Rennets puscietie sieri. Puscieto sieru patēriņa īpašības

puscietā siera viltošanas defekts

Krievijas puscieto sieru tirgus stāvoklis un attīstības perspektīvas

Siera sortimenta pamatu Krievijā tradicionāli veido puscietie sieri (Krievijas, Holandes, Pošehonskis, Kostromas) - vismaz 65%, mīksto sieru īpatsvars nepārsniedz 7%, Šveices tipa sieri ir apm. 1,5%. Krievu sieru popularitāte galvenokārt ir saistīta ar to lētumu un tradicionālo, pazīstamo garšu.

Pēdējo četru gadu laikā Krievijas Federācijas siera tirgum ir raksturīga stabilitāte ar augšupejošu tendenci. Galvenais tirgus apjomu pieauguma cēlonis ir augošais pieprasījums pēc produkcijas, tai skaitā iedzīvotāju ienākumu pieauguma dēļ. Taču, tāpat kā iepriekš, varam novērot diezgan uzkrītošu tendenci vietējās produkcijas aizstāšanai ar importa produkciju rudens-ziemas ražošanas samazinājuma periodos. Iemesls šādiem siera ražošanas kritumiem gada laikā ir svaigpiena ražošanas sezonalitāte. Tāpat jāatzīmē, ka pārtraukumu dēļ svaigpiena piegādē nepieciešamajos apjomos un atbilstošā kvalitātē daudzi mazie un vidējie siera un siera izstrādājumu ražotāji atsakās no ražošanas par labu ienesīgākām piena pārstrādes jomām. Vienlaikus lielākie tirgus dalībnieki nostiprina savas pozīcijas, modernizējot un paplašinot ražošanu. Pievēršoties kvantitatīvajiem rādītājiem, jāatzīmē šādi punkti: Piena produktu ražošanas struktūrā sieri un siera izstrādājumi 2012.gadā veidoja 3,3%. Kopumā laika posmā no 2009. līdz 2010.gadam siera ražošana pieauga par 2,3%, savukārt 2011.gadā ražošana samazinājās par 2,9%, salīdzinot ar 2010.gadu.

Iemesls siera ražošanas samazinājumam 2011.gadā bija cenu pieaugums svaigpienam. Kopš 2012.gada sieru un siera izstrādājumu ražošana ir augusi par 4,4%, salīdzinot ar 2011.gada rezultātiem, un sastādīja 444,3 tūkstošus tonnu. Liels īpatsvars kopējā ražošanā ir cietajiem un puscietajiem sieriem - attiecīgi 23,7% un 24,8%.

Lielākais sieru un produktu ražošanas apjoms ir koncentrēts Centrālajā, Volgas un Sibīrijas federālajā apgabalā - attiecīgi 39,6%, 21,9% un 21,5%. 2012. gada beigās ražošana pieauga gandrīz visos federālajos apgabalos, izņemot Sibīrijas federālo apgabalu, Urālus un Tālo Austrumu federālos apgabalus. Lielākais ražošanas pieaugums gada beigās fiksēts Volgas federālajā apgabalā: par 9,5 tūkstošiem tonnu. Lielākais ražošanas samazinājums tika atzīmēts Sibīrijas federālajā apgabalā: par 1,9 tūkstošiem tonnu. Saskaņā ar 2012. gada rezultātiem vadošie reģioni sieru ražošanā ir: Maskavas apgabals, Altaja apgabals, Voroņežas reģions, Brjanskas apgabals un Krasnodaras apgabals. Pieci labākie reģioni ražo 45% sieru un siera izstrādājumu. Divdesmit labākie reģioni veido 86% no produkcijas.

2013.gada janvārī un februārī siera ražošanas indekss samazinājies attiecībā pret pērn šajā pašā periodā saražotajiem apjomiem. Kopumā saražoti 56 tūkstoši tonnu siera un siera izstrādājumu jeb 90,7% no pagājušā gada attiecīgā perioda apjomiem.

Jāpiebilst, ka pirmo reizi kopš 2009.gada februārī, salīdzinot ar iepriekšējo mēnesi, tiek fiksēts ražošanas samazinājums. Periodā no 2013. gada janvāra līdz februārim siera un siera izstrādājumu ražošana samazinājās visos federālajos apgabalos. To veicināja svaigpiena sadārdzināšanās, kā arī pietiekamu apjomu trūkums.

