Саморобні приправи. Пряна зелень, приправи та спеції: дещо цікаве. Прянощі, що впливають на варіанти можливих страв

Спеції та приправи - не використовуйте їх, і їжа буде, як правило, майже несмачна.

Приправи, як не крути, це хімічні добавки до їжі: натуральні (природного походження) або штучні. Основне завдання спеції та приправи - покращення смакових якостейїжі. Часто спеції та приправи забезпечують безпеку їжі.

До приправ відносяться прянощі, сіль і цукор, ароматизатори та деякі хімічні речовини (глутамінат натрію, оцтова есенція, лимонна кислота). Натуральні приправи та спеції: частини рослин (плоди, насіння, стебла, кореневища, листя, квіткові бруньки) – сушаться, подрібнюються, застосовуються у вигляді настоянок, витяжок. Часто продають готові сумішіприправ, призначені для чогось, і склад цих міксів часто лякає.

Фірмові хімічні коктейлі на всі випадки життя. Але мало хто замислюється, що набагато простіше та безпечніше приготувати суміш самому із «простих» компонентів, свіжі спеціїта приправи і на один раз.

У нас вдома використовується близько 30-35 простих спеційякі застосовуються за місцем індивідуально або сумішами. На кухні має бути ступка - мармурова, кам'яна або дерев'яна.

З готових сумішей купуємо тільки карі, хмелі-сунеллі, суміш супового коріння та «прованські трави». І те виключно через складність складу і через відсутність деяких компонентів, і тільки там, де в складі немає підозрілих «хімічних» назв.

Домашні спеції та приправи

1. Сільзастосовується чотири види.
   Кам'яна без йоду - засолювання овочів, риби, приготування таргани, запікання м'яса.
   Кам'яна йодована - повсякденне приготування.
   «Екстра» дрібна йодована – для тіста, яєчні, бутербродів. Зізнаюся, я не можу навчитися солити страви такою сіллю, тому я використовую кам'яну сіль.
   Морська сіль- для маринування риби
2. Оцет
   Звичайний їдальня - рідко
   Винний білий
   Винний червоний
   Бальзамічний оцет
   Настояний на натуральних травах (естрагон, базилік) харчовий оцет – рідко
3. Перець
   Чорний горошок
   Чорний мелений - тільки свіжомелений з горошку безпосередньо під час приготування.
   Запашний горошком
   Білий перець – рідко
   Чилі - крупно мелений і в стручках
   Кайенскийперець
   Червона паприка (солодка)
4. Гвоздика, ваніль, кориця мелена і в паличках, кмин, коріандр мелений і в горошинах, пажитник (фенугрек), чабер, чебрець, оман, базилік, кардамон, барбарис, лавровий лист, куркума, естрагон (тархун), імбир мелений м'ята, кумін (зіра, ажгон), орегано, мускатний горіхмелений і горіхи, суха гірчиця, майоран, бадьян, шафран або чорнобривці.

   Спеції для приготування однієї страви

5. Власне і всеВсе інше – робимо самі, за потребою.
6. Декілька рекомендацій. Пропорції до смаку.
7. Для приготування м'яса на гриліПаприка солодка, суха гірчиця, чилі, чорний перець, імбир, перець запашний, горіх мускатний, коріандр (50% від обсягу міксу), сіль
8. Для приготування риби на гриліСіль, базилік, часник, суха гірчиця, чебрець, зелень петрушки суха, імбир
9. Курка-гриль або просто стегенця запекти/посмажитиПерука солодка, куркума, коріандр, фенугрек, перець чорний мелений, кориця, гвоздика, імбир, мускатний горіх, чилі, сіль
10. Для пловуСіль, часник, коріандр, солодка паприка, перець чорний, куркума, барбарис.

    Спеції треба розтирати у ступці

11. Для м'ясного фаршуСіль, часник, кмин, коріандр, пажитник, чилі, чабер, солодка паприка
12. Для котлет/ковбасок на гриліСіль, кмин, коріандр, чабер, пажитник
13. Шарена (строката) сіль(Болгарія) - у котлети! Та й так до яєчні. Сіль, чорний перець, фенугрек, червона солодка паприка, чабер - в рівних пропорціях.
14. Прованська суміш(Супи, бульйони, макарони і т.д.) Базилік, майоран, розмарин, шавлія, чабер, орегано, чебрець, м'ята.
15. Середземноморська сумішчебрець, кріп, коріандр, майоран, чабер, петрушка
16. Балканська приправа для трапезизамість перцю. Сіль, чабер, кукурудзяна мука, фенугрек, чилі.
17. Поради вибираючим домашні приправи:
18. 1) Не купуйте «готові» суміші, якщо у складі вказано «Е» та глутамінат, любите себе та своїх близьких.
19. 2) Не купуйте «про запас». Максимум – 1-2 пакетики. Спеції вивітрюються, окислюються, гіркнуть.
20. 3) Не купуйте спеції на ринку, де вони зберігаються у відкритих коробках. Вони вивітрюються, змішуються з пилом… та й пташки там.
21. 4) Купуйте прості інгредієнти в супермаркетах та лише відомих фасувальників. Запах свіжої спеції «пробиває» навіть фольговану упаковку. Нюхайте. І дивіться на дату розфасовки. Дивна річ, але великі фасувальники - марку тримають, і товар у них добрий.
22. 5) Зберігайте будинки спеції та приправи тільки в абсолютно герметичному посуді (маленькі баночки) і не в шафі в якій йде труба від витяжки - їм буде жарко.
23. 6) Спеції та приправи не повинні бути вологими (!). Якщо купили, а вони злиплися – погодуйте ними відро для сміття.
24. 7) Пам'ятайте, що надлишок спецій та приправ шкідливий, і змінить смак страви до невпізнання.

Прянощі та приправи.

Прянощі та спеції- це свіжі, сушені або інакше оброблені частини певних рослин, що відрізняються особливим смаком і ароматом, і додають через це в їжу. Вони багато в чому визначають смак, запах, а й забарвлення страви.
Для того, щоб їжа була ароматною та смачною, недостатньо знати ароматичні особливості спецій, потрібно ясно уявляти, як їх правильно використовувати. Що стосується і , то їх смакові якості тільки покращать, якщо ви приготуєте страву заздалегідь. У цьому випадку ефірні олії, що містяться в спеціях, встигнуть рівномірно розподілитися. Інакше справа з тим, в які спеції та прянощі потрібно додавати незадовго до кінця смаження, гасіння, варіння або випічки. У деяких випадках приправи в них кладуть у вже готову їжуперед подачею на стіл. В окрему групу виділяють лише кулінарні вироби з фаршем чи начинкою. Спеції, додані в начинку, при приготуванні захищені шаром тіста, тому не випаровуються разом з парою.

Спеції додають у їжу як у свіжому вигляді, і в консервованому. Звичайно, спеції у свіжому вигляді мають набагато більше ароматичних та смакових якостей, ніж консервовані. Проблема в тому, що використовувати свіжі приправине завжди можливо, тому доводиться заготовляти їх про запас. Найбільш поширений спосіб консервування спецій - це їхнє сушіння. Якщо ви хочете заготовити спеції цим способом самостійно, запам'ятайте, що вони менше зіпсуються, якщо процес сушіння буде якомога коротшим, а температура при цьому якомога нижче. Підготовлені для сушіння спеції потрібно розкласти тонким шаром на сито, яке поміщають у сухе місце, де температура не перевищує 30 ° С. Висушені спеції найкраще зберігати в посуді з кришкою, що щільно закривається. Для збереження всіх властивостей спецій їх зберігають у цілому вигляді, а розмелюють безпосередньо перед вживанням.
Деякі противники вживання спецій вважають, що вони шкідливі здоров'ю. Насправді практично все у надмірній кількості шкідливе для здоров'я. До того ж те, що може без наслідків вживати здорову людину, може нашкодити хворому. Це правило стосується і спецій. Не слід за наявності будь-яких захворювань використовувати при приготуванні їжі використовувати приправи, що стимулюють розвиток хвороби. Але при правильному та помірному вживанні спеції благотворно впливають на організм і є скоріше ліками, ніж шкідливою речовиною.
Розкажемо трохи докладніше про особливості використання найпоширеніших спецій.

Анісяк спеція - це листя та насіння трав'янистої однорічної рослини. Аніс має приємний солодкуватий смак, а тому традиційно використовується для приготування солодких страв, пирогів, цукерок. Можна додавати аніс у м'ясні та рибні страви, в мариновані огірки.

Базилік- це трав'яниста рослина з незвичайним ароматом, що визначається ефірними маслами, що містяться в його зелені, і різко вираженим смаком. Свіжу та сушену зелень базиліка кладуть у салати, соуси, ними приправляють копченості. Деякі використовують цю спецію при квашенні та маринуванні овочів.

Барбарис- чагарник, плоди якого мають приємний терпко-кислий смак. Їх додають у компоти та солодощі з фруктів, а також у соуси до смаженого м'яса. Висушені та змелені в порошок плоди барбарису чудово доповнять смак м'яса, смаженого на рожні.

Ваніль- плоди тропічної рослини. В даний час натуральну ваніль часто замінюють синтетичним ваніліном, який більш дешевий і легкий у вживанні, але аромат якого поступається натуральному. Ваніль використовують для приготування солодких страв – кремів, пудингів, шоколаду, морозива, тортів та тістечок.

Гірчиця— стара культурна рослина, насіння якої додає в соління, маринади, ними приправляють копченості. Свіже листя гірчиці додають у салати. Ця рослина також використовується для приготування їдальні гірчиці.

Імбир- Висушені кореневища багаторічної трав'янистої рослини. Ця приправа має пекучий смак, що трохи нагадує м'яту. У продажу можна зустріти мелений та шматковий імбир, але при приготуванні їжі найчастіше використовується імбир. тонкого помелу. Його додають у кулінарні вироби та інші солодкі страви, супи, м'ясо та рибу. У поєднанні з іншими прянощами імбир надасть пікантного смаку маринадам і солінням.

Кардамон— висушене незріле насіння тропічної трави, воно має пряний солодкуватий смак. У продажу зазвичай є порошкоподібний кардамон. Його використовують для ароматизації тіста, сирних та круп'яних страв, при приготуванні м'яса, а також при виробництві копченостей. Кардамон надає особливого смаку розсолам і маринадам.

