अज़रबैजानी व्यंजन का इतिहास। अज़रबैजानी व्यंजनों की पाक परंपराएँ

मैं यह भी नहीं जानता कि अज़रबैजान में बिताए गए महीने के बारे में कहानी कहाँ से शुरू करूँ। दृश्यावली अत्यंत आश्चर्यजनक है, शहर आकर्षक हैं और लोग अविश्वसनीय रूप से मैत्रीपूर्ण हैं। छुट्टियाँ रोमांच से भरी थीं, और सब कुछ वैसा नहीं था जैसा मैंने सोचा था। तो कहाँ से शुरू करें?

मैं अभी भी थोड़ा भ्रमित हूं और हर चीज को संसाधित करने का प्रयास कर रहा हूं। (तस्वीरें संसाधित करें, लानत है, मैंने 2000 से अधिक तस्वीरें लीं)

तो, शायद, मैं इसके साथ शुरुआत करूंगा... जब मुझे पता चला कि मैं जा रहा हूं, तो मेरे मन में केवल एक ही सवाल आया: "मुझे आश्चर्य है कि वहां का व्यंजन कैसा है?":

अज़रबैजान में भोजन

जैसा कि मैं आमतौर पर करता हूं, सीधे शीर्ष 5 व्यंजनों में जाने के बजाय, आज मैं एक छोटा चक्कर लगाऊंगा।

सबसे पहले, मुझे कहना होगा कि मैं काम के सिलसिले में अज़रबैजान में था।

और जब मैं होटल के बुफे में नाश्ता, दोपहर का भोजन और रात का खाना नहीं खा रहा था, तो मैं आमतौर पर स्टेडियम में दोपहर का खाना खाता था, जिसका मतलब था एक छोटा कपकेक खाना और पानी की एक बोतल पीना, अगर मैं भाग्यशाली होता तो मैं चुकंदर का सलाद खा सकता था और ठंडा पिज़्ज़ा. (लेकिन मैं किसी भी तरह से शिकायत नहीं कर रहा हूं: कई खेल आयोजन बिल्कुल भी मुफ्त मीडिया भोजन प्रदान नहीं करते हैं - लंदन में उन्होंने पानी की एक बोतल के लिए £1.05 का शुल्क लिया। मैं मुफ्त स्नैक्स के लिए आभारी हूं)।

मैं कहना चाहता हूं कि अज़रबैजानी व्यंजनों के बारे में मेरी समझ सीमित है। हालाँकि, मैं अभी भी होटल के बाहर कुछ व्यंजन आज़माने में सक्षम था और इस प्रक्रिया में अज़रबैजानी संस्कृति की एक झलक पा सका।

अज़रबैजानी व्यंजन क्या है?

अगर मुझसे अज़रबैजानी भोजन का चार शब्दों में वर्णन करने के लिए कहा जाए, तो मैं कहूंगा: अचार, जड़ी-बूटियां, मेमना और सोडियम।

प्रत्येक भोजन की शुरुआत ऐपेटाइज़र की एक प्लेट से होती है, जिसे गर्म नान जैसी फ्लैटब्रेड के साथ खाया जाता है। ऐपेटाइज़र में शामिल हैं: ताजी जड़ी-बूटियाँ, चीज़, जैतून, प्याज, टमाटर, खीरे और मिश्रित अचार: मसालेदार प्याज, मसालेदार गोभी, मसालेदार जैतून। एक रेस्तरां में मैंने मसालेदार मशरूम भी चखा (यह थोड़ा अजीब है कि जिसे मैं अचार कहता हूं, वे सफेद ककड़ी कहते हैं)।

यहां जड़ी-बूटियों को अत्यधिक महत्व दिया जाता है; कभी-कभी वे केवल जड़ी-बूटियों से भरी एक पूरी प्लेट लाते हैं। उनसे बहुत अच्छी खुशबू आती है.

कम से कम एक मुख्य व्यंजन मेमने के मांस के साथ आता है। यहां तक ​​कि जिन व्यंजनों में यह नहीं होता उनमें भी बहुत सारा सोडियम होता है, जिसे मैंने पहले कभी नहीं चखा है।

मुझे खाने के बारे में शिकायत करना पसंद नहीं है. मैं ऐसा करना बर्दाश्त नहीं कर सकता और मैं ऐसा करने वालों को बर्दाश्त नहीं कर सकता। लेकिन मैं स्वीकार करता हूं कि अजरबैजान में एक महीने के बाद, मुझे सोडियम से एक ब्रेक की जरूरत थी (और यह मेरे साथ हुआ, एक व्यक्ति जो बार-बार अचार के जार के साथ फिल्में देखने बैठता था और उसे एक ही बार में नष्ट कर देता था)।

रात का खाना आम तौर पर चाय के साथ होता था - एक महत्वपूर्ण हिस्सा अज़रबैजानी संस्कृति, और कुछ और जिसके बारे में मैं निश्चित रूप से किसी अन्य पोस्ट में लिखूंगा।

तो अब जब आपके पास अज़रबैजानी व्यंजनों के बारे में एक विचार (या कम से कम मेरा विचार) है, तो हम उन शीर्ष 5 व्यंजनों की ओर बढ़ सकते हैं जिन्हें मैंने अज़रबैजान में आज़माया था।

5 सर्वोत्तम व्यंजन जो मैंने अज़रबैजान में चखे

शेकी का सूप पियें

पीटी. भगवान, पी लो! अब तक, यह सबसे अच्छी चीज़ है जो मैंने अज़रबैजान में खाई। पिटी एक सूप है जो एक व्यक्तिगत मिट्टी के बर्तन में तैयार किया जाता है, जिसे आप खाने से पहले "अलग कर लेते हैं"। - सबसे पहले ब्रेड के टुकड़े तोड़कर बर्तन में डाल दें. फिर पिटी के बर्तन को धीरे-धीरे झुकाएं ताकि शोरबा रोटी में डूब जाए; फिर पकवान को पकाने के लिए बाकी सामग्री डालें - प्रत्येक चरण बहुत जल्दी से करें और गर्म सूप आप पर छिड़केगा :)।
नुस्खा स्वयं सरल है: मेमना, छोले, चेस्टनट और आलू। लेकिन अंतिम परिणाम एक हार्दिक और स्वादिष्ट सूप है, जो मेरे जीवन में अब तक के सबसे स्वादिष्ट सूपों में से एक है - संभवतः पके हुए वसा के बड़े हिस्से के लिए धन्यवाद।

बाकू में बदामबुरा

बदामबुरा एक व्यापक रूप से प्रसिद्ध अज़रबैजानी पाई है। यह विभिन्न आकारों में आता है, जिसमें चीनी, दालचीनी और बारीक कटे हुए मेवे भरे होते हैं। मैंने इसे पहली बार टूर्नामेंट मान्यता केंद्र में आज़माया। अपनी मान्यता के मुद्रित होने की प्रतीक्षा करते समय, मैंने लापरवाही से उल्लेख किया कि मुझे भूख लगी है। केंद्र के स्वयंसेवकों ने तुरंत अपने निजी लंच बैग से बादामूर और जूस निकाला और मुझसे खाने के लिए आग्रह किया। मुझे नहीं पता कि यह भूख थी या उनकी दयालुता, लेकिन एक भी बादामबुरा उस पहले वाले जितना शानदार नहीं था।

बाकू में काली चाय और चेरी जैम

इस सूची के सभी व्यंजनों की तरह, इस चाय के पीछे भी एक कहानी है जो इसे अविस्मरणीय बनाती है। लेकिन चाय अपने आप में शानदार थी, जो आश्चर्य की बात नहीं है, क्योंकि चाय का बहुत बड़ा स्थान है रोजमर्रा की जिंदगीअज़रबैजानी; सड़कों पर मैंने अक्सर पुरुषों को बोर्ड गेम खेलते और छोटे मग से काली चाय पीते देखा सुंदर आकार. यहां तक ​​कि एक विशेष परंपरा भी है - इसे जैम के साथ पीने की, लेकिन मैं इसके बारे में किसी अन्य पोस्ट में बात करूंगा।

शेकी हलवा

हम एक दिन के लिए शेकी गए, इसलिए स्थानीय मिठाई विक्रेता की दुकान पर रुकना पाँच मिनट से अधिक नहीं था। लेकिन उन कुछ मिनटों में भी, मैंने देखा कि इस आदमी का हलवा कितना लोकप्रिय था: छोटी सी दुकान स्थानीय लोगों से भरी हुई थी, जो आखिरी हलवा खरीदने की उम्मीद में एक-दूसरे को धक्का दे रहे थे। जैसे ही किसी ने डिब्बों में ताज़ी कटी हुई मिठाइयाँ भरीं, वे गायब हो गईं।

वैसे, हलवा बेहतरीन तले हुए आटे की परतों के बीच कुचले हुए मेवों से बनी एक मिठाई है जिसमें से शहद निकलता है - घर की खासियतशेकी, इसलिए मुझे लगता है कि हमने सर्वश्रेष्ठ में से सर्वश्रेष्ठ खरीदा है।

गबाला में कैस्पियन सागर की मछली और स्मोक्ड पनीर

मछली इतनी स्वादिष्ट नहीं थी, शायद इस कारण से कि मुझे पहले सिर हटाना पड़ा, फिर, जब मैंने लालच से छोटे शरीरों को खा लिया, तो मुझे हड्डियों के बारे में याद रखना पड़ा।

और फिर, ये व्यंजन एक रात की यादें हैं - मैंने स्थानीय अजरबैजानियों के साथ मिलकर पिया, जो "वोदका" के अलावा रूसी नहीं जानते थे! - इसीलिए मैंने इस नमकीन स्नैक को अपनी सूची में रखा है (इसमें नमक की मात्रा उस मानक से अधिक है जो मुझे वोदका से निपटने के लिए चाहिए)।

स्थानीय व्यंजनों की मुख्य विशेषता इसका व्यापक उपयोग है भेड़ का बच्चा, बड़ी रकम मसाले, हरियाली, सब्ज़ियाँऔर फल(सूखे सहित), वसा पूंछ वसा, खट्टा दूध और साग से बने बड़ी संख्या में व्यंजन।

वहीं, देश के अलग-अलग हिस्सों में ऐसे पारंपरिक व्यंजन भी बनाए जाते हैं Shashlikया पुलाव, अपने तरीके से पकाएं।

अज़रबैजानी व्यंजनयह सभी प्रकार की सब्जियों की प्रचुरता के लिए जाना जाता है, मुख्य रूप से हरी सब्जियाँ, बैंगन, शिमला मिर्च, हरी फलियाँ आदि।

ताजी सब्जियों का सलादलगभग हमेशा मेज पर मौजूद होते हैं, और सब्जियों को आमतौर पर बहुत बारीक काटा जाता है और जड़ी-बूटियों, किण्वित दूध उत्पादों के साथ उदारतापूर्वक पकाया जाता है। वनस्पति तेलऔर विभिन्न सॉस.