Reģionu griezumā, salīdzinot ar šo pašu periodu pērn, ražošanas pieaugums fiksēts 23 reģionos, taču šis pieaugums nav pietiekams, lai fiksētu pozitīvo ražošanas dinamiku visā valstī. Galvenais ražošanas pieaugums reģistrēts Belgorodas apgabalā: par 1,3 tūkstošiem tonnu, Rostovas apgabalā: par 278 tonnām, Mordovijas Republikā: par 231 tonnām, Samaras apgabalā: par 179 tonnām un Maskavā: par 114 tonnas. Tajā pašā laikā galvenais ražošanas samazinājums notika Altaja apgabalā: par 1,9 tūkstošiem tonnu, Voroņežas apgabalā: par 1,6 tūkstošiem tonnu, Tatarstānas Republikā: par 739 tonnām, Udmurtas Republikā: par 526 tonnām, Ivanovas apgabalā: par 489 tonnām.

Vienlaikus ar ražošanas pieaugumu siera tirgū pēdējo trīs gadu laikā ir fiksēts importa pieaugums. Sieru un siera izstrādājumu imports 2010.gadā, salīdzinot ar 2009.gadu, pieauga par 17,5%, jo samazinājies Krievijas tirgus pašpietiekamības līmenis. Šī tendence turpinājās arī 2011. gadā, ko veicināja arī aktīva pašu zīmolu attīstība, kuru ražošanai pasūtījumi zemākas pašizmaksas dēļ biežāk tika veikti ārvalstīs. Saskaņā ar 2012.gada rezultātiem Krievijas Federācijā tika ievesti 299 tūkstoši tonnu siera, kas ir par 8,1% vairāk nekā 2011.gadā. Tāpat jāatzīmē, ka sieru un siera izstrādājumu īpatsvars piena produktu importa apjomā ir 40%. Lielākais siera importa apjoms uz Krieviju nāk no Vācijas, Ukrainas, Lietuvas, Nīderlandes, Somijas un Polijas.

Laika posmā no 2013.gada janvāra līdz februārim tika importēti 43,2 tūkstoši tonnu siera, kas ir par 13% vairāk nekā šajā periodā 2012.gadā. Pēc 2013.gada februāra rezultātiem, salīdzinot ar 2012.gada februāri, siera imports palielinājies par 5,1%, salīdzinot ar 2011.gada februāri par 7,1%. Siera eksports no Krievijas tika aktīvi veikts no 2004. līdz 2009. gadam, tomēr kopš 2009. gada eksportam ir negatīva tendence, ko ietekmēja iekšzemes patēriņa pieaugums, kā arī NVS valstu iedzīvotāju pirktspējas samazināšanās, kas ir galvenie Krievijas produktu patērētāji. Galvenie Krievijas sieru pircēji ir: Ukraina (35% no kopējā apjoma), Turkmenistāna, Azerbaidžāna un Uzbekistāna. Kopumā 2012.gadā eksportēti 7,8 tūkstoši tonnu siera un siera izstrādājumu, kas ir par 1,4% mazāk nekā 2011.gadā. 2013.gada februārī tika fiksēts būtisks sieru un siera izstrādājumu eksporta samazinājums, savukārt par laika posmu no 2013.gada janvāra līdz februārim siera un siera izstrādājumu eksports ir 1,1 tūkstotis tonnu, kas ir par 32% vairāk nekā šajā periodā. iepriekšējā gada. Analizējot siera cenas, jāņem vērā, ka vidēji 2012.gada cenu līmenis ir augstāks par 2011.gada cenu līmeni, bet zemāks par 2010.gada cenu līmeni. Galvenais iemesls šādam siera cenu pieaugumam 2012.gadā bija siera piena sadārdzināšanās. Vienlaikus jāatzīmē, ka pieaug atšķirība starp cenām sieriem ar 45% tauku saturu un sieriem ar 50% tauku saturu. Tajā pašā laikā, pieaugot siera importa apjomiem, pasaules tirgum ir arvien lielāka ietekme uz Krievijas tirgu. Tā 2013.gada martā siera cenu kāpumu veicināja piena produktu sadārdzināšanās Okeānijā, kur fiksēts ražošanas samazinājums. Saskaņā ar marta rezultātiem vidējās cenas Krievijas tirgū 45% treknajiem sieriem fiksētas 182,57 rubļu/kg līmenī, 50% treknajiem sieriem - 198,42 rubļi/kg.

