रोमानो पनीर। पेकोरिनो पनीर। इसकी उत्पत्ति का इतिहास और इसका नाम मुझे क्यों हंसाता है। उत्पाद की सामान्य विशेषताएं
असली इतालवी पनीर वह उत्पाद है जिसे हर स्वाभिमानी पेटू को आजमाना चाहिए। विशेष तकनीकों द्वारा तैयार, आत्मा के साथ, इसमें स्वादों की पूरी सूची शामिल है। वे कहते हैं कि पनीर का एक टुकड़ा एक बार और सभी के लिए इटली के प्यार में पड़ने के लिए काफी है।
पेकोरिनो सबसे प्रसिद्ध भूमध्यसागरीय पनीर है। क्षेत्रों में, यह उत्पाद अलग दिख सकता है: कहीं इसे बहुत कठिन बना दिया जाता है, और कहीं इसे लगभग पिघला हुआ प्रजातियों के करीब लाया जाता है। लेकिन साथ ही, इटली का कोई भी निवासी, यहां तक कि आंखों पर पट्टी भी, सैकड़ों अन्य लोगों से अपने पसंदीदा स्वाद को स्पष्ट रूप से पहचान लेगा। तो रहस्य क्या है?
पेकोरिनो - यह क्या है?
यह पनीर, अन्य सभी चीज़ों की तरह, जानवरों के दूध से बनाया जाता है। सच है, यह गाय के बारे में नहीं है। यदि हम शब्द की उत्पत्ति को ध्यान में रखते हैं, तो यह तुरंत स्पष्ट हो जाता है कि इस उत्पाद के बीच क्या अंतर है। इतालवी से "पिकोरा" का अनुवाद केवल "भेड़" के रूप में किया जाता है। और अगर हम लैटिन को आधार के रूप में लेते हैं, तो अनुवाद में हमारे पास पशुधन के लिए सामान्यीकृत नाम है। नतीजतन, हम पाते हैं कि पेकोरिनो नाम के तहत चीज का एक पूरा परिवार एकजुट होता है, मुख्य रूप से कठिन किस्में, जो इटली में बनाई जाती हैं और जिसके निर्माण के लिए केवल भेड़ का दूध लिया जाता है।
स्थानीय लोग विभिन्न प्रकार के एडिटिव्स के साथ पनीर को संतृप्त करते हैं। यह मिर्च मिर्च, अखरोट, अरुगुला या ट्रफल क्रम्ब्स भी हो सकते हैं। सिसिलियन पनीर में एक विशिष्ट फिलिंग रखी जाती है - पनीर फ्लाई लार्वा। आउटपुट तथाकथित "सड़ा हुआ पनीर" है, जो यहां एक वास्तविक स्वादिष्टता है।
वैसे, पेकोरिनो वर्ग के पनीर उम्र बढ़ने में भिन्न हो सकते हैं। सबसे परिपक्व उत्पाद अपनी दृढ़ता के लिए जाना जाता है, लेकिन इसमें एक भुरभुरा अनाज संरचना और एक अखरोट के बाद का स्वाद भी होता है। मध्यम और निम्न जोखिम वाले पनीर उनकी कोमलता और मलाईदार सुगंध से परिचित होते हैं।
पेकोरिनो चीज़ की कीमत हर जगह अधिक है। इटली में, 1 किलोग्राम के लिए आप 15 से 29 यूरो तक देंगे। इसी समय, पनीर में इसकी प्रामाणिकता की पुष्टि करने वाले सभी कारखाने के टिकट होंगे। यह पनीर रूसी दुकानों में आयात नहीं किया जाता है, शायद कुलीन दुकानों को छोड़कर। लेकिन बिचौलियों के माध्यम से आप इसे खरीदने की कोशिश कर सकते हैं - 2000-3500 रूबल के लिए। सच है, इस मामले में आपको पता नहीं चलेगा कि असली पेकोरिनो आपके सामने है या नहीं।
रचना और गुण
शायद पेकोरिनो में पनीर के सबसे उपयोगी गुण शामिल हैं। यह समझ में आता है, क्योंकि भेड़ का दूध अपने आप में मानव स्वास्थ्य के लिए बहुत मायने रखता है। पेकोरिनो में कई उपयोगी अमीनो एसिड और विटामिन की एक पूरी सूची है: सी, ई, ए, बी और पीपी। इसके अलावा, इस प्रकार के पनीर में कैल्शियम (दैनिक आवश्यकता का लगभग 77%), पोटेशियम, सोडियम और फास्फोरस होता है। कैल्शियम हड्डी के ऊतकों और तंत्रिका तंतुओं को मजबूत करने के लिए जाना जाता है, और मांसपेशियों की रिकवरी प्रक्रियाओं में भी शामिल होता है और अच्छे रक्त के थक्के के लिए जिम्मेदार होता है। पोटेशियम, बदले में, हृदय प्रणाली के स्थिर कामकाज के लिए जिम्मेदार है।
उच्च प्रोटीन सामग्री - 26 ग्राम प्रति 100 ग्राम उत्पाद - बच्चों और वयस्कों दोनों को हर दिन पनीर खाने की अनुमति देता है। आखिरकार, प्रोटीन हमारी कोशिकाओं के लिए एक आवश्यक निर्माण सामग्री है। यह ध्यान देने लायक है पेकोरिनो, अधिकांश चीज़ों की तरह, वसा के उच्च प्रतिशत द्वारा प्रतिष्ठित है - लगभग 33 ग्राम प्रति 100 ग्राम उत्पाद।लेकिन एक ही समय में, अध्ययनों के अनुसार, लिनोलिक एसिड मुख्य रूप से वसा की संरचना में होता है। यह त्वचा, स्तन और गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल कैंसर के जोखिम को कम करने में मदद करता है। इसकी मदद से अतिरिक्त वजन कम करना बहुत आसान है। इसलिए, पारखी पेकोरिनो पनीर को आहार के रूप में वर्गीकृत करते हैं। इसके अलावा, एसिड हृदय और रक्त वाहिकाओं को मजबूत करने, प्रतिरक्षा में सुधार करने में मदद करता है।
किस्मों
पेकोरिनो की बड़ी संख्या में किस्में दुनिया में जानी जाती हैं, उनमें से सबसे लोकप्रिय रोमानो है। पहली बार, अमेरिकियों ने इस किस्म के बारे में 19 वीं शताब्दी में सीखा। उन्होंने इस उत्पाद को जनता के सामने पेश किया। तब से, और आज तक, यह संयुक्त राज्य अमेरिका है जो इटली से पनीर का पहला प्रमुख आपूर्तिकर्ता रहा है।
रोमानो का उत्पादन, कई सदियों पहले की तरह, अभी भी सार्डिनिया में केंद्रित है। कहानी यह है कि सार्डिनियन टस्कनी में चले गए, जहां उन्होंने पेकोरिनो - टोस्कानो की दूसरी किस्म बनाई। वह लोकप्रिय भी हैं, लेकिन कम। अगली दो किस्में - सर्दो और सिसिलियानो - को कभी भी व्यापक प्रसिद्धि नहीं मिली। हालांकि, अपनी मातृभूमि में, इटालियन उपरोक्त सभी प्रजातियों को खाकर खुश हैं।
यह ध्यान देने योग्य है कि अन्य 4 किस्मों के मूल का एक पेटेंट पदनाम है: डि फिलियानो, क्रोटोनीज, डि पिकिनिस्को और डेल्ले बाल्ज वोल्टेराने।
लेकिन किस चीज ने रोमानो को विश्व प्रसिद्ध बनाया?