Кориця- Це висушена кора коричного дерева. Як правило, ця приправа використовується для приготування солодких страв: кондитерських виробів, фруктових та сирних страв.
Крес-салат містить багато вітамінів та інших корисних речовин. У їжу використовують молоду свіжу зелень, з якої готують ароматний салат або приправляють інші види салатів.

Куркума(індійський шафран) належить до тропічних спецій. Спеції виготовляють з її кореневища, яке не тільки дуже ароматне, а й містить барвник оранжево-жовтого кольору. Куркумою натирають курку-гриль, її можна додавати до м'ясних страв, що швидко готуються. В індійській кухні куркумою підфарбовують рис та солодкі страви.

Лавровий лист — це висушене листя лаврового дерева. Цю спецію додають у бульйони, супи, м'ясні та овочеві страви. Лавровий лист використовують також для приготування маринадів, сметанних соусів, для заготівлі солінь (особливо грибів та капусти). Особливо пікантний смак лавровий лист надає кислим смаку стравам.

Майоран— ароматна рослина, зелень якої є чудовою приправою до супів, страв з картоплі, паштетів, соусів. Найбільш ароматне свіже листя майорану, але якщо у вас немає можливості його використовувати, додайте до страви сушений майоран. Ця приправа дуже добре поєднується з іншими травами.

Меліса— ароматична рослина, листя якої, що відрізняється ніжним лимонним смаком, є дуже цінною пряністю. Листя використовують як самостійну приправу, так і в суміші з іншими травами, додаючи в салати, супи, овочеві та рибні страви. З сушеного листя меліси заварюють чай, який має лимонний присмак, але не стає кислим. Потрібно лише враховувати, що сушена меліса згодом втрачає свій аромат.

Мускатний горіх - Сушене насіння мускатного дерева, що використовується у вигляді порошку. Використовується для надання пікантного смаку овочевим стравам, супам, також є чудовою добавкою до кулінарних виробів та інших солодощів.

М'ята— трав'яниста рослина, сушене та свіже листя якої додають у пудинги, фруктові салати та напої. Широко використовується ця спеція для приготування овочевих страв, іноді додається до м'яса (як правило, до баранини).

Перець запашний - Висушене насіння гвоздикового дерева. Ця спеція використовується як загалом, і у меленому вигляді. Запашний перець надає аромат м'ясним (особливо смаженому м'ясу), рибним, овочевим стравам, супам, паштетам та соусам, їх також додають у маринади та соління.

Перець червоний - Одна з найгостріших і пекучих спецій, його ще називають "чілі". Це типова приправа американської кухні, а нам потрібно додавати червоний перець у їжу дуже обережно та в малих дозах. Перець «чилі» підходить до м'яса, супів, салатів, овочевих страв. Можна використовувати плоди в цілому та в меленому вигляді.

Перець чорний - Найпопулярніша в усьому світі спеція. Його використовують як цілісними горошинами, і меленим, як самостійну приправу, і у різних сумішах. Чорний перець - чудова приправа до багатьох страв: підходить до м'яса, птиці, риби, його додають у супи, соуси, салати і т.д.

Петрушкаможе бути двох видів: кучерява розлучається для отримання листя, а пряна (коренева) - для отримання корінців. Смак і аромат петрушки ніжні та ненав'язливі, тому як спеція вона практично універсальна, і використовується в багатьох несолодких стравах — салатах, супах, других стравах з м'яса риби та овочів. У їжу додають як свіже, так і сушене листя петрушки, а також її коріння і товчене насіння.

Розмарин— вічнозелений чагарник, свіже і сушене листя якого відрізняється приємним, трохи солодкуватим ароматом. Цю спецію додають до м'яса, головним чином, до баранини, свинини та дичини, а також до риби, деяких салатів та овочевих солень. Розмарин зазвичай додається в їжу в розмеленому вигляді.

Чебрець (чебрець) - Дикоросла зелень з сильним пряним ароматом. Зелень чебрецю використовують як у свіжому, так і в сушеному вигляді, додають до їжі як самостійну приправу, так і у складі різних трав'яних сумішей. Чебрець - пряність, яка може використовуватися для приготування страв з самих різних продуктів. Він підходить до риби, птиці та м'яса, використовується для заправки салатів та овочевих страв. Чебрець додають і в соління.

Кмин— типова пекарська пряність, насіння цієї трав'янистої культури додають у хлібобулочні вироби та солоне печиво. Крім того, його додають до смаженого м'яса (свинини) або птиці, до вареної картоплі та кислої капусті. Листя кмину у свіжому вигляді використовують для салатів. Кмин можна використовувати і в порошкоподібному вигляді, розмелюючи безпосередньо перед вживанням.

Кріп запашний - трав'яниста рослина, всі надземні частини якої дуже ароматні. Особливо добре поєднується аромат кропу із зеленими салатами, молочними соусами та супами, сирними стравами. Парасольки суцвіть кропу додають до солоним огіркамквашеної капусті. Кропом приправляють також свіжі та варені овочі, варене м'ясо та рибу.

Часник- не тільки смачна приправаКрім того, він містить багато корисних для здоров'я речовин. Часник додають у овочеві салати, соуси, ковбаси та рибні страви. З нього готують приправи до овочів та м'яса. Часник використовують як у свіжому вигляді, так і сушеним та розмеленим.

Шафран- Приймочки квіток багаторічної трави, як правило, перетерті. Достатньо додати невелику кількість цієї пряності до страви, щоб вона набула золотистого кольору та прекрасного аромату. Шафран є чудовою добавкою до страв із риби, овочів, бобових, а також до борошняних виробів.

Естрагон- це один з видів полину, листя і молоді пагони якого, свіжі і висушені, мають пряний аромат. До того ж портулак дуже багатий на вітаміни. Як пряність портулак додають до м'яса та риби, в маринади, салати та соуси. У теплі страви портулак для збереження смаку та вітамінів вводять безпосередньо перед подачею на стіл.

Поряд із окремими спеціями часто для приготування їжі використовуються суміші різних ароматичних трав та коріння. Класичними прикладамитаких сумішей служать порошкоподібна приправа "карі" (її основні компоненти - чорний перець і перець "чілі", а також коріандр і куркума, хоча можуть сюди входити також кориця, імбир, кардамон, мускатний горіх і мускатний колір, запашний перець, кмин, гірчичне насіння та мак), «п'ять прянощів» (вона складається з рівних частин китайського перцю, бадьяна, кориці, гвоздики та фенхелю), різні соуси та пасти (наприклад, кетчуп або соус «Табаско»).

Існують усталені рецепти пряних сумішей, що найкраще підходять для приготування різних страв:

гуляшна: багато червоного перцю, чорний перець, запашний перець або гвоздика, чебрець, майоран, кмин, куркума, цибуля;

для страв із птиці: чебрець, майоран, розмарин, шавлія, чебрець, базилік;

для страв з риби: лавровий лист, білий перець, імбир, запашний перець, цибуля, коріандр, перець «чилі», гірчиця, кріп, чебрець;

для приготування страв на грилі: червоний перець, суміші «карі» та «чилі», чорний перець, чебрець, материнка;

для копчення: чорний перець, запашний перець, кардамон, коріандр, майоран, чебрець, мускатний горіх і мускатний колір, кмин, імбир, перець чилі;

для дичини: чебрець, материнка звичайна, запашний перець, червоний перець;

для рагу: червоний перець, імбир, куркума, коріандр, гірчиця, кардамон, кмин, чорний перець, запашний перець, мускатний горіх, гвоздика;

для фруктів: кориця, гвоздика, імбир, бадьян.

Використання приправ:

Аніс: телятина, відварена риба, запечена картопля, відварена морква, салатний соус з кислого молока, салат з капусти, фруктовий салат, хліб, кекси, печиво, напої.

Базилік: свинина, фрикадельки з печінки, маринади, бройлер запечений, тушкований бройлер, риба з прянощами, томатний суп, овочеві супи, макаронний суп з овочами, розл. тушковані овочеві бдюди, фаршировані овочі, блюда з помідорів, омлет, салатні соусиіз росл. олії та, сметани, овочеві салати, овочеві пироги.

Білий перець горошок: відварене м'ясо, відварена мова, тушковані м'ясні страви, відварена куркаі відварений бройлер, оселедець у пряному соусі, свіжопросолена риба, рибні, овочеві та курячі супи, тушковані овочі, оцтові консерви.

Білий перець мелений: страви з м'ясного фаршу, печена, відбивні котлети, Шніцель, м'ясні соуси, печінкові фрикадельки та соуси, бройлер запечений, смажена тушкована та запечена риба, овочеві та рибні супи, фаршировані овочі, тушковані овочеві страви та овочеві запіканки, омлет, сирний суп та соус, сирне суфле, французький салатний соус, кисломолочний салатний соус, майонез, овочеві, рибні та, ракові салати, м'ясні салати, м'ясні, овочеві та рибні пироги.

Гвоздика: запіканка з печінки, кров'яні страви, прикраса стегенця, оселедець у пряному соусі, морквяні та бруквенні запіканки, оцтові консерви, фруктовий салат, десерги з бананів та яблук, пряний кекс, пряники, напої.

Запашний перець: м'ясні биточки, карельське печеня, жирні м'ясні страви, кров'яні страви, дичину, холодець, відварена курка та бройлер, відварена риба, в'ялена тріска, оселедець у пряному соусі, м'ясний, рибний суп, щі, тушковані овочеві страви, пряники.

Материнка звичайна: свинина, яловичина та баранина, гриль-м'ясо, маринади, соус для спагетті, бройлер запечений, гриль-бройлер, гриль-риба, овочеві супи, макаронний суп з овочами, блюда з помідорів, тушковані овочі та овочеві запіканки, омлет, бринзи, кисломолочні та соуси з росл. олії для салатів, овочеві салати, грецький салат, піца, овочі пироги.

