas piedevas un krāsvielas.

Sanitārā un higiēniskā drošība - nepieņemama riska neesamība, ko var radīt kulinārijas produktu mikrobioloģiskais un bioloģiskais piesārņojums, ko izraisa baktērijas un sēnītes. Tajā pašā laikā produktos uzkrājas toksiskas vielas (mikotoksīni pelējuma laikā, botulīna toksīni, salmonellas, stafilokoki).

1.nodaļa. Kulinārijas izstrādājumu ražošanas tehnoloģiskais cikls 15

ka, Escherichia coli u.c.), kas izraisa dažāda smaguma saindēšanos.

Radiācijas drošība- nav nepieņemama riska, ko radioaktīvās vielas vai to jonizējošais starojums var radīt patērētāju dzīvībai un veselībai.

Kulinārijas izstrādājumu kvalitāte veidojas visa ražošanas tehnoloģiskā cikla laikā. Tās galvenie posmi ir:

* mārketings;

* produktu projektēšana un izstrāde;

* tehnoloģiskā procesa plānošana un izstrāde;

* materiāli tehniskā apgāde;

* produkcijas ražošana;

* kvalitātes kontrole (pārbaude);

* iepakošana, transportēšana, uzglabāšana;

* ieviešana;

* pārstrāde.

Mārketings ir patērētāju pieprasījuma pēc kulinārijas produktiem prognozēšana, vadība un apmierināšana. Prognozēt pieprasījumu iespējams, tikai nepārtraukti pētot tirgu, nosakot iedzīvotāju vajadzības pēc produkcijas un orientējot ražošanu uz šīm vajadzībām.

Mārketinga izpētes procesā precīzi jānosaka tirgus pieprasījums, piemēram, kāda veida uzņēmums ir jāatver, kāds tajā būs kulinārijas produktu klāsts, aptuvenie daudzumi tā utt. Mārketinga funkcija ietver arī atgriezenisko saiti no patērētājiem. Visa informācija, kas attiecas uz produkta kvalitāti, ir jāanalizē un jāpaziņo ražotājam.

Produktu dizains un izstrāde ietver ēdienkartes sagatavošanu, jaunu vai īpašu ēdienu recepšu izstrādi, normatīvās (tehniskās un tehnoloģiskās kartes, specifikācijas - TU, uzņēmumu standarti - STP) un tehnoloģiskās (tehnoloģiskās kartes, tehnoloģiskās instrukcijas) dokumentācijas sagatavošanu.

Tehnoloģiskā procesa plānošana un izstrāde. Pamatojoties uz izstrādāto normatīvo un tehnoloģisko dokumentāciju, tiek sastādītas atsevišķu ēdienu pagatavošanas tehnoloģiskās shēmas, noteikta darbību secība, izstrādāts ražošanas process.

1. sadaļa. Teorētiskie pamati

kulinārijas izstrādājumi uzņēmumā kopumā. Tiek noteikta nepieciešamība pēc izejvielām, aprīkojuma, inventāra, traukiem.

Loģistika. Ražošanas tehnoloģiskajā procesā izmantotās izejvielas, izstrādājumi, pusfabrikāti kļūst par produktu sastāvdaļu, tiešā veidā ietekmē kvalitāti un tiem jāatbilst higiēnas prasības pārtikas izejvielu un pārtikas produktu kvalitātei un nekaitīgumam (SanPiN 2.3.2-96). Iekārtām, inventāram, traukiem arī jāatbilst sanitārajām un higiēnas prasībām un jābūt higiēnas sertifikātiem vai atbilstības sertifikātiem.

Ražošana sastāv no trim posmiem: 1) izejvielu pārstrāde un pusfabrikātu sagatavošana (uzņēmumiem, kas darbojas uz izejvielām); 2) kulinārijas un kulinārijas izstrādājumi; 3) trauku gatavošana pārdošanai (porcionēšana, dekorēšana). Visi trīs posmi ietekmē gatavā produkta kvalitātes veidošanos, un tie jāveic saskaņā ar tehnoloģisko standartu un sanitāro noteikumu prasībām.

Kvalitātes kontrole - kulinārijas izstrādājumu kvalitātes rādītāju atbilstības noteiktajām prasībām pārbaude, tas ir viens no svarīgākajiem ražošanas tehnoloģiskā cikla posmiem. Kvalitātes kontrole ir nosacīti iedalīta trīs veidos: provizoriskā (ievade), operatīvā (ražošana), izvade (pieņemšana).

Iepriekšēja- Tā ir ienākošo izejvielu un pusfabrikātu kontrole.

Darbības kontrole tiek veikta tehnoloģiskā procesa gaitā: no izejvielām un (vai) pusfabrikātiem, kas pieņemti pēc kvalitātes, līdz gatavās produkcijas izlaišanai. Tas ietver pārbaudi:

* tehnoloģiskā procesa organizācija (operāciju secība, temperatūras ievērošana, termiskās apstrādes ilgums u.c.) un individuālās darba vietas;

* iekārtas aprīkojums un stāvoklis, tā atbilstība tehnoloģiskā procesa parametriem;

* ražošanas higiēniskie parametri (temperatūra darba vietā, ventilācija, darba vietu apgaismojums, trokšņa līmenis u.c.);

* normatīvo un tehnoloģisko dokumentu pieejamība darba vietā, to izpildītāju zināšanas;

* mēraparatūras pieejamība, to izmantojamība un verifikācijas savlaicīgums;

1.nodaļa. Kulinārijas izstrādājumu ražošanas tehnoloģiskais cikls 17

* Pusfabrikātu un gatavās produkcijas iznākuma un kvalitātes nodrošināšana atbilstoši noteiktajām prasībām.

Izvades (pieņemšanas) kontrole- gatavās produkcijas kvalitātes pārbaude. Uzņēmums veic pārtikas klasificēšanu, laboratorisko kontroli par izejvielu ieguldījumu pilnīgumu, drošību u.c.

Kulinārijas izstrādājumu kvalitāti, to drošību kontrolē organoleptiskie, fizikāli ķīmiskie un mikrobioloģiskie rādītāji. Ražotājam ir pienākums nodrošināt pastāvīgu ražošanas tehnoloģisko kontroli, valsts uzraudzības un kontroles institūciju noteiktajā kārtībā - selektīvo kontroli.

Organoleptiskais novērtējums pusfabrikātu kvalitāte tiek veikta pēc izskata, krāsas, smaržas; kulinārijas izstrādājumi un ēdieni - pēc izskata, krāsas, smaržas, tekstūras, garšas.

fizikālie un ķīmiskie rādītāji raksturo kulinārijas izstrādājumu uzturvērtību, to sastāvdaļu sastāvu, atbilstību receptūrai. Katrai kulinārijas produktu grupai tiek noteikts normalizēto rādītāju saraksts (tauku, cukura, sāls, mitruma vai cietvielu masas daļa, kopējais skābums, sārmainība, elementu toksicitāte utt.).

mikrobioloģiskie rādītāji kulinārijas izstrādājumi raksturo atbilstību tehnoloģiskajām un sanitārajām prasībām to ražošanas, transportēšanas, uzglabāšanas un realizācijas laikā un ir saistīti ar trīs mikroorganismu grupām: sanitāri indikatīvie (mezofilie aerobie un fakultatīvie mikroorganismi - CFU / g un E. coli baktērijas - koliformas), potenciāli. patogēni mikroorganismi (E. coli, koagulāzes pozitīvais Staphylococcus aureus un Proteus ģints baktērijas); patogēni mikroorganismi, tostarp salmonellas. Iekļauto mikrobioloģisko indikatoru saraksts noteikumi to izstrādes laikā, ir raksturīgs katrai kulinārijas produktu grupai.

Iepakošana, transportēšana, uzglabāšana.Šī posma mērķis ir saglabāt sasniegto kvalitātes līmeni. Kulinārijas izstrādājumi, kas tiek piegādāti no sagādes uzņēmumiem uz priekšvārīšanas uzņēmumiem un pārdoti patērētājiem ārpus ēdināšanas iestādēm, tiek iepakoti transporta konteineros. Pusfabrikāti, kulinārijas izstrādājumi, ēdieni (dzesēti un saldēti), ko patērētājs pērk

1. sadaļa. Teorētiskie pamati

tieši ražotnē, kulinārijas nodaļās un pasūtījumu galdos, tie tiek iepakoti patērētāju iepakojumā. Konteineri un iepakojuma materiāli uzglabāšanas, transportēšanas un realizācijas procesā būtiski ietekmē kulinārijas izstrādājumu kvalitātes saglabāšanu. Tāpēc iepakojumam tiek izvirzītas šādas prasības: drošība, savietojamība, uzticamība, ekonomiskā efektivitāte utt.

Pārvadāt kulinārijas izstrādājumus saskaņā ar sanitārajiem transportēšanas noteikumiem ātri bojājoši produkti. Īpaši ātri bojājošos produktus pārvadā refrižeratoros vai izotermiskajos transportlīdzekļos. Katrai automašīnai jābūt veselības sertifikātam. Šādu produktu uzglabāšanas nosacījumus un termiņus regulē sanitārie noteikumi (SanPiN 42-123-4117-86).

Kulinārijas izstrādājumu tirdzniecība. Kulinārijas izstrādājumi jāgatavo tādās partijās, kuras var pārdot sanitārajos noteikumos stingri noteiktajos termiņos. Pārdodot karstajām zupām un dzērieniem jābūt vismaz 75°C, mērču un pamatēdienu - vismaz 65°C, aukstajām zupām un dzērieniem - ne augstākai par 14°C. Trauki, kas atrodas uz ēdiena sildītāja vai karstas plīts, jāpārdod ne vēlāk kā 3 stundas pēc to pagatavošanas. salāti, vinegreti, gastronomiskie produkti, citas aukstās uzkodas un dzērieni porcijās jāizvieto uz atdzesējamām vitrīnām, kas jāpapildina ar produktiem, tiklīdz tie tiek pārdoti.

Nav atļauts tirgot ēdienus, no iepriekšējās dienas pāri palikušos kulinārijas izstrādājumus: salātus, vinegretus, želejas, aspic ēdienus un citus īpaši ātri bojājošos aukstos ēdienus; piena, aukstās, saldās zupas, biezeņu zupas; porcijās vārīta gaļa zupām, pankūkas ar gaļu un biezpienu, malta gaļa, putnu gaļa, zivju produkti; mērces; omletes; kartupeļu biezputra, makaroni; pašu ražoti kompoti un dzērieni.

Katrai kulinārijas izstrādājumu partijai, kas tiek pārdota ārpus sabiedriskās ēdināšanas iestādes zāles, jābūt kvalitātes sertifikātam. Sertifikātā norādītais derīguma termiņš ir kulinārijas izstrādājumu derīguma termiņš un ietver laiku, ko produkts pavada ražotnē (no tehnoloģiskā procesa beigām),

1.nodaļa. Kulinārijas izstrādājumu ražošanas tehnoloģiskais cikls 19

transportēšanas, uzglabāšanas un pārdošanas laiks.

Ražojot un pārdodot kulinārijas izstrādājumus, personālam ir jāievēro personīgās higiēnas noteikumi, periodiski jāveic medicīniskā pārbaude saskaņā ar spēkā esošajiem noteikumiem.

Pārstrāde, kas iegūts izejvielu, pārtikas atlieku, kulinārijas izstrādājumu mehāniskās apstrādes laikā ar pārkāptiem realizācijas termiņiem ir tehnoloģiskā cikla beigu posms. Rūpnieciskai pārstrādei var nosūtīt nepārtikas atkritumus, piemēram, lielu un mazu mājlopu kaulus. Pārtikas atkritumus daļēji izmanto pašā uzņēmumā (piemēram, zivju galvas, spuras, zvīņus izmanto buljonu vārīšanai, agrās biešu galotnes izmanto zupu pagatavošanai u.c.), daļēji sūta mājlopu barošanai. Pāri palikušo pārtiku, kā arī produktus ar pārkāptiem tirdzniecības noteikumiem izmanto mājlopu nobarošanai vai iznīcina. To nosūtīšanu uz specializētiem uzņēmumiem atkritumu iznīcināšanai kontrolē sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības pārstāvji.

Tehnoloģiskie principi ražošanukulinārijas izcilība

Drošības princips. Īpašumtiesību formas maiņa, lielas neatkarības nodrošināšana sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem, regulāras kontroles trūkums pār to darbu no augstāku organizāciju puses noveda pie tā, ka šis princips ir kļuvis par vienu no svarīgākajiem. Fizikālie, koķīmiskie un mikrobioloģiskie rādītāji, kas ietekmē kulinārijas izstrādājumu drošumu, ir paredzēti visa veida normatīvajā dokumentācijā. Katra jauna veida ēdiena, kulinārijas, konditorejas izstrādājuma izstrāde ir jāpapildina ar drošības rādītāju noteikšanu.

Aizvietojamības princips. Piegādes apstākļi, sezonalitāte produktu saņemšanā nereti liek vienus produktus aizstāt ar citiem (piemēram, svaigi dārzeņi – kaltēti, tomāti – tomātu biezenis, margarīns – augu eļļa, dabīgais piens – žāvēts

20 1. sadaļa. Teorētiskie pamati

ķīmija). Aizstāšana pieļaujama, ja nepasliktinās ēdiena, kulinārijas, konditorejas izstrādājuma kvalitāte, un nav pieļaujama, ja kulinārijas izstrādājums iegūst atšķirīgu garšu, strukturālās un mehāniskās īpašības un samazinās uzturvērtība. Dažu produktu aizstāšana ar citiem tiek veikta, ņemot vērā normatīvajos dokumentos noteikto aizvietojamības koeficientu.

Saderības princips. Tas ir saistīts ar savstarpējas aizstājamības principu un bieži vien ar drošības principu. Tātad, daudziem piens nav savienojams ar skābi ēdieni, gurķi (gan svaigi, gan sālīti), zivis. Spināti, skābenes, rabarberi nav savienojami ar raudzētiem piena produktiem ne tikai pēc garšas, tie samazina kalcija uzsūkšanos.

Produktu nesaderība ir atkarīga no individuālajām īpašībām, paradumiem, nacionālās gaumes. Piemēram, lielākajai daļai eiropiešu ķiploku kombinācija ar zivīm ir nepieņemama, un in Ebreju virtuve zivs ar ķiplokiem ir viens no izplatītākajiem ēdieniem. Nav tiešu sanitāro aizliegumu noteiktām produktu kombinācijām. Šis princips ņem vērā arī izejvielu saderību ar aprīkojumu un iepakojumu.

Līdzsvara princips. Cilvēka ikdienas uzturā ir jāsedz organisma nepieciešamība pēc enerģijas un dzīvībai svarīgām vielām (barībasvielām): olbaltumvielām, taukiem, ogļhidrātiem, vitamīniem, minerālvielām, šķiedrvielām. Visām šīm vielām uzturā jābūt līdzsvarotām, tas ir, tām jābūt noteiktā daudzumā un attiecībās. Nav produktu, kuru sastāvs būtu pilnībā sabalansēts: vienam ir augsta enerģētiskā vērtība, otram zema; vienā ir daudz olbaltumvielu, otrā ir maz olbaltumvielu, bet liels skaits ogļhidrāti utt. Viena no gatavošanas tehnoloģijas priekšrocībām ir iespēja iegūt sabalansētu kulinārijas produktu sastāvu, racionāli izvēloties izejvielas, izstrādājot receptes un tehnoloģiskos procesus. Tātad, vārīti kāposti (ziedkāposti, balti) satur maz tauku, enerģētiskā vērtība tā maza. Bet, ja kāpostus pasniedz ar krekeri, poļu vai holandiešu mērci, traukā palielinās tauku saturs, tā enerģētiskā vērtība palielinās 2-3 reizes. Gaļas un zivju ēdieni satur daudz olbaltumvielu, bet maz ogļhidrātu, diētiskās šķiedras, sārmainas minerālvielas, C vitamīnu. Gaļas un zivju uzturvērtību papildina dārzeņu piedevas.

1.nodaļa. Kulinārijas izstrādājumu ražošanas tehnoloģiskais cikls 21

Izejvielu un atkritumu racionālas izmantošanas princips. Tas nodrošina vislabāko izmantošanu patērētāju īpašības izejvielas. Tātad lielizmēra gaļas pusfabrikāti jālieto atbilstoši to kulinārijas mērķim (cepšanai, vārīšanai, sautēšanai utt.); dažus zivju veidus (breksis, karpas, voblas u.c.) ieteicams cept, nevis vārīt; jaunos kartupeļus vislabāk pasniegt vārītus, nevis lietot kartupeļu biezenī, zupās utt.

Izmantojot pārtikas atkritumus, otrreizējās izejvielas (kausētus taukus no buljonu virsmas, dārzeņu, graudaugu, makaronu u.c. novārījumus), var runāt par zemu atkritumu tehnoloģiju.

Barības vielu zuduma un gatavo produktu masas samazināšanas princips. Šis princips prasa ievērot termiskās gatavošanas režīmus (temperatūra, sildīšanas ilgums). Tātad, ieliekot dārzeņus verdošā ūdenī, šķīstošo vielu un galvenokārt minerālvielu zudumi tiek samazināti par 20-30%. To cepšana ierīcēs ar infrasarkano sildīšanu vai uz labi sakarsētas cepamās virsmas palīdz samazināt gaļas un putnu masas zudumus.

Gatavošanas laika samazināšanas princips. Kulinārijas praksē zināmās tehnoloģisko procesu intensificēšanas metodes, kā likums, vienlaikus veicina gatavā produkta kvalitātes uzlabošanos. Tie ietver: iepriekšēju produktu struktūras atslābināšanu, mērcējot sausos produktus (sēnes, pākšaugus, graudaugus, žāvētus augļus u.c.), mehānisko darbību (gaļas sakulšanu un irdināšanu, sasmalcināšanu gaļas mašīnā), ķīmisko un bioķīmisko darbību (marinēšana). un gaļas fermentatīvā apstrāde) un citi; siltuma pārneses intensifikācija, palielinot saskares virsmu ar sildīšanas vidi (izstrādājumu slīpēšana, griešana tā, lai apkures laukums būtu vislielākais), dzesēšanas šķidruma temperatūras paaugstināšana; izstrādājumu termiskās apstrādes elektrofizikālo metožu izmantošana (IR apkure, mikroviļņu sildīšana). Princips labākais lietojums iekārtas. Saskaņā ar šo principu mašīnām un ierīcēm ar nepieciešamo produktivitāti jābūt ar zemu enerģijas intensitāti, stabilu režīmu, ērtām un drošām ekspluatācijā, kā arī apkopjamām. Princips tiek veiksmīgi izmantots, piemēram, augsti specializētos uzņēmumos (virtuļi, pīrādziņi).

3. Kovaļovs

1. sadaļa. Teorētiskie pamati

Labākās enerģijas izmantošanas princips. Šis princips nozīmē saprātīgu kulinārijas izstrādājumu energointensitātes samazināšanu. Produktu energointensitāti var raksturot, izmantojot enerģijas intensitātes koeficientu, kas tiek definēts kā ražošanā patērētās enerģijas izmaksu attiecība pret ražošanas izmaksām. Enerģijas intensitāti var samazināt, izmantojot modernas, mazāk energoietilpīgas iekārtas, saprātīgu energoietilpīgo produktu pārstrādes metožu samazināšanu, savlaicīgu elektroenerģijas padeves pārtraukumu (uzkrātā siltuma izmantošanu) un stingru tehnoloģisko režīmu ievērošanu.

Procesa kopējā novērtējumā jāņem vērā arī ūdens patēriņš, darbaspēka un citas izmaksas.

Tehnoloģiskāīpašībasizejvielas

Tehnoloģiskās īpašības nosaka izejvielu piemērotību konkrētai apstrādes metodei un to masas, tilpuma, formas, konsistences, krāsas un citu rādītāju maiņu apstrādes laikā, t.i., gatavās produkcijas kvalitātes veidošanos.

Izejvielu, pusfabrikātu, gatavās produkcijas tehnoloģiskās īpašības izpaužas to kulinārijas apstrādes laikā. Šīs īpašības var iedalīt: fizikālās, ķīmiskās, fizikāli ķīmiskās.

Termiski apstrādāto izstrādājumu tehnoloģiskās īpašības atšķiras no izejvielu īpašībām. Tādējādi neapstrādātu dārzeņu stiprums ļauj tos mehāniski notīrīt, savukārt vārītus dārzeņus šādā veidā nevar apstrādāt. Vispirms ir jāpārbauda jauno izejvielu piemērotība dažādām apstrādes metodēm.

Klasifikācijaveiduskulinārijasapstrāde

Kulinārijas praksē izmantoto izejvielu un produktu daudzveidība, plašs kulinārijas produktu klāsts nosaka daudzās apstrādes metodes.

Izejvielu un pusfabrikātu kulinārijas apstrādes metodes ir atkarīgas no:

* atkritumu daudzums; tātad kartupeļu mehāniskās apstrādes laikā atkritumu daudzums ir 20-40%, bet ķīmiskās apstrādes laikā - 10-12%;

* barības vielu zuduma apjoms; piemēram, kartupeļus vārot ar tvaiku, šķīstošās vielas tiek zaudētas 2,5 reizes mazāk nekā vārot ūdenī;

* svara zudums; tātad, vārot kartupeļus, masa samazinās par 8%, bet fritējot - par 50%;

* ēdiena garša (vārīta un cepta gaļa);

* gatavo produktu sagremojamība; Tādējādi ēdieni no vārītiem un sautētiem ēdieniem parasti tiek sagremoti ātrāk un vieglāk nekā no ceptiem ēdieniem.