आइए इस तथ्य से शुरू करें कि यह एकमात्र ऐसा पनीर है जिसका लंबा इतिहास है। यहां तक कि रोमन लेगियोनेयरों को हर दिन रात के खाने के अतिरिक्त इस उत्पाद का एक टुकड़ा मिला। इस सख्त चीज का स्वाद नमकीन होता है। चूंकि यह एक grater पर पीसने के लिए सुविधाजनक है, रोमानो को अक्सर मुख्य व्यंजन के अतिरिक्त के रूप में उपयोग किया जाता है।
दुर्भाग्य से, हम में से अधिकांश ने कभी असली पेकोरिनो रोमानो का स्वाद नहीं चखा है। तथ्य यह है कि बड़े पैमाने पर उत्पादन में, जहां से उत्पाद अलमारियों को स्टोर करने के लिए आते हैं, पनीर बनाने के लिए पास्चुरीकृत दूध का उपयोग किया जाता है। इटली में, दूध का उष्मा उपचार और उसका पाश्चरीकरण प्रतिबंधित है। इसीलिए असली रोमानो को केवल इटली में ही चखा जा सकता है।
इतिहास से। 1980 में वापस, सार्डिनिया और लाज़ियो (रोम) में पनीर निर्माताओं ने रोमानो को नकली से बचाने के लिए कहा। इसके लिए कंसोर्टियम का गठन किया गया। अनुरोध दिया गया था। 16 वर्षों के बाद, उत्पाद को मूल के संरक्षित पदनाम (डीओपी) के साथ एक उत्पाद का दर्जा प्राप्त हुआ। पनीर का उत्पादन आज तक के सबसे सख्त पर्यवेक्षण के अधीन है।
व्यंजन विधि
कानून के अनुसार, केवल सार्डिनिया, लाजियो और टस्कनी के स्वामी ही असली रोमानो का उत्पादन कर सकते हैं। वैसे, यहां उत्पादन आज तक स्वचालित नहीं है, और मूल्यवान पनीर के सिर हाथ से बनाए जाते हैं, जैसा कि वे कई साल पहले थे।
रोमानो को ठंडे ताजे दूध से बनाया जाता है, जिसे 15 सेकंड के लिए लगभग 50-65 डिग्री पर गर्म किया जाता है। उसके बाद, ताजा खट्टा, ताजा पका हुआ और जामन मिलाया जाता है। सभी एक साथ वे 40 डिग्री तक गर्म होते हैं और जमावट की प्रतीक्षा करते हैं। गुरु प्रत्येक परिणामी थक्का को छोटे कणों में तोड़ देता है। जब रसोइया तय करता है कि उत्पाद को पकाना शुरू करना संभव है, तो खाना पकाने का अगला चरण शुरू होता है। वैसे, खाना पकाने का तापमान 50 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए।
जब द्रव्यमान अलग मट्ठा से मुक्त हो जाता है, तो इसे प्रेस के नीचे रखा जाता है। अगले कुछ दिनों में पनीर खट्टा हो जाता है।
एक नया चरण सिरों की सलामी है। राजदूत या तो एक समाधान में विसर्जन के माध्यम से होता है, या एक मानक तरीके से जो हमें परिचित होता है। यह प्रक्रिया दो महीने से थोड़ी अधिक समय तक चलती है और इसे आवश्यक रूप से गीले और ठंडे कमरे में किया जाता है।
तीन महीनों के बाद, उत्पाद लगभग तैयार है: यह पर्याप्त रूप से नमकीन और सूखा है। पनीर के सिर को 7-9 महीनों के लिए कम तापमान वाले विशेष कक्षों में संग्रहित किया जाता है। इसके बाद ही हम कह सकते हैं कि रोमानो "पक गया"। उत्पाद का स्वाद नमकीन और मसालेदार होता है, इसमें एक विशिष्ट सफेद या थोड़ा पीला रंग और एक घनी संरचना होती है।
अपने आप में, आपको ताजा भेड़ के दूध की आवश्यकता होगी, और इस तरह 10 लीटर थर्मोफिलिक बैक्टीरिया के आधार पर फार्मास्युटिकल खट्टा। आधा चम्मच तरल एंजाइम। एक चम्मच की नोक पर नमकीन घोल। और अच्छा जैतून का तेल।
उत्पाद तैयार करने की प्रक्रिया में आपके लिए उपयोगी सभी कंटेनरों को अच्छी तरह से धोना सुनिश्चित करें और उपकरणों को स्टरलाइज़ करें। उसके बाद ही हम आपको मुख्य प्रक्रिया के लिए आगे बढ़ने की सलाह देते हैं।
दूध को 33 डिग्री पर गरम करें, ऊपर से स्टार्टर डालें और बिना हिलाए पांच मिनट के लिए छोड़ दें! इस समय के बाद धीरे-धीरे बैक्टीरिया को दूध में मिलाएं। इसे धीरे-धीरे करें ताकि तरल में उबाल न आए। इस पूरे समय तापमान 33 डिग्री के आसपास रहना चाहिए।
मिश्रण को 20 मिनट के लिए छोड़ दें।तापमान शासन के बारे में मत भूलना! इस समय, दो बड़े चम्मच पानी के साथ एंजाइम को पतला करें, लैक्टिक बैक्टीरिया के घोल में डालें और मिलाएँ। एक और घंटे के लिए डालने के लिए छोड़ दें।
इस समय वांछित तापमान बनाए रखना भी महत्वपूर्ण है।
नतीजतन, आपको एक घने थक्के का निर्माण करना चाहिए जिसे क्यूब्स में आधा सेंटीमीटर से अधिक मोटा नहीं होना चाहिए।
यदि एक घंटा बीत चुका है, और द्रव्यमान गाढ़ा नहीं होता है, तो कंटेनर के नीचे 33 डिग्री का तापमान बनाए रखने के लिए इसे 10 मिनट के लिए छोड़ दें।
अगला कदम तापमान बढ़ाना है। आपको 46 डिग्री के साथ समाप्त होना चाहिए। लगभग एक घंटे तक आनंद को बढ़ाते हुए आपको इसे बहुत धीरे-धीरे करने की आवश्यकता है। इस समय दानेदार द्रव्यमान को धीरे से मिलाना महत्वपूर्ण है। अब कंटेनर को ढक दें - अगले आधे घंटे को "फिट" होने दें।
पनीर के सांचे को थोड़ा सा गर्म कर लें। मट्ठा द्रव्यमान को सूखा और भविष्य के पनीर को जितना संभव हो उतना कसकर तंग करें, इसे पनीर के कपड़े से स्थानांतरित करें। अगले आधे घंटे में वर्कपीस को प्रेस के नीचे रखना चाहिए। उसके बाद, कपड़े को बदलने और फिर से प्रेस के नीचे भेजने की जरूरत है, इस बार एक घंटे के लिए। फिर इन प्रक्रियाओं को दोबारा दोहराएं और पनीर को कम से कम 12 घंटे के लिए पड़ा रहने दें।