Зелена цибуля: м'ясний фарш (запечений), соус з м'ясного фаршу, білий соус, топлене масло відварена, тушкована та смажена риба, риба запечена, овочеві, рибні та супи з м'ясним фаршем, страви з помідорів, тушковані овочеві страви та овочеві запіканки, омлет та сирний соус, кисломолочні салатні соуси, овочеві, яєчні, риб креветками, овочеві та рибні пироги.

Зелений перець: печеня, біфштекси та відбивні, котлети, шницель, м'ясний фарш, запечений та м'ясні соуси, бройлер запечений, смажена, тушкована та запечена риба, рибні, овочеві та сирні супи, гушені овочеві страви та овочеві запіканки, омлет та рулет з та сирне суфле, страви під сиром, рослинно-олійні та кисломолочні салатні соуси, овочеві та рибні салати, рибні, овочеві та м'ясні пироги.

Імбир: жарке та відбивні зі свинини, котлети, смажене порося, східна курка або бройлер, бройлер медовий, китайська риба, китайські супи зі свинини та курки, китайські овочі, фруктовий салат, десерти з яблук, груш та бананів, кекси, печиво, суфле.

Кайєнна перець: гуляш, страви з м'ясного фаршу, свинина, паелла, рисотто, гриль-бройлер, овочевий суп, юшка, суп з раків, страви з квасолі, іспанський омлет, салатний соус з росл. олії, овочеві салати та салати з яйцем.

Кардамон: різні булочки, десерти з яблук, кава, ванільне морозиво.

Каррі: східні страви зі свинини та яловичини, китайські биточки, білий соус, розл. страви з бройлера та курки, паелла, китайська риба, суп з бройлера та курки, страви з рису, салатний соус із кислого молока, овочеві салати, салат з курки, пиріг з курки та бройлера.

Кервель: свинина та яловичина, бройлер печений та тушкований, риба відварена, картопляний суп з цибуля-пореєм, овочеві супи, цибульний суп, суп з макаронів та овочів, відварена морква, гарбузові, страви, баклажани, страви з тушкованими овочами, омлет, сир салатний соус із раст. олії та кисле молоко, овочеві салати, піца, овочеві пироги.

Кориця: грецька запіканка з, баклажанів та м'ясного фаршу, волочна курка та бройлер, смажені баклажани, дрочена, сирник, фруктовий салат, супи на десерт, киселі, родзинки та сливові десерти, яблучні десерти, тістечка, коричневі булочки, рисова каша, кисле молоко.

Куркума: свинина, риба, курка, розл. страви з рису.

Лавровий лист: жарке, лушене м'ясо, бульйон, варена мова, відварена курка та бройлер, відварена риба, оселедець у пряному соусі, м'ясні, рибні та овочеві супи, оцтові консерви, лущені баклажани з фаршем, тушковані овочеві страви.

Лимонний перець: тушковані м'ясні страви, м'ясні соуси, біфштекси, шницелі та відбивні котлети, бройлер запечений, тушкований, бройлер, смажений бройлер, смажена, відварена та запечена риба, овочеві та рибні супи, варені овочі, тушковані, овочі , омлет та яєчно-молочні запіканки, рослинно-олійні та салатні соуси зі сметани, овочеві, рибні салати, салати з креветок та раків, овочеві, рибні та м'ясні пироги.

Цибуля мелена: м'ясні биточки та м'ясний фарш запечений, ромштекс, бефстроганів та м'ясні соуси, тушковані стравиз бройлера, запечена риба, овочеві, м'ясні та рибні супи, тушковані овочеві страви та овочеві запіканки картопляні та страви з помідорів, омлет, рослинно-олійний салалний, ​​соус, овочеві салати, овочеві та рибні пироги.

Майоран: свинина та баранина, печінковий та м'ясний паштет, страви з печінки, дичину, бройлер запечений, гороховий, цибульний та шпинатний суп, борщ, овочеві супи, страви з капусти та буряків, томатні страви, овочеві запіканки, салатний соус з росл. олії, овочеві салати, овочеві пироги.

Мускат: м'ясні биточки і разл, вершкові запіканки, східний тушкований бройлер, морквяний супта інші, овочеві супи, морквяні та брюквенні, запіканки та картопляне пюре, яєчний пунш, фруктовий салат, кекси та печиво, фруктові та, шоколадні десерти.

М'ята: страви з баранини, дичину, м'ятний соус, фруктові салати, желе, щербети, напої, шоколадні десерти, фруктові салати.

Паприка: свинина та яловичина, маринади, гриль-м'ясо, гуляш, соус з м'ясного фаршу, гриль-бройлер, бройлер, запечений, паелла, рисотто, суп з м'ясним фаршем, суп з, сосисками, овочеві супи, запечена картопля, тушковані овочі та овочі запіканки, омлет, яєчні рулети, страви під сиром, кисломолочні та соуси з росл. олії для салатів, овочеві та м'ясні салати, овочеві та м'ясні пироги.

Перцева суміш: печеня, біфштекси, відбивні, котлети, м'ясні биточки, запіканки та соуси, страви з печінки та нирок, маринади, бройлер запечений, гриль-бройлер, тушонки з бройлером, риба запечена, ікра, м'ясні, овочеві та рибні супи, туше , овочеві запіканки, кортофельні страви, сирне суфле, олійно-олійний салатний, соус, овочеві, рибні та м'ясні салати, пиріжки з начинкою з фаршированого м'яса.

Петрушка: тушковані м'ясні страви та м'ясні соуси, тушкований бройлер, відварена та запечена риба, м'ясні та овочеві супи, салати, тушковані овочеві, страви, картопляні страви, омлет та яєчні рулети, розл. молочно-яєчні запіканки, сирний соус, кисломолочні та соуси з росл. олії для салатів, овочеві та м'ясні салати, хліб, булочки, булочки до чаю, овочеві та м'ясні пироги.

Пірі пірі універсальна приправа: Свинина, баранина, бройлер, страви з креветок та раків.

Помаранець: східна курка, начинка для індички або бройлера, фарширована риба, фруктовий салат, десерти з яблук та груш, пряний хліб, кекси та печиво.

Приправа із чотирьох спецій: Свинина, яловичина і баранина, м'ясні биточки, соус з м'ясного фаршу, страви з печінки та бруньок, бройлер запечений, бройлер тушкований, риба запечена, супи з м'ясним фаршем та овочеві супи, тушковані овочеві страви та овочеві запіканки, салатні соуси. олії, овочеві та м'ясні салати, овочеві, м'ясні та рибні пироги.

Провансаль: гриль-свинина, тушкована свинина. яловичина та баранина, дичина, маринади, страви з печінки, соуси з правами, гриль-бройлер, бройлер, запечений, тушкований бройлер, відварена та запечена риба, овочеві та рибні супи, тушковані овочеві страви та овочеві запіканки, сирний соус, -олійний салатний соус, овочеві салати, овочеві та рибні пироги.

Пряна сіль: страви з м'ясного фаршу, тушковані м'ясні страви та соуси, запечений та тушкований бройлер, смажена, відварена та запечена риба, рибні, овочеві та м'ясні супи, тушковані овочеві страви та овочеві запіканки, варені овочі, картопляні страви, омлет та рулет соус та сирне суфле, рослинно-олійні та кисломолочні салатні соуси, салати овочеві та рибні пироги.

Розеперець горошок: м'ясний фарш запечений, жарке, біфштекси, відбивні котелети та м'ясні тушковані страви, бройлер запечений, тушкований бройлер, відварена, смажена та запечена риба, ікра, овочеві та рибні супи, овочеві запіканки та тушковані овочі , овочеві, рибні та фруктові салати, морозиво, фруктові салати, рибні та овочеві пироги.

Розмарин:свинина, баранина, дичина, страви з печінки, маринади, бройлер запечений, тушкований бройлер, жирні риби, цибульний суп, щі, картопляні, цибульні та капустяні страви, рослинно-олійний салатний соус, овочеві салати, овочеві пироги.

Селерна сіль: нирки, м'ясні биточки, соус з, м'ясним фаршем, овочеві запіканки, картопляні бдюди, соус, овочеві салати.

Насіння маку: страви з капусти, рослинно-олійні салатні соуси, овочеві та яєчні салати, макаронні салати, хлібобулочні вироби, здобні рогалики, булочки до чаю, печиво, прикраса хлібобулочних виробів.

Суміш для біфштексу: біфштекси, шницелі, відбивні, котлети, м'ясні биточки, соус з м'ясного фаршу, смажений бройлер і гриль-бройлер, тушкований бройлер, суп з м'ясним фаршем, запечена картопля, тушковані овочеві страви, страви під сиром, молочно-яєчні запікання м'ясною начинкою.

Чебрець: свинина та баранина, маринади, відварена, смажена та запечена, риба, закуска з креветок, цибульний суп, картопляний суп, з цибулею-пореєм, овочеві супи, рибний суп, картопляні, цибулеві, горохові та квасоляні страви, омлет та рулет з омлету, рослинно-олійний, салатний соус, овочеві салати, рибні та ракові салати, овочеві та рибні пироги.

Кмин: порося смажене, риба смажена на решітці, суп із квашеної капусти, страви з капусти, каргофель, запечений, сирний соус, салатні соуси з раст. олії, картопляний салат та салат з капусти, хліб. булочки до чаю, печиво.

Кріп: м'ясо тушковане з кропом, білий соус, смажена, відварена та запечена риба, рибні супи. супи з креветок і раків, овочеві супи, салати, картопляні страви, омлет, сирний соус, рослинно-олійні та кисломолочні салатні соуси, овочеві, яєчні та рибні, салати.

Фенхель: смажена свинина чи баранина, страви з печінки, відварена риба, молочно-рибний суп, тушковані овочеві страви, соуси з раст. олії, салат з капусти, хліб та кекси.

Хрін мелений: м'ясо з хріном, соус з хрону, вершковий або кисломолочний соус з хрону для свіжопросоленої риби, м'ясні супи, хрінова олія для відварених, овочів або овочевих оладок, салатні соуси з кислого молока, овочеві салати, буряковий салат.

Чабрець: свинина та баранина, м'ясо фаршироване, маринади, печінка, кров'яні страви, бройлер запечений, смажена чи запечена риба, щі, гороховий суп, юшка, овочеві супи, страви з капусти та квасолі, горохові страви, омлет, салатні соуси з раст. олії та кисле молоко, овошні салати, овочеві пироги.