Gatavošanas metodes izvēle lielā mērā ir atkarīga no produkta īpašībām. Tātad dažas liellopa gaļas liemeņa daļas kulinārijas gatavību sasniedz tikai tad, kad tās ir pagatavotas, bet citas ir pietiekami ceptas. Izmantojot dažādas gatavošanas metodes, tehnologs var iegūt kulinārijas izstrādājumus ar vēlamām īpašībām un atbilstošu kvalitāti.

Izejvielu un produktu pārstrādes metodes tiek klasificētas:

* atbilstoši kulinārijas izstrādājumu ražošanas tehnoloģiskā procesa posmiem;

* pēc aktīvā principa rakstura.

Atkarībā no tehnoloģiskā procesa posmiem izšķir metodes:

* izmanto izejvielu pārstrādē, lai iegūtu pusfabrikātus;

1. sadaļa. Teorētiskie pamati

* izmanto pusfabrikātu termiskās kulinārijas apstrādes stadijā gatavās produkcijas iegūšanai;

* izmanto gatavās produkcijas pārdošanas stadijā. Pēc aktīvās vielas rakstura izejvielu un produktu pārstrādes metodes iedala:

* mehāniskā (šķirošana, sijāšana, jaukšana, tīrīšana, slīpēšana, presēšana, formēšana, dozēšana, panēšana, pildīšana, pildīšana, irdināšana utt.);

* hidromehāniskās (mazgāšana, mērcēšana, flotācija, dispersija, putošana, nostādināšana, filtrēšana vai izkāšana, emulgācija u.c.);

* masas pārneses procesi (absorbcija, adsorbcija, ekstrakcija, šķīdināšana, žāvēšana u.c.);

* ķīmiskā, bioķīmiskā, mikrobioloģiskā (cukuru, tauku hidrolīze, rauga mīklas gatavošanas process, gaļas raudzēšana u.c.);

* termiski (sildīšana, dzesēšana, sasaldēšana, atkausēšana, iztvaicēšana, sabiezēšana utt.);

* elektrofiziskā (mikroviļņu apkure, IR apkure utt.). Tās pašas apstrādes metodes var izmantot

dažādi tehnoloģiskā procesa posmi. Vairāku metožu definīcijas ir dotas GOST R 50647-94 "Sabiedriskā ēdināšana. Termini un definīcijas".

Mehānisks veidus apstrāde

Tie ietver metodes, kuru pamatā ir mehāniska iedarbība uz produktu. Mehāniskās apstrādes metodes var izraisīt diezgan dziļas ķīmiskas izmaiņas produktos. Tātad tīrīšanas un slīpēšanas laikā tiek bojātas produktu augu audu šūnas, tiek atvieglota to satura saskarsme ar atmosfēras skābekli, kā arī tiek paātrināti fermentatīvie procesi, kas izraisa kartupeļu, sēņu, ābolu brūnināšanu un oksidēšanos. no vitamīniem. Mazgāšana noņem ne tikai piesārņotājus, bet arī dažas šķīstošās barības vielas.

Šķirošana. Produkti tiek šķiroti pēc izmēra vai kulinārijas mērķa. Kartupeļus un sakņu kultūras parasti šķiro pēc izmēra. Tas ļauj ievērojami samazināt atkritumu daudzumu turpmākās mehāniskās tīrīšanas laikā. Uz

2. nodaļa

lielie uzņēmumi šim nolūkam izmanto šķirošanas iekārtas.

Liela nozīme ir produktu atdalīšanai pēc kulinārijas izmantošanas: šķirojot tomātus, atdala veselus blīvus paraugus salātu pagatavošanai, saburzītus - mērcēm un zupām; liemeņu daļas iedala cepšanai, vārīšanai, sautēšanai u.c.

Šķirojot tiek noņemti neatbilstošas ​​kvalitātes produkti un mehāniskie piemaisījumi.

Skrīnings. Izsijā miltus, graudaugus. Šajā gadījumā tiek izmantota daļēja atdalīšana: vispirms tiek noņemti lielāki piemaisījumi, bet pēc tam mazāki. Šim nolūkam tiek izmantoti sieti ar dažāda izmēra caurumiem. Ir metāla sieti ar apzīmogotiem caurumiem, stiepļu sieti no apaļiem metāla stieplēm, kā arī matu, zīda, neilona sieti. Papildus manuālajiem sietiem uzņēmumi miltu sijāšanai izmanto mehāniski darbināmus sietus.

Sajaukšana. Daudzu ēdienu un kulinārijas izstrādājumu ražošanā ir nepieciešams apvienot dažādus produktus un iegūt no tiem viendabīgu maisījumu. Šim nolūkam tiek izmantota sajaukšana. Tātad, sajaucot malto gaļu, iegūst novecojušu, pienā vai ūdenī mērcētu maizi, piparus, sāli, malto gaļu.

Maisīšanai tiek izmantotas speciālas mašīnas - gaļas mikseri, mīklas maisītāji utt. mazos daudzumos produkti tiek sajaukti manuāli ar speciālām lāpstiņām, lāpstiņām un citām ierīcēm. Gatavo produktu kvalitāte lielā mērā ir atkarīga no sajaukšanas pamatīguma.

Tīrīšana. Tīrīšanas mērķis ir noņemt neēdamās vai bojātās produkta daļas (dārzeņu mizas, zivju zvīņas, vēžveidīgo čaumalas utt.). To ražo manuāli vai ar speciālu mašīnu palīdzību (kartupeļu mizotāji, mizošanas mašīnas utt.). Manuālai tīrīšanai tiek izmantoti naži, skrāpji, rīves un citas ierīces.

Slīpēšana. Apstrādājamā produkta mehānisko sadalīšanu daļās, lai to labāk tehnoloģiski izmantotu, sauc par slīpēšanu. Atkarībā no izejmateriāla veida un tā strukturālajām un mehāniskajām īpašībām galvenokārt tiek izmantotas divas slīpēšanas metodes: drupināšana un griešana.

Sasmalcināšana tiek pakļauta produktiem ar zemu mitrumu (kafijas pupiņas, dažas garšvielas, krekeri), griešana - produkti ar augstu mitruma līmeni (dārzeņi, augļi, gaļa, zivis utt.).

1. sadaļa. Teorētiskie pamati

Smalcināšanu rupjas, vidējas un smalkas malšanas nolūkos veic slīpmašīnās, speciālās kavitācijas un koloidālās dzirnavās (smalkā un koloidālā slīpēšana).

Slīpēšanai cieta pārtika ar augstu mehānisko izturību (piemēram, kauliem), tiek izmantoti zāģi.

Griešanas procesā produkts tiek sadalīts noteiktas vai patvaļīgas formas daļās (gabalos, kārtās, kubiņos, kociņos utt.), kā arī tiek sagatavoti smalki samalti produktu veidi (maltā gaļa).

Dārzeņu sasmalcināšana (griešana) noteikta izmēra un formas daļās tiek veikta, izmantojot dārzeņu griezējus, kuru darba korpusi ir naži. dažādi veidi griežot izstrādājumu divos savstarpēji perpendikulāros virzienos. Gaļas, zivju malšanai tiek izmantotas gaļas mašīnas un griezēji. Termins "kapāšana" nozīmē dārzeņu sagriešanu mazos, šauros gabaliņos vai plānos, šauras svītras- salmi.

Izejvielas tiek sasmalcinātas un pārvērstas viendabīgas struktūras masā, izmantojot vai nu speciālas rīves mašīnas, vai manuāli ar rīvēm. Šo metodi izmanto sulu, cietes ražošanā.

Gatavībā novesto produktu malšanai, lai iegūtu biezenim līdzīgu konsistenci (berzēšanai), tiek izmantotas berzes mašīnas, kurām ir kombinēta iedarbība uz produktu: tās sasmalcina ar asmeņiem un vienlaikus izspiež caur sietu. caurumiem. Manuālai noslaukšanai izmanto sietus ar dažāda diametra šūnām atkarībā no izstrādājuma veida.

Spiešana. Presēšanas produktus galvenokārt izmanto, lai tos sadalītu divās frakcijās: šķidrā (sulas) un blīvā (celuloze, mīkstums). presēšanas procesā sadalās. šūnu struktūra produkts, kā rezultātā izdalās sula. Sulas iznākums ir atkarīgs no produkta saspiešanas pakāpes presēšanas procesā. Sulas spiešanai tiek izmantotas dažādas sulu spiedes ar mehānisko piedziņu un manuālo.

Presēšanu izmanto arī, lai plastmasas materiāliem (mīklai, krēmiem utt.) piešķirtu noteiktu formu.

Cilnis. Šī ir mehāniska apstrādes metode, ko izmanto, lai produktam piešķirtu noteiktu formu. Putnu liemeņi tiek veidoti lielākam kompaktumam, kotletes un kotletes, pīrāgi un pīrāgi, cepumu sagataves utt.

2. nodaļa

Šis process tiek veikts manuāli vai ar mašīnu palīdzību: kotlešu formēšanas mašīnas, automāti pankūku, pelmeņu, klimpu u.c. gatavošanai.

Dozēšana. Lai iegūtu atbilstošas ​​kvalitātes kulinārijas izstrādājumus, ir stingri jāievēro noteiktās receptes. Šim nolūkam produktus dozē pēc svara vai tilpuma. Traukus, dzērienus, konditorejas izstrādājumus ēdināšanas iestāžu apmeklētājiem pārdod noteiktā daudzumā – porcijās (porcionējot), kuru masu vai tilpumu sauc par "izlaidi". Dozēšana tiek veikta manuāli, izmantojot mērīšanas iekārtas, svarus, kā arī speciālas mašīnas un ierīces (mīklas sadalītājus, dozatorus utt.).

Maizes cepšana. Šī ir mehāniska kulinārijas apstrāde, kas sastāv no maizes (miltu, drupatas, sagrieztas kviešu maizes utt.) uzklāšanas uz pusfabrikāta virsmas. Panēšanas rezultātā samazinās sulas noplūde un ūdens iztvaikošana cepšanas laikā, un gatavajam kulinārijas izstrādājumam ir skaista zelta garoza.

Pildījums. Šī mehāniskā kulinārijas apstrāde sastāv no īpaši sagatavotu produktu pildīšanas ar malto gaļu.

Piespiešana. Mehāniskā gatavošana, kuras laikā dārzeņus vai citus receptē norādītos produktus ievieto īpašos izcirtņos gaļas, mājputnu, medījumu vai zivju liemeņos.

Atslābināšana. Produktu mehāniskā kulinārijas apstrāde, kas sastāv no dzīvnieku izcelsmes produktu saistaudu struktūras daļējas iznīcināšanas, lai paātrinātu termiskās apstrādes procesu.

žiromehānisks veidus apstrāde

Hidromehāniskā iedarbība uz produktiem ir piesārņotāju noņemšana no virsmas un mikrobu piesārņojuma samazināšana, kā arī noteiktu produktu veidu (pākšaugu, graudaugu) mērcēšana, lai intensificētu termiskās apstrādes procesus, sālītu produktu mērcēšana, maisījumu atdalīšana, kas sastāv no daļām. dažādu specifisku masu utt.

Mazgāšana un mērcēšana. Izmazgāt gandrīz visus produktus, kas nonāk ēdināšanas iestādēs.

1. sadaļa. Teorētiskie pamati

gaļas mazgāšana silts ūdens ar dušas birstes palīdzību tā var samazināt tās virsmas piesārņojumu par 80-90%. Dārzeņu mazgāšana ļauj racionāli izmantot atkritumus, pagarina kartupeļu mizotāju kalpošanas laiku.

Sakņu un bumbuļu kultūras mazgā mehāniski veļas mašīnās, kā arī manuāli vannās ar tekošu ūdeni. Gaļas liemeņus, pusliemeņus mazgā ar strūklas suku palīdzību. Mazgāšanas ierīču efektivitāte ir atkarīga no ūdens kustības ātruma.

Ēdienu mērcēšana pirms gatavošanas (piemēram, graudaugi, pākšaugi, žāvēti augļi un dārzeņi) paātrina gatavošanas procesu.

Flotācija. Flotāciju izmanto, lai atdalītu maisījumus, kas sastāv no dažāda īpatnējā smaguma daļiņām. Neviendabīgs maisījums tiek iegremdēts šķidrumā, bet vieglākās daļiņas peld, bet smagākās grimst. Piemēram, lai atdalītu kauliņus, kartupeļus pirms tīrīšanas iemērc 20% galda sāls šķīdumā, kur peld bumbuļi un kauliņi grimst. Kad graudaugi tiek iegremdēti ūdenī (mazgāšanas laikā), vieglie piemaisījumi uzpeld uz augšu, un graudi nogrimst trauka apakšā.

Sedimentācija, filtrēšana. Vairāku tehnoloģisku procesu rezultātā tiek iegūtas suspensijas - divu (vai vairāku) vielu maisījumi, no kuriem viena (cieta) ir sadalīta otrā (šķidrumā) dažādas dispersijas daļiņu veidā "suspensijā. Suspensijas ietver, piemēram, cietes pienu, ko iegūst cietes ražošanā, vai augļu sulu, kas satur dažāda izmēra un formas mīkstuma daļiņas. Filtrēšanu un nogulsnēšanu izmanto, lai atdalītu suspensijas šķidrās un cietās daļās.

Sedimentācija - suspensiju cieto daļiņu atdalīšanas process gravitācijas ietekmē. Nokrišņu beigās dzidrināto šķidrumu atdala no nogulsnēm.

Filtrēšana ir suspensiju atdalīšanas process, izlaižot tās caur porainu starpsienu (audumu, sietu utt.), kas spēj noturēt suspendētās daļiņas un izlaist filtrātu. Tādā veidā ir iespējams gandrīz pilnībā atbrīvot šķidrumu no suspendētajām daļiņām.

Emulģēšana. Dažu kulinārijas izstrādājumu iegūšanai izmanto emulgāciju. Emulģēšanas laikā viens šķidrums (dispersā fāze) tiek sadalīts mazos pilienos citā šķidrumā (dispersā vidē). Lai to izdarītu, savienojiet divus

2. nodaļa

nesajauktos šķidrumus (eļļa un ūdens) un ātri tos samaisīt, vienlaikus ievērojami palielinot šķidrumu saskarsmi. Virsmas slānī iedarbojas virsmas spraiguma spēki un līdz ar to atsevišķiem pilieniem ir tendence augt lielākiem, kā rezultātā samazinās brīvā enerģija. Tas noved pie emulsijas iznīcināšanas. Emulsijas stabilizēšanai izmanto emulgatorus. Tās ir vielas, kas vai nu samazina virsmas spraigumu, vai veido aizsargplēves ap sasmalcināta šķidruma (eļļas) pilieniem. Emulgatori ir divu veidu: pulverveida un molekulāri.

Pulverveida emulgatori ir smalki sinepju, maltu piparu un citu produktu pulveri, kas rada aizsargslāni divu šķidrumu saskarnē un novērš pilienu salipšanu. Pulverveida emulgatorus izmanto zemas stabilitātes emulsiju (apretūras augu eļļā) ražošanā.

Molekulārie emulgatori (stabilizatori) ir vielas, kuru molekulas sastāv no divām daļām: garām ogļūdeņražu ķēdēm, kurām ir afinitāte pret taukiem un polārām grupām, kurām ir afinitāte pret ūdeni. Molekulas atrodas uz saskarnes starp diviem šķidrumiem tā, ka ogļūdeņražu ķēdes ir vērstas uz tauku fāzi, bet polārie radikāļi ir vērsti uz ūdens fāzi. Tādējādi uz emulsijas pilienu virsmas veidojas spēcīga aizsargplēve. Šos emulgatorus (vielas, kas atrodamas olu dzeltenumos u.c.) izmanto stabilu emulsiju, piemēram, majonēzes un holandiešu mērču, pagatavošanā.

Putošana (pēršana). Tā ir mehāniska vārīšana, kas sastāv no viena vai vairāku produktu intensīvas sajaukšanas, lai iegūtu sulīgu vai putojošu masu.

Putošana, tāpat kā emulgācija, ir saistīta ar virsmas laukuma palielināšanos. Saskarne ir divu dažādu fāžu robeža: gāzes un šķidruma. Putās gāzes burbuļus atdala plānākās šķidruma plēves, kas veido plēves rāmi. Putu stabilitāte ir atkarīga no šī karkasa stiprības. Putas raksturo divi rādītāji: daudzveidība un izturība.

Izplešanās ir putu tilpuma attiecība pret šķidro fāzi.

480 rubļi. | 150 UAH | 7,5 ASV dolāri ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Diplomdarbs - 480 rubļi, piegāde 10 minūtes 24 stundas diennaktī, septiņas dienas nedēļā un brīvdienās

Iriņina, Olga I. Tehnoloģiju un kulinārijas produktu ar funkcionālām īpašībām klāsta izstrāde uz maltās zivs bāzes: disertācija... tehnisko zinātņu kandidāts: 05.18.04 / Irinina Olga Ivanovna; [Aizsardzības vieta: Sanktpēterburga. Valsts Zemas temperatūras universitāte. un pārtikas tehnoloģijas].- Sanktpēterburga, 2011.- 230 lpp.: ill. RSL OD, 61 11-5/1720

Ievads

1. Problēmas stāvoklis kulinārijas izstrādājumu ar funkcionālām īpašībām, kuru pamatā ir malta zivs, ražošanai 10

1.1. Zivju izejvielu raksturojums 10

1.2 Funkcionālo sastāvdaļu nozīme pārtikas kombināciju veidošanā 14

1.3. Veidi, kā palielināt uzturvērtību kulinārijas izstrādājumiem, kuru pamatā ir malta zivs 19

1.4. Tehnoloģiskie faktori, kas ietekmē maltās zivs strukturālās un mehāniskās īpašības un kvalitāti 24

1.5. Sastāvdaļu raksturojums malto produktu ar paaugstinātu uzturvērtību radīšanai (dizainam) 33

1.6 Mūsdienu prasības kulinārijas recepšu optimizēšanai 40

2. Pētījuma objekti un metodes, eksperimenta uzstādīšana

2.1 Mācību objekti 50

2.2. Pētniecības metodes 52

2.3. Eksperimenta iestatīšana 57

3. Zivju un dārzeņu masu ar funkcionālām īpašībām formulējumu un tehnoloģiju izstrāde uz maltas zivs bāzes

3.1. Zivju izejvielu analīze 59

3.2 Funkcionālo sastāvdaļu sagatavošana 63

3.3 Zivju un dārzeņu masu pamatrecepšu un tehnoloģijas izstrāde 69

3.4. Novērtēšanas skalas izstrāde zivju un dārzeņu masu un no tiem iegūto pusfabrikātu kvalitātes rādītājiem 74

3.5. Daudzkomponentu zivju un augu masu optimizācija pēc aminoskābju sastāva 77

3.6. pakāpe taukskābju sastāvs daudzkomponentu zivju un dārzeņu masas 87

3.7. Pētījums par augu piedevu ietekmi uz peroksīda vērtības izmaiņām zivju pusfabrikātu termiskās apstrādes laikā 90

3.8. Zivju un augu masu funkcionālo un tehnoloģisko īpašību noteikšana 92

3.8.1. Zivju masu reoloģisko parametru novērtējums ar dažādām sastāvdaļām 93

3.8.2. Zivju un dārzeņu masu adhezīvo īpašību izpēte 95

3.8.3. Pētījums par zivju un dārzeņu masu ūdens aiztures (WHR) un tauku aiztures spēju (FHR) atkarībā no sastāvdaļu veida 97

4. Recepšu un tehnoloģiju izstrāde kulinārijas izstrādājumiem ar funkcionālām īpašībām, kuru pamatā ir malta zivs

4.1. Mārketinga izpēte 102

4.2. Recepšu, tehnoloģijas un pusfabrikātu un gatavo produktu klāsta izstrāde 104

4.3. Kulinārijas izstrādājumu kvalitātes organoleptiskais novērtējums 109

4.4. Zivju un dārzeņu masas kulinārijas izstrādājumu uzturvērtība 112

4.5. Kulinārijas produktu no zivju un dārzeņu masām ar funkcionālām īpašībām uzturvērtības novērtējums atbilstībai sabalansēta uztura formulai 116

4.6. Kulinārijas izstrādājumu ar funkcionālām īpašībām drošības rādītāji 121

4.7 Normatīvās un tehnoloģiskās dokumentācijas izstrāde 124

Secinājumi 128

Atsauces 130

Pieteikumi 143

Ievads darbā

. Darba atbilstība.

Lai uzlabotu valsts iedzīvotāju uztura struktūru, nepieciešams radīt jaunus produktus ar virzītu ķīmiskā sastāva maiņu, kas atbilst cilvēka organisma vajadzībām. Nepieciešamību paplašināt stiprināto produktu klāstu un palielināt ražošanas apjomu paredz Krievijas Federācijas valdības apstiprinātās nacionālās koncepcijas "Veselīga uztura politika Krievijā" galvenie virzieni.