Sieru klasifikācijas pamats ir: galvenās izejvielas veids, olbaltumvielu koagulācijas metode un siera ražošanā iesaistītā mikroflora.

Pēc galvenās izejvielas veida sierus iedala dabiskajos - ražotos no govs piena (sieri "Poshekhonsky", "Rossiysky", "Kostromskoy" uc), aitas (siers "Roquefort"), kazas, bifeļu piena. , un apstrādāts - galvenā izejviela, kam ir dabīgie sieri.

Olbaltumvielu koagulācijas veids piešķir sieram specifiskas īpašības. Atkarībā no olbaltumvielu koagulācijas metodes un ražošanas tehnoloģijas sierus iedala fermentatīvajā, rūgušpiena un termiskā skābē.

Galvenā loma sieru specifisko organoleptisko īpašību veidošanā ir izmantotajiem mikroorganismiem - mezofilajām vai termofīlajām baktērijām. Tie veido fermentus, kas fermentē piena cukuru, palielina skābumu, samazina redokspotenciālu līdz noteiktam līmenim, tas ir, rada apstākļus, kādos produktā notiek bioķīmiskie un mikrobioloģiskie procesi.

Papildus pienskābes baktērijām dažādu grupu sieru ražošanā tiek izmantoti arī citi mikroorganismi, kas produktiem piešķir specifiskas īpašības. Atkarībā no mikrofloras sastāva sierus var iedalīt grupās: ražoti, piedaloties tikai mezofilajām pienskābes baktērijām, izmantojot mezofilās un termofilās pienskābes un propionskābes baktērijas, izmantojot pelējuma sēnītes, izmantojot virsmas gļotu mikroflora, izmantojot bifidobaktērijas (vai acidophilus bacilli), bez tiešas mikroorganismu līdzdalības (sūkalas, krējums).

Sieri, atkarībā no izmantotajām piena izejvielām, tiek gatavoti no normalizētā piena, vājpiena, paniņām un sūkalām.

Sieri tiek iedalīti arī šādās pamatklasēs: supercietie, cietie, puscietie sieri, mīkstie sieri, marinētie un kausētie sieri, zilie sieri un gliemežu sieri. Šī klasifikācija ir dota saskaņā ar STB 2190.

Klasificējot sierus, tiek ņemts vērā mitruma un tauku saturs. Vislabākās garšas īpašības ir sieriem, kuru tauku saturs sausnā ir 45-50%. Pēdējos gados attīstītajās valstīs liela uzmanība tiek pievērsta siera tauku satura samazināšanas problēmai. Vienkārša tauku satura samazināšana izraisa organoleptisko īpašību pasliktināšanos un līdz ar to sieru konkurētspējas samazināšanos tirgū. Šīs problēmas risināšanas veidi - tehnoloģijas modificēšana (siera mitruma satura palielināšana, tauku aizstājēju vai imitatoru izmantošana, mainīšana

startera sastāvs). Daļu piena tauku var aizstāt ar augu

tauki, kas samazina holesterīna saturu sierā.

Baltkrievijas pircēju vidū vispopulārākie ir cietie un puscietie sieri. Tie ir visvairāk kaloriju, daudz tauku un daudz kalcija. Pēdējā laikā šādu sieru klāsts uz baltkrievu letes ir kļuvis plašāks, pateicoties aromatizējošām piedevām: sieriem tiek pievienoti rieksti, ķimeņu sēklas, pipari, medus un pat sulas. Sieri tiek kūpināti, to pagatavošanas tehnoloģijā tiek ieviestas neparastas nianses.

Šobrīd puscieto sieru klāstu pārstāv tādi sieri kā - "Holandes kārta", "Golandsky bar", "Kostromskoy", "Estonsky", "Poshekhonsky", "Russian", "Russian", "Northern" , "Krievu jaunie", "Minsky", "Selsky", "Bukovinsky", izgatavoti no normalizēta pasterizēta govs piena un paredzēti tieši lietošanai pārtikā, rūpnieciskai pārstrādei un sabiedriskajai ēdināšanai.

