Kā palīdzēt piedzimt savvaļas raugam. Raugi un to nozīme vīna raudzēšanā. Iemesli tīrkultūru audzēšanai, lai aizstātu "savvaļas" raugu
savvaļas raugs ir vīna ražošanas kaitēkļi, tos sauc arī par fermentācijas nezālēm. To kaitējums slēpjas faktā, ka tie rada vielas, kas sabojā vīna garšu un kavē vīna rauga attīstību. Dažas savvaļas rauga ģintis nespēj izraisīt alkoholisko fermentāciju. Citi izraisa slimības un vīnu apduļķošanos.
Pie savvaļas raugiem pieder Zygosaccharomyces (zygosaccharomyces) – šīs ģints raugi ir morfoloģiski līdzīgi Saccharomyces raugiem, taču atšķiras ar to, ka pirms sporulācijas notiek šūnu saplūšana (kopulācija). Raksturīga rauga Zygosaccharomyces iezīme ir to ļoti augstā osmofilitāte. Tie attīstās barotnēs ar cukura saturu 60-80% (vakuuma misa, bekmes un medus), izraisot to fermentāciju, pazeminot to kvalitāti.
Zygosaccharomyces rauga rūgšanas spēja ir zema, tie rūgst lēni un veido ne vairāk kā 10% tilp. alkohols.
Schizosaccharomyces (schizosaccharomyces) - šo raugu raksturīga iezīme ir vairošanās dalīšanās ceļā. Šūnu forma ir īsa cilindriska ar noapaļotiem galiem vai ovāla (6. att.). Izmēri (3,2-4,6) X (13-26) mikroni.
6. att. Raugs Schizosaccharomyces (X2000).
Visas Schizosaccharomyces ģints sugas ir spēcīgi alkohola fermentācijas izraisītāji. Tajā pašā laikā tie var raudzēt ne tikai glikozi un saharozi, bet arī maltozi un dekstrīnus.
Tropu un subtropu valstīs šīs ģints sugas (Schizosaccharomyces Pombe) ir cukurniedru sulas fermentācijas izraisītāji un tiek izmantotas ražošanā. stiprie dzērieni- Roma, Arraki utt.
Augļu un ogu sulās D. K. Chalenko atklāja skābi samazinoša rauga veidu, ko viņš nosauca par Schizosaccharomyces acidodevorax (schizosaccharomyces acidodevorax). Tie var izraisīt katastrofālu augļu un ogu vīnu (īpaši ābolu) skābuma samazināšanos pilnīgas sadalīšanās dēļ. ābolskābe s (uz oglekļa dioksīdu un ūdeni).
Saccharomycodes Ludwigii (ludwig saccharomycodes) – šis raugs visbiežāk sastopams augļu sulās, sulfātajos un raudzētos vīna materiālos. Jauno šūnu forma ir ovāla, un nobriedušākas šūnas ir zoles formas (7. att.). Šūnu izmēri ir (3-8) X (18-34) µm. Rauga reprodukcija sākas ar pumpuru veidošanos un beidzas ar dalīšanos. Vispirms uz mātes šūnas veidojas reniforms izaugums ar plašu pamatni, pēc tam to atdala šķērsvirziena starpsiena.
7. att. Raugs Saccharomycodes Ludwigii (X2000).
Raugs izraisa augļu un ogu un vīnogu misas fermentāciju, veidojot 9-12 tilp. alkohols. Tiem ir augsta sulfīta izturība (iztur SO 2 devas 500-600 mg/l un mirst tikai pie tā satura 850 mg/l). Tie bieži izraisa pudeļu sidra duļķainību, kas ir dabiski pussalda vīnogu vīni, un dažreiz galds, šampanietis un pat stiprs.
Šie raugi bieži sastopami ābolu sula un vīni, kas atskābināti ar raugu Schizosaccharomyces. Raudzējot augļu un ogu un vīnogu misas, tās kavē vīna rauga attīstību.
D.K. Chalenko un T.F. Korsakova izolēja pret sulfītiem izturīgus Sacch celmus. Ludwigii fermentējoša sulfāta augļu misa. Iegūtajiem vīniem bija tīrs aromāts un garša ar augļu toni.
Hanseniaspora apiculata (hanseniaspora apiculata) – šie raugi ir plaši izplatīti dabā un daudzos vīnogu audzēšanas reģionos veido līdz pat 90% no visas fermentācijā nonākušās misas mikrofloras. Šī rauga šūnām ir raksturīga forma, smaila vienā vai abos galos, atgādinot citronu (8. att.). Nobriedušās kultūrās dažreiz tiek konstatētas ovālas un iegarenas šūnas. Šūnu izmēri ir mazi (3-4,5) X (5-11) mikroni.
8. att. Raugs Hanseniaspora apiculata (X2000).
Pateicoties lielam vairošanās ātrumam (salīdzinot ar vīna raugu, tie vairojas divas reizes ātrāk), veidojot pumpurus abos šūnas galos, tie dominē spontāni raudzētajā misā. Bet tie nespēj novest fermentāciju līdz galam nenozīmīgās alkohola pretestības dēļ. Ar 5 tilp.% uzkrāšanos. alkohola (daži celmi līdz 7 tilp.%) fermentācija apstājas.
Šo raugu vitālās darbības rezultātā vīnogu misā uzkrājas produkti, kas nelabvēlīgi ietekmē ne tikai vīna rauga attīstību, bet arī vīna garšu, piešķirot tam rūgtumu, nepatīkamus toņus buķetē. Tie veicina nepietiekamu uzturu, palielina gaistošo skābju un esteru saturu.