Aktuāls risinājums funkcionālo produktu ražošanā ir dzīvnieku un augu izcelsmes izejvielu izmantošana, kas tehnoloģisko ietekmju rezultātā veido viendabīgu sistēmu ar virzienveidotu sastāvu.

Starp dzīvnieku izcelsmes produktiem zivs ieņem nozīmīgu vietu cilvēku uzturā. Zivju proteīniem ir augsta bioloģiskā vērtība, tie ir viegli sagremojami un uzsūcas organismā. Taukskābes, minerālvielas, vitamīnu sastāvs lielā mērā nosaka zivju veids. Daudzsološs virziens zivju pārstrādē ir malto zivju ražošana. Tās ražošanas tehnoloģija ļauj izmantot nestandarta zivis ar mehāniskiem bojājumiem, griešanas defektiem. Maltās gaļas un no tās ražoto izstrādājumu ražošanas paplašināšana rūpnieciskā mērogā veicina mūsdienīgu tehnoloģisko iekārtu pieejamību.

Problēmas tehnologiem maltas zivs un uz tās bāzes ražotu produktu ražošanā
veltīti vairāku pašmāju un ārvalstu zinātnieku darbi, t.sk. L.S. Abramova,
L.S. Baidaļinova, V.M. Bikova, T.M. Boicova, L.I. Borisočkina,

A.T. Vasjukova, O.I. Kutana, G.V.Maslova, A.M.Maslova, T.M.Safronova, L.T.Serpupina, V.V. Ševčenko un citi.

Galvenais pētījums ir vērsts uz lietošanu papildu sastāvdaļas maltā gaļā, lai uzlabotu tehnoloģiskās, strukturālās un mehāniskās īpašības, paaugstinātu noteiktu uzturvielu (olbaltumvielu, minerālvielu, šķiedrvielu u.c.) līmeni, palielinātu glabāšanas laiku.

Uzkrātā pieredze un mūsdienu uztura zinātnes dati ļauj izveidot daudzkomponentu struktūras, vienlaikus izmantojot vairāku veidu izejvielas ar funkcionālām īpašībām (graudaugi, dārzeņi, augu eļļa, vājpiena pulveris u.c.).

Tādējādi neatliekams uzdevums ir izstrādāt receptūru un tehnoloģiju kompleksa izejvielu sastāva kulinārijas izstrādājumiem, kuru pamatā ir maltas zivis ar vairākām dabiskas izcelsmes sastāvdaļām, kas savstarpēji bagātina, papildina viena otru ķīmisko sastāvu.

Pētījuma mērķis- kulinārijas produktu, kas bagātināti ar makro un mikroelementiem, kuru pamatā ir malta zivs, recepšu un tehnoloģiju izstrāde. Šī mērķa sasniegšanai tika izvirzīti šādi uzdevumi: - pamatot galvenā izejmateriāla un papildu komponentu ar funkcionālām īpašībām izvēli;

Attīstīt optimālu tehnoloģiskie režīmi graudaugu un dārzeņu sagatavošana
kombinētajām zivju un augu masām;

iestatīt ievades komponentu daudzumu, pamatojoties uz aminoskābju, taukskābju un minerālvielu sastāva optimizāciju;

nosaka ievadīto komponentu ietekmi uz zivju un augu masu organoleptiskajām, fizikāli ķīmiskajām un strukturāli mehāniskajām īpašībām;

izstrādāt zivju un dārzeņu un zivju un graudaugu masu pamatreceptes un tehnoloģiju uz pollaka maltās gaļas bāzes;

izstrādāt kulinārijas izstrādājumu sortimentu, receptes un tehnoloģiju uz pollaka, rozā laša, līdakas maltās zivs bāzes;

Veikt visaptverošus gatavās produkcijas kvalitātes pētījumus organoleptisko, fizikāli ķīmisko un mikrobioloģisko rādītāju ziņā;

Izstrādāt tehniskās dokumentācijas komplektu.
Darba zinātniskā novitāte:

teorētiski pamatota un eksperimentāli apstiprināta dārzeņu un graudaugu komponentu izmantošanas iespējamība pārtikas palielināšanai, t.sk. bioloģiskā vērtība kulinārijas izstrādājumi, kuru pamatā ir malta zivs;

parādītas integrētas pieejas iespējas izstrādāto formēto kulinārijas izstrādājumu recepšu optimizācijai aminoskābju, taukskābju un minerālu sastāvu izteiksmē, saskaņā ar Ar mūsdienu uztura zinātnes prasības; iespēja izmantot datorprogrammu, lai veidotu receptes no zivīm, dārzeņiem, graudaugiem, graudaugu miltiem, vājpiena pulvera, optimizēts aminoskābju sastāvam;

Graudaugu (graudaugu miltu) uzbrieduma pakāpes atkarības no
ūdens temperatūra un mērcēšanas laiks;

Ir izveidoti vienādojumi, kas raksturo lipīguma, ūdens aiztures spējas (WHR) un tauku aiztures spējas (FHR) atkarības izmaiņas no ieviesto komponentu ar funkcionālām īpašībām skaita; - iegūti dati par augu un tauku sastāvu sastāva ietekmi uz lipīdu oksidācijas pakāpi iekšā dažādi veidi zivju un dārzeņu pusfabrikātu termiskā apstrāde;

Konstatēta komponentu ar funkcionālām īpašībām ietekme uz gatavās produkcijas organoleptiskajiem, fizikāli ķīmiskajiem, tehnoloģiskajiem, strukturālajiem un mehāniskajiem rādītājiem.

Darba praktiskā nozīme. Izstrādātas receptes un tehnoloģija formētu zivju un dārzeņu un zivju putraimu kulinārijas izstrādājumu ar funkcionālām īpašībām izgatavošanai, ņemot vērā rūpniecisko ražošanu. Tiek parādīta iespēja ražot plašu malto zivju produktu klāstu, pievienojot dārzeņu komponentus, pamatojoties uz pamatreceptēm.

Izstrādāts un apstiprināts zivju un dārzeņu un zivju miltu (zivju miltu) kulinārijas izstrādājumu ražošanas tehniskās dokumentācijas komplekts: TU 9266-001-00000000-07 “Zivju un dārzeņu un zivju miltu izstrādājumi. Kotletes pusfabrikāti, atdzesēti un saldēti. Tehniskie nosacījumi” un tehnoloģiskās instrukcijas tiem; projekts TU "Zivju-dārzeņu un zivju miltu kulinārijas izstrādājumi".

Piedāvātas metodes kotlešu masas kvalitātes un reoloģisko raksturlielumu kontrolei (VUS, ZUS, PYS, efektīvā viskozitāte).

Kulinārijas produktu recepšu un tehnoloģiju pielāgošana augstas veiktspējas nodrošināšanai moderns aprīkojums jaunuzceltā skolas litānijas rūpnīca "Concord-Culinary Line" (Ļeņingradas apgabala apmetne).

Tika izstrādātas tehnoloģiskās un tehnoloģiskās kartes jaunu veidu kulinārijas izstrādājumiem (kotletēm, kotletēm, zivju maizei u.c.) no zivju un dārzeņu un zivju un graudaugu masām un iesniegtas Sanktpēterburgas valdības Sociālā uztura departamentam praktiskai lietošanai. pilsētas izglītības iestādēs.

Izstrādāto produktu ražošanas aprobācija tika veikta Sanktpēterburgas pārtikas rūpnīcā Concord-Kulinarnaya Liniya, pārtikas rūpnīcas Novinka skolas ēdnīcā, ražošanas uzņēmuma Vladimirtepdomontazh ēdnīcā, Bogorodits-Rozhdestvensky klostera ēdnīcā. G. Vladimirs. Produkti tika augstu novērtēti no speciālistu puses, apstiprināti un ieteikti lietošanai ēdināšanas uzņēmumos, ko apliecina ražošanas pētījumu protokoli, degustāciju akti, realizācijas akti.

Veiktā darba sociālo efektu nosaka paaugstinātas uzturvērtības kulinārijas produktu klāsta paplašināšana, kam piemīt diētiskās un ārstnieciskās un profilaktiskās īpašības, kā arī zivju izejvielu taupīšana. Darba aprobācija. Darbs tika veikts atbilstoši Valsts profesionālās izglītības iestādes SPbTEI Tehnoloģiju un ēdināšanas katedras pētnieciskā darba priekšmetam "Ēdināšanas organizācijas pilnveidošana Sanktpēterburgas izglītības iestādēs" un ietvaros. ekonomisks līgums ar Sanktpēterburgas valdības Sociālā uztura departamentu.

Galvenie darba nosacījumi tika ziņoti un apspriesti I-V Viskrievijas forumos "Veselīgs uzturs no dzimšanas: medicīna, izglītība, pārtikas tehnoloģijas", Sanktpēterburga, 2006-2010; zinātniskās un praktiskās konferencēs pēc GOU VPO SPbTEI fakultātes pētījumu rezultātiem (2008, 2009, 2010); Starptautiskajā konferencē ar zinātniskās skolas jauniešiem elementiem "Inovāciju vadība tirdzniecībā un sabiedriskajā ēdināšanā", kas veltīta Valsts profesionālās augstākās izglītības iestādes SPbTEI 80 gadu jubilejai 24.-25.11.2010, Uztura tehnoloģiskā koledža (2006- 2007); skolu ēdnīcu, skolu ēdināšanas uzņēmumu praktisko darbinieku seminārā Sanktpēterburgas Sociālā uztura nodaļā. Aizsardzības noteikumi:

Kombinētajās zivju un augu masās iekļauto komponentu teorētiskā prognozēšana un eksperimentāla atlase; to funkcionālo un tehnoloģisko īpašību noteikšana un sagatavošanas metožu optimizācija; - analītiskā, teorētiskā un eksperimentālā pamatojuma rezultāti optimāla attiecība modeļa pildīšanas sistēmas sastāvdaļas; - zinātniski pamatotas zivju un dārzeņu un zivju putraimu (miltu) masu receptes un tehnoloģija;

Uz maltas zivs bāzes gatavotu kulinārijas produktu ražošanas sortiments, receptes un tehnoloģiskās shēmas, tās uzturvērtība un bioloģiskā vērtība, drošības rādītāji.

Pretendenta personīgais ieguldījums. Darba autore patstāvīgi apskatīja literatūru, izvēlējās pētījumu metodes, veica eksperimentālos pētījumus, apstrādāja un analizēja eksperimentālos datus. Publikācijas. Atbilstoši promocijas darba rezultātiem izdoti 9 iespieddarbi, tai skaitā 1 raksts Krievijas Federācijas Augstākās atestācijas komisijas ieteiktajā izdevumā. Promocijas darba struktūra un apjoms. Promocijas darbs sastāv no ievada, analītiskā literatūras apskata, eksperimentālās daļas, secinājumiem, literatūras un pielietojuma saraksta. Materiāls izklāstīts uz 128 lapām, satur 38 tabulas, 27 attēlus. Literatūras avotu sarakstā iekļauti 236 pašmāju un ārvalstu autoru nosaukumi.

Funkcionālo sastāvdaļu loma saliktu pārtikas produktu izstrādē

21. gadsimta sākumu raksturo zinātnieku uzmanības palielināšanās uztura problēmām. Interesi par tiem izraisa strauja vides situācijas pasliktināšanās visā pasaulē pagājušā gadsimta otrajā pusē, kas saistīta ar tehnoloģiju progresu, kas ietekmēja arī kvalitatīvs sastāvs pārtika, ko patērē cilvēks. Lielākajā daļā reģionu iedzīvotāju uztura struktūrā dominē maizes, graudaugu un makaronu izstrādājumi, kartupeļi ar ārkārtīgi zemu gaļas, zivju, olu, dārzeņu, augļu un piena produktu patēriņu. Rezultātā ar dzīvnieku izcelsmes olbaltumvielu trūkumu veidojas ogļhidrātu uztura modelis, kas neatbilst organisma fizioloģiskajām vajadzībām.

Krievijas Federācijas iedzīvotāju uzturam raksturīgs pārmērīgs dzīvnieku tauku patēriņš, kā arī polinepiesātināto taukskābju trūkums. Visi šie faktori veicina aterosklerozes, koronāro sirds slimību, miokarda infarkta, hipertensijas, insultu attīstību, ko sauc par terminu "civilizācijas slimības". Šīs slimības ir agrīnas un augstas iedzīvotāju mirstības cēlonis. .

Sociāli neaizsargātu iedzīvotāju slāņu uzturā ar mikroelementiem nepietiek, un tāpēc anēmija un ar joda deficītu saistītas slimības ir plaši izplatītas.

Saskaņā ar jaunākajiem datiem, lai pilnībā apmierinātu dzīvībai svarīgās vajadzības, cilvēka pārtikā jāsatur vairāk nekā 600 dažādu makro un mikroelementu grupu, tajā skaitā vairāk nekā 20 tūkstoši dažādu augu, dzīvnieku un mikrobu izcelsmes pārtikas savienojumu.

Lai novērstu vai samazinātu pārtikas sastāvdaļu deficīta smagumu, dažādu bioloģisko aktīvās piedevas pārtikai (BAA) un vēlāk funkcionālajiem pārtikas produktiem (FPP). Tie ietver produktus, kas ikdienas lietošanai spēj uzturēt un regulēt fizioloģiskās funkcijas, bioķīmiskās un uzvedības reakcijas, uzturēt un uzlabot fiziskās un Garīgā veselība cilvēku, samazina saslimšanas risku. Saskaņā ar GOST R 52349-2005 ar jēdzienu “funkcionāli pārtikas produkti” (FPP) saprot tādus pārtikas produktus, kas ir paredzēti sistemātiskai lietošanai kā daļa no uztura visām veselīgas iedzīvotāju vecuma grupām, lai samazinātu risku. ar uzturu saistītu slimību attīstība, veselības saglabāšana un uzlabošana, jo to sastāvā ir fizioloģiski funkcionālas pārtikas sastāvdaļas.

Pārtikas produktu var klasificēt kā funkcionālie produkti uzturs (FPP), ja bioloģiski sagremojamas funkcionālās sastāvdaļas saturs tajā ir 10-50% robežās no vidējās diennakts vajadzības pēc attiecīgās uzturvielas.

Jāpatur prātā, ka funkcionālās sastāvdaļas kvantitatīvā satura ierobežojums FSP ir saistīts ar to, ka līdzīgi produkti paredzēti nepārtrauktai lietošanai kā daļa no tradicionālajām diētām, kas var ietvert citus pārtikas produktus ar dažādu daudzumu un iespējamo funkcionālo sastāvdaļu diapazonu. Kopējais bioloģiski pieejamo vielu daudzums, kas nonāk organismā gremošanas trakts funkcionālās uzturvielas nedrīkst pārsniegt veselīga cilvēka ikdienas funkcionālās vajadzības, jo tas var būt kopā ar nevēlamu blakus efekti.

Cilvēka uztura raksturojums XXI gadsimtā ietvers lietošanu uzturā četri produkti virzieni: -tradicionālie dabas produkti; -dabiski produkti modificēts (dots) sastāvs; - bioloģiski aktīvās piedevas; - ģenētiski modificēti dabiskie produkti.

XXI gadsimtā uztura zinātne attīstās cilvēka ķermeņa ģenētiskās struktūras individualizācijas virzienā. Var sagaidīt, ka turpmākā uztura attīstība ies pa ceļu, veidojot katram cilvēkam individuālu ģenētisko pasi un uz tās balstītu individuālu diētu. Īpaši svarīgi tas ir tādēļ, ka veselības aprūpes attīstība ne vairāk kā 10-12% nosaka iedzīvotāju veselības stāvokli, 50% - nosaka cilvēka dzīvesveidu, 25% - vides apstākļus, 15% - iedzimtie faktori.

Jaunas uztura koncepcijas, proti, funkcionālā uztura, rašanās un attīstības nepieciešamību un iespējamību nosaka daudzi faktori: - faktori, kas saistīti ar iedzīvotāju veselības stāvokļa izmaiņām; - faktori, kas saistīti ar tehnoloģiju attīstību; - faktori, ko nosaka zinātnisko zināšanu attīstība; - faktori, kas saistīti ar vides situācijas izmaiņām un plaši izplatīta izmantošana negatīvas ietekmes uz ķermeni faktori; - faktori, kas saistīti ar mūsdienu cilvēka uztura rakstura izmaiņām; Mūsdienu cilvēks saistībā ar darba aktivitātes rakstura izmaiņām tērē 2-3 tūkstošus kcal dienā. Tā rezultātā samazinās nepieciešamība pēc pārtikas produktiem. Taču nepieciešamība pēc vitamīniem un minerālvielām ir saistīta ar bioķīmiskiem procesiem organismā un to nekompensē samazināts pārtikas daudzums.

Sastāvdaļu raksturojums paaugstinātas uzturvērtības malto produktu radīšanai (dizainam).

Kā jau minēts 1.3. punktā, maltās zivs uzturvērtības paaugstināšanai tiek izmantotas tradicionālās izejvielas, piemēram, dārzeņi, graudaugi, augu eļļa, SMP u.c.

Dārzeņos ir maz kaloriju; ar ievērojamu šķiedrvielu daudzumu tie ir pektīnvielu avots, kas absorbē un izvada no organisma lieko holesterīnu, organiskas un neorganiskas dabas toksiskas vielas un piedalās žultsskābju metabolismā. Ir konstatēts, ka pektīna vielu uzņemšana palīdz samazināt lipīdu koncentrāciju aknās un asinīs.

Dārzeņi satur karotinoīdus – taukos šķīstošos dabiskos pigmentus, no kuriem svarīgākie ir likopēns, alfa-, beta-karotīni, kriptoksantīns, zeaksantīns. Karatioīdi ietekmē vielmaiņu, tiem piemīt antioksidanta īpašības, tie ir fitoprotektori, imūnmodulatori un palīdz uzturēt reproduktīvos procesus. Vairākiem savienojumiem (beta-kriptosantīns, alfa, beta-karotīni) ir A vitamīna aktivitāte. Dārzeņos esošie antocianīni ir iesaistīti redoksprocesos cilvēka organismā un tiem piemīt vāja antiseptiska iedarbība. Atklāta to nozīme onkoloģisko, sirds un asinsvadu slimību, ar novecošanas procesu saistīto slimību profilaksē, tīklenes aizsardzībā no deģeneratīvām izmaiņām un redzes traucējumiem.

Dārzeņi ir bioloģiski aktīvu savienojumu ar antioksidanta īpašībām avots – bioflavonoīdi. Flavonoīdi pieder C6-C3-C6 sērijai, t.i. to molekulās ir divi benzola kodoli (A un B), kas saistīti ar trīs oglekļa fragmentu. Flavonoīdi novērš oksidatīvos DNS bojājumus, saistot superoksīda anjonu, skābekli, peroksīda radikāļus, stabilizējot brīvos radikāļus. Šīs vielas, kurām piemīt antioksidanta iedarbība, aizsargā pret oksidēšanos askorbīnskābe un adrenalīnu, samazina kapilāru trauslumu, piedalās redoksprocesos. Flavonoīdi samazina sirds un asinsvadu slimību attīstības risku, tiem piemīt pretvīrusu aktivitāte un spēja inducēt svešķermeņu biotransformācijas II fāzes enzīmus aknās. Atklāta flavonoīdu imūnstimulējošā iedarbība, saistībā ar kuru pēdējos gados zinātnieki pēta flavonoīdu pretkancerogēno iedarbību.

Dārzeņi ir uztura šķiedrvielu (celuloze, hemiceluloze, protopektīns) avots, kuru profilaktiskā orientācija nodrošina kuņģa-zarnu trakta, aizkuņģa dziedzera funkcijas, uzlabo asins bioķīmiskos parametrus. Diētiskās šķiedras stimulē labvēlīgo bifidobaktēriju un laktobacillu attīstību, uzlabo gremošanu un dažādu uzturvielu uzsūkšanos, pazemina holesterīna līmeni asinīs un pazemina glikozes līmeni asinīs cukura diabēta pacientiem. Turklāt uztura šķiedrām ir minimāls kaloriju saturs. Dienas nepieciešamība pēc šķiedrvielām pieaugušajam ir -30 g, bērniem -15-20 g, kas atbilst 1,3 kg svaigu salātu un augļu vai 800 g maizes. Visizplatītākie dārzeņi ir burkāni, bietes, baltie kāposti. 1.2. tabulā parādīti dati par to ķīmisko sastāvu.

Graudi un to pārstrādes produkti līdzās dārzeņiem ir viens no produktiem, ko visbiežāk izmanto kā funkcionālās piedevas. Daudzās pasaules valstīs (Lielbritānija, Norvēģija, Somija, ASV, Peru u.c.) tieši ar graudiem un to pārstrādes produktiem liela mēroga programmas iedzīvotāju veselībai. Tradicionālās graudu pārstrādes tehnoloģijas nenodrošina cilvēka organismu ar sabalansētu uzturu, kas noved pie vairākām slimībām, galvenokārt kuņģa-zarnu trakta.

