Svaigu dārzeņu un augļu uzturvērtība un ķīmiskais sastāvs. svaigi augļi

Dārzeņu un augļu ķīmiskais sastāvs ir atkarīgs no to šķirnes, veida, gatavības pakāpes, ražas novākšanas laika un citiem faktoriem.

Dārzeņu sastāvā ietilpst gan ūdenī šķīstošas, gan nešķīstošas ​​organiskas un minerālvielas.

Pie ūdenī šķīstošām vielām pieder cukuri, organiskās skābes, pektīns, lielākā daļa vitamīnu, dažas slāpekli saturošas vielas, glikozīdi, dažas minerālvielas un citas, kas galvenokārt atrodamas augļu un dārzeņu šūnu sulā.

Ūdenī nešķīstošās vielas ir celuloze, protopektīns, hemicelulozes, ciete, dažas slāpekli saturošas un minerālvielas.

Ūdens.

Ievērojams ūdens daudzums augļos un dārzeņos veicina to labāku uzsūkšanos. Taču augļos un dārzeņos lielā mitruma satura dēļ viegli attīstās kaitīgi mikroorganismi, kas izraisa ātru bojāšanos. Paaugstināta mitruma iztvaikošana noved pie vītuma, tāpēc augļi un dārzeņi tiek klasificēti kā produkti, kas ātri bojājas.

Ogļhidrāti.

Ogļhidrāti veido aptuveni 90% no kopējā augļu un dārzeņu sausnas satura.

No augļu un dārzeņu ogļhidrātiem īpaša uzmanība tiek pievērsta cukuriem, cietei, inulīnam, šķiedrvielām un pektīniem.

Sahāra Tos galvenokārt pārstāv glikoze, fruktoze un saharoze, un tie galvenokārt nosaka augļu un dārzeņu uzturvērtību. No dārzeņiem visvairāk cukura satur melones, arbūzi un svela.

Ciete ievērojamā daudzumā atrodami kartupeļos, riekstu kodolos, nenobriedušos pākšaugu graudos. Daudz no tā ir banānos un datelēs.

Inulīns, pēc sastāva tuvu cietei, ir atrodams maltos bumbieros un cigoriņos.

Ciete un inulīns ir rezerves vielas, kas nešķīst ūdenī, tāpēc tos saturošie augļi un dārzeņi ir labāk uzglabājami. Tomēr jāņem vērā, ka cietei un inulīnam ir paaugstināta higroskopiskums. Šis apstāklis ​​jāņem vērā, uzglabājot kaltētus kartupeļus un citus cieti saturošus augļus un dārzeņus.

Celuloze veido lielāko daļu augļu un dārzeņu šūnu sieniņu. Cilvēka ķermenis to gandrīz neuzsūc, bet atbrīvo pārtiku un izraisa palielinātu zarnu kustīgumu, veicinot labāku gremošanu.

pektīna vielas. Pektīnam ir spēja veidot želeju skābes un cukura klātbūtnē ūdens šķīdumā. Šo pektīna īpašību izmanto želejas, marmelādes, zefīru, zefīru ražošanā. Dažu šķirņu ābolu, cidoniju, upeņu, aprikožu pektīns izceļas ar augstu želejveida spēju.

organiskās skābes.

Augļi un dārzeņi satur dažādas organiskās skābes, kas ir brīvā stāvoklī vai sāļu veidā.

Visbiežāk augļos un dārzeņos ir ābolskābe, vīnskābe, citronskābe un skābeņskābe. Retāk sastopamas ir benzoskābe, salicilskābe, skudrskābe uc Augļos ir daudz vairāk organisko skābju nekā dārzeņos.

Tanīni.

Augļos un dārzeņos tās ir ne tikai rezerves, bet arī aizsargājošas vielas pret dažādiem mikroorganismiem. Tie piedalās augļu garšas veidošanā, bet to nozīmīgais saturs piešķir augļiem savelkošu garšu.

Īpaši daudz tanīnu nenogatavojušos augļos, piemēram, hurmā. Augļiem un dārzeņiem nogatavojoties, tanīnu daudzums tajos strauji samazinās.

Krāsvielas.

Krāsojošie augļi un dārzeņi satur galvenokārt hlorofilu, karotīnu, ksantofilu un dažāda veida antocianīnus.

Hlorofils piešķir augiem zaļu krāsu. To nogatavošanās sākumā gandrīz visi augļi ir zaļā krāsā, bet, nogatavojoties, hlorofils pazūd. Šīs hlorofila sadalīšanās un citas krāsas veidošanās īpašības tiek izmantotas, lai noteiktu augļu un dārzeņu novākšanas laiku.

Antocianīni krāsojiet augļus un dārzeņus dažādās krāsās - no sarkanas līdz tumši zilai. Tie ir atrodami celulozes šūnu sulas šķīdumā vai ādā.

Karotīns(A provitamīns) piešķir augļiem un dārzeņiem oranži dzeltenu krāsu. Šis pigments ievērojamā daudzumā ir atrodams burkānos, ķirbjos un aprikozēs. Tā izomērs ir tuvu karotīnam likopēns, kam ir sarkana krāsa, kopā ar karotīnu piešķir tomātiem oranži sarkanu krāsu.

Ksantofils veicina dzeltenās krāsas veidošanos āboliem, bumbieriem, aprikozēm, persikiem utt.

Glikozīdi.

Pēc ķīmiskā sastāva tie ir cukura un spirta, aldehīdu, fenolu vai skābju savienojums.

Visiem augļos un dārzeņos esošajiem glikozīdiem ir rūgta garša.

slāpekli saturošas vielas.

Slāpekli saturošas vielas ir iekļautas augļu un dārzeņu sastāvā proteīnu un neolbaltumvielu slāpekļa savienojumu veidā (aminoskābes, amonjaka savienojumi utt.). Ar tiem bagātākie ir rieksti un nenobrieduši pākšaugi.

Tauki.

Ēteriskās eļļas.

Dārzeņu un augļu smarža ir atkarīga no ēterisko eļļu klātbūtnes tajos, kas ir ķīmisko vielu maisījums. Maksimālā ēterisko eļļu uzkrāšanās notiek tad, kad augļi nogatavojas. Uzglabājot un pārstrādājot augļus un dārzeņus, ēteriskās eļļas iztvaiko.

Minerālvielas.

Būtībā tie ir organisko skābju sāļi, kas labi uzsūcas cilvēka organismā un veicina tā augšanu, attīstību, palielina izturību pret dažādām slimībām.

Vitamīni.

C vitamīns visbiežāk sastopams augļos un dārzeņos.Papildus C vitamīnam A vitamīns (burkānos, aprikozēs, ķirbjos u.c.), B grupas vitamīni (īpaši zaļumos, tomātos) un K vitamīns (dārzeņu zaļumos un kāpostos). ). Visi šie vitamīni ir labāk sagremojami nekā C vitamīns augļu un dārzeņu uzglabāšanas laikā, taču tos lielā mērā iznīcina termiskā iedarbība.

Svaigi dārzeņi.

Atkarībā no tā, kāda auga daļa tiek ēsta, svaigus dārzeņus iedala veģetatīvos un augļos. Dārzeņi, kas ēd augšanas produktus – lapas, stublājus, saknes un to modifikācijas, ir veģetatīvi. Dārzeņus, kuros pārtikā izmanto apaugļošanās produktus – augļus, sauc par augļiem.

Veģetatīvie dārzeņi. Atkarībā no izmantotās auga daļas šo dārzeņu grupu iedala šādās apakšgrupās:

bumbuļi (kartupeļi, saldie kartupeļi, topinambūri);

sakņu kultūras (burkāni, bietes, redīsi, redīsi, rāceņi, rutabaga, pētersīļi, pastinaki, selerijas);

sīpols (sīpols, puravi, batuns, ķiploki utt.);

kāposti (baltie, sarkanie, ziedkāposti, Savojas, Briseles kāposti, kolrābji);

salāti-spināti (salāti, spināti, mārrutki utt.);

deserts (sparģeļi, artišoks, rabarbers);

pikanti (dilles, pikanti, estragons, mārrutki utt.)

Augļu dārzeņi.Šī dārzeņu grupa sastāv no šādām apakšgrupām

ķirbis (gurķi, cukini, ķirbis, arbūzi, melones, skvošs);

tomāts (tomāti, baklažāni, paprika);

pākšaugi (zirņi, pupas, pupiņas);

graudaugi (cukurkukurūza).

Svaigi augļi.

Atkarībā no tā, kuras zieda daļas ir iesaistītas to veidošanā (olnīcās vai augļos), augļus iedala grupās, kas atšķiras pēc komerciālajām īpašībām.

Ir sēklaugļi, kauleņi, ogas, riekstu augļi, subtropu un tropu augļi.

sēkliņas augļi atšķiras ar to, ka gaļīgā augļa iekšpusē ir piecu šūnu kamera, kurā ir sēklas. Tajos ietilpst āboli, bumbieri, cidonijas, pīlādži, medlar.

kauleņi sastāv no ādas, augļa mīkstuma un kauliņa ar tajā ietvertu kodolu. Šajā grupā ietilpst aprikozes, persiki, plūmes, ķirši, saldie ķirši, kizils.

Ogas sadalīts reālajā, viltus un sarežģītajā. Tajos ietilpst vīnogas, jāņogas, ērkšķogas, dzērvenes, mellenes, mellenes, brūklenes. šīs apakšgrupas ogās sēklas ir iegremdētas tieši mīkstumā. Pie viltus ogām pieder zemenes un zemenes. Tiem ir gaļīgi sulīgi augļi, kas veidojas no aizauguša augļa. Pie kompleksajām ogām pieder avenes, kazenes, kauleņi, lācenes. Tie sastāv no sapludinātiem maziem augļiem vienā augļu dobē.

Subtropu un tropu augļiem ietver citronus, mandarīnus, apelsīnus, granātābolus, hurmas, vīģes, banānus, ananāsus u.c. Norādītie augļi pieder pie dažādām botāniskām ģimenēm, taču tirdzniecības praksē tos parasti izdala atsevišķā grupā – pēc audzēšanas platības.

Riekstu augļi sastāv no serdes, kas ir ievietota sausā koka apvalkā. Tajos ietilpst lazdu rieksti, lazdu rieksti, valrieksti, mandeles, pistācijas, zemesrieksti.

Dabisks augļu un dārzeņu zudums uzglabāšanas laikā.

Uzglabāšanas un transportēšanas laikā augļi un dārzeņi iztvaiko mitrumu un patērē organiskās vielas elpošanai, kā rezultātā zūd to masa. Šādi zudumi tiek klasificēti kā dabiski, un ievērojama daļa no tiem attiecas uz mitruma iztvaikošanu (65-90%) un organisko vielu patēriņu elpošanai (10-35%). Šie zaudējumi ir neizbēgami jebkuros augļu un dārzeņu uzglabāšanas un transportēšanas apstākļos.

Dabiskā zaudējuma normās neietilpst zaudējumi, kas radušies konteineru bojājumu rezultātā, kā arī augļu un dārzeņu sagatavošanas, pārstrādes un uzglabāšanas procesā saņemtie atkritumi un atkritumi.

Dabiskā zuduma lielums ir normalizēts, tie atšķiras atsevišķiem augļu un dārzeņu veidiem, uzglabāšanas metodēm un periodiem, gadalaikam, transportēšanas attālumam.

Augļu un dārzeņu dabiskais zaudējums tiek norakstīts no finansiāli atbildīgajām personām pēc faktiskā lieluma, bet virs noteiktajām normām, kas ir ierobežojošas un piemērojamas tikai tad, ja, pārbaudot preču faktisko pieejamību, tiek konstatēts iztrūkums pret grāmatvedības datiem. , ko apstiprina salīdzināšanas lapa.

AUGĻU UN DĀRZEŅU PRODUKTI.

Līdz ar svaigu dārzeņu un augļu izmantošanu tiek saglabāta ievērojama daļa šo produktu, kas ļauj ne tikai pasargāt tos no bojāšanās, bet arī iegūt produktus ar jaunām uzturvērtības un garšas īpašībām.

Visizplatītākās ir šādas konservēšanas metodes: kodināšana, sālīšana, urinēšana, kodināšana, žāvēšana, sasaldēšana, konservēšana augstā temperatūrā hermētiski noslēgtos traukos.

Fermentācija, sālīšana un urinēšana ir dažādi nosaukumi vienai un tai pašai augļu un dārzeņu pārstrādes metodei. Šīs metodes pamatā ir cukuru pienskābes fermentācija, kuras rezultātā veidojas pienskābe. Tas novērš kaitīgo mikroorganismu dzīvībai svarīgo aktivitāti, kas var izraisīt produkta bojāšanos. Atšķirība nosaukumos skaidrojama ar to, ka agrāk kāpostus un bietes raudzēja bez sāls (tā trūkuma dēļ) un šādu apstrādi sauca par raudzēšanu, un visus pārējos dārzeņus raudzēja, pievienojot sāli. Pietiekami skābu un svaigu ogu un augļu apstrādi sauc par urinēšanu.

Žāvēti dārzeņi un augļi.

Žāvēšana- Tā ir mitruma noņemšana no svaigiem augļiem un dārzeņiem augstas temperatūras ietekmē. Dārzeņus uzskata par konservētiem, ja mitruma saturs tajos ir pazemināts līdz 12-14%, augļos - līdz 15-20%. Viena no svarīgākajām žāvēto augļu un dārzeņu priekšrocībām salīdzinājumā ar svaigiem ir augstā transportēšanas efektivitāte. Tomēr jāpatur prātā, ka žāvēšanas laikā var rasties būtiskas augļu un dārzeņu sastāva izmaiņas, vitamīnu zudums un organoleptisko parametru pasliktināšanās.

Žāvēšanai var izmantot visu veidu augļus un dārzeņus, bet galvenokārt ražo kaltētus ābolus, bumbierus, aprikozes, plūmes, vīnogas, kartupeļus, burkānus, sīpolus, kāpostus u.c.

Žāvētas aprikozes tiek pārdotas ar šādiem nosaukumiem: aprikozes, kaisa, žāvētas aprikozes

Aprikozes ir veselas aprikozes, žāvētas ar kauliņu.

Kaisas ir aprikozes, kurās kauliņu pirms žāvēšanas izspiež caur iegriezumu pie kātiņa.

Žāvētas aprikozes ir aprikozes, kas sagrieztas vai pārplēstas uz pusēm gar augli un žāvētas bez kauliņa.

Žāvētas vīnogas ar sēklām sauc par rozīnēm, bez sēklām - sultānām.

Žāvētu augļu un dārzeņu uzglabāšana.

Žāvēti augļi un dārzeņi ir higroskopiski, un, uzglabājot mitrā telpā, tie kļūst mitri, sapelē un sabojājas. Tāpēc tie jāuzglabā sausā telpā temperatūrā, kas nepārsniedz 20 ° C un relatīvajā mitrumā ne vairāk kā 70%.

Turklāt žāvēti augļi un dārzeņi ir jāpasargā no dažādu kaitēkļu (kodes, vaboles, ērces) bojājumiem, kas pie augsta produkta mitruma strauji vairojas. Ja atsevišķiem paraugiem tiek konstatēti kaitēkļu bojājumi, produkts jāžāvē 12-20 minūtes 95 ° C temperatūrā.

Dārzeņu un augļu konservi hermētiskajos traukos.

Konservēšana hermētiskā traukā nozīmē, ka apstrādātās un no apkārtējā gaisa izolētās izejvielas tiek pakļautas termiskai apstrādei 9 85-120 °C temperatūrā, kā rezultātā tiek iznīcināti mikroorganismi un iznīcināti fermenti. Šādus produktus var uzglabāt ilgu laiku, nemainot kvalitāti.

Visi konservēti augļi un dārzeņi ir sadalīti dārzeņos, augļos un jauktos. Atsevišķi tiek izdalīta bērnu konservu grupa un diētiskā pārtika.

Konservēti dārzeņi. Atkarībā no ražošanas metodes tos iedala dabīgos, uzkodu, pusdienu, koncentrētos tomātu produktos, dārzeņu sulās, dzērienos, marinādēs.

dabīgie konservi- tie ir dārzeņi, kas blanšēti un iepakoti burkās, pildīti ar sāls vai tomātu sulas šķīdumu, aizkorķēti un sterilizēti. Dārzeņiem jābūt vismaz 55-65%. Dabiskajos konservos ietilpst zaļās pupiņas, zaļie zirnīši, ziedkāposti, burkāni un bietes. Pēc kvalitātes dabīgie konservi tiek iedalīti augstākajā un 1.pakāpē.

uzkodas- tie ir ēšanai gatavi uzkodu ēdieni, kas satur no 6-15% augu eļļas, dažādu daudzumu pikantu zaļumu, burkānu, sīpolu un garšvielu, pildīti ar tomātu mērci. Tie ir izgatavoti no paprikas, tomātiem, cukini, baklažāniem: dārzeņu ikri no biezenī ceptiem baklažāniem, cukini un skvoša; dārzeņi, sagriezti apļos, apcepti un pildīti ar tomātu mērci (baklažāni, cukini, paprika); pildīti dārzeņi; dārzeņu salāti un vinegreti - sasmalcinātu dārzeņu maisījumi (kāposti, tomāti, paprika utt.).