Чорний перець горошок: тушковані м'ясні страви, відварені м'ясні страви, оселедець у пряному соусі, свіжопросолена риба, м'ясні, рибні та овочеві супи, тушковані овочеві страви та оцтові консерви.

Чорний перець мелений: біфштекси та відбивні котлети, м'ясні биточки, розл. соуси, запечений бройлер, тушкований бройлер з овочами, ікра, суп-пюре, тушковані овочі, фаршировані баклажани або гарбуза, картопляні страви, страви з помідорів, сирне суфле або сирний соус, французький салатний соус, кисломолочні соу , салат з, креветок, овочеві пироги та пироги з м'ясом.

Часник мелений: свинина, яловичина та баранина, страви з м'ясного фаршу, страви з печінки та нирок, бройлер запечений, тушкований, бройлер, риба запечена, овочеві, рибні та м'ясні супи, тушковані овочеві страви та овочеві запіканки, картопляні страви, бдюда молочні запіканки, рослинно-олійні та кисломолочні салатні соуси, овочеві та рибні салати, салат із креветок, овочеві пироги.

Часниковий перець: свинина та яловичина, гуляш, тушковані м'ясні страви та соуси, страви з м'ясного фаршу, страви з печінки та нирок, бройлер запечений, смажений, бройлер та тушкований бройлер, овочеві та м'ясні супи, тушковані овочі та сирні соки олійні салатні соуси, овочеві салати, піца, м'ясні пироги.

Чиллі: м'ясний фарш (запечений), соус з м'ясним фаршем, гриль-м'ясо, гуляші, гриль-бройлер, тушкований бройлер, бройлер запечений, овочевий суп з м'ясного фаршу, рибний суп, супи з раків і креветок, розл. запіканки з овочів, омлети, салатні соуси з росл. олії, соуси з кислого молока, овочеві, рибні та м'ясні салати, пиріг з м'ясним фаршем.

Чиллі мелений: страви з м'ясного фаршу, гриль-м'ясо, дичину, овочеві супи.

Шавлія: свинина та баранина, дичина та страви з печінки, маринади, гусак, качка, капуста з бараниною, рибні та овочеві супи, салатні соуси, начинка для птахів, риба.

Естрагон: свинина та яловичина, маринади, баранина та дичину, страви з нирок та печінки, вершкові соуси, запечений бройлер, тушкований бройлер, запечена риба, овочеві, рибні та м'ясні супи, страви з помідорів, овочеві, запіканки, тушковані овочі -молочні запіканки, рослинно-олійні та кисло-молочні салатні соуси, овочеві та м'ясні салати, овочі пироги та запіканки.

Підбір пряних букетів:

Прянощі для приготування закусок або гарнірів з різних продуктів:

Для овочевих гарнірівдо м'ясних страв використовуються майже всі види овочів, у тому числі і пряні овочі та коренеплоди. Смак їх покращується за рахунок додавання цукру або меду, що надають солодкуватий смак, оцту, ароматного оцтуз естрагоном або іншими пряними рослинами, лимонного соку, вина, оливкової олії.
Для приготування овочевої закусочної суміші: Цибуля зелена, свіжий стручковий перець.
Для приготування гарнірів із зеленого качанного салату: Смак його покращується, як було зазначено вище загалом для овочевої суміші; можна до смаку (або за наявності) додати огіркову траву.
Для приготування гарнірів або салатів з свіжих огірків: Чорний перець, червоний перець солодкий або пекучий, цибуля зелена, аніс.
Для приготування гарнірів зі шпинату: Часник, кріп, перець запашний, базилік, полин.
Для приготування гарнірів або закусок із буряків: Кмин, корінь хрону, естрагон, перець запашний, аніс, полин.
Для приготування гарнірів або закусок із білокачанної капусти: Кмин, гвоздику, чорний перець, перець червоний солодкий або пекучий, майоран, коріандр, часник, цибуля, огіркову траву, полин, лепешку.
Для приготування гарнірів або закусок із квашеної капутси: Цибуля, часник, чорний перець, гриби, червоний перець солодкий або пекучий, майоран, любисток, лавровий лист, кмин, мускатний горіх, хрін, базилік, естрагон, фенхель, запашний перець, ялівець.
Для приготування гарнірів або закусок із цвітної капусти: Базилік, чабер, естрагон, мускатний колір.
Для приготування гарнірів або закусок зі стручкової квасолі: Кріп, огіркову траву, пастернак, чабер, перець запашний.
Для приготування гарнірів або страв із сухої кольорової квасолі: Чорний перець, майоран, чабер, часник, цибуля, коріандр, перець червоний або пекучий, білий або зелений перець, селера, щавель кислий.

Для приготування гарнірів або закусок із сухого гороху: Чебрець, розмарин, кмин. Коріандр, мускатний колір, петрушка, цибуля, часник, базилік, чабер.
Для приготування гарнірів, закусок або страв із різних бобових: Чабер, імбир, мускатний колір, червоний перець солодкий або пекучий, перець чорний, білий або зелений перець, трохи майорану, цибуля і часник за смаком.
Для приготування гарнірів або інших страв із рису: Естрагон, імбир, кардамон, часник, любисток, мускатний колір, перець червоний, петрушку, шафран, майоран, материнку, коріандр, порошок із сушеного барбарису.

Прянощі для приготування гарнірів або страв з картоплі:

Для приготування гарнірів із картоплі: Цибуля, селера, чорний перець, петрушка, майоран, мускатний колір або горіх, кмин, базилік, чабер, чебрець, кріп, лавровий лист, лепеха.
Для приготування страв із смаженої картоплі: Цибуля, чорний перець, кмин, майоран, базилік, чебрець, чабер.
Для приготовлення картопляного пюре: Цибуля, чорний перець, мускатний колір, петрушка, свіжа пряна зелень за смаком.

Прянощі для приготування грибних страв:

Цибуля, часник, цибуля-різанець, чорний перець, червоний перець, кайенський перець, червоний перець пекучий, естрагон, майоран, полин, розмарин, кмин, мускатний горіх, базилік, петрушку.

Прянощі для приготування соусів та приправ:

Цибуля, часник, чорний перець, кайєнський перець, червоний пекучий перець, кріп, червоний солодкий перець, естрагон, імбир, каперси, лавровий лист, майоран, гвоздику, материнку, запашний перець,

чебрець, розмарин, гриби, розтерту зелень петрушки, огіркову траву, кардамон, лаванду, м'яту перцеву, куркуму, шавлію, крес-салат.

Прянощі для виробів із тіста:

Прянощі для домашніх виробів дріжджового тіста: Ваніль, аніс, імбир, мигдаль гіркий та солодкий, кардамон, коріандр, кмин, гвоздику, корицю, перець запашний, бадьян. У вироби із солоного дріжджового тіста можна додати кмин, перець червоний, чабер.
Прянощі для святкового домашнього печива: 1. Кориця, кардамон, імбир, гвоздика. 2. Кориця, імбир, гвоздика, мускатний колір. 3. Фенхель, коріандр, кориця, апельсиновий сік. 4. Аніс, перець запашний, мускатний колір.
Прянощі, що використовуються в солодкі начинки для пирогів або пиріжків: Аніс, імбир, кардамон, мускатний колір, шафран, ваніль, корицю.

Прянощі для приготування страв із молочних продуктів:

Прянощі для приготування страв із домашнього сиру: Аніс, імбир, ваніль, корицю, крес-салат, кріп, кмин, мускатний колір, хрін, перець червоний солодкий, мелісу, чебрець, цибуля-різанець, базилік, огіркову траву, ісоп.
Прянощі для приготування домашніх сирів: Базилік, чебрець, кріп, м'яту перцеву, мускатний колір, материнку, перець червоний солодкий, шавлія, чебрець, розмарин, крес-салат.

Прянощі для приготування страв або десертів із фруктів:

Для ароматизації різних страв та десертів із фруктів можна використовувати: аніс, кардамон, мускатний колір, ваніль, ялівець, корицю, імбир, гвоздику, лепешку.
Прянощі для компоту зі зливів: Аніс, мускатний колір, запашний перець, шавлія.

Прянощі для компоту з груш: Імбир, мускатний колір, гвоздику.
Прянощі для приготування запечених яблук або різних начинок з яблук: Імбир, мускатний колір, ваніль, корицю.

Прянощі для ароматизації різних домашніх напоїв:

Для ароматизації грогів: аніс, бадьян.
Для ароматизації пуншів: мускатний колір, кориці.
Для ароматизації напоїв із гарячим вином: мускатний колір, гвоздику, корицю, кірки лимона та апельсина.
Для ароматизації кави: мигдаль, корицю.
Для ароматизації какао: мускатний колір, ваніль, корицю.

Приготування ароматного столового оцту:

Оцет, настояний на базиліці: кілька свіжого листябазиліка злегка розім'яти і покласти у пляшку з оцтом.
Оцет, настояний на естрагоні: у пляшку з оцтом покласти 1-2 ст. подрібненого листя та верхівок естрагону.
Оцет ароматний: У пляшку з оцтом додати до смаку базилік, кріп (зелень чи насіння), лавровий лист, розмарин та чебрець.

Прянощі для маринування огірків, кабачків, патисонів:

Для надання маринованим овочам приємного смаку, запаху та міцності використовують: базилік, огіркову траву, чабер, перець пекучий, листя винограду, хрін, естрагон, фенхель, імбир, часник, лавровий лист, мускатний колір, перець запашний, перець чорний, гвоздику, гірчицю білу, коріандр, ялівець.

Міцного здоров'я та приємного апетиту!

Ми будемо раді вашим доповненням та поправкам Каталогу прянощів та приправ сайту «Кухаро4ка»

1. Гостра приправа із баклажанів.

Потрібно:

4 кг баклажанів; 20 головок часнику; по 10 стручків солодкого та гіркого перцю; 500 мл 9% оцту; сіль за смаком; рослинна олія для обсмажування (близько літра).