Iepriekš izveidoto produktu recepšu analīze priekš dažādas grupas iedzīvotāju, pacientu kontingents ar dažādi veidi slimības parādīja, ka prioritāte ir izstrādāt produktu klāstu, kas balstīts uz dabīgiem mikroelementu avotiem - kviešu, rudzu, auzu graudiem, kas atšķiras ar augstāko biopieejamību salīdzinājumā ar sintētiskajām piedevām. Šajā sakarā pēdējos gados liela uzmanība tiek pievērsta graudaugiem kā dabiskam fizioloģiski aktīvo funkcionālo sastāvdaļu (PI) avotam, jo ​​ir konstatēts, ka regulāra pilngraudu, kliju, rupjo miltu, graudaugu lietošana uzlabo labības aktivitāti. nervu un sirds un asinsvadu sistēmu, zarnu darbību, atjauno ādas struktūru, novērš vairāku hronisku slimību attīstību.

Graudaugu veseli graudi ir bagāti ar viegli sagremojamiem proteīniem, ogļhidrātiem, taukiem, vitamīniem (B, PP, folijskābe, E, A u.c.), minerālvielām (kalcijs, kālijs, nātrijs, magnijs, varš, cinks, fosfors, dzelzs ), diētiskās šķiedras u.c. Graudaugos ir salīdzinoši zems sārmaino pelnu elementu (kalcija un magnija) saturs un augsts fosfora saturs. Ca: P: Mg attiecība griķiem ir 1: 14,9: 10; griķu miltiem - 1: 5,95: 1,14; auzu pārslām - 1: 5,45: 1,8; auzu pārslām - 1: 6,25: 1,96, kas neatbilst sabalansēta uztura formulai 1: 1: 0,4.

Daudzkomponentu zivju un augu masu optimizācija pēc aminoskābju sastāva

Saldētām zivīm, ko izmanto sasmalcinātu produktu ražošanā, ievērojamas muskuļu proteīnu daļas denaturācijas dēļ ir zema ūdens noturēšanas spēja un tā nenodrošina stabilu gatavās produkcijas ražu. Pollokam ir īpaši zems VSL (3.2. tabula).Kā norādīts literatūras apskatā, VSL un VSL rādītāji ir atkarīgi no barotnes pH. Šajā sakarā tika noteikti funkcionālie un tehnoloģiskie rādītāji izstrādātajām masām ar noteiktām FD kvotām (34,8% dārzeņu un tauku sastāva, 10,5% kaulu minerālvielu piedevas, 12% labības vai 12,9% labības miltu, 16% SOM) (3.16. tabula). Veiktie pētījumi ir parādījuši visu FD pozitīvu ietekmi uz VUS un ZUS maltā pollaka gadījumā.

VSL visiem paraugiem palielinājās 1,7–2,2 reizes, salīdzinot ar tradicionālo formulējumu (kontroli). Turklāt maltās gaļas paraugiem ar dārzeņu un tauku sastāvu šis rādītājs ir nedaudz augstāks, kas ir saistīts ar mitrumu aizturoša komponenta klātbūtni - sausu. kartupeļu biezputra, kā arī pH nobīde uz sārmainu pusi. PH vērtības un WHC salīdzinājums parāda spēcīgu (0,89) korelāciju starp pH izmaiņu raksturu un WHC, kas atbilst literatūras datiem.

Polloka maltās zivs WHC palielināšana nodrošina zudumu samazinājumu termiskās apstrādes (cepšanas) laikā līdz 2,3 reizēm, salīdzinot ar tradicionālo recepti.

WHC palielināšanās maltās kompozīcijās ar graudaugiem un miltiem ir izskaidrojama ar proteīna satura palielināšanos (līdz 118,7-143,8%), ko izraisa labības un SOM ieviešana, un proteīna stāvokli - sausa bezstruktūras veidā. želeja, kā arī cietes polisaharīdu pietūkuma dēļ. Šādas olbaltumvielas spēj absorbēt un saglabāt līdz 200% mitruma pat zemā temperatūrā.

Pastāv viedoklis, ka starp HSL rādītājiem un masas daļa ciete, nav nekādas korelācijas, jo ciete aukstā ūdenī neuzbriest. Maltās gaļas kompozīcijās graudaugi un milti tika ieviesti pēc termostatēšanas temperatūrā, kas ir tuvu želatinizācijai. Tāpēc, pieaugot cieti saturošiem komponentiem, WHC pieaugums tiek novērots tieši cietes polisaharīdu pietūkuma dēļ. VUS pieaugums veicina struktūras nostiprināšanos, par ko liecina PNS pieaugums par 10-77% (sk. 3.14. tabulu).

Maltās zivs olbaltumvielas ir hidratētā stāvoklī, kas veicina emulsijas sistēmu veidošanos (olbaltumvielas: tauki: ūdens). Līdz ar to lielākā daļa produktam pievienoto tauku būs emulsijas veidā, kas ļauj tiem pēc termiskās apstrādes saglabāties produkta struktūrā.

No tabulā parādītajiem. 3.16. datiem secināms, ka visu paraugu VSL ir augstāks par kontroles: dārzeņu sastāviem 1,2-1,5 reizes, graudaugiem (miltiem) - 1,6-2,2 reizes un korelē ar VSL rādītājiem. Starp VUS un VUS rādītājiem tika konstatēta būtiska korelācijas atkarība -0,72. Dārzeņu kompozīcijām pieaugums ir izskaidrots augsts saturs pektīns, graudaugiem - daļēji želatinizēta ciete. Maltajā gaļā ar dārzeņu un tauku sastāvu ražas stabilizāciju un labāku tauku saglabāšanos veicina sausā kartupeļu pusfabrikāta ieviešana receptēs. Zudumi termiskās apstrādes laikā ir mazāki nekā kontroles paraugam. Ir konstatētas augstas korelācijas starp WSS, WSS rādītājiem un zudumiem termiskās apstrādes laikā, ieviešot cieti un kolagēnu saturošas izejvielas.

Iegūti lipīguma matemātisko atkarību vienādojumi no LUS un ieviesto funkcionālo piedevu daudzuma; lipīgums no VUS un ievadīto funkcionālo piedevu daudzums.

Daudzfaktoru eksperimenta apstrādes dati un lipīguma matemātiskās atkarības no VSL un VSL ir parādītas 4. pielikumā. Daudzfaktoru eksperimenta rezultāti attēloti līmeņu līniju grafiku veidā (3.18. att.), kur katrai līknei atbilst noteikta iegūtā faktora vērtība.

Izmantojot šo datu prezentācijas formu, tiem var piešķirt noteiktu tehnoloģisku nozīmi: att. A) visas VHS vērtības atbilst vienai un tai pašai tauku satura vērtībai noteiktam lipīguma līmenim. Izņēmums ir zona pie 20% tauku satura, kas nodrošina tādu pašu lipīgumu pie vairākām VHS vērtībām. Tādējādi ieviestais dārzeņu un tauku sastāvs 34% no pusfabrikāta svara ļauj nodrošināt augstākās pusfabrikātu un no tiem ražoto izstrādājumu īpašības. Piedāvātās matemātiskās atkarības ļauj kontrolēt šo parametru tehnoloģiskā procesa laikā. Iegūtos strukturāli-mehāniskos kvalitātes rādītājus (3.14.tabula) var izmantot normatīvās un tehniskās dokumentācijas izstrādē produktiem no maltas zivs centralizētajā ražošanā.

Pamatojoties uz veiktajiem pētījumiem par sastāvdaļu ar funkcionālām īpašībām ietekmi uz organoleptiskajiem, strukturālajiem un mehāniskajiem rādītājiem, daudzkomponentu sistēmu uzturvērtību uz maltas zivs bāzes, tika izstrādātas un pārbaudītas zivju un dārzeņu un zivju un graudaugu masu pamatreceptes (tab. 3.17).

Pusfabrikātu un gatavās produkcijas recepšu, tehnoloģiju un klāsta izstrāde

Pamatojoties uz zinātniskās koncepcijas īstenošanas rezultātiem, veiktajiem teorētiskajiem un eksperimentālajiem pētījumiem, tika izstrādāta un apstiprināta šāda tehniskā dokumentācija: “Zivju un dārzeņu un zivju miltu produkti. Kotletes pusfabrikāti atdzesētas un sasaldētas. Specifikācijas. TU 9266-001-00000000-07" un to izgatavošanas tehnoloģiskās instrukcijas.

Izstrādātajai dokumentācijai tika saņemts pozitīvs sanitāri epidemioloģiskais slēdziens, ko izdevis Patērētāju tiesību aizsardzības un cilvēku labklājības federālais dienests Vladimiras apgabalā Nr.33.VL.01.926.T.000549.10.07, datēts ar 11.10.07.

Piedāvātās receptes un tehnoloģijas ir ieviestas Vladimiras sociālās ēdināšanas uzņēmumu un Sanktpēterburgas kulinārijas fabrikas Concord praksē. TU, TI, sanitāri epidemioloģiskais slēdziens, ražošanas izpētes sertifikāti, degustācijas sertifikāti, realizācijas sertifikāti doti 1. un 6.pielikumā. Sasmalcinātu pusfabrikātu ražošana ir visizplatītākais zivju pārstrādes veids, pateicoties vienkāršajam tehnoloģiskajam procesam, zemas izmaksas, augsta rentabilitāte un palielināts patērētāju pieprasījums.

Izejvielu pašizmaksa ir nozīmīgākā sastāvdaļa, tāpēc pašizmaksas aprēķins tika veikts, pamatojoties uz izejvielām, kā visdārgāko daļu. Tabulā. 4.14 un 4.15 ir aprēķinātie dati par zivju un dārzeņu un zivju un labības pusfabrikātu pašizmaksu. Pusfabrikātu izmaksas tika noteiktas, pamatojoties uz Vladimiras sabiedriskās ēdināšanas tīkla uzņēmumu-piegādātāju pašreizējām vairumtirdzniecības cenām, kas noteiktas 01.01.2011.

Preču pašizmaksas aprēķins saskaņā ar tradicionālā recepte ražots, izmantojot ūdeni. Recepte paredz izmantot pienu vai ūdeni. Lietojot pienu, pusfabrikāta izmaksas palielinās no 6-82 rubļiem līdz 7-92. Veiktie aprēķini liecināja, ka izstrādāto kulinārijas izstrādājumu pusfabrikātu pašizmaksa ir nedaudz augstāka nekā pēc tradicionālās receptes gatavoto produktu pašizmaksa, būtiski palielinoties uzturvērtībai, bioloģiskajai vērtībai, stabilākiem strukturālajiem un mehāniskajiem parametriem. Līdz ar to veiktie aprēķini apstiprināja izstrādāto zivju malto kulinārijas produktu recepšu izmantošanas sociāli ekonomisko iespējamību, pirmkārt, ēdinot organizētās grupas. 1. Izstrādātas receptes visdažādākajiem formētajiem zivju un dārzeņu kulinārijas izstrādājumiem, to ražošanas tehnoloģiskās shēmas, tajā skaitā rūpnieciskās. 2. Veikta gatavās produkcijas organoleptiskā novērtēšana, apstiprināta tā toksikoloģiskā un mikrobioloģiskā drošība. Izstrādātajam kulinārijas produktu klāstam tika aprēķināta makro un mikroelementu sastāvu atbilstība sabalansēta uztura formulai. 3. Komponentu attiecība modeļu sastāvos noteikta ar datorsimulāciju, kas nodrošina maksimālu neaizvietojamo aminoskābju līdzsvaru olbaltumvielās. Sastāvam zivs:graudaugi (milti): vājpiena pulveris šī attiecība bija (%) - 68:12(12,9): 16. 4. Galveno izejvielu un papildu komponentu funkcionālās un tehnoloģiskās īpašības, kas veido tā struktūru. tika pētītas zivju un dārzeņu masas. Zivju un dārzeņu masām WSL bija 78-79%, WSS bija 36-46%, svara zudums termiskās apstrādes laikā bija 7,0-9,0% (kontrole-16,3%); zivju un graudaugu masām: VUS-67-70,5%, ZhUS-50-67%, svara zudums termiskās apstrādes laikā-5,8-11,3%, atkarībā no graudaugu veida (milti). 5. Noteikti strukturālie un mehāniskie parametri zivju un dārzeņu masām, nodrošinot nepieciešamo pusfabrikātu formējamību: zivju un dārzeņu masām - efektīvā viskozitāte 710-730 Pa s (grad 1 s "), PNS -232-242 Pa, lipīgums -73-75 Pa; zivīm un graudaugiem - efektīvā viskozitāte 880-890 Pa s (grad 1 s1), PNS -267-360 Pa, lipīgums -85-125 Pa. b. 77% (līdz sākotnējam svaram ) 70C temperatūrā 30-40 minūtes 7. Ir noteikta maksimāli iespējamā augu eļļas kvota augu tauku sastāvā, kas veicina zivju un augu masu taukskābju sastāva optimizāciju - 13,8% pusfabrikāta svara vai 24% no zivs svara.

Valters, Genādijs Fridrihovičs

Tiraspoles Tirdzniecības koledža

Izglītojoši un kognitīvi

projektu

par tēmu:

Esmu paveicis darbu:

Kovaļenko Eduards,

№29 grupas audzēknis

specialitātē Tehnoloģijā

ēdināšanas produkti"

Zinātniskie vadītāji:

Burlija K.I.,

tehnoloģiju skolotājs

ēdināšanas produkti

Terekhova V.A.,

augstākās ķīmijas skolotāja

kvalifikācijas kategorija

Tiraspole, 2010

Ievads ................................................... ................................................3

Želeju sastāvs, īpašības un pagatavošana ................................... 4

1. Želēšanas līdzekļi .................................................. ...................4

1.2. Želejas iegūšana ................................................... .. ......piecpadsmit

1.3. Želeju fizikāli ķīmiskās īpašības.................................18

1.4. Želejas sinerēze jeb mērcēšana .................................. 19

II. Pārtikas želejas .................................................. .. ..................21

2.1. Marmelāde .................................................. ...................21

2.2. Kiseli .................................................. ...................................21

2.3. Želeja.................................................. ................................23

2.4. Uzpūteni .................................................. ................................25

2.5. Sambuka ................................................... .. ......................25

2.6. Krēmi ................................................... ...................................25

2.7. Želejā vai aspicā ................................................... ...................... .....26

Praktiskā daļa ................................................... ..............................................27

Secinājums.................................................. ................................28

Secinājumi.................................................. ......................................29

Literatūra................................................. ................................trīsdesmit

Ievads

Pārtikas želejas (želejas) ir ļoti svarīgas cilvēka veselībai, tāpēc tās ir jāiekļauj viņa uzturā. Tie noņem toksīnus un radionuklīdus, normalizē darbu gremošanas sistēma, uzlabo aknu darbību, labvēlīgi ietekmē ādas, matu un nagu veselību.

O terapeitiskais efektsželeju locītavu slimībās zināja pat mūsu tālie senči. Piemēram, krievu literatūras piemineklī "Domostrojs" (XVI gadsimts) var izlasīt mājputnu želejas vārīšanas recepti un ieteikumus par to, kādām muskuļu un skeleta sistēmas slimībām to vajadzētu ēst. Želejas, aspic ēdieni, želejas, bagātīgas zupas tiek izmantoti ne tikai locītavu slimību ārstēšanai, bet arī cilvēka organisma imūno statusa paaugstināšanai. Vissvarīgākais, gatavojot ēdienu, nav noņemt skrimšļus, kaulus, saites, kas ir bagātākās ar mukopolisaharīdiem.

Desertā var pagatavot augļu želejas, kas ir ne tikai garšīgas, bet arī satur daudz vitamīnu, kā arī želatīnu, kas arī ir mukopolisaharīdiem bagāts produkts.

Želejojošie līdzekļi ir barības vielu grupa, kas nesadalās kuņģa-zarnu trakta augšdaļā. Tie neizmainītā veidā nonāk resnajā zarnā, kur stimulē bifidus un laktobacillu augšanu, būdami tiem noderīga un labvēlīga barotne. Šīs vielas kavē patogēno baktēriju, vīrusu un sēnīšu darbību. Tie atjauno traucēto mikroorganismu līdzsvaru zarnās un novērš disbakteriozi, mazina alerģiju izpausmes, uzlabo vitamīnu un minerālvielu uzsūkšanos, palēnina glikozes uzsūkšanos, samazina holesterīna līmeni, kas veicina sirds un asinsvadu slimību profilaksi, piedalās. sieviešu dzimuma hormonu regulēšana.

Ēdienu gatavošanai pārtikas želeja tiek izmantoti dažādi želejvielas - ciete, želatīns, agaroīds, furcelarāns, nātrija algināts, modificētās cietes, pektīnvielas, kurām ir spēja noteiktā temperatūrā uzbriest, šķīst un veidot želatīna masas. Šīs īpašības ir nepieciešamas, lai pagatavotu želētu ēdienus un diētas.

Želejotāji vai želejvielas ir dzīvnieku (želatīns) un augu izcelsmes (polisaharīdi). Želatīnu iegūst no kolagēna, kas atrodams nokauto dzīvnieku kaulos, skrimšļos un cīpslās. Dārzeņu želejvielu grupā ietilpst pektīni, ciete un modificētās cietes, jūras augu polisaharīdi u.c.

Pārtikas želejas struktūra un stiprums var ievērojami atšķirties atkarībā no pārtikas produkta ķīmiskā sastāva un paša želējošā līdzekļa rakstura. Līdz ar to arī pārtikas sistēmu želejas mehānismi ir atšķirīgi.

es Želeju sastāvs, īpašības un pagatavošana

1. želejvielas

Konditorejas izstrādājumu ražošanā izmantotās izejvielas var iedalīt primārajās un sekundārajās. Galvenā izejviela veido konditorejas izstrādājumu struktūru.

Galvenās izejvielas ir cukurs, melase, kakao pupiņas, rieksti, augļu un ogu pusfabrikāti, Kviešu milti, ciete, tauki, kas veido 90% no visām izmantotajām izejvielām.

Papildu izejvielas piešķir konditorejas izstrādājumiem pikantu, estētisku izskatu, uzlabo struktūru, pagarina glabāšanas laiku. Papildu izejvielas ir želejvielas, pārtikas skābes un krāsvielas, aromatizētāji, emulgatori, putotāji, ūdeni aizturošas piedevas utt.

Želejotāji – dabīgo pārtikas piedevu klase, kas uzlabo tekstūru gatavais produkts. Šajā klasē ietilpst: agari, agaroīdi, pektīni, želatīns uc Tos izmanto tādās pārtikas rūpniecībā kā konditorejas izstrādājumi (želejas marmelāde, zefīrs, zefīrs), piena produkti, zivis, gaļa, konservi.

Biezinātāji un želejvielas (želejvielas) ir vielas, ko lieto nelielos daudzumos, kas paaugstina pārtikas produktu viskozitāti, veido želejveida struktūru marmelādes izstrādājumiem un konfektēm ar želejas ķermeņiem, kā arī stabilizē putu struktūru pastilu izstrādājumiem, gāzētiem konfekšu korpusiem. . Ne vienmēr ir iespējams skaidri nošķirt biezinātājus un želejvielas, jo ir vielas, kurām ir dažādas pakāpes gan sabiezinošas, gan želējošas īpašības. Daži biezinātāji noteiktos apstākļos var veidot spēcīgus želejas.

Uztura bagātinātāji- želejvielas jau sen ir izmantotas dažādās pārtikas rūpniecības nozarēs, tostarp:

– konditorejas izstrādājumu rūpniecībā marmelādes, želejas konfekšu, zefīru, zefīru u.c. pagatavošanai;

– piena rūpniecībā - saldējuma, jogurta, zema tauku satura skābā krējuma ražošanā, raudzēti piena dzērieni zems tauku un olbaltumvielu saturs;

– gaļas rūpniecībā - tādu konservu ražošanai kā "gaļa želejā", kā pildvielas desās utt.

Pārtikas piedevas – želejvielas var iedalīt dabīgajās un mākslīgi iegūtajās. Dabiski ietver pektīnus, agaru un citas līdzīgas vielas, kas iegūtas no aļģēm, augu un bioloģiskām sveķiem, želatīnu. Mākslīgās vielas ietver tādas vielas kā karboksimetilceluloze, amilopektīns, modificētas cietes utt.

Dabisko želejvielu iegūšanas princips ir šāds:

1. želejvielas ekstrakcija no augu izejvielām ar karstu paskābinātu ūdeni;

2. šķidrā ekstrakta attīrīšana, centrifugējot vai filtrējot (vienu vai vairākas);

3. želejvielas izgulsnēšana no šķīduma ar izopropilspirtu vai citu reaģentu, kam seko mazgāšana vai neitralizācija. Pektīnu izolācijas gadījumā tiek iegūts ļoti esterificēts vai ļoti metoksilēts pektīns. Tāpēc augsti esterificētu pektīnu deesterifikācija tiek veikta ar skābi, sārmu vai amonjaku, iegūstot zemu esterificētu vai zemu esterificētu amidētu pektīnu:

- žāvēšana;

- slīpēšana;

– standartizācija ar cukuru un citām piedevām.

agars

Agars ir blīva želeja, kas veidojas no sarkano aļģu polisaharīdiem: anfeltia Ahnfeltia, Gracilaria Gracilaria, Gelidium Gelidium.

Agars nedaudz šķīst aukstā ūdenī, bet tajā labi uzbriest. AT karsts ūdens veido koloidālu šķīdumu, kas atdzesēts dod labu stipru želeju ar stiklveida lūzumu.

Agaros dažādās proporcijās ir sastopamas ogļhidrātu funkcionālās grupas (-CHOH), karboksilgrupas (-COOH), sulfoksilgrupas (-SOH).