Konservēti pildīti un šķēlēs sagriezti ražo augstākās un 1. klases. Dārzeņu ikri un salāti nav sadalīti komerciālajās šķirnēs.

konservētas pusdienas ir konservēti gatavi ēdieni no svaigiem, marinētiem vai sālītiem dārzeņiem ar vai bez gaļas, pievienojot taukus, tomātu pastu, sāli, cukuru, garšvielas. Pusdienu konservi ir sadalīti pirmajā un otrajā kursā. Pirmajos ēdienos ir borščs, kāpostu zupa, marinēti gurķi, zupas, otrajos - dārzeņu vai dārzeņu-sēņu putraimi, gaļa ar dārzeņiem, kāpostu tīteņi utt.

Uz koncentrēti tomātu produkti ietver tomātu biezeni, tomātu pastu, tomātu mērces, sauso tomātu pulveri.

Tomātu biezeni un tomātu pastu gatavo no biezenī saberztas tomātu masas, ko novāra līdz noteiktai koncentrācijai. Tomātu pastu ražo ar un bez sāls. Pēc kvalitātes tomātu biezeni un tomātu pastu iedala augstākajā un pirmajā pakāpē.

Tomātu mērces gatavo no tomātiem vai koncentrētiem tomātu produktiem. Mērcēm pievieno cukuru, garšvielas, etiķi, izmanto kulinārijā kā garšvielu.

dārzeņu sulas padarīt dabīgu un ar cukuru; no tomātiem, burkāniem un bietēm, kā arī sablenderē.

Augļu konservi. Tajos ietilpst kompoti, augļu un ogu biezeņi, pastas, mērces, sulas, augļu un ogu marinādes.

kompoti ir konservi no viena vai vairāku veidu augļiem un ogām cukura sīrupā un pakļauti termiskai sterilizācijai. To nosaukumi atbilst galvenā izejvielu veida nosaukumiem, no kuriem tie ir izgatavoti (ķirsis, persiks, aprikoze). Papildus tiek ražots Asorti kompots - no vairāku augļu un ogu maisījuma, kā arī diētiskie kompoti (cukura vietā tiek ieviests sīrups uz sorbīta un ksilīta).

Pēc kvalitātes kompotus iedala augstākajā, 1. un galda pakāpē. Tie atšķiras pēc organoleptiskajām īpašībām - izskata, augļu tekstūras, sīrupa kvalitātes.

Biezenis no augļiem un ogām ir biezeņa masa ar sausnas saturu. Biezenis tiek izmantots arī kā pusfabrikāts ievārījuma, mērces, konditorejas izstrādājumu pagatavošanai.

Pastas augļains ko iegūst, vārot kartupeļu biezeni bez cukura.

Konservi bērnu pārtikai tiek ražoti šādā sortimentā: dārzeņi, augļi, augļi un dārzeņi, gaļa un dārzeņi. Tiem jābūt ar izcilu garšu, nepieciešamo kaloriju saturu. satur vitamīnus un minerālvielas.

Diētiskie konservi paredzēts pacientu terapeitiskai uzturam. Viņi izstrādā diētisko konservu sastāvu, ņemot vērā, kuras ķīmiskās vielas ir vēlamas un kuras ir kontrindicētas šai patērētāju kategorijai.

Dārzeņu un augļu konservu uzglabāšana. Konservētus augļus un dārzeņus iepako stikla burkās vai alumīnija mēģenēs. Pēc sterilizācijas konservus atdzesē ar ūdeni, žāvē, marķē un ievieto kastēs.

Marķēšana. Uz kārbas vāka vienā rindā secīgi ir iespiestas trīs līdz sešas rakstzīmes. Sākumā tiek ievietots indekss, kas norāda, kam pieder ražotne (K ir Zivsaimniecības ministrijas indekss); tad ražotāja numurs; izgatavošanas gads, ko norāda kārtējā gada pēdējais cipars. Piemēram, TsS546 - nozīmē, ka konservu rūpnīca Nr.54 pieder Tsentrosoyuz, konservi ražoti 1986.gadā.

Piecas līdz septiņas rakstzīmes ir apzīmogotas kārbu apakšā: pirmā ir maiņas numurs, otrās divas ir izgatavošanas datums (pirms 9. dienas priekšā ir 0), ceturtais (burts) ir ražošanas mēnesis. (A - janvāris, B - februāris utt. bez burta H), zīmes nākamie trīs cipari ir konservu sortimenta numurs. Piemēram, konserviem "Kukurūza", kas ražoti otrajā maiņā 25. jūlijā, būs marķējums 225Ж007.

veikals konservēti augļi un dārzeņi 0-20 o C temperatūrā. Temperatūrā, kas zemāka par 0 o C, konservi sasalst, kā rezultātā tiek zaudētas produktu organoleptiskās īpašības. Konservētu augļu un dārzeņu uzglabāšanas laikā dažādu iemeslu dēļ bieži rodas šāda veida defekti: bombardēšana, saskābšana, satura satumšana, augļu un dārzeņu mīkstināšana, traipi, metāla kārbu un vāku rūsēšana.

Ātri sasaldēti augļi un dārzeņi.

Pēdējos gados strauji pieaugusi svaigu, ātri novāktu augļu un dārzeņu ražošana. Augļus un dārzeņus sasaldē ātrās saldētavās -25 līdz 50 °C temperatūrā.

Strauji sasaldējot līdz zemai negatīvai temperatūrai, bioķīmiskie procesi produktā un mikroorganismu attīstība gandrīz pilnībā apstājas. Produkta kvalitāte ir atkarīga no sasalšanas ātruma. Ātrās sasalšanas laikā starpšūnu telpās un šūnās veidojas nelieli ledus kristāliņi, kas neizraisa būtisku audu struktūras deformāciju. Sasaldējot, gandrīz visas augļu un dārzeņu aromātiskās īpašības un vitamīni tiek saglabāti nemainīgi.

Ne visi augļu un dārzeņu veidi un šķirnes ir piemēroti saldēšanai. Augstas kvalitātes produktus iegūst, sasaldējot zaļos zirnīšus, dārzeņu piparus, burkānus, bietes, tomātus, spinātus, jaunas sēnes, zemenes, avenes, ķiršus, plūmes, aprikozes, ābolus un bumbierus.

Dārzeņus pirms sasaldēšanas nomizo, nomazgā, sagriež, blanšē. Papildus noteiktiem dārzeņu veidiem pirmā un otrā ēdiena pagatavošanai tiek sasaldēti dārzeņu maisījumi.

Augļus sasaldē veselus vai sagriež gabaliņos, ar cukuru vai bez tā.

Ātri sasaldētos augļus un dārzeņus iepako kartona kastēs, polietilēna maisiņos. Uzglabājiet saldētus produktus-18 o C temperatūrā un 90-95% relatīvajā mitrumā.

Svaigu augļu un dārzeņu ķīmiskais sastāvs. Svaigu augļu un dārzeņu uzturvērtību nosaka ogļhidrātu, organisko skābju, tanīnu, slāpekļa un minerālvielu, kā arī vitamīnu klātbūtne. Augļi un dārzeņi uzlabo apetīti, palielina citu pārtikas produktu sagremojamību. Dažiem augļiem un dārzeņiem ir ārstnieciska vērtība (avenes, upenes, vīnogas, mellenes, meža zemenes, granātāboli, burkāni u.c.), jo tie satur tanīnus, krāsvielas un pektīnus, vitamīnus, fitoncīdus un citus savienojumus, kas veic noteiktu fizioloģisku lomu. cilvēka ķermenī. Daudzi augļi satur antibiotikas un pret radiāciju aizsargājošas vielas (antiradiantus), kas spēj saistīt un izvadīt no organisma radioaktīvos elementus. Atsevišķu vielu saturs augļos un dārzeņos ir atkarīgs no to šķirnes, gatavības pakāpes, augšanas apstākļiem un citiem faktoriem.

Ūdens. Svaigi augļi satur 72-90% ūdens, riekstu augļi - 6-15%, svaigi dārzeņi - 65-95%. Augstā ūdens satura dēļ svaigi augļi un dārzeņi ir nestabili uzglabāšanā, un ūdens zudums izraisa to kvalitātes pazemināšanos, noformējuma zudumu (novājēšanu). Daudz ūdens ir gurķos, tomātos, salātos, kāpostos u.c., tāpēc daudzi dārzeņi un augļi ātri bojājas.

Minerālvielas. Minerālvielu saturs augļos un dārzeņos svārstās no 0,2 līdz 2%. No makroelementiem augļos un dārzeņos ir: nātrijs, kālijs, kalcijs, magnijs, fosfors, silīcijs, dzelzs; mikro un ultramikroelementi satur: svinu, stronciju, bāriju, galliju, molibdēnu, titānu, niķeli, varu, cinku, hromu, kobaltu, jodu, sudrabu, arsēnu.

Ogļhidrāti. Augļi un dārzeņi satur cukurus (glikozi, fruktozi, saharozi), cieti, šķiedrvielas utt. Cukuru procentuālais daudzums augļos svārstās no 2 līdz 23%, dārzeņos - no 0,1 līdz 16,0%. Ciete uzkrājas augļos un dārzeņos to augšanas laikā (kartupeļos, zaļajos zirnīšos, cukurkukurūzā). Dārzeņiem (kartupeļiem, zirņiem, pupiņām) nogatavojoties, cietes masas daļa tajos palielinās, bet augļos (ābolos, bumbieros, plūmēs) tā samazinās.

Šķiedrvielas augļos un dārzeņos - 0,3-4%. Tas veido lielāko daļu to šūnu sieniņu. Dažiem dārzeņiem (gurķiem, redīsiem, zirņiem) pārgatavojoties, palielinās šķiedrvielu daudzums un samazinās to uzturvērtība un sagremojamība.

organiskās skābes. Augļos ir no 0,2 līdz 7,0% skābju, dārzeņos - no 0,1 līdz 1,5%. Visizplatītākās augļu skābes ir ābolskābe, citronskābe un vīnskābe. Skābeņskābe, benzoskābe, salicilskābe un skudrskābe ir sastopama mazākos daudzumos.

Tanīni piešķir augļiem savelkošu garšu. Īpaši daudz to cidonijā, hurmā, pīlādžos, bumbieros, ābolos. Šīs vielas, oksidējoties ar enzīmu iedarbību, griežot un presējot izraisa augļu tumšumu, samazinot to kvalitāti.

Krāsvielas (pigmenti) piešķir augļiem un dārzeņiem noteiktu krāsu. Antocianīni krāso augļus un dārzeņus dažādās krāsās no sarkanas līdz tumši zilai. Tie uzkrājas augļos pilnā brieduma laikā, tāpēc augļa krāsa ir viens no tā pakāpes rādītājiem. Karotinoīdi krāso augļus un dārzeņus oranžsarkanā vai dzeltenā krāsā. Pie karotinoīdiem pieder karotīns, likopēns, ksantofils. Hlorofils piešķir augļiem un atstāj to zaļo krāsu. Augļiem (citroni, mandarīni, banāni, paprika, tomāti u.c.) nogatavojoties, hlorofils tiek iznīcināts un, veidojoties citām krāsvielām, parādās gataviem augļiem raksturīga krāsa.

Ēteriskās eļļas (aromātiskās vielas). Tie piešķir augļiem un dārzeņiem raksturīgo aromātu. Īpaši daudz aromātisko vielu ir pikantos dārzeņos (dilles, pētersīļos, estragonos), bet no augļiem - citrusaugļos (citronos, apelsīnos).

Glikozīdi (glikozīdi) piešķir dārzeņiem un augļiem asu, rūgtenu garšu un specifisku aromātu, daži no tiem ir indīgi. Glikozīdi ietver solanīnu (kartupeļos, baklažānos, negatavos tomātos), amigdalīnu (rūgto mandeļu, kauleņu, ābolu sēklās), kapsaicīnu (piparos), sinegrīnu (mārrutkos) utt.

Vitamīni. Augļi un dārzeņi ir galvenie C vitamīna (askorbīnskābes) avoti cilvēka ķermenim. Turklāt tie satur karotīnu (A provitamīnu), B grupas vitamīnus, PP (nikotīnskābi), P vitamīnu utt.

Slāpekli saturošas vielas ir atrodamas dārzeņos un augļos nelielos daudzumos; visvairāk to ir pākšaugos (līdz 6,5%), kāpostos (līdz 4,8%).

Tauki. Lielākā daļa augļu un dārzeņu satur ļoti maz tauku (0,1-0,5%). Daudz to ir riekstu kodolos (45-65%), olīvu mīkstumā (40-55%), kā arī aprikožu kauliņos (20-50%).

Fitoncīdiem piemīt baktericīdas īpašības, tiem ir kaitīga ietekme uz mikrofloru, izdalot toksiskas gaistošas ​​vielas. Aktīvākie fitoncīdi ir sīpoli, ķiploki, mārrutki.

Biļete (37)

bumbuļi

Kartupeļiem ir liela nozīme cilvēku uzturā, un to pamatoti uzskata par otro maizi, un Sibīrijā to jokojot sauc par "Sibīrijas augļiem". To plaši izmanto pārtikā visdažādākajos veidos – no tā var pagatavot vairāk nekā 100 dažādus ēdienus. Tas kalpo kā izejviela dažādu produktu - čipsu, kartupeļu putraimu, graudaugu, kartupeļu biezputru, ātri sasaldētu pusfabrikātu, kā arī cietes un spirta ražošanai. Kartupelis ir svarīgs arī kā lopbarības kultūra.

Bumbuļu struktūra. Kartupeļu bumbuļos izšķir galotni un pamatni, t.i. piestiprināšanas vieta pazemes kātam. Jauni bumbuļi ir pārklāti ar plānu epidermas slāni. Nobriešanas procesā epidermā veidojas šūnas, kurās uzkrājas korķa viela, tās rupjas un pārvēršas blīvā ādā – peridermā. Mizas biezums un blīvums, tās integritāte, korķa slāņa stāvoklis ietekmē kartupeļu kvalitāti un piemērotību uzglabāšanai.

Acis un lēcas tiek novietotas uz ādas virsmas. Acis sastāv no pumpuru grupas un atrodas dažādos ādas biezuma dziļumos. Lēcas ir daudz mazu caurumu un kalpo kā gaisa apmaiņas aparāts.

Bumbuļa kodols (celuloze) ir sadalīts ārējā, ar cieti bagātajā un iekšējā, ūdeņainākā, kas satur mazāk cietes.

Ķīmiskais sastāvsak kartupeļu bumbuļi ir atkarīgi no šķirnes, augšanas apstākļiem, bumbuļu brieduma, uzglabāšanas termiņiem un nosacījumiem utt.

Vidēji kartupeļi satur (%): ūdens - 75,0; ciete 18,2; olbaltumvielas - 2,0; cukuri - 1,5; šķiedra - 1,0; tauki - 0,1; minerālvielas - 1,1; pektīnvielas - 0,6.

Ievērojama daļa no kartupeļu sausnas nonāk ogļhidrātiem, kur liela daļa ir ciete (lielākajā daļā galda šķirņu tās daudzums ir 15 - 18%).

Ciete ir nevienmērīgi sadalīta bumbuļos: vairāk ārējos slāņos un mazāk centrā. Kartupeļiem ar dažādu cietes saturu ir dažādas tehnoloģiskās īpašības, kas nosaka to kulinārijas pielietojumu. Bumbuļi ar drupanu mīkstumu baltā vai krēmkrāsas krāsā (t.i., kas satur lielu daudzumu cietes) jāizmanto kartupeļu biezeni, kartupeļu izstrādājumi, zupas - kartupeļu biezeni. Bumbuļi ar blīvu vai ūdeņainu mīkstumu - zupām, vārītiem un ceptiem kartupeļiem.

Lielākā daļa kartupeļu slāpekli saturošo vielu ir olbaltumvielas - tuberīns, kas ir pilnīgs.

C vitamīna daudzums kartupeļos ir vidēji 10-18 mg%, pēc 4-5 mēnešu uzglabāšanas - 15 mg%, un mizā tā ir vairāk nekā serdē. Kā redzam, C vitamīna kartupeļos ir salīdzinoši neliels daudzums, taču, ņemot vērā kartupeļu vietu mūsu uzturā, varam teikt, ka lielāko gada daļu organisma vajadzību pēc askorbīnskābes apmierinām tieši šī dārzeņa dēļ. No pārējiem vitamīniem kartupeļi satur: B 1, B 2, B 6, B 3, PP.

Kartupeļos ir ļoti maz organisko skābju. No šīm skābēm ir ābolskābe, citronskābe, skābeņskābe, kā arī hlorogēna, kafija, hinīns. Pēdējie dominē bumbuļos, kad tos ir bojāti vai skārušas slimības.