इसी समय, स्थानीय शेफ सक्रिय रूप से विभिन्न का उपयोग करते हैं मैरिनेड और अचार.

ध्यान देने योग्य" क्यूक्यू" (विभिन्न प्रकार की साग-सब्जियों का मिश्रण, अंडे के साथ फेंटा हुआ और तला हुआ)" फिसिंजन"बीन्स से, मैरीनेट किया हुआ और भरवां टमाटरऔर मिर्च, आलू कबाब, बैंगन कबाब, बैंगन चिहिर्तमा, मूली और सब्जी का सलाद" बहार", से व्यंजन उबली हुई फलियाँजड़ी बूटियों के साथ और अखरोट - "फसींजन" और " लॉबी", साथ ही असंख्य सब्जी के साइड डिश, जो अनिवार्य रूप से हैं जटिल सलादअधिकांश व्यंजनों के साथ।

एक ही समय पर, " अबगोरा"(कच्चे अंगूर का रस)," अज़गिल-शरब"(लोक्वाट अर्क)," अल्बुहारा" (सूखा आलूबुखाराविशेष किस्म), " पर्वत" (कच्चे अंगूर) " दोशाब" या " दुशाब"(उबला हुआ अंगूर या शहतूत का रस), " narsharab" (अनार का रस), " डॉगवुड-अहाता"(सूखे डॉगवुड फल)," एक प्रकार का पौधा" (सुमाक परिवार की एक झाड़ी के फल का छिलका) और अन्य असामान्य सामग्री।

स्थानीय सूपइतने मोटे और समृद्ध कि उन्हें अक्सर मेज पर बदल दिया जाता है पूरा दूसराव्यंजन।

एक कोशिश के लायक " तुर्शु-सियिग"(हरी गोभी का सूप), " ovduh"(एक प्रकार का ओक्रोशका), " बलवा"(चावल, आटा, मक्खन, जड़ी-बूटियों और अंडे से बना सूप), " सुलु-हिंगल"(मटर और पकौड़ी के साथ मेमने का शोरबा), " शोरबा"(चावल, मटर और फलों का सूप मांस शोरबा), सभी कोकेशियान लोगों के लिए अच्छी तरह से जाना जाता है गाढ़ा सूप "हैश"("कयल्ला-पाचा"), जड़ी-बूटियों और केसर या अनार के साथ शोरबा,

"दोव्गा"(विभिन्न योजकों - मांस, मटर, जड़ी-बूटियों आदि के साथ किण्वित दूध उत्पादों, चावल और आटे से बना एक प्रकार का व्यंजन), " umach" (प्याज़ का सूपआटे की छोटी-छोटी लोइयों के साथ), "खमराशी" (बीन और नूडल सूप), " सुजुक" (मेवा, मक्खन और केसर के साथ आटे या स्टार्च से बना मीठा सूप) और " नाग"(मोटी पूंछ और प्याज के साथ उबले हुए खुले मेमने के पकौड़े के साथ शोरबा)।

मांस के व्यंजन- स्थानीय परंपराओं पर एक अलग और बहुत दिलचस्प लेख।

बिज़नेस कार्ड अज़रबैजानी व्यंजन - पारंपरिक पुलाव, जिसकी दर्जनों किस्में हैं - " कौरमा पिलाफ"(दम किये हुए मेमने के साथ)" पिलाफ सब्ज़ा कौरमा"(दम किया हुआ मेमना और जड़ी-बूटियों के साथ)" टोयुग पिलाफ"(चिकेन के साथ)," चौड़ाई पुलाव"(सूखे मेवों के साथ)," स्यूडलु पिलाफ"(दूध)" ब्रोकेड-दोशाम्या"(तले हुए मेमने के टुकड़ों के साथ)," शुयुद-पिलाफ"(आमलेट और डिल के साथ)," मेव्य-पिलाफ"(उबले हुए फल के साथ)" शाशंदाज़-पिलाफ" (तले हुए अंडे के साथ), आदि।

देश का एक और पाक आकर्षण है कबाब(कार्स्की शैली, स्टर्जन, लूला कबाब, तवा कबाब, शाम कबाब, जुड्ज़ा कबाब, आदि)।

कोई कम लोकप्रिय नहीं" डोलमास"(डोल्मा - अंगूर के पत्तों, पत्तागोभी, शर्बत, काली मिर्च और यहां तक ​​कि मांस और अन्य भराई के साथ फल से बने एक प्रकार के गोभी रोल), दर्जनों प्रकार कौरमा(बोए-कोरमा, नर-कोरमा, तुर्शु-कोरमा, सोब्ज़ा-कोरमा, आदि) और " क्युफ्तास" (अर्जुमन-कुफ्ता, "चिखिरटमा", " jiz-byz" (मेमने की आंतें, जिगर और आलू के साथ तला हुआ), रिज़-कुफ्ता, आदि), " ओब्रिश्ता" (तले हुए चिकन मांस में डॉगवुड सॉस), "तवा-एति" (तला हुआ मेमनासब्जियों से), " तुराच"(तला हुआ खेल),

"कश्कालदाकी", "azm" (कीमा बनाया हुआ कलेजे को मसालों के साथ तला हुआ), " soyutma" (टमाटर और जड़ी बूटियों के साथ ठंडा उबला हुआ मेमना), " पिटी"(केसर और अन्य मसालों के साथ मटर के साथ पका हुआ मेमना), " दशहरा"(असली छोटे पकौड़े उबले हुए हड्डी का सूप), "जिम्या"(सिका हुआ कटा मांससुल्ताना और सूखे खुबानी के साथ), " कुताबी" (मांस या जड़ी-बूटियों के साथ एक प्रकार की तली हुई पाई), " दशपारा" (छोटा Meatballsपरीक्षण में), आदि।

बहुतों को मांस के व्यंजनभेड़ पनीर, पनीर और के साथ परोसा गया डेयरी उत्पादों.

विस्तारित समुद्री तटमेजों पर बहुतायत का कारण बनता है मछली और समुद्री भोजन व्यंजन- अज़रबैजानी शैली में भरी हुई मछली, तंदूर (एक विशेष प्रकार का खुला ओवन) में तली हुई मछली ("कुटुम"), गेफ़िल्टे मछली "कुटुम लवेंगी", मछली डोल्मा, सलाद" खज़र्स"(विभिन्न साग और सब्जियों के साथ सैल्मन, स्टर्जन और कैवियार), लाल कैवियार के साथ सब्जी सलाद, स्टर्जन कैवियार के साथ विभिन्न व्यंजन और बस तली हुई मछलीविभिन्न प्रकार के स्थानीय मसालों के साथ।

सभी व्यंजन "के साथ परोसे जाते हैं" चुरेक"(सफेद आटे से बनी रोटी) और सभी प्रकार की लवाश।

मिठाइयाँ और पके हुए माल, दूसरों के विपरीत पूर्वी देश, यहां उनका उपयोग बहुत कम बार किया जाता है, हालांकि उनकी तैयारी की कला में स्थानीय रसोइयेआप मना नहीं कर सकते - "कोज़िनाकी", "शेकर-बुरा", "नोगुल", "गोज़ हलवा", "बकलावा", "शेकर-चुरेक", "शेकर-बुरा", "शेकर-पेंडिर", "कुराबिये" , " नान", "नोगुल बिटमिश", "ऑर्डुबड रोल", "क्यता", "टेल" (टेरहलवा), "तिखमा", "कुलचा", "परवरदा", "जिरमाबादम", "मुताकी", "पेशवेंक", "फेशमेक" ", सभी प्रकार की तुर्की खुशियाँ और अन्य मिठाइयाँ, देश के बाहर व्यापक रूप से जानी जाती हैं। स्थानीय परिरक्षित पदार्थ और जैम भी बहुत अच्छे हैं।

अज़रबैजान में चायहमेशा और हर जगह पियें! इसे भोजन से पहले मेहमानों को परोसा जाता है, जबकि चायघर में समय और बातचीत से दूर रहते हुए, इसके साथ दावत समाप्त होती है।

वहीं, सिर्फ पारंपरिक ही नहीं काली चाय, लेकिन विभिन्न प्रकारइस पेय में इलायची, अजवायन, गुलाब जल, दालचीनी, अदरक आदि मिलाया जाता है।

इसके अलावा राष्ट्रीय पेय में से एक है " शर्बत"(सभी प्रकार के योजक, जड़ी-बूटियों, बर्फ और चीनी के साथ जामुन, खट्टे फल और अन्य फलों का आसव)।

लोकप्रिय ब्लैक कॉफ़ी(आमतौर पर प्राच्य शैली में तैयार किया जाता है) और उत्कृष्ट स्थानीय खनिज पानी ("बादामली", "तुर्शु-सु", "इस्ति-सु", "सिराब", "डेरीडैग", आदि)।

वे अपनी उत्कृष्ट गुणवत्ता के लिए प्रसिद्ध हैं अज़रबैजानी वाइन, कॉन्यैकऔर ब्रांडी(स्थानीय किस्में "बायन-शिराज", "तबरीज़ी", "तवकेवेरी", "अग-शनी", "गारा-शनी", आदि हल्की वाइन और मजबूत पेय बनाने के लिए समान रूप से उपयुक्त हैं)।

अज़रबैजानवासी स्वादिष्ट खाना बनाना पसंद करते हैं और जानते हैं, लेकिन सख्त धार्मिक मानदंड मुसलमानों के लिए कुछ प्रतिबंध लगाते हैं। इस्लाम ने अपनी छाप छोड़ी राष्ट्रीय व्यंजनअज़रबैजान. उदाहरण के लिए, व्यंजनों में सूअर के मांस को छोड़कर किसी भी मांस की आवश्यकता होती है।

अज़रबैजानी व्यंजन

रूसी के विपरीत, अज़रबैजानी खाना पकाने की एक विशिष्ट विशेषता यह है कि यहां हर रसोई में हमेशा मसालों की तेज़ सुगंध होती है। अज़रबैजान को मसालों के एक उदार सेट के साथ पूरक करने की प्रथा है। सुगंधित जड़ी-बूटियाँभारी मात्रा में उपयोग किया जाता है. ये ऐसे प्रसिद्ध पौधे हैं जैसे तुलसी, पुदीना, डिल, अजमोद, साथ ही सुमेक, केसर, जीरा, सौंफ़, विभिन्न प्रकार की काली मिर्च, दालचीनी, लौंग और कई अन्य।