Agara priekšrocības: augsta želejas spēja un augsta iesūkšanās temperatūra. Tādējādi 1,5% šķīdums pēc atdzesēšanas līdz 32-39ºС veido želeju. Taču agaru nevajadzētu lietot putu un sambukas gatavošanā, jo. putošanas procesā ļoti ātri sasalst.

Agaru izmanto želejas marmelādes, želejas, pudiņu, gaļas un zivju želejas, kaviāra analogu, dārzeņu un augļu produktu, saldējuma, zefīra, zefīra, suflē, siera, sulu, piena želejas desertu, jogurta, skābā krējuma, iebiezinātā ražošanā. piens un citi pārtikas produkti.produkti.

agaroid

Agaroīdu (Melnās jūras agaru) iegūst no Melnajā jūrā augošām filofloras aļģēm. Želejošanas spējas ziņā tas ir 2 reizes pārāks par želatīnu. Agaroid pirms lietošanas 30-50 minūtes iemērc 20-kārtīgā ūdens daudzumā. Lieko mitrumu ar zemas molekulmasas polisaharīdu frakcijām un citām balasta vielām, kas tajā nonākušas, noņem filtrējot caur audumu un neizmanto. Agaroīda masa pietūkuma laikā palielinās par 8-10 reizēm.

Pietūkušais agaroids 75°C un augstākajā temperatūrā labi izšķīst un veido šķīdumus, kas spēj saželēt. Šķīdumi ar agaroīda koncentrāciju 1,5% veido želeju 15-17ºС un kūst 40-44ºС. Želeju augstā kušanas temperatūra ļauj tās uzglabāt plkst telpas temperatūra nepārkāpjot formu un nosaka trauku dizainu atvaļinājumā - bļodiņās vai uz cepešpannas.

Agaroid želejas ir bezkrāsainas, tām nav svešas smakas un tās ir caurspīdīgākas nekā želatīna želejas. Karsējot paskābinātos šķīdumus līdz 60ºС un augstākam, agaroīda gēlu veidojošās īpašības pasliktinās. Tāpēc, gatavojot ēdienus, želējošajam maisījumam pēc paskābināšanas jābūt ne augstākam par 60ºС. Lai vājinātu termolīzi (karsējot sadalās ūdens klātbūtnē) un uzlabotu gatavo produktu organoleptiskās īpašības, šķīdumos ieteicams ievadīt nātrija citrātu HOOC–CH 2 -C (OH) (COOH) -CH 2 -COONa. (līdz 0,3% no gatavā produkta masas). Nātrija citrāts samazina kušanas temperatūru līdz 35-40ºС, uzlabo tekstūru, piešķir tai elastību, mīkstina lieko skābumu.

Furcelarāns

Furcelarāns (dāņu agars) ir furcelārijas aļģu ekstrakts, kas aug ziemeļu jūru ūdeņos. Pēc ķīmiskās dabas tas ir tuvu agaram un agaroīdam.

0,5–1% koncentrācijā furcelarāns veido želejas bez svešas garšas un smaržas, ar želejas temperatūru 25,2ºС, kušanas temperatūru 38,1ºС. Furcelarāna šķīdumi iztur autoklāvēšanu, nezaudējot želejas izturību. Tomēr karsēšana skābos šķīdumos (pH<5) приводит к гидролизу фурцелларана.

Tāpat kā agaroīda lietošanas gadījumā, lai vājinātu termolīzi (karsēšanas laikā sadalās ūdens klātbūtnē) un uzlabotu gatavo produktu organoleptiskās īpašības, želējošajos šķīdumos ieteicams ievadīt nātrija citrātu (līdz 0,3% no produkta masas). gatavais produkts).

Algināti

No visiem no jūras aļģēm iegūtajiem polisaharīdiem lielākais īpatsvars ir alginātiem - nātrija, kālija, algīnskābes kalcija sāļiem, kas iegūti no brūnajām aļģēm.

algīnskābe

Pēc Pasaules Veselības organizācijas ekspertu domām, alginātu pieļaujamā dienas deva ir līdz 50 mg uz 1 kg cilvēka ķermeņa svara, kas ir ievērojami lielāka nekā deva, ko var uzņemt ar pārtiku. Alginātu galvenā īpašība ir spēja veidot īpaši spēcīgus koloidālus šķīdumus, kas ir izturīgi pret skābēm.

Alginātu šķīdumi ir bez garšas, gandrīz bezkrāsaini un bez smaržas. Karsējot tie nesarecē un atdzesē, sasaldē un pēc tam atkausē saglabā savas īpašības. Tāpēc alginātus pārtikas rūpniecībā visplašāk izmanto kā želējošus, želējošus, emulģējošus, stabilizējošus un ūdeni aizturošus komponentus.

0,1-0,2% nātrija algināta pievienošana mērcēm, majonēzēm, krēmiem uzlabo to putošanu, viendabīgumu, uzglabāšanas stabilitāti un pasargā šos produktus no atslāņošanās.

0,1–0,15% nātrija algināta ievadīšana ievārījumos un ievārījumos novērš to cukurošanu. Alginātus ievada marmelādes, želejas, dažādu želeju ēdienu sastāvā.

To pievienošana dažādu dzērienu sastāvam novērš nokrišņu veidošanos. Nātrija alginātu var izmantot arī kā biezinātāju bezalkoholisko dzērienu ražošanā. Sauso pulverveida nātrija alginātu izmanto, lai paātrinātu sauso pulverveida un briketētu pārtikas produktu (šķīstošā kafija un tēja, piena pulveris, želeja utt.) šķīšanu.

Alginātus izmanto formētu produktu pagatavošanai - zivju fileju, augļu uc analogus, plaši izmanto granulētu kapsulu pagatavošanai, kas satur šķidrus pārtikas produktus.

Algīnskābes sāļu ūdens šķīdumus izmanto gaļas fileju, zivju un jūras bezmugurkaulnieku sasaldēšanai. Pēdējās desmitgadēs īpaši strauji pieaugusi algināta izmantošana krēmveida saldējuma pagatavošanai, kam tas piešķir maigu tekstūru un būtiski palielina uzglabāšanas stabilitāti.

Želatīns

Želatīns (franču želatīns, no latīņu valodas gelatus - saldēts, saldēts), maisījums olbaltumvielas dzīvnieku izcelsmes ar dažādu molekulmasu (50-70 tūkst.), nav garšas un smaržas. Želatīnu ražo no kauliem, cīpslām, skrimšļiem utt. ilgstoši vārot ar ūdeni. Šajā gadījumā kolagēns, kas ir daļa no saistaudiem, nonāk glutīnā. Iegūto šķīdumu iztvaicē, dzidrina un atdzesē līdz želejai, ko sagriež gabaliņos un žāvē. Želatīns ir lapu un sasmalcināts. Gatavs sausais želatīns - bez garšas, bez smaržas, caurspīdīgs, gandrīz bezkrāsains vai viegli dzeltens. Aukstā ūdenī un atšķaidītās skābēs tas stipri uzbriest, bet nešķīst. Uzbriedušais želatīns karsējot izšķīst, veidojot lipīgu šķīdumu, kas sacietē želejā.

Pietiekami spēcīgas želejas veidojas pie želatīna koncentrācijas sistēmā 2,7-3,0%. Želatīna šķīdumus nav ieteicams ilgstoši vārīt, jo. samazinās sistēmas želejas veidošanās spēja. Lai izvairītos no kunkuļiem, želatīnam nekad nepievienojiet ūdeni, ūdenim tikai želatīnu. Lai palielinātu želejas stiprumu, pēc veidošanās ieteicams 30-60 minūtes turēt želejas temperatūrā un pēc tam pārnest uz dzesēšanas kamerām. Želejas kušanas temperatūra ar želatīna masas daļu 10% ir 32ºС.

Saputojot želatīna šķīdumus, veidojas putas. Šo procesu izmanto putu un sambukas pagatavošanai. Lai iegūtu stabilas, neatdalošas putas ar mehāniskām īpašībām, kas ļauj tās liet veidnēs, putošana jāveic temperatūrā, kas ir tuvu želejai.

Karagināns

Karaginānu iegūst no ģints sarkanajām aļģēm Rhodophyceae, visbiežāk Chondrus crispus, kas aug gar Atlantijas okeāna ziemeļu krastu. Aļģes izskatās pēc pētersīļu lapām un aug uz akmeņiem līdz trīs metru dziļumā. Tos bieži dēvē par "sūnām".

Sastāvā karagināns ir hidrokoloīds, kas galvenokārt sastāv no galaktozes kālija, nātrija, magnija un kalcija sulfāta esteriem, kā arī anhidrogalaktozes kopolimēriem. Relatīvais katjonu saturs karaginānā tehnoloģiskā procesa gaitā var tikt mainīts tiktāl, ka kāds no tiem kļūst dominējošs. Parasti viņi nodarbojas ar karagināna kālija, nātrija vai kalcija sāļiem. Karagināna polimēru molekula sastāv no aptuveni 100 galaktozes atlikumiem, un tajā esošo dažādu funkcionālo grupu un saišu strukturālās variācijas ir milzīgas.

Karagināns, tāpat kā vairums hidrokoloīdu, šķīst ūdenī un nešķīst lielākajā daļā organisko šķīdinātāju. Karagināna šķīdināšanas raksturu ūdenī ietekmē šādi faktori:

– karagināna veids;

– klātesošie pretjoni;

– citu šķīdinātāju klātbūtne;

– barotnes temperatūra un pH.

Skābe un oksidētāji var hidrolizēt karaginānu šķīdumā, kā rezultātā tiek zaudēta želejas spēja. Skābās hidrolīzes pakāpi nosaka temperatūra, skābums un apstrādes ilgums.

Lai nodrošinātu minimālu noārdīšanos, priekšroka dodama īslaicīgai apstrādei augstā temperatūrā. Karagināna šķīdumus nedrīkst pakļaut termiskai apstrādei, ja pH ir zem 3,5. Ja pH = 6 vai augstāks, karagināna šķīdumi iztur ražošanas apstākļus, kas sastopami konservu sterilizācijas laikā. Skābā hidrolīze notiek tikai tad, ja karagināns ir šķīdumā. Kad karagināns ir želejveida stāvoklī, skābes hidrolīze nenotiek. Karagināns ir termiski atgriezenisks želējošs līdzeklis. Želēšanu iegūst tikai kālija vai kalcija jonu klātbūtnē. Lai gan karagināns ir vājāks želejviela nekā agars, to plaši izmanto. Tas ir saistīts ar tā spēju veidot dažādas tekstūras želejas.

Karaginānus kā želejas un želejas līdzekļus izmanto gan tīrā veidā, gan maisījumos ar citām līdzīga rakstura vielām. Piemēram, labus rezultātus dod karaginānu kombinācija ar augu sveķiem un pektīniem. Karaginānu izmanto kā želeju gaļas un zivju aspic ēdienu pagatavošanai; dažādas želejas, pudiņi; kā arī produkti no dārzeņiem un augļiem koncentrācijā no 2 līdz 5 g/l.

Pateicoties stabilizējošai un emulģējošai iedarbībai, to pievieno kakao dzērieniem ar pienu 200-300 mg/l koncentrācijā atkarībā no dzēriena tauku satura. Gatavojot saldējumu, karagināna pievienošana novērš lielu ledus kristālu veidošanos. Alus darīšanā Īru sūnu preparātus plaši izmanto, lai palielinātu iesala ekstrakta ražu, samazinātu rūgšanas laiku, atvieglotu misas un alus filtrāciju, palielinātu to caurspīdīgumu, kā arī uzlabotu garšu un aromātu.

Komēdija

Nav tik daudz zināmu augu sveķu, kurus pārtikas rūpniecībā visplašāk izmanto kā želējošus līdzekļus. Tos, kā likums, izmanto kombinācijā savā starpā vai maisījumā ar citiem želejas līdzekļiem – pektīniem vai karagināniem.

Ceratoniju sveķi (E 410). Ceratonia siliqua, kura pākstis ir pazīstamas kā Tsaregradsky, sēklu (pupiņu) gumija tiek izmantota kā biezinātājs un stabilizators. Sastāv galvenokārt no galaktomannāna (galaktozes un mannozes attiecībā 1:4).

Guāra sveķi vai guarāna (E 412). To iegūst no Indijas auga Cyamopsis tetragonolobus. Tas ir arī galaktomannāns pēc savas struktūras, tomēr satur vairāk galaktozes nekā ceratoniju sveķi (mannozes un galaktozes attiecība ir 2:1) Šī attiecība padara to hidrofilāku par ceratoniju sveķiem pat zemā temperatūrā. Tomēr guāra sveķiem ir mazāk izturīga struktūra, un atšķirībā no ceratoniju sveķiem tas nerada sinerģisku efektu ar karaginānu.

Tragants vai tragants (E 413). Tragants ir neitrālu un skābu polisaharīdu maisījums, kas veidojas galvenokārt uz L-arabinozes, D-ksilozes, D-galaktozes un galakturonskābes bāzes.

arabinozes ksiloze

galaktozes galakturonskābe

Taragantu iegūst no Astragalus gummifer sugas augiem, kas aug galvenokārt Tuvajos Austrumos. To izmanto gan pārtikas rūpniecībā, gan farmakoloģijā kā saistvielu.

Karajas sveķi (E 416). Karajas sveķi jeb Indijas tragantu iegūst no Sterculia ureus koka, kura dzimtene ir Indija. Viņu bieži sajauc ar tragakantu.

Gumijas arābiks (E 414). Gumijas arābs ir polisaharīds, kas satur D-galaktozi, L-arabinozi, L-ramnozi un D-glikuronskābi.

ramnoze glikuronskābe

To iegūst no Āfrikas un Āzijas akācijas sugām, galvenokārt no Acacia senegalica vai Acacia arabica. Pārtikas rūpniecībā to izmanto kā saistvielu un stabilizatoru.

Mūsdienās visplašāk zināmā sveķi, ko iegūst bioloģiskās sintēzes ceļā, ir ksantāna sveķi.

Ksantāna sveķi (E 415) ir mikrobu izcelsmes polisaharīds, baktēriju Xanthomonas campestris vielmaiņas produkts. Ksantāna sveķu molekulas struktūra ir līdzīga celulozes molekulas struktūrai. Tas satur arī mannozes acetāta, mannozes un glikuronskābes esteru grupas.

Molekulmasa ir vairāki miljoni vienību. Pateicoties šai struktūrai, ksantāna sveķim ir unikālas viskozitātes īpašības. Ksantāna sveķu šķīdumi ir ļoti izturīgi pret paaugstinātu temperatūru pat skābju un sāļu klātbūtnē. Tiem ir arī lieliska stabilitāte, ja tie tiek pakļauti atkārtotai sasaldēšanai un atkausēšanai. Pēc smagas termiskās apstrādes, piemēram, sterilizācijas, tiek atjaunota ksantāna sveķu šķīdumu viskozitāte. Ksantāna sveķi ir bezgaršīgi un neietekmē citu produkta sastāvdaļu garšu. Ksantāna sveķi ir labi saderīgi ar lielāko daļu želejvielu, piemēram, pektīnu, želatīnu, karaginānu, cieti utt. Pārtikas rūpniecībā to izmanto kā biezinātāju, stabilizatoru, emulgatoru, saistvielu.

Visas uzskaitītās gumijas ir apstiprinājusi FAO/PVO Apvienotā ekspertu komiteja lietošanai pārtikas rūpniecībā. Krievijā arī to izmantošana ir atļauta.

Uzskaitīto stabilizatoru, kuru pamatā ir augu sveķi, izmantošana ļauj:

Palielināt produktu viskozitāti;

Kompensēt izejvielu slikto kvalitāti;

Dažādas ražošanas tehnoloģijas.

Ir divi veidi, kā sagatavot smaganas uzklāšanai:

1. Preparātus sajauc ar citām sastāvdaļām un pievieno produkta ūdens fāzei.

2. Preparātus sajauc ar sausajām sastāvdaļām. Iegūtais maisījums tiek izkliedēts eļļā. Eļļas emulsiju pēc tam, enerģiski maisot, pievieno ūdenim. Šos stabilizatorus var izmantot gan karstos, gan aukstos procesos.

Ciete

Ciete ir rezerves polisaharīds. Tā ir galvenā kartupeļu un graudu sastāvdaļa. Ciete ir ķīmiski amilāzes un amilopektīna polimēru maisījums.

amiloze ir lineārs polimērs, kas sastāv no 1000 līdz 8000 α-glikozes atlikumiem, šķīst ūdenī un veido 10-15% no kopējās cietes masas.

Amilopektīns- Tas ir sazarots polimērs, kas sastāv no 5000-6000 α-glikozes atlikumiem, kas nešķīst ūdenī un veido 85-90% no kopējās cietes masas.

Normālā temperatūrā cietes graudi nešķīst ūdenī. Bet, paaugstinoties temperatūrai, cietes graudi uzbriest, veidojot viskozu koloidālu šķīdumu, kas, atdzesējot, izraisa želejas (pastas) veidošanos.

Karsējot želatinizācijas rezultātā cietes veido želejas, kuru blīvums un želejas temperatūra ir atkarīga no cietes koncentrācijas. Lai iegūtu želejas, kas saglabā formu istabas temperatūrā (bieza želeja), koncentrācija kartupeļu ciete jābūt apmēram 8%, un želejām, kas nesacietē istabas temperatūrā (želeja pusšķidra un vidēja blīvuma), - 3,5-5%. Tā kā kartupeļu cietes želeja ir caurspīdīga, to izmanto augļu un ogu želejas pagatavošanai.

Kukurūzas ciete dod ļoti maigas, bet necaurspīdīgas želejas. Tāpēc to izmanto tikai piena želejas pagatavošanai.

Tabula "Cietes ķīmiskais sastāvs"

Vielu nosaukums

Kartupeļi

Kukurūza

Ūdens

Vāveres

Tauki

Pēdas

Sagremojami ogļhidrāti

79,6

85,2

Pelni

Minerāli (Na, K, Ca, P, Mg)

0,07

Cietes kā želejvielu priekšrocības ir zemās izmaksas, spēja alus pagatavošanas laikā veidot viskozus vai cietējošus šķīdumus. Kartupeļu cietes želatinizācijas sākuma temperatūra ir 62ºС, kukurūzas ciete - 64ºС. Cukurs paaugstina cietes želatinizācijas temperatūru.

Cietes trūkums ir to pastas spēja sašķidrināties ilgstošas ​​karsēšanas laikā uzbriedušo cietes graudu iznīcināšanas rezultātā. Tas noved pie kisseles sašķidrināšanas vārīšanas vai lēnas dzesēšanas laikā. Turklāt cietes pasta lielā mērā ir pakļauta sinerēzei, kas dažkārt izraisa duļķainību un mitruma atdalīšanu uzglabāšanas laikā. Cietes pastu augstā viskozitāte apgrūtina kisseles, īpaši biezu, gatavošanu.

Lai izšķīdinātu cieti, nav nepieciešama iepriekšēja uzpūšanās; lai iegūtu viendabīgu pastu, vispirms to aplej ar 4-5 reizes lielāku daudzumu auksta vārīta ūdens vai buljona un kārtīgi izmaisa.

Nemodificētas cietes izmantošana pārtikas rūpniecībā ir ierobežota. Nemodificētas granulas viegli uzsūc mitrumu, ātri uzbriest, sabrūk un zaudē viskozitāti.

Modificētas cietes (cietes ar vēlamām īpašībām)

Cietes tiek modificētas, lai uzlabotu vai vājinātu to dabiskās īpašības atbilstoši produktu kvalitātes tehnoloģiskajām prasībām: lai palielinātu viskozitāti, uzlabotu mitruma piesaisti, palielinātu stabilitāti, uzlabotu garšu un pievienotu spīdumu, lai nodrošinātu želeju, dispersiju, duļķainību. .

Līdz šim deviņpadsmit modificētās cietes veidi (E 1400 ... 1405, 1410 ... 1414, 1420 ... 1423, 1440, 1442, 1443, 1450) ir identificēti kā pārtikas piedevas atsevišķā grupā.

Izvēloties modificētu cieti konkrētam lietojumam, jāņem vērā citu produkta sastāvdaļu ietekme uz cietes uzpūšanos un galīgo viskozitāti. Piemēram, skābes iznīcina ūdeņraža saites, paātrinot granulas pietūkumu. Šķīstošās cietās vielas kavē pietūkumu, saistot ūdeni, kas nepieciešams hidratācijai. Tauki un olbaltumvielas spēj aptvert cieti, kas palēnina granulu hidratāciju un samazina viskozitātes pieauguma ātrumu.

Izvēloties piemērotāko cieti, jāņem vērā arī procesa temperatūra, iedarbības ilgums šajā temperatūrā un mehāniskās iedarbības intensitāte. Jo augstāka temperatūra, jo spēcīgāka ir mehāniskā darbība un ilgāks šo faktoru ilgums, jo vairāk granula uzbriest un augstāka ir tās trauslums un jutība pret iznīcināšanu.

Oksidētās cietes ir cietes, kurās dažas primārās spirta grupas ir oksidētas par karboksilgrupām. Tos izmanto kā biezinātāju tādu produktu ražošanā kā kečupi, mērces uc Tiem ir zemāka želatinizācijas temperatūra nekā dabiskajām un ar skābēm modificētajām cietēm.