Visi puscietie sieri ir sieri ar zemu otrās karsēšanas temperatūru - tas ir siers, kas ražots otrā karsēšanas temperatūrā no +35 °C līdz +43 °C.

Šie sieri ir divu veidu: Holandes tipa sieri un Čedaras tipa sieri.

Pie holandiešu tipa sieriem pieder: “Dutch” tiek ražots sfēriskā formā, “Dutch squared” ir izgatavots taisnstūrveida stieņu formā, “Kostromskaya” ir izgatavots zema cilindra formā, “Estonsky” ir sfēriska forma. augsts cilindrs, “Poshekhonsky” tiek ražots stieņa formā, “krievu” tiek ražots cilindra formā, “ziemeļu” tiek ražots taisnstūra stieņa formā, “Minsk” tiek ražots stieņa formā. taisnstūrveida stienis, "Rural" tiek ražots taisnstūra stieņa vai zema cilindra formā, "Bukovinsky" tiek ražots taisnstūra stieņa formā.

Pie Čedaras tipa sieriem pieder: “Russian” ir zema cilindra forma un “Russian Young” ir zema cilindra forma [2, p. 16].

Baltkrievijā ražoto sieru klāsts pēdējos gados nav piedzīvojis būtiskas izmaiņas. Tā pamatā, tāpat kā iepriekš, ir tā sauktie puscietie sieri - 70-75%.

Baltkrievijas Republikā galvenie puscieto sieru ražotāji ir:

AS "Savuškina produkts", Bresta;

AS "Babushkina Krynka", Mogiļeva;

OJSC Gormolzavod Nr.2, Minska;

AAS "Berozova siera rūpnīca", Bereza.

Var atzīmēt, ka vadošo Baltkrievijas puscieto sieru ražotāju produkcijai nav nepieciešams īpašs ievads, jo tie ir kvalitātes garants un spēj apmierināt izsmalcinātākā patērētāja garšu. Šie ražotāji savas augstās kvalitātes dēļ ir pazīstami un mīlēti ne tikai pie mums, bet arī tālu aiz mūsu republikas robežām.

savus produktus un nepārtrauktu sortimenta pilnveidošanu, kas spēj apmierināt jebkura klienta vajadzības.

Uz grupu puscietie (biekie, šķēlēs) sieri ir masīvākās un kopumā lētākās šķirnes. Ūdens saturs šādos sieros svārstās no 50-70%, tāpēc tos ir ērti griezt ar nazi. kopējā tehnoloģiskā iezīme puscietajiem sieriem ir salīdzinoši īss izturēšanas laiks (4-6 nedēļas), salīdzinot ar . Tas nodrošina zemas cenas, augstu popularitāti un ievērojamus starptautiskās tirdzniecības apjomus puscietajiem sieriem. Šīs šķirnes veido lielāko daļu siera importa uz Krieviju.

Puscieto sieru šķirnes

Pusciets ietver lielāko daļu visu mūsu valstī ražoto klasisko sieru: krievu, Jaroslavskis, Kostroma, Pošehonskis, holandiešu, igauņu, lietuviešu, latviski, Imperiāls. Faktiski viņi kopē populāro Rietumu siera zīmolu - Edam, Gouda, Tilsiter - ražošanas tehnoloģiju. Var teikt, ka puscietie sieri ir īpaši populāri Nīderlandes-Vācijas reģionā. Īpaši izceļas saldais, mazsāļais siers Maasdam. No bijušās PSRS valstīs ražotajiem sieriem šajā kategorijā var saukt Svaļas sierus, Sportists, Dvaro, Karalis Artūrs.

Puscieto sieru ražošanas tehnoloģija

Tā kā lielākā daļa puscieto sieru nāk no Ziemeļeiropas reģiona, to galvenā izejviela ir govs piens. Sarecēšana notiek fermentu un baktēriju skābuma dēļ. Lai atdalītu šķidrumu, recekli nospiež, iemērc sālījumā un nosūta nogatavināšanai vidēji 4-6 nedēļas, pēc tam siers ir gatavs pārdošanai. Dažu puscieto sieru šķirņu īpatnība ir sīku tukšumu klātbūtne siera mīklā, kas uz griezuma parādās kā noapaļotas, iegarenas vai neregulāras formas caurumi (acis). Puscieto sieru derīguma termiņš parasti ir viens mēnesis.