अगले दिन आप नमकीन बनाना शुरू कर सकते हैं। हम इसे ब्राइन के साथ करेंगे। इसमें पनीर को लगभग बीस घंटे तक रखना चाहिए। साथ ही, आवंटित समय आधा बीत जाने पर वर्कपीस को चालू करना न भूलें।
एक दिन के बाद, आपको पनीर को ब्राइन से प्राप्त करना चाहिए। अब इसे कमरे के तापमान पर अच्छी तरह सुखाना जरूरी है। आपको इसे तीन या चार दिनों तक करने की ज़रूरत है, पनीर के सिर को दिन में एक बार तब तक घुमाएं जब तक कि टुकड़ा सूख न जाए। आप इसे केवल छूकर देख सकते हैं।
अब अंतिम चरण बचा है - एक्सपोजर। उच्च आर्द्रता की स्थिति में रखे जाने पर आदर्श पनीर निकलेगा। हम 86% के बारे में बात कर रहे हैं। इसी समय, हवा का तापमान 13 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए। उत्पाद को 5 महीनों के लिए स्वाद से समृद्ध किया जाना चाहिए।
चीज़मेकर्स का कहना है कि उम्र बढ़ने के पहले दो हफ्तों में सिर को दिन में एक बार घुमाना चाहिए। अगले दो महीनों में - प्रत्येक दो। बाकी समय, सप्ताह में एक बार काफी है।
यदि पनीर पर मोल्ड विकसित हो जाता है, तो इसे सिरके के घोल में भिगोए हुए कपड़े से सावधानी से हटाया जाना चाहिए।
तीन महीने के बाद, पनीर को जैतून के तेल से ब्रश करें ताकि उत्पाद ज़्यादा न सूख जाए। साथ ही, तेल एक सुरक्षात्मक पपड़ी के विकास के लिए एक प्रेरणा के रूप में काम करेगा। पनीर के सिर को महीने में लगभग एक बार तेल से चिकना करना चाहिए, कभी-कभी कम।
2 किलोग्राम वजन का एक आदर्श पनीर दो साल की उम्र के बाद निकलेगा।अलग-अलग, पेकोरिनो रोमानो को स्टोर करने के विषय पर छूने लायक है, क्योंकि पनीर का कटा हुआ सिर हमारे द्वारा उपयोग किए जाने वाले उत्पादों की तुलना में तेज़ी से खराब हो जाता है। याद रखें कि इतालवी उत्पाद उच्च आर्द्रता वाले कमरे में डाला गया था। इसे यथासंभव लंबे समय तक रखने के लिए, आपको समान स्थितियाँ बनाने की आवश्यकता है। ऐसा करने के लिए, पॉलीथीन में एक टुकड़ा लपेटें, सांस लेने के लिए पनीर की परत छोड़कर, एक कंटेनर में रखें और रेफ्रिजरेटर में डाल दें।
क्या बदला जा सकता है?
इटली में, केवल परमेसन को पेकोरिनो का विकल्प माना जाता है। लेकिन यह अधिक महंगा प्रकार का पनीर है, जिसमें रूस भी शामिल है। व्यंजनों में, पेकोरिनो रोमानो के बजाय, आप ब्रिन्ज़ा का उपयोग कर सकते हैं, स्वाभाविक रूप से भेड़ के दूध में पकाया जाता है, या रॉसीस्की जैसे किसी भी कठोर पनीर का उपयोग कर सकते हैं। लेकिन आपको यह याद रखने की जरूरत है कि कोई भी प्रतिस्थापन पकवान के स्वाद को प्रभावित करेगा।
अगर हम इटली की बात करें, तो वहां पेकोरिनो चीज के साथ लंच और डिनर पूरा करने का रिवाज है। इसलिए इसे खाया जाता है, उदाहरण के लिए, पास्ता व्यंजन के बाद।
उत्पाद को नाशपाती और नट्स के साथ परोसा जाता है, शहद की चटनी के साथ डाला जाता है।
इसके अलावा, टमाटर और तुलसी के साथ पनीर एक बेहतरीन स्नैक है। टस्कनी में, उदाहरण के लिए, हरी बीन्स के साथ पेकोरिनो एक पारंपरिक व्यंजन है। और मिठाई के लिए, वे फल या जामुन के साथ पनीर परोसना पसंद करते हैं। शहद के साथ पेकोरिनो को भी यहाँ उद्धृत किया गया है।
अब थोड़ा उन व्यंजनों के बारे में जिनमें आप और हम इटालियंस द्वारा पसंद किए गए उत्पाद को जोड़ सकते हैं। जैसा कि पनीर प्रेमी ध्यान देते हैं, पेकोरिनो की सभी किस्मों में भेड़ के दूध में निहित एक स्पष्ट गंध होती है। कई लोगों के लिए असामान्य यह सुगंध केवल गर्मी उपचार से ही डूब सकती है। इसलिए, पेकोरिनो को दूसरे पाठ्यक्रमों पर छिड़का जाता है, पिज्जा में जोड़ा जाता है और स्वादिष्ट गर्म सैंडविच बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।
हम, बदले में, आपके ध्यान में पेकोरिनो रोमानो के अतिरिक्त एक असामान्य, लेकिन सरल नुस्खा लाते हैं।
मैंगो ग्नोची। यदि आप इटली नहीं गए हैं, तो डिश का नाम और साथ ही रेसिपी भी आपके लिए नई होगी। स्पष्ट करने के लिए, ग्नोची इतालवी पकौड़ी है।
निम्नलिखित उत्पाद तैयार करें: एक गिलास सूजी, 1 लीटर दूध, 70 ग्राम मक्खन, अंडे, या उनकी जर्दी, 3 पीसी; 100 ग्राम रोमानो चीज़, स्वादानुसार नमक और काली मिर्च, जैतून का तेल। मसालेदार नोट जायफल डालेंगे।
एक छोटे सॉस पैन में दूध गरम करें, नमक और काली मिर्च के साथ सीजन करें। सूजी को उबलते द्रव्यमान में डालें, याद रखें कि लगातार हिलाते रहें। तैयार दलिया को ठंडा करें, यॉल्क्स, एक चुटकी जायफल (यदि कोई हो), 1/2 मक्खन और एक चौथाई कटा हुआ पनीर डालें।
आटे को छोटी-छोटी गेंदों में रोल करें, जिन्हें आपको घी लगी बेकिंग डिश पर रखना है। हम आपको सलाह देते हैं कि भविष्य के प्रत्येक गुलगुले पर भी तेल डालें। - इसके बाद इन बॉल्स को चमचे से दबाएं ताकि ये लगभग आधा सेंटीमीटर मोटे हो जाएं. इन केक को पनीर और कसा हुआ मक्खन के साथ छिड़का जाना चाहिए।