Uzbriestošās (iepriekšželatinizētās) cietes iegūst, ātri izžāvējot plānu koncentrētas cietes suspensijas kārtu uz rullīšu žāvētājiem temperatūrā virs želatinizācijas temperatūras, kam seko plēves slīpēšana. Šādi apstrādātas cietes, sajaucoties ar aukstu ūdeni, spēj uzbriest, veidojot pastas, pastas, želejas. Labākā no tām ir kartupeļu ciete. Uzbriedināmās cietes paredzētas pārtikas produktu pagatavošanai, kuriem nav nepieciešama vārīšana, kā arī konditorejas un maizes rūpniecībā sauso kūku gatavošanā, kā biezinātājs augļu pildījumiem pīrāgiem, aukstu pudiņu gatavošanā. Tomēr no šādām cietēm izgatavotajām želejām nav pietiekamas uzglabāšanas stabilitātes. Tos vajadzētu lietot kopā ar citiem želejas līdzekļiem – želatīnu, pektīnu u.c. Tīrā veidā uzbriestošās cietes ir paredzētas ātrās ēdināšanas produktiem.

Šķērssaistītās cietes ("starpsaistītās") iegūst ar šķērssavienojumu. Viņiem ir laba izturība pret augstām temperatūrām, skābēm, mehānisko spriegumu. Paredzēts lietošanai produktos, kas pakļauti sasalšanas un karstuma iedarbībai.

No cietes esteriem priekšroka jādod cietēm, kas satur fosfātu grupas - cietes fosfātus. Tie šķīst aukstā ūdenī, izturīgi pret retrogradāciju, nemaina savas īpašības atkārtotas sasaldēšanas un atkausēšanas laikā. Atšķiras paaugstinātā gala viskozitātē, ir noturīgi pret mehānisku iedarbību.

Modificētās cietes izmanto dažādās pārtikas rūpniecības nozarēs. Konditorejas rūpniecībā tos var izmantot kā želējošus līdzekļus želejas un fondantu konfekšu, gardumu, košļājamo konfekšu, glazūru ražošanā. Miltu konditorejas izstrādājumu ražošanā tos izmanto cepumu, biskvītu, vafeļu cepšanai, sausu un šķidru krēmu pagatavošanai.

Eļļas un tauku rūpniecībā modificētās cietes pievieno mazkaloriju salātu mērcēm, margarīnam, taukus saturošām emulsijām, majonēzei. Pievienojot cietajām eļļām un taukiem, tie uzlabo produkta struktūru un plastiskumu.

Piena rūpniecībā modificēto cieti izmanto tādu produktu ražošanai kā jogurts. Želatīna un cietes pievienošana pienam ļauj palielināt pasterizētā krējuma iznākumu. Kā strukturētāju kausēto sieru ražošanā izmanto modificēto cieti.

Gaļas rūpniecībā modificētās cietes izmanto kā saistvielas, mitrumu un taukus aizturošas vielas, ievadot tās maltajā gaļā, piemēram, pelmeņiem, steikiem u.c.

Maizes un makaronu ražošanā modificētās cietes izmanto, lai uzlabotu mīklas strukturālās un mehāniskās īpašības, palēninot maizes novecošanos. Tajā pašā laikā tos var izmantot gan atsevišķi, gan kopā ar citiem komponentiem.

FAO/PVO ekspertu komiteja atzīmē, ka pārtikas rūpniecībā bez ierobežojumiem ir atļauts izmantot tikai fermentatīvi apstrādātas cietes, kā arī tās, kas oksidētas ar propilēna oksīdu. Pārtikas rūpniecībā nav ieteicams izmantot modificētas cietes, kas šķērssavienotas ar epihlorhidrīnu. Attiecībā uz vairākām citām modificētām cietēm Apvienotā FAO/PVO ekspertu komiteja atzīmē, ka to dienas deva jāuzskata par nenoteiktu.

Modificētās cietes izmanto maizes, konditorejas un saldējuma rūpniecībā.

Pektīni

Pektīns ir rafinēts ogļhidrāts, kas iegūts augu izejvielu ūdens ekstrakcijas rezultātā. Augos esošo pektīnu daudzums un sastāvs ir atkarīgs no to veida. Pektīni ir atrodami ogās, augļos, bumbuļos un augu stublājos. Spēj veidot želeju ūdens šķīdumā tikai cukura un skābes klātbūtnē. Pektīna masas daļa 0,8-1,2%, cukurs 65-70%, skābe 0,8-1% (pH 3-3,2).

Labākie pektīni ir āboli un citrusaugļi. Tas ir saistīts ar faktu, ka tiem ir liela molekulmasa (polimerizācijas pakāpe), liels skaits metilgrupu, kas veido molekulu (metoksilācijas pakāpe), un augsts brīvo karboksilgrupu saturs. Jo augstāka ir metoksilācijas pakāpe, jo labākas ir pektīna želejas īpašības.

Pektīnus izmanto augļu un ogu marmelādes, želejas, ievārījumu, zefīru, zefīru, augļu un ogu pildvielu ražošanai. Pektīnu lietošana ir vēlama profilaktiskās uztura organizēšanā, jo. tie spēj zarnās saistīt tādas kaitīgas vielas kā svina, alvas, stroncija, molibdēna un dzīvsudraba savienojumus.

1. Želejas iegūšana

Lielmolekulāro vielu želejas var iegūt galvenokārt divos veidos: saželējot polimēru šķīdumus un uzbriedinot sausas lielmolekulāras vielas attiecīgajos šķidrumos.

Želēšana vai želatinizācija

Polimēra vai sola šķīduma pārejas procesu želejā sauc par želeju. Želēšana ir saistīta ar viskozitātes palielināšanos un Brauna kustības palēnināšanos, un tā sastāv no izkliedētās fāzes daļiņu apvienošanas režģa vai šūnu veidā un visa šķīdinātāja saistīšanā.

Želēšanas procesu būtiski ietekmē izšķīdušo vielu raksturs, to daļiņu forma, koncentrācija, temperatūra, procesa laiks un citu vielu, īpaši elektrolītu, piemaisījumi. Lielmolekulāro vielu šķīdumos spēju saželēt galvenokārt ietekmē to makromolekulu forma. Želēšanas procesi norit labi šķīdumos, kas sastāv no stieņveida vai lentveida daļiņām. Šādu formu klātbūtnē viegli veidojas rupju sietu struktūras, kas var absorbēt lielu daudzumu šķidruma. Palielinoties koncentrācijai, palielinās spēja saželēt, jo tas samazina attālumu starp daļiņām. Katram šķīdinātājam noteiktā temperatūrā ir noteikta ierobežojoša koncentrācija, zem kuras tas nesaželē. Tātad želatīnam istabas temperatūrā ierobežojošā koncentrācija ir 0,5%, agaram-agaram 0,2%.

Samazinoties temperatūrai, palielinās spēja saželēt, jo tas samazina daļiņu mobilitāti un atvieglo to saķeri. Kad temperatūra paaugstinās, želeja sašķidrinās. Labi sacietējusi 6% želatīna želeja, karsējot līdz 45-50 ° C, viegli sašķidrinās, pārejot šķīdumā.

Želēšanas process pat zemā temperatūrā prasa noteiktu laiku (no minūtēm līdz nedēļām), lai izveidotu šūnu tilpuma tīklu. Želēšanai nepieciešamo laiku sauc par nogatavināšanas periodu. Nogatavināšanas ilgums ir atkarīgs no vielu īpašībām, koncentrācijas, temperatūras utt.

Kā jau minēts, lielmolekulāro vielu želejas var iegūt ne tikai ar šķīdumu želejas metodi, bet arī ar sauso vielu uzbriešanas metodi. Ierobežots pietūkums beidzas ar želejas veidošanos un nepārvēršas par izšķīšanu, un ar neierobežotu pietūkumu želeja ir starpposms ceļā uz šķīšanu.

Kulinārijas praksē želeju iegūšanai izmanto kombinētu metodi, apvienojot sauso lielmolekulāro vielu uzbriedināšanu un šķīdumu želeju. Kulinārijas apstrādes procesā sausās vielas (agars, želatīns u.c.) vispirms uzbriest, dod želejas, kuras, paaugstinoties temperatūrai, izkūst un pāriet šķīdumā, kas atdziestot sacietē.

Pietūkums

Pietūkums sastāv no tā, ka zemas molekulmasas šķidruma molekulas iekļūst tajā iegremdētajā polimērā, izspiežot polimēru ķēžu saites un atslābinot to. Attālumi starp molekulām polimēra paraugā kļūst lielāki, ko papildina tā masas un tilpuma palielināšanās.

Atšķiriet ierobežotu un neierobežotu pietūkumu. Neierobežots pietūkums ir pietūkums, kas beidzas ar polimēra izšķīšanu. Tādā veidā lodveida proteīni uzbriest ūdenī. Ar ierobežotu pietūkumu polimērs absorbē šķidrumu un tajā nešķīst vai izšķīst ļoti maz. Polimēri, kuriem ir ķīmiskās saites - "tilti" - starp makromolekulām, uzbriest ierobežotā mērā. Šādi tilti neļauj polimēru molekulām atrauties vienai no otras un nonākt šķīdumā. Ķēdes segmenti starp tiltiem var tikai saliekties un pārvietoties šķīdinātāja molekulu ietekmē, tāpēc polimērs var uzbriest, bet ne izšķīst. Ja saite starp polimēra makromolekulām ir vāja, tad polimēri, kas mērenā temperatūrā uzbriest ierobežotā mērā, augstākā temperatūrā uzbriest bezgalīgi; izšķīdina, piemēram, želatīnu un agaru.

Pietūkums ir selektīvs. Tas ir atkarīgs gan no polimēra, gan no šķidruma īpašībām. Polimēri uzbriest šķidrumos, kas tiem ir ķīmiski līdzīgi: polārie polimēri uzbriest polārajos šķidrumos, bet nepolārie polimēri uzbriest nepolārajos. Tā, piemēram, želatīns, polārais polimērs, labi uzbriest polārā šķidrumā – ūdenī, bet neuzbriest nepolārā – benzolā.

Polimēru uzbriešanas ātrums ir atkarīgs no temperatūras. Paaugstinoties temperatūrai, palielinās difūzijas ātrums un līdz ar to arī pietūkuma ātrums. Pietūkuma ātrums palielinās arī, palielinoties polimēra smalkuma pakāpei, jo tas palielina uzbriestošās vielas saskares virsmu ar šķīdinātāju un līdz ar to arī šķidruma molekulu iespiešanās iespēju polimērā. Slīpēšana ar rīviem, drupinātājiem, dzirnavām, tiek izmantota pārtikas rūpniecībā un gatavošanas tehnoloģijā. Sasmalcināti pārtikas produkti uzbriest un vārās ātrāk.

Pietūkuma pakāpi un ātrumu ietekmē polimēra vecums. Šis efekts ir īpaši spēcīgs olbaltumvielām: jo jaunāks ir polimērs, jo lielāka ir pietūkuma pakāpe un tā ātrums. Kā piemēru var minēt labu svaigu krekeru, cepumu, bageļu uzbriedumu un to vājo uzbriešanu pēc ilgstošas ​​uzglabāšanas.

Olbaltumvielu pietūkuma ātrums un pakāpe ir atkarīga arī no barotnes skābuma (pH). Piemēram, bišu vai skudru indes iekļūšana cilvēka ādā izraisa smagu tūsku, kurā notiek maksimālais ādas pietūkums. Tā kā bišu un skudru indes satur organiskās skābes, var secināt, ka pie pH notiek olbaltumvielu pietūkums<7, т.е. в кислой среде. Эту зависимость набухания от величины рН используют в кулинарии, например, добавляют кислоту в слоеное тесто, мясо и др.

Polimēru spēju uzbriest dažādos šķidrumos dažādos apstākļos var kvantitatīvi noteikt pēc pietūkuma pakāpes:

m2 - m1

α = ----------- ,

m2

kur m 1 ir polimēra masa pirms uzbriešanas; m 2 ir polimēra masa pēc uzbriešanas.

Pietūkuma pakāpi var izteikt arī procentos.

Tā kā polimēri izplešas, kad tie uzbriest tilpumā, tie izdara spiedienu uz vidi (piemēram, uz trauka sienām, kas ierobežo polimēru). Šo uzbriestošā polimēra spiedienu sauc par pietūkuma spiedienu.

Pietūkuma spiediens dažkārt sasniedz desmitiem un simtiem atmosfēru; spiediena vērtības tvaika katlos.

Pietūkums ir eksotermisks process, t.i. kopā ar siltuma izdalīšanos. Piemēram, uzbriedinot 1 g sausa želatīna, izdalās 27,93 J (5,7 cal) siltuma un 1 g cietes - 32,3 J (6,6 cal).

Termisko efektu, kas pavada polimēra uzbriest šķidrumā, sauc par pietūkuma siltumu. Siltums tiek atbrīvots, kad sausais polimērs absorbē pirmās mazās šķidruma daļas. Sekojošam pietūkumam nav pievienots termiskais efekts. Pamatojoties uz šiem datiem, var secināt, ka process norisinās divos posmos. Pirmajā posmā polimērs absorbē šķidrās molekulas un mijiedarbojas ar to, t.i. atrisināšana notiek līdz ar siltuma izdalīšanos. Otrajā pietūkuma stadijā absorbētais šķidrums nesaista polimēra makromolekulas, bet gan difūzi uzsūcas makromolekulu veidotā tīkla cilpās. Šo posmu nepavada siltuma izdalīšanās.

Uzbriestošajos polimēros ir divas ūdens pastāvēšanas formas: saistītais jeb hidratēts un brīvais jeb kapilārais. Pēdējais šajā gadījumā spēlē vides lomu. Saistītā ūdens daudzums ir atkarīgs no polimēra hidrofilitātes pakāpes: jo augstākas ir tā hidrofilās īpašības, jo vairāk tajā atrodas saistītā ūdens. Tātad želatīnam saistītā ūdens saturs ir divas reizes, bet agaram četras reizes pārsniedz sausnas masu. Saistītam ūdenim ir ierobežota mobilitāte, kas izskaidro pārtikas želejas puscieto dabu.

1.3. Želeju fizikāli ķīmiskās īpašības

Augstas molekulmasas vielu šķīdumi un daži zoli noteiktos apstākļos var zaudēt plūstamību un saželēt, tādējādi veidojot želejas.

Želejās izkliedētās fāzes daļiņas ir savstarpēji savienotas sieta rāmī, un dispersijas vide ir ievietota telpās starp tām. Tādējādi želejas ir strukturētas sistēmas ar elastīgu cietvielu īpašībām.

Vielas želatīna stāvokli var uzskatīt par starpposmu starp šķidro un cieto stāvokli.

Želejai ir raksturīgas vairākas cietvielu īpašības: tās saglabā formu, tām piemīt elastīgas īpašības un elastība. Tomēr to mehāniskās īpašības nosaka koncentrācija un temperatūra. Tātad, atkarībā no koncentrācijas, želeja var būt vai nu ļoti zema elastība, vai, gluži pretēji, mazelastīga, cieta. Šī īpašība jāņem vērā, iegūstot pārtikas želeju, jo abi pasliktina produkta īpašības.

Sildot, želejas pāriet viskozā stāvoklī. Šo procesu sauc par kausēšanu. Tas ir atgriezenisks, jo šķīdums pēc atdzesēšanas atkal sacietē. Daudzas želejas mehāniskās iedarbībā (maisot, kratot) spēj sašķidrināties un nonākt šķīdumos. Šis process ir atgriezenisks, jo miera stāvoklī pēc kāda laika šķīdums saželē. Želejām īpašību atkārtoti izotermiski šķidrināties mehāniskās ietekmēs un saželēt miera stāvoklī sauc par tiksotropiju, piemēram, šokolādes masa, margarīns un mīkla spēj veikt tiksotropas izmaiņas.

Tā kā želeju sastāvā ir milzīgs ūdens daudzums, tām piemīt arī šķidra ķermeņa īpašības. Tajos var notikt dažādi fizikāli ķīmiski procesi: difūzija, ķīmiskas reakcijas starp vielām. Difūzija zemas molekulmasas vielu želejās neatšķiras no difūzijas attiecīgajos tīros šķīdinātājos. Difūzijas ātrums ir atkarīgs no želejas koncentrācijas un strukturālā tīkla blīvuma. Palielinoties želejas vielas koncentrācijai, difūzijas ātrums samazinās, kas ir saistīts ar želejas sieta cilpu izmēra samazināšanos. Spēja izkliedēties želejās ir atkarīga arī no difundējošo vielu daļiņu izkliedes pakāpes. Tā, piemēram, vielas ar lielāku dispersijas pakāpi izkliedējas labāk nekā vielas ar zemāku dispersijas pakāpi. Difūzijai ir liela nozīme tehnoloģiskajos procesos: sāls un cukura difūzija mīklā; krāsvielas, aromatizējošās vielas želejā, marmelādē u.c.

Želejā saturošiem elektrolītiem elektrovadītspēja ir aptuveni vienāda ar to šķīdumu elektrovadītspēju, no kuriem tie iegūti. Želejā absorbētais šķīdinātājs ir vide, kurā var kustēties joni. Jo lielāka ir jona izkliedēšanas spēja, jo intensīvāk tas kustas želejā esošajā elektriskajā laukā. Tāpēc gēliem ar labu difundējamo jonu ir raksturīga augsta elektrovadītspēja, piemēram, agara gelus izmanto galvaniskajās ķēdēs. Ķīmiskās reakcijas želejās ir iespējamas, taču to ātrums ir daudz mazāks nekā šķidrā vidē. Tādējādi želejām ir īpašības, kas raksturīgas gan cietiem, gan šķidriem ķermeņiem.

1.4. Sinerēze jeb želejas mērcēšana

Sinerēze ir spontāna šķidruma atdalīšanās no želejas noteiktā laika periodā tās novecošanas procesā. Šo parādību sauc arī par mērcēšanas želeju. Eksperimenti liecina, ka sinerēze ir atkarīga no gēla koncentrācijas, un atkarība dažādiem gēliem ir atšķirīga. Tātad agara vai cietes želejas izdala šķidrumus, jo vairāk, jo vājāka ir to koncentrācija. Vides reakcija ietekmē arī sinerēzi: želatīna gēls vairāk atdala šķidrumus izoelektriskajā punktā. Atdalītā šķidruma sastāvs ir sarežģīts: tajā nonāk elektrolīti un vienmēr daļēji koloīds, kas veido želeju, tāpēc atdalītais šķidrums ir šī koloīda sols. Svaigi pagatavotās želejas laika gaitā piedzīvo izmaiņas, jo. strukturēšanas process studnē turpinās. Tajā pašā laikā uz želejas virsmas sāk parādīties šķidruma pilieni, kas, saplūstot, veido šķidru vidi. Iegūtā dispersijas vide ir atšķaidīts polimēra šķīdums, un izkliedētā fāze paliek želatīna. Šādu spontānu želejas sadalīšanas procesu divās fāzēs, ko pavada želejas tilpuma izmaiņas, sauc par sinerēzi (mērcēšanu).

Sinerēze tiek uzskatīta par turpinājumu procesiem, kas nosaka studijas veidošanos. Šajā gadījumā starp makromolekulām tiek izveidots lielāks saišu skaits, strukturālais tīkls saraujas, izspiežot ievērojamu daļu šķīdinātāja, un želejas tilpums samazinās. Želejas, sarūkot sinerēzes procesā, saglabā trauka formu, kur tās tika izlietas. Želejās sinerēzes ātrums ir atšķirīgs un galvenokārt atkarīgs no temperatūras un koncentrācijas. Nelielam temperatūras paaugstinājumam ir tendence veicināt sinerēzi, atvieglojot želejas saraušanai nepieciešamo molekulu kustību. Tomēr, ievērojami paaugstinoties temperatūrai, želeja nonāk šķīdumā. Parasti, palielinoties koncentrācijai, sinerēzes ātrums palielinās, jo, palielinoties izkliedētās fāzes daļiņu skaitam, samazinās attālums starp daļiņām un palielinās saišu skaits starp tām. Tas noved pie strukturālā tīkla sablīvēšanās un tā saraušanās. Olbaltumvielu želejā sinerēzes ātrums ir atkarīgs no pH vērtības. Amfoteru proteīnu želejām sinerēzes ātrums ir maksimālais izoelektriskajā punktā.

Sinerēze želejās, ko veido polimēri, ir atgriezeniska, ja uzglabāšanas laikā nenotiek ķīmiski procesi. Dažreiz pietiek ar karsēšanu, lai sinerēzē izgājušo želeju atgrieztu sākotnējā stāvoklī. Kulinārijas praksē šo metodi izmanto, piemēram, graudaugu, kartupeļu biezeni, novecojušas maizes atsvaidzināšanai. Ja želejas uzglabāšanas laikā notiek ķīmiski procesi, tad sinerēze kļūst sarežģītāka un zūd tās atgriezeniskā spēja, notiek želejas novecošanās. Šajā gadījumā želeja zaudē spēju aizturēt saistīto ūdeni. Tā, piemēram, svaigi ceptā maizē saistītā ūdens daudzums sasniedz 83%. Pēc maizes uzglabāšanas 5 dienas paliek 67% no saistītā ūdens. Bija maizes sastingums, t.i. zaudēta spēja aizturēt saistīto ūdeni. Šāda sinerēze attīstās pat dzīvos organismos. Ir zināms, ka jauno dzīvnieku gaļa ir sulīgāka un maigāka nekā veco dzīvnieku gaļa. Tas izskaidrojams ar to, ka līdz ar vecumu dzīvnieku audi kļūst stingrāki un sacietē sinerēzes un dehidratācijas dēļ.