Баклажани вимийте, обріжте з двох сторін і наріжте скибочками завтовшки 3-4 мм. Обсмажте на олії. Часник та обидва види перцю почистіть і пропустіть через м'ясорубку. Перемішайте із сіллю та оцтом. Покладіть підготовлені баклажани в каструлю великого діаметру, промазуючи кожен шар сумішшю перцю та часнику. Накрийте кришкою приправу і залиште під гнітом на 3 дні при кімнатній температурі. Розкладіть по банкам з гвинтовими металевими кришкамиі поставте у холодне місце. Подавайте гостру приправу до м'яса, риби та макаронів.

2. Домашня приправа з яблуками

Потрібно:

5 кг яблук кислих сортів; 500 г солодкого перцю; по 300 г часнику, зелені коріандру та петрушки; по пучку кропу та селери; сіль за смаком.

Кислі (можна недозрілі) яблука розріжте на часточки, виріжте насіння і розваріть у каструлі з великою кількістю води. Протріть через рідке сито або друшляк, доведіть до кипіння. Часник почистіть і дрібно наріжте. Промиту в холодній водізелень подрібніть. Перець очистіть від насіння та пропустіть через м'ясорубку. Підготовлені овочі та пряну зелень покладіть у кипляче яблучне пюре і варіть приблизно 10 хвилин. Посоліть до смаку. Гарячої розфасуйте домашню приправуу підготовлені банки, і герметично закупоріть.

3.Дуже гостра приправа з перцю

Потрібно:

2 кг солодкого червоного перцю; 1 кг гіркого червоного перцю; 1 кг часнику; 2 склянки солі.

Перець та часник вимийте. Часник очистіть про лушпиння, перець – від насіння та плодоніжок. Злегка обсушити і пропустити через м'ясорубку. Перечно-чесночную масу посоліть, ретельно перемішайте і розкладіть по сухим стерильним банкам. Закрийте капроновими кришками та поставте на зберігання в холодильник. Додайте в борщ, тушковані овочі або подавайте як приправу до м'яса.

4.Приправа з аґрусу та часникових стрілок

Потрібно:

По 1 кг часникових стрілок та аґрусу; 5 ст. ложок рослинної олії; 1 пучок кінзи; 1 пучок кропу; 1,5 ст. ложки солі.

Зелень вимийте і поріжте дрібно. Ягоди аґрусу переберіть, видаліть хвостики, ретельно промийте разом із часниковими стрілками, і прокрутіть на м'ясорубці. Додайте до ягідно-часникової суміші зелень, сіль, олію, добре перемішайте масу. Розкладіть приправу в сухі чисті банки, закрийте капроновими кришками і зберігайте в холодильнику.

5.Солодка приправа з брусниці та яблук

Потрібно:

1 кг зрілої брусниці; 1 кг яблук; 250 г цукру; 1 склянка води; 3-4 бутони гвоздики; шматочок кориці.

Яблука очистіть від шкірки, наріжте часточками, видаливши серцевину. Висипте у варильному тазі, залийте водою і проваріть на слабкому вогні до розм'якшення. Протріть через сито. Брусницю опустіть на 2-3 хвилини в киплячу воду, а потім додайте до яблучного пюре разом із цукром та прянощами. Варіть 20-25 хвилин при постійному помішуванні. Розкладіть солодку приправуу банки і стерилізуйте у киплячій воді: об'ємом півлітра – 20 хвилин, літрові – 25-30 хвилин.

6.Приправа з часником та червоною смородиною

Потрібно:

300 г часнику; 300 г зелені за смаком (кропу, петрушки чи кінзи); 500 г смородини; 20 г насіння кропу; 100 г цукру; 5 г солі.

Приготування:

Часник очистіть та пропустіть через м'ясорубку. Зелень дрібно наріжте, насіння кропу розітріть у ступці. Змішайте часник із зеленню, додайте протерту через сито смородину, сіль, цукор, насіння кропу. Ретельно перемішайте та розкладіть приправу з часником у чисті банки. Накрийте кришками та поставте в холодне місце.

7. Часникова приправа з аґрусом

Потрібно:

1 кг недозрілого аґрусу; 200 г зелені кропу; 300 г часнику.

Очистити часник. Агрус промийте, відкиньте на сито - щоб вода скла, підсушіть. Промийте та обсушіть кріп. Пропустіть усі інгредієнти через м'ясорубку, добре перемішайте та розкладете по маленьких баночках (0,25-0,4 л). Закрийте банки пергаментним папером та зберігайте часникову приправу в холодному місці.

8.Грузинська приправа

Потрібно:

1,5 кг аличі; 1 головка часнику; мелений чорний перець, сіль, кріп, естрагон – до смаку.

Вимийте аличу, часник та зелень. У ягід видаліть кісточки, часник очистіть від лушпиння і пропустіть через прес. Подрібніть зелень. Пробланшуйте аличу в невеликій кількості води до м'якості, потім протріть через сито. Перекладіть пюре з аличі в каструлю, додайте сіль, перець, зелень та часник. Поставте на плиту і на слабкому вогні при постійному помішуванні доведіть приправу до кипіння. Охолодіть, розлийте в стерилізовані баночки невеликого об'єму, закрийте капроновими кришками і поставте на зберігання холодильник. Подавайте до м'яса.

9.Приправа для м'яса з хрону

Потрібно:

1 кг хрону; 100 г цукру; 2 ст. ложки оцту; 1, ст. ложки солі; 800мл води.

Промите та очищене коріння хрону подрібніть на м'ясорубці або натріть на тертці. Додайте сіль, цукор, оцет та воду. Ретельно перемішайте, розкладіть по банкам та поставте на холод.

10.Овочева приправа з перцем та овочами

Потрібно:

3 літри томатного соку (готового або свіжого); 1,5 кг очищеного перцю солодкого; 300 г моркви; 50 г кореня селери; 10 зубчиків часнику; по пучку кропу та петрушки; > 200 мл олії; > по 50 г цукру та солі; 50 мл оцту (9%). Гостра приправаНалийте томатний сік (придбаний або приготовлений з перезрілих помідорів) у велику каструлю і варіть при періодичному помішуванні 30 хвилин. Вимитий і очищений перець наріжте смужками шириною 1 см, моркву і корінь селери почистіть, і натріть на велику тертку. Кріп і петрушку дрібно порубайте. Опустіть овочі та зелень у киплячий томатний сік, додайте сіль, цукор, олію та оцет. Прокип'ятіть приправу ще 10 хвилин|мінути|. Доверху заповніть окропом добре вимиті і просушені банки, і герметично закупоріть їх кришками. Переверніть дном догори і тримайте в такому положенні до повного остигання.

11.Приправа з часникових стрілок

Потрібно:

1 кг часникових стрілок; 2 лимони; 2 склянки червоної смородини (без гілочок); 300 г зелені на смак – кріп, петрушка, кінза, базилік; за 1 ст. ложці мелених перців - гострого і чорного, і меленого коріандру; 2/3 склянка соняшникової олії; сіль за смаком. Вимийте та підсушіть часникові стрілки, зелень, ягоди та фрукти. Двічі пропустіть через м'ясорубку часникові стрілки, нарізані лимони (зі шкірою, але без кісточок), смородину та зелень. Посоліть і приправте масу, що вийшла. Влийте олію і перемішайте. Можете додати для пікантності 1 ст. ложку меду. Розкладіть приправу по стерильним банкам, закупоріть капроновими кришками, зберігайте в холодильнику.

12.Ткемалі по-грузинськи із слив

На 1 кг злив потрібно:

¼ склянки води; по 1 пучку кінзи та кропу; 2-3 зубчики часнику; сіль та стручковий гіркий перець за смаком; ч. ложки меленого коріандру.

Складіть сливи в каструлю, залийте водою і кип'ятіть доти, поки шкіра стане відставати. Потім протріть масу через друшляк, щоб відокремити шкірку та кісточки. Окремо через м'ясорубку пропустіть зелень, перець та часник. Змішайте сливову масу з прянощами, сіллю та зеленню, і знову поставте каструлю на вогонь. Доведіть ткемалі зі зливу до кипіння при постійному помішуванні. Вимкніть вогонь, розлийте в чисті сухі банки та закупоріть. Зберігайте приправу у холодильнику.

Лип 25, 2017 admin

У процесі перетворення сирих продуктіву готову - або холодну, або гарячу - їжу одну з головних ролей відіграють спеції. Спеції розраховані лише на те, щоб змінити смак страви. Вони роблять їжу або тільки солоною, або тільки солодкою, кислою, гострою. Без спецій неможливе ніяке приготування їжі. Давайте дізнаємося про десятку найпопулярніших приправ.

1. Перше місце. Базилік.

Найпопулярнішою спецією у всьому світі вважається базилік. У кулінарії його використовують як у свіжому, так і у засушеному вигляді. Ця приправа відмінно підходить як до м'ясних та всіх рибних страв, так і практично до всіх овочевих. Базилік - одна з найуніверсальніших ароматичних трав. Він може використовуватися як окремо, так і спільно з іншими травами та прянощами, входити до складу соусів і просто прикрашати страви. Базилік надає приготовленій з ним їжі трохи кислуватий. солодкий смак. Він ідеально поєднується з огірками, рисом та бобовими культурами. У середні віки базиліком в основному заправляли практично всі страви, де містяться помідори та томати. Застосування базиліку досить широко. З нього виготовляють оцет і чудове на смак базилікова олія. Так як основна цінність базиліка - запах - не витримує термічної обробки, рекомендується додавати його в готові холодні страви або за кілька хвилин до готовності - гарячі.

2. Друге місце. Майоран.

Другою спецією, що широко використовується, вважається майоран. Він так само, як і базилік, чудово поєднується з м'ясом та тушкованими овочами. Майоран як приправу використовують для приготування практично всіх страв. Страви з гороху, квасолі стають з ним смачнішими і краще засвоюються організмом. Раніше із майорану виготовляли вина. Є складовою частиною соусів для спагетті та картоплі. Прекрасно поєднується в пряній суміші з розмарином, чебрецем, естрагоном та базиліком. Його додають до паштетів, сирів, грибних страв, рибних страв, птиці, салатів, фаршів та гарячих закусок.

3. Третє місце. Кориця.