Ekonomiskās un botāniskās kartupeļu šķirnes. Pēc nogatavošanās laika kartupeļu šķirnes izšķir agrīnās (nogatavināšanas periods līdz 80 dienām), vidēji agrās (80 - 90 dienas), vidēji nogatavojušās (no 90 līdz 100 dienām), vidēji vēlīnās (līdz 80 dienām). 120 dienas) un vēlu nogatavošanos (no 120 līdz 140 dienām vai vairāk).

Pēc mērķa kartupeļu šķirnes iedala galda, tehniskajās, lopbarības un universālajās.

Priekš galda šķirnes raksturīga ātra gremošana, laba garša, sekli novietotas acis, mīkstuma dabiskās krāsas saglabāšana griešanas laikā un pēc vārīšanas. Lai atvieglotu bumbuļu mizošanas procesu uz kartupeļu mizotāji un samazinātu atkritumu daudzumu, labākās kartupeļu šķirnes ir noapaļotas vai noapaļotas-plakanas, vidēja izmēra.

Kartupeļu garšu un kulinārijas īpašības ietekmē dažādi faktori: ķīmiskais sastāvs (kā jau teicām, cietes daudzums), cietes graudu lielums, mizas un mīkstuma struktūra utt.

Tehniskās pakāpes izmanto cietes un spirta ražošanai. Tiem raksturīgs augsts cietes saturs, un cietes ražošanai ir vēlamas šķirnes ar lielākiem cietes graudiem.

Lopbarības šķirnes jābūt ar augstu sausnas saturu.

Universālas šķirnes ir funkcijas, kas ļauj tās izmantot kā ēdnīcas un tehniskai apstrādei.

Atkarībā no cietes satura izšķir kartupeļu šķirnes ar zemu cietes saturu (12-15%), vidēju (16-20%) un augstu (vairāk nekā 20%), pēc cietes graudu lieluma - rupjgraudainus un smalkgraudains.

Nozīmīgākās zonētās ekonomiskās un botāniskās kartupeļu šķirnes, kas piemērotas ilgstošai uzglabāšanai, ir: Agronomic, Berlichingen, Veselovsky, Lorch, Lyubimets u.c.

Bumbuļu izmēru nosaka pēc to lielākā diametra, bet formu nosaka pēc platuma (lielākā šķērseniskā diametra) attiecība pret garumu (lielāko diametru) - formas indeksu. Iegarenos bumbuļos šī attiecība ir 1:1,5 vai vairāk. Bumbuļi ar mazāku platuma un garuma attiecību tiek uzskatīti par apaļiem ovāliem. Pamatojoties uz to, izšķir arī šādas bumbuļu formas: sīpoli, apaļi, ovāli, iegareni ovāli, gari utt.

Galvenie bumbuļu krāsu veidi: balts - ar atšķirīgu dzeltenuma izpausmi (Lorch, Spark); sarkans - ar nokrāsām no gaiši rozā līdz intensīvi sarkanai (Woltman, Berlichingen); violeti zils - no spilgti zilas līdz gaiši zilai (izturīgs pret Phytophthora, Chugunka).

Bumbuļi atšķiras arī pēc mizas ārējām iezīmēm (gluda, pārslaina, tīklveida), acu skaita un dziļuma (maz, daudz, dziļi, virspusēji).

Bumbuļi atšķiras pēc mīkstuma krāsas (balta, balta ar rozā plankumiem, balti dzeltena, dzeltena, rozā, zili violeta).

kvalitātes prasībām. Svaiga kartupeļu pārtika.

Kartupeļu kvalitāti nosaka to izskats, izmērs, bumbuļu klātbūtne ar pielaidēm. Pie bumbuļiem pielipušās augsnes klātbūtnei jābūt ne vairāk kā 1%.

Bumbuļiem jābūt veseliem, sausiem, nedīgušiem, nepiesārņotiem, bez slimībām.

Kartupeļu partijā nedrīkst būt bumbuļi ar zaļumu vairāk nekā ¼ no virsmas, nokaltuši, kārtējā gada kartupeļu partijā ar nelielu krokošanos, sasmalcināti, grauzēju bojāti, slapji, sausi, gredzenveida un pogas puve, vēlīnā puve (šīs slimības izplatības vietās pieļaujama līdz 2%) , apsaldēti, tvaicēti un ar "nosmakšanas" pazīmēm, kā arī bumbuļi ar svešu smaku, ko izraisa notekūdeņu izmantošana apūdeņošanai, pesticīdi. Šādi kartupeļi tiek izmantoti lopbarībai un kā atkritumi.

Kartupeļi, kas neatbilst standarta prasībām, bet ir piemēroti pārdošanai un pārstrādei, pārsniedzot pieļaujamo daudzumu, tiek uzskatīti par nestandarta.

Pārdošanai un pārstrādei nederīgie kartupeļi tiek klasificēti kā atkritumi (saspiesti bumbuļi, mazāki par 20 mm, apsaldēti, grauzēju bojāti, slimību skarti).

Vairākās ārvalstīs kartupeļus pēc kvalitātes pēc standartiem iedala vairākās komerciālajās šķirnēs: ASV - četrās šķirnēs (selekcionētais, Nr.1, komerciālais, Nr.2), Polijā - divās šķirnēs. Standartos ir ņemtas vērā botānisko šķirņu īpašības, skaidrāk definēts mehānisko bojājumu raksturs, stingrāk - bojājumu tolerance utt.

Jeruzalemes artišoks(māla bumbieris) - tie ir mazi daudzgadīga auga bumbuļi, ļoti mazprasīgi pret ārējiem apstākļiem un aug visos Krievijas reģionos, izņemot ziemeļu. To ēd ceptu, ceptu un vārītu, kā arī izmanto fruktozes un alkohola iegūšanai, svarīga arī kā lopbarības kultūra.

Saldais kartupelis- saldie kartupeļi (izplatīti Dienvidamerikā, Japānā, Ķīnā, Indijā). Pēc izskata, sastāva un uzglabāšanas apstākļiem tas ir tuvu kartupeļiem. Satur līdz 20% cietes un 3-4% cukura.

Biļete (38)

Saknes

Sakņu kultūru veidi

Visā cilvēces civilizācijas vēsturē cilvēki ir aktīvi ēduši daudzu veidu sakņu kultūras. Turklāt sakņu kultūru labvēlīgās īpašības tiek izmantotas tradicionālajā medicīnā. kā arī farmācijas un kosmētikas nozarēs. Kā likums, sakņu kultūras ir slavenas ar savu vitamīnu un minerālvielu sastāvu, kā arī uzturvērtību.

Sakņu kultūru atšķirīgās īpašības ir saistītas ar šīs auga daļas ķīmisko sastāvu, kurā ir koncentrēti augšanai nepieciešamo elementu krājumi, kā arī vitamīni un citi savienojumi. Mūsdienu pārtikas rūpniecības speciālisti darbojas ar tādu jēdzienu kā galda sakņu kultūras. Savukārt ar galda sakņu kultūrām saprot lauksaimniecības kultūru sulīgas pazemes sastāvdaļas, kuras audzē kulinārijas vajadzībām.

Papildus ēdiena gatavošanai sakņu dārzeņus izmanto kā ļoti barojošu un augstu vitamīnu bagātu mājdzīvnieku barību. Visu veidu sakņu dārzeņi pieder pie tādām augu ģimenēm kā Umbelliferae, piemēram, burkāni, pastinaki vai pētersīļi, kā arī Asteraceae, piemēram, skorzonera un kāposti, t.i. rāceņi, zviedri vai redīsi.

Sakņu kultūru sastāvs

Tomēr sakņu kultūru ķīmiskais sastāvs, kā arī citas produktu bioloģiskās un patēriņa pamatīpašības galvenokārt ir atkarīgas no auga sugas. Tomēr ir vērts uzsvērt, ka visa veida sakņu kultūras var lepoties ar unikālu un dabiski sabalansētu vitamīnu un minerālvielu sastāvu, kas ir bagātināts ar ievērojamu daudzumu savienojumu, kas patiešām ir vitāli svarīgi gan augam, gan cilvēka organismam.

Sakņu kultūru sastāvā ir barības vielas, kā arī C, A, E, PP grupas vitamīni. Turklāt sakņu kultūru sastāvā ir neaizvietojamās aminoskābes, minerālvielas, dabīgie cukuru saturošie un pektīna savienojumi. Regulāra sakņu dārzeņu lietošana var būtiski uzlabot cilvēka veselību.

Saknes

Pie sakņu kultūrām pieder dārzeņi, kuru ēdamā daļa ir aizaugusi gaļīga sakne. Dažās sugās zaļumus izmanto arī pārtikā. Atkarībā no sakņu struktūras izšķir trīs sakņu kultūras: burkānu, bietes un retu.

Burkānu tipa sakņu dārzeņi ir dārzeņi ar iegarenu sakni, kas var būt cilindriska, koniska, iegarena - koniska, vārpstveida un strupu vai asu galu. Šāda veida sakņu kultūrām ir skaidri atšķirīga miza (flēma) un serde (ksilēma). Starp tiem ir korķa kambijs. No augšas sakņu kultūra ir pārklāta ar dabisku peridermu. Sastāva un barības vielu daudzuma ziņā miza ir vērtīgāka par serdi. Šāda veida sakņu kultūras ir burkāni, pētersīļi, selerijas, pastinaki.

Biešu sakņu kultūras ir dārzeņi ar noapaļotām, apaļām plakanām, ovālām vai iegarenām saknēm. Pārstāv galda un cukurbietes. Kā dārzeņu kultūru izmanto tikai galda bietes. Sakņu kultūrai ir tumši sarkana mīkstums ar gaišākas togas gredzeniem, ko izraisa ksilēma (gaiši gredzeni) un floēma (tumšie gredzeni) audu mija. Jo mazāku īpatnējo svaru aizņem ksilēmi, jo augstāka ir biešu uzturvērtība.

Retā tipa sakņu kultūras ir dārzeņi ar noapaļotām, rāceņu formas, iegarenām-koniskām sakņu kultūrām. To iekšējās struktūras iezīme ir sekundārā ksilēma, floēma un parenhīmas audu radiālais izvietojums. Kambiālais slānis atrodas tieši zem peridermas. Šāda veida sakņu kultūras ir redīsi, redīsi, rutabaga un rāceņi.

Visu veidu sakņu kultūrām ir raksturīgas kopīgas morfoloģiskas pazīmes: galva augšējā daļā ar lapu kātiņiem un pumpuriem pie pamatnes, saknes ķermenis (galvenā ēdamā daļa) un saknes gals (galvenā), un bietes. -tipa sakņu kultūrām ir sānsaknes. Citās sakņu kultūrās ražas novākšanas laikā tievas sānu saknes viegli noraujas un parasti to nav. Saknes gali ir visneaizsargātākā sakņu kultūras daļa, tāpēc uzglabāšanas laikā tā viegli pārpurvojas un to ietekmē mikroorganismi (baltā vai sakņu puve). Gala apgriešana pēc ražas novākšanas uzlabo sakņu kultūru glabāšanas laiku. No augšas saknes pārklāj ar dabisku peridermu (mizu), kas izaugusi līdz mīkstumam un pasargā to no nelabvēlīgas ārējās ietekmes.

Visu sakņu kultūru iezīme ir to spēja dziedēt mehāniskus bojājumus ar šūnu suberizāciju, kā arī to viegla sagremojamība. Visvieglāk izbalo burkānu tipa sakņu kultūras, redīsi, vismazāk - bietes, redīsi, rāceņi un rutabaga.

Biļete (39)

tomātu dārzeņi

Tomātu dārzeņos ietilpst tomāti, saldie un asie pipari, baklažāni. Tie aizņem apmēram 20 % kultivētās dārzeņu platības plaši izmanto konservu rūpniecībā, mājas gatavošanā, kā arī svaigā veidā. Tomātu pārstrādes produkti – tomātu pasta, mērce, biezenis – ir daudzu veidu dārzeņu un zivju konservu neatņemama sastāvdaļa. Tomātu sula ir viens no populārākajiem dzērieniem. Saldie pipari ir vērtīga izejviela, kas ir daļa no daudziem konservētiem dārzeņiem. Karstos piparus izmanto dārzeņu sālīšanai un kodināšanai.

Tomātu dārzeņi ir siltumu mīlošas kultūras. Tie aug Ukrainas dienvidu reģionos, Moldovā, Lejas Volgas reģionā, Ziemeļkaukāzā, Rostovas apgabalā. Lielāko daļu dārzeņu ražo kolhozi un valsts saimniecības.

Tomātus audzē galvenokārt stādos. Pēc nogatavošanās laika šķirnes iedala agrīnās (veģetācijas periods 110-115 dienas), vidēji nogatavojušās (120-130 dienas) un vēlīnās (135-150 dienas). Tomātu auglis ir sulīga daudzsēklu oga. Tas sastāv no mizas, mīkstuma un sēklu kamerām (no 2 līdz 6-8).Mizas un mīkstuma krāsa ir saistīta ar krāsvielām. Sarkanos augļos dominē likopēns, dzeltenos augļos - karotīns un ksantofils. Augļu forma ir šķirnei raksturīga iezīme. Ir augļi plakani apaļi, noapaļoti, plūmes formas, koniski. Augļu masa svārstās no 20-60 g mazaugļu šķirnēm līdz 100-300 g vai vairāk lielaugļu šķirnēm.

Augļos izšķir šādas brieduma fāzes: zaļa (nav pabeigta augšana), pienaini balta, brūna, rozā un sarkana (nobriedusi). Vidējas gatavības pakāpes augļi - pienaini balti, brūni, rozā - spēj nogatavoties pēc ražas novākšanas.

Tomātu ķīmiskais sastāvs (%): ūdens - 93-94; sausās vielas - 6-7 (ieskaitot cukurus - 3-4); slāpekli saturošas vielas - apmēram 1; šķiedra 0,6-0,7; organiskās skābes - 0,5. C vitamīna saturs ir 20-40 mg%. Sausais karstais laiks veicina cukura uzkrāšanos augļos. Lietainas vēsas vasaras apstākļos augļos ir mazāk sausnas un cukuru, bet vairāk organisko skābju.

Tomātu komerciālās ražošanas zonās tiek zonētas šādas šķirnes: agri- Balts pildījums. Kyiv 139, Canning Kyiv, Moldavsky agri, Talalikhin, Morning, Svitanok; sezonas vidū- Volgograda, Doņecka, Custom 280, Piedņestras jaunums, Torch. Ražas novākšanai ar mašīnu piemērotās šķirnes ir: Torch, Piedņestras jaunums, Kuban standarts, Nistra, Kubanas jaunums.

Ogļhidrāti ir vissvarīgākā augļu un dārzeņu sastāvdaļa. Ogļhidrāti veido aptuveni 90% no kopējā sausnas satura. Augļi un dārzeņi satur cukuru, cieti, šķiedrvielas (no 0,3 līdz 4%). Kad daži dārzeņi (pupas, redīsi, pupiņas, gurķi) nogatavojas un pārgatavojas, palielinās šķiedrvielu daudzums, kas tiem piešķir koksnes garšu.

Ciete uzkrājas augļos un dārzeņos to augšanas laikā (zaļajos zirnīšos, kartupeļos, cukurkukurūzā). Nogatavojoties, cietes masas daļa augļos samazinās, dārzeņos tā palielinās.

Vitamīni. Augļi un dārzeņi satur gandrīz visus šobrīd zināmos vitamīnus. C vitamīns (askorbīnskābe) ir atrodams dārzeņu piparos, pētersīļos; upenes, mežrozītes u.c.. Augļiem un dārzeņiem nogatavojoties, C vitamīna daudzums palielinās, bet uzglabāšana samazinās.

Karotīns (provitamīns A) - Burkāni, tomāti, lapu un zaļie dārzeņi (salāti, pētersīļi, puravi), aprikozes, melones, persiki ir bagāti ar karotīnu.

B1 vitamīns (tiamīns) ir atrodams pākšaugos un graudaugos.

B 2 vitamīns (riboflavīns) – graudaugos, pākšaugos un kāpostu dārzeņos ar tiem ir salīdzinoši daudz.

Folijskābe – ar folijskābi visbagātākās ir zemenes. Folijskābe ir iesaistīta hematopoēzē.

Minerālvielas. Minerālvielu daudzums dārzeņos un augļos svārstās no 0,25 līdz 2%. Dārzeņi un augļi ir vērtīgs minerālvielu avots uzturā. Dārzeņi un augļi satur kalciju, dzelzi, magniju, sēru, fosforu, kāliju, cinku, kā arī jodu, kobaltu, arsēnu, varu un citus mikroelementus.

Kāposti, lapu dārzeņi, burkāni ir bagāti ar kalcija sāļiem.

Jods lielākajos daudzumos ir hurmā, feijoā, apelsīnos, banānos, zaļajos zirnīšos. Banāni, olīvas, kazenes, cidonijas, ķirši ir bagāti ar varu.

Krāsvielas. Dārzeņu un augļu krāsa ir atkarīga no hlorofila, antocianīniem un karotinoīdiem.