अज़रबैजान के राष्ट्रीय व्यंजनों में सभी प्रकार की सब्जियाँ और फल शामिल हैं। यहां तक ​​कि सूप और गर्म व्यंजनों में भी मांस का नाश्ताताजा और सूखे चेरी प्लम, अंगूर, अंजीर, सेब, खुबानी, प्लम, बरबेरी, अनार, खट्टे फल आदि मिलाएं।

अज़रबैजानी शेफ भी मिठाइयाँ तैयार करने के बारे में बहुत कुछ जानते हैं। विभिन्न सूखे मेवों और मेवों को कुचल दिया जाता है और दालचीनी, शहद, केसर और पुदीना के साथ मिलकर मूल मिठाइयों के स्वाद में सुधार किया जाता है - नौगट, तुर्की डिलाईट, फिरनी, बाकलावा, कुराबे, हलवा। इनका उपयोग शोर-कोगल, शकरबुरा, ज़ेरान, मुताका, क्याता और आटे के साथ या बिना आटे के बने कई अन्य मीठे उत्पादों को भरने के लिए भी किया जाता है।

खाना पकाने के लिए, गृहिणियां विशेष कंटेनर लेती हैं - कड़ाही, पिटिश्निकी, साजी, तंदूर और अन्य, लेकिन यह एक अनिवार्य आवश्यकता नहीं है, वे बस बहुत सुविधाजनक हैं और, एक नियम के रूप में, गर्म कोयले या इलेक्ट्रिक हीटर के लिए मोटी दीवारें और विशेष गुहाएं हैं।

बाकू पिलाफ

सूखे मेवों और मांस के साथ अज़रबैजानी पिलाफ एक जटिल व्यंजन है जो कई चरणों में तैयार किया जाता है।

चावल अलग से पकाया जाता है - 1 किलो अनाज को कड़ाही में ढेर सारा ठंडा पानी डालकर आग पर रख देना चाहिए। जब यह उबल जाए तो इसमें 2 बड़े चम्मच डालें। नमक के चम्मच. चावल को आधा पकने तक पकाएं, फिर गर्म पानी से धोकर एक कोलंडर में निकाल लें।

कड़ाही के तले में 5-6 बड़े चम्मच घी डाला जाता है, मक्खन पर एक फ्लैट केक रखा जाता है और तैयार चावल को ढेर में डाला जाता है। आधा गिलास केसर अर्क डालें, ढक्कन से ढक दें और धीमी आंच पर लगभग एक घंटे तक उबालें।

नर गुव्रम अलग से तैयार किया जाता है - यह आमतौर पर मेमना होता है, लेकिन आप चिकन का भी उपयोग कर सकते हैं। पकवान के लिए आपको 1 किलो मांस को टुकड़ों में काटना होगा, नमक, काली मिर्च डालना होगा, जीरा छिड़कना होगा और पिघले हुए मक्खन के साथ भूनने वाले पैन में रखना होगा। तेज़ आंच पर भूनें. अंत में, बारीक कटा हुआ प्याज और सूखे फल (खुबानी, अंजीर, आलूबुखारा, सुल्ताना और बरबेरी) के दो टुकड़े डालें। हिलाओ और डालो गर्म पानीआधा गिलास केसर अर्क के साथ। मांस पकने तक धीमी आंच पर पकाएं।

मेज सजाते समय, चावल को गज़मा के साथ टुकड़ों में तोड़ कर रखें बड़ा बर्तन, नर गुवरुमा को खूबसूरती से फैलाएं और अनार के बीज छिड़कें।

सूखे मेवों और मांस के साथ अज़रबैजानी पिलाफ धीमी कुकर में बनाया जा सकता है। इस मामले में, खाना पकाने का समय काफी कम हो जाएगा।

मेमना ऑफल डिश

इस डिश को जिज़-बायज़ कहा जाता है। इसमें युवा भेड़ की आंतों, हृदय, फेफड़े, वृषण, गुर्दे, यकृत और वसा की पूंछ की चर्बी के साथ-साथ 2 प्याज, आलू और मसालों (काली मिर्च, सुमेक, जीरा, नमक) का उपयोग किया जाता है।

अज़रबैजान के कई राष्ट्रीय व्यंजनों की तरह, जिज़-बायज़ को एक विशेष कड़ाही में पकाया जाता है।

इसे एक कढ़ाई में पिघलाया जाता है, धोया जाता है और टुकड़ों में काटकर इसमें रखा जाता है। छोटे - छोटे टुकड़ेगिब्लेट, मसाले और कटा हुआ प्याज। सब कुछ तेज़ आंच पर तला जाता है, फिर आलू को कड़ाही में रखा जाता है और गर्म पानी डाला जाता है। हर चीज़ को लगभग 40 मिनट तक पकाया जाता है। धनिया, तुलसी, डिल और अन्य जड़ी-बूटियों के साथ छिड़क कर परोसा जाता है।

खमराशी सूप

अज़रबैजानी सूप खमराशी को परोसने से ठीक पहले तैयार किया जाता है, क्योंकि इसमें नूडल्स मिलाए जाते हैं, जो लंबे समय तक शोरबा में रहने के कारण अपना स्वाद खो देते हैं। जहाँ तक फलियों की बात है, उन्हें पहले से पकाना या रात भर भिगोना बेहतर है।

अज़रबैजान के राष्ट्रीय व्यंजन अक्सर फलियों के साथ युवा मेमने से तैयार किए जाते हैं। खमराशी कोई अपवाद नहीं है. इसके लिए मांस को बारीक काटकर नमक और काली मिर्च के साथ मिलाना चाहिए। उबले हुए बीन्स के साथ पैन में नमक और मसाले डालें। उबाल लें, कीमा बनाया हुआ मांस बड़े मीटबॉल में बनाएं, उन्हें पैन में रखें और पकने के लिए छोड़ दें।

तैयार करना अख़मीरी आटाआटे और पानी से, बहुत पतली परत में बेल लें और छोटी स्ट्रिप्स में काट लें। परिणामी नूडल्स को बीन्स और मीटबॉल के साथ एक पैन में रखें। उबाल आने दें और आंच बंद कर दें।

कटा हरा धनिया, तुलसी, पुदीना, धनिया और अजमोद छिड़क कर परोसें।

अज़रबैजानी ओक्रोशका ओवदुख

अज़रबैजानी शैली का ओक्रोशका क्वास से नहीं, बल्कि किण्वित दूध पेय मटसोनी से बनाया जाता है। Ovduh की संरचना में शामिल हैं उबले अंडे, ताजा खीरे, हरी प्याज, सीताफल, डिल और लहसुन, नमक के साथ मैश किया हुआ। सभी सूचीबद्ध घटकों को काटने, एक प्लेट में रखने और मटसोनी के ऊपर डालने की आवश्यकता है। सामग्री को परोसने से तुरंत पहले मिलाया जाता है, और उससे पहले उन्हें रेफ्रिजरेटर में अलग से संग्रहीत किया जाता है।

कभी-कभी ओक्रोशका में उबले हुए दुबले गोमांस के टुकड़े मिलाए जाते हैं।

चागिर्त्मा

अज़रबैजान के राष्ट्रीय व्यंजन शायद ही किसी को उदासीन छोड़ते हैं। यह बात चैगीरटमा पर भी लागू होती है। स्वादिष्ट और पौष्टिक व्यंजन में ढेर सारा प्याज, हड्डियों के साथ चिकन मांस, अंडे, मक्खन, शामिल हैं। शिमला मिर्च, ताजा टमाटर, खुशबूदार जड़ी बूटियोंऔर सूखे मसाले.

चिकन को छोटे टुकड़ों में काटा जाना चाहिए, प्रत्येक 60 ग्राम, नमकीन, मसालों के साथ छिड़का हुआ, थोड़ी मात्रा में अंगूर के सिरके के साथ डाला जाना चाहिए और मैरीनेट होने के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए।

1 किलो टमाटरों को उबलते पानी में डुबोकर छिलका हटा दें।

एक से डेढ़ किलोग्राम प्याज को बारीक काट लें, नमक डालें, काली मिर्च, जीरा, केसर डालें और कड़ाही में नरम और प्यूरी जैसा होने तक पकाएं। प्याज को जलने से बचाने के लिए थोड़ा-थोड़ा करके गर्म पानी डालें, लेकिन तेल नहीं।

भूनना शुरू होने के 45 मिनट बाद, 200 ग्राम मक्खन को प्याज के साथ मिलाएं।

5 मिनट के बाद, चिकन के टुकड़ों को प्याज में डालें और सभी चीजों को एक साथ लगभग 30 मिनट तक उबालें।

एक कटोरे में 8-10 अंडे तोड़ लें और व्हिस्क से हल्के से फेंटकर तैयार कर लें सजातीय द्रव्यमानक्रीम कलर। इसे लगातार चलाते हुए कढ़ाई में डालें।

- इसके तुरंत बाद टमाटरों को काट लें छोटे - छोटे टुकड़ेऔर इसे कड़ाही में भेजो. वहां शिमला मिर्च और जड़ी-बूटियां काट लें। उबाल आने दें और बंद कर दें। अलग-अलग सर्विंग प्लेट में रखकर गरमागरम परोसें।

लूला कबाब

लूला कबाब अद्वितीय है। इसे तैयार करने के लिए, आपको विशेष फ्लैट कटार प्राप्त करने की आवश्यकता है।

कीमा बनाया हुआ मांस पारंपरिक रूप से वसायुक्त मेमने, प्याज, सीताफल, तुलसी, अजमोद, नमक और पिसे हुए मसालों - काली मिर्च, सुमेक और जीरा से बनाया जाता है।

छोटे, मोटे सॉसेज कीमा बनाया हुआ मांस से बनाए जाते हैं और सीख पर लटकाए जाते हैं, और फिर ग्रिल पर तले जाते हैं। कीमा को चिपचिपा बनाने के लिए इसे मीट ग्राइंडर से दो बार गुजारा जाता है या चाकू से इलेक्ट्रिक प्रोसेसर में लंबे समय तक गूंधा जाता है। इसके बाद कीमा को टेबल पर फेंटा जाता है और 30 मिनट के लिए ठंडे स्थान पर रख दिया जाता है. अंडे के बिना भी, ऐसी तैयारी के बाद यह अपना आकार खोए बिना कटार पर बहुत मजबूती से चिपक जाता है। तैयार सॉसेज रखे गए हैं पतली पीटा ब्रेडऔर गर्म मटसोनी से धोकर खायें।

लवाश किससे बनाया जाता है? अख़मीरी आटा, जिसमें आटा, पानी और नमक शामिल है। बेलते समय लूला कबाब पर दरारें दिखने से रोकने के लिए, इसे पतला और प्लास्टिक का बनाना चाहिए, यही कारण है कि अज़रबैजानी लवाश को तेल में तला नहीं जाता है, बल्कि तंदूर में पकाया जाता है और लूला कबाब के लिए तुरंत नहीं, बल्कि इसके आराम करने के बाद इस्तेमाल किया जाता है। नरम हो जाओ. चूंकि हर किसी के पास तंदूर नहीं होता, इसलिए इसे सफलतापूर्वक बदला जा सकता है कच्चा लोहा पैनएक मोटी तली के साथ.