डिश को ओवन में 180 डिग्री पर पांच से सात मिनट के लिए बेक करें।
बारबेक्यू केचप या टोमैटो सॉस उपचार के लिए एकदम सही पूरक है।
क्या आप पहले से ही इटली में सुगंधित और मसालेदार पनीर का स्वाद चखना चाहते हैं? हम ऐसी आशा करते हैं। क्योंकि पेकोरिनो और, विशेष रूप से, रोमानो किस्म सबसे अधिक प्रशंसा की पात्र है। इस उत्पाद के लाभ बहुत अधिक हैं। कुछ टुकड़े आपके लिए अगले महीने के लिए अपनी सर्वश्रेष्ठ प्रतिरक्षा बनाए रखने और नए अनुभवों के साथ रिचार्ज करने के लिए पर्याप्त होंगे।
पेकोरिनो कैसे बनाया जाता है, इसके लिए अगला वीडियो देखें।
पेकोरिनो रोमानो भेड़ के दूध से बना पनीर है (कैप्रिनो रोमानो बकरी के दूध से बना है, वैकिहिनो रोमानो गाय के दूध से बना है)। परंपरागत रूप से, इस पनीर का एक बेलनाकार आकार होता है; पनीर व्यास 20 सेमी, ऊंचाई 30 सेमी, वजन 5.5-22 किलो।
इसमें एक चिकनी, पुआल के रंग का छिलका होता है जिसे तेल या पीली मिट्टी के पेस्ट से लेपित किया जा सकता है।
पनीर का आटा सफेद से पुआल के रंग का, संरचना घनी, खुरदरी, आमतौर पर बिना आंखों वाली होती है।
दूध के प्रकार के आधार पर पनीर का स्वाद और सुगंध तीखा होता है। पनीर बनाने के लिए 6.8% या उससे अधिक वसा वाले कच्चे भेड़ के दूध का उपयोग किया जाता है।
घर पर पेकोरिनो रोमानो चीज़ रेसिपी
सामग्री:
- भेड़ का दूध - 10 एल
- बैक्टीरियल कल्चर थर्मोफिलिक - ½ छोटा चम्मच (2.5 मिली)
- एंजाइम लिक्विड - ¼ छोटा चम्मच (1.25 मिली)
- ठंडा संतृप्त
- जतुन तेल
घर पर कैसे बनाएं पेकोरिनो रोमानो चीज़:
सभी उपकरणों और जुड़नारों को तैयार करें, धोएं और स्टरलाइज़ करें। एक बड़े स्टेनलेस स्टील के कंटेनर में दूध को 32 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें।
बैक्टीरियल कल्चर को दूध की सतह पर डालें और इसे 5 मिनट तक भीगने दें। दूध को अच्छी तरह हिलाएं, सावधान रहें कि हवा के बुलबुले न बनें। 15 मिनट के लिए बैक्टीरियल कल्चर के साथ दूध को इनक्यूबेट करें, तापमान को 32 डिग्री सेल्सियस पर बनाए रखें।
50 मिली ठंडे पानी में घोलें। दूध में एंजाइम मिलाएं और नीचे से ऊपर और ऊपर से नीचे की गति का उपयोग करके मिलाएं। अगले 1 घंटे के लिए तापमान को 32 डिग्री सेल्सियस पर बनाए रखें।
"क्लीन ब्रेक" के गठन की जाँच करें। यदि आवश्यक हो, तो मिश्रण को उसी तापमान पर 5 से 10 मिनट के लिए रखें। 0.5 सेमी के किनारे वाले क्यूब्स में इसे 5 मिनट के लिए खड़े रहने दें।
धीरे-धीरे, 45 - 50 मिनट से अधिक नहीं, मिश्रण को 47ºС के तापमान पर गर्म करें, ध्यान से और लगातार अनाज को हिलाते रहें। कंटेनर को ढक्कन से ढक दें और 30 मिनट के लिए अकेला छोड़ दें।
जोश में आना। यह मट्ठा को मोल्ड के माध्यम से सूखा कर किया जा सकता है। चीज़क्लॉथ से लाइनिंग करते हुए चीज़ को मोल्ड में रखें। कपड़े को सीधा करें ताकि झुर्रियों की न्यूनतम संख्या बने।
पनीर को 30 मिनट के लिए मध्यम दबाव में दबाएं। पनीर को प्रेस के नीचे से निकालें, कपड़े बदलें और 1 घंटे के लिए थोड़ा और दबाव डालकर फिर से दबाएं। पनीर को एक बार फिर से बदल कर 12 घंटे के लिए हाई प्रैशर से दबा दें.
पनीर को प्रेस से निकालें और ब्राइन में रखें। 20 घंटे के लिए ब्राइन में नमक पनीर, लगभग 10 घंटे के बाद एक बार पलट दें।
पनीर को ब्राइन से निकालें और कमरे के तापमान पर 2 से 3 दिनों के लिए या छूने तक सूखने तक सुखाएं, हर दिन पलट दें।
पनीर को कम से कम 5 महीनों के लिए 12°C और 85% सापेक्ष आर्द्रता पर रखें। पनीर को पहले दो हफ्तों के लिए रोजाना घुमाएं, फिर अगले 6 हफ्तों तक हफ्ते में दो बार। उम्र बढ़ने के दो महीने बाद पनीर को हफ्ते में एक बार पलट दें। सिरके के साथ ब्राइन में भिगोए हुए कपड़े से बनने वाले सांचे को हटा दें।
तीन महीने की उम्र बढ़ने के बाद, पनीर के सिर को जैतून के तेल से ढक दें ताकि इसे सूखने से बचाया जा सके और साथ ही पनीर के छिलके को विकसित होने दिया जा सके। आवश्यकतानुसार हर या दो महीने में तेल लगाना दोहराएं। तेज स्वाद प्राप्त करने के लिए, पनीर को दो साल तक उम्र दें।
इस रेसिपी के अनुसार पेकोरिनो रोमानो चीज़ का आउटपुट 1.75 - 2 किग्रा है।
भेड़ के दूध पर आधारित सख्त नमकीन पनीर सबसे पहले रोम के आसपास के क्षेत्र में तैयार किया गया था। यह उत्पाद स्थानीय लोगों को इतना पसंद आया कि उन्होंने इसे अधिकांश इतालवी व्यंजनों में शामिल करना शुरू कर दिया। एक राय है कि क्लासिक संस्करण में वे नहीं, बल्कि पेकोरिनो की किस्मों में से एक का उपयोग करते हैं।
उत्पाद अभी भी हाथ से तैयार किया जाता है। यह कम से कम 5 महीने तक परिपक्व होता है। लंबा एक्सपोजर मसाला, तीखापन जोड़ता है और इसकी लागत में काफी वृद्धि करता है।
उत्पाद के बारे में आपको क्या जानने की जरूरत है, पेकोरिनो की किस्में एक दूसरे से कैसे भिन्न होती हैं, और पनीर के लंबे समय तक उपयोग से मानव शरीर का क्या होता है?