Hlorofils krāso dārzeņus un augļus zaļus. Hlorofils var veidoties tikai gaismas klātbūtnē. Spinātu un nātru lapas izceļas ar augstu hlorofila saturu. Antocianīni krāso dārzeņus un augļus no sarkanas līdz tumši zilai. Tie uzkrājas dārzeņos un augļos, kad tie nogatavojas. Antocianīniem piemīt antibiotiskas īpašības un tie aizsargā dārzeņus un augļus no mikroorganismu bojājumiem.

Karotinoīdi ir pigmenti, kas krāso dārzeņus un augļus dzeltenā un oranžā krāsā.

Cilvēka organismā karotinoīdiem ir liela nozīme, jo tie ir sākotnējās vielas, no kurām veidojas A grupas vitamīni.

Tanīniem ir savelkoša, pīrāga un nedaudz rūgta garša. Augsts tanīnu saturs pīlādžos, hurmā, kizilā, kosā (vairāk nekā 0,5%). Dažiem tanīniem ir antibiotikas īpašības.

pektīna vielas. Dārzeņos un augļos tie ir atrodami protopektīna (ūdenī nešķīstoša viela) un pektīna (ūdenī šķīstoša viela) veidā. Pektīnam piemīt koloidālas īpašības: karsējot ar cukuru un skābi, veidojas želeja (želeja).

Vislielākā želejas spēja ir upenēm, ērkšķogām, dažām ābolu šķirnēm, citrusaugļiem, plūmēm.

Pektīna želējošās īpašības plaši izmanto konditorejas rūpniecībā, lai ražotu marmelādi, želeju, ievārījumu, zefīru.

Ēteriskās eļļas (aromātiskās vielas). Tie piešķir augļiem un dārzeņiem raksturīgu garšu. Īpaši daudz aromātisko vielu ir pikantos dārzeņos (dilles, pētersīļos, estragonos), savukārt no augļiem - citronos, apelsīnos un citos citrusaugļos.

Ēteriskās eļļas koncentrējas galvenokārt augļu un dārzeņu ādā, tās ir maz mīkstumā. Maksimālā ēterisko eļļu uzkrāšanās notiek tad, kad augļi nogatavojas. Uzglabājot un pārstrādājot augļus un dārzeņus, ēteriskās eļļas iztvaiko.

Fitoncīdiem piemīt baktericīdas īpašības, tiem ir kaitīga ietekme uz mikrofloru, izdalot toksiskas gaistošas ​​vielas. Aktīvākie fitoncīdi ir sīpoli, ķiploki, mārrutki. Fitoncīdi, aizsargājot augus, palielina to izturību pret baktēriju un sēnīšu slimībām.

Slāpekli saturošas vielas ir atrodamas dārzeņos un augļos nelielos daudzumos; lielākā daļa no tiem pākšaugos - (līdz 6,5%), kāpostos (līdz 4,8%).

Apstrādājot augļus un dārzeņus, slāpekļa vielām var būt pozitīva un negatīva loma. Vīnu ražošanā slāpekli saturošu vielu klātbūtne veicina rauga attīstību, labāku sulu fermentāciju. Vārot ievārījumu, ja nenoņemat putas, tajā var veidoties pelējums.

Tauki. Lielākā daļa augļu un dārzeņu satur ļoti maz tauku (0,1-0,5%). Daudz to ir riekstu kauliņos (45-65%), olīvu mīkstumā (40-55%), kā arī aprikožu kauliņās (20-50%), smiltsērkšķu ogās (8%), augļu sēklās (23-60%).

Federālā izglītības aģentūra

SEI HPE "Samāras Valsts ekonomikas universitāte"

dienesta departaments

Kursa darbs

pēc disciplīnas

Preču izpēte un pārtikas produktu ekspertīze

par tēmu

2. kursa studenti

Dienas izglītība

Specialitāte "Pakalpojums"

Jakovičenojs Jevgeņija Valerievna

Samara 2008

Ievads

I.I Dārzeņu un augļu ķīmiskais sastāvs

I.II Dārzeņu un augļu grupu raksturojums

II.I Dārzeņu un augļu ieguvumi

II.II Bojājumi dārzeņiem un augļiem

III.I Arbūzu kaitējums un ieguvumi

Secinājums

Lietojumprogrammas

Izmantotie avoti

Ievads

Izvēlētās tēmas atbilstība

20. gadsimtā cilvēka uzturā notika būtiskas izmaiņas. Uzturā dominē rafinēta pārtika, strauji pieaudzis dzīvnieku izcelsmes produktu patēriņš, samazinājies dārzeņu un augļu īpatsvars. Pavadošā hipodinamija pabeidza attēlu: no pārēšanās un bezdarbības cilvēks sāka smagi un bieži slimot.

Dārzeņi ir svarīgākie C, P vitamīnu, dažu B vitamīnu, provitamīna A – karotīna, minerālsāļu (īpaši kālija sāļu), virkni mikroelementu, ogļhidrātu – cukuru, fitoncīdu, kas palīdz iznīcināt patogēnos mikrobus, un, visbeidzot, piegādātāji. balasta vielas, kas nepieciešamas normālai zarnu darbībai.

Ievērojama dārzeņu īpašība ir to spēja ievērojami palielināt gremošanas sulas sekrēciju un uzlabot to fermentatīvo aktivitāti.

Gaļas un zivju ēdieni organismā labāk uzsūcas, ja tos lieto kopā ar dārzeņiem. Dārzeņu ēdieni uzlabo gremošanas dziedzeru sekrēciju un tādējādi sagatavo gremošanas traktu olbaltumvielu un treknu produktu sagremošanai. Tāpēc ir lietderīgi pusdienas sākt ar dārzeņu uzkodām: vinegretiem un salātiem, un pēc tam pāriet uz zupām, boršču utt.

Dārzeņi ir ne tikai svarīgu uzturvielu un vitamīnu piegādātāji, tie ir arī dinamiski gremošanas regulatori, palielina barības vielu asimilācijas spēju un līdz ar to arī vairuma produktu uzturvērtību. Dārzeņi ir ļoti vērtīgi un nepieciešami organismam katru dienu visos gadalaikos.

Lielākajā daļā Krievijas Federācijas reģionu dārzeņu un augļu patēriņš krasi svārstās un ir atkarīgs no gada laika. Parasti tie ir pietiekami vasaras otrajā pusē un rudenī, un nedaudz pietrūkst ziemas beigās un agrā pavasarī. Turklāt dārzeņu un augļu uzturvērtība no iepriekšējā gada ražas pavasara mēnešos ir ievērojami samazināta. Dārzeņu uzturvērtības trūkums ziemā un agrā pavasarī ir viens no iemesliem, kāpēc samazinās organisma kopējā pretestība saaukstēšanās un infekcijas slimībām.Dārzeņu, izņemot kartupeļus, dienas devai jābūt no 300 līdz 400 gramiem. pieaugušais visos gadalaikos. Šo summu nekādā gadījumā nedrīkst samazināt ziemas un pavasara mēnešos.

Agro dārzeņu audzēšana, piepilsētas siltumnīcu saimniecības attīstība, uzglabāšanas un konservēšanas metožu uzlabošana nodrošina to lietošanu uzturā visu gadu. Labākais veids, kā saglabāt dārzeņus un augļus, vispiemērotākais to uzturvērtības un garšas īpašību saglabāšanai, ir sasaldēšana. Ļoti noderīgi ir ātri sasaldēti augļi un tomāti. Patīkami, ka pēdējā laikā mūsu veikalu plauktos to parādās arvien vairāk. Diemžēl mēs joprojām nepietiekami izmantojam to milzīgo dārzeņu un augļu daudzveidību, ko daba mums sniedz. Pietiek pateikt, ka no daudzajām kāpostu šķirnēm mūsu valstī visizplatītākie ir baltie kāposti. Bet tas nebūt nav noderīgākais: ziedkāposti, Briseles kāposti, kolrābji un citi kāpostu veidi ir daudz bagātāki ar C vitamīnu. Pavasarī mūsu uzturā nepelnīti maz tiek izmantoti dažādi dārzeņi: zaļie sīpoli, lapu salāti, spināti, rabarberi u.c.. Šajā gadalaikā īpaši noderīgi ir zaļie sīpoli, kuru 100 gramos ir aptuveni 30 miligrami C vitamīna. un 2 miligrami karotīna – A provitamīna, kas lieliski palīdz apmierināt pieauguša cilvēka ikdienas vajadzību pēc C vitamīna.

nodaļa es

es . es Dārzeņu un augļu ķīmiskais sastāvs

Dārzeņus iedala:

bumbuļi (kartupeļi, saldie kartupeļi),

sakņu kultūras (redīsi, redīsi, rutabaga, burkāni, bietes, selerijas),

kāposti (baltie kāposti, sarkanie kāposti, Savojas kāposti, Briseles kāposti, ziedkāposti, kolrābji),

sīpols (sīpols, puravi, meža ķiploki, ķiploki),

salāti-spināti (salāti, spināti, skābenes),

ķirbis (ķirbis, cukini, gurķis, skvošs, melone),

tomāti (tomāti, baklažāni, pipari),

deserts (sparģeļi, rabarberi, artišoks),

pikanti (baziliks, dilles, pētersīļi, estragons, mārrutki),

pākšaugi (pupas, zirņi, pupiņas, lēcas, sojas pupiņas).

Augļus iedala kauleņaugļos (aprikozes, ķirši, kizils, persiki, plūmes, saldie ķirši), sēklām (cidonijas, bumbieri, pīlādži, āboli), subtropu un tropu kultūrās (ananāsi, banāni, granātāboli u.c.), īstajos. ogas (vīnogas, ērkšķogas, jāņogas, bārbeles, brūklenes, mellenes, mellenes, dzērvenes, avenes, kazenes, smiltsērkšķus) un neīstās (zemenes).

Dārzeņiem, augļiem, ogām un citiem ēdamiem augiem piemīt augsta spēja rosināt apetīti, stimulēt gremošanas dziedzeru sekrēcijas funkciju, uzlabot žults veidošanos un žults dalīšanos.

Ar izteiktu sulas efektu izceļas ar ēteriskajām eļļām bagātie augi, piemēram, tomāti, gurķi, redīsi, sīpoli, ķiploki, mārrutki. No marinētiem un marinētiem dārzeņiem visspēcīgākā ēstgribu veicinošā īpašība ir kāpostiem, kam seko gurķi, bietes un, vismazāk, burkāni.

Arī ogas un augļi atšķirīgi ietekmē kuņģa sekrēcijas funkciju. Daži (lielākā daļa) to palielina (vīnogas, žāvētas plūmes, āboli, zemenes), citi (īpaši saldās šķirnes) pazemina (ķirši, avenes, aprikozes utt.).

Dārzeņu, augļu un ogu sulu darbība skaidrojama ar minerālsāļu, vitamīnu, organisko skābju, ēterisko eļļu un šķiedrvielu klātbūtni tajos. Dārzeņi aktivizē aknu žults veidojošo funkciju: daži ir vājāki (biešu, kāpostu, rutabaga sulas), citi ir spēcīgāki (redīsu, rāceņu, burkānu sula). Ja dārzeņus apvieno ar olbaltumvielām vai ogļhidrātiem, divpadsmitpirkstu zarnā nokļūst mazāk žults nekā ar tīru olbaltumvielu vai ogļhidrātu pārtiku. Un dārzeņu kombinācija ar eļļu palielina žults veidošanos un tās iekļūšanu divpadsmitpirkstu zarnā, dārzeņi ir aizkuņģa dziedzera sekrēcijas stimulatori: neatšķaidītas dārzeņu sulas kavē sekrēciju, bet atšķaidītas to stimulē.

Ūdens- svarīgs faktors, kas nodrošina dažādu procesu norisi organismā. Tā ir neatņemama šūnu, audu un ķermeņa šķidrumu sastāvdaļa un nodrošina audu piegādi ar barības vielām un enerģiju, vielmaiņas produktu izvadīšanu, siltuma apmaiņu u.c.. Bez ēdiena cilvēks var iztikt ilgāk par mēnesi, bez ūdens – tikai dažas dienas.

Augi satur ūdeni gan brīvā, gan saistītā veidā. Organiskās skābes, minerālvielas, cukuru izšķīdina brīvi cirkulējošā ūdenī (sulā). Saistītais ūdens, kas nonāk augu audos, izdalās no tiem, mainoties to struktūrai, un cilvēka organismā uzsūcas lēnāk. Augu ūdens ātri izdalās no organisma, jo augi ir bagāti ar kāliju, kas palielina urinēšanu. Ar urīnu izdalās vielmaiņas produkti, dažādas toksiskas vielas.l

Ogļhidrāti augus iedala monosaharīdos (glikoze un fruktoze), disaharīdos (saharoze un maltoze) un polisaharīdos (ciete, celuloze, hemiceluloze, pektīns). Monosaharīdi un disaharīdi

izšķīst ūdenī un izraisa augu saldo garšu.

Glikoze ir daļa no saharozes, maltozes, cietes, celulozes. Tas viegli uzsūcas kuņģa-zarnu traktā, nonāk asinsritē, uzsūcas dažādu audu un orgānu šūnās. Tam oksidējoties veidojas ATP – adenozīntrifosforskābe, ko organisms izmanto dažādu fizioloģisku funkciju veikšanai kā enerģijas avotu. Kad glikozes pārpalikums nonāk organismā, tas pārvēršas taukos. Ar glikozi visbagātākie ir ķirši, ķirši, vīnogas, tad avenes, mandarīni, plūmes, zemenes, burkāni, ķirbji, arbūzi, persiki, āboli. Fruktoze arī viegli uzsūcas organismā un lielākā mērā nekā glikoze nonāk taukos. Zarnās tas uzsūcas lēnāk nekā glikoze, un tā absorbcijai nav nepieciešams insulīns, tāpēc pacienti ar cukura diabētu to panes labāk. Fruktoze ir bagāta ar vīnogām, āboliem, bumbieriem, ķiršiem, saldajiem ķiršiem, tad arbūziem, upenēm, avenēm, zemenēm. Galvenais saharozes avots ir cukurs. Zarnās saharoze tiek sadalīta glikozē un fruktozē. Saharoze ir atrodama bietēs, persikos, melonēs, plūmēs, mandarīnos, burkānos, bumbieros, arbūzos, ābolos, zemenēs.

Maltoze ir cietes sadalīšanās starpprodukts un zarnās sadalās glikozē. Maltoze ir atrodama medū, alū, maizes izstrādājumos un konditorejas izstrādājumos.

Ciete ir galvenais ogļhidrātu avots. Tie ir bagātākie ar miltiem, graudaugiem, makaroniem un mazākā mērā kartupeļiem.

Celuloze (šķiedras), hemiceluloze un pektīns ir daļa no šūnu membrānām.

Pektīna vielas iedala pektīnā un protopektīnā. Pektīnam piemīt želējoša īpašība, ko izmanto marmelādes, zefīru, zefīru, ievārījumu ražošanā. Protopektīns ir nešķīstošs pektīna komplekss ar celulozi, hemicelulozi, metālu joniem. Augļu un dārzeņu mīkstināšana nogatavināšanas laikā un pēc termiskās apstrādes ir saistīta ar brīvā pektīna izdalīšanos.

Pektīni adsorbē vielmaiņas produktus, dažādus mikrobus, smago metālu sāļus, kas nonāk zarnās, un tāpēc ar svinu, dzīvsudrabu, arsēnu un citiem smagajiem metāliem saskarē strādājošo uzturā ieteicama ar tiem bagāta pārtika.

Šūnu membrānas netiek absorbētas kuņģa-zarnu traktā un tiek sauktas par balasta vielām. Tie ir iesaistīti fekāliju veidošanā, uzlabo zarnu motorisko un sekrēcijas aktivitāti, normalizē žults ceļu motoro funkciju un stimulē žults sekrēcijas procesus, palielina holesterīna izdalīšanos caur zarnām un samazina tā saturu organismā. . Ar šķiedrvielām bagātu pārtiku ieteicams iekļaut uzturā gados vecākiem cilvēkiem, kuriem ir aizcietējums, ateroskleroze, bet ierobežota ar kuņģa un divpadsmitpirkstu zarnas peptisku čūlu, enterokolītu.

Daudz šūnu membrānu ir rudzu miltos, pupās, zaļajos zirnīšos, prosā, žāvētos augļos, griķos, burkānos, pētersīļos un bietēs. Ābolos, auzu pārslās, baltajos kāpostos, sīpolos, ķirbjos, salātos, kartupeļos to ir nedaudz mazāk.

Ar šķiedrvielām visbagātākie ir kaltēti āboli, avenes, zemenes, rieksti, žāvēti aprikozes, aprikozes, pīlādži, dateles; mazāk - vīģes, sēnes, auzu pārslas, griķi, grūbas, burkāni, bietes, baltie kāposti.

Visvairāk pektīnu ir galda bietēs, upenēs, plūmēs, tad aprikozēs, zemenēs, bumbieros, ābolos, dzērvenēs, ērkšķogās, persikos, burkānos, baltajos kāpostos, avenēs, ķiršos, baklažānos, apelsīnos, ķirbjos.

organiskās skābes. Augos visbiežāk ir ābolskābe un citronskābe, retāk - skābeņskābe, vīnskābe, benzoskābe u.c dzērvenes, dzērvenes.