डोलमा

डोलमा बहुत छोटे पत्तागोभी के रोल होते हैं जो पत्तागोभी में नहीं, बल्कि अंगूर के पत्तों में लपेटे जाते हैं।

कीमा बनाया हुआ मांस मेमने, उबले चावल, मटर की प्यूरी, प्याज, नमक, काली मिर्च और सीताफल, तुलसी, अजमोद और अजवाइन से बनाया जाता है। वे मांस से आधा चावल और मटर लेते हैं। मसालेदार पत्तियों को बहुत बारीक काट लिया जाता है, और प्याज के साथ मांस को मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। सभी सामग्रियों को अच्छी तरह से मिलाया जाता है और उबलते पानी से जले हुए अंगूर के पत्तों पर एक चम्मच के साथ रखा जाता है। पत्तियों को लपेटा जाता है और नमकीन उबलते पानी में डुबोया जाता है। खाना पकाने का समय - 30-40 मिनट। डोलमा को मत्सोनी के साथ गर्मागर्म खाया जाता है।

खिन्कली

अज़रबैजान में खिन्कली अखमीरी आटे से बना एक उत्पाद है, जो नूडल्स की याद दिलाता है, केवल अधिक मोटा कटा हुआ होता है। आटे में पानी और गेहूं के आटे के अलावा कुछ भी नहीं मिलाया जाता है। अन्य देशों के व्यंजनों में, खिन्कली पकौड़ी और मंटी के बीच का मिश्रण है, यानी भरने के साथ। अज़रबैजानी में खिन्कली - आटे के साधारण सपाट वर्ग। उन्हें विभिन्न प्रकार के पहले और दूसरे पाठ्यक्रमों में जोड़ा जाता है। खिन्कली को किसी प्रकार की चटनी के साथ अलग से भी परोसा जाता है, उदाहरण के लिए, गरुड़ चटनी और जिम्या मांस।

जिम के लिए, कीमा बनाया हुआ मांस मसालों के साथ पकाया जाता है अंगूर का सिरकानरम होने तक.

गरुड़ मटसोनी और लहसुन को नमक के साथ पीसकर बनाई जाने वाली चटनी है।

उबले हुए को एक प्लेट में रखें नमक का पानीखिन्कली, उन पर - जिम्या, ऊपर से गरुड़ डालें और कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

Kutaby

अज़रबैजानी शैली में मांस के साथ कुतब बनाने के लिए, आपको आटा और कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने की आवश्यकता है।

आटा गूंथने के लिए गेहूं का आटा, थोड़ा सा नमक और पानी की आवश्यकता होती है. इसे काफी गहराई से गूंथा जाता है ताकि आप एक पतला फ्लैट केक बेल सकें जिससे 17-19 सेमी व्यास वाले गोले काट सकें। बीच में कीमा रखें, आटे को पेस्टी की तरह आधा मोड़ें, किनारों को कसकर सील करें . कढ़ाई में तेल डालकर तलें.

अज़रबैजानी शैली में मांस के साथ कुतब मेमने से तैयार किए जाते हैं, इसलिए उन्हें खट्टे सुमेक के साथ छिड़क कर गर्म खाना चाहिए। कीमा बनाया हुआ मांस में प्याज, सूखे खुबानी और अन्य फलों से बने खट्टे फ्लैटब्रेड के टुकड़े, अनार का रस, नमक और काली मिर्च मिलाया जाता है।

शेखर-churek

यह एक पारंपरिक मिठाई है जिसे चाय के साथ परोसा जाता है। इसे तैयार करना बहुत आसान है. 1 किलो गेहूं का आटा, दो फेंटे हुए अंडे की सफेदी, आधा किलो मक्खन और उतनी ही मात्रा में पिसी चीनी से आपको आटा गूंथना है और उसके गोले बना लेना है। प्रत्येक गेंद को जर्दी में डुबोएं और टेफ्लॉन पेपर से ढकी बेकिंग शीट पर रखें। गर्म ओवन में सुनहरा भूरा होने तक बेक करें। तैयार शेकर-चुरेक बॉल्स को एक डिश पर रखें और वेनिला या दालचीनी के साथ मिश्रित चीनी पाउडर छिड़कें।

फिरनी

फिरनी- एक और मिठाई पकवान, बहुत याद दिलाता है मोटी जेलीया दूध दलिया. लेकिन इसे बनाना शेकर-चूरेक से अधिक कठिन नहीं है असामान्य स्वादऔर स्थिरता उन लोगों को आश्चर्यचकित कर देगी जो अज़रबैजानी व्यंजनों से परिचित नहीं हैं। फिरनी के लिए आपको चावल का आटा (100 ग्राम), आधा लीटर दूध, एक बड़ा चम्मच घी, उतनी ही मात्रा में चीनी, थोड़ा सा नमक और पिसी हुई दालचीनी चाहिए।

अगर नहीं चावल का आटा, फिर सामान्य का उपयोग करें सफेद चावल, इसे कॉफी ग्राइंडर में पीस लें। उबलते दूध में चावल का आटा एक पतली धारा में डालें, चीनी और नमक डालें और धीमी आंच पर पकाएं, सुनिश्चित करें कि यह जले नहीं। सबसे अंत में मक्खन डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। कप में डालकर और ऊपर से दालचीनी छिड़क कर मेहमानों को परोसें।

अज़रबैजानी व्यंजनों की विशिष्टता इस तथ्य में निहित है कि, अन्य ट्रांसकेशियान व्यंजनों के साथ कुछ समान विशेषताएं होने के कारण - एक ही प्रकार के चूल्हे (टिंडिर), रसोई के बर्तन और खाद्य कच्चे माल की उपस्थिति - इस आधार पर थोड़ा अलग मेनू बनाया गया है और आम तौर पर अलग स्वाद रेंज। इसलिए, राष्ट्रीय अज़रबैजानी व्यंजनों की मुख्य संरचना विशिष्ट है, हालांकि उधार लिए गए कई व्यंजन, उदाहरण के लिए, अर्मेनियाई व्यंजन (डोल्मा) से, आधुनिक अज़रबैजानी के दैनिक मेनू में शामिल हैं।

अज़रबैजानी व्यंजन, जिनमें अधिकतर तुर्क नाम होते हैं, अक्सर नाम में मध्य पूर्व के तुर्क-भाषी लोगों के व्यंजनों के समान होते हैं और मध्य एशिया, लेकिन संक्षेप में, खाना पकाने की विशेषताएं और स्वाद ईरानी व्यंजनों के बहुत करीब हैं।

तथ्य यह है कि VI-IV सदियों में। ईसा पूर्व इ। आधुनिक अज़रबैजान के क्षेत्र का एक हिस्सा प्राचीन फ़ारसी अचमेनिद राजवंश के हाथों में चला गया। और तीसरी-चौथी शताब्दी से शुरू। एन। इ। वर्तमान अज़रबैजान के क्षेत्र पर सस्सानिड्स ने कब्ज़ा कर लिया, जिन्होंने ईरान में एक मजबूत राज्य की स्थापना की, इसलिए ईरान और अज़रबैजान में सामंती संबंधों का निर्माण हुआ, और साथ ही भौतिक संस्कृति की मुख्य विशेषताएं जो कई शताब्दियों तक अस्तित्व में रहीं। ये देश, एक साथ घटित हुए। हालाँकि अज़रबैजान ने 8वीं शताब्दी में अरब विजय का अनुभव किया। और इस्लाम की शुरूआत, 11वीं-12वीं शताब्दी में सेल्जुक तुर्कों का आक्रमण। और 13वीं-14वीं शताब्दी के मंगोल आक्रमणों ने, हालांकि, जातीय संरचना को प्रभावित करते हुए, कुछ हद तक पहले से स्थापित भौतिक संस्कृति को प्रभावित किया, जिसने ईरानी विशेषताओं को बरकरार रखा। इसके अलावा, XVI-XVIII सदियों के दौरान ही। अज़रबैजान ईरान का हिस्सा था - और फिर रोजमर्रा की जिंदगी में फारसी प्रभाव काफी बढ़ गया। यह न केवल 19वीं शताब्दी के पहले तीसरे भाग में अज़रबैजान के रूस में शामिल होने तक जीवित रहा, बल्कि बाद में 19वीं शताब्दी के अंत में अज़रबैजानी राष्ट्र के अंतिम गठन के दौरान भी इसका प्रभाव पड़ा।

तथ्य यह है कि आंशिक रूप से फ़ारसी शासन की अवधि के दौरान और विशेष रूप से 18वीं शताब्दी के उत्तरार्ध से। 19वीं सदी के मध्य तक. अज़रबैजान लगभग डेढ़ दर्जन सामंती रियासतों-खानतों में विघटित हो गया, कुछ के समेकन में योगदान दिया क्षेत्रीय विशेषताएंअज़रबैजानी व्यंजनों में, जो आज भी स्पष्ट हैं।

दक्षिणी अज़रबैजान में, लेनकोरन-तालीश जिले में, एक स्थानीय विशेषता खुली आग पर फलों (मुख्य रूप से तीतर) और अन्य मुर्गों से भरे खेल की तैयारी है, साथ ही अखरोट-फल भरने के साथ टिंडर में पकी हुई मछली भी है; उत्तरी अज़रबैजान में, दागेस्तान के करीब, जहां तुर्क प्रभाव अधिक मजबूत है, मुख्य व्यंजन मांस और आटा खिन्कल है। बड़े शहरों में - बाकू, शेमाखा (शिरवन की प्राचीन राजधानी), किरोवाबाद (गांजा - अतीत में) - पारंपरिक तैयारीमांस, आटा और पाई उत्पाद: दुशबार, कुतब, साथ ही ईरानी मिठाइयाँ - शेकरबर्स, कुराबे, बकलवा, हलवा और शर्बत, तुर्की प्रसन्नता।