Šampanieša vīna materiāli, kas fermentēti ar N. apiculata piedalīšanos, pēc šampanieša ir grūti nodziedināmi, uz pudeles sieniņām veidojas lipīgas, grūti nomazgājamas nogulsnes (“maskas”).
Pichia alcoholophila (pichia alcoholophile) - šiem raugiem ir ovālas vai eliptiskas šūnas (9. att.), izmērs (3,0-4,5) X (3,5-7,2) mikroni. Dažreiz ir stieņa formas vai desas formas šūnas, kuru garums ir līdz 25 mikroniem. raksturīga iezīme Pichia raugs ir spēja metabolizēt cukuru tikai oksidējot (nevis fermentējot). Taču tie ir pielāgoti dzīvībai ne tik daudz, pateicoties cukuru oksidēšanai, bet gan spirtu un organisko skābju oksidēšanai. Pichia raugs labi attīstās uz cukuru saturošu šķidrumu un raudzētu substrātu - vīna, alus u.c. virsmas, ātri veidojot plēvīti (plēvveida raugs).
9. att. Pichia raugs (X1500).
Pičija ir viens no vīna slimības izraisītājiem - ziedēšanas, kā arī rauga dūmakas. Attīstoties uz vīna virsmas, šie raugi būtiski maina tā sastāvu un garšas īpašības. Tajā pašā laikā vīnā palielinās gaistošo skābju saturs, pavājinās krāsa, garšā parādās vīnam neraksturīgi auglīgi ēteriski un farmaceitiski toņi. Šo raugu vielmaiņas produkti misā kavē vīna raugu attīstību un samazina to rūgšanas spēju. Kad galda vīnus pilda pudelēs ar gaisu, Pichia raugs ātri vairojas un rada vīnā duļķainību.
Vīna pagatavošanai un pareizi augļu biezeni parastais maizes raugs nav piemērots. Ir nepieciešami īpaši celmi, ko sauc par vīna celmiem, kas ne tikai pārstrādā cukuru spirtā, bet arī saglabā izejvielu unikālo aromātu un garšu. Vīna raugu var iegādāties veikalā vai izgatavot ar rokām (aktivizējiet pareizos mikroorganismus, radot pareizos apstākļus) no vīnogām vai citām svaigām ogām, rozīnēm, rūgstošām misām un nogulsnēm. Mēs izskatīsim visas iespējas.
Teorija. Vīna raugs ir rauga sēnītes Saccharomyces ellipsoideus vai Saccharomyces cerevisiae mikroskopiskas šūnas, kas dzīvo uz ogu un augļu virsmas. Sēne ir viegli pamanāma pēc raksturīgās baltās ziedēšanas uz augļa mizas.
Gaiši balts plāksne uz ogām - nav aktivizēta vīna raugs Visi vīna raugi ir sadalīti vairākās rasēs (sugas) ar dažādas īpašības kas ietekmē vīna krāsu, aromātu, garšu, stiprumu un citas īpašības. Piemēram, ir raugi, kas var palielināt alkohola saturu vīnā. dabiskā fermentācija līdz 16-18% (pirmo reizi atklāti vīna dārzos Spānijā), savukārt citi veidi cietoksnim nedos vairāk par 12-14%.
Problēma ir tāda, ka mājās nav iespējams izolēt un kultivēt (vairot bez krustošanās ar līdzīgām sēnēm) atsevišķu rauga šķirni, jo tas ir nepieciešams. īpašs aprīkojums un pieredzējuši profesionāļi, kas spēj atpazīt atsevišķus celmus un pareizi izolēt šūnas, tos nesabojājot.
Veikalā nopērkamo vīna raugu, ko mikrobiologi radījuši laboratorijā no vienas rases sēnītēm, sauc par “kultivēto”, bet mājās gatavoto, kas ņemts no ogu vai augļu virsmas – par “savvaļas”. Vairumā gadījumu savvaļas raugi sastāv no vairākiem celmiem, kas kolektīvi tiek aktivizēti pirmajās fermentācijas stundās, bet galu galā spēcīgākā rase uzvar un pārspēj pārējos.
Normālai fermentācijai nepieciešams 2-3% aktivēta vīna rauga (šķidruma) no kopējās misas.
Mājas vīna rauga receptes
1. No ogu (augļu) mizas. Savvaļas raugs dzīvo uz gandrīz visu ogu un augļu virsmas, taču, izmantojot vīnogas vai rozīnes, jūs, visticamāk, atradīsit kvalitatīvu celmu, kas piešķirs vēlamo stiprumu un nepasliktinās vīna organoleptiskās īpašības. Piemērotas arī avenes, zemenes, jāņogas, āboli un plūmes.
Ogas rauga izolēšanai labāk vākt no rīta vai vakarā sausā, mierīgā laikā, pirms tam lietus nedrīkst būt vismaz dienu. Piemēroti ir tikai augļi bez puves, melnēšanas un pelējuma (ļoti svarīgi). Rozīņu gadījumā iesaku dažādos veikalos iegādāties vairākas šķirnes vienlaikus, jo mūsdienās lielāko daļu rozīņu ilgstošai uzglabāšanai apstrādā ar pesticīdiem, rauga sēnītes mirstot.
Papildus izejvielām būs nepieciešams arī tīrs (bez hlora) ūdens pudelēs, pāris ēdamkarotes cukura un litra burka.