Organiskās skābes uzlabo aizkuņģa dziedzera sekrēcijas funkciju, uzlabo zarnu motilitāti un veicina urīna sārmainību.

Skābeņskābe, zarnās savienojoties ar kalciju, traucē tā uzsūkšanās procesus. Tāpēc produkti, kas to satur lielos daudzumos, nav ieteicami. Skābeņskābi no organisma izvada āboli, bumbieri, cidonijas, kizils, upeņu lapu novārījumi, vīnogas. Benzoskābei piemīt baktericīdas īpašības.

Tanīni(tanīns), kas atrodams daudzos augos. Tie piešķir augiem savelkošu, pīrāgu garšu. Īpaši daudz to cidonijā, mellenēs, putnu ķiršos, kizilā, pīlādžos.

Tanīni saistās ar audu šūnu olbaltumvielām un tiem ir lokāla savelkoša iedarbība, palēnina zarnu motorisko aktivitāti, palīdz normalizēt izkārnījumus ar caureju un ir vietēja pretiekaisuma iedarbība. Tanīnu savelkošā iedarbība pēc ēšanas krasi samazinās, jo tanīns savienojas ar pārtikas olbaltumvielām. Saldētās ogās samazinās arī tanīnu daudzums.

Ēteriskās eļļas ir bagātākās ar citrusaugļiem, sīpoliem, ķiplokiem, redīsiem, redīsiem, dillēm, pētersīļiem, seleriju. Tie pastiprina gremošanas sulu sekrēciju, mazos daudzumos ir diurētiska iedarbība, lielos daudzumos kairina urīnceļus, lokāli ir kairinoša pretiekaisuma un dezinficējoša iedarbība. Augi, kas bagāti ar ēteriskajām eļļām, tiek izslēgti no kuņģa un divpadsmitpirkstu zarnas peptiskās čūlas, enterīta, kolīta, hepatīta, holecistīta, nefrīta.

Vāveres No augu pārtikas produktiem visbagātākās ar olbaltumvielām ir sojas pupās, pupās, zirņos un lēcās. Šo augu olbaltumvielas satur neaizvietojamās aminoskābes. Citi augi nevar kalpot kā olbaltumvielu avots.

Augu olbaltumvielas ir mazāk vērtīgas nekā dzīvnieku olbaltumvielas, un tās ir mazāk sagremojamas kuņģa-zarnu traktā. Tas kalpo kā dzīvnieku proteīna aizstājējs, ja tas ir jāierobežo, piemēram, nieru slimību gadījumā.

Fitosterīni pieder pie eļļu "nepārziepjojamās daļas" un ir sadalīti sitosterīnā, sigmasterīnā, ergosterīnā utt. Tie ir iesaistīti holesterīna metabolismā. Ergosterols ir D provitamīns, un to lieto rahīta ārstēšanai. Tas ir atrodams melnos melnos, alus un maizes raugā. Sitosterols un sigmasterols ir atrodami graudaugu graudos, pupās, sojas pupās, pienenēs, māllēpes graudos.

Fitoncīdi ir augu izcelsmes vielas, kurām piemīt baktericīda iedarbība un kas veicina brūču dzīšanu. Tie ir sastopami vairāk nekā 85% augstāko augu. Bagātākie tajos ir apelsīni, mandarīni, citroni, sīpoli, ķiploki, redīsi, mārrutki, sarkanie pipari, tomāti, burkāni, cukurbietes, Antonova āboli, kizils, dzērvenes, putnu ķirsis, brūklenes, irbene. Daži fitoncīdi saglabā savu stabilitāti, ilgstoši uzglabājot augus, augstā un zemā temperatūrā, iedarbojoties uz kuņģa sulu, siekalām. Dārzeņu, augļu un citu ar fitoķīmiskām vielām bagātu augu izmantošana palīdz neitralizēt mutes dobumu un kuņģa-zarnu traktu no mikrobiem. Augu baktericīdās īpašības plaši izmanto augšējo elpceļu kataros, mutes dobuma iekaisuma slimībās, gripas profilaksei un daudzu citu slimību ārstēšanai. Tā, piemēram, ķiploku preparātus ieteicams lietot pret dizentēriju, apelsīnu un tomātu sulas – inficētām brūcēm un hroniskām čūlām, citronu sulu – acu iekaisumiem utt. Fitoncīdi attīra gaisu.

vitamīni- Tie ir zemas molekulmasas organiskie savienojumi ar augstu bioloģisko aktivitāti, kas organismā netiek sintezēti.

Augi ir galvenais C vitamīna, karotīna, P vitamīna avots. Daži augi satur folijskābi, inozitolu, vitamīnu K. Augos ir maz vitamīnu B1, B2, B6, PP un citus.

C vitamīns(askorbīnskābe) stimulē oksidatīvos procesus organismā, aktivizē dažādus enzīmus, piedalās ogļhidrātu vielmaiņas normalizēšanā, uzlabo glikozes uzsūkšanos zarnās un ogļhidrātu nogulsnēšanos aknās un muskuļos, paaugstina aknu antitoksisko funkciju, kavē aterosklerozes attīstību, palielina holesterīna izdalīšanos caur zarnām un pazemina tā līmeni asinīs, normalizē dzimumdziedzeru, virsnieru dziedzeru funkcionālo stāvokli, piedalās hematopoēzē. Ķermeņa ikdienas nepieciešamība pēc C vitamīna ir aptuveni 100 mg.

Galvenais C vitamīna avots ir dārzeņi, augļi un citi augi. Lielākā daļa no tā ir lapās, mazāk augļos un kātos. Augļa mizā ir vairāk C vitamīna nekā mīkstumā. C vitamīna rezerves organismā ir ļoti ierobežotas, tāpēc augu pārtiku vajadzētu lietot visu gadu.

C vitamīns ir bagāts ar mežrozīšu gurniem, zaļajiem valriekstiem, upenēm, sarkanajiem pipariem, mārrutkiem, pētersīļiem, dillēm, Briseles kāpostiem, ziedkāpostiem, zaļajiem sīpoliem, skābenes, zemenēm, spinātiem, ērkšķogām, kizils, sarkanajiem tomātiem, meža ķiplokiem, apelsīniem, citroni, avenes, āboli, baltie kāposti, salāti.

P vitamīns samazina kapilāru caurlaidību, piedalās organisma redoksprocesos, uzlabo uzsūkšanos un veicina C vitamīna fiksāciju orgānos un audos. P vitamīns savu iedarbību parāda tikai C vitamīna klātbūtnē. Cilvēka nepieciešamība pēc P vitamīna ir 25-50 mg. Tas ir atrodams tajos pašos pārtikas produktos kā C vitamīns.

Karotīns dzīvnieku organismā ir A vitamīna avots. Karotīns organismā uzsūcas tauku, žults un lipāzes enzīmu klātbūtnē. Aknās karotīns tiek pārveidots par A vitamīnu, izmantojot enzīmu karotenāzi.

Karotīns ir atrodams augu zaļajās daļās, sarkanos, oranžos un dzeltenos dārzeņos un augļos. Tās galvenie avoti ir sarkanie pipari, burkāni, skābenes, pētersīļi, mežrozītes, zaļie sīpoli, smiltsērkšķi, sarkanie tomāti, aprikozes.

Ar A vitamīna deficītu organismā attīstās sausa āda un gļotādas, nakts aklums, samazinās krāsu uztveres asums, īpaši zilā un dzeltenā, palēninās kaulu augšana un zobu attīstība, samazinās organisma izturība pret infekcijām u.c. nepieciešamība pēc A vitamīna ir 1,5 mg (4,5 mg karotīna).

K vitamīns nonāk organismā ar dzīvnieku un augu pārtiku, daļēji sintezējas resnajā zarnā.

Ar K vitamīna deficītu parādās pastiprinātas asiņošanas simptomi, palēninās asins recēšanas ātrums un palielinās kapilāru caurlaidība. Cilvēka ikdienas nepieciešamība pēc K vitamīna ir 15 mg. Tās galvenais avots ir augu zaļā daļa. K vitamīns ir bagātākais spinātos, baltajos un ziedkāpostos, nātrēs.

Folijskābe sintezēts zarnās pietiekamā daudzumā organismam. Tas piedalās hematopoēzē, stimulē olbaltumvielu sintēzi. Ķermeņa nepieciešamība pēc šī vitamīna ir 0,2-0,3 mg dienā. Ar folijskābi bagātākie ir spināti, arbūzi, tad melones, zaļie zirnīši, burkāni, kartupeļi, ziedkāposti, sparģeļi.

Inozīts atrodams visos augos un dzīvnieku izcelsmes produktos. To sintezē zarnu baktērijas un piedalās olbaltumvielu, ogļhidrātu metabolismā, ir daļa no dažādiem enzīmiem, kā arī normalizē kuņģa un zarnu motorisko aktivitāti. Ikdienas nepieciešamība pēc inozīta ir 1,5 g dienā. No augu valsts produktiem visbagātākā ar inozitolu ir melone, apelsīni, rozīnes, zirņi un kāposti.

B1 vitamīns(tiamīns) normalizē nervu sistēmas darbību, piedalās ogļhidrātu, olbaltumvielu, tauku vielmaiņā, regulē sirds un asinsvadu sistēmas, gremošanas orgānu darbību. Ar tā nepietiekamību audos uzkrājas nepilnīgas ogļhidrātu vielmaiņas produkti, un samazinās organisma izturība pret infekcijām.

Cilvēka nepieciešamība pēc B1 vitamīna ir 1,5-2,3 mg dienā. No augu valsts produktiem tie ir bagātākie ar soju, zirņiem, griķiem, klijām.

B2 vitamīns(riboflavīns) normalizē olbaltumvielu, tauku, ogļhidrātu vielmaiņu, regulē centrālās nervu sistēmas, aknu funkcijas, stimulē hematopoēzi, normalizē redzi. Ikdienas nepieciešamība pēc B2 vitamīna ir 2,0-3,0 mg dienā. Tās galvenie avoti ir dzīvnieku izcelsmes produkti. No augu valsts produktiem ar šo vitamīnu bagāti ir soja, lēcas, pupiņas, zaļie zirnīši, spināti, sparģeļi, Briseles kāposti.

B6 vitamīns(piridoksīns) ir iesaistīts olbaltumvielu, tauku metabolismā, hematopoēzē. Ar tās nepietiekamību tiek traucēta centrālās nervu sistēmas darbība, rodas ādas bojājumi, hroniskas kuņģa-zarnu trakta slimības. Piridoksīns tiek sintezēts zarnās. Ķermeņa ikdienas nepieciešamība tajā ir 1,5-3,0 mg. No augu valsts produktiem ar B6 vitamīnu visbagātākās ir pupiņas, sojas pupas, griķi, kviešu milti, tapetes, kartupeļi.

PP vitamīns(nikotīnskābe) normalizē ogļhidrātu, holesterīna vielmaiņu, centrālās nervu sistēmas stāvokli, asinsspiedienu, paaugstina kuņģa un aizkuņģa dziedzera dziedzeru sekrēcijas funkciju. Ikdienas nepieciešamība pēc PP vitamīna ir 15-25 mg. No augu valsts produktiem PP vitamīns ir bagāts ar pākšaugiem, miežiem, baltajiem kāpostiem, ziedkāpostiem, aprikozēm, banāniem, melonēm, baklažāniem.

Minerālvielas atrodams dārzeņos, augļos un citos augos. To sastāvs tajos pašos augos atšķiras atkarībā no augsnes veida, izmantotā mēslojuma un produkta daudzveidības. Augu produkti ir bagāti ar kalcija, fosfora, magnija, dzelzs sāļiem, ir galvenais kālija sāļu avots, satur mangānu, varu, cinku, kobaltu un citus mikroelementus, ir nabadzīgi ar nātrija sāļiem.

Minerālvielas ir daļa no šūnām, audiem, starpšūnu šķidrumā, kaulaudiem, asinīm, fermentiem, hormoniem, nodrošina osmotisko spiedienu, skābju-bāzes līdzsvaru, proteīna vielu šķīdību un citus organisma bioķīmiskos un fizioloģiskos procesus.

Kālijs viegli uzsūcas tievajās zarnās. Kālija sāļi palielina nātrija izdalīšanos un izraisa urīna reakcijas pāreju uz sārmainu pusi. Kālija joni atbalsta sirds muskuļa tonusu un automatismu, virsnieru dziedzeru darbību. Ar kāliju bagātu diētu ieteicams lietot šķidruma aiztures organismā, hipertensijas, sirds slimību ar aritmiju un prednizolona un citu glikokortikoīdu hormonu ārstēšanā.

Organisma ikdienas nepieciešamība pēc kālija ir 2-3 g.Kālija sāļi ir bagāti visos augu izcelsmes pārtikas produktos, bet īpaši žāvētos augļos, ogās (rozīnes, žāvētas aprikozes, dateles, žāvētas plūmes, aprikozes), tad kartupeļi, pētersīļi, spināti, kāposti , upenes, pupas, zirņi, selerijas saknes, redīsi, rāceņi, kizils, persiki, vīģes, aprikozes, banāni.

Kalcijs paaugstina nervu audu uzbudināmību, aktivizē un normalizē ierosmes un inhibīcijas procesus smadzeņu garozā, uzlabo asins koagulācijas procesus, regulē kapilāru membrānu caurlaidību, piedalās zobu un kaulu veidošanā.

Kalcijs nonāk organismā ar pārtiku. Kalcija uzsūkšanās uzlabojas fosfora un magnija jonu klātbūtnē un pasliktinās taukskābju un skābeņskābes ietekmē. Cilvēka nepieciešamība pēc kalcija ir 0,8-1,5 g dienā. Tās galvenais avots no augu valsts produktiem ir pētersīļi (īpaši zaļumi), aprikozes, žāvētas aprikozes, mārrutki, rozīnes, žāvētas plūmes, zaļie sīpoli, salāti, kāposti, dateles, kizils, zirņi, pastinaki.

Fosfors galvenokārt atrodams kaulu vielā fosfora-kalcija savienojumu veidā. Jonizētais fosfors un organiskie fosfora savienojumi ir daļa no ķermeņa šūnām un starpšūnu šķidrumiem. Tās savienojumi ir iesaistīti pārtikas uzsūkšanās procesā zarnās un visa veida vielmaiņas procesos, uztur skābju-bāzes līdzsvaru. Fosfora savienojumi tiek izvadīti no organisma ar urīnu un izkārnījumiem. Organisma ikdienas nepieciešamība pēc fosfora ir 1,5 g.Ar tiem visbagātākie ir burkāni, bietes, salāti, ziedkāposti, aprikozes, persiki.

Magnijs pastiprina inhibīcijas procesus smadzeņu garozā, ir vazodilatējoša iedarbība, piedalās olbaltumvielu un ogļhidrātu metabolismā. Pārmērīga magnija uzņemšana palielina kalcija izdalīšanos no organisma, kas noved pie kaulu struktūras pārkāpumiem. Organisma ikdienas nepieciešamība pēc magnija ir 0,3-0,5 g.

Magnijs ir bagātākais ar klijām, griķiem un auzu pārslām, pākšaugiem, valriekstiem, mandelēm, kā arī aprikozēm, žāvētām aprikozēm, datelēm, pētersīļiem, skābenēm, spinātiem, rozīnēm, banāniem.

Dzelzs piedalās daudzos ķermeņa bioloģiskajos procesos, ir daļa no hemoglobīna. Ar tā trūkumu attīstās anēmija.

Cilvēka nepieciešamība pēc dzelzs ir 15 mg dienā. Tās ir bagātākās ar aprikozēm, žāvētām aprikozēm, āboliem, bumbieriem, persikiem, pētersīļiem, nedaudz mazāk – kizils, dateles, persiki, cidonijas, rozīnes, olīvas, žāvētas plūmes, mārrutki, spināti. Dzelzs no dārzeņiem un augļiem tiek absorbēts labāk nekā dzelzs no neorganiskām zālēm, jo ​​augu produktos ir askorbīnskābe.

Mangāns aktīvi piedalās vielmaiņā, organisma redoksprocesos, uzlabo olbaltumvielu vielmaiņu, novērš tauku infiltrācijas veidošanos aknās, ir daļa no enzīmu sistēmām, ietekmē hematopoēzes procesus, pastiprina insulīna hipoglikēmisko iedarbību. Mangāns ir cieši saistīts ar C, B1, B6, E vitamīnu metabolismu.

Ikdienas organisma nepieciešamība pēc mangāna ir 5 mg. Tie ir bagātākie ar pākšaugiem, lapu dārzeņiem, īpaši salātiem, kā arī āboliem un plūmēm.

Varš piedalās audu elpošanas procesos, hemoglobīna sintēzē, veicina organisma augšanu, pastiprina insulīna hipoglikēmisko iedarbību, pastiprina glikozes oksidācijas procesus.

Ķermeņa ikdienas nepieciešamība pēc vara ir 2 mg. Daudz vara ir pākšaugos, lapu dārzeņos, augļos un ogās, mazāk baklažānos, cukini, pētersīļos, bietēs, ābolos, kartupeļos, bumbieros, upenēs, arbūzos, mārrutkos, paprikos.