Третє почесне місце у цьому списку займає кориця. Її використовують у приготуванні страв у всіх країнах Сходу. З неї готують приправу карі та ароматизують пиво. Найбільш широкомасштабне застосування - це додавання кориці до кондитерських виробів. Також корицю додають у гарячий шоколадта кава. Дрібка тертого шоколадуі кориці стануть чудовим доповненнямдо кави. Корицю використовують для ароматизації напоїв, маринадів, печива, булочок, солодких страв із сиру та фруктів, додають у овочеві та фруктові салати, у страви з птиці, свинини та баранини.

4. Четверте місце. Гвоздики.

Гвоздику в помірних кількостях використовують для приготування м'яса, маринадів, кондитерських виробів та вин. Гвоздику додають у м'ясні страви, рис і включають до різноманітних пряні суміші. Вона надає пікантності стравам зі свинини, пернатої дичини та овочів. У солодких стравах (компотах, пудингах, кондитерських виробах та інших десертах) гвоздика використовується самостійно або у суміші з корицею.

5. П'яте місце. Гірчиця.

Однією з найпопулярніших приправ до ковбас, смаженого м'яса та яйців, звичайно ж, є гірчиця. Особливо цю пекучу приправу люблять у Росії. Лише однієї російської гірчиці існує кілька видів та смаків. Також її додають у всілякі соуси, олію, салати та майонези. Також існують численні рецепти маринадів, до складу яких входять і цілі насіння, і гірчичний порошок. Гірчиця - хороший емульгатор, який є захисним покриттям при тепловій обробці м'яса свійської птиці, телятини і навіть риби. Вона не тільки запобігає витіканню м'ясного соку, але й ароматизує блюдо. З гірчичного листя можна готувати салати, гасити їх і варити.

6. Шосте місце. Ямайський перець.

На шостому місці нашого рейтингу найпопулярніших приправ знаходиться запашний ямайський перець. Часто його використовують замість чорного перцю. Він також чудово доповнює м'ясні та рибні страви. Ямайський перець додають у різні види солінь та маринадів, а також використовують у приготуванні лікерів та кондитерських виробів.

7. Сьоме місце. Імбир.

Найголовніше застосування цієї запашної прянощі- у виготовленні солодощів. Імбир додають у всі м'ясні та у всі овочеві страви, рис, десерти та страви з яєць. Також його додають у пиво та лимонади. Японські суші зазвичай подають із тонко нарізаним імбиром. Свіжий імбирмаринують та вживають у сирому вигляді. Останнім часом імбир став найбільш популярним, тому що доведено, що він прискорює обмін речовин в організмі, і його застосовують у всьому світі як один з компонентів багатьох дієт для схуднення.

8. Восьме місце. Куркума.

На восьмому місці найпопулярніша спеція не лише у країнах Сходу, а й по всій Європі – куркума. Куркума чудово поєднується з яєчними стравами, сирами, бобовими та рибними стравами. Її використовують як природний барвник, додають у різні салати і рисові страви. Куркума також входить до складу індійської приправикаррі. Ця приправа надає продуктам свіжості та робить їх більш стійкими у зберіганні. Ця пряність одна з улюблених прянощів Сходу.

9. Дев'яте місце. Лавровий лист.

Цю приправу використовують для маринування овочів, засолювання сала та м'яса, приготування пудингів та різноманітних м'ясних страв. Лавровий лист додають практично у всі супи, соуси та страви з овочів. Лавровий лист незамінний для приготування маринадів, бульйонів та заливної риби, соусів та супів, вареного м'яса.

10. Десяте місце. Мускатний горіх.

У кулінарії використовують як сам горіх, так і його квітки. Найчастіше використовується мелений горіх, його додають у овочеві та м'ясні страви. Також його використовують для приготування багатьох кондитерських виробів, додають у страви з макаронів та яєць. У деяких країнах їм приправляють вино та пиво. Квітки горіха в основному додають у страви з морепродуктів, соуси та деякі кондитерські вироби.

Це далеко ще не весь перелік найпопулярніших по всьому світу приправ і спецій, що використовуються в кулінарії всіх народів. До цього списку слід додати ялівець, орегано, чорний, білий та червоний перець, розмарин, чебрець, чабер, часник, кріп, перець чилі та естрагон.

Згадується анекдот: На ринку інтелігентний москвич в окулярах підходить до прилавка із зеленню, за яким стоїть могутній кавказець, нюхає кінзу і запитує: "А чому у вас трава?"
Продавець мовчить і дивиться похмуро. "Вибачте, а трава у вас почем?", - повторює покупець.
"Слухай, ти, провокатор! Я не торгую травою, зрозумів? А це - зелень. Зелень!!"
Зараз, влітку, коли "зелень" на кожному кроці і від асортименту очі розбігаються, саме час згадати деякі правила використання натуральних смакових добавок. Серед моїх френдес є гарні господині, можливо вони ще щось доповнять. А поки що те, що можу повідомити "від себе".

Без чого неможливо уявити смачну їжу? Без пряних травта спецій! Скільки не міркуй про благо природного смаку їжі, саме прянощі роблять кулінарію високим мистецтвом. Крім звичних кропу, петрушки та перцю існує безліч інших ароматних приправ рослинного походження з чудовим запахом та смаком. До того ж, приправи, підібрані з розумом – трави, насіння, листя, кора рослин та інші природні речовини – не лише не зашкодять натуральності їжі, а й збагатять її додатковими корисними елементами.

У кулінарній літературі існує кілька термінів – приправи, прянощі, спеції, ароматичні речовини – які використовуються для визначення речовин, що надають їжі смаку. В античній Греції приправи називали aromatico (ароматні, запашні), хоча вони були не лише ароматичними, а й смаковими. У Стародавньому Римі з'явилося слово salsu (гострі, смачні; схожим словом нині у багатьох мовах називають сіль, яка також надає смак страві), у середньовічній латині назва приправ перетворилася на species (щось особливе, добірне, смачне, і за звучанням - практично наші спеції ).

У російській мові, як вважається, слово «пряність» походить від давньої назви перцю; перяний, пряний означало перчений, а пряник - випічку, в яку додані прянощі (їх на Русі в пряникове тістовводили по 8 видів!). Поняття «прянощі» вужче, ніж приправи. І сіль, і, наприклад, томатна пастаможуть вважатися приправами, хоча є прянощами. Як не є ними і хімічні ароматизатори, такі улюблені сучасними виробниками харчової продукції. Ми говоритимемо насамперед про прянощі рослинного походження. Знати їх «в обличчя» та вміти правильно поєднувати – показник високої кулінарної майстерності.

Якоб у Трав'яної відьми, ілюстрацію до казки "Карлик Ніс" виконано astjulia

Варто згадати казку В. Гауфа «Карлик Ніс», у якій приправи та зелень відігравали особливу роль. Її героя, Якоба, сина торгівлі зеленню, відьма (природно, розуміється на рослинах) обманом заманює у свій будинок у лісовій гущавині, і він, працюючи на кухні, освоює мистецтво використання приправ у кулінарії. «Там Якоб з кухаря дослужився до старшого кухаря-паштетника і набув такого величезного досвіду та вміння у всьому, що стосується кухарського мистецтва, що часто сам собі дивувався; все він спіткав, всьому навчився, швидко і смачно готував найхитріші страви, паштети, до яких входили двісті різних приправ, овочеві супи з усіх трав, що існують на світі».. Опинившись на свободі, Якоб, звернений у карлика, знаходить роботу на кухні в замку герцога і набуває слави майстерного кулінара. Через суперечку з приводу приправ у приготовленій ним страві починається війна між його господарем-герцогом і гостинним у замку володарем князем. «Виникла велика війна між обома володарями, добре відома в історії під назвою «Трав'яна війна»; було дано не одну битву, але врешті-решт уклали мир, і цей світ називають у нас «Паштетним світом»…
Однак освоїти мистецтво використання приправ можна і без жертв. А користь від них велика – такі прянощі як куркума, чорний перець, чилі, кінза (коріандр), кмин, імбир сприяють процесу спалювання жиру та зниження рівня холестерину.
До речі, розшукувати приправи не обов'язково на полицях супермаркетів, де якісь суміші, часом загадкової якості, насипані у яскраві пакетики у невеликих кількостях. Вигідніше і у всіх сенсах надійніше приготувати багато приправ самим (якщо це не екзотичні рослини, які в російських широтах категорично не ростуть). Більшість ароматних травцілком доступні (іноді навіть на власному городі або в ящику на вікні), та й заготівля їх без великих зусиль проходить між справою. Купивши пучок зелені і розуміючи, що так багато для поточного приготування вам не потрібно, висушіть частину трави. Розмолов її потім у кавомолці або прокрутивши через м'ясорубку, ви отримаєте чудову ароматну приправу. Те саме можна сказати і про перчики чилі, і про лимонної цедрі, і про часник і багато іншого. А якщо є можливість використовувати їх у свіжому вигляді, то ще краще.
Познайомимося з деякими ароматними приправами ближче, хоча, можливо, вони вже давно стали вашими приятелями та помічниками на кухні.

Майоран
Цю рослину називають також садовою материнкою або ковбасною травою (що явно вказує на поширений спосіб її застосування). Смак гіркувато-гострий, але із солодкими нотками. Використовується для м'ясних та рибних страв, і особливо – для рубаного фаршу. Додавати майоран краще в кінці приготування, щоб аромат не «пішов». Тільки в котлети майоран можна покласти на самому початку - фарш просмажується не відразу і утримує запах трави, а ввести приправу в готову котлетувже неможливо, хіба що в соус до неї.
Майоран з давнини відносили до афродизіаків. В античному Римі на майорані наполягали вино, що посилює любовний потяг. Втім, використати майоран почали ще давні єгиптяни, котрі цінували цю траву за аромат. У наші дні майоран має особливу шану у народів Прибалтики - в кухнях Литви, Латвії, Естонії та Польщі майоран дуже популярний.