उत्पाद की सामान्य विशेषताएं
पेकोरिनो इतालवी चीज के एक परिवार का सामान्य नाम है। इटैलियन पेकोरिनो भेड़ के दूध से बनाया जाता है, कुछ मामलों में जड़ी-बूटियाँ या मसाले मिलाए जाते हैं। उत्पाद में एक दानेदार संरचना होती है जो परिपक्व होने पर अधिक ध्यान देने योग्य हो जाती है। लोच और घनी स्थिरता खोए बिना, पका हुआ पनीर सचमुच छोटी सलाखों में गिर जाता है।
व्युत्पत्ति संबंधी नोट। यह नाम प्राचीन रोमन जड़ों "पेकोरा" - एक भेड़ के साथ इतालवी शब्द से आया है।
अधिकांश इतालवी चीज़ों की तुलना में पेकोरिनो अधिक स्वास्थ्यवर्धक है। मुख्य घटक भेड़ का दूध है। यह आवश्यक, कैल्शियम (सीए), फास्फोरस (पी), रेटिनॉल (ए), एस्कॉर्बिक एसिड (सी), और टोकोफेरोल (ई) में प्रचुर मात्रा में है।
अधिकांश इतालवी प्रांतों में, पेकोरिनो को एक स्वतंत्र स्नैक या मिठाई के रूप में परोसा जाता है। उत्पाद घर के बने, सभी प्रकार के नट्स और के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। लेकिन पेकोरिनो का उपयोग ब्रूसचेता या पनीर प्लेट तक ही सीमित नहीं है। पनीर को सूप, ठंडे और गर्म सलाद में डाला जाता है। कटा हुआ पेकोरिनो पारंपरिक स्पेगेटी का शाश्वत साथी है। इतालवी शाम के लिए पेय चुनते समय, क्लासिक Chianti पर ध्यान दें। यह टस्कनी की यह सूखी रेड वाइन है जो सभी प्रकार के पेसेरिनो के लिए सबसे पसंदीदा विकल्प है।
दिलचस्प: रूज़ोला के इतालवी खेल में वृद्ध पेकोरिनो के घने सिर का उपयोग खेल उपकरण के रूप में किया जाता है। पनीर को एक विशेष रिबन से खिलाड़ी के हाथ में बांधा जाता है। प्रतियोगी को यथासंभव उत्पाद को फेंक देना चाहिए। विजेता टीम को सामाजिक स्वीकृति मिलती है और पनीर का बहुत ही सिर।
इतालवी चीज की किस्में
इटली के अलग-अलग हिस्सों में भेड़ के पनीर के लिए अलग-अलग व्यंजनों का इस्तेमाल होता है। भौगोलिक विशेषताओं के कारण, बाजार में पेसेरिनो की 4 किस्में हैं। उनमें से हैं: रोमानो, सार्डो, टोस्कानो, सिसिलियानो।
पेकोरिनो रोमानो सबसे लोकप्रिय किस्म है। यह एक नमकीन पनीर है जो सार्डिनिया द्वीप और इटली के लैटियम क्षेत्र में तैयार किया जाता है। रोमानो के घने सिर एक सूक्ष्म तीखी गंध को बुझाते हैं। उत्पाद अपने विशिष्ट नमकीन स्वाद के लिए प्रसिद्ध है। पनीर 8-12 महीनों में पक जाता है। इसे बड़े बेलनाकार सांचों में बनाया जाता है। एक पनीर बार का वजन 5 से 22 किलोग्राम तक होता है, ऊंचाई 30 सेंटीमीटर होती है, और सिर का व्यास 20 सेंटीमीटर होता है। रोमानो में एक चिकनी पपड़ी और एक घना, समान बनावट है। इसे शहद और जैम के साथ मिठाई के रूप में परोसा जाता है, सूप, सलाद, मांस और मछली के व्यंजनों में जोड़ा जाता है।
दिलचस्प: रोमानो न केवल स्पेन में बल्कि संयुक्त राज्य अमेरिका में भी लोकप्रिय है। अमेरिकी 19वीं शताब्दी से इस उत्पाद का निर्यात कर रहे हैं और इसे अक्सर राष्ट्रीय व्यंजन के रूप में खाया जाता है।
पेकोरिनो सिसिलियानो एक कम लोकप्रिय चीज़ है। यह सिसिली में दो रूपों में निर्मित होता है: तुम और प्रिमो साला। तुमा एक युवा, अनसाल्टेड उत्पाद है जो अपनी नाजुक बनावट और नरम पपड़ी के लिए जाना जाता है। प्राइमा साले एक अधिक पुराना और नमकीन पनीर है जिसमें एक उज्ज्वल स्वाद और सुगंध पैलेट है। यदि सिसिलियानो 2 वर्ष से अधिक समय तक परिपक्व होता है, तो इसे कैनेस्ट्रेटो कहा जाता है। उत्पाद को लंबे बेलनाकार सिरों में परिपक्व होने के लिए छोड़ दिया जाता है। बाहर निकलने पर, पनीर की बड़ी पट्टियाँ प्राप्त होती हैं, जिनका वजन 5-12 किलोग्राम और 10-18 सेंटीमीटर ऊँचा होता है।
तीसरे प्रकार का उत्पाद सार्डो है। यह एक उबला हुआ पनीर है, जिसका उत्पादन सार्डिनिया द्वारा नियंत्रित किया जाता है। सार्दो को पेसेरिनो परिवार का सबसे नाजुक पनीर माना जाता है। इसका उपयोग विदेशी पनीर उत्पाद कैसु मारज़ू की तैयारी के आधार के रूप में किया जाता है। यह एक अर्ध-विघटित द्रव्यमान है, जिसके अंदर पनीर के लार्वा रहते हैं। सर्दो में परिपक्वता के कई स्तर होते हैं, जिनमें से प्रत्येक पर पनीर खाने के लिए तैयार होता है। बार जितना पुराना होगा, संरचना उतनी ही सघन होगी और स्वाद उतना ही तीखा होगा।
पेकोरिनो की एक और विविधता टोस्कानो है। यह सिएना के टस्कन बस्ती से एक दबा हुआ या नरम पनीर है। न केवल टस्कनी में, बल्कि उम्ब्रिया और लाजियो के आसपास के क्षेत्रों में भी प्रतिदिन पनीर का सेवन किया जाता है। एक वृद्ध टोस्कानो को स्टैगियोनाटो कहा जाता है। उत्पाद लगभग 6 महीने के लिए छोटे सांचों में परिपक्व होता है जो तेल से सने होते हैं और राख से बिखरे होते हैं। समाप्त पट्टी रिसेप्टर्स को अखरोट के स्वाद, तेल और वृद्ध राख नोटों से भरती है। पनीर जितना छोटा, मीठा, अधिक कोमल, उसका स्वाद और संरचना दूधिया। बहुत से लोग मल्टी-कंपोनेंट स्टैगियोनाटो के बजाय न्यूट्रल टोस्कानो वैरिएंट पसंद करते हैं।