Cinks ir daļa no insulīna un pagarina tā hipoglikēmisko iedarbību, pastiprina dzimumhormonu, dažu hipofīzes hormonu darbību, piedalās hemoglobīna veidošanā, ietekmē organisma redoksprocesus. Cilvēka nepieciešamība pēc cinka ir 10-15 mg dienā.

No augu valsts produktiem cinks ir bagāts ar pupiņām, zirņiem, kviešiem, kukurūzu, auzu pārslām, mazākā daudzumā tas ir baltajos kāpostos, kartupeļos, burkānos, gurķos, bietēs.

Kobalts ir daļa no B vitamīna. Kopā ar dzelzi un varu tas ir iesaistīts sarkano asins šūnu nobriešanā. Ķermeņa ikdienas nepieciešamība pēc kobalta ir 0,2 mg.

Ar kobaltu bagāti ir zirņi, lēcas, pupas, baltie kāposti, burkāni, bietes, tomāti, vīnogas, upenes, citroni, ērkšķogas, dzērvenes, zemenes, zemenes, ķirši, sīpoli, spināti, salāti, redīsi, gurķi.

es . II Dārzeņu un augļu grupu raksturojums

Ņemot vērā dārzeņu un augļu daudzveidību, iepazīsimies ar to klasifikāciju.

Dārzeņus iedala:

bumbuļi (kartupeļi, saldie kartupeļi),

sakņu kultūras (redīsi, redīsi, rutabaga, burkāni, bietes, selerijas),

Kāposti (baltie kāposti, sarkanie kāposti, Savoja, Briseles kāposti, ziedkāposti, kolrābji),

sīpoli (sīpoli, puravi, meža ķiploki, ķiploki),

salāti-spināti (salāti, spināti, skābenes),

ķirbis (ķirbis, cukini, gurķis, skvošs, melone),

tomāti (tomāti, baklažāni, pipari),

deserts (sparģeļi, rabarberi, artišoks),

pikanti (baziliks, dilles, pētersīļi, estragons, mārrutki),

pākšaugi (pupas, zirņi, pupiņas, lēcas, sojas pupiņas).

Augļi ir sadalīti:

kauleņi (aprikozes, ķirši, kizils, persiki, plūmes, ķirši),

Sēklu augļi (cidonijas, bumbieri, pīlādži, āboli),

subtropu un tropu kultūras (ananāsi, banāni, granātāboli utt.),

īstas ogas (vīnogas, ērkšķogas, jāņogas, bārbeles, brūklenes, mellenes, mellenes, dzērvenes, avenes, kazenes, smiltsērkšķus)

viltus (zemenes).

nodaļa II

II . es Dārzeņu un augļu priekšrocības

Dārzeņiem ir liela nozīme cilvēku uzturā. Pareizi ēst nozīmē pareizi kombinēt augu un dzīvnieku pārtiku atbilstoši vecumam, darba veidam un veselības stāvoklim. Kad mēs ēdam gaļu, taukus, olas, maizi, sieru, organismā veidojas skābie neorganiskie savienojumi. Lai tos neitralizētu, nepieciešami bāziskie jeb sārmainie sāļi, ar kuriem bagāti ir dārzeņi un kartupeļi. Zaļie dārzeņi satur vislielāko skābi neitralizējošu savienojumu daudzumu.

Dārzeņu patēriņš palīdz novērst daudzas nopietnas slimības, paaugstina cilvēka tonusu un veiktspēju. Daudzās pasaules valstīs dažādu slimību ārstēšanā ar diētisku uzturu svaigi dārzeņi ieņem vadošo pozīciju. Tie ir bagāti ar askorbīnskābi (C vitamīnu), kas nodrošina normālu ogļhidrātu vielmaiņu un palīdz izvadīt no organisma toksiskās vielas, izturību pret daudzām slimībām, mazina nogurumu. Daudzi dārzeņi satur B vitamīnus, kas ietekmē cilvēka veiktspēju. Vitamīni A, E, K, PP (nikotīnskābe) ir zaļajos zirnīšos, ziedkāpostos un zaļajos dārzeņos. Kāpostos ir vitamīns, kas novērš divpadsmitpirkstu zarnas čūlas attīstību.

Organiskās skābes, ēteriskās eļļas un augu fermenti uzlabo olbaltumvielu un tauku uzsūkšanos, uzlabo sulu sekrēciju un veicina gremošanu. Sīpolu, ķiploku, mārrutku, redīsu sastāvā ietilpst fitoncīdi ar baktericīdām īpašībām (iznīcina patogēnus). Tomāti, paprika, lapu pētersīļi ir bagāti ar fitoncīdiem. Gandrīz visi dārzeņi ir balasta vielu – šķiedrvielu un pektīna piegādātāji, kas uzlabo zarnu darbību, palīdz izvadīt no organisma lieko holesterīnu un kaitīgos gremošanas produktus. Dažiem dārzeņiem, piemēram, gurķim, ir zema uzturvērtība, taču proteolītisko enzīmu satura dēļ, lietojot uzturā, tie pozitīvi ietekmē vielmaiņu. Zaļie dārzeņi ir īpaši vērtīgi. Svaigi tās ne tikai labāk un pilnvērtīgāk uzsūcas cilvēkiem, bet arī palīdz (ar fermentiem) sagremot gaļu un zivis organismā. Tajā pašā laikā, vārot, zaļumi zaudē ievērojamu daļu no derīgajām īpašībām.

Lai apmierinātu vajadzību pēc vitamīniem, ogļhidrātiem, olbaltumvielām, skābēm, sāļiem, pieaugušajam katru dienu jāuzņem vairāk nekā 700 g (37%) dzīvnieku izcelsmes pārtikas un vairāk nekā 1200 g (63%) dārzeņu, tai skaitā 400 g. dārzeņus. Ikgadējā dārzeņu nepieciešamība vienam cilvēkam ir atšķirīga atkarībā no valsts reģiona un ir 126-146 kg, tai skaitā dažādu veidu kāposti 35-55 kg, tomāti 25-32, gurķi 10-13, burkāni 6-10, bietes 5- 10, sīpoli 6-10, baklažāni 2-5, saldie pipari 1-3, zaļie zirnīši 5-8, ķirbji 20-30, citi dārzeņi 3-7.

Dārzeņi palielina olbaltumvielu, tauku, minerālvielu sagremojamību. Pievienots proteīna pārtikai un graudaugiem, tie pastiprina pēdējo sekrēcijas efektu un, lietojot kopā ar taukiem, noņem to inhibējošo iedarbību uz kuņģa sekrēciju. Ir svarīgi atzīmēt, ka neatšķaidītas dārzeņu un augļu sulas samazina kuņģa sekrēcijas funkciju, bet atšķaidītas to palielina.

II . II Kaitējums dārzeņiem un augļiem

Daudziem ir skaidrs, ka jebkura augļa pievilcīgais izskats un acīmredzamu puves vai nenobrieduma pazīmju neesamība vēl neliecina par tā piemērotību pārtikai. Pārāk daudz faktoru ietekmē to garajā ceļā, lai sēklas pārvērstu par ēdienu uz mūsu galda. Kas ir vismaz tā nelabvēlīgā ekoloģiskā situācija, kurā tiek audzētas deviņas desmitdaļas pašmāju apstādījumu. Augsne, kas piesūcināta ar kaitīgiem maisījumiem; gaiss, kas piesātināts ar toksiskām izplūdēm no automašīnām un rūpnieciskajām caurulēm; ūdens, kas piesārņots ar rūpnieciskajām emisijām - tas viss, protams, nepievieno noderīgas īpašības dārzeņiem un augļiem.

Audzēšanas, ražas novākšanas, sagatavošanas pirmspārdošanas un faktiskās pārdošanas procesā katrs auglis iziet cauri desmitiem roku, kas ne vienmēr ir tīras un veselīgas. Taču dažas infekcijas var "nogulsnēties" kāda tomāta vai ābola dzemdē, lai pēc tam nonāktu jūsu ķermenī. Bet tas vēl nav viss. Milzīgu problēmu rada visa veida piedevas un konservanti, kas ir pildīti ar augļiem un dārzeņiem. Dārzu un lauksaimniecības lauku bagātīga apstrāde ar dažādiem pesticīdiem, cenšoties saglabāt un palielināt ražu, nevar neietekmēt kaitīgo vielu saturu produktos.Nav jēgas runāt par importa produkciju, jo augļi dabiski nevar saglabāt svaigumu un skaistums, neskatoties uz ilgstošu uzglabāšanu un ilgstošu transportēšanu. Taču pašmāju uzņēmēji nenoniecina "ķīmiju", lai savai lauksaimniecības produkcijai piešķirtu pievilcīgu izskatu. Un viss būtu kārtībā, pienācīgi kontrolējiet šādu piedevu kvalitāti un atbilstību. Bet daudzi ne pārāk tīri biznesmeņi nepiepilda galvu ar šādiem “sīkumiem”. Un lajs nevar veikt neatkarīgu pārbaudi.

Krievija ieņem otro vietu ķīmisko vielu izmantošanā lauksaimniecībā. Un pēdējais - pēc to noteikšanas pārtikas produktos, kas audzēti mēslotos laukos. Vārds "pesticīdi" no latīņu valodas burtiski tulko kā "es nogalinu infekciju". Savulaik šīs zāles kļuva par glābiņu lauksaimniecībai. Vēlāk - nelaime. Cilvēce ir saskārusies ar jautājumu: saistībā ar progresu svaigi augļi un dārzeņi - labvēlīgi vai slikti ķermenim? Mūsdienās daudzas ASV universitātes ir nolēmušas mācīt tikai tradicionālo lauksaimniecību. Un tomēr Amerikā lauksaimniecības produktus pārbauda uz 100 pesticīdiem, Eiropā - uz 57. Salīdzinājumam, mūsu tirgos pesticīdu testus neveic vispār. 4 pesticīdiem augļus un dārzeņus izmeklē tikai vienā centrālajā laboratorijā Maskavā. Un tad, ja ir aizdomas. Bet, pēc ekspertu domām, šāda neuzmanība pret problēmu tiek skaidrota nevis ar naudas trūkumu, bet gan ar tās trūkumu. Pesticīdus mūsu valstī aktīvi neizmanto tikai tāpēc, ka pie mums tie ir dārgi. Jebkurā gadījumā tos mazgā ar ūdeni, tikai labi nomazgājiet augļus. Grūtāk - ar nitrātiem, kurus ievada augsnē. Pieļaujamais nitrātu līmenis uz 1 kilogramu siltumnīcas gurķu ir 400 miligrami, un pieauguša cilvēka pieļaujamā deva ir 300 miligrami, bet bērnam un vecam cilvēkam vēl mazāk. Tāpēc labāk nesteigties stiprināt savu organismu ar agrīniem augļiem, no kuriem bīstamākais ir arbūzs. Lai nodrošinātu apsārtumu, pārdevēji kātā iešļircina šļirci ar degvīnu. Tikai paši izgudrotāji nekad neēd savu "piedzērušos" know-how. Turklāt lielākā oga pasaulē darbojas kā milzīgs sūklis un absorbē no ūdens un augsnes kaitīgās vielas, tostarp nitrātus. Bet neatkarīgi no vides situācijas vai nitrātu klātbūtne augļos, dārzeņos un augļos pārmērīgos daudzumos paši par sevi ir kaitīgi. Piemēram, aprikozes, īpaši svaigas, nedrīkst lietot tukšā dūšā, kā arī pēc nesagremojamas pārtikas (sēņu, pupiņu, zirņu) ēšanas. Auksta ūdens dzeršana pēc aprikožu lietošanas izraisa caureju. Svaigas aprikozes ir kaitīgas pacientiem ar peptisku čūlu un akūtu gastrītu. Augstā cukura satura dēļ aprikozes, īpaši žāvētā veidā (žāvētas aprikozes, aprikozes), ir aizliegtas pacientiem ar cukura diabētu. Aprikožu blaknes uz gremošanas traktu var novērst vai novērst ar diļļu ūdens, svaigu diļļu vai anīsa palīdzību.Daudzi cilvēki labprāt ēd aprikožu kauliņus. Ir svarīgi atcerēties, ka tie var izraisīt smagu saindēšanos. Pēc 0,5-5 stundām var izjust vispārēju nespēku, iekaisis kakls, galvassāpes, slikta dūša, vemšana, baiļu sajūta. Smagos gadījumos tiek novēroti krampji un samaņas zudums. Viens no saindēšanās simptomiem ir mutes gļotādas apsārtums. Elpojot dažkārt jūtama rūgto mandeļu smarža. Ārstēšana mājās var ietvert kuņģa skalošanu, tīrīšanas klizmas. Lietojot aprikožu sēklas nelielās devās, saindēšanās nenotiek.

Apelsīnu sula ir kontrindicēta kuņģa čūlas un divpadsmitpirkstu zarnas čūlas paasinājuma laikā, aizkuņģa dziedzera un tievās zarnas slimībām.

Arbūzam piemīt īpašība akumulēt ķimikālijas (salpetru utt.), ko izmanto kā mēslojumu augļos un sakņaugos. Pēc šāda arbūza sagriešanas mīkstumā ir redzami dzelteni, nedaudz saspiesti laukumi, kuru izmērs ir no 0,3–0,5 līdz 2x2 cm vai vairāk. Pat veseliem cilvēkiem šāds arbūzs izraisa sliktu dūšu, vemšanu, sāpes vēderā un caureju. Tas ir vēl bīstamāks maziem bērniem un nieru slimniekiem. Bērniem var būt caureja, dažos gadījumos - krampji un dehidratācija. Nieru slimniekiem ļoti ātri rodas nieru kolikas un krasa veselības pasliktināšanās.

Baklažāns. Kad baklažāni ir pilnībā nogatavojušies, tajos strauji palielinās alkaloīda solanīna M daudzums, tāpēc jāēd jauni un maza izmēra augļi. Saindēšanās gadījumā ar nobriedušiem augļiem rodas slikta dūša, vemšana, caureja, zarnu kolikas, samaņas aptumsums, krampji, elpas trūkums. Palīdzība saindēšanās gadījumā: pirms ārsta ierašanās: pacientam tiek dots piens, gļotādas zupas, olu baltums.

Vilkābele. Ilgstoša un nekontrolēta vilkābeles vai uz tās bāzes izstrādāto medikamentu uzņemšana var izraisīt sirds ritma nomākumu, tāpēc ārstēšana ar vilkābele jāveic ārsta uzraudzībā. Vilkābeļu augļu uzņemšana tukšā dūšā bieži izraisa zarnu spazmu. Pēc tā lietošanas jūs nevarat dzert aukstu ūdeni, lai neizraisītu zarnu kolikas.

Vīnogas. Vīnogas ir labāk ēst ne agrāk kā 2 dienas pēc izciršanas no krūmiem, jo ​​svaigas, tikko noplūktas vīnogas izraisa lielu gāzu veidošanos (to īpaši svarīgi atcerēties cilvēkiem, kuri cieš no kuņģa, zarnu slimībām, nieres un urīnceļi). Šādiem pacientiem vajadzētu dzert tikai vīnogu sulu un izmest mizu.Vīnogu ārstēšana ir kontrindicēta vairāku hronisku slimību, piemēram, cukura diabēta, kuņģa-zarnu trakta slimību u.c. Tāpēc vislabāk ir izvairīties no pašapstrādes ar vīnogām. Šādā gadījumā vēlams vērsties pie ārsta.Turklāt vīnogas izraisa zobu bojāšanos, tāpēc pēc to ēšanas jāizskalo mute ar ūdeni un nelielu daudzumu sodas.

Bumbieris. Tāpat kā jebkuru augli, bumbieri nedrīkst ļaunprātīgi izmantot. To vajadzētu ēst ar mēru, nevis tukšā dūšā un ne uzreiz pēc ēšanas, bet 0,5-1 stundu pēc ēšanas. Pēc bumbieru ēšanas nevajadzētu dzert neapstrādātu ūdeni, kā arī ēst blīvu un smagu pārtiku.

Meža zemeņu. Dažiem cilvēkiem ir paaugstināta jutība pret zemenēm, kas izraisa alerģisku reakciju, ko pavada pastāvīga nātrene (nieze). Šajā gadījumā jūs nevarat izmantot zemenes.

Melone. Melones pārēšanās var izraisīt zarnu darbības traucējumus. Melone ir kontrindicēta cukura diabēta, kuņģa čūlas un divpadsmitpirkstu zarnas čūlas, dizentērijas un citu zarnu trakta traucējumu gadījumā. Nelietojiet meloni kopā ar alkoholu, medu vai nedzeriet aukstu ūdeni. Tas var izraisīt vēdera uzpūšanos, zarnu kolikas un smagu caureju. Melone ir kontrindicēta arī barojošām mātēm, jo ​​bērnam var rasties caureja.

zīm. Augstā cukura satura dēļ vīģes ir kontrindicētas pacientiem ar cukura diabētu, akūtām kuņģa-zarnu trakta iekaisuma slimībām. Arī vīģes ir kontrindicētas podagras gadījumā, jo satur daudz skābeņskābes.