Чебрець (чебрець)
Смак трохи гіркуватий, гострий, трохи пекучий; до страв додається з помірністю. Використовується для тушкованого та відвареного м'яса, птиці, риби, в соліннях, салатах та супах; незамінний у стравах середземноморської кухні. Додають чебрець у страву на самому початку приготування, оскільки його смак по-справжньому розкривається лише в ході тривалої теплової обробки. Добре поєднується з майораном у співвідношенні 1:3, але ці трави краще не поєднувати в загальну суміш, а додавати окремо: на початку (чебрець), і в кінці приготування (майоран). Деякі види чебрецю (наприклад, лимонний) полегшують засвоєння жирної їжі та наслідків переїдання.
Чебрець, як і майоран, - трава з багатою історією. Він також високо цінувався стародавніми єгиптянами, та був греками і римлянами, причому як як пряність, а й як лікарська рослина. Тимьян - визнаний бактерицидний засіб, що допомагає при кашлі, шкірних захворюваннях, ревматизмі, використовується в домашніх косметичних засобах.

Базилік
Відомий також як рейган і райхон, народна назва - запашний волошка.
Смакові нюанси базиліка розкриваються по черзі – спершу відчувається легка гіркуватість, а потім - трохи солодкуватий смак. Базилік відноситься до улюблених приправ у кухнях Середземномор'я, Кавказу, Середньої Азії. У перекладі з грецької слово "базилік" означає "король". Хороший для тушкованого м'яса, маринадів, гарячих овочевих сумішейта бобових, шпинату, квашеної капусти, а також для салатів зі свіжими помідорами. В Італії застосовується при випіканні піци та приготуванні макаронних виробівУ Франції його включають до складу багатьох соусів. У гарячі страви базилік додають за 15 хвилин до закінчення варіння або гасіння, фарш і салати - при приготуванні.
Він покращує травлення, допомагає при спазмах, здуттях та метеоризмі. Ефірне маслобазиліка має бактерицидну дію.

Імбир
Імбир - трав'яниста рослина з потужним коренем, який і вживають як пряність у свіжому чи сухому вигляді. Батьківщина імбиру - Азія, але він виявився першою пряністю, "переселеною" на початку шістнадцятого століття в Америку. У Новому Світі імбир прижився і поширився, знайшовши своїх прибічників.
На Русі імбир був відомий і любимо з давніх-давен - ще билинні богатирі балувалися імбирними медовухами, брагами і квасами, а їх улюблені, червоні дівчата - імбирними пряниками, втім, це було по кишені не кожному; Імбир відзначався дорогою ціною і вважався символом розкоші. У ХХ столітті настав період, коли імбир у нашій вітчизні виявився дещо призабутим, але інтерес до нього повернула популярність східної кухні - японської, китайської, індійської, де імбир є обов'язковим компонентом ... Тепер його широко використовують не тільки в пікантних солодких стравах, але і для приготовлення рибних супів, тушкована риба, м'ясо і страв з рису та овочів.
Напій з імбиру з лимоном та медом допомагає нормалізувати обмін речовин та впоратися з підвищеним апетитом; він хороший і за застуди, і за інших нездужань. Імбир використовують у цілющих гірких лікерах, наприклад, у знаменитому «бенедиктині». Стародавні греки справлялися за допомогою імбиру з наслідками харчових надмірностей, вживаючи наступного дня після рясних бенкетів свіжий імбирний корінь.
Він чудово поєднується з куркумою; сухий імбир входить до складу знаменитої суміші прянощів каррі.

Куркума
Куркума (жовтий корінь, зарчава, халді) – трав'яниста рослина сімейства імбирних. Коріння, з яких отримують пряність, мають приємний смак, тонким ароматомі містять куркумін - природний барвник, що надає стравам апетитного золотисто-жовтого відтінку. Цю пряність широко використовують у стравах східної кухні – у сумішах каррі, середньоазіатських сумішах для плову, у соусах до страв з рису, овочів та курки… У країнах регіону Індійського океану куркума вважається гарним доповненнямдо морепродуктів - крабів, устриць тощо.
Усе корисні властивостікуркуми важко перерахувати. Вона зміцнює імунітет, допомагає боротися зі стресом, знижує рівень холестерину та зберігає працездатність серцево-судинної системи, головного мозку, кісток та суглобів, уповільнює процеси старіння. Антиоксидантна дія куркуміноїдів, що містяться в ній, значно вища, ніж у вітамінів С і Е. Антибактеріальна дія куркуми рятувала багатьох людей від отруєння в східних країнахде вона широко використовується в їжі. Причому кладуть її там у страви не дрібками, а великими ложкамита чашками. Але навіть додана в їжу в малих кількостях, куркума підвищує безпеку продуктів.
«Якби я стояв перед вибором єдиної трави, здатної задовольнити всі потреби мого здоров'я,- сказав доктор Д. Фроулі, засновник та керівник Американського інституту ведичних досліджень, - я б без вагань обрав куркуму».

Кардамон
Кардамон теж відноситься до сімейства імбирних, але у нього використовують не корінь, а насіння, укладене в насіннєві коробочки. Він відрізняється гострим пряно-пекучим запахом із нотками камфори. Використовується для приготування вишуканих страв, що потребують незвичайного підбору спецій. Його включають у багато відомих сумішей прянощів для «упорядкування», наприклад, в каррі. Привозять кардамон з Індії та сусідніх країн, що пояснює його широке використанняна етнічній кухні східних народів.
У європейської кухнійого застосовують при випіканні пряників та фруктових пирогів для надання їм вишуканого смаку. У північноєвропейських країнах (Швеції, Норвегії) кардамон використовують для копченості. Любителі варять каву з кардамоном; в арабських країнах таку каву називають бедуїнською. Використовується кардамон під час виробництва знаменитих лікерів«Шартрез» та «Кюрасо», надаючи їм неповторного аромату.

Кінза (коріандр)
Так склалося, що в нас в країні свіжу зелень цієї рослини частіше називають на кавказький манер кінзою, а сухе насіння - коріандром, хоча йдеться про одну і ту ж пряну рослину. Іноді навіть дуже досвідчені кулінари використовують обидві назви в одній фразі. Так Юлія Висоцька, говорячи про східну кухню, згадала, що набір спецій, який включає, крім іншого, кінзу та коріандр, додасть звичайному рисутайський смак. Що ж, все зрозуміло – потрібна свіжа зелень кінзи та одночасно насіння, змелене на порошок.
Смак коріандру-кінзи пікантний, гіркувато-солодкий. Аромат свіжої зелені кінзи дуже характерний. На Русі її називали клопівником, та й грецька назва "коріандр" походить від слова "коріос" - клоп. Однак ця приправа у поєднанні з іншими продуктами надає стравам чудового смаку та апетитного аромату (не інакше, як трапляється чаклунство). Як приправа кінза популярна і вважається однією з найдавніших; згадку про неї можна знайти у Старому Завіті та санскритських рукописах. Без кінзи не можна отримати справжній смак багатьох страв кавказької та особливо грузинської кухні. Лобіо, сациві та інші страви, кохані не лише в Грузії, а й на всьому пострадянському просторі, потребують присутності кінзи. Широко використовують цю рослину і в індійській, мексиканській та середземноморській кухнях.
Запах насіння відрізняється від аромату зелені; він, як кажуть знавці, з легкою дерев'яною ноткою. Насіння краще зберігати цілими, а молоти безпосередньо перед додаванням у блюдо. Кінза у всіх видах чудово поєднується з більшістю прянощів, доповнюючи та збагачуючи їх смак. Молоте насіння можна додати в гарячу страву на будь-якому етапі приготування, свіжу зелень - незадовго до кінця варіння або в готове блюдодля прикраси та аромату. Насіння також додають у домашній хліб, а зелень - у салати, особливо приготовані за грецькими та кавказькими рецептами.
Коріандр входить до складу рослинних зборів, що використовуються при простудних та шлунково-кишкових захворюваннях

Гвоздика
Гвоздика є квітковою ниркою одного з видів миртових дерев. Вирощують цю пряність в Індонезії, Індії, Малайзії, на Цейлоні (Шрі-Ланці), Мадагаскарі, Занзібарі... Рясні врожаї гвоздики знімають двічі на рік; бутони, з яких виходить прянощі, просто сушать на сонці. Простота заготівлі зробила гвоздику поширеною та недорогою пряністю. Вона відрізняється пекучим смаком та характерним гострим ароматом, Причому за пекучість відповідають ніжки, а за аромат - головки бутонів гвоздики. Вона незамінна для овочевих консервів та солінь, може надати пікантні нотки компотам та кондитерським виробам, і в поєднанні з іншими прянощами, наприклад, лавровим листом та чорним меленим перцем, використовується для м'ясних страв та соусів.
Якщо необхідно додати до страви подрібнену гвоздику, вона повинна бути свіжомеленою, оскільки швидко видихається і для зберігання в такому вигляді не придатна.
Аромат у гвоздики сильний і швидко переходить у супутні продукти, тому з її закладкою краще дотримуватися помірності.

Розмарин
Батьківщиною розмарину, вічнозеленої рослини, що досягає двометрової висоти, є західне Середземномор'я, чим і обумовлено його широке використання у стравах середземноморської кухні. Нині він вирощується не лише на берегах Середземного моря, а й у Криму, на Кавказі, в азіатських країнах та навіть у США, у штаті Флорида. Як пряність використовують свіже або сухе листя розмарину. Смак у них гіркувато-пряний; аромат із легкими нотками камфори. Хороший розмарин в овочевих стравах, особливо в капустяних, а також зі шпинату та кабачків. Правда в салати у свіжому вигляді розмарин не додають, він «грубить» страву. А після теплової обробки дуже гарний. Але слід пам'ятати: розмарин не поєднується з лавровим листом - як приправу слід вибрати або одну або іншу. І ще: використовуючи розмарин, не можна вдаватися до надмірностей - кілька листочків або маленька дрібка сушеної зелені нададуть страві ласого аромату, а зловживаючи приправою, можна «забити» і запах, і смак.
У давнину розмарин мав славу кошти на зміцнення пам'яті, і сучасні медичні дослідження це підтвердили. Додають його в гарячі напої з вина - пунші та глінтвейни; вино з розмарином тонізує, розширює судини та зміцнює нерви.
Французькі гурмани дуже цінують смак розмарину; він зазвичай входить до складу "буке гарні" (набору пряних ароматичних рослин).