Tehnoloģija:
- Ielejiet 100 gramus obligāti nemazgātu ogu (vai rozīņu) iepriekš sterilizētā litru burka. svaigas ogas mīcīt.
- Ielej 600 ml ūdens 20-35°C temperatūrā.
- Pievienojiet 2 ēdamkarotes cukura (ne vairāk). Sajauc.
- Pārklājiet burkas kaklu ar marli. Nākotnes ieraugu pārliek tumšā vietā (pārsedz) ar telpas temperatūra. Atstājiet uz 3-4 dienām, lai aktivizētu raugu.
- Kad uz virsmas parādās putas, šņākšana un viegla skāba smaka, starteris ir gatavs lietošanai. Derīguma termiņš - līdz 10 dienām. Lai novērstu saskābšanu, burciņā labāk ir uzstādīt ūdens blīvējumu vai medicīnisko cimdu ar caurumu pirkstā. Ievadot starteri misā ar mīkstumu, filtrēšana nav nepieciešama, pirms pievienošanas tīrai sulai labāk filtrēt caur marli, izlejot tikai šķidro daļu.
Putas un patīkama rūgšanas smarža ir galvenās pazīmes, kas liecina par veiksmīgi pagatavotu skābu. Ja starteris nerūg vai sapelē, tad ogas ir pārstrādātas vai ar kaut ko inficētas, būs jāsāk viss no jauna, izmantojot citas izejvielas.
2. No rūgšanas misas.Šo metodi izmanto, ja ir pieejams raudzējošs vīns, īpaši, ja ir izmantoti kultivētie vīna raugi un rasa ir jāsaglabā.
aktīva fermentācija– ideāls brīdis materiāla vākšanai Tehnoloģija:
- Puslitra burkā ierakstiet 30-50 ml raudzējošā vīna augšējā slāņa.
- Pievieno 1,5 ēdamkarotes cukura un 350 ml tīrs ūdens bez hlora.
- Samaisa līdz gludai. Pārklāj ar marli, atstāj uz 3-4 dienām tumšā telpā istabas temperatūrā.
- Pēc filtrēšanas caur marli aktivētais mājās gatavotais vīna raugs ir gatavs pievienošanai misai. Derīguma termiņš slēgtā traukā ledusskapī ir 2-3 nedēļas.
Atlikušo kūku var uzpildīt ar sīrupu (ūdens un cukurs vienādās proporcijās) un iznest jaunu rauga partiju.
3. No nogulsnēm. Vīna nogulsnes satur arī vēlamās sēnes, pateicoties tam, var pagatavot sauso vīna raugu, kura galvenā priekšrocība ir ilgstoša uzglabāšana.
Arī nogulumos pietiekami raugs Tehnoloģija:
- No vīna nogulsnēm noņemiet maksimālo šķidrumu, uz šķīvja vai bļodas plānā kārtā izklājiet pašus nogulsnes (apmēram 50 gramus).
- Žāvē saulē vai uz plīts, bet nekarsē virs 35°C, citādi raugs no karstuma iet bojā.
- Iegūsi kaltētu masu, kuru vajadzētu nokasīt no šķīvja (bļodas) virsmas.
- Salieciet gatavo pulveri polietilēnā vai papīra soma. Uzglabāt tumšā, sausā vietā līdz 2 gadiem.
- Lai aktivizētu sauso vīna raugu, pietiek ar pulveri (trešdaļu tējkarotes) ielej 300 ml burkā. silts ūdens(25-30°C) un 2 tējkarotes cukura. Lai palielinātu barotnes uzturvērtību, vēlams pievienot arī 2 verdošā ūdenī tvaicētus žāvētus augļus (dateles, žāvētas plūmes vai žāvētas aprikozes). Uzstādiet burkas ūdens blīvējumu.
- Noņemiet uz pāris dienām tumšā, siltā vietā. Kad parādās putas, mājās gatavots vīna raugs ir gatavs pievienošanai misai.
Sausais raugs veiksmīgi aktivizēts Viņiem ir atbalsta loma. Tāpēc saberztiem augļiem vai to sulai pievieno ūdeni un cukuru. Cukurs vienmēr tiek pievienots izšķīdinātā veidā, un tā kopējais saturs 1 litrā misas nedrīkst pārsniegt 220 - 250 g, apstājas, kad spirta saturs misā ir 13 - 15 tilp. %. Praksē, sastādot misu, pievienojot cukuru, varat izmantot vispārējs noteikums izstrādāts daudzu gadu praksē Krievu vīns
Šie raugi nopietni apdraud alkohola ražošanu. Viņi patērē daudz cukura un ražo maz alkohola. IN lielā skaitā savvaļas raugs negatīvi ietekmē cepšanas īpašības kultūras raugs. Daudzi no tiem cukuru pārvērš organiskās skābēs un oksidē spirtu.
Tabulā. 3,5 / uzskaita rauga veidus, kas visbiežāk sastopami uz ādas vīnogu ogas. Agrāk tieši šie savvaļas raugi veica alkoholisko fermentāciju. Mūsdienās plaši izmanto tajās jomās, kur vīna darīšana ir sākusies nesen rauga starteru kultūras. Tas ir saistīts ar faktu, ka vēlamās mikrofloras var nebūt, un inokulācija ar standarta rauga kultūru ļauj iegūt vīnus ar vēlamās īpašības. Turklāt izmantotā sēra dioksīda daudzums ir ierobežots ar likumu, un tas veicina rauga kultūru izmantošanu. Vīndari lielā mērā nepaļaujas uz savvaļas tipa raugiem, ja vien viņi nav pārliecināti, ka konkurence ar citiem raugiem, kas nav vīna, netiek apslāpēta. Starterkultūru izmantošana sniedz vairākas priekšrocības; tiek samazināts rauga pavairošanas nobīdes periods; produkts ar zināmās īpašības, tiek samazināta nevēlamas garšas iespējamība, jo fermentācijā nav iesaistīti savvaļas nevainīgie raugi. Nākotnē arvien vairāk paplašināsies īpaši radītu celmu izmantošana, kas garantē vīniem nepieciešamās garšas īpašības. Jauktās starteru kultūras ļauj iegūt produktus ar pilnu buķeti, kas nav iespējams, strādājot ar atsevišķiem celmiem.