Puscieto sieru patēriņa īpašības

Puscietie sieri izceļas ar specifisku "siera" aromātu un garšu, kas dažādās šķirnēs atšķiras. To raksturo tādi paši termini kā dārga vīna garša: augļaina, muskatrieksta, pikanta, riekstaina utt. Tam nav nekā kopīga ar siera patieso garšu, bet tas ir atkarīgs no gardēža iztēles, lai gan daži sieri pievieno zaļumus un garšvielas. Pievienotais pikantums nāk, pievienojot sāli, kas kalpo arī kā konservants. Lai gan to principā pievieno nedaudz (1,5-3%), pacientiem ar hipertensiju tas joprojām ir par daudz. No puscietajiem sieriem mēs ieteiktu tos Māsdams, kura sāļums ir mazāks.

Puscieto sieru ēšanas veidi

Puscietos siera sierus parasti lieto neapstrādātus – parasti izcirtņu veidā, kā daļu no sviestmaizēm, sviestmaizēm, apkaisa makaronus, zivis, gaļu, putnu gaļu ar rīvētu sieru. Taču nereti salātos var atrast puscietos sierus, un šādas šķirnes plaši izmanto arī picu un citu konditorejas izstrādājumu gatavošanā.

Receptes ar puscieto sieru

Siera grauzdiņu recepte

Sarīvē puscieto sieru, pievieno sviestu un rīvētu ķiploka daiviņu. Visu samaisa un maisījumu liek uz maziem maizes gabaliņiem. Pēc tam maizi izklāj uz cepešpannas un cep cepeškrāsnī līdz zeltaini brūnai. Krutoni ir labi kā uzkoda.

siera salātu recepte

Sastāvdaļas:

• 150 g puscietā siera
• 1 burkāns
• 200 g šķiņķa
• 4 cieti vārītas olas,
• divi kartupeļi
• divi marinēti gurķi,
• 250 g majonēzes,
• sāls,
• pipari
• zaļumi pēc garšas.

Sarīvētajam sieram pievieno kubiņos sagrieztu šķiņķi, kartupeļus, burkānus, olas un marinētus gurķus. Salātus piparus, sāli, pievieno zaļumus, sezonu ar majonēzi.

Puscietie sieri ir vieni no populārākajiem mūsu valstī. Citādi tos sauc arī par kupliem vai rifletiem. Šīs ir salīdzinoši lētas šķirnes, to ražošana neaizņem daudz laika (nogatavināšanas posms ir aptuveni četri līdz pieci mēneši), tāpat kā, teiksim, cietās šķirnes. Tiem ir blīva, krēmīga tekstūra, šādus sierus ir ērti sagriezt plānās šķēlītēs vai sarīvēt kā neaizvietojamu sastāvdaļu daudziem salātiem.

Vai ir jāpērk puscietie sieri vairumā? Jums uzņēmums "Konservsushprod" piedāvā dažādu veidu šīs šķirnes sierus; kopā ar preču zīmi Siers sveiks brokastīm un pusdienām pārdodam astoņpadsmit to veidus. Izbaudiet izcilās garšas bagātību pilnīgi dabīgam produktam, kas bagāts ar cilvēka organismam noderīgām vielām un komponentiem, kas, kas svarīgi, ir viegli sagremojami.

Puscieto sieru ražošanā mūsu speciālisti stingri uzrauga katra ražošanas posma pareizu ievērošanu – no siera graudu ražošanas līdz produkta nogatavināšanai un uzglabāšanai. Parasti pirmo posmu var definēt kā siera bāzes - piena - kvalitātes rādītāju noteikšanu. To nosver un attīra pasterizējot, atdalot. Tālāk seko siera graudu ražošana.

Šiem nolūkiem tiek izmantotas īpašas ierīces - tā sauktie siera ražotāji. Nākamie svarīgie soļi ir formēšana un presēšana; tikai pēc tiem sieru nosūta sālīšanai. Uzņēmums Konservsushprod izmanto modernas tehnoloģijas, kas nodrošina pareizu siera uzglabāšanu, pastāvīgi uzturot noteiktu temperatūras un mitruma procentu.