अपने सदियों पुराने इतिहास में अज़रबैजानी व्यंजनों द्वारा बनाए गए खाद्य कच्चे माल का चयन जॉर्जियाई और अर्मेनियाई से कुछ महत्वपूर्ण विवरणों में भिन्न है।

अज़रबैजानी व्यंजनों में मुख्य मांस मेमना है, युवा मेमनों के मांस को प्राथमिकता दी जाती है। हालाँकि, यहाँ मेमने को उज़्बेकिस्तान की तरह इतना असाधारण स्थान प्राप्त नहीं है। मेमने के साथ, वील का भी अक्सर उपयोग किया जाता है, और पुराने अज़रबैजानी व्यंजनों में, खेल (तीतर, टर्च, दलिया, बटेर) ने भी एक प्रमुख स्थान पर कब्जा कर लिया था, जिसे अब तेजी से प्रतिस्थापित किया जा रहा है। मुर्गी पालन(मुर्गियाँ, गिनी फाउल, मुख्य रूप से मुर्गियाँ)। उपयोग करने की उत्सुकता युवा मांसइस तथ्य से समझाया गया है कि इसे आमतौर पर खुली आग पर पकाया जाता है (पुराना मांस, विशेष रूप से गोमांस, इसके लिए अनुपयुक्त है)। मांस आमतौर पर खट्टे फलों - डॉगवुड, चेरी प्लम और अनार के साथ तैयार किया जाता है, और डॉगवुड को अक्सर वील के साथ, चेरी प्लम को मेमने के साथ, और अनार के रस को गेम के साथ मिलाया जाता है।

मछली, जो मुख्य खाद्य कच्चे माल - मांस और फलों के लिए विकसित तकनीक का उपयोग करके तैयार की जाती है, अन्य ट्रांसकेशियान व्यंजनों की तुलना में अज़रबैजानी व्यंजनों में बहुत बड़ा स्थान रखती है। इस प्रकार, मछली को बारबेक्यू की खुली आग पर मेमने की तरह पकाया जाता है, यानी, इसे शिश कबाब की तरह तैयार किया जाता है, फलों और नट्स (बादाम) के साथ मिलाकर, टिंडर में पकाया जाता है और स्मोक्ड किया जाता है। विधि के अनुसार मछली तैयार करना एक विशेष विधि है भाप स्नान(पानी के स्नान से भ्रमित न हों!)

यह सब काफी हद तक इस तथ्य के कारण है कि लाल मछली (स्टर्जन, कुटुम) अज़रबैजानी व्यंजनों में पारंपरिक है, जो इसके फायदों के कारण इस तकनीक का उपयोग करना संभव बनाती है।

सब्जियों, फलों और विशेष रूप से मसालेदार जड़ी-बूटियों और खाद्य जड़ी-बूटियों का उपयोग आहार में व्यापक रूप से और कभी-कभी अर्मेनियाई और उससे भी अधिक व्यापक रूप से किया जाता है। जॉर्जियाई व्यंजन, लेकिन अधिकतर ताजा, और उबला हुआ या नहीं तला हुआ. यदि इसे मांस या अंडे के साथ पकाया जाता है, तो साग कभी-कभी पकवान की मात्रा (चुचू, अजबसंदा) का लगभग आधा हो जाता है। इसी समय, मांस अधिक पका हुआ है, इसलिए मांस सब्जी के व्यंजनअक्सर हरे दलिया का प्रतिनिधित्व करते हैं मीट सॉस(सब्जा-गोवुर्मा)।

आधुनिक अज़रबैजानी व्यंजनों में सब्जियों के बीच आलू अक्सर पाया जा सकता है: उदाहरण के लिए, उन्हें पिटी सूप में जोड़ा जाता है। हालाँकि, शास्त्रीय अज़रबैजानी व्यंजन, निश्चित रूप से, आलू को नहीं जानते थे और उनका उपयोग नहीं कर सकते थे। आलू का उपयोग अपेक्षाकृत हाल ही में शुरू हुआ - पहले से ही सोवियत सत्ता के वर्षों के दौरान। इससे पहले इसकी जगह चेस्टनट ने ले रखी थी. यह चेस्टनट के साथ है कि मांस के लिए अज़रबैजानी प्राकृतिक खट्टा (फल) मसाला सबसे अच्छा संयुक्त है - गोरा (कच्चा अंगूर), अबगोरा (थोड़े किण्वन के बाद कच्चे अंगूर का रस), नर और नरशराब (अनार और इसका गाढ़ा रस), सुमाक (बैरबेरी) ), अख़्ता (डॉगवुड), सूखे और ताज़ा चेरी प्लम। इसीलिए, एक विशिष्ट अज़रबैजानी स्वाद प्राप्त करने के लिए, इसे मांस में उपयोग करना बेहतर है मांस और सब्जी के व्यंजनचेस्टनट, आलू नहीं।

अज़रबैजानी व्यंजनों की विशेषता आम तौर पर मुख्य रूप से जमीन के ऊपर की सब्जियों का सेवन है। जड़ वाली सब्जियां - चुकंदर, गाजर, मूली - का सेवन बहुत कम किया जाता है। लेकिन सभी प्रकार की जड़ी-बूटियाँ (मसालेदार, सुगंधित, तटस्थ), साग, सब्जियाँ (आटिचोक, शतावरी, गोभी के छोटे शंक्वाकार सिर के साथ तथाकथित डर्बेंट गोभी, छोले, हरी फली). फल और मेवे (चेस्टनट, हेज़लनट, बादाम, हेज़लनट, अखरोट) भी पसंद किए जाते हैं और सब्जियों के साथ इनका सेवन किया जाता है। इस प्रकार, अज़रबैजानी व्यंजनों में, फलों को तला जाता है मक्खन, विशेष रूप से काइसू (सूखे खुबानी), चेरी प्लम, आड़ू।

हरे प्याज का उपयोग अज़रबैजानी व्यंजनों में प्याज की तुलना में अधिक बार किया जाता है, और बहुत में बड़ी मात्रा, आमतौर पर सभी तले हुए मांस व्यंजनों के लिए एक क्षुधावर्धक के रूप में। इसी तरह, लहसुन का उपयोग किया जाता है, जिसकी स्थानीय किस्में विशेष रूप से तीखी नहीं होती हैं और हरे पंख के साथ खाई जाती हैं। अन्य जड़ी-बूटियों में से, सबसे आम हैं वॉटरक्रेस (घास का मैदान और पहाड़), लीक, अजमोद, तारगोन, घुंघराले और सेब पुदीना, नींबू बाम, धनिया (सिलेंट्रो), थोड़ा कम अक्सर - थाइम और यहां तक ​​कि कम अक्सर - डिल और एज़गॉन (ज़िरा)। साथ ही, अज़रबैजानी व्यंजनों में क्लासिक मसालों का उपयोग अपेक्षाकृत सीमित है: काली मिर्च का उपयोग मांस, मछली और सब्जी के व्यंजनों के लिए किया जाता है, दालचीनी, इलायची का उपयोग मीठे और कन्फेक्शनरी व्यंजनों के लिए किया जाता है, और असली केसर, जिसे ईरानी केसर* कहा जाता है, का उपयोग किया जाता है। पिलाफ, मछली और शर्बत के लिए उपयोग किया जाता है। जॉर्जिया में उपयोग किए जाने वाले इमेरेटियन केसर (कार्डोबेडिक्ट) से। यह केसर है, जो प्राचीन मीडिया और फारस में बहुत पूजनीय है, जिसे अज़रबैजानी राष्ट्रीय मसाला माना जाता है। जॉर्जिया और डागेस्टैन से सटे क्षेत्रों को छोड़कर, आमतौर पर लाल मिर्च और गर्म मसालेदार संयोजनों का उपयोग अज़रबैजानी व्यंजनों में शायद ही कभी किया जाता है।

सुगंधित पौधों से, गुलाब की पंखुड़ियों का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है, जो चेस्टनट के उपयोग की तरह, अज़रबैजानी व्यंजनों को पड़ोसी ट्रांसकेशियान लोगों से अलग करता है। गुलाबों पर शरबत डाला जाता है, उनसे जैम बनाया जाता है, शर्बत में गुलाब के तेल का प्रयोग किया जाता है।

तटस्थ जंगली जड़ी-बूटियों में से जो हरे उबले हुए द्रव्यमान के रूप में मांस के व्यंजन और पिलाफ में जाती हैं, वे नॉटवीड को पसंद करते हैं, जिसे अज़रबैजानी में किर्पीगिन कहा जाता है **।

सामान्य तौर पर, अज़रबैजानी व्यंजनों की मुख्य विशेषता को ऐसे खाद्य उत्पादों का संयोजन माना जाना चाहिए जो स्वाद में तटस्थ हों, उदाहरण के लिए नरम हों उबला हुआ चावल, चेस्टनट या नॉटवीड, अनसाल्टेड युवा मांस, स्पष्ट खट्टे सब्जी और डेयरी उत्पादों के साथ अंडे या मछली - परिणाम, एक तरफ, ताजा और खट्टा का एक विपरीत है, दूसरी तरफ - एक तेज नरमी खट्टा स्वादमध्यम खट्टा, सुखद होने तक। इसकी पुष्टि डोवगा जैसे व्यंजनों, मांस और मछली के व्यंजनों में अनार और चेरी प्लम के उपयोग और यहां तक ​​कि खुबानी और आड़ू की तैयारी से होती है, न कि खुबानी और विशेष रूप से सेप्टल (विशेष रूप से मीठी खुबानी) से, जैसा कि मध्य एशिया में होता है, लेकिन मुख्य रूप से कैसा (सूखे खुबानी), जिसका स्वाद खट्टा होता है।

अज़रबैजानी व्यंजनों के कई व्यंजन अन्य देशों के व्यंजनों (कबाब, डोलमा, चनाखी, पिलाफ, पकौड़ी) में भी पाए जाते हैं। हालाँकि, वे कभी-कभी प्रौद्योगिकी में भिन्न होते हैं। उदाहरण के लिए, तीन प्रकार के अज़रबैजानी पकौड़े - दुशबारा, कुर्ज़े और जिम्या-खिंकल - अपने समग्र आकार और आकार, आटे की संरचना और भरने और उन्हें व्यवस्थित करने के तरीके में एक दूसरे से भिन्न होते हैं (अधिक विवरण के लिए, व्यंजनों का विवरण देखें) मांस और आटा व्यंजन)।