Lai novērstu pārmērīgu sānu mikrofloras vairošanos, īpaši tā saukto savvaļas raugu, kura īpatnējais augšanas ātrums ir lielāks nekā maizes raugam, fermentācijas process parasti tiek veikts pēc periodiskas shēmas 10-20 stundas.
Fermentāciju var veikt, izmantojot gan savvaļas raugus, kas atrodas uz augļu un ogu mizas un to ražošanas laikā pārvēršas sulā, gan vīna un augļu un ogu vai ogu tīrkultūras. maizes raugs.
Daži savvaļas raugi paši var sintezēt bios.
Lai nomāktu visu rauga celmu attīstību, izņemot tos, kas nepieciešami fermentācijai, sidra ražošanā izmanto sēra dioksīds pēc tādas pašas shēmas kā vīna darīšanā, ja nerūpējas par iekārtu tīrību un neizmanto gāzi, savvaļas raugi var savairoties un izspiest kultivētos. Izvēloties konkrēto rauga celmu, jārēķinās arī ar to, kādas garšas tie piešķirs iegūtajam produktam, sidru var iegūt gan ar nelielu, gan pamanāmu saturu. fūzu eļļas. Lai dotu sidru nepieciešamās īpašības jums ir jāizmanto īpašs rauga celms.
Alkoholiskās fermentācijas galvenie kaitēkļi ir pienskābe, etiķskābes baktērijas un savvaļas raugs (mikodermija), kas attīstās gan vidē, kas nesatur spirtu, gan to saturošā vidē (rūgšanas procesā). Lai kontrolētu misas vai misas piesārņojumu ar svešiem mikroorganismiem, šķidruma pilienu pēta mikroskopā ar palielinājumu 800-1000 reižu, izmantojot iegremdēšanu. Zāļu novērtējums pēc tajā esošo baktēriju satura tiek veikts, skaitot baktērijas, un tās aprobežojas ar to satura noteikšanu mikroskopa redzamības laukā, mikroskopa redzes laukā atzīmējot šādus novērojumu rezultātus. vienatnē... pieci... desmit... daudzas baktērijas un norādiet, kuras baktērijas.
Mikodermija - savvaļas raugs vai membrānas sēnītes. Tas labi attīstās spirta klātbūtnē misā ar zemu skābumu un labu gaisa piekļuvi. Mycoderma oksidē etilspirtu par oglekļa dioksīdu un ūdeni. Ar lieliem uzkrājumiem uz šķidruma virsmas tas veido sniegbaltu plēvi. Optimālā temperatūra mikodermijas attīstībai ir 30°C
Lielākā daļa mikroorganismu ir bezkrāsaini. Rauga kolonijas parasti ir nedaudz bālganas, krēmīgas vai pelēcīgas. Savvaļas raugi dažreiz ir sarkani vai sārti un reti melni. Daudzi aktinomicīti veido dažādus pigmentus un ir krāsoti sarkanos, rozā, zaļganos un melnos toņos. Sēnēs sporas, konidijas un hifu virsmas slānis ir krāsoti melnā, zaļā krāsā, dzeltenas krāsas. Krāsošana mikroorganismos ir saistīta ar pigmentu klātbūtni, kas ir šūnu metabolisma atkritumi. Fotosintēzes procesos piedalās tikai dažu baktēriju pigmenti. Tie ir krāsoti dzeltenā, sarkanā, zili zaļā krāsā.
Raugs, kā jūs zināt, ir vienšūnas augu mikroorganismi, kas pieder pie sēņu klases. Tiem nav spēju sintezēt organiskās vielas, kā to dara zaļie augi, bet tie dzīvo un vairojas uz gatavām barotnēm, kas satur cukurus. Ir dažādi rauga veidi un rases, kas atšķiras izskats, dažāda iedarbība uz cukuriem, t.i., ražo dažādus enzīmu kompleksus, un dažādas prasības eksistences apstākļiem (skābums, barotnes sastāvs utt.), t.i., attīstās uz dažādām barotnēm. Dabā bieži sastopami tā sauktie savvaļas raugi. To dīgļi vienmēr atrodas gaisā (putekļos), un alkoholiskā fermentācija notiek tik bieži, ka spirta pēdas vienmēr atrodas gaisā (tvaiku veidā) un augsnes ūdenī.
Svarīga loma garšas un aromāta veidošanā ir karbonilsavienojumiem, tādiem kā diacetils un aldehīdi (piemēram, acetaldehīds). Aldehīdiem raksturīgs zems garšas uztveres slieksnis un gandrīz pilnīgs blakusgaršu trūkums. Tie ir starpprodukti augstāko spirtu veidošanā, un apstākļi, kas veicina to veidošanos, veicina arī aldehīdu veidošanos. Tos var izdalīt uzturvielu barotnē, un pēc tam turpmākajos fermentācijas posmos tos var atkārtoti absorbēt rauga šūnas un reducēt līdz attiecīgajiem spirtiem. Tiek ziņots, ka to satura pieaugumu var ietekmēt sulfīta un sēra dioksīda pievienošana. Šo metodi biežāk izmanto vīnogās un citos procesos, kur sēra dioksīdu izmanto, lai kontrolētu savvaļas rauga un citu mikrobioloģisko piesārņotāju attīstību.