Ieguvumi no sadarbības ar mūsu uzņēmumu

Vai jūs interesē, kur iegādāties puscieto sieru vairumā? Sazinieties ar uzņēmumu ar daudzu gadu pieredzi "Konservsushprod"! Tikai augstas kvalitātes siera piegādes tiek veiktas visā Krievijā un ārvalstīs. Un tās nav visas mūsu priekšrocības. Cita starpā:

Uzņēmums ražo siera puscieto sieru;

Ražošanā tiek izmantotas tikai dabīgas sastāvdaļas, sajauktas pēc klasiskās receptes;

Tiek izmantotas modernas ražošanas tehnoloģijas, nodrošinot izcilu garšu un kvalitāti visiem ražotajiem sieriem;

Pastāvīgiem klientiem ir atlaides un akcijas;

Mēs ražojam plašu sieru klāstu (šobrīd ir astoņpadsmit veidu).

Siers ... Diez vai kāds to nav mēģinājis un nezina, kas tas ir. Siers ir produkts, kas izgatavots no piena, pakļaujot to piena recēšanas fermentu iedarbībai. Tas ir tik izplatīts, ka gandrīz katra ģimene to izmanto katru dienu. Ir šķirnes, mīkstās šķirnes, marinēti un kausēti sieri. Apsveriet galvenos sīkāk, ieskaitot to sastāvu.

Daudzās receptēs tiek izmantots cietais siers. Tas ir ļoti populārs mūsu valsts iedzīvotāju vidū. Vairumā gadījumu cieto sieru ražo, sarecinot pienu ar īpašiem enzīmiem, kas iegūti no mazu bērnu kuņģa-zarnu trakta, taču ir tehnoloģijas šī produkta iegūšanai, izmantojot pienskābes baktērijas.

Cieto sieru pēc ražošanas metodes var iedalīt divās galvenajās grupās: presēts vārīts un nevārīts. Pirmā klasiskie pārstāvji ir šķirnes Parmesan, Gruyère, Emmental, Beaufort un citas. Siera galviņas parasti ir lielas. Viņiem ir gaiša krāsa un mazi caurumi. Tādas šķirnes kā Edamer, Gouda, Mimolet, Cheddar var kalpot kā neapstrādātas presētas grupas pārstāvji. Cietos sierus var klasificēt arī pēc to tauku satura sausnā. Visbiežāk tas tiek konstatēts ar četrdesmit pieciem, piecdesmit un piecdesmit pieciem procentiem tauku. To nogatavināšana parasti ilgst vairāk nekā sešus mēnešus. Tiem ir pikanta, nedaudz saldena garša un izsmalcināts aromāts. Jo ilgāk produkts nogatavojas, jo asāka kļūst garša.

Siera tirgū bez iepriekš minētajām grupām ir arī puscietie un pusmīkstie sieri. Tie atšķiras pēc mitruma satura beztauku masā - pirmajam ir 53-63%, bet otrajam - 61-68%. Savukārt cietajos sieros šīs vērtības ir aptuveni 49-60% robežās. Tauku saturs sausnā puscietajām un pusmīkstajām šķirnēm svārstās no 10 līdz 60 procentiem.

Siers ir produkts ar augstu uzturvērtību. Tas ir bagāts ar olbaltumvielām un taukiem, satur arī minerālvielas un vitamīnus. Tā kā tas ir izgatavots no piena, dzīvnieku izcelsmes produkta, visas vērtīgās vielas cilvēka organismā uzsūcas gandrīz pilnībā. Tas ir arī slavens ar augstu kalcija un fosfora saturu, kas padara to par noderīgu produktu, kas nepieciešams jebkuram organismam, īpaši bērniem.

Siers satur lielu daudzumu vitamīnu, starp tiem A vitamīns, kas nepieciešams redzei, augšanai un labam ādas stāvoklim, D vitamīns, kas nepieciešams augšanai. Kā arī būtiskie B vitamīni (B 1, B 12, B 2 un PP), kas ir iesaistīti hematopoēzē un citos tikpat svarīgos procesos. tas ir, kaloriju saturs ir atkarīgs no tauku satura tajā. Līdz ar to siers ir neticami, taču tā ēšana nedrīkst būt fanātiska, jo tā sastāvā ir gan galda sāls, gan arī liels daudzums tauku, kas var izraisīt sirds un asinsvadu slimības.