Sabiedriskajā ēdināšanā novērojami labi zināmi sinerēzes piemēri - jogurta nogriešana, kefīrs ar sūkalām, cietes pastas laistīšana želejā. Šķidruma atdalīšanās notiek arī siera uzglabāšanas laikā (uz virsmas parādās asaras). Mērcēšanas spontanitāte norāda, ka gēla iekšpusē ir pietiekami daudz spēku šādai šķidruma atdalīšanai. Maizes nogatavināšanas pirmajos posmos tās masa nesamazinās, tāpēc nogatavināšana nenotiek ūdens iztvaikošanas dēļ. Karsējot novecojušu maizi, tā tiek daļēji atsvaidzināta, kas norāda uz sinerēzes procesa atgriezeniskumu tipiskā organiskā spirāles želejā. Sinerēzes praktiskā nozīme ir diezgan liela. Visbiežāk sinerēze ikdienā un rūpniecībā ir nevēlams process. Tas ir maizes novecošanās, marmelādes, želejas, karameļu, augļu ievārījumu mērcēšana. Sinerēze rodas, uzglabājot ziepes, līmi utt. Pozitīvas sinerēzes piemērs ir spontāna šķidruma atdalīšanās biezpiena ražošanā un siera nogatavināšanas procesā siera gatavošanas laikā.

II. pārtikas želejas

Pie želejveida (želejveida) ēdieniem pieder marmelāde, kisseles, želeja, putas, sambuka un krēmi, kā arī želeja un aspic.

2.1. Marmelāde

Marmelādi ražo trīs veidu:

♦ augļu un ogu marmelāde - uz želējoša augļu un ogu biezeņa bāzes;

♦ želejas marmelāde - uz želejvielu bāzes;

♦ želej-augļu marmelāde - uz želejvielu bāzes un želējoša augļu un ogu biezeņa.

Diemžēl visnoderīgākā augļu un ogu marmelāde ir rets viesis veikalu plauktos. Tomēr želejas marmelādei, neskatoties uz garšas un krāsvielu klātbūtni tajā, ir arī vairākas cilvēka veselībai labvēlīgas īpašības. Želejas marmelādes sastāvā obligāti jāiekļauj želejas komponenti - pektīns, agars vai želatīns, kā arī cukura sīrups, augļu sulas, dabīgās un mākslīgās krāsvielas, aromatizētāji, granulēts cukurs vai cukura aizstājēji diabētiskajai marmelādei.

Marmelāde ir mazkaloriju saldums, kas nesatur taukus. Tās var saukt par saldajām zālēm, tās “izraksta” cilvēkiem pēc ilgstošas ​​slimošanas, izsniedz bīstamās nozarēs.

Marmelāde kļūst par garšīgām zālēm tikai tad, ja tā ir pareizi pagatavota.

Kvalitatīvai želejas marmelādei vajadzētu izskatīties šādi:

marmelādes struktūra - caurspīdīga, stiklveida;

labi saglabā formu, nelīp pie iepakojuma;

skaidra kontūra, nospiežot, ātri atjauno formu;

ievilkti sāni, kraukšķīga lūšanas gadījumā - sausas marmelādes pazīmes;

marmelādes šķēlēs skaidri jānošķir marmelādes kārtas - viens pa vidu, otrs virspusē; šķēles garoza nedrīkst būt izgatavota ar krāsvielu;

marmelādes garša nav vēsa, ar patīkamu skābenumu.

2.2. Kiseli

Kissel ir viens no tradicionālajiem, sen iemīļotajiem ēdieniem. Sākotnēji tas nebija sabiezināts ar cieti, bet vārīts uz raudzētiem graudaugu novārījumiem (tātad nosaukums - no vārda "skābs"). Uz cietes želeju parasti vārīja biezu un pasniedza ar pienu. Mūsdienās kisseles gatavo no svaigiem un žāvētiem augļiem un ogām, sulām, sīrupiem, piena, maizes kvasa, galvenokārt uz cukura. Kartupeļu cieti izmanto augļu un ogu želejai, bet kukurūzas (kukurūzas) cieti izmanto piena un mandeļu želejai, kas piešķir maigāku garšu. Pirms lietošanas cieti atšķaida ar atdzesētu vārītu ūdeni, sīrupu vai pienu un pēc tam filtrē.

Lai pagatavotu biezu želeju, nepieciešams 70-80 g cietes uz 1 litru šķidruma, vidēja blīvuma želeja - 40-45 g, pusšķidrai želejai - 30-35 g (t.i., biezai želejai, 3 ēdamkarotes cieti ņem uz 1 litru šķidruma, vidēja blīvuma želejai - 2 ēdamkarotes, šķidrai želejai - 1 ēdamkarote ar augšpusi).

Biezo želeju pēc cietes ievadīšanas tajos uzvāra uz lēnas uguns, maisot ar koka karoti. Pasniedzot šādu želeju izklāj no veidnes vāzē vai uz šķīvja, atsevišķi pasniedz aukstu vārītu pienu vai krējumu (100-150 ml uz porciju).

Vidēja blīvuma vai pusšķidras kisseles pēc apvienošanas ar cieti nevāra, bet tikai uzvāra, tad lej glāzēs, bļodiņās vai vāzēs un liek aukstumā.

Šķidru želeju izmanto kā mērci dažādiem ēdieniem. Vidēja blīvuma kisseles atdzesē un pasniedz kā saldo ēdienu.

Parasti augļu un ogu želejai krāsas saglabāšanai un garšas uzlabošanai pievieno nelielu daudzumu (0,1-0,3 g uz porciju) citronskābes, kas vispirms jāatšķaida ar aukstu vārītu ūdeni.

Lai želejas virsma nebūtu pārklāta ar plēvi, to pārkaisa ar nelielu daudzumu cukura.

Kissel ir no seniem laikiem labi pazīstams dzēriens, kas palīdz bērnam augt. Protams, dažādās valstīs ir dažādas želejas atkarības, bet tas, ka viņi dzer šo dzērienu visur, ir fakts. Piemēram, Rietumeiropā viņi dod priekšroku saldajam ogu-augļu želejai, Vācijā viņi mīl zemeņu un aveņu želeju, Skandināvijas valstīs - skābo (Somijas rabarberu želeja ar putukrējumu), bet Krievijā viņi mīl dzērveņu želeju.

Kissel ir ļoti barojošs ēdiens: tajā ir gan vitamīni, gan kalorijas. Un no kvalitatīvām ogām vai sulām gatavotā želeja organisko skābju daudzuma ziņā stabili ieņem pirmo vietu starp citiem dzērieniem.

Mellenes un želejā ir efektīvas kuņģa-zarnu trakta slimību, infekcijas slimību, kā arī redzes asuma uzlabošanai. Ābolus izmanto kā diētisku un ārstniecisku līdzekli. Tie ir noderīgi cilvēkiem ar garīgu darbu un cilvēkiem, kuri vada mazkustīgu dzīvesveidu. No ābolu želejas tu nekļūsi resns, bet radīs sāta sajūtu. Ieteicams anēmijas, hipovitaminozes profilaksei un gremošanas uzlabošanai. Pīlādžu sarkano lieto pret aknu un žultspūšļa slimībām. Augļiem ir viegla caureju veicinoša, holerētiska un diurētiska iedarbība. Ķirsim piemīt antiseptiskas īpašības un tas ir labs līdzeklis pret elpceļu iekaisuma slimībām. Tā kā ciete ir neaizstājama želejas sastāvdaļa, to ieteicams dzert gastrīta ar paaugstinātu skābumu un kuņģa un divpadsmitpirkstu zarnas peptisku čūlu gadījumā. Kisselam ir sārmaina iedarbība uz organismu, kas ir ļoti svarīgi cilvēkiem, kuri cieš no paaugstināta skābuma. Lai gan mūsdienu gastroenterologi saka, ka gastrīts tagad ir dzīvesveids, mēs nepadosimies.

Sākotnējais krievu ēdiens ir auzu pārslu želeja. Tradicionāli to sauc par "krievu balzamu". Atsauces uz to ir arī Domostroja pavārgrāmatās un 16. gadsimta klostera receptēs. Protams, auzu pārslu želeja ir viens no tradicionālās krievu virtuves pamatiem, tā neatņemama sastāvdaļa. Mūsdienās šis dzēriens ir nepelnīti aizmirsts. Bet tas var būt noderīgs kuņģa slimībām, kā arī vitamīnu līdzeklis.

2.3. Želeja

Želeju gatavo galvenokārt no tiem pašiem produktiem kā želeju. Atkarībā no izmantotā izejmateriāla tas var būt caurspīdīgs vai necaurspīdīgs. Želejas konsistence ir samērā blīva želatīna konsistence. Želejai sagatavoto maisījumu lej porciju trauciņos (veidnēs, bļodiņās, glāzēs, tējas krūzēs u.c.) un atdzesē līdz veidojas blīva želatīna masa, izvairoties no sasalšanas 0-8°C temperatūrā.

Lai pagatavotu želatīna šķīdumu, pārtikas želatīns (graudi iepakojumos) jāaplej ar aukstu vārītu ūdeni: 8-10 daļas ūdens uz 1 svara daļu želatīna. Pēc 40-60 minūtēm uzbriedināto želatīnu liek ūdens peldē un maisot karsē, līdz želatīns pilnībā izšķīdis. Celms. Želatīna šķīdumu var karsēt, līdz tas pilnībā izšķīst uz plīts, izvairoties no ilgstošas ​​vārīšanas. Pirms pasniegšanas želeju, ja tā bija atdzesēta veidnēs, uz dažām sekundēm iegremdējiet 1/3 tilpuma karstā ūdenī (50-60 ° C), pēc tam ātri noslaukiet veidni ar dvieli un uzmanīgi izklājiet želeju uz deserta šķīvī vai bļodā (vāzē), virsū pārlej ar augļu un ogu sīrupu.

Lai pagatavotu želatīnu uz želatīna, kas nav sasmalcināts graudiņu, bet loksnes veidā (plānu elastīgu lapu veidā), pirms lietošanas tā jānomazgā ar aukstu vārītu ūdeni, pēc tam ielej to pašu ūdeni (10-12 daļas ūdens ir ņem uz 1 daļu želatīna) un atstāj uzbriest 30-10 min. Pēc tam notecina ūdeni, ar rokām izspiež želatīnu no liekā mitruma un maisot pievieno karstajam sīrupam, kurā želatīns pilnībā izšķīdis. Šajā gadījumā sīrupu uzvāra, bet nevāra. Pēc pilnīgas želatīna izšķīšanas maisījumu izkāš.

Lietojot lielus želatīna graudus (pārdod pēc svara), to nomazgā ar aukstu ūdeni, uzliek uz marles vai lina, tad pārlej ar ūdeni, ļauj uzbriest, karsē līdz pilnīgai izšķīdināšanai, uzvāra un filtrē, kopš tā laika želatīns uzbriest. ūdens dēļ palielinās svars vairāk nekā 7-8 reizes - tas jāņem vērā, dozējot šķidrumu.

Ja želatīna vietā izmanto agaru, tad to apstrādā un šķīdina tāpat kā lokšņu želatīnu, bet to iepriekš mērcē līdz izšķīšanai, vēlams tekošā aukstā ūdenī, 2 stundas.

Atšķirībā no želatīna, uzbriedinātu agaru pēc izšķīdināšanas var vārīt vairākas minūtes. 15 g želatīna vietā izmanto 5-6 g agara.

Nesen rūpniecībā tiek izmantots jauns želejviela – agaroid. Agaroīda šķīdums ir izturīgs pret karstumu. Šķīduma vārīšana nedaudz ietekmē tā želejas spēju.

Sīrupus želejai gatavo tāpat kā želejai. Sagatavotajam sīrupam pievieno uzbriedinātu želatīnu vai agaru, karsē, līdz tas izšķīst. Iegūto želeju lej veidnēs, atdzesē līdz želejas veidošanās temperatūrai un tur 20 minūtes, pēc tam liek ledusskapī un atdzesē 0 līdz 8 0 C temperatūrā.

Agaroid aplej ar aukstu ūdeni (attiecībā 1:20) un atstāj uzbriest pusstundu. Tajā pašā laikā ūdenī nonāk piemaisījumi (kas piešķir agaroidam svešas garšas) un krāsvielas. Ūdenim pievieno agaroīdu, nātrija citrātu (no 0,15 līdz 0,3% no želejas masas atkarībā no sulas un sīrupa skābuma), maisījumu uzvāra, atdzesē līdz 70-75 0 C, apvieno ar sulām un pārlej. bļodiņās. Nātrija citrāta pievienošana uzlabo želejas konsistenci, piešķir tai elastību, mīkstina pārmērīgu skābumu un samazina želejas kušanas temperatūru līdz 30-40 0 C.

Nātrija citrāts tiek izmantots 10% šķīduma veidā. Želejā uz ogu un vīnogu sulām ar zemu skābumu pievieno 0,15-0,25% no želejas masas, želejā uz ķiršu, ķiršu, melleņu sulām - 0,25-0,3, bet dzērveņu un brūkleņu sulām - 0, 3-0,35%.

Ja kā želeju izmanto nātrija alginātu, tad to aplej ar ūdeni, ik pa laikam apmaisot, ļauj 1 stundu uzbriest, tad uzvāra un vāra 2-3 minūtes. Iegūtajam šķīdumam pievieno cukuru un kalcija fosfāta suspensiju, uzvāra, atdzesē, pievieno sulas, citronskābi un lej veidnēs.

Želejas sortiments ir ļoti liels, to gatavo no dažādām sulām, citrusaugļiem, vīna, piena, mandelēm, kafijas buljoniem u.c. Citronu un mandeļu želejas pagatavošana atšķiras ar dažām iezīmēm. Citronu želejai gatavo cukura sīrupu, pievieno miziņu, filtrē, pievieno izmērcētu želatīnu, agaru vai agaroīdu, izšķīdina, ielej citrona sulu. Mandeļu želejai vispirms sagatavo mandeļu pienu. Mandeles applaucē ar verdošu ūdeni, nomizo, sasmalcina gaļas mašīnā vai sasmalcina, pārlej ar ūdeni, uzstāj un izspiež; izspaidas otrreiz uzlej ar ūdeni un izspiež. Mandeļu pienam pievieno cukuru un gatavo želeju kā parasti. Daudzslāņu želeju iegūst, secīgi lejot dažādu krāsu želeju veidnēs un atdzesējot līdz sacietēšanai.

Ja želējošais sīrups kļūst duļķains, to papildus dzidrina ar olas baltumu (24 g uz 1000 g želejas). Olbaltumvielas labi samaisa ar vienādu tilpumu auksta ūdens, ielej sīrupā un vāra 8-10 minūtes zemā vārīšanās temperatūrā. Labākai sīrupa dzidrināšanai olbaltumvielu maisījumu var ievadīt divās devās. Dzidrināto sīrupu filtrē.

Gatavajai želejai jābūt caurspīdīgai, skābi saldai, ar tās pagatavošanai izmantoto augļu un ogu aromātu. Lai uzlabotu želejas garšu, maisījumam pievieno vīnogu vīnu, citronu sulu vai citronskābi, bet citrusaugļu želejai pievieno miziņu. Želeju var pagatavot ar svaigiem vai konservētiem augļiem un ogām. Sagatavotos augļus un ogas liek formiņās un pilda ar želējošu sīrupu.

Lietojot dabiskus augļu un ogu sīrupus, rūpnieciskās ražošanas sulas un kompotus, želeju vēlams gatavot uz furcelarāna, kas pēc izmaksām ir līdzvērtīgs želatīnam un pārspēj to ar želejspēju. Turklāt nepaskābinātie želējošie sīrupi ar furcelarānu ir daudz izturīgāki pret karstumu. Tie nedaudz samazina želejas īpašības pēc pusstundas vārīšanas, savukārt šķīdumi ar želatīnu krasi samazina spēju veidot želejas. Paaugstināta želejas kušanas temperatūra uz furcelarāna ļauj pārdot želeju vasarā.

2.4. Putas

Putām sīrupu gatavo tāpat kā kisselēm un želejai. Tajā izšķīdina izmērcētu želatīnu. Maisījumu atdzesē un labi saputo. Jūs varat pagatavot uzpūteni ar mannu. Lai to izdarītu, mannu izsijā, nepārtraukti maisot ielej verdošā sīrupā un vāra 15-20 minūtes. Pēc tam sīrupu atdzesē līdz 40 0 ​​C un saputo. Lai pagatavotu putas ar nātrija alginātu, tā šķīdumu ievada augļu biezenī, paskābina ar citronskābi un maisījumu saputo. Liela daudzuma putu saputošanai izmanto putošanas mašīnas. Putas lej veidnēs vai lej uz cepešpannām ar 4-5 cm slāni, un pēc sacietēšanas sagriež porcijās. Uzpūteni pasniedz ar sīrupiem vai bez tiem.

2.5. Sambuka

Sambuc ir putu veids. Sambukas želejvielas ir pektīns un želatīns vai nātrija algināts. Sambuca parasti gatavo, pamatojoties uz ābolu un aprikožu biezeni. Ābolus nomazgā, sagriež un izņem kauliņus. Sagatavotos augļus liek sautējumos, pievieno nedaudz ūdens, cep cepeškrāsnīs un berzē. Biezenim pievieno saputotu proteīnu, tievā strūkliņā lej izkausētu želatīna vai nātrija algināta šķīdumu un lej veidnēs.

2.6. Krēmi

Krēmus gatavo no bieza (satur vismaz 35% tauku) krējuma vai skābā krējuma 36% tauku, pievienojot olas, pienu, cukuru, augļu un ogu biezeni un želatīnu, kā arī dažādus aromatizējošus un aromātiskus produktus. Atkarībā no izmantotajām izejvielām krēmus iedala krēmveida, skābā krējuma un ogu.

2.7. Želejā vai aspic

Želeja jeb želeja ir izplatīta krievu aukstā uzkoda, ko pie mums pasniedz, kā likums, pie svētku galda ar degvīnu ar mārrutkiem, sinepēm, majonēzi vai etiķi. Ieradums gatavot želeju tikai svētkiem skaidrojams ar tradīcijām.

Zemnieku ģimenēs šo ēdienu tradicionāli ēda starp diviem Ziemassvētkiem un Epifānijas svētkiem, kad sākās liellopu kaušana. Visas liemeņa daļas tika izmantotas racionāli, tika izmantotas pat kājas, galvas, lūpas, ausis un citas daļas, kas satur želējošas vielas. Želeju kā svētku uzkodu uztveram arī tāpēc, ka tās pagatavošanas process aizņem daudz laika, kura lielpilsētu iedzīvotājiem vienkārši nav. Tomēr viņiem palīdzēja neliela kulinārija un lieli lielveikali, kas visu gadu pārdod želeju pēc svara.

Krievijas dienvidos un dienvidaustrumos šo uzkodu sauc par želeju, ziemeļos un ziemeļrietumos - par želeju. Pastāv arī “neģeogrāfiska” atšķirība - liellopa gaļas ēdienu sauc par “želeju”, cūkgaļas ēdienu sauc par “ķīseli”. Turklāt Krievijas ziemeļos auksti vārītas zivis, kas saldētas savā vārītajā buljonā, sauca par aspic. Tomēr šim ēdiena gatavošanas veidam ir cits nosaukums - auksts: auksts no stores, auksts no teļa gaļas.

Želeja no liellopa vai jēra kājām izrādās caurspīdīga, no cūkgaļas - duļķaina. Bet abus teorētiski gatavo, neizmantojot želatīnu. Viens no galvenajiem labas želejas nosacījumiem ir iepriekšēja rūpīga sākuma produktu tīrīšana. Kādreiz želejā noteikti drīkstēja iedziļināties visa dzīvnieka galva un visas četras kājas, bet padomju laikos tās trūkuma dēļ šis nosacījums vairs netika izpildīts un pat izdarīja noziegumu pret gaumi - viņi sāka pievienot želatīnu. No nekaitīgākajiem jauninājumiem - liellopa un cūkgaļas maisījums, pievienojot tiem vistas un pat truša gaļu.

Ideālā gadījumā želejas gatavošana sākas ar ilgstošu vārīšanu (6-8 stundas vai pat visu nakti) uz mazas kājas un visas galvas uguns - ar sīpolu, pētersīļa sakni, lauru lapu, ķiploku un melnajiem pipariem. Tad gaļu izņem no kauliem, sagriež nelielos identiskos gabaliņos, bet kaulus sagriež un turpina vārīt buljonā. Kad buljons uzvārīts līdz tādam stāvoklim, ka bļodā paliek tikpat daudz, cik atsevišķi sagriezta gaļa, tad to sālī (pirmo reizi!), Ielej nedaudz ar garšvielām uzlieta etiķa, atnes līdz vārīšanās temperatūrai, nekavējoties noņemiet to no uguns un filtrējiet caur dubultu marli. Šķidruma tilpums nedrīkst pārsniegt litru, ja visas nepieciešamās daļas ir precīzi novietotas pilnībā. Sasmalcināta gaļa, smadzenes, mēle - vienmērīgi izklājiet ne vairāk kā 6 cm augstās paplātēs, ielejiet izkātu buljonu un atdzesējiet. Gatavu želeju ieteicams ēst kopā ar enerģiskiem mārrutkiem - bet tā jums garšo.