Misas pH pazemināšana pirms fermentācijas ļauj sasniegt vairāk dzidri vīni bez svešām smaržām, jo savvaļas raugi un baktērijas tiek nomāktas pat sulā, un rauga startera iedarbība sākas agrāk. Misas pH samazināšanos ierobežo pievienotās skābes ietekme uz vīna garšu. Attiecību starp pH un titrējamo skābumu ietekmē sulā esošie katjoni, īpaši kālijs un nātrijs. Pēc vīnogu sasmalcināšanas izdalās kālijs un var veidoties vīnskābes sāļi (KH-tartrāts un KH-tartrāts). Katjonu apmaiņas pakāpe ir daļa no esošo katjonu summas, kas dalīta ar sulā esošo vīnskābes un ābolskābes daudzumu, kas nozīmē, ka sulām ar augstu kālija un/vai nātrija saturu ir raksturīgs augsts pH un skābums, nedodot vīndaram daudz iespēju izlabot misu.
Parasti, atkarībā no valdošajām tradīcijām, fermentāciju veic slēgtos traukos ar tādu pašu dizainu, kāds parādīts attēlā. 15, tikai bez režģa cepures noturēšanai. Misas fermentācijas temperatūra, kas iegūta ar balto tehnoloģiju, lai iegūtu vīnu kā produktu, nepārsniedz 20 °C. Misas raudzēšana, lai vīna tālāk destilētu, lai iegūtu konjaka spirtu vai spirtu, ko izmanto vīna pagatavošanai. Kalvadosu veic temperatūrā, kas nepārsniedz 15 (1, s, izmantojot īpaši atlasītas savvaļas rauga rases.Šādos fermentācijas apstākļos vīna produkts maksimāli saglabā gan izejvielas, gan fermentācijas laikā radušās aromātiskās vielas.Pēc fermentācijas, vīna produkts pēc iespējas ātrāk jānosūta destilācijai, lai pasargātu to no oksidēšanās, gaistošo aromātisko vielu zuduma un vairošanās tā satur patogēnos mikroorganismus.
Savvaļas raugi ir ļoti izplatīti dabā, tie atrodas augsnē, uz augļiem, ogām, augu lapām un kātiem. Kultūras raugus iegūst no savvaļas raugiem, kas ilgstoši izmantoti spirta rūpnīcās, alus darītavās un citos augos un ieguvuši kultūras raugiem raksturīgās īpašības.
1. lapa
Kultūras raugus parasti iedala divās grupās – top raugs un apakšējā fermentācija, kas atšķiras pēc fermentu satura un attiecībā uz temperatūru. Augšējās rūgšanas raugs galvenokārt sakrājas putās, bet apakšējās rūgšanas raugs veido nogulsnes. Tipisks apakšējās fermentācijas raugs ir alus raugs. Tie rūgst 7 - 8 C temperatūrā un labi nosēžas. Raugs, ko izmanto spirta rūpnīcu ražošanā, ir augstākās fermentācijas raugs ar optimāla temperatūra attīstība ap 30 C.
Kultūras raugs prasa papildinājumu - bios no ārpuses. Dažādiem pelējuma sēnītes un baktērijām ir vajadzīgas dažādas augšanas vielas. Augšanas vielas ir īpaši svarīgas mikroorganismiem, kurus novājinājusi kāda nelabvēlīga ietekme, piemēram, augsta temperatūra, uztura trūkums, toksisku vielu klātbūtne.
Ir apgalvots, ka praktiski visi kultivētie raugi un tiem tuvākās savvaļas formas ir poliploīdi, un triploīdi ir visizplatītākie. Triploīdu pārsvara rezultātā gandrīz visi askosporu kodoli ir aneuploīdi, kas rada grūtības jaunu formu atlasē un iedibināšanā.
Saskaņā ar otro metodi nesterilizētajā misā ievada tādu daudzumu kultūras rauga, lai fermentāciju veiktu galvenokārt tā, un fermentāciju, iedarbojoties uz misā jau esošiem mikroorganismiem, jo to skaits salīdzinājumā ar kultivētajiem mikroorganismiem ir mazs. , tas nebūtu nozīmīgi. Skaidrs, ka otrā metode no ekonomiskā viedokļa ir pieņemamāka un tieši viņš tiek izmantots augļu un ogu vīnu lielapjoma ražošanas apstākļos.
II), attiecas uz vielām ar vitamīnu aktivitāti; tas ir arī augšanas faktors dažiem kultūras raugiem.
II), attiecas uz vielām ar vitamīnu aktivitāti; uz ir arī augšanas faktors dažiem kultūras raugiem.