Baltie kāposti. Kāpostus nedrīkst ēst cilvēki ar paaugstinātu kuņģa sulas skābumu un aizkuņģa dziedzera slimībām.

Kartupeļi. Jābrīdina par vienu kartupeļu bumbuļu iezīmi – tie jāuzglabā tumšā vietā. Pretējā gadījumā (ja bumbuļi guļ gaismā, īpaši saulē), tie kļūst indīgi, nederīgi lietošanai pārtikā. Bumbuļi paši vizuāli paziņo par savām izmaiņām - tie kļūst zaļi gaismā. Indīgas vielas veidojas tikai šajā kartupeļa zaļganajā virsmas daļā, neiekļūstot dziļumā. Vēl viena neērtība, ar kuru saskaramies, uzglabājot kartupeļus, ir balto stolonu "dīgstu" parādīšanās. Tajā pašā laikā bumbuļu uzturvērtība būtiski nepasliktinās, tāpēc nevajadzētu baidīties no dīgstiem (mizojot kartupeļus, tie tik un tā aizies). Bet, gatavojot kartupeļus "formā", asni jānolauž, jo tajos ir tās pašas toksiskās vielas kā zaļajos bumbuļos.

koriandrs. Kā zaļo garšvielu cilantro nedrīkst lietot kuņģa čūlas, koronāro sirds slimību, tromboflebīta, diabēta, hipertensijas gadījumā. Turklāt, pārmērīgi ievadot slāpekļa mēslojumu augsnē, augi uzkrāj nitrātus, dažreiz izraisot saindēšanos ar pārtiku.

Lazdu rieksts (lazdu rieksts) Lazdu rieksts ir labs tikai nelielos daudzumos. Pietiek apēst nedaudz vairāk nekā parasti un cilvēkam drīz vien sāk sāpēt galva galvas vidusdaļā. Tas ir saistīts ar faktu, ka riekstu kodolu uzņemšana izraisa smadzeņu trauku spazmu.

Citronu. Citrons un produkti uz tā bāzes nav toksiski. Tomēr tie var kaitēt pacientiem ar gastrītu, kuņģa čūlu un divpadsmitpirkstu zarnas čūlu. Tajos citrons izraisa grēmas, stipras spastiskas sāpes un pat vemšanu. Tāpēc šādiem pacientiem citronus vajadzētu lietot tikai nelielos daudzumos (1-2 šķēles) ar tēju un tikai pēc ēšanas.

Sīpols. Pārmērīgs svaigu sīpolu patēriņš var izraisīt kuņģa, nieru un aknu slimību saasināšanos.

Aveņu. Avenes nedrīkst ēst ar podagru un nefrītu.

Burkāns. Jūs nevarat ēst sakņu kultūras un sakņu kultūru augšējās daļas, kas atrodas uz zemes virsmas un kurām ir zaļa krāsa. Tie negatīvi ietekmē sirds darbību.

Smiltsērkšķi. Smiltsērkšķu eļļa ir kontrindicēta pie žultspūšļa, kuņģa-zarnu trakta un aizkuņģa dziedzera slimībām.Svaigi augļi un smiltsērkšķu sula satur daudz skābju, tāpēc tos nevajadzētu lietot pie kuņģa čūlas un divpadsmitpirkstu zarnas čūlas.

Gurķi. Marinētus un marinētus gurķus nedrīkst ēst pacienti, kas cieš no kuņģa-zarnu trakta slimībām ar paaugstinātu kuņģa sulas skābumu, hipertensiju, kā arī aterosklerozi, hipertensiju, sirds defektiem. Sālīti un marinēti gurķi izraisa apetīti, tāpēc tie ir kontrindicēti aptaukošanās gadījumā.

Valrieksts. Valriekstu augļi var izraisīt alerģiskas reakcijas (nātreni, alerģisku stomatītu, diatēzi utt.). Valriekstu augļi ir kaitīgi pacientiem, kuriem ir tādas ādas slimības kā ekzēma, psoriāze un neirodermīts. Pat neliela daudzuma riekstu uzņemšana veicina šo slimību saasināšanos.

Capsicum. Astos piparus nedrīkst lietot hemoroīdu, kuņģa, zarnu slimību, īpaši kuņģa čūlu, aknu slimību (ciroze, akūts un hronisks hepatīts) un nieru (akūts un hronisks nefrīts un nefroze) gadījumā.

Saldie pipari (bulgāru). Kontrindicēts pacientiem ar smagu išēmisku slimību (stenokardiju), sirds aritmiju, hipertensiju, kuņģa un zarnu peptisku čūlu, gastrītu ar paaugstinātu kuņģa sulas skābumu, kolītu, ar hronisku aknu un nieru slimību saasināšanos, hemoroīdiem, ar paaugstinātu nervu sistēmas uzbudināmību; ar epilepsiju un bezmiegu.

Persiku. Augstā cukura satura dēļ persiku nedrīkst ēst diabēta slimnieki.

Pētersīļi. Grūtniecības laikā pētersīļus nedrīkst lietot uzturā, pastāv spontāna aborta risks.

Rabarberi. Rabarberus nedrīkst dot tukšā dūšā pacientiem ar hiperacīdu gastrītu vai kuņģa un divpadsmitpirkstu zarnas peptisku čūlu. Šie pacienti parasti izjūt stipras sāpes vēderā 10-15 minūšu laikā pēc rabarberu lietošanas. Rabarberus nedrīkst lietot pacienti ar nierakmeņu slimību. Ir bīstami lietot rabarberus bērniem un grūtniecēm.

Melnais redīss. Redīsu iekšēja lietošana ir kontrindicēta "sirds" un "aknu" slimniekiem, ar kuņģa čūlu un 12 divpadsmitpirkstu zarnas čūlu, kuņģa-zarnu trakta iekaisumu.

Bietes. Lietojot svaigu biešu sulu, rodas spēcīga asinsvadu spazma. Tāpēc svaigi spiestai sulai jāļauj nostāvēties 2-3 stundas, lai kaitīgās gaistošās frakcijas “pazustu”. Pēc tam jūs varat to dzert. Biešu sulu nedrīkst lietot kopā ar rauga maizi vai mazgāt ar skābu sulu. Vislabāk to lietot tukšā dūšā, 10-15 minūtes pirms ēšanas, nedaudz uzsildītu. Biešu sula jādzer maziem malciņiem, ilgāk turot mutē. Pacientiem ar jutīgu kuņģi neapstrādāta biešu sula jāsajauc ar auzu pārslām.

Tomāts (tomāts). Ēdot tomātus lielos daudzumos, veidojas nierakmeņi.

Melnā aronija. Pārmērīgs aroniju patēriņš ir nedrošs ar pastiprinātu asins recēšanu – tas var izraisīt asins recekļu veidošanos asinsvados. Turklāt ārstēšana ar sulu un augļiem nav ieteicama paaugstinātas asins recēšanas, kuņģa un divpadsmitpirkstu zarnas peptiskās čūlas 12, kā arī gastrīta gadījumā.

Ķiploki. Ķiplokus nedrīkst lietot pacienti ar epilepsiju, hipertensiju, nieru iekaisumu, kā arī grūtnieces.

skābenes. Skābenes nav ieteicamas lietošanai, pārkāpjot sāļu metabolismu (reimatisms, podagra) un ar to saistītās slimības, zarnu iekaisumu un tuberkulozi. Nekad neēdiet skābenes vārītas, jo tās veicina artrītu.

nodaļa III

III . es Arbūzu kaitējums un ieguvumi

Mēs analizēsim augļu ieguvumus un kaitējumu, izmantojot konkrētu arbūzu piemēru.

Arbūzs iegūst savu ciltsrakstu no tropiskās Āfrikas savvaļas augiem. Botāniķi par botānikas izcelsmes centru uzskata Namibas tuksnesi un Kalahari pustuksnesi, kur ielejās joprojām sastopami savvaļas arbūzu biezokņi. Mūsdienu arbūzs ir milzīgu daudzgadīgu koku vīnogulāju pēctecis, kas dzīvo mitros tropos. Senajā Ēģiptē arbūzs kā kultivēts augs bija zināms pirms 4000 gadiem. Taču tad to audzēja nemaz nevis sulīgā un saldā mīkstuma dēļ, bet gan tāpēc, lai no sēklām iegūtu ļoti vērtīgu eļļu. Eiropā arbūzs parādījās pēc krusta kariem. Krievijā tas tika ievests Vstrongstrong-X gadsimtos no Indijas aizņemtas tirdzniecības laikā ar Kijevas Rusu. Sākotnēji tas iesakņojās Volgas reģionā, un līdz XV stiprā gadsimta beigām tas bija plaši izplatījies un tika audzēts pat centrālajos reģionos kā siltumnīcas kultūra.

Populārākie arbūzi Krievijā, protams, ir Astrahaņa. Tas ir sava veida zīmols, garšas un kvalitātes garantija. Tirgotāji to ļoti labi zina un bieži vien nekaunīgi izmanto nepieredzējušo pircēju lētticību. Taču daba ir pieradusi visu darīt laicīgi, un, ja arbūziem vajadzētu nogatavoties līdz augusta vidum vai beigām, tad tā arī būs. Var rasties pamatots jautājums: no kurienes mūsu pilsētās jūlija beigās nāk šīs gardās ogas?

Patiešām, Astrahaņā arbūzu izmēģinājuma raža notiek augusta sākumā, selektīvā - mēneša vidū, bet masīvā sākas 25., tāpēc pamatiedzīvotāju svītrainajai "Astrahaņai" vajadzētu parādīties tikai Maskavā. līdz septembrim.

Pirmais variants: agri nogatavojušās šķirnes no citiem arbūzu audzēšanas reģioniem Krievijā un kaimiņvalstīs, taču šī iespēja ir maz ticama, jo tās vēl nav kļuvušas plaši izplatītas, turklāt pat tām, saskaņā ar Viskrievijas apūdeņoto dārzeņu un dārzeņu pētniecības institūta datiem. Melones audzēšana (VNIIOB), kas atrodas Astrahaņas reģionā, nepieciešamas 53-55 dienas ar temperatūru 25-30.C. Tas nerada nekādus draudus veselībai, tikai priekšrocības, bet par to tālāk.

Otrais variants: vidēji nogatavojušās šķirnes (tradicionālais Astrahaņas arbūzs), ko veicina slāpekļa mēslojums un, galvenais, amonija nitrāts. Šī iespēja ir biežāka un pilnīgi vienaldzīga pret veselību. Mēs to apsvērsim sīkāk.

Arbūzs ir diētisks produkts. Tādā ziņā, ka arbūzu lietošanai praktiski nav kontrindikāciju. Arbūzs sastāv no ūdens (līdz 80 procentiem no augļa svara), fruktozes, neliela daudzuma glikozes, saharozes, mikroelementiem un augu šķiedrām. Fruktoze ir unikāla ar to, ka organismā to uzsūcas bez insulīna nepieciešamības. Tas nozīmē, ka pat no insulīna atkarīgi diabēta slimnieki var ēst saldo arbūzu.

Svītrainajam gardumam ir arī izteikta diurētiskā iedarbība, burtiski nomazgājot organismu no iekšpuses, kas ļauj smaržīgo mīkstumu ieteikt tiem, kas slimo ar sirds, asinsvadu un locītavu slimībām. Arbūzs ir noderīgs arī sirdīm, par ko mēs runāsim nākamajā sadaļā.

Arbūzs ir īsta magnija kase, bez kuras cilvēks vienkārši nevar iztikt. Hronisks magnija trūkums pārtikā izraisa asinsspiediena paaugstināšanos. Magnijs un tā "partneris" - kalcijs - nodrošina asinsvadu sašaurināšanos un paplašināšanos, mehānismu, kas uztur asinsspiediena stabilitāti organismā.

Magnijs ir svarīgs žults sekrēcijai un holesterīna dezaktivēšanai, skābeņskābes sāļu (oksalātu) saistīšanai un nierakmeņu veidošanās novēršanai, nervu uzbudināmības mazināšanai, muskuļu spazmu mazināšanai un zarnu motilitātes normalizēšanai.

Un šis brīnišķīgais mikroelements 100 gramos arbūza mīkstuma satur pat 224 miligramus – vairāk tikai mandelēs. Tādējādi, lai atmaksātu cilvēka ikdienas vajadzību pēc magnija, pietiek apēst 150 gramus arbūza.

Arbūzs un kālijs ir bagāti, lai gan tas ir mazāk nekā žāvētās aprikozēs, banānos un hurmās, bet, ja salīdzina to pašu banānu un arbūzu kaloriju saturu, tad viennozīmīgi izdevīgākā stāvoklī ir uz melones uzaugušais “krievs”. - banānā ir trīs reizes vairāk kaloriju.

Bet, neskatoties uz visām šīm daudzajām priekšrocībām, arbūziem ir arī vairākas negatīvas īpašības. Piemēram, nitrāti. Tie iedarbojas uz arbūziem tāpat kā steroīdu anaboliskie līdzekļi kultūristiem: augšana notiek paātrinātā tempā, un ļoti ātri tiek iegūts iespaidīgs augļa svars un apjoms. Viss būtu labi, bet nitrāti kategoriski atsakās pamest arbūzu.Un akūta saindēšanās ar nitrātiem šajā gadalaikā nebūt nav nekas neparasts. Īpaši grūti tas ir bērniem, jo ​​nitrāti konkurē ar skābekli par mūsu hemoglobīnu. Un skābekļa nesēja vietā hemoglobīns (methemoglobīna formā) rada nopietnas problēmas ar šūnu elpošanu.

Nitrātiem ir vēl viena slikta īpašība – tie uzkrājas organismā, izraisot hronisku intoksikāciju. Ārsti to sauc par "kumulatīvo efektu". Ar nitrātiem pārslogoti bērni sliktāk aug, biežāk slimo, pieaugušie kļūst aizkaitināmi, sliktāk guļ.

Interesantākais ir tas, ka pēc acs ir gandrīz neiespējami atšķirt “uzpumpētu” arbūzu no parastā. Var palīdzēt speciāli mērinstrumenti, kas nosaka nitrātu saturu dārzeņos un augļos, līdzīgi kā portatīvajā Marion.

Nākamās briesmas, kas var slēpties arbūzā, kā arī uz tā virsmas, ir mikrobi. Augļi nogatavojas uz zemes, pēc tam tiek transportēti, uzglabāti - un tas viss ir tālu no steriliem apstākļiem. Ja arbūzs iekraušanas un izkraušanas laikā saplaisā, iegūtā sula ne tikai piesaista zināmos slimības pārnēsātājus - mušas -, bet arī kļūst par lielisku augsni plašam mikroorganismu lokam, kas mīl cilvēka ķermeni, izraisot akūtas zarnu infekcijas.

Arī izplatīts pārdevēju paņēmiens - pierādīt arbūza gatavību, izgriezt no tā nelielu piramīdu, parādīt pircējam un ielikt atpakaļ arbūzā (pārdot "uz griezuma"), arī neko labu neliecina.

Secinājums

Dārzeņiem ir liela nozīme cilvēku uzturā. Dārzeņu patēriņš palīdz novērst daudzas nopietnas slimības, paaugstina cilvēka tonusu un veiktspēju. Daudzās pasaules valstīs dažādu slimību ārstēšanā ar diētisku uzturu svaigi dārzeņi ieņem vadošo pozīciju. Tie ir bagāti ar askorbīnskābi (C vitamīnu), kas nodrošina normālu ogļhidrātu vielmaiņu un veicina toksisko vielu izvadīšanu no organisma, izturību pret daudzām slimībām, mazina nogurumu.Daudzi dārzeņi satur B grupas vitamīnus, kas ietekmē cilvēka veiktspēju. Vitamīni A, E, K, PP (nikotīnskābe) ir zaļajos zirnīšos, ziedkāpostos un zaļajos dārzeņos. Kāpostos ir vitamīns, kas novērš divpadsmitpirkstu zarnas čūlas attīstību.

Organiskās skābes, ēteriskās eļļas un augu fermenti uzlabo olbaltumvielu un tauku uzsūkšanos, uzlabo sulu sekrēciju un veicina gremošanu. Sīpolu, ķiploku, mārrutku, redīsu sastāvā ir fitoncīdi ar baktericīdām īpašībām (iznīcina patogēnus).Ar fitoncīdiem bagāti ir tomāti, paprika, pētersīļi. Gandrīz visi dārzeņi ir balasta vielu – šķiedrvielu un pektīna piegādātāji, kas uzlabo zarnu darbību, palīdz izvadīt no organisma lieko holesterīnu un kaitīgos gremošanas produktus. Dažiem dārzeņiem, piemēram, gurķim, ir zema uzturvērtība, taču proteolītisko enzīmu satura dēļ, lietojot uzturā, tie pozitīvi ietekmē vielmaiņu. Zaļie dārzeņi ir īpaši vērtīgi. Svaigi tās ne tikai labāk un pilnvērtīgāk uzsūcas cilvēkiem, bet arī palīdz (ar fermentiem) sagremot gaļu un zivis organismā. Tajā pašā laikā, vārot, zaļumi zaudē ievērojamu daļu no derīgajām īpašībām.