अज़रबैजानी पिलाफ, एक औपचारिक राष्ट्रीय व्यंजन, की भी अपनी विशेषताएं हैं। उज़्बेक के विपरीत, यह ईरानी प्रकार का है, न कि मध्य एशियाई प्रकार का। पुलाव के लिए चावल अन्य सामग्रियों (मांस, खेल, मछली, अंडे या फल और जड़ी-बूटियों, जिन्हें सामूहिक रूप से गारा कहा जाता है) से पूरी तरह से अलग तैयार और परोसा जाता है, भोजन के दौरान थाली में भी मिलाए बिना। चूंकि चावल पुलाव का आधार और आधे से अधिक मात्रा बनाता है, इसलिए पूरे पकवान का स्वाद काफी हद तक इसकी तैयारी की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। कला यह सुनिश्चित करना है कि चावल उबालने के दौरान न फटे, अधिक न पके और चिपचिपा न हो - चावल का प्रत्येक दाना बरकरार रहना चाहिए, खाना पकाने के दौरान केवल थोड़ा सा और समान रूप से फूलना चाहिए। केवल इस मामले में चावल अपने आप में स्वादिष्ट होता है, हालाँकि ऐसा लगता है कि यह स्वाद में तटस्थ रहता है। ऐसा करने के लिए, चावल को मुख्य रूप से धातु के पैन में भाप देकर या अन्य का उपयोग करके उबाला जाता है पारंपरिक तरीकेखाना पकाना (रेसिपी देखें) और, इसके अलावा, पुलाव के लिए वे कोई भी नहीं, बल्कि विशेष, आमतौर पर चावल की स्थानीय किस्में लेते हैं।

अज़रबैजानी पिलाफ परोसने और खाने की भी अपनी परंपराएं हैं। चावल कभी भी पूरी तरह गर्म नहीं परोसा जाता, बल्कि इतना गर्म परोसा जाता है कि उसमें मौजूद तेल ठंडा न हो। उसी समय, पिलाफ का मांस या मांस-फल वाला हिस्सा और अलग से जड़ी-बूटियाँ एक अलग डिश पर परोसी जाती हैं। इस प्रकार, अज़रबैजानी पिलाफ में तीन अलग-अलग भाग होते हैं, जो मिलकर एक व्यंजन बनाते हैं। मांस को चावल (या पीटा ब्रेड में लपेटे हुए चावल) और फिर जड़ी-बूटियों के साथ खाया जाता है। केवल वे पुलाव, जिनमें मांस वाला हिस्सा अंडे वाले हिस्से से बदल दिया जाता है, अलग तरीके से परोसे जाते हैं - सबसे पहले, चावल को एक समान परत में डिश पर रखा जाता है, और उस पर अंडे-सब्जी का मसाला रखा जाता है, जिसे वे से लेने की कोशिश करते हैं। डिश को इस प्रकार बनाएं कि चम्मच में दोनों की मात्रा बराबर हो जाए.

एक क्लासिक अज़रबैजानी लंच, सभी ओरिएंटल लंच की तरह, लंबे समय तक चलता है - लगभग तीन घंटे, और कभी-कभी अधिक। यह आमतौर पर ऐपेटाइज़र से शुरू होता है - स्मोक्ड स्टर्जन बालिक के साथ हरी प्याज, लीक, मूली, ताजा ककड़ीया वॉटरक्रेस, जिसे वे चुरेक के साथ खाते हैं और अयरन के साथ धोते हैं। इस मामले में, सब्जियों और जड़ी-बूटियों को काटा नहीं जाता है, बल्कि हमेशा पूरी और प्रत्येक को अलग-अलग परोसा जाता है। इसके बाद खट्टा तला हुआ फल आता है - अक्सर चेरी प्लम, कभी-कभी आड़ू के साथ आधा। इसके बाद, सूपों में से एक परोसा जाता है - पिटी, दोवगा या कुफ्ता-बोज़बाश। डोवगा के बाद मेमना गोवुर्मा हो सकता है; पीटी के बाद, जिसमें मेमना शामिल है, गैल्या (डॉगवुड के साथ वील) या डोलमा परोसा जा सकता है, लेकिन अक्सर चिकन या तीतर को थूक पर भुना जाता है। इन सभी मुख्य व्यंजनों के साथ उदारतापूर्वक मसालेदार जड़ी-बूटियाँ - वॉटरक्रेस, सीलेंट्रो, लहसुन, ज़स्ट्रैगन, पुदीना शामिल हैं। और तभी केंद्रीय व्यंजन आता है - पिलाफ, जो एक ही समय में दूसरे से तीसरे में संक्रमण व्यंजन के रूप में कार्य करता है। पिलाफ की प्रकृति भी पिछले व्यंजनों के आधार पर निर्धारित की जाती है। यदि उनमें पहले से ही मेमना शामिल है, तो पिलाफ में खेल या मुर्गी शामिल होगी। यदि खेल को पिलाफ से पहले परोसा गया था, और पहले कोर्स में मेमना (पिटि) शामिल था, तो पिलाफ अंडे, जड़ी-बूटियों (किरपीगिन) या फलों से बनाया जाता है। जब प्रारंभिक दूसरे में अंडे, साग या वील (चुगु, गैल्या) होते हैं, तो मेमने के साथ पिलाफ बनाया जाता है।

पुलाव के बाद, सूखे खुबानी, किशमिश, बादाम और अनार के रस की एक मोटी चटनी मिठाई के लिए एक संक्रमणकालीन व्यंजन के रूप में उपयोग की जा सकती है। मिठाई हमेशा बेहद विविध होती है और इसमें अनिवार्य रूप से बारीक पिसी हुई चीनी के अलावा, शहद के साथ विभिन्न जैम, बेकमेस, शर्बत, हलवा, कुकीज़ और कयामक शामिल होते हैं, जिन्हें अंतिम पकवान - चाय के साथ परोसा जाता है।

अज़रबैजान में, लोग बड़ी मात्रा में, न केवल दोपहर के भोजन के समय, बल्कि दोपहर के भोजन के बाहर या किसी अन्य भोजन के समय भी स्वेच्छा से चाय पीते हैं। वे केवल काला पीते हैं लंबी पत्ती वाली चाय, काफी मजबूत, और, जैसा कि ईरान में, वे पीने के लिए चीनी मिट्टी के बर्तन (कटोरे या कप) का उपयोग नहीं करते हैं, लेकिन विशेष संकीर्ण नाशपाती के आकार के बर्तन जो लघु फूलदान से मिलते जुलते हैं - तथाकथित आर्मुडा।

ताजा का भरपूर उपयोग करें मसालेदार जड़ी बूटियाँ, फल और खट्टे जूस लगभग साल भर, युवा मांस और खेल, साथ ही किण्वित दूध और हरे व्यंजन अज़रबैजानी व्यंजनों को स्वस्थ और पौष्टिक बनाते हैं।

अज़रबैजानी व्यंजनों में नमक का सीमित उपयोग सांकेतिक है। अज़रबैजानिस भी पूरी तरह से अनसाल्टेड (मुख्य में से एक) मांस पसंद करते हैं लोक व्यंजन- कबाब - बिल्कुल भी नमकीन नहीं), या इसे फलों के रस की मदद से खट्टा स्वाद दिया जाता है - अनार, चेरी प्लम, नरशरब।

* हालाँकि इस केसर का उत्पादन अज़रबैजान में ही होता है, जो यूएसएसआर में केसर उगाने का केंद्र है।

** नॉटवीड की एशियाई प्रजाति अपने आकार, रसदार और अधिक नाजुक पत्तियों में यूरोपीय प्रजातियों से भिन्न होती है।

अज़रबैजानी व्यंजन अपनी विविधता के लिए प्रसिद्ध है। अज़रबैजानियों के लिए, भोजन संस्कृति का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है, इतिहास में गहरी जड़ें हैं और कई परंपराएं और मूल्य हैं।
दुनिया में मौजूद 11 जलवायु क्षेत्रों में से नौ अज़रबैजानी जलवायु हैं। यह भूमि की उर्वरता में योगदान देता है, जिसके परिणामस्वरूप व्यंजनों में समृद्धि आती है।
अज़रबैजानी व्यंजनों में तुर्की और ईरानी व्यंजनों के साथ बहुत समानता है।
एक अन्य महत्वपूर्ण कारक जिसका अज़रबैजानी व्यंजनों के निर्माण पर बहुत प्रभाव पड़ता है वह है इस्लाम। लगभग सभी स्थानीय व्यंजन मुस्लिम परंपराओं के अनुसार तैयार किए जाते हैं।

राष्ट्रीय अज़रबैजानी व्यंजन वर्तमान अज़रबैजान गणराज्य, ईरानी अज़रबैजान, पुराने अज़रबैजान (आधुनिक आर्मेनिया का क्षेत्र) के क्षेत्रों में व्यापक थे - एरिवान खानटे, ज़ंगेज़ुर और गोयचा प्रांत, जॉर्जिया के क्षेत्रों में, जहां अज़रबैजानी लोग ऐतिहासिक रूप से रहते थे बसे - बोरचली, डागेस्टैन और डर्बेंट, जो पुराने अज़रबैजानी खानटे का केंद्र था। राष्ट्रीय व्यंजनों का इतिहास उतना ही पुराना है जितना अज़रबैजानी लोगों का इतिहास। यह व्यंजन, अपनी ऐतिहासिक जड़ों और मौलिकता के साथ, दूसरों से अलग है। अज़रबैजानी व्यंजन अपनी उच्चता के कारण पूरी दुनिया में लोकप्रिय हैं स्वाद गुण. उन्हें दूसरों के साथ भ्रमित नहीं किया जा सकता. वर्तमान में, अज़रबैजानी व्यंजन आधुनिक के साथ-साथ खाना पकाने के प्राचीन तरीकों की विशेषताओं का उपयोग करते हैं।

अतीत में, अज़रबैजानी राष्ट्रीय व्यंजन तांबे के बर्तनों में तैयार किए जाते थे। ऐसे कई ग्रामीण क्षेत्र हैं जहां आज भी इसका उपयोग किया जाता है।

एक विशेष मिट्टी का ओवन, तंदूर, का उपयोग अक्सर रोटी पकाने और मांस पकाने के लिए किया जाता है। तंदूर ओवन का रहस्य हीटिंग प्रक्रिया है। लकड़ी को जमीन पर रखकर जलाया जाता है। आपको तब तक इंतजार करना होगा जब तक यह चमकदार न हो जाए लकड़ी का कोयला. इस बिंदु पर, ओवन लगभग 400°C के तापमान तक पहुंच जाएगा। भोजन मुख्य रूप से दीवारों की गर्मी से पकाया जाता है। उच्च तापमान बहुत प्रदान करता है जल्दी खाना बनाना. मध्य युग में, पुराने शहर (इचेरी शहर) में रहने वाली आबादी के बीच तंदूर ओवन का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता था, जैसा कि पुराने शहर के विभिन्न हिस्सों में पुरातात्विक खुदाई से पता चलता है।

विशिष्ट उत्पाद

पौधे की उत्पत्ति का भोजन

अज़रबैजानी व्यंजनों में मौसमी व्यंजनों में बहुत बड़ी संख्या में सब्जियों और जड़ी-बूटियों का उपयोग किया जाता है।

सब्जियों में से, सबसे लोकप्रिय हैं: बैंगन, टमाटर, मीठी मिर्च, पालक, गोभी, प्याज, शर्बत, चुकंदर, मूली, ककड़ी, हरी फलियाँ। चावल और आटे के उत्पादों का भी व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है राष्ट्रीय पाक - शैली. ताजा जड़ी बूटी, जिनमें पुदीना, धनिया, डिल, तुलसी, अजमोद, तारगोन, लीक, प्याज, थाइम, मार्जोरम, चाइव्स और वॉटरक्रेस शामिल हैं, बहुत लोकप्रिय हैं और अक्सर मुख्य व्यंजनों के साथ आते हैं।

और ऐसी एक दिलचस्प विशेषता है: अज़रबैजान में वे नमक के साथ हरी चेरी प्लम खाना पसंद करते हैं। नमक अम्ल को निष्क्रिय कर देता है। वे कहते हैं कि यह बहुत स्वादिष्ट है!