Visi raugi ir sadalīti kultivētajos un savvaļas. Kultūras raugi ir sadalīti tipos. Atkarībā no fermentācijas veida tos var iedalīt augšējā un apakšējā vai augšējā fermentācijā un apakšējā fermentācijā. Augšējais raugs fermentācijas laikā atrodas šķidruma augšējos slāņos un pārvēršas putās, tāpēc šķidrums kļūst duļķains.
| Rauga mikrogrāfi (no augšas uz leju. |
No dabīgiem substrātiem ārpus cilvēku ekonomikas šie raugi gandrīz nav izolēti. Tāpēc var uzskatīt, ka pombe schizosaccharomycete ir kultūras raugs, ko cilvēki audzē karstās valstīs alkoholisko dzērienu gatavošanas procesā, līdzīgi kā saccharomycete ražošanas rases, kas tiek radītas valstīs ar mērenu klimatu.
No tā jāsecina, ka tie nokļūst augsnē no ogām. Tomēr daži pētnieki augsni uzskata par dabisku kultūras rauga dzīvotni.
Savvaļas raugi ir ļoti izplatīti dabā, tie atrodas augsnē, uz augļiem, ogām, augu lapām un kātiem. Kultūras raugus iegūst no savvaļas raugiem, kas ilgstoši izmantoti spirta rūpnīcās, alus darītavās un citos augos un ieguvuši kultūras raugiem raksturīgās īpašības.
alkohola raugs pieder pie pirmās Saccharomyces cerevisiae rauga grupas, kas fermentē glikozi, saharozi un maltozi. Kultūras raugs, ko izmanto dažādās fermentācijas rūpniecības nozarēs (alkohols, alus darīšana, vīna darīšana un raugs), cilvēka ilgstošas audzēšanas rezultātā iegūts īpašības, piemēram, misas rūgšanas dziļums, specifiska aromāta veidošanās, apakšējās un augšējās fermentācijas spēja un citi. Pēc šīm pazīmēm kultūras raugi atšķiras no dabiskos apstākļos sastopamajiem savvaļas raugiem.
Kā raugs darbojas, lai izveidotu jūsu iecienītākos vīnus?
Ja jums patīk vīns, sakiet paldies raugam. Mēs pētīsim to lomu fermentācijas procesā, ar to saistītos riskus un apspriedīsim tā sauktos "kultūras" un "savvaļas" raugus.
Kas ir raugs? Ko viņi dara?
Raugi ir vienšūnas sēnīšu organismi. Bez viņiem nebūtu alkohola. Ne vīna, ne alus, ne citu stipro alkoholisko dzērienu, kas gatavoti no dažādiem rauga ogļhidrātiem, vai tās būtu vīnogas vai graudi, kartupeļi vai agave, cukurniedres vai augu sulas.
Raugs mīl cukuru. Viņi to izmanto, lai atbalstītu dzīves procesu, tātad arī viņu zinātniskais nosaukums"Saccharomyces", vai cukura sēne. Raugs pārvērš cukuru spirtā, kas sadalās oglekļa dioksīdā un siltumā. Tāpēc tas paceļas maizes mīkla, iesala graudi pārvēršas par alu, bet vīnogām jābūt vīnā.
Ir simtiem rauga sugu un neskaitāmas ģintis. Piemēram, mūsu organismā eksistē Candida ģints, kas pārvērš cukuru gāzē un skābē. Lielākā daļa raugu ir "veselīgi", taču ir arī "sliktie" raugi, kas, piemēram, samazina ēdiena un dzērienu garšu. Tikai 19. gadsimtā zinātnieki sāka izprast rauga funkcijas, bet graudi un augļi raudzējušies jau gadu tūkstošiem.
Vai pastāv riski, kas saistīti ar vīna fermentāciju?
Rauga darbam ir nepieciešami noteikti nosacījumi: karstums un saldu, ne pārāk skābu vidi. Papildus cukuram vajag arī raugu barības vielas ah, piemēram, slāpeklis un vitamīni. Kamēr šie nosacījumi ir izpildīti, raugs rūgs svaigas vīnogas pārsteidzošā vīnā.
Šeit notiek maģija. Neskatoties uz to, ka raugs iznīcina cukuru un pārvērš to alkoholā, viss cukura garšas turpina brīvi izpausties. Tāpēc vīna garša būtiski atšķiras no vīnogu sulas garšas un veidojas tik daudz jaunu un burvīgu garšu, kas sākotnēji nebija nostiprinājušās pašā auglī.
Tomēr fermentācija ir bīstams process. Ja fermentācija notiek pārāk karstā vidē, raugs novājinās un iet bojā. Nepietiekamas barības vielu piegādes dēļ vīna garša var tikt vājināta un pat fermentācija var apstāties. Ja vide, gluži pretēji, ir pārāk auksta, fermentācija pat nesāksies. Vai arī apstāties uzreiz pēc starta. Vīndari šo parādību sauc par "iestrēgušu fermentāciju". Šī situācija ir bīstama, jo produktā paliek daļēji raudzētais cukura šķidrums, kas ir neaizsargāts pret sēnīšu un baktēriju bojājumiem.
Vīna darīšana attīstījās pa citu ceļu pirms temperatūras kontroles parādīšanās. Gadījumi, kad vīnogas tika vāktas tikko nogatavojušās un raudzētas aukstos, ziemeļu pagrabos vai mēģināts kontrolēt fermentācijas procesu lielās, verdošās tvertnēs, nebija nekas neparasts. Tagad mēs varam kontrolēt katru fermentācijas procesa aspektu. Var izmērīt vīnogu slāpekļa saturu un regulēt to skābumu. Pagrabus vai fermentācijas tvertnes var sildīt, lai sāktu fermentācijas procesu, un pēc tam atdzesēt, lai fermentācija būtu stabila un saglabāta. svaigas garšas. Fermentāciju var arī priekšlaicīgi pārtraukt, lai ražotu saldos vīnus ar dabīgo atlikušo cukuru.