पेकोरिनो में भेड़ के दूध के अलावा और भी बहुत कुछ होता है। उत्साही पारंपरिक इतालवी उत्पादों और मसालों से अद्भुत स्वाद संयोजन बनाते हैं। कुटी हुई काली मिर्च, लाल लौंग, सूखे मेवे, और टमाटर की प्यूरी को अक्सर चीज़ हेड्स में डाला जाता है। रसोइए केवल ताजा प्राकृतिक उत्पाद जोड़ते हैं, जो पनीर की गुणवत्ता और लाभों की गारंटी देता है।
दिलचस्प। पेकोरिनो की सभी किस्में एक विशेष स्थिति से संपन्न हैं - पीडीओ (मूल का संरक्षित पदनाम)। इसका मतलब है कि पनीर मूल रूप से संरक्षित है। इसका उत्पादन केवल अच्छी तरह से परिभाषित इतालवी भूमि पर ही किया जा सकता है, जिसमें पेकोरिनो शामिल है। विशेष अनुमति के बिना अनुमत क्षेत्र के बाहर पनीर बनाना एक अपराध है जिसके लिए दायित्व प्रदान किया जाता है।
पेसेरिनो रोमानो 27% वसा की रासायनिक संरचना
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दरअसल, भेड़ के दूध में बहुत कम हानिकारक होते हैं और जो एक वयस्क को तोड़कर आत्मसात नहीं कर सकता है। क्या अधिक है, उत्पाद का पोषक संतुलन विटामिन और खनिजों से भरा हुआ है जिसे हम स्वयं उत्पन्न नहीं कर सकते। यह अधिकांश गाय के दूध के पनीर से बहुत कम है, लेकिन कोलेस्ट्रॉल और वसा में उच्च - क्रमशः 30 मिलीग्राम और 8 ग्राम, प्रति 30 ग्राम पेकोरिनो। हम डेयरी उत्पादों के उत्पादन की पूरी प्रक्रिया का पालन नहीं कर पा रहे हैं। इस बात की कोई गारंटी नहीं है कि जानवरों को उचित परिस्थितियों में रखा जाता है, बिना अशुद्धियों के पौष्टिक आहार खिलाया जाता है और भेड़ जितना दे सकती है उतना ही एकत्र किया जाता है। यदि इन आवश्यकताओं को पूरा नहीं किया जाता है, तो हम प्लेट पर हार्मोन के साथ समाप्त हो जाते हैं जो एंजाइमों और विषाक्त पदार्थों को उत्तेजित करते हैं जो जानवरों द्वारा तनावपूर्ण स्थितियों में जारी किए जाते हैं। मनुष्यों पर उनके प्रभाव की भविष्यवाणी करना असंभव है। अचानक वजन बढ़ना, हार्मोनल समस्याएं, अनियंत्रित भूख इसके सामान्य लक्षण हैं। कच्चे माल की संरचना की परवाह किए बिना, पनीर की खपत को प्रति दिन 20-50 ग्राम तक कम करने की कोशिश करें। तो आप अपनी भूख को संतुष्ट कर सकते हैं, अपने पसंदीदा उत्पाद के लिए मनोवैज्ञानिक आवश्यकता को बंद कर सकते हैं और शरीर को पशु मूल के वसा / नमक / हार्मोन के साथ अतिसंतृप्ति से बचा सकते हैं। | |
पेकोरिनो चीज़ इटैलियन चीज़ के एक व्यापक परिवार से संबंधित है जो कि बनाया जाता है।
एक नियम के रूप में, यह एक दानेदार संरचना की विशेषता है, जो पकने के समय के साथ अधिक ध्यान देने योग्य हो जाती है। इस पनीर का नाम भेड़ (इतालवी पेकोरा से) के रूप में अनुवादित है, और इसकी उत्पत्ति प्राचीन रोमन काल से हुई है।
पेकोरिनो पनीर का उत्पादन इटली के विभिन्न क्षेत्रों में किया जाता है, जो इस पनीर की क्षेत्रीय किस्मों की उपस्थिति का कारण है। उनमें से चार मुख्य हैं - पेकोरिनो टोस्कानो, रोमानो, सार्डो और सिसिलियानो पनीर।
पेकोरिनो रोमानो (रोमानो)- लाजियो क्षेत्र से पनीर, छोटी आंखों, हल्के पीले रंग, मसालेदार स्वाद के साथ एक दानेदार संरचना है। परिपक्वता अवधि 5 - 8 महीने। लाजियो क्षेत्र के बाहर बने इसी तरह के पनीर को पेकोरिनो टिपो रोमानो कहा जाता है।
पेकोरिनो सार्डो (सार्डो)- पनीर सार्डिनिया में बनाया जाता है। यह दो प्रकारों में निर्मित होता है: डोल्से (एक हरे रंग के लेबल के साथ) - एक नरम संरचना वाला एक युवा पनीर; मटुरो (एक नीले लेबल के साथ) - अधिक अनुभवी, एक दृढ़ संरचना, नमकीन स्वाद, कभी-कभी धूम्रपान किया जाता है।
पेकोरिनो सिसिलियानो (सिसिलियानो)- पनीर सिसिली से आता है। हल्के स्वाद के साथ अनसाल्टेड पनीर को तुमा कहा जाता है। नमकीन पनीर को प्रिमो सेल कहा जाता है। दो साल की परिपक्वता के बाद पेकोरिनो को कैनेस्ट्रेटो कहा जाता है (विकर टोकरी से विशेषता छाप के कारण जहां पनीर संग्रहीत किया गया था)। एक और भी अधिक परिपक्व पनीर को तुमाज़ू कहा जाता है (इसे केसर या काली मिर्च के साथ बनाया जाता है)।
पेकोरिनो टोस्कानो (टोस्कानो)- पनीर टस्कनी क्षेत्र के मध्य में - चियांटी में बनाया जाता है। युवा पनीर (टेनेरो) 2 से 4 सप्ताह में परिपक्व हो जाता है, मध्यम परिपक्व पनीर 2 महीने का होता है, और पुराने पेसेरिनो (पास्ता ड्यूरा) को परिपक्व होने में 6 महीने लगते हैं।
टस्कन्स का दावा है कि मसालेदार जड़ी-बूटियाँ जो उनकी भूमि के लिए प्रसिद्ध हैं, पेसेरिनो को एक विशेष स्वाद देती हैं जो इसे इस समूह के अन्य चीज़ों से अलग करती हैं। इसलिए, पनीर निर्माता यह सुनिश्चित करते हैं कि भेड़ें घास के मैदान में चरती हैं। पेकोरिनो का उत्पादन दिसंबर से अगस्त तक होता है।