Praktiskā daļa

1) pH ietekme uz pietūkuma process .

Ievadīts trīs mērīšanas caurulēs vai 0,5 g želatīna pulvera (slāņa augstums 1 cm). 8 ml 0,1 n. sālsskābes šķīdums, citā - tāds pats daudzums 0,1 n. nātrija hidroksīda šķīdums, bet trešajā - 4 ml 0,5 n. etiķskābes šķīdumu un 4 ml 0,5 N. nātrija acetāta šķīdums. Cauruļu saturs tika sajaukts un atstāts 1 stundu, periodiski sajaucot šķīdumus. Pēc stundas tika izmērīts uzbriedušās želatīna kārtas augstums. 1. mēģenē uzbriedušā želatīna augstums bija 4 cm, mēģenē Nr. 2 - 1 cm, bet mēģenē Nr. 3 - 2 cm Uzbriedušā želatīna augstums ir vislielākais mēģenē ar sālsskābes šķīdums. Tāpēc skāba vide pozitīvi ietekmē želatīna uzbriestības procesu, skābā vidē želatīna uzbriest ātrums un pakāpe ir visaugstākā.

2) Elektrolītu ietekme uz pietūkuma procesu.

Trīs mēģenes tika piepildītas ar 0,5 g želatīna pulvera (nogulšņu augstums 1 cm). Mēģenēs tika iebērti attiecīgi 8 ml 0,5M šķīdumu: K 2 SO 4, KCl, KBr. Cauruļu saturu atstāja uz 1 stundu, kuras laikā veica periodisku samaisīšanu. Pēc stundas tika izmērīts uzbriedinātā želatīna slāņa augstums: mēģenē ar K 2 SO 4 šķīdumu uzbriedušā želatīna augstums bija 3,7 cm; mēģenē ar KCl šķīdumu augstums bija 5 cm; un mēģenē ar KBr šķīdumu uzbriedinātā želatīna augstums ir 5,3 cm Anjoni tika sakārtoti secībā, kas palielina ietekmi uz želatīna uzbriešanas procesu: SO 4 2-; Cl-; Br-.

3) Termiskā efekta noteikšana pietūkuma laikā.

Glāzē tika sajaukti 5 ml ūdens (ūdens temperatūra iepriekš tika mērīta t = 15,8ºС) un 5 g sausas cietes. Pēc tam maisījumā tika iegremdēts termometrs un izmērīta temperatūra. Tas kļuva vienāds ar 16,3ºС. Tādējādi, cietei uzbriest, izdalās siltums, t.i. pietūkums ir eksotermisks process.

4) Koncentrācijas ietekme uz želejas veidošanās ātrumu.

Nosvērts uz tehnoķīmiskiem svariem vai trīs svari želatīna: 0,4; 0,6 un 0,8 g.Paraugus ievietoja trīs kolbās un, pievienojot tur 15 ml ūdens, atstāja tos 30 minūtes. Uzbriedināts želatīns. Pēc 30 minūtēm kolbas nolaida verdoša ūdens vannā, līdz želatīns pilnībā izšķīdis. Kolbu saturu sakrata un atdzesē līdz 15°C. Viņi atzīmēja želejas veidošanās laiku - želejas laiku. Želatinizācijas process tika uzskatīts par pabeigtu, ja, apgriežot kolbu, želatīns neizlēja. Kolbā Nr. 1 želejas laiks bija 19 minūtes; kolbā Nr.2 - 16 minūtes; kolbā Nr.3 - 12 minūtes. Tāpēc, jo lielāka ir polimēra koncentrācija, jo īsāks želejas laiks un lielāks želejas ātrums.

Secinājums

Pārtikas želejas ir garšīgi un ļoti veselīgi ēdieni. Želejojošās vielas, kas veido to sastāvu, nesadalās un neuzsūcas asinīs, tas ir, tās aktīvi neiejaucas vielmaiņā. Bet tie novērš toksisko vielu uzsūkšanos, kas nāk ar pārtiku vai veidojas tās gremošanas procesā. Tie atvieglo to orgānu darbu, kas ir atbildīgi par mūsu iekšējās vides “tīrības” uzturēšanu un toksīnu (atkritumu produktu) izvadīšanu no zarnām, aknām un nierēm. Ēdiens ar lielu daudzumu želējošu vielu ātrāk rada sāta sajūtu, un tāpēc cilvēks patērē mazāk energoietilpīgus taukus un ogļhidrātus. Ir zināms, ka pārmērīgs holesterīna un piesātināto taukskābju daudzums izraisa holesterīna plāksnīšu veidošanos uz asinsvadu sieniņām, aterosklerozes, koronāro sirds slimību un citu slimību rašanos. Tomēr holesterīns ne tikai nāk no pārtikas, bet arī tiek sintezēts organismā (endogēnais holesterīns). Tās sintēze tiek veikta aknās no žultsskābēm, kas uzsūcas no zarnām.

Pektīns un citas vielas aktīvi saista žultsskābes, izvadot tās no hepato-zarnu trakta. Tas noved pie žultsskābju un endogēnā holesterīna līmeņa pazemināšanās. Praktiski bezkaloriju šķiedrvielu patēriņš ļauj viegli kontrolēt uztura kaloriju saturu un līdz ar to arī savu svaru. Visas šīs brīnišķīgās īpašības ļauj tos uzskatīt par būtiskām uztura sastāvdaļām, izmantot kā unikālu dabisko sorbentu, gremošanas trakta darbības regulatoru un tauku un ogļhidrātu metabolisma traucējumu korektoru. Lai kauli lūzuma laikā ātrāk saaugtu kopā, nereti ir jāēd ēdieni ar želejvielām - želeju, želeju, želeju, augļus želejā. Želeju ievārījumu, marmelādes un želejas izmantošana no augļiem un ogām palīdz izvadīt no cilvēka ķermeņa svinu.

secinājumus

Pie želejveida (želejveida) ēdieniem pieder marmelāde, kisseles, želeja, putas, sambuka un krēmi, kā arī želeja un aspic.

Želejotāji (želejvielas, biezinātāji) ir papildu izejvielas, ko izmanto konditorejas izstrādājumu ražošanā.

Želēšanas līdzekļi ir dabisko pārtikas piedevu klase, kas uzlabo gatavā produkta konsistenci.

Želejotājus iedala dabīgajos un mākslīgi iegūtajos. Dabiski ietver pektīnus, agaru un citas līdzīgas vielas, kas iegūtas no aļģēm, augu un bioloģiskām sveķiem, želatīnu. Mākslīgās vielas ietver tādas vielas kā karboksimetilceluloze, amilopektīns, modificētas cietes utt.

Lielmolekulāro vielu želejas var iegūt galvenokārt divos veidos: saželējot polimēru šķīdumus un uzbriedinot sausas lielmolekulāras vielas attiecīgajos šķidrumos.

Polimēra vai sola šķīduma pārejas procesu želejā sauc par želeju. Tas ir atkarīgs no izšķīdušo vielu rakstura, to daļiņu formas, koncentrācijas, temperatūras, procesa laika un citu vielu, īpaši elektrolītu, piemaisījumu klātbūtnes.

Pietūkums sastāv no tā, ka zemas molekulmasas šķidruma molekulas iekļūst tajā iegremdētajā polimērā, izspiežot polimēru ķēžu saites un atslābina to.

Atšķiriet ierobežotu un neierobežotu pietūkumu.

Pietūkums ir selektīvs. Tas ir atkarīgs gan no polimēra, gan no šķidruma īpašībām; kā arī no temperatūras, slīpēšanas pakāpes un polimēra vecuma, proteīnu uzbriešanas ātrums un pakāpe ir atkarīga arī no barotnes skābuma (pH).

Želejai ir raksturīgas vairākas cietvielu īpašības: tās saglabā formu, tām piemīt elastīgas īpašības un elastība.

Tā kā želeju sastāvā ir milzīgs ūdens daudzums, tām piemīt arī šķidra ķermeņa īpašības. Tajos var notikt dažādi fizikāli ķīmiski procesi: difūzija, ķīmiskas reakcijas starp vielām.

Sinerēze ir spontāna šķidruma atdalīšanās no želejas noteiktā laika periodā tās novecošanas procesā. Sinerēzes piemēri - jogurta nogriešana, kefīrs ar sūkalām, cietes pastas laistīšana želejā; maizes cietināšana, marmelādes mērcēšana, želeja, karamele, augļu ievārījumi.

Literatūra

GOST R 51953-2002. Ciete un cietes produkti. Termini un definīcijas. Nr.392, datēts ar 2002.gada 24.oktobri

N.I.Kovaļovs, M.N.Kutkina, V.A.Kravcova. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija. Maskava: Biznesa literatūra, 1999.

V.E.Lipatņikovs, K.M.Kazakovs. Fizikālā un koloidālā ķīmija. Maskava: Augstskola, 1988.

7. G.G.Dubcovs. Pārtikas produktu tirdzniecība. Maskava: ACADEMA, 2002.

8. Pārtikas preču tirdzniecība. M.: Ekonomika, 1989.

9. N.M.Čečetkina, T.N.Putiļina, V.V.Gorbunova. Preču ekspertīze. Rostova pie Donas: Fīniksa, 2000.

10. Z.P.Matjukhina, E.P.Koroļkova. Pārtikas produktu tirdzniecība. ProfObrIzdat, 2001.

11. E.N.Barabanova, L.A. Borovinova, V.S. Brileva un citi Pārtikas preču tirgotāja uzziņu grāmata. M.: Ekonomika, 1997.

12. A.S. Buldakovs. Uztura bagātinātāji. Sanktpēterburga: UT, 1996.

13. A.I.Žušmans, V.G.Karpovs, N.D. Lūkins. Modificētas cietes kā efektīvas pārtikas piedevas. Pārtikas rūpniecība, 1996.

14. A.I. Usovs. Sarkano jūraszāļu polisaharīdi // Ogļhidrātu ķīmijas progress. Maskava: Nauka, 1985.

15. V.D.Haritonovs, Z.S.Zobkova, J.B.Šovē, Dž.P. Žakmarts. Jauni piena produktu veidi // Piena nozare, 1995. gads.

Diētiskās maltītes tiek gatavotas pēc tradicionālās tehnoloģijas noteikumiem. Tomēr atkarībā no slimības rakstura tiek izvirzītas īpašas prasības produktu un sagatavošanas metožu izvēlei. Novērtējot diētisko ēdienu kvalitāti, tiek izmantots rādītāju kopums: laba kvalitāte, organoleptiskās īpašības (izskats, krāsa, aromāts, garša, tekstūra), kas ietekmē sagremojamību; tā ķīmiskā sastāva lietderība uzturvērtības ziņā, iespējamais terapeitiskais efekts (sastāvdaļu klātbūtne, kas labvēlīgi ietekmē slimību, nodrošinot "ķīmisko saudzēšanu") un fizikālās īpašības, kas nosaka gremošanas pieejamību un mehāniskā kairinājuma pakāpi ( saudzējošs). Tādējādi to ražošanā tiek ņemts vērā izejvielu ķīmiskais sastāvs, kvantitatīvās proporcijas receptē, sāls saturs un gatavošanas veids. Diētisko ēdienu pagatavošanai papildus parastajam aprīkojumam un inventāram nepieciešamas gaļas maļamā mašīna ar smalku restīti, dzirnavas graudaugu malšanai, spiedēji, putotāji, sulu spiedes, tvaikoņi u.c. (sk. "Ražošanas iekārtas, inventārs, trauki").

Ēdienu gatavošana tiek veikta saskaņā ar aprakstu īpašās diētisko ēdienu un kulinārijas produktu recepšu kolekcijās. Tieši ēdināšanas nodaļā normatīvie dokumenti ir visas saražotās produkcijas blokshēmas, kurās ir norādīts produktu saraksts un to daudzums (bruto un neto svars), gatavās produkcijas iznākums, garnīrs un mērce, to pagatavošanas tehnoloģija. , un prasības gatavā ēdiena kvalitātei.

Diētisko produktu klāstā dominē vārītie ēdieni. Sasmalcinātas gaļas un zivju izstrādājumus vēlams gatavot tvaicējot, bet dārzeņiem un augļiem – sautējumu, kas uzlabo ēdiena garšu un paaugstina daudzu uzturvielu drošību. Diētās, kurās ir atļauti cepti ēdieni, tie tiek cepti dārzeņos vai gī. Gatavā traukā ievieto sviestu.

Kuņģa-zarnu trakta un dažu citu slimību gadījumā liela nozīme ir pārtikas mehāniski kairinošās iedarbības regulēšanai. Dažās diētās (īpaši Nr. 1 un Nr. 4) tiek ievērots mehāniskās saudzēšanas princips, citās (Nr. 3, Nr. 5, Nr. 8) gremošanas orgānu mehāniskā stimulēšana dod terapeitisku efektu. Pārtikas mehāniskās iedarbības intensitāti nosaka tā konsistence un daudzums. Savukārt konsistence ir atkarīga no produktu fizikālajām īpašībām un gatavošanas metodēm (maltuma pakāpes, karsēšanas veida), kas maina strukturālās un mehāniskās īpašības. Tāpēc mehāniskās saudzēšanas nolūkos tiek izmantoti dārzeņi, augļi, graudaugi ar zemu šūnu membrānu saturu, jaunlopu, putnu, trušu gaļa, liellopu liemeņu daļas ar salīdzinoši maz saistaudu proteīnu. Ar īpaša aprīkojuma un aprīkojuma palīdzību produkti tiek pakļauti dažādas slīpēšanas pakāpes. Lai pagatavotu biezzupas un citus biezenīšus, vārītus produktus vairākas reizes izberž caur smalku matu sietu. Tādu pašu dispersiju (daļiņu izmērs - 800-1000 mikroni) nodrošina neapstrādātu dārzeņu smalkas malšanas iekārta (MISO). Izmantojot mašīnu vārītu produktu smalkai malšanai (MIVP), tiek sasniegta 250-500 mikronu malšanas pakāpe. Lai izveidotu sulīgu tekstūru un atvieglotu gremošanu, saberztās masas intensīvi sajauc, ievada iepriekš saputotus olu baltumus (pudiņus, suflē).

Stingrās mehāniski saudzējošās diētās izmanto gļotainus novārījumus, kurus gatavo, ilgstoši (3-4 stundas) vārot graudaugus (attiecībā 1:10) un izkājot caur smalku sietu. Labības vietā vēlams izmantot rūpniecībā ražotos atbilstošus miltus zīdaiņu un diētiskajai pārtikai. Vidējais rīsu miltu daļiņu izmērs ir 90-108 mikroni, griķu - 65-71 mikroni. auzu pārslas - 88-100 mikroni. To gatavošanas ilgums ir 5-7 minūtes. Varat izmantot homogenizētus konservētus dārzeņus, kuru daļiņu izmērs ir 150-200 mikroni.

Diētā izmantotais ķīmisko vielu taupīšanas princips tiek realizēts arī ar produktu izvēli un īpašām gatavošanas metodēm. Lai ķīmiski saudzētu kuņģa-zarnu traktu, no uztura tiek izslēgti skābie augļi, ēteriskajām eļļām bagāti dārzeņi, pikanti un sāļi gastronomijas produkti, garšvielas, ekstraktiem bagāti gaļas un zivju produkti. Zupas un mērces tiek pagatavotas uz graudaugu un vājiem dārzeņu buljoniem. Kviešu miltus mērcēm žāvē, nav ieteicams lietot tauku sautēšanu. Sautēšanas vietā sautē aromātiskos dārzeņus, vāra tomātu biezeni. Sīpolus vispirms blanšē, lai noņemtu kairinātājus. Galvenā metode ir vārīšana. Ekstrahējošo vielu samazināšanai verdošā ūdenī ilgstoši vāra gaļu un zivju produktus: gaļu, kas sver apmēram 1,5 kg - 2-3 stundas; zivis - 30-40 min. Identiskus ekstraktvielu zudumus (apmēram 65%) panāk, verdošā ūdenī blanšējot ap 100 g smagus un 2-3,5 cm biezus sasmalcinātus gabalus Atdzesētas gaļas gabaliņus porcijās blanšē 10 minūtes, atkausē - 5 minūtes, zivis - 3-5 minūtes. minūtes. Pēc tam pusfabrikātus 15 minūtes gatavo tvaicējot vai sautē piena mērcē, vai izmanto malto produktu pagatavošanai: tvaika kotletes, kotletes, suflē. Ekstraktvielu zudumi, gatavojot sasmalcinātus produktus ar pildvielām (maize, rīsi), ir daudz mazāki. Ar podagru ar nukleīnskābēm bagātu pārtikas produktu daudzums (raugs, jaunu dzīvnieku gaļa, daudzi subprodukti un zivju produkti, gaļa un zivju buljoni) ir ierobežots. Purīna bāzes satura samazināšana (par 50-60%) tiek veikta ar tām pašām metodēm, kuras izmanto slāpekļa ekstraktvielu satura samazināšanai. Kaulu buljonā, kas pagatavots no liellopa kauliem, purīnu praktiski nav, un tas ir atļauts ar 6. diētu.

Hroniskas nieru mazspējas gadījumā viņi izmanto arī metodes, lai samazinātu slāpekļa ekstraktvielu saturu uzturā (piemēram, gaļu un zivis iepriekš novāra un pēc tam cep). Lai maskētu garšu ar diētu ar zemu sāls saturu vai bez sāls, ēdienkartē bieži tiek iekļauti skābie ēdieni, skābās un saldās mērces un mērces, kas garšotas ar skābo krējumu, pievienotas galvenajiem ēdieniem tieši pirms 1,5–2,5 g zāļu izdalīšanas. sanasol (uztura sāls, kas pēc garšas atgādina nātriju). hlorīds). Ja nepieciešams ierobežot olbaltumvielas, tiek izmantoti ēdieni, kas gatavoti no pārtikas produktiem ar zemu olbaltumvielu saturu: sāgo, modificētas cietes, īpaši apstrādāti makaroni.

Lai samazinātu cietes un cukura patēriņu cukura diabēta gadījumā, tiek izslēgti ogļhidrātiem bagāti ēdieni un kulinārijas produkti. Sasmalcinātos gaļas un zivju ēdienos kviešu maizes vietā izmanto biezpienu, bet saldajos produktos cukuru aizstāj ar ksilītu (attiecībā 1:1) vai sorbītu (1:1,35-1,5) ne vairāk kā 30- 40 g dienā. Ierobežojiet lishu, kas bagāts ar dzīvnieku taukiem.

Tie paši principi ir pamatā kulinārijas izstrādājumu pagatavošanai ar samazinātu enerģētisko vērtību pacientiem ar aptaukošanos.

Uzturā tiek izmantoti ēdieni, kas ir bagātināti ar sastāvdaļām, kurām ir noteiktas ārstnieciskas īpašības saistībā ar noteiktām slimībām. Lai bagātinātu uzturu ar olbaltumvielām, ēdienus un kulinārijas produktus gatavo no piena proteīna produktiem (vājpiena pulveris, kazeināti, kazeīti, neraudzēts biezpiens), lopkautuves asinīm (hematogēns u.c.), sojas (sojas milti, sojas proteīna izolāts) , raugs. Bagātināšanai ar jodu (diēta Nr.8, Nr.10c) izmanto jūras veltes (jūraszāles, garneles, kalmārus u.c.). Fosfatīdus pievieno miltu ceptiem izstrādājumiem (tiem piemīt lipotropas īpašības). Ārstniecisko pārtikas garšaugu, augļu un ogu novārījumus ievada dzērienos un saldajos ēdienos. Lai palielinātu askorbīnskābes saturu pārtikā, gatavo ēdienu C-vitaminizācija tiek veikta, ievērojot gatavošanas tehnoloģiju un higiēnu.

Turpmākajās apakšnodaļās ir aprakstīta noteikta veida diētisko ēdienu un kulinārijas produktu gatavošanas tehnoloģija, kā arī sniegta dažu no tiem recepte.

Tā kā ienākošās izejvielas var būt dažādu standartu un primārās pārstrādes laikā ar dažādiem atkritumiem, atkarībā no gada laika, uzglabāšanas metodes utt., tad receptēs klāšanas normas ir norādītas pēc neto svara. Produktu patēriņu (bruto svaru) nosaka izejvielu patēriņa, pusfabrikātu un gatavās produkcijas izlaides tabulas.

Lielākā daļa recepšu dota saskaņā ar pašreizējo recepšu krājumu "Diētiskais uzturs" (M., 1962). Papildus tiek izmantotas arī pēdējo gadu norises, uz kurām atbilstošās atsauces dotas tabulās.

Izkārtojuma karšu sastādīšanai nepieciešams pārrēķināt ēdienu uzturvērtību uz sagremojamo daļu, izmantojot šādus sagremojamības koeficientus (%): olbaltumvielas - 84,5; tauki - 94; ogļhidrāti - 95,6 (sagremojamā un nesagremojamā summa).

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google+