Kas ir dabiska jeb "spontāna" fermentācija?
Palicis pie sevis, nospiests vīnogu sula vai sasmalcinātas vīnogas sāks rūgt, pateicoties dabiskajam raugam, kas atrodas uz vīnogu mizām. Šī parādība ir pazīstama kā dabiska, "savvaļas" vai "spontāna" fermentācija.
Dabiskā fermentācijā daži raugi sāk darboties nekavējoties, bet daudzi no tiem ātri iet bojā. Galu galā pret alkoholu izturīgā Saccharomyces cerevisiae paveic savu darbu, taču spontāna fermentācija ir neparedzama un var būt sarežģīta.
Lai atvieglotu procesu, vīndari dažas dienas pirms ražas novākšanas bieži sāka tā saukto pied de cuve ar spaini gatavu, veselīgu vīnogu. Viņi izmantoja šo dzīvo kultūru, lai inokulētu jaunus fermentus un novērstu bojāšanos.
Kā radās kultūras raugi?
Iedomājieties, ka esat vīndaris, kurš rūpējās par vīnogām no atzarošanas līdz ražas novākšanai, lai tikai zaudētu visu gadu strādāt pie bojātas vai "iestrēdzis" fermentācijas. Agrāk tas bija reāls risks. 1970. gados zinātnieki sāka izolēt un pavairot konkrētu rauga ģints sēnīti. Ar rehidratācijas palīdzību svaigā vīnogu misa vai sasmalcinātas vīnogas tika uzpotētas ar dominējošās ģints liofilizētām granulām. Tas nogalināja citus rauga celmus, un tīra fermentācija tika pabeigta vienas līdz divu nedēļu laikā. Izņemot rupjas nolaidības gadījumus, tiek novērsts "iestrēgušas" fermentācijas risks.
Tirdzniecībā ir pieejami simtiem kultūras raugu, un daudzi no tiem tiek audzēti noteiktos reģionos un vīna darītavās, lai saglabātu to individuālo raksturu. Kultūras raugs garantē paredzamību, tīrību un rezultāta saglabāšanos. Lielākā daļa kultivēto raugu ir neitrāli, piešķirot vīnam zināmu garšu, tomēr citiem tas ir papildu īpašības. Tā sauktais aromātiskais raugs veicina noteiktu tiola savienojumu sintēzi, kas ir atbildīgi par tropu augļu notīm tādās vīnogu šķirnēs kā Sauvignon Blanc. Daži pārvērš cukuru spirtā vairāk vai mazāk efektīvi jebkuros apstākļos, bet citi darbojas efektīvāk tikai noteiktā temperatūrā.
Vai spontāni raudzēts vīns ir labāks?
Laba, tīra vīna pagatavošana, izmantojot spontānu fermentāciju, ir iespējama tikai no veselīgām, augstas kvalitātes vīnogām. Vīnogas, kurām trūkst barības vielu vai kuras cieš no pretsēnīšu aerosola iedarbības, nevar sākt rūgt, tāpat kā sapuvuši, sapelējuši augļi. Spontāna fermentācija, pat ja labākās vīnogas, nepieciešama rūpīga aprūpe.
Hanss Olivers Spanier no Weingut Battenfeld-Spanier Reinhesenā, Vācijā, audzē savus vīnogulājus biodinamiski. Viņš nekad neizmantoja kultivēto raugu.
"Spontāna fermentācija ir sarežģīta," viņš saka. “Raugšanas iestrēgšanas risks ir ļoti augsts. Zināmas briesmas rada arī nevēlama rauga ģints, tāpat kā gaistošais (nevēlamais) skābums. Ir vīni, kas vienkārši neraudzēs līdz sausumam."
Spanier savvaļas raudzēšanu salīdzina ar siera gatavošanu no nepasterizēts piens. Viņš stāsta, ka spontānā fermentācija labāk piemērota mazākiem ražojumiem, kur ir ērtāks veids, kā palīdzēt procesam.
"Tev vajadzētu to dot ciešu uzmanību", saka Spanier. " dabiskā fermentācija- tas ir darbietilpīgāk, bet "mežonīgā" fermentācija ir augstākā izpausme, parādība, kurā mēs varam iegūt kādu trīsdimensiju garšu. Bet cenas šādiem vīniem ir atbilstošas. Tomēr esmu satikusies pārsteidzoši vīni kas sagatavoti ar kultūras fermentāciju. Es neesmu dogmatiķis."
Pastāv populārs uzskats, ka spontāna fermentācija ir labāka, jo tā nodrošina vietas īsto sajūtu, izmantojot tikai dabiskos vietējos raugus. Tas arī sasaucas ar nikoindustriālās vīna darīšanas koncepciju, kas atbalsta izvairīšanos no nevajadzīgiem piemaisījumiem. Tam iebilst vīndari, kuri izmanto lokāli izolētus, pilnīgi neitrālas kultūras raugus. Viņi uzskata, ka tie rada tīrāko augļa sajūtu, atšķirībā no "pagraba" rauga populācijas. Šajā jomā izvēle starp spontānu un kultūras fermentāciju ir noteikts stils un vesela filozofija.