Естрагон (тархун)
Естрагон відрізняє легкий анісовий смак та характерний сильний запах, що надає неповторного аромату овочевим консервам; він чудово поєднується з кропом, петрушкою, лимоном. Гаряче любимо європейськими кухарями, використовується при приготуванні страв із шампіньйонів, спаржі, цвітної капусти. Упорядковує смак дичини, баранини, субпродуктів. Гарний естрагон і в овочевих рагуі супах, навіть у окрошках (в помірній кількості). Додають незадовго до готовності страви, салати - перед подачею на стіл. Для салатів краще використовувати дрібнонарізані молоді листочки або кінчики дорослого листя.

Ваніль
Ваніль цінна не смаком, а незвичайним ароматом, який робить такими апетитними кондитерські вироби, десерти та солодощі. Справжня ваніль - це стручки ліани сімейства орхідейних, культури досить примхливої. Перш, ніж перетворитися на пряність, ванільні стручки довго обробляють, ферментують, сушать. Не випадково вона є однією з найдорожчих прянощів на світовому ринку. Хіміки давно синтезували її запах у штучному ароматизаторі ваніліні, але він не вважається повноцінною та корисною заміною натуральному продукту.
Натуральна ваніль випускається в паличках (стручках, що пройшли всі етапи обробки). Вони м'які, еластичні, трохи вигнуті, темно-коричневі з нальотом білих кристалів. Світлі, тверді, розтріскані та ламкі палички свідчать, що ваніль занадто довго чи неправильно зберігалася і, швидше за все, видихнулася.
Перед використанням частинку натуральної ванілі розтирають у ступці з невеликою кількістюцукру, і цю суміш додають у блюдо для надання аромату. Зазвичай однієї палички ванілі достатньо, щоб ароматизувати півкіло цукру.
Простіше придбати відразу ванільний цукор в порційних пакетиках і використовувати для приготування торта або десерту. Але необхідно враховувати два моменти: по-перше, товар має бути випущений надійним виробником, щоб не натрапити на хімічний порошок, змішаний із цукром, і, по-друге, слід звернути увагу на те, щоб ванільний цукор був досить свіжим.

Кориця
Кориця є висушеною корою коричних дерев сімейства лаврових. За місцем виростання розрізняють чотири види кориці: цейлонська, китайська, малабарська і циннамон. Вони мають деякі відмінності по вигляду, кольору та ступеню аромату, але в меленому стані придатні для кулінарного використання практично однаково. Смак кориці солодкуватий, трохи пекучий, аромат - дуже ніжний.
Використовується насамперед для кондитерських виробів та солодких страв, а також фруктових салатів; у східній кухні (у Китаї) - для страв із баранини та свинини. Кориця чудово поєднується з яблуками і дуже гарна в яблучні пирогита шарлотках. Гурмани люблять додавати щіпку кориці до кави або какао. Вважається, що кориця покращує обмін речовин, і ті, що худнуть, часто тримають баночку з корицею на столі, приправляючи їй каші, фрукти, кефір, йогурт та інші. дієтичні продукти. Для людей, що борються з повнотою, з'явилася також рекомендація пити настій кориці (1/2 ч.л.). меленої кориціна склянку гарячої води). Напій потрібно кілька годин наполягати, в остиглому вигляді заправити ложечкою меду і пити по півсклянки вранці та перед сном.

Лавровий лист
Лавр благородний – вічнозелене субтропічне дерево, листя якого високо цінували ще в античні часи. Лаврові гілки вважалися символом слави; лавровими вінками вінчали полководців, учених, поетів, чемпіонів, які перемогли у змаганнях. Досі живуть вислови «увінчати лаврами», «відпочивати на лаврах» (тобто жити за рахунок колишніх заслуг та перемог)… І справді переможною стала хода лавра як пряність по всіх країнах та континентах.
Використовують переважно листя лавра (свіжі, а частіше сушені), рідше насіння. Лавровий лист гарний практично у всіх м'ясних, рибних, овочевих супах, холодцях, грибних стравах, тушкуваннях, овочевих заготовках ... Не додають лаврушку зазвичай лише в солодкі страви (і тобто рецепти випічки з прянощами, наприклад, медові пряники, де це допустимо), і в курячий бульйон, якщо хочуть зробити його смак ніжнішим, а аромат більш натуральним .
При використанні лаврового листа головне не тримати його в киплячій страві занадто довго, щоб не пішов аромат. У супи лист додають за 5-7 хвилин до готовності, а в другі страви - за 10-12 хвилин.

Паприка
Слово «паприка» має кілька значень, але в даному випадкуми говоримо про порошкоподібну приправу, приготовлену зі стиглого слабоплинного стручкового перцю. Його сушать, а потім дрібно розмелюють; відносна гострота залежить від кількості насіння паприки, яке додають у приправу. Вирощують такий перець у США, Іспанії, Туреччині, але основним виробником та постачальником на міжнародний ринок є Угорщина. У цій країні є унікальний клімат для вирощування паприки, при якому розкриваються всі нюанси її смаку. У самій Угорщині вживання паприки поширене, більше, там є сім видів цієї приправи (делікатесна, солодка, напівсолодка, рожева, ніжна тощо). У нашій країні інтерес до паприки поки що не так розвинений, але забувати про неї не варто - додавання меленої паприки до страв надає їм оригінального смаку, а гостротою пекучого перцю вона не має.

Каррі (суміш приправ)
Суміш каррі, що отримала всесвітнє визнання, є сумішшю прянощів, що надають стравам неповторний східний смак і аромат. Вона надзвичайно поширена в Індії та інших східних країнах, переважно індокитайського регіону, де з нею познайомилися англійці, які завезли її до Європи, Америки та Австралії. У самій Великій Британії страви з каррі стали практично хітом національної кухні. На основі каррі готують різноманітні страви із птиці, овочів, рису.
З поширенням карі у світі створювалися різні варіантиприправи, адаптовані до смаків та можливостей окремих місць. До її складу включають від 7 до 24 компонентів, причому всі спеції, з'єднані у певній пропорції, перетирають у порошок. Є повний каррі, який застосовується в південно-східній Індії, Пакистані, Бірмі, Індонезії, є американський каррі, східноєвропейський, західноєвропейський… Здавалося б, обов'язковим компонентом суміші має бути листок рослини каррі (муррайі Кеніга), що дав суміші назву. Але ця пряність рідкісна, зі специфічним смаком, самостійно не вживається, до того ж дуже швидко втрачає властивості, і в сумішах використовується не завжди. Найчастіше листя каррі замінюють пажитником (фенугреком). Натомість куркума, коріандр та червоний перець вважаються практично обов'язковими та незамінними компонентами. Зіру (кумін, ажгон) і сухий часник зазвичай включають лише у східні набори каррі, тоді як у європейських сумішах загальний аромат доповнюють кориця, білий перець та гвоздика. Імбир, який раніше у невеликому відсотку включався до складу європейських приправ каррі, стає дедалі більше важливим компонентом, й у окремих сумішах його склад сягає 20 %.
Купуючи пакетик з сумішшю каррі, варто поцікавитися його складом і вибрати те, що вам більше до смаку - готові суміші виробляють різні фірми, і не завжди карі виходить вдалим. А жодних строгих ГОСТів на цей товар немає.

Глутамат натрію
Одна з найсуперечливіших і одночасно поширених приправ. Хоча більша частина глутамату натрію, що є у продажу, нині виробляється синтетично, в Японії та Китаї його здавна вміли отримувати з рослин, найчастіше – з водоростей, і широко використовували, особливо в китайській кухні. Глутамат схожий на сіль, але відомий тим, що посилює смак страви. Китайські кухарі називають його фе-цзін - "чудовий порошок". А хіміки називають глутамат «мононатрієвої сіллю глутамінової кислоти», яка відноситься до важливих і незамінних амінокислот (!).
У 1990-ті роки ця речовина вважалася дуже корисною. У літературі з дієтології та кулінарії стверджувалося: « Глутамат, як сіль амінокислоти, постачає організму дуже важливий будівельний матеріал, який одночасно зміцнює на нервову систему людини». Зараз ставлення до глутамату натрію змінилося – медики пишуть, що діти, які отримують їжу, рясно приправлену глутаматом, мають підвищену збудливість, а ті, хто намагаються схуднути, під впливом глутамату з'їдають набагато більше, ніж збиралися, сідаючи за стіл… Та й взагалі – це хімія; чи потрібно вводити до раціону речовину, яка штучно синтезується?
В Америці навіть винайшли термін «синдром китайського ресторану». Там були виявлені випадки, коли люди, які регулярно харчувалися в китайських ресторанах, починали скаржитися на головний біль, серцебиття та інші неприємні відчуття. Під підозру потрапив глутамат натрію, яким приправляють багато страв китайської кухні. Але зв'язок між вживанням приправи та нездужаннями науково доведений так і не був.
Що ж, для дитячого та дієтичного харчуванняглутамат і справді використовувати нема чого, щоб не ставити «ненаукових» експериментів. А для дорослих здорових людей- Справа бажання та дозування. До цього питання, як і будь-якого іншого, можна підходити без фанатизму. З одного боку - чим синтезація глутамату так відрізняється від синтезації полівітамінів, у яких ми бачимо шкоди? А багато страв китайської кухні без цієї приправи не дадуть справжніх смакових відчуттів. національної їжі. Але з іншого боку - не варто щедро додавати глутамат у всі страви поспіль, щоб не забути справжній смак продуктів і (про всяк випадок) не зробити його концентрацію в їжі надто великою. І вже тим більше – безглуздо уподібнюватися дамам, які стверджують: «Ах, глутамат – це така гидота! Я ніколи-ніколи не використовуватиму його!», і при цьому купують і собі і дітям готові салати, розчинну локшину з добавками, млинці з м'ясом та інші напівфабрикати, наявність великих дозглутамату у яких не приховує навіть виробник.
Глутамат зазвичай продається не в чистому вигляді, а в сумішах з різними прянощами та сухими травами та овочами (приправи типу «вегети»). Уважно читайте склад приправи на пакетику, перш ніж нести його до каси, і вирішуйте - чи припускає ваше уявлення про здорове харчування наявність невеликої дози глутамату натрію в окремих стравах, чи ні.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+