मांस और मछली

अज़रबैजान में सबसे लोकप्रिय मांस भेड़ का बच्चा है, उसके बाद गोमांस और मुर्गी का मांस है।
कैस्पियन सागर मछली की कई प्रजातियों का निवास स्थान है, जिनमें स्टर्जन, सैल्मन, कुटुम, सार्डिन, मुलेट और अन्य शामिल हैं। कैस्पियन सागर से प्राप्त काली कैवियार अज़रबैजान के सबसे प्रसिद्ध व्यंजनों में से एक है और पूरी दुनिया में इसकी अत्यधिक सराहना की जाती है।

डेरी

अज़रबैजान में लंबे समय से डेयरी उत्पादों को स्वास्थ्य और दीर्घायु का स्रोत माना जाता रहा है। विभिन्न बीमारियों के लिए रोगी को शामिल करने की सलाह दी गई रोज का आहार अधिक दूधऔर उसके उत्पाद।
अज़रबैजानी व्यंजन न केवल गाय के दूध का उपयोग करते हैं, बल्कि भैंस, भेड़ और बकरी के दूध का भी उपयोग करते हैं।
दूध से अयरन, गैटिग, पनीर और विभिन्न प्रकार के पनीर बनाये जाते हैं।

मसाले

अज़रबैजानी व्यंजनों में मसालों को पसंद किया जाता है और व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। पुदीना, लौंग, दालचीनी, धनिया, डिल, तुलसी, अजमोद, जीरा, लीक, थाइम, मार्जोरम, चाइव्स और वॉटरक्रेस बहुत लोकप्रिय हैं और अक्सर मुख्य पाठ्यक्रमों के साथ आते हैं।

सूखे मेवे और अखरोट का उपयोग कई व्यंजनों में भी किया जाता है। पारंपरिक मसालानमक, काली मिर्च, सुमेक और विशेष रूप से केसर हैं, जो अबशेरोन प्रायद्वीप पर अंतर्देशीय रूप से उगाया जाता है।

नरशरब - तीखा अनार की चटनीमसालों के साथ. नरशरब सॉस में मसाले सबसे अधिक भिन्न हो सकते हैं लोकप्रिय नुस्खाइसमें चीनी, नमक, दालचीनी, तुलसी, धनिया और शामिल हैं पीसी हुई काली मिर्च. नरशरब को सही मायनों में से एक माना जाता है बिजनेस कार्डअज़रबैजानी व्यंजन. इसे आमतौर पर मांस व्यंजन के साथ परोसा जाता है या सलाद में जोड़ा जाता है।

पारंपरिक व्यंजन

रोटी

अज़रबैजानी व्यंजनों में ब्रेड का बहुत महत्व है। अज़रबैजानियों का उपयोग विभिन्न तकनीकेंडबल रोटी बनाना।

तंदूर ब्रेड / तंदूर चुरेक (सल्यान कोरोयी) - तंदूर में पकाई गई फ्लैटब्रेड।

संगक (səngək) - पतली चपटी रोटीआकार में त्रिकोणीय या चतुष्कोणीय, से बना हुआ चोकरयुक्त गेहूंगर्म पत्थरों पर. मध्य युग से शुरू होकर पहले इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता था, लेकिन सोवियत सत्ता के आगमन के साथ, इसका उपयोग लगभग गायब हो गया।

हमराली (xamralı) तंदूर में पकाया जाने वाला एक गाढ़ा फ्लैटब्रेड है।

अज़रबैजानी लवाश एक पतली फ्लैटब्रेड है जिसे आमतौर पर कबाब के साथ परोसा जाता है।

युक्सा अज़रबैजान में एक राष्ट्रीय प्रकार की रोटी है, एक प्रकार का लवाश।

सूप

पिटी अज़रबैजानी व्यंजनों का एक राष्ट्रीय सूप है, जो शोरबा में सब्जियों के साथ हड्डी पर मेमने के टुकड़ों से विशेष मिट्टी के बर्तन (पिटिशनिट्स) में तैयार किया जाता है।

कुफ्ता बोज़बाश - मेमने के मीटबॉल के साथ मटर का सूप और उबले आलू. कोफ्ता बोज़बाश के लिए मीटबॉल बड़े बनाए जाते हैं, कीमा बनाया हुआ मेमने और चावल के मिश्रण से, कभी-कभी सूखे प्लम के साथ।

हमराशि - अज़रबैजानी सूपमेमने के मीटबॉल, नूडल्स और बीन्स के साथ।

सुलु खिंगल एक सूप है जो मेमने और चने से बनाया जाता है, जिसमें बड़े घर के बने नूडल्स होते हैं, जिन्हें चौकोर टुकड़ों में काटा जाता है। सूप और मुख्य पाठ्यक्रम दोनों के रूप में परोसा गया।

टोयुक शोरबासी - चिकन सूप।

डोवगा एक किण्वित दूध का सूप है जो सॉरेल, पालक, चावल, सूखे मटर और छोटे पिसे हुए मेमने के मीटबॉल के साथ मत्सोनी पर आधारित है। मौसम के आधार पर गर्म और ठंडा दोनों तरह से परोसा जाता है।

ओवडुख एक ठंडा सूप है जो कटे हुए खीरे, उबले हुए मांस, चौथाई उबले अंडे और जड़ी-बूटियों (डिल, धनिया, तुलसी, तारगोन, पुदीना) से बनाया जाता है, जिसे मटसोनी और पानी में डुबोया जाता है। हमारे ओक्रोशका का एनालॉग।

डोग्रामाच - मांस के बिना ओवडुह।

केल-पाचा (kəllə-paça) - मेमने के विभिन्न हिस्सों को आमतौर पर सिर, पैर और ट्रिप का उपयोग करके लंबे समय तक (6-7 घंटे) उबालकर तैयार किया जाता है। नाम का तुर्की से अनुवाद "सिर-पैर" के रूप में किया गया है।

मुख्य पाठ्यक्रम

अज़रबैजानी पिलाफ अज़रबैजानी व्यंजनों के सबसे प्रसिद्ध व्यंजनों में से एक है। इसे विभिन्न जड़ी-बूटियों और साग के साथ परोसा जाता है, जिसका संयोजन पिलाफ के उज़्बेक संस्करण में पाए जाने वाले से बिल्कुल अलग है। अज़रबैजानी व्यंजनों में 40 से अधिक विभिन्न पिलाफ व्यंजन हैं। चावल के साथ शामिल सामग्री के आधार पर, पिलाफ के निम्नलिखित नाम हैं:

• कूर्मा प्लोव - प्याज के साथ मेमना पिलाफ,
• चिलोव प्लोव - मछली के साथ सेम,
• सब्ज़ी क़ोवुरमा प्लोव - मेमने और जड़ी-बूटियों के साथ पिलाफ,
• टोयुग प्लोव - चिकन के साथ,
• शिरीन प्लोव - सूखे मेवों के साथ,
• स्युडली प्लोव - दूध में पका हुआ चावल,
• शेश्र्यांच प्लोव एक छह रंगों वाला पुलाव है जिसमें ऊपर की ओर पकाए गए अंडों को तले हुए हरे और सफेद प्याज के साथ चावल के बिस्तर पर रखा जाता है। जर्दी ऊपर।

अज़रबैजानी पिलाफ में तीन अलग-अलग घटक होते हैं, जिन्हें एक साथ परोसा जाता है, लेकिन अलग-अलग व्यंजनों में: चावल (गर्म, लेकिन गर्म नहीं), चावल के साथ (तला हुआ मांस, सूखे फल, अंडे या मछली) और सुगंधित जड़ी-बूटियाँ। पुलाव खाने पर भी चावल अन्य सामग्रियों के साथ मिश्रित नहीं होता है।

भी व्यापक हैं विभिन्न व्यंजनशीश कबाब और कबाब, जो आमतौर पर मेमने, बीफ, चिकन, बत्तख और मछली से तैयार किए जाते हैं।

टीका कबाब - मेमने के टुकड़ों को प्याज, सिरके और अनार के रस के मिश्रण में मैरीनेट किया जाता है, तिरछा किया जाता है और ग्रिल किया जाता है। रूसी में इसे शशलिक कहा जाता है, जिसका तुर्किक (शिशलिक) से अनुवाद किया गया है जिसका अर्थ है "कटार के लिए।"

ल्युल्या कबाब जड़ी-बूटियों और मसालों के साथ मिश्रित मेमना है, जिसे एक कटार के चारों ओर निचोड़ा जाता है और ग्रिल किया जाता है। आमतौर पर पीटा ब्रेड के साथ परोसा जाता है।

बालिक एक मछली है, आमतौर पर स्टर्जन, कबाब की तरह तिरछी और ग्रिल की हुई। तीखी खट्टी बेर की चटनी के साथ परोसा गया।

डोल्मा - यह नाम मध्य पूर्व और भूमध्य सागर में फैले विभिन्न प्रकार के भरवां सब्जियों के व्यंजनों को शामिल करता है। अज़रबैजानी व्यंजनों में निम्नलिखित किस्में लोकप्रिय हैं:

• यारपाक डोलमासी - पुदीना, सौंफ, दालचीनी और अंगूर की पत्तियों में लपेटा हुआ,
• kələm dolması - कीमा बनाया हुआ मेमने का मांस चावल और जड़ी-बूटियों के साथ मिलाया जाता है और गोभी के पत्तों में लपेटा जाता है,
• तुरस सिरिन कलीम डोलमासी - मीठी और खट्टी गोभी डोलमा,
• Badımcan dolması - टमाटर, मीठी मिर्च और बैंगन, चने के साथ कटे हुए मेमने से भरा हुआ,
• करबादिमकैन डोलमासी - बैंगन डोलमा,
• सोगन डोलमासी - प्याज डोलमा, एक स्वादिष्ट शीतकालीन विकल्प भरवां बैंगन, टमाटर और मिर्च।

दुशबारा - कटे हुए मेमने और जड़ी-बूटियों से भरे छोटे पकौड़े, शोरबा में परोसे जाते हैं।

लवंगी - चिकन या मछली जिसमें प्याज, अखरोट, किशमिश और अलबुहारा और चेरी प्लम का विशेष मिश्रण भरा होता है। आमतौर पर तंदूर में पकाया जाता है। यह नाम फ़ारसी शब्द "ल्यावान" से आया है, जिसका अर्थ है "पेट"। दक्षिणी अज़रबैजान के तालीश क्षेत्र का एक पारंपरिक व्यंजन, जिसे नियमित रेस्तरां में ढूंढना फिर भी मुश्किल है।

कुतुब - फ्लैटब्रेड से भरा हुआ कीमा बनाया हुआ भेड़ का बच्चा, पनीर या पालक। अर्धचंद्राकार आकार बनाने के लिए गोल केक को आधा मोड़ा जाता है।

कोवुर्मा - हड्डी (कंधे) पर मेमने या मेमने के टुकड़े, प्याज, टमाटर और केसर के साथ पकाया हुआ। जड़ी-बूटियों के साथ मेमने के स्टू का भी एक रूप है - सब्ज़ी क्वोवुरमा।

बस्तुरमा दबाया हुआ सूखा बीफ़ है, जिसे एक विशेष सॉस और जड़ी-बूटियों में पहले से मैरीनेट किया जाता है।

सलाद और नाश्ता

अज़रबैजानी व्यंजनों में कई हल्के स्नैक्स और साइड डिश शामिल हैं जो लगभग हमेशा मेज पर मौजूद होते हैं। मूलतः ये विभिन्न फेफड़े हैं सब्जी सलाद, जैसे टमाटर और खीरे का सलाद।

गोय (गोय) - सुगंधित हरी पत्तियों वाली एक प्लेट।

चोबन - टमाटर और खीरे का सलाद।

मिठाई

अज़रबैजान अपनी मिठाइयों के लिए प्रसिद्ध है। बाकलावा, शर्बत, साथ ही बड़ी संख्या में आटा और कैंडी जैसी मिठाइयाँ न केवल चाय के लिए मिठाई के रूप में, बल्कि मुख्य पाठ्यक्रम के लिए साइड डिश के रूप में भी परोसी जा सकती हैं।

विशिष्ट अज़रबैजानी मिठाइयाँ चिपचिपी, सिरप वाली होती हैं जैसे बाकलावा और शेकी हलवा।

शेकी हलवा, एक मिठाई जिसमें पतले तले हुए आटे की परतों के बीच कुचले हुए मेवों की एक परत होती है, उत्तर-पश्चिमी अज़रबैजान के शेकी शहर की एक विशेषता है।

बाकलावा एक है छुट्टियों की मिठाइयाँ, जो वसंत के आगमन की पूर्व संध्या पर - नोवरूज़ अवकाश - सूर्य का सम्मान करने के लिए पकाया जाता है। यह नाम हीरे के आकार से आया है, जो आग का प्रतीक है।

शेकरबुरा (शेकरबुरा / şəkərbura) - लोकप्रिय अज़रबैजानी मिठाईपिसे हुए बादाम, हेज़लनट्स या अखरोट से भरे मीठे आटे से बनाया गया। उनकी उपस्थिति को एक विशेष मैग्गाश उपकरण द्वारा बनाए गए किनारों के साथ टक द्वारा बढ़ाया जाता है। इन अर्धचंद्राकार पाई का प्राचीन नाम शेकर ब्यूरक है, जिसका तुर्किक से अनुवाद "मीठा केक" है। अज़रबैजान में, पूरा परिवार, रिश्तेदारों, दोस्तों और पड़ोसियों के साथ आम तौर पर नौरोज़ छुट्टी के लिए शेकरबुरा तैयार करने के लिए किसी के घर पर इकट्ठा होता है।

शोर गोगल एक और मिठाई है जो नौरोज़ छुट्टियों के लिए तैयार की जाती है। यह एक गोल आकार की पफ पेस्ट्री है जो हल्दी, सौंफ, जीरा, दालचीनी और काली मिर्च से भरी होती है। इन रोल्स को तैयार करने में बहुत समय लगता है, लेकिन इसकी प्रक्रिया बहुत कठिन नहीं है। प्राचीन समय में, पीला गोल मिठाई शोर गोगल सूर्य का प्रतीक था, और शेकरबुर का अर्धचंद्र चंद्रमा का प्रतिनिधित्व करता था।

समानी हलवा-से तैयार किया जाता है माल्टेड गेहूंऔर इसे मसालेदार, चिपचिपा, चबाने योग्य व्यंजन के रूप में सबसे अच्छा वर्णित किया गया है। अज़रबैजान में समानी हलवा से जुड़ी एक दिलचस्प परंपरा सात आटे का उपयोग करके एक बड़े समूह में हलवा तैयार करना है अलग-अलग परिवार- मकानों।

गुइमैग एक सरल और पौष्टिक मिठाई की याद दिलाती है मीठा दलियाया हलवा. परंपरागत रूप से, यह उन महिलाओं के लिए तैयार किया जाता है जिन्होंने अभी-अभी बच्चे को जन्म दिया है या सर्जरी के बाद के रोगियों को ताकत और ऊर्जा देने के लिए तैयार किया जाता है। इसमें कैलोरी अधिक होती है और इसे बनाना भी आसान है। इसे भी परोसा जाता है गरम नाश्ताठंड के मौसम में.

फ़िरनी चावल के आटे और दूध से बनी एक मिठाई है जिसकी बनावट हल्की और स्वाद हल्का है, जो इसे ब्रिटिश और उत्तरी अमेरिकी पके हुए चावल के हलवे की तुलना में बहुत हल्का बनाता है।

बादामुरा एक पेस्ट्री मिठाई है जो पाउडर चीनी, बादाम, इलायची और वेनिला से भरी होती है। बकलवा की तुलना में इसका स्वाद थोड़ा कम मीठा होता है और चिपचिपा भी नहीं इसमें शहद नहीं है. अज़रबैजानी से अनुवादित, बादाम का अर्थ बादाम है।

पश्मक (पेशमक) - चीनी के धागे जैसा हलवा।

पेय

काली चाय एक राष्ट्रीय पेय है और अज़रबैजान की संस्कृति का अभिन्न अंग है। आमतौर पर अज़रबैजानी लोग समोवर की चाय पसंद करते हैं। स्वागत के तौर पर मेहमानों को चाय की पेशकश की जाती है, जिसके साथ अक्सर संरक्षित फल भी दिए जाते हैं।

अयरन नमक के साथ एक ठंडा किण्वित दूध पेय है।

अज़रबैजानी शर्बत (şərbət) - मीठा ठंडा ड्रिंक, फलों के रस को चीनी के साथ मिलाकर या उबालकर बनाया जाता है, जिसे अक्सर गुलाब जल के साथ सुगंधित किया जाता है। शर्बत आमतौर पर निम्नलिखित प्राकृतिक स्वादों से तैयार किए जाते हैं: नींबू, अनार, स्ट्रॉबेरी, चेरी, खुबानी, पुदीना।

शराब

वोदका अज़रबैजान में सबसे लोकप्रिय मादक पेय है, लेकिन वाइन, विशेष रूप से स्थानीय, निवासियों के बीच भी बहुत लोकप्रिय हैं।

में गर्मी का समयठंडी बियर को प्राथमिकता दी जाती है।

सेवा और शिष्टाचार

भोजन के अंत में, रेस्तरां आमतौर पर ताजे मौसमी फलों की एक प्लेट परोसता है: प्लम, चेरी, खुबानी या अंगूर।

ठंडे ऐपेटाइज़र आमतौर पर पेय से अलग परोसे जाते हैं।

व्यंजनों

कुकू एक बहुत लोकप्रिय अज़रबैजानी व्यंजन है, जो नाश्ते और नाश्ते का सितारा है। कुकू की उत्पत्ति फ़ारसी व्यंजनों से हुई है। यह उन व्यंजनों का नाम है जहां मुख्य सामग्री (सब्जियां, जड़ी-बूटियां, मांस या मछली) को अंडे के साथ मिलाया जाता है और फ्राइंग पैन में दोनों तरफ से तला जाता है या ओवन में पकाया जाता है। क्यूक्यू को तले हुए अंडे के साथ भ्रमित न करें क्योंकि आनुपातिक रूप से...

डोल्मा व्यंजनों का एक परिवार है भरवां सब्जियाँया पूर्व ओटोमन साम्राज्य और उसके परिवेश की रसोई में पैदा हुए पत्ते। अब यह व्यंजन ग्रीक और का प्रतीक है तुर्की व्यंजन, यह बाल्कन में, काकेशस देशों में, पूर्वी भूमध्य सागर के तटों पर, मध्य पूर्व, मध्य पूर्व, मध्य एशिया में पाया जा सकता है। उत्तरी अफ्रीकाऔर पश्चिमी भूमध्यसागरीय। "डोल्मा" नाम आता है...

शेकरबुरा एक राष्ट्रीय अज़रबैजानी व्यंजन है, जिसमें सुंदर नक्काशीदार अर्धचंद्राकार पाई हैं अखरोट भरना. शेकरबुरा को नोवरूज़ छुट्टी के लिए पूरा परिवार मिलकर तैयार करता है। विशेष चिमटे का उपयोग करके, पाई की पूरी सतह पर एक आभूषण बनाया जाता है, जो उन्हें एक सुंदर, परिष्कृत रूप देता है। शेकरबुर का नाम तुर्किक से "" के रूप में अनुवादित किया गया है। कीमा का समोसा" सामग्री - शेकरबुरा:...

फेसबुक

ट्विटर

के साथ संपर्क में

सहपाठियों

गूगल +