1. pielikums

Dārzeņu uzturvērtība

Šajā tabulā ir sniegta šāda informācija: olbaltumvielu, tauku, ogļhidrātu un šķiedrvielu daudzums dažos dārzeņos, kā arī kalorijas uz 100 g produkta.

Vārds	Olbaltumvielas, g	Ogļhidrāti, g	Tauki, g	Šķiedra, g	Uzturvērtība, kcal
baklažāns	1.02	6.07	0.18	2.5	26
zaļie zirnīši (svaigi vai saldēti)	5.42	14.46	0.4	5.1	81
svaigas sēnes	2.9	4.08	0.33	1.2	25
cukini	1.16	2.9	0.14	1.2	14
svaigi baltie kāposti	1.44	5.43	0.27	2.3	25
brokoļi	2.98	5.24	0.35	0	28
Briseles kāposti	3.64	8.32	0.39	4.1	42
kolrābju kāposti	1.7	6.2	0.1	3.6	27
svaigi sarkanie kāposti	1.39	6.12	0.26	2	27
ziedkāposti	1.98	5.3	0.1	2.5	25
kartupeļi	2.07	17.98	0.1	1.6	79
Zaļie sīpoli	1.83	7.34	0.19	2.6	32
sīpols	1.16	8.63	0.16	1.8	38
šalotes	0.1	16.8	2.5	0	72
puravi	1.5	14.15	0.3	1.8	61
burkāns	1.03	10.14	0.19	3	43
svaigi gurķi	0.69	2.76	0.13	0.8	13
melnās olīvas	0.84	6.26	10.68	3.2	115
svaigi sarkanie čili pipari	2	9.46	0.2	1.5	40
svaigi saldie pipari	0.89	6.43	0.19	1.8	27
svaigi tomāti	0.85	4.64	0.33	1.1	21
jaunas kukurūzas vālītes	3.02	20.8	0.77	2.4	88
svaigi redīsi	0.6	4.1	0.1	1.6	18
salātu zaļums	1.62	2.37	0.2	1.7	14
biešu sarkans	1.61	9.56	0.17	2.8	43
svaigas selerijas	0.75	3.65	0.14	1.7	16
svaigi sparģeļi	2.28	4.54	0.2	2.1	23
svaigs ķirbis	1	6.5	0.1	0.5	26
zaļās pupiņas	1.82	7.14	0.12	3.4	31
svaigs fenhelis	1.24	7.29	0.2	3.1	31
ķiploku	6.36	33.07	0.5	2.1	149
spināti (svaigi vai saldēti)	2.86	3.5	0.35	2.7	22

2.pielikums

Augļu uzturvērtība

Šajā tabulā ir sniegta šāda informācija par dažiem augļiem: olbaltumvielu, tauku, ogļhidrātu un šķiedrvielu daudzums, kā arī kalorijas uz 100 g produkta.

Vārds	Olbaltumvielas, g	Ogļhidrāti, g	Tauki, g	Šķiedra, g	Uzturvērtība, kcal
svaigas aprikozes	1.4	11.12	0.39	2.4	48
avokado	1.98	7.39	15.32	5	161
svaigi ananāsi	0.39	12.39	0.43	1.2	49
svaigi apelsīni	0.94	11.75	0.12	2.4	47
svaigi banāni	1.03	23.43	0.48	2.4	92
svaigs ķirsis	1	12.18	0.3	1.6	50
svaigs bumbieris	0.39	15.11	0.4	2.4	59
melnās rozīnes	1.4	15.38	0.41	0	63
kivi svaigi	0.99	14.88	0.44	3.4	61
svaigas zemenes	0.61	7.02	0.37	2.3	30
svaigas dzērvenes	0.39	12.68	0.2	4.2	49
žāvētas aprikozes	1.17	29.26	0.15	4.1	113
citroni	1.1	9.32	0.3	2.8	29
svaigas avenes	0.91	11.57	0.55	6.8	49
svaigi mandarīni	0.63	11.19	0.19	2.3	44
svaigi persiki	0.7	11.1	0.09	2	43
baltās jāņogas	1.4	13.8	0.2	4.3	56

Izmantotie avoti

dārzeņu augļu ķīmiskais sastāvs

1.A.A. Pokrovskis "Sarunas par uzturu" M. Ekonomika 1994.g

2.D.I. Kaps. V.S. Mihailovs "Augu barības rezerves" K. Shtiints 1996.g

3.V.G. Liflandskis. M.N. Andronovs "Pārtikas produktu ārstnieciskās īpašības" S-P. ABC 1997. gads

4. Preču izpēte un pārtikas preču tirdzniecības organizēšana. Maskava. 2000. gads

5. Korobkina Z.V. Tirdzniecība. - M.: Ekonomika, 2002.g.

6. Brozovskis D.I., Borisenko N.M. Preču zinātnes pamati. - M.: Ekonomika, 2004.

7. Drobiševa S.T. un citi pārtikas produktu preču zinātnes teorētiskie pamati. - M.: Ekonomika, 2005.g.

8. Bazarova V.I., Borovikova L.A. uc Pārtikas produktu izpēte. - M.: Ekonomika, 2006.

9.http://www.tharnika.ru/

Liela nozīme valsts uzturā ir dārzeņiem un augļiem. Tie ir pārtikas un garšas produkti. Turklāt augļi un daudzi dārzeņi var kalpot kā ārstniecības līdzekļi.

Kartupeļu, dārzeņu un augļu uzturvērtību nosaka tajos esošais ogļhidrātu (cietes, cukura), olbaltumvielu un citu slāpekli saturošu vielu, minerālvielu vai pelnu vielu un vitamīnu saturs. Ogļhidrāti un olbaltumvielas organismā kalpo kā vitālās enerģijas avots. Proteīns ir nepieciešams arī ķermeņa audu veidošanai un atjaunošanai. Minerālvielas ir nepieciešamas pareizai asinsritei, intracelulārā spiediena regulēšanai, skeleta, dažādu orgānu un nervu audu veidošanai.

Augļi un dārzeņi tiek izmantoti kā aromatizētāji, jo satur dažādas augļskābes, miecvielas vai savelkošas vielas (augļos) un būtiskas vai aromātiskas vielas, kas nosaka augļu un daudzu dārzeņu smaržu - dilles, pētersīļi, selerijas, pastinaki, estragons, mārrutki, sīpoli, ķiploki utt.

Augļu un dārzeņu aromātiskās un augļskābes, miecvielas un krāsvielas stimulē apetīti, uzlabo gremošanu, uzlabo gaļas un maizes pārtikas sagremojamību. Fermenti, kas atrodami svaigos augļos un dārzeņos, arī palīdz uzlabot gremošanu.

Daudzus augļus un dārzeņus izmanto kā ārstniecības līdzekļus, jo tie ir bagāti ar vitamīniem, satur minerālvielas, no kurām daļai – dzelzs, fosfors, jods, kālijs, kalcijs u.c. ir svarīga loma organisma vielmaiņā.

Sīpoli, ķiploki, redīsi, mārrutki satur fitoncīdus – vielas, kas iznīcina infekcijas baktērijas.

Vairāku slimību ārstēšanā vīnogas, citroni, apelsīni, āboli, bumbieri, plūmes, zemenes, avenes, mellenes, dzērvenes, rožu gurni, upenes, bietes, burkāni, redīsi, ķiploki, sīpoli, spināti, tomāti u.c. tiek izmantoti.

Augļi un dārzeņi tiek plaši izmantoti medicīniskajā uzturā pacientiem, kuri cieš no nervu sistēmas traucējumiem, asinsrites, vielmaiņas traucējumiem, sirds slimībām, aknu slimībām, podagru un beriberi.

Avitaminoze ir slimība, ko izraisa vitamīnu trūkums organismā.

Cilvēka nepieciešamība pēc vitamīniem ir niecīga – daži miligrami (tūkstošdaļas gramu) dienā, taču, neskatoties uz to, vitamīnu loma veselībai un dzīvībai ir milzīga.

Ir zināmi aptuveni 20 vitamīni. Daži no tiem vēl nav labi saprotami. Vitamīnus apzīmē ar burtiem, jo ​​to ķīmiskā būtība iepriekš nav precīzi noteikta. Šobrīd lielākā daļa vitamīnu ir ne tikai izolēti tīrā veidā no augiem vai dzīvnieku orgāniem (aknām), bagāti ar vitamīniem, bet arī iegūti mākslīgi un ķīmiski.

Organisma vielmaiņas procesā ārkārtīgi liela nozīme ir fermentiem, kas ir bagāti ar svaigiem augļiem un dārzeņiem.

Dārzeņu un augļu ķīmiskais sastāvs

Augļu un dārzeņu sastāvā ir dažādas vielas, no kurām lielākā daļa šķīst ūdenī. Augļos un dārzeņos esošie cukuri, daļa olbaltumvielu, minerālvielu un vitamīnu, kā arī visas augļskābes, miecvielas, upeņu, ķiršu uc krāsvielas atrodas šūnu sulā izšķīdinātā stāvoklī. Ūdenī nešķīst citas vielas - ciete, šķiedrvielas, lielākā daļa olbaltumvielu, daži minerālsāļi, virkne vitamīnu, tauku, tomātu, aprikožu, burkānu u.c. aromātiskās un krāsvielas. Tie ir atrodami augļu un dārzeņu šūnās nešķīstošā veidā.

Ūdens. Dārzeņi un augļi satur daudz ūdens – no 75% (vaskainajos kartupeļos un zaļajos zirnīšos) līdz 95% (gurķos, tomātos, salātos u.c.). Šajā ūdenī ir vāju dažādu barības vielu šķīdumu veidā. Līdz ar to svaigos augļus un dārzeņus salīdzinoši viegli ietekmē mikroorganismi – pelējums, raugi un baktērijas – mazākie ar neapbruņotu aci neredzamie dzīvnieku radījumi. Liela ūdens daudzuma satura un straujo mikroorganismu bojājumu dēļ svaigi augļi un dārzeņi ātri bojājas un slikti transportējami.

Sahāra. Biešu cukurs jeb saharoze, augļi vai augļi, cukurs (fruktoze) un vīnogu cukurs (glikoze) ir atrodami augļos un dārzeņos. Augļu cukurs ir daudz saldāks par biešu cukuru, un pēdējais ir saldāks par vīnogu cukuru jeb glikozi. Vīnogu un augļu cukurus viegli uzsūcas cilvēka organisms, kas tos izmanto kā enerģijas avotu (termisko, mehānisko – darba laikā) un rezervju veidošanai organismā – taukus.

Sēklaugu augļos starp cukuriem dominē fruktoze, aprikozēs un persikos - saharoze. Saharozes ogās gandrīz nav, tās satur (gandrīz vienādā daudzumā) glikozi un fruktozi. Arbūzos dominē fruktoze, bet bietēs, burkānos un melonēs – saharoze.

Ciete lielos daudzumos ir atrodams kartupeļos (no 14 līdz 22% vai vairāk). Daudz cietes ir saldajos kartupeļos, pārgatavojušos zaļajos zirnīšos un cukurkukurūzā, pupās un pupās. Citos dārzeņos un augļos cietes ir maz, piemēram, burkānos aptuveni 1%. Nenobriedušos augļos tā saturs sasniedz 1,5%.

Celuloze sastopams kartupeļos un visos dārzeņos un augļos 0,5 līdz 3% apmērā atkarībā no veida, šķirnes un audzēšanas vietas. Jo rupjāki augļi un dārzeņi, jo vairāk tajos ir šķiedrvielu. Šūnu sienas galvenokārt sastāv no šķiedrvielām un citām ūdenī nešķīstošām vielām. Šķiedrvielas cilvēka organismā neuzsūcas, taču tās sniedz sāta sajūtu un veicina gremošanu (uzlabo zarnu peristaltiku).

Augļu vai organiskās skābes(ābols, citrons un vīns) augļos ir sastopami dažādos daudzumos - no 0,10% bumbieros un līdz 3,5% jāņogās. Visvairāk skābju ir citronos – līdz 8%. Dārzeņos augļskābes - citronskābe un ābolskābe - lielos daudzumos ir sastopamas tikai tomātos (no 0,22 līdz 1,39%).

Skābenes, rabarberi un spināti satur skābeņskābi. Brūklenēs, dzērvenēs ir benzoskābe, kas ir kaitīga baktērijām. Tāpēc šīs ogas labi saglabā svaigas.

Avenes un zemenes satur salicilskābi (kopā ar ābolskābi) niecīgā daudzumā. Salicilskābe ir sviedrēšanas līdzeklis. Tāpēc avenes lieto saaukstēšanās ārstēšanai. Augļiem un dārzeņiem skābes ir rezerves vielas, un tās var izmantot elpošanā.

Minerālsāļi vai pelnu vielas augļos un dārzeņos ir nelielos daudzumos - no 0,3 līdz 1,8%.

Vāveres un citas tām tuvas slāpekli saturošas vielas nelielos daudzumos atrodamas augļos un dārzeņos. Bet zaļie zirnīši, pupiņas un pupiņas, tas ir, pākšaugi, ir bagāti ar olbaltumvielām. Kāposti, īpaši ziedkāposti, kā arī spināti, salāti satur daudz olbaltumvielu un slāpekli saturošu vielu (1,43-3,28%). Olbaltumvielas ir vissvarīgākā pārtikas sastāvdaļa.

vitamīni. Kartupeļi, dārzeņi un augļi ir tādi produkti, kuru dēļ cilvēks sedz savu vajadzību pēc C vitamīna. Gaļa, maize, graudaugi, zivis šo vitamīnu nesatur. Ja pārtikā nav C vitamīna, cilvēks saslimst ar skorbutu. C vitamīns ir bagāts ar: mežrozītēm, zaļajiem nenobriedušiem valriekstiem, upenēm, zemenēm u.c., bet no dārzeņiem - saldos piparus, kāpostus, mārrutkus, spinātus, salātus, skābenes, pētersīļus u.c. Gurķos, bietēs, sīpolos, ķiplokos Ar mazumiņu.

Ja pārtikā nav A vitamīna jeb karotīna, cilvēks saslimst ar nakts aklumu (acu slimība – kseroftalmija); jaunieši ir panīkuši. Ar šī vitamīna trūkumu samazinās organisma izturība pret slimībām. A vitamīns augļos un dārzeņos nav atrodams, bet organismā šis vitamīns veidojas no karotīna. Ar karotīnu bagāti ir burkāni, smiltsērkšķi, persiki ar dzeltenu mīkstumu, aprikozes, rāceņi un visi zaļumi. Karotīns pēc struktūras ir līdzīgs hlorofilam un tāpēc vienmēr ir atrodams kopā ar to.

Augļi un dārzeņi satur vitamīnus: B 1 , B 2 , PP, K u.c., kas arī novērš dažādus organisma traucējumus un tā slimības.

Pieauguša cilvēka ikdienas nepieciešamība pēc C vitamīna ir vidēji 50 mg, pēc A vitamīna - 1 mg. A vitamīnu var aizstāt ar karotīnu (2 mg dienā).

Tanīni piešķir augļiem pīrāgu garšu. To saturs augļos svārstās no 0,02% (bumbieros) līdz 1,31% (mellenēm). Augstā tanīnu satura dēļ mellenes izmanto kuņģa slimību ārstēšanā.

Krāsvielas noteikt augļu un dārzeņu krāsu. Ļoti mazos daudzumos tie ir atrodami krāsainos ābolos un bumbieros, aprikozēs un persikos, pīlādžos, burkānos, bietēs, tomātos utt. Dārzeņu un augļu zaļā krāsa ir atkarīga no hlorofila klātbūtnes tajos, sarkanā un dzeltenā - uz karotīna (burkānu, aprikožu, smiltsērkšķu uc krāsviela), likopēnu (tomātu un rožu gurnu krāsviela), ksantofilu (krāsotu ābolu mizas krāsvielu) un antocianīniem (biešu, ķiršu krāsvielas, plūmes, jāņogas, sarkanās ērkšķogas utt.).

Būtiskas vai aromātiskas vielas nelielos daudzumos atrodams augļos, daudzos dārzeņos (pikantās sakņaugos, dillēs utt.). Augļa miza ir īpaši bagāta ar aromātiskām vielām.

Dārzeņi un augļi satur arī citas vielas: fermentus, fitoncīdus u.c. Ar palīdzību fermenti dzīvo organismu šūnās, tostarp dārzeņos un augļos, notiek dzīvības procesi - elpošana, augšana un attīstība. Fitoncīdi- īpašas vielas, kas ir kaitīgas baktērijām. Šīs vielas izdala dārzeņu un augļu šūnas, piemēram, ja tās ir bojātas. Tāpēc fitoncīdiem dārzeņos un augļos ir aizsargājoša loma. Ļoti aktīvi ir sīpolu, ķiploku, burkānu, sinepju, redīsu, mārrutku, putnu ķiršu, pīlādžu, upeņu, apelsīnu fitoncīdi.

Ja jūs 5 minūtes košļājat ķiplokus vai sīpolus, tad visi mutē esošie mikrobi tiks nogalināti.

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google Plus