Lielākās vīna darītavās savvaļas raugs rada pārāk daudz risku. Lielākie vīna zīmoli paļaujas uz pazīstamiem, atkārtojamiem garšas profiliem, un paredzami, tīrkultūras rauga fermenti palīdz to sasniegt. Var apgalvot, ka kultūras raugs palīdzēja izveidot šodien populāro vīna kultūru, ražojot pieejamus, tīras garšas vīnus. Vīna darītavas paļauties arī uz efektivitāti, ko garantē kultivētie raugi, jo spontāni fermenti var darboties ļoti lēni. Es atceros, ka 8 mēnešus pēc ražas novākšanas reiz pieliku ausi pie 500 litru Chenin Blanc mucas Domaine Bernard Bodry Luāras ielejā, un vīns iekšpusē joprojām bija dzirdams. Tā nav iespēja liela mēroga vīna darītavai ar valsts grafiku. Raugs un fermentācijas darbs ievērojami uzlaboja vīna kvalitāti. Pat visvairāk pieejamie vīni tagad garšīgs un ēstgribu. Tikai pirms 40 gadiem tas tā nebija.
Kā raugs ietekmē vīna garšu?
Rauga loma neaprobežojas tikai ar fermentācijas procesu. Kad viss cukurs ir pārvērsts spirtā, raugs nomirs un nogulsnēs fermentācijas trauka apakšā. Šī krēmveida, dūņām līdzīgā viela, ko sauc par rupjo vircu, sastāv no atmirušām rauga šūnām un vīnogu atliekām. Rupju suspensiju var atstāt tikai vīni, kas gatavoti no veselām un perfekti gatavām vīnogām, jo ir augsts bojāšanās risks.
Lielākā daļa vīnu pēc fermentācijas tiek filtrēti no rupjas suspensijas. Šis process ir pazīstams kā nogulsnes nosmelšana. Atlikušās nogulsnes, kas paliek pēc pirmās noņemšanas, kas pazīstamas kā smalkas nogulsnes, ir labvēlīgas vīnam, jo aizsargā to no oksidēšanās. Laika gaitā smalkas nogulsnes var pievienot vīnam krēmīgu tekstūru un maigu garšu.
Ja vīndari plāno radīt izteiktu krēmveida tekstūru, viņi var maisīt nogulsnes, lai nodrošinātu, ka nogulsnes vairāk mijiedarbojas ar vīnu. Šis process, kas pazīstams kā bâtnage, bieži tiek piemērots Chardonnay. Betona olas, kas kļuvušas populāras arī kā fermentācijas un uzglabāšanas trauki, rada šķidrumā virpuli, kas uztur nogulsnes pastāvīgā kustībā, tādējādi iegūstot vēl apjomīgāku garšu.
Kas ir "sliktie puiši" rauga pasaulē?
Cukurota vīnogu sula un sasmalcinātas vīnogas ir neaizsargāti pārtikas produkti, ar kuriem barojas sēnītes un baktērijas. Tāpēc vīna darītavas higiēna un ātra fermentācija ir tik svarīga. Raudzēšanas rezultātā iegūtais spirts pasargā vīnu no daudziem kaitīgiem organismiem.
Tomēr dažas baktērijas labi panes alkoholu. Visbiežāk vaininieks ir Brettanomyces bruxellensis, kas saglabājas vecās, lietotās mucās, kas nav pienācīgi iztīrītas. Šis rauga veids tiek mērķtiecīgi izmantots citos zināms veids fermentācija - lai piešķirtu noteiktas garšas noteiktiem alus veidiem. Bet vīnā šāda veida raugs rada nepatīkamus gaistošus fenolus, kas rada aromātus, kas raksturoti kā "barnyard", "swey horse" un "bandage".
Ļoti zemā koncentrācijā tie var padarīt vīnu sarežģītāku, un daži cilvēki izbauda šīs dīvainās smaržas, kas kādreiz bija izplatītas dažos izturētos vīnos. Bet šodien "Brets" parasti tiek uzskatīts par vīna kļūdu.
Kāda ir rauga nākotne?
Zinātnieki strādā, lai uzlabotu komerciālos raugus, jo arvien pieaug nepieciešamība pēc vīna sarežģītības un dažādības. Mikrobiologi cenšas radīt kultivētus raugus, kas nesatur saharomicetus, kas atdarina savvaļas enzīmu populācijas daudzveidību.
Tā kā zinātne pēta dažu vīnogu sastāvdaļu vielmaiņas procesus un to uzvedību fermentācijas laikā, raugu var izstrādāt īpašiem mērķiem. Ir iespējams dažus cukurus pārvērst glicerīnā, nevis spirtā, tas var būt ērti karstos reģionos ar ļoti alkohola saturoši vīni. Vai arī raugu var audzēt, lai atklātu vairāk vīnogu šķirnes, izmantojot aromātiskos savienojumus.
Ko var darīt ar rauga pārpalikumu pēc vīna pagatavošanas?
Olivera Spagnjē sieva Karolīna Spanjē-Gillo, kurai ir savs Kühling-Gillo īpašums Reinhesenā, ir pieņēmusi ideju par pilnīgu rauga ciklu. "Man vienmēr garšo rupjas nogulsnes," viņa saka. "Tas ir zeltains, mutē laistošs rauga slānis, un tas ir neticami garšīgs." Viņa nevēlējās atteikties no dziļās vircas, tāpēc viņa lūdza vietējam maizniekam maizes pagatavošanai izmantot raugu. "Mēs viņam atnesām nelielu burciņu rauga, un viņš sāka eksperimentēt," viņa saka. Raugu ieraugu pievieno 24 stundas pirms cepšanas, jo izlietotajām šūnām vairs nav tādas pašas iedarbības kā svaigs raugs bet viņi palīdz gatava maizeļoti skaists."
Saistītie raksti