एक विशेष प्रकार का टस्कन पेकोरिनो मार्ज़ोलिनो है - मार्च के दूध से बने अंडे के आकार का एक छोटा पनीर।
क्षेत्र भी पैदा करता है पेकोरिनो सेनीस- पनीर, टमाटर प्यूरी के साथ कसा हुआ।
पेकोरिनो टार्टूफाटो (ट्रफल)- ग्राउंड ब्लैक एंड व्हाइट ट्रफल्स के साथ पनीर। पनीर की पकने की अवधि 2-3 महीने है।
फोसा में पेकोरिनो (गड्ढे में)- पनीर के लिए, वे जमीन में एक छेद खोदते हैं, तल पर पुआल डालते हैं और आग लगा देते हैं। पनीर को अखरोट के पत्तों और सूती कपड़े में लपेटकर गड्ढे में रखा जाता है। पनीर 3 महीने तक पकता है।
पेकोरिनो एले विनाचे (शराब)- तहखाने में 7 - 8 महीने तक पकने के बाद, पनीर को 3 महीने के लिए रेड वाइन बैरल में ग्रेप पोमेस में स्थानांतरित किया जाता है। पनीर एक बैंगनी छिलका और एक मसालेदार सुगंध प्राप्त करता है।
पेकोरिनो डी कास्टेल डेल मोंटे (कास्टेल डेल मोंटे से)- अब्रूज़ो और मोलिसे के क्षेत्रों से पनीर। पकने की अवधि 40 दिन से 2 वर्ष तक। पेकोरिनो एक गहरे अखरोट के खोल से ढका होता है, इसमें एक मसालेदार स्वाद और तीव्र सुगंध होती है।
कैलोरी पेकोरिनो चीज़ 419 किलो कैलोरी।
पेकोरिनो पनीर का ऊर्जा मूल्य (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट का अनुपात):
प्रोटीन: 25.5 ग्राम (~102 किलो कैलोरी)
फैट: 33 ग्राम (~297किलो कैलोरी)
कार्बोहाइड्रेट: 0 ग्राम (~0 किलो कैलोरी)
ऊर्जा अनुपात (b|g|y): 24%|71%|0%
बड़ी संख्या में आवश्यक अमीनो एसिड, विटामिन और खनिजों की उपस्थिति के कारण पेकोरिनो पनीर के लाभ हैं।
इस उत्पाद में विटामिन ए है, जो दृश्य तीक्ष्णता के लिए उपयोगी है, साथ ही विटामिन ई, जो सुंदरता के लिए आवश्यक है।
पेकोरिनो पनीर में समूह बी के विटामिन होते हैं, जो तंत्रिका तंत्र की गतिविधि पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं, जो बदले में अनिद्रा और तनाव से छुटकारा पाने में मदद करते हैं।
इस उत्पाद में एस्कॉर्बिक एसिड होता है, जो प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है और शरीर को वायरस की कार्रवाई का विरोध करने में मदद करता है।
पेकोरिनो पनीर में कैल्शियम होता है, जो फास्फोरस के साथ मिलकर हड्डी के ऊतकों के पुनर्जनन में शामिल होता है। इसके अलावा, यह उत्पाद दांतों, नाखूनों और बालों की स्थिति में सुधार करता है। खेल या मानसिक कार्य करने वाले लोगों के लिए अपने आहार में पेकोरिनो चीज़ को शामिल करने की सलाह दी जाती है।
पेकोरिनो चीज़ का उपयोग कहाँ किया जाता है?
पेकोरिनो पनीर एक उत्कृष्ट स्वतंत्र स्नैक है, जो अंगूर और अखरोट के लिए आदर्श है। आप इस उत्पाद को शहद के साथ घर की बनी रोटी के साथ भी परोस सकते हैं।
कटा हुआ पेकोरिनो पनीर पास्ता, पिज्जा और कैसरोल के अतिरिक्त के रूप में प्रयोग किया जाता है। यह उत्पाद वाइन के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।
इसके अलावा, पेकोरिनो पनीर से सॉस तैयार किया जा सकता है, जो सब्जी और मांस व्यंजन दोनों के लिए उपयुक्त हैं।
रेसिपी में पेसेरिनो चीज़ का विकल्प क्या है?
अक्सर ऐसा होता है कि वे एक डिश पकाने का फैसला करते हैं, लेकिन स्टोर में पेकोरिनो पनीर नहीं मिला। सवाल उठता है: "पेकोरिनो पनीर को नुस्खा में क्या बदल सकता है?"
चूँकि पेकोरिनो एक कठोर चीज़ है, इसे पनीर या ग्रानो पैडानो से बदला जा सकता है।
यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि पेकोरिनो पनीर का एक स्पष्ट स्वाद है, इसलिए, इसके बजाय आपके द्वारा उपयोग किए जाने वाले किसी अन्य पनीर की मात्रा 2-3 गुना बढ़ा दी जानी चाहिए।
पेकोरिनो इतालवी हार्ड चीज के एक समूह का नाम है, जो शब्द इतालवी "पेकोरा" से आया है, जिसका अर्थ है "भेड़" (जो बदले में लैटिन पेकस - "मवेशी" से आता है)।
पेसेरिनो की छह मुख्य किस्मों में से, जिनमें से सभी ने यूरोपीय संघ कानून के तहत अपनी उत्पत्ति की स्थिति (पीडीओ) की पुष्टि की है, "पेकोरिनो रोमानो" शायद इटली के बाहर सबसे अच्छी तरह से जाना जाता है। 19वीं शताब्दी से इस उत्पाद का व्यापक रूप से अंतरराष्ट्रीय निर्यात बाजार में उपयोग किया जाता रहा है। इसका उत्पादन सार्डिनिया द्वीप पर सबसे बड़े पैमाने पर किया जाता है, हालांकि इसका उत्पादन लाज़ियो और ग्रोसेटो और सिएना के टस्कन प्रांतों में भी किया जाता है। यह ध्यान देने योग्य है कि प्राचीन रोमन लेखकों ने भी इस पनीर और इसकी निर्माण तकनीक के बारे में लिखा था।
पीडीओ सूची में अन्य पांच परिपक्व चीज हैं:
- "पेकोरिनो सार्डो" - दो रूपों में उपलब्ध है। शीतल ("डोल्से") 20 दिनों से 2 महीने की अवधि में परिपक्व होती है, परिपक्व ("मटुरो") - इस अवधि में।
- "पेकोरिनो टोस्कानो", जिसके उत्पादन का उल्लेख प्लिनी द एल्डर ने अपने प्राकृतिक इतिहास में किया था। यह एक सॉफ्ट चीज है जो 20 दिन तक बनकर तैयार हो जाती है.
- सिसिलियन पेकोरिनो ("सिसिलियानो") बड़े सिर में उपलब्ध है। यह एक कठिन किस्म है जिसे परिपक्व होने में लगभग पाँच महीने लगते हैं।
- "पेकोरिनो डी फिग्लिआनो"।
- पेकोरिनो क्रोटोनीसे।
पेकोरिनो पनीर कैसा दिखता है?
उत्पाद की सभी किस्मों में परिपक्वता की एक अलग डिग्री हो सकती है। पुराने चीज, जिसे स्टैजिओनाटो कहा जाता है, बनावट में मजबूत होते हैं, लेकिन एक टेढ़ी-मेढ़ी बनावट और एक अलग मक्खन जैसा स्वाद और अखरोट जैसा स्वाद होता है। यह उत्पाद छह महीने के लिए वृद्ध है। अन्य दो प्रकार, अर्ध-वृद्ध और फ्रेस्को, में एक नरम बनावट और एक हल्का मलाईदार या दूधिया स्वाद होता है। उनकी परिपक्वता अवधि 20 दिनों से अधिक नहीं होती है।
विदेशी प्रजाति
दक्षिणी इटली में, यह उत्पाद परंपरागत रूप से अपने शुद्ध प्राकृतिक रूप में और काली या लाल मिर्च मिर्च के अतिरिक्त के साथ निर्मित होता है। इस पनीर को "पेकोरिनो पेराटो" (पेकोरिनो पेपाटो, शाब्दिक - "पेप्पर्ड पेकोरिनो") कहा जाता है। आज, इस उत्पाद का उत्पादन अन्य परिवर्धन की अनुमति देता है, जैसे कि अखरोट या काले रंग के छोटे टुकड़े या सार्डिनिया क्षेत्र में, एक पूरी तरह से असामान्य किस्म है: पनीर मक्खी के लार्वा को जानबूझकर पेकोरिनो सार्डो में पेश किया जाता है ताकि कैसु मारज़ू नामक एक स्थानीय विनम्रता का उत्पादन किया जा सके।
इसे कैसे खाया जाता है?
उच्च-गुणवत्ता वाले हार्ड पेकोरिनो, जिसका फोटो लेख में प्रस्तुत किया गया है, आमतौर पर एक स्वतंत्र उत्पाद के रूप में उपयोग किया जाता है। इसे नाशपाती और अखरोट के साथ परोसा जाता है या ताज़े शाहबलूत शहद के साथ छिड़का जाता है। इसके अलावा, इस पनीर को अक्सर पास्ता व्यंजनों में एक घटक के रूप में प्रयोग किया जाता है, कभी-कभी यह अधिक महंगा परमेसन के बजाय अधिकांश इतालवी क्षेत्रों (उम्ब्रिया से सिसिली तक) में खाया जाता है।
इतालवी पेकोरिनो पनीर, जिसकी कैलोरी सामग्री प्रति सौ ग्राम उत्पाद के लिए लगभग 419 किलो कैलोरी है, इसकी संरचना में कई उपयोगी पदार्थ हैं। तो, इसमें कैल्शियम और फास्फोरस की मात्रा बहुत अधिक होती है, समूह बी, ए और ई के विटामिन भी मौजूद होते हैं।ऐसा माना जाता है कि यह प्रतिरक्षा को मजबूत करने और अच्छे स्वास्थ्य को बनाए रखने के लिए बहुत उपयोगी है।
परमेसन से पेकोरिनो को कैसे बताएं
वास्तव में, इन दो चीज़ों को भ्रमित करना आसान है, जो बनावट और गंध में समान हैं। हालांकि, वे अभी भी अलग हैं, इसलिए उनका पारंपरिक पाक उपयोग बहुत अलग हो सकता है।
सबसे पहले ये चीज अलग-अलग तरह के दूध से बनाए जाते हैं। परमेसन गाय के दूध से बनाया जाता है, जबकि पेकोरिनो भेड़ के दूध से बनाया जाता है।
उत्पाद की दो किस्मों के बीच बनावट और स्वाद के अंतर हैं। उनमें से प्रत्येक अपनी संरचना और "परिपक्वता" के साथ आता है।
- परमेसन एक मसालेदार अनुभवी पनीर है जिसमें बाद में थोड़ा चटपटा स्वाद होता है। यह आमतौर पर परिपक्वता के विभिन्न चरणों में व्यावसायिक रूप से उपलब्ध होता है, जो इसकी दृढ़ता को प्रभावित करता है, लेकिन इसकी बनावट आमतौर पर कठोर और दानेदार रहती है।
- पेकोरिनो चीज़ एक मसालेदार, नमकीन उत्पाद है जिसमें भरपूर "पनीर" स्वाद होता है। एक नियम के रूप में, यह अधिक परिपक्व और अनुभवी रूप में बिक्री पर पाया जाता है। परमेसन की तुलना में पेकोरिनो बनावट में दृढ़ और सघन है। हालाँकि, एक सॉफ्ट संस्करण भी है। यदि आप ताजा, युवा इतालवी पेकोरिनो पनीर खरीदते हैं, तो आप पाएंगे कि यह रंग में हल्का है और इसकी बनावट ब्री के समान है। इसके अलावा, यह कम कठोर और नमकीन स्वाद लेता है।
खाना पकाने में कैसे उपयोग करें?
आप विभिन्न व्यंजनों को पकाने के लिए पेकोरिनो और परमेसन चीज़ दोनों को सफलतापूर्वक ले सकते हैं। दोनों किस्में समान हैं और इसलिए यदि आप किसी कारण से उनमें से किसी एक को पसंद करते हैं तो उनका उपयोग परस्पर किया जा सकता है। मेज पर दोनों प्रकार के भोजन परोसना भी एक अच्छा उपाय हो सकता है। अलग-अलग मिश्रित व्यंजन तैयार करने के लिए दोनों प्रकार के पनीर बहुत अच्छे हैं, इसलिए आप प्रतिस्थापन के साथ सुरक्षित रूप से प्रयोग कर सकते हैं। उदाहरण के लिए, क्लासिक इतालवी पास्ता उनमें से किसी के साथ भी पकाया जा सकता है।
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